कराकल्पक व्यंजनों के व्यंजनों की रेसिपी। मकई और गेहूं के आटे के मिश्रण से बने केक

मध्य एशिया के लोगों का भोजन

उज़्बेक व्यंजन

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ताजिक व्यंजन

तुर्कमेन व्यंजन

कराकल्पक व्यंजन

इसाई फेल्डमैन की किताब से 'सोवियत संघ के लोगों के व्यंजन'

घंटा; कीव; 1990

आधुनिक उज़्बेकिस्तान का क्षेत्र अतीत में कई राष्ट्रीयताओं द्वारा बसा हुआ था। उनकी पाक कलाओं को लंबे समय तक जमा और स्तरित किया गया है। इस तरह से आधुनिक उज़्बेक व्यंजनों का निर्माण हुआ, जिसके द्वारा पूरे मध्य एशियाई व्यंजनों का न्याय किया जा सकता है।

सबसे ज्यादा खाया जाने वाला मांस भेड़ का बच्चा है। यहां बीफ, घोड़े के मांस और पोल्ट्री का बहुत कम उपयोग किया जाता है। मांस व्यंजन तैयार करने की ख़ासियत यह है कि मांस हड्डियों से अलग नहीं होता है। दोनों सूपों में और दूसरे पाठ्यक्रमों में, इसे हड्डी के साथ उबाला और तला जाता है। इनमें से अधिकांश व्यंजनों में केवल एक मांस घटक होता है और प्याज को छोड़कर किसी भी साइड डिश से रहित होता है। मांस और उबले हुए आटे के संयोजन व्यापक हैं। उज़्बेक व्यंजनों के सबसे लोकप्रिय व्यंजन मेंटी (बड़े पकौड़ी जैसे आटे के उत्पाद), लैगमैन (नूडल्स), मनपर (मांस के साथ पकाया जाने वाला एक प्रकार का नूडल्स) हैं।

उज़्बेकिस्तान कभी भी मछली से समृद्ध नहीं रहा है, और यहाँ मछली का आयात अपने आप में उचित नहीं है - यह आबादी के बीच नहीं है। स्वदेशी लोग मशरूम, बैंगन को नहीं पहचानते, यहां अंडे का इस्तेमाल सीमित है।

ब्रेड की जगह तंदूर (ओवन) में पके हुए केक ने ले ली है। घंटी के आकार का तंदूर ईंटों से बना होता है। अंदर आग लगा दी जाती है, और दीवारों के गर्म होने के बाद, वे केक और पाई बेक करना शुरू कर देते हैं। एक उज़्बेक का काम जो केक बेक करता है, एक गुणी व्यक्ति का काम है - अपने शिल्प का एक महान स्वामी।

उज़्बेक व्यंजनों में सूप का एक महत्वपूर्ण स्थान है। वे सामान्य यूरोपीय सूप की तुलना में बनावट में बहुत अधिक सघन होते हैं, और अक्सर दलिया की तरह अधिक होते हैं। ये सूप फैटी, रिच होते हैं, क्योंकि इनमें टेल फैट या घी होता है, भले ही मांस न हो। विशिष्ट सूप में स्थानीय अनाज का उपयोग होता है - मूंग बीन (छोटी मध्य एशियाई फलियाँ), दज़ुगारा (शर्बत), साथ ही चावल, मक्का, आदि। सब्जियों से, गाजर, शलजम और कद्दू सूप में मिलाए जाते हैं। प्याज के लिए, सूप में इसका समावेश यूरोपीय व्यंजनों की तुलना में बहुत अधिक है। उज़्बेक व्यंजनों की एक अन्य विशेषता खट्टा-दूध सूप की तैयारी के लिए कत्यक और सुजमा का उपयोग है, जो उन्हें एक बहुत ही विशेष खट्टा स्वाद देता है, उनकी कैलोरी सामग्री और पाचनशक्ति को बढ़ाता है। पहले पाठ्यक्रम आमतौर पर कटोरे (कसास) में परोसे जाते हैं। सबसे आम सूप हैं शूरपा, मस्तवा, अटाला, उग्रा, पीवा और खट्टा-दूध सूप (कत्यक्ली)।

उज़्बेक व्यंजनों में सब्जियां व्यावहारिक रूप से स्वतंत्र व्यंजन के रूप में उपयोग नहीं की जाती हैं। वे या तो सूप में जाते हैं या मांस व्यंजन और पुलाव के लिए क्षुधावर्धक के रूप में कार्य करते हैं, जिस स्थिति में उन्हें कच्चा खाया जाता है। लेकिन अक्सर, सब्जियां अनाज, आटा या मांस व्यंजन के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में काम करती हैं: पिलाफ या शावला के लिए ज़िरवाक, सालिया के लिए स्टफिंग, लगमन या शिमा के लिए वाजा। इस मामले में, सब्जियों को बड़ी मात्रा में वसा में तला जाता है।

उज़्बेक व्यंजनों की विशेषता मसालों की बढ़ती खपत है, उदाहरण के लिए, लाल मिर्च, तुलसी, हल्दी, डिल, सीलेंट्रो, पुदीना, तारगोन। सीज़निंग में से, बरबेरी और बज़गुन लोकप्रिय हैं। लहसुन का प्रयोग अपेक्षाकृत कम ही किया जाता है।

उज़्बेक व्यंजनों में भाप से खाना बनाना बहुत आम है। इस प्रयोजन के लिए, झंझरी वाले तांबे या एल्यूमीनियम के बहु-स्तरीय बर्तन का उपयोग किया जाता है।

पसंदीदा राष्ट्रीय व्यंजन प्रसिद्ध प्लोव है। उज़्बेक व्यंजनों में, पुलाव पकाने के दर्जनों अलग-अलग तरीके हैं - ये कवर्मा पालोव, इविट्मा पालोव, कवितक पालोव, सर्यम्सक पालोव, काजी पालोव, खोरज़्म पालोव, सफाकी पालोव, आदि हैं। उद्देश्य (सरल, शादी, उत्सव, गर्मी, सर्दी)। कई पुलावों को इस तथ्य से अलग किया जाता है कि उनमें विभिन्न मांस होते हैं, क्योंकि मेमने के बजाय काज़ी (घोड़ा सॉसेज), पोस्टडंबा (पूंछ-पूंछ आवरण), बटेर, तीतर और मुर्गियां अक्सर उपयोग की जाती हैं। पुलाव में चावल हमेशा शामिल नहीं होता है। कभी-कभी यह पिलाफ का केवल एक हिस्सा होता है, और कभी-कभी इसे पूरी तरह से गेहूं, मटर या मूंग से बदल दिया जाता है। लेकिन अधिकांश pilafs के लिए, उत्पादों का क्लासिक सेट संरक्षित है: भेड़ का बच्चा, चावल, गाजर, प्याज, किशमिश या खुबानी और मसाले।

उज्बेक्स को जुरगाट पसंद है - एक उत्पाद जैसे दही वाला दूध और चक्का - खट्टा दूध छोड़ दिया। कुरुत चक्का - सूखे खट्टे दूध से तैयार किया जाता है। चक्का में आटा, नमक और कभी-कभी काली मिर्च मिलाने से 40-80 ग्राम वजन की छोटी गेंदें बनती हैं, जिन्हें बाद में धूप में सुखाया जाता है।

लोकप्रिय उज़्बेक व्यंजनों में मेंटी (बड़े पकौड़े जैसे आटे के उत्पाद), चालोप (खट्टा दूध के साथ ओक्रोशका), संसा (त्रिकोण के आकार का पाई), लैगमैन (नूडल्स), खसिप (कीमा बनाया हुआ मांस के साथ घर का बना सॉसेज), मस्तवा (चावल का सूप) आदि शामिल हैं। .

यूरोपीय लोगों के लिए असामान्य व्यंजन परोसने का क्रम भी ध्यान आकर्षित करता है। दोपहर का भोजन आमतौर पर चाय के साथ शुरू होता है, उन्हें वसायुक्त मांस के स्नैक्स और आटे के उत्पादों से धोया जाता है, वे चाय के साथ भोजन पूरा करते हैं, उन्हें मिठाई के साथ धोया जाता है। ग्रीन टी (कोक-टी) अच्छी तरह से प्यास बुझाती है और समग्र स्वर में सुधार करती है। इसे सूखे खुबानी (टुटमंज) और शहतूत (शहतूत) जैम के साथ परोसा जाता है। कॉकटेल चाय बनाना एक बेहतरीन कला है। इसे एक विशेष बर्तन (चाय-जूश) या चायदानी में डाला जाता है, उबलते पानी डाला जाता है और आग लगा दी जाती है। पकाने के दौरान, सुनिश्चित करें कि चाय ज़्यादा गरम न हो। जब चाय की पत्तियां तरल में चलने लगती हैं तो गर्म करना बंद कर दिया जाता है। यदि यह क्षण चूक गया और पानी उबल गया, तो चाय परोसने के बाद लाल हो जाएगी और अपना स्वाद और सुगंध खो देगी। वे कटोरे से चाय पीते हैं, इसे थोड़ा-थोड़ा करके डालते हैं ताकि यह ठंडा न हो।

उज़्बेक व्यंजनों में एक मीठी मेज बहुत विशिष्ट और विविध है, जो किसी भी तरह से मिठाई नहीं है। मिठाई, पेय और फल, जो यूरोपीय टेबल पर किसी भी भोजन को पूरा करते हैं, पूर्व में दो या तीन बार भी खाए जाते हैं - उन्हें खाने से पहले, बाद में और खाने की प्रक्रिया में परोसा जाता है। खुबानी, अंगूर, चेरी, आलूबुखारा, खरबूजे, अखरोट, पिस्ता, मीठे बादाम, खुबानी की गुठली, हलवे जैसी मिठाइयाँ (हलवोटार), मेवे और किशमिश पर आधारित मिठाइयाँ और अन्य मेज पर परोसी जाती हैं।

उज़्बेक व्यंजन व्यंजनों

1. मशखुर्दा (मश के साथ सूप)

मांस, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, प्याज के साथ तला हुआ जाता है, स्ट्रिप्स में कटा हुआ, नमक और काली मिर्च जोड़ा जाता है, शोरबा डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। उसके बाद, मूंग डालिये, उबाल लेकर पैन को आग से हटा दें। जब मूंग फूल जाए, तो चावल डालें, कड़ाही को तेज आग पर रखें, कटे हुए आलू डालें और डिश को तत्परता से लाएं। सेवा करते समय, खट्टा दूध, बारीक कटी जड़ी बूटियों और प्याज के साथ मौसम।

बीफ 160, फैट 10, चावल 20, मूंग 20, प्याज 20, आलू 100, खट्टा दूध 30, हर्ब्स 5, नमक।

2. मस्तवा (सूप)

मेमने को 20-25 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है और बहुत गर्म वसा में तला जाता है, फिर कटा हुआ प्याज, लाल मिर्च, नमक डाला जाता है, और थोड़ी देर के बाद शलजम और गाजर को छोटे क्यूब्स में काटकर भूनना जारी रखा जाता है। टमाटर या टमाटर प्यूरी डालने के बाद, 5-10 मिनट के लिए भूनें, फिर शोरबा, चावल, आलू डालें, बड़े क्यूब्स में काट लें और टेंडर होने तक पकाएं। सेवा करते समय, सूप को खट्टा दूध, काली मिर्च और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

मेम्ने 80, टेबल मार्जरीन 15, चावल 50, आलू 70, गाजर और शलजम प्रत्येक 25, प्याज 20, ताजा टमाटर 40 या टमाटर प्यूरी 10, खट्टा दूध 40, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ, नमक।

3. शूर्पा-चरवाहा (सूप)

मेमने के टुकड़ों को ठंडे पानी से डाला जाता है और उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 30 मिनट पहले, कटा हुआ कच्चा प्याज (आदर्श का आधा), आलू, टमाटर या टमाटर प्यूरी को शोरबा में डालें और निविदा तक पकाएं। शेष कच्चे प्याज बारीक कटा हुआ है, काली मिर्च के साथ छिड़का हुआ है और एक नैपकिन में जमीन है। सेवा करते समय, तैयार प्याज को एक प्लेट पर रखा जाता है, सूप डाला जाता है और कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़का जाता है।

मेमने 80, आलू 140, प्याज 90, ताजा टमाटर 40, या टमाटर प्यूरी 10, काली मिर्च, टेबल मार्जरीन 10, जड़ी-बूटियाँ, नमक।

4. कौर्मा-शूर्पा (सूप)

यह व्यंजन मस्तवा सूप की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन बिना चावल और खट्टा दूध के।

बीफ 80, टेबल मार्जरीन 10, आलू 180, प्याज और गाजर 25 प्रत्येक, टमाटर प्यूरी 10, काली मिर्च, नमक।

5. नारिन (सूप)

मेमने, स्मोक्ड ब्रिस्केट और लार्ड को उबाला जाता है, शोरबा से निकाला जाता है, ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में काटा जाता है। सख्त आटे को पतला रोल किया जाता है, टुकड़ों (10 × 5 सेमी) में काटा जाता है, नमक के पानी में उबाला जाता है और स्ट्रिप्स में काटा जाता है। प्याज बारीक कटी और तली हुई है। सेवा करते समय, मांस उत्पादों, नूडल्स और प्याज को काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और शोरबा डाला जाता है।

गेहूं का आटा 80, पानी 30, भेड़ का बच्चा 50, स्मोक्ड मेमने की ब्रिस्केट 30, टेल फैट 10, प्याज 30, मसाले, नमक।

6. किफ्ता-शरपा (सूप)

मेमने को दो बार मांस की चक्की से गुजारा जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस नमक, काली मिर्च, अंडे के साथ पकाया जाता है, आधा पकाए जाने तक चावल के साथ मिलाया जाता है और सॉसेज में काटा जाता है, आलू के साथ शोरबा में उबाला जाता है, फिर गाजर, प्याज, टमाटर और अलग से उबले हुए मटर डाले जाते हैं।

मेम्ने 70, चावल 20, 1/2 अंडे, टेबल मार्जरीन 10, मटर 20, गाजर 25, आलू 70, प्याज 25, टमाटर 40, या टमाटर प्यूरी 10, काली मिर्च, नमक।

7. कियमा-शर्प (सूप)

कच्चे आलू, लहसुन के साथ कटा हुआ, शोरबा में डाला जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है, फिर बारीक कटा हुआ प्याज़ और गाजर के साथ सीज़न किया जाता है, कीमा (मीटबॉल) को जोड़ा जाता है और तत्परता से लाया जाता है। किम के लिए, मांस को दो बार मांस की चक्की से गुजारा जाता है, एक कच्चा अंडा डाला जाता है और नमक और काली मिर्च के साथ पकाया जाता है। सेवा करते समय, अलग से उबले हुए चावल को शूरपा में रखा जाता है, खट्टा दूध जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

बीफ 60, टेबल मार्जरीन 10, चावल 30, आलू 95, गाजर 15, प्याज 20, अंडे 1/3, खट्टा दूध 30, काली मिर्च, जड़ी बूटी, नमक।

8. भुने हुए मेमने का शूरपा

मेमने (ब्रिस्किट या रिब भाग), बिना काटे, सॉस पैन में डालें, थोड़ा टेल फैट डालें, ठंडा पानी डालें, उबाल लें, कटा हुआ प्याज डालें, पूरी गाजर छीलें, कटे हुए टमाटर, नमक, मसाले डालें। धीमी आंच पर 20 मिनट तक उबालें, फिर छिलके वाले साबुत आलू डालें और तैयार करें। परोसने से 3-4 मिनट पहले, कटा हुआ हरा धनिया डालें और कई बार मिलाएँ। मांस को बाहर निकाला जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, एक डिश पर बिछाया जाता है, सूप में उबले हुए गाजर और आलू से सजाया जाता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है। सूप को कटोरे या कप में डाला जाता है, काली मिर्च के साथ भी छिड़का जाता है।

मीट 125, टेल फैट 10, प्याज 100, गाजर 100, टमाटर 75 आलू 125, लाल शिमला मिर्च 10, धनिया, तेज पत्ता, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

9. मकई शूरपा

वसा पूंछ की चर्बी को पिघलाया जाता है, गर्म किया जाता है और मांस, प्याज, टमाटर के छोटे टुकड़ों में तला जाता है, पानी में डाला जाता है, उबाल लाया जाता है। आधे में कटे हुए कॉर्न को उबलते शोरबा में रखा जाता है और एक घंटे के लिए कम गर्मी पर उबाला जाता है। तत्परता से 20 मिनट पहले, आलू को कम और नमकीन किया जाता है, और 5 मिनट पहले मसाले डाले जाते हैं।

लैम्ब ब्रिस्केट 60, टेल फैट 20, कॉर्न ऑन द कोब 150 प्याज 35, टमाटर 39, आलू 50, धनिया, तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक।

10. पिएवा (प्याज का सूप)

बारीक कटा हुआ प्याज, कटा हुआ मांस (1 सेमी प्रत्येक), टमाटर, नमक और 20 मिनट के लिए भूनें, फिर ठंडा पानी डालें और 25-30 मिनट के लिए धीमी आंच पर गर्म वसा वाले वसा में डाल दें। तत्परता से 5 मिनट पहले लाल मिर्च, तेज पत्ता डालें। तैयार पाई को आग से हटा दिया जाता है और 10 मिनट के लिए काढ़ा करने की अनुमति दी जाती है।

बल्ब प्याज 250, भेड़ का बच्चा 75, वसा पूंछ वसा 35, टमाटर 30, तेज पत्ता, लाल मिर्च, नमक।

11. यर्मा (कुचल गेहूं के साथ सूप)

पिघला हुआ मक्खन या वसा पूंछ वसा एक सॉस पैन में गरम किया जाता है, बारीक कटा हुआ मांस, इसमें प्याज अधिक पकाया जाता है, पानी से डाला जाता है, और एक लाल मिर्च की फली डाल दी जाती है। जब पानी उबल जाए तो इसमें पिसा हुआ गेहूं डाला जाता है और एक घंटे के लिए उबाला जाता है। यर्मा को खट्टा दूध के साथ खाया जाता है।

मेमने 125, घी या फेट टेल फैट 25, गेहूं 75, प्याज 55, लालमिर्च, नमक।

12. कत्यकली खुर्दा (खट्टे दूध के साथ चावल का सूप)

बारीक कटा हुआ मांस, प्याज, टमाटर, गाजर, आलू, शलजम, साथ ही चावल और मसाले सॉस पैन में डाले जाते हैं, नमकीन, अच्छी तरह से मिश्रित, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, 10 मिनट के लिए खड़े होने की अनुमति दी जाती है, फिर पानी से डाला जाता है और उबाला जाता है। 40 मिनट के लिए कम गर्मी। जब सूप थोड़ा ठंडा हो जाए, खट्टा दूध और जड़ी बूटियों के साथ मौसम।

मेमने 75, चावल 75, प्याज 35, टमाटर 30, गाजर 35, आलू 25, शलजम 175, तुलसी या धनिया, लाल मिर्च, कत्यक (किण्वन द्वारा तैयार खट्टा दूध) 175, नमक।

13. कत्यक्ली शोलगोम कुर्दा (शलजम और खट्टा दूध के साथ सूप)

छिलके वाली शलजम, गाजर को क्यूब्स में काट दिया जाता है, प्याज को काट दिया जाता है, पानी के साथ डाला जाता है और पकने तक उबाला जाता है, फिर चावल, नमक, मसाले धोए जाते हैं और 20 मिनट के लिए उबाला जाता है। थोड़ा ठंडा सूप खट्टा दूध के साथ अनुभवी है, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का हुआ है।

शलजम 250, चावल 55, प्याज 35, गाजर 35, कत्यक 250, धनिया, पिसी लाल मिर्च, नमक।

14. सुयुक-ओश (सूप)

बारीक कटा हुआ मांस प्याज और गाजर के साथ उसी तरह तला हुआ जाता है जैसे मस्तवा सूप के लिए, शोरबा के साथ डाला जाता है, नूडल्स, आलू डाल दिया जाता है तथापूरा होने तक पकाएं। सेवा करते समय, खट्टा दूध के साथ मौसम।

बीफ 80, टेबल मार्जरीन 10, आलू 70, गेहूं का आटा (नूडल्स के लिए) 40, गाजर 8, प्याज 25, खट्टा दूध 50, काली मिर्च, नमक।

15. चालोप (सूप)

खट्टा दूध ठंडा उबला हुआ पानी, नमक और पिसी हुई लाल मिर्च के साथ पतला होता है, बारीक कटा हुआ ताजा खीरे, मूली, हरा प्याज, सीताफल, डिल, रेहान मिलाया जाता है, मिलाया जाता है और 5-6 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। यह सूप सबसे गर्म दिनों में बनाया जाता है।

खट्टा दूध 350, पानी 250, खीरा 50, मूली 25, हरा प्याज 5, धनिया, डिल, रेहान, पिसी हुई लाल मिर्च, नमक।

16. ककरम (सूप)

खट्टा दूध बारीक कटा हुआ प्याज, नमक और लाल मिर्च के साथ मिलाया जाता है, "पकने" के लिए आधे घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर उबलते पानी को छोटे भागों में डालें, धीरे-धीरे सरगर्मी करें। ककरम को कटोरे में डाला जाता है, केक को चूरा किया जाता है और मेज पर परोसा जाता है।

खट्टा दूध 250, पानी (उबलता पानी) 250, प्याज 55, पिसी लाल मिर्च, नमक।

17. उज़्बेक बारबेक्यू

मेमने, छोटे टुकड़ों में काट लें, कटा हुआ प्याज के साथ छिड़के, मैरिनेड डालें, मिलाएं और 3-4 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रख दें। फिर मांस को कटार पर लटकाया जाता है, जिसके अंत में पूंछ की चर्बी का एक टुकड़ा लगाया जाता है, प्याज के साथ छिड़का जाता है और गर्म अंगारों पर तला जाता है। प्याज और जड़ी बूटियों के साथ शिश कबाब परोसें।

मेम्ने 50, पूंछ वसा 5, प्याज 22, गेहूं का आटा 3, अजमोद 8; मैरिनेड के लिए: सौंफ 0.5, प्याज 8, लाल मिर्च 0.5, सिरका 5, नमक।

18. बुगलामा कबाब (उबला हुआ बारबेक्यू)

मेमने या गोमांस (हैम, ब्रिस्केट) को स्लाइस में काट दिया जाता है, पसलियों को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, काली मिर्च, बे पत्ती, नमक, सिरका मिलाया जाता है और मांस को मैरीनेट करने के लिए कई घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है। एक बड़े कड़ाही या पैन में थोड़ा गर्म पानी डाला जाता है और उसमें मसालेदार मांस के साथ एक डिश डाली जाती है। बॉयलर को कसकर बंद कर दिया जाता है और मध्यम गर्मी पर 2-3 घंटे के लिए रखा जाता है। यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि मांस को उबालने से पहले पानी उबल न जाए।

मांस 175, प्याज 150, पिसी हुई काली मिर्च, तेज पत्ता, नमक।

19. कौरमा (तला हुआ मेमना)

मांस टुकड़ों में काटा जाता है, कटा हुआ प्याज के साथ तला हुआ जाता है, जिसके बाद वे टमाटर प्यूरी, आटा जोड़ते हैं और भूनना जारी रखते हैं। फिर शोरबा डालें और उबाल लें। स्टू के दौरान, आलू डालें, क्यूब्स में काट लें, नमक, मसालों के साथ मौसम और तत्परता लाएं।

मेम्ने 160, वसा 20, आलू 300, टमाटर प्यूरी 15, आटा 5, प्याज 20, मसाले, जड़ी-बूटियाँ, नमक।

20. झारकोप (भुना हुआ)

मेमने के छोटे टुकड़े (10-15 ग्राम प्रत्येक) को गाजर और प्याज के साथ उच्च गर्मी पर तला जाता है, फिर टमाटर प्यूरी, मसाले और पानी डाला जाता है, उबला हुआ, कटा हुआ आलू डाला जाता है और तत्परता से लाया जाता है। सेवा करते समय, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

मेम्ने 80, पशु वसा 15, आलू 225, प्याज 25, गाजर 40, टमाटर प्यूरी 15, काली मिर्च, जड़ी बूटी, नमक।

21. बेहिली झरकोप (श्रीफल के साथ भूनना)

वसायुक्त मेमने या बीफ के गूदे को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, कटा हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ साग डाला जाता है, सब कुछ मिलाया जाता है। Quince, जिसमें से कोर हटा दिया गया है, स्लाइस में काटा जाता है। मांस के टुकड़ों को पैन के तल पर रखा जाता है, क्विंस के स्लाइस को शीर्ष पर रखा जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है और लगभग एक घंटे के लिए ढक्कन के नीचे बिना हिलाए रखा जाता है।

मांस 125, श्रीफल 50, प्याज 55, धनिया 25, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

22. अजबसंदा

अज़बसंडा के लिए, जो धमाकेदार है, दो पैन होना आवश्यक है - एक बड़ा, दूसरा छोटा। कटा हुआ आलू एक छोटे सॉस पैन के तल पर रखा जाता है, फिर गाजर को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है - टमाटर के स्लाइस, प्याज के स्लाइस, लहसुन लौंग की परतें। अंतिम परत मांस और पूंछ की चर्बी के टुकड़े हैं। परतों के बीच आपको थोड़ा नमक, काली मिर्च, सीताफल और मीठी मिर्च मिलानी होगी। शीर्ष परत पैन के किनारे से 3-4 सेमी नीचे होनी चाहिए, अन्यथा खाना पकाने के दौरान बनने वाला रस बह जाएगा। तैयार खाद्य पदार्थों के व्यंजन को पानी के एक बड़े बर्तन में डाला जाता है और ढक्कन बंद करके उबाला जाता है ताकि भाप बाहर न निकले। जैसे ही यह उबलता है, पानी डाला जाता है। अज़बसंदु को कम से कम 2 घंटे तक पकाया जाता है। इसे जितना ज्यादा (5-6 घंटे) पकाया जाता है, यह उतना ही स्वादिष्ट बनता है।

मांस 75, ​​टेल फैट 25, आलू 65, गाजर 65, टमाटर। 65, प्याज 65, मीठी मिर्च 10, लहसुन 10, सीताफल 15, मसाले, नमक।

23. कवर्डक (तला हुआ मांस)

ताजा मटन, बकरी का मांस, बीफ को टुकड़ों में काट दिया जाता है, हड्डियों को कुचल दिया जाता है, अच्छी तरह से नमकीन किया जाता है। मेमने की चर्बी को पिघलाया जाता है, ग्रीव्स को हटा दिया जाता है। मांस को इस लार्ड में सुनहरा भूरा होने तक, ठंडा होने तक, मिट्टी के बर्तन में या तामचीनी के कटोरे में डालकर, ऊपर से लार्ड के साथ डाला जाता है, और कसकर बंद कर दिया जाता है। इस तरह से तैयार मीट को कई महीनों तक स्टोर किया जा सकता है। कवर्डक से सूप और मुख्य व्यंजन तैयार किए जाते हैं।

मांस 250, वसा पूंछ वसा 125, नमक।

24. खसिप (यकृत के साथ भेड़ का बच्चा सॉसेज)

मेमने की आंतों को कई बार गर्म पानी से धोया जाता है, फिर तीन बार ठंडे नमकीन पानी से, पानी को बदलते हुए। मेमने का गूदा, लीवर, टेल फैट को चाकू से काटा जाता है या कटा हुआ, बारीक कटा हुआ प्याज, धुले हुए चावल, नमक, मसाले, थोड़ा पानी डाला जाता है, सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। आंत को एक फ़नल के माध्यम से तैयार कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, फिर दोनों सिरों को एक साथ बांधा जाता है और 2 घंटे के लिए कम गर्मी पर उबाला जाता है। जब पानी उबल जाए तो सॉसेज में कई जगह छेद कर दें।

ताजा मेमने की आंतें 100, मटन 45, प्लीहा 20, फेफड़ा 20, किडनी 20, फैट टेल फैट 10, चावल 30, प्याज 35, पानी 130, काली मिर्च, नमक।

25. नरखंगी

मांस को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है, नमकीन, आधा पकाए जाने तक गर्म वसा वाले वसा में तला जाता है, फिर कटी हुई सब्जियों को निम्न क्रम में परतों में रखा जाता है: प्याज, गाजर, टमाटर, डिल, सीलेंट्रो, लहसुन, मीठी मिर्च, आलू . काली मिर्च, नमक डालें, पानी में डालें, ढक्कन से कसकर ढँक दें और 2 घंटे के लिए बहुत कम आँच पर उबालें।

मीट 125, टेल फैट 50, गाजर 125, प्याज 125, टमाटर 125, आलू 125, सोआ 25, धनिया 25, लहसुन 5, मीठी मिर्च 10, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

26. कज़ान कबाब (एक कड़ाही में कबाब)

फैटी मेमने को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, नमकीन। प्याज को छल्ले में काटें और बारीक कटा हुआ डिल या सीलेंट्रो के साथ मिलाएं। कड़ाही में मांस की एक परत रखी जाती है, प्याज की एक परत शीर्ष पर रखी जाती है, फिर मांस और प्याज की दूसरी परत, आदि। एक लाल मिर्च की फली, आधे में कटी हुई, परतदार परत में रखी जाती है। बॉयलर को कसकर बंद कर दिया जाता है और 2 घंटे के लिए बहुत कम गर्मी पर उबाला जाता है।

मांस 175, प्याज 125, साग (सोआ या धनिया) 25, लाल मिर्च 10, नमक।

27. कुक्कुट से कज़ान कबाब

चिकन, हंस या टर्की के शव को टुकड़ों में काटकर नमकीन बनाया जाता है। कड़ाही में तेल गरम किया जाता है, पोल्ट्री के टुकड़ों को परतों में रखा जाता है और प्याज को छल्ले में काट दिया जाता है, कटा हुआ सीताफल और डिल के साथ मिलाया जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है, ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है और एक घंटे के लिए कम गर्मी पर स्टू किया जाता है।

चिकन 300, पिघला हुआ मक्खन 25, प्याज 35, हर्ब्स (सोआ या धनिया) 25, नमक।

28. तुखुम-दुल्मा (कटलेट)

उबले हुए छिलके वाले अंडे को तैयार कटलेट द्रव्यमान में लपेटा जाता है, उत्पाद को अंडे में सिक्त किया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और बड़ी मात्रा में वसा (डीप फ्राई) में तला जाता है। तले हुए आलू और ताज़े टमाटर से गार्निश करके लाल चटनी के साथ डालें।

बीफ 75, गेहूं की रोटी 20, प्याज 10, अंडा 1.5 पीसी।, पटाखे 7, पशु वसा 20, आलू 165, टमाटर 406, लाल चटनी 50, नमक।

29. बराक-चुचवारा (पकौड़ी)

मांस को मांस की चक्की के माध्यम से प्याज के साथ पारित किया जाता है, पानी, नमक, काली मिर्च डाला जाता है और मिलाया जाता है। अखमीरी आटा को 1-2 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है, वर्गों (30 × 30 मिमी) में काटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस उन पर रखा जाता है, किनारों को पिन किया जाता है। सेवा करने से पहले, पकौड़ी को शोरबा में उबाला जाता है, खट्टा दूध, लाल मिर्च के साथ अनुभवी और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: गोमांस 110, पानी 30, प्याज 40, काली मिर्च 1, नमक; आटे के लिए: गेहूं का आटा 100, पानी 30, खट्टा दूध 30, पिसी हुई लाल मिर्च, हर्ब्स, नमक।

पुलाव

पिलाफ मध्य पूर्व में सबसे आम व्यंजनों में से एक है। इसके बिना एक भी दावत पूरी नहीं होती।

एक वास्तविक मध्य एशियाई पिलाफ को पकाने में आमतौर पर तीन ऑपरेशन होते हैं: तेल को गर्म करना, ज़िर्वक को पकाना और चावल डालना और पुलाव को तैयार करना। तेल स्थानांतरण। इस ऑपरेशन के लिए, एक मोटी तल के साथ एक धातु (लेकिन तामचीनी नहीं) पकवान (कौल्ड्रॉन) की आवश्यकता होती है, अधिमानतः अंडाकार। इस तरह के व्यंजन को पहले गरम किया जाना चाहिए, फिर उसमें तेल डालें और मध्यम या कम आँच पर गरम करें, और आग पकवान के तल को नहीं छूनी चाहिए। तेल को उबालना नहीं चाहिए, और इसके ज़्यादा गरम होने का निर्धारण उसमें फेंके गए मोटे नमक के तेज़ चटकने या पलटने से, या सफ़ेद धुंध के निकलने से किया जा सकता है। रखे जाने वाले उत्पादों की मात्रा के आधार पर, आमतौर पर 1-3 सेंटीमीटर की परत के साथ कड़ाही के तल पर तेल डाला जाता है। अक्सर, पशु वसा (घोड़ा, भेड़ का बच्चा, मांस, हड्डी) के साथ सब्जी (सूरजमुखी, बिनौला, अलसी, अखरोट, तिल) के तेल के मिश्रण का उपयोग किया जाता है। मक्खन और घी को दोबारा गर्म नहीं किया जा सकता।

ज़िरवाक की तैयारी। निम्नलिखित क्रम में गर्म तेल में डालें: मांस को छोटे या बड़े टुकड़ों में काटें, प्याज को क्यूब्स या मोटे छल्ले में काटें और गाजर को स्ट्रिप्स में काटें (गाजर को चावल के वजन से आधा वजन में डाला जाता है)।

इन तीन घटकों में से प्रत्येक को क्रमिक रूप से ओवरकुक किया जाता है ताकि सभी उत्पाद अपनी विशिष्ट उपस्थिति और रंग को बनाए रखें। ज़िरवाक पकाने की शुरुआत में, आग बढ़ जाती है, खाना पकाने के मध्य और अंत की ओर, यह कम हो जाती है। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि उत्पाद दीवारों और कड़ाही के तल से न चिपके। पके हुए ज़िरवाक में, यानी लगभग 20-30 मिनट के बाद, मसालों को 1-1.5 चम्मच की दर से 500 ग्राम चावल के शीर्ष के साथ जोड़ा जाता है। फिर ज़िरवाक को नमकीन किया जाता है और प्रत्येक 500 ग्राम चावल के लिए 100-125 मिली की दर से पानी की थोड़ी मात्रा के साथ डाला जाता है।

चावल बिछाना और पुलाव को तैयार करना। तैयार ज़िरवाक को समतल किया जाता है, आग को कम किया जाता है और चावल की एक समान परत के साथ कवर किया जाता है, जिसे हल्के से एक स्लेटेड चम्मच या चम्मच से दबाया जाता है, लेकिन किसी भी स्थिति में ज़िरवाक को नहीं मिलाया जाना चाहिए। फिर चावल की सघन सतह को सावधानी से पानी से डाला जाता है ताकि इसकी परत नष्ट न हो। ऐसा करने के लिए, आप निम्नलिखित तकनीक का उपयोग कर सकते हैं: चावल पर तश्तरी रखें और उस पर पानी डालें, जो तश्तरी के किनारों से चावल पर समान रूप से निकल जाएगा। फिर तश्तरी को पहले से बंधे हुए फीते की मदद से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है। चावल को पानी से 1-1.5 सें.मी. भरना चाहिए अगर चावल बहुत सूखे और सख्त हैं, तो आपको थोड़ा और पानी डालने की जरूरत है। फिर आपको आग बढ़ाने की जरूरत है, लेकिन सुनिश्चित करें कि पिलाफ समान रूप से उबलता है। चावल के ऊपर पानी में नमक डाल दें। आप इस पानी में हल्दी भी मिला सकते हैं, जो चावल को सुनहरे-नींबू के रंग में रंग देता है। उबाल के दौरान, पिलाफ को ढक्कन से नहीं ढंकना चाहिए, लेकिन जब पानी पूरी तरह से वाष्पित हो जाए, तो इसे बहुत कसकर ढंकना चाहिए। इससे पहले, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि पुलाव तैयार है। ऐसा करने के लिए, एक खांचेदार चम्मच से चावल की सतह को कई बार सपाट मारें, जिसके बाद सूखी आवाज़ आनी चाहिए। फिर पुलाव को लकड़ी की छड़ी के साथ कई जगहों पर छेद दिया जाता है, चावल की सतह को एक स्लेटेड चम्मच के साथ समतल किया जाता है, इसे ज़िरवाक के साथ मिलाए बिना, और 15-20 मिनट के लिए ढक्कन से ढक दिया जाता है ताकि पिलाफ पक जाए। उसके बाद, ध्यान से ढक्कन हटा दें, यह सुनिश्चित कर लें कि उसमें से पानी की बूंदें पाइलफ में न गिरें, इसे समान रूप से मिलाएं और परोसें।

30. उज़्बेक पुलाव (फ़रगना)

चावल को नमकीन पानी में 2 घंटे के लिए पहले से भिगोया जाता है (10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी)। मेमने को 10-15 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है और एक कच्चा लोहा कड़ाही में सुनहरा भूरा होने तक बहुत गर्म वसा में तला जाता है, फिर कटा हुआ प्याज और गाजर डालकर सभी को एक साथ तला जाता है। इस मिश्रण को ज़िरवाक कहा जाता है। फिर गर्म पानी डाला जाता है और ज़ीरवाक को धीमी आंच पर पकने तक उबाला जाता है। पिलाफ तैयार करने के अन्य व्यंजनों और तरीकों के विपरीत, यहां दो चरणों में नमक और पानी पिलाफ में डाला जाता है। उत्पादों के स्टू के अंत के बाद पहली बार मसाले जोड़े जाते हैं। फिर पानी में सूजे हुए चावल बिछाए जाते हैं, और यह ज़िरवाक की सतह पर होना चाहिए, जिससे एक मोटी परत बन जाए, अन्यथा यह बॉयलर के तल से चिपक सकता है। चावल बिछाते समय इसमें गर्म पानी की मात्रा डालना बहुत महत्वपूर्ण है। यह पानी में फूले हुए चावल के वजन के बराबर होना चाहिए (1 किलो सूखे चावल के लिए 2100 ग्राम पानी लें, और भिगोए हुए चावल के लिए 30% कम यानी 1370 ग्राम पानी लें)। चावल और पानी डालने के बाद, पिलाफ को नमकीन किया जाता है, मसाले डाले जाते हैं: सौंफ, दारुहल्दी या पिसी काली मिर्च (आप 20 ग्राम प्रति सर्विंग की दर से धुले हुए सूखे खुबानी भी डाल सकते हैं) और तब तक पकाते रहें जब तक कि पानी वाष्पित न हो जाए, फिर पुलाव को स्लाइड के बीच में एक स्लेटेड चम्मच के साथ इकट्ठा किया जाता है, एक छड़ी के साथ कई जगहों पर छेद किया जाता है, कसकर ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और बहुत कम गर्मी (20-25 मिनट) पर तैयार किया जाता है।

सेवा करते समय, पिलाफ को एक स्लाइड में रखा जाता है, और मांस के टुकड़े शीर्ष पर रखे जाते हैं और कटा हुआ प्याज छिड़का जाता है। मसालेदार या मसालेदार खीरे अलग से परोसे जाते हैं।

मेम्ने 60, चावल 120, गाजर 120, प्याज 50, मटन फैट या वनस्पति तेल 30, मसाले, नमक।

31. बुखारा में प्लोव

ज़िरवाक को मांस, प्याज और गाजर से पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है। किशमिश को गर्म पानी में धोया जाता है और खाना पकाने के अंत में ज़िरवाक में जोड़ा जाता है। चावल को गर्म, थोड़े नमकीन पानी में धोया जाता है और फिर पुलाव को उसी तरह पकाया जाता है जैसे उज़्बेक पुलाव (ऊपर विवरण)।

मेम्ने 60, चावल 120, गाजर 120, प्याज 50, वसा 30, मसाले 3, नमक।

32. बिना मांस के बुखारा-शैली का पुलाव

गाजर, प्याज को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और आधा पकने तक वनस्पति तेल में भून लिया जाता है। ठंडे नमकीन पानी में पहले से भिगोए हुए चावल, छांटे हुए धुले हुए किशमिश को व्यंजन में डाला जाता है, निष्क्रिय जड़ों, अजमोद को जोड़ा जाता है, गर्म पानी के साथ डाला जाता है, मिश्रित किया जाता है और ढक्कन के साथ उबाला जाता है जब तक कि कम गर्मी पर निविदा न हो जाए।

चावल 100, वनस्पति तेल 40, प्याज 50, गाजर 100, किशमिश 50, अजवायन 10, नमक।

33. खोरेज़म शैली का पुलाव

मांस को 60-80 ग्राम के बड़े टुकड़ों में काटा जाता है, तेल में तला जाता है, फिर तले हुए प्याज डाले जाते हैं, जिसके बाद एक चौथाई कप पानी डाला जाता है और उबालने दिया जाता है, और उसके बाद ही पहले से तैयार गाजर रखी जाती है, लंबाई में 1 सेमी चौड़ा और 2-3 मिमी मोटा, नमक और मसाला मिश्रण में काटें। फिर ज़िरवाक में पानी डाला जाता है ताकि यह कड़ाही की सामग्री को कवर करे, कसकर ढक्कन के साथ बंद हो और बहुत कम गर्मी पर 2-3 घंटे के लिए उबाल लें। फिर चावल डालें, फिर से पानी डालें, स्वादानुसार नमक डालें और 30 मिनट तक पकाते रहें। तैयार पिलाफ को हिलाया नहीं जाता है, लेकिन परतों में प्लेटों में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

मेम्ने 130, चावल 120, गाजर 120, प्याज 60, वसा 50, मसाला मिश्रण 5, नमक।

34. सफकी पालोव (समरकंद शैली में अलग प्लोव)

धुले हुए चावल को एक बॉयलर में नमकीन पानी (1 लीटर पानी प्रति 1 किलो चावल) के साथ उबाला जाता है। छिलके वाली गाजर को मांस के साथ उबाला जाता है। उबले हुए मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, गाजर - स्ट्रिप्स में, निष्क्रिय प्याज, नमक, पिसी हुई लाल और काली मिर्च डाली जाती है और सब कुछ मिलाया जाता है। परोसते समय पहले उबले हुए चावल डालें, बहुत गर्म तेल के साथ डालें, ऊपर से मांस, गाजर, प्याज डालें, फिर बचा हुआ तेल डालें।

मेमने 170, चावल 120, गाजर 150, पिघला हुआ मक्खन 50, प्याज 80, काली और लाल मिर्च, नमक।

35. पिलाफ तोग्रामा

फ़रगना-शैली का ज़िरवाक एक चौथाई मांस, गाजर और प्याज से तैयार किया जाता है, उस पर चावल उबाला जाता है, और बाकी के मांस और गाजर को दूसरे कटोरे में समरकंद शैली में उबाला जाता है, तैयार भागों को परोसने से पहले मिलाया जाता है। मसालेदार जंगली प्याज अलग से परोसे जाते हैं।

मांस 100, चावल 120, गाजर 100, घी 50, प्याज 80, मसाला मिक्स 3, नमक।

36. प्लोव टोंटर्मा (तला हुआ चावल)

बिछाने से पहले, बिना पके हुए चावल को एक अलग कटोरे में घी के साथ लाल रंग का होने तक पहले से तला जाता है। फिर पुलाव उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे उज़्बेक पुलाव (ऊपर विवरण)।

मांस 60, चावल 120, गाजर 120, प्याज 60, चावल 60 के लिए घी, ज़िरवाक 40 के लिए वनस्पति तेल, मसाला मिश्रण 3, नमक।

37. इवित्मा पालोव (चावल और मटर का पुलाव)

चावल को ठंडे नमकीन पानी में 4-5 बार धोया जाता है, और फिर गर्म पानी में 30-40 मिनट और मटर को 18-20 घंटे के लिए भिगोया जाता है।

मेमने को टुकड़ों में काट दिया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक गर्म वसा में तला जाता है, प्याज, गाजर को छोटे क्यूब्स में काटकर 10-15 मिनट के लिए भूनें। जब गाजर और प्याज़ भुन जाएं तो गर्म पानी डालें, भिगोए हुए मटर, मसाले डालें और 20-25 मिनट तक पकाएं. जब ज़िर्वक तैयार हो जाता है, तो इसे नमकीन किया जाता है और चावल की एक समान परत के साथ कवर किया जाता है; फिर फूले हुए चावल के वजन के बराबर मात्रा में फिर से पानी डाला जाता है। जैसे ही चावल पानी को सोख लेता है, कड़ाही को ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है और बहुत कम गर्मी (20-25 मिनट) पर उबाल लाया जाता है।

मेम्ने 110, चावल 70, गाजर 100, मटर 30, प्याज 30, मटन फैट या वनस्पति तेल 30, मसाले, नमक।

38. गेहूं के साथ पुलाव

कुचल गेहूं को गर्म पानी में 3 घंटे के लिए भिगोया जाता है, फिर इसे चावल के बजाय ज़िरवाक में डाला जाता है और पुलाव को उसी तरह पकाया जाता है जैसे उज़्बेक पुलाव (ऊपर विवरण)।

मांस 60, गेहूं 120, गाजर 120, प्याज 60, वसा 50, मसाला मिश्रण 3, नमक।

39. श्रीफल के साथ पुलाव

क्विंस को ब्रश से अच्छी तरह से धोया जाता है, कोर को साफ किया जाता है, क्वार्टर में काटा जाता है, जो चावल डालने से पहले तैयार ज़िरवाक में डाल दिया जाता है और कई मिनट तक स्टू किया जाता है। फिर पुलाव को उज़्बेक पुलाव की तरह ही तैयार किया जाता है।

मांस 40, चावल 120, गाजर 50, प्याज 40, श्रीफल 80, वसा 40, मसाला मिश्रण 3, नमक।

40. खुबानी के साथ पुलाव

खुबानी को ठंडे पानी में कई बार अच्छी तरह से धोया जाता है और बिना हिलाए एक समान परत में ज़िरवाक पर रखा जाता है। उसके बाद, खुबानी पर चावल डाला जाता है। पुलाव उज़्बेक पुलाव (ऊपर विवरण) की तरह ही तैयार किया जाता है।

बीफ 60, चावल 120, गाजर 40, वसा 50, खुबानी 80, मसाला मिश्रण 3, नमक।

41. सूखे खुबानी के साथ पुलाव

प्याज को बहुत गर्म वसा में तला जाता है, दुबले बीफ़ के टुकड़े और गाजर को स्ट्रिप्स में कटा हुआ, नमक, मसालों के साथ पानी के साथ डाला जाता है। जब ज़िरवाक उबलता है, तो सरगर्मी करते हुए, अच्छी तरह से धोए गए सूखे खुबानी को एक समान परत में जोड़ा जाता है। फिर तैयार चावल डाला जाता है और पिलाफ को उज्बेक में पुलाव की तरह ही पकाया जाता है।

चावल 125, गोमांस 65, वसा 50, गाजर 35, खुबानी 35, मसाला मिश्रण, नमक।

42. लहसुन के साथ पुलाव

लहसुन के साथ पुलाव को उज़्बेक पुलाव की तरह ही तैयार किया जाता है, केवल चावल को दो चरणों में रखा जाता है, पहले वे आधा चावल डालते हैं, इसे समतल करते हैं, लहसुन के सिर को चारों ओर लगाते हैं, फिर बचा हुआ चावल डालते हैं, इसे पानी से भरते हैं और खाना बनाना जारी रखें। जब पकवान तैयार हो जाता है, तो लहसुन को हटा दिया जाता है, पिलाफ को मिलाया जाता है और पकवान में स्थानांतरित किया जाता है। लहसुन के सिर को लौंग में विभाजित किया जाता है, छीलकर पिलाफ पर रखा जाता है।

चावल 125, मांस 50, वसा 35, लहसुन 50, गाजर 65, प्याज 55, मसाला मिश्रण, नमक।

43. कैवेटर पालोव (अंगूर के पत्तों से गोभी के रोल के साथ पुलाव)

पिलाफ के लिए इच्छित मांस को 2 भागों में विभाजित किया गया है: एक को ज़िरवाक के लिए काटा जाता है, और दूसरे से प्याज के साथ कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है। युवा अंगूर के पत्तों को ठंडे पानी से धोया जाता है। पके हुए कीमा के 5-10 ग्राम प्रत्येक पत्ते पर रखे जाते हैं और गोभी के छोटे रोल बनाए जाते हैं। तैयार गोभी के रोल को एक धागे पर फँसाया जाता है, पानी के साथ एक अलग कटोरे में डाला जाता है और उबाला जाता है। इस पिलाफ को फरगाना पिलाफ की तरह ही पकाया जाता है, केवल चावल को ज़िरवाक में डालने से पहले, गोभी के रोल डालकर चावल के साथ उबाला जाता है। तैयार पिलाफ को एक डिश पर बिछाया जाता है, गोभी के रोल को ऊपर रखा जाता है।

चावल 125, मांस 65, वसा 35, गाजर 50, प्याज 50, मसाला मिश्रण, नमक; गोभी के रोल के लिए: मांस 65, प्याज 55, अंगूर के पत्ते, काली मिर्च, नमक।

44. इवर्तमा पालोव (मटर के साथ पुलाव)

चावल को ठंडे पानी में 3-4 बार धोकर 30-40 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगो दें। मटर को ठंडे पानी में कम से कम 12 घंटे के लिए भिगोया जाता है। मांस और प्याज को गर्म वसा में तला जाता है, गाजर को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है, जिसके बाद ज़िरवाक को 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है। - फिर पानी डालें, तैयार मटर, मसाले डालें और 25 मिनट तक पकाएं. इसके बाद ही नमक और चावल डालकर सोएं। चूँकि चावल पहले से भिगोए हुए थे, पानी को पिलाफ में सामान्य से थोड़ा कम डाला जाता है और तेज़ आँच पर उबाला जाता है। जब सारा पानी वाष्पित हो जाता है, तो बॉयलर को कसकर ढक दिया जाता है और 20-25 मिनट तक भीगने के लिए छोड़ दिया जाता है।

चावल 125, मांस 65, वसा 35, गाजर 50, मटर 25, प्याज 55, मसाला मिश्रण, नमक।

45. शवल्या (पिलाफ)

यह व्यंजन उज़्बेक पुलाव की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन टमाटर को तले हुए मांस में रखा जाता है, और 10 मिनट के बाद 400 ग्राम प्रति सर्विंग की दर से पानी डाला जाता है और 1 घंटे के लिए उबाला जाता है।

मेम्ने 110, चावल 80, गाजर 150, पशु मक्खन 20, टमाटर प्यूरी 30, प्याज 20, मसाले, नमक।

46. ​​सेम के साथ शावलिया

मांस, गाजर, प्याज और टमाटर को क्यूब्स में काटकर गर्म वसा में तला जाता है। पानी में डालें, पहले से भिगोए हुए बीन्स डालें। जब राजमा आधा पक जाए तो उसमें धुले हुए चावल डाल दें। तैयार शाल्या में नमक और काली मिर्च मिलाई जाती है, जो जम जानी चाहिए।

चावल 100, मीट 75, गाजर 75, बीन्स 50, फैट 75, प्याज 55, टमाटर 75, पिसी लाल मिर्च, नमक।

47. सूखे खुबानी के साथ शवल्या

कटी हुई गाजर, प्याज को ज़्यादा गरम वसा में तला जाता है, पानी डाला जाता है, उबालने की अनुमति दी जाती है, नमक, मसालों के साथ सीज़न किया जाता है, और चावल डालने से पहले, सूखे खुबानी को ठंडे पानी में धोया जाता है।

तैयार शावलिया को एक डिश पर रखा जाता है, ऊपर से कटा हुआ हरा प्याज छिड़का जाता है।

चावल 200, गाजर 75, खुबानी 75, फैट 75, प्याज 55, धनिया, हरी प्याज, काली मिर्च, नमक।

48. उज़्बेक में मेंटी

भेड़ के बच्चे और प्याज को बारीक काट लें, अच्छी तरह मिलाएं, नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद लें। फ्लैट केक को खड़ी अखमीरी आटे से रोल किया जाता है, जिसके बीच में कीमा बनाया हुआ मांस और पूंछ की चर्बी का एक टुकड़ा रखा जाता है; केक के किनारों को पिंच किया जाता है, जिससे उत्पादों को गोल आकार मिलता है। मांटी को स्टीम किया जाता है और परोसा जाता है, मांस शोरबा और खट्टा दूध डाला जाता है, काली मिर्च और जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

मेम्ने 35, टेल फैट 1, प्याज 35, गेहूं का आटा 40, पानी 20, खट्टा दूध 20, काली मिर्च, जड़ी बूटी, नमक।

49. उइघुर संसा (पाई)

जूस (फ्लैट केक) को सख्त आटे से रोल किया जाता है। बीच में वे कीमा बनाया हुआ मांस डालते हैं, जैसे मेंटी पर, पूंछ की चर्बी का एक टुकड़ा और एक त्रिकोण बनाते हैं। संसा तंदूर की दीवारों पर चिपके हुए पक्ष के साथ चिपकाया जाता है, पहले उन्हें पानी से छिड़का जाता है, फिर संसा को पानी से छिड़का जाता है, और तंदूर को कसकर बंद कर दिया जाता है। संसा को ब्लश करने के लिए, 20 मिनट के बाद तंदूर के शीर्ष और निचले छेद को खोल दिया जाता है, नम गर्मी को उड़ा दिया जाता है और 10-15 मिनट के लिए गर्म होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस 86, वसा पूंछ वसा 10, आटा 50, आटा 20 के लिए पानी।

50. मशकिचिरी (मूंग और चावल दलिया)

मांस के टुकड़े, कटा हुआ गाजर, प्याज बहुत गर्म वसा में तले जाते हैं। पानी डाला जाता है, धोया हुआ मूंग डाला जाता है और धीमी आँच पर उबाला जाता है। जब मूंग की दाल फूट जाए तो उसमें नमक, मसाले और चावल डाले जाते हैं। पकाते रहें, बार-बार हिलाते रहें ताकि दलिया जले नहीं। तैयार दलिया को 10-15 मिनट तक खड़े रहना चाहिए।

मैश 50, चावल 75, मीट 75, फैट 75, गाजर 50, प्याज 55, मसाले, नमक।

51. हलीम (गेहूं का दलिया)

गेहूं को ओखली में कूटा जाता है, पानी के साथ छिड़का जाता है, और खाना पकाने की शुरुआत से 5-6 घंटे पहले उबलते पानी में भिगोया जाता है। मेमने या गोमांस को तेल में तला जाता है, तैयार गेहूं डाला जाता है, पानी से डाला जाता है, 2 घंटे के लिए कम गर्मी पर उबाला जाता है, धीरे-धीरे हिलाता है। अगर पानी वाष्पित हो गया है और गेहूं तैयार नहीं है, तो उबलते पानी डालें। हलीम को नमकीन और मसालों के साथ तब ही तैयार किया जाता है जब वे तैयार हो जाते हैं।

गेहूं 125, भेड़ 75, तेल 50, दालचीनी, पिसी काली मिर्च, नमक।

52. मोहोरा (मटर से बना अर्ध-तरल दलिया)

मेमने, वील या बीफ को टुकड़ों में काट दिया जाता है, ठंडे पानी में डुबोया जाता है, छिलके वाली पूरी गाजर डाली जाती है और आग लगा दी जाती है। जब पानी उबल जाए, तो झाग को हटा दें और पहले से भिगोए हुए मटर डालें (शोरबा मुश्किल से मटर को ढंकना चाहिए), आधा पकने तक पकाएं, फिर पूरे आलू डालें और आधे घंटे के लिए पकाएं। तैयार होने के बाद नमक।

मटर 125, मांस 65, गाजर 35, आलू 50, नमक।

53. चुमजा लैगमैन (डुंगन नूडल्स)

आटा गूंधा जाता है, एक गेंद में रोल किया जाता है, एक नैपकिन के साथ कवर किया जाता है और एक घंटे के लिए लेटने दिया जाता है, जिसके बाद आटा को पानी से गूंधा जाता है, जिसमें नमक और सोडा घुल जाता है। तैयार आटा छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, लुढ़का हुआ होता है, जिससे सॉसेज (पेंसिल-मोटी) का आकार मिलता है। ताकि वे आपस में न चिपके, उन्हें वनस्पति (कपास) के तेल से चिकना किया जाता है। फिर सॉसेज को दोनों सिरों से लिया जाता है और इसे टेबल पर बीच से टकराते हुए फैलाया जाता है। जब आटा 1 मि. पके हुए नूडल्स को नमकीन पानी में उबाला जाता है, ठंडे पानी में 2-3 बार धोया जाता है और एक छलनी में फेंक दिया जाता है। वजू अलग से तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, मांस, आलू, मूली, टमाटर को छोटे क्यूब्स में काट लें; गाजर, चुकंदर, गोभी - नमक; प्याज, मीठी मिर्च - छल्ले; लहसुन बारीक कटा हुआ। मांस को सुनहरा भूरा होने तक गर्म करें, प्याज़, टमाटर डालें, थोड़ा सा स्टू डालें, फिर बाकी सब्जियाँ डालें, मिलाएँ, नमक, लहसुन और मसालों के साथ सीज़न करें, शोरबा डालें जिसमें नूडल्स पके थे, और उबाल लें 30-40 मिनट के लिए कम गर्मी। सेवा करते समय, नूडल्स को गर्म पानी में डुबोया जाता है, गहरी प्लेटों में स्थानांतरित किया जाता है, वाजा जोड़ा जाता है, बारीक कटा हुआ सीताफल और कटा हुआ लहसुन छिड़का जाता है।

नूडल्स के लिए: आटा 125, अंडा 1/2 पीसी, वनस्पति तेल (चिकनाई के लिए) 25, चाकू की नोक पर सोडा, नमक; वाजी के लिए: मांस 125, आलू 75, मूली 175, गाजर 35, गोभी 25, प्याज 75, मीठी मिर्च 10, टमाटर 60, सीताफल 25, लहसुन, तेज पत्ता, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

54. कत्रिमा

नमक को गर्म पानी में घोल दिया जाता है, इसमें बारीक कटा हुआ प्याज, कुचले हुए भेड़ के बच्चे डाल दिए जाते हैं, और धीरे-धीरे आटा मिलाते हुए, बिना गांठ के एक सजातीय आटा गूंधते हैं, इसे एक गेंद में रोल करते हैं, इसे एक नैपकिन में लपेटते हैं और इसे 15 मिनट के लिए लेटने देते हैं। . आटा के टुकड़े 200 ग्राम प्रत्येक काट लें और उन्हें 1 सेमी मोटी गोल केक में रोल करें। बॉयलर की गर्म दीवारों (वसा को जोड़ने के बिना) पर दोनों तरफ से केक को भूनें।

मैदा 250, पानी 125, मेमने की ग्रीव्स 50, प्याज 75, नमक।

55. कटलामा

नमक को गर्म पानी में घोला जाता है और आटा मिलाते हुए, एक साधारण अखमीरी आटा गूंध लें, इसे एक बॉल में रोल करें, एक तौलिये से ढक दें, इसे 10-15 मिनट के लिए लेटने दें, इसे 4 भागों में काट लें, प्रत्येक टुकड़े को जितना संभव हो उतना पतला रोल करें (1 मिमी से कम), बिस्तर के लिए कम आटे का उपयोग करने की कोशिश कर रहा हूँ। लुढ़की हुई परत को मेमने की चर्बी, पिघला हुआ मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ लिटाया जाता है, फिर इसे एक पतली रोलिंग पिन पर लपेटा जाता है, इसके साथ काटा जाता है, फिर रोलिंग पिन को हटा दिया जाता है और संकीर्ण स्ट्रिप्स बनाने के लिए बीच में एक और कट बनाया जाता है (नहीं) 1.5 सेमी से अधिक)। आटे की प्रत्येक पट्टी को एक सर्कल में अधिक सघन रूप से रोल किया जाता है और प्रत्येक सर्कल को 1 सेमी मोटी केक में रोल किया जाता है। एक कड़ाही में, तेल से सना हुआ, केक को दोनों तरफ से कुरकुरा पपड़ी बनने तक तला जाता है। तैयार कतलामा पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ है।

मैदा 250, पानी 125, मक्खन (लार्ड) या खट्टा क्रीम 95, तलने के लिए घी 65, पाउडर चीनी 10.

56. यूपका

आटे को नमकीन पानी में डाला जाता है और एक साधारण अखमीरी आटा गूंधा जाता है, खड़े रहने दिया जाता है, फिर 50 ग्राम के टुकड़ों में काट दिया जाता है, उनमें से प्रत्येक को बहुत पतले केक (1 मिमी मोटी तक) में रोल किया जाता है।

मांस को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च डाला जाता है, मिश्रित किया जाता है और गर्म तेल में तला जाता है।

एक गोलाकार तल के साथ एक गर्म फूलगोभी को तेल से चिकना किया जाता है, एक केक को उसमें उतारा जाता है, दोनों तरफ से तला जाता है और बाहर निकाला जाता है। फिर उन्होंने दूसरा केक रखा, इसे एक तरफ से भूनें, पलट दें, इसे कड़ाही में छोड़ दें। उस पर कीमा बनाया हुआ मांस की एक पतली परत रखो, पहले केक के साथ कवर करें। कीमा बनाया हुआ मांस फिर से शीर्ष पर रखा जाता है, एक कच्चे केक के साथ कवर किया जाता है और इसके साथ पूरे युप को पलट दिया जाता है ताकि कच्चा आटा बॉयलर के तल पर हो, और तली हुई केक फिर से शीर्ष पर हो। इस तले हुए केक पर फिर से कीमा बनाया हुआ मांस की एक परत बिछाई जाती है और फिर से कच्चे केक से ढक दिया जाता है, फिर से पलट दिया जाता है और 10-12 बार किया जाता है। बहुत कम आँच पर बेक करें, हर समय बॉयलर को तेल से चिकना करें। तैयार युपका को तेल से लिटाया जाता है, एक गहरे कटोरे में डाल दिया जाता है और 10 मिनट के लिए एक नैपकिन के साथ कवर किया जाता है।

मैदा 250, पानी 125, घी 65, नमक; कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मांस 75, ​​प्याज 35, काली मिर्च, नमक।

57. पतिर्चा

पिघला हुआ मक्खन या मक्खन गर्म नमकीन पानी में जोड़ा जाता है, आटा गूंध जाता है, एक नैपकिन के साथ कवर किया जाता है, और खड़े होने की अनुमति दी जाती है। 10-15 मिनट के बाद, वे इसे 0.5 सेमी मोटी परत में रोल करते हैं, इसे मटन फैट या खट्टा क्रीम के साथ चिकना करते हैं, इसे रोल करते हैं, और इसे रोल करते हैं, अपने दोनों सिरों को अपने हाथों से लेते हुए, साथ ही अपने बाएं हाथ को आगे और दाहिने हाथ को पीछे ले जाते हैं। , इसे कई बार घुमाएं। 250-300 ग्राम के टुकड़े परिणामी टूर्निकेट से काटे जाते हैं और उनमें से किनारों के साथ 2 सेंटीमीटर मोटे और बीच में 1 सेंटीमीटर मोटे गोल केक में लुढ़क जाते हैं। तंदूर।

आटा 250, पानी 65, घी या मक्खन 35, मेमने की चर्बी 65 या खट्टा क्रीम 95 (चिकनाई के लिए), नमक।

58. वरकी संसा

आटा गर्म नमकीन पानी में डाला जाता है, एक सख्त आटा गूंधा जाता है, एक गेंद में घुमाया जाता है, कई मिनट के लिए नैपकिन के नीचे झूठ बोलने की अनुमति दी जाती है, फिर बारीकी से लुढ़का हुआ (0.5 मिमी तक), तेल से घिरा हुआ और रोलिंग पिन पर लपेटा जाता है , इसके साथ काट लें। यह कई परतों में चौड़ी धारियाँ निकलती है। आयतों को 6 × 8 सेमी आकार में काट दिया जाता है, प्रत्येक के मध्य को एक छोटे रोलिंग पिन के साथ रोल किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस डाला जाता है। आयत को आधे में मोड़ा जाता है और किनारों की तुलना में थोड़ा गहरा पिनअप किया जाता है ताकि संसा के किनारे नोटबुक शीट की तरह स्तरित रहें। संसा को बड़ी मात्रा में वनस्पति तेल में लगभग एक मिनट के लिए तला जाता है (आटा हल्का पीला होना चाहिए)।

आटा 250, पानी 125, घी (चिकनाई के लिए) 35, वनस्पति तेल (कपास) 250, नमक।

कीमा बनाया हुआ मांस निम्नानुसार तैयार किया जाता है: प्याज के साथ मांस को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, नमक, लाल और काली मिर्च के साथ अनुभवी और तेल की एक छोटी मात्रा में पैन में तला जाता है।

बीफ या मेमने (पल्प) 125, प्याज 65, तलने के लिए घी, लाल और काली मिर्च,

59. चक-चक

अंडे मारो, थोड़ा कॉन्यैक, नमक डालें और धीरे-धीरे आटा मिलाकर, आटा गूंध लें, इसे एक नैपकिन के नीचे लेटने दें। 2 मिमी से अधिक मोटी परत को रोल करें, 2-3 सेंटीमीटर चौड़ी स्ट्रिप्स में काटें, नूडल्स काट लें और बड़ी मात्रा में तेल में भूनें। तले हुए नूडल्स को ठंडा होने के लिए रख दीजिए. शहद को पिघला कर चीनी घुलने तक चलाएं, फिर नूडल्स डालकर अच्छी तरह मिला लें. परिणामी द्रव्यमान को एक गहरी डिश में स्थानांतरित किया जाता है, तेल से चिकना किया जाता है, और हाथों से दबाया जाता है (हथेलियों को पहले ठंडे पानी से सिक्त किया जाता है ताकि नूडल्स उनसे चिपक न जाएं)। चक-चक के पूरी तरह से ठंडा होने के बाद इसे टुकड़ों में काट लें.

आटा 250, अंडा 2½ पीसी।, कॉन्यैक 20, शहद 80, चीनी 50, पिघला हुआ मक्खन 250, नमक।

60. गुश्तली गैर

खमीर पानी की आधी मात्रा में घुल जाता है, नमक के पानी का दूसरा भाग डाला जाता है, फिर आटा मिलाकर और पानी डालकर, आटा गूंध लें, इसे एक गेंद में रोल करें, एक नैपकिन के साथ कवर करें और इसे एक गर्म स्थान पर रख दें। घंटा। जब आटा बढ़ गया है, तो इसे 2 सेमी मोटी एक बड़े केक में रोल करें, इसे लाल मिर्च, नमक के साथ कीमा बनाया हुआ मांस की एक समान परत के साथ कवर करें और इसे एक ट्यूब में रोल करें। वे ट्यूब को एक पेचदार टूर्निकेट में घुमाते हैं ताकि कीमा आटा के साथ अच्छी तरह से मिल जाए, 150-200 ग्राम के टुकड़ों में काट लें और उनमें से गोल केक बना लें। प्रत्येक केक के बीच में घनी चुभन होती है। गुश्टली नॉन को आमतौर पर तंदूर में बेक किया जाता है, लेकिन ओवन में घी लगी शीट पर भी बेक किया जा सकता है।

आटा 250, पानी 125, मांस 50, खमीर 10, लाल मिर्च, नमक।

61. चलपक

खमीर को पानी की आधी मात्रा में घोल दिया जाता है, नमक के पानी की दूसरी छमाही डाली जाती है। फिर, धीरे-धीरे मैदा और पानी मिलाते हुए, आटा गूंध लें, इसे एक गेंद में रोल करें, एक नैपकिन के साथ कवर करें और एक घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दें। तैयार आटा को 50-60 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, उनमें से गेंदें बनाई जाती हैं और केक को 3-4 मिमी मोटी रोल किया जाता है, एक नैपकिन के नीचे आने की अनुमति दी जाती है, और फिर एक सुनहरी पपड़ी बनने तक एक बढ़ी हुई कड़ाही में बेक किया जाता है। दोनों पक्षों।

आटा 250, पानी 125, खमीर 10, वनस्पति तेल (तलने के लिए), 65, नमक।

62. लोज़ीजन

छिलके वाले लहसुन को कुचल दिया जाता है, तेल में डाला जाता है जिसे पहले गर्म किया जाता है और 50 ° के तापमान पर ठंडा किया जाता है, और बहुत कम गर्मी पर हल्के से उबाला जाता है ताकि लहसुन अपना सारा रस तेल को दे दे, लेकिन जले नहीं। फिर पिसी हुई लाल मिर्च डालें और मिलाएँ। भली भांति बंद कांच के कंटेनर में स्टोर करें।

लहसुन 50, सूरजमुखी का तेल 10, लाल मिर्च 5, नमक।

63. गुराब

अपरिपक्व अंगूर के पूरे ब्रश धोए जाते हैं, मांस ग्राइंडर के माध्यम से पारित होते हैं। परिणामी द्रव्यमान को चार गुना धुंध के माध्यम से एक तामचीनी या कांच के पकवान में फ़िल्टर किया जाता है, नमक जोड़ा जाता है, हिलाया जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और एक दिन के लिए छोड़ दिया जाता है। अगले दिन, रस को सूखी बोतलों में डाला जाता है, भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है और धूप वाली दीवार पर लटका दिया जाता है। 3-4 महीने बाद जब गुड़ लाल हो जाए तो यह इस्तेमाल के लिए तैयार हो जाएगा।

अंगूर का रस 250, नमक।

64. पीज अंसुर (मसालेदार जंगली प्याज)

जंगली प्याज (यह उज्बेकिस्तान के पहाड़ी क्षेत्रों में बढ़ता है) को हड्डी या लकड़ी के चाकू से छीलकर, कांच या चीनी मिट्टी के बर्तन में डाल दिया जाता है, 10% नमक के घोल के साथ डाला जाता है ताकि प्याज पूरी तरह से ढक जाए। 3 दिनों के बाद, पुरानी नमकीन को नए सिरे से बदल दिया जाता है। ऑपरेशन 45 दिनों के भीतर 15 बार दोहराया जाता है। फिर प्याज को अंगूर के सिरके (या सूखी शराब और सिरका सार से बना सिरका: 0.5 लीटर शराब के लिए - 15 ग्राम सिरका सार) के साथ डाला जाता है और 3-4 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है। इस समय के दौरान, प्याज, अगर यह काला हो गया है, सफेद हो जाता है, आवश्यक शक्ति और स्वाद प्राप्त करता है, जिसके बाद यह उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।

इसी तरह से छोटे प्याज का अचार बनाया जाता है।

छोटा प्याज 250, सिरका 3% 250, नमक 400 (15 गुना प्रति 250 लीटर पानी) – 27 ग्राम नमक)।

65. जल्दी नमकीन टमाटर

पके टमाटरों को धोया जाता है और निकलने दिया जाता है। प्रत्येक टमाटर को बिना विभाजित किए, आधा भाग में काट दिया जाता है, स्लाइस को उदारतापूर्वक नमक के साथ छिड़का जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस लहसुन, सीताफल, डिल और अजमोद (कटा हुआ या मांस की चक्की के माध्यम से पारित) से तैयार किया जाता है। कटा हुआ प्याज गर्म वनस्पति तेल में तला हुआ, ठंडा और कीमा बनाया हुआ हरा मांस के साथ मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण को टमाटर के स्लाइस के साथ घना किया जाता है। फिर टमाटर को एक तामचीनी पैन में रखा जाता है, पहले बड़े वाले, और छोटे वाले शीर्ष पर। एक ढक्कन के साथ कसकर कवर करें और रेफ्रिजरेटर में रखें। एक दिन बाद, मेज पर टमाटर परोसे जाते हैं।

टमाटर 500, लहसुन 5, प्याज 40, वनस्पति तेल 20, जड़ी-बूटियाँ (सिलेंट्रो, डिल, अजमोद) 15, नमक।

66. याचिमिश

तैयार नट्स (छिलके और कैलक्लाइंड) को मोर्टार में कुचल दिया जाता है या धुले हुए किशमिश और मकई के दलिया के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, किसी भी फल का सार मिलाया जाता है, मिलाया जाता है। परिणामी चिपचिपे आटे से, अखरोट के आकार की गेंदें बनती हैं और पाउडर चीनी में लुढ़क जाती हैं।

मेवे (खोलीदार) 125, किशमिश 125, मकई दलिया 25, पाउडर चीनी 15, फल सार।

67. गाजर क्यू

पीली गाजर को स्ट्रिप्स या तारांकन में काट दिया जाता है, जाम के लिए एक कटोरे में डाल दिया जाता है, पानी डाला जाता है और कम गर्मी पर डाल दिया जाता है। जब गाजर नरम हो जाए, तो चीनी डालें और पकने तक धीमी आँच पर पकाएँ: गाजर पारदर्शी हो जानी चाहिए, और चाशनी को एक मध्यम घनत्व और चिपचिपापन (लगभग जैम के समान) प्राप्त करना चाहिए। स्वाद के लिए, वैनिलीन को अभी भी गर्म सिरप में जोड़ा जाता है।

गाजर 250, चीनी 250, पानी 375, वैनिलीन।

68. कद्दू क्यू

कद्दू को मोटे grater पर घिसकर उबलते हुए सिरप में डुबोया जाता है। लकड़ी के चम्मच या छड़ी से हिलाते हुए हर समय पकाएं। तैयार क्यू में केसर, साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है।

कद्दू 250, चीनी 600, पानी 500, केसर, साइट्रिक एसिड।

69. कीम खुबानी

कच्चे हरे खुबानी, जिसमें पत्थर अभी तक कठोर नहीं हुआ है, एक कांटा के साथ सभी पक्षों पर चुभाया जाता है और एक धुंध बैग में डाल दिया जाता है, 5 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, फिर तुरंत ठंडे पानी से धोया जाता है और चीनी की चाशनी में डुबोया जाता है। नरम होने तक पकाएं, झाग को हटा दें। वैनिलीन को गर्म क्यू में जोड़ा जाता है।

खुबानी (हरा) 250, चीनी 500, पानी 500, वैनिलीन 5।

70. बेकमेस अंगूर

अंगूर के पके गुच्छों को ठंडे पानी में धोया जाता है, उसमें से रस निचोड़ा जाता है और मध्यम आँच पर गाढ़ा होने तक उबाला जाता है, समय-समय पर लकड़ी के स्पैटुला से हिलाया जाता है। तैयार बेकमे का रंग गहरा पीला होता है।

71. शहतूत बेरीज से बेकमेस

छिलके वाली टहनियों और शहतूत के जामुन को ठंडे पानी से धोया जाता है। परिणामी रस को गाढ़ा होने तक धीमी आंच पर उबाला जाता है। तैयार बेकमे का रंग गहरा लाल होता है। शहतूत बेरीज से बेकमेस को धूप में पकाया जाता है। ऐसा करने के लिए, रस को तामचीनी या चीनी मिट्टी के बर्तन में डाला जाता है और धूप में रखा जाता है। रात में बर्तन बंद कर दिए जाते हैं। कुछ दिनों के बाद, एक घना द्रव्यमान बनता है।

72. हलवैतार

वसा या तेल को गर्म कड़ाही में गर्म किया जाता है, ठंडा किया जाता है, फिर आटा डाला जाता है और हिलाते हुए, आग लगा दी जाती है। मैदा को ब्राउन होने तक सेकिये. उसके बाद, उबलते पानी में चीनी को कड़ाही में डाल दिया जाता है। गाढ़ा खट्टा क्रीम होने तक मिश्रण को धीमी आंच पर उबाला जाता है। तत्परता से कुछ समय पहले, नट्स को हलवई में जोड़ा जाता है, और तत्परता के बाद - वैनिलिन।

मेमने की चर्बी या पिघला हुआ मक्खन 25, आटा 40, चीनी 50, पानी 190, अखरोट की गिरी 25, वैनिलीन।

73. बुकमैन

आटे को तेल में पास किया जाता है (जैसा कि हलवैतार बनाने में किया जाता है), थोड़ा पानी डाला जाता है और हिलाया जाता है ताकि कोई गांठ न रहे। अधिक पके हुए आटे के साथ चीनी को उबलते दूध में घोल दिया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को कम गर्मी पर गाढ़ा होने तक उबाला जाता है। बुकमैन को ठंडा परोसा जाता है।

दूध 250, मैदा 35, घी 5, नावट चीनी 50.

किर्गिज़ व्यंजन कज़ाख के बहुत करीब है और इन लोगों के कई व्यंजन एक दूसरे को दोहराते हैं और अक्सर नाम से मेल खाते हैं।

राष्ट्रीय प्रकार का मांस घोड़े का मांस है, लेकिन अब किर्गिज़ मुख्य रूप से भेड़ का बच्चा खाते हैं (सूअर का मांस पूरी तरह से बाहर रखा गया है)। घोड़े के मांस के कुछ व्यंजन बहुत लोकप्रिय हैं। उदाहरण के लिए, चू-चुक। इसे ठंडे घोड़े के मांस और गर्म वसा से बनाया जाता है। पसलियों से कटे हुए मांस और फ्लैंक से वसा को 25 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काटा जाता है, नमक, काली मिर्च, लहसुन के साथ छिड़का जाता है, मिलाया जाता है और एक दिन के लिए रखा जाता है। संसाधित आंतों को वसायुक्त भाग के साथ अंदर बाहर कर दिया जाता है और मसालेदार मांस और वसा के साथ (एक ही समय में दो परतों में) भर दिया जाता है। आंतों के सिरों को सुतली से बांधा जाता है, जोड़ा जाता है और लगभग एक घंटे तक धीमी आंच पर उबाला जाता है। फिर वे कई पंचर बनाते हैं और 1.5 घंटे तक पकाते रहते हैं।

कजाख के विपरीत, प्रसिद्ध बेशर्मक (किर्गिज़ में - "तुरागेनेट") तैयार किया जाता है, जिसमें अधिक केंद्रित सॉस (चीक) होता है। उत्तरी किर्गिस्तान में, बेशर्मक में आटा नहीं जोड़ा जाता है, बल्कि इसके बजाय बहुत सारे प्याज और अयरन (कत्यक) पेश किए जाते हैं, और इस तरह के व्यंजन को "नारिन" कहा जाता है। Beshbarmak और naryn को ताजा कत्ल की गई भेड़ से तैयार किया जाता है, और उन्हें एक निश्चित समारोह के बाद खाया जाता है। पकवान को उबले हुए जिगर के टुकड़े के साथ हड्डी के साथ मांस के वसायुक्त टुकड़े के साथ परोसा जाता है, और अलग से, कटोरे में - शोरबा। उम्र, सम्मान और स्थिति के आधार पर भोजन में भाग लेने वालों के बीच मांस के साथ हड्डियाँ वितरित की जाती हैं। बहुत बार, वसा पूंछ वसा सभी मांस व्यंजन और विशेष रूप से कीमा बनाया हुआ मांस में डाल दिया जाता है। किर्गिज़ लोग मांस को लाल और काली मिर्च और जड़ी बूटियों के साथ स्वादिष्ट बनाना पसंद करते हैं।

आटा के साथ संयुक्त मांस (होशन, गोस्किडा, गोशनन, मेंटी, संसा) प्राकृतिक मांस व्यंजन जितना ही लोकप्रिय है।

किर्गिज़ भोजन सूप से भरपूर है। वे, एक नियम के रूप में, मांस, आटा उत्पादों और सब्जियों से विभिन्न भरावों के साथ बहुत मोटी तैयार की जाती हैं। किर्गिज़ सूप की एक विशेषता यह है कि उनके लिए आधार पहले तला हुआ जाता है, और फिर इसे पानी से डाला जाता है।

किर्गिज़ में आटा उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला है। छुट्टियों और समारोहों में, वे मेज की सजावट हैं। ये बौरसक, ब्रशवुड, टर्नटेबल्स, कट्टमा, चक-चक आदि हैं। केक विभिन्न तरीकों से तैयार किए जाते हैं। यहाँ उनमें से एक है, केवल किर्गिज़ व्यंजनों के लिए अजीब - केमेच नान। इस व्यंजन को तैयार करने की तकनीक इस प्रकार है। साधारण खमीर आटा तैयार किया जाता है, फिर मध्यम-मोटी परत में एक विशेष आयताकार आकार के कड़ाही में डाल दिया जाता है और कम गर्मी पर बेक किया जाता है। केमेच को भी अलग तरह से बनाया जाता है. वे एक बड़े सिक्के के आकार के छोटे समृद्ध केक बनाते हैं, राख में पकाते हैं, गर्म दूध में डालते हैं और मक्खन और सुजमा के साथ सुगंधित करते हैं।

आटा व्यंजन अक्सर डेयरी उत्पादों - अयरन, कौमिस, घर से बने चीज के साथ मिलते हैं।

हाल के वर्षों में, राष्ट्रीय किर्गिज़ व्यंजनों में बहुत अधिक आलू और सब्जियां, विभिन्न अनाज, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ और फलों का सेवन किया गया है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की श्रेणी को नए मांस और मछली, सब्जी के व्यंजनों के साथ फिर से भर दिया गया है, जबकि एक ही समय में प्राचीन काल से उनकी अंतर्निहित विशेषताओं को बरकरार रखा गया है। यह मांस, ऑफल, मसालों का प्रचुर मात्रा में उपयोग है। एक विशेष रूप से आम क्षुधावर्धक "बायज़ी" है - मेमने के फेफड़ों से बना काला हलवा।

किर्गिज़ की मीठी मेज की अपनी विशेषताएं हैं और यह कज़ाकों की तरह पारंपरिक भी है। यहां, भोजन से पहले और बाद में मिठाई परोसी जाती है, या यों कहें कि उन्हें टेबल से बिल्कुल भी नहीं हटाया जाता है। ताजे फल, खरबूजे, अंगूर, जामुन के अलावा पूरा भोजन भी चाय के साथ होता है। किर्गिज़ इस पेय को न केवल दोपहर के भोजन में, बल्कि सुबह, दोपहर और रात के खाने के बाद भी पीते हैं। चाय आमतौर पर बोरसाकी (वसा में तले हुए आटे के गोले) या अन्य आटे के उत्पादों - गोकाई, संजा, युताजा, तनमोशो, जेनमोशो, किंकगा के साथ परोसी जाती है। किर्गिज़ मुख्य रूप से ग्रीन स्लैब चाय को दूध, नमक, काली मिर्च और मक्खन में तले हुए आटे के साथ पीते हैं। सबसे आम है कांच्य: चाय की पत्ती, दूध, नमक। चाय को एक चीनी मिट्टी के बरतन चायदानी में पीसा जाना चाहिए और कटोरे में परोसा जाना चाहिए।

किर्गिज़ एक मीठा गर्म पेय पसंद करते हैं - काली मिर्च, दालचीनी, लौंग, अदरक, बे पत्ती के साथ शहद से बनी एक गेंद।

किर्गिज़ व्यंजनों की रेसिपी

1. सलाद "सुसामिर"

गोभी, मूली और जुसाई (अजमोद) को स्ट्रिप्स में काटकर अलग से मैरीनेट किया जाता है। उबले हुए आलू को क्यूब्स में काटा जाता है, अचार वाली सब्जियों के साथ मिलाकर हरी मटर डाली जाती है और मिलाया जाता है। सेवा करते समय, सलाद को एक स्लाइड में ढेर कर दिया जाता है, सलाद ड्रेसिंग के साथ अनुभवी और अंडे और जड़ी बूटियों से सजाया जाता है।

सफेद गोभी 60, चीनी 5, सिरका 3% 10, प्याज 40, डिब्बाबंद हरी मटर 20, आलू 40, अंडा 1 पीसी।, साग 5, मूली 20, जुसाई (अजमोद) 10; टमाटर की ड्रेसिंग के लिए: वनस्पति तेल 10, अंडा (जर्दी) 1, सिरका 3% 3, स्क्वैश 50, चीनी 2, मसाले, नमक।

2. सलाद "नारिन"

उबले हुए मांस को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, प्याज - छल्ले में, मूली - स्ट्रिप्स में और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। सेवा करते समय, उन्हें एक स्लाइड में रखा जाता है और हरियाली से सजाया जाता है।

घोड़े का मांस 100, प्याज 30, मूली 120, अजवायन 5, नमक।

3. चू-चुक (सॉसेज)

घोड़े के मांस और घोड़े की चर्बी को पसलियों से काटकर नमकीन बनाया जाता है। तैयार आंतों को 45 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काटा जाता है और एक सिरे को सुतली से बांध दिया जाता है। मांस और वसा को एक साथ दो परतों में आंत में डाल दिया जाता है, और परिणामी पाव रोटी के सिरों को जोड़ दिया जाता है ताकि एक गोल सॉसेज प्राप्त हो। इसे ठंडे पानी में रखा जाता है और धीमी आंच पर उबाला जाता है। एक घंटे बाद, उस पर कई पंचर बनाए जाते हैं और कम गर्मी (1-1.5 घंटे) पर पकाया जाता है। फिर सॉसेज को निकालकर ठंडा किया जाता है। सेवा करते समय, इसे खोल के साथ काटा जाता है।

घोड़े का मांस (फैटी) 440, घोड़े की आंतें 40, मसाले, नमक।

4. शोरपो (सूप)

मेमने को टुकड़ों (हड्डियों के साथ) में काट दिया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ एक फूलगोभी में डाल दिया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, फिर प्याज, छल्ले में कटा हुआ और ताजा टमाटर डालें, पानी में डालें, 5- उबालने दें। 10 मिनट, आलू डालें, क्यूब्स में काट लें, और एक सीलबंद कंटेनर में निविदा तक उबाल लें। सेवा करते समय, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

मेम्ने 170, आलू 170, टमाटर 50, प्याज 20, मटन फैट (कच्चा) 30, काली मिर्च 0.5, हर्ब्स, नमक।

5. किर्गिज़ लैगमैन (गाढ़ा सूप)

नूडल्स अखमीरी आटे से तैयार किए जाते हैं और नमकीन पानी में उबाले जाते हैं। मांस और सब्जियों से सॉस तैयार किया जाता है। मांस, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, भूरा पपड़ी बनने तक तला जाता है, मूली, प्याज, काली मिर्च को छोटे क्यूब्स में काटकर मांस के साथ भूनें। फिर टमाटर प्यूरी, कटा हुआ लहसुन डालें, शोरबा में डालें और टेंडर होने तक पकाएं। सेवा करते समय, गर्म नूडल्स को सॉस के साथ डाला जाता है। आप इस चटनी में शिमला मिर्च मिला सकते हैं। सिरका अलग से परोसा जाता है।

बीफ 110, टेबल मार्जरीन 15, गेहूं का आटा 100, प्याज 20, टमाटर प्यूरी 10, मूली 80, लहसुन 5, सोडा 2, सिरका 3% 8, काली मिर्च 0.5, नमक, हर्ब्स।

6. केस्मे (किर्गिज़ सूप)

मेमने और पूंछ की चर्बी को क्यूब्स में काटा जाता है और टमाटर के साथ निविदा तक तला जाता है। प्याज़, फूली हुई मूली और स्ट्रिप्स में काटे गए ज़ुसाई (अजमोद), अलग से भूने जाते हैं। फिर निष्क्रिय सब्जियों को मांस में रखा जाता है, थोड़ा शोरबा जोड़ा जाता है और निविदा तक उबाला जाता है, जिसके बाद शेष शोरबा डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। नूडल्स को मांस और सब्जियों के साथ उबलते शोरबा में डाला जाता है और 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर बारीक कटा हुआ लहसुन डाला जाता है और मसाले के साथ सीज़न किया जाता है। सूप को किस (कटोरे) में परोसा जाता है।

मेमने 110, टमाटर का पेस्ट 5, मूली 40, जुसाई 10, प्याज 20, फैट टेल फैट 10, लहसुन 5, बोन 100, आटा 30, अंडा 1/4 पीसी।, नमक, मसाले।

7. बट्टा (गाढ़ा सूप)

छँटे और धुले हुए चावल को उबाला जाता है। लैगमैन के लिए सॉस उसी तरह तैयार किया जाता है (ऊपर विवरण देखें)। परोसते समय चावल को सॉस के साथ डाला जाता है।

मांस 80, चावल 100, मूली 40, सब्जी काली मिर्च 30, पशु वसा 10, टमाटर प्यूरी 15, प्याज 15, सिरका 3% 5, काली मिर्च 1, नमक।

8. किर्गिज़ में बेशर्मक

मेमने को नमक और काली मिर्च के साथ पानी की एक छोटी मात्रा में बड़े टुकड़ों में उबाला जाता है, फिर 0.5 सेंटीमीटर चौड़ी, 5 सेंटीमीटर लंबी पतली स्लाइस में काटा जाता है।अखमीरी आटे को पतला रोल किया जाता है और शोरबा में उबला हुआ आयताकार आयतों में काटा जाता है, साथ मिलाकर मेमने और कटा हुआ प्याज के छल्ले और शोरबा में सिकी, नमक और काली मिर्च जोड़ें। शोरबा कप (कटोरे) में अलग से परोसा जाता है।

मेमने 160, प्याज 30, पिसी हुई लाल या काली मिर्च 0.5, गेहूं का आटा 60, आटे के लिए पानी 20, नमक।

9. कुलचेताई (शोरबा के साथ मांस)

मेमने (1.5-2 किलो के टुकड़ों में) को पानी में उबाला जाता है (3 लीटर पानी प्रति 1 किलो मांस)। तैयार मांस को 10-12 ग्राम के चौड़े पतले स्लाइस में काटा जाता है।अखमीरी सख्त आटा नूडल्स की तरह रोल किया जाता है, चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है और शोरबा में उबाला जाता है। काली मिर्च के साथ वसा शोरबा की एक छोटी मात्रा में प्याज, छल्ले में काटा जाता है। सेवा करते समय, नूडल्स को प्याज के साथ मिलाया जाता है और उस पर मांस रखा जाता है। शोरबा अलग से कटोरे में परोसा जाता है।

मेमने 120, गेहूं का आटा 80, प्याज 20, काली मिर्च 0.5, अंडा 1/2 पीसी।

10. कट्टामा (आटा उत्पाद)

खमीर को गर्म पानी में पतला किया जाता है, नमक डाला जाता है, गाढ़ा आटा गूंधा जाता है और 3-4 घंटे के लिए किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आटा दो बार गूंधा जाता है। तैयार खट्टा आटा बन्स में काटा जाता है, नूडल्स के रूप में लुढ़का हुआ होता है, इसे कटा हुआ प्याज एक समान परत में मक्खन के साथ डाल दिया जाता है, एक गेंद के रूप में 3-4 बार रोल किया जाता है और फोल्ड किया जाता है। फिर इसे फिर से 1 सेमी मोटी गोल केक के रूप में रोल किया जाता है और तेल की एक छोटी मात्रा में पैन में तला जाता है। शोरबा अलग से परोसा जाता है।

गेहूं का आटा 80, टेबल मार्जरीन 15, प्याज 15, खमीर 2, मांस शोरबा 150, नमक।

11. Issyk-Kul तली हुई ट्राउट

प्रसंस्कृत मछली को भागों में काटा जाता है, आटे में तला जाता है और तला जाता है। उबली हुई मूली को प्याज के साथ तला जाता है। अलग से, बेल मिर्च को तला जाता है, तिनके से काटा जाता है, टमाटर को भूनकर मूली और प्याज के साथ मिलाया जाता है। सेवा करते समय, मछली को हरी मटर, स्क्वैश, टमाटर और जड़ी बूटियों से सजाया जाता है।

ट्राउट 150, आटा 5, वनस्पति तेल 20, प्याज 120, ताजा टमाटर 80, मूली 70, शिमला मिर्च 30, टमाटर प्यूरी 10, स्क्वैश 50, हरी मटर (निष्क्रिय) 20, जड़ी-बूटियाँ 6, मसाले, नमक।

12. पूंछ की चर्बी से भरा मेमना

मेमने को अचार की पूंछ की चर्बी, लहसुन, जुसाई (अजमोद) से भरकर तला जाता है, फिर ओवन में तत्परता के लिए लाया जाता है। मेमने को वसा पूंछ की चर्बी में तली हुई सब्जियों के साथ परोसा जाता है, जिसे तिनके से काटा जाता है। स्क्वैश और साग से सजाएं।

मेम्ने 180, लहसुन 5, जुसाई 10, टेल फैट 20, वनस्पति तेल 2; गार्निश के लिए: टेल फैट 15, मूली 70, प्याज 40, शिमला मिर्च 30, ताज़े टमाटर 20, टमाटर का पेस्ट 10, बैंगन 30, स्क्वैश 50, मसाले, नमक।

13. कटलेट "अला-टू"

कीमा बनाया हुआ मांस दूध और यॉल्क्स के साथ मांस से तैयार किया जाता है, फिर इसे हलकों में काट दिया जाता है, जिसके बीच में वे हरे मक्खन से भरे एक सख्त उबले अंडे का प्रोटीन डालते हैं, और ज़ीरा बनाते हैं। उत्पादों को लेज़ोन, ब्रेडेड और डीप-फ्राइड के साथ लुब्रिकेट किया जाता है। ज़ीरे को ओवन में तैयार करने के लिए लाया जाता है। सेवा करते समय, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

मेम्ने 170, दूध 30, अंडा 1 पीसी।, मक्खन 20, जड़ी-बूटियाँ 3, आटा 5, अंडा 1/2 पीसी।, दूध 5, बन 30, क्राउटन बन 20, तलने के लिए घी 15; गार्निश के लिए: जैतून 20, हरी मटर 40, जड़ी-बूटियाँ 3, स्क्वैश 50, डालने के लिए तेल 10, फ्रेंच फ्राइज़ 50, मसाले, नमक।

14. सुसामिर (स्टेक)

बीफ टेंडरलॉइन को रेशों में काटा जाता है, हल्के से पीटा जाता है, प्रत्येक टुकड़े को केक का आकार देने की कोशिश की जाती है। मोटी पूंछ या गुर्दे की वसा को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है। तैयार लार्ड को मीट केक पर रखा जाता है, किनारों को लपेटा जाता है, और उत्पाद को गोल आकार दिया जाता है। बीफ़स्टीक को आटे से हल्के से झाड़ा जाता है और पिघले हुए मक्खन में तला जाता है।

बीफ (टेंडरलॉइन) 125, फैट टेल फैट 20, आटा 5, पिघला हुआ मक्खन 10, काली मिर्च, नमक।

15. आसिप (सॉसेज)

मेमने की आंतों को सावधानीपूर्वक संसाधित और धोया जाता है। जिगर, दिल, फेफड़े और मेमने की चर्बी को बारीक काट लें, कटा हुआ प्याज, काली मिर्च, नमक, कच्चे चावल डालें और सब कुछ मिलाएं। इस स्टफिंग से आंतों को इस तरह से भरा जाता है कि उनमें प्रति सर्विंग लगभग 150-200 ग्राम पानी डाला जा सके, जिसके बाद आंतों को बांध दिया जाता है। खाना बनाते समय आंतों में सुई से छेद किया जाता है।

चावल 80, लीवर, दिल और फेफड़े 140, मटन फैट (कच्चा) 30, प्याज 25, मटन इंटेस्टाइन (मोटा) 0.5 मि.मी., काली मिर्च, नमक।

16. गोशनन (पैटी)

खमीर के आटे को गोल केक में काटा जाता है, उन पर कच्चे युवा मेमने के मांस के छोटे टुकड़े डाले जाते हैं, प्याज के साथ मिलाया जाता है और काली मिर्च और नमक के साथ सीज़न किया जाता है, एक और समान केक के साथ कवर किया जाता है, केक के किनारों को जोड़ा जाता है और पिन किया जाता है। एक छोटी मात्रा में वसा में फ्राइंग पैन में फ्राइये। परोसते समय कई टुकड़ों में काट लें। शोरबा अलग से परोसा जाता है।

मेमने 100, आटा 120, वनस्पति तेल 15, प्याज 30, पिसी हुई लाल मिर्च 1, खमीर 3, नमक।

17. होशान (पैटी)

आटे को दो भागों में बांटा जाता है, एक से खमीर आटा गूंधा जाता है, और दूसरे से अखमीरी आटा। जब खट्टा आटा उपयुक्त होता है, तो इसे अखमीरी आटे के साथ मिलाया जाता है, प्रत्येक को 40-50 ग्राम के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, रोल किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस डाला जाता है और पिन किया जाता है, आटे के किनारों को एक गाँठ के रूप में बीच में इकट्ठा किया जाता है, फिर दोनों पक्षों पर वसा के साथ एक गहरे फ्राइंग पैन में तला हुआ, जिसके बाद इसे होशन की ऊंचाई का एक तिहाई डाला जाता है, जल्दी से ढक्कन के साथ कवर करें और 5 मिनट के लिए इस स्थिति में होशन छोड़ दें। सेवा करते समय, सिरके के साथ पानी डालें या इसे अलग से परोसें। कीमा बनाया हुआ मांस निम्नानुसार तैयार किया जाता है: मांस और लार्ड को मांस की चक्की या कटा हुआ, प्याज, नमक, काली मिर्च और पानी (मांस के वजन का 15%) के माध्यम से पारित किया जाता है।

मेम्ने 100, टेल फैट 15, मक्खन 15, प्याज 70, आटा 120, सोडा 1, खमीर 2, सिरका 3% 25, ​​पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

18. गोशकियदा (पाई)

नमकीन गर्म पानी में एक ठंडा अखमीरी आटा गूंध लें, टुकड़ों में काट लें, जो गोल केक में लुढ़के हुए हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है: मांस को एक बड़े कद्दूकस (या कटा हुआ) के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, कटा हुआ प्याज, काली मिर्च, नमक के साथ थोड़ा पानी मिलाकर। कच्चे कीमा बनाया हुआ मांस केक के बीच में रखा जाता है, पिंच किया जाता है, जिससे पूरे उत्पाद को एक गेंद का आकार मिलता है। तंदूर में बेक किया हुआ। बेकिंग के बाद, पिघले हुए टेबल मार्जरीन के साथ अभी भी गर्म उत्पादों को ऊपर से लिटाया जाता है।

बीफ मांस 130, गेहूं का आटा 100, प्याज 50, टेबल मार्जरीन 4, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

19. गोकई (आटा उत्पाद)

तैयार खट्टे आटे में आटे के साथ मिला हुआ सोडा मिलाया जाता है, आटे को रोल किया जाता है, जैसे नूडल्स के लिए, 6-7 सेंटीमीटर चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है, बाहर निकाला जाता है और एक ट्यूब के रूप में रोल किया जाता है, जिसे फिर से मिलाया जाता है और रोल आउट किया जाता है। एक केक के रूप में, और एक छोटी मात्रा में वसा में एक पैन में तला हुआ। चाय के साथ परोसा।

गेहूं का आटा 80, घी 10, सोडा 0.5, खमीर 2, चीनी 10.

20. संजा

मक्खन, अंडे, सोडा और नमक के साथ अखमीरी आटा छोटे गोल बन्स में काटा जाता है। बीच में छेद बनाये जाते हैं, तेल से चिकनाई की जाती है। उसके बाद, किनारों को अंदर बाहर कर दिया जाता है और आटे की एक पतली अंगूठी प्राप्त होने तक घुमाया जाता है, जिसे एक आकृति में मोड़कर वसा में तला जाता है। चाय के साथ परोसा।

आटा 80, मक्खन 5, तलने के लिए वनस्पति तेल या कपास का तेल 15, सोडा 0.5, अंडा 1/2 पीसी।, नमक।

21. युताजा (आटा उत्पाद)

समाप्त खट्टा आटा आटे के साथ घिस जाता है, फिर लुढ़का हुआ होता है, स्ट्रिप्स में कट जाता है, तेल लगाया जाता है और जोर से बाहर निकाला जाता है, जिसके बाद इसे एक ट्यूब में तब्दील कर दिया जाता है, सिरों को नीचे दबाया जाता है। वे उत्पाद को एक गोल आकार देते हैं, इसे कैस्कैन पर डालते हैं और इसे मेंटी की तरह भाप देते हैं। चाय के साथ परोसा।

गेहूं का आटा 80, बिनौला का तेल 15, खमीर 2.

22. संसा (आटा उत्पाद)

कटा हुआ कच्चा मांस से अखमीरी आटा और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है, कटा हुआ कच्चा प्याज, काली मिर्च मिलाया जाता है। तंदूर में पाई बनती और बेक की जाती है।

गेहूं का आटा 80, भेड़ का बच्चा 80, प्याज 50, पिघला हुआ मटन फैट 3, लाल मिर्च 0.5, नमक।

23. किंकगा (आटा उत्पाद)

अखमीरी आटे को मक्खन और बेकिंग सोडा के साथ गूंधा जाता है, फिर 4-5 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है, विभिन्न आकृतियों में काटा जाता है और गर्म वसा (डीप फ्राई) में तला जाता है। चाय के साथ परोसा।

गेहूं का आटा 80, मक्खन 5, सोडा 1, वेजिटेबल लार्ड या बिनौला का तेल 20।

24. सो-मोशो (टर्नटेबल्स)

तांग मोशो खट्टे आटे से बनाया जाता है। वनस्पति तेल के साथ चिकनाई वाली मेज पर, टर्नटेबल्स बनते हैं - आटा के मुड़ बंडल। खूब सारे वनस्पति तेल में भूनें। दानेदार चीनी के साथ छिड़के हुए गर्म टर्नटेबल्स परोसे जाते हैं।

मैदा 80, बिनौला का तेल 20, चीनी 10, खमीर।

25. जेनमोमो (आटा उत्पाद)

खट्टा आटा गूंधा जाता है, उठने दिया जाता है, फिर 1: 1 के अनुपात में अखमीरी आटा मिलाया जाता है और बेकिंग सोडा के साथ रगड़ा जाता है, जिसके बाद आटे में वनस्पति तेल मिलाया जाता है, आटे में रोल किया जाता है और सोडा के साथ फिर से रगड़ा जाता है। ऐसा कई बार किया जाता है। आटे को टुकड़ों में बांटा जाता है, जिसे गोल आकार दिया जाता है, ग्रिल (कसकन) पर रखा जाता है और 40-50 मिनट के लिए मेंटी की तरह उबाला जाता है।

गेहूं का आटा 80, बिनौला का तेल 5, सोडा 0.5, खमीर 3, नमक,

26. कुकीज़ "एगुल"

मक्खन को कूट लें, चीनी, अंडे डालें और अच्छी तरह फेंटें। आटे में डालो, आटा गूंधो और इसे पांच कोपेक के सिक्के के आकार में केक में बनाओ। उन्हें बेकिंग शीट पर बेक किया जाता है और जाम की पतली परत के साथ दो से दो चिपकाया जाता है।

गेहूं का आटा 140, चीनी 100, मक्खन 75, अंडे 2 पीसी।, जैम 50।

27. कुरुत

पूरे दूध को उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, खट्टा दूध से किण्वित किया जाता है और कमरे के तापमान पर एक कमरे में रखा जाता है। फिर इसे धुंध के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है (खट्टा दूध में एक मोटी स्थिरता होनी चाहिए), नमकीन, 5-6 घंटे के लिए दबाव डालें और 35-40 ° पर सुखाएं।

पूरा दूध 1000, खट्टा दूध 200।

28. हलवाईतर (सॉस)

आटा तला हुआ है साथफैट टेल फैट को हल्का भूरा होने तक पिघलाएं, फिर गर्म पानी से गाढ़ा सॉस की स्थिरता के लिए पतला करें, चीनी डालें और 20-25 मिनट के लिए कम उबाल पर पकाएं, हर समय हिलाते रहें। खालवाइटर को टॉर्टिलास (नान) या रोल के साथ परोसा जाता है।

गेहूं का आटा 100, चीनी 30, फैट टेल फैट 100.

29. अत्कंचय (चाय)

मजबूत चाय पी जाती है, दूध के साथ 1: 1 के अनुपात में मिलाकर, एक उबाल लाया जाता है, जिसके बाद मक्खन, नमक, खट्टा क्रीम डाला जाता है और फिर से उबाला जाता है। अत्कंचय को कटोरे में डाला जाता है और केक के साथ परोसा जाता है।

दूध 100, चाय 0.5, मक्खन 5, खट्टा क्रीम 30।

30. बॉल (मीठा पेय)

उबलते पानी में अदरक, दालचीनी, लौंग, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें। उबलने के बाद, स्टोव से हटा दें, ढक्कन को कसकर बंद कर दें और 5-10 मिनट तक खड़े रहने दें, फिर शहद डालें, मिलाएँ और छान लें। गरमागरम परोसें।

शहद 25, काली मिर्च, तेज पत्ता, अदरक 1, दालचीनी 5, लौंग 7, पानी 200।

31. किर्गिज़ चाय

क्रीम को कटोरे में डाला जाता है और जोरदार पीसे हुए नमकीन चाय के साथ सबसे ऊपर रखा जाता है। बौरसकों को चाय के साथ परोसा जाता है। वे निम्नानुसार तैयार किए जाते हैं: खट्टे आटे से गेंदें (15 ग्राम प्रत्येक) बनती हैं, जो वसा में तली हुई होती हैं।

जॉर्जियाई चाय 0.75, क्रीम 20, नमक 2; बौरसक्स के लिए: आटा 40, पिघला हुआ वसा 7, खमीर 0.25, चीनी 2.

ऐतिहासिक नियति के घनिष्ठ अंतर्संबंध, समान प्राकृतिक परिस्थितियों ने उज़्बेक के साथ ताजिक व्यंजनों की समानता को जन्म दिया। दोनोंरसोई में खाद्य उत्पादों, सिद्धांतों और खाना पकाने के तरीकों, समान रसोई उपकरणों के संयोजन का लगभग समान चयन होता है। और फिर भी, इस समानता के बावजूद, कई अंतर हैं जो हमें मध्य एशिया के लोगों के एक बहुत ही दिलचस्प पाक व्यंजन के रूप में ताजिक व्यंजनों के बारे में बात करने की अनुमति देते हैं।

ताजिक राष्ट्रीय व्यंजनों में, मटन, वसा पूंछ की चर्बी, ऑफल, खेल (तीतर, बटेर, दलिया), टर्की का उपयोग मुख्य रूप से खाना पकाने के लिए किया जाता है, कम अक्सर - बीफ, बकरी का मांस, बछड़े का मांस, पहाड़ी क्षेत्रों में - याक का मांस। सूअर का मांस पूरी तरह से बाहर रखा गया है।

मछली का सेवन सीमित मात्रा में किया जाता है। मूल रूप से, ये गुलमोख (ट्राउट) और ईशरमोख (मरिंका) हैं, जिन्हें केवल तला जाता है।

आटा उत्पाद पोषण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। एक कहावत भी है: "मछली - महीने में एक बार, गोमांस - कभी-कभी, और गेहूं की रोटी और भेड़ का बच्चा - हर सुबह।" पसंदीदा आटा उत्पाद केक, संबुसा, चक-चक, संजा, मेंटी हैं। ब्रेड की जगह केक का इस्तेमाल किया जाता है। उनकी सीमा में तीस से अधिक आइटम शामिल हैं। वे खमीर के आटे (ओबिनॉन, कुल्चा, गाजा), अखमीरी और पफ, भराव के साथ (वसा पूंछ वसा वाले ग्रीव्स के साथ, जंगली जड़ी बूटियों, प्याज, कद्दू, आदि के साथ) से तैयार किए जाते हैं। वे विशेष ओवन (तनूर) और ओवन में उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे से पके हुए हैं। मकई के आटे (कद्दू के अलावा), साथ ही फलियां, बैंगन से भी फ्लैट केक तैयार किए जाते हैं। यह दिलचस्प है कि हाइलैंडर्स उन्हें पतले, और घाटियों के निवासियों - मोटी सेंकते हैं। चावल के व्यंजन (पिलाफ) और फलियां (मूंग, बीन्स, छोले) भी लोकप्रिय हैं।

सब्जियों में गाजर, आलू, शलजम, कद्दू व्यापक हैं। वसा में से, वे अधिक मटन, बीफ और संयुक्त - "ओमेहता" (50% पशु वसा और 50% वनस्पति तेल), साथ ही कपास और अलसी के तेल का उपयोग करते हैं।

ताज़ी सब्जियों से बने सलाद और ठंडे क्षुधावर्धक ताजिक व्यंजनों में एक विशेष स्थान रखते हैं। उन्हें स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए अतिरिक्त साइड डिश के रूप में परोसा जाता है, विशेष रूप से पिलाफ, मेंटी, कबाब आदि के लिए।

सूप दो तरह से तैयार किए जाते हैं: वसा में खाद्य पदार्थों की प्रारंभिक तलने के साथ और बिना तलने के, जब खाद्य पदार्थों को मांस के साथ शोरबा में डाल दिया जाता है, उनके खाना पकाने के समय को ध्यान में रखते हुए। सूप को काली मिर्च, लहसुन, वाइन सिरका के साथ सीज किया जाता है। सेवा करते समय, कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के; कत्यक (एक डेयरी उत्पाद) कुछ सूपों में जोड़ा जाता है।

दूसरे पाठ्यक्रमों की एक विस्तृत श्रृंखला। ये कबाब, मेंटी, लगमन, कुर्दक, मोशकिचिरी, मनपर, शवल्या और निश्चित रूप से पिलाफ हैं। पिलाफ की पचास से अधिक किस्में हैं, और वे न केवल ताजिकिस्तान में, बल्कि विदेशों में भी लोकप्रिय हैं। यहाँ कुछ ख़ासियतें भी हैं। उनमें से एक यह है कि गणतंत्र के कुछ क्षेत्रों में चावल को प्राथमिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है - इसे गर्म पानी से डाला जाता है और इसमें 30 मिनट तक रखा जाता है। ताजिक व्यंजन विभिन्न डेयरी और लैक्टिक एसिड उत्पादों की विस्तृत विविधता के लिए प्रसिद्ध है। गर्मियों में, डज़ुर्गट (उबला हुआ दूध), डग (स्किम्ड किण्वित उबला हुआ दूध), कत्यक (80-85% आर्द्रता के साथ आंशिक रूप से निर्जलित डीज़ुर्गट), पेय और उनसे व्यंजन व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। सर्दियों में, वे मुख्य रूप से कुरुट (छोटी गेंदों के रूप में सूखे कत्यक) का उपयोग करते हैं, जिससे कुरुतोब तैयार किया जाता है। कत्यक से एक ग्रीष्मकालीन पेय, कोलोब तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, कत्यक को ठंडा उबला हुआ पानी तरल अवस्था में पतला किया जाता है, जड़ी-बूटियों और खाद्य बर्फ के टुकड़ों के साथ परोसा जाता है। चोलोब एक उत्कृष्ट ज्वरनाशक पेय है। यदि कत्थक को मध्यम घनत्व (जैसे खट्टा क्रीम) में पतला किया जाता है, और इसमें नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है, और यदि वांछित हो, तो कटा हुआ लहसुन, सीताफल, रेहान, खुलबुय (पुदीना), फिर इसे दूसरे मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

अनादि काल से ताजिक खेती और जंगली जड़ी बूटियों, मसालेदार सब्जियों को खाते हैं। ये हैं पुदीना (पुदीने के नए अंकुर), रेहान (तुलसी), शीलाफ (औषधीय काली जड़ी-बूटी), युनुचका (अल्फाल्फा के नए अंकुर), गशनीज (धनिया), खुलबुय (पुदीना), जग-जग (सिंहपर्णी के नए अंकुर), शिल्खा (सॉरेल), चूकरी (रूबर्ब), तोरन (बुखारा एक प्रकार का अनाज), रोशक, कोसरफ, डिल, हरा प्याज, अजमोद, आदि। जड़ी-बूटियों का उपयोग खाना पकाने, मांस, कबाब और शिश कबाब के लिए किया जाता है। कई मसालों और सीज़निंग का उपयोग किया जाता है - ज़ीरा (जीरा), ज़िर्क (बारबेरी), चक्र फूल, लाल और काली मिर्च, लहसुन, जामबिल, सिरका, आदि।

आहार में फलों का बड़ा स्थान है। इन्हें ताजा और सुखाकर खाया जाता है। सूखे मेवे - किशमिश, सूखे खुबानी (खुबानी के छिलके) - चाय के साथ परोसे जाते हैं, उनसे खाद बनाई जाती है और किशमिश को कभी-कभी चाय में डाला जाता है। एक मिठाई के रूप में, चेरी, मीठी चेरी, सेब, स्ट्रॉबेरी, प्लम और अंजीर से जाम अक्सर उपयोग किया जाता है। गाजर जैम (मुराबो) और राष्ट्रीय मिठाइयाँ (निशाल्डा, नबात, परवोरदा, लव्ज़, आदि) विशेष रूप से व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं। शरबत लोकप्रिय हैं। वे चीनी सिरप के साथ विभिन्न फलों और बेरी के रस से तैयार किए जाते हैं।

मुख्य पेय चाय है। वे इसे केवल कटोरे से, छोटे घूंट में पीते हैं। चाय अक्सर ठंडी (इहना चाय) परोसी जाती है। ताजिकिस्तान में, ग्रीन टी मुख्य रूप से गर्मियों में पी जाती है, काली चाय सर्दियों में हर जगह पी जाती है।

व्यंजन परोसने का क्रम कुछ असामान्य है: पहले, परंपरा के अनुसार, चाय, केक, मिठाई और फल (ताजे और सूखे), फिर सूप और मुख्य व्यंजन परोसे जाते हैं। सब्जियों के सलाद को आमतौर पर छोटी प्लेटों में दूसरे कोर्स के साथ परोसा जाता है।

ताजिक व्यंजन व्यंजनों

1. सलाद "हिसार"

उबले और छिलके वाले आलू, उबली हुई गाजर, उबला हुआ मांस, खीरा, टमाटर मध्यम आकार के क्यूब्स में काटे जाते हैं। प्याज कटा हुआ। उबले अंडे को टुकड़ों में काट लें। उत्पादों को मिलाया जाता है, नमक, काली मिर्च डाली जाती है और सॉस पैन में रखी जाती है। सेवा करते समय, कत्यक के साथ पानी, अंडे के स्लाइस और कटी हुई जड़ी बूटियों से सजाएँ।

मेमने 120, अंडा 1/2 पीसी।, आलू 30, गाजर 25, ताजा खीरे 30, टमाटर 30, प्याज 20, कत्यक (खट्टा दूध) 26, जड़ी-बूटियाँ 15, मसाले, नमक।

2. उगरो (नूडल सूप)

प्याज और गाजर के अलावा मेमने या बीफ से शोरबा बनाया जाता है। पहले से भिगोए हुए मटर को उबलते शोरबा में रखा जाता है, और तैयार होने से 30 मिनट पहले, आलू को कम गर्मी पर रखा जाता है और उबाला जाता है। सूप तैयार होने के 10-15 मिनट पहले, ईल को इसमें डुबोएं, नमक, मसाले डालें और बहुत धीमी आंच पर पकाएं। परोसते समय, सूप में कटा हुआ उबला हुआ मांस, खट्टा दूध, कटा हुआ साग डालें।

उगरो को निम्नानुसार तैयार किया जाता है: एक नमक का घोल, एक अंडा, पानी को छने हुए गेहूं के आटे में मिलाया जाता है और सख्त आटा गूंधा जाता है, 30-40 मिनट के लिए रखा जाता है, फिर आटे को 1-1.5 मिमी मोटी, पतली परत में रोल किया जाता है नूडल्स को काटकर थोड़ा सुखाया जाता है।

मांस 125, प्याज 35, गाजर 35, मटर 60, आलू 75, खट्टा दूध 60, जड़ी बूटी, बे पत्ती, काली मिर्च, नमक;

उगरो के लिए: आटा 60, अंडा 1/2 पीसी।, नमक।

3. उग्रो "ताजिकिस्तान"

पहले से भिगोए हुए मटर को उबलते शोरबा में रखा जाता है और 50-60 मिनट तक उबाला जाता है। फिर बड़े क्यूब्स में कटे हुए आलू डालें, एक उबाल लाएँ, धुली हुई सूखी चेरी बेर डालें, तैयार नूडल्स को छोटे हीरे (1.5-2 सेमी) में काटें, प्याज़, नमक, काली मिर्च डालें और टेंडर होने तक पकाएँ। पके हुए मीटबॉल के साथ सेवा की। खट्टा दूध और जड़ी बूटियों के साथ अनुभवी।

मीटबॉल के लिए: भेड़ का बच्चा 120, प्याज 10, अंडा 1/5 पीसी।, पानी 8, नमक, मसाले, आलू 100, मटर 25, प्याज 40, नूडल्स के लिए: गेहूं का आटा 30, अंडा 1/5 पीसी।, पानी 65, मटन वसा या संयुक्त वसा 10, चेरी बेर 10, कत्यक 30, धनिया 10, मसाले, नमक।

4. शिमा

मध्यम चिपचिपाहट के अखमीरी आटे को 1.5-2 किलोग्राम के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, जिससे उन्हें सॉसेज का आकार दिया जाता है, वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है और 5-10 मिनट के लिए प्रूफ करने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर आटे के प्रत्येक टुकड़े को बाहर निकाला जाता है और हाथ की तेज गति से घुमाया जाता है, इसे तब तक दोहराया जाता है जब तक कि आटा पतले धागे में न बदल जाए, जिसे नूडल्स के रूप में काटकर उबलते पानी में उबाला जाता है, और उबालने के बाद उन्हें ठंडे पानी से धोया जाता है। . मांस छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, प्याज के साथ तला हुआ जाता है, टमाटर प्यूरी जोड़ा जाता है और 10-15 मिनट के लिए तला हुआ जाता है। फिर पानी, सिरका को मांस के साथ व्यंजन में डाला जाता है और पकने तक उबाला जाता है। एक प्लेट में गर्म नूडल्स, सॉस के साथ मांस और बारीक कटा हुआ अंडे और कटा हुआ लहसुन के साथ परोसें।

गेहूं का आटा 150, बीफ 80, प्याज 80, लहसुन 10, बिनौला का तेल 20, सिरका 3% 10, टमाटर प्यूरी 20, अंडा 1/5 पीसी।, नमक।

5. नारिन (सूप)

स्मोक्ड और ताजा मेमने, लार्ड और काजी को निविदा तक उबाला जाता है। फिर उन्हें शोरबा से बाहर निकाला जाता है, ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। नूडल्स को नमकीन पानी में उबाला और उबाला जाता है। मांस, लार्ड, काजी, नूडल्स और भुने हुए प्याज के साथ एक कटोरी में परोसें, काली मिर्च छिड़कें और गर्म शोरबा डालें।

मेम्ने 40, स्मोक्ड मेमने की छाती 35, काजी (घोड़ा सॉसेज) 40, पूंछ वसा 10, प्याज 30, गेहूं का आटा 75, काली मिर्च, नमक।

6. शूर्बो (मटर के साथ सूप)

मेमने को 40-50 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, एक कड़ाही में डाला जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, पहले से भिगोए हुए मटर डाले जाते हैं, गाजर को स्लाइस में काटा जाता है, कटा हुआ प्याज डाला जाता है, 3-5 मिनट के लिए उबाला जाता है, मोटे कटे हुए आलू होते हैं जोड़ा और उबला हुआ। तैयार होने से 10-15 मिनट पहले, साबुत लाल टमाटर डालें, मीठी बेल मिर्च को छल्ले में काटें, मसाले, नमक के साथ सीजन करें और तैयार करें।

भेड़ का बच्चा 160, भेड़ का बच्चा (कच्चा) 20, आलू 135, प्याज 30, छोले 20, गाजर 40, टमाटर 30, बेल मिर्च 20, साग 10, काली मिर्च, नमक।

7. छोले (मटर) का सूप

फैटी मेमने को धोया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है और कम गर्मी पर उबाला जाता है। परिणामी फोम हटा दिया जाता है, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान वसा को एक अलग कटोरे में एकत्र किया जाता है। खाना पकाने की शुरुआत के एक घंटे बाद, बारीक कटा हुआ प्याज डालें और तैयार करें (2-2.5 घंटे)। खाना पकाने के अंत में, बे पत्ती के कुछ टुकड़े और हल्का नमक डालें। मटर को साफ करके, अच्छी तरह से धोकर गर्म पानी में भिगोया जाता है ताकि वे पूरी तरह से पानी में डूब जाएं। लगभग एक घंटे के बाद, 2 लीटर गर्म पानी डालें। एक और समय के बाद, पानी डाला जाता है और इसे 5 घंटे तक दोहराया जाता है। तीसरे भरने के बाद, मटर नमकीन और मिश्रित होते हैं। यदि मटर चटकने लगे, तो यह इंगित करता है कि वे आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार हैं। जब, पांचवें भरने के बाद, यह पानी लेना बंद कर देता है, अतिरिक्त निकल जाता है, मटर को एक छलनी में फेंक दिया जाता है, सोडा के साथ छिड़का जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, एक कैनवास या लिनन नैपकिन में रोल किया जाता है और एक घंटे के लिए रखा जाता है। उसके बाद, सोडा को पूरी तरह से हटाने के लिए मटर को कई बार अच्छी तरह से धोया जाता है। तैयार मटर को गर्म शोरबा में डाला जाता है, कम गर्मी पर उबाल लाया जाता है और उबाला जाता है, बुदबुदाहट से बचा जाता है, समय-समय पर उबलते पानी को छोटे भागों में डाला जाता है ताकि खाना पकाने की शुरुआत के बाद तय किए गए शोरबा का स्तर कम न हो। सूप को इसी तरह 5 घंटे तक पकाना है। खाना पकाने के अंत में, नमक और मसाले डालें - बे पत्ती और काली मिर्च (कुचल, लेकिन जमीन नहीं)। सेवा करते समय, पहले स्किम्ड वसा को सूप में जोड़ा जाता है।

चना (पहाड़ी मटर) 250, भेड़ का बच्चा 250, प्याज 75, काली मिर्च, सोडा, तेज पत्ता, नमक।

8. ओशी-सिलाफ (सूप)

गर्म तेल में बारीक कटा हुआ प्याज तला जाता है, आटा डाला जाता है, हल्का तला जाता है। धीरे-धीरे पानी में डालें और आटा गूंथ लें ताकि गुठलियां न रहें, उबाल लें और पानी और डालें। जब पानी उबल जाए तो उसमें नमक, काली मिर्च, कटे हुए आलू डालें, 20 मिनट के बाद कटा हुआ सीलफ (शर्बत) डालें, 10 मिनट के बाद - साग को उबलने दें। तैयार सूप 8-10 मिनट के लिए डाला जाता है। सेवा करते समय, खट्टा दूध के साथ मौसम।

प्याज 75, सूरजमुखी का तेल 15, आटा 60, सीलाफ (सॉरेल) 50, खट्टा दूध 90, आलू 75, हर्ब्स (डिल, तुलसी, सीलेंट्रो) 10, नमक।

9. ब्रिकचाबा (सूप)

बारीक कटा हुआ प्याज, गाजर, टमाटर पहले से गरम तेल या लार्ड में तला जाता है, पानी के साथ डाला जाता है। उबलने के बाद, धुले हुए चावल डालें, तैयार होने से 20-25 मिनट पहले - कटे हुए आलू, नमक और काली मिर्च डालें। सेवा करते समय, कटा हुआ साग और खट्टा क्रीम सूप में डाल दिया जाता है।

चावल 60, प्याज 75, गाजर 35, टमाटर 60, फैट टेल फैट या वनस्पति तेल 20, आलू 185, खट्टा क्रीम 60, हर्ब्स (सिलेंट्रो और तुलसी) 15, पिसी हुई लाल मिर्च, तेज पत्ता, नमक।

10. शकरोब

हरा प्याज, सीताफल, अजमोद और तुलसी, मिर्च मिर्च को बारीक काटकर नमक के साथ तब तक पीसें जब तक कि एक गाढ़ा द्रव्यमान न बन जाए, जिसे गर्म उबले पानी से पतला किया जाता है। ताजा बेक्ड समृद्ध केक के टुकड़े एक गहरे पकवान में रखे जाते हैं, परिणामस्वरूप तरल हरी प्यूरी के साथ डाला जाता है, खट्टा दूध जोड़ा जाता है।

हरा प्याज 50, साग (सीताफल, अजवायन, तुलसी) 25, लाल मिर्च 10, खट्टा दूध 125, कुल्चा फ्लैटब्रेड 5, नमक।

11. पीबा (प्याज का सूप)

बारीक कटा हुआ प्याज पिघली हुई पूंछ की चर्बी में तला जाता है, पानी के साथ डाला जाता है, सूखे खुबानी डाली जाती है और कम गर्मी पर एक घंटे के लिए उबाला जाता है। तैयार सूप को नमक, जड़ी-बूटियों के साथ सीज किया जाता है। सूप में परोसते समय, केक के टुकड़े चूर-चूर हो जाते हैं।

फैट टेल फैट 25, प्याज 200, सूखे खुबानी 75, हर्ब्स (सिलेंट्रो, तुलसी) 10, नमक।

12. परमाणु

मेमने की चर्बी को गरम किया जाता है, गरम किया जाता है, उसमें बारीक कटा हुआ प्याज तला जाता है, फिर आटा डाला जाता है, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, पानी डाला जाता है और हिलाया जाता है ताकि गांठ न बने। सामग्री को नमक के साथ 8-10 मिनट के लिए उबाला जाता है। तैयार सूप में खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए। परोसने से पहले मक्खन डालें।

मेमने की चर्बी 100, मैदा 160, पानी 500, मक्खन 10, प्याज 35, नमक।

13. गुजा (जुगरा सूप)

Djugara (मकई की एक स्थानीय किस्म) को लगातार हिलाते हुए तला जाता है। तलते समय, दज़ुगारा टूट जाता है और एक सुखद स्वाद प्राप्त करता है। तैयार जुगारा को उबलते पानी में डुबोया जाता है और कभी-कभी हिलाते हुए अर्ध-गाढ़ी स्थिरता तक धीमी आंच पर उबाला जाता है।

तैयार सूप में नमक, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ और खट्टा दूध मिलाया जाता है।

Dzhugara 250, खट्टा दूध 125, जड़ी बूटी (सिलेंट्रो और तुलसी) 15, पिसी हुई लाल मिर्च, नमक।

14. कशक (सूप)

फलियां और अनाज छांटे जाते हैं, अलग से धोए जाते हैं और 30-40 मिनट के लिए भिगोए जाते हैं, फिर से धोया जाता है, पानी डाला जाता है। जैसे ही पानी उबलता है, इसे बहा दिया जाता है। उसके बाद, मिश्रण को पानी से डाला जाता है, मेमने के पैर, मांस रखा जाता है और कम गर्मी पर उबाला जाता है। एक घंटे बाद, प्याज, बे पत्ती और जड़ी बूटियों का हिस्सा रखा जाता है, और 5 घंटे के लिए उबाला जाता है। तत्परता से 15 मिनट पहले, लाल मिर्च और नमक को छोड़कर शेष जड़ी-बूटियों और मसालों को डाल दें, जो कि तत्परता के समय जोड़े जाते हैं, जिसके बाद सूप को काढ़ा करने की अनुमति दी जाती है। कश्क मांस के बिना तैयार किया जाता है, लेकिन फिर इसे परोसने से पहले खट्टा दूध या खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है।

अनाज और फलियों का मिश्रण (समान मात्रा में – बीन्स, मूंग, छोले, गेहूं, चावल) 400, मेमने का पैर 1 पीसी।, मेमने की हड्डी 125, प्याज 75, साग (सिलेंट्रो और तुलसी) 30, पिसी हुई लाल मिर्च, तेज पत्ता, नमक।

15. ताजिक बारबेक्यू

मेमने के गूदे को 20-25 ग्राम, नमकीन, काली मिर्च, मिश्रित टुकड़ों में काटा जाता है साथबारीक कटा हुआ प्याज, ज़ीरा, सिरके के साथ डालें और 3-4 घंटे के लिए ठंड में रख दें। फिर मांस के टुकड़ों को कटार पर फँसाया जाता है और गर्म अंगारों पर तला जाता है। कटा हुआ प्याज और जड़ी बूटियों के साथ छिड़के परोसें।

मेम्ने 220, प्याज 20, सिरका 3% 5, जीरा 1, जड़ी-बूटियाँ 10, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

16. स्टेपी बारबेक्यू

मेमने को 10-15 सेंटीमीटर लंबे स्ट्रिप्स में काटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस उन पर रखा जाता है, लपेटा जाता है, कटार पर फँसाया जाता है और गर्म अंगारों पर तला जाता है। सेवा करते समय, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

कीमा बनाया हुआ मांस निम्नानुसार तैयार किया जाता है: प्याज, लहसुन, साग को बारीक कटा हुआ, काली मिर्च, नमक के साथ मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।

मेमने 280, प्याज 20, लहसुन 2, जड़ी बूटी 25, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

17. मेम्ने कबाब पूंछ वसा के साथ

हड्डी रहित मेमने को 20-25 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, नींबू के रस में कसा हुआ प्याज मिलाकर मिट्टी के बरतन या लकड़ी के बर्तन में डालकर 5-6 घंटे के लिए ठंड में रखा जाता है। मोटी पूंछ की चर्बी को आधे घंटे के लिए उबाला जाता है, फिर पतले टुकड़ों में काटा जाता है और एक कटार (कटार) पर मेमने के साथ मिलाया जाता है। ग्रिल में भूनें, समय-समय पर मेमने को हिलाते हुए, नमक के घोल के साथ डालें। गार्निश को पतले कटा हुआ प्याज या हरी प्याज, टमाटर, मसालेदार ठंडे सॉस के साथ परोसा जाता है।

मेम्ने 160, टेल फैट 60, प्याज या हरी 60, टमाटर 100, नींबू 1/2 पीसी।, साउथ सॉस 30, काली मिर्च, नमक।

18. कड़ाही में बारबेक्यू

वसायुक्त मेमने के गूदे को 25-30 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, शराब के सिरके के साथ डाला जाता है और 2 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। कटे हुए टेल फैट, तैयार मीट को गर्म कड़ाही में डालें और धीमी आँच पर ढक्कन के नीचे पकाएँ (15-20 मिनट) तक भूनें। तैयार शिश कबाब को एक डिश पर एक स्लाइड में रखा जाता है, कटी हुई जड़ी बूटियों और कटा हुआ प्याज के साथ छिड़का जाता है, हल्के से वाइन सिरका के साथ डाला जाता है।

मेम्ने 250, टेल फैट 25, वाइन सिरका 30, प्याज 50, साग (सिलेंट्रो, डिल) 10, काली मिर्च, नमक।

19. शौकिया बारबेक्यू

हिंद पैर का गूदा, मेमने की लोई को 40-50 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, बारीक कटी हरी प्याज और पूंछ की चर्बी के साथ मिलाया जाता है, पतले स्लाइस में काटा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है, काली मिर्च, सूखी रेड वाइन के साथ डाला जाता है और डाल दिया जाता है 2-3 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर। फिर मांस को पूंछ की चर्बी के स्लाइस के साथ मिश्रित कटार पर फँसाया जाता है और गर्म अंगारों पर तला जाता है। अलग से तले हुए टमाटर, कटार पर भी फँसे हुए। एक डिश पर सेवा करते समय, कटार को मांस और टमाटर के साथ मिलाया जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है, नींबू के रस के साथ डाला जाता है। ताजा टमाटर का रस अलग से परोसा जाता है।

लैंब 220, टेल फैट 15, ताजा टमाटर 50, हरा प्याज 10, सूखी रेड वाइन 10, नींबू 15, हर्ब्स 10, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

20. किडनी शिश कबाब

धुले हुए मेमने के गुर्दे को 20-25 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, कटार पर फँसाया जाता है और गर्म अंगारों पर तला जाता है। तैयार कबाब को कटार से निकालकर एक डिश पर रखा जाता है। तले हुए टमाटर के साथ परोसें, किडनी पर सिरका डालें और कटे हुए हरे प्याज के साथ छिड़के।

मेमने की किडनी 170, ताजा टमाटर 190, सिरका 3% 5, हरा प्याज 15, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

21. पामीर मांस

मेमने को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और प्याज़ और गाजर के साथ गर्म वसा में तला जाता है। नमक, काली मिर्च के साथ सीजन और कम गर्मी पर तैयार करें।

मांस 200, वसा 25, प्याज 60, गाजर 60, काली मिर्च, नमक।

22. मांस अपने रस में

मेमने के गूदे को 25-30 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, मसाले, नमक मिलाया जाता है। फिर उन्हें कड़ाही में रखा जाता है और, ढक्कन के नीचे, धीमी आग पर, तत्परता लाने के लिए।

मांस 200, प्याज 60, जड़ी बूटियों 25, मसाले, नमक।

23. नहुद्शूरक

मांस के बड़े टुकड़े, हड्डियों के साथ, उबले हुए, छिलके वाली गाजर, बारीक कटा हुआ प्याज, आलू डालकर तत्परता से लाया जाता है। फिर मांस, गाजर और आलू को निकालकर स्ट्रिप्स में काट लें। उसी शोरबा में, पहले से भिगोए हुए मटर उबाले जाते हैं, जो तैयार होने से कुछ मिनट पहले, नमकीन, लाल मिर्च और मसालेदार जड़ी बूटियों के साथ अनुभवी होते हैं। शोरबा को फ़िल्टर्ड किया जाता है, मटर को मांस, आलू और गाजर के साथ मिलाया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, लाल मिर्च और कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। शोरबा अलग से परोसा जाता है।

मांस 250, गाजर 125, आलू 125, प्याज 60, छोले 115, जड़ी-बूटियाँ 10, काली मिर्च, नमक।

24. ओश-तुगलमा (चावल के साथ मांस)

गाजर का हिस्सा (आदर्श का 2/3) मेमने के टुकड़े (आदर्श का 2/3) के साथ पूरा उबाला जाता है। शेष मांस पूंछ वसा में तला हुआ जाता है जब तक कि प्याज और गाजर के साथ एक कढ़ाई में आधा पकाया जाता है, स्ट्रिप्स में काटा जाता है, और शोरबा डाला जाता है। फिर चावल डालें और ढक्कन के नीचे तत्परता लाएं। परोसते समय, उबला हुआ मांस और गाजर, स्ट्रिप्स में कटा हुआ, चावल पर रखा जाता है और कटा हुआ हरा प्याज छिड़का जाता है।

मेम्ने 150, चावल 200, टेल फैट 60, गाजर 100, प्याज 75, हरा प्याज 10, नमक।

25. कवर्डोक (भुना हुआ)

मेमने (ब्रिस्किट, लोई, शोल्डर ब्लेड्स) को 40-50 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, प्याज, कटी हुई गाजर (स्लाइस), टमाटर डालकर सभी को एक साथ तला जाता है। फिर इसे पानी से डालें, 25-30 मिनट के लिए उबाल लें, नमक, काली मिर्च, आलू डालें, बड़े स्लाइस में काटें और ढक्कन के नीचे उबाल आने तक उबालते रहें। सेवा करते समय, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

मेम्ने 150, आलू 200, प्याज 60, गाजर 40, ताजे टमाटर 75, सालोमास 15, हर्ब्स 5, शिमला मिर्च 20, मसाले, नमक।

26. कबाब "रोहट" (सॉसेज)

प्याज के साथ मेम्ने को दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, नमक और काली मिर्च डाला जाता है और अंडाकार-लम्बी कबाब (सॉसेज) में काटा जाता है। फिर इन्हें आटे में लपेटकर हल्का फ्राई किया जाता है। प्याज़, छल्ले में कटे हुए, पकने तक अलग से तले जाते हैं, इसमें तैयार कबाब, अनार के बीज डालें और कम आँच पर ढक्कन के नीचे पकाएँ। परोसने से पहले जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।

मेम्ने 300, पिघला हुआ मक्खन 25, गेहूं का आटा 15, प्याज 65, अनार 35, जड़ी-बूटियाँ 15, मसाले, नमक।

27. शेखलेट (भरवां गोभी)

कीमा बनाया हुआ मांस प्याज के साथ तला जाता है और उबले हुए चावल के साथ मिलाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस आंतरिक वसा की एक फिल्म में लपेटा जाता है, धागे से बंधा होता है और शोरबा में उबाला जाता है। खट्टा क्रीम सॉस अलग से परोसा जाता है।

मांस 100, कीमा बनाया हुआ मांस 5 के लिए गोमांस वसा, प्याज 10, चावल 20, फिल्म 100 के साथ आंतरिक भेड़ का बच्चा, खट्टा क्रीम सॉस 50, नमक।

पुलाव

ताजिक पिलाफ आम तौर पर उनकी तैयारी और मुख्य उत्पादों में उज़्बेक के समान होते हैं। एक छोटी सी तकनीकी विशेषता केवल यह है कि ताजिक पिलाफ चावल के लिए बिछाने से पहले कभी-कभी गर्म नमकीन पानी में 1-2 घंटे के लिए भिगोया जाता है, जिससे इसकी खाना पकाने में तेजी आती है। ताजिक पिलाफ के लिए सबसे लगातार परिवर्धन छोले हैं (पहले 10-12 घंटे के लिए भिगोया हुआ), क्विंस, स्लाइस या छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, और लहसुन, जो पूरे सिर पर रखे जाते हैं। इन घटकों की मात्रा आमतौर पर प्रति किलोग्राम चावल के लिए लगभग 250 ग्राम होती है।

तजाकिस्तान में उग्रो पुलाव अक्सर बनाया जाता है, जिसके लिए चावल के बजाय नूडल्स से बने दलिया का इस्तेमाल किया जाता है। यह अनाज निम्नानुसार तैयार किया जाता है: 400 ग्राम आटे, एक अंडे और 40 मिली पानी से, एक सख्त लोचदार आटा गूंध लें, इसे आधे घंटे के लिए नम तौलिये से ढक दें, फिर इसे 1 मिमी मोटी पतली परत में रोल करें इसे एक रोल में, पतले नूडल्स को 2 मिमी मोटी काट लें, इसे सूखने दें और फिर चावल के दाने के आकार के एक समान दाने में पीस लें। ग्रिट्स को एक अलग कटोरे में गर्म तेल में हल्के से तला जाता है और पानी, लार्ड, मसालों को इसमें मिलाने के बाद ही ज़िरवाक में स्थानांतरित किया जाता है और यह उनके साथ अच्छी तरह से उबलता है। इस तरह के ज़िरवाक में पर्याप्त तेल होना चाहिए (सामान्य मानक से थोड़ा अधिक), क्योंकि चावल के प्याले के विपरीत, इसमें पानी नहीं डाला जा सकता है। इसलिए, ज़िरवाक तरल के साथ ही अनाज को धमकी दी जाती है।

उजबेकिस्तान, अजरबैजान और ताजिकिस्तान दोनों में, विभिन्न प्रकार के पुलाव तैयार किए जाते हैं, जो स्थानीय घटकों में भिन्न होते हैं। तो, दुशांबे और खोजेंट पिलाफ में, कीमा बनाया हुआ मांस के बजाय, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस से अधिक जटिल मांस उत्पादों का उपयोग किया जाता है: अंडे के साथ कीमा बनाया हुआ मांस, अंगूर के पत्तों के साथ कीमा बनाया हुआ मांस, जो इसकी तैयारी के तुरंत बाद ज़िरवाक में डाल दिया जाता है, लेकिन पानी भरने से पहले .

ताजिकिस्तान में लगभग सभी पुलावों को पहाड़ के रूबर्ब (रिवोचा) के सलाद के साथ खाया जाता है, जिसे ऊपरी त्वचा से छील कर दिया जाता है - फिल्म, तंतुओं को 1 सेंटीमीटर लंबे और हल्के नमकीन टुकड़ों में काट दिया जाता है।

28. ताजिक पिलाफ

एक कच्चा लोहा कड़ाही में, वसा को बहुत गर्म किया जाता है और इसमें एक पूरी खुली प्याज और एक छिलके वाली हड्डी तली जाती है, उन्हें बाहर निकाला जाता है, फिर मांस को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, कटा हुआ प्याज, गाजर को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, सब कुछ है सुनहरा क्रस्ट बनने तक तला हुआ। उसके बाद, पानी डाला जाता है, नमक, काली मिर्च, दारुहल्दी, ज़ीरा डाला जाता है, धीमी आँच पर उबाला जाता है, पहले से भिगोए हुए चावल डाले जाते हैं, समतल किए जाते हैं और उबलने के बाद ढक्कन के नीचे तत्परता से लाए जाते हैं।

चावल 125, भेड़ का बच्चा 100, वसा 50, गाजर 100, प्याज 60, मसाला मिश्रण, नमक।

29. दुशांबे में प्लोव

मेमने का गूदा, प्याज, लहसुन के साथ, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान में नमक, काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। तैयार कीमा बनाया हुआ मांस फ्लैट केक के रूप में काटा जाता है, जिसमें छिलके वाले कठोर उबले अंडे लपेटे जाते हैं, कीमा बनाया हुआ मांस को एक अलग कटोरे में आधा पकने तक तला जाता है। बारीक कटे हुए प्याज को बहुत गर्म वसा में रखा जाता है, हल्का तला जाता है, फिर कटी हुई गाजर को तला जाता है, पानी डाला जाता है और उबालने दिया जाता है। उसके बाद, मांस के साथ भरवां अंडे एक परत में रखे जाते हैं, नमक, काली मिर्च, ज़ीरा, दारुहल्दी डाली जाती है, फिर पहले से छंटा हुआ और धोया हुआ चावल और सब कुछ एक स्लेटेड चम्मच के साथ समतल किया जाता है (यदि आवश्यक हो तो गर्म पानी डाला जाता है)। जब सारा तरल चावल द्वारा सोख लिया जाता है, तो कड़ाही को ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है और पुलाव को 25-30 मिनट के लिए धीमी आंच पर तैयार किया जाता है। सेवा करते समय, पिलाफ को एक स्लाइड में रखा जाता है, मांस को अंडे के ऊपर रखा जाता है, 2-4 भागों में काटा जाता है और कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

अलग से, ताजी चेरी, अनार के बीज या सब्जियों के सलाद को पुलाव के साथ परोसा जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: भेड़ का बच्चा 120, प्याज 80, लहसुन 5, अंडा 1 पीसी।, 15 तलने के लिए चरबी; पिलाफ के लिए: चावल 100, पिघली हुई चरबी 25, गाजर 100, प्याज 50, जीरा 1, दारुहल्दी 5, जड़ी-बूटियाँ 10, नमक।

30. खोदजेंट पिलाफ

कीमा बनाया हुआ मांस मांस, लहसुन, काली मिर्च के उसी अनुपात से तैयार किया जाता है जैसा दुशांबे पुलाव के लिए होता है (ऊपर विवरण देखें)। अंगूर के पत्तों को ठंडे पानी में धोया जाता है, फिर उन्हें लोचदार बनाने के लिए उबलते पानी से छान लिया जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस उनमें लपेट दिया जाता है। फिर प्रत्येक गोभी के रोल को एक सुई और धागे के साथ शीट के सिरों के जंक्शन पर केंद्र में छेद दिया जाता है और कई गोभी के रोल को एक अंगूठी के साथ बांधकर धागे पर लटका दिया जाता है। इस तरह से तैयार भरवां गोभी को तैयार ज़िरवाक में डुबोया जाता है, जहाँ प्याज और गाजर के अलावा मांस के छोटे क्यूब्स भी तले जाते हैं। गोभी के रोल को डुबाने के बाद, ज़िरवाक को 0.5 कप पानी के साथ डाला जाता है, मसाले, नमक के साथ सीज़न किया जाता है और धीमी आँच पर 15 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर चावल बिछाए जाते हैं और पिलाफ को दुशांबे पिलाफ की तरह पकाया जाता है।

31. गेलक पलाव (मीटबॉल के साथ पुलाव)

प्याज और लहसुन के साथ मेमने या बीफ का गूदा एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान में नमक, जीरा मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और 2-3 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। फिर 20-25 ग्राम वजन वाले मीटबॉल बनते हैं। प्याज और गाजर का एक हिस्सा, स्ट्रिप्स में कटा हुआ, बहुत गर्म वसा में तला हुआ जाता है, पानी के साथ डाला जाता है ताकि पानी भोजन को कवर करे, उबाल लेकर आए, मीटबॉल रखे और स्टू के लिए 10-15 मिनट। उसके बाद, बाकी गाजर, पानी, नमक, मसाले डालें, पहले से भिगोए हुए चावल डालें और तैयार करें। सेवा करते समय, उन्हें एक स्लाइड में रखा जाता है, मीटबॉल को शीर्ष पर रखा जाता है और कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। प्याज, अनार और अन्य सब्जियों का सलाद अलग से परोसा जाता है।

मीटबॉल के लिए: भेड़ का बच्चा 115, या गोमांस 110, प्याज 30, लहसुन 2, जीरा 1, या सौंफ 1;

पिलाफ के लिए: चावल 100, गाजर 120, प्याज 40, मेमने की चर्बी 40, जीरा 1, दारुहल्दी 5, जड़ी-बूटियाँ 10, नमक।

32. उगरो-पिलाफ

मांस को 25-30 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, प्याज और गाजर, स्ट्रिप्स में काटे जाते हैं, जोड़े जाते हैं, और 10-15 मिनट के लिए तलना जारी रखते हैं। अखमीरी आटे को आटे और पानी से गूंधा जाता है, पतला रोल किया जाता है, नूडल्स में काटा जाता है और सुनहरा भूरा होने तक ओवन में सुखाया जाता है। फिर नूडल्स को ठंडा किया जाता है और चावल के दानों के आकार में कूटा जाता है, तले हुए मांस के कटोरे में रखा जाता है, पानी के साथ डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। सेवा करते समय, कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ पुलाव छिड़कें।

मेम्ने 110, पिघला हुआ वसा 40, प्याज 50, गाजर 100, जड़ी-बूटियाँ 10, नमक, मसाले; नूडल्स के लिए: आटा 150, पानी 75.

33. चिकन के साथ पुलाव

चिकन को सुनहरा भूरा होने तक कटा और तला जाता है, कटा हुआ प्याज, गाजर, स्ट्रिप्स में कटा हुआ जोड़ा जाता है, और उन्हें 5-10 मिनट के लिए एक साथ तला जाता है। फिर उन्हें पानी से डाला जाता है, एक और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, पहले से भिगोए हुए चावल रखे जाते हैं और उबाले जाते हैं। जब तरल चावल द्वारा अवशोषित कर लिया जाता है, कड़ाही के ढक्कन को कसकर बंद कर दें और धीमी आँच पर उबाल लें। सेवा करते समय, पिलाफ को एक स्लाइड में रखा जाता है, शीर्ष पर चिकन के टुकड़े रखे जाते हैं और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के जाते हैं। ताजा सब्जियों का सलाद अलग से परोसा जाता है।

आधे पके हुए मुर्गियां 200, पके हुए बेकन 40, चावल 100, प्याज 50, गाजर 120, जड़ी-बूटियाँ 10, मसाले, नमक।

34. पालोवी "हवस्कर"

180-190 ° वसा के गर्म होने पर, प्याज, स्ट्रिप्स में काटा जाता है, सौतेला होता है, मांस रखा जाता है और सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। फिर कटी हुई गाजर डालें, 7-8 मिनट के लिए भूनें, पानी डालें ताकि यह भोजन को ढक दे, पहले से भिगोए हुए मटर डालें और 20 मिनट के लिए उबाल लें। उसके बाद किशमिश, जीरा, दारुहल्दी, नमक, काली मिर्च, धुले हुए चावल डालिये, पानी डालिये और पकने तक पका लीजिये. सेवा करते समय, पिलाफ को एक स्लाइड में रखा जाता है, मांस के टुकड़े शीर्ष पर रखे जाते हैं और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के जाते हैं।

मेम्ने 160, पिघला हुआ वसा 60, गाजर 130, प्याज 50, मटर 10, किशमिश 10, दारुहल्दी 5, चावल 120, जड़ी-बूटियाँ 15, मसाले, नमक।

35. शवल्या

मेमने के तले हुए टुकड़ों को गर्म पानी या शोरबा के साथ डाला जाता है, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ गाजर डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। - फिर इसमें पैसिव प्याज, चावल डालकर गाढ़ा होने तक पकाएं. उसके बाद, ढक्कन के साथ व्यंजन बंद करें, ओवन में डालें और तैयार करें।

चावल 80, भेड़ का बच्चा 60, भेड़ का बच्चा 15, गाजर 40, प्याज 15, काली मिर्च, नमक।

36. हुशन

आटा, अंडे, पानी, नमक से सख्त आटा गूंधा जाता है, 30-40 मिनट के बाद इसे 2 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है और 5 × 5 सेमी के रोम्बस या वर्गों में काटा जाता है। मांस को मांस की चक्की के माध्यम से बड़े पैमाने पर पारित किया जाता है ग्रिल या बारीक कटा हुआ, पहले से भीगे हुए और छिलके वाले छोले मिलाकर, बारीक कटा प्याज, नमक, मसाले डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। इस स्टफिंग से पकौड़े भरे जाते हैं, जो क्रेसेंट या त्रिकोण के रूप में बनते हैं। गरम तेल में पकौड़े गोल्डन ब्राउन होने तक तले जाते हैं. मीट सॉस (कायला) तैयार करने के लिए, हड्डियों के साथ मांस के छोटे टुकड़ों को एक साथ तले हुए प्याज, कटे हुए बीट, शलजम, छोटे क्यूब्स - आलू में मिलाया जाता है, सब कुछ मिलाया जाता है और 5-7 मिनट के लिए भूनना जारी रखा जाता है, फिर इसमें डालें थोड़ा पानी, नमक डालकर उबाल लें। तली हुई पकौड़ी शीर्ष पर रखी जाती है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और लगभग 40 मिनट के लिए कम गर्मी पर रखा जाता है। तैयार होने से 10 मिनट पहले मसाले डाल दें। सर्व करते समय सब्ज़ियों को एक डिश या प्लेट में डालें, फिर पकौड़ी, सब पर सॉस डालें। तैयार हुशन कत्थक या खट्टी मलाई से भी भरा जा सकता है।

आटा के लिए: गेहूं का आटा 120, अंडा 1/2 पीसी।, पानी 50, नमक; कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मेमने (पल्प) 100, छोले 115, प्याज 60, लाल और काली मिर्च, नमक; कायला के लिए:

मांस 125, प्याज 50, आलू 125, शलजम 600, चुकंदर 175, टेल फैट या वनस्पति तेल 25, हर्ब्स 5, पिसी हुई लाल और काली मिर्च, नमक।

37. खलीसा

एक पारंपरिक ताजिक व्यंजन, जिसे केवल सशर्त रूप से दलिया के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। आमतौर पर खलीसा को विभिन्न उत्सवों के लिए तैयार किया जाता है। खालिसा की तैयारी में तीन ऑपरेशन होते हैं जो एक साथ किए जाते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले वसंत गेहूं को अच्छी तरह से धोया जाता है, पानी से भर दिया जाता है और 1.5 घंटे तक उबाला जाता है। फिर उन्हें एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, जिसके बाद कुछ सूखे अनाज जिनमें पर्याप्त नमी नहीं होती है, उन्हें मांस की चक्की के माध्यम से महीन पीस लिया जाता है। परिणामी मोटी द्रव्यमान को एक तामचीनी कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है और कवर किया जाता है। मांस को एक अलग बॉयलर में उबाला जाता है (अधिमानतः भेड़ का बच्चा, लेकिन बीफ़ या वील हो सकता है), शोरबा की सतह से फोम को हटा दें। उबलने के एक घंटे बाद, बारीक कटा हुआ प्याज डाला जाता है, जिसके बाद उन्हें 2-3 घंटे के लिए उबाला जाता है। तैयार गेहूं के द्रव्यमान को मांस के साथ कड़ाही में डुबोया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है ताकि गांठ न बने, और 3-4 घंटे के लिए उबाल लें, समय-समय पर सरगर्मी करें। खलीसा को हल्का नमकीन होना चाहिए, क्योंकि आमतौर पर इसे परोसे जाने पर दालचीनी के साथ पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। तैयार खलीसा को एक तश्तरी पर रखा जाता है, जिसके ऊपर कैला डाला जाता है। कैला को इस तरह से पकाया जाता है: मांस और प्याज को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, गर्म तेल में एक अलग कटोरे में तला जाता है, साथ ही गाजर को रोम्बस और पहले से भिगोए हुए छोले में काटा जाता है। - फिर थोड़ा पानी डालकर नरम होने तक उबालें, फिर नमक और काली मिर्च.

खालिसा के लिए: गेहूं 250, मांस 250, प्याज 125, पाउडर चीनी, दालचीनी, नमक;

कैला के लिए: मांस 125, मटर 50, गाजर 75, प्याज 75, वनस्पति तेल 50, काली मिर्च, नमक।

38. खट्टे आटे से मंटी

खमीर को गर्म पानी से पतला किया जाता है, नमक, छना हुआ आटा, पानी डाला जाता है, अच्छी तरह से गूंधा जाता है, और फिर 1.5-2 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। तैयार आटा को 25-30 ग्राम के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है और उनमें से पतले केक में एक मोटा मध्य के साथ रोल किया जाता है। मेमने का गूदा और वसा पूंछ की चर्बी को बिलहुक के साथ काटा जाता है या मांस की चक्की के माध्यम से एक बड़े कद्दूकस के साथ पारित किया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है, सब कुछ मिलाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस प्रत्येक केक पर रखा जाता है, किनारों को बीच में पिन किया जाता है, जिससे मंटी को गोल या अंडाकार आकार दिया जाता है। धमाकेदार। खट्टा दूध, क्रीम या मक्खन के साथ परोसें।

आटा के लिए: गेहूं का आटा 120, पानी 400, खमीर 5, नमक; कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: भेड़ का बच्चा 150, पूंछ वसा 25, प्याज 50, काली मिर्च, नमक।

39. मनपर

छाने हुए गेहूँ के आटे में एक अंडे को फेंटा जाता है, पानी डाला जाता है, नमक डाला जाता है, सख्त आटा गूंधा जाता है और लगभग एक घंटे के लिए प्रूफ करने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर आटे को 1-1.5 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है और 1 × 1 सेमी वर्गों में काटा जाता है, नमकीन पानी में उबाला जाता है और तेल लगाया जाता है। मांस छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, कटा हुआ प्याज के साथ तला हुआ जाता है, कटा हुआ टमाटर जोड़ा जाता है, उबलते पानी के साथ डाला जाता है, नमक, बे पत्ती, काली मिर्च के साथ अनुभवी और 10-15 मिनट के लिए कम गर्मी पर उबाल जाता है, फिर सूखे आलू और मीठी मिर्च डालें . कैला तैयार होने से कुछ मिनट पहले, लहसुन और मसालेदार जड़ी-बूटियाँ डाली जाती हैं।

अंडे फेंटें, दूध, मैदा, नमक डालें और तेल से गरम पैन में डालें। जब तैयार ऑमलेट थोड़ा ठंडा हो जाए, तो इसे मोटे नूडल स्ट्रिप्स में काट लें। सेवा करते समय, नूडल्स गर्म हो जाते हैं, मिर्च के साथ डाला जाता है, कटा हुआ आमलेट शीर्ष पर रखा जाता है और जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

आटा के लिए: गेहूं का आटा 120, अंडा 1/2 पीसी।, पानी 60, नमक; कैला के लिए: मांस 125, वनस्पति तेल 25, प्याज 50, टमाटर 50 (या टमाटर का पेस्ट 10), आलू 125, मीठी मिर्च 25, जड़ी-बूटियाँ (सिलेंट्रो और तुलसी) 10, लहसुन 5, लाल और काली मिर्च, नमक;

एक आमलेट के लिए: अंडा 1 पीसी।, दूध 40, आटा 5, वनस्पति तेल 5, नमक।

40. संबुसा-वरखिन (पैटी)

अखमीरी आटा एक पतली केक में घुमाया जाता है, पिघला हुआ मक्खन के साथ घिरा हुआ होता है और एक टूर्निकेट में लपेटा जाता है। फिर टूर्निकेट को एक सर्पिल में घुमाया जाता है और प्रत्येक 50 ग्राम के टुकड़ों में काट दिया जाता है। प्रत्येक टुकड़े को मवाद में एक पतली केक में रोल किया जाता है, जिसे तेल से चिकना किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस उस पर रखा जाता है, और फिर किनारों को पिन किया जाता है, दे रहा है यह एक त्रिकोणीय पाई का आकार है। ओवन में बेक किया हुआ।

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और कटा हुआ प्याज के साथ तला जाता है।

गेहूं का आटा 40, पिघला हुआ मक्खन 15, भेड़ का बच्चा 50, प्याज 6, काली मिर्च, नमक।

41. कुलचा

खमीर को गर्म दूध में पतला किया जाता है, मटन फैट, नमक, छाना हुआ गेहूं का आटा मिलाया जाता है और आटा गूंधा जाता है। इसे 3-3.5 घंटे के लिए किसी गर्म जगह पर फरमेंट होने के लिए रख दें। तैयार आटा को 200 ग्राम के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, जिसमें से 12-15 सेंटीमीटर व्यास वाले मोटे किनारों वाले गोल केक बनाए जाते हैं, केक के बीच में चुभन होती है। कुलचा को विशेष तंदूर - तनूर में बेक किया जाता है, लेकिन इसे ओवन में भी बेक किया जा सकता है (इस मामले में, केक को छोटा बनाया जाता है)।

गेहूं का आटा 250, दूध 60, मटन फैट 10, यीस्ट 10, नमक।

42. पिलिता (आटा उत्पाद)

खट्टा आटा एक मेज पर रखा जाता है, वनस्पति तेल के साथ चिकना किया जाता है, और समान टुकड़ों में काटा जाता है, फिर 60-70 सेमी लंबी स्ट्रिप्स में रोल किया जाता है, आधा में मुड़ा हुआ और इंटरलेस्ड होता है। उसके बाद, उन्हें बड़ी मात्रा में वसा में तला जाता है। गर्म होने पर तैयार उत्पादों को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

गेहूं का आटा 50, चीनी 10, बिनौला का तेल 10, खमीर।

43. तुखुम-बराक (आटा उत्पाद)

बिना पका हुआ आटा दूध के साथ मिलाया जाता है, पतले रोल किए जाते हैं, 20 सेंटीमीटर लंबी और 8 सेंटीमीटर चौड़ी स्ट्रिप्स में काटे जाते हैं, स्ट्रिप्स को आधा लंबाई में मोड़ा जाता है, किनारों को दोनों तरफ से पिन किया जाता है ताकि बैग प्राप्त हो सकें, जो कीमा बनाया हुआ मांस से भरे होते हैं और तीसरी तरफ से दबा हुआ। तुखुम-बराक को उबलते नमकीन पानी में उबाला जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, कटे हुए प्याज को बहुत गर्म पिघले हुए मक्खन में भूनें, फिर ठंडा करें और बारीक कटे, सख्त उबले अंडे डालें। तुखुम-बराक में खट्टा क्रीम अलग से परोसा जाता है।

गेहूं का आटा 100, पिघला हुआ मक्खन 50, अंडा 3 पीसी।, प्याज 15, दूध 25, खट्टा क्रीम 20, नमक।

44. शिरमोल

स्टार्टर बनाने के लिए सौंफ के बीजों को थोड़े से पानी में उबाला जाता है। कुचले हुए चनों को सौंफ के पानी के साथ डाला जाता है। एक छोटी कड़ाही में थोड़ा सा चोकर डाला जाता है, उन पर एक कप मटर रखा जाता है, एक कटोरे से ढका जाता है, ऊपर से चोकर डाला जाता है और कड़ाही को ढक दिया जाता है। देग को पत्थरों या ईंटों पर रखा जाता है और उसके नीचे सुलगते हुए कोयले रखे जाते हैं ताकि वे कड़ाही के तल को स्पर्श न करें। यह महत्वपूर्ण है कि बॉयलर में 12-14 घंटों के लिए लगातार गर्म तापमान हो। उस समय तक, मटर से झाग निकलना शुरू हो जाएगा - यह स्टार्टर होगा। झाग को चमचे से हटाइये, पानी में घोलिये, आधा मैदा डालिये और आटा - पैगिर गूथ लीजिये. पिगिर को एक गेंद में घुमाया जाता है, जो नैपकिन से ढका होता है और 5-6 घंटे तक छोड़ दिया जाता है। फिर बाकी का आटा, पानी डालें, अच्छी तरह से गूंधें और आटा गूंध लें, इसे 20 मिनट तक खड़े रहने दें, केक को बीच में 1 सेंटीमीटर और किनारों से 3 सेंटीमीटर मोटा बना लें। केंद्र को एक कांटा से चुभाया जाता है, और किनारों को चाकू से थोड़ा सा काटा जाता है।

शिरमोल को गर्म तनूर में बेक किया जाता है. छोटे केक भी ओवन में बेक किए जाते हैं, बहुत अच्छी तरह से गरम किए जाते हैं। जैसे ही यह बेक होता है (लगभग 20 मिनट) तापमान धीरे-धीरे कम हो जाता है।

गेहूं का आटा 250, पानी 125, चना 60, गेहूं का चोकर 30, सौंफ 3, नमक।

45. मकई और गेहूं के आटे के मिश्रण से बने टॉर्टिला

मक्के के आटे को छने हुए गेहूं के आटे के साथ मिलाया जाता है, और इस द्रव्यमान के 1/3 भाग से, पानी पर ताजा घोल गूंधा जाता है, इसमें बारीक कटा हुआ वसा टेल फैट, कटा हुआ प्याज, साग, मसाले मिलाए जाते हैं, बाकी का आटा डाला जाता है और अच्छी तरह से गूंध (ताकि आटा हाथों के पीछे गिर जाए), प्रूफिंग के लिए 30 मिनट का समय दें। फिर 1.5 सेंटीमीटर मोटे और 10-12 सेंटीमीटर व्यास वाले फ्लैट केक बनते हैं और कोयले पर या गर्म राख में एक बंद, तेलयुक्त फ्राइंग पैन में बेक किया जाता है।

गेहूं का आटा 80, मकई का आटा 80, फैट टेल फैट 25, प्याज 20, सोआ 10, धनिया 5, पिसी हुई लाल मिर्च, नमक।

46. ​​चहोदख

दूध, वसा, अंडे, चीनी और आटे से अखमीरी पेस्ट्री आटा गूंध लें। आटे से लंबी रस्सियाँ बनाई जाती हैं, छोटे-छोटे तकियों में काटी जाती हैं और गर्म तेल में सुनहरा भूरा होने तक तली जाती हैं। तैयार चाहोलदह को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

गेहूं का आटा 160, दूध 60, अंडा 1/2 पीसी।, वसा 10, चीनी 10, वनस्पति तेल 150।

47. चोई कबूद (हरी चाय)

चीनी मिट्टी के बरतन चायदानी को उबलते पानी से धोया जाता है, सूखी हरी चाय डाली जाती है, उबलते पानी डाला जाता है, लिनन नैपकिन के साथ कवर किया जाता है और 4-5 मिनट के लिए खड़े रहने की अनुमति दी जाती है। आप पकाने (25-30 सेकंड) के तुरंत बाद भी केतली को धीमी आंच पर पकड़ सकते हैं। केक और मिठाइयाँ अलग से परोसी जाती हैं।

1 लीटर केतली के लिए – चाय 4 जी।

48. शिरचॉय (चाय)

चाय को उबलते पानी में डाला जाता है, उबला हुआ दूध डाला जाता है और उबाल लाया जाता है, जिसके बाद इसे मक्खन और नमक के साथ पकाया जाता है।

दूध 150, ग्रीन टी 1, पानी 50, मक्खन 10, नमक।

49. अंगूर का शर्बत

शरबत बनाने के लिए कच्चे अंगूर का इस्तेमाल किया जाता है। अंगूर को डंठल से साफ किया जाता है, धोया जाता है, पानी से डाला जाता है और 3 मिनट से अधिक समय तक उबाला जाता है, फिर ठंडा किया जाता है, रस निचोड़ा जाता है, चीनी की चाशनी डाली जाती है, उबालने और ठंडा होने दिया जाता है।

अंगूर (कच्चा) 250, चीनी 125, पानी (अंगूर के लिए) 90, पानी (सिरप के लिए) 125.

50. नींबू का शरबत

नींबू से ज़ेस्ट निकालें, क्रश करें, सुखाएँ। नींबू का रस निचोड़ा जाता है। सिरप को पानी और चीनी से उबाला जाता है, इसमें ज़ेस्ट डाला जाता है, 2-3 मिनट के लिए उबाला जाता है। गर्म चाशनी में नींबू का रस डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और ठंडा करें।

नींबू 50, चीनी 100, पानी 190,

51. स्ट्रॉबेरी शर्बत

ताजा स्ट्रॉबेरी को छांटा जाता है, डंठल को साफ किया जाता है, बहते पानी के नीचे धोया जाता है, रस निचोड़ा जाता है। चाशनी बनकर तैयार है, हल्का सा ठंडा करके स्ट्रॉबेरी के जूस में मिला दीजिये. तैयार शरबत ठंडा हो गया है.

स्ट्रॉबेरी 250, चीनी 50, पानी 125।

52. चेरी शर्बत

चीनी की चाशनी तैयार करें। चेरी से गड्ढों को हटा दिया जाता है, रस निचोड़ा जाता है। चेरी का रस सिरप के साथ मिलाया जाता है जो अभी तक ठंडा नहीं हुआ है, हिलाया और ठंडा किया गया है।

चेरी 250, चीनी 400, पानी 125।

53. अनार का शर्बत

अनार का रस निकाल लिया जाता है। चीनी को पानी में पतला किया जाता है, चाशनी को उबाला जाता है। अनार के रस को गर्म चाशनी में डाला जाता है, हिलाया जाता है और ठंडा किया जाता है।

अनार 250, पानी 250, चीनी 100।

54. पशमक (आटे के साथ चीनी का हलवा)

चीनी को पानी में घोल दिया जाता है, साइट्रिक एसिड डाला जाता है और गाढ़ा कारमेल द्रव्यमान बनने तक उबाला जाता है। इसे धातु या संगमरमर की पटिया पर डाला जाता है और तब तक खींचा जाता है जब तक कि सफेद रंग दिखाई न दे। इस समय तक, मक्खन को एक अलग कटोरे में पिघलाएं, उसमें आटा डालें और हिलाते हुए हल्का पीला रंग लाएँ। तैयार आटे को गर्म विस्तारित कारमेल द्रव्यमान पर एक समान परत में वितरित किया जाता है, जितना संभव हो उतना सर्वोत्तम मिश्रण करने की कोशिश कर रहा है। परिणामी द्रव्यमान को लैगमैन की तरह पतले धागों में खींचा जाता है, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और सॉसेज में रोल किया जाता है। पशमक एक बहुत ही अस्थिर उत्पाद है, भंडारण के दौरान यह नम हो जाता है और अपना आकार खो देता है, इसलिए इसे कम मात्रा में बनाया जाता है और तुरंत सेवन किया जाता है।

चीनी 250, आटा 40, घी 10, पानी 65, साइट्रिक एसिड।

तुर्कमेनिस्तान के दुर्लभ मरुस्थलों के साथ विशाल रेगिस्तानी स्थान ने मवेशियों के प्रजनन को बढ़ावा दिया और इस तथ्य में योगदान दिया कि मांस और दूध मुख्य खाद्य उत्पाद बन गए।

महान अक्टूबर समाजवादी क्रांति के बाद, तुर्कमेन लोगों के जीवन और जीवन की स्थितियों में आमूल परिवर्तन आया। सोवियत सत्ता के वर्षों के दौरान तुर्कमेनिस्तान के राष्ट्रीय व्यंजनों में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं। नए उत्पाद, अतीत में कामकाजी लोगों की व्यापक जनता के लिए शायद ही उपलब्ध थे: आलू, टमाटर, गोभी, पास्ता और कन्फेक्शनरी, चीनी, विभिन्न डिब्बाबंद मछली, मांस और सब्जियां। आहार अधिक समृद्ध हो गया है। लेकिन तुर्कमेन्स अभी भी मांस, आटा और डेयरी उत्पादों से अपने पसंदीदा व्यंजन पकाते हैं। आबादी के दैनिक मेनू में भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, ऊंट का मांस, कम बार गोमांस शामिल है। व्यंजन मुख्य रूप से प्राकृतिक मांस से तैयार किए जाते हैं।

ज्यादातर मामलों में, मांस की तैयारी अपने स्वयं के वसा में इसके छोटे टुकड़ों को मिट्टी के बरतन में आगे भूनने के लिए नीचे आती है (यह "गोवर्मा" है - उज़्बेक और कज़ाख "कावुर्दक" के समान एक व्यंजन) या युवा जानवरों के मांस को तलना गर्म अंगारों पर "केबाला" या "गेंद")। इसी समय, एक युवा पहाड़ी बकरी के मांस से कबाब को विशुद्ध रूप से राष्ट्रीय तुर्कमेन शिश कबाब ("की-इकजेरेन कबाब") माना जाता है।

तुर्कमेन्स के पास मांस पकाने और संरक्षित करने के ऐसे तरीके हैं जो अन्य मध्य एशियाई लोगों में नहीं पाए जाते हैं। विशेष जलवायु परिस्थितियां इसमें योगदान करती हैं: उच्च हवा का तापमान, शुष्क गर्म हवाएं और रेत का तेज ताप। इन तरीकों में से एक चिलचिलाती धूप में मांस को हवा में सुखाना है। मांस के बहुत बड़े टुकड़ों को एक ऊँचे खंभे की नोक पर लटकाया जाता है और कई दिनों तक छोड़ दिया जाता है। ऐसे सुखाए गए मांस को "ककमच" कहा जाता है।

अन्य उत्पादों के साथ मांस के संयोजन पहले से ही आधुनिक तुर्कमेन व्यंजनों में उपयोग किए जाने लगे हैं: मांस और आटा, मांस और अनाज, मांस और सब्जियां। ये व्यंजन पिलाफ्स, मेंटी, बेशर्मक के समान हैं जो पहले से ही हमें ज्ञात हैं, लेकिन तुर्कमेन्स के अपने मतभेद और अन्य नाम हैं। तो, पिलाफ्स को "ऐश", बेशर्मक - "गुलाक" (टेकिंस के बीच - "गिलहरी", योमुड्स - "कर्टुक"), मंटी - "बेरेक" कहा जाता है। तुर्कमेन्स के अपने, राष्ट्रीय, मांस-अनाज और मांस-आटे के व्यंजन भी हैं: ओगुरजली-ऐश, यश्तिक्मा, एतली उनश, गत्यक्ली उनश।

सभी मध्य एशियाई व्यंजनों में से, कई क्षेत्रों में केवल तुर्कमेन, विशेष रूप से कैस्पियन सागर से सटे लोग, व्यापक रूप से अपने आहार में मछली का उपयोग करते हैं, और ओगुर्जली लोगों के बीच यह रसोई में एक केंद्रीय स्थान भी रखता है। तुर्कमेन्स-ओगुरदज़ालिन्स ने मछली को पारंपरिक मध्य एशियाई तकनीक के लिए अनुकूलित किया है, यानी उन्हें एक थूक पर या कड़ाही में ज़्यादा गरम तेल में तला जाता है और तिल, चावल, खुबानी, किशमिश, अनार के रस के साथ खाया जाता है, यानी ऐसे उत्पादों के साथ, जो देखने के दृष्टिकोण से एक यूरोपीय, मछली के साथ संयुक्त नहीं हैं। Ogurdzhalins मुख्य रूप से स्टर्जन, तारकीय स्टर्जन, साथ ही समुद्र और नदी पाइक पर्च, कैटफ़िश, मुलेट, कार्प और कुटम का उपयोग करते हैं। सभी झुंडों का उपयोग, जिसमें एक विशिष्ट गंध होती है जो मछली के साथ जाने वाले मीठे-खट्टे मसाले के साथ संयुक्त नहीं होती है, बिल्कुल बाहर रखा गया है।

तुर्कमेन्स के आहार में, विशेष रूप से ग्रामीण आबादी, आटा उत्पादों का एक बड़ा स्थान है। राष्ट्रीय तुर्कमेन ब्रेड - चुरेक; इसे विशेष तंदूर ओवन में बाहर बेक किया जाता है। ब्रेड को खट्टे, अखमीरी (पेटेर-चोरेक) और पफ (गतलम) के आटे से बनाया जाता है, और इसे पैनकेक्स (चराडी) के रूप में भी बेक किया जाता है।

तुर्कमेनिस्तान के व्यंजनों में बहुत सारी सब्जियों का उपयोग किया जाता है: मूली, टमाटर, कद्दू, गाजर; फलियों से - बीन्स, मूंग, मटर। प्याज, जड़ी-बूटियों और मसालों की प्रचुरता भी विशेषता है। मसालों का सेट भी खास है। अनिवार्य प्याज और लाल मिर्च के साथ-साथ पुदीना, जंगली अजमोद, अजगॉन, बुझगुक (पिस्ता के पेड़ के गोले), केसर, हींग या इसके विकल्प - लहसुन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। विशिष्ट गंध के कारण, हींग का उपयोग न्यूनतम मात्रा में किया जाता है: वे इसे व्यंजन में नहीं डालते हैं, लेकिन इसके साथ बॉयलर के नीचे एक या दो रेखाएँ खींचते हैं। लहसुन-प्याज स्वाद प्राप्त करने के लिए यह पकवान के लिए पर्याप्त है।

पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी में, पारंपरिक विधि को संरक्षित किया जाता है: मांस को पहले तला जाता है और सूप अधिक सुगंधित होता है, एक सुनहरा भूरा रंग प्राप्त करता है।

कोल्ड स्नैक्स की रेंज सीमित है। तुर्कमेन भोजन वसा के एक सेट में अन्य व्यंजनों से काफी भिन्न होता है। मध्य एशिया में आमतौर पर इस्तेमाल होने वाली पिघली हुई वसा वाली पूंछ की चर्बी की तुलना में बहुत व्यापक ऊंट के दूध (सरी याग) और विशेष रूप से तिल के तेल से पिघला हुआ मक्खन होता है, जिसका उपयोग तुर्कमेन्स मांस और मछली, आटा और मीठे व्यंजन दोनों के निर्माण में करते हैं।

तुर्कमेनिस्तान में विभिन्न डेयरी उत्पाद बहुत लोकप्रिय हैं। दूध - गाय और भेड़, बकरी और ऊँट - का प्राकृतिक और संसाधित दोनों तरह से सेवन किया जाता है। मूल तुर्कमेन डेयरी उत्पाद अगरान (ऊंट के दूध की मलाई), चल (एक अद्भुत शीतल पेय), करागर्ट, टेलीमे, सिकमैन और गारफिश को लैक्टिक एसिड, रेनेट और अल्कोहल (खमीर) किण्वन की मदद से प्राप्त किया जाता है।

तुर्कमेनिस्तान में सबसे आम पेय चाय है, और वे इसे बहुत पीते हैं। गणतंत्र के अधिकांश क्षेत्रों में, एक नियम के रूप में, हरी चाय ("गीक चाय") पी जाती है, और पश्चिमी तुर्कमेनिस्तान के पशु प्रजनक काली चाय ("गारा चाय") पसंद करते हैं, जिसमें वे ताजा ऊंट का दूध मिलाते हैं।

तुर्कमेन्स के बीच मिठाइयाँ मूल रूप से मध्य एशिया के अन्य लोगों के बीच समान हैं, हालांकि वर्गीकरण तेजी से सीमित है और अनिवार्य रूप से काबात और तरबूज से बेकमेस तक उबलता है और कम अक्सर, अंगूर का रस। फलों में सबसे आम खुबानी (खुबानी), खरबूजे - तरबूज और खरबूजे हैं।

तुर्कमेन व्यंजनों की रेसिपी

1 . भरवां कलेजा

जिगर को पूरी लंबाई के साथ काट दिया जाता है, लुगदी का हिस्सा काट दिया जाता है, परिणामस्वरूप अवकाश कीमा बनाया हुआ मांस से भर जाता है, और किनारों को सुतली से सिल दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, चिपचिपा एक प्रकार का अनाज दलिया उबाला जाता है, सौतेले प्याज, गाजर, स्टू और कटा हुआ जिगर, नमक, काली मिर्च और आइसक्रीम मिलाया जाता है। भरवां जिगर सॉस के साथ डाला जाता है और निविदा तक स्टू किया जाता है। सेवा करते समय, जिगर को सॉस के साथ डाला जाता है जिसमें इसे स्टू किया जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

बीफ या मेमने का जिगर 180, प्याज 30, गाजर 30, मक्खन 15, एक प्रकार का अनाज दलिया 50; लेजन के लिए: आटा 3, दूध 5, अंडा 1/3 पीसी।, नमक, मसाले, सॉस 50।

2. कलेजा भर जाना

लीवर गाजर, लहसुन, पास्ता और टेल फैट से भरा होता है। फिर इसे तला जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और टेंडर तक स्टू किया जाता है। तैयार जिगर को भागों में काट दिया जाता है और साइड डिश के साथ परोसा जाता है, ऊपर से सॉस डालें।

बीफ या मेमने का लीवर 135, गाजर 15, लहसुन 5, पास्ता 10, टेल फैट 10, नमक, मसाले, सॉस 75, ​​गार्निश 150.

3. भरवां टमाटर

एक मध्यम आकार के टमाटर में, कोर को हटा दिया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस डाला जाता है, सॉस के साथ डाला जाता है और निविदा तक स्टू किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, जिगर को जला दिया जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है और भूने हुए प्याज और गाजर के साथ मिलाया जाता है। सेवा करते समय, भरवां टमाटर को जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

टमाटर 120, प्याज 35, गाजर 55, गोमांस या भेड़ का जिगर 45, टमाटर 10, नमक, मसाले, जड़ी-बूटियाँ 35, खट्टा क्रीम 30 या सॉस 75.

4. चोरबा तुर्कमेन

मांस छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, उसी के बारे में - कद्दू और टमाटर, कटा हुआ प्याज। मांस अपने स्वयं के वसा में तला हुआ है, यदि आवश्यक हो, तेल जोड़ें, फिर तैयार सब्जियां और प्याज डाल दें, 20-25 मिनट के लिए एक साथ उबाल लें। सब कुछ उबलते पानी के साथ डाला जाता है, काली मिर्च, नमकीन और निविदा तक मध्यम गर्मी पर उबाला जाता है। परोसने से पहले, बासी केक को प्लेटों में तोड़ दिया जाता है, शोरबा डाला जाता है, फिर शोरबा का मोटा हिस्सा बिछाया जाता है।

मेम्ने 190, पिघला हुआ मक्खन 10, टमाटर 45, प्याज 55, कद्दू 100, काली मिर्च, नमक।

5. शोरबा ओगुर्दज़ालिंस्की

अंडे को पानी से फेंटा जाता है और बारीक कटा हुआ डिल, नमक डाला जाता है, आटा डाला जाता है और कड़ा आटा गूंधा जाता है। वे इसे एक नम तौलिये के नीचे 15 मिनट के लिए लेटने देते हैं, फिर इसे एक पतली परत में रोल करते हैं, नूडल्स को काटते हैं (तैयार नूडल्स का आधा हिस्सा शोरबा के लिए उपयोग किया जाता है)। कच्चा लोहा फ्राइंग पैन में तेल गरम किया जाता है, कटा हुआ प्याज जोड़ा जाता है, गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, 10 मिनट के लिए तला जाता है, फिर एक तामचीनी पैन में डाल दिया जाता है। ऊपर से मछली के छोटे-छोटे टुकड़े डालें, नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता का हिस्सा, केसर डालें, उबलते पानी में डालें और 5-7 मिनट तक पकाएं। फिर नूडल्स को उबलते हुए शोरबा में डाल दिया जाता है, बाकी मसाले डालकर नूडल्स तैयार होने तक उबाला जाता है।

मछली 190, प्याज 35, गाजर 20, तिल या अन्य वनस्पति तेल 15, केसर, पिसी हुई काली और लाल मिर्च, तेज पत्ता, अजवायन, नमक; नूडल्स के लिए: गेहूं का आटा 40, अंडा 1/2 पीसी।, डिल 5, पानी 10।

6. शूरपा सूप

बड़े क्यूब्स में काटे गए आलू को शोरबा के साथ डाला जाता है, उबालने की अनुमति दी जाती है, जिसके बाद टमाटर डाला जाता है, चार भागों में काटा जाता है, हल्के से तले हुए प्याज, गाजर, आटा, बे पत्ती, मिर्च और निविदा तक उबाला जाता है। सूप को उबले हुए मेमने और खट्टा क्रीम के टुकड़े के साथ परोसा जाता है।

मेमना 80, मटन वसा या पशु वसा 10, खट्टा क्रीम 15, आटा 10, आलू 185, प्याज 20, टमाटर 80, गाजर 25, नमक, मसाले.

7. शूरपा-मैश (मूंग का सूप)

चावल को शोरबा में डाल दिया जाता है, उबाल लाया जाता है, जिसके बाद मूंग, गाजर, प्याज, सूखे, भुना हुआ टमाटर डाल दिया जाता है और उबाल लाया जाता है।

लैंब 110, मार्जरीन 5, मूंग 20, चावल 25, गाजर 15, प्याज 15, टमाटर 15, नमक, मसाले.

8. डोग्रोमा-चोरबा (सूप)

मेमने, गुर्दे, हृदय, फेफड़े को उबाला जाता है, फिर बारीक काट लिया जाता है। मांस उत्पादों को पकाते समय शोरबा में नमक, काली मिर्च, टमाटर या टमाटर मिलाया जाता है। चुरेक को टुकड़ों में कुचल दिया जाता है, प्याज कटा हुआ होता है। मांस, चुरेक और प्याज को मिलाया जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और तत्परता से लाया जाता है।

भेड़ का बच्चा 80, मेमने का गुर्दा 35, हृदय 35, फेफड़ा 16, पिघला हुआ मक्खन 10, टमाटर 15, प्याज 60, चुरेक 200, नमक, मसाले.

9. नोकुडली चोरबा (मटर और भेड़ के बच्चे के साथ सूप)

मेमने को प्रति सेवारत हड्डी के साथ 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है, पानी डाला जाता है और मटर और मिर्च के साथ उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से 15-20 मिनट पहले प्याज बारीक कटा हुआ, तला हुआ और सूप में डाल दिया जाता है।

लैंब 115, छिलके वाले मटर 50, प्याज 15, मटन फैट 10, पिसी लाल मिर्च, नमक।

10. अनश (नूडल्स के साथ बीन सूप)

मेम्ने और बीन्स को पानी के साथ डाला जाता है और एक घंटे के लिए उबाला जाता है, फिर नूडल्स, सौतेले प्याज, मिर्च डाले जाते हैं और टेंडर होने तक पकाना जारी रखा जाता है। खट्टा दूध के साथ शीर्ष। मेम्ने 75, सेम 40, पहली कक्षा का गेहूं का आटा 1.5, अंडे 5, प्याज 15, मटन फैट 15, खट्टा दूध 150, पिसी हुई लाल मिर्च, नमक।

11. उम्पच-जशी (आटे का सूप)

आटे को कड़ाही में सुखाया जाता है, जब आटे का रंग भूरा हो जाता है, पानी से पतला किया जाता है ताकि गांठें न रहें, बारीक कटा हुआ भुना हुआ प्याज, नमक, पिसी लाल मिर्च डालकर उबालने के लिए रख दें। परोसने से पहले अजमोद या सीताफल के साथ छिड़के।

गेहूं का आटा 50, पिघला हुआ मटन फैट या बिनौला का तेल 20, प्याज 15, काली मिर्च, हर्ब्स, नमक।

12. गारा चोरबा (टमाटर के साथ सूप)

मेमने को 15-20 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है और एक खस्ता पपड़ी बनने तक तला जाता है, फिर कटा हुआ प्याज (मानदंड से) का 1/3 भाग डाला जाता है और भेड़ के बच्चे के साथ तला जाता है। उसके बाद, मांस को एक कटोरे में डाल दिया जाता है, पानी से डाला जाता है, कटा हुआ टमाटर या टमाटर प्यूरी जोड़ा जाता है और मेमने को पकाए जाने तक पकाया जाता है। सर्व करते समय ऊपर से कच्चा कटा हुआ प्याज डालें।

भेड़ का बच्चा 145, भेड़ का बच्चा 10, टमाटर 40, टमाटर प्यूरी 10, प्याज 100, नमक।

13. मस्तवा सूप

गोमांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है, फिर शोरबा को छान लिया जाता है और आलू को बड़े क्यूब्स में काट दिया जाता है, क्वार्टर में टमाटर, प्याज और गाजर हल्के से कटा हुआ, चावल, नमक, काली मिर्च, बे पत्ती डाल दी जाती है। . सेवा करते समय, खट्टा क्रीम और मांस का एक टुकड़ा सूप में डालें, अजमोद या डिल के साथ छिड़के।

बीफ 80, टेबल मार्जरीन 10, खट्टा क्रीम 15, चावल 30, आलू 75, गाजर 25, प्याज 20, टमाटर 40, बे पत्ती, काली मिर्च, जड़ी बूटी, नमक।

14. क्यूफ्ता-शरपा (मांस सॉसेज के साथ सूप)

मटर को शोरबा के साथ डाला जाता है और पूरी तरह से पकने तक उबाला जाता है। मांस को दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, अर्ध-पके हुए चावल के साथ मिलाया जाता है, नमक, काली मिर्च और अंडे के स्वाद के साथ मिलाया जाता है। इस द्रव्यमान से कुफ्ता को 2 टुकड़ों में काट दिया जाता है। सॉसेज के रूप में प्रति भाग। आलू को शोरबा में डाल दिया जाता है, उबालने की अनुमति दी जाती है, फिर बारीक कटा हुआ प्याज़, गाजर और कुफ्ता वहाँ डाल दिया जाता है, लाल टमाटर या टमाटर प्यूरी और एक काढ़ा जिसमें मटर उबाला जाता है, डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है।

हड्डियाँ 100, भेड़ का बच्चा 75, चावल 20, पशु वसा 10, मटर 20, गाजर 25, अंडे 1/2 पीसी।, आलू 50, लाल टमाटर 40 या टमाटर प्यूरी 10, प्याज 25, काली मिर्च, नमक।

15. सूटली-अनश (नूडल्स के साथ दूध का सूप)

वे साधारण घर का बना नूडल्स तैयार करते हैं, लेकिन उन्हें 10-15 सेमी लंबा काट दिया जाता है। उन्हें दूध और पानी के मिश्रण में उबाला जाता है।

पहली श्रेणी का गेहूं का आटा 90, दूध 300, पानी 150, नमक।

16. एटली बोरेक चोरबासी (पकौड़ी के साथ सूप)

एटली बोरेक चोरबासी को साइबेरियाई पकौड़ी की तरह ही तैयार किया जाता है, केवल उत्पादों को चौकोर आकार में 4 × 4 सेमी का आकार दिया जाता है। मांस शोरबा के साथ परोसा जाता है।

17. नारिन (सूप)

मेमने और स्मोक्ड ब्रिस्केट को ठंडे पानी से डाला जाता है, उबालने की अनुमति दी जाती है, गर्मी कम हो जाती है और पकाए जाने तक उबाला जाता है, फिर मांस को निकाल दिया जाता है, ठंडा किया जाता है, नूडल्स के रूप में आयताकार टुकड़ों में काटा जाता है। कटे हुए प्याज को मांस के साथ मिलाकर फैट टेल फैट में तला जाता है। आटा, पानी, नमक से अखमीरी आटा गूंधा जाता है, पतला रोल किया जाता है और नूडल्स में काटा जाता है। थोड़े सूखे नूडल्स को उबलते हुए शोरबा में डुबोया जाता है, नमक डाला जाता है और नूडल्स तैयार होने तक उबाला जाता है। सेवा करते समय, नूडल्स को एक प्लेट पर रखें, फिर तले हुए प्याज के साथ मांस, काली मिर्च छिड़कें और गर्म शोरबा डालें।

मेम्ने 75, ब्रिस्केट 60, टेल फैट 10, प्याज 75, काली मिर्च, नमक;

नूडल्स के लिए: गेहूं का आटा 40, पानी 60, नमक।

18. बेल्के (आटा गार्निश)

आटे को नूडल्स के रूप में गूंधा जाता है (आप अंडे के बिना आटा बना सकते हैं), पतले रोल करें, 4 × 4 सेमी वर्ग में काटें और उबलते पानी में डुबोएं, पानी में उबालें और एक कोलंडर में छोड़ दें। सेवा करते समय, उत्पाद को एक प्लेट पर रखें, इसे शोरबा के साथ डालें और खट्टा क्रीम या खट्टा दूध डालें। बेल्के को गोवर्मा के साथ परोसा जा सकता है।

हड्डियां 200, प्याज 5, गाजर 5, गेहूं का आटा 100, अंडे 20, खट्टा क्रीम 25 या खट्टा दूध 80, या गोवर्मा 110, नमक।

19. गणात्मा

फैटी मेमने (लोई या ब्रिस्केट) को हड्डियों के साथ 20-30 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, प्याज जोड़ा जाता है। सूप में उबाल आने पर इसमें धुले हुए मटर डाल कर उबाल लीजिए. तैयार होने से 20 मिनट पहले आलू, टमाटर, मसाले डालें। ताजे टमाटर को सूखे टमाटर या टमाटर से बदला जा सकता है।

मेमने 160, मटर 50, आलू 110, प्याज 25, ताजा टमाटर 120, तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक।

20. ओक्रोशका अश्गाबात

पकवान लेआउट में इंगित उत्पादों से तैयार किया जाता है।

यह ताजा खीरे को अचार और मूली के साथ बदलने की अनुमति है, और भेड़ के बच्चे को बीफ़ और लीन पोर्क के साथ। आलू के साथ ओक्रोशका भी तैयार किया जाता है, जिससे मांस की मात्रा 20 ग्राम कम हो जाती है।

चाल (केफिर से) 300, भेड़ का बच्चा 110, हरा प्याज 40, ताजा खीरे 80, खट्टा क्रीम 20, अंडा 1/2 पीसी।, डिल 50, नमक।

21. गपलामा (सब्जियों के साथ मछली)

ताजा मुलेट (मैकेरल) को अंदर से नमकीन, थोड़ा सुखाया जाता है (1-2 दिन)। फिर मछली काट ली जाती है, पट्टिका को आयताकार टुकड़ों में काट दिया जाता है, आलू को काटकर सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। कटा हुआ प्याज और कटा हुआ टमाटर गर्म तेल में तला जाता है, 10-12 मिनट के बाद वे हल्के से नमकीन होते हैं, आधा अजमोद, थोड़ी सी काली मिर्च मिलाते हैं, फिर मछली का बुरादा, तैयार आलू और लगभग 10 मिनट के लिए मध्यम आँच पर एक साथ तला जाता है। . धीरे-धीरे छोटे हिस्से में पानी डालें, बाकी काली मिर्च, मसालेदार जड़ी-बूटियाँ डालें और तब तक उबालें जब तक कि मछली नरम न हो जाए और ज़्यादातर पानी वाष्पित हो जाए। सेवा करते समय, मछली को अनार के रस के साथ छिड़का जाता है।

सूखे मुलेट (मैकेरल) पट्टिका 125, आलू 150, टमाटर 45, प्याज 35, तिल का तेल 25, अनार का रस 5, जड़ी-बूटियाँ (अजमोद, अजवाइन) 10, काली मिर्च, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

22. गोवुर्मा (तला हुआ मेमना)

बोनलेस मेमने को टुकड़ों (25-30 ग्राम प्रत्येक) में काटा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और निविदा तक तला जाता है। तले हुए प्याज़ के साथ परोसें और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के। गोवर्मा का उपयोग अन्य व्यंजन बनाने के लिए भी किया जाता है।

मेमने 200, मटन वसा 20, प्याज 35, काली मिर्च, अजमोद, डिल, नमक।

23. गोवुरलन एट (टमाटर के साथ तला हुआ भेड़ का बच्चा)

मेमने को 20-30 ग्राम के टुकड़ों में काटकर तला जाता है, प्रति 1 किलो मांस में 100 ग्राम पानी मिलाया जाता है। पानी को वाष्पित करने के बाद, बेकन, प्याज, टमाटर डालें और टेंडर होने तक पकाएँ। सेवा करते समय, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

मेम्ने 160, पूंछ वसा 30, प्याज 40, टमाटर 40, जड़ी बूटी, नमक।

24. गिलहरी के साथ गोवर्मा (आटा गार्निश के साथ भेड़ का बच्चा)

बोनलेस मेमने को टुकड़ों (लगभग 30 ग्राम प्रत्येक) में काटा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और वसा वाले वसा में तला जाता है। कटे हुए प्याज के रिंग्स को अलग से फ्राई करें। नूडल्स के लिए एक सख्त आटा गूंध लें (यह अंडे के बिना भी संभव है), इसे पतला रोल करें, इसे 4 × 4 सेंटीमीटर आकार में चौकोर काट लें, और इसे उबलते पानी में डुबा दें। तैयार गिलहरी (ऊपर विवरण देखें) को एक छलनी में फेंक दिया जाता है, फिर एक डिश पर रखा जाता है, तली हुई मेमने (गोवर्मा) और तले हुए प्याज को शीर्ष पर रखा जाता है।

मेम्ने 125, पूंछ वसा 20, प्याज 75, काली मिर्च, नमक; प्रोटीन के लिए: गेहूं का आटा 80, अंडा 1/2 पीसी।, पानी 50, नमक।

25. चेकदिरमे (आलू और टमाटर के साथ तला हुआ भेड़ का बच्चा)

वसायुक्त मेमने को प्रति सेवारत 3-4 टुकड़ों में काटा जाता है, एक खस्ता पपड़ी बनने तक वसा के साथ तला जाता है, कच्चे प्याज, आलू, टमाटर, बड़े टुकड़ों में कटा हुआ, नमक, काली मिर्च डालें और नरम होने तक मेमने के साथ भूनें, फिर थोड़ा पानी डालें और उबाल लें .

भेड़ का बच्चा 160, पशु वसा 15, आलू 105, ताजा टमाटर 70, प्याज 20, काली मिर्च, नमक।

26. लूला-कबाब प्याज के साथ दम किया हुआ

मेम्ने, प्याज और बेकन को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, नमक, काली मिर्च डाला जाता है और सब कुछ मिलाया जाता है। कबाब को सॉसेज के आकार का बनाया जाता है, तेल में तला जाता है, और फिर प्याज के साथ उबाला जाता है। उसी कटोरी में परोसें जो तैयार किया गया था। चुरेक को अलग से परोसा जाता है।

मेम्ने 340, लार्ड (कच्चा) 10, प्याज 80, मसाले, मक्खन या मार्जरीन 20, चुरेक 200, जड़ी-बूटियाँ, नमक।

27. कोकमच (लैंगेट)

मेमने को भागों में काटा जाता है (लंगेट की तरह), पीटा जाता है, नमकीन, काली मिर्च और मेमने की चर्बी में तला जाता है। फ्रेंच फ्राइज़ या चावल के साथ परोसें।

भेड़ का बच्चा 170, मटन वसा 10, मसाले, फ्रेंच फ्राइज़ 200, या चावल 200, नमक।

28. बारबेक्यू, स्टेपी

मेमने को 10-15 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस उन पर डाला जाता है, लपेटा जाता है, कटार पर फँसाया जाता है और अंगारों पर तला जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, कटा हुआ प्याज, लहसुन, जड़ी-बूटियाँ, नमक, मसाले, काली मिर्च अच्छी तरह मिलाएँ। परोसते समय नमक छिड़कें।

मेमने 175, प्याज 20, लहसुन 2, जड़ी बूटियों 25, नमक, मसाले, काली मिर्च।

29. यष्टकमा (भरवां खेल)

जंगली बत्तख को नमक के साथ साफ किया जाता है, धोया जाता है, धोया जाता है, सुखाया जाता है। प्याज को क्यूब्स में काटा जाता है, गर्म तिल के तेल में तला जाता है, खुबानी, किशमिश, थोड़ा नमक डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए एक साथ उबाला जाता है। गर्मी से निकालें, बारीक कटा हुआ लहसुन, काली मिर्च, अजवायन, नमक डालें, सब कुछ मिलाएँ। पक्षी को तैयार स्टफिंग के साथ कसकर भर दिया जाता है, सिल दिया जाता है और चारों तरफ से बहुत गर्म तिल के तेल में कड़ाही में तला जाता है जब तक कि एक गहरा सुनहरा क्रस्ट नहीं बन जाता। फिर थोड़ा उबलते पानी डालें, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ लहसुन डालें, मसाले डालें (भरने के समान) और पक्षी को स्टू करें, जिसके परिणामस्वरूप रस डालें। तैयार पक्षी को दूसरे डिश में स्थानांतरित कर दिया जाता है, और उबलते पानी को कड़ाही में शेष रस में डाला जाता है, नमक, केसर डाला जाता है, चावल को 30-40 मिनट के लिए भिगोया जाता है। धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि चावल पक न जाए और पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए, बिना हिलाए। तैयार चावल को पकाया जाता है, एक पक्षी के शव को कड़ाही के तल पर रखा जाता है और कम गर्मी पर गर्म करने की अनुमति दी जाती है।

4 सर्विंग्स के लिए: बत्तख 1500, चावल 345, तिल का तेल 150, केसर, नमक;

भरने के लिए: प्याज 300, खुबानी 220, किशमिश 50, लहसुन 5, पिसी हुई लाल और काली मिर्च, अजवाइन, नमक।

पुलाव

तुर्कमेन पुलाव (राख) उज़्बेक पुलाव के समान है, लेकिन यहाँ खेल, विशेष रूप से तीतर, पिलाफ के लिए मांस के रूप में अधिक बार उपयोग किया जाता है। यह पुलाव आमतौर पर हरे चावल के साथ पकाया जाता है। गाजर को आंशिक रूप से या पूरी तरह से खुबानी से बदल दिया जाता है, तिल के तेल का उपयोग तलने के लिए किया जाता है और तैयार राख को आमतौर पर अलबुखारा (मीराबेल या टेकमाली जैसे छोटे खट्टे हरे बेर) या अनार के रस के अर्क के साथ खट्टा सॉस के साथ खाया जाता है।

30. चावल के साथ पुलाव

धुले हुए चावल को तले हुए टमाटर, प्याज और मीठी मिर्च के साथ मिलाया जाता है, छल्ले में काटा जाता है, नमकीन किया जाता है, पानी डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। पिलाफ को गर्म या ठंडा परोसा जा सकता है।

चावल 90, प्याज 40, टमाटर प्यूरी 10, शिमला मिर्च 30, वनस्पति तेल 10, पानी 160, मसाले, नमक।

31. ओगुर्डज़ालिंस्की पिलाफ

मेमने को टुकड़ों में काट दिया जाता है (50-60 ग्राम प्रत्येक) और गर्म तेल में तला जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज और गाजर को स्ट्रिप्स में डालकर, साधारण पुलाव की तरह। 20-25 मिनट के बाद, मांस को वीरवाक से निकाल दिया जाता है, उबलते पानी में डाल दिया जाता है, पकने तक उबाला जाता है, फिर इसे एक अलग कटोरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है, और शोरबा को ज़िरवाक, चावल और खुबानी, मसालों (अझगोई) के साथ एक पुलाव में डाल दिया जाता है। , काली मिर्च, केसर) डाला जाता है और पहले ढक्कन के नीचे तब तक पकाया जाता है जब तक कि पानी वाष्पित न हो जाए, और फिर 10-15 मिनट तक कम आँच पर सूख जाए। खाना पकाने से 3-5 मिनट पहले, मांस को चावल पर रखें, अजमोद और डिल के साथ छिड़के और इसे कुछ मिनट के लिए उबलने दें।

मेमने 180, प्याज 60, गाजर 80, चावल 100, तिल का तेल 50, खुबानी 60, अजमोद और डिल 10, पानी 250, पिसी हुई लाल मिर्च 1, अजगॉन (बीज) 2, केसर 0.1, नमक 3।

32. बालिकली यनाखली-ऐश (मछली पुलाव)

मछली पकाना। पानी उबला हुआ, नमकीन, बे पत्ती, बारीक कटी हुई अजमोद जड़ का आधा, allspice, प्याज (आदर्श का 1/5) डाला जाता है, और मछली, टुकड़ों में काटकर, इस शोरबा में मध्यम गर्मी पर उबाला जाता है। फिर इसे शोरबा से बाहर निकाला जाता है, एक मिट्टी के बर्तन में डाल दिया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, शेष अजमोद, काली मिर्च, अजमोद और डिल, सौंफ़, केसर का हिस्सा, नमकीन, खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है और सड़ने के लिए सेट किया जाता है। बहुत कम आग पर।

आशा की तैयारी। तिल का तेल गरम किया जाता है, इसमें प्याज तला हुआ जाता है, गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, तना हुआ मछली का शोरबा डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और चावल को तुरंत ठंडे पानी में धोया जाता है और 30 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोया जाता है और नमकीन होता है। एक खुली कड़ाही में, चावल को मध्यम आँच पर तब तक पकाते रहें जब तक कि सारा शोरबा उबल न जाए। उसके बाद, शेष मसालों के साथ राख को सीज किया जाता है, चावल को हिलाया जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और 20 मिनट के लिए पकाने के लिए बहुत धीमी आग पर रख दिया जाता है।

राख को एक गहरी प्लेट में डालें, उसमें अनार का खट्टा रस डालें और मछली को अलग से परोसें।

मछली का बुरादा 180, पानी 250, तिल का तेल 120, प्याज 100, गाजर 100, चावल 100, खट्टा क्रीम 50, काली मिर्च 3, पिसी हुई काली मिर्च, सौंफ या अजवायन के बीज 1, अजवायन की जड़ 20, अजवायन 3, सोआ 3, केसर 0.1 , तेजपत्ता, अनार का रस 30, नमक 5.

33. इश्लेकी (आटा उत्पाद)

प्याज के साथ मेमने का गूदा दो बार एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ अनुभवी, थोड़ा पानी डालें, अच्छी तरह मिलाएं।

आटा, अंडे, पानी, नमक और मक्खन से एक कड़ा आटा गूंधा जाता है, पतले रूप से रोल किया जाता है, 15 × 15 सेमी वर्ग में काटा जाता है।कीमा बनाया हुआ मांस प्रत्येक के बीच में रखा जाता है, एक त्रिकोण में मुड़ा हुआ होता है, किनारों को कसकर पिन किया जाता है। इश्लेक्स को बड़ी मात्रा में लार्ड या पशु वसा में तला जाता है।

मेम्ने 75, प्याज 75, पिघला हुआ वसा (तलने के लिए) 5, काली मिर्च, नमक; आटा के लिए: आटा 80, अंडा 1/2 पीसी, मक्खन 10, पानी 30, नमक।

34. बाल्यक बेरेक (ओगुर्डज़ालिंस्की मंती)

आटे, अंडे, नमक और थोड़े से पानी से एक सख्त आटा गूंधा जाता है, लगभग 40 मिनट के लिए एक नैपकिन के नीचे खड़े रहने दिया जाता है, फिर 1-2 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है और 10 × 10 सेमी वर्गों में काटा जाता है। 1 सें.मी. क्यूब्स में काट लें या काट लें, इसमें बारीक कटा हुआ प्याज, काली और लाल पिसी हुई काली मिर्च, केसर, बारीक कटी मसालेदार हर्ब्स, नमक, फेंटा हुआ अंडा डालें। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और मंटी को तुरंत भर दिया जाता है: 25 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस डालें, ऊपर से आटा गूंथ लें। मंटी-कास्कन में और एक बड़े सॉस पैन में एक जोड़े के लिए मण्टी को उबालें। पैन के तल पर तेल के साथ एक गहरी प्लेट रखी जाती है, उस पर एक पंक्ति में मण्टी रखी जाती है, दूसरी प्लेट के साथ कवर किया जाता है, पैन के नीचे पानी डाला जाता है, ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है, कम गर्मी पर डाल दिया जाता है और 25-30 मिनट तक पानी उबालने के बाद उबाल लें।

आटा के लिए: गेहूं का आटा 125, अंडा 1/2 पीसी।, पानी 125, नमक; कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मछली पट्टिका 250, प्याज 55, अंडा 1/4 पीसी।, साग (अजमोद, डिल) 5, जमीन लाल और काली मिर्च, केसर, नमक।

35. एतली उनश

एक सख्त आटा गूंध लें, इसे पतला (1 मिमी तक) बेल लें और 5-1 सेंटीमीटर चौड़ी स्ट्रिप्स में काट लें। उपयोग करने से पहले नूडल्स को सुखा लें। मांस को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, गर्म तेल में तला जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, कटा हुआ गाजर, खुबानी डालें, काली मिर्च, थोड़ा नमक और एक चौथाई लहसुन डालें, 10-15 मिनट के लिए एक साथ भूनें। फिर मांस और सब्जियों को एक तामचीनी कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है, थोड़ा उबलते पानी डालें, नमक डालें, इसे उबलने दें, तैयार नूडल्स को कम करें और मध्यम आँच पर तब तक पकाएँ जब तक कि पानी लगभग पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए। खाना पकाने के अंत से कुछ समय पहले, बाकी मसाले - लाल मिर्च, अजगॉन, डिल डालें। आंच से हटाने के बाद, कटोरी में कीमा बनाया हुआ लहसुन डालें, हिलाएं, नींबू का रस या अंगूर का सिरका डालें, 18 मिनट के लिए ढककर रख दें।

मेमने 125, प्याज 75, लहसुन 5, खुबानी 50, गाजर 80, तिल का तेल (सब्जी) 35, नींबू का रस या अंगूर का सिरका 5, जड़ी-बूटियाँ (अजगोन, डिल) 5, पिसी हुई काली और लाल मिर्च, नमक।

36. एटली बोरक (पकौड़ी)

प्याज के साथ मेम्ने को दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ पानी से पतला किया जाता है। नूडल्स के लिए आटा गूंधा जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ चौकोर आकार के पकौड़े काट लिए जाते हैं, जिन्हें नमकीन पानी में उबाला जाता है। एटली बोरेक को खट्टा दूध या खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है।

मेम्ने 80, गेहूं का आटा 50, प्याज 25, अंडा 1/8 पीसी।, खट्टा दूध 200 या खट्टा क्रीम 200, काली मिर्च, नमक।

37. शीलकली

अखमीरी आटा मक्खन, अंडे जोड़कर तैयार किया जाता है, इसे पतला रोल करें और वर्गों (15 सेमी) में काट लें; कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखा जाता है, आटा एक त्रिकोण में मुड़ा हुआ होता है, किनारों को कसकर पिन किया जाता है। गहरी तली हुई। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, मेमने के गूदे और प्याज को दो बार मांस की चक्की से गुजारा जाता है, पानी डाला जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ पकाया जाता है।

1 ग्रेड 110 का आटा, मटन 110, प्याज 30, अंडा 1/2 पीसी।, संयुक्त पशु वसा 20, तेल 5, काली मिर्च, नमक।

38. हेजेनेक (आटा उत्पाद)

अंडे मारो, थोड़ा दूध डालें, नमक, आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। गरम कढ़ाई में तेल गरम करें, इसमें मिला हुआ मिश्रण डालें और ओवन में बेक करें।

हेजेनेक मेलेंज या अंडे के पाउडर से बनाया जा सकता है।

गेहूं का आटा 5, अंडा 3 पीसी।, या अंडे का पाउडर 40, मक्खन 10, दूध 20, नमक।

41. एतली शुले (गौरमा के साथ चावल का दलिया)

वे इसे शुले माल यागली की तरह पकाते हैं, पकवान तैयार होने से केवल 10-15 मिनट पहले, वे गोवर्मा डालते हैं।

चावल 50, गोवर्मा 110, पिघला हुआ मक्खन 15, प्याज 25, काली मिर्च, नमक।

42. सुगली ऐश (दूध दलिया)

नमक, चीनी को उबलते पानी में रखा जाता है, मिलाया जाता है, तैयार चावल डालें और 20 मिनट के लिए धीरे-धीरे हिलाते हुए पकाएँ। उसके बाद, गर्म दूध डाला जाता है और 30-40 मिनट के लिए कम उबाल पर पकाना जारी रखा जाता है। सेवा करने से पहले, गर्म दलिया को गर्म प्लेट पर रखा जाता है, तेल डाला जाता है या तेल का एक टुकड़ा रखा जाता है।

चावल 45, पानी 100, दूध 70, चीनी 6, नमक।

43. गुटप (प्याज के साथ पैटीज़)

आटा, पानी और नमक का उपयोग सख्त आटा तैयार करने के लिए किया जाता है, जैसे नूडल्स के लिए। आटा 2 मिमी मोटी परत के साथ लुढ़का हुआ है, एक गोल नालीदार पायदान के साथ काटा जाता है, एक अंडे के साथ लिप्त होता है, बीच में कीमा बनाया हुआ मांस, बारीक कटा हुआ हरा प्याज, डिल, अजमोद, तेल के साथ, अच्छी तरह मिलाएं , वर्धमान आकार में एक पाई बनाने के लिए कीमा बनाया हुआ मांस पर टॉर्टिला के एक किनारे को मोड़ें। खूब फैट में फ्राई करें। गरमागरम परोसें।

गेहूं का आटा 110, पानी 40, पिघला हुआ मक्खन 20, हरा प्याज 70, काली मिर्च, डिल, अजवायन, नमक।

44. Gatlakly (पफ पेस्ट्री)

आटा, पानी और नमक से एक सख्त आटा तैयार किया जाता है, नूडल्स के लिए, 18 सेमी के व्यास के साथ एक केक को रोल किया जाता है, तेल से चिकना किया जाता है (किनारों को चिकनाई नहीं दी जाती है), फिर रोल किया जाता है और दोनों तरफ से मुड़ जाते हैं। , केक के रूप में निचोड़ा और निचोड़ा हुआ। केक को 1.5 सेंटीमीटर मोटा और चाय तश्तरी के आकार में रोल किया जाता है; गहरे तले हुए केक।

गेहूं का आटा 110, पानी 40, मक्खन 30, बिनौला का तेल 25, नमक।

39. यागली शुले (वनस्पति तेल के साथ चावल दलिया)

ब्राउन होने तक प्याज को वनस्पति तेल में तला जाता है। उसके बाद, इस प्याज को हटा दिया जाता है और ताजा प्याज डाल दिया जाता है, जिसे गुलाबी होने तक तला जाता है। फिर पानी, नमक, काली मिर्च और धुले हुए चावल डालें। यागली शुले को चावल के दलिया की तरह पकाया जाता है।

चावल 60, बिनौला का तेल 15, प्याज 25, काली मिर्च, नमक।

40. शुले माल यागली पित्त (पशु वसा के साथ चावल दलिया)

यागली शुले की तरह पकाया जाता है, लेकिन जानवरों की चर्बी के साथ।

45. चपाडी (आटा डोनट)

खड़ी खमीर आटा एक केक में एक मिठाई की थाली के आकार में घुमाया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक दोनों तरफ तला जाता है।

गेहूं का आटा 120, बिनौला का तेल 30, खमीर 2, नमक।

46. ​​कुलचे (शॉर्ट्स)

खट्टा आटा, दूध, चीनी, घी या मक्खन के साथ तैयार किया जाता है, शॉर्टकेक में काटा जाता है और तंदूर में पकाया जाता है। चाय के साथ परोसा।

मैदा 200, घी या मक्खन 25, चीनी 30, दूध 65.

47. फिची (मांस पाई)

अखमीरी आटा एक फ्लैट केक में ढाला जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस उस पर एक समान परत में रखा जाता है, दूसरे फ्लैट केक के साथ कवर किया जाता है और उत्पाद के किनारों को पिन किया जाता है। कई जगहों पर पंचर बनाकर, सांचों में फिटकरी को बेक किया जाता है।

आटा 130, पानी 50, भेड़ का बच्चा 200, प्याज 25, तेल 15, काली मिर्च, नमक।

48. एटली नान (पैटी)

सख्त आटा, नूडल्स के लिए के रूप में गूंध, केक में घुमाया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखा जाता है, किनारों को उत्पाद के बीच में पिन किया जाता है। अंडे से चिकना करें, बेक करें। एटली नान को शोरबे के साथ परोसा जा सकता है।

कीमा बनाया हुआ मांस मांस, प्याज और ताजा गोभी से तैयार किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है।

आटा 100, भेड़ का बच्चा 150, प्याज 60, ताजा गोभी 60, चिकनाई के लिए अंडा 1/10 पीसी।, मसाले, नमक।

49. यतोज़ा (आटा उत्पाद)

आटे को दो भागों में बांटा जाता है, एक से खमीर आटा गूंधा जाता है, और दूसरे से अखमीरी आटा। जब खमीर आटा उपयुक्त होता है, तो इसे ताजा के साथ मिलाया जाता है, प्रत्येक को 30 ग्राम के टुकड़ों में काट दिया जाता है, रोल आउट किया जाता है, केक पर कीमा बनाया हुआ मांस डाला जाता है और किनारों को पिंच किया जाता है, जिससे उत्पादों को चतुष्कोणीय आकार मिलता है। Yatoza धमाकेदार या एक ओवन में बेक किया हुआ है। खट्टा क्रीम या मक्खन के साथ सेवा की।

आटा 80, भेड़ का बच्चा 70, प्याज 120, ताजा गोभी 125, मसाले, नमक।

50. ख़ुरमा पैटीज़

ख़ुरमा एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, उबला हुआ पानी, आटा जोड़ा जाता है और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। पाई को खमीर के आटे से बनाया जाता है और वसा में तला जाता है।

आटा 40, चीनी 3, मार्जरीन 2.5, खमीर 1, ख़ुरमा 20, फ्राइंग फैट 8, नमक।

51. पिशमे (कुकीज़)

खमीर के आटे को 5 सेमी मोटी परत में रोल किया जाता है, 45 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स काटी जाती है, और उनमें से - रोम्बस के आकार के कुकीज़। ब्रशवुड की तरह कपास के तेल में तला हुआ।

मैदा 720, बिनौला का तेल 150, खमीर 30।

यहां के मांस के व्यंजनों में गोमांस, भेड़ का बच्चा, ऊंट का मांस, घोड़े का मांस, खरगोश का मांस और मुर्गे शामिल हैं। मेमने और गोमांस के पाठ्यक्रम में सबसे अधिक। सूअर का मांस बिल्कुल नहीं खाया जाता है।

पहले और दूसरे पाठ्यक्रम में, एक अभिन्न अंग के रूप में या साइड डिश के रूप में, धूगर, मूंग, धूगर का आटा, बाजरा, चावल, सेम, ज्वार और अन्य अनाज होते हैं। बहुत सारे आलू और सब्जियां खाई जाती हैं।

ऊष्मा उपचार की मुख्य विधियाँ उबालना और तलना हैं। मांस और उबले हुए आटे के संयोजन व्यापक हैं।

सबसे आम व्यंजन हैं बेशबर्मक, पिलाफ, लैगमैन, मनपर, शवल्या, मेंटी, संसा, पकौड़ी, उज़्बेक शोरबा, मस्तवा सूप, शोरबा में नूडल सूप (व्यंजनों को उज़्बेक व्यंजन अनुभाग में दिया गया है)।

लगभग सभी व्यंजन गेहूं के आटे से बने फ्लैटब्रेड के साथ परोसे जाते हैं।

भोजन को हरी चाय या दूध के साथ काली चाय से धोया जाता है।

कराकल्पक व्यंजनों की रेसिपी

1. खिलाओ

ताजी कार्प को बड़े टुकड़ों में काटकर नमकीन पानी में उबाला जाता है। तैयार होने पर मछली को बाहर निकालकर ठंडा किया जाता है और मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है।

सख्त आटे को पतला रोल किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, नमक के पानी में उबाला जाता है और फिर स्ट्रिप्स में काटा जाता है। प्याज बारीक कटी और तली हुई है। फिर मछली, नूडल्स और प्याज को मिलाया जाता है, मछली के शोरबा के साथ डाला जाता है ताकि यह केवल घटकों को कवर करे, और शोरबा को एक बड़े कटोरे में अलग से परोसा जाता है।

कार्प 300, प्याज 75, गेहूं का आटा 75, नमक।

2. तुरामा

मेमने, स्मोक्ड मेमने की छाती और पूंछ की चर्बी को बड़े टुकड़ों में उबाला जाता है, फिर शोरबा से निकाला जाता है, ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में काटा जाता है।

सख्त आटे को पतला रोल किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, उबाला जाता है और स्ट्रिप्स में काटा जाता है। प्याज बारीक कटी और तली हुई है। मांस उत्पादों, नूडल्स और प्याज को मिलाया जाता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और शोरबा डाला जाता है।

मेमने 50, स्मोक्ड भेड़ की छाती 40, पूंछ वसा 10, प्याज 50, आटा 75, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

खंड: पूर्व यूएसएसआर के लोगों के व्यंजन
आई. फेल्डमैन और अन्य द्वारा एकत्रित सामग्री के आधार पर।
खंड का 38वां पृष्ठ

कराकल्पक व्यंजन
कराकल्पक व्यंजनों की रेसिपी
प्रत्येक राष्ट्रीय व्यंजन के लिए व्यंजनों की एक ही संख्या का उपयोग किया जाता है।
व्यंजनों को मुख्य रूप से एक सर्विंग के लिए बनाया जाता है।
उत्पाद वजन ग्राम में हैं।

कराकल्पक व्यंजन

यहां के मांस के व्यंजनों में गोमांस, भेड़ का बच्चा, ऊंट का मांस, घोड़े का मांस, खरगोश का मांस और मुर्गे शामिल हैं। सबसे अधिक मेमने और गोमांस के दौरान। सूअर का मांस बिल्कुल नहीं खाया जाता है।

पहले और दूसरे पाठ्यक्रम में, एक अभिन्न अंग के रूप में या साइड डिश के रूप में, धूगर, मूंग, धूगर का आटा, बाजरा, चावल, सेम, ज्वार और अन्य अनाज होते हैं। बहुत सारे आलू और सब्जियां खाई जाती हैं।

ऊष्मा उपचार की मुख्य विधियाँ उबालना और तलना हैं। मांस और उबले हुए आटे के संयोजन व्यापक हैं।

सबसे आम व्यंजन हैं बेशबर्मक, पिलाफ, लैगमैन, मनपर, शवल्या, मेंटी, संसा, पकौड़ी, उज़्बेक शोरबा, मस्तवा सूप, शोरबा में नूडल सूप (व्यंजनों को उज़्बेक व्यंजन अनुभाग में दिया गया है)।

लगभग सभी व्यंजन गेहूं के आटे से बने फ्लैटब्रेड के साथ परोसे जाते हैं।

भोजन को हरी चाय या दूध के साथ काली चाय से धोया जाता है।

कराकल्पक व्यंजनों की रेसिपी

1. खिलाओ

ताजी कार्प को बड़े टुकड़ों में काटकर नमकीन पानी में उबाला जाता है। तैयार होने पर मछली को बाहर निकालकर ठंडा किया जाता है और मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है।

सख्त आटे को पतला रोल किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, नमक के पानी में उबाला जाता है और फिर स्ट्रिप्स में काटा जाता है। प्याज बारीक कटी और तली हुई है। फिर मछली, नूडल्स और प्याज को मिलाया जाता है, मछली के शोरबा के साथ डाला जाता है ताकि यह केवल घटकों को कवर करे, और शोरबा को एक बड़े कटोरे में अलग से परोसा जाता है।

कार्प 300, प्याज 75, गेहूं का आटा 75, नमक।

2. तुरामा

मेमने, स्मोक्ड मेमने की छाती और पूंछ की चर्बी को बड़े टुकड़ों में उबाला जाता है, फिर शोरबा से निकाला जाता है, ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में काटा जाता है।

सख्त आटे को पतला रोल किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, उबाला जाता है और स्ट्रिप्स में काटा जाता है। प्याज बारीक कटी और तली हुई है। मांस उत्पादों, नूडल्स और प्याज को मिलाया जाता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और शोरबा डाला जाता है।

मेमने 50, स्मोक्ड भेड़ की छाती 40, पूंछ वसा 10, प्याज 50, आटा 75, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

उज़्बेकिस्तान के उत्तर-पश्चिम में स्थित काराकल्पकस्तान गणराज्य की अपनी अनूठी भाषा, रीति-रिवाज और निश्चित रूप से पारंपरिक व्यंजन हैं। कराकल्पकिया एक रेगिस्तानी क्षेत्र में स्थित है, जिसने निस्संदेह संस्कृति और स्थानीय निवासियों को प्रभावित किया है।

कराकल्पक व्यंजनदुनिया के कई लोगों के व्यंजनों का एक असामान्य मिश्रण है, लेकिन यह इस गणतंत्र का पारंपरिक भोजन है जो किसी भी पेटू को विस्मित कर देगा। यह आम तौर पर कैलोरी में बहुत अधिक होता है और बहुत सी सीज़निंग के उपयोग के बिना काफी सरल होता है। मांस किसी भी स्थानीय व्यंजन के मुख्य घटकों में से एक है। मांस से, मुख्य रूप से मेमने और गोमांस का उपयोग किया जाता है, हालांकि कुछ व्यंजन ऊंट के मांस और घोड़े के मांस पर आधारित होते हैं। उनके आहार में सूअर का मांस नहीं होता है, क्योंकि अधिकांश स्थानीय लोग मुस्लिम धर्म का पालन करते हैं। अधिकांश व्यंजन गेहूं के केक के साथ "साथ" होते हैं। कराकल्पक भोजन दूध के साथ मिश्रित चाय के साथ धोया जाता है।

सबसे प्रसिद्ध काराकल्पक व्यंजनों में से कुछ ज़ुएरी गुर्टिक और कौयन अक्सौलक हैं। पहला प्राचीन प्रकार के भोजन से संबंधित है और गुड़ के आटे से बनी पकौड़ी है, जबकि दूसरी आटा के बारीक तले हुए टुकड़े हैं, जिन्हें तरबूज के जैम पर रखा जाता है और ऊपर से खट्टा दूध डाला जाता है।

अक्सर काराकल्पक व्यंजनों में आटे के साथ मांस के टुकड़ों का मिश्रण होता है, जिसका एक उदाहरण ऐसा व्यंजन है beshbarmak. पारंपरिक व्यंजन शायद ही कभी पकाया जाता है, कराल्पाकिया में सबसे लोकप्रिय "उधार" हैं: पिलाफ, लैगमैन, मेंटी, पकौड़ी।

से झुएरी धारएक और पारंपरिक रूप से काराकल्पक व्यंजन कहा जाता है दुरम. इसे तैयार करते समय उबले हुए मांस को पकौड़ी के साथ मिलाया जाता है। यह दिलचस्प है कि मांस का हिस्सा अक्सर पुरुषों द्वारा उखड़ जाता है, और आटा बाकी सभी के द्वारा उखड़ जाता है। शोरबा वसा के साथ कुचल प्याज दुरामा के साथ परोसा जाता है, जिसे काराकल्पकस्तान में दुज़लिक कहा जाता है।

यहां पहले और दूसरे पाठ्यक्रम हैं dzhugaraतथा मुहब्बत, चावल, सेम, विभिन्न अनाज। इन्हें साइड डिश के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। कराकल्पकों के मेनू का अध्ययन करते समय, उन्हें उज़बेकों के साथ भ्रमित न करें। यहां तक ​​​​कि अगर एक देश में समान या समान व्यंजन हैं, तो दो पूरी तरह से अलग-अलग लोग सह-अस्तित्व में हैं, और एक को दूसरे के साथ मिलाने से किसी को बस अपमान हो सकता है। गणतंत्र का भोजन अन्य मध्य एशियाई लोगों से बहुत अलग है, इसमें विशेष रूप से खाए जाने वाले भोजन के कारण क्षेत्र।

इस तथ्य के कारण कि काराकल्पकस्तान कभी यूएसएसआर का हिस्सा था, कई रूसी और यूक्रेनी व्यंजनों ने वहां जड़ें जमा ली हैं। स्थानीय लोग बोर्स्ट, पकौड़ी और बहुत कुछ खाकर खुश होते हैं। खाना पकाने के उत्पाद बाजारों में खरीदे जाते हैं, जिनकी संख्या पूरे उज़्बेकिस्तान में बहुत बड़ी है। आप उन पर कुछ भी पा सकते हैं: कपड़ों से लेकर चाकू और पैन तक। यह याद रखना चाहिए कि, इस तथ्य के बावजूद कि ज्यादातर महिलाएं मध्य एशियाई देशों में पकाती हैं, कई व्यंजन विशेष रूप से पुरुष के हाथ में सौंपे जा सकते हैं, जिस पर कराकल्पकों द्वारा बारीकी से नजर रखी जाती है।

कराकल्पक व्यंजन

यहां के मांस के व्यंजनों में गोमांस, भेड़ का बच्चा, ऊंट का मांस, घोड़े का मांस, खरगोश का मांस और मुर्गे शामिल हैं। सबसे अधिक मेमने और गोमांस के दौरान। सूअर का मांस बिल्कुल नहीं खाया जाता है।

पहले और दूसरे पाठ्यक्रम में, एक अभिन्न अंग के रूप में या साइड डिश के रूप में, धूगर, मूंग, धूगर का आटा, बाजरा, चावल, सेम, ज्वार और अन्य अनाज होते हैं। बहुत सारे आलू और सब्जियां खाई जाती हैं।

ऊष्मा उपचार की मुख्य विधियाँ उबालना और तलना हैं। मांस और उबले हुए आटे के संयोजन व्यापक हैं।

सबसे आम व्यंजन हैं बेशबर्मक, पिलाफ, लैगमैन, मनपर, शवल्या, मेंटी, संसा, पकौड़ी, उज़्बेक शोरबा, मस्तवा सूप, शोरबा में नूडल सूप (व्यंजनों को उज़्बेक व्यंजन अनुभाग में दिया गया है)।

लगभग सभी व्यंजन गेहूं के आटे से बने फ्लैटब्रेड के साथ परोसे जाते हैं।

भोजन को हरी चाय या दूध के साथ काली चाय से धोया जाता है।

ताजी कार्प को बड़े टुकड़ों में काटकर नमकीन पानी में उबाला जाता है। तैयार होने पर मछली को बाहर निकालकर ठंडा किया जाता है और मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है।

सख्त आटे को पतला रोल किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, नमक के पानी में उबाला जाता है और फिर स्ट्रिप्स में काटा जाता है। प्याज बारीक कटी और तली हुई है। फिर मछली, नूडल्स और प्याज को मिलाया जाता है, मछली के शोरबा के साथ डाला जाता है ताकि यह केवल घटकों को कवर करे, और शोरबा को एक बड़े कटोरे में अलग से परोसा जाता है।

कार्प 300, प्याज 75, गेहूं का आटा 75, नमक।

मेमने, स्मोक्ड मेमने की छाती और पूंछ की चर्बी को बड़े टुकड़ों में उबाला जाता है, फिर शोरबा से निकाला जाता है, ठंडा किया जाता है और स्ट्रिप्स में काटा जाता है।

सख्त आटे को पतला रोल किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, उबाला जाता है और स्ट्रिप्स में काटा जाता है। प्याज बारीक कटी और तली हुई है। मांस उत्पादों, नूडल्स और प्याज को मिलाया जाता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और शोरबा डाला जाता है।

मेमने 50, स्मोक्ड भेड़ की छाती 40, पूंछ वसा 10, प्याज 50, आटा 75, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।

यह पड़ोसी मध्य एशियाई लोगों की पाक कला के तत्वों के साथ एक मूल राष्ट्रीय व्यंजन है: उज्बेक्स, तुर्कमेन्स, कज़ाख।

रसोई सुविधाएँ

यहां के मांस के व्यंजनों में गोमांस, भेड़ का बच्चा, ऊंट का मांस, घोड़े का मांस, खरगोश का मांस और मुर्गे शामिल हैं। मेमने और गोमांस के पाठ्यक्रम में सबसे अधिक। चूंकि काराकल्पक धर्म से मुसलमान हैं, वे सूअर के मांस के व्यंजन नहीं खाते हैं।

पहले और दूसरे पाठ्यक्रम में, एक अभिन्न अंग के रूप में या साइड डिश के रूप में, जुगरा, मूंग बीन, गुड़ का आटा, बाजरा, चावल, बीन्स, ज्वार और अन्य अनाज होते हैं। बहुत सारे आलू और सब्जियां खाई जाती हैं।

ऊष्मा उपचार की मुख्य विधियाँ उबालना और तलना हैं। मांस और उबले हुए आटे के संयोजन व्यापक हैं। अक्सर कराकल्पक भोजन उबले हुए आटे के साथ तले हुए मांस का मिश्रण होता है।

सबसे आम व्यंजन हैं गुर्टिक, पिलाफ, लगमन, मनपर, शवल्या, मंटी, संसा, पकौड़ी, शोरपा, मशाबा सूप, शोरबा में नूडल सूप।

तुरामा - पकौड़ी के साथ बारीक कटा हुआ मांस

कराकल्पकों का एक विशेष रूप से पसंदीदा पारंपरिक मांस व्यंजन पकौड़ी के साथ बारीक कटा हुआ मांस है - तुरमा (दुरमा)। व्यंजन का नाम तुरामाशब्द से आता है यात्रा- उखड़ जाना। पकौड़ी के लिए - गुर्टिक, मुख्य रूप से गुड़ के आटे का इस्तेमाल किया जाता था। उबला हुआ मांस आमतौर पर वयस्क पुरुषों द्वारा बारीक कटा हुआ होता है, और बाकी मौजूद लोगों द्वारा पकौड़ी उखड़ जाती है। उसके बाद बारीक कटी हुई पकौड़ी और मांस मिलाया जाता है। तीन या अधिक लोगों के लिए, तुरमा को एक सामान्य व्यंजन पर परोसा जाता है, शीर्ष पर पकवान में शोरबा मिलाया जाता है। शोरबा के साथ, सॉस को कभी-कभी तुरमा में डाला जाता है - तथाकथित तुज़लीक, या सेरेबे (पके हुए मांस से कुचल प्याज और वसा का मिश्रण)। नोगाई में इस व्यंजन के अनुरूप हैं ( तुरोमा), तुर्कमेन ( डोगरामा) और उज़्बेक ( नरीन) रसोई, जो बदले में बेशर्मक की किस्में हैं।

मुख्य व्यंजन और सूप

• Dymdama - सब्जियों के साथ स्टू
• डोलमा - गोभी रोल
• कबाब - बारबेक्यू
• कुर्दक - सब्जियों के साथ तला हुआ मांस।
• कत्यकली - कत्यक पर आधारित सूप
• Moshkichiri - मूंग दाल चावल दलिया
• मशखुर्दा - मैश के साथ चावल का सूप
• संसा - पाई
• छलप - कत्यक पर आधारित ठंडा सूप
• चुचपारा - पकौड़ी।
• शवल्या - चावल का दलिया
• शूर्पा - मांस के साथ आलू का सूप, शब्द आमतौर पर सूप के अर्थ में ही प्रयोग किया जाता है।

दुग्ध उत्पाद

• कत्यक एक किण्वित दूध पेय है जो उबले हुए दूध से बनाया जाता है।
• सुजमा - कत्यक छानने के बाद खट्टा दही द्रव्यमान।
• कुरुत - नमक और काली मिर्च के साथ सुजमा के सूखे गोले।
• अयरन - सुजमा बर्फ के टुकड़े और सेब के साथ उबले हुए ठंडे पानी में पतला।
• Kumys - घोड़ी के दूध से बना किण्वित दूध पेय

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साहित्य

• इसाई अब्रामोविच फेल्डमैन।यूएसएसआर के लोगों का भोजन। - कीव, 1990. - एस 238. - आईएसबीएन 5-88520-098-एक्स।

लिंक

कराकल्पक व्यंजनों की विशेषता का एक अंश