Sadržaj kalorija šećera u kolačićima. Koliko kalorija u kolačićima. Nutritivna vrijednost i hemijski sastav "Keks, šećer od vrhunskog brašna"

Vlasnici patenta RU 2358431:

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju, odnosno na proizvodnju konditorskih proizvoda od dijabetičkog brašna. Sastav sadrži pšenično brašno najvišeg kvaliteta, kukuruzni skrob, ekstrudirani pirinač, steviozid, fruktozu, margarin, melanž, pasterizovano kravlje mleko, punomasno mleko u prahu, so, sodu bikarbonu, so amonijum karbonata i aroma sa sledećim izborom sadržaja sastojaka , mas.%: pšenično brašno premium - 51,6-54,8, kukuruzni škrob - 3,6-4,9, ekstrudirani pirinač - 3,1-3,8, steviozid - 0,06-0,07, fruktoza - 5,49-6 ,18., margarin - 18,3 me -4,4, pasterizovano kravlje mleko - 3,0-3,8, punomasno mleko u prahu - 4,4-5,7, so - 0,33, soda za piće - 0,47, so amonijum karbonata - 0,35, aroma - 0,8, voda - prema proračunu. Istovremeno se osigurava isključenje šećera iz recepture, povećava se nutritivna vrijednost i smanjuje energetska vrijednost, proširuje se asortiman konditorskih proizvoda od dijabetičkog brašna. 1 tab.

Pronalazak se odnosi na prehrambenu industriju, odnosno na proizvodnju konditorskih proizvoda od dijabetičkog brašna.

Najbliži po tehničkoj suštini i postignutom rezultatu su šećerni kolačići "Jubilej", koji sadrže pšenično brašno najvišeg kvaliteta, kukuruzni skrob, šećer u prahu, margarin, pasterizovano kravlje mleko, invertni sirup, melanž, so, sodu za piće, amonijum karbonat, vaniliju prah i esencija [Recepti nisu kolačići / VNIIKP. - M.: Prehrambena industrija, 1986. - 248 str.].

Nedostatak prototipa je visok sadržaj šećera, visoka energija i niska nutritivna vrijednost.

Tehnički cilj pronalaska je isključenje šećera iz recepture, povećanje nutritivne vrijednosti i smanjenje energetske vrijednosti, proširenje asortimana konditorskih proizvoda od dijabetičkog brašna.

Da bi se riješio tehnički problem izuma, predložena je kompozicija za pripremu šećernih kolačića, naznačena time što sadrži vrhunsko pšenično brašno, kukuruzni škrob, ekstrudirani pirinač, steviozid, fruktozu, margarin, melanž, pasterizirano kravlje mlijeko, punomasno mlijeko u prahu. , so, soda za piće, so amonijum karbonata, aroma sa sledećim izborom sadržaja sastojaka, mas.%:

Tehnički rezultat se sastoji u povećanju prehrambene vrijednosti i smanjenju energetske vrijednosti gotovih proizvoda, u zamjeni šećera prirodnim zaslađivačima. Keksi predloženog sastava preporučuju se kao preventivni i dijabetički proizvod za ishranu različitih grupa stanovništva: kako zdravih tako i osoba koje boluju od dijabetesa.

Također osigurava regulaciju indeksa kvalitete tijesta (rasute mase) i gotovog keksa (kvašenje, sadržaj šećera) i smanjuje cijenu gotovog proizvoda.

Steviozid i fruktoza su prirodni zaslađivači koji su bezbedni za život i zdravlje ljudi, imaju intenzivan slatki ukus i omogućavaju stvaranje proizvoda određene nutritivne i energetske vrednosti, uključujući proizvode za osobe sa dijabetesom. Korisna svojstva steviozida potvrđena su brojnim studijama. Dokazano je da doprinosi prevenciji dijabetes melitusa, brzom zarastanju rana, obnavljanju kardiovaskularnog i imunološkog sistema, održavanju krvnog pritiska i metabolizmu u organizmu bez sudjelovanja inzulina (Lisitsin V.N. Stevia je izvor zdravlja i dugovječnosti nacije) . / I.P. Kovalev // Prehrambena industrija. - 2000. - br. 5. - str.38). Stepen slatkoće steviozida kreće se od 200-300 u odnosu na slatkoću saharoze. Osim toga, praktički ne sadrži kalorije, stabilan je tijekom zagrijavanja i dugotrajnog skladištenja, izloženosti kiselinama i lužinama, vrlo je topiv u vodi i sposoban je spriječiti razvoj patogenih bakterija i virusa.

Proizvodnja steviozida [Golubev V.N. Tehnologija koja štedi resurse prirodnog zaslađivača hrane - steviozida. / M.G.Gedrich, I.A. Rusakova. // Prehrambena industrija. - 1997. - Br. 5. - S.10] uključuje sljedeće glavne korake: obradu listova i stabljika stevije u ekstraktoru da bi se dobila homogena masa; odvajanje vodenog ekstrakta separacijom; pročišćavanje dobivenog ekstrakta ultrafiltracijom i dijafiltracijom; reverzna osmoza koncentrirana da se dobije proizvod koji sadrži 55-60% steviozida; završno prečišćavanje na jono-izmjenjivačkim kolonama; koncentrat za sušenje. Gotov proizvod sadrži do 96% steviozida.

Fruktoza je najslađi od prirodnih šećera, njena slatkoća je 1,45-1,73. Tokom metabolizma u ljudskom tijelu, fruktoza je, uz saharozu, izvor energije. U smislu kalorija jednakih saharozi, fruktoza se efikasno apsorbira u ljudskom tijelu i dijabetičari je mogu koristiti kao dnevnu komponentu hrane u rasponu od 0,5 g na 1 kg tjelesne težine, sa izuzetkom izuzetno rijetkih slučajeva nasljedne rezistencije. na fruktozu. Korištenje fruktoze od strane pacijenata s dijabetesom mellitusom može smanjiti dozu inzulina koju uzimaju.

Ekstrudirani pirinač se odlikuje visokim sadržajem materija rastvorljivih u vodi, dijetalnih vlakana, koja uklanjaju metabolite hrane iz organizma, sposobna su da vežu radionuklide i soli teških metala, regulišu fiziološke procese u probavnim organima i sprečavaju mnoge bolesti kod ljudi.

Šećerni keksi se pripremaju na sledeći način: emulzija se priprema uzastopnim mešanjem fruktoze, steviozida, pasterizovanog kravljeg mleka, punomasnog mleka u prahu, ekstrudovanog pirinča, melanža i mešanjem 4-5 minuta, nakon čega voda, so, soda, ugljena amonijum so i margarin se dozira. Emulzija se miješa 4-5 min dok se kristalna sirovina ne otopi. Aroma se dodaje uz mešanje na radnom taktu. Temperatura emulzije nije viša od 38°C, na toj temperaturi se ne opaža odvajanje emulzije.

Emulzija iz međukontejnera se bez prestanka miješanja ubacuje u mikser za tijesto pomoću volumetrijskog dozatora, a zatim se na radni hod ubacuje prethodno pripremljena mješavina pšeničnog brašna i škroba. Tijesto se mijesi 2-2,5 minuta dok se ne dobije tijesto ujednačene konzistencije. Vlažnost testa je 17,5-17,8%. Kolačići imaju sljedeći sastav, tež.%:

Priprema kolačića ilustrirana je sljedećim primjerima.

Primer 1 Kolačići se pripremaju na sledeći način: emulzija se priprema prema navedenoj recepturi uzastopnim mešanjem 6,18 kg (6,18%) fruktoze, 0,07 kg (0,07%) steviozida, 3,0 kg (3,0%) pasterizovanog kravljeg mleka, 4,4 kg (4,4%). %) suvog punomasnog mleka, 3,1 kg (3,1%) ekstrudiranog pirinča, 4,4 kg (4,4%) melanža i mešati 4-5 min, nakon čega voda, 0,33 kg (0,33%) soli, 0,47 kg (0,47%) sode, 0,35 kg (0,35%) ugljene amonijum soli i 18,5 kg (18,5%) margarina. Emulzija se miješa 4-5 min dok se kristalna sirovina ne otopi. Uz mešanje na radnom taktu dodati 0,8 kg (0,8%) arome. Temperatura emulzije nije viša od 38°C, na toj temperaturi se ne opaža odvajanje emulzije.

Emulzija iz međukontejnera, bez prestanka mešanja, ubacuje se u mikser za testo pomoću volumetrijskog dozatora, a zatim se priprema unapred pripremljena mešavina od 54,8 kg (54,8%) pšeničnog brašna i 3,6 kg (3,6%) skroba. opterećen na radnom hodu kukuruza. Tijesto se mijesi 2-2,5 minuta dok se ne dobije tijesto ujednačene konzistencije. Vlažnost testa je 17,5-17,8%. Kolačići imaju sljedeći sastav, tež.%:

Gotovo testo iz mašine za mešanje testa istovaruje se na trakasti transporter i ubacuje u levak mašine za formiranje. Formiranje testa se vrši na rotacionoj mašini. Oblikovani komadi tijesta se ubacuju u rernu i peku 3 minute u tri termalne zone pećnice na temperaturi od 210-270-160°C, respektivno.

Primjer 2. Tehnologija proizvodnje kolačića u primjeru 2 slična je tehnologiji iz primjera 1. Kolačići sa ovim sadržajem komponenti su dobro opušteni, sa jasnim uzorkom na površini, ugodnog okusa i visoke vlažnosti. Recept i pokazatelji kvaliteta kolačića prikazani su u tabeli.

Primjer 3. Tehnologija proizvodnje kolačića u primjeru 3 slična je tehnologiji iz primjera 1. Kolačići sa takvim sadržajem komponenti imaju dobro razvijenu poroznost i visoku sposobnost vlaženja. Recept i pokazatelji kvaliteta kolačića prikazani su u tabeli.

Primjer 4. Tehnologija proizvodnje kolačića u primjeru 4 slična je tehnologiji iz primjera 1. Povećani sadržaj margarina doprinosi proizvodnji plastičnog tijesta i omogućava oblikovanje komada tijesta pravilnog oblika, sa jasnim uzorkom na površine i dobijanje proizvoda koji ispunjavaju uslove za šećerne kolačiće. Recept i pokazatelji kvaliteta kolačića prikazani su u tabeli.

Keksi sadrže prirodne sastojke hrane bez smanjenja potrošačkih svojstava, uz zadržavanje visokog kvaliteta i sigurnosti gotovih proizvoda.

Kao što se može vidjeti iz tabele, uvođenje steviozode, fruktoze i ekstrudirane riže u recepturu šećernih kolačića poboljšava kvalitetu gotovog kolačića, dajući mu atraktivniji originalni izgled, smanjuje energetsku vrijednost gotovog proizvoda i omogućava proširenje. asortiman konditorskih proizvoda od dijabetičkog brašna.

Kada se koristi steviozid u količini manjoj od 0,06%, fruktoza u količini od 5,49%, ekstrudirani pirinač u količini od 3,1%, energetska vrijednost keksa se blago smanjuje i šećer nije potpuno isključen iz recepture. Kod upotrebe steviozida u količini većoj od 0,07%, fruktoze u količini od 6,18%, ekstrudirane riže u količini od 3,8%, kvaliteta tijesta i kolačića se pogoršava, a cijena proizvoda raste.

Predloženi sastav šećernih kolačića omogućava vam da:

Izbacite šećer iz recepta za kolačiće;

Povećati nutritivnu vrijednost kolačića;

Smanjite energetsku vrijednost proizvoda;

Smanjite potrošnju brašna;

Proširite asortiman konditorskih proizvoda od dijabetičkog brašna.

Sastav za pripremu šećernih kolačića, karakteriziran time što sadrži vrhunsko pšenično brašno, kukuruzni škrob, ekstrudirani pirinač, steviozid, fruktozu, margarin, melanž, pasterizirano kravlje mlijeko, punomasno mlijeko u prahu, so, sodu za piće, amonijum karbonat so, aromu u slijedi izbor sadržaja sastojaka, tež.%.

2. Nutritivna vrijednost

Trenutno postoji stalni trend rasta potražnje stanovništva za konditorskim proizvodima od brašna. Istovremeno, prioritet je dat proizvodima dugotrajnog skladištenja, visokog kvaliteta ukusa od pretežno domaćih sirovina.

Tehnologije za proizvodnju šećernih keksa uključuju upotrebu sirovina sa širokim rasponom pokazatelja kvalitete i nestabilnih svojstava. Istovremeno, nedostatak sveobuhvatnog istraživanja i naučno utemeljene osnove za unapređenje tehnološkog procesa značajno umanjuje tehničko-ekonomske pokazatelje proizvodnje. Nestabilnost procesa karakterišu i veliki gubici čvrstih materija, velika količina reciklabilnog otpada i smanjenje njegove tehnološke pouzdanosti.

Jedna od glavnih operacija za pripremu konditorskih proizvoda od brašna je dobijanje testa sa određenim fizičko-hemijskim parametrima za svaku grupu proizvoda. Tijesto je dispergovani sistem koji kombinuje tečni disperzioni medij i čvrstu disperziranu fazu.

Opuštanje tijesta je važna tehnološka faza u proizvodnji pekarskih proizvoda, koja utječe na strukturu i, kao rezultat, okus proizvoda. Međutim, upotreba prevelikih količina hemijskih dezintegranata dovodi do pojave neugodnog ukusa. Osim toga, kada se koriste ugljične amonijeve soli, velika količina amonijaka se oslobađa u atmosferu.

Kako bi riješili ovaj problem, naučnici iz Istraživačkog instituta za konditorsku industriju sproveli su niz studija kako bi poboljšali kvalitet konditorskih proizvoda uz smanjenje količine hemijskog praška za pecivo. Jedan od pravaca za realizaciju zadatka je uvođenje sladnog ekstrakta u formulaciju proizvoda, čije su najočitije prednosti davanje prijatnog ukusa i arome pekarskim proizvodima. Upotreba ekstrakta slada pomaže u poboljšanju osjećaja okusa i očuvanju svježine pečenih proizvoda, što je posljedica maltodekstrina koji se u njemu nalaze. Ekstrakt slada je prirodno bojilo koje se može koristiti kao zamjena za umjetne boje. Boja proizvoda je poboljšana zbog interakcije aminokiselina i šećera u ekstraktu slada (melanoidino reakcija - formiranje).

Stručnjaci Naučno-istraživačkog instituta za konditorsku industriju utvrdili su mogućnost upotrebe sladnog ekstrakta u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna. Razvili smo metodu za pripremu za proizvodnju i uvođenje u testo. Rezultati istraživanja omogućili su da se utvrdi mogućnost smanjenja sadržaja hemijskog praška za pecivo (do 70%) u recepturama šećernih kolačića.

Prilikom stvaranja progresivne tehnologije razvili smo i patentirali metode za stabilizaciju indikatora kvaliteta šećernih kolačića, a također smo modernizirali niz procesa kako bismo smanjili raspon promjena njegovih pokazatelja kvaliteta na izlazu iz svake tehnološke operacije (vidi sliku). Razvijena tehnologija je testirana u proizvodnim uslovima i implementirana u AD „Kubanjska konditorska fabrika“.

Na primjeru proizvodnje šećernog keksa utvrđeni su sljedeći pozitivni tehnološki efekti primjene sladnog ekstrakta.

Utvrđen je stepen njegovog uticaja na plastičnost testa. Potonje se povećava, što se objašnjava prisustvom proteina sa sposobnošću pjene, kao i aktivacijom proteolitičke moći enzima, koji potiče stvaranje topljivih proteina. Djelovanje potonjeg očituje se u omekšavanju glutena i povećanju njegove rastezljivosti (poboljšava se proizvodnost proizvodnje keksa). Zbog prisustva u ekstraktu slada 60-70% maltoze, do 20% glukoze, fruktoze i saharoze, gustina tijesta je smanjena na 1200 kg/m', odnosno za 10% u odnosu na ovaj indikator kontrole uzorak.

Pečeni proizvodi imaju 12-14% veći volumen, dobro razvijenu ujednačenu poroznost, glatku površinu i intenzivnu boju. Gustoća keksa je smanjena na 345 kg/m'! (skoro 10%), a vlaženje se povećava na 215%.

Optimalan izbor sirovina omogućava formiranje dodatnih funkcionalnih svojstava šećernih kolačića, povećanje njegove nutritivne i biološke vrijednosti kao rezultat povećanja količine proteina za 20% i smanjenja energetske vrijednosti za 10%. Značajno povećava količinu endogenih vitamina: C i B - 2 puta, B - za 60%, mineralnih elemenata Ca, K i P - skoro 1,5 puta i Fe - za 65%.

Nutritivna vrijednost kolačića određuje njihov visok sadržaj kalorija i probavljivost. Kolačići su prijatnog ukusa i atraktivnog izgleda. Zbog niske vlažnosti, većina proizvoda je vrijedan koncentrat hrane sa dugim rokom trajanja. Visoka nutritivna vrijednost kolačića je posljedica značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i proteina. Keksi od maslaca su najkaloričniji - 1979 kJ / Južna Osetija.
Fizički i hemijski pokazatelji se utvrđuju u zavisnosti od vrste keksa. Dakle, maseni udio ukupnog šećera u smislu suhe tvari (prema saharozi) ne bi trebao biti veći od: za šećerne kolače 27%, prolongirane 20%, kolačiće s maslacem ne manje od 12%. Maseni udio masti: u šećernim kolačićima od 2 do 30%, u prolongiranim od 7 do 28%, bogatim najmanje 2,3%. Vlažnost: šećerni kolačići 9-10%, prolongirani 5-9,5%, puter kolačići ne više od 15,5%, maksimalno odstupanje +2%. Vlažnost se određuje sušenjem uzorka keksa u pećnici.
Vlaženje (nabubrenje) karakterizira poroznost proizvoda: u šećernim kolačićima treba biti najmanje 150%, u dugotrajnim - 130%, šećeru - 110%. Vlažnost je odnos mase mokrog keksa u određenom vremenskom periodu i mase suvog keksa, izražen u procentima. Dobri kolačići se brzo smoče u vodi. Za određivanje vlažnosti koristi se trodijelni kavez od nehrđajućeg čelika s otvorima ne većim od 2 mm2. Ćelija sa kolačićima se uroni u posudu s vodom na temperaturi od 20 ° C na 2 minute. Nakon ispuštanja viška vode, kavez se izvaže zajedno sa mokrim keksima.

Keksi - proizvod od pšeničnog tijesta, koji sadrži značajnu količinu šećera i masti, male debljine i različitih oblika.

Energetska vrijednost, ili sadržaj kalorija - količina energije koja se oslobađa u ljudskom tijelu iz hrane tokom probave. Energetska vrijednost proizvoda mjeri se u kilokalorijama (kalorije hrane - kcal) ili kilodžulima (kJ) na 100 grama proizvoda.

Nutritivna vrijednost je kompleksno svojstvo prehrambenih proizvoda, uključujući energetske, biološke, fiziološke i organoleptičke vrijednosti, svarljivost i dobar kvalitet.

Nutritivnu vrijednost kolačića određuje njihov visok sadržaj kalorija i probavljivost. Glavne sirovine za pravljenje kolačića su: brašno (najviši, 1. razred), šećer, mast, osim toga u testo se dodaju mleko, jaja, arome, hemijski prašak za pecivo. Visoka nutritivna vrijednost kolačića je posljedica značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i proteina.

Sadržaj šećera u kolačićima utječe ne samo na njihov okus i nutritivnu vrijednost, već i na strukturu tijesta. Povećanje doze šećera u receptu čini tijesto mekšim i viskoznijim. Međutim, previše šećera u receptu dovodi do vrlo mazivog tijesta koje se lijepi za opremu. Proizvodi od takvog tijesta su previše tvrdi i suvi.

Masti ne samo da povećavaju sadržaj kalorija i nutritivnu vrijednost proizvoda, već i poboljšavaju njihova svojstva okusa. Povećavaju lomljivost proizvoda, poboljšavaju boju na lomu, doprinose dužem očuvanju svježine proizvoda - odgađaju ustajalost. Tijesto pod utjecajem dodavanja masti postaje krhko, mrvljivije. U pravilu se koriste čvrste masti - margarin, masnoće za kuhanje. Maseni udio masti u kolačićima kreće se od 3,0 do 30,0% i ovisi o vrsti brašna koji se koristi i vrsti dobivenog tijesta.

U recept za kolačiće unose se i drugi dodaci. Dakle, mlijeko i jaja poboljšavaju nutritivnu vrijednost kolačića, njegovu strukturu: mlijeko - povećava lomljivost kolačića, jaja - poroznost.

Za aromatiziranje kolačića u pravilu se koriste arome.

Za razliku od pekarskih proizvoda koji imaju kiselost, kolačići imaju određenu alkalnost, što nastaje kao rezultat činjenice da se hemijski prašak za pecivo razgrađuje tokom pečenja, ostavljajući u njemu alkalna jedinjenja - soda, amonijak. Alkalnost u hrani je nepoželjna: uzrokuje povećanu potrošnju kiselog želudačnog soka tokom varenja i time pogoršava njen rad. Maksimalna dozvoljena alkalnost za sve vrste keksa napravljenih upotrebom hemijskih sredstava za dizanje je 2°.

Zbog niske vlažnosti, većina proizvoda je vrijedan koncentrat hrane s dugim rokom trajanja. Visoka nutritivna vrijednost kolačića je posljedica značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i proteina. Puter keksi su najkaloričniji - 1979 kJ na 100 g.

Tabela 1

Hemijski sastav keksa

Uvod

1. Pregled literature.

1.1. Nutritivna vrijednost i hemijski sastav šećernih kolačića.

1.2. Faktori koji oblikuju kvalitetu šećernih kolačića.

1.2.1. Sirovina.

1.2.2. Tehnologija (ili proizvodni procesi).

1.3. Klasifikacija i novi pravci u asortimanu šećernih kolačića.

1.4. Zahtjevi za kvalitetu šećernih kolačića.

1.5. Faktori koji čuvaju kvalitet šećernih kolačića.

1.5.1. Paket.

1.5.2. načini skladištenja.

2. Materijali i metode za proučavanje šećernih kolačića.

2.1. Objekti istraživanja.

2.2. Metode za proučavanje kvaliteta šećernih kolačića.

2.2.1. indikatori dometa.

2.2.2. Postupak analize stanja pakovanja i označavanja šećernih kolačića.

2.2.3. Organoleptičke metode za proučavanje šećernih kolačića.

2.2.4. Fizičko-hemijske metode za proučavanje šećernih kolačića.

2.2.4.1. Određivanje masenog udjela vlage.

2.2.4.2. Određivanje titrabilne kiselosti.

2.2.4.3. Određivanje vlažnosti kolačića.

3. Rezultati istraživanja

3.1. Analiza indikatora raspona proučavanih uzoraka šećernih kolačića.

3.2. Analiza stanja pakovanja i označavanja šećernih kolačića

3.3. Organoleptička ocjena kvaliteta šećernih kolačića

3.4. Fizički i hemijski pokazatelji kvaliteta šećernih kolačića

Bibliografska lista.

Uvod

Konditorski proizvodi su deo dnevne korpe prosečnog ruskog potrošača. Između ostalih prioritetnih kupovina, neophodna je kupovina „nešto za čaj“.

Kolačići su najčešća vrsta poslastica od brašna. Za pripremu kolačića koristi se pšenično brašno najvišeg, prvog i drugog razreda uz obavezno dodavanje masti i šećera. Oblik može biti kvadratni, pravougaoni, okrugli ili kovrčavi.

Ovisno o recepturi i karakteristikama pripreme, kolačići se dijele na šećerne (pečene od plastičnog, lako kidanog tijesta), dugotrajne, bogate.

Od djetinjstva svi volimo slatkiše, slatkiše, a posebno kolačiće. A čak i ako smo već odrasli i uticajni ljudi, svoje omiljene kolačiće možemo priuštiti uz čaj. I upravo ovaj kolačić nas vodi u svijet djetinjstva. Pre koliko vremena su nastali kolačići? Kako priča kaže, kolačići su se pojavili u ljudskoj ishrani bukvalno istovremeno sa hlebom. I to prije desetak hiljada godina. I ispostavilo se da možemo reći da je istorija kolačića kulinarska istorija čovečanstva.

Kolačići nisu uvijek bili slatki. Naši današnji kolačići su se mnogo razlikovali od kolačića iz onih davnih vremena. Danas smo navikli na slatke kolačiće, ali tada, prije 10 hiljada godina, nisu bili slatki, kao sada. Šećer se u ljudskoj ishrani pojavio mnogo kasnije, a do tada ukus kolačića nije bio najprijatniji.

Kolačići su se pravili i od različitih vrsta brašna. Ljudi koji žive u Evropi pravili su kekse od pšeničnog brašna, a ljudi koji su živeli na istoku pravili su kekse od pirinčanog brašna. Kasnije su ljudi počeli koristiti zobene pahuljice, kukuruzno i ​​druge vrste brašna za pravljenje kolačića.

Čudno je da su ratovi koji su se vodili stoljećima i trgovački karavani, putovanja - sve je to doprinijelo razmjeni recepata za kolačiće, marmeladu i druge slatkiše. Asortiman ranih kolačića nije zadovoljio svojom raznolikošću, što se danas ne može reći. Tu su i kolačići za najzahtjevnije ukuse.

Do danas niko ne može precizno odrediti broj vrsta kolačića. Svi kolačići se razlikuju po sastavu tijesta i nadjeva, glazuri, kao i po obliku, boji itd.

U kontekstu finansijske krize u Rusiji, došlo je do pomaka u potražnji potrošača ka jeftinim, ali kvalitetnim keksima. Od objavljivanja prvog pregleda o razvoju tržišta keksa u Rusiji (2007.), tržište se donekle promijenilo. U ovoj situaciji, sve veći broj Rusa je počeo da kupuje ne kolače, već kolačiće, vafle i medenjake. Takođe, iz pouzdanog izvora je dobijena informacija da su prostori za proizvodnju „konditorskih proizvoda“ veoma traženi na tržištu industrijskih nekretnina.

Svrha našeg rada će biti vođena interesovanjem za jeftine proizvode od šećernog keksa, kao i identifikovanjem kvaliteta brašna našeg keksa, jer to nije naznačeno na etiketi ambalaže od strane marketinške organizacije. Koliko je dobar i da li je moguće da se takmiči na tržištu keksa u datom trenutku. Analizirajući naše proizvode, uporedit ćemo njihovu usklađenost s GOST-ovima i državnim standardima. U ovom kursu takođe treba da pokažemo naše veštine merchandisinga u oblasti prehrambene industrije. Prići će proučavanju proizvoda na gust način, kao što to u svakodnevnom životu rade već etablirani merchandiseri.

Za analizu u našem seminarskom radu uzeli smo pet uzoraka od četiri različita proizvođača, a to su:

Šećerni kolačići - Kremasto jutro, Potok, Laduški, Kapris i

"Juliet".

U svom radu prikazujemo cijeli proces pravljenja šećernih kolačića, metode za proučavanje kvaliteta šećernih kolačića i rezultate naših

istraživanja.

1. Pregled literature

1.1. Nutritivna vrijednost i hemijski sastav šećernih kolačića

Uzmite u obzir hemijski sastav i nutritivnu vrijednost gotovog proizvoda. Budući da se šećerni kolačići formirani na mašinama za štancanje i rotiranje mogu sastojati od tri razreda (najviši, prvi i drugi), smatrat ćemo najvišu ocjenu.

Hemijski sastav i nutritivna vrijednost proizvoda "kolačići, šećer od vrhunskog brašna"

Na listi je prikazan sadržaj nutrijenata (kalorija, proteina, masti, ugljenih hidrata, vitamina i minerala) na 100 g jestivog dela.

Kalorijski sadržaj šećernih kolačića najvišeg kvaliteta:

Kalorije (kalorije): 417 (kcal)

Nutritivna vrijednost:

Kalorije: 417 (kcal)

Proteini: 7,5 (g)

Masti: 9,8 (g)

Ugljeni hidrati: 74,4 (g)

Dijetalna vlakna: 2,3 (g)

Organske kiseline: 0,5 (g)

Voda: 4,5 (g)

Mono- i disaharidi: 23,6 (g)

skrob: 50,8 (g)

Jasen: 1 (gr)

Zasićene masne kiseline: 2,1 (g)

Holesterol: 23 (mg)

Koji vitamini se nalaze u kolačićima, šećeru od vrhunskog brašna:

Vitamin PP: 0,7 (mg)

Vitamin A: 0,01 (mg)  Beta-karoten: 0,008 (mg)

Vitamin A (RE): 11 (mcg)

Vitamin B1 (tiamin): 0,08 (mg)

Vitamin B2 (riboflavin): 0,05 (mg)

Vitamin E (TE): 3,5 (mg)

Vitamin PP (ekvivalent niacina): 1,9 (mg)

Makronutrijenti:

Kalcijum: 29 (mg)

Magnezijum: 20 (mg)

Natrijum: 330 (mg)

Kalijum: 110 (mg) Fosfor: 90 (mg)

Gvožđe: 2,1 (mg

1.2. Faktori koji oblikuju kvalitetu šećernih kolačića

U proizvodnji šećernih kolačića koriste se različite sirovine za formiranje određene strukture proizvoda, atraktivnog izgleda ugodnog okusa i mirisa. Glavne vrste sirovina su brašno, granulirani šećer, masti, proizvodi od jaja, prašak za pecivo. Dodatni uključuju, na primjer, orašaste plodove ili kakao, koji daju dodatne karakteristike okusa.

Kvalitet sirovina mora ispunjavati određene zahtjeve GOST-a, OST-ova, TU, kao i biomedicinske zahtjeve i potvrdu higijenskog certifikata ili certifikata kvalitete.

Šećerke je preporučljivo praviti od brašna sa glutenom srednjeg i niskog kvaliteta, bez obzira na njegovu količinu, jer brašno sa visokokvalitetnim glutenom daje manje povoljne rezultate: keksići su krhkiji, manje nabubreli i porozni, jer je dizanje tijesta pri pečenju znatno manje u ovom slučaju.

Finoća mljevenja brašna ima snažan utjecaj na kvalitetu kolačića – što je mljevenje grublje, to je manja specifična površina čestica brašna, a samim tim i površina kontakta brašna i vode.

Površina oblikovanog keksa je vrlo raznolika, a šećerni keksi imaju složeniji uzorak. Kolačići svih vrsta moraju imati jasan otisak pečata. Površina mora biti bez nedostataka, boja keksa je žuta, okus i miris keksa mora biti ugodan, svojstven sorti, bez nedostataka. Izgled u lomu biskvita treba da bude ravnomjerno porozan, bez šupljina i tragova nemiješanog. Najvažniji fizičko-hemijski pokazatelji kvaliteta keksa su vlažnost, maseni udio ukupnog šećera, masti, pepela, nerastvorljive hlorovodonične kiseline u 10% rastvoru, sumporne kiseline, alkalnosti, vlažnosti.

Sadržaj vlage keksa normalnog kvaliteta zavisi uglavnom od vrste keksa i vrste brašna, kao i drugih faktora. Važan je ravnotežni sadržaj vlage u kolačićima. Keksi su higroskopni, njihov ravnotežni sadržaj vlage jako zavisi od relativne vlažnosti vazduha. Standardi vlažnosti keksa određuju se u zavisnosti od navedenih svojstava keksa i iznose: za šećerne kekse od vrhunskog brašna, kalupljene na štancanim i rotacionim mašinama - od 5 do 9,0% i od 5,0 do 8,0% od 1. razreda. Na sadržaj vlage u kolačićima snažno utiče njihova debljina: što je veća, to više vlage ostaje u kolačićima tokom pečenja.

Na formiranje kvalitete šećernih kolačića utiču i sljedeći nedostaci:

Nedostaci oblika - deformacija, prisustvo otpadaka, kao i poderotine, odnosno tragovi loma komadića kolačića koji su zalijepljeni tokom pečenja sa rebrima;

Nedostaci u izgledu, tj. površine - nejasan otisak žiga, otekline, brazde, udubljenja, hrapava površina, inkluzije mrvica, neravnine uz rubove, školjke odozdo (uzimajući u obzir njihove veličine), tragovi s dna rubovi, šavovi listova i transportnog platna;

Nedostaci boje - neujednačeno obojenje, smeđe ivice ili cijeli kolačić, izgorjela mjesta;

Defekti na lomu - nejednaka poroznost, šupljine, tragovi nepomešanih, nepečenih mesta;

Defekti u ukusu i mirisu - strani, ukus i miris, nejasna aroma parfema.

kvaliteta asortimana keksa

Energetska vrijednost, ili sadržaj kalorija - količina energije koja se oslobađa u ljudskom tijelu iz hrane tokom probave. Energetska vrijednost proizvoda mjeri se u kilokalorijama (kalorije hrane - kcal) ili kilodžulima (kJ) na 100 grama proizvoda.

Nutritivna vrijednost - sadržaj ugljikohidrata, masti i proteina u proizvodu.

Nutritivna vrijednost prehrambenog proizvoda je skup svojstava prehrambenog proizvoda u čijoj prisutnosti se zadovoljavaju fiziološke potrebe osobe za potrebnim tvarima i energijom.

Vitamini, organske supstance potrebne u malim količinama u ishrani ljudi i većine kralježnjaka. Dnevna ljudska potreba za vitaminima je nekoliko miligrama ili mikrograma. Za razliku od neorganskih supstanci, vitamini se uništavaju jakim zagrijavanjem. Mnogi vitamini su nestabilni i "gubljeni" tokom kuvanja ili obrade hrane.

1. Šećerni kolačići - proizvod od brašna napravljen od plastičnog, lako kidanog tijesta sa visokim sadržajem šećera i masti. Ima krtost, visok kapacitet bubrenja i poroznost. Na prednjoj površini šećernih kolačića obično se utiskuje uzorak zbog proizvodnje plastičnog tijesta koje se lako kida (tablica 1).

Prema gornjoj tabeli, šećerni kolačići služe kao odlična osnova za taloženje karamelnih, marmeladnih, marshmallow masa i kuvanog kondenzovanog mleka, pa se testo za njih priprema u uslovima koji sprečavaju bubrenje glutena.

Tabela 1

šećerni kolačić

2. Dugi keksi - slojeviti, sa manje šećera i masti, proizvode se od elastičnog tijesta (čiji je sadržaj vlage skoro 1,5 puta veći, a šećera 2 puta manji od šećernog tijesta) na visoko produktivnim proizvodnim visokomehaniziranim linijama. Prilikom miješenja tijesta ovakvih strukturnih i mehaničkih svojstava potrebno je stvoriti uslove za što potpunije bubrenje proteina glutena, što je unaprijed određeno recepturnim sastavom sirovina i tehnološkim parametrima miješenja tijesta (tabela 2).

tabela 2

Nutritivna vrijednost i hemijski sastav tvrdih kolačića

3. Puter kolačići - razlikuju se od ostalih vrsta po tome što se za proizvodnju koristi puter. Proizvodi se od tijesta različitih oblika i malih veličina, raznolikog po svojstvima i koji sadrži veliku količinu šećera, masti i proizvoda od jaja. Ovisno o načinu pripreme i receptu, puter keksići se dijele na keksiće koji se uklanjaju u pijesku, peskarene, umućene, krutone i orašaste plodove. Glavni element seta opreme, koji određuje performanse, je mašina za odlaganje tijesta tipa MTK. Keksi od maslaca, za razliku od šećernih i dugotrajnih, nevjerovatno su raznoliki. Tijesto koje se koristi za pravljenje ove vrste kolačića nema jasnu recepturu, tako da keksići sa maslacem mogu biti prhki, lisnati, umućeni ili ovseni. Ova vrsta po ukusu i izgledu podseća na domaće kolače (tabela 3).

Tabela 3

Nutritivna vrijednost i hemijski sastav putera

4. Galette keksi - (francuski Galette - gromada, goli), veliki keksi, uglavnom pravougaonog oblika, koji zamenjuju hleb, mogu da zadrže svoje kvalitete dugo vremena. Prave se od pšeničnog brašna uz dodatak kvasca, hemijskih sredstava za dizanje, soli i šećera. Riječ je o proizvodima od brašna, koji su suhi hljeb u konzervi namijenjen upotrebi uz čaj i prva jela. Keksi se prave bez šećera i masti, različitog sadržaja. Po izgledu, keksi su slični tvrdim kolačićima, ali su deblji. Keksi se proizvode od brašna najvišeg i prvog razreda, odnosno od integralnog brašna (tabela 4).

Tabela 4

Nutritivna vrijednost i hemijski sastav keksa

5. Kreker keksi - ili suvi keksi, koji se odlikuje slojevitošću tankih zidova i lomljivošću, razlikuje se od keksa po visokom sadržaju masti; može biti sa aromatičnim dodacima (kim, anis). Kreker se pravi od pšeničnog brašna najvišeg i 1. razreda, sa slabim glutenom. Oblik krekera može biti pravougaoni, kvadratni, okrugli i okrugli (tabela 5).

Tabela 5

Nutritivna vrijednost i hemijski sastav kreker keksa

Dakle, trenutni nivo znanja o sastavu kolačića pomaže u pronalaženju objektivnih kriterijuma za određivanje njegove kvalitete, kolačići sadrže čitav vitaminski kompleks, anorganske supstance u obliku elemenata u tragovima, uključujući fluor, kalcijum, magnezijum, koji se mogu rastvoriti u vode i služe kao sredstvo protiv sklerotike. Posebno treba istaći fosfor i njegova jedinjenja koja su veoma važna za održavanje normalne aktivnosti kardiovaskularnog sistema. Upotreba premiksa Flagman u proizvodnji keksa omogućava povećanje nutritivne vrijednosti, atraktivnosti proizvoda za moderno rusko potrošačko tržište zbog njegovog jedinstvenog sastava (kompleks vitamina i mineralnog željeza je optimalno izbalansiran). Vitaminsko-mineralni premiks "Flagman" sadrži vitamine: B1, B2, B6, B12, PP, E, folnu kiselinu, β-karoten i mineral gvožđe. Ovaj sastav premiksa osigurava da se nadoknade gubici vitamina grupe. Do nivoa prirodnog sadržaja koji nastaje preradom žitarica, skladištenjem brašna i pečenjem keksa. Kolačići sa vitaminima i željezom mogu se proizvoditi na osnovu postojećih tehnoloških linija bilo kojeg tipa i dizajna bez dodatnih kapitalnih troškova i promjena u tehnološkim procesima. I pored tako značajnih prednosti, ne treba zaboraviti da tipičan obrok, koji se sastoji od viška hleba, keksa i kuvane hrane, uz nedovoljnu konzumaciju sirove hrane, narušava normalno stanje krvi i tkiva u odnosu na najvažnije hemijske elemente. .