Az ételmérgezések besorolásának megelőzése. Mérgezés vegyszerek szennyeződéseivel. Szubklinikai forma és szállítás

Az ételmérgezés a betegségek egy csoportja különböző etiológiák elsősorban táplálékkal terjed.

Előfordulhatnak bizonyos típusú mikroorganizmusokkal nagymértékben fertőzött élelmiszerek fogyasztásából (élelmiszer eredetű betegség), vagy olyan élelmiszerek fogyasztásából, amelyek mérgező anyagok bakteriális, szerves vagy szervetlen természet (ételmérgezés).

Az ételmérgezés előfordulhat tömeges kitörések formájában, jelentős esetszámot lefedve, vagy családi és csoportos megbetegedések formájában, valamint egyedi, szórványos esetek formájában.

Lefolyásában az ételmérgezések túlnyomórészt akut betegségek, amelyeket hirtelen fellépő és gyors lefolyás jellemez. Az ételmérgezés azonban magában foglalja a krónikus mérgezést is, amelyet az élelmiszerek és az azt tartalmazó élelmiszerek hosszan tartó fogyasztása okoz kis mennyiségben ah különféle mérgező anyagok, például növényvédőszer-maradványok, túlzott mennyiségben jelenléte élelmiszer-adalékok mint például a nitrit.

A rendszerezéshez ételmérgezés Számos osztályozási sémát javasoltak, amelyek közül kettőt az alábbiakban mutatunk be.

Az ételmérgezés osztályozása

Mikrobiális ételmérgezés

A. Bakteriális természetű ételmérgezés

1) Ételmérgezés:

a) bizonyos típusú szalmonella okozta;

b) feltételesen patogén okozta bélbaktériumok(B. coli, B. proteus, enterococcusok);

c) néhány spóraképző baktérium (B. perfringens, Bac. cereus) okozta;

d) néhány streptococcus okozta (hemolitikus, zöld).

Ételmérgezés:

a) botulizmus;

b) staphylococcus mérgezés.

B. Gombás ételmérgezés (mikotoxikózis)

1. Fusarium:

a) tápanyag-toxikus aleukia;

b) "részeg kenyérrel" való mérgezés.

2. Ergotizmus

3. Aflotoxikózis

Nem mikrobiális ételmérgezés

A. Nem mikrobiális természetű akut ételmérgezés

1. Akut mérgezés ehető ehető termékek:

A) mérgező gombák(vonalak, fakó vöcsök);

b) mérgező növények, magjaik és terméseik (mérgező mérföldkövek, bürök, tyúkszem, belladonna, gyapot és ricinusmag).

2. Akut mérgezés átmenetileg mérgezővé vált vagy részben szerzett mérgező tulajdonságokkal rendelkező élelmiszerekkel:

a) burgonya szolanin;

b) bab;

c) csonthéjas gyümölcsök keserű magjai, bükkdió;

d) egyes halak mája, kaviárja, teje (marinka, kogak, márna, gömbhal, bogány, csuka, csuk, sügér, makréla íváskor).

3. Élelmiszerben lévő szennyeződések által okozott akut ételmérgezés:

A) kémiai vegyületek berendezésekből és tartályokból (réz, cink, ólom, arzén) kapott;

b) a magszembe annak feldolgozása - csávázás során kerülő szerves higany és arzén tartalmú készítmények (granosan, mercuran).

B. Nem mikrobiális jellegű krónikus ételmérgezés

1. Krónikus mérgezés néhány mérgező mag gyomok gabonanövények (gyom toxikózis):

a) heliotróp toxikózis (toxikus hepatitis);

6) trichodesmotoxicosis (Jalangar encephalitis);

c) egyéb gyomtoxikózisok (bódító pelyva, sophora).

2. Krónikus mérgezés az élelmiszerekben a megengedett koncentrációt meghaladó mennyiségben jelen lévő vegyi anyagokkal:

a) egyes élelmiszer-adalékanyagok (nitritek), mint pl lehetséges oka krónikus mérgezés;

b) Az élelmiszerekben előforduló egyes peszticidek meghatározott határérték feletti maradék mennyisége krónikus káros hatások lehetséges okaként;

c) mérgezés olyan anyagokkal, amelyek akut és krónikus mérgezés(vezet).

Ismeretlen etiológiájú ételmérgezés

1. Alimentáris paroxizmális-toxikus myoglobinuria (Haff-kór);

2. Urovskaya (Kashin-Beck-kór).

A fenti osztályozás célja e betegségek listájának és jellemzőinek legegyértelműbb meghatározása, valamint a hatékony megelőző intézkedések rendszerének legcélravezetőbb megszervezése.

Az alábbiakban egy másik besorolás található "Az ételmérgezés és fertőzések etiológiai tényezői", amelyet F. E. Budaghyan javasolt.

Az ételmérgezések bakteriális és gombás eredetűek. Az ételmérgezés kórokozói, ellentétben az élelmiszer-fertőzések kórokozóival, képesek élni és aktívan szaporodni a termékekben. Az ilyen termékek használata azt a tényt eredményezi, hogy a gyomor és a belek falán keresztül a méreganyagok bejutnak a véráramba, és rövid időn belül kóros elváltozások szervezetben.
A legveszélyesebb ételmérgezés a botulizmus. Botulizmus - lat. botulus - kolbász - ez a kifejezés először jelent meg orvosi irodalom század eleji Németország. Megállapítást nyert, hogy ez a betegség rossz minőségű kolbász használatakor fordul elő. Később kiderült, hogy más élelmiszerek is okozhatnak hasonló betegségeket (sonka, vörös hal, konzervek).

A kórokozót Evan Ermingham holland tudós izolálta és tanulmányozta 1896-ban.
A botulizmus a világ minden részén előfordul. Európában a botulizmust leggyakrabban a kolbász, sonka használatához hozzák összefüggésbe; Amerikában - zöldségkonzerv; Oroszországban - házi vörös hal és gomba.

Botulinum toxin mérgezés. Ételmérgezés (toxikózis). A kórokozó morfológiája.

A C. botulinum egy kicsi, spóraképző bacilus. A spórák főleg a sejt végén helyezkednek el, átmérőjük általában meghaladja a sejt átmérőjét, ezért a botulizmus kórokozója „teniszütő” alakra emlékeztet, enyhén mozgékony.
Szigorú anaerob, 25 - 30 0 C-on fejlődik a legjobban, de jól növekszik 37 0 C-on is. A botulizmus kórokozója proteolitikus és szacharolitikus tulajdonságokkal rendelkezik, erős exotoxint bocsát ki, amely felülmúlja az összes ismert biológiai mérget. eddig erőt tekintve.

Egy A típusú toxin 6 mg-os dózisban 60 milliárd egeret képes elpusztítani, összesen 1 200 000 tonna tömeggel.

A botulizmus kórokozóinak A, B, C, D, E, F 6 típusa létezik, amelyek bizonyos élettani jellemzőikben különböznek egymástól.

A kórokozó stabilitása.

A vegetatív sejtek nem túl ellenállóak a hővel szemben, 80 0 C-on 30 perc után elpusztulnak, érzékenyek a környezet savasságára, 4,5 - 4 alatti pH-értéken nem fejlődnek. A spórák nagyon ellenállnak a magas hőmérsékletnek és a vegyszereknek, tűrik a melegítést 100 0 C-ig 3 - 6 óráig 120 0 C - 10 - 20 percig. 10%-os sósavban 1 órán át életképes marad etilalkohol- 2 hónapig, élelmiszerekben hosszú ideig tárolva.

Ezek a mikroorganizmusok hidegállóak, azonban a spórák egy része alacsony hőmérsékleten méreganyag felszabadulásával elpusztulhat, így a nagyszámú spórát tartalmazó termékek fagyasztás után mérgezőek lehetnek. A fagyasztott élelmiszerekben a spórák hosszú ideig (hónapokig) megmaradnak. A magas sókoncentráció hátráltatja a kórokozó fejlődését, de nem pusztítja el a toxint.

2-3% sótartalomnál a toxin képződése gátolt, a még nagyobb koncentráció pedig visszaszorítja a termelődését. Ezt figyelembe kell venni a termékek tartósításánál. A toxin nagyon stabil: a sósav nem pusztítja el. gyomornedv, a termékek hosszan tartó (kb. egy óra) melegítésével 70 - 80 0 C-ra, majd több perces forralással. A toxin képződésére a legjobb t 0 30 - 37 0 С, + 10 - 12 0 С-on a toxinképződés lelassul, + 4 - 5 0 С -on pedig teljesen leáll (ezért a termékek, konzervek tárolhatók hűtőszekrényekben).

A kórokozó terjedése a természetben

A C. botulinum állandó élőhelye a talaj, amelybe az állatok és az emberek ürülékével együtt esnek. A kórokozók széles körű elterjedése ahhoz vezet, hogy elkerülhetetlenül bekerüljenek a talajból a felhasznált élelmiszerekbe és nyersanyagokba Élelmiszeripar. Mivel szigorú anaerobok, általában belül fejlődnek ki nagy darabok sonkában, halban, kolbászban, valamint hermetikusan lezárt konzervben. A konzervek bombázottá válnak, amikor a botulizmus spórák beléjük kerülnek, a vajbaktériumok csoportjába tartozó botulizmus kórokozója lebontja az élelmiszereket, képződéssel szén-dioxidés hidrogén, felfújja a dobozok fedelét.

Gyakran előfordul, hogy a botulizmus kórokozójának kialakulása gázképződés és egyéb jellemző jelek nélkül történik. A termékek, bár külsőleg teljesen jóindulatúak maradnak, mérgezőnek bizonyulnak.

A C. botulinum terjedésében sok melegvérű állat és hal játszik nagy szerepet (annak köszönhetően, hogy a kórokozó a beleikben él).

Ezért, ha az állatok teteme (sertés, nagy marha stb.) a hús megfertőződhet. A rágcsálók és a csirkék a botulizmus kórokozójával különféle élelmiszereket is magolhatnak.

A betegség patogenezise és klinikai képe.

A mérgezés oka a C. botulinummal fertőzött élelmiszerek fogyasztása. Maga a kórokozó emberre nem veszélyes, a szervezetben zajló kóros folyamat botulinum toxint okoz, amely a termékben a kórokozó szaporodása következtében képződik.

A táplálékkal az emberi bélbe jutva a toxin a véráramba kerül, hatással van a központi idegrendszerre, szív-és érrendszer valamint az izmokat.

A lappangási idő 18-24 óra, ritkán 2-3 nap. A betegség fő jelei a beszéd-, látás-, pupillatágulás, nyelési nehézség, süketség, esetenként hányás, izombénulás (a halálozási arány nagyon magas, 40-60%).

A botulizmus megelőzése.

Nagyon fontos A botulizmus megelőzésére az élelmiszeripari vállalkozásoknál az élelmiszer-feldolgozási technológia megfelelő megszervezése, valamint az élelmiszer-alapanyagok megfelelő előkészítése, szállítása és tárolása.

Húst és halat csak bennük lehet tartósítani friss. A zöldségeket és gyümölcsöket befőzés előtt alaposan meg kell mosni, hogy eltávolítsák a talajrészecskéket. A túlérett gyümölcsök tartósítása sem megengedett. Hal, vad és egyéb termékek sózásához legalább 10% sótartalmú sóoldatot használnak. Pácok csak legalább 2% ecet- vagy citromsav tartalommal megengedettek.

Kiegészítő intézkedésként az élelmiszerek hideg tárolása javasolt. Ez különösen akkor szükséges, ha nem tartalmaznak tartósítószert, és a hőkezelés módja sem garantálja a sterilitást. Ez utóbbi esetben indokolt a 30 perces ismételt forralás. konzerv elfogyasztása előtt. Nem szabad konzervet használni a csomagolás tömítettségének megsértése, az edény megduzzadása, az élelmiszer szokásos színének vagy szagának elvesztése esetén.

Staphylococcus mérgezés.

Az ételmérgezést okozó különféle baktériumok között jelentős szerepe van a Staphylococcus aureusnak.

A patogén staphylococcust először R. Koch fedezte fel 1878-ban, L. Pasteur izolálta 1880-ban, és F. Rosenbach tanulmányozta részletesen 1984-ben.

Jelenleg az összes patogén staphylococcus a következő típusokra oszlik:

Staphilococcus aureus ( Staphylococcus aureus)

staphilococcus epidermidis

staphilococcusaprophyticus

Ételmérgezés előfordulásakor vezető szerep A Staphylococcus aureus játszik (arany pigmentet képez).

A staphylococcusok elterjedése a természetben.

A staphylococcusok a természetben elterjedtek, folyamatosan a levegőben, az emberi bőrön, a szájban és az orrban vannak. A staphylococcus fertőzés fő forrása a pustuláris bőrelváltozásban szenvedők vagy a toxigén staphylococcusok hordozói a nasopharynxben, a felső légutak. Az élelmiszerek staphylococcusokkal megfertőződhetnek köhögéskor, tüsszögéskor, valamint a beteg emberek kezével való közvetlen érintkezéskor.

Az élelmiszer-szennyezésben különösen nagy szerepe van az élelmiszeripari vállalkozások dolgozóinak, a konyhák, cukrászdák dolgozóinak, árucikkeknek stb.. Ha az élelmiszer staphylococcussal szennyezett, az enterotoxin nagyon gyorsan felhalmozódik. Ez a folyamat különösen aktív a szénhidrátot és fehérjét tartalmazó élelmiszereknél. Ugyanakkor az enterotoxin a termék hőkezelése után is megőrzi toxikus tulajdonságait. A staphylococcusokkal szennyezett élelmiszerek nem veszítik el ízüket és megjelenésüket, és ez használatuk különösen veszélyes.

Staphylococcus-mérgezés leggyakrabban édességek, tej és tejtermékek (joghurt, túró, fagylalt, feta sajt, érleletlen sajt), ritkábban hús, húskészítmények, olajos halkonzerv stb. termékek.

A fertőzött termékeket beteg állatok okozhatják.
Például a staphylococcus tőgygyulladásban szenvedő tehenek megfertőzik a tejet. A staphylococcusok különböző gennyes-gyulladásos folyamatokat okozhatnak emberben és állatban. N. Chistovich képletes kifejezése szerint ez a 20. század „pestisje”.

A kórokozó morfológiája.

A staphylococcusok gömb alakúak, szabálytalan fürtök formájában helyezkednek el, amelyek szőlőfürtekre emlékeztetnek, nem képeznek spórákat, mozdulatlanok, Gram +. Sok staphylococcus fehér, aranyszínű, citromsárga pigmentet alkot. Optimális t 0 növekedés 37 0 C, jól nő a hagyományos táptalajokon. A légzés típusa szerint a staphylococcus a fakultatív anaerobok közé tartozik.

A patogén staphylococcusok különféle exotoxinokat választanak ki:

Hemolizin - a vörösvértestek hemolízisét okozza.

Leukocidin - elpusztítja a leukocitákat és az idegsejteket

Hámló toxin – pusztító speciális oktatás sejtmembránok, amelyek a sejteket összekötik egymással

Halálos toxin – kísérleti állatok pusztulását okozza

Necrotoxin - szöveti nekrózist okoz.

Az enterotoxin ételmérgezést okoz.

Ezen anyagokon kívül a staphylococcusok számos enzimet alkotnak patogén tulajdonságok: koaguláz, lecitináz, hialuronidáz.

NAK NEK biológiai jellemzők A staphylococcusokat bakteriocinok termelésére való képességüknek kell tulajdonítani – olyan anyagokat, amelyek elnyomják más mikroorganizmusok növekedését, és gyorsan képesek rezisztenciát szerezni az antibiotikumokkal szemben.

A staphylococcusok által kiválasztott toxinok nagyon ellenállóak kedvezőtlen tényezők külső környezet. Tehát az enterotoxinok 30 percig ellenállnak a forralásnak. Teljes megsemmisítéséhez körülbelül 2 órás forralás vagy 30 perces t 0 - 120 0 C közötti melegítés szükséges. A toxinképződés optimális t 0 értéke 30 - 37 0 C, 5 - 6 0 C-on a toxinképződés védett, 4 0 C-on pedig teljesen leáll.

A környezeti tényezők hatása a kórokozóra.

A Staphylococcusok meglehetősen ellenállóak a kedvezőtlen környezeti tényezőkkel szemben. Jól tolerálják a szárítást és az alacsony hőmérsékletet. A Staphylococcusok elszaporodhatnak, ha elég magas koncentrációk cukor (40 - 50%) és só (8 - 12%) környezetben a 70 0 C-ra való melegítést több mint egy órán keresztül tartják, 80 0 C-on 20 - 4 percen belül elpusztulnak. Bizonyítékok vannak (G.L. Nosikova), hogy egyes törzsek elviselik a 100 0 C-ra való melegítést fél órán keresztül.
A Staphylococcusok aktívan szaporodnak aerob és anaerob körülmények minden kellően hidratált terméken, amely semleges, enyhén savas vagy enyhén lúgos reakciót mutat.

A környezet savas reakciója a staphylococcusok számára kedvezőtlen, ha a környezet pH-ja 4,5 - 4 alatt van, fejlődésük leáll.

A betegség patogenezise és klinikai képe.

Az emberek fertőzése akkor következik be, amikor staphylococcusokkal fertőzött ételeket fogyasztanak.
A patogenezist a staphylococcusok és mindenekelőtt az enterotoxin által kiválasztott toxinok hatása határozza meg. A mai napig nincs konszenzus az enterotoxin emberi szervezetre gyakorolt ​​hatásmechanizmusáról. Egyes kutatók úgy vélik, hogy ez a fő hatás a központi idegrendszer perifériás receptoraira, mások úgy vélik, hogy az enterotoxin a gyomor-bél traktus szemizomzatára hat.
A staphylococcus eredetű akut gyomor-bélrendszeri betegségek súlyosabbak, különösen gyermekeknél.

A betegség nagyon rövid, 1-6 órás lappangási idő után jelentkezik, hányingerrel, ismételt hányással, hasmenéssel, általános gyengeség a halálesetek ritkák.

Megelőzés.
A staphylococcus mérgezés megelőzése érdekében a pustuláris betegségben szenvedők és a mandulagyulladásban szenvedők nem dolgozhatnak élelmiszerekkel. A tőgygyulladásban szenvedő betegek tejét felforralják. Az élelmiszereket meghatározott hőmérsékleten tárolják, és szigorúan be kell tartaniuk a végrehajtási feltételeket.

Az élelmiszeripari létesítmények és élelmiszeripari vállalkozások egészségügyi és technológiai szabályainak megsértése szintén kizárt.

2. Ételmérgezés: osztályozás, az ételmérgezés jellemzői és megelőzése

Az ételmérgezés túlnyomórészt akut betegségek bizonyos típusú mikroorganizmusokkal és azok méreganyagaival szennyezett, vagy a szervezetre mérgező, nem mikrobiális anyagokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztásával kapcsolatos. A mérgezés gyakori jelei, amelyek etiológiájukban, patogenezisében és klinikai képében eltérőek, általában rövid látens időszak, hirtelen fellépés, rövid lefolyású tünetekkel. általános mérgezésés a gyomor-bél traktus rendellenességei, egyidejű betegség emberek nagy csoportja, akik ugyanazt az ételt eszik, nem fertőző, azonnali felmondás a kitörések forrásának megszüntetése után. Kis mennyiségű mérgező anyagokat tartalmazó, anyagi vagy funkcionális kumulációs tulajdonságokkal rendelkező élelmiszerek (szerves klórtartalmú peszticidek, higanysók, arzén stb.) hosszan tartó fogyasztása esetén a mérgezés szubakut, ill. krónikus lefolyású.

Gyakorlatilag az ételmérgezéseket két fő csoportra osztják: mikrobiális és nem mikrobiális eredetű.

Az ételmérgezés osztályozása

A mikrobiális eredetű ételmérgező szerek átvitele három, egymással összefüggő és egymást követő szakaszra osztható: a termékek mikroorganizmusokkal való szennyeződése, a kórokozók jelenléte a termékben és az emberek legyőzése fertőzött termék elfogyasztása során. Innen megbízható megelőzés A toxikológiai fertőzések és bakteriotoxikózisok olyan intézkedésekkel érhetők el, amelyek megvédik az élelmiszereket és az elkészített élelmiszereket a fertőzésektől, megakadályozzák az élelmiszerekbe és készételekbe került mikroorganizmusok kórokozóinak szaporodását, elpusztítják a kórokozókat és toxinjaikat a kulináris élelmiszer-feldolgozás során. A valóságban a mikrobiális szennyeződés kivétel nélkül minden élelmiszer-termékre kiterjedhet, és az átvétel helyétől a fogyasztóig terjedésének bármely szakaszában lehetséges. A kórokozó élelmiszerekbe való behatolása közvetlenül kapcsolódik a második szakaszhoz - a kórokozó jelenlétéhez a termékekben. Az élelmiszer gyakran szubsztrátként szolgál, amelyben egyes kórokozók felhalmozódnak. Ez azért fontos, mert a klinikailag kifejezett elváltozások kialakulásához bizonyos fertőző dózis szükséges. Az élelmiszer-szennyeződés kezdeti tömegessége azonban általában kisebb, mint a minimális fertőző dózis. A jelzett dózis elérése csak a kórokozó élelmiszerekben való felhalmozódása miatt lehetséges, és számos körülménytől függ.

Normál körülmények között az élelmiszerek többé-kevésbé bőséges banális mikroflórával rendelkeznek. Természetesen az élelmiszerbe kerülő kórokozó mikroorganizmusok találkoznak az ilyen típusú termékek normál mikroflórájának számos szaprofita fajával, ami lehangoló hatással van rájuk. Ezért a hőkezelésen átesett termékekben, ami megváltozik normál mikroflóra vagy általában tönkreteszi, az ilyen antagonista hatás hiányzik vagy jelentősen csökken. Minél kevésbé bőséges a termék természetes mikroflórája, annál hosszabb ideig és intenzívebben szaporodik a kórokozó mikroorganizmus, és annál nagyobb a végső koncentrációjuk.

A kórokozók legintenzívebb felhalmozódása az élelmiszerekben 37-50°C körüli hőmérsékleten megy végbe. A magas hőmérséklet leállítja a mikrobák növekedését, míg az alacsony hőmérséklet lassítja azt. Ezt azért fontos figyelembe venni, mert az élelmiszerek sokkal gyakrabban vannak lakóhelyiségben (20-50 C) fenntartott hőmérsékleten, ahol a legtöbb patogén mikrobák elég gyorsan megy.

A patogén kórokozók lehető leghosszabb ideig tartó megőrzésének feltételei, ellentétben a felhalmozódásukhoz hozzájáruló hőmérsékleti paraméterekkel, általában eltérőek. Ez a mikroflóra jobban megőrződik 50 C-hoz közeli hőmérsékleten. Ilyen hőmérsékleten mind a kórokozó, mind a szaprofita mikroorganizmusok inaktívak, így az utóbbiak antagonista hatása gyengül.

A termékek állaga elengedhetetlen az ételmérgezés kialakulásában. A kórokozók legjobban az állati eredetű termékekben raktározódnak és halmozódnak fel, amelyek közelebb vannak természetes élőhelyükhöz. Szilárd állagú élelmiszerek megfertőzésekor - kenyér, gyümölcs, zöldség, sajt stb. akár az egyes kis példányok, akár a térfogat szerint nagyobb termékek egyes területei fertőzöttnek bizonyulnak. Alkalmazásukkal nagyobb a valószínűsége az ételmérgezések kiscsoportos kitörésének. Folyékony vagy félfolyékony állagú termékek (tej, tejföl, burgonyapüré) megfertőződése esetén a kórokozó a teljes térfogatukban elterjedhet, és ennek következtében tömeges megbetegedések lépnek fel. A darált hús készítése vagy szilárd termék őrlése egy különleges termék létrehozásához vezet kedvező feltételek hogy a kórokozó az egész tömegében elterjedjen.

A legtöbb patogén és opportunista mikroorganizmus gyorsan elpusztul 60 C feletti hőmérsékleten. A spórák és egyes méreganyagok, például a botulinum toxin azonban ellenállnak ennek a hőmérsékletnek. Ezenkívül a hőkezelés szerepének értékelésekor figyelembe kell venni, hogy a szilárd állagú termék felületén a hőmérséklet általában magasabb, mint a mélységében. Ez megmagyarázhatja egyes mikroorganizmusok túlélését, miután a terméket olyan hőmérsékletre hevítették, amely elegendőnek tűnik az elpusztításukhoz. Sajnos általánosan használt hazai körülmények között hőkezelés termékek következetlen eredményeket adnak. Közvetlenül a hőkezelés után az élelmiszerek nem jelentenek veszélyt. A kórokozó mikroorganizmusok megőrzésével azonban a jövőben is lehetséges a legkisebb mennyiségben is szaporodásuk és másodlagos felhalmozódásuk, amennyiben alkalmasak ez a folyamat hőfok. A hőkezelt termékek ilyen újrafertőzése a legveszélyesebb. A mikrobiális eredetű mérgezést élelmiszer-toxikus fertőzésekre osztják, amelyeket specifikus és nem specifikus kórokozók okoznak, toxikózisra és vegyes (vegyes etiológiájú mérgezésre). A toxikózis alcsoportjában megkülönböztetik a gombák által okozott bakteriotoxikózist és mikotoxikózist.

A toxikus fertőzések közvetlenül összefüggenek nagyszámú élő kórokozó szájon át történő bevitelével, amelyek élelmiszerekben vagy készételekben elszaporodtak, ami lehetővé teszi, hogy a fertőző betegségek speciális csoportjának tekintsük őket. Számos jellemző azonban (a lappangási idő viszonylagos rövidsége, a gyomor-bélrendszeri és mérgezési jelenségek súlyossága, a későbbi fertőzések hiánya stb.) közelebb hozza ezeket a betegségeket a mérgezéshez. Mérgező fertőzések esetén az endotoxin mérgezés a beleesett mikrobák elpusztításával történik gyomor-bél traktus. Az élelmiszeripari termékek a kórokozók ember felé vezetői („szállítói”).

A toxikológiai fertőzések kórokozói gyakran szalmonella, valamint feltételesen patogén mikroorganizmusok, amelyek közé tartoznak az enteropatogén szerotípusok is. coli, a Proteus nemzetséghez tartozó baktériumok, enterococcusok, spórahordozó anaerobok és aerobok, enterobaktériumok stb.

A feltételesen patogén mikroorganizmusok csak masszív fertőzés esetén fejtenek ki patogén hatást. Az Escherichia, Proteus, Enterococci toxikus fertőzéseinek kialakulásához szükséges kórokozók minimális koncentrációja körülbelül 58 C sejt, és még több a termék 1 g-jában (ml). Ezért a toxikus fertőzések megelőzésében a fő figyelmet olyan feltételek megteremtésére kell fordítani, amelyek megakadályozzák a kórokozó mikrobák szaporodását és felhalmozódását az élelmiszerekben, valamint ez utóbbiak hőkezeléssel történő kijutását a mikroflórából.

Ebben a tekintetben a legfontosabb intézkedések az élelmiszeripari vállalkozások megfelelő higiéniai rendjének betartása: a nyersanyagok, félkész termékek és különösen a készételek tárolása a mikroorganizmusok felhalmozódása szempontjából kedvezőtlen körülmények között, az élelmiszerek gondos hőkezelése az értékesítés előtt. .

A bakteriotoxikózisok bizonyos típusú mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége következtében felhalmozódott exotoxinokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztásával járnak. Ez mindenekelőtt a botulizmus és a Staphylococcus aureus botja. jellemző tulajdonság A bakteriotoxikózis maga a mikroorganizmus, a toxin termelőjének opcionális jelenléte az élelmiszerben.

Tekintettel arra, hogy egy toxin felhalmozódásához bizonyos feltételek és idő szükséges, nem minden, a megfelelő kórokozóval fertőzött termék képes betegséget okozni, mivel nem mindig teremtődnek meg a toxinképződéshez szükséges feltételek. Ez a körülmény magyarázza a szakadékot a bakteriotoxikózis kórokozóinak természetben való széles elterjedtsége és az általuk okozott ételmérgezések viszonylagos ritkasága között.

A bakteriotoxikózis megelőzésének van néhány jellemzője. Tehát a botulizmus megelőzésére, melynek forrása lehet mindenféle konzerv, hőkezelés nélkül fogyasztott hal (sózott, szárított, füstölt), nyers füstölt kolbász és sonka, fontos olyan feltételek megteremtése, amelyek megakadályozzák a toxin felhalmozódását a szervezetben. élelmiszeripari termékek, és különösen az utóbbiak hőkezeléssel történő megsemmisítése. A botulinum toxin termolabilis, fél órán át 50 C-ra melegítve, forralva néhány percig elpusztul. A Staphylococcus aureus (ritkán fehér) enteropatogén törzsei által termelt toxin inaktiválásához legalább 2 órán át forralni kell, vagy 125 C-on 60-90 percig kell tartani. Ebben az esetben a toxinképződést megakadályozó feltételek megteremtésével együtt meg kell akadályozni az élelmiszerek szennyeződését. A staphylococcus mérgezések jelentős része szennyezett tej és tejtermékek, tejes-vajkrémes édességek, fagylalt stb. A szaporodásnak és a toxinképzésnek jó környezetet jelentenek a darált hús- és haltermékek, valamint a fagyasztott ételek.

Az élelmiszeripari termékek szennyeződésének fő forrása a pustuláris bőrelváltozásokkal (pyodermatitis, fertőzött sebek és horzsolások, kelések stb.) szenvedő élelmiszeripari vállalkozások személyzete, mandulagyulladásban, szájgyulladásban, rhinitisben szenvedő betegek. A fertőzött tej forrása a tőgygyulladásban szenvedő tehenek is.

A mikotoxikózisok gyakran előfordulnak szennyezett gabonatermékek (liszt, gabonafélék, kenyér) fogyasztásakor. A mérgezések ebbe a csoportjába tartozik az aflatoxicosis, a fuzárium és az ergotizmus.

Nem mikrobiális eredetű mérgezésről akkor beszélünk, ha olyan növényi vagy állati eredetű termékeket használunk, amelyek természetükben mérgezőek, olyan termékek, amelyek akkor váltak mérgezővé. bizonyos feltételek, valamint szennyeződéseket tartalmazó termékek vegyi anyagok(nehézfémsók, peszticidek, felesleges mennyiségeket különféle élelmiszer-adalékanyagok stb.).

3. Az ételmérgezések kivizsgálásának megszervezése

Az egészségügyi jogszabályok értelmében minden ételmérgezési esetet ki kell vizsgálni. A vizsgálatot egészségügyi orvos, valamint egészségügyi orvosok (körzeti orvos és poliklinika szakemberei) végzik. Az ételmérgezés okának kivizsgálására szolgáló eljárás három fő munkaszakaszra redukálható:

- ételmérgezés diagnózisának felállítása;

– az ételmérgezés okának és a fertőzést, szaporodást, a mikroorganizmusok vagy toxinjaik tartósítását elősegítő körülmények tisztázása az élelmiszerek beszerzésének, szállításának, tárolásának és értékesítésének különböző szakaszaiban;

– az ételmérgezések kitörésének felszámolását és megelőzését célzó intézkedések kidolgozása ismételt esetek mérgezés.

Az egészségügyi orvos megérkezése előtt az ételmérgezés kivizsgálását a körzeti orvos végzi. Köteles:

1. Távolítsa el a fogyasztásból a gyanús élelmiszer maradványait, és vegyen 200-300 g mintát elemzésre.

2. Gyűjtse össze a hányást és szék betegeknél 100-200 ml vizeletet és 100-200 ml vizeletet mossunk le bakteriológiai elemzéshez, vegyünk 10 ml vért cubitalis véna vérkultúrához.

Minden elemzésre szánt mintát steril edénybe kell gyűjteni.

3. A lefoglalt élelmiszert, az összegyűjtött váladékot, lemosást küldje el kutatásra, vagy tartsa hidegen az egészségügyi orvos megérkezéséig.

4. Minden körülmény tisztázásáig tiltsa meg a gyanús termékek értékesítését.

5. Az ételmérgezést azonnal jelezze telefonon, távírón vagy CGE futárszolgálattal.

A közegészségügyi tiszt az ételmérgezés kivizsgálásakor köteles:

1. Aktívan azonosítsa és rögzítse az áldozatokat azáltal, hogy meghallgatja és regisztrálja a panaszokat, hogy a lehető leghamarabb azonosítsák az összes segítségre szoruló személyt sürgősségi ellátás, diagnózis tisztázása.

2. Részletes differenciáldiagnózis orális mérgezés a bakteriális és nem bakteriális eredetet figyelembe veszik a terápia és az infektológia tanfolyamaiban.

3. Biológiai mintavétel a laboratóriumi kutatás.

4. A betegség okának megállapításához élelmiszer-előzmény összegyűjtése, a mérgezés forrásaként szolgáló étel (termék) azonosítása kötelező. Az áldozatokat megkérdezik, hogy a betegség megjelenését megelőző két napon milyen ételeket (termékeket) fogyasztottak. Ugyanakkor az inkubációs időszak orientált.

A gyanús élelmiszer maradványait, ha vannak, azonnal kivonják a fogyasztásból. A kitörés körülményeinek tisztázásáig tilos a gyanús élelmiszerek (készleten lévő hús és hal, tej és tejtermékek stb.) értékesítése.

A felhasznált források listája

1. Minkh A.A. Általános higiénia / A.A. Minkh - M., Orvostudomány, 1984. - 480 p.

2. Pokrovszkij V.P. Higiénia / V.P. Pokrovszkij - M., 1979. - 460 p.

3. Rumyantsev G.I., Vishnevskaya E.P., Kozeeva T.A. Általános higiénia. - M., 1985.

4. Gabovich A.D. Higiénia / A.D. Gabovich - Kijev, 1984. - 320 p.

Csoportok - hámlasztó toxinok, amelyek specifikus károsodást okoznak a bőrön és enterotoxinok. Enterotoxinok. Az enterotoxinok klasszikus nézete annak köszönhető, hogy a korábban az élelmiszerekben felhalmozódott staphylococcus eredetű exotermékek gyomor-bél traktusba történő bejutása által okozott súlyos ételmérgezések okozóinak tekintik őket (Wieneke et al., 1993). ...

Kapcsolattartók, az intézmény dolgozói; - részvétel a végső fertőtlenítésben; - részvétel a részletes járványtörténet gyűjtésében. IV. szakasz: ételmérgezési vizsgálati aktus készítése, amelyben orvosok is részt vesznek. Jelentkezési űrlap 058 / y Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma vészhelyzeti értesítés ról ről fertőző betegség, csípős étel...

Beteg egy közös ételtől. 4. A betegség rövid távú lefolyása (a botulizmus kivételével). 5. A kitörés lokalizálása a kórokozó azonosításakor történik élelmiszer termékés az átviteli tényező megszűnik. Az ételmérgezés osztályozása 1. Természete szerint etiológiai tényező: 1.1. Mikrobiális. 1.2. Nem mikrobiális. 1.3. Meghatározatlan etiológia. 2. Patogenezis szerint 2.1. Mikrobamérgezés...

Amelyben a központi idegrendszer elváltozása van, amely a harántcsíkolt és simaizmok parézisében és bénulásában nyilvánul meg, a kezdeti időszakban gyomor-bélhuruttal kombinálva. Az ételmérgezés tünetei: · Általános rossz közérzet. · Dübörgés a hasban. · Hányinger. · Hányás. Gyakori folyékony széklet- rizsvíz formájában, nyálkakeverékkel, ...

Az ételmérgezések besorolását mindenkinek tudnia kell, mert ezek a betegségek gyakran a nagyszámú baktériummal vagy azok méreganyagával szennyezett élelmiszer fogyasztása miatt jelentkeznek. Alapvetően minőségi termékek veszélyessé válhat, ha nem tartják be az élelmiszerek szállításának, tárolásának és elkészítésének szabályait. Az ételmérgezés és a bélfertőzések minőségileg különféle betegségek. Az ételmérgezés fogalma és teljes osztályozása megtalálható ebben a cikkben.

Az otthoni ételmérgezést gyakran összekeverik a bélfertőzésekkel, amelyek fertőzőek. Például vérhas, szalmonellózis, rotavírus fertőzés. Bélfertőzések az emésztőrendszer bármely részének gyulladásához vezethet. Az ételmérgezés baktériumok vagy toxinjaik által okozott mérgezés következtében alakul ki.

Az ételmérgezés osztályozása

A mikrobiális ételmérgezés osztályozása. A mérgezés sok törzset okoz. Immunrendszerünk ismeri a legtöbb mikroorganizmust. A mikroflóra normál összetételének részét képezik. De amikor bejutnak a gyomor-bél traktusba, ételmérgezést okoznak.

Toxikus fertőzések

Élő baktériumok és toxinjaik által okozott mérgezés, amelyet az emésztőrendszerbe jutva tovább termelnek.

• Az E. coli nemzetségbe tartozó baktériumok (E. coli);
• A Proteus nemzetséghez tartozó baktériumok: proteus mirabilis, proteus vulgaris és proteus penneri;
• enterococcusok (Sfr. faecalis var. liguefaciens et zymogenes);
• Spórahordozó anaerobok (Cl. Perfringens, B. cereus);
• Patogén gallofilek (magas sótartalmú körülmények között élnek Vibrio parahaemoliticus);
• Keveset vizsgált mikroorganizmusok (Hafnia (hafnia), Pseudomonas (pseudomonas aeruginosa), Aeromonas hydrophila (hidrofil aeromonád baktérium), citobaktérium (Citrobacter), Klebsiella (Klebsiella), serratia (Serratia).

Toxikózis

Mérgezés csak toxinokkal. A baktériumok maguk is elpusztulhatnak például a hőkezeléstől. A toxinok ellenállnak a hőmérsékleti hatásoknak.

• Staphylococcusok (Staphylococcusaceae).
• Mikotoxikózisok: botulinum bacillus (Clostridium botulinum).
• Az Aspergillus nemzetséghez tartozó gombák, Fusarium, F. Sporofrichiella var. Sporotrichioides (táplálkozási-toxikus aleukiát okoz).
• Graminearum (részeg kenyér által okozott mérgezés).
• A Clauceps purpurea (ergotizmus) nemhez tartozó gombák.

Vegyes eredetű mérgezések

Az ételmérgezés kialakulásának általános jellemzői:

• Az állapot gyors romlása a normál egészségi állapot hátterében.
• A tünetek előfordulása a termék minden felhasználójában.
• Az ételmérgezett személy nem fertőző másokra.

Az ételmérgezés minden fajtája csak nagyon sok mikrobával fordul elő az élelmiszerekben: több mint 10 5 törzs 1 g termékben. Érthetetlennek tűnik a szám, de valójában ahhoz, hogy a baktériumok ilyen mértékben elszaporodjanak, nagyon jelentős mértékben meg kell sérteni a higiéniai követelményeket.

A patogén mikroorganizmusok általi fertőzés megelőzése

Az ételek elkészítésekor különösen fontos a higiénia. Termékek vásárlásakor ellenőrizze a lejárati dátumot. A kórokozók fejlődésének leggazdagabb tápközege a hús, a hal és a tejtermékek. Ne tegye ki a romlott termékeket túlzott hőkezelésnek. Sok kórokozó nem fél a magas hőmérséklettől, és ha a termék toxinokkal szennyezett, akkor a forralás biztosan nem segít.

A nyers zöldségeket és gyümölcsöket alaposan mossuk meg. A héj érdessége sok meglepetést rejt emésztőrendszerünk számára. A legjobb, ha puha kefével vagy szivaccsal és környezetbarát tisztítószerrel mossuk le őket. Lehet, hogy egyszerű szódabikarbóna vagy étkezési mustárpor.

És éppen ellenkezőleg, az elégtelen hőkezelés bizonyos esetekben életben hagyhatja a valószínű kártevőket. Természetesen nem kell mindig semmilyen terméket hosszú ideig főzni, például húst. A mérgezés valószínűsége kicsi, ha olyan beszállítótól vásárol, amelynek termékminősége szigorúan ellenőrzött. Először is, ez egy szupermarket. Ha gazdaságos húst vásárol, ne habozzon kérni megfelelőségi tanúsítványt.

Növényi és állati eredetű termékekkel nem mikrobiális mérgezés lehetséges:

• mérgező természetű;
• bizonyos körülmények között mérgező.

Növényi termékek, amelyek természetükben mérgezőek

Egyes növények és gombák súlyos mérgezést, ill halál. Gyakran még egy tapasztalt gombaválasztó is nehezen tudja meghatározni a gomba típusát. népesség mérgező gyógynövények sokkal kisebb és könnyebben azonosítható.

„A férgek által megevett gombák nem mérgezőek” – ez a vezető vélemény, amely sok tapasztalatlan gombaszedőt megöl. Tévedés a nem mérgező gombákat, amelyek „finom” gomba aromát árasztanak, „ártalmatlan megjelenésűnek”. A halvány vöcsök a túlélők kevés vallomása szerint nagyon kellemes gomba illatú és finom dióízű, ami nem akadályozza meg, hogy a fogyasztástól számított 3-10 napon belül végzetes kimenetelű legyen.

A fülbemászó vörös légyölő galóca, közismert nevén mérgező, 4 kilogramm pép elfogyasztása után halálhoz vezet. A technológiának megfelelő dupla forralás után pedig teljesen ehető. Sokkal veszélyesebb a szegélyezett galerina és a legszebb pókháló, amelyeket összetévesztenek a gombával, a büdös légyölő galócával, a csiperkegombához hasonló rostokkal, a russulára hasonlító rostokkal.

A disznó vékony, hosszú ideje ehetőnek tekinthető. A sertésmérgek (lektinek) nem mindig és azonnal okoznak végzetes kimenetelt. A lényeg a lektinek sajátos hatásában rejlik: az eritrocita membránon rögzülnek, és autoimmun reakciókat váltanak ki. Az immunrendszer kezdi idegen elemnek tekinteni saját eritrocitáit "utánfutóval" lektinnel, és elpusztítja azokat. Vérszegénység alakul ki. Az elpusztult eritrociták töredékei károsítják a vese glomerulusait, a veseelégtelenség következtében elhalál.

A feltételesen ehető gombák általában olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek enyhe gyomormérgezést okozhatnak. Az ilyen típusú gombák nagy része jó ízű, és értékes az emberi szervezet számára. tápanyagok. A mérgezés a feldolgozási szabályok be nem tartása miatt következik be. Főzés vagy áztatás (3-40 nap), típustól függően elegendő egy finom étel elkészítéséhez.

Minden földrajzi területnek megvan a saját listája mérgező növényekés gombát. A mérgezés elkerülése érdekében vásároljon speciális azonosítási útmutatókat. Ha szeret gombászni, és bővíteni szeretné a gyűjtött fajok számát, tanulmányozza át az összes „kettős gombát”. Ezek mérgező gombafajták, hasonlóak az ehetőekhez.

Legemlékezetesebb jellemzők mérgező gombák Befolyása alatt természetes tényezők eltűnhet. A lábszáron "szoknya" nélkül a sápadt vöcsök úgy néz ki, mint egy benőtt russula. A légyölő galócára jellemző kalap és „szoknya” fehér pontjait lemossák az esők. Még egy tapasztalt gombász is mérgezést kaphat.

A növények közül kiemelkedik a Sosnowsky-féle tehénpaszternák. Kezdetben a pályák mentén tereprendezés céljából termesztették. A disznófű toxicitása hamar kiderült, de elképesztő túlélési aránya nem engedte, hogy a növény elpusztuljon. Sikeresen magától szétszóródva a mai napig terjed. Erőteljes levelek és szárak, nagy, gyönyörű fehér esernyő, erős rossz szag kerozin.

Gyakran a Sosnowsky-féle disznófű fehér esernyői vonzzák a gyerekeket és a felnőtteket. Az esernyő letépésével súlyos égési sérülést szenvedhet. A növény nedve fototoxikus – a károsító hatás sokszorosára fokozódik a napsugarak hatására. Vannak esetek, amikor a látás elveszik, amikor a lé a szembe kerül.

Amint lehet, öblítse le azt a helyet, ahol a disznófűlé a bőrre kerül, és tekerje be egy ruhával, hogy elkerülje a napfényt. Ne érintse meg a bőr más területeit, mielőbb forduljon orvoshoz.

Növényi termékekkel való mérgezés

• Solanine. Jellegzetes anyag a nadálytő család számára. Megvédi a növényeket a gombás betegségektől és a rovaroktól. A legnagyobb mennyiség az éretlen gyümölcsökben található. A modern burgonyafajtákat alacsony szolanintartalomra nemesítik. Ne egyen olyan burgonyát, amely közvetlen napfénynek volt kitéve. Az ilyen gumók héja zöld lesz.
• Amygdalin vagy B17-vitamin nagy adagok veszélyes. Keserű mandula, őszibarack, cseresznye, sárgabarack magjában található.
• Gyapotmagolaj (gosszipol). Jelenleg nehezen tudják megmérgezni magukat. A vattamagolajat a gyártás során az anyagtartalom egy bizonyos biztonságos százalékáig tisztítják. A Gossypol erősíti az immunrendszert az interferon termelésének serkentésével, elpusztítja a baktériumokat, vírusokat, rákos sejtek. De ugyanakkor sajátos hatással van az emberre szaporító rendszer meddőséghez vezet.

Pozitív aspektusai alapján a tudósok létrehozták gyógyszerek. A gosszipolból finomított gyapotmagolajat pedig rántásra használják.

• Fazin. Nyers babban található. A feldolgozás (áztatás és forralás) szabályai szerint a bab teljesen biztonságos.

Vegyi mérgezés

A nehézfémekkel szennyezett élelmiszerek fogyasztása negatív következményekkel jár. Gyakorlatilag nem léteznek. kiválasztó rendszerek, megtelepednek a szervezet szöveteiben és megzavarják munkájukat. Különösen veszélyes a jelenlét nehéz fémek agyszövetekben. Ez számos betegséghez vezet, például epilepsziához, demenciához, Parkinson-kórhoz.

A nehézfémeket a növények, gombák és húsevők intenzíven felhalmozzák. Mindenki által ismert óvintézkedés - ne egyen növényi termékek, növekszik a gyárak vegyi kibocsátásának zónájában és az autópályák mentén.

Rovarirtók. Ez a neve a mezőgazdasági hozamok megőrzésére és növelésére létrehozott vegyszerek csoportjának. Gyorsan és hatékonyan cselekszenek. De sok éves használat után a kutatók azt találták, hogy néhányuk rendkívül stabil. Változatlanul ülepednek és nem bomlanak le. Felhalmozódni környezet, növények és növényevők. Példa erre a népszerű Roundup. A peszticidek felhalmozódása a szervezetben tele van anyagcserezavarokkal. Ártalmatlanul hangzik, de valójában oda vezet súlyos jogsértések. hirtelen betegség Az ismeretlen etimológiájú nehézfémek és növényvédő szerek évek óta tartó felhalmozódása okozhatja.