राष्ट्रीय व्यंजन विषय पर संदेश। पारंपरिक रूसी व्यंजन: एक सूची। मूल रूप से रूसी व्यंजन: नाम, व्यंजन। रूसी व्यंजनों की प्रकृति

राष्ट्रीय व्यंजन एक निश्चित लोगों को परोसने के व्यंजनों/तकनीकों/सुविधाओं का एक पारंपरिक सेट है। रूसी व्यंजन लकड़ी के बैरल और कच्चा लोहा स्टोव से नवीनतम तकनीक और वैश्विक मान्यता तक विकास का एक लंबा सफर तय कर चुके हैं। यह शहरीकरण और समाज के वर्ग-सामाजिक ढांचे से एक प्रस्थान द्वारा सुगम बनाया गया था। राष्ट्रीय व्यंजन देश की एक निश्चित जलवायु, आर्थिक/भौगोलिक/सामाजिक परिस्थितियों के प्रभाव में बनते हैं। पारंपरिक रूसी भोजन पृथ्वी की लालसा, लंबी सर्दियों, भारी शारीरिक श्रम और विभिन्न प्रकार के उत्पादों से बना था।

पिछले 100 वर्षों में रूसी व्यंजन कैसे बदल गए हैं?

इतिहास संदर्भ

रूसी व्यंजनों के निर्माण की कई अवधियाँ हैं। उनमें से एक XVI-XVII पर पड़ता है। जैसा कि इतिहासकार कोस्टोमारोव ने लिखा है, उस समय महान रूसी लोगों का आहार पूरी तरह से रीति-रिवाजों पर आधारित था, न कि कला पर, जैसा कि कई शताब्दियों बाद होगा। भोजन जितना संभव हो उतना सरल और गैर-विविध था, जैसा कि उपवास के दौरान आवश्यक था, और स्लाव ने उपवास का सख्ती से पालन किया। मूल सामग्री से व्यंजन तैयार किए गए थे: आटा, मांस, पौधों के खाद्य पदार्थ। 18 वीं शताब्दी के बाद और "यूरोप के लिए खिड़की" के उद्भव के बाद, रूसी व्यंजन एस्केलोप, स्टेक, एंट्रेकोट, टमाटर, आमलेट और सॉसेज से भरे हुए थे।

आबादी के खाने की आदतों पर चर्च का जबरदस्त प्रभाव था। अन्य ईसाई देशों में भी इसी तरह की प्रक्रिया का पता लगाया जा सकता है। कैलेंडर वर्ष के आधे से अधिक दिन उपवास के दिन थे। उपवास धार्मिक महत्व के साथ एक परंपरा है। यह आध्यात्मिक और तपस्वी प्रथाओं के लिए खाने और पीने (दोनों पूरी तरह से और कुछ खाद्य पदार्थों पर प्रतिबंध) से अस्थायी संयम प्रदान करता है। यह इस तरह के प्रतिबंधों के कारण है कि पारंपरिक रूसी व्यंजनों में मशरूम, मछली, अनाज, जंगली जामुन, जड़ी-बूटियां और सब्जियां प्रमुख हैं।

इतिहासकार बोल्टिन के शोध के अनुसार, किसान दिन में 4 बार भोजन करते थे। गर्मियों में, काम के घंटों के दौरान, यह आंकड़ा बढ़कर 5 हो गया: नाश्ता (एक वैकल्पिक नाम अवरोधन है), दोपहर की चाय, दोपहर का भोजन, रात का खाना और रात का खाना। नाश्ता सुबह जल्दी था - 6:00, दोपहर का भोजन - 12:00, दोपहर की चाय - 15:00, रात का खाना - 19:00, रात का खाना - 23:00।

आहार की विशेषताएं

रूसी व्यंजनों में उनके उत्पादों और व्यंजनों की एक विस्तृत विविधता है।

रोटी और आटा उत्पाद

रोटी ज्यादातर खाई जाती थी। इसके अलावा, "रोटी" शब्द का अर्थ वास्तव में राई का उत्पाद था, जिसे बाद में बदल दिया गया था। इसके अलावा, प्राचीन रूसी लोग इस्तेमाल करते थे। स्थानीय आबादी के पसंदीदा व्यंजनों में से एक, कलाची के लिए गेहूं का आटा बनाया गया था। यह उल्लेखनीय था कि प्राकृतिक पौधों के स्वादों को पसंद करते हुए, उन्हें आटे के उत्पादों में कभी नहीं जोड़ा गया था।

उस दौर के सबसे आम व्यंजनों में से एक दलिया है। यह आटा है जिसे एक चक्की में मोर्टार या जमीन में कुचल दिया गया है। अनाज को पहले से भाप में सुखाया जाता है, हल्का भुना जाता है और साफ किया जाता है। दलिया मुख्य रूप से दलिया से तैयार किया जाता था। राई और गेहूं के आटे से, विभिन्न भरावों के साथ पाई तैयार की गई: मांस, पनीर, मछली, जामुन, मशरूम, अंडे। पाई का आधार नूडल्स या किसी प्रकार का दलिया भी हो सकता है। स्थानीय लोगों ने आटे, पेरेपिक्स, नट्स से भरपूर रोटियां, पेनकेक्स, पेनकेक्स, शंकु / ब्रशवुड तैयार किए।

सब्जियां और अनाज

आबादी का विशाल बहुमत किसान थे। उनके आहार में अधिकांश सब्जियां और अनाज, खाद्य पदार्थ शामिल थे जो कि उनके अपने भूखंड पर उगाए जा सकते थे। इन सामग्रियों से अचार, अनाज, बेकरी उत्पाद, सूप तैयार किए जाते थे। सबसे लोकप्रिय सूप हॉजपॉज, कल्या, मछली का सूप, बोटविन्या, ओक्रोशका, बोर्स्ट, अचार हैं। बाद में, आलू के आगमन के साथ, स्थानीय लोगों को मीठे चुंबन पकाने का शौक हो गया, जो अभी भी रूसी क्षेत्रों में लोकप्रिय हैं।

रूसी लोगों के लिए मुख्य सब्जी थी। 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध से ही स्थिति बदल गई, जब आलू व्यापक हो गया।

सब्जियों को न केवल कच्चा खाया जाता था, बल्कि विभिन्न प्रकार के ताप उपचार के अधीन भी किया जाता था। पादप खाद्य पदार्थों को उबाला जाता था, बेक किया जाता था, भाप में पकाया जाता था, किण्वित किया जाता था, नमकीन या अचार बनाया जाता था। जलवायु और उपजाऊ मिट्टी के कारण अनाज की भी कोई समस्या नहीं थी। रूसी क्षेत्रों में भारी मात्रा में अनाज उगता है, और अनाज की कई किस्मों को प्रत्येक प्रकार के अनाज से अलग किया जा सकता है - पूरे से कुचल तक।

डेयरी और डेयरी उत्पाद

एक मसाला के रूप में, हमने मसालों का एक सेट इस्तेमाल किया जो कि विदेशी या हमारे लिए परिचित नहीं था। उस समय आम लोगों की इस तरह की वस्तुओं तक पहुंच नहीं थी। मुख्य मसाले के रूप में कार्य किया। इसका मलाईदार स्वाद अनाज, सलाद, सूप, पेस्ट्री और किसी भी अन्य व्यंजन को अलग करता है। उन्हें उच्च सम्मान में भी रखा गया था। उन्होंने इसे इसके शुद्ध रूप में खाया, फल जोड़े, तैयार चीज़केक।

मछली खाना

मछली को अक्सर स्टीम्ड, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, उबला हुआ, तला हुआ, विभिन्न भरावों (मुख्य रूप से मशरूम या दलिया) से भरा जाता था। मछली ने रचनात्मकता के लिए बहुत बड़ा दायरा बनाया है। इसे नमकीन, सुखाया, किण्वित, सुखाया जाता था, मांस या एस्पिक में पकाया जाता था, कान, अचार या हॉजपॉज में मिलाया जाता था। कैवियार को एक दुर्लभ और मूल्यवान विनम्रता माना जाता था। ताजा दानेदार स्टर्जन कैवियार विशेष रूप से पूजनीय था। इसे सिरके में खसखस ​​या नमकीन के साथ उबाला जाता था।

मांस के व्यंजन

17वीं शताब्दी तक मांस शायद ही कभी खाया जाता था। इस तथ्य के बावजूद कि मांस खाने पर कोई धार्मिक प्रतिबंध नहीं है, स्थानीय लोग अनाज और मछली खाना पसंद करते थे। जानवरों ने भोजन नहीं बल्कि घरेलू सहायक के रूप में सेवा की, लेकिन समय के साथ स्थिति थोड़ी बदल गई।

केवल उपवास और विशेष धार्मिक छुट्टियों के दिनों में मांस सीमित होना था।

रूसी व्यंजनों में, निम्न प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता था:

• घरेलू पक्षी;
• खेल की सभी किस्में (जंगली बतख /// जंगली सूअर / एल्क)।

मांस को खेल और वध में विभाजित किया गया था। जंगली खेल शिकार से प्राप्त मांस है, और वध पशुधन/मुर्गी से प्राप्त मांस है। उत्पाद उबला हुआ या बेक किया हुआ परोसा गया था। मांस को पहले पाठ्यक्रमों में जोड़ना आम बात मानी जाती थी। कटा हुआ मांस विशेष रूप से लोकप्रिय था - कटलेट, क्यू बॉल, सॉसेज, फायर कटलेट, स्ट्रोगनॉफ बीफ, ओरलोव। लेकिन अक्सर वे उबला हुआ सूअर का मांस पकाते हैं - सूअर का एक बड़ा टुकड़ा ओवन में पकाया जाता है।

डेसर्ट

सबसे प्रसिद्ध डेसर्ट कलाची, जिंजरब्रेड, शहद और जैम हैं। बेक्ड या अन्य बेक्ड बेरी/फल रूसी व्यंजनों के लिए पारंपरिक माने जाते हैं। स्लाव सब्जियों (मुख्य रूप से और) को पानी के स्नान में शहद में उबालते हैं, न कि खुली आग पर, ताकि उत्पाद को न जलाएं और इसकी संरचना को नुकसान पहुंचाएं। तैयार सब्जियां पारदर्शी हो गईं और एक लोचदार बनावट प्राप्त कर ली। यह डिश आधुनिक बिना चीनी वाले कैंडीड फलों के समान है।

मिठाई के रूप में, उन्होंने केक (आधुनिक मार्शमैलो का एक प्रोटोटाइप) के रूप में चूल्हे पर सूखे कुचले हुए जामुन खाए। केक, और अन्य मौसमी जामुन से बनाए गए थे। पेय को मार्शमैलो के साथ जाम किया गया था और यहां तक ​​\u200b\u200bकि लोक चिकित्सा में सर्दी के इलाज के रूप में या विटामिन की कमी के साथ उपयोग किया जाता था।

पेय

शीतल पेय के बीच लोकप्रिय, और। यह ऐसे पेय हैं जिन्हें राष्ट्रीय लोगों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। 15वीं शताब्दी तक रूस में 500 से अधिक किस्मों के क्वास, सैकड़ों प्रकार के फलों के पेय और शहद के तरल पदार्थ तैयार किए जा रहे थे। रूसियों को मादक उत्पादों के लिए ज्यादा प्यार नहीं था, जो लोगों के पीने के अतीत के बारे में मिथक का खंडन करता है। शराब केवल छुट्टियों के लिए तैयार की गई थी, और इसकी ताकत न्यूनतम थी। ज्यादातर वे क्वास और शहद वोदका पीते थे। अल्कोहल की ताकत 1 से 6% वॉल्यूम से भिन्न होती है।

अनुष्ठान व्यंजन

यह भोजन की एक विशेष श्रेणी है, जो धार्मिक मान्यताओं और परंपराओं के साथ घनिष्ठ रूप से जुड़ी हुई है। व्यंजनों का एक अनुष्ठान अर्थ होता है और केवल एक विशेष अवसर पर ही खाया जाता है - एक छुट्टी या अनुष्ठान। रूसी व्यंजनों के अनुष्ठान व्यंजन:

1. कुर्निक। एक शादी के लिए सेवा की। पकवान को पाई का राजा, उत्सव या शाही पाई कहा जाता है। इसमें आटे की कई परतें और विभिन्न भरावन होते हैं - भेड़ का बच्चा, बीफ, नट्स, आलू, दलिया और बहुत कुछ। शादी के लिए, कुर्निक को आटे की आकृतियों और विभिन्न सजावटी तत्वों से सजाया गया था।
2. कुटिया। क्रिसमस/कोलियाडा में परोसा गया। यह एक स्मारक स्लाव व्यंजन है। गेहूं / जौ या चावल के दलिया से मिलकर बनता है, शहद के साथ डाला जाता है और। दलिया में मेवे, जैम और दूध भी मिलाया जाता है।
3. पेनकेक्स। मास्लेनित्सा में सेवा की, 19 वीं शताब्दी तक उन्हें एक स्मारक व्यंजन माना जाता था। एक पारंपरिक रूसी मिठाई जिसने आज तक अपनी लोकप्रियता नहीं खोई है। उत्पाद बैटर से बनाया जाता है, जिसे गर्म फ्राइंग पैन में डाला जाता है और दोनों तरफ तला जाता है। पेनकेक्स को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है या विभिन्न मीठे / नमकीन भरावन में लपेटा जाता है।
4. कुलिच/ईस्टर/पास्का। ईस्टर के लिए सेवा की। बेलनाकार उत्सव की रोटी, जो अभी भी मुख्य चर्च अवकाश के लिए बेक की जाती है।
5. तले हुए अंडे। ट्रिनिटी पर सेवा की। आधुनिक रूसी व्यंजनों में, तले हुए अंडे एक सामान्य नाश्ता बन गए हैं। पहले, पकवान केवल त्रिगुण देवता की दावत के लिए परोसा जाता था।
6. दलिया जेली या ठंडा। उदार शाम, इवान कुपाला और स्मारक दिवस पर सेवा की। यह एक घने बनावट वाला पारंपरिक पेय है, जो जेली या ढीले मुरब्बा की तरह है। इसे ओटमील को किण्वित करके तैयार किया गया था।

रसोई के बर्तनों की विशेषताएं

अधिकांश रूसी व्यंजन ओवन में पकाए जाते हैं। खाद्य उत्पादों को कच्चा लोहा या बर्तन में रखा जाता है, मांस और खेल के लिए, अधिक विशाल रूपों का उपयोग किया जाता है (उदाहरण के लिए, बत्तख)। इसके अलावा, एक गोल फ्राइंग पैन को आसानी से रूसी ओवन में रखा गया था, दोनों हैंडल के साथ और बिना। ओवन में रसोई के बर्तनों को स्थापित करने के लिए एक चायदानी या पैन का उपयोग किया जाता था। चैपलनिक लकड़ी के हैंडल पर जोर देने वाला एक बड़ा हुक है। यह इस हुक के साथ है कि फ्राइंग पैन को ओवन के अंदर रखा जाता है, जिसके बाद चायदानी को सावधानी से काट दिया जाता है। कच्चा लोहा और बर्तन स्थापित करने के लिए, एक चिमटे का इस्तेमाल किया गया था। एक माली का उपयोग ओवन से तैयार रोटी को निकालने के लिए किया जाता था। यह फावड़े के आकार का एक आयताकार धातु या लकड़ी का बर्तन होता है। मानक बर्तन - लकड़ी के बने कटोरे और चम्मच। 18 वीं शताब्दी के बाद से, चाय बनाने के लिए समोवर को पारंपरिक रूसी रसोई के बर्तन माना जाता है।

आधुनिक रूसी व्यंजन

आधुनिक रूसी व्यंजन मौलिक रूप से नए स्तर पर पहुंच गए हैं। रसोइये प्रामाणिक रूसी सामग्री को नई तकनीकों, अकल्पनीय सॉस और शानदार सर्विंग्स के साथ संयोजित करने का प्रयास कर रहे हैं। वास्तव में राष्ट्रीय भावना में प्रतिष्ठान हैं, जहां वे ओवन में पकाते हैं, उबालते हैं और आग पर सेंकते हैं, और व्यंजन पारंपरिक वेशभूषा में वेटर्स द्वारा वितरित किए जाते हैं। अधिक तटस्थ मचान प्रतिष्ठान भी लोकप्रिय हैं, जहां पूरी रूसी भावना मेनू में केंद्रित है। मुख्य फोकस रूस के विभिन्न हिस्सों के सर्वोत्तम उत्पादों पर है: वोल्गा और मरमंस्क से लेकर अल्ताई शहद और काले कोकेशियान अखरोट तक।

युवा रसोइये आधुनिक रूसी व्यंजनों के साथ इस तरह से खेलना पसंद करते हैं कि इसे विश्व स्तर पर पेश करना शर्मनाक नहीं होगा। मूल रूप से रूसी उत्पादों को आमतौर पर एशियाई या यूरोपीय रूपांकनों के मसालों के साथ सेट किया जाता है। रसोइये कहते हैं कि गोभी का सूप और पकौड़ी अच्छे हैं, लेकिन यह आगे बढ़ने, एक अवधारणा बनाने और मान्यता पर भरोसा करने का समय है। अब रूसी व्यंजनों का प्रतिनिधित्व पास्ता, बर्ड चेरी आटा जिंजरब्रेड, बर्च सैप डेसर्ट, जैविक कृषि उत्पादों और विभिन्न प्रकार के पौधों की सामग्री द्वारा किया जाता है।

रूसी मैकडॉनल्ड्स के मेनू को राष्ट्रीय खाद्य संस्कृति के रूप में शैलीबद्ध किया गया है। "बीफ ए ला रस" में वे सामान्य गेहूं की रोटी के बजाय राई बुन का उपयोग करते हैं।

रूसी रसोइयों को 2 शिविरों में विभाजित किया गया है: कुछ परंपराओं का समर्थन करते हैं, अन्य उनका आधुनिकीकरण करते हैं। यह उपभोक्ता के लिए एक बढ़िया विकल्प है। वह हमेशा अपने पसंदीदा बोर्स्ट और मीड को विदेशी सॉस या अखरोट के पकौड़े से पचा सकता है।

रूसी व्यंजन मूल और विविध हैं, किसी भी राष्ट्रीय व्यंजन की तरह। 18 वीं शताब्दी तक, यह यूरोपीय पेटू के सम्मान का आनंद नहीं लेता था, क्योंकि व्यंजन विविध नहीं थे और काफी सरल थे। दुनिया के सबसे लंबे धार्मिक उपवासों की एक महत्वपूर्ण संख्या का रूसी व्यक्ति के मेनू पर बहुत प्रभाव पड़ा, जिसके दौरान उन्हें पानी पर पका हुआ व्यंजन खाना पड़ता था, या यहां तक ​​​​कि कच्चे खाद्य आहार में भी शामिल होना पड़ता था।

लेंटेन टेबल में सब्जियां, मछली और मशरूम के व्यंजन शामिल थे जिन्हें उबला हुआ, दम किया हुआ, नमकीन, बेक किया हुआ या कच्चा भी खाया जाता था। यह रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों की ऐसी विशेषता पर ध्यान दिया जाना चाहिए क्योंकि यहां तक ​​\u200b\u200bकि वनस्पति सूरजमुखी के तेल को आधे उपवास के लिए एक मामूली व्यंजन माना जाता था। फास्ट फूड के व्यंजन और भी कम थे। यदि फ्रांसीसी किसान प्रति परिवार रविवार को एक मुर्गी से संतुष्ट था, तो रूसी, एक नियम के रूप में, उसके पास भी नहीं था।

हालाँकि, 18 वीं शताब्दी में इस तरह के सख्त परिचय के साथ, रूसी व्यंजनों की विशेषताएं यूरोपीय लोगों के लिए रुचिकर होने लगीं, इसके व्यंजन रसोई की किताबों में दिखाई देने लगे और रूस में ही रूसी व्यंजनों की विशेषताओं को पहली पुस्तक में प्रतिबिंबित करने का प्रयास किया गया। रूसी व्यंजनों।

संक्षेप में रूसी व्यंजनों की विशेषताएं

सूप या स्टू रूसी व्यंजनों का एक पारंपरिक व्यंजन है। लेंटेन सूप पानी पर, ठंडी गर्मी वाले - क्वास और दही पर, मामूली वाले - समृद्ध मांस शोरबा पर तैयार किए गए थे। शची, हॉजपॉज, स्मोक्ड मीट के साथ मटर का सूप, चुकंदर, अचार - सूप अक्सर न केवल पहला कोर्स होता था, बल्कि पूरे डिनर और कभी-कभी क्षुधावर्धक होता था। गर्मियों और सर्दियों में, विभिन्न प्रकार की मछलियों से भरपूर मछली का सूप और विभिन्न प्रकार के मशरूम सूप (लेंटेन टेबल के राजा) मेज पर परोसे जाते थे।

रूसी टेबल का विजिटिंग कार्ड दलिया है। एक प्रकार का अनाज, बाजरा, दलिया, जौ दलिया खाली, दुबला और कई योजक के साथ खाया जाता था: किशमिश, मांस, जड़ी बूटी, खट्टा क्रीम, आदि के साथ दादी के दलिया के साथ स्वागत किया। अक्सर दलिया को ब्रेड की जगह गोभी के सूप के साथ परोसा जाता था। दलिया शांति का प्रतीक था, और सुवोरोव दलिया जीत का प्रतीक था।

बीफ, वील, पोर्क, खरगोश, एल्क, पोल्ट्री, दलिया, हेज़ल ग्राउज़ - रूसी व्यंजनों में किस तरह का मांस नहीं पाया जा सकता है। मांस भी पूरे परोसा जाता था, जैसे एक प्रकार का अनाज दलिया या सेब के साथ भरवां हंस के साथ भरवां सुअर; और एक बड़ा टुकड़ा - दलिया के साथ ओवन या भेड़ के बच्चे की तरफ उबला हुआ सूअर का मांस; और काट - भुना की तरह; और कटा हुआ - सभी प्रकार के पॉज़र्स्की और मॉस्को कटलेट, मीटबॉल, सॉसेज इत्यादि। ऑफल का भी बहुत सम्मान किया जाता था: गिब्लेट सूप, यकृत, सब्जियों के साथ थन, रूसी शैली के गुर्दे, सहिजन के निशान, उबले हुए गोमांस जीभ और बहुत कुछ - एक केंद्रीय पर कब्जा कर लिया छुट्टी की मेज पर जगह।

पेल्मेनी उरल्स और रूस से मध्य रूस में आया था। उन्होंने पकौड़ी के लिए किसी भी भरावन का उपयोग नहीं किया: एक मांस, मछली, सब्जियों के साथ मांस, जड़ी-बूटियों के साथ मांस, यहां तक ​​​​कि बिछुआ के साथ मांस, कद्दू और चुकंदर के पत्तों के साथ। शोरबा में पकौड़ी और बर्तनों में दम किया हुआ उत्सव की मेज का एक आम व्यंजन था।

आलू, स्टू और सौकरकूट, दम किया हुआ बीट और गाजर और कई अन्य सब्जियां अक्सर रूसी व्यंजनों में साइड डिश के रूप में उपयोग की जाती हैं। आलू के आगमन से पहले, शलजम रूसी टेबल के निर्विवाद पसंदीदा थे।

सॉस के रूप में, खट्टा क्रीम पारंपरिक रूप से इस्तेमाल किया जाता था, बिना कम प्रिय सहिजन, लहसुन और हरी प्याज के साथ परोसने से पहले मिलाया जाता था। गर्म सॉस को वज़्वरमी कहा जाता था और आमतौर पर मुख्य पाठ्यक्रम के साथ तैयार किया जाता था। विस्फोट थे बेरी, प्याज, केसर, लौंग के साथ। अचार भी पसंद था।

अचार और सौकरकूट एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लेते हैं: आखिरकार, तैयारी के बिना लंबी सर्दियों में जीवित रहना लगभग असंभव होगा। किण्वन सिरका के बिना किण्वन द्वारा किया गया था। सॉकरौट, मसालेदार मशरूम, मसालेदार सेब, हल्के नमकीन खीरे, नमकीन टमाटर - यह सब बैरल में भूमिगत में संग्रहीत किया गया था और लंबे सर्दियों के उपवास के दौरान मेज पर रखा गया था।

पाई, पाई, कुलेबीक्स, पाई, कुर्निक, चीज़केक की एक विशाल विविधता से पता चलता है कि रूस में पेस्ट्री पसंद किए जाते थे। रोटी के बजाय सूप के साथ पाई परोसी जाती थी, चाय के साथ मीठी पेस्ट्री परोसी जाती थी, और कुर्निकी एक पारंपरिक शादी का व्यंजन था। राई की रोटी 19 वीं शताब्दी में रूस में दिखाई दी और अभी भी एक रूसी व्यक्ति के आहार का एक पूर्ण हिस्सा बनी हुई है।

पत्ता गोभी का सूप रेसिपी

जहां गोभी का सूप है, वहां रूसियों की तलाश करें, एक प्रसिद्ध कहावत कहती है। शची रूसी व्यंजनों का चेहरा है। उन्हें उपवास और उपवास के दिनों में, सर्दी और गर्मी दोनों में पकाया जाता था। 16वीं शताब्दी में, गोभी का सूप जम कर लंबी पैदल यात्रा पर अपने साथ ले जाया जाता था। गोभी का सही सूप कैसे पकाएं?

तीन लीटर पैन के लिए आपको क्या चाहिए:

• हड्डी पर आधा किलोग्राम मांस;
• 300 ग्राम गोभी;
• 3 प्याज;
• 2-3 आलू;
• 2 टमाटर;
• गाजर;
• 1 छोटा चम्मच टमाटर का पेस्ट;
• लवृष्का, नमक, काली मिर्च;
• सेवा करने से पहले डिल और अजमोद, और खट्टा क्रीम।

एक मजबूत शोरबा पीसा जाता है। डेढ़ घंटे के बाद, इसमें सौकरकूट डाला जाता है (खाना पकाने के अंत में ताजा जोड़ा जाना चाहिए) और सब कुछ एक और घंटे के लिए पकाया जाता है। अब शोरबा को नमकीन करने की जरूरत है। वनस्पति तेल में प्याज, गाजर, टमाटर और टमाटर का पेस्ट भूनें। जब शोरबा पक जाता है, तो हम इसमें से मांस निकालते हैं, इसे काटते हैं और कटे हुए आलू के साथ वापस रख देते हैं। रोस्ट को सॉस पैन में डालें। पकाने से 10 मिनट पहले मसाले डाल दें। अब गोभी के सूप के साथ सॉस पैन को एक गर्म कंबल के साथ कवर किया जा सकता है और कुछ घंटों के लिए गलने के लिए छोड़ दिया जा सकता है।

रूसी लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों की विशेषताएं: शराब

एक राय है कि वोदका एक रूसी पारंपरिक पेय है। और यह सच है। वोडका अनाज और झरने के पानी से बनाया जाता है। रूसी वोदका के पिता महान रसायनज्ञ दिमित्री मेंडेलीव हैं, जिन्होंने स्थापित किया कि वोदका बिल्कुल 40 डिग्री होनी चाहिए। यह वह ताकत है जो पेय की एकरूपता सुनिश्चित करती है, गले को नहीं जलाती है और शरीर द्वारा अवशोषण के दौरान बड़ी मात्रा में गर्मी छोड़ती है। वोदका पारंपरिक रूप से ठंडा किया जाता है, कैवियार, अचार, मसालेदार और वसायुक्त व्यंजनों के साथ खाया जाता है।

रूस में वोदका से पहले, मीड, sbiten और सेट पेय लोकप्रिय थे: ये सभी प्रकार की बीयर हैं। डोमोस्ट्रॉय ने जौ, दलिया और राई बियर का उल्लेख किया। किण्वित क्वास भी पसंद किया गया था, जिनमें से कम से कम पचास किस्में हैं। 10 वीं शताब्दी में रूस में शराब दिखाई दी, जो ईसाई धर्म को अपनाने के साथ मेल खाती थी। इसलिए, काफी हद तक, यह पूजा में इस्तेमाल होने वाला एक अनुष्ठान पेय बन गया, और केवल 12-13 शताब्दियों में यह अधिक व्यापक हो गया।

रूसी व्यंजनों की विशेषताएं और विशेषताएं

इसलिए संक्षेप में हमने रूसी व्यंजनों की परंपराओं और विशेषताओं की जांच की, जो धर्मों से बहुत प्रभावित थे: बुतपरस्ती और रूढ़िवादी। कई व्यंजन पारंपरिक रूप से धार्मिक बने रहे हैं: श्रोवटाइड के लिए पेनकेक्स और जागने के लिए कुटिया, कई नहीं बचे हैं: शलजम, वर्तनी, sbiten। हालांकि, अधिकांश व्यंजन अभी भी न केवल रूसी लोगों के बीच सच्चे प्यार और सम्मान का आनंद लेते हैं, बल्कि यूरोप और अमेरिका में भी पहचाने और पसंद किए जाते हैं।

हमारे व्यंजनों को दुनिया में सबसे संतोषजनक, स्वादिष्ट और समृद्ध माना जाता है। पूर्वजों को भोजन के बारे में बहुत कुछ पता था और उन्हें एक अच्छी मेज पसंद थी। वे दिन में पाँच या छह बार उसके पास एकत्रित होते थे। सब कुछ वर्ष के समय, दिन के उजाले की अवधि और आर्थिक जरूरतों पर निर्भर करता था। और इसे कहा जाता था - अवरोधन, दोपहर का नाश्ता, दोपहर का भोजन, पाओबेड, रात का खाना और पौझिन। दिलचस्प बात यह है कि इस परंपरा को पवित्रता से तब तक मनाया जाता था जब तक कि दासता का उन्मूलन नहीं हो जाता। पूंजीवाद के आगमन के साथ, दैनिक भोजन की संख्या पहले तीन गुना कम हो गई, और फिर दो हो गई।

रूसी व्यंजन व्यंजनों की मुख्य सामग्री

रूसी लोक व्यंजन महिलाओं द्वारा प्राप्त वध से तैयार नहीं किए गए थे। साथ ही, कैरियन, यानी क्रेफ़िश पर भोजन करने वाले जीवित प्राणी भोजन के लिए उपयुक्त नहीं थे।

पीटर द ग्रेट के सुधारों और "यूरोप के लिए खिड़की" के उद्भव के बाद, शराब और चीनी रूस में आयात की जाने लगीं। चीन और भारत से यूरोप तक देश के माध्यम से एक व्यापार मार्ग रखा गया था। इसलिए हमें चाय, कॉफी, मसाले आदि मिले।

उनके साथ नई परंपराएं आईं, हालांकि, रूसी लोक व्यंजन, जिनकी तस्वीरें लेख में प्रस्तुत की गई हैं, अभी भी प्यार और मांग में हैं। यदि आप उन्हें ओवन या धीमी कुकर में पकाते हैं, तो वे कुछ प्रामाणिक विकल्पों की तरह दिखेंगे।

विषय: रूसी व्यंजनों के पारंपरिक व्यंजन

विषय: पारंपरिक रूसी व्यंजन

रूस दुनिया का सबसे बड़ा देश है, इसलिए यदि एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में बहुत अंतर है। रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के बारे में भी यही कहा जा सकता है, जो कि विविध है और विभिन्न सांस्कृतिक और ऐतिहासिक परंपराओं पर आधारित है। आमतौर पर कोई भी राष्ट्रीय व्यंजन दो मुख्य कारकों के प्रभाव में बनता है: धर्म, जो कुछ प्रकार के भोजन और जलवायु को निर्धारित करता है, जो विभिन्न सब्जियों, फलों, मांस और मछली उत्पादों की उपलब्धता को निर्धारित करता है। रूढ़िवादी, जो परंपरागत रूप से रूस में एक आधिकारिक धर्म रहा है, किसी भी भोजन को मना नहीं करता है। लेकिन मांस और अन्य प्रकार के पशु स्रोत भोजन से परहेज करने वाले लंबे उपवास बताते हैं कि रूसी व्यंजनों में कई शाकाहारी व्यंजन क्यों शामिल हैं। और लंबे समय तक गंभीर रूसी सर्दियां यह समझने में मदद करती हैं कि इस देश में गर्म वसायुक्त सूप और शोरबा इतने लोकप्रिय क्यों हैं।

रूस दुनिया का सबसे बड़ा देश है, इसलिए इसके विभिन्न क्षेत्र एक दूसरे से बहुत अलग हैं। रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के बारे में भी यही कहा जा सकता है, जो बहुत विविध है और विभिन्न सांस्कृतिक और ऐतिहासिक परंपराओं पर आधारित है। आमतौर पर, कोई भी राष्ट्रीय व्यंजन दो मुख्य कारकों के प्रभाव में बनता है: धर्म, जो कुछ प्रकार के भोजन और जलवायु के उपयोग को निर्धारित करता है, जो विभिन्न प्रकार की सब्जियों, फलों, मांस और मछली उत्पादों की उपलब्धता को निर्धारित करता है। रूढ़िवादी, जो परंपरागत रूप से रूस में आधिकारिक धर्म रहा है, किसी भी प्रकार के भोजन को मना नहीं करता है। हालांकि, मांस और अन्य पशु उत्पादों से परहेज करने वाले लंबे उपवास बताते हैं कि रूसी व्यंजनों में कई शाकाहारी व्यंजन क्यों शामिल हैं। और लंबी, कठोर रूसी सर्दियां यह समझाने में मदद करती हैं कि इस देश में गर्म, समृद्ध सूप और शोरबा इतने लोकप्रिय क्यों हैं।

सबसे लोकप्रिय रूसी सूप, जो दुनिया भर में प्रसिद्ध हैं, बोर्श, शची और ठंडी गर्मी का सूप ओक्रोशका हैं। इन व्यंजनों के लिए बहुत सारे क्षेत्रीय व्यंजन हैं, लेकिन परंपरागत रूप से, बोर्श और शची दोनों को खट्टा-क्रीम और राई की रोटी के साथ गर्म परोसा जाता है। कभी-कभी, उदाहरण के लिए, धार्मिक उपवास के दौरान, मांस को मछली या मशरूम द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है। बोर्श को हमेशा चुकंदर की जड़ के साथ पकाया जाता है, जो इसे एक संतृप्त लाल रंग देता है, और शची ताजी या खट्टी गोभी पर आधारित होनी चाहिए। ओक्रोशका के लिए, यह मुख्य रूप से गर्मियों में पकाया जाता है। यह एक ठंडा सूप है, जहां मांस शोरबा के बजाय क्वास का उपयोग किया जाता है। इसमें ठंडा मांस (आमतौर पर बीफ), उबले आलू, उबले अंडे, खीरा और हरा प्याज होता है। सभी सामग्री को काट कर मिला दिया जाता है। ओक्रोशका को आमतौर पर खट्टा-क्रीम, सरसों और सहिजन के साथ परोसा जाता है।

सबसे लोकप्रिय रूसी सूप जो पूरी दुनिया में प्रसिद्ध हैं, वे हैं बोर्स्ट, गोभी का सूप और ठंडी गर्मी का सूप ओक्रोशका। इन व्यंजनों के लिए कई क्षेत्रीय व्यंजन हैं, लेकिन परंपरागत रूप से बोर्स्ट और शची दोनों को मजबूत मांस या हड्डी के शोरबा में पकाया जाता है और खट्टा क्रीम और राई की रोटी के साथ गर्म परोसा जाता है। कभी-कभी, उदाहरण के लिए, धार्मिक उपवास के दौरान, मांस को मछली या मशरूम से बदला जा सकता है। बोर्श हमेशा चुकंदर के साथ तैयार किया जाता है, जो इसे एक समृद्ध लाल रंग देता है, और गोभी का सूप ताजा या सायरक्राट पर आधारित होना चाहिए। ओक्रोशका के लिए, यह मुख्य रूप से गर्मियों में तैयार किया जाता है। यह एक ठंडा सूप है जहां मांस शोरबा के बजाय क्वास का उपयोग किया जाता है। इसमें ठंडा मांस (आमतौर पर बीफ), उबले आलू, उबले अंडे, खीरा और हरा प्याज होता है। सभी सामग्री बारीक कटी हुई और मिश्रित हैं। ओक्रोशका को आमतौर पर खट्टा क्रीम, सरसों और सहिजन के साथ परोसा जाता है।

पेल्मेनी एक और प्रसिद्ध रूसी व्यंजन है। कीमा बनाया हुआ मांस से छोटी गेंदों को आटे और अंडे से बने आटे में लपेटा जाता है और फिर नमकीन पानी में आमतौर पर तेज पत्ते के साथ उबाला जाता है। पेल्मेनी को खट्टा-क्रीम, टेबल सिरका या सहिजन के साथ परोसा जा सकता है। भरने को किसी भी प्रकार के मांस से बनाया जा सकता है - सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा या चिकन। एक मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस, उदाहरण के लिए, पोर्क और बीफ, या पोर्क, बीफ और भेड़ का बच्चा। पेल्मेनी का एक शाकाहारी एनालॉग वारेनिकी है, जो यूक्रेन में अधिक लोकप्रिय है। वरेनिकी के लिए फिलिंग पनीर, मसले हुए आलू, मशरूम, जामुन आदि से बनाई जा सकती है।

पेल्मेनी एक और प्रसिद्ध रूसी व्यंजन है। कीमा बनाया हुआ मांस की छोटी गेंदों को आटे और अंडे से बने अखमीरी आटे में लपेटा जाता है और फिर नमकीन पानी में उबाला जाता है, आमतौर पर एक बे पत्ती के साथ। पेल्मेनी को खट्टा क्रीम, टेबल सिरका या सहिजन के साथ परोसा जा सकता है। भरने को किसी भी प्रकार के मांस से तैयार किया जा सकता है - सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा या चिकन। हालांकि, सबसे अच्छे पकौड़ी में मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस होता है, जैसे सूअर का मांस और बीफ या पोर्क, बीफ और भेड़ का बच्चा। पकौड़ी का शाकाहारी एनालॉग पकौड़ी है, जो यूक्रेन में अधिक लोकप्रिय है। पकौड़ी के लिए भरना पनीर, मसले हुए आलू, मशरूम, जामुन, और इसी तरह से बनाया जा सकता है।

सबसे लोकप्रिय रूसी राष्ट्रीय सलाद हैं सिरका, ओलिवियर सलाद (विदेश में इसे कभी-कभी रूसी सलाद कहा जाता है), और "ड्रेस्ड हेरिंग"। विनेग्रेट एक शाकाहारी विशुद्ध रूप से सलाद है, जिसे कटी हुई उबली हुई सब्जियों (चुकंदर, आलू, गाजर), ताजी या खट्टी गोभी, मसालेदार खीरे और प्याज से पकाया जाता है। ओलिवियर और हेरिंग सलाद मेयोनेज़-आधारित और बल्कि पर्याप्त हैं। पहला उबला हुआ सब्जियों, अंडे और उबले हुए मांस (जिसे आजकल अक्सर सॉसेज के साथ प्रतिस्थापित किया जाता है) से पकाया जाता है, और दूसरा अचार हेरिंग, उबले हुए आलू, गाजर, चुकंदर और अंडे से बना एक स्तरित सलाद होता है। कभी-कभी हेरिंग सलाद में सेब भी होते हैं।

सबसे लोकप्रिय रूसी राष्ट्रीय सलाद हैं vinaigrette, olivier (इसे अक्सर विदेशों में "रूसी सलाद" कहा जाता है) और "फर कोट के नीचे हेरिंग"। Vinaigrette एक विशुद्ध रूप से शाकाहारी सलाद है जो बारीक कटी हुई उबली हुई सब्जियों (बीट्स, आलू, गाजर), ताजी या सौकरकूट, अचार और प्याज से बनाया जाता है। इसमें वनस्पति तेल डाला जाता है। ओलिवियर और "हेरिंग" - मेयोनेज़ और बहुत संतोषजनक सलाद। पहले को उबली हुई सब्जियों, अंडों और उबले हुए मांस से बनाया जाता है (जिसे आजकल अक्सर सॉसेज से बदल दिया जाता है), जबकि बाद वाला नमकीन हेरिंग, उबले हुए आलू, गाजर, बीट्स और अंडे का एक स्तरित सलाद है। कभी-कभी हेरिंग सलाद में सेब भी होते हैं।

बेशक, जैसा कि ब्लिनी को बिना उल्लेख नहीं छोड़ा जाना चाहिए। खाना पकाने और भरने के लिए, ब्लिनी मिठाई या क्षुधावर्धक के रूप में काम कर सकती है। ब्लिनी बैटर से बनती है, जिसे गरम तवे पर डालकर फ्राई किया जाता है. ब्लिनी को गेहूं, राई, जई या एक प्रकार का अनाज के आटे से पकाया जा सकता है। उन्हें रन बटर, खट्टा क्रीम, कैवियार, सिरका मसालेदार मशरूम, जामुन या जाम के साथ परोसा जाता है। परंपरागत रूप से, ब्लिनी को मस्लेनित्सा उत्सव के दौरान पकाया गया है,

रूसी राष्ट्रीय व्यंजन विकास के एक बहुत लंबे रास्ते से गुजरे हैं, जो कई प्रमुख चरणों द्वारा चिह्नित हैं, जिनमें से प्रत्येक ने एक अमिट छाप छोड़ी है। पुराने रूसी व्यंजन, जो 9वीं-10वीं शताब्दी से विकसित हुए। और XV-XVI सदियों में अपनी सबसे बड़ी समृद्धि तक पहुंच गया, हालांकि इसके गठन में एक विशाल ऐतिहासिक अवधि शामिल है, यह सामान्य विशेषताओं की विशेषता है जो आज तक बड़े पैमाने पर संरक्षित हैं।

इस अवधि की शुरुआत में, खट्टा (खमीर) राई के आटे से बनी रूसी रोटी दिखाई दी - हमारी मेज पर यह बेताज राजा, इसके बिना रूसी मेनू अब अकल्पनीय है - और अन्य सभी महत्वपूर्ण प्रकार के रूसी रोटी और आटे के उत्पाद भी उठे: हमें सैकी, बैगल्स, रसदार, डोनट्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स, पाई आदि के लिए जाना जाता है। ये उत्पाद विशेष रूप से खट्टे आटे के आधार पर तैयार किए गए थे - इसलिए इसके ऐतिहासिक विकास के दौरान रूसी व्यंजनों की विशेषता है। खट्टा, क्वास की लत रूसी असली चुंबन - दलिया, गेहूं और राई के निर्माण में भी परिलक्षित हुई, जो आधुनिक लोगों से बहुत पहले दिखाई दी। ज्यादातर बेरी जेली।

मेनू में एक बड़े स्थान पर विभिन्न दलिया और दलिया का भी कब्जा था, जिन्हें मूल रूप से अनुष्ठान, गंभीर भोजन माना जाता था।

यह सब रोटी, आटा भोजन मछली, मशरूम, वन जामुन, सब्जियां, दूध, और बहुत कम ही - मांस के साथ विविधतापूर्ण है।

उसी समय तक, क्लासिक रूसी पेय की उपस्थिति - सभी प्रकार के शहद, क्वास, स्बिटनी।

पहले से ही रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, रूसी तालिका का दुबला (सब्जी-मछली-मशरूम) और फास्ट फूड (दूध-अंडा-मांस) में एक तेज विभाजन की रूपरेखा तैयार की गई थी, जिसका इसके आगे के विकास पर बहुत प्रभाव पड़ा। 19वीं सदी के अंत तक। फास्ट और फास्ट टेबल के बीच एक लाइन का कृत्रिम निर्माण, कुछ उत्पादों को दूसरों से अलग करना, और उनके मिश्रण की रोकथाम ने अंततः केवल कुछ मूल व्यंजनों का निर्माण किया, और पूरे मेनू को समग्र रूप से नुकसान हुआ - यह बन गया अधिक नीरस, सरलीकृत।

यह कहा जा सकता है कि लेंटेन टेबल अधिक भाग्यशाली थी: चूंकि वर्ष में अधिकांश दिन - 192 से 216 तक अलग-अलग वर्षों में - लेंटेन माने जाते थे (और इन उपवासों को बहुत सख्ती से मनाया जाता था), लेंटेन के वर्गीकरण का विस्तार करना स्वाभाविक था। मेज़। इसलिए रूसी व्यंजनों में मशरूम और मछली के व्यंजनों की प्रचुरता, विभिन्न सब्जी कच्चे माल - अनाज (दलिया), सब्जियां, जंगली जामुन और जड़ी-बूटियों (बिछुआ, गाउट, क्विनोआ, आदि) का उपयोग करने की प्रवृत्ति। इसके अलावा, दसवीं शताब्दी से ऐसे प्रसिद्ध। पत्तागोभी, शलजम, मूली, मटर, खीरा जैसी सब्जियां एक दूसरे से अलग-अलग पकाई और खाई जाती थीं - चाहे कच्ची, नमकीन, उबली हुई, उबली हुई या बेक की गई हों।

इसलिए, उदाहरण के लिए, सलाद और विशेष रूप से vinaigrettes रूसी व्यंजनों की विशेषता कभी नहीं रहे हैं और रूस में पहले से ही 19 वीं शताब्दी में दिखाई दिए। पश्चिम से उधार के रूप में। लेकिन वे भी मूल रूप से मुख्य रूप से एक सब्जी के साथ बने थे, सलाद को इसी नाम से - ककड़ी का सलाद, चुकंदर का सलाद, आलू का सलाद, आदि।

प्रत्येक प्रकार के मशरूम - दूध मशरूम, केसर मशरूम, मशरूम, सेप्स, मोरेल, स्टोव (शैंपेन), आदि - नमकीन या पूरी तरह से अलग से पकाया जाता था, जो कि आज भी प्रचलित है। मछली के बारे में भी यही कहा जा सकता है, जिसे उबला हुआ, सुखाया हुआ, नमकीन, बेक किया हुआ और कम तला हुआ खाया जाता था। साहित्य में, हमें मछली के व्यंजनों के रसदार, "स्वादिष्ट" नाम मिलते हैं: सिगोविना, टैमेनिन, पाइक, हलिबूट, कैटफ़िश, सैल्मन, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा और अन्य। और कान पर्च, और रफ, और बरबोट, और स्टर्जन, आदि हो सकते हैं।

इस प्रकार, नाम से व्यंजनों की संख्या बहुत बड़ी थी, लेकिन वे सभी सामग्री में एक दूसरे से बहुत कम भिन्न थे। स्वाद विविधता प्राप्त की गई थी, सबसे पहले, गर्मी और ठंड प्रसंस्करण में अंतर के साथ-साथ विभिन्न तेलों के उपयोग से, मुख्य रूप से सब्जी (भांग, अखरोट, खसखस, जैतून, और बहुत बाद में - सूरजमुखी), और दूसरी बात, मसालों का उपयोग .

उत्तरार्द्ध में, प्याज, लहसुन, सहिजन, डिल का सबसे अधिक उपयोग किया जाता था, और बहुत बड़ी मात्रा में, साथ ही अजमोद, सौंफ, धनिया, तेज पत्ता, काली मिर्च और लौंग, जो 10 वीं -11 वीं शताब्दी में रूस में दिखाई दिए थे। . बाद में, 15वीं - 16वीं शताब्दी की शुरुआत में, उन्हें अदरक, इलायची, दालचीनी, कैलमस (कैलमस रूट) और केसर के साथ पूरक किया गया।

रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, तरल गर्म व्यंजनों का उपभोग करने की प्रवृत्ति भी थी, जिसे तब सामान्य नाम "खलेबोवा" मिला। सबसे व्यापक रूप से इस तरह की रोटी गोभी का सूप, सब्जी कच्चे माल पर आधारित स्टॉज, साथ ही विभिन्न मैश, ब्रू, टॉकर्स, सैलोमैट और आटा सूप की अन्य किस्में हैं।

मांस और दूध के लिए, इन उत्पादों का सेवन अपेक्षाकृत कम ही किया जाता था, और उनका प्रसंस्करण मुश्किल नहीं था। मांस, एक नियम के रूप में, गोभी के सूप या दलिया में उबला हुआ था, दूध कच्चा, स्टू या खट्टा पिया जाता था। डेयरी उत्पादों का उपयोग पनीर और खट्टा क्रीम बनाने के लिए किया जाता था, जबकि क्रीम और मक्खन का उत्पादन लंबे समय तक लगभग अज्ञात रहा, कम से कम 15 वीं -16 वीं शताब्दी तक। ये उत्पाद शायद ही कभी, अनियमित रूप से दिखाई दिए।

रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण XVI सदी के मध्य से है। 17 वीं शताब्दी के अंत तक। इस समय, न केवल लेंटेन और फास्ट फूड के प्रकारों का आगे विकास जारी है, बल्कि विभिन्न वर्गों और सम्पदाओं के व्यंजनों के बीच अंतर विशेष रूप से तेजी से इंगित किया गया है। उस समय से, आम लोगों के व्यंजन अधिक से अधिक सरल होने लगे, लड़कों, कुलीनों और विशेष रूप से कुलीनों के व्यंजन अधिक से अधिक परिष्कृत हो गए। वह रूसी पाक कला के क्षेत्र में पिछली शताब्दियों के अनुभव को एकत्र, जोड़ती और सामान्य बनाती है, इसके आधार पर पुराने व्यंजनों के नए, अधिक जटिल संस्करण बनाती है, और पहली बार उधार लेती है और खुले तौर पर रूसी व्यंजनों में कई विदेशी व्यंजन पेश करती है। व्यंजन और पाक तकनीक, मुख्य रूप से पूर्वी मूल के।

उस समय की मामूली उत्सव की मेज पर विशेष ध्यान दिया जाता है। पहले से ही परिचित कॉर्न बीफ़ और उबले हुए मांस के साथ, मुड़ (जो कि कटार पर पकाया जाता है) और तला हुआ मांस, मुर्गी पालन और खेल बड़प्पन की मेज पर सम्मान की जगह पर कब्जा कर लेते हैं। मांस प्रसंस्करण के प्रकार तेजी से भिन्न हो रहे हैं। तो, बीफ़ मुख्य रूप से कॉर्न बीफ़ पकाने और उबालने (उबला हुआ वध) के लिए जाता है; हैम लंबे समय तक भंडारण के लिए सूअर के मांस से बनाया जाता है, या इसे तला हुआ और दम किया हुआ रूप में ताजा या दूध सुअर के रूप में प्रयोग किया जाता है, और रूस में केवल मांस, दुबला सूअर का मांस मूल्यवान होता है; अंत में, मटन, पोल्ट्री और खेल मुख्य रूप से रोस्ट के लिए और केवल आंशिक रूप से (मटन) स्टू के लिए उपयोग किए जाते हैं।

17वीं शताब्दी में सभी मुख्य प्रकार के रूसी सूप अंत में जुड़ जाते हैं, जबकि काली, हैंगओवर, हॉजपॉज, अचार, मध्ययुगीन रूस में अज्ञात, दिखाई देते हैं।

बड़प्पन की लेंटेन टेबल भी समृद्ध है। उस पर एक प्रमुख स्थान पर बालिक, काले कैवियार का कब्जा होने लगता है, जिसे न केवल नमकीन खाया जाता था, बल्कि सिरका या खसखस ​​​​के दूध में उबाला जाता था।

17वीं सदी की पाक कला पूर्वी और, सबसे पहले, तातार व्यंजनों का एक मजबूत प्रभाव है, जो 16 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में परिग्रहण के साथ जुड़ा हुआ है। अस्त्रखान और कज़ान खानते, बश्किरिया और साइबेरिया के रूसी राज्य के लिए। यह इस अवधि के दौरान था कि अखमीरी आटा (नूडल्स, पकौड़ी), किशमिश, खुबानी, अंजीर (अंजीर), साथ ही नींबू और चाय जैसे उत्पाद, जिनका उपयोग रूस में पारंपरिक हो गया है, रूसी व्यंजनों में प्रवेश करते हैं। इस प्रकार, मिठाई तालिका को महत्वपूर्ण रूप से भर दिया जाता है।

जिंजरब्रेड के बगल में, जिसे ईसाई धर्म अपनाने से पहले भी रूस में जाना जाता था, न केवल जामुन से, बल्कि कुछ सब्जियों (शहद और अदरक के साथ गाजर) से भी कई तरह के जिंजरब्रेड, मीठे पाई, कैंडी, कैंडीड फल, कई जैम देखे जा सकते थे। , गुड़ में मूली)। XVII सदी के उत्तरार्ध में। उन्होंने रूस में गन्ना चीनी लाना शुरू किया, जिसमें से, मसालों के साथ, वे कैंडी और स्नैक्स, मिठाई, व्यंजन, फल ​​आदि पकाते थे। [पहली रिफाइनरी की स्थापना 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में मास्को में व्यापारी वेस्टोव द्वारा की गई थी। . उन्हें गन्ना कच्चे माल को शुल्क मुक्त आयात करने की अनुमति दी गई थी। चुकंदर के कच्चे माल पर आधारित चीनी कारखाने केवल 18 वीं के अंत में - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में बनाए गए थे। (पहली फैक्ट्री तुला प्रांत के एल्याब्योवो गांव में थी)।] लेकिन ये सभी मीठे व्यंजन मूल रूप से कुलीन वर्ग के विशेषाधिकार थे। [1671 के पितृसत्तात्मक रात्रिभोज के मेनू में पहले से ही चीनी और कैंडी शामिल हैं।]

बॉयर टेबल के लिए, व्यंजनों की एक असाधारण बहुतायत विशेषता बन जाती है - 50 तक, और शाही मेज पर उनकी संख्या बढ़कर 150-200 हो जाती है। इन व्यंजनों के आकार भी विशाल होते हैं, जिसके लिए सबसे बड़े हंस, गीज़, टर्की, सबसे बड़े स्टर्जन या बेलुगा को आमतौर पर चुना जाता है - कभी-कभी वे इतने बड़े होते हैं कि तीन या चार लोग उन्हें उठा लेते हैं। साथ ही व्यंजन सजाने की भी इच्छा होती है। महलों का निर्माण खाद्य पदार्थों, विशाल अनुपात के शानदार जानवरों से किया जाता है।

कोर्ट डिनर एक भव्य, शानदार अनुष्ठान में बदल जाता है जो लगातार 6-8 घंटे तक चलता है - दोपहर दो बजे से शाम दस बजे तक - और इसमें लगभग एक दर्जन परिवर्तन शामिल होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में एक पूरी श्रृंखला (कभी-कभी दो दर्जन) होती है। एक ही नाम के व्यंजन, उदाहरण के लिए एक दर्जन प्रकार के तले हुए खेल या नमकीन मछली से, एक दर्जन प्रकार के पेनकेक्स या पाई से।

इस प्रकार, XVII सदी में। व्यंजनों की श्रेणी के मामले में रूसी व्यंजन पहले से ही बेहद विविध थे (हम बात कर रहे हैं, निश्चित रूप से, शासक वर्गों के व्यंजनों के बारे में)। उसी समय, उत्पादों को संयोजित करने, उनके स्वाद को प्रकट करने की क्षमता के अर्थ में खाना पकाने की कला अभी भी बहुत निम्न स्तर पर थी। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि, पहले की तरह, उत्पादों को मिलाने, पीसने, पीसने, कुचलने की अनुमति नहीं थी। सबसे बढ़कर, यह मांस की मेज पर लागू होता है।

इसलिए, रूसी व्यंजन, फ्रांसीसी और जर्मन के विपरीत, लंबे समय तक नहीं जानते थे और विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस, रोल, पेस्ट और कटलेट स्वीकार नहीं करना चाहते थे। सभी प्रकार के पुलाव और पुडिंग प्राचीन रूसी व्यंजनों के लिए विदेशी निकले। एक पूरे बड़े टुकड़े से और आदर्श रूप से एक पूरे जानवर या पौधे से पकवान पकाने की इच्छा 18 वीं शताब्दी तक बनी रही।

अपवाद पाई में, पूरे जानवरों और मुर्गी पालन में, और उनके भागों में - एबोमासम, ओमेंटम में भरना प्रतीत होता था। हालांकि, ज्यादातर मामलों में, ये बोलने के लिए, तैयार किए गए भरने, प्रकृति द्वारा ही कुचल - अनाज (दलिया), जामुन, मशरूम (वे भी काटे नहीं गए थे) थे। भरने के लिए मछली को केवल प्लास्टिफाइड किया गया था, लेकिन कुचला नहीं गया था। और केवल बहुत बाद में - XVIII सदी के अंत में। और विशेष रूप से उन्नीसवीं सदी में। - पहले से ही पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के प्रभाव में, कुछ भरने के उद्देश्य से पीसने लगे।

रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण 17 वीं और 18 वीं शताब्दी के मोड़ पर शुरू होता है। और एक सदी से थोड़ा अधिक रहता है - XIX सदी के पहले दशक तक। इस समय शासक वर्गों के खान-पान और आम लोगों के खान-पान का आमूल-चूल परिसीमन है। यदि 17वीं शताब्दी में शासक वर्गों के व्यंजनों ने अभी भी एक राष्ट्रीय चरित्र को बरकरार रखा है और लोक व्यंजनों से इसका अंतर केवल इस तथ्य में व्यक्त किया गया था कि गुणवत्ता, बहुतायत और उत्पादों और व्यंजनों के वर्गीकरण के मामले में यह 18 वीं शताब्दी में लोक व्यंजनों से तेजी से आगे निकल गया। शासक वर्गों के व्यंजन धीरे-धीरे रूसी राष्ट्रीय चरित्र को खोने लगे।

एक समृद्ध उत्सव की मेज पर व्यंजन परोसने का क्रम, जिसमें 6-8 परिवर्तन शामिल थे, अंततः 18वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में आकार ले लिया। हालांकि, हर ब्रेक पर एक डिश परोसी गई। यह आदेश XIX सदी के 60-70 के दशक तक संरक्षित था:
1) गर्म (सूप, सूप, मछली का सूप);
2) ठंडा (ओक्रोशका, बोट्विन्या, जेली, जेली मछली, कॉर्न बीफ़);
3) भुना (मांस, मुर्गी पालन);
4) शरीर (उबला हुआ या तली हुई गर्म मछली);
5) पाई (बिना मीठा), कुलेब्यका;
6) दलिया (कभी-कभी गोभी के सूप के साथ परोसा जाता है);
7) केक (मीठे पाई, पाई);
8) स्नैक्स।

पीटर द ग्रेट के समय से, रूसी कुलीनता और बाकी बड़प्पन पश्चिमी यूरोपीय पाक परंपराओं को उधार ले रहे हैं और पेश कर रहे हैं। पश्चिमी यूरोप का दौरा करने वाले अमीर रईस अपने साथ विदेशी रसोइये लाए। सबसे पहले वे ज्यादातर डच और जर्मन थे, विशेष रूप से सैक्सन और ऑस्ट्रियाई, फिर स्वीडिश और मुख्य रूप से फ्रेंच। XVIII सदी के मध्य से। विदेशी रसोइयों को इतनी नियमित रूप से छुट्टी दे दी गई कि उन्होंने जल्द ही उच्च कुलीनों से रसोइयों और सर्फ रसोइयों को लगभग पूरी तरह से बदल दिया।

इस समय दिखाई देने वाले नए रीति-रिवाजों में से एक को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में स्नैक्स का उपयोग माना जाना चाहिए। जर्मन सैंडविच, फ्रेंच और डच पनीर जो पश्चिम से आए थे और अब तक रूसी टेबल पर अज्ञात थे, उन्हें पुराने रूसी व्यंजनों - कोल्ड कॉर्न बीफ, जेली, हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, साथ ही कैवियार, सैल्मन और अन्य नमकीन लाल मछली के साथ जोड़ा गया था। एकल सर्विंग या विशेष भोजन में भी - नाश्ता।

नए मादक पेय भी थे - रताफी और एरोफिची। XVIII सदी के 70 के दशक के बाद से, जब चाय ने अधिक से अधिक महत्व हासिल करना शुरू किया, समाज के उच्चतम हलकों में, मिठाई पाई, पाई और मिठाई खाने की मेज से बाहर खड़े हो गए, जिन्हें एक अलग सेवा में चाय के साथ जोड़ा गया और दिनांकित किया गया शाम 5 बजे।

केवल 19वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में, 1812 के देशभक्तिपूर्ण युद्ध के बाद, देश में देशभक्ति के सामान्य उदय और विदेशी प्रभाव के साथ स्लावोफाइल हलकों के संघर्ष के संबंध में, कुलीनता के प्रगतिशील प्रतिनिधियों ने राष्ट्रीय में रुचि को पुनर्जीवित करना शुरू कर दिया। रूसी व्यंजन।

हालाँकि, जब 1816 में तुला जमींदार वी.ए. लेवशिन ने पहली रूसी रसोई की किताब को संकलित करने की कोशिश की, तो उन्हें यह कहने के लिए मजबूर होना पड़ा कि "रूसी व्यंजनों के बारे में जानकारी लगभग पूरी तरह से गायब हो गई है" और इसलिए "अब रूसी व्यंजनों का पूरा विवरण प्रस्तुत करना असंभव है और स्मृति से और क्या एकत्र किया जा सकता है, केवल उसी से संतुष्ट होना चाहिए, क्योंकि रूसी खाना पकाने के इतिहास का वर्णन कभी नहीं किया गया है।

नतीजतन, वी। ए। लेवशिन द्वारा स्मृति से एकत्र किए गए रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का विवरण न केवल उनके नुस्खा में सटीक था, बल्कि उनके वर्गीकरण में भी रूसी राष्ट्रीय तालिका के व्यंजनों की वास्तविक समृद्धि को दर्शाता है।

शासक वर्गों के व्यंजन और XIX सदी के पूर्वार्ध के दौरान। फ्रांसीसी व्यंजनों के ध्यान देने योग्य प्रभाव के तहत, लोक से अलगाव में विकसित होना जारी रहा। लेकिन इस प्रभाव की प्रकृति में काफी बदलाव आया है। 18वीं शताब्दी के विपरीत, जब 19वीं शताब्दी के पूर्वार्ध में विदेशी व्यंजन, जैसे कटलेट, सॉसेज, ऑमलेट, मूस, कॉम्पोट, आदि का प्रत्यक्ष उधार लिया गया था, और मुख्य रूप से रूसी व्यंजनों का विस्थापन हुआ था। एक अलग प्रक्रिया को नामित किया गया था - रूसी पाक विरासत का प्रसंस्करण, और 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में। हालांकि, रूसी राष्ट्रीय मेनू की बहाली फिर से फ्रांसीसी समायोजन के साथ शुरू होती है।

इस अवधि के दौरान कई फ्रांसीसी रसोइयों ने रूस में काम किया, शासक वर्गों के रूसी व्यंजनों में मौलिक सुधार किया। रूसी व्यंजनों के सुधार पर छाप छोड़ने वाले पहले फ्रांसीसी शेफ मैरी-एंटोनी करेम थे - पहले और कुछ शेफ-शोधकर्ताओं, शेफ-वैज्ञानिकों में से एक। प्रिंस पी.आई. बागेशन के निमंत्रण पर रूस आने से पहले, करीम इंग्लिश प्रिंस रीजेंट (भविष्य के किंग जॉर्ज IV), ड्यूक ऑफ वुर्टेमबर्ग, रोथ्सचाइल्ड, टैलीरैंड का रसोइया था। उन्हें विभिन्न राष्ट्रों के व्यंजनों में गहरी दिलचस्पी थी। रूस में अपने अल्प प्रवास के दौरान, करीम रूसी व्यंजनों से विस्तार से परिचित हुए, इसकी खूबियों की सराहना की और इसे जलोढ़ से मुक्त करने के तरीकों की रूपरेखा तैयार की।

रूस में करीम के उत्तराधिकारियों ने उस सुधार को जारी रखा जो उसने शुरू किया था। इस सुधार ने, सबसे पहले, मेज पर व्यंजन परोसने के क्रम को छुआ। 18वीं सदी में अपनाया गया। "फ्रांसीसी" सर्विंग सिस्टम, जब सभी व्यंजन एक ही समय में टेबल पर रखे जाते थे, को परोसने के पुराने रूसी तरीके से बदल दिया गया, जब एक डिश ने दूसरे को बदल दिया। उसी समय, परिवर्तनों की संख्या को घटाकर 4-5 कर दिया गया और रात के खाने में एक क्रम शुरू किया गया, जिसमें हल्के और स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ भारी व्यंजन वैकल्पिक थे। इसके अलावा, पूरे पके हुए मांस या मुर्गी को अब मेज पर नहीं परोसा जाता था, परोसने से पहले, उन्हें भागों में काटा जाने लगा। इस तरह की प्रणाली के साथ, व्यंजनों को सजाने के रूप में अपने आप में सभी अर्थ खो गए हैं।

सुधारकों ने कुचल और मैश किए हुए उत्पादों से व्यंजनों के प्रतिस्थापन की भी वकालत की, जिसने 18 वीं और 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में शासक वर्गों के व्यंजनों में एक बड़े स्थान पर कब्जा कर लिया, प्राकृतिक उत्पादों के व्यंजन रूसी व्यंजनों के अधिक विशिष्ट थे। तो एक हड्डी, प्राकृतिक स्टेक, बेडबग्स, लैंगेट्स, एंट्रेकोट्स, एस्केलोप्स के साथ मांस के एक पूरे टुकड़े से सभी प्रकार के चॉप (भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस) थे।

उसी समय, पाक विशेषज्ञों के प्रयासों का उद्देश्य कुछ व्यंजनों के भारीपन और अपच को दूर करना था। इसलिए, गोभी के सूप के व्यंजनों में, उन्होंने आटा पॉडबोल्ट को त्याग दिया जिसने उन्हें बेस्वाद बना दिया, जिसे केवल परंपरा के आधार पर संरक्षित किया गया था, और सामान्य ज्ञान नहीं, उन्होंने व्यापक रूप से आलू का उपयोग गार्निश में करना शुरू कर दिया, जो 70 के दशक में रूस में दिखाई दिया। 18वीं सदी।

रूसी पाई के लिए, उन्होंने राई के खट्टे के बजाय गेहूं के आटे से बने नरम पफ पेस्ट्री का उपयोग करने का सुझाव दिया। उन्होंने प्रेस किए हुए खमीर के साथ आटा तैयार करने का एक सुरक्षित तरीका भी पेश किया, जिसका आज हम उपयोग करते हैं, जिसकी बदौलत खट्टा आटा, जिसे तैयार करने में पहले 10-12 घंटे लगते थे, 2 घंटे में पकना शुरू हो गया।

फ्रांसीसी रसोइयों ने भी ऐपेटाइज़र पर ध्यान दिया, जो रूसी तालिका की विशिष्ट विशेषताओं में से एक बन गया। अगर XVIII सदी में। स्नैक्स परोसने का जर्मन रूप प्रचलित था - सैंडविच, फिर 19 वीं शताब्दी में। उन्होंने एक विशेष टेबल पर ऐपेटाइज़र परोसना शुरू किया, प्रत्येक प्रकार एक विशेष डिश पर, उन्हें खूबसूरती से सजाते हुए, और इस तरह अपने वर्गीकरण का इतना विस्तार किया, ऐपेटाइज़र के बीच न केवल मांस और मछली, बल्कि मशरूम और सब्जी की एक पूरी श्रृंखला का चयन किया। सौकरकूट व्यंजन, कि उनकी बहुतायत और विविधता अब कभी भी विदेशियों के लिए विस्मय का विषय नहीं रही।

अंत में, फ्रांसीसी स्कूल ने उत्पादों (vinaigrettes, सलाद, साइड डिश) और व्यंजनों में सटीक खुराक का एक संयोजन पेश किया जो पहले रूसी व्यंजनों में स्वीकार नहीं किया गया था, और अज्ञात प्रकार के पश्चिमी यूरोपीय रसोई उपकरणों के लिए रूसी व्यंजन पेश किए।

XIX सदी के अंत में। रूसी स्टोव और बर्तन और कास्ट आयरन के बर्तन विशेष रूप से अपने थर्मल शासन के लिए अनुकूलित एक स्टोव द्वारा अपने ओवन, बर्तन, स्टीवन, आदि के साथ बदल दिया गया था। एक चलनी और एक चलनी के बजाय, उन्होंने कोलंडर, स्किमर्स, मांस की चक्की का उपयोग करना शुरू कर दिया, आदि।

रूसी व्यंजनों के विकास में फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों का एक महत्वपूर्ण योगदान यह था कि उन्होंने शानदार रूसी रसोइयों की एक पूरी आकाशगंगा तैयार की। उनके छात्र मिखाइल और गेरासिम स्टेपानोव, जी। डोब्रोवोल्स्की, वी। बेस्टुज़ेव, आई। रेडेट्स्की, पी। ग्रिगोरिएव, आई। एंटोनोव, जेड। एरेमीव, एन। खोडीव, पी। विकेन्टीव और अन्य थे, जिन्होंने सबसे अच्छी परंपराओं का समर्थन और प्रसार किया। 19वीं सदी के दौरान रूसी व्यंजन। इनमें से, जी। स्टेपानोव और आई। रेडेट्स्की न केवल उत्कृष्ट चिकित्सक थे, बल्कि रूसी खाना पकाने पर व्यापक मैनुअल भी छोड़ गए थे।

शासक वर्गों के व्यंजनों को अद्यतन करने की इस प्रक्रिया के समानांतर, "ऊपर से" बोलने के लिए, और XIX सदी के 70 के दशक तक सेंट एस्टेट के महान क्लबों और रेस्तरां में केंद्रित था।

इस संग्रह का स्रोत लोक व्यंजन थे, जिसके विकास में बड़ी संख्या में अज्ञात और अज्ञात, लेकिन प्रतिभाशाली सर्फ़ रसोइयों ने भाग लिया।

XIX सदी के अंतिम तीसरे तक। शासक वर्गों के रूसी व्यंजन, व्यंजनों के अनूठे वर्गीकरण, उनके उत्तम और नाजुक स्वाद के लिए धन्यवाद, फ्रांसीसी व्यंजनों के साथ यूरोप में अग्रणी स्थानों में से एक पर कब्जा करना शुरू कर दिया।

साथ ही, इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि, सभी परिवर्तनों, परिचय और विदेशी प्रभावों के बावजूद, इसकी मुख्य विशेषताओं को संरक्षित किया गया है और वर्तमान में इसमें निहित है, क्योंकि उन्हें लोक व्यंजनों में दृढ़ता से रखा गया है।

रूसी व्यंजनों और रूसी राष्ट्रीय तालिका की इन मुख्य विशेषताओं को निम्नानुसार परिभाषित किया जा सकता है: व्यंजनों की एक बहुतायत, विभिन्न प्रकार की स्नैक टेबल, रोटी खाने का प्यार, पेनकेक्स, पाई, अनाज, पहले तरल ठंडे और गर्म व्यंजनों की मौलिकता , विभिन्न प्रकार की मछली और मशरूम टेबल, सब्जियों और मशरूम से अचार का व्यापक उपयोग, इसके जाम, कुकीज़, जिंजरब्रेड, ईस्टर केक आदि के साथ एक उत्सव और मीठी मेज की बहुतायत।

रूसी व्यंजनों की कुछ विशेषताओं के बारे में अधिक विस्तार से कहा जाना चाहिए। XVIII सदी के अंत में भी। रूसी इतिहासकार आई। बोल्टिन ने न केवल समृद्ध सहित रूसी तालिका की विशिष्ट विशेषताओं का उल्लेख किया। ग्रामीण इलाकों में, चार बार भोजन स्वीकार किया जाता था, और गर्मियों में काम के समय - पाँच: नाश्ता, या अवरोधन, दोपहर की चाय, दोपहर के भोजन से पहले, या दोपहर के समय, दोपहर का भोजन, रात का खाना और पौपिन। मध्य और उत्तरी रूस में अपनाई गई ये वायती दक्षिणी रूस में भी संरक्षित थीं, लेकिन अलग-अलग नामों से। वहाँ उन्होंने सुबह 6-7 बजे खाना खाया, 11-12 बजे उन्होंने खाना खाया, 14-15 बजे उन्होंने दोपहर का नाश्ता किया, 18-19 बजे उन्होंने शाम को खाना खाया और 22-23 बजे उन्होंने खाना खाया।

पूंजीवाद के विकास के साथ, शहरों में मेहनतकश लोगों ने पहले तीन और फिर दिन में केवल दो बार खाना शुरू किया: घर आने पर सुबह का नाश्ता, दोपहर का भोजन या रात का खाना। काम पर, उन्होंने केवल दोपहर का नाश्ता किया, यानी उन्होंने ठंडा खाना खाया। धीरे-धीरे, किसी भी पूर्ण भोजन, गर्म शराब के साथ एक पूर्ण मेज, को दोपहर का भोजन कहा जाने लगा, कभी-कभी दिन के समय की परवाह किए बिना।

रूसी तालिका में रोटी ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। गांव में शची या अन्य पहले तरल पकवान के लिए, वे आमतौर पर आधा किलो से लेकर एक किलोग्राम तक काली राई की रोटी खाते थे। सफेद रोटी, गेहूं, वास्तव में 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक रूस में वितरित नहीं किया गया था। इसे कभी-कभी और ज्यादातर शहरों में आबादी के धनी वर्गों द्वारा खाया जाता था, और लोगों के बीच वे इसे उत्सव के भोजन के रूप में देखते थे। इसलिए, सफेद ब्रेड, जिसे देश के कई क्षेत्रों में बन कहा जाता है, को ब्लैक ब्रेड की तरह बेकरियों में नहीं बेक किया जाता था, बल्कि विशेष बेकरियों में और थोड़ा मीठा किया जाता था। ["बुल्का" फ्रांसीसी शब्द बौले से लिया गया है, जिसका अर्थ है "गेंद की तरह गोल"। प्रारंभ में, केवल फ्रेंच और जर्मन बेकर्स ही सफेद ब्रेड सेंकते थे।]

सफेद ब्रेड की स्थानीय किस्में मॉस्को सैकी और कलाची, स्मोलेंस्क प्रेट्ज़ेल, वल्दाई बैगल्स आदि थीं। ब्लैक ब्रेड निर्माण के स्थान से नहीं, बल्कि केवल बेकिंग के प्रकार और आटे के प्रकार से भिन्न होता है - बेक्ड, कस्टर्ड, चूल्हा, छिलका, आदि।

20वीं सदी से सफेद, गेहूं, आटे से बने अन्य आटे के उत्पादों का उपयोग किया गया, जो पहले रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं थी - सेंवई, पास्ता, जबकि पाई, पेनकेक्स और अनाज का उपयोग कम हो गया है। रोजमर्रा की जिंदगी में सफेद ब्रेड के प्रसार के संबंध में, कभी-कभी इसके साथ चाय पीना नाश्ते और रात के खाने की जगह लेने लगा।

18 वीं शताब्दी के अंत से बुलाए गए पहले तरल व्यंजन ने रूसी व्यंजनों में अपरिवर्तित महत्व बनाए रखा। सूप सूप ने हमेशा रूसी टेबल पर एक प्रमुख भूमिका निभाई है। कोई आश्चर्य नहीं कि चम्मच मुख्य कटलरी था। यह लगभग 400 वर्षों से कांटे से पहले हमारे साथ दिखाई दिया। "एक कांटा एक हुक की तरह है, और एक चम्मच जाल की तरह है," एक लोकप्रिय कहावत है।

राष्ट्रीय रूसी सूप का वर्गीकरण - गोभी का सूप, मैश, स्टू, मछली का सूप, अचार, साल्टवॉर्ट, बॉटविनी, ओक्रोशका, जेल - 18 वीं -20 वीं शताब्दी में बढ़ता रहा। विभिन्न प्रकार के पश्चिमी यूरोपीय सूप जैसे शोरबा, मैश किए हुए सूप, मांस और अनाज के साथ विभिन्न ड्रेसिंग सूप, जो गर्म तरल शराब के लिए रूसी लोगों के प्यार के लिए अच्छी तरह से जड़ें जमा चुके हैं। उसी तरह, हमारे देश के लोगों के कई सूपों को आधुनिक रूसी टेबल पर जगह मिली है, उदाहरण के लिए, यूक्रेनी बोर्स्ट और कुलेश, बेलारूसी चुकंदर सूप और पकौड़ी के साथ सूप।

कई सूप, विशेष रूप से सब्जी और सब्जी-अनाज सूप, तरलीकृत घोल-जस्पित्सा (यानी सब्जी भरने के साथ घोल) से प्राप्त किए गए थे या रेस्तरां के व्यंजनों के फल हैं। हालांकि, यह वे नहीं हैं, उनकी विविधता के बावजूद, लेकिन पुराने, मुख्य रूप से रूसी सूप जैसे गोभी का सूप और मछली का सूप जो अभी भी रूसी तालिका की मौलिकता को निर्धारित करते हैं।

सूप की तुलना में कुछ हद तक, मछली के व्यंजनों ने रूसी टेबल पर अपना मूल महत्व बरकरार रखा है। कुछ क्लासिक रूसी मछली व्यंजन, जैसे टेलनोय, अनुपयोगी हो गए हैं। दूसरी ओर, वे स्वादिष्ट और बनाने में आसान हैं। उन्हें समुद्री मछली से पकाना काफी संभव है, जो कि पुराने दिनों में रूसी व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता था, खासकर उत्तरी रूस में, रूसी पोमोरी में। उन दिनों इन ब्रेडलेस क्षेत्रों के निवासी लंबे समय से कॉड, हलिबूट, हैडॉक, कैपेलिन, नवागा के आदी रहे हैं। "मछली के बिना भोजन के बिना भी बदतर है," पोमर्स तब कहा करते थे।

रूसी व्यंजनों में जाना जाता है भाप, उबली हुई, बछड़ा मछली, जो एक पट्टिका से एक विशेष तरीके से बनाई जाती है, बिना हड्डियों के, तली हुई, मेंडेड (दलिया या मशरूम से भरी हुई), दम किया हुआ, एस्पिक, तराजू में बेक किया हुआ, एक पैन में पकाया जाता है खट्टा क्रीम में, नमकीन (नमकीन), सूखे और सूखे (सुश्चिक)। पिकोरा और पर्म क्षेत्रों में, मछली को भी किण्वित (खट्टा मछली) किया जाता था, और पश्चिमी साइबेरिया में उन्होंने स्ट्रोगनिना - जमी हुई कच्ची मछली खाई। केवल मछली धूम्रपान करने की विधि व्यापक नहीं थी, जो मुख्य रूप से केवल पिछले 70-80 वर्षों में विकसित हुई थी, अर्थात 20 वीं शताब्दी की शुरुआत से।

पुराने रूसी व्यंजनों की विशेषता काफी बड़े वर्गीकरण में मसालों का व्यापक उपयोग था। हालांकि, मछली, मशरूम और खेल व्यंजनों की भूमिका में गिरावट के साथ-साथ मेनू में कई जर्मन व्यंजनों की शुरूआत ने रूसी व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले मसालों की हिस्सेदारी में कमी को प्रभावित किया है।

इसके अलावा, उच्च लागत के कारण, कई मसाले, साथ ही सिरका और नमक, 17 वीं शताब्दी के बाद से बेचे गए हैं। लोगों ने खाना पकाने की प्रक्रिया में फिर से उपयोग करना शुरू कर दिया, और इसे मेज पर रख दिया और भोजन के दौरान पहले से ही इसका इस्तेमाल किया, यह सभी की इच्छा पर निर्भर करता है। इस रिवाज ने बाद में जोर देकर कहा कि रूसी व्यंजनों में कथित तौर पर मसालों का इस्तेमाल नहीं किया जाता था।

उसी समय, उन्होंने 17 वीं शताब्दी में रूस के बारे में जी। कोटोशिखिन के प्रसिद्ध काम का उल्लेख किया, जहां उन्होंने लिखा: "बिना मसाले के, बिना काली मिर्च और इंडिगो के, हल्के नमकीन और बिना सिरके के पकाने का रिवाज है।" इस बीच, वही जी. कोतोशिखिन ने आगे समझाया: "और जैसे ही वे जाल शुरू करते हैं और जिसमें थोड़ा सिरका और नमक और काली मिर्च होती है, वे उन्हें मेज पर डाल देते हैं।" उन दूर के समय से, टेबल पर खाने के दौरान अलग-अलग जार में नमक, काली मिर्च में काली मिर्च, सरसों और सिरका में नमक डालने का रिवाज बना हुआ है।

परिणामस्वरूप, लोक व्यंजनों में मसालों के साथ खाना पकाने का कौशल विकसित नहीं हुआ, जबकि शासक वर्गों के व्यंजनों में खाना पकाने की प्रक्रिया में मसालों का उपयोग जारी रहा। लेकिन रूसी व्यंजन मसालों और मसालों को इसके गठन के समय भी जानते थे, उन्हें मछली, मशरूम, खेल, पाई, सूप, जिंजरब्रेड, ईस्टर और ईस्टर केक के साथ कुशलता से जोड़ा गया था, और उनका उपयोग सावधानी से किया गया था, लेकिन फिर भी लगातार और बिना असफल। और रूसी व्यंजनों की ख़ासियत के बारे में बोलते समय इस परिस्थिति को नहीं भूलना चाहिए और अनदेखा करना चाहिए।

सुगंधित तेल का उपयोग अक्सर किया जाता था। स्वाद के लिए, एक फ्राइंग पैन या सॉस पैन में तेल गरम किया गया था (लेकिन तला हुआ नहीं) और इसमें धनिया, सौंफ, सौंफ, डिल या अजवाइन, अजमोद के बीज डाले गए थे।

अंत में, रूसी व्यंजनों में निहित कुछ तकनीकी प्रक्रियाओं पर ध्यान देना आवश्यक है।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के विकास की लंबी अवधि के लिए, खाना पकाने की प्रक्रिया को रूसी ओवन में खाना पकाने या बेकिंग उत्पादों तक सीमित कर दिया गया था, और इन कार्यों को आवश्यक रूप से अलग से किया गया था। जो उबालने का इरादा था वह शुरू से अंत तक उबाला गया था, जो पकाने का इरादा था वह केवल बेक किया हुआ था। इस प्रकार, रूसी लोक व्यंजनों को यह नहीं पता था कि संयुक्त या अलग, संयुक्त या डबल गर्मी उपचार क्या था।

भोजन के ताप उपचार में रूसी स्टोव की गर्मी के साथ गर्म करना शामिल था, मजबूत या कमजोर, तीन डिग्री में - "रोटी से पहले", "रोटी के बाद", "स्वतंत्र आत्मा में" - लेकिन हमेशा आग के संपर्क के बिना और या तो एक निरंतर तापमान एक ही स्तर पर रखा जाता है, या गिरते, घटते तापमान के साथ ओवन धीरे-धीरे ठंडा हो जाता है, लेकिन बढ़ते तापमान के साथ कभी नहीं, जैसा कि स्टोवटॉप खाना पकाने में होता है। यही कारण है कि व्यंजन हमेशा उबले हुए भी नहीं निकले, बल्कि स्टू या आधे-अधूरे, आधे-अधूरे निकले, यही वजह है कि उन्होंने एक बहुत ही खास स्वाद हासिल किया। बिना कारण नहीं, पुराने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजन अन्य तापमान स्थितियों में पकाए जाने पर उचित प्रभाव नहीं डालते हैं।

क्या इसका मतलब यह है कि आधुनिक परिस्थितियों में रूसी व्यंजनों के वास्तविक व्यंजन प्राप्त करने के लिए रूसी स्टोव को बहाल करना आवश्यक है? से बहुत दूर। इसके बजाय, इसके द्वारा बनाए गए गिरते तापमान के थर्मल शासन का अनुकरण करने के लिए पर्याप्त है। आधुनिक परिस्थितियों में ऐसी नकल संभव है।

हालांकि, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि रूसी स्टोव का न केवल रूसी व्यंजनों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ा, बल्कि कुछ हद तक नकारात्मक भी था - इसने तर्कसंगत तकनीकी तरीकों के विकास को प्रोत्साहित नहीं किया।

प्लेट खाना पकाने की शुरूआत ने कई नए तकनीकी तरीकों को उधार लेने की आवश्यकता को जन्म दिया और उनके साथ, पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के व्यंजन, साथ ही पुराने रूसी व्यंजनों के व्यंजनों में सुधार, उनके शोधन और विकास, और अनुकूलन के लिए अनुकूलन किया। नई टेक्नोलॉजी। यह प्रवृत्ति कारगर साबित हुई है। इसने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजनों को गुमनामी से बचाने में मदद की।

रूसी व्यंजनों की बात करें तो, हमने अब तक इसकी विशेषताओं और विशेषताओं पर जोर दिया है, इसके विकास के इतिहास और समग्र रूप से इसकी सामग्री की जांच की है। इस बीच, किसी को इसमें स्पष्ट क्षेत्रीय अंतरों को ध्यान में रखना चाहिए, जो मुख्य रूप से प्राकृतिक क्षेत्रों की विविधता और पौधों और पशु उत्पादों की संबंधित असमानता, पड़ोसी लोगों के विभिन्न प्रभावों के साथ-साथ सामाजिक संरचना की विविधता द्वारा समझाया गया है। अतीत में जनसंख्या।

यही कारण है कि मस्कोवाइट्स और पोमर्स, डॉन कोसैक्स और साइबेरियन के व्यंजन बहुत अलग हैं। जबकि उत्तर में वे हिरन का मांस, ताज़ी और नमकीन समुद्री मछली, राई पाई, पनीर के साथ डेज़नी और बहुत सारे मशरूम खाते हैं, डॉन में वे भूनते हैं और स्टेपी खेल खाते हैं, बहुत सारे फल और सब्जियां खाते हैं, अंगूर की शराब पीते हैं और पकाते हैं चिकन मांस के साथ पाई। यदि पोमर्स का भोजन स्कैंडिनेवियाई, फिनिश, करेलियन और लैपिश (सामी) के समान है, तो डॉन कोसैक्स का भोजन तुर्की, नोगाई व्यंजनों से काफी प्रभावित था, और उरल्स या साइबेरिया में रूसी आबादी तातार का अनुसरण करती है और Udmurt पाक परंपराएं।

मध्य रूस के पुराने रूसी क्षेत्रों के व्यंजनों में एक अलग योजना की क्षेत्रीय विशेषताएं भी लंबे समय से निहित हैं। ये विशेषताएं नोवगोरोड और प्सकोव, तेवर और मॉस्को, व्लादिमीर और यारोस्लाव, कलुगा और स्मोलेंस्क, रियाज़ान और निज़नी नोवगोरोड के बीच मध्ययुगीन प्रतिद्वंद्विता के कारण हैं। इसके अलावा, उन्होंने भोजन के क्षेत्र में खुद को बड़ी असमानताओं में नहीं दिखाया, जैसे कि खाना पकाने की तकनीक में अंतर या प्रत्येक क्षेत्र में अपने स्वयं के व्यंजनों की उपलब्धता में, जैसा कि मामला था, उदाहरण के लिए, साइबेरिया और उरल्स में, लेकिन मतभेदों में एक ही व्यंजन के बीच, अंतर अक्सर महत्वहीन भी होते हैं, लेकिन फिर भी काफी स्थायी होते हैं।

इसका एक ज्वलंत उदाहरण मछली का सूप, पेनकेक्स, पाई, अनाज और जिंजरब्रेड जैसे कम से कम आम रूसी व्यंजन हैं: वे पूरे यूरोपीय रूस में बनाए गए थे, लेकिन प्रत्येक क्षेत्र में इन व्यंजनों के अपने पसंदीदा प्रकार थे, उनके व्यंजनों में उनके अपने मामूली अंतर थे। , उनकी अपनी उपस्थिति। , मेज पर परोसने के उनके तरीके आदि।

यदि मैं ऐसा कह सकता हूं, तो हम इसका श्रेय देते हैं, "छोटी क्षेत्रीयता", अब तक के उद्भव, विकास और अस्तित्व के लिए, उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के जिंजरब्रेड - तुला, व्यज़मा, वोरोनिश, गोरोडेत्स्की, मॉस्को, आदि।

क्षेत्रीय अंतर, बड़े और छोटे दोनों, ने स्वाभाविक रूप से रूसी व्यंजनों को और भी अधिक समृद्ध किया और इसे विविधता प्रदान की। और साथ ही, उन सभी ने अपने मूल चरित्र को नहीं बदला, क्योंकि प्रत्येक विशिष्ट मामले में, उपर्युक्त सामान्य विशेषताएं, जो बाल्टिक से प्रशांत महासागर तक पूरे रूस में राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों को अलग करती हैं, ध्यान आकर्षित करती हैं।

रूसी व्यंजन लंबे समय से दुनिया भर में व्यापक रूप से जाने जाते हैं। यह रूसी राष्ट्रीय मेनू (जेली, गोभी का सूप, मछली का सूप, पाई, आदि) के सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों के अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों में सीधे प्रवेश में और व्यंजनों पर रूसी पाक कला के अप्रत्यक्ष प्रभाव में प्रकट होता है। अन्य लोगों की।

19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में रूस में विकसित हाउते रेस्तरां व्यंजनों के प्रभाव में (रसोइया-रेस्तरां ओलिवियर, यार, और कई अन्य), 19 वीं और 20 वीं शताब्दी के मोड़ पर रूसी व्यंजनों के वर्गीकरण में वृद्धि हुई। इतना विविध हो गया, और यूरोप में इसका प्रभाव और लोकप्रियता इतनी महान है कि इस समय तक वे इसके बारे में उसी सम्मान के साथ बात कर रहे थे जैसे प्रसिद्ध फ्रांसीसी व्यंजनों के बारे में।

1950 के दशक की शुरुआत में, यूएसएसआर में, रसोइयों के लिए स्टालिन के असाइनमेंट पर, एक मोटी मात्रा "कुकिंग" तैयार और प्रकाशित की गई थी, जो विकसित रूसी व्यंजनों की विशेषताओं और समृद्धि को दर्शाती है। गृहणियों के लिए इस निबंध का एक सारांश भी प्रकाशित किया गया था - "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक"। उत्तरार्द्ध को बार-बार पुनर्मुद्रित और बदला गया है, लेकिन इसका पहला "स्टालिनिस्ट" संस्करण विशेष रुचि का है।

रूसी परंपराएं
रूसी पर्व की परंपराएं
रूसी टेबल परंपराओं के इतिहास से

प्रत्येक राष्ट्र की अपनी जीवन शैली, रीति-रिवाज, अपने अनूठे गीत, नृत्य, परियों की कहानियां होती हैं। प्रत्येक देश में पसंदीदा व्यंजन, टेबल सजावट और खाना पकाने में विशेष परंपराएं होती हैं। उनमें बहुत कुछ है जो राष्ट्रीय स्वाद, जीवन शैली, जलवायु परिस्थितियों के अनुरूप समीचीन, ऐतिहासिक रूप से वातानुकूलित है। हजारों वर्षों से यह जीवन शैली और ये आदतें विकसित हुई हैं, इनमें हमारे पूर्वजों का सामूहिक अनुभव समाहित है।

सदियों के विकास के परिणामस्वरूप वर्षों में बने पाक व्यंजन, उनमें से कई स्वाद के मामले में उत्पादों के सही संयोजन के उत्कृष्ट उदाहरण हैं, और शारीरिक दृष्टि से - पोषक तत्व सामग्री के संदर्भ में।

लोगों के जीवन का तरीका कई कारकों के प्रभाव में बनता है - प्राकृतिक, ऐतिहासिक, सामाजिक, आदि। कुछ हद तक, अन्य लोगों के साथ सांस्कृतिक आदान-प्रदान भी इसे प्रभावित करता है, लेकिन अन्य लोगों की परंपराओं को कभी भी यांत्रिक रूप से उधार नहीं लिया जाता है, बल्कि स्थानीय अधिग्रहण किया जाता है। नई धरती पर राष्ट्रीय स्वाद।

मध्यकालीन पुरातनता के बाद से हमारे देश में राई, जई, गेहूं, जौ, बाजरा की खेती की जाती रही है, हमारे पूर्वजों ने लंबे समय से आटा बनाने के कौशल को उधार लिया है, किण्वित आटा से विभिन्न उत्पादों को पकाने के "रहस्य" में महारत हासिल की है। यही कारण है कि हमारे पूर्वजों के भोजन में पाई, पाई, पेनकेक्स, पाई, कुलेबीकी, पेनकेक्स, पेनकेक्स इत्यादि आवश्यक हैं। "आटा से - वसंत की छुट्टियों पर, आदि।

रूसी पारंपरिक व्यंजनों के लिए सभी प्रकार के अनाज के व्यंजन कम विशिष्ट नहीं हैं: विभिन्न अनाज, क्रुपेनिक, पेनकेक्स, दलिया जेली, पुलाव, मटर-आधारित व्यंजन, साथ ही दाल।

हमारे देश के अधिक उत्तरी भागों में बाजरे से बने व्यंजनों का विशेष महत्व है। इस परंपरा की गहरी ऐतिहासिक जड़ें हैं। एक बार पूर्वी स्लावों में से, जो छठी शताब्दी ईस्वी में इन भूमि पर आए थे। और मुख्य रूप से वन क्षेत्रों में रहते थे, बाजरा की खेती मुख्य कृषि फसल के रूप में की जाती थी।

बाजरा आटा, अनाज, बियर बनाने, क्वास, सूप और मीठे व्यंजन बनाने के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है। यह लोक परंपरा आज भी जारी है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि बाजरा अपने पोषण मूल्य में अन्य अनाज से कम है। इसलिए इसे दूध, पनीर, कलेजी, कद्दू और अन्य उत्पादों से तैयार करना चाहिए।

हमारे पूर्वजों द्वारा न केवल अनाज की फसलों की खेती की जाती थी। प्राचीन काल से, सदियों से, प्राचीन रोम की गोभी, बीट्स और शलजम जैसी संस्कृतियां हमारे दिनों में आ गई हैं और हमारे बगीचे में मुख्य बन गई हैं। रूस में सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला सायरक्राट था, जिसे अगली फसल तक संरक्षित किया जा सकता था। गोभी एक अनिवार्य स्नैक के रूप में कार्य करती है, उबले हुए आलू और अन्य व्यंजनों के लिए मसाला।

विभिन्न प्रकार की गोभी से शची हमारे राष्ट्रीय व्यंजनों का एक योग्य गौरव है, हालांकि वे प्राचीन रोम में तैयार किए गए थे, जहां बहुत सारी गोभी विशेष रूप से उगाई जाती थी। यह सिर्फ इतना है कि रूस में ईसाई धर्म अपनाने के बाद प्राचीन रोम से बीजान्टियम के माध्यम से कई वनस्पति पौधे और व्यंजन "माइग्रेट" हुए। यूनानियों ने रूस को न केवल लेखन के लिए बनाया, बल्कि अपनी बहुत सारी संस्कृति को भी पारित किया।

हमारे समय में, रूस के उत्तरी और मध्य क्षेत्रों में, उरल्स और साइबेरिया में खाना पकाने में गोभी का विशेष रूप से व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

18 वीं के अंत तक रूस में शलजम - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत। आलू आज भी उतना ही महत्वपूर्ण था। हर जगह शलजम का इस्तेमाल किया जाता था और शलजम से कई व्यंजन तैयार किए जाते थे, भरवां, उबला हुआ, भाप में पकाया जाता था। शलजम का उपयोग पाई के लिए भरने के रूप में किया जाता था, इससे क्वास तैयार किया जाता था। धीरे-धीरे, 19 वीं शताब्दी की शुरुआत से लेकर मध्य तक, इसे बहुत अधिक उत्पादक, लेकिन बहुत कम उपयोगी आलू (व्यावहारिक रूप से, यह खाली स्टार्च) द्वारा बदल दिया गया था। लेकिन शलजम में इसकी संरचना में बहुत मूल्यवान जैव रासायनिक सल्फर यौगिक होते हैं, जो नियमित रूप से खाने पर उत्कृष्ट इम्युनोस्टिममुलेंट होते हैं। अब शलजम रूसी टेबल पर एक दुर्लभ और टुकड़ा उत्पाद बन गया है - इसके लिए बिक्री पर और कीमत किलोग्राम से नहीं, बल्कि टुकड़े से निर्धारित होती है।

आलू पर स्विच करने के बाद, रूसी व्यंजनों ने अपनी उच्च गुणवत्ता को काफी खो दिया है। साथ ही रूसी टेबल हॉर्सरैडिश की व्यावहारिक अस्वीकृति के बाद, जो स्वास्थ्य के लिए एक अनिवार्य उपकरण भी है, लेकिन तैयारी के 12-18 घंटे बाद इसके लाभकारी गुणों को बरकरार रखता है, यानी। परोसने से कुछ समय पहले तैयारी की आवश्यकता होती है। इसलिए, आधुनिक स्टोर-खरीदा "जार में हॉर्सरैडिश" में ऐसे गुण या उचित स्वाद नहीं होते हैं। तो अगर अब रूस में रूसी टेबल हॉर्सरैडिश परिवार की मेज पर परोसा जाता है, तो केवल महान छुट्टियों पर।

किसी कारण से, प्राचीन स्रोतों में स्वीडन का उल्लेख नहीं किया गया है, शायद इसलिए कि पहले स्वीडन शलजम से अलग नहीं था। ये जड़ें, जो कभी रूस में व्यापक थीं, वर्तमान में सब्जी उगाने में अपेक्षाकृत कम हिस्सेदारी रखती हैं। वे आलू और अन्य फसलों के साथ प्रतिस्पर्धा नहीं कर सके। हालांकि, अजीबोगरीब स्वाद और गंध, विभिन्न पाक उपयोगों की संभावना, परिवहन क्षमता और भंडारण स्थिरता यह सोचना संभव बनाती है कि शलजम और रुतबागा को वर्तमान में नहीं छोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि वे रूसी लोक व्यंजनों के कई व्यंजनों को एक बहुत ही विशेष स्वाद देते हैं। .

रूस में बाद में दिखाई देने वाली सब्जियों में से, आलू का नाम नहीं लेना असंभव है। XIX सदी की शुरुआत में। आलू ने रूसी टेबल की परंपराओं में एक वास्तविक क्रांति ला दी, आलू के व्यंजनों ने व्यापक लोकप्रियता हासिल की। आलू के प्रसार और इसकी लोकप्रियता में, 18वीं शताब्दी की प्रसिद्ध सांस्कृतिक हस्ती का एक बड़ा गुण है। पर। बोलोटोव, जिन्होंने न केवल आलू उगाने के लिए कृषि तकनीक विकसित की, बल्कि कई व्यंजन तैयार करने की तकनीक का भी प्रस्ताव रखा।

पशु उत्पादों में ज्यादा बदलाव नहीं आया है। प्राचीन काल से, हमारे पूर्वजों ने मवेशियों ("बीफ"), सूअरों, बकरियों और भेड़ों के मांस के साथ-साथ मुर्गी - मुर्गियां, गीज़, बत्तख का सेवन किया था।

12वीं शताब्दी तक घोड़े के मांस का भी उपयोग किया जाता था, लेकिन पहले से ही 13 वीं शताब्दी में। यह लगभग अनुपयोगी हो गया है, टीके। आबादी से "अतिरिक्त" घोड़ों को मंगोल-टाटर्स द्वारा छीन लिया जाने लगा, जिन्हें घोड़ों की अधिक आवश्यकता थी। XVI-XVII सदियों की पांडुलिपियों में। ("डोमोस्ट्रॉय", "ज़ार के भोजन के लिए पेंटिंग"), घोड़े के मांस से केवल अलग व्यंजन (घोड़े के होंठों से जेली, उबले हुए घोड़े के सिर) का उल्लेख किया गया है। भविष्य में, डेयरी पशु प्रजनन के विकास के साथ, दूध और इससे प्राप्त उत्पादों का तेजी से उपयोग किया जाने लगा।

वानिकी हमारे पूर्वजों की अर्थव्यवस्था के लिए एक महान और आवश्यक अतिरिक्त थी। XI-XII सदियों के इतिहास में। शिकार के मैदान के बारे में बात करना - "गोशाक", बाद की पांडुलिपियों में हेज़ल ग्राउज़, जंगली बतख, खरगोश, गीज़ और अन्य खेल का उल्लेख है। हालांकि यह मानने का कोई कारण नहीं है कि वे सबसे प्राचीन काल से पहले नहीं खाए गए थे।

हमारे देश में, विशेष रूप से उरल्स के उत्तर में और साइबेरिया में वन विशाल क्षेत्रों पर कब्जा करते हैं। जंगल के उपहारों का उपयोग रूसी व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताओं में से एक है। पुराने दिनों में, हेज़लनट्स पोषण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते थे। अखरोट का मक्खन सबसे आम वसा में से एक था। नट्स की गुठली को कुचल दिया गया था, थोड़ा उबलते पानी डाला गया था, एक चीर में लपेटा गया था और दमन के तहत रखा गया था। तेल धीरे-धीरे कटोरे में टपकने लगा। नट केक का उपयोग भोजन के लिए भी किया जाता था - अनाज में जोड़ा जाता है, दूध के साथ खाया जाता है, पनीर के साथ। कुचले हुए मेवों का उपयोग विभिन्न व्यंजन और भरावन तैयार करने के लिए भी किया जाता था।

जंगल भी शहद (मधुमक्खी पालन) का स्रोत था। शहद से विभिन्न प्रकार के मीठे व्यंजन और पेय तैयार किए - मेडकी। वर्तमान में, केवल साइबेरिया के कुछ स्थानों में (विशेषकर स्थानीय गैर-रूसी लोगों के बीच अल्ताई में) इन स्वादिष्ट पेय को तैयार करने के तरीकों को संरक्षित किया गया है।

हालांकि, सबसे प्राचीन काल से और चीनी के बड़े पैमाने पर उत्पादन के आगमन से पहले, शहद सभी लोगों के बीच मुख्य मिठाई थी, और प्राचीन मिस्र, प्राचीन ग्रीस और प्राचीन में इसके आधार पर विभिन्न प्रकार के मीठे पेय, व्यंजन और मिठाइयाँ तैयार की जाती थीं। रोम। इसके अलावा, न केवल रूसी, बल्कि सभी लोग जिनके निपटान में मछली थी, अनादि काल से कैवियार खाते थे।

रूस में सबसे पहले कृत्रिम रूप से उगाए गए फलों का पेड़ चेरी था। यूरी डोलगोरुकी के तहत, मास्को में केवल चेरी उगाई गई।

रूसी लोक व्यंजनों की प्रकृति काफी हद तक हमारे देश की भौगोलिक विशेषताओं से प्रभावित थी - नदियों, झीलों, समुद्रों की प्रचुरता। यह भौगोलिक स्थिति है जो विभिन्न प्रकार के मछली व्यंजनों की संख्या बताती है। आहार में, बहुत सी नदी मछली प्रजातियां, साथ ही साथ झील वाले भी काफी आम थे। यद्यपि प्राचीन ग्रीस में और विशेष रूप से, प्राचीन रोम में, यूरोपीय व्यंजनों के आधुनिक धन की नींव के निर्माता, मछली के कई अलग-अलग व्यंजन थे। ल्यूकुलस की पाक कल्पनाएँ क्या लायक थीं! (दुर्भाग्य से, उनके कई रेसिपी रिकॉर्ड खो गए हैं।)

रूसी व्यंजनों में, खाना पकाने के लिए उत्पादों का एक बड़ा वर्गीकरण भी इस्तेमाल किया जाता था। हालांकि, यह उत्पादों की इतनी विविधता नहीं है जो राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों की विशिष्टता निर्धारित करती है (ये उत्पाद यूरोपीय लोगों के लिए भी उपलब्ध थे), लेकिन उनके प्रसंस्करण और खाना पकाने की तकनीक के तरीके स्वयं। कई मायनों में, लोक व्यंजनों की मौलिकता रूसी स्टोव की ख़ासियत से निर्धारित होती थी।

यह मानने का कारण है कि पारंपरिक रूसी स्टोव का डिजाइन उधार नहीं लिया गया था। यह पूर्वी यूरोप में स्थानीय मूल प्रकार के चूल्हे के रूप में दिखाई दिया। यह इस तथ्य से संकेत मिलता है कि साइबेरिया, मध्य एशिया और काकेशस के लोगों के बीच, मुख्य प्रकार के ओवन खुले चूल्हे थे, साथ ही रोटी पकाने के लिए एक बाहरी ओवन या बेकिंग केक के लिए एक तंदूर। अंत में, पुरातत्व इसका प्रत्यक्ष प्रमाण प्रदान करता है। यूक्रेन (तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व) में ट्रिपिलिया बस्तियों की खुदाई के दौरान, न केवल भट्टियों के अवशेष पाए गए, बल्कि भट्ठी का एक मिट्टी का मॉडल भी मिला, जिससे उनकी उपस्थिति और संरचना को बहाल करना संभव हो गया। इन एडोब स्टोव को रूसी स्टोव सहित बाद के स्टोव का प्रोटोटाइप माना जा सकता है।

लेकिन समोवर के डिजाइन को रूसियों ने फारसियों से उधार लिया था, जिन्होंने बदले में इसे अरबों से लिया था। (हालांकि, रूसी घोंसले के शिकार गुड़िया को भी 1893 में जापानियों से उधार लिया गया था, और उनका बड़े पैमाने पर उत्पादन 1896 में पहले ही स्थापित हो चुका था।)

लेकिन हमें अन्य लोगों से उधार लिए गए व्यंजनों से अपनी तालिका को कृत्रिम रूप से "साफ़" करने का प्रयास नहीं करना चाहिए, जो लंबे समय से हमारे लिए परिचित हो गए हैं। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, पेनकेक्स (9वीं शताब्दी में वरंगियन के व्यंजनों के साथ-साथ कॉम्पोट और सूखे मेवे के शोरबा से उधार लिया गया), कटलेट, मीटबॉल, लैंगेट्स, स्टेक, एस्केलोप्स, मूस, जेली, सरसों, मेयोनेज़ (यूरोपीय व्यंजनों से उधार लिया गया) ), शिश कबाब और कबाब (क्रीमियन टाटर्स से उधार लिया गया), पकौड़ी (12 वीं शताब्दी में मंगोलों से उधार लिया गया), बोर्स्च (यह प्राचीन रोम का राष्ट्रीय व्यंजन है, जो बीजान्टिन यूनानियों से रूढ़िवादी के साथ रूस आया था), केचप (अंग्रेजी नौसेना के रसोइयों का एक आविष्कार) और अन्य।

कई व्यंजन जो अब पारंपरिक रूसी बन गए हैं, फ्रांसीसी रसोइयों-रेस्तरां द्वारा आविष्कार किए गए थे जिन्होंने 19 वीं शताब्दी में रूस में काम किया था और आधुनिक रूसी व्यंजनों (लुसिएन ओलिवियर, यार और अन्य) की नींव रखी थी।

ऐतिहासिक विकास की प्रक्रिया में, पोषण बदल गया है, नए उत्पाद सामने आए हैं और उनके प्रसंस्करण के तरीकों में सुधार हुआ है। अपेक्षाकृत हाल ही में, रूस में आलू और टमाटर दिखाई दिए, कई समुद्री मछलियाँ परिचित हो गई हैं, और उनके बिना हमारी तालिका की कल्पना करना पहले से ही असंभव है। रूसी व्यंजनों को पुराने मूल और आधुनिक में विभाजित करने का प्रयास बहुत ही सशर्त है। यह सब लोगों के लिए उपलब्ध उत्पादों की उपलब्धता पर निर्भर करता है। और अब कौन कहेगा कि आलू या टमाटर के व्यंजन राष्ट्रीय रूसी नहीं हो सकते?

कैथरीन II और प्रिंस पोटेमकिन (गोभी के डंठल का यह प्रेमी, जिसे उन्होंने भाग नहीं लिया और लगातार कुतरते थे) के समय अनानास का पाक उपयोग उत्सुक है। अनानास को तब गोभी की तरह काटकर बैरल में किण्वित किया गया था। यह पोटेमकिन के पसंदीदा वोदका स्नैक्स में से एक था।

हमारा देश विशाल है, और प्रत्येक क्षेत्र के अपने स्थानीय व्यंजन हैं। उत्तर में वे गोभी का सूप पसंद करते हैं, और दक्षिण में - बोर्स्ट, साइबेरिया और उरल्स में शैनेग के बिना कोई उत्सव की मेज नहीं है, और वोलोग्दा में - मछुआरों के बिना, डॉन पर वे टमाटर के साथ मछली का सूप पकाते हैं, आदि। हालांकि, वहाँ हमारे देश के सभी क्षेत्रों के लिए कई आम व्यंजन हैं और उन्हें तैयार करने के कई सामान्य तरीके हैं।

रूसी पाक परंपरा के प्रारंभिक चरण में जो कुछ भी बनाया गया था वह आज भी अपरिवर्तित है। पारंपरिक रूसी तालिका के मुख्य घटक: काली राई की रोटी, जो आज भी पसंदीदा बनी हुई है, लगभग हर दिन विभिन्न प्रकार के सूप और अनाज पकाया जाता है, लेकिन कई साल पहले के समान व्यंजनों के अनुसार नहीं (जिसमें रूसी की आवश्यकता होती है) ओवन, और यहां तक ​​​​कि इसे प्रबंधित करने की क्षमता), पाई और खमीर के आटे से बने अनगिनत अन्य उत्पाद, जिनके बिना एक भी मज़ा पूरा नहीं होता है, पेनकेक्स, साथ ही साथ हमारे पारंपरिक पेय - शहद, क्वास और वोदका (हालांकि वे सभी हैं उधार भी लिया; विशेष रूप से, ब्रेड क्वास तैयार किया गया था और प्राचीन रोम में)।

इसके अलावा, रूस में बीजान्टियम से रूढ़िवादी के आगमन के साथ, एक लेंटेन टेबल का गठन किया गया था।

रूसी व्यंजनों का मुख्य लाभ सभी देशों के सर्वोत्तम व्यंजनों को अवशोषित करने और रचनात्मक रूप से परिष्कृत करने की क्षमता है, जिसके साथ रूसी लोगों को एक लंबे ऐतिहासिक पथ पर संवाद करना था। इसने रूसी व्यंजनों को दुनिया का सबसे अमीर व्यंजन बना दिया।

आजकल, पूरी दुनिया की राष्ट्रीय पाक कलाओं में, एक भी ऐसा व्यंजन नहीं है जो कम या ज्यादा योग्य हो, जिसका सबसे अमीर रूसी व्यंजनों में इसका एनालॉग न हो, और इसके अलावा, रूसी के अनुरूप बहुत बेहतर प्रदर्शन में। स्वाद।

भोजन से बाहर
या भोजन का समय। भोजन के समय के लिए वायट एक पुराना रूसी शब्द है। प्रत्येक हॉवेल, प्रत्येक भोजन के समय का अपना नाम है, जो हमारे समय तक जीवित रहा है।

प्रारंभ में, उन्हें कहा जाता था: इंटरसेप्शन (सुबह 7 बजे), दोपहर की चाय (सुबह 11 बजे), दोपहर का भोजन (3 बजे), दोपहर का भोजन (5-6 बजे), रात का खाना (8-9 बजे) और पॉज़िन (23 बजे)। ये सभी गतिविधियाँ एक ही समय में नहीं की गईं।

18वीं सदी के अंत से - 19वीं सदी की शुरुआत तक। निम्नलिखित नाम स्थापित हैं: नाश्ता (सुबह 6 से 8 बजे तक), दोपहर की चाय (सुबह 10 से 11 बजे तक), दोपहर का भोजन (2 से 3 बजे के बीच), चाय (5-6 बजे), रात का खाना (20-9 बजे)। मूल रूप से, ये व्यति अभी भी अस्पतालों, बोर्डिंग स्कूलों और सेनेटोरियम के लिए एक तर्कसंगत भोजन समय के रूप में पहचाने जाते हैं। दोपहर के नाश्ते को अब अक्सर दूसरा नाश्ता कहा जाता है, और सेनेटोरियम में रात के खाने की याद के रूप में, केफिर को सोने से पहले, रात के खाने के डेढ़ से दो घंटे बाद छोड़ दिया जाता था।

पश्चिमी यूरोपीय अभ्यास में, अन्य तरीके विकसित हुए हैं। वे अभी भी आंशिक रूप से रेस्तरां में संरक्षित हैं, आंशिक रूप से कई देशों के राजनयिक अभ्यास में।

तो, नाश्ता 7.30-8 बजे होता है, फिर मिडी (फ्रांस में) 12 बजे, और पश्चिमी यूरोप के अधिकांश देशों में, अंग्रेजी मॉडल के अनुसार, दोपहर का भोजन 13 बजे होता है। यह वास्तव में हमारा दोपहर का भोजन है, हालांकि राजनयिक शब्दावली में यह नाश्ता है। पांच बजे (राजनयिक शब्दावली में चाय या कॉकटेल) शाम 5-6 बजे और दोपहर का भोजन 8 बजे, जो वास्तव में हमारे रात के खाने के समान है, क्योंकि इस "दोपहर के भोजन" में सूप नहीं परोसा जाता है।

पश्चिम में कोई भोज नहीं है। लेकिन फ्रांसीसी अभ्यास कभी-कभी तथाकथित सुपे (सूपर), यानी शाम या रात के खाने के लिए भी प्रदान करता है, जिसे केवल तभी व्यवस्थित किया जाता है जब त्योहार मध्यरात्रि के बाद अच्छी तरह से चलता है। इस मामले में, 23.30 बजे या 24.00 बजे, या यहां तक ​​​​कि सुबह एक बजे, विभिन्न स्नैक्स परोसे जाते हैं और प्याज का सूप, ऐसे मामलों में पारंपरिक, जिससे इस रात के खाने का नाम मिला, और फिर एक हल्की गर्म मछली दूसरी (लेकिन अक्सर) एक सूप तक सीमित)। व्यवहार में, सुपर का प्रयोग बहुत ही कम होता है, शाब्दिक रूप से दो या तीन, साल में अधिकतम चार या पांच बार, प्रमुख छुट्टियों पर।

स्वागत समारोह
सत्रहवीं शताब्दी में, प्रत्येक स्वाभिमानी शहरवासी, और इससे भी अधिक यदि वह भी धनी था, उत्सव के उत्सवों के बिना नहीं कर सकता था, क्योंकि यह उनके जीवन के तरीके का हिस्सा था। वे पवित्र दिन से बहुत पहले उत्सव की दावत की तैयारी करने लगे - उन्होंने पूरे घर और यार्ड को पूरी तरह से साफ और साफ कर दिया, मेहमानों के आने से सब कुछ सही होना था, सब कुछ पहले की तरह चमकना था। सेरेमोनियल मेज़पोश, व्यंजन, तौलिये छाती से लिए गए थे, जिन्हें इस दिन के लिए इतनी सावधानी से संग्रहीत किया गया था।

और इस पूरी जिम्मेदार प्रक्रिया के प्रमुख के सम्मान की जगह, साथ ही उत्सव की घटनाओं की खरीद और तैयारी की निगरानी घर की मालकिन द्वारा की जाती थी।

मेजबान का भी उतना ही महत्वपूर्ण कर्तव्य था - मेहमानों को दावत में आमंत्रित करना। इसके अलावा, अतिथि की स्थिति के आधार पर, मेजबान ने या तो एक नौकर को निमंत्रण के साथ भेजा, या खुद चला गया। और वास्तव में यह घटना कुछ इस तरह दिखती थी: परिचारिका एक उत्सव की पोशाक में इकट्ठे हुए मेहमानों के लिए निकली और उन्हें बधाई दी, कमर से झुककर, और मेहमानों ने उसे एक धनुष के साथ जमीन पर जवाब दिया, उसके बाद एक चुंबन समारोह: घर के मालिक ने मेहमानों को एक चुंबन के साथ परिचारिका का सम्मान करने की पेशकश की।

बदले में मेहमान घर की परिचारिका के पास पहुंचे और उसे चूमा, और उसी समय, शिष्टाचार के सिद्धांतों के अनुसार, उन्होंने अपने हाथों को अपनी पीठ के पीछे रखा, फिर उसे प्रणाम किया और उसके हाथों से वोदका का एक गिलास स्वीकार किया। जब परिचारिका एक विशेष महिला की मेज पर गई, तो इसने सभी के लिए बैठने और खाना शुरू करने के लिए एक संकेत के रूप में काम किया। आमतौर पर सेरेमोनियल टेबल "लाल कोने" में, यानी आइकनों के नीचे, दीवार से जुड़ी बेंचों के पास स्थिर होती थी, जिस पर बैठना, उस समय, साइड वालों की तुलना में अधिक सम्मानजनक माना जाता था। .

भोजन की शुरुआत इस बात से हुई कि घर के मालिक ने प्रत्येक आमंत्रित अतिथि को नमक के साथ रोटी का एक टुकड़ा काट दिया और परोसा, जो इस घर के आतिथ्य और आतिथ्य का प्रतीक था, वैसे, आज की मेहमाननवाज परंपराएं उसी समय से उत्पन्न होती हैं। अपने मेहमानों में से एक के लिए विशेष सम्मान या स्नेह के संकेत के रूप में, समारोह का मेजबान खुद एक विशेष प्लेट से कुछ खाना रख सकता था जो विशेष रूप से उसके बगल में रखा गया था, और अपने नौकर की मदद से इसे अतिथि को भेज सकता था। विशेष रूप से सम्मान का, मानो अपना ध्यान उस पर अधिक देने पर जोर दे रहा हो।

हालाँकि तब से मेहमानों का रोटी और नमक से स्वागत करने की परंपरा चली आ रही है, उन दिनों व्यंजन परोसने का क्रम आज के हमारे अभ्यस्त से बिल्कुल अलग था: पहले वे मांस, मुर्गी और मछली के एक पकवान के बाद पाई खाते थे। , और केवल सूप के लिए लिए गए भोजन के अंत में।

सर्विंग ऑर्डर
जब भोजन में सभी प्रतिभागी पहले से ही अपने स्थान पर बैठे थे, तो मेजबान ने ब्रेड को टुकड़ों में काट दिया और नमक के साथ प्रत्येक अतिथि को अलग-अलग परोसा। इस कार्रवाई के साथ, उन्होंने एक बार फिर अपने घर के आतिथ्य और उपस्थित सभी लोगों के प्रति गहरे सम्मान पर जोर दिया।

इन उत्सवों में, हमेशा एक और बात होती थी - तथाकथित ओप्रीचनी डिश को मालिक के सामने रखा जाता था और मालिक ने व्यक्तिगत रूप से इसमें से भोजन को उथले कंटेनरों (फ्लैट व्यंजन) में स्थानांतरित कर दिया और इसे नौकरों के साथ विशेष रूप से पास कर दिया। मेहमान उन पर पूर्ण ध्यान देने के संकेत के रूप में। और जब नौकर ने अपने मालिक से यह अजीबोगरीब गैस्ट्रोनॉमिक संदेश दिया, तो एक नियम के रूप में उन्होंने कहा: "श्रीमान, आप अपने स्वास्थ्य के लिए खा सकते हैं।"

यदि हम, किसी चमत्कार से, समय में आगे बढ़ सकते हैं और सत्रहवीं शताब्दी में समाप्त हो सकते हैं, और क्यों नहीं, यदि दूसरा चमत्कार हुआ, तो हमें इस तरह के उत्सव में आमंत्रित किया जाएगा, हमें व्यंजन परोसने के क्रम पर आश्चर्य होगा। मेज़। खुद के लिए जज, अब यह हमारे लिए सामान्य है कि पहले हम एक क्षुधावर्धक खाते हैं, सूप के बाद, और उसके बाद दूसरी और मिठाई, और उन दिनों में पहले पाई परोसी जाती थी, फिर मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजन ("भुना हुआ"), और तभी , रात के खाने के अंत में - सूप ("कान")। सूप के बाद आराम करने के बाद मिष्ठान के लिए उन्होंने तरह-तरह के मीठे स्नैक्स खाए।

उन्होंने रूस में कैसे पिया
रूस में पीने की परंपरा, संरक्षित और प्रचलित, प्राचीन काल में जड़ें हैं, और आज कई घरों में, जैसे कि सुदूर अतीत में, खाने और पीने से इनकार करने का मतलब मालिकों को अपमानित करना है। वोदका पीने की परंपरा छोटे घूंट में नहीं, उदाहरण के लिए यूरोपीय देशों में प्रथागत है, लेकिन एक घूंट में, हमारे पास भी आ गई है और व्यापक रूप से प्रचलित है।

सच है, नशे के प्रति रवैया अब बदल गया है, अगर आज नशे में होने का मतलब शालीनता के स्वीकृत मानदंडों से भटकना है, तो बोयार रूस के उन दिनों में, जब इसे अनिवार्य माना जाता था, एक गैर-शराबी अतिथि को कम से कम एक होने का दिखावा करना पड़ता था। . हालांकि जल्दी से नशे में होना जरूरी नहीं था, लेकिन दावत में सभी प्रतिभागियों के साथ रहना जरूरी था, और इसलिए एक पार्टी में एक त्वरित नशे को अशोभनीय माना जाता था।

शाही दावतें
कई पुरानी पांडुलिपियों के लिए धन्यवाद जो हमारे पास आई हैं, हम त्सार और बॉयर्स की उत्सव और रोजमर्रा की मेज से अच्छी तरह वाकिफ हैं। और यह अदालत के कर्मचारियों द्वारा अपने कर्तव्यों के प्रदर्शन की समय की पाबंदी और स्पष्टता के कारण है।

शाही दावतों में और अमीर लड़कों के दावतों में सभी प्रकार के व्यंजनों की संख्या एक सौ तक पहुंच गई, और विशेष मामलों में यह आधा हजार तक पहुंच सकती थी, और प्रत्येक को एक बार में एक बार में पूरी तरह से मेज पर लाया गया था, और सोने-चाँदी के कीमती बर्तन और बाकी के बर्तन उनके हाथों में मेज के चारों ओर खड़े थे।

किसान पर्व
लेकिन दावत और खाने की परंपराएं भी समाज के इतने समृद्ध वर्ग नहीं थे, और न केवल समाज के अमीर और कुलीन सदस्यों के बीच थे।

आबादी के लगभग सभी वर्गों के प्रतिनिधियों ने जीवन में सभी महत्वपूर्ण घटनाओं के अवसर पर भोज की मेज पर इकट्ठा होना अनिवार्य माना, चाहे वह शादी, नामकरण, नाम दिवस, बैठकें, देखना, स्मरणोत्सव, लोक और चर्च की छुट्टियां हों ...

और निश्चित रूप से, यह परंपरा लगभग अपरिवर्तित रही है।

रूसी आतिथ्य
रूसी आतिथ्य के बारे में हर कोई जानता है और ऐसा हमेशा से रहा है। (हालांकि, लोग अपने बारे में क्या कहेंगे कि वे मेहमाननवाज नहीं हैं?! जॉर्जियाई? अर्मेनियाई? फ्रेंच? चुची? इटालियंस या यूनानी? और सूची में और नीचे ...)

भोजन के लिए, यदि मेहमान किसी रूसी व्यक्ति के घर आते हैं और परिवार को रात के खाने में पाते हैं, तो उन्हें निश्चित रूप से मेज पर आमंत्रित किया जाएगा और उस पर बैठाया जाएगा, और अतिथि को इसे मना करने का अवसर मिलने की संभावना नहीं है। (हालांकि अन्य लोगों के बीच, अतिथि को भी रात के खाने के अंत तक कोने में खड़े होने के लिए मजबूर नहीं किया जाता है। लेकिन, जैसा कि वे कहते हैं, आप खुद की प्रशंसा नहीं कर सकते ...)

विदेशी मेहमानों के स्वागत के सम्मान में गंभीर रात्रिभोज और दावतों को विशेष विस्तार और दायरे के साथ व्यवस्थित किया गया था, उनका उद्देश्य न केवल शाही मेजबानों (जिन्होंने अपने ही लोगों को पूरी तरह से लूट लिया था) की भौतिक क्षमताओं को प्रदर्शित करना था, बल्कि चौड़ाई और आतिथ्य भी प्रदर्शित करना था। रूसी आत्मा की