Kakav je kemijski sastav hrane. Od čega se još sastoji hrana korisna za ljudski organizam? Mlijeko i mliječni proizvodi

KLASIFIKACIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

Ovisno o sirovinama i osobitostima uporabe, prehrambeni proizvodi se dijele u sljedeće skupine: povrće i voće; šećer, škrob, med, slatkiši; proizvodi prerade žitarica; proizvodi za okus; riblji proizvodi; mesnih proizvoda; mliječni proizvodi; prehrambene masti.

U javnom ugostiteljstvu prehrambeni proizvodi se klasificiraju prema uvjetima skladištenja: meso i riba; mliječna mast; gastronomski; suho; povrće i voće.

Prehrambeni proizvodi se dijele na vrste i sorte. Vrsta proizvoda zbog svog podrijetla ili primitka, i razred- razina kvalitete u skladu sa zahtjevima norme. Vrste i sorte proizvoda čine asortiman.

Tema: Hranjiva vrijednost hrane.

KEMIJSKI SASTAV HRANE

Da bi održao normalan život, osoba treba hranu. Hrana sadrži tvari koje služe za izgradnju stanica ljudskog tijela, opskrbljuju ga energijom i doprinose odvijanju svih životnih procesa u tijelu.

Kemijski sastav većine prehrambeni proizvodi složen i raznolik.

Sastav prehrambenih proizvoda uključuje: vodu, minerale, ugljikohidrate, masti, bjelančevine, vitamine, enzime, organske kiseline, tanine, glikozide, aromatske spojeve, boje, fitoncide, alkaloide.

Sve te tvari nazivaju se hrana. Kemijski sastav, hranjiva vrijednost, boja, okus, miris i svojstva prehrambenih proizvoda ovise o njihovom sadržaju i količinskom omjeru.

Prema kemijskom sastavu sve prehrambene tvari dijelimo na neorganski- voda, minerali i organski - ugljikohidrata, masti, proteina, vitamina, enzima itd.

Voda(H 2 0) sastavni je dio svih prehrambenih proizvoda. Ona igra važna uloga u životu ljudskog tijela, kao najznačajnija komponenta svih njegovih stanica (2/3 težine ljudskog tijela). Voda je medij u kojem egzistiraju tjelesne stanice i u kojem se održava veza među njima, osnova je svih tekućina u ljudskom tijelu (krvi, limfe, probavnih sokova). Uz sudjelovanje vode, metabolizam, termoregulacija i drugo biološki procesi. Zajedno sa znojem, izdahnutim zrakom i urinom, voda se uklanja iz ljudskog tijela štetnih proizvoda razmjena.

Ovisno o dobi, tjelesnoj aktivnosti i klimatskim uvjetima dnevna ljudska potreba za vodom je 2 ... 2,5 litara. S pićem u tijelo ulazi 1 litra vode, s hranom - 1,2 litre, oko 0,3 litre nastaje u tijelu u procesu metabolizma.

U proizvodima može biti vode besplatno i vezana stanja. Nalazi se u slobodnom obliku u stanični sok, međustanični prostor, na površini proizvoda. Vezana voda je u kombinaciji sa tvarima proizvoda. Kada se kuhaju, voda iz jednog stanja može prijeći u drugo. Dakle, kod kuhanja krumpira slobodna voda prelazi u vezanu u procesu želatinizacije škroba.

Što je više vode u proizvodu, njegova je nutritivna vrijednost niža i rok trajanja kraći, jer je voda dobro okruženje za razvoj mikroorganizama i enzimskih procesa koji rezultiraju kvarenjem hrane. Svi lako pokvarljivi proizvodi (mlijeko, meso, riba, povrće, voće) sadrže dosta vlage, dok oni koji se lako kvare (žitarice, brašno, šećer) sadrže malo.

Sadržaj vode u svakom prehrambenom proizvodu - vlaga - mora se definirati. Smanjenje ili povećanje sadržaja vode utječe na kvalitetu proizvoda. Dakle, izgled, okus i boja mrkve, začinskog bilja, voća i kruha pogoršavaju se smanjenjem vlažnosti, a žitarice, šećer i tjestenina - s njezinim povećanjem. Mnogi proizvodi mogu apsorbirati vodenu paru, tj. higroskopni su (šećer, sol, sušeno voće, krekeri). Budući da vlaga utječe na hranjivu vrijednost, izgled, okus, boju prehrambenih proizvoda, kao i na uvjete skladištenja, važan je pokazatelj u ocjeni njihove kvalitete.

Sadržaj vlage u proizvodu određuje se sušenjem njegovog specifičnog uzorka do konstantne težine.

Voda koja se koristi za piće i kuhanje mora ispunjavati određene standardne zahtjeve. Trebao bi imati temperaturu od 8 ... 12 ° C, biti proziran, bezbojan, bez stranih mirisa i okusa. Ukupna količina mineralnih soli ne smije prelaziti norme utvrđene standardom.

Prisutnost soli magnezija i kalcija čini vodu tvrdom. Tvrdoća ovisi o sadržaju iona kalcija i magnezija u 1 litri vode. Prema standardu, ne smije prelaziti 7 mg / l (7 mg u 1 litri vode). Povrće i meso slabo se kuhaju u tvrdoj vodi, budući da proteinske tvari u proizvodima tvore netopljive spojeve s alkalnim solima kalcija i magnezija. U tvrdoj vodi okus i boja čaja se pogoršavaju. Prilikom kuhanja tvrda voda stvara kamenac na stjenkama posuda za kuhanje i kuhinjskog pribora, što zahtijeva često čišćenje.

Prema sanitarnim standardima, u 1 litri pitke vode nije dopušteno više od tri Escherichia coli, au 1 ml ne više od 100 mikroba. Voda za piće treba biti bez patogenih bakterija.

MINERALI

Mineralne (anorganske) tvari su obavezna komponenta prehrambenih proizvoda, u kojima su prisutni u sastavu mineralnih soli, organskih kiselina i drugih organskih spojeva.

U ljudskom tijelu minerali su među nezamjenjiv, iako nisu izvor energije. Značaj ovih tvari leži u činjenici da sudjeluju u izgradnji tkiva, u održavanju acidobazne ravnoteže u tijelu, u normalizaciji metabolizma vode i soli, u aktivnosti središnjeg živčanog sustava i dio krvi.

Ovisno o sadržaju u prehrambenim proizvodima, minerali se dijele na makroelemente, koji se u hrani nalaze u relativno velikim količinama, mikroelemente, sadržane u malim dozama, i ultramikroelemente, čija je količina zanemariva.

Makronutrijenti. Tu spadaju kalcij, fosfor, magnezij, željezo, kalij, natrij, klor, sumpor.

Kalcij(Ca) nužan je tijelu za izgradnju kostiju, zuba, normalan rad živčanog sustava i srca. Utječe na ljudski rast i povećava otpornost organizma na zarazne bolesti. Kalcijeve soli bogate su mliječnim proizvodima, jajima, kruhom, povrćem, mahunarkama. Dnevna potreba organizma za kalcijem je u prosjeku 1 g.

Prosječna dnevna fiziološka potreba osobe za osnovnim hranjivim tvarima ah u nastavku se daje u skladu sa SanPiN 2.3.2.1078 - 01 za uvjetnu (prosječnu) osobu s energetskom vrijednošću prehrane od 2.500 kcal dnevno.

Fosfor(P) ulazi u sastav kostiju, utječe na funkcije središnjeg živčanog sustava, uključen je u metabolizam bjelančevina i masti. Najveća količina fosfora nalazi se u mliječnim proizvodima, posebno u sirevima; osim toga, fosfor se nalazi u jajima, mesu, ribi, kavijaru, kruhu, mahunarkama. Dnevna potreba organizma za fosforom je u prosjeku 1 g.

Magnezij(Md) utječe na neuromuskularnu ekscitabilnost, srčanu aktivnost, ima vazodilatacijsko svojstvo. Magnezij je sastavni dio klorofila i nalazi se u svim namirnicama. biljnog porijekla. Od životinjskih proizvoda najviše ga ima u mlijeku i mesu. Dnevna potreba organizma za magnezijem je 0,4 g.

Željezo(Fe) igra važnu ulogu u normalizaciji sastava krvi. Neophodan je za život životinjskih organizama, ulazi u sastav hemoglobina i aktivno sudjeluje u oksidativnim procesima u tijelu. Izvor željeza su proizvodi biljnog i životinjskog podrijetla: jetra, bubrezi, jaja, zobene pahuljice, raženi kruh, jabuke, bobičasto voće. Dnevna potreba organizma za željezom iznosi 0,014 g.

Kalij (K) regulira izmjena vode u ljudskom tijelu, povećavajući izlučivanje tekućine, poboljšava rad srca. Puno kalija ima u suhom voću (suhe marelice, marelice, grožđice, suhe šljive), grašku, grahu, krumpiru, mesu, mlijeku, ribi. Dnevna potreba organizma za kalijem je 3,5 g.

Natrij(Na), kao i kalij, regulira metabolizam vode, zadržava vlagu u tijelu, održava Osmotski tlak u tkivima. Sadržaj natrija u hrani je zanemariv, pa se daje s kuhinjskom soli (NaCl). Dnevna potreba organizma za natrijem je 2,4 g (10 ... 15 g kuhinjske soli).

Klor(Cl) sudjeluje u regulaciji osmotskog tlaka u tkivima i stvaranju klorovodične kiseline(HC1) u želucu. U osnovi, klor ulazi u tijelo zbog soli dodane hrani. Dnevna potreba organizma za klorom je 5-7 g.

Sumpor(S) ulazi u sastav nekih aminokiselina, vitamina B 1g hormona inzulina. Izvori sumpora su grašak, zobene pahuljice, sir, jaja, meso, riba. Dnevna potreba organizma za sumporom je 1 g.

Mikroelementi i ultramikroelementi. To uključuje bakar, kobalt, jod, fluor, cink, selen itd.

Bakar(Si) i kobalt(Co) sudjeluju u hematopoezi. Nalaze se u malim količinama u hrani životinjskog i biljnog porijekla: goveđa jetra, riba, repa itd. Dnevna potreba tijela za bakrom je 1,25 mg, za kobalt - 0,1 ... 0,2 mg.

Jod(I) sudjeluje u izgradnji i radu Štitnjača. Kod nedovoljnog unosa joda dolazi do poremećaja funkcije štitnjače i razvoja guše. Najveći broj jod se nalazi u morska voda, morske alge i riba. Dnevna potreba organizma za jodom je 0,15 mg.

Fluor(F) sudjeluje u formiranju zuba i koštanog skeleta. Većina fluora nalazi se u vodi za piće. Dnevna potreba tijela za fluorom je 0,7 ... 1,5 mg, za cinkom - 15 mg, za selenom - 0,07 mg.

Neki elementi u tragovima koji ulaze u tijelo u dozama većim od norme mogu izazvati trovanje. Standardi ne dopuštaju sadržaj olova, cinka, arsena u proizvodima, a količina kositra i bakra je strogo ograničena. Dakle, u 1 kg proizvoda, sadržaj bakra je dopušten ne više od 5 mg (osim za pastu od rajčice), a kositar - ne više od 200 mg.

Ukupna dnevna potreba organizma odraslog čovjeka za minerali ah je 20 ... 25 g.

Važan je i povoljan omjer minerala u hrani. Dakle, omjer kalcija, fosfora i magnezija u hrani trebao bi biti 1:1:0,5. Najviše odgovara ovom omjeru ovih minerala mlijeko, cikla, kupus, luk, nepovoljniji je omjer u žitaricama, mesu, ribi, tjestenini.

Alkalni minerali uključuju Ca, Mg, K i Na. Ovi elementi su bogati mlijekom, povrćem, voćem, krumpirom. Minerali koji djeluju kiselo uključuju P, S i O, koji se nalaze u značajnim količinama u mesu, ribi, jajima, kruhu i žitaricama. To se mora uzeti u obzir pri pripremi jela i odabiru priloga mesu i ribi kako bi se održala acidobazna ravnoteža u ljudskom tijelu. Prisutnost vitamina doprinosi boljoj apsorpciji minerala.

Količina mineralnih tvari u proizvodu prosuđuje se prema količini pepela koja ostaje nakon potpunog izgaranja proizvoda.

Kod spaljivanja proizvoda organske tvari izgaraju, a mineralne tvari ostaju u obliku pepeo (pepelne tvari). Sastav pepela i njegova količina u različitim proizvodima nisu isti. Sadržaj pepela u svakom proizvodu je određen i kreće se od 0,05 do 2%: u šećeru - 0,03 ... 0,05, mlijeku - 0,6 ... 0,9, jajima - 1,1, pšeničnom brašnu - 0,5 ... 1,5 U biljnim proizvodima podrijetla (žitarice, povrće, voće) ima više pepelnih tvari nego u proizvodima životinjskog podrijetla (meso, riba, mlijeko). Količina pepela može se povećati ako je proizvod kontaminiran pijeskom i zemljom. Sadržaj pepela pokazatelj je kvalitete nekih prehrambenih proizvoda, poput brašna. Maksimalni standardi za sadržaj pepelnih tvari u proizvodima navedeni su u normama.

UGLJIKOHIDRATI

Ugljikohidrati su organski spojevi koji se sastoje od ugljika, vodika i kisika. Ime ovih tvari je zbog činjenice da se mnoge od njih sastoje od ugljika i vode. Ugljikohidrate zelene biljke sintetiziraju iz ugljičnog dioksida i vode pod utjecajem sunčeve energije. Stoga čine značajan dio biljnih tkiva (80 ... 90% suhe tvari) i nalaze se u malim količinama u životinjskim tkivima (do 2%).

U ljudskoj hrani prevladavaju ugljikohidrati. Oni su glavni izvor vitalna energija, pokrivajući 58 % ukupne energetske potrebe tijela. Ugljikohidrati su dio ljudskih stanica i tkiva, nalaze se u krvi, sudjeluju u obrambene reakcije tijelo (imunitet), utječu na metabolizam masti.

Ovisno o strukturi, ugljikohidrati se dijele na monosaharide (jednostavne šećere), disaharide koji se sastoje od dvije molekule monosaharida i polisaharide - visokomolekularne tvari koje se sastoje od mnogih monosaharida.

Monosaharidi. Oni su jednostavni šećeri sastavljeni od jedne molekule ugljikohidrata. To uključuje glukozu, fruktozu, galaktozu, manozu. Njihov sastav izražava se formulom C 6 H 12 0 6 . Monosaharidi u svom čistom obliku su kristalna tvar bijela boja, slatkog okusa, dobro topiv u vodi.

Glukoza(grožđani šećer) je najčešći monosaharid. Sadrži ga bobičasto voće, voće, u maloj količini (0,1%) u krvi ljudi i životinja. Glukoza je slatkog okusa, ljudsko tijelo je dobro apsorbira, bez ikakvih promjena u procesu probave, tijelo je koristi kao izvor energije, za prehranu mišića, mozga i održavanje potrebne razine šećera u krvi. . U industriji se glukoza dobiva hidrolizom iz krumpirovog i kukuruznog škroba.

Fruktoza(voćni šećer) nalazi se u voću, bobicama, povrću, medu. Vrlo je higroskopan. Slatkoća mu je 2,2 puta veća od slatkoće glukoze. Dobro se apsorbira u ljudskom tijelu bez povećanja šećera u krvi.

galaktoza- komponenta mliječni šećer. Lagane je slatkoće, daje mlijeku slatkasti okus, povoljno djeluje na ljudski organizam, u prirodi se ne pojavljuje u slobodnom obliku, au industriji se dobiva hidrolizom mliječnog šećera.

Manoza nalaze u voću.

Disaharidi. Disaharidi su ugljikohidrati sastavljeni od dvije molekule monosaharida: saharoze, maltoze i laktoze. Njihov sastav izražava se formulom C 12 H220 n .

saharoza(šećer od repe) sastoji se od molekule glukoze i fruktoze, dio je mnogih voća i povrća. Posebno puno toga u šećerna repa i šećerne trske, koji su sirovina za proizvodnju šećera. Rafinirani šećer sadrži 99,9% saharoze. To su bezbojni kristali slatkog okusa, vrlo topljivi u vodi.

Maltoza(sladni šećer) sastoji se od dvije molekule glukoze, koje se nalaze u malim količinama u prirodnoj hrani. Njegov se sadržaj umjetno povećava klijanjem zrna, u kojem maltoza nastaje iz škroba njegovom hidrolizom pod djelovanjem enzima zrna.

Laktoza(mliječni šećer) sastoji se od molekule glukoze i molekule galaktoze, nalazi se u mlijeku (4,7%), dajući mu slatkasti okus. U usporedbi s drugim disaharidima, manje je sladak.

Zagrijavanjem sa slabim kiselinama, pod djelovanjem enzima ili mikroorganizama, disaharidi se hidroliziraju, tj. razloženo na jednostavne šećere. Dakle, saharoza se dijeli na jednake količine glukoze i fruktoze:

C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6

Taj se proces naziva inverzija, a nastala smjesa monosaharida invertni šećer. Invertni šećer ima visoku probavljivost, sladak okus i visoku higroskopnost. Ima ga u medu, au konditorskoj industriji koristi se u proizvodnji karamela, halve i fudgea kako bi se spriječilo njihovo šećerenje tijekom kuhanja.

Hidroliza saharoze pod djelovanjem kiselina voća i bobica događa se pri kuhanju želea, pečenju voća, a hidroliza maltoze događa se tijekom probave pod djelovanjem enzima probavnih sokova.

Mono- i disaharidi se nazivaju šećeri. Svi su šećeri topljivi u vodi. To treba uzeti u obzir pri skladištenju i kulinarskoj obradi proizvoda. Topljivost šećera utječe na njihovu sposobnost kristalizacije (kandiranja). Češće kristaliziraju šećer, glukoza (ušećereni med, džem), fruktoza ne kristalizira zbog velike topljivosti. Zagrijavanjem šećera na visokim temperaturama nastaje tvar tamne boje i gorkog okusa (karamel, karamel, karamel). Ova promjena šećera naziva se karamelizacija. Proces karamelizacije objašnjava pojavu zlatne kore tijekom prženja, pečenja i pečenja proizvoda. Tamnjenje konzerviranog mlijeka ili kore kruha tijekom pečenja nastaje zbog stvaranja tamne boje melanoidi kao rezultat reakcije šećera i aminokiselina proteina.

Mikroorganizmi fermentiraju šećere. Pod djelovanjem bakterija mliječne kiseline laktoza fermentira u mliječnu kiselinu, što nastaje tijekom proizvodnje fermentirani mliječni proizvodi(jogurt, svježi sir). Pod djelovanjem kvasca odvija se alkoholna fermentacija šećera uz stvaranje etilnog alkohola i ugljičnog dioksida, koji se uočava tijekom fermentacije tijesta.

polisaharidi. To su ugljikohidrati visoke molekularne težine opća formula(C6H10O5)". To uključuje škrob, vlakna, glikogen, inulin. Polisaharidi nemaju sladak okus i nazivaju se ugljikohidrati koji nisu slični šećeru. Te su tvari, uz vlakna, rezervni izvor energije za tijelo.

Škrob- je lanac koji se sastoji od mnogo molekula glukoze. Ovo je najvažniji ugljikohidrat za čovjeka, u čijoj prehrani čini 80% ukupne količine unesenih ugljikohidrata, izvor je energije i kod čovjeka izaziva osjećaj sitosti.

Škrob se nalazi u mnogim biljnim proizvodima: pšenično zrno - 54,5%, riža - 72,9%, grašak - 44,7%, krumpir - 15%. U njima se taloži kao rezervna tvar u obliku osebujnih zrnaca slojevite strukture, različitih oblika i veličina.

Razlikujemo škrob krumpira, pšenice, riže i kukuruza. Krumpirov škrob ima najveća zrna, rižin škrob ima najmanja.

Škrob se ne otapa u vodi. U vrućoj vodi škrobna zrnca bubre, vežu veliku količinu vode i stvaraju koloidnu otopinu u obliku viskozne guste mase – paste. Taj se proces naziva želatinizacija škroba i događa se pri kuhanju žitarica, tjestenine, umaka, želea. Tijekom želatinizacije, škrob može apsorbirati 200 ... 400% vode, što dovodi do povećanja mase proizvoda, odnosno prinosa gotovih jela. U kulinarstvu se to povećanje mase često naziva zavar (zavar žitarica, tjestenine).

Pod djelovanjem kiselina i enzima, škrob hidrolizirani(razgraditi) na glukozu. Taj se proces odvija tijekom probave škroba u ljudskom tijelu, dok se glukoza stvara i postupno apsorbira, što tijelu osigurava energiju na duži period. Škrob je glavni izvor glukoze u tijelu.

Proces hidrolize škroba pod djelovanjem kiselina naziva se saharifikacija, koristi se u Industrija hrane u proizvodnji melase. Proces djelomične saharifikacije škroba (za dobivanje međuproizvoda - dekstrina) događa se tijekom fermentacije tijesta, stvaranja guste kore pri pečenju proizvoda od tijesta i prženju krumpira.

Škrob postaje plav s jodom, što omogućuje određivanje njegove prisutnosti u proizvodima.

Celuloza- polisaharid koji se zove celuloza i koji je dio staničnih membrana biljnih tkiva. Vlakna se ne otapaju u vodi, ljudsko tijelo se gotovo ne apsorbira. Spada u skupinu dijetalnih vlakana (balastnih tvari), neophodnih za regulaciju motorička funkcija crijeva, uklanjanje kolesterola iz tijela, stvaranje uvjeta za razvoj korisnih bakterija potrebnih za probavu. Puno vlakana (do 2%) nalazi se u povrću, voću, žitaricama, proizvodima od brašna nižih razreda. Nedavno se u laboratorijskim uvjetima celuloza hidrolizira kiselinama da bi se dobila jednostavni šećeri koji će u budućnosti naći industrijsku primjenu.

Glikogen- životinjski škrob, nalazi se uglavnom u jetri i mišićima. U ljudskom tijelu glikogen je uključen u stvaranje energije, razlažući se na glukozu. Glikogen iz hrane nije izvor energije, jer ga u njima ima vrlo malo (0,5 %). Glikogen je topiv u vodi, obojen jodom u smeđe-crvenu boju, ne tvori pastu.

Inulin tijekom hidrolize pretvara se u fruktozu, otapa se u vrućoj vodi, stvarajući koloidnu otopinu. Sadržano u jeruzalemskoj artičoki i korijenu cikorije, koji se preporučuju u prehrani bolesnika s dijabetesom.

Energetska vrijednost 1 g ugljikohidrata je 4 kcal (energetska vrijednost glavnih hranjivih tvari i prehrambenih proizvoda navedena je u nastavku prema podacima priručnika "Kemijski sastav ruskih prehrambenih proizvoda").

Dnevna ljudska potreba za probavljivim ugljikohidratima iznosi u prosjeku 365 g (od čega 15 ... 20% treba biti šećer), dijetalnim vlaknima - 30 g. Uz nedostatak ugljikohidrata u hrani, tijelo troši vlastite masti kao energetsku tvar, a zatim proteini, dok osoba mršavi. S viškom ugljikohidrata u hrani, ljudsko tijelo ih lako pretvara u masti i osoba postaje deblja.

Količina ugljikohidrata u prehrambenim proizvodima je različita: u krumpiru - prosječno 16,3, svježem povrću - 8, žitaricama - 70, raženom kruhu - 45, mlijeku - 4,7%.

pektinske tvari. Ove tvari su derivati ​​ugljikohidrata i dio su povrća i voća. Tu spadaju protopektin, pektin, pektinska i pektinska kiselina. Ove tvari su poput prehrambena vlakna stimuliraju proces probave i potiču uklanjanje štetnih tvari iz tijela.

Protopektin je dio međustaničnih ploča koje međusobno povezuju stanice. Obiluje ga nezrelim voćem i povrćem, tijekom čijeg zrenja protopektin pod djelovanjem enzima prelazi u pektin, što dovodi do omekšavanja voća i povrća. Zagrijavanjem s vodom ili razrijeđenim kiselinama protopektin također prelazi u pektin. To objašnjava omekšavanje povrća i voća tijekom toplinske obrade.

Pektin topiv u vodi, nalazi se u staničnim sokovima voća i povrća. Kada se kuha sa šećerom (65%) i kiselinama (1%), može stvoriti žele. Ovo svojstvo pektina koristi se u proizvodnji marmelade, želea, džema, slatkog sljeza itd.

pektin i pektinska kiselina nastaju iz pektina pod djelovanjem enzima tijekom zrenja plodova, dajući im kiselkast okus.

Jabuke, marelice, šljive, trešnje, crne ribizle bogate su pektinima. U prosjeku sadrže 0,01 ... 2% pektina.

MASTI

masti su esteri trohidričnog alkohola glicerola i masnih kiselina. Od velike su važnosti za ljudsku ishranu. Masti obavljaju niz važnih funkcija u ljudskom tijelu. Masti sudjeluju u gotovo svim vitalnim metaboličkim procesima u tijelu i utječu na intenzitet mnogih fizioloških reakcija - sintezu bjelančevina, ugljikohidrata, vitamina D, hormona, kao i na rast i otpornost organizma na bolesti. Masti štite tijelo od hlađenja, sudjeluju u izgradnji tkiva. Poput ugljikohidrata, masti služe kao izvor energije (nadoknađuju 30% čovjekove potrošnje energije dnevno) i vitamina topivih u mastima.

Hranjiva vrijednost masti i njihova svojstva ovise o sastavnim masnim kiselinama kojih je poznato oko 70. masne kiseline dijele se na zasićene (granične), tj. zasićene do granice vodikom, i nezasićene (nezasićene), u svom sastavu imaju dvostruke nezasićene veze, tako da mogu vezati druge atome.

Najčešće zasićene masne kiseline su palmitinska (C 15 H 31 - COOH) i stearinska (C 17 H 35 - COOH). Ove kiseline se nalaze uglavnom u životinjskim mastima (janjetina, govedina).

Najčešće nezasićene masne kiseline uključuju oleinsku (C 17 H 33 -COOH), linolnu (C 17 H 31 - COOH), linolensku (Ci 7 H 29 - COOH) i arahidonsku (C 19 H 31 - - COOH). Nalaze se uglavnom u biljne masti, kao i u svinjetini, riblje ulje. Biološka vrijednost linolne, linolenske i arahidonske masne kiseline jednaka je vitaminu F, nazivaju se polinezasićene masne kiseline. U ljudskom tijelu se ne sintetiziraju i moraju se unijeti s mastima iz hrane.

Kemijski sastav masnih kiselina utječe na konzistenciju masti u koju su uključene. Ovisno o tome, masti na sobnoj temperaturi su čvrste, poput masti, tekuće. Što je više zasićenih masnih kiselina u sastavu masti, to im je talište veće, takve se masti nazivaju vatrostalnim. Masti, u kojima dominiraju nezasićene masne kiseline, karakteriziraju nisko talište, nazivaju se topljive. Talište janjeće masti je 44...51 °C, svinjske - 33...46 "C, kravljeg ulja - 28...34 °C, suncokretovog ulja - 16...19 "C. Probavljivost masti u tijelu ovisi o talištu masti. Vatrostalne masti tijelo apsorbira lošije, budući da je njihova točka topljenja viša od temperature ljudskog tijela, prikladne su za hranu tek nakon vruće toplinske obrade. Masti s niskim talištem mogu se koristiti bez toplinske obrade (maslac i suncokretova ulja).

Po podrijetlu razlikuju se životinjske masti, dobivene iz masnog tkiva životinjskih proizvoda, i biljne masti - iz sjemenki biljaka i voća.

Masti se ne otapaju u vodi, ali topljiv u organskim otapalima(kerozin, benzin, eter), koji se koristi u ekstrakciji biljnog ulja iz sjemenki suncokreta.

masti s vodom mogu stvarati emulzije tj. raspoređeni u vodi u obliku sitnih kuglica. Ovo svojstvo masti koristi se u prehrambenoj industriji u proizvodnji majoneze, margarina.

Tijekom skladištenja, posebno pod utjecajem svjetlosti i povišene temperature, masti se oksidiraju(užeglo) s atmosferskim kisikom, poprima neugodan okus i miris. Masti koje sadrže nezasićene masne kiseline najbrže užegnu.

Masti, koje uključuju nezasićene masne kiseline, pod određenim uvjetima mogu dodati vodik. Proces dodavanja vodika mastima naziva se hidrogeniranje. Kao rezultat, tekuće masti se pretvaraju u čvrste. Nazivaju se salomas i koriste se kao baza u proizvodnji margarina i jestivih ulja.

Na visokim temperaturama tijekom prženja, masti dim uz stvaranje otrovne tvari akroleina. Za prženje treba koristiti masti s visokom točkom dimljenja (160 ... 190 ° C), na primjer, svinjetinu otopljenu mast, suncokretovo ulje, ulja za kuhanje.

Pod djelovanjem vode, visoke temperature, kiselina, lužina i enzima, masti hidrolizirani oni. razgrađuju se stvarajući masne kiseline i glicerol. Ovaj se proces događa tijekom intenzivnog vrenja mesnih juha. Masne kiseline dobivene hidrolizom daju juhi mutan, mastan okus i neugodan miris. U ljudskom tijelu tijekom probave dolazi do hidrolizacije masti pod djelovanjem enzima lipaze.

prirodne masti sadrže tvari slične mastima - fosfatide (u obliku lecitina, cefalina) i sterole (u obliku kolesterola, ergosterola), kao i vitamine topive u mastima (A, D i E) i aromatske spojeve, što povećava njihovu hranjivu vrijednost.

Energetska vrijednost 1 g masti je 9 kcal.

Masti značajno poboljšavaju okus jela, pridonose ravnomjernom zagrijavanju hrane tijekom prženja. Otapanjem bojila i aromatičnih tvari povrća tijekom prženja i pirjanja masnoće daju jelima boju i aromu. Raspoređene po cijeloj masi proizvoda, masti pridonose stvaranju posebno nježne strukture, što poboljšava organoleptička svojstva i povećava ukupnu nutritivnu vrijednost namirnice.

Prosječno dnevno fiziološka norma potrošnja masti je 83 g, od čega 30% trebaju biti biljna ulja - izvori nezasićenih masnih kiselina i 20% - maslac - lako probavljiv, bogat vitaminima.

Masti se nalaze u gotovo svim proizvodima, ali u različitim količinama: u mesu su 1 ... 49%, ribi - 0,5 ... 30%, mlijeku - 3,2%, maslacu - 82,5%, suncokretovo ulje - 99,9 %.

PROTEINI

Vjeverice- komplicirano je organski spojevi, koji uključuju ugljik, vodik, kisik, dušik; fosfor, sumpor, željezo i drugi elementi također mogu biti uključeni. To su najvažnije biološke tvari živih organizama. Oni su glavni materijal od kojeg su građene ljudske stanice, tkiva i organi. Proteini mogu poslužiti kao izvor energije, pokrivajući 12% ukupnih ljudskih potreba za energijom, te čine osnovu hormona i enzima koji doprinose osnovnim manifestacijama života (probava, rast, reprodukcija itd.).

Proteini se sastoje od aminokiseline, međusobno povezani u dugi lanci. Trenutno je poznato više od 150 prirodnih aminokiselina. Oko 20 ih se nalazi u hrani. U ljudskom se tijelu proteini hrane razgrađuju na aminokiseline iz kojih se potom sintetiziraju proteini karakteristični za čovjeka. Aminokiseline sadržane u bjelančevinama prema svojoj biološkoj vrijednosti dijele se na zamjenjive i nezamjenjive.

Zamjenjivi aminokiseline (arginin, cistin, tirozin, alanin, serin itd.) mogu se sintetizirati u tijelu iz drugih aminokiselina koje se nalaze u hrani. Tijelo ne može sintetizirati esencijalne aminokiseline i moraju se unijeti hranom.

neophodan osam aminokiselina - metionin, triptofan, lizin, leucin, fenilalanin, izoleucin, valin, treonin. Najrjeđi i najvrjedniji su metionin, triptofan i lizin koji se nalaze u životinjskoj hrani.

Ovisno o sastavu Bjelančevine se konvencionalno dijele u dvije skupine - jednostavne (proteini) i složene (proteini).

Jednostavni proteini sastoje se samo od aminokiselina. Tu spadaju albumini (nalaze se u mlijeku, jajima), globulini (u mesu, jajima), glutenini (u pšenici).

Složene bjelančevine sastoje se od jednostavnih bjelančevina i neproteinskog dijela (ugljikohidrati, fosfatidi, bojila i dr.). Najčešći složeni proteini su mliječni kazein, vitelin iz jaja itd.

Podrijetlo Proteini su i životinjski i biljni. Bjelančevine životinjskog podrijetla uglavnom su cjelovite, posebice bjelančevine mlijeka, jaja, mesa, ribe. biljne bjelančevine su nepotpuni, s izuzetkom proteina riže i soje. Kombinacija životinjskih i biljnih bjelančevina povećava vrijednost proteinske prehrane.

Proteini imaju određene Svojstva. grijanje, ultrazvuk, visokotlačni, ultraljubičasto zračenje i kemikalije mogu uzrokovati denaturacija(koagulacija) proteina, pri čemu se oni kondenziraju i gube sposobnost vezanja vode. To objašnjava gubitak vlage u mesu i ribi tijekom toplinske obrade, što dovodi do smanjenja mase gotovog proizvoda.

Mliječna bjelančevina - kazein - denaturira pod djelovanjem mliječne kiseline tijekom mliječno-kiselog vrenja, što je osnova za pripremu fermentiranih mliječnih proizvoda. Stvaranje pjene na površini temeljaca, prženih mesnih i ribljih proizvoda također se objašnjava koagulacijom topivih bjelančevina (albumin, globulin).

Denaturirani proteini se ne otapaju u vodi, gube sposobnost bubrenja i bolje se probavljaju u ljudskom tijelu.

Nepotpuna bjelančevina - kolagen iz mesa i ribe - netopiva je u vodi, razrijeđenim kiselinama i lužinama, a zagrijavanjem s vodom stvara glutin, koji se hlađenjem skrutne, tvoreći žele. Na ovom se svojstvu temelji priprema aspika i želea.

Pod djelovanjem enzima, kiselina i lužina, proteini hidrolizirani na aminokiseline uz stvaranje niza međuproizvoda. Taj se proces događa u proizvodnji umaka mesne juhe začinjeno rajčicom ili octom.

Proteini su sposobni oteći,što se vidi kod pravljenja tijesta, i kod mućenja - formirati pjenu. Ovo se svojstvo koristi u proizvodnji pudinga, moussa, sambuke. Pod djelovanjem truležnih mikroba, proteini se podvrgavaju truljenje uz nastanak amonijaka (NH 3) i sumporovodika (H 2 S).

Energetska vrijednost 1 g proteina je 4 kcal.

Prosječna dnevna fiziološka potreba čovjeka za bjelančevinama je 75 g, a bjelančevine životinjskog podrijetla, kao cjelovite, trebale bi iznositi 55% dnevne norme.

U ljudskoj prehrani vrlo je važna ravnoteža esencijalnih nutrijenata. Omjer bjelančevina, masti i ugljikohidrata za glavne skupine stanovništva smatra se optimalnim u prehrani kao 1:1,1:4.

Trenutno znanstvenici diljem svijeta rade na problemima stvaranja sintetičke hrane. Od tri glavna hranjiva (bjelančevine, masti, ugljikohidrati), sinteza proteina je od posebnog interesa, budući da je potreba za pronalaženjem dodatnih resursa za njihovu proizvodnju uzrokovana relativnom gladi proteina na našem planetu. Taj se problem rješava kemijskom sintezom pojedinih aminokiselina i proizvodnjom bjelančevina za stočarstvo uz pomoć mikroba.

VITAMINI

vitamini su organski spojevi niske molekulske mase različite kemijske prirode. Oni igraju ulogu bioloških regulatora kemijskih reakcija metabolizma koje se odvijaju u ljudskom tijelu, sudjeluju u stvaranju enzima i tkiva, podržavaju zaštitna svojstva tijela u borbi protiv infekcija.

Pretpostavku o postojanju posebnih tvari u proizvodima iznio je 1880. godine ruski liječnik N. I. Lunin. Poljski znanstvenik K. Funk 1911. godine izolirao je u čistom obliku iz rižinih mekinja tvar koja sadrži aminsku skupinu NH 2, kojoj je dao naziv "vitamin" (vitalni amin). Veliki doprinos proučavanju vitamina dali su timovi domaćih znanstvenika na čelu s B. A. Lavrovom, A. V. Palladinom.

Trenutno je otkriveno nekoliko desetaka tvari koje se po djelovanju na ljudski organizam mogu pripisati vitaminima, no njih 30 ima izravnu važnost za prehranu. Mnogi vitamini označeni su slovima latinične abecede: A, B, C, D itd. Osim toga, svaki od njih ima naziv koji odgovara kemijskoj strukturi. Na primjer, vitamin C vitamin C, vitamin D - kalciferol, vitamin B) - tiamin itd.

Vitamine, u pravilu, ljudski organizam ne sintetizira, pa je glavni izvor većine njih hrana, au novije vrijeme i sintetizirani vitaminski pripravci. Neki se vitamini mogu sintetizirati u tijelu (B 2 , B 6 , B 9 , K i PP). Dnevna potreba ljudskog tijela za vitaminima izračunava se u miligramima.

Nedostatak vitamina u hrani uzrokuje bolesti - beriberi. Nedovoljan unos vitamina uzrokuje hipovitaminoza, te prekomjerni unos vitamina topivih u mastima u obliku farmaceutski pripravci - hipervitaminoza.

Vitamini se nalaze u gotovo svim namirnicama. Neki proizvodi su obogaćeni tijekom procesa proizvodnje: mlijeko, maslac, brašno, proizvodi dječja hrana, slastice itd.

Ovisno o topljivosti vitamini se dijele na topive u vodi - skupina B, C, H, P, PP, holin i topive u mastima - A, D, E i K. U tvari slične vitaminima su vitamini F i U.

Vitamini topljivi u vodi. U vitamine ove skupine spadaju B, B 2, B 6, B 9, B 12, B 15, C, H, P, PP, holin itd.

Vitamin B [tiamin) igra važnu ulogu u metabolizmu, posebno u metabolizmu ugljikohidrata, u regulaciji aktivnosti živčanog sustava. Uz nedostatak ovog vitamina u hrani, opažaju se poremećaji živčanog sustava i crijeva. Nedostatak vitamina u prehrani dovodi do beriberija - bolesti živčanog sustava "uzmi-uzmi". Dnevni unos vitamina je 1,5 mg. Ovaj vitamin se nalazi u hrani biljnog i životinjskog podrijetla, posebno u kvascu, pšeničnom kruhu 2. razreda, grašku, heljdi, svinjetini i jetri. Vitamin je otporan na toplinsku obradu, ali se uništava u alkalnom okruženju.

Vitamin B2 [riboflavin] sudjeluje u procesu rasta, u proteinima, mastima i metabolizam ugljikohidrata, normalizira vid. S nedostatkom vitamina B 2 u hrani pogoršava se stanje kože, sluznice, vida i smanjuje se funkcija želučane sekrecije. Dnevni unos vitamina je 1,8 mg. Ovaj vitamin nalazi se u jajima, siru, mlijeku, mesu, ribi, kruhu, heljdi, povrću i voću, kvascu. Tijekom toplinske obrade ne uništava se. Do gubitka vitamina dolazi kada se hrana zamrzava, odmrzava, suši i čuva na svjetlu.

Vitamin B6 [piridoksin] sudjeluje u metabolizmu. Uz nedostatak prehrane, poremećaj živčanog sustava, dermatitis ( kožne bolesti), sklerotične promjene u krvnim žilama. Dnevni unos vitamina je 1,8 ... 2,2 mg. Sadržaj vitamina B 6 u mnogim namirnicama je nizak, ali se ljudske potrebe mogu zadovoljiti pravilno uravnoteženom prehranom. Vitamin je otporan na kuhanje.

Vitamin B 9 [ folna kiselina) osigurava normalnu hematopoezu u ljudskom tijelu i uključen je u metabolizam. S nedostatkom folne kiseline u prehrani ljudi razvijaju različite oblike anemije. Dnevni unos vitamina je 0,2 mg. Pravilno uravnoteženi dnevni obroci sadrže 50...60% dnevnih potreba za vitaminom B 9 . Nedostajuća količina nadopunjuje se sintezom vitamina pomoću crijevnih bakterija. Mnogo ovog vitamina nalazi se u zelenom lišću (zelena salata, špinat, peršin, zeleni luk). Vitamin je vrlo nestabilan na toplinsku obradu.

vitamin B p [kobalamin), kao i folna kiselina, igra važnu ulogu u regulaciji hematopoeze, u metabolizmu bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Uz nedostatak vitamina B 12, tijelo se razvija maligna anemija. Dnevni unos vitamina je 0,003 mg. Ovaj vitamin se nalazi samo u proizvodima životinjskog podrijetla: u mesu, jetri, mlijeku, siru, jajima. Vitamin je otporan na kuhanje.

Vitamin B15 (pangamska kiselina) sudjeluje u oksidativnim procesima organizma, povoljno djeluje na srce, krvne žile, krvotok, osobito u starijoj dobi. Dnevni unos vitamina je 2 mg. Nalazi se u rižinim mekinjama, kvascu, jetri i krvi životinja.

Vitamin C (askorbinska kiselina) igra važnu ulogu u redoks procesima tijela, utječe na metabolizam proteina, ugljikohidrata i kolesterola. Nedostatak vitamina C u prehrani smanjuje otpornost ljudskog organizma na razne bolesti. Njegov nedostatak uzrokuje skorbut. Dnevni unos vitamina je 70 ... 100 mg.

Vitamina C ima uglavnom u svježem povrću i voću, posebno ga ima mnogo u šipku, crnom ribizlu i crvenoj paprici, a ima ga i u peršinu i kopru, mladom luku, bijelom kupusu, crvenoj rajčici, jabukama, krumpiru itd. Krompir, svježi i kiseli kupus, iako sadrže malo ovog vitamina, važan su izvor, jer se ovi proizvodi konzumiraju gotovo svakodnevno.

Vitamin C je nestabilan tijekom kuhanja i skladištenja hrane. Vitamin je štetan za svjetlost, zrak, visoku temperaturu, vodu u kojoj se otapa, oksidirajuće dijelove opreme. Dobro se čuva u kiseloj sredini (kiseli kupus). U procesu kuhanja treba uzeti u obzir čimbenike koji negativno utječu na očuvanje vitamina: na primjer, nemoguće je dugo čuvati oguljeno povrće u vodi. Prilikom kuhanja povrće treba preliti vrućom vodom, potpuno ga uroniti, kuhati sa zatvorenim poklopcem uz ravnomjerno kuhanje, izbjegavajući prekuhavanje. Za hladna jela povrće treba kuhati neoguljeno. Vitamin C se uništava trljanjem kuhanog povrća, podgrijavanjem jela od povrća i njihovo dugotrajno skladištenje.

Vitamin H (biotip) regulira aktivnost živčanog sustava. Uz nedostatak ovog vitamina u prehrani, bilježe se živčani poremećaji s kožnim lezijama. Dnevni unos vitamina je 0,15 ... 0,3 mg. Djelomično ga sintetiziraju crijevne bakterije. U proizvodima biotin je prisutan u malim količinama (u jetri, mesu, mlijeku, krumpiru itd.). Vitamin je otporan na kuhanje.

Vitamin P (bioflavonoid) djeluje kapilaroučvršćujuće i smanjuje propusnost stijenki krvne žile. On doprinosi bolju asimilaciju vitamin C. Dnevni unos vitamina je 35 ... 50 mg. Ovaj vitamin se nalazi u dovoljnim količinama u istoj biljnoj hrani koja sadrži vitamin C.

Vitamin PP (nikotinska kiselina) sastavni je dio nekih enzima koji sudjeluju u metabolizmu. Nedostatak vitamina PP u hrani uzrokuje umor, slabost, razdražljivost i bolest "pelagra" (hrapava koža), koju karakteriziraju poremećaji živčanog sustava i kožne bolesti. Dnevni unos vitamina je 20 mg. Vitamin PP može se sintetizirati u ljudskom tijelu iz aminokiseline (triptofan). Ovaj vitamin nalazi se u namirnicama biljnog i životinjskog podrijetla: kruhu, krumpiru, mrkvi, heljdinoj i zobenoj kaši, goveđoj jetri i siru. Raznovrsnom prehranom čovjek dobiva dovoljnu količinu ovog vitamina. Tijekom kuhanja gubitak vitamina je zanemariv.

Kolin utječe na metabolizam proteina i masti, neutralizira tvari štetne za tijelo. Nedostatak kolina u hrani doprinosi masnoj degeneraciji jetre, oštećenju bubrega. Dnevni unos vitamina je 500 ... 1000 mg. Kolin se nalazi u proizvodima životinjskog i biljnog porijekla (osim povrća i voća): u jetri, mesu, žumanjku, mlijeku, žitaricama i riži.

vitamini topivi u mastima. Vitamin A (retinol) utječe na rast i razvoj kostura, vid, stanje kože i sluznice, otpornost organizma na zarazne bolesti. S nedostatkom vitamina A, rast prestaje, kosa ispada, tijelo se iscrpljuje, vidna oštrina se smanjuje, osobito u sumrak (“ noćno sljepilo"). Dnevni unos vitamina je 1 mg.

Vitamin A se nalazi u životinjskim proizvodima: riblje ulje, jetra, jaja, mlijeko, meso. Biljni proizvodi žuto-narančaste boje i zeleni dijelovi biljaka (špinat, zelena salata) sadrže provitamin A - karoten, koji se u ljudskom organizmu u prisutnosti masti iz hrane pretvara u vitamin A. Potreba za vitaminom A zadovoljena je 75% zbog na karoten. Dnevni unos karotena je 3 ... 5 mg.

Vitamin A i karoten su otporni na kuhanje. Karoten se dobro otapa u masnoći kod pirjanja povrća. Štetno za vitamin A sunčeva svjetlost, atmosferski kisik i kiseline.

Vitamin D (kalciferol) sudjeluje u formiranju koštanog tkiva, potiče zadržavanje soli kalcija i fosfora u njemu, potiče rast. Uz nedostatak ovog vitamina u tijelu djece razvija ozbiljna bolest„rahitis“, a kod odraslih se mijenjaju koštano tkivo. Dnevni unos vitamina je 0,0025 mg. Vitamin D se nalazi u namirnicama životinjskog podrijetla: u jetri bakalara, iverku, haringi, bakalaru, goveđoj jetri, maslacu, jajima, mlijeku itd. Ali uglavnom se sintetizira u tijelu, nastaje iz provitamina (tvari koja se nalazi u koži) kao rezultat izlaganja ultraljubičastim zrakama. Odraslima u normalnim uvjetima ovaj vitamin ne nedostaje. Prekomjerni unos vitamina D (u obliku farmaceutskih pripravaka) može dovesti do trovanja.

Vitamin E (tokoferol) utječe na proces reprodukcije. Uz nedostatak ovog vitamina, dolazi do promjena u ljudskom reproduktivnom i središnjem živčanom sustavu, aktivnost žlijezda je poremećena. unutarnje izlučivanje. Dnevni unos vitamina je 10 mg. Vitamin E nalazi se iu biljnim i životinjskim proizvodima, tako da čovjek ne osjeća njegov nedostatak. Osobito ga ima u žitnim klicama i biljnim uljima. Sadržaj vitamina u hrani se smanjuje zagrijavanjem. Vitamin E ima antioksidativno djelovanje i naširoko se koristi u prehrambenoj industriji za usporavanje oksidacije masti.

Vitamin K (filokinon) sudjeluje u procesu zgrušavanja krvi. Uz njegov nedostatak usporava se koagulacija krvi i pojavljuju se potkožna intramuskularna krvarenja. Dnevni unos vitamina je 2 mg. Vitamin sintetiziraju bakterije u ljudskom crijevu. Vitamina K uglavnom ima u zelenoj salati, kupusu, špinatu, koprivi. Uništavaju ga svjetlost, toplina i lužine.

Tvari slične vitaminima. Najvažniji od njih su vitamini F i U.

Vitamin F (nezasićene masne kiseline: linolna, linolenska, arahidonska) sudjeluje u metabolizmu masti i kolesterola. Dnevni unos vitamina je 5 ... 8 g. Najbolji omjer nezasićenih masnih kiselina u svinjskoj masti, kikirikijem i maslinovom ulju.

VitaminU (metilmetionin) normalizira sekretornu funkciju probavnih žlijezda i pospješuje zacjeljivanje čira na želucu i dvanaesniku. Sadrži vitamine u soku od svježeg kupusa.

ENZIMI

Enzimi(enzimi) su biološki katalizatori proteinske prirode koji imaju sposobnost aktiviranja različitih kemijskih reakcija koje se odvijaju u živom organizmu.

Enzimi se stvaraju u svakoj živoj stanici i mogu biti aktivni izvan nje.

Poznato je oko 1000 enzima, a svaki od njih ima iznimnu specifičnost djelovanja, odnosno katalizira samo jednu specifičnu reakciju. Stoga se naziv enzima sastoji od naziva tvari na koju djeluju i završetka "aza". Na primjer, enzim koji razgrađuje saharozu zove se saharoza, enzim koji razgrađuje laktozu laktaza.

Enzimi su vrlo aktivni. Mala doza dovoljna je za transformaciju veliki iznos tvari iz jednog stanja u drugo. Dakle, 1,6 g amilaze probavni sok osoba za 1 sat može razgraditi 175 kg škroba, zračni pepsin želučanog soka - 50 kg bjelanjka.

Enzimi imaju određena svojstva. Dakle, neki enzimski procesi su reverzibilni, tj. ovisno o uvjetima, isti enzimi mogu ubrzati i proces razgradnje i proces sinteze tvari.

Enzimi su vrlo osjetljivi na promjene temperature. Najveću aktivnost pokazuju na 40 ... 50 "C. Stoga, kako bi se spriječilo kvarenje proizvoda od djelovanja enzima, pohranjuju se na hladnom ili podvrgavaju toplinskoj obradi.

Aktivnost enzima ovisi o vlažnosti okoliša, čije povećanje dovodi do ubrzanja enzimskih procesa, a to dovodi do kvarenja proizvoda. Također ovisi o reakciji medija (pH). Dakle, pepsin želučanog soka djeluje samo u kiseloj sredini. Brzina enzimskih procesa također ovisi o stanju tvari na koju enzim djeluje, te o prisutnosti drugih tvari u okolišu. Dakle, mesne bjelančevine smanjene tijekom toplinske obrade enzim razgrađuje brže od sirovih bjelančevina, a prisutnost pirjanog brašna u juhama usporava uništavanje vitamina C pod djelovanjem enzima.

Enzimi igraju važnu ulogu u proizvodnji, skladištenju i kuhanju hrane. Enzimi sirila koriste se u proizvodnji sireva, enzimi koje luče bakterije i kvasci sudjeluju u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda, fermentiranog povrća i fermentaciji tijesta.

Enzimi imaju veliki utjecaj na kvalitetu proizvoda. U nekim slučajevima ovaj učinak je pozitivan, na primjer, tijekom zrenja mesa nakon klanja životinja i tijekom soljenja haringe, u drugim slučajevima je negativan, na primjer, tamnjenje jabuka, krumpira tijekom čišćenja, rezanja. Kako bi se spriječilo potamnjenje, jabuke treba odmah poslati na toplinsku obradu, a krumpir treba uroniti u njih hladna voda. Enzimi uništavaju vitamin C, oksidirajući ga tijekom skladištenja i nepravilnog kuhanja povrća i voća, koje tijekom kuhanja treba uroniti u kipuću vodu ili juhu, u kojima se enzimi brzo uništavaju. Masti se oksidiraju pod djelovanjem enzima. Kiseljenje juha, truljenje voća, fermentacija kompota i džemova uzrokuju enzimi koje luče mikrobi koji su dospjeli u hranu. Negativno djelovanje enzima može se zaustaviti podizanjem ili snižavanjem temperature zraka tijekom skladištenja proizvoda.

Trenutno znanstvenici puno rade na proučavanju enzimskih procesa i njihovoj daljnjoj primjeni u prehrambenoj industriji. Razvijene su metode omekšavanja vezivnog tkiva mesa uz pomoć enzima prototerizina, a proučavaju se i enzimski procesi koji usporavaju ustajalost kruha.

Enzimski pripravci koriste se u medicini, stočarstvu, u preradi poljoprivrednih sirovina. Enzimi se dobivaju iz kultura mikroorganizama, kao i iz biljnih i životinjskih sirovina.

Potreba za bjelančevinama zadovoljava se kruhom, mlijekom, mesom, ribom, jajima, svježim sirom, sirevima, žitaricama.

Isti proizvodi sadrže nositelje energije - ugljikohidrate i masti, kao i razne vitamine i minerale.

Višestruko nezasićene masne kiseline i vitamini topivi u mastima nalaze se u biljnom ulju.

Voće i povrće, uključujući i krumpir, glavni su "dobavljači" vitamina C, a imaju i značajne količine minerala.

Potonji je, osim toga, bogat škrobom - također izvorom energije.

Kratak opis glavnih prehrambenih proizvoda

Kruh

Masnoće (točnije, lipidi) kruha sastoje se od samih masti (triglicerida), fosfolipida (esencijalni sastojak svih stanica u tijelu, ali posebno nužnih za normalan rad stanica živčanog sustava i jetre) i sterola (oni sprječavaju apsorpciju kolesterola u krv i tako doprinose prevenciji ateroskleroze). Od masnih kiselina koje čine lipide kruha glavne su linolna (33-54%), palmitinska (10-24%) i oleinska (10-24%). Posljednje dvije masne kiseline obavljaju energetsku funkciju u tijelu. Međutim, ukupna količina i lipida i njihovih frakcija u kruhu je relativno mala.

Ugljikohidrati u kruhu zastupljeni su uglavnom škrobom koji se u probavnom traktu razgrađuje na molekule glukoze uz pomoć brojnih probavnih enzima.

Ovaj proizvod je bogat vitaminima B, koji su dio takozvanih vitamina topljivih u vodi: tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), niacin (PP), folacin. Na račun kruha obično zadovoljavamo značajan dio dnevnih potreba za ovim tvarima.

Kruh također sadrži značajnu količinu minerala (klor, natrij, kalij, fosfor, sumpor, magnezij), uključujući elemente u tragovima (željezo, mangan, cink, bakar, fluor, molibden, jod, krom, kobalt).

Sadrži biljna vlakna, koja su ljuske biljnih stanica, sastoje se od celuloze ili hemiceluloze, koja se ne probavljaju u probavnom traktu, ali igraju važnu ulogu. fiziološka uloga pridonose normalnom funkcioniranju crijeva.

Takozvani crni kruh pečen od raženog brašna razlikuje se od bijelog kruha od pšeničnog brašna po nešto većem udjelu lizina (tj. višoj biološkoj vrijednosti) i povećanoj količini biljnih vlakana.

Kemijski sastav proizvoda u u Velikoj mjeri ovisi o kvaliteti mljevenja brašna. Pečenje od integralnog pšeničnog brašna ima više siva boja, sadrži značajnu količinu biljnih vlakana, vitamina i minerala.

Općenito, kruh ima značajnu ulogu u našoj prehrani. U carskoj Rusiji bio je glavni izvor prehrane širokih narodnih masa, a prije svega seljaka. Jeli su ga u velikim količinama - 1,5-2 kg dnevno, čime su osigurali osnovne potrebe organizma za bjelančevinama, energijom (zbog škroba), vitaminima topivim u vodi i mineralima. Međutim, da biste dobili potrebnu količinu lizina, potrebno ga je konzumirati kao dio kruha višak iznosa druge aminokiseline koje prekomjerno opterećuju jetru i bubrege. Nakon Velike listopadske socijalističke revolucije potrošnja kruha kod stanovništva SSSR-a je u stalnom padu zbog porasta drugih proizvoda, a prije svega onih koji sadrže povećane količine lizin: mlijeko, meso, riba, jaja. Trenutačna potrošnja kruha u našoj zemlji iznosi prosječno 380 g po osobi dnevno. U skladu s preporučenim setom prehrambenih proizvoda Instituta za nutricionizam, potrebno ga je smanjiti na otprilike 300 grama dnevno.

Mlijeko i mliječni proizvodi

Mlijeko, prema poznatom ruskom fiziologu I.P. Pavlova, vrlo je vrijedan prehrambeni proizvod koji je stvorila sama priroda i sadrži većinu komponenti potrebnih čovjeku.

Izvrsna je hrana za čovjeka, ali nije idealna (odnosno ne sadrži sve tvari potrebne organizmu).

Bjelančevine mlijeka (2,8-2,9%) su, za razliku od bjelančevina kruha, cjelovite – sadrže dovoljnu količinu svih esencijalnih aminokiselina – jednaku ili veću nego u idealnoj bjelančevini. Zanimljivo je primijetiti da takav jako oskudan esencijalna kiselina, poput lizina, ima mnogo više u mlijeku nego u idealnim proteinima, a ako pijete mlijeko, jedući ga s kruhom, tada se proteini potonjeg obogaćuju na račun mliječnih proteina.

Ovaj prehrambeni proizvod je relativno bogat mastima (lipidima), koji se dobro apsorbiraju: u prirodnom obliku je od 2,9 do 3,6%, u prodaji obično 3,2; 3,5 ili 6% (zbog dodatka masti). Lipidi mlijeka uključuju masti (trigliceride, digliceride i monogliceride), fosfolipide i sterole. Glavne masne kiseline u sastavu ukupnih lipida mlijeka su oleinska (23-27%), palmitinska (19-33%), miristinska (12-15%) i stearinska (10-12%); udio linolne kiseline iznosi samo 2,4-2,6%. Mliječni lipidi sadrže i značajnu količinu tzv. srednjebubrežnih masnih kiselina koje se najlakše apsorbiraju iz šupljine tankog crijeva u unutarnju sredinu organizma. Posebno su važni za prehranu novorođenčadi s nezrelim probavnim sustavom.

Od mlijeka se priprema niz mliječnih proizvoda, posebno bogatih masnoćom: vrhnje koje sadrži 10 ili 20% mlijeka, kiselo vrhnje - 30%, i na kraju maslac, koji je praktički mliječna mast dobivena u čistom obliku.

Ugljikohidratni sastojak mlijeka uglavnom je laktoza – mliječni šećer. U ljudskom probavnom traktu se brzo razgrađuje.

Mlijeko je bogato vitaminima, posebno u ljetno-jesenskom periodu: to su vitamin C, tiamin, riboflavin, vitamin B6, niacin, pantotenska kiselina, biotin, vitamini B12, A, D i relativno velike količine folacina i vitamina E.

Na račun mlijeka i mliječnih proizvoda zadovoljava se značajan dio naših potreba za mineralima. Posebno mnogo sadrži kalcija (oko 120 mg na 100 g) i kalija (oko 150 mg na 100 g). Imajte na umu da u kruhu ima malo kalcija, pa je preporučljivo koristiti kruh s mlijekom kako bi se zadovoljile potrebe organizma za ovom tvari. Mlijeko sadrži i klor, fosfor, natrij, sumpor, magnezij, cink, željezo, fluor, jod, bakar, mangan, molibden, krom, selen, kobalt.

Fermentirani mliječni proizvodi - kefir, acidofil, kiselo mlijeko, fermentirano pečeno mlijeko, dobiveni kao rezultat reprodukcije raznih gljivica, imaju visoku prehrambenu i biološku vrijednost. Posebno treba istaknuti kumis od kobiljeg mlijeka: prirodni je antibiotik i pomaže kod niza bolesti, uključujući i tuberkulozu.

Kada se mlijeko ukiseli, topljive bjelančevine prisutne u njemu - kazeini podvrgavaju se denaturaciji, odnosno gube svoja prirodna svojstva i talože se u obliku labavih pahuljica. Postaju pristupačniji djelovanju probavnih enzima i lakše se probavljaju u probavnom traktu. (Mlijeko sat vremena nakon jela apsorbira se za 32%, a kefir i jogurt - za 91%). Korisna svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda također treba uključiti činjenicu da su bakterije mliječne kiseline koje se nalaze u njima u velikim količinama antagonisti truležnih mikroorganizama prisutnih u ljudskom debelom crijevu i tijekom svoje vitalne aktivnosti izlučuju brojne otrovne tvari. Zato konzumacija fermentiranih mliječnih proizvoda pomaže u normalizaciji flore debelog crijeva čovjeka i smanjenju udjela truležnih mikroorganizama u njemu. Djelovanje bakterija mliječne kiseline prvi je otkrio poznati ruski znanstvenik I.I. Mečnikov, a zatim je to potvrđeno radom brojnih istraživača.

Proizvodi visoke prehrambene i biološke vrijednosti su i svježi sir i sirevi.

Svježi sir je takoreći sažimao sve vrijedne sastojke mlijeka: sadrži veliku količinu cjelovitih bjelančevina (14%), bogat mliječnom mašću (18%), vitaminima i mineralima, posebno kalcijem.

Sirevi se dobivaju iz mlijeka, prethodno podvrgnutog sirenju s posebnim enzimom - reninom (ili kimozinom), prisutnim u sirištu mlade teladi i janjadi. Bogate su kompletnim bjelančevinama (23-30%), mastima (15-30%), vitaminima i mineralima. To je prehrambeni proizvod koji u koncentriranom obliku sadrži značajan dio važnih komponenti.

Stoga su mlijeko i mliječni proizvodi važan dio svakodnevne ljudske prehrane. Oni zadovoljavaju značajan dio naših potreba za bjelančevinama, mastima, vitaminima, mineralima i manjim dijelom za ugljikohidratima.

Meso i mesne prerađevine

Meso (govedina, janjetina, svinjetina, kokoš, patka, guska, puretina) prvenstveno je nositelj visokovrijednih bjelančevina koje čine 12-22% i sadrže sve esencijalne aminokiseline u većim količinama od idealnih bjelančevina.

Meso obično sadrži nešto organskih lipida, uglavnom u obliku vlastite masti. U govedini, janjetini i svinjetini glavne masne kiseline su oleinska, palmitinska, stearinska i, u manjoj mjeri, linolna; patke i guske imaju više nezasićenih masnih kiselina, uključujući oleinsku i linolnu.

Ugljikohidrati u mesu prisutni su u vrlo malim količinama u obliku glikogena. Na svoj način kemijska struktura blizak je biljnom škrobu i kada se razgrađuje u probavnom traktu pod djelovanjem amilolitičkih enzima, na kraju nastaju molekule glukoze koje se apsorbiraju u krv.

Meso sadrži i neke vitamine (niacin, biotin, vitamin B12, piridoksin, tiamin, riboflavin, folacin i pantotensku kiselinu), kao i minerale (kalij, sumpor, fosfor, natrij, klor, magnezij, kalcij), uključujući elemente u tragovima ( cink , željezo, bakar, fluor, kositar, mangan, krom, molibden, nikal, kobalt, jod).

Riba i riblji proizvodi

Riba je, kao i meso, prvenstveno izvor visokovrijednih bjelančevina; kod raznih vrsta riba oni su od 13 do 20%. Sadržaj svih esencijalnih aminokiselina u ribljim bjelančevinama veći je nego u idealnom proteinu. U nekim vrstama riba ima malo masti (na primjer, u vahnji - 0,2%), dok je u drugima značajno (na primjer, u sibirskoj kečmi - 30,8%). Sastav masnih kiselina u ribljim mastima drugačiji je nego u mesu i mlijeku. Osim zasićenih stearinske i palmitinske kiseline, kao i oleinske kiseline, sadrže širok spektar višestruko nezasićenih masnih kiselina: linolnu (do 7%), linolensku (do 3%), arahidonsku (do 4,5%), masnu kiseline s pet i šest dvostrukih veza u ugljikovom lancu od 20 ili 22 ugljikova atoma. Neke vrste ribe (primjerice, haringa) sadrže značajne količine vitamina topivih u mastima (A, D i E), kao i vitamina B12. Visok sadržaj kalija, sumpora i fosfora. Većina ribljih vrsta sadrži relativno velike količine elemenata u tragovima: cinka, željeza, bakra, mangana, fluora, joda, kobalta, nikla.

jaja

Vrlo je cijenjen prehrambeni proizvod. Njihove bjelančevine (12,7%) sadrže sve esencijalne aminokiseline u dovoljnim količinama. Štoviše, po svom aminokiselinskom sastavu bliži su idealnom nego bilo koji drugi prirodni proteini.

Jaja sadrže značajnu količinu lipida - 11,5%, od čega masti (trigliceridi) čine 7,45%, fosfolipide (uglavnom lecitin) - 3,39% i kolesterol - 0,57%. Ugljikohidrati čine samo 0,7%.

Ovdje su prisutni u znatnim količinama kako vitamini topljivi u mastima A, D, E, tako i vitamini topljivi u vodi B12, biotin, folacin itd. No uz biotin jaja sadrže i antivitamin avidin, antagonist biotina.

Jaja imaju relativno visok udio fosfora, sumpora, natrija i kalija, a relativno nizak udio kalcija i magnezija. Od mikroelemenata u jajima su prisutni u značajnim količinama željezo i cink, dok je nizak sadržaj bakra, fluora, mangana, joda, kobalta, molibdena i kroma.

Jaja sadrže takozvani inhibitor tripsina (omomukoid), koji se u ljudskom crijevu spaja s tripsinom i time ga čini neaktivnim - potiskuje taj enzim. Kada se jaja kuhaju, inhibitor tripsina koji sadrže pretvara se u normalne prehrambene proteine. Istovremeno se uništava i avidin. Stoga unos hrane sirova jaja treba ograničiti. Općenito, čak ni kuhana jaja ne bi trebalo jesti više od 7-10 komada tjedno; sadrže relativno visoku količinu kolesterola. U ovom slučaju, kao iu cijelom prehrambenom sustavu u cjelini, potrebno je pridržavati se načela: ničega nije previše.

Krumpir

Ponekad se naziva drugi kruh, iako biološki i hranjiva vrijednost bitno mu je inferioran. Proteini u njemu su samo 2%, a po sastavu aminokiselina bliski su proteinima mahunarki.

Količina lipida u krumpiru je vrlo mala - 0,4%, a udio samih masti (triglicerida) iznosi 0,014%, dok 0,34% čine fosfolipidi i glikolipidi. Glavne masne kiseline u lipidima krumpira su oleinska (48%), linolna (24%) i palmitinska (21%).

Ugljikohidrati u krumpiru su 19,7%, a od toga je 18,2% škrob. Krumpir sadrži male količine saharoze, glukoze, fruktoze, celuloze, pektina i hemiceluloze, te jabučne, limunske i oksalne kiseline.

Krumpir je bogat vitaminom C (20 mg na 100 g jestivog dijela proizvoda); ima manje niacina, pantotenske kiseline, vitamina B6, tiamina, riboflavina, folacina i vitamina E.

Krumpir je vrlo bogat kalijem (568 mg na 100 g proizvoda), dok sadrži red veličine manje klora, fosfora, sumpora, natrija, magnezija i kalcija. U krumpiru su široko zastupljeni mikroelementi (nazvani silaznim redoslijedom): željezo, aluminij, rubidij, cink, mangan, jod, kobalt, nikal.

Povrće

To su prije svega nositelji vitamina, minerala i biljnih vlakana (celuloza i hemiceluloza). Sadržaj bjelančevina, lipida i škroba u povrću je mali, pa stoga ima dosta nisku energetsku vrijednost. Ujedno su bogate vitaminima i to posebno vitaminom C, folacinom, beta-karotenom (prekursor vitamina A). Vitamina C najviše ima u raznim sortama paprike (150-250 mg na 100 g jestivog dijela proizvoda), peršinu (150 mg), kopru (100 mg), kupusu (120 mg u prokulicama, 70 mg u cvjetači , 45-60 mg u bijelom). NA zimsko vrijeme Značajan udio dnevnih potreba za vitaminom C zadovoljavamo kupusom, posebno kiselim kupusom - smanjenje količine vitamina C tijekom skladištenja u njemu se sporije nego u drugim namirnicama, gdje je ono vrlo značajno. Folacina ima najviše u peršinu (110 mcg na 100 g jestivog dijela proizvoda), manje u špinatu (80 mcg) i salati (48 mcg). Beta-karotena najviše ima u mrkvi (9 mg na 100 g proizvoda), divljem češnjaku (4,2 mg), češnjaku (2,4 mg), luku (2 mg), crvenoj paprici (2 mg), zelenoj salati (1,75 mg), peršin (1,7 mg). Povrće sadrži mnogo kalija i 1-2 reda veličine manje natrija. Što se tiče elemenata u tragovima, povrće je najbogatije željezom, cinkom, aluminijem, manganom i bakrom. Sve povrće sadrži značajnu količinu celuloze, hemiceluloze i pektina - to se odnosi na kupus, mrkvu i ciklu.

Voće i bobice

Po svojoj hranjivoj vrijednosti bliski su povrću: također sadrže vrlo male količine bjelančevina i lipida te su pretežno nositelji vitamina, minerala i biljnih vlakana. No, za razliku od većine povrća, voće sadrži značajnu količinu probavljivih ugljikohidrata u obliku mono- i disaharida, a najčešće u obliku fruktoze. Općenito, voće i bobičasto voće sadrži čak i više vitamina C od povrća. Na primjer, u šipku je 470 mg na 100 g proizvoda, u crnom ribizlu - 200, u krkavini - 200, u jagodama - 60, u naranči - 60 mg. U voću i bobicama, kao iu povrću, kalij se može smatrati glavnim mineralnim elementom.

gljive

Gljive su vrlo jedinstvena namirnica. Sadrže od 0,9 do 3,3% bjelančevina. Proteini gljiva, kao i drugih biljnih proizvoda, su neispravni, sadrže nedovoljnu količinu esencijalnih aminokiselina: izoleucina i valina. Lipidi u gljivama čine 0,3-0,9%. Sadrže i nešto ugljikohidrata u obliku mono- i disaharida, kao i značajnu količinu biljnih vlakana.

Od vitamina mogli bismo navesti C, niacin, pantotenska kiselina, u manjoj mjeri - E, riboflavin, B6 i tiamin. Gljive su relativno bogate folacinom. Glavni predstavnik mineralnih tvari u njima je kalij - ima ga 1-2 reda veličine više od natrija. Ovdje ima više fosfora nego kalcija. Gljive imaju vrlo visok sadržaj željeza - do 6,5 mg na 100 g proizvoda. Osim ovog elementa u tragovima, u gljivama su pronađeni i cink, mangan, bakar, fluor, rubidij, jod, kobalt, krom i nikal.

Već kratak popis namirnica, tvari koje se u njima nalaze, daje predodžbu koliko je složena kemijska kombinacija elemenata u hrani koju konzumiramo, te koliko je još složenija u složenom kemijskom procesu zvanom život.

Sve biološki djelatne tvari dijelimo po endogeni(sintetizira se u tijelu) i egzogeni(dolazi izvana u gotovom obliku, s hranom). Prvi uključuju regulatore niske molekularne težine (adrenalin, ATP, acetilkomin itd.) i biopolimere visoke molekularne težine (proteini, DNA, RNA itd.). Sve su one dio tijela.

Ali niz tvari - proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini - ulaze u tijelo s hranom. Zovu se egzogeni. Oni obnavljaju potrošnju energije, obavljaju plastične funkcije.

Prema Institutu za nutricionizam, dnevna prehrana odrasle osobe trebala bi sadržavati više od 600 tvari, uključujući 17 vitamina i 20 aminokiselina. I svaki proizvod ima svoj kemijski sastav, koji ima određeni učinak na tijelo, ima određenu biološku aktivnost i obavlja određenu funkciju. Možemo reći da potpuno indiferentne tvari ne postoje.

Organizam može normalno funkcionirati samo ako se održava harmonija, suptilna interakcija između endogenih i egzogenih tvari.

Ljudsko tijelo može se usporediti s mikrokozmosom, u kojem su, kao iu makrokozmosu, odnosno u mjerilu planeta, sadržani gotovo svi kemijski elementi, čija količina nije ravnodušna za organizam u cjelini. To je najfiniji omjer endogenih i egzogenih tvari i trebao bi osigurati uravnoteženu, racionalnu prehranu.

To je ono što je bitan uvjet produžiti životni vijek, održati zdravlje. Treba napomenuti da su izvori hranjivih tvari, uključujući životinjske bjelančevine (meso, riba, mlijeko, jaja) široko zamjenjivi. Primjerice, u Japanu, gdje se bilježi najmanja konzumacija mesa, nedostatak životinjskih bjelančevina nadoknađuje se najvećom konzumacijom ribe. Općenito, proteinsko-kalorijski nedostatak, posebice nedostatak mesa i drugih proizvoda životinjskog podrijetla, može biti jedan od glavnih uzroka lošeg zdravlja.

Glavne komponente prehrambenih proizvoda su bjelančevine, ugljikohidrati, masti, prehrambene kiseline, soli mineralnih kiselina, enzimi, vitamini, voda.

Vjeverice. Proteini su organski visokomolekularni spojevi, koji uključuju 5 elemenata: N 2, C, O 2, H 2, S. Proteini su građeni od aminokiselina, imaju 2 skupine NH 2 i COOH, molekule su povezane peptidnim vezama. Dnevna potreba za bjelančevinama je 100-120 g. Meso i mlijeko su bogati bjelančevinama. Svojstva proteina koji se koriste u prehrambenoj industriji:

1) sposobnost hidratacije, odnosno upijanja i zadržavanja vlage. U normalnim uvjetima, proteini mogu zadržati dva do tri puta veću količinu vode. Bubrenje je posljedica sposobnosti proteina vezanih uz hidrofilne tvari da apsorbiraju vodu i pod određenim uvjetima tvore otopine koje se nazivaju žele. Svojstvo bubrenja koristi se u prehrambenim tehnologijama: bubrenje proteina uljarica u proizvodnji biljnog ulja;

2) denaturacija, odnosno promjena prostorne orijentacije proteinske molekule. Denaturacija je uzrokovana povećanjem temperature, mehaničkim i kemijskim utjecajima, npr. u proizvodnji šećerne repe potrebno je uništiti protoplazmu stanice repe koja se sastoji od bjelančevina zagrijanih iznad 60 0 C, dok se bjelančevine zgrušavaju i pore. otvaraju se u staničnoj membrani kako bi se osigurala ekstrakcija saharoze (C 12 H 22 O 11) i drugih otopljenih tvari iz vakuole u okoliš;

3) pjenjenje, odnosno stvaranje emulzije u sustavu "tekućina-plin" zvane pjene. Proteini kao sredstva za stvaranje pjene naširoko se koriste u pripremi slastica (meringue, marshmallows, marshmallows);

4) sposobnost hidrolize, odnosno cijepanja na sastavne dijelove u prisutnosti kiselina i enzima. Ova se sposobnost koristi u preradi nafte.

Masti (lipidi). Normalizacija masti može se izvršiti prema kalorijskoj vrijednosti dnevnog unosa dijeta, dok 1000 kcal daje 35 g masti. Masti imaju određena svojstva koja se moraju uzeti u obzir u prehrambenoj tehnologiji, a to su:

1) sve masti su netopljive u vodi, ali topljive u organskim otapalima, ovo se svojstvo koristi u proizvodnji biljnih ulja metodom ekstrakcije;

2) masti dobro otapaju mnoge organske tvari, uključujući aromatske;

3) kada se zagrijava pod tlakom, masti se cijepaju na glicerol i odgovarajuće masne kiseline, u prisutnosti lužine, ova reakcija se odvija stvaranjem glicerola i soli masnih kiselina, ovo svojstvo masti se koristi u industriji parfema i šećera ;

4) masti u prisutnosti površinski aktivnih tvari (emulgatora) mogu stvarati stabilne emulzije (proizvodnja margarina i majoneze);

5) kada se skladišti pod nepovoljnim uvjetima ( groznica, vlaga, svjetlost) masti se pod utjecajem enzima lipaze hidroliziraju u glicerol i slobodne masne kiseline, koje pod utjecajem kisika oksidiraju u produkte gorkog okusa - užeglost masti;

6) na visokim temperaturama (250-300 0 C), masti se hidroliziraju u masne kiseline i glicerol, koji se razlaže na tvar sa loš miris– akrolein;

7) kao rezultat hidrogenacije (hidrogenizacija višestruko nezasićenih masnih kiselina), masti mogu prijeći iz tekućine

stanje u kruto – proizvodnja margarina.

Ugljikohidrati. Prirodni organski spojevi koji se sastoje od 3 elementa: C, H 2 i O 2. Ugljikohidrati nastaju u zelenom lišću biljaka iz ugljičnog dioksida, vode pod utjecajem sunčevog zračenja uz sudjelovanje prirodnog fotokatalizatora - fotosinteze. Ugljikohidrati se dijele na:

1) jednostavni (monosaharidi) - ugljikohidrati koji se ne mogu hidrolizirati u jednostavnije spojeve. Tu spadaju heksoze: glukoza, fruktoza, arabinoza, ksiloza - strukturne su komponente složenih polisaharida. U ovoj skupini važne su glukoza i fruktoza koje su prisutne u voću i bobicama. Industrijski se glukoza dobiva kiselom i enzimskom hidrolizom škroba. Glukozu fermentira kvasac, njena slatkoća je 70% ukupne slatkoće saharoze. Fruktoza (levuloza) je higroskopna na zraku, što otežava korištenje u čistom obliku. NA vodene otopine brzo se razgrađuje jer glukozu fermentiraju kvasci. Više nego dvostruko slađi od glukoze;

2) složeni ugljikohidrati (di- i polisaharidi), sposobni su hidrolizirati u jednostavnije, njihov broj ugljikovih atoma nije jednak broju atoma kisika. Složeni ugljikohidrati dijele se u 2 vrste:

Niska molekularna težina (slični šećeru ili oligosaharidi);

Visoke molekularne težine (nije nalik šećeru).

Prva skupina uključuje saharozu, maltozu, laktozu. Imaju svojstvo podvrgavanja kiseloj ili enzimatskoj hidrolizi da bi se formirale dvije monoze. Saharoza je najčešći šećer u biljnom svijetu, nalazi se u šećernoj repi, trsci, dinji i lubenici. Dobro fermentirano kvascem, hidrolizirano

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

Mješavina glukoze i fruktoze naziva se invertni šećer.

Maltoza se tijekom hidrolize razgrađuje na 2 molekule glukoze. Nalazi se u sjemenkama žitarica, posebno tijekom njihovog klijanja. Maltoza se dobiva enzimskom hidrolizom škroba.

Laktoza se hidrolizira u galaktozu i glukozu i nalazi se u mlijeku.

Druga skupina uključuje škrob, celulozu, pektinske tvari. Škrob je po prehrambenoj vrijednosti najvažniji polisaharid. Kuhanjem s razrijeđenim kiselinama prelazi u glukozu, tijekom enzimske hidrolize (sladna amilaza) nastaje maltoza i djelomično glukoza. U prehrambenoj industriji škrob je glavna sirovina za proizvodnju glukoze i melase koja se koristi u konditorskoj industriji. Celuloza (vlakna) - prehrambeni ugljikohidrat, nema praktičnog značaja kao izvor energije, ali, iako vlakna u tanko crijevo gotovo se ne apsorbira, normalna probava bez njega je gotovo nemoguća. Nedostatak vlakana u prehrani doprinosi razvoju pretilosti, bolesti žučnih kamenaca, kardiovaskularnih bolesti. Vlakna stvaraju povoljne uvjete za normalno kretanje hrane kroz gastrointestinalni trakt. Osim toga, vlakna normaliziraju aktivnost korisne crijevne mikroflore, potiču (osobito zajedno s pektinom sadržanim u povrću i voću) uklanjanje kolesterola iz tijela. Pektinske tvari stvaraju složene spojeve s teškim metalima i radionuklidima i uklanjaju ih iz tijela. U kiselom okruženju u prisutnosti šećera i kiseline nastaje žele od voća i bobica; proizvodnja džemova i marshmallowa temelji se na ovom svojstvu pektinskih tvari.

Nutritivna vrijednost ugljikohidrata. Relativna slatkoća šećera u konvencionalnim jedinicama prema RAMS: saharoza 100%, fruktoza 173%, glukoza 74%, galaktoza 32,1%, maltoza 32,5%, laktoza 16%, invertni šećer 130%.

Svojstva ugljikohidrata koji se koriste u prehrambenoj tehnologiji:

1) sposobnost jednostavnih ugljikohidrata da se fermentiraju enzimima kvasca (dobivanje vina, piva);

2) jednostavni ugljikohidrati mogu se dobiti prethodnom hidrolizom polisaharida (proizvodnja alkohola);

3) sposobnost otapanja u vodi i kristalizacije (industrija šećera);

4) nedostatak svojstava topljivosti u vodi (tehnologija dobivanja čistog škroba iz krumpira);

5) sposobnost hidrolize škroba omogućuje dobivanje potpunih i nepotpunih proizvoda hidrolize;

6) sposobnost pektinskih tvari da tvore žele u prisutnosti saharoze i organskih kiselina (proizvodnja slastica).

Enzimi. Enzimi ili enzimi nazivaju se složeni biološki katalizatori proteinske prirode koji mijenjaju brzinu kemijskih reakcija. Enzimi u nekim slučajevima ubrzavaju tehnološke procese proizvodnja hrane, u drugima otežavaju.

Pretvorba sirovine u Gotovi proizvodi u vinarstvu, pivarstvu, proizvodnji alkohola, sirarenju, pekarstvu ubrzavaju se tehnološki procesi. U proizvodnji šećera enzimi razgrađuju saharozu - loš utjecaj. Enzimi imaju izraženo specifično djelovanje, npr. invertaza razgrađuje saharozu na glukozu i fruktozu; amilaze su skupina enzima koji hidroliziraju škrob u dekstrine i maltozu. Hidroliza pektinskih tvari odvija se uz sudjelovanje pektolitičkih enzima, njihova uporaba omogućuje povećanje prinosa proizvoda i bistrenje sokova od voća i bobica.

organske kiseline. U mnogim slučajevima utvrđuju se vrijednosti okusa. Dnevne potrebe za njih su oko 2 g, što se podmiruje voćem i povrćem. U prehrambenim proizvodima prevladavaju mliječna, jabučna, vinska i limunska kiselina.

Minerali. Nemaju energetsku vrijednost poput bjelančevina, masti i ugljikohidrata, ali bez njih je ljudski život nemoguć. Minerali se dijele u 2 grupe:

1) makronutrijenti - Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S, nalaze se u hrani u relativno velikim količinama;

2) mikroelementi - Fe, Zn, Cu, J, F. Sadržaj mineralnih tvari u proizvodima je u prosjeku 1%: 0,99% - makroelementi, 0,01% - mikroelementi.

Vitamini. Vitamini su skupina tvari organske prirode koje igraju izuzetno važnu ulogu u aktivnostima organizma, neophodni su čovjeku za normalna razmjena tvari, rast tkiva, zaštita od bolesti. Ljudsko tijelo ne sintetizira vitamine, mora ih dobiti iz hrane. Vitamini se dijele na topive u vodi: C, H, B i topive u mastima: A, D, E, K. Toplinska obrada, skladištenje dovodi do smanjenja njihove hranjive i vitaminske vrijednosti, na primjer, kod mljevenja vrhunskog brašna s mekinjama , gubi se 20% vitamina sadržanih u originalu.sirovine.

Voda. Ljudsko tijelo je ⅔ voda. Otprilike 87% vode koju osoba dobiva iz hrane i pića, preostalih 13% nastaje kao rezultat oksidacije hranjivih tvari. Voda je idealan medij u kojem se odvijaju svi procesi sinteze i raspadanja, osim toga i sama voda u njima sudjeluje kemijske reakcije. Sadržaj vode u prehrambenim proizvodima varira, na primjer, u šećeru, čaju, soli, biljnom ulju je gotovo nema, u povrću je 95%. Vlažnost, u % nekih proizvoda:

Brašno, žitarice 12-15%;

Kruh 38-48%;

Šećer u prahu 0,14%;

Škrob 13%;

Voće 75-90%;

Povrće 65-95%;

Mlijeko 87-88%;

Maslac 14-15%;

Biljno ulje 1%;

Goveđe meso 54-79%;

Prevelik sadržaj vlage u namirnicama doprinosi njihovom oštećenju plijesnima i drugim štetnih mikroorganizama, aktivira djelovanje enzima koji mogu uzrokovati kvarenje proizvoda, i, obrnuto, uklanjanje vode sušenjem ili zamrzavanjem omogućuje dugotrajno skladištenje.

Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda (sadržaj kalorija) je količina energije koja nastaje tijekom oksidacije masti, bjelančevina i ugljikohidrata sadržanih u proizvodima i koristi se za fiziološke funkcije organizma.

Kalorijski sadržaj važan je pokazatelj nutritivne vrijednosti namirnica, izražen u kilokalorijama (kcal) ili kilodžulima (kJ). Jedna kilokalorija jednaka je 4,184 kilodžula (kJ), Energetska vrijednost proteina je 4,0 kcal/g (16,7 kJ/g). Obično se izračunava na 100 g jestivog dijela prehrambenog proizvoda da biste odredili energetsku vrijednost proizvoda, trebali biste znati njegov kemijski sastav.

Prehrambene proizvode karakterizira kompleks jednostavnih i složena svojstva- kemijska, fizikalna, tehnološka, ​​fiziobiološka itd. Kombinacija ovih svojstava određuje njihovu korisnost za čovjeka. Korisnost prehrambenih proizvoda karakteriziraju nutritivna, biološka, ​​fiziobiološka, ​​energetska vrijednost, kvalitetna i organoleptička svojstva.

Energetska vrijednost proizvoda je energija koja se oslobađa iz hranjivih tvari proizvoda u procesu biološke oksidacije i koristi se za osiguranje fizioloških funkcija organizma.

U procesu života čovjek troši energiju čija količina ovisi o dobi, fiziološkom stanju organizma, prirodi posla, klimatskim uvjetima itd. Energija nastaje kao rezultat oksidacije ugljikohidrata, masti, bjelančevine sadržane u stanicama tijela, au manjoj mjeri i drugi spojevi - kiseline, etilni alkohol itd. Stoga je potrebno znati količinu energije koju osoba dnevno troši kako bi pravodobno obnovila svoje rezerve. Energija koju čovjek troši očituje se u obliku topline, pa se količina energije izražava u toplinskim jedinicama.

Potrebne tvari ulaze u tijelo s hranom. Također se koriste za opskrbu komponenti stanica, tkiva i organa, za rast, povećanje tjelesne težine. Stoga hrana treba osigurati optimalne uvjete za život i rad čovjeka.

Dovoljna količina visokokvalitetnih prehrambenih proizvoda u tijelu omogućuje vam organiziranje uravnotežene (racionalne) prehrane, tj. organizirana i pravovremena opskrba organizma proizvodima koji sadrže sve tvari potrebne za obnovu tkiva, potrošnju energije te su regulatori brojnih metaboličkih procesa. U isto vrijeme, prehrambene tvari trebaju biti u povoljnim omjerima među sobom. Broj esencijalnih komponenti u uravnoteženoj prehrani premašuje 56 stavki.

Uravnotežena prehrana zahtijeva određeni režim, tj. raspodjela unosa hrane tijekom dana, održavanje povoljne temperature hrane i dr. S uravnoteženom ljudskom prehranom, takve osnovne tvari kao što su bjelančevine, masti i ugljikohidrati trebaju biti u hrani u omjeru 1: 1: 4; a za ljude koji se bave teškim fizičkim radom, odnosno 1:1:5. Količina bjelančevina, masti i ugljikohidrata potrebna za ljude različitih profesija s uravnoteženom prehranom je različita. Dakle, za ljude profesija koje nisu povezane s uporabom fizički rad, dnevna potreba je (u g): u bjelančevinama - 100, u mastima 87, u ugljikohidratima - 310. za ljude čija su zanimanja povezana s upotrebom mehaniziranog rada, takva potreba je 120, 105 i 375 g, respektivno, i uz korištenje nemehaniziranog rada - 200, 175 i 620

Stol

Dnevne ljudske potrebe za hranjivim tvarima

15* = 10 mg tokoferola.

100** = 2,5 µg vitamina D3.

Priroda bjelančevina, masti i ugljikohidrata od velike je važnosti u ljudskoj prehrani. Smatra se da bi ukupna količina bjelančevina trebala osigurati 15% dnevnog kalorijskog sadržaja (energetske vrijednosti), a od te količine više od 50% bi trebalo činiti životinjske bjelančevine, oko 30% kalorijskog sadržaja masti ( od toga 25% biljnog), udio ugljikohidrata je nešto više od 50% (od toga 75% škrob, 20% šećeri, 3% pektini i 2% vlakna).

Energetski troškovi osobe zbroj su utroška energije za osnovni metabolizam, unos hrane i radna aktivnost.

Energija koju tijelo troši za osnovni metabolizam povezana je s radom unutarnjih organa (srce, pluća, endokrine žlijezde, jetra, bubrezi, slezena itd.). Smatra se da odrasli muškarac težine 70 kg dnevno troši 1700 kcal, odnosno 7123 kJ, na glavni metabolizam, a žena - 5% manje. Stariji ljudi imaju manju potrošnju energije od mlađih ljudi.

Prehrana povećava potrošnju energije za bazalni metabolizam tijela za prosječno 10-15% dnevno i ovisi o prirodi aktivnosti osobe. Dakle, za različite vrste posla potrebno je oko sljedeća količina energija (kcal/h):

s lakim fizičkim mehaniziranim radom - 75; tijekom rada srednje težine, djelomično mehanizirani - 100;

s intenzivnim fizičkim nemehaniziranim radom - 150-130;

s vrlo teškim fizičkim radom i sportom - 400 ili više.

Prema troškovima energije, odraslo stanovništvo zemlje podijeljeno je u pet skupina, djeca - u osam. Osim toga, zasebno se razlikuju troškovi energije muškaraca i žena u dobi od 18-29, 30-39, 40-59 godina. Stariji su posebna skupina. Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda izražava se u kcal ili kJ (1 kcal odgovara 4,186 kJ).

U tablici. dani su podaci koji karakteriziraju troškove energije muškaraca i žena u dobi od 18 do 60 godina za različite vrste rada. Pri izračunu energetskih potreba za populaciju u navedenoj dobi pretpostavljena je prosječna tjelesna težina 70 kg za muškarce i 60 kg za žene.

Stol

Karakteristike energetskih troškova muškaraca i žena različite dobi za razne vrste poslova

Donedavno se smatralo da se oksidacijom 1 g bjelančevina, probavljivih ugljikohidrata i organskih kiselina u ljudskom tijelu oslobađa oko 4,1 kcal (17,2 kJ), dok oksidacijom 1 g masti 9,3 kcal (38,9 kJ), kasnije utvrđeno je da je energetska vrijednost ugljikohidrata nešto niža od one bjelančevina (tablica).

Stol

Koeficijenti energetske vrijednosti različitih nutrijenata

Masti i ugljikohidrati normalan proces asimilacija u tijelu se razgrađuje do krajnjih proizvoda (ugljični dioksid i voda), kao kod normalnog izgaranja. Proteini se ne razgrađuju u potpunosti, uz oslobađanje proizvoda kao što su urea, kreatinin, mokraćna kiselina i drugi dušični spojevi sa značajnom potencijalnom toplinskom energijom. Stoga je količina topline tijekom potpune oksidacije proteina do konačnih proizvoda (amonijak, voda i ugljični dioksid) veća nego tijekom njegove oksidacije u tijelu.

Energetska vrijednost hrane može se odrediti prema njezinom kemijskom sastavu. Dakle, ako pasterizirano mlijeko sadrži (u%): proteine ​​- 2,8, masti - 3,2 i šećere - 4,7, tada će energetska vrijednost 100 g mlijeka biti 57,86 kcal (4,0 kcal * 2,8 + 9,0 kcal* 3,2 +3,8 kcal* 4,7), odnosno 241,89 kJ.

Ako dnevna prehrana sadrži (u g):

bjelančevine - 80, ugljikohidrati - 500, masti - 80, tada će njegova ukupna energetska vrijednost biti 2915 kcal (4,0 kcal * 80 +9,0 kcal * 80 + 3,8 kcal * 500), odnosno 12 184,7 kJ.

Ovisno o kemijskom sastavu, energetska vrijednost prehrambenih proizvoda je različita (tablica).

Stol

Energetska vrijednost raznih namirnica

Najveću energetsku vrijednost imaju: maslac, margarin, čokolada, šećerni kolačići i kristalni šećer, nisku - mlijeko, jabuke, kupus, neke vrste ribe (šaran, bakalar i dr.).

Stol

Kemijski sastav hrane

Izračun energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda

Da biste odredili teoretski kalorijski sadržaj 100 g hrane, morate znati specifični kalorijski sadržaj hranjivih tvari (1 g masti oslobađa 9 kcal; 1 g proteina - 4,1 kcal; 1 g ugljikohidrata - 3,75 kcal) i pomnožiti s količina sadržana u proizvodima. Zbroj dobivenih pokazatelja (proizvoda) određuje teoretski sadržaj kalorija prehrambenog proizvoda. Znajući kalorijski sadržaj 100 g proizvoda, možete odrediti kalorijski sadržaj bilo koje njegove količine. Znajući teorijski sadržaj kalorija, na primjer, ugljikohidrata, možete pronaći praktični (stvarni) sadržaj kalorija ugljikohidrata množenjem rezultata teorijskog sadržaja kalorija ugljikohidrata s probavljivošću u proizvodima (za ugljikohidrate - 95,6%) i dijeljenjem proizvoda s 100.

Primjer izračuna. Odredite teoretski sadržaj kalorija u 1 šalici (200 g) kravljeg mlijeka.

Prema tablici kemijskog sastava ili udžbeniku robne znanosti nalazimo prosječni kemijski sastav kravljeg mlijeka (u%):

masti - 3,2; proteini - 3,5; mliječni šećer - 4,7; pepeo - 0,7.

Riješenje:

Kalorični sadržaj masti u 100 g mlijeka je 9x3,2 = 28,8 kcal. Kalorični sadržaj bjelančevina u 100 g mlijeka je 4 x 3,5 = 14,0 kcal. Kalorični sadržaj ugljikohidrata u 100 g mlijeka je 3,75 x 4,7 \u003d 17,6 kcal.

Teoretski sadržaj kalorija 1 čaše mlijeka (200 g) bit će jednak 60,4 x 2 = 120,8 kcal (28,8 + 14,0 + 17,6) x 2: Stvarni sadržaj kalorija bit će, uzimajući u obzir probavljivost masti - 94% , proteini - 84,5%, ugljikohidrati - 95,6%.

17,6*95/100 + 28,8*94/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 kcal

Za pretvorbu kilokalorija u kilodžule, broj kilokalorija se množi s 4,184 (prema SI sustavu).

Sastav prehrambenih proizvoda uključuje anorganske i organske tvari.

U anorganske tvari ubrajamo vodu i minerale, u organske tvari ubrajamo bjelančevine, ugljikohidrate, masti, vitamine, organske kiseline, enzime, bojila, pektine, tanine, fitoncide, glikozide, alkaloide.

Prehrambeni proizvodi su izvor energije, gradivni materijal i uključeni su u regulaciju metaboličkih procesa.

voda - sudjeluje u svim životnim procesima živog organizma. Sadržaj vode u ljudskom tijelu iznosi prosječno 2/3 tjelesne težine. Dnevna ljudska potreba za vodom ovisi o tjelesnoj aktivnosti, klimatskim uvjetima i iznosi 1,5-2 litre. Dakle, bez hrane, osoba može postojati oko mjesec dana, dok bez vode - ne više od 10 dana.

U prehrambenim proizvodima voda može biti u slobodnoj i vezano stanje. Slobodna voda nalazi se u obliku sitnih kapljica na površini ili u masi proizvoda. Slobodna voda se lako uklanja tijekom sušenja i zamrzavanja proizvoda.

Vezana voda naziva se voda čije su molekule više ili manje čvrsto povezane s drugim tvarima proizvoda. Slobodna i vezana voda tijekom skladištenja i obrade može prijeći iz jednog stanja u drugo i uzrokovati promjenu njihovih svojstava. Na primjer, tijekom skladištenja kruha vezana voda djelomično prelazi u slobodno stanje, zbog čega dolazi do stagnacije. Prehrambeni proizvodi s visokim udjelom vode nestabilni su u skladištenju, jer u njima se lako mogu razviti mikroorganizmi. Što je više vode u proizvodima, njihova je nutritivna vrijednost niža i kraći im je rok trajanja. U svakom proizvodu sadržaj vode mora biti određen: povećanje sadržaja vode u kolačićima, žitaricama, brašnu, čaju uzrokuje plijesan, u pekmezu, medu - fermentaciju, a smanjenje u povrću, voću dovodi do njihovog brzog kvarenja.

Za kvalitetu vode za piće postavljaju se određeni zahtjevi. Trebao bi biti bezbojan, proziran, bez mirisa, bez stranih okusa i štetnih elemenata u tragovima i imati odgovarajući kemijski sastav.

Minerali- dio su svih stanica, tkiva, kostiju; podržavaju acidobazna ravnoteža u ljudskom tijelu i osigurati veliki utjecaj za metabolizam. Minerali se dijele na mikro i makro elementi. Makronutrijenti su natrij, kalij, kalcij, magnezij, klor, silicij, sumpor, željezo i tako dalje. natrij i klor nalaze u kuhinjskoj soli. Kalij poboljšava rad srca. Puno kalija nalazi se u povrću. Kalcij dio kostiju i zuba, nalazi se u mlijeku i mliječnim proizvodima, mahunarkama, kruhu, jajima, povrću. Magnezij pomaže u snižavanju kolesterola, djeluje na živčani sustav. Magnezijem su bogati grašak, zobene pahuljice, raženi kruh. Sumpor nalazi se u žitaricama, kruhu, mesu, siru, ribi; uključen je u inzulin hubbub. Željezo je dio hemoglobina, njegov nedostatak uzrokuje kvar, anemiju. Velika količina željeza nalazi se u mesu, jetri, heljdi i zobenoj kaši, žumanjku, bobicama. Fosfor je dio kostiju i zuba, sudjeluje u živčanim tkivima, kao iu procesu asimilacije ugljikohidrata, bjelančevina i masti. Riba, povrće, sir, meso, raženi kruh, jaja, orasi, žitarice, mliječni proizvodi bogati su fosforom.

Do elementi u tragovima uključuju tvari čiji je sadržaj u proizvodima zanemariv - to su jod, cink, bakar, fluor, brom, mangan itd. Jod neophodni za normalan rad štitnjače. Puno joda u plodovima mora orasi, zelena salata, špinat. Mangan sudjeluje u formiranju kostiju, stvaranju hemoglobina, rastu tijela. Puno mangana u lisnatom povrću, žitaricama, kruhu, voću. Bakar i kobalt uključeni su u hematopoezu. Ima ih u goveđoj jetri, ribi i cikli. Fluor potreban za formiranje kostiju i zuba. Ima ga u mlijeku i mesu, u kruhu od glatkog brašna. Cinkov ulazi u sastav svih tkiva, utječe na rad gušterače, metabolizam masti, pospješuje rast mlado tijelo. Cink se nalazi u jetri, govedini, jajima, luk. Cink u velikim količinama može dovesti do trovanja organizma. Potreba osobe za elementima u tragovima izražava se u miligramima ili djelićima miligrama, ali njihov nedostatak ili nedostatak prehrane dovodi do ozbiljnih komplikacija.

Vjeverice- najvažnije biološke tvari živih organizama. Oni su glavni građevni materijal od kojeg se grade ljudske stanice, tkiva i organi. Bjelančevine se prema sastavu dijele na jednostavne (proteini) i složene (proteini). Dnevne potrebe odrasle osobe u proteinima su 80-100 grama.

Ugljikohidrati- nalaze se uglavnom u biljnim proizvodima. Odrasla osoba treba 400-500 g ugljikohidrata dnevno. Ugljikohidrati se gotovo u potpunosti sastoje od šećera, škroba, meda, žitarica, tjestenine i drugih proizvoda, lako se apsorbiraju u tijelu. Pretjeranom konzumacijom ugljikohidrata oni se u ljudskom tijelu pretvaraju u mast.

masti je važan dio prehrambenih proizvoda. Važnost masti u ljudskoj prehrani je prvenstveno zbog njihove visoke energetske sposobnosti. Masti se razlikuju prema podrijetlu: životinjske, biljne, kombinirane; Konzistencija - tekuća i čvrsta.

vitamini- nezamjenjive tvari u ljudskoj hrani, potrebne su mu u malim količinama. Nedostatak vitamina u hrani dovodi do bolesti koja se zove avitaminoza. Vitamini se dijele na topive u vodi i topive u mastima.

Topiv u vodi: Vitamin C (askorbinska kiselina) jedan je od najvažnijih. Sudjeluje u metabolizmu, povećava otpornost organizma na zarazne bolesti. Nalazi se u povrću, voću, bobicama. Najviše u šipku, crnom ribizu, agrumima, ljuta paprika, krumpir, kupus. Vitamin B-1 (tiamin) regulira metabolizam ugljikohidrata i masti u tijelu. Njime su najbogatiji raženi kruh, jetra, bubrezi, kvasac, sve vrste povrća i dr. Vitamin B-2 (riboflavin) ima važnu ulogu u redoks procesima. Njegov nedostatak dovodi do letargije, umora, nesanice, slabljenja vida, neurastenije, probavnih smetnji, zastoja u rastu, gubitka kose. Mlijeko, jetra, jaja, žitarice, orašasti plodovi, cikla, marelice bogati su vitaminom B-2. Vitamini topivi u vodi uključuju B-3, B-6, B-12, P, PP, H, U.

Vitamini topivi u mastima: vitamin A potreban za normalan vid, rast, povećava otpornost organizma na zarazne bolesti, pogoduje obnovi krvi, štiti kožu i sluznicu od keratinizacije. Puno vitamina A u mlijeku, maslacu, žumanjku, jetri bakalara. U biljnoj hrani vitamin A je u obliku karotena. Puno karotena u mrkvi, marelicama, crvenoj paprici, bundevama, breskvama. Vitamin D(kalciferol) regulira apsorpciju kalcija i fosfora. S nedostatkom vitamina kod djece se razvija rahitis. Ima ga u ribljem ulju, mlijeku, vrhnju, ribljoj jetri, pivskom kvascu, gljivama. Vitamin E(tokoferol) - štiti vitamine od oksidacije, sudjeluje u energetskom metabolizmu. Potrebno je kod distrofije, neurastenije, prekomjernog rada, hipertenzija, dermatoza, psorijaza. Ovaj vitamin se naziva reproduktivni faktor (s njegovim nedostatkom dolazi do neplodnosti). Ovaj vitamin se nalazi u klicama žitarica, salatama, biljnim uljima (od krkavine, kukuruza, soje i dr.). Vitamin K(folokinon) - djeluje na zgrušavanje krvi. Ima snažan analgetski i antimikrobni učinak, pospješuje zacjeljivanje rana, opeklina, ozeblina. Izvor vitamina K su: zelena salata, zeleno lišće kupusa, rajčica, krumpir, krastavci, grah, sojino ulje.

Organske kiseline- dati okus proizvodima, pridonijeti očuvanju nekih od njih. Organske kiseline se češće nalaze u biljnoj hrani. To uključuje: jabučnu, limunsku, vinsku, oksalnu kiselinu; u proizvodima životinjskog podrijetla – mliječnim.

Enzimi su proteinske tvari koje igraju ulogu u metaboličkom procesu. Pod njihovim utjecajem odvijaju se svi životni procesi tijela. Enzimi se koriste u pekarstvu, u proizvodnji sira, za dobivanje voćnih i bobičastih sokova, njihovo bistrenje.

Sredstva za bojenje dati boju hrani. Karoten uzrokuje narančastu boju (mrkva, marelica i dr.). Likopen daje crvenu boju (rajčica, jabuka), ksantofil - žutu boju (naranča, žumanjak). Klorofil- zeleni pigment, boji lišće biljaka, povrća, voća. Antocijanini- pigmenti raznih boja nalaze se u kori šljive, grožđa, borovnice, brusnice, cikle.

pektinske tvari- pektin, protopektin, pektinska kiselina - nalazi se u bobicama, voću. U prisutnosti šećera i kiseline pektin može oblikovati žele,

koristi se u proizvodnji marmelade, marshmallowa, confiture. Gelirajuću sposobnost imaju ogrozd, ribizl, trešnja i dr.

Tanini- dati proizvodima trpkost, opor okus. Puno tanina u persimonu, dunji, čaju, kavi. Tanini se pod djelovanjem atmosferskog kisika oksidiraju i dobivaju tamnosmeđe boje. Tanini imaju baktericidno svojstvo, potiču zacjeljivanje rana, jačaju zidove krvnih žila.

Prehrambeni proizvodi sadrže i druge tvari: aromatične, ekstraktivne, fitoncide i dr.

Pitanja za pregled:

1. Nabrojite organske i anorganske tvari koje ulaze u sastav prehrambenih proizvoda.

2. Odgovorite zašto je vlažnost nekih proizvoda obvezni pokazatelj kvalitete.

3. Navedite ulogu minerala u ljudskoj prehrani.

4. Navedite važnost vitamina u ljudskoj prehrani.

5. Nabrojite organske kiseline koje imaju baktericidna svojstva.

6. Navedite industriju u kojoj se koriste pektinske tvari.