Prevencija klasifikacije trovanja hranom. Trovanje nečistoćama hemikalija. Subklinički oblik i nosivost

Trovanje hranom je grupa bolesti različite etiologije prenosi se prvenstveno putem hrane.

Mogu biti rezultat konzumiranja hrane koja je masovno zaražena određenim vrstama mikroorganizama (bolesti koje se prenose hranom) ili konzumacije hrane koja sadrži toksične supstance bakterijske, organske ili anorganske prirode (otrovanje hranom).

Trovanje hranom se može javiti u obliku masovnih izbijanja, koji obuhvataju značajan broj slučajeva, ili u obliku porodičnih i grupnih bolesti, kao iu vidu pojedinačnih, sporadičnih slučajeva.

Trovanja hranom su u svom toku pretežno akutne bolesti koje karakteriše nagli početak i brz tok. Međutim, trovanje hranom uključuje i kronično trovanje uzrokovano dugotrajnom konzumacijom hrane i namirnica koje sadrže male količine razne otrovne tvari, na primjer ostaci pesticida, prisustvo prevelikih količina nekih aditivi za hranu kao što je nitrit.

Za sistematizaciju trovanje hranom Predloženo je nekoliko klasifikacionih šema, od kojih su dvije navedene u nastavku.

Klasifikacija trovanja hranom

Mikrobno trovanje hranom

A. Trovanje hranom bakterijske prirode

1) Trovanje hranom:

a) uzrokovane nekim vrstama salmonele;

b) uzrokovane uslovno patogenim crijevne bakterije(B. coli, B. proteus, enterokoki);

c) uzrokovane nekim bakterijama koje stvaraju spore (B. perfringens, Bac. cereus);

d) uzrokovane nekim streptokokom (hemolitički, zeleni).

Trovanje hranom:

a) botulizam;

b) stafilokokna intoksikacija.

B. Gljivično trovanje hranom (mikotoksikoza)

1. Fusarium:

a) alimentarno-toksična aleukija;

b) trovanje "pijanim hlebom".

2. Ergotizam

3. Aflotoksikoza

Nemikrobno trovanje hranom

A. Akutno trovanje hranom nemikrobne prirode

1. Akutno trovanje nejestivi proizvodi koji se uzimaju za jestive:

a) otrovne pečurke(crte, bledi gnjurac);

b) otrovne biljke, njihovo sjeme i plodovi (otrovni miljokazi, kukuta, kokošinja, beladona, sjemenke pamuka i ricinusa).

2. Akutno trovanje prehrambenim proizvodima koji su privremeno postali otrovni ili su djelimično stekli otrovna svojstva:

a) krompir solanin;

b) pasulj;

c) gorka jezgra koštičavog voća, bukva;

d) džigericu, kavijar i mlijeko nekih riba (marinka, kogak, mrena, lišavac, mrak, štuka, linjak, smuđ, skuša za vrijeme mrijesta).

3. Akutno trovanje hranom uzrokovano nečistoćama u hrani:

a) hemijska jedinjenja primljeni iz opreme i kontejnera (bakar, cink, olovo, arsen);

b) preparati koji sadrže organsku živu i arsen koji ulaze u semensko zrno tokom njegove prerade - dorade (granosan, mercuran).

B. Hronična trovanja hranom nemikrobne prirode

1. Hronična trovanja neke otrovne sjemenke korovžitarice (toksikoza korova):

a) heliotropna toksikoza (toksični hepatitis);

6) trihodesmotoksikoza (Jalangar encefalitis);

c) druge toksikoze korova (opojna pljeva, sofora).

2. Hronična trovanja hemikalijama prisutnim u hrani u količinama koje prelaze dozvoljene koncentracije:

a) neki aditivi u hrani (nitriti) poput mogući razlog kronična intoksikacija;

b) Preostale količine određenih pesticida prisutnih u hrani iznad utvrđenih granica kao mogući uzrok hroničnih štetnih efekata;

c) trovanja supstancama koje mogu izazvati akutne i hronična intoksikacija(olovo).

Trovanje hranom nepoznate etiologije

1. Alimentarna paroksizmalno-toksična mioglobinurija (Haffova bolest);

2. Urovskaya (Kašin-Bekova bolest).

Navedena klasifikacija ima za cilj da najjasnije definiše listu i karakteristike ovih bolesti, kao i da najsvrsishodnije organizuje sistem efikasnih preventivnih mera.

Ispod je još jedna klasifikacija "Etiološki faktori trovanja hranom i infekcija", koju je predložio F. E. Budaghyan.

Trovanja hranom su bakterijskog i gljivičnog porijekla. Uzročnici trovanja hranom, za razliku od uzročnika infekcija koje se prenose hranom, mogu živjeti i aktivno se razmnožavati u proizvodima. Upotreba takvih proizvoda dovodi do činjenice da toksini kroz zidove želuca i crijeva ulaze u krvotok i za kratko vrijeme izazivaju patoloških promjena u telu.
Najopasnije trovanje hranom je botulizam. Botulizam - od lat. botulus - kobasica - ovaj termin se prvi put pojavio u medicinska literatura Nemačka početkom 19. veka. Utvrđeno je da se ova bolest javlja kada se koriste nekvalitetne kobasice. Kasnije se pokazalo da i druge namirnice mogu uzrokovati slične bolesti (šunka, crvena riba, konzervirana hrana).

Uzročnika je izolovao i proučavao holandski naučnik Evan Ermingham 1896. godine.
Botulizam se javlja u svim dijelovima svijeta. U Evropi se botulizam najčešće povezuje sa upotrebom kobasice, šunke; u Americi - povrće u konzervi; u Rusiji - domaća crvena riba i pečurke.

Trovanje botulinum toksinom. Trovanje hranom (toksikoza). Morfologija patogena.

C. botulinum je mali bacil koji stvara spore. Spora se nalazi uglavnom na kraju ćelije, njihov promjer obično prelazi promjer ćelije, pa je uzročnik botulizma sličan obliku "teniskog reketa", malo je pokretan.
Ovo je strogi anaerob, najbolje se razvija na temperaturi od 25 - 30 0 C, ali dobro raste na 37 0 C. Uzročnik botulizma ima proteolitička i saharolitička svojstva, oslobađa jak egzotoksin, koji prevazilazi sve poznate biološke otrove do sada u smislu snage.

Toksin tipa A u dozi od 6 mg može ubiti 60 milijardi miševa ukupne težine 1.200.000 tona.

Postoji 6 tipova uzročnika botulizma A, B, C, D, E, F, koji se razlikuju po nekim fiziološkim karakteristikama.

Stabilnost patogena.

Vegetativne ćelije nisu jako otporne na toplotu, umiru na 80 0 C nakon 30 minuta, osetljive su na kiselost sredine, ne razvijaju se na pH ispod 4,5 - 4. Spore su veoma otporne na visoke temperature i hemikalije, podnose zagrevanje do 100 0 C 3 - 6 sati do 120 0 C - 10 - 20 minuta. Ostati održiv u 10% HCl 1 sat etil alkohol- 2 mjeseca, dugo čuvano u prehrambenim proizvodima.

Ovi mikroorganizmi su otporni na hladnoću, međutim, neke od spora na niskim temperaturama mogu biti uništene oslobađanjem toksina, pa proizvodi koji sadrže veliki broj spora mogu biti otrovni nakon smrzavanja. U smrznutoj hrani spore traju dugo (mjeseci). Visoke koncentracije soli usporavaju razvoj patogena, ali ne uništavaju toksin.

Pri sadržaju soli od 2-3% inhibira se stvaranje toksina, a još veća koncentracija potiskuje njegovu proizvodnju. Ovo se mora uzeti u obzir prilikom konzerviranja proizvoda. Toksin je vrlo stabilan: ne uništava ga hlorovodonična kiselina. želudačni sok, uz produženo (oko sat vremena) zagrijavanje proizvoda na 70 - 80 0 C, a zatim ključanje nekoliko minuta. Najbolji t 0 za stvaranje toksina je 30 - 37 0 C, na + 10 - 12 0 C formiranje toksina se usporava, a na + 4 - 5 0 C potpuno prestaje (dakle, proizvodi, konzervirana hrana se mogu čuvati u frižiderima).

Širenje patogena u prirodi

Stalno stanište C. botulinum je tlo u koje padaju sa izmetom životinja i ljudi. Široka rasprostranjenost patogena dovodi do njihovog neizbježnog ulaska iz tla u prehrambene proizvode i sirovine koje se koriste u Prehrambena industrija. Budući da su strogi anaerobi, obično se razvijaju unutra velikih komadašunke, ribe, kobasica, kao i u hermetički zatvorenoj konzervi. Konzervirana hrana se bombarduje kada u njih uđu spore botulizma, koje pripadaju grupi butirnih bakterija, uzročnik botulizma razgrađuje prehrambene proizvode sa stvaranjem ugljen-dioksid i vodonik, dižući u vazduh poklopce limenki.

Često se razvoj uzročnika botulizma događa bez stvaranja plinova i drugih karakterističnih znakova. Proizvodi, iako izvana ostaju potpuno benigni, ispadaju otrovni.

Mnoge toplokrvne životinje i ribe igraju veliku ulogu u širenju C. botulinum (zbog činjenice da patogen živi u njihovim crijevima).

Stoga, ako su trupovi životinja (svinje, velike goveda itd.) meso se može zaraziti. Glodavci i kokoške mogu da zasijaju razne namirnice uzročnikom botulizma.

Patogeneza i klinička slika bolesti.

Uzrok trovanja je konzumacija namirnica zaraženih C. botulinum. Sam patogen nije opasan za ljude, a patološki proces u tijelu uzrokuje botulinum toksin, koji nastaje kao rezultat umnožavanja patogena u proizvodu.

Ulazeći u ljudsko crijevo s hranom, toksin ulazi u krvotok, utječe na centralni živčani sustav, kardiovaskularni sistem kao i mišići.

Period inkubacije traje od 18 do 24 sata, ređe 2 do 3 dana. Glavni znaci bolesti su oštećenje govora, vida, proširene zenice, otežano gutanje, gluvoća, ponekad i povraćanje, paraliza mišića (smrtnost je vrlo visoka 40-60%).

Prevencija botulizma.

Velika važnost za prevenciju botulizma je pravilna organizacija tehnologije prerade hrane u preduzećima prehrambene industrije, kao i pravilna priprema, transport i skladištenje prehrambenih sirovina.

Meso i riba mogu se čuvati samo u svježe. Povrće i voće moraju se dobro oprati prije konzerviranja kako bi se uklonile čestice zemlje. Takođe nije dozvoljeno čuvanje prezrelog voća. Prilikom soljenja ribe, divljači i drugih proizvoda koristi se salamura sa najmanje 10% soli. Marinade su dozvoljene samo sa sadržajem od najmanje 2% octene ili limunske kiseline.

Kao dodatnu mjeru preporučuje se skladištenje namirnica u hladnom stanju. To je posebno potrebno ako ne sadrže konzervans i način termičke obrade ne garantuje sterilnost. U potonjem slučaju, ponovljeno kuhanje u trajanju od 30 minuta je opravdano. prije konzumiranja konzervirane hrane. Nije dozvoljena upotreba konzervirane hrane u slučaju kršenja nepropusnosti ambalaže, oticanja staklenke, gubitka uobičajene boje ili mirisa prehrambenim proizvodom.

Stafilokokno trovanje.

Među raznim bakterijama koje uzrokuju trovanje hranom, značajnu ulogu ima staphylococcus aureus.

Patogeni stafilokok je prvi otkrio R. Koch 1878. godine, izolovao L. Pasteur 1880. godine, a detaljno ga je proučio F. Rosenbach 1984. godine.

Trenutno su svi patogeni stafilokoki podijeljeni u sljedeće vrste:

staphilococcus aureus ( Staphylococcus aureus)

staphilococcus epidermidis

staphilococcussaprophyticus

U nastanku trovanja hranom vodeća uloga Staphylococcus aureus igra (tvori zlatni pigment).

Rasprostranjenost stafilokoka u prirodi.

Stafilokoki su rasprostranjeni u prirodi, stalno su u zraku, na ljudskoj koži, u ustima i nosu. Glavni izvor stafilokokne infekcije su osobe koje pate od pustularnih lezija kože ili nosioci toksigenih stafilokoka u nazofarinksu, gornjem dijelu respiratornog trakta. Hrana se može zaraziti stafilokokom prilikom kašljanja, kihanja, a također i direktnim kontaktom s rukama bolesnih osoba.

U kontaminaciji hrane posebno je velika uloga radnika preduzeća prehrambene industrije, radnika kuhinja, konditorskih radnji, robe i dr. Kada je hrana kontaminirana stafilokokom, enterotoksin se vrlo brzo akumulira. Ovaj proces je posebno aktivan u hrani koja sadrži ugljikohidrate i proteine. Istovremeno, enterotoksin zadržava svoja toksična svojstva čak i nakon toplinske obrade proizvoda. Prehrambeni proizvodi kontaminirani stafilokokom ne gube svoj ukus i izgled, a to je posebna opasnost njihove upotrebe.

Stafilokokno trovanje se najčešće javlja upotrebom konditorskih proizvoda, mlijeka i mliječnih proizvoda (jogurt, svježi sir, sladoled, feta sir, nestari sir), rjeđe mesa, mesnih proizvoda, riblje konzerve u ulju i dr. proizvodi.

Zaražene proizvode mogu uzrokovati bolesne životinje.
Na primjer, krave koje boluju od stafilokoknog mastitisa inficiraju mlijeko. Stafilokoki mogu izazvati razne gnojno-upalne procese kod ljudi i životinja. Prema figurativnom izrazu N. Čistoviča, ovo je „kuga“ 20. veka.

Morfologija patogena.

Stafilokoki imaju sferni oblik i nalaze se u obliku nepravilnih grozdova, nalik grozdovima, ne stvaraju spore, nepokretni, Gram +. Mnogi stafilokoki formiraju bijeli, zlatni, limun žuti pigment. Optimalni rast t 0 37 0 C, dobro rastu na konvencionalnim hranljivim podlogama. Po tipu disanja stafilokok spada u fakultativne anaerobe.

Patogeni stafilokoki luče različite egzotoksine:

Hemolizin - izaziva hemolizu crvenih krvnih zrnaca.

Leukocidin - uništava leukocite i nervne ćelije

Eksfolijativni toksin - destruktivan specijalno obrazovanjećelijske membrane koje povezuju ćelije jedne s drugima

Smrtonosni toksin - uzrokuje smrt eksperimentalnih životinja

Nekrotoksin - uzrokuje nekrozu tkiva.

Enterotoksin uzrokuje trovanje hranom.

Pored ovih supstanci, stafilokoki formiraju niz enzima sa patogena svojstva: koagulaza, lecitinaza, hijaluronidaza.

To biološke karakteristike stafilokoku treba pripisati njihovu sposobnost da proizvode bakteriocine - supstance koje uzrokuju supresiju rasta drugih mikroorganizama i brzu sposobnost sticanja otpornosti na antibiotike.

Toksini koje luče stafilokoki su vrlo otporni na nepovoljni faktori spoljašnje okruženje. Dakle, enterotoksini podnose ključanje 30 minuta. Za njegovo potpuno uništenje potrebno je ključanje oko 2 sata ili zagrijavanje na t 0 - 120 0 C 30 minuta. Optimalni t 0 za stvaranje toksina je 30 - 37 0 C, na 5 - 6 0 C stvaranje toksina je zaštićeno, a na 4 0 C potpuno prestaje.

Utjecaj faktora okoline na patogena.

Stafilokoki su prilično otporni na štetne faktore okoline. Dobro podnose sušenje i niske temperature. Stafilokoki se mogu razmnožavati kada su mirni visoke koncentracije u okruženju šećera (40 - 50%) i soli (8 - 12%), zagrijavanje na 70 0 C se održava duže od sat vremena, na 80 0 C umiru za 20 - 4 minute. Postoje dokazi (G.L. Nosikova) da neki sojevi podnose zagrijavanje do 100 0 C pola sata.
Stafilokoki se aktivno razmnožavaju u aerobnim i anaerobni uslovi na svim dovoljno hidratiziranim proizvodima koji imaju neutralnu, blago kiselu ili blago alkalnu reakciju.

Kisela reakcija sredine je nepovoljna za stafilokoke, kada je pH sredine ispod 4,5 - 4, njihov razvoj je obustavljen.

Patogeneza i klinička slika bolesti.

Do infekcije ljudi dolazi kada jedu hranu zaraženu stafilokokom.
Patogeneza je određena djelovanjem toksina koje luče stafilokoki i prije svega enterotoksina. Do danas ne postoji konsenzus o mehanizmu djelovanja enterotoksina na ljudsko tijelo. Neki istraživači smatraju da ima glavni učinak na periferne receptore centralnog nervnog sistema, drugi vjeruju da enterotoksin djeluje na očne mišiće gastrointestinalnog trakta.
Akutne gastrointestinalne bolesti stafilokokne etiologije su teže, posebno u djece.

Bolest se manifestuje nakon vrlo kratkog perioda inkubacije od 1-6 sati, praćena mučninom, ponovljenim povraćanjem, proljevom, opšta slabost smrtni slučajevi su rijetki.

Prevencija.
Kako bi se spriječila stafilokokna intoksikacija, osobama s pustularnim oboljenjima i pacijentima s tonzilitisom nije dopušten rad s prehrambenim proizvodima. Mlijeko pacijenata sa mastitisom se kuha. Prehrambeni proizvodi se čuvaju na određenoj temperaturi i strogo se pridržavaju uslova njihove implementacije.

Također su isključene povrede sanitarno-tehnološkog režima u prehrambenim objektima i preduzećima prehrambene industrije.

2. Trovanje hranom: klasifikacija, karakteristike trovanja hranom i njihova prevencija

Pretežno je trovanje hranom akutne bolesti povezana s konzumacijom hrane kontaminirane određenim vrstama mikroorganizama i njihovim toksinima ili koja sadrži nemikrobne tvari koje su toksične za tijelo. Uobičajeni znakovi trovanja, različiti po etiologiji, patogenezi i kliničkoj slici, u pravilu su kratko latentno razdoblje, nagli početak, kratak tok sa simptomima. opća intoksikacija i poremećaji gastrointestinalnog trakta, istovremene bolesti velika grupa ljudi koji jedu istu hranu, nezaraznost, brzi prekid izbijanja nakon što je izvor njenog nastanka eliminisan. Kod produženog unosa hrane sa malim količinama toksičnih materija koje imaju svojstva materijalne ili funkcionalne kumulacije (organohlorni pesticidi, soli žive, arsenik i dr.), trovanje može poprimiti subakutno ili hronični tok.

Praktično, trovanja hranom se dijele u dvije glavne grupe: mikrobnog i nemikrobnog porijekla.

Klasifikacija trovanja hranom

Prijenos agensa trovanja hranom mikrobnog porijekla može se podijeliti u tri međusobno povezane i uzastopne faze: kontaminacija proizvoda mikroorganizmima, prisutnost patogena u proizvodu i poraz ljudi prilikom jedenja zaraženog proizvoda. Odavde pouzdana prevencija toksikoinfekcija i bakteriotoksikoza postiže se nizom mjera kojima se hrana i pripremljena hrana štiti od infekcije, sprječava razmnožavanje patogena mikroorganizama koji su dospjeli u hranu i gotova jela, uništavaju patogeni i njihovi toksini u procesu kulinarske obrade hrane. U stvarnosti, mikrobna kontaminacija može obuhvatiti sve prehrambene proizvode bez izuzetka i moguća je u bilo kojoj fazi njihovog napredovanja od mjesta prijema do potrošača. Prodiranje patogena u prehrambene proizvode direktno je povezano sa drugom fazom - prisustvom patogena u proizvodima. Hrana često služi kao supstrat u kojem se akumuliraju neki patogeni. Ovo je važno, jer je za nastanak klinički izražene lezije potrebna određena infektivna doza. Međutim, početna masivnost kontaminacije hrane obično je manja od minimalne zarazne doze. Postizanje naznačene doze moguće je samo zbog akumulacije patogena u prehrambenim proizvodima i ovisi o nizu uvjeta.

U normalnim uslovima, prehrambeni proizvodi imaju više ili manje bogatu banalnu mikrofloru. Naravno, patogeni mikroorganizmi koji ulaze u hranu susreću se s mnogim saprofitnim vrstama normalne mikroflore ove vrste proizvoda, što na njih djeluje depresivno. Dakle, u proizvodima koji su prošli termičku obradu, koja se mijenja normalna mikroflora ili generalno uništavajući ga, takav antagonistički efekat izostaje ili je znatno smanjen. Što je prirodna mikroflora proizvoda manje bogata, to je duže i intenzivnije razmnožavanje patogenih mikroorganizama i veća je njihova konačna koncentracija.

Najintenzivnije nakupljanje patogena u hrani će se desiti na temperaturama blizu 37-50°C. Visoke temperature zaustavljaju rast mikroba, dok niske temperature usporavaju. Ovo je važno uzeti u obzir zbog činjenice da se prehrambeni proizvodi mnogo češće nalaze na temperaturama koje se održavaju u stambenim prostorijama (20–50 C), gdje se akumulira najviše patogeni mikrobi ide prilično brzo.

Uslovi za najduže moguće očuvanje patogenih patogena, za razliku od temperaturnih parametara koji doprinose njihovoj akumulaciji, obično su različiti. Ova mikroflora se bolje čuva na temperaturama blizu 50 C. Na takvim temperaturama i patogeni i saprofitski mikroorganizmi su neaktivni, pa je antagonističko dejstvo potonjih oslabljeno.

Konzistencija proizvoda je bitna u nastanku trovanja hranom. Patogeni se najbolje skladište i akumuliraju u životinjskim proizvodima, koji su bliže njihovom prirodnom staništu. Prilikom inficiranja namirnica čvrste konzistencije - hljeba, voća, povrća, sireva itd. ili pojedinačni mali primjerci, ili neka područja većih proizvoda po zapremini, ispadaju zaraženi. Uz njihovu upotrebu, vjerovatnije su izbijanje trovanja hranom u malim grupama. Kada se inficiraju proizvodi tekuće ili polutekuće konzistencije (mlijeko, kiselo vrhnje, pire krumpir), patogen se može proširiti po svom volumenu i kao rezultat toga doći će do masovnih bolesti. Pravljenje mljevenog mesa ili mljevenje čvrstog proizvoda dovodi do stvaranja posebnog povoljnim uslovima za širenje patogena po njegovoj masi.

Većina patogenih i oportunističkih mikroorganizama brzo umire na temperaturama iznad 60 C. Međutim, spore i neki toksini, kao što je botulinum toksin, otporni su na ovu temperaturu. Osim toga, pri ocjenjivanju uloge toplinske obrade, treba uzeti u obzir da je temperatura na površini proizvoda čvrste konzistencije obično viša nego u njegovoj dubini. Ovo može objasniti preživljavanje nekih mikroorganizama nakon što se proizvod zagrije na temperaturu koja bi izgledala dovoljna da ih ubije. Nažalost, najčešće se koristi u domaćim uslovima termičku obradu proizvodi daju nedosljedne rezultate. Neposredno nakon termičke obrade, prehrambeni proizvodi ne predstavljaju opasnost. Međutim, uz očuvanje patogenih mikroorganizama, čak iu najmanjim količinama, moguće je njihovo razmnožavanje i sekundarno nakupljanje u budućnosti, pod uslovom da su pogodni za ovaj proces temperatura. Takva ponovna infekcija termički obrađenih proizvoda je najopasnija. Trovanja mikrobnog porijekla dijele se na toksične infekcije hranom, koje su uzrokovane specifičnim i nespecifičnim uzročnicima, na toksikoze i miješane (trovanja mješovite etiologije). U podskupini toksikoza razlikuju se bakteriotoksikoza i mikotoksikoza uzrokovana gljivicama.

Toksikoinfekcije su u direktnoj vezi s oralnim unosom velikog broja živih patogena koji su se umnožili u prehrambenim proizvodima ili pripremljenim jelima, što nam omogućava da ih smatramo posebnom grupom zaraznih bolesti. Međutim, brojne karakteristike (relativna kratkoća inkubacije, ozbiljnost gastrointestinalnih i intoksikacijskih fenomena, odsustvo naknadnih infekcija, itd.) približavaju ove bolesti trovanju. Kod toksičnih infekcija dolazi do trovanja endotoksinom uništavanjem mikroba koji su upali gastrointestinalnog trakta. Prehrambeni proizvodi su, takoreći, provodnici („transporteri“) patogena do ljudi.

Uzročnici toksikoinfekcija često su salmonela, kao i uslovno patogeni mikroorganizmi, koji uključuju enteropatogene serotipove. coli, bakterije iz roda Proteus, enterokoki, anaerobi i aerobi koji nose spore, enterobakterije itd.

Uvjetno patogeni mikroorganizmi imaju patogeno djelovanje samo uz masivnu infekciju. Minimalna koncentracija patogena potrebna za razvoj toksičnih infekcija za Escherichia, Proteus, Enterococci je oko 58 C ćelija i čak više u 1 g (ml) proizvoda. Stoga, glavnu pažnju u prevenciji toksičnih infekcija treba posvetiti stvaranju uslova koji sprečavaju razmnožavanje i nakupljanje patogenih mikroba u prehrambenim proizvodima i oslobađanje potonjih iz mikroflore termičkom obradom.

U tom smislu, najrelevantnije mjere su pridržavanje odgovarajućeg sanitarnog režima u prehrambenim preduzećima: skladištenje sirovina, poluproizvoda i posebno gotovih jela u uslovima nepovoljnim za nakupljanje mikroorganizama, pažljiva termička obrada hrane prije njene prodaje .

Bakteriotoksikoze su povezane s konzumiranjem hrane koja sadrži egzotoksine nakupljene kao rezultat vitalne aktivnosti određenih vrsta mikroorganizama. Ovo je, prije svega, štapić botulizma i staphylococcus aureus. karakteristična karakteristika bakteriotoksikoza je opciono prisustvo u hrani samog mikroorganizma, proizvođača toksina.

Zbog činjenice da su za akumulaciju toksina potrebni određeni uvjeti i vrijeme, nije svaki proizvod zaražen odgovarajućim patogenom sposoban izazvati bolest, jer nisu uvijek stvoreni uvjeti potrebni za stvaranje toksina. Ova okolnost objašnjava jaz između široke prevalencije patogena bakteriotoksikoze u prirodi i relativne rijetkosti trovanja hranom uzrokovanog njima.

Prevencija bakteriotoksikoze ima neke karakteristike. Dakle, za prevenciju botulizma, čiji izvori mogu biti sve vrste konzervirane hrane, riba koja se konzumira bez termičke obrade (soljena, sušena, dimljena), sirove dimljene kobasice i šunke, važno je stvoriti uslove koji sprečavaju nakupljanje toksina u prehrambenih proizvoda, a posebno uništavanje ovih potonjih termičkom obradom. Botulinum toksin je termolabilan, uništava se kada se zagrije na 50 C pola sata, a kada se prokuha - nekoliko minuta. Da bi se inaktivirao toksin koji proizvode enteropatogeni sojevi Staphylococcus aureus (rijetko bijeli) potrebno je kuhati najmanje 2 sata ili držati na 125 C 60-90 minuta. U tom slučaju, uz stvaranje uslova koji sprečavaju stvaranje toksina, potrebno je spriječiti kontaminaciju prehrambenih proizvoda. Značajan dio trovanja stafilokokom povezan je sa konzumacijom kontaminiranog mlijeka i mliječnih proizvoda, konditorskih proizvoda sa mlijekom i kremom od putera, sladoleda itd. Dobro okruženje za razmnožavanje i stvaranje toksina su mljeveno meso i riblji proizvodi, kao i smrznuta jela.

Glavni izvor kontaminacije prehrambenih proizvoda je osoblje prehrambenih preduzeća sa pustularnim lezijama kože (piodermatitis, inficirane rane i ogrebotine, čirevi, itd.), pacijenti sa tonzilitisom, stomatitisom, rinitisom. Izvor zaraženog mlijeka su i krave sa mastitisom.

Mikotoksikoze se često javljaju kada se konzumiraju kontaminirani proizvodi od žitarica (brašno, žitarice, hljeb). U ovu grupu trovanja spadaju aflatoksikoza, fuzarioza i ergotizam.

Do trovanja nemikrobnog porijekla dolazi kada se koriste proizvodi biljnog ili životinjskog porijekla koji su otrovni po prirodi, proizvodi koji su postali otrovni kada se određenim uslovima, kao i proizvodi sa nečistoćama hemijske supstance(soli teških metala, pesticidi, viška količina razni aditivi za hranu itd.).

3. Organizacija istrage trovanja hranom

Prema sanitarnom zakonodavstvu, svaki slučaj trovanja hranom mora biti istražen. Ispitivanje obavlja sanitarni ljekar, kao i ljekari (okružni ljekar i specijalisti poliklinike). Postupak za ispitivanje uzroka trovanja hranom može se svesti na tri glavne faze rada:

- Postavljanje dijagnoze trovanja hranom;

– razjašnjavanje uzroka trovanja hranom i uslova koji pogoduju infekciji, razmnožavanju, očuvanju mikroorganizama ili njihovih toksina u različitim fazama nabavke, transporta, skladištenja i prodaje prehrambenih proizvoda;

– razvoj mjera za otklanjanje i prevenciju izbijanja trovanja hranom ponovljeni slučajevi trovanja.

Prije dolaska sanitarnog ljekara uviđaj trovanja hranom vrši okružni ljekar. On je dužan:

1. Uklonite ostatke sumnjive hrane iz konzumiranja i uzmite uzorak za analizu u količini od 200–300 g.

2. Sakupiti povraćanje i stolica bolesnih, vodu za pranje i urin u količini od 100-200 ml za bakteriološku analizu uzeti 10 ml krvi od kubitalna vena za hemokulturu.

Sve uzorke za analizu treba prikupiti u sterilnu posudu.

3. Zaplijenjenu hranu, sakupljene izlučevine i ispiranje poslati na istraživanje ili ih držati na hladnom do dolaska sanitarnog ljekara.

4. Dok se ne razjasne sve okolnosti, zabraniti prodaju sumnjivih proizvoda.

5. O trovanju hranom odmah obavijestiti telefonom, telegrafom ili putem kurira CGE.

Službenik za javno zdravstvo, kada istražuje trovanje hranom, treba:

1. Aktivno identifikovati i evidentirati žrtve intervjuisanjem i registrovanjem pritužbi za što raniju identifikaciju svih osoba kojima je potrebna hitna pomoć, pojašnjenje dijagnoze.

2. Detaljna diferencijalna dijagnoza oralno trovanje bakterijsko i nebakterijsko porijeklo razmatra se u terapijskim i infektološkim kursevima.

3. Biološko uzorkovanje za laboratorijska istraživanja.

4. Prikupljanje anamneze hrane, identifikacija jela (proizvoda) koji je bio izvor trovanja je obavezan za utvrđivanje uzroka bolesti. Žrtve se pitaju o jelima (proizvodima) koje su konzumirali tokom dva dana prije pojave bolesti. Istovremeno, period inkubacije je orijentisan.

Ostaci sumnjive hrane, ako ih ima, odmah se povlače iz potrošnje. Dok se ne razjasne okolnosti izbijanja, zabranjena je prodaja sumnjivih prehrambenih proizvoda (meso i riba u zalihama, mlijeko i mliječni proizvodi i sl.).

Spisak korištenih izvora

1. Minkh A.A. Opća higijena / A.A. Minkh - M., Medicina, 1984. - 480 str.

2. Pokrovski V.P. Higijena / V.P. Pokrovski - M., 1979. - 460 str.

3. Rumyantsev G.I., Vishnevskaya E.P., Kozeeva T.A. Opća higijena. - M., 1985.

4. Gabovich A.D. Higijena / A.D. Gabovich - Kijev, 1984. - 320 str.

Grupe - eksfolijativni toksini koji uzrokuju specifična oštećenja kože i enterotoksini. Enterotoksini. Klasični pogled na enterotoksine je zbog njihovog razmatranja kao uzroka teškog trovanja hranom uzrokovanog ulaskom u gastrointestinalni trakt egzoprodukata stafilokoknog porijekla, prethodno nakupljenih u hrani (Wieneke et al., 1993). ...

Kontakt osobe, zaposleni u ustanovi; - učešće u završnoj dezinfekciji; - učešće u prikupljanju detaljne epidemiološke anamneze. IV faza: sastavljanje akta o uviđaju trovanja hranom, u kojem učestvuju i ljekari. Obrazac prijave 058 / y Ministarstvo zdravlja Ruske Federacije hitno obaveštenje o infekciona zaraza, začinjenu hranu...

Muka od jednog zajedničkog jela. 4. Kratkotrajni tok bolesti (sa izuzetkom botulizma). 5. Epidemija se lokalizuje kada se identifikuje uzročnik prehrambeni proizvod a faktor transmisije je eliminisan. Klasifikacija trovanja hranom 1. Po prirodi etiološki faktor: 1.1. Mikrobna. 1.2. Nemikrobni. 1.3. Nespecificirana etiologija. 2. Po patogenezi 2.1. Trovanje mikrobima...

Kod kojih dolazi do lezije centralnog nervnog sistema, koja se manifestuje parezom i paralizom prugasto-prugastih i glatkih mišića, kombinovana u početnom periodu sa gastroenteritisom. Simptomi trovanja hranom: · Opća slabost. · kruljenje u stomaku. · Mučnina. · Povraćanje. Često tečna stolica- u obliku pirinčane vode, sa dodatkom sluzi, ...

Svi moraju znati klasifikaciju trovanja hranom, jer ove bolesti često nastaju zbog konzumiranja hrane kontaminirane velikim brojem bakterija ili njihovim toksinima. U početku kvalitetnih proizvoda postaju opasni ako se ne poštuju pravila transporta, skladištenja i pripreme hrane. Trovanje hranom i crijevne infekcije su kvalitativno razne bolesti. Koncept trovanja hranom i njihova potpuna klasifikacija možete pronaći u ovom članku.

Trovanje hranom u kući često se miješa sa crijevnim infekcijama, koje su zarazne. Na primjer, dizenterija, salmoneloza, rotavirusna infekcija. Intestinalne infekcije dovode do upale bilo kojeg dijela probavnog trakta. Trovanje hranom nastaje trovanjem bakterijama ili njihovim toksinima.

Klasifikacija trovanja hranom

Klasifikacija mikrobnog trovanja hranom. Trovanje uzrokuje mnoge sojeve. Naš imuni sistem poznaje većinu mikroorganizama. Oni su dio normalnog sastava mikroflore. Ali kada uđu u gastrointestinalni trakt, izazivaju trovanje hranom.

Toksikoinfekcije

Trovanje živim bakterijama i njihovim toksinima, koje nastavljaju proizvoditi kada uđu u probavni trakt.

• Bakterije iz roda E. coli (E. coli);
• Bakterije iz roda Proteus: proteus mirabilis, proteus vulgaris i proteus penneri;
• Enterokoki (Sfr. faecalis var. liguefaciens et zymogenes);
• Anaerobi koji nose spore (Cl. Perfringens, B. cereus);
• Patogeni galofili (koji žive u uslovima visokog saliniteta Vibrio parahaemoliticus);
• Malo proučeni mikroorganizmi (Hafnia (hafnia), Pseudomonas (pseudomonas aeruginosa), Aeromonas hydrophila (hidrofilna aeromonadna bakterija), cytobacter (Citrobacter), Klebsiella (Klebsiella), serratia (Serratia).

Toksikoza

Trovanje samo toksinima. Same bakterije mogu umrijeti, na primjer, od toplinske obrade. Toksini su otporni na temperaturne efekte.

• Stafilokoki (Staphylococcusaceae).
• Mikotoksikoze: bacil botulina (Clostridium botulinum).
• Gljive iz roda Aspergillus, Fusarium, F. Sporofrichiella var. Sporotrichioides (uzrokuju alimentarno-toksičnu aleukiju).
• Graminearum (trovanje pijanim kruhom).
• Gljive iz roda Clauceps purpurea (ergotizam).

Trovanja mješovitog porijekla

Opće karakteristike razvoja trovanja hranom:

• Brzo pogoršanje stanja u pozadini normalnog zdravlja.
• Pojava simptoma kod svih korisnika proizvoda.
• Osoba sa trovanjem hranom nije zarazna za druge.

Sve vrste trovanja hranom se javljaju samo sa vrlo velikim brojem mikroba u hrani: više od 10 5 sojeva na 1 g proizvoda. Čini se da je broj neshvatljiv, ali u stvari, da bi se bakterije povećale do te mjere, potrebno je vrlo značajno narušiti higijenske zahtjeve.

Prevencija infekcije patogenim mikroorganizmima

Higijena je posebno važna prilikom pripreme jela. Prilikom kupovine proizvoda provjerite rok trajanja. Najbogatiji hranljivi medij za razvoj patogena su meso, riba i mliječni proizvodi. Ne izlažite pokvarene proizvode preteranoj toplotnoj obradi. Mnogi se patogeni ne boje visokih temperatura, a ako je proizvod kontaminiran toksinima, tada ključanje definitivno neće pomoći.

Sirovo povrće i voće temeljito operite. Hrapavost kore krije mnoga iznenađenja za naš probavni sistem. Najbolje ih je oprati mekom četkom ili sunđerom i ekološki prihvatljivim sredstvom za čišćenje. Možda je jednostavno soda bikarbona ili stoni senf u prahu.

I, naprotiv, nedovoljna toplinska obrada u nekim slučajevima može ostaviti vjerojatne štetočine u životu. Naravno, ne morate uvijek dugo kuhati bilo koji proizvod, na primjer, meso. Verovatnoća trovanja je mala kada se kupuje od dobavljača čiji je kvalitet proizvoda strogo kontrolisan. Prije svega, ovo je supermarket. Kada kupujete meso sa farme, ne ustručavajte se tražiti potvrde o usklađenosti.

Moguća je nemikrobna trovanja proizvodima biljnog i životinjskog porijekla:

• otrovne prirode;
• otrovan pod određenim uslovima.

Biljni proizvodi koji su po prirodi otrovni

Neke biljke i gljive mogu izazvati teška trovanja ili fatalni ishod. Često je čak i iskusnom beraču gljiva teško odrediti vrstu gljive. stanovništva otrovnog bilja mnogo manji i lakši za identifikaciju.

“Gljive koje jedu crvi nisu otrovne”, vodeće je mišljenje koje ubija mnoge neiskusne berače gljiva. Pogrešno je smatrati neotrovnim gljivama koje odišu „ukusnom“ aromom gljiva, „bezopasnog izgleda“. Blijedi gnjurac, prema malobrojnim svjedočenjima preživjelih, ima veoma ugodnu aromu gljiva i suptilan okus orašastih plodova, što ga ne sprječava da izazove smrtni ishod u periodu od 3 do 10 dana od trenutka konzumiranja.

Privlačna crvena mušica, poznata kao otrovna, dovodi do smrti nakon što pojede 4 kilograma pulpe. I nakon dvostrukog kuhanja u skladu s tehnologijom, potpuno je jestivo. Mnogo opasnija je obrubljena galerina i najljepša paučina, koje se miješaju sa gljivama, smrdljivim mušovcem, sličnim šampinjonima, vlaknima koja liče na russula.

svinja je mršava, dugo vremena smatra se jestivim. Svinjski toksini (lektini) ne izazivaju uvijek i odmah smrtni ishod. Poenta je specifično djelovanje lektina: oni su fiksirani na membrani eritrocita i izazivaju razvoj autoimunih reakcija. Imuni sistem počinje svoje eritrocite "sa prikolicom" lektina smatrati stranim elementima i uništava ih. Razvija se anemija. Fragmenti uništenih eritrocita oštećuju bubrežne glomerule, do smrti dolazi zbog zatajenja bubrega.

Uvjetno jestive gljive obično sadrže tvari koje mogu uzrokovati blago trovanje želuca. Veliki broj ovih vrsta gljiva ima visoku ukusnost i sadrži vrijedne za ljudski organizam. hranljive materije. Do trovanja dolazi zbog nepoštivanja pravila obrade. Kuvanje ili namakanje (od 3 do 40 dana), u zavisnosti od vrste, dovoljno je da se dobije ukusno jelo.

Svako geografsko područje ima svoju listu otrovne biljke i pečurke. Da biste izbjegli trovanje, kupite posebne vodiče za identifikaciju. Ako volite branje gljiva i želite povećati broj vrsta koje sakupljate, proučite sve "duple gljive". To su otrovne vrste gljiva, slične jestivim.

Most Memorable karakteristike otrovne pečurke Pod uticajem prirodni faktori može nestati. Bez "suknje" na nozi, blijedi gnjurac izgleda kao obrasla russula. Bijele tačke na šeširu i "suknji" karakteristične za mušice ispiraju se kišom. Čak se i iskusni berač gljiva može otrovati.

Među biljkama se ističe kravlji pastrnjak Sosnowsky. U početku se uzgajao za potrebe uređenja površina uz pruge. Toksičnost svinjske trave brzo je otkrivena, ali njena nevjerovatna stopa preživljavanja nije dozvolila biljci da propadne. Uspješno se samoraspršujući, nastavlja se širiti do danas. Snažni listovi i stabljike, veliki lijepi bijeli kišobran, jak smrad kerozin.

Često su bijeli kišobrani Sosnowskyjevog hogweeda koji privlače djecu i odrasle. Otkinuvši kišobran, možete dobiti teške opekotine. Sok biljke je fototoksičan - štetni učinak se višestruko povećava pod sunčevim zracima. Postoje slučajevi gubitka vida kada sok dospije u oči.

Isperite što prije mjesto gdje sok od svinjske trave dospijeva na kožu i umotajte ga krpom kako biste izbjegli izlaganje sunčevoj svjetlosti. Ne dirajte druge dijelove kože, obratite se ljekaru što je prije moguće.

Trovanje biljnim proizvodima

• Solanine. Karakteristična supstanca za porodicu velebilja. Štiti biljke od gljivičnih bolesti i insekata. Najveća količina se nalazi u nezrelim plodovima. Moderne sorte krompira uzgajaju se zbog niskog sadržaja solanina. Nemojte jesti krompir koji je bio na direktnom suncu. Kora takvih gomolja postaje zelena.
• Amigdalin ili vitamin B17 velike doze opasno. Sadrži u jezgri gorkog badema, breskve, trešnje, kajsije.
• Ulje semena pamuka (gosipol). Trenutno im je teško da se otruju. Ulje semena pamuka se prečišćava tokom proizvodnje do određenog sigurnog procenta sadržaja supstance. Gosipol jača imunološki sistem stimulirajući proizvodnju interferona, ubija bakterije, viruse, ćelije raka. Ali u isto vrijeme, ima specifičan učinak na čovjeka reproduktivni sistem dovodi do neplodnosti.

Na osnovu njegovih pozitivnih aspekata, naučnici su kreirali lijekovi. A pamučno ulje, rafinirano od gosipola, koristi se za prženje u dubokom prženju.

• Fazin. Nalazi se u sirovom pasulju. U skladu sa pravilima obrade (kvašenje i kuhanje), grah je potpuno siguran.

Hemijsko trovanje

Konzumiranje hrane kontaminirane teškim metalima dovodi do negativnih posljedica. Oni praktično ne postoje. sistemi za izlučivanje, talože se u tkivima tijela i remete njihov rad. Posebno je opasno prisustvo teški metali u moždanim tkivima. To dovodi do mnogih bolesti kao što su epilepsija, demencija, Parkinsonova bolest.

Teške metale intenzivno akumuliraju biljke, gljive i mesožderi. Mjera predostrožnosti poznata svima - ne jesti biljnih proizvoda, raste u zoni hemijskih emisija iz fabrika i duž autoputeva.

Pesticidi. Ovo je naziv grupe hemikalija stvorenih za očuvanje i povećanje poljoprivrednih prinosa. Deluju brzo i efikasno. Ali nakon mnogo godina upotrebe, istraživači su otkrili da su neki od njih izuzetno stabilni. Talože se nepromijenjene i ne raspadaju. Akumulirati u okruženje, biljke i biljojedi. Primjer je popularni Roundup. Akumulacija pesticida u tijelu prepuna je metaboličkih poremećaja. Zvuči bezazleno, ali zapravo vodi do ozbiljnih kršenja. iznenadna bolest nepoznate etimologije može biti izazvano godinama nakupljanja teških metala i pesticida.