органични мастни киселини. Здравословни мазнини и мастни киселини

(само с единични връзки между въглеродните атоми), мононенаситени (с една двойна връзка между въглеродните атоми) и полиненаситени (с две или повече двойни връзки, обикновено чрез CH 2 групата). Те се различават по броя на въглеродните атоми във веригата, а също и в случай на не наситени киселини, по позиция, конфигурация (обикновено цис-) и броя на двойните връзки. Мастните киселини могат условно да бъдат разделени на по-ниски (до седем въглеродни атома), средни (осем до дванадесет въглеродни атома) и по-високи (повече от дванадесет въглеродни атома). Въз основа на историческото наименование тези вещества трябва да бъдат компоненти на мазнините. Днес това не е така; термин " мастна киселина“ означава по-широка група от вещества.

Карбоксилните киселини, започващи с маслена киселина (C4), се считат за мастни киселини, докато мастните киселини, получени директно от животински мазнини, обикновено имат осем или повече въглеродни атома (каприлова киселина). Броят на въглеродните атоми в естествените мастни киселини е предимно равен, поради биосинтезата им с участието на ацетил-коензим А.

голяма групамастни киселини (над 400 различни структури, въпреки че само 10-12 са общи) се намират в маслата от растителни семена. Има висок процент редки мастни киселини в семената на някои семейства растения.

R-COOH + CoA-SH + ATP → R-CO-S-CoA + 2P i + H + + AMP

Синтез

Тираж

Храносмилане и усвояване

Мастните киселини с къса и средна верига се абсорбират директно в кръвта през капилярите чревния тракти преминават през порталната вена като другите хранителни вещества. По-дългите вериги са твърде големи, за да преминат директно през капилярите на тънките черва. Вместо това те се поемат от мастните стени на чревните въси и се синтезират отново в триглицериди. Триглицеридите са покрити с холестерол и протеини, за да образуват хиломикрон. Вътре във вилата хиломикронът навлиза в лимфните съдове, т.нар. лактеален капиляр, където се абсорбира от големи лимфни съдове. Транспортира се през лимфна системачак до мястото близо до сърцето, където кръвоносни артериии най-големите вени. Гръдният канал освобождава хиломикрони в кръвта през субклавиалната вена. Така триглицеридите се транспортират до местата, където са необходими.

Видове съществуване в тялото

Мастните киселини съществуват в различни формина различни етапициркулация в кръвта. Те се абсорбират в червата, за да образуват хиломикрони, но в същото време съществуват като липопротеини с много ниска плътност или липопротеини с ниска плътност след трансформация в черния дроб. При освобождаване от адипоцитите мастните киселини навлизат в кръвта в свободна форма.

Киселинност

Киселини с къса въглеводородна опашка, като мравчена и оцетна киселина, са напълно смесими с вода и се дисоциират, за да образуват доста кисели разтвори (pK a 3,77 и 4,76, съответно). Мастни киселини с повече дълга опашкамалко по-различна в киселинността. Например, нонанова киселина има pKa от 4,96. Въпреки това, с увеличаване на дължината на опашката, разтворимостта на мастните киселини във вода намалява много бързо, в резултат на което тези киселини променят малко разтвора. Стойността на стойностите на pK a за тези киселини става важна само в реакциите, в които тези киселини могат да влязат. Киселините, които са неразтворими във вода, могат да се разтворят в горещ етанол и да се титруват с разтвор на натриев хидроксид, като се използва фенолфталеин като индикатор до бледорозов цвят. Този анализ дава възможност да се определи съдържанието на мастни киселини в порция триглицериди след хидролиза.

Реакции на мастни киселини

Мастните киселини реагират по същия начин като другите карбоксилни киселини, което предполага естерификация и киселинни реакции. Намаляването на мастните киселини води до мастни алкохоли. Ненаситените мастни киселини също могат да претърпят реакции на присъединяване; най-характерно е хидрогенирането, което се използва за превръщане растителни мазнинив маргарин. В резултат на частично хидрогениране на ненаситени мастни киселини цис-изомерите, характерни за естествените мазнини, могат да преминат в транс форма. В реакцията на Warrentrapp ненаситени мазниниможе да се раздели в разтопена основа. Тази реакция е важна за определяне на структурата на ненаситените мастни киселини.

Автоокисление и гранясване

Мастни киселини при стайна температурапретърпяват автоокисляване и гранясване. В същото време те се разлагат на въглеводороди, кетони, алдехиди и не голям бройепоксиди и алкохоли. Тежките метали, съдържащи се в големи количествав мазнини и масла, ускоряват автоокислението. За да се избегне това, мазнините и маслата често се третират с хелатиращи агенти, като лимонена киселина.

Приложение

Натриевите и калиеви соли на висшите мастни киселини са ефективни повърхностноактивни вещества и се използват като сапуни. В хранително-вкусовата промишленост мастните киселини са регистрирани като хранителна добавка. E570като стабилизатор на пяна, глазиращ агент и пеногасител.

разклонени мастни киселини

Разклонените карбоксилни киселини на липидите обикновено не се класифицират като мастни киселини, а се считат за техни метилирани производни. Метилиран при предпоследния въглероден атом ( ISO-мастни киселини) и трети от края на веригата ( антиизо-мастни киселини) влизат като второстепенни компоненти в състава на липидите на бактерии и животни.

Разклонените карбоксилни киселини също са част от етеричните масла на някои растения: например в етерично маслоВалерианът съдържа изовалерианова киселина:

Есенциални мастни киселини

Наситени мастни киселини

Обща формула: C n H 2n+1 COOH или CH 3 -(CH 2) n -COOH

Мононенаситени мастни киселини

Обща формула: CH 3 -(CH 2) m -CH \u003d CH-(CH 2) n -COOH (m \u003d ω -2; n = Δ -2)

Полиненаситени мастни киселини

Обща формула: CH 3 - (CH 2) m - (CH \u003d CH- (CH 2) x (CH 2) n-COOH

Бележки

Вижте също

Фондация Уикимедия. 2010 г.

Вижте какво са "Мастни киселини" в други речници:

Едноосновни алифатни карбоксилни киселини. ред. Основен структурен компонент мн.ч. липиди (неутрални мазнини, фосфоглицериди, восъци и др.). Свободните мастни киселини присъстват в организмите в следи. В дивата природа преим. има по-високи Ж. ... ... Биологичен енциклопедичен речник

мастна киселина- Карбоксилни киселини с високо молекулно тегло, които са част от растителни масла, животински мазнини и подобни вещества. Забележка За хидрогениране се използват мастни киселини, изолирани от растителни масла, животински мазнини и мастни отпадъци. ... ... Наръчник за технически преводач

МАСТНА КИСЕЛИНА, органични съединения, съставни компоненти FAT (оттук и името). По състав те са карбоксилни киселини, съдържащи една карбоксилна група (СООН). Примери за наситени мастни киселини (във въглеводородната верига ... ... Научно-технически енциклопедичен речник

Класификация и характеристика на мастните киселини

Мастните киселини, които изграждат мазнините са едноосновен , съдържат четен бройвъглеродни атоми , имам нормална структура въглеводородна верига.

В зависимост от броя на въглеводородните групи във въглеводородната верига, т.е. радикална дължина, мастните киселини се подразделят на ниско молекулно тегло (с радикална дължина до 9 групи) и макромолекулна ; и в зависимост от естеството на връзката на въглеродните атоми във въглеводородната верига - на маргинален (наситен) , които са свързани с една единствена връзка, и ненаситени (ненаситени), имащи двойни връзки.

Мастните киселини с ниско молекулно тегло са само маргинални: маслена, капронова, каприлова, капринова; те са разтворими във вода, летливи с водни пари, имат специфични (неприятни) миризми и са течни при стайна температура. Ограничаващи са високомолекулните мастни киселини: лауринова, миристинова, палмитинова, стеаринова, арахидова и други, както и ненаситените: олеинова, линолова, линоленова и др. Високомолекулните мастни киселини са неразтворими във вода, нямат мирис, твърди при стайна температура, тъй като удължават радикала, свойствата им постепенно се променят. Ненаситените мастни киселини са част от мазнините от растителен и животински произход.

В природата са известни около 70 различни мастни киселини, но само 5 се срещат най-често в мазнините:

палмитинова- СН3(СН2)14СООН;

стеаринова- СН3(СН2)16СООН;

олеинова CH 3 (CH 2) 7 - CH \u003d CH - (CH 2) 7 COOH;

линолова CH 3 (CH 2) 4 - CH \u003d CH - CH 2 - CH \u003d CH - (CH 2) 7 COOH;

линоленова- CH 3 - CH 2 - CH \u003d CH - CH 2 - CH = CH - CH 2 - CH \u003d CH - (CH 2) 7 COOH;

от горните формули може да се види, че от петте киселини две са наситени и три са ненаситени. Всички мастни киселини, които съставляват мазнините, съдържат четен брой въглеродни атоми - от 14 до 22, но по-често 16 или 18.

Ограничените мастни киселини са по-малко реактивни от ненаситените. И така, мазнините от морски животни и риба съдържат мастни киселини, в молекулите на които има 4 и 5 двойни връзки, което причинява нестабилността на такива мазнини по време на съхранение. По този начин ръждата, която се появява по време на съхранение на херинга, се дължи на окисляването на мазнини с голям брой двойни връзки.

Колкото по-високо е молекулното тегло на наситените мастни киселини, толкова по-висока е тяхната точка на топене. (Таблица 16). Мазнините, богати на наситени макромолекулни киселини, имат твърда текстура, висока точка на топене и се усвояват по-слабо от тялото. Поради наличието на двойни връзки в молекулата, ненаситените мастни киселини имат по-ниска точка на топене в сравнение с наситените мастни киселини, които имат същия брой въглеродни атоми в молекулата (Таблица 17).

В природата са открити над 200 мастни киселини, които влизат в състава на липидите на микроорганизми, растения и животни.

Мастните киселини са алифатни карбоксилни киселини (Фигура 2). В тялото те могат да бъдат както в свободно състояние, така и да служат като градивни елементи за повечето класове липиди.

Всички мастни киселини, които изграждат мазнините, се делят на две групи: наситени и ненаситени. Ненаситените мастни киселини с две или повече двойни връзки се наричат ​​полиненаситени. Естествените мастни киселини са много разнообразни, но имат редица Общи черти. Това са монокарбоксилни киселини, съдържащи линейни въглеводородни вериги. Почти всички съдържат четен брой въглеродни атоми (от 14 до 22, най-често се срещат с 16 или 18 въглеродни атома). Мастните киселини с по-къси вериги или с нечетен брой въглеродни атоми са много по-рядко срещани. Съдържанието на ненаситени мастни киселини в липидите обикновено е по-високо от това на наситените. Двойните връзки обикновено са между 9 и 10 въглеродни атома, почти винаги са разделени от метиленова група и са в цис конфигурация.

Висшите мастни киселини са практически неразтворими във вода, но техните натриеви или калиеви соли, наречени сапуни, образуват мицели във вода, които се стабилизират чрез хидрофобни взаимодействия. Сапуните имат свойствата на повърхностноактивни вещества.

Мастните киселини са:

- дължината на въглеводородната им опашка, степента на тяхната ненаситеност и позицията на двойните връзки във веригите на мастните киселини;

– физични и химични свойства. Обикновено наситените мастни киселини са твърди при 22°C, докато ненаситените мастни киселини са масла.

Ненаситените мастни киселини имат по-ниска точка на топене. Полиненаситените мастни киселини бързо се окисляват до на откритоотколкото наситен. Кислородът реагира с двойни връзки, за да образува пероксиди и свободни радикали;

Таблица 1 - Основните карбоксилни киселини, които изграждат липидите

Във висшите растения има предимно палмитинова киселина и две ненаситени киселини - олеинова и линолова. Делът на ненаситените мастни киселини в състава на растителните мазнини е много висок (до 90%), а от ограничаващите в тях се съдържа само палмитинова киселина в количество 10-15%.

Стеаринова киселинапочти никога не се среща в растенията, но се намира в значителни количества (25% или повече) в някои твърди животински мазнини (овча и бича мазнина) и масла от тропически растения (кокосово масло). Има много лауринова киселина в дафиновия лист, миристинова киселина в маслото от индийско орехче, арахидова и бехенова киселина във фъстъчено и соево масло. Полиненаситените мастни киселини – линоленова и линолова – съставляват Главна частленено, конопено, слънчогледово, памучно и някои други растителни масла. Мастна киселина зехтин 75% са олеинова киселина.

Такива вещества не могат да се синтезират в човешкия и животинския организъм. важни киселиникато линолова, линоленова. Арахидон – синтезиран от линолова. Следователно те трябва да се приемат с храната. Тези три киселини се наричат ​​незаменими мастни киселини. Комплексът от тези киселини се нарича витамин F. Когато продължително отсъствиеги в храната при животните има изоставане в растежа, сухота и лющене на кожата, загуба на коса. Описани са случаи на недостатъчност на незаменими мастни киселини и при хора. Да, при деца младенческа възрасткоито получават изкуствено хранене с ниско съдържание на мазнини, може да се развие люспест дерматит, т.е. появяват се симптоми на авитаминоза.

Напоследък се обръща голямо внимание на омега-3 мастните киселини. Тези киселини имат силен биологичен ефект - намаляват адхезията на тромбоцитите, като по този начин предотвратяват инфаркти, понижават кръвното налягане, намаляват възпалението в ставите (артрит) и са необходими за нормалното развитие на плода при бременни жени. Тези мастни киселини се намират в мазните риби (скумрия, сьомга, сьомга, норвежка херинга). Препоръчително е да се използва морска риба 2-3 пъти седмично.

Номенклатура на мазнините

Неутралните ацилглицероли са основните съставки на естествените мазнини и масла, най-често смесени триацилглицероли. Произход естествени мазниниразделени на животни и растения. В зависимост от състава на мастните киселини, мазнините и маслата могат да бъдат течни или твърди по консистенция. Животински мазнини (агнешко, телешко, свинска мас, млечна мазнина) обикновено съдържат значително количество наситени мастни киселини (палмитинова, стеаринова и др.), поради което са твърди при стайна температура.

Мазнините, които включват много ненаситени киселини (олеинова, линолова, линоленова и др.), са течни при обикновени температури и се наричат ​​масла.

Мазнините обикновено се намират в животинските тъкани, маслата - в плодовете и семената на растенията. Съдържанието на масла (20-60%) е особено високо в семената на слънчогледа, памука, соята и лена. Семената на тези култури се използват в Хранително-вкусовата промишленостза хранителни масла.

Според способността да изсъхват на въздух маслата се разделят на: изсъхващи (ленено, конопено), полусъхнещи (слънчогледово, царевично), несъхнещи (маслиново, рициново).

Физически свойства

Мазнините са по-леки от водата и неразтворими в нея. Много разтворим в органични разтворители, като бензин, диетилов етер, хлороформ, ацетон и др. Точката на кипене на мазнините не може да бъде определена, тъй като при нагряване до 250 ° C те се разрушават с образуването на алдехид, акролеин (пропенал), който силно дразни лигавиците на очите, от глицерол по време на дехидратацията му.

За мазнините има доста ясна връзка между химичната структура и тяхната консистенция. Мазнини, в които преобладават остатъците от наситени киселини -твърдо (говеждо, агнешко и свинска мас). Ако ненаситените киселинни остатъци преобладават в мазнините, това е такатечност последователност.Течните растителни мазнини се наричат ​​масла (слънчогледово, ленено, зехтин и др.). Организмите на морските животни и рибите съдържат течни животински мазнини. в мастни молекули мазна (полутвърда) консистенция включва както остатъците от наситени, така и ненаситени мастни киселини (млечна мазнина).

Химични свойства на мазнините

Триацилглицеролите са способни да влизат във всички химични реакции, присъщи на естерите. Реакцията на осапуняване е от най-голямо значение, тя може да се случи както по време на ензимна хидролиза, така и под действието на киселини и основи. Течност растителни масласе превръщат в твърди мазнини чрез хидрогениране. Този процес се използва широко за производството на маргарин и олио за готвене.

Мазнините при силно и продължително разклащане с вода образуват емулсии - дисперсни системи с течна дисперсна фаза (мазнина) и течна дисперсионна среда (вода). Тези емулсии обаче са нестабилни и бързо се разделят на два слоя - мазнина и вода. Мазнините плуват над водата, защото плътността им е по-малка от тази на водата (от 0,87 до 0,97).

Хидролиза. Сред реакциите на мазнините хидролизата е от особено значение, която може да се извърши както с киселини, така и с основи (алкалната хидролиза се нарича осапунване):

Осапуняеми липиди 2

Прости липиди 2

Мастни киселини 3

Химични свойства на мазнините 6

АНАЛИТИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА МАЗНИНИТЕ 11

Комплексни липиди 14

Фосфолипиди 14

Сапуни и перилни препарати 16

Хидролизата на мазнините е постепенна; например хидролизата на тристеарин дава първо дистеарин, след това моностеарин и накрая глицерол и стеаринова киселина.

На практика хидролизата на мазнините се извършва или чрез прегрята пара, или чрез нагряване в присъствието на сярна киселина или основи. Отлични катализатори за хидролиза на мазнини са сулфоновите киселини, получени чрез сулфониране на смес от ненаситени мастни киселини с ароматни въглеводороди ( Контакт на Петров). Семената на рицина съдържат специален ензим - липазаускоряване на хидролизата на мазнините. Липазата се използва широко в технологията за каталитична хидролиза на мазнини.

Химични свойства

Химичните свойства на мазнините се определят от естерната структура на триглицеридните молекули и структурата и свойствата на въглеводородните радикали на мастните киселини, остатъците от които са част от мазнините.

Като естеримазнините влизат например в следните реакции:

– Хидролиза в присъствието на киселини ( киселинна хидролиза)

Хидролизата на мазнините може да протече и биохимично под действието на ензима липаза на храносмилателния тракт.

Хидролизата на мазнините може да протича бавно при дългосрочно съхранение на мазнини в отворен пакетили термична обработка на мазнини в присъствието на водни пари от въздуха. Характеристика на натрупването на свободни киселини в мазнините, които придават на мазнините горчивина и дори токсичност, е "киселинно число":броя на mg KOH, използвани за титруване на киселини в 1 g мазнина.

– Сапонификация:

Най-интересно и полезно реакции на въглеводородни радикалиса реакции на двойна връзка:

– Хидрогениране на мазнини

Растителни масла(слънчоглед, памучно семе, соя) в присъствието на катализатори (например гъбест никел) при 175-190 o C и налягане 1,5-3 atm се хидрогенират при двойни C \u003d C връзки на въглеводородни радикали на киселини и се превръщат в твърда мазнина. При добавяне на така наречените аромати за придаване на подходяща миризма и яйца, мляко, витамини за подобряване на хранителните качества, те получават маргарин. Саломасът се използва и в сапунопроизводството, фармацията (основи за мехлеми), козметиката, за производство на технически смазки и др.

– Добавяне на бром

Степента на ненаситеност на мазнините (важна технологична характеристика) се контролира от "йодно число": брой mg йод, използван за титруване на 100 g мазнина като процент (анализ с натриев бисулфит).

– Окисляване

Окисляването с калиев перманганат във воден разтвор води до образуването на наситени дихидрокси киселини (реакция на Вагнер)

гранясване

По време на съхранение растителните масла, животинските мазнини, както и продуктите, съдържащи мазнини (брашно, зърнени храни, сладкарски изделия, месни продукти), под въздействието на кислород от въздуха, светлина, ензими, влага придобиват неприятен вкус и мирис. С други думи, мазнините гранясват.

Гранясването на мазнините и продуктите, съдържащи мазнини, е резултат от сложни химични и биохимични процеси, протичащи в липидния комплекс.

В зависимост от естеството на основния процес, протичащ в този случай, има хидролитичени окислителенгранясване. Всеки от тях може да бъде разделен на автокаталитично (неензимно) и ензимно (биохимично) гранясване.

ХИДРОЛИТИЧНО РАЗВИТИЕ

При хидролитиченГранясването е хидролизата на мазнините с образуването на глицерол и свободни мастни киселини.

Неензимната хидролиза протича с участието на вода, разтворена в мазнини, а скоростта на хидролиза на мазнините при обикновени температури е ниска. Ензимната хидролиза протича с участието на ензима липаза на повърхността на контакт между мазнини и вода и се засилва по време на емулгирането.

В резултат на хидролитично гранясване се повишава киселинността, появяват се неприятен вкус и мирис. Това е особено изразено при хидролизата на мазнини (млечни, кокосови и палмови), съдържащи киселини с ниско и средно молекулно тегло, като маслена, валерианова, капронова. Киселините с високо молекулно тегло са без вкус и мирис и увеличаването на съдържанието им не води до промяна във вкуса на маслата.

ОКИСЛИТЕЛНА БРЕННОСТ

Най-често срещаният вид разваляне на мазнини по време на съхранение е окислително гранясване.На първо място, ненаситените мастни киселини се окисляват, а не се свързват в триацилглицероли. Процесът на окисление може да се случи по неензимен и ензимен начин.

Като резултат неензимно окислениекислородът се добавя към ненаситените мастни киселини в мястото на двойната връзка, за да се образува цикличен пероксид, който се разлага до образуване на алдехиди, които придават на мазнината неприятна миризма и вкус:

Също така, неензимното окислително гранясване се основава на верижни радикални процеси, включващи кислород и ненаситени мастни киселини.

Под действието на пероксиди и хидропероксиди (първични продукти на окисление) мастните киселини се разлагат допълнително и се образуват вторични продукти на окисление (съдържащи карбонил): алдехиди, кетони и други вещества, които са неприятни на вкус и мирис, в резултат на което мазнините гранясват. Колкото повече двойни връзки има в една мастна киселина, толкова по-висока е скоростта на нейното окисление.

При ензимно окислениетози процес се катализира от ензима липоксигеназа за образуване на хидропероксиди. Действието на липоксигеназата е свързано с действието на липазата, която предварително хидролизира мазнините.

АНАЛИТИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА МАЗНИНИТЕ

В допълнение към температурите на топене и втвърдяване, следните стойности се използват за характеризиране на мазнините: киселинно число, пероксидно число, число на осапуняване, йодно число.

Естествените мазнини са неутрални. Въпреки това, по време на обработката или съхранението поради процеси на хидролиза или окисление се образуват свободни киселини, чието количество не е постоянно.

Под действието на ензимите липаза и липоксигеназа се променя качеството на мазнините и маслата, което се характеризира със следните показатели или числа:

Киселинно число (Kh) е броят милиграми калиев хидроксид, необходими за неутрализиране на свободните мастни киселини в 1 g мазнина.

При съхранение на маслото се наблюдава хидролиза на триацилглицероли, което води до натрупване на свободни мастни киселини, т.е. до повишаване на киселинността. Увеличаване на К.ч. показва спад в качеството. Киселинното число е стандартизиран показател за масло и мазнини.

Йодно число (Y.h.) - това е броят на грамовете йод, добавен на мястото на двойните връзки към 100 g мазнина:

Йодното число ви позволява да прецените степента на ненаситеност на маслото (мазнината), неговата склонност към изсъхване, гранясване и други промени, които настъпват по време на съхранение. Колкото повече ненаситени мастни киселини се съдържат в мазнината, толкова по-високо е йодното число. Намаляването на йодното число по време на съхранение на маслото е индикатор за неговото влошаване. За определяне на йодното число се използват разтвори на йоден хлорид IC1, йоден бромид IBr или йод в разтвор на сублимат, които са по-реактивни от самия йод. Йодното число е мярка за ненаситеността на мастните киселини. Важно е за оценка на качеството на изсушаващите масла.

Пероксидно число (p.h.) показва количеството пероксиди в мазнината, изразено като процент йод, изолиран от калиев йодид от пероксиди, образувани в 1 g мазнина.

В прясната мазнина няма пероксиди, но когато са изложени на въздух, те се появяват сравнително бързо. По време на съхранение пероксидното число се повишава.

Номер на осапуняване (N.O. ) е равен на броя милиграми калиев хидроксид, изразходван по време на осапунването на 1 g мазнина чрез кипене на последния с излишък от калиев хидроксид в алкохолен разтвор. Числото на осапунване на чистия триолеин е 192. високо числоосапунването показва наличието на киселини с "по-малки молекули". Ниските числа на осапуняване показват наличието на киселини с по-високо молекулно тегло или неосапуняеми вещества.

Маслена полимеризация. Реакциите на автоокисление и полимеризация на маслата са много важни. На тази основа растителните масла се делят на три категории: изсъхващи, полуизсъхващи и неизсъхващи.

Изсушаващи масла в тънък слой имат способността да образуват еластични, блестящи, гъвкави и устойчиви на въздух филми, неразтворими в органични разтворители, устойчиви на външни влияния. Използването на тези масла за приготвяне на лакове и бои се основава на това свойство. Най-често използваните изсушаващи масла са показани в табл. 34.

Таблица 34. Характеристики на изсъхващите масла

Основната характеристика на изсушаващите масла е високо съдържаниененаситени киселини. За оценка на качеството на изсушаващите масла се използва йодното число (трябва да бъде най-малко 140).

Процесът на сушене на маслата е окислителна полимеризация. Всички естери на ненаситени мастни киселини и техните глицериди се окисляват във въздуха. Очевидно процесът на окисление е верижна реакция, което води до нестабилен хидропероксид, който се разлага, за да образува хидрокси и кето киселини.

За приготвяне на изсушаващо масло се използват сушилни масла, съдържащи глицериди на ненаситени киселини с две или три двойни връзки. За да се получи изсушаващо масло, лененото масло се нагрява до 250-300 ° C в присъствието на катализатори.

Полуизсушаващи масла (слънчоглед, памучно семе) се различават от изсушаващите с по-ниско съдържание на ненаситени киселини (йодно число 127-136).

Неизсъхващи масла (маслини, бадеми) имат йодно число под 90 (например за зехтина 75-88).

Восъци

Това са естери на висши мастни киселини и висши едновалентни алкохоли от мастни (рядко ароматни) серии.

Восъците са твърди съединения с изразени хидрофобни свойства. Естествените восъци също съдържат някои свободни мастни киселини и високомолекулни алкохоли. Съставът на восъците включва както обичайните, съдържащи се в мазнините - палмитинова, стеаринова, олеинова и др., така и мастни киселини, характерни за восъците, които имат много по-голямо молекулно тегло - карноубинова C 24 H 48 O 2, церотинова C 27 H 54 O 2, монтански C 29 H 58 O 2 и др.

Сред макромолекулните алкохоли, които съставляват восъците, може да се отбележи цетил - CH 3 - (CH 2) 14 -CH 2 OH, церил - CH 3 - (CH 2) 24 -CH 2 OH, мирицил CH 3 - (CH 2 ) 28 -СН2ОН.

Восъците се намират както в животински, така и в растителни организми и изпълняват главно защитна функция.

В растенията покриват тънък слойлиста, стъбла и плодове, като по този начин ги предпазва от намокряне с вода, изсушаване, механични повреди и увреждане от микроорганизми. Нарушаването на тази плака води до бързо влошаване на плодовете по време на съхранение.

Например, значително количество восък се отделя на повърхността на листата на палмово дърво, растящо в Южна Америка. Този восък, наречен карноубски восък, е основно церотин мирицилов естер:

,

има жълто или зеленикав цвят, много твърд, топи се при температура 83-90 0 C, отива за производството на свещи.

Сред животинските восъци най-висока стойностима пчелен восък, под капака му се съхранява мед и се развиват пчелни ларви. В пчелния восък преобладава палмитино-мирициловият етер:

както и високо съдържание на висши мастни киселини и различни въглеводороди, пчелният восък се топи при температура 62-70 0 С.

Други представители на животинския восък са ланолин и спермацет. Ланолинът предпазва косата и кожата от изсушаване, много от него се съдържа в овчата вълна.

Спермацет - восък, извлечен от спермацетовото масло от черепните кухини на кашалота, се състои основно (90%) от палмитиново-цетилов етер:

твърд, точката му на топене е 41-49 0 С.

Различните восъци се използват широко за производството на свещи, червила, сапуни, различни пластири.

Мазнините са такива макронутриенти, които са необходими за добро храненеот хора. Диетата на всеки човек трябва да включва различни мазнини, всяка от които играе роля. Те са част от всички клетки на тялото и са необходими за усвояването на някои витамини, осигуряващи терморегулацията, нормална операциянервен и имунни системичовек. В тялото ни има наситени и ненаситени мастни киселини и ако последните носят голяма полза, първите се считат за вредни. Но наистина ли е така, каква роля играят наситените мазнини в тялото ни? Днес ще разгледаме този въпрос.

NLC - какво е това?

Преди да разгледаме ролята на наситените мастни киселини (SFA), научаваме какво представляват те. EFA са твърди вещества, които се топят при високи температури. Най-често се усвояват от човешкото тяло без участието на жлъчни киселини, поради което имат високо хранителна стойност. Но излишните наситени мазнини винаги се съхраняват в тялото в резерв. EFA придават на съдържащите се в тях мазнини приятен вкус. Те също така съдържат лецитин, витамини А и D, холестерол, насищат клетките с енергия.

През последните тридесет години се предполагаше, че съдържанието на наситени мастни киселини в организма го причинява голяма вреда, тъй като допринасят за развитието на заболявания на сърдечно-съдовата система. Благодарение на новите научни открития стана ясно, че те не представляват опасност, а напротив, влияят добре на заниманията. вътрешни органи. Участват и в терморегулацията, подобряват състоянието на косата и кожата. Дори холестеролът е жизненоважен за човешкото тяло, тъй като участва в синтеза на витамин D и хормоналните процеси. При всичко това тялото трябва да има умерени количества наситени мастни киселини. Ползите и вредите ще бъдат разгледани по-долу.

Ползи от EFA

Наситените (пределни) мазнини са необходими на човешкото тяло в количество от петнадесет грама на ден. Ако човек не получи необходимия брой от тях, тогава клетките ще ги получат чрез синтез от друга храна, което ще доведе до ненужно натоварване на вътрешните органи. Основната функция на наситените мастни киселини е да осигуряват енергия на цялото тяло. В допълнение, те участват в синтеза на хормони, образуването на тестостерон и естроген, мембранните клетки, мастния слой за защита на вътрешните органи, а също така нормализират защитни функцииорганизъм.

Липса на наситени мастни киселини в организма

Недостатъчният прием на EFAs в организма може да повлияе неблагоприятно на неговото развитие. Така че доста често в този случай се наблюдава намаляване на телесното тегло, нарушаване на хормоналната и нервната система, състоянието на кожата и косата. С течение на времето жените могат да станат безплодни.

вреда

Някои EFA от животински произход са пряко свързани с появата на тежки възпалителни заболявания. Рискът се увеличава особено, когато киселините попаднат в човешкото тяло в големи количества. Да, използвай големи порциимазнините могат да причинят остър възпалителен процес, дискомфортвъзникват за кратък период от време след хранене. Възможно е и натрупване на холестерол в големи количества, което е опасно за сърдечно-съдовата система.

Излишък на SFA в тялото

Прекомерният прием на SFA също може да повлияе неблагоприятно на неговото развитие. В този случай има увеличение кръвно налягане, прекъсване на сърдечно-съдовата системапоявата на камъни в бъбреците. С течение на времето наднорменото тегло се натрупва, развива сърдечно-съдови заболяванияразвитие на ракови тумори.

Какво трябва да се консумира?

На първо място, трябва балансирана диета, които ще бъдат наситени с мастни киселини. Най-предпочитани са полезните храни, богати на SFAs - яйца, риба и месни продукти. В ежедневната диета за мастни киселини не трябва да се разпределят повече от десет процента калории, тоест петнадесет или двадесет грама. от най-много най-добрият вариантсчита използването на мазнини, които са част от храни, които имат голямо количество полезни свойства, например, морски водорасли, маслини, ядки, риба и др.

Естественото масло се счита за добър избор, свинската мас се препоръчва да се консумира в осолена форма в малки количества. Най-малко ползи носят рафинираните масла, както и техните заместители. Нерафинираните масла не подлежат на термична обработка. Освен това трябва да запомните, че не можете да съхранявате мазнини на слънце, на открито и на светлина.

Основни EFA

1. Пропионова киселина (формула - CH3-CH2-COOH). Образува се по време на метаболитното разграждане на мастни киселини с нечетен брой въглеродни атоми, както и на някои аминокиселини. В природата се среща в маслото. Тъй като предотвратява развитието на мухъл и някои бактерии, пропионовата киселина, чиято формула вече знаем, често се използва като консервант при производството на храни, които хората консумират. Например в хлебопекарното производство се използва под формата на натриеви и калциеви соли.
2. Маслена киселина(формула СН3-(СН2)2-СООН). Той е един от най-важните, образува се в червата по естествен път. Тази мастна киселина допринася за саморегулацията на червата, а също така доставя енергия на епителните клетки. Създава такава киселинна среда, в която стават неблагоприятни условияза развитие патогенна микрофлора. Маслената киселина, чиято формула познаваме, има противовъзпалителен ефект, помага да се спре развитието ракови клетки, повишава апетита. Също така помага за спиране на метаболитни нарушения, повишава местния имунитет.
3. Валерианова киселина (формула CH3-(CH2)3-COOH). Има лек спазмолитичен ефект. Подобно на маслото активира моториката на дебелото черво, като въздейства върху нервни окончаниячервата и стимулиране на гладкомускулните клетки. Киселината се образува в резултат на метаболизма на микроорганизмите в дебелото черво. Валериановата киселина, чиято формула е дадена по-горе, възниква в резултат на активността на бактериите, които съставляват чревната микрофлора.
4. Капронова киселина (формула CH3-(CH2)4-COOH). В природата тази киселина може да се намери в палмово масло, животински мазнини. Особено много от него в масло. Тя прави пагубен ефектвърху много патогенни бактерии, дори тези, които са резистентни на антитела. Капроновата киселина (формулата по-горе) играе важна роляза човешкото тяло. Има противоалергично действие, подобрява функцията на черния дроб.

• тежки заболявания на дихателната система;
• голяма физическа активност;
• при лечение на храносмилателната система;
• бременност и кърмене;
• в студения сезон, както и хора, които живеят в Далечния север;
• някои заболявания на сърцето и кръвоносните съдове.

За бързо усвояване мазнините трябва да се консумират със зеленчуци, билки и билки. Най-добър за използване натурални продукти, съдържащи ги, както и притежаващи повечето от полезните компоненти в състава си.

Източници на ДФЗ

Повечето наситени мастни киселини се намират в храни от животински произход. Може да бъде месо, риба, птици, мляко и сметана, мас, пчелен восък. EFAs също се намират в дланта и кокосови масла, сирена, сладкарски изделия, яйца, шоколад. Хора, които водят здравословен начин на животживота и следете фигурата си, трябва да въведете наситени мазнини в диетата си.

Обобщаване

Наситените и ненаситените мастни киселини са основните източници на енергия за човешкото тяло. Те са важни за структурата и развитието на клетките и идват от храни от животински произход. Такива мазнини имат твърда консистенция, която не се променя при стайна температура. Липсата и излишъкът им се отразяват неблагоприятно на организма.

За да имате добро здраве, трябва да приемате около петнадесет или двадесет грама наситени киселини на ден. Това ще попълни разходите за енергия и няма да претовари тялото. Диетолозите препоръчват да замените вредните мастни киселини, съдържащи се в пържено месо, храна бързо хранене, сладкарски изделия за млечни продукти, морска риба, ядки и др.

Необходимо е постоянно да се следи не само количеството, но и качеството на консумираната храна. Правилното храненепомага за подобряване на благосъстоянието и здравето като цяло, повишаване на производителността на труда, преодоляване на депресията. По този начин е невъзможно да се разделят мазнините на „добри“ и „лоши“, всички те играят важна роля в развитието и структурата на тялото на всеки от нас. Просто трябва да обърнете повече внимание на състава на вашия таралеж дневна дажбаи не забравяйте, че здравословните проблеми възникват поради комбинация от фактори, както и от начина на живот на човек, така че не трябва да се страхувате от мазнини, както наситени, така и ненаситени.

Наситените мастни киселини (SFA) са въглеродни вериги, чийто брой атоми варира от 4 до 30 или повече.

Общата формула на съединенията от тази серия е CH3 (CH2)nCOOH.

През последните три десетилетия се смяташе, че наситените мастни киселини са вредни за човешкото здраве, тъй като са отговорни за развитието на сърдечни и съдови заболявания. Нов научни откритиядопринесе за преоценка на ролята на съединенията. Днес е установено, че в умерени количества (15 грама на ден) те не представляват заплаха за здравето, а по-скоро имат положителен ефект върху функционирането на вътрешните органи: участват в терморегулацията на тялото, подобряват състоянието на косата и кожата.

Триглицеридите се състоят от мастни киселини и глицерол (тривалентен алкохол). Първите от своя страна се класифицират според броя на двойните връзки между въглехидратните атоми. Ако те отсъстват, такива киселини се наричат ​​наситени, налични -.

Условно всички са разделени на три групи.

Наситени (маргинални). Това са мастни киселини, чиито молекули са наситени с водород. Те влизат в тялото с колбаси, млечни продукти, месни продукти, масло, яйца. Наситените мазнини имат твърда текстура поради удължените вериги по права линия и плътно прилягане една към друга. Поради тази опаковка точката на топене на триглицеридите се повишава. Те участват в структурата на клетките, насищат тялото с енергия. наситени мазнини в малка сума(15 грама на ден) са необходими на организма. Ако човек спре да ги използва, клетките започват да ги синтезират от друга храна, но това допълнително натоварванекъм вътрешните органи. Излишъкът от наситени мастни киселини в организма повишава нивото на холестерола в кръвта, допринася за натрупването наднормено тегло, развитието на сърдечни заболявания, формира предразположеност към рак.

Ненаситени (ненаситени). Това са основни мазнини, които влизат в човешкото тяло заедно с растителни храни (ядки, царевица, маслини, слънчоглед, ленени масла). Те включват олеинова, арахидонова, линолова и линоленова киселина. За разлика от наситените триглицериди, ненаситените триглицериди имат "течна" консистенция и не замръзват в хладилен склад. В зависимост от броя на връзките между въглехидратните атоми се разграничават мононенаситени (Омега-9) и съединения (Омега-3, Омега-6). Тази категория триглицериди подобрява протеиновия синтез, клетъчни мембрани, инсулинова чувствителност. Освен това извежда лош холестерол, предпазва сърцето, кръвоносните съдове от мастни плаки, увеличава броя на добрите липиди. Човешкото тяло не произвежда ненаситени мазнини, така че те трябва да се доставят редовно с храната.

Транс мазнини. Това е най-вредният вид триглицерид, който се получава в процеса на компресиране на водород или нагряване на растително масло. Трансмазнините замръзват добре при стайна температура. Те се намират в маргарина, ружа, картофения чипс, замразената пица, купените от магазина бисквити и храни. бързо хранене. За да увеличат срока на годност, производителите на хранително-вкусовата промишленост включват до 50% трансмазнини в консервите и сладкарските продукти. Те обаче не осигуряват стойност за човешкото тяло, а напротив, вредят. Опасността от трансмазнини: нарушават метаболизма, променят метаболизма на инсулина, водят до затлъстяване, външен вид коронарна болестсърца.

Дневният прием на мазнини за жени под 40 години е 85 - 110 грама, за мъже - 100 - 150. По-възрастните хора се съветват да ограничат консумацията до 70 грама на ден. Не забравяйте, че диетата трябва да съдържа 90% ненаситени мастни киселини и само 10% наситени триглицериди.

Химични свойства

Името на мастните киселини зависи от името на съответните въглеводороди. Днес има 34 основни съединения, които се използват в ежедневието. В наситените мастни киселини два водородни атома са прикрепени към всеки въглероден атом на веригата: CH2-CH2.

Популярни:

• бутан, CH3(CH2)2COOH;
• капронова киселина, CH3(CH2)4COOH;
• каприлова, CH3(CH2)6COOH;
• каприн, CH3(CH2)8COOH;
• лаурин, CH3(CH2)10COOH;
• миристик, CH3(CH2)12COOH;
• палмитинова, CH3(CH2)14COOH;
• стеаринова киселина, CH3(CH2)16COOH;
• дантелен, CH3(CH2)30COOH.

Повечето наситени мастни киселини имат четен брой въглеродни атоми. Те се разтварят добре в петролев етер, ацетон, диетилов етер, хлороформ. Високомолекулните наситени съединения не образуват разтвори в студен алкохол. В същото време те са устойчиви на действието на окислители, халогени.

В органичните разтворители разтворимостта на наситените киселини се увеличава с повишаване на температурата и намалява с повишаване молекулно тегло. Когато се освободят в кръвта, такива триглицериди се сливат и образуват сферични вещества, които се отлагат „в резерв“ в мастната тъкан. С тази реакция е свързан и митът, че наситените киселини водят до запушване на артериите и трябва да бъдат напълно премахнати от диетата. Всъщност заболяванията на сърдечно-съдовата система възникват в резултат на комбинация от фактори: грешен образживот, липса физическа дейност, злоупотреба с висококалорична нездравословна храна.

Не забравяйте, че балансираната диета, обогатена с наситени мастни киселини, няма да повлияе на фигурата, а напротив, ще бъде от полза за здравето. В същото време неограничената им консумация ще се отрази негативно на функционирането на вътрешните органи и системи.

Значение за тялото

У дома биологична функциянаситени мастни киселини - снабдяващи тялото с енергия.

За поддържане на живота те винаги трябва да присъстват в диетата в умерени количества (15 грама на ден). Свойства на наситените мастни киселини:

• зарежда тялото с енергия;
• участват в регулирането на тъканите, синтеза на хормони, производството на тестостерон при мъжете;
• образуват клетъчни мембрани;
• осигуряват асимилация и , ;
• нормализирам менструален цикълсред жените;
• подобряване на репродуктивната функция;
• създават мастен слой, който предпазва вътрешните органи;
• регулира процесите в нервната система;
• участва в производството на естроген при жените;
• защита на тялото от хипотермия.

За поддържане на здравето диетолозите препоръчват включване в дневно менюхрани, съдържащи наситени мазнини. Те трябва да представляват до 10% от калориите от общата дневна диета. Това са 15 - 20 грама от съединението на ден. Предпочитание трябва да се даде на следните "полезни" продукти: голям черен дроб говеда, риба, млечни продукти, яйца.

Приемът на наситени мастни киселини се увеличава от:

• белодробни заболявания (пневмония, бронхит, туберкулоза);
• лечение на гастрит, дуоденална язва, стомах;
• отстраняване на камъни от пикочния мехур / жлъчния мехур, черния дроб;
• общо изчерпване на тялото;
• бременност, кърмене;
• живеещи в Далечния север;
• началото на студения сезон, когато се изразходва допълнителна енергия за отопление на тялото.

Намалете количеството наситени мастни киселини в следните случаи:

• при сърдечно-съдовизаболявания;
• наднормено тегло (с 15 "допълнителни" килограма);
• захарен диабет;
• високо ниво ;
• намаляване на енергийната консумация на тялото (през горещия сезон, на почивка, по време на заседнала работа).

При недостатъчен прием на наситени мастни киселини човек развива характерни симптоми:

• телесното тегло намалява;
• нарушение на нервната система;
• спад на производителността;
• има хормонален дисбаланс;
• състоянието на ноктите, косата, кожата се влошава;
• настъпва безплодие.

Признаци на изобилие от съединения в тялото:

• повишено кръвно налягане, смущения в работата на сърцето;
• появата на симптоми на атеросклероза;
• образуването на камъни в жлъчен мехур, бъбреците;
• повишаване на холестерола, което води до появата на мастни плаки в съдовете.

Не забравяйте, че наситените мастни киселини се консумират умерено, без да се превишават дневни пари. Само по този начин тялото може да извлече от тях максимална полза, без натрупване на шлаки и без "претоварване".

Най-голямо количество EFA е концентрирано в животински продукти (месо, птиче месо, сметана) и растителни масла (палмово, кокосово). В допълнение, човешкото тяло получава наситени мазнини със сирена, сладкарски изделия, колбаси, бисквити.

Днес е проблематично да се намери продукт, съдържащ един вид триглицериди. Те са комбинирани (наситени, ненаситени мастни киселини и холестерол са концентрирани в сланина, масло).

Най-голямото количество SFA (до 25%) е част от палмитинова киселина.

Има хиперхолестеролемичен ефект, поради което трябва да се ограничи приемът на продуктите, в които е включен (палмово, краве масло, свинска мас, пчелен восък, спермацет на кашалот).

Храни, съдържащи максимална концентрация на наситени мастни киселини:

• бързо хранене;
• сметана;
• палмово, кокосово масло;
• шоколад;
• сладкарски изделия;
• дебел;
• пилешка мазнина;
• сладолед от пълномаслено краве мляко;
• какаово масло.

За да поддържате здравето на сърцето и да останете слаби, се препоръчва да избирате храни с по-малко мазнини. В противен случай проблеми с кръвоносни съдове, наднормено тегло, зашлаковаността на тялото не може да бъде избегната.

Помня най-голямата вредаза хората са триглицеридите с висока температуратопене. Необходими са пет часа и повече енергия за смилане и елиминиране на отпадъците от пържено парче тлъсто говеждо или свинско месо, отколкото за смилане на пиле или пуйка. Ето защо е по-добре да се даде предпочитание на птича мазнина.

Приложения

1. В козметологията. Наситените мастни киселини влизат в състава на дерматотропни продукти, кремове, мехлеми. Палмитиновата киселина се използва като структурант, емулгатор, емолиент. Лауриновата киселина се използва като антисептик в продуктите за грижа за кожата. Каприловата киселина нормализира киселинността на епидермиса, насища го с кислород и предотвратява развитието на дрождени гъбички.
2. AT битова химия. EFA се използват в производството на тоалетен сапун, перилни препарати. Лауриновата киселина служи като пенообразуващ катализатор. Маслата, съдържащи стеаринови, миристинови и палмитинови съединения, се използват в производството на сапун за получаване на твърд продукт, производството на смазочни масла и пластификатори. Стеариновата киселина се използва в производството на каучук, като омекотител и при създаването на свещи.
3. В хранително-вкусовата промишленост. Използван като хранителни добавкипод индекс E570. Наситените мастни киселини действат като глазиращ агент, обезпенител, емулгатор и стабилизатор на пяната.
4. В и лекарства. Лауриновата, миристиновата киселина проявяват фунгицидна, вирицидна, бактерицидна активност, инхибирайки растежа на дрожди и патогенна микрофлора. Те са в състояние да подобрят антибактериално действиеантибиотици в червата, което повишава ефективността на лечението на вирусни и бактериални остри чревни инфекции. Предполага се, че каприловата киселина поддържа пикочно-половата системанормален баланс на микроорганизмите. Тези свойства обаче не се използват в препарати. Когато лауриновата и миристиновата киселина взаимодействат с бактериални и вирусни антигени, те действат като имунологични стимуланти, спомагайки за повишаване на имунния отговор на организма към въвеждането на чревен патоген. Въпреки това мастните киселини са лекарства, хранителни добавки изключително като помощни вещества.
5. В домашни птици, добитък. Бутановата киселина увеличава продуктивния живот на свинете майки, поддържа микроекологичния баланс, подобрява усвояването хранителни веществаи растежа на чревните въси в тялото на добитъка. Освен това тя предупреждава оксидативен стрес, проявява противоракови , противовъзпалителни свойства, затова се използва за създаване фуражни добавкив птицевъдството и животновъдството.

Заключение

Наситените и ненаситените мастни киселини са основните източници на енергия за човешкото тяло. Дори в покой те са изключително важни за изграждането и поддържането на клетъчната активност. Наситените мазнини постъпват в тялото с храна от животински произход, те отличителна чертае твърда консистенция, която се запазва дори при стайна температура.

Дефицитът и излишъкът на ограничаващите триглицериди влияят неблагоприятно на човешкото здраве. В първия случай работоспособността намалява, състоянието на косата и ноктите се влошава, нервна система, във втория - има натрупване наднормено тегло, увеличава натоварването на сърцето, се образуват холестеролни плакипо стените на кръвоносните съдове се натрупват токсини, развива се диабет.

За уелнеспрепоръчително дневна дозанаситени мастни киселини е 15 грама. За по-добра асимилацияи премахване на остатъците от отпадъци, яжте ги с билки и зеленчуци. Така че не претоварвате тялото и попълвате енергийните резерви.

Намалете приема на вредни мастни киселини, съдържащи се в бързо храненеот бързо хранене, богати сладкиши, пържено месо, пица, торти. Заменете ги с млечни продукти, ядки, растителни масла, птиче месо, "морски дарове". Следете количеството и качеството на храната, която приемате. Ограничете приема на червено месо, обогатете диетата си свежи зеленчуци, плодове и ще се изненадате от резултата: благосъстоянието и здравето ви ще се подобрят, работоспособността ви ще се увеличи и от предишната депресия няма да остане и следа.