Kolačići sadržaj kalorija šećera. Koliko kalorija u kolačićima. Nutritivna vrijednost i kemijski sastav "Biskvit, šećer od vrhunskog brašna"

Vlasnici patenta RU 2358431:

Izum se odnosi na prehrambenu industriju, odnosno na proizvodnju dijabetičkih konditorskih proizvoda od brašna. Sastav sadrži pšenično brašno najviše kvalitete, kukuruzni škrob, ekstrudiranu rižu, steviozid, fruktozu, margarin, melanž, pasterizirano kravlje mlijeko, punomasno mlijeko u prahu, sol, sodu bikarbonu, amonijev karbonat i aromu sa sljedećim izborom sadržaja sastojaka. , mas.%: pšenično brašno premium - 51,6-54,8, kukuruzni škrob - 3,6-4,9, ekstrudirana riža - 3,1-3,8, steviozid - 0,06-0,07, fruktoza - 5,49-6,18, margarin - 18,5-18,8, melange - 3,9 -4,4, pasterizirano kravlje mlijeko - 3,0-3,8, punomasno mlijeko u prahu - 4,4-5,7, sol - 0,33, soda za piće - 0,47, sol amonijevog karbonata - 0,35, aroma - 0,8, voda - prema izračunu. Istodobno je osigurano isključivanje šećera iz recepture, povećava se nutritivna vrijednost i smanjuje energetska vrijednost, širi se asortiman slastica od dijabetičkog brašna. 1 tab.

Izum se odnosi na prehrambenu industriju, odnosno na proizvodnju dijabetičkih konditorskih proizvoda od brašna.

Najbliži u tehničkoj suštini i postignutom rezultatu je šećerni kolačić "Jubilej", koji sadrži pšenično brašno najviše kvalitete, kukuruzni škrob, šećer u prahu, margarin, pasterizirano kravlje mlijeko, invertni sirup, melange, sol, sodu, amonijev karbonat, vaniliju. prah i esencija [Recepti nisu kolačići / VNIIKP. - M.: Prehrambena industrija, 1986. - 248 str.].

Nedostatak prototipa je visok sadržaj šećera, visoka energetska i niska nutritivna vrijednost.

Tehnički cilj izuma je isključivanje šećera iz recepture, povećanje nutritivne vrijednosti i smanjenje energetske vrijednosti, proširenje asortimana dijabetičkih proizvoda od brašna.

Da bi se riješio tehnički problem izuma, predložen je sastav za pripremu šećernih kolačića, karakteriziran time što sadrži vrhunsko pšenično brašno, kukuruzni škrob, ekstrudiranu rižu, steviozid, fruktozu, margarin, melange, pasterizirano kravlje mlijeko, punomasno mlijeko u prahu. , sol, soda za piće, sol amonijevog karbonata, aroma sa sljedećim izborom sadržaja sastojaka, mas.%:

Tehnički rezultat sastoji se u povećanju prehrambene vrijednosti i smanjenju energetske vrijednosti gotovih proizvoda, u zamjeni šećera prirodnim sladilima. Keksi predloženog sastava preporučuju se kao preventivni i dijabetički proizvod za prehranu različitih skupina stanovništva: i zdravih ljudi i osoba koje boluju od šećerne bolesti.

Također osigurava regulaciju indeksa kvalitete tijesta (nasutna masa) i gotovog biskvita (vlaženje, sadržaj šećera) te smanjuje cijenu gotovog proizvoda.

Steviozid i fruktoza prirodni su zaslađivači koji su sigurni za život i zdravlje ljudi, imaju intenzivan slatki okus i omogućuju stvaranje proizvoda određene nutritivne i energetske vrijednosti, uključujući proizvode za osobe s dijabetesom. Blagotvorna svojstva steviozida potvrđena su brojnim studijama. Dokazano je da doprinosi prevenciji šećerne bolesti, brzom zacjeljivanju rana, obnavljanju kardiovaskularnog i imunološkog sustava, održavanju krvnog tlaka, a također se metabolizam u tijelu uključuje bez sudjelovanja inzulina. (Lisitsin V.N. Stevija je izvor zdravlja i dugovječnosti nacije . / I.P. Kovalev // Prehrambena industrija. - 2000. - br. 5. - str. 38). Stepen slatkoće steviozida kreće se od 200-300 u odnosu na slatkoću saharoze. Osim toga, praktički ne sadrži kalorije, stabilan je tijekom zagrijavanja i dugotrajnog skladištenja, izloženosti kiselinama i alkalijama, dobro je topiv u vodi i sposoban je spriječiti razvoj patogenih bakterija i virusa.

Proizvodnja steviozida [Golubev V.N. Tehnologija prirodnog zaslađivača hrane - steviozida koja štedi resurse. / M. G. Gedrich, I. A. Rusakova. // Industrija hrane. - 1997. - No. 5. - S.10] uključuje sljedeće glavne korake: obradu listova i stabljika stevije u ekstraktoru da se dobije homogena masa; odvajanje vodenog ekstrakta odvajanjem; pročišćavanje dobivenog ekstrakta ultrafiltracijom i dijafiltracijom; reverzna osmoza koncentrirana da se dobije proizvod koji sadrži 55-60% steviozida; konačno pročišćavanje na ionsko-izmjenjivačkim kolonama; koncentrat za sušenje. Gotov proizvod sadrži do 96% steviozida.

Fruktoza je najslađi prirodni šećer, slatkoća joj je 1,45-1,73. Tijekom metabolizma u ljudskom tijelu fruktoza je uz saharozu izvor energije. U smislu kalorija jednakih saharozi, fruktozu ljudsko tijelo učinkovito apsorbira i dijabetičari je mogu koristiti kao dnevnu komponentu hrane u rasponu od 0,5 g na 1 kg ljudske težine, s iznimkom iznimno rijetkih slučajeva nasljedne otpornosti. na fruktozu. Korištenje fruktoze kod pacijenata s dijabetes melitusom može smanjiti dozu inzulina koju uzimaju.

Ekstrudirana riža odlikuje se visokim udjelom tvari topivih u vodi, dijetalnih vlakana, koja uklanjaju metabolite hrane iz organizma, mogu vezati radionuklide i soli teških metala, reguliraju fiziološke procese u probavnim organima i sprječavaju mnoge ljudske bolesti.

Šećerni keksi se pripremaju na sljedeći način: priprema se emulzija tako da se uzastopno miješaju fruktoza, steviozid, pasterizirano kravlje mlijeko, punomasno mlijeko u prahu, ekstrudirana riža, melange i miješa 4-5 minuta, nakon čega se miješa voda, sol, soda, amonijev karbonat i margarin. se doziraju . Emulzija se miješa 4-5 min do otapanja kristalne sirovine. Uz miješanje u radnom hodu dodaje se aroma. Temperatura emulzije nije viša od 38°C; pri ovoj temperaturi se ne opaža odvajanje emulzije.

Emulzija se iz međuspremnika, bez prestanka miješanja, puni volumetrijskim dozatorom u mješalicu za tijesto, zatim se na radnom taktu puni prethodno pripremljena mješavina pšeničnog brašna i škroba. Tijesto se mijesi 2-2,5 minuta dok se ne dobije jednolično tijesto. Vlažnost tijesta je 17,5-17,8%. Kolačići imaju sljedeći sastav, wt.%:

Priprema kolačića ilustrirana je sljedećim primjerima.

Primjer 1. Kolačići se pripremaju na sljedeći način: emulzija se priprema prema navedenoj recepturi uzastopnim miješanjem 6,18 kg (6,18%) fruktoze, 0,07 kg (0,07%) steviozida, 3,0 kg (3,0%) pasteriziranog kravljeg mlijeka, 4,4 kg (4,4%). %) suhog punomasnog mlijeka, 3,1 kg (3,1%) ekstrudirane riže, 4,4 kg (4,4%) melanža i miješati 4-5 min, nakon čega se dodaju voda, 0,33 kg (0,33%) sol, 0,47 kg (0,47%) soda, 0,35 kg (0,35%) ugljične amonijeve soli i 18,5 kg (18 ,5%) margarina. Emulzija se miješa 4-5 min do otapanja kristalne sirovine. Uz miješanje u radnom hodu dodajte 0,8 kg (0,8%) arome. Temperatura emulzije nije viša od 38°C; pri ovoj temperaturi se ne opaža odvajanje emulzije.

Emulzija iz međuspremnika se, bez prestanka miješanja, puni volumetrijskim dozatorom u mješalicu za tijesto, zatim se unosi prethodno pripremljena mješavina od 54,8 kg (54,8%) pšeničnog brašna i 3,6 kg (3,6%) škroba. natovaren na radni takt kukuruz. Tijesto se mijesi 2-2,5 minuta dok se ne dobije jednolično tijesto. Vlažnost tijesta je 17,5-17,8%. Kolačići imaju sljedeći sastav, wt.%:

Gotovo tijesto iz stroja za miješanje tijesta istovaruje se na transportnu traku i dovodi u lijevak stroja za oblikovanje. Oblikovanje tijesta vrši se na rotacionom stroju. Oblikovani komadi tijesta stavljaju se u pećnicu i peku 3 minute u tri toplinske zone pećnice na temperaturi od 210-270-160°C.

Primjer 2. Tehnologija proizvodnje kolačića iz primjera 2 slična je tehnologiji iz primjera 1. Kolačići s ovim sadržajem komponenti su dobro rastresiti, s jasnim uzorkom na površini, ugodnog okusa i visoke vlažnosti. Receptura i pokazatelji kvalitete kolačića prikazani su u tablici.

Primjer 3. Tehnologija proizvodnje kolačića iz primjera 3 slična je tehnologiji iz primjera 1. Kolačići s ovakvim udjelom komponenti imaju razvijenu poroznost i visoku močivost. Receptura i pokazatelji kvalitete kolačića prikazani su u tablici.

Primjer 4. Tehnologija proizvodnje keksa iz primjera 4 slična je tehnologiji iz primjera 1. Povećan udio margarina pridonosi proizvodnji plastičnog tijesta i omogućuje oblikovanje komada tijesta pravilnog oblika, s jasnim uzorkom na površini. površine i dobivanje proizvoda koji zadovoljavaju uvjete za šećerne kolačiće. Receptura i pokazatelji kvalitete kolačića prikazani su u tablici.

Keksi sadrže prirodne prehrambene sastojke bez smanjenja potrošačkih svojstava, uz zadržavanje visoke kvalitete i sigurnosti gotovih proizvoda.

Kao što se može vidjeti iz tablice, uvođenje steviozoda, fruktoze i ekstrudirane riže u recepturu šećernih kolačića poboljšava pokazatelje kvalitete gotovog kolačića, dajući mu atraktivniji izvorni izgled, smanjuje energetsku vrijednost gotovog proizvoda i omogućuje proširenje asortimana dijabetičkih proizvoda od brašna.

Upotrebom steviozida u količini manjoj od 0,06%, fruktoze u količini od 5,49%, ekstrudirane riže u količini od 3,1%, blago se smanjuje energetska vrijednost keksa, a šećer nije u potpunosti isključen iz recepture. Upotrebom steviozida u količini većoj od 0,07%, fruktoze u količini od 6,18%, ekstrudirane riže u količini od 3,8%, kvaliteta tijesta i kolačića se pogoršava, a cijena proizvoda se povećava.

Predloženi sastav šećernih kolačića omogućuje vam da:

Izbacite šećer iz recepta za kolačiće;

Povećajte hranjivu vrijednost kolačića;

Smanjite energetsku vrijednost proizvoda;

Smanjite potrošnju brašna;

Proširite ponudu dijabetičkih proizvoda od brašna.

Sastav za pripremu šećernih kolačića, karakteriziran time što sadrži vrhunsko pšenično brašno, kukuruzni škrob, ekstrudiranu rižu, steviozid, fruktozu, margarin, melange, pasterizirano kravlje mlijeko, punomasno mlijeko u prahu, sol, sodu, amonijev karbonat, aromu u sljedeći izbor sadržaja sastojaka, tež.%.

2. Hranjiva vrijednost

Trenutačno postoji stalan trend rasta potražnje stanovništva za konditorskim proizvodima od brašna. Istovremeno, prednost se daje proizvodima dugotrajnog skladištenja, visoke kvalitete okusa iz uglavnom domaćih sirovina.

Tehnologije za proizvodnju šećernih keksa uključuju korištenje sirovina sa širokim rasponom pokazatelja kvalitete i nestabilnim svojstvima. Istodobno, nedostatak sveobuhvatnih istraživanja i znanstveno potkrijepljenih osnova za unapređenje tehnološkog procesa značajno umanjuje tehničko-ekonomske pokazatelje proizvodnje. Nestabilnost procesa također karakteriziraju visoki gubici krutine, velika količina otpada koji se može reciklirati i smanjenje njegove tehnološke pouzdanosti.

Jedna od glavnih operacija za pripremu konditorskih proizvoda od brašna je dobivanje tijesta s određenim fizikalnim i kemijskim parametrima za svaku skupinu proizvoda. Tijesto je disperzni sustav koji kombinira tekući disperzni medij i čvrstu disperznu fazu.

Rahljenje tijesta je važna tehnološka faza u proizvodnji pekarskih proizvoda, koja utječe na strukturu, a time i na okus proizvoda. Međutim, uporaba prekomjernih količina kemijskih dezintegratora dovodi do pojave neugodnog okusa. Osim toga, kada se koriste ugljikove amonijeve soli, velika količina amonijaka se ispušta u atmosferu.

Kako bi riješili ovaj problem, znanstvenici s Instituta za istraživanje konditorske industrije proveli su niz istraživanja kako bi poboljšali kvalitetu konditorskih proizvoda uz smanjenje količine kemijskog praška za pecivo. Jedan od smjerova za provedbu zadatka je uvođenje ekstrakta slada u formulaciju proizvoda, čija je najočitija prednost davanje ugodnog okusa i mirisa pekarskim proizvodima. Korištenje sladnog ekstrakta pomaže u poboljšanju osjeta okusa i očuvanju svježine pečenih proizvoda, za što su zaslužni maltodekstrini koji se nalaze u njemu. Ekstrakt slada prirodno je bojilo koje se može koristiti kao zamjena za umjetna bojila. Boja proizvoda je poboljšana zahvaljujući međudjelovanju aminokiselina i šećera u ekstraktu slada (melanoidinska reakcija – stvaranje).

Stručnjaci Znanstveno-istraživačkog instituta za konditorsku industriju utvrdili su mogućnost korištenja ekstrakta slada u proizvodnji slastica od brašna. Razvili smo metodu za njegovu pripremu za proizvodnju i uvođenje u tijesto. Rezultati istraživanja omogućili su utvrđivanje mogućnosti smanjenja udjela kemijskog praška za pecivo (do 70%) u receptima za šećerne kolačiće.

Prilikom stvaranja progresivne tehnologije razvili smo i patentirali metode za stabilizaciju pokazatelja kvalitete šećernih kolačića, a također smo modernizirali niz procesa kako bismo smanjili raspon promjena njegovih pokazatelja kvalitete na izlazu iz svake tehnološke operacije (vidi sliku). Razvijena tehnologija testirana je u proizvodnim uvjetima i implementirana u JSC "Confectionery Plant" Kuban ".

Na primjeru proizvodnje šećernog keksa utvrđeni su sljedeći pozitivni tehnološki učinci pri uporabi sladnog ekstrakta.

Određen je stupanj njegovog utjecaja na plastičnost tijesta. Potonji se povećava, što se objašnjava prisutnošću proteina sa sposobnošću pjenjenja, kao i aktivacijom proteolitičke snage enzima, koji potiče stvaranje topivih proteina. Djelovanje potonjeg očituje se u omekšavanju glutena i povećanju njegove rastezljivosti (poboljšava se proizvodnost proizvodnje keksa). Zbog prisutnosti u ekstraktu slada od 60-70% maltoze, do 20% glukoze, fruktoze i saharoze, gustoća tijesta smanjena je na 1200 kg / m', odnosno za 10% u usporedbi s ovim pokazateljem kontrole. uzorak.

Pečeni proizvodi imaju 12-14% veći volumen, dobro razvijenu ujednačenu poroznost, glađu površinu i intenzivnu boju. Gustoća biskvita je smanjena na 345 kg/m'! (gotovo 10%), a vlaženje se povećava na 215%.

Optimalan odabir sirovina omogućuje stvaranje dodatnih funkcionalnih svojstava šećernog kolačića, povećanje njegove nutritivne i biološke vrijednosti kao rezultat povećanja količine proteina za 20% i smanjenja energetske vrijednosti za 10%. Značajno povećava količinu endogenih vitamina: C i B - 2 puta, B - za 60%, mineralnih elemenata Ca, K i P - gotovo 1,5 puta i Fe - za 65%.

Hranjiva vrijednost kolačića određuje visok sadržaj kalorija i probavljivost. Kolačići imaju ugodan okus i atraktivan izgled. Zbog niske vlažnosti, većina proizvoda je vrijedan koncentrat hrane s dugim rokom trajanja. Visoka nutritivna vrijednost kolačića rezultat je značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i bjelančevina. Keksi s maslacem su najkaloričniji - 1979 kJ / Južna Osetija.
Fizikalni i kemijski pokazatelji određuju se ovisno o vrsti keksa. Dakle, maseni udio ukupnog šećera u suhoj tvari (prema saharozi) ne smije biti veći od: za šećerne kolačiće 27%, dugotrajne kolačiće 20%, kolačiće s maslacem ne manje od 12%. Maseni udio masti: u šećernim kolačićima od 2 do 30%, u dugotrajnim od 7 do 28%, bogatim najmanje 2,3%. Vlažnost: šećerni kolačići 9-10%, dugotrajni 5-9,5%, kolačići s maslacem ne više od 15,5%, maksimalno odstupanje +2%. Vlažnost se određuje sušenjem uzorka keksa u pećnici.
Vlaženje (bubrenje) karakterizira poroznost proizvoda: u šećernim kolačićima treba biti najmanje 150%, u dugotrajnim - 130%, šećeru - 110%. Vlažnost je omjer mase mokrih keksa u određenom vremenskom razdoblju i mase suhih keksa, izražen u postocima. Dobri kolačići brzo se smoče u vodi. Za određivanje sposobnosti vlaženja koristi se trodijelni kavez izrađen od mreže od nehrđajućeg čelika s otvorima ne većim od 2 mm2. Ćelija s kolačićima uroni se u posudu s vodom temperature 20 °C na 2 minute. Nakon što se ocijedi višak vode, kavez se izvaže zajedno s mokrim keksima.

Keks - proizvod od pšeničnog tijesta, koji sadrži značajnu količinu šećera i masti, male debljine i različitih oblika.

Energetska vrijednost ili sadržaj kalorija - količina energije koju ljudsko tijelo oslobađa iz hrane tijekom probave. Energetska vrijednost proizvoda mjeri se u kilokalorijama (kalorije hrane - kcal) ili kilodžulima (kJ) na 100 grama proizvoda.

Hranjiva vrijednost je složeno svojstvo prehrambenih proizvoda koje uključuje energetsku, biološku, fiziološku i organoleptičku vrijednost, probavljivost i kvalitetu.

Hranjiva vrijednost kolačića određena je visokim sadržajem kalorija i probavljivošću. Osnovne sirovine za izradu kolačića su: brašno (najviši, 1. razred), šećer, mast, osim toga u tijesto se dodaju mlijeko, jaja, arome, kemijski prašak za pecivo. Visoka nutritivna vrijednost kolačića rezultat je značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i bjelančevina.

Sadržaj šećera u keksima ne utječe samo na njihov okus i hranjivu vrijednost, već i na strukturu tijesta. Povećanje doze šećera u receptu čini tijesto mekšim i viskoznijim. Međutim, previše šećera u receptu dovodi do vrlo rastezljivog tijesta koje se lijepi za pribor. Proizvodi od takvog tijesta su pretvrdi i suhi.

Masti ne samo da povećavaju sadržaj kalorija i hranjivu vrijednost proizvoda, već i poboljšavaju njihova okusna svojstva. Povećavaju krhkost proizvoda, poboljšavaju boju u lomu, doprinose dužem očuvanju svježine proizvoda - odgađaju ustajalost. Tijesto pod utjecajem dodavanja masnoće postaje trošnije, mrvičastije. U pravilu se koriste čvrste masnoće - margarin, masnoće za kuhanje. Maseni udio masti u kolačićima kreće se od 3,0 do 30,0% i ovisi o vrsti brašna i vrsti dobivenog tijesta.

Drugi dodaci također se uvode u recept za kolačiće. Dakle, mlijeko i jaja poboljšavaju hranjivu vrijednost kolačića, njegovu strukturu: mlijeko - povećava prhljivost kolačića, jaja - poroznost.

Za aromatiziranje kolačića u pravilu se koriste arome.

Za razliku od pekarskih proizvoda koji imaju kiselost, keksi imaju nešto alkalnosti, koja nastaje kao posljedica toga što se kemijski prašak za pecivo tijekom pečenja razgrađuje ostavljajući u sebi alkalne spojeve - sodu, amonijak. Alkalnost u hrani je nepoželjna: uzrokuje povećanu potrošnju kiselog želučanog soka tijekom probave i time pogoršava njezin rad. Najveća dopuštena stopa lužnatosti za sve vrste keksa napravljenih korištenjem kemijskih sredstava za dizanje je 2°.

Zbog niske vlažnosti, većina proizvoda je vrijedan koncentrat hrane s dugim rokom trajanja. Visoka nutritivna vrijednost kolačića rezultat je značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i bjelančevina. Najkaloričniji su keksi s maslacem - 1979 kJ na 100 g.

stol 1

Kemijski sastav keksa

Uvod

1. Pregled literature.

1.1. Hranjiva vrijednost i kemijski sastav šećernih kolačića.

1.2. Čimbenici koji utječu na kvalitetu šećernih kolačića.

1.2.1. Sirovina.

1.2.2. Tehnologija (ili proizvodni procesi).

1.3. Klasifikacija i novi pravci u asortimanu šećernih kolačića.

1.4. Zahtjevi za kakvoću šećernih kolačića.

1.5. Čimbenici koji čuvaju kvalitetu šećernih kolačića.

1.5.1. Paket.

1.5.2. načini skladištenja.

2. Materijali i metode za proučavanje šećernih kolačića.

2.1. Objekti istraživanja.

2.2. Metode ispitivanja kvalitete šećernih kolačića.

2.2.1. indikatori raspona.

2.2.2. Postupak analize stanja pakiranja i označavanja šećernih kolačića.

2.2.3. Organoleptičke metode za ispitivanje šećernih kolačića.

2.2.4. Fizikalno-kemijske metode istraživanja šećernih kolačića.

2.2.4.1. Određivanje masenog udjela vlage.

2.2.4.2. Određivanje titracijske kiselosti.

2.2.4.3. Određivanje vlažnosti kolačića.

3. Rezultati istraživanja

3.1. Analiza pokazatelja asortimana proučavanih uzoraka šećernih kolačića.

3.2. Analiza stanja pakiranja i označavanja šećernih kolačića

3.3. Organoleptička ocjena kakvoće šećernih kolačića

3.4. Fizikalno-kemijski pokazatelji kakvoće šećernih kolačića

Bibliografski popis.

Uvod

Slatkiši su dio svakodnevne košarice s namirnicama prosječnog ruskog potrošača. Među ostalim prioritetnim kupnjama, kupnja "nečega za čaj" smatra se nužnom.

Kolačići su najčešća vrsta slastica od brašna. Za pripremu kolačića koristi se pšenično brašno najvišeg, prvog i drugog razreda uz obavezan dodatak masti i šećera. Oblik može biti kvadratni, pravokutni, okrugli ili kovrčavi.

Ovisno o receptu i karakteristikama pripreme, kolačići se dijele na šećerne (pečeni od plastičnog, lako kidajućeg tijesta), dugotrajne, bogate.

Od djetinjstva svi volimo slatkiše, slastice, a posebno kolačiće. Pa čak i ako smo već odrasli i utjecajni ljudi, možemo si priuštiti omiljene kolačiće uz čaj. A upravo nas ovaj kolačić vodi u svijet djetinjstva. Prije koliko su vremena nastali kolačići? Kako priča kaže, kolačići su se u ljudskoj prehrani pojavili doslovno istovremeno s kruhom. I to prije desetak tisuća godina. I ispada da možemo reći da je povijest kolačića kulinarska povijest čovječanstva.

Kolačići nisu uvijek bili slatki. Naši današnji kolačići uvelike su se razlikovali od kolačića iz onih davnih vremena. Danas smo navikli na slatke kolačiće, ali tada, prije 10 tisuća godina, nisu bili slatki kao sada. Šećer se u ljudskoj prehrani pojavio mnogo kasnije, a do tog vremena okus kolačića nije bio najugodniji.

Kolačići su se radili i od raznih vrsta brašna. Ljudi koji su živjeli u Europi pravili su kekse od pšeničnog brašna, a ljudi koji su živjeli na istoku od rižinog brašna. Kasnije su ljudi za izradu kolačića počeli koristiti zobeno, kukuruzno i ​​druge vrste brašna.

Čudno, ratovi koji su se odvijali tijekom stoljeća i trgovački karavani, putovanja - sve je to pridonijelo razmjeni recepata za kolačiće, marmeladu i druge slatkiše. Asortiman ranih kolačića nije zadovoljio svojom raznolikošću, što se danas ne može reći. Postoje kolačići za najzahtjevniji ukus.

Do danas nitko ne može točno odrediti broj vrsta kolačića. Svi kolačići se razlikuju po sastavu tijesta i nadjeva, glazuri, kao i po obliku, boji itd.

U kontekstu financijske krize u Rusiji, postoji trend pomaka potražnje potrošača prema jeftinim, ali visokokvalitetnim keksima. Od objavljivanja prvog pregleda o razvoju tržišta keksa u Rusiji (2007.), tržište se donekle promijenilo. U takvoj situaciji sve veći broj Rusa počeo je kupovati ne kolače, već kekse, vafle i medenjake. Također, iz pouzdanog izvora primljene su informacije da su prostori za proizvodnju "konditorskih proizvoda" u velikoj potražnji na tržištu industrijskih nekretnina.

Svrha našeg rada bit će vođena interesom za jeftine proizvode od šećernog keksa, kao i prepoznavanje kvalitete brašna naših keksa, jer ona nije naznačena na etiketi pakiranja od strane marketinške organizacije. Koliko je dobar i je li u određenom trenutku moguć konkurirati na tržištu keksa. Analizirajući naše proizvode, usporedit ćemo njihovu usklađenost s GOST-ovima i državnim standardima. U ovom predmetnom radu također trebamo pokazati svoje vještine merchandisinga u području prehrambene industrije. Proučavanju proizvoda pristupit će gusto, kako to u svakodnevnom životu rade već etablirani merchandiseri.

Za analizu u našem seminarskom radu uzeli smo pet uzoraka od četiri različita proizvođača, a to su:

Šećerni kolačići - Kremasto jutro, Brook, Ladushki, Caprice i

"Julijeta".

U našem radu prikazujemo cijeli proces izrade šećernih kolačića, metode ispitivanja kvalitete šećernih kolačića i rezultate naših

istraživanje.

1. Pregled literature

1.1. Hranjiva vrijednost i kemijski sastav šećernih kolačića

Uzmite u obzir kemijski sastav i hranjivu vrijednost gotovog proizvoda. Budući da se šećerni kolačići oblikovani na strojevima za štancanje i rotiranje mogu sastojati od tri stupnja (najviši, prvi i drugi), smatrat ćemo najvišu ocjenu.

Kemijski sastav i hranjiva vrijednost proizvoda "kolačići, šećer od vrhunskog brašna"

Popis prikazuje sadržaj hranjivih tvari (kalorija, bjelančevina, masti, ugljikohidrata, vitamina i minerala) na 100 g jestivog dijela.

Kalorični sadržaj šećernih kolačića najvišeg stupnja:

Kalorije (kalorije): 417 (kcal)

Nutritivna vrijednost:

Kalorije: 417 (kcal)

Bjelančevine: 7,5 (g)

Masti: 9,8 (g)

Ugljikohidrati: 74,4 (g)

Dijetalna vlakna: 2,3 (g)

Organske kiseline: 0,5 (g)

Voda: 4,5 (g)

Mono- i disaharidi: 23,6 (g)

Škrob: 50,8 (g)

Pepeo: 1 (gr)

Zasićene masne kiseline: 2,1 (g)

Kolesterol: 23 (mg)

Koji su vitamini u kolačićima, šećer od vrhunskog brašna:

Vitamin PP: 0,7 (mg)

Vitamin A: 0,01 (mg)  Beta-karoten: 0,008 (mg)

Vitamin A (RE): 11 (mcg)

Vitamin B1 (tiamin): 0,08 (mg)

Vitamin B2 (riboflavin): 0,05 (mg)

Vitamin E (TE): 3,5 (mg)

Vitamin PP (ekvivalent niacina): 1,9 (mg)

Makronutrijenti:

Kalcij: 29 (mg)

Magnezij: 20 (mg)

Natrij: 330 (mg)

Kalij: 110 (mg) Fosfor: 90 (mg)

Željezo: 2,1 (mg

1.2. Čimbenici koji utječu na kvalitetu šećernih kolačića

U proizvodnji šećernih kolačića koriste se različite sirovine koje stvaraju određenu strukturu proizvoda, privlačnog izgleda s ugodnim okusom i mirisom. Glavne vrste sirovina su brašno, granulirani šećer, masti, proizvodi od jaja, prašak za pecivo. Dodatni uključuju, na primjer, orašaste plodove ili kakao, koji daju dodatne karakteristike okusa.

Kvaliteta sirovina mora ispunjavati određene zahtjeve GOST-ova, OST-ova, TU-ova, kao i biomedicinske zahtjeve i potvrdu higijenskog certifikata ili certifikata kvalitete.

Šećerne kolačiće preporučljivo je raditi od brašna srednje i niske kvalitete glutena, bez obzira na njegovu količinu, budući da brašno s visokokvalitetnim glutenom daje lošije rezultate: kolačići su lomljiviji, manje nabubreni i porozni jer je dizanje tijesta tijekom pečenja manje u ovom slučaju.

Finoća mljevenja brašna ima snažan utjecaj na kvalitetu kolačića – što je mljevenje grublje, manja je specifična površina čestica brašna, a samim tim i površina kontakta brašna i vode.

Površina kalupanih keksa je vrlo raznolika, a šećerni keksi imaju složeniji uzorak. Kolačići svih vrsta moraju imati jasan otisak pečata. Površina mora biti bez nedostataka, boja keksa žuta, okus i miris keksa mora biti ugodan, svojstven sorti, bez nedostataka. Izgled u lomu biskvita trebao bi biti ravnomjerno porozan, bez šupljina i tragova neizmiješanosti. Najvažniji fizikalno-kemijski pokazatelji kakvoće keksa su vlažnost, maseni udio ukupnog šećera, masti, pepeo, netopljiva klorovodična kiselina u 10% otopini, sumporna kiselina, lužnatost, vlažnost.

Sadržaj vlage keksa normalne kvalitete uglavnom ovisi o vrsti keksa i vrsti brašna, kao i drugim čimbenicima. Važan je ravnotežni sadržaj vlage u kolačićima. Keksi su higroskopni, njihova ravnotežna vlažnost jako ovisi o relativnoj vlažnosti zraka. Norme vlažnosti keksa postavljaju se ovisno o gore navedenim svojstvima keksa i iznose: za šećerne kekse od vrhunskog brašna, oblikovane na strojevima za štancanje i rotiranje - od 5 do 9,0% i od 5,0 do 8,0% 1. razreda. Na sadržaj vlage u kolačićima snažno utječe njihova debljina: što je veća, to više vlage ostaje u kolačićima tijekom pečenja.

Sljedeći nedostaci također utječu na formiranje kvalitete šećernih kolačića:

Nedostaci oblika - deformacija, prisutnost otpadaka, kao i poderotine, tj. tragovi loma komadića kolačića zalijepljenih tijekom pečenja s rebrima;

Greške u izgledu, tj. površine - nejasan otisak pečata, otekline, brazde, udubljenja, hrapava površina, uključci mrvica, neravnine duž rubova, školjke odozdo (uzimajući u obzir njihovu veličinu), tragovi s dna rubovi, šavovi listova i transportnog platna;

Greške u boji - neravnomjerno obojenje, tamnjenje rubova ili cijelog kolačića, spaljena mjesta;

Defekti u prijelomu - nejednaka poroznost, šupljine, tragovi neizmiješanosti, nepečenih mjesta;

Greške u okusu i mirisu - strano, okus i miris, nejasna aroma parfema.

kvaliteta asortimana keksa

Energetska vrijednost ili sadržaj kalorija - količina energije koju ljudsko tijelo oslobađa iz hrane tijekom probave. Energetska vrijednost proizvoda mjeri se u kilokalorijama (kalorije hrane - kcal) ili kilodžulima (kJ) na 100 grama proizvoda.

Hranjiva vrijednost - sadržaj ugljikohidrata, masti i bjelančevina u proizvodu.

Hranjiva vrijednost prehrambenog proizvoda je skup svojstava prehrambenog proizvoda, uz prisustvo kojih su zadovoljene fiziološke potrebe osobe za potrebnim tvarima i energijom.

Vitamini, organske tvari potrebne u malim količinama u prehrani ljudi i većine kralješnjaka. Dnevna ljudska potreba za vitaminima iznosi nekoliko miligrama ili mikrograma. Za razliku od anorganskih tvari, vitamini se uništavaju jakim zagrijavanjem. Mnogi vitamini su nestabilni i "gube se" tijekom kuhanja ili obrade hrane.

1. Šećerni kolačići - proizvod od brašna izrađen od plastičnog, lako kidajućeg tijesta s visokim udjelom šećera i masti. Ima krtost, visoku sposobnost bubrenja i poroznost. Na prednjoj površini šećernih kolačića obično je utisnut uzorak zbog proizvodnje plastičnog tijesta lako kidajuće konzistencije (Tablica 1).

Prema gornjoj tablici, šećerni kolačići služe kao izvrsna osnova za taloženje karamela, marmelade, marshmallow mase i kuhanog kondenziranog mlijeka, stoga se tijesto za njih priprema u uvjetima koji sprječavaju bubrenje glutena.

stol 1

šećerni kolačić

2. Dugi keksi - slojeviti, s manje šećera i masti, proizvode se od elastičnog tijesta (čiji je sadržaj vlage gotovo 1,5 puta veći, a sadržaj šećera 2 puta manji od šećernog tijesta) na proizvodnim visokomehaniziranim linijama visoke produktivnosti. Prilikom miješanja tijesta s takvim strukturnim i mehaničkim svojstvima potrebno je stvoriti uvjete za što potpunije bubrenje proteina glutena, koji su predodređeni recepturnim sastavom sirovina i tehnološkim parametrima miješenja tijesta (tablica 2).

tablica 2

Hranjiva vrijednost i kemijski sastav tvrdih kolačića

3. Kolačići s maslacem – razlikuju se od ostalih vrsta po tome što se za njihovu izradu koristi maslac. Proizvodi se od tijesta različitih oblika i malih dimenzija, raznolikih svojstava i sadrži veliku količinu šećera, masti i proizvoda od jaja. Ovisno o načinu pripreme i receptu, kekse s maslacem dijelimo na pješčane, pješčane, tučene, krutone i orašaste plodove. Glavni element skupa opreme, koji određuje učinak, je stroj za odlaganje tijesta tipa MTK. Keksi s maslacem, za razliku od šećernih i dugotrajnih, nevjerojatno su raznoliki. Tijesto koje se koristi za izradu ove vrste kolačića nema jasnu recepturu, pa kolačići s maslacem mogu biti prhki, lisnati, tučeni ili zobeni. Ova vrsta okusom i izgledom podsjeća na domaće kolačiće (tablica 3).

Tablica 3

Hranjiva vrijednost i kemijski sastav kolačića s maslacem

4. Galette keksi - (francuski Galette - gromada, gola), veliki keksi, uglavnom pravokutnog oblika, zamjenjuju kruh, mogu dugo zadržati svoje kvalitete. Izrađuju se od pšeničnog brašna uz dodatak kvasca, kemijskih dizalaca, soli i šećera. To su proizvodi od brašna, koji su suhi konzervirani kruh namijenjen za upotrebu s čajem i prvim jelima. Keksi se rade bez šećera i masnoće, različitog sastava. Izgledom su keksi slični tvrdim kolačićima, ali su deblji. Keksi se proizvode od brašna najvišeg i prvog razreda ili od integralnog brašna (tablica 4).

Tablica 4

Hranjiva vrijednost i kemijski sastav keksa

5. Kreker keksi - ili suhi keksi, karakterizirani slojevitošću tankih stijenki i lomljivošću, razlikuju se od keksa visokim udjelom masti; može biti s dodacima okusa (kumin, anis). Kreker se pravi od pšeničnog brašna najvišeg i 1. razreda, sa slabim glutenom. Oblik krekera može biti pravokutan, kvadratan, okrugao i okrugao (tablica 5).

Tablica 5

Hranjiva vrijednost i kemijski sastav kreker keksa

Dakle, trenutna razina znanja o sastavu kolačića pomaže u pronalaženju objektivnih kriterija za određivanje njegove kvalitete, kolačići sadrže čitav kompleks vitamina, anorganske tvari u obliku elemenata u tragovima, uključujući fluor, kalcij, magnezij, koji se mogu otopiti u vode i služe kao antisklerotično sredstvo . Posebno treba istaknuti fosfor i njegove spojeve koji su vrlo važni za održavanje normalnog rada kardiovaskularnog sustava. Korištenje premiksa Flagman u proizvodnji keksa omogućuje povećanje nutritivne vrijednosti, atraktivnosti proizvoda za moderno rusko potrošačko tržište zbog njegovog jedinstvenog sastava (kompleks vitamina i minerala željeza je optimalno uravnotežen). Vitaminsko-mineralni premiks "Flagman" sadrži vitamine: B1, B2, B6, B12, PP, E, folnu kiselinu, β-karoten i mineral željezo. Ovakav sastav premiksa osigurava nadoknadu gubitaka vitamina iz skupine. Do razine prirodnog sadržaja koji proizlazi iz prerade žitarica, skladištenja brašna i pečenja keksa. Kolačići s vitaminima i željezom mogu se proizvoditi na temelju postojećih tehnoloških linija bilo kojeg tipa i dizajna bez dodatnih kapitalnih troškova i promjena u tehnološkim procesima. Unatoč tako značajnim prednostima, ne treba zaboraviti da tipičan obrok, koji se sastoji od kruha, keksa i pretjeranog kuhanja, uz nedovoljnu konzumaciju sirove hrane, remeti normalno stanje krvi i tkiva u odnosu na najvažnije kemijske elemente. .