फैटी एसिड शामिल हैं। मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड। त्वचा के लिए असंतृप्त अम्ल

प्रकृति में 200 से अधिक फैटी एसिड पाए गए हैं, जो सूक्ष्मजीवों, पौधों और जानवरों के लिपिड का हिस्सा हैं।

फैटी एसिड स्निग्ध कार्बोक्जिलिक एसिड होते हैं (चित्र 2)। शरीर में, वे दोनों एक स्वतंत्र अवस्था में हो सकते हैं और लिपिड के अधिकांश वर्गों के लिए बिल्डिंग ब्लॉक्स के रूप में काम कर सकते हैं।

वसा बनाने वाले सभी फैटी एसिड को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: संतृप्त और असंतृप्त। असंतृप्त वसा अम्ल जिनमें दो या दो से अधिक दोहरे बंधन होते हैं, पॉलीअनसेचुरेटेड कहलाते हैं। प्राकृतिक फैटी एसिड बहुत विविध हैं, लेकिन इनमें कई सामान्य विशेषताएं हैं। ये मोनोकारबॉक्सिलिक एसिड होते हैं जिनमें रैखिक हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाएं होती हैं। उनमें से लगभग सभी में एक समान संख्या में कार्बन परमाणु होते हैं (14 से 22 तक, अक्सर 16 या 18 कार्बन परमाणुओं के साथ पाए जाते हैं)। छोटी श्रृंखलाओं वाले या विषम संख्या में कार्बन परमाणुओं वाले फैटी एसिड बहुत कम आम हैं। लिपिड में असंतृप्त वसीय अम्लों की सामग्री आमतौर पर संतृप्त की तुलना में अधिक होती है। डबल बॉन्ड आमतौर पर 9 और 10 कार्बन के बीच होते हैं, लगभग हमेशा एक मेथिलीन समूह द्वारा अलग होते हैं, और सीआईएस कॉन्फ़िगरेशन में होते हैं।

उच्च फैटी एसिड पानी में व्यावहारिक रूप से अघुलनशील होते हैं, लेकिन उनके सोडियम या पोटेशियम लवण, जिन्हें साबुन कहा जाता है, पानी में मिसेल बनाते हैं, जो हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन द्वारा स्थिर होते हैं। साबुन में सर्फेक्टेंट के गुण होते हैं।

फैटी एसिड हैं:

- उनकी हाइड्रोकार्बन पूंछ की लंबाई, उनकी असंतृप्ति की डिग्री और फैटी एसिड श्रृंखलाओं में दोहरे बंधनों की स्थिति;

- भौतिक और रासायनिक गुण। आमतौर पर, संतृप्त फैटी एसिड 22 डिग्री सेल्सियस पर ठोस होते हैं, जबकि असंतृप्त फैटी एसिड तेल होते हैं।

असंतृप्त वसीय अम्लों का गलनांक कम होता है। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड संतृप्त की तुलना में खुली हवा में तेजी से ऑक्सीकरण करता है। पेरोक्साइड और मुक्त कण बनाने के लिए ऑक्सीजन दोहरे बंधनों के साथ प्रतिक्रिया करता है;

तालिका 1 - मुख्य कार्बोक्जिलिक एसिड जो लिपिड बनाते हैं

उच्च पौधों में, मुख्य रूप से पामिटिक एसिड और दो असंतृप्त एसिड होते हैं - ओलिक और लिनोलिक। वनस्पति वसा की संरचना में असंतृप्त वसा अम्लों का अनुपात बहुत अधिक (90% तक) होता है, और सीमित मात्रा में, केवल पामिटिक एसिड उनमें 10-15% की मात्रा में निहित होता है।

स्टीयरिक एसिड पौधों में लगभग कभी नहीं पाया जाता है, लेकिन कुछ ठोस पशु वसा (भेड़ और बैल वसा) और उष्णकटिबंधीय पौधों के तेल (नारियल का तेल) में महत्वपूर्ण मात्रा में (25% या अधिक) पाया जाता है। तेजपत्ते में लॉरिक एसिड, जायफल के तेल में मिरिस्टिक एसिड, मूंगफली और सोयाबीन के तेल में एराकिडिक और बेहेनिक एसिड होता है। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - लिनोलेनिक और लिनोलिक - अलसी, भांग, सूरजमुखी, बिनौला और कुछ अन्य वनस्पति तेलों का मुख्य हिस्सा बनाते हैं। जैतून के तेल के फैटी एसिड 75% ओलिक एसिड होते हैं।

मनुष्यों और जानवरों के शरीर में, लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड जैसे महत्वपूर्ण एसिड को संश्लेषित नहीं किया जा सकता है। आर्किडोनिक - लिनोलिक से संश्लेषित। इसलिए इनका सेवन भोजन के साथ करना चाहिए। इन तीन अम्लों को आवश्यक फैटी एसिड कहा जाता है। इन अम्लों के परिसर को विटामिन एफ कहा जाता है। भोजन में इनकी लंबी अनुपस्थिति के साथ, जानवरों को स्टंटिंग, सूखापन और त्वचा का झड़ना और बालों के झड़ने का अनुभव होता है। मनुष्यों में आवश्यक फैटी एसिड की कमी के मामलों का भी वर्णन किया गया है। तो, कम वसा वाले कृत्रिम पोषण प्राप्त करने वाले शिशुओं में, पपड़ीदार जिल्द की सूजन विकसित हो सकती है, अर्थात। एविटामिनोसिस के लक्षण दिखाई देते हैं।

हाल ही में, ओमेगा -3 फैटी एसिड पर बहुत ध्यान दिया गया है। इन एसिड का एक मजबूत जैविक प्रभाव होता है - वे प्लेटलेट आसंजन को कम करते हैं, जिससे दिल के दौरे को रोकते हैं, रक्तचाप कम करते हैं, जोड़ों (गठिया) में सूजन को कम करते हैं, और गर्भवती महिलाओं में भ्रूण के सामान्य विकास के लिए आवश्यक हैं। ये फैटी एसिड फैटी फिश (मैकेरल, सैल्मन, सैल्मन, नॉर्वेजियन हेरिंग) में पाए जाते हैं। सप्ताह में 2-3 बार समुद्री मछली खाने की सलाह दी जाती है।

वसा का नामकरण

तटस्थ एसाइलग्लिसरॉल प्राकृतिक वसा और तेलों के मुख्य घटक होते हैं, जो अक्सर मिश्रित ट्राईसिलग्लिसरॉल होते हैं। मूल रूप से, प्राकृतिक वसा को पशु और सब्जी में विभाजित किया जाता है। फैटी एसिड संरचना के आधार पर, वसा और तेल स्थिरता में तरल या ठोस हो सकते हैं। पशु वसा (भेड़ का बच्चा, गोमांस, चरबी, दूध वसा) में आमतौर पर संतृप्त फैटी एसिड (पामिटिक, स्टीयरिक, आदि) की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, जिसके कारण वे कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं।

वसा, जिसमें बहुत सारे असंतृप्त अम्ल (ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, आदि) शामिल हैं, सामान्य तापमान पर तरल होते हैं और तेल कहलाते हैं।

वसा आमतौर पर जानवरों के ऊतकों, तेलों में - फलों और पौधों के बीजों में पाए जाते हैं। सूरजमुखी, कपास, सोयाबीन और सन के बीजों में तेल (20-60%) की मात्रा विशेष रूप से अधिक होती है। इन फसलों के बीजों का उपयोग खाद्य उद्योग में खाद्य तेलों के उत्पादन के लिए किया जाता है।

हवा में सूखने की क्षमता के अनुसार, तेलों को विभाजित किया जाता है: सुखाने (अलसी, भांग), अर्ध-सुखाने (सूरजमुखी, मक्का), गैर-सुखाने (जैतून, अरंडी)।

भौतिक गुण

वसा पानी से हल्की होती है और उसमें अघुलनशील होती है। कार्बनिक सॉल्वैंट्स में अत्यधिक घुलनशील, जैसे गैसोलीन, डायथाइल ईथर, क्लोरोफॉर्म, एसीटोन, आदि। वसा का क्वथनांक निर्धारित नहीं किया जा सकता है, क्योंकि जब 250 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, तो वे एल्डिहाइड, एक्रोलिन (प्रोपेनल) के गठन के साथ नष्ट हो जाते हैं, जो आंखों के श्लेष्म झिल्ली को इसके निर्जलीकरण के दौरान ग्लिसरॉल से दृढ़ता से परेशान करते हैं।

वसा के लिए, रासायनिक संरचना और उनकी स्थिरता के बीच एक स्पष्ट संबंध है। वसा जिनमें संतृप्त अम्लों के अवशेष प्रधान होते हैं -ठोस (गोमांस, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस वसा)। यदि असंतृप्त अम्ल अवशेष वसा में प्रबल होते हैं, तो इसमें होता हैतरल संगतता।तरल वनस्पति वसा को तेल (सूरजमुखी, अलसी, जैतून, आदि तेल) कहा जाता है। समुद्री जानवरों और मछलियों के जीवों में तरल पशु वसा होता है। वसा अणुओं में चिकनी (अर्ध-ठोस) स्थिरता में संतृप्त और असंतृप्त वसा अम्ल (दूध वसा) दोनों के अवशेष शामिल हैं।

वसा के रासायनिक गुण

Triacylglycerols एस्टर में निहित सभी रासायनिक प्रतिक्रियाओं में प्रवेश करने में सक्षम हैं। साबुनीकरण प्रतिक्रिया का सबसे बड़ा महत्व है, यह एंजाइमी हाइड्रोलिसिस के दौरान और एसिड और क्षार की कार्रवाई के तहत दोनों हो सकता है। तरल वनस्पति तेल हाइड्रोजनीकरण द्वारा ठोस वसा में परिवर्तित हो जाते हैं। इस प्रक्रिया का व्यापक रूप से मार्जरीन और खाना पकाने का तेल बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

पानी के साथ मजबूत और लंबे समय तक झटकों के साथ वसा इमल्शन बनाते हैं - एक तरल छितरी हुई अवस्था (वसा) और एक तरल फैलाव माध्यम (पानी) के साथ छितरी हुई प्रणालियाँ। हालांकि, ये इमल्शन अस्थिर होते हैं और जल्दी से दो परतों में अलग हो जाते हैं - वसा और पानी। वसा पानी के ऊपर तैरती है क्योंकि उनका घनत्व पानी से कम (0.87 से 0.97 तक) होता है।

हाइड्रोलिसिस। वसा की प्रतिक्रियाओं में, हाइड्रोलिसिस का विशेष महत्व है, जिसे एसिड और बेस दोनों के साथ किया जा सकता है (क्षारीय हाइड्रोलिसिस को सैपोनिफिकेशन कहा जाता है):

सैपोनिफायबल लिपिड्स 2.

सरल लिपिड 2

फैटी एसिड 3

वसा के रासायनिक गुण 6

वसा की विश्लेषणात्मक विशेषताएं 11

जटिल लिपिड 14

फॉस्फोलिपिड्स 14

साबुन और डिटर्जेंट 16

वसा का हाइड्रोलिसिस धीरे-धीरे होता है; उदाहरण के लिए, ट्रिस्टीरिन के हाइड्रोलिसिस से पहले डिस्टीयरिन, फिर मोनोस्टियरिन, और अंत में ग्लिसरॉल और स्टीयरिक एसिड निकलता है।

व्यवहार में, वसा का जल-अपघटन या तो अतितापित भाप द्वारा या सल्फ्यूरिक अम्ल या क्षार की उपस्थिति में गर्म करके किया जाता है। वसा के हाइड्रोलिसिस के लिए उत्कृष्ट उत्प्रेरक सुगंधित हाइड्रोकार्बन के साथ असंतृप्त फैटी एसिड के मिश्रण के सल्फोनेशन द्वारा प्राप्त सल्फोनिक एसिड होते हैं ( पेट्रोव का संपर्क) अरंडी के बीज में एक विशेष एंजाइम होता है - lipaseवसा के हाइड्रोलिसिस को तेज करना। वसा के उत्प्रेरक हाइड्रोलिसिस के लिए प्रौद्योगिकी में लाइपेस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

रासायनिक गुण

वसा के रासायनिक गुण ट्राइग्लिसराइड अणुओं की एस्टर संरचना और फैटी एसिड के हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स की संरचना और गुणों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं, जिनमें से अवशेष वसा का हिस्सा होते हैं।

एस्टर की तरहवसा में प्रवेश करते हैं, उदाहरण के लिए, निम्नलिखित प्रतिक्रियाएं:

- अम्लों की उपस्थिति में हाइड्रोलिसिस ( एसिड हाइड्रोलिसिस)

पाचन तंत्र एंजाइम लाइपेस की क्रिया के तहत वसा का हाइड्रोलिसिस जैव रासायनिक रूप से भी आगे बढ़ सकता है।

वसा का हाइड्रोलिसिस एक खुले पैकेज में वसा के दीर्घकालिक भंडारण या हवा से जल वाष्प की उपस्थिति में वसा के गर्मी उपचार के दौरान धीरे-धीरे आगे बढ़ सकता है। वसा में मुक्त अम्लों के संचय की एक विशेषता, जो वसा को कड़वाहट और यहाँ तक कि विषाक्तता भी देती है, है "एसिड नंबर": 1 ग्राम वसा में अम्लों के अनुमापन के लिए उपयोग किए जाने वाले KOH के मिलीग्राम की संख्या।

– साबुनीकरण:

सबसे दिलचस्प और उपयोगी हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स की प्रतिक्रियाएंदोहरे बंधन प्रतिक्रियाएं हैं:

– वसा का हाइड्रोजनीकरण

वनस्पति तेल(सूरजमुखी, बिनौला, सोयाबीन) उत्प्रेरक की उपस्थिति में (उदाहरण के लिए, स्पंजी निकल) 175-190 o C पर और 1.5-3 एटीएम का दबाव डबल C \u003d एसिड के हाइड्रोकार्बन रेडिकल के C बांड पर हाइड्रोजनीकृत होता है और ठोस वसा में बदलो. जब उचित गंध देने के लिए इसमें तथाकथित सुगंध मिलाई जाती है और पोषण गुणों में सुधार के लिए अंडे, दूध, विटामिन मिलते हैं, तो वे प्राप्त करते हैं। नकली मक्खन. सलोमा का उपयोग साबुन बनाने, फार्मेसी (मलहम के लिए आधार), सौंदर्य प्रसाधन, तकनीकी स्नेहक के निर्माण के लिए आदि में भी किया जाता है।

– ब्रोमीन का जोड़

वसा की असंतृप्ति की डिग्री (एक महत्वपूर्ण तकनीकी विशेषता) द्वारा नियंत्रित किया जाता है "आयोडीन संख्या": प्रतिशत के रूप में 100 ग्राम वसा का अनुमापन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले आयोडीन की मिलीग्राम की संख्या (सोडियम बाइसल्फाइट के साथ विश्लेषण)।

– ऑक्सीकरण

एक जलीय घोल में पोटेशियम परमैंगनेट के साथ ऑक्सीकरण से संतृप्त डाइहाइड्रॉक्सी एसिड (वैगनर प्रतिक्रिया) का निर्माण होता है।

बासी होना

भंडारण के दौरान, वनस्पति तेल, पशु वसा, साथ ही वसा युक्त उत्पाद (आटा, अनाज, कन्फेक्शनरी, मांस उत्पाद) वायु ऑक्सीजन, प्रकाश, एंजाइम, नमी के प्रभाव में एक अप्रिय स्वाद और गंध प्राप्त करते हैं। दूसरे शब्दों में, वसा बासी हो जाता है।

वसा और वसा युक्त उत्पादों की अशुद्धता लिपिड परिसर में होने वाली जटिल रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का परिणाम है।

इस मामले में होने वाली मुख्य प्रक्रिया की प्रकृति के आधार पर, वहाँ हैं हाइड्रोलाइटिकतथा ऑक्सीडेटिवबासीपन इनमें से प्रत्येक को ऑटोकैटलिटिक (गैर-एंजाइमी) और एंजाइमेटिक (बायोकेमिकल) बासी में विभाजित किया जा सकता है।

हाइड्रोलाइटिक रेनेंसी

पर हाइड्रोलाइटिकबासीपन ग्लिसरॉल और मुक्त फैटी एसिड के निर्माण के साथ वसा का हाइड्रोलिसिस है।

गैर-एंजाइमी हाइड्रोलिसिस वसा में भंग पानी की भागीदारी के साथ आगे बढ़ता है, और सामान्य तापमान पर वसा हाइड्रोलिसिस की दर कम होती है। एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस वसा और पानी के बीच संपर्क की सतह पर एंजाइम लाइपेस की भागीदारी के साथ होता है और पायसीकरण के दौरान बढ़ता है।

हाइड्रोलाइटिक बासी के परिणामस्वरूप, अम्लता बढ़ जाती है, एक अप्रिय स्वाद और गंध दिखाई देती है। यह विशेष रूप से वसा (दूध, नारियल और ताड़) के हाइड्रोलिसिस में उच्चारित होता है, जिसमें निम्न और मध्यम आणविक भार एसिड होते हैं, जैसे कि ब्यूटिरिक, वैलेरिक, कैप्रोइक। उच्च आणविक भार एसिड स्वादहीन और गंधहीन होते हैं, और उनकी सामग्री में वृद्धि से तेलों के स्वाद में बदलाव नहीं होता है।

ऑक्सीडेटिव रेनेंसी

भंडारण के दौरान वसा के खराब होने का सबसे सामान्य प्रकार है ऑक्सीडेटिव बासीपन।सबसे पहले, असंतृप्त फैटी एसिड ऑक्सीकृत होते हैं, और ट्राईसिलेग्लिसरॉल्स में बंधे नहीं होते हैं। ऑक्सीकरण प्रक्रिया गैर-एंजाइमी और एंजाइमेटिक तरीकों से हो सकती है।

नतीजतन गैर-एंजाइमी ऑक्सीकरणचक्रीय पेरोक्साइड बनाने के लिए डबल बॉन्ड साइट पर असंतृप्त फैटी एसिड में ऑक्सीजन जोड़ा जाता है, जो एल्डिहाइड बनाने के लिए विघटित होता है, जो वसा को एक अप्रिय गंध और स्वाद देता है:

इसके अलावा, गैर-एंजाइमी ऑक्सीडेटिव बासीता ऑक्सीजन और असंतृप्त फैटी एसिड से जुड़ी श्रृंखला कट्टरपंथी प्रक्रियाओं पर आधारित है।

पेरोक्साइड और हाइड्रोपरॉक्साइड (प्राथमिक ऑक्सीकरण उत्पादों) की कार्रवाई के तहत, फैटी एसिड आगे विघटित हो जाते हैं और माध्यमिक ऑक्सीकरण उत्पाद (कार्बोनिल युक्त) बनते हैं: एल्डिहाइड, कीटोन और अन्य पदार्थ जो स्वाद और गंध में अप्रिय होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वसा बासी हो जाती है। एक फैटी एसिड में जितने अधिक दोहरे बंधन होते हैं, उसके ऑक्सीकरण की दर उतनी ही अधिक होती है।

पर एंजाइमी ऑक्सीकरणइस प्रक्रिया को एंजाइम लिपोक्सीजेनेस द्वारा हाइड्रोपरॉक्साइड बनाने के लिए उत्प्रेरित किया जाता है। लिपोक्सीजेनेस की क्रिया लाइपेस की क्रिया से जुड़ी होती है, जो वसा को पूर्व-हाइड्रोलाइज करती है।

वसा की विश्लेषणात्मक विशेषताएं

पिघलने और जमने के तापमान के अलावा, वसा को चिह्नित करने के लिए निम्नलिखित मूल्यों का उपयोग किया जाता है: एसिड संख्या, पेरोक्साइड संख्या, साबुनीकरण संख्या, आयोडीन संख्या।

प्राकृतिक वसा तटस्थ होते हैं। हालांकि, हाइड्रोलिसिस या ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं के कारण प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान, मुक्त एसिड बनते हैं, जिनकी मात्रा स्थिर नहीं होती है।

एंजाइम लाइपेस और लिपोक्सीजेनेस की कार्रवाई के तहत, वसा और तेलों की गुणवत्ता में परिवर्तन होता है, जो निम्नलिखित संकेतकों या संख्याओं की विशेषता है:

अम्ल संख्या (ख) 1 ग्राम वसा में मुक्त फैटी एसिड को बेअसर करने के लिए आवश्यक पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड के मिलीग्राम की संख्या है।

तेल के भंडारण के दौरान, ट्राईसिलग्लिसरॉल का हाइड्रोलिसिस देखा जाता है, जिससे मुक्त फैटी एसिड का संचय होता है, अर्थात। अम्लता में वृद्धि के लिए। बढ़ते के.च. गुणवत्ता में गिरावट को दर्शाता है। एसिड संख्या तेल और वसा का एक मानकीकृत संकेतक है।

आयोडीन संख्या (Y.h.) - यह 100 ग्राम वसा में दोहरे बंधन के स्थान पर जोड़े गए आयोडीन के ग्राम की संख्या है:

आयोडीन संख्या आपको तेल (वसा) की असंतृप्ति की डिग्री, इसके सूखने की प्रवृत्ति, बासीपन और भंडारण के दौरान होने वाले अन्य परिवर्तनों का न्याय करने की अनुमति देती है। वसा में जितने अधिक असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, आयोडीन की संख्या उतनी ही अधिक होती है। तेल के भंडारण के दौरान आयोडीन की संख्या में कमी इसके खराब होने का सूचक है। आयोडीन संख्या निर्धारित करने के लिए, आयोडीन क्लोराइड IC1, आयोडीन ब्रोमाइड IBr या आयोडीन के घोल का उपयोग एक उदात्त घोल में किया जाता है, जो स्वयं आयोडीन से अधिक प्रतिक्रियाशील होते हैं। आयोडीन संख्या फैटी एसिड की असंतृप्ति का एक उपाय है। सुखाने वाले तेलों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए यह महत्वपूर्ण है।

पेरोक्साइड संख्या (पीएच) वसा में पेरोक्साइड की मात्रा को दर्शाता है, जिसे 1 ग्राम वसा में बने पेरोक्साइड द्वारा पोटेशियम आयोडाइड से पृथक आयोडीन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।

ताजा वसा में कोई पेरोक्साइड नहीं होते हैं, लेकिन हवा के संपर्क में आने पर वे अपेक्षाकृत जल्दी दिखाई देते हैं। भंडारण के दौरान, पेरोक्साइड मूल्य बढ़ जाता है।

साबुनीकरण संख्या (एन.ओ. ) अल्कोहल के घोल में पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड की अधिकता के साथ बाद वाले को उबालकर 1 ग्राम वसा के साबुनीकरण के दौरान खपत पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड के मिलीग्राम की संख्या के बराबर है। शुद्ध ट्रायोलिन की साबुनीकरण संख्या 192 है। एक उच्च साबुनीकरण संख्या "छोटे अणुओं" के साथ एसिड की उपस्थिति को इंगित करती है। कम सैपोनिफिकेशन संख्या उच्च आणविक भार एसिड या अनसैपोनिफाइबल्स की उपस्थिति का संकेत देती है।

तेल पोलीमराइजेशन। तेलों के ऑटोऑक्सीडेशन और पोलीमराइजेशन की प्रतिक्रियाएं बहुत महत्वपूर्ण हैं। इस आधार पर, वनस्पति तेलों को तीन श्रेणियों में विभाजित किया जाता है: सुखाने, अर्ध-सुखाने और गैर सुखाने।

सुखाने वाला तेल एक पतली परत में वे हवा में लोचदार, चमकदार, लचीली और टिकाऊ फिल्म बनाने की क्षमता रखते हैं, कार्बनिक सॉल्वैंट्स में अघुलनशील, बाहरी प्रभावों के लिए प्रतिरोधी। वार्निश और पेंट की तैयारी के लिए इन तेलों का उपयोग इस संपत्ति पर आधारित है। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला सुखाने वाला तेल तालिका में दिखाया गया है। 34.

तालिका 34. सुखाने वाले तेलों के लक्षण

सुखाने वाले तेलों की मुख्य विशेषता असंतृप्त एसिड की उच्च सामग्री है। सुखाने वाले तेलों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, आयोडीन संख्या का उपयोग किया जाता है (यह कम से कम 140 होना चाहिए)।

तेलों की सुखाने की प्रक्रिया ऑक्सीडेटिव पोलीमराइजेशन है। सभी असंतृप्त फैटी एसिड एस्टर और उनके ग्लिसराइड हवा में ऑक्सीकरण करते हैं। जाहिर है, ऑक्सीकरण प्रक्रिया एक श्रृंखला प्रतिक्रिया है जो एक अस्थिर हाइड्रोपरॉक्साइड की ओर ले जाती है, जो हाइड्रॉक्सी और कीटो एसिड बनाने के लिए विघटित होती है।

दो या तीन डबल बॉन्ड वाले असंतृप्त एसिड के ग्लिसराइड युक्त सुखाने वाले तेल का उपयोग सुखाने वाला तेल तैयार करने के लिए किया जाता है। सुखाने वाला तेल प्राप्त करने के लिए, अलसी के तेल को की उपस्थिति में 250-300 ° C तक गर्म किया जाता है उत्प्रेरक

अर्द्ध सुखाने वाला तेल (सूरजमुखी, बिनौला) असंतृप्त एसिड (आयोडीन संख्या 127-136) की कम सामग्री में सुखाने वालों से भिन्न होता है।

गैर सुखाने वाले तेल (जैतून, बादाम) का आयोडीन मान 90 से कम होता है (उदाहरण के लिए, जैतून के तेल के लिए 75-88)।

मोम

ये उच्च फैटी एसिड के एस्टर और फैटी (शायद ही कभी सुगंधित) श्रृंखला के उच्च मोनोहाइड्रिक अल्कोहल हैं।

वैक्स स्पष्ट हाइड्रोफोबिक गुणों वाले ठोस यौगिक हैं। प्राकृतिक मोम में कुछ मुक्त फैटी एसिड और मैक्रोमोलेक्यूलर अल्कोहल भी होते हैं। वैक्स की संरचना में वसा में निहित दोनों सामान्य शामिल हैं - पामिटिक, स्टीयरिक, ओलिक, आदि, और वैक्स की फैटी एसिड की विशेषता, जिसमें बहुत अधिक आणविक भार होते हैं - कार्नोबिक सी 24 एच 48 ओ 2, सेरोटिनिक सी 27 एच 54 ओ 2, मोंटेनिक सी 29 एच 58 ओ 2, आदि।

मोम बनाने वाले मैक्रोमोलेक्यूलर अल्कोहल में सेटिल - सीएच 3 - (सीएच 2) 14 -सीएच 2 ओएच, सेरिल - सीएच 3 - (सीएच 2) 24 -सीएच 2 ओएच, मायरिकिल सीएच 3 - (सीएच 2) नोट कर सकते हैं। 28-सीएच 2 ओएच।

मोम जानवरों और पौधों के जीवों दोनों में पाए जाते हैं और मुख्य रूप से एक सुरक्षात्मक कार्य करते हैं।

पौधों में, वे पत्तियों, तनों और फलों को एक पतली परत से ढक देते हैं, जिससे वे पानी से भीगने, सूखने, यांत्रिक क्षति और सूक्ष्मजीवों द्वारा क्षति से बचाते हैं। इस पट्टिका के उल्लंघन से भंडारण के दौरान फल का तेजी से क्षरण होता है।

उदाहरण के लिए, दक्षिण अमेरिका में उगने वाले एक ताड़ के पेड़ की पत्तियों की सतह पर महत्वपूर्ण मात्रा में मोम निकलता है। यह मोम, जिसे कार्नौबा मोम कहा जाता है, मूल रूप से एक सेरोटिनिक मायरिसाइल एस्टर है:

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पीला या हरा रंग होता है, बहुत कठोर होता है, 83-90 0 C के तापमान पर पिघलता है, मोमबत्तियों के निर्माण में जाता है।

पशु मोमों में, मोम सबसे महत्वपूर्ण है, शहद इसके आवरण के नीचे जमा होता है और मधुमक्खी के लार्वा विकसित होते हैं। मधुमक्खी के मोम में, पामिटिक-माइरिसिल ईथर प्रबल होता है:

साथ ही उच्च फैटी एसिड और विभिन्न हाइड्रोकार्बन की एक उच्च सामग्री, मोम 62-70 0 सी के तापमान पर पिघला देता है।

पशु मोम के अन्य प्रतिनिधि लैनोलिन और शुक्राणु हैं। लैनोलिन बालों और त्वचा को रूखा होने से बचाता है, इसका अधिकांश भाग भेड़ के ऊन में पाया जाता है।

Spermaceti - शुक्राणु व्हेल कपाल गुहाओं के शुक्राणु तेल से निकाला गया मोम, मुख्य रूप से (90%) पामिटिक-सीटिल ईथर के होते हैं:

ठोस, इसका गलनांक 41-49 0 C होता है।

मोमबत्तियों, लिपस्टिक, साबुन, विभिन्न मलहमों के निर्माण के लिए विभिन्न मोमों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

मानव शरीर में वसा ऊर्जा और प्लास्टिक दोनों की भूमिका निभाते हैं। इसके अलावा, वे कई विटामिन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के स्रोतों के लिए अच्छे सॉल्वैंट्स हैं।

वसा भोजन के स्वाद को बढ़ाता है और लंबे समय तक तृप्ति की भावना पैदा करता है।

भोजन के पाक प्रसंस्करण की प्रक्रिया में वसा की भूमिका महान है। वे इसे विशेष कोमलता देते हैं, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार करते हैं और पोषण मूल्य बढ़ाते हैं। वसा की कम ऑक्सीकरण क्षमता के कारण, दहन के दौरान इसका 1 ग्राम 9.0 किलो कैलोरी, या 37.7 kJ देता है।

प्रोटोप्लाज्मिक वसा होते हैं, जो कोशिकाओं के प्रोटोप्लाज्म का एक संरचनात्मक तत्व है, और अतिरिक्त, या रिजर्व, जो वसा ऊतक में जमा होता है। आहार में वसा की कमी के साथ, शरीर की स्थिति में गड़बड़ी होती है (प्रतिरक्षा और सुरक्षात्मक तंत्र का कमजोर होना, त्वचा में परिवर्तन, गुर्दे, दृष्टि के अंग, आदि)। पशु प्रयोगों ने जानवरों के आहार में अपर्याप्त वसा सामग्री के साथ जीवन प्रत्याशा को छोटा दिखाया है।

रासायनिक संरचना और वसा का जैविक मूल्य

फैटी एसिड सीमित (संतृप्त) और असंतृप्त (असंतृप्त) में विभाजित हैं। सबसे आम संतृप्त फैटी एसिड पामिटिक, स्टीयरिक, ब्यूटिरिक और कैप्रोइक हैं। पामिटिक और स्टीयरिक एसिड उच्च आणविक भार होते हैं और ठोस होते हैं।

पशु वसा में संतृप्त फैटी एसिड पाए जाते हैं। उनके पास कम जैविक गतिविधि है और वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय पर नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है।

असंतृप्त वसा अम्ल सभी आहार वसा में व्यापक रूप से मौजूद होते हैं, लेकिन उनमें से अधिकांश वनस्पति तेलों में पाए जाते हैं। उनमें दोहरे असंतृप्त बंधन होते हैं, जो उनकी महत्वपूर्ण जैविक गतिविधि और ऑक्सीकरण करने की क्षमता को निर्धारित करते हैं। सबसे आम ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक फैटी एसिड हैं, जिनमें से एराकिडोनिक एसिड की गतिविधि सबसे अधिक है।

असंतृप्त वसीय अम्ल शरीर में नहीं बनते हैं और उन्हें प्रतिदिन 8-10 ग्राम की मात्रा में भोजन के साथ दिया जाना चाहिए। ओलिक, लिनोलिक और लिनोलेनिक फैटी एसिड के स्रोत वनस्पति तेल हैं। एराकिडोनिक फैटी एसिड लगभग किसी भी उत्पाद में नहीं पाया जाता है और विटामिन बी 6 (पाइरिडोक्सिन) की उपस्थिति में लिनोलिक एसिड से शरीर में संश्लेषित किया जा सकता है।

असंतृप्त वसा अम्लों की कमी से विकास मंदता, शुष्कता और त्वचा में सूजन आ जाती है।

असंतृप्त फैटी एसिड कोशिकाओं, माइलिन म्यान और संयोजी ऊतक की झिल्ली प्रणाली का हिस्सा हैं। वसा चयापचय में उनकी भागीदारी और शरीर से उत्सर्जित आसानी से घुलनशील यौगिकों में कोलेस्ट्रॉल के रूपांतरण में जाना जाता है।

असंतृप्त वसा अम्लों में शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए प्रतिदिन 15-20 ग्राम वनस्पति तेल को आहार में शामिल करना आवश्यक है।

सूरजमुखी, सोयाबीन, मक्का, अलसी और बिनौला तेलों में फैटी एसिड की उच्च जैविक गतिविधि होती है, जिसमें असंतृप्त फैटी एसिड की सामग्री 50-80% होती है।

असंतृप्त वसीय अम्लों, टोकोफेरोल, विटामिन ए और डी, फॉस्फेटाइड्स और स्टेरोल्स के अलावा, वसा के जैविक मूल्य को उनकी अच्छी पाचनशक्ति और उनकी संरचना में उपस्थिति की विशेषता है। दुर्भाग्य से, कोई भी आहार वसा इन आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है।

वसा जैसे पदार्थ।

शरीर और वसा जैसे पदार्थों के लिए निश्चित मूल्य - फॉस्फोलिपिड्स और स्टेरोल्स। फॉस्फोलिपिड्स में, लेसिथिन का सबसे सक्रिय प्रभाव होता है, जो वसा के पाचन और बेहतर चयापचय को बढ़ावा देता है, और पित्त के पृथक्करण को बढ़ाता है।

लेसिथिन में लिपोट्रोपिक प्रभाव होता है, अर्थात यह फैटी लीवर को रोकता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों में कोलेस्ट्रॉल के जमाव को रोकता है। अंडे की जर्दी में, दूध की वसा में, अपरिष्कृत वनस्पति तेलों में बहुत सारे लेसिथिन पाए जाते हैं।

स्टेरोल्स का सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि कोलेस्ट्रॉल है, जो सभी कोशिकाओं का हिस्सा है; विशेष रूप से तंत्रिका ऊतक में इसका बहुत कुछ।

कोलेस्ट्रॉल रक्त का हिस्सा है, विटामिन डी 3, पित्त एसिड, गोनाड के हार्मोन के निर्माण में शामिल है।

कोलेस्ट्रॉल चयापचय के उल्लंघन से एथेरोस्क्लेरोसिस होता है। मानव शरीर में प्रति दिन वसा और कार्बोहाइड्रेट से लगभग 2 ग्राम कोलेस्ट्रॉल बनता है, 0.2-0.5 ग्राम भोजन के साथ आता है।

आहार में संतृप्त वसा अम्लों की प्रधानता अंतर्जात (आंतरिक) कोलेस्ट्रॉल के निर्माण को बढ़ाती है। कोलेस्ट्रॉल की सबसे अधिक मात्रा दिमाग, अंडे की जर्दी, किडनी, फैटी मीट और मछली, कैवियार, मक्खन, खट्टा क्रीम और क्रीम में पाई जाती है।

शरीर में कोलेस्ट्रॉल चयापचय विभिन्न लिपोट्रोपिक पदार्थों द्वारा सामान्य किया जाता है।

शरीर में लेसिथिन और कोलेस्ट्रॉल के आदान-प्रदान के बीच घनिष्ठ संबंध है। लेसिथिन के प्रभाव में, रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम हो जाता है।

वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करने के लिए, लेसिथिन से भरपूर आहार आवश्यक है। आहार में लेसिथिन की शुरूआत के साथ, रक्त सीरम में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करना संभव है, भले ही आहार में बड़ी मात्रा में वसा वाले खाद्य पदार्थ शामिल हों।

अत्यधिक गरम वसा।

कुरकुरे आलू, मछली की छड़ें, डिब्बाबंद सब्जियां और मछली तलने के साथ-साथ तली हुई पाई और डोनट्स की तैयारी पोषण में व्यापक हो गई है। इन उद्देश्यों के लिए उपयोग किए जाने वाले वनस्पति तेलों को 180 से 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान रेंज में गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। वनस्पति तेलों के लंबे समय तक गर्म होने पर, असंतृप्त वसा अम्लों के ऑक्सीकरण और पोलीमराइजेशन की प्रक्रिया होती है, जिसके परिणामस्वरूप चक्रीय मोनोमर्स, डिमर और उच्च पॉलिमर का निर्माण होता है। इसी समय, तेल की असंतृप्ति कम हो जाती है और इसमें ऑक्सीकरण और पोलीमराइजेशन के उत्पाद जमा हो जाते हैं। तेल के लंबे समय तक गर्म होने के परिणामस्वरूप बनने वाले ऑक्सीकरण उत्पाद इसके पोषण मूल्य को कम करते हैं और इसमें फॉस्फेटाइड्स और विटामिन के विनाश का कारण बनते हैं।

साथ ही यह तेल मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। यह स्थापित किया गया है कि इसका लंबे समय तक उपयोग गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की गंभीर जलन पैदा कर सकता है और गैस्ट्र्रिटिस के विकास का कारण बन सकता है।

ज़्यादा गरम वसा भी वसा के चयापचय को प्रभावित करता है।

सब्जियों, मछली और पाई को तलने के लिए उपयोग किए जाने वाले वनस्पति तेलों के ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुणों में परिवर्तन आमतौर पर उनकी तैयारी की तकनीक का पालन न करने और निर्देशों के उल्लंघन के मामले में होता है। वसा और इसकी गुणवत्ता को नियंत्रित करता है", जब हीटिंग तेल की अवधि 5 घंटे से अधिक हो जाती है, और तापमान 190 डिग्री सेल्सियस होता है। वसा ऑक्सीकरण उत्पादों की कुल मात्रा 1% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

वसा के लिए शरीर की आवश्यकता।

वसा की राशनिंग व्यक्ति की उम्र, उसकी कार्य गतिविधि की प्रकृति और जलवायु परिस्थितियों के आधार पर की जाती है। तालिका में। 5 वयस्क कामकाजी आबादी की वसा की दैनिक आवश्यकता को दर्शाता है।

युवा और मध्यम आयु वर्ग के लोगों के लिए, प्रोटीन और वसा का अनुपात 1:1 या 1:1.1 हो सकता है। वसा की आवश्यकता भी जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करती है। उत्तरी जलवायु क्षेत्रों में, वसा की मात्रा दैनिक कैलोरी सामग्री का 38-40%, मध्य में - 33, दक्षिणी में - 27-30% हो सकती है।

आहार में 70% पशु वसा और 30% वनस्पति वसा का अनुपात जैविक रूप से इष्टतम है। वयस्कता और वृद्धावस्था में

वनस्पति वसा के विशिष्ट गुरुत्व को बढ़ाने की दिशा में अनुपात को बदला जा सकता है। वसा का यह अनुपात आपको शरीर को फैटी एसिड, विटामिन और वसा जैसे पदार्थों की संतुलित मात्रा प्रदान करने की अनुमति देता है।

वसा ऊर्जा सामग्री का एक सक्रिय भंडार है। वसा के साथ, शरीर की गतिविधि को बनाए रखने के लिए आवश्यक पदार्थ आते हैं: विशेष रूप से, विटामिन ई, डी, ए। वसा आंतों से कई पोषक तत्वों के अवशोषण में मदद करते हैं। वसा का पोषण मूल्य उनके फैटी एसिड संरचना, पिघलने बिंदु, आवश्यक फैटी एसिड की उपस्थिति, ताजगी की डिग्री और स्वाद से निर्धारित होता है। वसा फैटी एसिड और ग्लिसरॉल से बने होते हैं।वसा (लिपिड) का मूल्य विविध है। वसा कोशिकाओं और ऊतकों में निहित होते हैं, चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं।

तरल वसा हैं असंतृप्त वसा अम्ल(अधिकांश वनस्पति तेल और मछली वसा में वे होते हैं), ठोस वसा में - संतृप्त फैटी एसिड - जानवरों और पक्षियों के वसा। ठोस वसा में से, मटन और बीफ वसा सबसे दुर्दम्य और पचाने में कठिन होती है, और दूध की वसा सबसे आसान होती है। जैविक मूल्य असंतृप्त वसा अम्लों से भरपूर v वसा से अधिक होता है।

विशेष महत्व के पॉलीअनसेचुरेटेड एसेंशियल फैटी एसिड हैं: लिनोलिक और एराकिडोनिक। विटामिन की तरह, वे लगभग कभी भी शरीर द्वारा निर्मित नहीं होते हैं और भोजन से प्राप्त किए जाने चाहिए। ये पदार्थ कोशिका झिल्ली का एक महत्वपूर्ण घटक हैं, जो चयापचय को विनियमित करने के लिए आवश्यक हैं, विशेष रूप से कोलेस्ट्रॉल चयापचय, ऊतक हार्मोन (प्रोस्टाग्लैंडिन) बनाते हैं। सूरजमुखी, मक्का और कपास के तेल में लगभग 50% लिनोलिक एसिड होता है। इन तेलों में से 15-25 ग्राम आवश्यक फैटी एसिड की दैनिक आवश्यकता को पूरा करते हैं। एथेरोस्क्लेरोसिस में यह मात्रा बढ़कर 25-35 ग्राम हो जाती है, मधुमेहइ, मोटापा और अन्य बीमारियां। हालांकि, बहुत अधिक मात्रा में इन वसाओं का लंबे समय तक सेवन शरीर के लिए प्रतिकूल हो सकता है। ये एसिड मछली वसा, गरीब (3-5%) मटन और बीफ वसा, मक्खन में अपेक्षाकृत समृद्ध हैं।

लेसिथिन वसा जैसे पदार्थों से संबंधित है - फॉस्फेटाइड्स - जो वसा के पाचन और अच्छे चयापचय में योगदान देता है और प्रोटीन के साथ मिलकर कोशिका झिल्ली बनाता है। यह कोलेस्ट्रॉल चयापचय को भी सामान्य करता है।

लेसिथिन का एक लिपोट्रोपिक प्रभाव भी होता है, क्योंकि यह यकृत में वसा की एकाग्रता को कम करता है, बीमारियों में इसके मोटापे को रोकता है और विभिन्न जहरों की क्रिया को रोकता है। वसा जैसा पदार्थ कोलेस्ट्रॉल शरीर में आवश्यक अम्लों के निर्माण में शामिल होता है। धमनियों की अंदरूनी परत में कोलेस्ट्रॉल का जमा होना एथेरोस्क्लेरोसिस का मुख्य लक्षण है।

सब्जी उत्पादों में कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है।

कोलेस्ट्रॉलआहार को एथेरोस्क्लेरोसिस, कोलेलिथियसिस, मधुमेह, थायराइड समारोह में कमी आदि के साथ प्रति दिन 300-400 मिलीग्राम तक सीमित करें। हालांकि, यह ध्यान में रखना चाहिए कि स्वस्थ शरीर में भी, कोलेस्ट्रॉल की तुलना में 3-4 गुना अधिक बनता है। भोजन। बढ़ा हुआ कोलेस्ट्रॉल विभिन्न कारणों से उत्पन्न होता है, जिसमें कुपोषण (पशु वसा और भोजन में चीनी की अधिकता), खाने के विकार शामिल हैं।

आवश्यक फैटी एसिड, लेसिथिन, मेथियोनीन, कई विटामिन और ट्रेस तत्वों द्वारा कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य किया जाता है।

वसा ताजा होना चाहिए। चूंकि वसा बहुत आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं। अधिक गर्म या बासी वसा में हानिकारक पदार्थ जमा हो जाते हैं, जिससे जठरांत्र संबंधी मार्ग, गुर्दे में जलन होती है और चयापचय बाधित होता है। आहार में इस तरह के वसा सख्त वर्जित हैं। एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए विभिन्न वसाओं में प्रति दिन 80-100 ग्राम की आवश्यकता होती है। आहार में वसा की मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना बदल सकती है। एथेरोस्क्लेरोसिस, अग्नाशयशोथ, हेपेटाइटिस, एंटरोकोलाइटिस के तेज होने, मधुमेह और मोटापे के लिए वसा की कम मात्रा, विशेष रूप से दुर्दम्य वाले की सिफारिश की जाती है। और जब शरीर गंभीर बीमारियों के बाद और तपेदिक के साथ समाप्त हो जाता है, तो इसके विपरीत, वसा की मात्रा को प्रति दिन 100-120 ग्राम तक बढ़ाने की सिफारिश की जाती है।

असंतृप्त फैटी एसिड मोनोबैसिक यौगिक होते हैं जिनमें कार्बन परमाणुओं के बीच एक (मोनोअनसैचुरेटेड), दो या अधिक (पॉलीअनसेचुरेटेड) डबल बॉन्ड होते हैं।

उनके अणु हाइड्रोजन से पूरी तरह से संतृप्त नहीं होते हैं। वे सभी वसा में पाए जाते हैं। उपयोगी ट्राइग्लिसराइड्स की सबसे बड़ी मात्रा नट्स, वनस्पति तेलों (जैतून, सूरजमुखी, अलसी, मक्का, बिनौला) में केंद्रित है।

अगर सही तरीके से इस्तेमाल किया जाए तो असंतृप्त वसा अतिरिक्त वजन के खिलाफ लड़ाई में एक गुप्त हथियार है। वे चयापचय को गति देते हैं, भूख को दबाते हैं, कोर्टिसोल (तनाव हार्मोन) का उत्पादन करते हैं जिसके खिलाफ अधिक भोजन होता है। इसके अलावा, लाभकारी एसिड लेप्टिन के स्तर को कम करते हैं और वसा कोशिकाओं के संचय के लिए जिम्मेदार जीन को अवरुद्ध करते हैं।

सामान्य जानकारी

असंतृप्त वसीय अम्लों की सबसे महत्वपूर्ण संपत्ति दोहरे असंतृप्त बंधों की उपस्थिति के कारण पेरोक्साइड की क्षमता है। यह सुविधा नवीकरण के नियमन, कोशिका झिल्ली की पारगम्यता और प्रतिरक्षा रक्षा के लिए जिम्मेदार प्रोस्टाग्लैंडीन, ल्यूकोट्रिएन्स के संश्लेषण के लिए आवश्यक है।

सबसे अधिक खपत मोनो- और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड:

• लिनोलेनिक (ओमेगा -3);
• इकोसापेंटेनोइक (ओमेगा -3);
• डोकोसाहेक्सैनोइक (ओमेगा -3);
• एराकिडोनिक (ओमेगा -6);
• लिनोलिक (ओमेगा -6);
• ओलिक (ओमेगा-9)।

उपयोगी ट्राइग्लिसराइड्स मानव शरीर अपने आप नहीं बनाता है। इसलिए, उन्हें बिना किसी असफलता के व्यक्ति के दैनिक आहार में उपस्थित होना चाहिए। ये यौगिक वसा में शामिल हैं, इंट्रामस्क्युलर चयापचय, कोशिका झिल्ली में जैव रासायनिक प्रक्रियाएं, माइलिन म्यान और संयोजी ऊतक का हिस्सा हैं।

याद रखें, असंतृप्त फैटी एसिड की कमी से निर्जलीकरण, बच्चों में विकास मंदता और त्वचा की सूजन होती है।

दिलचस्प बात यह है कि ओमेगा -3, 6 एक अपरिहार्य वसा-घुलनशील विटामिन एफ बनाता है। इसमें कार्डियोप्रोटेक्टिव, एंटीरियथमिक प्रभाव होता है, रक्त परिसंचरण में सुधार होता है, और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकता है।

प्रकार और भूमिका

बांडों की संख्या के आधार पर, असंतृप्त वसा को मोनोअनसैचुरेटेड (MUFA) और पॉलीअनसेचुरेटेड (PUFA) में विभाजित किया जाता है। दोनों प्रकार के एसिड मानव हृदय प्रणाली के लिए उपयोगी होते हैं: वे खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करते हैं। PUFA की एक विशिष्ट विशेषता परिवेश के तापमान की परवाह किए बिना एक तरल स्थिरता है, जबकि MUFAs +5 डिग्री सेल्सियस पर सख्त हो जाते हैं।

लाभकारी ट्राइग्लिसराइड्स के लक्षण:

1. मोनोअनसैचुरेटेड। उनके पास एक डबल कार्बोहाइड्रेट बंधन है और दो हाइड्रोजन परमाणुओं की कमी है। दोहरे बंधन बिंदु पर विभक्ति के कारण, मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड को संघनित करना मुश्किल होता है, जिससे कमरे के तापमान पर तरल अवस्था बनी रहती है। इसके बावजूद, वे, संतृप्त ट्राइग्लिसराइड्स की तरह, स्थिर होते हैं: वे समय के साथ दानेदार बनाने और तेजी से खराब होने के अधीन नहीं होते हैं, इसलिए उनका उपयोग खाद्य उद्योग में किया जाता है। सबसे अधिक बार, इस प्रकार के वसा को ओलिक एसिड (ओमेगा -3) द्वारा दर्शाया जाता है, जो नट्स, जैतून के तेल और एवोकाडो में पाया जाता है। एमयूएफए हृदय और रक्त वाहिकाओं के स्वास्थ्य का समर्थन करते हैं, कैंसर कोशिकाओं के प्रजनन को रोकते हैं, और त्वचा को लोच देते हैं।
2. पॉलीअनसेचुरेटेड। ऐसे वसा की संरचना में दो या दो से अधिक दोहरे बंधन होते हैं। खाद्य पदार्थों में सबसे अधिक दो प्रकार के फैटी एसिड पाए जाते हैं: लिनोलिक (ओमेगा -6) और लिनोलेनिक (ओमेगा -3)। पहले में दो डबल क्लच होते हैं, और दूसरे में तीन होते हैं। पीयूएफए नकारात्मक तापमान (ठंड) पर भी तरलता बनाए रखने में सक्षम हैं, उच्च रासायनिक गतिविधि प्रदर्शित करते हैं, जल्दी से बासी हो जाते हैं, और इसलिए सावधानीपूर्वक उपयोग की आवश्यकता होती है। ऐसे वसा को गर्म नहीं किया जा सकता है।

याद रखें, ओमेगा-3.6 शरीर में सभी लाभकारी ट्राइग्लिसराइड्स बनाने के लिए आवश्यक बिल्डिंग ब्लॉक है। वे शरीर के सुरक्षात्मक कार्य का समर्थन करते हैं, मस्तिष्क के कार्य को बढ़ाते हैं, सूजन से लड़ते हैं और कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोकते हैं। असंतृप्त यौगिकों के प्राकृतिक स्रोतों में शामिल हैं: कैनोला तेल, सोयाबीन, अखरोट, अलसी का तेल।

असंतृप्त फैटी एसिड रक्त प्रवाह में सुधार करते हैं और क्षतिग्रस्त डीएनए की मरम्मत करते हैं। वे जोड़ों, स्नायुबंधन, मांसपेशियों, आंतरिक अंगों को पोषक तत्वों के वितरण को बढ़ाते हैं। ये शक्तिशाली हेपेटोप्रोटेक्टर्स हैं (यकृत को क्षति से बचाते हैं)।

उपयोगी ट्राइग्लिसराइड्स रक्त वाहिकाओं में कोलेस्ट्रॉल जमा को भंग करते हैं, एथेरोस्क्लेरोसिस, मायोकार्डियल हाइपोक्सिया, वेंट्रिकुलर अतालता, रक्त के थक्कों की उपस्थिति को रोकते हैं। निर्माण सामग्री के साथ कोशिकाओं को प्रदान करें। इसके कारण, घिसी-पिटी झिल्लियों को लगातार अद्यतन किया जाता है, और शरीर की यौवन लंबी होती है।

मानव जीवन के लिए, केवल ताजा ट्राइग्लिसराइड्स, जो आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, मूल्य प्रदान करते हैं। अधिक गरम वसा का चयापचय, पाचन तंत्र और गुर्दे पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है, क्योंकि वे हानिकारक पदार्थ जमा करते हैं। ऐसे ट्राइग्लिसराइड्स को आहार से अनुपस्थित होना चाहिए।

असंतृप्त वसीय अम्लों के दैनिक उपयोग के साथ, आप निम्न के बारे में भूल जाएंगे:

• थकान और पुरानी थकान;
• जोड़ों में दर्दनाक संवेदनाएं;
• खुजली और शुष्क त्वचा;
• मधुमेह प्रकार 2;
• डिप्रेशन;
• कमज़ोर एकाग्रता;
• बालों और नाखूनों की नाजुकता;
• हृदय प्रणाली के रोग।

त्वचा के लिए असंतृप्त अम्ल

ओमेगा एसिड पर आधारित तैयारी छोटी झुर्रियों से छुटकारा दिलाती है, स्ट्रेटम कॉर्नियम के "युवा" को बनाए रखती है, त्वचा के उपचार में तेजी लाती है, डर्मिस के जल संतुलन को बहाल करती है, और मुँहासे से राहत देती है।

इसलिए, उन्हें अक्सर नाखूनों, बालों और चेहरे की देखभाल के लिए जलन, एक्जिमा और कॉस्मेटिक उत्पादों के लिए मलहम में शामिल किया जाता है। असंतृप्त फैटी एसिड शरीर में भड़काऊ प्रतिक्रियाओं को कम करते हैं, त्वचा के अवरोध कार्यों को बढ़ाते हैं। उपयोगी ट्राइग्लिसराइड्स की कमी से डर्मिस की ऊपरी परत का मोटा होना और सूखना, वसामय ग्रंथियों का रुकावट, ऊतकों की सबसे गहरी परतों में बैक्टीरिया का प्रवेश और मुँहासे का निर्माण होता है।

EFA, जो सौंदर्य प्रसाधनों का हिस्सा हैं:

• पामिटोलिक एसिड;
• ईकोसीन;
• कामुक;
• सिरका अम्ल;
• ओलिक;
• एराकिडोनिक;
• लिनोलिक;
• लिनोलेनिक;
• स्टीयरिक;
• नायलॉन

असंतृप्त ट्राइग्लिसराइड्स रासायनिक रूप से संतृप्त की तुलना में अधिक सक्रिय होते हैं। एसिड ऑक्सीकरण की दर दोहरे बंधनों की संख्या पर निर्भर करती है: जितने अधिक होते हैं, पदार्थ की स्थिरता उतनी ही पतली होती है और इलेक्ट्रॉन दान प्रतिक्रिया तेजी से आगे बढ़ती है। असंतृप्त वसा लिपिड परत को पतला करते हैं, जिससे त्वचा के नीचे पानी में घुलनशील पदार्थों के प्रवेश में सुधार होता है।

मानव शरीर में असंतृप्त अम्लों की कमी के संकेत:

• बाल फाइबर का पतला होना;
• सूखापन, त्वचा की खुरदरापन;
• गंजापन;
• एक्जिमा का विकास;
• नाखून प्लेटों की सुस्ती, बार-बार गड़गड़ाहट का दिखना।

ओमेगा एसिड का शरीर पर प्रभाव:

1. ओलिक। एपिडर्मिस के अवरोध कार्यों को पुनर्स्थापित करता है, त्वचा में नमी बनाए रखता है, लिपिड चयापचय को सक्रिय करता है, पेरोक्सीडेशन को धीमा करता है। ओलिक एसिड की सबसे बड़ी मात्रा तिल के तेल (50%), चावल की भूसी (50%), नारियल (8%) में केंद्रित है। वे डर्मिस में अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं, चिकना निशान नहीं छोड़ते हैं, स्ट्रेटम कॉर्नियम में सक्रिय अवयवों के प्रवेश को बढ़ाते हैं।
2. हथेली। त्वचा को पुनर्स्थापित करता है, "परिपक्व" डर्मिस को लोच देता है। भंडारण में उच्च स्थिरता में कठिनाइयाँ। पामिक एसिड वाले तेल समय के साथ नहीं जलते हैं: ताड़ (40%), बिनौला (24%), सोयाबीन (5%)।
3. लिनोलिक। इसका एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव है, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के चयापचय में हस्तक्षेप करता है, एपिडर्मिस की परतों में उनके प्रवेश और अवशोषण की सुविधा प्रदान करता है। लिनोलिक एसिड त्वचा के माध्यम से नमी के अनियंत्रित वाष्पीकरण को रोकता है, जिसकी कमी से स्ट्रेटम कॉर्नियम का अधिक सूखना और छीलना होता है। यह ऊतकों को पराबैंगनी किरणों के हानिकारक प्रभावों से बचाता है, लालिमा से राहत देता है, स्थानीय प्रतिरक्षा में सुधार करता है और कोशिका झिल्ली की संरचना को मजबूत करता है। शरीर में ओमेगा-6 की कमी से त्वचा में सूजन और रूखापन आ जाता है, इसकी संवेदनशीलता बढ़ जाती है, बाल झड़ने लगते हैं, एक्जिमा हो जाता है। चावल के तेल (47%) और तिल (55%) में निहित। इस तथ्य के कारण कि लिनोलिक एसिड सूजन को रोकता है, यह एटोपिक एक्जिमा के लिए संकेत दिया जाता है।
4. लिनोलेनिक (अल्फा और गामा)। यह प्रोस्टाग्लैंडीन के संश्लेषण का अग्रदूत है जो मानव शरीर में भड़काऊ प्रतिक्रियाओं को नियंत्रित करता है। असंतृप्त एसिड एपिडर्मिस की झिल्लियों का हिस्सा है, प्रोस्टाग्लैंडीन ई के स्तर को बढ़ाता है। शरीर में यौगिक के अपर्याप्त सेवन से त्वचा में सूजन, जलन, शुष्क और परतदार होने का खतरा हो जाता है। मां के दूध में सबसे ज्यादा लिनोलेनिक एसिड पाया जाता है।

लिनोलेइक और लिनोलेनिक एसिड वाले सौंदर्य प्रसाधन एपिडर्मिस के लिपिड अवरोध की बहाली में तेजी लाते हैं, झिल्ली की संरचना को मजबूत करते हैं, और इम्यूनोमॉड्यूलेटरी थेरेपी के एक घटक के रूप में कार्य करते हैं: यह सूजन के विकास को कम करता है और कोशिका क्षति को रोकता है। शुष्क त्वचा के प्रकार के लिए, ओमेगा -3, 6 युक्त तेलों को बाहरी और आंतरिक रूप से उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

खेल में

एक एथलीट के स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए, मेनू में कम से कम 10% वसा मौजूद होना चाहिए, अन्यथा खेल के परिणाम खराब हो जाते हैं, मॉर्फो-कार्यात्मक विकार दिखाई देते हैं। आहार में ट्राइग्लिसराइड्स की कमी मांसपेशियों के ऊतकों के उपचय को रोकती है, टेस्टोस्टेरोन के उत्पादन को कम करती है, और प्रतिरक्षा प्रणाली को कमजोर करती है। केवल असंतृप्त फैटी एसिड की उपस्थिति में बी विटामिन को अवशोषित करना संभव है, जो एक बॉडी बिल्डर के लिए आवश्यक हैं। इसके अलावा, ट्राइग्लिसराइड्स शरीर की बढ़ी हुई ऊर्जा लागत को कवर करते हैं, स्वस्थ जोड़ों को बनाए रखते हैं, गहन प्रशिक्षण के बाद मांसपेशियों के ऊतकों की वसूली में तेजी लाते हैं और सूजन से लड़ते हैं। PUFA ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को रोकते हैं और मांसपेशियों की वृद्धि में शामिल होते हैं।

याद रखें, मानव शरीर में स्वस्थ वसा की कमी चयापचय में मंदी, बेरीबेरी के विकास, हृदय की समस्याओं, रक्त वाहिकाओं, यकृत डिस्ट्रोफी और मस्तिष्क कोशिकाओं के कुपोषण के साथ होती है।

एथलीटों के लिए ओमेगा एसिड का सबसे अच्छा स्रोत: मछली का तेल, समुद्री भोजन, वनस्पति तेल, मछली।

याद रखें, बहुत ज्यादा का मतलब अच्छा नहीं है। मेनू में ट्राइग्लिसराइड्स की अधिकता (40% से अधिक) विपरीत प्रभाव की ओर ले जाती है: वसा का जमाव, उपचय में गिरावट, प्रतिरक्षा में कमी और प्रजनन कार्य। नतीजतन, थकान बढ़ जाती है और प्रदर्शन कम हो जाता है।

असंतृप्त वसीय अम्लों के सेवन की दर खेल पर निर्भर करती है। एक जिमनास्ट के लिए, यह कुल आहार का 10% है, फ़ेंसर - 15% तक, मार्शल कलाकार - 20%।

नुकसान पहुँचाना

ट्राइग्लिसराइड्स के अत्यधिक सेवन से होता है:

• गठिया का विकास, मल्टीपल स्केलेरोसिस;
• समय से पूर्व बुढ़ापा;
• महिलाओं में हार्मोनल विफलता;
• शरीर में विषाक्त पदार्थों का संचय;
• जिगर, अग्न्याशय पर बढ़ा हुआ भार;
• पित्ताशय की थैली में पत्थरों का निर्माण;
• आंतों के डायवर्टिकुला की सूजन, कब्ज;
• गठिया;
• अपेंडिसाइटिस;
• हृदय की कोरोनरी वाहिकाओं के रोग;
• स्तन कैंसर, प्रोस्टेट कैंसर;
• जठरांत्र संबंधी मार्ग की जलन, गैस्ट्र्रिटिस की उपस्थिति।

गर्मी उपचार के प्रभाव में, स्वस्थ वसा पोलीमराइज़ और ऑक्सीकरण करते हैं, डिमर, मोनोमर्स, पॉलिमर में विघटित होते हैं। नतीजतन, उनमें मौजूद विटामिन और फॉस्फेटाइड नष्ट हो जाते हैं, जो उत्पाद (तेल) के पोषण मूल्य को कम कर देता है।

दैनिक दर

असंतृप्त वसीय अम्लों के लिए शरीर की आवश्यकता इस पर निर्भर करती है:

• श्रम गतिविधि;
• आयु;
• जलवायु;
• प्रतिरक्षा स्थिति।

मध्यम जलवायु क्षेत्रों में, प्रति व्यक्ति वसा की खपत की दैनिक दर आहार के कुल कैलोरी सेवन का 30% है, उत्तरी क्षेत्रों में यह आंकड़ा 40% तक पहुंच जाता है। बुजुर्गों के लिए, ट्राइग्लिसराइड्स की खुराक 20% तक कम हो जाती है, और भारी मैनुअल श्रमिकों के लिए यह बढ़कर 35% हो जाती है।

एक स्वस्थ वयस्क के लिए असंतृप्त वसा अम्लों की दैनिक आवश्यकता 20% है। यह प्रति दिन 50 - 80 ग्राम है।

एक बीमारी के बाद, शरीर की थकावट के साथ, दर बढ़कर 80 - 100 ग्राम हो जाती है।

अच्छे स्वास्थ्य को बनाए रखने और स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए, फास्ट फूड और तले हुए खाद्य पदार्थों को मेनू से बाहर करें। मांस के बजाय, वसायुक्त समुद्री मछली को वरीयता दें। नट और अनाज के पक्ष में चॉकलेट, स्टोर से खरीदे गए कन्फेक्शनरी को छोड़ दें। सुबह की शुरुआत एक मिठाई चम्मच वनस्पति तेल (जैतून या अलसी) के साथ खाली पेट करें।

शरीर पर ओमेगा एसिड के सकारात्मक प्रभाव को बढ़ाने के लिए, एक साथ एंटीऑक्सिडेंट, जस्ता, विटामिन बी 6, डी का सेवन करने की सिफारिश की जाती है।

प्राकृतिक झरने

उन खाद्य पदार्थों की सूची जिनमें असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं:

• एवोकाडो;
• अनसाल्टेड नट्स (पेकान, अखरोट, ब्राजीलियाई, काजू);
• बीज (तिल, सूरजमुखी, कद्दू);
• वसायुक्त मछली (सार्डिन, मैकेरल, सामन, टूना, हेरिंग);
• वनस्पति तेल (ऊंट, जैतून, मक्का, अलसी, अखरोट);
• अनाज;
• काला करंट;
• मक्का;
• सूखे मेवे।

पोषक तत्वों की अधिकतम मात्रा कोल्ड-प्रेस्ड वनस्पति तेलों में उनके कच्चे रूप में केंद्रित होती है। गर्मी उपचार लाभकारी यौगिकों को नष्ट कर देता है।

निष्कर्ष

असंतृप्त वसीय अम्ल आवश्यक पोषक तत्व हैं जिन्हें मानव शरीर अपने आप संश्लेषित नहीं कर सकता है।

सभी अंगों और प्रणालियों की महत्वपूर्ण गतिविधि को बनाए रखने के लिए, दैनिक आहार में ओमेगा यौगिकों वाले खाद्य पदार्थों को शामिल करना महत्वपूर्ण है।

उपयोगी ट्राइग्लिसराइड्स रक्त की संरचना को नियंत्रित करते हैं, ऊर्जा के साथ कोशिकाओं की आपूर्ति करते हैं, एपिडर्मिस के अवरोध कार्यों का समर्थन करते हैं और अतिरिक्त पाउंड को कम करने में मदद करते हैं। हालांकि, आपको ईएफए का बुद्धिमानी से उपयोग करने की आवश्यकता है, क्योंकि उनका पोषण मूल्य असामान्य रूप से अधिक है। शरीर में वसा की अधिकता से विषाक्त पदार्थों का संचय होता है, कोलेस्ट्रॉल में वृद्धि होती है, रक्त वाहिकाओं में रुकावट होती है और वसा की कमी से उदासीनता, त्वचा की स्थिति में गिरावट और चयापचय में मंदी आती है।

संयम से खाएं और स्वस्थ रहें!

या एक कोलेस्ट्रॉल विरोधी विटामिन। वे मोनोअनसैचुरेटेड (ओमेगा -9) और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (ओमेगा -6 और ओमेगा -3) में विभाजित हैं। 20वीं शताब्दी की शुरुआत में, इन अम्लों के अध्ययन पर बहुत ध्यान दिया गया था। दिलचस्प बात यह है कि विटामिन एफ को इसका नाम "वसा" शब्द से मिला है, जिसका अंग्रेजी में अर्थ है "वसा"।

इस तथ्य के बावजूद कि फार्माकोलॉजी और जैव रसायन के दृष्टिकोण से फैटी एसिड को विटामिन कहा जाता है, ये पूरी तरह से अलग जैविक यौगिक हैं। इन पदार्थों में पैराविटामिन प्रभाव होता है, अर्थात ये शरीर को बेरीबेरी से लड़ने में मदद करते हैं। इस तथ्य के कारण उनका एक पैराहोर्मोनल प्रभाव भी है कि वे प्रोस्टाग्लैंडीन, थ्रोम्बोक्सेन, ल्यूकोट्रिएन और अन्य पदार्थों में बदलने में सक्षम हैं जो मानव हार्मोनल पृष्ठभूमि को प्रभावित करते हैं।

असंतृप्त वसीय अम्लों के लाभ

लिनोलेनिक प्रकार के एसिड असंतृप्त वसा अम्लों के बीच एक विशेष भूमिका निभाते हैं।वे शरीर के लिए अपरिहार्य हैं। धीरे-धीरे, मानव शरीर पौधों के खाद्य पदार्थों के साथ लिनोलेनिक एसिड का सेवन करने से गामा-लिनोलेनिक एसिड का उत्पादन करने की क्षमता खो देता है। इसलिए, भोजन, जिसमें यह एसिड शामिल है, आपको अधिक से अधिक उपभोग करने की आवश्यकता है। इसके अलावा इस पदार्थ को प्राप्त करने का एक अच्छा तरीका जैविक रूप से सक्रिय योजक (बीएए) हैं।

गामा-लिनोलेनिक एसिड ओमेगा -6 फैटी एसिड के समूह से संबंधित है। यह शरीर के कामकाज में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है क्योंकि यह कोशिका झिल्ली का हिस्सा है। यदि यह एसिड शरीर में पर्याप्त नहीं है, तो ऊतकों में वसा के चयापचय और इंटरसेलुलर झिल्ली के कामकाज का उल्लंघन होता है, जिससे जिगर की क्षति, त्वचा रोग, रक्त वाहिकाओं के एथेरोस्क्लेरोसिस आदि जैसे रोग होते हैं।

असंतृप्त वसीय अम्ल मनुष्यों के लिए आवश्यक हैं, क्योंकि वे वसा के संश्लेषण में शामिल होते हैं, कोलेस्ट्रॉल चयापचय, प्रोस्टाग्लैंडीन का निर्माण, एक विरोधी भड़काऊ और एंटीहिस्टामाइन प्रभाव होता है, शरीर की प्रतिरक्षा सुरक्षा को उत्तेजित करता है, और घाव भरने को बढ़ावा देता है। यदि ये पदार्थ विटामिन डी की पर्याप्त मात्रा के साथ कार्य करते हैं, तो वे फास्फोरस और कैल्शियम के आत्मसात में भी भाग लेते हैं, जो कंकाल प्रणाली के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है।

लिनोलिक एसिड भी महत्वपूर्ण है क्योंकि अगर यह शरीर में मौजूद है, तो अन्य दो को संश्लेषित किया जा सकता है। आपको यह जानने की जरूरत है कि एक व्यक्ति जितना अधिक कार्बोहाइड्रेट का सेवन करता है, उतना ही उसे असंतृप्त फैटी एसिड युक्त खाद्य पदार्थों की आवश्यकता होती है। वे शरीर में कुछ अंगों - हृदय, गुर्दे, यकृत, मस्तिष्क, मांसपेशियों और रक्त में जमा हो जाते हैं। लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को भी प्रभावित करते हैं, जिससे यह रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर जमने से रोकता है। इसलिए, इन एसिड के शरीर में एक सामान्य सामग्री के साथ, हृदय प्रणाली के रोगों का खतरा कम हो जाता है।

शरीर में असंतृप्त वसीय अम्लों की कमी

सबसे अधिक बार, छोटे बच्चों में विटामिन एफ की कमी होती है।- 1 वर्ष से कम आयु। यह तब होता है जब भोजन से एसिड का अपर्याप्त सेवन, अवशोषण प्रक्रिया का उल्लंघन, कुछ संक्रामक रोग आदि होते हैं। इसके परिणामस्वरूप स्टंटिंग, वजन कम होना, परतदार त्वचा, एपिडर्मिस का मोटा होना, ढीले मल और पानी का सेवन बढ़ सकता है। लेकिन वयस्कता में असंतृप्त वसा अम्लों की कमी हो सकती है। इस मामले में, प्रजनन कार्यों का दमन, संक्रामक या हृदय रोगों की उपस्थिति हो सकती है। इसके अलावा अक्सर लक्षण भंगुर नाखून, बाल, मुँहासे और त्वचा रोग (अक्सर एक्जिमा) होते हैं।

कॉस्मेटोलॉजी में असंतृप्त फैटी एसिड

चूंकि असंतृप्त वसा अम्ल त्वचा और बालों पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, इसलिए इसका उपयोग अक्सर विभिन्न सौंदर्य प्रसाधनों के निर्माण में किया जाता है। इस तरह के उत्पाद त्वचा की युवावस्था को बनाए रखने और महीन झुर्रियों से छुटकारा पाने में मदद करते हैं। इसके अलावा, विटामिन एफ की तैयारी त्वचा की बहाली और उपचार में योगदान करती है, इसलिए उनका उपयोग एक्जिमा, जिल्द की सूजन, जलन आदि के इलाज के लिए किया जाता है। शरीर में असंतृप्त वसीय अम्लों की पर्याप्त मात्रा की मदद से त्वचा प्रभावी रूप से नमी बरकरार रखती है। और रूखी त्वचा के साथ, सामान्य जल संतुलन बहाल हो जाता है।

शोधकर्ताओं ने यह भी दिखाया है कि ये एसिड मुंहासों में मदद करते हैं। शरीर में विटामिन एफ की कमी के साथ, त्वचा के ऊतकों की ऊपरी परत मोटी हो जाती है, जिससे वसामय ग्रंथियों और सूजन प्रक्रियाओं में रुकावट होती है। इसके अलावा, त्वचा के अवरोध कार्य बाधित होते हैं, और विभिन्न बैक्टीरिया आसानी से गहरी परतों में प्रवेश कर जाते हैं। यही कारण है कि आज विटामिन एफ के साथ कॉस्मेटिक तैयारी अधिक से अधिक लोकप्रिय हो रही है। इन पदार्थों से न केवल चेहरे की त्वचा, बल्कि बालों और नाखूनों की भी देखभाल के लिए उत्पाद बनाए जाते हैं।

अतिरिक्त असंतृप्त वसीय अम्ल

कितना भी उपयोगी असंतृप्त वसा अम्ल, लेकिन यह बड़ी मात्रा में युक्त उत्पादों का दुरुपयोग करने लायक भी नहीं है। ये पदार्थ गैर विषैले और गैर विषैले होते हैं। हालांकि, शरीर में ओमेगा -3 एसिड की बढ़ी हुई सामग्री के साथ, रक्त पतला होता है, जिससे रक्तस्राव हो सकता है।

शरीर में अतिरिक्त विटामिन एफ के लक्षण पेट दर्द, नाराज़गी, त्वचा-एलर्जी पर चकत्ते आदि हो सकते हैं। यह जानना भी महत्वपूर्ण है कि असंतृप्त अम्लों का सेवन निश्चित अनुपात में किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, ओमेगा -6 की अधिकता के साथ, ओमेगा -3 एसिड के उत्पादन का उल्लंघन होता है, जिससे अस्थमा और गठिया का विकास हो सकता है।

असंतृप्त वसीय अम्लों के स्रोत

असंतृप्त वसीय अम्लों का सबसे अच्छा स्रोत वनस्पति तेल हैं।. हालांकि, साधारण रिफाइंड सूरजमुखी तेल से ज्यादा फायदा होने की संभावना नहीं है। गेहूं के अंडाशय, कुसुम, सूरजमुखी, अलसी, जैतून, मूंगफली और सोयाबीन सबसे अच्छे खाए जाते हैं। अन्य पादप खाद्य पदार्थ भी उपयुक्त हैं - एवोकाडो, बादाम, मक्का, नट्स, ब्राउन राइस और दलिया।

शरीर में हमेशा पर्याप्त मात्रा में असंतृप्त वसा अम्ल होने के लिए, यह खाने के लिए पर्याप्त है, उदाहरण के लिए, प्रति दिन लगभग 12 चम्मच सूरजमुखी तेल (अपरिष्कृत)। सामान्य तौर पर, सभी तेलों को सावधानी से चुना जाना चाहिए। उन्हें फ़िल्टर या गंधहीन नहीं किया जाना चाहिए। यह जानना भी महत्वपूर्ण है कि हवा, प्रकाश या गर्मी के संपर्क में आने पर, कुछ एसिड मुक्त कण और विषाक्त ऑक्साइड बना सकते हैं। इसलिए, उन्हें कसकर बंद कंटेनर में एक अंधेरी, ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए। विटामिन बी 6 और सी के अतिरिक्त उपयोग के साथ, क्रिया का प्रभाव असंतृप्त वसा अम्लतेज करता है।

वसा ऐसे मैक्रोन्यूट्रिएंट्स हैं जो लोगों के अच्छे पोषण के लिए आवश्यक हैं। प्रत्येक व्यक्ति के आहार में विभिन्न प्रकार के वसा शामिल होने चाहिए, जिनमें से प्रत्येक एक भूमिका निभाता है। वे शरीर की सभी कोशिकाओं का हिस्सा हैं और कुछ विटामिनों को आत्मसात करने, थर्मोरेग्यूलेशन सुनिश्चित करने, मानव तंत्रिका और प्रतिरक्षा प्रणाली के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं। हमारे शरीर में संतृप्त और असंतृप्त वसीय अम्ल होते हैं, और यदि बाद वाले बहुत लाभ लाते हैं, तो पहले वाले को हानिकारक माना जाता है। लेकिन क्या वाकई ऐसा है, संतृप्त वसा हमारे शरीर में क्या भूमिका निभाते हैं? हम आज इस प्रश्न पर विचार करेंगे।

एनएलसी - यह क्या है?

संतृप्त फैटी एसिड (एसएफए) की भूमिका पर विचार करने से पहले, हम सीखते हैं कि वे क्या हैं। ईएफए ठोस होते हैं जो उच्च तापमान पर पिघलते हैं। वे पित्त एसिड की भागीदारी के बिना मानव शरीर द्वारा सबसे अधिक बार अवशोषित होते हैं, इसलिए उनका उच्च पोषण मूल्य होता है। लेकिन अतिरिक्त सैचुरेटेड फैट हमेशा शरीर में रिजर्व में जमा रहता है। ईएफए वसा देते हैं जिनमें सुखद स्वाद होता है। इनमें लेसिथिन, विटामिन ए और डी, कोलेस्ट्रॉल, ऊर्जा के साथ संतृप्त कोशिकाएं भी होती हैं।

पिछले तीस वर्षों से, यह माना जाता है कि शरीर में संतृप्त फैटी एसिड की सामग्री इसे बहुत नुकसान पहुंचाती है, क्योंकि यह हृदय प्रणाली के रोगों के विकास में योगदान करती है। नई वैज्ञानिक खोजों के लिए धन्यवाद, यह स्पष्ट हो गया कि वे कोई खतरा पैदा नहीं करते हैं, इसके विपरीत, आंतरिक अंगों की गतिविधि पर उनका अच्छा प्रभाव पड़ता है। वे थर्मोरेग्यूलेशन में भी भाग लेते हैं, बालों और त्वचा की स्थिति में सुधार करते हैं। यहां तक ​​कि कोलेस्ट्रॉल भी मानव शरीर के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह विटामिन डी और हार्मोनल प्रक्रियाओं के संश्लेषण में भाग लेता है। इन सबके साथ शरीर में मध्यम मात्रा में सैचुरेटेड फैटी एसिड होना चाहिए। लाभ और हानि के बारे में नीचे चर्चा की जाएगी।

ईएफए के लाभ

मानव शरीर को प्रति दिन पंद्रह ग्राम की मात्रा में संतृप्त (सीमांत) वसा की आवश्यकता होती है। यदि किसी व्यक्ति को उनमें से आवश्यक संख्या प्राप्त नहीं होती है, तो कोशिकाएं उन्हें अन्य भोजन से संश्लेषण द्वारा प्राप्त करेंगी, जिससे आंतरिक अंगों पर अनावश्यक भार पड़ेगा। संतृप्त फैटी एसिड का मुख्य कार्य पूरे शरीर को ऊर्जा प्रदान करना है। इसके अलावा, वे हार्मोन के संश्लेषण में भाग लेते हैं, टेस्टोस्टेरोन और एस्ट्रोजन का निर्माण, झिल्ली कोशिकाओं, आंतरिक अंगों की रक्षा के लिए वसा की परत, और शरीर के सुरक्षात्मक कार्यों को भी सामान्य करते हैं।

शरीर में संतृप्त फैटी एसिड की कमी

शरीर में ईएफए का अपर्याप्त सेवन इसके विकास पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। तो, अक्सर इस मामले में शरीर के वजन में कमी, हार्मोनल और तंत्रिका तंत्र का उल्लंघन, त्वचा और बालों की स्थिति होती है। समय के साथ, महिलाएं बांझ हो सकती हैं।

नुकसान पहुँचाना

पशु मूल के कुछ ईएफए सीधे गंभीर सूजन संबंधी बीमारियों की घटना से जुड़े होते हैं। खतरा बढ़ जाता है, खासकर जब एसिड बड़ी मात्रा में मानव शरीर में प्रवेश करता है। तो, वसा के बड़े हिस्से का उपयोग एक तीव्र भड़काऊ प्रक्रिया का कारण बन सकता है, खाने के बाद थोड़े समय के भीतर अप्रिय उत्तेजना होती है। बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल जमा होना भी संभव है, जो हृदय प्रणाली के लिए खतरनाक है।

शरीर में SFA की अधिकता

एसएफए का अत्यधिक सेवन भी इसके विकास पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। इस मामले में, रक्तचाप में वृद्धि, हृदय प्रणाली का उल्लंघन, गुर्दे की पथरी की उपस्थिति होती है। समय के साथ, अतिरिक्त वजन जमा हो जाता है, हृदय रोग विकसित होते हैं और कैंसर के ट्यूमर विकसित होते हैं।

क्या सेवन करना चाहिए?

सबसे पहले, आपको एक संतुलित आहार की आवश्यकता है जो फैटी एसिड से संतृप्त हो। एसएफए से भरपूर उपयोगी खाद्य पदार्थ - अंडे, मछली और अंग मांस - सबसे अधिक पसंद किए जाते हैं। दैनिक आहार में, फैटी एसिड को दस प्रतिशत कैलोरी, यानी पंद्रह या बीस ग्राम से अधिक नहीं आवंटित किया जाना चाहिए। सबसे अच्छा विकल्प वसा का उपयोग है, जो उन उत्पादों का हिस्सा हैं जिनमें बड़ी संख्या में उपयोगी गुण होते हैं, जैसे समुद्री शैवाल, जैतून, नट, मछली और अन्य।

प्राकृतिक मक्खन एक अच्छा विकल्प माना जाता है, नमकीन रूप में कम मात्रा में लार्ड का सेवन करने की सलाह दी जाती है। रिफाइंड तेल, साथ ही उनके विकल्प, कम से कम लाभ लाते हैं। अपरिष्कृत तेलों का ताप उपचार नहीं किया जा सकता है। इसके अलावा, आपको यह याद रखने की आवश्यकता है कि आप धूप में, खुली हवा में और प्रकाश में वसा को जमा नहीं कर सकते।

बुनियादी ईएफए

1. प्रोपियोनिक एसिड (सूत्र - CH3-CH2-COOH)। यह विषम संख्या में कार्बन परमाणुओं के साथ-साथ कुछ अमीनो एसिड वाले फैटी एसिड के चयापचय टूटने के दौरान बनता है। प्रकृति में, यह तेल में पाया जाता है। चूंकि यह मोल्ड और कुछ बैक्टीरिया को बढ़ने से रोकता है, प्रोपियोनिक एसिड, जिसका सूत्र हम पहले से ही जानते हैं, अक्सर लोगों द्वारा उपभोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थों के निर्माण में एक संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, बेकरी उत्पादन में इसका उपयोग सोडियम और कैल्शियम लवण के रूप में किया जाता है।
2. ब्यूटिरिक एसिड (सूत्र CH3-(CH2)2-COOH)। यह सबसे महत्वपूर्ण में से एक है, यह आंतों में प्राकृतिक तरीके से बनता है। यह फैटी एसिड आंत के स्व-नियमन में योगदान देता है, और उपकला कोशिकाओं को ऊर्जा की आपूर्ति भी करता है। यह एक ऐसा अम्लीय वातावरण बनाता है जिसमें रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए परिस्थितियां प्रतिकूल हो जाती हैं। ब्यूटिरिक एसिड, जिसका सूत्र हम जानते हैं, में एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव होता है, कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोकने में मदद करता है, और भूख बढ़ाता है। यह चयापचय संबंधी विकारों को रोकने में भी मदद करता है, स्थानीय प्रतिरक्षा को बढ़ाता है।
3. वैलेरिक एसिड (सूत्र CH3-(CH2)3-COOH)। इसका हल्का एंटीस्पास्मोडिक प्रभाव होता है। तेल की तरह, यह बृहदान्त्र की गतिशीलता को सक्रिय करता है, आंत के तंत्रिका अंत को प्रभावित करता है और चिकनी मांसपेशियों की कोशिकाओं को उत्तेजित करता है। बृहदान्त्र में सूक्ष्मजीवों के चयापचय के परिणामस्वरूप एसिड बनता है। वैलेरिक एसिड, जिसका सूत्र ऊपर दिया गया था, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बनाने वाले बैक्टीरिया की गतिविधि के परिणामस्वरूप होता है।
4. कैप्रोइक एसिड (सूत्र CH3- (CH2) 4-COOH)। प्रकृति में, यह एसिड ताड़ के तेल, पशु वसा में पाया जा सकता है। विशेष रूप से मक्खन में इसका बहुत कुछ। यह कई रोगजनक बैक्टीरिया पर हानिकारक प्रभाव डालता है, यहां तक ​​कि उन पर भी जो एंटीबॉडी के लिए प्रतिरोधी हैं। कैप्रोइक एसिड (उपरोक्त सूत्र) मानव शरीर के लिए एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसमें एंटी-एलर्जी गतिविधि है, यकृत समारोह में सुधार करता है।

• श्वसन प्रणाली के गंभीर रोग;
• महान शारीरिक गतिविधि;
• पाचन तंत्र के उपचार में;
• गर्भावस्था और दुद्ध निकालना;
• ठंड के मौसम में, साथ ही सुदूर उत्तर में रहने वाले लोग;
• हृदय और रक्त वाहिकाओं के कुछ रोग।

तेजी से आत्मसात करने के लिए, सब्जियों, जड़ी-बूटियों और जड़ी-बूटियों के साथ वसा का सेवन करना चाहिए। प्राकृतिक उत्पादों का उपयोग करना सबसे अच्छा है जिसमें वे शामिल हैं, साथ ही उनकी संरचना में अधिकांश उपयोगी घटक भी हैं।

एसएफए के स्रोत

अधिकांश संतृप्त फैटी एसिड उन खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं जो पशु मूल के होते हैं। यह मांस, मछली, मुर्गी पालन, दूध और क्रीम, चरबी, मोम हो सकता है। ईएफए हथेली और नारियल के तेल, चीज, कन्फेक्शनरी, अंडे और चॉकलेट में भी पाए जाते हैं। जो लोग एक स्वस्थ जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं और अपने फिगर को देखते हैं, उन्हें अपने आहार में संतृप्त वसा को शामिल करने की आवश्यकता होती है।

उपसंहार

संतृप्त और असंतृप्त वसा अम्ल मानव शरीर के लिए ऊर्जा के मुख्य स्रोत हैं। वे कोशिकाओं की संरचना और विकास के लिए महत्वपूर्ण हैं और पशु मूल के भोजन से आते हैं। इस तरह के वसा में एक ठोस स्थिरता होती है जो कमरे के तापमान पर नहीं बदलती है। इनकी कमी और अधिकता शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है।

अच्छे स्वास्थ्य के लिए, आपको प्रति दिन लगभग पंद्रह या बीस ग्राम संतृप्त एसिड का सेवन करने की आवश्यकता है। यह ऊर्जा की लागत को फिर से भर देगा और शरीर को अधिभारित नहीं करेगा। पोषण विशेषज्ञ तले हुए मांस, फास्ट फूड, कन्फेक्शनरी में डेयरी उत्पादों, समुद्री मछली, नट्स, आदि में पाए जाने वाले हानिकारक फैटी एसिड को बदलने की सलाह देते हैं।

न केवल मात्रा, बल्कि उपभोग किए गए भोजन की गुणवत्ता की भी लगातार निगरानी करना आवश्यक है। उचित पोषण सामान्य रूप से भलाई और स्वास्थ्य में सुधार करने, उत्पादकता बढ़ाने और अवसाद को दूर करने में मदद करता है। इस प्रकार, वसा को "अच्छे" और "बुरे" में विभाजित करना असंभव है, वे सभी हम में से प्रत्येक के शरीर के विकास और संरचना में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। आपको बस अपने दैनिक आहार की संरचना के बारे में अधिक सावधान रहने की आवश्यकता है और याद रखें कि स्वास्थ्य समस्याएं कारकों के संयोजन के साथ-साथ एक व्यक्ति की जीवनशैली के कारण उत्पन्न होती हैं, इसलिए आपको वसा से डरना नहीं चाहिए, दोनों संतृप्त और असंतृप्त।