Searümpade jaotustükid ja nende kasutamine

Kira Stoletova

Sigu peetakse väga tootlikeks põllumajandusloomadeks. Ühelt isendilt saab 100 kg valitud liha. Enne liha- ja rasvatoote müüki tuleb aga loom ära tappa. Põrsa või täiskasvanud sea rümbal on sarnased tapameetodid. Liha sisefilee hind sõltub looma tõust ja lõike kvaliteedist.

Kui põrsa rümp lõigati müügiks valesti, maksab selline toode vähem. Esimese klassi searümba osade õigeks eraldamiseks teisest klassist tuleks kasutada eriskeeme.

Artiodaktüülide lõikamise skeemide tüübid

Kõigepealt peaksite otsustama, millised sea osad lähevad. Artiodaktüülide lihunik sõltub toodete lõplikust müügist. Valikuid on mitu:

kodus toiduvalmistamiseks;
turul müügiks;
soolamiseks või suitsutamiseks;
rasva jaoks.

Kui liha läheb turule, siis jaotustükid peavad olema ühtlased, lisaks on vajalik veterinaararsti tõend toote ohutuse kinnitamiseks. Koduseks tarbimiseks võib artiodaktüüle lõigata vähem ettevaatlikult.

Rümpade tapmiseks on neli levinumat skeemi:

saksa keel;
Inglise;
Ameerika;
Moskva.

Saksa skeemi kohaselt jagatakse searümp 2 võrdseks osaks, misjärel jagatakse need olenevalt liha tüübist 8 tükiks. Osade klassifikatsioon vastavalt Saksa skeemile näeb välja järgmine:

Esimene klass - singid tagajäsemetest, nimmepiirkonnast, kotletiosast.
Teine klass - esijäsemete, rinnaku, abaluu osa singid.
Kolmas klass on kõht.
Neljas klass - jäsemed, pea.

Artiodaktüüli lõikamine tähendab inglise keeles lõikamist 4 searümba osaks. Iga tükk on saanud nime selle asukoha järgi:

pea;
eesmine lõige;
keskne lõige;
tagasi lõigatud.

Ameerika meetod hõlmab rümba jagamist sea kaheks pikisuunaliseks osaks, mille järel jagatakse iga suur osa 6 tükiks:

pea;
eesmine sink;
küljed;
tagasi sink;
sisefilee seljaosaga;
abaluud, õlg.

Ka searümpade lõikamine ja konditustamine Ameerika moodi jaotab liha vastavalt valmistamise eesmärgile. Abaluuosa jaguneb liha- ja seapeki sisefileeks. Selg ja nimme jagunevad samamoodi ning külg jaguneb ribideks ja lihaks.

SRÜ-s jagatakse sealiharümp vastavalt Moskva skeemile. Artiodaktüülid lõigatakse 8 tükiks, millel on järgmised nimed:

pea;
kotletiosa - sisefilee seljast;
abaluu osa;
rinnaku;
jalad esimesest liigesest teise;
kabjad;
tagasi sink;
kaelaosa.

Liha klass

Paljudes riikides hinnatakse searümba osi erinevalt. Esimene klass sisaldab aga alati sea selgroogu piki lihakihti. Sellest kohast pärit lihaskude on pehme ja õrn, kuna artiodaktüül ei kasuta kõndimisel neid lihaseid. Lisaks on tipptasemel sealihalõikude hulgas ka kael. Erinevalt teistest põllumajandusloomadest ei liiguta sead peaaegu oma pead.

Olemas üldine klassifikatsioon kulinaariatööstuses kasutatavad lihaklassid:

Esimesele klassile on tavaks omistada artiodaktüüli õlavööde, nimme, rinnaku, nimmepiirkond ja sink.
Teise klassi kuuluvad pea, käsivars ja sääred.

Searümpade jaotustükid ja nende kasutamine

Searümba konditustamine ja tükeldamine hõlmab ka osade endi lõikamist. Eristatakse järgmisi põllumajandussea rümba osade nimetusi:

sink;
abaluu-emakakaela vöö;
sõrmenukk;
selja- ja nimmepiirkonna lõige;
kõht;
nimme;
ristluu;
pea.

Sink

Sink on artiodaktüüli reitelt pärinev sisefilee. Traditsiooniliselt müüakse sinki tükeldatud kujul. Selle lõikega saate lõigata maksimaalne summa liha luust lahti. Terve singi servad võivad sageli olla rebenenud, mis vähendab selle väärtust.

Paljude valmistamisel kasutatakse looma reielt saadud liha sisefileed lihatoidud. Ülemine osa sink sisaldab suures koguses lihasmassi, nii et sellised toidud nagu:

kebab;
šnitsel;
küpsetatud sink.

Alumine osa sink sisaldab tavaliselt vähem liha, nii et enamasti valmistatakse sellest tarretis.

Õla-emakakaela vöö

Sea õlalõiget ja kaela nimetatakse õlaks ja kaelaks. Lõika see kolmeks osaks:

tera ilma luuta.
tera luus.
kaela.

Luudeta spaatlit kasutatakse küpsetamiseks ja praadimiseks. Selle liha põhjal valmib ka guljašš, vorstid ja vorstid.

Kondita abaliha on kuivem ja sitkem liha, mistõttu kulinaariatööstuses marineeritakse see osa enne küpsetamist. Lõik sobib ka praadimiseks ja suitsutamiseks.

Kaela peetakse pehmeks lihaks, kuna loom ei kasuta seda lihasmassi elu jooksul. Sellest valmistatakse grill, eskalopp ja kotletid.

Searümba lõikamine grillimiseks!!!

Elage tervena! Milliseid sealiha osi saab süüa. (06/08/2016)

Sea lõikamine 9 klassikaliseks osaks

sõrmenukk

Nukk on sealiha osa, mis asub esijala esimeses liigeses. Sama lõige tagajäse nimetatakse sääriks. Nukki peetakse teise klassi lihaks, kuna jalgade lihaskude on tihe. Kõige sagedamini valmistatakse sellest lõikest tarretis. Tänu kõrge tihedusega lihaseid, sõrmenukk sobib hästi liharullide aluseks.

Mõnes riigis seda jaotustükki suitsutatakse, misjärel liha lõigatakse ära. õhuke kiht luust.

Selja-nimmeosa lõige

Seda searümba osa nimetatakse ka karbonaadiks. Kõigi skeemide puhul on selja-nimmelõike osa selle hea maitse tõttu esimese klassi lihaks. Moskva skeemis nimetatakse seda osa kotletiks. Seljatüki kvaliteet sõltub sellest, kui palju jõusööta on loom ära söönud.

Lülisamba piki sisefilee on rümba kõige kallim osa. Seda kasutatakse järgmiste roogade valmistamiseks:

eskalope;
kotletid;
praed.

Liha nimmepiirkonnast pärast kuumtöötlus küpsetatud või suitsutatud. Sellest lõikest valmivad ka vorstid ja vorstid.

Kõhuõõne

See lõige hõlmab selliseid artiodaktiilkeha osi:

rinnaku.
joon alla.
kõhuosa.

Rinnakut nimetatakse kõhuosa paksuks servaks nimme. See liha sisaldab kõrge protsent rasv, seega sobib see paremini küpsetamiseks ja suitsutamiseks.

Kõhukelme õhukest serva nimetatakse küljeks. See osa on singile lähemal ja sobib rullide tegemiseks.

Alalõikust nimetatakse lihatriipudega rasvaks. Sellist rasukihti hinnatakse palju rohkem kui puhast toodet. Alustükid sobivad küpsetamiseks ja suitsutamiseks.

Nimme

Seda rümba osa on kahte tüüpi:

nimme luus;
nimme ilma luudeta.

Kondil olev liha lõigatakse seljast koos ribide põhjaga. See lihasmassi on hea maitsega, seetõttu kasutatakse seljatükki sageli küpsetamiseks ja serveeritakse kontidega. Puhtad ribid sobivad tarretistesse ja puljongidesse.

Kondita seljatükk on puhas lihatükk, mis lõigatakse artiodaktüüli nimmepiirkonnast. Sarnast osa kasutatakse praadide puhul.

Ristluu

See lõige asub looma seljavöö otsas. Ristluul on väikseim keharasva protsent. Liha lahja osa sobib eelkõige küpsetamiseks või grillimiseks. Kuna ristluu lihasmass on lahja, võivad seda tarbida kõhunäärme- ja maksahaigustega inimesed.

seapea

Selline lõige on madala maitsega, kuid selle odavuse tõttu eelistavad paljud kokad seda osa võtta erinevate roogade valmistamiseks. Kõige sagedamini kasutatakse pead tarretise ja puljongi jaoks. Aspic valmistatakse sea keelest.

Looma aju korralik ettevalmistus peetakse delikatessiks. Artiodaktüülpõsed on hea rasvakihiga ja sobivad küpsetamiseks. Aasia riikides praetakse seakõrvad, mis on eelnevalt sinepis marineeritud.

Järeldus

Seal on mitu skeemi, mille abil saate sea lihutada. Jaotustükkide maksumus sõltub lõike ja konditustamise kvaliteedist.

Sealiha liigitatakse maitse järgi klasside järgi. Artiodaktüüli tükeldamise skeem valitakse sõltuvalt sellest, millist tõugu farmis kasvatatakse ja millises piirkonnas lõpptoodet kasutatakse.

Seadel on koduloomade seas eriline koht. Esialgu väga kitsa rakendusega mängisid nad ajaloos siiski silmapaistvat rolli. inimtsivilisatsioon. Ühest küljest on neist kabiloomadest saanud üks populaarsemaid loomaliike, teisalt on nad pälvinud määrdunud ja vääritute loomade maine. Miks mõned inimesed sigu armastasid, teised aga põlgasid?

Inimese ja sea suhete ajalugu sai alguse 13 000 aastat tagasi metssea kodustamisest. Võib öelda, et kodustamise põhjuse andsid inimestele loomad ise. Metssead, olles kõigesööjad, valdasid kultuurmaastikke kergesti: nad rüüstasid haritavaid põlde ja koperdasid meelsasti elamute läheduses prügis. Saagi kaitsmiseks ja ka liha saamiseks hakati neid loomi püüdma ja aedikutes hoidma. Kõige huvitavam on see, et see juhtus piirkonnas, kus praegu põhimõtteliselt sigu pole - Lääne-Aasias. Umbes 8000 aastat tagasi kodustati metssiga Hiinas uuesti. AT edasine saatus need kaks sigade populatsiooni arenesid erinevalt.

Lääne-Aasiast pärit sead asusid koos inimestega järk-järgult läände ja jõudsid Vahemere idaosa territooriumile. Maadest kaasaegne Iisrael need langesid kreeklaste (praegune Türgi ja Kreeka) valdusesse. Tuleb märkida, et sigade arvu poolest neis kohtades kaotasid nad lammastele ja kitsedele palju ning sellel oli põhjust. Kui lambad ja kitsed suutsid karjatada viljatutel kividel ning talusid suurepäraselt poolkõrbe kuumust, siis sead, olles metsaelanikud, ei talunud kõrget temperatuuri hästi, mistõttu peeti neid ainult laudas või karjatati piiratud ulatuses kohalikes tammemetsades. Sellel viisil, suur roll nad ei mänginud nende riikide majanduses. Seakasvatuse kultuuri laenasid kreeklastelt roomlased ja neilt levisid need teadmised kogu Lääne- ja Põhja-Euroopas. Siin levisid need loomad palju laiemalt, kuna parasvöötme kliima oli sigadele eriti soodne ja lõputud metsad andsid neile suurepärase toidubaasi.

Kuid juba enne eurooplaste seakasvatusega tutvumist toimus Lähis-Idas sündmus, mis võttis sead lõplikult ilma nende “kodumaast”. Umbes XV ja XIII sajandi vahel eKr. e. Iisraeli maadele ilmus prohvet, kes juhtis usureform. Tema nimi oli Mooses ja tema kehtestatud seaduste hulgas oli ka "roojase" toidu söömise keeld. Sead arvati ka taunitavate loomade hulka. Sellest ajast kuni praeguseni pole juudid sealiha söönud. Veelgi enam, palju sajandeid hiljem laenas selle tabu ka Lähis-Idast alguse saanud islam, mille tulemusena kadusid Väike-Aasia niigi vähesed sead kõigilt aladelt, kuhu moslemid elama asusid.

Kuid Euroopa seatööstus õitses. Pealegi võlgnes see oma kiire arengu ... just moslemitele! Ja see hämmastav transformatsioon toimus varakeskajal. Neil päevil ründasid Euroopa idapiirid stepihordid, kes viisid endaga kaasa kõik kariloomad, hukutades. kohalikud elanikud nälgimisele. Kuid islamit tunnistanud nomaadid ei võtnud kunagi sigu kaasa ja isegi põlgasid neid loomi tappa. Talupojad mõistsid kiiresti, et näljasurmast päästab vaid seakasvatus. Sellest ajast ja siiani on kunagi Euroopa idapiiriks olnud riikides (Ungari, Ukraina, Poola, Leedu, Valgevene) seakasvatus olnud üks juhtivaid põllumajandusharusid.

Mis puutub Kaug-Idas kodustatud populatsiooni, siis selle levikut ei takistanud mingid eelarvamused. Nii on Hiinas, Koreas, Vietnamis ja mõnes Kagu-Aasia osariigis sigadest saanud peaaegu peamine koduloom. Austraalias ja Aafrikas on sigu suhteliselt vähe, kuid ainult seetõttu, et nad ei talu kuiva kliimat. Kokku on neid loomi maailmas umbes 1 miljard, kariloomade arvult on nad veiste ja lammaste järel teisel kohal.

Väliselt on sead metssigadest väga erinevad. Ainus anatoomiline tunnus, mida nad pole kaotanud, on kihvad. Tõsi, sisse majapidamine Ohutuse huvides eemaldatakse need hambad lapsepõlves. Sigade kehapikkus varieerub vahemikus 0,9–1,8 m, kaal - 50–350 kg. Metssiga võrreldes näib nende torso olevat pikem ja jalad lühemad. Sel põhjusel ei suuda sead joosta nii kiiresti kui metssead ega suuda isegi madalast takistusest üle hüpata. Sigade koon on veidi lühenenud ja kõrvad, vastupidi, on muutunud suureks ja ripuvad sageli silmade kohal. Kuid peamine erinevus on karvkatte kaotus. Kell kaasaegsed tõud sigadel on see vähenenud, nii et nende nahk on kas kaetud hõredate harjastega või täiesti alasti. Erandina on kahe tõu sigadel - Lincolnshire'il ja Mangalitsal - välja kujunenud normaalne karv, kuid see on koduloomade sekundaarse ristamise tulemus metssigadega. Sigade värvus võib olla valge, must, punane (pruun) või täpiline. Muide, koduloomade põrsad ei kanna triibulist imikute riietust, nagu metssea põrsad, vaid sünnivad selle tõu täiskasvanutele iseloomuliku värviga.

Kodusigade saba on omandanud iseloomuliku “sõõriku” kõveruse.

Võrreldes välisilmega on sigade füsioloogias toimunud väikesed muutused. Teistest koduloomadest paistavad nad silma eelkõige kõigesööja iseloomu poolest. Sead söövad sama hea meelega juurvilju, puuvilju, köögivilju, teravilja ja sööta, mune, liha, kala, õlivabrikute ja suhkruvabrikute tehnilisi jäätmeid, kõiki toidujäätmeid, alustades leivast ja lõssist ( kooritud piim) ja lõpetades mädanenud toodetega. Neil on kõrge toidu plastilisus, mistõttu nad kohanevad kergesti igapäevaselt muutuva "kodu" dieediga ja sama tüüpi toidu söömisega. Näiteks vanasti ei valmistatud sigadele üldse spetsiaalseid söödasegusid, vaid neid karjatati lihtsalt nagu lehmi ja lambaid. Eriti intensiivselt nuumasid nad sügisel, kui oli valmimas tammetõrude ja pähklite saak. Sellest ajast on paljudes Euroopa riikides säilinud komme novembris sigu tappa.

Lincolnshire'i lokkis sigade tõug on ohustatud.

Üleminek vabakarjatamiselt laudapidamisele oli seotud nuumamise intensiivistumisega. Rekordile aitavad kaasa kõrge kalorsusega ja purustatud komponendid Kiirvalimine kaal (selle näitaja järgi on sead koduloomade seas võrreldamatud), parandab liha struktuuri ja selle maitseomadusi. Kuid ka selles küsimuses tuleb järgida mõõdet, kuna söödas sisalduva vee rohkus ja selle liiga pehme konsistents võivad põhjustada liha liigset soolamist. Sigade võime koguda suuri nahaaluse ja sisemise rasva varusid põhjustab teise silmapaistev omadus need loomad - tundlikkus kõrgete temperatuuride suhtes. Talupojad teavad hästi juhtumeid, kui sead surid kuumarabandus tänu sellele, et neil polnud võimalust jahtuda. Looduses on metssead aktiivsed peamiselt öösiti, mistõttu on kodusigu laudas vähese valgusega suhteliselt lihtne taluda. Soojas kliimas taluvad nad kõrget niiskust, kuid parasvöötmes võivad nad kannatada niiskuse ja külma käes.

Kuumusest õhetav siga võtab mõnuga mudavanni.

muud eristav tunnus sead - äärmine viljakus. Need loomad jõuavad puberteediikka juba 5,5–6 kuu jooksul. Üks emis võib tuua keskmiselt 8-12 põrsast, kuigi suurtes järglastes on 15-20 vastsündinut. Ka emasloomade nibude arv on muutuv, neid võib olla 10 kuni 16. Tavaliselt jäetakse emaka alla nii palju põrsaid, kui palju tal on nibusid ja ülejäänuid toidetakse kunstlikult. Sigade sugu mõjutab oluliselt nende liha kvaliteeti: kultidel on see nii mitte mõnus lõhn ja kasutuskõlbmatu. Sellest puudusest vabanemiseks kastreeritakse isaspõrsad enne nuumamist. Sarnase toimingu võib teha juba täiskasvanud kuldiga, kuid selle võib tappa alles paar kuud pärast emaskulatsiooni.

Põrsad talus uurivad uudishimulikult nende juurde tulnud fotograafi.

Sead ei ole loomult kuigi terava nägemisega, mistõttu nägemine nende elus suurt rolli ei mängi. Kuid haistmismeel on nende jaoks väga oluline. Selle abiga leiavad nad täpselt toitu isegi suure vahemaa tagant või paksu mullakihi alt, selles mõttes ei jää nad röövloomadele kuidagi alla. Sigade peen lõhnal on isegi eelis koera omaga võrreldes, kui me räägime taimsete lõhnade kohta, mille suhtes need kabiloomad on tundlikumad. Prantsusmaal õpetatakse sigu maitsvaid trühvleid otsima, viljakehad mis on peidetud maa alla. Lisaks toimivad sead mõnedes riikides politsei verekoertena ning neid kasutatakse narkootikumide ja lõhkeainete otsimiseks.

Sigade hääl on iseloomulik nurin ( kuulake ), muutudes ohuhetkedel läbitorkavaks kriginaks ( kuulake ). Kui siga on agressiivne ja, vastupidi, ähvardab vaenlast, teeb see kurtide haukumisele sarnaseid helisid.

Viimasel ajal on teadlased pööranud tähelepanu sigade kõrgele intelligentsusele, mis pikka aega jäid märkamatuks eelarvamuste tõttu nende loomade suhtes. Sead on erinevalt koertest peaaegu mitteagressiivsed, kuid nad on ka sotsiaalselt orienteeritud. Nad harjuvad kergesti inimesega, eriti kui nad on lapsepõlvest kasvatatud, on võimelised õppima hüüdnime, erinevaid meeskondi, teavad oma kohta, oskavad sooritada mingeid trikke (oma kohmakuse piires). Meie ajastul, mil inimene on loodusest täielikult eraldatud, on nende omaduste järele suur nõudlus. Nii sünnitavad mõned omanikud suurlinnades sigu lemmikloomadena. Nende taotluste alusel hakkas arenema isegi aretuse erisuund - tillukeste sigade nn minisead. Nende kaal sisse täiskasvanueas ei ületa 20-40 kg. Juba praegu võib neid loomi julgelt nimetada dekoratiivseteks.

Minipõrsas ei ole suurem kui teetass.

Sead on inimestele lähedased ka mõne sarnase füsioloogia elemendiga, eriti struktuuriga seedetrakt ja nahk. Mugavad on ka muud organid (neerud, süda). meditsiinilised uuringud, kuna noortel loomadel on nende mass ja kaal samad, mis inimestel. Seetõttu on mõned rühmad kosmeetika- ja farmakoloogilised preparaadid ja töötage välja ka elundisiirdamise tehnika.

Sigade tõug on suhteliselt väike, mis on seletatav nende kitsa kasutusalaga. Kuni viimase ajani kasvatati neid loomi ainult tapmiseks. Sealiha oma organoleptiliste omaduste poolest ei sarnane ühegi teise liigiga. lihatooted. See ühendab edukalt liha selgelt väljendunud kiulise struktuuri ja ületamatu mahlasuse tänu sellele kõrge sisaldus rasv. Kus seapekk külmub madalamal temperatuuril kui veise- või lambarasv, mis võimaldab sealiharoogadel pikka aega säilitada isuäratavat välimust. Nii lihal kui ka searasval on praetult ja suitsutatult meeldiv lõhn, mistõttu on need tooted vorsti ja singi valmistamisel asendamatud. Sealihast saab suurepäraseid balyki ja sinki. Samal ajal ülekuumenenud sisemine rasv(pekk) on praktiliselt lõhnatu, mistõttu kasutatakse seda küpsetistes, sealhulgas gurmeetoitudes nagu jõulupuding. Lisaks lihale ja rasvale kasutatakse toiduvalmistamisel peaaegu kõiki searümba osi: südant, neere, maks, kopsud, sooled, keel, aju, kõrvad, sabad ja kabjad. Õhukese rasvakihiga nahka kasutatakse praadimiseks (kõrned) ja dressitud sadulate, rakmete, kottide ja kingade valmistamiseks. Rätsepa jaoks kasutatakse seda harvemini, kuna see on paksem ja raskem kui maroko ja lambanahk. Pintslid on valmistatud jäikadest harjastest.

Praegu on maailmas teada umbes 100 seatõugu. Kõik need jagunevad liha-, liha- ja rasulisteks. Pealegi sisse eraldi grupp eristada saab kääbussigu, keda võib tinglikult liigitada dekoratiivtõugudeks.

liha sead

Maatõug - parim tõug liha suund ja üldiselt üks populaarsemaid seatõugusid maailmas. Aretatud Taanis kohaliku karja ristamise teel Large White tõugu loomadega. Landrassi tõugu kuldid kaaluvad 280-300 kg, emised - 200-220 kg. Nendele sigadele on iseloomulik valge värvus, suured koonu kohal rippuvad kõrvad, kitsas rind, pehmete harjastega õhuke nahk, tugevalt piklik keha ja rohkem selgroolülid võrreldes teiste tõugude loomadega. Tähtaeg suurem pikkus nende kehal on arenenumad skeletilihased (eriti singid), neile on iseloomulik ka massiivsem siseorganid. Tapasaagis on 80%. Maatõud kasutavad söödaenergiat hästi (3,97 söödaühikut 1 kg kaalutõusu kohta), kuid parimad tulemused näidata nuumamisel valgurikkaid segusid. Keskmiselt lisavad nad 700 g päevas ja jõuavad 189 päevaga massini 100 kg. Emiste viljakus on 10-12 põrsast, võõrutamise hetkeks kaaluvad nad igaüks 19 kg. Maatõugudele on iseloomulik lihaskihi suur paksus, suhteliselt õhuke nahaaluse rasvakiht ja väike intramuskulaarse rasva protsent. See tõug on eriti populaarne riikides, kus köök eelistab peekonit (USA, Kanada, Suurbritannia, Austraalia, Uus-Meremaa, Skandinaavia). viimastel aegadel see on Ida-Euroopas laialt levinud.

Maatõugu siga.

Duroc - USA-s New Yorgi ja Jersey sigade ristamise teel aretatud tõug (endise nimega Duroc Jersey). Kõige tähelepanuväärsem tunnusmärk- ülikond, neil loomadel on see peaaegu alati punane, varjundid võivad varieeruda kuldpunasest šokolaadipruunini. Nagu kõigil peekonisuuna tõugudel, on ka durocidel venitatud keha ja suur mass, tapasaagis ulatub 86% -ni. Kulid kaaluvad 350-370 kg, emised - 260-320 kg. Selle tõu peamine eelis on väga kõrge kasvutempo, päevane kaalutõus nuumamise ajal võib ulatuda kuni 1016 g-ni! Üldiselt on need sead tagasihoidlikud, kuigi eelistavad proteiinsööta. Neil on rahulik meel. Samas iseloomustab Durocse madal viljakus, tavaliselt on pesakonnas vaid 9-10 põrsast.

Duroc siga.

vietnamlane kõhus - Aasia päritolu tõug, kogub kiiresti populaarsust Ida-Euroopas. Värv must ja valge. Selle tõu sead on väikesed, nende kaal on vaid 50-80 kg, mistõttu neid ei kasutata tööstuslikuks aretuseks. Kuid nende kompaktsus on muutnud need tütarfarmides väga populaarseks, mõnel on need isegi korterites lemmikloomadena. Vietnami kõhusigadel on kõik selleks vajalikud eelised: nad ei vaja kõrge kalorsusega sööta (rohutoidulised), haiguskindlad, väga rahulikud ja sõbralikud, puhtus ja praktiliselt puudub spetsiifiline lõhn. Need võivad tekkida alates 6. elukuust, esimestes järglastes on tavaliselt 5-10 põrsast ja siis toob emis 10-20 poega. Tõsi, need sead on üsna termofiilsed ja külmetavad kergesti tuuletõmbuses ja niiskes ruumis. See on väga lähedane Vietnami volditud kõhule korea keel tõug. Korea sead on suuremad (kaal 90-100 kg) ja neil on tugevalt kortsus stigma.

Vietnami kõhuga siga.

Liharasvased sead

Ukraina stepivalge - Ukrainas aretatud tõugu kasvatatakse lisaks ajaloolisele kodumaale laialdaselt ka Kaukaasias. Loomi eristavad karm kehaehitus ja tugevad luud. Neil on väikesed kõrvad silmade kohal, tugevad jalad, piklik pea. Värv on ainult valge. Kultide eluskaal ulatub 300-350 kg, emiste - 240-260 kg. Seda tõugu sigu peetakse üsna vähenõudlikeks ja vastupidavateks. Nad taluvad hästi karjatamisrežiimi ning neil on võrreldamatu vastupidavus kõrgetele temperatuuridele ja põuale. Seetõttu võistlevad Ukraina stepi valged sead lõunapoolsetes riikides hellitatud tõugudega. 1 kg kaalutõusu jaoks kulutavad nad 3,8–4 söödaühikut ja jõuavad 7 kuuga 100 kg-ni. Viljakus on keskmiselt 11-12 põrsast.

Ukraina stepi valge siga võrsetega karjamaal.

Mangalitsa (Mangalitsa) - haruldane tõug kasvatatud Ungaris. Saadakse kohaliku Karpaatide sigade populatsiooni ristamise teel metssigadega. Väljaspool kodumaad vähetuntud, kuid viimasel ajal on see kiiresti populaarsust kogumas Ukrainas. Tugeva kehaehitusega ja võimsate jalgadega loomad. Mangaliiti ei saa segi ajada ühegi teise tõuga, sest nende keha on kaetud paksu lokkis karvaga, mistõttu nad näevad välja nagu lambad. Loomade värvus on valge, punane, mustalaiguline. Metssigadelt said need sead päris palju kasulikud omadused. Nad on väga vastupidavad ja taluvad madalad temperatuurid, on kergesti nuumatud madala kalorsusega söötadel (rohutoidulised), rahulikud ja stressikindlad. Mangaleid eristab suurepärane tervis, tugev immuunsus ja nad ei vaja vaktsineerimist. Nende sigade liha ja rasv on väga kõrge maitseomadus Seetõttu peetakse tõugu omataolise eliidiks. Mangalike peamine puudus on nende madal viljakus: ühes pesakonnas on keskmiselt vaid 4-6 põrsast.

Mangalitsa tõugu siga metsikut värvi põrsaga.

rasvased sead

Meishan - tõug, mis aretati Hiinas samanimelises provintsis enam kui 400 aastat tagasi. Kõigist praegu olemasolevatest tõugudest peetakse seda kõige iidsemaks. Nende sigade välimus on üsna spetsiifiline. Need on keskmise suurusega loomad (kaal 130-170 kg), paksu, volditud nahaga, mis on kaetud hõredate harjastega. Sügavad voldid katavad meishanide külgi ja eriti koonu. Väga laiad kõrvad koonu küljes rippuma. Värvus on must, millel on iseloomulikud roosad märgid ninal ja säärtel. Need sead on vähenõudlikud, kasutavad koresööta tõhusalt, on resistentsed paljudele haigustele, neil on rahulik loom, hästi arenenud emainstinkt, kõrge piimatoodang ja põrsaste ellujäämismäär. Viljakuse poolest nad üldiselt oma võrdset ei tea. Iga emis on võimeline tootma igal aastal 2 järglast 12-18 põrsast. Absoluutne rekord oli 40 põrsast ühes järglases! Meishanid jõuavad puberteediikka juba 3 kuu pärast, kuigi neil on lubatud paarituda mitte varem kui 8-9 kuu pärast. Tõu peamiseks puuduseks peetakse hilist valmimist, need loomad jõuavad ka üheksa kuuga tapakaaluni. Selle tõu liha hea kvaliteet, kuigi mõnele ei meeldi selle liigne rasvasus (rasva paksus ulatub 2,5-3,5 cm-ni). Tõug on laialt levinud USA-s, Suurbritannias, Kanadas, Mandri-Euroopas vähetuntud. Hilise valmimise tõttu ei kasvatata meishaneid peaaegu kunagi tööstuslikus mastaabis, vaid neid peetakse sageli loomaaedades.

Meishani sead.

Lugege selles artiklis mainitud loomade kohta: metssead, lambad, veised.

Sealiha klassifikatsioon

Sõltuvalt rümba massist paaris olekus ja rasva paksusest 6. ja 7. rinnalüli vahel paiknevate ogajätkete kohal jagatakse sealiha 5 kategooriasse:

1. kategooria (peekon). Lihaskude on hästi arenenud, eriti selja- ja puusaosad, rasv on tihe valge värv või roosaka tooniga, mis paikneb ühtlase kihina kogu poolrümba pikkuses, peki paksuse erinevus turjas selle paksemas osas ja nimme kõige õhemas osas ei ületa 1,5 cm ; rinnaosa ristlõikel 6. ja 7. ribi vahelisel tasandil vähemalt 2 kihti lihaskoe; poolrümba pikkus 1. ribi ristumiskohast rinnaku häbemeluude liitmise esiservani vähemalt 75 cm; naha pigmentatsioonita, põikvoldid, kasvajad, samuti verevalumid ja traumaatilised vigastused mõjutades nahaalune kude; rümbale on lubatud teha mitte rohkem kui 3 kontrolllõiget, mille läbimõõt ei ületa 3,5 cm.Rümba kaal nahas paaris olekus on 53-72 kg (kaasa arvatud). Rasva paksus ogajätkete kohal vahemikus 6.–7 rindkere selgroolülid 1,5-3,5 cm.
2. kategooria (liha-noorloomad):
- a) lihasigade (noorloomade) rümbad: rümba kaal nahas paaris 39–98 kg (ilma nahata 34–90 kg); rasva paksus 6. ja 7. rinnalüli vahel ogajätkete kohal 1,5-4,0 cm;
- b) nooremiste rümbad: rümba kaal nahas paarituna on 12–39 kg (ilma nahata 10–34); rasva paksus 6. ja 7. rindkere selgroolüli vahelise ogajätkete kohal on 1,0 cm või rohkem.
3. kategooria (rasv). Rümba kaal ei ole piiratud; rasva paksus 6. ja 7. rinnalüli vahel ogajätkete kohal on 4,1 cm või rohkem.
4. kategooria (tööstuslik töötlemine). Rümba kaal nahas paaris üle 98 kg (üle 90 kg ilma nahata); rasva paksus 6. ja 7. rinnalüli vahel ogajätkete kohal on 1,5-4,0 cm.
5. kategooria (sead). Nahk on valge või kergelt roosakas, ilma kasvajateta, lööbed, verevalumid, haavad, hammustused, selgroolülide ja ribide ogajätked ei ulatu välja; rümpade kaal 3-6 kg (kaasa arvatud).

1., 2., 3. ja 4. kategooria sealiha hulka ei kuulu kuldirümbad, 1. ja 2. kategooria sealiha hulka ei kuulu emise rümbad. Searümpasid on lubatud mitte jagada poolrümpadeks, kui nende kaal nahas on alla 39 kg (ilma nahata 34 kg). Lisaks on lubatud vabastada poolrümbad, mille esimesed selgroolülid on saagimata poolrümba kaelaosas - atlas ja epistroofia.

Ettevalmistus ja kasutusomadused

Ananassiga küpsetatud sealiha

Sealiha võib praadida, keeta ja hautada. Sealihast valmistatakse borši, kapsasuppi, hapukurki, kotlette, hautisi, tarretisi, šašlõki, šnitsleid, eskaloppe, jaterniisi ja muid roogasid; seda kasutatakse (veiselihaga pooleks) pelmeenide valmistamiseks.

Suures koguses sealiha töödeldakse erinevateks suitsutoodeteks: singiks, abatükiks, rinnatükiks, ogonkaks, peekoniks jne ning mitmesugusteks vorstideks. Kodus saate sealihast keedetud sealiha valmistada.

Spetsiaalselt valmistatud terve sea võib serveerida lauale eraldi roana (põrsas). Lauda võib kaunistada sea- või kuldipeaga (eriti lihavõttepühade ajal).

maailmakaubandus

Suurimad sealiha importijad 2007. aastal ÜRO andmetel

Toidu keelud ja piirangud

Sealiha söömine on judaismis keelatud kašruti seadustega ja islamis halali seadustega (Koraan 5:3). Kristlaste jaoks on sealiha lubatud toode. See oli Vana Testamendi seadusega keelatud (Lev.), kuid Uues Testamendis on loomade jagamine puhasteks ja ebapuhtaks (Apostlite teod) otseselt ära kaotatud ning Koraanis oli see jälle seadusega keelatud – šariaadiga.

Samal ajal on sealiha hindude jaoks üks peamisi lihaliike, kuna hinduismis peetakse lehma pühaks loomaks ja seda on keelatud tappa (sealhulgas liha tootmiseks).

Ameerika antropoloog Marvin Harris Marvin Harris) selgitab selle tabu põhjuseid järgmiselt: Lähis-Ida ja Põhja-Aafrika riikides umbes 2000 eKr. e. (ja võib-olla varem) kõrbestumise, põllumajanduse pindala suurenemise ja suure puiduvajaduse tõttu hakkasid metsad märkimisväärselt kahanema. Nii et sead kaotasid oma ökoloogiline nišš ja neist said inimtoidu konkurendid. Inimese vee ja teravilja säästmiseks on tulusamaks muutunud mäletsejaliste liha, kes toituvad inimtoiduks kõlbmatust. inimese toitumine taimed ja on paremini kohanenud kuumuse ja veepuudusega. Sigade pidamine ja kasvatamine on palju keerulisem kui kitsedel ja lammastel (eriti Lähis-Ida ja Araabia kuivades piirkondades).

Raske on ette kujutada inimest, kellele sealiha ei maitseks. Moslemid keelduvad teadlikult selle looma liha söömast, pidades seda ebapuhtaks. Kuid enamik inimesi maailmas eelistab lisada oma dieeti sealiha, muutes sellest kebabi, hautise, prae ja palju muud.

Sealiha eelised inimesele

Sealiha kasulikkuse määrab see, mis kasulikud ained see rikastab inimkeha.

Sealiha sisaldab suures koguses kõiki B-vitamiine, mis hoolitsevad heaolu eest närvisüsteem ja aidake meil sellega toime tulla stressirohked olukorrad. Eriti, võimas annus Sealihas sisalduv B1 kaitseb inimkeha kõigi eest neuroloogilised häired. Selle rühma vitamiinid ei suuda organismis koguneda, nende täiendamise eest tuleb hoolt kanda.
Rikkalik kogus D-vitamiini on meie keha luukudedele kaltsiumi omastamisel hindamatu abiga.
Sealiha on meie keha peamine magneesiumi tarnija - mikroelement, mis toimib luu- ja lihaskonna ehitusmaterjalina.
Sealiha sisaldab palju tsinki, mille puudumine inimorganismis ähvardab häirida hormooninsuliini sünteesi. Seetõttu diabeetikutele ja haigustele kalduvatele inimestele endokriinsüsteem, sealiha lisamine oma dieeti on kohustuslik. Tsink kaitseb ja taastab immuunsust. Piisav kogus seda mikroelementi aitab tugevdada luukoe täiskasvanutele ja lapse keha- see on luustiku täielik areng.

Viide: 100 gr. sealiha toidus annab inimesele 35% päevaraha tsink.

Kõrge valkude (valkude) sisaldus muudab selle toote energeetiliselt väärtuslikuks, tõstes keha üldist toonust, selle potentsiaali. Imetavatele emadele on sealiha hea imetamise abiline.
Inimorganismis ei sünteesita rasvhappeid (nagu linool-, oleiinhape, glutamiin, arahhidoonhape) ning nende puudumine põhjustab ateroskleroosi, müokardiinfarkti, vere hüübimise vähenemise ja kudede regeneratsiooni halvenemist. Kuni 50% päevasest väga vajaliku linoolhappe väärtusest, mida inimene saab sealihast.
Sealiha on rikas ainete poolest, mis blokeerivad rakkude tööd, segades positiivne meeleolu. Üldiselt pole mitte ainult seapekk, vaid kogu sealiha looduslik antidepressant.
Liha seedib inimkeha kergesti ja sealiha rasv vähem kahjulikud südame-veresoonkonna süsteemist kui veise- või kanakoivad.
Toitumisspetsialistid eristavad sealiha kui "meesjõu" võitlejat.
Valgud sealiha aidata kaasa inimkeha talitlusele, andes sellele elujõudu.
Rasvarikkad seleen ja arahhidoonhape kaitsevad organismi aktiivsuse eest vabad radikaalid haridust soodustav vähi kasvajad ja keha nõrkus.

Milline sealiha osa on kõige pehmem ja maitsvam?

Sellele küsimusele vastuse leidmiseks peate mõistma, milleks selle kauni looma iga osa kasutatakse.

Kael, seljaaju eesmine osa

See liha on mõõdukalt rasvane, pehme ja väga mahlane. Kael on muutunud searümba kalliks osaks, ilmselt tänu tänapäeva inimese erilisele armastusele grilli vastu, mistõttu on kasvanud nõudlus seakaela järele, millest saadakse kõige ideaalsem, õrnem ja maitsvam grill. Maitsev on ka ahjus terve tükina fooliumis või varrukas küpsetatud kael, millest valmistatakse muutumatut hakkliha kotlettide jaoks. Mis tahes tüüpi kuumtöötlusega: keetmine, hautamine, küpsetamine, seakaela praadimine on tulemus edukas.

Sobib suppide ja lihapraede keetmiseks. Kuid seakaelatoidud on kõrge kalorsusega ja ei meeldi neile, kes peavad dieeti.

Nimme, selg

Kulinaariateaduse seisukohalt on seljatükk (ehk seljaosa) väikses rasvases raamis kõige parem ja õrnem sealiha. Kuna tegemist on ikkagi seljaosaga, siis ilma harja ja ribideta ei saa. Harja ja ribide vahele lõigatud liha - antrekoot praadimiseks.

Tuleb mõista, et seljatükk ja karbonaad on põhimõtteliselt sama liha, kuid karbonaadi saadakse siis, kui seljatükk on kivideta. Müüakse nii, et lõigates seljatükilt rasva ära, jättes peale vaid väikese kihi tulevaste roogade mahlasuse jaoks. Seljatükki kasutatakse grilli valmistamiseks, sellest valmistatakse hautist, pilaffi, sealiha ja lihamedaljone.

Sellel sealihaosal on oma vastunäidustused:

saab kasutada harva väikesed kogused, sest kõrge kalorsusega sisaldus toode ähvardab lihasööja kehakaalu suurendada ja olemasoleva rasvumise tõttu on seafilee täielikult keelatud.
Muret tekitab võimalus tõsta vere kolesteroolisisaldust searümba sellel osal põhinevate roogade tõttu.
Nimme liigne kasutamine provotseerib südame- ja veresoonteprobleemide teket.

Tähtis! Sealiha on teatud tüüpi liha, mis peab olema hästi küpsetatud.

Sisefilee, nimme

Sisefileed peetakse sealihaosa maitsvaks osaks, seetõttu on see mõnevõrra kallis. See asub selgroo kohal (keskosas) rasvakihi all. Kuigi sisefileed nimetatakse sageli tahkeks kondita lihaks, sisaldab see tegelikult viljaliha ja osa selgroost koos ribidega.

Lihas ei puutu kokku kehaline aktiivsus kogu oma eluea jooksul, mistõttu on see sealihast kõige õrnem ja pehmem liha, pealegi pole sellel peaaegu üldse rasva – see on oma olemuselt delikatess. Sea sisefilee sisaldab piisavas koguses mineraalid ning inimorganismile nii olulised PP- ja B-rühma vitamiinid, valgud ja rasvad.

Madala kalorsusega liha võimaldab teil seda lugeda dieettoode mis on oluline inimestele, kellel on ülekaaluline ja erinevaid probleeme tervisega. Sisefilee on maitsev igat tüüpi toiduvalmistamiseks, kuid parem on seda mitte hautada lahjade tõttu - see võib osutuda sitkeks.

Lihast tulevad suurepärased praepraad, karbonaadid, šnitslid, seda kombineeritakse esimestel roogadel mis tahes köögiviljadega. Seda võib praadida tervelt või eskalopidena (delikatess vene ja prantsuse köök), lõigatakse eelnevalt 4 cm paksusteks tükkideks.Maitsv on ka fooliumis või varrukas terve tükina küpsetatud liha. Sellest sealiha osast marineerige suurepärane šašlõkk.

Sink

Mahlane sink on üks maitsvamaid ja kallimaid sealihalõike. See tähistab selle puusa või õlavarreluu osa. Turul võivad nad tõelise toote asemel libiseda osa jalast üle põlve.

Tegelikult on sink väga suur, lihunikud lõikavad selle enne müüki kaheks osaks ja müüvad nii. Alumine osa sisaldab luu ja seetõttu sisaldab vähem liha, kuid sobib suurepäraselt praadimiseks, kuivatamiseks, soolamiseks. Ülemine osa, välisfilee (rahvapäraselt kutsutud "seljaosa") ei ole luuga. See suurepärane liha sobib küpsetamiseks lahtisel tulel, selleks on praekotletid, praed, eskalopid või šnitsel.

Kõige maitsvam liha lõigatakse rümba sellest osast, mis ei osale liikumisprotsessides. suur hulk lihased ja kõõlused. Sellist liha võib leida tagaküljelt - mida lähemal sabale, seda pehmem ja mahlasem on toode küpsetamise ajal.

Šnitslite valmistamiseks jagatakse liha ovaalseteks piklikeks medaljonideks, tükkide paksus ei tohi ületada 2-2,5 cm.Tuleb lõigata rangelt risti kiududega. Seejärel klopitakse šnitslid maha ja asetatakse riivsaias paneeritud liha kogu pinnale väikesed sälgud. Algselt vene roog- küpsetatud sink - nad teevad seda "tagaküljest". Selle valmistamiseks hõõrutakse kõrgekvaliteedilist liha vürtside ja soolaga, valatakse kastmega ja küpsetatakse ahjus ühes tükis.