Mis on toidu keemiline koostis. Millest veel koosnevad inimorganismile kasulikud toiduained? Piim ja piimatooted

TOIDUAINETE KLASSIFIKATSIOON

Sõltuvalt toorainest ja kasutuse iseärasustest jaotatakse toiduained järgmistesse rühmadesse: köögiviljad ja puuviljad; suhkur, tärklis, mesi, maiustused; teravilja töötlemise tooted; maitsetooted; kalatooted; lihatooted; piimatooted; toidurasvad.

Ühiskondlikus toitlustuses liigitatakse toiduained säilitustingimuste järgi: liha ja kala; piimarasv; gastronoomiline; kuiv; köögiviljad ja puuviljad.

Toidukaubad jagunevad tüüpideks ja sortideks. Toote tüüp selle päritolu või kättesaamise tõttu ja hinne- standardi nõuetele vastav kvaliteeditase. Tootetüübid ja -sordid moodustavad sortimenti.

Teema: Toidu toiteväärtus.

TOIDU KEEMILINE KOOSTIS

Normaalse elu säilitamiseks vajab inimene toitu. Toit sisaldab aineid, mis aitavad ehitada üles inimkeha rakke, varustavad seda energiaga ja aitavad kaasa kõigi kehas toimuvate eluprotsesside kulgemisele.

Enamiku keemiline koostis toiduained keeruline ja mitmekesine.

Toiduainete koostis sisaldab: vett, mineraalaineid, süsivesikuid, rasvu, valke, vitamiine, ensüüme, orgaanilisi happeid, tanniine, glükosiide, aromaatseid, värvaineid, fütontsiide, alkaloide.

Kõiki neid aineid nimetatakse toit. Toiduainete keemiline koostis, toiteväärtus, värvus, maitse, lõhn ja omadused sõltuvad nende sisaldusest ja kvantitatiivsest suhtest.

Keemilise koostise järgi jagunevad kõik toiduained anorgaaniline- vesi, mineraalid ja orgaaniline - süsivesikud, rasvad, valgud, vitamiinid, ensüümid jne.

Vesi(H 2 0) on kõigi toiduainete lahutamatu osa. Ta mängib oluline roll inimkeha elus, olles kõigist tema rakkudest kõige olulisem komponent (2/3 inimese kehamassist). Vesi on keskkond, milles keharakud eksisteerivad ja nendevaheline ühendus säilib, see on kõigi inimorganismis leiduvate vedelike (veri, lümf, seedemahlad) aluseks. Vee, ainevahetuse, termoregulatsiooni ja muu osalusel bioloogilised protsessid. Koos higi, väljahingatava õhu ja uriiniga väljub vesi inimkehast kahjulikud tooted vahetada.

Olenevalt vanusest, kehalisest aktiivsusest ja kliimatingimused inimese päevane veevajadus on 2 ... 2,5 liitrit. Joomisel satub kehasse 1 liiter vett, toiduga - 1,2 liitrit, ainevahetuse käigus moodustub organismis umbes 0,3 liitrit.

Toodetes võib vesi olla tasuta ja seotud olekud. Seda leidub vabas vormis rakumahl, rakkudevaheline ruum, toote pinnal. Seotud vesi on kombinatsioonis toodete ainetega. Kui need on keedetud, võib vesi ühest olekust üle minna teise. Niisiis muutub vaba vesi kartulite keetmisel tärklise želatiniseerumise käigus seotud veeks.

Mida rohkem on tootes vett, seda madalam on selle toiteväärtus ja lühem säilivusaeg, kuna vesi on hea keskkond mikroorganismide arenguks ja ensümaatilisteks protsessideks, mille tulemuseks on toidu riknemine. Kõik kiirestiriknevad tooted (piim, liha, kala, köögiviljad, puuviljad) sisaldavad palju niiskust, mitteriknevad (teravili, jahu, suhkur) aga vähe.

Iga toiduaine veesisaldus - niiskus - tuleb määratleda. Veesisalduse vähendamine või suurendamine mõjutab toote kvaliteeti. Niisiis halveneb porgandi, ürtide, puuviljade ja leiva esitusviis, maitse ja värvus niiskuse vähenemisega ning teravilja, suhkru ja pasta - selle suurenemisega. Paljud tooted on võimelised imama veeauru, st on hügroskoopsed (suhkur, sool, kuivatatud puuviljad, kreekerid). Kuna niiskus mõjutab toiduainete toiteväärtust, esitusviisi, maitset, värvi, samuti säilitustähtaegu ja -tingimusi, on see oluline näitaja nende kvaliteedi hindamisel.

Toote niiskusesisaldus määratakse selle konkreetse proovi kuivatamisel konstantse massini.

Joogi- ja toiduvalmistamiseks kasutatav vesi peab vastama teatud standardnõuetele. Selle temperatuur peaks olema 8 ... 12 ° C, läbipaistev, värvitu, ilma võõraste lõhnade ja maitseteta. Mineraalsoolade koguhulk ei tohiks ületada standardiga kehtestatud norme.

Magneesiumi- ja kaltsiumisoolade olemasolu muudab vee kõvaks. Karedus sõltub kaltsiumi- ja magneesiumiioonide sisaldusest 1 liitris vees. Vastavalt standardile ei tohiks see ületada 7 mg / l (7 mg 1 liitris vees). Köögivilju ja liha keedetakse kõvas vees halvasti, kuna toodetes sisalduvad valkained moodustavad kaltsiumi ja magneesiumi leeliseliste sooladega lahustumatuid ühendeid. Karedas vees tee maitse ja värvus halveneb. Keedes tekib kare vesi keedupottide ja köögiriistade seintele katlakivi, mis nõuab sagedast puhastamist.

Vastavalt sanitaarstandarditele on 1 liitris joogivees lubatud mitte rohkem kui kolm Escherichia coli ja 1 ml-s mitte rohkem kui 100 mikroobi. Joogivesi peaks olema vaba patogeensetest bakteritest.

MINERAALID

Mineraalsed (anorgaanilised) ained on toiduainete kohustuslik komponent, milles nad sisalduvad mineraalsoolade, orgaaniliste hapete ja muude orgaaniliste ühendite koostises.

Inimkehas on mineraalid nende hulgas asendamatu, kuigi need ei ole energiaallikad. Nende ainete tähtsus seisneb selles, et nad osalevad kudede ehituses, happe-aluse tasakaalu säilitamises organismis, vee-soola ainevahetuse normaliseerimises, kesknärvisüsteemi tegevuses ja osa verest.

Sõltuvalt sisaldusest toiduainetes jagunevad mineraalained makroelementideks, mida leidub toiduainetes suhteliselt suurtes kogustes, mikroelementideks, mis sisalduvad väikestes annustes, ja ultramikroelementideks, mille kogus on tühine.

Makrotoitained. Nende hulka kuuluvad kaltsium, fosfor, magneesium, raud, kaalium, naatrium, kloor, väävel.

Kaltsium(Ca) on vajalik luude, hammaste ehitamiseks, närvisüsteemi ja südame normaalseks talitluseks. See mõjutab inimese kasvu ja suurendab organismi vastupanuvõimet nakkushaigustele. Kaltsiumisoolad on rikkad piimatoodetes, munades, leivas, köögiviljades, kaunviljades. Organismi päevane kaltsiumivajadus on keskmiselt 1 g.

Inimese keskmine päevane füsioloogiline vajadus põhi toitaineid ah edaspidi on antud vastavalt SanPiN 2.3.2.1078 - 01 tingimuslikule (keskmisele) inimesele, kelle dieedi energiaväärtus on 2500 kcal päevas.

Fosfor(P) on osa luudest, mõjutab kesknärvisüsteemi funktsioone, osaleb valkude ja rasvade ainevahetuses. Suurim kogus fosforit on piimatoodetes, eriti juustudes; lisaks leidub fosforit munades, lihas, kalas, kaaviaris, leivas, kaunviljades. Organismi päevane fosforivajadus on keskmiselt 1 g.

Magneesium(Md) mõjutab neuromuskulaarset erutuvust, südame aktiivsust, omab veresooni laiendavat omadust. Magneesium on klorofülli lahutamatu osa ja seda leidub kõigis toiduainetes. taimset päritolu. Loomsetest saadustest leidub seda enim piimas ja lihas. Organismi päevane magneesiumivajadus on 0,4 g.

Raud(Fe) mängib olulist rolli vere koostise normaliseerimisel. See on vajalik loomsete organismide eluks, on osa hemoglobiinist ja on aktiivne osaleja kehas toimuvates oksüdatiivsetes protsessides. Raua allikaks on taimset ja loomset päritolu tooted: maks, neerud, munad, kaerahelbed, rukkileib, õunad, marjad. Organismi päevane rauavajadus on 0,014 g.

Kaalium (K) reguleerib veevahetus inimkehas, suurendades vedeliku eritumist, parandab südame tööd. Palju kaaliumi on kuivatatud puuviljades (kuivatatud aprikoosid, aprikoosid, rosinad, ploomid), hernestes, ubades, kartulites, lihas, piimas, kalas. Organismi päevane kaaliumivajadus on 3,5 g.

Naatrium(Na), nagu ka kaalium, reguleerib vee ainevahetust, säilitades niiskust kehas, säilitades osmootne rõhk kudedes. Naatriumisisaldus toiduainetes on tühine, seetõttu manustatakse seda koos lauasoolaga (NaCl). Organismi päevane naatriumivajadus on 2,4 g (10 ... 15 g lauasoola).

Kloor(Cl) osaleb osmootse rõhu reguleerimises kudedes ja moodustumisel vesinikkloriidhappest(HC1) maos. Põhimõtteliselt satub kloor kehasse toidule lisatud soola tõttu. Organismi päevane kloorivajadus on 5-7 g.

Väävel(S) on osa mõnedest aminohapetest, vitamiin B 1 g hormooninsuliinist. Väävliallikad on herned, kaerahelbed, juust, munad, liha, kala. Organismi päevane väävlivajadus on 1 g.

Mikroelemendid ja ultramikroelemendid. Nende hulka kuuluvad vask, koobalt, jood, fluor, tsink, seleen jne.

Vask(Si) ja koobalt(Co) osalevad hematopoeesis. Neid leidub väikestes kogustes loomsetes ja taimsetes toiduainetes: veisemaksas, kalas, peedis jne. Organismi päevane vasevajadus on 1,25 mg, koobalti puhul - 0,1 ... 0,2 mg.

Jood(I) osaleb ehitamisel ja käitamisel kilpnääre. Ebapiisava joodi tarbimise korral on kilpnäärme funktsioonid häiritud ja tekib struuma. Suurim arv Joodi leidub merevesi, merevetikad ja kalad. Organismi päevane vajadus joodi järele on 0,15 mg.

Fluor(F) osaleb hammaste ja luustiku moodustamises. Enamik fluoriidi leidub joogivees. Organismi päevane fluorivajadus on 0,7 ... 1,5 mg, tsingil - 15 mg, seleenil - 0,07 mg.

Mõned mikroelemendid, mis sisenevad kehasse normi ületavates annustes, võivad põhjustada mürgistust. Standardid ei luba toodetes plii, tsingi, arseeni sisaldust ning tina ja vase kogus on rangelt piiratud. Seega on 1 kg toote vasesisaldus lubatud kuni 5 mg (välja arvatud tomatipasta) ja tina - mitte rohkem kui 200 mg.

Täiskasvanud inimese keha päevane koguvajadus mineraalid ah on 20 ... 25 g.

Oluline on ka soodne mineraalainete suhe toidus. Seega peaks kaltsiumi, fosfori ja magneesiumi suhe toidus olema 1:1:0,5. Nende mineraalide selle suhtega on kõige paremini kooskõlas piim, peet, kapsas, sibul, teravilja, liha, kala, pasta puhul on see suhe vähem soodne.

Aluseliste mineraalide hulka kuuluvad Ca, Mg, K ja Na. Need elemendid on rikkad piimas, köögiviljas, puuviljas, kartulis. Happeliselt toimivate mineraalide hulka kuuluvad P, S ja O, mida leidub märkimisväärses koguses lihas, kalas, munas, leivas ja teraviljas. Seda tuleb arvestada roogade valmistamisel ning liha ja kala lisandite valikul, et inimorganismis säiliks happe-aluse tasakaal. Vitamiinide olemasolu aitab kaasa mineraalide paremale omastamisele.

Mineraalainete kogust tootes hinnatakse toote täielikul põlemisel järelejäänud tuha koguse järgi.

Toodete põletamisel põlevad orgaanilised ained ja mineraalained jäävad vormi tuhk (tuhaained). Tuha koostis ja selle kogus erinevates toodetes ei ole samad. Iga toote tuhasisaldus on kindel ja jääb vahemikku 0,05–2%: suhkrus - 0,03 ... 0,05, piimas - 0,6 ... 0,9, munades - 1,1, nisujahus - 0,5 ... 1,5 Taimsetes toodetes päritoluga (teravili, köögivili, puuvili) on tuhka rohkem kui loomsetes toodetes (liha, kala, piim). Kui toode on saastunud liiva ja mullaga, võib tuha kogust suurendada. Tuhasisaldus on mõne toiduaine, näiteks jahu, kvaliteedi näitaja. Toodetes sisalduvate tuhaainete sisalduse piirnormid on toodud standardites.

SÜSIVESIKUD

Süsivesikud on orgaanilised ühendid, mis koosnevad süsinikust, vesinikust ja hapnikust. Nende ainete nimetus tuleneb asjaolust, et paljud neist koosnevad süsinikust ja veest. Süsivesikuid sünteesivad rohelised taimed süsihappegaasist ja veest päikeseenergia mõjul. Seetõttu moodustavad nad olulise osa taimekudedest (80 ... 90% kuivainest) ja neid leidub väikestes kogustes loomsetes kudedes (kuni 2%).

Inimeste toidus on ülekaalus süsivesikud. Need on peamine allikas elutähtsat energiat, hõlmab 58 % kogu keha energiavajadus. Süsivesikud on osa inimese rakkudest ja kudedest, sisalduvad veres, osalevad kaitsereaktsioonid keha (immuunsus), mõjutada rasvade ainevahetust.

Sõltuvalt struktuurist jagunevad süsivesikud monosahhariidideks (lihtsad suhkrud), disahhariidideks, mis koosnevad kahest monosahhariidimolekulist, ja polüsahhariidideks - kõrgmolekulaarseteks aineteks, mis koosnevad paljudest monosahhariididest.

Monosahhariidid. Need on lihtsad suhkrud, mis koosnevad ühest süsivesikute molekulist. Nende hulka kuuluvad glükoos, fruktoos, galaktoos, mannoos. Nende koostist väljendatakse valemiga C 6 H 12 0 6 . Monosahhariidid puhtal kujul on kristalne aine valge värv, maitselt magus, vees hästi lahustuv.

Glükoos(viinamarjasuhkur) on kõige levinum monosahhariid. Seda leidub marjades, puuviljades, vähesel määral (0,1%) inimeste ja loomade veres. Glükoos on magusa maitsega, imendub inimkehasse hästi, seedimisprotsessis muutusi tegemata, organism kasutab seda energiaallikana, lihaste, aju toitmiseks ja veresuhkru vajaliku taseme säilitamiseks. . Tööstuses saadakse glükoosi hüdrolüüsi teel kartuli- ja maisitärklisest.

Fruktoos(puuviljasuhkur) leidub puuviljades, marjades, juurviljades, mees. See on väga hügroskoopne. Selle magusus on 2,2 korda kõrgem kui glükoosi magusus. See imendub inimkehas hästi ilma veresuhkru taset tõstmata.

galaktoos- komponent piimasuhkur. See on kerge magususega, andes piimale magusa maitse, on inimorganismile soodne, vabal kujul looduses ei esine, tööstuses saadakse piimasuhkru hüdrolüüsil.

Mannoos leidub puuviljades.

Disahhariidid. Disahhariidid on süsivesikud, mis koosnevad kahest monosahhariidi molekulist: sahharoos, maltoos ja laktoos. Nende koostist väljendatakse valemiga C 12 H220 n .

sahharoos(peedisuhkur) koosneb glükoosi ja fruktoosi molekulist, on osa paljudest puu- ja köögiviljadest. Eriti palju seda sees suhkrupeet ja suhkruroog, mis on suhkrutootmise tooraine. Rafineeritud suhkur sisaldab 99,9% sahharoosi. See on värvitud magusa maitsega kristallid, mis lahustuvad vees väga hästi.

Maltoos(linnasesuhkur) koosneb kahest glükoosi molekulist, mida leidub väikestes kogustes looduslikes toiduainetes. Selle sisaldust suurendatakse kunstlikult teravilja idanemisega, milles maltoos tekib tärklisest selle hüdrolüüsil terade ensüümide toimel.

Laktoos(piimasuhkur) koosneb glükoosi molekulist ja galaktoosi molekulist, leidub piimas (4,7%), andes sellele magusa maitse. Võrreldes teiste disahhariididega on see vähem magus.

Nõrkade hapetega kuumutamisel ensüümide või mikroorganismide toimel hüdrolüüsitakse disahhariidid, s.t. jaotatakse lihtsateks suhkruteks. Niisiis jagatakse sahharoos võrdseteks kogusteks glükoosiks ja fruktoosiks:

C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6

Seda protsessi nimetatakse inversiooniks ja saadud monosahhariidide segu nimetatakse invertsuhkruks. Invertsuhkrul on hea seeduvus, magus maitse ja kõrge hügroskoopsus. Seda leidub mees ning kondiitritööstuses kasutatakse seda karamelli, halvaa ja fudge tootmisel, et vältida nende suhkrustumist keetmise ajal.

Sahharoosi hüdrolüüs puuviljade ja marjade hapete toimel toimub tarretise keetmisel, puuviljade küpsetamisel ning maltoosi hüdrolüüs toimub seedimise ajal seedemahlade ensüümide toimel.

Mono- ja disahhariide nimetatakse suhkrud. Kõik suhkrud lahustuvad vees. Seda tuleks toodete ladustamisel ja kulinaarsel töötlemisel arvesse võtta. Suhkrute lahustuvus mõjutab nende kristalliseerumisvõimet (suhkrustatud). Sagedamini kristalliseerub suhkur, glükoos (summeeritud mesi, moos), fruktoos ei kristalliseeru oma suure lahustuvuse tõttu. Suhkrute kuumutamisel kõrgel temperatuuril tekib tumedat värvi ja mõru maitsega aine (karamell, karamell, karamell). Seda suhkrute muutust nimetatakse karamelliseerimiseks. Karamelliseerimisprotsess selgitab kuldse kooriku tekkimist toodete praadimisel, küpsetamisel ja röstimisel. Konservpiima või leivakoore tumenemine küpsetamise ajal on tingitud tumedate värvide moodustumisest melanoidid Valkude suhkrute ja aminohapete reaktsiooni tulemusena.

Mikroorganismid kääritavad suhkruid. Piimhappebakterite toimel kääritatakse laktoos piimhappeks, mis tekib tootmise käigus fermenteeritud piimatooted(jogurt, kodujuust). Pärmi toimel kulgeb suhkrute alkohoolne käärimine etüülalkoholi ja süsinikdioksiidi moodustumisega, mida täheldatakse taigna kääritamisel.

Polüsahhariidid. Need on suure molekulmassiga süsivesikud üldine valem(C6H10O5)". Nende hulka kuuluvad tärklis, kiudained, glükogeen, inuliin. Polüsahhariididel ei ole magusat maitset ja neid nimetatakse mittesuhkrulaadseteks süsivesikuteks. Need ained on lisaks kiudainetele organismile varuenergiaallikaks.

Tärklis- on ahel, mis koosneb paljudest glükoosi molekulidest. See on inimese jaoks kõige olulisem süsivesik, mille toidus moodustab see 80% kogu tarbitavast süsivesikute kogusest, on energiaallikas ja tekitab inimeses küllastustunnet.

Tärklist leidub paljudes taimsetes saadustes: nisu tera - 54,5%, riis - 72,9%, hernes - 44,7%, kartul - 15%. Neis ladestub see varuainena omapäraste kihilise struktuuriga, erineva kuju ja suurusega teradena.

Eristage tärklisekartulit, nisu, riisi ja maisi. Kõige suuremad terad on kartulitärklis, kõige väiksemad riisitärklis.

Tärklis ei lahustu vees. Kuumas vees tärklise terad paisuvad, sidudes suure koguse vett ja moodustades kolloidse lahuse viskoosse paksu massi kujul - pasta. Seda protsessi nimetatakse tärklise želatiniseerimiseks ja see toimub teravilja, pasta, kastmete, tarretise keetmisel. Želatiniseerimise ajal suudab tärklis absorbeerida 200 ... 400% vett, mis toob kaasa toote massi suurenemise, st valmistoitude saagise suurenemise. Toiduvalmistamisel nimetatakse seda massi suurenemist sageli keevisõmbluseks (teraviljade, pasta keevisõmblus).

Hapete ja ensüümide toimel tärklis hüdrolüüsitud(laguneda) glükoosiks. See protsess toimub tärklise seedimisel inimkehas, samal ajal kui glükoos moodustub ja imendub järk-järgult, mis annab kehale energiat pikaks perioodiks. Tärklis on organismi peamine glükoosiallikas.

Tärklise hüdrolüüsi protsessi hapete toimel nimetatakse suhkrustamine, seda kasutatakse Toidutööstus melassi tootmisel. Tärklise osalise suhkrustamise protsess (vahesaaduste - dekstriinide saamiseks) toimub taigna kääritamisel, taignatoodete küpsetamisel ja kartulite praadimisel tiheda kooriku moodustumisel.

Tärklis muutub joodiga siniseks, mis võimaldab kindlaks teha selle olemasolu toodetes.

Tselluloos- polüsahhariid, mida nimetatakse tselluloosiks ja mis on osa taimekudede rakumembraanidest. Kiudained ei lahustu vees, inimkeha peaaegu ei imendu. See kuulub reguleerimiseks vajalike toidukiudude (ballastainete) rühma motoorne funktsioon soolestikku, kolesterooli eemaldamist organismist, luues tingimused seedimiseks vajalike kasulike bakterite arenguks. Palju kiudaineid (kuni 2%) leidub köögiviljades, puuviljades, teraviljades, madalama klassi jahutoodetes. Hiljuti on tselluloosi saamiseks laboritingimustes hüdrolüüsitud hapetega lihtsad suhkrud mis leiavad tulevikus tööstuslikku rakendust.

Glükogeen- loomne tärklis, mida leidub peamiselt maksas ja lihastes. Inimkehas osaleb glükogeen energia moodustumisel, lagunedes glükoosiks. Toidu glükogeen ei ole energiaallikas, kuna see sisaldub neis väga vähe (0,5 %). Glükogeen on vees lahustuv, joodiga värvitud pruunikaspunase värvusega, ei moodusta pastat.

Inuliin hüdrolüüsi käigus muutub see fruktoosiks, lahustub kuumas vees, moodustades kolloidse lahuse. Sisaldab maapirni ja sigurijuurt, mida soovitatakse diabeedihaigete toidulaual.

1 g süsivesikute energeetiline väärtus on 4 kcal (peamiste toitainete ja toiduainete energeetiline väärtus on toodud edaspidi teatmeteose "Venemaa toiduainete keemiline koostis" andmetel).

Inimese päevane vajadus seeditavate süsivesikute järele on keskmiselt 365 g (sellest peaks olema suhkur 15 ... 20%), kiudaineid toidus - 30 g Süsivesikute puudusel toidus kulutab organism energiaainena oma rasvu ja siis valgud, samal ajal kui inimene kaalust alla võtab. Kui toidus on üleliigseid süsivesikuid, muudab inimkeha need kergesti rasvadeks ja inimene muutub paksuks.

Süsivesikute sisaldus toiduainetes on erinev: kartulis - keskmiselt 16,3, värsketes köögiviljades - 8, teraviljas - 70, rukkileivas - 45, piimas - 4,7%.

pektiinained. Need ained on süsivesikute derivaadid ning on osa köögiviljadest ja puuviljadest. Nende hulka kuuluvad protopektiin, pektiin, pektiin- ja pektiinhapped. Need ained on nagu toidukiud stimuleerida seedimist ja soodustada kahjulike ainete väljutamist organismist.

Protopektiin on osa rakkudevahelistest plaatidest, mis ühendavad rakke üksteisega. Seda leidub rohkesti valmimata puu- ja juurviljades, mille küpsemise käigus läheb protopektiin ensüümide toimel pektiiniks, mis viib puu- ja juurviljade pehmenemiseni. Vee või lahjendatud hapetega kuumutamisel muutub ka protopektiin pektiiniks. See seletab köögiviljade ja puuviljade pehmenemist kuumtöötlemise ajal.

Pektiin vees lahustuv, leidub puu- ja juurviljade rakumahlas. Suhkru (65%) ja hapetega (1%) keetes on see võimeline moodustama tarretise. Seda pektiini omadust kasutatakse marmelaadi, tarretise, moosi, hoidiste, vahukommide jms valmistamisel.

pektiin ja pektiinhape moodustuvad pektiinist ensüümide toimel puuviljade valmimise ajal, andes neile hapu maitse.

Pektiinirikkad on õunad, aprikoosid, ploomid, kirsiploomid, mustad sõstrad. Keskmiselt sisaldavad need 0,01 ... 2% pektiini.

RASVAD

Rasvad on kolmehüdroksüülse alkoholi glütserooli ja rasvhapete estrid. Neil on inimese toitumise jaoks suur tähtsus. Rasvad täidavad inimkehas mitmeid olulisi funktsioone. Rasvad osalevad peaaegu kõigis organismis olulistes ainevahetusprotsessides ja mõjutavad paljude füsioloogiliste reaktsioonide intensiivsust – valkude, süsivesikute, D-vitamiini, hormoonide sünteesi, aga ka organismi kasvu ja vastupanuvõimet haigustele. Rasvad kaitsevad keha jahtumise eest, osalevad kudede ehituses. Sarnaselt süsivesikutega toimivad rasvad energiaallikana (kompenseerivad 30% inimese päevasest energiakulust) ja rasvlahustuvate vitamiinide allikana.

Rasvade toiteväärtus ja omadused sõltuvad nende koostises olevatest rasvhapetest, millest on teada umbes 70. rasvhapped jagunevad küllastunud (piiravad), st vesinikuga piirini küllastunud ja küllastumata (küllastumata), mille koostises on küllastumata topeltsidemed, nii et nad saavad siduda teisi aatomeid.

Kõige levinumad küllastunud rasvhapped on palmitiin (C 15 H 31 - COOH) ja steariin (C 17 H 35 -COOH). Neid happeid leidub peamiselt loomsetes rasvades (lambaliha, veiseliha).

Kõige tavalisemate küllastumata rasvhapete hulka kuuluvad oleiin (C 17 H 33 -COOH), linoolhape (C 17 H 31 -COOH), linoleen (Ci 7 H 29 - COOH) ja arahhidoon (C 19 H 31 - COOH). Neid leidub valdavalt taimsed rasvad, samuti sealihas, kalaõli. Linool-, linoleen- ja arahhidoonrasvhapete bioloogiline väärtus on võrdne F-vitamiiniga, neid nimetatakse polüküllastumata rasvhapeteks. Inimkehas neid ei sünteesita ja neid tuleb varustada toidurasvadega.

Rasvhapete keemiline koostis mõjutab nende sisalduva rasva konsistentsi. Olenevalt sellest on rasvad toatemperatuuril tahked, salvitaolised, vedelad. Mida rohkem on rasvade koostises küllastunud rasvhappeid, seda kõrgem on nende sulamistemperatuur, selliseid rasvu nimetatakse tulekindlateks. Rasvu, milles domineerivad küllastumata rasvhapped, iseloomustab madal sulamistemperatuur, neid nimetatakse sulavateks. Lambarasva sulamistemperatuur on 44...51 °C, sealiha - 33...46 "C, lehmaõli - 28...34 °C, päevalilleõli - 16...19 "C. Rasvade seeduvus organismis sõltub rasvade sulamistemperatuurist. Tulekindlad rasvad imenduvad kehas halvemini, kuna nende sulamistemperatuur on kõrgem kui inimkeha temperatuur, sobivad need toiduks alles pärast kuumtöötlemist. Madalsulavaid rasvu saab kasutada ilma kuumtöötlemiseta (või ja päevalilleõlid).

Päritolu järgi eristatakse loomseid rasvu, mis saadakse loomsete saaduste rasvkoest, ja taimseid rasvu - taimede ja puuviljade seemnetest.

Rasvad ei lahustu vees, vaid lahustub orgaanilistes lahustites(petrooleum, bensiin, eeter), mida kasutatakse päevalilleseemnetest taimeõli ekstraheerimiseks.

rasvad veega võivad moodustada emulsioone st vees jaotatud pisikeste pallidena. Seda rasva omadust kasutatakse toiduainetööstuses majoneesi, margariini tootmisel.

Ladustamise ajal, eriti valguse ja kõrge temperatuuri mõjul, rasvad oksüdeeritakse(rääsunud) õhuhapnikuga, omandades ebameeldiva maitse ja lõhna. Küllastumata rasvhappeid sisaldavad rasvad rääsuvad kõige kiiremini.

Rasvad, mis sisaldavad küllastumata rasvhappeid, võivad teatud tingimustel lisada vesinikku. Rasvadele vesiniku lisamise protsessi nimetatakse hüdrogeenimine. Selle tulemusena muutuvad vedelad rasvad tahketeks. Neid nimetatakse saloomideks ning neid kasutatakse margariini ja toiduõlide tootmisel alusena.

Kõrgel temperatuuril praadimise ajal rasvad suitsu mürgise aine akroleiini moodustumisega. Praadimiseks tuleks kasutada kõrge suitsutemperatuuriga (160 ... 190 ° C) rasvu, näiteks sealiha sulanud rasv, päevalilleõli, toiduõlid.

Vee, kõrge temperatuuri, hapete, leeliste ja ensüümide, rasvade toimel hüdrolüüsitud need. lagunevad rasvhapeteks ja glütserooliks. See protsess toimub lihapuljongide intensiivsel keetmisel. Hüdrolüüsi tulemusena saadud rasvhapped annavad puljongile häguse, rasvase maitse ja ebameeldiva lõhna. Inimkehas hüdrolüüsitakse rasvad seedimise käigus ensüümi lipaasi toimel.

looduslikud rasvad sisaldavad rasvataolisi aineid - fosfatiidid (letsitiini, tsefaliini kujul) ja steroole (kolesterooli, ergosterooli kujul), samuti rasvlahustuvaid vitamiine (A, D ja E) ja aromaatseid ühendeid, mis suurendab nende toiteväärtus.

1 g rasva energiasisaldus on 9 kcal.

Rasvad parandavad oluliselt roogade maitset, aitavad kaasa toidu ühtlasele kuumutamisele praadimise ajal. Praadimisel ja hautamisel köögiviljade värv- ja lõhnaaineid lahustades annavad rasvad roogadele värvi ja aroomi. Kogu toote massis jaotunud rasvad aitavad kaasa eriti õrna struktuuri moodustumisele, mis parandab organoleptilisi omadusi ja tõstab toidu üldist toiteväärtust.

Keskmine päevane füsioloogiline norm rasva tarbimine on 83 g, millest 30% peaksid olema taimeõlid - küllastumata rasvhapete allikad ja 20% - või - kergesti seeditav, vitamiinirikas.

Rasvu leidub peaaegu kõigis toodetes, kuid erinevates kogustes: lihas on neid 1 ... 49%, kala - 0,5 ... 30%, piim - 3,2%, või - 82,5%. päevalilleõli - 99,9 %.

VALGUD

Oravad- see on keeruline orgaanilised ühendid, mis hõlmavad süsinikku, vesinikku, hapnikku, lämmastikku; võib sisaldada ka fosforit, väävlit, rauda ja muid elemente. Need on elusorganismide kõige olulisemad bioloogilised ained. Need on peamised materjalid, millest inimese rakud, koed ja elundid on ehitatud. Valgud võivad toimida energiaallikana, kattes 12% inimese kogu energiavajadusest ning olla aluseks hormoonidele ja ensüümidele, mis aitavad kaasa elu põhiilmingutele (seedimisele, kasvule, paljunemisele jne).

Valgud koosnevad aminohapped, sisse ühendatud pikad ketid. Praegu on teada rohkem kui 150 looduslikku aminohapet. Umbes 20 neist leidub toiduainetes. Inimorganismis laguneb toiduvalk aminohapeteks, millest seejärel sünteesitakse inimesele omased valgud. Valkudes sisalduvad aminohapped jagunevad vastavalt nende bioloogilisele väärtusele vahetatavateks ja asendamatuteks.

Vahetatav aminohappeid (arginiin, tsüstiin, türosiin, alaniin, seriin jne) saab organismis sünteesida teistest toidus leiduvatest aminohapetest. Keha ei suuda asendamatuid aminohappeid sünteesida ja neid tuleb saada toiduga.

asendamatu kaheksa aminohapet - metioniin, trüptofaan, lüsiin, leutsiin, fenüülalaniin, isoleutsiin, valiin, treoniin. Kõige napimad ja väärtuslikumad on loomses toidus sisalduv metioniin, trüptofaan ja lüsiin.

Olenevalt koostisest Valgud jagunevad tinglikult kahte rühma – lihtsad (valgud) ja komplekssed (valgud).

Lihtvalgud koosnevad ainult aminohapetest. Nende hulka kuuluvad albumiinid (leitud piimas, munades), globuliinid (lihas, munades), gluteniinid (nisus).

Kompleksvalgud koosnevad lihtvalkudest ja mittevalgulisest osast (süsivesikud, fosfatiidid, värvained jne). Levinumad kompleksvalgud on piimakaseiin, munavitelliin jne.

Päritolu Valgud on nii loomsed kui ka taimsed. Loomsed valgud on enamasti täisväärtuslikud, eriti piima-, muna-, liha-, kalavalgud. taimsed valgud on mittetäielikud, välja arvatud riisi- ja sojavalgud. Loomsete ja taimsete valkude kombinatsioon tõstab valgulise toitumise väärtust.

Valkudel on teatud omadused. soojendus, ultraheli, kõrgsurve, ultraviolettkiirgus ja kemikaalid võivad põhjustada denatureerimine valkude (koagulatsioon), mille käigus need kondenseeruvad ja kaotavad oma võime vett siduda. See seletab liha ja kala niiskuse kadu kuumtöötlemisel, mis viib valmistoote massi vähenemiseni.

Piimavalk - kaseiin - denatureerub piimhappe toimel piimhappelise kääritamise käigus, mis on fermenteeritud piimatoodete valmistamise aluseks. Vahu teket puljongide, praetud liha ja kalatoodete pinnal on seletatav ka lahustuvate valkude (albumiin, globuliin) koagulatsiooniga.

Denatureeritud valgud ei lahustu vees, kaotavad oma paisumisvõime ja on inimkehas paremini seeditavad.

Mittetäielik valk – liha- ja kalakollageen – ei lahustu vees, lahjendatud hapetes ja leelistes ning moodustab veega kuumutamisel glutiini, mis jahutamisel tahkub, moodustades tarretise. Sellest omadusest lähtub aspikroogade ja želeede valmistamine.

Ensüümide, hapete ja leeliste, valkude toimel hüdrolüüsitud aminohapeteks koos mitmete vaheproduktide moodustumisega. See protsess toimub kastmete valmistamisel lihapuljongid maitsestatud tomati või äädikaga.

Valgud on võimelised paisuma, mida on näha taigna tegemisel ja vahustamisel - vormi vaht. Seda omadust kasutatakse pudingite, vahtude, sambuca valmistamisel. Putrefaktiivsete mikroobide toimel läbivad valgud mädanema ammoniaagi (NH 3) ja vesiniksulfiidi (H 2 S) moodustumisega.

1 g valgu energiasisaldus on 4 kcal.

Inimese keskmine päevane füsioloogiline valkude vajadus on 75 g ja loomset päritolu valgud kui täisväärtuslikud valgud peaksid moodustama 55% päevasest normist.

Inimese toitumises on oluliste toitainete tasakaal väga oluline. Peamiste elanikkonnarühmade valkude, rasvade ja süsivesikute suhet peetakse toitumises optimaalseks 1:1,1:4.

Praegu tegelevad teadlased üle maailma sünteetilise toidu loomise probleemidega. Kolmest põhitoitainest (valgud, rasvad, süsivesikud) pakub erilist huvi valgusüntees, kuna selle tootmiseks lisaressursside leidmise vajaduse põhjustab meie planeedi suhteline valgunälg. Seda probleemi lahendab üksikute aminohapete keemiline süntees ja mikroobide abil loomakasvatuseks valgu tootmine.

VITAMIINID

vitamiinid on erineva keemilise olemusega madala molekulmassiga orgaanilised ühendid. Nad täidavad inimorganismis toimuvate ainevahetuse keemiliste reaktsioonide bioloogiliste regulaatorite rolli, osalevad ensüümide ja kudede moodustumisel ning toetavad organismi kaitsvaid omadusi võitluses nakkuste vastu.

Eelduse eriainete olemasolu kohta toodetes väljendas 1880. aastal vene arst N. I. Lunin. Poola teadlane K. Funk eraldas 1911. aastal riisikliidest puhtal kujul amiinirühma NH 2 sisaldava aine, millele ta andis nime "vitamiin" (elutähtis amiin). Suure panuse vitamiinide uurimisse andsid kodumaiste teadlaste meeskonnad eesotsas B. A. Lavrovi, A. V. Palladiniga.

Praegu on avastatud mitukümmend aineid, mis oma toime järgi inimorganismile on vitamiinide arvele kantud, kuid 30 neist on toitumise seisukohalt otsese tähtsusega. Paljud vitamiinid on tähistatud ladina tähestiku tähtedega: A, B, C, D jne. Lisaks on igal neist keemilisele struktuurile vastav nimi. Näiteks C-vitamiini C-vitamiin, D-vitamiin - kaltsiferool, vitamiin B) - tiamiin jne.

Vitamiine reeglina inimkeha ei sünteesi, seega on enamiku nende peamiseks allikaks toit ja viimasel ajal sünteesitud vitamiinipreparaadid. Mõned vitamiinid võivad organismis sünteesida (B 2 , B 6 , B 9 , K ja PP ). Inimorganismi päevane vitamiinivajadus arvutatakse milligrammides.

Vitamiinide puudumine toidus põhjustab haigusi - beriberi. Ebapiisav vitamiinide tarbimine põhjustab hüpovitaminoos, ja rasvlahustuvate vitamiinide liigne tarbimine kujul farmatseutilised preparaadid - hüpervitaminoos.

Vitamiine leidub peaaegu kõigis toiduainetes. Osa tooteid rikastatakse tootmisprotsessi käigus: piim, või, jahu, tooted beebitoit, kondiitritooted jne.

Sõltuvalt lahustuvusest jagunevad vitamiinid vees lahustuvateks - rühm B, C, H, P, PP, koliiniks ja rasvlahustuvateks - A, D, E ja K. Vitamiinisarnaste ainete hulka kuuluvad vitamiinid F ja U.

Vees lahustuvad vitamiinid. Selle rühma vitamiinide hulka kuuluvad B, B 2, B 6, B 9, B 12, B 15, C, H, P, PP, koliin jne.

B-vitamiin [tiamiin) mängib olulist rolli ainevahetuses, eriti süsivesikute ainevahetuses, närvisüsteemi aktiivsuse reguleerimisel. Selle vitamiini puudumisega toidus täheldatakse närvisüsteemi ja soolte häireid. Vitamiinide puudumine toidus toob kaasa beriberi - närvisüsteemi haiguse "võta-võta". Päevane vitamiini kogus on 1,5 mg. Seda vitamiini leidub taimsetes ja loomsetes toiduainetes, eriti pärmis, 2. klassi nisuleivas, hernestes, tatras, sealihas ja maksas. Vitamiin on kuumtöötlemisele vastupidav, kuid leeliselises keskkonnas hävib.

B2-vitamiin [riboflaviin] võtab osa kasvuprotsessist, valkude, rasvade ja süsivesikute ainevahetus, normaliseerib nägemist. B 2 -vitamiini puudusel toidus halveneb naha, limaskestade, nägemise seisund ja väheneb mao sekretsiooni funktsioon. Päevane vitamiini kogus on 1,8 mg. Seda vitamiini leidub munas, juustust, piimas, lihas, kalas, leivas, tatras, juur- ja puuviljades, pärmis. Kuumtöötlemisel see ei hävi. Vitamiinikadu tekib toiduainete külmutamisel, sulatamisel, kuivatamisel ja valguse käes hoidmisel.

vitamiin B6 [püridoksiin] osaleb ainevahetuses. Toitumise puudumise, närvisüsteemi häire, dermatiidi ( nahahaigused), sklerootilised muutused veresoontes. Päevane vitamiinikogus on 1,8 ... 2,2 mg. Vitamiin B 6 sisaldus paljudes toiduainetes on madal, kuid inimese vajadused saab rahuldatud korralikult tasakaalustatud toitumisega. Vitamiin on toiduvalmistamisel vastupidav.

vitamiin B9 [ foolhape) tagab normaalse vereloome inimkehas ja osaleb ainevahetuses. Kui toidus puudub foolhape, tekivad inimestel mitmesugused aneemia vormid. Päevane vitamiini kogus on 0,2 mg. Õigesti tasakaalustatud päevaratsioon sisaldab 50...60% B 9 vitamiini päevasest vajadusest. Puuduvat kogust täiendab vitamiini süntees soolebakterite poolt. Palju seda vitamiini leidub rohelistes lehtedes (salat, spinat, petersell, roheline sibul). Vitamiin on kuumtöötlemisel väga ebastabiilne.

B-vitamiin p [kobalamiin), nagu foolhape, mängib see olulist rolli vereloome reguleerimisel, valkude, rasvade ja süsivesikute ainevahetuses. Vitamiin B 12 puudumisega areneb keha pahaloomuline aneemia. Päevane vitamiini kogus on 0,003 mg. Seda vitamiini leidub ainult loomsetes toodetes: lihas, maksas, piimas, juustust, munades. Vitamiin on toiduvalmistamisel vastupidav.

vitamiin B15 (pangaamhape) osaleb organismi oksüdatiivsetes protsessides, mõjudes soodsalt südamele, veresoontele, vereringele, eriti vanemas eas. Päevane vitamiini kogus on 2 mg. Seda leidub riisikliides, pärmis, maksas ja loomade veres.

C-vitamiin (askorbiinhape) mängib olulist rolli organismi redoksprotsessides, mõjutab valkude, süsivesikute ja kolesterooli ainevahetust. C-vitamiini puudumine toidus vähendab inimkeha vastupanuvõimet mitmesugused haigused. Selle puudumine põhjustab skorbuudi. Päevane vitamiinikogus on 70 ... 100 mg.

C-vitamiini sisaldavad peamiselt värsked juur- ja puuviljad, eriti palju kibuvitsamarjad, mustad sõstrad ja punane paprika, samuti leidub seda petersellis ja tillis, rohelises sibulas, valges kapsas, punases tomatis, õunas, kartulis jne. Kuigi kartul, värske ja hapukapsas sisaldavad vähe seda vitamiini, on selle oluline allikas, kuna neid tooteid tarbitakse peaaegu iga päev.

C-vitamiin on toidu valmistamisel ja säilitamisel ebastabiilne. Vitamiin on kahjulik valgusele, õhule, kõrgele temperatuurile, veele, milles see lahustub, seadmete oksüdeerivatele osadele. See säilib hästi happelises keskkonnas (hapukapsas). Toiduvalmistamise käigus tuleks arvestada teguritega, mis mõjutavad negatiivselt vitamiini säilimist: näiteks ei saa kooritud köögivilju pikka aega vees säilitada. Küpsetamise ajal tuleks köögiviljad valada kuuma veega, täielikult kastes, keeta suletud kaanega ühtlase keemiseni, vältides üleküpsetamist. Külmade roogade puhul tuleks köögivilju küpsetada koorimata. C-vitamiin hävib keedetud köögiviljade hõõrumisel, kuumutamisel köögiviljatoidud ja nende pikaajaline ladustamine.

H-vitamiin (biotüüp) reguleerib närvisüsteemi aktiivsust. Selle vitamiini puudumisega dieedis täheldatakse närvisüsteemi häireid koos nahakahjustustega. Päevane vitamiinikogus on 0,15 ... 0,3 mg. Seda sünteesivad osaliselt soolebakterid. Toodetes on biotiini väikestes kogustes (maksas, lihas, piimas, kartulis jne). Vitamiin on toiduvalmistamisel vastupidav.

P-vitamiin (bioflavonoid) on kapillaare tugevdava toimega ja vähendab seinte läbilaskvust veresooned. Ta annab oma panuse parem assimilatsioon vitamiin C. Päevane vitamiini kogus on 35 ... 50 mg. Seda vitamiini leidub piisavas koguses samades taimsetes toiduainetes, mis sisaldavad C-vitamiini.

PP-vitamiin (nikotiinhape) on mõnede ainevahetusega seotud ensüümide lahutamatu osa. PP-vitamiini puudus toidus põhjustab väsimust, nõrkust, ärrituvust ja haigust "pellagra" (kare nahk), mida iseloomustab närvisüsteemi häire ja nahahaigus. Päevane vitamiini kogus on 20 mg. PP-vitamiini saab inimkehas sünteesida aminohappest (trüptofaanist). Seda vitamiini leidub taimset ja loomset päritolu toiduainetes: leib, kartul, porgand, tatar ja kaerahelbed, veisemaks ja juust. Mitmekülgse toitumise korral saab inimene seda vitamiini piisavas koguses. Küpsetamise ajal on vitamiinikadu tühine.

Koliin mõjutab valkude ja rasvade ainevahetust, neutraliseerib organismile kahjulikke aineid. Koliini puudumine toidus aitab kaasa maksa rasvade degeneratsioonile, neerukahjustusele. Päevane vitamiinikogus on 500 ... 1000 mg. Koliini leidub loomsetes ja taimsetes toodetes (v.a juur- ja puuviljad): maksas, lihas, munakollases, piimas, teraviljas ja riisis.

rasvlahustuvad vitamiinid. A-vitamiin (retinool) mõjutab luustiku kasvu ja arengut, nägemist, naha ja limaskestade seisundit, organismi vastupanuvõimet nakkushaigustele. A-vitamiini puuduse korral kasv peatub, juuksed langevad välja, keha on kurnatud, nägemisteravus tuhmub, eriti hämaras (“ öine pimedus"). Päevane vitamiini kogus on 1 mg.

A-vitamiini leidub loomsetes toodetes: kalaõlis, maksas, munas, piimas, lihas. Kollakasoranži värvi taimsed tooted ja rohelised taimeosad (spinat, salat) sisaldavad provitamiini A – karoteeni, mis inimorganismis toidurasva juuresolekul muutub A-vitamiiniks. A-vitamiini vajadus kaetakse 75% võrra. karoteenile. Karoteeni päevane kogus on 3 ... 5 mg.

A-vitamiin ja karoteen on toiduvalmistamisel vastupidavad. Köögiviljade praadimisel lahustub karoteen hästi rasvades. Kahjulik A-vitamiinile päikesevalgus, õhuhapnik ja happed.

D-vitamiin (kaltsiferool) osaleb luukoe moodustumisel, soodustab kaltsiumi- ja fosforisoolade säilimist selles, stimuleerib kasvu. Selle vitamiini puudumisega areneb laste keha tõsine haigus"rahhiit" ja täiskasvanutel need muutuvad luukoed. Päevane vitamiini kogus on 0,0025 mg. D-vitamiini leidub loomsetes toiduainetes: tursamaksas, hiidlestas, heeringas, tursas, veisemaksas, võis, munas, piimas jne. Kuid seda sünteesitakse peamiselt organismis, moodustub provitamiinist (nahas leiduv aine) ultraviolettkiirte kokkupuute tulemus. Täiskasvanutel tavatingimustes sellest vitamiinist puudust ei ole. D-vitamiini liigne tarbimine (ravimite kujul) võib põhjustada mürgistust.

E-vitamiin (tokoferool) mõjutab paljunemisprotsessi. Selle vitamiini puudusel tekivad muutused inimese reproduktiiv- ja kesknärvisüsteemis, häirub näärmete tegevus. sisemine sekretsioon. Päevane vitamiini kogus on 10 mg. E-vitamiini leidub nii taimsetes kui loomsetes saadustes, mistõttu inimesel sellest puudust ei teki. Seda leidub eriti rohkelt teraviljaidudes ja taimeõlides. Vitamiinide sisaldus toiduainetes väheneb kuumutamisel. E-vitamiinil on antioksüdantne toime ja seda kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses rasvade oksüdatsiooni aeglustamiseks.

K-vitamiin (fülokinoon) osaleb vere hüübimise protsessis. Selle puudumisel aeglustub vere hüübimine ja tekivad subkutaansed intramuskulaarsed hemorraagiad. Päevane vitamiini kogus on 2 mg. Vitamiini sünteesivad inimese soolestikus olevad bakterid. K-vitamiini leidub peamiselt rohelises salatis, kapsas, spinatis, nõgeses. Seda hävitavad valgus, kuumus ja leelised.

Vitamiinitaolised ained. Neist olulisemad on F- ja U-vitamiinid.

F-vitamiin (küllastumata rasvhapped: linool-, linoleen-, arahhidoonhape) osaleb rasvade ja kolesterooli ainevahetuses. Päevane vitamiini kogus on 5 ... 8 g.Parim küllastumata rasvhapete suhe on searasvas, maapähkli- ja oliiviõlis.

VitamiinU (metüülmetioniin) normaliseerib seedenäärmete sekretoorset funktsiooni ning soodustab mao- ja kaksteistsõrmiksoole haavandite paranemist. Värske kapsa mahl sisaldab vitamiini.

ENSÜÜMID

Ensüümid(ensüümid) on valgulise iseloomuga bioloogilised katalüsaatorid, millel on võime aktiveerida erinevaid elusorganismis toimuvaid keemilisi reaktsioone.

Ensüümid moodustuvad igas elusrakus ja võivad olla aktiivsed ka väljaspool seda.

Tuntakse umbes 1000 ensüümi ja igaühel neist on erakordne toimespetsiifilisus, see tähendab, et see katalüüsib ainult ühte konkreetset reaktsiooni. Seetõttu koosneb ensüümide nimi aine nimest, millele nad mõjuvad, ja lõpust "aza". Näiteks sahharoosi lagundavat ensüümi nimetatakse sahharoos, ensüüm, mis lagundab laktoosi laktaas.

Ensüümid on väga aktiivsed. Muutumiseks piisab väikesest annusest tohutu hulk ained ühest olekust teise. Niisiis, 1,6 g amülaasi seedemahl inimene suudab 1 tunni jooksul lagundada 175 kg tärklist, maomahla õhupepsiini - 50 kg munavalget.

Ensüümidel on teatud omadused. Niisiis on mõned ensümaatilised protsessid pöörduvad, st olenevalt tingimustest võivad samad ensüümid kiirendada nii aine lagunemis- kui ka sünteesiprotsessi.

Ensüümid on temperatuurimuutuste suhtes väga tundlikud. Need näitavad kõrgeimat aktiivsust temperatuuril 40 ... 50 "C. Seetõttu hoitakse neid ensüümide toimel toodete riknemise vältimiseks külmas või kuumtöötlemisel.

Ensüümide aktiivsus sõltub keskkonna niiskusest, mille suurenemine viib ensümaatiliste protsesside kiirenemiseni ja see toob kaasa toodete riknemise. See sõltub ka keskkonna reaktsioonist (pH). Seega toimib maomahla pepsiin ainult happelises keskkonnas. Ensümaatiliste protsesside kiirus sõltub ka aine olekust, millel ensüüm toimib, ja teiste ainete olemasolust keskkonnas. Seega laguneb kuumtöötlemisel kärbitud lihavalk ensüümi toimel kiiremini kui toorvalk ning hautatud jahu olemasolu suppides aeglustab C-vitamiini hävimist ensüümide toimel.

Ensüümid mängivad olulist rolli toidu tootmisel, säilitamisel ja toiduvalmistamisel. Laabi ensüüme kasutatakse juustude valmistamisel, bakterite ja pärmi eritatavad ensüümid osalevad hapendatud piimatoodete, hapendatud juurviljade ja taigna kääritamises.

Ensüümidel on suur mõju toodete kvaliteedile. Mõnel juhul on see mõju positiivne, näiteks liha küpsemisel pärast loomade tapmist ja heeringa soolamisel, mõnel juhul on see negatiivne, näiteks õunte, kartulite tumenemine puhastamise, viilutamise ajal. Pruunistumise vältimiseks tuleks õunad kohe kuumtöötlemisele saata ja kartulid sisse kasta külm vesi. Ensüümid hävitavad C-vitamiini, oksüdeerides seda säilitamisel ning köögiviljade ja puuviljade ebaõigel küpsetamisel, mis tuleks keetmise ajal kasta keevasse vette või puljongisse, milles ensüümid kiiresti hävivad. Rasvad oksüdeeritakse ensüümide toimel. Suppide hapnemist, puuviljade mädanemist, kompottide ja mooside käärimist põhjustavad toidu sisse sattunud mikroobide eritavad ensüümid. Ensüümide negatiivset mõju saab peatada, tõstes või langetades õhutemperatuuri toodete ladustamise ajal.

Praegu teevad teadlased palju tööd ensümaatiliste protsesside uurimisel ja nende edasisel rakendamisel toiduainetööstuses. Välja on töötatud meetodid liha sidekoe pehmendamiseks ensüümi prototerrisiini abil ning uuritakse ensümaatilisi protsesse, mis aeglustavad leiva roiskumist.

Ensüümi preparaadid kasutatakse meditsiinis, loomakasvatuses, põllumajandusliku tooraine töötlemisel. Ensüüme saadakse mikroorganismide kultuuridest, samuti taimsetest ja loomsetest toorainetest.

Valguvajaduse rahuldavad leib, piim, liha, kala, munad, kodujuust, juustud, teraviljad.

Samad tooted sisaldavad energiakandjaid – süsivesikuid ja rasvu, aga ka erinevaid vitamiine ja mineraalaineid.

Polüküllastumata rasvhappeid ja rasvlahustuvaid vitamiine leidub taimeõlis.

Puu- ja juurviljad, sealhulgas kartul, on peamised C-vitamiini "tarnijad", lisaks on neis märkimisväärses koguses mineraalaineid.

Viimane on lisaks rikas tärklise poolest - ka energiaallikas.

Peamiste toiduainete lühikirjeldus

Leib

Leiva rasvad (täpsemalt lipiidid) koosnevad rasvadest endist (triglütseriididest), fosfolipiididest (kõikide keharakkude oluline komponent, kuid eriti vajalik närvisüsteemi ja maksa rakkude normaalseks talitluseks) ja steroolidest (need takistavad kolesterooli imendumist verre ja aitavad seega kaasa ateroskleroosi ennetamisele). Leiva lipiide moodustavatest rasvhapetest on peamised linoolhape (33-54%), palmitiinhape (10-24%) ja oleiinhape (10-24%). Kaks viimast rasvhapet täidavad kehas energiafunktsiooni. Mõlema lipiidide ja nende fraktsioonide kogus leivas on aga suhteliselt väike.

Leivas sisalduvaid süsivesikuid esindab peamiselt tärklis, mis seedekulglas mitmete seedeensüümide toimel laguneb glükoosi molekulideks.

See toode on rikas B-vitamiinide poolest, mis on osa nn vees lahustuvatest vitamiinidest: tiamiin (B1), riboflaviin (B2), püridoksiin (B6), niatsiin (PP), folatsiin. Leiva arvelt katame tavaliselt olulise osa nende ainete igapäevasest vajadusest.

Leib sisaldab ka märkimisväärsel hulgal mineraalaineid (kloor, naatrium, kaalium, fosfor, väävel, magneesium), sealhulgas mikroelemente (raud, mangaan, tsink, vask, fluor, molübdeen, jood, kroom, koobalt).

See sisaldab taimseid kiude, mis on taimerakkude kestad, mis koosnevad tselluloosist või hemitselluloosist, mis ei seedu seedetraktis, kuid mängivad olulist rolli. füsioloogiline roll aitab kaasa soolte normaalsele talitlusele.

Rukkijahust küpsetatud nn must leib erineb nisujahust valmistatud valgest leivast veidi suurema lüsiinisisalduse (s.o kõrgema bioloogilise väärtusega) ja suurenenud taimsete kiudude poolest.

Toote keemiline koostis suurel määral oleneb jahu jahvatamise kvaliteedist. Täistera nisujahu küpsetamisel on rohkem halli värvi, sisaldab märkimisväärses koguses taimseid kiudaineid, vitamiine ja mineraalaineid.

Üldiselt mängib leib meie toitumises olulist rolli. Tsaari-Venemaal oli see peamiseks toiduallikaks laiale rahvahulgale ja eelkõige talupoegadele. Nad sõid seda suurtes kogustes – 1,5-2 kg päevas, tagades seeläbi organismi põhivajaduse valkude, energia (tärklise tõttu), vees lahustuvate vitamiinide ja mineraalainete järele. Vajaliku koguse lüsiini saamiseks oli aga vaja tarbida leiva osana ülemäärane summa muud aminohapped, mis koormavad liigselt maksa ja neerusid. Pärast Suurt Sotsialistlikku Oktoobrirevolutsiooni on NSV Liidu elanike leiva tarbimine pidevalt vähenenud, kuna on suurenenud teiste toodete ja eelkõige nende, mis sisaldavad suurenenud kogused lüsiin: piim, liha, kala, munad. Praegu tarbitakse meie riigis leiba keskmiselt 380 g inimese kohta päevas. Vastavalt toitumisinstituudi poolt välja töötatud soovitatavale toiduainete komplektile tuleks seda vähendada ligikaudu 300 grammi päevas.

Piim ja piimatooted

Piim, vastavalt kuulsa vene füsioloogi I.P. Pavlova on looduse enda loodud üliväärtuslik toidutoode, mis sisaldab enamikku inimesele vajalikest komponentidest.

See on inimesele suurepärane toit, kuid mitte ideaalne (ehk ei sisalda kõiki organismile vajalikke aineid).

Piimavalgud (2,8-2,9%), erinevalt leivavalkudest, on täisväärtuslikud – sisaldavad piisavas koguses kõiki asendamatuid aminohappeid – sama palju või rohkem kui ideaalvalgus. Huvitav on tõdeda, et selline rängalt napp asendamatu hape, nagu lüsiini, on piimas palju rohkem kui ideaalvalgus ja kui juua piima, süües seda leivaga, siis viimaste valgud rikastuvad piimavalkude arvelt.

See toiduaine on suhteliselt rikas rasvade (lipiidide) poolest, mis imendub hästi: looduslikul kujul on see 2,9–3,6%, müügil tavaliselt 3,2; 3,5 või 6% (rasva lisamise tõttu). Piima lipiidide hulka kuuluvad rasvad (triglütseriidid, diglütseriidid ja monoglütseriidid), fosfolipiidid ja steroolid. Peamised rasvhapped piima üldlipiidide koostises on oleiin (23-27%), palmitiin (19-33%), müristiin (12-15%) ja steariin (10-12%); linoolhappe osakaal moodustab vaid 2,4-2,6%. Piimalipiidid sisaldavad ka märkimisväärses koguses nn midrenaalseid rasvhappeid, mis imenduvad peensoole õõnsusest kõige kergemini organismi sisekeskkonda. Need on eriti olulised ebaküpse seedesüsteemiga vastsündinute toitumisel.

Eriti rasvarikkast piimast valmistatakse mitmeid piimatooteid: koort, mis sisaldab seda 10 või 20%, hapukoort - 30% ja lõpuks võid, mis on praktiliselt puhtal kujul saadud piimarasv.

Piima süsivesikute komponendiks on peamiselt laktoos – piimasuhkur. Inimese seedetraktis laguneb see kiiresti.

Piim on vitamiinirikas, eriti suve-sügisperioodil: need on C-vitamiin, tiamiin, riboflaviin, B6-vitamiin, niatsiin, pantoteenhape, biotiin, B12-, A-, D-vitamiinid ning suhteliselt palju folatsiini ja E-vitamiini.

Piima ja piimatoodete arvelt rahuldatakse märkimisväärne osa meie mineraalainete vajadusest. See sisaldab eriti palju kaltsiumi (umbes 120 mg 100 g kohta) ja kaaliumi (umbes 150 mg 100 g kohta). Pange tähele, et leivas on vähe kaltsiumi ja seetõttu on soovitav kasutada leiba koos piimaga, et rahuldada organismi vajadus selle aine järele. Piim sisaldab ka kloori, fosforit, naatriumi, väävlit, magneesiumi, tsinki, rauda, ​​fluori, joodi, vaske, mangaani, molübdeeni, kroomi, seleeni, koobaltit.

Kääritatud piimatooted - keefir, acidophilus, kalgendatud piim, fermenteeritud küpsetatud piim, mis on saadud erinevate seente paljunemise tulemusena, on kõrge toite- ja bioloogilise väärtusega. Erilist tähelepanu väärib märapiimast valmistatud kumiss: see on looduslik antibiootikum ja aitab paljude haiguste, sealhulgas tuberkuloosi korral.

Piima hapnemisel denatureeritakse selles sisalduvad lahustuvad valgud - kaseiinid, see tähendab, et nad kaotavad oma looduslikud omadused ja sadestuvad lahtiste helveste kujul. Need muutuvad seedeensüümide toimele paremini ligipääsetavaks ja neid on seedetraktis kergem seedida. (Piim tund pärast söömist imendub 32% ja keefir ja jogurt - 91%). Fermenteeritud piimatoodete kasulike omaduste hulka peaks kuuluma ka see, et neis suurtes kogustes sisalduvad piimhappebakterid on inimese jämesooles leiduvate mädanevate mikroorganismide antagonistid ja eritavad oma elutegevuse käigus mitmeid mürgised ained. Seetõttu aitab hapendatud piimatoodete tarbimine normaliseerida inimese jämesoole floorat ja vähendada selles mädanevate mikroorganismide osakaalu. Piimhappebakterite toime avastas esmakordselt kuulus vene teadlane I.I. Mechnikov, ja siis kinnitas seda arvukate teadlaste töö.

Kõrge toite- ja bioloogilise väärtusega tooted on ka kodujuust ja juustud.

Kodujuust justkui kontsentreeris kõik piima väärtuslikud komponendid: see sisaldab suures koguses täisväärtuslikke valke (14%), rikkalikult piimarasva (18%), vitamiine ja mineraalaineid, eriti kaltsiumi.

Juustud saadakse piimast, mida on eelnevalt kalgendatud spetsiaalse ensüümiga - renniiniga (või kümosiiniga), mis esineb noorte vasikate ja tallede kõhus. Nad on rikkad täisväärtuslike valkude (23-30%), rasvade (15-30%), vitamiinide ja mineraalainete poolest. See on toiduaine, mis sisaldab kontsentreeritud kujul olulist osa olulistest komponentidest.

Seega on piim ja piimatooted inimese igapäevase toitumise oluline osa. Need rahuldavad olulise osa meie vajadusest valkude, rasvade, vitamiinide, mineraalainete ja vähemal määral ka süsivesikute järele.

Liha ja lihatooted

Liha (veiseliha, lambaliha, sealiha, kanad, pardid, haned, kalkunid) on eelkõige kõrgeväärtuslike valkude kandja, mis moodustavad 12-22% ja sisaldavad kõiki asendamatuid aminohappeid suuremas koguses kui ideaalne valk.

Liha sisaldab tavaliselt mõningaid orgaanilisi lipiide, enamasti oma rasva kujul. Veise-, lamba- ja sealihas on peamised rasvhapped oleiin-, palmitiin-, steariin- ja vähemal määral linoolhape; partidel ja hanedel on rohkem küllastumata rasvhappeid, sealhulgas oleiin- ja linoolhapet.

Lihas sisalduvad süsivesikud on väga väikestes kogustes glükogeeni kujul. Omal moel keemiline struktuur see on lähedane taimsele tärklisele ja selle lagunemisel seedekulglas amülolüütiliste ensüümide toimel tekivad lõpuks glükoosi molekulid, mis imenduvad verre.

Liha sisaldab ka mõningaid vitamiine (niatsiin, biotiin, vitamiin B12, püridoksiin, tiamiin, riboflaviin, folatsiin ja pantoteenhape), aga ka mineraalaineid (kaalium, väävel, fosfor, naatrium, kloor, magneesium, kaltsium), sh mikroelemente (tsink) , raud, vask, fluor, tina, mangaan, kroom, molübdeen, nikkel, koobalt, jood).

Kala ja kalatooted

Kala, nagu lihagi, on eelkõige kõrge väärtusega valkude allikas; erinevates kalaliikides on need 13–20%. Kõikide asendamatute aminohapete sisaldus kalavalkudes on suurem kui ideaalvalgus. Mõnes kalatüübis on rasva vähe (näiteks kilttursas - 0,2%), samas kui teistes on see märkimisväärne (näiteks Siberi sterletis - 30,8%). Kalarasvade rasvhappeline koostis on teistsugune kui lihas ja piimas. Lisaks küllastunud steariin- ja palmitiinhapetele ning oleiinhappele sisaldavad need laias valikus polüküllastumata rasvhappeid: linoolhape (kuni 7%), linoleenhape (kuni 3%), arahhidoonhape (kuni 4,5%), rasvhapped. happed, millel on 20 või 22 süsinikuaatomist koosnevas süsinikuahelas viis ja kuus kaksiksidet. Mõned kalaliigid (näiteks heeringas) sisaldavad märkimisväärses koguses rasvlahustuvaid vitamiine (A, D ja E) ning vitamiini B12. Kõrge kaaliumi, väävli ja fosfori sisaldus. Enamik kalaliike sisaldab suhteliselt suures koguses mikroelemente: tsinki, rauda, ​​vaske, mangaani, fluori, joodi, koobaltit, niklit.

Munad

Tegemist on kõrgelt hinnatud toidukaubaga. Nende valgud (12,7%) sisaldavad piisavas koguses kõiki asendamatuid aminohappeid. Pealegi on nad oma aminohappelise koostise poolest ideaalile lähemal kui kõik teised looduslikud valgud.

Munad sisaldavad märkimisväärses koguses lipiide - 11,5%, millest rasvad (triglütseriidid) moodustavad 7,45%, fosfolipiidid (peamiselt letsitiin) - 3,39% ja kolesterool - 0,57%. Süsivesikud moodustavad vaid 0,7%.

Märkimisväärsetes kogustes on siin nii rasvlahustuvaid vitamiine A, D, E kui ka vees lahustuvaid vitamiine B12, biotiini, folatsiini jt. Samas sisaldab muna koos biotiiniga ka antivitamiini avidiini, biotiini antagonisti.

Munades on suhteliselt palju fosforit, väävlit, naatriumi ja kaaliumi ning suhteliselt vähe kaltsiumi ja magneesiumi. Munades leiduvatest mikroelementidest on märkimisväärses koguses rauda ja tsinki, vase, fluori, mangaani, joodi, koobalti, molübdeeni ja kroomi sisaldus on madal.

Munad sisaldavad niinimetatud trüpsiini inhibiitorit (omomukoid), mis ühineb inimese soolestikus trüpsiiniga ja muudab selle seeläbi passiivseks – see pärsib seda ensüümi. Munade keetmisel muundatakse neis sisalduv trüpsiini inhibiitor tavaliseks toiduvalguks. Samal ajal hävib ka avidiin. Seetõttu toidu tarbimine toored munad peaks olema piiratud. Üldiselt ei tohiks isegi keedetud mune süüa rohkem kui 7-10 tükki nädalas; need sisaldavad suhteliselt palju kolesterooli. Sel juhul, nagu ka kogu toidusüsteemis tervikuna, tuleb kinni pidada põhimõttest: midagi pole liiga palju.

Kartul

Mõnikord nimetatakse seda teiseks leivaks, kuigi bioloogiliselt ja toiteväärtus ta on temast oluliselt madalam. Valke on selles vaid 2% ja aminohappelise koostise poolest on need lähedased kaunviljade valkudele.

Lipiidide kogus kartulis on väga väike - 0,4% ja rasvade endi (triglütseriidide) osakaal moodustab 0,014%, fosfolipiidid ja glükolipiidid aga 0,34%. Peamised rasvhapped kartulilipiidides on oleiin- (48%), linool- (24%) ja palmitiinhape (21%).

Kartulis on süsivesikuid 19,7% ja neist 18,2% tärklist. Kartul sisaldab vähesel määral sahharoosi, glükoosi, fruktoosi, tselluloosi, pektiini ja hemitselluloosi, samuti õun-, sidrun- ja oksaalhapet.

Kartul on rikas C-vitamiini poolest (20 mg 100 g toote söödava osa kohta); selles on vähem niatsiini, pantoteenhapet, B6-vitamiini, tiamiini, riboflaviini, folatsiini ja E-vitamiini.

Kartul on väga rikas kaaliumisisaldusega (568 mg 100 g toote kohta), samas kui kloori, fosforit, väävlit, naatriumi, magneesiumi ja kaltsiumi on suurusjärgu võrra vähem. Kartulis on laialdaselt esindatud mikroelemendid (nimetatakse kahanevas järjekorras): raud, alumiinium, rubiidium, tsink, mangaan, jood, koobalt, nikkel.

Köögiviljad

Need on peamiselt vitamiinide, mineraalide ja taimsete kiudude (tselluloos ja hemitselluloos) kandjad. Köögiviljade valkude, lipiidide ja tärklise sisaldus on väike ning seetõttu on need üsna madala energiasisaldusega. Samas on neis rohkesti vitamiine ja eriti C-vitamiini, folatsiini, beetakaroteeni (A-vitamiini eelkäija). C-vitamiini leidub enim erinevatest paprikates (150-250 mg 100 g toote söödava osa kohta), petersellis (150 mg), tillis (100 mg), kapsas (Brüsseli kapsas 120 mg, lillkapsas 70 mg). , 45–60 mg valges). AT talveaeg Märkimisväärse osa päevasest C-vitamiini vajadusest rahuldame kapsaga, eriti hapukapsaga - C-vitamiini koguse vähenemine säilitamisel toimub selles aeglasemalt kui teistes toiduainetes, kus see on väga oluline. Folatsiini on kõige rohkem petersellis (110 mcg 100 g toote söödava osa kohta), vähem spinatis (80 mcg) ja salatis (48 mcg). Beetakaroteeni leidub enim porgandites (9 mg 100 g toote kohta), metsiküüslaugus (4,2 mg), küüslaugus (2,4 mg), sibulas (2 mg), punases paprikas (2 mg), salatis (1,75 mg), petersell (1,7 mg). Köögiviljad sisaldavad palju kaaliumi ja 1-2 suurusjärku vähem naatriumi. Mis puutub mikroelementidesse, siis on köögiviljad kõige rikkamad raua, tsingi, alumiiniumi, mangaani ja vase poolest. Kõik köögiviljad sisaldavad märkimisväärses koguses tselluloosi, hemitselluloose ja pektiini – see kehtib kapsa, porgandi ja peedi kohta.

Puuviljad ja marjad

Toiteväärtuselt on nad lähedased köögiviljadele: sisaldavad ka väga vähesel määral valke ja lipiide ning on valdavalt vitamiinide, mineraalide ja taimsete kiudude kandjad. Erinevalt enamikust köögiviljadest sisaldavad puuviljad aga märkimisväärses koguses seeditavaid süsivesikuid mono- ja disahhariidide kujul ning enamasti fruktoosi kujul. Üldiselt sisaldavad puuviljad ja marjad isegi rohkem C-vitamiini kui köögiviljad. Näiteks kibuvitsades on see 470 mg 100 g toote kohta, mustsõstras - 200, astelpajus - 200, maasikas - 60, apelsinis - 60 mg. Puu- ja marjades, aga ka köögiviljades võib peamiseks mineraalelemendiks pidada kaaliumi.

Seened

Seened on väga unikaalne toiduaine. Need sisaldavad 0,9–3,3% valke. Seente, aga ka teiste taimsete saaduste valgud on defektsed, sisaldavad ebapiisavas koguses asendamatuid aminohappeid: isoleutsiini ja valiini. Lipiidid seentes moodustavad 0,3-0,9%. Need sisaldavad ka mõningaid süsivesikuid mono- ja disahhariidide kujul, samuti märkimisväärses koguses taimseid kiude.

Vitamiinidest võiksime nimetada C, niatsiini, pantoteenhape, vähemal määral - E, riboflaviin, B6 ja tiamiin. Seened on suhteliselt rikkad folatsiini poolest. Neis sisalduvate mineraalainete peamine esindaja on kaalium - seda on 1-2 suurusjärku rohkem kui naatriumi. Siin on rohkem fosforit kui kaltsiumi. Seened on väga kõrge rauasisaldusega – kuni 6,5 mg 100 g toote kohta. Lisaks sellele mikroelemendile leiti seentest ka tsinki, mangaani, vaske, fluori, rubiidiumi, joodi, koobaltit, kroomi ja niklit.

Isegi lühike loetelu toiduainetest ja neis sisalduvatest ainetest annab aimu sellest, kui keeruline on elementide keemiline kombinatsioon meie tarbitavas toidus ja kui keerulisem on see keerulises keemilises protsessis, mida nimetatakse eluks.

Kõik bioloogiliselt toimeaineid jagame poolt endogeenne(sünteesitakse kehas) ja eksogeenne(tuleb väljastpoolt valmis kujul, koos toiduga). Esimeste hulka kuuluvad madala molekulmassiga regulaatorid (adrenaliin, ATP, atsetüülkomiin jne) ja suure molekulmassiga biopolümeerid (valgud, DNA, RNA jne). Kõik need on osa kehast.

Kuid mitmed ained – valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid – satuvad organismi koos toiduga. Neid nimetatakse eksogeenseteks. Just nemad taastavad energiakulu, täidavad plastilisi funktsioone.

Toitumisinstituudi hinnangul peaks täiskasvanud inimese igapäevane toit sisaldama üle 600 aine, sealhulgas 17 vitamiini ja 20 aminohapet. Ja igal tootel on oma keemiline koostis, millel on teatud mõju kehale, millel on teatud bioloogiline aktiivsus ja mis täidab teatud funktsiooni. Võime öelda, et täiesti ükskõikseid aineid pole olemas.

Organism saab normaalselt toimida ainult siis, kui säilib harmoonia, peen koostoime endogeensete ja eksogeensete ainete vahel.

Inimkeha võib võrrelda mikrokosmosega, milles nagu makrokosmoses ehk planeedi mastaabis sisalduvad peaaegu kõik keemilised elemendid, mille hulk ei ole organismi kui terviku suhtes ükskõikne. See on endogeensete ja eksogeensete ainete parim suhe ning see peaks tagama tasakaalustatud ja ratsionaalse toitumise.

Nii see on hädavajalik tingimus pikendada eluiga, säilitada tervist. Tuleb märkida, et toitainete, sealhulgas loomsete valkude allikad (liha, kala, piim, munad) on laialdaselt asendatavad. Näiteks Jaapanis, kus liha tarbitakse kõige vähem, kompenseeritakse loomsete valkude puudust kõige suurem kalatarbimine. Üldiselt võib valgu-kalorite defitsiit, eriti liha ja muude loomse päritoluga toodete puudumine olla üheks peamiseks kehva tervise põhjuseks.

Toiduainete põhikomponendid on valgud, süsivesikud, rasvad, toiduhapped, mineraalhapete soolad, ensüümid, vitamiinid, vesi.

Oravad. Valgud on orgaanilised kõrgmolekulaarsed ühendid, mis sisaldavad 5 elementi: N 2, C, O 2, H 2, S. Valguained on üles ehitatud aminohapetest, neil on 2 rühma NH 2 ja COOH, molekulid on omavahel ühendatud peptiidsidemetega. Päevane valkude vajadus on 100-120 g Liha ja piim on valgurikkad. Toiduainetööstuses kasutatavate valkude omadused:

1) hüdratatsioonivõime, st niiskuse imamine ja säilitamine. Normaalsetes tingimustes suudavad valgud kinni hoida kaks kuni kolm korda rohkem vett. Turse on tingitud hüdrofiilsete ainetega seotud valkude võimest absorbeerida vett ja teatud tingimustel moodustada lahuseid, mida nimetatakse tarretisteks. Toidutehnoloogiates kasutatakse paisumise omadust: taimeõli tootmisel õliseemnevalkude paisumist;

2) denaturatsioon ehk valgumolekuli ruumilise orientatsiooni muutus. Denaturatsiooni põhjustab temperatuuri tõus, mehaanilised ja keemilised mõjud, näiteks suhkrupeedi tootmisel on vaja hävitada peediraku protoplasma, mis koosneb üle 60 0 C kuumutatud valkudest, samal ajal kui valk koaguleerub ja pooreb. avanevad rakumembraanis, et tagada sahharoosi (C 12 H 22 O 11) ja muude lahustunud ainete ekstraheerimine vakuoolist keskkonda;

3) vahutamine, see tähendab emulsiooni moodustumine "vedelik-gaas" süsteemis, mida nimetatakse vahtudeks. Valke kui vahuaineid kasutatakse laialdaselt maiustuste valmistamisel (besee, vahukommid, vahukommid);

4) võime hüdrolüüsida, see tähendab hapete ja ensüümide juuresolekul koostisosadeks jagunemist. Seda võimet kasutatakse nafta rafineerimisel.

Rasvad (lipiidid). Rasva normaliseerimist saab teha vastavalt päevaraha kalorsusele dieeti, samas kui 1000 kcal annab 35 g rasva. Rasvadel on teatud omadused, mida tuleb toidutehnoloogiates arvesse võtta, sealhulgas:

1) kõik rasvad on vees lahustumatud, kuid lahustuvad orgaanilistes lahustites, seda omadust kasutatakse taimeõlide tootmisel ekstraheerimismeetodil;

2) rasvad lahustavad iseenesest hästi paljusid orgaanilisi aineid, ka aromaatseid;

3) rõhu all kuumutamisel jagunevad rasvad glütserooliks ja vastavateks rasvhapeteks, leelise juuresolekul toimub see reaktsioon glütserooli ja rasvhapete soolade moodustumisega, seda rasvade omadust kasutatakse parfüümi- ja suhkrutööstuses ;

4) rasvad pindaktiivsete ainete (emulgaatorite) juuresolekul on võimelised moodustama stabiilseid emulsioone (margariini ja majoneesi valmistamine);

5) kui seda hoitakse ebasoodsates tingimustes ( palavik, niiskus, kerge) rasvad lipaasi ensüümi mõjul hüdrolüüsitakse glütserooliks ja vabadeks rasvhapeteks, mis hapniku mõjul oksüdeeritakse mõru maitsega toodeteks - rasvade rääsumine;

6) kõrgel temperatuuril (250-300 0 C) hüdrolüüsitakse rasvad rasvhapeteks ja glütserooliks, mis laguneb aineks halb lõhn- akroleiin;

7) hüdrogeenimise (polüküllastumata rasvhapete hüdrogeenimise) tulemusena võivad rasvad vedelikust väljuda

olek tahkeks - margariini tootmine.

Süsivesikud. Looduslikud orgaanilised ühendid, mis koosnevad 3 elemendist: C, H 2 ja O 2. Süsivesikud moodustuvad taimede rohelistes lehtedes süsihappegaasist, veest päikesekiirguse mõjul loodusliku fotokatalüsaatori - fotosünteesi - osalusel. Süsivesikud jagunevad:

1) lihtsad (monosahhariidid) - süsivesikud, mis ei ole võimelised hüdrolüüsima, moodustades lihtsamaid ühendeid. Nende hulka kuuluvad heksoosid: glükoos, fruktoos, arabinoos, ksüloos - on komplekssete polüsahhariidide struktuurikomponendid. Selles rühmas on olulised glükoos ja fruktoos, mida leidub puuviljades ja marjades. Tööstuslikult saadakse glükoos tärklise happelise ja ensümaatilise hüdrolüüsi teel. Glükoosi kääritab pärm, selle magusus moodustab 70% sahharoosi kogumagususest. Fruktoos (levuloos) on õhus hügroskoopne, mis muudab selle kasutamise puhtal kujul keeruliseks. AT vesilahused laguneb kiiresti, kuna pärm kääritab glükoosi. Rohkem kui kaks korda magusam kui glükoos;

2) liitsüsivesikud (di- ja polüsahhariidid), nad on võimelised hüdrolüüsima lihtsamateks, nende süsinikuaatomite arv ei võrdu hapnikuaatomite arvuga. Komplekssed süsivesikud jagunevad 2 tüüpi:

Madal molekulmass (suhkrulaadsed või oligosahhariidid);

Kõrge molekulmass (mitte suhkrutaoline).

Esimesse rühma kuuluvad sahharoos, maltoos, laktoos. Neil on omadus läbida happeline või ensümaatiline hüdrolüüs, moodustades kaks monoosi. Sahharoos on kõige levinum suhkur taimemaailmas, seda leidub suhkrupeedis, roos, melonis ja arbuusis. Pärmiga hästi kääritatud, hüdrolüüsitud

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Glükoosi ja fruktoosi segu nimetatakse invertsuhkruks.

Maltoos laguneb hüdrolüüsi käigus kaheks glükoosi molekuliks. Seda leidub teraviljaseemnetes, eriti nende idanemise ajal. Maltoos saadakse tärklise ensümaatilisel hüdrolüüsil.

Laktoos hüdrolüüsib galaktoosiks ja glükoosiks ning seda leidub piimas.

Teise rühma kuuluvad tärklis, tselluloos, pektiinained. Tärklis on toiteväärtuselt kõige olulisem polüsahhariid. Lahjendatud hapetega keetes muutub see glükoosiks, ensümaatilise hüdrolüüsi käigus (linnase amülaas) tekib maltoos ja osaliselt glükoos. Toiduainetööstuses on tärklis peamine tooraine glükoosi ja melassi tootmiseks, mida kasutatakse kondiitritööstuses. Tselluloos (kiud) - toidu süsivesikuid, ei oma praktilist tähtsust energiaallikana, kuid kuigi kiudaineid peensoolde peaaegu ei imendu, normaalne seedimine ilma selleta on peaaegu võimatu. Kiudainete puudumine toidus aitab kaasa rasvumise, sapikivitõve, südame-veresoonkonna haiguste tekkele. Kiudained loovad soodsad tingimused toidu normaalseks liikumiseks seedetrakti. Lisaks normaliseerivad kiudained soolestiku kasuliku mikrofloora tegevust, soodustavad (eriti koos juur- ja puuviljades sisalduva pektiiniga) kolesterooli väljutamist organismist. Pektiinained moodustavad raskemetallide ja radionukliididega kompleksühendeid ning viivad need organismist välja. Happelises keskkonnas suhkru ja happe juuresolekul moodustub puuvilja- ja marjatarretis, moosi ja vahukommi valmistamine põhineb sellel pektiinainete omadusel.

Süsivesikute toiteväärtus. Suhkrute suhteline magusus tavaühikutes RAMSi järgi: sahharoos 100%, fruktoos 173%, glükoos 74%, galaktoos 32,1%, maltoos 32,5%, laktoos 16%, invertsuhkur 130%.

Toidutehnoloogiates kasutatavate süsivesikute omadused:

1) lihtsüsivesikute võime kääritada pärmiensüümidega (veini, õlle saamine);

2) lihtsüsivesikuid on võimalik saada polüsahhariidide eelneval hüdrolüüsil (alkoholi tootmine);

3) vees lahustumis- ja kristalliseerumisvõime (suhkrutööstus);

4) vees lahustumisomaduste puudumine (tehnoloogia kartulist puhta tärklise saamiseks);

5) tärklise hüdrolüüsivõime võimaldab saada täielikke ja mittetäielikke hüdrolüüsiprodukte;

6) pektiinainete võime moodustada tarretist sahharoosi ja orgaaniliste hapete juuresolekul (kondiitritoodete tootmine).

Ensüümid. Ensüüme või ensüüme nimetatakse valgulise iseloomuga kompleksseteks bioloogilisteks katalüsaatoriteks, mis muudavad keemiliste reaktsioonide kiirust. Ensüümid kiirendavad mõnel juhul tehnoloogilisi protsesse toiduainete tootmine, teistes teevad nad selle keeruliseks.

Lähteaine muundamine valmistooted veinivalmistamisel, pruulimisel, alkoholi tootmisel, juustu valmistamisel, küpsetamisel kiirendatakse tehnoloogilisi protsesse. Suhkru tootmisel lagundavad ensüümid sahharoosi - halb mõju. Ensüümidel on väljendunud spetsiifiline toime, näiteks lagundab invertaas sahharoosi glükoosiks ja fruktoosiks; amülaasid on rühm ensüüme, mis hüdrolüüsivad tärklist, moodustades dekstriine ja maltoosi. Pektiinainete hüdrolüüs toimub pektolüütiliste ensüümide osalusel, nende kasutamine võimaldab suurendada toote saagist ning selgitada puuvilja- ja marjamahla.

orgaanilised happed. Paljudel juhtudel määratakse maitse eelised. Nende päevane vajadus on umbes 2 g, mille katavad puu- ja juurviljad. Toiduainetes on ülekaalus piim-, õun-, viin- ja sidrunhape.

Mineraalid. Neil puudub energeetiline väärtus nagu valgud, rasvad ja süsivesikud, kuid ilma nendeta on inimelu võimatu. Mineraalid jagunevad kahte rühma:

1) makrotoitaineid - Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S, leidub toidus suhteliselt suurtes kogustes;

2) mikroelemendid - Fe, Zn, Cu, J, F. Mineraalainete sisaldus toodetes on keskmiselt 1%: 0,99% - makroelemendid, 0,01% - mikroelemendid.

Vitamiinid. Vitamiinid on rühm orgaanilisi aineid, mis mängivad organismi tegevuses äärmiselt olulist rolli ja on vajalikud inimesele tavaline vahetus ained, kudede kasv, kaitse haiguste eest. Inimkeha ei sünteesi vitamiine, ta peab neid saama toiduga. Vitamiinid jagunevad vesilahustuvateks: C, H, B ja rasvlahustuvateks: A, D, E, K. Kuumtöötlemine, säilitamine toob kaasa nende toite- ja vitamiiniväärtuse languse, näiteks esmaklassilise jahu jahvatamisel kliidega , 20% originaalis sisalduvatest vitamiinidest läheb kaotsi.tooraine.

Vesi. Inimkeha koosneb ⅔ veest. Ligikaudu 87% veest, mida inimene saab toidust ja joogist, ülejäänud 13% tekib toitainete oksüdeerumise tulemusena. Vesi on ideaalne keskkond, milles toimuvad kõik sünteesi- ja lagunemisprotsessid, lisaks osaleb vesi ise keemilised reaktsioonid. Toiduainetes on veesisaldus kõikuv, näiteks suhkrus, tees, soolas, taimeõlis see peaaegu puudub, köögiviljades on see 95%. Niiskus, % mõnest tootest:

Jahu, tera 12-15%;

Leib 38-48%;

granuleeritud suhkur 0,14%;

Tärklis 13%;

Puuviljad 75-90%;

Köögiviljad 65-95%;

Piim 87-88%;

Või 14-15%;

Taimeõli 1%;

Veiseliha 54-79%;

Toiduainete liigniiskuse sisaldus aitab kaasa nende kahjustamisele hallitusseente ja muu poolt kahjulikud mikroorganismid, aktiveerib ensüümide toimet, mis võivad põhjustada toote riknemist, ja vastupidi, vee eemaldamine kuivatamise või külmutamise teel võimaldab pikaajalist säilitamist.

Toidukaupade energeetiline väärtus (kalorite sisaldus) on energia hulk, mis tekib toodetes sisalduvate rasvade, valkude ja süsivesikute oksüdeerumisel ning mida kasutatakse organismi füsioloogilisteks funktsioonideks.

Kalorite sisaldus on toiduainete toiteväärtuse oluline näitaja, väljendatuna kilokalorites (kcal) või kilodžaulides (kJ). Üks kilokalor võrdub 4,184 kilodžauliga (kJ), Valkude energiasisaldus on 4,0 kcal / g (16,7 kJ / g). Tavaliselt arvutatakse see 100 g toidukauba söödava osa kohta, et määrata toote energeetiline väärtus, peaksite teadma selle keemilist koostist.

Toidutooteid iseloomustab kompleks lihtsate ja keerulised omadused- keemilised, füüsikalised, tehnoloogilised, füsiobioloogilised jne. Nende omaduste kombinatsioon määrab nende kasulikkuse inimesele. Toiduainete kasulikkust iseloomustavad toiteväärtus, bioloogilised, füsioloogilised, energeetiline väärtus, hea kvaliteet ja organoleptilised omadused.

Toote energeetiline väärtus on energia, mis eraldub toodete toitainetest bioloogilise oksüdatsiooni käigus ja mida kasutatakse organismi füsioloogiliste funktsioonide tagamiseks.

Eluprotsessis kulutab inimene energiat, mille hulk sõltub vanusest, keha füsioloogilisest seisundist, töö iseloomust, kliimatingimustest jne Energia tekib süsivesikute, rasvade oksüdeerumise tulemusena, organismi rakkudes sisalduvad valgud ja vähesel määral ka muud ühendid - happed, etüülalkohol jne. Seetõttu on vaja teada, kui palju energiat inimene päevas tarbib, et oma varusid õigel ajal taastada. Energia, mida inimene kulutab, avaldub soojuse kujul, seega väljendatakse energiahulka soojusühikutes.

Vajalikud ained satuvad organismi koos toiduga. Neid kasutatakse ka rakkude, kudede ja elundite komponentide varustamiseks kasvu ja kehakaalu suurendamiseks. Seetõttu peaks toit looma optimaalsed tingimused inimese eluks ja jõudluseks.

Piisav kogus kvaliteetseid toiduaineid organismis võimaldab korraldada tasakaalustatud (ratsionaalse) toitumise, s.t. Organismi organiseeritud ja õigeaegne varustamine toodetega, mis sisaldavad kõiki kudede uuenemiseks, energiatarbimiseks vajalikke aineid ning on arvukate ainevahetusprotsesside regulaatorid. Samal ajal peaksid toiduained olema omavahel soodsas vahekorras. Tasakaalustatud toitumise oluliste komponentide arv ületab 56 eset.

Tasakaalustatud toitumine eeldab kindlat režiimi, s.t. toidukoguste jaotamine päeva jooksul, soodsa toidutemperatuuri hoidmine jne. Inimese tasakaalustatud toitumise korral peaksid sellised põhiained nagu valgud, rasvad ja süsivesikud olema toidus vahekorras 1:1:4; ja raske füüsilise tööga tegelevatele inimestele vastavalt 1:1:5. Tasakaalustatud toitumisega erinevate elukutsete inimeste jaoks vajalik valkude, rasvade ja süsivesikute hulk on erinev. Seega inimestele, kelle elukutsed ei ole seotud kasutamisega füüsiline töö, päevane vajadus on (g): valkudes - 100, rasvades 87, süsivesikutes - 310. inimestel, kelle elukutsed on seotud mehhaniseeritud tööjõu kasutamisega, on selline vajadus vastavalt 120, 105 ja 375 g, ja mehhaniseerimata tööjõu kasutamisega - 200, 175 ja 620

Tabel

Inimese igapäevane vajadus toitainete järele

15* = 10 mg tokoferooli.

100** = 2,5 µg D3-vitamiini.

Valkude, rasvade ja süsivesikute olemusel on inimese toitumises suur tähtsus. Arvatakse, et valkude üldkogus peaks andma 15% päevasest kalorisisaldusest (energiaväärtusest) ja sellest kogusest peaks moodustama üle 50% loomsetest valkudest, umbes 30% rasvade kalorisisaldusest ( millest 25% on taimsed), süsivesikute osakaal on veidi üle 50% (sellest tärklisel 75%, suhkrutel 20%, pektiinidel 3% ja kiudainetel 2%).

Inimese energiakulud on põhiainevahetuseks kulutatud energia, toidu tarbimise ja töötegevus.

Keha põhiainevahetuseks kulutatud energia on seotud siseorganite (süda, kopsud, endokriinsed näärmed, maks, neerud, põrn jne). Arvatakse, et täiskasvanud mees, kes kaalub 70 kg, kulutab päevas põhiainevahetusele 1700 kcal ehk 7123 kJ ja naine 5% vähem. Vanematel inimestel on energiakulu väiksem kui noortel.

Söömine suurendab energiakulu organismi põhiainevahetuseks keskmiselt 10-15% päevas ja oleneb inimese tegevuse iseloomust. Seega kulub erinevat tüüpi tööde puhul umbes järgmine kogus energia (kcal/h):

kerge füüsilise mehhaniseeritud tööga - 75; keskmise raskusega, osaliselt mehhaniseeritud töö ajal - 100;

intensiivse füüsilise mehhaniseerimata tööga - 150-130;

väga raske füüsilise töö ja spordiga - 400 või rohkem.

Energiakulude järgi jaguneb riigi täiskasvanud elanikkond viide rühma, lapsed kaheksa. Lisaks eristatakse eraldi meeste ja naiste energiakulud vanuses 18-29, 30-39, 40-59 aastat. Eakad on eriline rühm. Toidukaupade energiasisaldust väljendatakse kcal või kJ (1 kcal vastab 4,186 kJ).

Tabelis. toodud andmed, mis iseloomustavad 18–60-aastaste meeste ja naiste energiakulusid erinevate tööliikide puhul. Näidatud vanuses elanikkonna energiavajaduse arvutamisel eeldati meeste keskmiseks kehakaaluks 70 kg ja naistel 60 kg.

Tabel

Meeste ja naiste energiakulude tunnused erinevas vanuses erinevat tüüpi tööde jaoks

Kuni viimase ajani arvati, et 1 g valgu, seeditavate süsivesikute ja orgaaniliste hapete oksüdeerumisel inimkehas vabaneb umbes 4,1 kcal (17,2 kJ), 1 g rasvade oksüdeerumisel aga 9,3 kcal (38,9 kJ), hiljem vabaneb see. leiti, et süsivesikute energeetiline väärtus on mõnevõrra madalam kui valkude oma (tabel).

Tabel

Erinevate toitainete energeetilise väärtuse koefitsiendid

Rasvad ja süsivesikud normaalne protsess assimilatsioon organismis laguneb lõpp-produktideks (süsinikdioksiid ja vesi), nagu ka tavalisel põlemisel. Valgud ei lagune täielikult, eralduvad sellised tooted nagu uurea, kreatiniin, kusihape ja muud olulise potentsiaalse soojusenergiaga lämmastikuühendid. Seetõttu on soojushulk valgu täielikul oksüdeerumisel lõpptoodeteks (ammoniaak, vesi ja süsinikdioksiid) suurem kui selle oksüdeerumisel organismis.

Toidu energiasisaldust saab määrata selle keemilise koostise järgi. Seega, kui pastöriseeritud piim sisaldab (%): valke - 2,8, rasvu - 3,2 ja suhkruid - 4,7, siis on 100 g piima energiasisaldus 57,86 kcal (4,0 kcal * 2,8 + 9,0 kcal* 3,2 +3,8 kcal* 4,7) ehk 241,89 kJ.

Kui päevane dieet sisaldab (grammides):

valgud - 80, süsivesikud - 500, rasvad - 80, siis on selle koguenergia väärtus 2915 kcal (4,0 kcal * 80 +9,0 kcal * 80 + 3,8 kcal * 500) ehk 12 184,7 kJ.

Sõltuvalt keemilisest koostisest on toiduainete energeetiline väärtus erinev (tabel).

Tabel

Erinevate toiduainete energeetiline väärtus

Kõrgeim energiasisaldus on: või, margariin, šokolaad, suhkruküpsised ja granuleeritud suhkur, madala - piim, õunad, kapsas, teatud kalaliigid (karpkala, tursk jne).

Tabel

Toidu keemiline koostis

Toidukaupade energeetilise väärtuse arvutamine

100 g toidu teoreetilise kalorisisalduse määramiseks peate teadma toitainete spetsiifilist kalorisisaldust (1 g rasva vabastab 9 kcal; 1 g valku - 4,1 kcal; 1 g süsivesikuid - 3,75 kcal) ja korrutada toodetes sisalduv kogus. Saadud näitajate (toodete) summa määrab toiduaine teoreetilise kalorisisalduse. Teades 100 g toote kalorisisaldust, saate määrata selle mis tahes koguse kalorisisalduse. Teades teoreetilist kalorisisaldust, näiteks süsivesikuid, saate süsivesikute praktilise (tegeliku) kalorisisalduse leida, korrutades süsivesikute teoreetilise kalorisisalduse tulemuse toodete seeduvusega (süsivesikute puhul - 95,6%) ja jagades toote 100.

Arvutamise näide. Määrake 1 tassi (200 g) lehmapiima teoreetiline kalorisisaldus.

Keemilise koostise tabeli või kaubateaduse õpiku järgi leiame lehmapiima keskmise keemilise koostise (%):

rasv - 3,2; valgud - 3,5; piimasuhkur - 4,7; tuhk - 0,7.

Lahendus:

Rasvade kalorisisaldus 100 g piimas on 9x3,2 = 28,8 kcal. Valkude kalorisisaldus 100 g piimas on 4 x 3,5 = 14,0 kcal. Süsivesikute kalorisisaldus 100 g piimas on 3,75 x 4,7 \u003d 17,6 kcal.

1 klaasi piima (200 g) teoreetiline kalorisisaldus on 60,4 x 2 = 120,8 kcal (28,8 + 14,0 + 17,6) x 2: tegelik kalorisisaldus on rasva seeduvust arvesse võttes 94%. , valgud - 84,5%, süsivesikud - 95,6%.

17,6*95/100 + 28,8*94/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 kcal

Kilokalorite kilodžaulideks teisendamiseks korrutatakse kilokalorite arv 4,184-ga (SI-süsteemi järgi).

Toiduainete koostis sisaldab anorgaanilisi ja orgaanilisi aineid.

Anorgaaniliste ainete hulka kuuluvad vesi ja mineraalid, orgaaniliste ainete hulka kuuluvad valgud, süsivesikud, rasvad, vitamiinid, orgaanilised happed, ensüümid, värvained, pektiin, parkained, fütontsiidid, glükosiidid, alkaloidid.

Toiduained on energiaallikas, ehitusmaterjal ja osalevad ainevahetusprotsesside reguleerimises.

Vesi - võtab osa elusorganismi kõigist eluprotsessidest. Veesisaldus inimese kehas on keskmiselt 2/3 kehamassist. Inimese päevane veevajadus sõltub kehalisest aktiivsusest, kliimatingimustest ja on 1,5-2 liitrit. Nii et ilma toiduta võib inimene eksisteerida umbes kuu, ilma veeta - mitte rohkem kui 10 päeva.

Toidukaupades võib vesi olla vabas ja seotud olek. Vaba vesi on pisikeste tilkade kujul toote pinnal või massis. Vaba vesi eemaldatakse kergesti toodete kuivatamisel ja külmutamisel.

Seotud vett nimetatakse veeks, mille molekulid on enam-vähem kindlalt seotud toote teiste ainetega. Vaba ja seotud vesi võib ladustamise ja töötlemise ajal liikuda ühest olekust teise ja põhjustada nende omaduste muutumist. Näiteks leiva säilitamise ajal läheb seotud vesi osaliselt vabasse olekusse, mille tulemusena muutub see seisma. Suure veesisaldusega toiduained on ladustamisel ebastabiilsed, kuna mikroorganismid võivad neis kergesti kasvada. Mida rohkem vett on toodetes, seda madalam on nende toiteväärtus ja lühem säilivusaeg. Iga toote puhul peab veesisaldus olema kindel: veesisalduse suurenemine küpsistes, teraviljas, jahus, tees põhjustab hallitust, moosis, mees - käärimist ning selle vähenemine juur- ja puuviljades põhjustab nende kiiret riknemist.

Joogivee kvaliteedile on kehtestatud teatud nõuded. See peaks olema värvitu, läbipaistev, lõhnatu, ilma võõraste maitsete ja kahjulike mikroelementideta ning sobiva keemilise koostisega.

Mineraalid - on osa kõigist rakkudest, kudedest, luudest; nad toetavad happe-aluse tasakaal inimkehas ja pakkuda suur mõju ainevahetuse jaoks. Mineraalid jagunevad mikro- ja makroelemendid. Makrotoitained on naatrium, kaalium, kaltsium, magneesium, kloor, räni, väävel, raud ja jne. naatrium ja kloor leidub lauasoolas. Kaalium parandab südame tööd. Köögiviljades leidub palju kaaliumi. Kaltsium osa luudest ja hammastest, mida leidub piimas ja piimatoodetes, kaunviljades, leivas, munas, köögiviljades. Magneesium aitab alandada kolesterooli, avaldab mõju närvisüsteemile. Magneesiumirikkad on herned, kaerahelbed, rukkileib. Väävel leidub teraviljas, leivas, lihas, juustus, kalas; sisaldub insuliinihubbubis. Raud on osa hemoglobiinist, selle puudus põhjustab lagunemist, aneemiat. Suures koguses rauda leidub lihas, maksas, tatras ja kaerahelves, munakollases, marjades. Fosfor on osa luudest ja hammastest, osaleb närvikudedes, samuti süsivesikute, valkude ja rasvade assimilatsiooniprotsessis. Kala, köögiviljad, juust, liha, rukkileib, munad, pähklid, teraviljad, piimatooted on rikkad fosfori poolest.

To mikroelemendid hõlmavad aineid, mille sisaldus toodetes on tühine – need on jood, tsink, vask, fluor, broom, mangaan jne. Jood vajalik kilpnäärme normaalseks talitluseks. Mereandides on palju joodi kreeka pähklid, salat, spinat. Mangaan osaleb luude moodustumisel, hemoglobiini moodustumisel, keha kasvus. Palju mangaani lehtköögiviljades, teraviljas, leivas, puuviljades. Vask ja koobalt osalevad hematopoeesis. Neid leidub veisemaksas, kalas ja peedis. Fluor vajalik luude ja hammaste moodustamiseks. Seda leidub piimas ja lihas, tavalisest jahust valmistatud leivas. Tsink on osa kõigist kudedest, mõjutab kõhunäärme talitlust, rasvade ainevahetust, soodustab kasvu noor keha. Tsinki leidub maksas, veiselihas, munades, sibul. Tsink suurtes kogustes võib põhjustada keha mürgistust. Inimese vajadust mikroelementide järele väljendatakse milligrammides või milligrammi murdosades, kuid nende puudumine või toitumise puudumine toob kaasa tõsiseid tüsistusi.

Oravad- elusorganismide olulisemad bioloogilised ained. Need on peamine ehitusmaterjal, millest ehitatakse inimese rakke, kudesid ja elundeid. Koostise järgi jagunevad valgud lihtsateks (valgud) ja kompleksseteks (valgud). Täiskasvanu päevane valguvajadus on 80-100 grammi.

Süsivesikud- leidub peamiselt taimsetes saadustes. Täiskasvanu vajab 400-500 g süsivesikuid päevas. Süsivesikud koosnevad peaaegu täielikult suhkrust, tärklisest, mesi, teraviljast, pastast ja muudest toodetest, need imenduvad organismis kergesti. Süsivesikute liigsel tarbimisel muutuvad need inimkehas rasvaks.

Rasvad on toiduainete oluline osa. Rasvade tähtsus inimese toitumises tuleneb eelkõige nende suurest energiavõimekusest. Rasvu eristatakse päritolu järgi: loomne, taimne, kombineeritud; Konsistents - vedel ja tahke.

vitamiinid- inimese toidus leiduvad asendamatud ained, mis on talle väikestes kogustes vajalikud. Vitamiinide puudumine toidus põhjustab haigust, mida nimetatakse avitaminoosiks. Vitamiinid jagunevad vesilahustuvateks ja rasvlahustuvateks.

Vees lahustuv: C-vitamiin (askorbiinhape) on üks olulisemaid. Osaleb ainevahetuses, suurendab organismi vastupanuvõimet nakkushaigused. Leidub köögiviljades, puuviljades, marjades. Kõige rohkem kibuvitsamarjades, mustades sõstardes, tsitrusviljades, paprika, kartul, kapsas. Vitamiin B-1 (tiamiin) reguleerib süsivesikute ja rasvade ainevahetust organismis. Selles on kõige rikkamad rukkileib, maks, neerud, pärm, kõikvõimalikud juurviljad jne.. Redoksprotsessides on oluline roll B-2-vitamiinil (riboflaviinil). Selle puudus põhjustab letargiat, väsimust, unetust, nägemise halvenemist, neurasteeniat, seedehäireid, kasvupeetust, juuste väljalangemist. Piim, maks, munad, teraviljad, pähklid, peet, aprikoosid on rikkad B-2-vitamiini poolest. Veeslahustuvate vitamiinide hulka kuuluvad B-3, B-6, B-12, P, PP, H, U.

Rasvlahustuvad vitamiinid: vitamiin A vajalik normaalseks nägemiseks, kasvuks, tõstab organismi vastupanuvõimet nakkushaigustele, soosib vere taastumist, kaitseb nahka ja limaskesti keratiniseerumise eest. Palju A-vitamiini piimas, võis, munakollases, tursamaksas. Taimses toidus on A-vitamiin karoteenina. Palju karoteeni porgandites, aprikoosides, punases paprikas, kõrvitsas, virsikus. D-vitamiin(kaltsiferool) reguleerib kaltsiumi ja fosfori imendumist. Lastel vitamiinipuuduse korral areneb rahhiit. Seda leidub kalaõlis, piimas, koores, kalamaksas, õllepärmis, seentes. E-vitamiin(tokoferool) – kaitseb vitamiine oksüdatsiooni eest, osaleb energiavahetuses. See on vajalik düstroofia, neurasteenia, ületöötamise, hüpertensioon, dermatoos, psoriaas. Seda vitamiini nimetatakse reproduktiivfaktoriks (selle puudusel tekib viljatus). Seda vitamiini leidub teraviljaidudes, salatites, taimeõlides (astelpaju, mais, sojaoad jne). K-vitamiin(follokinoon) - on verehüübiv. Sellel on tugev valuvaigistav ja antimikroobne toime, soodustab haavade, põletuste, külmakahjustuste paranemist. K-vitamiini allikad on: salat, rohelise kapsa lehed, tomat, kartul, kurk, oad, sojaõli.

orgaanilised happed - anda toodetele maitset, aidata kaasa osade säilimisele. Orgaanilisi happeid leidub sagedamini taimsetes toiduainetes. Nende hulka kuuluvad: õun-, sidrun-, viin-, oksaalhape; loomse päritoluga toodetes - piimatooted.

Ensüümid on valkained, mis mängivad rolli ainevahetusprotsessides. Nende mõjul toimuvad kõik keha eluprotsessid. Ensüüme kasutatakse pagaritööstuses, juustu valmistamisel, puuvilja- ja marjamahlade valmistamisel, nende selgitamisel.

Värvained anda toidule värvi. Karoteen põhjustab oranži värvi (porgandid, aprikoosid jne). Lükopeen annab punase värvuse (tomatid, õunad), ksantofüll - kollase värvuse (apelsin, munakollane). Klorofüll- roheline pigment, värvib taimede lehti, juurvilju, puuvilju. Antotsüaniinid- erinevat värvi pigmente leidub ploomide, viinamarjade, mustikate, pohlade, peedi nahas.

pektiinained- pektiin, protopektiin, pektiinhape - leidub marjades, puuviljades. Suhkru ja happe juuresolekul on pektiin võimeline moodustama tarretist,

kasutatakse marmelaadi, vahukommi, konfituuri valmistamisel. Tarretumisvõimet omavad karusmarjad, sõstrad, kirsiploomid jne.

Tanniinid- anda toodetele kokkutõmbavust, kokkutõmbav maitse. Palju parkaineid hurmas, küdoonias, tees, kohvis. Tanniinid oksüdeeritakse õhuhapniku toimel ja omandavad tumepruun värv. Tanniinidel on bakteritsiidne omadus, need soodustavad haavade paranemist, tugevdavad veresoonte seinu.

Toidukaubad sisaldavad ka muid aineid: aromaatseid, ekstraktiivseid, fütontsiide jne.

Ülevaatusküsimused:

1. Loetlege toiduainete koostises olevad orgaanilised ja anorgaanilised ained.

2. Vasta, miks osade toodete niiskusesisaldus on kohustuslik kvaliteedinäitaja.

3. Nimeta mineraalainete osa inimese toitumises.

4. Nimeta vitamiinide tähtsus inimese toitumises.

5. Loetlege orgaanilised happed, millel on bakteritsiidsed omadused.

6. Nimetage tööstusharu, milles pektiinaineid kasutatakse.