उपयोगी फैटी एसिड। फैटी एसिड के कार्य। अन्य तत्वों के साथ सहभागिता

वसायुक्त खाद्य पदार्थों को लंबे समय से हानिकारक माना जाता है, पूरे शरीर और फिगर दोनों के लिए। हालांकि, सभी वसा हमारे शरीर पर नकारात्मक प्रभाव नहीं डालते हैं। फैटी एसिड में विभाजित और असंतृप्त हैं। पूर्व में एक सरल संरचना और ठोस रूप है। एक बार रक्त में, वे विशेष यौगिक बनाते हैं जो एक वसायुक्त परत के रूप में बस जाते हैं। खाद्य पदार्थों का अत्यधिक सेवन उच्च सामग्रीपशु वसा मोटापे की ओर जाता है और कार्डियोवैस्कुलर पैथोलॉजी.

सभी वसा मानव शरीर के लिए हानिकारक और खतरनाक नहीं होते हैं। असंतृप्त (वनस्पति) फैटी एसिड "सही" वसा हैं। उनका कल्याण पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, और जटिल आणविक सूत्र के बावजूद, वे रक्त वाहिकाओं को रोकते नहीं हैं, लेकिन धमनियों के माध्यम से स्वतंत्र रूप से आगे बढ़ते हैं, उनकी लोच बढ़ाते हैं, कोलेस्ट्रॉल को हटाते हैं। बीज, अखरोट की गुठली, समुद्री भोजन, सब्जियों में बहुत सारे स्वस्थ वसा।

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड और उनका महत्व

इस प्रकारपदार्थों को मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड में विभाजित किया गया है। प्रत्येक प्रकार के अपने फायदे और विशेषताएं हैं। किसी के लिए दोनों विकल्प तापमान संकेतकमें रहना तरल अवस्था. पुरुषों या महिलाओं के आहार में मोनोअनसैचुरेटेड वसा को शामिल करने का निर्णय लेते समय, आपको यह समझना चाहिए कि इन पदार्थों में कौन से खाद्य पदार्थ होते हैं। इस प्रकार के उपयोगी तत्व रेपसीड के सक्रिय घटकों के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं और सूरजमुखी का तेलवे मूंगफली और जैतून में भी पाए जाते हैं।

वैज्ञानिकों के एक समूह ने बार-बार अध्ययन किया, जिसकी बदौलत वे यह साबित करने में सफल रहे कि सही अनुपात में असंतृप्त फैटी एसिड वाले खाद्य पदार्थ वजन कम करने और वजन बढ़ाने में प्रभावी हैं। मांसपेशियोंवर्कआउट के दौरान। इसके अलावा, एमयूएफए:

• कम हीमोग्लोबिन से लड़ने में मदद करता है और ऑन्कोलॉजिकल रोगस्तन ग्रंथि;
• गठिया और गठिया जैसे संयुक्त रोगों के रोगियों की स्थिति में सुधार;
• रक्त वाहिकाओं और धमनियों की सफाई को बढ़ावा देता है।

एक सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करने वाले व्यक्ति के लिए, असंतृप्त का दैनिक सेवन वसायुक्त अम्लकुल का 20% है ऊर्जा मूल्यमेन्यू। सुपरमार्केट में उत्पाद खरीदते समय, पैकेजिंग का ध्यानपूर्वक अध्ययन करना सुनिश्चित करें। लेबल हमेशा वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की सामग्री को इंगित करते हैं।

इस प्रकार उपयोगी पदार्थहमारे शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं। वे एक व्यक्ति को उस भोजन से प्राप्त होते हैं जिसका हम उपभोग करते हैं। वसा से भरपूर खाद्य पदार्थ मस्तिष्क, तंत्रिका तंत्र, हृदय की मांसपेशियों और रक्त वाहिकाओं के कामकाज में सुधार के लिए आवश्यक हैं।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड और उनके उपयोग

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड दो प्रकारों में विभाजित होते हैं - ओमेगा -3 और ओमेगा -6। यह समझना महत्वपूर्ण है कि ये पदार्थ क्या हैं और इनमें क्या शामिल है, क्योंकि आप केवल भोजन की मदद से शरीर में उनके भंडार की भरपाई कर सकते हैं।

ओमेगा -3 हृदय की मांसपेशियों और स्ट्रोक की विकृति को रोकता है, रक्तचाप को कम करता है, दिल की धड़कन में सुधार करता है और रक्त संरचना को सामान्य करता है। साथ ही, वैज्ञानिक इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि इस पदार्थ का उपयोग अधिग्रहित मनोभ्रंश के विकास को रोकने में मदद करता है। पीयूएफए गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान अपरिहार्य हैं, क्योंकि मां के शरीर में प्रवेश करने वाली हर चीज विकासशील भ्रूण को प्राप्त होती है।

आप मेनू को पूरक करके शरीर को ओमेगा -3 से संतृप्त कर सकते हैं कुछ उत्पाद. PUFA से भरपूर भोजन क्या है? इस सूची पर ध्यान दें:

• फैटी मछली;
• पटसन के बीज;
• सोया और फलियां;
• अखरोट की गुठली;
• झींगा

एवोकाडो, अंडे, होल ग्रेन ब्रेड, भांग और मक्के के तेल में ओमेगा-6 कम मात्रा में पाया जाता है। सामान्य कामकाज के लिए यह पदार्थ आवश्यक है पाचन नाल, हेमटोपोइजिस के कार्य में सुधार, यह गठन में भी भाग लेता है कोशिका की झिल्लियाँ, दृष्टि विकास और तंत्रिका सिरा.

यदि आप के साथ खाद्य पदार्थ शामिल करते हैं कम सामग्रीठोस (संतृप्त) वसा, और साथ ही सब्जी एनालॉग्स की खपत में वृद्धि, इससे त्वचा और मांसपेशियों के समग्र स्वर में सुधार होगा, जिससे आप अपना वजन कम कर सकते हैं और चयापचय प्रक्रियाओं में सुधार कर सकते हैं।

पीयूएफए की आवश्यकता तीव्र शारीरिक गतिविधि के साथ बढ़ जाती है, इस दौरान सक्रिय वृद्धि, गर्भावस्था, मधुमेह मेलेटस, हृदय रोग के विकास के मामले में। एलर्जी की अभिव्यक्तियों, पेट में दर्द, की कमी के साथ वसा का सेवन कम करना चाहिए शारीरिक गतिविधि, बुढ़ापे में लोग।

मेनू में क्या शामिल करें

असंतृप्त वसा आसानी से पचने योग्य पदार्थों के समूह से संबंधित है। लेकिन आप उनकी संरचना में अद्वितीय इन पदार्थों से भरपूर भोजन का दुरुपयोग नहीं कर सकते।

अवशोषण प्रक्रिया को तेज करने के लिए, उन खाद्य पदार्थों का सेवन करें जिन्हें उजागर नहीं किया गया है उष्मा उपचार. गलनांक इन पदार्थों के टूटने और रक्त में अवशोषण की दर को प्रभावित करता है। यह जितना अधिक होता है, उतना ही खराब तत्व अवशोषित होता है।

असंतृप्त वसीय अम्ल निर्माण में शामिल होते हैं प्रतिरक्षा तंत्रमानव, मस्तिष्क का काम, हृदय। वे स्मृति, ध्यान में सुधार करते हैं और अवसाद के खिलाफ लड़ाई में मदद करते हैं। वसा के बिना, शरीर विटामिन ए, डी, के, ई को अवशोषित नहीं करता है। दैनिक उपयोग स्वस्थ वसा, नीचे दी गई तालिका में प्रस्तुत उत्पादों की सूची आपको एक पूर्ण और विकसित करने की अनुमति देगी संतुलित मेनूहर दिन पर।

असंतृप्त वसीय अम्ल कार्बन कंकाल में दोहरे बंधन वाले एसिड होते हैं।

असंतृप्ति की डिग्री (डबल बॉन्ड की संख्या) के आधार पर, उन्हें इसमें विभाजित किया गया है:

1. मोनोअनसैचुरेटेड (मोनोएथेनॉइड, मोनोएनोइक) एसिड - में एक डबल बॉन्ड होता है।

2. पॉलीअनसेचुरेटेड (पॉलीथेनॉइड, पॉलीनोइक) एसिड - दो से अधिक डबल बॉन्ड होते हैं। कुछ लेखक पॉलीएनोइक एसिड को असंतृप्त फैटी एसिड के रूप में संदर्भित करते हैं जिसमें तीन या अधिक एकाधिक (डबल) बांड होते हैं।

असंतृप्त वसीय अम्ल दोहरे बंधन के सापेक्ष परमाणुओं या समूहों के उन्मुखीकरण में अंतर के कारण ज्यामितीय समरूपता प्रदर्शित करते हैं। यदि एसाइल श्रृंखलाएं दोहरे बंधन के एक तरफ स्थित हैं, सीआईएस-एक विन्यास विशेषता, उदाहरण के लिए, ओलिक एसिड; यदि वे दोहरे बंधन के विपरीत किनारों पर स्थित हैं, तो अणु में है ट्रान्स-विन्यास।

मेज 6.3

असंतृप्त वसा अम्ल

तालिका की निरंतरता। 6.3

असंतृप्त वसीय अम्ल हैं हाइड्रॉक्सी एसिड, उदाहरण के लिए, ricinoleic एसिड, जिसमें C 12 परमाणु में एक हाइड्रॉक्सिल समूह होता है:

सी 21 एच 41 सीओओएच

सीएच 3 - (सीएच 2) 7 - सीएच \u003d सीएच - (सीएच 2) 11 सीओओएच

चक्रीय असंतृप्त वसा अम्ल

चक्रीय के अणु संतृप्त अम्लकम प्रतिक्रियाशील कार्बन चक्र होते हैं। विशिष्ट उदाहरण हाइड्रोकार्पिक और चालमुग्रिक एसिड हैं।

हाइड्रोकार्पिक एसिड सीएच = सीएच

> सीएच-(सीएच 2) 10-कूह

सीएच 2-सीएच 2

चॉलमिक एसिड सीएच = सीएच

> सीएच - (सीएच 2) 12 - सीओओएच

सीएच 2-सीएच 2

ये एसिड कुष्ठ रोग और तपेदिक के इलाज के लिए उपयोग किए जाने वाले उष्णकटिबंधीय पौधों के तेलों में पाए जाते हैं।

ज़रूरी ( ज़रूरी)वसा अम्ल

1928 में, इवांस और बूर ने पाया कि चूहों को कम वसा वाला आहार दिया जाता है, लेकिन विटामिन ए और डी से युक्त होने से विकास मंदता और प्रजनन क्षमता कम हो जाती है, स्केली डर्मेटाइटिस, टेल नेक्रोसिस, घाव मूत्र प्रणाली. अपने काम में, उन्होंने दिखाया कि यह सिंड्रोमभोजन में आवश्यक फैटी एसिड को शामिल करके इसका इलाज किया जा सकता है।

आवश्यक (आवश्यक) फैटी एसिड एसिड होते हैं जो मानव शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं होते हैं, लेकिन भोजन के साथ इसमें प्रवेश करते हैं। आवश्यक अम्लहैं:

लिनोलिक सी 17 एच 31 सीओओएच (दो डबल बॉन्ड), सी 2 18;

लिनोलेनिक सी 17 एच 29 सीओओएच (तीन डबल बॉन्ड), सी 3 18;

आर्किडोनिक सी 19 एच 31 सीओओएच (चार डबल बॉन्ड), सी 4 20।

लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, एराकिडोनिक एसिड को विटामिन बी 6 की मदद से लिनोलिक एसिड से संश्लेषित किया जाता है।

ये एसिड विटामिन एफ (अंग्रेजी से। मोटा- वसा), वनस्पति तेलों का हिस्सा हैं।

जिन लोगों के आहार में आवश्यक फैटी एसिड की कमी होती है, उनमें पपड़ीदार जिल्द की सूजन, लिपिड परिवहन का उल्लंघन विकसित होता है। इन उल्लंघनों से बचने के लिए, ताकि आवश्यक फैटी एसिड की हिस्सेदारी कुल कैलोरी सामग्री का 2% तक हो। आवश्यक फैटी एसिड का उपयोग शरीर द्वारा प्रोस्टाग्लैंडीन और ल्यूकोट्रिएन के जैवसंश्लेषण के लिए अग्रदूत के रूप में किया जाता है, कोशिका झिल्ली के निर्माण में भाग लेते हैं, सेल चयापचय, रक्तचाप, प्लेटलेट एकत्रीकरण को नियंत्रित करते हैं, और शरीर से उत्सर्जित होते हैं। अतिरिक्त राशिकोलेस्ट्रॉल, इस प्रकार एथेरोस्क्लेरोसिस विकसित होने की संभावना को कम करता है, दीवारों की लोच बढ़ाता है रक्त वाहिकाएं. एराकिडोनिक एसिड में उच्चतम गतिविधि होती है, लिनोलिक एसिड में मध्यवर्ती गतिविधि होती है, लिनोलेनिक एसिड की गतिविधि लिनोलिक एसिड की तुलना में 8-10 गुना कम होती है।

लिनोलिक और एराकिडोनिक एसिड w-6 एसिड हैं,
ए-लिनोलेनिक - डब्ल्यू-3-एसिड, जी-लिनोलेनिक - डब्ल्यू-6-एसिड। लिनोलिक, एराकिडोनिक और जी-लिनोलेनिक एसिड ओमेगा -6 परिवार के सदस्य हैं।

गेहूं, मूंगफली, कपास के बीज, सोयाबीन में पाए जाने वाले कई वनस्पति तेलों की जी-लिनोलेनिक संरचना में लिनोलेइक एसिड शामिल है। एराकिडोनिक एसिड लिनोलिक एसिड के साथ मिलकर पाया जाता है, विशेष रूप से पीनट बटर में, है महत्वपूर्ण तत्वपशु फॉस्फोलिपिड। ए-लिनोलेनिक एसिड भी लिनोलेइक एसिड के साथ मिलकर पाया जाता है, खासकर में बिनौले का तेल,
जी-लिनोलेनिक - गुलाब के तेल की विशेषता।

दैनिक आवश्यकतालिनोलिक एसिड में 6-10 ग्राम, आहार वसा में इसकी कुल सामग्री कुल कैलोरी सामग्री का कम से कम 4% होनी चाहिए। के लिये स्वस्थ शरीरफैटी एसिड का अनुपात संतुलित होना चाहिए: 10-20% पॉलीअनसेचुरेटेड, 50-60% मोनोअनसैचुरेटेड और 30% संतृप्त। बुजुर्गों और हृदय रोगों के रोगियों के लिए, लिनोलिक एसिड की सामग्री कुल फैटी एसिड सामग्री का 40% होनी चाहिए। पॉलीअनसेचुरेटेड और संतृप्त एसिड का अनुपात 2:1 है, लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड का अनुपात 10:1 है।

कोशिका झिल्ली के संरचनात्मक घटकों के संश्लेषण प्रदान करने के लिए फैटी एसिड की क्षमता का आकलन करने के लिए, आवश्यक फैटी एसिड चयापचय (ईएफए) की दक्षता के गुणांक का उपयोग किया जाता है, जो एराकिडोनिक एसिड (असंतृप्त वसा का मुख्य प्रतिनिधि) की मात्रा का अनुपात दर्शाता है। झिल्ली लिपिड में एसिड) 20 और 22 कार्बन परमाणुओं के साथ पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के योग के लिए:

सरल लिपिड(बहुघटक)

साधारण लिपिड अल्कोहल और उच्च फैटी एसिड के एस्टर होते हैं। इनमें ट्राईसिलग्लिसराइड्स (वसा), वैक्स, स्टेरोल्स और स्टेरॉयड शामिल हैं।

मोम

वैक्स उच्च मोनोबैसिक फैटी एसिड () और प्राथमिक मोनोहाइड्रिक उच्च आणविक भार अल्कोहल () के एस्टर हैं। रासायनिक रूप से निष्क्रिय, बैक्टीरिया के लिए प्रतिरोधी। एंजाइम उन्हें तोड़ते नहीं हैं।

सामान्य मोम सूत्र:

आर 1 -ओ - सीओ - आर 2,

जहां आर 1 ओ - एक उच्च आणविक भार मोनोहाइड्रिक प्राथमिक अल्कोहल का अवशेष है; आर 2 सीओ एक फैटी एसिड अवशेष है, मुख्य रूप से सी परमाणुओं की एक समान संख्या के साथ।

मोम प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित किए जाते हैं। मोम पत्तियों, तनों, फलों पर एक सुरक्षात्मक लेप बनाते हैं, उन्हें पानी से भीगने, सूखने और सूक्ष्मजीवों की क्रिया से बचाते हैं। मोम त्वचा, ऊन, पंखों पर एक सुरक्षात्मक स्नेहक बनाते हैं, और कीड़ों के बाहरी कंकाल में निहित होते हैं। वे हैं महत्वपूर्ण घटकअंगूर के जामुन का मोम का लेप - प्रुइना। सोयाबीन के बीज के गोले में, खोल के वजन से मोम की मात्रा 0.01% होती है, सूरजमुखी के बीज के गोले में - 0.2%, चावल के खोल में - 0.05%।

मोम का एक विशिष्ट उदाहरण है मोम, 24-30 सी परमाणुओं के साथ अल्कोहल युक्त (माइरिकिल अल्कोहल सी 30 एच 61 ओएच), एसिड सीएच 3 (सीएच 2) एनकूह, कहाँ एन= 22-32, और पामिटिक एसिड (सी 30 एच 61 - ओ-सीओ-सी 15 एच 31)।

शुक्राणु या ह्वेल मछली के सिर का तेल

पशु मोम का एक उदाहरण शुक्राणु मोम है। कच्चा (तकनीकी) शुक्राणु शुक्राणु व्हेल (या अन्य दांतेदार व्हेल) के सिर के शुक्राणु कुशन से प्राप्त किया जाता है। कच्चा शुक्राणु शुक्राणु और शुक्राणु तेल (शुक्राणु) के सफेद, पपड़ीदार क्रिस्टल से बना होता है।

शुद्ध शुक्राणु सीटिल अल्कोहल (सी 16 एच 33 ओएच) और पामिटिक एसिड (सी 15 एच 31 सीओ 2 एच) का एस्टर है। शुद्ध शुक्राणु का सूत्र सी 15 एच 31 सीओ 2 सी 16 एच 33।

Spermaceti का उपयोग दवा में उपचार प्रभाव के साथ मलहम के एक घटक के रूप में किया जाता है।

स्पर्मोल एक तरल मोम है, एक हल्का पीला तेल तरल, ओलिक एसिड सी 17 एच 33 सीओओएच और ओलिक अल्कोहल सी 18 एच 35 युक्त तरल एस्टर का मिश्रण है। शुक्राणु सूत्र सी 17 एच 33 सीओ-ओ-सी 18 एच 35 . तरल शुक्राणु का गलनांक 42…47 0 , शुक्राणु तेल - 5…6 0 होता है। शुक्राणुनाशक तेल में शुक्राणु (आयोडीन मान 3–10) की तुलना में अधिक असंतृप्त वसीय अम्ल (आयोडीन मान 50–92) होता है।

स्टेरोल्स और स्टेरॉयड

स्टेरोल्स(स्टेरोल्स) उच्च आणविक भार पॉलीसाइक्लिक अल्कोहल हैं, लिपिड का अप्राप्य अंश। प्रतिनिधि हैं: कोलेस्ट्रॉल या कोलेस्ट्रॉल, ऑक्सीकोलेस्ट्रोल या ऑक्सीकोलेस्ट्रोल, डिहाइड्रोकोलेस्ट्रोल या डिहाइड्रोकोलेस्ट्रोल, 7-डीहाइड्रोकोलेस्ट्रोल या 7-डीहाइड्रोकोलेस्ट्रोल, एर्गोस्टेरॉल या एर्गोस्टेरॉल।

इमारत के तल पर स्टेरोल्सपूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत फेनेंथ्रीन (तीन साइक्लोहेक्सेन रिंग) और साइक्लोपेंटेन युक्त साइक्लोपेंटेनपरहाइड्रोफेनेंथ्रीन की एक अंगूठी है।

स्टेरॉयड- स्टेरोल्स के एस्टर - सैपोनिफायबल अंश हैं।

'स्टेरॉयडजैविक रूप से है सक्रिय पदार्थ, जिसकी संरचना स्टेरोल्स पर आधारित होती है।

17वीं शताब्दी में से पित्ताशय की पथरीकोलेस्ट्रॉल को पहले अलग किया गया था (ग्रीक से। छेद- पित्त)।

सीएच 3 सीएच - सीएच 2 - सीएच 2 - सीएच 2 - सीएच

यह में निहित है दिमाग के तंत्र, मस्तिष्क, यकृत, स्टेरॉयड के जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों का अग्रदूत है (उदाहरण के लिए: पित्त अम्ल, स्टेरॉयड हार्मोन, समूह डी के विटामिन) और एक बायोइन्सुलेटर जो संरचनाओं की रक्षा करता है तंत्रिका कोशिकाएंविद्युत आवेश से तंत्रिका आवेग. शरीर में कोलेस्ट्रॉल मुक्त (90%) रूप में और एस्टर के रूप में होता है। इसमें एंडो- और बहिर्जात प्रकृति है। अंतर्जात कोलेस्ट्रॉल मानव शरीर में संश्लेषित होता है (70-80% कोलेस्ट्रॉल यकृत और अन्य ऊतकों में संश्लेषित होता है)। बहिर्जात कोलेस्ट्रॉल कोलेस्ट्रॉल है जो भोजन से आता है।

अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल धमनियों (एथेरोस्क्लेरोसिस) की दीवारों पर एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े बनाने का कारण बनता है। सामान्य स्तर
प्रति 100 मिलीलीटर रक्त में 200 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल। रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि के साथ, एथेरोस्क्लेरोसिस का खतरा होता है।

भोजन से कोलेस्ट्रॉल का दैनिक सेवन 0.5 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए।

अंडे, मक्खन, ऑफल में अधिक कोलेस्ट्रॉल पाया जाता है। मछली में, कैवियार (290-2200 मिलीग्राम/100 ग्राम) और दूध (250-320 मिलीग्राम/100 ग्राम) में उच्च कोलेस्ट्रॉल सामग्री पाई गई।

वसा(टैग, ट्राईसिलग्लिसराइड्स)

वसा ग्लिसरॉल और उच्च फैटी एसिड के एस्टर होते हैं और सैपोनिफायबल अंश होते हैं।

सामान्य टैग सूत्र:

सीएच 2 - ओ - सीओ - आर 1

सीएच - ओ - सीओ - आर 2

सीएच 2 - ओ - सीओ - आर 3,

जहां आर 1, आर 2, आर 3 संतृप्त और असंतृप्त फैटी एसिड के अवशेष हैं।

फैटी एसिड की संरचना के आधार पर, टीएजी सरल हो सकते हैं (उनके पास एक ही फैटी एसिड अवशेष होते हैं) और मिश्रित (उनके विभिन्न फैटी एसिड अवशेष होते हैं)। प्राकृतिक वसाऔर तेलों में अधिकतर मिश्रित TAGs होते हैं।

वसा को ठोस और तरल में विभाजित किया जाता है। ठोस वसा में संतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड होते हैं, इनमें पशु वसा शामिल हैं। तरल वसाअसंतृप्त अम्ल होते हैं, इनमें वनस्पति तेल, मछली का तेल शामिल हैं।

मछली के तेल में पॉलीन फैटी एसिड की विशेषता होती है जिसमें एक रैखिक श्रृंखला होती है और इसमें 4-6 दोहरे बंधन होते हैं।

मछली के तेल का उच्च जैविक मूल्य इस तथ्य से निर्धारित होता है कि मछली के तेल में शामिल हैं:

जैविक रूप से सक्रिय पॉलीन फैटी एसिड (डोकोसाहेक्सैनोइक, इकोसापेंटेनोइक)। पॉलीनोइक एसिड घनास्त्रता, एथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम को कम करता है;

विटामिन ए;

विटामिन डी;

विटामिन ई;

ट्रेस तत्व सेलेनियम।

मछली वसा कम विटामिन और उच्च विटामिन में विभाजित हैं। कम विटामिन मछली के तेल में, विटामिन ए की सामग्री 2000 IU प्रति 1 ग्राम से कम होती है, उच्च विटामिन वाले में यह 2000 IU प्रति 1 ग्राम से अधिक होती है। इसके अलावा, औद्योगिक तरीकाविटामिन ए का उत्पादन केंद्रित होता है - वसा जिसमें विटामिन ए की सामग्री> 10 4 आईयू
1 साल में

वसा गुणवत्ता संकेतक

वसा की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए निम्नलिखित भौतिक रासायनिक स्थिरांक का उपयोग किया जाता है।

1. एसिड नंबर।

वसा की एक विशिष्ट संपत्ति हाइड्रोलाइज करने की उनकी क्षमता है। हाइड्रोलिसिस उत्पाद मुक्त फैटी एसिड, ग्लिसरॉल, मोनोएसिलग्लिसराइड्स और डायसाइलग्लिसराइड्स हैं।

वसा का एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस लाइपेस की भागीदारी से होता है। यह एक प्रतिवर्ती प्रक्रिया है। हाइड्रोलिसिस की डिग्री और मुक्त फैटी एसिड की मात्रा का आकलन करने के लिए, एसिड संख्या निर्धारित की जाती है।

एसिड संख्या 1 ग्राम वसा में निहित सभी मुक्त फैटी एसिड को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले केओएच के मिलीग्राम की संख्या है। एसिड संख्या जितनी अधिक होगी, मुक्त फैटी एसिड की सामग्री उतनी ही अधिक होगी, हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया उतनी ही तीव्र होगी। वसा के भंडारण के दौरान अम्ल की संख्या बढ़ जाती है, अर्थात यह हाइड्रोलाइटिक खराब होने का सूचक है।

चिकित्सा वसा की एसिड संख्या 2.2 से अधिक नहीं होनी चाहिए, पशु चिकित्सा प्रयोजनों के लिए गढ़वाले वसा - 3 से अधिक नहीं, खाद्य वसा - 2.5।

2. पेरोक्साइड मूल्य

पेरोक्साइड मूल्य वसा के ऑक्सीडेटिव गिरावट की प्रक्रिया की विशेषता है, जिसके परिणामस्वरूप पेरोक्साइड बनते हैं।

पेरोक्साइड संख्या ग्लेशियल एसिटिक एसिड की उपस्थिति में पोटेशियम आयोडाइड से पृथक आयोडीन के ग्राम की संख्या से निर्धारित होती है, इससे I 2 को अलग किया जाता है; स्टार्च पेस्ट का उपयोग करके मुक्त आयोडीन का निर्माण तय किया जाता है:

रूह + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH।

अध्ययन की संवेदनशीलता को बढ़ाने के लिए पेरोक्साइड मूल्य का निर्धारण किया जाता है अम्लीय वातावरण, पेरोक्साइड पर पोटेशियम आयोडाइड के साथ नहीं, बल्कि हाइड्रोआयोडिक एसिड के साथ, जो एसिड के संपर्क में आने पर पोटेशियम आयोडाइड से बनता है:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 कुक

रूह + 2HI \u003d मैं 2 + एच 2 ओ + आरओएच

जारी आयोडीन को तुरंत सोडियम थायोसल्फेट के घोल से अनुमापन किया जाता है।

3. हाइड्रोजन संख्या

हाइड्रोजन संख्या, आयोडीन संख्या की तरह, फैटी एसिड की असंतृप्ति की डिग्री का एक संकेतक है।

हाइड्रोजन संख्या - अध्ययन किए गए वसा के 100 ग्राम को संतृप्त करने के लिए आवश्यक हाइड्रोजन के मिलीग्राम की संख्या।

4. साबुनीकरण संख्या

साबुनीकरण संख्या 1 ग्राम वसा में निहित सभी मुक्त और बाध्य एसिड को बेअसर करने के लिए आवश्यक KOH के मिलीग्राम की संख्या है:

सीएच 2 ओकोर 1 सीएच 2 - ओह

चॉकर 2 + 3कोह सीएच - ओएच + आर 1 कुक +

सीएच 2 ओकोर 3 सीएच 2 - ओह

संबंधित फैटी एसिड

आर 2 कुक + आर 3 कुक

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

नि: शुल्क

वसा अम्ल

साबुनीकरण संख्या वसा की प्रकृति को दर्शाती है: कम दाढ़ जनटैग, विषय अधिक संख्यासाबुनीकरण साबुनीकरण संख्या ग्लिसराइड के औसत आणविक भार की विशेषता है और फैटी एसिड के आणविक भार पर निर्भर करती है।

साबुनीकरण संख्या और एसिड संख्या वसा के हाइड्रोलाइटिक खराब होने की डिग्री की विशेषता है। सैपोनिफिकेशन संख्या का मूल्य अप्राप्य लिपिड की सामग्री से प्रभावित होता है।

5. एल्डिहाइड संख्या

एल्डिहाइड संख्या वसा के ऑक्सीडेटिव गिरावट, वसा में एल्डिहाइड की सामग्री की विशेषता है। एल्डिहाइड संख्या बेंज़िडाइन के साथ कार्बोनिल यौगिकों की बातचीत के आधार पर एक फोटोकलरिमेट्रिक विधि द्वारा निर्धारित की जाती है; ऑप्टिकल घनत्व का निर्धारण 360 एनएम के तरंग दैर्ध्य पर किया जाता है। Cinnamaldehyde (b-phenylacrolein C 6 H 5 CH=CHCHO) का उपयोग अंशांकन वक्र बनाने के लिए किया जाता है। एल्डिहाइड संख्या को प्रति 100 ग्राम वसा में दालचीनी एल्डिहाइड के मिलीग्राम के रूप में व्यक्त किया जाता है। एल्डिहाइड संख्या सूखी मछली की गुणवत्ता का संकेतक है, साथ ही वसा के ऑक्सीडेटिव गिरावट का दूसरा चरण है।

6. आवश्यक संख्या

एस्टर संख्या 1 ग्राम वसा में साबुनीकरण के दौरान जारी फैटी एसिड (बाध्य फैटी एसिड) के एस्टर बांड को बेअसर करने के लिए आवश्यक KOH के मिलीग्राम की संख्या है। एस्टर संख्या साबुनीकरण संख्या और अम्ल संख्या के बीच के अंतर से निर्धारित होती है। आवश्यक संख्या वसा की प्रकृति की विशेषता है।

हर कोई उच्च और निम्न वसा वाले खाद्य पदार्थों, "खराब" वसा और "अच्छे" वसा के बारे में बात करता है। यह किसी के लिए भी भ्रमित करने वाला हो सकता है। जबकि अधिकांश लोगों ने संतृप्त और असंतृप्त वसा के बारे में सुना है और जानते हैं कि कुछ स्वस्थ हैं और अन्य नहीं हैं, कुछ लोग समझते हैं कि इसका वास्तव में क्या अर्थ है।

असंतृप्त वसा अम्लों को अक्सर "अच्छे" वसा के रूप में वर्णित किया जाता है। वे हृदय रोग, निम्न रक्त कोलेस्ट्रॉल की संभावना को कम करने में मदद करते हैं, और कई अन्य स्वास्थ्य लाभ प्राप्त करते हैं। जब कोई व्यक्ति आंशिक रूप से उन्हें आहार में संतृप्त फैटी एसिड से बदल देता है, तो इसका पूरे जीव की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा

"अच्छा" या असंतृप्त वसा आमतौर पर सब्जियों, नट्स, मछली और बीजों में पाया जाता है। संतृप्त फैटी एसिड के विपरीत, कमरे का तापमानवे रखते हैं तरल रूप. उन्हें पॉलीअनसेचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड में विभाजित किया गया है। हालांकि उनकी संरचना संतृप्त फैटी एसिड की तुलना में अधिक जटिल है, लेकिन मानव शरीर के लिए उन्हें अवशोषित करना बहुत आसान है।

मोनोअनसैचुरेटेड वसा और स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव

इस प्रकार का वसा विभिन्न में पाया जाता है खाद्य उत्पादऔर तेल: जैतून, मूंगफली, रेपसीड, कुसुम और सूरजमुखी में। कई अध्ययनों से पता चला है कि मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर आहार बीमारियों के विकास की संभावना को कम करता है। कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम के. इसके अलावा, यह रक्त इंसुलिन के स्तर को सामान्य करने और टाइप 2 मधुमेह के रोगियों के स्वास्थ्य में सुधार करने में मदद कर सकता है। इसके अलावा, मोनोअनसैचुरेटेड वसा सुरक्षात्मक उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एचडीएल) को प्रभावित किए बिना हानिकारक कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एलडीएल) की मात्रा को कम करते हैं।

हालांकि, यह इस प्रकार के सभी फायदे नहीं हैं। असंतृप्त वसाअच्छी सेहत के लिए। और यह दुनिया भर के वैज्ञानिकों द्वारा किए गए कई अध्ययनों से साबित होता है। तो, असंतृप्त वसीय अम्ल इसमें योगदान करते हैं:

1. स्तन कैंसर के विकास के जोखिम को कम करना। स्विस वैज्ञानिकों ने दिखाया है कि जिन महिलाओं के आहार में शामिल हैं बड़ी मात्रामोनोअनसैचुरेटेड वसा (पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के विपरीत), स्तन कैंसर के विकास का जोखिम काफी कम हो जाता है।
2. स्लिमिंग। कई अध्ययनों से पता चला है कि ट्रांस वसा से भरपूर आहार से स्विच करते समय और संतृप्त वसा, खाद्य नियन्त्रण पर, उत्पादों में समृद्धअसंतृप्त वसा युक्त, लोग वजन घटाने का अनुभव करते हैं।
3. रुमेटीइड गठिया से पीड़ित रोगियों में सुधार। यह आहार इस बीमारी के लक्षणों को कम करने में मदद करता है।
4. पेट की चर्बी कम करें। अमेरिकन डायबिटीज एसोसिएशन द्वारा प्रकाशित एक अध्ययन के अनुसार, मोनो से भरपूर आहार असंतृप्त वसाकई अन्य प्रकार के आहारों की तुलना में पेट में वसा ऊतक की मात्रा को कम कर सकता है।

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा और स्वास्थ्य पर उनका प्रभाव

कई पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड अपरिहार्य हैं, अर्थात, वे मानव शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं होते हैं और उन्हें भोजन के साथ बाहर से आपूर्ति की जानी चाहिए। ये असंतृप्त वसा योगदान करते हैं सामान्य कामकाजसंपूर्ण जीव, कोशिका झिल्लियों का निर्माण, उचित विकासनसों, आंखें। वे रक्त के थक्के, मांसपेशियों के कार्य और प्रदर्शन के लिए आवश्यक हैं। संतृप्त फैटी एसिड और कार्बोहाइड्रेट के बजाय इन्हें खाने से भी कम हो जाता है खराब कोलेस्ट्रॉलऔर रक्त में ट्राइग्लिसराइड्स की मात्रा।

पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में 2 या अधिक कार्बन बांड होते हैं। इन फैटी एसिड के दो मुख्य प्रकार हैं: ओमेगा -3 और ओमेगा -6।

निम्नलिखित खाद्य पदार्थों में ओमेगा -3 फैटी एसिड पाए जाते हैं:

• वसायुक्त मछली (सामन, मैकेरल, सार्डिन);
• पटसन के बीज;
• अखरोट;
• श्वेत सरसों का तेल;
• गैर-हाइड्रोजनीकृत सोयाबीन तेल;
• पटसन के बीज;
• सोयाबीन और तेल;
• टोफू;
• अखरोट;
• झींगा;
• फलियां;
• फूलगोभी।

ओमेगा -3 फैटी एसिड हृदय रोग और स्ट्रोक जैसी बीमारियों को रोकने और ठीक करने में मदद कर सकता है। कम करने के अलावा रक्त चाप, उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन और ट्राइग्लिसराइड्स की मात्रा में कमी, पॉलीअनसेचुरेटेड वसा रक्त की चिपचिपाहट और हृदय गति को सामान्य करते हैं।

कुछ शोध बताते हैं कि ओमेगा -3 फैटी एसिड रुमेटीइड गठिया से पीड़ित रोगियों में कॉर्टिकोस्टेरॉइड दवा की आवश्यकता को कम करने में मदद कर सकता है। एक धारणा यह भी है कि वे मनोभ्रंश - अधिग्रहित मनोभ्रंश के विकास के जोखिम को कम करने में मदद करते हैं। इसके अलावा, यह सुनिश्चित करने के लिए गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान इनका सेवन किया जाना चाहिए सामान्य वृद्धिएक बच्चे में संज्ञानात्मक कार्य का विकास और गठन।

ओमेगा -6 फैटी एसिड संतृप्त और ट्रांस वसा के स्थान पर सेवन करने पर हृदय स्वास्थ्य को बढ़ावा देता है और हृदय रोग को रोकने के लिए इसका उपयोग किया जा सकता है। वे इसमें पाए जाते हैं:

• एवोकाडो;
• पपीता, भांग, अलसी, बिनौला और मकई का तेल;
• पेकान;
• स्पिरुलिना;
• पूरे अनाज रोटी;
• अंडे;
• मुर्गी पालन।

असंतृप्त वसा - खाद्य सूची

यद्यपि इन पदार्थों से युक्त कई पूरक हैं, भोजन से पॉलीअनसेचुरेटेड और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड प्राप्त करना शरीर के लिए अधिक फायदेमंद माना जाता है। आपके दैनिक कैलोरी सेवन का लगभग 25-35% वसा से आना चाहिए। इसके अलावा, यह पदार्थ विटामिन ए, डी, ई, के को अवशोषित करने में मदद करता है।

असंतृप्त वसा वाले कुछ सबसे किफायती और स्वस्थ खाद्य पदार्थ हैं:

• जतुन तेल। सिर्फ 1 चम्मच मक्खन में लगभग 12 ग्राम "अच्छे" वसा होते हैं। इसके अलावा, यह शरीर को हृदय स्वास्थ्य के लिए आवश्यक ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड प्रदान करता है।
• सैमन। यह कार्डियोवैस्कुलर स्वास्थ्य के लिए बहुत फायदेमंद है और प्रोटीन का भी बहुत अच्छा स्रोत है।
• एवोकाडो। पर यह उत्पादइसमें बड़ी मात्रा में असंतृप्त फैटी एसिड और कम से कम संतृप्त होते हैं, साथ ही साथ ऐसे पोषक तत्व भी होते हैं:

विटामिन के (दैनिक आवश्यकता का 26%);

फोलिक एसिड (दैनिक आवश्यकता का 20%);

विटामिन सी (17% डी.एस.);

पोटेशियम (14% डीएस);

विटामिन ई (10% डी.एस.);

विटामिन बी5 (14% डी.एस.);

विटामिन बी 6 (डी.एस. का 13%)।

• बादाम। मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के उत्कृष्ट स्रोत के रूप में, यह भी प्रदान करता है मानव शरीरसेहत के लिए जरूरी विटामिन ई त्वचा, बाल और नाखून।

निम्न तालिका असंतृप्त वसा वाले खाद्य पदार्थों की सूची और उनकी वसा सामग्री का अनुमान प्रदान करती है।

संतृप्त वसा को असंतृप्त वसा से बदलने के लिए युक्तियाँ:

1. नारियल और ताड़ के बजाय जैतून, कनोला, मूंगफली और तिल जैसे तेलों का प्रयोग करें।
2. अधिक संतृप्त वसा वाले मांस के बजाय असंतृप्त वसा (वसायुक्त मछली) में उच्च खाद्य पदार्थ खाएं।
3. बदलने के मक्खनतरल तेलों के साथ चरबी और सब्जी को छोटा करना।
4. नट्स खाने और सलाद में जैतून के तेल को शामिल करने वाले खाद्य पदार्थों का उपयोग करने के बजाय सुनिश्चित करें खराब वसा(उदाहरण के लिए, मेयोनेज़ जैसे ड्रेसिंग)

याद रखें कि जब आप अपने आहार में असंतृप्त वसा वाले खाद्य पदार्थों को शामिल करते हैं, तो आपको संतृप्त वसा में उच्च मात्रा में खाद्य पदार्थों को खाना बंद कर देना चाहिए, यानी उन्हें बदल दें। अन्यथा, आप आसानी से वजन बढ़ा सकते हैं और शरीर में लिपिड के स्तर को बढ़ा सकते हैं।

सामग्री के आधार पर

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संतृप्त फैटी एसिड (एसएफए), भोजन में सबसे प्रचुर मात्रा में, छोटी श्रृंखला (4 ... 10 कार्बन परमाणु - ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रेलिक, कैप्रिक), मध्यम श्रृंखला (12 ... 16 कार्बन परमाणु - लौरिक, मिरिस्टिक) में विभाजित हैं। , पामिटिक) और लंबी श्रृंखला (18 परमाणु कार्बन और अधिक - स्टीयरिक, एराकिडीन)।

एक छोटी कार्बन श्रृंखला के साथ संतृप्त फैटी एसिड व्यावहारिक रूप से रक्त में एल्ब्यूमिन से नहीं बंधते हैं, ऊतकों में जमा नहीं होते हैं और लिपोप्रोटीन में शामिल नहीं होते हैं - वे जल्दी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं कीटोन निकायऔर ऊर्जा।

वे कई महत्वपूर्ण कार्य भी करते हैं जैविक कार्य, उदाहरण के लिए, ब्यूटिरिक एसिड आंतों के म्यूकोसा के स्तर पर आनुवंशिक विनियमन, सूजन और प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया में शामिल है, और सेल भेदभाव और एपोप्टोसिस की मध्यस्थता भी करता है।

कैप्रिक एसिड मोनोकैप्रिन का अग्रदूत है, जो एंटीवायरल गतिविधि वाला एक यौगिक है। शॉर्ट चेन फैटी एसिड के अधिक सेवन से मेटाबॉलिक एसिडोसिस का विकास हो सकता है।

एक लंबी और मध्यम कार्बन श्रृंखला के साथ संतृप्त फैटी एसिड, इसके विपरीत, लिपोप्रोटीन में शामिल होते हैं, रक्त में प्रसारित होते हैं, वसा डिपो में जमा होते हैं और शरीर में अन्य लिपोइड यौगिकों, जैसे कोलेस्ट्रॉल को संश्लेषित करने के लिए उपयोग किए जाते हैं। इसके अलावा, लौरिक एसिड को कई सूक्ष्मजीवों को निष्क्रिय करने में सक्षम दिखाया गया है, जिसमें विशेष रूप से हेलिकोबैक्टर पाइलोरी, साथ ही साथ उनके बायोमेम्ब्रेन की लिपिड परत के टूटने के कारण कवक और वायरस शामिल हैं।

मिरिस्टिक और लॉरिक फैटी एसिड सीरम कोलेस्ट्रॉल के स्तर को दृढ़ता से बढ़ाते हैं और इसलिए इससे जुड़े होते हैं अधिकतम जोखिमएथेरोस्क्लेरोसिस का विकास।

पामिटिक एसिड भी लिपोप्रोटीन संश्लेषण को बढ़ाता है। यह मुख्य फैटी एसिड है जो कैल्शियम (फैटी डेयरी उत्पादों की संरचना में) को एक अपचनीय परिसर में बांधता है, इसे साबुनीकरण करता है।

स्टीयरिक एसिड, साथ ही शॉर्ट-चेन संतृप्त फैटी एसिड, व्यावहारिक रूप से रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को प्रभावित नहीं करता है, इसके अलावा, यह इसकी घुलनशीलता को कम करके आंत में कोलेस्ट्रॉल की पाचनशक्ति को कम करने में सक्षम है।

असंतृप्त वसा अम्ल

असंतृप्त फैटी एसिड को मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (एमयूएफए) और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए) में असंतृप्ति की डिग्री के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड में एक डबल बॉन्ड होता है। आहार में उनका मुख्य प्रतिनिधि ओलिक एसिड है। इसके मुख्य खाद्य स्रोत जैतून और मूंगफली का तेल है, सूअर की वसा. MUFA में इरुसिक एसिड भी शामिल है, जो रेपसीड तेल में फैटी एसिड की संरचना का 1/3 और मछली के तेल में मौजूद पामिटोलिक एसिड होता है।

PUFA में फैटी एसिड शामिल होते हैं जिनमें कई दोहरे बंधन होते हैं: लिनोलिक, लिनोलेनिक, एराकिडोनिक, इकोसापेंटेनोइक, डोकोसाहेक्सैनोइक। पोषण में, उनके मुख्य स्रोत वनस्पति तेल, मछली का तेल, नट, बीज, फलियां हैं। सूरजमुखी, सोयाबीन, मक्का और बिनौला तेल लिनोलिक एसिड के मुख्य आहार स्रोत हैं। रेपसीड में सोयाबीन, सरसों, तिल का तेलनिहित महत्वपूर्ण मात्रालिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड, और उनका अनुपात अलग है - रेपसीड में 2:1 से सोया में 5:1 तक।

मानव शरीर में, PUFA जैविक रूप से कार्य करते हैं महत्वपूर्ण विशेषताएंबायोमेम्ब्रेन के संगठन और कामकाज और ऊतक नियामकों के संश्लेषण से जुड़ा हुआ है। पीयूएफए के संश्लेषण और पारस्परिक रूपांतरण की एक जटिल प्रक्रिया कोशिकाओं में होती है: लिनोलिक एसिड बायोमेम्ब्रेन में इसके बाद के समावेश या ल्यूकोट्रिएन, थ्रोम्बोक्सेन, प्रोस्टाग्लैंडीन के संश्लेषण के साथ एराकिडोनिक एसिड में बदलने में सक्षम है। लिनोलेनिक एसिड खेलता है महत्वपूर्ण भूमिकामें सामान्य विकासऔर तंत्रिका तंत्र और रेटिना के माइलिन फाइबर के कामकाज, संरचनात्मक फॉस्फोलिपिड्स का हिस्सा होने के नाते, और शुक्राणुजोज़ा में भी महत्वपूर्ण मात्रा में पाए जाते हैं।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में दो मुख्य परिवार होते हैं: लिनोलिक एसिड डेरिवेटिव, जो ओमेगा -6 फैटी एसिड होते हैं, और लिनोलेनिक एसिड डेरिवेटिव, जो ओमेगा -3 फैटी एसिड होते हैं। यह इन परिवारों का अनुपात है, जो वसा के सेवन के समग्र संतुलन के अधीन है, जो भोजन की फैटी एसिड संरचना को संशोधित करके शरीर में लिपिड चयापचय को अनुकूलित करने के दृष्टिकोण से प्रभावी हो जाता है।

मानव शरीर में लिनोलेनिक एसिड लंबी-श्रृंखला एन -3 पीयूएफए - ईकोसापेंटेनोइक एसिड (ईपीए) और डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड (डीएचए) में परिवर्तित हो जाता है। ईकोसापेंटेनोइक एसिड बायोमेम्ब्रेन की संरचना में एराकिडोनिक एसिड के साथ भोजन में इसकी सामग्री के सीधे आनुपातिक मात्रा में निर्धारित किया जाता है। पर उच्च स्तरलिनोलेनिक (या ईपीए) के सापेक्ष लिनोलिक एसिड का आहार सेवन, बायोमेम्ब्रेन में शामिल एराकिडोनिक एसिड की कुल मात्रा बढ़ जाती है, जो उनके कार्यात्मक गुणों को बदल देती है।

जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों के संश्लेषण के लिए शरीर द्वारा ईपीए के उपयोग के परिणामस्वरूप, ईकोसैनोइड बनते हैं, जिसके शारीरिक प्रभाव (उदाहरण के लिए, थ्रोम्बस गठन की दर में कमी) ईकोसैनोइड्स की कार्रवाई के सीधे विपरीत हो सकते हैं। एराकिडोनिक एसिड से संश्लेषित। यह भी दिखाया गया है कि, सूजन के जवाब में, ईपीए ईकोसैनोइड्स में बदल जाता है, जो ईकोसैनोइड्स, एराकिडोनिक एसिड के डेरिवेटिव की तुलना में सूजन चरण और संवहनी स्वर का एक बेहतर विनियमन प्रदान करता है।

डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड रेटिनल सेल मेम्ब्रेन में उच्च सांद्रता में पाया जाता है, जो ओमेगा -3 पीयूएफए के आहार सेवन की परवाह किए बिना इस स्तर पर बनाए रखा जाता है। यह दृश्य वर्णक रोडोप्सिन के पुनर्जनन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। भी उच्च सांद्रताडीएचए मस्तिष्क में पाया जाता है और तंत्रिका प्रणाली. इस एसिड का उपयोग न्यूरॉन्स द्वारा संशोधनों के लिए किया जाता है भौतिक विशेषताएंकार्यात्मक आवश्यकताओं के आधार पर स्वयं के बायोमेम्ब्रेन (जैसे तरलता)।

न्यूट्रीोजेनोमिक्स के क्षेत्र में हालिया प्रगति ट्रांसक्रिप्शन कारकों की सक्रियता के माध्यम से वसा चयापचय और सूजन चरणों में शामिल जीन अभिव्यक्ति के नियमन में ओमेगा -3 पीयूएफए की भागीदारी की पुष्टि करती है।

पर पिछले साल काओमेगा -3 पीयूएफए के आहार सेवन के पर्याप्त स्तर को निर्धारित करने का प्रयास किया जा रहा है। विशेष रूप से, यह दिखाया गया है कि एक वयस्क के लिए स्वस्थ व्यक्तिभोजन में 1.1 ... 1.6 ग्राम / दिन लिनोलेनिक एसिड का उपयोग पूरी तरह से कवर करता है क्रियात्मक जरूरतफैटी एसिड के इस परिवार में।

ओमेगा -3 पीयूएफए के मुख्य आहार स्रोत अलसी का तेल, अखरोट और समुद्री मछली का तेल हैं।

वर्तमान में, विभिन्न परिवारों के PUFA के आहार में इष्टतम अनुपात निम्नलिखित है: ओमेगा -6: ओमेगा -3 = 6…10:1।

मुख्य खाद्य स्रोतलिनोलेनिक तेजाब

ओमेगा -3 PUFAs के मुख्य आहार स्रोत

सामान्य विशेषताएँ

आज की दुनिया में, जीवन तेज गति से आगे बढ़ता है। कई बार सोने के लिए भी समय नहीं मिल पाता है। वसा से भरपूर फास्ट फूड, जिसे आमतौर पर फास्ट फूड कहा जाता है, ने लगभग पूरी तरह से रसोई घर में जगह बना ली है।

लेकिन एक स्वस्थ जीवन शैली के बारे में जानकारी की प्रचुरता के लिए धन्यवाद, अधिक से अधिक लोग स्वस्थ जीवन शैली की ओर आकर्षित होते हैं। हालांकि, कई लोग संतृप्त वसा को सभी समस्याओं का मुख्य स्रोत मानते हैं।

आइए जानें कि संतृप्त वसा के खतरों के बारे में व्यापक राय कितनी उचित है। दूसरे शब्दों में, क्या आपको संतृप्त वसा से भरपूर खाद्य पदार्थ खाना चाहिए?

रासायनिक दृष्टिकोण से, संतृप्त फैटी एसिड (एसएफए) कार्बन परमाणुओं के एकल बंधन वाले पदार्थ हैं। ये सबसे अधिक केंद्रित वसा हैं।

ईएफए प्राकृतिक या कृत्रिम मूल के हो सकते हैं। कृत्रिम वसा में मार्जरीन, प्राकृतिक वसा में मक्खन, चरबी आदि शामिल हैं।

ईएफए मांस, डेयरी और कुछ में पाए जाते हैं हर्बल उत्पादपोषण।

इस तरह के वसा की एक विशेष संपत्ति यह है कि वे कमरे के तापमान पर अपना ठोस रूप नहीं खोते हैं। संतृप्त वसा मानव शरीर को ऊर्जा से भर देते हैं और कोशिकाओं के निर्माण की प्रक्रिया में सक्रिय रूप से शामिल होते हैं।

संतृप्त वसा अम्ल हैं ब्यूटिरिक, कैप्रेलिक, कैप्रोइक और सिरका अम्ल. साथ ही स्टीयरिक, पामिटिक, कैप्रिक एसिड और कुछ अन्य।

ईएफए शरीर में वसा के रूप में "रिजर्व में" जमा हो जाते हैं। हार्मोन (एपिनेफ्रिन और नॉरपेनेफ्रिन, ग्लूकागन, आदि) की क्रिया के तहत, ईएफए को रक्तप्रवाह में छोड़ा जाता है, शरीर के लिए ऊर्जा जारी करता है।

संतृप्त फैटी एसिड के उपयोगी गुण, शरीर पर उनका प्रभाव

संतृप्त फैटी एसिड को सबसे हानिकारक माना जाता है। लेकिन उस पर विचार करते हुए स्तन का दूध, इन एसिड के साथ संतृप्त बड़ी संख्या में(विशेष रूप से, लॉरिक एसिड), जिसका अर्थ है कि फैटी एसिड का उपयोग प्रकृति में निहित है। और मानव जीवन के लिए इसका बहुत महत्व है। आपको बस यह जानने की जरूरत है कि कौन से खाद्य पदार्थ खाने चाहिए।

और आप वसा से ऐसे बहुत से लाभ प्राप्त कर सकते हैं! पशु वसा मनुष्य के लिए ऊर्जा का सबसे समृद्ध स्रोत है। इसके अलावा, यह कोशिका झिल्ली की संरचना में एक अनिवार्य घटक है, साथ ही एक भागीदार महत्वपूर्ण प्रक्रियाहार्मोन संश्लेषण। केवल संतृप्त वसा अम्लों की उपस्थिति के कारण ही सफल अवशोषण होता है विटामिन ए, डी, ई, केऔर कई ट्रेस तत्व।

संतृप्त फैटी एसिड का उचित उपयोग शक्ति में सुधार करता है, नियंत्रित करता है और सामान्य करता है मासिक धर्म. इष्टतम उपयोग वसायुक्त खानाआंतरिक अंगों के कामकाज को बढ़ाता है और सुधारता है।

के साथ उत्पाद अधिकतम सामग्रीएनएलसी

खाद्य पदार्थों में, ये पदार्थ पशु और वनस्पति दोनों मूल के वसा की संरचना में पाए जाते हैं।

पशु वसा में संतृप्त फैटी एसिड की सामग्री आमतौर पर वनस्पति वसा की तुलना में अधिक होती है। इस संबंध में, एक स्पष्ट पैटर्न पर ध्यान दिया जाना चाहिए: अधिक वसा में संतृप्त फैटी एसिड होता है, इसका गलनांक उतना ही अधिक होता है। यही है, अगर हम सूरजमुखी और मक्खन की तुलना करते हैं, तो यह तुरंत स्पष्ट हो जाता है कि ठोस मक्खन में संतृप्त फैटी एसिड की मात्रा बहुत अधिक होती है।

पौधे आधारित संतृप्त वसा का एक उदाहरण ताड़ का तेल है, जिसके लाभ और हानि आधुनिक समाज में सक्रिय रूप से चर्चा की जाती है।

असंतृप्त पशु वसा का एक उदाहरण मछली का तेल है। असंतृप्त वसा के हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त कृत्रिम संतृप्त वसा भी हैं। हाइड्रोजनीकृत वसा मार्जरीन का आधार बनाती है।

संतृप्त फैटी एसिड के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि स्टीयरिक हैं (उदाहरण के लिए, मटन वसा में इसकी सामग्री 30% तक पहुंच जाती है, और वनस्पति तेलों में - 10% तक) और पामिटिक (ताड़ के तेल में इसकी सामग्री 39-47% है, गाय में - लगभग 25%, सोयाबीन - 6.5%, और in चरबी- 30%) एसिड। संतृप्त फैटी एसिड के अन्य प्रतिनिधि लॉरिक, मिरिस्टिक, मार्जरीक, कैप्रिक और अन्य एसिड हैं।

अलसी के तेल में अल्फा-लिनोलेनिक एसिड बड़ी मात्रा में पाया जाता है, कद्दू के बीज, सोयाबीन, अखरोट और गहरे हरे पत्ते वाली सब्जियां। लेकिन, अधिकांश सबसे अमीर स्रोतओमेगा 3 एसिड मछली का तेल है और केवल मछलीकाले तराजू के साथ: मैकेरल, हेरिंग, सार्डिन, सामन, हलिबूट, पर्च, कार्प।

अधिकांश ओमेगा 6 फैटी एसिड पशु वसा और वनस्पति तेलों में पाए जाते हैं: सोयाबीन, कद्दू, अलसी, मक्का, सूरजमुखी, लेकिन सबसे बड़ा स्रोत कुसुम तेल है। साथ ही नट्स, अंडे, मक्खन, एवोकैडो ऑयल, पोल्ट्री मीट।

कृत्रिम उत्पादों के बारे में थोड़ा सा

संतृप्त फैटी एसिड के समूह में ट्रांस वसा के रूप में आधुनिक खाद्य उद्योग की ऐसी "उपलब्धि" भी शामिल है। वे वनस्पति तेलों के हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। प्रक्रिया का सार यह है कि तरल वनस्पति तेलदबाव में और 200 डिग्री तक के तापमान पर हाइड्रोजन गैस के सक्रिय प्रभाव के अधीन होते हैं। परिणामस्वरूप, प्राप्त करें नया उत्पाद- हाइड्रोजनीकृत, विकृत प्रकार वाला आणविक संरचना. प्राकृतिक वातावरण में इस तरह के कोई यौगिक नहीं होते हैं। इस परिवर्तन का उद्देश्य मानव स्वास्थ्य को लाभ पहुंचाना नहीं है, बल्कि एक "सुविधाजनक" ठोस उत्पाद प्राप्त करने की इच्छा के कारण होता है जो अच्छी बनावट और लंबी शेल्फ लाइफ के साथ स्वाद में सुधार करता है।

संतृप्त फैटी एसिड के लिए दैनिक आवश्यकता

संतृप्त फैटी एसिड की आवश्यकता कुल का 5% है दैनिक राशनमानव पोषण। शरीर के वजन के 1 किलो प्रति 1-1.3 ग्राम वसा का सेवन करने की सलाह दी जाती है। संतृप्त फैटी एसिड की आवश्यकता 25% है कुलवसा। यह 250 ग्राम कम वसा वाले पनीर (0.5% वसा सामग्री), 2 अंडे, 2 चम्मच खाने के लिए पर्याप्त है। जतुन तेल।

संतृप्त फैटी एसिड की आवश्यकता बढ़ जाती है:

• विभिन्न पर फेफड़े की बीमारी: तपेदिक, निमोनिया के गंभीर और उन्नत रूप, ब्रोंकाइटिस, प्रारंभिक चरणफेफड़ों का कैंसर;
• पेट के अल्सर, ग्रहणी संबंधी अल्सर, जठरशोथ के उपचार के दौरान। जिगर, पित्त या मूत्राशय में पत्थरों के साथ;
• मानव शरीर की सामान्य कमी के साथ;
• जब ठंड का मौसम आता है और बीत जाता है अतिरिक्त ऊर्जाशरीर को गर्म करने के लिए;
• गर्भावस्था और दुद्ध निकालना के दौरान;
• सुदूर उत्तर के निवासी।

संतृप्त वसा की आवश्यकता कम हो जाती है:

• शरीर के वजन के एक महत्वपूर्ण अतिरिक्त के साथ (आपको ईएफए के उपयोग को कम करने की आवश्यकता है, लेकिन उन्हें पूरी तरह से समाप्त नहीं करना चाहिए!);
• रक्त में कोलेस्ट्रॉल के उच्च स्तर के साथ;
• हृदय रोग;
• मधुमेह
• शरीर की ऊर्जा खपत में कमी के साथ (आराम, गतिहीन कार्यगर्मी का मौसम)।

एसएफए की पाचनशक्ति

संतृप्त फैटी एसिड शरीर द्वारा खराब अवशोषित होते हैं। इस तरह के वसा के उपयोग में ऊर्जा में उनका दीर्घकालिक प्रसंस्करण शामिल है। उन उत्पादों का उपयोग करना सबसे अच्छा है जिनमें कम मात्रा में वसा होता है।

उपभोग के लिए लीन चिकन, टर्की और मछली चुनें। डेयरी उत्पाद बेहतर अवशोषित होते हैं यदि उनमें वसा का प्रतिशत कम होता है।

अन्य तत्वों के साथ सहभागिता

सैचुरेटेड फैटी एसिड के लिए जरूरी तत्वों के साथ इंटरेक्शन होना बहुत जरूरी है। ये विटामिन हैं जो वसा में घुलनशील वर्ग के हैं।

इस सूची में सबसे पहला और सबसे महत्वपूर्ण विटामिन ए है। यह गाजर, ख़ुरमा, शिमला मिर्च, जिगर, समुद्री हिरन का सींग, में पाया जाता है। अंडे की जर्दी. उसके लिए धन्यवाद - स्वस्थ त्वचा, शानदार बाल, मजबूत नाखून।

एक महत्वपूर्ण तत्व विटामिन डी भी है, जो रिकेट्स की रोकथाम सुनिश्चित करता है।

शरीर में EFA की कमी के लक्षण:

• तंत्रिका तंत्र का विघटन;
• अपर्याप्त शरीर का वजन;
• नाखून, बाल, त्वचा की स्थिति में गिरावट;
• हार्मोनल असंतुलन;
• बांझपन।

शरीर में अतिरिक्त संतृप्त फैटी एसिड के लक्षण:

• शरीर के वजन का एक महत्वपूर्ण अतिरिक्त;
• एथेरोस्क्लेरोसिस;
• मधुमेह का विकास;
• रक्तचाप में वृद्धि, हृदय का विघटन;
• गुर्दे और पित्ताशय में पथरी का बनना।

शरीर में एसएफए की सामग्री को प्रभावित करने वाले कारक

EFA का उपयोग करने से इनकार करने पर होता है बढ़ा हुआ भारशरीर पर, क्योंकि इसे वसा को संश्लेषित करने के लिए अन्य खाद्य स्रोतों से विकल्प तलाशना पड़ता है। इसलिए, SFA का उपयोग है एक महत्वपूर्ण कारकशरीर में संतृप्त वसा की उपस्थिति।

संतृप्त फैटी एसिड युक्त खाद्य पदार्थों का चयन, भंडारण और तैयारी

खाद्य पदार्थों के चयन, भंडारण और तैयारी के दौरान कुछ सरल नियमों का पालन करने से संतृप्त वसा अम्लों को स्वस्थ रखने में मदद मिलेगी।

1. यदि आपके पास ऊर्जा व्यय में वृद्धि नहीं है, तो खाद्य पदार्थ चुनते समय, उन लोगों को वरीयता देना बेहतर होता है जिनमें संतृप्त वसा की क्षमता कम होती है। यह शरीर को उन्हें बेहतर ढंग से अवशोषित करने की अनुमति देगा। यदि आपके पास संतृप्त फैटी एसिड में उच्च खाद्य पदार्थ हैं, तो आपको उन्हें केवल थोड़ी मात्रा में सीमित करना चाहिए।

2. वसा का भंडारण लंबा होगा यदि उनमें से नमी को बाहर रखा जाए, उच्च तापमान, स्वेता. अन्यथा, संतृप्त वसा अम्ल अपनी संरचना को बदल देते हैं, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट आती है।

3. ईएफए के साथ उत्पादों को कैसे पकाना है? संतृप्त वसा से भरपूर खाद्य पदार्थों को पकाने में ग्रिलिंग, ग्रिलिंग, स्टू और उबालना शामिल है। फ्राइंग का उपयोग न करना बेहतर है। इससे भोजन की कैलोरी सामग्री में वृद्धि होती है और इसके लाभकारी गुणों में कमी आती है।

यदि आप भारी काम नहीं करने जा रहे हैं शारीरिक श्रमऔर आपके पास नहीं है विशेष संकेतईएफए की मात्रा बढ़ाने के लिए, भोजन में पशु वसा के सेवन को थोड़ा सीमित करना अभी भी बेहतर है। पोषण विशेषज्ञ इसे पकाने से पहले मांस से अतिरिक्त वसा को ट्रिम करने की सलाह देते हैं।

सुंदरता और स्वास्थ्य के लिए सैचुरेटेड फैटी एसिड

संतृप्त फैटी एसिड का उचित सेवन आपका बना देगा दिखावटस्वस्थ और आकर्षक। सुंदर बाल, मजबूत नाखून, अच्छी दृष्टिस्वस्थ त्वचा है सभी आवश्यक पर्याप्तशरीर में वसा।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि ईएफए एक ऊर्जा है जो अत्यधिक "भंडार" के गठन से बचने के लिए खर्च करने योग्य है। संतृप्त फैटी एसिड एक स्वस्थ और सुंदर शरीर का एक अनिवार्य घटक है!

संतृप्त वसा के लाभ या हानि

उनके नुकसान का सवाल खुला रहता है, क्योंकि बीमारियों की घटना के साथ कोई सीधा संबंध नहीं पहचाना गया है। हालांकि, एक धारणा है कि अत्यधिक खपत से कई खतरनाक बीमारियों का खतरा बढ़ जाता है।

वे किस तरह से नुकसान पहुंचा सकते हैं?

यदि एक प्रतिदिन का भोजनकार्बोहाइड्रेट शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 4 ग्राम से अधिक है, तो आप देख सकते हैं कि कैसे संतृप्त फैटी एसिड स्वास्थ्य को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। इस तथ्य की पुष्टि करने वाले उदाहरण: पामिटिक, जो मांस में पाया जाता है, इंसुलिन गतिविधि में कमी को भड़काता है, डेयरी उत्पादों में मौजूद स्टीयरिक, सक्रिय रूप से उपचर्म वसा जमा के गठन में योगदान देता है और हृदय प्रणाली को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

यहां हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि कार्बोहाइड्रेट सेवन में वृद्धि "संतृप्त" खाद्य पदार्थों को अस्वास्थ्यकर की श्रेणी में बदल सकती है।