Ветеринарно-санитарен преглед и оценка на кланичните продукти при принудително клане на животни. Ветеринарно-санитарна експертиза и оценка на кланичните продукти за антракс. Къде отива акта след попълване?

Принудително клане: анализ на причините, организация и ветеринарен санитарен прегледкланични продукти. Една от основните задачи на ветеринарно-санитарния експерт е да предотврати изпускането хранителни продуктикоито биха могли да станат източник на болести при хората или да причинят разпространение на инфекция и инвазия сред животните. Клането на животни е първата технологична операция, водеща до прекратяване на живота на животното и обезкървяване на труповете. Tolkaevka farms LLC State Farm Nikolsky предприятия за...

Ако тази работа не ви подхожда, в долната част на страницата има списък с подобни произведения. Можете също да използвате бутона за търсене

СТРАНИЦА 5

Въведение

Сега е времето, когато производителността на месопреработвателните предприятия рязко намаля поради липса на суровини, а клането във фермите заема значително място в момента. Ако погледнете този проблем от икономическа гледна точка, положението на фермите в това отношение е много тежко, което от своя страна е свързано с ниската изкупна цена на продуктите от животински произход. Според State Farm Nikolsky LLC, той е в диапазона: свинско месо 85 рубли. за 1 кг месо; говеждо 90 rub. на кг. Така за ферми без държавна подкрепа става икономически неизгодно да продават месо. Това състояние на нещата засяга особено тези ферми, които се намират далеч от големи населени места, тъй като е най-изгодно да се продават готовите продукти.

Ветеринарно-санитарната експертиза е наука, която изучава методите за санитарно-хигиенно изследване на хранителни продукти (месо, мляко, риба, яйца, мед и др.) И суровини от животински произход (вълна, кости, черва и др.), както и някои растителни продукти.

Една от основните задачи на ветеринарно-санитарния експерт е да предотврати освобождаването на хранителни продукти, които могат да станат източник на заболяване при хората или да причинят разпространение на зараза и зараза сред животните.

Клането на животни е първата технологична операция, водеща до прекратяване на живота на животното и обезкървяване на труповете. По най-добрия начинклането се счита за това, което осигурява бързина на целия процес с постигане на добро обезкървяване.

1. Анализ на данни за клане във ферми

Зоната на обслужване на ветеринарния обект Sorochinsky включва частния сектор с. Толкаевка, ферми, LLC State Farm "Nikolsky", предприятия за доставка и продажба на животински продукти.

Земеползването на държавното стопанство се намира в североизточната част на естествената селскостопанска зона на Сорочинския район. Територията на стопанството е разположена в лесостепната зона, в ивица от разнотравно-перена трева и черноземна почва. В административно отношение стопански център е селото. Толкаевка, разположен на 25 км от областния център.

Основната цел на фермата е производство и продажба на селскостопанска продукция, по-специално производство на говеждо, свинско и млечни продукти. Държавна ферма "Николски" LLC е специализирана в развъждането на добитък за млечна продуктивност, това са червени степни и сименталски породи (Таблица 1, 2).

Таблица 1

Общ брой добитък по данни на стопанството.

Таблица 2

Общ брой животни и птици в частния сектор.

Преработката на всички животински продукти се извършва в самата ферма, т.к включва колбасарски цех и млекопреработвателно предприятие, където преминава през пълен технологичен цикъл. Завършени продуктипродава се във верига магазини, разположени в Сорочинск и на вътрешния пазар. Толкаевка.

Животновъдните продукти, получени в резултат на клане във фермата, се доставят за използване за нуждите на фермата (в столовата на село Толкаевка, училище, детска градина) или се изпращат в цеха за колбаси за по-нататъшна обработка и продажба на пазарите на Сорочинск .

Таблица 3 по-долу предоставя информация за предвидената употреба на животински продукти за 2008 г.

Таблица 3

Целенасочено използване на животински продукти за клане във ферми.

Принудително клане във ферма се извършва в следните случаи: ако се установи, че по-нататъшно лечениеживотното е икономически неефективно; поради нелечимостта на лечението на животното. Съгласно таблица 4 по-долу можем да заключим, че от редица години заболяванията на храносмилателната и дихателната система са основните причини, поради които се извършва принудително клане.

Таблица 4

Анализ на принудителното клане

2. Характеристики на условията за клане във ферми и ветеринарно-санитарен преглед на месни продукти.

LLC State Farm "Nikolsky" разполага с кланица за клане на добитък. Намира се извън населеното място, на 200 метра от жилищни сгради, животновъдни помещения и път. На повече от 200 метра от пасища и лечебни заведения. При извършване на клане в кланични станции се спазват всички ветеринарно-санитарни изисквания и се извършва дезинфекция след клане.

Транспортирането на животните до мястото за клане се извършва с автомобилен транспорт, който представлява камион със специално изградени високи бордове. След разтоварване превозните средства се почистват механично с горещ 3% дезинфекционен разтвор. Сода каустик след това обилно с чиста гореща вода.

Структурата на зоната за клане е представена по следния начин: таванът и стените са варосани, а стенните панели на височина 1,8 метра са покрити с блажна боя, подовете са циментови.

Производствените помещения са оборудвани с вентилация, отопление и осветление. Водоснабдяването е осигурено от водопроводната мрежа. Покривалото на работната маса е изработено от неръждаем метал, както и куки за окачване на черен дроб, глави на месни трупове, легени и бъчви за краткотрайно съхранение на карантии, мазнини, сурово месо и други хранителни продукти.

След клане трупът се съхранява в специално оборудвано хладилно помещение до получаване на резултатите от биологичното изследване при принудително клане.

Всички животни, пристигащи за клане, се подлагат на ветеринарно-санитарен преглед със задължителна термометрия, резултатите от които се записват в специален журнал.

По време на клането на персонала се осигурява специално облекло: халати, престилки, гумени ботуши, ръкавици.

В месокомбината се изпращат предимно животни за угояване. В този случай се съставя следната документация:

Ветеринарно свидетелство;

Товарна ведомост в три екземпляра.

Клането на добитък в частния сектор се извършва съгласно следната диаграма: собственикът се обажда предния ден ветеринарен лекар, лекарят преглежда животното, провежда термометрия. След това дава разрешение за клане, собственикът сам извършва клането, след което лекарят идва отново и оглежда трупа директно на място. Проверка на трупа: главата, черният дроб и трупът се преглеждат от главния ветеринарен лекар S.P. Nalivkin в присъствието на собственика. Оценяват се органолептичните показатели на качеството на месото (цвят, мирис, консистенция), като се обръща внимание дали има кръвоизливи или абсцеси; изследвайте белите дробове и черния дроб за наличие на ехинококови мехурчета. След това се издава ветеринарен сертификатпоследвано от жигосване на главата и трупа.

Говедата се колят чрез зашеметяване с помощта на чук. Веднага след зашеметяването големите кръвоносни съдове, като югуларните вени и каротидните артерии, се прерязват. Кървенето се извършва във вертикално (окачено) положение, което осигурява по-добър кръвен поток. Кожата протича на 2 етапа: избелване и окончателно отстраняване. Избелващо частично отстраняване на кожата след разрязване по бялата линия в областта на предмишницата, шията, слабините, бедрата, крайниците и частично опашката. В същото време се разделят крайниците: предните в карпалната става и задните в скакателната става. Окончателното отстраняване на кожата се извършва на ръка. Гравиране на трупа отстраняване на всички вътрешни органи от коремната, тазовата и гръдната кухина. Отстраняването на органи от трупове за ветеринарно-санитарен преглед се поставя на маса и се окачва на метални куки.

Разчленяването на месния труп става чрез ръчно нарязване с нож.

Ветеринарно-санитарният преглед на органите и труповете се извършва в съответствие с инструкциите и правилата. Ако органите и труповете се освобождават без ограничения, тогава те се изпращат за съхранение в склад за месо, който е оборудван с хладилни камери. Кожите се маркират с печати на установената форма, а суровите кожи се съхраняват в специални складове. Всички кланични продукти, които не са годни за храна или техническа употреба, се изпращат в гробище за добитък. В зависимост от времето на продажбите, месото се пуска в колбасния цех за производство на колбаси.

3. Принудително клане, анализ на причините, организация и ветеринарно-санитарен преглед на кланичните продукти.

Принудителното клане в Николската държавна ферма LLC се извършва сравнително рядко. Основните причини за такова клане могат да бъдат: отравяне, незаразни заболявания (счупвания, наранявания, тимпания на търбуха, слънчев или топлинен удар, акушерски гинекологични заболявания, травматичен ретикулит и др.). Унищожаване поради ниска продуктивност и други причини, водещи до неподходящо отглеждане и лечение на животното.

3.1. Ветеринарно-санитарен преглед на животните преди клане.

Ако животни със зоонотични заболявания (антракс, сап, паратиф, бруцелоза и др.) бъдат допуснати в месопреработвателно предприятие с партида животни за клане, това може да причини заболяване на хората, работещи в месопреработвателното предприятие, да причини икономически щети на предприятието , и служат като източник на замърсяване на месни продукти, получени от здрави животни. Ето защо ветеринарно-санитарният преглед на животните преди клане е от голямо производствено и санитарно-превантивно значение.

Съгласно действащите правила партида животни пристига в месокомбината с ветеринарномедицинско свидетелство, в което точно е посочен броят и видът на закланите животни, мястото им.снабдяване, хуманно отношение към пункта, откъдето идват животните, по отношение на инфекциозни болести.

Преди клане животните подлежат на задължителен ветеринарен преглед и термометрия. Измерва се температурата на всички говеда. Температурите на прасетата се измерват по преценка на ветеринарния лекар.

Предкланичният преглед се състои в изследване на животните. Летаргичните, отслабналите, куците, с тумори или абсцеси, с треска или треска, изоставане от стадото, диария и др., се отделят от общата партида и след това се подлагат на обстоен клиничен преглед. Съгласно правилата, животни, болни и съмнителни за антракс, емфизематозен карбункул, сап, чума по говедата, бяс, тетанус, злокачествен оток, ентеротоксемия, епизоотичен лимфангит, туларемия, ботулизъм, мелиоидоза, както и животни в състояние на агония поради различни болести, не се допускат за клане за месо. Животните, които са инфекциозни, имат мастит или имат заболявания, не трябва да се убиват заедно със здравите. стомашно-чревния тракт, родовия канал, С гнойно възпалениерани, изтощени, както и прасци с възпаление на пъпа и ставите.

При животни от различни видове, различен пол и възраст някои признаци на заболяването се проявяват по уникален начин. Поради това е необходимо да се запознаете с процедурата за предкланичен преглед на всяка група и вид животни поотделно.

Говедата се изследват след първо измерване на температурата. При прегледа се обръща внимание на общото състояние на животното, контурите на тялото, положението на шията и главата, както и състоянието на очите, козината, походката, честотата на дишане, вимето при кравите и скротума при бикове. Важно е да не пропускате кашлица, изпускане от естествени отвори (уста, очи, нос, ануси генитална цепка). В кланицата се допускат здрави животни. При установяване на отклонения от нормата или дефекти животното се задържа и изследва допълнително и по-внимателно.

При преглед на млади животни всяко теле индивидуално обръща внимание на тлъстината, козината, цвета на роговицата и се следи да няма подуване горно небце, секрет от очите, носната и устната кухина. Особено внимание се обръща на преглед на пъпа, пъпния пръстен, ставите на крайниците и стъпалото на нокътя, както и областта около ануса, перинеума и опашката. Възпалението на пъпа и пъпния пръстен, удебеляването на ставите и иктеричното оцветяване на роговицата показват септично заболяване на прасеца. В такива случаи е необходимо да се изясни продължителността на заболяването. Това може да се определи от общото състояние и мазнините на животното. При хронично болните и измършавели телета козината винаги е разрошена, очите са мътни, гнойни, хлътнали в орбитата, туниката албугинеа и конюнктивата са замърсени или мръсно-иктерични на цвят. Телесната им температура понякога е повишена, но често под нормалната. Телетата, които не са изтощени и са били болни за кратко време (3-5 дни), могат да бъдат разрешени за клане, но въпросът за използването на месо от тях се решава въз основа на резултатите от следкланичния преглед на трупа и органите и бактериологично изследване.

При преглед на прасета се обръща внимание на угоеността, общото състояние и походката, контурите на тялото, честотата на дишане и състоянието на ставите на крайниците (бруцелоза), наличието на замърсяване в ануса (ентерит), кашлица, червени обриви и мехури по кожата (едра шарка, чума) и червени петна (еризипел, чума, пастьорелоза). Но има лилави петна долна повърхносттялото на животните и върховете на ушите могат да се дължат на топлинен удар, който може да възникне по време на транспортиране и със слабо сърце.

Всички поведенчески аномалии и дефекти, открити при изследваните преди клане животни, се записват в дневника за предкланичен преглед на животните. В същия дневник се вписват и здравите животни, приети за обработка.

3.2. Технология на първичната обработка на животните.

Клането на животни и първичната обработка на техните трупове се извършва в кланична станция, кланична площадка или кланица.

Клането с предварително зашеметяване има за цел да защити работниците, извършващи клането, и да доведе животното в безсъзнание.

Клането на големи животни включва две последователни операции: зашеметяване и обезкървяване.

Животните се обезкръвяват чрез прерязване на големи кръвоносни съдове - югуларни вени и каротидни артерии. Има вертикално и хоризонтално кървене.

В кланиците и при клането от врата на врата се използва вертикално и хоризонтално обезкървяване. Вертикалното кървене има редица предимства пред хоризонталното кървене. Първо, с вертикално кървене се оказва по-голяма производителносткръв; второ, трупът кърви по-добре.

При говеда, когато се извършва вертикално кървене и се използва кръв за технически цели, преди кървене се прави надлъжен кожен разрез с дължина 25 × 30 cm по протежение на средната линия на шията, започвайки от гръдната кост до Долна челюст. Хранопроводът се разкрива, превързва се с канап и след това се прерязват кръвоносните съдове. Кръвта се събира в контейнери и се изпраща за по-нататъшна обработка.

Техниката на обезкървяване, когато животното е в хоризонтално положение, е същата, както когато е във вертикално положение. Просто не поставяйте лигатура върху хранопровода. За събиране на кръв под разреза се поставят басейни с ниска стена.

Обработката на кланични трупове в колективна ферма се извършва във вертикално положение. Обработката в хоризонтално положение е неудобна и се използва само за принудително клане на животни, тъй като усложнява работата на работниците и не отговаря на санитарните и хигиенните изисквания. Общоприето е разфасоването на трупове във вертикално положение, отговаря на изискванията на санитарната култура и е въведено във всички месопреработвателни предприятия и кланици у нас. В зависимост от възрастта на животните технологията за обработка на трупа може да има някои характеристики.

По време на линейното разфасоване труповете на едър рогат добитък се обработват в определена последователност. Първо се отстранява кожата от главата и се отрязват ушите, след което главата и трупът се номерират с еднакъв номер; номерираната глава се отделя от трупа по линията между тилна кости Атлас. Главата се окачва на трахеалния пръстен или долната челюст на специален конвейер, докато работникът подготвя (отрязва) езика за ветеринарен преглед. След ветеринарен преглед на главата, от нея се отстраняват рогата и се отделя езикът, след което започват да отстраняват кожата.

Стрелба по кожата. Процесът на одиране на трупа е разделен на два етапа: избелване и окончателно отстрелване.

Забеловка - частично отстраняване на кожата след разрязване по бялата линия в областта на предмишниците, врата, слабините, бедрата, крайниците и частично опашката. В същото време се разделят крайниците: предните в карпалната става и задните в скакателната става.

В кланицата избелването се извършва с обикновен кланичен нож. При избелване обикновено до 25 - 30% от общата площ на кожата се отделя от трупа. Тази операция се извършва, за да не се замърсява месото и да се запази качеството на кожата и представянето на трупа. При избелване на кожата не трябва да има контакт между ръцете на отстраняващия и повърхността на месния труп, тъй като това ще доведе до замърсяване на месото и рязко намаляване на санитарните му качества.

Окончателно дранесе извършва по различни начини в зависимост от техническото оборудване на предприятието. В малките месопреработвателни предприятия и кланици това се прави по същия начин като забелването. В тази колхоза кожата се отстранява на ръка.

Отстранените кожи от труповете се разстилат с месестата страна нагоре, оглеждат се и се определя качеството на отстрела.

Изяждането на труповете е следващата технологична операция за разфасоване на труповете на едър рогат добитък. Изяждането е отстраняването на всички вътрешни органи от тазовата, коремната и гръдната кухина на труповете на убити животни. Ако операцията се извърши небрежно или неточно, са възможни разкъсвания или порязвания на стените на червата, стомаха и пикочния мехур с последващо замърсяване на месния труп със съдържанието на тези органи. Ето защо изкормването се счита за изключително отговорна операция и трябва да бъде под постоянен контролветеринарни специалисти.

Яденето започва веднага след одиране, ако се забави повече от 30 минути, качеството на месото и другите продукти за клане се влошава, особено на червата (те потъмняват) и панкреаса (инсулиновата активност се губи).

Единственият рационален метод, който се използва във фермата, е изкормването на трупа във вертикално положение, което създава по-малка възможност за замърсяване на трупа със съдържанието на стомашно-чревния тракт и неговото замърсяване чревна микрофлора. При вертикално изкормване работата на работниците е значително улеснена.

Изкормването с трупа в хоризонтално положение е много трудно и неудобно. При рязане на връзки на органи с нож често се появяват разрези в стените на стомаха или червата. Ето защо дори в малките месопреработвателни предприятия, кланици и обекти за оптимални условия се дават трупове вертикално положениес помощта на механични или електрически лебедки.

Преди изкормване се извършват следните подготвителни операции: разбутване задни крайницитрупове, ректумът се отделя от околните тъкани с кръгъл разрез, пубисната симфиза се отрязва и гръдната кост се разрязва надлъжно; изрежете мускулите по бялата линия на корема. Практикуват превързване на краищата на правото черво, шийката на пикочния мехур, началото на дванадесетопръстника и хранопровода с канап. След това се отстраняват органите на тазовата и коремната кухина, а след това след предварително подрязване на диафрагмата и гръдната кухина. В трупа остават само бъбреците.

Органите, извадени от трупа за ветеринарно-санитарен преглед в кланицата, се окачват на метални куки. След ветеринарен преглед на органите, отстранени от трупа, трупът и абомасумът се отделят от търбуха, далака, хранопровода, панкреаса и надбъбречните жлези, а мазнините се отстраняват от стомасите. След изкормването трупът на месото остава на горния конвейер.

След изкормване трупове с тегло над 50 kg по гръбначната линия се разрязват на две половини (половин трупове). Разделянето на труповете осигурява редица практически удобства. Първо, по-лесно е трупът да бъде прегледан от ветеринарно-санитарен експерт, тъй като в този случай тези зони и Лимфните възли, които са били скрити от него до разчленяването на трупа; второ, месото под формата на половин трупове е по-удобно и по-бързо за охлаждане и замразяване; трето, при поставянето на половинки трупове, хладилното пространство се използва по-пълно, а по време на транспортирането, товаренето, разтоварването и поставянето на месо във вагони е по-удобно.

Преди разчленяване на говеждия труп се прави дълбок разрез по дължината на мускулите с нож. гръбначен стълбкъм шийните прешлени. Разрезът трябва да е от дясната страна на спинозните процеси, близо до тях. Трупът се разчленява ръчно - със сатър. В резултат на разрязването трупът се разделя на две симетрични половини. Режещата или режещата линия трябва да минава през средата на прешлените с отклонение от няколко милиметра от строго сагиталната линия. При това състояние на рязане или рязане целостта на гръбначния мозък се запазва. При разфасоване или разрязване не трябва да се допуска смачкване на прешлени, зигзаги и припускане на цели прешлени към една от половинките. Нарушаването на тези изисквания влошава представянето на половинките трупове, а смачканите прешлени и зигзагообразните участъци са добро мясторазвитие на микрофлора.

След това половинките трупове се почистват, преминават ветеринарно-санитарен преглед и накрая им се дава пазарна оценка.

Почистване на трупове и половинки трупове. Тази операция за транжиране в кланицата е последната. Тя има за цел да придаде на труповете и половинките трупове добър търговски вид, да осигури добро ветеринарно-санитарно качество на месото и срока на годност.

Събличането на труповете и половинките на говеда може да бъде сухо или мокро. Най-често в това домакинство те се ограничават до химическо чистене, което включва: премахване на мръсотия, натъртвания, натъртвания и кръвни съсиреци, почистване на разреза, отстраняване на остатъци от диафрагмата, подрязване на изостанали парчета мускули и мазнини. При оголването на труповете се отстраняват бъбреците и перинефралната мазнина, гръбначният мозък се отстранява и опашката се отрязва. Мокрото почистване се извършва с топла (30 - 40 ° C) вода; използва се, ако трупът е замърсен от повърхността.

След оголване труповете или половинките се преглеждат и оценяват за тоалетно качество и се жигосват.

Зашеметените прасета се обезкръвяват чрез вкарване на върха на ножа в долната част на средната линия на шията и при придвижване на ножа дълбоко в тъканта югуларната вена и каротидните артерии се прерязват на мястото, където излизат от гръдната кухина.

Има два начина за обработка на трупове на свине: 1) с одиране и 2) без одиране. Във фермата се използва обработка на трупове на свине с дране.

Избелването се извършва в хоризонтално положение. Кожата се отстранява от целия труп, с изключение на главата. За изкормване и последващи операции трупът се окачва за задните крайници на куки. Кожата се откъсва в посока от главата към опашката, като се предотвратява изтръгването на тлъстината. Храненето се извършва при спазване на същите ветеринарни, санитарни и технически правила, както при изкормването на говеда. Изкормените трупове се нарязват или нарязват на две надлъжни половинки.

4. Протокол № 1

12.10.09 11:30 Принудително клане на говеда крава червена степна порода на 5 години инвентарен номер 9024.

инспекция е извършено в кланицата на държавната ферма Николски LLC. Толкаевка, район Сорочински. При проверката присъстваха: ветеринарният лекар Тутаев А.Н., говедовъдът Алирчиков Н.Т. и ветеринарен фелдшер Сулин Ф.М.

Причината за принудителното клане е диафизна фрактура на пищяла на десния крайник. Животното не е лекувано. Тази ферма е официално свободна от инфекциозни болести.

Предкланичен преглед: T = 38,9 0 S, P = 67 удара/мин, D = 21 d. движение. / мин

Общо състояние на животнотопотиснат. Счупване на тибията.

Преглед на главата . Прегледани и отворени долночелюстни, паротидни и ретрофарингеални лимфни възли. Той огледа и опипа устните и езика си. разрез дъвкателни мускулислоеве по цялата дължина, успоредно на повърхността им (два външни разреза и един вътрешен), от каудалната страна за диагностика на цистицеркоза. Не са открити патологични промени.

Изследване на далака. Външно неразширена, тъмночервена, еластична, гладка, лъскава. Ръбовете са гладки и тънки. Остъргването на пулпата е умерено. Не са открити патологични промени.

При палпация в десния каудален дял на белия дроб се открива ехинококова везикула с диаметър 2,5 cm, същата везикула е открита в левия черепен лоб.

Отвори перикардната торбичка

Изследван и палпиран черния дробот висцералната и диафрагмалната повърхност. Органът е с тъмновишнев цвят и плътна консистенция. По пътя жлъчните пътищанаправени са разрези, не са открити хелминти. Не са открити патологични промени.

Външен преглед на бъбреците. Съединителнотъканната капсула се отстранява лесно. Направих надлъжен разрез, границата между кората и медулата е добре дефинирана. Не са открити патологични промени.

Изследване на стомаха (предстомаха).Отвън прегледах серозната мембрана и лимфните възли. Няма патологични промени.

Изследва черватаот страната на серозната мембрана бяха направени няколко разреза в мезентериалните лимфни възли. Няма патологични промени.

Внимателно опипах вимето. Направих два дълбоки успоредни разреза. Отворени са супраглавикуларните лимфни възли. Без патологични промени.

Проверка на трупа . Степента на обезкървяване на трупа е добра, месото е тъмно кафявос малинов нюанс. Мястото на разреза е неравномерно и по-интензивно наситено с кръв, отколкото други части на трупа. На мястото на фрактурата има подуване под формата на обширен хематом, мускулните влакна и кръвоносните съдове се увреждат. Отбелязва се наличието на кръвни съсиреци и малки костни фрагменти. Самото място е тъмночервено със синкав черешов оттенък.

Полученият патологичен материал (парчета бял дроб, черен дроб с жлъчен мехур, сърце, бъбрек, далак и две парчета месо от дълбоки разфасовки на предните и задните крайници) е изпратен за бактериологично изследване във ветеринарната лаборатория Сорочински за изключване на токсични инфекции.

На 16 октомври 2009 г. получихме отрицателен резултат от ветеринарната лаборатория в Сорочинск за токсични инфекции, трупът беше разрешен да бъде изпратен за месни продукти след варене в месопреработвателното предприятие в селото. Толкаевка.

5. Протокол № 2

15.12.2009 г. 10:00 ч. Клане във ферма на говеда юници червена степна порода на 3 години инвентарен номер 0054.

инспекция е извършено в кланицата на държавната ферма Николски LLC. Толкаевка, район Сорочински.

Прегледът е извършен от главния ветеринарен лекар на Толкаевския ветеринарен район Наливкин С.П.

При проверката присъстваха: ветеринарният лекар Тутаев А. Н., говедовъдът Н. А. Никонов. и ветеринарен фелдшер Сулин Ф.М.

Причината за клането е вродено безплодие, фермата е чиста от заразни болести.

Бяха задържани терапевтични мерки, но оплождане на животното не е настъпило.

Предкланичен преглед:

Т = 38,9 0 S, P = 71 удара/мин, D = 21 д. движение/мин

Общо състояние на животнотозадоволителен. Видимите лигавици са бледи Розов цвят. Лимфните възли (мандибуларни, коленни гънки, предлопатъчни) не са увеличени и безболезнени.

Преглед на главата . Прегледани и отворени паротидни и ретрофарингеални лимфни възли. Той огледа и опипа устните и езика си. Разрязах дъвкателните мускули на слоеве по цялата им дължина, успоредно по повърхността (2 външни и 1 вътрешен), от всяка страна, за диагностика на цистицеркоза.

Не са открити патологични промени.

Изследване на далака. Отвън - неразширена, тъмночервена, еластична, гладка, лъскава. Ръбовете са гладки и тънки. Остъргването на пулпата е умерено.

Прегледани и палпирани всички дялове на белите дробове. Отворени са левите бронхиални, трахеобронхиални и медиастинални лимфни възли. Изрязах и изследвах белодробния паренхим в областта на големите бронхи за наличие на хелминти, аспирация на хранителни маси и ехинококоза.

Не са открити патологични промени.

Отвори перикардната торбичка. Изследва се състоянието на епикарда и миокарда. Разрязвам по голямата кривина на дясната и лявата част на сърцето. В кухините са открити кръвни съсиреци. На срезовете няма цистицерки.

Той прегледа и палпира черния дроб от висцералната и диафрагмалната повърхност. Органът е с тъмновишнев цвят и плътна консистенция. Направени са разрези по жлъчните пътища, не са открити хелминти. Направени са надлъжни разрези. Не са открити ехинококи.

Външен преглед на бъбреците. Отстраняване на капсулата. На надлъжен разрез границата между кората и медулата е рязко очертана. Не са открити патологични промени.

Изследване на стомаха (предстомаха). Отвън прегледах серозната мембрана и лимфните възли. Няма патологични промени.

Изследва черватаот страната на серозната мембрана бяха направени няколко разреза в мезентериалните лимфни възли. Без патологични промени.

Внимателно опипах вимето. Отбелязано е недостатъчното му развитие. Направих два дълбоки успоредни разреза. Отворени са супраглавикуларните лимфни възли. Без патологични промени.

Проверка на трупа . На открито и вътрешна повърхностбез патологични промени. Степента на кървене е добра. Цветът на месото е тъмно черешов. Оценява се състоянието на мембраните на гръдната и коремната кухини, ставите. Трупът и вътрешните органи могат да се освобождават без ограничения.

6. Заключение

От анализа на дейността, направен в тази работа ветеринарна служба LLC State Farm "Nikolsky" можем да направим следното заключение, че като цяло фермата обръща значително внимание на спазването на ветеринарно-санитарните правила и разпоредби при извършване на клане във ферма или принудително. По-специално фермата разполага със специално оборудвани зони за клане и пунктове за клане във фермата и ако не е възможно да се достави животно, което трябва да бъде подложено на принудително клане в тези помещения, тогава ветеринарните специалисти разполагат с всичко необходимо, за да извършат клането на място . Всички ветеринарни специалисти са оборудвани с халати, ботуши, ръкавици и други защитни облекла, необходими за това събитие. И всички недостатъци, открити в процеса на работа, служителите се опитват незабавно да отстранят и да ги подложат на задълбочен анализ.

7. Препратки

1. Горилд, Макаров В.А. Ветеринарно-санитарен преглед с основите на технологията за преработка на животински продукти. М: Колос, 1981. 583 с.

2. Житенко П.В., Власов К.В. Съвременни условия на клане във ферми. // Ветеринарна медицина, № 3, 2002. С. 13-15;

3. Житенко П.В., Боровков М.Г. Ветеринарно санитарна експертиза на животински продукти. Справочник. М.: Колос, 1998, 315 с.

4. Загаевски И.С. Ветеринарно-санитарен преглед с основите на технологията за преработка на животински продукти. М.: Колос., 1983 215 с.

5. Кримова А.Ф. Технология на производство, съхранение, преработка, стандартизация на животновъдната продукция. М.: Колос, 2000. 540 с.;

6. Макаров V.A. Ветеринарно-санитарен преглед на хранителни продукти на пазари и във ферми: Справочник М.: Колос., 1982. 156 с.

7. Макаров V.A. и др. Ветеринарно-санитарен преглед с основите на технологията и стандартизацията на животинските продукти. М.: Агропромиздат. 1991. 459 с.

8. Правила за ветеринарномедицински преглед на кланичните животни и ветеринарно-санитарен преглед на месото и месните продукти. Под редакцията на I.A. Rybin. - М.: Агропромиздат, 1988.

министерство селско стопанство RF

Федерална държавна образователна институция за висше професионално образование "Оренбургски държавен аграрен университет"

Катедра по V.S.E., фармакология и зоохигиена

Курсова работа

по темата: „Ветеринарно-санитарен преглед по време на клане на животни във фермата в Orsky Khlebagro LLC, област Кваркен, област Оренбург

Работата е извършена от студент от група 51,

Ветеринарномедицински факултет

и биотехнологии

Бучнева Олга Генадиевна

Проверява: старши учител

Торшков Алексей Анатолиевич

Оренбург – 2008 г

1. Въведение 3

2. Анализ на данните за клането във фермата в Orsky Khlebagro LLC 4

3. Характеристики на условията на клане във фермите и ветеринарно-санитарни условия

преглед на месни продукти 6

4. Принудително клане: анализ на причините, организация и ветеринарно-санитарен преглед на кланичните продукти 13

5. Заключение 23

6. Списък на използваната литература 25

Въведение.

При снабдяването на населението с качествени продукти е важно да се контролира качеството на месото и месните продукти, както и правилна организацияветеринарно-санитарен преглед на кланичните продукти.

Ветеринарно-санитарният преглед е един от клоновете на ветеринарната медицина, който изучава методите на санитарно-хигиенните суровини от животински произход и определя правилата за тяхната ветеринарно-санитарна оценка.

Целта на ветеринарно-санитарната експертиза като един от широките отрасли на практическата дейност на ветеринарната служба е предотвратяване на заразяване на хората с антропозоонози и други заболявания при консумация на хранителни продукти, както и предотвратяване на заболявания сред добитъка и птиците, разпространението от които е възможно чрез храна за животни.

Клането на животни и разрязването на трупове е набор от производствени операции по време на клането на животни за месо и обработката на техните трупове.

Към животните за клане като суровина се предявяват големи изисквания, тъй като само от висококачествени суровини могат да се произвеждат висококачествени месни храни и технически продукти, поради което е необходимо да се извърши задълбочен ветеринарен преглед преди клане и след клане.

Клането във фермите се извършва в кланичните обекти на държавни и колективни ферми. Преди предаване за клане животните се държат без храна: едър и дребен рогат добитък 24 часа, свине 12 часа. Поливането не се ограничава, но се спира 3-4 часа преди клането. В процеса на предкланично задържане стомашно-чревният тракт на животните се изчиства от значителна част от съдържанието, което подобрява санитарните условия на обработка на животните и изкормването на труповете.

Клането на животни и разфасоването на труповете включва следните производствени операции: предкланичен преглед, зашеметяване с ножица, най-често използвано във ферми, когато не е възможно да се използва електрическо зашеметяване с ножове, обезкървяване, одиране, изкормване на трупове, разрязване или нарязване трупове, тоалет и жигосване.

За да се получи висококачествено месо, е необходимо да се спазват санитарните и хигиенните изисквания както по време на изграждането на производствени съоръжения и различни други структури, така и по време на обработката на кланичните трупове.

Местата за преработка на добитък с лошо оборудване и поддръжка могат да бъдат опасни в епидемиологично и епизоотологично отношение, поради което към тях се прилагат определени санитарни изисквания.

Една от основните задачи на ветеринарния лекар по време на клането във фермата е да предотврати освобождаването на хранителни продукти, които могат да причинят заболяване или да бъдат източник на разпространение на инфекция и инвазия сред хора и животни.

Анализ на данните за клането във фермата в Orsky Khleb-agro LLC

Територията на Orsky Khleb-agro LLC се намира в източната част на Кваркенски район на Оренбургска област. Административно-стопанският център се намира в село Кваркено на 460 км областен център

Санитарното състояние на фермата е крайно незадоволително. По-голямата част от територията е обрасла с бурени. Навсякъде са разпръснати кости, черепи и различни битови боклуци.

Изолатори и складове за оборски тор в Орски Хлеб-Агро ООД

изобщо отсъстват. Болните животни се изолират във всяко свободно помещение. Оборският тор се съхранява непосредствено до животновъдните помещения и през есента се транспортира до нивите.

Животновъдството на Orsky Khleb-agro LLC е показано в таблица 1.

Таблица 1. Брой животни и тяхното разпределение във фермите.

LLC "Orsky Khleb-agro" се занимава с казахстански белоглави и херифордски породи говеда. Има малък брой коне.

Всяка есен животните за угояване се предават на месопреработвателния завод в Орски или се изпращат Челябинска област. Месните продукти, получени по време на клането във фермата, се използват за собствени нужди на фермата или се продават на частни предприемачи.

Така през 2007 г. са убити 80 глави добитък за продажба на месо и месни продукти на частни предприемачи, 32 глави са умъртвени за нуждите на стопанството, включително 15 принудително.Общо 112 центнера месо и месни продукти с различно качество са получени от клане във ферма.

3. Характеристика на условията на клане във фермата и ветеринарно-санитарен преглед на месни продукти.

Животните се колят в Orsky Khlebagro LLC на специално оборудвано място за клане. Намира се на територията на МТФ, в непосредствена близост до животновъдни сгради. Но има и случаи, когато, противно на всички ветеринарни и санитарни правила, животните се колят директно на картата. Мястото за клане е тухлена конструкция, вътре в която има куки и лебедки за хоризонтално разрязване на трупове. Подовите настилки са бетон. До кланичния участък е изкопана яма за заравяне на кланични отпадъци. Мястото за клане и околното пространство не са оградени.

Най-близкият водоизточник се намира в базата на около 50 метра. Хладилник за временно съхранение на месни продукти има само в столовата на колхоза. Във фермата няма специални инструменти и устройства за извършване на следкланичен ветеринарен преглед. Клането и рязането на трупове се извършва само с помощта на големи, остри ножове.

Във фермата се извършва само клане на добитък. Предкланичният преглед включва само външен преглед и термометрия на животното и често изобщо не се извършва.

Orsky Khlebagro LLC е приела следната процедура за ветеринарно-санитарен преглед.

главаотделена от шията между втория и третия пръстен на трахеята, след това е окачена от тялото на долната челюст или от ларинкса. За по-лесно изследване езикът се отстранява от устната кухина, без да се увреждат лимфните възли. При преглед на главата (освен преглед на устните, венците, езика, устната кухина и състоянието на черепните кости, долната и горната челюст) са необходими дъвкателни разрези за финоза. Освен това субмандибуларните, паротидните и ретрофарингеалните средни и странични лимфни възли подлежат на задължително изследване.

бъбреци, ако не са отделени от трупа, трябва да се прегледат при външен преглед на целия труп, като им се обърне внимание външен изгледи чувствам. Ако се наблюдават промени в консистенцията на бъбреците, те трябва да бъдат отворени. При травматичен перикардит, белодробна туберкулоза и други органи трябва внимателно да се изследват бъбреците, като се отварят с няколко надлъжни разреза. Често има малки кисти в бъбреците.

Стомах, стомашните лимфни възли, червата и мезентериалните лимфни възли, както и матката и нейните лимфни възли се изследват на мястото на отстраняване на органи от кухини или на подвижна маса.

Ако се открият промени в конфигурацията на органите, техния цвят и консистенция, експертът трябва да вземе всички мерки за спешно установяване на причините за наблюдаваните аномалии в органите.

След преглед на главата, вътрешните органи и свързаните с тях лимфни възли, ако не се установят промени в тях, трупът се изследва; В същото време се обръща специално внимание на наличието на увреждане (натъртвания), степента на кървене, както и състоянието на крайбрежната плевра и перитонеума. Лимфните възли на трупа се отварят в случаите, когато има индикации за това (наличие на патологични промени в лимфните възли на главата, във вътрешните органи или в месото). Труповете със забележими натъртвания от травматичен характер не трябва да се съхраняват за дългосрочно съхранение след почистване. Ако приложите гърба на ръката си или парче филтърна хартия към повърхността на среза на месото на слабо обезкръвен труп, те стават забележимо овлажнени, което не се случва при добре обезкървено месо. В лошо обезкървеното месо рязко изпъкват малки, пълни с кръв кръвоносни съдове, особено аксиларните.

Клането на говеда в Orsky Khleb-agro LLC се извършва чрез зашеметяване със стилет. Закрепено животно се удря с остър кинжал (стилет) между тилната кост и атласа.Този удар уврежда продълговатия и гръбначния мозък и естествено засяга двигателните центрове, което води до обездвижване на животното. В този случай обаче настъпва парализа на дихателните и вазомоторните центрове, което не гарантира добро кървене, а запазването на болковите рефлекси не лишава животното от усещането за болка. Кръвта не се взема от животни. Изтича на земята.

След обезкървяване на животните те започват да обработват труповете, включително такива технологични операции като отстраняване на кожата от главата, отделяне на главата от тялото, отстраняване на кожата от цялата повърхност на трупа, отделяне на крайниците по определени стави, отстраняване вътрешните органи на коремната и гръдната кухина, разчленяване на месни трупове на две надлъжни половинки, отстраняване на трупове.

Orskiy Khleb-Agro LLC използва главно хоризонталния метод за рязане на трупове на едър рогат добитък.

Обработката на трупа започва с отстраняване на кожата от главата. Първо се отрязват ушите, а след това главата се отделя от трупа по линията между тилната кост и атласа, след което се извършва ветеринарно-санитарен преглед.

След ветеринарен преглед на главата се изрязват рогата и започва одирането на трупа.

Одране- отговорна и трудоемка операция. Тази операция трябва да се извърши по такъв начин, че да не се замърсява месото, да се запази качеството на кожата и представянето на трупа. Когато премахвате кожите, не трябва да има контакт между ръцете на отстраняващия и повърхността на месния труп, тъй като това ще доведе до замърсяване на месото и ще доведе до преждевременно разваляне; понякога такова месо може да причини хранителни заболявания.

Неправилното и небрежно отстраняване на кожата води до увреждане на кожата и повърхността на месния труп; в този случай може да има откъсвания, разфасовки от месо и мазнина по кожата, порязвания, прорези по кожите и др. Тези дефекти намаляват търговското качество на месото и кожата.

Процесът на одиране на трупа е разделен на два етапа: избелване и окончателно отстрелване.

Забеловка- това е отстраняване на кожата според приетото разрязване от крайниците, гърдите, долната част на шията, частично от лопатките, корема, частично от страните и отделяне на крайниците - предни до карпални и задни до скакателната става.

Избелването се извършва ръчно с помощта на обикновен кланичен нож или нож.

Окончателното отстраняване на ципите се извършва, както и избелването, ръчно с нож.

Отстранените кожи от труповете се разстилат с месестата страна нагоре, оглеждат се и се определя качеството на отстрела.

Разфасоването на трупа започва с отстраняване на стомаха, червата и всички вътрешни органи от трупа или изкормване, което също е отговорна операция и от качеството на нейното изпълнение зависи санитарното състояние на месото.

Необходимо е внимание при изкормване, тъй като тази операция включва отстраняване на вътрешни органи, много от които са пълни със съдържимо, и ако операцията се извърши невнимателно или неточно, са възможни разкъсвания или порязвания на стените на червата, стомаха и пикочния мехур , с последващо замърсяване на месния труп със съдържанието на органите. Поради това червата са под постоянно наблюдение на ветеринарен специалист.

Храненето започва веднага след одирането.

Изкормването с трупа в хоризонтално положение е много трудно и неудобно. Когато трупът е в това положение, работникът, срязвайки връзките на органите с нож, често разрязва стената на стомаха или червата, докато съдържанието на стомашно-чревния тракт се разлива и замърсява трупа с микроорганизми.

Изкормването на трупове се извършва ръчно с нож; Преди изкормването се извършват следните подготвителни операции: разстилане на задните крайници на трупа; отделете ректума от околните тъкани с кръгъл разрез; изрежете пубисната фузия в надлъжна посока. След извършване на горните операции мускулите се разрязват по бялата линия на корема. След това краят на ректума и шийката на пикочния мехур се завързват с канап на две места. Иначалото на дванадесетопръстника, изрежете ги между лигатурите и започнете да премахвате вътрешните органи, с изключение на бъбреците. Първо се отстраняват органите на коремната кухина, а след това и гръдната (черен дроб), като преди това е подрязана диафрагмата. Отстраняването на органи от гръдната кухина се нарича чернодробна обработка.

Отстранените от трупа органи се окачват на метални куки и се подлагат на ветеринарно-санитарен преглед.

След ветеринарно-санитарен преглед на органите, отстранени от трупа, трупът и абомасумът се отделят от търбуха, далака, хранопровода, панкреаса и надбъбречните жлези, а мазнините се отстраняват от стомасите. След проверка провентрикулите се изхвърлят на кучета или най-добрият сценарийса заровени в дупка.

След изкормването труповете се разрязват по гръбначната линия на две надлъжни половини (половин трупове); Труповете с тегло над 50 кг трябва да бъдат разчленени. Разделянето на трупа на две половини осигурява редица практически удобства. Първо, по-лесно е трупът да бъде прегледан от ветеринарно-санитарен експерт, тъй като в този случай онези области и лимфни възли, които са били скрити от него преди разчленяването на трупа, стават достъпни за лекаря; второ, месото под формата на половин трупове е по-удобно и по-бързо за охлаждане и замразяване; трето, при поставяне на половинки трупове, хладилното пространство се използва по-пълно, а по време на транспортиране е по-удобно да се товарят, разтоварват и поставят месо.

Преди разчленяване на телешки труп се прави дълбок разрез на мускулите с нож по гръбначния стълб до шийните прешлени. Разрезът трябва да е от дясната страна на спинозните процеси, близо до тях. Трупът се разчленява на ръце.

В резултат на разрязването трупът се разделя на две симетрични половини. Линията на разрязване минава през средата на прешлените, без зигзаг и допускане на цели прешлени до една от половинките, без да се смачкват прешлените. Нарушаването на тези изисквания влошава представянето на половин трупове и може да доведе до развитие на микрофлора в неравности и зигзаги на тъканите.

След тази операция и двете половини трупове се подлагат на ветеринарен преглед и половинките се почистват.

Тази операция на кланичното разфасоване на трупа е последната. Тя има за цел да придаде добър търговски вид на половин трупове, да осигури добро ветеринарно-санитарно качество на месото и неговата стабилност по време на съхранение.

По-често те се ограничават до сухо стрипинг, което включва: отстраняване на мръсотия, натъртвания, натъртвания и кръвни съсиреци, почистване на разреза, отстраняване на остатъците от диафрагмата, изрязване на изостанали парчета мускули и мазнини. При извършване на оголване бъбреците и околобъбречната мазнина се отстраняват от трупа, гръбначният мозък се отстранява и опашката се отрязва. Мокрото оголване се извършва с топла (30-40 0 С) вода, извършва се само когато повърхността на половината труп е замърсена.

След измиване останалата вода е най-добре да се отстрани от половинките трупове с помощта на нож, като се движи тъпата страна по дължината на трупа отгоре надолу.

След почистване половинките трупове се инспектират и се оценява тяхното качество, поставят се ветеринарно-санитарни марки и търговски марки върху половинките трупове (маркирани), претеглят се и се изпращат в хладилна камера за зреене на месото.

Както вече беше отбелязано, получените месни продукти влизат в хладилната камера, разположена в трапезарията, след което се използват за храна или се продават на частни предприемачи.

Трябва да се отбележи, че персоналът, участващ в клането на животни, не е снабден със специално облекло. Много от тях не са преминали медицински прегледи.

Принудително клане: анализ на причините, организация и ветеринарно-санитарен преглед на кланичните продукти.

Принудителното клане за месо се извършва само в случаите, когато по-нататъшното лечение не е ефективно. Забранено е по отношение на съмнителни и болни от антракс, емфизематозен карбункул, сап, чума по говедата, бяс, злокачествен оток, брадзот, ентеротоксемия по овцете, епизоотичен лимфангит, туларемия, мелоидоза, орнитоза на птици. Забранява се и изпращането за принудително клане на животновъди, третирани с живи ваксини преди изтичане на 3 седмици от датата на третиране, или третирани с убити ваксини, екстракти или отпадни продукти от микроби - преди изтичане на 7 дни от датата на третиране. лечение, както и животни в състояние на агония . Само ветеринарен лекар или ветеринарен фелдшер има право да дава разрешение за принудително клане.

В Orsky Khlebagro LLC основните причини за принудителното клане на животни са: ниска продуктивност на животните, различни хронични незаразни заболявания, както и сериозни наранявания, получени от животни (фрактури, големи разкъсвания и др.).

За да не се вземат проби за изследване във ветеринарните лаборатории, почти всички случаи на принудително клане във фермата се регистрират като редовно клане за месо.

При предкланичния преглед ветеринарният лекар и неговите помощници преглеждат животното, като предварително са измерили температурата му. При прегледа се обръща внимание на общото състояние на животното, контурите на тялото, положението на шията и главата, както и състоянието на очите, козината, походката, честотата на дишане, вимето при кравите и скротума при бикове. Специално вниманиепроверете дали има кашлица или секреция от естествените отвори (уста, очи, нос, анус и генитален отвор). Ако се открият някакви отклонения от нормата, животното се изследва по-внимателно.

В Orsky Khleb-Agro LLC принудителното клане се извършва на мястото на клане или директно на земята във фермата. В повечето случаи принудителното клане се извършва от ветеринарен лекар на фермата или по-рядко от ветеринарен техник. Мястото на клане не се обработва.

Редът за извършване на следкланичен ветеринарен преглед е същият като при клането на здрави животни.

Месото от принудително умъртвени животни постъпва в хладилната камера и се използва за нуждите на стопанството.

По време на моя стаж в Orsky Khleb-Agro LLC присъствах на няколко случая на принудително клане на животни за месо.

По-долу са дадени протоколи от резултатите от следкланичен ветеринарен преглед.

Протокол №1.

15 септември 2008 г., 13:00 часа. Кланица на Orsky Khlebagro LLC, квартал Кваркен.

Проверката е извършена от студент-стажант Бучнева О.Г. и ветеринарен лекар на фермата Темирбаев Ж. С. При проверката присъстваха:

говедовъд Курманов А.С.

говеда Давидов С.С.

Крава казахстанска белоглава порода на 12 години инвентарен номер 6623 е на Орски Хлебагро ООД

Животното има ниска млечност през цялата година, животното не се разгонява. Диагноза приживе - Atrophia uteri. Лечение не е извършено поради икономическа нецелесъобразност. Orsky Khlebagro LLC е свободно от инфекциозни заболявания.

Предкланичен преглед:

T-38.5 o S P-58 D-19. Общото състояние на животното е задоволително. Лимфните възли (субмандибуларни, прескапуларни, коленни гънки, супралуминални) не са увеличени. Локална температуране е повишена. Лимфните възли са подвижни и безболезнени.

Обработката на болни животни се извършва в съответствие с ветеринарното законодателство в месопреработвателните предприятия. Доставянето на болни животни в месопреработвателно предприятие за незабавна обработка се извършва при спазване на съответните ветеринарно-санитарни правила под наблюдението на ветеринарен специалист по предварително съгласуван график в строго установен срок. Тези дни не се приемат здрави говеда. Съгласно изискванията на ветеринарно-санитарните правила е забранено клането на животни за месо за хранителни цели в посочените по-горе случаи. Допуска се приемане на животни, реагиращи положително на туберкулоза и други хронични инфекциозни заболявания, болни или съмнителни за заразни и незаразни заболявания, при които клането и използването на месо и други кланични продукти за хранителни цели е възможно без ограничения или след съответни лечение, предвидено от ветеринарно-санитарните правила. Ветеринарният сертификат трябва да предоставя ветеринарно-санитарни характеристики на болните животни, изпратени за клане, да посочва датата на лечение, ваксинация, преустановяване на храненето и употребата на антибиотици за превантивни и терапевтични цели, както и други показатели, ограничаващи употребата на кланични продукти за хранителни цели. При приемане на болни животни условията за преглед са както при здрави, но се изисква индивидуален преглед, а при необходимост и термометрия. По време на прегледа се обръща внимание на общото състояние на животното, сухота на носната лигавица при говеда, външната обвивка, наличието на куцота, оток, язви, отоци, рани, червени петна, обриви, струпеи. При преглед на птицата обърнете внимание на мръсотия, разрошеност и липса на блясък на перата, син или блед гребен или обеци, замърсяване на перата в областта на клоаката, подуване на главата и обеците, наличие на секрет от очите и носните отвори, подуване на ставите, парализа на краката или крилата, увиснал корем, изтощение и др. В случай на неправилно изпълнение на придружаващите документи, на първо място, ветеринарен сертификат, съмнение за остра инфекциозна заболеваемост на животните (смърт по време на транспортиране, отклонение на телесната температура на животните от нормата и др.) Животните са поставени под карантина до установяване на причината. Ветеринарно-санитарният преглед след смъртта и санитарната оценка на трупове и вътрешни органи на болни животни се извършват по начина, определен от Правилата за ветеринарно-санитарен преглед, като се вземат предвид характеристиките, характерни за дадено заболяване. Ако по време на следкланичен преглед на трупове и органи се открият патологични анатомични промени, които дават основание да се подозира наличието на инфекциозни заболявания, увреждане на стомашно-чревния тракт, заболявания на дихателните органи, гноен нефрит, нефроза, септикопиемични заболявания, перикардит при свине, както и при съмнение за заразяване със салмонела и други патогени на хранителни токсични инфекции, се извършват бактериологични изследвания на месото. При извършване на органолептичен преглед на кланични продукти е необходимо да се извърши тест за готвене за идентифициране чужди миризми. Ако при готвене на месо бульонът се окаже мътен, с люспи или има чужда миризма, която не е характерна за месото, се извършват допълнителни физични и химични изследвания. Те включват определяне на рН на месото, поставяне на качествена реакция към пероксидаза и продукти от разграждане на протеини чрез реакции с неутрален формалдехид (формолова реакция) и разтвор на меден сулфат. Месото се счита за подходящо за хранителни цели при липса на патогенни микроби, наличие на добри органолептични характеристики на трупа, стойности на рН 5,6-6,2, положителна реакцияза пероксидаза и отрицателна формална реакция и с разтвор на меден сулфат. Продуктите от клането на болни животни в суров вид представляват опасност за здравето на хората или могат да причинят разпространение на заразни болести сред животните, поради което се допуска освобождаването им от предприятието само след обезвреждане. Методът и процедурата за санитарна обработка на кланичните продукти на болни животни се определят от ветеринарен експерт и се посочват чрез прилагане на правоъгълни ветеринарни печати върху трупа. Кланичните продукти се неутрализират с помощта на високо и ниски температури, химични и други методи. Високите температури се използват при варене на месо, преработка на кланични продукти за производство на месни хлябове, консервирано месо, варено-пушени гърди, филе и колбаси. Варенето е най-ефективният метод за детоксикация на месото и месните продукти. Месото се разделя на парчета с дебелина до 8 см и тегло не повече от 2 кг и се вари в открити котли 3 часа, в затворени - 2,5 часа. Температурата в дебелината на парчетата трябва да бъде най-малко 800C. След охлаждане свареното месо се изпраща в колбасния цех, където се използва за производството на определени видове колбаси. Срокът на годност на месото след варене е не повече от 1-2 дни при 0..+20C. По време на процеса на готвене на месо се получават големи загуби на суровини: за свинско месо (в зависимост от категорията на тлъстина на трупа) - 35,8-39,7%, за говеждо месо - 40-41,3%. От това се вижда, че наред с високата ефективност на неутрализацията, този метод има някои недостатъци: големи загуби в теглото на продукта, ограничения в срока на годност и по-нататъшното използване на варено месо. Обеззаразяването на месни продукти чрез преработка в месни питки с тегло не повече от 2,5 kg се извършва в специални електрически или газови пещи. Те се пекат при температура най-малко 1200C в продължение на 2-2,5 часа, до края на обработката температурата вътре в продукта трябва да бъде най-малко 850C. За някои болести по животните, месо, което няма промени в мускулна тъкани при липса на салмонела се допуска преработка във варени колбаси. Наденицата се готви при 88-900С най-малко 1 час, температурата вътре в питката трябва да е 750С. Свинското месо може да се използва за приготвяне на варено-пушени гърди и филета. Гърдите се приготвят при 89-900 ° C за най-малко 1,5 часа, слабините - 1 час 50 минути, в дебелината на продукта температурата трябва да се доведе до 800 ° C. Допуска се за преработка в консерви месото от болни животни, разрешени за производство на варени и варено-пушени колбаси, както и при установяване на салмонела в месото. Технологичните инструкции за производство на консерви предвиждат температурни условия, които осигуряват надеждна стерилизация на суровините. Например, режимът на стерилизация за консерва № 12 „Задушено говеждо месо” е (20-105-20)/ 115, където първото число („20”) е продължителността (в минути) на повишаване на температурата в автоклава, т.е. третата е (“20”) - продължителността на изпускане на пара, втората (“105”) - продължителността на самата стерилизация; знаменателят (“115”) е температурата, при която се извършва стерилизацията. Месото, засегнато от цистицеркоза, се неутрализира чрез замразяване или осоляване. Свинското месо се замразява чрез довеждане на температурата в мускулната маса до -120C и се съхранява в продължение на 4 дни. Месото от едър рогат добитък се замразява до -120C без допълнително стареене. Преди да се обезвреди чрез осоляване, месото се нарязва на парчета с тегло не повече от 2,5 кг и се натрива готварска сол(10% от масата на месото), след това се залива със саламура с концентрация най-малко 24% и се държи 20 дни при 240°C, като се достига концентрация на сол в дълбините на мускулите най-малко 5,5%. За причините за принудителното клане на животните трябва да се състави протокол, подписан от ветеринарен лекар. В месопреработвателния завод животните се приемат за принудително клане извън ред и се изключва задържането преди клане. Ако резултатите от лабораторните изследвания са благоприятни, продуктите от принудително клане на животни с придружаващи документи се изпращат в месопреработвателните предприятия. Месото от убити овце, свине и телета трябва да се доставя в цели трупове, а говеждото месо - в цели трупове или разделено на половинки и четвъртинки, които се маркират, за да се определи дали принадлежат към един и същи труп. Такова месо се приема от месопреработвателните предприятия само след представяне на акт, посочващ причините за принудителното клане на животното, подписан от ветеринарния лекар на стопанството, ветеринарен сертификат образец № 2 и заключение ветеринарна лабораториябактериологичен и радиометричен контрол. При приемане на трупове на месо от принудително заклани животни специалистите обръщат внимание на наличието и изправността на придружителните документи и органолептичните показатели на месото и вътрешностите. След това се вземат проби за повторно лабораторно изследване за наличие на причинителя на антракс и салмонела, а при разногласия относно свежестта или съмнение за клане на животно в агонално състояние - за физикохимични изследвания. По време на органолептичен преглед в трупа на животно, убито в агонално състояние, се установяват следните признаци: мястото на убождането е гладко, равномерно, околната мускулна тъкан не е напоена с кръв; кръвоснабдяването на сафенозните вени и малките съдове на съединителната и мастната тъкан е изразено, плевралните съдове са забележимо пълни с кръв, особено тези, разположени на задния ръб на ребрата; мускулите са тъмночервени със синкав оттенък; телесни мазнинирозов цвят; на надлъжен разрез на мускулите има значително кръвонапълване на съдовете, от което при натискане върху участъка се появяват капки кръв, повърхността на участъка е лепкава; лимфните възли са хиперемирани; прешлените на прерязания гръбнак са дифузно тъмночервени; в подкожната тъкан и мускулите на различни части от трупа на животно, убито в агония или обезкървено след смъртта, се откриват подуване, особено от страната, на която е лежало животното; подуване може да се открие и в сдвоени органи (бели дробове, бъбреци).

По време на органолептичната проверка трябва да се извърши тест за готвене, за да се идентифицират чужди миризми, които не са характерни за месото. Биохимичните изследвания включват определяне на рН на месото, създаване на качествена реакция на пероксидаза, а месото от едър рогат добитък се изследва и чрез реакция с неутрален формалдехид (формолова реакция) и с разтвор на меден сулфат. Преди определянето на тези показатели месото трябва да отлежи 20-24 часа. Месото се допуска за хранителни цели, ако има задоволителни органолептични характеристики на трупа, липса на патогенни микроби, рН до 6,2, положителна реакция към пероксидаза и отрицателна реакция с разтвор на меден сулфат. Ако според резултатите от следкланичен преглед, бактериологични, биохимични, токсикологични и други изследвания месото и другите продукти от принудително клане на животни се установят, че са подходящи за употреба като храна, тогава в съответствие с Правилата за ветеринарно-санитарен преглед те се изпращат в зависимост от производствените условия или за варене, или за производство на месни питки, или за производство на консерви. Забранено е пускането на това месо в суров вид, включително в мрежите за обществено хранене (столове и др.) Без предварително обезвреждане чрез варене.

При болести се прибягва до принудително клане, животозастрашаващаживотно, а също и когато няма надежда за възстановяване. Принудителното клане на животни е разрешено, ако са изключени силно заразни заболявания и няма признаци на агония (помътняване на роговицата, липса на дразнене и рязък спад на сърдечната дейност). Месото от убити в агония животни, независимо от естеството на заболяването, се изпраща за техническо обезвреждане или се унищожава.

Ако болно животно не е умъртвено в състояние на агония, месото се изпраща за бактериологично изследване и използването на такова месо зависи от резултатите от него.

Не можете да ядете месо от животни, загинали в пожар, удавени, замръзнали или убити от мълния. Труповете на такива животни подлежат на техническо обезвреждане. По решение на ветеринарномедицински специалист те могат да се допускат след преваряване във фураж за свине, както и в суров или варен вид в фураж на животни в разсадници след бактериологично изследване за салмонела.

Заболявания

Болест на белите мускули. Заболяването се наблюдава при телета, агнета, прасенца, патета и пилета. По време на аутопсия типични промениоткрити в сърцето, което е разширено и отпуснато. Сърдечните мускули са неравномерно оцветени. Мускулите на бедрата, гърба, долната част на гърба, гръдните, междуребрените мускули са отпуснати и приличат на варено месо. В допълнение към промените в скелетните мускули се открива подуване в подкожната тъкан.

Санитарна оценка. При наличие на дегенеративни промени в мускулите (отпуснатост, подуване, промяна на цвета) трупът с всички органи се изпраща за техническо обезвреждане. При наличие на патоморфологични изменения в органите и нормалното състояние на мускулатурата трупът и вътрешните органи се изследват за салмонела. При установяване на салмонела в трупа или органите, трупът се обезврежда чрез изваряване и се проверява отново, а вътрешните органи се изпращат за техническо обезвреждане. При отрицателен резултат от бактериологично изследване за салмонела, трупът и незасегнатите органи се използват за производство на варени или варено-пушени колбаси, а засегнатите вътрешни органи се изпращат за техническо обезвреждане.

Хидремията е натрупване на течност в мускулните и съдовите тъкани, както и в телесните кухини. Ако са очевидни признаци на хидремия, трупът и органите се унищожават.

Жълтеницата е жълто оцветяване на мускулните и мастните тъкани и обвивките на сухожилията. В случай, че има оцветяване на тъканите с жълтеница, което не изчезва в рамките на два дни, и ако се открие фекален мирис и горчив вкус се открие чрез дегустация, тогава трупът се изхвърля. При липса на фекален мирис и горчив вкус, месото се използва в зависимост от резултатите от бактериологичното изследване.

Уремията е самоотравяне на организма в резултат на нарушена отделителна функция на бъбреците или заболявания на пикочните органи. Месото, получено от животни с уремия, се изпраща за техническо обезвреждане.

Изтощение. Трупове с желатинообразен оток в области на отлагане на мазнини или подуване на мускулната тъкан, атрофия или дегенеративни промени в мускулите и с едематозни лимфни възли се подлагат на техническо обезвреждане заедно с вътрешните органи. За всички инфекциозни, инвазивни и незаразни болести изтощените трупове се подлагат на техническо обезвреждане. В случай на изтощение, причинено от продължително гладуване на животните, труповете се изпращат за производство на варени колбаси.

Септичните процеси се причиняват от проникването на микроби в тялото (главно стрептококи и стафилококи).

Абсцеси. Ако се открият множество или некапсулирани абсцеси, засегнатите части или органи се изхвърлят и се използва незасегнато месо в зависимост от резултатите от бактериологичното изследване. Без ограничение се използват агнешки трупове с леки увреждания на перушина, без абсцеси и други възпалителни промени с почистване на засегнатите места. При тежки увреждания и наличие на гнойни абсцеси или други възпалителни промени, трупът се изпраща за техническо обезвреждане.

флегмон. При локален флегмонозен процес засегнатите части на трупа се унищожават, а незасегнатите се подлагат на бактериологично изследване. Използването на такова месо зависи от резултатите от това изследване.

Пиемията е образуването на множество гнойни огнища в лимфните възли и вътрешните органи. В случай на пиемия, труповете и вътрешните органи се изпращат за техническо обезвреждане.

Септицемията се характеризира с множество кръвоизливи, увеличен далак, лошо съсирване на кръвта и дегенеративни промени в черния дроб и бъбреците. В случай на септицемия, трупът се изпраща за техническо обезвреждане.

Мастит. При всички видове мастит вимето се изпраща за техническо обезвреждане или се унищожава. При остър и тежък мастит се извършва бактериологично изследване на месото, което се използва в зависимост от резултатите от изследването.

Тумори. При доброкачествени тумори (фиброми, липоми, аденоми, остеоми, ангиоми, папиломи, епителиоми), ако трупът не е изтощен и няма инфилтрация на мускулна и междумускулна тъкан, незасегнатите части на трупа се варят, а засегнатите участъци от трупът и органите се изпращат за техническо обезвреждане или се унищожават.

При злокачествени тумори (сарком, карцином) части от трупове и органи, засегнати от множество злокачествени тумори, се обезвреждат или унищожават.

меланоза - патологично състояниеживотински организъм, придружен от отлагания на черен пигмент (меланин) в органи и тъкани. Ако има черен ИЛИ жълт цвят в мускулите и органите, трупът заедно с вътрешните органи се изхвърлят или унищожават. При локална меланоза само засегнатите органи се изпращат за обезвреждане, а трупът след оголване се освобождава без ограничения.

Респираторни заболявания

При катарално и лобарно възпаление на горните дихателни пътища, трупа и вътрешните паренхимни органи, ако лимфните възли не са засегнати и липсват видими променив месо и органи, освободени за хранителни цели след бактериологично изследване.

При откриване по стените на носната кухина злокачествени тумори(саркома, карцином) главата, вътрешните органи и трупът се обезвреждат. При откриване на доброкачествен тумор (епителиом, фиброма, полипи и др.) Главата се изпраща за техническо обезвреждане (унищожава се), а трупът и органите се освобождават в зависимост от резултатите от бактериологичното изследване.

При излекуван плеврит с цикатрична контракция на белодробната плевра и при липса на възпалителен процес белите дробове могат да бъдат освободени на обща основа.

В случай на лобарна пневмония е необходимо да се изключи пастьорелоза и други инфекции. В случай на лобарна пневмония с неинфекциозна етиология, въпросът как да се използва спирала зависи от резултатите от бактериологичното изследване за салмонела. Ако се открие салмонела в мускулите или вътрешните органи, трупът се обезврежда и вътрешните органи се унищожават.

Храносмилателни заболявания

Тимпания, травматичен ретикулит, възпаление на лигавицата на абомасума и червата. В случай на принудително клане на животни със заболявания на храносмилателната система, решението за използване на месо и вътрешни органи се взема след провеждане на бактериологично изследване за антракс, салмонелоза, стрептостафилококоза и есхирихиоза (бактерия Escherichia coli). При увреждане на храносмилателните органи от селскостопански пестициди, решението за използване на месо се взема след установяване на вида и количеството на пестицидите и провеждане на бактериологично изследване. Всички паренхимни органи, независимо от резултатите от изследването, се изпращат за техническо обезвреждане или се унищожават.

Труповете и органите, получени от животни, болни от гнойно-некротичен ретикулит, се изпращат за техническо обезвреждане или се унищожават заедно с всички паренхимни органи.

Стомах. При всички видове възпаления, язви, тумори и др патологични променистомахът се изхвърля.

червата. При всички видове ентерити, колити, язви, перитонити, гнойни и хеморагични възпаления, тумори, новообразувания, както и други патологични изменения, червата се изхвърлят.

перитонит. Труповете се освобождават в зависимост от резултатите от бактериологичното изследване. Вътрешните паренхимни органи се изхвърлят.

Лезии на отделни органи

сърце. Често се откриват перикардит и ендокардит с дегенерация на сърдечния мускул от травматичен и друг произход. Във всички тези случаи сърцето се изпраща за техническо обезвреждане.

Черен дроб. Могат да се открият новообразувания, абсцеси, мастна дегенерация, цироза, капилярна ектазия и др.. При тежка цироза, всички видове дегенерации, жълтеница, при наличие на тумори, инвазии и други патологични промени в паренхима, черният дроб се обезврежда. на.

Бъбреци. Може да се открие в бъбреците злокачествени новообразувания, нефрит, нефроза и други лезии от незаразен произход. С всички тези промени бъбреците се изхвърлят.

Вимето и далака се изхвърлят при всички видове патологични процеси.

Метрит. При липса на измършавяване и язви в паренхимните органи, трупът и органите се изследват за салмонела. Ако има отслабване и язви в паренхимните органи, трупът заедно с всички органи се обезврежда или унищожава.

Фрактури на костите. При пресни случаи на фрактури труповете и органите се освобождават след подходящо почистване на увредените органи. Трупове, получени от клане на животни от повишена температура, се освобождават в зависимост от резултатите от бактериологичното изследване.

Радиационни наранявания

Месото може да съдържа радиоактивни вещества, ако идва от животни, изложени на тези вещества в радиоактивно замърсена зона, или ако радиоактивните вещества попаднат директно върху повърхността на месото.

Ветеринарно-санитарният преглед на трупове и органи на животни, изложени на радиоактивно увреждане, трябва да включва радиометрично изследване. За целта от повърхностния слой месо се правят разрези с дебелина около 0,5 см; секциите се подреждат един върху друг със замърсени повърхности, поставят се в найлонов плик, а последният в стъклен бурканс плътно прилягащи капаци, запечатани и изпратени в лабораторията. Труповете и вътрешните органи се обработват в зависимост от резултатите от лабораторните изследвания.

отравяне

При ветеринарно-санитарен преглед, токсични вещества, причиняващи отравянеживотните са разделени на три групи.

Към първата групавключват отрови, в случай на отравяне, с които месото се отхвърля, независимо от количеството токсично вещество, отложено в мускулната тъкан. Тази група включва цианиди, жълт фосфор, октаметил, живачни и арсенови препарати, хлорсъдържащи органични вещества, както и миризливи вещества, чиято миризма не изчезва при стареене и готвене на месото.

Към втората групавключват вещества, които, ако бъдат отровени, могат да причинят вреда на животинското месо, ако отровите се съдържат в опасна за хората концентрация в определена тегловна част от месото. Например животинското месо се счита за опасно, ако 1 кг съдържа повече от 1 мг олово.

Трета групапредставляват токсични вещества, които не се отлагат в мускулите на отровените животни и тяхното съдържание дори в големи порции месо не може да навреди на хората, когато го консумират. Тази група включва: 1) флуорни препарати; 2) натриев хлоридили калий; 3) киселини и основи; 4) урея; 5) продукти на въглехидратна ферментация (фузелни масла, алдехиди); 6) киселини и основи.

Месото може да се консумира и при отравяне на животни от растения, съдържащи етерични масла и сапонин; растения от семейство лютикови; отровен крайъгълен камък.

Месото се продава за хранителни цели, когато животните са отровени от плесени и техните отпадъци. Безвредността на такова месо се обяснява с редукционната способност на мускулната тъкан, в резултат на което много токсични вещества, от една страна, се унищожават в него, а от друга, бързо се елиминират от тялото чрез отделителните органи ( черен дроб, бъбреци, виме, чревна лимфна система). В резултат на това месото на животни, отровени с вещества от трета група, или изобщо не съдържа токсични вещества, или ги съдържа в дози, значително по-ниски от терапевтичните.

Във всички случаи на принудително клане на животни, свързани с отравяне с растителни или минерални отрови, всички вътрешни органи подлежат на техническо обезвреждане или унищожаване.

Месото от принудително заклани отровени животни може да се зарази през живота си със салмонела, Е. coli, ентеротоксигенни стафилококи и др.. Поради това такова месо трябва да се подлага на бактериологично изследване и да се продава само след изключване на вторични инфекции. Ако прогнозата е неблагоприятна, е необходимо да се убият отровените животни възможно най-бързо, за да се предотврати преходът голямо количествоотрова в тъканта и замърсяване на месото с микрофлора, причиняваща хранително отравяне. Месото на принудително заклани отровени животни обикновено се разваля бързо, така че трябва незабавно да се изпрати за продажба

В случаите, когато животните са отровени от токсични вещества, чиято токсичност за хората все още не е проучена, се препоръчва да се направи биотест върху кучета или котки. Ако това не е възможно, тогава месото се унищожава.

Ухапвания от отровни змии

Зоната на ухапване с прилежащата едематозна тъкан се изрязва и изхвърля. Черният дроб, бъбреците и вимето също се изхвърлят; трупът се продава без ограничения.

Санитарна обработка на условно приемливо месо

Както беше отбелязано по-горе, при някои инфекциозни и инвазивни заболяванияМесото и вътрешностите, в съответствие с ветеринарно-санитарните правила, се класифицират като условно годни, т.е. тези, които могат да се използват като храна само след подходяща санитарна обработка. Целта на тази обработка е да направи месните продукти безвредни за хората и да елиминира риска от разпространение на заразни болести по селскостопанските животни чрез тях.

В месопреработвателните предприятия условно годното месо, в допълнение към поставянето на печат на установения формуляр, посочващ категорията на тлъстина на трупа и преминаване на ветеринарно-санитарен преглед, се маркира с печати, които определят процедурата за обработка. Всеки труп или половин труп от условно годно месо се маркира и щампова едно до друго на две места: на плешката и на бедрата.

Месото, което трябва да бъде обезвредено (варено), се маркира с клеймото „За варене“. Труповете, изпратени за преработка във варени или варено-пушени (полупушени) колбаси, се маркират с марката „За варени колбаси“. Условно подходящото финландско месо е маркирано с щампа „Finnoz - замразено“ и др.

Най-ефективният метод за неутрализиране на условно приемливи месни продукти е използването високи температури. Месото и вътрешностите се приготвят на парчета не повече от 2 kg и дебелина не повече от 8 cm в открити котли (3 часа от началото на кипенето на водата) или в автоклави (2 "/2 часа при налягане на парата 560 kgf / cm2) , Месото се счита за безвредно, ако вътре в парчето температурата е достигнала 80 C, цветът на свинското месо при рязане е бяло-сив, месото на други видове животни е сиво, без кървав оттенък, сокът, изтичащ при рязане, не е кървав .

Условно годните птичи и заешки трупове се варят при температура 100 ° С в продължение на 1 час, а при салмонелоза и туберкулоза - 1,5 часа.

Неутрализирането на условно годното месо по време на преработката в колбаси се осигурява, когато температурата вътре в хлябовете достигне най-малко 75 ° C. Диаметърът на хлябовете трябва да бъде не повече от 5 cm, а колбасът трябва да се готви най-малко 60 минути.

Условно годното месо се преработва и в месни консерви. За тази цел можете да използвате условно годно месо от туберкулозни говеда, както и месо, заразено със салмонела. В този случай нарязването на месни трупове, приготвянето на мляно месо, пълненето на кутии с месо и т.н. се извършват на отделни маси, в отделни контейнери. в отделни помещения или на отделна смяна под ветеринарно-санитарен контрол.

При неутрализиране на месни продукти е необходимо да се създадат такива условия, така че след варене те да не влизат в контакт със сурови, условно годни. Неспазването на това правило може да доведе до замърсяване на сготвените месни продукти патогенна микрофлора. Следователно отделението за стерилизация трябва да се състои от две помещения: в едно от тях се зареждат сурови месни продукти, а в другото се разтоварват варени. С такава система за неутрализация се елиминира възможността за контакт на варено или пържено месо със сурови, не неутрализирани месни продукти.

Условно годното цистицеркозно месо може да се обезвреди освен чрез варене, чрез замразяване и осоляване при специален режим.

При неутрализиране на условно подходящи месни продукти, получени от клането на животни, засегнати от болести, предавани на хората (бруцелоза, лептоспироза, Q треска, туберкулоза, листерелоза, еризипел на прасета), е необходимо да се спазват лични превантивни мерки.

Лабораторна работа. Диференциална диагнозаразлични заболявания по време на следкланичен преглед на животински органи и трупове. Трихинелоскопия на свинско месо. Микроскопско изследване на пръстови натривки за патогени на антракс, еризипел по свинете, пастьорелоза и др.

Контролни въпроси. Ветеринарно-санитарен преглед и санитарна оценкатрупове и органи при идентифициране на антропозоонозни заболявания. Ветеринарно-санитарна оценка на трупове и органи за болести, които не се предават на човека. Ветеринарно-санитарен преглед на трупове и органи на животни, отровени с минерални или растителни отрови. Какво означава условно годно месо и методи за неутрализирането му.

Отглеждането на едър рогат добитък за месо е добър източник на доходи за много частни собственици, тъй като говеждото е в постоянно високо търсене сред населението. В повечето случаи животните се колят в кланици и месопреработвателни предприятия, където са създадени оптимални условия за това. Но има и такива, които предпочитат домашно клане, особено ако животното е угоено за собствена консумация. Процедурата за клане изисква определени познания, стабилна ръка и спазване на определени условия, така че без задълбочена подготовка нищо няма да работи.

Според санитарните стандарти е забранено клането на добитък без предварителен преглед от ветеринарен лекар, за да се елиминира и най-малкият риск от разпространение на опасни заболявания. Дори при идеални условия на живот животните могат да се заразят с различни инфекции - чрез тревата на пасището, водата, от други крави и т.н.

Съществува списък на болестите, при които е забранено клането на говеда за месо:

При откриване на тези заболявания вариантите са два - лечение и принудително клане. Вторият вариант се използва, ако заболяването е напреднало и не подлежи на лечение. В случай на принудително клане, трупът трябва да бъде унищожен и всички процеси се извършват само в санитарна кланица и под наблюдението на ветеринарен лекар.

Има и причини за временни ограничения върху клането:

Технология на клане

В зависимост от начина на умъртвяване клането на животни може да бъде промишлено и домашно. И в двата случая е необходима правилна подготовка на животното, което улеснява процеса на рязане на трупа.

Подготвителен етап

След преглед от ветеринарен лекар избраните за клане възрастни говеда се държат от 12 до 24 часа. гладна диета, млади животни - най-малко 6 часа. Водата се предоставя без ограничения, спирайки подаването няколко часа преди клането. В резултат на това стареене се прочиства храносмилателната система, което значително улеснява разфасоването и намалява риска от замърсяване на месото поради случайно разкъсване на червата или стомаха. При по-продължителна експозиция животните се изтощават, изпитват стрес, загубата на живо тегло е 3-4%. Дехидратацията също води до загуба на тегло и също усложнява процеса на одиране.

След това те претеглят или измерват торса, за да изчислят живото тегло. По време на подготвителните процедури животните не трябва да се плашат или бият, тъй като тяхното емоционално състояние влияе върху качеството на месото. При стресови ситуации консумацията на хранителни вещества в организма се увеличава и производството на млечна киселина, която е естествен консервант, намалява. В резултат на това вкусът на месото намалява, изглежда по-малко привлекателно и се съхранява по-лошо.

Силните удари провокират появата на синини под кожата, което затруднява обезкървяването на труповете. Такива натъртвания служат като място за размножаване на различни микроорганизми, така че след клане и одиране те трябва да бъдат внимателно почистени, а процесът на рязане се забавя.

Домашно клане

Като начало подгответе място: това може да бъде просторна затворена падока или равна площ някъде на площадката, защитена от вятъра и суха. Не можеш да имаш никой друг наоколо добитък. Земята се покрива с чиста слама или брезент, дъски или друг материал и се монтира конструкция от дебели греди за окачване на трупа. Ако клането се извършва на закрито, към гредата на тавана се закрепва лебедка за окачване. Не забравяйте да подготвите контейнери за събиране на червата, кръвта, вътрешностите и да поставите резервоари с тях чиста вода. През зимата водата трябва да се затопли до 30-40 градуса. За рязане и одиране на трупа поставете здрава голяма маса или дървена дъска върху стойки.

Зашеметяване на животно.Говедата са зашеметени с една цел - да се отслаби чувствителността на животното, да се обездвижи, така че нищо да не пречи на по-нататъшните действия. При домашното клане зашеметяването се извършва чрез удари по челото с дървен чук с дълга дръжка. Чукът трябва да има диаметър най-малко 10 cm и изпъкнала ударна част. Не трябва да се използват метални и заострени инструменти, за да не се счупи черепа на животното. При правилния удар важни центрове на мозъка са парализирани, докато белите дробове и сърцето продължават да работят, което допринася за висококачествено кървене. Твърде силен удар ще доведе до натрупване на кръв в белите дробове и сърцето; твърде слаб удар ще причини само болка на животното.

Така че, първо, здраво въже се хвърля върху рогата и врата и се завързва към напречна греда или стълб, фиксирайки главата. След това се нанася силен, прецизен удар с чук в центъра на предния лоб, малко над очите. Обикновено това е достатъчно, за да зашемети животното за 2-3 минути. Това е един от най-решаващите моменти и тук са много важни твърдостта на ръката и спокойствието.

Докато животното е в безсъзнание, вземете остър нож и го нарежете каротидна артерия. Ако нямате опит, е трудно да направите това с едно движение, така че първо можете да отрежете кожата, а след това самата артерия и югуларната вена. За да се отцеди кръвта, трупът трябва да бъде окачен за задните крака, така че главата да не докосва постелята. Отдолу се поставя контейнер за събиране на кръв. По правило говедата източват кръвта за около 6-10 минути, в зависимост от размера на животното.

Можете да определите колко правилно е извършено клането по количеството събрана кръв. При говеда обемът на кръвта в тялото е 7-8% от общата маса, в дребен добитък– около 6%. Кървенето е с високо качество, ако количеството кръв е поне половината от този обем.

След приключване на кървенето главата се отделя от тялото и отвореният хранопровод се превързва внимателно. Ако това не се направи, съдържанието на хранопровода може да оцвети месото при разрязване. Трупът се изважда и се полага по гръб върху дървена дъска. За да го фиксирате в това положение, отстрани се поставят малки пръти.

Етап 1.С помощта на остър нож направете надлъжен разрез от гърлото до ануса.

Стъпка 2.Над всяко копито се правят кръгли разрези.

Стъпка 3.Кожата се разрязва от вътрешната страна на крайниците от върха до копитата.

Стъпка 4.Повдигайки кожата с ръце, отстранете я от предните крака, след това от гърдите и шията, преминавайки към стомаха и задните крака.

Стъпка 5.Отстранете кожата от страните до гръбначния стълб, като подрежете с нож, ако е необходимо, и я издърпайте напълно от врата до опашката.

По правило кожата се отстранява без много усилия, но това трябва да се направи с най-голямо внимание. При небрежност върху кожата остават остатъци от месо и мазнини, а самият труп се заразява с микроорганизми. Разбира се, това намалява търговския вид на месото, влошава качеството на кожата и често провокира бързо развалянепродукт.

Главата се одира отделно: отделят се ушите, прави се надлъжен разрез в челната част, отстранява се кожата от челото, бузите и челюстите и накрая се обработва тила.

Разрязване на трупа.За да избегнете разваляне на месото, трябва да започнете да режете не по-късно от 40-45 минути след клането. На този етап е много важно да се спазва редът, в който се изваждат вътрешностите и санитарни правила, тъй като микрофлората на червата и стомаха, ако влезе в контакт с месото, ще го направи негодно за съхранение.

Етап 1.Първо се отделя вимето или половите органи (при мъжките). Разрезите се правят много внимателно, за да не се пробият червата.

Стъпка 2.Гръдната кост се разрязва по средата и внимателно се отделят хранопровода и трахеята.

Стъпка 3. Направете надлъжен разрез коремна стена, пубисната фузия се изрязва с брадвичка.

Стъпка 4.Мастният слой от стомаха (оментум) се отделя и се поставя в съд със студена вода.

Стъпка 5. Много внимателно се отстраняват червата, след това стомаха и далака, като се разрязват с върха на ножа.

Стъпка 6.Изрязват се сърцето, черния дроб и белите дробове, след което се отстраняват диафрагмата и трахеята.

Стъпка 7Мускулите се нарязват по цялата дължина на гръбначния стълб и трупът се разделя на две по дължина с помощта на брадвичка. За да се гарантира, че гръбначният мозък остава непокътнат, той се нарязва не по средата, а с вдлъбнатина вдясно от половин сантиметър.

Стъпка 8Извършете почистване: отстранете кръвни съсиреци, остатъчна мазнина и диафрагма, синини. Обработените трупове се измиват с чиста вода (25-30 ° C) и се оставят да изсъхнат.

Клане без зашеметяване

Често частните ферми извършват клане без зашеметяване на животното. За да го закрепите здраво и да се предпазите от нараняване, използвайте здраво въже. Те хвърлят въже върху главата на кравата като юзда, увиват примка около гръдната кост и придърпват главата към гърдите. След това завързват задните крака, опъват въжето към предните крака и, натискайки долната част на гърба, принуждават животното да лежи настрани. След това въжето се затяга и се прерязват кръвоносните съдове на врата на кравата.

При такова клане кървенето може да се извърши в хоризонтално положение, но не е така по възможно най-добрия начинвлияе върху представянето на месото и неговото вкусови качества. Освен това, кланицата трябва да има богат опит, за да пререже незабавно югуларната вена и да намали страданието на животното.

Индустриално лице

Кланиците използват различни методи за зашеметяване на добитъка, но най-популярните са пневматичните чукове и електрошока. С помощта на пневматика е лесно да се регулира силата на удара, освен това такива чукове са по-евтини от електрическите устройства, така че те се предпочитат от собствениците на малки кланици.

Големите кланици са оборудвани с електрически системи за зашеметяване. Преди клане кожата на задната част на главата на животното се пробива със специален стек, през който се подава ток с определена сила. Преминава през главата и причинява временна загуба на усещане.

Напрежението и продължителността на експозицията се регулират в зависимост от възрастта на говедото.

Промишленото клане се извършва, както следва:

• След транспортирането говедата се изпращат в кошара, където се извършва ветеринарен преглед;
• животни, държани на гладна диета, се прехвърлят в кланичния цех и едно по едно се завързват към конвейерна лента;
• определя се живото тегло на всеки индивид, след което се зашеметява с електрошок и се прерязва сънната артерия;

  

• труповете се изтеглят над конвейера, главите и долните стави на крайниците се отстраняват;
• подстригване и кожа;

  

  Кожата се отстранява от кравата (побеляване)

  

• отделете вимето и ректума;
• извършват рязане и рязане на трупове.

  

  

Промишлените кланици се характеризират с автоматизация на основните процеси и стриктно спазванесанитарни стандарти, за разлика от частните кланици. След всяка нова партида, транспортните линии и инструментите се третират с дезинфектанти, така че рискът от инфекция на месото е незначителен.

Важни нюанси на клане на добитък

Прегледът на животните от ветеринарен лекар позволява да се идентифицират заболявания, които са преминали определен етап на развитие, когато са характерни външни признаци. Тоест заключението на специалист след преглед все още не гарантира, че добитъкът е абсолютно здрав. Ето защо по време на процеса на рязане е необходимо внимателно да се изследват вътрешните органи и да се забележат нетипични признаци. Трябва незабавно да спрете работа и да се обадите на специалист, ако:

• има петна, язви, гнойни образувания по вътрешните органи;
• наблюдават се желатинови съсиреци или тумори;
• увеличен черен дроб или далак;
• кръвта е почти черна и не се съсирва.

До пристигането на ветеринарния лекар самият труп, кожата и отделените органи трябва да останат на мястото за клане. Ако специалист потвърди наличието на инфекциозно заболяване, трупът и всичко останало трябва незабавно да се изхвърли, постелката да се изгори, а инструментите да се дезинфекцират старателно. Пренебрегването на тези правила може да доведе до сериозни последствия, дори до смърт.

Ако всичко е нормално и не са установени отклонения, за продажбата на месото все пак е необходимо да се предадат проби от трупа за анализ, за ​​да се получи сертификат за ветеринарно-санитарен преглед.

Видео - Клане