खाद्य विषाक्तता वर्गीकरण रोकथाम। रसायनों की अशुद्धियों से जहर। उपनैदानिक ​​रूप और गाड़ी

खाद्य विषाक्तता रोगों का एक समूह है विभिन्न एटियलजिमुख्य रूप से भोजन के माध्यम से प्रेषित।

वे भोजन की खपत के परिणामस्वरूप हो सकते हैं जो कुछ प्रकार के सूक्ष्मजीवों (खाद्यजनित बीमारी) से बड़े पैमाने पर संक्रमित होते हैं, या खाद्य पदार्थों की खपत से होते हैं जहरीला पदार्थजीवाणु, जैविक या अकार्बनिक प्रकृति (खाद्य नशा)।

खाद्य विषाक्तता बड़े पैमाने पर प्रकोपों ​​​​के रूप में हो सकती है, जिसमें महत्वपूर्ण संख्या में मामले शामिल होते हैं, या पारिवारिक और समूह रोगों के रूप में, साथ ही व्यक्तिगत, छिटपुट मामलों के रूप में भी हो सकते हैं।

अपने पाठ्यक्रम में, खाद्य विषाक्तता मुख्य रूप से तीव्र रोग हैं जो अचानक शुरू होने और तेजी से पाठ्यक्रम की विशेषता है। हालांकि, फूड पॉइज़निंग में लंबे समय तक भोजन और खाद्य पदार्थों के लंबे समय तक सेवन के कारण होने वाली पुरानी विषाक्तता भी शामिल है थोड़ी मात्रा मेंआह विभिन्न जहरीले पदार्थ, उदाहरण के लिए, कीटनाशक अवशेष, कुछ की अत्यधिक मात्रा की उपस्थिति खाद्य योजकजैसे नाइट्राइट।

व्यवस्थितकरण के लिए विषाक्त भोजनकई वर्गीकरण योजनाएं प्रस्तावित की गई हैं, जिनमें से दो नीचे दी गई हैं।

खाद्य विषाक्तता का वर्गीकरण

माइक्रोबियल फूड पॉइजनिंग

A. जीवाणु प्रकृति का खाद्य विषाक्तता

1) खाद्य विषाक्तता:

क) कुछ प्रकार के साल्मोनेला के कारण;

बी) सशर्त रूप से रोगजनक के कारण होता है आंतों के जीवाणु(बी। कोलाई, बी। प्रोटीस, एंटरोकोकी);

सी) कुछ बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया (बी। परफ्रिंजेंस, बीएसी। सेरेस) के कारण होता है;

डी) कुछ स्ट्रेप्टोकोकी (हेमोलिटिक, हरा) के कारण होता है।

विषाक्त भोजन:

ए) बोटुलिज़्म;

बी) स्टेफिलोकोकल नशा।

बी फंगल फूड पॉइजनिंग (मायकोटॉक्सिकोसिस)

1. फुसैरियम:

क) आहार-विषाक्त अल्यूकिया;

बी) "शराबी रोटी" के साथ जहर।

2. एर्गोटिज्म

3. एफ्लोटॉक्सिकोसिस

गैर-माइक्रोबियल खाद्य विषाक्तता

ए गैर-माइक्रोबियल प्रकृति का तीव्र भोजन विषाक्तता

1. तीव्र विषाक्तताखाद्य के लिए लिए गए अखाद्य उत्पाद:

एक) जहरीला मशरूम(लाइनें, पीला ग्रीब);

बी) जहरीले पौधे, उनके बीज और फल (जहरीले मील के पत्थर, हेमलॉक, हेनबैन, बेलाडोना, कपास और अरंडी के बीज)।

2. खाद्य उत्पादों के साथ तीव्र विषाक्तता जो अस्थायी रूप से जहरीले हो गए हैं या आंशिक रूप से जहरीले गुण प्राप्त कर चुके हैं:

ए) आलू सोलनिन;

बी) सेम;

ग) पत्थर के फल, बीच नट की कड़वी गुठली;

घ) कुछ मछलियों का जिगर, कैवियार और दूध (मारिंका, कोगक, बारबेल, पफरफिश, बरबोट, पाइक, टेन्च, पर्च, मैकेरल स्पॉनिंग के दौरान)।

3. भोजन में अशुद्धियों के कारण तीव्र खाद्य विषाक्तता:

एक) रासायनिक यौगिकउपकरण और कंटेनरों (तांबा, जस्ता, सीसा, आर्सेनिक) से प्राप्त;

बी) इसके प्रसंस्करण के दौरान बीज अनाज में प्रवेश करने वाले ऑर्गेनोमेरकरी और आर्सेनिक युक्त तैयारी - ड्रेसिंग (ग्रैनोसन, मर्क्यूरन)।

बी. गैर-माइक्रोबियल प्रकृति की पुरानी खाद्य विषाक्तता

1. जीर्ण विषाक्तताकुछ जहरीले बीज मातमअनाज की फसलें (खरपतवार विषाक्तता):

ए) हेलियोट्रोपिक विषाक्तता (विषाक्त हेपेटाइटिस);

6) ट्राइकोड्समोटॉक्सिकोसिस (जालंगर एन्सेफलाइटिस);

ग) अन्य खरपतवार विष (नशीला भूसा, सोफोरा)।

2. अनुमेय सांद्रता से अधिक मात्रा में भोजन में मौजूद रसायनों द्वारा पुरानी विषाक्तता:

a) कुछ खाद्य योजक (नाइट्राइट्स) जैसे संभावित कारणपुराना नशा;

ख) पुराने प्रतिकूल प्रभावों के संभावित कारण के रूप में स्थापित सीमा से अधिक भोजन में मौजूद कुछ कीटनाशकों का अवशिष्ट स्तर;

ग) तीव्र और पैदा करने में सक्षम पदार्थों के साथ विषाक्तता पुराना नशा(प्रमुख)।

अज्ञात एटियलजि की खाद्य विषाक्तता

1. एलिमेंटरी पैरॉक्सिस्मल-टॉक्सिक मायोग्लोबिन्यूरिया (हाफ रोग);

2. उरोव्स्काया (काशिन-बेक रोग)।

उपरोक्त वर्गीकरण का उद्देश्य इन रोगों की सूची और विशेषताओं को सबसे स्पष्ट रूप से परिभाषित करना है, साथ ही प्रभावी निवारक उपायों की एक प्रणाली को सबसे उद्देश्यपूर्ण ढंग से व्यवस्थित करना है।

नीचे एक और वर्गीकरण है "खाद्य विषाक्तता और संक्रमण के एटियलॉजिकल कारक", एफ ई बुडाघियन द्वारा प्रस्तावित।

खाद्य नशा जीवाणु और कवक मूल के होते हैं। खाद्य विषाक्तता के प्रेरक एजेंट, खाद्य जनित संक्रमणों के प्रेरक एजेंटों के विपरीत, उत्पादों में रहने और सक्रिय रूप से गुणा करने में सक्षम हैं। ऐसे उत्पादों का उपयोग इस तथ्य की ओर जाता है कि पेट और आंतों की दीवारों के माध्यम से विषाक्त पदार्थ रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं और थोड़े समय में इसका कारण बनते हैं। रोग संबंधी परिवर्तनशरीर में।
सबसे खतरनाक फूड पॉइजनिंग बोटुलिज़्म है। बोटुलिज़्म - लैट से। बोटुलस - सॉसेज - यह शब्द पहली बार में दिखाई दिया चिकित्सा साहित्य 19 वीं सदी की शुरुआत में जर्मनी। यह पाया गया कि निम्न गुणवत्ता वाले सॉसेज का उपयोग करने पर यह रोग होता है। बाद में यह पाया गया कि अन्य खाद्य पदार्थ इसी तरह की बीमारियों (हैम, रेड फिश, डिब्बाबंद भोजन) का कारण बन सकते हैं।

1896 में डच वैज्ञानिक इवान एर्मिंघम द्वारा प्रेरक एजेंट को पृथक और अध्ययन किया गया था।
बोटुलिज़्म दुनिया के सभी हिस्सों में होता है। यूरोप में, बोटुलिज़्म अक्सर सॉसेज, हैम के उपयोग से जुड़ा होता है; अमेरिका में - डिब्बाबंद सब्जियां; रूस में - घर का बना लाल मछली और मशरूम।

बोटुलिनम विष विषाक्तता। खाद्य विषाक्तता (विषाक्तता)। रोगज़नक़ की आकृति विज्ञान।

C. बोटुलिनम एक छोटा, बीजाणु बनाने वाला जीवाणु है। बीजाणु मुख्य रूप से कोशिका के अंत में स्थित होता है, उनका व्यास आमतौर पर कोशिका के व्यास से अधिक होता है, और इसलिए बोटुलिज़्म का प्रेरक एजेंट आकार में "टेनिस रैकेट" के आकार जैसा दिखता है, थोड़ा मोबाइल है।
यह एक सख्त अवायवीय है, यह 25 - 30 0 C के तापमान पर सबसे अच्छा विकसित होता है, लेकिन यह 37 0 C पर अच्छी तरह से बढ़ता है। बोटुलिज़्म के प्रेरक एजेंट में प्रोटियोलिटिक और सैक्रोलाइटिक गुण होते हैं, यह एक मजबूत एक्सोटॉक्सिन जारी करता है, जो सभी जैविक जहरों को पार करता है। अब तक जाना जाता है।

एक प्रकार का विष 6 मिलीग्राम की खुराक पर 1,200,000 टन के कुल वजन के साथ 60 अरब चूहों को मार सकता है।

6 प्रकार के बोटुलिज़्म रोगजनक ए, बी, सी, डी, ई, एफ हैं, जो कुछ शारीरिक विशेषताओं में भिन्न हैं।

रोगज़नक़ की स्थिरता।

वनस्पति कोशिकाएं गर्मी के लिए बहुत प्रतिरोधी नहीं हैं, 30 मिनट के बाद 80 0 सी पर मर जाती हैं, पर्यावरण की अम्लता के प्रति संवेदनशील होती हैं, 4.5 - 4 से नीचे पीएच पर विकसित नहीं होती हैं। बीजाणु उच्च तापमान और रसायनों के लिए बहुत प्रतिरोधी होते हैं, हीटिंग को सहन करते हैं। 100 0 सी तक 3 - 6 घंटे तक 120 0 सी - 10 - 20 मिनट तक। 10% एचसीएल में 1 घंटे के लिए व्यवहार्य बने रहें एथिल अल्कोहोल- 2 महीने, खाद्य उत्पादों में लंबे समय तक संग्रहीत।

ये सूक्ष्मजीव शीत प्रतिरोधी हैं, हालांकि, कम तापमान पर कुछ बीजाणु विष के निकलने से नष्ट हो सकते हैं, इसलिए बड़ी संख्या में बीजाणु युक्त उत्पाद जमने के बाद जहरीले हो सकते हैं। जमे हुए खाद्य पदार्थों में, बीजाणु लंबे समय (महीनों) तक बने रहते हैं। नमक की उच्च सांद्रता रोगज़नक़ के विकास को धीमा कर देती है, लेकिन विष को नष्ट नहीं करती है।

2 - 3% नमक की सामग्री पर, विष का निर्माण बाधित होता है, और इससे भी अधिक सांद्रता इसके उत्पादन को दबा देती है। उत्पादों को संरक्षित करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए। विष बहुत स्थिर है: यह हाइड्रोक्लोरिक एसिड द्वारा नष्ट नहीं होता है। आमाशय रस, लंबे समय तक (लगभग एक घंटे) उत्पादों को 70 - 80 0 C तक गर्म करने और फिर कई मिनटों तक उबालने के साथ। विष के निर्माण के लिए सबसे अच्छा t 0 30 - 37 0 है, + 10 - 12 0 पर, विष का निर्माण धीमा हो जाता है, और + 4 - 5 0 पर यह पूरी तरह से बंद हो जाता है (इसलिए, उत्पादों, डिब्बाबंद भोजन को संग्रहीत किया जा सकता है) रेफ्रिजरेटर में)।

प्रकृति में रोगज़नक़ का प्रसार

सी। बोटुलिनम का स्थायी आवास वह मिट्टी है जिसमें वे जानवरों और मनुष्यों के मल के साथ गिरते हैं। रोगजनकों के व्यापक वितरण से मिट्टी से खाद्य उत्पादों और कच्चे माल में उनका अपरिहार्य प्रवेश होता है खाद्य उद्योग. सख्त अवायवीय होने के कारण, वे आमतौर पर अंदर विकसित होते हैं बड़े टुकड़ेहैम, मछली, सॉसेज, साथ ही भली भांति बंद करके सीलबंद डिब्बाबंद भोजन में। जब बोटुलिज़्म बीजाणु उनमें प्रवेश करते हैं तो डिब्बाबंद भोजन बमबारी हो जाता है, ब्यूटिरिक बैक्टीरिया के समूह से संबंधित, बोटुलिज़्म का प्रेरक एजेंट गठन के साथ खाद्य उत्पादों को विघटित करता है कार्बन डाइआक्साइडऔर हाइड्रोजन, डिब्बे के ढक्कन को उड़ाते हुए।

अक्सर, बोटुलिज़्म के प्रेरक एजेंट का विकास गैस गठन और अन्य विशिष्ट संकेतों के बिना होता है। उत्पाद, बाहरी रूप से पूरी तरह से सौम्य रहते हुए, जहरीले हो जाते हैं।

कई गर्म रक्त वाले जानवर और मछली सी। बोटुलिनम के प्रसार में एक बड़ी भूमिका निभाते हैं (इस तथ्य के कारण कि रोगज़नक़ उनकी आंतों में रहता है)।

इसलिए, यदि जानवरों का शव (सूअर, बड़ा .) पशुआदि) मांस संक्रमित हो सकता है। कृंतक और मुर्गियां भी विभिन्न खाद्य पदार्थों को बोटुलिज़्म के प्रेरक एजेंट के साथ बीज कर सकते हैं।

रोगजनन और रोग की नैदानिक ​​​​तस्वीर।

विषाक्तता का कारण सी. बोटुलिनम से संक्रमित खाद्य पदार्थों का सेवन है। रोगज़नक़ स्वयं मनुष्यों के लिए खतरनाक नहीं है, और शरीर में रोग प्रक्रिया बोटुलिनम विष का कारण बनती है, जो उत्पाद में रोगज़नक़ों के गुणन के परिणामस्वरूप बनती है।

भोजन के साथ मानव आंत में जाकर, विष रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है, केंद्रीय तंत्रिका को प्रभावित करता है, हृदय प्रणालीसाथ ही मांसपेशियों।

ऊष्मायन अवधि 18 से 24 घंटे तक रहती है, शायद ही कभी 2 से 3 दिन। रोग के मुख्य लक्षण बिगड़ा हुआ भाषण, दृष्टि, फैली हुई पुतलियाँ, निगलने में कठिनाई, बहरापन, कभी-कभी उल्टी, मांसपेशियों का पक्षाघात (मृत्यु दर 40-60% बहुत अधिक है)।

बोटुलिज़्म की रोकथाम।

बहुत महत्वबोटुलिज़्म की रोकथाम के लिए खाद्य उद्योग उद्यमों में खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी का उचित संगठन है, साथ ही खाद्य कच्चे माल की सही तैयारी, परिवहन और भंडारण भी है।

मांस और मछली को केवल संरक्षित किया जा सकता है ताज़ा. मिट्टी के कणों को हटाने के लिए डिब्बाबंदी से पहले सब्जियों और फलों को अच्छी तरह से धोना चाहिए। इसे अधिक पके फलों को संरक्षित करने की भी अनुमति नहीं है। मछली, खेल और अन्य उत्पादों को नमकीन करते समय, नमक की मात्रा कम से कम 10% के साथ नमकीन का उपयोग किया जाता है। कम से कम 2% एसिटिक या साइट्रिक एसिड की सामग्री के साथ ही मैरिनेड की अनुमति है।

एक अतिरिक्त उपाय के रूप में, खाद्य पदार्थों के कोल्ड स्टोरेज की सिफारिश की जानी चाहिए। यह विशेष रूप से आवश्यक है यदि उनमें एक संरक्षक नहीं होता है और गर्मी उपचार की विधि बाँझपन की गारंटी नहीं देती है। बाद के मामले में, 30 मिनट के लिए बार-बार उबालना उचित है। डिब्बा बंद खाना खाने से पहले। खाद्य उत्पाद द्वारा पैकेजिंग की जकड़न, जार की सूजन, सामान्य रंग या गंध के नुकसान के मामले में डिब्बाबंद भोजन का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

स्टेफिलोकोकल विषाक्तता।

खाद्य विषाक्तता का कारण बनने वाले विभिन्न जीवाणुओं में, एक महत्वपूर्ण भूमिका स्टैफिलोकोकस ऑरियस की है।

रोगजनक स्टेफिलोकोकस को पहली बार 1878 में आर। कोच द्वारा खोजा गया था, जिसे 1880 में एल। पाश्चर द्वारा अलग किया गया था, और 1984 में एफ। रोसेनबैक द्वारा विस्तार से अध्ययन किया गया था।

वर्तमान में, सभी रोगजनक स्टेफिलोकोसी को निम्न प्रकारों में विभाजित किया गया है:

स्टेफिलोकोकस ऑरियस ( स्टेफिलोकोकस ऑरियस)

स्टेफिलोकोकस एपिडर्मिडिस

स्टेफिलोकोकससाप्रोफाइटिकस

खाद्य विषाक्तता की घटना में अग्रणी भूमिकास्टैफिलोकोकस ऑरियस खेलता है (एक सुनहरा रंगद्रव्य बनाता है)।

प्रकृति में स्टेफिलोकोकस का वितरण।

स्टेफिलोकोसी प्रकृति में व्यापक हैं, वे लगातार हवा में, मानव त्वचा पर, मुंह और नाक में होते हैं। स्टेफिलोकोकल संक्रमण का मुख्य स्रोत वे लोग हैं जो पुष्ठीय त्वचा के घावों से पीड़ित हैं या नासॉफरीनक्स, ऊपरी में टॉक्सिजेनिक स्टेफिलोकोसी के वाहक हैं। श्वसन तंत्र. खांसने, छींकने और बीमार लोगों के हाथों के सीधे संपर्क में आने पर भी भोजन स्टेफिलोकोसी से संक्रमित हो सकता है।

खाद्य उद्योग उद्यमों के श्रमिकों, रसोई, कन्फेक्शनरी की दुकानों, सामान आदि के श्रमिकों की भूमिका खाद्य संदूषण में विशेष रूप से महान है। जब भोजन स्टेफिलोकोकस से दूषित होता है, तो एंटरोटॉक्सिन बहुत जल्दी जमा हो जाता है। यह प्रक्रिया कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों में विशेष रूप से सक्रिय है। इसी समय, एंटरोटॉक्सिन उत्पाद के गर्मी उपचार के बाद भी अपने विषाक्त गुणों को बरकरार रखता है। स्टेफिलोकोसी से दूषित खाद्य उत्पाद अपना स्वाद और प्रस्तुति नहीं खोते हैं, और यह उनके उपयोग का विशेष खतरा है।

स्टेफिलोकोकल विषाक्तता अक्सर कन्फेक्शनरी, दूध और डेयरी उत्पादों (दही, पनीर, आइसक्रीम, फेटा पनीर, बिना पका हुआ पनीर) के कम बार मांस के उपयोग के साथ होती है, मांस उत्पादों, तेल, आदि उत्पादों में डिब्बाबंद मछली।

संक्रमित उत्पाद बीमार जानवरों के कारण हो सकते हैं।
उदाहरण के लिए, स्टेफिलोकोकल मास्टिटिस से पीड़ित गायें दूध को संक्रमित करती हैं। स्टैफिलोकोसी मनुष्यों और जानवरों में विभिन्न प्युलुलेंट-भड़काऊ प्रक्रियाओं का कारण बन सकता है। एन। चिस्तोविच की आलंकारिक अभिव्यक्ति के अनुसार, यह 20 वीं शताब्दी का "प्लेग" है।

रोगज़नक़ की आकृति विज्ञान।

स्टैफिलोकोसी का एक गोलाकार आकार होता है और यह अनियमित गुच्छों के रूप में स्थित होते हैं, अंगूर के गुच्छों से मिलते-जुलते हैं, बीजाणु, गतिहीन, ग्राम + नहीं बनाते हैं। कई स्टेफिलोकोसी एक सफेद, सुनहरा, नींबू पीला रंगद्रव्य बनाते हैं। इष्टतम टी 0 विकास 37 0 सी, पारंपरिक पोषक तत्व मीडिया पर अच्छी तरह से विकसित होता है। श्वसन के प्रकार के अनुसार, स्टेफिलोकोकस ऐच्छिक अवायवीय जीवों से संबंधित है।

रोगजनक स्टेफिलोकोसी विभिन्न एक्सोटॉक्सिन का स्राव करता है:

हेमोलिसिन - लाल रक्त कोशिकाओं के हेमोलिसिस का कारण बनता है।

ल्यूकोसिडिन - ल्यूकोसाइट्स और तंत्रिका कोशिकाओं को नष्ट करता है

एक्सफ़ोलीएटिव टॉक्सिन - विनाशकारी विशेष शिक्षाकोशिका झिल्ली जो कोशिकाओं को एक दूसरे से जोड़ती है

घातक विष - प्रायोगिक पशुओं की मृत्यु का कारण बनता है

नेक्रोटॉक्सिन - ऊतक परिगलन का कारण बनता है।

एंटरोटॉक्सिन फूड पॉइजनिंग का कारण बनता है।

इन पदार्थों के अलावा, स्टेफिलोकोसी कई एंजाइमों का निर्माण करता है रोगजनक गुण: कोगुलेज़, लेसिथिनेज़, हाइलूरोनिडेस।

प्रति जैविक विशेषताएंस्टेफिलोकोसी को बैक्टीरियोसिन का उत्पादन करने की उनकी क्षमता के लिए जिम्मेदार ठहराया जाना चाहिए - पदार्थ जो अन्य सूक्ष्मजीवों के विकास के दमन और एंटीबायोटिक दवाओं के प्रतिरोध को प्राप्त करने की तीव्र क्षमता का कारण बनते हैं।

स्टेफिलोकोसी द्वारा स्रावित विष अत्यधिक प्रतिरोधी होते हैं प्रतिकूल कारकबाहरी वातावरण। तो, एंटरोटॉक्सिन 30 मिनट तक उबलने का सामना करते हैं। इसके पूर्ण विनाश के लिए लगभग 2 घंटे तक उबालना या t 0 - 120 0 C पर 30 मिनट तक गर्म करना आवश्यक है। विष निर्माण के लिए इष्टतम t 0 30 - 37 0 C है, 5 - 6 0 C पर विष निर्माण सुरक्षित है, और 4 0 C पर यह पूरी तरह से रुक जाता है।

रोगजनक पर पर्यावरणीय कारकों का प्रभाव।

स्टैफिलोकोसी प्रतिकूल पर्यावरणीय कारकों के लिए काफी प्रतिरोधी हैं। वे सुखाने और कम तापमान को अच्छी तरह सहन करते हैं। स्टैफिलोकोकी गुणा कर सकता है जब काफी उच्च सांद्रताचीनी (40 - 50%) और नमक (8 - 12%) के वातावरण में, 70 0 सी तक गर्म करना एक घंटे से अधिक समय तक बनाए रखा जाता है, 80 0 सी पर वे 20 - 4 मिनट के भीतर मर जाते हैं। इस बात के प्रमाण हैं (जी.एल. नोसिकोवा) कि कुछ उपभेद आधे घंटे के लिए 100 0 सी तक गर्म होने को सहन करते हैं।
स्टेफिलोकोसी सक्रिय रूप से एरोबिक में गुणा करता है और अवायवीय स्थितियांसभी पर्याप्त रूप से हाइड्रेटेड उत्पादों पर जिनमें तटस्थ, थोड़ा अम्लीय या थोड़ा क्षारीय प्रतिक्रिया होती है।

पर्यावरण की अम्लीय प्रतिक्रिया स्टेफिलोकोसी के लिए प्रतिकूल होती है, जब पर्यावरण का पीएच 4.5 - 4 से नीचे होता है, तो उनका विकास रुक जाता है।

रोगजनन और रोग की नैदानिक ​​​​तस्वीर।

लोगों का संक्रमण तब होता है जब स्टेफिलोकोसी से संक्रमित खाना खाते हैं।
रोगजनन स्टेफिलोकोसी द्वारा स्रावित विषाक्त पदार्थों की कार्रवाई से निर्धारित होता है और, सबसे पहले, एंटरोटॉक्सिन। आज तक, मानव शरीर पर एंटरोटॉक्सिन की कार्रवाई के तंत्र पर कोई सहमति नहीं है। कुछ शोधकर्ताओं का मानना ​​​​है कि केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के परिधीय रिसेप्टर्स पर इसका मुख्य प्रभाव पड़ता है, दूसरों का मानना ​​​​है कि एंटरोटॉक्सिन गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की आंखों की मांसपेशियों पर कार्य करता है।
स्टेफिलोकोकल एटियलजि के तीव्र जठरांत्र संबंधी रोग अधिक गंभीर हैं, खासकर बच्चों में।

रोग 1-6 घंटे की बहुत कम ऊष्मायन अवधि के बाद खुद को प्रकट करता है, साथ में मतली, बार-बार उल्टी, दस्त, सामान्य कमज़ोरीमौतें दुर्लभ हैं।

निवारण।
स्टेफिलोकोकल नशा को रोकने के लिए, पुष्ठीय रोगों वाले लोगों और टॉन्सिलिटिस वाले रोगियों को खाद्य उत्पादों के साथ काम करने की अनुमति नहीं है। मास्टिटिस के रोगियों के दूध को उबाला जाता है। खाद्य उत्पादों को एक निर्दिष्ट तापमान पर संग्रहीत किया जाता है और उनके कार्यान्वयन की शर्तों का कड़ाई से पालन किया जाता है।

खाद्य सुविधाओं और खाद्य उद्योग उद्यमों में स्वच्छता और तकनीकी व्यवस्था के उल्लंघन को भी बाहर रखा गया है।

2. खाद्य विषाक्तता: वर्गीकरण, खाद्य विषाक्तता की विशेषताएं और उनकी रोकथाम

खाद्य विषाक्तता मुख्य रूप से होती है तीव्र रोगकुछ प्रकार के सूक्ष्मजीवों और उनके विषाक्त पदार्थों से दूषित भोजन के सेवन से या शरीर के लिए विषाक्त गैर-माइक्रोबियल पदार्थों से युक्त। विषाक्तता के सामान्य लक्षण, एटियलजि, रोगजनन और नैदानिक ​​​​तस्वीर में भिन्न, एक नियम के रूप में, एक छोटी अव्यक्त अवधि, अचानक शुरुआत, लक्षणों के साथ एक छोटा कोर्स है। सामान्य नशाऔर जठरांत्र संबंधी मार्ग के विकार, समवर्ती रोगएक ही भोजन करने वाले लोगों का बड़ा समूह, गैर-संक्रामकता, शीघ्र समाप्तिइसकी घटना के स्रोत को समाप्त करने के बाद प्रकोप। भोजन के साथ सामग्री या कार्यात्मक संचयन (ऑर्गेनोक्लोरिन कीटनाशक, पारा के लवण, आर्सेनिक, आदि) के गुणों के साथ कम मात्रा में विषाक्त पदार्थों के लंबे समय तक सेवन के साथ, विषाक्तता सबस्यूट या ले सकती है क्रोनिक कोर्स.

व्यावहारिक रूप से, खाद्य विषाक्तता को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है: माइक्रोबियल और गैर-माइक्रोबियल मूल।

खाद्य विषाक्तता का वर्गीकरण

माइक्रोबियल मूल के खाद्य विषाक्तता एजेंटों के संचरण को तीन परस्पर और अनुक्रमिक चरणों में विभाजित किया जा सकता है: सूक्ष्मजीवों के साथ उत्पादों का संदूषण, उत्पाद में रोगजनकों की उपस्थिति, और संक्रमित उत्पाद खाने पर लोगों की हार। यहाँ से विश्वसनीय रोकथामविषाक्त संक्रमण और बैक्टीरियोटॉक्सिकोसिस उपायों के एक सेट द्वारा प्राप्त किया जाता है जो भोजन और तैयार भोजन को संक्रमण से बचाता है, सूक्ष्मजीवों के रोगजनकों के प्रजनन को रोकता है जो खाद्य पदार्थों और तैयार भोजन में मिल गए हैं, पाक खाद्य प्रसंस्करण की प्रक्रिया में रोगजनकों और उनके विषाक्त पदार्थों को नष्ट कर देते हैं। वास्तव में, माइक्रोबियल संदूषण बिना किसी अपवाद के सभी खाद्य उत्पादों को कवर कर सकता है और प्राप्ति के स्थान से उपभोक्ता तक उनकी प्रगति के किसी भी स्तर पर संभव है। खाद्य उत्पादों में रोगज़नक़ का प्रवेश सीधे दूसरे चरण से संबंधित है - उत्पादों में रोगज़नक़ की उपस्थिति। भोजन अक्सर एक सब्सट्रेट के रूप में कार्य करता है जिसमें कुछ रोगजनक जमा होते हैं। यह महत्वपूर्ण है, क्योंकि चिकित्सकीय रूप से स्पष्ट घाव की घटना के लिए एक निश्चित संक्रामक खुराक की आवश्यकता होती है। हालांकि, खाद्य संदूषण की प्रारंभिक व्यापकता आमतौर पर न्यूनतम संक्रामक खुराक से कम होती है। संकेतित खुराक प्राप्त करना खाद्य उत्पादों में रोगज़नक़ों के संचय के कारण ही संभव है और कई स्थितियों पर निर्भर करता है।

सामान्य परिस्थितियों में, खाद्य उत्पादों में कम या ज्यादा प्रचुर मात्रा में केले के माइक्रोफ्लोरा होते हैं। स्वाभाविक रूप से, भोजन में प्रवेश करने वाले रोगजनक सूक्ष्मजीव इस प्रकार के उत्पाद के सामान्य माइक्रोफ्लोरा की कई सैप्रोफाइटिक प्रजातियों से मिलते हैं, जिसका उन पर निराशाजनक प्रभाव पड़ता है। इसलिए, उन उत्पादों में जो गर्मी उपचार से गुजर चुके हैं, जो बदलते हैं सामान्य माइक्रोफ्लोराया आम तौर पर इसे नष्ट करने पर, ऐसा विरोधी प्रभाव अनुपस्थित या बहुत कम हो जाता है। उत्पाद का प्राकृतिक माइक्रोफ्लोरा जितना कम प्रचुर मात्रा में होता है, रोगजनक सूक्ष्मजीवों का प्रजनन उतना ही लंबा और गहन होता है और उनकी अंतिम एकाग्रता उतनी ही अधिक होती है।

भोजन में रोगजनकों का सबसे तीव्र संचय 37-50 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर होगा। उच्च तापमान माइक्रोबियल विकास को रोकता है, जबकि कम तापमान इसे धीमा कर देता है। इस तथ्य को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है कि आवासीय परिसर (20-50 C) में बनाए गए तापमान पर खाद्य उत्पाद अधिक बार होते हैं, जहां अधिकांश का संचय होता है रोगजनक रोगाणुकाफी तेजी से जाता है।

उनके संचय में योगदान करने वाले तापमान मापदंडों के विपरीत, रोगजनक रोगजनकों के सबसे लंबे समय तक संभव संरक्षण के लिए स्थितियां आमतौर पर भिन्न होती हैं। यह माइक्रोफ्लोरा 50 सी के करीब तापमान पर बेहतर ढंग से संरक्षित है। ऐसे तापमान पर, रोगजनक और सैप्रोफाइटिक सूक्ष्मजीव दोनों निष्क्रिय होते हैं, इसलिए उत्तरार्द्ध का विरोधी प्रभाव कमजोर होता है।

खाद्य विषाक्तता की उत्पत्ति में उत्पादों की स्थिरता आवश्यक है। रोगजनकों को पशु उत्पादों में सबसे अच्छा संग्रहित और संचित किया जाता है, जो उनके प्राकृतिक आवास के करीब होते हैं। ठोस स्थिरता वाले खाद्य पदार्थों को संक्रमित करते समय - रोटी, फल, सब्जियां, चीज इत्यादि। या तो अलग-अलग छोटे नमूने, या मात्रा के हिसाब से बड़े उत्पादों के कुछ क्षेत्र संक्रमित हो जाते हैं। इनके प्रयोग से छोटे समूह में फूड पॉइजनिंग का प्रकोप अधिक होता है। जब एक तरल या अर्ध-तरल स्थिरता (दूध, खट्टा क्रीम, मैश किए हुए आलू) के उत्पाद संक्रमित होते हैं, तो रोगज़नक़ उनकी मात्रा में फैल सकता है और परिणामस्वरूप, बड़े पैमाने पर रोग होंगे। कीमा बनाया हुआ मांस बनाने या किसी ठोस उत्पाद को पीसने से विशेष रूप से एक का निर्माण होता है अनुकूल परिस्थितियांअपने पूरे द्रव्यमान में रोगज़नक़ फैलाने के लिए।

अधिकांश रोगजनक और अवसरवादी सूक्ष्मजीव 60 सी से ऊपर के तापमान पर जल्दी मर जाते हैं। हालांकि, बीजाणु और कुछ विषाक्त पदार्थ, जैसे बोटुलिनम विष, इस तापमान के प्रतिरोधी हैं। इसके अलावा, गर्मी उपचार की भूमिका का मूल्यांकन करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि एक ठोस स्थिरता उत्पाद की सतह पर तापमान आमतौर पर इसकी गहराई से अधिक होता है। यह कुछ सूक्ष्मजीवों के अस्तित्व की व्याख्या कर सकता है जब उत्पाद को ऐसे तापमान पर गर्म किया जाता है जो उन्हें मारने के लिए पर्याप्त प्रतीत होता है। दुर्भाग्य से, आमतौर पर घरेलू परिस्थितियों में उपयोग किया जाता है उष्मा उपचारउत्पाद असंगत परिणाम देता है। गर्मी उपचार के तुरंत बाद, खाद्य उत्पादों को कोई खतरा नहीं होता है। हालांकि, रोगजनक सूक्ष्मजीवों के संरक्षण के साथ, यहां तक ​​​​कि छोटी मात्रा में भी, भविष्य में उनका प्रजनन और माध्यमिक संचय संभव है, बशर्ते कि वे उपयुक्त हों यह प्रोसेसतापमान। गर्मी से उपचारित उत्पादों का ऐसा पुन: संक्रमण सबसे खतरनाक है। माइक्रोबियल मूल के जहर को खाद्य विषाक्त संक्रमणों में विभाजित किया जाता है, जो विशिष्ट और गैर-विशिष्ट रोगजनकों, विषाक्तता और मिश्रित (मिश्रित एटियलजि की विषाक्तता) के कारण होते हैं। विषाक्तता के उपसमूह में, बैक्टीरियोटॉक्सिकोसिस और मायकोटॉक्सिकोसिस को प्रतिष्ठित किया जाता है, जो कवक के कारण होता है।

विषाक्त संक्रमण सीधे बड़ी संख्या में जीवित रोगजनकों के मौखिक सेवन से संबंधित होते हैं जो खाद्य उत्पादों या तैयार भोजन में गुणा हो जाते हैं, जो उन्हें संक्रामक रोगों के एक विशेष समूह के रूप में माना जाता है। हालांकि, कई विशेषताएं (ऊष्मायन की सापेक्ष कमी, जठरांत्र और नशा की घटना की गंभीरता, बाद के संक्रमणों की अनुपस्थिति, आदि) इन रोगों को विषाक्तता के करीब लाती हैं। जहरीले संक्रमणों के साथ, एंडोटॉक्सिन विषाक्तता उन रोगाणुओं को नष्ट करके होती है जो में गिर गए हैं जठरांत्र पथ. खाद्य उत्पाद, जैसा कि यह थे, मनुष्यों के लिए रोगजनकों के संवाहक ("ट्रांसपोर्टर") हैं।

विषाक्त संक्रमण के प्रेरक एजेंट अक्सर साल्मोनेला होते हैं, साथ ही सशर्त रूप से रोगजनक सूक्ष्मजीव होते हैं, जिसमें एंटरोपैथोजेनिक सीरोटाइप शामिल होते हैं। कोलाई, जीनस प्रोटियस, एंटरोकोकी, बीजाणु-असर वाले अवायवीय और एरोबेस, एंटरोबैक्टीरिया, आदि के बैक्टीरिया।

सशर्त रूप से रोगजनक सूक्ष्मजीवों का केवल बड़े पैमाने पर संक्रमण के साथ रोगजनक प्रभाव होता है। Escherichia, Proteus, Enterococci के लिए जहरीले संक्रमण के विकास के लिए आवश्यक रोगजनकों की न्यूनतम सांद्रता लगभग 58 C कोशिकाएं हैं और उत्पाद के 1 ग्राम (एमएल) में इससे भी अधिक है। इसलिए, जहरीले संक्रमणों की रोकथाम में मुख्य ध्यान खाद्य उत्पादों में रोगजनक रोगाणुओं के प्रजनन और संचय को रोकने और गर्मी उपचार के माध्यम से माइक्रोफ्लोरा से बाद की रिहाई को रोकने वाली स्थितियों को बनाने पर दिया जाना चाहिए।

इस संबंध में, खाद्य उद्यमों में उचित स्वच्छता व्यवस्था का पालन करने के लिए सबसे प्रासंगिक उपाय हैं: सूक्ष्मजीवों के संचय के लिए प्रतिकूल परिस्थितियों में कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और विशेष रूप से तैयार भोजन का भंडारण, इसकी बिक्री से पहले भोजन का सावधानीपूर्वक गर्मी उपचार .

बैक्टीरियोटॉक्सिकोस कुछ प्रकार के सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप संचित एक्सोटॉक्सिन युक्त भोजन के सेवन से जुड़े होते हैं। यह, सबसे पहले, बोटुलिज़्म और स्टेफिलोकोकस ऑरियस की छड़ी है। अभिलक्षणिक विशेषताबैक्टीरियोटॉक्सिकोसिस विष के उत्पादक, सूक्ष्मजीव के भोजन में वैकल्पिक उपस्थिति है।

इस तथ्य के कारण कि विष के संचय के लिए कुछ शर्तों और समय की आवश्यकता होती है, संबंधित रोगज़नक़ से संक्रमित प्रत्येक उत्पाद रोग पैदा करने में सक्षम नहीं होता है, क्योंकि विष के गठन के लिए आवश्यक स्थितियां हमेशा निर्मित नहीं होती हैं। यह परिस्थिति प्रकृति में बैक्टीरियोटॉक्सिकोसिस के रोगजनकों के व्यापक प्रसार और उनके कारण होने वाले खाद्य विषाक्तता की सापेक्ष दुर्लभता के बीच की खाई की व्याख्या करती है।

बैक्टीरियोटॉक्सिकोसिस की रोकथाम में कुछ विशेषताएं हैं। इसलिए, बोटुलिज़्म को रोकने के लिए, जिसके स्रोत सभी प्रकार के डिब्बाबंद भोजन हो सकते हैं, बिना गर्मी उपचार (नमकीन, सूखे, स्मोक्ड), कच्चे स्मोक्ड सॉसेज और हैम्स के बिना सेवन की जाने वाली मछली, ऐसी स्थितियाँ बनाना महत्वपूर्ण है जो शरीर में विष के संचय को रोकें। खाद्य उत्पादों, और विशेष रूप से बाद के विनाश गर्मी उपचार द्वारा। बोटुलिनम विष थर्मोलैबाइल है, इसे 50 C तक आधे घंटे तक गर्म करने पर और उबालने पर - कई मिनटों तक नष्ट हो जाता है। स्टेफिलोकोकस ऑरियस (शायद ही कभी सफेद) के एंटरोपैथोजेनिक उपभेदों द्वारा उत्पादित विष को निष्क्रिय करने के लिए कम से कम 2 घंटे उबालने या 60-90 मिनट के लिए 125 सी पर रखने की आवश्यकता होती है। इस मामले में, विषाक्त पदार्थों के निर्माण को रोकने वाली स्थितियों के निर्माण के साथ, खाद्य उत्पादों के संदूषण को रोकना आवश्यक है। स्टेफिलोकोकल नशा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा दूषित दूध और डेयरी उत्पादों, दूध और मक्खन क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी, आइसक्रीम आदि के सेवन से जुड़ा है। प्रजनन और विष निर्माण के लिए एक अच्छा वातावरण कीमा बनाया हुआ मांस और मछली उत्पाद, साथ ही जमे हुए व्यंजन हैं।

खाद्य उत्पादों के संदूषण का मुख्य स्रोत पुष्ठीय त्वचा के घावों (प्योडर्माटाइटिस, संक्रमित घाव और खरोंच, फोड़े, आदि) के साथ खाद्य उद्यमों के कर्मचारी हैं, टॉन्सिलिटिस, स्टामाटाइटिस, राइनाइटिस के रोगी। संक्रमित दूध का स्रोत मास्टिटिस वाली गायें भी हैं।

Mycotoxicoses अक्सर दूषित अनाज उत्पादों (आटा, अनाज, रोटी) खाने पर होता है। विषाक्तता के इस समूह में एफ्लाटॉक्सिकोसिस, फ्यूजेरियम और एर्गोटिज्म शामिल हैं।

गैर-माइक्रोबियल मूल का जहर तब होता है जब पौधे या पशु मूल के उत्पादों का उपयोग किया जाता है जो प्रकृति में जहरीले होते हैं, ऐसे उत्पाद जो जहरीले हो जाते हैं कुछ शर्तें, साथ ही अशुद्धियों वाले उत्पाद रासायनिक पदार्थ(भारी धातु लवण, कीटनाशक, अतिरिक्त मात्राविभिन्न खाद्य योजक, आदि)।

3. खाद्य विषाक्तता की जांच का संगठन

स्वच्छता कानून के अनुसार, खाद्य विषाक्तता के प्रत्येक मामले की जांच की जानी चाहिए। जांच एक सैनिटरी डॉक्टर, साथ ही चिकित्सा डॉक्टरों (जिला चिकित्सक और पॉलीक्लिनिक विशेषज्ञ) द्वारा की जाती है। खाद्य विषाक्तता के कारणों की जांच की प्रक्रिया को काम के तीन मुख्य चरणों में कम किया जा सकता है:

- खाद्य विषाक्तता के निदान की स्थापना;

- खाद्य विषाक्तता के कारण का स्पष्टीकरण और खाद्य उत्पादों को प्राप्त करने, परिवहन, भंडारण और बिक्री के विभिन्न चरणों में संक्रमण, प्रजनन, सूक्ष्मजीवों या उनके विषाक्त पदार्थों के संरक्षण के लिए अनुकूल परिस्थितियों का स्पष्टीकरण;

- खाद्य विषाक्तता के प्रकोप को खत्म करने और रोकने के उद्देश्य से उपायों का विकास बार-बार मामलेजहर।

सेनेटरी डॉक्टर के आने से पहले फूड प्वाइजनिंग की जांच जिला चिकित्सक द्वारा की जाती है। वह बाध्य है:

1. खपत से संदिग्ध भोजन के अवशेषों को हटा दें और 200-300 ग्राम की मात्रा में विश्लेषण के लिए एक नमूना लें।

2. उल्टी लीजिए और स्टूलबीमार, जीवाणु विश्लेषण के लिए 100-200 मिलीलीटर की मात्रा में पानी और मूत्र धोएं, 10 मिलीलीटर रक्त लें क्यूबिटल नसरक्त संस्कृति के लिए।

विश्लेषण के लिए सभी नमूने एक बाँझ कंटेनर में एकत्र किए जाने चाहिए।

3. जब्त किए गए भोजन, एकत्रित स्राव और धुलाई को शोध के लिए भेजें या सैनिटरी डॉक्टर के आने तक उन्हें ठंड में रखें।

4. सभी परिस्थितियों के स्पष्ट होने तक, संदिग्ध उत्पादों की बिक्री पर रोक लगाएं।

5. फोन, टेलीग्राफ या एक कूरियर सीजीई द्वारा भोजन की विषाक्तता के बारे में तुरंत सूचित करें।

सार्वजनिक स्वास्थ्य अधिकारी, खाद्य विषाक्तता की जाँच करते समय, चाहिए:

1. सभी जरूरतमंद व्यक्तियों की जल्द से जल्द संभावित पहचान के लिए साक्षात्कार और शिकायतों को दर्ज करके पीड़ितों की सक्रिय रूप से पहचान और रिकॉर्ड करें आपातकालीन देखभाल, निदान स्पष्टीकरण।

2. विस्तृत विभेदक निदान मौखिक विषाक्तताचिकित्सा और संक्रमण विज्ञान के पाठ्यक्रमों में जीवाणु और गैर-जीवाणु मूल को माना जाता है।

3. के लिए जैविक नमूनाकरण प्रयोगशाला अनुसंधान.

4. खाद्य इतिहास एकत्र करना, उस व्यंजन (उत्पाद) की पहचान करना जो विषाक्तता का स्रोत था, रोग के कारण को स्थापित करने के लिए अनिवार्य है। पीड़ितों से उन व्यंजनों (उत्पादों) के बारे में पूछा जाता है जो उन्होंने बीमारी की शुरुआत से पहले के दो दिनों के दौरान खाए थे। इसी समय, ऊष्मायन अवधि उन्मुख है।

संदिग्ध भोजन के अवशेष, यदि कोई हों, को तुरंत उपभोग से हटा लिया जाता है। जब तक प्रकोप की परिस्थितियों को स्पष्ट नहीं किया जाता है, तब तक संदिग्ध खाद्य उत्पादों (स्टॉक में मांस और मछली, दूध और डेयरी उत्पाद, आदि) की बिक्री प्रतिबंधित है।

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

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समूह - एक्सफ़ोलीएटिव टॉक्सिन्स जो त्वचा और एंटरोटॉक्सिन को विशिष्ट नुकसान पहुंचाते हैं। एंटरोटॉक्सिन। एंटरोटॉक्सिन का शास्त्रीय दृष्टिकोण स्टेफिलोकोकल मूल के एक्सोप्रोडक्ट्स के जठरांत्र संबंधी मार्ग में प्रवेश के कारण गंभीर खाद्य विषाक्तता के कारण उनके विचार के कारण है, जो पहले भोजन में जमा हुआ था (वीनेके एट अल।, 1993)। ...

संपर्क व्यक्ति, संस्था के कर्मचारी; - अंतिम कीटाणुशोधन में भागीदारी; - एक विस्तृत महामारी विज्ञान के इतिहास के संग्रह में भागीदारी। स्टेज IV: फूड पॉइजनिंग की जांच का एक अधिनियम तैयार करना, जिसमें डॉक्टर भी भाग लेते हैं। आवेदन पत्र 058 / y रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय आपातकालीन सूचनाके बारे में स्पर्शसंचारी बिमारियों, मसालेदार भोजन...

एक आम पकवान से बीमार। 4. रोग का अल्पकालिक कोर्स (बोटुलिज़्म के अपवाद के साथ)। 5. जब कारक एजेंट की पहचान की जाती है तो एक प्रकोप स्थानीयकृत होता है खाने की चीजऔर संचरण कारक समाप्त हो गया है। खाद्य विषाक्तता का वर्गीकरण 1. स्वभाव से एटियलॉजिकल कारक: 1.1. सूक्ष्मजीव। 1.2. गैर-माइक्रोबियल। 1.3. अनिर्दिष्ट एटियलजि. 2. रोगजनन द्वारा 2.1। माइक्रोबियल विषाक्तता...

जिसमें गैस्ट्रोएंटेराइटिस के साथ प्रारंभिक अवधि में संयुक्त, धारीदार और चिकनी मांसपेशियों के पैरेसिस और पक्षाघात द्वारा प्रकट केंद्रीय तंत्रिका तंत्र का घाव होता है। खाद्य विषाक्तता के लक्षण: · सामान्य बीमारी. · पेट में गड़गड़ाहट। · जी मिचलाना। · उल्टी करना। अक्सर तरल मल- चावल के पानी के रूप में, बलगम के मिश्रण के साथ...

फूड पॉइजनिंग के वर्गीकरण को हर किसी को जानना जरूरी है, क्योंकि ये बीमारियां अक्सर बड़ी संख्या में बैक्टीरिया या उनके विषाक्त पदार्थों से दूषित भोजन के सेवन से होती हैं। शुरू में गुणवत्ता वाला उत्पादयदि परिवहन, भंडारण और भोजन तैयार करने के नियमों का पालन नहीं किया जाता है तो यह खतरनाक हो जाता है। खाद्य विषाक्तता और आंतों के संक्रमण गुणात्मक रूप से होते हैं विभिन्न रोग. खाद्य विषाक्तता की अवधारणा और उनका पूरा वर्गीकरण इस लेख में पाया जा सकता है।

घर में खाद्य विषाक्तता अक्सर आंतों के संक्रमण से भ्रमित होती है, जो संक्रामक होती है। उदाहरण के लिए, पेचिश, साल्मोनेलोसिस, रोटावायरस संक्रमण. आंतों में संक्रमणपाचन तंत्र के किसी भी हिस्से में सूजन का कारण बनता है।खाद्य विषाक्तता बैक्टीरिया या उनके विषाक्त पदार्थों द्वारा विषाक्तता से होती है।

खाद्य विषाक्तता का वर्गीकरण

माइक्रोबियल फूड पॉइजनिंग का वर्गीकरण। जहर कई उपभेदों का कारण बनता है। हमारी प्रतिरक्षा प्रणाली अधिकांश सूक्ष्मजीवों से परिचित है। वे माइक्रोफ्लोरा की सामान्य संरचना का हिस्सा हैं। लेकिन जब वे जठरांत्र संबंधी मार्ग में प्रवेश करते हैं, तो वे भोजन की विषाक्तता का कारण बनते हैं।

विषाक्त संक्रमण

जीवित बैक्टीरिया और उनके विषाक्त पदार्थों द्वारा जहर, जो वे पाचन तंत्र में प्रवेश करने के बाद उत्पन्न करना जारी रखते हैं।

• जीनस ई. कोलाई (ई. कोलाई) के जीवाणु;
• प्रोटियस जीनस के बैक्टीरिया: प्रोटीस मिराबिलिस, प्रोटीस वल्गेरिस और प्रोटीस पेनेरी;
• एंटरोकोकी (Sfr। faecalis var। liguefaciens et zymogenes);
• बीजाणु-असर वाले अवायवीय (Cl। Perfringens, B. cereus);
• रोगजनक गैलोफाइल्स (उच्च लवणता की स्थिति में रहना विब्रियो पैराहामोलिटिकस);
• छोटे अध्ययन किए गए सूक्ष्मजीव (हाफ़निया (हाफ़निया), स्यूडोमोनास (स्यूडोमोनास एरुगिनोसा), एरोमोनस हाइड्रोफिला (हाइड्रोफिलिक एरोमोनस जीवाणु), साइटोबैक्टर (सिट्रोबैक्टर), क्लेबसिएला (क्लेबसिएला), सेराटिया (सेराटिया)।

विष से उत्पन्न रोग

केवल विषाक्त पदार्थों के साथ जहर। उदाहरण के लिए, गर्मी उपचार से बैक्टीरिया स्वयं मर सकते हैं। विषाक्त पदार्थ तापमान प्रभाव के लिए प्रतिरोधी हैं।

• स्टेफिलोकोसी (स्टैफिलोकोकसेसी)।
• माइकोटॉक्सिकोसिस: बोटुलिनम बेसिलस (क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम)।
• जीनस एस्परगिलस का कवक, फुसैरियम, एफ। स्पोरोफ्रिचिएला वर। स्पोरोट्रीचियोइड्स (पाचन-विषाक्त अल्यूकिया का कारण बनता है)।
• ग्रैमीनेरम (रोटी के नशे में जहर घोलना)।
• क्लॉसेप्स पुरपुरिया (एर्गोटिज्म) जीनस के मशरूम।

मिश्रित मूल के जहर

खाद्य विषाक्तता के विकास की सामान्य विशेषताएं:

• सामान्य स्वास्थ्य की पृष्ठभूमि में स्थिति का तेजी से बिगड़ना।
• उत्पाद के सभी उपयोगकर्ताओं में लक्षणों की घटना।
• फूड प्वाइजनिंग वाला व्यक्ति दूसरों के लिए संक्रामक नहीं है।

सभी प्रकार के खाद्य विषाक्तता केवल भोजन में बहुत बड़ी संख्या में रोगाणुओं के साथ होते हैं: प्रति 1 ग्राम उत्पाद में 10 5 से अधिक उपभेद। संख्या समझ से बाहर है, लेकिन वास्तव में, बैक्टीरिया को इस हद तक बढ़ने की अनुमति देने के लिए, स्वच्छता आवश्यकताओं का बहुत उल्लंघन करना आवश्यक है।

रोगजनक सूक्ष्मजीवों द्वारा संक्रमण की रोकथाम

भोजन बनाते समय स्वच्छता विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। उत्पाद खरीदते समय, समाप्ति तिथि की जांच करें। रोगजनकों के विकास के लिए सबसे समृद्ध पोषक माध्यम मांस, मछली और डेयरी उत्पाद हैं। खराब उत्पादों को अत्यधिक गर्मी उपचार के अधीन न करें। कई रोगजनक उच्च तापमान से डरते नहीं हैं, और यदि उत्पाद विषाक्त पदार्थों से दूषित है, तो उबालने से निश्चित रूप से मदद नहीं मिलेगी।

कच्ची सब्जियों और फलों को अच्छी तरह धो लें। छिलके का खुरदरापन हमारे पाचन तंत्र के लिए कई आश्चर्य छुपाता है। उन्हें एक नरम ब्रश या स्पंज और एक पर्यावरण के अनुकूल क्लीनर से धोना सबसे अच्छा है। यह सरल हो सकता है मीठा सोडाया टेबल सरसों का पाउडर।

और, इसके विपरीत, कुछ मामलों में अपर्याप्त गर्मी उपचार संभावित कीटों को जीवित छोड़ सकता है। बेशक, आपको किसी भी उत्पाद को लंबे समय तक पकाने की ज़रूरत नहीं है, उदाहरण के लिए, मांस। आपूर्तिकर्ता से खरीदते समय विषाक्तता की संभावना कम होती है, जिसके उत्पाद की गुणवत्ता को कड़ाई से नियंत्रित किया जाता है।सबसे पहले, यह एक सुपरमार्केट है। फार्म मीट खरीदते समय, अनुरूपता के प्रमाण पत्र मांगने में संकोच न करें।

पौधे और पशु मूल के उत्पादों के साथ गैर-माइक्रोबियल विषाक्तता संभव है:

• प्रकृति में जहरीला;
• कुछ शर्तों के तहत जहरीला।

पादप उत्पाद जो प्रकृति में जहरीले होते हैं

कुछ पौधे और कवक गंभीर विषाक्तता पैदा कर सकते हैं या घातक परिणाम. अक्सर एक अनुभवी मशरूम बीनने वाले के लिए भी मशरूम के प्रकार को निर्धारित करना मुश्किल होता है। आबादी जहरीली जड़ी बूटीबहुत छोटा और पहचानने में आसान।

"कीड़े द्वारा खाए गए मशरूम जहरीले नहीं होते हैं," प्रमुख राय है जो कई अनुभवहीन मशरूम बीनने वालों को मार देती है। गैर-जहरीले मशरूम पर विचार करना एक गलती है जो एक "स्वादिष्ट" मशरूम सुगंध, "हानिरहित दिखने" को बुझाते हैं। बचे लोगों की कुछ गवाही के अनुसार, पेल ग्रीबे में मशरूम की बहुत ही सुखद सुगंध और सूक्ष्म अखरोट का स्वाद होता है, जो इसे उपभोग के क्षण से 3 से 10 दिनों की अवधि के भीतर घातक परिणाम पैदा करने से नहीं रोकता है।

आमतौर पर जहरीली के रूप में जानी जाने वाली आकर्षक लाल मक्खी एगारिक, 4 किलोग्राम गूदा खाने के बाद मौत की ओर ले जाती है। और प्रौद्योगिकी के अनुपालन में डबल उबालने के बाद, यह पूरी तरह से खाद्य है। बहुत अधिक खतरनाक है बॉर्डर वाली गैलरीना और सबसे खूबसूरत कोबवे, जो मशरूम के साथ भ्रमित हैं, बदबूदार फ्लाई एगारिक, शैंपेन के समान, फाइबर जो रसूला की तरह दिखते हैं।

सुअर पतला है, लंबे समय के लिएखाद्य माना जाता है। स्वाइन टॉक्सिन्स (लेक्टिंस) हमेशा और तुरंत घातक परिणाम नहीं देते हैं। बिंदु लेक्टिन की विशिष्ट क्रिया है: वे एरिथ्रोसाइट झिल्ली पर तय होते हैं और ऑटोइम्यून प्रतिक्रियाओं के विकास को भड़काते हैं। रोग प्रतिरोधक तंत्रविदेशी तत्वों के रूप में लेक्टिन के "ट्रेलर के साथ" अपने स्वयं के एरिथ्रोसाइट्स पर विचार करना शुरू कर देता है और उन्हें नष्ट कर देता है। एनीमिया विकसित होता है। नष्ट एरिथ्रोसाइट्स के टुकड़े गुर्दे के ग्लोमेरुली को नुकसान पहुंचाते हैं, मृत्यु गुर्दे की विफलता के कारण होती है।

सशर्त रूप से खाद्य मशरूम में आमतौर पर ऐसे पदार्थ होते हैं जो हल्के पेट की विषाक्तता का कारण बन सकते हैं। बड़ी संख्या में इस प्रकार के मशरूम में उच्च स्वाद होता है और मानव शरीर के लिए मूल्यवान होता है। पोषक तत्व. प्रसंस्करण के नियमों का पालन न करने के कारण जहर होता है। एक स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त करने के लिए, प्रकार के आधार पर उबालना या भिगोना (3 से 40 दिनों तक) पर्याप्त है।

प्रत्येक भौगोलिक क्षेत्र की अपनी सूची होती है जहरीले पौधेऔर मशरूम। विषाक्तता से बचने के लिए, विशेष पहचान मार्गदर्शिकाएँ खरीदें। यदि आप मशरूम चुनना पसंद करते हैं और आपके द्वारा एकत्रित की जाने वाली प्रजातियों की संख्या का विस्तार करना चाहते हैं, तो सभी "डबल मशरूम" का अध्ययन करें। ये जहरीले प्रकार के मशरूम होते हैं, जो खाने योग्य होते हैं।

सबसे यादगार विशेषताएँ जहरीला मशरूमप्रभाव में प्राकृतिक कारकगायब हो सकता है। पैर पर "स्कर्ट" के बिना, पीला ग्रीब एक ऊंचा हो गया रसूला जैसा दिखता है। टोपी पर सफेद डॉट्स और फ्लाई एगारिक्स की "स्कर्ट" विशेषता बारिश से धुल जाती है। यहां तक ​​कि एक अनुभवी मशरूम बीनने वाले को भी जहर मिल सकता है।

पौधों के बीच, सोसनोव्स्की की गाय पार्सनिप बाहर खड़ी है। प्रारंभ में, इसकी खेती पटरियों के किनारे भूनिर्माण क्षेत्रों के उद्देश्य से की गई थी। हॉगवीड की विषाक्तता जल्दी ही प्रकट हो गई थी, लेकिन इसकी अद्भुत जीवित रहने की दर ने पौधे को नष्ट नहीं होने दिया। सफलतापूर्वक आत्म फैलाव, यह आज भी फैल रहा है। शक्तिशाली पत्ते और तने, बड़ी सुंदर सफेद छतरी, मजबूत बुरा गंधमिटटी तेल।

अक्सर यह सोसनोव्स्की के हॉगवीड की सफेद छतरियां होती हैं जो बच्चों और वयस्कों को आकर्षित करती हैं। छाता फाड़कर, आप गंभीर रूप से जल सकते हैं। पौधे का रस फोटोटॉक्सिक होता है - सूरज की किरणों के तहत हानिकारक प्रभाव कई गुना बढ़ जाता है। जब रस आंखों में चला जाता है तो दृष्टि हानि के मामले होते हैं।

जिस स्थान पर होगवीड का रस त्वचा पर लगता है उस स्थान को जल्द से जल्द धो लें और धूप के संपर्क में आने से बचने के लिए इसे कपड़े से लपेट दें। त्वचा के अन्य क्षेत्रों को न छुएं, जितनी जल्दी हो सके डॉक्टर से सलाह लें।

पौधों के उत्पादों के साथ विषाक्तता

• सोलनिन। नाइटशेड परिवार के लिए एक विशिष्ट पदार्थ। पौधों को फंगल रोगों और कीड़ों से बचाता है। सबसे ज्यादा मात्रा कच्चे फलों में पाई जाती है। आलू की आधुनिक किस्मों को कम सोलनिन सामग्री के लिए पाला जाता है। ऐसे आलू न खाएं जो सीधे धूप में हों। ऐसे कंदों का छिलका हरा हो जाता है।
• एमिग्डालिन, या विटामिन बी17 बड़ी खुराकखतरनाक। कड़वे बादाम, आड़ू, चेरी, खूबानी की गुठली में निहित है।
• बिनौला तेल (गॉसीपोल)। वर्तमान में, उनके लिए खुद को जहर देना मुश्किल है। पदार्थ सामग्री के एक निश्चित सुरक्षित प्रतिशत तक उत्पादन के दौरान बिनौला तेल को शुद्ध किया जाता है। गॉसिपोल इंटरफेरॉन के उत्पादन को उत्तेजित करके प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है, बैक्टीरिया, वायरस को मारता है, कैंसर की कोशिकाएं. लेकिन साथ ही इसका मानव पर विशेष प्रभाव पड़ता है प्रजनन प्रणालीबांझपन की ओर ले जाता है।

इसके सकारात्मक पहलुओं के आधार पर वैज्ञानिकों ने बनाया है दवाई. और गॉसिपोल से परिष्कृत बिनौला तेल, डीप-फ्राइंग के लिए उपयोग किया जाता है।

• फ़ाज़िन। कच्ची दाल में पाया जाता है। प्रसंस्करण (भिगोने और उबालने) के नियमों के अधीन, फलियाँ पूरी तरह से सुरक्षित हैं।

रासायनिक विषाक्तता

भारी धातुओं से दूषित खाद्य पदार्थ खाने से नकारात्मक परिणाम होते हैं। वे व्यावहारिक रूप से अस्तित्वहीन हैं। उत्सर्जन प्रणाली, शरीर के ऊतकों में बस जाते हैं और उनके काम को बाधित करते हैं। उपस्थिति विशेष रूप से खतरनाक है हैवी मेटल्समस्तिष्क के ऊतकों में। इससे मिर्गी, डिमेंशिया, पार्किंसन रोग जैसी कई बीमारियां होती हैं।

भारी धातुएं पौधों, कवक और मांसाहारी द्वारा गहन रूप से जमा होती हैं। सावधानियां सभी जानते हैं - खाना न खाएं हर्बल उत्पाद, कारखानों और राजमार्गों से रासायनिक उत्सर्जन के क्षेत्र में बढ़ रहा है।

कीटनाशक। यह कृषि उपज को संरक्षित करने और बढ़ाने के लिए बनाए गए रसायनों के समूह का नाम है। वे जल्दी और कुशलता से कार्य करते हैं। लेकिन कई वर्षों के उपयोग के बाद, शोधकर्ताओं ने पाया है कि उनमें से कुछ बेहद स्थिर हैं। वे अपरिवर्तित बसते हैं और विघटित नहीं होते हैं। में जमा करें वातावरण, पौधे और शाकाहारी। एक उदाहरण लोकप्रिय राउंडअप है। शरीर में कीटनाशकों का जमा होना चयापचय संबंधी विकारों से भरा होता है। अहानिकर लगता है, लेकिन वास्तव में ले जाता है गंभीर उल्लंघन. आकस्मिक रोगअज्ञात व्युत्पत्ति विज्ञान भारी धातुओं और कीटनाशकों के संचय के वर्षों से उकसाया जा सकता है।