Prevencija klasifikacije trovanja hranom. Otrovanje nečistoćama kemikalija. Subklinički oblik i nositeljstvo

Trovanje hranom je skupina bolesti razne etiologije prenosi prvenstveno hranom.

Mogu biti posljedica konzumacije hrane koja je masovno zaražena određenim vrstama mikroorganizama (bolesti koje se prenose hranom) ili konzumacije hrane koja sadrži otrovne tvari bakterijske, organske ili anorganske prirode (otrovanje hranom).

Otrovanja hranom mogu se javiti u obliku masovnih izbijanja, zahvaćajući značajan broj slučajeva, ili u obliku obiteljskih i grupnih bolesti, kao iu obliku pojedinačnih, sporadičnih slučajeva.

Po svom tijeku otrovanja hranom su pretežno akutne bolesti koje karakterizira nagli početak i brz tijek. Međutim, trovanje hranom uključuje i kronično trovanje uzrokovano dugotrajnom konzumacijom hrane i hrane koja sadrži male količine ah razne otrovne tvari, na primjer, ostaci pesticida, prisutnost prekomjernih količina nekih aditivi za hranu kao što je nitrit.

Za sistematizaciju trovanje hranom Predložen je niz klasifikacijskih shema, od kojih su dvije dane u nastavku.

Klasifikacija trovanja hranom

Mikrobno trovanje hranom

A. Otrovanje hranom bakterijske prirode

1) Trovanje hranom:

a) uzrokovane nekim vrstama salmonele;

b) uzrokovana uvjetno patogenim crijevne bakterije(B. coli, B. proteus, enterokoki);

c) uzrokovane nekim bakterijama koje stvaraju spore (B. perfringens, Bac. cereus);

d) uzrokovan nekim streptokokom (hemolitički, zeleni).

Trovanje hranom:

a) botulizam;

b) stafilokokna intoksikacija.

B. Gljivična trovanja hranom (mikotoksikoze)

1. Fusarium:

a) alimentarno-toksična aleukija;

b) trovanje "pijanim kruhom".

2. Ergotizam

3. Aflotoksikoza

Nemikrobno trovanje hranom

A. Akutno trovanje hranom nemikrobne prirode

1. Akutno trovanje nejestivi proizvodi uzeti za jestive:

a) otrovne gljive(linije, blijedi gnjurac);

b) otrovne biljke, njihovo sjeme i plodovi (otrovni miljokaz, kukuta, kokošinjac, beladona, sjeme pamuka i ricinusa).

2. Akutno otrovanje prehrambenim proizvodima koji su privremeno postali otrovni ili su djelomično poprimili otrovna svojstva:

a) krompirov solanin;

b) grah;

c) gorke jezgre koštičavog voća, bukovih oraha;

d) jetra, kavijar i mlijeko nekih riba (marinka, kogak, mrena, napuhač, čičak, štuka, linjak, smuđ, skuša za vrijeme mrijesta).

3. Akutna trovanja hranom uzrokovana nečistoćama u hrani:

a) kemijski spojevi primljeno iz opreme i spremnika (bakar, cink, olovo, arsen);

b) pripravci koji sadrže organsku živu i arsen koji ulaze u zrno sjemena tijekom njegove obrade - dorade (granosan, merkuran).

B. Kronično trovanje hranom nemikrobne prirode

1. Kronično trovanje neke otrovne sjemenke korov usjevi žitarica (toksikoza korova):

a) heliotropna toksikoza (toksični hepatitis);

6) trihodezmatoksikoza (Jalangar encefalitis);

c) druge korovske toksikoze (opojna pljeva, sofora).

2. Kronično trovanje kemikalijama prisutnim u hrani u količinama iznad dopuštenih koncentracija:

a) neki dodaci hrani (nitriti) poput mogući razlog kronična intoksikacija;

b) Preostale razine određenih pesticida prisutnih u hrani iznad utvrđenih granica kao mogući uzrok kroničnih štetnih učinaka;

c) otrovanja tvarima koje mogu izazvati akutne i kronična intoksikacija(voditi).

Trovanje hranom nepoznate etiologije

1. Alimentarna paroksizmalno-toksična mioglobinurija (Haffova bolest);

2. Urovskaya (Kashin-Beckova bolest).

Gornja klasifikacija ima za cilj najjasnije definirati popis i karakteristike ovih bolesti, kao i najsvrsishodnije organizirati sustav učinkovitih preventivnih mjera.

Ispod je još jedna klasifikacija "Etiološki čimbenici trovanja hranom i infekcija", koju je predložio F. E. Budaghyan.

Trovanja hranom su bakterijskog i gljivičnog podrijetla. Uzročnici trovanja hranom, za razliku od uzročnika infekcija koje se prenose hranom, sposobni su živjeti i aktivno se razmnožavati u proizvodima. Korištenje takvih proizvoda dovodi do činjenice da toksini kroz stijenke želuca i crijeva ulaze u krvotok i u kratkom vremenu uzrokuju patološke promjene u tijelu.
Najopasnije trovanje hranom je botulizam. Botulizam - od lat. botulus - kobasica - ovaj izraz se prvi put pojavio u medicinske literature Njemačka početkom 19. stoljeća. Utvrđeno je da se ova bolest javlja pri korištenju nekvalitetnih kobasica. Kasnije je utvrđeno da i druge namirnice mogu izazvati slične bolesti (šunka, crvena riba, konzervirana hrana).

Uzročnika je izolirao i proučavao nizozemski znanstvenik Evan Ermingham 1896. godine.
Botulizam se javlja u svim dijelovima svijeta. U Europi se botulizam najčešće povezuje s upotrebom kobasica, šunke; u Americi - konzervirano povrće; u Rusiji - domaća crvena riba i gljive.

Trovanje botulinum toksinom. Trovanje hranom (toksikoza). Morfologija uzročnika.

C. botulinum je mali bacil koji stvara spore. Spore su pretežno smještene na kraju stanice, njihov promjer obično premašuje promjer stanice, pa je uzročnik botulizma oblikom podsjeća na "teniski reket" i malo je pokretan.
Ovo je strogi anaerob, najbolje se razvija na temperaturi od 25 - 30 0 C, ali dobro raste i na 37 0 C. Uzročnik botulizma ima proteolitička i saharolitička svojstva, oslobađa jak egzotoksin, koji nadmašuje sve biološke otrove. do sada poznata.

Toksin tipa A u dozi od 6 mg može ubiti 60 milijardi miševa ukupne težine 1.200.000 tona.

Poznato je 6 vrsta uzročnika botulizma A, B, C, D, E, F, koji se razlikuju po nekim fiziološkim značajkama.

Stabilnost patogena.

Vegetativne stanice nisu jako otporne na toplinu, umiru na 80 0 C nakon 30 minuta, osjetljive su na kiselost okoline, ne razvijaju se na pH ispod 4,5 - 4. Spore su vrlo otporne na visoke temperature i kemikalije, podnose zagrijavanje do 100 0 C 3 - 6 sati do 120 0 C - 10 - 20 minuta. Ostati održiv u 10% HCl 1 sat etil alkohol- 2 mjeseca, dugo se čuva u prehrambenim proizvodima.

Ovi mikroorganizmi otporni su na hladnoću, međutim dio spora na niskim temperaturama može biti uništen uz oslobađanje toksina, pa proizvodi koji sadrže veliki broj spora mogu biti otrovni nakon smrzavanja. U smrznutoj hrani spore ostaju dugo (mjesecima). Visoke koncentracije soli usporavaju razvoj uzročnika, ali ne uništavaju toksin.

Pri udjelu soli od 2 - 3 % inhibira se stvaranje toksina, a još veća koncentracija potiskuje njegovo stvaranje. To se mora uzeti u obzir prilikom čuvanja proizvoda. Toksin je vrlo stabilan: ne uništava ga solna kiselina. želučana kiselina, s produljenim (oko sat vremena) zagrijavanjem proizvoda na 70 - 80 0 C, a zatim kuhanjem nekoliko minuta. Najbolji t 0 za stvaranje toksina je 30 - 37 0 S, na + 10 - 12 0 S, stvaranje toksina se usporava, a na + 4 - 5 0 S potpuno prestaje (stoga se proizvodi, konzervirana hrana mogu skladištiti u hladnjacima).

Širenje uzročnika u prirodi

Stalno stanište C. botulinum je tlo u koje padaju s izmetom životinja i ljudi. Široka rasprostranjenost patogena dovodi do neizbježnog ulaska iz tla u prehrambene proizvode i sirovine koje se koriste u Industrija hrane. Budući da su strogi anaerobi, obično se razvijaju unutra veliki komadišunku, ribu, kobasice, kao i u hermetički zatvorenim konzervama. Konzervirana hrana postaje bombardirana kada u njih uđu spore botulizma, koje pripadaju skupini maslačnih bakterija, uzročnik botulizma razgrađuje prehrambene proizvode nastajanjem ugljični dioksid i vodik, dižući u zrak poklopce limenki.

Često se razvoj uzročnika botulizma odvija bez stvaranja plina i drugih karakterističnih znakova. Proizvodi, dok su izvana potpuno benigni, ispadaju otrovni.

Mnoge toplokrvne životinje i ribe imaju veliku ulogu u širenju C. botulinum (zbog činjenice da uzročnik živi u njihovim crijevima).

Stoga, ako su lešine životinja (svinje, velike goveda itd.) meso se može zaraziti. Glodavci i kokoši također mogu zasijati razne namirnice uzročnikom botulizma.

Patogeneza i klinička slika bolesti.

Uzrok trovanja je konzumacija namirnica zaraženih C. botulinum. Sam patogen nije opasan za ljude, a patološki proces u tijelu uzrokuje botulinum toksin, koji nastaje kao rezultat razmnožavanja patogena u proizvodu.

Ulazeći u ljudsko crijevo s hranom, toksin ulazi u krvotok, utječe na središnji živčani sustav, kardiovaskularni sustav kao i mišići.

Period inkubacije traje od 18 do 24 sata, rijetko 2 do 3 dana. Glavni znakovi bolesti su oštećenje govora, vida, proširene zjenice, otežano gutanje, gluhoća, ponekad povraćanje, paraliza mišića (stopa smrtnosti je vrlo visoka 40-60%).

Prevencija botulizma.

Velika važnost Za prevenciju botulizma je pravilna organizacija tehnologije prerade hrane u poduzećima prehrambene industrije, kao i pravilna priprema, transport i skladištenje prehrambenih sirovina.

Meso i riba smiju se konzervirati samo u svježe. Povrće i voće prije konzerviranja potrebno je temeljito oprati kako bi se uklonile čestice zemlje. Također nije dopušteno konzervirati prezrele plodove. Pri soljenju ribe, divljači i drugih proizvoda koristi se salamura sa sadržajem soli najmanje 10%. Marinade su dopuštene samo sa sadržajem najmanje 2% octene ili limunske kiseline.

Kao dodatnu mjeru treba preporučiti hladno skladištenje namirnica. To je osobito potrebno ako ne sadrže konzervans, a način toplinske obrade ne jamči sterilnost. U potonjem slučaju opravdano je ponovno kuhanje u trajanju od 30 minuta. prije jela konzervirane hrane. Nije dopušteno koristiti konzerviranu hranu u slučaju kršenja nepropusnosti pakiranja, bubrenja staklenke, gubitka uobičajene boje ili mirisa prehrambenim proizvodom.

Stafilokokno trovanje.

Među različitim bakterijama koje uzrokuju trovanje hranom, značajnu ulogu ima Staphylococcus aureus.

Patogeni stafilokok prvi je otkrio R. Koch 1878. godine, izolirao ga je L. Pasteur 1880. godine, a detaljno ga je proučavao F. Rosenbach 1984. godine.

Trenutno su svi patogeni stafilokoki podijeljeni u sljedeće vrste:

staphilococcus aureus ( Staphylococcus aureus)

staphilococcus epidermidis

staphilococcussaprophyticus

Kod pojave trovanja hranom vodeća uloga Staphylococcus aureus igra (tvori zlatni pigment).

Rasprostranjenost stafilokoka u prirodi.

Stafilokoki su široko rasprostranjeni u prirodi, stalno su u zraku, na ljudskoj koži, u ustima i nosu. Glavni izvor stafilokokne infekcije su ljudi koji pate od pustularnih kožnih lezija ili nosioci toksigenih stafilokoka u nazofarinksu, gornjem dišni put. Hrana se može zaraziti stafilokokom prilikom kašljanja, kihanja, ali i izravnim kontaktom s rukama bolesnih osoba.

U kontaminaciji hrane posebno je velika uloga radnika prehrambenih poduzeća, radnika kuhinja, slastičarnica, robnih i dr. Kod kontaminacije hrane stafilokokom dolazi do vrlo brzog nakupljanja enterotoksina. Ovaj proces je posebno aktivan u hrani koja sadrži ugljikohidrate i proteine. Istodobno, enterotoksin zadržava svoja toksična svojstva čak i nakon toplinske obrade proizvoda. Prehrambeni proizvodi kontaminirani stafilokokom ne gube svoj okus i izgled, a to je posebna opasnost od njihove uporabe.

Otrovanje stafilokokom najčešće se javlja kod konzumacije konditorskih proizvoda, mlijeka i mliječnih proizvoda (jogurt, svježi sir, sladoled, feta sir, neodležali sir) rjeđe mesa, mesnih proizvoda, riblje konzerve u ulju i dr. proizvodi.

Zaražene proizvode mogu uzrokovati bolesne životinje.
Na primjer, krave oboljele od stafilokoknog mastitisa inficiraju mlijeko. Stafilokoki mogu izazvati različite gnojno-upalne procese kod ljudi i životinja. Prema figurativnom izrazu N. Chistovicha, to je "kuga" 20. stoljeća.

Morfologija uzročnika.

Stafilokoki su sferičnog oblika i nalaze se u obliku nepravilnih grozdova, nalik grozdovima, ne stvaraju spore, nepokretni su, Gram +. Mnogi stafilokoki stvaraju bijeli, zlatni, limun žuti pigment. Optimum t 0 rasta 37 0 C, dobro rastu na konvencionalnim hranjivim podlogama. Prema načinu disanja stafilokok spada u fakultativne anaerobe.

Patogeni stafilokoki izlučuju razne egzotoksine:

Hemolizin - izaziva hemolizu crvenih krvnih stanica.

Leukocidin - uništava leukocite i živčane stanice

Eksfolijativni toksin – destruktivan Posebna edukacija stanične membrane koje međusobno povezuju stanice

Smrtonosni otrov – uzrokuje uginuće pokusnih životinja

Nekrotoksin - uzrokuje nekrozu tkiva.

Enterotoksin uzrokuje trovanje hranom.

Osim ovih tvari, stafilokoki stvaraju niz enzima sa patogena svojstva: koagulaza, lecitinaza, hijaluronidaza.

Do biološke značajke stafilokoka treba pripisati njihovoj sposobnosti da proizvode bakteriocine - tvari koje uzrokuju suzbijanje rasta drugih mikroorganizama i brzu sposobnost stjecanja rezistencije na antibiotike.

Toksini koje luče stafilokoki vrlo su otporni na nepovoljni faktori vanjsko okruženje. Dakle, enterotoksini podnose kuhanje 30 minuta. Za njegovo potpuno uništenje potrebno je kuhanje oko 2 sata ili zagrijavanje na t 0 - 120 0 C 30 minuta. Optimalni t 0 za stvaranje otrova je 30 - 37 0 C, na 5 - 6 0 C stvaranje otrova je zaštićeno, a na 4 0 C potpuno prestaje.

Utjecaj čimbenika okoliša na uzročnika.

Stafilokoki su prilično otporni na nepovoljne čimbenike okoliša. Dobro podnose sušenje i niske temperature. Stafilokoki se mogu razmnožavati kada je prilično visoke koncentracije u okruženju šećera (40 - 50%) i soli (8 - 12%), zagrijavanje na 70 0 C održava se više od sat vremena, na 80 0 C umiru unutar 20 - 4 minute. Postoje dokazi (G.L. Nosikova) da neki sojevi podnose zagrijavanje do 100 0 C tijekom pola sata.
Stafilokoki se aktivno razmnožavaju u aerobnim i anaerobnim uvjetima na svim dovoljno hidratiziranim proizvodima koji imaju neutralnu, blago kiselu ili blago alkalnu reakciju.

Kisela reakcija okoliša je nepovoljna za stafilokoke, kada je pH okoliša ispod 4,5 - 4, njihov razvoj je obustavljen.

Patogeneza i klinička slika bolesti.

Do zaraze ljudi dolazi konzumiranjem hrane zaražene stafilokokom.
Patogeneza je određena djelovanjem toksina koje luče stafilokoki, a prije svega enterotoksina. Do danas ne postoji konsenzus o mehanizmu djelovanja enterotoksina na ljudsko tijelo. Neki istraživači smatraju da ima glavni učinak na periferne receptore središnjeg živčanog sustava, drugi smatraju da enterotoksin djeluje na očne mišiće gastrointestinalnog trakta.
Akutne gastrointestinalne bolesti stafilokokne etiologije teže su, osobito u djece.

Bolest se manifestira nakon vrlo kratke inkubacije od 1-6 sati, praćena mučninom, ponovnim povraćanjem, proljevom, opća slabost smrti su rijetke.

Prevencija.
Kako bi se spriječila stafilokokna intoksikacija, osobe s gnojnim bolestima i pacijenti s tonzilitisom ne smiju raditi s prehrambenim proizvodima. Mlijeko od pacijenata s mastitisom se kuha. Prehrambeni proizvodi se čuvaju na određenoj temperaturi i strogo se pridržavaju uvjeta njihove primjene.

Također su isključene povrede sanitarnog i tehnološkog režima u prehrambenim objektima i poduzećima prehrambene industrije.

2. Otrovanja hranom: podjela, karakteristike otrovanja hranom i njihovo sprječavanje

Pretežno je trovanje hranom akutne bolesti povezana s konzumacijom hrane kontaminirane određenim vrstama mikroorganizama i njihovim toksinima ili koja sadrži nemikrobne tvari koje su otrovne za tijelo. Zajednički znakovi trovanja, različiti po etiologiji, patogenezi i kliničkoj slici, u pravilu su kratko latentno razdoblje, nagli početak, kratak tijek sa simptomima. opća intoksikacija i poremećaji gastrointestinalnog trakta, istodobna bolest velika grupa ljudi koja jede istu hranu, nezaraznost, promptni prekid izbija nakon uklanjanja izvora njezine pojave. Duljim unosom malih količina otrovnih tvari sa svojstvima materijalne ili funkcionalne kumulacije (organoklor pesticidi, soli žive, arsen i dr.) s hranom, otrovanje može poprimiti subakutni ili kronični tok.

Praktično, otrovanja hranom dijele se u dvije glavne skupine: mikrobnog i nemikrobnog podrijetla.

Klasifikacija trovanja hranom

Prijenos uzročnika trovanja hranom mikrobnog podrijetla može se podijeliti u tri međusobno povezane i uzastopne faze: kontaminacija proizvoda mikroorganizmima, prisutnost patogena u proizvodu i poraz ljudi kada jedu zaraženi proizvod. Odavde pouzdana prevencija toksikoinfekcija i bakteriotoksikoza postiže se skupom mjera kojima se hrana i pripremljena hrana štiti od infekcija, sprječava razmnožavanje uzročnika mikroorganizama koji su dospjeli u namirnice i gotova jela, uništavaju uzročnike i njihove toksine u procesu kulinarske obrade hrane. U stvarnosti, mikrobna kontaminacija može obuhvatiti sve prehrambene proizvode bez iznimke i moguća je u bilo kojoj fazi njihovog kretanja od mjesta primitka do potrošača. Prodor uzročnika u prehrambene proizvode izravno je povezan s drugom fazom – prisutnošću uzročnika u proizvodima. Hrana često služi kao supstrat u kojem se nakupljaju neki patogeni. Ovo je važno jer je za nastanak klinički izražene lezije potrebna određena infektivna doza. Međutim, početna masivnost kontaminacije hrane obično je manja od minimalne zarazne doze. Postizanje navedene doze moguće je samo zbog nakupljanja uzročnika u prehrambenim proizvodima i ovisi o nizu uvjeta.

U normalnim uvjetima prehrambeni proizvodi imaju više ili manje obilnu banalnu mikrofloru. Naravno, patogeni mikroorganizmi koji ulaze u hranu susreću se s mnogim saprofitnim vrstama normalne mikroflore ove vrste proizvoda, što na njih djeluje depresivno. Stoga, u proizvodima koji su prošli toplinsku obradu, što se mijenja normalna mikroflora ili ga općenito uništava, takav antagonistički učinak izostaje ili je uvelike smanjen. Što je prirodna mikroflora proizvoda manje bogata, to je razmnožavanje patogenih mikroorganizama dulje i intenzivnije i njihova konačna koncentracija je masivnija.

Najintenzivnije nakupljanje patogena u hrani događa se na temperaturama blizu 37–50°C. Visoke temperature zaustavljaju rast mikroba, dok ga niske usporavaju. Ovo je važno uzeti u obzir zbog činjenice da su prehrambeni proizvodi puno češće na temperaturama koje se održavaju u stambenim prostorijama (20-50 C), gdje se nakuplja većina patogeni mikrobi ide dosta brzo.

Uvjeti za najduže moguće očuvanje patogenih uzročnika, za razliku od temperaturnih parametara koji pridonose njihovom nakupljanju, obično su različiti. Ova se mikroflora bolje čuva na temperaturama blizu 50 C. Na takvim temperaturama neaktivni su i patogeni i saprofitni mikroorganizmi, pa je antagonistički učinak potonjih oslabljen.

Konzistencija proizvoda bitna je u nastanku trovanja hranom. Patogeni se najbolje pohranjuju i nakupljaju u životinjskim proizvodima koji su bliže njihovom prirodnom staništu. Kod inficiranja namirnica čvrste konzistencije - kruha, voća, povrća, sireva itd. ili pojedinačni mali primjerci, ili neka područja većih proizvoda po volumenu, pokažu se zaraženima. Njihovom upotrebom veća je vjerojatnost izbijanja trovanja hranom u malim skupinama. Kada su proizvodi tekuće ili polutekuće konzistencije (mlijeko, kiselo vrhnje, pire krumpir) zaraženi, uzročnik se može proširiti po cijelom njihovom volumenu i, kao rezultat, doći će do masovnih bolesti. Izrada mljevenog mesa ili mljevenje čvrstog proizvoda dovodi do stvaranja posebnog povoljni uvjeti kako bi se uzročnik proširio svojom masom.

Većina patogenih i oportunističkih mikroorganizama brzo ugine na temperaturama iznad 60 C. Međutim, spore i neki toksini, kao što je botulinum toksin, otporni su na ovu temperaturu. Osim toga, pri procjeni uloge toplinske obrade treba uzeti u obzir da je temperatura na površini proizvoda čvrste konzistencije obično viša nego u njegovoj dubini. Ovo može objasniti preživljavanje nekih mikroorganizama nakon što se proizvod zagrije na temperaturu koja bi se činila dovoljnom da ih ubije. Nažalost, često se koristi u domaćim uvjetima toplinska obrada proizvodi daju nedosljedne rezultate. Neposredno nakon toplinske obrade prehrambeni proizvodi ne predstavljaju opasnost. Međutim, uz očuvanje patogenih mikroorganizama, čak iu najmanjim količinama, moguće je njihovo razmnožavanje i sekundarno nakupljanje u budućnosti, pod uvjetom da su pogodni za ovaj proces temperatura. Takva ponovna infekcija toplinski obrađenih proizvoda je najopasnija. Otrovanja mikrobnog podrijetla dijele se na toksične infekcije hranom, koje su uzrokovane specifičnim i nespecifičnim uzročnicima, toksikoze i mješovite (otrovanja mješovite etiologije). U podskupini toksikoza razlikuju se bakteriotoksikoze i mikotoksikoze, uzrokovane gljivicama.

Toksične infekcije izravno su povezane s oralnim unosom velikog broja živih uzročnika koji su se namnožili u prehrambenim proizvodima ili gotovim jelima, zbog čega se mogu smatrati posebnom skupinom zaraznih bolesti. Međutim, niz značajki (relativna kratkoća inkubacije, težina gastrointestinalnih i intoksikacijskih pojava, odsutnost naknadnih infekcija itd.) približavaju ove bolesti trovanju. Kod toksičnih infekcija dolazi do trovanja endotoksinom uništavanjem mikroba koji su upali gastrointestinalni trakt. Prehrambeni proizvodi su, takoreći, vodiči ("transporteri") patogena do ljudi.

Uzročnici toksikoinfekcija često su salmonele, kao i uvjetno patogeni mikroorganizmi, koji uključuju enteropatogene serotipove. coli, bakterije roda Proteus, enterokoki, sporonosni anaerobi i aerobi, enterobakterije itd.

Uvjetno patogeni mikroorganizmi imaju patogeni učinak samo uz masivnu infekciju. Minimalna koncentracija patogena potrebna za razvoj toksičnih infekcija za Escherichia, Proteus, Enterococci je oko 58 C stanica pa čak i više u 1 g (ml) proizvoda. Stoga glavnu pozornost u prevenciji toksičnih infekcija treba posvetiti stvaranju uvjeta koji sprječavaju razmnožavanje i nakupljanje patogenih mikroba u prehrambenim proizvodima i oslobađanje potonjih od mikroflore toplinskom obradom.

U tom smislu, najvažnije mjere su pridržavanje odgovarajućeg sanitarnog režima u prehrambenim poduzećima: skladištenje sirovina, poluproizvoda i posebno gotovih jela u uvjetima nepovoljnim za nakupljanje mikroorganizama, pažljiva toplinska obrada hrane prije prodaje. .

Bakteriotoksikoze su povezane s konzumacijom hrane koja sadrži egzotoksine akumulirane kao rezultat vitalne aktivnosti određenih vrsta mikroorganizama. Ovo je, prije svega, štap botulizma i staphylococcus aureus. karakteristična značajka bakteriotoksikoza je neobavezna prisutnost u hrani samog mikroorganizma, proizvođača toksina.

Zbog činjenice da su za akumulaciju toksina potrebni određeni uvjeti i vrijeme, nije svaki proizvod zaražen odgovarajućim patogenom sposoban izazvati bolest, jer nisu uvijek stvoreni uvjeti potrebni za stvaranje toksina. Ova okolnost objašnjava jaz između široke prevalencije patogena bakteriotoksikoze u prirodi i relativne rijetkosti trovanja hranom uzrokovanih njima.

Prevencija bakteriotoksikoze ima neke značajke. Dakle, za prevenciju botulizma, čiji izvori mogu biti sve vrste konzervirane hrane, riba konzumirana bez toplinske obrade (soljena, sušena, dimljena), sirovo dimljene kobasice i šunke, važno je stvoriti uvjete koji sprječavaju nakupljanje toksina u prehrambenih proizvoda, a posebno uništavanje potonjih toplinskom obradom. Botulinum toksin je termolabilan, uništava se zagrijavanjem na 50 C tijekom pola sata, a kuhanjem - nekoliko minuta. Za inaktivaciju toksina koji proizvode enteropatogeni sojevi Staphylococcus aureus (rijetko bijeli) potrebno je kuhati najmanje 2 sata ili držati na 125 C 60-90 minuta. U tom slučaju, uz stvaranje uvjeta koji sprječavaju stvaranje toksina, potrebno je spriječiti kontaminaciju prehrambenih proizvoda. Značajan dio stafilokoknih intoksikacija povezan je s konzumacijom kontaminiranog mlijeka i mliječnih proizvoda, slastica s kremom od mlijeka i maslaca, sladoleda itd. Dobro okruženje za razmnožavanje i stvaranje toksina su proizvodi od mljevenog mesa i ribe, kao i smrznuta jela.

Glavni izvor kontaminacije prehrambenih proizvoda je osoblje prehrambenih poduzeća s pustularnim lezijama kože (piodermatitis, zaražene rane i abrazije, čirevi itd.), Pacijenti s tonzilitisom, stomatitisom, rinitisom. Izvor zaraženog mlijeka su i krave s mastitisom.

Mikotoksikoze se često javljaju pri konzumiranju zaraženih proizvoda od žitarica (brašno, žitarice, kruh). U ovu skupinu otrovanja spadaju aflatoksikoza, fusarium i ergotizam.

Otrovanja nemikrobnog podrijetla nastaju pri uporabi proizvoda biljnog ili životinjskog podrijetla koji su po prirodi otrovni, proizvoda koji su postali otrovni kada određenim uvjetima, kao i proizvodi s nečistoćama kemijske tvari(soli teških metala, pesticidi, višak količina razni dodaci hrani itd.).

3. Organizacija istrage trovanja hranom

Prema sanitarnom zakonodavstvu, svaki slučaj trovanja hranom mora biti istražen. Uviđaj obavlja sanitarni liječnik, kao i liječnici (okružni i poliklinički specijalisti). Postupak ispitivanja uzroka trovanja hranom može se svesti na tri glavne faze rada:

- Postavljanje dijagnoze trovanja hranom;

– razjašnjenje uzroka trovanja hranom i uvjeta pogodnih za infekciju, razmnožavanje, očuvanje mikroorganizama ili njihovih toksina u različitim fazama dobivanja, prijevoza, skladištenja i prodaje prehrambenih proizvoda;

– razvoj mjera za otklanjanje i sprječavanje izbijanja otrovanja hranom ponovljeni slučajevi trovanje.

Prije dolaska sanitarnog liječnika, istragu trovanja hranom provodi okružni liječnik. Dužan je:

1. Ukloniti ostatke sumnjive hrane iz konzumacije i uzeti uzorak za analizu u količini od 200-300 g.

2. Prikupiti povraćeni sadržaj i stolica oboljelih, vode za pranje i urin u količini od 100-200 ml za bakteriološku analizu, uzeti 10 ml krvi iz kubitalna vena za hemokulturu.

Sve uzorke za analizu potrebno je prikupiti u sterilnu posudu.

3. Zaplijenjenu hranu, sakupljene izlučevine i ispiranje poslati na istraživanje ili čuvati na hladnom do dolaska sanitarnog liječnika.

4. Do razjašnjenja svih okolnosti zabraniti prodaju sumnjivih proizvoda.

5. Otrovanje hranom odmah obavijestiti telefonom, telegrafom ili kurirskom službom CGE.

Službenik za javno zdravstvo, kada istražuje trovanje hranom, treba:

1. Aktivno identificirati i evidentirati žrtve intervjuiranjem i registracijom pritužbi za što raniju identifikaciju svih osoba kojima je potrebno hitna pomoć, pojašnjenje dijagnoze.

2. Detaljna diferencijalna dijagnoza oralno trovanje bakterijsko i nebakterijsko podrijetlo razmatra se u tečajevima terapije i infektologije.

3. Biološko uzorkovanje za laboratorijska istraživanja.

4. Prikupljanje anamneze hrane, utvrđivanje jela (proizvoda) koji je bio izvor trovanja je obavezno za utvrđivanje uzroka bolesti. Žrtve se pitaju o jelima (proizvodima) koje su konzumirali tijekom dva dana prije početka bolesti. Istodobno, razdoblje inkubacije je orijentirano.

Ostaci sumnjive hrane, ukoliko ih ima, odmah se povlače iz konzumacije. Do rasvjetljavanja okolnosti izbijanja zabranjuje se promet sumnjivih prehrambenih proizvoda (meso i riba na zalihama, mlijeko i mliječni proizvodi i dr.).

Popis korištenih izvora

1. Minkh A.A. Opća higijena / A.A. Minkh - M., Medicina, 1984. - 480 str.

2. Pokrovski V.P. Higijena / V.P. Pokrovsky - M., 1979. - 460 str.

3. Rumyantsev G.I., Vishnevskaya E.P., Kozeeva T.A. Opća higijena. - M., 1985.

4. Gabovich A.D. Higijena / A.D. Gabovich - Kijev, 1984. - 320 str.

Skupine - eksfolijativni toksini koji uzrokuju specifična oštećenja kože i enterotoksini. Enterotoksini. Klasično stajalište o enterotoksinima proizlazi iz njihovog razmatranja kao uzroka teškog trovanja hranom uzrokovanog ulaskom u gastrointestinalni trakt egzoprodukata stafilokoknog podrijetla, prethodno nakupljenih u hrani (Wieneke i sur., 1993.). ...

Kontakt osobe, zaposlenici ustanove; - sudjelovanje u završnoj dezinfekciji; - sudjelovanje u prikupljanju detaljne epidemiološke anamneze. Faza IV: izrada akta o uviđaju trovanja hranom u kojoj sudjeluju i liječnici. Obrazac zahtjeva 058 / y Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije hitna obavijest oko zarazna bolest, začinjene hrane...

Muka od jednog zajedničkog jela. 4. Kratkotrajni tijek bolesti (s izuzetkom botulizma). 5. Izbijanje je lokalizirano kada se identificira uzročnik prehrambeni proizvod a prijenosni faktor je eliminiran. Klasifikacija trovanja hranom 1. Po prirodi etiološki faktor: 1.1. Mikrobni. 1.2. Nemikrobni. 1.3. Nespecificirana etiologija. 2. Po patogenezi 2.1. Mikrobno trovanje...

U kojem postoji lezija središnjeg živčanog sustava, koja se očituje parezom i paralizom poprečno-prugastih i glatkih mišića, u kombinaciji u početnom razdoblju s gastroenteritisom. Simptomi trovanja hranom: · Opća malaksalost. · Kruljenje u abdomenu. · Mučnina. · Povraćanje. Često tekuća stolica- u obliku rižine vode, s primjesom sluzi, ...

Svatko treba znati klasifikaciju trovanja hranom, jer se ove bolesti često javljaju zbog konzumacije hrane kontaminirane velikim brojem bakterija ili njihovih toksina. U početku kvalitetne proizvode postaju opasni ako se ne poštuju pravila prijevoza, skladištenja i pripreme hrane. Otrovanja hranom i crijevne infekcije su kvalitativno razne bolesti. Pojam trovanja hranom i njihovu potpunu klasifikaciju možete pronaći u ovom članku.

Trovanje hranom u kući često se brka s crijevnim infekcijama koje su zarazne. Na primjer, dizenterija, salmoneloza, infekcija rotavirusom. Crijevne infekcije dovesti do upale bilo kojeg dijela probavnog trakta. Trovanje hranom nastaje zbog trovanja bakterijama ili njihovim toksinima.

Klasifikacija trovanja hranom

Klasifikacija mikrobnih trovanja hranom. Otrovanje uzrokuje mnoge sojeve. Naš imunološki sustav je upoznat s većinom mikroorganizama. Oni su dio normalnog sastava mikroflore. Ali kada uđu u gastrointestinalni trakt, uzrokuju trovanje hranom.

Toksikoinfekcije

Otrovanje živim bakterijama i njihovim toksinima koje nastavljaju proizvoditi nakon što uđu u probavni trakt.

• Bakterije roda E. coli (E. coli);
• Bakterije iz roda Proteus: proteus mirabilis, proteus vulgaris i proteus penneri;
• Enterokoki (Sfr. faecalis var. liguefaciens et zymogenes);
• Anaerobi koji nose spore (Cl. Perfringens, B. cereus);
• Patogeni galofili (žive u uvjetima visoke slanosti Vibrio parahaemoliticus);
• Malo proučeni mikroorganizmi (Hafnija (hafnia), Pseudomonas (pseudomonas aeruginosa), Aeromonas hydrophila (hidrofilna aeromonadna bakterija), citobakterija (Citrobacter), Klebsiella (Klebsiella), serratia (Serratia).

Toksikoza

Trovanje samo toksinima. Same bakterije mogu umrijeti, na primjer, od toplinske obrade. Toksini su otporni na temperaturne učinke.

• Stafilokoki (Staphylococcusaceae).
• Mikotoksikoze: botulinum bacil (Clostridium botulinum).
• Gljive iz roda Aspergillus, Fusarium, F. Sporofrichiella var. Sporotrichioides (uzrokuju alimentarno-toksičnu aleukiju).
• Graminearum (otrovanje pijanim kruhom).
• Gljive iz roda Clauceps purpurea (ergotizam).

Otrovanja mješovitog porijekla

Opće karakteristike razvoja trovanja hranom:

• Brzo pogoršanje stanja na pozadini normalnog zdravlja.
• Pojava simptoma kod svih korisnika proizvoda.
• Osoba koja se otrovala hranom nije zarazna za druge.

Sve vrste trovanja hranom javljaju se samo kod vrlo velikog broja mikroba u hrani: više od 10 5 sojeva po 1 g proizvoda. Broj se čini neshvatljivim, ali zapravo, da bi se dopustilo toliko povećanje bakterija, potrebno je vrlo značajno prekršiti higijenske zahtjeve.

Prevencija infekcije patogenim mikroorganizmima

Posebno je važna higijena kod pripreme obroka. Prilikom kupnje proizvoda provjerite rok trajanja. Najbogatiji hranjivi medij za razvoj uzročnika su meso, riba i mliječni proizvodi. Nemojte podvrgavati pokvarene proizvode pretjeranoj toplinskoj obradi. Mnogi se patogeni ne boje visokih temperatura, a ako je proizvod kontaminiran toksinima, kuhanje definitivno neće pomoći.

Temeljito operite sirovo povrće i voće. Hrapavost kore krije mnoga iznenađenja za naš probavni sustav. Najbolje ih je oprati mekom četkom ili spužvom i ekološkim sredstvom za čišćenje. Moglo bi biti jednostavno soda bikarbona ili stolni senf u prahu.

I, naprotiv, nedovoljna toplinska obrada u nekim slučajevima može ostaviti vjerojatne štetnike na životu. Naravno, ne morate uvijek kuhati bilo koji proizvod dugo vremena, na primjer, meso. Vjerojatnost trovanja je mala pri kupnji od dobavljača čija je kvaliteta proizvoda strogo kontrolirana. Prije svega, ovo je supermarket. Kada kupujete meso s farme, nemojte se ustručavati tražiti certifikate o sukladnosti.

Nemikrobna trovanja moguća su proizvodima biljnog i životinjskog podrijetla:

• otrovne prirode;
• otrovno pod određenim uvjetima.

Biljni proizvodi koji su po prirodi otrovni

Neke biljke i gljive mogu uzrokovati teška trovanja ili smrtni ishod. Često je čak i iskusnom beraču gljiva teško odrediti vrstu gljive. populacija otrovne trave mnogo manji i lakši za identifikaciju.

“Gljive koje jedu crvi nisu otrovne”, vodeće je mišljenje koje ubija mnoge neiskusne berače gljiva. Pogrešno je smatrati neotrovnim gljivama koje odišu "ukusnom" aromom gljiva, "bezopasnog izgleda". Blijedi gnjurac, prema rijetkim svjedočanstvima preživjelih, ima vrlo ugodnu aromu gljiva i suptilan orašasti okus, što ga ne sprječava da izazove smrtni ishod u roku od 3 do 10 dana od trenutka konzumacije.

Privlačna crvena muhara, poznata kao otrovna, dovodi do smrti nakon što pojede 4 kilograma pulpe. I nakon dvostrukog vrenja u skladu s tehnologijom, potpuno je jestiv. Mnogo je opasnija obrubljena galerina i najljepša paučina, koje se brkaju s gljivama, smrdljiva muhara, slična šampinjonima, vlakna koja izgledaju kao russula.

Svinja je mršava, dugo vremena smatrati jestivim. Svinjski toksini (lektini) ne uzrokuju uvijek i odmah smrtni ishod. Poanta je u specifičnom djelovanju lektina: oni se fiksiraju na membranu eritrocita i izazivaju razvoj autoimunih reakcija. Imunološki sustav vlastite eritrocite "s prikolicom" lektina počinje smatrati stranim elementima i uništava ih. Razvija se anemija. Fragmenti uništenih eritrocita oštećuju bubrežne glomerule, smrt nastupa zbog zatajenja bubrega.

Uvjetno jestive gljive obično sadrže tvari koje mogu uzrokovati lakše trovanje želuca. Velik broj ovih vrsta gljiva ima visoku ukusnost i sadrži dragocjenosti za ljudski organizam. hranjivim tvarima. Do trovanja dolazi zbog nepoštivanja pravila obrade. Kuhanje ili namakanje (od 3 do 40 dana), ovisno o vrsti, dovoljno je da dobijete ukusno jelo.

Svako geografsko područje ima svoj popis otrovne biljke i gljive. Kako biste izbjegli trovanje, kupite posebne identifikacijske vodiče. Ako volite brati gljive i želite povećati broj vrsta koje sakupljate, proučite sve "dvostruke gljive". To su otrovne vrste gljiva, slične jestivim.

Najupečatljiviji značajke otrovne gljive Pod utjecajem prirodni faktori može nestati. Bez "suknje" na nozi, blijedi gnjurac izgleda kao obrasla russula. Bijele točkice na šeširu i "suknji" karakteristične za muhare ispiru se kišom. Čak se i iskusan berač gljiva može otrovati.

Među biljkama se ističe kravlji pastrnjak Sosnowskog. U početku se uzgajao u svrhu uređenja područja uz staze. Brzo je otkrivena toksičnost homweeda, ali njegova nevjerojatna stopa preživljavanja nije dopustila da biljka propadne. Uspješno se samoraspršivši, nastavlja se širiti do danas. Snažni listovi i stabljike, veliki lijepi bijeli kišobran, snažan loš miris kerozin.

Često su bijeli kišobrani Sosnowsky's hogweed koji privlače djecu i odrasle. Otkinuvši kišobran, možete dobiti teške opekline. Sok biljke je fototoksičan - štetni učinak se višestruko povećava pod sunčevim zrakama. Postoje slučajevi gubitka vida kada sok dospije u oči.

Mjesto gdje sok svinje dospijeva na kožu što prije isperite i omotajte krpom kako biste izbjegli izlaganje suncu. Ne dirajte druga područja kože, obratite se liječniku što je prije moguće.

Otrovanje biljnim proizvodima

• Solanin. Karakteristična tvar za obitelj velebilja. Štiti biljke od gljivičnih bolesti i insekata. Najviše se nalazi u nezrelom voću. Moderne sorte krumpira uzgajaju se zbog niskog sadržaja solanina. Nemojte jesti krumpir koji je bio na izravnoj sunčevoj svjetlosti. Kora takvih gomolja postaje zelena.
• Amigdalin ili vitamin B17 velike doze opasno. Sadržano u jezgri gorkih badema, breskve, trešnje, marelice.
• Ulje sjemenki pamuka (gosipol). Trenutno im je teško otrovati se. Ulje pamuka se tijekom proizvodnje pročišćava do određenog sigurnog postotka sadržaja tvari. Gosipol jača imunološki sustav potičući proizvodnju interferona, ubija bakterije, viruse, stanice raka. Ali u isto vrijeme ima specifičan učinak na čovjeka reproduktivni sustav dovodeći do neplodnosti.

Na temelju njegovih pozitivnih strana znanstvenici su stvorili lijekovi. A ulje sjemenki pamuka, rafinirano iz gosipola, koristi se za prženje u dubokom ulju.

• Fazin. Nalazi se u sirovom grahu. Uz pridržavanje pravila obrade (namakanje i kuhanje), grah je potpuno siguran.

Otrovanje kemikalijama

Konzumacija hrane kontaminirane teškim metalima dovodi do negativnih posljedica. Praktički ih nema. sustavi izlučivanja, talože se u tkivima tijela i remete njihov rad. Posebno je opasno prisustvo teški metali u moždanim tkivima. To dovodi do mnogih bolesti kao što su epilepsija, demencija, Parkinsonova bolest.

Teške metale intenzivno akumuliraju biljke, gljive i mesojedi. Mjera opreza poznata svima - ne jesti biljni proizvodi, raste u zoni kemijskih emisija iz tvornica i uz autoceste.

Pesticidi. Ovo je naziv skupine kemikalija stvorenih za očuvanje i povećanje poljoprivrednih prinosa. Djeluju brzo i učinkovito. Ali nakon mnogo godina korištenja, istraživači su otkrili da su neki od njih iznimno stabilni. Talože se nepromijenjeni i ne razgrađuju se. Akumulirati u okoliš, biljke i biljojedi. Primjer je popularni Roundup. Nakupljanje pesticida u tijelu prepuno je metaboličkih poremećaja. Zvuči bezazleno, ali zapravo vodi ozbiljne povrede. iznenadna bolest nepoznate etimologije mogu biti izazvane godinama nakupljanja teških metala i pesticida.