Как да избегнем ботулизма при консервиране у дома. Какви са признаците на ботулизъм в консервите?

Не е толкова лесно да се разбере дали има ботулизъм в консервираната храна. Дори един на пръв поглед идеален продукт може да се окаже опасен за здравето и живота поради съдържащите се в него причинители на тази ужасна болест.

Ботулизмът е тежко токсично инфекциозно заболяване, което води до увреждане на нервната система. При хората заболяването се развива в резултат на поглъщане на продукти или вода, съдържащи ботулинов бацил (клостридии), анаеробен причинител на ботулизма. По време на живота си Clostridium произвежда ботулинов токсин, един от най-опасните токсини.

Ефектът на ботулиновия токсин се изразява в нарушение на мускулната инервация, увеличаване на дихателна недостатъчност. Ботулизмът не е заразен за другите. Имунитетът към болестта не се развива, т.е. възможно е повтарящи се случаиразвитието му в едно и също лице.

Признаци на ботулизъм при съхранение

Можете да опитате да проверите консервираната храна за ботулизъм, като внимателно разгледате самия продукт и неговата опаковка. Все още обаче е невъзможно да се даде 100% гаранция, че консервираната храна е безопасна. С голяма степен на вероятност.

Освен тези признаци, няма други признаци за подозрение за ботулизъм в консервирана храна, тъй като цветът на продукта, вкусът и мирисът могат да останат непроменени. Поради тази причина най-често е невъзможно да се разграничат нормалните консерви от замърсените. Дори изтеклият срок на годност не винаги означава, че продуктите съдържат ботулинов токсин. С други думи, невъзможно е да се даде категоричен отговор на въпроса как да се определи ботулизмът в консервиран хранителен продукт.

Можете да кажете, че съдържанието е заразено, ако:

На стъклен бурканкапакът е подут, страните са върху тенекия;
мътно съдържание;
спонтанно отваряне на капака на буркана;
мехурчета в саламура, марината (това не се вижда във вакуумна опаковка, тъй като в нея практически няма течност).

Всичко това може да показва не само признаци на ботулизъм в консервирана храна, но и да е резултат от дейността на други бактерии.

Как патогенът попада в консерви?

Спорите на ботулизма първоначално се намират в почвата или водата. Именно оттам те попадат на горски плодове, гъби, плодове и зеленчуци. Спорите проникват в тялото на животните, след като ядат замърсена трева, и в червата на рибите, след като ровят в тинята в търсене на храна. При клане (улавяне) или нарязване на месо спорите навлизат в мускулните влакна. И ако такова месо се консервира, бурканите се затварят херметически - спорите покълват в пръчици, които от своя страна произвеждат опасен токсин. В резултат на това се получава замърсяване на храната.

Сушеното и сушено месо също могат да причинят заболяване, тъй като мускулните влакна стават много плътни след такава подготовка, въздухът не прониква в тяхната дебелина и започва да се развива ботулизъм.

Самите спорове не са опасни. Здравето е застрашено само от зрели бактерии, които могат да се развиват в безвъздушно пространство. Но унищожаването на спорите не е толкова лесно: те са много устойчиви на топлина и умират само при 120 °C. Осигуряването на такава температура е възможно само в заводски условия, където има специални агрегати - автоклави. Домашните консерви не могат да се считат за напълно безопасни поради липсата на такова оборудване.

Какви консервирани храни могат да бъдат заразени с ботулизъм?

Много хора наивно вярват, че ботулизмът се среща изключително в консервираните гъби, риба или месо. Всъщност всякакви други херметически опаковани продукти също могат да бъдат опасни.

Какви други консервирани храни могат да съдържат ботулизъм:

в домашно приготвени компоти и сокове;
в конфитюри и консерви;
в зеленчукови консерви (в хайвер от тиква, в домати и др.);
в плодови консерви и др.

Топлинна обработка

Домашното изваряване без автоклав при 100 °C не гарантира смъртта на клостридиите. Все пак е необходимо:

стерилизирайте контейнери и метални капаци най-малко 15 минути;
Варете консервата поне 20 минути, преди да я навиете.

След като консервата се отвори, няма да навреди да сварите съдържанието й отново.

Не е факт, че тези действия ще защитят напълно продукта, но значително ще намалят риска от отравяне от замърсена консервирана храна.

Оцет и сол в марината

Поддържането на достатъчно сол и оцет е друг начин да избегнете замърсяване на продукта по време на консервирането. Тези съставки трябва да се добавят точно според рецептата, в противен случай просто няма да има неутрализиращ ефект върху клостридиите. Следователно нарушаването на рецептата и умишлената промяна на количествените съотношения на компонентите на марината или саламурата е строго забранено. В кисела среда ботулиновият бацил може да не умре, но, поне, няма да може да се възпроизвежда и произвежда ботулинов токсин.

Особено важно е да се спазва това правило при консервиране на продукти с ниска киселинност (краставици, патладжани, тиквички и др.).

Общи правила

Те се отнасят предимно до предпазни мерки и могат да помогнат да се избегне такова сериозно заболяване, което води до тежки последствиякато ботулизъм:

посвещавам Специално вниманиеобработка на продукти и стерилизация на контейнери;
Преди консервиране, измийте добре храната (особено гъбите);
стриктно следвайте рецептата за готвене (всяка аматьорска дейност тук може да бъде твърде скъпа);
ако известно време след готвене консервите все още набъбват, това означава, че са приготвени в нарушение на рецептата и трябва да бъдат изхвърлени;
не купувайте домашни консерви от непознатии не се заемайте сами с консервирането, ако нямате опит;
изхвърлете консервирана храна с изтекъл срок на годност.

Пренебрегването на тези правила е върха на безотговорността, която в крайна сметка може да доведе до тежки последици.

За да не поемате рискове, най-добре е да купувате такива продукти в магазин, където стоките пристигат след висококачествена промишлена обработка на консерви.

Какво да направите, ако подозирате ботулизъм при човек

Може би не всеки човек без медицинско образованиезнае как да разпознае ботулизма (ако не е известно, че жертвата е яла консервирана храна с признаци на ботулизъм). Освен това телесната температура не се повишава (или се повишава леко), повръщането и диарията липсват или са краткотрайни. При липса на такива симптоми не е възможно веднага да се подозира инфекция и да се разбере как да се действа.

Ако има дори най-малко съмнение за ботулизъм, по-добре е да играете на сигурно и незабавно да се обадите на линейка. Само лекар може точно да определи от първите симптоми какво се случва с пациента и да започне необходимото лечение.

Но докато лекарите са на път, жертва на отравяне с консервирана храна не може да бъде оставена без внимание. Може да му възникнат допълнителни проблеми:

падат поради мускулна слабости нараняване;
прибиране на езика или задавяне при повръщане поради нарушена функция на преглъщане;
паника над внезапно нарушениевизия и др.

Ако пристигащите лекари потвърдят ботулизъм, лицето ще бъде хоспитализирано. Това е жизненоважно, тъй като нивото на опасност от ботулизъм е твърде високо и без квалифицирана помощсмъртта на пациента е неизбежна.

Отделението първо ще проведе спешна помощ лабораторно изследване(те ще вземат повърнато и отпадъчна вода от стомаха след прочистване за анализ) и определено ще приложат антиботулинов серум. Също така, за това заболяване могат да бъдат предписани антибиотици, интравенози и интензивно лечение.

Невъзможно е да направите всичко това у дома, така че основна помощлице, за което се подозира, че има ботулизъм, ще спешно обжалванена лекаря. Това ще определи не само колко бързо ще се възстанови жертвата, но и дали изобщо ще оцелее.

Ботулизмът не е лесен опасна болест. Това е значителен риск за живота. Ето защо, за да не се разболеете, най-добре е да откажете домашното консервиране, ако не сте уверени в опита си в приготвянето на такива ястия. Въпреки че, предвид коварството на болестта и почти пълната невъзможност за разпознаване на ботулизма, никой не може да бъде сигурен в безопасността тук.

Притеснени за здравето си, много хора на планетата днес са изоставили повечето храни, които могат да причинят ботулизъм. Това заболяване е познато и на жителите на Русия; въпреки че не е често срещано, съществува риск от заразяване с причинителя на това сериозно заболяване. Светът за първи път научи за съществуването на ботулизъм в края на 18 век, но неговият съвременно имеЗаболяването е придобито в края на 19 век и е изолирано от унгарски специалисти. Днес много хора искат да знаят какво причинява ботулизма и какви симптоми има, а списанието Particulars ще ви помогне да го разберете.

Причини, симптоми и ход на ботулизма

Въпреки факта, че ботулизмът не е сред най-разпространените заболявания и всяка година от него се разболяват не повече от хиляда души по света, трябва да внимавате, защото е възможно и вие да станете част от неприятната статистика. Преди да разгледате въпроса в какви продукти се среща ботулизмът, струва си да го опознаете по-добре и да разберете какви са първите симптоми на неговото проявление и как протича болестта. Също така е важно да знаете какво причинява заболяването и как може да се избегне.

На първо място, трябва да знаете, че заболяването възниква поради увреждане на тялото от токсини, отделяни от бактерията ботулизъм. Нейната сложност се крие във факта, че централната автономна нервна система е увредена и дори тези, които избягат фатален изход, а смъртта настъпва в приблизително половината от случаите, опит сериозни усложненияздраве. Развитието на тази бактерия убиец е възможно само при липса на кислород, така че бактериални спори за дълго времемогат да живеят под земята, откъдето след това излизат на повърхността. Характерно е, че за разлика от други патогенни организми, тези бактерии не се унищожават чрез сушене, замразяване или дори варене. Ботулизмът често се среща в домашно приготвени продукти, така че рискът от заразяване с ботулизъм е огромен и причината може да не е правилна подготовкаи консервиране на обичайните храни.

Сред продуктите, включени в „рисковата група“, са гъбите, така че често можете да намерите признаци на ботулизъм в гъбите, тъй като те имат близък контакт със земята, където се развиват бактериите на ботулизма. Не е необичайно да се открие ботулизъм в консервирана храна и признаци в краставици и това е резултат от неспазване на правилата за консервиране. Още едно характерна особеностЗаболяването има кратък инкубационен период, а в някои случаи симптомите на заболяването се появяват в рамките на два часа след заразяването. Сериозни последствияса свързани и с факта, че ботулизмът в консервите, симптомите в задушеното месо, например, приличат на обикновено стомашно разстройство, така че пациентите се опитват да се справят сами с тези симптоми, което сериозно влошава ситуацията.

Първите симптоми на заболяването са главоболиеи смущения стомашно-чревния тракт, което се проявява с болки в корема, повръщане и диария. Ботулизмът в консервите, признаците в гъбите, както и в други продукти, също включват слабост на тялото, замаяност и треска, но влошаването на зрението трябва да бъде особено тревожно и то започва да пада буквално пред очите ни. Ако в допълнение към това ви е трудно да преглъщате, тогава това определено не е възпалено гърло или стомашно разстройство, а причина да вземете сериозни мерки и само специалистите могат да излекуват ботулизма, докато самолечението в в такъв случайнеприемливо.

Как да предотвратим появата на болестта

Причините за ботулизъм в консервирани и неправилно приготвени храни са доказан факт, а сред тях опасни продукти, освен консерви, също и сушена риба и месо и други продукти, приготвени в нарушение на технологията. Как да избегнем ботулизма по време на консервиране - това е въпрос, който си задават много домакини, които приготвят храна за зимата, макар и в консерви. промишлено производство патогенни бактерииса подчертавани многократно и можете да се предпазите, като не купувате продукти с изтекъл срок на годност. Ботулизмът се убива чрез варене - това казват мнозина и това наистина е вярно, но трябва да запомните, че температурата на кипене трябва да надвишава 120 градуса и ако болестта е в начален стадий, можете да се предпазите чрез варене на храната за пет минути, спори Полето на петчасово кипене загива.

Ботулизъм и гъби

Ако не знаете как да избегнете ботулизма при консервиране, тогава трябва да запомните, че той е податлив на осоляване и ецване и това ще бъде напълно достатъчно, за да се избегне появата и разпространението на бактерии. Междувременно ботулизмът в маринованите гъби не е рядко явление и причината може да е лоша обработка и замърсяване на почвата в буркан, който е източникът на болестта. Ботулизмът в консервите, признаците му в доматите също не са необичайни и това също е свързано с лоша обработка на продуктите и нарушаване на технологията за консервиране и е известно, че всички консерви трябва да бъдат подложени на термична обработка и стерилизация.

Как изглежда ботулизмът при гъбите е труден въпрос за отговор, тъй като той не се проявява външно, но последствията от него са ясно видими. Трябва да внимавате с гъбите, защото по-често хората умират не от гъбички, а от ботулизъм в мариновани гъби, но всички загуби успешно се приписват на негодни за консумация гъби. Как да унищожите ботулизма в гъбите - този въпрос може да се чуе доста често, но отговорът тук е ясен - трябва да обработите правилно продуктите и е по-добре да сварите горските плодове дълго време(поне пет часа), въпреки че мнозина смятат, че за някои сортове това не е важно.

Гъбите често се почистват лошо и след това се заливат с вряла вода, мислейки, че това е достатъчно. Резултатът е ботулизъм, защото никой не знае как да определи ботулизма в гъбите и само специален анализ, но не е възможно да го направите у дома. Можем само да мислим как да унищожим ботулизма в гъбите. Следвайте основните предпазни мерки, описани по-горе, въпреки че експертите съветват да не консервирате гъби изобщо и при никакви обстоятелства не купувайте гъби от непознати.

Ботулизъм при краставици и домати

Макар и не толкова често, колкото при гъбите, ботулизмът при краставиците също се среща, така че не трябва да покривате развалените и презрели зеленчуци и плодове. Също така не трябва да ядете храна от подут буркан - първият признак за нарушение на технологията за консервиране. Ако болестта засяга краставиците, има ботулизъм в консервите, признаци присъстват и в доматите, така че доматите също трябва да бъдат мариновани или осолени. Няма нужда да говорим за това, че зеленчуците трябва да се измият добре, въпреки че безразличните домакини често пренебрегват тези изисквания.

Ботулизъм в сладкото – доказано от експерти

Много хора питат дали има ботулизъм в сладкото, на което експертите недвусмислено отговарят, че ако има ботулизъм в конфитюрите, признаците в сладкото далеч не са необичайни, така че злите бактерии също могат да дебнат в тази безвредна сладост. Ботулизмът в сладкото може да се контролира и чрез минимални предпазни мерки като стерилизация и термична обработка. Надяваме се, че сега вече няма да възникват въпроси като може ли да има ботулизъм в сладкото и дали се среща в други продукти.

Никой не призовава да се откажете от домашното консервиране, защото можете да се предпазите, като следвате основни правила, въпреки че експертите идентифицират редица продукти, които е по-добре да избягвате да съхранявате у дома. Това са по-специално гъби (както вече беше споменато), месо, риба и билки. В случай на месо и риба можете да използвате автоклав, който обикновено убива бактериите от ботулизъм.

Детайли Създаден на 31.08.2018 09:12

Когато повечето от нас чуят думата ботулизъм, я свързват с консервирана храна. На първо място, това се отнася за гъбени препарати от домашен произход.

Защо се открива ботулизъм в гъбите и как да унищожим опасната бактерия? Откъде идва в кутиите и как да го завъртите правилно, за да избегнете опасно отравяне? Нека да го разберем.

Ботулизмът е опасно токсикоинфекциозно заболяване, причинено от токсините на бактерията Clostridium botulinum. Тази пръчка живее в почвата и е разпространена навсякъде. Способен да образува спори, които са изключително устойчиви на неблагоприятни факторивъншна среда - висока температура(до + 120° C), липса на влага, излагане на ултравиолетова радиация и дезинфектанти. В безкислородни условия и при температури над +10 °C бактерията активно се размножава и отделя голямо количествогазове Ключов моменттук – липса на достъп до кислород, при наличието на който не се развиват бактерии от този вид. Следователно запушване без въздух в буркан е идеална среда за размножаване на опасни бактерии. Страничен продуктЖизнената активност на пръчката е ботулиновият токсин, който има парализиращ ефект върху нервната система и мускулите на животни и хора.

За смъртоносно отравянеДостатъчна е микроскопична доза ботулин – от 5 до 50 ng/kg телесно тегло. Без навременно медицинска намесаСмъртта е вероятна в 30-60% от случаите и дори при лечение тази цифра се доближава до 10%. Ето защо ботулизмът е една от най-опасните хранителни болести и нейната превенция сред хранително отравянезаема първо място сред другите заболявания.

Според статистиката повече от половината от случаите на отравяне са свързани с консумацията на домашно приготвени консервирани гъби. Защо отравянето с гъби причинява ботулизъм по-често от други? Тъй като бактериите се съдържат в почвата, е много трудно да се отървете от тях при прибиране на реколтата - гъбите, в сравнение с други продукти, са най-замърсени с почвата и няма да можете да премахнете напълно нейните микроскопични частици. Що се отнася до промишлено произведените консерви, опасността от ботулизъм в гъби и други продукти е сведена до минимум, тъй като фабриките използват специални високотемпературни условия за стерилизация на продуктите.

Как се развива ботулизмът при гъбите? Необходим за натрупване на токсини определени условия. Патогенните пръчици навлизат в гъбите заедно с почвата. Бактериите се размножават в затворени банкибез достъп до кислород. Оптимална температураза ботулин е +35 °C, следователно, когато съхранявате детайлите при стайна температураопасността от отравяне се увеличава. Режимите на стерилизация при домашна температура практически нямат ефект върху спорите на патогена, особено след като не могат да повлияят на вече произведения токсин. И все пак спазването на определена технология за предене на гъби намалява риска от развитие на ботулизъм до минимум.

Тъй като само онези продукти, които са били съхранявани известно време под плътно затворен капак без достъп на кислород, стават опасни за здравето, само консервирана храна може да причини отравяне. Например, ботулизъм в пържени гъби се открива, когато оригиналният продукт първоначално е бил консервиран и след това отворен и сготвен.

За да сведете до минимум проблемите с гъбите, следвайте следвайки правилатасъхранение и подготовка на продукта.

Съхранявайте консервите в хладно мазе, хладилник, при температура не по-висока от +6 ° C.
Не съхранявайте домашно приготвените препарати повече от една година.
Преди ядене маринованите гъби трябва да бъдат допълнително обработени - варени, печени или пържени.
Обработвайте събраните гъби веднага - не ги оставяйте за утре.
Когато събирате, внимателно отрежете гъбата, оставяйки корените в почвата, за да не оцветите цялото съдържание на кошницата с пръст.
Измийте добре и почистете суровините от пръст и отломки.

Освен това:

внимателно почистете вашата гора от борови иглички и пръст;
Измийте гъбите обилно няколко пъти, за предпочитане под течаща вода;
Преди мариноване, сварете гъбите два пъти, като не забравяйте да източите първата вода;
пара или варете капаци и буркани;
сол и оцет в марината са необходими в достатъчно количество, защото кисела средаще може да защити дейността на отровните бактерии.

Единствения правилният начинкак да избегнете ботулизъм в гъбите - пригответе ги по такъв начин, че да не се изисква херметично затваряне. Това може да бъде открито осоляване или сушене. Доказаните старомодни методи ще запазят продукта не по-лошо от новомодната марината.

Какво да направите, ако такива рецепти не ви интересуват? Ето няколко съвета как да избегнете ботулизма при консервиране на гъби, което ще намали риска до минимум.

Консервираните гъби не трябва да се затварят с метални капаци. За съжаление повечето домакини не спазват това правило. През това време бурканите трябва да бъдат покрити с хартия за печене или дебели найлонови капачки.
Много опасни са рецептите, при които гъбите се заливат с гореща марината, без да се варят. В този случай консервата трябва да престои поне 10 дни в хладилника и да се консумира възможно най-бързо.
За да намалите вероятността от развитие на ботулизъм в мариновани гъби, ги варете 30 минути преди консервиране.
Не забравяйте, че кипенето не гарантира унищожаването на бактерията на ботулизма, тъй като спорите могат лесно да издържат на нагряване до +120 °C. Следователно, консервите могат да бъдат стерилизирани с помощта на автоклав, което позволява температурен режимнад +125 °C.

Осоленият продукт ще бъде безопасен за хората, ако се съхранява за необходимия период от време преди консумация.

Основното правило за осолени гъби: с метода на горещо осоляване (пълнене с вряща саламура), продуктът може да се консумира не по-рано от една седмица.

Поръсването със сол отнема повече време, а за различни видовегъби, периодът може да е различен, например:

Сухите солени шапки от шафран могат да се консумират след 6-7 дни;
сушени осолени млечни гъби след месец и половина;
варели със сухо осоляване след 1,5-2 месеца.

Ако започнете да ядете солени гъби по-рано допустим период, тогава можете значително да увеличите риска от получаване на хранително отравяне.

Много е важно препаратът да се разбърква периодично, така че в буркана с гъби да има достатъчно въздух. Кислородът унищожава бактериите и предотвратява развитието на ботулинов токсин. Гледайте внимателно, за да се уверите, че слузта не се появява и гнила миризма, тъй като това са първите признаци на гниене, което означава, че има риск от инфекция с клостридии.

Сушените гъби са безопасни от ботулизъм. Основното нещо е да сте сигурни, че само висококачествени продукти се изпращат за сушене, а не отровни гъби. Ето защо, както в случая с маринованите гъби, никога не трябва да ги купувате от непознати продавачи.

Как да определим наличието на ботулинов токсин в мариновани гъби? Основната опасност е, че външно продуктът може да изглежда доста безвреден. Гъбите имат добър вкус и не променят цвета или миризмата, но микроскопичните количества токсин може вече да са вътре в буркана. Освен това, ако няколко души ядат продукта, има шанс не всички да се разболеят, а един или двама - тези, които са получили токсина.

Какви признаци трябва да ви тревожат, ако „на око“ определите качеството на вашите гъби преди сервиране:

разтворът, в който се намират гъбите, се е превърнал от прозрачен в мътен;
металният капак е подут (експертите наричат това явление "бомбардиране");
Малки мехурчета се втурват от дъното на буркана към капака.

Всички подозрителни буркани, както и консерви със срок на годност повече от една година, трябва да се изхвърлят без съжаление!

Не рискувайте здравето си и не се опитвайте да опитате продукта - както споменахме по-рано, ботулинът може да присъства и в консерви, които не са външно развалени.

Яжте само тези гъби, в които сте уверени, защото сте ги набрали и сготвили сами. В ресторант или на парти се въздържайте от ядене на гъби, тъй като според статистиката това са празнични пиршестваи да се превърне в отравяне с гъби.

Не забравяйте, че токсинът е изключително стабилен и ако поради ваша небрежност е попаднал в буркан, нито оцетът, нито солта, нито времето ще го унищожат. Затова бъдете особено внимателни на етапа на събиране на гъби, спазвайте всички препоръчани условия.

Ботулизмът е тежък и фатален опасна патология инфекциозна група, засягащи централната нервна система на човека.

Причинителите са микроби (анаеробни), които могат да съществуват без кислород. При благоприятни условия те са в състояние да се размножават с бързи темпове, като същевременно отделят особено вреден токсин - ботулинов токсин. Това е 400 000 пъти по-силен от ухапванетогърмяща змия.

Бактериалните спори живеят в почвата, така че могат да попаднат в консерви чрез лошо почистени зеленчуци (плодове, гъби или зърна), нестерилни буркани и мръсни ръце.

Струва си да знаете:

бактерии, причиняващи заболяване, се характеризират с повишена стабилност. Най-привлекателното местообитание за тях са домашните консерви, които не са обработени правилно. топлинна обработкав стерилизатор или автоклав;
Спорите на микробите могат да издържат на температури до 100 градуса дори за няколко часа. Те умират само при температури над 120 градуса, ако лечението се извършва за около половин час;
консервираните продукти, приготвени в производството, се подлагат на специална обработка и следователно са по-безопасни;
За да предотвратите появата на бактерии в маринованите краставици или други туршии, те трябва да се съхраняват на тъмни и хладни места.

Ботулизъм в консерви: как да различим нормалното от лошото?

Какви храни причиняват ботулизъм? Можете да се разболеете от ботулинов токсин основно чрез консерви и мариновани продукти. Над 85% от случаите на отравяне са именно от него.

Домашните консерви и усуквания най-често стават носители на опасни гъбички, тъй като при производствени условия всичко е внимателно стерилизирано, обработено и тествано в лаборатории.

Как да разпознаем консервираната храна, която не е подходяща за храна? Мирис, цвят и дори външен видмарината не се променя, възможно е да се определи дали има спори на токсична гъба в буркана само с помощта клинични изпитвания. В ежедневието може да се определи по два признака:

подуване на клепача,
повърхност на кутията,
облачност,
бледност на консервирания бульон.

Този продукт трябва да се изхвърли незабавно.

Какви храни причиняват консервиран ботулизъм:

Доматеният сок и доматеното пюре са най-малко податливи на развитие на ботулизъм поради ниско съдържаниекиселини;
Маринованите гъби са по-предразположени към ботулизъм, мръсотията, натрупана по повърхността им, неправилната термична обработка и нарушената технология за съхранение увеличават риска от неговото развитие;
Конфитюрите, маринованите и консервираните зеленчуци също могат да се заразят, ако не са приготвени или консервирани правилно.

Какво да направите, за да направите усукания продукт радост:

Почистете и измийте храната преди консервиране;
Стерилизирайте бурканите поне 20-30 минути, не съкращавайте времето;
Добавянето не е изтекло оцетна киселинав марината киселинността трябва да бъде над 1,5%;
Извършвайте процеса на приготвяне на консерви само на стерилно място, където няма прах, трохи и други отпадъци;
Може само прясна, безупречна храна.

Други продукти, които водят до развитие на спори на ботулизъм

За кои храни, чиято консумация води до ботулизъм, все още не сме говорили?

Често източникът на ботулизъм са консервирани бобови растения, особено когато са оваляни с шушулки, например млад боб или грах. Такива ролки по-добре у домане го правете, а помътнелите и подутите изхвърлете без съжаление.

Колкото и странно да изглежда, но и такива пикантни подправки като чесън, хрян, люта чушкаТе също могат да станат източник на ботулизъм, ако са приготвени неправилно - без добавяне на оцет и залети с масло, когато не е възможен приток на въздух. Невъзможно е да се определи инфекцията по външен вид, понякога в горната част могат да се натрупат малки въздушни мехурчета.

Не всеки знае, че медът може да бъде и опасен. Има голяма вероятност спорите на ботулизма да попаднат в меда, те не се развиват в него, не вегетират и не са опасни за възрастните. Децата могат да се разболеят младенческа възраст, и които получават смеси с добавка на мед, както и деца и по-големи - до 2-3 години. Имунната системадетето е все още слабо, те се създават в червата добри условияза развитието на спорови пръчици, така че не се препоръчва да се дава мед на деца под 3 години.

Домашните препарати не могат да бъдат забранени, това са любими продукти, приготвени по желания вкус. Просто трябва да решите дали можете да спазвате всички правила за обработка и стерилизация, за да премахнете възможността от отравяне.

Ботулизмът се развива в ястия с ниско нивокиселинност, сол, лошо обработени по време на готвене.

На пръстите си можете да изброите продуктите, които имат имунитет срещу инфекция с клостридии:

Туршиите са опасни за ботулиновия токсин. Неблагоприятната среда за размножаване и наличието на кислород предотвратяват разпространението на инфекциозни агенти.
Доматеният сок има ниско pH и не е подходящ за клостридии. Доматът в борша не представлява заплаха!
Киселата консервирана храна предотвратява развитието на инфекция. Ако бактериите попаднат под буркана по време на готвене, те няма да могат да отделят опасен токсин при такива условия.

Лечението на патологията отнема много време и води до усложнения. Ако ядете висококачествена храна и правилно приготвяте консерви, нищо няма да застраши вашето здраве.

Признаци на токсични инфекциозни заболявания в консервацията

Повечето основна опасностботулинов токсин е, че не се забелязва визуално или на вкус. Освен това микроорганизмите могат да се развият само в част от продукта, без да засегнат цялото съдържание на буркана. Само в някои случаи може да се подозира ботулизъм в консервацията. Симптомите при гъбите и зеленчуците могат да включват подут капак. Ако това е очевидно, такъв препарат никога не трябва да се яде като храна, може да бъде смъртоносен.

Още повече, че гъбите са най-податливи на този проблем. Именно те, в консервирана форма, често водят до инфекция. Това може да се обясни много просто: ако гъбите не са добре почистени от замърсяване на почвата преди ецване, те стават източник на клостридии. Ако контейнерът не е напълно стерилизиран, микроорганизмите се размножават веднага след запечатването. По този начин солените и мариновани гъби винаги могат да бъдат потенциално опасен продукт.

Най-често с клостридии се заразяват гъбите и кореноплодните, а по-малко други зеленчуци. Най-големият рискса морковите и цвеклото, тъй като най-често задържат почвени частици. За да се предпазите, трябва много старателно да измивате зеленчуците, за да се консервират. Това трябва да се направи под течаща вода и да се повтори няколко пъти, което ще намали опасността като ботулизъм в консервацията.

Признаците в краставици и други консервирани зеленчуци могат да се изразят не само в подут капак, но и в газови мехурчета на повърхността на детайла. В допълнение, мътната консистенция на съдържанието на буркана също може да показва опасност. Също така си струва да запомните, че ботулиновият токсин може да бъде открит само лабораторен начин, а горните признаци може да означават замърсяване на продукта с други микроорганизми.

Можете да опитате да проверите консервираната храна за ботулизъм, като внимателно разгледате самия продукт и неговата опаковка. Все още обаче е невъзможно да се даде 100% гаранция, че консервираната храна е безопасна. С голяма степен на вероятност.

Можете да кажете, че съдържанието е заразено, ако:

капакът на стъкления буркан е подут, страните на тенекиения буркан;
мътно съдържание;
спонтанно отваряне на капака на буркана;
мехурчета в саламура, марината (това не се вижда във вакуумна опаковка, тъй като в нея практически няма течност).

от характерни симптомиболестта не е трудна за идентифициране.

Признаците за наличие на причинителя на ботулизма не са лесни за идентифициране. В някои случаи клостридиалната активност е очевидна, в други случаят завършва в интензивното отделение.

Основен външни проявиботулизъм в буркан:

Непривлекателната черупка трябва да бъде първото нещо, за което трябва да ви предупреди. Ако капачката на буркана е подута, консервата не трябва да се яде.
Съдържанието избледнява и става мътно.
Запазването под ръждясал капак не винаги показва заболяване, но може да показва възраст и възможна опасностпродукти.
Газовите мехурчета вътре в буркана са признак за активна дейност на клостридиите. Консервите са забранени.
Идва от консерви лоша миризма(рядък знак).
Вкусът на деликатеса става специфичен.

Постоянната мутация на микробните клетки, ежедневната променливост на живите бактерии води до висока адаптивна реакция на последните. Никой не дава 100% гаранция за безопасността на немодифицираната консервация. Микроорганизмите, за да не бъдат идентифицирани, не показват присъствието си вътре в буркана. Човек яде привидно привлекателна консервирана храна и след няколко дни лежи болнично легло. Признаците на ботулизъм в консервираната храна не винаги спират безстрашния.

Незапечатаните продукти от месо, зеленчуци, риба и гъби помагат в студените зимни вечери, когато продуктите, закупени от магазина, не са приятни за портфейла. Висок рискинфекцията с ботулизъм ви кара да се чудите - струва ли си да рискувате здравето си за няколко лъжици консервирана храна?

Има два начина да избегнете появата на патология: откажете да консервирате или готвите всичко според правилата, внимателно подбирайки продуктите.

След около 12 часа се появяват признаци на отравяне с ботулизъм. След като човек е ял консервиран продукт домашно приготвенипри ботулизъм се усеща предимно:

суха уста,
мъгла в очите,
двойно виждане,
симетрична слабост в раменете, ръцете и краката,
нормално обаче! телесна температура, кръвно налягане и пулс,
Диарията и повръщането не са необходими, но доста често се появяват.

Токсинът първо удря вегетативния нервна система. Има усещане, че има двойно виждане. Пациентът усеща бучка в хранопровода, трудно му е да преглъща и в началото твърда храна, след това течност. Изглежда поражението расте отгоре надолу.

Токсинът на ботулизма блокира предаването на импулси от нерв към мускул. Мускулът не работи, защото сигналът не достига до него - нервно-мускулното предаване е нарушено. Мускулите постепенно спират да се движат, докато се парализират напълно. Човек спира да диша, докато е в пълно съзнание. Ботулизмът може да бъде фатален.

Как ботулизмът попада в консервите и как да го разпознаем

Бактериите могат да попаднат в консервирана храна по няколко начина:

с почва, т.е. с лошо измити зеленчуци, горски плодове, гъби;
през червата на убити животни;
чрез лошо измити или стерилизирани съдове.

Месото, което се приготвя за осоляване или сушене, може да представлява риск от инфекция. Лошото боравене е рецепта за инфекция. Феновете на сладките препарати се интересуват дали ботулизмът може да бъде в сладкото, което домакините подготвят за зимата. Всъщност това е доста вероятно. Това важи особено за пресни плодове, настъргани със захар.

Разпознаването на ботулизма не е лесно. Често на външен вид готовите зеленчуци или месо не се различават от качествен продукт. Дори вкусът и миризмата няма да издадат отровена консервирана храна. Но има точки, чрез които можете да разберете как да определите ботулизма в буркан. Признаци на ботулизъм в консерви:

подут клепач (това се дължи на газове - отпадъчен продукт от бактерии);
мътност в буркана;
мехурчета;
мухъл.

Реакциите, протичащи в банката, не са напълно видими. Тези прояви са само малка част от това, което се случва с продукта в контейнера. Ако клепачът е подут, може да няма помътняване. Но ако забележите някакъв признак, по-добре е незабавно да изхвърлите такова консервиране. Може да не познаете наличието на токсин в даден продукт по вкус или мирис. Също така си струва да обърнете внимание на пяната под капака.

Трябва да се помни, че някои консервирани храни са по-податливи на ботулизъм:

гъби (върху тях остават много микроби, те трябва да се обработват много внимателно);
горски плодове (ботулизмът в сладкото също е често срещан);
сушени зеленчуци, риба и месо;
яхния;
риба.

Що се отнася до рибата, това е продукт, който трябва да се избира много внимателно. Бактериите на ботулизма се намират в червата на животните. Неправилното разрязване и боравене с трупове може да бъде животозастрашаващо. Не купувайте сушена риба от непознати хора.

Причини, поради които консервираният ботулизъм оцелява

Симптоми на заболяването

Първите симптоми на заболяването могат да се появят или след няколко часа, или след 3-5 дни. Първо, патологията се проявява като дисфункция храносмилателен тракт, както след обикновено отравяне, и пациентът изпитва:

повръщане;
гадене;
диария;
стомашни болки.

За смяна стомашно-чревни разстройстваидват толкова специфични клинични симптомиботулизъм, като:

мускулна слабост (за жертвата е трудно да стои, да се движи или да вземе нещо);
проява на сухота в устата;
носов глас;
нарушена реч и преглъщане;
липса на изражения на лицето (амимия);
силно подуване на корема;
запек поради намалена чревна подвижност;
повишен сърдечен ритъм;
повишено кръвно налягане;
плитко дишане с нарастваща дихателна недостатъчност;
разширени зеници (неспособност за фокусиране върху всеки обект);
бледа кожа поради съдови спазми;
задържане на урина.

Как да се предпазим от инфекция с ботулизъм

Бактерията на ботулизма е много издръжлива в почвата. Ето защо основното правило за превенция е чистотата в кухнята и хигиената на ръцете. Също така е важно да знаете, че болестта бива няколко вида. Хранителният ботулизъм е най-известният вид заболяване. Но има и ранен и детски ботулизъм. При инфекция на ранатапреминава през отворена ранав тялото. Превантивните мерки включват следното:

Не яжте зеленчуци от буркани с изпъкнали капаци. Това е първото и най основна характеристикаботулизъм. Такива продукти нямат място на масата.
При консервиране маринатите (приготвени продукти с добавка на оцет) са по-безопасни от обикновените туршии. Оцетът неутрализира токсина от ботулизъм (докато силната концентрация на сол не е пречка за живота му).
Важно е да знаете при каква температура ботулизмът умира. Ако се съмнявате, преди да консумирате консервирана храна, трябва да запомните от какво се страхува ботулизмът, кипенето е най-ефективната мярка.
Ако консервиран продуктзакупен в магазин, важно е да се обърне внимание на датата на приготвяне и срока на годност.
Всяка домакиня трябва да знае правилата за консервиране и да приготвя кисели краставички за зимата само според рецептата.
За да се предотврати раневи ботулизъм, раните трябва да бъдат правилно измити и обработени.
За да избегнете заразяване с детски ботулизъм, медът не трябва да се дава на деца под една година.

Ботулизмът може да се появи внезапно, когато човек яде домашно приготвена храна. Дори ако при приготвянето се използват сол и оцет, това не винаги е бариера за микробите на ботулизма. Попадайки в буркан с мръсна храна, бактериите могат да оцелеят в саламура, приготвена по всички правила.Важно е всички домакини да знаят как да убият ботулизма в буркан.

Токсинът от ботулизъм се унищожава чрез кипене в продължение на половин час - това трябва да се помни, ако сте разтревожени от закупени или приготвени сами консерви. Ако възникне неприятна ситуация и почувствате признаци на заболяване, важно е незабавно да се обадите на линейка и да изплакнете стомаха си. С тази заразна болестПо-добре е да не се шегувате и да се доверите на компетентни лекари. В този случай прогнозата за лечение ще бъде благоприятна.

В Русия ботулизмът стана често срещан благодарение на рибата през 20 век. Именно рибните продукти от есетрови риби откриха ботулизма за руската медицина.

След продължително проучване беше установено, че риба от семейство Есетрови, сьомга, е предразположена към развитието на тази токсична гъбичка.

Кои точно? рибни продуктипричиняват ботулизъм? Потенциално опасните включват: речна риба: платика, гоби, херинга и омул. За да избегнете отравяне, трябва да следвате прости и надеждни препоръки:

Никога не солете риба, която е била вътре свежибез никаква обработка, необходими условиясъхранение;
Риба, която ще се яде без допълнителна обработкав осолена или пушена форма трябва да се съхранява във фризера;
Ако подозирате ботулизъм, незабавно изхвърлете рибата, никаква топлинна обработка няма да я спаси от токсина;
Технологията на саламура е проста - съдържанието на сол е повече от 17%, продуктът трябва да престои в солен разтвор поне 1-2 дни;
Купувайте риба само от доверени лица, които имат документи и сертификат, потвърждаващ качеството на продукта.

Много хора наивно вярват, че ботулизмът се среща изключително в консервираните гъби, риба или месо. Всъщност всякакви други херметически опаковани продукти също могат да бъдат опасни.

Какви други консервирани храни могат да съдържат ботулизъм:

в домашно приготвени компоти и сокове;
в конфитюри и консерви;
в зеленчукови консерви (хайвер от тиква, домати и др.);
в плодови консерви и др.

Най-честите опасности обаче са:

Домашно приготвени мариновани гъби. Невъзможно е напълно да се измият частиците почва от гъбите (малки зърна пръст остават недостъпни в дълбините на гъбените плочи и тръби), в резултат на това спорите попадат в буркана и започва процесът на развитие на бактериите. Особено опасно е, че бурканите, съдържащи препарати от гъби, не винаги се подуват, може и да няма други признаци на ботулизъм. Така съдържанието се изяжда и човекът се разболява. Най-голям е броят на смъртните случаи от ботулизъм, причинен от консервирани гъби.
Месна яхния. Заема „почетно“ второ място след гъбите по брой заразени. Задушеното месо, приготвено у дома, също има вероятност да съдържа клостридии. Купените от магазина версии на този продукт са много по-малко опасни, тъй като по време на производството се подлагат на високотемпературна обработка. Но все пак трябва да проверите съдържанието на бурканите за външен вид и да погледнете сроковете на годност.

Времето за развитие на ботулизъм в консервирани буркани винаги е различно и зависи от редица фактори:

От температурата (бактериите се развиват по-бързо при топли условия).
Относно количеството протеин в консервирания продукт (ако в зеленчуците има малко протеини, процесът на развитие на бактерии от ботулизъм може да продължи до една година, а в месото, рибата и гъбите - максимум месец и половина).
От първоначалния брой спори (колкото повече от тях са попаднали в буркана, толкова по-бързо продуктът ще се зарази с бактерии).
От срока на годност (колкото по-дълго се съхранява замърсеният продукт, толкова повече ботулинов токсин съдържа).
От стягане.
От наличието на други бактерии и микроорганизми в същия буркан (например клостридиите не се разбират с млечнокисели бактерии, дрожди, плесени и също не се вкореняват добре във ферментирали продукти).

И ако има благоприятни условия, необходими за развитието на ботулинов бацил (топлина, липса на кислород) - този патоген може да се развие във всеки продукт, който съдържа неговите спори.

Отравяне с ботулизъм: какво да правя, как да се лекувам?

Ако човек има симптоми на интоксикация и откриете признаци на ботулизъм в консервирана храна, незабавно се обадете на линейка!

Мерките за първа помощ също няма да донесат много успех, тъй като ботулиновият токсин бързо се абсорбира в кръвната плазма. Но ако е възможно, ако не са изминали повече от 2-3 часа след консумация на развалена консервирана храна, можете да извършите стомашна промивка. След това, без да губите време, отведете жертвата в болницата. Лекарите ще определят вида на токсините и ще приложат необходимия серум.

прочистване на тялото;
премахване на неврологични симптоми.

Днес ботулизмът се лекува успешно и хората умират от него изключително рядко. Третира се по два начина:

Антиботулиновият серум е инжекция с имуноглобулинови антитела.
В краен случай, ако пациентът спре да диша, единственият методизкуствената вентилация става животоспасяваща.

В повечето случаи отравянето с ботулизъм има благоприятен изход, без необратими промени. Не се допуска човек да умре от спиране на дишането и постепенно жизнените му функции се възстановяват. Но не толкова бързо, колкото ни се иска. Лечението може да продължи от 1 месец до шест месеца. През цялото това време човекът лежи върху устройството изкуствена вентилациябели дробове.

Интересен факт е, че ботулиновият токсин се използва в козметологията в много малки дози.

Ботулизъм в сладко: нездравословен десерт.

Ако говорим за това в какви продукти се открива ботулизъм, можем спокойно да кажем в буркани със сладко. Всеки вид и сорт попада в тази категория, било то ябълка, малина, праскова или касис.

Ботулизмът се образува и навлиза в буркана при две обстоятелства:

Ако мястото, където се съхраняваха консумативите, не беше стерилно чисто, имаше мръсотия, прах, трохи, съдове и буркани, които не бяха стерилизирани и измити;
Ако самите съставки на бъдещото сладко не са внимателно подбрани и подбрани.

Мерки за превенция:

Преди готвене сортирайте плодовете и плодовете. Меките, битите, гнилите дори не стават за вино и ликьори;
Стерилизирайте бурканите според инструкциите;
Измийте съставките на сладкото няколко пъти под течаща вода;
Гответе сладко само в чисти купи и тигани, измийте ръцете си преди навиване.

Наблюдение прости съветиКато внимателно подбирате консервираните продукти, можете да защитите себе си и близките си от остро отравянеботулизъм. Заболяването води до смърт в 65% от случаите.

Профилактика на ботулизъм

Лесно е да се отровите от домашно приготвени продукти, но лечението на патологията е трудно. Ботулизмът не възниква внезапно, той се предхожда от много фактори. Ако те бъдат елиминирани, инфекцията няма да може да се образува вътре в буркана. Профилактика на заболяването:

Преди да приготвите ястието, отстранете старателно мръсотията от домати, краставици, гъби и месо. Ще имате време да запазите патогена заедно с храната, по-добре е да прекарате няколко допълнителни часовеза цялостно почистване на продуктите от замърсители.
Да избегна непредвидени ситуациигответе според рецептата, не се занимавайте с експерименти, които могат да завършат с неуспех.
Превантивна мярка за ботулизъм е пастьоризацията. Предотвратяването на заболявания зависи от обработката на консервираните храни.
Когато се появят първите признаци на клостридии, изхвърлете изгубените продукти. Опитайте се да се предпазите от инфекция в ранните етапи.

Всички кутии с издути или спонтанно отворени капаци трябва да се изхвърлят незабавно. Строго е забранено да се консумират такива продукти, дори след термична обработка.

Гъби и месни продукти, които не могат да бъдат напълно почистени от спори, трябва да се съхраняват само в нехерметически затворени контейнери, тъй като това осигурява достъп на кислород по време на процеса на консервиране.

За справка. При приготвянето на гъби е необходимо да се използват маринати с киселинност 0,4-0,9% за консервиране на манатарки, а за приготвяне на черни гъби - 0,3-0,5%.

Преди консервиране, осоляване или ецване всички продукти трябва да бъдат добре измити. Не се допуска използването на развалени и повредени зеленчуци.

Всички продукти, които не съдържат естествени киселини, трябва да се приготвят само по рецепти, които включват добавяне на необходимо количествокиселина, необходима за осигуряване дългосрочно съхранениезаготовки

За приготвяне на туршии, сушена риба и др. Може да се използва само риба, уловена в мрежа (без плетене на една кука), бързо нарязана (отстраняване на вътрешностите) и не съхранявана на топло място (подложена на бързо замразяване).

По време на готвене рибата трябва да се съхранява в херметически затворен съд.

За справка. Всички продукти (консерви, маринати, яхнии и др.) трябва да се съхраняват при условия не по-високи от 3-4 градуса. При тази температура, като правило, не се случва преходът на споровите форми към формите, произвеждащи токсини. Изключение прави клостридия серовар Е. Този вид ботулинови клостридии са способни да произвеждат токсини дори при температура от 3 градуса.

Повечето ефективен методпрофилактика е отказът да се консумират продукти, приготвени у дома в нарушение на санитарни изисквания, а също и без щателна термична обработка.

ботулизъм - сериозно заболяване, което най-често се получава при прием на храна, съдържаща бактерията Clostridium botulinum. Домашно консервираните и недостатъчно преработени храни могат да съдържат смъртоносни опасни бактерии. Можете да получите ботулизъм, дори ако бактерията попадне в рана. По най-добрите начинипрофилактиката на ботулизма е правилното приготвяне на храната и медицинско наблюдениезад раните.

стъпки

Какво е ботулизъм

Видове ботулизъм.Ботулизмът е рядко заболяванекоето изисква спешно медицински грижи. Ботулизмът причинява парализа и смърт, независимо от метода на заразяване. За да предотвратите ботулизма, трябва да знаете методите на заразяване. Ето някои от тях:

Профилактика на различни видове ботулизъм.За съжаление, не всички видове ботулизъм могат да бъдат предотвратени. Хранителният ботулизъм и ботулизмът от рани могат да бъдат предотвратени, но ботулизмът при кърмачетата и чревният ботулизъм не могат. Ето какво трябва да знаете:

Симптоми на ботулизъм. Инкубационен периодботулизмът варира от 6 часа до 10 дни. Ако не се лекува, ботулизмът води до смърт. Кога следните симптомиНезабавно се свържете с Вашия лекар:
- Двойно виждане, помътняване и увисване на клепачите
- Неясна реч
- Затруднено преглъщане или сухота в устата
- Мускулна слабост
Симптоми при деца.Ботулизмът засяга най-често кърмачетата, така че е важно да знаете неговите симптоми. Ако детето ви изпита някой от следните симптоми на парализа, незабавно потърсете спешна помощ:
- Апатия
- Отказ от хранене
- Продължителен плач
- Мускулна слабост
Предупреждения
- Хората, преживели ботулизъм, могат да имат признаци на умора и задух в продължение на много години. Те обикновено изискват дългосрочна терапия за пълно възстановяване.
- Ботулизмът може да причини смърт поради спиране на дишането.