Домашни консерви под стъклен похлупак и ботулизъм. Редки форми на ботулизъм. Как да се предотврати появата на болестта

Разбирането дали има ботулизъм в консервацията не е толкова просто. Дори един на пръв поглед идеален продукт може да бъде опасен за здравето и живота поради съдържащите се в него патогени на тази ужасна болест.

Ботулизмът е най-сериозното токсично-инфекциозно заболяване, водещо до поражение нервна система. При хората заболяването се развива в резултат на поглъщане на продукти или вода, съдържащи ботулинов бацил (клостридии) - анаеробен причинител на ботулизма. Clostridium в процеса на живот произвежда ботулинов токсин - един от най-опасните токсини.

Ефектът на ботулиновия токсин се изразява в нарушение на мускулната инервация, увеличаване на дихателна недостатъчност. Ботулизмът не е заразен за другите. Имунитетът към болестта не е развит, т.е. възможен повтарящи се случаиразвитието му в едно и също лице.

Признаци на ботулизъм при съхранение

Можете да опитате да тествате консервирана храна за ботулизъм, като внимателно разгледате самия продукт и неговата опаковка. Все още обаче е невъзможно да се даде 100% гаранция, че консервираната храна е безопасна. С голяма степен на вероятност.

В допълнение към тези признаци няма други признаци за подозрение за ботулизъм в консервирана храна, тъй като цветът на продукта, вкусът и миризмата могат да останат непроменени. Поради тази причина най-често е невъзможно да се разграничат нормалните консерви от заразените. Дори изтеклият срок на годност не винаги означава, че продуктите съдържат ботулинов токсин. С други думи, невъзможно е да се даде недвусмислен отговор на въпроса как да се определи ботулизмът в консервна кутия.

Можете да кажете, че съдържанието е заразено, ако:

на стъклен бурканкапакът е подут, на калай - страните;
мътно съдържание;
спонтанно отваряне на капака на банката;
мехурчета в саламура, марината (това не се вижда във вакуумна опаковка, тъй като в нея практически няма течност).

Всичко това може да показва не само признаци на ботулизъм в консервацията, но и да е резултат от дейността на други бактерии.

Как патогенът попада в консервирана храна

Спорите на ботулизма първоначално се намират в почвата или водата. Именно оттам те попадат върху горски плодове, гъби, плодове и зеленчуци. Спорите навлизат в тялото на животните, след като ядат заразена трева, и навлизат в червата на рибите, след като ровят в тинята в търсене на храна. При клане (хващане), рязане на месо спорите навлизат в мускулните влакна. И ако такова месо е консервирано, бурканите се затварят херметически - спорите покълват в пръчици, които от своя страна произвеждат опасен токсин. В резултат на това се получава замърсяване на храната.

Сушеното и изсушено месо също може да причини заболяване, тъй като мускулните влакна след такава подготовка са силно уплътнени, въздухът не навлиза в дебелината им и започва да се развива ботулизъм.

Споровете сами по себе си не са опасни. Здравето е застрашено само от образуваните бактерии, които могат да се развият в безвъздушно пространство. Но не е толкова лесно да се унищожат спорите: те са много устойчиви на топлина и умират само при 120 °C. Възможно е да се осигури такава температура само в завода, където има специални агрегати - автоклави. Домашните консерви, поради липсата на такова оборудване, не могат да се считат за напълно безопасни.

Какви консерви могат да бъдат заразени с ботулизъм

Мнозина наивно вярват, че ботулизмът се среща изключително в гъби, риба или консервирано месо. Всъщност всеки друг херметически затворен продукт може да носи опасност.

Какви други консервирани храни могат да съдържат ботулизъм:

в домашни компоти и сокове;
в конфитюри и консерви;
в зеленчукови консерви (в тиквен хайвер, в домати и др.);
в плодови консерви и др.

топлинна обработка

Домашното кипене без автоклав при 100 ° C не гарантира смъртта на Clostridium. Все пак е необходимо:

стерилизирайте контейнери и метални капаци най-малко 15 минути;
варете консервирания продукт поне 20 минути преди навиване.

Когато консервираната храна се отвори, няма да навреди допълнително да сварите съдържанието отново.

Не е факт, че тези действия ще осигурят напълно продукта, но значително ще намалят риска от отравяне със замърсена консервирана храна.

Марината от оцет и сол

Поддържането на достатъчно количество сол и оцет е друг начин да се избегне замърсяване на продукта по време на консервирането. Тези съставки трябва да се добавят ясно според рецептата, в противен случай просто няма да има неутрализиращ ефект върху Clostridium. Ето защо е строго забранено нарушаването на рецептата и произволната промяна на количествените съотношения на компонентите на марината или саламурата. В кисела среда ботулиновият бацил може да не умре, но според поне, няма да могат да се размножават и да произвеждат ботулинов токсин.

Особено важно е да се спазва това правило при консервиране на храни с ниска киселинност (краставици, патладжани, тиквички и др.).

Общи правила

Те се отнасят преди всичко до предпазните мерки и могат да помогнат да се избегне такова сериозно заболяване, водещо до тежки последствиякато ботулизъм:

дайте Специално вниманиеобработка на храни и стерилизация на контейнери;
преди консервиране, измийте добре продуктите (особено за гъбите);
стриктно следвайте рецептата за готвене (всяко аматьорско изпълнение тук може да бъде твърде скъпо);
ако след известно време след приготвянето консервираната храна все още е подута, това означава, че те са приготвени с нарушения на рецептата и трябва да бъдат изхвърлени;
не купувайте домашни консерви от непознатии не се захващайте сами за консервиране при липса на опит;
Изхвърлете консервите с изтекъл срок на годност.

Пренебрегването на тези правила е върхът на безотговорност, което в резултат може да доведе до тъжни последици.

За да не поемате рискове, най-добре е да закупите такива продукти в магазин, където стоките се получават след висококачествена промишлена обработка на консерви.

Какво да направите, ако подозирате ботулизъм при хора

Може би не всеки човек медицинско образованиезнае как да разпознае ботулизма (ако не е известно, че жертвата е яла консервирана храна с признаци на ботулизъм). Освен това телесната температура не се повишава (или се повишава леко), повръщането и диарията липсват или са краткотрайни. При липса на такива симптоми не е възможно веднага да се подозира инфекция и да се разбере как да се процедира.

Ако има дори най-малко съмнение за ботулизъм, по-добре е да играете на сигурно и спешно да се обадите на линейка. Само лекарят може точно да определи по първите симптоми какво се случва с болния човек и да започне необходимото лечение.

Но докато лекарите са на път, жертвата с отравяне от консерви не трябва да се оставя без надзор. С него могат да възникнат допълнителни проблеми:

падеж мускулна слабости нараняване;
потъване на езика или задушаване с повръщане поради нарушение на функцията за преглъщане;
паника над внезапно нарушениевизия и др.

Ако пристигналите лекари потвърдят ботулизъм, лицето ще бъде хоспитализирано. Това е жизненоважно, тъй като степента на опасност от ботулизъм е твърде висока и без квалифицирана помощнеизбежна смърт на пациента.

Отделението първо ще проведе спешна помощ лабораторно изследване(ще вземат за анализ повърнатото, отпадъчните води от стомаха, след като е почистен), задължително ще инжектират антиботулинов серум. Също така при това заболяване могат да се предписват антибиотици, капкомери и интензивно лечение.

Невъзможно е да направите всичко това у дома, така че основна помощчовек със съмнение за ботулизъм ще бъде спешно обжалванена лекаря. От това зависи не само колко бързо ще се възстанови жертвата, но и дали изобщо ще оцелее.

Ботулизмът не е просто опасна болест. Това е значителен риск за живота. Ето защо, за да не се разболеете, най-добре е да откажете домашно консервиранеако няма доверие в опита ви в приготвянето на такива ястия. Въпреки че, предвид коварството на болестта и почти пълната невъзможност за разпознаване на ботулизма, никой не може да бъде сигурен в безопасността тук.

ботулизъм - сериозно заболяване, които най-често боледуват при консумация на храна, съдържаща бактерията Clostridium botulinum. Домашно приготвените консерви и недостатъчно преработените храни могат да съдържат смъртоносни бактерии. Ботулизъм може да се зарази дори ако такава бактерия попадне в рана. по по-добри начинипрофилактика на ботулизма са правилно готвенехрана и медицинско наблюдениезад раните.

стъпки

Какво е ботулизъм

Видове ботулизъм.Ботулизмът е рядко заболяванекоето изисква спешно медицински грижи. Ботулизмът води до парализа и смърт, независимо от начина на заразяване. За да се предотврати ботулизъм, е необходимо да се познават методите на заразяване. Ето някои от тях:

Профилактика на различни видове ботулизъм.За съжаление, не всички видове ботулизъм могат да бъдат предотвратени. Хранителният ботулизъм и ботулизмът от рани могат да бъдат предотвратени, но детският и чревният ботулизъм не могат. Ето какво трябва да знаете:

Симптоми на ботулизъм.Инкубационният период на ботулизма е от 6 часа до 10 дни. Ако не се лекува, ботулизмът води до смърт. Кога следните симптоминезабавно отидете на лекар:
- Двойно виждане, помътняване и увисване на клепачите
- Неясна реч
- Затруднено преглъщане или сухота в устата
- мускулна слабост
Симптоми при деца.Ботулизмът засяга най-често кърмачетата, така че е важно да знаете симптомите. Ако детето ви развие някой от следните симптоми на парализа, незабавно потърсете спешна помощ:
- Апатия
- Отказ от хранене
- Продължителен плач
- мускулна слабост
Предупреждения
- Хората, преживели ботулизъм, може да имат признаци на умора и задух в продължение на години. Те обикновено изискват дългосрочна терапия за пълно възстановяване.
- Ботулизмът може да причини смърт поради спиране на дишането.

Детайли Създаден на 31.08.2018 09:12

За повечето от нас думата ботулизъм има асоциация с консервирана храна. На първо място, това се отнася за гъбени препарати от домашен произход.

Защо се открива ботулизъм в гъбите и как да унищожим опасната бактерия? Откъде идва в консервите и как да правите завъртания, които да избягвате опасно отравяне? Нека да го разберем.

Ботулизмът е опасно инфекциозно заболяване, причинено от токсини от бактерията Clostridium botulinum. Тази пръчка живее в почвата и е разпространена навсякъде. Способен да произвежда спори, които са изключително устойчиви на неблагоприятни факторивъншна среда - висока температура(до + 120° C), липса на влага, излагане на ултравиолетова радиация и дезинфектанти. В аноксични условия и при температури над +10 °C бактерията активно се размножава с отделяне на Голям бройгазове. Ключов моменттук - липса на достъп на кислород, в присъствието на който бактериите от този вид не се развиват. Следователно запушване без въздух в буркана е идеална среда за размножаване. опасни бактерии. страничен продуктЖизненоважната активност на пръчката е ботулиновият токсин, който има парализиращ ефект върху нервната система и мускулите на животни и хора.

За смъртоносно отравянедостатъчна е микроскопична доза ботулин - от 5 до 50 ng / kg телесно тегло. Без навременна медицинска намесасмъртта е вероятна в 30-60% от случаите и дори при лечение тази цифра се доближава до 10%. Ето защо ботулизмът е една от най-опасните хранителни болести и нейната превенция сред хранително отравянезаема първо място сред другите заболявания.

Според статистиката повече от половината от случаите на отравяне са свързани с консумацията на консервирани домашни гъби. Защо отравянето с гъби причинява ботулизъм по-често от други? Тъй като бактериите се съдържат в почвата, е много трудно да се отървете от тях при прибиране на реколтата - гъбите, в сравнение с други продукти, са най-замърсените от земята и няма да можете да премахнете напълно нейните микроскопични частици. Що се отнася до консервите промишлено производство, то тук рискът от ботулизъм в гъби и други продукти е сведен до минимум, тъй като фабриките използват специални високотемпературни условия за стерилизиране на продуктите.

Как се развива ботулизмът при гъбите? Необходим за натрупване на токсини определени условия. Патогенните пръчици влизат в гъбите заедно със земята. Бактериите се размножават в затворени банкибез достъп до кислород. Оптимална температураза ботулин е +35 ° C, следователно, когато се съхраняват заготовки при стайна температурарискът от отравяне се увеличава. Режимите на стерилизация при домашна температура практически нямат ефект върху спорите на патогените, особено след като не могат да повлияят на вече произведения токсин. И все пак спазването на определена технология за въртене на гъби намалява риска от развитие на ботулизъм до минимум.

Тъй като само тези продукти, които са били съхранявани известно време под плътно затворен капак без достъп на кислород, стават опасни за здравето, само консервирани храни могат да бъдат отровени. Например, ботулизъм в пържени гъби се открива, когато оригиналният продукт първоначално е бил консервиран, а след това отворен и сготвен.

За да сведете до минимум проблемите с гъбите, наблюдавайте следвайки правилатасъхранение и подготовка на продукта.

Съхранявайте консервите в хладно мазе, хладилник, при температура не по-висока от +6 ° C.
Не съхранявайте домашно приготвените препарати повече от една година.
Преди ядене маринованите гъби трябва да бъдат допълнително обработени - варени, печени или пържени.
Обработвайте събраните гъби веднага - не ги оставяйте за утре.
Когато прибирате реколтата, внимателно отрежете гъбата, оставяйки корените в почвата, за да не оцветите цялото съдържание на кошницата с пръст.
Внимателно измийте и почистете суровините от пръст и отломки.

Освен това:

усърдно почиствайте горската си плячка от игли и пръст;
измийте гъбите, както трябва, няколко пъти, за предпочитане под течаща вода;
сварете гъбите два пъти преди мариноване и не забравяйте да източите първата вода;
пара или варете капаци и буркани;
сол и оцет в марината са необходими в достатъчно, защото кисела средаще може да осигури дейността на токсичните бактерии.

Единствения правилният начинкак да избегнете ботулизма при гъбите - събирайте ги по такъв начин, че да не е необходимо херметично затваряне. Това може да бъде осоляване по открит начин или сушене. Доказаните старомодни методи ще запазят продукта не по-лошо от новомодната марината.

Какво да направите, ако такива рецепти не ви интересуват? Ето няколко съвета за избягване на ботулизма при консервиране на гъби, за да минимизирате риска.

Консервираните гъби не трябва да се затварят с метални капаци. За съжаление повечето домакини не спазват това правило. През това време бурканите трябва да бъдат затворени с пергаментова хартия или плътно найлонови капаци.
Много опасни са рецептите, при които гъбите се заливат с гореща марината, без да се варят. В този случай консервите трябва да престоят в хладилника поне 10 дни и да се консумират възможно най-скоро.
За да намалите вероятността от ботулизъм в маринованите гъби, ги варете 30 минути преди консервиране.
Не забравяйте, че кипенето не гарантира унищожаването на бактериите от ботулизъм, тъй като спорите могат лесно да издържат на температури до +120 ° C. Поради това е възможно да се стерилизират консерви с помощта на автоклав, в който е възможно температурен режимнад +125 °C.

Осоленият продукт ще бъде безопасен за хората, ако се съхранява точното време преди ядене.

Основното правило за осолени гъби: с метода на горещо осоляване (печене с вряща саламура), продуктът може да се яде не по-рано от една седмица.

Поръсването на сол отнема повече време, а за различни видовегъби, периодът може да е различен, например:

сухи осолени гъби могат да се консумират след 6-7 дни;
сухи осолени млечни гъби за месец и половина;
сухо-солени вълни за 1,5-2 месеца.

Ако започнете да ядете солени гъби по-рано допустим период, тогава можете значително да увеличите риска от получаване на хранително отравяне.

Много е важно периодично да се смесва детайла, така че в буркана с гъби да има достатъчно въздух. Кислородът унищожава бактериите и предотвратява развитието на ботулинов токсин. Внимавайте да не слуз и гнила миризма, тъй като това са първите признаци на гниене, което означава, че има риск от инфекция с клостридиум.

Сушените гъби са безопасни по отношение на ботулизма. Основното е да сте сигурни, че в сушилнята се изпращат само висококачествени, а не отровни гъби. Ето защо, както и в случая с маринованите гъби, те никога не трябва да се купуват от непознати продавачи.

Как да определим наличието на ботулинов токсин в мариновани гъби? Основната опасност е, че външно продуктът може да изглежда доста безвреден. Гъбите имат добър вкус, не променят цвета и миризмата, но микроскопичните количества токсин може вече да са вътре в буркана. Освен това, ако няколко души ядат продукта, вероятно не всички ще се разболеят, а един или двама - тези, които са прихванали токсина.

Какви знаци трябва да ви притесняват, ако „на око“ определите качеството на вашите гъби, преди да ги сервирате на масата:

разтворът, в който се намират гъбите, се е превърнал от прозрачен в мътен;
металният капак е подут (експертите наричат това явление „бомбардиране“);
малки мехурчета се втурват от дъното на буркана към капака.

Всички подозрителни кутии, както и консерви със срок на годност повече от една година, трябва да се изхвърлят без съжаление!

Не рискувайте здравето си и не се опитвайте да опитате продукта - както споменахме по-рано, ботулинът може да присъства и в консерви, които външно не са развалени.

Яжте само тези гъби, за които сте сигурни, защото вие сами сте ги събрали и сготвили. В ресторант или на парти се въздържайте от лакомства с гъби, тъй като според статистиката това са празнични пиршестваи да се превърне в отравяне с гъби.

Не забравяйте, че токсинът е изключително стабилен и ако по ваша небрежност е попаднал в буркан, нито оцетът, нито солта, нито времето ще го унищожат. Затова бъдете особено внимателни на етапа на събиране на гъби, спазвайте всички препоръчани условия.

Притеснени за здравето си, много хора на планетата днес са изоставили повечето продукти, които могат да причинят ботулизъм. Това заболяване е познато и на жителите на Русия, въпреки че не е често срещано, съществува риск от заразяване с причинителя на това сериозно заболяване. За първи път светът научи за съществуването на ботулизъм в края на 18 век, но съвременно имезаболяването е получено в края на 19 век и унгарските специалисти го отделят. Днес много хора искат да знаят какво причинява ботулизма и какви симптоми има и това специално списание ще ви помогне да го разберете.

Причини, симптоми и ход на ботулизма

Въпреки факта, че ботулизмът не е сред най-често срещаните заболявания и всяка година от него се разболяват не повече от хиляда души по света, трябва да внимавате, защото е възможно и вие да станете част от неприятна статистика. Преди да разгледаме въпроса за ботулизма, в кои продукти се среща, си струва да го опознаем по-добре и да разберем какви са първите симптоми на неговото проявление и как протича болестта. Също така е важно да знаете какво причинява заболяването и как може да бъде избегнато.

На първо място, трябва да знаете, че заболяването възниква в резултат на увреждане на тялото от токсини, отделяни от бактерията ботулизъм. Неговата сложност се крие във факта, че централната автономна нервна система е повредена и дори тези, които избягват летален изход, а смъртта настъпва в около половината от преживените случаи сериозни усложненияздраве. Развитието на тази смъртоносна бактерия е възможно само при липса на кислород, така че спорите на бактериите за дълго времемогат да живеят под земята, откъдето след това излизат на повърхността. Характерно е, че за разлика от други патогени, тези бактерии не загиват при сушене, замразяване и дори при варене. Ботулизмът често се среща в домашно приготвените продукти, така че рискът от заразяване с ботулизъм е огромен, а причината може да бъде неправилно приготвяне и съхранение на обикновени продукти.

Сред продуктите, включени в "рисковата група", могат да се разграничат гъбите, следователно признаци на ботулизъм често могат да бъдат намерени в гъбите, тъй като те имат близък контакт със земята, където се развиват бактериите на ботулизма. Не е необичайно да се намери ботулизъм в консервацията и признаци в краставиците и това е резултат от неспазване на правилата за консервация. Още едно характерна особеностболестта е кратка инкубационен период, а в някои случаи симптомите на заболяването се появяват още два часа след заразяването. Сериозни последствияса свързани и с факта, че ботулизмът при консервиране, признаци в яхния, например, приличат на обикновено лошо храносмилане, така че пациентите се опитват да се справят с тези симптоми сами, което сериозно влошава ситуацията.

Първите симптоми на заболяването са главоболиеи прекъсване стомашно-чревния тракт, което се проявява с болки в корема, повръщане и диария. Ботулизмът при консервиране, признаци в гъбите, както и в други продукти, също са слабост на тялото, замаяност и треска, но зрителното увреждане трябва да бъде особено тревожно и то започва да пада буквално пред очите ни. Ако в допълнение към това ви е станало трудно да преглъщате, тогава това определено не е възпалено гърло или стомашно разстройство, а причина да вземете сериозни мерки и само специалистите могат да излекуват ботулизма, докато самолечението в този случайнеприемливо.

Как да се предотврати появата на болестта

Причините за ботулизъм при консервирани и неправилно приготвени храни е доказан факт, а сред опасни продукти, освен консерви, също и сушена риба и месо, други продукти, приготвени в нарушение на технологията. Как да избегнем ботулизма по време на консервиране - този въпрос се задава от много домакини, участващи в подготовката на продукти за зимата, въпреки че в консерви за промишлено производство патогенни бактерииса разпределяни многократно и можете да се защитите, като не купувате продукти с изтекъл срок на годност. Ботулизмът умира при варене - това казват много хора и това наистина е вярно, но си струва само да запомните, че точката на кипене трябва да надвишава 120 градуса и ако болестта е в начален стадий, можете да се предпазите, като варите храна за пет минути, спорове полето на петчасово кипене загива.

Ботулизъм и гъбички

Ако не знаете как да избегнете ботулизма при консервиране, тогава трябва да запомните, че той се страхува от осоляване и ецване и това ще бъде напълно достатъчно, за да избегнете появата и размножаването на бактерии. Междувременно ботулизмът в маринованите гъби не е рядко явление и причината може да е лошата им обработка и попадането им в буркан с пръст и това е източникът на болестта. Ботулизмът при консервиране, неговите признаци в доматите също не са необичайни и това също е свързано с лоша обработка на храните и нарушаване на технологията за консервиране и е известно, че всички консервации трябва да преминат топлинна обработкаи стерилизация.

Как изглежда ботулизмът при гъбите е въпрос, на който е трудно да се отговори, тъй като не се проявява външно, но последствията от него са ясно видими. Трябва да сте по-внимателни с гъбите, защото по-често хората умират не от гъбички, а от ботулизъм в мариновани гъби, но всички загуби успешно се приписват на негодни за консумация гъби. Как да унищожите ботулизма в гъбите - този въпрос може да се чуе доста често и отговорът тук е недвусмислен - трябва правилно да обработите продуктите, докато е по-добре да сварите горските плодове дълго време(поне пет часа), въпреки че мнозина смятат, че за някои сортове това не е важно.

Гъбите често се почистват лошо и след това се заливат с вряла вода, вярвайки, че това е достатъчно. В резултат на това ботулизъм, защото никой не знае как да определи ботулизма в гъбите и само специален анализ, но у дома не е реалистично да го направите. Можем само да мислим как да унищожим ботулизма в гъбите. Спазвайте елементарните предпазни мерки, описани по-горе, но експертите съветват да не консервирате гъби изобщо и в никакъв случай да не купувате гъби от непознати.

Ботулизъм при краставици и домати

Въпреки че не е толкова често срещан, колкото при гъбите, ботулизмът се среща и при краставиците, така че развалените и презрели зеленчуци и плодове не трябва да се покриват. Също така не яжте продукти от подута консерва - първият знак за нарушение на технологията за консервиране. Ако болестта засяга краставици, има ботулизъм при консервиране, признаци присъстват и при домати, така че доматите също трябва да бъдат мариновани или осолени. Няма нужда да говорим за това, че зеленчуците трябва да се измиват добре, въпреки че безразличните домакини често пренебрегват тези изисквания.

Ботулизъм в сладкото – доказано от експерти

Много хора питат дали има ботулизъм в сладкото, на което експертите недвусмислено отговарят, че ако има ботулизъм в консервирането, признаците в сладкото далеч не са необичайни, така че злите бактерии също могат да се крият в тази безвредна сладост. Ботулизмът от сладко също може да бъде победен с минимални предпазни мерки като стерилизация и термична обработка. Надяваме се, че сега вече няма да възникват въпроси като дали може да има ботулизъм в сладкото и дали се среща в други продукти.

Никой не призовава да се откажете от домашното консервиране, защото можете да се предпазите, като наблюдавате елементарни правила, въпреки че експертите идентифицират редица продукти, консервирането на които у дома е по-добре да се откаже. Това са по-специално гъби (както вече беше споменато), месо, риба и зеленчуци. В случай на месо и риба можете да използвате автоклав, който обикновено убива ботулиновите бактерии.

Съдържание на статията: classList.toggle()">разгънете

Консервацията е популярна на постсъветско пространствовид обработка различни продуктиза тяхното дългосрочно съхранение. За съжаление, в някои случаи употребата на консервирани продукти може да предизвика развитие на ботулизъм, сериозно инфекциозно-токсично заболяване. В какви консерви може да се развие ботулизъм? Признаци на ботулизъм при консервация? Как да определите ботулизма в буркан и консервирана храна? Ще прочетете за това и много повече в нашата статия.

Ботулизмът е тежко инфекциозно заболяване.Причинява се от специфични невротоксини, които се секретират от бактериите Clostridium botulinum по време на тяхното активно съзряване. Посочената грам-положителна микрофлора принадлежи към род Clostridium и живее предимно в почвата.

Самият Clostridium botulinum под формата на спори или неразвит организъм, безвреден за хората - всичко негативни симптомиботулизмът се образува само когато специални условия, насърчаване на растежа на бактериалния агент.

Трансформацията от спори във вегетативни рудименти и по-късно пълноценни колонии е възможна само в анаеробна среда без кислород. В допълнение, синтезът на токсини се извършва при температури от 25 до 30 градуса при липса на пряка слънчева светлина и при наличие на висока влажност.

Консерви като източник на ботулинов токсин

Както бе споменато по-горе, основната среда за образуване на спори на бактерията Clostridium botulinum е почвата. AT природни условияподобни рудиментарни или вегетативни форми на патогена колонизират растения, растящи на земята, или рибни езера.

Зеленчуци, събрани от градината или гъби, изтръгнати в гората, риба, уловена в река или езеро, месо от животни, които са консумирали растителна храна, заразена със спори, през пазари, магазини или други търговски обекти идват при човек.

С простото използване на такава храна в повечето случаи няма да се появи ботулизъм, но когато продуктът се поддава на консервиране, тогава оптимални условияза по-нататъчно развитиеколонии от Clostridium botulinum и производството на ботулинов токсин е липсата на въздухи пряка слънчева светлина определена температура(до 30 градуса по време на съхранение) и други фактори.

Основният патологичен агент постепенно се натрупва в консервацията и след откриването му се консумира през устата, причинявайки класически прояви на болестта, някои от които пряко застрашават не само здравето, но и човешкия живот. Както показва практиката, опасността от ядене на консерви с изтекъл срок на годност и домашно консервиране е най-честият ключов фактор за развитието на ботулизъм.

Ботулизъм в рибни консерви

За доста дълъг период от време (до началото на 21 век) в сегашното постсъветско пространство рибата беше основният продукт, най-често съдържащ причинителя на болестта. несъвършенство технологичен процеснеговото опазване в индустриален мащаб доведе до масови огнища на епидемии от ботулизъм.

В съвременната епоха вероятността този процесизключително малък и основен източник потенциална опасностстана консервация, приготвена в занаятчийски и домашни условия. Ще ви бъде интересно...Както показва клинична практика, най-често спорови и вегетативни форми Clostridium botulinum се срещат в езерата и речни видовериба- говорим за херинга, платика, омул, гоби. Освен това семействата есетрови риби също са податливи на инфекция.

Обитателите на морето и океана в този контекст са по-малко опаснипоради неоптималната среда за растеж на патогена – за тях най-доброто комфортни условияголямо количество тиня, застояла вода без кислород и температура от порядъка на 20 до 30 градуса по Целзий.

Освен факта, че това видът продукт е доста тежък за стомаха във всякаква форма, има пряка опасност от заразяването му с бактерията Clostridium botulinum, тъй като се развива върху почва и при благоприятни условия за патогена - висока влажност, без пряка слънчева светлина и при летни температури 20-30 градуса по Целзий.

то
здрави
зная!

Можете да го получите не само благодарение на консервираните гъби, но и като ядете пресен продукт, който не е термично обработен. Не забравяйте за опасността от използването на гъби, събрани самостоятелно или от други хора, но по занаятчийски начин - понякога дори опитни берачи на гъби правят грешки при събирането и отровните продукти се озовават на рафтовете.

Както в случая с рибните консерви, не съществува очевидни признациналичието на ботулизъм при консервирането на гъби. косвено разкриват потенциален проблемвъзможно е само чрез внимателно изследване на съдържанието на буркана - ако екземпляри с различни дефекти са били навити (повредени, разхлабени, изсъхнали), тогава е по-добре продуктите да се подложат на допълнителна топлинна обработка, например варене във вряща вода за половин час.

Ботулизъм в зеленчукови консерви

Консервираните зеленчуци са истинска помощ за всяка домакиня, особено в зимен периодвремето, когато на пазара се предлагат само чужди пресни аналози или продукти, отглеждани в оранжерии. Въпреки това, консумацията на консервирани зеленчуци, които не са сготвени правилно, може да доведе до развитие на ботулизъм.

Опасностите от инфекция със спори или вегетативни форми на Clostridium botulinum са податливи на всички зеленчуци, които имат контакт със земята. Най-често този проблемсе отнася за краставици и домати- най-популярните видове, присъстващи на рафта за дългосрочно съхранение на зашиване в почти всяка домакиня.

Индивидуални "народни специалисти" като ефективен методпрепоръчва се да се обърне внимание на течността вътре в контейнераи в случай на загуба на прозрачност, наличие на мехурчета или подут капак, не използвайте консервирани зеленчуци, а незабавно ги изхвърлете.

Съветът е ефективен, но по никакъв начин не е свързан с причинителя на ботулизма - такива прояви са характерни за ферментационните процеси, причинени от съвсем различен тип микрофлора. Съответно, за визуално идентифициране на Clostridium botulinum невротоксин в домашни консервирани зеленчуци без лабораторни изследванияневъзможен.

Предпазни мерки за домашно консервиране

Можете да предотвратите ботулизма при домашно консервиране, ако следвате основните правила, които включват:

Внимателен избор на продуктиза детайла. Развалени или засегнати плодове, риба, съмнително месо и гъби трябва незабавно да се отстранят, като се изберат най-правилните, здравословни продукти;
Обеззаразяване.Зеленчуците трябва да бъдат добре измити преди консервиране. топла водас четка, от риба и други продукти, не по-малко интензивно и дълбоко отстранете вътрешностите, оставяйки само чисто филе;
Максимално възможната топлиннаобработка. Ако имате домашен автоклав в кухнята си, непременно използвайте него за обработка на продуктите, които ще навивате (10-15 минути при температура 120 градуса). Класическото кипене може да унищожи само невротоксина и вече зрелите форми на бактерии (100 градуса за 30 минути) - по този начин спорите не се елиминират;

Използване на готови разтвори. Киселинните маринати и много сладките разтвори с добавяне на голямо количество захар (която действа като естествен консервант) значително забавят растежа. патогенни бактериии, съответно, производството на ботулинов токсин;
Прилагане на алтернативи. Вместо да заварявате под метален капак, опитайте класическо осоляване с достъп на кислород или включено краен случайизползвайте найлон или полиетилен - в този случай няма да имате напълно затворени и изолирани контейнери, съответно стандартни анаеробни условияза растежа на Clostridium botulinum.