Vidakuzi vya maudhui ya kalori ya sukari. Ni kalori ngapi katika kuki. Thamani ya lishe na muundo wa kemikali "Biskuti, sukari kutoka unga wa premium"

Wamiliki wa hati miliki RU 2358431:

Uvumbuzi huo unahusiana na tasnia ya chakula, ambayo ni utengenezaji wa bidhaa za unga wa kisukari. Muundo huo una unga wa ngano wa daraja la juu zaidi, wanga wa mahindi, mchele uliotolewa, stevioside, fructose, majarini, melange, maziwa ya ng'ombe, poda ya maziwa yote, chumvi, soda ya kuoka, chumvi ya kaboni ya amonia na wakala wa ladha na chaguo zifuatazo za yaliyomo. , wt.%: premium ya unga wa ngano - 51.6-54.8, wanga ya mahindi - 3.6-4.9, mchele wa extruded - 3.1-3.8, stevioside - 0.06-0.07, fructose - 5.49-6 ,18, majarini - 8.8.9-melange -4.4, maziwa ya ng'ombe ya pasteurized - 3.0-3.8, unga wa maziwa - 4.4-5.7, chumvi - 0 .33, soda ya kunywa - 0.47, chumvi ya carbonate ya ammoniamu - 0.35, wakala wa ladha - 0.8, maji - kulingana na hesabu. Wakati huo huo, kutengwa kwa sukari kutoka kwa kichocheo kunahakikishwa, thamani ya lishe huongezeka na thamani ya nishati hupungua, aina mbalimbali za bidhaa za confectionery za unga wa kisukari huongezeka. kichupo 1.

Uvumbuzi huo unahusiana na tasnia ya chakula, ambayo ni utengenezaji wa bidhaa za unga wa kisukari.

Kiini cha karibu zaidi cha kiufundi na matokeo yaliyopatikana ni vidakuzi vya sukari "Jubilee", iliyo na unga wa ngano wa daraja la juu zaidi, wanga wa mahindi, sukari ya unga, majarini, maziwa ya ng'ombe ya pasteurized, syrup, melange, chumvi, soda ya kunywa, carbonate ya amonia, vanilla. poda na kiini [Mapishi si vidakuzi / VNIIKP. - M.: Sekta ya chakula, 1986. - 248 p.].

Hasara ya mfano ni maudhui ya juu ya sukari, nishati ya juu na thamani ya chini ya lishe.

Madhumuni ya kiufundi ya uvumbuzi ni kutengwa kwa sukari kutoka kwa mapishi, kuongeza thamani ya lishe na kupunguza thamani ya nishati, kupanua anuwai ya bidhaa za unga wa kisukari.

Ili kutatua shida ya kiufundi ya uvumbuzi, muundo wa utayarishaji wa vidakuzi vya sukari unapendekezwa, unaojulikana kwa kuwa una unga wa ngano wa premium, wanga wa mahindi, mchele uliopanuliwa, stevioside, fructose, majarini, melange, maziwa ya ng'ombe ya pasteurized, poda ya maziwa yote. , chumvi, soda ya kunywa, chumvi ya kaboni ya amonia, kikali ya ladha iliyo na chaguo zifuatazo za maudhui ya viungo, wt.%:

Matokeo ya kiufundi yanajumuisha kuongeza thamani ya chakula na kupunguza thamani ya nishati ya bidhaa za kumaliza, katika kuchukua nafasi ya sukari na vitamu vya asili. Biskuti za muundo uliopendekezwa zinapendekezwa kama bidhaa ya kuzuia na ya kisukari kwa lishe ya vikundi anuwai vya watu: watu wenye afya na wanaougua ugonjwa wa sukari.

Pia inahakikisha udhibiti wa index ya ubora wa unga (uzito wa wingi) na biskuti iliyokamilishwa (wetting, maudhui ya sukari) na kupunguza gharama ya bidhaa ya kumaliza.

Stevioside na fructose ni vitamu vya asili ambavyo ni salama kwa maisha na afya ya binadamu, vina ladha tamu kali na hukuruhusu kuunda bidhaa za thamani fulani ya lishe na nishati, pamoja na bidhaa za watu wenye ugonjwa wa sukari. Sifa ya manufaa ya stevioside imethibitishwa na tafiti nyingi. Imethibitishwa kuwa inachangia kuzuia ugonjwa wa kisukari, uponyaji wa haraka wa majeraha, urejesho wa mfumo wa moyo na mishipa na kinga, kudumisha shinikizo la damu, na kimetaboliki ya mwili bila ushiriki wa insulini (Lisitsin V.N. Stevia). ni chanzo cha afya na maisha marefu ya taifa) / I.P. Kovalev // Sekta ya chakula - 2000. - No. 5. - P.38). Kiwango cha utamu wa stevioside ni kati ya 200-300 kuhusiana na utamu wa sucrose. Kwa kuongeza, ina kivitendo hakuna kalori, ni imara wakati wa joto na kuhifadhi muda mrefu, yatokanayo na asidi na alkali, ni mumunyifu sana katika maji na ina uwezo wa kuzuia maendeleo ya bakteria ya pathogenic na virusi.

Uzalishaji wa stevioside [Golubev V.N. Teknolojia ya kuokoa rasilimali ya tamu ya asili ya chakula - stevioside. / M.G. Gedrich, I.A. Rusakova. // Sekta ya chakula. - 1997. - Nambari 5. - S.10] inajumuisha hatua kuu zifuatazo: usindikaji wa majani na shina za stevia katika extractor kupata molekuli homogeneous; kutenganisha dondoo la maji kwa kujitenga; utakaso wa dondoo iliyopatikana kwa ultrafiltration na diafiltration; reverse osmosis kujilimbikizia kupata bidhaa zenye 55-60% stevioside; utakaso wa mwisho kwenye nguzo za kubadilishana ion; kukausha makini. Bidhaa iliyokamilishwa ina hadi 96% ya stevioside.

Fructose ndio tamu zaidi ya sukari asilia, utamu wake ni 1.45-1.73. Wakati wa kimetaboliki katika mwili wa binadamu, fructose, pamoja na sucrose, ni chanzo cha nishati. Kwa upande wa kalori sawa na sucrose, fructose inafyonzwa vizuri na mwili wa binadamu na inaweza kutumika na wagonjwa wa kisukari kama sehemu ya chakula cha kila siku ndani ya safu ya 0.5 g kwa kilo 1 ya uzito wa binadamu, isipokuwa kesi nadra sana za kupinga urithi. kwa fructose. Matumizi ya fructose kwa wagonjwa wenye ugonjwa wa kisukari yanaweza kupunguza kipimo cha insulini wanachochukua.

Mchele uliopanuliwa una sifa ya maudhui ya juu ya vitu vyenye mumunyifu wa maji, nyuzi za chakula, ambazo huondoa metabolites ya chakula kutoka kwa mwili, zina uwezo wa kumfunga radionuclides na chumvi za metali nzito, kudhibiti michakato ya kisaikolojia katika viungo vya utumbo na kuzuia magonjwa mengi ya binadamu.

Biskuti za sukari zimeandaliwa kama ifuatavyo: emulsion huandaliwa kwa kuchanganya mfululizo fructose, stevioside, maziwa ya ng'ombe, poda ya maziwa yote, mchele uliopanuliwa, melange na kuchanganya kwa dakika 4-5, baada ya hapo maji, chumvi, soda, chumvi ya amonia ya kaboni na majarini hutolewa. Emulsion huchochewa kwa dakika 4-5 hadi kufutwa kwa malighafi ya fuwele. Wakala wa ladha huongezwa wakati wa kuchochea kwenye kiharusi cha kufanya kazi. Joto la emulsion sio zaidi ya 38 ° C; kwa joto hili, hakuna kujitenga kwa emulsion kunazingatiwa.

Emulsion kutoka kwenye chombo cha kati, bila kuacha kuchanganya, hupakiwa kwenye mchanganyiko wa unga kwa njia ya mtoaji wa volumetric, kisha mchanganyiko ulioandaliwa tayari wa unga wa ngano na wanga hupakiwa kwenye kiharusi cha kufanya kazi. Unga hupigwa kwa muda wa dakika 2-2.5 hadi unga wa msimamo wa sare unapatikana. Unyevu wa unga ni 17.5-17.8%. Vidakuzi vina muundo ufuatao, wt.%:

Utayarishaji wa vidakuzi unaonyeshwa na mifano ifuatayo.

Mfano 1 Vidakuzi hutayarishwa kama ifuatavyo: emulsion hutayarishwa kulingana na kichocheo kinachodaiwa kwa kuchanganya fructose kilo 6.18 (6.18%), 0.07 kg (0.07%) stevioside, kilo 3.0 (3.0%) ya maziwa ya ng'ombe, 4.4 kg (4.4). %) maziwa yote kavu, kilo 3.1 (3.1%) mchele uliotolewa, kilo 4.4 (4.4%) melange na changanya kwa dakika 4-5, baada ya hapo maji, 0.33 kg (0.33%) chumvi, 0.47 kg (0.47%) soda, Kilo 0.35 (0.35%) chumvi ya ammoniamu ya kaboni na kilo 18.5 (18 .5%) majarini. Emulsion huchochewa kwa dakika 4-5 hadi kufutwa kwa malighafi ya fuwele. Kwa kuchochea juu ya kiharusi cha kazi kuongeza kilo 0.8 (0.8%) ladha. Joto la emulsion sio zaidi ya 38 ° C; kwa joto hili, hakuna kujitenga kwa emulsion kunazingatiwa.

Emulsion kutoka kwenye chombo cha kati, bila kuacha kuchanganya, hupakiwa kwenye mchanganyiko wa unga kwa njia ya dispenser ya volumetric, kisha mchanganyiko ulioandaliwa kabla ya kilo 54.8 (54.8%) ya unga wa ngano na kilo 3.6 (3.6%) ya wanga ni kubeba juu ya mahindi kiharusi kazi. Unga hupigwa kwa muda wa dakika 2-2.5 hadi unga wa msimamo wa sare unapatikana. Unyevu wa unga ni 17.5-17.8%. Vidakuzi vina muundo ufuatao, wt.%:

Unga uliomalizika kutoka kwa mashine ya kuchanganya unga hupakuliwa kwenye conveyor ya ukanda na kulishwa kwenye funnel ya mashine ya kutengeneza. Kuunda unga unafanywa kwenye mashine ya rotary. Vipande vya unga vilivyotengenezwa hutiwa ndani ya tanuri na kuoka kwa muda wa dakika 3 katika maeneo matatu ya joto ya tanuri kwa joto la 210-270-160 ° C, kwa mtiririko huo.

Mfano 2. Teknolojia ya uzalishaji wa vidakuzi katika mfano wa 2 ni sawa na teknolojia ya mfano 1. Vidakuzi vilivyo na maudhui haya ya vipengele vimefunguliwa vizuri, na muundo wazi juu ya uso, ladha ya kupendeza na unyevu wa juu. Kichocheo na viashiria vya ubora wa vidakuzi vinaonyeshwa kwenye meza.

Mfano 3. Teknolojia ya utengenezaji wa vidakuzi katika mfano wa 3 ni sawa na teknolojia ya mfano 1. Vidakuzi vilivyo na maudhui ya vipengele vile vina porosity iliyokuzwa vizuri na unyevu wa juu. Kichocheo na viashiria vya ubora wa vidakuzi vinaonyeshwa kwenye meza.

Mfano 4. Teknolojia ya utengenezaji wa vidakuzi katika mfano wa 4 ni sawa na teknolojia ya mfano 1. Maudhui yaliyoongezeka ya majarini huchangia katika uzalishaji wa unga wa plastiki na inaruhusu ukingo wa vipande vya unga wa sura sahihi, na muundo wazi juu ya uso na kupata bidhaa zinazokidhi mahitaji ya vidakuzi vya sukari. Kichocheo na viashiria vya ubora wa vidakuzi vinaonyeshwa kwenye meza.

Biskuti ni pamoja na viungo vya asili vya chakula bila kupunguza mali ya walaji, wakati wa kudumisha ubora wa juu na usalama wa bidhaa za kumaliza.

Kama inavyoonekana kutoka kwa jedwali, kuanzishwa kwa steviozode, fructose na mchele uliopanuliwa kwenye kichocheo cha kuki ya sukari huboresha ubora wa kuki iliyokamilishwa, ikitoa mwonekano wa asili wa kuvutia zaidi, hupunguza thamani ya nishati ya bidhaa iliyokamilishwa, na inaruhusu kupanua. anuwai ya bidhaa za confectionery za unga wa kisukari.

Wakati wa kutumia stevioside kwa kiasi cha chini ya 0.06%, fructose kwa kiasi cha 5.49%, mchele wa extruded kwa kiasi cha 3.1%, thamani ya nishati ya biskuti hupungua kidogo na sukari haijatengwa kabisa kutoka kwa mapishi. Wakati wa kutumia stevioside kwa kiasi cha zaidi ya 0.07%, fructose kwa kiasi cha 6.18%, mchele uliotolewa kwa kiasi cha 3.8%, ubora wa unga na vidakuzi huharibika, na gharama ya bidhaa huongezeka.

Muundo uliopendekezwa wa vidakuzi vya sukari hukuruhusu:

Ondoa sukari kutoka kwa mapishi ya kuki;

Kuongeza thamani ya lishe ya kuki;

Kupunguza thamani ya nishati ya bidhaa;

Kupunguza matumizi ya unga;

Panua anuwai ya bidhaa za unga wa kisukari.

Muundo wa utayarishaji wa vidakuzi vya sukari, sifa ya kuwa ina unga wa ngano wa hali ya juu, wanga wa mahindi, mchele uliopanuliwa, stevioside, fructose, majarini, melange, maziwa ya ng'ombe, maziwa ya unga, chumvi, soda ya kunywa, chumvi ya kaboni ya amonia, ladha ndani. zifuatazo uchaguzi wa maudhui ya viungo, wt.%.

2. Thamani ya lishe

Kwa sasa, kumekuwa na mwelekeo wa kuongezeka kwa mahitaji ya idadi ya watu kwa bidhaa za unga. Wakati huo huo, kipaumbele kinapewa bidhaa za kuhifadhi muda mrefu, sifa za juu za ladha kutoka kwa malighafi ya ndani.

Teknolojia za utengenezaji wa vidakuzi vya sukari zinahusisha matumizi ya malighafi yenye viashiria mbalimbali vya ubora na mali zisizo imara. Wakati huo huo, ukosefu wa utafiti wa kina na msingi wa kisayansi wa kuboresha mchakato wa kiteknolojia hupunguza kwa kiasi kikubwa viashiria vya kiufundi na kiuchumi vya uzalishaji. Kukosekana kwa utulivu wa mchakato pia kuna sifa ya upotezaji mkubwa wa vitu vikali, kiasi kikubwa cha taka inayoweza kutumika tena na kupungua kwa uaminifu wake wa kiteknolojia.

Moja ya shughuli kuu kwa ajili ya maandalizi ya bidhaa za confectionery ya unga ni kupata unga na vigezo fulani vya kimwili na kemikali kwa kila kundi la bidhaa. Unga ni mfumo uliotawanywa ambao unachanganya kati ya utawanyiko wa kioevu na awamu ya kutawanywa imara.

Kufungua unga ni hatua muhimu ya kiteknolojia katika uzalishaji wa bidhaa za kuoka, ambazo huathiri muundo na, kwa sababu hiyo, ladha ya bidhaa. Hata hivyo, matumizi ya kiasi kikubwa cha disintegrants ya kemikali husababisha kuonekana kwa ladha isiyofaa. Kwa kuongeza, wakati chumvi za amonia ya kaboni hutumiwa, kiasi kikubwa cha amonia hutolewa kwenye anga.

Ili kutatua tatizo hili, wanasayansi kutoka Taasisi ya Utafiti wa sekta ya confectionery walifanya mfululizo wa tafiti ili kuboresha ubora wa bidhaa za confectionery wakati kupunguza kiasi cha poda ya kuoka ya kemikali. Moja ya maelekezo ya utekelezaji wa kazi ni kuanzishwa kwa dondoo ya malt katika uundaji wa bidhaa, faida dhahiri zaidi ambayo ni kutoa ladha ya kupendeza na harufu kwa bidhaa za kuoka. Matumizi ya dondoo ya malt husaidia kuboresha hisia za ladha na kuhifadhi upya wa bidhaa zilizooka, ambayo ni kutokana na maltodextrins zilizomo ndani yake. Dondoo la kimea ni kikali asili cha kuchorea ambacho kinaweza kutumika kama mbadala wa rangi bandia. Rangi ya bidhaa inaboreshwa kwa sababu ya mwingiliano wa asidi ya amino na sukari kwenye dondoo la malt (majibu ya melanoidino - malezi).

Wataalamu wa Taasisi ya Utafiti wa Kisayansi ya sekta ya confectionery waliamua uwezekano wa kutumia dondoo la malt katika uzalishaji wa confectionery ya unga. Tumeunda njia ya kuitayarisha kwa uzalishaji na kuiingiza kwenye unga. Matokeo ya utafiti yalifanya iwezekanavyo kuanzisha uwezekano wa kupunguza maudhui ya poda ya kuoka ya kemikali (hadi 70%) katika maelekezo ya kuki ya sukari.

Wakati wa kuunda teknolojia inayoendelea, tulitengeneza mbinu na hati miliki za kuleta utulivu wa viashiria vya ubora wa vidakuzi vya sukari, na pia tukasasisha michakato kadhaa ya kisasa ili kupunguza anuwai ya mabadiliko katika viashiria vyake vya ubora wakati wa kutoka kwa kila operesheni ya kiteknolojia (tazama takwimu). Teknolojia iliyotengenezwa ilijaribiwa chini ya hali ya uzalishaji na kutekelezwa katika JSC "Confectionery Plant" Kuban ".

Kwa mfano wa uzalishaji wa biskuti za sukari, athari chanya zifuatazo za kiteknolojia zilianzishwa wakati wa kutumia dondoo la malt.

Kiwango cha ushawishi wake juu ya plastiki ya unga imeamua. Mwisho huongezeka, ambayo inaelezewa na uwepo wa protini zilizo na uwezo wa kutokwa na povu, pamoja na uanzishaji wa nguvu ya proteolytic ya enzyme, ambayo inakuza uundaji wa protini mumunyifu. Kitendo cha mwisho kinaonyeshwa katika kulainisha gluteni na kuongezeka kwa upanuzi wake (utengenezaji wa uzalishaji wa biskuti unaboresha). Kwa sababu ya uwepo katika dondoo ya malt ya 60-70% ya maltose, hadi 20% ya sukari, fructose na sucrose, wiani wa unga hupunguzwa hadi 1200 kg / m ', i.e. kwa 10% ikilinganishwa na kiashiria hiki cha udhibiti. sampuli.

Bidhaa zilizooka zina kiasi cha 12-14% zaidi, porosity iliyotengenezwa vizuri, uso laini na rangi kali. Uzito wa biskuti umepunguzwa hadi 345 kg/m'! (karibu 10%), na wetting huongezeka hadi 215%.

Uteuzi bora wa malighafi hufanya iwezekanavyo kuunda mali ya ziada ya kazi ya vidakuzi vya sukari, kuongeza thamani yake ya lishe na kibaolojia kama matokeo ya kuongezeka kwa kiasi cha protini kwa 20% na kupungua kwa thamani ya nishati kwa 10%. Kwa kiasi kikubwa huongeza kiasi cha vitamini endogenous: C na B - mara 2, B - kwa 60%, vipengele vya madini Ca, K na P - karibu mara 1.5 na Fe - kwa 65%.

Thamani ya lishe cookies imedhamiriwa na maudhui yake ya juu ya kalori na digestibility. Vidakuzi vina ladha ya kupendeza na kuonekana kuvutia. Kutokana na unyevu wa chini, bidhaa nyingi ni chakula cha thamani kinachozingatia na maisha ya rafu ya muda mrefu. Thamani ya juu ya lishe ya cookies ni kutokana na maudhui muhimu ya wanga, mafuta na protini. Biskuti za siagi ni kalori nyingi zaidi - 1979 kJ / Ossetia Kusini.
Viashiria vya kimwili na kemikali vinaanzishwa kulingana na aina ya biskuti. Kwa hivyo, sehemu kubwa ya sukari jumla katika suala la kavu (kulingana na sucrose) haipaswi kuwa zaidi ya: kwa vidakuzi vya sukari 27%, 20% ya muda mrefu, vidakuzi vya siagi sio chini ya 12%. Sehemu kubwa ya mafuta: katika vidakuzi vya sukari kutoka 2 hadi 30%, kwa muda mrefu kutoka 7 hadi 28%, matajiri angalau 2.3%. Unyevu: vidakuzi vya sukari 9-10%, muda mrefu wa 5-9.5%, vidakuzi vya siagi sio zaidi ya 15.5%, kupotoka kwa kiwango cha juu +2%. Unyevu huamua kwa kukausha sampuli ya biskuti katika tanuri.
Wetting (uvimbe) ni sifa ya porosity ya bidhaa: katika vidakuzi vya sukari inapaswa kuwa angalau 150%, kwa muda mrefu - 130%, sukari - 110%. Unyevu ni uwiano wa wingi wa biskuti za mvua kwa muda fulani kwa wingi wa biskuti kavu, iliyoonyeshwa kwa asilimia. Vidakuzi vyema huwa mvua haraka ndani ya maji. Kuamua unyevu, ngome ya sehemu tatu iliyofanywa kwa mesh ya chuma cha pua na fursa zisizo zaidi ya 2 mm2 hutumiwa. Kiini kilicho na vidakuzi hutiwa ndani ya chombo na maji kwa joto la 20 ° C kwa dakika 2. Baada ya kukimbia maji ya ziada, ngome hupimwa pamoja na biskuti za mvua.

Biskuti - bidhaa iliyofanywa kutoka unga wa ngano, yenye kiasi kikubwa cha sukari na mafuta, ya unene mdogo na maumbo mbalimbali.

Thamani ya nishati, au maudhui ya kalori - kiasi cha nishati iliyotolewa katika mwili wa binadamu kutoka kwa chakula wakati wa digestion. Thamani ya nishati ya bidhaa hupimwa kwa kilocalories (kalori za chakula - kcal) au kilojoules (kJ) kwa gramu 100 za bidhaa.

Thamani ya lishe ni mali changamano ya bidhaa za chakula, ikiwa ni pamoja na nishati, kibaolojia, maadili ya kisaikolojia na organoleptic, digestibility na ubora mzuri.

Thamani ya lishe ya vidakuzi imedhamiriwa na maudhui ya kalori ya juu na usagaji chakula. Malighafi kuu ya kutengeneza kuki ni: unga (juu, daraja la 1), sukari, mafuta, kwa kuongeza, maziwa, mayai, ladha, poda ya kuoka ya kemikali huongezwa kwenye unga. Thamani ya juu ya lishe ya cookies ni kutokana na maudhui muhimu ya wanga, mafuta na protini.

Maudhui ya sukari katika vidakuzi huathiri sio tu ladha yao na thamani ya lishe, lakini pia muundo wa unga. Kuongezeka kwa kipimo cha sukari katika mapishi hufanya unga kuwa laini na zaidi ya viscous. Hata hivyo, sukari nyingi katika kichocheo husababisha unga unaoenea sana unaoshikamana na vifaa. Bidhaa zilizotengenezwa kutoka kwa unga kama huo ni ngumu sana na kavu.

Mafuta sio tu kuongeza maudhui ya kalori na thamani ya lishe ya bidhaa, lakini pia kuboresha mali zao za ladha. Wao huongeza friability ya bidhaa, kuboresha rangi katika fracture, kuchangia uhifadhi wa muda mrefu wa upya wa bidhaa - wao kuchelewesha staleness. Unga chini ya ushawishi wa kuongeza mafuta inakuwa friable zaidi, crumbly. Kama sheria, mafuta madhubuti hutumiwa - majarini, mafuta ya kupikia. Sehemu kubwa ya mafuta katika vidakuzi huanzia 3.0 hadi 30.0% na inategemea aina ya unga uliotumiwa na aina ya unga uliopatikana.

Nyongeza nyingine pia huletwa kwenye kichocheo cha kuki. Kwa hivyo, maziwa na mayai huboresha thamani ya lishe ya kuki, muundo wake: maziwa - huongeza friability ya kuki, mayai - porosity.

Ili kuonja kuki, kama sheria, ladha hutumiwa.

Tofauti na bidhaa za mkate zilizo na asidi, vidakuzi vina alkalinity, ambayo hutokea kama matokeo ya ukweli kwamba poda ya kuoka ya kemikali hutengana wakati wa kuoka, na kuacha misombo ya alkali ndani yake - soda, amonia. Alkalinity katika vyakula haifai: husababisha kuongezeka kwa matumizi ya juisi ya tumbo yenye asidi wakati wa digestion na hivyo kuzidisha kazi yake. Kiwango cha juu kinachoruhusiwa cha alkalinity kwa aina zote za biskuti zinazotengenezwa kwa kutumia mawakala wa kemikali chachu ni 2°.

Kutokana na unyevu wa chini, bidhaa nyingi ni chakula cha thamani kinachozingatia na maisha ya rafu ya muda mrefu. Thamani ya juu ya lishe ya cookies ni kutokana na maudhui muhimu ya wanga, mafuta na protini. Biskuti za siagi ni kalori nyingi zaidi - 1979 kJ kwa 100 g.

Jedwali 1

Muundo wa kemikali ya biskuti

Utangulizi

1. Uhakiki wa fasihi.

1.1. Thamani ya lishe na muundo wa kemikali wa vidakuzi vya sukari.

1.2. Mambo ambayo yanaunda ubora wa vidakuzi vya sukari.

1.2.1. Malighafi.

1.2.2. Teknolojia (au Mchakato wa Uzalishaji).

1.3. Uainishaji na mwelekeo mpya katika urval wa kuki za sukari.

1.4. Mahitaji ya ubora wa vidakuzi vya sukari.

1.5. Mambo ambayo huhifadhi ubora wa vidakuzi vya sukari.

1.5.1. Kifurushi.

1.5.2. njia za kuhifadhi.

2. Nyenzo na njia za kusoma vidakuzi vya sukari.

2.1. Vitu vya utafiti.

2.2. Njia za kusoma ubora wa vidakuzi vya sukari.

2.2.1. viashiria mbalimbali.

2.2.2. Utaratibu wa kuchambua hali ya ufungaji na lebo ya vidakuzi vya sukari.

2.2.3. Njia za Organoleptic za kusoma vidakuzi vya sukari.

2.2.4. Njia za kifizikia-kemikali za kusoma vidakuzi vya sukari.

2.2.4.1. Uamuzi wa sehemu ya wingi wa unyevu.

2.2.4.2. Uamuzi wa asidi tittable.

2.2.4.3. Uamuzi wa unyevu wa kuki.

3. Matokeo ya utafiti

3.1. Uchambuzi wa viashiria vya anuwai ya sampuli zilizosomwa za vidakuzi vya sukari.

3.2. Uchambuzi wa hali ya ufungaji na lebo ya vidakuzi vya sukari

3.3. Tathmini ya Organoleptic ya ubora wa vidakuzi vya sukari

3.4. Viashiria vya kimwili na kemikali vya ubora wa vidakuzi vya sukari

Orodha ya biblia.

Utangulizi

Confectionery ni sehemu ya kikapu cha kawaida cha mboga cha kila siku cha watumiaji wa Kirusi. Miongoni mwa manunuzi mengine ya kipaumbele, ununuzi wa "kitu cha chai" unachukuliwa kuwa muhimu.

Vidakuzi ni aina ya kawaida ya confectionery ya unga. Kwa utayarishaji wa kuki, unga wa ngano wa daraja la juu zaidi, la kwanza na la pili hutumiwa na kuongeza ya lazima ya mafuta na sukari. Sura inaweza kuwa mraba, mstatili, pande zote au curly.

Kulingana na kichocheo na sifa za utayarishaji, vidakuzi vinagawanywa katika sukari (kuoka kutoka kwa plastiki, unga uliopasuka kwa urahisi), kukaanga, tajiri.

Tangu utoto, sisi sote tunapenda pipi, confectionery, na haswa kuki. Na hata kama sisi tayari ni watu wazima na watu wenye ushawishi, tunaweza kumudu kuki zetu tunazopenda na chai. Na ni kuki hii ambayo inatupeleka kwenye ulimwengu wa utoto. Vidakuzi vilianza kuwepo kwa muda gani uliopita? Kama hadithi inavyosema, kuki zilionekana kwenye lishe ya mwanadamu wakati huo huo na mkate. Na hiyo ni kama miaka elfu kumi iliyopita. Na inageuka kuwa tunaweza kusema kwamba historia ya kuki ni historia ya upishi ya wanadamu.

Vidakuzi havikuwa vitamu kila wakati. Vidakuzi vyetu vya leo vilikuwa tofauti sana na vidakuzi vya nyakati hizo za kale. Leo tumezoea kuki tamu, lakini basi, miaka elfu 10 iliyopita, hazikuwa tamu, kama ilivyo sasa. Sukari ilionekana katika lishe ya mwanadamu baadaye, na hadi wakati huo, ladha ya kuki haikuwa ya kupendeza zaidi.

Vidakuzi pia vilitengenezwa kutoka kwa aina tofauti za unga. Watu wanaoishi Ulaya walitengeneza biskuti kutokana na unga wa ngano, na watu walioishi Mashariki walitengeneza biskuti kutokana na unga wa mchele. Baadaye, watu walianza kutumia oatmeal, mahindi na aina nyingine za unga kwa ajili ya kufanya cookies.

Kwa kawaida, vita ambavyo vilifanyika kwa karne nyingi na misafara ya biashara, kusafiri - yote haya yalichangia kubadilishana kwa mapishi ya kuki, marmalade na pipi zingine. Utofauti wa vidakuzi vya mapema haukufurahishwa na utofauti wake, ambao hauwezi kusemwa juu ya leo. Kuna vidakuzi kwa ladha inayohitajika zaidi.

Hadi sasa, hakuna mtu anayeweza kuamua kwa usahihi idadi ya aina za vidakuzi. Vidakuzi vyote hutofautiana katika muundo wao wa unga na kujaza, icing, na vile vile kwa sura, rangi, nk.

Katika hali ya mgogoro wa kifedha nchini Urusi, kumekuwa na mwelekeo kuelekea mabadiliko ya mahitaji ya walaji kuelekea biskuti za gharama nafuu lakini za ubora wa juu. Tangu kuchapishwa kwa mapitio ya kwanza juu ya maendeleo ya soko la biskuti nchini Urusi (2007), soko limebadilika kiasi fulani. Katika hali hii, idadi inayoongezeka ya Warusi ilianza kununua sio keki, lakini biskuti, waffles na gingerbread. Pia, kutoka kwa chanzo cha kuaminika, taarifa ilipokelewa kwamba majengo ya uzalishaji wa "confectionery" yanahitajika sana katika soko la mali isiyohamishika ya viwanda.

Madhumuni ya kazi yetu yataongozwa na riba ya bidhaa za biskuti za sukari za bei nafuu, na pia kutambua daraja la unga wa biskuti zetu, kwa sababu haijaonyeshwa kwenye lebo ya ufungaji na shirika la uuzaji. Je, ni nzuri kiasi gani, na inawezekana kwake kushindana katika soko la biskuti kwa wakati fulani. Kuchambua bidhaa zetu, tutalinganisha kufuata kwao na GOSTs na viwango vya serikali. Tunahitaji pia kuonyesha katika kozi hii kazi ujuzi wetu wa uuzaji katika uwanja wa sekta ya chakula. Itakaribia utafiti wa bidhaa kwa njia mnene, kama inavyofanywa katika maisha ya kila siku na wauzaji tayari walioanzishwa.

Kwa uchambuzi katika karatasi yetu ya muda, tulichukua sampuli tano kutoka kwa wazalishaji wanne tofauti, hizi ni:

Vidakuzi vya Sukari - Asubuhi ya Creamy, Brook, Ladushki, Caprice na

"Juliet".

Katika kazi yetu, tunaonyesha mchakato mzima wa kutengeneza kuki za sukari, njia za kusoma ubora wa kuki za sukari na matokeo ya bidhaa zetu.

utafiti.

1. Uhakiki wa fasihi

1.1. Thamani ya lishe na muundo wa kemikali wa vidakuzi vya sukari

Fikiria muundo wa kemikali na thamani ya lishe ya bidhaa iliyokamilishwa. Kwa kuwa vidakuzi vya sukari vilivyoundwa kwa kukanyaga na mashine za kuzunguka vinaweza kuwa na darasa tatu (ya juu, ya kwanza na ya pili), tutazingatia daraja la juu zaidi.

Muundo wa kemikali na thamani ya lishe ya bidhaa "cookies, sukari kutoka unga wa premium"

Orodha inaonyesha maudhui ya virutubisho (kalori, protini, mafuta, wanga, vitamini na madini) kwa 100 g ya sehemu ya chakula.

Maudhui ya kalori ya kuki za sukari za daraja la juu zaidi:

Kalori (Kalori): 417 (kcal)

Thamani ya lishe:

Kalori: 417 (kcal)

Protini: 7.5 (g)

Mafuta: 9.8 (g)

Wanga: 74.4 (g)

Uzito wa chakula: 2.3 (g)

Asidi za kikaboni: 0.5 (g)

Maji: 4.5 (g)

Mono- na disaccharides: 23.6 (g)

Wanga: 50.8 (g)

Majivu: 1 (gr)

Asidi ya mafuta iliyojaa: 2.1 (g)

Cholesterol: 23 (mg)

Ni vitamini gani ziko kwenye Vidakuzi, sukari kutoka kwa unga wa hali ya juu:

Vitamini PP: 0.7 (mg)

Vitamini A: 0.01 (mg)  Beta-carotene: 0.008 (mg)

Vitamini A (RE): 11 (mcg)

Vitamini B1 (thiamine): 0.08 (mg)

Vitamini B2 (riboflauini): 0.05 (mg)

Vitamini E (TE): 3.5 (mg)

Vitamini PP (sawa na niasini): 1.9 (mg)

Macronutrients:

Kalsiamu: 29 (mg)

Magnesiamu: 20 (mg)

Sodiamu: 330 (mg)

Potasiamu: 110 (mg) Fosforasi: 90 (mg)

Chuma: 2.1 (mg

1.2. Mambo ambayo yanaunda ubora wa vidakuzi vya sukari

Katika uzalishaji wa vidakuzi vya sukari, malighafi mbalimbali hutumiwa kuunda muundo fulani wa bidhaa, kuonekana kwa kuvutia na ladha ya kupendeza na harufu. Aina kuu za malighafi ni unga, sukari ya granulated, mafuta, bidhaa za yai, poda ya kuoka. Ziada ni pamoja na, kwa mfano, karanga au kakao, ambayo hutoa sifa za ziada za ladha.

Ubora wa malighafi lazima ukidhi mahitaji fulani ya GOSTs, OSTs, TUs, pamoja na mahitaji ya biomedical na uthibitisho wa cheti cha usafi au cheti cha ubora.

Inashauriwa kutengeneza vidakuzi vya sukari kutoka kwa unga na gluten ya kati na ya chini, bila kujali idadi yake, kwani unga ulio na gluteni ya hali ya juu hutoa matokeo yasiyofaa: vidakuzi ni brittle zaidi, chini ya kuvimba na vinyweleo, kwani kuongezeka kwa unga wakati wa kuoka ni. kidogo katika kesi hii.

Ubora wa kusaga unga una ushawishi mkubwa juu ya ubora wa kuki - jinsi kusaga inavyozidi, ndogo ya eneo maalum la chembe za unga na, kwa hiyo, uso wa kuwasiliana kati ya unga na maji.

Uso wa biskuti zilizoumbwa ni tofauti sana, na biskuti za sukari zina muundo ngumu zaidi. Vidakuzi vya kila aina lazima ziwe na alama ya muhuri iliyo wazi. Uso lazima usiwe na kasoro, rangi ya biskuti ni njano, ladha na harufu ya biskuti lazima iwe ya kupendeza, tabia ya aina mbalimbali, bila kasoro. Kuonekana katika fracture ya biskuti inapaswa kuwa sawasawa porous, bila voids na athari ya unmixed. Viashiria muhimu zaidi vya kimwili na kemikali vya ubora wa biskuti ni unyevu, sehemu ya molekuli ya jumla ya sukari, mafuta, majivu, asidi hidrokloric isiyoyeyuka katika suluhisho la 10%, asidi ya sulfuri, alkalinity, unyevu.

Unyevu wa biskuti za ubora wa kawaida hutegemea hasa aina ya biskuti na aina ya unga, pamoja na mambo mengine. Unyevu wa usawa wa vidakuzi ni muhimu. Biskuti ni hygroscopic, unyevu wao wa usawa hutegemea sana unyevu wa hewa. Viwango vya unyevu wa biskuti huwekwa kulingana na mali ya juu ya biskuti na ni: kwa biskuti za sukari zilizofanywa kutoka kwa unga wa premium, zilizotengenezwa kwenye mashine za kupiga chapa na za kuzunguka - kutoka 5 hadi 9.0% na kutoka 5.0 hadi 8.0% ya daraja la 1 . Unyevu wa vidakuzi huathiriwa sana na unene wao: ni kubwa zaidi, unyevu zaidi unabaki katika kuki wakati wa kuoka.

Kasoro zifuatazo pia huathiri malezi ya ubora wa kuki za sukari:

Kasoro za fomu - deformation, uwepo wa chakavu, pamoja na machozi, i.e. athari za mapumziko ya vipande vya kuki zilizoshikamana wakati wa kuoka na mbavu;

Kasoro katika mwonekano, i.e. nyuso - alama isiyojulikana ya muhuri, uvimbe, mifereji, unyogovu, uso mbaya, inclusions ya makombo, burrs kando ya kingo, ganda kutoka chini (kwa kuzingatia ukubwa wao), athari kutoka chini ya shimo. kando, seams ya karatasi na turuba ya usafiri;

Kasoro za rangi - kuchorea bila usawa, hudhurungi ya kingo au kuki nzima, mahali pa kuchomwa moto;

Kasoro katika fracture - porosity kutofautiana, voids, athari ya maeneo yasiyochanganyika, unbaked;

Kasoro katika ladha na harufu - ya nje, ladha na harufu, harufu isiyojulikana ya manukato.

ubora wa biskuti

Thamani ya nishati, au maudhui ya kalori - kiasi cha nishati iliyotolewa katika mwili wa binadamu kutoka kwa chakula wakati wa digestion. Thamani ya nishati ya bidhaa hupimwa kwa kilocalories (kalori za chakula - kcal) au kilojoules (kJ) kwa gramu 100 za bidhaa.

Thamani ya lishe - maudhui ya wanga, mafuta na protini katika bidhaa.

Thamani ya lishe ya bidhaa ya chakula ni seti ya mali ya bidhaa ya chakula, mbele ya ambayo mahitaji ya kisaikolojia ya mtu kwa vitu muhimu na nishati yanakidhiwa.

Vitamini, vitu vya kikaboni vinavyohitajika kwa kiasi kidogo katika mlo wa binadamu na wanyama wengi wenye uti wa mgongo. Mahitaji ya kila siku ya binadamu ya vitamini ni miligramu chache au micrograms. Tofauti na vitu vya isokaboni, vitamini huharibiwa na joto kali. Vitamini vingi ni imara na "kupotea" wakati wa kupikia au usindikaji wa chakula.

1. Vidakuzi vya sukari - bidhaa ya unga iliyofanywa kutoka kwa plastiki, unga uliopasuka kwa urahisi na maudhui ya juu ya sukari na mafuta. Ina brittleness, uwezo wa juu wa uvimbe na porosity. Kwenye uso wa mbele wa vidakuzi vya sukari, muundo kawaida hupigwa mhuri kwa sababu ya utengenezaji wa unga wa plastiki kuwa na uthabiti wa kuchanika kwa urahisi (Jedwali 1).

Kulingana na jedwali hapo juu, vidakuzi vya sukari hutumika kama msingi bora wa kuweka caramel, marmalade, misa ya marshmallow na maziwa yaliyochemshwa juu yao, kwa hivyo unga wake umeandaliwa chini ya hali zinazozuia gluten kutoka kwa uvimbe.

Jedwali 1

keki ya sukari

2. Biskuti ndefu - layered, iliyo na sukari kidogo na mafuta, hutolewa kutoka kwa unga wa elastic (unyevu ambao ni karibu mara 1.5 zaidi, na maudhui ya sukari ni mara 2 chini ya unga wa sukari) juu ya uzalishaji wa juu wa uzalishaji mistari yenye mechanized. Wakati wa kukanda unga na mali kama hizo za kimuundo na mitambo, inahitajika kuunda hali ya uvimbe kamili wa protini za gluteni, ambazo zimedhamiriwa na muundo wa kichocheo cha malighafi na vigezo vya kiteknolojia vya kukanda unga (Jedwali 2).

meza 2

Thamani ya lishe na muundo wa kemikali wa vidakuzi ngumu

3. Vidakuzi vya siagi - hutofautiana na aina nyingine kwa kuwa siagi hutumiwa kwa uzalishaji wake. Imetolewa kutoka kwa unga wa maumbo mbalimbali na ukubwa mdogo, tofauti katika mali zake na ina kiasi kikubwa cha sukari, mafuta na bidhaa za yai. Kulingana na njia ya maandalizi na mapishi, biskuti ya siagi imegawanywa katika mchanga-kuondolewa, mchanga-jigged, kuchapwa, croutons na karanga. Kipengele kikuu cha seti ya vifaa, ambayo huamua utendaji, ni mashine ya kuweka unga wa aina ya MTK. Biskuti za siagi, tofauti na sukari na zile zinazoendelea, ni tofauti sana. Unga uliotumiwa kutengeneza aina hii ya kuki hauna kichocheo wazi, kwa hivyo vidakuzi vya siagi vinaweza kuwa mkate mfupi, puff, kuchapwa au oatmeal. Aina hii inafanana na ladha na kuonekana kwa vidakuzi vya nyumbani (Jedwali 3).

Jedwali 3

Thamani ya lishe na muundo wa kemikali wa vidakuzi vya siagi

4. Galette biskuti - (Kifaransa Galette - boulder, uchi), biskuti kubwa, hasa mstatili katika sura, kuchukua nafasi ya mkate, na uwezo wa kudumisha sifa zao kwa muda mrefu. Zinatengenezwa kutoka kwa unga wa ngano na kuongeza chachu, mawakala wa chachu ya kemikali, chumvi na sukari. Hizi ni bidhaa za unga, ambazo ni mkate wa makopo kavu uliokusudiwa kutumiwa na chai na kozi za kwanza. Biskuti hufanywa bila sukari na mafuta, na yaliyomo tofauti. Kwa kuonekana, biskuti ni sawa na biskuti ngumu, lakini ni nene. Biskuti hutolewa kutoka kwa unga wa daraja la juu na la kwanza, au kutoka kwa unga wa unga (Jedwali 4).

Jedwali 4

Thamani ya lishe na muundo wa kemikali wa biskuti

5. Biskuti za Cracker - au biskuti kavu, inayojulikana na safu nyembamba ya kuta na brittleness, hutofautiana na biskuti katika maudhui ya juu ya mafuta; inaweza kuwa na viongeza vya ladha (cumin, anise). Cracker hutengenezwa kutoka kwa unga wa ngano wa daraja la juu na la 1, na gluten dhaifu. Sura ya cracker inaweza kuwa mstatili, mraba, pande zote na pande zote (Jedwali 5).

Jedwali 5

Thamani ya lishe na muundo wa kemikali wa biskuti za cracker

Kwa hivyo, kiwango cha sasa cha maarifa juu ya muundo wa kuki husaidia kupata vigezo vya lengo la kuamua ubora wake, vidakuzi vina tata nzima ya vitamini, vitu vya isokaboni katika mfumo wa vitu vya kuwaeleza, pamoja na fluorine, kalsiamu, magnesiamu, ambayo inaweza kufutwa ndani. maji na kutumika kama wakala wa kupambana na sclerotic. Kutaja hasa kunapaswa kufanywa kwa fosforasi na misombo yake, ambayo ni muhimu sana kwa kudumisha shughuli za kawaida za mfumo wa moyo. Matumizi ya mchanganyiko wa Flagman katika utengenezaji wa biskuti hufanya iwezekanavyo kuongeza thamani ya lishe, mvuto wa bidhaa kwa soko la kisasa la watumiaji wa Urusi kwa sababu ya muundo wake wa kipekee (tata ya vitamini na madini ya chuma ni sawa kabisa). Mchanganyiko wa vitamini-madini "Flagman" ni pamoja na vitamini: B1, B2, B6, B12, PP, E, asidi ya folic, β-carotene na madini ya chuma. Utungaji huu wa premix huhakikisha kwamba hasara za vitamini za kikundi hujazwa tena. Katika hadi kiwango cha maudhui ya asili yanayotokana na usindikaji wa nafaka, uhifadhi wa unga na kuoka kwa biskuti. Vidakuzi vilivyo na vitamini na chuma vinaweza kuzalishwa kwa misingi ya mistari iliyopo ya kiteknolojia ya aina yoyote na miundo bila gharama za ziada za mtaji na mabadiliko katika michakato ya kiteknolojia. Licha ya faida hizo muhimu, haipaswi kusahauliwa kuwa chakula cha kawaida, kilicho na mkate, biskuti na chakula kilichopikwa kwa ziada, na ulaji wa kutosha wa chakula kibichi, huharibu hali ya kawaida ya damu na tishu kuhusiana na vipengele muhimu zaidi vya kemikali. .