कार्बोहाइड्रेट। कार्बोहाइड्रेट के प्रकार। ग्लाइसेमिक सूची। शरीर में कार्बोहाइड्रेट के मुख्य कार्य

कार्बोहाइड्रेट का आदान-प्रदान। कार्बोहाइड्रेट का मूल्य

कार्बोहाइड्रेट - कार्बनिक यौगिककार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से मिलकर बना है। शरीर के लिए कार्बोहाइड्रेट की भूमिका उनके ऊर्जा कार्य से निर्धारित होती है। कार्बोहाइड्रेट (ग्लूकोज के रूप में) शरीर की लगभग सभी कोशिकाओं के लिए ऊर्जा के प्रत्यक्ष स्रोत के रूप में कार्य करते हैं। शरीर में, कार्बोहाइड्रेट की सामग्री शुष्क द्रव्यमान का लगभग 2% है। मस्तिष्क कोशिकाओं के लिए कार्बोहाइड्रेट की भूमिका विशेष रूप से महान है। ग्लूकोज मस्तिष्क के ऊतकों का ऊर्जा आधार प्रदान करता है, यह मस्तिष्क के श्वसन के लिए आवश्यक है, उच्च-ऊर्जा यौगिकों और मध्यस्थों के संश्लेषण के लिए, जिसके बिना यह कार्य नहीं कर सकता है। तंत्रिका प्रणाली. ग्लूकोज भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है मांसपेशियों का ऊतक, विशेष रूप से सक्रिय मांसपेशी गतिविधि की अवधि के दौरान, चूंकि मांसपेशियां अंततः कार्बोहाइड्रेट के अवायवीय और एरोबिक टूटने के कारण कार्य करती हैं।

कार्बोहाइड्रेट शरीर में एक आरक्षित ऊर्जा पदार्थ की भूमिका निभाते हैं, जो शरीर की जरूरतों के अनुसार आसानी से जुटाए जाते हैं। यह भंडारण कार्बोहाइड्रेट ग्लाइकोजन है। इसकी उपस्थिति शरीर को इस स्थिति में भी, ऊतकों के कार्बोहाइड्रेट पोषण की स्थिरता बनाए रखने में मदद करती है लंबा ब्रेकभोजन के सेवन में। कार्बोहाइड्रेट एक महत्वपूर्ण प्लास्टिक भूमिका निभाते हैं, जो कोशिका द्रव्य और उपकोशिका संरचनाओं का हिस्सा होते हैं: हड्डियां, उपास्थि और संयोजी ऊतक. अनिवार्य होना अभिन्न अंगशरीर के तरल पदार्थ, कार्बोहाइड्रेट परासरण की प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। अंत में, वे जटिल यौगिकों में शामिल होते हैं जो शरीर में विशिष्ट कार्य करते हैं (न्यूक्लिक एसिड, म्यूकोपॉलीसेकेराइड, आदि) यकृत में रसायनों को हटाने और शरीर की प्रतिरक्षा रक्षा के लिए आवश्यक होते हैं।

भोजन के साथ आपूर्ति किए गए कार्बोहाइड्रेट का मुख्य भाग (लगभग 70%) CO 2 और H 2 O में ऑक्सीकृत हो जाता है, इस प्रकार शरीर की ऊर्जा जरूरतों के एक महत्वपूर्ण हिस्से को कवर करता है। भोजन के साथ प्रशासित ग्लूकोज का लगभग 25-28% वसा में परिवर्तित हो जाता है, और 5% आहार ग्लूकोज में से केवल 2 ग्लाइकोजन - शरीर के आरक्षित कार्बोहाइड्रेट का संश्लेषण करता है।

रक्त शर्करा (हाइपोग्लाइसीमिया) में कमी के साथ, शरीर के तापमान में गिरावट और मांसपेशियों में कमजोरी होती है।

कार्बोहाइड्रेट चयापचय के मुख्य चरण. कार्बोहाइड्रेट चयापचय कार्बोहाइड्रेट और कार्बोहाइड्रेट युक्त पदार्थों के शरीर के कोशिकाओं और ऊतकों द्वारा आत्मसात (संश्लेषण, क्षय और उत्सर्जन) की प्रक्रिया है। कार्बोहाइड्रेट चयापचय में निम्नलिखित चरण होते हैं: 1) जठरांत्र संबंधी मार्ग में कार्बोहाइड्रेट का पाचन; 2) रक्त में मोनोसेकेराइड का अवशोषण; 3) कार्बोहाइड्रेट का मध्यवर्ती चयापचय; 4) गुर्दे में ग्लूकोज का अल्ट्राफिल्ट्रेशन और पुन: अवशोषण।

कार्बोहाइड्रेट का पाचन. एंजाइम लार - एमाइलेज की कार्रवाई के तहत, भोजन पॉलीसेकेराइड का टूटना मौखिक गुहा में शुरू होता है। इस लार एंजाइम की क्रिया पेट में तब तक जारी रहती है जब तक कि अम्लीय गैस्ट्रिक रस के प्रभाव में एंजाइम निष्क्रिय नहीं हो जाता। अग्नाशयी एंजाइमों और आंतों के एंजाइमों की उचित क्रिया के तहत ग्रहणी में आगे कार्बोहाइड्रेट का टूटना जारी रहता है। एंजाइम माल्टेज द्वारा कार्बोहाइड्रेट ग्लूकोज के स्तर तक टूट जाते हैं। वही एंजाइम डिसैकराइड सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तोड़ देता है। आहार लैक्टोज एंजाइम लैक्टेज द्वारा ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है। इस प्रकार, एंजाइमी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, खाद्य कार्बोहाइड्रेट मोनोसेकेराइड में परिवर्तित हो जाते हैं: ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज।

कार्बोहाइड्रेट का अवशोषण. मोनोसेकेराइड मुख्य रूप से अवशोषित होते हैं छोटी आंतश्लेष्म झिल्ली के विली के माध्यम से और पोर्टल शिरा के रक्त में प्रवेश करें। मोनोसैकेराइड के अवशोषण की दर भिन्न होती है। यदि हम अवशोषण दर को 100 के रूप में लेते हैं, तो गैलेक्टोज के लिए संबंधित मूल्य 110 होगा, फ्रुक्टोज के लिए - 43। ग्लूकोज और गैलेक्टोज का अवशोषण सक्रिय परिवहन के परिणामस्वरूप होता है, अर्थात ऊर्जा के व्यय के साथ और भागीदारी के साथ विशेष परिवहन प्रणालियों की। इन मोनोसेकेराइड्स के अवशोषण की गतिविधि उपकला की झिल्लियों के माध्यम से Na + के परिवहन से बढ़ जाती है।

ग्लूकोज अवशोषण अधिवृक्क प्रांतस्था, थायरोक्सिन, इंसुलिन, साथ ही सेरोटोनिन और एसिटाइलकोलाइन के हार्मोन द्वारा सक्रिय होता है। इसके विपरीत, एड्रेनालाईन आंतों से ग्लूकोज के अवशोषण को रोकता है।

मध्यवर्ती कार्बोहाइड्रेट चयापचय. छोटी आंत के श्लेष्म झिल्ली के माध्यम से अवशोषित मोनोसेकेराइड्स को रक्त प्रवाह द्वारा मस्तिष्क, यकृत, मांसपेशियों और अन्य ऊतकों में ले जाया जाता है, जहां वे विभिन्न परिवर्तनों से गुजरते हैं (चित्र 23)।

चावल। 23. चयापचय में कार्बोहाइड्रेट का परिवर्तन (के अनुसार: एंड्रिवाएट अल।, 1998)

1. यकृत में, ग्लाइकोजन ग्लूकोज से संश्लेषित होता है, और इस प्रक्रिया को कहा जाता है ग्लाइकोजेनेसिसयदि आवश्यक हो, तो ग्लाइकोजन फिर से ग्लूकोज में टूट जाता है, अर्थात, ग्लाइकोजेनोलिसिस।परिणामस्वरूप ग्लूकोज सामान्य परिसंचरण में यकृत द्वारा उत्सर्जित होता है।

2. जिगर में प्रवेश करने वाले ग्लूकोज का हिस्सा शरीर द्वारा आवश्यक ऊर्जा की रिहाई के साथ ऑक्सीकरण किया जा सकता है।

3. ग्लूकोज गैर-कार्बोहाइड्रेट, विशेष रूप से प्रोटीन और वसा के संश्लेषण का स्रोत बन सकता है।

4. ग्लूकोज का उपयोग शरीर के विशेष कार्यों के लिए आवश्यक कुछ पदार्थों के संश्लेषण के लिए किया जा सकता है। तो, ग्लुकुरोनिक एसिड ग्लूकोज से बनता है - एक उत्पाद जो यकृत के निष्प्रभावी कार्य के कार्यान्वयन के लिए आवश्यक है।

5. वसा और प्रोटीन के टूटने वाले उत्पादों से कार्बोहाइड्रेट का नया निर्माण यकृत में हो सकता है - ग्लूकोनियोजेनेसिस

ग्लूकोजेनेसिस और ग्लूकोनेोजेनेसिस परस्पर जुड़े हुए हैं और इसका उद्देश्य एक निरंतर रक्त शर्करा के स्तर को बनाए रखना है। मानव जिगर रक्त में औसतन 3.5 मिलीग्राम ग्लूकोज प्रति 1 किलोग्राम द्रव्यमान प्रति मिनट या 116 मिलीग्राम प्रति 1 मीटर 2 शरीर की सतह पर स्रावित करता है। कार्बोहाइड्रेट चयापचय को विनियमित करने और रक्त शर्करा के स्तर को बनाए रखने के लिए यकृत की क्षमता को कहा जाता है होमियोस्टैटिककार्य, जो बहते रक्त में शर्करा की सांद्रता के आधार पर यकृत कोशिका की अपनी गतिविधि को बदलने की क्षमता पर आधारित है।

कार्बोहाइड्रेट चयापचय में, मांसपेशियों के ऊतकों का एक बड़ा हिस्सा होता है। मांसपेशियां, विशेष रूप से सक्रिय अवस्था में, रक्त से लेती हैं एक बड़ी संख्या कीग्लूकोज। ग्लाइकोजन का संश्लेषण यकृत की तरह ही मांसपेशियों में होता है। ग्लाइकोजन का टूटना मांसपेशियों के संकुचन के ऊर्जा स्रोतों में से एक है। स्नायु ग्लाइकोजन लैक्टिक एसिड में टूट जाता है, एक प्रक्रिया जिसे कहा जाता है ग्लाइकोलाइसिस. फिर लैक्टिक एसिड का हिस्सा रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है और ग्लाइकोजन संश्लेषण के लिए यकृत द्वारा अवशोषित किया जाता है।

मस्तिष्क में कार्बोहाइड्रेट का बहुत बड़ा भंडार होता है, इसलिए पूर्ण कार्य तंत्रिका कोशिकाएंउन्हें ग्लूकोज की निरंतर आपूर्ति की आवश्यकता होती है। मस्तिष्क लीवर द्वारा छोड़े गए ग्लूकोज का लगभग 69% हिस्सा अवशोषित करता है ( द्रज़ेवेट्स्का, 1994)। मस्तिष्क में प्रवेश करने वाला ग्लूकोज मुख्य रूप से ऑक्सीकृत होता है, और इसका एक छोटा सा हिस्सा लैक्टिक एसिड में बदल जाता है। मस्तिष्क का ऊर्जा व्यय लगभग विशेष रूप से कार्बोहाइड्रेट द्वारा कवर किया जाता है, और यह मस्तिष्क को अन्य सभी अंगों से अलग करता है।

ग्लूकोज का अल्ट्राफिल्ट्रेशन और पुन: अवशोषण. पेशाब की प्रक्रिया के पहले चरण में, यानी ग्लोमेरुलर तंत्र में अल्ट्राफिल्ट्रेशन के दौरान, ग्लूकोज रक्त से प्राथमिक मूत्र में जाता है। नेफ्रॉन के ट्यूबलर भाग में पुन: अवशोषण की प्रक्रिया में, ग्लूकोज फिर से रक्त में लौट आता है। रिवर्स सक्शनग्लूकोज एक सक्रिय प्रक्रिया है जो वृक्क नलिकाओं के उपकला में एंजाइमों की भागीदारी के साथ होती है।

इस प्रकार, गुर्दे इस दौरान चीनी की स्थिरता बनाए रखने में शामिल होते हैं आंतरिक पर्यावरणजीव।

आयु विशेषताएंकार्बोहाइड्रेट चयापचय. भ्रूण के ऊतकों को जन्म के बाद की तुलना में प्रति इकाई शरीर द्रव्यमान में कम ऑक्सीजन प्राप्त होती है, जिससे एरोबिक पर कार्बोहाइड्रेट टूटने के अवायवीय मार्ग की प्रबलता होती है। इसलिए, भ्रूण के रक्त में लैक्टिक एसिड का स्तर वयस्कों की तुलना में अधिक होता है। यह विशेषता नवजात अवधि के दौरान बनी रहती है, और पहले महीने के अंत तक ही बच्चा कार्बोहाइड्रेट के एरोबिक टूटने के लिए एंजाइम की गतिविधि में काफी वृद्धि करता है। एक नवजात शिशु को हाइपोग्लाइसीमिया (केवल 2.2-2.5 mol / l, यानी वयस्कों की तुलना में आधा) की विशेषता होती है, क्योंकि बच्चे के जन्म के दौरान यकृत में ग्लाइकोजन भंडार तेजी से समाप्त हो जाता है - एकमात्र स्रोतरक्त ग्लूकोज।

बच्चे के शरीर में कार्बोहाइड्रेट न केवल ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं, बल्कि ग्लूकोप्रोटीन और म्यूकोपॉलीसेकेराइड के रूप में संयोजी ऊतक के मूल पदार्थ के निर्माण में एक महत्वपूर्ण प्लास्टिक भूमिका निभाते हैं। कोशिका की झिल्लियाँ (राचेवएट अल।, 1962)।

बच्चों को कार्बोहाइड्रेट चयापचय की उच्च तीव्रता की विशेषता है।
पर बच्चों का शरीरप्रोटीन और वसा (ग्लाइकोजेनोलिसिस) से कार्बोहाइड्रेट का निर्माण कमजोर हो जाता है, क्योंकि विकास के लिए शरीर के प्रोटीन और वसा के भंडार में वृद्धि की आवश्यकता होती है। बच्चे के शरीर में कार्बोहाइड्रेट कम मात्रा में मांसपेशियों, यकृत और अन्य अंगों में जमा होते हैं। पर बचपनप्रति 1 किलो वजन में, एक बच्चे को 10-12 ग्राम कार्बोहाइड्रेट प्राप्त करना चाहिए, जिसके कारण कुल का लगभग 40% ऊर्जा की जरूरत. बाद के वर्षों में, कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 8-9 से 12-15 ग्राम प्रति 1 किलो वजन तक होती है, और संपूर्ण कैलोरी आवश्यकता का 50-60% तक उनके खर्च पर कवर किया जाता है।

बच्चों को भोजन से प्राप्त होने वाले कार्बोहाइड्रेट की दैनिक मात्रा उम्र के साथ काफी बढ़ जाती है: 1 वर्ष से 3 वर्ष तक - 193 ग्राम, 4 से 7 वर्ष तक - 287.9 ​​ग्राम, 8 से 13 वर्ष तक - 370 ग्राम, 14 से 17 वर्ष तक वर्ष - 470 ग्राम, जो लगभग एक वयस्क के लिए आदर्श के बराबर है (रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान के अनुसार)।

बढ़ते बच्चे में कार्बोहाइड्रेट की उच्च आवश्यकता आंशिक रूप से इस तथ्य के कारण होती है कि विकास ग्लाइकोलाइसिस की प्रक्रियाओं से निकटता से संबंधित है, लैक्टिक एसिड के गठन के साथ कार्बोहाइड्रेट का एंजाइमेटिक ब्रेकडाउन। बच्चा जितना छोटा होगा, उसकी वृद्धि उतनी ही तेज होगी और ग्लाइकोलाइटिक प्रक्रियाओं की तीव्रता उतनी ही अधिक होगी। तो, औसतन, जीवन के पहले वर्ष में एक बच्चे में, ग्लाइकोलाइटिक प्रक्रियाएं वयस्कों की तुलना में 35% अधिक तीव्र होती हैं।

बच्चों में कार्बोहाइड्रेट चयापचय की विशेषताओं का एक विचार पाचन हाइपरग्लेसेमिया द्वारा दिया जाता है। अधिकतम रक्त शर्करा अधिकाँश समय के लिएखाने के 30 मिनट बाद ही अलग। 1 घंटे के बाद, शुगर कर्व कम होने लगता है और लगभग 2 घंटे के बाद ब्लड शुगर लेवल अपने मूल स्तर पर वापस आ जाता है या थोड़ा कम भी हो जाता है।

बच्चों और किशोरों के शरीर की एक विशेषता शरीर के आंतरिक कार्बोहाइड्रेट संसाधनों के तेजी से जुटाने और विशेष रूप से व्यायाम के दौरान कार्बोहाइड्रेट चयापचय के रखरखाव की संभावना के अर्थ में एक कम सही कार्बोहाइड्रेट चयापचय है। शारीरिक गतिविधि. लंबे समय तक गंभीर थकान के साथ खेल प्रतियोगिताएंचीनी के कुछ टुकड़े लेने से शरीर की स्थिति में सुधार होता है।

बच्चों और किशोरों में, विभिन्न प्रदर्शन करते समय व्यायामएक नियम के रूप में, रक्त शर्करा में कमी देखी गई, जबकि एक ही समय में, वयस्कों की तरह, एक ही जिमनास्टिक अभ्यास का प्रदर्शन रक्त शर्करा के स्तर में औसत वृद्धि के साथ था ( याकोवलेव, 1962).

कार्बोहाइड्रेटमुख्य भाग का गठन आहारऔर इसके ऊर्जा मूल्य का 50-60% प्रदान करते हैं। जब पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट का 1 ग्राम ऑक्सीकरण होता है, तो शरीर में 4 किलो कैलोरी निकलता है।

कार्बोहाइड्रेट निम्नलिखित शारीरिक कार्य करते हैं:

ऊर्जा- सभी प्रकार के शारीरिक श्रम के साथ कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता बढ़ जाती है। केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के लिए कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं।

प्लास्टिक- वे कई कोशिकाओं और ऊतकों की संरचनाओं का हिस्सा हैं, न्यूक्लिक एसिड के संश्लेषण में भाग लेते हैं। ग्लूकोज लगातार रक्त में होता है, ग्लाइकोजन - यकृत और मांसपेशियों में, गैलेक्टोज मस्तिष्क के लिपिड का हिस्सा होता है, लैक्टोज - महिलाओं के दूध में, आदि। प्रोटीन और लिपिड के संयोजन में कार्बोहाइड्रेट कुछ एंजाइम, हार्मोन, ग्रंथियों के श्लेष्म स्राव, इम्युनोग्लोबुलिन और अन्य जैविक रूप से महत्वपूर्ण यौगिक बनाते हैं।

विशेष महत्व के हैं सेल्यूलोज, पेक्टिन, हेमिकेलुलोज, जो आंतों में लगभग पचते नहीं हैं और ऊर्जा के नगण्य स्रोत हैं। हालांकि, वे मुख्य घटक हैं फाइबर आहारशरीर के लिए आवश्यक हैं सामान्य ऑपरेशन पाचन नाल.

शरीर में प्रोटीन और वसा से कार्बोहाइड्रेट का निर्माण हो सकता है। वे एक सीमित सीमा तक जमा होते हैं और मनुष्यों में उनके भंडार छोटे होते हैं। कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से पाए जाते हैं हर्बल उत्पाद.

खाद्य पदार्थों में, कार्बोहाइड्रेट को रूप में प्रस्तुत किया जाता है सरलतथा जटिलकार्बोहाइड्रेट।

प्रति सरलकार्बोहाइड्रेट में शामिल हैं मोनोसेकेराइड (हेक्सोस - ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज; पेंटोस - जाइलोज, राइबोज, अरबी), डिसाकार्इड्स (लैक्टोज, सुक्रोज, माल्टोज),प्रति कठिन - पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, ग्लाइकोजन, फाइबर, पेक्टिन)।

सरल कार्बोहाइड्रेट में अच्छी घुलनशीलता होती है, आसानी से पच जाती है और ग्लाइकोजन बनाने के लिए उपयोग की जाती है।

पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट शरीर के लिए ऊर्जा के मुख्य स्रोत हैं। उनके पास एक स्पष्ट मीठा स्वाद है। उनकी सापेक्ष मिठास भिन्न होती है। शरीर के वजन के नियमन के साथ-साथ रोगियों के लिए भोजन की कैलोरी सामग्री को कम करने की प्रवृत्ति के संबंध में मधुमेहवर्तमान में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजक मिठास। तालिका 4 कार्बोहाइड्रेट और चीनी के विकल्प की मिठास दिखाती है (सुक्रोज को 100% के रूप में लिया जाता है)।

तालिका 4

कार्बोहाइड्रेट और चीनी के विकल्प की सापेक्ष मिठास

टिप्पणी। पॉलीसेकेराइड और चीनी अल्कोहल मैनिटोल के अपवाद के साथ, सभी पदार्थ पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं।

मोनोसैक्राइड

शर्करा - सबसे आम मोनोसेकेराइड है, जो भोजन में डिसाकार्इड्स और स्टार्च के टूटने के परिणामस्वरूप शरीर में बनता है। यह 5-10 मिनट के बाद रक्त में अवशोषित हो जाता है। पेट में प्रवेश करने के बाद।

ग्लूकोज मस्तिष्क के न्यूरॉन्स, मांसपेशियों की कोशिकाओं (हृदय की मांसपेशियों सहित) और लाल रक्त कोशिकाओं के लिए मुख्य ऊर्जा आपूर्तिकर्ता है, जो ग्लूकोज की कमी से सबसे अधिक पीड़ित हैं। दिन के दौरान, मानव मस्तिष्क लगभग 100 ग्राम ग्लूकोज, धारीदार मांसपेशियों - 35 ग्राम, एरिथ्रोसाइट्स - 30 ग्राम की खपत करता है। बाकी ऊतक मुफ्त में उपयोग कर सकते हैं वसा अम्लया कीटोन निकायों।

मानव रक्त सीरम में ग्लूकोज का एक निरंतर स्तर बनाए रखता है (ग्लाइसेमिया),खाली पेट पर, जो 3.3-5.5 mmol / l है, जो लगातार चल रही प्रक्रियाओं द्वारा सुनिश्चित किया जाता है: ग्लाइकोजेनोलिसिस(रक्त में ग्लूकोज के प्रवेश के साथ ग्लाइकोजन का टूटना) और ग्लुकोनियोजेनेसिस(गैर-कार्बोहाइड्रेट घटकों से ग्लूकोज का संश्लेषण)। इन प्रक्रियाओं को अग्नाशयी हार्मोन द्वारा नियंत्रित किया जाता है ( इंसुलिनतथा ग्लूकागन) और अधिवृक्क प्रांतस्था (ग्लूकोकोर्टिकोइड्स).

हाइपोग्लाइसीमिया- निम्न रक्त शर्करा का स्तर।

hyperglycemia- ऊंचा सीरम ग्लूकोज का स्तर।

ये स्थितियां विभिन्न चयापचय रोगों और दोनों में विकसित हो सकती हैं स्वस्थ व्यक्ति(प्रतिक्रियाशील हाइपरग्लाइसेमिया खाने के बाद मनाया जाता है, हाइपोग्लाइसीमिया - भूख के साथ)। इंसुलिन स्राव या क्रिया में दोष के कारण हाइपरग्लेसेमिया मधुमेह मेलेटस की विशेषता है।

एक स्वस्थ व्यक्ति में हाइपोग्लाइसीमिया खाने के व्यवहार की सक्रियता की ओर जाता है, अर्थात। ग्लूकोज भूख के नियमन में शामिल है, जिसे वजन घटाने के उद्देश्य से आहार विकसित करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए।

बीसवीं शताब्दी के अंत में आहार विज्ञान के अभ्यास में, अवधारणा ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई)रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाने के लिए कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थों और भोजन की क्षमता का निर्धारण करने के लिए उपयोग किया जाता है। 100 के बराबर ग्लूकोज का जीआई प्रारंभिक बिंदु के रूप में लिया जाता है। खाद्य पदार्थों और व्यंजनों का जीआई जितना अधिक होता है, उनके उपयोग के बाद ग्लाइसेमिया का स्तर उतनी ही तेजी से बढ़ता है। पर कम मानजीआई खाद्य पदार्थ और व्यंजन ग्लूकोज धीरे-धीरे और समान रूप से रक्त में प्रवेश करता है। जीआई मान न केवल कार्बोहाइड्रेट के प्रकार से प्रभावित होता है, बल्कि भोजन की मात्रा, सामग्री और इसमें अन्य घटकों के अनुपात - वसा, आहार फाइबर से भी प्रभावित होता है। विभिन्न उत्पादों के जीआई की जानकारी तालिका 5 में दी गई है।

तालिका 5

ग्लाइसेमिक सूचीकुछ खाद्य उत्पाद

तालिका 6

अधिकांश ग्लूकोज शहद में पाया जाता है - लगभग 35%, अंगूर में बहुत - 7.8%, चेरी, चेरी, आंवले में - तरबूज, रसभरी, काले करंट - लगभग 4.5-5.5%, नाशपाती और सेब में - लगभग 2% (तालिका 6) )

फ्रुक्टोज सभी ज्ञात प्राकृतिक शर्कराओं में, इसकी सबसे बड़ी मिठास है; स्वाद प्रभाव प्राप्त करने के लिए, इसे ग्लूकोज और सुक्रोज की तुलना में लगभग 2 गुना कम की आवश्यकता होती है। फ्रुक्टोज ग्लूकोज की तुलना में आंत में अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होता है।

इसका अधिकांश भाग इंसुलिन के बिना ऊतकों द्वारा उपयोग किया जाता है, जबकि दूसरा, छोटा हिस्सा ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है, इसलिए मधुमेह में, बड़ी मात्रा में फ्रुक्टोज का सेवन सीमित करना आवश्यक है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उत्पादों के साथ उच्च सामग्रीफ्रुक्टोज अधिक योगदान कर सकता है स्पीड डायलग्लूकोज की तुलना में वजन। खाद्य उत्पादों में फ्रुक्टोज की सामग्री तालिका 6 में प्रस्तुत की गई है।

गैलेक्टोज - पशु मूल का एक मोनोसेकेराइड, लैक्टोज का हिस्सा है। ग्लाइकोलिपिड्स (सेरेब्रोसाइड्स), प्रोटीयोग्लाइकेन्स के निर्माण में भाग लेता है। उत्तरार्द्ध का हिस्सा हैं अंतरकोशिकीय पदार्थसंयोजी ऊतक।

पेंटोसेस प्रकृति में मुख्य रूप से जटिल गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड (हेमीसेल्यूलोज, पेक्टिन), न्यूक्लिक एसिड और अन्य प्राकृतिक पॉलिमर के संरचनात्मक घटकों के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं।

डिसैक्राइड

लैक्टोज (दूध चीनी) डेयरी उत्पादों में पाया जाता है। हाइड्रोलिसिस पर, लैक्टोज ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है। यह सामान्य करता है आंतों का माइक्रोफ्लोराआंतों में किण्वन और सड़न की प्रक्रियाओं को सीमित करता है, कैल्शियम अवशोषण में सुधार करता है। लैक्टोज का सेवन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास में योगदान देता है, जो पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा को दबा देता है। एंजाइम की जन्मजात या अधिग्रहित कमी के साथ लैक्टेजइसकी हाइड्रोलिसिस आंत में गड़बड़ा जाती है, जिससे सूजन, दर्द आदि के साथ दूध असहिष्णुता हो जाती है। ऐसे मामलों में, इसे बदलना आवश्यक है वसायुक्त दूधकिण्वित दूध उत्पादों के लिए, जिसमें लैक्टोज की मात्रा बहुत कम होती है (लैक्टिक एसिड के किण्वन के परिणामस्वरूप)।

सुक्रोज सबसे आम कार्बोहाइड्रेट में से एक, यह आंतों में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है। सुक्रोज के मुख्य आपूर्तिकर्ता चीनी, कन्फेक्शनरी, जैम, आइसक्रीम, मीठे पेय, साथ ही कुछ सब्जियां और फल (तालिका 6) हैं।

लंबे समय तक, चीनी को अनुचित रूप से माना जाता था हानिकारक उत्पाद(चीनी - "सफेद मौत"), जो हृदय, ऑन्कोलॉजिकल के जोखिम को बढ़ाती है, एलर्जी रोग, मधुमेह मेलिटस, मोटापा, दंत क्षय, पित्ताश्मरताऔर आदि।

डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ रिपोर्ट "आहार, पोषण और पुरानी बीमारियों की रोकथाम" (2002) के अनुसार, के दृष्टिकोण से साक्ष्य आधारित चिकित्साआहार शर्करा को केवल के रूप में वर्गीकृत किया जाता है जोखिमदंत क्षय का विकास, लेकिन हृदय और अन्य जन रोगों का नहीं।

हालांकि, यह माना जाना चाहिए कि खाद्य उत्पाद के रूप में चीनी कम है पोषण का महत्व, इसलिये केवल सुक्रोज (99.8%) होता है। चीनी और चीनी युक्त खाद्य पदार्थों में उच्च स्वाद होता है और आसानी से पचने योग्य ऊर्जा के स्रोत होते हैं, लेकिन आहार में उनकी मात्रा स्वस्थ या बीमार व्यक्ति की जरूरतों के अनुसार निर्धारित की जानी चाहिए। अधिक खपतअन्य उत्पादों की कीमत पर चीनी जो आवश्यक पोषक तत्वों और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के स्रोत हैं, आहार के पोषण मूल्य को कम कर देते हैं, हालांकि चीनी स्वयं मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक नहीं है।

माल्टोस (माल्ट चीनी) - एमाइलेज द्वारा स्टार्च के टूटने का एक मध्यवर्ती उत्पाद छोटी आंतऔर अंकुरित अनाज (माल्ट) के एंजाइम। परिणामस्वरूप माल्टोज ग्लूकोज में टूट जाता है। मुक्त रूप में, माल्टोज शहद, माल्ट अर्क (माल्टोज सिरप) और बीयर में पाया जाता है।

पॉलिसैक्राइड

पॉलीसेकेराइड में स्टार्च, ग्लाइकोजन और गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड शामिल हैं।

स्टार्च आहार में सभी कार्बोहाइड्रेट का लगभग 75-85% हिस्सा बनाता है। अधिकांश स्टार्च अनाज और पास्ता (55-70%), फलियां (40-45%), ब्रेड (30-50%), आलू (15%) में पाया जाता है।

स्टार्च में दो अंश होते हैं - एमाइलोजतथा अमाइलोपेक्टिन,जो मध्यवर्ती की एक श्रृंखला के माध्यम से पाचन तंत्र में हाइड्रोलाइज्ड होते हैं ( डेक्सट्रिन) इससे पहले माल्टोस, और माल्टोस टूट जाता है शर्करा. स्टार्च की एक अलग संरचना और भौतिक-रासायनिक गुण होते हैं जो पानी, तापमान और समय के प्रभाव में बदलते हैं। जलतापीय क्रिया के परिणामस्वरूप, विशिष्ट गुणऔर स्टार्च की पाचनशक्ति। इसके कुछ अंश एमाइलेज हाइड्रोलिसिस के प्रतिरोधी हैं और केवल बड़ी आंत (प्रतिरोधी स्टार्च) में टूट जाते हैं। उदाहरण के लिए, झुर्रीदार मटर स्टार्च उबालने के बाद भी संरक्षित रहता है, लगभग 40% स्टार्च कच्चे आलूउबला हुआ के विपरीत, छोटी आंत में हाइड्रोलिसिस से नहीं गुजरता है।

रोगों की आहार चिकित्सा में जठरांत्र संबंधी मार्ग को कम करने की आवश्यकता होती है, यह ध्यान में रखा जाता है कि चावल और सूजी से स्टार्च बाजरा, एक प्रकार का अनाज, जौ और जौ के दाने, और उबले हुए आलू और रोटी की तुलना में पचाने में आसान और तेज होता है। मटर और बीन्स की तुलना में आसान है। स्टार्च अपने प्राकृतिक रूप (जेली) में बहुत जल्दी अवशोषित हो जाता है। तले हुए अनाज से स्टार्च भोजन के पाचन में कठिनाई।

स्टार्च से भरपूर खाद्य पदार्थ चीनी के बजाय कार्बोहाइड्रेट के स्रोत के रूप में पसंद किए जाते हैं, जैसे उनके साथ बी विटामिन, खनिज आते हैं, आहार तंतु.

ग्लाइकोजन - पशु ऊतकों का कार्बोहाइड्रेट। शरीर में, ग्लाइकोजन का उपयोग ऊर्जा सामग्री के रूप में काम करने वाली मांसपेशियों, अंगों और प्रणालियों को पोषण देने के लिए किया जाता है। कुल मिलाकर, शरीर में लगभग 500 ग्राम ग्लाइकोजन होता है। इसका अधिक यकृत में - 10% तक, मांसपेशियों के ऊतकों में - 0.3-1%। ये भंडार उपवास के पहले 1-2 दिनों में ही शरीर को ग्लूकोज और ऊर्जा प्रदान करने में सक्षम होते हैं। ग्लाइकोजन के साथ यकृत का अवक्षय इसमें योगदान देता है वसायुक्त घुसपैठ.

ग्लाइकोजन के खाद्य स्रोत जानवरों, पक्षियों, मछलियों के जिगर और मांस हैं, जो प्रति दिन 8-12 ग्राम ग्लाइकोजन की खपत प्रदान करते हैं।

आहार तंतु – कार्बोहाइड्रेट का परिसर: सेल्यूलोज (सेल्यूलोज), हेमिकेलुलोज, पेक्टिन, मसूड़े (गमियां), बलगम, साथ ही गैर-कार्बोहाइड्रेट लिग्निन।

पादप खाद्य पदार्थ आहार फाइबर का स्रोत हैं। पादप कोशिकाओं की दीवारों में मुख्य रूप से रेशेदार सेल्यूलोज पॉलीसेकेराइड, हेमिकेलुलोज के अंतरकोशिकीय पदार्थ, पेक्टिन और इसके डेरिवेटिव होते हैं। पानी में घुलनशील आहार फाइबर (पेक्टिन, मसूड़े, बलगम) और अघुलनशील (सेल्यूलोज, लिग्निन, हेमिकेलुलोज का हिस्सा) हैं।

चोकर, काली रोटी, गोले वाले अनाज, फलियां, मेवे में बहुत अधिक मात्रा में आहार फाइबर होता है। उनमें से कम ज्यादातर सब्जियों, फलों और जामुनों में पाया जाता है, और विशेष रूप से मैदा की रोटी, पास्ता, और अनाज (चावल, सूजी) में छिलका। छिलके वाले फलों में बिना छिलके वाले की तुलना में कम फाइबर होता है।

सेल्यूलोज पौधों के उत्पादों के साथ मानव शरीर में प्रवेश करता है। पाचन की प्रक्रिया में, यह यंत्रवत् रूप से आंतों की दीवारों को परेशान करता है, पेरिस्टलसिस (आंतों की मोटर फ़ंक्शन) को उत्तेजित करता है और इस तरह जठरांत्र संबंधी मार्ग के माध्यम से भोजन की गति को बढ़ावा देता है। मानव आंत में फाइबर को तोड़ने वाले एंजाइम नहीं होते हैं। यह बड़ी आंत के माइक्रोफ्लोरा के एंजाइमों द्वारा टूट जाता है। इस संबंध में, फाइबर खराब अवशोषित होता है (30-40% तक) और ऊर्जा के स्रोत के रूप में कोई फर्क नहीं पड़ता। फलियां, दलिया, एक प्रकार का अनाज और में बहुत अधिक फाइबर होता है जौ के दाने, साबुत रोटी, अधिकांश जामुन और सब्जियां (0.9-1.5%)।

फाइबर जितना नरम होगा, उसे तोड़ना उतना ही आसान होगा। आलू, तोरी, कद्दू, कई फलों और जामुन में नाजुक फाइबर पाया जाता है। पकाने और पीसने से फाइबर का प्रभाव कम हो जाता है।

फाइबर न केवल बनाता है अनुकूल परिस्थितियांभोजन को बढ़ावा देने के लिए, यह आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है, शरीर से कोलेस्ट्रॉल की रिहाई को बढ़ावा देता है, भूख कम करता है, तृप्ति की भावना पैदा करता है।

पर फाइबर की कमीआंतों के माध्यम से भोजन की गति में कमी, स्टूलबड़ी आंत में जमा हो जाता है, जिससे कब्ज हो जाता है। यह विभिन्न विषाक्त अमीनों के संचय और अवशोषण की विशेषता है, जिनमें कार्सिनोजेनिक गतिविधि वाले लोग भी शामिल हैं।

फाइबर की कमीपोषण में चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम, कोलन कैंसर, कोलेलिथियसिस, चयापचय सिंड्रोम, मधुमेह मेलिटस, एथेरोस्क्लेरोसिस, वैरिकाज़ नसों और निचले हिस्सों की नसों के थ्रोम्बिसिस इत्यादि के विकास के लिए कई जोखिम कारकों में से एक है।

वर्तमान में, आर्थिक रूप से विकसित देशों के निवासियों के भोजन राशन में ऐसे खाद्य पदार्थों का बोलबाला है जो बड़े पैमाने पर आहार फाइबर से रहित हैं। इन उत्पादों को कहा जाता है परिष्कृत. इनमें शामिल हैं: चीनी, सफेद आटे के उत्पाद, सूजी, चावल, पास्ता, कन्फेक्शनरी, आदि। परिष्कृत खाद्य पदार्थ आंत की मोटर गतिविधि को कमजोर करते हैं, विटामिन के जैवसंश्लेषण को बाधित करते हैं, आदि। बुजुर्गों के आहार में रिफाइंड कार्बोहाइड्रेट सीमित होना चाहिए, मानसिक श्रमऔर एक गतिहीन जीवन शैली का नेतृत्व करने वाले लोग।

हालांकि, अत्यधिक फाइबर के सेवन से शरीर पर भी प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है - यह बड़ी आंत में किण्वन की ओर जाता है, पेट फूलना (सूजन) के साथ गैस बनना, प्रोटीन, वसा, विटामिन और खनिज लवण (कैल्शियम, मैग्नीशियम) के अवशोषण में गिरावट। जस्ता, लोहा, आदि) और कई पानी में घुलनशील विटामिन। जठरशोथ वाले लोग पेप्टिक छालाऔर जठरांत्र संबंधी मार्ग के अन्य रोग, मोटे फाइबर रोग को बढ़ा सकते हैं।

पेक्टिन कोलाइडल पॉलीसेकेराइड का एक जटिल परिसर है। पेक्टिक पदार्थों में पेक्टिन और प्रोटोपेक्टिन शामिल हैं। प्रोटोपेक्टिन कच्चे फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले सेल्यूलोज और हेमिकेलुलोज के साथ पेक्टिन के पानी में अघुलनशील यौगिक हैं। परिपक्वता और गर्मी उपचार के दौरान, ये परिसर नष्ट हो जाते हैं, प्रोटोपेक्टिन पेक्टिन में बदल जाते हैं (उत्पाद नरम हो जाते हैं)। पेक्टिन एक घुलनशील पदार्थ है।

पेक्टिन की दरार बड़ी आंत के सूक्ष्मजीवों (95% तक) की कार्रवाई के तहत होती है।

पेक्टिन की एक विशेषता उनकी उपस्थिति में जलीय घोल में परिवर्तित होने की संपत्ति है कार्बनिक अम्लऔर जेली में चीनी, जिसका उपयोग मुरब्बा, जैम, मार्शमैलो आदि बनाने के लिए किया जाता है।

जठरांत्र संबंधी मार्ग में पेक्टिन भारी धातुओं (सीसा, पारा, कैडमियम, आदि), रेडियोन्यूक्लाइड को बांधने और उन्हें शरीर से निकालने में सक्षम हैं। वे आंतों में हानिकारक पदार्थों को अवशोषित कर सकते हैं और नशे की डिग्री को कम कर सकते हैं। पेक्टिन पुटीय सक्रिय आंतों के माइक्रोफ्लोरा के विनाश और श्लेष्म झिल्ली के उपचार में योगदान करते हैं। यह गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों वाले रोगियों के उपचार की प्रभावशीलता से जुड़ा है। पौधे आधारित आहार, उदाहरण के लिए, गाजर और सेब।

उद्योग सूखे सेब और चुकंदर के पाउडर का उत्पादन करता है जिसमें 16-25% पेक्टिन होता है। यह फलों के रस और प्यूरी, जेली, मुरब्बा, डिब्बाबंद फल और सब्जियों आदि से समृद्ध है। इसे पहले और तीसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के अंत में पानी में सूजन के बाद जोड़ा जाता है - सूप, बोर्स्ट, चुंबन, जेली, मूस, आदि।

पेक्टिन सब्जियों (0.4-0.6%), फलों (चेरी में 0.4% से सेब में 1% तक, लेकिन विशेष रूप से सेब के छिलके में - 1.5%) और जामुन में (अंगूर में 0.6% से 1.1% तक) अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में पाया जाता है। काले करंट में)।

आहार में कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता और राशन

रूसी पोषण मानकों के अनुसार, स्वस्थ वयस्कों को प्रति किलो शरीर के वजन के लिए लगभग 5 ग्राम / दिन सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है। उच्च पर शारीरिक गतिविधि(कठिन शारीरिक श्रम, सक्रिय खेल) कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता बढ़कर 8 ग्राम / दिन / किग्रा हो जाती है।

दैनिक ऊर्जा का लगभग 58% कार्बोहाइड्रेट द्वारा प्रदान किया जाना चाहिए।

नवीनतम राष्ट्रीय पोषण सिफारिशों (2001) में, एक औसत वयस्क के लिए सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट का सेवन 365 ग्राम / दिन है, चीनी की आवश्यकता 65 ग्राम / दिन (सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट की मात्रा का 18%) है, आहार फाइबर 30 ग्राम है। /दिन (जिसमें से 13 -15 ग्राम फाइबर)।

डब्ल्यूएचओ (2002) की सामग्री में, कार्बोहाइड्रेट सेवन की अनुमानित दर को आहार के दैनिक ऊर्जा मूल्य के 50-75% के रूप में परिभाषित किया गया है। 10% से कम मुक्त शर्करा के कारण (तालिका 1)। इस प्रकार, आधुनिक पोषण में, अनाज उत्पादों, फलियां, आलू और सब्जियों की कीमत पर कार्बोहाइड्रेट की खपत को बढ़ाने की प्रवृत्ति रही है। इस स्थिति को स्टार्च और सुक्रोज की उच्च खपत और बड़े पैमाने पर पोषण संबंधी बीमारियों के साथ-साथ इस तथ्य से भी समझाया गया है कि कार्बोहाइड्रेट आहार अतिरिक्त वसा और ऊर्जा की खपत को कम करने में मदद करते हैं।

में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा बढ़ाएँ रोग विषयक पोषण, के साथ आहार में बढ़ा हुआ कार्यथायरॉयड ग्रंथि (थायरोटॉक्सिकोसिस), तपेदिक, आदि। कुछ आहारों में, उपरोक्त गैर-कार्बोहाइड्रेट सामग्री को बढ़ाना महत्वपूर्ण है शारीरिक मानदंड, और आहार के दैनिक ऊर्जा मूल्य (गुर्दे की विफलता) में उनके हिस्से।

कार्बोहाइड्रेट का मुख्य कार्य शरीर में सभी प्रक्रियाओं के लिए ऊर्जा प्रदान करना है। दरअसल, जब 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट का ऑक्सीकरण होता है, तो शरीर को 4.1 किलो कैलोरी ऊर्जा प्राप्त होती है। कोशिकाएं कार्बोहाइड्रेट से ऊर्जा प्राप्त करने में सक्षम होती हैं, जब वे ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत होती हैं, और दोनों में अवायवीय स्थितियां(ऑक्सीजन तक पहुंच के बिना)। कड़ी मेहनत के बाद मांसपेशियों में दर्द लैक्टिक एसिड की कोशिकाओं पर कार्रवाई का परिणाम है, जो कार्बोहाइड्रेट के अवायवीय टूटने के दौरान बनता है, जब मांसपेशियों की कोशिकाओं के काम को सुनिश्चित करने के लिए रक्त से पर्याप्त ऑक्सीजन नहीं होती है।

कार्बोहाइड्रेट के अवायवीय गैर-हाइड्रोलाइटिक टूटने की सामान्य योजना ग्लाइकोलाइसिस- निम्नानुसार दर्शाया जा सकता है:

से

दुग्धाम्ल

कार्बोहाइड्रेट फैटी एसिड चयापचय के मध्यवर्ती उत्पादों के ऑक्सीकरण को प्रोत्साहित करने में भी सक्षम हैं। वे कुछ अमीनो एसिड के अणुओं का एक अभिन्न अंग हैं, एंजाइमों के निर्माण में भाग लेते हैं, न्यूक्लिक एसिड का निर्माण करते हैं, वसा के निर्माण के लिए अग्रदूत होते हैं, इम्युनोग्लोबुलिन, जो प्रतिरक्षा प्रणाली में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, और ग्लाइकोप्रोटीन - कॉम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन, जो कोशिका झिल्ली के सबसे महत्वपूर्ण घटक हैं। Hyaluronic एसिड और अन्य mucopolysaccharides शरीर को बनाने वाली सभी कोशिकाओं के बीच एक सुरक्षात्मक परत बनाते हैं।

पौधों के विपरीत, जो प्रकाश संश्लेषण के दौरान कार्बोहाइड्रेट प्राप्त करने में सक्षम होते हैं, जानवर कार्बोहाइड्रेट को संश्लेषित करने में सक्षम नहीं होते हैं और उन्हें केवल पौधों के खाद्य पदार्थों से प्राप्त करते हैं। आहार में कार्बोहाइड्रेट का एक तेज प्रतिबंध महत्वपूर्ण चयापचय संबंधी विकारों की ओर जाता है। इससे विशेष रूप से प्रभावित प्रोटीन चयापचय. भोजन से कार्बोहाइड्रेट के पर्याप्त सेवन के साथ, प्रोटीन का उपयोग मुख्य रूप से प्लास्टिक चयापचय के लिए किया जाता है, न कि ऊर्जा उत्पादन के लिए। कार्बोहाइड्रेट की कमी के साथ, प्रोटीन का उपयोग अन्य उद्देश्यों के लिए किया जाता है: वे ऊर्जा का स्रोत बन जाते हैं और कुछ महत्वपूर्ण में भागीदार बनते हैं रसायनिक प्रतिक्रिया. इससे नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों का निर्माण बढ़ जाता है और परिणामस्वरूप, गुर्दे पर भार बढ़ जाता है, नमक चयापचय संबंधी विकार और अन्य परिणाम जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होते हैं। इस प्रकार, प्रोटीन के तर्कसंगत उपयोग के लिए कार्बोहाइड्रेट आवश्यक हैं।

भोजन में कार्बोहाइड्रेट की कमी के साथ, शरीर न केवल प्रोटीन का उपयोग करता है, बल्कि ऊर्जा के लिए वसा का भी उपयोग करता है। वसा के बढ़ते टूटने के साथ, चयापचय संबंधी विकार हो सकते हैं, जो किटोन्स के त्वरित गठन (पदार्थों के इस वर्ग में सभी के लिए ज्ञात एसीटोन शामिल हैं) और शरीर में उनके संचय के साथ जुड़ा हुआ है। वसा और आंशिक रूप से प्रोटीन के बढ़ते ऑक्सीकरण के दौरान कीटोन्स के अत्यधिक गठन से शरीर के आंतरिक वातावरण का "अम्लीकरण" हो सकता है और मस्तिष्क के ऊतकों के विकास तक विषाक्तता हो सकती है। एसिडोटिक कोमाचेतना के नुकसान के साथ।

पौधों में कार्बोहाइड्रेट के निक्षेपण (संचय) का मुख्य साधन स्टार्च है। जानवरों में, यह कार्य ग्लाइकोजन है।

कार्बोहाइड्रेट के कुछ प्रतिनिधि

शर्करा सबसे महत्वपूर्ण सरल कार्बोहाइड्रेट।

सभी मोनोसैकराइडों में ग्लूकोज सबसे महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह अधिकांश di- और पॉलीसेकेराइड के अणुओं के निर्माण के लिए संरचनात्मक इकाई है जो भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं। मानव भोजन में मौजूद सभी पॉलीसेकेराइड, दुर्लभ अपवादों के साथ, ग्लूकोज के बहुलक हैं।

पॉलीसेकेराइड गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट (जीआईटी) के माध्यम से आगे बढ़ने की प्रक्रिया में मोनोसेकेराइड में टूट जाते हैं और छोटी आंत में रक्त में अवशोषित हो जाते हैं। पोर्टल शिरा के रक्त के साथ, आंत से अधिकांश ग्लूकोज (लगभग आधा) यकृत में प्रवेश करता है, शेष ग्लूकोज सामान्य रक्तप्रवाह के माध्यम से अन्य ऊतकों में ले जाया जाता है। रक्त में ग्लूकोज की सांद्रता सामान्य रूप से स्थिर स्तर पर बनी रहती है और 3.33-5.55 μmol/l है, जो प्रति 100 मिलीलीटर रक्त में 80-100 मिलीग्राम के अनुरूप है। कोशिकाओं में ग्लूकोज का परिवहन अग्नाशयी हार्मोन इंसुलिन द्वारा कई ऊतकों में नियंत्रित होता है। कोशिका में, बहु-चरण रासायनिक प्रतिक्रियाओं के दौरान, ग्लूकोज अन्य पदार्थों में परिवर्तित हो जाता है, जो अंततः ऑक्सीकृत हो जाते हैं कार्बन डाइआक्साइडऔर पानी, जीवन सुनिश्चित करने के लिए शरीर द्वारा उपयोग की जाने वाली ऊर्जा को मुक्त करते हुए। रक्त शर्करा के स्तर में कमी के साथ या उच्च सांद्रता(और पूर्ण उपयोग की असंभवता), जैसा कि मधुमेह के साथ होता है, उनींदापन होता है, और कुछ मामलों में, चेतना की हानि ( हाइपोग्लाइसेमिक कोमा).

इंसुलिन की उपस्थिति के बिना, ग्लूकोज कोशिकाओं में प्रवेश नहीं कर सकता है और ईंधन के रूप में उपयोग नहीं किया जा सकता है। इस मामले में, इसकी भूमिका वसा द्वारा निभाई जाती है (यह मधुमेह वाले लोगों के लिए विशिष्ट है)। मस्तिष्क और यकृत के ऊतकों में ग्लूकोज के प्रवेश की दर इंसुलिन पर निर्भर नहीं करती है और केवल रक्त में इसकी एकाग्रता से निर्धारित होती है। इन ऊतकों को कहा जाता है गैर-इंसुलिन आश्रित.

फ्रुक्टोजस्वादिष्ट कार्ब।

यह सबसे आम फल कार्बोहाइड्रेट में से एक है। ग्लूकोज के विपरीत, यह इंसुलिन की भागीदारी के बिना रक्त से ऊतक कोशिकाओं में प्रवेश कर सकता है। इस कारण से, मधुमेह रोगियों के लिए सबसे सुरक्षित कार्बोहाइड्रेट स्रोत के रूप में फ्रुक्टोज की सिफारिश की जाती है। कुछ फ्रुक्टोज यकृत कोशिकाओं में मिल जाते हैं, जो इसे एक अधिक बहुमुखी ईंधन - ग्लूकोज में बदल देते हैं, इसलिए फ्रुक्टोज रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाने में भी सक्षम होता है, हालांकि अन्य साधारण शर्करा की तुलना में बहुत कम हद तक। फ्रुक्टोज का मुख्य लाभ यह है कि यह ग्लूकोज से 2.5 गुना मीठा और सुक्रोज से 1.7 गुना मीठा होता है। चीनी के बजाय इसका उपयोग आपको कार्बोहाइड्रेट की कुल खपत को कम करने की अनुमति देता है।

गैलेक्टोजदूध कार्बोहाइड्रेट।

यह उत्पादों में मुक्त रूप में नहीं होता है। यह ग्लूकोज के साथ एक डिसैकराइड बनाता है - लैक्टोज (दूध चीनी) - दूध और डेयरी उत्पादों का मुख्य कार्बोहाइड्रेट।

लैक्टोज के टूटने के दौरान बनने वाला गैलेक्टोज लीवर में ग्लूकोज में बदल जाता है। एक जन्मजात वंशानुगत कमी या एक एंजाइम की अनुपस्थिति के साथ जो गैलेक्टोज को ग्लूकोज में परिवर्तित करता है, एक गंभीर बीमारी विकसित होती है - गैलेक्टोसिमिया,जो मानसिक मंदता की ओर ले जाता है।

सुक्रोज खाली कार्बोहाइड्रेट।

चीनी में सुक्रोज की मात्रा 95% होती है। गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में चीनी तेजी से टूट जाती है, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज रक्त में अवशोषित हो जाते हैं और ऊर्जा के स्रोत और ग्लाइकोजन और वसा के सबसे महत्वपूर्ण अग्रदूत के रूप में काम करते हैं। इसे अक्सर "खाली कैलोरी वाहक" के रूप में जाना जाता है क्योंकि चीनी एक शुद्ध कार्बोहाइड्रेट है और इसमें विटामिन और खनिज लवण जैसे अन्य पोषक तत्व नहीं होते हैं। जब दो ग्लूकोज अणु आपस में जुड़ते हैं, तो माल्टोज बनता है - माल्ट शुगर। इसमें शहद, माल्ट, बीयर, गुड़ और बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद शामिल हैं जो गुड़ के अतिरिक्त से बने होते हैं।

अतिरिक्त सुक्रोज वसा के चयापचय को प्रभावित करता है, जिससे वसा का निर्माण बढ़ता है। इस प्रकार, आने वाली चीनी की मात्रा कुछ हद तक वसा चयापचय को नियंत्रित करने वाले कारक के रूप में काम कर सकती है। चीनी के प्रचुर मात्रा में सेवन से कोलेस्ट्रॉल चयापचय का उल्लंघन होता है और रक्त सीरम में इसके स्तर में वृद्धि होती है। अतिरिक्त चीनी आंतों के माइक्रोफ्लोरा के कार्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है। इसी समय, पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों का अनुपात बढ़ जाता है, आंत में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की तीव्रता बढ़ जाती है, और पेट फूलना विकसित होता है।

यह स्थापित किया गया है कि फ्रुक्टोज का सेवन करने पर ये कमियां कम से कम प्रकट होती हैं।

स्टार्चसामान्य कार्बोहाइड्रेट।

मुख्य सुपाच्य पॉलीसेकेराइड। यह भोजन के साथ खपत किए गए 80% तक कार्बोहाइड्रेट का हिस्सा है। स्टार्च का स्रोत वनस्पति उत्पाद हैं, मुख्य रूप से अनाज: अनाज, आटा, रोटी और आलू। अनाज में सबसे अधिक स्टार्च होता है: एक प्रकार का अनाज (कर्नेल) में 60% से लेकर चावल में 70% तक। फलियों में भी बहुत सारा स्टार्च पाया जाता है - दाल में 40% से लेकर मटर में 44% तक। आहार विज्ञान में आलू (15-18%) में उच्च स्टार्च सामग्री के कारण, इसे एक सब्जी के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जाता है, जहां मुख्य कार्बोहाइड्रेट को मोनो- और डिसाकार्इड द्वारा दर्शाया जाता है, लेकिन अनाज और फलियां के साथ स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों के रूप में।

स्टार्च और अन्य पॉलीसेकेराइड के बीच मुख्य अंतर यह है कि स्टार्च का टूटना पहले से ही लार की भागीदारी के साथ मौखिक गुहा में शुरू होता है, जो आंशिक रूप से ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड को तोड़ता है, जिससे स्टार्च - डेक्सट्रिन से छोटे अणु बनते हैं। फिर स्टार्च पाचन की प्रक्रिया पूरे जठरांत्र संबंधी मार्ग में धीरे-धीरे होती है।

ग्लाइकोजनरिजर्व कार्बोहाइड्रेट।

ग्लाइकोजन अणु में 1 मिलियन ग्लूकोज अवशेष होते हैं, इसलिए, संश्लेषण पर ऊर्जा की एक महत्वपूर्ण मात्रा खर्च की जाती है। ग्लूकोज को ग्लाइकोजन में बदलने की आवश्यकता इस तथ्य के कारण है कि कोशिका में ग्लूकोज की एक महत्वपूर्ण मात्रा के संचय से आसमाटिक दबाव में वृद्धि होगी, क्योंकि ग्लूकोज एक अत्यधिक घुलनशील पदार्थ है। इसके विपरीत, ग्लाइकोजन कणिकाओं के रूप में कोशिका में निहित होता है और खराब घुलनशील होता है। ग्लाइकोजन का टूटना ग्लाइकोजेनोलिसिसभोजन के बीच होता है। इस प्रकार, ग्लाइकोजन कार्बोहाइड्रेट के संचय का एक सुविधाजनक रूप है, जिसमें एक सक्रिय रूप से शाखित संरचना होती है, जो आपको ग्लाइकोजन को ग्लूकोज में जल्दी और कुशलता से तोड़ने और इसे ऊर्जा स्रोत के रूप में उपयोग करने की अनुमति देती है।

ग्लाइकोजन मुख्य रूप से यकृत (यकृत के द्रव्यमान का 6% तक) और मांसपेशियों में संग्रहीत होता है, जहां इसकी सामग्री शायद ही कभी 1% से अधिक होती है। भोजन के बाद एक सामान्य वयस्क (70 किग्रा वजन) के शरीर में कार्बोहाइड्रेट का भंडार लगभग 327 ग्राम होता है।

मांसपेशी ग्लाइकोजन का कार्य यह है कि यह मांसपेशियों में ऊर्जा प्रक्रियाओं में उपयोग किए जाने वाले ग्लूकोज का आसानी से उपलब्ध स्रोत है। मुख्य रूप से भोजन के बीच, शारीरिक रक्त ग्लूकोज सांद्रता को बनाए रखने के लिए लिवर ग्लाइकोजन का उपयोग किया जाता है। भोजन के 12-18 घंटे बाद, यकृत में ग्लाइकोजन का भंडार लगभग पूरी तरह से समाप्त हो जाता है। मांसपेशियों के ग्लाइकोजन की सामग्री लंबे समय तक और ज़ोरदार शारीरिक श्रम के बाद ही स्पष्ट रूप से कम हो जाती है।

आहार तंतुजटिल कार्बोहाइड्रेट।

यह कार्बोहाइड्रेट का एक जटिल है: सेल्यूलोज (सेल्युलोज), हेमिकेलुलोज, पेक्टिन, मसूड़े (गमियां), बलगम, साथ ही गैर-कार्बोहाइड्रेट लिग्निन। इस प्रकार, आहार फाइबर विभिन्न रासायनिक प्रकृति के पदार्थों का एक बड़ा समूह है, जिसके स्रोत पौधे उत्पाद हैं। चोकर, साबुत आटे और उससे बनी रोटी, गोले, फलियां, मेवे के साथ बहुत सारे आहार फाइबर होते हैं। अधिकांश सब्जियों, फलों और जामुनों में और विशेष रूप से महीन आटे की रोटी, पास्ता, अनाज (चावल, सूजी, आदि) में कम आहार फाइबर।

एक व्यक्ति अपने अस्तित्व के लिए ऊर्जा ठीक कार्बोहाइड्रेट से खींचता है। वे स्तनधारी जीवों में तथाकथित ऊर्जा कार्य करते हैं। जटिल कार्बोहाइड्रेट वाले उत्पाद किसी व्यक्ति के दैनिक आहार की कैलोरी सामग्री का कम से कम 40-50% होना चाहिए। तनावपूर्ण स्थितियों या तीव्र शारीरिक परिश्रम के दौरान शरीर के "भंडार" से ग्लूकोज आसानी से जुटाया जाता है।

रक्त शर्करा (हाइपोग्लाइसीमिया) में मामूली गिरावट मुख्य रूप से केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करती है:

कमजोरी दिखाई देती है
- चक्कर आना,
- विशेषकर उन्नत मामलेचेतना का नुकसान हो सकता है
- बकवास,
- मांसपेशियों में ऐंठन।

सबसे अधिक बार, कार्बोहाइड्रेट के बारे में बात करते समय, कार्बनिक पदार्थों के इस वर्ग के सबसे प्रसिद्ध प्रतिनिधियों में से एक का ख्याल आता है - स्टार्च, जो सबसे आम पॉलीसेकेराइड में से एक है, अर्थात्। इसमें बड़ी संख्या में श्रृंखला से जुड़े ग्लूकोज अणु होते हैं। जब स्टार्च का ऑक्सीकरण होता है, तो यह अलग-अलग पूर्ण ग्लूकोज अणुओं में बदल जाता है। लेकिन, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, स्टार्च में ग्लूकोज अणुओं की एक बड़ी संख्या होती है, इसका पूर्ण विघटन चरण दर चरण होता है: स्टार्च से छोटे पॉलिमर में, फिर डिसाकार्इड्स में (जिसमें केवल दो ग्लूकोज अणु होते हैं), और उसके बाद ही ग्लूकोज में .

कार्बोहाइड्रेट के टूटने के चरण

खाद्य प्रसंस्करण, जिसका मुख्य घटक कार्बोहाइड्रेट घटक है, होता है विभिन्न भागपाचन नाल।

विभाजन की शुरुआत होती है मुंह. चबाने की क्रिया के दौरान, भोजन को लार एंजाइम पिटालिन (एमाइलेज) द्वारा संसाधित किया जाता है, जिसे संश्लेषित किया जाता है पैरोटिड ग्रंथियां. यह विशाल स्टार्च अणु को छोटे पॉलिमर में तोड़ने में मदद करता है।

चूंकि भोजन थोड़े समय के लिए मौखिक गुहा में होता है, इसलिए इसे पेट में बाद में प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। पेट में जाना कार्बोहाइड्रेट उत्पादअग्नाशयी स्राव के साथ मिश्रित, अर्थात् अग्नाशयी एमाइलेज, जो मौखिक एमाइलेज की तुलना में अधिक प्रभावी है, और इसलिए 15-30 मिनट के बाद, जब पेट से चाइम (अर्ध-तरल पूरी तरह से पचने वाली पेट सामग्री) तक नहीं पहुंचता है ग्रहणीलगभग सभी कार्बोहाइड्रेट पहले से ही बहुत छोटे पॉलिमर और माल्टोस (एक डिसैकराइड, दो जुड़े ग्लूकोज अणु) में ऑक्सीकृत हो चुके हैं।

ग्रहणी से, पॉलीसेकेराइड और माल्टोस का मिश्रण ऊपरी आंतों में अपनी अद्भुत यात्रा जारी रखता है, जहां तथाकथित एंजाइम उनके अंतिम प्रसंस्करण में शामिल होते हैं। आंतों का उपकला. एंटरोसाइट्स (कोशिकाएं जो छोटी आंत की माइक्रोविली को लाइन करती हैं) में एंजाइम लैक्टेज, माल्टेज़, सुक्रेज़ और डेक्सट्रिनेज़ होते हैं, जो मोनोसेकेराइड्स के लिए डिसैकराइड और छोटे पॉलीसेकेराइड के अंतिम प्रसंस्करण को अंजाम देते हैं (यह पहले से ही एक अणु है, लेकिन अभी तक ग्लूकोज नहीं है)। लैक्टोज गैलेक्टोज और ग्लूकोज में टूट जाता है, सुक्रोज फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में, माल्टोज, अन्य छोटे पॉलिमर की तरह, ग्लूकोज अणुओं में, और यह तुरंत प्रवेश करता है खून.

रक्त से, ग्लूकोज यकृत में प्रवेश करता है और, बाद में, इससे ग्लाइकोजन को संश्लेषित किया जाता है (पशु मूल का एक पॉलीसेकेराइड, एक भंडारण कार्य करता है, शरीर के लिए बस आवश्यक होता है जब आपको जल्दी से बड़ी मात्रा में ऊर्जा प्राप्त करने की आवश्यकता होती है)।

डिपो ग्लाइकोजन

डिपो में से एक यकृत है, लेकिन यकृत एकमात्र ऐसा स्थान नहीं है जहां ग्लाइकोजन जमा होता है। कंकाल की मांसपेशियों में भी इसकी काफी मात्रा होती है, जिसके संकुचन के दौरान एंजाइम फॉस्फोराइलेज सक्रिय होता है, जिससे ग्लाइकोजन का गहन विघटन होता है। सहमत आधुनिक दुनियाँकिसी भी व्यक्ति का शरीर अप्रत्याशित परिस्थितियों की प्रतीक्षा में झूठ बोल सकता है, जिसके लिए अत्यधिक ऊर्जा लागत की आवश्यकता होती है, और इसलिए, जितना अधिक ग्लाइकोजन, उतना ही बेहतर

आप और भी कह सकते हैं - ग्लाइकोजन इतना महत्वपूर्ण है कि इसे गैर-कार्बोहाइड्रेट उत्पादों से भी संश्लेषित किया जाता है जिसमें लैक्टिक, पाइरुविक एसिड, ग्लाइकोजेनिक अमीनो एसिड (एमिनो एसिड प्रोटीन के मुख्य घटक होते हैं, ग्लाइकोजेनिक - जिसका अर्थ है कि कार्बोहाइड्रेट से प्राप्त किया जा सकता है) उन्हें जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के दौरान), ग्लिसरॉल और बहुत कुछ। बेशक, इस मामले में, ग्लाइकोजन ऊर्जा के एक बड़े व्यय के साथ संश्लेषित किया जाएगा और थोड़ी मात्रा में.

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, रक्त में ग्लूकोज की मात्रा में कमी से शरीर में एक गंभीर प्रतिक्रिया होती है। इसलिए, यकृत रक्त में ग्लूकोज की मात्रा को जानबूझकर नियंत्रित करता है और यदि आवश्यक हो, तो ग्लाइकोजेनोलिसिस का सहारा लेता है। ग्लाइकोजेनोलिसिस (जुटाना, ग्लाइकोजन का टूटना) रक्त में ग्लूकोज की अपर्याप्त मात्रा के साथ किया जाता है, जो भुखमरी के कारण हो सकता है, गंभीर शारीरिक कार्यया गंभीर तनाव. यह इस तथ्य से शुरू होता है कि यकृत, एंजाइम फॉस्फोग्लुकोम्यूटेज की मदद से ग्लाइकोजन को ग्लूकोज-6-फॉस्फेट में तोड़ देता है। इसके अलावा, एंजाइम ग्लूकोज-6-फॉस्फेट भी उन्हें ऑक्सीकरण करता है। मुक्त ग्लूकोज आसानी से हेपेटोसाइट्स (यकृत कोशिकाओं) की झिल्लियों के माध्यम से रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है, इस प्रकार, रक्त में इसकी मात्रा बढ़ जाती है। ग्लूकोज के स्तर में उछाल की प्रतिक्रिया अग्न्याशय द्वारा इंसुलिन की रिहाई है। यदि इंसुलिन जारी होने पर इंसुलिन का स्तर नहीं गिरता है, तो अग्न्याशय इसे तब तक स्रावित करेगा जब तक कि यह नहीं हो जाता।

और, अंत में, स्वयं इंसुलिन के बारे में तथ्यों के बारे में थोड़ा (क्योंकि इस विषय पर छुए बिना कार्बोहाइड्रेट चयापचय के बारे में बात करना असंभव है):

इंसुलिन ग्लूकोज को सेल झिल्ली, तथाकथित इंसुलिन-निर्भर ऊतकों (वसा, मांसपेशियों और यकृत कोशिका झिल्ली) में स्थानांतरित करता है।

इंसुलिन यकृत और मांसपेशियों में ग्लाइकोजन संश्लेषण का एक उत्तेजक है, वसा - यकृत और वसा ऊतकों में, प्रोटीन - मांसपेशियों और अन्य अंगों में।

अग्नाशयी आइलेट कोशिकाओं द्वारा इंसुलिन के अपर्याप्त स्राव से हाइपरग्लाइसेमिया हो सकता है जिसके बाद ग्लाइकोसुरिया (मधुमेह मेलिटस) हो सकता है;

इंसुलिन प्रतिपक्षी हार्मोन ग्लूकागन, एपिनेफ्रीन, नॉरपेनेफ्रिन, कोर्टिसोल और अन्य कॉर्टिकोस्टेरॉइड हैं।

आखिरकार

मानव जीवन के लिए कार्बोहाइड्रेट चयापचय का बहुत महत्व है। असंतुलित आहार के कारण पाचन क्रिया बाधित होती है। इसलिए, मध्यम मात्रा में जटिल और सरल कार्बोहाइड्रेट वाला स्वस्थ आहार आपको हमेशा अच्छा दिखने और महसूस करने में मदद करेगा।

भोजन में कार्बोहाइड्रेट।

मानव शरीर के लिए कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का मुख्य और आसानी से सुलभ स्रोत हैं। सभी कार्बोहाइड्रेट कार्बन (सी), हाइड्रोजन (एच) और ऑक्सीजन (ओ) से मिलकर जटिल अणु होते हैं, यह नाम "कोयला" और "पानी" शब्दों से आया है।

हमें ज्ञात ऊर्जा के मुख्य स्रोतों में से तीन को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

कार्बोहाइड्रेट (भंडार का 2% तक)
- वसा (भंडार का 80% तक)
- प्रोटीन (18% तक स्टॉक .) )

कार्बोहाइड्रेट सबसे तेज़ ईंधन हैं, जो मुख्य रूप से ऊर्जा उत्पादन के लिए उपयोग किए जाते हैं, लेकिन उनका भंडार बहुत छोटा है (औसतन कुल का 2%)। उनके संचय के लिए बहुत अधिक पानी की आवश्यकता होती है (1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट को बनाए रखने के लिए, 4 ग्राम पानी की आवश्यकता होती है), और वसा के जमाव के लिए पानी की आवश्यकता नहीं होती है।

कार्बोहाइड्रेट का मुख्य भंडार शरीर में ग्लाइकोजन (एक जटिल कार्बोहाइड्रेट) के रूप में जमा होता है। इसका अधिकांश द्रव्यमान मांसपेशियों (लगभग 70%), शेष यकृत (30%) में निहित है।
कार्बोहाइड्रेट के अन्य सभी कार्य और साथ ही उनके रासायनिक संरचनाआप ढूंढ सकते हैं

खाद्य पदार्थों में कार्बोहाइड्रेट को निम्नानुसार वर्गीकृत किया जाता है।

कार्बोहाइड्रेट के प्रकार।

सरल वर्गीकरण में, कार्बोहाइड्रेट को दो मुख्य वर्गों में विभाजित किया जाता है: सरल और जटिल। सरल, बदले में, मोनोसेकेराइड और ओलिगोसेकेराइड, पॉलीसेकेराइड और रेशेदार के परिसर से मिलकर बनता है।

सरल कार्बोहाइड्रेट।

मोनोसैक्राइड

शर्करा("अंगूर चीनी", डेक्सट्रोज)।
शर्करा- सभी मोनोसेकेराइड में सबसे महत्वपूर्ण, क्योंकि यह अधिकांश आहार di- और पॉलीसेकेराइड की संरचनात्मक इकाई है। मानव शरीर में, ग्लूकोज चयापचय प्रक्रियाओं के लिए ऊर्जा का मुख्य और सबसे बहुमुखी स्रोत है। पशु शरीर की सभी कोशिकाओं में ग्लूकोज को अवशोषित करने की क्षमता होती है। इसी समय, शरीर की सभी कोशिकाओं में नहीं, बल्कि उनके कुछ प्रकारों में ही अन्य ऊर्जा स्रोतों का उपयोग करने की क्षमता होती है - उदाहरण के लिए, मुक्त फैटी एसिड और ग्लिसरॉल, फ्रुक्टोज या लैक्टिक एसिड। चयापचय की प्रक्रिया में, वे मोनोसेकेराइड के व्यक्तिगत अणुओं में टूट जाते हैं, जो बहु-चरण रासायनिक प्रतिक्रियाओं के दौरान, अन्य पदार्थों में परिवर्तित हो जाते हैं और अंततः कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में ऑक्सीकृत हो जाते हैं - कोशिकाओं के लिए "ईंधन" के रूप में उपयोग किया जाता है। ग्लूकोज चयापचय का एक अनिवार्य घटक है कार्बोहाइड्रेट. रक्त में इसके स्तर में कमी या उच्च सांद्रता और उपयोग करने में असमर्थता के साथ, जैसा कि मधुमेह के साथ होता है, उनींदापन होता है, चेतना का नुकसान (हाइपोग्लाइसेमिक कोमा) हो सकता है।
ग्लूकोज इन शुद्ध फ़ॉर्म”, एक मोनोसैकराइड के रूप में, सब्जियों और फलों में पाया जाता है। विशेष रूप से ग्लूकोज से भरपूर अंगूर हैं - 7.8%, चेरी, चेरी - 5.5%, रसभरी - 3.9%, स्ट्रॉबेरी - 2.7%, प्लम - 2.5%, तरबूज - 2.4%। सब्जियों में सबसे अधिक ग्लूकोज कद्दू में - 2.6%, सफेद गोभी में - 2.6%, गाजर में - 2.5% में पाया जाता है।
ग्लूकोज सबसे प्रसिद्ध डिसैकराइड, सुक्रोज से कम मीठा होता है। यदि हम सुक्रोज की मिठास को 100 इकाई के रूप में लें, तो ग्लूकोज की मिठास 74 इकाई होगी।

फ्रुक्टोज(फल चीनी)।
फ्रुक्टोजसबसे आम में से एक है कार्बोहाइड्रेटफल। ग्लूकोज के विपरीत, यह इंसुलिन (एक हार्मोन जो रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है) की भागीदारी के बिना रक्त से ऊतक कोशिकाओं में जा सकता है। इस कारण से, फ्रुक्टोज को सबसे सुरक्षित स्रोत के रूप में अनुशंसित किया जाता है। कार्बोहाइड्रेटमधुमेह रोगियों के लिए। फ्रुक्टोज का एक हिस्सा यकृत कोशिकाओं में प्रवेश करता है, जो इसे एक अधिक सार्वभौमिक "ईंधन" - ग्लूकोज में बदल देता है, इसलिए फ्रुक्टोज रक्त शर्करा को बढ़ाने में भी सक्षम है, हालांकि अन्य साधारण शर्करा की तुलना में बहुत कम है। फ्रुक्टोज ग्लूकोज की तुलना में अधिक आसानी से वसा में परिवर्तित हो जाता है। फ्रुक्टोज का मुख्य लाभ यह है कि यह ग्लूकोज से 2.5 गुना मीठा और सुक्रोज से 1.7 गुना मीठा होता है। चीनी के बजाय इसका उपयोग समग्र सेवन को कम कर सकता है कार्बोहाइड्रेट.
भोजन में फ्रुक्टोज के मुख्य स्रोत हैं अंगूर - 7.7%, सेब - 5.5%, नाशपाती - 5.2%, चेरी, मीठी चेरी - 4.5%, तरबूज - 4.3%, काले करंट - 4.2% , रसभरी - 3.9%, स्ट्रॉबेरी - 2.4 %, खरबूजे - 2.0%। सब्जियों में फ्रुक्टोज की मात्रा कम होती है - बीट में 0.1% से सफेद गोभी में 1.6%। शहद में फ्रुक्टोज पाया जाता है - लगभग 3.7%। फ्रुक्टोज, जिसमें सुक्रोज की तुलना में बहुत अधिक मिठास होती है, यह अच्छी तरह से साबित हुआ है कि दांतों की सड़न नहीं होती है, जिसे चीनी के सेवन से बढ़ावा मिलता है।

गैलेक्टोज(एक प्रकार की दूध चीनी)।
गैलेक्टोजउत्पादों में मुक्त रूप में नहीं होता है। यह ग्लूकोज के साथ एक डिसैकराइड बनाता है - लैक्टोज (दूध चीनी) - मुख्य कार्बोहाइड्रेटदूध और डेयरी उत्पाद।

oligosaccharides

सुक्रोज(टेबल शूगर)।
सुक्रोजग्लूकोज और फ्रुक्टोज अणुओं द्वारा निर्मित एक डिसैकराइड (दो घटकों से युक्त कार्बोहाइड्रेट) है। सुक्रोज का सबसे आम प्रकार है - चीनी।चीनी में सुक्रोज की मात्रा 99.5% होती है, वास्तव में चीनी शुद्ध सुक्रोज है।
गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में चीनी तेजी से टूट जाती है, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज रक्त में अवशोषित हो जाते हैं और ऊर्जा के स्रोत और ग्लाइकोजन और वसा के सबसे महत्वपूर्ण अग्रदूत के रूप में काम करते हैं। चीनी शुद्ध होने के कारण इसे अक्सर "खाली कैलोरी वाहक" कहा जाता है कार्बोहाइड्रेटऔर इसमें अन्य पोषक तत्व नहीं होते हैं, जैसे, उदाहरण के लिए, विटामिन, खनिज लवण। वनस्पति उत्पादों में सबसे अधिक सुक्रोज बीट्स में पाया जाता है - 8.6%, आड़ू - 6.0%, खरबूजे - 5.9%, प्लम - 4.8%, कीनू - 4.5%। सब्जियों में, चुकंदर को छोड़कर, गाजर में सुक्रोज की एक महत्वपूर्ण सामग्री नोट की जाती है - 3.5%। अन्य सब्जियों में सुक्रोज की मात्रा 0.4 से 0.7% के बीच होती है। चीनी के अलावा, भोजन में सुक्रोज के मुख्य स्रोत जैम, शहद, कन्फेक्शनरी, मीठे पेय, आइसक्रीम हैं।

लैक्टोज(दूध चीनी)।
लैक्टोजएंजाइम की क्रिया द्वारा जठरांत्र संबंधी मार्ग में ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है लैक्टेज. कुछ लोगों में इस एंजाइम की कमी से दूध असहिष्णुता हो जाती है। अपचित लैक्टोज आंतों के माइक्रोफ्लोरा के लिए एक अच्छे पोषक तत्व के रूप में कार्य करता है। इसी समय, प्रचुर मात्रा में गैस बनना संभव है, पेट "सूज जाता है"। पर किण्वित दूध उत्पादअधिकांश लैक्टोज लैक्टिक एसिड के लिए किण्वित होता है, इसलिए लैक्टेज की कमी वाले लोग बिना किसी अप्रिय परिणाम के किण्वित दूध उत्पादों को सहन कर सकते हैं। इसके अलावा, किण्वित दूध उत्पादों में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया आंतों के माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि को दबाते हैं और लैक्टोज के प्रतिकूल प्रभाव को कम करते हैं।
लैक्टोज के टूटने के दौरान बनने वाला गैलेक्टोज, लीवर में ग्लूकोज में बदल जाता है। एक जन्मजात वंशानुगत कमी या एक एंजाइम की अनुपस्थिति के साथ जो गैलेक्टोज को ग्लूकोज में परिवर्तित करता है, विकसित होता है गंभीर रोग- गैलेक्टोसिमिया , जो मानसिक मंदता की ओर ले जाता है।
गाय के दूध में लैक्टोज की मात्रा 4.7% है, पनीर में - 1.8% से 2.8% तक, खट्टा क्रीम में - 2.6 से 3.1% तक, केफिर में - 3.8 से 5.1% तक, दही में - लगभग 3%।

माल्टोस(माल्ट चीनी)।
दो ग्लूकोज अणुओं के मिलने से बनता है। इस तरह के उत्पादों में शामिल हैं: माल्ट, शहद, बीयर, गुड़, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद जो गुड़ के अतिरिक्त से बने होते हैं।

एथलीटों को शुद्ध ग्लूकोज और समृद्ध खाद्य पदार्थ लेने से बचना चाहिए साधारण शर्कराबड़ी मात्रा में, क्योंकि वे वसा बनने की प्रक्रिया शुरू करते हैं।

काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्स।

जटिल कार्बोहाइड्रेट में मुख्य रूप से ग्लूकोज यौगिकों की दोहराई जाने वाली इकाइयाँ होती हैं। (ग्लूकोज पॉलिमर)

पॉलिसैक्राइड

प्लांट पॉलीसेकेराइड्स (स्टार्च)।
स्टार्च- पचने वाले पॉलीसेकेराइड का मुख्य, यह ग्लूकोज से युक्त एक जटिल श्रृंखला है। यह भोजन के साथ खपत किए गए 80% तक कार्बोहाइड्रेट का हिस्सा है। स्टार्च एक जटिल या "धीमा" कार्बोहाइड्रेट है, इसलिए यह वजन बढ़ाने और वजन घटाने दोनों के लिए ऊर्जा का पसंदीदा स्रोत है। जठरांत्र संबंधी मार्ग में, स्टार्च हाइड्रोलिसिस (पानी की क्रिया के तहत किसी पदार्थ का अपघटन) के लिए उत्तरदायी है, डेक्सट्रिन (स्टार्च के टुकड़े) में टूट जाता है, और परिणामस्वरूप, ग्लूकोज में और पहले से ही इस रूप में शरीर द्वारा अवशोषित किया जाता है।
स्टार्च का स्रोत वनस्पति उत्पाद हैं, मुख्य रूप से अनाज: अनाज, आटा, रोटी और आलू। अनाज में सबसे अधिक स्टार्च होता है: एक प्रकार का अनाज (कर्नेल) में 60% से लेकर चावल में 70% तक। अनाजों में सबसे कम मात्रा में स्टार्च पाया जाता है जई का दलियाऔर इसके प्रसंस्करण के उत्पाद: दलिया, दलिया "हरक्यूलिस" - 49%। पास्ता 62 से 68% स्टार्च, ब्रेड से होता है रेय का आठाविविधता के आधार पर - 33% से 49%, गेहूं की रोटी और गेहूं के आटे से बने अन्य उत्पाद - 35 से 51% स्टार्च, आटा - 56 (राई) से 68% (गेहूं) बीमा किस्त) फलियों में भी बहुत अधिक स्टार्च होता है - दाल में 40% से लेकर मटर में 44% तक। और यह भी ध्यान दिया जा सकता है कि आलू (15-18%) में स्टार्च की एक छोटी सामग्री नहीं है।

पशु पॉलीसेकेराइड्स (ग्लाइकोजन)।
ग्लाइकोजन-ग्लूकोज अणुओं की अत्यधिक शाखित श्रृंखलाओं से मिलकर बनता है। भोजन के बाद, बड़ी मात्रा में ग्लूकोज रक्तप्रवाह में प्रवेश करना शुरू कर देता है और मानव शरीर अतिरिक्त ग्लूकोज को ग्लाइकोजन के रूप में संग्रहीत करता है। जब रक्त शर्करा का स्तर गिरना शुरू हो जाता है (उदाहरण के लिए, व्यायाम के दौरान), शरीर एंजाइमों की मदद से ग्लाइकोजन को तोड़ता है, जिसके परिणामस्वरूप ग्लूकोज का स्तर सामान्य रहता है और अंगों (व्यायाम के दौरान मांसपेशियों सहित) को ऊर्जा उत्पादन के लिए पर्याप्त मात्रा में मिलता है। . ग्लाइकोजन मुख्य रूप से यकृत और मांसपेशियों में जमा होता है। यह पशु उत्पादों में थोड़ी मात्रा में पाया जाता है (यकृत में 2-10%, मांसपेशियों के ऊतकों में 0.3-1%)। ग्लाइकोजन की कुल आपूर्ति 100-120 ग्राम है। शरीर सौष्ठव में, केवल ग्लाइकोजन जो मांसपेशियों के ऊतकों में निहित है, मायने रखता है।

रेशेदार

फाइबर आहार (अपचनीय, रेशेदार)
आहार फाइबर या आहार फाइबरपोषक तत्वों को संदर्भित करता है, जैसे पानी और खनिज लवण, शरीर को ऊर्जा प्रदान नहीं करते, बल्कि उसके जीवन में एक बड़ी भूमिका निभाते हैं। आहार फाइबर, जो मुख्य रूप से कम या बहुत पादप खाद्य पदार्थों में पाया जाता है कम सामग्रीसहारा। वह आमतौर पर दूसरों के साथ जुड़ती है पोषक तत्व.

फाइबर के प्रकार।

सेल्युलोज और हेमिकेलुलोज
सेल्यूलोज unsifted . में मौजूद गेहूं का आटा, चोकर, बंदगोभी, मटर, हरी और मोमी फलियाँ, ब्रोकली, ब्रसल स्प्राउटखीरे के छिलके, मिर्च, सेब, गाजर में।
hemicelluloseचोकर, अनाज, अपरिष्कृत अनाज, चुकंदर, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, सरसों के हरे अंकुर में पाया जाता है।
सेल्यूलोज और हेमिकेलुलोज पानी को अवशोषित करते हैं, जिससे बृहदान्त्र की गतिविधि को सुविधाजनक बनाया जाता है। संक्षेप में, वे कचरे को "मात्रा" देते हैं और इसे बड़ी आंत के माध्यम से तेजी से ले जाते हैं। यह न केवल कब्ज को रोकता है, बल्कि डायवर्टीकुलोसिस, स्पस्मोडिक कोलाइटिस, बवासीर, पेट के कैंसर और वैरिकाज़ नसों से भी बचाता है।

लिग्निन
इस प्रकार का फाइबर नाश्ते के लिए उपयोग किए जाने वाले अनाज में, चोकर में, बासी सब्जियों में पाया जाता है (जब सब्जियों को संग्रहीत किया जाता है, तो उनमें लिग्निन की मात्रा बढ़ जाती है और वे कम पचने योग्य होते हैं), साथ ही बैंगन, हरी बीन्स, स्ट्रॉबेरी, मटर, और मूली।
लिग्निन अन्य रेशों की पाचनशक्ति को कम करता है। इसके अलावा, यह पित्त एसिड को बांधता है, कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है और आंतों के माध्यम से भोजन के मार्ग को तेज करता है।

गोंद और पेक्टिन
कॉमेडीइसमें रखा जई का दलियाऔर सूखे सेम में जई से अन्य उत्पाद।
कंघी के समान आकारसेब, खट्टे फल, गाजर, फूलगोभी और गोभी, सूखे मटर, हरी बीन्स, आलू, स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, फलों के पेय में मौजूद।
मसूड़े और पेक्टिन पेट और छोटी आंत में अवशोषण प्रक्रियाओं को प्रभावित करते हैं। पित्त अम्लों से जुड़कर, वे वसा के अवशोषण को कम करते हैं और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करते हैं। वे गैस्ट्रिक खाली करने में देरी करते हैं और आंतों को ढंककर, भोजन के बाद चीनी के अवशोषण को धीमा कर देते हैं, जो मधुमेह रोगियों के लिए उपयोगी है, क्योंकि यह इंसुलिन की आवश्यक खुराक को कम कर देता है।

कार्बोहाइड्रेट के प्रकार और उनके कार्यों को जानने के बाद, निम्नलिखित प्रश्न उठता है -

क्या कार्बोहाइड्रेट और कितना खाना है?

अधिकांश उत्पादों में, कार्बोहाइड्रेट मुख्य घटक होते हैं, इसलिए उन्हें भोजन से प्राप्त करने में कोई समस्या नहीं होनी चाहिए, इसलिए, में रोज का आहारज्यादातर लोगों के लिए, कार्बोहाइड्रेट उनके आहार का बड़ा हिस्सा बनाते हैं।
भोजन के साथ हमारे शरीर में प्रवेश करने वाले कार्बोहाइड्रेट के तीन चयापचय मार्ग होते हैं:

1) ग्लाइकोजेनेसिस(हमारे में आने वाले जटिल कार्बोहाइड्रेट भोजन जठरांत्र पथग्लूकोज में टूट जाता है और फिर संग्रहीत किया जाता है काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्स- मांसपेशियों और यकृत कोशिकाओं में ग्लाइकोजन, और रक्त में ग्लूकोज की एकाग्रता कम होने पर पोषण के बैकअप स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है)
2) ग्लूकोनोजेनेसिस(यकृत और गुर्दे के कॉर्टिकल पदार्थ (लगभग 10%) में बनने की प्रक्रिया - ग्लूकोज, अमीनो एसिड, लैक्टिक एसिड, ग्लिसरॉल से)
3) ग्लाइकोलाइसिस(ऊर्जा रिलीज के साथ ग्लूकोज और अन्य कार्बोहाइड्रेट का टूटना)

कार्बोहाइड्रेट का चयापचय मुख्य रूप से रक्तप्रवाह में ग्लूकोज की उपस्थिति से निर्धारित होता है, जो शरीर में ऊर्जा का यह महत्वपूर्ण और बहुमुखी स्रोत है। रक्त में ग्लूकोज की उपस्थिति अंतिम भोजन और भोजन की पोषण संरचना पर निर्भर करती है। यानी अगर आपने हाल ही में नाश्ता किया है, तो रक्त में ग्लूकोज की मात्रा अधिक होगी, यदि आप लंबे समय तक खाने से परहेज करते हैं, तो यह कम होगा। कम ग्लूकोज - शरीर में कम ऊर्जा, यह स्पष्ट है, यही वजह है कि खाली पेट ब्रेकडाउन होता है। ऐसे समय में जब रक्तप्रवाह में ग्लूकोज की मात्रा कम होती है, और यह सुबह के घंटों में, लंबी नींद के बाद बहुत अच्छी तरह से देखा जाता है, जिसके दौरान आपने रक्त में उपलब्ध ग्लूकोज के स्तर को भागों में बनाए नहीं रखा। कार्बोहाइड्रेट भोजन, ग्लाइकोलाइसिस की मदद से शरीर को भुखमरी की स्थिति में फिर से भर दिया जाता है - 75%, और 25% ग्लूकोनेोजेनेसिस की मदद से, यानी जटिल संग्रहीत कार्बोहाइड्रेट का टूटना, साथ ही साथ अमीनो एसिड, ग्लिसरॉल और लैक्टिक एसिड।
इसके अलावा, बहुत कुछ नहीं महत्त्वरक्त में ग्लूकोज की सांद्रता को नियंत्रित करने में एक अग्नाशयी हार्मोन होता है - इंसुलिन. इंसुलिन एक ट्रांसपोर्ट हार्मोन है जो अतिरिक्त ग्लूकोज को मांसपेशियों की कोशिकाओं और शरीर के अन्य ऊतकों तक पहुंचाता है, जिससे रक्त में ग्लूकोज के अधिकतम स्तर को नियंत्रित किया जाता है। अधिक वजन वाले लोग जो अपने आहार का पालन नहीं करते हैं, इंसुलिन भोजन से अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट को वसा में परिवर्तित करता है, यह मुख्य रूप से तेज कार्बोहाइड्रेट की विशेषता है।
चुन लेना सही कार्ब्सभोजन की पूरी विविधता में, इस तरह की अवधारणा का प्रयोग किया जाता है - ग्लाइसेमिक सूची.

ग्लाइसेमिक सूचीभोजन से रक्तप्रवाह में कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण की दर और अग्न्याशय की इंसुलिन प्रतिक्रिया है। यह रक्त शर्करा के स्तर पर खाद्य पदार्थों के प्रभाव को दर्शाता है। इस सूचकांक को 0 से 100 के पैमाने पर मापा जाता है, यह उत्पादों के प्रकार पर निर्भर करता है, विभिन्न कार्बोहाइड्रेट अलग तरह से पचते हैं, कुछ जल्दी, और तदनुसार उनके पास एक उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स होगा, कुछ धीरे-धीरे, तेजी से अवशोषण के लिए मानक शुद्ध ग्लूकोज है , इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स 100 के बराबर है।

किसी उत्पाद का जीआई कई कारकों पर निर्भर करता है:

- कार्बोहाइड्रेट का प्रकार ( सरल कार्बोहाइड्रेटएक उच्च जीआई है, जटिल - निम्न)
- फाइबर की मात्रा (भोजन में जितना अधिक होगा, जीआई उतना ही कम होगा)
- भोजन को संसाधित करने का तरीका (उदाहरण के लिए, गर्मी उपचार के दौरान जीआई बढ़ जाता है)
- वसा और प्रोटीन की सामग्री (भोजन में उनमें से अधिक, कम जीआई)

कई अलग-अलग टेबल हैं जो खाद्य पदार्थों के ग्लाइसेमिक इंडेक्स को निर्धारित करते हैं, यहां उनमें से एक है:

खाद्य ग्लाइसेमिक इंडेक्स टेबल आपको लेने की अनुमति देता है सही निर्णययह चुनकर कि आपके में कौन से उत्पाद शामिल किए जाएं दैनिक राशनऔर किन लोगों को जानबूझकर बाहर करना है।
सिद्धांत सरल है: ग्लाइसेमिक इंडेक्स जितना अधिक होगा, उतनी ही कम आप अपने आहार में ऐसे खाद्य पदार्थों को शामिल करेंगे। इसके विपरीत, ग्लाइसेमिक इंडेक्स जितना कम होगा, उतनी ही बार आप इन खाद्य पदार्थों का सेवन करेंगे।

हालांकि, फास्ट कार्बोहाइड्रेट ऐसे में भी हमारे लिए उपयोगी होंगे महत्वपूर्ण टोटकेभोजन की तरह:

- सुबह में (लंबी नींद के बाद, रक्त में ग्लूकोज की एकाग्रता बहुत कम होती है, और शरीर को अमीनो एसिड की मदद से जीवन के लिए आवश्यक ऊर्जा प्राप्त करने से रोकने के लिए इसे जल्द से जल्द भरना चाहिए, मांसपेशी फाइबर को नष्ट करके)
- और प्रशिक्षण के बाद (जब गहन शारीरिक श्रम के लिए ऊर्जा व्यय प्रशिक्षण के बाद रक्त में ग्लूकोज की एकाग्रता को काफी कम कर देता है सही विकल्पमानना तेज कार्ब्स, उन्हें जल्द से जल्द भरने और अपचय को रोकने के लिए)

कार्बोहाइड्रेट कितना खाना चाहिए?

शरीर सौष्ठव और फिटनेस में, कार्बोहाइड्रेट सभी पोषक तत्वों का कम से कम 50% होना चाहिए (बेशक, हम "सुखाने" या वजन कम करने के बारे में बात नहीं कर रहे हैं)।
खुद को लोड करने के कई कारण हैं बड़ी मात्राकार्बोहाइड्रेट, खासकर अगर हम बात कर रहे हेपूरे, असंसाधित खाद्य पदार्थों के बारे में। हालाँकि, सबसे पहले, आपको यह समझना चाहिए कि उन्हें संचित करने के लिए शरीर की क्षमता की एक निश्चित सीमा होती है। एक गैस टैंक की कल्पना करें: इसमें केवल एक निश्चित संख्या में लीटर गैसोलीन हो सकता है। यदि आप इसमें अधिक डालने का प्रयास करते हैं, तो अतिरिक्त अनिवार्य रूप से फैल जाएगा। एक बार जब कार्बोहाइड्रेट स्टोर ग्लाइकोजन की आवश्यक मात्रा में परिवर्तित हो जाते हैं, तो लीवर अपनी अतिरिक्त वसा को संसाधित करना शुरू कर देता है, जो तब त्वचा के नीचे और शरीर के अन्य भागों में जमा हो जाता है।
आपके द्वारा संग्रहीत मांसपेशी ग्लाइकोजन की मात्रा इस बात पर निर्भर करती है कि कितना मांसपेशियों. जैसे कुछ गैस टैंक दूसरों की तुलना में बड़े होते हैं, वैसे ही मांसपेशियां भी होती हैं भिन्न लोग. आप जितने अधिक मांसल हैं, आपका शरीर उतना ही अधिक ग्लाइकोजन जमा कर सकता है।
यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपको सही मात्रा में कार्ब्स मिल रहे हैं - इससे अधिक नहीं - निम्न सूत्र का उपयोग करके अपने दैनिक कार्बोहाइड्रेट सेवन की गणना करें। प्रति दिन मांसपेशियों का निर्माण करने के लिए आपको लेना चाहिए -

7 ग्राम कार्ब्स प्रति किलोग्राम खुद का वजन(किलोग्राम में अपना वजन 7 से गुणा करें)।

अपने कार्बोहाइड्रेट सेवन को आवश्यक स्तर तक बढ़ाकर, आपको अतिरिक्त शक्ति प्रशिक्षण जोड़ना होगा। प्रचुर मात्रा मेंशरीर सौष्ठव में कार्बोहाइड्रेट आपको अधिक ऊर्जा प्रदान करेगा, जिससे आप अधिक कठिन और लंबे समय तक काम कर सकेंगे और बेहतर परिणाम प्राप्त कर सकेंगे।
आप इस लेख का अधिक विस्तार से अध्ययन करके अपने दैनिक आहार की गणना कर सकते हैं।