Toidumürgituse klassifikatsiooni vältimine. Mürgistus kemikaalide lisanditega. Subkliiniline vorm ja kandmine

Toidumürgitus on haiguste rühm mitmesugused etioloogiad edastatakse peamiselt toidu kaudu.

Need võivad tuleneda toidu tarbimisest, mis on massiliselt nakatunud teatud tüüpi mikroorganismidega (toidu kaudu leviv haigus), või toidu tarbimisest, mis sisaldab mürgised ained bakteriaalne, orgaaniline või anorgaaniline olemus (toidumürgitus).

Toidumürgitus võib esineda massiliste puhangutena, hõlmates märkimisväärsel hulgal juhtudest, või perekondlike ja grupihaigustena, aga ka üksikjuhtumitena.

Oma kuludes on toidumürgitused valdavalt ägedad haigused, mida iseloomustab äkiline algus ja kiire kulg. Toidumürgitus hõlmab aga ka kroonilist mürgistust, mis on põhjustatud toidu ja seda sisaldavate toitude pikaajalisest tarbimisest väikesed kogused ah mitmesugused mürgised ained, näiteks pestitsiidide jäägid, mõne liigse koguse olemasolu toidulisandid nagu nitrit.

Süstematiseerimiseks toidumürgitus Välja on pakutud mitmeid klassifitseerimisskeeme, millest kaks on toodud allpool.

Toidumürgituse klassifikatsioon

Mikroobne toidumürgitus

A. Bakteriaalse iseloomuga toidumürgitus

1) toidumürgitus:

a) põhjustatud teatud tüüpi salmonellast;

b) põhjustatud tinglikult patogeensest soolestiku bakterid(B. coli, B. proteus, enterokokid);

c) põhjustatud mõnest spoore moodustavast bakterist (B. perfringens, Bac. cereus);

d) põhjustatud mõnest streptokokist (hemolüütiline, roheline).

Toidumürgitus:

a) botulism;

b) stafülokoki mürgistus.

B. Seente põhjustatud toidumürgitus (mükotoksikoos)

1. Fusarium:

a) seedesüsteemi toksiline aleukia;

b) mürgitamine "purjus leivaga".

2. Ergotism

3. Aflotoksikoos

Mittemikroobne toidumürgitus

A. Mittemikroobse iseloomuga äge toidumürgitus

1. Äge mürgistus mittesöödavad tooted, mida peetakse söödavaks:

a) mürgised seened(jooned, kahvatu grebe);

b) mürgised taimed, nende seemned ja viljad (mürgised verstapostid, hemlock, henbane, belladonna, puuvilla- ja riitsinusseemned).

2. Äge mürgistus ajutiselt mürgiseks muutunud või osaliselt mürgiste omadustega toiduainetega:

a) kartuli solaniin;

b) oad;

c) luuviljaliste, pöögipähklite kibedad tuumad;

d) mõne kala maks, kaaviar ja piim (marinka, kogak, oder, paiskala, tat, haug, linask, ahven, makrell kudemise ajal).

3. Toidu lisanditest põhjustatud äge toidumürgitus:

a) keemilised ühendid saadud seadmetest ja mahutitest (vask, tsink, plii, arseen);

b) elavhõbedat ja arseeni sisaldavad preparaadid, mis satuvad seemneterasse selle töötlemisel - puhtimisel (granosan, merkuran).

B. Mittemikroobse iseloomuga krooniline toidumürgitus

1. Krooniline mürgistus mõned mürgised seemned umbrohi teraviljakultuurid (umbrohu toksikoos):

a) heliotroopne toksikoos (toksiline hepatiit);

6) trihhodesmotoksikoos (Jalangari entsefaliit);

c) muud umbrohutoksikoosid (joovastavad aganad, sophora).

2. Krooniline mürgistus kemikaalidega, mis sisalduvad toidus lubatud kontsentratsiooni ületavates kogustes:

a) mõned toidu lisaained (nitritid), nagu võimalik põhjus krooniline mürgistus;

b) teatud pestitsiidide jääksisaldus toidus, mis ületab kehtestatud piirnorme kui kroonilise kahjuliku mõju võimalik põhjus;

c) mürgistus ainetega, mis võivad põhjustada ägedaid ja krooniline mürgistus(plii).

Teadmata etioloogiaga toidumürgitus

1. Alimentaarne paroksüsmaal-toksiline müoglobinuuria (Haffi tõbi);

2. Urovskaja (Kashin-Becki tõbi).

Ülaltoodud klassifikatsiooni eesmärk on kõige selgemalt määratleda nende haiguste loetelu ja omadused, samuti kõige sihipärasemalt korraldada tõhusate ennetusmeetmete süsteem.

Allpool on veel üks klassifikatsioon "Toidumürgituse ja infektsioonide etioloogilised tegurid", mille on välja pakkunud F. E. Budaghyan.

Toidumürgitused on bakteriaalse ja seente päritoluga. Toidumürgituse tekitajad, erinevalt toidu kaudu levivate nakkuste tekitajatest, on võimelised toodetes elama ja aktiivselt paljunema. Selliste toodete kasutamine toob kaasa asjaolu, et mao ja soolte seinte kaudu sisenevad toksiinid vereringesse ja põhjustavad lühikese aja jooksul patoloogilised muutused kehas.
Kõige ohtlikum toidumürgitus on botulism. Botulism - alates lat. botulus – vorst – see termin ilmus esmakordselt aastal meditsiinilist kirjandust 19. sajandi alguse Saksamaa. Leiti, et see haigus tekib madala kvaliteediga vorstide kasutamisel. Hiljem leiti, et sarnaseid haigusi võivad põhjustada ka teised toiduained (sink, punane kala, konservid).

Haigustekitaja eraldas ja uuris Hollandi teadlane Evan Ermingham 1896. aastal.
Botulismi esineb kõikjal maailmas. Euroopas seostatakse botulismi kõige sagedamini vorsti, singi kasutamisega; Ameerikas - konserveeritud köögiviljad; Venemaal - omatehtud punane kala ja seened.

Botuliintoksiini mürgistus. Toidumürgitus (toksikoos). Patogeeni morfoloogia.

C. botulinum on väike spoore moodustav batsill. Eos paikneb peamiselt raku lõpus, nende läbimõõt ületab tavaliselt raku läbimõõdu ja seetõttu meenutab botulismi tekitaja "tennisereketi" kuju, on veidi liikuv.
See on range anaeroob, areneb kõige paremini temperatuuril 25 - 30 0 C, kuid kasvab hästi 37 0 C juures. Botulismi tekitajal on proteolüütilised ja sahharolüütilised omadused, see eraldab tugevat eksotoksiini, mis ületab kõik bioloogilised mürgid. seni teada.

A-tüüpi toksiin annuses 6 mg võib tappa 60 miljardit hiirt kogukaaluga 1 200 000 tonni.

Botulismi patogeene A, B, C, D, E, F on 6 tüüpi, mis erinevad mõne füsioloogilise tunnuse poolest.

Patogeeni stabiilsus.

Vegetatiivsed rakud ei ole väga kuumakindlad, surevad 80 0 C juures 30 minuti pärast, on tundlikud keskkonna happesusele, ei arene pH-tasemel alla 4,5 - 4. Eosed on väga vastupidavad kõrgetele temperatuuridele ja kemikaalidele, taluvad kuumutamist kuni 100 0 C 3 - 6 tundi kuni 120 0 C - 10 - 20 minutit. Jääb elujõuliseks 10% HCl-s 1 tund etüülalkohol- 2 kuud, säilitatakse pikka aega toiduainetes.

Need mikroorganismid on külmakindlad, kuid mõned eosed võivad madalatel temperatuuridel toksiini eraldumisega hävida, mistõttu suurel hulgal eoseid sisaldavad tooted võivad pärast külmumist olla mürgised. Külmutatud toiduainetes säilivad eosed pikka aega (kuud). Soola kõrge kontsentratsioon aeglustab patogeeni arengut, kuid ei hävita toksiini.

2-3% soolasisalduse korral on toksiini teke pärsitud ja veelgi suurem kontsentratsioon pärsib selle tootmist. Seda tuleb toodete säilitamisel arvestada. Toksiin on väga stabiilne: vesinikkloriidhape seda ei hävita. maomahl, toodete pikaajalisel (umbes tund) kuumutamisel temperatuurini 70–80 0 C ja seejärel keetmisel mitu minutit. Parim t 0 toksiini moodustumiseks on 30 - 37 0 С, + 10 - 12 0 С juures toksiinide moodustumine aeglustub ja + 4 - 5 0 С juures peatub see täielikult (seetõttu saab tooteid, konserve säilitada külmikutes).

Patogeeni levik looduses

C. botulinum’i püsielupaigaks on muld, kuhu nad koos loomade ja inimeste väljaheitega langevad. Patogeenide laialdane levik viib nende vältimatuni pinnasest toiduainetesse ja kasutatavatesse toorainetesse Toidutööstus. Olles ranged anaeroobid, arenevad nad tavaliselt sees suured tükid sink, kala, vorstid, aga ka hermeetiliselt suletud konservides. Konservid pommitatakse, kui neisse satuvad botulismieosed, mis kuuluvad võibakterite rühma, botulismi tekitaja lagundab toiduaineid koos moodustumisega. süsinikdioksiid ja vesinikku, puhudes purgikaaned õhku.

Sageli toimub botulismi põhjustaja areng ilma gaaside moodustumise ja muude iseloomulike tunnusteta. Tooted, mis jäävad väliselt täiesti healoomuliseks, osutuvad mürgiseks.

Suur osa C. botulinum'i levikus on paljudel soojaverelistel loomadel ja kaladel (tingituna sellest, et haigustekitaja elab nende soolestikus).

Seega, kui loomade rümp (sead, suured veised jne) võib liha nakatuda. Närilised ja kanad võivad külvata ka erinevaid botulismi tekitajaga toite.

Haiguse patogenees ja kliiniline pilt.

Mürgistuse põhjuseks on C. botulinum'iga nakatunud toiduainete tarbimine. Patogeen ise ei ole inimesele ohtlik ning patoloogiline protsess organismis põhjustab botuliintoksiini, mis tekib patogeeni paljunemise tulemusena tootes.

Toiduga inimese soolestikku sattudes satub toksiin vereringesse, mõjutab kesknärvisüsteemi, südame-veresoonkonna süsteem samuti lihaseid.

Inkubatsiooniperiood kestab 18–24 tundi, harva 2–3 päeva. Peamised haiguse tunnused on kõne-, nägemis-, pupillide laienemine, neelamisraskused, kurtus, mõnikord oksendamine, lihaste halvatus (suremus on väga kõrge 40-60%).

Botulismi ennetamine.

Suur tähtsus Botulismi ennetamiseks on toiduainetööstuse ettevõtetes toiduainete töötlemise tehnoloogia nõuetekohane korraldamine, samuti toidutoorme õige ettevalmistamine, transportimine ja ladustamine.

Liha ja kala tohib säilitada ainult selles värske. Köögi- ja puuviljad tuleb enne konserveerimist põhjalikult pesta, et eemaldada mullaosakesed. Samuti ei ole lubatud säilitada üleküpsenud vilju. Kala, ulukiliha ja muude toodete soolamisel kasutatakse soolvett, mille soolasisaldus on vähemalt 10%. Marinaadid on lubatud ainult vähemalt 2% äädik- või sidrunhappe sisaldusega.

Täiendava meetmena tuleks soovitada toiduainete külmsäilitamist. See on eriti vajalik, kui need ei sisalda säilitusainet ja kuumtöötlemise meetod ei taga steriilsust. Viimasel juhul on õigustatud korduv keetmine 30 minutit. enne konservide söömist. Konserve ei ole lubatud kasutada pakendi tiheduse rikkumise, purgi paisumise, tavapärase värvi või lõhna kadumise korral toiduaine poolt.

Stafülokoki mürgistus.

Erinevate toidumürgitust põhjustavate bakterite hulgas on märkimisväärne roll staphylococcus aureusel.

Patogeense stafülokoki avastas esmakordselt R. Koch 1878. aastal, eraldas L. Pasteur 1880. aastal ja uuris üksikasjalikult F. Rosenbach 1984. aastal.

Praegu jagunevad kõik patogeensed stafülokokid järgmisteks tüüpideks:

Staphilococcus aureus ( Staphylococcus aureus)

staphilococcus epidermidis

staphilococcusaprophyticus

Toidumürgituse esinemisel juhtivat rolli Staphylococcus aureus mängib (moodustab kuldse pigmendi).

Stafülokoki levik looduses.

Stafülokokid on looduses laialt levinud, neid on pidevalt õhus, inimese nahal, suus ja ninas. Stafülokoki nakkuse peamiseks allikaks on inimesed, kes põevad pustuloosseid nahakahjustusi või toksikogeensete stafülokokkide kandjaid ninaneelus, ülaosas. hingamisteed. Toit võib stafülokokkidega nakatuda köhimisel, aevastamisel ja ka otsesel kokkupuutel haigete inimeste kätega.

Toidu saastumises on eriti suur roll toiduainetööstusettevõtete töötajatel, köökide, kondiitritöökodade, kaupade jne töölistel Toidu saastumisel stafülokokiga koguneb enterotoksiin väga kiiresti. See protsess on eriti aktiivne süsivesikuid ja valke sisaldavate toiduainete puhul. Samal ajal säilitab enterotoksiin oma mürgised omadused ka pärast toote kuumtöötlemist. Stafülokokkidega saastunud toiduained ei kaota oma maitset ja välimust ning see on nende kasutamise eriline oht.

Stafülokokimürgistus tekib kõige sagedamini kondiitritoodete, piima ja piimatoodete (jogurt, kodujuust, jäätis, fetajuust, laagerdamata juust) kasutamisel, harvem liha, lihatooted, kalakonservid õlis jne tooted.

Nakatunud tooteid võivad põhjustada haiged loomad.
Näiteks stafülokoki mastiidi all kannatavad lehmad nakatavad piima. Stafülokokid võivad inimestel ja loomadel põhjustada erinevaid mädaseid-põletikulisi protsesse. N. Chistovitši kujundliku väljendi järgi on see 20. sajandi “katk”.

Patogeeni morfoloogia.

Stafülokokid on sfäärilise kujuga ja paiknevad ebakorrapäraste kobarate kujul, mis meenutavad viinamarjakobaraid, ei moodusta eoseid, liikumatud, gramm +. Paljud stafülokokid moodustavad valge, kuldse, sidrunikollase pigmendi. Optimaalne t 0 kasv 37 0 C, kasvab hästi tavapärasel toitekeskkonnal. Hingamise tüübi järgi kuulub stafülokokk fakultatiivsete anaeroobide hulka.

Patogeensed stafülokokid eritavad erinevaid eksotoksiine:

Hemolüsiin - põhjustab punaste vereliblede hemolüüsi.

Leukotsidiin – hävitab leukotsüüte ja närvirakke

Kooriv toksiin – hävitav eriharidus rakumembraanid, mis ühendavad rakke üksteisega

Surmav toksiin – põhjustab katseloomade surma

Nekrotoksiin – põhjustab kudede nekroosi.

Enterotoksiin põhjustab toidumürgitust.

Lisaks nendele ainetele moodustavad stafülokokid mitmeid ensüüme patogeensed omadused: koagulaas, letsitinaas, hüaluronidaas.

To bioloogilised omadused stafülokokid tuleks omistada nende võimele toota bakteriotsiine - aineid, mis põhjustavad teiste mikroorganismide kasvu pärssimist ja kiiret võimet omandada resistentsus antibiootikumide suhtes.

Stafülokokkide eritatavad toksiinid on väga vastupidavad ebasoodsad tegurid väliskeskkond. Niisiis, enterotoksiinid taluvad keetmist 30 minutit. Selle täielikuks hävitamiseks on vaja keeta umbes 2 tundi või kuumutada temperatuuril t 0–120 0 C 30 minutit. Toksiini moodustumise optimaalne t 0 on 30 - 37 0 C, 5 - 6 0 C juures on toksiinide teke kaitstud ja 4 0 C juures peatub täielikult.

Keskkonnategurite mõju patogeenile.

Stafülokokid on ebasoodsate keskkonnategurite suhtes üsna vastupidavad. Nad taluvad hästi kuivamist ja madalaid temperatuure. Stafülokokid võivad paljuneda, kui üsna kõrged kontsentratsioonid suhkru (40–50%) ja soola (8–12%) keskkonnas hoitakse kuumutamist 70 0 C-ni üle tunni, 80 0 C juures surevad nad 20–4 minuti jooksul. On tõendeid (G.L. Nosikova), et mõned tüved taluvad pooletunnist kuumutamist kuni 100 0 C.
Stafülokokid paljunevad aktiivselt aeroobsetes ja anaeroobsed tingimused kõikidel piisavalt hüdreeritud toodetel, millel on neutraalne, kergelt happeline või kergelt aluseline reaktsioon.

Keskkonna happeline reaktsioon on stafülokokkidele ebasoodne, kui keskkonna pH on alla 4,5 - 4, nende areng peatub.

Haiguse patogenees ja kliiniline pilt.

Inimeste nakatumine toimub stafülokokkidega nakatunud toidu söömisel.
Patogeneesi määrab stafülokokkide ja ennekõike enterotoksiini eritatavate toksiinide toime. Siiani puudub üksmeel enterotoksiini toimemehhanismi kohta inimkehale. Mõned teadlased usuvad, et sellel on peamine mõju kesknärvisüsteemi perifeersetele retseptoritele, teised usuvad, et enterotoksiin toimib seedetrakti silmalihastele.
Stafülokoki etioloogiaga seedetrakti ägedad haigused on raskemad, eriti lastel.

Haigus avaldub pärast väga lühikest 1-6-tunnist peiteperioodi, millega kaasneb iiveldus, korduv oksendamine, kõhulahtisus, üldine nõrkus surmajuhtumid on haruldased.

Ärahoidmine.
Stafülokoki mürgistuse ärahoidmiseks ei tohi pustuloosseid haigusi põdevad ja kurgumandlipõletikuga patsiendid toiduga töötada. Mastiidihaigete piim keedetakse. Toiduaineid säilitatakse kindlaksmääratud temperatuuril ja järgitakse rangelt nende rakendamise tingimusi.

Samuti on välistatud sanitaar- ja tehnoloogilise režiimi rikkumised toidukäitistes ja toiduainetööstuse ettevõtetes.

2. Toidumürgitus: klassifikatsioon, toidumürgistuse tunnused ja nende vältimine

Toidumürgitus on valdavalt ägedad haigused seotud teatud tüüpi mikroorganismide ja nende toksiinidega saastunud või organismile mürgiseid mittemikroobseid aineid sisaldava toidu tarbimisega. Sagedased mürgistusnähud, mis erinevad etioloogia, patogeneesi ja kliinilise pildi poolest, on reeglina lühike varjatud periood, äkiline algus, lühike kulg koos sümptomitega üldine joobeseisund ja seedetrakti häired, samaaegne haigus suur grupp inimesi, kes söövad sama toitu, mittenakkus, kiire lõpetamine haiguspuhangud pärast selle esinemise allika kõrvaldamist. Materiaalsete või funktsionaalse kumulatsiooniomadustega (kloororgaanilised pestitsiidid, elavhõbedasoolad, arseen jne) mürgiste ainete (kloororgaanilised pestitsiidid, elavhõbedasoolad, arseen jne) pikaajalisel manustamisel toiduga võib mürgistus kulgeda alaägeda või krooniline kulg.

Praktiliselt jagunevad toidumürgitused kahte põhirühma: mikroobse ja mittemikroobse päritoluga.

Toidumürgituse klassifikatsioon

Mikroobse päritoluga toidumürgituse ainete edasikandumise võib jagada kolmeks omavahel seotud ja järjestikuseks etapiks: toodete saastumine mikroorganismidega, patogeenide esinemine tootes ja inimeste lüüasaamine nakatunud toote söömisel. Siit usaldusväärne ennetamine Toksikoinfektsioonid ja bakteriotoksikoosid saavutatakse meetmete kompleksiga, mis kaitsevad toitu ja valmistoitu nakatumise eest, takistavad toiduainetesse ja valmistoitudesse sattunud mikroorganismide patogeenide paljunemist, hävitavad patogeenid ja nende toksiinid toidu kulinaarse töötlemise käigus. Tegelikkuses võib mikroobne saastumine hõlmata eranditult kõiki toiduaineid ja on võimalik nende edenemise mis tahes etapis vastuvõtmise kohast tarbijani. Patogeeni tungimine toiduainetesse on otseselt seotud teise etapiga – patogeeni esinemisega toodetes. Toit toimib sageli substraadina, millesse kogunevad mõned patogeenid. See on oluline, kuna kliiniliselt väljendunud kahjustuse ilmnemiseks on vaja teatud nakkuslikku annust. Toidu saastumise esialgne massiivsus on aga tavaliselt väiksem kui nakkusohtlik annus. Näidatud annuse saavutamine on võimalik ainult patogeeni kuhjumise tõttu toiduainetes ja see sõltub paljudest tingimustest.

Tavatingimustes on toiduainetel enam-vähem rikkalik banaalne mikrofloora. Loomulikult puutuvad toidusse sattuvad patogeensed mikroorganismid kokku paljude seda tüüpi toodete normaalse mikrofloora saprofüütiliste liikidega, millel on neile pärssivalt mõju. Seetõttu kuumtöödeldud toodetes, mis muutub normaalne mikrofloora või seda üldiselt hävitades, selline antagonistlik toime puudub või väheneb oluliselt. Mida vähem rikkalik on toote looduslik mikrofloora, seda kauem ja intensiivsem on patogeensete mikroorganismide paljunemine ning massiivsem nende lõppkontsentratsioon.

Kõige intensiivsemalt kogunevad patogeenid toidus 37–50 °C lähedasel temperatuuril. Kõrge temperatuur peatab mikroobide kasvu, madal temperatuur aga aeglustab. Seda on oluline arvesse võtta, kuna toiduained on palju sagedamini eluruumides hoitud temperatuuril (20–50 C), kuhu koguneb kõige rohkem patogeensed mikroobid läheb päris kiiresti.

Tingimused patogeensete patogeenide võimalikult pikaks säilimiseks, erinevalt nende kogunemist soodustavatest temperatuuriparameetritest, on tavaliselt erinevad. See mikrofloora säilib paremini 50 C lähedasel temperatuuril. Sellistel temperatuuridel on nii patogeensed kui ka saprofüütsed mikroorganismid passiivsed, mistõttu viimaste antagonistlik toime nõrgeneb.

Toodete konsistents on toidumürgituse tekkes oluline. Patogeenid säilivad ja kogunevad kõige paremini loomsetes saadustes, mis on nende looduslikule elupaigale lähemal. Tahke konsistentsiga toiduainete nakatamisel - leib, puuviljad, juurviljad, juustud jne. nakatunud osutuvad kas üksikud väikesed isendid või mõned suuremate toodete alad mahu järgi. Nende kasutamisel on väikeste rühmade toidumürgituse puhangud tõenäolisemad. Vedela või poolvedela konsistentsiga toodete (piim, hapukoor, kartulipuder) nakatumisel võib patogeen levida kogu nende mahus ja selle tulemusena tekivad massilised haigused. Hakkliha valmistamine või tahke toote jahvatamine viib eriti soodsad tingimused levitada patogeeni kogu oma massis.

Enamik patogeenseid ja oportunistlikke mikroorganisme sureb kiiresti temperatuuril üle 60 C. Siiski on eosed ja mõned toksiinid, näiteks botuliintoksiin, sellele temperatuurile vastupidavad. Lisaks tuleb kuumtöötluse rolli hindamisel arvestada, et tahke konsistentsiga toote pinnal on temperatuur tavaliselt kõrgem kui selle sügavuses. See võib seletada mõnede mikroorganismide ellujäämist pärast seda, kui toode on kuumutatud temperatuurini, mis näib olevat piisav nende hävitamiseks. Kahjuks kasutatakse sageli kodutingimustes kuumtöötlus tooted annavad ebajärjekindlaid tulemusi. Vahetult pärast kuumtöötlemist toiduained ohtu ei kujuta. Kuid patogeensete mikroorganismide säilitamisel on ka kõige väiksemates kogustes võimalik tulevikus nende paljunemine ja sekundaarne akumuleerumine, eeldusel, et need sobivad seda protsessi temperatuuri. Selline kuumtöödeldud toodete uuesti nakatumine on kõige ohtlikum. Mikroobse päritoluga mürgistused jagunevad toidumürgiseks infektsioonideks, mida põhjustavad spetsiifilised ja mittespetsiifilised patogeenid, toksikoosiks ja segasteks (segaetioloogiaga mürgistused). Toksikooside alarühmas eristatakse seente põhjustatud bakteriotoksikoosi ja mükotoksikoosi.

Toksilised infektsioonid on otseselt seotud suure hulga elusate patogeenide suukaudse sissevõtmisega, mis on paljunenud toiduainetes või valmistoitudes, mis võimaldab neid käsitleda nakkushaiguste erirühmana. Kuid mitmed tunnused (haudumisperioodi suhteline lühidus, seedetrakti- ja mürgistusnähtuste raskusaste, järgnevate infektsioonide puudumine jne) viivad need haigused mürgistusele lähemale. Toksiliste infektsioonide korral tekib endotoksiinimürgistus, hävitades sinna sattunud mikroobid seedetrakti. Toidukaubad on justkui patogeenide edasiviijad (“transportijad”) inimestele.

Toksikoinfektsioonide põhjustajateks on sageli salmonella, aga ka tinglikult patogeensed mikroorganismid, mille hulka kuuluvad enteropatogeensed serotüübid. coli, perekonna Proteus bakterid, enterokokid, spoore kandvad anaeroobid ja aeroobid, enterobakterid jne.

Tinglikult patogeensetel mikroorganismidel on patogeenne toime ainult massilise infektsiooni korral. Escherichia, Proteus, Enterococci toksiliste infektsioonide tekkeks vajalik patogeenide minimaalne kontsentratsioon on umbes 58 C rakku ja isegi rohkem 1 g (ml) tootes. Seetõttu tuleks toksiliste infektsioonide ennetamisel põhitähelepanu pöörata tingimuste loomisele, mis takistavad patogeensete mikroobide paljunemist ja kuhjumist toiduainetes ning viimaste vabanemist mikrofloorast kuumtöötlemise teel.

Sellega seoses on kõige olulisemad meetmed toiduettevõtetes õige sanitaarrežiimi järgimine: tooraine, pooltoodete ja eriti valmistoitude ladustamine mikroorganismide kogunemiseks ebasoodsates tingimustes, toidu hoolikas kuumtöötlemine enne selle müüki. .

Bakteriotoksikoosid on seotud teatud tüüpi mikroorganismide elutegevuse tulemusena kogunenud eksotoksiine sisaldava toidu tarbimisega. See on ennekõike botulismi ja staphylococcus aureuse kepp. iseloomulik tunnus bakteriotoksikoosid on mikroorganismi enda, toksiini tootja valikuline esinemine toidus.

Kuna toksiini kogunemiseks on vaja teatud tingimusi ja aega, ei ole iga vastava patogeeniga nakatunud toode võimeline tekitama haigust, kuna toksiinide tekkeks vajalikke tingimusi ei teki alati. See asjaolu seletab lõhet bakteriotoksikoosi patogeenide looduses laialdase levimuse ja nende põhjustatud toidumürgituste suhtelise harulduse vahel.

Bakteriotoksikoosi ennetamisel on mõned omadused. Seega on botulismi, mille allikateks võivad olla kõikvõimalikud konservid, kuumtöötlemata (soolatud, kuivatatud, suitsutatud), toorsuitsuvorstid ja singid, ennetamiseks luua tingimused, mis takistavad toksiinide kogunemist kehasse. toiduained ja eriti viimaste hävitamine kuumtöötlemise teel. Botuliintoksiin on termolabiilne, see hävib kuumutamisel 50 C poole tunni jooksul ja keetmisel - mitu minutit. Staphylococcus aureuse enteropatogeensete tüvede (harva valge) toodetud toksiini inaktiveerimiseks on vaja keeta vähemalt 2 tundi või hoida temperatuuril 125 C 60–90 minutit. Sel juhul tuleb koos toksiinide moodustumist takistavate tingimuste loomisega vältida toiduainete saastumist. Märkimisväärne osa stafülokoki mürgistustest on seotud saastunud piima ja piimatoodete, piima- ja võikoorega kondiitritoodete, jäätise jms tarbimisega. Heaks keskkonnaks paljunemiseks ja toksiinide tekkeks on hakkliha- ja kalatooted, samuti külmutatud toidud.

Toidukaupade peamiseks saastumise allikaks on pustuloossete nahakahjustustega (püodermatiit, nakatunud haavad ja marrastused, paisud jne) toiduaineteettevõtete töötajad, tonsilliidi, stomatiiti, riniidiga patsiendid. Nakatunud piima allikaks on ka mastiidiga lehmad.

Mükotoksikoosid tekivad sageli saastunud teraviljatoodete (jahu, teravili, leib) söömisel. Sellesse mürgistuste rühma kuuluvad aflatoksikoos, fusarium ja ergotism.

Mittemikroobse päritoluga mürgistus tekib siis, kui kasutatakse taimset või loomset päritolu tooteid, mis on oma olemuselt mürgised, tooted, mis on muutunud mürgiseks teatud tingimused, samuti lisanditega tooteid keemilised ained(raskmetallide soolad, pestitsiidid, liigsed kogused erinevad toidulisandid jne).

3. Toidumürgituse uurimise korraldamine

Vastavalt sanitaarseadustele tuleb iga toidumürgituse juhtumit uurida. Uurimist viivad läbi sanitaararst, samuti arstid (piirkonnaarst ja polikliiniku spetsialistid). Toidumürgituse põhjuse uurimise protseduuri saab taandada kolmele põhilisele tööetapile:

- toidumürgituse diagnoosi seadmine;

– toidumürgituse põhjuse ja mikroorganismide või nende toksiinide nakatumist, paljunemist, säilimist soodustavate tingimuste selgitamine toiduainete hankimise, transportimise, ladustamise ja müümise erinevates etappides;

– meetmete väljatöötamine toidumürgituse puhangu likvideerimiseks ja ennetamiseks korduvad juhtumid mürgistus.

Enne sanitaararsti saabumist viib toidumürgituse uurimise läbi ringkonnaarst. Ta on kohustatud:

1. Eemaldage tarbimisest kahtlase toidu jäänused ja võtke analüüsimiseks proov koguses 200–300 g.

2. Koguge okse ja väljaheide haige, peske bakterioloogiliseks analüüsiks 100–200 ml vett ja uriini, võtke 10 ml verd kubitaalne veen verekultuuri jaoks.

Kõik analüüsiks mõeldud proovid tuleb koguda steriilsesse anumasse.

3. Väljavõetud kirjutis, kogutud eritised ja pesuveed saata uurimisele või hoida kuni sanitaararsti saabumiseni külmas.

4. Kuni asjaolude selgitamiseni keelake kahtlaste toodete müük.

5. Teavita toidumürgitusest koheselt telefoni, telegraafi või kulleriga CGE.

Toidumürgituse uurimisel peaks rahvatervise ametnik:

1. Aktiivselt tuvastada ja registreerida ohvrid, küsitledes ja registreerides kaebusi, et võimalikult kiiresti tuvastada kõik abi vajavad isikud erakorraline abi, diagnoosi täpsustamine.

2. Üksikasjalik diferentsiaaldiagnostika suukaudne mürgistus Bakteriaalset ja mittebakteriaalset päritolu arvestatakse ravi ja infektoloogia kursustel.

3. Bioloogilised proovid laboriuuringud.

4. Toiduajaloo kogumine, mürgistuse allikaks olnud roa (toote) tuvastamine on haiguse põhjuse väljaselgitamiseks kohustuslik. Ohvritelt küsitakse roogade (toodete) kohta, mida nad kahe päeva jooksul enne haiguse ilmnemist tarbisid. Samal ajal on inkubatsiooniperiood orienteeritud.

Kahtlase toidu jäägid, kui neid on, eemaldatakse koheselt tarbimisest. Kuni haiguspuhangu asjaolude selgitamiseni on kahtlustatavate toiduainete (liha ja kala varu, piim ja piimatooted jms) müük keelatud.

Kasutatud allikate loetelu

1. Minkh A.A. Üldhügieen / A.A. Minkh - M., Meditsiin, 1984. - 480 lk.

2. Pokrovski V.P. Hügieen / V.P. Pokrovski - M., 1979. - 460 lk.

3. Rumjantsev G.I., Višnevskaja E.P., Kozeeva T.A. Üldine hügieen. - M., 1985.

4. Gabovitš A.D. Hügieen / A.D. Gabovitš - Kiiev, 1984. - 320 lk.

Rühmad - koorivad toksiinid, mis põhjustavad spetsiifilist nahakahjustust ja enterotoksiinid. Enterotoksiinid. Klassikaline arusaam enterotoksiinidest tuleneb sellest, et neid peetakse raskete toidumürgituste põhjuseks, mis on põhjustatud stafülokoki päritolu eksoproduktide sattumisest seedetrakti, mis on varem toidus kogunenud (Wieneke et al., 1993). ...

Kontaktisikud, asutuse töötajad; - osalemine lõppdesinfitseerimisel; - osalemine üksikasjaliku epidemioloogilise ajaloo kogumises. IV etapp: toidumürgituse uurimise akti koostamine, milles osalevad ka arstid. Taotlusvorm 058 / y Vene Föderatsiooni tervishoiuministeerium hädaabiteade umbes nakkushaigus, vürtsikas toit...

Haige ühest tavalisest roast. 4. Haiguse lühiajaline kulg (erandiks on botulism). 5. Haiguspuhang lokaliseeritakse, kui haigusetekitaja tuvastatakse toidutoode ja ülekandetegur on välistatud. Toidumürgistuse klassifikatsioon 1. Oma olemuselt etioloogiline tegur: 1.1. Mikroobne. 1.2. Mittemikroobne. 1.3. Täpsustamata etioloogia. 2. Patogeneesi järgi 2.1. Mikroobne mürgistus...

Millel on kesknärvisüsteemi kahjustus, mis väljendub vööt- ja silelihaste pareesis ja halvatuses, mis on algperioodil kombineeritud gastroenteriidiga. Toidumürgituse sümptomid: · Üldine halb enesetunne. · Korin kõhus. · Iiveldus. · Oksendamine. Sage vedel väljaheide- riisivee kujul koos lima seguga, ...

Igaüks peab teadma toidumürgituse klassifikatsiooni, sest sageli tekivad need haigused suure hulga bakterite või nende toksiinidega saastunud toidu tarbimise tõttu. Esialgu kvaliteetseid tooteid muutuda ohtlikuks, kui ei peeta kinni transpordi, ladustamise ja toidu valmistamise reeglitest. Toidumürgitus ja sooleinfektsioonid on kvalitatiivselt mitmesugused haigused. Toidumürgituse mõiste ja nende täielik klassifikatsioon leiate sellest artiklist.

Kodus toidumürgitust aetakse sageli segi sooleinfektsioonidega, mis on nakkavad. Näiteks düsenteeria, salmonelloos, rotaviiruse infektsioon. Sooleinfektsioonid põhjustada seedetrakti mis tahes osa põletikku. Toidumürgitus tekib bakterite või nende toksiinide mürgistuse tagajärjel.

Toidumürgituse klassifikatsioon

Mikroobse toidumürgituse klassifikatsioon. Mürgistus põhjustab palju tüvesid. Meie immuunsüsteem tunneb enamikku mikroorganismidest. Need on osa mikrofloora normaalsest koostisest. Kuid kui nad sisenevad seedetrakti, põhjustavad nad toidumürgitust.

Toksikoinfektsioonid

Mürgistus elusate bakterite ja nende toksiinidega, mida nad jätkavad pärast seedekulglasse sattumist tootmist.

• Bakterid perekonnast E. coli (E. coli);
• Perekonna Proteus bakterid: proteus mirabilis, proteus vulgaris ja proteus penneri;
• enterokokid (Sfr. faecalis var. Liguefaciens et zymogenes);
• Spoore kandvad anaeroobid (Cl. Perfringens, B. cereus);
• Patogeensed gallofiilid (elavad kõrge soolsusega tingimustes Vibrio parahaemoliticus);
• Vähe uuritud mikroorganismid (Hafnia (hafnia), Pseudomonas (Pseudomonas aeruginosa), Aeromonas hydrophila (hüdrofiilne aeromonas bakter), Cytobacter (Citrobacter), Klebsiella (Klebsiella), Serratia (Serratia).

Toksikoos

Mürgistus ainult toksiinidega. Bakterid ise võivad surra näiteks kuumtöötlemisel. Toksiinid on vastupidavad temperatuuri mõjudele.

• Stafülokokid (Staphylococcusaceae).
• Mükotoksikoosid: botulinum bacillus (Clostridium botulinum).
• Seened perekonnast Aspergillus, Fusarium, F. Sporofrichiella var. Sporotrichioides (põhjustab seedesüsteemi toksilise aleukia).
• Graminearum (mürgitus purjus leivaga).
• Seened perekonnast Clauceps purpurea (ergotism).

Segapäritolu mürgistused

Toidumürgituse kujunemise üldised tunnused:

• Seisundi kiire halvenemine normaalse tervise taustal.
• Sümptomite esinemine kõigil toote kasutajatel.
• Toidumürgitusega inimene ei ole teistele nakkav.

Igat tüüpi toidumürgitus esineb ainult väga suure hulga mikroobide korral toidus: üle 10 5 tüve 1 g toote kohta. Arv tundub arusaamatu, kuid tegelikult on selleks, et bakterid sellisel määral vohaksid, hügieeninõudeid väga oluliselt rikkuda.

Nakatumise vältimine patogeensete mikroorganismide poolt

Toidu valmistamisel on eriti oluline hügieen. Tooteid ostes kontrollige aegumiskuupäeva. Kõige rikkalikum toitainekeskkond patogeenide arenguks on liha, kala ja piimatooted. Ärge allutage riknenud tooteid liigsele kuumtöötlemisele. Paljud haigustekitajad ei karda kõrgeid temperatuure ja kui toode on toksiinidega saastunud, siis keetmine kindlasti ei aita.

Pese toored juur- ja puuviljad põhjalikult. Koori karedus peidab endas palju üllatusi meie seedesüsteemi jaoks. Kõige parem on need maha pesta pehme harja või käsna ja keskkonnasõbraliku puhastusvahendiga. See võib olla lihtne söögisooda või lauasinepipulbrit.

Ja vastupidi, ebapiisav kuumtöötlus võib mõnel juhul jätta tõenäolised kahjurid ellu. Loomulikult ei pea te alati ühtegi toodet pikka aega küpsetama, näiteks liha. Mürgistuse tõenäosus on väike, ostes tarnijalt, kelle toote kvaliteet on rangelt kontrollitud. Esiteks on see supermarket. Taluliha ostes küsige kindlasti vastavussertifikaate.

Taimse ja loomse päritoluga toodetega on võimalik mittemikroobne mürgistus:

• oma olemuselt mürgine;
• teatud tingimustel mürgine.

Taimsed saadused, mis on oma olemuselt mürgised

Mõned taimed ja seened võivad põhjustada tõsist mürgistust või surmav tulemus. Tihti on isegi kogenud seenekorjajal raske seenetüüpi määrata. elanikkonnast mürgised ürdid palju väiksem ja hõlpsamini tuvastatav.

"Usside söödud seened ei ole mürgised," on juhtiv arvamus, mis tapab palju kogenematuid seenekorjajaid. On viga pidada mittemürgiseid seeni, mis eritavad “maitsvat” seenearoomi, “kahjutuks välimuseks”. Ellujäänute väheste ütluste kohaselt on kahvatu grebe väga meeldiv seenearoom ja peen pähklimaitse, mis ei takista tal põhjustada surmavat tulemust 3–10 päeva jooksul alates tarbimisest.

Meeldiv punane kärbseseen, üldtuntud kui mürgine, viib surma pärast 4 kilogrammi viljaliha söömist. Ja pärast kahekordset keetmist vastavalt tehnoloogiale on see täiesti söödav. Palju ohtlikum on ääristatud galerina ja kauneim ämblikuvõrk, mis aetakse segi seentega, šampinjonidele sarnanev haisev kärbseseen, kiud, mis näevad välja nagu russula.

siga on kõhn, pikka aega peetakse söödavaks. Sigade toksiinid (lektiinid) ei põhjusta alati ja koheselt surmavat tulemust. Asi on lektiinide spetsiifilises toimes: need kinnituvad erütrotsüütide membraanile ja kutsuvad esile autoimmuunreaktsioonide arengu. Immuunsüsteem hakkab omaenda erütrotsüüte lektiinide "haagisega" pidama võõrelementideks ja hävitab neid. Aneemia areneb. Hävitatud erütrotsüütide fragmendid kahjustavad neeruglomeruleid, neerupuudulikkuse tõttu tekib surm.

Tinglikult söödavad seened sisaldavad tavaliselt aineid, mis võivad põhjustada kerget maomürgitust. Paljudel seda tüüpi seentel on hea maitse ja need sisaldavad inimkeha jaoks väärtuslikku. toitaineid. Mürgistus tekib töötlemisreeglite mittejärgimise tõttu. Maitsva roa saamiseks piisab keetmisest või leotusest (3 kuni 40 päeva), olenevalt tüübist.

Igal geograafilisel alal on oma nimekiri mürgised taimed ja seened. Mürgistuse vältimiseks ostke spetsiaalsed identifitseerimisjuhendid. Kui teile meeldib seeni korjata ja soovite oma kogutavate liikide hulka laiendada, uurige kõiki "topeltseene". Need on mürgised seente liigid, mis on sarnased söödavate seentega.

Kõige meeldejäävam Funktsioonid mürgised seened Mõju all looduslikud tegurid võivad kaduda. Ilma "seelikuta" jalas näeb kahvatu grebe välja nagu ülekasvanud russula. Kärbseseenele iseloomulikud valged täpid kübaral ja “seelikul” uhuvad vihmad maha. Isegi kogenud seenekorjaja võib saada mürgituse.

Taimedest paistab silma Sosnowsky lehma pastinaak. Esialgu hariti seda radade äärsete alade haljastuse eesmärgil. Karuputke mürgisus ilmnes kiiresti, kuid selle hämmastav ellujäämisprotsent ei lasknud taimel hukkuda. Edukalt isehajudes levib see tänapäevani. Võimsad lehed ja varred, suur ilus valge vihmavari, tugev halb lõhn petrooleum.

Sageli meelitavad lapsi ja täiskasvanuid just Sosnowsky karuputke valged vihmavarjud. Vihmavarju ära rebides võite saada tugeva põletuse. Taime mahl on fototoksiline – kahjustav toime suureneb päikesekiirte all kordades. Kui mahl satub silma, esineb nägemise kaotust.

Loputage esimesel võimalusel koht, kus karuputke mahl nahale satub, ja mässige see riidega, et vältida päikesevalgust. Ärge puudutage teisi nahapiirkondi, pöörduge esimesel võimalusel arsti poole.

Mürgistus taimsete saadustega

• Solaniin. Iseloomulik aine öövihmade perekonnale. Kaitseb taimi seenhaiguste ja putukate eest. Suurim kogus leidub küpsetes viljades. Tänapäevased kartulisordid on aretatud madala solaniinisisalduse jaoks. Ärge sööge kartulit, mis on olnud otsese päikesevalguse käes. Selliste mugulate koor muutub roheliseks.
• Amügdaliin ehk vitamiin B17 suured annused ohtlik. Sisaldub mõru mandli, virsiku, kirsi, aprikoosi tuumades.
• Puuvillaseemneõli (gossüpol). Praegu on neil raske end mürgitada. Puuvillaseemneõli puhastatakse tootmise käigus teatud ohutu protsendini ainesisaldusest. Gossüpol tugevdab immuunsüsteemi, stimuleerides interferooni tootmist, tapab baktereid, viirusi, vähirakud. Kuid samal ajal on sellel inimesele spetsiifiline mõju reproduktiivsüsteem mis viib viljatuseni.

Selle positiivsete külgede põhjal on teadlased loonud ravimid. Ja friteerimiseks kasutatakse gossüpolist rafineeritud puuvillaseemneõli.

• Fazin. Leitud toores ubades. Vastavalt töötlemisreeglitele (leotamine ja keetmine) on oad täiesti ohutud.

Keemiline mürgistus

Raskmetallidega saastunud toitude söömine toob kaasa negatiivseid tagajärgi. Neid praktiliselt pole. eritussüsteemid, settivad keha kudedesse ja häirivad nende tööd. Eriti ohtlik on kohalolek raskemetallid ajukudedes. See põhjustab paljusid haigusi, nagu epilepsia, dementsus, Parkinsoni tõbi.

Raskmetalle koguvad intensiivselt taimed, seened ja lihasööjad. Ettevaatusabinõu kõigile teada – ära söö taimsed tooted, kasvab tehaste keemiliste heitmete tsoonis ja maanteede ääres.

Pestitsiidid. See on kemikaalide rühma nimi, mis on loodud põllumajandusliku saagikuse säilitamiseks ja suurendamiseks. Nad tegutsevad kiiresti ja tõhusalt. Kuid pärast paljude aastate pikkust kasutamist on teadlased leidnud, et mõned neist on äärmiselt stabiilsed. Nad settivad muutumatul kujul ja ei lagune. Koguneda sisse keskkond, taimed ja rohusööjad. Näiteks on populaarne Roundup. Pestitsiidide kogunemine kehasse on täis ainevahetushäireid. Kõlab kahjutult, kuid tegelikult viib selleni tõsised rikkumised. äkiline haigus tundmatu etümoloogiaga võib esile kutsuda aastatepikkune raskmetallide ja pestitsiidide kogunemine.