Kakav je hemijski sastav hrane. Od čega se još sastoji hrana koja je korisna za ljudski organizam? Mlijeko i mliječni proizvodi

KLASIFIKACIJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

U zavisnosti od sirovina i specifičnosti upotrebe, prehrambeni proizvodi se dele u sledeće grupe: povrće i voće; šećer, škrob, med, konditorski proizvodi; proizvodi za preradu žitarica; proizvodi s okusom; ribljih proizvoda; mesnih proizvoda; mliječni proizvodi; dijetalne masti.

U javnom ugostiteljstvu prehrambeni proizvodi se klasifikuju prema uslovima skladištenja: meso i riba; mlečna mast; gastronomski; suho; povrće i voće.

Prehrambeni proizvodi se dijele na vrste i vrste. Vrsta proizvoda zbog njegovog porijekla ili prijema, i razred- nivo kvaliteta u skladu sa zahtjevima standarda. Vrste i vrste proizvoda čine asortiman.

Tema: Nutritivna vrijednost hrane.

HEMIJSKI SASTAV HRANE

Da bi održao normalan život, čovjeku je potrebna hrana. Hrana sadrži supstance koje služe za izgradnju ćelija ljudskog organizma, daju mu energiju i doprinose toku svih životnih procesa u organizmu.

Hemijski sastav većine prehrambeni proizvodi složena i raznolika.

Sastav prehrambenih proizvoda uključuje: vodu, minerale, ugljikohidrate, masti, proteine, vitamine, enzime, organske kiseline, tanine, glikozide, aromatične tvari, jedinjenja za bojenje, fitoncide, alkaloide.

Sve ove supstance se nazivaju hrana. Hemijski sastav, nutritivna vrijednost, boja, okus, miris i svojstva prehrambenih proizvoda zavise od njihovog sadržaja i kvantitativnog odnosa.

Prema hemijskom sastavu sve prehrambene supstance se dele na neorganski- voda, minerali i organski - ugljikohidrati, masti, proteini, vitamini, enzimi itd.

Voda(H 2 0) sastavni je dio svih prehrambenih proizvoda. Ona igra važnu ulogu u životu ljudskog tela, kao najznačajnija komponenta svih njegovih ćelija (2/3 telesne težine čoveka). Voda je medij u kojem ćelije tijela postoje i veza između njih se održava, ona je osnova svih tekućina u ljudskom tijelu (krv, limfa, probavni sokovi). Uz učešće vode, metabolizma, termoregulacije i dr biološki procesi. Zajedno sa znojem, izdahnutim vazduhom i urinom, voda se uklanja iz ljudskog tela štetnih proizvoda razmjena.

Ovisno o dobi, fizičkoj aktivnosti i klimatskim uslovima dnevna ljudska potreba za vodom je 2...2,5 litara. Sa pićem u organizam ulazi 1 litar vode, sa hranom - 1,2 litra, oko 0,3 litra se formira u organizmu u procesu metabolizma.

U proizvodima voda može biti unutra besplatno i vezana stanja. Nalazi se u slobodnom obliku u ćelijski sok, međućelijski prostor, na površini proizvoda. Vezana voda je u kombinaciji sa supstancama proizvoda. Kada se skuvaju, voda iz jednog stanja može preći u drugo. Dakle, prilikom kuvanja krompira, slobodna voda se pretvara u vezanu vodu u procesu želatinizacije skroba.

Što je više vode u proizvodu, to je njegova nutritivna vrijednost niža i rok trajanja kraći, jer je voda dobro okruženje za razvoj mikroorganizama i enzimskih procesa koji rezultiraju kvarenjem hrane. Svi kvarljivi proizvodi (mlijeko, meso, riba, povrće, voće) sadrže mnogo vlage, a nekvarljivi (žitarice, brašno, šećer) malo.

Sadržaj vode u svakom prehrambenom proizvodu - vlažnost - mora biti definisan. Smanjenje ili povećanje sadržaja vode utječe na kvalitetu proizvoda. Dakle, prezentacija, okus i boja mrkve, začinskog bilja, voća i kruha pogoršavaju se smanjenjem vlažnosti, a žitarica, šećera i tjestenine - s njenim povećanjem. Mnogi proizvodi su u stanju da apsorbuju vodenu paru, odnosno higroskopni su (šećer, so, sušeno voće, krekeri). Budući da vlaga utiče na nutritivnu vrijednost, prezentaciju, okus, boju prehrambenih proizvoda, kao i na uslove skladištenja, ona je važan pokazatelj u ocjeni njihovog kvaliteta.

Sadržaj vlage u proizvodu određuje se sušenjem njegovog specifičnog uzorka do konstantne težine.

Voda koja se koristi za piće i kuhanje mora ispunjavati određene standardne zahtjeve. Trebao bi imati temperaturu od 8 ... 12 ° C, biti providan, bezbojan, bez stranih mirisa i okusa. Ukupna količina mineralnih soli ne bi trebala prelaziti norme utvrđene standardom.

Prisustvo soli magnezija i kalcija čini vodu tvrdom. Tvrdoća zavisi od sadržaja jona kalcijuma i magnezijuma u 1 litru vode. Prema standardu, ne bi trebalo da prelazi 7 mg/l (7 mg u 1 litru vode). Povrće i meso slabo se kuvaju u tvrdoj vodi, jer proteinske supstance u proizvodima formiraju nerastvorljiva jedinjenja sa alkalnim solima kalcijuma i magnezijuma. U tvrdoj vodi, ukus i boja čaja se pogoršavaju. Kada prokuha, tvrda voda stvara kamenac na zidovima lonaca i kuhinjskog pribora, zbog čega je potrebno često čišćenje.

Prema sanitarnim standardima, u 1 litru vode za piće nije dozvoljeno više od tri Escherichia coli, a u 1 ml ne više od 100 mikroba. Voda za piće ne smije sadržavati patogene bakterije.

MINERALI

Mineralne (anorganske) supstance su obavezna komponenta prehrambenih proizvoda, u kojima su prisutni u sastavu mineralnih soli, organskih kiselina i drugih organskih jedinjenja.

U ljudskom tijelu minerali su među nezamjenjiv, iako nisu izvor energije. Značaj ovih supstanci je u tome što učestvuju u izgradnji tkiva, u održavanju kiselinsko-bazne ravnoteže u organizmu, u normalizaciji metabolizma vode i soli, u aktivnosti centralnog nervnog sistema i dio krvi.

U zavisnosti od sadržaja u prehrambenim proizvodima, minerali se dijele na makroelemente, koji se u hrani nalaze u relativno velikim količinama, mikroelemente sadržane u malim dozama i ultramikroelemente čija je količina zanemarljiva.

Makronutrijenti. Tu spadaju kalcijum, fosfor, magnezijum, gvožđe, kalijum, natrijum, hlor, sumpor.

Kalcijum(Ca) je neophodan organizmu za izgradnju kostiju, zuba, normalno funkcionisanje nervnog sistema i srca. Utiče na ljudski rast i povećava otpornost organizma na zarazne bolesti. Kalcijumovim solima bogati su mlečni proizvodi, jaja, hleb, povrće, mahunarke. Dnevna potreba organizma za kalcijumom je u prosjeku 1 g.

Prosječna dnevna fiziološka potreba osobe za osnovnim hranljive materije ah u daljem tekstu je dat u skladu sa SanPiN 2.3.2.1078 - 01 za uslovnu (prosječnu) osobu s energetskom vrijednošću dijete od 2500 kcal dnevno.

Fosfor(P) je deo kostiju, utiče na funkcije centralnog nervnog sistema, učestvuje u metabolizmu proteina i masti. Najveća količina fosfora se nalazi u mliječnim proizvodima, posebno sirevima; osim toga, fosfor se nalazi u jajima, mesu, ribi, kavijaru, hljebu, mahunarkama. Dnevna potreba organizma za fosforom je u prosjeku 1 g.

Magnezijum(Md) utiče na neuromišićnu ekscitabilnost, srčanu aktivnost, ima vazodilatatorno svojstvo. Magnezijum je sastavni deo hlorofila i nalazi se u svim namirnicama. biljnog porijekla. Od životinjskih proizvoda najviše ga ima u mlijeku i mesu. Dnevna potreba organizma za magnezijumom je 0,4 g.

Iron(Fe) igra važnu ulogu u normalizaciji sastava krvi. Neophodan je za život životinjskih organizama, dio je hemoglobina i aktivan je sudionik oksidativnih procesa u tijelu. Izvor gvožđa su proizvodi biljnog i životinjskog porekla: jetra, bubrezi, jaja, zobena kaša, raženi hleb, jabuke, bobičasto voće. Dnevna potreba organizma za gvožđem je 0,014 g.

Kalijum (K) reguliše izmjena vode u ljudskom tijelu, povećavajući izlučivanje tekućine, poboljšava rad srca. Mnogo kalijuma ima u suvom voću (suve kajsije, kajsije, suvo grožđe, suve šljive), grašku, pasulju, krompiru, mesu, mleku, ribi. Dnevne potrebe organizma za kalijumom su 3,5 g.

Natrijum(Na), poput kalija, reguliše metabolizam vode, zadržava vlagu u tijelu, održava osmotski pritisak u tkivima. Sadržaj natrijuma u hrani je zanemarljiv, pa se daje sa kuhinjskom soli (NaCl). Dnevna potreba organizma za natrijumom je 2,4 g (10 ... 15 g kuhinjske soli).

Hlor(Cl) je uključen u regulaciju osmotskog pritiska u tkivima i u formiranju hlorovodonične kiseline(HC1) u želucu. U osnovi, hlor ulazi u tijelo zbog soli koja se dodaje hrani. Dnevna potreba organizma za hlorom je 5-7 g.

Sumpor(S) je dio nekih aminokiselina, vitamin B 1g hormona inzulina. Izvori sumpora su grašak, zobena kaša, sir, jaja, meso, riba. Dnevna potreba organizma za sumporom je 1 g.

Mikroelementi i ultramikroelementi. To uključuje bakar, kobalt, jod, fluor, cink, selen itd.

Bakar(Si) i kobalt(Co) su uključeni u hematopoezu. U malim količinama nalaze se u životinjskoj i biljnoj hrani: goveđoj jetri, ribi, cvekli itd. Dnevne potrebe organizma za bakrom su 1,25 mg, za kobaltom - 0,1 ... 0,2 mg.

Jod(I) učestvuje u izgradnji i radu štitne žlijezde. Nedovoljnim unosom joda narušavaju se funkcije štitne žlijezde i razvija se gušavost. Najveći broj jod se nalazi u morska voda, alge i ribe. Dnevna potreba organizma za jodom je 0,15 mg.

Fluor(F) učestvuje u formiranju zuba i koštanog skeleta. Najviše fluorida nalazi se u vodi za piće. Dnevna potreba organizma za fluorom je 0,7 ... 1,5 mg, za cinkom - 15 mg, za selenom - 0,07 mg.

Neki elementi u tragovima koji ulaze u tijelo u dozama koje prelaze normu mogu uzrokovati trovanje. Standardi ne dozvoljavaju sadržaj olova, cinka, arsena u proizvodima, a količina kalaja i bakra je strogo ograničena. Dakle, u 1 kg proizvoda dopušten je sadržaj bakra ne više od 5 mg (osim paradajz paste), a kalaja - ne više od 200 mg.

Ukupna dnevna potreba organizma odraslog čovjeka za minerali ah je 20 ... 25 g.

Važan je i povoljan odnos minerala u hrani. Dakle, odnos kalcijuma, fosfora i magnezijuma u hrani treba da bude 1:1:0,5. Najpovoljniji sa ovim odnosom ovih minerala je mleko, cvekla, kupus, luk, ovaj odnos je nepovoljniji kod žitarica, mesa, ribe, testenina.

Alkalni minerali uključuju Ca, Mg, K i Na. Ovim elementima bogati su mlijeko, povrće, voće, krompir. Minerali koji deluju kiselinom uključuju P, S i O, koji se nalaze u značajnim količinama u mesu, ribi, jajima, hlebu i žitaricama. To se mora uzeti u obzir pri pripremanju jela i odabiru priloga za meso i ribu kako bi se održala kiselinsko-bazna ravnoteža u ljudskom tijelu. Prisustvo vitamina doprinosi boljoj apsorpciji minerala.

Količina mineralnih tvari u proizvodu procjenjuje se po količini pepela preostalog nakon potpunog sagorijevanja proizvoda.

Kada se proizvodi spaljuju, organske tvari sagorevaju, a mineralne tvari ostaju u obliku pepeo (pepeo materije). Sastav pepela i njegova količina u različitim proizvodima nisu isti. Sadržaj pepela u svakom proizvodu je određen i kreće se od 0,05 do 2%: u šećeru - 0,03 ... 0,05, mlijeku - 0,6 ... 0,9, jajima - 1,1, pšeničnom brašnu - 0,5 ... 1,5. U biljnim proizvodima porijekla (žitarice, povrće, voće) ima više pepela nego u proizvodima životinjskog porijekla (meso, riba, mlijeko). Količina pepela može se povećati ako je proizvod kontaminiran pijeskom i zemljom. Sadržaj pepela je pokazatelj kvaliteta nekih prehrambenih proizvoda, poput brašna. Maksimalni standardi za sadržaj pepela u proizvodima dati su u standardima.

Ugljikohidrati

Ugljikohidrati su organska jedinjenja koja se sastoje od ugljenika, vodika i kiseonika. Naziv ovih tvari je zbog činjenice da se mnoge od njih sastoje od ugljika i vode. Ugljikohidrate sintetiziraju zelene biljke iz ugljičnog dioksida i vode pod utjecajem sunčeve energije. Stoga čine značajan dio biljnih tkiva (80 ... 90% suhe tvari) i nalaze se u malim količinama u životinjskim tkivima (do 2%).

U ljudskoj hrani preovlađuju ugljikohidrati. Oni su glavni izvor vitalna energija, koji pokriva 58 % cjelokupne energetske potrebe tijela. Ugljikohidrati su dio ljudskih ćelija i tkiva, sadržani su u krvi, učestvuju u odbrambene reakcije tijela (imunitet), utiču na metabolizam masti.

Ovisno o strukturi, ugljikohidrati se dijele na monosaharide (jednostavne šećere), disaharide koji se sastoje od dva molekula monosaharida i polisaharide - makromolekularne tvari koje se sastoje od mnogih monosaharida.

Monosaharidi. Oni su jednostavni šećeri sastavljeni od jedne molekule ugljikohidrata. To uključuje glukozu, fruktozu, galaktozu, manozu. Njihov sastav je izražen formulom C 6 H 12 0 6 . Monosaharidi u svom čistom obliku jesu kristalna supstanca bijele boje, slatkog ukusa, dobro rastvorljiv u vodi.

Glukoza(grožđani šećer) je najčešći monosaharid. Sadrži ga u bobicama, voću, u maloj količini (0,1%) u krvi ljudi i životinja. Glukoza je slatkastog okusa, dobro se apsorbira u ljudskom tijelu, bez ikakvih promjena u procesu probave, tijelo koristi kao izvor energije, hrani mišiće, mozak i održava potreban nivo šećera u krvi . U industriji se glukoza dobija iz krompirovog i kukuruznog škroba hidrolizom.

Fruktoza(voćni šećer) nalazi se u voću, bobičastom voću, povrću, medu. Veoma je higroskopan. Njegova slatkoća je 2,2 puta veća od slatkoće glukoze. Dobro se apsorbira u ljudskom tijelu bez povećanja šećera u krvi.

Galaktoza- komponenta mlečni šećer. Ima blagu slatkoću, daje mleku slatkast ukus, povoljan je za ljudski organizam, u prirodi se ne javlja u slobodnom obliku, a u industriji se dobija hidrolizom mlečnog šećera.

Manoza nalazi u voću.

Disaharidi. Disaharidi su ugljikohidrati sastavljeni od dva molekula monosaharida: saharoze, maltoze i laktoze. Njihov sastav je izražen formulom C 12 H220 n .

saharoza(šećer od repe) sastoji se od molekula glukoze i fruktoze, dio je mnogih voća i povrća. Pogotovo puno toga šećerna repa i šećerne trske, koji su sirovina za proizvodnju šećera. Rafinirani šećer sadrži 99,9% saharoze. To su bezbojni kristali slatkog ukusa, veoma rastvorljivi u vodi.

Maltoza(slani šećer) sastoji se od dva molekula glukoze, koja se u malim količinama nalazi u prirodnoj hrani. Njegov sadržaj se umjetno povećava nicanjem zrna, u kojem se maltoza formira iz škroba hidrolizom pod djelovanjem enzima zrna.

Laktoza(mliječni šećer) sastoji se od molekula glukoze i molekula galaktoze, nalazi se u mlijeku (4,7%), što mu daje slatkast okus. U poređenju sa drugim disaharidima, manje je sladak.

Zagrijavanjem sa slabim kiselinama, pod djelovanjem enzima ili mikroorganizama, disaharidi se hidroliziraju, tj. razgrađuju se na jednostavne šećere. Dakle, saharoza se dijeli na jednake količine glukoze i fruktoze:

C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6

Ovaj proces se naziva inverzija, a nastala mješavina monosaharida naziva se invertni šećer. Invertni šećer ima visoku svarljivost, slatkast ukus i visoku higroskopnost. Nalazi se u medu, au industriji konditorskih proizvoda koristi se u proizvodnji karamele, halve i fudgea kako bi se spriječilo njihovo zašećerenje tokom kuhanja.

Hidroliza saharoze pod dejstvom kiselina voća i bobičastog voća nastaje tokom kuvanja želea, pečenja voća, a hidroliza maltoze nastaje tokom varenja pod dejstvom enzima probavnih sokova.

Mono- i disaharidi se nazivaju šećeri. Svi šećeri su rastvorljivi u vodi. Ovo treba uzeti u obzir prilikom skladištenja i kulinarske obrade proizvoda. Rastvorljivost šećera utiče na njihovu sposobnost kristalizacije (kandiranje). Češće se kristališe šećer, glukoza (kandirani med, džem), fruktoza ne kristališe zbog svoje visoke rastvorljivosti. Kada se šećeri zagriju na visoke temperature, nastaje tamna tvar i gorkog okusa (karamela, karamela, karamela). Ova promjena šećera naziva se karamelizacija. Proces karamelizacije objašnjava pojavu zlatne kore tokom prženja, pečenja i pečenja proizvoda. Potamnjenje mliječne konzerve ili kore kruha tokom pečenja nastaje zbog stvaranja tamne boje melanoidi kao rezultat reakcije šećera i aminokiselina proteina.

Mikroorganizmi fermentiraju šećere. Pod djelovanjem bakterija mliječne kiseline, laktoza se fermentira u mliječnu kiselinu koja nastaje tijekom proizvodnje. fermentisani mlečni proizvodi(jogurt, svježi sir). Pod djelovanjem kvasca odvija se alkoholna fermentacija šećera sa stvaranjem etil alkohola i ugljičnog dioksida, što se uočava pri fermentaciji tijesta.

Polisaharidi. To su ugljikohidrati visoke molekularne težine opšta formula(C 6 H 10 O 5) ". To uključuje škrob, vlakna, glikogen, inulin. Polisaharidi nemaju sladak ukus i nazivaju se ugljikohidrati koji nisu slični šećeru. Ove supstance, pored vlakana, predstavljaju rezervni izvor energije za organizam.

Škrob- je lanac koji se sastoji od mnogo molekula glukoze. Ovo je najvažniji ugljikohidrat za čovjeka, u čijoj ishrani čini 80% ukupne količine unesenih ugljikohidrata, izvor je energije i kod čovjeka izaziva osjećaj sitosti.

Škrob se nalazi u mnogim biljnim proizvodima: zrnu pšenice - 54,5%, pirinču - 72,9%, grašku - 44,7%, krompiru - 15%. U njima se taloži kao rezervna tvar u obliku osebujnih zrna slojevite strukture, različitog oblika i veličine.

Razlikovati skrob krompir, pšenicu, pirinač i kukuruz. Krompirov skrob ima najveća zrna, a pirinčan skrob najmanja.

Škrob se ne otapa u vodi. U vrućoj vodi zrna škroba nabubre, vežući veliku količinu vode i tvoreći koloidnu otopinu u obliku viskozne guste mase - paste. Ovaj proces se naziva želatinizacija skroba i dešava se pri kuvanju žitarica, tjestenine, umaka, želea. Tokom želatinizacije, škrob je u stanju apsorbirati 200 ... 400% vode, što dovodi do povećanja mase proizvoda, odnosno prinosa gotovih jela. U kuvanju se ovo povećanje mase često naziva zavarom (zavar žitarica, tjestenine).

Pod dejstvom kiselina i enzima, skrob hidrolizovan(razgrađuju se) do glukoze. Ovaj proces se dešava tokom varenja škroba u ljudskom organizmu, dok se glukoza formira i apsorbuje postepeno, što telu obezbeđuje energiju za duži period. Škrob je glavni izvor glukoze u tijelu.

Proces hidrolize škroba pod dejstvom kiselina naziva se saharifikacija, koristi se u Prehrambena industrija u proizvodnji melase. Proces djelomične saharifikacije škroba (za dobivanje međuproizvoda - dekstrina) događa se tijekom fermentacije tijesta, stvaranja guste kore pri pečenju proizvoda od tijesta i pri prženju krumpira.

Škrob postaje plavi s jodom, što omogućava određivanje njegove prisutnosti u proizvodima.

Celuloza- polisaharid koji se naziva celuloza i koji je dio ćelijskih membrana biljnih tkiva. Vlakna se ne otapaju u vodi, ljudsko tijelo se gotovo ne apsorbira. Spada u grupu dijetalnih vlakana (balastnih materija), neophodnih za regulaciju motorička funkcija crijeva, uklanjajući kolesterol iz organizma, stvarajući uslove za razvoj korisnih bakterija neophodnih za probavu. Mnogo vlakana (do 2%) nalazi se u povrću, voću, žitaricama, proizvodima od brašna nižih razreda. Nedavno je u laboratorijskim uslovima celuloza hidrolizovana kiselinama da bi se dobila jednostavnih šećera koji će u budućnosti naći industrijsku primjenu.

Glikogen- životinjski škrob, koji se nalazi uglavnom u jetri i mišićima. U ljudskom tijelu, glikogen je uključen u stvaranje energije, razgrađujući se do glukoze. Glikogen u hrani nije izvor energije, jer se u njima nalazi vrlo malo (0,5 %). Glikogen je rastvorljiv u vodi, obojen jodom u smeđe-crvenu boju, ne stvara pastu.

Inulin tokom hidrolize pretvara se u fruktozu, rastvara se u vrućoj vodi, stvarajući koloidni rastvor. Sadrži jeruzalemsku artičoku i korijen cikorije, koji se preporučuju u ishrani pacijenata sa dijabetesom.

Energetska vrijednost 1 g ugljikohidrata je 4 kcal (energetska vrijednost glavnih nutrijenata i prehrambenih proizvoda u daljem tekstu data je prema priručniku "Hemijski sastav ruskih prehrambenih proizvoda").

Dnevna ljudska potreba za probavljivim ugljikohidratima u prosjeku iznosi 365 g (od čega 15...20% treba biti šećer), dijetalnim vlaknima - 30 g. Uz nedostatak ugljikohidrata u hrani, tijelo troši vlastite masti kao energetsku tvar, a zatim proteini, dok osoba gubi na težini. Sa viškom ugljikohidrata u hrani, ljudsko tijelo ih lako pretvara u masti i osoba postaje debela.

Količina ugljenih hidrata u prehrambenim proizvodima je različita: u krompiru - u proseku 16,3, svežem povrću - 8, žitaricama - 70, raženom hlebu - 45, mleku - 4,7%.

pektinske supstance. Ove tvari su derivati ​​ugljikohidrata i dio su povrća i voća. To uključuje protopektin, pektin, pektinske i pektinske kiseline. Ove supstance su slične prehrambena vlakna stimulišu proces probave i potiču uklanjanje štetnih materija iz organizma.

Protopektin dio je međustaničnih ploča koje međusobno povezuju ćelije. Ima ga u izobilju u nezrelom voću i povrću, tokom čijeg zrenja protopektin pod dejstvom enzima prelazi u pektin, što dovodi do omekšavanja voća i povrća. Kada se zagrije s vodom ili razrijeđenim kiselinama, protopektin se također pretvara u pektin. Ovo objašnjava omekšavanje povrća i voća tokom termičke obrade.

Pektin rastvorljiv u vodi, nalazi se u ćelijskom soku voća i povrća. Kada se prokuva sa šećerom (65%) i kiselinama (1%), može da formira žele. Ovo svojstvo pektina koristi se u proizvodnji marmelade, želea, džema, konzervi, marshmallowa itd.

pektin i pektinska kiselina nastaju od pektina pod dejstvom enzima tokom zrenja plodova, dajući im kiselkast ukus.

Jabuke, kajsije, šljive, trešnje, crne ribizle su bogate pektinom. U prosjeku sadrže 0,01 ... 2% pektina.

FATS

Masti su estri trihidričnog alkohola glicerola i masnih kiselina. Oni su od velikog značaja za ishranu ljudi. Masti obavljaju niz važnih funkcija u ljudskom tijelu. Masti su uključene u gotovo sve vitalne metaboličke procese u tijelu i utiču na intenzitet mnogih fizioloških reakcija – sintezu proteina, ugljikohidrata, vitamina D, hormona, kao i na rast i otpornost organizma na bolesti. Masti štite tijelo od hlađenja, učestvuju u izgradnji tkiva. Kao i ugljikohidrati, masti služe kao izvor energije (nadoknađuju 30% dnevnog utroška energije osobe) i vitamina topivih u mastima.

Nutritivna vrijednost masti i njihova svojstva zavise od sastavnih masnih kiselina, kojih je poznato oko 70. masne kiseline dijele se na zasićene (ograničavajuće), odnosno do granice zasićene vodonikom, i nezasićene (nezasićene), koje u svom sastavu imaju dvostruke nezasićene veze, tako da mogu vezati druge atome.

Najčešće zasićene masne kiseline su palmitinska (C 15 H 31 - COOH) i stearinska (C 17 H 35 -COOH). Ove kiseline se uglavnom nalaze u životinjskim mastima (jagnjeće, goveđe).

Najčešće nezasićene masne kiseline su oleinska (C 17 H 33 -COOH), linolna (C 17 H 31 -COOH), linolenska (Ci 7 H 29 - COOH) i arahidonska (C 19 H 31 - - COOH). Nalaze se pretežno u biljne masti, kao i u svinjskom, riblje ulje. Biološka vrijednost linolne, linolenske i arahidonske masne kiseline jednaka je vitaminu F, zovu se polinezasićene masne kiseline. U ljudskom tijelu se ne sintetiziraju i moraju biti snabdjevene dijetalnim mastima.

Hemijski sastav masnih kiselina utiče na konzistenciju masti u kojoj se nalaze. U zavisnosti od toga, masti na sobnoj temperaturi su čvrste, poput masti, tečne. Što je više zasićenih masnih kiselina u sastavu masti, to je njihova tačka topljenja viša, takve masti se nazivaju vatrostalnim. Masti, u kojima dominiraju nezasićene masne kiseline, odlikuju se niskom tačkom topljenja, nazivaju se topljivim. Tačka topljenja jagnjeće masti je 44...51 °C, svinjske - 33...46 "C, kravljeg ulja - 28...34 °C, suncokretovog ulja - 16...19 "C. Probavljivost masti u organizmu zavisi od tačke topljenja masti. Vatrostalne masti tijelo lošije apsorbira, jer je njihova tačka topljenja viša od temperature ljudskog tijela, pogodne su za hranu tek nakon vruće termičke obrade. Masti niskog topljenja mogu se koristiti bez termičke obrade (maslac i suncokretova ulja).

Po porijeklu se razlikuju životinjske masti koje se dobivaju iz masnog tkiva životinjskih proizvoda, a biljne masti - iz sjemenki biljaka i voća.

Masti se ne otapaju u vodi, ali rastvorljiv u organskim rastvaračima(kerozin, benzin, etar), koji se koristi u ekstrakciji biljnog ulja iz sjemenki suncokreta.

masti sa vodom mogu formirati emulzije odnosno raspoređeni u vodi u obliku sićušnih loptica. Ovo svojstvo masti koristi se u prehrambenoj industriji u proizvodnji majoneza, margarina.

Tokom skladištenja, posebno pod uticajem svetlosti i povišene temperature, masti se oksidiraju(užeglo) sa atmosferskim kiseonikom, poprima neprijatan ukus i miris. Masti koje sadrže nezasićene masne kiseline najbrže užegli.

Masti, koje uključuju nezasićene masne kiseline, pod određenim uslovima mogu dodati vodonik. Proces dodavanja vodonika mastima naziva se hidrogenacija. Kao rezultat toga, tekuće masti se pretvaraju u čvrste. Zovu se salomas i koriste se kao baza u proizvodnji margarina i ulja za kuhanje.

Na visokim temperaturama tokom prženja, masti dim sa stvaranjem toksične supstance akrolein. Za prženje treba koristiti masti s visokom tačkom dima (160 ... 190 ° C), na primjer, svinjetinu otopljena mast, suncokretovo ulje, jestiva ulja.

Pod dejstvom vode, visoke temperature, kiselina, lužina i enzima, masti hidrolizovan one. razgrađuju se u masne kiseline i glicerol. Ovaj proces se dešava tokom intenzivnog ključanja mesnih čorbi. Masne kiseline dobivene hidrolizom daju juhi mutan, mastan okus i neprijatan miris. U ljudskom tijelu, tokom varenja, masti se hidroliziraju enzimom lipazom.

prirodne masti sadrže supstance slične mastima - fosfatide (u obliku lecitina, cefalina) i sterole (u obliku holesterola, ergosterola), kao i vitamine rastvorljive u mastima (A, D i E) i aromatična jedinjenja, što povećava njihove nutritivne vrednosti.

Energetska vrijednost 1 g masti je 9 kcal.

Masti značajno poboljšavaju ukus jela, doprinose ravnomernom zagrevanju hrane tokom prženja. Otapanjem boja i aromatičnih materija povrća tokom prženja i dinstanja, masti daju jelima boju i aromu. Raspodijeljene po masi proizvoda, masti doprinose stvaranju posebno osjetljive strukture, koja poboljšava organoleptička svojstva i povećava ukupnu nutritivnu vrijednost hrane.

Prosječno dnevno fiziološka norma utrošak masti je 83 g, od čega 30% treba da budu biljna ulja – izvori nezasićenih masnih kiselina i 20% – puter – lako probavljiv, bogat vitaminima.

Masti se nalaze u gotovo svim proizvodima, ali u različitim količinama: u mesu su 1 ... 49%, ribi - 0,5 ... 30%, mlijeku - 3,2%, puteru - 82,5%, suncokretovo ulje - 99,9 %.

PROTEINI

Vjeverice- komplikovano je organska jedinjenja, koji uključuju ugljenik, vodonik, kiseonik, azot; fosfor, sumpor, gvožđe i drugi elementi takođe mogu biti uključeni. Ovo su najvažnije biološke supstance živih organizama. Oni su glavni materijal od kojeg su građene ljudske ćelije, tkiva i organi. Proteini mogu poslužiti kao izvor energije, pokrivajući 12% ukupnih ljudskih energetskih potreba, i čine osnovu hormona i enzima koji doprinose osnovnim manifestacijama života (probava, rast, reprodukcija itd.).

Proteini se sastoje od amino kiseline, međusobno povezani dugi lanci. Trenutno je poznato više od 150 prirodnih aminokiselina. Oko 20 ih se nalazi u hrani. U ljudskom tijelu proteini hrane se razlažu na aminokiseline iz kojih se potom sintetiziraju bjelančevine karakteristične za ljude. Aminokiseline sadržane u proteinima, prema njihovoj biološkoj vrijednosti, dijele se na zamjenjive i nezamjenjive.

Izmjenjivi aminokiseline (arginin, cistin, tirozin, alanin, serin, itd.) mogu se sintetizirati u tijelu iz drugih aminokiselina koje se nalaze u hrani. Esencijalne aminokiseline tijelo ne može sintetizirati i moraju se dobiti iz hrane.

neizostavan osam aminokiselina - metionin, triptofan, lizin, leucin, fenilalanin, izoleucin, valin, treonin. Najređi i najvredniji su metionin, triptofan i lizin koji se nalaze u životinjskoj hrani.

U zavisnosti od sastava Proteini se konvencionalno dijele u dvije grupe - jednostavne (proteini) i složene (proteini).

Jednostavni proteini se sastoje samo od aminokiselina. To uključuje albumine (koje se nalaze u mlijeku, jajima), globuline (u mesu, jajima), glutenine (u pšenici).

Složeni proteini se sastoje od jednostavnih proteina i neproteinskog dijela (ugljikohidrati, fosfatidi, boje, itd.). Najčešći kompleksni proteini su mlečni kazein, vitelin jaja, itd.

Porijeklo Proteini su i životinjski i biljni. Životinjski proteini su uglavnom potpuni, posebno proteini mlijeka, jaja, mesa, ribe. biljni proteini su nepotpuni, sa izuzetkom proteina riže i soje. Kombinacija životinjskih i biljnih proteina povećava vrijednost proteinske ishrane.

Proteini imaju određene svojstva. grijanje, ultrazvuk, visokog pritiska, ultraljubičasto zračenje i hemikalije mogu uzrokovati denaturacija(koagulacija) proteina, u kojoj se kondenzuju i gube sposobnost da vežu vodu. To objašnjava gubitak vlage u mesu i ribi tijekom toplinske obrade, što dovodi do smanjenja mase gotovog proizvoda.

Mliječni protein - kazein - denaturira pod djelovanjem mliječne kiseline tokom mlečnokiselinske fermentacije, što je osnova za pripremu fermentisanih mlečnih proizvoda. Stvaranje pjene na površini juha, prženog mesa i ribljih proizvoda također se objašnjava koagulacijom topivih proteina (albumin, globulin).

Denaturirani proteini se ne rastvaraju u vodi, gube sposobnost bubrenja i bolje se probavljaju u ljudskom tijelu.

Nepotpuni proteini – kolagen mesa i ribe – nerastvorljiv je u vodi, razrijeđenim kiselinama i lužinama, a zagrijavanjem sa vodom stvara glutin, koji se hlađenjem stvrdnjava, formirajući žele. Na ovom svojstvu se zasniva priprema aspika i želea.

Pod dejstvom enzima, kiselina i alkalija, proteina hidrolizovan na aminokiseline uz stvaranje niza međuproizvoda. Ovaj proces se događa u proizvodnji umaka na mesne čorbe začinjen paradajzom ili sirćetom.

Proteini su sposobni nabubriti,šta se vidi pri pravljenju tijesta, a pri mućenju - formiraju penu. Ovo svojstvo se koristi u proizvodnji pudinga, moussa, sambuke. Pod djelovanjem truležnih mikroba, proteini se podvrgavaju truljenje sa stvaranjem amonijaka (NH 3) i vodonik sulfida (H 2 S).

Energetska vrijednost 1 g proteina je 4 kcal.

Prosječna dnevna fiziološka potreba čovjeka za proteinima je 75 g, a proteini životinjskog porijekla, kao potpuni, trebali bi biti 55% dnevne norme.

U ljudskoj ishrani veoma je važan balans esencijalnih nutrijenata. Omjer proteina, masti i ugljikohidrata za glavne grupe stanovništva smatra se optimalnim u ishrani 1:1,1:4.

Trenutno naučnici širom svijeta rade na problemima stvaranja sintetičke hrane. Od tri glavna nutrijenta (proteini, masti, ugljikohidrati), sinteza proteina je od posebnog interesa, jer je potreba za pronalaženjem dodatnih resursa za njegovu proizvodnju uzrokovana relativnim proteinskim gladovanjem na našoj planeti. Ovaj problem se rješava hemijskom sintezom pojedinih aminokiselina i proizvodnjom proteina za stočarstvo uz pomoć mikroba.

VITAMINI

vitamini su niskomolekularna organska jedinjenja različite hemijske prirode. Oni igraju ulogu bioloških regulatora hemijskih metaboličkih reakcija koje se dešavaju u ljudskom organizmu, učestvuju u stvaranju enzima i tkiva i podržavaju zaštitna svojstva organizma u borbi protiv infekcija.

Pretpostavku o postojanju posebnih supstanci u proizvodima izneo je 1880. godine ruski lekar N. I. Lunin. Poljski naučnik K. Funk je 1911. godine izolovao u čistom obliku iz pirinčanih mekinja supstancu koja sadrži aminsku grupu NH 2, kojoj je dao naziv "vitamin" (vitalni amin). Veliki doprinos proučavanju vitamina dali su timovi domaćih naučnika predvođeni B. A. Lavrovom, A. V. Palladinom.

Trenutno je otkriveno nekoliko desetina supstanci koje se po svom djelovanju na ljudski organizam mogu pripisati vitaminima, ali je njih 30 od direktnog značaja za ishranu. Mnogi vitamini su označeni slovima latinske abecede: A, B, C, D itd. Osim toga, svaki od njih ima naziv koji odgovara hemijskoj strukturi. Na primjer, vitamin C vitamin C, vitamin D - kalciferol, vitamin B) - tiamin itd.

Vitamini se po pravilu ne sintetiziraju u ljudskom tijelu, pa je glavni izvor većine njih hrana, a u novije vrijeme sintetizirani vitaminski preparati. Neki vitamini se mogu sintetizirati u tijelu (B 2 , B 6 , B 9 , K i PP). Dnevna potreba ljudskog organizma za vitaminima se izračunava u miligramima.

Nedostatak vitamina u hrani uzrokuje bolesti - beriberi. Uzrok je nedovoljan unos vitamina hipovitaminoza, i prekomjeran unos vitamina rastvorljivih u mastima u obliku farmaceutski preparati - hipervitaminoza.

Vitamini se nalaze u gotovo svim namirnicama. Neki proizvodi se obogaćuju tokom procesa proizvodnje: mlijeko, puter, brašno, proizvodi hrana za bebe, poslastičarstvo itd.

U zavisnosti od rastvorljivosti, vitamini se dele na rastvorljive u vodi - grupa B, C, H, P, PP, holin i rastvorljive u mastima - A, D, E i K. Vitaminima slične supstance su vitamini F i U.

Vitamini rastvorljivi u vodi. U vitamine ove grupe spadaju B, B 2, B 6, B 9, B 12, B 15, C, H, P, PP, holin itd.

vitamin B [tiamin) igra važnu ulogu u metabolizmu, posebno u metabolizmu ugljikohidrata, u regulaciji aktivnosti nervnog sistema. Uz nedostatak ovog vitamina u hrani, uočavaju se poremećaji nervnog sistema i crijeva. Nedostatak vitamina u ishrani dovodi do beri-beri - bolesti nervnog sistema "uzmi-uzmi". Dnevni unos vitamina je 1,5 mg. Ovaj vitamin se nalazi u biljnoj i životinjskoj hrani, posebno u kvascu, pšeničnom hlebu 2. razreda, grašku, heljdi, svinjskoj jetri i jetri. Vitamin je otporan na termičku obradu, ali se uništava u alkalnoj sredini.

Vitamin B2 [riboflavin] učestvuje u procesu rasta, proteina, masti i metabolizam ugljikohidrata, normalizuje vid. Sa nedostatkom vitamina B 2 u hrani dolazi do pogoršanja stanja kože, sluzokože, vida i smanjene funkcije želučane sekrecije. Dnevni unos vitamina je 1,8 mg. Ovaj vitamin se nalazi u jajima, siru, mleku, mesu, ribi, hlebu, heljdi, povrću i voću, kvascu. Tokom termičke obrade ne uništava se. Gubitak vitamina nastaje kada se hrana zamrzne, odmrzne, osuši i čuva na svjetlu.

Vitamin B 6 [piridoksin] učestvuje u metabolizmu. Uz nedostatak ishrane, poremećaj nervnog sistema, dermatitis ( kožne bolesti), sklerotične promjene na krvnim žilama. Dnevni unos vitamina je 1,8 ... 2,2 mg. Sadržaj vitamina B 6 u mnogim namirnicama je nizak, ali ljudske potrebe se mogu zadovoljiti pravilno izbalansiranom ishranom. Vitamin je otporan na kuvanje.

vitamin B 9 [ folna kiselina) obezbjeđuje normalnu hematopoezu u ljudskom tijelu i učestvuje u metabolizmu. Uz nedostatak folne kiseline u ishrani ljudi razvijaju različite oblike anemije. Dnevni unos vitamina je 0,2 mg. Pravilno izbalansirani dnevni obroci sadrže 50...60% dnevnih potreba za vitaminom B9. Nedostajuća količina nadopunjuje se sintezom vitamina od strane crijevnih bakterija. Mnogo ovog vitamina nalazi se u zelenim listovima (zelena salata, spanać, peršun, zeleni luk). Vitamin je veoma nestabilan na termičku obradu.

vitamin B p [kobalamin), kao i folna kiselina, igra važnu ulogu u regulaciji hematopoeze, u metabolizmu proteina, masti i ugljikohidrata. Uz nedostatak vitamina B 12, tijelo se razvija maligna anemija. Dnevni unos vitamina je 0,003 mg. Ovaj vitamin se nalazi samo u proizvodima životinjskog porijekla: u mesu, jetri, mlijeku, siru, jajima. Vitamin je otporan na kuvanje.

Vitamin B 15 (pangamska kiselina) učestvuje u oksidativnim procesima organizma, blagotvorno deluje na srce, krvne sudove, cirkulaciju, posebno u starijoj dobi. Dnevni unos vitamina je 2 mg. Nalazi se u pirinčanim mekinjama, kvascu, jetri i krvi životinja.

Vitamin C (askorbinska kiselina) igra važnu ulogu u redoks procesima organizma, utiče na metabolizam proteina, ugljenih hidrata i holesterola. Nedostatak vitamina C u ishrani smanjuje otpornost ljudskog organizma na razne bolesti. Njegov nedostatak uzrokuje skorbut. Dnevni unos vitamina je 70 ... 100 mg.

Vitamina C ima uglavnom u svežem povrću i voću, posebno ga ima mnogo u šipku, crnoj ribizli i crvenoj paprici, ima ga i u peršunu i kopra, zelenom luku, belom kupusu, crvenom paradajzu, jabuci, krompiru itd. , svježi i kiseli kupus, iako sadrže malo ovog vitamina, važan su njegov izvor, jer se ovi proizvodi konzumiraju gotovo svakodnevno.

Vitamin C je nestabilan tokom kuvanja i skladištenja hrane. Vitamin je štetan za svjetlost, zrak, visoku temperaturu, vodu u kojoj se rastvara, oksidirajući dijelove opreme. Dobro se čuva u kiseloj sredini (kiseli kupus). U procesu kuhanja treba uzeti u obzir faktore koji negativno utječu na očuvanje vitamina: na primjer, nemoguće je dugo čuvati oguljeno povrće u vodi. Prilikom kuhanja povrće treba preliti vrućom vodom, potpuno ga potopiti, kuhati sa zatvorenim poklopcem uz jednolično vrenje, izbjegavajući prekuhavanje. Za hladna jela povrće treba kuvati neoljušteno. Vitamin C se uništava pri trljanju kuvanog povrća, pri ponovnom zagrevanju jela od povrća i njihovo dugotrajno skladištenje.

Vitamin H (biotip) reguliše aktivnost nervnog sistema. Uz nedostatak ovog vitamina u prehrani, primjećuju se nervni poremećaji s lezijama kože. Dnevni unos vitamina je 0,15 ... 0,3 mg. Djelomično ga sintetiziraju crijevne bakterije. U proizvodima, biotin je prisutan u malim količinama (u jetri, mesu, mlijeku, krompiru itd.). Vitamin je otporan na kuvanje.

Vitamin P (bioflavonoid) ima učinak jačanja kapilara i smanjuje propusnost zidova krvni sudovi. On doprinosi bolja asimilacija vitamin C. Dnevni unos vitamina je 35 ... 50 mg. Ovaj vitamin se nalazi u dovoljnim količinama u istoj biljnoj hrani koja sadrži vitamin C.

Vitamin PP (nikotinska kiselina) sastavni je dio nekih enzima uključenih u metabolizam. Nedostatak vitamina PP u hrani izaziva umor, slabost, razdražljivost i bolest "pelagra" (hrapava koža), koju karakteriše poremećaj nervnog sistema i kožna oboljenja. Dnevni unos vitamina je 20 mg. Vitamin PP može se sintetizirati u ljudskom tijelu iz aminokiseline (triptofana). Ovaj vitamin se nalazi u namirnicama biljnog i životinjskog porekla: hlebu, krompiru, šargarepi, heljdinoj i ovsenoj kaši, goveđoj jetri i siru. Uz raznovrsnu ishranu, osoba dobija dovoljnu količinu ovog vitamina. Tokom kuvanja, gubitak vitamina je zanemarljiv.

Kolin utiče na metabolizam proteina i masti, neutrališe supstance štetne za organizam. Nedostatak holina u hrani doprinosi masnoj degeneraciji jetre, oštećenju bubrega. Dnevni unos vitamina je 500...1000 mg. Holin se nalazi u životinjskim i biljnim proizvodima (osim povrća i voća): u jetri, mesu, žumancetu, mlijeku, žitaricama i pirinču.

vitamini rastvorljivi u mastima. vitamin A (retinol) utiče na rast i razvoj skeleta, vid, stanje kože i sluzokože, otpornost organizma na zarazne bolesti. Sa nedostatkom vitamina A zaustavlja se rast, kosa opada, tijelo je iscrpljeno, vidna oštrina je otupljena, posebno u sumrak (“ noćno sljepilo"). Dnevni unos vitamina je 1 mg.

Vitamin A se nalazi u životinjskim proizvodima: ribljem ulju, jetri, jajima, mlijeku, mesu. Biljni proizvodi žuto-narandžaste boje i zeleni delovi biljaka (spanać, zelena salata) sadrže provitamin A – karoten, koji se u ljudskom organizmu u prisustvu masti iz hrane pretvara u vitamin A. Potrebe za vitaminom A podmiruju se za 75% zahvaljujući na karoten. Dnevni unos karotena je 3 ... 5 mg.

Vitamin A i karoten su otporni na kuvanje. Karoten se dobro rastvara u mastima prilikom dinstanja povrća. Štetno za vitamin A sunčeva svetlost, atmosferski kiseonik i kiseline.

vitamin D (kalciferol) učestvuje u formiranju koštanog tkiva, potiče zadržavanje soli kalcijuma i fosfora u njemu, stimuliše rast. Sa nedostatkom ovog vitamina u tijelu djece se razvija ozbiljna bolest"rahitis", a kod odraslih se mijenjaju koštanog tkiva. Dnevni unos vitamina je 0,0025 mg. Vitamin D se nalazi u namirnicama životinjskog podrijetla: u jetri bakalara, moru, haringi, bakalara, goveđoj jetri, puteru, jajima, mlijeku, itd. Ali uglavnom se sintetizira u tijelu, nastaje iz provitamina (supstance koja se nalazi u koži) kao rezultat izlaganja ultraljubičastim zracima. Odraslim osobama u normalnim uslovima ovaj vitamin ne nedostaje. Prekomjerni unos vitamina D (u obliku farmaceutskih preparata) može dovesti do trovanja.

vitamin E (tokoferol) utiče na proces reprodukcije. Sa nedostatkom ovog vitamina dolazi do promjena u ljudskom reproduktivnom i centralnom nervnom sistemu, poremećena je aktivnost žlijezda. unutrašnja sekrecija. Dnevni unos vitamina je 10 mg. Vitamin E se nalazi u biljnim i životinjskim proizvodima, tako da čovjek ne osjeća nedostatak. Posebno ga ima u klicama žitarica i biljnim uljima. Sadržaj vitamina u hrani se smanjuje kada se zagrije. Vitamin E ima antioksidativni učinak i široko se koristi u prehrambenoj industriji za usporavanje oksidacije masti.

vitamin K (filokinon) učestvuje u procesu zgrušavanja krvi. S njegovim nedostatkom, koagulacija krvi se usporava i pojavljuju se potkožna intramuskularna krvarenja. Dnevni unos vitamina je 2 mg. Vitamin sintetiziraju bakterije u ljudskom crijevu. Vitamin K se uglavnom nalazi u zelenoj salati, kupusu, spanaću, koprivi. Uništavaju ga svjetlost, toplina i alkalije.

Supstance slične vitaminima. Najvažniji od njih su vitamini F i U.

Vitamin F (nezasićene masne kiseline: linolna, linolenska, arahidonska) učestvuje u metabolizmu masti i holesterola. Dnevni unos vitamina je 5 ... 8 g. Najbolji odnos nezasićenih masnih kiselina u svinjskoj masti, kikirikijem i maslinovom ulju.

VitaminU (metilmetionin) normalizira sekretornu funkciju probavnih žlijezda i pospješuje zacjeljivanje čira na želucu i dvanaesniku. Sadrži vitamine u soku od svežeg kupusa.

ENZIMI

Enzimi(enzimi) su biološki katalizatori proteinske prirode koji imaju sposobnost da aktiviraju različite hemijske reakcije koje se dešavaju u živom organizmu.

Enzimi se formiraju u svakoj živoj ćeliji i mogu biti aktivni izvan nje.

Poznato je oko 1.000 enzima, a svaki od njih ima izuzetnu specifičnost djelovanja, odnosno katalizuje samo jednu specifičnu reakciju. Stoga se naziv enzima sastoji od naziva supstance na koju djeluju i završetka "aza". Na primjer, enzim koji razgrađuje saharozu se zove saharoza, enzim koji razgrađuje laktozu laktaza.

Enzimi su veoma aktivni. Mala doza je dovoljna za transformaciju veliki iznos tvari iz jednog stanja u drugo. Dakle, 1,6 g amilaze probavni sok osoba za 1 sat može razgraditi 175 kg škroba, zračni pepsin želučanog soka - 50 kg bjelanjka.

Enzimi imaju određena svojstva. Dakle, neki enzimski procesi su reverzibilni, odnosno, u zavisnosti od uslova, isti enzimi mogu ubrzati i proces razgradnje i proces sinteze supstance.

Enzimi su vrlo osjetljivi na promjene temperature. Najveću aktivnost pokazuju na 40 ... 50 "C. Stoga, kako bi se spriječilo kvarenje proizvoda djelovanjem enzima, oni se čuvaju na hladnom ili podvrgavaju toplinskoj obradi.

Aktivnost enzima ovisi o vlažnosti okoliša, čije povećanje dovodi do ubrzanja enzimskih procesa, a to dovodi do kvarenja proizvoda. Zavisi i od reakcije medija (pH). Dakle, pepsin želučanog soka djeluje samo u kiseloj sredini. Brzina enzimskih procesa zavisi i od stanja supstance na koju enzim deluje, kao i od prisustva drugih supstanci u okolini. Dakle, mesne proteine ​​koji su smanjeni tokom termičke obrade enzim razgrađuje brže od sirovih proteina, a prisustvo sotiranog brašna u supama usporava uništavanje vitamina C pod dejstvom enzima.

Enzimi igraju važnu ulogu u proizvodnji, skladištenju i kuvanju hrane. Enzimi sirila se koriste u proizvodnji sireva, enzimi koje luče bakterije i kvasac su uključeni u proizvodnju fermentisanih mlečnih proizvoda, fermentisanog povrća i fermentacije tijesta.

Enzimi imaju veliki utjecaj na kvalitetu proizvoda. U nekim slučajevima, ovaj učinak je pozitivan, na primjer, tokom zrenja mesa nakon klanja životinja i tokom soljenja haringe, u drugim slučajevima je negativan, na primjer, tamnjenje jabuka, krompira tokom čišćenja, rezanja. Da bi se spriječilo porumenelost, jabuke treba odmah poslati na toplinsku obradu, a krompir uroniti hladnom vodom. Enzimi uništavaju vitamin C, oksidirajući ga prilikom skladištenja i nepravilnog kuvanja povrća i voća, koje tokom kuvanja treba potopiti u kipuću vodu ili čorbu, u kojoj se enzimi brzo uništavaju. Masti se oksidiraju pod djelovanjem enzima. Ukiseljenje supa, truljenje voća, fermentacija kompota i džemova uzrokovani su enzimima koje luče mikrobi koji su ušli u hranu. Negativno dejstvo enzima može se zaustaviti podizanjem ili snižavanjem temperature vazduha tokom skladištenja proizvoda.

Trenutno naučnici rade mnogo na proučavanju enzimskih procesa i njihovoj daljoj primjeni u prehrambenoj industriji. Razvijene su metode za omekšavanje vezivnog tkiva mesa uz pomoć enzima prototerizina, a proučavaju se enzimski procesi koji usporavaju ustajalost hljeba.

Enzimski preparati koriste se u medicini, stočarstvu, u preradi poljoprivrednih sirovina. Enzimi se dobijaju iz kultura mikroorganizama, kao i iz biljnih i životinjskih sirovina.

Potrebe za proteinima zadovoljavaju hljebom, mlijekom, mesom, ribom, jajima, svježim sirom, sirevima, žitaricama.

Isti proizvodi sadrže nosioce energije - ugljikohidrate i masti, kao i razne vitamine i minerale.

Višestruko nezasićene masne kiseline i vitamini rastvorljivi u mastima nalaze se u biljnom ulju.

Voće i povrće, uključujući krompir, glavni su "snabdjevači" vitamina C, a imaju i značajne količine minerala.

Potonji je, osim toga, bogat škrobom - također izvorom energije.

Kratak opis glavnih prehrambenih proizvoda

Hleb

Masti (tačnije, lipidi) hleba sastoje se od samih masti (triglicerida), fosfolipida (neophodan sastojak svih ćelija organizma, ali posebno neophodnih za normalno funkcionisanje ćelija nervnog sistema i jetre) i sterola (oni sprečavaju apsorpciju holesterola u krv i time doprinose prevenciji ateroskleroze). Od masnih kiselina koje čine lipide hljeba, glavne su linolna (33-54%), palmitinska (10-24%) i oleinska (10-24%). Posljednje dvije masne kiseline obavljaju energetsku funkciju u tijelu. Međutim, ukupna količina i lipida i njihovih frakcija u kruhu je relativno mala.

Ugljikohidrati u kruhu su uglavnom predstavljeni škrobom, koji se u gastrointestinalnom traktu razlaže na molekule glukoze uz pomoć brojnih probavnih enzima.

Ovaj proizvod je bogat vitaminima B grupe, koji ulaze u sastav takozvanih vitamina rastvorljivih u vodi: tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), niacin (PP), folacin. Na račun hljeba obično zadovoljavamo značajan dio dnevnih potreba za ovim supstancama.

Hleb takođe sadrži značajnu količinu minerala (hlor, natrijum, kalijum, fosfor, sumpor, magnezijum), uključujući elemente u tragovima (gvožđe, mangan, cink, bakar, fluor, molibden, jod, hrom, kobalt).

Sadrži biljna vlakna, koja su ljuske biljnih ćelija, a sastoje se od celuloze ili hemiceluloze, koja se ne probavljaju u probavnom traktu, ali igraju važnu ulogu fiziološku ulogu doprinosi normalnom funkcioniranju crijeva.

Takozvani crni hljeb pečen od raženog brašna razlikuje se od bijelog od pšeničnog brašna po nešto većem sadržaju lizina (tj. višoj biološkoj vrijednosti) i povećanoj količini biljnih vlakana.

Hemijski sastav proizvoda u u velikoj mjeri zavisi od kvaliteta mlevenja brašna. Pečenje od integralnog pšeničnog brašna ima više sive boje, sadrži značajnu količinu biljnih vlakana, vitamina i minerala.

Općenito, kruh igra značajnu ulogu u našoj ishrani. U carskoj Rusiji bio je glavni izvor hrane za široke narodne mase, a prije svega za seljake. Jeli su ga u velikim količinama - 1,5-2 kg dnevno, obezbeđujući tako osnovne potrebe organizma za proteinima, energijom (zbog skroba), vitaminima i mineralima rastvorljivim u vodi. Međutim, da bi se dobila potrebna količina lizina, bilo je potrebno konzumirati kao dio kruha višak iznosa druge aminokiseline koje prekomjerno opterećuju jetru i bubrege. Nakon Velike Oktobarske socijalističke revolucije, potrošnja hljeba stanovništva SSSR-a u stalnom je opadanju zbog povećanja ostalih proizvoda, a prije svega onih koji sadrže povećane količine lizin: mleko, meso, riba, jaja. Trenutno, potrošnja hljeba u našoj zemlji u prosjeku iznosi 380 g po osobi dnevno. U skladu sa preporučenim setom prehrambenih proizvoda koji je razvio Institut za nutricionizam, treba ga smanjiti na otprilike 300 grama dnevno.

Mlijeko i mliječni proizvodi

Mlijeko, prema poznatom ruskom fiziologu I.P. Pavlova, vrlo je vrijedan prehrambeni proizvod koji je stvorila sama priroda i koji sadrži većinu komponenti potrebnih čovjeku.

Odlična je hrana za čovjeka, ali ne i idealna (odnosno ne sadrži sve tvari neophodne organizmu).

Mliječni proteini (2,8-2,9%), za razliku od proteina kruha, su potpuni – sadrže dovoljnu količinu svih esencijalnih aminokiselina – iste ili veće nego u idealnom proteinu. Zanimljivo je primijetiti da je takva jako oskudna esencijalna kiselina, kao i lizina, u mlijeku ima mnogo više nego u idealnom proteinu, a ako pijete mlijeko, jedući ga uz hljeb, onda se proteini ovog drugog obogaćuju na račun mliječnih proteina.

Ovaj prehrambeni proizvod je relativno bogat mastima (lipidima), koje se dobro apsorbuju: u prirodnom obliku je od 2,9 do 3,6%, u prodaji je obično 3,2; 3,5 ili 6% (zbog dodatka masti). Lipidi mlijeka uključuju masti (trigliceride, digliceride i monogliceride), fosfolipide i sterole. Glavne masne kiseline u sastavu ukupnih lipida mlijeka su oleinska (23-27%), palmitinska (19-33%), miristinska (12-15%) i stearinska (10-12%); udio linolne kiseline iznosi samo 2,4-2,6%. Lipidi mlijeka sadrže i značajnu količinu takozvanih srednjebubrežnih masnih kiselina, koje se iz šupljine tankog crijeva najlakše apsorbiraju u unutrašnju sredinu tijela. Posebno su važni za ishranu novorođenčadi sa nezrelim probavnim sistemom.

Od mlijeka se priprema niz mliječnih proizvoda, posebno bogatih masnoćom: kajmak sa 10 ili 20% pavlake, 30% pavlaka i na kraju puter, koji je praktično mlečna mast koja se dobija u čistom obliku.

Ugljikohidratna komponenta mlijeka je uglavnom laktoza – mliječni šećer. U ljudskom probavnom traktu se brzo razgrađuje.

Mlijeko je bogato vitaminima, posebno u ljetno-jesenjem periodu: to su vitamin C, tiamin, riboflavin, vitamin B6, niacin, pantotenska kiselina, biotin, vitamini B12, A, D i relativno velike količine folacina i vitamina E.

Na račun mlijeka i mliječnih proizvoda, podmirujemo značajan dio naših potreba za mineralima. Sadrži posebno mnogo kalcijuma (oko 120 mg na 100 g) i kalijuma (oko 150 mg na 100 g). Imajte na umu da u hljebu ima malo kalcija, te je stoga preporučljivo koristiti hljeb s mlijekom kako bi se zadovoljile potrebe organizma za ovom supstancom. Mleko takođe sadrži hlor, fosfor, natrijum, sumpor, magnezijum, cink, gvožđe, fluor, jod, bakar, mangan, molibden, hrom, selen, kobalt.

Fermentirani mliječni proizvodi - kefir, acidofil, kiselo mlijeko, fermentirano pečeno mlijeko, dobijeni kao rezultat razmnožavanja različitih gljiva, imaju visoku nutritivnu i biološku vrijednost. Posebno se ističe kumis, napravljen od kobiljeg mlijeka: prirodni je antibiotik i pomaže kod brojnih bolesti, uključujući tuberkulozu.

Kada se mlijeko ukiseli, topljivi proteini prisutni u njemu - kazeini podliježu denaturaciji, odnosno gube svoja prirodna svojstva i talože se u obliku labavih pahuljica. Postaju pristupačniji djelovanju probavnih enzima i lakše se probavljaju u gastrointestinalnom traktu. (Mlijeko sat vremena nakon jela se apsorbira za 32%, a kefir i jogurt - za 91%). Korisna svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda treba uključiti i činjenicu da su bakterije mliječne kiseline sadržane u njima u velikim količinama antagonisti truležnih mikroorganizama prisutnih u ljudskom debelom crijevu i u toku svoje vitalne aktivnosti luče brojne toksične supstance. Zato konzumacija fermentiranih mliječnih proizvoda pomaže u normalizaciji flore debelog crijeva čovjeka i smanjenju udjela truležnih mikroorganizama u njemu. Djelovanje bakterija mliječne kiseline prvi je otkrio poznati ruski naučnik I.I. Mečnikova, a potom je to potvrđeno radom brojnih istraživača.

Proizvodi visoke nutritivne i biološke vrijednosti su i svježi sir i sirevi.

Svježi sir je, takoreći, koncentrisao sve vrijedne komponente mlijeka: sadrži veliku količinu potpunih proteina (14%), bogat mliječnom masti (18%), vitaminima i mineralima, posebno kalcijem.

Sirevi se dobijaju od mlijeka, prethodno podvrgnutog sirenju posebnim enzimom - reninom (ili kimozinom), prisutnim u sibuhu mladih teladi i jagnjadi. Bogate su kompletnim proteinima (23-30%), mastima (15-30%), vitaminima i mineralima. To je prehrambeni proizvod koji u koncentrovanom obliku sadrži značajan dio važnih komponenti.

Stoga su mlijeko i mliječni proizvodi važan dio svakodnevne ljudske ishrane. Oni zadovoljavaju značajan dio naših potreba za proteinima, mastima, vitaminima, mineralima i, u manjoj mjeri, ugljikohidratima.

Meso i proizvodi od mesa

Meso (junetina, jagnjetina, svinjetina, piletina, patke, guske, ćuretine) je prvenstveno nosilac visokovrijednih proteina, koji čine 12-22% i sadrže sve esencijalne aminokiseline u većim količinama od idealnog proteina.

Meso obično sadrži neke organske lipide, uglavnom u obliku vlastite masti. U govedini, jagnjetini i svinjetini glavne masne kiseline su oleinska, palmitinska, stearinska i, u manjoj mjeri, linolna; patke i guske imaju više nezasićenih masnih kiselina, uključujući oleinsku i linolnu.

Ugljikohidrati u mesu prisutni su u vrlo malim količinama u obliku glikogena. Na svoj način hemijska struktura blizak je biljnom škrobu i kada se razgrađuje u probavnom traktu pod djelovanjem amilolitičkih enzima, na kraju nastaju molekuli glukoze koji se apsorbiraju u krv.

Meso takođe sadrži određenu količinu vitamina (niacin, biotin, vitamin B12, piridoksin, tiamin, riboflavin, folacin i pantotensku kiselinu), kao i minerale (kalijum, sumpor, fosfor, natrijum, hlor, magnezijum, kalcijum), uključujući i tragove elementi (cink, gvožđe, bakar, fluor, kalaj, mangan, hrom, molibden, nikl, kobalt, jod).

Riba i riblji proizvodi

Riba je, kao i meso, prvenstveno izvor visokovrijednih proteina; kod raznih vrsta riba su od 13 do 20%. Sadržaj svih esencijalnih aminokiselina u ribljim proteinima je veći nego u idealnom proteinu. U nekim vrstama ribe ima malo masti (na primjer, u vahnji - 0,2%), dok je u drugim značajno (na primjer, u sibirskoj sterlet - 30,8%). Sastav masnih kiselina ribljih masti je drugačiji nego u mesu i mlijeku. Pored zasićene stearinske i palmitinske kiseline, kao i oleinske kiseline, sadrže širok spektar polinezasićenih masnih kiselina: linolnu (do 7%), linolensku (do 3%), arahidonsku (do 4,5%), masnu kiseline sa pet i šest dvostrukih veza u ugljikovom lancu od 20 ili 22 atoma ugljika. Neke vrste ribe (na primjer, haringa) sadrže značajne količine vitamina topivih u mastima (A, D i E), kao i vitamina B12. Visok sadržaj kalijuma, sumpora i fosfora. Većina vrsta riba sadrži relativno velike količine elemenata u tragovima: cink, željezo, bakar, mangan, fluor, jod, kobalt, nikal.

Jaja

Veoma je cijenjen prehrambeni proizvod. Njihovi proteini (12,7%) sadrže sve esencijalne aminokiseline u dovoljnim količinama. Štoviše, po svom sastavu aminokiselina, bliži su idealu od bilo kojeg drugog prirodnog proteina.

Jaja sadrže značajnu količinu lipida - 11,5%, od čega masti (trigliceridi) čine 7,45%, fosfolipidi (uglavnom lecitin) - 3,39% i holesterol - 0,57%. Ugljikohidrati čine samo 0,7%.

Ovde su u znatnim količinama prisutni i vitamini rastvorljivi u mastima A, D, E i vitamini rastvorljivi u vodi B12, biotin, folacin itd. Međutim, jaja pored biotina sadrže i anti-vitamin avidin, antagonist biotina.

Jaja imaju relativno visok sadržaj fosfora, sumpora, natrijuma i kalijuma, a relativno malo kalcijuma i magnezijuma. Od elemenata u tragovima u jajima, gvožđe i cink su prisutni u značajnim količinama, dok je sadržaj bakra, fluora, mangana, joda, kobalta, molibdena i hroma nizak.

Jaja sadrže takozvani inhibitor tripsina (omomukoid), koji se kombinuje sa tripsinom u ljudskom crevu i na taj način ga čini neaktivnim – potiskuje ovaj enzim. Kada se jaja skuvaju, inhibitor tripsina koji sadrže pretvara se u normalne dijetetske proteine. Istovremeno se uništava i avidin. Dakle, unos hrane sirova jaja treba ograničiti. Općenito, čak ni kuhana jaja ne treba jesti više od 7-10 komada sedmično; sadrže relativno visoku količinu holesterola. U ovom slučaju, kao iu cijelom sistemu ishrane u cjelini, potrebno je pridržavati se principa: ništa nije previše.

Krompir

Ponekad se naziva i drugi kruh, iako biološki i nutritivnu vrijednost on je znatno inferiorniji od njega. Proteina u njemu ima svega 2%, a po sastavu aminokiselina su bliski proteinima mahunarki.

Količina lipida u krompiru je vrlo mala - 0,4%, a udio samih masti (triglicerida) čini 0,014%, dok 0,34% čine fosfolipidi i glikolipidi. Glavne masne kiseline u lipidima krompira su oleinska (48%), linolna (24%) i palmitinska (21%).

Ugljikohidrati u krompiru su 19,7%, a skrob je 18,2%. Krompir sadrži male količine saharoze, glukoze, fruktoze, celuloze, pektina i hemiceluloze, kao i jabučne, limunske i oksalne kiseline.

Krompir je bogat vitaminom C (20 mg na 100 g jestivog dijela proizvoda); ima manje niacina, pantotenske kiseline, vitamina B6, tiamina, riboflavina, folacina i vitamina E.

Krompir je veoma bogat kalijumom (568 mg na 100 g proizvoda), dok sadrži red veličine manje hlora, fosfora, sumpora, natrijuma, magnezijuma i kalcijuma. Mikroelementi su široko zastupljeni u krompiru (nazvani u opadajućem redosledu): gvožđe, aluminijum, rubidijum, cink, mangan, jod, kobalt, nikl.

Povrće

To su prvenstveno nosioci vitamina, minerala i biljnih vlakana (celuloze i hemiceluloze). Sadržaj proteina, lipida i škroba u povrću je mali, te stoga ima prilično nisku energetsku vrijednost. Istovremeno su bogate vitaminima, a posebno vitaminom C, folacinom, beta-karotenom (prekursorom vitamina A). Vitamina C ima najviše u raznim sortama paprike (150-250 mg na 100 g jestivog dela proizvoda), peršuna (150 mg), kopra (100 mg), kupusa (120 mg u prokulici, 70 mg u karfiolu , 45-60 mg u bijeloj boji). AT zimsko vrijeme Kupusom, posebno kiselim kupusom, zadovoljavamo značajan dio dnevnih potreba za vitaminom C – u njemu se smanjenje količine vitamina C tokom skladištenja odvija sporije nego u drugim namirnicama, gdje može biti vrlo značajno. Folacina najviše ima u peršunu (110 mcg na 100 g jestivog dijela proizvoda), manje u spanaću (80 mcg) i zelenoj salati (48 mcg). Beta-karotena najviše ima u šargarepi (9 mg na 100 g proizvoda), divljem belom luku (4,2 mg), belom luku (2,4 mg), luku (2 mg), crvenoj paprici (2 mg), zelenoj salati (1,75 mg), peršun (1,7 mg). Povrće sadrži puno kalija i 1-2 reda veličine manje natrijuma. Što se tiče elemenata u tragovima, povrće je najbogatije gvožđem, cinkom, aluminijumom, manganom i bakrom. Sve povrće sadrži značajnu količinu celuloze, hemiceluloze i pektina - to se odnosi na kupus, šargarepu i cveklu.

Voće i bobice

Po svojoj nutritivnoj vrijednosti bliski su povrću: sadrže i vrlo malu količinu proteina i lipida i pretežno su nosioci vitamina, minerala i biljnih vlakana. Međutim, za razliku od većine povrća, voće sadrži značajnu količinu probavljivih ugljikohidrata u obliku mono- i disaharida, a najčešće u obliku fruktoze. U principu, voće i bobičasto voće sadrže čak više vitamina C od povrća. Na primjer, u šipku je 470 mg na 100 g proizvoda, u crnoj ribizli - 200, u morskoj krkavi - 200, u jagodama - 60, u naranči - 60 mg. U voću i bobičastom voću, kao iu povrću, kalijum se može smatrati glavnim mineralnim elementom.

Pečurke

Pečurke su veoma jedinstvena namirnica. Sadrže od 0,9 do 3,3% proteina. Proteini gljiva, kao i drugi biljni proizvodi, su neispravni, sadrže nedovoljnu količinu esencijalnih aminokiselina: izoleucin i valin. Lipidi u gljivama čine 0,3-0,9%. Sadrže i neke ugljikohidrate u obliku mono- i disaharida, kao i značajnu količinu biljnih vlakana.

Od vitamina možemo navesti C, niacin, pantotenska kiselina, u manjoj mjeri - E, riboflavin, B6 i tiamin. Pečurke su relativno bogate folacinom. Glavni predstavnik mineralnih tvari u njima je kalij - on je 1-2 reda veličine više od natrijuma. Ovde ima više fosfora nego kalcijuma. Gljive imaju vrlo visok sadržaj željeza - do 6,5 mg na 100 g proizvoda. Osim ovog elementa u tragovima, u gljivama su pronađeni i cink, mangan, bakar, fluor, rubidijum, jod, kobalt, hrom i nikl.

Čak i kratka lista namirnica, supstanci koje se nalaze u njima, daje predstavu o tome koliko je složena hemijska kombinacija elemenata u hrani koju konzumiramo, a koliko je još složenija u složenom hemijskom procesu zvanom život.

Sve biološki aktivne supstance delimo sa endogeni(sintetizira se u tijelu) i egzogeni(dolazi spolja u gotovom obliku, sa hranom). Prvi uključuju regulatore niske molekularne težine (adrenalin, ATP, acetilhomin, itd.) i biopolimere visoke molekularne težine (proteini, DNK, RNK, itd.). Svi su oni dio tijela.

Ali brojne tvari - proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini - ulaze u tijelo s hranom. Nazivaju se egzogenim. Oni obnavljaju potrošnju energije, obavljaju plastične funkcije.

Prema Institutu za nutricionizam, dnevna ishrana odrasle osobe treba da sadrži više od 600 supstanci, uključujući 17 vitamina i 20 aminokiselina. I svaki proizvod ima svoj hemijski sastav, koji ima određeni učinak na organizam, ima određenu biološku aktivnost i obavlja određenu funkciju. Možemo reći da potpuno indiferentne supstance ne postoje.

Organizam može normalno funkcionirati samo ako se održava harmonija, suptilna interakcija između endogenih i egzogenih supstanci.

Ljudsko tijelo se može uporediti s mikrokosmosom, u kojem su, kao i u makrokosmosu, odnosno u razmjerima planete, sadržani gotovo svi kemijski elementi, čija količina nije ravnodušna za organizam u cjelini. Ovo je najbolji odnos endogenih i egzogenih supstanci i treba da obezbedi uravnoteženu, racionalnu ishranu.

To je ono što je bitno stanje produžiti životni vijek, održati zdravlje. Treba napomenuti da su izvori hranljivih materija, uključujući životinjske proteine ​​(meso, riba, mleko, jaja) u velikoj meri zamenljivi. Na primjer, u Japanu, gdje je zabilježena najmanja potrošnja mesa, nedostatak životinjskih proteina nadoknađuje se najvećom potrošnjom ribe. Općenito, nedostatak proteina i kalorija, posebno nedostatak mesa i drugih proizvoda životinjskog porijekla, može biti jedan od glavnih uzroka lošeg zdravlja.

Glavne komponente prehrambenih proizvoda su proteini, ugljikohidrati, masti, prehrambene kiseline, soli mineralnih kiselina, enzimi, vitamini, voda.

Vjeverice. Proteini su organska visokomolekularna jedinjenja, koja uključuju 5 elemenata: N 2, C, O 2, H 2, S. Proteinske supstance su građene od aminokiselina, imaju 2 grupe NH 2 i COOH, molekuli su povezani peptidnim vezama. Dnevne potrebe za proteinima su 100-120 g. Meso i mlijeko su bogati proteinima. Svojstva proteina koji se koriste u prehrambenoj industriji:

1) sposobnost hidratacije, odnosno upijanja i zadržavanja vlage. U normalnim uslovima, proteini mogu zadržati dva do tri puta veću količinu vode. Oticanje je posljedica sposobnosti proteina koji se odnose na hidrofilne supstance da apsorbuju vodu i, pod određenim uslovima, formiraju rastvore koji se nazivaju žele. Svojstvo bubrenja koristi se u prehrambenim tehnologijama: bubrenje proteina uljarica u proizvodnji biljnog ulja;

2) denaturacija, odnosno promjena prostorne orijentacije proteinskog molekula. Denaturacija je uzrokovana povećanjem temperature, mehaničkim i hemijskim utjecajima, na primjer, u proizvodnji šećerne repe potrebno je uništiti protoplazmu ćelije repe koju čine proteini zagrijani iznad 60 0 C, dok se protein zgrušava i poražava otvaraju se u ćelijskoj membrani kako bi se osigurala ekstrakcija saharoze (C 12 H 22 O 11) i drugih rastvorenih supstanci iz vakuole u okolinu;

3) pjenjenje, odnosno stvaranje emulzije u sistemu "tečnost-gas" zvanom pene. Proteini kao sredstva za pjenjenje se široko koriste u pripremi konditorskih proizvoda (meringa, marshmallows, marshmallows);

4) sposobnost hidrolize, odnosno cijepanja na sastavne dijelove u prisustvu kiselina i enzima. Ova sposobnost se koristi u preradi nafte.

Masti (lipidi). Normalizacija masti se može izvršiti prema kalorijskoj vrijednosti dnevne doze dijeta, dok 1000 kcal daje 35 g masti. Masti imaju određena svojstva koja se moraju uzeti u obzir u prehrambenim tehnologijama, a to su:

1) sve masti su nerastvorljive u vodi, ali rastvorljive u organskim rastvaračima, ovo svojstvo se koristi u proizvodnji biljnih ulja metodom ekstrakcije;

2) masti dobro rastvaraju u sebi mnoge organske materije, uključujući i aromatične;

3) kada se zagrevaju pod pritiskom, masti se razlažu na glicerol i odgovarajuće masne kiseline, u prisustvu alkalija ova reakcija teče sa stvaranjem glicerola i soli masnih kiselina, ovo svojstvo masti koristi se u industriji parfema i šećera;

4) masti u prisustvu surfaktanata (emulgatora) mogu da formiraju stabilne emulzije (proizvodnja margarina i majoneza);

5) kada se skladišti u nepovoljnim uslovima ( vrućica, vlažnost, svjetlost) masti se pod utjecajem enzima lipaze hidroliziraju u glicerol i slobodne masne kiseline, koje se pod utjecajem kisika oksidiraju u proizvode gorkog okusa - užeglost masti;

6) na visokim temperaturama (250-300 0 C) masti se hidroliziraju u masne kiseline i glicerol, koji se razlaže u supstancu sa smrad– akrolein;

7) kao rezultat hidrogenacije (hidrogenacije polinezasićenih masnih kiselina), masti mogu preći iz tečnosti

stanje u čvrsto stanje - proizvodnja margarina.

Ugljikohidrati. Prirodna organska jedinjenja koja se sastoje od 3 elementa: C, H 2 i O 2. Ugljikohidrati nastaju u zelenim listovima biljaka iz ugljičnog dioksida, vode pod utjecajem sunčevog zračenja uz sudjelovanje prirodnog fotokatalizatora - fotosinteze. Ugljeni hidrati se dele na:

1) prosti (monosaharidi) - ugljikohidrati koji nisu u stanju hidrolizirati da bi formirali jednostavnija jedinjenja. To uključuje heksoze: glukoza, fruktoza, arabinoza, ksiloza - su strukturne komponente složenih polisaharida. U ovoj grupi važne su glukoza i fruktoza, koje se nalaze u voću i bobičastom voću. Industrijski, glukoza se dobiva kiselom i enzimskom hidrolizom škroba. Glukozu fermentira kvasac, njena slatkoća je 70% ukupne slatkoće saharoze. Fruktoza (levuloza) je higroskopna na vazduhu, što otežava upotrebu u čistom obliku. AT vodeni rastvori brzo se razgrađuje, jer glukozu fermentira kvasac. Više nego dvostruko slađi od glukoze;

2) složeni ugljikohidrati (di- i polisaharidi), sposobni su da hidroliziraju u jednostavnije, njihov broj atoma ugljika nije jednak broju atoma kisika. Složeni ugljikohidrati dijele se na 2 tipa:

Mala molekularna težina (slični šećeru ili oligosaharidi);

Visoka molekularna težina (ne nalik šećeru).

U prvu grupu spadaju saharoza, maltoza, laktoza. Imaju svojstvo da prolaze kroz kiselu ili enzimsku hidrolizu da formiraju dvije monoze. Saharoza je najčešći šećer u biljnom svijetu, a nalazi se u šećernoj repi, trsci, dinji i lubenici. Dobro fermentisan kvascem, hidrolizovan

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

Smjesa glukoze i fruktoze naziva se invertni šećer.

Maltoza se tokom hidrolize raspada na 2 molekula glukoze. Nalazi se u sjemenu žitarica, posebno tokom njihovog klijanja. Maltoza se dobija enzimskom hidrolizom skroba.

Laktoza se hidrolizira u galaktozu i glukozu i nalazi se u mlijeku.

Druga grupa uključuje škrob, celulozu, pektinske tvari. Škrob je najvažniji polisaharid po nutritivnoj vrijednosti. Kada se prokuva s razrijeđenim kiselinama, pretvara se u glukozu, a pri enzimskoj hidrolizi (sladna amilaza) nastaju maltoza i djelomično glukoza. U prehrambenoj industriji škrob je glavna sirovina za proizvodnju glukoze i melase, koja se koristi u konditorskoj industriji. Celuloza (vlakna) - ugljikohidrati hrane, nema praktičan značaj kao izvor energije, ali, iako vlakna u tanko crijevo gotovo da se ne apsorbira, normalna probava bez njega je gotovo nemoguća. Nedostatak vlakana u ishrani doprinosi razvoju gojaznosti, bolesti žučnog kamenca, kardiovaskularnih bolesti. Vlakna stvaraju povoljne uslove za normalno kretanje hrane gastrointestinalnog trakta. Osim toga, vlakna normaliziraju aktivnost korisne crijevne mikroflore, pospješuju (posebno zajedno s pektinom sadržanim u povrću i voću) uklanjanje kolesterola iz tijela. Pektinske tvari formiraju složena jedinjenja s teškim metalima i radionuklidima i uklanjaju ih iz tijela. U kiseloj sredini u prisustvu šećera i kiseline nastaje žele od voća i bobica; proizvodnja džemova i marshmallowa zasniva se na ovom svojstvu pektinskih supstanci.

Nutritivna vrijednost ugljikohidrata. Relativna slatkoća šećera u proizvoljnim jedinicama prema RAMS: saharoza 100%, fruktoza 173%, glukoza 74%, galaktoza 32,1%, maltoza 32,5%, laktoza 16%, invertni šećer 130%.

Svojstva ugljikohidrata koji se koriste u prehrambenim tehnologijama:

1) sposobnost prostih ugljenih hidrata da fermentiraju enzimima kvasca (dobijanje vina, piva);

2) jednostavni ugljeni hidrati se mogu dobiti prethodnom hidrolizom polisaharida (proizvodnja alkohola);

3) sposobnost rastvaranja u vodi i kristalizacije (industrija šećera);

4) nedostatak svojstava rastvaranja u vodi (tehnologija za dobijanje čistog skroba iz krompira);

5) sposobnost škroba da hidrolizuje omogućava dobijanje potpunih i nepotpunih produkata hidrolize;

6) sposobnost pektinskih supstanci da formiraju žele u prisustvu saharoze i organskih kiselina (proizvodnja konditorskih proizvoda).

Enzimi. Enzimi ili enzimi se nazivaju složeni biološki katalizatori proteinske prirode koji mijenjaju brzinu kemijskih reakcija. Enzimi u nekim slučajevima ubrzavaju tehnološke procese proizvodnja hrane, u drugima otežavaju.

Transformacija sirovine u gotovih proizvoda u vinarstvu, pivarstvu, proizvodnji alkohola, sirarstvu, pekarstvu, ubrzavaju se tehnološki procesi. U proizvodnji šećera enzimi razgrađuju saharozu - loš uticaj. Enzimi imaju izraženo specifično djelovanje, na primjer, invertaza razlaže saharozu na glukozu i fruktozu; amilaze su grupa enzima koji hidroliziraju škrob u dekstrine i maltozu. Hidroliza pektinskih tvari odvija se uz sudjelovanje pektolitičkih enzima, njihova upotreba omogućava povećanje prinosa proizvoda i bistrenje voćnih i bobičastih sokova.

organske kiseline. U mnogim slučajevima se određuju vrednosti ukusa. Dnevna potreba za njima je oko 2 g, koju zadovoljavaju voće i povrće. U prehrambenim proizvodima prevladavaju mliječna, jabučna, vinska i limunska kiselina.

Minerali. Nemaju energetsku vrijednost poput proteina, masti i ugljikohidrata, ali bez njih ljudski život je nemoguć. Minerali se dijele u 2 grupe:

1) makronutrijenti - Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S, nalaze se u hrani u relativno velikim količinama;

2) mikroelementi - Fe, Zn, Cu, J, F. Sadržaj mineralnih materija u proizvodima je u proseku 1%: 0,99% - makroelementi, 0,01% - mikroelementi.

Vitamini. Vitamini su grupa supstanci organske prirode koje igraju izuzetno važnu ulogu u aktivnosti organizma, neophodni su da osoba normalna razmena supstance, rast tkiva, zaštita od bolesti. Ljudsko tijelo ne sintetiše vitamine, mora ih dobiti iz hrane. Vitamini se dijele na vodotopive: C, H, B i topive u mastima: A, D, E, K. Toplinska obrada, skladištenje dovode do smanjenja njihove nutritivne i vitaminske vrijednosti, na primjer, prilikom mljevenja vrhunskog brašna sa mekinjama , 20% vitamina sadržanih u originalu je izgubljeno.sirovine.

Voda. Ljudsko tijelo je ⅔ vode. Otprilike 87% vode osoba dobije iz hrane i pića, preostalih 13% nastaje kao rezultat oksidacije hranjivih tvari. Voda je idealan medij u kojem se odvijaju svi procesi sinteze i raspadanja, a osim toga i sama voda učestvuje hemijske reakcije. Sadržaj vode u prehrambenim proizvodima varira, na primjer, u šećeru, čaju, soli, biljnom ulju gotovo ga nema, u povrću je 95%. Vlažnost, u % nekih proizvoda:

Brašno, zrno 12-15%;

Hleb 38-48%;

Šećer u prahu 0,14%;

Škrob 13%;

Voće 75-90%;

Povrće 65-95%;

Mlijeko 87-88%;

Maslac 14-15%;

Biljno ulje 1%;

Goveđe meso 54-79%;

Prevelik sadržaj vlage u namirnicama doprinosi njihovom oštećenju plijesni i dr štetnih mikroorganizama, aktivira djelovanje enzima koji mogu uzrokovati kvarenje proizvoda, i obrnuto, uklanjanje vode sušenjem ili zamrzavanjem omogućava dugotrajno skladištenje.

Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda (kalorični sadržaj) je količina energije koja nastaje tokom oksidacije masti, proteina i ugljikohidrata sadržanih u proizvodima i koja se koristi za fiziološke funkcije organizma.

Sadržaj kalorija je važan pokazatelj nutritivne vrijednosti hrane, izražen u kilokalorijama (kcal) ili kilodžulima (kJ). Jedna kilokalorija je jednaka 4,184 kilodžula (kJ), energetska vrijednost proteina je 4,0 kcal / g (16,7 kJ / g). Obično se računa na 100 g jestivog dijela prehrambenog proizvoda da bi se odredila energetska vrijednost proizvoda, treba znati njegov hemijski sastav.

Prehrambene proizvode karakterizira kompleks jednostavnih i kompleksna svojstva- hemijska, fizička, tehnološka, ​​fiziobiološka, ​​itd. Kombinacija ovih svojstava određuje njihovu korisnost za ljude. Korisnost prehrambenih proizvoda karakterišu nutritivna, biološka, ​​fiziobiološka, ​​energetska vrednost, dobar kvalitet i organoleptička svojstva.

Energetska vrijednost proizvoda je energija koja se oslobađa iz hranjivih tvari proizvoda u procesu biološke oksidacije i koristi se za osiguranje fizioloških funkcija organizma.

U procesu života osoba troši energiju čija količina zavisi od starosti, fiziološkog stanja organizma, prirode posla, klimatskih uslova itd. Energija nastaje kao rezultat oksidacije ugljenih hidrata, masti, proteini sadržani u ćelijama organizma, iu maloj meri i druga jedinjenja - kiseline, etil alkohol itd. Stoga je potrebno znati količinu energije koju osoba dnevno troši kako bi se svoje rezerve na vrijeme obnovile. Energija koju čovjek troši ispoljava se u obliku topline, pa se količina energije izražava u toplinskim jedinicama.

Potrebne supstance u organizam ulaze hranom. Koriste se i za obezbeđivanje komponenti ćelija, tkiva i organa, za rast, povećanje telesne težine. Dakle, hrana treba da obezbedi optimalne uslove za život i rad čoveka.

Dovoljna količina visokokvalitetnih prehrambenih proizvoda u tijelu omogućava vam organiziranje uravnotežene (racionalne) prehrane, tj. organizovano i pravovremeno snabdevanje organizma proizvodima koji sadrže sve supstance neophodne za obnovu tkiva, potrošnju energije i regulatori su brojnih metaboličkih procesa. U isto vrijeme, prehrambene tvari trebaju biti u povoljnim omjerima među sobom. Broj esencijalnih komponenti u uravnoteženoj prehrani prelazi 56 artikala.

Uravnotežena ishrana zahteva određeni režim, tj. raspodjela unosa hrane tokom dana, održavanje povoljne temperature hrane itd. Uz uravnoteženu ishranu ljudi, osnovne supstance kao što su proteini, masti i ugljeni hidrati treba da budu u hrani u omjeru 1:1:4; i za ljude koji se bave teškim fizičkim radom, respektivno, 1:1:5. Količina proteina, masti i ugljikohidrata potrebna osobama različitih profesija s uravnoteženom prehranom je različita. Dakle, za ljude profesija koje nisu vezane za upotrebu fizički rad, dnevna potreba je (u g): u proteinima - 100, u mastima 87, u ugljikohidratima - 310. za ljude čije su profesije povezane sa upotrebom mehanizovanog rada, takva potreba je 120, 105 i 375 g, respektivno, i uz upotrebu nemehanizovane radne snage - 200, 175 i 620

Table

Dnevne ljudske potrebe za hranjivim materijama

15* = 10 mg tokoferola.

100** = 2,5 µg vitamina D3.

Priroda proteina, masti i ugljikohidrata je od velike važnosti u ljudskoj ishrani. Smatra se da ukupna količina proteina treba da obezbedi 15% dnevnog kalorijskog sadržaja (energetske vrednosti), a od ove količine više od 50% proteina životinjskog porekla treba da bude, masti treba da čine oko 30% kalorija ( od kojih je 25% biljnih), udio ugljikohidrata je nešto više od 50% (od toga 75% škrob, 20% šećeri, 3% pektine i 2% vlakna).

Energetski troškovi čovjeka su zbir potrošnje energije za osnovni metabolizam, unos hrane i radna aktivnost.

Energija koju tijelo troši na osnovni metabolizam povezana je s radom unutrašnjih organa (srce, pluća, endokrine žlezde, jetra, bubrezi, slezena itd.). Smatra se da odrasli muškarac težak 70 kg dnevno troši 1700 kcal, ili 7123 kJ, na glavni metabolizam, a žena - 5% manje. Stariji ljudi troše manje energije od mlađih ljudi.

Prehrana povećava potrošnju energije za bazalni metabolizam tijela u prosjeku za 10-15% dnevno i ovisi o prirodi aktivnosti osobe. Dakle, za različite vrste poslova potrebno je oko sledeća količina energija (kcal/h):

sa lakim fizičko-mehanizovanim radom - 75; pri radu srednje težine, djelimično mehanizovano - 100;

sa intenzivnim fizičkim nemehanizovanim radom - 150-130;

sa veoma teškim fizičkim radom i sportom - 400 ili više.

Prema troškovima energije, odrasla populacija zemlje podijeljena je u pet grupa, djeca - u osam. Osim toga, odvojeno se izdvajaju energetski troškovi muškaraca i žena starosti 18-29, 30-39, 40-59 godina. Stariji su posebna grupa. Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda izražava se u kcal ili kJ (1 kcal odgovara 4,186 kJ).

U tabeli. dati su podaci koji karakterišu energetske troškove muškaraca i žena starosti od 18 do 60 godina za različite vrste rada. Prilikom izračunavanja energetske potražnje stanovništva u naznačenoj dobi, pretpostavljena je prosječna tjelesna težina 70 kg za muškarce i 60 kg za žene.

Table

Karakteristike energetskih troškova muškaraca i žena različite starosti za razne vrste poslova

Donedavno se vjerovalo da se oksidacijom 1 g proteina, probavljivih ugljikohidrata i organskih kiselina u ljudskom tijelu oslobađa oko 4,1 kcal (17,2 kJ), dok se oksidacijom 1 g masti 9,3 kcal (38,9 kJ), kasnije utvrđeno je da je energetska vrijednost ugljikohidrata nešto niža od vrijednosti proteina (tabela).

Table

Koeficijenti energetske vrijednosti raznih nutrijenata

Masti i ugljikohidrati normalan proces asimilacija u tijelu se razgrađuje do krajnjih proizvoda (ugljični dioksid i voda), kao kod normalnog sagorijevanja. Proteini se ne razgrađuju u potpunosti, uz oslobađanje proizvoda kao što su urea, kreatinin, mokraćna kiselina i druga dušična jedinjenja sa značajnom potencijalnom toplinskom energijom. Zbog toga je količina toplote tokom potpune oksidacije proteina do finalnih proizvoda (amonijak, voda i ugljen-dioksid) veća nego prilikom njegove oksidacije u organizmu.

Energetska vrijednost hrane može se odrediti prema njenom hemijskom sastavu. Dakle, ako pasterizirano mlijeko sadrži (u%): proteina - 2,8, masti - 3,2 i šećera - 4,7, tada će energetska vrijednost 100 g mlijeka biti 57,86 kcal (4,0 kcal * 2,8 + 9,0 kcal* 3,2 +3,8 kcal* 4,7) ili 241,89 kJ.

Ako dnevna prehrana sadrži (u g):

proteini - 80, ugljikohidrati - 500, masti - 80, tada će njegova ukupna energetska vrijednost biti 2915 kcal (4,0 kcal * 80 +9,0 kcal * 80 + 3,8 kcal * 500), odnosno 12 184,7 kJ.

U zavisnosti od hemijskog sastava, energetska vrednost prehrambenih proizvoda je različita (tabela).

Table

Energetska vrijednost raznih namirnica

Najveću energetsku vrijednost imaju: puter, margarin, čokolada, šećerni kolačići i granulirani šećer, nisku - mlijeko, jabuke, kupus, neke vrste ribe (šaran, bakalar i dr.).

Table

Hemijski sastav hrane

Proračun energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda

Da biste odredili teoretski sadržaj kalorija u 100 g hrane, morate znati specifičan kalorijski sadržaj nutrijenata (1 g masti oslobađa 9 kcal; 1 g proteina - 4,1 kcal; 1 g ugljikohidrata - 3,75 kcal) i pomnožite sa količina sadržana u proizvodima. Zbir dobijenih pokazatelja (proizvoda) određuje teoretski sadržaj kalorija u prehrambenom proizvodu. Poznavajući sadržaj kalorija u 100 g proizvoda, možete odrediti kalorijski sadržaj bilo koje njegove količine. Poznavajući teoretski sadržaj kalorija, na primjer, ugljikohidrata, možete pronaći praktični (stvarni) kalorijski sadržaj ugljikohidrata množenjem rezultata teoretskog kalorijskog sadržaja ugljikohidrata probavljivošću u proizvodima (za ugljikohidrate - 95,6%) i dijeljenjem proizvoda sa 100.

Primjer izračuna. Odredite teoretski sadržaj kalorija u 1 šoljici (200 g) kravljeg mleka.

Prema tabeli hemijskog sastava ili udžbeniku roboslovlja, nalazimo prosečan hemijski sastav kravljeg mleka (u%):

masti - 3,2; proteini - 3,5; mlečni šećer - 4,7; pepeo - 0,7.

Rješenje:

Kalorijski sadržaj masti u 100 g mlijeka je 9x3,2 = 28,8 kcal. Kalorijski sadržaj proteina u 100 g mlijeka je 4 x 3,5 = 14,0 kcal. Kalorijski sadržaj ugljikohidrata u 100 g mlijeka je 3,75 x 4,7 \u003d 17,6 kcal.

Teoretski sadržaj kalorija u 1 čaši mlijeka (200 g) bit će jednak 60,4 x 2 = 120,8 kcal (28,8 + 14,0 + 17,6) x 2: stvarni sadržaj kalorija će biti, uzimajući u obzir probavljivost masti - 94 %, proteini - 84,5%, ugljeni hidrati - 95,6%.

17,6*95/100 + 28,8*94/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 kcal

Da bi se kilokalorije pretvorile u kilodžule, broj kilokalorija se množi sa 4,184 (prema SI sistemu).

Sastav prehrambenih proizvoda uključuje anorganske i organske supstance.

U neorganske supstance spadaju voda i minerali, u organske materije spadaju proteini, ugljeni hidrati, masti, vitamini, organske kiseline, enzimi, boje, pektin, tanini, fitoncidi, glikozidi, alkaloidi.

Prehrambeni proizvodi su izvor energije, građevinski materijal i uključeni su u regulaciju metaboličkih procesa.

voda - učestvuje u svim životnim procesima živog organizma. Sadržaj vode u ljudskom tijelu je u prosjeku 2/3 tjelesne težine. Dnevna potreba čovjeka za vodom zavisi od fizičke aktivnosti, klimatskih uslova i iznosi 1,5-2 litre. Dakle, bez hrane, osoba može postojati oko mjesec dana, dok bez vode - ne više od 10 dana.

U prehrambenim proizvodima voda može biti u slobodnoj i vezano stanje. Slobodna voda je u obliku sitnih kapljica na površini ili u masi proizvoda. Slobodna voda se lako uklanja tokom sušenja i zamrzavanja proizvoda.

Vezana voda naziva se voda, čije su molekule više ili manje čvrsto povezane s drugim supstancama proizvoda. Slobodna i vezana voda tokom skladištenja i obrade može prelaziti iz jednog stanja u drugo i uzrokovati promjenu njihovih svojstava. Na primjer, tokom skladištenja kruha, vezana voda djelomično prelazi u slobodno stanje, zbog čega postaje stagnira. Prehrambeni proizvodi sa visokim sadržajem vode su nestabilni u skladištenju, jer mikroorganizmi mogu lako rasti u njima. Što je više vode u proizvodima, to je njihova nutritivna vrijednost niža i rok trajanja im je kraći. U svakom proizvodu sadržaj vode mora biti siguran: povećanje sadržaja vode u kolačićima, žitaricama, brašnu, čaju izaziva plijesan, u pekmezu, medu - fermentaciju, a njeno smanjenje u povrću, voću dovodi do njihovog brzog kvarenja.

Na kvalitet vode za piće postavljaju se određeni zahtjevi. Treba da bude bezbojan, providan, bez mirisa, bez stranih ukusa i štetnih elemenata u tragovima i odgovarajućeg hemijskog sastava.

minerali- dio su svih ćelija, tkiva, kostiju; podržavaju acido-baznu ravnotežu u ljudskom tijelu i obezbjeđuju veliki uticaj za metabolizam. Minerali se dijele na mikro i makro elementi. Makronutrijenti su natrijum, kalijum, kalcijum, magnezijum, hlor, silicijum, sumpor, gvožđe i sl. natrijum i hlor nalazi u kuhinjskoj soli. Kalijum poboljšava rad srca. Mnogo kalijuma se nalazi u povrću. Kalcijum dio kostiju i zuba, nalazi se u mlijeku i mliječnim proizvodima, mahunarkama, hljebu, jajima, povrću. Magnezijum pomaže u snižavanju holesterola, deluje na nervni sistem. Grašak, zobena kaša, raženi hleb su bogati magnezijumom. Sumpor nalazi se u žitaricama, hljebu, mesu, siru, ribi; uključen je u inzulinsku buku. Iron dio je hemoglobina, njegov nedostatak uzrokuje slom, anemiju. Velika količina gvožđa se nalazi u mesu, jetri, heljdi i ovsenim pahuljicama, žumanjku, bobicama. Fosfor dio je kostiju i zuba, učestvuje u nervnim tkivima, kao iu procesu asimilacije ugljikohidrata, proteina i masti. Riba, povrće, sir, meso, raženi hleb, jaja, orasi, žitarice, mlečni proizvodi su bogati fosforom.

To elementi u tragovima uključuju tvari čiji je sadržaj u proizvodima zanemariv - to su jod, cink, bakar, fluor, brom, mangan itd. Jod neophodna za normalno funkcionisanje štitne žlezde. Mnogo joda u morskim plodovima orasi, zelena salata, spanać. Mangan učestvuje u formiranju kostiju, formiranju hemoglobina, rastu tijela. Mnogo mangana u lisnatom povrću, žitaricama, hlebu, voću. Bakar i kobalt učestvuju u hematopoezi. Ima ih u goveđoj jetri, ribi i cvekli. Fluor potrebna za formiranje kostiju i zuba. Nalazi se u mleku i mesu, u hlebu od običnog brašna. Cink dio je svih tkiva, utiče na funkciju gušterače, metabolizam masti, potiče rast mlado telo. Cink se nalazi u jetri, govedini, jajima, luk. Cink u velikim količinama može dovesti do trovanja organizma. Potreba osobe za elementima u tragovima izražava se u miligramima ili frakcijama miligrama, ali njihov nedostatak ili nedostatak ishrane dovodi do ozbiljnih komplikacija.

Vjeverice- najvažnije biološke supstance živih organizama. Oni su glavni građevinski materijal od kojeg se grade ljudske ćelije, tkiva i organi. Prema svom sastavu, proteini se dijele na jednostavne (proteini) i složene (proteini). Dnevna potreba odrasle osobe u proteinima je 80-100 grama.

Ugljikohidrati- nalazi se uglavnom u biljnim proizvodima. Odrasla osoba treba 400-500 g ugljikohidrata dnevno. Ugljikohidrati se gotovo u potpunosti sastoje od šećera, škroba, meda, žitarica, tjestenine i drugih proizvoda, lako se apsorbiraju u tijelu. Prekomjernom konzumacijom ugljikohidrata oni se u ljudskom tijelu pretvaraju u mast.

Masti važan je dio prehrambenih proizvoda. Značaj masti u ishrani ljudi prvenstveno je rezultat njihovog visokog energetskog kapaciteta. Masti se razlikuju po poreklu: životinjske, biljne, kombinovane; Konzistencija - tečna i čvrsta.

vitamini- nezamjenjive tvari u ljudskoj hrani, koje su mu potrebne u malim količinama. Nedostatak vitamina u hrani dovodi do bolesti koja se zove avitaminoza. Vitamini se dijele na topive u vodi i topive u mastima.

Rastvorljivo u vodi: Vitamin C (askorbinska kiselina) je jedan od najvažnijih. Učestvuje u metabolizmu, povećava otpornost organizma na zarazne bolesti. Nalazi se u povrću, voću, bobičastom voću. Najviše u šipak, crnu ribizlu, agrume, capsicum, krompir, kupus. Vitamin B-1 (tiamin) reguliše metabolizam ugljikohidrata i masti u tijelu. Njime su najbogatiji raženi hleb, džigerica, bubrezi, kvasac, sve vrste povrća itd. Vitamin B-2 (riboflavin) igra važnu ulogu u redoks procesima. Njegov nedostatak dovodi do letargije, umora, nesanice, oštećenja vida, neurastenije, probavne smetnje, usporavanja rasta, gubitka kose. Mlijeko, jetra, jaja, žitarice, orasi, cvekla, kajsije su bogati vitaminom B-2. Vitamini rastvorljivi u vodi uključuju B-3, B-6, B-12, P, PP, H, U.

Vitamini rastvorljivi u mastima: vitamin A neophodan za normalan vid, rast, povećava otpornost organizma na zarazne bolesti, pogoduje obnavljanju krvi, štiti kožu i sluzokožu od keratinizacije. Mnogo vitamina A u mlijeku, puteru, žumancetu, jetri bakalara. U biljnoj hrani vitamin A je u obliku karotena. Mnogo karotena u šargarepi, kajsiji, crvenoj paprici, bundevi, breskvi. vitamin D(kalciferol) reguliše apsorpciju kalcijuma i fosfora. Uz nedostatak vitamina kod djece, razvija se rahitis. Nalazi se u ribljem ulju, mlijeku, pavlaci, ribljoj jetri, pivskom kvascu, gljivama. vitamin E(tokoferol) - štiti vitamine od oksidacije, učestvuje u energetskom metabolizmu. Neophodan je kod distrofije, neurastenije, preopterećenosti, hipertenzija, dermatoza, psorijaza. Ovaj vitamin se naziva reproduktivni faktor (sa njegovim nedostatkom dolazi do neplodnosti). Ovaj vitamin se nalazi u klicama žitarica, salatama, biljnim uljima (morska krkavina, kukuruz, soja, itd.). vitamin K(folohinon) - zgrušava krv. Ima snažno analgetsko i antimikrobno dejstvo, pospešuje zarastanje rana, opekotina, promrzlina. Izvor vitamina K su: zelena salata, listovi zelenog kupusa, paradajz, krompir, krastavci, pasulj, sojino ulje.

organske kiseline- daju ukus proizvodima, doprinesu očuvanju nekih od njih. Organske kiseline se češće nalaze u biljnoj hrani. Tu spadaju: jabučna, limunska, vinska, oksalna kiselina; u proizvodima životinjskog porijekla - mliječnim proizvodima.

Enzimi su proteinske supstance koje igraju ulogu u metaboličkom procesu. Pod njihovim uticajem nastaju svi životni procesi u telu. Enzimi se koriste u pekarstvu, proizvodnji sira, dobijanju voćnih i bobičastih sokova, bistrenju istih.

Boje daju boju hrani. karoten izaziva narandžastu boju (šargarepa, kajsija, itd.). Likopen daje crvenu boju (paradajz, jabuke), ksantofil - žutu boju (narandžasta, žumance). Hlorofil- zeleni pigment, boji listove biljaka, povrća, voća. Antocijani- pigmenti raznih boja nalaze se u kožici šljive, grožđa, borovnice, brusnice, cvekle.

pektinske supstance- pektin, protopektin, pektinska kiselina - nalazi se u bobicama, voću. U prisustvu šećera i kiseline, pektin može formirati žele,

koristi se u proizvodnji marmelade, marshmallowa, konfitura. Sposobnost želiranja imaju ogrozd, ribizla, trešnja itd.

Tanini- daju proizvodima oporost, opor ukus. Mnogo tanina u dragulju, dunji, čaju, kafi. Tanini se oksidiraju pod dejstvom atmosferskog kiseonika i dobijaju tamno braon boje. Tanini imaju baktericidno svojstvo, pospješuju zacjeljivanje rana, jačaju zidove krvnih žila.

Prehrambeni proizvodi sadrže i druge supstance: aromatične, ekstraktne, fitoncide itd.

Pitanja za pregled:

1. Navedite organske i neorganske supstance koje čine prehrambene proizvode.

2. Odgovorite zašto je sadržaj vlage u nekim proizvodima obavezan pokazatelj kvaliteta.

3. Navedite ulogu minerala u ishrani ljudi.

4. Navedite važnost vitamina u ishrani ljudi.

5. Navedite organske kiseline koje imaju baktericidna svojstva.

6. Navedite industriju u kojoj se koriste pektinske tvari.