कुकीज़ चीनी कैलोरी सामग्री। कुकीज़ में कितनी कैलोरी. पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना "बिस्कुट, प्रीमियम आटे से चीनी"

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आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, अर्थात् मधुमेह के आटे के कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन। संरचना में उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा, मकई स्टार्च, एक्सट्रूडेड चावल, स्टेवियोसाइड, फ्रुक्टोज, मार्जरीन, मिलावट, पास्चुरीकृत गाय का दूध, संपूर्ण दूध पाउडर, नमक, बेकिंग सोडा, अमोनियम कार्बोनेट नमक और स्वादिष्ट बनाने का मसाला निम्नलिखित सामग्री सामग्री के साथ होता है। , wt.%: गेहूं का आटा प्रीमियम - 51.6-54.8, कॉर्न स्टार्च - 3.6-4.9, एक्सट्रूडेड राइस - 3.1-3.8, स्टीवियोसाइड - 0.06-0.07, फ्रुक्टोज - 5.49-6, 18, मार्जरीन - 18.5-18.8, मिलावट - 3.9 -4.4, पास्चुरीकृत गाय का दूध - 3.0-3.8, संपूर्ण दूध पाउडर - 4.4-5.7, नमक - 0.33, पीने का सोडा - 0.47, अमोनियम कार्बोनेट नमक - 0.35, फ्लेवरिंग एजेंट - 0.8, पानी - गणना के अनुसार। इसी समय, नुस्खा से चीनी का बहिष्करण सुनिश्चित किया जाता है, पोषण मूल्य बढ़ता है और ऊर्जा मूल्य घटता है, मधुमेह के आटे के कन्फेक्शनरी उत्पादों की सीमा का विस्तार होता है। 1 टैब।

आविष्कार खाद्य उद्योग से संबंधित है, अर्थात् मधुमेह के आटे के कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन।

तकनीकी सार में निकटतम और प्राप्त परिणाम चीनी कुकीज़ "जुबली" है, जिसमें उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा, मकई स्टार्च, पाउडर चीनी, मार्जरीन, पाश्चुरीकृत गाय का दूध, उल्टा सिरप, मिलावट, नमक, पीने का सोडा, अमोनियम कार्बोनेट, वेनिला होता है। पाउडर और सार [व्यंजनों कुकीज़ / VNIIKP नहीं हैं। - एम .: खाद्य उद्योग, 1986. - 248 पी।]।

प्रोटोटाइप का नुकसान उच्च चीनी सामग्री, उच्च ऊर्जा और कम पोषण मूल्य है।

आविष्कार का तकनीकी उद्देश्य नुस्खा से चीनी को बाहर करना, पोषण मूल्य में वृद्धि करना और ऊर्जा मूल्य को कम करना, मधुमेह के आटे के कन्फेक्शनरी उत्पादों की सीमा का विस्तार करना है।

आविष्कार की तकनीकी समस्या को हल करने के लिए, चीनी कुकीज़ की तैयारी के लिए एक रचना प्रस्तावित की गई है, जिसमें विशेषता है कि इसमें प्रीमियम गेहूं का आटा, मकई स्टार्च, एक्सट्रूडेड चावल, स्टीवियोसाइड, फ्रुक्टोज, मार्जरीन, मेलेंज, पाश्चुरीकृत गाय का दूध, संपूर्ण दूध पाउडर शामिल हैं। , नमक, पीने का सोडा, अमोनियम कार्बोनेट नमक, सामग्री सामग्री के निम्नलिखित विकल्प के साथ स्वादिष्ट बनाने का मसाला, wt.%:

तकनीकी परिणाम में प्राकृतिक मिठास के साथ चीनी को बदलने में खाद्य मूल्य में वृद्धि और तैयार उत्पादों के ऊर्जा मूल्य को कम करना शामिल है। विभिन्न जनसंख्या समूहों के पोषण के लिए प्रस्तावित संरचना के बिस्कुट को निवारक और मधुमेह उत्पाद के रूप में अनुशंसा की जाती है: स्वस्थ लोगों और मधुमेह से पीड़ित लोगों दोनों।

यह आटा (थोक वजन) और तैयार बिस्किट (गीला, चीनी सामग्री) के गुणवत्ता सूचकांक के विनियमन को भी सुनिश्चित करता है और तैयार उत्पाद की लागत को कम करता है।

स्टेविओसाइड और फ्रुक्टोज प्राकृतिक मिठास हैं जो मानव जीवन और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित हैं, एक तीव्र मीठा स्वाद है और आपको मधुमेह वाले लोगों के लिए उत्पादों सहित दिए गए पोषण और ऊर्जा मूल्य के उत्पाद बनाने की अनुमति देता है। स्टेवियोसाइड के लाभकारी गुणों की पुष्टि कई अध्ययनों से हुई है। यह साबित हो चुका है कि यह मधुमेह मेलेटस की रोकथाम, घावों के तेजी से उपचार, हृदय और प्रतिरक्षा प्रणाली की बहाली, रक्तचाप के रखरखाव और शरीर में चयापचय को इंसुलिन की भागीदारी के बिना चालू करने में योगदान देता है। (लिसित्सिन वी.एन. स्टेविया राष्ट्र के स्वास्थ्य और दीर्घायु का एक स्रोत है। / I.P. कोवालेव // खाद्य उद्योग। - 2000। - नंबर 5। - पृष्ठ 3।)। सुक्रोज की मिठास के संबंध में स्टेवियोसाइड की मिठास की डिग्री 200-300 तक होती है। इसके अलावा, इसमें व्यावहारिक रूप से कोई कैलोरी नहीं होती है, हीटिंग और दीर्घकालिक भंडारण के दौरान स्थिर होती है, एसिड और क्षार के संपर्क में होती है, पानी में अत्यधिक घुलनशील होती है और रोगजनक बैक्टीरिया और वायरस के विकास को रोकने में सक्षम होती है।

स्टेवियोसाइड का उत्पादन [गोलूबेव वी.एन. प्राकृतिक खाद्य स्वीटनर की संसाधन-बचत तकनीक - स्टेवियोसाइड। / एमजी गेड्रिच, आईए रुसाकोवा। // खाद्य उद्योग। - 1997. - संख्या 5. - S.10] में निम्नलिखित मुख्य चरण शामिल हैं: सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए चिमटा में स्टीविया की पत्तियों और तनों का प्रसंस्करण; पृथक्करण द्वारा जलीय अर्क को अलग करना; अल्ट्राफिल्ट्रेशन और डायफिल्ट्रेशन द्वारा प्राप्त अर्क की शुद्धि; 55-60% स्टेवियोसाइड युक्त उत्पाद प्राप्त करने के लिए केंद्रित रिवर्स ऑस्मोसिस; आयन-एक्सचेंज कॉलम पर अंतिम शुद्धि; सुखाने का ध्यान। तैयार उत्पाद में 96% तक स्टेवियोसाइड होता है।

फ्रुक्टोज प्राकृतिक शर्करा में सबसे मीठा है, इसकी मिठास 1.45-1.73 है। मानव शरीर में चयापचय के दौरान सुक्रोज के साथ फ्रुक्टोज ऊर्जा का एक स्रोत है। सुक्रोज के बराबर कैलोरी के संदर्भ में, फ्रुक्टोज मानव शरीर द्वारा प्रभावी रूप से अवशोषित होता है और मधुमेह रोगियों द्वारा दैनिक भोजन घटक के रूप में 0.5 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम मानव वजन की सीमा में उपयोग किया जा सकता है, वंशानुगत प्रतिरोध के अत्यंत दुर्लभ मामलों के अपवाद के साथ फ्रुक्टोज के लिए। मधुमेह मेलेटस वाले रोगियों द्वारा फ्रुक्टोज का उपयोग उनके द्वारा ली जाने वाली इंसुलिन की खुराक को कम कर सकता है।

एक्सट्रूडेड चावल में पानी में घुलनशील पदार्थों, आहार फाइबर की एक उच्च सामग्री होती है, जो शरीर से खाद्य चयापचयों को हटाते हैं, रेडियोन्यूक्लाइड्स और भारी धातुओं के लवणों को बाँधने में सक्षम होते हैं, पाचन अंगों में शारीरिक प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं और कई मानव रोगों को रोकते हैं।

चीनी के बिस्कुट इस प्रकार तैयार किए जाते हैं: फ्रुक्टोज, स्टेवियोसाइड, पास्चुरीकृत गाय के दूध, पूरे दूध पाउडर, एक्सट्रूडेड राइस, मेलेंज को क्रमिक रूप से मिलाकर 4-5 मिनट तक मिलाकर एक इमल्शन तैयार किया जाता है, जिसके बाद पानी, नमक, सोडा, अमोनियम कार्बोनेट और मार्जरीन खुराक दी जाती है। क्रिस्टलीय कच्चे माल के विघटन तक इमल्शन को 4-5 मिनट तक हिलाया जाता है। वर्किंग स्ट्रोक पर सरगर्मी करते हुए फ्लेवरिंग एजेंट मिलाया जाता है। पायस का तापमान 38 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है, इस तापमान पर पायस का कोई पृथक्करण नहीं देखा जाता है।

इंटरमीडिएट कंटेनर से इमल्शन, मिश्रण को रोकने के बिना, वॉल्यूमेट्रिक डिस्पेंसर के माध्यम से आटा मिक्सर में लोड किया जाता है, फिर गेहूं के आटे और स्टार्च के पूर्व-तैयार मिश्रण को वर्किंग स्ट्रोक पर लोड किया जाता है। आटा 2-2.5 मिनट के लिए गूंधा जाता है जब तक कि एक समान स्थिरता का आटा प्राप्त न हो जाए। आटे की आर्द्रता 17.5-17.8% है। कुकीज़ की निम्नलिखित संरचना है, भार%:

कुकीज़ की तैयारी निम्नलिखित उदाहरणों द्वारा सचित्र है।

उदाहरण 1 कुकीज़ निम्नानुसार तैयार की जाती हैं: 6.18 किग्रा (6.18%) फ्रुक्टोज, 0.07 किग्रा (0.07%) स्टेवियोसाइड, 3.0 किग्रा (3.0%) पाश्चुरीकृत गाय के दूध, 4.4 किग्रा (4.4%) को क्रमिक रूप से मिलाकर दावा किए गए नुस्खे के अनुसार एक पायस तैयार किया जाता है। %) सूखा पूरा दूध, 3.1 किग्रा (3.1%) एक्सट्रूडेड चावल, 4.4 किग्रा (4.4%) मिलावट और 4-5 मिनट के लिए मिलाएं, जिसके बाद पानी, 0.33 किग्रा (0.33%) नमक, 0.47 किग्रा (0.47%) सोडा, 0.35 किग्रा (0.35%) कार्बोनिक अमोनियम नमक और 18.5 किग्रा (18 .5%) मार्जरीन। क्रिस्टलीय कच्चे माल के विघटन तक इमल्शन को 4-5 मिनट तक हिलाया जाता है। वर्किंग स्ट्रोक पर सरगर्मी के साथ 0.8 किग्रा (0.8%) फ्लेवरिंग डालें। पायस का तापमान 38 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है, इस तापमान पर पायस का कोई पृथक्करण नहीं देखा जाता है।

मध्यवर्ती कंटेनर से मिश्रण को बिना रुके, वॉल्यूमेट्रिक डिस्पेंसर के माध्यम से आटा मिक्सर में लोड किया जाता है, फिर 54.8 किलोग्राम (54.8%) गेहूं के आटे और 3.6 किलोग्राम (3.6%) स्टार्च का पूर्व-तैयार मिश्रण होता है। वर्किंग स्ट्रोक कॉर्न पर लोड किया गया। आटा 2-2.5 मिनट के लिए गूंधा जाता है जब तक कि एक समान स्थिरता का आटा प्राप्त न हो जाए। आटे की आर्द्रता 17.5-17.8% है। कुकीज़ की निम्नलिखित संरचना है, भार%:

आटा मिश्रण मशीन से तैयार आटा एक बेल्ट कन्वेयर पर उतार दिया जाता है और बनाने की मशीन की फ़नल में खिलाया जाता है। आटा बनाने का काम रोटरी मशीन पर किया जाता है। मोल्ड किए हुए आटे के टुकड़ों को ओवन में डाला जाता है और क्रमशः 210-270-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन के तीन थर्मल जोन में 3 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

उदाहरण 2. उदाहरण 2 में कुकीज़ के उत्पादन की तकनीक उदाहरण 1 की तकनीक के समान है। घटकों की इस सामग्री के साथ कुकीज़ अच्छी तरह से ढीली होती हैं, सतह पर एक स्पष्ट पैटर्न, सुखद स्वाद और उच्च गीलापन होता है। कुकीज़ का नुस्खा और गुणवत्ता संकेतक तालिका में दिखाए गए हैं।

उदाहरण 3. उदाहरण 3 में कुकीज़ के उत्पादन की तकनीक उदाहरण 1 की तकनीक के समान है। घटकों की ऐसी सामग्री वाले कुकीज़ में अच्छी तरह से विकसित सरंध्रता और उच्च वेटेबिलिटी होती है। कुकीज़ का नुस्खा और गुणवत्ता संकेतक तालिका में दिखाए गए हैं।

उदाहरण 4। उदाहरण 4 में बिस्कुट के उत्पादन की तकनीक उदाहरण 1 की तकनीक के समान है। मार्जरीन की बढ़ी हुई सामग्री प्लास्टिक के आटे के उत्पादन में योगदान करती है और आटे के टुकड़ों को सही आकार में ढालने की अनुमति देती है, जिस पर एक स्पष्ट पैटर्न होता है। सतह और उत्पादों को प्राप्त करना जो चीनी कुकीज़ के लिए आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। कुकीज़ का नुस्खा और गुणवत्ता संकेतक तालिका में दिखाए गए हैं।

तैयार उत्पादों की उच्च गुणवत्ता और सुरक्षा को बनाए रखते हुए बिस्कुट में उपभोक्ता गुणों को कम किए बिना प्राकृतिक खाद्य सामग्री शामिल है।

जैसा कि तालिका से देखा जा सकता है, चीनी कुकीज़ के नुस्खा में स्टेवियोज़ोड, फ्रुक्टोज और एक्सट्रूडेड चावल की शुरूआत तैयार कुकी के गुणवत्ता संकेतकों में सुधार करती है, इसे और अधिक आकर्षक मूल रूप देती है, तैयार उत्पाद के ऊर्जा मूल्य को कम करती है, और डायबिटिक आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की सीमा का विस्तार करने की अनुमति देता है।

0.06% से कम मात्रा में स्टेवियोसाइड का उपयोग करते समय, 5.49% की मात्रा में फ्रुक्टोज, 3.1% की मात्रा में एक्सट्रूडेड चावल, बिस्कुट का ऊर्जा मूल्य थोड़ा कम हो जाता है और चीनी को पूरी तरह से नुस्खा से बाहर नहीं किया जाता है। 0.07% से अधिक की मात्रा में स्टेवियोसाइड का उपयोग करते समय, 6.18% की मात्रा में फ्रुक्टोज, 3.8% की मात्रा में निकाले गए चावल, आटा और कुकीज़ की गुणवत्ता बिगड़ जाती है, और उत्पाद की लागत बढ़ जाती है।

चीनी कुकीज़ की प्रस्तावित संरचना आपको इसकी अनुमति देती है:

कुकी नुस्खा से चीनी हटा दें;

कुकीज़ के पोषण मूल्य में वृद्धि;

उत्पाद के ऊर्जा मूल्य को कम करें;

आटे की खपत कम करें;

डायबिटिक आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की रेंज का विस्तार करें।

चीनी कुकीज़ की तैयारी के लिए संरचना, इसकी विशेषता है कि इसमें प्रीमियम गेहूं का आटा, मकई स्टार्च, एक्सट्रूडेड चावल, स्टेवियोसाइड, फ्रुक्टोज, मार्जरीन, मिलावट, पाश्चुरीकृत गाय का दूध, संपूर्ण दूध पाउडर, नमक, पीने का सोडा, अमोनियम कार्बोनेट नमक, स्वाद में निम्नलिखित सामग्री की सामग्री का विकल्प, wt.%।

2. पोषण मूल्य

वर्तमान में, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए जनसंख्या की मांग में लगातार वृद्धि हुई है। साथ ही, लंबी अवधि के भंडारण उत्पादों, मुख्य रूप से घरेलू कच्चे माल से उच्च स्वाद गुणों को प्राथमिकता दी जाती है।

चीनी बिस्कुट के निर्माण के लिए तकनीकों में गुणवत्ता संकेतकों और अस्थिर गुणों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ कच्चे माल का उपयोग शामिल है। साथ ही, तकनीकी प्रक्रिया में सुधार के लिए व्यापक शोध और वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित आधार की कमी उत्पादन के तकनीकी और आर्थिक संकेतकों को काफी कम कर देती है। प्रक्रिया की अस्थिरता भी ठोस पदार्थों के उच्च नुकसान, पुनर्नवीनीकरण योग्य कचरे की एक बड़ी मात्रा और इसकी तकनीकी विश्वसनीयता में कमी की विशेषता है।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के मुख्य कार्यों में से एक उत्पादों के प्रत्येक समूह के लिए कुछ भौतिक और रासायनिक मापदंडों के साथ आटा प्राप्त करना है। आटा एक बिखरी हुई प्रणाली है जो एक तरल फैलाव माध्यम और एक ठोस फैलाव चरण को जोड़ती है।

पके हुए माल के उत्पादन में आटा को ढीला करना एक महत्वपूर्ण तकनीकी चरण है, जो संरचना को प्रभावित करता है और, परिणामस्वरूप, उत्पाद का स्वाद। हालांकि, अत्यधिक मात्रा में रासायनिक विघटनकारी के उपयोग से एक ऑफ-फ्लेवर की उपस्थिति होती है। इसके अलावा, जब कार्बन अमोनियम लवण का उपयोग किया जाता है, तो बड़ी मात्रा में अमोनिया वायुमंडल में छोड़ा जाता है।

इस समस्या को हल करने के लिए, कन्फेक्शनरी उद्योग के अनुसंधान संस्थान के वैज्ञानिकों ने रासायनिक बेकिंग पाउडर की मात्रा को कम करते हुए कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार के लिए कई अध्ययन किए। कार्य के कार्यान्वयन के लिए दिशाओं में से एक उत्पाद के निर्माण में माल्ट निकालने का परिचय है, जिनमें से सबसे स्पष्ट लाभ पके हुए माल को सुखद स्वाद और सुगंध दे रहे हैं। माल्ट एक्सट्रैक्ट का उपयोग स्वाद संवेदनाओं को बेहतर बनाने और पके हुए उत्पादों की ताजगी को बनाए रखने में मदद करता है, जो इसमें निहित माल्टोडेक्सट्रिन के कारण होता है। माल्ट एक्सट्रैक्ट एक प्राकृतिक रंग एजेंट है जिसे कृत्रिम रंगों के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। माल्ट एक्सट्रैक्ट (मेलानोइडिनो प्रतिक्रिया - गठन) में अमीनो एसिड और शर्करा की परस्पर क्रिया के कारण उत्पाद के रंग में सुधार होता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग के वैज्ञानिक अनुसंधान संस्थान के विशेषज्ञों ने आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन में माल्ट निकालने की संभावना निर्धारित की है। हमने इसे उत्पादन के लिए तैयार करने और आटे में डालने के लिए एक विधि विकसित की है। शोध के परिणामों ने चीनी कुकी व्यंजनों में रासायनिक बेकिंग पाउडर (70% तक) की सामग्री को कम करने की संभावना स्थापित करना संभव बना दिया।

प्रगतिशील तकनीक बनाते समय, हमने चीनी कुकीज़ के गुणवत्ता संकेतकों को स्थिर करने के तरीकों का विकास और पेटेंट कराया, और प्रत्येक तकनीकी संचालन के बाहर निकलने पर इसके गुणवत्ता संकेतकों में बदलाव की सीमा को कम करने के लिए कई प्रक्रियाओं का आधुनिकीकरण भी किया (आंकड़ा देखें)। विकसित तकनीक का उत्पादन स्थितियों के तहत परीक्षण किया गया और जेएससी "कन्फेक्शनरी प्लांट" क्यूबन "में लागू किया गया।

माल्ट निकालने का उपयोग करते समय चीनी बिस्कुट के उत्पादन के उदाहरण पर निम्नलिखित सकारात्मक तकनीकी प्रभाव स्थापित किए गए थे।

आटे की प्लास्टिसिटी पर इसके प्रभाव की डिग्री निर्धारित की गई थी। उत्तरार्द्ध बढ़ता है, जिसे झाग की क्षमता वाले प्रोटीन की उपस्थिति के साथ-साथ एंजाइम की प्रोटियोलिटिक शक्ति की सक्रियता से समझाया जाता है, जो घुलनशील प्रोटीन के निर्माण को बढ़ावा देता है। उत्तरार्द्ध की कार्रवाई लस के नरम होने और इसकी व्यापकता में वृद्धि (बिस्किट उत्पादन की विनिर्माण क्षमता में सुधार) में प्रकट होती है। 60-70% माल्टोज़, 20% ग्लूकोज, फ्रुक्टोज़ और सुक्रोज़ के माल्ट एक्सट्रैक्ट में मौजूद होने के कारण, आटे का घनत्व 1200 किग्रा / मी 'तक कम हो जाता है, यानी नियंत्रण के इस सूचक की तुलना में 10% तक नमूना।

पके हुए उत्पादों में 12-14% अधिक मात्रा, अच्छी तरह से विकसित समान सरंध्रता, चिकनी सतह और तीव्र रंग होता है। बिस्किट का घनत्व घटकर 345 किग्रा/मी' हो गया है! (लगभग 10%), और गीलापन 215% तक बढ़ जाता है।

कच्चे माल का इष्टतम चयन चीनी कुकीज़ के अतिरिक्त कार्यात्मक गुणों को बनाना संभव बनाता है, प्रोटीन की मात्रा में 20% की वृद्धि और ऊर्जा मूल्य में 10% की कमी के परिणामस्वरूप इसके पोषण और जैविक मूल्य में वृद्धि होती है। महत्वपूर्ण रूप से अंतर्जात विटामिन की मात्रा बढ़ाता है: सी और बी - 2 गुना, बी - 60%, खनिज तत्व सीए, के और पी - लगभग 1.5 गुना और फे - 65%।

पोषण मूल्यकुकीज़ इसकी उच्च कैलोरी सामग्री और पाचनशक्ति द्वारा निर्धारित की जाती हैं। कुकीज़ का सुखद स्वाद और आकर्षक रूप है। कम आर्द्रता के कारण, अधिकांश उत्पाद लंबी शेल्फ लाइफ के साथ एक मूल्यवान खाद्य सांद्रण हैं। कुकीज़ का उच्च पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण होता है। मक्खन बिस्कुट सबसे अधिक कैलोरी वाले हैं - 1979 kJ / South Ossetia।
बिस्कुट के प्रकार के आधार पर भौतिक और रासायनिक संकेतक स्थापित किए जाते हैं। तो, शुष्क पदार्थ (सुक्रोज के अनुसार) के संदर्भ में कुल चीनी का द्रव्यमान अंश इससे अधिक नहीं होना चाहिए: चीनी कुकीज़ के लिए 27%, 20% तक फैला हुआ, मक्खन कुकीज़ 12% से कम नहीं। वसा का द्रव्यमान अंश: चीनी कुकीज़ में 2 से 30% तक, 7 से 28% तक फैला हुआ, कम से कम 2.3% समृद्ध। आर्द्रता: चीनी कुकीज़ 9-10%, लंबी 5-9.5%, मक्खन कुकीज़ 15.5% से अधिक नहीं, अधिकतम विचलन +2%। आद्रता का निर्धारण बिस्किट के नमूने को ओवन में सुखाकर किया जाता है।
गीला (सूजन) उत्पादों की सरंध्रता की विशेषता है: चीनी कुकीज़ में यह कम से कम 150% होना चाहिए, लंबे समय तक - 130%, चीनी - 110%। गीलापन एक निश्चित अवधि में गीले बिस्कुट के द्रव्यमान और सूखे बिस्कुट के द्रव्यमान का अनुपात है, जिसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। अच्छी कुकीज पानी में जल्दी भीग जाती हैं. गीलापन निर्धारित करने के लिए, स्टेनलेस स्टील जाल से बने तीन-खंड पिंजरे का उपयोग 2 मिमी 2 से बड़ा नहीं होता है। कुकीज़ वाली एक सेल को 2 मिनट के लिए 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के बर्तन में डुबोया जाता है। अतिरिक्त पानी की निकासी के बाद, पिंजरे को गीले बिस्कुट के साथ तौला जाता है।

बिस्कुट - गेहूं के आटे से बना एक उत्पाद, जिसमें चीनी और वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा, छोटी मोटाई और विभिन्न आकार होते हैं।

ऊर्जा मूल्य, या कैलोरी सामग्री - पाचन के दौरान भोजन से मानव शरीर में जारी ऊर्जा की मात्रा। किसी उत्पाद का ऊर्जा मूल्य प्रति 100 ग्राम उत्पाद में किलोकलरीज (खाद्य कैलोरी - किलो कैलोरी) या किलोजूल (केजे) में मापा जाता है।

पोषण मूल्य खाद्य उत्पादों की एक जटिल संपत्ति है, जिसमें ऊर्जा, जैविक, शारीरिक और ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्य, पाचनशक्ति और अच्छी गुणवत्ता शामिल है।

कुकीज़ का पोषण मूल्य उनकी उच्च कैलोरी सामग्री और पाचन क्षमता से निर्धारित होता है। कुकीज़ बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल हैं: आटा (उच्चतम, प्रथम श्रेणी), चीनी, वसा, इसके अलावा, दूध, अंडे, स्वाद, रासायनिक बेकिंग पाउडर को आटे में मिलाया जाता है। कुकीज़ का उच्च पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण होता है।

कुकीज़ में चीनी सामग्री न केवल उनके स्वाद और पोषण मूल्य को प्रभावित करती है, बल्कि आटे की संरचना को भी प्रभावित करती है। नुस्खा में चीनी की मात्रा बढ़ाने से आटा नरम और अधिक चिपचिपा हो जाता है। हालांकि, नुस्खा में बहुत अधिक चीनी एक बहुत फैलाने योग्य आटा की ओर ले जाती है जो उपकरण से चिपक जाती है। ऐसे आटे से बने उत्पाद बहुत सख्त और सूखे होते हैं।

वसा न केवल उत्पादों की कैलोरी सामग्री और पोषण मूल्य को बढ़ाता है, बल्कि उनके स्वाद गुणों में भी सुधार करता है। वे उत्पादों की भंगुरता बढ़ाते हैं, फ्रैक्चर में रंग में सुधार करते हैं, उत्पादों की ताजगी के लंबे समय तक संरक्षण में योगदान करते हैं - वे बासीपन में देरी करते हैं। वसा जोड़ने के प्रभाव में आटा अधिक भुरभुरा, भुरभुरा हो जाता है। एक नियम के रूप में, ठोस वसा का उपयोग किया जाता है - मार्जरीन, खाना पकाने की वसा। कुकीज़ में वसा का द्रव्यमान अंश 3.0 से 30.0% तक होता है और यह आटे के प्रकार और प्राप्त आटे के प्रकार पर निर्भर करता है।

कुकी नुस्खा में अन्य परिवर्धन भी शामिल किए गए हैं। तो, दूध और अंडे कुकीज़ के पोषण मूल्य में सुधार करते हैं, इसकी संरचना: दूध - कुकीज़, अंडे - सरंध्रता की स्थिरता को बढ़ाता है।

स्वाद कुकीज़ के लिए, एक नियम के रूप में, स्वाद का उपयोग किया जाता है।

एसिडिटी वाले बेकरी उत्पादों के विपरीत, कुकीज़ में कुछ क्षारीयता होती है, जो इस तथ्य के परिणामस्वरूप होती है कि रासायनिक बेकिंग पाउडर बेकिंग के दौरान विघटित हो जाता है, इसमें क्षारीय यौगिक - सोडा, अमोनिया छोड़ देता है। खाद्य पदार्थों में क्षारीयता अवांछनीय है: यह पाचन के दौरान अम्लीय जठर रस की खपत में वृद्धि का कारण बनता है और इस तरह इसके काम को बिगड़ता है। रासायनिक लीवनिंग एजेंटों का उपयोग करके बनाए गए सभी प्रकार के बिस्कुटों के लिए अधिकतम स्वीकार्य क्षारीयता दर 2° है।

कम आर्द्रता के कारण, अधिकांश उत्पाद लंबी शेल्फ लाइफ के साथ एक मूल्यवान खाद्य सांद्रण हैं। कुकीज़ का उच्च पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण होता है। बटर बिस्किट में सबसे ज्यादा कैलोरी होती है - 1979 kJ प्रति 100 ग्राम।

तालिका एक

बिस्कुट की रासायनिक संरचना

परिचय

1. साहित्य समीक्षा।

1.1। चीनी कुकीज़ का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना।

1.2। चीनी कुकीज़ की गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक।

1.2.1। कच्चा माल।

1.2.2। प्रौद्योगिकी (या उत्पादन प्रक्रियाएं)।

1.3। चीनी कुकीज़ के वर्गीकरण में वर्गीकरण और नई दिशाएँ।

1.4। चीनी कुकीज़ की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

1.5। चीनी कुकीज़ की गुणवत्ता को बनाए रखने वाले कारक।

1.5.1। पैकेट।

1.5.2। भंडारण मोड।

2. चीनी कुकीज़ के अध्ययन के लिए सामग्री और तरीके।

2.1। अनुसंधान वस्तुएं।

2.2। चीनी कुकीज़ की गुणवत्ता का अध्ययन करने के तरीके।

2.2.1। रेंज संकेतक।

2.2.2। चीनी कुकीज़ की पैकेजिंग और लेबलिंग की स्थिति का विश्लेषण करने की प्रक्रिया।

2.2.3। चीनी कुकीज़ के अध्ययन के लिए संगठनात्मक तरीके।

2.2.4। चीनी कुकीज़ के अध्ययन के लिए भौतिक-रासायनिक तरीके।

2.2.4.1। नमी के द्रव्यमान अंश का निर्धारण।

2.2.4.2। टिट्रेटेबल अम्लता का निर्धारण।

2.2.4.3। कुकीज़ की नमी का निर्धारण।

3. शोध के परिणाम

3.1। चीनी कुकीज़ के अध्ययन किए गए नमूनों की सीमा के संकेतकों का विश्लेषण।

3.2। चीनी कुकीज़ की पैकेजिंग और लेबलिंग की स्थिति का विश्लेषण

3.3। चीनी कुकीज़ की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन

3.4। चीनी कुकीज़ की गुणवत्ता के भौतिक और रासायनिक संकेतक

ग्रंथ सूची।

परिचय

कन्फेक्शनरी औसत रूसी उपभोक्ता की दैनिक किराने की टोकरी का एक तत्व है। अन्य प्राथमिकता वाली खरीदारी में, "चाय के लिए कुछ" खरीदना आवश्यक माना जाता है।

कुकीज आटा कन्फेक्शनरी का सबसे आम प्रकार है। कुकीज़ की तैयारी के लिए, वसा और चीनी के अनिवार्य जोड़ के साथ उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है। आकार चौकोर, आयताकार, गोल या घुंघराला हो सकता है।

नुस्खा और तैयारी की विशेषताओं के आधार पर, कुकीज़ को चीनी में विभाजित किया जाता है (प्लास्टिक से पके हुए, आसानी से फटे हुए आटे), सुस्त, समृद्ध।

बचपन से ही हम सभी को मिठाई, कन्फेक्शनरी और खासकर कुकीज बहुत पसंद होती हैं। और यहां तक ​​​​कि अगर हम पहले से ही वयस्क और प्रभावशाली लोग हैं, तो हम चाय के साथ अपनी पसंदीदा कुकीज़ खरीद सकते हैं। और यही कुकी हमें बचपन की दुनिया में ले जाती है। कुकीज़ कितने समय पहले अस्तित्व में आई थी? जैसा कि कहानी कहती है, कुकीज़ सचमुच रोटी के साथ-साथ मानव आहार में दिखाई देती हैं। और वह लगभग दस हजार साल पहले की बात है। और यह पता चला है कि हम कह सकते हैं कि कुकीज़ का इतिहास मानव जाति का पाक इतिहास है।

कुकीज़ हमेशा मीठी नहीं होती थीं। हमारी आज की कुकीज़ उन प्राचीन समय की कुकीज़ से बहुत अलग थीं। आज हम मीठे कुकीज़ के आदी हैं, लेकिन 10 हजार साल पहले वे मीठे नहीं थे, जैसे अब हैं। मानव आहार में चीनी बहुत बाद में दिखाई दी, और उस समय तक कुकीज़ का स्वाद सबसे सुखद नहीं था।

विभिन्न प्रकार के आटे से कुकीज़ भी बनाई जाती थीं। यूरोप में रहने वाले लोग गेहूं के आटे से बिस्कुट बनाते थे और पूर्व में रहने वाले लोग चावल के आटे से बिस्कुट बनाते थे। बाद में, लोग कुकीज़ बनाने के लिए दलिया, मक्का और अन्य प्रकार के आटे का इस्तेमाल करने लगे।

अजीब तरह से पर्याप्त है, जो युद्ध सदियों से चले आ रहे हैं और व्यापार कारवां, यात्रा - यह सब कुकीज़, मुरब्बा और अन्य मिठाइयों के लिए व्यंजनों के आदान-प्रदान में योगदान देता है। शुरुआती कुकीज़ का वर्गीकरण इसकी विविधता से खुश नहीं था, जिसे आज के बारे में नहीं कहा जा सकता। सबसे अधिक मांग वाले स्वाद के लिए कुकीज़ हैं।

आज तक, कोई भी सटीक रूप से कुकीज़ के प्रकारों की संख्या निर्धारित नहीं कर सकता है। सभी कुकीज़ आटा और भरने, टुकड़े करने, साथ ही आकार, रंग इत्यादि की उनकी संरचना में भिन्न होती हैं।

रूस में वित्तीय संकट के संदर्भ में, सस्ती लेकिन उच्च गुणवत्ता वाले बिस्कुट की ओर उपभोक्ता मांग में बदलाव की ओर रुझान रहा है। रूस (2007) में बिस्कुट बाजार के विकास पर पहली समीक्षा के प्रकाशन के बाद से, बाजार कुछ हद तक बदल गया है। इस स्थिति में, रूसियों की बढ़ती संख्या केक नहीं, बल्कि कुकीज़, वफ़ल और जिंजरब्रेड खरीदने लगी। साथ ही, एक विश्वसनीय स्रोत से, जानकारी प्राप्त हुई थी कि औद्योगिक अचल संपत्ति बाजार में "कन्फेक्शनरी" के उत्पादन के लिए परिसर उच्च मांग में हैं।

हमारे काम का उद्देश्य सस्ते चीनी बिस्किट उत्पादों में रुचि के साथ-साथ हमारे बिस्कुट के आटे के ग्रेड की पहचान करना होगा, क्योंकि यह विपणन संगठन द्वारा पैकेजिंग लेबल पर इंगित नहीं किया गया है। यह कितना अच्छा है, और क्या यह संभव है कि एक निश्चित समय में बिस्कुट बाजार में प्रतिस्पर्धा कर सके। अपने उत्पादों का विश्लेषण करते हुए, हम GOSTs और राज्य मानकों के साथ उनके अनुपालन की तुलना करेंगे। हमें इस कोर्स में खाद्य उद्योग के क्षेत्र में अपने व्यापारिक कौशल को भी दिखाने की जरूरत है। उत्पादों के अध्ययन को सघन तरीके से करेंगे, जैसा कि पहले से स्थापित व्यापारियों द्वारा रोजमर्रा की जिंदगी में किया जाता है।

हमारे टर्म पेपर में विश्लेषण के लिए, हमने चार अलग-अलग निर्माताओं से पांच नमूने लिए, ये हैं:

चीनी कुकीज़ - क्रीमी मॉर्निंग, ब्रुक, लदुस्की, कैप्रिस और

"जूलियट"।

अपने काम में, हम चीनी कुकीज़ बनाने की पूरी प्रक्रिया, चीनी कुकीज़ की गुणवत्ता का अध्ययन करने के तरीके और हमारे परिणाम दिखाते हैं

अनुसंधान।

1. साहित्य समीक्षा

1.1। चीनी कुकीज़ का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

तैयार उत्पाद की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य पर विचार करें। चूंकि मुद्रांकन और रोटरी मशीनों पर बनने वाली चीनी कुकीज़ में तीन ग्रेड (उच्चतम, प्रथम और द्वितीय) शामिल हो सकते हैं, हम उच्चतम ग्रेड पर विचार करेंगे।

उत्पाद की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य "कुकीज़, प्रीमियम आटे से चीनी"

सूची खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम पोषक तत्वों (कैलोरी, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज) की सामग्री को दर्शाती है।

उच्चतम ग्रेड की चीनी कुकीज़ की कैलोरी सामग्री:

कैलोरी (कैलोरी): 417 (किलो कैलोरी)

पोषण मूल्य:

कैलोरी: 417 (किलो कैलोरी)

प्रोटीन: 7.5 (जी)

फैट: 9.8 (जी)

कार्ब्स: 74.4 (जी)

आहार फाइबर: 2.3 (जी)

कार्बनिक अम्ल: 0.5 (जी)

पानी: 4.5 (जी)

मोनो- और डिसैक्राइड: 23.6 (जी)

स्टार्च: 50.8 (जी)

ऐश: 1 (जीआर)

संतृप्त फैटी एसिड: 2.1 (जी)

कोलेस्ट्रॉल: 23 (मिलीग्राम)

कुकीज़ में कौन से विटामिन हैं, प्रीमियम आटे से चीनी:

विटामिन पीपी: 0.7 (मिलीग्राम)

विटामिन ए: 0.01 (मिलीग्राम)  बीटा-कैरोटीन: 0.008 (मिलीग्राम)

विटामिन ए (आरई): 11 (एमसीजी)

विटामिन बी1 (थियामिन): 0.08 (मिलीग्राम)

विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन): 0.05 (मिलीग्राम)

विटामिन ई (टीई): 3.5 (मिलीग्राम)

विटामिन पीपी (नियासिन समतुल्य): 1.9 (मिलीग्राम)

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:

कैल्शियम: 29 (मिलीग्राम)

मैग्नीशियम: 20 (मिलीग्राम)

सोडियम: 330 (मिलीग्राम)

पोटेशियम: 110 (मिलीग्राम) फास्फोरस: 90 (मिलीग्राम)

लोहा: 2.1 (मिलीग्राम

1.2। चीनी कुकीज़ की गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक

चीनी कुकीज़ के उत्पादन में, उत्पाद की एक निश्चित संरचना बनाने के लिए विभिन्न कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, एक सुखद स्वाद और सुगंध के साथ एक आकर्षक उपस्थिति। मुख्य प्रकार के कच्चे माल आटा, दानेदार चीनी, वसा, अंडा उत्पाद, बेकिंग पाउडर हैं। अतिरिक्त में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, नट या कोको, जो अतिरिक्त स्वाद विशेषताएँ देते हैं।

कच्चे माल की गुणवत्ता को GOSTs, OSTs, TUs, साथ ही बायोमेडिकल आवश्यकताओं और एक स्वच्छ प्रमाण पत्र या गुणवत्ता प्रमाण पत्र की पुष्टि के लिए कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

इसकी मात्रा की परवाह किए बिना, मध्यम और निम्न गुणवत्ता वाले ग्लूटेन के आटे से चीनी कुकीज़ बनाने की सलाह दी जाती है, क्योंकि उच्च गुणवत्ता वाले ग्लूटेन के साथ आटा कम अनुकूल परिणाम देता है: कुकीज़ अधिक भंगुर, कम सूजी हुई और झरझरा होती हैं, क्योंकि बेकिंग के दौरान आटा का उठना है इस मामले में कम।

आटा पीसने की महीनता का कुकीज़ की गुणवत्ता पर एक मजबूत प्रभाव पड़ता है - मोटे पीस, आटे के कणों की विशिष्ट सतह का क्षेत्रफल और, फलस्वरूप, आटे और पानी के बीच संपर्क की सतह।

मोल्ड किए गए बिस्कुट की सतह बहुत भिन्न होती है, चीनी बिस्कुट में अधिक जटिल पैटर्न होता है। सभी प्रकार की कुकीज़ पर स्पष्ट स्टाम्प छाप होनी चाहिए। सतह दोषों से मुक्त होनी चाहिए, बिस्किट का रंग पीला है, बिस्किट का स्वाद और गंध सुखद होना चाहिए, बिना दोष के विविधता की विशेषता। बिस्किट के फ्रैक्चर में उपस्थिति समान रूप से झरझरा होना चाहिए, बिना वॉयड्स और अमिश्रित के निशान के। बिस्कुट की गुणवत्ता के सबसे महत्वपूर्ण भौतिक और रासायनिक संकेतक हैं आर्द्रता, कुल चीनी का द्रव्यमान अंश, वसा, राख, 10% घोल में अघुलनशील हाइड्रोक्लोरिक एसिड, सल्फ्यूरस एसिड, क्षारीयता, गीलापन।

सामान्य गुणवत्ता वाले बिस्कुट की नमी मुख्य रूप से बिस्कुट के प्रकार और आटे के प्रकार के साथ-साथ अन्य कारकों पर निर्भर करती है। कुकीज़ की संतुलन नमी महत्वपूर्ण है। बिस्कुट हीड्रोस्कोपिक हैं, उनकी संतुलन नमी सामग्री दृढ़ता से हवा की सापेक्ष आर्द्रता पर निर्भर करती है। बिस्किट की नमी के मानक बिस्किट के उपरोक्त गुणों के आधार पर निर्धारित किए गए हैं और हैं: प्रीमियम आटे से बने चीनी बिस्कुट के लिए, मुद्रांकन और रोटरी मशीनों पर ढाला गया - 5 से 9.0% और पहली कक्षा के 5.0 से 8.0% तक। कुकीज़ की नमी उनकी मोटाई से बहुत प्रभावित होती है: यह जितना बड़ा होता है, बेकिंग के दौरान कुकीज़ में उतनी ही अधिक नमी रहती है।

निम्न दोष भी चीनी कुकीज़ की गुणवत्ता के गठन को प्रभावित करते हैं:

प्रपत्र दोष - विरूपण, स्क्रैप की उपस्थिति, साथ ही आँसू, यानी पसलियों के साथ बेकिंग के दौरान एक साथ फंस गए कुकीज़ के टुकड़ों के टूटने के निशान;

उपस्थिति में दोष, अर्थात्, सतहें - एक मोहर की एक अस्पष्ट छाप, सूजन, खांचे, अवसाद, एक खुरदरी सतह, टुकड़ों का समावेशन, किनारों के साथ गड़गड़ाहट, नीचे से गोले (उनके आकार को ध्यान में रखते हुए), नीचे से निशान किनारों, चादरों के सीम और परिवहन कैनवास;

रंग दोष - असमान रंग, किनारों का भूरा होना या पूरी कुकी, जले हुए स्थान;

फ्रैक्चर में दोष - असमान सरंध्रता, आवाजें, बिना मिलावट के निशान, बिना पके हुए स्थान;

स्वाद और गंध में दोष - बाहरी, स्वाद और गंध, इत्र की अस्पष्ट सुगंध।

बिस्कुट वर्गीकरण गुणवत्ता

ऊर्जा मूल्य, या कैलोरी सामग्री - पाचन के दौरान भोजन से मानव शरीर में जारी ऊर्जा की मात्रा। किसी उत्पाद का ऊर्जा मूल्य प्रति 100 ग्राम उत्पाद में किलोकलरीज (खाद्य कैलोरी - किलो कैलोरी) या किलोजूल (केजे) में मापा जाता है।

पोषण मूल्य - उत्पाद में कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन की सामग्री।

एक खाद्य उत्पाद का पोषण मूल्य एक खाद्य उत्पाद के गुणों का एक समूह है, जिसकी उपस्थिति में आवश्यक पदार्थों और ऊर्जा के लिए किसी व्यक्ति की शारीरिक ज़रूरतें पूरी होती हैं।

मनुष्यों और अधिकांश कशेरुकियों के आहार में विटामिन, कार्बनिक पदार्थ कम मात्रा में आवश्यक होते हैं। विटामिन की दैनिक मानव आवश्यकता कुछ मिलीग्राम या माइक्रोग्राम है। अकार्बनिक पदार्थों के विपरीत, मजबूत ताप से विटामिन नष्ट हो जाते हैं। खाना पकाने या खाद्य प्रसंस्करण के दौरान कई विटामिन अस्थिर और "खो" जाते हैं।

1. चीनी कुकीज़ - एक प्लास्टिक से बना आटा उत्पाद, चीनी और वसा की उच्च सामग्री के साथ आसानी से फटा हुआ आटा। इसमें भंगुरता, उच्च सूजन क्षमता और सरंध्रता है। चीनी कुकीज़ की सामने की सतह पर, आमतौर पर प्लास्टिक के आटे के उत्पादन के कारण आसानी से फटी हुई स्थिरता (तालिका 1) के कारण एक पैटर्न पर मुहर लगाई जाती है।

ऊपर दी गई तालिका के अनुसार, चीनी कुकीज़ कारमेल, मुरब्बा, मार्शमैलो जनता और उन पर उबला हुआ गाढ़ा दूध जमा करने के लिए एक उत्कृष्ट आधार के रूप में काम करती है, इसलिए इसके लिए आटा ऐसी परिस्थितियों में तैयार किया जाता है जो लस को सूजन से रोकते हैं।

तालिका एक

चीनी कुकी

2. लंबे बिस्कुट - स्तरित, कम चीनी और वसा युक्त, उच्च उत्पादकता उत्पादन अत्यधिक मशीनीकृत लाइनों पर लोचदार आटा (जिसकी नमी सामग्री लगभग 1.5 गुना अधिक है, और चीनी सामग्री चीनी आटा से 2 गुना कम है) से उत्पन्न होती है। ऐसे संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों के साथ आटा गूंधते समय, लस प्रोटीन की सबसे पूर्ण सूजन के लिए स्थितियां बनाना आवश्यक है, जो कच्चे माल की नुस्खा संरचना और आटा गूंधने के तकनीकी मापदंडों (तालिका 2) द्वारा पूर्व निर्धारित हैं।

तालिका 2

हार्ड कुकीज़ का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

3. बटर कुकीज - इसके उत्पादन के लिए मक्खन का उपयोग अन्य प्रकारों से भिन्न होता है। यह विभिन्न आकृतियों और छोटे आकारों के आटे से निर्मित होता है, इसके गुणों में विविधता होती है और इसमें बड़ी मात्रा में चीनी, वसा और अंडे के उत्पाद होते हैं। बनाने की विधि और रेसिपी के आधार पर, बटर बिस्कुट को रेत हटाने योग्य, रेत-जिग्ड, व्हीप्ड, क्राउटन और नट्स में विभाजित किया जाता है। उपकरणों के सेट का मुख्य तत्व, जो प्रदर्शन को निर्धारित करता है, एमटीके प्रकार की मोल्डिंग आटा जमा करने वाली मशीन है। मक्खन बिस्कुट, चीनी और लंबे समय तक रहने वाले के विपरीत, अविश्वसनीय रूप से विविध हैं। इस प्रकार की कुकी बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले आटे में स्पष्ट नुस्खा नहीं होता है, इसलिए बटर कुकीज कचौड़ी, पफ, व्हीप्ड या दलिया हो सकती है। यह प्रजाति होममेड कुकीज़ (तालिका 3) के स्वाद और उपस्थिति से मिलती जुलती है।

टेबल तीन

मक्खन कुकीज़ का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

4. गैलेट बिस्कुट - (फ्रेंच गैलेट - बोल्डर, नग्न), बड़े बिस्कुट, आकार में ज्यादातर आयताकार, ब्रेड की जगह, लंबे समय तक अपने गुणों को बनाए रखने में सक्षम। वे खमीर, रासायनिक रिसाव एजेंटों, नमक और चीनी के अतिरिक्त गेहूं के आटे से बने होते हैं। ये आटे के उत्पाद हैं, जो सूखी डिब्बाबंद ब्रेड हैं जिन्हें चाय और पहले पाठ्यक्रमों के साथ उपयोग करने के लिए बनाया गया है। बिस्कुट चीनी और वसा के बिना विभिन्न सामग्रियों के साथ बनाए जाते हैं। बिस्कुट दिखने में सख्त कुकीज़ के समान होते हैं, लेकिन वे मोटे होते हैं। बिस्कुट का उत्पादन उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे से या साबुत आटे (तालिका 4) से किया जाता है।

तालिका 4

बिस्कुट का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

5. पटाखा बिस्कुट - या सूखे बिस्कुट, पतली दीवार वाली लेयरिंग और भंगुरता की विशेषता, एक उच्च वसा सामग्री में बिस्कुट से भिन्न होती है; फ्लेवरिंग एडिटिव्स (जीरा, सौंफ) के साथ हो सकता है। कमजोर लस के साथ उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे से एक पटाखा बनाया जाता है। पटाखे का आकार आयताकार, वर्गाकार, गोल और गोलाकार हो सकता है (तालिका 5)।

तालिका 5

पटाखा बिस्कुट का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

इस प्रकार, कुकीज़ की संरचना के बारे में ज्ञान का वर्तमान स्तर इसकी गुणवत्ता का निर्धारण करने के लिए वस्तुनिष्ठ मानदंड खोजने में मदद करता है, कुकीज़ में संपूर्ण विटामिन कॉम्प्लेक्स, अकार्बनिक पदार्थ ट्रेस तत्वों के रूप में होते हैं, जिनमें फ्लोरीन, कैल्शियम, मैग्नीशियम शामिल हैं, जिन्हें इसमें भंग किया जा सकता है। पानी और एक एंटी-स्क्लेरोटिक एजेंट के रूप में काम करता है। विशेष रूप से फास्फोरस और इसके यौगिकों का उल्लेख किया जाना चाहिए, जो हृदय प्रणाली की सामान्य गतिविधि को बनाए रखने के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। बिस्कुट के उत्पादन में फ्लैगमैन प्रीमिक्स का उपयोग पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए संभव बनाता है, आधुनिक रूसी उपभोक्ता बाजार के लिए उत्पाद की आकर्षकता इसकी अनूठी संरचना (विटामिन और खनिज लोहे का जटिल रूप से संतुलित है) के कारण है। विटामिन-मिनरल प्रीमिक्स "फ्लैगमैन" में विटामिन शामिल हैं: बी 1, बी 2, बी 6, बी 12, पीपी, ई, फोलिक एसिड, β-कैरोटीन और खनिज लोहा। प्रीमिक्स की यह संरचना सुनिश्चित करती है कि समूह के विटामिनों के नुकसान की भरपाई हो जाए। अनाज के प्रसंस्करण, आटे के भंडारण और बिस्कुट के बेकिंग से उत्पन्न होने वाली प्राकृतिक सामग्री के स्तर तक। अतिरिक्त पूंजी लागत और तकनीकी प्रक्रियाओं में बदलाव के बिना किसी भी प्रकार और डिजाइन की मौजूदा तकनीकी लाइनों के आधार पर विटामिन और लोहे के साथ कुकीज़ का उत्पादन किया जा सकता है। इस तरह के महत्वपूर्ण लाभों के बावजूद, यह नहीं भूलना चाहिए कि कच्चे भोजन की अपर्याप्त खपत के साथ एक विशिष्ट भोजन, जिसमें रोटी, बिस्कुट और अधिक मात्रा में पका हुआ भोजन शामिल है, सबसे महत्वपूर्ण रासायनिक तत्वों के संबंध में रक्त और ऊतकों की सामान्य स्थिति को बाधित करता है। .