Je, ni kemikali gani ya chakula. Ni nini kingine ambacho vyakula ambavyo ni muhimu kwa mwili wa mwanadamu vinajumuisha? Maziwa na bidhaa za maziwa

UAINISHAJI WA BIDHAA ZA CHAKULA

Kulingana na malighafi na upekee wa matumizi, bidhaa za chakula zinagawanywa katika vikundi vifuatavyo: mboga mboga na matunda; sukari, wanga, asali, confectionery; bidhaa za usindikaji wa nafaka; bidhaa za ladha; bidhaa za samaki; bidhaa za nyama; Maziwa; mafuta ya chakula.

Katika upishi wa umma, bidhaa za chakula zinawekwa kulingana na hali ya kuhifadhi: nyama na samaki; mafuta ya maziwa; gastronomiki; kavu; mboga na matunda.

Bidhaa za chakula zimegawanywa katika aina na aina. Aina ya bidhaa kutokana na asili au risiti yake, na daraja- kiwango cha ubora kwa mujibu wa mahitaji ya kiwango. Aina na aina za bidhaa huunda urval.

Mada: Thamani ya lishe ya chakula.

UTUNGAJI WA KEMIKALI WA CHAKULA

Ili kudumisha maisha ya kawaida, mtu anahitaji chakula. Chakula kina vitu vinavyotumika kujenga seli za mwili wa binadamu, kutoa nishati na kuchangia mtiririko wa michakato yote ya maisha katika mwili.

Muundo wa kemikali wa wengi bidhaa za chakula tata na mbalimbali.

Muundo wa bidhaa za chakula ni pamoja na: maji, madini, wanga, mafuta, protini, vitamini, enzymes, asidi za kikaboni, tannins, glycosides, kunukia, misombo ya kuchorea, phytoncides, alkaloids.

Dutu hizi zote zinaitwa chakula. Utungaji wa kemikali, thamani ya lishe, rangi, ladha, harufu na mali ya bidhaa za chakula hutegemea maudhui yao na uwiano wa kiasi.

Kulingana na muundo wa kemikali, vitu vyote vya chakula vinagawanywa isokaboni- maji, madini na kikaboni - wanga, mafuta, protini, vitamini, enzymes, nk.

Maji(H 2 0) ni sehemu muhimu ya bidhaa zote za chakula. Anacheza jukumu muhimu katika maisha ya mwili wa binadamu, kuwa sehemu muhimu zaidi ya seli zake zote (2/3 ya uzito wa mwili wa binadamu). Maji ni kati ambayo seli za mwili zipo na uhusiano kati yao huhifadhiwa, ni msingi wa maji yote katika mwili wa binadamu (damu, lymph, juisi ya utumbo). Kwa ushiriki wa maji, kimetaboliki, thermoregulation na nyingine michakato ya kibiolojia. Pamoja na jasho, hewa iliyotoka na mkojo, maji huondoa kutoka kwa mwili wa mwanadamu bidhaa zenye madhara kubadilishana.

Kulingana na umri, shughuli za kimwili na hali ya hewa mahitaji ya kila siku ya binadamu kwa maji ni 2 ... 2.5 lita. Kwa kunywa, lita 1 ya maji huingia ndani ya mwili, na chakula - lita 1.2, kuhusu lita 0.3 huundwa katika mwili katika mchakato wa kimetaboliki.

Katika bidhaa, maji yanaweza kuwa ndani bure na nchi zilizofungwa. Inapatikana katika fomu ya bure utomvu wa seli, nafasi ya intercellular, juu ya uso wa bidhaa. Maji yaliyofungwa yanajumuishwa na vitu vya bidhaa. Wakati zinapikwa, maji kutoka hali moja yanaweza kupita hadi nyingine. Kwa hiyo, wakati wa kupikia viazi, maji ya bure hugeuka kuwa maji yaliyofungwa katika mchakato wa gelatinization ya wanga.

Maji zaidi katika bidhaa, chini ya thamani yake ya lishe na muda mfupi wa maisha ya rafu, kwani maji ni mazingira mazuri kwa ajili ya maendeleo ya microorganisms na michakato ya enzymatic ambayo husababisha kuharibika kwa chakula. Bidhaa zote zinazoharibika (maziwa, nyama, samaki, mboga mboga, matunda) zina unyevu mwingi, wakati zisizo na kuharibika (nafaka, unga, sukari) zina kidogo.

Maudhui ya maji ya kila bidhaa ya chakula - unyevunyevu - lazima ifafanuliwe. Kupunguza au kuongeza kiwango cha maji huathiri ubora wa bidhaa. Kwa hivyo, uwasilishaji, ladha na rangi ya karoti, mimea, matunda na mkate huharibika na kupungua kwa unyevu, na nafaka, sukari na pasta - na ongezeko lake. Bidhaa nyingi zina uwezo wa kunyonya mvuke wa maji, yaani, ni hygroscopic (sukari, chumvi, matunda yaliyokaushwa, crackers). Kwa kuwa unyevu huathiri thamani ya lishe, uwasilishaji, ladha, rangi ya bidhaa za chakula, pamoja na sheria na masharti ya kuhifadhi, ni kiashiria muhimu katika kutathmini ubora wao.

Unyevu wa bidhaa huamua kwa kukausha sampuli yake maalum kwa uzito wa mara kwa mara.

Maji yanayotumiwa kwa kunywa na kupikia lazima yatimize mahitaji fulani ya kawaida. Inapaswa kuwa na joto la 8 ... 12 ° C, kuwa wazi, bila rangi, bila harufu ya kigeni na ladha. Jumla ya chumvi za madini haipaswi kuzidi kanuni zilizowekwa na kiwango.

Uwepo wa chumvi za magnesiamu na kalsiamu hufanya maji kuwa magumu. Ugumu hutegemea maudhui ya ioni za kalsiamu na magnesiamu katika lita 1 ya maji. Kwa mujibu wa kiwango, haipaswi kuzidi 7 mg / l (7 mg katika lita 1 ya maji). Mboga na nyama huchemshwa vibaya katika maji ngumu, kwani vitu vya protini katika bidhaa huunda misombo isiyoweza kufyonzwa na chumvi za alkali za kalsiamu na magnesiamu. Katika maji ngumu, ladha na rangi ya chai huharibika. Inapochemshwa, maji ngumu huunda kiwango kwenye kuta za sufuria za kupikia na vyombo vya jikoni, ambayo inahitaji kusafisha mara kwa mara.

Kwa mujibu wa viwango vya usafi, si zaidi ya tatu Escherichia coli inaruhusiwa katika lita 1 ya maji ya kunywa, na si zaidi ya microbes 100 katika 1 ml. Maji ya kunywa yanapaswa kuwa bila bakteria ya pathogenic.

MADINI

Dutu za madini (isokaboni). ni sehemu ya lazima ya bidhaa za chakula, ambazo ziko katika utungaji wa chumvi za madini, asidi za kikaboni na misombo mingine ya kikaboni.

Katika mwili wa binadamu, madini ni miongoni mwa isiyoweza kubadilishwa, ingawa sio chanzo cha nishati. Umuhimu wa vitu hivi ni ukweli kwamba wanahusika katika ujenzi wa tishu, katika kudumisha usawa wa asidi-msingi katika mwili, katika kuhalalisha kimetaboliki ya chumvi-maji, katika shughuli za mfumo mkuu wa neva, na sehemu ya damu.

Kulingana na yaliyomo katika bidhaa za chakula, madini yanagawanywa katika macroelements, ambayo hupatikana kwa kiasi kikubwa katika vyakula, microelements, zilizomo katika dozi ndogo, na ultramicroelements, kiasi ambacho ni kidogo.

Macronutrients. Hizi ni pamoja na kalsiamu, fosforasi, magnesiamu, chuma, potasiamu, sodiamu, klorini, sulfuri.

Calcium(Ca) ni muhimu kwa mwili kujenga mifupa, meno, utendaji kazi wa kawaida wa mfumo wa fahamu na moyo. Inathiri ukuaji wa binadamu na huongeza upinzani wa mwili kwa magonjwa ya kuambukiza. Chumvi ya kalsiamu ni matajiri katika bidhaa za maziwa, mayai, mkate, mboga mboga, kunde. Mahitaji ya kila siku ya mwili kwa kalsiamu ni wastani wa 1 g.

Mahitaji ya wastani ya kila siku ya kisaikolojia ya mtu kwa msingi virutubisho ah hapa chini inatolewa kwa mujibu wa SanPiN 2.3.2.1078 - 01 kwa mtu wa masharti (wastani) na thamani ya nishati ya chakula cha 2,500 kcal kwa siku.

Fosforasi(P) ni sehemu ya mifupa, huathiri kazi za mfumo mkuu wa neva, inashiriki katika kimetaboliki ya protini na mafuta. Kiasi kikubwa cha fosforasi kinapatikana katika bidhaa za maziwa, hasa jibini; Aidha, fosforasi hupatikana katika mayai, nyama, samaki, caviar, mkate, kunde. Mahitaji ya kila siku ya mwili ya fosforasi ni wastani wa 1 g.

Magnesiamu(Md) huathiri msisimko wa neuromuscular, shughuli za moyo, ina mali ya vasodilating. Magnésiamu ni sehemu muhimu ya klorofili na hupatikana katika vyakula vyote. asili ya mmea. Ya bidhaa za wanyama, hupatikana zaidi katika maziwa na nyama. Mahitaji ya kila siku ya mwili kwa magnesiamu ni 0.4 g.

Chuma(Fe) ina jukumu muhimu katika kuhalalisha utungaji wa damu. Ni muhimu kwa maisha ya viumbe vya wanyama, ni sehemu ya hemoglobin na ni mshiriki hai katika michakato ya oxidative katika mwili. Chanzo cha chuma ni bidhaa za asili ya mimea na wanyama: ini, figo, mayai, oatmeal, mkate wa rye, apples, berries. Mahitaji ya kila siku ya mwili kwa chuma ni 0.014 g.

Potasiamu (K) inasimamia kubadilishana maji katika mwili wa binadamu, kuongeza excretion ya maji, inaboresha kazi ya moyo. Kuna potasiamu nyingi katika matunda kavu (apricots kavu, apricots, zabibu, prunes), mbaazi, maharagwe, viazi, nyama, maziwa, samaki. Mahitaji ya kila siku ya mwili kwa potasiamu ni 3.5 g.

Sodiamu(Na), kama potasiamu, hudhibiti kimetaboliki ya maji, kuhifadhi unyevu mwilini, hudumisha shinikizo la osmotic katika tishu. Maudhui ya sodiamu katika vyakula ni kidogo, kwa hiyo inasimamiwa na chumvi ya meza (NaCl). Mahitaji ya kila siku ya mwili kwa sodiamu ni 2.4 g (10 ... 15 g ya chumvi ya meza).

Klorini(Cl) inahusika katika udhibiti wa shinikizo la osmotic katika tishu na katika malezi ya asidi hidrokloriki(HC1) kwenye tumbo. Kimsingi, klorini huingia mwilini kutokana na chumvi iliyoongezwa kwa chakula. Mahitaji ya kila siku ya mwili kwa klorini ni 5-7 g.

Sulfuri(S) ni sehemu ya baadhi ya amino asidi, vitamini B 1g ya insulini ya homoni. Vyanzo vya sulfuri ni mbaazi, oatmeal, jibini, mayai, nyama, samaki. Mahitaji ya kila siku ya mwili kwa salfa ni 1 g.

Microelements na ultramicroelements. Hizi ni pamoja na shaba, cobalt, iodini, fluorine, zinki, seleniamu, nk.

Shaba(Si) na kobalti(Co) wanahusika katika hematopoiesis. Wao hupatikana kwa kiasi kidogo katika vyakula vya wanyama na mboga: ini ya nyama, samaki, beets, nk Mahitaji ya kila siku ya mwili kwa shaba ni 1.25 mg, kwa cobalt - 0.1 ... 0.2 mg.

Iodini(I) inashiriki katika ujenzi na uendeshaji tezi ya tezi. Kwa ulaji wa kutosha wa iodini, kazi za tezi ya tezi hufadhaika na goiter inakua. Nambari kubwa zaidi iodini hupatikana ndani maji ya bahari, mwani na samaki. Mahitaji ya kila siku ya mwili kwa iodini ni 0.15 mg.

Fluorini(F) inashiriki katika malezi ya meno na mifupa ya mifupa. Fluoride nyingi hupatikana katika maji ya kunywa. Mahitaji ya kila siku ya mwili kwa fluorine ni 0.7 ... 1.5 mg, kwa zinki - 15 mg, kwa seleniamu - 0.07 mg.

Vitu vingine vya kufuatilia ambavyo huingia mwilini kwa kipimo kinachozidi kawaida vinaweza kusababisha sumu. Viwango haviruhusu maudhui ya risasi, zinki, arseniki katika bidhaa, na kiasi cha bati na shaba ni mdogo sana. Kwa hiyo, katika kilo 1 ya bidhaa, maudhui ya shaba yanaruhusiwa si zaidi ya 5 mg (isipokuwa kwa kuweka nyanya), na bati - si zaidi ya 200 mg.

Mahitaji ya kila siku ya mwili wa mtu mzima kwa madini ah ni 20 ... 25 g.

Uwiano mzuri wa madini katika chakula pia ni muhimu. Kwa hivyo, uwiano wa kalsiamu, fosforasi na magnesiamu katika chakula lazima iwe 1: 1: 0.5. Sambamba zaidi na uwiano huu wa madini haya ni maziwa, beets, kabichi, vitunguu, uwiano huu haufai sana katika nafaka, nyama, samaki, pasta.

Madini ya alkali ni pamoja na Ca, Mg, K na Na. Vipengele hivi ni matajiri katika maziwa, mboga mboga, matunda, viazi. Madini yanayoigiza asidi ni pamoja na P, S na O, ambayo hupatikana kwa wingi katika nyama, samaki, mayai, mkate na nafaka. Hii lazima izingatiwe wakati wa kuandaa sahani na kuchagua sahani za upande kwa nyama na samaki ili kudumisha usawa wa asidi-msingi katika mwili wa binadamu. Uwepo wa vitamini huchangia kunyonya bora kwa madini.

Kiasi cha dutu za madini katika bidhaa huhukumiwa na kiasi cha majivu iliyobaki baada ya mwako kamili wa bidhaa.

Wakati bidhaa zinachomwa moto, vitu vya kikaboni vinachomwa, na vitu vya madini vinabaki katika fomu majivu (vitu vya majivu). Utungaji wa majivu na kiasi chake katika bidhaa tofauti si sawa. Maudhui ya majivu katika kila bidhaa ni ya uhakika na ni kati ya 0.05 hadi 2%: katika sukari - 0.03 ... 0.05, maziwa - 0.6 ... 0.9, mayai - 1.1, unga wa ngano - 0.5 ... 1.5. Katika bidhaa za mimea asili (nafaka, mboga mboga, matunda) kuna vitu vingi vya majivu kuliko bidhaa za asili ya wanyama (nyama, samaki, maziwa). Kiasi cha majivu kinaweza kuongezeka ikiwa bidhaa imechafuliwa na mchanga na ardhi. Maudhui ya majivu ni kiashirio cha ubora wa baadhi ya bidhaa za chakula, kama vile unga. Viwango vya juu vya maudhui ya vitu vya majivu katika bidhaa hutolewa katika viwango.

WANGA

Wanga ni misombo ya kikaboni ambayo inaundwa na kaboni, hidrojeni na oksijeni. Jina la vitu hivi ni kutokana na ukweli kwamba wengi wao hujumuishwa na kaboni na maji. Wanga hutengenezwa na mimea ya kijani kutoka kwa dioksidi kaboni na maji chini ya ushawishi wa nishati ya jua. Kwa hiyo, hufanya sehemu kubwa ya tishu za mimea (80 ... 90% ya suala kavu) na hupatikana kwa kiasi kidogo katika tishu za wanyama (hadi 2%).

Wanga hutawala katika chakula cha binadamu. Wao ndio chanzo kikuu nishati muhimu, inashughulikia 58 % mahitaji yote ya nishati ya mwili. Wanga ni sehemu ya seli za binadamu na tishu, zilizomo katika damu, kushiriki katika majibu ya kujihami mwili (kinga), huathiri kimetaboliki ya mafuta.

Kulingana na muundo, wanga hugawanywa katika monosaccharides (sukari rahisi), disaccharides yenye molekuli mbili za monosaccharides, na polysaccharides - vitu vya macromolecular vinavyojumuisha monosaccharides nyingi.

Monosaccharides. Ni sukari rahisi inayoundwa na molekuli moja ya kabohaidreti. Hizi ni pamoja na glucose, fructose, galactose, mannose. Utungaji wao unaonyeshwa na formula C 6 H 12 0 6 . Monosaccharides katika fomu yao safi ni dutu ya fuwele rangi nyeupe, tamu katika ladha, mumunyifu vizuri katika maji.

Glukosi(sukari ya zabibu) ni monosaccharide ya kawaida. Imo katika berries, matunda, kwa kiasi kidogo (0.1%) katika damu ya wanadamu na wanyama. Glucose ina ladha tamu, hufyonzwa vizuri na mwili wa binadamu, bila kufanyiwa mabadiliko yoyote katika usagaji chakula, hutumika na mwili kama chanzo cha nishati, kulisha misuli, ubongo na kudumisha kiwango kinachohitajika cha sukari kwenye damu. . Katika tasnia, sukari hupatikana kutoka kwa viazi na wanga ya mahindi kwa hidrolisisi.

Fructose(sukari ya matunda) hupatikana katika matunda, matunda, mboga mboga, asali. Ni hygroscopic sana. Utamu wake ni mara 2.2 zaidi ya utamu wa glukosi. Inafyonzwa vizuri katika mwili wa binadamu bila kuongeza sukari ya damu.

Galactose- sehemu sukari ya maziwa. Ina utamu kidogo, ikitoa ladha ya tamu kwa maziwa, ni nzuri kwa mwili wa binadamu, haitokei kwa asili kwa fomu ya bure, na hupatikana katika tasnia na hidrolisisi ya sukari ya maziwa.

Mannose hupatikana katika matunda.

disaccharides. Disaccharides ni wanga inayoundwa na monosaccharides mbili: sucrose, maltose, na lactose. Utungaji wao unaonyeshwa na formula C 12 H220 n.

sucrose(sukari ya beet) ina molekuli ya glucose na fructose, ni sehemu ya matunda na mboga nyingi. Hasa nyingi ndani yake beet ya sukari na miwa, ambayo ni malighafi ya uzalishaji wa sukari. Sukari iliyosafishwa ina 99.9% sucrose. Ni fuwele zisizo na rangi za ladha tamu, mumunyifu sana katika maji.

Maltose(sukari ya kimea) imeundwa na molekuli mbili za glukosi na hupatikana kwa kiasi kidogo katika vyakula vya asili. Maudhui yake yanaongezeka kwa njia ya kuota kwa nafaka, ambayo maltose huundwa kutoka kwa wanga na hidrolisisi yake chini ya hatua ya enzymes ya nafaka.

Lactose(sukari ya maziwa) ina molekuli ya glukosi na molekuli ya galactose, hupatikana katika maziwa (4.7%), na kuipa ladha tamu. Ikilinganishwa na disaccharides nyingine, ni tamu kidogo.

Inapokanzwa na asidi dhaifu, chini ya hatua ya enzymes au microorganisms, disaccharides ni hidrolisisi, i.e. imegawanywa katika sukari rahisi. Kwa hivyo, sucrose imegawanywa katika viwango sawa vya sukari na fructose:

C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6

Utaratibu huu unaitwa inversion, na mchanganyiko unaotokana wa monosaccharides huitwa sukari ya kubadilisha. Sukari iliyogeuzwa ina usagaji chakula wa hali ya juu, ladha tamu na hygroscopicity ya juu. Inapatikana katika asali, na katika sekta ya confectionery hutumiwa katika uzalishaji wa caramel, halva na fudge ili kuzuia sukari yao wakati wa kupikia.

Hydrolysis ya sucrose chini ya hatua ya asidi ya matunda na matunda hutokea wakati wa kupikia jelly, kuoka kwa matunda, na hidrolisisi ya maltose hutokea wakati wa digestion chini ya hatua ya enzymes ya juisi ya utumbo.

Mono- na disaccharides huitwa sukari. Sukari zote ni mumunyifu katika maji. Hii inapaswa kuzingatiwa wakati wa kuhifadhi na usindikaji wa upishi wa bidhaa. Umumunyifu wa sukari huathiri uwezo wao wa kuangazia (pipi). Mara nyingi zaidi sukari, glukosi huwaka (asali ya pipi, jam), fructose haina fuwele kwa sababu ya umumunyifu wake mwingi. Wakati sukari inapokanzwa kwa joto la juu, dutu ya rangi ya giza na yenye uchungu (caramel, caramel, caramel) huundwa. Mabadiliko haya katika sukari huitwa caramelization. Mchakato wa caramelization unaelezea kuonekana kwa ukoko wa dhahabu wakati wa kukaanga, kuoka na kuoka bidhaa. Kuweka giza kwa maziwa ya makopo au ukoko wa mkate wakati wa kuoka ni kwa sababu ya malezi ya rangi nyeusi melanoidi kama matokeo ya mmenyuko wa sukari na asidi ya amino ya protini.

Viumbe vidogo huchacha sukari. Chini ya hatua ya bakteria ya lactic asidi, lactose hutiwa asidi ya lactic, ambayo hutokea wakati wa uzalishaji. bidhaa za maziwa yenye rutuba(mtindi, jibini la Cottage). Chini ya hatua ya chachu, fermentation ya pombe ya sukari inaendelea na malezi ya pombe ya ethyl na dioksidi kaboni, ambayo huzingatiwa wakati wa fermentation ya unga.

Polysaccharides. Hizi ni wanga wa juu wa Masi formula ya jumla(C 6 H 10 O 5) ". Hizi ni pamoja na wanga, fiber, glycogen, inulini. Polysaccharides hawana ladha tamu na huitwa wanga isiyo ya sukari. Dutu hizi, pamoja na fiber, ni chanzo cha hifadhi ya nishati kwa mwili.

Wanga- ni mnyororo unaojumuisha molekuli nyingi za glukosi. Hii ni kabohaidreti muhimu zaidi kwa mtu, katika chakula ambacho hufanya 80% ya jumla ya kiasi cha wanga kinachotumiwa, ni chanzo cha nishati na husababisha hisia ya ukamilifu ndani ya mtu.

Wanga hupatikana katika bidhaa nyingi za mimea: nafaka ya ngano - 54.5%, mchele - 72.9%, mbaazi - 44.7%, viazi - 15%. Ndani yao, huwekwa kama dutu ya hifadhi kwa namna ya nafaka za pekee na muundo wa tabaka, tofauti na sura na ukubwa.

Tofautisha viazi vya wanga, ngano, mchele na mahindi. Wanga ya viazi ina nafaka kubwa zaidi, wanga ya mchele ina ndogo zaidi.

Wanga haina kuyeyuka katika maji. Katika maji ya moto, nafaka za wanga hupuka, kumfunga kiasi kikubwa cha maji na kutengeneza suluhisho la colloidal kwa namna ya molekuli nene ya viscous - kuweka. Utaratibu huu unaitwa gelatinization ya wanga na hutokea wakati wa kupikia nafaka, pasta, michuzi, jelly. Wakati wa gelatinization, wanga ina uwezo wa kunyonya 200 ... 400% ya maji, ambayo inaongoza kwa ongezeko la wingi wa bidhaa, yaani, mavuno ya sahani za kumaliza. Katika kupikia, ongezeko hili la wingi mara nyingi huitwa weld (weld ya nafaka, pasta).

Chini ya hatua ya asidi na enzymes, wanga haidrolisisi(kuvunja) hadi glukosi. Utaratibu huu hutokea wakati wa digestion ya wanga katika mwili wa binadamu, wakati glucose huundwa na kufyonzwa hatua kwa hatua, ambayo hutoa mwili kwa nishati kwa muda mrefu. Wanga ndio chanzo kikuu cha sukari mwilini.

Mchakato wa hidrolisisi ya wanga chini ya hatua ya asidi inaitwa utoaji wa sadaka, inatumika katika Sekta ya Chakula katika uzalishaji wa molasi. Mchakato wa saccharification ya sehemu ya wanga (kupata bidhaa za kati - dextrins) hufanyika wakati wa Fermentation ya unga, uundaji wa ukoko mnene wakati wa kuoka bidhaa za unga na wakati wa kukaanga viazi.

Wanga hugeuka bluu na iodini, ambayo inafanya uwezekano wa kuamua uwepo wake katika bidhaa.

Selulosi- polysaccharide inayoitwa selulosi na ambayo ni sehemu ya utando wa seli za tishu za mimea. Fiber haina kufuta katika maji, mwili wa binadamu ni karibu si kufyonzwa. Ni ya kikundi cha nyuzi za chakula (vitu vya ballast), muhimu kwa udhibiti kazi ya motor matumbo, kuondoa cholesterol kutoka kwa mwili, na kuunda hali kwa ajili ya maendeleo ya bakteria yenye manufaa muhimu kwa digestion. Fiber nyingi (hadi 2%) hupatikana katika mboga, matunda, nafaka, bidhaa za unga wa darasa la chini. Hivi karibuni, katika hali ya maabara, selulosi imekuwa hidrolisisi na asidi kupata sukari rahisi ambayo itapata maombi ya viwanda katika siku zijazo.

Glycogen- wanga ya wanyama, hupatikana hasa kwenye ini na misuli. Katika mwili wa binadamu, glycogen inashiriki katika malezi ya nishati, kuvunja kwa glucose. Glycogen ya chakula sio chanzo cha nishati, kwani iko ndani yao kidogo sana (0.5 %). Glycogen ni mumunyifu katika maji, iliyotiwa na iodini katika rangi ya kahawia-nyekundu, haifanyi kuweka.

Inulini wakati wa hidrolisisi, inageuka kuwa fructose, hupasuka katika maji ya moto, na kutengeneza suluhisho la colloidal. Imejumuishwa katika artichoke ya Yerusalemu na mizizi ya chicory, ambayo inapendekezwa katika mlo wa wagonjwa wenye ugonjwa wa kisukari.

Thamani ya nishati ya 1 g ya wanga ni 4 kcal (thamani ya nishati ya virutubisho kuu na vyakula baadaye inatolewa kulingana na kitabu cha kumbukumbu "Kemikali ya bidhaa za chakula cha Kirusi").

Mahitaji ya kila siku ya wanga ya wanga ni 365 g (ambayo 15 ... 20% inapaswa kuwa sukari), nyuzi za chakula - 30 g. Kwa ukosefu wa wanga katika chakula, mwili hutumia mafuta yake kama dutu ya nishati, na kisha protini, wakati mtu anapoteza uzito. Kwa ziada ya wanga katika chakula, mwili wa binadamu huwageuza kwa urahisi kuwa mafuta na mtu huwa mnene.

Kiasi cha wanga katika vyakula ni tofauti: katika viazi - wastani wa 16.3, mboga safi - 8, nafaka - 70, mkate wa rye - 45, maziwa - 4.7%.

vitu vya pectini. Dutu hizi ni derivatives ya wanga na ni sehemu ya mboga mboga na matunda. Hizi ni pamoja na protopectini, pectin, pectic na pectic asidi. Dutu hizi ni kama nyuzinyuzi za chakula kuchochea mchakato wa digestion na kukuza uondoaji wa vitu vyenye madhara kutoka kwa mwili.

Protopectini ni sehemu ya sahani za intercellular zinazounganisha seli kwa kila mmoja. Ni nyingi katika matunda na mboga zisizoiva, wakati wa kukomaa ambayo protopectin hupita ndani ya pectini chini ya hatua ya enzymes, ambayo inaongoza kwa laini ya matunda na mboga. Inapokanzwa na maji au asidi ya kuondokana, protopectini pia hugeuka kuwa pectini. Hii inaelezea laini ya mboga na matunda wakati wa matibabu ya joto.

Pectin mumunyifu katika maji, hupatikana katika utomvu wa seli ya matunda na mboga. Inapochemshwa na sukari (65%) na asidi (1%), inaweza kuunda jelly. Mali hii ya pectini hutumiwa katika uzalishaji wa marmalade, jelly, jam, kuhifadhi, marshmallows, nk.

pectini na asidi ya pectic hutengenezwa kutoka kwa pectini chini ya hatua ya enzymes wakati wa kukomaa kwa matunda, kuwapa ladha ya siki.

Maapulo, apricots, plums, cherry plums, currants nyeusi ni matajiri katika pectini. Kwa wastani, zina vyenye 0.01 ... 2% pectini.

MAFUTA

Mafuta ni esta za trihydric alkoholi glycerol na asidi ya mafuta. Wana umuhimu mkubwa kwa lishe ya binadamu. Mafuta hufanya idadi ya kazi muhimu katika mwili wa binadamu. Mafuta yanahusika katika karibu michakato yote muhimu ya kimetaboliki katika mwili na huathiri ukubwa wa athari nyingi za kisaikolojia - awali ya protini, wanga, vitamini D, homoni, pamoja na ukuaji na upinzani wa mwili kwa magonjwa. Mafuta hulinda mwili kutokana na baridi, hushiriki katika ujenzi wa tishu. Kama wanga, mafuta hutumika kama chanzo cha nishati (kurudisha 30% ya matumizi ya nishati ya mtu kwa siku) na vitamini vyenye mumunyifu.

Thamani ya lishe ya mafuta na mali zao hutegemea asidi yao ya mafuta, ambayo karibu 70 hujulikana. asidi ya mafuta imegawanywa katika iliyojaa (kikomo), yaani, iliyojaa hadi kikomo na hidrojeni, na isiyojaa (isiyojaa), kuwa na vifungo viwili vya unsaturated katika muundo wao, ili waweze kuunganisha atomi nyingine.

Asidi ya mafuta yaliyojaa ya kawaida ni palmitic (C 15 H 31 - COOH) na stearic (C 17 H 35 -COOH). Asidi hizi hupatikana hasa katika mafuta ya wanyama (kondoo, nyama ya ng'ombe).

Asidi zisizojaa mafuta zisizojaa mafuta ni pamoja na oleic (C 17 H 33 -COOH), linoleic (C 17 H 31 -COOH), linolenic (Ci 7 H 29 - COOH) na arachidonic (C 19 H 31 - - COOH). Wanapatikana hasa ndani mafuta ya mboga, na pia katika nyama ya nguruwe, mafuta ya samaki. Thamani ya kibiolojia ya asidi ya linoleic, linolenic na arachidonic ni sawa na vitamini F, huitwa asidi ya mafuta ya polyunsaturated. Katika mwili wa mwanadamu, hazijaunganishwa na lazima zitolewe na mafuta ya lishe.

Mchanganyiko wa kemikali ya asidi ya mafuta huathiri msimamo wa mafuta ambayo hujumuishwa. Kulingana na hili, mafuta kwenye joto la kawaida ni imara, kama mafuta, kioevu. Asidi za mafuta zilizojaa zaidi katika utungaji wa mafuta, ndivyo kiwango chao cha kuyeyuka kinapoongezeka, mafuta hayo huitwa kinzani. Mafuta, ambayo yanaongozwa na asidi ya mafuta yasiyotumiwa, yanajulikana na kiwango cha chini cha kuyeyuka, huitwa fusible. Kiwango cha kuyeyuka kwa mafuta ya kondoo ni 44...51 °C, nguruwe - 33...46 "C, mafuta ya ng'ombe - 28...34 °C, mafuta ya alizeti - 16...19 "C. Usagaji wa mafuta mwilini hutegemea kiwango cha kuyeyuka kwa mafuta. Mafuta ya kukataa yanaingizwa na mwili mbaya zaidi, kwa kuwa kiwango chao cha kuyeyuka ni cha juu kuliko joto la mwili wa binadamu, yanafaa kwa chakula tu baada ya matibabu ya joto la moto. Mafuta ya chini ya kuyeyuka yanaweza kutumika bila matibabu ya joto (siagi na mafuta ya alizeti).

Kwa asili, mafuta ya wanyama yanajulikana, yaliyopatikana kutoka kwa tishu za adipose ya bidhaa za wanyama, na mafuta ya mboga - kutoka kwa mbegu za mimea na matunda.

Mafuta hayapunguki katika maji, lakini mumunyifu katika vimumunyisho vya kikaboni(mafuta ya taa, petroli, ether), ambayo hutumiwa katika uchimbaji wa mafuta ya mboga kutoka kwa mbegu za alizeti.

mafuta na maji inaweza kuunda emulsions yaani, kusambazwa katika maji kwa namna ya mipira ndogo. Mali hii ya mafuta hutumiwa katika sekta ya chakula katika uzalishaji wa mayonnaise, margarine.

Wakati wa kuhifadhi, haswa chini ya ushawishi wa mwanga na joto la juu; mafuta ni oxidized(rancid) na oksijeni ya anga, kupata ladha na harufu isiyofaa. Mafuta yaliyo na asidi isiyojaa mafuta huenda haraka sana.

Mafuta, ambayo ni pamoja na asidi isiyojaa mafuta, chini ya hali fulani, inaweza kuongeza hidrojeni. Mchakato wa kuongeza hidrojeni kwa mafuta huitwa utiaji hidrojeni. Matokeo yake, mafuta ya kioevu yanageuka kuwa imara. Zinaitwa salomas na hutumiwa kama msingi katika utengenezaji wa majarini na mafuta ya kupikia.

Kwa joto la juu wakati wa kukaanga, mafuta moshi na kuundwa kwa dutu yenye sumu acrolein. Kwa kaanga, mafuta yenye kiwango cha juu cha moshi (160 ... 190 ° C) inapaswa kutumika, kwa mfano, nyama ya nguruwe. mafuta yaliyeyuka, mafuta ya alizeti, mafuta ya kupikia.

Chini ya hatua ya maji, joto la juu, asidi, alkali na enzymes, mafuta haidrolisisi hizo. kuvunja ili kuunda asidi ya mafuta na glycerol. Utaratibu huu hutokea wakati wa kuchemsha sana kwa mchuzi wa nyama. Asidi ya mafuta iliyopatikana kama matokeo ya hidrolisisi hupa mchuzi ladha ya mawingu, ya greasi na harufu isiyofaa. Katika mwili wa binadamu, wakati wa digestion, mafuta ni hidrolisisi na enzyme lipase.

mafuta ya asili vyenye vitu kama mafuta - phos-fatides (katika mfumo wa lecithin, cephalin) na sterols (kwa njia ya cholesterol, ergosterol), pamoja na vitamini mumunyifu wa mafuta (A, D na E) na misombo ya kunukia, ambayo huongeza. thamani yao ya lishe.

Thamani ya nishati ya 1 g ya mafuta ni 9 kcal.

Mafuta huboresha kwa kiasi kikubwa ladha ya sahani, huchangia inapokanzwa sare ya chakula wakati wa kukaanga. Kwa kufuta vitu vya kuchorea na kunukia vya mboga wakati wa kukaanga na kukaanga, mafuta hupa sahani rangi na harufu. Kusambazwa kwa wingi wa bidhaa, mafuta huchangia katika malezi ya muundo dhaifu sana, ambayo inaboresha mali ya organoleptic na huongeza thamani ya jumla ya lishe ya chakula.

Wastani wa kila siku kawaida ya kisaikolojia matumizi ya mafuta ni 83 g, ambayo 30% inapaswa kuwa mafuta ya mboga - vyanzo vya asidi zisizojaa mafuta na 20% - siagi - kwa urahisi mwilini, matajiri katika vitamini.

Mafuta hupatikana karibu na bidhaa zote, lakini kwa kiasi tofauti: katika nyama ni 1 ... 49%, samaki - 0.5 ... 30%, maziwa - 3.2%, siagi - 82.5%, mafuta ya alizeti - 99,9 %.

PROTINI

Squirrels- ni ngumu misombo ya kikaboni, ambayo ni pamoja na kaboni, hidrojeni, oksijeni, nitrojeni; fosforasi, sulfuri, chuma na vipengele vingine vinaweza pia kuingizwa. Hizi ni vitu muhimu zaidi vya kibiolojia vya viumbe hai. Wao ni nyenzo kuu ambayo seli za binadamu, tishu na viungo hujengwa. Protini zinaweza kutumika kama chanzo cha nishati, kufunika 12% ya mahitaji ya jumla ya nishati ya binadamu, na kuunda msingi wa homoni na vimeng'enya vinavyochangia udhihirisho wa kimsingi wa maisha (digestion, ukuaji, uzazi, n.k.).

Protini zinaundwa na amino asidi, iliyounganishwa katika minyororo mirefu. Hivi sasa, zaidi ya asidi 150 za amino asilia zinajulikana. Takriban 20 kati yao hupatikana katika vyakula. Katika mwili wa mwanadamu, protini ya chakula imegawanywa katika asidi ya amino, ambayo protini tabia ya wanadamu hutengenezwa. Amino asidi zilizomo katika protini, kulingana na thamani yao ya kibiolojia, imegawanywa katika kubadilishana na isiyoweza kubadilishwa.

Inaweza kubadilishwa amino asidi (arginine, cystine, tyrosine, alanine, serine, nk.) zinaweza kuunganishwa katika mwili kutoka kwa amino asidi nyingine zinazopatikana katika chakula. Asidi muhimu za amino haziwezi kuunganishwa na mwili na lazima zipatikane kutoka kwa chakula.

lazima amino asidi nane - methionine, tryptophan, lysine, leucine, phenylalanine, isoleucine, valine, threonine. Adimu na ya thamani zaidi ni methionine, tryptophan na lysine zilizomo katika chakula cha wanyama.

Kulingana na muundo Protini kawaida imegawanywa katika vikundi viwili - rahisi (protini) na ngumu (protini).

Protini rahisi huundwa na asidi ya amino tu. Hizi ni pamoja na albamu (zinazopatikana katika maziwa, mayai), globulini (katika nyama, mayai), glutenins (katika ngano).

Protini ngumu zinajumuisha protini rahisi na sehemu isiyo ya protini (wanga, phosphatides, dyes, nk). Protini ngumu zaidi ni casein ya maziwa, vitellin ya yai, nk.

Asili Protini ni wanyama na mboga. Protini za wanyama ni kamili zaidi, haswa protini za maziwa, mayai, nyama, samaki. protini za mboga haijakamilika, isipokuwa mchele na protini za soya. Mchanganyiko wa protini za wanyama na mboga huongeza thamani ya lishe ya protini.

Protini zina hakika mali. inapokanzwa, ultrasound, shinikizo la juu, mionzi ya ultraviolet na kemikali zinaweza kusababisha denaturation(mgando) wa protini, ambamo hugandana na kupoteza uwezo wao wa kufunga maji. Hii inaelezea upotevu wa unyevu katika nyama na samaki wakati wa matibabu ya joto, ambayo inasababisha kupungua kwa wingi wa bidhaa ya kumaliza.

Protini ya maziwa - casein - denatures chini ya hatua ya asidi lactic wakati wa fermentation lactic acid, ambayo ni msingi wa maandalizi ya bidhaa za maziwa fermented. Uundaji wa povu juu ya uso wa broths, nyama iliyokaanga na bidhaa za samaki pia huelezewa na mgando wa protini za mumunyifu (albumin, globulin).

Protini za asili haziyeyuki ndani ya maji, hupoteza uwezo wao wa kuvimba, na kufyonzwa vizuri katika mwili wa mwanadamu.

Protini isiyo kamili - nyama na samaki collagen - haipatikani katika maji, asidi diluted na alkali, na wakati moto na maji hutengeneza glutin, ambayo huimarisha wakati kilichopozwa, na kutengeneza jelly. Maandalizi ya sahani za aspic na jellies ni msingi wa mali hii.

Chini ya hatua ya enzymes, asidi na alkali, protini haidrolisisi kwa asidi ya amino na malezi ya idadi ya bidhaa za kati. Utaratibu huu hutokea katika utengenezaji wa michuzi kwenye supu za nyama iliyotiwa na nyanya au siki.

Protini zina uwezo kuvimba, nini kinaweza kuonekana wakati wa kutengeneza unga, na wakati wa kupiga - fomu povu. Mali hii hutumiwa katika utengenezaji wa puddings, mousses, sambuca. Chini ya hatua ya vijidudu vya putrefactive, protini hupitia kuoza na malezi ya amonia (NH 3) na sulfidi hidrojeni (H 2 S).

Thamani ya nishati ya 1 g ya protini ni 4 kcal.

Mahitaji ya wastani ya kila siku ya kisaikolojia ya mtu kwa protini ni 75 g, na protini za asili ya wanyama, kama zile kamili, zinapaswa kuwa 55% ya kawaida ya kila siku.

Katika lishe ya binadamu, uwiano wa virutubisho muhimu ni muhimu sana. Uwiano wa protini, mafuta na wanga kwa vikundi kuu vya idadi ya watu huchukuliwa kuwa bora katika lishe kama 1:1.1:4.

Hivi sasa, wanasayansi kote ulimwenguni wanashughulikia shida za kuunda chakula cha syntetisk. Ya virutubisho vitatu kuu (protini, mafuta, wanga), awali ya protini ni ya riba hasa, kwani haja ya kupata rasilimali za ziada kwa ajili ya uzalishaji wake husababishwa na njaa ya protini ya jamaa kwenye sayari yetu. Tatizo hili linatatuliwa na awali ya kemikali ya amino asidi ya mtu binafsi na uzalishaji wa protini kwa ajili ya ufugaji wa wanyama kwa msaada wa microbes.

VITAMINI

vitamini ni misombo ya kikaboni yenye uzito mdogo wa asili mbalimbali za kemikali. Wanacheza jukumu la wasimamizi wa kibaolojia wa athari za kimetaboliki za kemikali zinazotokea katika mwili wa binadamu, wanahusika katika malezi ya enzymes na tishu, na kusaidia mali ya kinga ya mwili katika kupambana na maambukizi.

Dhana ya kuwepo kwa vitu maalum katika bidhaa ilionyeshwa mwaka wa 1880 na daktari wa Kirusi N.I. Lunin. Mwanasayansi wa Kipolishi K. Funk mwaka wa 1911 alijitenga kwa fomu safi kutoka kwa pumba ya mchele dutu iliyo na kikundi cha amini NH 2, ambayo aliipa jina "vitamini" (amine muhimu). Mchango mkubwa katika utafiti wa vitamini ulifanywa na timu za wanasayansi wa ndani wakiongozwa na B. A. Lavrov, A. V. Palladin.

Kwa sasa, vitu kadhaa vimegunduliwa kwamba, kulingana na athari zao kwenye mwili wa binadamu, vinaweza kuhusishwa na vitamini, lakini 30 kati yao ni ya umuhimu wa moja kwa moja kwa lishe. Vitamini nyingi huteuliwa na barua za alfabeti ya Kilatini: A, B, C, D, nk Kwa kuongeza, kila mmoja wao ana jina linalofanana na muundo wa kemikali. Kwa mfano, vitamini C vitamini C, vitamini D - calciferol, vitamini B) - thiamine, nk.

Vitamini, kama sheria, hazijatengenezwa na mwili wa binadamu, kwa hivyo chanzo kikuu cha wengi wao ni chakula, na maandalizi ya vitamini yaliyotengenezwa hivi karibuni. Vitamini vingine vinaweza kuunganishwa katika mwili (B 2, B 6, B 9, K na PP). Mahitaji ya kila siku ya mwili wa binadamu kwa vitamini huhesabiwa kwa milligrams.

Ukosefu wa vitamini katika chakula husababisha magonjwa - beriberi. Ulaji wa kutosha wa vitamini husababisha hypovitaminosis, na ulaji mwingi wa vitamini mumunyifu katika mfumo wa maandalizi ya dawa - hypervitaminosis.

Vitamini hupatikana katika karibu vyakula vyote. Bidhaa zingine zimeimarishwa wakati wa mchakato wa uzalishaji: maziwa, siagi, unga, bidhaa chakula cha watoto, confectionery, nk.

Kulingana na umumunyifu, vitamini hugawanywa katika mumunyifu wa maji - kikundi B, C, H, P, PP, choline na mumunyifu wa mafuta - A, D, E na K. Dutu zinazofanana na vitamini ni pamoja na vitamini F na U.

Vitamini mumunyifu katika maji. Vitamini vya kundi hili ni pamoja na B, B 2, B 6, B 9, B 12, B 15, C, H, P, PP, choline, nk.

Vitamini B [thiamine] ina jukumu muhimu katika kimetaboliki, hasa katika kimetaboliki ya kabohydrate, katika kusimamia shughuli za mfumo wa neva. Kwa ukosefu wa vitamini hii katika chakula, matatizo ya mfumo wa neva na matumbo huzingatiwa. Ukosefu wa vitamini katika chakula husababisha beriberi - ugonjwa wa mfumo wa neva "kuchukua-kuchukua". Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 1.5 mg. Vitamini hii hupatikana katika vyakula vya mimea na wanyama, hasa katika chachu, mkate wa ngano wa daraja la 2, mbaazi, buckwheat, nguruwe na ini. Vitamini ni sugu kwa matibabu ya joto, lakini huharibiwa katika mazingira ya alkali.

Vitamini B2 [riboflauini] inashiriki katika mchakato wa ukuaji, katika protini, mafuta na kimetaboliki ya kabohaidreti, hurekebisha maono. Kwa ukosefu wa vitamini B 2 katika chakula, hali ya ngozi, utando wa mucous, maono hudhuru na kazi ya usiri wa tumbo hupungua. Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 1.8 mg. Vitamini hii hupatikana katika mayai, jibini, maziwa, nyama, samaki, mkate, buckwheat, mboga mboga na matunda, chachu. Wakati wa matibabu ya joto, haijaharibiwa. Upotevu wa vitamini hutokea wakati vyakula vilivyogandishwa, kuyeyuka, kukaushwa na kuhifadhiwa kwenye mwanga.

Vitamini B6 [pyridoxine] inashiriki katika kimetaboliki. Kwa ukosefu wake wa lishe, shida ya mfumo wa neva, ugonjwa wa ngozi ( magonjwa ya ngozi), mabadiliko ya sclerotic katika vyombo. Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 1.8 ... 2.2 mg. Maudhui ya vitamini B 6 katika vyakula vingi ni ya chini, lakini mahitaji ya binadamu yanaweza kutimizwa kwa chakula cha usawa. Vitamini ni sugu kwa kupikia.

Vitamini B9 [ asidi ya folic) hutoa hematopoiesis ya kawaida katika mwili wa binadamu na inashiriki katika kimetaboliki. Kwa ukosefu wa asidi ya folic katika chakula, watu huendeleza aina mbalimbali za upungufu wa damu. Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 0.2 mg. Mgao wa kila siku uliosawazishwa vizuri una 50...60% ya mahitaji ya kila siku ya vitamini B 9. Kiasi kilichopotea huongezewa na awali ya vitamini na bakteria ya matumbo. Mengi ya vitamini hii hupatikana katika majani ya kijani (lettuce, mchicha, parsley, vitunguu kijani). Vitamini ni imara sana kwa matibabu ya joto.

Vitamini B p (cobalamin), kama asidi ya folic, ina jukumu muhimu katika udhibiti wa hematopoiesis, katika kimetaboliki ya protini, mafuta na wanga. Kwa ukosefu wa vitamini B 12, mwili unakua anemia mbaya. Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 0.003 mg. Vitamini hii inapatikana tu katika bidhaa za asili ya wanyama: katika nyama, ini, maziwa, jibini, mayai. Vitamini ni sugu kwa kupikia.

Vitamini B 15 (asidi ya pangamic) inashiriki katika michakato ya oxidative ya mwili, kuwa na athari ya manufaa kwa moyo, mishipa ya damu, mzunguko wa damu, hasa katika uzee. Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 2 mg. Inapatikana katika pumba za mchele, chachu, ini na damu ya wanyama.

Vitamini C (asidi ascorbic) ina jukumu muhimu katika michakato ya redox ya mwili, huathiri protini, kabohaidreti na kimetaboliki ya cholesterol. Ukosefu wa vitamini C katika lishe hupunguza upinzani wa mwili wa binadamu magonjwa mbalimbali. Kutokuwepo kwake husababisha kiseyeye. Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 70 ... 100 mg.

Vitamini C ni zilizomo hasa katika mboga mboga na matunda, hasa mengi yake katika rosehips, currants nyeusi na pilipili nyekundu, pia hupatikana katika parsley na bizari, vitunguu kijani, kabichi nyeupe, nyanya nyekundu, apples, viazi, nk Viazi. , safi na sauerkraut, ingawa zina kidogo ya vitamini hii, ni chanzo muhimu cha hiyo, kwani bidhaa hizi hutumiwa karibu kila siku.

Vitamini C haibadiliki wakati wa kupika na kuhifadhi vyakula. Vitamini ni mbaya kwa mwanga, hewa, joto la juu, maji ambayo hupasuka, sehemu za oxidizing za vifaa. Imehifadhiwa vizuri katika mazingira ya tindikali (sauerkraut). Katika mchakato wa kupikia, mambo ambayo yanaathiri vibaya uhifadhi wa vitamini yanapaswa kuzingatiwa: kwa mfano, haiwezekani kuhifadhi mboga zilizosafishwa kwa maji kwa muda mrefu. Wakati wa kupikia, mboga zinapaswa kumwagika kwa maji ya moto, kuzama kabisa, kupika na kifuniko kilichofungwa na kuchemsha sare, kuepuka kupita kiasi. Kwa sahani baridi, mboga zinapaswa kupikwa bila peeled. Vitamini C huharibiwa wakati wa kusugua mboga za kuchemsha, wakati wa moto tena sahani za mboga na uhifadhi wao wa muda mrefu.

Vitamini H (biotype) inasimamia shughuli za mfumo wa neva. Kwa ukosefu wa vitamini hii katika chakula, matatizo ya neva na vidonda vya ngozi yanajulikana. Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 0.15 ... 0.3 mg. Imeundwa kwa sehemu na bakteria ya matumbo. Katika bidhaa, biotini iko kwa kiasi kidogo (katika ini, nyama, maziwa, viazi, nk). Vitamini ni sugu kwa kupikia.

Vitamini P (bioflavonoid) ina athari ya kuimarisha capillary na inapunguza upenyezaji wa kuta mishipa ya damu. Anachangia assimilation bora vitamini C. Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 35 ... 50 mg. Vitamini hii hupatikana kwa idadi ya kutosha katika vyakula sawa vya mmea ambavyo vina vitamini C.

Vitamini PP (asidi ya nikotini) ni sehemu muhimu ya baadhi ya vimeng'enya vinavyohusika na kimetaboliki. Ukosefu wa vitamini PP katika chakula husababisha uchovu, udhaifu, hasira na ugonjwa wa "pellagra" (ngozi mbaya), ambayo ina sifa ya ugonjwa wa mfumo wa neva na ugonjwa wa ngozi. Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 20 mg. Vitamini PP inaweza kuunganishwa katika mwili wa binadamu kutoka kwa amino asidi (tryptophan). Vitamini hii hupatikana katika vyakula vya asili ya mimea na wanyama: mkate, viazi, karoti, buckwheat na oatmeal, ini ya nyama na jibini. Kwa lishe tofauti, mtu hupokea kiasi cha kutosha cha vitamini hii. Wakati wa kupikia, kupoteza vitamini ni kidogo.

Choline huathiri protini na kimetaboliki ya mafuta, hupunguza vitu vyenye madhara kwa mwili. Kutokuwepo kwa choline katika chakula huchangia kuzorota kwa mafuta ya ini, uharibifu wa figo. Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 500 ... 1,000 mg. Choline hupatikana katika bidhaa za wanyama na mboga (isipokuwa mboga mboga na matunda): katika ini, nyama, yai ya yai, maziwa, nafaka na mchele.

vitamini mumunyifu wa mafuta. Vitamini A (retinol) huathiri ukuaji na maendeleo ya mifupa, maono, hali ya ngozi na utando wa mucous, upinzani wa mwili kwa magonjwa ya kuambukiza. Kwa ukosefu wa vitamini A, ukuaji huacha, nywele huanguka, mwili hupungua, uwezo wa kuona hupungua, haswa jioni (" upofu wa usiku"). Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 1 mg.

Vitamini A hupatikana katika bidhaa za wanyama: mafuta ya samaki, ini, mayai, maziwa, nyama. Mazao ya mboga ya rangi ya njano-machungwa na sehemu za kijani za mimea (mchicha, lettuce) zina provitamin A - carotene, ambayo katika mwili wa binadamu mbele ya mafuta ya chakula hugeuka kuwa vitamini A. Haja ya vitamini A inakabiliwa na 75% kutokana kwa carotene. Ulaji wa kila siku wa carotene ni 3 ... 5 mg.

Vitamini A na carotene ni sugu kwa kupikia. Carotene hupasuka vizuri katika mafuta wakati wa kukaanga mboga. Ina madhara kwa vitamini A mwanga wa jua, oksijeni ya anga na asidi.

Vitamini D (calciferol) inashiriki katika malezi ya tishu za mfupa, inakuza uhifadhi wa chumvi za kalsiamu na fosforasi ndani yake, huchochea ukuaji. Kwa ukosefu wa vitamini hii katika mwili wa watoto huendelea ugonjwa mbaya"rickets", na kwa watu wazima hubadilika tishu mfupa. Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 0.0025 mg. Vitamini D hupatikana katika vyakula vya wanyama: katika ini ya chewa, halibut, sill, chewa, ini ya nyama ya ng'ombe, siagi, mayai, maziwa, n.k. Lakini hasa hutengenezwa mwilini, hutengenezwa kutokana na provitamin (dutu inayopatikana kwenye ngozi) kama matokeo ya mionzi ya ultraviolet. Watu wazima chini ya hali ya kawaida hawana vitamini hii. Ulaji wa ziada wa vitamini D (kwa namna ya maandalizi ya dawa) unaweza kusababisha sumu.

Vitamini E (tocopherol) huathiri mchakato wa uzazi. Kwa ukosefu wa vitamini hii, mabadiliko hutokea katika mfumo wa uzazi wa binadamu na mfumo mkuu wa neva, shughuli za tezi zinavunjwa. usiri wa ndani. Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 10 mg. Vitamini E hupatikana katika bidhaa za mimea na wanyama, hivyo mtu haoni ukosefu wake. Inapatikana sana katika vijidudu vya nafaka na mafuta ya mboga. Maudhui ya vitamini katika vyakula hupungua wakati joto. Vitamini E ina athari ya antioxidant na hutumiwa sana katika sekta ya chakula ili kupunguza kasi ya oxidation ya mafuta.

Vitamini K (phylloquinone) inashiriki katika mchakato wa kuchanganya damu. Kwa ukosefu wake, ujazo wa damu hupungua na kutokwa na damu kwa ndani ya misuli huonekana. Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 2 mg. Vitamini hutengenezwa na bakteria kwenye utumbo wa binadamu. Vitamini K hupatikana hasa katika lettuce ya kijani, kabichi, mchicha, nettle. Inaharibiwa na mwanga, joto na alkali.

Dutu zinazofanana na vitamini. Muhimu zaidi kati yao ni vitamini F na U.

Vitamini F (asidi zisizojaa mafuta: linoleic, linolenic, arachidonic) inashiriki katika metaboli ya mafuta na cholesterol. Ulaji wa kila siku wa vitamini ni 5 ... g 8. Uwiano bora wa asidi isiyojaa mafuta katika mafuta ya nguruwe, karanga na mafuta ya mizeituni.

VitaminiU (methylmethionine) normalizes kazi ya siri ya tezi ya utumbo na kukuza uponyaji wa vidonda vya tumbo na duodenal. Ina vitamini katika juisi ya kabichi safi.

ENZIM

Vimeng'enya(enzymes) ni vichocheo vya kibiolojia vya asili ya protini ambayo ina uwezo wa kuamsha athari mbalimbali za kemikali zinazotokea katika kiumbe hai.

Enzymes huundwa katika seli yoyote hai na inaweza kufanya kazi nje yake.

Takriban enzymes 1,000 zinajulikana, na kila moja yao ina maalum ya kipekee ya hatua, ambayo ni, inachochea athari moja tu maalum. Kwa hiyo, jina la enzymes lina jina la dutu ambayo wanafanya, na mwisho "aza". Kwa mfano, enzyme inayovunja sucrose inaitwa sucrose, enzyme ambayo huvunja lactose lactase.

Enzymes ni kazi sana. Dozi ndogo inatosha kubadilisha kiasi kikubwa vitu kutoka hali moja hadi nyingine. Kwa hiyo, 1.6 g ya amylase juisi ya utumbo mtu katika saa 1 anaweza kuvunja kilo 175 za wanga, pepsin ya hewa ya juisi ya tumbo - kilo 50 ya yai nyeupe.

Enzymes zina mali fulani. Kwa hivyo, michakato fulani ya enzymatic inaweza kubadilishwa, i.e., kulingana na hali, enzymes sawa zinaweza kuharakisha mchakato wa mtengano na mchakato wa usanisi wa dutu.

Enzymes ni nyeti sana kwa mabadiliko ya joto. Wanaonyesha shughuli ya juu zaidi ya 40 ... 50 "C. Kwa hiyo, ili kuzuia uharibifu wa bidhaa kutokana na hatua ya enzymes, huhifadhiwa kwenye baridi au inakabiliwa na matibabu ya joto.

Shughuli ya enzymes inategemea unyevu wa mazingira, ongezeko ambalo husababisha kasi ya michakato ya enzymatic, na hii inasababisha uharibifu wa bidhaa. Pia inategemea majibu ya kati (pH). Kwa hivyo, pepsin ya juisi ya tumbo hufanya tu katika mazingira ya tindikali. Kiwango cha michakato ya enzymatic pia inategemea hali ya dutu ambayo enzyme hufanya, na juu ya uwepo wa vitu vingine katika mazingira. Kwa hivyo, protini ya nyama iliyopunguzwa wakati wa matibabu ya joto huvunjwa na enzyme kwa kasi zaidi kuliko protini mbichi, na uwepo wa unga wa kukaanga katika supu hupunguza kasi ya uharibifu wa vitamini C chini ya hatua ya enzymes.

Enzymes huchukua jukumu muhimu katika uzalishaji wa chakula, kuhifadhi na kupika. Enzymes za Rennet hutumiwa katika utengenezaji wa jibini, vimeng'enya vilivyofichwa na bakteria na chachu vinahusika katika utengenezaji wa bidhaa za maziwa yaliyochachushwa, mboga zilizochapwa na uchachushaji wa unga.

Enzymes zina ushawishi mkubwa juu ya ubora wa bidhaa. Katika baadhi ya matukio, athari hii ni chanya, kwa mfano, wakati wa kukomaa kwa nyama baada ya kuchinjwa kwa wanyama na wakati wa salting ya herring, katika hali nyingine ni hasi, kwa mfano, giza ya apples, viazi wakati wa kusafisha, slicing. Ili kuzuia hudhurungi, maapulo yanapaswa kutumwa mara moja kwa matibabu ya joto, na viazi zinapaswa kuzamishwa ndani maji baridi. Enzymes kuharibu vitamini C, oxidizing wakati wa kuhifadhi na kupikia yasiyofaa ya mboga na matunda, ambayo inapaswa kuzama katika maji ya moto au mchuzi wakati wa kupikia, ambayo Enzymes ni haraka kuharibiwa. Mafuta ni oxidized chini ya hatua ya enzymes. Kuungua kwa supu, kuoza kwa matunda, Fermentation ya compotes na jamu husababishwa na vimeng'enya vilivyotengwa na vijidudu ambavyo vimeingia kwenye chakula. Athari mbaya ya enzymes inaweza kusimamishwa kwa kuongeza au kupunguza joto la hewa wakati wa kuhifadhi bidhaa.

Hivi sasa, wanasayansi wanafanya kazi nyingi juu ya utafiti wa michakato ya enzymatic na matumizi yao zaidi katika tasnia ya chakula. Njia zimetengenezwa kwa ajili ya kulainisha tishu zinazojumuisha za nyama kwa msaada wa enzyme ya prototerrizin, na michakato ya enzymatic ambayo hupunguza kasi ya mkate inasomwa.

Maandalizi ya enzyme hutumika katika dawa, ufugaji, katika usindikaji wa malighafi za kilimo. Enzymes hupatikana kutoka kwa tamaduni za vijidudu, na pia kutoka kwa malighafi ya mimea na wanyama.

Haja ya protini inakidhiwa na mkate, maziwa, nyama, samaki, mayai, jibini la Cottage, jibini, nafaka.

Bidhaa sawa zina vyenye flygbolag za nishati - wanga na mafuta, pamoja na vitamini na madini mbalimbali.

Asidi ya mafuta ya polyunsaturated na vitamini vyenye mumunyifu hupatikana katika mafuta ya mboga.

Matunda na mboga, ikiwa ni pamoja na viazi, ni "wasambazaji" wakuu wa vitamini C, na pia wana kiasi kikubwa cha madini.

Mwisho, kwa kuongeza, ni matajiri katika wanga - pia chanzo cha nishati.

Maelezo mafupi ya bidhaa kuu za chakula

Mkate

Mafuta (kwa usahihi, lipids) ya mkate hujumuisha mafuta yenyewe (triglycerides), phospholipids (sehemu muhimu ya seli zote za mwili, lakini muhimu sana kwa utendaji wa kawaida wa seli za mfumo wa neva na ini) na sterols (wao. kuzuia ngozi ya cholesterol ndani ya damu na hivyo kuchangia katika kuzuia atherosclerosis). Ya asidi ya mafuta ambayo hufanya lipids ya mkate, kuu ni linoleic (33-54%), palmitic (10-24%) na oleic (10-24%). Asidi mbili za mwisho za mafuta hufanya kazi ya nishati katika mwili. Walakini, jumla ya lipids na sehemu zao katika mkate ni ndogo.

Wanga katika mkate huwakilishwa hasa na wanga, ambayo huvunjwa ndani ya molekuli za glucose kwenye njia ya utumbo na idadi ya enzymes ya utumbo.

Bidhaa hii ni matajiri katika vitamini B, ambayo ni sehemu ya kinachojulikana vitamini mumunyifu wa maji: thiamine (B1), riboflauini (B2), pyridoxine (B6), niasini (PP), folacin. Kwa gharama ya mkate, kwa kawaida tunatosheleza sehemu kubwa ya mahitaji ya kila siku ya vitu hivi.

Mkate pia una kiasi kikubwa cha madini (klorini, sodiamu, potasiamu, fosforasi, sulfuri, magnesiamu), ikiwa ni pamoja na vipengele vya kufuatilia (chuma, manganese, zinki, shaba, florini, molybdenum, iodini, chromium, cobalt).

Ina nyuzi za mboga, ambazo ni shells za seli za mimea, zinazojumuisha selulosi au hemicellulose, ambazo hazijaingizwa kwenye njia ya utumbo, lakini hufanya kazi muhimu. jukumu la kisaikolojia kuchangia utendaji wa kawaida wa matumbo.

Kinachojulikana kama mkate mweusi uliooka kutoka kwa unga wa rye hutofautiana na mkate mweupe uliotengenezwa kutoka kwa unga wa ngano na maudhui ya juu kidogo ya lysine (yaani thamani ya juu ya kibiolojia) na kiasi kilichoongezeka cha nyuzi za mimea.

Muundo wa kemikali ya bidhaa katika kwa kiasi kikubwa inategemea ubora wa kusaga unga. Kuoka unga wa ngano kuna zaidi rangi ya kijivu, ina kiasi kikubwa cha nyuzi za mimea, vitamini na madini.

Kwa ujumla, mkate una jukumu kubwa katika lishe yetu. Katika Urusi ya tsarist, ilikuwa chanzo kikuu cha chakula kwa umati mkubwa wa watu, na juu ya yote kwa wakulima. Walikula kwa kiasi kikubwa - kilo 1.5-2 kwa siku, na hivyo kutoa mahitaji ya msingi ya mwili kwa protini, nishati (kutokana na wanga), vitamini na madini mumunyifu wa maji. Walakini, ili kupata kiasi kinachohitajika cha lysine, ilikuwa ni lazima kula kama sehemu ya mkate kiasi cha ziada asidi zingine za amino ambazo huweka mzigo mwingi kwenye ini na figo. Baada ya Mapinduzi Makuu ya Ujamaa ya Oktoba, ulaji wa mkate na idadi ya watu wa USSR umekuwa ukipungua kwa kasi kwa sababu ya kuongezeka kwa bidhaa zingine, na juu ya zile zote zilizo na kuongezeka kwa wingi lysine: maziwa, nyama, samaki, mayai. Kwa sasa, matumizi ya mkate katika nchi yetu ni wastani wa 380 g kwa kila mtu kwa siku. Kwa mujibu wa seti iliyopendekezwa ya vyakula vilivyotengenezwa na Taasisi ya Lishe, inapaswa kupunguzwa hadi takriban gramu 300 kwa siku.

Maziwa na bidhaa za maziwa

Maziwa, kulingana na mwanafiziolojia maarufu wa Kirusi I.P. Pavlova, ni bidhaa ya chakula yenye thamani sana iliyoundwa na asili yenyewe na iliyo na sehemu nyingi muhimu kwa mtu.

Ni chakula bora kwa mtu, lakini sio bora (yaani, haina vitu vyote muhimu kwa mwili).

Protini za maziwa (2.8-2.9%), tofauti na protini za mkate, zimekamilika - zina kiasi cha kutosha cha asidi zote muhimu za amino - sawa au zaidi kuliko katika protini bora. Inafurahisha kutambua kwamba uhaba mkubwa kama huo asidi muhimu, kama lysine, kuna mengi zaidi katika maziwa kuliko katika protini bora, na ikiwa unywa maziwa, ukila na mkate, basi protini za mwisho hutajiriwa kwa gharama ya protini za maziwa.

Bidhaa hii ya chakula ni kiasi kikubwa cha mafuta (lipids), ambayo huingizwa vizuri: katika hali yake ya asili ni kutoka 2.9 hadi 3.6%, kwa kuuza ni kawaida 3.2; 3.5 au 6% (kutokana na kuongeza mafuta). Lipidi za maziwa ni pamoja na mafuta (triglycerides, diglycerides na monoglycerides), phospholipids na sterols. Asidi kuu ya mafuta katika muundo wa lipids ya jumla ya maziwa ni oleic (23-27%), palmitic (19-33%), myristic (12-15%) na stearic (10-12%); sehemu ya asidi linoleic akaunti kwa 2.4-2.6% tu. Lipids za maziwa pia zina kiasi kikubwa cha kinachojulikana kama asidi ya mafuta ya midrenal, ambayo huingizwa kwa urahisi kutoka kwenye cavity ya utumbo mdogo hadi kwenye mazingira ya ndani ya mwili. Wao ni muhimu hasa kwa lishe ya watoto wachanga walio na mfumo wa utumbo usiokomaa.

Idadi ya bidhaa za maziwa ni tayari kutoka kwa maziwa, hasa matajiri katika mafuta: cream zenye 10 au 20% yake, sour cream - 30%, na hatimaye siagi, ambayo ni kivitendo maziwa mafuta kupatikana katika hali yake safi.

Sehemu ya kabohaidreti ya maziwa ni hasa lactose - sukari ya maziwa. Katika njia ya utumbo wa binadamu, huvunjwa haraka.

Maziwa yana vitamini nyingi, haswa katika kipindi cha msimu wa joto-vuli: hizi ni vitamini C, thiamine, riboflauini, vitamini B6, niasini, asidi ya pantotheni, biotin, vitamini B12, A, D na kiasi kikubwa cha folacin na vitamini E.

Kwa gharama ya maziwa na bidhaa za maziwa, sehemu kubwa ya mahitaji yetu ya madini inakidhiwa. Ina hasa kalsiamu nyingi (takriban 120 mg kwa 100 g) na potasiamu (takriban 150 mg kwa 100 g). Kumbuka kuwa kuna kalsiamu kidogo katika mkate, na kwa hivyo inashauriwa kula mkate na maziwa ili kukidhi hitaji la mwili la dutu hii. Maziwa pia yana klorini, fosforasi, sodiamu, sulfuri, magnesiamu, zinki, chuma, fluorine, iodini, shaba, manganese, molybdenum, chromium, selenium, cobalt.

Bidhaa za maziwa yenye rutuba - kefir, acidophilus, maziwa yaliyokaushwa, maziwa yaliyokaushwa, yaliyopatikana kama matokeo ya kuzaliana kwa fungi anuwai, yana thamani ya juu ya lishe na kibaolojia. Ya kufaa zaidi ni koumiss, iliyotengenezwa kwa maziwa ya jike: ni antibiotiki asilia na husaidia kwa magonjwa kadhaa, ikiwa ni pamoja na kifua kikuu.

Wakati maziwa yametiwa chumvi, protini za mumunyifu zilizopo ndani yake - casein hupitia denaturation, yaani, hupoteza mali zao za asili na hupungua kwa namna ya flakes huru. Wanakuwa rahisi zaidi kwa hatua ya enzymes ya utumbo na ni rahisi kuchimba katika njia ya utumbo. (Maziwa saa baada ya kula huingizwa na 32%, na kefir na mtindi - kwa 91%). Sifa ya faida ya bidhaa za maziwa iliyochacha inapaswa pia kujumuisha ukweli kwamba bakteria ya lactic iliyomo ndani yao kwa idadi kubwa ni wapinzani wa vijidudu vya putrefactive vilivyo kwenye utumbo mkubwa wa binadamu na, wakati wa shughuli zao muhimu, hutoa idadi fulani. vitu vya sumu. Ndiyo maana matumizi ya bidhaa za maziwa yenye rutuba husaidia kurekebisha mimea ya utumbo mkubwa wa binadamu na kupunguza idadi ya microorganisms putrefactive ndani yake. Hatua ya bakteria ya lactic iligunduliwa kwanza na mwanasayansi maarufu wa Kirusi I.I. Mechnikov, na kisha ilithibitishwa na kazi ya watafiti wengi.

Bidhaa zilizo na thamani ya juu ya lishe na kibaolojia pia ni jibini la Cottage na jibini.

Jibini la Cottage, kama ilivyokuwa, lilijilimbikizia vipengele vyote vya thamani vya maziwa: ina kiasi kikubwa cha protini kamili (14%), matajiri katika mafuta ya maziwa (18%), vitamini na madini, hasa kalsiamu.

Jibini hupatikana kutoka kwa maziwa, ambayo hapo awali ilipigwa na enzyme maalum - rennin (au chymosin), iliyopo kwenye abomasum ya ndama wachanga na wana-kondoo. Ni matajiri katika protini kamili (23-30%), mafuta (15-30%), vitamini na madini. Ni bidhaa ya chakula iliyo na fomu ya kujilimbikizia sehemu muhimu ya vipengele muhimu.

Hivyo, maziwa na bidhaa za maziwa ni sehemu muhimu ya mlo wa kila siku wa binadamu. Zinatosheleza sehemu kubwa ya hitaji letu la protini, mafuta, vitamini, madini na, kwa kiwango kidogo, wanga.

Bidhaa za nyama na nyama

Nyama (nyama ya ng'ombe, kondoo, nguruwe, kuku, bata bukini, bata mzinga) kimsingi ni mbebaji wa protini za thamani ya juu, ambazo ni 12-22% na zina asidi zote muhimu za amino kwa idadi kubwa kuliko protini bora.

Nyama kawaida huwa na lipids za kikaboni, haswa katika mfumo wa mafuta yake. Katika nyama ya ng'ombe, kondoo na nguruwe, asidi kuu ya mafuta ni oleic, palmitic, stearic na, kwa kiasi kidogo, linoleic; bata bukini na asidi isokefu mafuta, ikiwa ni pamoja na oleic na linoleic.

Wanga katika nyama hupatikana kwa kiasi kidogo sana kwa namna ya glycogen. Kwa njia yangu mwenyewe muundo wa kemikali iko karibu na wanga ya mimea na inapovunjwa katika njia ya utumbo chini ya hatua ya enzymes ya amylolytic, molekuli za glucose hatimaye huundwa, ambazo huingizwa ndani ya damu.

Nyama pia ina kiasi fulani cha vitamini (niacin, biotin, vitamini B12, pyridoxine, thiamine, riboflauini, folacin na asidi ya pantotheni), pamoja na madini (potasiamu, sulfuri, fosforasi, sodiamu, klorini, magnesiamu, kalsiamu), ikiwa ni pamoja na kuwaeleza. vipengele (zinki, chuma, shaba, fluorine, bati, manganese, chromium, molybdenum, nickel, cobalt, iodini).

Samaki na bidhaa za samaki

Samaki, kama nyama, kimsingi ni chanzo cha protini za thamani kubwa; katika aina mbalimbali za samaki wao ni kutoka 13 hadi 20%. Maudhui ya amino asidi zote muhimu katika protini za samaki ni kubwa zaidi kuliko katika protini bora. Katika aina fulani za samaki, kuna mafuta kidogo (kwa mfano, katika haddock - 0.2%), wakati kwa wengine ni muhimu (kwa mfano, katika sterlet ya Siberia - 30.8%). Utungaji wa asidi ya mafuta ya mafuta ya samaki ni tofauti na nyama na maziwa. Mbali na asidi iliyojaa ya stearic na palmitic, pamoja na asidi ya oleic, ina aina nyingi za asidi ya mafuta ya polyunsaturated: linoleic (hadi 7%), linolenic (hadi 3%), arachidonic (hadi 4.5%), mafuta. asidi yenye vifungo vitano na sita katika mnyororo wa kaboni wa atomi 20 au 22 za kaboni. Aina fulani za samaki (kwa mfano, sill) zina kiasi kikubwa cha vitamini mumunyifu wa mafuta (A, D, na E) pamoja na vitamini B12. Maudhui ya juu ya potasiamu, sulfuri na fosforasi. Aina nyingi za samaki zina kiasi kikubwa cha vipengele vya kufuatilia: zinki, chuma, shaba, manganese, fluorine, iodini, cobalt, nikeli.

Mayai

Ni bidhaa ya chakula yenye thamani kubwa. Protini zao (12.7%) zina amino asidi zote muhimu kwa kiasi cha kutosha. Kwa kuongezea, kwa suala la muundo wao wa asidi ya amino, wako karibu na bora kuliko protini zingine za asili.

Mayai yana kiasi kikubwa cha lipids - 11.5%, ambayo mafuta (triglycerides) huhesabu 7.45%, phospholipids (hasa lecithin) - 3.39% na cholesterol - 0.57%. Wanga ni 0.7% tu.

Vitamini A, D, E na mumunyifu katika maji B12, biotin, folacin, nk zipo hapa kwa wingi.Hata hivyo, pamoja na biotin, mayai pia yana anti-vitamin avidin, mpinzani wa biotini.

Mayai yana kiasi kikubwa cha fosforasi, salfa, sodiamu na potasiamu na yana kalsiamu na magnesiamu kidogo. Ya vipengele vya kufuatilia katika mayai, chuma na zinki zipo kwa kiasi kikubwa, wakati maudhui ya shaba, fluorine, manganese, iodini, cobalt, molybdenum na chromium ni ya chini.

Mayai yana kinachojulikana kama kizuizi cha trypsin (omomucoid), ambacho huchanganyika na trypsin kwenye utumbo wa mwanadamu na kwa hivyo kuifanya isifanye kazi - inakandamiza kimeng'enya hiki. Wakati mayai yanapochemshwa, kizuizi cha trypsin kilichomo hubadilishwa kuwa protini ya kawaida ya chakula. Wakati huo huo, avidin pia huharibiwa. Kwa hiyo, ulaji wa chakula mayai mabichi inapaswa kuwa mdogo. Kwa ujumla, hata mayai ya kuchemsha haipaswi kuliwa zaidi ya vipande 7-10 kwa wiki; zina kiasi kikubwa cha kolesteroli. Katika kesi hiyo, kama ilivyo katika mfumo mzima wa chakula kwa ujumla, ni muhimu kuzingatia kanuni: hakuna kitu kikubwa.

Viazi

Wakati mwingine huitwa mkate wa pili, ingawa kibaolojia na thamani ya lishe yeye kwa kiasi kikubwa ni duni kwake. Protini ndani yake ni 2% tu, na kwa suala la muundo wa asidi ya amino ni karibu na protini za kunde.

Kiasi cha lipids katika viazi ni ndogo sana - 0.4%, na sehemu ya mafuta yenyewe (triglycerides) akaunti kwa 0.014%, wakati 0.34% ni phospholipids na glycolipids. Asidi kuu ya mafuta katika lipids ya viazi ni oleic (48%), linoleic (24%) na palmitic (21%).

Wanga katika viazi ni 19.7% na 18.2% yao ni wanga. Viazi zina kiasi kidogo cha sucrose, glucose, fructose, selulosi, pectin na hemicelluloses, pamoja na malic, citric na oxalic asidi.

Viazi ni matajiri katika vitamini C (20 mg kwa 100 g ya sehemu ya chakula cha bidhaa); ina niasini kidogo, asidi ya pantotheni, vitamini B6, thiamine, riboflauini, folacin na vitamini E.

Viazi ni tajiri sana katika potasiamu (568 mg kwa 100 g ya bidhaa), wakati zina mpangilio wa klorini kidogo, fosforasi, sulfuri, sodiamu, magnesiamu na kalsiamu. Microelements inawakilishwa sana katika viazi (jina lake kwa utaratibu wa kushuka): chuma, alumini, rubidium, zinki, manganese, iodini, cobalt, nickel.

Mboga

Hizi ni hasa wabebaji wa vitamini, madini na nyuzi za mmea (selulosi na hemicellulose). Maudhui ya protini, lipids na wanga katika mboga ni ndogo, na kwa hiyo wana thamani ya chini ya nishati. Wakati huo huo, wao ni matajiri katika vitamini na hasa vitamini C, folacin, beta-carotene (mtangulizi wa vitamini A). Vitamini C hupatikana kwa wingi katika aina mbalimbali za pilipili (150-250 mg kwa 100 g ya sehemu ya chakula), parsley (150 mg), bizari (100 mg), kabichi (120 mg katika mimea ya Brussels, 70 mg kwenye cauliflower). , 45-60 mg katika nyeupe). KATIKA wakati wa baridi Tunakidhi sehemu kubwa ya mahitaji ya kila siku ya vitamini C na kabichi, hasa sauerkraut - kupungua kwa kiasi cha vitamini C wakati wa kuhifadhi hutokea polepole zaidi kuliko katika vyakula vingine, ambapo inaweza kuwa muhimu sana. Folacin ni zaidi katika parsley (110 mcg kwa 100 g ya sehemu ya chakula ya bidhaa), chini katika mchicha (80 mcg) na lettuce (48 mcg). Beta-carotene hupatikana zaidi katika karoti (9 mg kwa 100 g ya bidhaa), vitunguu mwitu (4.2 mg), vitunguu (2.4 mg), vitunguu (2 mg), pilipili nyekundu (2 mg), lettuce (1.75 mg), parsley (1.7 mg). Mboga yana potasiamu nyingi na oda 1-2 za sodiamu kidogo. Kama kwa vipengele vya kufuatilia, mboga ni tajiri zaidi katika chuma, zinki, alumini, manganese na shaba. Mboga yote yana kiasi kikubwa cha selulosi, hemicelluloses na pectini - hii inatumika kwa kabichi, karoti na beets.

Matunda na matunda

Kwa thamani yao ya lishe, wao ni karibu na mboga: pia wana kiasi kidogo sana cha protini na lipids na ni wabebaji wa vitamini, madini na nyuzi za mimea. Walakini, tofauti na mboga nyingi, matunda yana kiasi kikubwa cha wanga katika mfumo wa mono- na disaccharides, na mara nyingi katika mfumo wa fructose. Kwa ujumla, matunda na matunda yana vitamini C zaidi kuliko mboga. Kwa mfano, katika viuno vya rose ni 470 mg kwa 100 g ya bidhaa, katika blackcurrant - 200, katika bahari buckthorn - 200, katika jordgubbar - 60, katika machungwa - 60 mg. Katika matunda na matunda, na pia katika mboga, potasiamu inaweza kuchukuliwa kuwa kipengele kikuu cha madini.

Uyoga

Uyoga ni chakula cha kipekee sana. Zina vyenye kutoka 0.9 hadi 3.3% ya protini. Protini za uyoga, pamoja na bidhaa nyingine za mmea, hazina kasoro, zina kiasi cha kutosha cha amino asidi muhimu: isoleucine na valine. Lipids katika uyoga hufanya 0.3-0.9%. Pia zina wanga katika mfumo wa mono- na disaccharides, pamoja na kiasi kikubwa cha nyuzi za mimea.

Ya vitamini tunaweza kutaja C, niasini, asidi ya pantothenic, kwa kiasi kidogo - E, riboflauini, B6 na thiamine. Uyoga ni matajiri katika folacin. Mwakilishi mkuu wa dutu za madini ndani yao ni potasiamu - ni maagizo 1-2 ya ukubwa zaidi ya sodiamu. Kuna fosforasi zaidi hapa kuliko kalsiamu. Uyoga una maudhui ya juu ya chuma - hadi 6.5 mg kwa 100 g ya bidhaa. Mbali na kipengele hiki cha kufuatilia, zinki, manganese, shaba, fluorine, rubidium, iodini, cobalt, chromium na nickel pia zilipatikana katika uyoga.

Hata orodha fupi ya vyakula, vitu vilivyomo, hutoa wazo la jinsi mchanganyiko wa kemikali wa vitu kwenye chakula tunachotumia ni ngumu zaidi, na jinsi ilivyo ngumu zaidi katika mchakato mgumu wa kemikali unaoitwa maisha.

Kila kitu kibiolojia vitu vyenye kazi tunagawanya kwa ya asili(iliyoundwa ndani ya mwili) na ya nje(kuja kutoka nje katika fomu ya kumaliza, na chakula). Ya kwanza ni pamoja na vidhibiti vya chini vya uzito wa Masi (adrenaline, ATP, asetilichomini, nk) na biopolymers za uzito wa juu wa molekuli (protini, DNA, RNA, nk). Wote ni sehemu ya mwili.

Lakini idadi ya vitu - protini, mafuta, wanga, vitamini - huingia mwili na chakula. Wanaitwa exogenous. Ni wao ambao hurejesha matumizi ya nishati, kutekeleza kazi za plastiki.

Kulingana na Taasisi ya Lishe, lishe ya kila siku ya mtu mzima inapaswa kuwa na vitu zaidi ya 600, pamoja na vitamini 17 na asidi 20 za amino. Na kila bidhaa ina kemikali yake mwenyewe, ambayo ina athari fulani kwa mwili, ina shughuli fulani ya kibiolojia, na hufanya kazi fulani. Tunaweza kusema kwamba vitu visivyojali kabisa havipo.

Kiumbe kinaweza kufanya kazi kwa kawaida tu ikiwa maelewano yatadumishwa, mwingiliano wa hila kati ya dutu endogenous na exogenous.

Mwili wa mwanadamu unaweza kulinganishwa na microcosm, ambayo, kama katika macrocosm, ambayo ni, kwa kiwango cha sayari, karibu vipengele vyote vya kemikali vilivyomo, kiasi ambacho sio tofauti na viumbe kwa ujumla. Huu ndio uwiano bora zaidi wa dutu asilia na exogenous na inapaswa kutoa lishe bora na ya busara.

Ndivyo ilivyo hali muhimu kuongeza muda wa kuishi, kudumisha afya. Ikumbukwe kwamba vyanzo vya virutubisho, ikiwa ni pamoja na protini za wanyama (nyama, samaki, maziwa, mayai) vinaweza kubadilishana sana. Kwa mfano, huko Japani, ambapo matumizi ya chini ya nyama yanarekodiwa, ukosefu wa protini za wanyama hulipwa na matumizi ya juu ya samaki. Kwa ujumla, upungufu wa protini-kalori, hasa ukosefu wa nyama na bidhaa nyingine za asili ya wanyama, inaweza kuwa moja ya sababu kuu za afya mbaya.

Sehemu kuu za bidhaa za chakula ni protini, wanga, mafuta, asidi ya chakula, chumvi za asidi ya madini, enzymes, vitamini, maji.

Squirrels. Protini ni misombo ya kikaboni ya juu ya Masi, ambayo ni pamoja na vipengele 5: N 2, C, O 2, H 2, S. Dutu za protini hujengwa kutoka kwa amino asidi, zina makundi 2 NH 2 na COOH, molekuli huunganishwa na vifungo vya peptide. Mahitaji ya kila siku ya protini ni 100-120 g Nyama na maziwa ni matajiri katika protini. Sifa za protini zinazotumika katika tasnia ya chakula:

1) uwezo wa unyevu, yaani, kunyonya na kuhifadhi unyevu. Katika hali ya kawaida, protini zina uwezo wa kuhifadhi mara mbili hadi tatu ya kiasi cha maji. Kuvimba ni kutokana na uwezo wa protini zinazohusiana na vitu vya hydrophilic kunyonya maji na, chini ya hali fulani, hutengeneza ufumbuzi unaoitwa jelly. Mali ya uvimbe hutumiwa katika teknolojia za chakula: uvimbe wa protini za mafuta katika uzalishaji wa mafuta ya mboga;

2) denaturation, yaani, mabadiliko katika mwelekeo wa anga wa molekuli ya protini. Denaturation husababishwa na ongezeko la joto, mvuto wa mitambo na kemikali, kwa mfano, katika uzalishaji wa beet ya sukari, ni muhimu kuharibu protoplasm ya seli ya beet, ambayo ina protini zenye joto zaidi ya 60 0 C, wakati protini huganda na pores. fungua kwenye membrane ya seli ili kuhakikisha uchimbaji wa sucrose (C 12 H 22 O 11) na vitu vingine vilivyoyeyushwa kutoka kwa vacuole kwenye mazingira;

3) povu, ambayo ni, malezi ya emulsion katika mfumo wa "gesi ya kioevu" inayoitwa foams. Protini kama mawakala wa povu hutumiwa sana katika utayarishaji wa confectionery (meringue, marshmallows, marshmallows);

4) uwezo wa hidrolisisi, ambayo ni, kugawanyika katika sehemu za msingi mbele ya asidi na enzymes. Uwezo huu hutumiwa katika kusafisha mafuta.

Mafuta (lipids). Urekebishaji wa mafuta unaweza kufanywa kulingana na thamani ya kalori ya posho ya kila siku mlo, wakati kcal 1000 hutoa 35 g ya mafuta. Mafuta yana mali fulani ambayo lazima izingatiwe katika teknolojia ya chakula, hizi ni pamoja na:

1) mafuta yote hayana maji, lakini mumunyifu katika vimumunyisho vya kikaboni, mali hii hutumiwa katika uzalishaji wa mafuta ya mboga kwa njia ya uchimbaji;

2) mafuta huyeyusha vizuri ndani yao vitu vingi vya kikaboni, pamoja na zile zenye kunukia;

3) inapokanzwa chini ya shinikizo, mafuta hugawanywa kuwa glycerol na asidi ya mafuta inayolingana, mbele ya alkali, mmenyuko huu unaendelea na malezi ya glycerol na chumvi ya asidi ya mafuta, mali hii ya mafuta hutumiwa katika tasnia ya manukato na sukari. ;

4) mafuta mbele ya ytaktiva (emulsifiers) ni uwezo wa kuunda emulsions imara (uzalishaji wa majarini na mayonnaise);

5) inapohifadhiwa chini ya hali mbaya ( homa, unyevu, mwanga) mafuta chini ya ushawishi wa enzyme ya lipase hutiwa hidrolisisi ndani ya glycerol na asidi ya mafuta ya bure, ambayo ni oxidized chini ya ushawishi wa oksijeni ili kuunda bidhaa na ladha kali - rancidity ya mafuta;

6) kwa joto la juu (250-300 0 C), mafuta hutiwa hidrolisisi ndani ya asidi ya mafuta na glycerol, ambayo hutengana na kuwa dutu yenye harufu mbaya- akrolini;

7) kama matokeo ya hidrojeni (hidrojeni ya asidi ya mafuta ya polyunsaturated), mafuta yanaweza kupita kutoka kwa kioevu.

hali katika imara - uzalishaji wa majarini.

Wanga. Misombo ya kikaboni ya asili inayojumuisha vipengele 3: C, H 2 na O 2. Wanga hutengenezwa kwenye majani ya kijani ya mimea kutoka kwa dioksidi kaboni, maji chini ya ushawishi wa mionzi ya jua na ushiriki wa photocatalyst ya asili - photosynthesis. Wanga imegawanywa katika:

1) rahisi (monosaccharides) - wanga ambayo haiwezi hydrolyze kuunda misombo rahisi. Hizi ni pamoja na hexoses: glucose, fructose, arabinose, xylose - ni vipengele vya miundo ya polysaccharides tata. Katika kundi hili, glucose na fructose, ambazo ziko katika matunda na matunda, ni muhimu. Viwandani, sukari hupatikana kwa hidrolisisi ya tindikali na enzymatic ya wanga. Glucose inachachushwa na chachu, utamu wake ni 70% ya utamu wote wa sucrose. Fructose (levulose) ni hygroscopic katika hewa, ambayo inafanya kuwa vigumu kutumia katika fomu yake safi. KATIKA ufumbuzi wa maji hutengana haraka, kwani glukosi huchachushwa na chachu. Tamu zaidi ya mara mbili ya sukari;

2) wanga tata (di- na polysaccharides), wana uwezo wa hydrolyze kuwa rahisi zaidi, idadi yao ya atomi za kaboni sio sawa na idadi ya atomi za oksijeni. Wanga wanga wamegawanywa katika aina 2:

Uzito wa chini wa Masi (sukari-kama au oligosaccharides);

Uzito mkubwa wa Masi (isiyo ya sukari).

Kundi la kwanza ni pamoja na sucrose, maltose, lactose. Wana mali ya kupata asidi au hidrolisisi ya enzymatic kuunda monoses mbili. Sucrose ni sukari ya kawaida katika ulimwengu wa mimea, inayopatikana katika beet ya sukari, miwa, melon na watermelon. Imechachushwa vizuri na chachu, iliyotiwa hidrolisisi

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

Mchanganyiko wa sukari na fructose huitwa sukari ya kubadilisha.

Maltose hugawanyika katika molekuli 2 za glukosi wakati wa hidrolisisi. Inapatikana katika mbegu za nafaka, hasa wakati wa kuota kwao. Maltose hupatikana kutoka kwa hidrolisisi ya enzymatic ya wanga.

Lactose hidrolisisi ndani ya galactose na glucose na hupatikana katika maziwa.

Kundi la pili ni pamoja na wanga, selulosi, vitu vya pectini. Wanga ni polysaccharide muhimu zaidi katika thamani ya lishe. Inapochemshwa na asidi ya dilute, inabadilika kuwa sukari, wakati wa hidrolisisi ya enzymatic (malt amylase) maltose na sehemu ya sukari huundwa. Katika tasnia ya chakula, wanga ndio malighafi kuu kwa utengenezaji wa sukari na molasi, ambayo hutumiwa katika tasnia ya confectionery. Selulosi (nyuzi) - chakula kabohaidreti, haina umuhimu wa vitendo kama chanzo cha nishati, lakini, ingawa nyuzi ndani utumbo mdogo karibu si kufyonzwa, digestion ya kawaida bila ni karibu haiwezekani. Ukosefu wa fiber katika chakula huchangia maendeleo ya fetma, ugonjwa wa gallstone, ugonjwa wa moyo na mishipa. Fiber huunda hali nzuri kwa harakati ya kawaida ya chakula kupitia njia ya utumbo. Kwa kuongezea, nyuzi hurekebisha shughuli za microflora ya matumbo yenye faida, inakuza (haswa pamoja na pectini iliyomo kwenye mboga na matunda) kuondolewa kwa cholesterol kutoka kwa mwili. Dutu za pectini huunda misombo tata na metali nzito na radionuclides na kuziondoa kutoka kwa mwili. Katika mazingira ya tindikali mbele ya sukari na asidi, jelly ya matunda na beri huundwa; utengenezaji wa jam na marshmallows ni msingi wa mali hii ya vitu vya pectini.

Thamani ya lishe ya wanga. Utamu wa jamaa wa sukari katika vitengo vya kawaida kulingana na RAMS: sucrose 100%, fructose 173%, glucose 74%, galactose 32.1%, maltose 32.5%, lactose 16%, Geuza sukari 130%.

Sifa za wanga zinazotumika katika teknolojia ya chakula:

1) uwezo wa wanga rahisi kuchachushwa na enzymes ya chachu (kupata divai, bia);

2) wanga rahisi inaweza kupatikana kwa hidrolisisi ya awali ya polysaccharides (uzalishaji wa pombe);

3) uwezo wa kufuta katika maji na crystallize (sekta ya sukari);

4) ukosefu wa mali ya kufuta katika maji (teknolojia ya kupata wanga safi kutoka viazi);

5) uwezo wa wanga kwa hidrolisisi hufanya iwezekanavyo kupata bidhaa kamili na zisizo kamili za hidrolisisi;

6) uwezo wa vitu vya pectini kuunda jelly mbele ya sucrose na asidi za kikaboni (uzalishaji wa confectionery).

Vimeng'enya. Enzymes au vimeng'enya huitwa vichocheo changamano vya kibiolojia vya asili ya protini ambayo hubadilisha kiwango cha athari za kemikali. Enzymes katika baadhi ya matukio huharakisha michakato ya kiteknolojia uzalishaji wa chakula, kwa wengine hufanya iwe vigumu.

Mabadiliko ya malisho kuwa bidhaa za kumaliza katika winemaking, pombe, uzalishaji wa pombe, maamuzi ya jibini, kuoka, michakato ya teknolojia ni kasi. Katika uzalishaji wa sukari, enzymes hutengana sucrose - ushawishi mbaya. Enzymes ina hatua maalum iliyotamkwa, kwa mfano, invertase huvunja sucrose kwenye glucose na fructose; amylases ni kundi la vimeng'enya ambavyo hubadilisha wanga hidrolisisi kuunda dextrins na maltose. Hydrolysis ya vitu vya pectini huendelea na ushiriki wa enzymes ya pectolytic, matumizi yao hufanya iwezekanavyo kuongeza mazao ya bidhaa na kufafanua juisi za matunda na berry.

asidi za kikaboni. Katika hali nyingi, sifa za ladha zimedhamiriwa. Mahitaji ya kila siku kwao ni kuhusu 2 g, ambayo hukutana na matunda na mboga. Lactic, malic, tartaric, na asidi ya citric hutawala katika bidhaa za chakula.

Madini. Hawana thamani ya nishati kama vile protini, mafuta na wanga, lakini bila wao maisha ya binadamu haiwezekani. Madini imegawanywa katika vikundi 2:

1) macronutrients - Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S, hupatikana katika chakula kwa kiasi kikubwa;

2) microelements - Fe, Zn, Cu, J, F. Maudhui ya dutu za madini katika bidhaa ni wastani wa 1%: 0.99% - macroelements, 0.01% - microelements.

Vitamini. Vitamini ni kundi la vitu vya asili ya kikaboni ambavyo vina jukumu muhimu sana katika shughuli za mwili, ni muhimu kwa mtu. kubadilishana kawaida vitu, ukuaji wa tishu, ulinzi dhidi ya magonjwa. Mwili wa mwanadamu hauunganishi vitamini, lazima ipokee kutoka kwa chakula. Vitamini vinagawanywa katika mumunyifu wa maji: C, H, B na mumunyifu wa mafuta: A, D, E, K. Matibabu ya joto, uhifadhi husababisha kupungua kwa thamani yao ya lishe na vitamini, kwa mfano, wakati wa kusaga unga wa premium na bran. , 20% ya vitamini zilizomo katika asili hupotea malighafi.

Maji. Mwili wa mwanadamu ni ⅔ maji. Takriban 87% ya maji ambayo mtu hupokea kutoka kwa chakula na vinywaji, 13% iliyobaki huundwa kama matokeo ya oxidation ya virutubishi. Maji ni njia bora ambayo michakato yote ya awali na kuoza hufanyika, kwa kuongeza, maji yenyewe hushiriki katika athari za kemikali. Maudhui ya maji katika bidhaa za chakula hubadilika, kwa mfano, katika sukari, chai, chumvi, mafuta ya mboga ni karibu haipo, katika mboga ni 95%. Unyevu, katika% ya baadhi ya bidhaa:

Unga, nafaka 12-15%;

Mkate 38-48%;

sukari ya granulated 0.14%;

Wanga 13%;

Matunda 75-90%;

Mboga 65-95%;

Maziwa 87-88%;

Siagi 14-15%;

Mafuta ya mboga 1%;

Nyama ya nyama 54-79%;

Unyevu mwingi wa vyakula huchangia uharibifu wao na ukungu na zingine microorganisms hatari, huamsha hatua ya enzymes ambayo inaweza kusababisha uharibifu wa bidhaa, na, kinyume chake, kuondolewa kwa maji kwa kukausha au kufungia inaruhusu kuhifadhi muda mrefu.

Thamani ya nishati ya bidhaa za chakula (maudhui ya kalori) ni kiasi cha nishati ambayo huundwa wakati wa oxidation ya mafuta, protini na wanga zilizomo katika bidhaa na hutumiwa kwa kazi za kisaikolojia za mwili.

Maudhui ya kalori ni kiashiria muhimu cha thamani ya lishe ya vyakula, iliyoonyeshwa kwa kilocalories (kcal) au kilojoules (kJ). Kilocalorie moja ni sawa na kilojoules 4.184 (kJ), Thamani ya nishati ya protini ni 4.0 kcal / g (16.7 kJ / g). Kawaida huhesabiwa kwa 100 g ya sehemu ya chakula cha bidhaa ya chakula ili kuamua thamani ya nishati ya bidhaa, unapaswa kujua utungaji wake wa kemikali.

Bidhaa za chakula zina sifa ya tata ya rahisi na mali tata- kemikali, kimwili, teknolojia, physiobiological, nk Mchanganyiko wa mali hizi huamua manufaa yao kwa wanadamu. Umuhimu wa bidhaa za chakula una sifa ya lishe, kibaiolojia, kisaikolojia, thamani ya nishati, ubora mzuri na mali ya organoleptic.

Thamani ya nishati ya bidhaa ni nishati ambayo hutolewa kutoka kwa virutubisho vya bidhaa katika mchakato wa oxidation ya kibaiolojia na hutumiwa kuhakikisha kazi za kisaikolojia za mwili.

Katika mchakato wa maisha, mtu hutumia nishati, ambayo inategemea umri, hali ya kisaikolojia ya mwili, asili ya kazi, hali ya hewa, nk. Nishati huundwa kama matokeo ya oxidation ya wanga, mafuta. protini zilizomo katika seli za mwili, na kwa kiasi kidogo misombo mingine - asidi, pombe ya ethyl, nk. Kwa hivyo, ni muhimu kujua kiasi cha nishati inayotumiwa kwa siku na mtu ili kurejesha hifadhi yake kwa wakati. Nishati ambayo mtu hutumia inaonyeshwa kwa namna ya joto, hivyo kiasi cha nishati kinaonyeshwa katika vitengo vya joto.

Dutu zinazohitajika huingia mwili na chakula. Pia hutumiwa kutoa vipengele vya seli, tishu na viungo, kwa ukuaji, ongezeko la uzito wa mwili. Kwa hiyo, chakula kinapaswa kutoa hali bora kwa maisha ya binadamu na utendaji.

Kiasi cha kutosha cha bidhaa za chakula cha juu katika mwili inakuwezesha kuandaa chakula cha usawa (mantiki), i.e. ugavi uliopangwa na kwa wakati wa mwili na bidhaa ambazo zina vitu vyote muhimu kwa upyaji wa tishu, matumizi ya nishati na ni vidhibiti vya michakato mingi ya metabolic. Wakati huo huo, vitu vya chakula vinapaswa kuwa katika uwiano mzuri kati yao wenyewe. Idadi ya vipengele muhimu katika lishe bora huzidi vitu 56.

Chakula cha usawa kinahitaji regimen fulani, i.e. usambazaji wa ulaji wa chakula wakati wa mchana, kudumisha hali ya joto ya chakula, nk. Kwa lishe bora ya binadamu, vitu vya msingi kama vile protini, mafuta na wanga vinapaswa kuwa katika chakula kwa uwiano wa 1: 1: 4; na kwa watu wanaofanya kazi nzito ya kimwili, mtawalia, 1:1:5. Kiasi cha protini, mafuta na wanga zinazohitajika kwa watu wa fani tofauti na lishe bora ni tofauti. Kwa hivyo, kwa watu wa fani isiyohusiana na matumizi kazi ya kimwili, mahitaji ya kila siku ni (katika g): katika protini - 100, katika mafuta 87, katika wanga - 310. kwa watu ambao taaluma zao zinahusishwa na matumizi ya kazi ya mechanized, haja hiyo ni 120, 105 na 375 g, kwa mtiririko huo, na kwa matumizi ya kazi isiyo ya mashine - 200, 175 na 620

Jedwali

Mahitaji ya kila siku ya binadamu kwa virutubisho

15 * = 10 mg tocopherol.

100** = 2.5 µg ya vitamini D3.

Asili ya protini, mafuta na wanga ni ya umuhimu mkubwa katika lishe ya binadamu. Inaaminika kuwa jumla ya protini inapaswa kutoa 15% ya maudhui ya kalori ya kila siku (thamani ya nishati), na kwa kiasi hiki, zaidi ya 50% ya protini za wanyama inapaswa kuhesabiwa, mafuta yanapaswa kuhesabu karibu 30% ya kalori. ambayo 25% ni mboga), sehemu ya wanga ni zaidi ya 50% (ambayo 75% kwa wanga, 20% ya sukari, 3% kwa pectini, na 2% kwa nyuzi).

Gharama za nishati za mtu ni jumla ya matumizi ya nishati kwa kimetaboliki ya msingi, ulaji wa chakula na shughuli ya kazi.

Nishati inayotumiwa na mwili kwa kimetaboliki ya kimsingi inahusishwa na kazi ya viungo vya ndani (moyo, mapafu, tezi za endocrine, ini, figo, wengu, nk). Inaaminika kuwa mtu mzima mwenye uzito wa kilo 70 hutumia 1700 kcal, au 7123 kJ, juu ya kimetaboliki kuu kwa siku, na mwanamke - 5% chini. Wazee wana matumizi ya chini ya nishati kuliko vijana.

Kula huongeza matumizi ya nishati kwa kimetaboliki ya basal ya mwili kwa wastani wa 10-15% kwa siku na inategemea asili ya shughuli za mtu. Kwa hiyo, kwa aina tofauti za kazi, inachukua karibu kiasi kinachofuata nishati (kcal/h):

na kazi nyepesi ya mitambo - 75; wakati wa kazi ya ukali wa kati, sehemu ya mechanized - 100;

na kazi kali ya kimwili isiyo ya mitambo - 150-130;

na kazi ngumu sana ya kimwili na michezo - 400 au zaidi.

Kulingana na gharama za nishati, idadi ya watu wazima wa nchi imegawanywa katika vikundi vitano, watoto - nane. Kwa kuongezea, gharama za nishati za wanaume na wanawake wenye umri wa miaka 18-29, 30-39, 40-59 zinatofautishwa. Wazee ni kundi maalum. Thamani ya nishati ya bidhaa za chakula inaonyeshwa kwa kcal au kJ (1 kcal inalingana na 4.186 kJ).

Katika meza. data zinazoonyesha gharama za nishati za wanaume na wanawake wenye umri wa miaka 18 hadi 60 kwa aina mbalimbali za kazi zinatolewa. Wakati wa kuhesabu mahitaji ya nishati kwa idadi ya watu katika umri ulioonyeshwa, wastani wa uzito wa mwili ulichukuliwa kuwa kilo 70 kwa wanaume na kilo 60 kwa wanawake.

Jedwali

Tabia za gharama za nishati za wanaume na wanawake umri tofauti kwa aina mbalimbali za kazi

Hadi hivi majuzi, iliaminika kuwa oxidation ya 1 g ya protini, wanga inayoweza kufyonzwa na asidi ya kikaboni katika mwili wa binadamu hutoa takriban 4.1 kcal (17.2 kJ), wakati oxidation ya 1 g ya mafuta 9.3 kcal (38.9 kJ), baadaye. iligundulika kuwa thamani ya nishati ya wanga ni ya chini kidogo kuliko ile ya protini (meza).

Jedwali

Coefficients ya thamani ya nishati ya virutubisho mbalimbali

Mafuta na wanga mchakato wa kawaida assimilation katika mwili ni kuvunjwa hadi mwisho wa bidhaa (kaboni dioksidi na maji), kama katika mwako wa kawaida. Protini hazijavunjwa kabisa, na kutolewa kwa bidhaa kama vile urea, kreatini, asidi ya mkojo na misombo mingine ya nitrojeni yenye nishati kubwa ya joto. Kwa hiyo, kiasi cha joto wakati wa oxidation kamili ya protini kwa bidhaa za mwisho (amonia, maji na dioksidi kaboni) ni kubwa zaidi kuliko wakati wa oxidation yake katika mwili.

Thamani ya nishati ya chakula inaweza kuamua na muundo wake wa kemikali. Kwa hivyo, ikiwa maziwa ya pasteurized yana (katika%): protini - 2.8, mafuta - 3.2 na sukari - 4.7, basi thamani ya nishati ya 100 g ya maziwa itakuwa 57.86 kcal (4.0 kcal * 2.8 + 9.0 kcal * 3.2 +3.8 kcal * 4.7), au 241.89 kJ.

Ikiwa lishe ya kila siku ina (katika g):

protini - 80, wanga - 500, mafuta - 80, basi thamani yake ya jumla ya nishati itakuwa 2915 kcal (4.0 kcal * 80 +9.0 kcal * 80 + 3.8 kcal * 500), au 12,184.7 kJ.

Kulingana na muundo wa kemikali, thamani ya nishati ya bidhaa za chakula ni tofauti (meza).

Jedwali

Thamani ya nishati ya vyakula mbalimbali

Thamani ya juu ya nishati ina: siagi, majarini, chokoleti, vidakuzi vya sukari na sukari iliyokatwa, maziwa ya chini, maapulo, kabichi, aina fulani za samaki (carp, cod, nk).

Jedwali

Muundo wa kemikali ya chakula

Kuhesabu thamani ya nishati ya bidhaa za chakula

Kuamua maudhui ya kalori ya kinadharia ya 100 g ya chakula, unahitaji kujua maudhui maalum ya kalori ya virutubisho (1 g ya mafuta hutoa 9 kcal; 1 g ya protini - 4.1 kcal; 1 g ya wanga - 3.75 kcal) na kuzidisha kwa kiasi kilichomo katika bidhaa. Jumla ya viashiria vilivyopatikana (bidhaa) huamua maudhui ya kalori ya kinadharia ya bidhaa ya chakula. Kujua maudhui ya kalori ya 100 g ya bidhaa, unaweza kuamua maudhui ya kalori ya kiasi chake chochote. Kujua maudhui ya kalori ya kinadharia, kwa mfano, wanga, unaweza kupata maudhui ya kalori (halisi) ya wanga kwa kuzidisha matokeo ya maudhui ya kalori ya kinadharia ya wanga kwa digestibility katika bidhaa (kwa wanga - 95.6%) na kugawa bidhaa kwa 100.

Mfano wa hesabu. Amua maudhui ya kalori ya kinadharia ya kikombe 1 (200 g) cha maziwa ya ng'ombe.

Kulingana na jedwali la muundo wa kemikali au kitabu cha sayansi ya bidhaa, tunapata muundo wa kemikali wa maziwa ya ng'ombe (katika%):

mafuta - 3.2; protini - 3.5; sukari ya maziwa - 4.7; majivu - 0.7.

Suluhisho:

Maudhui ya kalori ya mafuta katika 100 g ya maziwa ni 9x3.2 = 28.8 kcal. Maudhui ya kalori ya protini katika 100 g ya maziwa ni 4 x 3.5 = 14.0 kcal. Yaliyomo ya kalori ya wanga katika 100 g ya maziwa ni 3.75 x 4.7 \u003d 17.6 kcal.

Maudhui ya kalori ya kinadharia ya glasi 1 ya maziwa (200 g) itakuwa sawa na 60.4 x 2 = 120.8 kcal (28.8 + 14.0 + 17.6) x 2: Maudhui halisi ya kalori yatakuwa, kwa kuzingatia digestibility ya mafuta - 94% , protini - 84.5%, wanga - 95.6%.

17.6*95/100 + 28.8*94/100+ 14.0*84.5/100= 54.73 kcal

Ili kubadilisha kilocalories hadi kilojoules, idadi ya kilocalories inazidishwa na 4.184 (kulingana na mfumo wa SI).

Muundo wa bidhaa za chakula ni pamoja na vitu vya isokaboni na kikaboni.

Dutu zisizo za kawaida ni pamoja na maji na madini, vitu vya kikaboni ni pamoja na protini, wanga, mafuta, vitamini, asidi za kikaboni, enzymes, dyes, pectin, tannins, phytoncides, glycosides, alkaloids.

Bidhaa za chakula ni chanzo cha nishati, nyenzo za ujenzi na zinahusika katika udhibiti wa mchakato wa kimetaboliki.

Maji - inashiriki katika michakato yote ya maisha ya kiumbe hai. Maudhui ya maji katika mwili wa binadamu ni wastani wa 2/3 ya uzito wa mwili. Mahitaji ya kila siku ya binadamu ya maji inategemea shughuli za kimwili, hali ya hewa na ni lita 1.5-2. Kwa hivyo bila chakula, mtu anaweza kuishi kwa karibu mwezi, wakati bila maji - si zaidi ya siku 10.

Katika bidhaa za chakula, maji yanaweza kuwa katika bure na hali iliyofungwa. Maji ya bure ni kwa namna ya matone madogo juu ya uso au kwa wingi wa bidhaa. Maji ya bure hutolewa kwa urahisi wakati wa kukausha na kufungia kwa bidhaa.

Maji yaliyofungwa huitwa maji, molekuli ambazo zimeunganishwa zaidi au chini na vitu vingine vya bidhaa. Maji ya bure na yaliyofungwa wakati wa kuhifadhi na usindikaji yanaweza kuhama kutoka hali moja hadi nyingine na kusababisha mabadiliko katika mali zao. Kwa mfano, wakati wa uhifadhi wa mkate, maji yaliyofungwa kwa sehemu hupita kwenye hali ya bure, kama matokeo ambayo inakuwa imesimama. Bidhaa za chakula zilizo na maji ya juu hazina utulivu katika uhifadhi, kwa sababu microorganisms inaweza kukua kwa urahisi ndani yao. Kadiri maji yanavyoongezeka katika bidhaa, ndivyo thamani yao ya lishe inavyopungua na maisha yao ya rafu yanapungua. Katika kila bidhaa, maudhui ya maji lazima iwe na uhakika: ongezeko la maji katika vidakuzi, nafaka, unga, chai husababisha mold, katika jam, asali - fermentation, na kupungua kwake kwa mboga, matunda husababisha kuzorota kwao haraka.

Mahitaji fulani yanawekwa juu ya ubora wa maji ya kunywa. Inapaswa kuwa isiyo na rangi, ya uwazi, isiyo na harufu, bila ladha ya kigeni na vipengele vya kufuatilia madhara na kuwa na muundo wa kemikali unaofaa.

Madini- ni sehemu ya seli zote, tishu, mifupa; wanaunga mkono usawa wa asidi-msingi katika mwili wa binadamu na kutoa ushawishi mkubwa kwa kimetaboliki. Madini imegawanywa katika vipengele vidogo na vidogo. Macronutrients ni sodiamu, potasiamu, kalsiamu, magnesiamu, klorini, silicon, sulfuri, chuma na nk. sodiamu na klorini hupatikana katika chumvi ya meza. Potasiamu inaboresha kazi ya moyo. Potasiamu nyingi hupatikana katika mboga. Calcium sehemu ya mifupa na meno, hupatikana katika maziwa na bidhaa za maziwa, kunde, mkate, mayai, mboga. Magnesiamu husaidia kupunguza cholesterol, ina athari kwenye mfumo wa neva. Mbaazi, oatmeal, mkate wa rye ni matajiri katika magnesiamu. Sulfuri hupatikana katika nafaka, mkate, nyama, jibini, samaki; imejumuishwa kwenye kitovu cha insulini. Chuma ni sehemu ya hemoglobin, upungufu wake husababisha kuvunjika, anemia. Kiasi kikubwa cha chuma kinapatikana katika nyama, ini, buckwheat na oatmeal, yai ya yai, matunda. Fosforasi ni sehemu ya mifupa na meno, inashiriki katika tishu za neva, na pia katika mchakato wa kunyonya wanga, protini na mafuta. Samaki, mboga mboga, jibini, nyama, mkate wa rye, mayai, karanga, nafaka, bidhaa za maziwa ni matajiri katika fosforasi.

Kwa kufuatilia vipengele ni pamoja na vitu ambavyo maudhui yake katika bidhaa hayana maana - haya ni iodini, zinki, shaba, fluorine, bromini, manganese, nk. Iodini muhimu kwa utendaji wa kawaida wa tezi ya tezi. Iodini nyingi katika dagaa walnuts, lettuce, mchicha. Manganese inashiriki katika malezi ya mifupa, malezi ya hemoglobin, ukuaji wa mwili. Manganese nyingi katika mboga za majani, nafaka, mkate, matunda. Shaba na kobalti wanahusika katika hematopoiesis. Wanapatikana katika ini ya nyama ya ng'ombe, samaki, na beets. Fluorini inahitajika kwa ajili ya malezi ya mifupa na meno. Inapatikana katika maziwa na nyama, katika mkate uliotengenezwa kutoka kwa unga wa kawaida. Zinki ni sehemu ya tishu zote, huathiri kazi ya kongosho, kimetaboliki ya mafuta, inakuza ukuaji mwili mchanga. Zinc hupatikana kwenye ini, nyama ya ng'ombe, mayai, kitunguu. Zinc kwa kiasi kikubwa inaweza kusababisha sumu ya mwili. Haja ya mtu ya kufuatilia vipengele inaonyeshwa kwa milligrams au sehemu za milligram, lakini ukosefu wao au ukosefu wa lishe husababisha matatizo makubwa.

Squirrels- vitu muhimu zaidi vya kibiolojia vya viumbe hai. Ni nyenzo kuu za ujenzi ambazo seli, tishu na viungo vya binadamu hujengwa. Kulingana na muundo wao, protini imegawanywa kuwa rahisi (protini) na ngumu (protini). Mahitaji ya kila siku ya mtu mzima katika protini ni gramu 80-100.

Wanga- hupatikana hasa katika bidhaa za mimea. Mtu mzima anahitaji 400-500 g ya wanga kwa siku. Wanga karibu kabisa hujumuisha sukari, wanga, asali, nafaka, pasta na bidhaa nyingine, huingizwa kwa urahisi katika mwili. Kwa matumizi makubwa ya wanga, hugeuka kuwa mafuta katika mwili wa binadamu.

Mafuta ni sehemu muhimu ya bidhaa za chakula. Umuhimu wa mafuta katika lishe ya binadamu ni hasa kutokana na uwezo wao wa juu wa nishati. Mafuta yanajulikana kwa asili: wanyama, mboga, pamoja; Msimamo - kioevu na imara.

vitamini- vitu visivyoweza kubadilishwa katika chakula cha binadamu, muhimu kwa ajili yake kwa kiasi kidogo. Ukosefu wa vitamini katika chakula husababisha ugonjwa unaoitwa avitaminosis. Vitamini vinagawanywa katika mumunyifu wa maji na mumunyifu wa mafuta.

Maji mumunyifu: Vitamini C (asidi ascorbic) ni moja ya muhimu zaidi. Inachukua sehemu katika kimetaboliki, huongeza upinzani wa mwili kwa magonjwa ya kuambukiza. Inapatikana katika matunda, mboga mboga, matunda. Zaidi ya yote katika rosehips, currants nyeusi, matunda ya machungwa, capsicum, viazi, kabichi. Vitamini B-1 (thiamine) hudhibiti kimetaboliki ya kabohaidreti na mafuta mwilini. Mkate wa Rye, ini, figo, chachu, kila aina ya mboga, nk ni tajiri zaidi ndani yake Vitamini B-2 (riboflavin) ina jukumu muhimu katika michakato ya redox. Upungufu wake husababisha uchovu, uchovu, usingizi, maono yaliyoharibika, neurasthenia, indigestion, kupungua kwa ukuaji, kupoteza nywele. Maziwa, ini, mayai, nafaka, karanga, beets, apricots ni matajiri katika vitamini B-2. Vitamini vyenye mumunyifu katika maji ni pamoja na B-3, B-6, B-12, P, PP, H, U.

Vitamini vyenye mumunyifu: vitamini A muhimu kwa maono ya kawaida, ukuaji, huongeza upinzani wa mwili kwa magonjwa ya kuambukiza, inapendelea urejesho wa damu, inalinda ngozi na utando wa mucous kutoka kwa keratinization. Vitamini A nyingi katika maziwa, siagi, yai ya yai, ini ya cod. Katika vyakula vya mmea, vitamini A iko katika mfumo wa carotene. Mengi ya carotene katika karoti, apricots, pilipili nyekundu, malenge, peaches. Vitamini D(calciferol) inasimamia unyonyaji wa kalsiamu na fosforasi. Kwa ukosefu wa vitamini kwa watoto, rickets inakua. Inapatikana katika mafuta ya samaki, maziwa, cream, ini ya samaki, chachu ya bia, uyoga. Vitamini E(tocopherol) - inalinda vitamini kutoka kwa oxidation, inashiriki katika kimetaboliki ya nishati. Inahitajika kwa dystrophy, neurasthenia, kazi kupita kiasi, shinikizo la damu, ugonjwa wa ngozi, psoriasis. Vitamini hii inaitwa sababu ya uzazi (pamoja na upungufu wake, utasa hutokea). Vitamini hii hupatikana katika vijidudu vya nafaka, saladi, mafuta ya mboga (bahari ya buckthorn, mahindi, soya, nk). Vitamini K(folloquinone) - inaganda la damu. Ina athari kali ya analgesic na antimicrobial, inakuza uponyaji wa majeraha, kuchoma, baridi. Chanzo cha vitamini K ni: lettuce, majani ya kabichi ya kijani, nyanya, viazi, matango, maharagwe, mafuta ya soya.

Asidi za kikaboni - kutoa ladha kwa bidhaa, kuchangia katika kuhifadhi baadhi yao. Asidi za kikaboni hupatikana zaidi katika vyakula vya mmea. Hizi ni pamoja na: malic, citric, tartaric, asidi oxalic; katika bidhaa za asili ya wanyama - maziwa.

Vimeng'enya ni vitu vya protini ambavyo vina jukumu katika mchakato wa metabolic. Chini ya ushawishi wao, michakato yote ya maisha ya mwili hutokea. Enzymes hutumiwa katika mkate, katika kutengeneza jibini, katika kupata juisi za matunda na beri, kuzifafanua.

Dyestuffs toa rangi kwa chakula. Carotene husababisha rangi ya machungwa (karoti, apricots, nk). Lycopene hutoa rangi nyekundu (nyanya, apples), xanthophyll - rangi ya njano (machungwa, yai ya yai). Chlorophyll- rangi ya kijani, rangi ya majani ya mimea, mboga mboga, matunda. Anthocyanins- rangi ya rangi mbalimbali hupatikana katika ngozi ya plums, zabibu, blueberries, lingonberries, beets.

vitu vya pectini- pectin, protopectini, asidi ya pectin - hupatikana katika berries, matunda. Mbele ya sukari na asidi, pectin ina uwezo wa kuunda jelly,

kutumika katika uzalishaji wa marmalade, marshmallow, confiture. Uwezo wa gelling unamilikiwa na gooseberries, currants, plums za cherry, nk.

Tannins- kutoa bidhaa astringency, ladha ya kutuliza nafsi. Tanins nyingi katika Persimmon, quince, chai, kahawa. Tannins ni oxidized chini ya hatua ya oksijeni ya anga na kupata rangi ya hudhurungi. Tannins zina mali ya baktericidal, kukuza uponyaji wa jeraha, kuimarisha kuta za mishipa ya damu.

Bidhaa za chakula pia zina vitu vingine: kunukia, uchimbaji, phytoncides, nk.

Kagua maswali:

1. Orodhesha vitu vya kikaboni na isokaboni vinavyounda bidhaa za chakula.

2. Jibu kwa nini unyevu wa baadhi ya bidhaa ni kiashiria cha lazima cha ubora.

3. Taja nafasi ya madini katika lishe ya binadamu.

4. Taja umuhimu wa vitamini katika lishe ya binadamu.

5. Orodhesha asidi za kikaboni ambazo zina mali ya baktericidal.

6. Taja tasnia ambayo vitu vya pectini hutumiwa.