Калорично съдържание на захар в бисквитките. Колко калории в бисквитките. Хранителна стойност и химичен състав "Бисквити, захар от първокласно брашно"

Собствениците на патента RU 2358431:

Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, а именно до производството на сладкарски изделия от диабетно брашно. Съставът съдържа пшенично брашно от най-висок клас, царевично нишесте, екструдиран ориз, стевиозид, фруктоза, маргарин, меланж, пастьоризирано краве мляко, пълномаслено мляко на прах, сол, сода бикарбонат, амониева карбонатна сол и овкусител със следния избор на съдържание на съставките , тегл.%: пшенично брашно първокласно - 51,6-54,8, царевично нишесте - 3,6-4,9, екструдиран ориз - 3,1-3,8, стевиозид - 0,06-0,07, фруктоза - 5,49-6,18, маргарин - 18,5-18,8, меланж - 3,9 -4,4, пастьоризирано краве мляко - 3,0-3,8, пълномаслено мляко на прах - 4,4-5,7, сол - 0,33, сода за пиене - 0,47, сол амониев карбонат - 0,35, овкусител - 0,8, вода - според изчислението. В същото време се осигурява изключването на захарта от рецептата, хранителната стойност се увеличава и енергийната стойност намалява, гамата от сладкарски изделия от диабетно брашно се разширява. 1 табл.

Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, а именно до производството на сладкарски изделия от диабетно брашно.

Най-близки по техническа същност и постигнат резултат са захарните сладки "Юбилейни", съдържащи пшенично брашно най-висок клас, царевично нишесте, пудра захар, маргарин, пастьоризирано краве мляко, инвертиран сироп, меланж, сол, сода, амониев карбонат, ванилия. прах и есенция [Рецептите не са бисквитки / VNIIKP. - М.: Хранителна промишленост, 1986. - 248 с.].

Недостатъкът на прототипа е високото съдържание на захар, високата енергийна и ниска хранителна стойност.

Техническата цел на изобретението е изключването на захарта от рецептата, повишаване на хранителната стойност и намаляване на енергийната стойност, разширяване на асортимента от сладкарски изделия от диабетно брашно.

За решаване на техническия проблем на изобретението е предложен състав за приготвяне на захарни бисквити, характеризиращ се с това, че съдържа първокласно пшенично брашно, царевично нишесте, екструдиран ориз, стевиозид, фруктоза, маргарин, меланж, пастьоризирано краве мляко, пълномаслено мляко на прах , сол, сода питейна, сол амониев карбонат, овкусител със следния избор на съставни съставки, тегл.%:

Техническият резултат се състои в повишаване на хранителната стойност и намаляване на енергийната стойност на готовите продукти, в замяна на захарта с естествени подсладители. Бисквитите с предложения състав се препоръчват като превантивен и диабетичен продукт за хранене на различни групи от населението: както здрави хора, така и хора, страдащи от диабет.

Той също така осигурява регулиране на индекса на качеството на тестото (насипно тегло) и готовата бисквита (намокряне, съдържание на захар) и намалява себестойността на крайния продукт.

Стевиозидът и фруктозата са естествени подсладители, които са безопасни за човешкия живот и здраве, имат интензивен сладък вкус и ви позволяват да създавате продукти с определена хранителна и енергийна стойност, включително продукти за хора с диабет. Полезните свойства на стевиозида са потвърдени от множество изследвания. Доказано е, че допринася за профилактиката на захарния диабет, бързото зарастване на рани, възстановяването на сърдечно-съдовата и имунната системи, поддържането на кръвното налягане и метаболизма в организма без участието на инсулин (Lisitsin V.N. Stevia). е източник на здраве и дълголетие на нацията) . / И. П. Ковалев // Хранителна промишленост. - 2000. - № 5. - С.38). Степента на сладост на стевиозида варира от 200-300 по отношение на сладостта на захарозата. В допълнение, той практически не съдържа калории, стабилен е при нагряване и дългосрочно съхранение, излагане на киселини и основи, силно разтворим във вода и е в състояние да предотврати развитието на патогенни бактерии и вируси.

Производство на стевиозид [Голубев В.Н. Ресурсоспестяваща технология на естествен хранителен подсладител - стевиозид. / М. Г. Гедрич, И. А. Русакова. // Хранително-вкусовата промишленост. - 1997. - No. 5. - S.10] включва следните основни стъпки: обработка на листата и стъблата на стевията в екстрактора до получаване на хомогенна маса; отделяне на водния екстракт чрез разделяне; пречистване на получения екстракт чрез ултрафилтрация и диафилтрация; обратна осмоза, концентрирана до получаване на продукт, съдържащ 55-60% стевиозид; окончателно пречистване на йонообменни колони; изсушаващ концентрат. Готовият продукт съдържа до 96% стевиозид.

Фруктозата е най-сладката от естествените захари, нейната сладост е 1,45-1,73. По време на метаболизма в човешкото тяло фруктозата, заедно със захарозата, е източник на енергия. По отношение на калориите, равни на захарозата, фруктозата се усвоява ефективно от човешкото тяло и може да се използва от диабетици като ежедневна хранителна съставка в рамките на 0,5 g на 1 kg човешко тегло, с изключение на изключително редки случаи на наследствена резистентност към фруктозата. Употребата на фруктоза от пациенти със захарен диабет може да намали дозата на приемания инсулин.

Екструдираният ориз се характеризира с високо съдържание на водоразтворими вещества, диетични фибри, които отстраняват хранителните метаболити от тялото, са в състояние да свързват радионуклиди и соли на тежки метали, регулират физиологичните процеси в храносмилателните органи и предотвратяват много човешки заболявания.

Захарните бисквити се приготвят по следния начин: приготвя се емулсия чрез последователно смесване на фруктоза, стевиозид, пастьоризирано краве мляко, пълномаслено мляко на прах, екструдиран ориз, меланж и смесване за 4-5 минути, след което вода, сол, сода, амониева въглеродна сол и маргарин се дозират . Емулсията се разбърква в продължение на 4-5 минути до разтваряне на кристалната суровина. При разбъркване на работния ход се добавя овкусител. Температурата на емулсията е не повече от 38 ° C, при тази температура не се наблюдава отделяне на емулсията.

Емулсията от междинния съд без спиране на смесването се зарежда в тестомеса с помощта на обемен дозатор, след което на работния ход се зарежда предварително приготвената смес от пшенично брашно и нишесте. Тестото се меси 2-2,5 минути, докато се получи еднородна консистенция. Влажността на тестото е 17,5-17,8%. Бисквитките имат следния състав, тегл.%:

Приготвянето на бисквитките е илюстрирано със следните примери.

Пример 1 Бисквитките се приготвят, както следва: приготвя се емулсия съгласно заявената рецепта чрез последователно смесване на 6,18 kg (6,18%) фруктоза, 0,07 kg (0,07%) стевиозид, 3,0 kg (3,0%) пастьоризирано краве мляко, 4,4 kg (4,4 %) сухо пълномаслено мляко, 3,1 kg (3,1%) екструдиран ориз, 4,4 kg (4,4%) меланж и се смесват за 4-5 минути, след което вода, 0,33 kg (0,33%) сол, 0,47 kg (0,47%) сода, 0,35 kg (0,35%) въглеродна амониева сол и 18,5 kg (18,5%) маргарин. Емулсията се разбърква в продължение на 4-5 минути до разтваряне на кристалната суровина. При разбъркване на работния ход се добавят 0,8 кг (0,8%) овкусител. Температурата на емулсията е не повече от 38 ° C, при тази температура не се наблюдава отделяне на емулсията.

Емулсията от междинния съд, без да спира смесването, се зарежда в тестомеса с помощта на обемен дозатор, след което се подава предварително приготвена смес от 54,8 kg (54,8%) пшенично брашно и 3,6 kg (3,6%) нишесте. заредена на работния ход царевица. Тестото се меси 2-2,5 минути, докато се получи еднородна консистенция. Влажността на тестото е 17,5-17,8%. Бисквитките имат следния състав, тегл.%:

Готовото тесто от машината за смесване на тесто се разтоварва върху лентов транспортьор и се подава във фунията на машината за формоване. Оформянето на тестото се извършва на ротационна машина. Формованите тестени парчета се подават във фурната и се пекат за 3 минути в три термични зони на фурната при температура съответно 210-270-160°C.

Пример 2. Технологията за производство на бисквитки в пример 2 е подобна на технологията от пример 1. Бисквитките с това съдържание на компоненти са добре разхлабени, с ясна шарка на повърхността, приятен вкус и висока влажност. Рецептата и показателите за качество на бисквитките са показани в таблицата.

Пример 3. Технологията за производство на бисквитки в пример 3 е подобна на технологията от пример 1. Бисквитките с такова съдържание на компоненти имат добре развита порьозност и висока омокряемост. Рецептата и показателите за качество на бисквитките са показани в таблицата.

Пример 4. Технологията за производство на бисквитки в пример 4 е подобна на технологията от пример 1. Повишеното съдържание на маргарин допринася за производството на пластично тесто и позволява формоване на парчета тесто с правилна форма, с ясен модел върху повърхност и получаване на продукти, отговарящи на изискванията за захарни бисквити. Рецептата и показателите за качество на бисквитките са показани в таблицата.

Бисквитите включват естествени хранителни съставки, без да намаляват потребителските свойства, като същевременно поддържат високо качество и безопасност на готовите продукти.

Както може да се види от таблицата, въвеждането на стевиозод, фруктоза и екструдиран ориз в рецептата за захарна бисквитка подобрява качеството на готовата бисквитка, придавайки й по-привлекателен оригинален вид, намалява енергийната стойност на крайния продукт и позволява разширяване гамата от захарни изделия от диабетно брашно.

При използване на стевиозид в количество по-малко от 0,06%, фруктоза в количество 5,49%, екструдиран ориз в количество 3,1%, енергийната стойност на бисквитите леко намалява и захарта не е напълно изключена от рецептата. При използване на стевиозид в количество над 0,07%, фруктоза в количество 6,18%, екструдиран ориз в количество 3,8%, качеството на тестото и бисквитките се влошава и цената на продукта се увеличава.

Предложеният състав на захарните бисквитки ви позволява да:

Елиминирайте захарта от рецептата за бисквитки;

Увеличете хранителната стойност на бисквитките;

Намалете енергийната стойност на продукта;

Намалете консумацията на брашно;

Разширете асортимента от сладкарски изделия от диабетно брашно.

Състав за приготвяне на захарни бисквитки, характеризиращ се с това, че съдържа първокласно пшенично брашно, царевично нишесте, екструдиран ориз, стевиозид, фруктоза, маргарин, меланж, пастьоризирано краве мляко, пълномаслено мляко на прах, сол, сода за пиене, сол амониев карбонат, овкусители в следния избор на съдържанието на съставките, тегл.%.

2. Хранителна стойност

Понастоящем се наблюдава устойчива тенденция на нарастване на търсенето на брашно и сладкарски изделия от населението. В същото време се дава приоритет на продукти с дългосрочно съхранение, високи вкусови качества от предимно местни суровини.

Технологиите за производство на захарни бисквити включват използването на суровини с широк спектър от качествени показатели и нестабилни свойства. В същото време липсата на цялостни изследвания и научно обоснована основа за подобряване на технологичния процес значително намалява техническите и икономическите показатели на производството. Нестабилността на процеса се характеризира и с високи загуби на твърди вещества, голямо количество рециклируеми отпадъци и намаляване на технологичната му надеждност.

Една от основните операции за приготвяне на брашнени сладкарски изделия е получаването на тесто с определени физико-химични параметри за всяка група продукти. Тестото е дисперсна система, която комбинира течна дисперсна среда и твърда дисперсна фаза.

Разхлабването на тестото е важен технологичен етап в производството на хлебни изделия, който влияе върху структурата и в резултат на това върху вкуса на продукта. Въпреки това, използването на прекомерни количества химически дезинтегранти води до появата на неприятен вкус. Освен това, когато се използват въглеродни амониеви соли, голямо количество амоняк се отделя в атмосферата.

За да решат този проблем, учените от Изследователския институт на сладкарската индустрия проведоха серия от изследвания за подобряване на качеството на сладкарските продукти, като същевременно намалят количеството химически бакпулвер. Едно от направленията за изпълнение на задачата е въвеждането на малцов екстракт във формулата на продукта, чиито най-очевидни предимства са придаването на приятен вкус и аромат на печива. Използването на екстракт от малц спомага за подобряване на вкусовите усещания и запазване на свежестта на печените продукти, което се дължи на съдържащите се в него малтодекстрини. Малцовият екстракт е естествен оцветител, който може да се използва като заместител на изкуствените оцветители. Цветът на продукта се подобрява благодарение на взаимодействието на аминокиселините и захарите в малцовия екстракт (меланоидинова реакция – образуване).

Специалисти от Научноизследователския институт на сладкарската промишленост определиха възможността за използване на малцов екстракт при производството на брашнени сладкарски изделия. Разработихме метод за подготовката му за производство и въвеждането му в тестото. Резултатите от изследването позволиха да се установи възможността за намаляване на съдържанието на химически бакпулвер (до 70%) в рецептите за захарни бисквити.

При създаването на прогресивна технология разработихме и патентовахме методи за стабилизиране на качествените показатели на захарните бисквитки, а също така модернизирахме редица процеси, за да намалим обхвата на промените в нейните качествени показатели на изхода от всяка технологична операция (вижте фигурата). Разработената технология е тествана в производствени условия и е внедрена в АО „Завод за захарни изделия „Кубан“.

На примера за производство на захарни бисквити са установени следните положителни технологични ефекти при използване на малцов екстракт.

Определена е степента на влиянието му върху пластичността на тестото. Последното се увеличава, което се обяснява с наличието на протеини с пенообразуваща способност, както и с активирането на протеолитичната сила на ензима, който насърчава образуването на разтворими протеини. Действието на последното се проявява в омекването на глутена и увеличаването на неговата разтегливост (подобрява се технологичността на производството на бисквити). Поради наличието в малцовия екстракт от 60-70% малтоза, до 20% глюкоза, фруктоза и захароза, плътността на тестото се намалява до 1200 kg / m', т.е. с 10% в сравнение с този показател на контролата проба.

Изпечените продукти имат 12-14% повече обем, добре развита равномерна порьозност, по-гладка повърхност и интензивен цвят. Плътността на бисквитите е намалена до 345 kg/m'! (почти 10%), а омокрянето нараства до 215%.

Оптималният избор на суровини позволява да се формират допълнителни функционални свойства на захарните бисквитки, да се повиши тяхната хранителна и биологична стойност в резултат на увеличаване на количеството протеин с 20% и намаляване на енергийната стойност с 10%. Значително увеличава количеството на ендогенните витамини: C и B - 2 пъти, B - с 60%, минералните елементи Ca, K и P - почти 1,5 пъти и Fe - с 65%.

Хранителната стойностбисквитки се определя от високото му съдържание на калории и смилаемост. Бисквитките имат приятен вкус и атрактивен вид. Поради ниската влажност повечето продукти са ценен хранителен концентрат с дълъг срок на годност. Високата хранителна стойност на бисквитките се дължи на значителното съдържание на въглехидрати, мазнини и протеини. Маслените бисквити са най-калорични - 1979 kJ / Южна Осетия.
Физическите и химичните показатели се установяват в зависимост от вида на бисквитите. И така, масовата част на общата захар по отношение на сухото вещество (според захарозата) трябва да бъде не повече от: за захарни бисквитки 27%, продължителни 20%, маслени бисквити не по-малко от 12%. Масова част от мазнини: в захарни бисквитки от 2 до 30%, в продължителни от 7 до 28%, богати най-малко 2,3%. Влажност: захарни бисквитки 9-10%, продължителни 5-9,5%, маслени бисквитки не повече от 15,5%, максимално отклонение +2%. Влажността се определя чрез изсушаване на проба от бисквити в пещ.
Намокрянето (подуване) характеризира порьозността на продуктите: в захарните бисквитки тя трябва да бъде най-малко 150%, в продължително - 130%, захар - 110%. Влажността е отношението на масата на мокрите бисквити за определен период от време към масата на сухите бисквити, изразено като процент. Добрите бисквитки се намокрят бързо във вода. За определяне на омокряемостта се използва трисекционна клетка от мрежа от неръждаема стомана с отвори не по-големи от 2 mm2. Клетка с бисквитки се потапя в съд с вода при температура 20 ° C за 2 минути. След като се отцеди излишната вода, клетката се претегля заедно с мокрите бисквити.

Бисквити - продукт от пшенично тесто, съдържащ значително количество захар и мазнини, с малка дебелина и различни форми.

Енергийна стойност или съдържание на калории - количеството енергия, освободено в човешкото тяло от храната по време на храносмилането. Енергийната стойност на продукта се измерва в килокалории (хранителни калории - kcal) или килоджаули (kJ) на 100 грама продукт.

Хранителната стойност е комплексно свойство на хранителните продукти, включващо енергийна, биологична, физиологична и органолептична стойност, смилаемост и добро качество.

Хранителната стойност на бисквитките се определя от високото им съдържание на калории и смилаемост. Основните суровини за приготвяне на бисквитки са: брашно (най-висок, 1 клас), захар, мазнина, освен това към тестото се добавят мляко, яйца, аромати, химически бакпулвер. Високата хранителна стойност на бисквитките се дължи на значителното съдържание на въглехидрати, мазнини и протеини.

Съдържанието на захар в бисквитките влияе не само върху техния вкус и хранителна стойност, но и върху структурата на тестото. Увеличаването на дозата на захарта в рецептата прави тестото по-меко и по-вискозно. Твърде много захар в рецептата обаче води до много лесно разстилане на тестото, което полепва по уреда. Продуктите от такова тесто са твърде твърди и сухи.

Мазнините не само повишават калоричното съдържание и хранителната стойност на продуктите, но и подобряват техните вкусови свойства. Те повишават ронливостта на продуктите, подобряват цвета на фрактурата, допринасят за по-дългото запазване на свежестта на продуктите - забавят стареенето. Тестото под въздействието на добавяне на мазнина става по-ронливо, ронливо. По правило се използват твърди мазнини - маргарин, готварски мазнини. Масовата част на мазнините в бисквитките варира от 3,0 до 30,0% и зависи от вида на използваното брашно и вида на полученото тесто.

Други добавки също се въвеждат в рецептата за бисквитки. И така, млякото и яйцата подобряват хранителната стойност на бисквитките, тяхната структура: млякото - увеличава ронливостта на бисквитките, яйцата - порьозността.

За овкусяване на бисквитки, като правило, се използват ароматизатори.

За разлика от хлебните продукти, които имат киселинност, бисквитките имат известна алкалност, която се получава в резултат на факта, че химическият бакпулвер се разлага по време на печене, оставяйки алкални съединения в него - сода, амоняк. Алкалността в храните е нежелателна: тя предизвиква повишена консумация на кисел стомашен сок по време на храносмилането и по този начин влошава работата му. Максимално допустимата степен на алкалност за всички видове бисквити, произведени с помощта на химически набухватели, е 2°.

Поради ниската влажност повечето продукти са ценен хранителен концентрат с дълъг срок на годност. Високата хранителна стойност на бисквитките се дължи на значителното съдържание на въглехидрати, мазнини и протеини. Най-калорични са маслените бисквити - 1979 kJ на 100 g.

маса 1

Химичен състав на бисквитите

Въведение

1. Литературен преглед.

1.1. Хранителна стойност и химичен състав на захарните сладки.

1.2. Фактори, които определят качеството на захарните бисквитки.

1.2.1. Суров материал.

1.2.2. Технология (или производствени процеси).

1.3. Класификация и нови насоки в асортимента на захарни бисквити.

1.4. Изисквания към качеството на захарните бисквити.

1.5. Фактори, които запазват качеството на захарните бисквитки.

1.5.1. Пакет.

1.5.2. режими на съхранение.

2. Материали и методи за изследване на захарни бисквити.

2.1. Обекти на изследване.

2.2. Методи за изследване на качеството на захарните бисквити.

2.2.1. индикатори за обхват.

2.2.2. Процедурата за анализ на състоянието на опаковката и етикетирането на захарни бисквитки.

2.2.3. Органолептични методи за изследване на захарни сладки.

2.2.4. Физико-химични методи за изследване на захарни бисквити.

2.2.4.1. Определяне на масовата част на влагата.

2.2.4.2. Определяне на титруема киселинност.

2.2.4.3. Определяне на влажността на бисквитките.

3. Резултати от изследванията

3.1. Анализ на показателите на обхвата на изследваните проби от захарни бисквити.

3.2. Анализ на състоянието на опаковката и етикетирането на захарни сладки

3.3. Органолептична оценка на качеството на захарните бисквити

3.4. Физични и химични показатели за качеството на захарните бисквити

Библиографски списък.

Въведение

Сладкарските изделия са елемент от ежедневната кошница с хранителни стоки на средния руски потребител. Сред другите приоритетни покупки закупуването на „нещо за чай“ се счита за необходимо.

Бисквитките са най-разпространеният вид брашнени сладкарски изделия. За приготвянето на бисквитки се използва пшенично брашно от най-висок, първи и втори клас със задължително добавяне на мазнини и захар. Формата може да бъде квадратна, правоъгълна, кръгла или къдрава.

В зависимост от рецептата и характеристиките на приготвянето бисквитките се разделят на захарни (изпечени от пластично, лесно разкъсано тесто), продължителни, богати.

От детството всички обичаме сладкиши, сладкарски изделия и особено бисквити. И дори вече да сме възрастни и влиятелни хора, можем да си позволим любимите сладки с чай. И именно тази бисквитка ни пренася в света на детството. Преди колко време се появиха бисквитките? Както се казва в историята, бисквитките се появяват в човешката диета буквално едновременно с хляба. И това е преди около десет хиляди години. И се оказва, че можем да кажем, че историята на бисквитките е кулинарната история на човечеството.

Бисквитките не винаги са били сладки. Днешните ни бисквитки бяха много различни от бисквитките от онези древни времена. Днес сме свикнали със сладки бисквити, но тогава, преди 10 хиляди години, те не са били сладки, както сега. Захарта се появи в човешката диета много по-късно и дотогава вкусът на бисквитките не беше от най-приятните.

Правеха се и бисквити от различни видове брашно. Хората, живеещи в Европа, правеха бисквити от пшенично брашно, а хората, които живееха на Изток, правеха бисквити от оризово брашно. По-късно хората започнаха да използват овесено брашно, царевично и други видове брашно за приготвяне на бисквити.

Колкото и да е странно, войните, които се случиха през вековете и търговските кервани, пътуванията - всичко това допринесе за обмена на рецепти за бисквити, мармалад и други сладкиши. Асортиментът от ранни бисквитки не хареса с разнообразието си, което не може да се каже за днес. Има бисквити и за най-взискателния вкус.

Към днешна дата никой не може да определи точно броя на видовете бисквитки. Всички бисквитки се различават по състав на тесто и пълнеж, глазура, както и по форма, цвят и др.

В контекста на финансовата криза в Русия се наблюдава тенденция към изместване на потребителското търсене към евтини, но висококачествени бисквити. След публикуването на първия преглед на развитието на пазара на бисквити в Русия (2007 г.), пазарът се промени донякъде. В тази ситуация все повече руснаци започнаха да купуват не торти, а бисквитки, вафли и джинджифилови сладкиши. Също така от надежден източник беше получена информация, че помещенията за производство на "сладкарски изделия" са в голямо търсене на пазара на индустриални недвижими имоти.

Целта на нашата работа ще бъде водена от интерес към евтини захарни бисквитени продукти, както и да идентифицираме класа на брашното на нашите бисквити, тъй като той не е посочен на етикета на опаковката от маркетинговата организация. Колко добър е и възможно ли е да се конкурира на пазара на бисквити в даден момент. Анализирайки нашите продукти, ще сравним тяхното съответствие с GOST и държавните стандарти. Ние също трябва да покажем в тази курсова работа нашите мърчандайзинг умения в областта на хранително-вкусовата промишленост. Ще подходи към изучаването на продуктите по плътен начин, както се прави в ежедневието от вече утвърдени мърчандайзери.

За анализ в нашата курсова работа взехме пет проби от четири различни производителя, това са:

Захарни сладки - Кремообразно утро, Брук, Ладушки, Каприз и

"Жулиета".

В нашата работа ние показваме целия процес на приготвяне на захарни бисквитки, методите за изследване на качеството на захарните бисквитки и резултатите от нашите

изследвания.

1. Литературен преглед

1.1. Хранителна стойност и химичен състав на захарните сладки

Помислете за химичния състав и хранителната стойност на готовия продукт. Тъй като захарните бисквитки, оформени на щамповащи и ротационни машини, могат да се състоят от три степени (най-висока, първа и втора), ще разгледаме най-високата степен.

Химичен състав и хранителна стойност на продукта "бисквити, захар от първокласно брашно"

Списъкът показва съдържанието на хранителни вещества (калории, протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и минерали) на 100 g ядлива част.

Калорично съдържание на захарни бисквитки от най-висок клас:

Калории (Калории): 417 (kcal)

Хранителната стойност:

Калории: 417 (kcal)

Протеини: 7,5 (g)

Мазнини: 9,8 (g)

Въглехидрати: 74,4 (g)

Диетични фибри: 2,3 (g)

Органични киселини: 0,5 (g)

Вода: 4,5 (g)

Моно- и дизахариди: 23,6 (g)

Нишесте: 50,8 (g)

Пепел: 1 (гр)

Наситени мастни киселини: 2,1 (g)

Холестерол: 23 (mg)

Какви витамини има в Бисквитки, захар от първокласно брашно:

Витамин РР: 0,7 (mg)

Витамин А: 0,01 (mg)  Бета-каротин: 0,008 (mg)

Витамин А (RE): 11 (mcg)

Витамин B1 (тиамин): 0,08 (mg)

Витамин B2 (рибофлавин): 0,05 (mg)

Витамин Е (TE): 3,5 (mg)

Витамин РР (еквивалент на ниацин): 1,9 (mg)

Макронутриенти:

Калций: 29 (mg)

Магнезий: 20 (mg)

Натрий: 330 (mg)

Калий: 110 (mg) Фосфор: 90 (mg)

Желязо: 2,1 (мг

1.2. Фактори, които определят качеството на захарните бисквитки

При производството на захарни бисквитки се използват различни суровини за формиране на определена структура на продукта, атрактивен външен вид с приятен вкус и аромат. Основните видове суровини са брашно, кристална захар, мазнини, яйчни продукти, бакпулвер. Допълнителните включват например ядки или какао, които придават допълнителни вкусови характеристики.

Качеството на суровините трябва да отговаря на определени изисквания на GOSTs, OSTs, TUs, както и биомедицински изисквания и потвърждение на хигиенен сертификат или сертификат за качество.

Препоръчително е да правите захарни бисквитки от брашно със средно и ниско качество на глутен, независимо от неговото количество, тъй като брашното с висококачествен глутен дава по-неблагоприятни резултати: бисквитките са по-крехки, по-малко набъбнали и порести, тъй като втасването на тестото по време на печене е по-малко в този случай.

Финото смилане на брашното има силно влияние върху качеството на бисквитките - колкото по-едро е смилането, толкова по-малка е специфичната повърхност на частиците на брашното и следователно повърхността на контакт между брашното и водата.

Повърхността на формованите бисквити е много разнообразна, като захарните бисквити имат по-сложен модел. Всички видове бисквитки трябва да имат ясен печат. Повърхността трябва да е без дефекти, цветът на бисквитата е жълт, вкусът и мирисът на бисквитата трябва да са приятни, характерни за сорта, без дефекти. Външният вид на счупването на бисквитата трябва да бъде равномерно порест, без кухини и следи от несмесено. Най-важните физични и химични показатели за качеството на бисквитите са влажност, масова част от общата захар, мазнини, пепел, неразтворима солна киселина в 10% разтвор, сярна киселина, алкалност, влажност.

Съдържанието на влага в бисквитите с нормално качество зависи главно от вида на бисквитите и вида на брашното, както и от други фактори. Равновесното съдържание на влага в бисквитките е важно. Бисквитите са хигроскопични, тяхното равновесно съдържание на влага силно зависи от относителната влажност на въздуха. Нормите на влага за бисквити се определят в зависимост от горните свойства на бисквитите и са: за захарни бисквити, произведени от първокласно брашно, формовани на щамповани и ротационни машини - от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% от 1-ви клас , Съдържанието на влага в бисквитките е силно повлияно от тяхната дебелина: колкото по-голямо е, толкова повече влага остава в бисквитките по време на печене.

Следните дефекти също влияят върху формирането на качеството на захарните бисквитки:

Дефекти на формата - деформация, наличие на скрап, както и разкъсвания, т.е. следи от счупване на парчета бисквитки, залепени по време на печене с ребра;

Дефекти във външния вид, т.е. повърхности - неясен отпечатък на щампа, подутини, бразди, вдлъбнатини, грапава повърхност, включвания на трохи, неравности по ръбовете, черупки отдолу (като се вземат предвид техните размери), следи от дъното на ръбове, шевове на листове и транспортни платна;

Цветови дефекти - неравномерно оцветяване, покафеняване на краищата или цялата бисквитка, изгорели места;

Дефекти в слома - неравномерна порьозност, кухини, следи от неразмесени, неизпечени места;

Дефекти във вкуса и мириса - чужд, вкус и мирис, неясен аромат на парфюма.

качество на бисквитения асортимент

Енергийна стойност или съдържание на калории - количеството енергия, освободено в човешкото тяло от храната по време на храносмилането. Енергийната стойност на продукта се измерва в килокалории (хранителни калории - kcal) или килоджаули (kJ) на 100 грама продукт.

Хранителна стойност - съдържанието на въглехидрати, мазнини и протеини в продукта.

Хранителната стойност на хранителния продукт е набор от свойства на хранителния продукт, при наличието на които се задоволяват физиологичните нужди на човек от необходимите вещества и енергия.

Витамини, органични вещества, необходими в малки количества в храната на хората и повечето гръбначни животни. Дневната нужда на човека от витамини е няколко милиграма или микрограма. За разлика от неорганичните вещества, витамините се разрушават при силно нагряване. Много витамини са нестабилни и се "губят" по време на готвене или обработка на храната.

1. Захарни бисквити - брашнен продукт, изработен от пластично, лесно късащо се тесто с високо съдържание на захар и мазнини. Има крехкост, висока способност за набъбване и порьозност. Върху предната повърхност на захарните бисквитки обикновено се щампова шарка поради производството на пластично тесто с лесно разкъсваща се консистенция (Таблица 1).

Съгласно таблицата по-горе, захарните бисквитки служат като отлична основа за отлагане върху тях на карамел, мармалад, блатове и варено кондензирано мляко, поради което тестото за него се приготвя при условия, които предотвратяват набъбването на глутена.

маса 1

захарна бисквитка

2. Дълги бисквити - слоести, съдържащи по-малко захар и мазнини, се произвеждат от еластично тесто (чието съдържание на влага е почти 1,5 пъти по-високо, а съдържанието на захар е 2 пъти по-малко от захарното тесто) на високопроизводителни високомеханизирани производствени линии. При месене на тесто с такива структурни и механични свойства е необходимо да се създадат условия за най-пълното набъбване на глутеновите протеини, които са предопределени от състава на рецептата на суровините и технологичните параметри на месене на тестото (Таблица 2).

таблица 2

Хранителна стойност и химичен състав на твърди бисквитки

3. Маслени сладки - отличава се от другите видове по това, че за производството им се използва масло. Произвежда се от тесто с различни форми и малки размери, разнообразно по свойства и съдържащо голямо количество захар, мазнини и яйчни продукти. В зависимост от начина на приготвяне и рецептата, маслените бисквити се разделят на пясъчни, пясъчни, разбити, крутони и ядки. Основният елемент от комплекта оборудване, който определя производителността, е машината за формоване на тестото от типа MTK. Маслените бисквити, за разлика от захарните и дълготрайните, са невероятно разнообразни. Тестото, използвано за приготвяне на този тип бисквитки, няма ясна рецепта, така че маслените бисквитки могат да бъдат маслени, бутер, бисквити или овесени ядки. Този вид наподобява вкуса и външния вид на домашно приготвени сладки (Таблица 3).

Таблица 3

Хранителна стойност и химичен състав на маслените сладки

4. Бисквити Galette - (на френски Galette - камък, гол), големи бисквити, предимно с правоъгълна форма, заместващи хляба, способни да запазят качествата си дълго време. Приготвят се от пшенично брашно с добавка на мая, химически набухватели, сол и захар. Това са продукти от брашно, които са сух консервиран хляб, предназначен за употреба с чай и първи ястия. Бисквитите се приготвят без захар и мазнини, с различно съдържание. На външен вид бисквитите са подобни на твърди бисквитки, но са по-дебели. Бисквитите се произвеждат от брашно от най-висок и първи клас или от пълнозърнесто брашно (Таблица 4).

Таблица 4

Хранителна стойност и химичен състав на бисквитите

5. Крекер бисквити - или сухи бисквити, характеризиращи се с тънкостенни слоеве и крехкост, се различават от бисквитите с високо съдържание на мазнини; може да бъде с ароматизиращи добавки (ким, анасон). Крекерът е направен от пшенично брашно от най-висок и първи клас, със слаб глутен. Формата на крекера може да бъде правоъгълна, квадратна, кръгла и кръгла (Таблица 5).

Таблица 5

Хранителна стойност и химичен състав на крекер бисквити

По този начин настоящото ниво на познания за състава на бисквитките помага да се намерят обективни критерии за определяне на неговото качество, бисквитките съдържат цял ​​витаминен комплекс, неорганични вещества под формата на микроелементи, включително флуор, калций, магнезий, които могат да бъдат разтворени в вода и служи като антисклеротично средство. Особено внимание трябва да се обърне на фосфора и неговите съединения, които са много важни за поддържане на нормалната дейност на сърдечно-съдовата система. Използването на премикса Flagman при производството на бисквити позволява да се увеличи хранителната стойност, привлекателността на продукта за съвременния руски потребителски пазар поради уникалния му състав (комплексът от витамини и минерално желязо е оптимално балансиран). Витаминно-минерален премикс "Флагман" включва витамини: В1, В2, В6, В12, РР, Е, фолиева киселина, β-каротин и минерала желязо. Този състав на премикса гарантира попълване на загубите на витамини от групата. До нивото на естествено съдържание, произтичащо от обработката на зърно, съхранението на брашно и печенето на бисквити. Бисквитките с витамини и желязо могат да се произвеждат на базата на съществуващи технологични линии от всякакъв вид и дизайн без допълнителни капиталови разходи и промени в технологичните процеси. Въпреки толкова значителни предимства, не трябва да се забравя, че типичното хранене, състоящо се от хляб, бисквити и готвена храна в излишък, с недостатъчна консумация на сурова храна, нарушава нормалното състояние на кръвта и тъканите по отношение на най-важните химични елементи .