सूअर के शवों की कटाई और उनका उपयोग

किरा स्टोलेटोवा

सूअरों को अत्यधिक उत्पादक खेत जानवर माना जाता है। एक व्यक्ति से आप 100 किलो चयनित मांस प्राप्त कर सकते हैं। हालांकि, मांस और चर्बी उत्पाद बेचने से पहले, जानवर को मारना चाहिए। सूअर के बच्चे या वयस्क सुअर के शव को काटने के समान तरीके हैं। मीट टेंडरलॉइन की कीमत जानवर की नस्ल और कट की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

यदि गलत तरीके से बिक्री के लिए पिगलेट के शव को काटा गया था, तो ऐसे उत्पाद की कीमत कम होगी। पहली कक्षा के पोर्क शव को दूसरी कक्षा से सही ढंग से अलग करने के लिए, विशेष योजनाओं का उपयोग किया जाना चाहिए।

आर्टियोडैक्टिल्स को काटने के लिए योजनाओं के प्रकार

सबसे पहले, आपको यह तय करना चाहिए कि सुअर के कौन से हिस्से इस्तेमाल किए जाएंगे। बटरिंग आर्टियोडैक्टाइल उत्पादों की अंतिम बिक्री पर निर्भर करता है। कई विकल्प हैं:

• घर पर खाना पकाने के लिए;
• बाजार में बिक्री के लिए;
• नमकीन या धूम्रपान के लिए;
• वसा के लिए।

यदि मांस बाजार में जाता है, तो कटौती समान होनी चाहिए, इसके अलावा, उत्पाद की सुरक्षा की पुष्टि करने के लिए एक पशुचिकित्सा से प्रमाण पत्र की आवश्यकता होती है। घर पर खपत के लिए, आर्टियोडैक्टिल्स को कम सावधानी से काटा जा सकता है।

कसाई शवों के लिए चार सबसे आम योजनाएँ हैं:

• जर्मन;
• अंग्रेज़ी;
• अमेरिकन;
• मास्को।

जर्मन योजना के अनुसार, सूअर के शव को 2 बराबर भागों में विभाजित किया जाता है, जिसके बाद उन्हें मांस के प्रकार के आधार पर 8 कटों में विभाजित किया जाता है। जर्मन योजना के अनुसार भागों का वर्गीकरण इस प्रकार है:

• पहली कक्षा - हिंद अंगों, काठ का क्षेत्र, कटलेट भाग से।
• दूसरी श्रेणी - forelimbs, उरोस्थि, scapular भाग से हैम्स।
• तीसरी श्रेणी पेट है।
• चौथी कक्षा - अंग, सिर।

अंग्रेजी में एक आर्टियोडैक्टाइल को काटने का मतलब सुअर के शव के 4 भागों में काटना है। प्रत्येक टुकड़े को उसके स्थान के अनुसार नाम दिया गया है:

• सिर;
• सामने का कट;
• केंद्रीय कट;
• पिछला कट।

अमेरिकी पद्धति में शव को सुअर के 2 अनुदैर्ध्य भागों में विभाजित करना शामिल है, जिसके बाद प्रत्येक बड़े हिस्से को 6 टुकड़ों में बांटा गया है:

• सिर;
• सामने का हैम;
• पक्ष;
• बैक हैम;
• पीछे के हिस्से के साथ टेंडरलॉइन;
• कंधे के ब्लेड, कंधे।

अमेरिकी तरीके से पोर्क शवों को काटने और डिबोन करने से खाना पकाने के उद्देश्य के अनुसार मांस वितरित किया जाता है। स्कैपुलर भाग को मांस और लार्ड टेंडरलॉइन में विभाजित किया गया है। रीढ़ और काठ को समान रूप से वितरित किया जाता है, और पक्ष को पसलियों और मांस में विभाजित किया जाता है।

CIS में, पोर्क शव को मास्को योजना के अनुसार विभाजित किया गया है। Artiodactyls को 8 कटों में काटा जाता है, जिनके निम्नलिखित नाम हैं:

• सिर;
• कटलेट भाग - पीछे से टेंडरलॉइन;
• स्कैपुलर भाग;
• उरोस्थि;
• पहले जोड़ से दूसरे तक पैर;
• खुर;
• बैक हैम;
• गर्दन का हिस्सा।

मांस का ग्रेड

कई देशों में, सूअर के शव के कुछ हिस्सों को अलग तरह से महत्व दिया जाता है। हालांकि, पहली श्रेणी में हमेशा सुअर की रीढ़ के साथ मांस की परत शामिल होती है। इस जगह से मांसपेशियों के ऊतक नरम और कोमल होते हैं, क्योंकि चलने पर आर्टियोडैक्टाइल इन मांसपेशियों का उपयोग नहीं करता है। इसके अलावा, शीर्ष पायदान पोर्क कटौती में गर्दन शामिल है। अन्य खेत जानवरों के विपरीत, सूअर मुश्किल से अपना सिर हिलाते हैं।

मौजूद सामान्य वर्गीकरणपाक उद्योग में प्रयुक्त मांस के ग्रेड:

• यह पहली कक्षा के लिए आर्टियोडैक्टाइल, लोई, स्टर्नम, काठ का क्षेत्र और हैम के कंधे की कमर को विशेषता देने के लिए प्रथागत है।
• दूसरी श्रेणी में सिर, प्रकोष्ठ और पिंडली शामिल हैं।

सूअर के शवों की कटाई और उनका उपयोग

सूअर के शव को काटने के लिए डिबोनिंग और काटने में स्वयं भागों को काटना भी शामिल है। खेत सुअर के शव के कुछ हिस्सों के निम्नलिखित नाम प्रतिष्ठित हैं:

• जांघ;
• स्कैपुलर-सरवाइकल बेल्ट;
• अंगुली;
• पृष्ठीय और काठ कट;
• पेट;
• कमर;
• त्रिकास्थि;
• सिर।

जांघ

एक हैम एक आर्टियोडैक्टाइल की जांघों से एक टेंडरलॉइन है। परंपरागत रूप से, हैम को काटकर बेचा जाता है। इस कट से आप काट सकते हैं अधिकतम राशिहड्डी से मांस। एक पूरे हैम के किनारे अक्सर फटे हो सकते हैं, जिससे इसका मूल्य कम हो जाता है।

एक जानवर की जांघ से मांस का टेंडरलॉइन कई की तैयारी में प्रयोग किया जाता है मांस के व्यंजन. सबसे ऊपर का हिस्साहैम में मांसपेशियों का एक बड़ा प्रतिशत होता है, इसलिए व्यंजन जैसे:

• कबाब;
• श्नाइटल;
• बेक किया हुआ हैम।

नीचे के भागहैम में आमतौर पर कम मांस होता है, इसलिए अक्सर इससे जेली तैयार की जाती है।

कंधे-सरवाइकल बेल्ट

सुअर के कटे हुए कंधे और गर्दन को शोल्डर और नेक कहा जाता है। क्या इसे तीन टुकड़ों में काट लें:

• बिना हड्डी का ब्लेड।
• हड्डी पर ब्लेड.
• गरदन।

बोनलेस स्पैटुला का उपयोग बेकिंग और तलने के लिए किया जाता है। इस मांस के आधार पर गोलश, सॉसेज और सॉसेज भी तैयार किए जाते हैं।

शोल्डर बोनलेस पोर्क एक सूखा और सख्त मांस है, इसलिए पाक उद्योग में इस हिस्से को पकाने से पहले मैरीनेट किया जाता है। कट तलने और धूम्रपान करने के लिए भी उपयुक्त है।

गर्दन को कोमल मांस माना जाता है, क्योंकि जानवर जीवन के दौरान इस मांसपेशी द्रव्यमान का उपयोग नहीं करता है। इससे बारबेक्यू, एस्केलोप और चॉप्स तैयार किए जाते हैं।

बारबेक्यू के लिए सूअर का मांस काटना !!!

स्वस्थ रहिए! आप पोर्क के किन हिस्सों को खा सकते हैं. (06/08/2016)

एक सुअर को 9 क्लासिक भागों में काटना

जोड़

पोर सूअर का मांस का हिस्सा है जो सामने वाले पैर के पहले जोड़ पर स्थित होता है। वही कट पिछले अंगशंख कहा जाता है। पोर को द्वितीय श्रेणी का मांस माना जाता है, क्योंकि पैरों की मांसपेशियों के ऊतक घने होते हैं। अधिकतर, इस कट से जेली तैयार की जाती है। करने के लिए धन्यवाद उच्च घनत्वमांसपेशियों, मांस रोल के आधार के रूप में अंगुली अच्छी तरह से अनुकूल है।

कुछ देशों में इस कट को स्मोक किया जाता है, जिसके बाद मीट को काट दिया जाता है। पतली परतहड्डी से।

बैक-लम्बर कट

पोर्क लोथ के इस हिस्से को कार्बोनेट भी कहा जाता है। उच्च स्वाद के कारण, सभी योजनाओं में काठ का कटा हुआ मांस प्रथम श्रेणी का मांस माना जाता है। मास्को योजना में, इस भाग को कटलेट कहा जाता है। कटी हुई कट की गुणवत्ता इस बात पर निर्भर करती है कि जानवर ने कितना ध्यान केंद्रित किया है।

रीढ़ के साथ टेंडरलॉइन शव का सबसे महंगा हिस्सा है। इसका उपयोग निम्नलिखित व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है:

• एस्केलोप;
• चोप्स;
• स्टेक।

काठ से मांस के बाद उष्मा उपचारबेक किया हुआ या स्मोक्ड। इस कट से सॉसेज और सॉसेज भी तैयार किए जाते हैं।

पेट

इस कट में आर्टियोडैक्टाइल बॉडी के ऐसे हिस्से शामिल हैं:

1. उरोस्थि।
2. रेखांकित करें।
3. पेट का हिस्सा।

उरोस्थि में उदर भाग का मोटा किनारा कहलाता है काठ का. इस मांस में शामिल है उच्च प्रतिशतवसा, इसलिए यह बेकिंग और धूम्रपान के लिए बेहतर अनुकूल है।

पेरिटोनियम के पतले किनारे को फ्लैंक कहा जाता है। यह हिस्सा हैम के करीब है और रोल बनाने के लिए उपयुक्त है।

अंडरकट को मांस धारियों वाला वसा कहा जाता है। इस तरह की वसामय परत को शुद्ध उत्पाद की तुलना में बहुत अधिक महत्व दिया जाता है। अंडरकट बेकिंग और धूम्रपान के लिए उपयुक्त हैं।

कमर

शव के इस भाग के 2 प्रकार हैं:

• हड्डी पर लोई;
• बिना हड्डियों की कमर।

पसलियों के आधार के साथ हड्डी पर मांस पीछे से काटा जाता है। इस मांसपेशियोंइसका स्वाद अच्छा होता है, इसलिए लोई को अक्सर पकाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है और हड्डियों पर परोसा जाता है। साफ पसलियां जेली और शोरबा के लिए उपयुक्त हैं।

एक बोनलेस लोई मांस का एक साफ टुकड़ा होता है जिसे एक आर्टियोडैक्टाइल के काठ के करधनी से काटा जाता है। स्टेक के लिए एक समान भाग का उपयोग किया जाता है।

कमर के पीछे की तिकोने हड्डी

यह कट जानवर के पृष्ठीय मेखला के अंत में स्थित है। त्रिकास्थि में शरीर में वसा का सबसे छोटा प्रतिशत होता है। मांस का दुबला हिस्सा मुख्य रूप से खाना पकाने या बारबेक्यू के लिए उपयुक्त होता है। चूंकि त्रिकास्थि की मांसपेशियां दुबली होती हैं, अग्न्याशय और यकृत के रोगों वाले लोग इसका सेवन कर सकते हैं।

सुअर का मुंह

इस तरह के कट का स्वाद कम होता है, हालांकि, इसकी सस्तीता के कारण, कई रसोइये इस हिस्से को विभिन्न व्यंजनों को पकाने के लिए लेना पसंद करते हैं। सबसे अधिक बार, सिर का उपयोग जेली और शोरबा के लिए किया जाता है। एस्पिक सुअर की जीभ से बनाया जाता है।

एक जानवर का दिमाग उचित तैयारीएक स्वादिष्टता माना जाता है। Artiodactyl गालों में वसा की अच्छी परत होती है और यह बेकिंग के लिए उपयुक्त होते हैं। एशियाई देशों में सूअर के कान को तला जाता है, पहले सरसों में मैरीनेट किया जाता है।

निष्कर्ष

ऐसी कई योजनाएँ हैं जिनसे आप एक सुअर को मार सकते हैं। कट की लागत कट और डिबोनिंग की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

सुअर के मांस को स्वाद के आधार पर ग्रेड द्वारा वर्गीकृत किया जाता है। एक आर्टियोडैक्टाइल को काटने की योजना का चयन किया जाता है, जिसके आधार पर खेत में किस नस्ल को उगाया जाता है और किस क्षेत्र में अंतिम उत्पाद का उपयोग किया जाएगा।

घरेलू पशुओं में सूअर का विशेष स्थान है। प्रारंभ में एक बहुत ही संकीर्ण अनुप्रयोग के साथ, फिर भी उन्होंने इतिहास में एक प्रमुख भूमिका निभाई। मानव सभ्यता. एक ओर, ये ungulates सबसे लोकप्रिय प्रकार के पशुधन में से एक बन गए हैं, दूसरी ओर, उन्होंने गंदे और अयोग्य जानवरों की प्रतिष्ठा अर्जित की है। कुछ लोग सूअरों को प्यार क्यों करते थे, जबकि अन्य उन्हें तुच्छ समझते थे?

आदमी और सुअर के बीच के रिश्ते का इतिहास 13,000 साल पहले एक जंगली सूअर को पालतू बनाने के साथ शुरू हुआ था। हम कह सकते हैं कि पालतू बनाने का कारण खुद जानवरों ने लोगों को दिया था। जंगली सूअर, सर्वाहारी होने के कारण, आसानी से सांस्कृतिक परिदृश्य में महारत हासिल कर लेते हैं: उन्होंने खेती वाले खेतों पर छापा मारा और आवासों के पास कचरे के माध्यम से स्वेच्छा से हंगामा किया। फसल की रक्षा के साथ-साथ मांस प्राप्त करने के लिए, लोगों ने इन जानवरों को पकड़कर कलमों में रखना शुरू कर दिया। सबसे दिलचस्प बात यह है कि यह उस क्षेत्र में हुआ जहां अब सिद्धांत रूप में सूअर नहीं हैं - पश्चिमी एशिया में। लगभग 8,000 साल पहले, चीन में जंगली सूअर को फिर से पालतू बनाया गया था। पर आगे भाग्यसूअरों की ये दो आबादी अलग-अलग विकसित हुई।

पश्चिमी एशिया के सूअर, लोगों के साथ, धीरे-धीरे पश्चिम में बस गए और पूर्वी भूमध्यसागरीय क्षेत्र में पहुंच गए। जमीनों से आधुनिक इज़राइलवे यूनानियों (वर्तमान तुर्की और ग्रीस) के कब्जे में आ गए। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इन स्थानों में सूअरों की संख्या के संदर्भ में, वे भेड़ और बकरियों से बहुत अधिक खो गए, और इसका एक कारण था। यदि भेड़ और बकरियां बंजर चट्टानों पर चर सकती हैं और अर्ध-रेगिस्तान की गर्मी को पूरी तरह से सहन कर सकती हैं, तो सूअर, वनवासी होने के नाते, उच्च तापमान को अच्छी तरह से सहन नहीं करते हैं, इसलिए उन्हें केवल एक खलिहान में या स्थानीय ओक के जंगलों में सीमित रूप से चरागाह में रखा जाता था। इस तरह, बड़ी भूमिकावे इन देशों की अर्थव्यवस्थाओं में नहीं खेले। सुअर प्रजनन की संस्कृति रोमनों द्वारा यूनानियों से उधार ली गई थी, और उनसे यह ज्ञान पूरे पश्चिमी और उत्तरी यूरोप में फैल गया। यहाँ, ये जानवर बहुत अधिक व्यापक हो गए, क्योंकि समशीतोष्ण जलवायु विशेष रूप से सूअरों के लिए अनुकूल थी, और अंतहीन जंगलों ने उन्हें एक उत्कृष्ट भोजन आधार प्रदान किया।

हालाँकि, यूरोपीय लोगों के सुअर पालन से परिचित होने से पहले ही, मध्य पूर्व में एक घटना घटी थी कि एक बार और सभी के लिए सूअरों को उनकी "मातृभूमि" से वंचित कर दिया गया था। लगभग XV और XIII सदियों ईसा पूर्व के बीच। इ। इस्राएल की भूमि में एक भविष्यद्वक्ता प्रकट हुआ, जिसने अगुवाई की धार्मिक सुधार. उसका नाम मूसा था, और उसने जिन कानूनों को लागू किया उनमें "अशुद्ध" भोजन खाने पर प्रतिबंध था। आपत्तिजनक जानवरों की संख्या में सुअर भी शामिल थे। उस समय से लेकर आज तक यहूदियों ने सूअर का मांस नहीं खाया। इसके अलावा, कई शताब्दियों के बाद, इस्लाम, जो मध्य पूर्व में उत्पन्न हुआ, ने भी इस निषेध को उधार लिया, जिसके परिणामस्वरूप एशिया माइनर में पहले से ही कुछ सूअर उन सभी क्षेत्रों से गायब हो गए जहाँ मुसलमान बसे थे।

लेकिन यूरोपीय सुअर उद्योग फला-फूला। इसके अलावा, इसका तेजी से विकास हुआ ... ठीक मुसलमानों के लिए! और यह अद्भुत परिवर्तन प्रारंभिक मध्य युग में हुआ। उन दिनों, यूरोप की पूर्वी सीमाओं पर स्टेपी भीड़ द्वारा छापे मारे गए थे, जो सभी मवेशियों को अपने साथ ले गए, कयामत स्थानीय निवासीभुखमरी के लिए। हालाँकि, इस्लाम को मानने वाले खानाबदोश कभी भी अपने साथ सूअर नहीं ले जाते थे और यहाँ तक कि इन जानवरों को मारने से भी कतराते थे। किसानों को जल्दी ही एहसास हो गया कि केवल सुअर पालन ही उन्हें भुखमरी से बचा सकता है। तब से और अब तक, उन देशों में जो कभी यूरोप (हंगरी, यूक्रेन, पोलैंड, लिथुआनिया, बेलारूस) की पूर्वी सीमा के रूप में सेवा करते थे, सुअर प्रजनन कृषि की प्रमुख शाखाओं में से एक रहा है।

सुदूर पूर्व में पालतू आबादी के लिए, किसी भी पूर्वाग्रह ने इसके प्रसार को नहीं रोका। तो, चीन, कोरिया, वियतनाम और दक्षिण पूर्व एशिया के कुछ राज्यों में, सूअर लगभग मुख्य पालतू जानवर बन गए हैं। ऑस्ट्रेलिया और अफ्रीका में, सूअरों की संख्या अपेक्षाकृत कम है, लेकिन केवल इसलिए कि वे शुष्क जलवायु को सहन नहीं करते हैं। कुल मिलाकर, दुनिया में इन जानवरों की संख्या लगभग 1 बिलियन है, पशुधन की संख्या के मामले में वे मवेशियों और भेड़ों के बाद दूसरे स्थान पर हैं।

बाह्य रूप से, सूअर जंगली सूअर से बहुत अलग होते हैं। एकमात्र संरचनात्मक विशेषता जो उन्होंने नहीं खोई है वह नुकीले हैं। सच है, में परिवारसुरक्षा कारणों से इन दांतों को बचपन में ही निकाल दिया जाता है। सूअरों की शरीर की लंबाई 0.9 से 1.8 मीटर, वजन - 50 से 350 किलोग्राम तक होती है। सूअर की तुलना में, उनका धड़ लंबा लगता है और उनके पैर छोटे होते हैं। इस कारण सूअर जंगली सुअरों की तरह तेज नहीं दौड़ सकते और छोटे से छोटे अवरोध को भी नहीं लांघ सकते। सूअरों का थूथन थोड़ा छोटा हो गया, और कान, इसके विपरीत, बड़े हो गए और अक्सर आंखों पर लटक गए। लेकिन मुख्य अंतर कोट का नुकसान है। पर आधुनिक नस्लेंसूअर, यह कम हो जाता है, इसलिए उनकी त्वचा या तो विरल बाल्टियों से ढकी होती है, या पूरी तरह से नग्न होती है। एक अपवाद के रूप में, सूअरों की दो नस्लों - लिंकनशायर और मंगलित्सा - ने एक सामान्य कोट विकसित किया है, लेकिन यह जंगली सूअरों के साथ घरेलू पशुओं के द्वितीयक संकरण का परिणाम है। सूअरों का रंग ठोस सफेद, काला, लाल (भूरा) या चित्तीदार हो सकता है। वैसे, घरेलू पशुओं में पिगलेट धारीदार शिशु पोशाक नहीं पहनते हैं, जैसे जंगली सूअर के गुल्लक, लेकिन इस नस्ल के वयस्कों के रंग की विशेषता के साथ पैदा होते हैं।

घरेलू सूअरों की पूंछ ने एक विशिष्ट "डोनट" मोड़ प्राप्त कर लिया है।

बाहरी रूप की तुलना में, सूअरों के शरीर क्रिया विज्ञान में मामूली बदलाव आया है। अन्य घरेलू जानवरों में, वे मुख्य रूप से अपने सर्वाहारी स्वभाव के लिए बाहर खड़े हैं। सूअर उसी खुशी के साथ जड़ वाली फसलें, फल, सब्जियां, अनाज और मिश्रित चारा, अंडे, मांस, मछली, तेल मिलों और चीनी कारखानों से तकनीकी कचरा, किसी भी खाद्य अपशिष्ट, रोटी और स्किम्ड दूध से शुरू करते हैं ( स्किम्ड मिल्क) और सड़े हुए उत्पादों के साथ समाप्त। उनके पास उच्च भोजन लचीलापन है, इसलिए वे आसानी से दैनिक बदलते "घरेलू" आहार और एक ही प्रकार के भोजन को खाने के लिए अनुकूल होते हैं। उदाहरण के लिए, पुराने दिनों में, सूअरों के लिए विशेष चारा मिश्रण बिल्कुल भी तैयार नहीं किए जाते थे, लेकिन उन्हें गायों और भेड़ों की तरह पाला जाता था। वे शरद ऋतु में विशेष रूप से सघन थे, जब एकोर्न और नट्स की फसल पक रही थी। तब से, कई यूरोपीय देशों में, नवंबर में सूअरों को मारने का रिवाज कायम रखा गया है।

घुंघराले सूअरों की लिंकनशायर नस्ल लुप्तप्राय है।

मुक्त चराई से खलिहान रखने तक का संक्रमण मेद की तीव्रता से जुड़ा था। उच्च कैलोरी और कुचल घटक रिकॉर्ड में योगदान करते हैं स्पीड डायलवजन (इस सूचक के अनुसार, सूअर घरेलू पशुओं में बेजोड़ हैं), मांस की संरचना और उसके स्वाद में सुधार करते हैं। हालाँकि, इस मामले में भी, माप का निरीक्षण करना आवश्यक है, क्योंकि फ़ीड में पानी की प्रचुरता और इसकी बहुत नरम स्थिरता मांस के अत्यधिक नमकीन होने का कारण बन सकती है। सूअरों की उपकरणीय और आंतरिक वसा के बड़े भंडार जमा करने की क्षमता एक और कारण बनती है मुख्य विशेषताएंये जानवर - उच्च तापमान के प्रति संवेदनशीलता। किसान उन मामलों से अच्छी तरह वाकिफ हैं जब सूअरों की मौत हुई थी लू लगनाइस तथ्य के कारण कि उन्हें शांत होने का अवसर नहीं मिला। प्रकृति में, जंगली सूअर मुख्य रूप से रात में सक्रिय होते हैं, इसलिए खलिहान में घरेलू सूअरों को कम रोशनी में रखना अपेक्षाकृत आसान होता है। गर्म जलवायु में, वे उच्च आर्द्रता के प्रति सहिष्णु होते हैं, लेकिन समशीतोष्ण क्षेत्र में वे नमी और ठंड से पीड़ित हो सकते हैं।

सुअर, गर्मी से लाल हो गया, मजे से मिट्टी में स्नान करता है।

अन्य विशिष्ठ विशेषतासूअर - अत्यधिक प्रजनन क्षमता। ये जानवर 5.5-6 महीने की शुरुआत में यौवन तक पहुंच जाते हैं। एक बोना औसतन 8-12 पिगलेट ला सकता है, हालांकि बड़ी संतानों में 15-20 नवजात शिशु होते हैं। महिलाओं में निपल्स की संख्या भी परिवर्तनशील होती है, वे 10 से 16 तक हो सकती हैं। आमतौर पर, गर्भाशय के नीचे उतने ही पिगलेट रह जाते हैं जितने कि उसके निप्पल होते हैं, और बाकी को कृत्रिम रूप से खिलाया जाता है। सूअरों का लिंग उनके मांस की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है: यह सूअरों में होता है नहीं अच्छी सुगंधऔर अनुपयोगी। इस कमी को पूरा करने के लिए नर सुअर के बच्चों को मोटा करने से पहले बधिया कर दी जाती है। एक समान ऑपरेशन पहले से ही एक वयस्क सूअर के साथ किया जा सकता है, लेकिन इसे नपुंसकता के कुछ महीनों बाद ही मार दिया जा सकता है।

एक खेत में सुअर के बच्चे उत्सुकता से एक फोटोग्राफर की जांच कर रहे हैं जो उनके पास आया है।

सूअर स्वाभाविक रूप से बहुत तेज-दृष्टि वाले नहीं होते हैं, इसलिए दृष्टि उनके जीवन में कोई बड़ी भूमिका नहीं निभाती है। लेकिन उनके लिए गंध की भावना का बहुत महत्व है। इसकी मदद से, वे बड़ी दूरी पर या मिट्टी की मोटी परत के नीचे भी सटीक रूप से भोजन ढूंढते हैं, इस अर्थ में वे शिकारियों से कमतर नहीं हैं। सूअरों की सूक्ष्म गंध का कुत्ते की तुलना में भी लाभ होता है, यदि हम बात कर रहे हेसब्जियों की गंध के बारे में, जिसके प्रति ये ungulates अधिक संवेदनशील होते हैं। फ्रांस में, सूअरों को स्वादिष्ट ट्रफ़ल्स की खोज के लिए प्रशिक्षित किया जाता है, फलों के शरीरजो भूमिगत छिपे हुए हैं। इसके अलावा, कुछ देशों में, सूअर पुलिस खोजी कुत्ते के रूप में कार्य करते हैं और इनका उपयोग दवाओं और विस्फोटकों की खोज के लिए किया जाता है।

सूअरों की आवाज एक विशिष्ट घुरघुराना है ( सुनना ), खतरे के क्षणों में एक भेदी कर्कश में बदल जाता है ( सुनना ). यदि सुअर आक्रामक है और इसके विपरीत, दुश्मन को धमकाता है, तो यह बहरे भौंकने के समान आवाज करता है।

हाल ही में, वैज्ञानिकों ने सूअरों की उच्च बुद्धि पर ध्यान दिया है, जो लंबे समय के लिएइन जानवरों के प्रति पूर्वाग्रह के कारण किसी का ध्यान नहीं गया। सूअर कुत्तों के विपरीत लगभग गैर-आक्रामक होते हैं, लेकिन वे सामाजिक रूप से उन्मुख भी होते हैं। वे आसानी से एक व्यक्ति के लिए अभ्यस्त हो जाते हैं, खासकर अगर उन्हें बचपन से लाया जाता है, वे एक उपनाम, विभिन्न टीमों को सीखने में सक्षम होते हैं, वे अपनी जगह जानते हैं, वे कुछ चालें (उनकी भद्दापन की हद तक) कर सकते हैं। मनुष्य को प्रकृति से पूरी तरह अलग करने के हमारे युग में, इन गुणों की बहुत माँग है। इसलिए, बड़े शहरों में, कुछ मालिक सूअरों को पालतू जानवर के रूप में जन्म देते हैं। इन अनुरोधों के तहत, प्रजनन की एक विशेष दिशा भी विकसित होने लगी - एक छोटे आकार के सूअरों का प्रजनन, तथाकथित मिनी-सूअर। में उनका वजन वयस्कता 20-40 किलो से अधिक नहीं है। अब इन जानवरों को सुरक्षित रूप से सजावटी कहा जा सकता है।

एक मिनी-पिग पिगलेट चाय के प्याले से बड़ा नहीं होता है।

शरीर विज्ञान के कुछ समान तत्वों के साथ सूअर भी मनुष्यों के करीब हैं, विशेष रूप से, संरचना पाचन नालऔर त्वचा। अन्य अंग (गुर्दे, हृदय) के लिए भी सुविधाजनक हैं चिकित्सा अनुसंधान, चूंकि युवा जानवरों में उनका द्रव्यमान और वजन मनुष्यों के समान ही होता है। इसीलिए कॉस्मेटिक के कुछ समूह और औषधीय तैयारी, और अंग प्रत्यारोपण की तकनीक पर भी काम करते हैं।

सूअरों की नस्ल की विविधता अपेक्षाकृत छोटी होती है, जिसे उनके संकीर्ण अनुप्रयोग द्वारा समझाया जाता है। कुछ समय पहले तक, इन जानवरों को केवल वध के लिए पाला जाता था। पोर्क अपने ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में किसी अन्य प्रजाति के समान नहीं है। मांस उत्पादों. यह मांस की एक स्पष्ट रेशेदार संरचना और नायाब रस के कारण सफलतापूर्वक जोड़ती है उच्च सामग्रीमोटा। जिसमें चरबीगोमांस या मटन वसा की तुलना में कम तापमान पर जम जाता है, जो सूअर के मांस के व्यंजनों को लंबे समय तक अपने स्वादिष्ट रूप को बनाए रखने की अनुमति देता है। तलने और धूम्रपान करने पर मांस और सुअर की चर्बी दोनों में एक सुखद गंध होती है, इसलिए ये उत्पाद सॉसेज और हैम के उत्पादन में अपरिहार्य हैं। सूअर का मांस उत्कृष्ट बाल्की और हैम बनाता है। साथ ही ओवरहीट हो गया आंतरिक वसा(लार्ड) वस्तुतः गंधहीन होता है, यही कारण है कि इसका उपयोग पके हुए सामानों में किया जाता है, जिसमें क्रिसमस पुडिंग जैसे स्वादिष्ट व्यंजन शामिल हैं। मांस और वसा के अलावा, पोर्क शव के लगभग सभी हिस्सों को खाना पकाने में उपयोग किया जाता है: हृदय, गुर्दे, यकृत, फेफड़े, आंतों, जीभ, मस्तिष्क, कान, पूंछ और खुर। वसा की एक पतली परत के साथ चमड़े का उपयोग तलने (ग्रीव्स) के लिए किया जाता है, और कपड़े का उपयोग काठी, हार्नेस, बैग और जूते के उत्पादन के लिए किया जाता है। सिलाई के लिए, इसका उपयोग कम बार किया जाता है, क्योंकि यह मोरोको और चर्मपत्र की तुलना में अधिक मोटा और भारी होता है। पेंट ब्रश कड़े ब्रिसल्स से बनाए जाते हैं।

वर्तमान में दुनिया में सूअरों की लगभग 100 नस्लें ज्ञात हैं। उन सभी को मांस, मांस-वसामय और वसामय में विभाजित किया गया है। इसके अलावा, में अलग समूहमिनी-सूअरों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है, जिन्हें सशर्त रूप से सजावटी नस्लों के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।

मांस सूअर

लैंड्रेस - उत्तम नस्ल मांस दिशाऔर, सामान्य तौर पर, दुनिया में सूअरों की सबसे लोकप्रिय नस्लों में से एक। बड़ी सफेद नस्ल के जानवरों के साथ स्थानीय स्टॉक को पार करके डेनमार्क में नस्ल। लैंड्रेस नस्ल के सूअर का वजन 280-300 किलोग्राम, बोता है - 200-220 किलोग्राम। इन सूअरों की विशेषता एक सफेद रंग, थूथन पर लटके हुए बड़े कान, एक संकीर्ण छाती, मुलायम बाल वाली पतली त्वचा, एक मजबूत लम्बी शरीर और अधिककशेरुक अन्य नस्लों के जानवरों की तुलना में। बकाया अधिक लंबाईउनके शरीर में अधिक विकसित कंकाल की मांसपेशियां (विशेष रूप से हैम्स) होती हैं, उन्हें अधिक बड़े पैमाने पर भी चित्रित किया जाता है आंतरिक अंग. वध उपज 80% है। लैंड्रेस फ़ीड ऊर्जा का अच्छी तरह से उपयोग करते हैं (3.97 फ़ीड यूनिट प्रति 1 किलो वजन में वृद्धि), लेकिन सर्वोत्तम परिणामदिखाएँ जब प्रोटीन से भरपूर मेद मिश्रण। औसतन, वे प्रति दिन 700 ग्राम जोड़ते हैं, और 189 दिनों तक 100 किलोग्राम के द्रव्यमान तक पहुंच जाते हैं। बोने की उर्वरता 10-12 गुल्लक होती है, दूध छुड़ाने के समय तक प्रत्येक का वजन 19 किलो होता है। लैंड्रेस की विशेषता मांसपेशियों की परत की एक बड़ी मोटाई, चमड़े के नीचे की वसा की अपेक्षाकृत पतली परत और इंट्रामस्क्युलर वसा का कम प्रतिशत है। यह नस्ल विशेष रूप से उन देशों में लोकप्रिय है जिनके व्यंजन बेकन (यूएसए, कनाडा, ग्रेट ब्रिटेन, ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड, स्कैंडिनेविया) को पसंद करते हैं। हाल के समय मेंयह पूर्वी यूरोप में व्यापक हो गया है।

लैंड्रेस सुअर।

ड्यूक - संयुक्त राज्य अमेरिका में न्यूयॉर्क और जर्सी सूअरों (पूर्व में ड्यूरोक जर्सी कहा जाता है) को पार करके एक नस्ल पैदा हुई। सबसे उल्लेखनीय बानगी- सूट, यह इन जानवरों में लगभग हमेशा लाल होता है, रंग सुनहरे लाल से लेकर चॉकलेट ब्राउन तक भिन्न हो सकते हैं। बेकन दिशा की सभी नस्लों की तरह, ड्यूक्स में एक फैला हुआ शरीर और एक बड़ा द्रव्यमान होता है, वध उपज 86% तक पहुंच जाती है। सूअर का वजन 350-370 किलोग्राम होता है, बोया जाता है - 260-320 किलोग्राम। इस नस्ल का मुख्य लाभ बहुत अधिक विकास दर है, मेद के दौरान दैनिक वजन बढ़ना 1016 ग्राम तक पहुंच सकता है! सामान्य तौर पर, ये सूअर स्पष्ट होते हैं, हालांकि वे प्रोटीन फीड पसंद करते हैं। इनका शांत स्वभाव होता है। इसी समय, ड्यूरॉक्स को कम प्रजनन क्षमता की विशेषता है, आमतौर पर एक कूड़े में केवल 9-10 पिगलेट होते हैं।

ड्यूरोक सुअर।

वियतनामी पेट - एशियाई मूल की एक नस्ल, पूर्वी यूरोप में तेजी से लोकप्रियता हासिल कर रही है। रंग काला और सफेद। इस नस्ल के सूअर छोटे होते हैं, इनका वजन केवल 50-80 किलोग्राम होता है, इसलिए इनका उपयोग औद्योगिक प्रजनन के लिए नहीं किया जाता है। लेकिन उनकी कॉम्पैक्टनेस ने उन्हें सहायक खेतों में बहुत लोकप्रिय बना दिया है, कुछ ने उन्हें पालतू जानवरों के रूप में अपार्टमेंट में भी रखा है। वियतनामी बेलीड सूअरों के पास इसके लिए आवश्यक सभी फायदे हैं: उन्हें उच्च-कैलोरी फ़ीड (शाकाहारी), रोग प्रतिरोधी, बहुत शांत और मैत्रीपूर्ण, सफाई की आवश्यकता नहीं है और व्यावहारिक रूप से एक विशिष्ट गंध नहीं है। वे 6 महीने की उम्र से हो सकते हैं, पहली संतान में आमतौर पर 5-10 पिगलेट होते हैं, और फिर बोना 10-20 बच्चे लाता है। सच है, ये सूअर काफी थर्मोफिलिक हैं और आसानी से ड्राफ्ट और नम कमरे में ठंड पकड़ लेते हैं। यह वियतनामी मुड़े हुए पेट के बहुत करीब है कोरियाई नस्ल। कोरियाई सूअर बड़े होते हैं (वजन 90-100 किग्रा) और उनमें जोरदार झुर्रीदार कलंक होता है।

वियतनामी पेट वाला सुअर।

मांस-चिकना सूअर

यूक्रेनी स्टेपी सफेद - अपनी ऐतिहासिक मातृभूमि के अलावा, यूक्रेन में नस्ल की नस्ल, काकेशस में व्यापक रूप से नस्ल है। जानवरों को एक मोटे संविधान और मजबूत हड्डियों से अलग किया जाता है। उनकी आँखों पर छोटे-छोटे कान लटके हुए हैं, मजबूत पैर, लम्बा सिर। रंग सफेद ही होता है। सूअर का जीवित वजन 300-350 किलोग्राम, बोता - 240-260 किलोग्राम तक पहुंच जाता है। इस नस्ल के सूअर काफी निंदनीय और कठोर माने जाते हैं। वे चराई व्यवस्था को अच्छी तरह से सहन करते हैं और उच्च तापमान और सूखे के प्रतिरोध में बेजोड़ हैं। यही कारण है कि यूक्रेनी स्टेपी सफेद सूअर दक्षिणी देशों में अधिक लाड़-प्यार वाली नस्लों के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं। 1 किलो वजन बढ़ाने के लिए, वे 3.8-4 फीड यूनिट खर्च करते हैं, और 7 महीने में 100 किलो वजन तक पहुंच जाते हैं। उर्वरता औसत 11-12 पिगलेट।

शूट के साथ चरागाह पर यूक्रेनी स्टेपी सफेद सुअर।

मंगलित्सा (मंगलित्सा) - दुर्लभ प्रजातिहंगरी में पैदा हुआ। जंगली सूअर के साथ कार्पेथियन सूअरों की स्थानीय आबादी को पार करके प्राप्त किया गया। मातृभूमि के बाहर बहुत कम जाना जाता है, लेकिन हाल ही में यह यूक्रेन में तेजी से लोकप्रियता हासिल कर रहा है। शक्तिशाली पैरों वाले मजबूत संविधान के जानवर। मंगलिट्स को किसी अन्य नस्ल के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है, क्योंकि उनका शरीर घने घुंघराले बालों से ढका होता है, जिससे वे भेड़ की तरह दिखते हैं। जानवरों का रंग सफेद, लाल, काले धब्बेदार होता है। इन सूअरों को जंगली सूअर से बहुत कुछ विरासत में मिला उपयोगी गुण. ये बहुत ही कठोर और सहनशील होते हैं कम तामपान, कम कैलोरी फ़ीड (शाकाहारी), शांत और तनाव प्रतिरोधी पर आसानी से मोटे होते हैं। मंगल उत्कृष्ट स्वास्थ्य, मजबूत प्रतिरक्षा से प्रतिष्ठित हैं और उन्हें टीकाकरण की आवश्यकता नहीं है। इन सूअरों का मांस और चर्बी बहुत अधिक होती है स्वादिष्टइसलिए, नस्ल को अपनी तरह का कुलीन माना जाता है। मंगल का मुख्य नुकसान उनकी कम प्रजनन क्षमता है: एक कूड़े में औसतन केवल 4-6 गुल्लक होते हैं।

जंगली रंग के सुअर के साथ मंगलित्सा नस्ल का सुअर।

चिकना सूअर

मीशान - 400 से अधिक साल पहले चीन में इसी नाम के प्रांत में एक नस्ल पैदा हुई थी। वर्तमान में मौजूद सभी नस्लों में से इसे सबसे प्राचीन माना जाता है। इन सूअरों की उपस्थिति काफी विशिष्ट होती है। ये मध्यम आकार के जानवर (वजन 130-170 किलोग्राम) होते हैं जिनकी मोटी, मुड़ी हुई त्वचा विरल बालियों से ढकी होती है। गहरी तह पक्षों को कवर करती है और विशेष रूप से मीशानों के थूथन को। अत्यधिक चौड़े कानथूथन पर लटकाओ। थूथन और पैरों पर विशेषता गुलाबी निशान के साथ रंग काला है। ये सूअर अक्खड़ हैं, रौघे का प्रभावी ढंग से उपयोग करते हैं, कई रोगों के प्रतिरोधी हैं, एक शांत स्वभाव, अच्छी तरह से विकसित मातृ वृत्ति, उच्च दूध उत्पादन और गुल्लक की उत्तरजीविता दर है। उर्वरता के मामले में, वे आम तौर पर अपने बराबर नहीं जानते हैं। प्रत्येक सूअर प्रति वर्ष 12-18 सूअरों के 2 बच्चे पैदा करने में सक्षम है। एक संतान में पूर्ण रिकॉर्ड 40 सूअर का बच्चा था! Meishans 3 महीने की शुरुआत में यौवन तक पहुंच जाते हैं, हालांकि उन्हें 8-9 महीने से पहले संभोग करने की अनुमति नहीं है। नस्ल का मुख्य नुकसान देर से पकने वाला माना जाता है, ये जानवर भी नौ महीने तक वध वजन तक पहुंच जाते हैं। इस नस्ल का मांस अच्छी गुणवत्ता, हालाँकि कुछ को इसकी अत्यधिक चिकनाई पसंद नहीं है (वसा की मोटाई 2.5-3.5 सेमी तक पहुँच जाती है)। नस्ल संयुक्त राज्य अमेरिका, ग्रेट ब्रिटेन, कनाडा में व्यापक है, जिसे महाद्वीपीय यूरोप में बहुत कम जाना जाता है। उनकी देर से परिपक्वता के कारण, मीशानों को औद्योगिक पैमाने पर लगभग कभी भी पैदा नहीं किया जाता है, लेकिन अक्सर चिड़ियाघरों में रखा जाता है।

मीशान सूअर।

इस लेख में वर्णित जानवरों के बारे में पढ़ें: जंगली सूअर, भेड़, मवेशी।

सूअर का मांस वर्गीकरण

युग्मित अवस्था में शव के द्रव्यमान और 6 वीं और 7 वीं थोरैसिक कशेरुकाओं के बीच स्पिनस प्रक्रियाओं के ऊपर वसा की मोटाई के आधार पर, पोर्क को 5 श्रेणियों में विभाजित किया गया है:

• श्रेणी 1 (बेकन)। मांसपेशी ऊतक अच्छी तरह से विकसित होता है, विशेष रूप से पृष्ठीय और कूल्हे के हिस्से, वसा घनी होती है सफेद रंगया एक गुलाबी रंग का, पूरे आधे-शव की लंबाई के साथ एक समान परत में स्थित, इसके सबसे मोटे हिस्से में और इसके सबसे पतले हिस्से में लोई की मोटाई में अंतर 1.5 सेमी से अधिक नहीं है ; 6 वीं और 7 वीं पसलियों के बीच के स्तर पर वक्षीय भाग के अनुप्रस्थ खंड पर, कम से कम 2 परतें मांसपेशियों का ऊतक; के साथ पहली पसली के जंक्शन से आधा शव लंबाई उरास्थिजघन हड्डियों के संलयन के पूर्वकाल किनारे से कम से कम 75 सेमी; रंजकता के बिना त्वचा, अनुप्रस्थ सिलवटों, ट्यूमर, साथ ही खरोंच और दर्दनाक चोटेंप्रभावित करने वाले चमड़े के नीचे ऊतक; शव पर 3 से अधिक नियंत्रण कटौती की अनुमति नहीं है, 3.5 सेमी से अधिक के व्यास के साथ एक युग्मित अवस्था में त्वचा में शव का वजन 53-72 किलोग्राम समावेशी है। छठे और सातवें के बीच स्पिनस प्रक्रियाओं के ऊपर वसा की मोटाई वक्ष कशेरुकाऐं 1.5 - 3.5 सेमी।
• श्रेणी 2 (मांस-युवा जानवर):
  • ए) मांस सूअरों (युवा जानवरों) के शव: जोड़ी हालत में त्वचा में शव का वजन 39 - 98 किग्रा समावेशी (त्वचा के बिना 34 - 90 किग्रा); छठी और सातवीं थोरैसिक कशेरुकाओं के बीच स्पिनस प्रक्रियाओं के ऊपर वसा की मोटाई 1.5-4.0 सेमी;
  • बी) गिल्ट के शव: युग्मित अवस्था में त्वचा में शव का वजन 12-39 किलोग्राम समावेशी होता है (त्वचा के बिना 10 - 34); छठी और सातवीं थोरैसिक कशेरुकाओं के बीच स्पिनस प्रक्रियाओं के ऊपर वसा की मोटाई 1.0 सेमी या उससे अधिक है।
• श्रेणी 3 (वसा)। शव का वजन सीमित नहीं है; छठी और सातवीं थोरैसिक कशेरुकाओं के बीच स्पिनस प्रक्रियाओं के ऊपर वसा की मोटाई 4.1 सेमी या उससे अधिक है।
• श्रेणी 4 (औद्योगिक प्रसंस्करण)। 98 किलो (बिना त्वचा के 90 किलो से अधिक) से अधिक जोड़े की स्थिति में त्वचा में शव का वजन; छठी और सातवीं थोरैसिक कशेरुकाओं के बीच स्पिनस प्रक्रियाओं के ऊपर वसा की मोटाई 1.5-4.0 सेमी है।
• श्रेणी 5 (सुअर)। त्वचा सफेद या थोड़ी गुलाबी रंग की होती है, बिना ट्यूमर, चकत्ते, खरोंच, घाव, काटने, कशेरुक और पसलियों की स्पिनस प्रक्रियाएं फैलती नहीं हैं; शवों का वजन 3-6 किलो समावेशी।

श्रेणी 1, 2, 3 और 4 पोर्क में सूअर शव शामिल नहीं हैं; श्रेणी 1 और 2 पोर्क में शवों को शामिल नहीं किया गया है। सूअर के शवों को आधे शवों में विभाजित नहीं करने की अनुमति है यदि त्वचा में उनका वजन 39 किलोग्राम (त्वचा के बिना 34 किलोग्राम) से कम है। इसके अलावा, आधे शवों के गर्दन के हिस्से में पहले कशेरुकाओं के साथ आधे शवों को छोड़ने की अनुमति नहीं है - एटलस और एपिस्ट्रोफी।

तैयारी और उपयोग की विशेषताएं

सूअर का मांस अनानास के साथ बेक किया हुआ

सूअर का मांस तला हुआ, उबला हुआ और स्टू किया जा सकता है। बोर्स्च, गोभी का सूप, अचार, कटलेट, स्टॉज, जेली, शिश कबाब, श्निट्ज़ेल, एस्केलोप्स, याटर्निस और अन्य व्यंजन सूअर के मांस से तैयार किए जाते हैं; इसका उपयोग पकौड़ी बनाने के लिए (गोमांस के साथ आधे में) किया जाता है।

पोर्क की एक बड़ी मात्रा को विभिन्न स्मोक्ड उत्पादों में संसाधित किया जाता है: हैम, शोल्डर, ब्रिस्केट, ओगोंका, बेकन, आदि, और विभिन्न प्रकार के सॉसेज में। घर पर, आप पोर्क से उबला हुआ सूअर का मांस पका सकते हैं।

एक विशेष रूप से तैयार पूरे सुअर को एक अलग डिश (पिगलेट) के रूप में मेज पर परोसा जा सकता है। तालिका को सुअर या सूअर के सिर (विशेष रूप से ईस्टर पर) से सजाया जा सकता है।

विश्व व्यापार

संयुक्त राष्ट्र के अनुसार 2007 में पोर्क का सबसे बड़ा आयातक

भोजन निषेध और प्रतिबंध

यहूदी धर्म में कश्रुत के नियमों द्वारा और इस्लाम में हलाल के नियमों द्वारा सुअर का मांस खाना वर्जित है (कुरान 5:3)। ईसाइयों के लिए, सूअर का मांस एक अनुमत उत्पाद है। यह पुराने नियम (लेव।) के कानून द्वारा निषिद्ध था, लेकिन नए नियम में जानवरों के शुद्ध और अशुद्ध (अधिनियम) में विभाजन को सीधे समाप्त कर दिया गया था, और कुरान में इसे फिर से कानून - शरिया द्वारा निषिद्ध कर दिया गया था।

उसी समय, हिंदुओं के लिए, सूअर का मांस मांस के मुख्य प्रकारों में से एक है, क्योंकि हिंदू धर्म में गाय को एक पवित्र जानवर के रूप में मान्यता प्राप्त है, और इसे (मांस उत्पादन सहित) मारना मना है।

अमेरिकी मानव विज्ञानी मार्विन हैरिस मार्विन हैरिस) इस निषेध के कारणों की व्याख्या इस प्रकार करता है: मध्य पूर्व और उत्तरी अफ्रीका के देशों में लगभग 2000 ईसा पूर्व। इ। (और संभवतः पहले भी) मरुस्थलीकरण के कारण, कृषि के लिए क्षेत्र में वृद्धि, और लकड़ी की अत्यधिक आवश्यकता के कारण, वन महत्वपूर्ण रूप से सिकुड़ने लगे। तो सूअरों ने अपना खो दिया पारिस्थितिक आलाऔर मानव खाद्य प्रतियोगी बन गए। मनुष्यों के लिए पानी और अनाज के संरक्षण के लिए, जुगाली करने वाले जानवरों का मांस अधिक लाभदायक हो गया है, जो मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त है। मानव पोषणपौधों और गर्मी और पानी की कमी के लिए अधिक अनुकूलित हैं। बकरियों और भेड़ों (विशेष रूप से मध्य पूर्व और अरब के शुष्क क्षेत्रों में) की तुलना में सूअरों को पालना और पालना बहुत अधिक कठिन है।

ऐसे व्यक्ति की कल्पना करना मुश्किल है जिसे सूअर का मांस पसंद नहीं है। मुसलमान जानबूझकर इस जानवर के मांस को अपवित्र मानते हुए खाने से मना करते हैं। लेकिन दुनिया में ज्यादातर लोग पोर्क को अपने आहार में शामिल करना पसंद करते हैं, इसे कबाब, स्टॉज, रोस्ट और बहुत कुछ बनाते हैं।

मनुष्यों के लिए सूअर के मांस के फायदे

पोर्क के फायदे किसके द्वारा निर्धारित किए जाते हैं लाभकारी पदार्थयह मानव शरीर को समृद्ध करता है।

• सूअर के मांस में बड़ी मात्रा में सभी बी विटामिन होते हैं जो सेहत का ख्याल रखते हैं तंत्रिका प्रणालीऔर इससे निपटने में हमारी मदद करें तनावपूर्ण स्थितियां. विशेष रूप से, शक्तिशाली खुराकपोर्क में बी 1 मानव शरीर को किसी से भी बचाएगा मस्तिष्क संबंधी विकार. इस समूह के विटामिन शरीर में जमा नहीं हो पाते, इनकी पूर्ति का ध्यान रखना चाहिए।
• विटामिन डी का एक उदार हिस्सा कैल्शियम के अवशोषण में हमारे शरीर के हड्डी के ऊतकों को एक अमूल्य सहायता प्रदान करता है।
• पोर्क हमारे शरीर के लिए मैग्नीशियम का मुख्य आपूर्तिकर्ता है - एक ट्रेस तत्व जो मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के लिए एक निर्माण सामग्री के रूप में कार्य करता है।
• सूअर के मांस में बहुत अधिक जस्ता होता है, जिसकी कमी मानव शरीर में हार्मोन इंसुलिन के संश्लेषण को बाधित करने की धमकी देती है। इसलिए, मधुमेह रोगियों और बीमारियों से ग्रस्त लोगों के लिए अंतःस्त्रावी प्रणाली, अपने आहार में सूअर का मांस शामिल करना जरूरी है। जिंक प्रतिरक्षा की रक्षा करता है और पुनर्स्थापित करता है। इस ट्रेस तत्व की पर्याप्त मात्रा मजबूत करने में मदद करती है हड्डी का ऊतकवयस्क, और के लिए बच्चे का शरीर- यह कंकाल का पूर्ण विकास है।

संदर्भ: 100 जीआर। आहार में सूअर का मांस एक व्यक्ति को 35% देगा दैनिक भत्ताजस्ता।

• प्रोटीन (प्रोटीन) की उच्च सामग्री इस उत्पाद को ऊर्जावान रूप से मूल्यवान बनाती है, जिससे शरीर के समग्र स्वर, इसकी क्षमता में वृद्धि होती है। नर्सिंग माताओं के लिए, सूअर का मांस अच्छे स्तनपान के लिए एक सहायक है।
• फैटी अमीनो एसिड (जैसे: लिनोलिक, ओलिक, ग्लूटामाइन, एराकिडोनिक) मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं, और उनकी कमी से एथेरोस्क्लेरोसिस, मायोकार्डियल रोधगलन, रक्त के थक्के में कमी और बिगड़ा हुआ ऊतक पुनर्जनन का विकास होता है। पोर्क से एक व्यक्ति को प्राप्त होने वाले अत्यधिक आवश्यक लिनोलिक एसिड के दैनिक मूल्य का 50% तक।
• पोर्क पदार्थों में समृद्ध है जो कोशिकाओं के काम को अवरुद्ध करते हैं, हस्तक्षेप करते हैं सकारात्मक मनोदशा. सामान्य तौर पर, न केवल लार्ड, बल्कि सभी पोर्क एक प्राकृतिक अवसादरोधी हैं।
• मांस मानव शरीर द्वारा आसानी से पच जाता है, और सूअर की वसाके लिए कम हानिकारक है कार्डियो-वैस्कुलर सिस्टम कीगोमांस या चिकन पैरों की तुलना में।
• पोषण विशेषज्ञ पोर्क को "पुरुष शक्ति" के लिए एक लड़ाकू के रूप में अलग करते हैं।
• प्रोटीन सूअर का मांसमानव शरीर के कामकाज में मदद करें, इसे जीवन शक्ति दें।
• सेलेनियम और एराकिडोनिक एसिड, जो लार्ड से भरपूर होते हैं, शरीर को गतिविधि से बचाते हैं मुक्त कणशिक्षा के अनुकूल कैंसर के ट्यूमरऔर शरीर का जीर्ण होना।

सूअर का मांस का कौन सा भाग सबसे नर्म और स्वादिष्ट होता है?

इस प्रश्न का उत्तर जानने के लिए, आपको यह समझने की आवश्यकता है कि इस खूबसूरत जानवर के प्रत्येक भाग का उपयोग किस उद्देश्य के लिए किया जाता है।

गर्दन, पूर्वकाल रीढ़ की हड्डी का हिस्सा

यह मांस मध्यम वसायुक्त, मुलायम और बहुत रसदार होता है। पोर्क शव का गर्दन एक महंगा हिस्सा बन गया है, जाहिरा तौर पर बारबेक्यू के लिए आधुनिक आदमी के विशेष प्यार के कारण, जिससे पोर्क गर्दन की मांग में वृद्धि हुई है, जिससे सबसे उत्तम, कोमल और स्वादिष्ट बारबेक्यू प्राप्त होता है। पन्नी या आस्तीन में एक पूरे टुकड़े के रूप में ओवन में पका हुआ गर्दन भी स्वादिष्ट होता है, इसका उपयोग कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस बनाने के लिए किया जाता है। किसी भी प्रकार के गर्मी उपचार के साथ: पोर्क गर्दन को उबालना, स्टू करना, पकाना, भूनना, परिणाम सफल होगा।

यह सूप और मीट रोस्ट पकाने के लिए उपयुक्त है। लेकिन पोर्क नेक व्यंजन कैलोरी में उच्च होते हैं और उन लोगों को पसंद नहीं आएंगे जो आहार पर हैं।

कमर, पीछे

पाक विज्ञान के दृष्टिकोण से, लोई (दूसरे शब्दों में, पीछे का हिस्सा) एक छोटे वसायुक्त फ्रेम में सबसे अच्छा और सबसे कोमल सूअर का मांस है। चूँकि यह अभी भी पृष्ठीय भाग है, कोई रिज और पसलियों के बिना नहीं कर सकता। मांस को रिज और पसलियों के बीच काटा जाता है - तलने के लिए एंट्रेकोट।

यह समझा जाना चाहिए कि लोई और कार्बोनैड, सिद्धांत रूप में, एक ही मांस हैं, लेकिन कार्बोनैड तब प्राप्त होता है जब लोई को पीट दिया जाता है। यह भविष्य के व्यंजनों के रस के लिए शीर्ष पर केवल एक छोटी परत छोड़कर, लोई से वसा को काटकर बेचा जाता है। लोई का उपयोग बारबेक्यू, स्टू, पिलाफ, उबला हुआ सूअर का मांस और मांस के पदक बनाने के लिए किया जाता है।

पोर्क के इस हिस्से के अपने मतभेद हैं:

• बार-बार इस्तेमाल किया जा सकता है थोड़ी मात्रा में, इसलिये उच्च कैलोरी सामग्रीउत्पाद मांस खाने वाले के शरीर के वजन को बढ़ाने की धमकी देता है, और उपलब्ध मोटापे के साथ, सूअर का मांस पूरी तरह से प्रतिबंधित है।
• सुअर के शव के इस हिस्से पर आधारित व्यंजनों के कारण ब्लड कोलेस्ट्रॉल बढ़ने की आशंका जताई जा रही है।
• लोई का अत्यधिक उपयोग हृदय और रक्त वाहिकाओं के साथ समस्याओं के विकास को भड़काता है।

महत्वपूर्ण! सूअर का मांस एक प्रकार का मांस है जिसे अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए।

टेंडरलॉइन, काठ

टेंडरलॉइन को पोर्क सेक्शन का एक स्वादिष्ट हिस्सा माना जाता है, इसलिए यह कुछ महंगा है। यह रीढ़ के ऊपर (इसके मध्य भाग में) वसा की एक परत के नीचे स्थित होता है। हालांकि टेंडरलॉइन को अक्सर ठोस हड्डी रहित मांस के रूप में संदर्भित किया जाता है, वास्तव में इसमें पसलियों के साथ मांस और रीढ़ का हिस्सा शामिल होता है।

पेशी उजागर नहीं है शारीरिक गतिविधिअपने पूरे जीवन में, यही कारण है कि यह सभी पोर्क का सबसे कोमल और नरम मांस है, इसके अलावा, इसमें लगभग कोई वसा नहीं है - इसके सार में एक विनम्रता। पोर्क टेंडरलॉइन में पर्याप्त मात्रा होती है खनिज पदार्थऔर पीपी और बी समूह के विटामिन, प्रोटीन और वसा, जो मानव शरीर के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं।

कम कैलोरी वाला मांस आपको इसकी गिनती करने की अनुमति देता है आहार उत्पादवाले लोगों के लिए महत्वपूर्ण है अधिक वजनतथा विभिन्न समस्याएंस्वास्थ्य के साथ। टेंडरलॉइन किसी भी प्रकार के खाना पकाने के लिए स्वादिष्ट है, लेकिन दुबलेपन के कारण इसे स्टू नहीं करना बेहतर है - यह सख्त हो सकता है।

उत्कृष्ट रोस्ट, चॉप्स, श्नाइटल मांस से निकलते हैं, इसे पहले पाठ्यक्रमों में किसी भी सब्जियों के साथ जोड़ा जाता है। इसे पूरी तरह से या एस्केलोप्स (रूसी और से एक स्वादिष्टता) के रूप में तला जा सकता है फ्रांसीसी भोजन), 4 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में प्री-कट। पन्नी में पका हुआ मांस या पूरे टुकड़े में एक आस्तीन भी स्वादिष्ट होता है। पोर्क के इस हिस्से से एक बड़ा शिश कबाब मैरीनेट करें।

जांघ

रसदार हैम पोर्क के सबसे स्वादिष्ट और महंगे वर्गों में से एक है। यह उसके कूल्हे या ह्यूमरोस्कैपुलर सेक्शन का प्रतिनिधित्व करता है। बाजार में, एक सच्चे उत्पाद के बजाय, वे घुटने के ऊपर पैर का हिस्सा खिसका सकते हैं।

वास्तव में, हैम बहुत बड़ा होता है, कसाई इसे बेचने से पहले इसे दो भागों में काटते हैं और इसे इस तरह बेचते हैं। निचले हिस्से में हड्डी शामिल है और इसलिए इसमें कम मांस होता है, लेकिन तलने, सुखाने, नमकीन बनाने के लिए बहुत अच्छा है। ऊपरी भाग, सिरोलिन (लोकप्रिय रूप से "बैक" कहा जाता है) में हड्डी नहीं होती है। यह उत्कृष्ट मांस खुली आग पर खाना पकाने के लिए उपयुक्त है, यह तला हुआ कटलेट, स्टीक्स, एस्केलोप्स या स्केनिट्ज़ेल है।

सबसे स्वादिष्ट मांस शव के उस हिस्से से काटा जाता है जो आंदोलन की प्रक्रियाओं में शामिल नहीं होता है। इसमें कमी होती है एक बड़ी संख्या कीमांसपेशियां और टेंडन। ऐसा मांस पीठ पर पाया जा सकता है - पूंछ के करीब, खाना पकाने के दौरान उत्पाद नरम और रसदार होगा।

Schnitzels तैयार करने के लिए, मांस को अंडाकार आयताकार पदकों में विभाजित किया जाता है, टुकड़ों की मोटाई 2-2.5 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।तंतुओं में सख्ती से कटौती करना आवश्यक है। फिर schnitzels को पीटा जाता है और ब्रेडक्रंब में ब्रेड किए गए मांस की पूरी सतह पर छोटे-छोटे निशान लगाए जाते हैं। मौलिक रूप से रूसी व्यंजन- बेक्ड हैम - वे इसे "बैक" से बनाते हैं। इसकी तैयारी के लिए, उच्च श्रेणी के मांस को मसाले और नमक के साथ रगड़ कर सॉस के साथ डाला जाता है और एक ही टुकड़े में ओवन में बेक किया जाता है।