असंतृप्त वसा अम्ल। असंतृप्त फैटी एसिड वाले खाद्य पदार्थ। ऑटोऑक्सीडेशन और बासीपन

वसा - मैक्रोन्यूट्रिएंट्स, आवश्यक प्रतिभागी अच्छा पोषणहर व्यक्ति। दैनिक आहार में शामिल होना चाहिए विभिन्न वसा, उनमें से प्रत्येक अपना कार्य करता है।

शारीरिक दृष्टि से, वसा तीन मैक्रोन्यूट्रिएंट्स का एक अभिन्न अंग है जो मानव शरीर की बुनियादी जरूरतों को पूरा करता है। वे ऊर्जा के मुख्य स्रोतों में से एक हैं। वसा - घटक तत्वसभी कोशिकाओं में, वे आत्मसात करने के लिए आवश्यक हैं वसा में घुलनशील विटामिन, शरीर का थर्मल इन्सुलेशन प्रदान करें, गतिविधियों में भाग लें तंत्रिका प्रणालीऔर प्रतिरक्षा।

भोजन में वसा का आधिकारिक नाम लिपिड है। वे लिपिड जो कोशिकाओं का हिस्सा होते हैं उन्हें संरचनात्मक (फॉस्फोलिपिड्स, लिपोप्रोटीन) कहा जाता है, अन्य ऊर्जा भंडारण का एक तरीका है और उन्हें रिजर्व (ट्राइग्लिसराइड्स) कहा जाता है।

ऊर्जा मूल्यवसा कार्बोहाइड्रेट के ऊर्जा मूल्य से लगभग दोगुना है।

रासायनिक रूप से, वसा ग्लिसरॉल और उच्च फैटी एसिड के एस्टर होते हैं। पशु आधार और वनस्पति वसा – वसा अम्ल, अलग रचनाजो शरीर में उनके कार्यों को निर्धारित करता है। सभी फैटी एसिड दो समूहों में विभाजित हैं: संतृप्त और असंतृप्त।

संतृप्त फैटी एसिड

सैचुरेटेड फैटी एसिड मुख्य रूप से पशु वसा में पाए जाते हैं। ये ठोस हैं कि उच्च तापमानपिघलना उन्हें बिना भागीदारी के शरीर द्वारा अवशोषित किया जा सकता है पित्त अम्ल, यह उनका उच्च निर्धारित करता है पोषण का महत्व. हालांकि, अतिरिक्त संतृप्त फैटी एसिड अनिवार्य रूप से रिजर्व में जमा हो जाते हैं।

मुख्य प्रकार संतृप्त अम्ल- पामिटिक, स्टीयरिक, मिरिस्टिक। वे अंदर हैं विभिन्न मात्राचरबी, वसायुक्त मांस, डेयरी उत्पादों में पाया जाता है ( मक्खन, खट्टा क्रीम, दूध, पनीर, आदि)। पशु वसा, जिसमें संतृप्त फैटी एसिड शामिल हैं, का स्वाद सुखद होता है, इसमें लेसिथिन और विटामिन ए और डी, साथ ही कोलेस्ट्रॉल भी होता है।

कोलेस्ट्रॉल पशु मूल का मुख्य स्टेरोल है, यह शरीर के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह शरीर के सभी कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा है, हार्मोनल प्रक्रियाओं और विटामिन डी के संश्लेषण में भाग लेता है। साथ ही, शरीर में कोलेस्ट्रॉल की अधिकता भोजन से रक्त में इसके स्तर में वृद्धि होती है, जो विकास के लिए मुख्य जोखिम कारकों में से एक है हृदवाहिनी रोग, मधुमेह और मोटापा। कोलेस्ट्रॉल को शरीर द्वारा कार्बोहाइड्रेट से संश्लेषित किया जाता है, इसलिए भोजन के साथ प्रति दिन 300 मिलीग्राम से अधिक का सेवन करने की सिफारिश की जाती है।

संतृप्त फैटी एसिड की खपत का पसंदीदा रूप डेयरी उत्पाद, अंडे, अंग मांस (यकृत, हृदय), मछली है। में संतृप्त फैटी एसिड का अनुपात रोज का आहारकैलोरी का 10% से अधिक नहीं होना चाहिए।

असंतृप्त वसा अम्ल

असंतृप्त वसीय अम्ल मुख्य रूप से खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं पौधे की उत्पत्तिऔर मछली में भी। असंतृप्त वसीय अम्ल आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, वे गर्मी उपचार के लिए बहुत प्रतिरोधी नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें कच्चा खाना सबसे उपयोगी होता है।

असंतृप्त वसीय अम्लों को दो समूहों में विभाजित किया जाता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि उनमें परमाणुओं के बीच कितने असंतृप्त हाइड्रोजन बंधन हैं। यदि ऐसा एक बंधन है, तो ये मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (एमयूएफए) हैं, यदि उनमें से कई हैं, तो ये पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए) हैं।

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड

एमयूएफए के मुख्य प्रकार मिरिस्टोलिक, पामिटोलिक और ओलिक हैं। इन एसिड को शरीर द्वारा संतृप्त फैटी एसिड और कार्बोहाइड्रेट से संश्लेषित किया जा सकता है। MUFAs के सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करना है। MUFAs, p-sitosterol, में निहित स्टेरोल इसके लिए जिम्मेदार है। यह कोलेस्ट्रॉल के साथ एक अघुलनशील परिसर बनाता है और इस प्रकार बाद वाले के अवशोषण में हस्तक्षेप करता है।

MUFAs का मुख्य स्रोत मछली का तेल, एवोकैडो, मूंगफली, जैतून, काजू, जैतून, तिल और रेपसीड तेल हैं। MUFA की शारीरिक आवश्यकता दैनिक कैलोरी सेवन का 10% है।

वनस्पति वसा ज्यादातर पॉली- या मोनोअनसैचुरेटेड होते हैं। ये वसा रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम कर सकते हैं और अक्सर आवश्यक फैटी एसिड (ईएफए) होते हैं: ओमेगा -3 और ओमेगा -6।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के मुख्य प्रकार लिनोलिक, लिनोलेनिक, एराकिडोनिक हैं। ये एसिड न केवल कोशिकाओं का हिस्सा हैं, बल्कि चयापचय में भी भाग लेते हैं, विकास प्रक्रिया प्रदान करते हैं, इसमें टोकोफेरोल, पी-सिटोस्टेरॉल होता है। PUFA मानव शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं होते हैं, इसलिए सोच-विचार किया हुआ आवश्यक पदार्थ कुछ अमीनो एसिड और विटामिन के साथ। उच्चतम जैविक गतिविधि एराकिडोनिक एसिड है, जो भोजन में दुर्लभ है, लेकिन विटामिन बी 6 की भागीदारी के साथ, इसे शरीर द्वारा लिनोलिक एसिड से संश्लेषित किया जा सकता है।

एराकिडोनिक और लिनोलिक एसिड एसिड के ओमेगा -6 परिवार से संबंधित हैं। ये अम्ल लगभग सभी में पाए जाते हैं वनस्पति तेलऔर पागल। दैनिक आवश्यकताओमेगा -6 में PUFA दैनिक कैलोरी का 5-9% बनाता है।

अल्फा-लिनोलेनिक एसिड ओमेगा -3 परिवार से संबंधित है। PUFA के इस परिवार का मुख्य स्रोत मछली का तेल और कुछ समुद्री भोजन है। ओमेगा -3 पीयूएफए के लिए दैनिक आवश्यकता दैनिक कैलोरी सेवन का 1-2% है।

आहार में PUFA युक्त खाद्य पदार्थों की अधिकता से किडनी और लीवर की बीमारी हो सकती है।

पोलिना संतृप्त वसामछली शामिल है, अखरोट, बादाम, सन, कुछ मसाले, सोयाबीन का तेल, सूरजमुखी का तेलआदि।

ट्रांस वसा

(या) मार्जरीन और अन्य खाना पकाने के तेलों के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले वनस्पति वसा को संसाधित करके प्राप्त किया जाता है। तदनुसार, यह चिप्स, हैम्बर्गर और अधिकांशदुकान पकाना।

वह जो रक्त के स्तर को बढ़ाता है खराब कोलेस्ट्रॉल. यह रक्त वाहिकाओं और दिल के दौरे के रुकावट के जोखिम को बढ़ाता है, मधुमेह के विकास में योगदान देता है।

निष्कर्ष

वसा का उपयोग शरीर के पूर्ण कामकाज के लिए आवश्यक है। लेकिन सब कुछ समझदारी से करना चाहिए।

वसा के लाभ, यहाँ तक कि असंतृप्त वसा, इसके उचित उपयोग से ही संभव हैं। वसा का ऊर्जा मूल्य असामान्य रूप से अधिक होता है। एक बार्बेक्यू के बराबर कैलोरी का एक गिलास बीज या पूरी टाइलचॉकलेट। यदि आप असंतृप्त वसा का दुरुपयोग करते हैं, तो वे संतृप्त वसा से कम नुकसान नहीं पहुंचाएंगे।

शरीर के लिए वसा का सकारात्मक मूल्य नकारा नहीं जा सकता है, के अधीन सरल नियम: संतृप्त वसा का सेवन कम से कम करें, ट्रांस वसा को पूरी तरह से समाप्त करें, उपभोग करें असंतृप्त वसामध्यम और नियमित रूप से।

प्रकृति में 200 से अधिक फैटी एसिड पाए गए हैं, जो सूक्ष्मजीवों, पौधों और जानवरों के लिपिड का हिस्सा हैं।

फैटी एसिड स्निग्ध कार्बोक्जिलिक एसिड होते हैं (चित्र 2)। शरीर में, वे दोनों एक स्वतंत्र अवस्था में हो सकते हैं और लिपिड के अधिकांश वर्गों के लिए बिल्डिंग ब्लॉक्स के रूप में काम कर सकते हैं।

वसा बनाने वाले सभी फैटी एसिड को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: संतृप्त और असंतृप्त। असंतृप्त वसा अम्ल जिनमें दो या दो से अधिक दोहरे बंधन होते हैं, पॉलीअनसेचुरेटेड कहलाते हैं। प्राकृतिक फैटी एसिड बहुत विविध होते हैं, लेकिन इनमें कई प्रकार के होते हैं आम सुविधाएं. ये मोनोकारबॉक्सिलिक एसिड होते हैं जिनमें रैखिक हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाएं होती हैं। उनमें से लगभग सभी में एक समान संख्या में कार्बन परमाणु होते हैं (14 से 22 तक, अक्सर 16 या 18 कार्बन परमाणुओं के साथ पाए जाते हैं)। छोटी श्रृंखलाओं वाले या विषम संख्या में कार्बन परमाणुओं वाले फैटी एसिड बहुत कम आम हैं। लिपिड में असंतृप्त वसीय अम्लों की सामग्री आमतौर पर संतृप्त की तुलना में अधिक होती है। डबल बॉन्ड आमतौर पर 9 और 10 कार्बन के बीच होते हैं, लगभग हमेशा एक मेथिलीन समूह द्वारा अलग होते हैं, और सीआईएस कॉन्फ़िगरेशन में होते हैं।

उच्च फैटी एसिड पानी में व्यावहारिक रूप से अघुलनशील होते हैं, लेकिन उनके सोडियम या पोटेशियम लवण, जिन्हें साबुन कहा जाता है, पानी में मिसेल बनाते हैं जो हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन द्वारा स्थिर होते हैं। साबुन में सर्फेक्टेंट के गुण होते हैं।

फैटी एसिड हैं:

- उनकी हाइड्रोकार्बन पूंछ की लंबाई, उनकी असंतृप्ति की डिग्री और फैटी एसिड श्रृंखलाओं में दोहरे बंधनों की स्थिति;

- भौतिक और रासायनिक गुण। आमतौर पर, संतृप्त फैटी एसिड 22 डिग्री सेल्सियस पर ठोस होते हैं, जबकि असंतृप्त फैटी एसिड तेल होते हैं।

असंतृप्त वसीय अम्लों का गलनांक कम होता है। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड संतृप्त की तुलना में खुली हवा में तेजी से ऑक्सीकरण करता है। पेरोक्साइड और मुक्त कण बनाने के लिए ऑक्सीजन दोहरे बंधनों के साथ प्रतिक्रिया करता है;

तालिका 1 - मुख्य कार्बोक्जिलिक एसिड जो लिपिड बनाते हैं

उच्च पौधों में, मुख्य रूप से पामिटिक एसिड और दो असंतृप्त एसिड होते हैं - ओलिक और लिनोलिक। वनस्पति वसा की संरचना में असंतृप्त वसा अम्लों का अनुपात बहुत अधिक (90% तक) होता है, और सीमित मात्रा में, केवल पामिटिक एसिड उनमें 10-15% की मात्रा में निहित होता है।

स्टीयरिक एसिड पौधों में लगभग कभी नहीं पाया जाता है, लेकिन कुछ ठोस पशु वसा (भेड़ और बैल वसा) और उष्णकटिबंधीय पौधों के तेल (नारियल का तेल) में महत्वपूर्ण मात्रा में (25% या अधिक) पाया जाता है। तेजपत्ते में लॉरिक एसिड, जायफल के तेल में मिरिस्टिक एसिड, मूंगफली और सोयाबीन के तेल में एराकिडिक और बेहेनिक एसिड होता है। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - लिनोलेनिक और लिनोलिक - अलसी, भांग, सूरजमुखी, बिनौला और कुछ अन्य वनस्पति तेलों का मुख्य हिस्सा बनाते हैं। वसा अम्ल जतुन तेल 75% ओलिक एसिड हैं।

ऐसे पदार्थों को मानव और पशु जीवों में संश्लेषित नहीं किया जा सकता है। महत्वपूर्ण अम्लजैसे लिनोलिक, लिनोलेनिक। आर्किडोनिक - लिनोलिक से संश्लेषित। इसलिए इनका सेवन भोजन के साथ करना चाहिए। इन तीन अम्लों को आवश्यक फैटी एसिड कहा जाता है। इन अम्लों के परिसर को विटामिन एफ कहा जाता है। जब लंबे समय तक अनुपस्थितिउन्हें जानवरों में भोजन में वृद्धि, सूखापन और त्वचा की छीलने, बालों के झड़ने में कमी होती है। मनुष्यों में आवश्यक फैटी एसिड की कमी के मामलों का भी वर्णन किया गया है। हाँ, बच्चों में बचपनजो कम वसा सामग्री के साथ कृत्रिम पोषण प्राप्त करते हैं, पपड़ीदार जिल्द की सूजन विकसित हो सकती है, अर्थात। एविटामिनोसिस के लक्षण दिखाई देते हैं।

पर हाल के समय मेंओमेगा -3 फैटी एसिड पर बहुत ध्यान दिया जाता है। इन एसिड का एक मजबूत जैविक प्रभाव होता है - वे प्लेटलेट आसंजन को कम करते हैं, जिससे दिल के दौरे को रोकते हैं, रक्तचाप कम करते हैं, जोड़ों (गठिया) में सूजन को कम करते हैं, और गर्भवती महिलाओं में भ्रूण के सामान्य विकास के लिए आवश्यक हैं। ये फैटी एसिड फैटी फिश (मैकेरल, सैल्मन, सैल्मन, नॉर्वेजियन हेरिंग) में पाए जाते हैं। इसका उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है समुद्री मछलीसप्ताह में 2-3 बार।

वसा का नामकरण

तटस्थ एसाइलग्लिसरॉल प्राकृतिक वसा और तेलों के मुख्य घटक होते हैं, जो अक्सर मिश्रित ट्राईसिलग्लिसरॉल होते हैं। मूल प्राकृतिक वसाजानवरों और पौधों में विभाजित। फैटी एसिड संरचना के आधार पर, वसा और तेल स्थिरता में तरल या ठोस हो सकते हैं। पशु वसा (भेड़ का बच्चा, गोमांस, चरबी, दूध वसा) में आमतौर पर संतृप्त फैटी एसिड (पामिटिक, स्टीयरिक, आदि) की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, जिसके कारण वे कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं।

वसा, जिसमें बहुत सारे असंतृप्त अम्ल (ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, आदि) शामिल हैं, सामान्य तापमान पर तरल होते हैं और तेल कहलाते हैं।

वसा आमतौर पर जानवरों के ऊतकों, तेलों में - फलों और पौधों के बीजों में पाए जाते हैं। सूरजमुखी, कपास, सोयाबीन और सन के बीजों में तेल (20-60%) की मात्रा विशेष रूप से अधिक होती है। इन फसलों के बीजों का उपयोग खाद्य उद्योग में खाद्य तेलों के उत्पादन के लिए किया जाता है।

हवा में सूखने की क्षमता के अनुसार, तेलों को विभाजित किया जाता है: सुखाने (अलसी, भांग), अर्ध-सुखाने (सूरजमुखी, मक्का), गैर-सुखाने (जैतून, अरंडी)।

भौतिक गुण

वसा पानी से हल्की होती है और उसमें अघुलनशील होती है। कार्बनिक सॉल्वैंट्स में बहुत घुलनशील, जैसे गैसोलीन, डायइथाइल इथरक्लोरोफॉर्म, एसीटोन, आदि। वसा का क्वथनांक निर्धारित नहीं किया जा सकता है, क्योंकि 250 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर, वे एल्डिहाइड, एक्रोलिन (प्रोपेनल) के निर्माण के साथ नष्ट हो जाते हैं, जो आंखों के श्लेष्म झिल्ली को इसके निर्जलीकरण के दौरान ग्लिसरॉल से दृढ़ता से परेशान करता है।

वसा के लिए, रासायनिक संरचना और उनकी स्थिरता के बीच एक स्पष्ट संबंध है। वसा जिनमें संतृप्त अम्लों के अवशेष प्रधान होते हैं -ठोस (गोमांस, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस वसा)। यदि असंतृप्त अम्ल अवशेष वसा में प्रबल होते हैं, तो इसमें होता हैतरल संगतता।तरल वनस्पति वसा को तेल (सूरजमुखी, अलसी, जैतून, आदि तेल) कहा जाता है। समुद्री जानवरों और मछलियों के जीवों में तरल पशु वसा होता है। वसा अणुओं में चिकनी (अर्ध-ठोस) स्थिरता में संतृप्त और असंतृप्त वसा अम्ल (दूध वसा) दोनों के अवशेष शामिल हैं।

वसा के रासायनिक गुण

Triacylglycerols एस्टर में निहित सभी रासायनिक प्रतिक्रियाओं में प्रवेश करने में सक्षम हैं। साबुनीकरण प्रतिक्रिया का सबसे बड़ा महत्व है, यह एंजाइमी हाइड्रोलिसिस के दौरान और एसिड और क्षार की कार्रवाई के तहत दोनों हो सकता है। तरल वनस्पति तेल हाइड्रोजनीकरण द्वारा ठोस वसा में परिवर्तित हो जाते हैं। इस प्रक्रिया का व्यापक रूप से मार्जरीन और खाना पकाने का तेल बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

पानी के साथ मजबूत और लंबे समय तक झटकों के साथ वसा इमल्शन बनाते हैं - एक तरल छितरी हुई अवस्था (वसा) और एक तरल फैलाव माध्यम (पानी) के साथ छितरी हुई प्रणालियाँ। हालांकि, ये इमल्शन अस्थिर होते हैं और जल्दी से दो परतों में अलग हो जाते हैं - वसा और पानी। वसा पानी के ऊपर तैरती है क्योंकि उनका घनत्व पानी से कम (0.87 से 0.97 तक) होता है।

हाइड्रोलिसिस। वसा की प्रतिक्रियाओं में, हाइड्रोलिसिस का विशेष महत्व है, जिसे एसिड और बेस दोनों के साथ किया जा सकता है (क्षारीय हाइड्रोलिसिस को सैपोनिफिकेशन कहा जाता है):

सैपोनिफायबल लिपिड्स 2.

सरल लिपिड 2

फैटी एसिड 3

वसा के रासायनिक गुण 6

वसा की विश्लेषणात्मक विशेषताएं 11

जटिल लिपिड 14

फॉस्फोलिपिड्स 14

साबुन और डिटर्जेंट 16

वसा का हाइड्रोलिसिस धीरे-धीरे होता है; उदाहरण के लिए, ट्रिस्टीरिन के हाइड्रोलिसिस से पहले डिस्टीयरिन, फिर मोनोस्टियरिन, और अंत में ग्लिसरॉल और स्टीयरिक एसिड निकलता है।

व्यवहार में, वसा का जल-अपघटन या तो अतितापित भाप द्वारा या सल्फ्यूरिक अम्ल या क्षार की उपस्थिति में गर्म करके किया जाता है। वसा के हाइड्रोलिसिस के लिए उत्कृष्ट उत्प्रेरक सुगंधित हाइड्रोकार्बन के साथ असंतृप्त फैटी एसिड के मिश्रण के सल्फोनेशन द्वारा प्राप्त सल्फोनिक एसिड होते हैं ( पेट्रोव का संपर्क) अरंडी के बीज में एक विशेष एंजाइम होता है - lipaseवसा के हाइड्रोलिसिस को तेज करना। वसा के उत्प्रेरक हाइड्रोलिसिस के लिए प्रौद्योगिकी में लाइपेस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

रासायनिक गुण

वसा के रासायनिक गुण ट्राइग्लिसराइड अणुओं की एस्टर संरचना और फैटी एसिड के हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स की संरचना और गुणों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं, जिनमें से अवशेष वसा का हिस्सा होते हैं।

एस्टर की तरहवसा में प्रवेश करते हैं, उदाहरण के लिए, निम्नलिखित प्रतिक्रियाएं:

- अम्लों की उपस्थिति में हाइड्रोलिसिस ( एसिड हाइड्रोलिसिस)

पाचन तंत्र एंजाइम लाइपेस की क्रिया के तहत वसा का हाइड्रोलिसिस जैव रासायनिक रूप से भी आगे बढ़ सकता है।

वसा के लंबे समय तक भंडारण के दौरान वसा का हाइड्रोलिसिस धीरे-धीरे आगे बढ़ सकता है खुला पैकेजया वायु से जलवाष्प की उपस्थिति में वसा का ऊष्मा उपचार। वसा में मुक्त अम्लों के संचय की एक विशेषता, जो वसा को कड़वाहट और यहाँ तक कि विषाक्तता भी देती है, है "एसिड नंबर": 1 ग्राम वसा में अम्लों के अनुमापन के लिए उपयोग किए जाने वाले KOH के मिलीग्राम की संख्या।

– साबुनीकरण:

सबसे दिलचस्प और उपयोगी हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स की प्रतिक्रियाएंदोहरे बंधन प्रतिक्रियाएं हैं:

– वसा का हाइड्रोजनीकरण

वनस्पति तेल(सूरजमुखी, बिनौला, सोयाबीन) उत्प्रेरक की उपस्थिति में (उदाहरण के लिए, स्पंज निकल) 175-190 o C पर और 1.5-3 atm का दबाव डबल C \u003d C एसिड के हाइड्रोकार्बन रेडिकल के बॉन्ड पर हाइड्रोजनीकृत होता है और ठोस वसा में बदलो. जब उचित गंध देने के लिए इसमें तथाकथित सुगंध मिलाई जाती है और पोषण गुणों में सुधार के लिए अंडे, दूध, विटामिन मिलते हैं, तो वे प्राप्त करते हैं। नकली मक्खन. सलोमा का उपयोग साबुन बनाने, फार्मेसी (मलहम के लिए आधार), सौंदर्य प्रसाधन, तकनीकी स्नेहक के निर्माण के लिए आदि में भी किया जाता है।

– ब्रोमीन का जोड़

वसा की असंतृप्ति की डिग्री (एक महत्वपूर्ण तकनीकी विशेषता) द्वारा नियंत्रित किया जाता है "आयोडीन संख्या": प्रतिशत के रूप में 100 ग्राम वसा का अनुमापन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले आयोडीन की मिलीग्राम की संख्या (सोडियम बाइसल्फाइट के साथ विश्लेषण)।

– ऑक्सीकरण

एक जलीय घोल में पोटेशियम परमैंगनेट के साथ ऑक्सीकरण से संतृप्त डाइहाइड्रॉक्सी एसिड (वैगनर प्रतिक्रिया) का निर्माण होता है।

बासी होना

भंडारण के दौरान, वनस्पति तेल, पशु वसा, साथ ही वसा युक्त उत्पाद (आटा, अनाज, कन्फेक्शनरी, मांस उत्पाद) वायु ऑक्सीजन, प्रकाश, एंजाइम, नमी के प्रभाव में एक अप्रिय स्वाद और गंध प्राप्त करते हैं। दूसरे शब्दों में, वसा बासी हो जाता है।

वसा और वसा युक्त उत्पादों की अशुद्धता लिपिड परिसर में होने वाली जटिल रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का परिणाम है।

इस मामले में होने वाली मुख्य प्रक्रिया की प्रकृति के आधार पर, वहाँ हैं हाइड्रोलाइटिकतथा ऑक्सीडेटिवबासीपन इनमें से प्रत्येक को ऑटोकैटलिटिक (गैर-एंजाइमी) और एंजाइमेटिक (बायोकेमिकल) बासी में विभाजित किया जा सकता है।

हाइड्रोलाइटिक रेनेंसी

पर हाइड्रोलाइटिकबासीपन ग्लिसरॉल और मुक्त फैटी एसिड के निर्माण के साथ वसा का हाइड्रोलिसिस है।

गैर-एंजाइमी हाइड्रोलिसिस वसा में भंग पानी की भागीदारी के साथ आगे बढ़ता है, और सामान्य तापमान पर वसा हाइड्रोलिसिस की दर कम होती है। एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस वसा और पानी के बीच संपर्क की सतह पर एंजाइम लाइपेस की भागीदारी के साथ होता है और पायसीकरण के दौरान बढ़ता है।

हाइड्रोलाइटिक बासी के परिणामस्वरूप, अम्लता बढ़ जाती है, एक अप्रिय स्वाद और गंध दिखाई देती है। यह विशेष रूप से वसा (दूध, नारियल और ताड़) के हाइड्रोलिसिस में उच्चारित होता है, जिसमें निम्न और मध्यम आणविक भार एसिड होते हैं, जैसे कि ब्यूटिरिक, वैलेरिक, कैप्रोइक। उच्च आणविक भार एसिड स्वादहीन और गंधहीन होते हैं, और उनकी सामग्री में वृद्धि से तेलों के स्वाद में बदलाव नहीं होता है।

ऑक्सीडेटिव रेनेंसी

भंडारण के दौरान वसा के खराब होने का सबसे सामान्य प्रकार है ऑक्सीडेटिव बासीपन।सबसे पहले, असंतृप्त फैटी एसिड ऑक्सीकृत होते हैं, और ट्राईसिलेग्लिसरॉल्स में बंधे नहीं होते हैं। ऑक्सीकरण प्रक्रिया गैर-एंजाइमी और एंजाइमेटिक तरीकों से हो सकती है।

नतीजतन गैर-एंजाइमी ऑक्सीकरणऑक्सीजन दोहरे बंधन में असंतृप्त फैटी एसिड से जुड़कर चक्रीय पेरोक्साइड बनाता है, जो एल्डिहाइड बनाने के लिए विघटित होता है, जो वसा को एक अप्रिय गंध और स्वाद देता है:

इसके अलावा, गैर-एंजाइमी ऑक्सीडेटिव बासीता ऑक्सीजन और असंतृप्त फैटी एसिड से जुड़ी श्रृंखला कट्टरपंथी प्रक्रियाओं पर आधारित है।

पेरोक्साइड और हाइड्रोपरऑक्साइड (प्राथमिक ऑक्सीकरण उत्पादों) की कार्रवाई के तहत, फैटी एसिड आगे विघटित हो जाते हैं और द्वितीयक ऑक्सीकरण उत्पाद (कार्बोनिल युक्त) बनते हैं: एल्डिहाइड, कीटोन और अन्य पदार्थ जो स्वाद और गंध में अप्रिय होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वसा बासी हो जाती है। एक फैटी एसिड में जितने अधिक दोहरे बंधन होते हैं, उसके ऑक्सीकरण की दर उतनी ही अधिक होती है।

पर एंजाइमी ऑक्सीकरणइस प्रक्रिया को एंजाइम लिपोक्सीजेनेस द्वारा हाइड्रोपरॉक्साइड बनाने के लिए उत्प्रेरित किया जाता है। लिपोक्सीजेनेस की क्रिया लाइपेस की क्रिया से जुड़ी होती है, जो वसा को पूर्व-हाइड्रोलाइज करती है।

वसा की विश्लेषणात्मक विशेषताएं

पिघलने और जमने के तापमान के अलावा, वसा को चिह्नित करने के लिए निम्नलिखित मूल्यों का उपयोग किया जाता है: एसिड संख्या, पेरोक्साइड संख्या, साबुनीकरण संख्या, आयोडीन संख्या।

प्राकृतिक वसा तटस्थ होते हैं। हालांकि, हाइड्रोलिसिस या ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं के कारण प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान, मुक्त एसिड बनते हैं, जिनकी मात्रा स्थिर नहीं होती है।

एंजाइम लाइपेस और लिपोक्सीजेनेस की कार्रवाई के तहत, वसा और तेलों की गुणवत्ता में परिवर्तन होता है, जो निम्नलिखित संकेतकों या संख्याओं की विशेषता है:

अम्ल संख्या (ख) 1 ग्राम वसा में मुक्त फैटी एसिड को बेअसर करने के लिए आवश्यक पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड के मिलीग्राम की संख्या है।

तेल के भंडारण के दौरान, ट्राईसिलग्लिसरॉल का हाइड्रोलिसिस देखा जाता है, जिससे मुक्त फैटी एसिड का संचय होता है, अर्थात। अम्लता में वृद्धि के लिए। बढ़ते के.च. गुणवत्ता में गिरावट को दर्शाता है। एसिड संख्या तेल और वसा का एक मानकीकृत संकेतक है।

आयोडीन संख्या (Y.h.) - यह 100 ग्राम वसा में दोहरे बंधन के स्थान पर जोड़े गए आयोडीन के ग्राम की संख्या है:

आयोडीन संख्या आपको तेल (वसा) की असंतृप्ति की डिग्री, इसके सूखने की प्रवृत्ति, बासीपन और भंडारण के दौरान होने वाले अन्य परिवर्तनों का न्याय करने की अनुमति देती है। वसा में जितने अधिक असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, आयोडीन की संख्या उतनी ही अधिक होती है। तेल के भंडारण के दौरान आयोडीन की संख्या में कमी इसके खराब होने का सूचक है। आयोडीन संख्या निर्धारित करने के लिए, आयोडीन क्लोराइड IC1, आयोडीन ब्रोमाइड IBr या आयोडीन के घोल का उपयोग एक उदात्त घोल में किया जाता है, जो स्वयं आयोडीन से अधिक प्रतिक्रियाशील होते हैं। आयोडीन संख्या फैटी एसिड की असंतृप्ति का एक उपाय है। सुखाने वाले तेलों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए यह महत्वपूर्ण है।

पेरोक्साइड संख्या (पीएच) वसा में पेरोक्साइड की मात्रा को दर्शाता है, जिसे 1 ग्राम वसा में बने पेरोक्साइड द्वारा पोटेशियम आयोडाइड से पृथक आयोडीन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।

ताजा वसा में कोई पेरोक्साइड नहीं होते हैं, लेकिन हवा के संपर्क में आने पर वे अपेक्षाकृत जल्दी दिखाई देते हैं। भंडारण के दौरान, पेरोक्साइड मूल्य बढ़ जाता है।

साबुनीकरण संख्या (एन.ओ. ) अल्कोहल के घोल में पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड की अधिकता के साथ बाद वाले को उबालकर 1 ग्राम वसा के साबुनीकरण के दौरान खपत पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड के मिलीग्राम की संख्या के बराबर है। शुद्ध ट्रायोलिन की साबुनीकरण संख्या 192 है। उच्च संख्यासाबुनीकरण "छोटे अणुओं" के साथ एसिड की उपस्थिति को इंगित करता है। कम सैपोनिफिकेशन संख्या उच्च आणविक भार एसिड या अनसैपोनिफाइबल्स की उपस्थिति का संकेत देती है।

तेल पोलीमराइजेशन। तेलों के ऑटोऑक्सीडेशन और पोलीमराइजेशन की प्रतिक्रियाएं बहुत महत्वपूर्ण हैं। इस आधार पर, वनस्पति तेलों को तीन श्रेणियों में विभाजित किया जाता है: सुखाने, अर्ध-सुखाने और गैर सुखाने।

सुखाने वाला तेल एक पतली परत में वे हवा में लोचदार, चमकदार, लचीली और टिकाऊ फिल्म बनाने की क्षमता रखते हैं, कार्बनिक सॉल्वैंट्स में अघुलनशील, बाहरी प्रभावों के लिए प्रतिरोधी। वार्निश और पेंट की तैयारी के लिए इन तेलों का उपयोग इस संपत्ति पर आधारित है। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला सुखाने वाला तेल तालिका में दिखाया गया है। 34.

तालिका 34. सुखाने वाले तेलों के लक्षण

सुखाने वाले तेलों की मुख्य विशेषता असंतृप्त एसिड की उच्च सामग्री है। सुखाने वाले तेलों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, आयोडीन संख्या का उपयोग किया जाता है (यह कम से कम 140 होना चाहिए)।

तेलों की सुखाने की प्रक्रिया ऑक्सीडेटिव पोलीमराइजेशन है। सभी असंतृप्त फैटी एसिड एस्टर और उनके ग्लिसराइड हवा में ऑक्सीकरण करते हैं। जाहिर है, ऑक्सीकरण प्रक्रिया एक श्रृंखला प्रतिक्रिया है जो एक अस्थिर हाइड्रोपरॉक्साइड की ओर ले जाती है, जो हाइड्रॉक्सी और कीटो एसिड बनाने के लिए विघटित होती है।

दो या तीन डबल बॉन्ड वाले असंतृप्त एसिड के ग्लिसराइड युक्त सुखाने वाले तेल सुखाने वाले तेल तैयार करने के लिए उपयोग किए जाते हैं। सुखाने वाला तेल प्राप्त करने के लिए, अलसी के तेल को की उपस्थिति में 250-300 ° C तक गर्म किया जाता है उत्प्रेरक

अर्द्ध सुखाने वाला तेल (सूरजमुखी, बिनौला) असंतृप्त एसिड (आयोडीन संख्या 127-136) की कम सामग्री में सुखाने वालों से भिन्न होता है।

गैर सुखाने वाले तेल (जैतून, बादाम) का आयोडीन मान 90 से कम होता है (उदाहरण के लिए, जैतून के तेल के लिए 75-88)।

मोम

ये उच्च फैटी एसिड के एस्टर और फैटी (शायद ही कभी सुगंधित) श्रृंखला के उच्च मोनोहाइड्रिक अल्कोहल हैं।

वैक्स स्पष्ट हाइड्रोफोबिक गुणों वाले ठोस यौगिक हैं। प्राकृतिक मोम में कुछ मुक्त फैटी एसिड और मैक्रोमोलेक्यूलर अल्कोहल भी होते हैं। वैक्स की संरचना में वसा में निहित दोनों सामान्य शामिल हैं - पामिटिक, स्टीयरिक, ओलिक, आदि, और वैक्स की फैटी एसिड की विशेषता, जिसमें बहुत अधिक आणविक भार होते हैं - कार्नोबिक सी 24 एच 48 ओ 2, सेरोटिनिक सी 27 एच 54 ओ 2, मोंटेनिक सी 29 एच 58 ओ 2, आदि।

मोम बनाने वाले मैक्रोमोलेक्यूलर अल्कोहल में सेटिल - सीएच 3 - (सीएच 2) 14 -सीएच 2 ओएच, सेरिल - सीएच 3 - (सीएच 2) 24 -सीएच 2 ओएच, मायरिकिल सीएच 3 - (सीएच 2) नोट कर सकते हैं। 28-सीएच 2 ओएच।

मोम जानवरों और पौधों के जीवों दोनों में पाए जाते हैं और मुख्य रूप से एक सुरक्षात्मक कार्य करते हैं।

पौधों में वे कवर करते हैं पतली परतपत्तियों, तनों और फलों को पानी से भीगने, सूखने, यांत्रिक क्षति और सूक्ष्मजीवों द्वारा क्षति से बचाता है। इस पट्टिका के उल्लंघन से भंडारण के दौरान फल का तेजी से क्षरण होता है।

उदाहरण के लिए, दक्षिण अमेरिका में उगने वाले एक ताड़ के पेड़ की पत्तियों की सतह पर महत्वपूर्ण मात्रा में मोम निकलता है। यह मोम, जिसे कार्नौबा मोम कहा जाता है, मूल रूप से एक सेरोटिनिक मायरिसाइल एस्टर है:

,

पीला या है हरा रंग, बहुत कठोर, 83-90 0 C के तापमान पर पिघलता है, मोमबत्तियों के निर्माण में जाता है।

पशु मोम के बीच उच्चतम मूल्यइसमें मधुमक्खी का मोम होता है, शहद इसके आवरण के नीचे जमा हो जाता है और मधुमक्खी के लार्वा विकसित होते हैं। मधुमक्खी के मोम में, पामिटिक-माइरिसिल ईथर प्रबल होता है:

साथ ही उच्च फैटी एसिड और विभिन्न हाइड्रोकार्बन की एक उच्च सामग्री, मोम 62-70 0 सी के तापमान पर पिघला देता है।

पशु मोम के अन्य प्रतिनिधि लैनोलिन और शुक्राणु हैं। लैनोलिन बालों और त्वचा को रूखा होने से बचाता है, इसका अधिकांश भाग भेड़ के ऊन में पाया जाता है।

Spermaceti - शुक्राणु व्हेल कपाल गुहाओं के शुक्राणु तेल से निकाला गया मोम, मुख्य रूप से (90%) पामिटिक-सीटिल ईथर के होते हैं:

ठोस, इसका गलनांक 41-49 0 C होता है।

मोमबत्तियों, लिपस्टिक, साबुन, विभिन्न मलहमों के निर्माण के लिए विभिन्न मोमों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

वसा स्वास्थ्य के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है, यही कारण है कि सभी शारीरिक प्रक्रियाओं को ठीक से काम करने के लिए एक व्यक्ति को हर दिन कुछ मात्रा में वसा का सेवन करना चाहिए। वसा में घुलनशील विटामिन (ए, डी, ई, के) और ऊर्जा के घने स्रोत के अवशोषण के लिए वसा एक आवश्यक पोषक तत्व है।

इसके अलावा, आहार में वसा वृद्धि, मस्तिष्क और तंत्रिका तंत्र के कार्य, त्वचा के स्वास्थ्य, सुरक्षा में योगदान करते हैं कंकाल प्रणाली, थर्मल संरक्षण, और आंतरिक अंगों के लिए एक एयरबैग की भूमिका भी निभाते हैं।

हालांकि, सभी वसा स्वास्थ्य के लिए समान नहीं बनाए जाते हैं। वसा वाले सभी खाद्य पदार्थों में संतृप्त, मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के विभिन्न संयोजन होंगे।

पोषण और आहार विज्ञान अकादमी की सिफारिश है कि स्वस्थ वयस्क कुल वसा का 20-35 प्रतिशत उपभोग करते हैं। दैनिक खपतकैलोरी। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का सेवन बढ़ाने और संतृप्त और ट्रांस वसा को कम करने की भी सिफारिश की जाती है।

सभी वसा प्रति ग्राम 9 कैलोरी प्रदान करते हैं, लेकिन उनके प्रकार के आधार पर - चाहे वह केंद्रित वनस्पति तेल का रूप हो या ठोस - प्रति चम्मच कैलोरी सामग्री भिन्न होती है। औसतन एक चम्मच वनस्पति तेल में 120 कैलोरी होती है।

चाहे आप उन्हें तरल (वनस्पति तेल) या ठोस (मार्जरीन) खाएं, आपका शरीर उन्हें फैटी एसिड और ग्लिसरीन में तोड़ देता है। इनमे से घटक भागशरीर अन्य लिपिड बनाता है, शेष को ट्राइग्लिसराइड्स के रूप में संग्रहीत करता है।

लेकिन इन सिफारिशों का वास्तव में क्या मतलब है? संतृप्त, ट्रांस वसा या असंतृप्त वसा के बीच अंतर कैसे करें?

वसा को संतृप्त या असंतृप्त किया जा सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि उनकी रासायनिक श्रृंखलाओं में प्रत्येक कार्बन परमाणु के साथ कितने हाइड्रोजन परमाणु बंधते हैं।

श्रृंखला से जितना अधिक हाइड्रोजन जुड़ा होगा, वसा उतनी ही अधिक संतृप्त होगी। यदि कुछ हाइड्रोजन परमाणु अनुपस्थित हैं, तो फैटी एसिड को असंतृप्त माना जाएगा।

आहार में संतृप्त वसा

संतृप्त वसा फैटी एसिड होते हैं जिनमें उनकी रासायनिक श्रृंखला में सभी लिंक पर हाइड्रोजन परमाणु होते हैं। वे जिगर में उत्पादन के साथ जुड़े हुए हैं अधिक कुल कोलेस्ट्रॉलऔर एलडीएल कोलेस्ट्रॉल।

हाल ही में, हालांकि, वैज्ञानिकों ने अपनी स्थिति पर पुनर्विचार किया है कि क्या सभी संतृप्त वसा समान रूप से हानिकारक हैं:

सैचुरेटेड फैट जैसे पामिटिक एसिड या स्टीयरिक एसिड का एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के प्रसार पर बहुत अलग प्रभाव पड़ता है।

कुछ सोच रहे हैं:क्या यह निर्धारित करने के लिए पर्याप्त शोध किया गया है कि संतृप्त वसा को सीमित करने वाले आहार फायदेमंद हैं या हृदय रोग के जोखिम को कम करते हैं।

आहार में संतृप्त वसा के प्रभाव को समझने के लिए और अधिक शोध की आवश्यकता है, लेकिन पोषण और आहारशास्त्र अकादमी सहित अधिकांश पोषण विशेषज्ञ अभी भी अपने आहार में संतृप्त वसा को न्यूनतम रखने की सलाह देते हैं।

संतृप्त वसा के स्रोत:

• मक्खन
• वसायुक्त दूध
• घरेलू पक्षी
• नारियल का तेल
• घूस

आहार में असंतृप्त वसा

असंतृप्त वसा दो श्रेणियों में आते हैं - मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड। इस प्रकार के वसा को संतृप्त या ट्रांस वसा की तुलना में स्वस्थ माना जाता है।

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (एमयूएफए) फैटी एसिड होते हैं जिनकी रासायनिक श्रृंखला में एक हाइड्रोजन जोड़ी की कमी होती है। वे एलडीएल कोलेस्ट्रॉल, कुल कोलेस्ट्रॉल में कमी और साथ ही एचडीएल - "अच्छा" - कोलेस्ट्रॉल के उत्पादन में वृद्धि के साथ जुड़े हुए हैं। पर सामान्य हालतये वसा कमरे के तापमान पर तरल हो जाते हैं।

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के स्रोत:

• सूरजमुखी का तेल
• कैनोला का तेल
• जतुन तेल
• मूंगफली का मक्खन
• हेज़लनट (हेज़लनट)
• macadamia अखरोट
• एवोकाडो

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (PUFAs) में फैटी एसिड श्रृंखलाओं पर 2 या अधिक हाइड्रोजन जोड़े की कमी होती है। वे रक्त / सीरम कोलेस्ट्रॉल में कमी और एलडीएल उत्पादन भी कम करते हैं।

हालांकि, जैसा कि यह निकला, वे एचडीएल के उत्पादन को कम करने में भी सक्षम हैं। ये वसा आमतौर पर कमरे के तापमान पर तरल होते हैं।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के स्रोत:

• बिनौले का तेल
• मक्के का तेल
• तिल का तेल
• सूरजमुखी के बीज और सूरजमुखी का तेल
• केवल मछलीजैसे सैल्मन
• अखरोट

एक अलग संरचना के साथ कुछ निश्चित पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फायदेमंदस्वास्थ्य के लिए ओमेगा-3 और ओमेगा-6 फैटी एसिड शामिल करें।

इन वसाओं को स्वास्थ्य के लिए विशेष रूप से फायदेमंद माना जाता है क्योंकि वे बेहतर से जुड़े होते हैं प्रतिरक्षा तंत्र, इलाज रूमेटाइड गठियाबेहतर दृष्टि, मस्तिष्क कार्य और हृदय स्वास्थ्य।

ओमेगा -3 को शरीर में ट्राइग्लिसराइड के स्तर को कम करने के लिए दिखाया गया है और सामान्य स्तरकोलेस्ट्रॉल। ओमेगा -3 से भरपूर खाद्य पदार्थ अक्सर खाने की सलाह दी जाती है।

ओमेगा 3 स्रोत:

• समुद्री भोजन - तैलीय मछली: मैकेरल, अल्बकोर टूना, सार्डिन, सैल्मन, लेक ट्राउट
• बिनौले का तेल
• अखरोट
• सोयाबीन का तेल
• कैनोला का तेल

वनस्पति तेलों में पाए जाने वाले ओमेगा-6 फैटी एसिड भी PUFA होते हैं। वे एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करके हृदय रोग के कम जोखिम से भी जुड़े हैं। हालांकि, वे एक साथ एचडीएल के स्तर को कम कर सकते हैं।

ओमेगा 6 स्रोत:

• अधिकांश वनस्पति तेल
• सरसों के बीज
• पाइन नट्स

पोषण में ट्रांस वसा

ट्रांस वसा तब बनते हैं जब खाद्य निर्माता अपनी रासायनिक संरचना में हाइड्रोजन जोड़कर वसा युक्त उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं।

हाइड्रोजन के अतिरिक्त खाद्य पदार्थों में वसा को मजबूत और समृद्ध बनाता है, खराब होने में देरी करता है और ताजगी बढ़ाता है।

ट्रांस वसा में हाइड्रोजनीकरण का परिणाम है। दुर्भाग्य से, ट्रांस वसा कुल कोलेस्ट्रॉल और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल में वृद्धि के साथ-साथ एचडीएल कोलेस्ट्रॉल में कमी के साथ जुड़ा हुआ है।

गोमांस, सूअर का मांस, मक्खन और दूध में स्वाभाविक रूप से होने वाली ट्रांस वसा की थोड़ी मात्रा पाई जा सकती है, लेकिन इन ट्रांस वसा का कृत्रिम ट्रांस वसा से अलग प्रभाव पड़ता है और कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर समान प्रभाव से जुड़ा नहीं होता है।

द्वारा तैयार लेख: लिली स्नेप

तर-बतर(पर्याय सीमांत) वसा अम्ल(अंग्रेज़ी) संतृप्त फैटी एसिड) - मोनोबैसिक फैटी एसिड जिसमें आसन्न कार्बन परमाणुओं के बीच डबल या ट्रिपल बॉन्ड नहीं होते हैं, यानी ऐसे सभी बॉन्ड केवल सिंगल होते हैं।

कार्बन परमाणुओं के बीच एक या अधिक दोहरे बंधन वाले संतृप्त वसा अम्लों को शामिल न करें। यदि केवल एक दोहरा बंधन है, तो ऐसे एसिड को मोनोअनसैचुरेटेड कहा जाता है। यदि एक से अधिक दोहरे बंधन हैं, तो यह पॉलीअनसेचुरेटेड है।

संतृप्त फैटी एसिड 33-38% बनाते हैं त्वचा के नीचे की वसामानव (अवरोही क्रम में: पामिटिक, स्टीयरिक, मिरिस्टिक और अन्य)।

संतृप्त फैटी एसिड की खपत के मानदंड

वयस्कों और बच्चों के लिए संतृप्त फैटी एसिड का सेवन होना चाहिए 10% से अधिक नहींदैनिक कैलोरी सेवन से।

वही मानदंड: "संतृप्त फैटी एसिड को 10% से अधिक नहीं देना चाहिए" कुल गणनासभी उम्र के लिए कैलोरी" अमेरिकियों के लिए 2015-2020 आहार दिशानिर्देशों (अमेरिकी स्वास्थ्य विभाग के आधिकारिक प्रकाशन) में निहित है।

आवश्यक संतृप्त फैटी एसिड

शॉर्ट-चेन फैटी एसिड जिसमें 8 से अधिक कार्बन परमाणु नहीं होते हैं (एसिटिक, प्रोपियोनिक, ब्यूटिरिक, वैलेरिक, कैप्रोइक और उनके आइसोमर्स) उबालने पर जल वाष्प के साथ अस्थिर हो सकते हैं, इसलिए उन्हें कहा जाता है वाष्पशील फैटी एसिड. एसिटिक, प्रोपियोनिक और ब्यूटिरिक एसिड कार्बोहाइड्रेट के अवायवीय किण्वन के दौरान बनते हैं, जबकि प्रोटीन चयापचय से शाखित कार्बन कार्बोक्जिलिक एसिड का निर्माण होता है। आंतों के माइक्रोफ्लोरा के लिए उपलब्ध मुख्य कार्बोहाइड्रेट सब्सट्रेट है अपचित अवशेषपौधों की कोशिकाओं के गोले, बलगम। सशर्त रूप से अवायवीय के चयापचय मार्कर के रूप में रोगजनक माइक्रोफ्लोरा, वाष्पशील फैटी एसिड स्वस्थ लोगशारीरिक नियामकों के रूप में कार्य करें मोटर फंक्शन पाचन नाल. हालाँकि, जब रोग प्रक्रियाआंतों के माइक्रोफ्लोरा को प्रभावित करने, उनके संतुलन और गठन की गतिशीलता में स्पष्ट रूप से परिवर्तन होता है।

प्रकृति मेंमुख्य रूप से फैटी एसिड कार्बन परमाणुओं की सम संख्या. यह उनके संश्लेषण के कारण होता है, जिसमें कार्बन परमाणुओं का जोड़ीवार योग होता है।

अम्ल का नाम			अर्ध-विस्तारित सूत्र	योजनाबद्ध प्रतिनिधित्व
मामूली		व्यवस्थित
खट्टा		एटैन	सीएच 3 -कूह
propionic		प्रोपेन	सीएच 3-सीएच 2-कूह
तेल का		बुटान	सीएच 3 - (सीएच 2) 2 -कूह
वेलेरियन		पेंटेन	सीएच 3 - (सीएच 2) 3 -कूह
नायलॉन		हेक्सेन	सीएच 3 - (सीएच 2) 4 -कूह
एनैन्थिक		हेप्टानोइक	सीएच 3 - (सीएच 2) 5 -कूह
कैप्रिलिक		ओकटाइन	सीएच 3 - (सीएच 2) 6 -कूह
पेलार्गोन		नॉननोइक	सीएच 3 - (सीएच 2) 7 -कूह
केप्रिक		डीन का	सीएच 3 - (सीएच 2) 8 -कूह
अंडेसील		अधपका	सीएच 3 - (सीएच 2) 9 -कूह
लौरिक		डोडेकेनिक	सीएच 3 - (सीएच 2) 10 -कूह
ट्राइडेसिल		ट्राइडेकोनिक	सीएच 3 - (सीएच 2) 11 -कूह
रहस्यवादी		टेट्राडेकानोइक	सीएच 3 - (सीएच 2) 12 -कूह
पेंटाडेसिल		पेंटाडेकेनोइक	सीएच 3 - (सीएच 2) 13 -कूह
पामिटिक		हेक्साडेकेन	सीएच 3 - (सीएच 2) 14 -कूह
नकली मक्खन		हेप्टाडेकैनोइक	सीएच 3 - (सीएच 2) 15 -कूह
स्टीयरिक		ऑक्टाडेकेनिक	सीएच 3 - (सीएच 2) 16 -कूह
नॉनडेसिल		नॉनडेकैनिक	सीएच 3 - (सीएच 2) 17 -कूह
अरचिनोइक		इकोसैनोइक	सीएच 3 - (सीएच 2) 18 -कूह
हेनीकोसायलिक		जीनिकोसैनोइक	सीएच 3 - (सीएच 2) 19 -कूह
बेगेनोवाया		डोकोसाने	सीएच 3 - (सीएच 2) 20 -कूह
ट्राइकोसिलिक		ट्राइकोसेन	सीएच 3 - (सीएच 2) 21 -कूह
लिग्नोसेरिक		टेट्राकोसानोइक	सीएच 3 - (सीएच 2) 22 -कूह
पेंटाकोसिलिक		पेंटाकोसेन	सीएच 3 - (सीएच 2) 23 -कूह
सेरोटिन		हेक्साकोसैन	सीएच 3 - (सीएच 2) 24 -कूह
हेप्टाकोसिलिक		हेप्टाकोसानोइक	सीएच 3 - (सीएच 2) 25 -कूह
मोंटानोवाया		ऑक्टाकोसान	सीएच 3 - (सीएच 2) 26 -कूह
नॉनकोसायलिक		नॉनकोसान	सीएच 3 - (सीएच 2) 27 -कूह
मेलिसा		त्रिकोंटेन	सीएच 3 - (सीएच 2) 28 -कूह
Gentricontylic		Gentricontanoic	सीएच 3 - (सीएच 2) 29 -कूह
लेसेरिक		डोट्रिआकोंटानोइक	सीएच 3 - (सीएच 2) 30 -कूह

संतृप्त फैटी एसिड में गाय का दूध

• तेल - 2.5-5.0%
• नायलॉन -1.0-3.5%
• केशिका - 0.4-1.7%
• मकर - 0.8-3.6%
• लौरिक -1.8-4.2%
• मिरिस्टिक - 7.6-15.2%
• पामिटिक - 20.0-36.0%
• स्टीयरिक -6.5-13.7%

संतृप्त फैटी एसिड की एंटीबायोटिक गतिविधि

संतृप्त फैटी एसिड के बीच सम संख्याकार्बन परमाणु, लॉरिक एसिड में सबसे अधिक एंटीबायोटिक गतिविधि होती है। यह कम से कम 12 कार्बन परमाणुओं, श्रृंखला वाले सभी फैटी एसिड के बीच ग्राम-पॉजिटिव सूक्ष्मजीवों के खिलाफ सबसे अधिक सक्रिय है। कम से कम 6 कार्बन परमाणुओं वाले फैटी एसिड, श्रृंखला का ग्राम-नकारात्मक सूक्ष्मजीवों (राइबिन वी.जी., ब्लिनोव यू.जी.) पर जीवाणुनाशक प्रभाव होता है।

दवाओं और आहार की खुराक में संतृप्त फैटी एसिड

कुछ में से एक दवाई, जो है सक्रिय घटक, अत्यधिक शुद्ध मछली का तेल, फैटी एसिड सूचीबद्ध हैं, यह ओमेगावेन (एटीसी कोड "बी05बीए02 फैटी इमल्शन") है। अन्य फैटी एसिड में, संतृप्त लोगों का उल्लेख किया गया है:

• पामिटिक एसिड - 2.5-10 ग्राम (प्रति 100 ग्राम मछली के तेल में)
• मिरिस्टिक एसिड - 1-6 ग्राम (प्रति 100 ग्राम मछली के तेल में)
• स्टीयरिक एसिड - 0.5-2 ग्राम (प्रति 100 ग्राम मछली का तेल)
”, स्वास्थ्य देखभाल पेशेवरों के लिए लेख शामिल हैं जो इन मुद्दों को संबोधित करते हैं।

सौंदर्य प्रसाधन और डिटर्जेंट में संतृप्त फैटी एसिड

संतृप्त फैटी एसिड सौंदर्य प्रसाधनों में बहुत व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, वे विभिन्न प्रकार की क्रीम, मलहम, डर्माटोट्रोपिक और में शामिल होते हैं। डिटर्जेंट, शौचालय वाला साबुन। विशेष रूप से, पामिटिक एसिड और इसके डेरिवेटिव का उपयोग स्ट्रक्चरेंट्स, इमल्सीफायर और इमोलिएंट्स के रूप में किया जाता है। बार साबुन बनाने के लिए पामिटिक, मिरिस्टिक और/या स्टीयरिक एसिड की उच्च सामग्री वाले तेलों का उपयोग किया जाता है। साबुन बनाने में फोमिंग उत्प्रेरक के रूप में, लॉरिक एसिड क्रीम और त्वचा देखभाल उत्पादों में एंटीसेप्टिक योजक के रूप में प्रयोग किया जाता है। कैप्रिलिक एसिड का खमीर कवक के विकास पर एक विनियमन प्रभाव पड़ता है, और त्वचा की अम्लता (खोपड़ी सहित) को भी सामान्य करता है, त्वचा के ऑक्सीकरण में सुधार करता है।

पुरुष विशेषज्ञ एल "ओरियल क्लीन्ज़र में संतृप्त फैटी एसिड होते हैं: मिरिस्टिक, स्टीयरिक, पामिटिक और लॉरिक	डव क्रीम साबुन में संतृप्त फैटी एसिड होते हैं: स्टीयरिक और लॉरिक


सोडियम (शायद ही कभी पोटेशियम) स्टीयरिक, पामिटिक, लॉरिक (और भी) एसिड के लवण ठोस शौचालय के मुख्य डिटर्जेंट घटक होते हैं और कपड़े धोने का साबुनऔर कई अन्य डिटर्जेंट।

खाद्य उद्योग में संतृप्त फैटी एसिड

खाद्य उद्योग में संतृप्त सहित फैटी एसिड का उपयोग किया जाता है: खाने के शौकीन- इमल्सीफायर, फोम स्टेबलाइजर, ग्लेज़िंग एजेंट और डिफॉमर, जिसका सूचकांक "E570 फैटी एसिड" है। इस क्षमता में, स्टीयरिक एसिड शामिल है, उदाहरण के लिए, विटामिन-खनिज परिसर अल्फाविट में।

संतृप्त फैटी एसिड में मतभेद होते हैं, दुष्प्रभावऔर उपयोग की विशेषताएं, जब स्वास्थ्य उद्देश्यों के लिए या दवाओं या पूरक आहार के हिस्से के रूप में उपयोग किया जाता है, तो किसी विशेषज्ञ से परामर्श आवश्यक है।

फैटी एसिड सभी सैपोनिफायबल लिपिड का हिस्सा हैं। मनुष्यों में, फैटी एसिड निम्नलिखित विशेषताओं की विशेषता है:

• श्रृंखला में कार्बन परमाणुओं की एक सम संख्या,
• कोई चेन ब्रांचिंग नहीं,
• केवल सीआईएस संरचना में दोहरे बंधनों की उपस्थिति।

बदले में, फैटी एसिड संरचना में विषम होते हैं और श्रृंखला की लंबाई और दोहरे बंधनों की संख्या में भिन्न होते हैं।

सैचुरेटेड फैटी एसिड में पामिटिक (C16), स्टीयरिक (C18) और एराकिडिक (C20) शामिल हैं। प्रति मोनो- पामिटोलिक (С16:1, Δ9), ओलिक (С18:1, Δ9)। ये फैटी एसिड अधिकांश आहार वसा और मानव वसा में पाए जाते हैं।

बहुअसंतृप्तफैटी एसिड में मिथाइलीन समूह द्वारा अलग किए गए 2 या अधिक दोहरे बंधन होते हैं। मतभेदों के अलावा मात्राडबल बांड, एसिड भिन्न स्थानश्रृंखला की शुरुआत के सापेक्ष दोहरे बंधन (द्वारा निरूपित) ग्रीक अक्षर Δ " डेल्टा") या श्रृंखला का अंतिम कार्बन परमाणु (अक्षर ω" द्वारा दर्शाया गया है) ओमेगा").

के सापेक्ष दोहरे बंधन की स्थिति के अनुसार अंतिमकार्बन परमाणु पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ω9, ω6 और ω3-फैटी एसिड में विभाजित हैं।

1. ω6 फैटी एसिड. इन अम्लों को विटामिन एफ नाम से एक साथ समूहीकृत किया जाता है, और में पाए जाते हैं वनस्पति तेल।

• लिनोलिक (С18:2, Δ9.12),
• -लिनोलेनिक (С18:3, Δ6.9.12),
• एराकिडोनिक (ईकोसोटेट्राएनोइक, C20:4, Δ5.8.11.14)।

2. 3 फैटी एसिड:

• α-लिनोलेनिक (С18:3, Δ9,12,15),
• टिमनोडोन (ईकोसापेंटेनोइक, C20:5, 5.8.11.14.17),
• klupanodone (डोकोसापेंटेनोइक, C22:5, Δ7.10.13.16.19),
• गर्भाशय ग्रीवा (डोकोसाहेक्सैनोइक, C22:6, Δ4.7.10.13.16.19)।

खाद्य स्रोत

चूंकि फैटी एसिड उन अणुओं के गुणों को निर्धारित करते हैं जिनका वे हिस्सा हैं, वे परिपूर्ण हैं विभिन्न उत्पाद. अमीर और का एक स्रोत मोनोफैटी एसिड ठोस वसा होते हैं - मक्खन, पनीर और अन्य डेयरी उत्पाद, चरबी और गोमांस वसा।

पॉलीअनसेचुरेटेड 6 फैटी एसिडमें बड़ी संख्या मेंमें प्रस्तुत वनस्पति तेल(अलावा जैतून और हथेली) - सूरजमुखी, भांग, अलसी का तेल। एराकिडोनिक एसिड की थोड़ी मात्रा भी पाई जाती है सूअर की वसाऔर डेयरी उत्पाद।

सबसे महत्वपूर्ण स्रोत 3 फैटी एसिडकार्य करता है मछली का तेलठंडे समुद्र - मुख्य रूप से कॉड वसा। एक अपवाद α-लिनोलेनिक एसिड है, जो भांग, अलसी और मकई के तेल में पाया जाता है।

फैटी एसिड की भूमिका

1. यह फैटी एसिड के साथ है कि लिपिड का सबसे प्रसिद्ध कार्य जुड़ा हुआ है - ऊर्जा। ऑक्सीकरण धनीफैटी एसिड, शरीर के ऊतकों को सभी ऊर्जा (β-ऑक्सीकरण) के आधे से अधिक प्राप्त होता है, केवल एरिथ्रोसाइट्स और तंत्रिका कोशिकाएंउन्हें इस तरह इस्तेमाल न करें। एक ऊर्जा सब्सट्रेट के रूप में, एक नियम के रूप में, उपयोग किया जाता है, धनीतथा मोनोवसा अम्ल।

2. फैटी एसिड फॉस्फोलिपिड्स का हिस्सा हैं और ट्राईसिलग्लिसरॉल्स. उपलब्धता बहुअसंतृप्तफैटी एसिड निर्धारित करता है जैविक गतिविधि फॉस्फोलिपिड, जैविक झिल्लियों के गुण, झिल्ली प्रोटीन के साथ फॉस्फोलिपिड की परस्पर क्रिया और उनका परिवहन और ग्राही गतिविधि।

3. लंबी श्रृंखला (С 22, С 24) पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के लिए, संस्मरण तंत्र और व्यवहारिक प्रतिक्रियाओं में भागीदारी स्थापित की गई है।

4. एक और, और बहुत महत्वपूर्ण कार्यअसंतृप्त वसीय अम्ल, अर्थात् वे जिनमें 20 कार्बन परमाणु होते हैं और एक समूह बनाते हैं ईकोसानोइक अम्ल(eicosotriene (C20:3), arachidonic (C20:4), timnodonic (C20:5)), इस तथ्य में निहित है कि वे eicosanoids () के संश्लेषण के लिए एक सब्सट्रेट हैं - जैविक रूप से सक्रिय पदार्थजो कोशिका में cAMP और cGMP की मात्रा को बदलते हैं, कोशिका और आसपास की कोशिकाओं दोनों के चयापचय और गतिविधि को संशोधित करते हैं। अन्यथा, इन पदार्थों को स्थानीय कहा जाता है या ऊतक हार्मोन.

3-एसिड के लिए शोधकर्ताओं का ध्यान एस्किमोस (ग्रीनलैंड के मूल निवासी) और रूसी आर्कटिक के स्वदेशी लोगों की घटना से आकर्षित हुआ था। बावजूद उच्च खपतपशु प्रोटीन और वसा और बहुत कम मात्रा हर्बल उत्पादउनकी एक शर्त थी एंटीथेरोस्क्लेरोसिस. यह राज्य कई सकारात्मक विशेषताओं की विशेषता है:

• एथेरोस्क्लेरोसिस की कोई घटना नहीं, इस्केमिक रोगदिल और रोधगलन, स्ट्रोक, उच्च रक्तचाप;
• बढ़ी हुई लिपोप्रोटीन सामग्री उच्च घनत्व(एचडीएल) रक्त प्लाज्मा में, कुल कोलेस्ट्रॉल और कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एलडीएल) की एकाग्रता में कमी;
• कम प्लेटलेट एकत्रीकरण, कम रक्त चिपचिपाहट;
• यूरोपीय लोगों की तुलना में कोशिका झिल्ली की एक अलग फैटी एसिड संरचना - C20:5 4 गुना अधिक थी, C22:6 16 गुना!

में 1 प्रयोगोंचूहों में टाइप 1 मधुमेह मेलिटस के रोगजनन के अध्ययन में पाया गया कि प्रारंभिक-3 फैटी एसिड के उपयोग ने प्रायोगिक चूहों में अग्नाशयी β-कोशिकाओं की मृत्यु को कम कर दिया जब जहरीले यौगिक एलोक्सन का उपयोग किया गया ( एलोक्सन मधुमेह).

2. -3 फैटी एसिड के उपयोग के लिए संकेत:

• घनास्त्रता और एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम और उपचार,
• इंसुलिन निर्भर और गैर इंसुलिन निर्भर मधुमेह, मधुमेह संबंधी रेटिनोपैथी,
• डिस्लिपोप्रोटीनेमिया, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, हाइपरट्रिएसिलग्लिसरोलेमिया, पित्त संबंधी डिस्केनेसिया,
• मायोकार्डियल अतालता (चालन और लय में सुधार),
• परिधीय परिसंचरण का उल्लंघन।