स्मोक्ड हेरिंग को अच्छी गुणवत्ता में कैसे स्टोर करें। घर पर स्मोक्ड हेरिंग। धूम्रपान करने वाले के बिना मछली धूम्रपान करना

सालका हेरिंग परिवार से संबंधित एक छोटी व्यावसायिक मछली है। यह बाल्टिक जल में रहता है, इसलिए इसे अक्सर बाल्टिक हेरिंग कहा जाता है। खाना पकाने में, यह विशेष रूप से ठंडे और गर्म धूम्रपान के दौरान अपने अच्छे स्वाद के लिए मूल्यवान है।

कैलोरी मूल्य और संरचना

100 ग्राम स्मोक्ड हेरिंग की कैलोरी सामग्री 153 किलोकलरीज है। इसी समय, मूल्यवान प्रोटीन के लिए 25.5 ग्राम, स्वस्थ वसा के लिए 5.7 ग्राम आवंटित किया जाता है। समुद्री जीवन के मांस की एक विशेषता कार्बोहाइड्रेट की अनुपस्थिति है। यही कारण है कि आहार, खेल आहार के लिए मछली को सबसे अच्छा उत्पाद माना जाता है। इसके अलावा, पानी का एक उच्च प्रतिशत - 66 ग्राम - मानव शरीर पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, पशु प्रोटीन को पचाने में मदद करता है।

स्मोक्ड उत्पाद के 100 ग्राम हिस्से के प्रतिशत के रूप में ऊर्जा अनुपात (बीजेयू) 31: 9: 0 है।

समुद्री मांस का ग्लाइसेमिक इंडेक्स 0 यूनिट होता है। जीरो जीआई का मतलब है कि उत्पाद मधुमेह, अधिक वजन, थायराइड विकारों वाले लोगों के लिए सुरक्षित है।यह विशेषता रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाने के लिए स्मोक्ड हेरिंग की अक्षमता के साथ-साथ हानिकारक चमड़े के नीचे की वसा के रूप में जमा होने के कारण है।

रासायनिक संरचना:

• पानी;
• रेटिनॉल;
• राख;
• नियासिन;
• विटामिन ए;
• विटामिन आरई;
• विटामिन समूह बी, विटामिन जैसे बी1, बी2, बी6;
• पोटैशियम;
• कैल्शियम;
• विटामिन सी;
• विटामिन ई;
• विटामिन पीपी;
• गंधक;
• क्लोरीन;
• ताँबा;
• फास्फोरस;
• लोहा;
• मैंगनीज;
• कोबाल्ट;
• सोडियम;
• फ्लोरीन;
• निकल;
• क्रोमियम;
• जस्ता;
• कोलेस्ट्रॉल;
• फैटी एसिड - ओमेगा -3, ओमेगा -6।

लाभ और हानि

स्मोक्ड हेरिंग, अपने छोटे आकार के बावजूद, मानव स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए आवश्यक बड़ी मात्रा में फैटी एसिड होता है। इसके अलावा, अमीनो एसिड का आंतरिक अंगों के कामकाज पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, अर्थात्: मस्तिष्क गतिविधि, हृदय, रक्त वाहिकाएं। मछली खाने से न सिर्फ बड़ों बल्कि बच्चों का भी पाचन बेहतर होता है।

अन्य उपयोगी गुण:

• कार्डियोवास्कुलर सिस्टम को मजबूत किया जाता है;
• रक्तचाप को सामान्य करता है;
• मस्तिष्क का काम उत्तेजित होता है;
• विटामिन ए उम्र से संबंधित परिवर्तनों से दृष्टि की रक्षा करता है;
• निहित एंटीऑक्सिडेंट एथेरोस्क्लेरोसिस, दिल का दौरा, स्ट्रोक के विकास को रोकते हैं;
• संवहनी दीवारें मजबूत हो जाती हैं, रक्त के थक्कों, कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के गठन की संभावना को समाप्त करती हैं;
• चिह्नित विरोधी भड़काऊ प्रभाव;
• जोड़ों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, विशेष रूप से सूजन वाले;
• सामान्य प्रतिरक्षा को मजबूत किया जाता है;
• सफाई क्रिया - शरीर को हानिकारक, विषाक्त पदार्थों से मुक्त करती है;
• बेरीबेरी को ठीक करने में मदद करता है;
• सुरक्षित वजन घटाने प्रदान करता है।

लाभों के अलावा, स्मोक्ड हेरिंग स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है। तो, डॉक्टरों का कहना है कि मौजूदा किडनी रोग वाले लोगों को विनम्रता का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए। उत्पाद में उच्च नमक सामग्री उच्च रक्तचाप (उच्च रक्तचाप) पर भी प्रतिकूल प्रभाव डालेगी। आपको अंगों की सूजन के साथ स्मोक्ड हेरिंग का उपयोग नहीं करना चाहिए।

बेशक, मुख्य contraindication उत्पाद के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता है।

खाना कैसे बनाएं?

घर पर स्मोक्ड हेरिंग पकाने के लिए लोकप्रिय व्यंजनों पर विचार करें।

ठंडा स्मोक्ड

इस खाना पकाने की विधि के लिए ताजा या जमे हुए मांस उपयुक्त है। आपको बस नमक और लकड़ी के चिप्स चाहिए।

सबसे पहले, आपको नल के नीचे मछली को कुल्ला करना चाहिए, अंदरूनी, सिर को हटा दें। एक गहरे बाउल में नमक के साथ उदारतापूर्वक छिड़कें, लगभग एक घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।

पहले से सूखे शवों को स्मोकहाउस में रखें। खाना पकाने का समय 6 घंटे। इष्टतम तापमान 35 डिग्री है।

अंत में, स्मोक्ड मांस को बाहर निकालें, इसे कुछ घंटों के लिए मसौदे में लटका दें। तो मछली को अतिरिक्त गंध से छुटकारा मिलेगा, स्वाद के साथ संतृप्त होगा।

कोल्ड-स्मोक्ड मांस को रेफ्रिजरेटर में लगभग 10 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। आप ठंड से शेल्फ जीवन का विस्तार कर सकते हैं।

ब्रेड, मक्खन, सलाद के साथ उत्पाद का प्रयोग करें।

गर्म स्मोक्ड

सामग्री:

• 1 किलो मछली;
• धनिया;
• नमक;
• वनस्पति तेल;
• स्वाद के लिए मसाले।

पकाने की विधि विवरण:

• सभी मसालों को एक कटोरे में मिला लें, मछली को वहाँ भेज दें, 3 घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें;
• घर के स्मोकहाउस में आग लगाएं, तल पर ओक, एल्डर या फलों के पेड़ के चिप्स लगाएं;
• अतिरिक्त वसा निकालने के लिए ड्रिप ट्रे स्थापित करें;
• शवों को सब्जी की ग्रिल पर रखें;
• जैसे ही धुआं दिखाई दिया, इसका मतलब है कि प्रक्रिया शुरू हुई;
• इस तरह से धूम्रपान करने का समय 30 मिनट है, यह समय हेरिंग के लिए एक सुनहरा रंग, एक धुएँ की गंध और एक उत्कृष्ट स्वाद प्राप्त करने के लिए पर्याप्त है;
• तापमान 70 डिग्री पर रखें;
• पका हुआ उत्पाद ठंडा होना चाहिए, सुनिश्चित करें कि यह जलता नहीं है, सूखता नहीं है - इसके लिए, तापमान को बढ़ने न दें;
• हेरिंग शेल्फ जीवन - तीन दिन;
• आलू, अनाज, पास्ता के साथ परोसा जाता है, खट्टा क्रीम सॉस उत्कृष्ट है।

अपने दम पर हेरिंग धूम्रपान करना मुश्किल नहीं है। मुख्य बात यह है कि घर का बना स्मोकहाउस, ताजी मछली और अपने पसंदीदा मसाले प्राप्त करें। तैयार स्नैक, ठंडा या गर्म, यह सुगंधित, स्वादिष्ट निकलता है। इसके अलावा, इतना सस्ता, ठीक से पका हुआ मांस प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करके और पाचन में सुधार करके शरीर को लाभ पहुंचा सकता है।

हेरिंग धूम्रपान कैसे करें, इसके लिए नीचे दिया गया वीडियो देखें।

अंग्रेजी में सालाका को स्प्रैट्स (छोटी मछलियों के लिए) या बाल्टिक हेरिंग (बड़े नमूनों के लिए) कहा जाता है। और ये नाम आकस्मिक नहीं हैं। इसे घर पर बाल्टिक हेरिंग के धूम्रपान को देखकर समझा जा सकता है, जब परिणाम धातु के डिब्बे में कई लोगों द्वारा पसंद किए गए डिब्बाबंद भोजन से बड़े सुनहरे स्प्रेट्स के समान होता है।

सामग्री:

बाल्टिक हेरिंग - 1 किलो;
मिर्च का मिश्रण - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
धनिया और हल्दी का मिश्रण - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
नमक स्वादअनुसार;
सूरजमुखी परिष्कृत वनस्पति तेल - 60 मिली।

फोटो के साथ होम स्मोकहाउस में हेरिंग धूम्रपान करने का चरण-दर-चरण नुस्खा

डीफ़्रॉस्ट (यदि आवश्यक हो) और धूम्रपान के लिए नियोजित हेरिंग की मात्रा को धोएं, इसे मसालों की एक मापी गई मात्रा (मिर्च का मिश्रण, धनिया और हल्दी के दानों से मसाला, टेबल या समुद्री नमक), सूरजमुखी / जैतून का परिष्कृत तेल के साथ पूरक करें।

आइए हेरिंग को सिर, पंख, अंतड़ियों से साफ करें। तैयार मछली के शवों को धोकर सुखा लें।

हम एक छोटे सिरेमिक मोर्टार में हरे, गुलाबी, सफेद और काली मिर्च के मिश्रण को कुचलते हैं, ध्यान से सभी मटर को मूसल से पीसते हैं, एक समान पीस प्राप्त करते हैं।

काली मिर्च के पिसे हुए मिश्रण में, सूखे धनिये के बीज और तेज हल्दी पाउडर का मिश्रण डालें।

पिसे हुए मसाले में मनचाही मात्रा में नमक मिलाएं।

बाल्टिक हेरिंग धूम्रपान के लिए उपयुक्त परिष्कृत वनस्पति सूरजमुखी / जैतून का तेल के साथ तैयार मसालेदार मिश्रण डालें।

रिफाइंड तेल, नमक, मिर्च, धनिया और हल्दी के मिश्रण से तैयार मैरिनेड के साथ सूखे, धुले, सूखे हेरिंग शवों को डालें। पन्नी के साथ कवर करें और ठंडे स्थान पर कम से कम दो घंटे के लिए मैरीनेट करें।

आग पर हेरिंग धूम्रपान करने के लिए, हम सबसे सरल घरेलू स्मोकहाउस का उपयोग करते हैं, जिसमें बीस लीटर मोटी दीवार वाला कच्चा लोहा कच्चा लोहा होता है, जिसका निचला भाग एल्डर / ओक / चेरी (या ए) से तैयार चूरा से भरा होता है। उनमें से मिश्रण) से चुनने के लिए, चूरा के ऊपर निचली जाली पर स्थापित एक ग्रीस-पकड़ने वाली प्लेट (इस तरह से ग्रीस का जाल बनाना बेहद जरूरी है ताकि किसी भी वसा को गर्म चूरा पर न जाने दिया जाए, विफलता इस बिंदु का अनुपालन स्वचालित रूप से स्मोक्ड मांस के स्वाद में गिरावट की ओर ले जाएगा, भोजन में धूम्रपान के अंतिम उत्पाद को खाने की असंभवता तक!), धूम्रपान के लिए उत्पादों को बिछाने के लिए मुख्य भट्ठी।

इस तरह के एक होम स्मोकहाउस को एक विशेष छेद के साथ भारी मोटे स्टोव पर स्थापित किया जाता है, जो एक विशेष मानक कच्चा लोहा के आयामों को फिट करने के लिए अतिरिक्त आवेषण के साथ समायोज्य होता है। स्लैब को ईंट के समर्थन पर रखा गया है, जो आग की जगह को घेरता है। एक ओर, एक उच्च धातु पाइप भी स्थापित किया गया है, जो अतिरिक्त दहन उत्पादों को हटाने के लिए चिमनी के रूप में कार्य करता है, जो आपको बिना धुएं के अधिक आरामदायक परिस्थितियों में धूम्रपान करने की अनुमति देता है। जलाऊ लकड़ी का एक छोटा गोदाम, शाखाएं, जो धूम्रपान उत्पादों की प्रक्रिया में आग को बनाए रखने के लिए उपयोगी होंगी, उदाहरण के लिए, हेरिंग परिवार की मछली, हेरिंग, आग के पास स्थित होनी चाहिए।

हम मसालेदार नमकीन वनस्पति तेल में मसालेदार हेरिंग को धूम्रपान की पूरी सतह पर समान रूप से रखते हैं।

हम कच्चा लोहा हेरिंग के साथ कवर करते हैं, एक धूम्रपान भट्ठी पर एक तंग ढक्कन के साथ बिछाते हैं और आधे घंटे के लिए आग का पालन करते हैं।

तीस मिनट उड़ गए। प्राकृतिक ओक और चेरी की सुगंध के साथ स्मोक्ड, हमारी स्मोक्ड हेरिंग इसकी इंद्रधनुषी सोने की सतह की चमक के साथ होती है।

इसे वायर रैक पर थोड़ा ठंडा होने दें, कास्ट आयरन को आंच से हटा दें।

सालका हेरिंग के प्रकारों में से एक है। यह बाल्टिक सागर के पानी के साथ-साथ नॉर्वे और फिनलैंड जैसे उत्तरी देशों के पानी में रहता है।

अक्सर इस मछली को बाल्टिक हेरिंग भी कहा जाता है।

इसे पकाना आसान और सरल है, हेरिंग बनाने की विधियाँ विविध हैं। इस मछली की पट्टिका असामान्य रूप से कोमल होती है और जीभ पर पिघल जाती है। बाल्टिक मछली के सबसे लोकप्रिय उत्पादनों में से एक स्प्रैट और डिब्बाबंद टमाटर का उत्पादन है।

ऐसे व्यक्ति को ढूंढना मुश्किल है जो नहीं जानता कि किस तरह की मछली - हेरिंग। बाल्टिक जल के साथ-साथ कैलिनिनग्राद और क्यूरोनियन लैगून के इस निवासी को तेल और अन्य डिब्बाबंद भोजन में स्वादिष्ट स्मोक्ड स्प्रेट्स के रूप में जाना जाता है। स्पॉनिंग कब होती है, इसके आधार पर, हेरिंग को दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है: शरद ऋतु और वसंत। पतझड़ की मछली औद्योगिक मछली पकड़ने के लिए अधिक उपयुक्त है। यह सबसे मांसल है, इसका आकार बड़ा है।

एक मछली का औसत आकार 15-17 सेंटीमीटर से अधिक नहीं होता है। लेकिन ऐसे नमूने हैं जो 30 सेंटीमीटर की लंबाई तक पहुंचते हैं। दिखने में यह मछली लघु हेरिंग की तरह दिखती है, इसके मांस का स्वाद भी एक साधारण हेरिंग की तरह होता है। वाणिज्यिक मछली पकड़ने का काम पूरे साल चलता है। मौसम की परवाह किए बिना स्टॉल हेरिंग से भरे हुए हैं। इसे ताजा और जमे हुए दोनों तरह से खरीदा जा सकता है। रूसी क्षेत्रों के निवासियों के लिए, हेरिंग डिब्बाबंद, स्मोक्ड या नमकीन रूप में परिचित है। सोवियत काल में, सूरजमुखी के तेल में तली हुई हेरिंग आहार का लगातार मेहमान था। और फ़िनलैंड के निवासियों के बीच, जड़ी-बूटियों के साथ खट्टा क्रीम में पके हुए हेरिंग को एक राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है।

कच्चे माल का चयन

ताजा हेरिंग, किसी भी अन्य ताजी मछली की तरह, निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार चुना जाता है: आंखों को चमकना चाहिए, गलफड़ों को चमकदार लाल या बरगंडी होना चाहिए, शव घना होना चाहिए, और जब एक उंगली से दबाया जाता है, तो मूल आकार जल्दी से वापस आ जाता है। मछली की गंध ताजा, समुद्री होती है। बासी वस्तुओं को कवर पर डेंट के साथ-साथ एक सड़ा हुआ या खट्टा-तीखा गंध की विशेषता होती है। यदि ठंड के समय सभी आवश्यक नियमों को ध्यान में रखा जाता है, तो मछली को तोड़ा या कुचला नहीं जाएगा। बड़ी संख्या में कुचली हुई मछलियाँ इंगित करेंगी कि बॉक्स को बार-बार पिघलाया और फिर से ठंडा किया गया है। इस मामले में सबसे अच्छा विकल्प फैक्ट्री-पैक सामान खरीदना है, न कि स्टोर से खरीदा गया।

तैयार उत्पाद से, आप अक्सर काउंटर पर मसालेदार या हल्के नमकीन हेरिंग पा सकते हैं। सही उत्पाद चुनते समय, यह याद रखना चाहिए कि सभी मछलियों को पूरे पेट के साथ होना चाहिए और सामान्य तौर पर कुचला नहीं जाना चाहिए। यदि कई क्षतिग्रस्त मछलियाँ हैं, तो यह नमकीन बनाने की प्रक्रिया के उल्लंघन का भी संकेत देता है, जो इस तरह की हेरिंग खाने के बाद स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है।

पोषण मूल्य

सालाका एक कम कैलोरी वाला उत्पाद है। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में केवल 125 किलो कैलोरी होता है। और साथ ही, हेरिंग मांस बहुत संतोषजनक है। यह उपयोगी ट्रेस तत्वों और पदार्थों की उच्च सामग्री के कारण है, जैसे:

सभी सूक्ष्म और स्थूल तत्वों, खनिजों, विटामिनों के संयोजन में समृद्ध, हेरिंग एक आहार उत्पाद के रूप में एक नेता है। आपको इसमें बेहद कम कैलोरी सामग्री और आसान पाचन क्षमता जोड़ने की जरूरत है, और उचित पोषण को सही करने के लिए कोई बेहतर उत्पाद नहीं है। आप किसी भी मात्रा में हेरिंग का उपयोग कर सकते हैं और कमर पर सेंटीमीटर की चिंता न करें: उपयोगी पदार्थों की एक पूरी श्रृंखला शरीर के लिए काम करेगी, न कि इसके खिलाफ।

उत्पाद के उपयोगी गुणों की प्रचुरता के बारे में बोलते हुए, ओमेगा फैटी एसिड की उपस्थिति के बारे में मत भूलना। यह वे हैं जो रक्त में उत्पादित अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल से लड़ते हैं और रक्त वाहिकाओं को बंद करने वाले कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के गठन को रोकते हैं। शरीर अपने आप ओमेगा -3 एसिड का उत्पादन करने में सक्षम नहीं है, इसलिए उन्हें समुद्री भोजन के रूप में सेवन करना बेहद जरूरी है, और हेरिंग इस कार्य का पूरी तरह से सामना करेंगे।

फैटी एसिड अधिक प्रदर्शन करते हैं मानव शरीर में कई उपयोगी कार्य:

सलाद को आहार में शामिल करना चाहिए, क्योंकि इससे कई स्वास्थ्य लाभ होंगे। खाना पकाने के कई तरीके मछली को ऊबने नहीं देंगे।

इसे ग्रील्ड किया जा सकता है, पहले नींबू और जड़ी बूटियों में मसालेदार; अच्छा हेरिंग, ओवन में बेक किया हुआ या स्टीम्ड। यहां यह महत्वपूर्ण है कि मछली को ज़्यादा न सुखाएं - आपको इसे आधे घंटे से अधिक नहीं पकाने की ज़रूरत है, अन्यथा यह सूखा और बेस्वाद हो जाएगा। लंबे समय तक प्रसंस्करण उपयोगी तत्वों की संख्या को भी प्रभावित करता है: लंबे समय तक हीटिंग के साथ, वे नष्ट हो जाते हैं या अपने मुख्य कार्यों को खो देते हैं।

मछली दिवस पर खुद के साथ क्या व्यवहार करें? सालाका खाना पकाने में अपनी बहुमुखी प्रतिभा के लिए प्रसिद्ध है। एक सभ्य स्मोक्ड उत्पाद बाल्टिक हेरिंग से बनाया जाता है, नमकीन और बेक किया हुआ, बड़ी मात्रा में तेल में तला हुआ।

बहुत अच्छा हेरिंग 'ध्वनि' » सुगंधित मसालों के साथ-साथ गर्म धुएं के साथ संयोजन में।

उत्पाद का एकमात्र नकारात्मक बहुत अधिक हड्डियां हैं।

लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वे मांस से बहुत आसानी से अलग हो जाते हैं।

स्वादिष्ट भोजन के लिए आपको क्या चाहिए?

बेशक, एक अच्छी तरह से चुना और ताजा उत्पाद। तैयार पकवान का स्वाद पूरी तरह से इस बात पर निर्भर करता है कि नुस्खा में मछली कितनी ताजा है। और इस पर बचत न करना बेहतर है।

घर का बना स्प्रेट्स

मछली के साथ अनुभव के बिना नौसिखिए परिचारिका द्वारा भी स्प्रैट्स के लिए नुस्खा में महारत हासिल की जाएगी। स्प्रैट्स हमेशा से एक स्वादिष्ट उत्पाद रहा है।

एक दुर्लभ उत्सव की दावत स्मोक्ड मछली या स्प्रैट के साथ सलाद के साथ कैनप के बिना पूरी हो गई थी।

यहां तक ​​​​कि मछली उत्पादों के उत्साही विरोधियों ने शायद ही कभी स्प्रैट्स के साथ चमकदार सैंडविच से इनकार किया हो।

उनका मुख्य आकर्षण समृद्ध स्वाद और उज्ज्वल सुगंध है।

काश, स्प्रैट के आधुनिक उत्पादक डिब्बाबंद मछली की गुणवत्ता पर ध्यान नहीं देते। सच है, यह न केवल बाल्टिक हेरिंग पर लागू होता है, बल्कि मांस और डेयरी उद्योग के अन्य उत्पादों पर भी लागू होता है। एक तरह से या किसी अन्य, लेकिन हाल ही में गृहिणियों ने कुछ व्यंजनों के लिए घरेलू खाना पकाने की तकनीक में महारत हासिल की। और स्प्रेट्स यहां अपवाद नहीं होंगे।

घरेलू खाना पकाने के मुख्य लाभों में से एक अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता में विश्वास है। यह संभावना नहीं है कि कोई भी कम गुणवत्ता वाले उत्पादों से अपने लिए खाना बनाएगा या घर में बने डिब्बाबंद भोजन में स्वाद बढ़ाने वाले, संरक्षक या स्टेबलाइजर्स मिलाएगा, जिसकी उपस्थिति औद्योगिक डिब्बाबंद भोजन में इतनी प्रचुर मात्रा में है।

इसलिए, घर पर स्प्रैट से स्प्रैट के लिए, निम्नलिखित घटकों की आवश्यकता होगी:

• मछली (हेरिंग या स्प्रैट) - 0.6 किलो;
• वनस्पति तेल - 1 गिलास;
• मजबूत चाय काढ़ा - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• प्याज - 2 टुकड़े;
• ऑलस्पाइस और साधारण काला - 1 चम्मच;
• लवृष्का, नमक - स्वाद के लिए।

अनुभवी रसोइये स्प्रैट पकाने के लिए कच्चे लोहे के बर्तन या मोटी तली वाली कड़ाही लेने की सलाह देते हैं। वनस्पति तेल को चुने हुए बर्तन में डालें और आग पर अच्छी तरह गरम करें।

जबकि तेल गर्म हो रहा है, प्याज को काट लें (किसी भी रूप में परिचारिका के विवेक पर), चाय की पत्तियों को पीसकर थोड़ा ठंडा करें।

तेल अच्छी तरह से गर्म हो गया है - यह मछली और कटा हुआ प्याज को बर्तन में डालने का समय है।

निम्नलिखित एक मजबूत काढ़ा में डालोऔर मसाले डाल दें।

डिश को ढक्कन से कसकर बंद कर दें और स्प्रैट्स को धीमी आंच पर सड़ने के लिए छोड़ दें।

स्प्रैट पकाने में लंबा समय लगता है।

ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि सभी हड्डियां नर्म हो जाएं और खाना खाते समय परेशानी न हो। पकवान को लगातार सरगर्मी की आवश्यकता होती है।

इसके लिए लकड़ी के मूसल या स्पैटुला का उपयोग करना बेहतर है और सब कुछ अत्यधिक सावधानी से करें ताकि मछली के शवों को कुचलने या तोड़ने के लिए नहीं। लंबे समय तक पकाने के दौरान, नमी वाष्पित हो जाती है। जैसे ही यह वाष्पित हो जाए, उबलते पानी डालें। खाना पकाने के दौरान पकवान सूखा नहीं होना चाहिए। स्प्रैट्स की तत्परता उस आसानी से निर्धारित होती है जिसके साथ मांस को हड्डियों से अलग किया जाएगा। यह सबसे आसान खाना पकाने के तरीकों में से एक है।

हर दिन के लिए पकवान। इसे उबले हुए आलू या ताजी सब्जी के स्टू के साथ परोसना अच्छा होता है।

सामग्री के रूप में आपको लेने की जरूरत है:

आटे और नमक के मिश्रण में प्रत्येक मछली को अलग-अलग रोल करें, थोड़ी मात्रा में सूरजमुखी के तेल में भूनें।

प्याज और गाजर को छीलकर सुनहरा भूरा होने तक भूनें, फिर टमाटर का पेस्ट या टमाटर डालें।

आवश्यक रूप से सबसे पहले प्याज और गाजर को फ्राई करेंऔर फिर टमाटर डालें।

सब्जियों को एक साथ लगभग पांच मिनट तक भूनें।

एक गहरी प्लेट लें, उस पर सब्जियों की एक परत, तली हुई मछली की एक परत डालें, फिर फिर से मैरीनेट करें और इसी तरह जब तक सामग्री खत्म न हो जाए।

रखी हुई डिश को कई घंटों के लिए फ्रिज में रख दें, आदर्श रूप से रात भर के लिए, ताकि मछली वेजिटेबल मैरीनेड में भिगो जाए।

मसालेदार नमकीन मछली

यह विकल्प मसालेदार नमकीन मछली के प्रेमियों के लिए उपयुक्त है। मैरिनेड अलग-अलग हो सकता है, यह सब जोड़े गए मसालों पर निर्भर करता है - आप अपनी पसंद के अनुसार कोई भी जोड़ सकते हैं। उबले हुए आलू, प्याज और बोरोडिनो ब्रेड के टुकड़े के साथ आदर्श।

आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

मैरिनेड के लिए पानी में सारे मसाले डाल कर उबाल लें. उबाल आने पर नमक और चीनी डाल दें। मसालों का स्वाद प्रकट करने के लिए सब कुछ एक साथ कम से कम 10 मिनट तक उबालें।

तैयार मैरिनेड को ठंडा करें। एक जार या सॉस पैन में हेरिंग, धोया और सुखाया जाता है, इसके ऊपर ठंडा अचार डालें और ऊपर से एक भार के साथ एक तख्ती डालें। 1 दिन के लिए खाली जगह को ठंडे स्थान पर भेजें।

स्मोक्ड पनीर के साथ बेक किया हुआ

जब आप नीरस व्यंजनों से पूरी तरह से थक चुके हों और एक पाक नवीनता चाहते हैं, तो आप बेक्ड हेरिंग बना सकते हैं। मछली को ओवन में बेक किया जाता है, स्मोक्ड या नियमित हार्ड पनीर के साथ छिड़का जाता है। यह एक स्वादिष्ट और संतोषजनक स्नैक निकला, जो ठंडी बीयर के लिए आदर्श है।

इस व्यंजन के लिए आपको लेने की आवश्यकता है:

मैदा छान कर नमक डालें। मछली पट्टिका को अच्छी तरह से धो लें और भागों में काट लें।

मछली के टुकड़ों को आटे में रोल करें और एक परत में सूरजमुखी के तेल से चिकनाई वाली बेकिंग शीट पर रखें। प्याज को छीलकर छोटे क्यूब्स में काट लें और मछली के ऊपर एक पतली परत लगाएं। प्याज के ऊपर एक बड़े कद्दूकस पर कद्दूकस किया हुआ पनीर डालें। पनीर के ऊपर बाकी मछली डालें, सभी मसालों के साथ छिड़कें, आधा नींबू का रस छिड़कें। ओवन को 180 डिग्री पर प्रीहीट करें। जब ओवन पर्याप्त गर्म हो जाता है, तो मछली के साथ बेकिंग शीट को आधे घंटे के लिए वहां भेजें। मछली को अच्छी तरह से ब्राउन किया जाना चाहिए - फिर इसे बाहर निकाला जा सकता है और परोसा जा सकता है।

नकली खरगोश

हर परिचारिका के शस्त्रागार में शायद एक ऐसा व्यंजन होता है जिसके साथ वह अपने पास आने वाले मेहमानों को हमेशा आश्चर्यचकित करती है। नकली फिश खरगोश ऐसा ही एक व्यंजन है, जो आपकी बाजू में इक्का-दुक्का है। इसके साथ, आप किसी को भी आश्चर्यचकित कर सकते हैं, यहाँ तक कि सबसे शालीन अतिथि को भी!

एक असाधारण भोजन के लिए निम्नलिखित घटकों की आवश्यकता है:

मांस की चक्की के माध्यम से एक बारीक कद्दूकस के साथ मछली पट्टिका को दो बार स्क्रॉल किया जाना चाहिए। परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस में, थोड़ा भीगे हुए ब्रेड, अंडे, कटा हुआ प्याज, नमक और काली मिर्च, लेमन जेस्ट, मक्खन डालें।

सभी अवयवों के साथ कीमा बनाया हुआ मांस चिकना होने तक अच्छी तरह से गूंधा जाना चाहिए। तैयार द्रव्यमान एक पाव रोटी के रूप में बनता है, जिसे तब आटे में रोल करने और पाक ब्रश के साथ वनस्पति तेल के साथ लेपित करने की आवश्यकता होती है।

वर्कपीस को एक बढ़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें, ब्रेडिंग के साथ छिड़के और पूरी तरह से पकने तक 180 डिग्री के तापमान पर बेक करें। यह नुस्खा धीमी कुकर के लिए भी उपयुक्त है। एक बहुरंगी कटोरे में एक नकली खरगोश बिछाया जाता है और 45 मिनट के लिए "बेकिंग" मोड में बेक किया जाता है। नकली खरगोश को ठंडा परोसा जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

ध्यान दें, केवल आज!

सालाका एक छोटी व्यावसायिक मछली है, हेरिंग से संबंधित है। पकड़ी गई अधिकांश मछलियों का उपयोग स्वादिष्ट डिब्बाबंद भोजन बनाने के लिए किया जाता है, बाकी को ठंडा करके बेचा जाता है, अक्सर जमी हुई। ऐसी मछली को नमकीन, तला हुआ, स्मोक्ड किया जा सकता है। घर का बना गर्म-स्मोक्ड हेरिंग बेहद स्वादिष्ट, सुगंधित और सभी के पसंदीदा स्प्रेट्स की याद दिलाता है।

कैलोरी सामग्री और संरचना

उत्कृष्ट स्वाद के अलावा, हेरिंग में बहुत सारे उपयोगी गुण होते हैं। मछली में खनिजों और विटामिनों की एक समृद्ध संरचना होती है। फास्फोरस, मैग्नीशियम, आयोडीन, फ्लोरीन, कैल्शियम, साथ ही समूह बी के विटामिन ए, ई, सी - शरीर के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं।

स्मोक्ड हेरिंग सब्जियों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, सैंडविच, कैनपेस और स्नैक्स के लिए आदर्श। स्मोक्ड मछली में औसत कैलोरी सामग्री होती है, लेकिन थोड़ी मात्रा में यह आंकड़े को नुकसान नहीं पहुंचाएगी, बल्कि केवल लाभ लाएगी।

100 ग्राम स्मोक्ड हेरिंग में शामिल हैं:

• प्रोटीन - 25.4 ग्राम।
• वसा - 5.6 ग्राम।

• कार्बोहाइड्रेट - 0.0 ग्राम।
• कैलोरी सामग्री - 152 किलो कैलोरी।

हेरिंग तैयार करना और मैरीनेट करना

धूम्रपान प्रक्रिया शुरू करने से पहले, मछली को पिघलाया जाना चाहिए, सिर को अंतड़ियों के साथ हटा दिया जाना चाहिए। फिर पानी से अच्छी तरह धो लें, कागज़ के तौलिये पर सूखने के लिए रख दें।

मैरिनेड की तैयारी: 1 किलो हेरिंग के लिए, 1 बड़ा चम्मच लें। मिर्च, इतालवी जड़ी बूटियों, धनिया, 40 ग्राम नमक, 60 ग्राम किसी भी वनस्पति तेल के मिश्रण के चम्मच। मछली को सभी सामग्री के साथ मिलाएं, 2-3 घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।

आप मसालों को जोड़े बिना कर सकते हैं, केवल सामग्री से नमक छोड़कर। तो मछली एक सुखद स्मोक्ड सुगंध के साथ अपने स्वाद को बरकरार रखेगी।

एक गर्म स्मोक्ड स्मोकहाउस में हेरिंग खाना बनाना

उत्पाद को बहुत जल्दी और आसानी से धूम्रपान किया जाता है, और परिणाम एक सुंदर सुनहरी मछली है जिसमें एक स्वादिष्ट धुएँ के रंग की सुगंध और स्वादिष्ट स्वाद होता है। इस डिश से आप किसी भी फेस्टिव टेबल को सजा सकते हैं और अपने मेहमानों को सरप्राइज दे सकते हैं।

• सबसे पहले आपको आग लगाने की जरूरत है, जिस पर स्मोकहाउस स्थापित किया जाएगा। आप एक साधारण बारबेक्यू का उपयोग कर सकते हैं या ईंटों से बाहर खड़े हो सकते हैं। आग के लिए लकड़ी कोई भी ली जा सकती है।
• जबकि आग जल रही है, एक स्मोकहाउस तैयार करें। एक समान परत में तल पर धूम्रपान करने के लिए दो मुट्ठी लकड़ी के चिप्स बिखेरें। यह ओक, एल्डर या फल (चेरी, चेरी, सेब, नाशपाती, अंगूर) से होना चाहिए। लकड़ी के चिप्स को एक विशेष स्टोर पर खरीदा जा सकता है या स्वतंत्र रूप से बनाया जा सकता है। यह वांछनीय है कि चूरा लगभग समान चिप्स हो, फिर वे समान रूप से सुलगेंगे।
• लकड़ी के चिप्स के ऊपर एक विशेष कंटेनर रखें। यह चूरा को रस से बचाएगा, और वे जलेंगे नहीं। शीर्ष पर एक भट्ठी स्थापित करें, छोटे अंतराल को छोड़कर, उस पर हेरिंग शवों को रखें।
• स्मोकहाउस को ढक्कन से कसकर बंद करें, अगर पानी की सील है, तो उसमें पानी डालें। जब आग में जलाऊ लकड़ी पर्याप्त रूप से जल जाती है, और आपको अच्छी गर्मी मिलती है, तो स्मोकहाउस को चालू करें।
• 5-7 मिनट के बाद, ढक्कन के छेद से धुआं दिखाई देना चाहिए - इसका मतलब है कि धूम्रपान की प्रक्रिया शुरू हो गई है। अगला, 25-30 मिनट के लिए इंगित करें, जिसके बाद पकवान तैयार है। धूम्रपान के दौरान, सुनिश्चित करें कि आग बाहर नहीं जाती है, आप थोड़ा जलाऊ लकड़ी डाल सकते हैं। लेकिन आग ज्यादा तेज नहीं होनी चाहिए, नहीं तो मछली जल जाएगी।

पकाने के बाद, हेरिंग को स्मोकहाउस से बाहर निकालें, इसे हवा में ठंडा होने दें। तब आप स्वादिष्ट मछली का स्वाद ले सकते हैं।

साथ ही, इस मछली को ईंट के स्मोकहाउस में पकाया जा सकता है। वीडियो पर विस्तृत निर्देश:

एक अपार्टमेंट में धूम्रपान हेरिंग

यदि आप मछली से बहुत प्यार करते हैं, लेकिन आपके पास देश का घर नहीं है, तो कोई बात नहीं। आप तात्कालिक साधनों का उपयोग करके अपने अपार्टमेंट को छोड़े बिना एक स्वादिष्ट व्यंजन बना सकते हैं।

स्मोकहाउस के लिए आपको आवश्यकता होगी: एक ढक्कन, पन्नी, एक धातु की जाली (गर्म स्टैंड) के साथ एक कच्चा लोहा बर्तन।

चूरा के लिए आपको आवश्यकता होगी: 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच सफेद चावल, 1 चम्मच सूखी चाय की पत्ती, 1 टुकड़ा या 1 चम्मच चीनी।

खाना बनाना:

• बर्तन के तले में चावल, चायपत्ती डालें, बीच में चीनी डालें।
• तात्कालिक चूरा के ऊपर, पन्नी की एक दोहरी परत बिछाएं और इसे कई जगहों पर सुई से छेदें।
• पन्नी के ऊपर एक तार की रैक रखें ताकि वह बर्तन के ऊपर से 5 सेंटीमीटर नीचे हो।
• अचार (जैसा कि ऊपर बताया गया है) हेरिंग को कद्दूकस पर रखें।
• पन्नी के एक चक्र को बर्तन के ढक्कन से बड़े व्यास में दो सेंटीमीटर काट लें। इसके साथ बर्तन को ढक दें, और ऊपर से ढक्कन बंद कर दें।
• मछली को धीमी आंच पर गैस स्टोव पर या ओवन में 25-30 मिनट के लिए धूम्रपान करें।

इसके बाद, बर्तन को गर्मी से हटा दें, डिश को स्मोकहाउस में ही ठंडा होने दें। तब आप स्वादिष्ट स्मोक्ड हेरिंग का स्वाद ले सकते हैं। अपने भोजन का आनंद लें!

नियम और परिभाषाएँ:

• मछली डीफ्रॉस्टिंग- शव के केंद्र में t= 0 ... -2°C के तापमान पर मछली को डीफ़्रॉस्ट करने की तकनीकी प्रक्रिया।
• नमकीन- मछली और अन्य तकनीकी उद्देश्यों को नमकीन करने के लिए संतृप्त नमक समाधान।
• नमकीन घनत्व- नमकीन की मात्रा ग्राम प्रति 1 सेमी 3 में।
• हाइड्रोमीटर- नमकीन के घनत्व को निर्धारित करने के लिए एक उपकरण।

1. नियामक दस्तावेज

इस प्रकार का उत्पाद GOST 6606-83 "छोटी गर्म स्मोक्ड मछली" के अनुसार निर्मित होता है। विनिर्देश" या टीयू 9263-039-46973989-2009 (नेस्से द्वारा विकसित) के अनुसार।

निर्दिष्टीकरण संख्या 9263-002-29304028-2012 हॉट स्मोक्ड फिश "डेलिकेट" (डिलीवरी सेट में शामिल है, जिसे इज़ित्सा एलएलसी द्वारा विकसित किया गया है)।

2. कच्चा माल

2.1. कच्चे माल के प्रकार

सालाका हेरिंग परिवार की स्कूली शिक्षा देने वाली पेलजिक मछली है। अधिक सटीक रूप से, यह अटलांटिक हेरिंग की बाल्टिक उप-प्रजाति है। आकार लगभग 20 सेमी है, शायद ही कभी 35 सेमी तक पहुंचता है। यह बाल्टिक सागर में, अपने मीठे पानी की खाड़ी में रहता है: क्यूरोनियन और कैलिनिनग्राद। हेरिंग के लिए मछली पकड़ने का काम पूरे साल चलता है।

हेरिंग छोटे क्रस्टेशियंस, सहित पर फ़ीड करता है। कैलनस, इसलिए मछली में कैलनस की उपस्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।

गर्म-स्मोक्ड हेरिंग के उत्पादन के लिए मुख्य प्रकार का कच्चा माल ताजा-जमे हुए पूरे हेरिंग (चित्र 1) है।

Fig.1 फ्रोजन हेरिंग

सेमी में आकार पर्वतमाला: 16-18, 17+, 18+।

उत्तर-पश्चिम क्षेत्र के मुख्य आपूर्तिकर्ता:

• मछली साम्राज्य LLC
• अल्फा फिश एलएलसी और अन्य।

निर्माता:

• बाल्ट इनी एलएलसी, रूस
• मोरोबेल, एस्टोनिया
• आरआरके "मातृभूमि के लिए"
• एलएलसी "प्रोटियस"
• कच्चे माल का चयन

कच्चे माल के सक्षम मूल्यांकन के लिए, आपको एक ब्रिकेट लेने और एक नियंत्रण कार्य करने की आवश्यकता है। +20°C पर हवा में डीफ़्रॉस्ट करें और कमरे के तापमान पर प्रदर्शन का मूल्यांकन करें।

जमे हुए मछली के लिए भंडारण की स्थिति। जमे हुए मछली के औद्योगिक स्टॉक का दीर्घकालिक भंडारण उप-शून्य कक्षों में -18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर किया जाना चाहिए। यदि उत्पादन में 2 से 7 दिनों की अवधि के लिए विशेष रूप से परिचालन स्टॉक है, तो इस मामले में -5-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कक्षों का उपयोग करना संभव है, और फिर नई और पुरानी रसीदों के रोटेशन का सख्ती से निरीक्षण करना।

3. डीफ्रॉस्टिंग हेरिंग

3.1. डीफ्रॉस्टिंग के तरीके

छोटे और मध्यम उत्पादन (प्रति दिन 1 टन तक) की स्थितियों में मछली का डीफ्रॉस्टिंग सबसे अधिक बार रैक पर हवा से किया जाता है। मछली को शव के केंद्र में t= 0 ... -2°C के तापमान पर पिघलाया जाता है।

रैक पर एयर डीफ़्रॉस्टिंग के साथ (चित्र 3), डीफ़्रॉस्टिंग का समय कम से कम =12-14 घंटे होगा, यदि कमरे में परिवेशी वायु का तापमान t~20°C है। इसलिए, रैक पर बिछाने के समय की गणना करना आवश्यक है ताकि मछली काटने की योजनाबद्ध शुरुआत (शिफ्ट की शुरुआत) के लिए तैयार हो। व्यवहार में, डीफ़्रॉस्टिंग का समय उत्पादन चक्र द्वारा सीमित होता है: दूसरे शब्दों में, आप कच्चे माल का एक नया बैच तब तक रैक पर नहीं रख सकते जब तक कि आप पिछले एक को हटाकर इसे रीसायकल नहीं करते। इसलिए, कभी-कभी कच्चे माल को अर्ध-तैयार की स्थिति में रैक से हटा दिया जाता है और बहते पानी के साथ स्नान में डीफ्रॉस्टिंग पूरी की जाती है।

अंजीर। 2 - डीफ्रॉस्टिंग के लिए रैक।

3.2. डीफ्रॉस्टिंग हेरिंग के दौरान नुकसान

कच्चे माल के निर्माता की कर्तव्यनिष्ठा और डीफ़्रॉस्टिंग तकनीक के अनुपालन के आधार पर डीफ़्रॉस्टिंग के दौरान होने वाले नुकसान 1 से 3% या अधिक तक हो सकते हैं।

4. मछली राजदूत

4.1. नमकीन के प्रकार

गर्म धूम्रपान के लिए मुख्य प्रकार का नमकीन नमकीन नमकीन है। मछली को थोड़ा सा नमक लेना चाहिए, लगभग 1.5%। यह तथाकथित स्वाद देने वाला राजदूत है।

तुज़्लुचन राजदूतमजबूत> - मछली को पहले से तैयार नमक के घोल (नमकीन) या नमक के घोल (अन्य घटकों के साथ नमक) में नमकीन किया जाता है। नमकीन नमकीन किसी दिए गए लवणता के लिए पूर्ण नमकीन बनाना संभव बनाता है, नमकीन के बाद मछली के वजन में वृद्धि। मछली की परिपक्वता की प्रक्रिया को तेज करने के साथ-साथ गैर-पकने वाली मछली प्रजातियों को पकाने की क्षमता।

4.2. तुज़्लुचन राजदूत

हेरिंग को नमकीन करते समय, नमकीन 1.10 1.18 ग्राम / सेमी 3 तैयार करना आवश्यक है। मछली को नमकीन पानी के स्नान में विसर्जित करें, स्नान पर एक क्लैम्पिंग ग्रेट या उत्पीड़न डालें, और इसे t=0÷+5◦С के हवा के तापमान के साथ नमकीन डिब्बे में ले जाएं।

नमकीन और मछली का अनुपात 1:1 है।

नमकीन समय लगभग। =30 मिनट,मछली के आकार के आधार पर।

नमकीन बनाने के बाद, मछली को कमजोर नमकीन पानी p=1.03 g/cm 3 से स्नान में धो लें।

4.3. तत्परता जांचने के तरीके

लवणता निर्धारित करने के लिए, आपको कुछ नमकीन मछली लेने और फ़िललेट्स को अलग करने की आवश्यकता है।

4.4. नमकीन नुकसान

नमकीन नमकीन में नुकसान 1% से अधिक नहीं है।

5. धूम्रपान से पहले अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना

नमकीन, धुली हुई मछली को 2-4 घंटे के लिए परिपक्वता कक्ष में हवा के तापमान t=0÷+5◦С के साथ रखा जाना चाहिए। नमक के पुनर्वितरण के लिए यह आवश्यक है, लेकिन चक्र को छोटा करने के लिए इस मद की उपेक्षा की जा सकती है।

धूम्रपान पिंजरे (धूम्रपान फ्रेम) पर हेरिंग रखने के तीन तरीके हैं:

1. छोटी मछलियों के लिए विशेष कटार पर (चित्र 3) - लंबवत।
2. छोटी मछली के लिए कटार पर 4 मिमी।
3. सलाखों पर - क्षैतिज रूप से।

Fig.3 छोटी मछलियों के लिए विशेष कटार

विकल्प 1- कटार पर लटका। विशेष कटार पर मछली को 52 टुकड़ों में रखा जाता है।

औसतन मछली का वजन 100 ग्राम होता है। एक कटार पर रखा जा सकता है - 5200 जीआर।

भार 3-4 पंक्तियों पर होता है।

विकल्प 2- यदि हेरिंग बड़ी है, तो हम आंख के माध्यम से एक कटार पर 4 मिमी स्ट्रिंग करते हैं। लगभग 30 मछलियों को कटार पर रखा जाता है।

औसतन मछली का वजन 150-180 ग्राम होता है। एक कटार पर रखा जा सकता है - 5 किग्रा।

भार 3-4 पंक्तियों पर होता है।

प्रति पंक्ति 6 ​​कटार हैं।

विकल्प 3- झंझरी पर रखना।

नुकसान के प्रतिशत में अंतर लगभग 1% है।

धूम्रपान हेरिंग के लिए हानि गुणांक 1.25 (20%) है।

बाल्टिक हेरिंग को धूम्रपान के लिए ग्रिल पर रखा जाता है। कुल मिलाकर, सात झंझरी पिंजरे में डाली जाती हैं। रखे जाने पर मछलियों को एक-दूसरे को स्पर्श नहीं करना चाहिए और जितना हो सके खाली जगह को भरना चाहिए। एक ग्रिड पर हेरिंग का अनुमानित वजन 7500 ग्राम है।

प्रति स्टैंड अनुमानित उत्पाद वजन 52.5 किलोग्राम है।

6. सुखाना और धूम्रपान करना

गर्म धूम्रपान से पहले हेरिंग को सुखाना दो चरणों में होता है:

6.1. पंखे से पहले से सुखाना।

प्रशंसकों के नीचे (धूम्रपान कक्ष में नहीं, आपको इज़ित्सा-एसवी सुखाने कक्ष (छवि 4) या एक अलग प्रशंसक का उपयोग करके एक शक्तिशाली ऊर्ध्वाधर वायु प्रवाह बनाने की आवश्यकता है।) - सतह से नमी को हटाने के लिए (जो समय नहीं है) नाली के लिए) और कमरे के तापमान के साथ मछली के तापमान को बराबर करें।

पहले चरण में सुखाने की गति कमरे में तापमान और आर्द्रता पर निर्भर करती है। तापमान t=18°C से कम नहीं होना चाहिए, आर्द्रता 60% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

चावल। 4 - धूम्रपान करने से पहले मछली सुखाने के लिए कक्ष इज़ित्सा-एसवी

6.2. सुखाने और पहले से गरम करना + धूम्रपान शुरू करना

लक्ष्य मछली के मांस में तापमान को टी = 15-20 डिग्री सेल्सियस से 40 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाना शुरू करना है और अंत में मछली की सतह से नमी को हटा देना है।

सुखाने और हीटिंग चरण के लिए मुख्य आवश्यकता चिकनाई है। इस चरण में कम से कम 40 मिनट लगने चाहिए। इस चरण की शुरुआत में, दरवाजे खुले होते हैं, स्पंज खुला होता है (हवा में अतिरिक्त नमी को दूर करने के लिए)।

तापमान t=30-40°C तक पहुंचने पर, वास्तविक धूम्रपान चरण शुरू होता है। उसी समय, धूम्रपान कक्ष का संचालक धूम्रपान जनरेटर को प्रज्वलित करता है और धुएं-हवा के मिश्रण को कक्ष में लॉन्च करता है।

दरवाजा बंद हो जाता है, स्पंज 50% बंद हो जाता है और धुआं निकलने लगता है - धुआं जनरेटर काम कर रहा है। सुखाने और गर्म करने की अवस्था, जब मांस शरीर में 40 ° C तक पहुँच जाता है, तो आसानी से अगले चरण में चला जाता है - उबलना।

6.3. उबालना + धूम्रपान (रंग ओवरले)

लक्ष्य उत्पाद की पाक तैयारी को प्राप्त करना है, अर्थात। अर्द्ध-तैयार उत्पाद उपयोग के लिए तैयार होना चाहिए।

प्रक्रिया: धूम्रपान की आपूर्ति के साथ मछली के केंद्र में t=40 से 55◦С तक धीरे-धीरे तापमान में वृद्धि, 40◦С प्रोटीन विकृतीकरण प्रारंभ तापमान है। मंच औसतन 1 घंटे 40 मिनट तक रहता है।

6.4. तत्परता के संकेत

• मांस आसानी से हड्डियों से गिर जाता है;
• शोरबा (मछली का रस) अंदर से पारदर्शी होता है;
• मांस मुख्य रूप से सफेद रंग (हाथीदांत रंग) प्राप्त करता है;
• आसानी से मायोसेप्टम (मछली के स्लाइस) में विभाजित।

इसी समय, अर्द्ध-तैयार उत्पाद में रंग (सुनहरा रंग) के एक साथ उपयोग के साथ तापमान में वृद्धि जारी है।

औसतन, लकड़ी के चिप्स की खपत प्रति लोड 2-3 आस्तीन है (3 किग्रा * 3 - 9 किग्रा)

6.5. धूम्रपान के बाद शीतलता

धूम्रपान प्रक्रिया के अंत में, उत्पाद को भंडारण तापमान तक ठंडा किया जाना चाहिए।

चरण:

1. दुकान के तापमान तक ठंडा होना — t=18◦
2. t=0◦ +5◦С से थोड़ा ऊपर के तापमान पर ठंडा करना — इस स्तर पर पैकिंग होती है।
3. भंडारण कक्ष में भंडारण तापमान t=0◦ -2◦С तक ठंडा करना।

7. पैकिंग

पिंजरों से निकाली गई मछली को पहले जालीदार बक्सों में पैक किया जाना चाहिए, चर्मपत्र (या उप-चर्मपत्र) के साथ पंक्तिबद्ध किया जाना चाहिए, और फिर उपभोक्ता पैकेजिंग या शिपिंग कंटेनरों में पैक किया जाना चाहिए।

वे बहुलक सामग्री के बैग में पैक हेरिंग का उत्पादन करते हैं; वैक्यूम के बिना खाद्य फिल्म में फोमयुक्त पॉलीस्टायर्न सब्सट्रेट पर; नालीदार गत्ते के बक्से में वजन 10 किलो से अधिक नहीं होता है, या बहुलक बक्से में वजन 10 किलो से अधिक नहीं होता है।

वज़न के हिसाब से खुदरा नेटवर्क के ज़रिए बिक्री के लिए:

• स्मोक्ड मछली को एक नालीदार बॉक्स (चित्र 5) में पैक किया जाना चाहिए, इसे चर्मपत्र के साथ अस्तर।

Fig.5 एक नालीदार बॉक्स में गर्म स्मोक्ड हेरिंग

उपभोक्ता पैकेजिंग में उत्पादों के निर्माण के लिए:

• पॉलिमरिक सामग्री (वैक्यूम के बिना या संशोधित गैस वातावरण में) से बने ट्रे में पैक किया जाता है, एक फिल्म को विशेष सीलर्स (ट्रेसीलर्स) का उपयोग करके शीर्ष पर मिलाया जाता है।
• वे एक फोमयुक्त पॉलीस्टाइनिन सब्सट्रेट (छवि 6) पर रखे जाते हैं, शीर्ष पर एक खाद्य खिंचाव फिल्म के साथ लपेटा जाता है। एक स्वचालित पैकर का उपयोग करके या मैन्युअल रूप से फिल्म में पैक किया गया।

Fig.6 विस्तारित पॉलीस्टायर्न ट्रे

• एक ढक्कन के साथ एक प्लास्टिक कंटेनर में पैक किया गया (चित्र 7)।

Fig.7 एक प्लास्टिक कंटेनर में गर्म स्मोक्ड हेरिंग

8. हेरिंग हॉट-स्मोक्ड . के लिए लाभप्रदता की गणना

विभिन्न वितरण चैनलों (थोक, चेन रिटेल, बड़े थोक) में इस एसओई के लिए लाभप्रदता।

किसी उत्पाद की लाभप्रदता इस उत्पाद की लागत से निर्मित उत्पाद की प्रति यूनिट लाभ का अनुपात है। उत्पाद के थोक मूल्य और लागत मूल्य के बीच के अंतर से प्रति उत्पाद लाभ पाया जा सकता है।

उत्पादों की लाभप्रदता (इसे वापसी की दर भी कहा जाता है) उत्पाद की बिक्री के लिए लाभ (इसकी कुल राशि) का अनुपात है (लाभ की सापेक्ष राशि जो वर्तमान लागत के केवल 1 रूबल पर आती है) और उत्पादन लागत।

उत्पाद लाभप्रदता की सहायता से, विशिष्ट प्रकार के उत्पादों के उत्पादन की दक्षता का मूल्यांकन किया जाता है, जबकि उत्पादन की लाभप्रदता, या समग्र बैलेंस शीट लाभप्रदता, समग्र रूप से कंपनी के प्रदर्शन के संकेतक के रूप में कार्य करती है।

उत्पादों (सेवाओं या कार्यों) की लाभप्रदता संगठन द्वारा संपूर्ण या व्यक्तिगत प्रकार के उत्पादों द्वारा निर्धारित की जा सकती है। उत्पादों की लाभप्रदता की मदद से, यह निर्धारित करना संभव है कि क्या व्यक्तिगत प्रकारों की लागत को कम करना संभव है। यदि कंपनी एक नया उत्पाद पेश करना चाहती है तो आप नियोजित लाभप्रदता की गणना भी कर सकते हैं।

उत्पादन या बिक्री की सभी लागतों की प्रभावशीलता के संकेतक के रूप में उत्पादों की लाभप्रदता का पता लगाने के लिए, आपको निम्नलिखित सूत्र का उपयोग करना चाहिए (1):

लाभप्रदता \u003d लाभ / लागत * 100%

स्पष्टता के लिए, हम एक छोटी सी समस्या को हल करके उत्पाद की लाभप्रदता की गणना करते हैं।

उत्पादन क्षमता - तैयार उत्पाद की प्रति पाली 200 किग्रा। 22 माह में परिवर्तन।

जीपी (कच्चे माल और सामग्री) की लागत - 45 आर / किग्रा।

श्रमिकों की संख्या - 2 लोग। वेतन - 15000 रुपए/व्यक्ति।

उत्पादों की बिक्री से आय - 65 आर / किग्रा।

हम तैयार उत्पाद के प्रति 1 किलो कुल श्रम लागत की गणना करते हैं: 30,000 आरएफपी / 4,400 एचपी प्रति माह = 6.81 रूबल / किग्रा। लाभप्रदता है: 13.2 लाभ/51.81*100%=25.48%

आमतौर पर, उत्पादों की लाभप्रदता उदाहरण की तुलना में कम होती है। उत्पादों के बड़े पैमाने पर थोक बैचों के उत्पादन के लिए सबसे कम लाभप्रदता छोटे पैमाने के थोक के लिए अधिक है, और सबसे बड़ी खुदरा बिक्री है।

9. तैयार उत्पादों का भंडारण (एफपी)

GP संग्रहण GOST या TU से मेल खाता है जिसके अनुसार इसे निर्मित किया गया था।

हॉट स्मोक्ड हेरिंग को तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 72 घंटे से अधिक समय तक t=2◦÷ -2◦С पर संग्रहीत किया जाता है।

t=2◦÷ 6◦С पर — 48 घंटे से अधिक नहीं।

जमे हुए गर्म-स्मोक्ड मछली को t=-18◦С पर 30 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

टीयू 9263 के अनुसार, तैयार उत्पाद 14 दिनों के लिए t=-2…-8◦С पर संग्रहीत किए जाते हैं।

ऐसे नियामक दस्तावेज हैं जिनके अनुसार आप उत्पादों को वैक्यूम पैकेजिंग में 1 महीने तक स्टोर कर सकते हैं।

10. बिक्री और भंडारण के बिंदु पर वितरण

डिलीवरी सड़क मार्ग से आयोजित की जाती है, अधिमानतः एक रेफ्रिजरेटर से सुसज्जित एक इज़ोटेर्मल वैन के साथ।

बिंदु पर परिवहन और भंडारण की शर्तें कारखाने (सिंगल कोल्ड चेन) में भंडारण की शर्तों के समान होनी चाहिए।