Küpsiste suhkru kalorisisaldus. Kui palju kaloreid küpsistes on. Toiteväärtus ja keemiline koostis "Küpsised, suhkur premium jahust"

Patendi RU 2358431 omanikud:

Leiutis käsitleb toiduainetööstust, nimelt diabeetiliste jahukondiitritoodete tootmist. Koostis sisaldab kõrgeima klassi nisujahu, maisitärklist, ekstrudeeritud riisi, steviosiidi, fruktoosi, margariini, melanži, pastöriseeritud lehmapiima, täispiimapulbrit, soola, söögisoodat, ammooniumkarbonaatsoola ja lõhna- ja maitseainet järgmiste koostisosade sisaldusega , massiprotsent: lisatasu nisujahu - 51,6-54,8, maisitärklis - 3,6-4,9, ekstrudeeritud riis - 3,1-3,8, steviosiid - 0,06-0,07, fruktoos - 5,49-6 ,18, margariin - 18,3-9,18,8. -4,4, pastöriseeritud lehmapiim - 3,0-3,8, täispiimapulber - 4,4-5,7, sool - 0,33, joogisooda - 0,47, ammooniumkarbonaatsool - 0,35, maitseaine - 0,8, vesi - vastavalt arvutustele. Ühtlasi on tagatud suhkru väljajätmine retseptist, toiteväärtuse tõus ja energiasisalduse langus, diabeetikute jahukondiitritoodete valik laieneb. 1 vahekaart.

Leiutis käsitleb toiduainetööstust, nimelt diabeetiliste jahukondiitritoodete tootmist.

Tehniliselt oma olemuselt ja saavutatud tulemuselt on kõige lähedasemad suhkruküpsised "Jubilee", mis sisaldavad kõrgeima klassi nisujahu, maisitärklist, tuhksuhkrut, margariini, pastöriseeritud lehmapiima, invertsiirupit, melanži, soola, joogisoodat, ammooniumkarbonaati, vanilli pulber ja essents [Retseptid ei ole küpsised / VNIIKP. - M.: Toiduainetööstus, 1986. - 248 lk.].

Prototüübi puuduseks on kõrge suhkrusisaldus, kõrge energiasisaldus ja madal toiteväärtus.

Leiutise tehniliseks eesmärgiks on suhkru väljajätmine retseptist, toiteväärtuse tõstmine ja energeetilise väärtuse vähendamine, diabeetiliste jahukondiitritoodete valiku laiendamine.

Leiutise tehnilise probleemi lahendamiseks pakutakse välja kompositsioon suhkruküpsiste valmistamiseks, mida iseloomustab see, et see sisaldab esmaklassilist nisujahu, maisitärklist, ekstrudeeritud riisi, steviosiidi, fruktoosi, margariini, melanži, pastöriseeritud lehmapiima, täispiimapulbrit. , sool, joogisooda, ammooniumkarbonaatsool, lõhna- ja maitseaine järgmiste koostisosade sisaldusega, massiprotsent:

Tehniline tulemus seisneb valmistoodete toiduväärtuse tõstmises ja energeetilise väärtuse vähendamises, suhkru asendamises looduslike magusainetega. Kavandatava koostisega küpsiseid soovitatakse ennetava ja diabeetilise tootena erinevate elanikkonnarühmade toitumiseks: nii tervetele inimestele kui ka diabeediga inimestele.

Samuti tagab see taigna (puistemass) ja valmisküpsise kvaliteediindeksi (niisutamine, suhkrusisaldus) reguleerimise ning vähendab valmistoote maksumust.

Steviosiid ja fruktoos on looduslikud magusained, mis on inimeste elule ja tervisele ohutud, intensiivse magusa maitsega ning võimaldavad luua etteantud toite- ja energiaväärtusega tooteid, sh diabeetikutele mõeldud tooteid. Steviosiidi kasulikke omadusi on kinnitanud arvukad uuringud. On tõestatud, et see aitab kaasa suhkurtõve ennetamisele, haavade kiirele paranemisele, südame-veresoonkonna ja immuunsüsteemi taastamisele, vererõhu säilitamisele ning ka ainevahetuse käivitamisele organismis ilma insuliini osaluseta. (Lisitsin V.N. Stevia on rahva tervise ja pikaealisuse allikas . / I.P. Kovalev // Toiduainetööstus. - 2000. - Nr. 5. - P.38). Steviosiidi magususaste jääb vahemikku 200–300, võrreldes sahharoosi magususega. Lisaks ei sisalda see praktiliselt kaloreid, on stabiilne kuumutamisel ja pikaajalisel säilitamisel, hapete ja leeliste mõjul, lahustub hästi vees ning on võimeline takistama patogeensete bakterite ja viiruste teket.

Steviosiidi tootmine [Golubev V.N. Loodusliku toidumagusaine – steviosiid – ressursse säästev tehnoloogia. / M.G.Gedrich, I.A.Rusakova. // Toidutööstus. - 1997. - nr 5. - S.10] sisaldab järgmisi põhietappe: stevia lehtede ja varte töötlemine ekstraktoris homogeense massi saamiseks; vesiekstrakti eraldamine eraldamisega; saadud ekstrakti puhastamine ultrafiltrimise ja diafiltrimisega; pöördosmoos kontsentreeritud, et saada 55-60% steviosiidi sisaldav toode; lõplik puhastamine ioonivahetuskolonnidel; kuivatuskontsentraat. Valmistoode sisaldab kuni 96% steviosiidi.

Fruktoos on looduslikest suhkrutest magusaim, selle magusus on 1,45-1,73. Inimkehas ainevahetuse käigus on fruktoos koos sahharoosiga energiaallikas. Sahharoosiga võrdsete kalorite poolest imendub fruktoos inimkehas tõhusalt ja diabeetikud saavad seda kasutada igapäevase toidukomponendina vahemikus 0,5 g 1 kg inimese kehakaalu kohta, välja arvatud üliharvad päriliku resistentsuse juhud. fruktoosi juurde. Fruktoosi kasutamine suhkurtõvega patsientidel võib vähendada insuliini annust.

Ekstrudeeritud riisi iseloomustab suur veeslahustuvate ainete, toidukiudude sisaldus, mis viivad organismist välja toidu metaboliidid, on võimelised siduma radionukliide ja raskmetallide sooli, reguleerima füsioloogilisi protsesse seedeorganites ning ennetama paljusid inimese haigusi.

Suhkruküpsised valmistatakse järgmiselt: valmistatakse emulsioon, segades järjestikku fruktoosi, steviosiidi, pastöriseeritud lehmapiima, täispiimapulbrit, ekstrudeeritud riisi, melange ja segades 4-5 minutit, misjärel vesi, sool, sooda, ammooniumkarbonaat ja margariin on doseeritud. Emulsiooni segatakse 4-5 minutit kuni kristalse tooraine lahustumiseni. Töökäigul segades lisatakse maitseaine. Emulsiooni temperatuur ei ületa 38°C, sellel temperatuuril emulsiooni eraldumist ei täheldata.

Vahemahutist saadud emulsioon, segamist katkestamata, laaditakse mahumõõturi abil taignasegistisse, seejärel laaditakse töökäigule eelnevalt ettevalmistatud nisujahu ja tärklise segu. Tainast sõtkutakse 2-2,5 minutit, kuni saadakse ühtlase konsistentsiga tainas. Taigna niiskus on 17,5-17,8%. Küpsistel on järgmine koostis, massiprotsent:

Küpsiste valmistamist illustreerivad järgmised näited.

Näide 1 Küpsised valmistatakse järgmiselt: emulsioon valmistatakse vastavalt nõutud retseptile, segades järjestikku 6,18 kg (6,18%) fruktoosi, 0,07 kg (0,07%) steviosiidi, 3,0 kg (3,0%) pastöriseeritud lehmapiima, 4,4 kg (4,4%). %) kuiv täispiim, 3,1 kg (3,1%) pressitud riis, 4,4 kg (4,4%) melange ja segage 4-5 min, seejärel vesi, 0,33 kg (0,33%) sool, 0,47 kg (0,47%) sooda, 0,35 kg (0,35%) süsinikammooniumisoola ja 18,5 kg (18,5%) margariini. Emulsiooni segatakse 4-5 minutit kuni kristalse tooraine lahustumiseni. Töökäigul segades lisage 0,8 kg (0,8%) maitseainet. Emulsiooni temperatuur ei ületa 38°C, sellel temperatuuril emulsiooni eraldumist ei täheldata.

Vahemahutist saadud emulsioon, segamist katkestamata, laaditakse mahumõõturi abil taignasegistisse, seejärel saadakse eelnevalt ettevalmistatud segu 54,8 kg (54,8%) nisujahust ja 3,6 kg (3,6%) tärklisest. laetud töötakti maisile. Tainast sõtkutakse 2-2,5 minutit, kuni saadakse ühtlase konsistentsiga tainas. Taigna niiskus on 17,5-17,8%. Küpsistel on järgmine koostis, massiprotsent:

Taignasegamismasinast saadud valmis tainas laaditakse maha lintkonveierile ja juhitakse vormimismasina lehtrisse. Taigna vormimine toimub pöörleval masinal. Vormitud taignatükid söödetakse ahju ja küpsetatakse 3 minutit ahju kolmes termotsoonis vastavalt temperatuuril 210-270-160°C.

Näide 2. Näite 2 küpsiste valmistamise tehnoloogia on sarnane näite 1 tehnoloogiaga. Sellise komponentide sisaldusega küpsised on hästi lahti, pinnal on selge muster, meeldiv maitse ja suur niiskus. Küpsiste retsept ja kvaliteedinäitajad on toodud tabelis.

Näide 3. Näite 3 küpsiste valmistamise tehnoloogia on sarnane näite 1 tehnoloogiaga. Sellise komponentide sisaldusega küpsistel on hästi arenenud poorsus ja kõrge märguvus. Küpsiste retsept ja kvaliteedinäitajad on toodud tabelis.

Näide 4. Näite 4 küpsiste valmistamise tehnoloogia on sarnane näite 1 tehnoloogiaga. Suurenenud margariinisisaldus aitab kaasa plastilise taigna valmistamisele ja võimaldab vormida õige kujuga taignatükke, millel on selge muster. pinnale ja suhkruküpsiste nõuetele vastavate toodete saamine. Küpsiste retsept ja kvaliteedinäitajad on toodud tabelis.

Küpsised sisaldavad looduslikke toidu koostisosi, vähendamata tarbijaomadusi, säilitades samal ajal valmistoodete kõrge kvaliteedi ja ohutuse.

Nagu tabelist näha, parandab steviosoodi, fruktoosi ja ekstrudeeritud riisi lisamine suhkruküpsiste retseptidesse valmis küpsise kvaliteedinäitajaid, andes sellele atraktiivsema originaalse välimuse, vähendab valmistoote energiaväärtust ja võimaldab laiendada diabeetiliste jahukondiitritoodete valikut.

Kui kasutada steviosiidi koguses alla 0,06%, fruktoosi 5,49%, ekstrudeeritud riisi koguses 3,1%, siis küpsiste energeetiline väärtus veidi langeb ja suhkur ei ole retseptist täielikult välja jäetud. Kui kasutatakse steviosiidi koguses üle 0,07%, fruktoosi 6,18%, ekstrudeeritud riisi koguses 3,8%, siis taigna ja küpsiste kvaliteet halveneb ning toote maksumus tõuseb.

Kavandatav suhkruküpsiste koostis võimaldab teil:

Eemaldage küpsiste retseptist suhkur;

Suurendage küpsiste toiteväärtust;

Vähendada toote energiaväärtust;

Vähendada jahu tarbimist;

Laiendage diabeetikutele mõeldud jahukondiitritoodete valikut.

Kompositsioon suhkruküpsiste valmistamiseks, mida iseloomustab see, et see sisaldab esmaklassilist nisujahu, maisitärklist, ekstrudeeritud riisi, steviosiidi, fruktoosi, margariini, melanži, pastöriseeritud lehmapiima, täispiimapulbrit, soola, joogisoodat, ammooniumkarbonaatsoola, lõhna- ja maitseaineid. järgnev koostisainete sisalduse valik, massiprotsent.

2. Toiteväärtus

Praegu on elanikkonna nõudlus jahukondiitritoodete järele pidevalt tõusnud. Samas on eelisjärjekorras pikaajaliselt säilivad tooted, kõrged maitseomadused peamiselt kodumaisest toorainest.

Suhkruküpsiste valmistamise tehnoloogiad hõlmavad mitmesuguste kvaliteedinäitajate ja ebastabiilsete omadustega tooraine kasutamist. Samas kahandab põhjaliku uurimistöö ja tehnoloogilise protsessi täiustamise teaduslikult põhjendatud aluse puudumine oluliselt tootmise tehnilisi ja majanduslikke näitajaid. Protsessi ebastabiilsust iseloomustavad ka suured tahkete ainete kaod, suur hulk taaskasutatavaid jäätmeid ja nende tehnoloogilise töökindluse vähenemine.

Jahukondiitritoodete valmistamise üks peamisi toiminguid on kindlate füüsikaliste ja keemiliste parameetritega taigna saamine iga tooterühma jaoks. Tainas on dispergeeritud süsteem, mis ühendab vedela dispersioonikeskkonna ja tahke dispergeeritud faasi.

Taigna kobestamine on küpsetiste valmistamisel oluline tehnoloogiline etapp, mis mõjutab toote struktuuri ja sellest tulenevalt ka maitset. Keemiliste lagundavate ainete ülemäärase koguse kasutamine põhjustab aga kõrvalmaitse ilmnemist. Lisaks paiskub süsinikammooniumisoolade kasutamisel atmosfääri suur hulk ammoniaaki.

Selle probleemi lahendamiseks viisid kondiitritööstuse uurimisinstituudi teadlased läbi mitmeid uuringuid, et parandada kondiitritoodete kvaliteeti, vähendades samal ajal keemilise küpsetuspulbri kogust. Üheks ülesande täitmise suunaks on linnaseekstrakti lisamine toote koostisse, mille ilmsemateks eelisteks on küpsetistele meeldiva maitse ja aroomi andmine. Linnaseekstrakti kasutamine aitab parandada maitseelamusi ja säilitada küpsetiste värskust, mis on tingitud selles sisalduvatest maltodekstriinidest. Linnaseekstrakt on looduslik värvaine, mida saab kasutada kunstlike värvainete asendajana. Toote värvus paraneb tänu aminohapete ja suhkrute koostoimele linnaseekstraktis (melanoidino reaktsioon - teke).

Kondiitritööstuse Teadusliku Uurimise Instituudi spetsialistid tegid kindlaks linnaseekstrakti kasutamise võimaluse jahukondiitritoodete valmistamisel. Oleme välja töötanud meetodi selle tootmiseks ettevalmistamiseks ja tainasse viimiseks. Uurimistulemused võimaldasid tuvastada keemilise küpsetuspulbri sisalduse (kuni 70%) vähendamise võimaluse suhkruküpsiste retseptides.

Progressiivse tehnoloogia loomisel töötasime välja ja patenteerisime meetodid suhkruküpsiste kvaliteedinäitajate stabiliseerimiseks ning moderniseerisime ka mitmeid protsesse, et vähendada selle kvaliteedinäitajate muutuste ulatust iga tehnoloogilise toimingu väljumisel (vt joonis). Väljatöötatud tehnoloogiat testiti tootmistingimustes ja rakendati JSC "kondiitritoodete tehases" Kuban ".

Suhkruküpsiste valmistamise näitel tuvastati linnaseekstrakti kasutamisel järgmised positiivsed tehnoloogilised mõjud.

Määrati selle mõju määr taigna plastilisusele. Viimane suureneb, mis on seletatav vahutamisvõimega valkude olemasoluga, samuti ensüümi proteolüütilise jõu aktiveerumisega, mis soodustab lahustuvate valkude teket. Viimase toime avaldub gluteeni pehmenemises ja venivuse suurenemises (paraneb biskviiditootmise valmistatavus). Kuna linnaseekstraktis on 60–70% maltoosi, kuni 20% glükoosi, fruktoosi ja sahharoosi, väheneb taigna tihedus 1200 kg / m2-ni, st 10% võrreldes selle kontrollnäidikuga. näidis.

Küpsetustoodetel on 12-14% suurem maht, hästi arenenud ühtlane poorsus, siledam pind ja intensiivne värv. Küpsiste tihedust vähendatakse 345 kg/m'-ni! (peaaegu 10%) ja märgumine suureneb 215%-ni.

Optimaalne toorainevalik võimaldab kujundada suhkruküpsiste täiendavaid funktsionaalseid omadusi, tõsta nende toiteväärtust ja bioloogilist väärtust valgukoguse 20% suurenemise ja 10% energiasisalduse vähenemise tulemusena. Suurendab märkimisväärselt endogeensete vitamiinide hulka: C ja B - 2 korda, B - 60%, mineraalelemendid Ca, K ja P - peaaegu 1,5 korda ja Fe - 65%.

Toiteväärtus küpsised määravad selle kõrge kalorsus ja seeduvus. Küpsistel on meeldiv maitse ja atraktiivne välimus. Madala õhuniiskuse tõttu on suurem osa toodetest väärtuslik pika säilivusajaga toidukontsentraat. Küpsiste kõrge toiteväärtus tuleneb märkimisväärsest süsivesikute, rasvade ja valkude sisaldusest. Võiküpsised on kõige kaloririkkamad - 1979 kJ / Lõuna-Osseetia.
Füüsikalised ja keemilised näitajad määratakse sõltuvalt küpsiste tüübist. Seega ei tohiks üldsuhkru massiosa kuivaines (vastavalt sahharoosile) olla suurem kui: suhkruküpsiste puhul 27%, venitatud 20%, võiküpsiste puhul vähemalt 12%. Rasva massiosa: suhkruküpsistes 2–30%, pikaajalistes 7–28%, rikas vähemalt 2,3%. Niiskus: suhkruküpsised 9-10%, venivad 5-9,5%, võiküpsised mitte rohkem kui 15,5%, maksimaalne kõrvalekalle +2%. Niiskuse määramiseks kuivatatakse küpsiseproovi ahjus.
Niisumine (paisumine) iseloomustab toodete poorsust: suhkruküpsistes peaks see olema vähemalt 150%, pikaajalistes - 130%, suhkrus - 110%. Niiskus on teatud ajaperioodi märgade küpsiste massi ja kuivade küpsiste massi suhe, väljendatuna protsentides. Head küpsised saavad vees kiiresti märjaks. Märguvuse määramiseks kasutatakse kolmeosalist roostevabast terasest võrgust puuri, mille avad ei ületa 2 mm2. Küpsistega rakk kastetakse 2 minutiks anumasse, kus on 20 ° C vesi. Pärast liigse vee tühjendamist kaalutakse puur koos märgade küpsistega.

Küpsised - nisutainast valmistatud toode, mis sisaldab märkimisväärses koguses suhkrut ja rasva, väikese paksusega ja erineva kujuga.

Energiaväärtus ehk kalorisisaldus – seedimise käigus toidust inimorganismis vabanev energia hulk. Toote energiaväärtust mõõdetakse kilokalorites (toidukalorid – kcal) või kilodžaulides (kJ) 100 grammi toote kohta.

Toiteväärtus on toiduainete kompleksne omadus, sealhulgas energia, bioloogilised, füsioloogilised ja organoleptilised väärtused, seeduvus ja hea kvaliteet.

Küpsiste toiteväärtuse määrab nende kõrge kalorsus ja seeduvus. Põhilised küpsiste valmistamise toorained on: jahu (kõige kõrgem, 1. klass), suhkur, rasv, lisaks lisatakse tainale piima, mune, maitseaineid, keemilist küpsetuspulbrit. Küpsiste kõrge toiteväärtus tuleneb märkimisväärsest süsivesikute, rasvade ja valkude sisaldusest.

Küpsiste suhkrusisaldus ei mõjuta mitte ainult nende maitset ja toiteväärtust, vaid ka taigna struktuuri. Suhkru annuse suurendamine retseptis muudab taigna pehmemaks ja viskoossemaks. Liiga palju suhkrut retseptis annab aga väga määritava taigna, mis kleepub seadme külge. Sellisest taignast valmistatud tooted on liiga kõvad ja kuivad.

Rasvad mitte ainult ei suurenda toodete kalorisisaldust ja toiteväärtust, vaid parandavad ka nende maitseomadusi. Need suurendavad toodete murenemist, parandavad pragude värvust, aitavad kaasa toodete värskuse pikemale säilimisele - aeglustavad roiskumist. Rasva lisamise mõjul muutub tainas rabedamaks, muredamaks. Reeglina kasutatakse tahkeid rasvu - margariini, toidurasvu. Küpsiste rasvasisaldus on vahemikus 3,0–30,0% ja sõltub kasutatava jahu tüübist ja saadud taigna tüübist.

Küpsise retsepti sisse tuuakse ka muid täiendusi. Niisiis parandavad piim ja munad küpsiste toiteväärtust, selle struktuuri: piim - suurendab küpsiste rabedust, munad - poorsust.

Küpsiste maitsestamiseks kasutatakse reeglina maitseaineid.

Erinevalt happesusega pagaritoodetest on küpsistel leeliselisus, mis tuleneb sellest, et keemiline küpsetuspulber laguneb küpsetamise ajal, jättes sinna leeliselised ühendid - sooda, ammoniaak. Toidu leeliselisus on ebasoovitav: see põhjustab seedimise ajal suurenenud happelise maomahla tarbimist ja halvendab seeläbi selle tööd. Igat tüüpi küpsiste puhul, mis on valmistatud keemiliste kergitusainetega, on maksimaalne lubatud aluselisus 2°.

Madala õhuniiskuse tõttu on enamik tooteid pika säilivusajaga väärtuslik toidukontsentraat. Küpsiste kõrge toiteväärtus tuleneb märkimisväärsest süsivesikute, rasvade ja valkude sisaldusest. Võiküpsised on kõige kaloririkkamad - 1979 kJ 100 g kohta.

Tabel 1

Küpsiste keemiline koostis

Sissejuhatus

1. Kirjanduse ülevaade.

1.1. Suhkruküpsiste toiteväärtus ja keemiline koostis.

1.2. Suhkruküpsiste kvaliteeti kujundavad tegurid.

1.2.1. Toormaterjal.

1.2.2. Tehnoloogia (või tootmisprotsessid).

1.3. Klassifikatsioon ja uued suunad suhkruküpsiste sortimendis.

1.4. Nõuded suhkruküpsiste kvaliteedile.

1.5. Suhkruküpsiste kvaliteeti säilitavad tegurid.

1.5.1. pakett.

1.5.2. salvestusrežiimid.

2. Materjalid ja meetodid suhkruküpsiste uurimiseks.

2.1. Uurimisobjektid.

2.2. Suhkruküpsiste kvaliteedi uurimise meetodid.

2.2.1. vahemiku indikaatorid.

2.2.2. Suhkruküpsiste pakendamise ja märgistamise seisukorra analüüsimise kord.

2.2.3. Organoleptilised meetodid suhkruküpsiste uurimiseks.

2.2.4. Füüsikalis-keemilised meetodid suhkruküpsiste uurimiseks.

2.2.4.1. Niiskuse massiosa määramine.

2.2.4.2. Tiitritava happesuse määramine.

2.2.4.3. Küpsiste niiskuse määramine.

3. Uurimistulemused

3.1. Suhkruküpsiste uuritud proovide vahemiku näitajate analüüs.

3.2. Suhkruküpsiste pakendamise ja märgistamise seisukorra analüüs

3.3. Suhkruküpsiste kvaliteedi organoleptiline hindamine

3.4. Suhkruküpsiste kvaliteedi füüsikalised ja keemilised näitajad

Bibliograafiline loetelu.

Sissejuhatus

Maiustused on keskmise Venemaa tarbija igapäevase toidukorvi element. Muude eelisostude hulgas peetakse vajalikuks “midagi tee jaoks” ostmist.

Küpsised on kõige levinum jahukondiitri tüüp. Küpsiste valmistamiseks kasutatakse kõrgeima, esimese ja teise klassi nisujahu koos rasva ja suhkru kohustusliku lisamisega. Kuju võib olla ruudukujuline, ristkülikukujuline, ümmargune või lokkis.

Sõltuvalt retseptist ja valmistise omadustest jagatakse küpsised suhkruks (küpsetatud plastmassist, kergesti rebenevast taignast), püsivateks, rikkalikeks.

Lapsest saati armastame me kõik maiustusi, kondiitritooteid ja eriti küpsiseid. Ja isegi kui oleme juba täiskasvanud ja mõjukad inimesed, võime endale lubada oma lemmikküpsiseid teega. Ja just see küpsis viib meid lapsepõlve maailma. Kui kaua aega tagasi tekkisid küpsised? Nagu lugu ütleb, ilmusid küpsised inimeste toidulauale sõna otseses mõttes samaaegselt leivaga. Ja see on umbes kümme tuhat aastat tagasi. Ja selgub, et võime öelda, et küpsiste ajalugu on inimkonna kulinaarne ajalugu.

Küpsised ei olnud alati magusad. Meie tänased küpsised erinesid väga palju nende iidsete aegade küpsistest. Tänapäeval oleme magusate küpsistega harjunud, aga siis, 10 tuhat aastat tagasi, ei olnud need magusad, nagu praegu. Suhkur ilmus inimeste toidulauale palju hiljem ja kuni selle ajani polnud küpsiste maitse just kõige meeldivam.

Küpsiseid valmistati ka erinevat tüüpi jahust. Euroopas elanud inimesed valmistasid küpsiseid nisujahust, idas elanud inimesed aga riisijahust. Hiljem hakati küpsiste valmistamiseks kasutama kaerahelbeid, maisi ja muid jahu.

Kummalisel kombel sajandite jooksul toimunud sõjad ja haagissuvilad, reisimine - kõik see aitas kaasa küpsiste, marmelaadi ja muude maiustuste retseptide vahetamisele. Varajaste küpsiste sortiment ei rõõmustanud oma mitmekesisusega, mida tänase päeva kohta öelda ei saa. Küpsiseid leidub ka kõige nõudlikumale maitsele.

Siiani ei saa keegi täpselt kindlaks määrata küpsiste tüüpide arvu. Kõik küpsised erinevad nii taigna koostise ja täidise, glasuuruse kui ka kuju, värvi jms poolest.

Venemaa finantskriisi kontekstis on täheldatud suundumust tarbijate nõudluse nihkumisele odavate, kuid kvaliteetsete küpsiste suunas. Alates esimese ülevaate avaldamisest biskviidituru arengu kohta Venemaal (2007) on turg mõnevõrra muutunud. Sellises olukorras hakkas üha suurem hulk venelasi ostma mitte kooke, vaid küpsiseid, vahvleid ja piparkooke. Samuti saadi usaldusväärsest allikast info, et "kondiitritoodete" tootmiseks mõeldud ruumid on tööstuskinnisvara turul väga nõutud.

Meie töö eesmärki juhib huvi odavate suhkruküpsiste toodete vastu, samuti meie küpsiste jahuklassi tuvastamine, kuna turundusorganisatsiooni pakendi etiketile seda ei märgi. Kui hea see on ja kas sellel on võimalik teatud ajahetkel küpsiseturul konkureerida. Analüüsides oma tooteid, võrdleme nende vastavust GOST-idele ja riiklikele standarditele. Samuti peame selles kursusetöös näitama oma toiduainetööstuse valdkonna müügioskusi. Läheneb toodete uurimisele tihedalt, nagu seda teevad igapäevaelus juba väljakujunenud kauplejad.

Kursusetöö analüüsimiseks võtsime viis proovi neljalt erinevalt tootjalt, need on järgmised:

Suhkruküpsised - Kreemjas hommik, Brook, Ladushki, Caprice ja

"Juliet".

Oma töös näitame kogu suhkruküpsiste valmistamise protsessi, suhkruküpsiste kvaliteedi uurimise meetodeid ja meie

uurimine.

1. Kirjanduse ülevaade

1.1. Suhkruküpsiste toiteväärtus ja keemiline koostis

Võtke arvesse valmistoote keemilist koostist ja toiteväärtust. Kuna stantsimis- ja pöörlemismasinatel vormitavad suhkruküpsised võivad koosneda kolmest klassist (kõrgeim, esimene ja teine), käsitleme kõrgeimat sorti.

Toote keemiline koostis ja toiteväärtus "küpsised, suhkur esmaklassilisest jahust"

Nimekirjas on toodud toitainete (kalorid, valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid ja mineraalained) sisaldus 100 g söödava osa kohta.

Kõrgeima klassi suhkruküpsiste kalorisisaldus:

Kalorid (kalorid): 417 (kcal)

Toiteväärtus:

Kalorid: 417 (kcal)

Valgud: 7,5 (g)

Rasv: 9,8 (g)

Süsivesikud: 74,4 (g)

Kiudained: 2,3 (g)

Orgaanilised happed: 0,5 (g)

Vesi: 4,5 (g)

Mono- ja disahhariidid: 23,6 (g)

Tärklis: 50,8 (g)

tuhk: 1 (gr)

Küllastunud rasvhapped: 2,1 (g)

Kolesterool: 23 (mg)

Millised vitamiinid on küpsistes, suhkur esmaklassilisest jahust:

PP-vitamiin: 0,7 (mg)

A-vitamiin: 0,01 (mg)  Beetakaroteen: 0,008 (mg)

A-vitamiin (RE): 11 (mcg)

B1-vitamiin (tiamiin): 0,08 (mg)

B2-vitamiin (riboflaviin): 0,05 (mg)

E-vitamiin (TE): 3,5 (mg)

PP-vitamiin (niatsiini ekvivalent): 1,9 (mg)

Makrotoitained:

Kaltsium: 29 (mg)

Magneesium: 20 (mg)

Naatrium: 330 (mg)

Kaalium: 110 (mg) Fosfor: 90 (mg)

Raud: 2,1 (mg

1.2. Suhkruküpsiste kvaliteeti kujundavad tegurid

Suhkruküpsiste valmistamisel kasutatakse erinevaid tooraineid, et kujundada tootele teatud struktuur, meeldiv maitse ja aroomiga atraktiivne välimus. Peamised tooraineliigid on jahu, granuleeritud suhkur, rasvad, munatooted, küpsetuspulber. Täiendavad on näiteks pähklid või kakao, mis annavad täiendavaid maitseomadusi.

Tooraine kvaliteet peab vastama teatud GOST-ide, OST-de, TU-de nõuetele, samuti biomeditsiininõuetele ja hügieenisertifikaadi või kvaliteedisertifikaadi kinnitusele.

Suhkruküpsiseid on soovitav teha keskmise ja madala kvaliteediga gluteenisisaldusega jahust, olenemata selle kogusest, kuna kvaliteetse gluteeniga jahu annab vähem soodsa tulemuse: küpsised on rabedamad, vähem paisunud ja poorsed, kuna taigna kerkimine küpsetamise ajal on sel juhul vähem.

Jahvatamise peenus mõjutab tugevalt küpsiste kvaliteeti – mida jämedam on jahvatus, seda väiksem on jahuosakeste eripind ja sellest tulenevalt ka jahu ja vee kokkupuutepind.

Vormitud küpsiste pind on väga mitmekesine, suhkruküpsised on keerukama mustriga. Kõikidel küpsistel peab olema selge templijälg. Pind peab olema defektideta, biskviidi värvus kollane, biskviidi maitse ja lõhn meeldiv, sordile iseloomulik, defektideta. Küpsise murdumiskoht peaks olema ühtlaselt poorne, ilma tühimike ja segamata jääkideta. Küpsiste kvaliteedi olulisemad füüsikalised ja keemilised näitajad on niiskus, üldsuhkru massiosa, rasv, tuhk, lahustumatu vesinikkloriidhape 10% lahuses, väävelhape, aluselisus, niiskus.

Tavakvaliteetsete küpsiste niiskusesisaldus sõltub peamiselt biskviidi tüübist ja jahu liigist, aga ka muudest teguritest. Küpsiste tasakaaluline niiskusesisaldus on oluline. Küpsised on hügroskoopsed, nende tasakaaluniiskuse sisaldus sõltub tugevalt õhu suhtelisest niiskusest. Küpsiste niiskusenormid määratakse sõltuvalt biskviidi ülaltoodud omadustest ja need on: stantsimis- ja pöörlemismasinatel vormitud kõrgekvaliteedilisest jahust valmistatud suhkruküpsistele - 5–9,0% ja 5,0–8,0% 1. klassist. Küpsiste niiskusesisaldust mõjutab tugevalt nende paksus: mida suurem see on, seda rohkem niiskust jääb küpsistesse küpsemise ajal.

Suhkruküpsiste kvaliteedi kujunemist mõjutavad ka järgmised vead:

Vormivead - deformatsioon, praagi olemasolu, aga ka rebendid, st ribidega küpsetamise ajal kokkukleepunud küpsisetükkide purunemise jäljed;

Välimusvead, st pinnad - ebaselge templi jäljend, tursed, vaod, süvendid, kare pind, puru lisandid, servad, karbid altpoolt (arvestades nende suurust), jäljed põhjast lehtede ja transpordilõuendi servad, õmblused;

Värvivead - ebaühtlane värvumine, servade või kogu küpsise pruunistumine, põlenud kohad;

Murde defektid - ebaühtlane poorsus, tühimikud, jäljed segamata, küpsetamata kohtadest;

Maitse- ja lõhnavead - kõrvaline, maitse ja lõhn, parfüümi ebaselge aroom.

küpsiste sortimendi kvaliteet

Energiaväärtus ehk kalorisisaldus – seedimise käigus toidust inimorganismis vabanev energia hulk. Toote energiaväärtust mõõdetakse kilokalorites (toidukalorid – kcal) või kilodžaulides (kJ) 100 grammi toote kohta.

Toiteväärtus – süsivesikute, rasvade ja valkude sisaldus tootes.

Toidukauba toiteväärtus on toidutoote omaduste kogum, mille olemasolul on rahuldatud inimese füsioloogiline vajadus vajalike ainete ja energia järele.

Vitamiinid, orgaanilised ained, mida on väikestes kogustes vaja inimeste ja enamiku selgroogsete toidus. Inimese päevane vitamiinivajadus on paar milligrammi või mikrogrammi. Erinevalt anorgaanilistest ainetest hävivad vitamiinid tugeval kuumutamisel. Paljud vitamiinid on toiduvalmistamise või toiduainete töötlemise käigus ebastabiilsed ja "kaovad".

1. Suhkruküpsised - jahutoode, mis on valmistatud plastikust, kergesti rebenevast taignast, millel on kõrge suhkru- ja rasvasisaldus. Sellel on rabedus, suur pundumisvõime ja poorsus. Suhkruküpsiste esipinnale on tavaliselt tembeldatud muster, mis tuleneb kergesti rebeneva konsistentsiga plasttaigna valmistamisest (tabel 1).

Ülaltoodud tabeli järgi on suhkruküpsised suurepäraseks aluseks karamelli, marmelaadi, vahukommimasside ja keedetud kondenspiima ladendamiseks, seetõttu valmistatakse selle jaoks mõeldud tainas tingimustes, mis takistavad gluteeni paisumist.

Tabel 1

suhkruküpsis

2. Pikad küpsised - kihilised, vähem suhkrut ja rasva sisaldavad, toodetakse elastsest taignast (mille niiskusesisaldus on ligi 1,5 korda kõrgem ja suhkrusisaldus on 2 korda väiksem kui suhkrutainas) kõrge tootlikkusega tootmise kõrgelt mehhaniseeritud liinidel. Selliste struktuursete ja mehaaniliste omadustega taigna sõtkumisel on vaja luua tingimused gluteenivalkude kõige täielikumaks paisumiseks, mille määravad ette tooraine retsepti koostis ja taigna sõtkumise tehnoloogilised parameetrid (tabel 2).

tabel 2

Kõvaküpsiste toiteväärtus ja keemiline koostis

3. Võiküpsised – erineb teistest liikidest selle poolest, et selle valmistamiseks kasutatakse võid. Seda toodetakse erineva kujuga ja väikese suurusega taignast, mis on oma omadustelt mitmekesine ja sisaldab suures koguses suhkrut, rasva ja munatooteid. Olenevalt valmistamisviisist ja retseptist jagatakse võiküpsised liivaga eemaldatavateks, liivaga segatavateks, vahustatud, krutoonideks ja pähkliteks. Seadmekomplekti peamiseks elemendiks, mis määrab jõudluse, on MTK tüüpi vormitaina ladestamise masin. Võiküpsised, erinevalt suhkrust ja pikaajalistest küpsistest, on uskumatult mitmekesised. Seda tüüpi küpsiste valmistamiseks kasutatav tainas ei ole selge retseptiga, nii et võiküpsised võivad olla purukook, paisutatud, vahustatud või kaerahelbed. See liik meenutab omatehtud küpsiste maitset ja välimust (tabel 3).

Tabel 3

Võiküpsiste toiteväärtus ja keemiline koostis

4. Galette küpsised - (prantsuse Galette - rahn, paljad), suured küpsised, enamasti ristkülikukujulised, asendades leiba, suudavad säilitada oma omadusi pikka aega. Need on valmistatud nisujahust, millele on lisatud pärmi, keemilisi kergitusaineid, soola ja suhkrut. Tegemist on jahutoodetega, mis on tee ja esmaroa kõrvale kasutamiseks mõeldud kuiv konservleib. Küpsised on valmistatud ilma suhkru ja rasvata, erineva sisaldusega. Välimuselt sarnanevad küpsised kõvadele küpsistele, kuid need on paksemad. Küpsised valmistatakse kõrgeima ja esimese sordi jahust või täisterajahust (tabel 4).

Tabel 4

Küpsiste toiteväärtus ja keemiline koostis

5. Kreekerküpsised – ehk kuivküpsised, mida iseloomustab õhukeseseinaline kihilisus ja rabedus, erinevad küpsistest kõrge rasvasisalduse poolest; võib olla maitselisanditega (köömned, aniis). Kreeker on valmistatud kõrgeima ja 1. klassi nõrga gluteeniga nisujahust. Kreekeri kuju võib olla ristkülikukujuline, ruudukujuline, ümmargune ja ümmargune (tabel 5).

Tabel 5

Kreekerküpsiste toiteväärtus ja keemiline koostis

Seega aitab praegune teadmiste tase küpsiste koostise kohta leida objektiivseid kriteeriume selle kvaliteedi määramiseks, küpsised sisaldavad tervet vitamiinide kompleksi, anorgaanilisi aineid mikroelementide kujul, sh fluori, kaltsiumi, magneesiumi, mida saab lahustada vett ja toimib skleroosivastase ainena. Eelkõige tuleb mainida fosforit ja selle ühendeid, mis on südame-veresoonkonna süsteemi normaalse aktiivsuse säilitamiseks väga olulised. Flagmani eelsegu kasutamine küpsiste tootmisel võimaldab selle ainulaadse koostise tõttu (vitamiinide ja mineraalraua kompleks on optimaalselt tasakaalustatud) tõsta toiteväärtust, toote atraktiivsust kaasaegse Venemaa tarbijaturu jaoks. Vitamiini-mineraalide eelsegu "Flagman" sisaldab vitamiine: B1, B2, B6, B12, PP, E, foolhapet, β-karoteeni ja mineraalset rauda. Selline eelsegu koostis tagab rühma vitamiinide kadude täitumise. Kuni teravilja töötlemisel, jahu ladustamisel ja küpsiste küpsetamisel tekkiva loodusliku sisalduse tasemeni. Vitamiinide ja rauaga küpsiseid saab toota mis tahes tüüpi ja kujundusega olemasolevate tehnoloogiliste liinide alusel ilma täiendavate kapitalikulude ja tehnoloogiliste protsesside muutmiseta. Hoolimata sellistest olulistest eelistest ei tohiks unustada, et tüüpiline eine, mis sisaldab liiga palju leiba, küpsiseid ja küpsetatud toitu koos ebapiisava toortoidu tarbimisega, häirib vere ja kudede normaalset seisundit kõige olulisemate keemiliste elementide suhtes. .