Sõnum rahvusköögi teemal. Traditsioonilised vene toidud: nimekiri. Algselt vene toidud: nimed, retseptid. Vene köögi olemus

Rahvusköök on traditsiooniline roogade/tehnikate/omaduste kogum teatud inimeste teenindamiseks. Vene köök on teinud pika arengutee alates puidust tünnidest ja malmpliitidest kuni uusima tehnoloogia ja ülemaailmse tunnustuseni. Seda soodustas linnastumine ja ühiskonna klassisotsiaalsest struktuurist lahkumine. Rahvusköök kujuneb teatud kliima, riigi majanduslike/geograafiliste/sotsiaalsete tingimuste mõjul. Traditsiooniline vene toit kujunes maa ihast, pikkadest talvedest, kolossaalsest füüsilisest tööst ja mitmesugustest toodetest.

Kuidas on Vene köök viimase 100 aasta jooksul muutunud?

Ajaloo viide

Vene köögi kujunemisel on mitu perioodi. Üks neist langeb XVI-XVII. Nagu kirjutas ajaloolane Kostomarov, põhines suurvene rahva toitumine sel ajal ainult tavadel, mitte kunstil, nagu juhtus mitu sajandit hiljem. Toit oli võimalikult lihtne ja mitte mitmekesine, nagu paastu ajal nõutud, ja slaavlased pidasid paastu rangelt kinni. Toidud valmistati põhiainetest: jahust, lihast, taimsest toidust. Pärast 18. sajandit ja "akna Euroopasse" tekkimist täitus vene köök eskalopide, praedide, entrekootide, tomatite, omlettide ja vorstidega.

Kirikul oli tohutu mõju elanikkonna toitumisharjumustele. Sarnast protsessi võib jälgida ka teistes kristlikes riikides. Üle poole kalendriaasta päevadest olid paastupäevad. Paastumine on religioosse varjundiga traditsioon. See näeb ette ajutise söömisest ja joomisest hoidumise (nii täieliku kui ka teatud toitude piiramise) vaimsete ja askeetlike praktikate puhul. Just selliste keeldude tõttu on traditsioonilises vene köögis ülekaalus seened, kala, teravili, metsamarjad, ürdid ja juurviljad.

Ajaloolase Boltini uuringute järgi sõid talupojad toitu 4 korda päevas. Suvel tõusis see arv tööajal 5-ni: hommikusöök (alternatiivne nimi on pealtkuulamine), pärastlõunatee, lõuna-, õhtusöök ja õhtusöök. Hommikusöök oli varahommikul - 6:00, lõunasöök - 12:00, pärastlõunane tee - 15:00, õhtusöök - 19:00, õhtusöök - 23:00.

Dieedi omadused

Vene köögis on lai valik nendest valmistatud tooteid ja roogasid.

Leib ja jahutooted

Peamiselt söödi leiba. Veelgi enam, sõna "leib" tähendas täpselt rukkist saadud toodet, mis hiljem asendati. Lisaks kasutasid iidsed vene inimesed. Nisujahu oli mõeldud kalachi jaoks, mis on kohalike elanike üks lemmikmaitset. Märkimisväärne oli, et neid ei lisatud kunagi jahutoodetele, eelistades looduslikke taimseid maitseid.

Üks selle perioodi levinumaid roogasid on kaerahelbed. See on uhmris purustatud või veskis jahvatatud jahu. Terad eelnevalt aurutatakse, kuivatatakse, kergelt röstitakse ja puhastatakse. Kaerahelbeid valmistati peamiselt kaerahelbedest. Rukki- ja nisujahust valmistati erinevate täidistega pirukaid: liha, kodujuust, kala, marjad, seened, munad. Piruka aluseks võiks olla ka nuudlid või mingi puder. Kohalikud valmistasid taignast rammusaid pätse, pannkooke, pannkooke, käbisid / võsa taignast, perepikse, pähkleid.

Köögiviljad ja teraviljad

Valdav enamus elanikkonnast olid talupojad. Suurem osa nende toidust koosnes köögiviljadest ja teraviljast – toiduainetest, mida sai kasvatada oma maatükil. Nendest koostisosadest valmistati hapukurki, teravilja, pagaritooteid, suppe. Kõige populaarsemad supid on hodgepodge, kalya, kalasupp, botvinya, okroshka, borscht, hapukurk. Hiljem, kartuli tulekuga, said kohalikud vene aladel siiani populaarsete magusate kissellide keetmise tunde.

Vene rahva peamine köögivili oli. Olukord muutus alles 19. sajandi teisest poolest, kui kartul levis.

Köögivilju ei söödud mitte ainult toorelt, vaid ka erinevat tüüpi kuumtöötlusega. Taimset toitu keedeti, küpsetati, aurutati, fermenteeriti, soolati või marineeriti. Ka teraviljaga ei olnud kliima ja viljakate muldade tõttu probleeme. Venemaa aladel kasvab kolossaalne kogus teravilja ja igast teraviljaliigist saab eraldada mitut sorti teravilja - tervest kuni purustatud.

Piim ja piimatooted

Maitseainena kasutasime maitseainete komplekti, mis polnud meile võõrad ega tuttavad. Sel ajal lihtrahval sellistele kaupadele ligi ei pääsenud. Toimis peamise vürtsina. Selle kreemjas maitse eristab teravilju, salateid, suppe, saiakesi ja muid roogasid. Teda peeti ka kõrgelt au sees. Nad sõid seda puhtal kujul, lisasid puuvilju, valmistasid juustukooke.

Kalatoidud

Kõige sagedamini aurutati kala, hautati, küpsetati, keedeti, praaditi, täideti erinevate täidistega (peamiselt seente või pudruga). Kala on loonud tohutult ruumi loovusele. Seda ka soolati, kuivatati, fermenteeriti, kuivatati, keedeti lihaks või aspiks, lisati kõrva, hapukurgile või hapukurgile. Kaaviari peeti haruldaseks ja väärtuslikuks delikatessiks. Eriti austatud oli värske granuleeritud tuura kaaviar. Seda keedeti äädikas moonipiimaga või soolati.

Lihatoidud

Liha söödi harva kuni 17. sajandini. Vaatamata sellele, et liha söömisel religioossed keelud puuduvad, eelistasid kohalikud süüa teravilja ja kala. Koduabilisteks olid loomad, mitte toit, kuid aja jooksul olukord veidi muutus.

Liha tohtis piirata ainult paastupäevadel ja erilistel usupühadel.

Vene köögis kasutati järgmist tüüpi liha:

Kodulind;
kõik ulukite sordid (metspart / / / metssiga / põder).

Liha jagati ulukilihaks ja tapmiseks. Metsloomad on jahipidamisel saadud liha ja tapmine kariloomade/kodulindude liha. Toodet serveeriti keedetud või küpsetatud kujul. Tavapäraseks peeti liha lisamist esimestele roogadele. Eriti populaarne oli hakitud liha - kotletid, kiipallid, vorstid, tulekotletid, Stroganovi veiseliha, Orlov. Kuid enamasti küpsetasid nad keedetud sealiha - suurt sealihatükki, mis küpsetati ahjus tervena.

magustoidud

Tuntuimad magustoidud on kalachi, piparkoogid, mesi ja moos. Küpsetatud või muid küpsetatud marju/puuvilju peetakse vene köögis traditsioonilisteks. Slaavlased keetsid köögivilju (peamiselt ja) mees veevannis, mitte lahtisel tulel, et mitte toodet põletada ja selle struktuuri kahjustada. Valmis köögiviljad muutusid läbipaistvaks ja omandasid elastse tekstuuri. Roog on väga sarnane tänapäevastele magustamata suhkrustatud puuviljadele.

Magustoiduks sõid pliidil kuivatatud purustatud marju kookide kujul (tänapäevase vahukommi prototüüp). Koogid valmistati ja muudest hooajalistest marjadest. Jooke moositi vahukommiga ja kasutati isegi rahvameditsiinis külmetushaiguste või vitamiinipuuduse raviks.

Joogid

Populaarne karastusjookide seas ja. Just neid jooke saab omistada rahvuslikele. 15. sajandiks valmistati Venemaal enam kui 500 sorti kalja, sadu sorte puuviljajooke ja meevedelikke. Venelased alkohoolsete toodete vastu suurt armastust ei tundnud, mis lükkab ümber müüdi inimeste joomaminevikust. Alkoholi valmistati ainult pühadeks ja selle kangus oli minimaalne. Kõige sagedamini pruulisid nad kalja ja meeviina. Alkoholi kangus varieerus 1-6 mahuprotsenti.

rituaalsed nõud

See on eriline toidukategooria, mis on tihedalt läbi põimunud usuliste veendumuste ja traditsioonidega. Roogid on rituaalse tähendusega ja neid tarbitakse ainult erilisel korral – pühal või rituaalil. Vene köögi rituaalsed toidud:

Kurnik. Serveeriti pulmadeks. Roa kutsutakse pirukate kuningaks, pidulikuks või kuninglikuks pirukaks. See koosneb mitmest taignakihist ja erinevatest täidistest - lambaliha, veiseliha, pähklid, kartulid, puder ja palju muud. Pulmadeks kaunistati kurnik taignakujude ja erinevate dekoratiivelementidega.
Kutya. Serveeritakse jõulude/Koliada ajal. See on slaavi mälestusroog. Koosneb nisu/ odra või riisipudrust, valatakse meega ja. Pudrule lisatakse ka pähkleid, moosi ja piima.
Pannkoogid. Serveeriti Maslenitsas, kuni 19. sajandini peeti neid mälestusroaks. Traditsiooniline vene magustoit, mis pole tänaseni oma populaarsust kaotanud. Toode on valmistatud taignast, mis valatakse kuumale pannile ja praetakse mõlemalt poolt. Pannkooke serveeritakse iseseisva roana või pakituna erinevatesse magusatesse/soolastesse täidistesse.
Kulich/Lihavõtted/Paska. Serveeritakse lihavõttepühadeks. Silindrikujuline pidulik leib, mida küpsetatakse ikka peamise kirikupüha puhul.
Munakuder. Serveeritakse Trinity's. Kaasaegses vene köögis on munapuder muutunud tavaliseks hommikusöögiks. Varem serveeriti rooga ainult kolmiku jumaluse pühaks.
Kaerajahu tarretis või külm. Serveeritakse heldel õhtul, Ivan Kupala ja mälestuspäevadel. See on traditsiooniline tiheda tekstuuriga jook, mis sarnaneb pigem tarretise või lahtise marmelaadiga. See valmistati kaerahelbeid kääritades.

Köögitarvikute omadused

Enamik vene roogasid valmib ahjus. Toidukaubad asetatakse malmidesse või pottidesse, liha ja ulukiliha puhul kasutatakse mahukamaid vorme (näiteks pardipojad). Samuti sai ümmargune pann hõlpsasti vene ahju panna nii käepidemega kui ilma. Köögiriistade ahju paigaldamiseks kasutati teekannu või panni. Chapelnik on suur konks, mille rõhk on puidust käepidemel. Selle konksuga püütakse praepann kinni, asetatakse ahju, mille järel teekann on ettevaatlikult lahti ühendatud. Malmide ja pottide paigaldamiseks kasutati tange. Valmis leivapätsi ahjust välja toomiseks kasutati aednikku. See on kühvli kujuline piklik metallist või puidust tööriist. Tavalised nõud - puidust kausid ja lusikad. Alates 18. sajandist on tee valmistamiseks mõeldud samovare peetud traditsioonilisteks vene köögiriistadeks.

Kaasaegne vene köök

Kaasaegne vene köök on jõudnud radikaalselt uuele tasemele. Kokad püüavad kombineerida autentseid vene tooraineid uute tehnikate, kujuteldamatute kastmete ja suurejooneliste serveeringutega. On tõeliselt rahvuslikus vaimus asutusi, kus küpsetatakse ahjus, keedetakse ja küpsetatakse lõkkel ning roogasid toovad kohale pärimusriietes kelnerid. Populaarsed on ka neutraalsemad loft-asutused, kus menüüsse on koondunud kogu vene vaim. Põhitähelepanu on suunatud parimatele toodetele Venemaa eri paikadest: Volgast ja Murmanskist Altai mee ja musta kaukaasia pähklini.

Noored kokad armastavad mängida moodsa vene köögiga nii, et poleks piinlik seda maailma tasemel esitleda. Algselt on Venemaa tooted tavaliselt välja toodud Aasia või Euroopa motiivide vürtsidega. Peakokad ütlevad, et kapsasupp ja pelmeenid on head, aga aeg on minna kaugemale, luua kontseptsioon ja loota tunnustusele. Nüüd esindavad vene kööki makaronid, linnukirsijahust piparkoogid, kasemahla magustoidud, mahetalu tooted ja mitmesugused taimsed koostisosad.

Vene McDonaldsi menüüs on rahvuslikuks toidukultuuriks stiliseeritud positsioonid. Veiselihas a la rus kasutavad nad tavapärase nisukukli asemel rukkikuklit.

Vene kokad jagunevad 2 leeri: ühed toetavad traditsioone, teised moderniseerivad neid. See on tarbijale suurepärane võimalus. Ta võib alati kõrvale kalduda oma lemmikboršist ja mõdust koos eksootilise kastme või kreeka pähkli pelmeenidega.

Vene köök on originaalne ja mitmekesine, nagu iga rahvusköök. Kuni 18. sajandini ei tundnud see Euroopa gurmaanide lugupidamist, kuna toidud ei olnud mitmekesised ja olid üsna lihtsad. Vene inimese menüüle avaldas suurt mõju märkimisväärne hulk maailma pikimaid religioosseid paastu, mille jooksul tuli süüa vee peal küpsetatud roogasid või koguni toortoidudieeti.

Paastulauas olid köögivilja-, kala- ja seeneroad, mida keedeti, hautati, soolati, küpsetati või söödi isegi toorelt. Märkimist väärib selline vene rahvusköögi eripära nagu asjaolu, et isegi taimset päevalilleõli peeti pooltel paastutel tagasihoidlikuks roaks. Kiirtoidu roogasid oli veelgi vähem. Kui prantsuse talupoeg rahuldus pühapäeviti ühe kanaga pere kohta, siis venelasel seda reeglina polnud.

Kuid isegi 18. sajandi nii rangete sissejuhatustega hakkasid vene köögi eripärad eurooplasi huvitama, selle retseptid hakkasid ilmuma kokaraamatutesse ja Venemaal endas püüti vene köögi eripära kajastada juba 18. sajandi esimeses raamatus. Vene retseptid.

Vene köögi tunnused lühidalt

Supp või hautis on vene köögi traditsiooniline roog. Paastuaja supid valmistati vee peal, külmad suvised - kalja ja jogurti peal, tagasihoidlikud - rammusatel lihapuljongitel. Shchi, hodgepodge, hernesupp suitsulihaga, peet, hapukurk - supid ei olnud sageli mitte ainult esimene roog, vaid kogu õhtusöök ja mõnikord ka eelroog. Suvel ja talvel pakuti lauale rikkalikku kalasuppi erinevatest kalasortidest ja erinevaid seenesuppe (paastulaua kuningad).

Vene laua visiitkaardiks on puder. Tatra-, hirsi-, kaera-, odrapudrud söödi tühjalt, lahjalt ja rohkete lisanditega: rosinatega, liha, ürtide, hapukoore jms tervitati vanaema pudruga. Sageli pakuti saia asemel putru kapsasupiga. Puder oli rahu sümbol ja Suvorovi puder võidu sümbol.

Veiseliha, vasikaliha, sealiha, küülik, põder, linnuliha, nurmkanad, sarapuu tedre - millist liha ei leia vene köögist. Liha serveeriti ka tervena, näiteks tatrapudruga täidetud siga või õuntega täidetud hani; ja suur tükk - ahjus küpsetatud keedetud sealiha või lambaliha pool pudruga; ja lõika - nagu praad; ja hakitud – igasugused Požarski ja Moskva kotletid, lihapallid, vorstid jne. Kesksel kohal olid ka rups: sisikond, maks, udar juurviljadega, venepärased neerud, mädarõikaarmid, keedetud veise keel ja palju muud. koht pühadelaual.

Pelmenid tulid Kesk-Venemaale Uuralitest ja Venemaalt. Nad ei kasutanud pelmeenide jaoks täidist: üks liha, kala, liha köögiviljadega, liha ürtidega, isegi liha nõgesega, kõrvitsa- ja peedilehtedega. Pelmeenid puljongis ja potis hautatud olid pidulaua tavaline roog.

Kõige sagedamini kasutatakse vene köögis lisandina kartulit, hautatud ja hapukapsast, hautatud peeti ja porgandit ning paljusid teisi köögivilju. Enne kartuli tulekut oli kaalikas venelaste toidulaua vaieldamatu lemmik.

Kastmeks kasutati traditsiooniliselt hapukoort, mis segati enne serveerimist mitte vähem armastatud mädarõika, küüslaugu ja rohelise sibulaga. Kuumaid kastmeid kutsuti vzvaramiks ja neid valmistati tavaliselt koos pearoaga. Plahvatused olid marja-, sibula-, safrani-, nelgiga. Hapukurki armastati ka.

Hapukurk ja hapukapsas on erilisel kohal: lõppude lõpuks oleks pikka talve ilma ettevalmistusteta peaaegu võimatu üle elada. Käärimine viidi läbi ilma äädikata, kääritamise teel. Hapukapsas, marineeritud seened, marineeritud õunad, kergelt soolatud kurgid, soolatomatid – seda kõike hoiti maa-aluses tünnides ja pandi pika talvepaastu ajal lauale.

Tohutu valik pirukaid, pirukaid, kulebjakke, pirukaid, kurnikuid, juustukooke näitab, et Venemaal armastati saiakesi. Leiva asemel pakuti supi kõrvale pirukaid, tee kõrvale pakuti magusaid saiakesi ning traditsiooniliseks pulmaroaks oli kurniki. Rukkileib ilmus Venemaale 19. sajandil ja on endiselt vene inimese toitumise täieõiguslik osa.

kapsasupi retsept

Kus kapsasupp, sealt otsi venelasi, ütleb tuntud ütlus. Shchi on vene köögi nägu. Neid keedeti paastu ja paastupäevade ajal nii talvel kui suvel. 16. sajandil külmutati kapsasuppi ja viidi pikkadele matkadele kaasa. Kuidas valmistada õiget kapsasuppi?

Mida vajate kolmeliitrise panni jaoks:

pool kilogrammi kondiga liha;
300 g kapsast;
3 sibulat;
2-3 kartulit;
2 tomatit;
porgand;
1 spl tomatipasta;
lavrushka, sool, pipraterad;
enne serveerimist tilli ja peterselli ning hapukoort.

Valmistatakse tugev puljong. Pooleteise tunni pärast pannakse sinna hapukapsas (värske tuleb lisada keetmise lõpus) ja keedetakse kõike veel tund aega. Nüüd tuleb puljong soolata. Prae taimeõlis sibul, porgand, tomat ja tomatipasta. Kui puljong on keedetud, võtame sellest liha välja, tükeldame ja paneme koos tükeldatud kartulitega tagasi. Pane praad kastrulisse. 10 minutit enne küpsetamist pange vürtsid. Nüüd võib kastruli kapsasupiga katta sooja tekiga ja jätta paariks tunniks hauduma.

Vene rahva rahvusköögi tunnused: alkohol

On arvamus, et viin on vene traditsiooniline jook. Ja see on tõsi. Viina tehakse teraviljast ja allikaveest. Vene viina isa on suur keemik Dmitri Mendelejev, kes tegi kindlaks, et viin peaks olema täpselt 40 kraadi. Just see tugevus tagab joogi ühtluse, ei kõrveta kurku ja eraldab organismis imendumisel suurel hulgal soojust. Viina traditsiooniliselt jahutatakse, süüakse kaaviari, hapukurgi, vürtsikate ja rasvaste roogadega.

Enne viina olid Venemaal populaarsed mõdu, sbiten ja seatud joogid: need on igasugused õlled. Domostroy mainis otra, kaerahelbeid ja rukkiõlut. Armastati ka fermenteeritud kalja, mida on vähemalt viiskümmend sorti. Vein ilmus Venemaal 10. sajandil, mis langes kokku kristluse vastuvõtmisega. Seetõttu sai sellest suuremal määral jumalateenistusel kasutatav rituaalne jook ja alles 12-13 sajandil hakkas see laiemalt levima.

Vene köögi omadused ja omadused

Nii et lühidalt uurisime vene köögi traditsioone ja eripärasid, mida suuresti mõjutasid religioonid: paganlus ja õigeusk. Paljud toidud on jäänud traditsiooniliselt religioosseks: pannkoogid vastlapäevadeks ja kutya äratamiseks, paljud pole säilinud: naeris, spelta, sbiten. Kuid enamik roogasid naudivad endiselt siirast armastust ja austust mitte ainult vene inimeste seas, vaid on tunnustatud ja armastatud ka Euroopas ja Ameerikas.

Meie kööki peetakse üheks rahuldavamaks, maitsvamaks ja rikkalikumaks maailmas. Esivanemad teadsid toidust palju ja armastasid head lauda. Nad kogunesid tema juurde viis-kuus korda päevas. Kõik sõltus aastaajast, valgete tundide pikkusest ja majanduslikest vajadustest. Ja seda kutsuti - pealtkuulamine, pärastlõunane suupiste, lõunasöök, paobed, õhtusöök ja pauzhin. Huvitaval kombel järgiti seda traditsiooni pühalt kuni pärisorjuse kaotamiseni. Kapitalismi tulekuga vähendati igapäevaste toidukordade arvu esmalt kolmele ja seejärel kahele.

Vene köögi roogade peamised koostisosad

Vene rahvatoite ei valmistatud tapmise teel, vaid naised. Samuti ei sobinud toiduks elusolendid, kes toituvad raibest ehk vähist.

Pärast Peeter Suure reforme ja "akna Euroopasse" tekkimist hakati Venemaale tooma veini ja suhkrut. Läbi riigi rajati kaubatee Hiinast ja Indiast Euroopasse. Nii saime teed, kohvi, maitseaineid jne.

Koos nendega tulid uued traditsioonid, kuid vene rahvatoidud, mille fotod on artiklis esitatud, on endiselt armastatud ja nõutud. Kui küpsetate neid ahjus või aeglases pliidis, näevad need välja nagu autentsed valikud.

Teema: Vene köögi traditsioonilised toidud

Teema: Traditsiooniline vene köök

Venemaa on maailma suurim riik, seega on see piirkonniti väga erinev. Sama võib öelda ka vene rahvusköögi kohta, mis on üsna mitmekesine ning põhineb erinevatel kultuuri- ja ajalootraditsioonidel. Tavaliselt kujuneb igasugune rahvusköök kahe peamise teguri mõjul: religioon, mis näeb ette teatud tüüpi toitude söömist, ja kliima, mis määrab erinevate köögiviljade, puuviljade, liha ja kalatoodete kättesaadavuse. Õigeusk, mis on Venemaal traditsiooniliselt ametlik religioon, ei keela toitu. Kuid pikad paastud, mis näevad ette lihast ja muudest loomse päritoluga toidust hoidumist, selgitavad, miks vene köök sisaldab palju taimetoite. Ja pikad karmid Venemaa talved aitavad mõista, miks on kuumad rasvased supid ja puljongid siin riigis nii populaarsed.

Venemaa on maailma suurim riik, mistõttu on selle erinevad piirkonnad üksteisest väga erinevad. Sama võib öelda ka vene rahvusköögi kohta, mis on väga mitmekesine ning põhineb erinevatel kultuuri- ja ajalootraditsioonidel. Tavaliselt kujuneb iga rahvusköök kahe peamise teguri mõjul: religioon, mis näeb ette teatud tüüpi toitude kasutamist, ja kliima, mis määrab erinevat tüüpi köögiviljade, puuviljade, liha- ja kalatoodete kättesaadavuse. Õigeusk, mis on Venemaal traditsiooniliselt ametlikuks religiooniks olnud, ei keela igasugust toitu. Pikad paastud, mis nõuavad lihast ja muudest loomsetest saadustest hoidumist, selgitavad aga, miks vene köök sisaldab palju taimetoite. Ja pikad karmid Venemaa talved aitavad selgitada, miks kuumad rikkalikud supid ja puljongid on siin riigis nii populaarsed.

Kõige populaarsemad vene supid, mis on üle maailma tuntud, on boršš, štši ja külm suvesupp okroshka. Nende roogade jaoks on palju piirkondlikke retsepte, kuid traditsiooniliselt serveeritakse ja serveeritakse nii boršši kui ka shchi kuumalt koos hapukoore ja rukkileivaga. Mõnikord võib näiteks usupaastu ajal liha asendada kala või seentega. Boršši keedetakse alati peedi-juurega, mis annab sellele küllastunud punase värvuse, ja shchi peab põhinema värskel või hapukapsal. Mis puutub okroshka, siis seda keedetakse peamiselt suvel. Tegemist on külmsupiga, kus lihapuljongi asemel kasutatakse kalja. See sisaldab külma liha (tavaliselt veiseliha), keedukartulit, keedetud mune, kurki ja rohelist sibulat. Kõik koostisosad tükeldatakse ja segatakse. Okroshkat serveeritakse tavaliselt hapukoore, sinepi ja mädarõigaga.

Kõige populaarsemad vene supid, mis on üle maailma tuntud, on borš, kapsasupp ja külm suvesupp okroshka. Nende roogade jaoks on palju piirkondlikke retsepte, kuid traditsiooniliselt keedetakse nii borši kui ka shchit kanges liha- või kondileemes ning serveeritakse kuumalt hapukoore ja rukkileivaga. Mõnikord võib näiteks usupaastu ajal liha asendada kala või seentega. Borši valmistamisel on alati lisatud punapeeti, mis annab sellele rikkaliku punase värvuse ning kapsasupi aluseks peaks olema värske või hapukapsas. Mis puutub okroshka, siis seda valmistatakse peamiselt suvel. See on külm supp, kus lihapuljongi asemel kasutatakse kalja. See sisaldab külma liha (tavaliselt veiseliha), keedetud kartulit, keedetud mune, kurki ja rohelist sibulat. Kõik koostisosad lõigatakse peeneks ja segatakse. Okroshka serveeritakse tavaliselt hapukoore, sinepi ja mädarõikaga.

Pelmeni on veel üks kuulus vene roog. Väikesed hakklihapallid keeratakse jahust ja munast taignasse ning keedetakse siis soolaga maitsestatud vees, tavaliselt koos loorberilehtedega. Pelmeneid võib serveerida hapukoore, lauaäädika või mädarõigaga. Täidist võib valmistada mis tahes lihast – sea-, veise-, lamba- või kanalihast. segahakkliha, näiteks sea- ja veiseliha või sea-, veise- ja lambaliha. Pelmeeni taimetoitlane analoog on vareniki, mis on Ukrainas populaarsem. Vareniki täidised võivad olla valmistatud kodujuustust, kartulipudrust, seentest, marjadest ja nii edasi.

Pelmeni on veel üks kuulus vene roog. Väikesed hakklihapallid mähitakse jahust ja munadest valmistatud hapnemata taignasse ning keedetakse seejärel soolaga maitsestatud vees, millele on tavaliselt lisatud loorberileht. Pelmeneid võib serveerida hapukoore, lauaäädika või mädarõigaga. Täidist võib valmistada mis tahes lihast – sea-, veise-, lamba- või kanalihast. Parimad pelmeenid sisaldavad aga segahakkliha, näiteks sea- ja veiseliha või sea-, veise- ja lambaliha. Pelmeenide taimetoitlane analoog on pelmeenid, mis on Ukrainas populaarsemad. Pelmeenide täidist saab valmistada kodujuustust, kartulipudrust, seentest, marjadest jne.

Kõige populaarsemad vene rahvussalatid on vinegret, Olivieri salat (välismaal nimetatakse seda mõnikord ka vene salatiks) ja "riidetud heeringas". Vinegret on taimetoitlane puhtalt salat, mida valmistatakse hakitud keedetud köögiviljadest (peet, kartul, porgand), värskest või hapukapsast, marineeritud kurgist ja sibulast. Olivieri ja heeringa salatid on majoneesipõhised ja üsna sisukad. Esimene on keedetud köögiviljadest, munast ja keedetud lihast (mis tänapäeval sageli asendatakse vorstidega), teine aga kihiline salat, mis on valmistatud hapukurgiheeringast, keedukartulist, porgandist, peedist ja munast. Mõnikord sisaldab heeringasalat ka õunu.

Kõige populaarsemad vene rahvussalatid on vinegrett, olivier (välismaal nimetatakse seda sageli "vene salatiks") ja "heeringas kasuka all". Vinegrette on puhtalt taimetoitlane salat, mis on valmistatud peeneks hakitud keedetud köögiviljadest (peet, kartul, porgand), värskest või hapukapsast, hapukurgist ja sibulast. See on toidetud taimeõliga. Olivier ja "heeringas" - majonees ja väga maitsvad salatid. Esimene on valmistatud keedetud köögiviljadest, munadest ja keedetud lihast (mis tänapäeval sageli asendatakse vorstiga), teine on aga soolaheeringa, keedukartuli, porgandi, peedi ja munade kihiline salat. Mõnikord sisaldab heeringasalat ka õunu.

Muidugi, kuna blini ei tohiks mainimata jätta. Toiduvalmistamisel ja täitmisel võib blini olla magustoidu või eelroana. Blinid on valmistatud taignast, mis valatakse kuumale pannile ja praetakse. Blini saab valmistada nisu-, rukki-, kaera- või tatrajahust. Neid serveeritakse jooksva või, hapukoore, kaaviari, äädikaga marineeritud seente, marjade või moosiga. Traditsiooniliselt on blinit valmistatud Maslenitsa festivali ajal,

Vene rahvusköök on läbinud ülipika arengutee, mida iseloomustavad mitmed suuremad etapid, millest igaüks on jätnud kustumatu jälje. Vanavene köök, mis kujunes välja 9.-10. ja saavutas oma suurima õitsengu XV-XVI sajandil, kuigi selle kujunemine hõlmab tohutut ajaloolist perioodi, iseloomustavad seda ühised jooned, mis on suures osas säilinud tänapäevani.

Selle perioodi alguses ilmus hapust (pärmi)rukkitainast valmistatud vene leib - see kroonimata kuningas meie toidulaual, ilma selleta pole vene menüü enam mõeldav - ja tekkisid ka kõik muud olulised vene leiva- ja jahutooted: meile tuntud saiki, bagelid, mahlane, sõõrikud, pannkoogid, pannkoogid, pirukad jne Need tooted valmistati eranditult haputainast - nii iseloomulik vene köögile kogu selle ajaloolise arengu jooksul. Sõltuvus hapu kaljast kajastus ka vene päris kissellide - kaerahelbe, nisu ja rukki - loomises, mis ilmusid ammu enne tänapäevaseid. Enamasti marjatarretis.

Menüüs võtsid suure koha ka erinevad pudrud ja pudrud, mida algselt peeti rituaalseks, pidulikuks toiduks.

Kogu see leib, jahutoit mitmekesistas kõige enam kala, seente, metsamarjade, köögiviljade, piima ja väga harva ka lihaga.

Samal ajal ilmusid klassikalised vene joogid - kõikvõimalik mesi, kvass, sbitney.

Juba vene köögi arengu algperioodil joonistus välja vene toidulaua terav jaotus lahjaks (juurvili-kala-seen) ja kiirtoiduks (piim-muna-liha), millel oli tohutu mõju selle edasisele arengule. kuni 19. sajandi lõpuni. Paastu- ja kiirlaua vahelise joone kunstlik loomine, mõnede toodete isoleerimine teistest ja nende segunemise vältimine viisid lõpuks vaid mõne originaalse toidu loomiseni ning kogu menüü sai kannatada tervikuna - sellest sai monotoonsem, lihtsustatud.

Võib öelda, et paastulauaga läks rohkem õnne: kuna enamik päevi aastas – erinevatel aastatel 192–216 – peeti paastupäevaks (ja neid paastu peeti väga rangelt kinni), oli loomulik paastuaja sortimenti laiendada. laud. Sellest ka seene- ja kalaroogade rohkus vene köögis, kalduvus kasutada erinevaid taimseid tooraineid - teravilja (puder), juurvilju, metsamarju ja ürte (nõges, podagra, kinoa jne). Veelgi enam, sellised tuntud kümnendast sajandist. köögivilju, nagu kapsas, kaalikas, redis, herned, kurgid, keedeti ja söödi – olgu toorelt, soolatult, aurutatult, keedetud või küpsetatult – üksteisest eraldi.

Seetõttu pole näiteks salatid ja eriti vinegretid kunagi vene köögile omased olnud ning ilmusid Venemaale juba 19. sajandil. kui laenamine läänest. Aga ka neid tehti algselt peamiselt ühe köögiviljaga, andes salatile ka vastava nime - kurgisalat, peedisalat, kartulisalat jne.

Iga seeneliik – piimaseened, safranseened, seened, kukeseened, morlid, pliidid (šampinjonid) jne – soolati või keedeti täiesti eraldi, mida, muide, praktiseeritakse ka tänapäeval. Sama võib öelda kala kohta, mida tarbiti keedetult, kuivatatult, soolatult, küpsetatult, harvem praetult. Kirjandusest leiame mahlaseid, "maitsvaid" kalaroogade nimetusi: sigoviina, taimenin, haug, hiidlest, säga, lõhe, tuur, tähttuur, beluga jt. Ja kõrv võiks olla ahven ja rüblik, ja takjas ja tuur jne.

Nii oli roogade nimeline arv tohutu, kuid sisu poolest erinesid need kõik üksteisest vähe. Maitsete mitmekesisus saavutati esiteks kuum- ja külmtöötlemise erinevuse, samuti erinevate, peamiselt taimsete (kanep, pähkel, mooni, oliiviõli ja palju hiljem - päevalill) õlide kasutamisega ja teiseks vürtside kasutamisega. .

Viimastest kasutati kõige sagedamini ja väga suurtes kogustes sibulat, küüslauku, mädarõigast, tilli, aga ka peterselli, aniisi, koriandrit, loorberilehte, musta pipart ja nelki, mis ilmusid Venemaal juba 10.-11. . Hiljem, 15. - 16. sajandi alguses, lisati neile ingveri, kardemoni, kaneeli, kalmuse (kalamuse juur) ja safranit.

Vene köögi arengu algperioodil oli ka kalduvus tarbida vedelaid kuumi roogasid, mis said seejärel üldnimetuse "khlebova". Kõige levinumad on sellised leivad nagu kapsasupp, taimsel toorainel põhinevad hautised, aga ka mitmesugused puderid, pruulid, talkerid, salomatid ja muud jahusupid.

Liha ja piima osas tarbiti neid tooteid suhteliselt harva ning nende töötlemine polnud keeruline. Liha keedeti reeglina kapsasupis või -pudrus, piima joodi toorelt, hautatult või hapuna. Piimatoodetest valmistati kodujuustu ja hapukoort, koore ja või tootmine jäi aga pikka aega peaaegu tundmatuks, vähemalt kuni 15.-16. need tooted ilmusid harva, ebaregulaarselt.

Vene köögi arengu järgmine etapp on periood alates XVI sajandi keskpaigast. kuni 17. sajandi lõpuni. Praegusel ajal ei jätku mitte ainult paastu- ja kiirtoidu variantide edasiarendus, vaid eriti teravalt ilmnevad erinevused erinevate klasside ja mõisate köökide vahel. Sellest ajast hakkas lihtrahva köök muutuma üha lihtsamaks, rafineeriti bojaaride, aadli ja eriti aadli köök. Ta kogub, ühendab ja üldistab eelmiste sajandite kogemusi vene kokakunsti vallas, loob selle põhjal uusi, keerukamaid versioone vanadest roogadest ning laenab ja tutvustab esmakordselt vene kööki mitmeid välismaiseid roogasid. peamiselt ida päritolu roogasid ja kulinaarseid tehnikaid.

Erilist tähelepanu tõmbab tolleaegne tagasihoidlik pidulaud. Aadli toidulaual on juba tuttava soola- ja keeduliha, keerutatud (ehk varras küpsetatud) ja praeliha kõrval aukohal linnuliha ja ulukiliha. Liha töötlemise tüübid eristuvad üha enam. Niisiis, veiseliha läheb peamiselt soolatud veiseliha keetmiseks ja keetmiseks (keedetud tapmiseks); sink valmistatakse sealihast pikaajaliseks säilitamiseks või kasutatakse seda värske või piimaseana praetud ja hautatud kujul ning Venemaal hinnatakse ainult liha, lahja sealiha; lõpuks kasutatakse lamba-, linnu- ja ulukiliha peamiselt praadimiseks ja ainult osaliselt (lambaliha) hautamiseks.

17. sajandil kõik peamised vene suppide liigid liidetakse lõpuks kokku, samal ajal ilmuvad keskaegsel Venemaal tundmatud kali, pohmell, hapukurk, hapukurk.

Rikastub ka aadli paastulaud. Sellel silmapaistva koha hakkab hõivama balyk, must kaaviar, mida söödi mitte ainult soolatult, vaid ka äädikas või moonipiimas keedetud.

17. sajandi kulinaaria Tugev mõju on ida- ja ennekõike tatari köögil, mida seostatakse liitumisega 16. sajandi teisel poolel. Venemaa Astrahani ja Kaasani khaaniriiki, Baškiiriasse ja Siberisse. Just sel perioodil jõudsid Vene kööki hapnemata taignast valmistatud toidud (nuudlid, pelmeenid), sellised tooted nagu rosinad, aprikoosid, viigimarjad (viigimarjad), aga ka sidrunid ja tee, mille kasutamine on muutunud Venemaal traditsiooniliseks. Seega täieneb magusalaud oluliselt.

Venemaal juba enne ristiusu vastuvõtmist tuntud piparkookide kõrval võis näha erinevaid piparkooke, magusaid pirukaid, komme, suhkrustatud puuvilju, arvukalt moose mitte ainult marjadest, vaid ka mõnest köögiviljast (porgandid mee ja ingveriga). , redis melassis) . XVII sajandi teisel poolel. hakati Venemaale tooma roosuhkrut, millest koos maitseainetega keedeti komme ja suupisteid, maiustusi, hõrgutisi, puuvilju jne [Esimese rafineerimistehase asutas Moskvas 18. sajandi alguses kaupmees Vestov. . Tal lubati suhkruroo toorainet tollimaksuvabalt importida. Peeditoormel põhinevad suhkruvabrikud loodi alles 18. sajandi lõpus – 19. sajandi alguses. (Esimene tehas asus Tula provintsis Aljabjevo külas).] Kuid kõik need magusad toidud olid põhimõtteliselt aadli privileeg. [1671. aasta patriarhaalse õhtusöögi menüü sisaldab juba suhkrut ja komme.]

Bojaarilauale saab iseloomulikuks erakordne roogade rohkus - kuni 50 ja kuninglikus lauas kasvab nende arv 150-200-ni. Nende roogade suurused on samuti tohutud, mille jaoks valitakse tavaliselt suurimad luiged, haned, kalkunid, suurimad tuurad või beluga - mõnikord on need nii suured, et neid tõstab kolm-neli inimest. Samas on soov roogasid kaunistada. Paleed on ehitatud toiduainetest, fantastilistest hiiglaslike mõõtmetega loomadest.

Õukonnaõhtusöögid muutuvad pompoosseks suurejooneliseks rituaaliks, mis kestab 6-8 tundi järjest – kella kahest päeval kümneni õhtul – ja sisaldab ligi tosinat muudatust, millest igaüks koosneb tervest seeriast (vahel kaks tosinat) samanimelisi roogasid, näiteks tosinat sorti praetud ulukiliha või soolakala, tosinat sorti pannkooke või pirukaid.

Seega XVII sajandil. Vene köök oli juba roogade valiku poolest ülimalt mitmekesine (jutt käib muidugi valitsevate klasside köögist). Samas oli kokakunst toodete kombineerimise, nende maitse paljastamise oskuse mõttes veel väga madalal tasemel. Piisab, kui öelda, et nagu varem, ei olnud toodete segamine, nende jahvatamine, jahvatamine, purustamine lubatud. Kõige rohkem kehtis see lihalaua kohta.

Seetõttu ei teadnud vene köök erinevalt prantsuse ja saksa köögist pikka aega ega tahtnud vastu võtta erinevaid hakkliha, rulle, pastasid ja kotlette. Igasugused vormiroad ja pudingid osutusid iidsele vene köögile võõraks. Soov valmistada roog tervest suurest tükist, ideaalis aga tervest loomast või taimest, püsis kuni 18. sajandini.

Erandiks näisid olevat täidised pirukates, tervetes loomades ja kodulindudes ning nende osades - abomasum, omentum. Enamasti olid need aga nii-öelda looduse enda poolt purustatud valmis täidised - teravili (puder), marjad, seened (ka neid ei lõigatud). Täidise jaoks mõeldud kala oli ainult plastifitseeritud, kuid mitte purustatud. Ja alles palju hiljem - XVIII sajandi lõpus. ja eriti XIX sajandil. - juba Lääne-Euroopa köögi mõjul hakkasid mõned täidised meelega jahvatama.

Vene köögi järgmine arenguetapp algab 17. ja 18. sajandi vahetusel. ja kestab veidi rohkem kui sajandi - kuni XIX sajandi esimese kümnendini. Sel ajal on valitsevate klasside köök ja lihtrahva köök radikaalselt piiritletud. Kui 17. sajandil valitsevate klasside köök säilitas endiselt rahvusliku iseloomu ja selle erinevus rahvaköögist väljendus vaid selles, et toodete ja roogade kvaliteedi, rohkuse ja sortimendi poolest ületas see järsult rahvakööki, siis 18. saj. valitsevate klasside köök hakkas tasapisi kaotama vene rahvuslikku iseloomu.

6-8 muudatusest koosnev roogade serveerimise järjekord rikkalikul pidulaual kujunes lõplikult välja 18. sajandi teisel poolel. Siiski pakuti igal vaheajal üks roog. See tellimus säilis kuni XIX sajandi 60-70ndateni:
1) kuum (supp, supp, kalasupp);
2) külm (okroshka, botvinya, tarretis, tarretatud kala, soolaliha);
3) prae (liha, linnuliha);
4) keha (keedetud või praetud kuum kala);
5) pirukad (magustamata), kulebyaka;
6) puder (vahel serveeritakse kapsasupiga);
7) kook (magusad pirukad, pirukad);
8) suupisted.

Alates Peeter Suure ajast on Vene aadel ja ülejäänud aadel laenanud ja juurutanud Lääne-Euroopa kulinaarseid traditsioone. Lääne-Euroopat külastanud jõukad aadlikud tõid kaasa väliskokki. Algul olid nad enamasti hollandlased ja sakslased, eriti sakslased ja austerlased, seejärel rootslased ja valdavalt prantslased. Alates XVIII sajandi keskpaigast. välismaalastest kokkasid vabastati nii regulaarselt, et nad asendasid peagi peaaegu täielikult kõrgema aadli kokad ja pärisorjakokad.

Üheks sel ajal ilmunud uueks kombeks tuleks pidada suupistete kasutamist iseseisva roana. Saksa võileivad, läänest tulnud ja venelaste toidulaual seni tundmatud prantsuse ja hollandi juustud kombineeriti vanade vene roogadega - külmsoolveiseliha, tarretis, sink, keedetud sealiha, aga ka kaaviar, lõhe ja muu soolatud punane kala. ühe portsjoni või isegi eritoidu puhul - hommikusöök.

Samuti olid uued alkohoolsed joogid - ratafii ja erofeichi. Alates XVIII sajandi 70. aastatest, mil tee hakkas üha suuremat tähtsust omandama, tõusid ühiskonna kõrgeimates ringkondades õhtusöögilauast kaugemale magusad pirukad, pirukad ja maiustused, mis kombineeriti teega eraldi portsjonina ja dateeriti 17.00.

Alles 19. sajandi esimesel poolel, pärast 1812. aasta Isamaasõda, hakkasid edumeelsed aadli esindajad seoses patriotismi üldise tõusuga riigis ja slavofiilide ringkondade võitlusega võõrmõjuga elavdama huvi rahvusluse vastu. Vene köök.

Kui aga 1816. aastal üritas Tula mõisnik V. A. Levšin koostada esimest vene kokaraamatut, oli ta sunnitud nentima, et “informatsioon vene roogade kohta on peaaegu täielikult kadunud” ja seetõttu “on nüüd võimatu esitada täielikku vene köögi kirjeldust ja peaks rahulduma ainult sellega, mida veel mälust koguda saab, sest vene kokakunsti ajalugu pole kunagi kirjeldusse antud.

Seetõttu ei olnud V. A. Levšini mälu järgi kogutud vene köögi roogade kirjeldused mitte ainult retsepti poolest täpsed, vaid ka nende sortimendi poolest, mis ei peegeldanud kaugeltki vene rahvuslaua roogade tõelist rikkust.

Valitsevate klasside köök ja XIX sajandi esimesel poolel. arenes edasi isoleerituna rahvast, prantsuse köögi märgatava mõju all. Kuid selle mõju olemus on oluliselt muutunud. Vastupidiselt 18. sajandile, mil toimus välismaiste roogade, nagu kotletid, vorstid, omlettid, vahud, kompotid jne, otsene laenamine ja ürgvene omaste väljatõrjumine, 19. sajandi esimesel poolel. määrati teistsugune protsess - vene kulinaarse pärandi töötlemine ja 19. sajandi teisel poolel. isegi vene rahvusmenüü taastamine algab aga taas prantslaste mugandustega.

Sel perioodil töötasid Venemaal mitmed prantsuse kokad, reformides radikaalselt valitsevate klasside vene kööki. Esimene prantsuse kokk, kes jättis jälje vene köögi reformimisele, oli Marie-Antoine Karem – üks esimesi ja väheseid kokki-uurijaid, kokki-teadlasi. Enne Venemaale tulekut prints P. I. Bagrationi kutsel oli Karem Inglise prints Regendi (tulevane kuningas George IV), Württembergi, Rothschildi, Talleyrandi hertsogi kokk. Ta tundis suurt huvi erinevate rahvaste köökide vastu. Lühikese Venemaal viibimise ajal tutvus Karem üksikasjalikult vene köögiga, hindas selle eeliseid ja kirjeldas viise selle loopealsest vabastamiseks.

Karemi järglased Venemaal jätkasid tema alustatud reformi. See reform puudutas esiteks roogade lauale serveerimise järjekorda. võeti vastu 18. sajandil. "Prantsuse" serveerimissüsteem, mil kõik toidud pandi lauale korraga, asendus vana vene serveerimisviisiga, kui üks roog asendas teist. Ühtlasi vähendati muudatuste arvu 4-5 peale ja õhtusöögi serveerimisel võeti kasutusele järjekord, kus rasked road vaheldusid kergete ja isuäratavatega. Lisaks ei pakutud enam lauale täisküpsetatud liha ega linnuliha, enne serveerimist hakati neid portsjoniteks lõikama. Sellise süsteemiga on nõude kaunistamine kui eesmärk omaette kaotanud igasuguse mõtte.

Reformaatorid pooldasid ka 18. sajandil ja 19. sajandi alguses valitsevate klasside köögis suure koha hõivanud purustatud ja purustatud toodetest valmistatud roogade asendamist vene köögile omasemate looduslikest saadustest valmistatud roogadega. Nii oli tervest kondiga lihatükist igasuguseid karbonaate (lamba- ja sealiha), naturaalseid praade, lutikaid, langetseid, entrekoote, eskaloope.

Samal ajal olid kulinaarspetsialistide jõupingutused suunatud mõne roa raskuse ja seedimatuse kõrvaldamisele. Nii jätsid nad kapsasupi retseptides kõrvale maitsetuks muutnud jahukapsli, mis säilis ainult traditsioonide, mitte terve mõistuse toel, hakati garneeringus laialdaselt kasutama kartuleid, mis ilmusid Venemaal 70. aastatel. 18. sajandil.

Vene pirukate puhul soovitasid nad rukkihapu asemel kasutada nisujahust valmistatud pehmet lehttainast. Samuti tutvustasid nad meie täna kasutatavat ohutut taigna valmistamismeetodit presspärmiga, tänu millele hakkas hapu tainas, mille valmistamiseks kulus varem 10-12 tundi, valmima 2 tunniga.

Prantsuse kokad pöörasid tähelepanu ka eelroogadele, millest sai üks vene toidulaua eripära. Kui XVIII sajandil. valitses suupistete serveerimise saksa vorm - võileivad, siis 19. saj. nad hakkasid eelroogasid serveerima spetsiaalsel laual, igat tüüpi eriroogadel, kaunistades neid kaunilt, ja laiendasid seega oma sortimenti nii palju, valides eelroogade hulgast terve rea vana vene mitte ainult liha ja kala, vaid ka seeni ja köögivilju. hapukapsatoidud, et nende rohkus ja mitmekesisus ei lakanud edaspidi välismaalasi pidevalt hämmastamast.

Lõpuks tutvustas Prantsuse koolkond retseptides toodete (vinegretid, salatid, lisandid) ja täpsete annuste kombinatsiooni, mida varem vene köögis ei aktsepteeritud, ning tutvustas vene kööki tundmatute Lääne-Euroopa köögiseadmete tüüpidega.

XIX sajandi lõpus. vene pliit ja spetsiaalselt selle termilisele režiimile kohandatud potid ja malmpotid asendati pliidiga koos ahjuga, pottide, hautiste jm. Sõela ja sõela asemel hakati kasutama kurni, koorijaid, hakklihamasinaid, jne.

Prantsuse kulinaarspetsialistide oluline panus vene köögi arendamisse oli see, et nad valmistasid ette terve galaktika säravaid vene kokkasid. Nende õpilasteks olid Mihhail ja Gerasim Stepanov, G. Dobrovolski, V. Bestužev, I. Radetski, P. Grigorjev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentjev jt, kes toetasid ja levitasid Eesti parimaid traditsioone. Vene köök läbi 19. sajandi. Neist G. Stepanov ja I. Radetski ei olnud mitte ainult silmapaistvad praktikud, vaid jätsid maha ka ulatuslikud vene toiduvalmistamise käsiraamatud.

Paralleelselt valitsevate klasside köögi ajakohastamise protsessiga viidi läbi nii-öelda "ülevalt" ja koonduti kuni XIX sajandi 70. aastateni St. mõisate aadliklubidesse ja restoranidesse.

Selle kollektsiooni allikaks oli rahvaköök, mille väljatöötamises osales tohutult palju nimetuid ja tundmatuid, kuid andekaid pärisorjakokkasid.

XIX sajandi viimaseks kolmandikuks. Valitsevate klasside vene köök hakkas tänu ainulaadsele roogade valikule, nende peenele ja õrnale maitsele koos prantsuse köögiga hõivama Euroopas üht juhtivat kohta.

Samas tuleb rõhutada, et vaatamata kõikidele muutustele, sissejuhatustele ja võõrmõjudele on selle peamised iseloomulikud jooned säilinud ja jäänud sellele omaseks tänapäevani, kuna neid on rahvaköögis vankumatult hoitud.

Neid vene köögi ja vene rahvuslaua põhijooni saab määratleda järgmiselt: roogade rohkus, suupistelauad, armastus leiva, pannkookide, pirukate, teravilja söömise vastu, esimeste vedelate külmade ja kuumade roogade originaalsus. , mitmesugused kala- ja seenelauad, juurviljadest ja seentest valmistatud hapukurgi laialdane kasutamine, rikkalikult pidulik ja magus laud oma mooside, küpsiste, piparkookide, lihavõttekookidega jne.

Üksikasjalikumalt tuleks rääkida mõnest vene köögi eripärast. Isegi XVIII sajandi lõpus. Vene ajaloolane I. Boltin märkis vene laua iseloomulikke jooni, sealhulgas mitte ainult jõukaid. Maal võeti toitu vastu neli korda ja suvel tööajal viis: hommikusöök või pealtkuulamine, pärastlõunane tee, varem kui lõuna või lõuna ajal lõuna, õhtusöök ja paupin. Need Kesk- ja Põhja-Venemaal omaks võetud vytid säilisid ka Lõuna-Venemaal, kuid erinevate nimedega. Seal hommikul kella 6-7 ajal söödi, 11-12 einestati, 14-15 lõunasööki, 18-19 õhtust ja 22-23 õhtust.

Kapitalismi arenedes hakkas linnades töötav rahvas sööma algul kolm ja siis ainult kaks korda päevas: hommikust koidikul, lõunat või õhtusööki koju tulles. Tööl sõid nad ainult pärastlõunast snäkki ehk sõid külma toitu. Järk-järgult hakati lõunasöögiks nimetama iga täissööki, täislauda kuuma pruuliga, mõnikord olenemata kellaajast.

Leib mängis venelaste toidulaual olulist rolli. Shchi või muu esimese vedela roa jaoks külas söödi tavaliselt poole kilo kuni kilo musta rukkileiba. Saia, nisu, hakati Venemaal levitama alles 20. sajandi alguses. Seda sõid aeg-ajalt ja enamasti linnade jõukad elanikkonnarühmad ning inimeste seas suhtusid nad sellesse kui pidusööki. Seetõttu ei küpsetatud saia, mida paljudes riigi piirkondades kukliks kutsuti, pagaritöökodades, nagu musta leiba, vaid spetsiaalsetes pagaritöökodades ja magustati veidi. ["Bulka" pärineb prantsuse sõnast boule, mis tähendab "ümmargune nagu pall". Algselt küpsetasid saia ainult Prantsuse ja Saksa pagarid.]

Kohalikud valge leiva sordid olid Moskva saiki ja kalachi, Smolenski kringlid, Valdai bagelid jne. Must leib ei erinenud mitte tootmiskoha, vaid ainult küpsetusviisi ja jahu tüübi järgi - küpsetatud, vanillikaste, kolle, kooritud, jne.

20. sajandist kasutusele tulid ja muud jahutooted valgest, nisust, jahust, mis varem polnud vene köögile iseloomulikud - vermišellid, pasta, samas on vähenenud pirukate, pannkookide ja teraviljade kasutamine. Seoses saia levikuga igapäevaelus hakkas sellega teejoomine vahel asendama hommiku- ja õhtusööki.

Esimesed vedelad toidud, mida kutsuti 18. sajandi lõpust, säilitasid vene köögis muutumatu tähtsuse. supid. Supid on venelaste toidulaual alati domineerivat rolli mänginud. Pole ime, et lusikas oli peamine söögiriist. See ilmus meie juurde peaaegu 400 aastat varem kui kahvel. "Kahvel on nagu konks ja lusikas nagu võrk," ütles populaarne vanasõna.

Vene rahvussuppide sortiment - kapsasupp, puder, hautis, kalasupp, hapukurk, soolarohi, botviny, okroshka, vanglad - jätkus 18.-20. erinevat tüüpi Lääne-Euroopa supid nagu puljongid, pudrusupid, erinevad liha- ja teraviljasupid, mis juurdusid hästi tänu vene rahva armastusele kuuma vedela pruuli vastu. Samamoodi on tänapäeva vene toidulaual koha saanud paljud meie riigi rahvaste supid, näiteks Ukraina borš ja kuleš, Valgevene peedisupid ja supid pelmeenidega.

Paljud supid, eriti köögivilja- ja juurvilja-teravilja supid, saadi vedeldatud lägast-zaspitsast (ehk taimse täidisega läga) või on restoraniköögi viljad. Kuid mitte nemad, vaatamata oma mitmekesisusele, vaid vanad ürgvene supid nagu kapsasupp ja kalasupp määravad ikkagi vene toidulaua omapära.

Vähemal määral kui supid on venelaste toidulaual oma algse tähenduse säilitanud kalaroad. Mõned klassikalised vene kalatoidud, nagu telnoje, on kasutusest välja jäänud. Teisest küljest on need maitsvad ja neid on lihtne valmistada. Neid on täiesti võimalik valmistada merekaladest, mida, muide, kasutati vanasti vene köögis, eriti Põhja-Venemaal, vene Pomorie's. Nende leivata piirkondade elanikud olid neil aegadel juba ammu harjunud tursa, hiidlesta, kilttursa, moiva ja navaga. "Ilma kalata on hullem kui ilma toiduta," ütlesid pomoorid siis.

Vene köögis on tuntud aurutatud, keedetud, vasikakala, st valmistatud erilisel viisil ühest fileest, ilma kontideta, praetud, parandatud (täidisega pudru või seentega), hautatud, mahlakad, soomustega küpsetatud, pannil küpsetatud. hapukoores , soolatud (soolatud), kuivatatud ja kuivatatud (suštšik). Petšora ja Permi piirkonnas hakati kala ka kääritama (hapukala) ja Lääne-Siberis söödi stroganinat - külmutatud toorest kala. Levinud ei olnud ainult kalasuitsutamise meetod, mis kujunes välja peamiselt alles viimasel 70-80 aastal, s.o 20. sajandi algusest.

Vanale vene köögile oli iseloomulik vürtside laialdane kasutamine üsna suures sortimendis. Vene köögis kasutatavate vürtside osakaalu vähenemist on aga mõjutanud kala-, seene- ja ulukiroogade rolli vähenemine, aga ka mitmete saksa roogade menüüsse toomine.

Lisaks on kõrge hinna tõttu juba 17. sajandist müüdud palju vürtse, aga ka äädikat ja soola. inimesed hakkasid toiduvalmistamise protsessis re-d kasutama ning panema lauale ja kasutama juba söögi ajal, olenevalt igaühe soovist. See komme andis alust hiljem väita, et väidetavalt ei kasutatud vene köögis vürtse.

Samas viitasid nad G. Kotošihhini tuntud teosele 17. sajandi Venemaa kohta, kus ta kirjutas: "On kombeks süüa teha ilma maitseaineteta, ilma pipra ja indigota, kergelt soolatult ja ilma äädikata." Vahepeal selgitas seesama G. Kotoshihhin edasi: "Ja niipea, kui nad panevad võrgud käima ja milles on vähe äädikat ja soola ja pipart, lisavad nad need lauale." Nendest kaugetest aegadest on säilinud kombeks lauale süües panna sool soolapotti, pipar pipratopsi, sinep ja äädikas eraldi purkidesse.

Seetõttu ei arenenud rahvaköögis vürtsidega toiduvalmistamise oskusi, samas kui valitsevate klasside köögis jätkati vürtside kasutamist toiduvalmistamise protsessis. Kuid vene köök tundis vürtse ja maitseaineid juba selle kujunemise ajal, neid kombineeriti oskuslikult kala, seente, ulukiliha, pirukate, suppide, piparkookide, lihavõtte- ja lihavõttekookidega ning neid kasutati ettevaatlikult, kuid siiski pidevalt ja tõrgeteta. Ja seda asjaolu ei tohiks unustada ja tähelepanuta jätta, kui räägitakse vene köögi eripäradest.

Maitsestatud õli kasutati üsna sageli. Maitsestamiseks kuumutati (kuid mitte praetud) õli pannil või kastrulis ning sellele lisati koriandrit, aniisi, fenkoli, tilli või sellerit, peterselliseemneid.

Lõpuks on vaja peatuda mõnel vene köögile omasel tehnoloogilisel protsessil.

Vene rahvusköögi pika arenguperioodi jooksul taandus toiduvalmistamise protsess toodete küpsetamisele või küpsetamisele vene ahjus ning need toimingud viidi tingimata läbi eraldi. Keetmiseks mõeldud keedeti algusest lõpuni, küpsetamiseks mõeldud ainult küpsetati. Seega ei teadnud vene rahvaköök, mis on kombineeritud või isegi erinev, kombineeritud või kahekordne kuumtöötlus.

Toidu kuumtöötlemine seisnes kuumutamises vene ahju kuumusega, tugeva või nõrga, kolmes kraadis - "enne leiba", "pärast leiba", "vabas vaimus" -, kuid alati ilma tulega kokkupuuteta ja kas ahjuga. konstantne temperatuur, mida hoitakse samal tasemel või ahi järk-järgult jahtudes langeva või langeva temperatuuriga, kuid mitte kunagi temperatuuri tõusuga, nagu pliidiplaadil küpsetamisel. Seetõttu tulid toidud alati isegi mitte keedetud, vaid pigem hautatud või poolhautatud, poolhautatud, mistõttu omandasid nad väga erilise maitse. Mitte ilmaasjata ei jäta paljud vana vene köögi toidud teistes temperatuuritingimustes küpsetamisel õiget muljet.

Kas see tähendab, et tänapäevastes tingimustes tõeliste Vene köögi roogade saamiseks on vaja taastada vene pliit? Kaugel sellest. Selle asemel piisab, kui simuleerida selle loodud langeva temperatuuri termilist režiimi. Selline jäljendamine on tänapäevastes tingimustes võimalik.

Kuid me ei tohiks unustada, et vene pliit ei avaldanud vene köögile mitte ainult positiivset, vaid teatud määral ka negatiivset mõju - see ei stimuleerinud ratsionaalsete tehnoloogiliste meetodite arengut.

Taldrikuvalmistamise kasutuselevõtt tõi kaasa vajaduse laenata mitmeid uusi tehnoloogilisi meetodeid ja koos nendega roogasid Lääne-Euroopa köögist, samuti vana vene köögi roogade reformi, nende rafineerimise ja arendamise ning kohandamise. uus tehnoloogia. See suundumus on osutunud viljakaks. See aitas unustada paljusid vene köögi roogasid.

Vene köögist rääkides oleme seni rõhutanud selle iseärasusi ja omadusi, uurinud selle kujunemislugu ja sisu tervikuna. Seejuures tuleks silmas pidada selles väljendunud regionaalseid erinevusi, mis on seletatavad peamiselt looduslike vööndite mitmekesisuse ning sellega seotud taimsete ja loomsete saaduste lahknevusega, naaberrahvaste erineva mõjuga, aga ka riigi sotsiaalse struktuuri mitmekesisusega. elanikkonnast minevikus.

Seetõttu on moskvalaste ja pomooride, doni kasakate ja siberlaste köögid väga erinevad. Kui põhjas süüakse ulukiliha, värsket ja soolatud merekala, rukkipirukaid, dežni kodujuustu ja palju seeni, siis Donis röstitakse ja hautatakse stepiulukiliha, süüakse palju puu- ja juurvilju, juuakse viinamarjaveini ja tehakse süüa. pirukad kanalihaga. Kui pomooride toit on sarnane skandinaavia, soome, karjala ja lapi (saami) omaga, siis Doni kasakate kööki mõjutasid oluliselt türgi, nogai köögid ning vene elanikkond Uuralites või Siberis järgib tatari ja Udmurdi kulinaarsed traditsioonid.

Teistsuguse planeeringuga piirkondlikud jooned on ammu olnud omased ka Kesk-Vene vanade Vene piirkondade köökidele. Need tunnused on tingitud keskaegsest rivaalitsemisest Novgorodi ja Pihkva, Tveri ja Moskva, Vladimiri ja Jaroslavli, Kaluga ja Smolenski, Rjazani ja Nižni Novgorodi vahel. Veelgi enam, need ei ilmnenud köögi vallas mitte suurtes erinevustes, nagu erinevused toiduvalmistamistehnoloogias või oma roogade kättesaadavuses igas piirkonnas, nagu see oli näiteks Siberis ja Uuralites, vaid erinevustes. täpselt samade roogade vahel on erinevused sageli isegi tähtsusetud, kuid siiski üsna püsivad.

Selle ilmekaks näiteks on vähemalt sellised tavalised vene toidud nagu kalasupp, pannkoogid, pirukad, teraviljad ja piparkoogid: neid valmistati kogu Euroopa-Venemaal, kuid igal piirkonnal olid nende roogade jaoks oma lemmiktüübid, väikesed erinevused nende retseptides. , nende enda välimus. , nende lauale serveerimise viisid jne.

Selle, kui nii võib öelda, "väikese regionaalsuse" võlgneme näiteks erinevate piparkookide – Tula, Vjazma, Voroneži, Gorodetski, Moskva jne – tekkele, arengule ja senisele olemasolule.

Piirkondlikud erinevused, nii suured kui väikesed, rikastasid Vene kööki loomulikult veelgi ja mitmekesistasid seda. Ja samas ei muutnud need kõik selle põhiolemust, sest igal konkreetsel juhul tõmbavad tähelepanu eelpool mainitud ühised jooned, mis üheskoos eristavad vene rahvuskööki kogu Venemaal Läänemerest Vaikse ookeanini.

Vene köök on pikka aega olnud laialt tuntud kogu maailmas. See väljendub nii vene rahvusmenüü tuntumate roogade (želee, kapsasupp, kalasupp, pirukad jne) otseses tungimises rahvusvahelisse restoranikööki kui ka Vene kokakunsti kaudses mõjus köökidele. teistest rahvastest.

19. sajandi teisel poolel Venemaal välja kujunenud kõrgrestoraniköögi mõjul (kokad-restoranid Olivier, Yar ja paljud teised) suurenes 19. ja 20. sajandi vahetuse vene köögi roogade sortiment. muutus nii mitmekesiseks ning selle mõju ja populaarsus Euroopas on nii suur, et selleks ajaks räägiti sellest sama lugupidamisega kui kuulsast prantsuse köögist.

1950. aastate alguses valmistati NSV Liidus Stalini kokkade ülesandel valmis ja avaldati paks köide “KOKKUMINE”, mis kajastas arenenud vene köögi eripära ja rikkust. Avaldati ka selle koduperenaiste essee kokkuvõte - “Maitsva ja tervisliku toidu raamat”. Viimast on korduvalt trükitud ja muudetud, kuid selle esimene "stalinlik" väljaanne pakub erilist huvi.

Vene traditsioonid
VENEMAA PIDUSTE TRADITSIOONID
Vene lauatraditsioonide ajaloost

Igal rahval on oma elulaad, kombed, omapärased laulud, tantsud, muinasjutud. Igal riigil on lemmiktoidud, erilised traditsioonid laua kaunistamisel ja toiduvalmistamisel. Neis on palju otstarbekat, ajalooliselt tingitut, rahvuslikule maitsele, elustiilile, kliimatingimustele vastavat. Tuhandeid aastaid on selline eluviis ja need harjumused välja kujunenud, need sisaldavad meie esivanemate kollektiivset kogemust.

Kulinaarsed retseptid, mis on kujunenud aastate jooksul sajanditepikkuse evolutsiooni tulemusena, on paljud neist suurepärased näited õigest toodete kombinatsioonist nii maitse poolest kui ka füsioloogilisest seisukohast - toitainete sisalduse poolest.

Rahva elulaad kujuneb välja paljude tegurite mõjul – looduslikud, ajaloolised, sotsiaalsed jne. Teatud määral mõjutab seda ka kultuurivahetus teiste rahvastega, kuid teiste inimeste traditsioone ei laenata kunagi mehaaniliselt, vaid omandatakse kohalikke. rahvuslik maitse uuel pinnasel.

Rukist, kaera, nisu, otra, hirssi on meie maal kasvatatud juba keskajast antiikajast, meie esivanemad on ammu laenanud jahu valmistamise oskusi, valdanud kääritatud taignast erinevate toodete küpsetamise "saladusi". Seetõttu on meie esivanemate toidus hädavajalikud pirukad, pirukad, pannkoogid, pirukad, kulebyakid, pannkoogid, pannkoogid jne. "taignast - kevadpühadel jne.

Vene traditsioonilisele köögile pole vähem omased toidud igasugustest teraviljadest: erinevad teraviljad, krupeenikud, pannkoogid, kaerahelbetarretis, vormiroad, hernepõhised toidud, aga ka läätsed.

Meie riigi põhjapoolsemates piirkondades on hirsist valmistatud toidud eriti olulised. Sellel traditsioonil on sügavad ajaloolised juured. Kunagi idaslaavlaste seas, kes tulid neile maadele VI sajandil pKr. ja elas valdavalt metsaaladel, hirssi kasvatati peamise põllukultuurina.

Hirss oli tooraineks jahu, teravilja valmistamisel, õlle, kalja pruulimisel, suppide ja magusate roogade valmistamisel. See rahvatraditsioon kestab tänapäevani. Siiski tuleb meeles pidada, et hirss jääb oma toiteväärtuselt teistele teraviljadele alla. Seetõttu tuleks seda valmistada piima, kodujuustu, maksa, kõrvitsa ja muude toodetega.

Meie esivanemad ei kasvatanud mitte ainult teravilja. Antiikajast, läbi sajandite on sellised Vana-Rooma kultuurid nagu kapsas, peet ja kaalikas jõudnud meie päevadeni ja saanud meie aias peamisteks kultuurideks. Kõige laialdasemalt kasutati Venemaal hapukapsast, mida sai säilitada järgmise saagikoristuseni. Kapsas on asendamatu suupiste, keedukartuli ja muude roogade maitseaine.

Erinevat tüüpi kapsast pärit shchi on meie rahvusköögi vääriline uhkus, kuigi neid valmistati Vana-Roomas, kus kasvatati spetsiaalselt palju kapsast. Lihtsalt paljud köögiviljataimed ja retseptid "rändasid" Vana-Roomast läbi Bütsantsi Venemaale pärast kristluse vastuvõtmist Venemaal. Kreeklased ei loonud Venemaad mitte ainult kirjutama, vaid andsid edasi ka palju oma kultuuri.

Meie ajal kasutatakse kapsast toiduvalmistamisel eriti laialdaselt Venemaa põhja- ja keskosas, Uuralites ja Siberis.

Naeris Venemaal kuni 18. sajandi lõpuni - 19. sajandi alguseni. oli sama tähtis kui kartul täna. Kaalikat kasutati kõikjal ja kaalikast valmistati palju roogasid, täideti, keedeti, aurutati. Kaalikat kasutati pirukate täidisena, sellest valmistati kalja. Tasapisi, 19. sajandi algusest keskpaigani, asendus see palju tootlikuma, kuid palju vähem kasuliku kartuliga (praktiliselt on see tühi tärklis). Kuid naeris sisaldab oma koostises väga väärtuslikke biokeemilisi väävliühendeid, mis regulaarselt süües on suurepärased immunostimulaatorid. Nüüd on naeris muutunud venelaste toidulaual haruldaseks ja tükitooteks - selle eest müügil ja hinda ei määra mitte kilogramm, vaid tükk.

Pärast kartulile üleminekut on vene köök oluliselt kaotanud oma kõrge kvaliteedi. Nagu ka pärast praktilist tagasilükkamist vene lauamädarõikast, mis on samuti tervise jaoks asendamatu vahend, kuid säilitab oma kasulikud omadused mitte rohkem kui 12-18 tundi pärast valmistamist, s.o. vajab ettevalmistamist vahetult enne serveerimist. Seetõttu pole tänapäevasel poest ostetud "mädarõigas purkides" selliseid omadusi ega õiget maitset üldse. Nii et kui nüüd Venemaal serveeritakse pere lauale vene laua mädarõigast, siis ainult suurtel pühadel.

Millegipärast pole rootslast iidsetes allikates mainitud, ilmselt seetõttu, et varem ei eristatud rootsi kaalikast. Need Venemaal kunagi laialt levinud juured moodustavad praegu köögiviljakasvatuses suhteliselt väikese osa. Nad ei talunud konkurentsi kartuli ja muude põllukultuuridega. Omapärane maitse ja lõhn, erinevate kulinaarsete kasutusvõimaluste võimalus, transporditavus ja säilivusstabiilsus lubavad aga arvata, et kaalikast ja rutabagast ei tasu praegu loobuda, kuna need annavad paljudele vene rahvaköögi roogadele väga erilise maitse. .

Venemaal hiljem ilmunud köögiviljakultuuridest ei saa kartulit nimetada. Päris XIX sajandi alguses. kartul tegi vene toidulaua traditsioonides tõelise revolutsiooni, kartulitoidud saavutasid laialdase populaarsuse. Kartuli levikus ja selle populariseerimises on suur teene kuulsal 18. sajandi kultuuritegelasel. A.T. Bolotov, kes mitte ainult ei töötanud välja kartulikasvatuse põllumajandustehnikat, vaid pakkus välja ka mitmete roogade valmistamise tehnoloogia.

Loomsed saadused pole palju muutunud. Juba iidsetest aegadest on meie esivanemad tarbinud veiseliha ("veiseliha"), sigade, kitsede ja lammaste liha, aga ka linnuliha - kanu, hanesid, parte.

Kuni 12. sajandini kasutati ka hobuseliha, kuid juba 13. sajandil. see on peaaegu kasutusest langenud, tk. Rahvastikust hakkasid "lisa" hobuseid ära võtma mongoli-tatarlased, kes vajasid hobuseid rohkem. XVI-XVII sajandi käsikirjades. ("Domostroy", "Maal tsaari söömadeks"), on mainitud ainult eraldiseisvaid hõrgutisi hobuselihast (tarretis hobuse huultelt, keedetud hobusepead). Tulevikus hakati piimakarjakasvatuse arenedes üha enam kasutama piima ja sellest saadud tooteid.

Metsandus oli suurepärane ja oluline täiendus meie esivanemate majandusele. XI-XII sajandi annaalides. rääkides jahimaadest - "hanedad", hilisemates käsikirjades mainitakse sarapuu tedreid, metsparte, jäneseid, hanesid ja muid ulukite. Kuigi pole põhjust arvata, et neid varem ei söödud kõige iidsematest aegadest.

Metsad hõivavad meie riigis suuri alasid, eriti Uuralite põhjaosas ja Siberis. Metsa kingituste kasutamine on üks vene köögi iseloomulikke jooni. Vanasti mängisid sarapuupähklid toitumises olulist rolli. Pähklivõi oli üks levinumaid rasvu. Pähklite tuumad purustati, lisati veidi keevat vett, mähiti kaltsu sisse ja suruti alla. Õli tilkus tasapisi kaussi. Pähklikooki kasutati ka toiduks - lisati teraviljadele, söödi piimaga, kodujuustuga. Purustatud pähkleid kasutati ka erinevate roogade ja täidiste valmistamisel.

Mets oli ka meeallikas (mesindus). Meest valmistati erinevaid magusaid roogasid ja jooke - medki. Praegu on ainult mõnel pool Siberis (eriti Altais kohalike mitte-vene rahvaste seas) säilinud nende maitsvate jookide valmistamise meetodid.

Kuid iidsetest aegadest ja enne suhkru masstootmise tulekut oli mesi kõigi rahvaste peamine maius ning selle põhjal valmistati Vana-Egiptuses, Vana-Kreekas ja Vana-Kreekas mitmesuguseid magusaid jooke, roogasid ja magustoite. Rooma. Samuti ei söönud kaaviari ammusest ajast mitte ainult venelased, vaid kõik rahvad, kelle käsutuses oli kala.

Kõige esimene kunstlikult kasvatatud viljapuu Venemaal oli kirss. Juri Dolgoruky ajal kasvasid Moskvas ainult kirsid.

Vene rahvaköögi olemust mõjutasid suuresti meie riigi geograafilised iseärasused – jõgede, järvede, merede rohkus. Geograafiline asukoht on see, mis seletab erinevat tüüpi kalaroogade arvu. Toidus oli päris palju jõekalaliike, aga ka järvekala liike. Kuigi Vana-Kreekas ja eriti Vana-Roomas, Euroopa köögi moodsa rikkuse aluste loojas, oli palju rohkem erinevaid kalatoite. Mida väärt olid Luculluse kulinaarsed fantaasiad! (Kahjuks on tema paljud retseptikirjed kadunud.)

Vene köögis kasutati toiduvalmistamiseks ka suurt sortimenti tooteid. Kuid mitte niivõrd toodete mitmekesisus ei määra vene rahvusköögi eripära (need tooted olid kättesaadavad ka eurooplastele), vaid nende töötlemismeetodid ja toiduvalmistamise tehnoloogiad ise. Rahvaroogade originaalsuse määrasid paljuski just vene pliidi eripärad.

On põhjust arvata, et traditsioonilise vene ahju kujundust ei laenatud. Ida-Euroopas ilmus see kohaliku algupärase koldetüübina. Sellele viitab tõsiasi, et Siberi, Kesk-Aasia ja Kaukaasia rahvaste seas olid põhilised ahjutüübid lahtised kolded, samuti leivaküpsetamise väliahi või kookide küpsetamiseks tandoor. Lõpuks annab arheoloogia selle kohta otseseid tõendeid. Ukrainas (3. aastatuhandel eKr) Trypillia asulate väljakaevamistel ei leitud mitte ainult ahjude jäänuseid, vaid ka ahju savist maketti, mis võimaldas taastada nende välimust ja struktuuri. Neid Adobe ahjusid võib pidada hilisemate ahjude prototüübiks, sealhulgas vene ahju.

Kuid samovari kujunduse laenasid venelased pärslastelt, kes omakorda võtsid selle araablastelt. (Samas laenati 1893. aastal jaapanlastelt ka vene pesanukke ja nende masstootmine pandi paika juba 1896. aastal.)

Kuid me ei peaks püüdma oma lauda kunstlikult "puhastada" kunagi teistelt rahvastelt laenatud roogadest, mis on meile ammu tuttavad. Nende hulka kuuluvad näiteks pannkoogid (laenatud 9. sajandil varanglaste köögist koos kompottide ja kuivatatud puuviljapuljongitega), kotletid, lihapallid, langetid, praed, eskalopid, vahud, tarretis, sinep, majonees (laenatud Euroopa köögist). ), šašlõkk ja kebab (laenatud krimmitatarlastelt), pelmeenid (laenatud mongolitelt 12. sajandil), borš (see on Vana-Rooma rahvusroog, mis jõudis Venemaale koos õigeusuga Bütsantsi kreeklastelt), ketšup (Inglise mereväe kokkade leiutis) ja teised.

Paljud praeguseks traditsiooniliseks venepäraseks muutunud toidud leiutati 19. sajandil Venemaal töötanud prantsuse kokade-restoranide poolt, kes lõid kaasaegse vene köögi aluse (Lucien Olivier, Yar jt).

Ajaloolise arengu käigus on muutunud toitumine, ilmunud on uued tooted ja paranenud on nende töötlemisviisid. Suhteliselt hiljuti ilmusid Venemaale kartulid ja tomatid, paljud ookeanikalad on tuttavaks saanud ja ilma nendeta on meie toidulauda juba võimatu ette kujutada. Katsed jagada vene kööki vanaks originaalseks ja kaasaegseks on väga tinglikud. Kõik sõltub inimestele kättesaadavate toodete olemasolust. Ja kes nüüd ütleb, et kartuli- või tomatitoidud ei saa olla rahvusvenelased?

Ananasside kulinaarne kasutamine Katariina II ja vürst Potjomkini (see kapsavarte armastaja, kellest ta lahku ei läinud ja pidevalt näris) ajal on kurioosne. Seejärel tükeldati ananassid ja hapendati tünnides nagu kapsast. See oli üks Potjomkini lemmikviina suupisteid.

Meie riik on suur ja igas piirkonnas on oma kohalikud toidud. Põhjas armastavad nad kapsasuppi ja lõunas - borši, Siberis ja Uuralites pole pidulauda ilma šanegita ja Vologdas - ilma kalameesteta, Donil keedetakse kalasuppi tomatitega jne. on palju levinud roogasid meie riigi kõigis piirkondades ja palju ühiseid valmistamisviise.

Kõik, mis moodustati vene kulinaarse traditsiooni algfaasis, jääb muutumatuks tänapäevani. Traditsioonilise vene toidulaua põhikomponendid: must rukkileib, mis on tänini lemmik, mitmesugused supid ja teraviljad, mida keedetakse peaaegu iga päev, kuid sugugi mitte samade retseptide järgi, mis aastaid tagasi (milleks on vaja vene keelt ahi ja isegi selle haldamise võimalus), pirukad ja lugematu hulk muid pärmitaignast valmistatud tooteid, ilma milleta ei saa ükski lõbu läbi, pannkoogid, aga ka meie traditsioonilised joogid - mesi, kalja ja viin (kuigi need kõik on ka laenatud; eelkõige valmistati leivakalja ja Vana-Roomas).

Lisaks moodustati õigeusu saabumisega Bütsantsist Venemaale paastulaud.

Vene köögi peamine eelis on võime absorbeerida ja loominguliselt viimistleda, täiustada kõigi rahvaste parimaid roogasid, kellega vene inimesed pidid pikal ajaloolisel teel suhtlema. See tegi vene köögist maailma rikkalikuima köögi.

Tänapäeval pole kogu maailma rahvuslikus kokakunstis ainsatki enam-vähem väärikat rooga, millel poleks oma analoogi kõige rikkalikumas vene köögis ja pealegi palju paremas esituses, mis vastaks vene köögile. maitse.

SÖÖKAST VÄLJA
või söögiaeg. Vyt on vana vene sõna söögiaega. Igal ulgumisel, igal söögiajal on pikka aega olnud oma nimi, mis on säilinud meie ajani.

Esialgu kutsuti neid: pealtkuulamine (7.00), pärastlõunatee (11.00), lõuna (15.00), pa-lõuna (5.-18.00), õhtusöök (2.00-21.00) ja Pauzin (23.00). Kõiki neid tegevusi ei tehtud korraga.

18. sajandi lõpust - 19. sajandi algusest. kehtestatakse järgmised nimetused: hommikusöök (kell 6-8), pärastlõunatee (kell 10-11), lõunasöök (kell 14-15), tee (17-18), õhtusöök (20-21). Põhimõtteliselt peetakse neid vyti endiselt haiglate, internaatkoolide ja sanatooriumide ratsionaalseks söögiajaks. Pärastlõunast suupistet nimetatakse nüüd sagedamini teiseks hommikusöögiks ja sanatooriumide õhtusöögi meenutuseks jäeti keefir enne magamaminekut, poolteist-kaks tundi pärast õhtusööki.

Lääne-Euroopa praktikas on välja kujunenud teised viisid. Osalt restoranis, osalt paljude riikide diplomaatilises praktikas on need siiani säilinud.

Niisiis, hommikusöök toimub kell 7.30-8, siis midi (Prantsusmaal) kell 12 ja enamikus Lääne-Euroopa riikides on inglise mudeli järgi lõuna kell 13. See on tegelikult meie lõunasöök, kuigi diplomaatilises terminoloogias on see hommikusöök. Kell viis (diplomaatilises terminoloogias tee või kokteil) kell 17-18 ja lõuna kell 20, mis tegelikult sarnaneb meie õhtusöögiga, kuna sel "lõunasöögil" suppi ei pakuta.

Õhtusööki läänes ei pakuta. Kuid prantsuse praktika näeb vahel ette ka nn supe (souper) ehk õhtust või öist õhtusööki, mis korraldatakse alles siis, kui festival venib juba tublisti pärast südaööd. Sel puhul pakutakse kell 23.30 või 24.00 või isegi kell üks öösel erinevaid suupisteid ja sellistel puhkudel traditsioonilist sibulasuppi, millest see igaõhtune õhtusöök oma nime sai, ja siis teiseks kerge kuum kala (kuid sageli piiratud ühe supiga). Praktikas kasutatakse supet üliharva, sõna otseses mõttes kaks-kolm, kõige rohkem neli-viis korda aastas, suurtel pühadel.

Vastuvõtt
Seitsmeteistkümnendal sajandil ei saanud iga endast lugupidav linlane ja veelgi enam, kui ta oli ka jõukas, ilma pidulike pidusöökideta, sest see kuulus nende eluviisi. Pidulikuks pidusöögiks hakati valmistuma juba ammu enne pidulikku päeva - koristati ja korrastati kogu maja ja õu kõige põhjalikumalt, külaliste saabumiseks pidi kõik olema täiuslik, kõik pidi särama nagu ei kunagi varem. Kummutitest võeti ära pidulikud laudlinad, nõud, käterätid, mis olid selleks päevaks nii hoolega hoitud.

Ja kogu selle vastutusrikka protsessi juhi aukoht, samuti pidulike sündmuste ostmine ja ettevalmistamine, jäi maja perenaine silma peal.

Võõrustajal oli ka sama tähtis kohustus – külaliste peole kutsumine. Veelgi enam, olenevalt külalise staatusest saatis peremees kas sulase kutsega või läks ise. Ja tegelikult nägi üritus ise välja umbes selline: perenaine tuli pidulikes riietes kokkutulnud külaliste juurde ja tervitas neid vöökohast kummardades ning külalised vastasid talle kummardades maa poole, millele järgnes suudlustseremoonia: majaomanik pakkus külalistele perenaist suudlusega austada.

Külalised astusid omakorda maja perenaise juurde ja suudlesid teda ning samal ajal hoidsid nad etiketi kaanonite kohaselt käed selja taga, siis kummardusid uuesti ja võtsid tema käest vastu klaasi viina. Kui perenaine läks spetsiaalse naistelaua juurde, oli see märguandeks, et kõik istuksid maha ja hakkaksid sööma. Tavaliselt seisis pidulik laud paigal, "punases nurgas", see tähendab ikoonide all, seina külge kinnitatud pinkide lähedal, millel istumist, muide, peeti sel ajal auväärsemaks kui külgmistel. .

Söök ise sai alguse sellest, et majaomanik lõikas maha ja serveeris igale kutsutud külalisele soolaga leivaviilu, mis sümboliseeris selle maja külalislahkust ja külalislahkust, muide, tänased külalislahkuse traditsioonid pärinevad sellest ajast. Erilise austuse või kiindumuse märgiks ühe oma külalise vastu võis tseremoonia läbiviija ise spetsiaalselt tema kõrvale asetatud taldrikult toitu panna ja teenija abiga külalisele saata. au eriti, justkui rõhutades tema tähelepanu rohkem talle.

Kuigi traditsioon tervitada külalisi leiva ja soolaga on meieni jõudnud sellest ajast peale, erines tollal roogade serveerimise järjekord märgatavalt sellest, millega oleme harjunud: esmalt söödi pirukaid, pärast liha-, linnu- ja kalarooga. , ja ainult söögikorra lõpus suppide jaoks.

Tellimuse teenindamine
Kui kõik söögil osalejad olid juba oma kohtadel istunud, lõikas peremees leiva tükkideks ja serveeris koos soolaga iga külalist eraldi. Selle aktsiooniga rõhutas ta veel kord oma kodu külalislahkust ja sügavat austust kõigi kohalviibijate vastu.

Nendel pidulikel pidusöökidel oli alati veel üks asi - nn oprichny roog asetati omaniku ette ja omanik viis sellest toidud isiklikult madalatesse anumatesse (lamedatesse nõudesse) ja andis koos teenijatega spetsiaalsetele. külalised märgiks absoluutsest tähelepanust neile. Ja kui sulane selle omapärase gastronoomilise sõnumi oma peremehelt edasi andis, ütles ta reeglina: "Sööge, härra, oma terviseks."

Kui me mingi ime läbi liiguksime ajas ja jõuaksime seitsmeteistkümnendasse sajandisse, ja miks mitte, kui juhtuks teine ime, kutsutaks meid sellisele pidustusele, oleksime üllatunud roogade serveerimise järjekorra üle. laud. Otsustage ise, nüüd on meie jaoks normaalne, et kõigepealt sööme eelroa, pärast suppi ja pärast teist ja magustoitu ning tollal pakuti kõigepealt pirukaid, siis liha-, linnu- ja kalaroogasid (“praad”) ja alles siis , õhtusöögi lõpus - supid ("kõrv"). Pärast suppi puhkamist söödi magustoiduks erinevaid magusaid suupisteid.

Kuidas nad Venemaal jõid
Venemaal säilinud ja säilinud joomise traditsioonid pärinevad iidsetest aegadest ning paljudes tänapäeva kodudes, nagu ka kauges minevikus, tähendab söömisest ja joomisest keeldumine omanike solvamist. Komme juua viina mitte väikeste lonksudena, nagu näiteks Euroopa riikides kombeks, vaid ühe ampsuga, on meilegi jõudnud ja laialt levinud.

Tõsi, nüüdseks on suhtumine joobesse muutunud, kui tänapäeval tähendab purju jäämine omaksvõetud sündsusnormidest kõrvalekaldumist, siis tollal bojaar-Venemaa aegadel, kui seda peeti kohustuslikuks, pidi mittepurjus külaline end vähemalt teesklema. . Kuigi polnud vaja kiiresti purju juua, vaid kõigi pidusöögil osalejatega sammu pidada ja seetõttu peeti peol kiiret joobumist sündsusetuks.

Kuninglikud pühad
Tänu paljudele meieni jõudnud vanadele käsikirjadele oleme hästi kursis tsaari ja bojaaride piduliku ja igapäevase toidulauaga. Ja see on tingitud kohtuteenijate tööülesannete täitmise täpsusest ja selgusest.

Kõikvõimalike roogade arv kuninglikel pühadel ja rikaste bojaaride pidusöökidel ulatus sajani, erijuhtudel võis see ulatuda poole tuhandeni ning igaüks toodi pidulikult lauale kordamööda ja ükshaaval. hinnalised kuld- ja hõbenõud koos ülejäänud roogadega hoiti laua ümber seistes käes.rikkalt riietatud teenijad.

Talurahva pidu
Kuid ka pidusöögi- ja söömistraditsioonid ei olnud nii rikkad ühiskonnakihid ega kuulunud ainult rikaste ja õilsate ühiskonnaliikmete hulka.

Peaaegu kõigi elanikkonnarühmade esindajad pidasid kohustuslikuks koguneda pidulaua taha kõigi elutähtsate sündmuste puhul, olgu selleks siis pulmad, ristimised, nimepäevad, koosolekud, ärasaatmine, mälestamine, rahva- ja kirikupühad ...

Ja loomulikult on see traditsioon meieni jõudnud peaaegu muutumatul kujul.

Vene külalislahkus
Kõik teavad vene külalislahkust ja nii on see alati olnud. (Samas, mida inimesed ütlevad enda kohta, et nad pole külalislahked?! grusiinid? armeenlased? prantslased? tšuktšid? itaallased või kreeklased? Ja nimekirjas edasi...)

Mis puudutab toitu, siis kui külalised tulevad vene inimese majja ja leiavad pere õhtusöögil, kutsutakse nad kindlasti lauda ja istutakse selle äärde ning tõenäoliselt ei ole külalisel võimalust sellest keelduda. (Kuigi teiste rahvaste seas ei ole ka külaline sunnitud õhtusöögi lõpuni nurgas seisma. Kuid nagu öeldakse, ei saa te ennast kiita ...)

Pidulikud õhtusöögid ja peod väliskülaliste vastuvõtmise auks korraldati eriti laialt ja ulatuslikult, nende eesmärk oli demonstreerida mitte ainult kuninglike võõrustajate materiaalseid võimeid (kes olid oma rahvast põhjalikult röövinud), vaid ka avarust ja külalislahkust. vene hingest