Какъв е химичният състав на храната. От какво друго се състоят полезните за човешкия организъм храни? Мляко и млечни продукти

КЛАСИФИКАЦИЯ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ

В зависимост от суровините и особеностите на използване хранителните продукти се разделят на следните групи: зеленчуци и плодове; захар, нишесте, мед, сладкарски изделия; продукти за преработка на зърно; продукти за вкус; рибни продукти; месни продукти; млечни; диетични мазнини.

В общественото хранене хранителните продукти се класифицират според условията на съхранение: месо и риба; млечна мазнина; гастрономически; суха; зеленчуци и плодове.

Хранителните продукти се делят на видове и разновидности. Вид продуктпоради неговия произход или получаване, и клас- ниво на качество в съответствие с изискванията на стандарта. Видовете и разновидностите на продуктите съставляват асортимента.

Тема: Хранителна стойност на храната.

ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ХРАНИТЕ

За да поддържа нормален живот, човек се нуждае от храна. Храната съдържа вещества, които служат за изграждане на клетките на човешкото тяло, осигуряват му енергия и допринасят за протичането на всички жизнени процеси в тялото.

Химичен състав на повечето хранителни продуктисложни и разнообразни.

Съставът на хранителните продукти включва: вода, минерали, въглехидрати, мазнини, протеини, витамини, ензими, органични киселини, танини, гликозиди, ароматни, оцветители, фитонциди, алкалоиди.

Всички тези вещества се наричат храна. Химичният състав, хранителната стойност, цветът, вкусът, мирисът и свойствата на хранителните продукти зависят от тяхното съдържание и количествено съотношение.

Според химичния състав всички хранителни вещества се делят на неорганичен- вода, минерали и органичен -въглехидрати, мазнини, протеини, витамини, ензими и др.

вода(H 2 0) е неразделна част от всички хранителни продукти. Тя играе важна роляв живота на човешкото тяло, като най-важният компонент на всичките му клетки (2/3 от човешкото телесно тегло). Водата е средата, в която съществуват клетките на тялото и се поддържа връзката между тях, тя е в основата на всички течности в човешкото тяло (кръв, лимфа, храносмилателни сокове). С участието на водата, метаболизма, терморегулацията и др биологични процеси. Заедно с потта, издишания въздух и урината, водата се отстранява от човешкото тяло вредни продуктиобмен.

В зависимост от възрастта, физическата активност и климатични условиядневната човешка нужда от вода е 2 ... 2,5 литра. С пиене в тялото постъпва 1 литър вода, с храна - 1,2 литра, около 0,3 литра се образуват в организма в процеса на метаболизма.

В продуктите може да има вода Безплатнои свързани състояния.Среща се в свободна форма в клетъчен сок, междуклетъчно пространство, на повърхността на продукта. Свързаната вода е в комбинация с веществата на продуктите. При кулинарната им обработка водата от едно състояние може да премине в друго. Така че при варене на картофи свободната вода се превръща в свързана вода в процеса на желатинизиране на нишестето.

Колкото повече вода има в продукта, толкова по-ниска е неговата хранителна стойност и толкова по-кратък е срокът на годност, тъй като водата е добра среда за развитие на микроорганизми и ензимни процеси, които водят до разваляне на храната. Всички нетрайни продукти (мляко, месо, риба, зеленчуци, плодове) съдържат много влага, докато нетрайните (зърнени храни, брашно, захар) съдържат малко.

Водното съдържание на всеки хранителен продукт - влажност -трябва да се дефинира. Намаляването или увеличаването на водното съдържание се отразява на качеството на продукта. И така, представянето, вкусът и цветът на морковите, билките, плодовете и хляба се влошават с намаляване на влажността, а зърнените храни, захарта и тестените изделия - с нейното увеличаване. Много продукти са в състояние да абсорбират водни пари, т.е. те са хигроскопични (захар, сол, сушени плодове, бисквити). Тъй като влагата влияе върху хранителната стойност, външния вид, вкуса, цвета на хранителните продукти, както и върху условията на съхранение, тя е важен показател при оценката на тяхното качество.

Съдържанието на влага в продукта се определя чрез изсушаване на неговата специфична проба до постоянно тегло.

Водата, използвана за пиене и готвене, трябва да отговаря на определени стандартни изисквания. Тя трябва да има температура от 8 ... 12 ° C, да бъде прозрачна, безцветна, без чужди миризми и вкусове. Общото количество минерални соли не трябва да надвишава нормите, установени от стандарта.

Наличието на магнезиеви и калциеви соли прави водата твърда. Твърдостта зависи от съдържанието на калциеви и магнезиеви йони в 1 литър вода. Според стандарта не трябва да надвишава 7 mg / l (7 mg в 1 литър вода). Зеленчуците и месото се варят лошо в твърда вода, тъй като протеиновите вещества в продуктите образуват неразтворими съединения с алкални соли на калций и магнезий. В твърда вода вкусът и цветът на чая се влошават. При преваряване твърдата вода образува котлен камък по стените на тенджери и кухненски прибори, което налага често почистване.

Според санитарните норми в 1 литър питейна вода се допускат не повече от три ешерихии коли, а в 1 мл не повече от 100 микроба. Питейната вода трябва да е чиста от патогенни бактерии.

МИНЕРАЛИ

Минерални (неорганични) веществаса задължителен компонент на хранителните продукти, в които присъстват в състава на минерални соли, органични киселини и други органични съединения.

В човешкото тяло минералите са сред незаменим,въпреки че не са източник на енергия. Значението на тези вещества се състои в това, че те участват в изграждането на тъканите, в поддържането на киселинно-алкалния баланс в организма, в нормализирането на водно-солевия метаболизъм, в дейността на централната нервна система и са част от кръвта.

В зависимост от съдържанието в хранителните продукти минералите се делят на макроелементи, които се намират в относително големи количества в храните, микроелементи, съдържащи се в малки дози, и ултрамикроелементи, чието количество е незначително.

Макронутриенти.Те включват калций, фосфор, магнезий, желязо, калий, натрий, хлор, сяра.

калций(Ca) е необходим на тялото за изграждане на кости, зъби, нормалното функциониране на нервната система и сърцето. Влияе върху човешкия растеж и повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания. Калциевите соли са богати на млечни продукти, яйца, хляб, зеленчуци, бобови растения. Дневната нужда на организма от калций е средно 1 g.

Средната дневна физиологична нужда на човек от осн хранителни веществаах по-нататък се дава в съответствие със SanPiN 2.3.2.1078 - 01 за условно (средно) лице с енергийна стойност на диетата от 2500 kcal на ден.

Фосфор(P) влиза в състава на костите, влияе върху функциите на централната нервна система, участва в метаболизма на протеини и мазнини. Най-голямо количество фосфор се съдържа в млечните продукти, особено в сирената; освен това фосфорът се намира в яйца, месо, риба, хайвер, хляб, бобови растения. Дневната нужда на организма от фосфор е средно 1 g.

Магнезий(Md) повлиява нервно-мускулната възбудимост, сърдечната дейност, има съдоразширяващо свойство. Магнезият е неразделна част от хлорофила и се намира във всички храни. растителен произход. От животинските продукти най-много се съдържа в млякото и месото. Дневната нужда на организма от магнезий е 0,4 g.

Желязо(Fe) играе важна роля в нормализирането на състава на кръвта. Той е необходим за живота на животинските организми, влиза в състава на хемоглобина и е активен участник в окислителните процеси в организма. Източникът на желязо са продукти от растителен и животински произход: черен дроб, бъбреци, яйца, овесени ядки, ръжен хляб, ябълки, горски плодове. Дневната нужда на организма от желязо е 0,014 g.

Калият (К) регулира обмен на водав човешкото тяло, увеличавайки отделянето на течности, подобрява работата на сърцето. Има много калий в сухите плодове (сушени кайсии, кайсии, стафиди, сини сливи), грах, боб, картофи, месо, мляко, риба. Дневната нужда на организма от калий е 3,5 g.

Натрий(Na), подобно на калия, регулира водния метаболизъм, задържа влагата в тялото, поддържа осмотичното наляганев тъканите. Съдържанието на натрий в храните е незначително, затова се приема с готварска сол (NaCl). Дневната нужда на организма от натрий е 2,4 g (10 ... 15 g готварска сол).

хлор(Cl) участва в регулирането на осмотичното налягане в тъканите и в образуването на солна киселина(HC1) в стомаха. По принцип хлорът навлиза в тялото поради солта, добавена към храната. Дневната нужда на организма от хлор е 5-7 g.

Сяра(S) е част от някои аминокиселини, витамин B 1g от хормона инсулин. Източници на сяра са грахът, овесените ядки, сиренето, яйцата, месото, рибата. Дневната нужда на организма от сяра е 1 g.

Микроелементи и ултрамикроелементи.Те включват мед, кобалт, йод, флуор, цинк, селен и др.

Мед(Si) и кобалт(Co) участват в хематопоезата. Те се намират в малки количества в животински и растителни храни: говежди черен дроб, риба, цвекло и др. Дневната нужда на тялото от мед е 1,25 mg, от кобалт - 0,1 ... 0,2 mg.

йод(I) участва в изграждането и експлоатацията щитовидната жлеза. При недостатъчен прием на йод се нарушават функциите на щитовидната жлеза и се развива гуша. Най-големият броййодът се намира в морска вода, водорасли и риба. Дневната нужда на организма от йод е 0,15 mg.

Флуор(F) участва в образуването на зъбите и костния скелет. Най-много флуор се съдържа в питейната вода. Дневната нужда на организма от флуор е 0,7 ... 1,5 mg, от цинк - 15 mg, от селен - 0,07 mg.

Някои микроелементи, които влизат в тялото в дози, надвишаващи нормата, могат да причинят отравяне. Стандартите не допускат съдържанието на олово, цинк, арсен в продуктите, а количеството калай и мед е строго ограничено. Така че в 1 kg продукт съдържанието на мед е разрешено не повече от 5 mg (с изключение на доматено пюре), а калай - не повече от 200 mg.

Общата дневна нужда на тялото на възрастен човек за минералиах е 20 ... 25 g.

Благоприятното съотношение на минерали в храната също е важно. И така, съотношението на калций, фосфор и магнезий в храната трябва да бъде 1:1:0,5. Най-съответстващо на това съотношение на тези минерали е млякото, цвеклото, зелето, лукът, това съотношение е по-неблагоприятно при зърнените култури, месото, рибата, тестените изделия.

Алкалните минерали включват Ca, Mg, K и Na. Тези елементи са богати на мляко, зеленчуци, плодове, картофи. Киселинните минерали включват P, S и O, които се намират в значителни количества в месото, рибата, яйцата, хляба и зърнените култури. Това трябва да се има предвид при приготвянето на ястия и избора на гарнитури за месо и риба, за да се поддържа киселинно-алкалният баланс в човешкото тяло. Наличието на витамини допринася за по-доброто усвояване на минералите.

За количеството минерални вещества в продукта се съди по количеството пепел, останала след пълното изгаряне на продукта.

Когато продуктите се изгарят, органичните вещества се изгарят, а минералните вещества остават във формата пепел (пепелни вещества).Съставът на пепелта и нейното количество в различните продукти не са еднакви. Съдържанието на пепел във всеки продукт е определено и варира от 0,05 до 2%: в захар - 0,03 ... 0,05, мляко - 0,6 ... 0,9, яйца - 1,1, пшенично брашно - 0,5 ... 1,5 В растителни продукти произход (зърнени култури, зеленчуци, плодове) има повече пепелни вещества, отколкото в продукти от животински произход (месо, риба, мляко). Количеството пепел може да се увеличи, ако продуктът е замърсен с пясък и пръст. Съдържанието на пепел е показател за качеството на някои хранителни продукти, като брашното. Максималните стандарти за съдържанието на пепелни вещества в продуктите са дадени в стандартите.

ВЪГЛЕХИДРАТИ

Въглехидратиса органични съединения, които са съставени от въглерод, водород и кислород. Името на тези вещества се дължи на факта, че много от тях са съставени от въглерод и вода. Въглехидратите се синтезират от зелени растения от въглероден диоксид и вода под въздействието на слънчевата енергия. Следователно те съставляват значителна част от растителните тъкани (80 ... 90% от сухото вещество) и се намират в малки количества в животинските тъкани (до 2%).

В храната на човека преобладават въглехидратите. Те са основният източник жизнена енергия, обхващащ 58 % цялата енергийна нужда на тялото. Въглехидратите са част от човешките клетки и тъкани, съдържат се в кръвта, участват в защитни реакциитяло (имунитет), влияят върху метаболизма на мазнините.

В зависимост от структурата въглехидратите се разделят на монозахариди (прости захари), дизахариди, състоящи се от две молекули монозахариди, и полизахариди - високомолекулни вещества, състоящи се от много монозахариди.

Монозахариди.Те са прости захари, съставени от една въглехидратна молекула. Те включват глюкоза, фруктоза, галактоза, маноза. Техният състав се изразява с формулата C 6 H 12 0 6 . Монозахаридите в чист вид са кристално вещество бял цвят, сладък на вкус, добре разтворим във вода.

Глюкоза(гроздова захар) е най-често срещаният монозахарид. Съдържа се в горски плодове, плодове, в малко количество (0,1%) в кръвта на хора и животни. Глюкозата има сладък вкус, усвоява се добре от човешкото тяло, без да претърпява промени в процеса на храносмилане, използва се от тялото като източник на енергия, за подхранване на мускулите, мозъка и поддържане на необходимото ниво на захар в кръвта. . В промишлеността глюкозата се получава от картофено и царевично нишесте чрез хидролиза.

Фруктоза(плодова захар) се съдържа в плодовете, плодовете, зеленчуците, меда. Много е хигроскопичен. Сладостта му е 2,2 пъти по-висока от сладостта на глюкозата. Той се усвоява добре в човешкото тяло, без да повишава кръвната захар.

галактоза- компонент млечна захар. Има лека сладост, придава сладникав вкус на млякото, благоприятен е за човешкото тяло, не се среща в природата в свободна форма и се получава в промишлеността чрез хидролиза на млечна захар.

Манозанамерени в плодовете.

дизахариди.Дизахаридите са въглехидрати, съставени от два монозахарида: захароза, малтоза и лактоза. Техният състав се изразява с формулата C 12 H220 n .

захароза(захарно цвекло) се състои от молекула глюкоза и фруктоза, влиза в състава на много плодове и зеленчуци. Особено много от него в захарно цвеклои захарна тръстика, които са суровина за производството на захар. Рафинираната захар съдържа 99,9% захароза. Това са безцветни кристали със сладък вкус, много разтворими във вода.

Малтоза(малцова захар) се състои от две молекули глюкоза, намиращи се в малки количества в естествените храни. Съдържанието му се повишава изкуствено чрез покълване на зърно, при което малтозата се образува от нишесте чрез хидролизата му под действието на зърнени ензими.

лактоза(млечна захар) се състои от молекула глюкоза и молекула галактоза, намира се в млякото (4,7%), което му придава сладникав вкус. В сравнение с други дизахариди, той е по-малко сладък.

При нагряване със слаби киселини, под действието на ензими или микроорганизми, дизахаридите се хидролизират, т.е. разградени на прости захари. И така, захарозата се разделя на равни количества глюкоза и фруктоза:

C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6

Този процес се нарича инверсия, а получената смес от монозахариди се нарича инвертна захар. Инвертната захар има висока усвояемост, сладък вкус и висока хигроскопичност. Съдържа се в меда, а в сладкарската промишленост се използва при производството на карамел, халва и крем за предотвратяване на захаросването им при варене.

Хидролизата на захарозата под действието на киселини от плодове и плодове се случва по време на готвене на желе, печене на плодове, а хидролизата на малтозата се случва по време на храносмилането под действието на ензими на храносмилателни сокове.

Моно- и дизахаридите се наричат захари.Всички захари са разтворими във вода. Това трябва да се има предвид при съхранение и кулинарна обработка на продуктите. Разтворимостта на захарите влияе върху способността им да кристализират (захаросани). По-често захарта, глюкозата кристализира (захаросан мед, конфитюр), фруктозата не кристализира поради високата си разтворимост. При нагряване на захарите до високи температури се образува вещество с тъмен цвят и горчив вкус (карамел, карамел, карамел). Тази промяна в захарите се нарича карамелизиране. Процесът на карамелизиране обяснява появата на златиста коричка по време на пържене, печене и печене на продуктите. Потъмняването на млечната консерва или кората на хляба по време на печене се дължи на образуването на тъмен цвят меланоидив резултат на реакцията на захари и аминокиселини на протеини.

Микроорганизмите ферментират захари. Под действието на млечнокисели бактерии, лактозата ферментира до млечна киселина, което се получава по време на производството ферментирали млечни продукти(кисело мляко, извара). Под действието на дрождите протича алкохолна ферментация на захари с образуване на етилов алкохол и въглероден диоксид, което се наблюдава по време на ферментацията на тестото.

полизахариди.Това са въглехидрати с високо молекулно тегло обща формула(C 6 H 10 O 5) ". Те включват нишесте, фибри, гликоген, инулин. Полизахаридите нямат сладък вкус и се наричат ​​незахароподобни въглехидрати. Тези вещества, в допълнение към фибрите, са резервен източник на енергия за тялото.

нишесте- е верига, състояща се от много молекули глюкоза. Това е най-важният въглехидрат за човек, в диетата на който той съставлява 80% от общото количество консумирани въглехидрати, е източник на енергия и предизвиква чувство на ситост у човека.

Нишестето се съдържа в много растителни продукти: пшенично зърно - 54,5%, ориз - 72,9%, грах - 44,7%, картофи - 15%. В тях той се отлага като резервно вещество под формата на своеобразни зърна със слоест строеж, различни по форма и големина.

Разграничаване нишесте картофи, пшеница, ориз и царевица. Картофеното нишесте има най-големите зърна, оризовото нишесте е с най-малките.

Нишестето не се разтваря във вода. В гореща вода нишестените зърна набъбват, свързват голямо количество вода и образуват колоиден разтвор под формата на вискозна гъста маса - паста. Този процес се нарича желатинизация на нишестето и се случва при готвене на зърнени храни, паста, сосове, желе. По време на желатинизацията нишестето може да абсорбира 200 ... 400% вода, което води до увеличаване на масата на продукта, т.е. добива на готови ястия. В кулинарията това увеличение на масата често се нарича заварка (заварка на зърнени храни, тестени изделия).

Под действието на киселини и ензими нишестето хидролизиран(разграждат се) до глюкоза. Този процес се случва по време на храносмилането на нишестето в човешкото тяло, докато глюкозата се образува и усвоява постепенно, което осигурява на тялото енергия за дълъг период от време. Нишестето е основният източник на глюкоза в тялото.

Процесът на хидролиза на нишесте под действието на киселини се нарича озахаряване,използва се в Хранително-вкусовата промишленоств производството на меласа. Процесът на частично озахаряване на нишестето (за получаване на междинни продукти - декстрини) възниква по време на ферментацията на тестото, образуването на плътна кора при печене на тестени изделия и при пържене на картофи.

Нишестето става синьо с йод, което позволява да се определи наличието му в продуктите.

Целулоза- полизахарид, наречен целулоза и който е част от клетъчните мембрани на растителните тъкани. Фибрите не се разтварят във вода, човешкото тяло почти не се абсорбира. Принадлежи към групата на диетичните фибри (баластни вещества), необходими за регулацията двигателна функциячервата, премахвайки холестерола от тялото, създавайки условия за развитието на полезни бактерии, необходими за храносмилането. Много фибри (до 2%) се намират в зеленчуци, плодове, зърнени храни, продукти от брашно от по-ниски класове. Напоследък в лабораторни условия целулозата се хидролизира с киселини, за да се получи прости захарикоито ще намерят промишлени приложения в бъдеще.

Гликоген- животинска скорбяла, намираща се главно в черния дроб и мускулите. В човешкото тяло гликогенът участва в образуването на енергия, разграждайки се до глюкоза. Хранителният гликоген не е източник на енергия, тъй като се съдържа в тях много малко (0,5 %). Гликогенът е разтворим във вода, оцветен с йод в кафяво-червен цвят, не образува паста.

Инулинпо време на хидролиза се превръща във фруктоза, разтваря се в гореща вода, образувайки колоиден разтвор. Съдържа се в ерусалимски артишок и корен от цикория, които се препоръчват в диетата на пациенти с диабет.

Енергийната стойност на 1 g въглехидрати е 4 kcal (енергийната стойност на основните хранителни вещества и хранителни продукти по-нататък е дадена според справочника "Химическият състав на руските хранителни продукти").

Дневната човешка нужда от смилаеми въглехидрати е средно 365 g (от които 15 ... 20% трябва да са захар), диетични фибри - 30 g. При липса на въглехидрати в храната тялото консумира собствените си мазнини като енергийно вещество и след това протеини, докато човекът отслабва. При излишък на въглехидрати в храната, човешкото тяло лесно ги превръща в мазнини и човек става наедрял.

Количеството въглехидрати в хранителните продукти е различно: в картофите - средно 16,3, пресните зеленчуци - 8, зърнените храни - 70, ръжения хляб - 45, млякото - 4,7%.

пектинови вещества.Тези вещества са производни на въглехидратите и са част от зеленчуците и плодовете. Те включват протопектин, пектин, пектинова киселина и пектинова киселина. Тези вещества са като хранителни фибристимулират процеса на храносмилане и насърчават отстраняването на вредните вещества от тялото.

Протопектине част от междуклетъчните пластини, които свързват клетките една с друга. Има го в изобилие в неузрелите плодове и зеленчуци, при чието узряване под действието на ензими протопектинът преминава в пектин, което води до омекване на плодовете и зеленчуците. При нагряване с вода или разредени киселини протопектинът също се превръща в пектин. Това обяснява омекването на зеленчуците и плодовете при топлинна обработка.

пектинразтворим във вода, открит в клетъчния сок на плодовете и зеленчуците. При варене със захар (65%) и киселини (1%) може да образува желе. Това свойство на пектина се използва при производството на мармалад, желе, конфитюр, конфитюри, блатове и др.

пектини пектинова киселинасе образуват от пектин под действието на ензими по време на узряването на плодовете, придавайки им кисел вкус.

Ябълките, кайсиите, сливите, черешите, касиса са богати на пектини. Средно те съдържат 0,01 ... 2% пектин.

МАЗНИНИ

мазниниса естери на тривалентния алкохол глицерол и мастни киселини. Те са от голямо значение за храненето на човека. Мазнините изпълняват редица важни функции в човешкото тяло. Мазнините участват в почти всички жизненоважни метаболитни процеси в организма и влияят върху интензивността на много физиологични реакции - синтеза на протеини, въглехидрати, витамин D, хормони, както и растежа и устойчивостта на организма към заболявания. Мазнините предпазват тялото от охлаждане, участват в изграждането на тъканите. Подобно на въглехидратите, мазнините служат като източник на енергия (възстановяват 30% от енергийния разход на човек на ден) и мастноразтворими витамини.

Хранителната стойност на мазнините и техните свойства зависят от съставните им мастни киселини, от които са известни около 70. мастни киселинисе подразделят на наситени (ограничаващи), т.е. наситени до границата с водород, и ненаситени (ненаситени), имащи двойни ненаситени връзки в състава си, така че те могат да прикрепят други атоми.

Най-често срещаните наситени мастни киселини са палмитинова (C 15 H 31 - COOH) и стеаринова (C 17 H 35 - COOH). Тези киселини се съдържат главно в животинските мазнини (агнешко, телешко).

Най-често срещаните ненаситени мастни киселини включват олеинова (C 17 H 33 -COOH), линолова (C 17 H 31 -COOH), линоленова (Ci 7 H 29 - COOH) и арахидонова (C 19 H 31 - - COOH). Те се срещат предимно в растителни мазнини, както и в свинско месо, рибено масло. Биологичната стойност на линоловата, линоленовата и арахидоновата мастни киселини е равна на витамин F, те се наричат ​​полиненаситени мастни киселини. В човешкото тяло те не се синтезират и трябва да се набавят с хранителните мазнини.

Химическият състав на мастните киселини влияе върху консистенцията на мазнината, в която те са включени. В зависимост от това мазнините при стайна температура са твърди, подобни на мехлем, течни. Колкото повече наситени мастни киселини са в състава на мазнините, толкова по-висока е тяхната точка на топене, такива мазнини се наричат ​​огнеупорни. Мазнините, в които преобладават ненаситените мастни киселини, се характеризират с ниска точка на топене, те се наричат ​​стопими. Температурата на топене на агнешката мазнина е 44...51 °C, свинската - 33...46 "C, кравето масло - 28...34 °C, слънчогледовото масло - 16...19"C. Смилаемостта на мазнините в организма зависи от точката на топене на мазнините. Огнеупорните мазнини се абсорбират от тялото по-лошо, тъй като тяхната точка на топене е по-висока от температурата на човешкото тяло, те са подходящи за храна само след гореща топлинна обработка. Нискотопимите мазнини могат да се използват без термична обработка (масло и слънчогледово масло).

По произход се разграничават животински мазнини, получени от мастната тъкан на животински продукти, и растителни мазнини - от семена на растения и плодове.

Мазнините не се разтварят във вода, но разтворими в органични разтворители(керосин, бензин, етер), който се използва при извличането на растително масло от слънчогледови семки.

мазнини с вода могат да образуват емулсиит.е., разпределени във водата под формата на малки топчета. Това свойство на мазнините се използва в хранително-вкусовата промишленост при производството на майонеза, маргарин.

По време на съхранение, особено под въздействието на светлина и повишена температура, мазнините се окисляват(гранясва) с атмосферен кислород, придобивайки неприятен вкус и мирис. Мазнините, съдържащи ненаситени мастни киселини, гранясват най-бързо.

Мазнините, които включват ненаситени мастни киселини, при определени условия могат да добавят водород. Процесът на добавяне на водород към мазнините се нарича хидрогениране.В резултат течните мазнини се превръщат в твърди. Наричат ​​се саломас и се използват като основа при производството на маргарин и олио за готвене.

При високи температури по време на пържене, мазнини димс образуването на токсичното вещество акролеин. За пържене трябва да се използват мазнини с висока точка на дим (160 ... 190 ° C), например свинско месо разтопена мазнина, слънчогледово олио, олио за готвене.

Под действието на вода, висока температура, киселини, основи и ензими, мазнини хидролизирантези. разграждат се до образуване на мастни киселини и глицерол. Този процес се случва при интензивно кипене на месни бульони. Мастните киселини, получени в резултат на хидролиза, придават на бульона мътен, мазен вкус и неприятна миризма. В човешкото тяло по време на храносмилането мазнините се хидролизират от ензима липаза.

естествени мазнинисъдържат мастноподобни вещества - фосфатиди (под формата на лецитин, цефалин) и стероли (под формата на холестерол, ергостерол), както и мастноразтворими витамини (A, D и E) и ароматни съединения, което повишава тяхната хранителна стойност.

Енергийната стойност на 1 g мазнини е 9 kcal.

Мазнините значително подобряват вкуса на ястията, допринасят за равномерното нагряване на храната по време на пържене. Разтваряйки багрилните и ароматните вещества на зеленчуците по време на пържене и сотиране, мазнините придават цвят и аромат на ястията. Разпределени в масата на продукта, мазнините допринасят за образуването на особено деликатна структура, която подобрява органолептичните свойства и повишава общата хранителна стойност на храната.

Средно дневно физиологична нормаконсумацията на мазнини е 83 g, от които 30% трябва да бъдат растителни масла - източници на ненаситени мастни киселини и 20% - масло - лесно смилаемо, богато на витамини.

Мазнините се намират в почти всички продукти, но в различни количества: в месото те са 1 ... 49%, рибата - 0,5 ... 30%, млякото - 3,2%, маслото - 82,5%, Слънчогледово олио - 99,9 %.

ПРОТЕИНИ

катерици- сложно е органични съединения, които включват въглерод, водород, кислород, азот; фосфор, сяра, желязо и други елементи също могат да бъдат включени. Това са най-важните биологични вещества на живите организми. Те са основният материал, от който са изградени човешките клетки, тъкани и органи. Протеините могат да служат като източник на енергия, покривайки 12% от общите енергийни нужди на човека и формират основата на хормоните и ензимите, които допринасят за основните прояви на живота (храносмилане, растеж, възпроизводство и др.).

Протеините са съставени от аминокиселини, свързани помежду си в дълги вериги. Понастоящем са известни повече от 150 естествени аминокиселини. Около 20 от тях се намират в храните. В човешкото тяло хранителният протеин се разгражда до аминокиселини, от които след това се синтезират протеини, характерни за човека. Аминокиселините, съдържащи се в протеините, според тяхната биологична стойност се делят на взаимозаменяеми и незаменими.

Взаимозаменяемиаминокиселини (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) могат да бъдат синтезирани в тялото от други аминокиселини, открити в храната. Незаменимите аминокиселини не могат да бъдат синтезирани от тялото и трябва да бъдат получени от храната.

незаменимосем аминокиселини - метионин, триптофан, лизин, левцин, фенилаланин, изолевцин, валин, треонин. Най-оскъдни и ценни са метионинът, триптофанът и лизинът, съдържащи се в животинските храни.

В зависимост от съставаПротеините условно се разделят на две групи - прости (протеини) и сложни (протеини).

Простите протеини са изградени само от аминокиселини. Те включват албумини (съдържащи се в млякото, яйцата), глобулини (в месо, яйца), глутенини (в пшеница).

Сложните протеини се състоят от прости протеини и непротеинова част (въглехидрати, фосфатиди, багрила и др.). Най-често срещаните сложни протеини са млечен казеин, яйчен вителин и др.

ПроизходПротеините биват животински и растителни. Животинските протеини са предимно пълноценни, особено протеините на млякото, яйцата, месото, рибата. растителни протеиниса непълни, с изключение на оризовите и соевите протеини. Комбинацията от животински и растителни протеини повишава стойността на протеиновото хранене.

Протеините имат определени Имоти. отопление, ултразвук, високо налягане, ултравиолетовото лъчение и химикалите могат да причинят денатурация(коагулация) на протеините, при което те кондензират и губят способността си да свързват вода. Това обяснява загубата на влага в месото и рибата по време на топлинна обработка, което води до намаляване на масата на готовия продукт.

Млечният протеин - казеин - денатурира под действието на млечна киселина по време на млечнокисела ферментация, което е в основата на приготвянето на ферментирали млечни продукти. Образуването на пяна върху повърхността на бульони, пържени месни и рибни продукти също се обяснява с коагулацията на разтворими протеини (албумин, глобулин).

Денатурираните протеини не се разтварят във вода, губят способността си да набъбват и се усвояват по-добре в човешкото тяло.

Непълният протеин - колагенът от месо и риба - е неразтворим във вода, разредени киселини и основи и при нагряване с вода образува глутин, който при охлаждане се втвърдява, образувайки желе. На това свойство се основава приготвянето на заливни ястия и желета.

Под действието на ензими, киселини и основи, протеини хидролизирандо аминокиселини с образуването на редица междинни продукти. Този процес се случва при производството на сосове месни бульониподправени с домати или оцет.

Протеините са способни да се подуе,какво може да се види при правене на тесто и при разбиване - образуват пяна.Това свойство се използва при производството на пудинги, мусове, самбука. Под действието на гнилостни микроби, протеините се подлагат Гниещс образуването на амоняк (NH 3) и сероводород (H 2 S).

Енергийната стойност на 1 g протеин е 4 kcal.

Средната дневна физиологична нужда на човек от протеини е 75 g, а протеините от животински произход като пълноценни трябва да са 55% от дневната норма.

В храненето на човека балансът на основните хранителни вещества е много важен. Съотношението на протеини, мазнини и въглехидрати за основните групи от населението се счита за оптимално в храненето като 1: 1,1: 4.

В момента учени от цял ​​свят работят върху проблемите на създаването на синтетична храна. От трите основни хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати), протеиновият синтез е от особен интерес, тъй като необходимостта от намиране на допълнителни ресурси за неговото производство е причинена от относителния протеинов глад на нашата планета. Този проблем се решава чрез химическия синтез на отделни аминокиселини и производството на протеини за животновъдството с помощта на микроби.

ВИТАМИНИ

витаминиса нискомолекулни органични съединения с различно химично естество. Те играят ролята на биологични регулатори на химичните метаболитни реакции, протичащи в човешкото тяло, участват в образуването на ензими и тъкани и поддържат защитните свойства на организма в борбата с инфекциите.

Предположението за съществуването на специални вещества в продуктите е изразено през 1880 г. от руския лекар Н. И. Лунин. Полският учен К. Функ през 1911 г. изолира в чиста форма от оризови трици вещество, съдържащо аминогрупата NH 2, което той нарича "витамин" (жизнен амин). Голям принос в изследването на витамините направиха екипи от местни учени, ръководени от Б. А. Лавров, А. В. Паладин.

В момента са открити няколко десетки вещества, които според ефекта си върху човешкия организъм могат да бъдат причислени към витамините, но 30 от тях имат пряко значение за храненето. Много витамини са обозначени с букви от латинската азбука: A, B, C, D и т.н. Освен това всеки от тях има име, съответстващо на химическата структура. Например витамин С витамин Ц, витамин D - калциферол, витамин B) - тиамин и др.

Витамините, като правило, не се синтезират от човешкото тяло, така че основният източник на повечето от тях е храната, а напоследък и синтезираните витаминни препарати. Някои витамини могат да се синтезират в организма (B 2 , B 6 , B 9 , K и PP). Дневната нужда на човешкото тяло от витамини се изчислява в милиграми.

Липсата на витамини в храната причинява заболявания - авитаминоза. Недостатъчният прием на витамини причинява хиповитаминоза, и прекомерен прием на мастноразтворими витамини под формата на фармацевтични препарати - хипервитаминоза.

Витамините се съдържат в почти всички храни. Някои продукти са обогатени по време на производствения процес: мляко, масло, брашно, продукти бебешка храна, сладкарски изделия и др.

В зависимост от разтворимостта витамините се делят на водоразтворими - група В, С, Н, Р, РР, холин и мастноразтворими - А, D, Е и К. Към витаминоподобните вещества спадат витамините F и U.

Водоразтворими витамини.Витамините от тази група включват B, B 2, B 6, B 9, B 12, B 15, C, H, P, PP, холин и др.

витамин В [тиамин) играе важна роля в метаболизма, особено във въглехидратната обмяна, в регулирането на дейността на нервната система. При липса на този витамин в храната се наблюдават нарушения на нервната система и червата. Липсата на витамин в диетата води до бери-бери - заболяване на нервната система "вземи-вземи". Дневният прием на витамина е 1,5 мг. Този витамин се намира в растителни и животински храни, особено в мая, пшеничен хляб от 2 клас, грах, елда, свинско месо и черен дроб. Витаминът е устойчив на топлинна обработка, но се разрушава в алкална среда.

Витамин В2 [рибофлавин]участва в процеса на растеж, в протеини, мазнини и въглехидратния метаболизъм, нормализира зрението. При липса на витамин В 2 в храната се влошава състоянието на кожата, лигавицата, зрението и се намалява функцията на стомашната секреция. Дневният прием на витамина е 1,8 мг. Този витамин се съдържа в яйцата, сиренето, млякото, месото, рибата, хляба, елдата, зеленчуците и плодовете, маята. При топлинна обработка не се разрушава. Загубата на витамини възниква, когато храните се замразяват, размразяват, сушат и съхраняват на светлина.

Витамин В6 [пиридоксин]участва в метаболизма. С липсата на хранене, разстройство на нервната система, дерматит ( кожни заболявания), склеротични промени в съдовете. Дневният прием на витамин е 1,8 ... 2,2 mg. Съдържанието на витамин B6 в много храни е ниско, но човешките нужди могат да бъдат задоволени с правилно балансирана диета. Витаминът е устойчив на готвене.

Витамин B 9 [ фолиева киселина) осигурява нормална хемопоеза в човешкото тяло и участва в метаболизма. При липса на фолиева киселина в диетата хората развиват различни форми на анемия. Дневният прием на витамина е 0,2 mg. Правилно балансираните дневни дажби съдържат 50...60% от дневната нужда от витамин B 9 . Липсващото количество се допълва от синтеза на витамина от чревни бактерии. Много от този витамин се съдържа в зелените листа (маруля, спанак, магданоз, зелен лук). Витаминът е много неустойчив на топлинна обработка.

витамин B p [кобаламин),подобно на фолиевата киселина играе важна роля в регулацията на хемопоезата, в метаболизма на протеини, мазнини и въглехидрати. При липса на витамин В 12 тялото се развива злокачествена анемия. Дневният прием на витамина е 0,003 мг. Този витамин се съдържа само в продукти от животински произход: в месо, черен дроб, мляко, сирене, яйца. Витаминът е устойчив на готвене.

Витамин В15 (пангамова киселина)участва в окислителните процеси на организма, като има благоприятен ефект върху сърцето, кръвоносните съдове, кръвообращението, особено в напреднала възраст. Дневният прием на витамина е 2 мг. Намира се в оризовите трици, дрождите, черния дроб и кръвта на животни.

Витамин С (аскорбинова киселина)играе важна роля в окислително-възстановителните процеси на организма, влияе върху метаболизма на протеините, въглехидратите и холестерола. Липсата на витамин С в храната намалява устойчивостта на човешкия организъм към различни заболявания. Липсата му причинява скорбут. Дневният прием на витамин е 70 ... 100 mg.

Витамин С се съдържа главно в пресните зеленчуци и плодове, особено много в шипките, касиса и червените чушки, има го и в магданоз и копър, зелен лук, бяло зеле, червени домати, ябълки, картофи и др. Картофи , прясното и киселото зеле, въпреки че съдържат малко от този витамин, са важен източник на него, тъй като тези продукти се консумират почти ежедневно.

Витамин С е нестабилен по време на готвене и съхранение на храни. Витаминът е вреден за светлината, въздуха, високата температура, водата, в която се разтваря, окислява части от оборудването. Добре се запазва в кисела среда (кисело зеле). В процеса на готвене трябва да се вземат предвид фактори, които влияят негативно върху запазването на витамина: например, не можете да съхранявате обелени зеленчуци във вода за дълго време. При готвене зеленчуците трябва да се заливат с гореща вода, като се потапят напълно, гответе със затворен капак с равномерно кипене, като се избягва преваряването. За студени ястия зеленчуците трябва да се приготвят необелени. Витамин С се разрушава при триене на варени зеленчуци, при претопляне зеленчукови ястияи тяхното дългосрочно съхранение.

Витамин H (биотип)регулира дейността на нервната система. При липса на този витамин в диетата се отбелязват нервни разстройства с кожни лезии. Дневният прием на витамин е 0,15 ... 0,3 mg. Частично се синтезира от чревни бактерии. В продуктите биотинът присъства в малки количества (в черния дроб, месото, млякото, картофите и др.). Витаминът е устойчив на готвене.

Витамин Р (биофлавоноид)има капиляроукрепващо действие и намалява пропускливостта на стените кръвоносни съдове. Той допринася по-добра асимилациявитамин С. Дневният прием на витамина е 35 ... 50 mg. Този витамин се намира в достатъчни количества в същите растителни храни, които съдържат витамин С.

Витамин РР (никотинова киселина)е съставна част на някои ензими, участващи в метаболизма. Липсата на витамин РР в храната причинява умора, слабост, раздразнителност и болестта "пелагра" (груба кожа), която се характеризира с разстройство на нервната система и кожни заболявания. Дневният прием на витамина е 20 мг. Витамин РР може да се синтезира в човешкото тяло от аминокиселина (триптофан). Този витамин се съдържа в храни от растителен и животински произход: хляб, картофи, моркови, елда и овесени ядки, говежди черен дроб и сирене. При разнообразно хранене човек получава достатъчно количество от този витамин. По време на готвене загубата на витамини е незначителна.

Холинвлияе върху метаболизма на протеините и мазнините, неутрализира вредните за организма вещества. Липсата на холин в храната допринася за мастна дегенерация на черния дроб, увреждане на бъбреците. Дневният прием на витамин е 500 ... 1000 mg. Холинът се намира в животински и растителни продукти (с изключение на зеленчуци и плодове): в черния дроб, месото, яйчния жълтък, млякото, зърнените храни и ориза.

мастноразтворими витамини. Витамин А (ретинол) влияе върху растежа и развитието на скелета, зрението, състоянието на кожата и лигавиците, устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания. При липса на витамин А растежът спира, косата пада, тялото се изтощава, зрителната острота се притъпява, особено привечер (“ нощна слепота"). Дневната доза от витамина е 1 мг.

Витамин А се намира в животински продукти: рибено масло, черен дроб, яйца, мляко, месо. Зеленчуковите продукти с жълто-оранжев цвят и зелените части на растенията (спанак, маруля) съдържат провитамин А - каротин, който в човешкото тяло в присъствието на хранителни мазнини се превръща във витамин А. Нуждата от витамин А се задоволява с 75% поради към каротина. Дневният прием на каротин е 3 ... 5 mg.

Витамин А и каротинът са устойчиви на готвене. Каротинът се разтваря добре в мазнините при сотиране на зеленчуци. Вреден за витамин А слънчева светлина, атмосферен кислород и киселини.

Витамин D (калциферол)участва в образуването на костна тъкан, подпомага задържането на калциеви и фосфорни соли в нея, стимулира растежа. С липсата на този витамин в тялото на децата се развива сериозно заболяване„рахит”, а при възрастните се изменят костна тъкан. Дневният прием на витамина е 0,0025 mg. Витамин D се намира в животински храни: в черен дроб на треска, камбала, херинга, треска, говежди черен дроб, масло, яйца, мляко и др. Но той се синтезира главно в тялото, образуван от провитамин (вещество, намиращо се в кожата) като в резултат на излагане на ултравиолетови лъчи. Възрастните при нормални условия нямат липса на този витамин. Прекомерният прием на витамин D (под формата на фармацевтични препарати) може да доведе до отравяне.

Витамин Е (токоферол)влияе върху процеса на възпроизвеждане. При липса на този витамин настъпват промени в репродуктивната и централната нервна система на човека, дейността на жлезите се нарушава. вътрешна секреция. Дневната доза от витамина е 10 мг. Витамин Е се намира както в растителни, така и в животински продукти, така че човек не изпитва липса на него. Той е особено изобилен в житните зародиши и растителните масла. Съдържанието на витамини в храните намалява при нагряване. Витамин Е има антиоксидантно действие и се използва широко в хранително-вкусовата промишленост за забавяне на окисляването на мазнините.

Витамин К (филохинон)участва в процеса на съсирване на кръвта. При липсата му се забавя коагулацията на кръвта и се появяват подкожни интрамускулни кръвоизливи. Дневният прием на витамина е 2 мг. Витаминът се синтезира от бактерии в червата на човека. Витамин К се съдържа главно в зелените марули, зелето, спанака, копривата. Разрушава се от светлина, топлина и основи.

Витаминоподобни вещества.Най-важните от тях са витамините F и U.

Витамин F (ненаситени мастни киселини: линолова, линоленова, арахидонова)участва в метаболизма на мазнините и холестерола. Дневният прием на витамина е 5 ... 8 г. Най-доброто съотношение на ненаситени мастни киселини в свинската мас, фъстъченото и зехтина.

витаминU (метилметионин) нормализира секреторната функция на храносмилателните жлези и подпомага заздравяването на язва на стомаха и дванадесетопръстника. Съдържа витамин в сока от прясно зеле.

ЕНЗИМИ

Ензими(ензими) са биологични катализатори от протеинова природа, които имат способността да активират различни химични реакции, протичащи в живия организъм.

Ензимите се образуват във всяка жива клетка и могат да бъдат активни извън нея.

Известни са около 1000 ензима, като всеки от тях има изключителна специфичност на действие, тоест катализира само една специфична реакция. Следователно името на ензимите се състои от името на веществото, върху което действат, и края "аза".Например, ензимът, който разгражда захарозата, се нарича захароза,ензим, който разгражда лактозата лактаза.

Ензимите са много активни. Малка доза е достатъчна за трансформация голямо количествовещества от едно състояние в друго. И така, 1,6 g амилаза храносмилателен сокчовек за 1 час може да разгради 175 кг нишесте, въздушен пепсин на стомашен сок - 50 кг яйчен белтък.

Ензимите имат определени свойства. Така че някои ензимни процеси са обратими, т.е. в зависимост от условията същите ензими могат да ускорят както процеса на разлагане, така и процеса на синтез на вещество.

Ензимите са много чувствителни към температурни промени. Те показват най-висока активност при 40 ... 50 "С. Следователно, за да се предотврати развалянето на продуктите от действието на ензимите, те се съхраняват на студено или се подлагат на топлинна обработка.

Активността на ензимите зависи от влажността на околната среда, чието повишаване води до ускоряване на ензимните процеси и това води до разваляне на продуктите. Зависи и от реакцията на околната среда (pH). И така, пепсинът на стомашния сок действа само в кисела среда. Скоростта на ензимните процеси зависи и от състоянието на веществото, върху което ензимът действа, и от наличието на други вещества в околната среда. По този начин месният протеин, намален по време на топлинна обработка, се разгражда от ензима по-бързо от суровия протеин, а наличието на кафяво брашно в супите забавя разрушаването на витамин С под действието на ензими.

Ензимите играят важна роля в производството, съхранението и готвенето на храни. Сирищните ензими се използват при производството на сирена, ензимите, секретирани от бактерии и дрожди, участват в производството на ферментирали млечни продукти, ферментирали зеленчуци и ферментацията на тестото.

Ензимите оказват голямо влияние върху качеството на продуктите. В някои случаи този ефект е положителен, например по време на узряването на месото след клане на животни и по време на осоляване на херинга, в други случаи е отрицателен, например потъмняване на ябълки, картофи по време на почистване, нарязване. За да предотвратите покафеняване, ябълките трябва незабавно да бъдат изпратени на топлинна обработка, а картофите трябва да бъдат потопени в тях студена вода. Ензимите разрушават витамин С, окисляват го по време на съхранение и неправилно готвене на зеленчуци и плодове, които трябва да бъдат потопени във вряща вода или бульон по време на готвене, в които ензимите бързо се разрушават. Мазнините се окисляват под действието на ензими. Вкисването на супите, гниенето на плодовете, ферментацията на компотите и конфитюрите се причиняват от ензими, отделяни от микроби, попаднали в храната. Отрицателният ефект на ензимите може да бъде спрян чрез повишаване или понижаване на температурата на въздуха по време на съхранение на продуктите.

В момента учените работят много по изучаването на ензимните процеси и по-нататъшното им приложение в хранително-вкусовата промишленост. Разработени са методи за омекотяване на съединителната тъкан на месото с помощта на ензима прототеризин и се изследват ензимни процеси, които забавят стареенето на хляба.

Ензимни препаратисе използват в медицината, животновъдството, при преработката на селскостопански суровини. Ензимите се получават от култури от микроорганизми, както и от растителни и животински суровини.

Нуждата от протеини се задоволява от хляб, мляко, месо, риба, яйца, извара, сирена, зърнени храни.

Същите продукти съдържат енергийни носители - въглехидрати и мазнини, както и различни витамини и минерали.

В растителното масло се съдържат полиненаситени мастни киселини и мастноразтворими витамини.

Плодовете и зеленчуците, включително картофите, са основните "доставчици" на витамин С, освен това имат значителни количества минерали.

Последният, освен това, е богат на нишесте - също източник на енергия.

Кратко описание на основните хранителни продукти

Хляб

Мазнините (по-точно липидите) на хляба се състоят от самите мазнини (триглицериди), фосфолипиди (основен компонент на всички клетки на тялото, но особено необходими за нормалното функциониране на клетките на нервната система и черния дроб) и стероли (те предотвратяват абсорбцията на холестерола в кръвта и по този начин допринасят за предотвратяването на атеросклероза). От мастните киселини, които изграждат липидите на хляба, основните са линолова (33-54%), палмитинова (10-24%) и олеинова (10-24%). Последните две мастни киселини изпълняват енергийна функция в тялото. Общото количество както на липидите, така и на техните фракции в хляба е сравнително малко.

Въглехидратите в хляба са представени основно от нишесте, което се разгражда в стомашно-чревния тракт от редица храносмилателни ензими до молекули глюкоза.

Този продукт е богат на витамини от група В, които са част от така наречените водоразтворими витамини: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), ниацин (РР), фолацин. За сметка на хляба обикновено задоволяваме значителна част от дневната нужда от тези вещества.

Хлябът също така съдържа значително количество минерали (хлор, натрий, калий, фосфор, сяра, магнезий), включително микроелементи (желязо, манган, цинк, мед, флуор, молибден, йод, хром, кобалт).

Съдържа растителни влакна, които са обвивки на растителни клетки, състоящи се от целулоза или хемицелулоза, които не се усвояват в храносмилателния тракт, но играят важна физиологична ролядопринасящи за нормалното функциониране на червата.

Така нареченият черен хляб, изпечен от ръжено брашно, се различава от белия хляб от пшенично брашно с малко по-високо съдържание на лизин (т.е. по-висока биологична стойност) и повишено количество растителни влакна.

Химическият състав на продукта в до голяма степензависи от качеството на смилане на брашното. Печенето на пълнозърнесто брашно има повече сив цвят, съдържа значително количество растителни фибри, витамини и минерали.

Като цяло хлябът играе важна роля в нашата диета. В царска Русия той е бил основният източник на храна за широките народни маси и преди всичко за селяните. Те го ядат в големи количества - 1,5-2 кг на ден, като по този начин осигуряват основните нужди на организма от протеини, енергия (поради нишесте), водоразтворими витамини и минерали. Въпреки това, за да получите необходимото количество лизин, е необходимо да се консумира като част от хляба излишно количестводруги аминокиселини, които натоварват прекомерно черния дроб и бъбреците. След Великата октомврийска социалистическа революция консумацията на хляб от населението на СССР непрекъснато намалява поради увеличаване на други продукти и преди всичко тези, които съдържат увеличени количествализин: мляко, месо, риба, яйца. В момента консумацията на хляб у нас е средно 380 г на човек на ден. В съответствие с препоръчителния набор от хранителни продукти, разработен от Института по хранене, той трябва да бъде намален до приблизително 300 грама на ден.

Мляко и млечни продукти

Млякото, според известния руски физиолог И.П. Павлова, е високоценен хранителен продукт, създаден от самата природа и съдържащ повечето от необходимите на човека компоненти.

Това е отлична храна за човек, но не и идеална (т.е. не съдържа всички необходими за организма вещества).

Млечните протеини (2,8-2,9%), за разлика от протеините на хляба, са пълноценни - съдържат достатъчно количество от всички незаменими аминокиселини - същото или повече, отколкото в идеалния протеин. Интересно е да се отбележи, че такъв силно оскъден есенциална киселина, подобно на лизина, в млякото има много повече, отколкото в идеалния протеин, и ако пиете мляко, като го ядете с хляб, тогава протеините на последния се обогатяват за сметка на млечните протеини.

Този хранителен продукт е относително богат на мазнини (липиди), които се усвояват добре: в естествената си форма е от 2,9 до 3,6%, в продажба обикновено е 3,2; 3,5 или 6% (поради добавянето на мазнини). Млечните липиди включват мазнини (триглицериди, диглицериди и моноглицериди), фосфолипиди и стероли. Основните мастни киселини в състава на общите млечни липиди са олеинова (23-27%), палмитинова (19-33%), миристинова (12-15%) и стеаринова (10-12%); делът на линоловата киселина е само 2,4-2,6%. Млечните липиди също съдържат значително количество от така наречените среднобъбречни мастни киселини, които най-лесно се абсорбират от кухината на тънките черва във вътрешната среда на тялото. Те са особено важни за храненето на новородени с незряла храносмилателна система.

От млякото се приготвят редица млечни продукти, особено богати на мазнини: сметана, съдържаща 10 или 20% от него, заквасена сметана - 30% и накрая масло, което на практика представлява млечна мазнина, получена в чист вид.

Въглехидратният компонент на млякото е предимно лактоза - млечна захар. В храносмилателния тракт на човека той бързо се разгражда.

Млякото е богато на витамини, особено през лятно-есенния период: това са витамин С, тиамин, рибофлавин, витамин В6, ниацин, пантотенова киселина, биотин, витамини В12, А, D и относително големи количества фолацин и витамин Е.

За сметка на млякото и млечните продукти се задоволява значителна част от нуждата ни от минерали. Съдържа особено много калций (около 120 mg на 100 g) и калий (около 150 mg на 100 g). Обърнете внимание, че в хляба има малко калций и затова е препоръчително да се използва хляб с мляко, за да се задоволят нуждите на тялото от това вещество. Млякото съдържа още хлор, фосфор, натрий, сяра, магнезий, цинк, желязо, флуор, йод, мед, манган, молибден, хром, селен, кобалт.

Ферментиралите млечни продукти - кефир, ацидофилус, подквасено мляко, ферментирало печено мляко, получени в резултат на размножаването на различни гъбички, имат висока хранителна и биологична стойност. Особено внимание заслужава кумисът, произведен от кобилешко мляко: той е естествен антибиотик и помага при редица заболявания, включително туберкулоза.

Когато млякото се вкисва, съдържащите се в него разтворими протеини - казеини се денатурират, тоест губят естествените си свойства и се утаяват под формата на рохкави люспи. Те стават по-достъпни за действието на храносмилателните ензими и се усвояват по-лесно в стомашно-чревния тракт. (Млякото час след хранене се усвоява с 32%, а кефирът и киселото мляко - с 91%). Полезните свойства на ферментиралите млечни продукти трябва да включват и факта, че млечнокисели бактерии, съдържащи се в тях в големи количества, са антагонисти на гнилостни микроорганизми, присъстващи в дебелото черво на човека и в хода на своята жизнена дейност отделят редица токсични вещества. Ето защо консумацията на ферментирали млечни продукти помага за нормализиране на флората на дебелото черво на човека и намаляване на дела на гнилостните микроорганизми в него. Действието на млечнокисели бактерии е открито за първи път от известния руски учен I.I. Мечников, а след това беше потвърдено от работата на много изследователи.

Продукти с висока хранителна и биологична стойност са също изварата и сирената.

Изварата, така да се каже, концентрира всички ценни компоненти на млякото: съдържа голямо количество пълноценни протеини (14%), богато на млечни мазнини (18%), витамини и минерали, особено калций.

Сирената се получават от мляко, предварително подложено на подсирване със специален ензим - ренин (или химозин), присъстващ в абомасума на млади телета и агнета. Те са богати на пълноценни протеини (23-30%), мазнини (15-30%), витамини и минерали. Това е хранителен продукт, съдържащ в концентриран вид значителна част от важните компоненти.

Следователно млякото и млечните продукти са важна част от ежедневната диета на човека. Те задоволяват значителна част от нуждите ни от протеини, мазнини, витамини, минерали и в по-малка степен от въглехидрати.

Месо и месни продукти

Месото (говеждо, агнешко, свинско, пилета, патици, гъски, пуйки) е предимно носител на високоценни протеини, които съставляват 12-22% и съдържат всички незаменими аминокиселини в по-големи количества от идеалния протеин.

Месото обикновено съдържа някои органични липиди, най-вече под формата на собствена мазнина. В говеждото, агнешкото и свинското месо основните мастни киселини са олеинова, палмитинова, стеаринова и в по-малка степен линолова; патиците и гъските имат повече ненаситени мастни киселини, включително олеинова и линолова.

Въглехидратите в месото присъстват в много малки количества под формата на гликоген. По мой собствен начин химическа структуратой е близък до растителното нишесте и когато се разгражда в храносмилателния тракт под действието на амилолитични ензими, в крайна сметка се образуват глюкозни молекули, които се абсорбират в кръвта.

Месото съдържа и някои витамини (ниацин, биотин, витамин В12, пиридоксин, тиамин, рибофлавин, фолацин и пантотенова киселина), както и минерали (калий, сяра, фосфор, натрий, хлор, магнезий, калций), включително микроелементи (цинк , желязо, мед, флуор, калай, манган, хром, молибден, никел, кобалт, йод).

Риба и рибни продукти

Рибата, подобно на месото, е преди всичко източник на високоценни протеини; в различните видове риби те са от 13 до 20%. Съдържанието на всички незаменими аминокиселини в рибните протеини е по-високо, отколкото в идеалния протеин. В някои видове риба има малко мазнини (например в пикша - 0,2%), докато в други е значително (например в сибирска стерлет - 30,8%). Съставът на мастните киселини в рибените мазнини е различен от този в месото и млякото. В допълнение към наситените стеаринова и палмитинова киселина, както и олеинова киселина, те съдържат широк спектър от полиненаситени мастни киселини: линолова (до 7%), линоленова (до 3%), арахидонова (до 4,5%), мастни. киселини с пет и шест двойни връзки във въглеродна верига от 20 или 22 въглеродни атома. Някои видове риба (например херинга) съдържат значителни количества мастноразтворими витамини (A, D и E), както и витамин B12. Високо съдържание на калий, сяра и фосфор. Повечето видове риби съдържат относително големи количества микроелементи: цинк, желязо, мед, манган, флуор, йод, кобалт, никел.

Яйца

Той е високо ценен хранителен продукт. Техните протеини (12,7%) съдържат всички незаменими аминокиселини в достатъчни количества. Нещо повече, по отношение на техния аминокиселинен състав, те са по-близки до идеала от всички други естествени протеини.

Яйцата съдържат значително количество липиди - 11,5%, от които мазнини (триглицериди) са 7,45%, фосфолипиди (главно лецитин) - 3,39% и холестерол - 0,57%. Въглехидратите съставляват само 0,7%.

Тук присъстват в значителни количества както мастноразтворимите витамини A, D, E, така и водоразтворимите витамини B12, биотин, фолацин и др.. Наред с биотина обаче яйцата съдържат и антивитамин авидин, антагонист на биотина.

Яйцата имат относително високо съдържание на фосфор, сяра, натрий и калий и относително ниско съдържание на калций и магнезий. От микроелементите в яйцата желязото и цинкът присъстват в значителни количества, докато съдържанието на мед, флуор, манган, йод, кобалт, молибден и хром е ниско.

Яйцата съдържат така наречения инхибитор на трипсина (омомукоид), който се свързва с трипсина в червата на човека и по този начин го прави неактивен - той потиска този ензим. Когато яйцата се варят, съдържащият се в тях инхибитор на трипсин се превръща в нормален хранителен протеин. В същото време авидинът също се унищожава. Следователно приемът на храна сурови яйцатрябва да бъдат ограничени. Като цяло, дори варени яйца не трябва да се ядат повече от 7-10 броя на седмица; те съдържат относително високо количество холестерол. В този случай, както и в цялата хранителна система като цяло, е необходимо да се придържаме към принципа: нищо не е твърде много.

картофи

Понякога се нарича втори хляб, въпреки че биологично и хранителна стойносттой значително му отстъпва. Протеините в него са само 2%, а по аминокиселинен състав се доближават до протеините на бобовите растения.

Количеството на липидите в картофите е много малко - 0,4%, а делът на самите мазнини (триглицериди) е 0,014%, докато 0,34% са фосфолипиди и гликолипиди. Основните мастни киселини в картофените липиди са олеинова (48%), линолова (24%) и палмитинова (21%).

Въглехидратите в картофите са 19,7%, като 18,2% от тях са нишесте. Картофите съдържат малки количества захароза, глюкоза, фруктоза, целулоза, пектин и хемицелулоза, както и ябълчена, лимонена и оксалова киселина.

Картофите са богати на витамин С (20 mg на 100 g ядлива част от продукта); има по-малко ниацин, пантотенова киселина, витамин В6, тиамин, рибофлавин, фолацин и витамин Е.

Картофите са много богати на калий (568 mg на 100 g продукт), докато съдържат порядък по-малко хлор, фосфор, сяра, натрий, магнезий и калций. Микроелементите са широко представени в картофите (именувани в низходящ ред): желязо, алуминий, рубидий, цинк, манган, йод, кобалт, никел.

Зеленчуци

Това са предимно носители на витамини, минерали и растителни влакна (целулоза и хемицелулоза). Съдържанието на протеини, липиди и нишесте в зеленчуците е малко, поради което те имат доста ниска енергийна стойност. В същото време те са богати на витамини и особено витамин С, фолацин, бета-каротин (предшественик на витамин А). Витамин С е най-изобилен в различни сортове пипер (150-250 mg на 100 g ядлива част от продукта), магданоз (150 mg), копър (100 mg), зеле (120 mg в брюкселско зеле, 70 mg в карфиол , 45-60 mg в бяло). AT зимно времеЗначителна част от дневната нужда от витамин С задоволяваме със зеле, особено кисело - намаляването на количеството на витамин С по време на съхранение при него става по-бавно, отколкото в други храни, където е много значително. Най-много фолацин има в магданоза (110 мкг на 100 г ядлива част от продукта), по-малко в спанака (80 мкг) и марулята (48 мкг). Бета-каротин има най-много в морковите (9 mg на 100 g продукт), дивия чесън (4,2 mg), чесъна (2,4 mg), лука (2 mg), червения пипер (2 mg), марулята (1,75 mg), магданоз (1,7 mg). Зеленчуците съдържат много калий и 1-2 порядъка по-малко натрий. Що се отнася до микроелементите, зеленчуците са най-богати на желязо, цинк, алуминий, манган и мед. Всички зеленчуци съдържат значително количество целулоза, хемицелулоза и пектин - това се отнася за зелето, морковите и цвеклото.

Плодове и горски плодове

По своята хранителна стойност те са близки до зеленчуците: те също съдържат много малко количество протеини и липиди и са предимно носители на витамини, минерали и растителни влакна. Но за разлика от повечето зеленчуци, плодовете съдържат значително количество усвоими въглехидрати под формата на моно- и дизахариди и най-често под формата на фруктоза. Като цяло плодовете и горските плодове съдържат дори повече витамин С от зеленчуците. Например в шипките той е 470 mg на 100 g продукт, в касиса - 200, в морския зърнастец - 200, в ягодите - 60, в портокала - 60 mg. В плодовете и плодовете, както и в зеленчуците, калият може да се счита за основен минерален елемент.

гъби

Гъбите са много уникален хранителен продукт. Те съдържат от 0,9 до 3,3% протеини. Протеините на гъбите, както и на други растителни продукти, са дефектни, съдържат недостатъчно количество незаменими аминокиселини: изолевцин и валин. Липидите в гъбите съставляват 0,3-0,9%. Те също така съдържат някои въглехидрати под формата на моно- и дизахариди, както и значително количество растителни фибри.

От витамините можем да назовем С, ниацин, пантотенова киселина, в по-малка степен - Е, рибофлавин, В6 и тиамин. Гъбите са сравнително богати на фолацин. Основният представител на минералните вещества в тях е калият - той е с 1-2 порядъка повече от натрия. Тук има повече фосфор, отколкото калций. Гъбите имат много високо съдържание на желязо - до 6,5 mg на 100 g продукт. В допълнение към този микроелемент в гъбите са открити още цинк, манган, мед, флуор, рубидий, йод, кобалт, хром и никел.

Дори кратък списък на хранителните продукти, веществата, които се съдържат в тях, дава представа колко сложна е химическата комбинация от елементи в храната, която консумираме, и как тя е още по-сложна в сложния химичен процес, наречен живот.

Всичко биологично активни веществаразделяме на ендогенен(синтезирани в тялото) и екзогенен(идва отвън в готов вид, с храна). Първите включват нискомолекулни регулатори (адреналин, АТФ, ацетилхомин и др.) и високомолекулни биополимери (протеини, ДНК, РНК и др.). Всички те са част от тялото.

Но редица вещества - протеини, мазнини, въглехидрати, витамини - влизат в тялото с храната. Те се наричат ​​екзогенни. Именно те възстановяват енергийните разходи, изпълняват пластични функции.

Според Института по хранене ежедневната диета на възрастен трябва да съдържа повече от 600 вещества, включително 17 витамина и 20 аминокиселини. И всеки продукт има свой химичен състав, който има определен ефект върху тялото, има определена биологична активност и изпълнява определена функция. Можем да кажем, че напълно безразлични вещества не съществуват.

Един организъм може да функционира нормално само ако се поддържа хармония, фино взаимодействие между ендогенни и екзогенни вещества.

Човешкото тяло може да се оприличи на микрокосмос, в който, както и в макрокосмоса, тоест в мащаба на планетата, се съдържат почти всички химични елементи, чието количество не е безразлично за организма като цяло. Това е най-доброто съотношение на ендогенни и екзогенни вещества и трябва да осигури балансирана, рационална диета.

Това е, което е съществено условиеувеличаване на продължителността на живота, поддържане на здравето. Трябва да се отбележи, че източниците на хранителни вещества, включително животински протеини (месо, риба, мляко, яйца) са широко взаимозаменяеми. Например в Япония, където се регистрира най-ниската консумация на месо, липсата на животински протеини се компенсира от най-високата консумация на риба. Като цяло протеиново-калорийният дефицит, по-специално липсата на месо и други продукти от животински произход, може да бъде една от основните причини за лошо здраве.

Основните компоненти на хранителните продукти са протеини, въглехидрати, мазнини, хранителни киселини, соли на минерални киселини, ензими, витамини, вода.

катерици. Протеините са органични високомолекулни съединения, които включват 5 елемента: N 2, C, O 2, H 2, S. Белтъчните вещества са изградени от аминокиселини, имат 2 групи NH 2 и COOH, молекулите са свързани с пептидни връзки. Дневната нужда от протеини е 100-120 г. Месото и млякото са богати на протеини. Свойства на протеини, които се използват в хранително-вкусовата промишленост:

1) способността да се хидратира, тоест да абсорбира и задържа влагата. При нормални условия протеините са в състояние да задържат два до три пъти повече вода. Набъбването се дължи на способността на протеините, свързани с хидрофилни вещества, да абсорбират вода и при определени условия да образуват разтвори, наречени желе. Свойството на набъбване се използва в хранителните технологии: набъбване на протеини от маслодайни семена при производството на растително масло;

2) денатурация, т.е. промяна в пространствената ориентация на протеиновата молекула. Денатурацията се причинява от повишаване на температурата, механични и химични влияния, например при производството на захарно цвекло е необходимо да се унищожи протоплазмата на клетка от цвекло, която се състои от протеини, нагрети над 60 0 C, докато протеинът коагулира и пори отворени в клетъчната мембрана, за да осигурят извличането на захароза (C 12 H 22 O 11) и други разтворени вещества от вакуолата в околната среда;

3) разпенване, т.е. образуване на емулсия в системата "течност-газ", наречена пяна. Протеините като пенообразуватели намират широко приложение при приготвянето на сладкарски изделия (меренги, маршмелоу, маршмелоу);

4) способността за хидролиза, т.е. разделяне на съставни части в присъствието на киселини и ензими. Тази способност се използва при рафинирането на нефт.

Мазнини (липиди). Нормализиране на мазнините може да се направи според калорийната стойност на дневната норма диета, докато 1000 kcal осигуряват 35 g мазнини. Мазнините имат определени свойства, които трябва да се вземат предвид в хранителните технологии, те включват:

1) всички мазнини са неразтворими във вода, но разтворими в органични разтворители, това свойство се използва при производството на растителни масла чрез метода на екстракция;

2) мазнините разтварят добре в себе си много органични вещества, включително ароматни;

3) при нагряване под налягане мазнините се разделят на глицерол и съответните мастни киселини, в присъствието на алкали тази реакция протича с образуването на глицерол и соли на мастни киселини, това свойство на мазнините се използва в парфюмерийната и захарната промишленост ;

4) мазнините в присъствието на повърхностно активни вещества (емулгатори) са в състояние да образуват стабилни емулсии (производство на маргарин и майонеза);

5) когато се съхранява при неблагоприятни условия ( висока температура, влажност, светлина) мазнините под въздействието на ензима липаза се хидролизират до глицерол и свободни мастни киселини, които се окисляват под въздействието на кислород до продукти с горчив вкус - гранясване на мазнините;

6) при високи температури (250-300 0 С) мазнините се хидролизират до мастни киселини и глицерол, който се разлага до вещество с лоша миризма– акролеин;

7) в резултат на хидрогениране (хидрогениране на полиненаситени мастни киселини) мазнините могат да преминат от течност

състояние в твърдо състояние - производството на маргарин.

Въглехидрати. Естествени органични съединения, състоящи се от 3 елемента: C, H 2 и O 2. Въглехидратите се образуват в зелените листа на растенията от въглероден диоксид, вода под въздействието на слънчева радиация с участието на естествен фотокатализатор - фотосинтеза. Въглехидратите се делят на:

1) прости (монозахариди) - въглехидрати, които не могат да се хидролизират, за да образуват по-прости съединения. Те включват хексози: глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза - са структурните компоненти на сложни полизахариди. В тази група са важни глюкозата и фруктозата, които присъстват в плодовете и плодовете. Промишлено глюкозата се получава чрез кисела и ензимна хидролиза на нишесте. Глюкозата се ферментира от дрожди, нейната сладост е 70% от общата сладост на захарозата. Фруктозата (левулоза) е хигроскопична във въздуха, което затруднява използването й в чиста форма. AT водни разтворибързо се разлага, тъй като глюкозата се ферментира от дрожди. Повече от два пъти по-сладка от глюкозата;

2) сложни въглехидрати (ди- и полизахариди), те могат да се хидролизират в по-прости, техният брой въглеродни атоми не е равен на броя на кислородните атоми. Сложни въглехидратисе делят на 2 вида:

Ниско молекулно тегло (подобни на захар или олигозахариди);

Високо молекулно тегло (не е подобно на захарта).

Първата група включва захароза, малтоза, лактоза. Те имат свойството да се подлагат на киселинна или ензимна хидролиза, за да образуват две монози. Захарозата е най-често срещаната захар в растителния свят, открита в захарното цвекло, тръстиката, пъпеша и динята. Добре ферментирало от дрожди, хидролизирано

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

Сместа от глюкоза и фруктоза се нарича инвертна захар.

Малтозата се разпада на 2 молекули глюкоза по време на хидролиза. Намира се в семената на зърнените култури, особено по време на тяхното покълване. Малтозата се получава от ензимна хидролиза на нишесте.

Лактозата се хидролизира в галактоза и глюкоза и се намира в млякото.

Втората група включва нишесте, целулоза, пектинови вещества. Нишестето е най-важният полизахарид в хранителната стойност. При варене с разредени киселини се превръща в глюкоза, по време на ензимна хидролиза (малцова амилаза) се образува малтоза и частично глюкоза. В хранително-вкусовата промишленост нишестето е основната суровина за производството на глюкоза и меласа, която се използва в сладкарската промишленост. Целулоза (фибри) - хранителен въглехидрат, няма практическо значение като енергиен източник, но въпреки че фибрите в тънко червопочти не се абсорбира, нормалното храносмилане без него е почти невъзможно. Липсата на фибри в храната допринася за развитието на затлъстяване, жлъчнокаменна болест, сърдечно-съдови заболявания. Фибрите създават благоприятни условия за нормалното преминаване на храната стомашно-чревния тракт. В допълнение, фибрите нормализират дейността на полезната чревна микрофлора, насърчават (особено заедно с пектина, съдържащ се в зеленчуците и плодовете) отстраняването на холестерола от тялото. Пектиновите вещества образуват комплексни съединения с тежки метали и радионуклиди и ги извеждат от организма. В кисела среда в присъствието на захар и киселина се образува желе от плодове и плодове; производството на конфитюри и блатове се основава на това свойство на пектиновите вещества.

Хранителна стойност на въглехидратите. Относителна сладост на захарите в произволни единици според RAMN: захароза 100%, фруктоза 173%, глюкоза 74%, галактоза 32,1%, малтоза 32,5%, лактоза 16%, инвертна захар 130%.

Свойства на въглехидратите, използвани в хранителните технологии:

1) способността на простите въглехидрати да се ферментират от дрождени ензими (получаване на вино, бира);

2) простите въглехидрати могат да бъдат получени чрез предварителна хидролиза на полизахариди (производство на алкохол);

3) способността да се разтваря във вода и да кристализира (захарна промишленост);

4) липса на свойства на разтваряне във вода (технология за получаване на чисто нишесте от картофи);

5) способността на нишестето за хидролиза дава възможност за получаване на пълни и непълни хидролизни продукти;

6) способността на пектиновите вещества да образуват желе в присъствието на захароза и органични киселини (сладкарско производство).

Ензими. Ензимите или ензимите се наричат ​​сложни биологични катализатори от протеинова природа, които променят скоростта на химичните реакции. Ензимите в някои случаи ускоряват технологичните процеси хранителна продукция, в други затрудняват.

Превръщането на суровината в Завършени продуктивъв винопроизводството, пивоварството, производството на алкохол, производството на сирене, печенето, технологичните процеси се ускоряват. При производството на захар ензимите разграждат захарозата - лошо влияние. Ензимите имат подчертано специфично действие, например инвертазата разгражда захарозата до глюкоза и фруктоза; амилазите са група ензими, които хидролизират нишестето, за да образуват декстрини и малтоза. Хидролизата на пектиновите вещества протича с участието на пектолитични ензими, тяхното използване позволява да се увеличи добивът на продукта и да се избистрят плодови и ягодови сокове.

органични киселини. В много случаи се определят вкусовите качества. Дневната нужда за тях е около 2 г, която се покрива от плодовете и зеленчуците. В хранителните продукти преобладават млечната, ябълчната, винената и лимонената киселина.

Минерали. Те нямат енергийна стойност като протеините, мазнините и въглехидратите, но без тях човешкият живот е невъзможен. Минералите се делят на 2 групи:

1) макронутриенти - Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S, се намират в храната в относително големи количества;

2) микроелементи - Fe, Zn, Cu, J, F. Съдържанието на минерални вещества в продуктите е средно 1%: 0,99% - макроелементи, 0,01% - микроелементи.

витамини. Витамините са група вещества от органична природа, които играят изключително важна роля в дейността на организма, те са необходими на човека за нормален обменвещества, тъканен растеж, защита срещу болести. Човешкото тяло не синтезира витамини, то трябва да ги получава от храната. Витамините се делят на водоразтворими: C, H, B и мастноразтворими: A, D, E, K. Термичната обработка, съхранението водят до намаляване на тяхната хранителна и витаминна стойност, например при смилане на първокласно брашно с трици , 20% от витамините, съдържащи се в оригинала, се губят.суровина.

вода. Човешкото тяло е ⅔ вода. Приблизително 87% от водата, която човек получава от храни и напитки, останалите 13% се образуват в резултат на окисляването на хранителните вещества. Водата е идеална среда, в която протичат всички процеси на синтез и разпад, освен това самата вода участва химична реакция. Съдържанието на вода в хранителните продукти варира, например в захарта, чая, солта, растителното масло почти липсва, в зеленчуците е 95%. Влажност, в % на някои продукти:

Брашно, зърно 12-15%;

Хляб 38-48%;

Гранулирана захар 0,14%;

Нишесте 13%;

Плодове 75-90%;

Зеленчуци 65-95%;

Мляко 87-88%;

Масло 14-15%;

Растително масло 1%;

Телешко месо 54-79%;

Прекомерното съдържание на влага в хранителните продукти допринася за тяхното увреждане от плесени и др вредни микроорганизми, активира действието на ензими, които могат да причинят разваляне на продукта, и, обратно, отстраняването на водата чрез сушене или замразяване позволява дългосрочно съхранение.

Енергийната стойност на хранителните продукти (калорично съдържание) е количеството енергия, което се образува по време на окисляването на съдържащите се в продуктите мазнини, протеини и въглехидрати и се използва за физиологичните функции на тялото.

Съдържанието на калории е важен показател за хранителната стойност на храните, изразен в килокалории (kcal) или килоджаули (kJ). Една килокалория е равна на 4,184 килоджаула (kJ), Енергийната стойност на протеините е 4,0 kcal / g (16,7 kJ / g). Обикновено се изчислява на 100 g ядлива част от хранителния продукт, за да се определи енергийната стойност на продукта, трябва да се знае неговия химичен състав.

Хранителните продукти се характеризират с комплекс от прости и комплексни свойства- химични, физични, технологични, физиобиологични и др. Комбинацията от тези свойства определя тяхната полезност за човека. Полезността на хранителните продукти се характеризира с хранителна, биологична, физиобиологична, енергийна стойност, добро качество и органолептични свойства.

Енергийната стойност на продукта е енергията, която се освобождава от хранителните вещества на продуктите в процеса на биологично окисление и се използва за осигуряване на физиологичните функции на организма.

В процеса на живот човек изразходва енергия, чието количество зависи от възрастта, физиологичното състояние на тялото, естеството на работа, климатичните условия и др. Енергията се образува в резултат на окисляването на въглехидрати, мазнини, протеини, съдържащи се в клетките на тялото, и в малка степен други съединения - киселини, етилов алкохол и др. Ето защо е необходимо да се знае количеството енергия, изразходвано на ден от човек, за да се възстановят запасите му своевременно. Енергията, която човек изразходва, се проявява под формата на топлина, така че количеството енергия се изразява в топлинни единици.

Необходимите вещества влизат в тялото с храната. Те се използват и за осигуряване на компонентите на клетките, тъканите и органите, за растеж, увеличаване на телесното тегло. Следователно храната трябва да осигурява оптимални условия за живот и работоспособност на човека.

Достатъчното количество висококачествени хранителни продукти в тялото ви позволява да организирате балансирана (рационална) диета, т.е. организирано и навременно снабдяване на организма с продукти, които съдържат всички вещества, необходими за обновяване на тъканите, изразходване на енергия и са регулатори на множество метаболитни процеси. В същото време хранителните вещества трябва да бъдат в благоприятни пропорции помежду си. Броят на основните компоненти в балансираната диета надхвърля 56 позиции.

Балансираното хранене изисква определен режим, т.е. разпределение на хранителния прием през деня, поддържане на благоприятна температура на храната и др. При балансирана човешка диета такива основни вещества като протеини, мазнини и въглехидрати трябва да бъдат в храната в съотношение 1: 1: 4; и за хора, заети с тежък физически труд, съответно 1:1:5. Количеството протеини, мазнини и въглехидрати, необходимо за хора от различни професии с балансирана диета, е различно. Така че, за хора от професии, които не са свързани с употребата физически труд, дневната нужда е (в g): в протеини - 100, в мазнини 87, във въглехидрати - 310. за хора, чиито професии са свързани с използването на механизиран труд, такава нужда е съответно 120, 105 и 375 g, и с използването на немеханизиран труд - 200, 175 и 620

Таблица

Ежедневната нужда на човека от хранителни вещества

15* = 10 mg токоферол.

100** = 2,5 µg витамин D3.

Естеството на протеините, мазнините и въглехидратите е от голямо значение в храненето на човека. Смята се, че общото количество протеини трябва да осигурява 15% от дневното съдържание на калории (енергийна стойност), като от това количество трябва да се отчитат повече от 50% от животинските протеини, мазнините трябва да представляват около 30% от калориите ( от които 25% са растителни), делът на въглехидратите е малко повече от 50% (от които 75% за нишестето, 20% за захарите, 3% за пектините и 2% за фибрите).

Енергийните разходи на човек са сумата от потреблението на енергия за основния метаболизъм, приема на храна и трудова дейност.

Енергията, изразходвана от тялото за основния метаболизъм, е свързана с работата на вътрешните органи (сърце, бели дробове, ендокринни жлези, черен дроб, бъбреци, далак и др.). Смята се, че възрастен мъж с тегло 70 kg изразходва 1700 kcal, или 7123 kJ, за основния метаболизъм на ден, а жената - 5% по-малко. Възрастните хора имат по-нисък разход на енергия от по-младите.

Храненето увеличава разхода на енергия за основния метаболизъм на организма средно с 10-15% на ден и зависи от естеството на дейността на човека. Така че за различни видове работа е необходимо около следващо количествоенергия (kcal/h):

с лек физически механизиран труд - 75; при работа със средна тежест, частично механизирана - 100;

при интензивна физическа немеханизирана работа - 150-130;

при много тежък физически труд и спорт - 400 и повече.

Според разходите за енергия възрастното население на страната е разделено на пет групи, децата - на осем. Освен това отделно се разграничават енергийните разходи на мъже и жени на възраст 18-29, 30-39, 40-59 години. Възрастните хора са специална група. Енергийната стойност на хранителните продукти се изразява в kcal или kJ (1 kcal съответства на 4,186 kJ).

В табл. са дадени данни, характеризиращи енергийните разходи на мъжете и жените на възраст от 18 до 60 години за различни видове труд. При изчисляването на енергийните нужди на населението на посочената възраст се приема, че средното телесно тегло е 70 kg за мъжете и 60 kg за жените.

Таблица

Характеристики на енергийните разходи на мъжете и жените различни възрастиза различни видове работа

Доскоро се смяташе, че окислението на 1 g протеин, смилаеми въглехидрати и органични киселини в човешкото тяло освобождава около 4,1 kcal (17,2 kJ), докато окислението на 1 g мазнини е 9,3 kcal (38,9 kJ). е установено, че енергийната стойност на въглехидратите е малко по-ниска от тази на протеините (таблица).

Таблица

Коефициенти на енергийна стойност на различни хранителни вещества

Мазнини и въглехидрати нормален процесасимилацията в тялото се разгражда до крайни продукти (въглероден диоксид и вода), както при нормално горене. Протеините не се разграждат напълно, с освобождаване на продукти като урея, креатинин, пикочна киселина и други азотни съединения със значителна потенциална топлинна енергия. Следователно количеството топлина по време на пълното окисление на протеина до крайните продукти (амоняк, вода и въглероден диоксид) е по-голямо, отколкото по време на окисляването му в тялото.

Енергийната стойност на храната може да се определи от нейния химичен състав. И така, ако пастьоризираното мляко съдържа (в%): протеини - 2,8, мазнини - 3,2 и захари - 4,7, тогава енергийната стойност на 100 g мляко ще бъде 57,86 kcal (4,0 kcal * 2,8 + 9,0 kcal* 3,2 +3,8 kcal* 4.7), или 241.89 kJ.

Ако дневната диета съдържа (в g):

протеини - 80, въглехидрати - 500, мазнини - 80, тогава общата му енергийна стойност ще бъде 2915 kcal (4,0 kcal * 80 +9,0 kcal * 80 + 3,8 kcal * 500), или 12 184,7 kJ.

В зависимост от химичния състав енергийната стойност на хранителните продукти е различна (таблица).

Таблица

Енергийна стойност на различни храни

Най-висока енергийна стойност имат: масло, маргарин, шоколад, захарни бисквити и кристална захар, ниска - мляко, ябълки, зеле, някои видове риба (шаран, треска и др.).

Таблица

Химичен състав на храната

Изчисляване на енергийната стойност на хранителните продукти

За да определите теоретичното съдържание на калории в 100 g храна, трябва да знаете специфичното калорично съдържание на хранителни вещества (1 g мазнини освобождава 9 kcal; 1 g протеин - 4,1 kcal; 1 g въглехидрати - 3,75 kcal) и да умножите по количеството, съдържащо се в продуктите. Сумата от получените показатели (продукти) определя теоретичната калоричност на хранителния продукт. Познавайки калоричното съдържание на 100 g от продукта, можете да определите калоричното съдържание на всяко от неговите количества. Познавайки теоретичното съдържание на калории, например въглехидрати, можете да намерите практическото (действително) съдържание на калории на въглехидратите, като умножите резултата от теоретичното съдържание на калории на въглехидратите по смилаемостта в продуктите (за въглехидрати - 95,6%) и разделите продукта на 100.

Пример за изчисление.Определете теоретичното съдържание на калории на 1 чаша (200 g) краве мляко.

Според таблицата на химичния състав или учебника по стокознание намираме средния химичен състав на кравето мляко (в%):

мазнини - 3,2; протеини - 3,5; млечна захар - 4,7; пепел - 0,7.

Решение:

Калоричното съдържание на мазнини в 100 g мляко е 9x3,2 = 28,8 kcal. Калоричното съдържание на протеини в 100 g мляко е 4 x 3,5 = 14,0 kcal. Калоричното съдържание на въглехидрати в 100 g мляко е 3,75 x 4,7 \u003d 17,6 kcal.

Теоретичното съдържание на калории в 1 чаша мляко (200 g) ще бъде равно на 60,4 x 2 = 120,8 kcal (28,8 + 14,0 + 17,6) x 2: Действителното съдържание на калории ще бъде, като се вземе предвид смилаемостта на мазнините - 94% , протеини - 84,5%, въглехидрати - 95,6%.

17.6*95/100 + 28.8*94/100+ 14.0*84.5/100= 54.73 kcal

За да преобразувате килокалориите в килоджаули, броят на килокалориите се умножава по 4,184 (според системата SI).

Съставът на хранителните продукти включва неорганични и органични вещества.

Неорганичните вещества включват вода и минерали, органичните вещества включват протеини, въглехидрати, мазнини, витамини, органични киселини, ензими, багрила, пектин, дъбилни вещества, фитонциди, гликозиди, алкалоиди.

Хранителните продукти са източник на енергия, градивен материал и участват в регулацията на метаболитния процес.

вода -участва във всички жизнени процеси на живия организъм. Съдържанието на вода в човешкото тяло е средно 2/3 от телесното тегло. Дневната потребност на човека от вода зависи от физическата активност, климатичните условия и е 1,5-2 литра. Така че без храна човек може да съществува около месец, докато без вода - не повече от 10 дни.

В хранителните продукти водата може да бъде в свободна и обвързано състояние. Свободната вода е под формата на малки капчици на повърхността или в масата на продукта. Свободната вода се отстранява лесно по време на сушене и замразяване на продуктите.

Свързаната вода се нарича вода, чиито молекули са повече или по-малко здраво свързани с други вещества на продукта. Свободната и свързаната вода по време на съхранение и преработка може да премине от едно състояние в друго и да предизвика промяна в техните свойства. Например по време на съхранението на хляба свързаната вода частично преминава в свободно състояние, в резултат на което се застоява. Хранителните продукти с високо съдържание на вода са нестабилни при съхранение, т.к в тях лесно могат да се развият микроорганизми. Колкото повече вода има в продуктите, толкова по-ниска е хранителната им стойност и по-кратък срок на годност. Във всеки продукт съдържанието на вода трябва да бъде определено: увеличаването на съдържанието на вода в бисквитки, зърнени храни, брашно, чай причинява мухъл, в сладко, мед - ферментация, а намаляването му в зеленчуци, плодове води до бързото им влошаване.

Към качеството на питейната вода се налагат определени изисквания. Тя трябва да бъде безцветна, прозрачна, без мирис, без чужди вкусове и вредни микроелементи и да има подходящ химичен състав.

Минерали-са част от всички клетки, тъкани, кости; те подкрепят киселинно-алкален балансв човешкото тяло и осигуряват голямо влияниеза метаболизма. Минералите се делят на микро и макро елементи. Макронутриентите са натрий, калий, калций, магнезий, хлор, силиций, сяра, желязои т.н. натрий и хлороткрити в готварската сол. калийподобрява работата на сърцето. В зеленчуците има много калий. калцийчаст от костите и зъбите, намира се в млякото и млечните продукти, варива, хляб, яйца, зеленчуци. Магнезийпомага за понижаване на холестерола, има ефект върху нервната система. Грахът, овесените ядки, ръженият хляб са богати на магнезий. Сяранамира се в зърнени храни, хляб, месо, сирене, риба; включен е в инсулиновия шум. Желязое част от хемоглобина, неговият дефицит причинява срив, анемия. Голямо количество желязо се намира в месото, черния дроб, елдата и овесените ядки, яйчния жълтък, горските плодове. Фосфорвлиза в състава на костите и зъбите, участва в нервните тъкани, както и в процеса на усвояване на въглехидрати, протеини и мазнини. Риба, зеленчуци, сирене, месо, ръжен хляб, яйца, ядки, зърнени храни, млечни продукти са богати на фосфор.

Да се микроелементивключват вещества, чието съдържание в продуктите е незначително - това са йод, цинк, мед, флуор, бром, манган и др. йоднеобходими за нормалното функциониране на щитовидната жлеза. Много йод в морските дарове орехи, маруля, спанак. Манганучаства в образуването на костите, образуването на хемоглобин, растежа на тялото. Много манган в листни зеленчуци, зърнени храни, хляб, плодове. Меди кобалтучастват в хемопоезата. Те се намират в говежди черен дроб, риба и цвекло. Флуорнеобходими за образуването на кости и зъби. Има го в млякото и месото, в хляба от обикновено брашно. Цинквлиза в състава на всички тъкани, влияе върху функцията на панкреаса, метаболизма на мазнините, подпомага растежа младо тяло. Цинкът се съдържа в черния дроб, говеждото, яйцата, лук. Цинкът в големи количества може да доведе до отравяне на тялото. Нуждата на човек от микроелементи се изразява в милиграми или части от милиграма, но липсата им или липсата на хранене води до сериозни усложнения.

катерици- най-важните биологични вещества на живите организми. Те са основният градивен материал, от който се изграждат човешките клетки, тъкани и органи. Според състава си протеините се делят на прости (протеини) и сложни (протеини). Дневната нужда от протеини на възрастен е 80-100 грама.

Въглехидратинамират се предимно в растителни продукти. Един възрастен се нуждае от 400-500 г въглехидрати на ден. Въглехидратите почти изцяло се състоят от захар, нишесте, мед, зърнени храни, тестени изделия и други продукти, те лесно се усвояват от тялото. При прекомерна консумация на въглехидрати те се превръщат в мазнини в човешкото тяло.

мазниние важна част от хранителните продукти. Значението на мазнините в човешкото хранене се дължи преди всичко на техния висок енергиен капацитет. Мазнините се различават по произход: животински, растителни, комбинирани; Консистенция - течна и твърда.

витамини- незаменими вещества в храната на човека, необходими му в малки количества. Липсата на витамини в храната води до заболяване, наречено авитаминоза. Витамините се делят на водоразтворими и мастноразтворими.

Водоразтворим: Витамин С (аскорбинова киселина) е един от най-важните. Участва в метаболизма, повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания. Намира се в зеленчуци, плодове, горски плодове. Най-вече в шипки, касис, цитрусови плодове, лют червен пипер, картофи, зеле. Витамин В-1 (тиамин) регулира метаболизма на въглехидратите и мазнините в организма. Най-богати на него са ръженият хляб, черният дроб, бъбреците, маята, всякакви зеленчуци и др.. Витамин B-2 (рибофлавин) играе важна роля в окислително-възстановителните процеси. Недостигът му води до летаргия, умора, безсъние, нарушено зрение, неврастения, лошо храносмилане, забавяне на растежа, косопад. Млякото, черният дроб, яйцата, зърнените храни, ядките, цвеклото, кайсиите са богати на витамин В-2. Водоразтворимите витамини включват B-3, B-6, B-12, P, PP, H, U.

Мастноразтворими витамини: витамин Анеобходим за нормално зрение, растеж, повишава устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания, благоприятства възстановяването на кръвта, предпазва кожата и лигавиците от вроговяване. Много витамин А в млякото, маслото, яйчния жълтък, черния дроб на треска. В растителните храни витамин А е под формата на каротин. Много каротин в морковите, кайсиите, червените чушки, тиквите, прасковите. Витамин D(калциферол) регулира усвояването на калций и фосфор. При липса на витамин при децата се развива рахит. Има го в рибеното масло, млякото, сметаната, рибения черен дроб, бирената мая, гъбите. Витамин Е(токоферол) - предпазва витамините от окисление, участва в енергийния метаболизъм. Необходимо е при дистрофия, неврастения, преумора, хипертония, дерматоза, псориазис. Този витамин се нарича репродуктивен фактор (с неговия дефицит възниква безплодие). Този витамин се намира в зародиши от зърнени култури, салати, растителни масла (облепихов, царевично, соево и др.). Витамин К(folloquinone) - действа кръвосъсирващо. Има силно обезболяващо и антимикробно действие, подпомага заздравяването на рани, изгаряния, измръзвания. Източник на витамин К са: маруля, зелено зеле, домати, картофи, краставици, боб, соево масло.

Органични киселини-придават вкус на продуктите, допринасят за запазването на някои от тях. Органичните киселини се срещат по-често в растителните храни. Те включват: ябълчна, лимонена, винена, оксалова киселини; в продукти от животински произход – млечни.

Ензимиса протеинови вещества, които играят роля в метаболитния процес. Под тяхно влияние протичат всички жизнени процеси в организма. Ензимите се използват в хлебопекарната, при производството на сирене, при получаването на сокове от плодове и горски плодове, избистрянето им.

багрилапридава цвят на храната. каротинпричинява оранжев цвят (моркови, кайсии и др.). Ликопендава червен цвят (домати, ябълки), ксантофил - жълт цвят (портокал, яйчен жълтък). Хлорофил- зелен пигмент, оцветява листата на растения, зеленчуци, плодове. Антоцианини- пигменти с различни цветове, намират се в кожата на сливи, грозде, боровинки, червени боровинки, цвекло.

пектинови вещества- пектин, протопектин, пектинова киселина - намира се в горски плодове, плодове. В присъствието на захар и киселина пектинът може да образува желе,

използва се в производството на мармалад, marshmallow, конфитюр. Желиращата способност се притежава от цариградско грозде, касис, черешови сливи и др.

танини– придават на продуктите стипчивост, стипчив вкус. Много танини в райска ябълка, дюля, чай, кафе. Танините се окисляват под действието на атмосферния кислород и придобиват тъмно кафяв цвят. Танините имат бактерицидно свойство, подпомагат заздравяването на рани, укрепват стените на кръвоносните съдове.

Хранителните продукти съдържат и други вещества: ароматични, екстрактни, фитонциди и др.

Въпроси за преглед:

1. Избройте органичните и неорганичните вещества, които съставят хранителните продукти.

2. Отговорете защо съдържанието на влага в някои продукти е задължителен показател за качество.

3. Назовете ролята на минералите в храненето на човека.

4. Назовете значението на витамините в храненето на човека.

5. Избройте органични киселини, които имат бактерицидни свойства.

6. Посочете индустрията, в която се използват пектинови вещества.