जबरदस्ती मारना। पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा। सांस की बीमारियों। पशुओं के जबरन वध के दौरान पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण और वध उत्पादों का मूल्यांकन

पशुचिकित्सा स्वच्छता परीक्षाऔर वध उत्पादों का मूल्यांकन जबरन वधजानवरों।

जबरन वध को उसकी अक्षमता या अक्षमता के कारण बीमार जानवर के जीवन से वंचित करने के रूप में समझा जाता है। आगे का इलाजताकि गिरावट को रोका जा सके। मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में जबरन वध केवल एक सैनिटरी बूचड़खाने में किया जाता है। जबरन वध की अनुमति एक पशु चिकित्सक या पैरामेडिक द्वारा दी जाती है, जिसके बारे में एक अधिनियम तैयार किया जाता है।

उन जानवरों के खेत में जबरन वध के मामले में जो पैर और मुंह की बीमारी से बीमार हो गए हैं और बीमारी के 3 महीने की समाप्ति से पहले मारे गए हैं, साथ ही साथ पैर और मुंह की बीमारी के खिलाफ टीका लगाया गया है और समाप्ति से पहले मारे गए हैं टीकाकरण के 21 दिनों के बाद, बिना किसी प्रतिबंध के खेत में शवों और अन्य वध उत्पादों का उपयोग किया जाता है। उन्हें क्षेत्र, क्षेत्र, गणराज्य के बाहर निर्यात करने की अनुमति नहीं है। गणतंत्र के भीतर, इन उत्पादों को अन्य क्षेत्रों में निर्यात किया जा सकता है, लेकिन केवल रिपब्लिकन पशु चिकित्सा अधिकारियों की अनुमति से।

यदि खेत से संगरोध को हटाए हुए 3 महीने से अधिक समय बीत चुका है, तो पैर और मुंह की बीमारी से पीड़ित जानवरों को बूचड़खाने में भेजने की अनुमति दी जाती है, और मांस और अन्य वध उत्पादों को देश के भीतर प्रतिबंध के बिना बेचा जाता है।

एक शव, बीमार या एक पीड़ादायक अवस्था में मारे गए मांस से मांस की उत्पत्ति ऑर्गेनोलेप्टिक और प्रयोगशाला मापदंडों द्वारा स्थापित की जा सकती है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक।तड़प में गिरे, बीमार या मारे गए जानवर के मांस का निर्धारण करते समय जिन बाहरी संकेतों को ध्यान में रखा जाना चाहिए, वे निम्नलिखित हैं: वध की जगह की स्थिति, शव के रक्तस्राव की डिग्री, हाइपोस्टेसिस की उपस्थिति और परिवर्तन में लसीकापर्व। इसके अलावा, उबालकर एक परीक्षण करना आवश्यक है।

प्रयोगशाला अनुसंधान।"वध पशुओं की पशु चिकित्सा परीक्षा के नियम और मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा" (1983) के अनुसार, कारण की परवाह किए बिना, जबरन वध के लिए बैक्टीरियोलॉजिकल और भौतिक-रासायनिक अध्ययन किए जाते हैं। पर आवश्यक मामलेविषाक्त विश्लेषण का सहारा लें।

पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन।यदि बैक्टीरियोलॉजिकल और भौतिक-रासायनिक अध्ययनों के परिणामों के अनुसार, मांस और अन्य वध उत्पादों को खाद्य प्रयोजनों के लिए उपयुक्त पाया जाता है, तो उन्हें उबालने के लिए या मांस की रोटियों या डिब्बाबंद भोजन के निर्माण के लिए भेजा जाता है। खाद्य बाजारों में जबरन वध किए गए जानवरों के मांस की बिक्री प्रतिबंधित है। ऐसे मांस और अन्य वध उत्पादों की रिहाई, परिणामों की परवाह किए बिना प्रयोगशाला विश्लेषण, अपने कच्चे रूप में, सार्वजनिक खानपान नेटवर्क (कैंटीन, कैफे, आदि) सहित, बिना पूर्व निष्प्रभावीकरण के निषिद्ध है।

जब प्रयोगशाला अनुसंधान द्वारा संक्रामक रोगों की स्थापना की जाती है, जिसमें जानवरों का वध करने की अनुमति नहीं होती है, तो शव को त्वचा के साथ नष्ट कर दिया जाता है। प्रासंगिक निर्देशों द्वारा प्रदान किए गए पशु चिकित्सा और स्वच्छता उपायों को पूरा करें।

यदि वध के उत्पादों में संक्रामक रोगों के रोगजनक पाए जाते हैं, तो शव और आंतरिक अंगों का उपयोग वर्तमान नियमों के अनुसार किया जाता है।

यदि शव या अंगों में साल्मोनेला पाया जाता है, तो आंतरिक अंगों का निपटान किया जाता है, और मांस को उबालने, मांस की रोटियों या डिब्बाबंद भोजन में प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है।

यदि मांसपेशियों के ऊतकों या लिम्फ नोड्स में पाया जाता है कोलाई, फिर मांस को उबला हुआ या उबला हुआ स्मोक्ड सॉसेज में प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है। जब ई. कोलाई को केवल आंतरिक अंगों से अलग किया जाता है, तो बाद वाले को उबाला जाता है, और शवों को बिना किसी प्रतिबंध के छोड़ दिया जाता है।

यदि कोकल समूह के बैक्टीरिया, साथ ही पुटीय सक्रिय रोगाणु (विशेषकर प्रोटीस समूह से) मांसपेशियों या लिम्फ नोड्स की गहरी परतों में पाए जाते हैं, लेकिन अच्छे ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के साथ, मांस को उबालने या मांस की रोटियों में प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है। . मांस और मांस उत्पादों के पुटीय सक्रिय अपघटन का संकेत देने वाले ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के साथ या एक असामान्य गंध के साथ जो खाना पकाने के परीक्षण के दौरान गायब नहीं होता है, ऐसे मांस और मांस उत्पादों को निपटान या नष्ट करने के लिए भेजा जाता है।

जब तक बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा के परिणाम प्राप्त नहीं हो जाते, तब तक मांस और ऑफल को अलग-अलग परिस्थितियों में 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाएगा।

रेंटल ब्लॉक

मृत्यु को रोकने के लिए उसके आगे के उपचार की अक्षमता या अप्रभावीता के कारण जबरन वध को रोगी के जीवन से वंचित करने के रूप में समझा जाता है। मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में जबरन वध केवल एक सैनिटरी बूचड़खाने में किया जाता है। जबरन वध की अनुमति एक पशु चिकित्सक या पैरामेडिक द्वारा दी जाती है, जिसके बारे में एक अधिनियम तैयार किया जाता है। जबरन वध के मामलों में शामिल नहीं हैं: 1) वध कील स्वस्थशरीर के तापमान के मानदंडों के साथ जिन्हें आवश्यक शर्तों के अनुसार नहीं बनाया जा सकता है; वृद्धि और विकास में पिछड़ रहा है; बंजर; कम उत्पादक; 2) स्वस्थ महिलाओं का वध, जिन्हें जान से मारने की धमकी दी जाती है और जिन्हें परिणामतः मारने के लिए मजबूर किया जाता है दैवीय आपदा; 3) मांस प्रसंस्करण संयंत्र, बूचड़खाने, बूचड़खाने या वध स्थल पर वध से पहले घायल स्वस्थ महिलाओं का वध। मांस के लिए निम्नलिखित का वध नहीं किया जाएगा: 1) महिला, बीमार और एंथ्रेक्स, ईएमकेएआर, रिंडरपेस्ट, रेबीज, टेटनस, एवियन इन्फ्लूएंजा से पीड़ित होने का संदेह। 2) वे महिलाएं जो इस अवस्था का कारण बनने वाले कारणों की परवाह किए बिना एक पीड़ादायक स्थिति में हैं। तड़प में मरी एक महिला को एक लाश के रूप में माना जाता है और इस स्थिति के कारण होने वाली बीमारी के कारण निपटान या विनाश के अधीन है; 3) युवा वध 2 सप्ताह से कम उम्र के। 4) टीकाकरण के बाद पहले 14 दिनों के दौरान एंथ्रेक्स के खिलाफ टीके या एंथ्रेक्स सीरम के साथ उपचार के अधीन और 21 दिनों के भीतर पैर और मुंह की बीमारी के खिलाफ टीकाकरण के बाद। 5) एक-खुर वाले जानवरों को मांस-पैकिंग संयंत्र या बूचड़खाने में मलिनीकरण के अधीन नहीं किया जाता है। 6) 30 दिनों के भीतर महिलाएं, और मुर्गी - मछली, मछली के अपशिष्ट या मछली के भोजन के अंतिम भोजन के 10 दिन बाद। जब इन तिथियों से पहले जानवरों का वध किया जाता है, तो शवों और आंतरिक अंगों को स्पष्ट रूप से परिभाषित किया जाता है मछली की गंध. उनका निपटान किया जाता है; 7) एफ-एफ, टू-एम ने चिकित्सीय और के साथ एंटीबायोटिक दवाओं का इस्तेमाल किया निवारक उद्देश्य"पशु चिकित्सा में एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग पर मैनुअल" में निर्दिष्ट अवधि के भीतर; 8) "सूची" में निर्दिष्ट समय सीमा की समाप्ति से पहले कीटनाशकों के साथ इलाज किए गए जानवर रसायनकीड़ों और घुन के खिलाफ खेत जानवरों के उपचार के लिए अनुशंसित, और उनके उपयोग के निर्देशों के अनुसार प्रतिबंध की अवधि। एक शव से मांस की उत्पत्ति, बीमार या एगोनल अवस्था में मारे गए, को ऑर्गेनोलेप्टिक और प्रयोगशाला संकेतकों द्वारा स्थापित किया जा सकता है। सूर्य अंक। यदि, अध्ययन के परिणामों के अनुसार, मांस भोजन के लिए उपयुक्त पाया जाता है, तो उन्हें उबालने के लिए या मांस की रोटियों या डिब्बाबंद भोजन के निर्माण के लिए भेजा जाता है। प्रयोगशाला अनुसंधान आईबी की स्थापना करते समय, त्वचा के साथ-साथ शव को नष्ट कर दिया जाता है। ई, साल्मोनेला शव या अंगों में पाया गया था, आंतरिक अंगों का निपटान किया गया था, और मांस को उबालने, मांस की रोटियों या डिब्बाबंद भोजन में प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है। बैक्टीरियोलॉजिकल अध्ययन के परिणाम प्राप्त होने तक, मांस और ऑफल को एक अलगाव कक्ष में 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

हमारे पास RuNet में सबसे बड़ा सूचना आधार है, इसलिए आप हमेशा इसी तरह के प्रश्न पा सकते हैं

इस सामग्री में अनुभाग शामिल हैं:

GOST 7269-79 और 23392-78 . के अनुसार वध किए गए जानवरों के मांस की ताजगी का निर्धारण

पशु चिकित्सा स्वच्छता विशेषज्ञता और बोटुलिज़्म के लिए पशु वध उत्पादों का मूल्यांकन

पशु मांस के किण्वन (पकने) की प्रक्रिया का सार। बीमार जानवरों के मांस के किण्वन की विशेषताएं

ब्रुसेलोसिस के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा और वध उत्पादों का मूल्यांकन

मांस और मांस उत्पादों का बैक्टीरियोलॉजिकल अध्ययन (संकेत, नमूनाकरण, अध्ययन योजना)

जंगली खेल जानवरों और खेल पक्षियों के शवों और अंगों के निरीक्षण की विशेषताएं। उनकी ताजगी निर्धारित करने के तरीके

संक्रामक रोगों (रूबेला, फुरुनकुलोसिस, चेचक, ब्रांकिओमाइकोसिस, डर्माटोमाइकोसिस, कार्प एरोमोनोसिस) के लिए मछली की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा

मांस को ठंडा करने और जमने के तरीके। रेफ्रिजरेटर पर शेल्फ जीवन और पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण

रोग और अन्य शर्तें जिनमें जानवरों का वध करने की अनुमति नहीं है। दलील

मांस खराब करने का सार (सड़ना, मोल्डिंग, धूप की कालिमा, स्लिमिंग)। पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन

पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा और ट्राइकिनोसिस वाले जानवरों के वध के उत्पादों का मूल्यांकन

जानवरों (कुक्कुट) और मछली के मांस को निष्क्रिय करने के तरीके और तरीके

शहद और खाद्य बाजारों में इसकी विशेषज्ञता

पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा और एंथ्रेक्स के साथ जानवरों के वध के उत्पादों का मूल्यांकन

तड़प में बीमार और वध किए गए जानवरों के मांस का निर्धारण करने के तरीके। वध उत्पादों को बेचने के तरीके

पादप खाद्य पदार्थों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण

बाहरी गामा विकिरण और रेडियोधर्मी पदार्थों के साथ आंतरिक संदूषण के साथ जानवरों के वध के उत्पादों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन

घोड़े की ग्रंथियों, टुलारेमिया और टेटनस के लिए पशु वध उत्पादों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण और मूल्यांकन

तपेदिक के लिए पशु वध के उत्पादों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण और मूल्यांकन

पके हुए सॉसेज की प्रौद्योगिकी, उत्पादन स्वच्छता और पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के मूल सिद्धांत

खेत जानवरों के मांस की प्रजातियों की संबद्धता का निर्धारण

पैर और मुंह की बीमारी वाले जानवरों के वध के उत्पादों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण और मूल्यांकन

जानवरों का जबरन वध। मांस बेचने के तरीके

डिब्बाबंद मांस की प्रौद्योगिकी, उत्पादन स्वच्छता और पशु चिकित्सक विशेषज्ञता के बुनियादी सिद्धांत

मास्टिटिस वाले जानवरों के दूध के निर्धारण और स्वच्छता मूल्यांकन के तरीके

opisthorchiasis, diphyllobothriasis, metagonimiasis, anisakidosis, ligulosis के साथ मछली की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा

आर्थिक सुरक्षा

सुरक्षा फर्मों की सेवा, व्यवसाय की सुरक्षा। जाखिस्ट लेन जिसे व्यक्ति स्वीकार करता है। मैनोवा वह विशेष सुरक्षा अधिकारी हैं। सुरक्षा अवधारणा। क्षेत्र के रक्षक। ओखोरोना।

खदानों का भूमिगत स्थान

निर्माण भू-प्रौद्योगिकी। खानों के डिजाइन के बारे में बुनियादी जानकारी। भूमिगत स्थान प्राकृतिक (प्राकृतिक) और मानव निर्मित गुहा या निर्माण के लिए उपयुक्त रॉक मास की मात्रा है।

एक रेडियोमीटर के साथ खाद्य उत्पादों की विशिष्ट द्रव्यमान या मात्रा गतिविधि का निर्धारण

प्रयोगशाला कार्य। नमूनों में बीटा-गामा-उत्सर्जक न्यूक्लाइड की विशिष्ट और वॉल्यूमेट्रिक गतिविधि को मापने का तरीका जानें प्रकृतिक वातावरण. रेडियोमीटर के संचालन के सिद्धांत से परिचित होने के लिए, डिटेक्टर की संवेदनशील मात्रा में प्रकाश की चमक को वर्तमान दालों की गणना की तीव्रता में परिवर्तित करने के आधार पर। रेडियोन्यूक्लाइड प्राप्त करने की विधियों के बारे में एक विचार तैयार करना। रेडियोधर्मी क्षय के मूल नियम को जानें

नॉलेज बेस में अपना अच्छा काम भेजें सरल है। नीचे दिए गए फॉर्म का प्रयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, वे आपके बहुत आभारी रहेंगे।

प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/

जानवरों के जबरन वध और मांस के अध्ययन की प्रक्रिया

1. "वध पशुओं के पशु चिकित्सा निरीक्षण और मांस के पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के लिए नियम और मांस उत्पादों»

एक मांस प्रसंस्करण संयंत्र, बूचड़खाने, खेतों पर बीमारी या अन्य कारणों से जानवरों के जबरन वध के मामले में, साथ ही लंबे समय तक, आर्थिक रूप से अनुचित उपचार की आवश्यकता वाले मामलों में, एक पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा मांस और अन्य वध उत्पादों का सामान्य तरीके से किया जाता है। । इसके अलावा, में जरूरएक बैक्टीरियोलॉजिकल और, यदि आवश्यक हो, भौतिक-रासायनिक परीक्षा आयोजित करें, लेकिन पहचान करने के लिए खाना पकाने के अनिवार्य परीक्षण के साथ विदेशी गंध, मांस की विशेषता नहीं है। जानवरों का जबरन वध केवल एक पशु चिकित्सक (पैरामेडिक) की अनुमति से किया जाता है। जबरन वध के लिए मांस प्रसंस्करण संयंत्र में सुपुर्द किए गए जानवरों का पोस्टमार्टम नहीं किया जाता है। खेतों पर जानवरों के जबरन वध के कारणों पर, एक अधिनियम तैयार किया जाना चाहिए, उस पर हस्ताक्षर किए जाने चाहिए पशुचिकित्सा. यह अधिनियम और निष्कर्ष पशु चिकित्सा प्रयोगशालाएक जबरन वध किए गए जानवर के शव की बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा के परिणामों पर, एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के साथ, मांस प्रसंस्करण संयंत्र में डिलीवरी पर संकेतित शव के साथ होना चाहिए, जहां इसे बार-बार बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा के अधीन किया जाता है। कीटनाशकों और अन्य कीटनाशकों के साथ एक जानवर के संदिग्ध जहर के मामले में, कीटनाशकों की उपस्थिति के लिए मांस परीक्षण के परिणामों पर एक पशु चिकित्सा प्रयोगशाला से निष्कर्ष निकालना आवश्यक है।

मांस उत्पादों के परिवहन के लिए वर्तमान पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुपालन में खेतों से मांस उद्योग के उद्यमों के लिए जबरन वध किए गए जानवरों के मांस का परिवहन किया जाना चाहिए। जबरन वध की गई भेड़, बकरियों, सूअरों और बछड़ों के मांस की सही जांच सुनिश्चित करने के लिए, इसे शवों में मांस प्रसंस्करण संयंत्र और बड़े मांस के मांस को पहुंचाया जाना चाहिए। पशु, घोड़े और ऊंट - पूरे शव, आधा शव और क्वार्टर और एक अलग में रखा गया रेफ्रिजरेटर डिब्बे. आधे शवों और क्वार्टरों को यह स्थापित करने के लिए टैग किया जाता है कि वे एक ही शव के हैं। खेतों पर जबरन मारे गए सूअरों के शवों को मांस प्रसंस्करण संयंत्र में पहुंचाया जाना चाहिए, उनके सिर अलग नहीं किए जाने चाहिए। खेतों में जबरन मारे गए जानवरों के मांस को नमकीन रूप में मांस प्रसंस्करण संयंत्र में पहुंचाते समय, प्रत्येक बैरल में एक शव से कॉर्न बीफ़ होना चाहिए। बिना वध पूर्व पशु चिकित्सा परीक्षा के रास्ते में जबरन मारे गए जानवरों के शवों को बिना मांस प्रसंस्करण संयंत्र तक पहुंचाया गया पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र(प्रमाणपत्र), जबरन वध के कारणों पर पशु चिकित्सा अधिनियम और बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा के परिणामों पर पशु चिकित्सा प्रयोगशाला के निष्कर्ष को मांस प्रसंस्करण संयंत्र में ले जाना निषिद्ध है। यदि, परीक्षा के परिणामों के अनुसार, बैक्टीरियोलॉजिकल और भौतिक-रासायनिक अध्ययन, मांस और जबरन वध के अन्य उत्पाद भोजन में उपयोग के लिए उपयुक्त पाए जाते हैं, तो उन्हें उबालने के लिए, साथ ही मांस की रोटियों या डिब्बाबंद के निर्माण के लिए भेजा जाता है। भोजन "गौलाश" और "मांस पाटे"। सार्वजनिक खानपान नेटवर्क (कैंटीन, आदि) सहित कच्चे रूप में इस मांस और अन्य वध उत्पादों को उबालने से पूर्व कीटाणुशोधन के बिना छोड़ना निषिद्ध है। नोट: जबरन वध के मामलों में शामिल नहीं है: चिकित्सकीय रूप से स्वस्थ पशुओं का वध जो आवश्यक परिस्थितियों में मोटा नहीं किया जा सकता है, विकास और विकास में पिछड़ा हुआ, अनुत्पादक, बंजर, लेकिन होने के कारण सामान्य तापमानतन; स्वस्थ जानवरों का वध जो एक प्राकृतिक आपदा (सर्दियों के चरागाहों पर बर्फ के बहाव, आदि) के साथ-साथ मांस प्रसंस्करण संयंत्र, बूचड़खाने, बूचड़खाने में वध से पहले घायल होने के कारण मौत का खतरा है; मांस-पैकिंग संयंत्रों में पशुओं का जबरन वध केवल एक सैनिटरी बूचड़खाने में किया जाता है।

2. पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में नमूनों का नमूनाकरण, पैकेजिंग और शिपमेंट

पशु चिकित्सा सेनेटरी परीक्षा के उपरोक्त नियमों के अनुसार, कथित निदान और पैथोएनाटोमिकल परिवर्तनों की प्रकृति के आधार पर, निम्नलिखित को बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा के लिए भेजा जाता है: शव के अग्र और हिंद अंगों के फ्लेक्सर या एक्सटेंसर पेशी का एक हिस्सा, ढका हुआ प्रावरणी के साथ कम से कम 8 सेमी लंबा, या किसी अन्य मांसपेशी का एक टुकड़ा कम से कम 8x6x6 सेमी आकार में; लिम्फ नोड्स- मवेशियों से - सतही ग्रीवा या वास्तव में एक्सिलरी और बाहरी इलियाक, और सूअरों से - सतही ग्रीवा पृष्ठीय (सिर और गर्दन में पैथोलॉजिकल परिवर्तन की अनुपस्थिति में) या पहली पसली और पटेला का एक्सिलरी; यकृत लिम्फ नोड के साथ प्लीहा, गुर्दा, यकृत लोब (लिम्फ नोड की अनुपस्थिति में - पित्ताशयपित्त के बिना)। जिगर, गुर्दे और प्लीहा का हिस्सा लेते समय, चीरों की सतह को तब तक दागा जाता है जब तक कि पपड़ी न बन जाए। आधे शवों या चौथाई शवों की जांच करते समय, विश्लेषण के लिए मांसपेशियों, लिम्फ नोड्स और ट्यूबलर हड्डी का एक टुकड़ा लिया जाता है। छोटे जानवरों (खरगोश, नटरिया) और मुर्गी के मांस की जांच करते समय, पूरे शवों को प्रयोगशाला में भेजा जाता है। एक बैरल कंटेनर में नमकीन मांस की जांच करते समय, मांस के नमूने और मौजूदा लिम्फ नोड्स को ऊपर से, बीच से और बैरल के नीचे से, और यदि उपलब्ध हो, तो ट्यूबलर हड्डी और नमकीन से लिया जाता है। यदि एरिज़िपेलस का संदेह है, तो मांसपेशियों, लिम्फ नोड्स और आंतरिक अंगों के अलावा, एक ट्यूबलर हड्डी को प्रयोगशाला में भेजा जाता है। बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा के लिए, मस्तिष्क, यकृत लोब और गुर्दे को लिस्टरियोसिस के लिए निर्देशित किया जाता है। यदि एंथ्रेक्स, एमकार, घातक एडिमा का संदेह है, तो प्रभावित अंग का एक लिम्फ नोड या लिम्फ नोड संदिग्ध फोकस के स्थान से लसीका एकत्र करता है, एडेमेटस ऊतक, एक्सयूडेट अनुसंधान के लिए भेजा जाता है, और सूअरों में, इसके अलावा, सबमांडिबुलर लिम्फ नोड. संलग्न दस्तावेज के साथ अनुसंधान के लिए लिए गए नमूनों को प्रयोगशाला में नमी प्रूफ कंटेनर में, सीलबंद या सीलबंद में भेजा जाता है। उसी उद्यम की उत्पादन प्रयोगशाला में अनुसंधान के लिए नमूने भेजते समय जहां नमूने लिए गए थे, उन्हें सील या सील करने की कोई आवश्यकता नहीं है। संलग्न दस्तावेज पशु या उत्पाद के प्रकार, उनकी पहचान (पता), कौन सी सामग्री भेजी गई थी और कितनी मात्रा में, शोध के लिए सामग्री भेजने का कारण, उत्पाद में क्या परिवर्तन पाए गए, कथित निदान और किस प्रकार का संकेत मिलता है अनुसंधान की आवश्यकता है (बैक्टीरियोलॉजिकल, भौतिक रासायनिक, आदि)।

पैथोलॉजिकल और ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षा। एक बीमार जानवर या एक गिरे हुए जानवर के मांस का निर्धारण करते समय, निम्नलिखित को ध्यान में रखा जाना चाहिए: बाहरी संकेत: कट की साइट की स्थिति, रक्तस्राव की डिग्री, हाइपोस्टेसिस की उपस्थिति और चीरे पर लिम्फ नोड्स का रंग। वध स्थल की स्थिति। एक कट को काटने की जगह के रूप में समझा जाता है रक्त वाहिकाएंजब किसी जानवर का वध किया जाता है। सामान्य रूप से वध किए गए जानवर की उपस्थिति बनाने के लिए, मालिक अक्सर मृत जानवरों की गर्दन में चीरा लगाते हैं, चीरे वाली जगह पर खून रगड़ते हैं, और उन्हें लटकाते हैं हिंद अंगबेहतर रक्त प्रवाह के लिए, आदि। इंट्राविटल और पोस्टमॉर्टम चीरों के बीच निम्नलिखित अंतर हैं: मांसपेशियों के संकुचन के कारण इंट्राविटल चीरा असमान है, चीरा क्षेत्र में ऊतक गहरे वाले की तुलना में अधिक हद तक रक्त के साथ घुसपैठ (गर्भवती) होते हैं। . जानवर की मृत्यु के बाद किया गया चीरा और भी अधिक होता है, रक्त लगभग ऊतकों को संसेचित नहीं करता है, ऊतकों की सतह पर रक्त आसानी से पानी से धुल जाता है। ऊतक गहरे स्थित ऊतकों से चीरे के क्षेत्र में रक्त घुसपैठ की डिग्री में भिन्न नहीं होते हैं। शव के रक्तस्राव की डिग्री। बीमार जानवरों से प्राप्त शव, और विशेष रूप से जानवरों से जो एक पीड़ादायक अवस्था में थे, या गिरे हुए थे, खराब या बहुत खराब खून वाले हैं। शवों का रंग गहरा लाल होता है, कटने पर रक्त से भरी छोटी और बड़ी रक्तवाहिकाएं पाई जाती हैं। इंटरकोस्टल वाहिकाएं गहरे रंग की नसों की तरह दिखती हैं। यदि आप कंधे के ब्लेड को शव से अलग करते हैं, तो आप रक्त से भरी वाहिकाओं को पा सकते हैं।

यदि आप फिल्टर पेपर (10 सेमी लंबी और 1.5 सेमी चौड़ी) की एक पट्टी को एक ताजा कट में डालते हैं और इसे कई मिनट के लिए वहीं छोड़ देते हैं, तो खराब रक्तस्राव के मामले में, न केवल कागज का वह हिस्सा जो मांस के संपर्क में आता है , लेकिन मुक्त भी इसका अंत 10 छोर है (यह विधि पिघले हुए मांस के लिए स्वीकार्य नहीं है), वसा ऊतकएक गुलाबी या लाल रंग है। अच्छे रक्तस्राव के साथ, मांस लाल या लाल होता है, वसा सफेद या पीला होता है, मांसपेशियों के खंड पर रक्त नहीं होता है। फुस्फुस और पेरिटोनियम के नीचे के बर्तन पारभासी नहीं होते हैं, इंटरकोस्टल बर्तन हल्के किस्में की तरह दिखते हैं। कट पर लिम्फ नोड्स का रंग। स्वस्थ जानवरों के शवों में कटौती पर लिम्फ नोड्स और समय पर हल्के भूरे रंग के होते हैं या पीला रंग. गंभीर रूप से बीमार जानवरों के मांस में, एगोनल अवस्था में मारे गए, या गिरे हुए, कटे हुए लिम्फ नोड्स में बकाइन-गुलाबी रंग होता है।

इसके अलावा, लिम्फ नोड्स में रोगों के आधार पर, उनकी वृद्धि का पता लगाया जाएगा, विभिन्न रूप भड़काऊ प्रक्रियाएं, रक्तस्राव, परिगलन, अतिवृद्धि। हाइपोस्टेसिस की उपस्थिति। हाइपोस्टेसिस के तहत शरीर के अंतर्निहित हिस्सों में रक्त के लंबे समय तक पीड़ा पुनर्वितरण (ड्रेनेज) के साथ पोस्टमार्टम और पूर्व-मॉर्टम को समझते हैं। शरीर के उस हिस्से के ऊतक जिस पर बीमार जानवर लेटा था, काफी हद तक खून से लथपथ था। युग्मित अंगों (गुर्दे, फेफड़े) पर भी यही देखा जाता है। हाइपोस्टेसिस को चोट लगने से भ्रमित नहीं होना चाहिए। ब्रुइज़िंग होता है चमड़े के नीचे ऊतकचोट लगने के कारण रक्त वाहिकाओं की अखंडता के उल्लंघन के परिणामस्वरूप। वे प्रकृति में स्थानीय और सतही हैं, और हाइपोस्टेसिस फैलाना (फैलाना) हैं और हाइपोस्टेसिस के साथ, ऊतकों की गहरी परतें भी रक्त से घुसपैठ कर रही हैं।

हाइपोस्टेसिस न केवल जानवर की मृत्यु के बाद, बल्कि जीवन के दौरान भी बन सकता है। वे लंबे समय तक पीड़ा के दौरान बन सकते हैं, जब जानवर की हृदय गतिविधि कमजोर हो जाती है और शरीर के अंतर्निहित हिस्सों में रक्त धीरे-धीरे स्थिर हो जाता है। इस प्रकार, हाइपोस्टेसिस का पता लगाना इंगित करता है कि मांस एक मरे हुए जानवर से प्राप्त किया गया था जो बिना काटा हुआ था निश्चित समयया लंबे समय तक पीड़ा की स्थिति में किसी जानवर से। यदि जानवर थोड़े समय के लिए एक पीड़ादायक स्थिति में था और उसे मार दिया गया था, तो हाइपोस्टेसिस अनुपस्थित हो सकता है। इसलिए, हाइपोस्टेसिस की अनुपस्थिति अभी तक एक संकेतक नहीं है कि मांस एक गैर-पीड़ित जानवर से प्राप्त किया गया था। जानवरों से मांस प्राप्त करने के तथ्य का पता लगाना जो एक पीड़ादायक अवस्था में थे या गिर गए थे, मौलिक महत्व का है, क्योंकि ऐसा मांस मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है और पशु चिकित्सा कानून के अनुसार, भोजन के लिए अनुमति नहीं है और इसका निपटान या नष्ट होना चाहिए। खाना पकाने का परीक्षण। गंभीर रूप से बीमार, पीड़ा या मरे हुए जानवरों से प्राप्त मांस को एक निश्चित सीमा तक एक ऑर्गेनोलेप्टिक विधि, तथाकथित फोड़ा परीक्षण का उपयोग करके पता लगाया जा सकता है। इसके लिए 20 जीआर। कीमा बनाया हुआ मांस की स्थिति में कटा हुआ मांस 100 मिलीलीटर शंक्वाकार फ्लास्क में रखा जाता है, 60 मिलीलीटर डालें। आसुत जल, मिश्रण, वॉच ग्लास से ढक दें, उबलते पानी के स्नान में डालें और वाष्प दिखाई देने तक 80-85ºC तक गरम करें। फिर ढक्कन को थोड़ा खोला जाता है और शोरबा की गंध और स्थिति निर्धारित की जाती है। गंभीर रूप से बीमार, तड़पने वाले या गिरे हुए जानवरों के मांस से शोरबा, एक नियम के रूप में, एक अप्रिय या औषधीय गंध है, यह गुच्छे के साथ बादल है। इसके विपरीत, स्वस्थ जानवरों के मांस के शोरबा में एक सुखद विशिष्ट मांस की गंध होती है और यह पारदर्शी होता है। चखने की सिफारिश नहीं की जाती है।

3. भौतिक और रासायनिक अध्ययन

"जानवरों की पशु चिकित्सा परीक्षा के नियम और मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता विशेषज्ञता" के अनुसार, पैथोएनाटोमिकल, ऑर्गेनोलेप्टिक और के अलावा बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषणजबरन वध का मांस, साथ ही अगर यह संदेह है कि वध से पहले जानवर पीड़ा की स्थिति में था या मर गया था, तो उसे शारीरिक और रासायनिक अध्ययन के अधीन किया जाना चाहिए। बैक्टीरियोस्कोपी। मांसपेशियों, आंतरिक अंगों और लिम्फ नोड्स की गहरी परतों से प्रिंट के स्मीयरों की बैक्टीरियोस्कोपिक परीक्षा का उद्देश्य रोगजनकों का प्रारंभिक (बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा के परिणाम प्राप्त करने से पहले) है। संक्रामक रोग(एंथ्रेक्स, वातस्फीति कार्बुनकल, आदि) और मांस का संदूषण सशर्त रूप से रोगजनक माइक्रोफ्लोरा(ई. कोलाई, प्रोटीस, आदि)।

बैक्टीरियोस्कोपिक अनुसंधान की तकनीक इस प्रकार है। मांसपेशियों, आंतरिक अंगों या लिम्फ नोड्स के टुकड़ों को एक स्पैटुला के साथ दाग दिया जाता है या दो बार शराब में डुबोया जाता है और आग लगा दी जाती है, फिर ऊतक का एक टुकड़ा बाँझ चिमटी के साथ बीच से काट दिया जाता है, एक गिलास पर एक स्केलपेल या कैंची और स्मीयर बनाए जाते हैं फिसल पट्टी। हवा में सुखाएं, टार्च की आंच पर और चने के दाग पर जलाएं। दवा को फिल्टर पेपर के माध्यम से कार्बोलिक जेंटियन वायलेट के घोल से दाग दिया जाता है - 2 मिनट, फिल्टर पेपर को हटा दिया जाता है, पेंट को हटा दिया जाता है और बिना धोए दवा को लुगोल के घोल से उपचारित किया जाता है - 2 मिनट, 95% अल्कोहल के साथ फीका पड़ जाता है - 30 सेकंड , पानी से धोया जाता है, फ़िफ़र फुकसिन से सना हुआ - 1 मिनट।, पानी से फिर से धोया जाता है, सूख जाता है और विसर्जन के तहत सूक्ष्मदर्शी होता है। मांस, आंतरिक अंगों और स्वस्थ जानवरों के लिम्फ नोड्स की गहरी परतों से स्मीयर-छापों में कोई माइक्रोफ्लोरा नहीं होता है। रोगों में स्मीयरों के निशान में बेसिली या कोक्सी पाए जाते हैं।

ज्ञात माइक्रोफ्लोरा की एक पूरी परिभाषा एक पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में निर्धारित की जा सकती है, जिसके लिए वे पोषक माध्यम पर बुवाई करते हैं, प्राप्त करते हैं शुद्ध संस्कृतिऔर इसे पहचानें। पीएच की परिभाषा मांस का पीएच मान पशु के वध के समय में ग्लाइकोजन की सामग्री पर निर्भर करता है, साथ ही इंट्रामस्क्युलर एंजाइमेटिक प्रक्रिया की गतिविधि पर भी निर्भर करता है, जिसे मांस की परिपक्वता कहा जाता है। वध के तुरंत बाद, मांसपेशियों में माध्यम की प्रतिक्रिया थोड़ी क्षारीय या तटस्थ होती है - बराबर - 7. पहले से ही एक दिन बाद, ग्लाइकोजन के लैक्टिक के टूटने के परिणामस्वरूप स्वस्थ जानवरों के मांस का पीएच घटकर 5.6-5.8 हो जाता है। अम्ल. ऐसे के बीमार या तड़पते जानवरों के मांस में तेज़ गिरावटपीएच मान नहीं होता है, क्योंकि ऐसे जानवरों की मांसपेशियों में कम ग्लाइकोजन होता है (बीमारी के दौरान ऊर्जा पदार्थ के रूप में सेवन किया जाता है), और, परिणामस्वरूप, कम लैक्टिक एसिड बनता है और पीएच कम अम्लीय होता है, अर्थात। उच्चतर। बीमार और अधिक काम करने वाले जानवरों का मांस 6.3-6.5 की सीमा में होता है, और तड़पने वाले या गिरे हुए 6.6 और उससे अधिक, यह तटस्थ - 7 तक पहुंचता है। इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि अध्ययन से पहले मांस की आयु कम से कम 24 घंटे होनी चाहिए। इन पीएच मानों का निरपेक्ष मान नहीं होता है, वे एक अनुमानित, सहायक प्रकृति के होते हैं, क्योंकि पीएच मान न केवल मांसपेशियों में ग्लाइकोजन की मात्रा पर निर्भर करता है, बल्कि उस तापमान पर भी निर्भर करता है जिस पर मांस संग्रहीत किया गया था और जानवर के वध के बाद समय बीत गया। पीएच वर्णमिति या पोटेंशियोमेट्रिक विधियों द्वारा निर्धारित किया जाता है। वर्णमिति विधि। पीएच निर्धारित करने के लिए, माइकलिस उपकरण का उपयोग किया जाता है, जिसमें सीलबंद टेस्ट ट्यूबों में रंगीन तरल पदार्थों का एक मानक सेट होता है, छह टेस्ट ट्यूब सॉकेट के साथ एक तुलनित्र (स्टैंड) और शीशियों में संकेतक का एक सेट होता है। सबसे पहले, मांसपेशियों के ऊतकों से 1:4 के अनुपात में एक जलीय अर्क (अर्क) तैयार किया जाता है - मांसपेशियों का एक वजन हिस्सा और 4 - आसुत जल। ऐसा करने के लिए, 20 ग्राम वजन करें। मांसपेशी ऊतक (वसा के बिना और संयोजी ऊतक) इसे कैंची से बारीक पीस लें, इसे पोर्सिलेन मोर्टार में मूसल से पीस लें, जिसमें कुल 80 मिली से थोड़ा सा पानी मिलाया जाता है। मोर्टार की सामग्री को एक फ्लैट-तल वाले फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है, मोर्टार और मूसल को शेष मात्रा में पानी से धोया जाता है, जिसे उसी फ्लास्क में डाला जाता है। फ्लास्क की सामग्री को 3 मिनट तक हिलाया जाता है, फिर 2 मिनट के लिए। बचाव और फिर से 2 मिनट। हिलाना। अर्क को धुंध की 3 परतों के माध्यम से और फिर एक पेपर फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। सबसे पहले, वांछित संकेतक का चयन करने के लिए PH को मोटे तौर पर निर्धारित किया जाता है। ऐसा करने के लिए, एक चीनी मिट्टी के बरतन कप में 1-2 मिलीलीटर डालें, अर्क और एक सार्वभौमिक संकेतक की 1-2 बूंदें जोड़ें।

सूचक को जोड़कर प्राप्त द्रव के रंग की तुलना किट में उपलब्ध रंग पैमाने से की जाती है। माध्यम की एसिड प्रतिक्रिया के साथ, संकेतक पैरानिट्रोफेनॉल को आगे के शोध के लिए लिया जाता है, एक तटस्थ या क्षारीय प्रतिक्रिया, मेटानिट्रोफेनॉल के साथ।

रंगहीन कांच से बने एक ही व्यास के टेस्ट ट्यूब को तुलनित्र के घोंसलों में डाला जाता है और निम्नानुसार भरा जाता है: पहली पंक्ति के पहले, दूसरे और तीसरे टेस्ट ट्यूब में 5 मिलीलीटर डाला जाता है, 5 मिलीलीटर आसुत जल जोड़ा जाता है पहले और तीसरे, दूसरे में 4 मिली पानी और 5 परखनलियों में 1 मिली, सूचक (इंडिकेटर) मिलाया जाता है ( मध्य सेकंडपंक्ति) 7 मिलीलीटर पानी डालें, रंगीन तरल के साथ मानक मुहरबंद ट्यूबों को चौथे और छठे स्लॉट में डालें, उनका चयन करें ताकि उनमें से एक में सामग्री का रंग मध्य पंक्ति के मध्य ट्यूब के रंग के समान हो। अध्ययन किए गए अर्क का पीएच मानक टेस्ट ट्यूब पर दर्शाए गए आंकड़े से मेल खाता है। यदि टेस्ट ट्यूब में तरल के रंग की छाया दो मानकों के बीच मध्यवर्ती है, तो इन दो मानक टेस्ट ट्यूबों के मूल्यों के बीच औसत मान लें। माइक्रो-माइकलिस तंत्र का उपयोग करते समय, प्रतिक्रिया घटकों की संख्या 10 गुना कम हो जाती है। पोटेंशियोमेट्रिक विधि। यह विधि अधिक सटीक है, लेकिन इसमें प्रदर्शन करना कठिन है क्योंकि इसमें मानक बफर समाधानों के लिए पोटेंशियोमीटर के निरंतर समायोजन की आवश्यकता होती है। विस्तृत विवरणइस तरह से पीएच का निर्धारण उपकरणों से जुड़े निर्देशों में उपलब्ध है विभिन्न डिजाइन, इसके अलावा, पीएच मान को पोटेंशियोमीटर का उपयोग करके अर्क और सीधे मांसपेशियों में दोनों में निर्धारित किया जा सकता है।

पेरोक्साइड की प्रतिक्रिया। प्रतिक्रिया का सार इस तथ्य में निहित है कि मांस में स्थित पेरोक्सीडेज एंजाइम गठन के साथ हाइड्रोजन पेरोक्साइड को विघटित करता है परमाणु ऑक्सीजन, जो बेंज़िडाइन का ऑक्सीकरण करता है। इस मामले में, पैराक्विनोन डायमाइट बनता है, जो अनॉक्सिडाइज़्ड बेंज़िडाइन के साथ, एक नीला-हरा यौगिक देता है, जो भूरे रंग में बदल जाता है। इस प्रतिक्रिया के दौरान महत्त्वपेरोक्साइड गतिविधि है। स्वस्थ जानवरों के मांस में, यह बहुत सक्रिय है, बीमारों के मांस में और पीड़ा में मारे गए लोगों में, इसकी गतिविधि काफी कम हो जाती है। पेरोक्सीडेज की गतिविधि, किसी भी एंजाइम की तरह, माध्यम के पीएच पर निर्भर करती है, हालांकि बेंजीन प्रतिक्रिया और पीएच के बीच कोई पूर्ण पत्राचार नहीं है।

प्रतिक्रिया पाठ्यक्रम: 2 मिलीलीटर मांस का अर्क (1:4 की एकाग्रता में) एक परखनली में डाला जाता है, 0.2% की 5 बूंदें डाली जाती हैं शराब समाधानबेंज़िडाइन और 1% हाइड्रोजन पेरोक्साइड समाधान की दो बूँदें जोड़ें। स्वस्थ जानवरों के मांस का अर्क नीला-हरा रंग प्राप्त करता है, कुछ मिनटों के बाद भूरा-भूरा हो जाता है (सकारात्मक प्रतिक्रिया)। एक पीड़ादायक अवस्था में मारे गए बीमार या जानवर के मांस के अर्क में, एक नीला-हरा रंग दिखाई नहीं देता है, और अर्क तुरंत एक भूरा-भूरा रंग (नकारात्मक प्रतिक्रिया) प्राप्त कर लेता है। फॉर्मोल टेस्ट (फॉर्मेलिन के साथ टेस्ट)। गंभीर बीमारियों में, पशु के जीवन के दौरान भी, प्रोटीन चयापचय के मध्यवर्ती और अंतिम उत्पाद - पॉलीपेप्टाइड्स, पेप्टाइड्स, अमीनो एसिड, आदि - मांसपेशियों में एक महत्वपूर्ण मात्रा में जमा होते हैं। इस प्रतिक्रिया का सार इन उत्पादों की वर्षा है फॉर्मलाडेहाइड के साथ। नमूना स्थापित करने के लिए, मांस से एक जलीय अर्क 1:1 के अनुपात में आवश्यक है। एक अर्क (1:1) तैयार करने के लिए, मांस के नमूने को वसा और संयोजी ऊतक से मुक्त किया जाता है और इसका वजन 10 ग्राम होता है। फिर नमूना को मोर्टार के साथ रखा जाता है, ध्यान से घुमावदार कैंची से कुचल दिया जाता है, 10 मिलीलीटर जोड़ा जाता है। शारीरिक खाराऔर 0.1 एन की 10 बूँदें। सोडियम हाइड्रॉक्साइड विलयन। मांस को मूसल से रगड़ा जाता है। परिणामी घोल को कैंची या कांच की छड़ से एक फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है और प्रोटीन को निकालने के लिए उबालने के लिए गरम किया जाता है। फ्लास्क को 15 जेट . के नीचे ठंडा किया जाता है ठंडा पानी, जिसके बाद ऑक्सालिक एसिड के 5% घोल की 5 बूंदों को मिलाकर इसकी सामग्री को बेअसर कर दिया जाता है और फिल्टर पेपर के माध्यम से छान लिया जाता है। यदि छानने के बाद अर्क बादल रहता है, तो इसे दूसरी बार फ़िल्टर किया जाता है या सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। यदि आपको प्राप्त करने की आवश्यकता है बड़ी मात्राअर्क 2-3 गुना अधिक मांस लेता है और, तदनुसार, 2-3 गुना अधिक अन्य घटक। व्यावसायिक रूप से उत्पादित फॉर्मेलिन में एक अम्लीय वातावरण होता है, इसलिए इसे 0.1 एन के साथ प्रारंभिक रूप से बेअसर किया जाता है। 0.2% के बराबर मिश्रण से मिलकर संकेतक के अनुसार सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान जलीय समाधानतटस्थ और मेथिलीन नीला जब तक कि रंग बैंगनी से हरे रंग में न बदल जाए। प्रतिक्रिया पाठ्यक्रम: 2 मिलीलीटर अर्क को एक परखनली में डाला जाता है और 1 मिलीलीटर निष्प्रभावी फॉर्मेलिन मिलाया जाता है। गंभीर रूप से बीमार या गिरे हुए जानवर के मांस से प्राप्त अर्क, एक घने जेली जैसे थक्के में बदल जाता है। बीमार जानवर के मांस के अर्क में गुच्छे निकलते हैं। एक स्वस्थ जानवर के मांस का अर्क तरल और पारदर्शी रहता है या थोड़ा बादल बन जाता है।

4. मांस का स्वच्छता मूल्यांकन

पशु चिकित्सा स्वच्छता मांस

वध पशुओं के पशु चिकित्सा निरीक्षण और मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता विशेषज्ञता के नियमों के अनुसार, मांस को एक स्वस्थ जानवर से प्राप्त माना जाता है यदि शव के अच्छे ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक हैं और इसकी अनुपस्थिति है। रोगजनक रोगाणु.

खाना पकाने के परीक्षण (रंग, पारदर्शिता, गंध) के दौरान शोरबा की संगठनात्मक विशेषताएं ताजे मांस से मेल खाती हैं। बीमार जानवरों के मांस, साथ ही पीड़ा की स्थिति में मारे गए लोगों में अपर्याप्त या खराब रक्तस्राव, लिम्फ नोड्स का बकाइन-गुलाबी या नीला रंग होता है। मांस में पाया जा सकता है रोगजनक माइक्रोफ्लोरा. जब खाना पकाने का नमूना लिया जाता है, तो शोरबा बादल होता है, गुच्छे के साथ, इसमें एक बाहरी गंध हो सकती है जो मांस की विशेषता नहीं है। इस मामले में अतिरिक्त संकेतक पेरोक्सीडेज, पीएच - 6.6 और उच्चतर, और मवेशियों के मांस के लिए एक नकारात्मक प्रतिक्रिया भी हो सकते हैं, इसके अलावा, सकारात्मक प्रतिक्रियाएं: फॉर्मोल और कॉपर सल्फेट के घोल के साथ, गुच्छे या जेली के गठन के साथ- अर्क में थक्का की तरह। इसके अलावा, पीएच निर्धारित करने से पहले, पेरोक्सीडेज की प्रतिक्रिया को औपचारिक और कॉपर सल्फेट के घोल के साथ सेट करते हुए, मांस को कम से कम 20-24 घंटों के लिए परिपक्वता के अधीन किया जाना चाहिए। यदि, परीक्षा के परिणामों के अनुसार, बैक्टीरियोलॉजिकल और भौतिक-रासायनिक अध्ययन, मांस और जबरन वध के अन्य उत्पाद भोजन में उपयोग के लिए उपयुक्त पाए जाते हैं, तो उन्हें नियमों द्वारा स्थापित शासन के अनुसार, उबालने के लिए भेजा जाता है, साथ ही मांस की रोटियों या डिब्बाबंद भोजन "गुलाश" और "मांस पीट" के निर्माण के लिए। इस मांस और अन्य वध उत्पादों को कच्चे रूप में जारी करना, जिसमें सार्वजनिक खानपान नेटवर्क (कैंटीन, आदि) शामिल है, निरीक्षण द्वारा प्रारंभिक कीटाणुशोधन के बिना निषिद्ध है।

पशु चिकित्सा स्वच्छता परीक्षा के नियमों के अनुसार, जबरन वध के मांस और मांस उत्पादों को 2 किलो से अधिक वजन वाले टुकड़ों में उबालकर, 3 घंटे के लिए खुले बॉयलर में 8 सेमी तक, बंद बॉयलरों में अतिरिक्त भाप के दबाव में उबालकर कीटाणुरहित किया जाता है। 2.5 घंटे के लिए 0.5 एमपीए। मांस को कीटाणुरहित माना जाता है यदि टुकड़े के अंदर तापमान कम से कम 80ºС तक पहुंच जाता है; कट पर सूअर के मांस का रंग सफेद-ग्रे हो जाता है, और अन्य जानवरों की प्रजातियों का मांस धूसर होता है, बिना खूनी रंग के; उबले हुए मांस के टुकड़े की कटी हुई सतह से बहने वाला रस रंगहीन होता है। मांस-पैकिंग संयंत्रों में बिजली या गैस ओवन से सुसज्जित या डिब्बाबंदी की दुकानों में, उबालकर कीटाणुशोधन के अधीन मांस को मांस रोटियों के उत्पादन के लिए भेजने की अनुमति है। मांस की रोटियों में मांस का प्रसंस्करण करते समय, बाद का द्रव्यमान 2.5 किलोग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। ब्रेड बेकिंग को 2-2.5 घंटों के लिए 120ºC से कम तापमान पर नहीं किया जाना चाहिए, और बेकिंग प्रक्रिया के अंत तक उत्पाद के अंदर का तापमान 85ºC से कम नहीं होना चाहिए। डिब्बाबंद भोजन के निर्माण के लिए, मांस की अनुमति है जो डिब्बाबंद भोजन के लिए कच्चे माल की आवश्यकताओं को पूरा करता है - "गुलाश" और "मांस पीट"।

Allbest.ru . पर होस्ट किया गया

इसी तरह के दस्तावेज़

प्रस्तुति, जोड़ा गया 03/01/2014


सामान्य आदेशजानवरों के शवों और आंतरिक अंगों की घातक पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के बाद। अंतःस्रावी कच्चे माल का संग्रह। बीमार पशुओं के मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा और पैर और मुंह की बीमारी से उबरना। वध उत्पादों का स्वच्छता मूल्यांकन।

पाठ्यक्रम कार्य, जोड़ा गया 03/12/2015


विषाक्तता, विशेषताओं और महत्व के मामले में जबरन वध किए गए जानवरों के मांस की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा की प्रक्रिया और चरण। विषाक्तता की डिग्री, इसके उपयोग की संभावना के आधार पर मांस का वर्गीकरण। एक फोरेंसिक पशु चिकित्सा शव परीक्षा आयोजित करना।

परीक्षण, जोड़ा गया 04/27/2009


टर्म पेपर, जोड़ा गया 12/14/2010


टुलारेमिया, ब्रुसेलोसिस, तपेदिक, जानवरों के जबरन वध के लिए एक पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा आयोजित करने की प्रक्रिया। शवों की उच्च गुणवत्ता वाली कटिंग (काटने) के लिए खुदरा. अर्थ लसीका प्रणालीमांस की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा में।

परीक्षण, जोड़ा गया 03/29/2010


पोर्क उत्पादों की प्रयोगशाला, ऑर्गेनोलेप्टिक और तकनीकी रासायनिक अनुसंधान के लिए नमूनाकरण। उत्पाद की गुणवत्ता के लिए नियामक आवश्यकताएं। मांस के मुख्य दोषों का अलगाव। उत्पाद के पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन का औचित्य।

सार, जोड़ा गया 12/07/2010


वध पशुओं और उनकी तैयारी के बारे में जानकारी। वध पशुओं के निर्धारण के तरीकों का विश्लेषण। एंथ्रेक्स, लेप्टोस्पायरोसिस के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के चरण। वध पशुओं पर परिवहन का प्रभाव। दूध की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा।

परीक्षण, जोड़ा गया 04/05/2010


वोलोग्दा क्षेत्र में शिकार और खेल जानवर। विशिष्ट सुविधाएंजंगली जानवरों का मांस, उनके लिए शिकार के नियम और शिकार के उत्पाद। जंगली जानवरों के प्रसंस्करण और काटने के लिए नए पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियम। शवों के निरीक्षण और मूल्यांकन का आदेश।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 03/02/2015


विषाक्त पदार्थों के प्रवेश के तरीके, उनका वितरण, संचय और जानवरों के शरीर से उत्सर्जन। दीर्घकालिक परिणामविष की क्रिया। विषाक्तता के मामले में जानवरों के वध के उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा। मवेशियों के मांस के नमूने।

व्याख्यान, जोड़ा 07/30/2013


जानवरों के आंतरिक अंगों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा की प्रक्रिया। बड़े और छोटे मवेशियों के आंतरिक अंगों की पोस्टमार्टम जांच के तरीके। वध किए गए पशु के सिर, आंतरिक अंगों और शव की जांच के परिणामों के आधार पर वध उत्पादों का मूल्यांकन।

फार्मों, पोल्ट्री फार्मों और प्रजनन, मेद, रखने, पक्षियों या जानवरों को मारने में शामिल अन्य संगठनों पर, जानवरों और पक्षियों के निपटान पर एक अधिनियम (फॉर्म एसपी -54) उपयोगी है।

फ़ाइलें 2 फ़ाइलें

यह किन मामलों में जारी किया जाता है

दस्तावेज़ को निम्नलिखित मामलों में पूरा किया जाना चाहिए:

• किसी भी लेखा समूह के जानवरों का वध (यह युवा जानवर, मेद सिर या मुख्य झुंड से हो सकता है);
• किसी भी उद्देश्य के लिए पक्षियों या जानवरों को काटना (इसे मजबूर होना चाहिए);
• विभिन्न कारणों से मामले;
• प्राकृतिक आपदाओं से मृत्यु।

यदि वास्तव में ये प्रक्रियाएँ नहीं हुईं, तो पेपर नहीं भरा जा सकता।

महत्वपूर्ण!मुख्य झुंड (मेद, बिक्री, आदि के लिए) से जानवरों को काटे बिना सामान्य तरीके से मारने के लिए, एक और दस्तावेज तैयार किया जाता है - मुख्य झुंड से जानवरों को निकालने का एक कार्य।

वंशावली पशु प्रजनन और मांस और डेयरी पशु प्रजनन की विशिष्टता यह है कि प्रत्येक जानवर की अपनी पहचान संख्या होनी चाहिए (चरम मामलों में, उस मशीन की संख्या जिसमें जानवर रखा जाता है)। पूरी रिपोर्ट तैयार करने में सक्षम होने के लिए प्रत्येक पक्षी को एक नंबर भी सौंपा जाना चाहिए।

अधिनियम के बारे में

दस्तावेज़ को 1 फरवरी, 2011 के कृषि मंत्रालय के आदेश संख्या 25 द्वारा अनुमोदित किया गया था। यह इसे भरने के लिए बुनियादी नियमों को भी सूचीबद्ध करता है।

अधिनियम को मुद्रित और इलेक्ट्रॉनिक दोनों रूपों में पूरा किया जा सकता है।

लेकिन यदि दूसरा विकल्प चुना जाता है, तो इसे महीने में कम से कम एक बार (या इसे भरने के एक महीने के भीतर) मुद्रित रूप में अनुवाद करना अनिवार्य है। फॉर्म में OKUD 0325054 के अनुसार एक कोड है।

अधिनियम के रूप में क्या निहित है

कागज में एक परिचयात्मक भाग होता है, जिसमें संगठन का नाम, खेत या साइट का नाम, प्रेषक या प्राप्तकर्ता, ओकेयूडी और ओकेपीओ के अनुसार फॉर्म, संकलन और हस्ताक्षर की तारीख का संकेत होना चाहिए।

महत्वपूर्ण! वास्तविक निपटान की तिथि और अधिनियम तैयार करने की तिथि समान होनी चाहिए।

परिचयात्मक भाग के बाद, एक तालिका है। प्रत्येक कॉलम की अपनी जानकारी होती है:

• जानवरों का एक समूह या पक्षी की एक प्रजाति;
• नस्ल, सूची संख्या, यदि कोई हो, जानवर का नाम;
• आयु;
• मोटापा;
• सिर की कुल संख्या (या टुकड़े);
• लेखा कोड (कॉलम लेखाकार द्वारा भरा जाता है);
• छोड़ने का कारण;
• निदान (मामले में);
• जानवर के लिए जिम्मेदार कर्मचारी का नाम;
• जिम्मेदार व्यक्ति के हस्ताक्षर।

बिना अंतराल के, क्रमिक रूप से लाइनें भरी जाती हैं। यदि दस्तावेज़ भरने के बाद तालिका के खाली कॉलम हैं, तो उन्हें काट दिया जाता है।

कागज के अंत में, मुख्य झुंड से जानवरों को मारने के एक या अधिक कृत्यों का उल्लेख किया जा सकता है (यदि ऐसा काम किया गया था)। ये कागजात अधिनियम से जुड़े हैं और इसके पूरक हैं।

पेपर भरने के बाद पशु चिकित्सक, फार्म मैनेजर और पशुधन विशेषज्ञ के हस्ताक्षर अनिवार्य हैं।

यदि सूअरों का निस्तारण जारी किया जाता है, तो चरवाहा सूची को पूरा करता है। सींग वाले मवेशी हों तो गुरतोप्रव। किसी भी मामले में, पशु रखने के लिए जिम्मेदार व्यक्ति को हस्ताक्षर करना चाहिए।

क्या यह नमूना आवश्यक है?

पर पुराना संस्करणकागज ने जानवर के निपटान के पते का भी संकेत दिया। तब यह दस्तावेज़ कलिंग, परिवहन के दौरान भी प्रासंगिक था। बिक्री के मामले में या बीमार जानवरों के निपटान के मामले में मवेशियों के दफन के आधार पर परेषिती के पते पर जानकारी का संकेत दिया गया था। लेकिन अब, नए विधायी कृत्यों और आदेशों के अनुसार, दस्तावेज़ ने अपनी पूर्व विशिष्टता खो दी है और अब इसका उपयोग एक संकीर्ण उद्देश्य के लिए किया जाता है।

2013 में भी लागू हुआ संघीय कानूनरूसी संघ नंबर 402, जिसके अनुसार सभी प्रकार के प्राथमिक दस्तावेज, विशेष रूप से, लेखांकन के क्षेत्र में कृषि, अनिवार्य नहीं हैं, लेकिन केवल अनुशंसात्मक रूप हैं।

हालांकि, यदि कंपनी अपने स्वयं के संकलन के दस्तावेजों का उपयोग करना चाहती है, तो संस्था के दस्तावेजों और लेखा नीतियों में उनके मूल का उल्लेख किया जाना चाहिए।

इसके अलावा, आम तौर पर स्वीकृत फॉर्म काफी सुविधाजनक है और निरीक्षण की स्थिति में नियामक संगठनों से सवाल नहीं उठाएगा।

कौन संकलित है

दस्तावेज़ को भरने के लिए, एक कमीशन की आवश्यकता होगी (इसके प्रत्येक सदस्य को अपना हस्ताक्षर करना होगा)। आयोग में खेत का मुखिया, एक पशु चिकित्सा तकनीशियन या एक पशु चिकित्सक (मामले के मामले में), एक पशुधन विशेषज्ञ, साथ ही एक आउटगोइंग जानवर (या पक्षी) रखने के लिए जिम्मेदार कर्मचारी शामिल होना चाहिए।

मोटापा कैसे तय होता है

आयोग में उपस्थित पशुचिकित्सक को निवर्तमान पशु या पक्षी के मोटे होने की मात्रा का निर्धारण करना चाहिए। वह अंजाम दे सकता है दृश्य निरीक्षण, और पैल्पेशन (उदाहरण के लिए, इस्चियल ट्यूबरोसिटीज, आखिरी पसलियां, गाय का ओसलाप, आदि)। मवेशियों के मोटापे की डिग्री हो सकती है:

• उच्चतर;
• औसत;
• औसत से कम;
• पतला-दुबला।

ऐसा होता है कि पहचान प्रक्रिया में विशेष उपकरणों का उपयोग किया जाता है। यह वर्जित नहीं है।
यदि इस आइटम को निर्धारित करना असंभव है, तो पूरे कॉलम को हटाना संभव है। स्वाभाविक रूप से, औचित्य के साथ कंपनी की लेखा नीति में बदलाव की शुरूआत के साथ।

भरने के बाद अधिनियम कहाँ जाता है

यदि आयोग के सभी सदस्य अधिनियम की सामग्री से सहमत हैं और उस पर अपने हस्ताक्षर करते हैं, तो कागज (उसी दिन अनिवार्य) कृषि प्रबंधन के विचार के लिए जाता है। फिर, जब दस्तावेज़ को प्रबंधन द्वारा प्रमाणित किया जाता है, तो इसे लेखा विभाग में स्थानांतरित कर दिया जाता है। वहां प्राप्त सूचनाओं के आधार पर खातों में प्रविष्टियां की जाती हैं।

टिप्पणी!यदि पशु का निस्तारण में नहीं होता है की योजना बनाई, और कर्मचारी की लापरवाही या अन्य उल्लंघन के कारण, यह अधिनियम भी तैयार किया जाता है।

फिर, इसके आधार पर, लेखाकार सेवानिवृत्त कुक्कुट या पशुधन का बाजार मूल्य पर पुनर्मूल्यांकन करता है और कर्मचारी के खाते में मूल्य दर्ज करता है और कानूनी तरीके से उससे यह राशि एकत्र करता है।

कौन से दस्तावेज संलग्न किए जा सकते हैं

आमतौर पर, जानवरों और मुर्गे के वध या अन्य निपटान के परिणामस्वरूप, कुछ उत्पाद प्राप्त होता है जो आगे उपयोग के लिए उपयुक्त होता है और जिसका मूल्य होता है (उदाहरण के लिए, पंख, मांस उत्पाद)।

यदि यह उसी कंपनी के गोदाम में आता है जहां प्रक्रिया हुई थी, तो स्टोरकीपर एक चालान पर हस्ताक्षर करते हुए कहता है कि भौतिक मूल्यउसके पास आया। इस तरह के बिल को जानवरों के निपटान के अधिनियम से जोड़ा जाना चाहिए (संलग्न नमूने में, यह दूसरी शीट पर स्थित है)।

अधिनियम को कम से कम 2 प्रतियों में तैयार किया जाना चाहिए।

मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में पशु चिकित्सा कानून के अनुसार बीमार जानवरों का प्रसंस्करण किया जाता है। मांस प्रसंस्करण संयंत्र में बीमार जानवरों की डिलीवरी तत्काल प्रसंस्करण के लिए संबंधित पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुपालन में एक पशु चिकित्सा विशेषज्ञ की देखरेख में पूर्व-सहमत अनुसूची के अनुसार कड़ाई से परिभाषित अवधि के भीतर की जाती है। इन दिनों स्वस्थ मवेशियों को स्वीकार नहीं किया जाता है। पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार, ऊपर बताए गए मामलों में भोजन के प्रयोजनों के लिए मांस के लिए जानवरों का वध करना निषिद्ध है। यह उन जानवरों को स्वीकार करने की अनुमति है जो तपेदिक और अन्य पुरानी संक्रामक बीमारियों के लिए सकारात्मक प्रतिक्रिया देते हैं, बीमार या संक्रामक और गैर-संचारी रोगों के संदिग्ध हैं, जिसमें वध और मांस और अन्य वध उत्पादों का उपयोग भोजन के प्रयोजनों के लिए प्रतिबंध के बिना या उचित के बाद संभव है पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों द्वारा प्रदान की जाने वाली प्रसंस्करण। पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र में वध के लिए भेजे गए बीमार मवेशियों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता संबंधी विशेषताएं, उपचार की तारीख, टीकाकरण, खिलाने की समाप्ति और निवारक और चिकित्सीय उद्देश्यों के लिए एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग के साथ-साथ अन्य संकेतक शामिल होने चाहिए जो पशु के उपयोग को सीमित करते हैं। खाद्य प्रयोजनों के लिए वध उत्पादों। बीमार जानवरों को स्वीकार करते समय, परीक्षा की शर्तें स्वस्थ लोगों के समान होती हैं, लेकिन एक व्यक्तिगत परीक्षा अनिवार्य है, और यदि आवश्यक हो, तो थर्मोमेट्री। परीक्षा के दौरान, पशु की सामान्य स्थिति, मवेशियों में नाक के दर्पण की सूखापन, बाहरी आवरण, लंगड़ापन, एडिमा, अल्सर, सूजन, घाव, लाल धब्बे, दाने, पपड़ी की उपस्थिति पर ध्यान दिया जाता है। पक्षियों की जांच करते समय, संदूषण, अव्यवस्थितता और पंखों की चमक की कमी, शिखा या झुमके का नीला या धुंधलापन, क्लोअका में पंखों का दूषित होना, सिर और झुमके की सूजन, आंखों और नाक से निर्वहन की उपस्थिति पर ध्यान दिया जाता है। खुलना, जोड़ों में सूजन, पैरों या पंखों का पक्षाघात, पेट का ढीला पड़ना, थकावट आदि। साथ में दस्तावेजों के गलत निष्पादन के मामले में, सबसे पहले, एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र, जानवरों के तीव्र संक्रामक रोगों का संदेह (परिवहन के दौरान मृत्यु, आदर्श से पशु शरीर के तापमान का विचलन, आदि), आदि, जानवरों को तब तक अलग रखा जाता है जब तक कारण स्थापित है। पोस्टमार्टम पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा और स्वच्छता मूल्यांकनबीमार जानवरों के शवों और आंतरिक अंगों को क्रम में किया जाता है नियमों द्वारा निर्धारितपशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा, किसी विशेष बीमारी की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए। यदि, शवों और अंगों की पोस्टमार्टम परीक्षा के दौरान, पैथोलॉजिकल और शारीरिक परिवर्तन पाए जाते हैं जो संक्रामक रोगों, घावों की उपस्थिति पर संदेह करने का कारण देते हैं। जठरांत्र पथ, बीमारी श्वसन अंग, प्युलुलेंट नेफ्रैटिस, नेफ्रोसिस, सेप्टिक-पाइमिक रोगों के साथ, सूअरों में पेरिकार्डिटिस, साथ ही साल्मोनेला और खाद्य विषाक्त संक्रमण के अन्य रोगजनकों के साथ संदूषण के संदेह के साथ, जीवाणु अनुसंधानमांस। जब वध उत्पादों की संगठनात्मक रूप से जांच की जाती है, तो विदेशी गंधों का पता लगाने के लिए खाना पकाने के परीक्षण की आवश्यकता होती है। यदि मांस पकाने के दौरान शोरबा बादल बन गया, गुच्छे के साथ, या एक बाहरी गंध है जो मांस की विशेषता नहीं है, तो अतिरिक्त भौतिक और रासायनिक अध्ययन किए जाते हैं। इनमें मांस का पीएच निर्धारित करना, न्यूट्रल फॉर्मेलिन (फॉर्मोल प्रतिक्रिया) और कॉपर सल्फेट के घोल के साथ प्रतिक्रियाओं द्वारा पेरोक्सीडेज और प्रोटीन ब्रेकडाउन उत्पादों के लिए गुणात्मक प्रतिक्रिया स्थापित करना शामिल है। मांस को रोगजनक रोगाणुओं की अनुपस्थिति में भोजन के लिए उपयुक्त माना जाता है, शव के अच्छे ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं की उपस्थिति, पीएच मान 5.6-6.2, सकारात्मक प्रतिक्रियापेरोक्साइड और नकारात्मक फॉर्मोल प्रतिक्रिया पर और कॉपर सल्फेट के घोल के साथ। बीमार जानवरों के कच्चे वध उत्पाद मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करते हैं या जानवरों में संक्रामक रोगों के प्रसार का कारण बन सकते हैं, इसलिए, उन्हें निष्प्रभावी होने के बाद ही उद्यम से मुक्त करने की अनुमति है। विधि और व्यवस्था सफ़ाईबीमार जानवरों के वध के उत्पादों को पशु चिकित्सक द्वारा निर्धारित किया जाता है और शव पर आयताकार पशु चिकित्सा टिकट लगाकर चिह्नित किया जाता है। उच्च और . का उपयोग करके वध उत्पादों को बेअसर करें कम तामपानरासायनिक और अन्य तरीके। उच्च तापमानमांस पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, मांस की रोटियां, डिब्बाबंद मांस, उबला हुआ स्मोक्ड ब्रिस्केट, लोई और सॉसेज बनाकर वध उत्पादों को संसाधित करता है। उबालना सबसे प्रभावी तरीकामांस और मांस उत्पादों का परिशोधन। मांस को 8 सेमी तक के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है और वजन 2 किलो से अधिक नहीं होता है और खुले बॉयलर में 3 घंटे के लिए उबला हुआ होता है, बंद में 2.5 घंटे के लिए। टुकड़ों की मोटाई में तापमान कम से कम 800C होना चाहिए। उबला हुआ मांस ठंडा करने के बाद सॉसेज की दुकान में भेजा जाता है, जहां इसका उपयोग उत्पादन में किया जाता है ख़ास तरह केसॉस। खाना पकाने के बाद मांस का शेल्फ जीवन 1-2 दिनों से अधिक नहीं है 0..+20C। मांस पकाने की प्रक्रिया में, कच्चे माल का बड़ा नुकसान होता है: सूअर के मांस के लिए (शव के मोटापे की श्रेणी के आधार पर) - 35.8-39.7%, गोमांस के लिए - 40-41.3%। इससे यह देखा जा सकता है कि, साथ में उच्च दक्षतानिष्प्रभावीकरण, इस पद्धति के कुछ नुकसान हैं: उत्पाद का बड़ा वजन घटाना, भंडारण के मामले में सीमाएं और उबला हुआ मांस का आगे उपयोग। 2.5 किलो से अधिक वजन वाले मांस की रोटियों में प्रसंस्करण करके मांस उत्पादों का तटस्थकरण विशेष इलेक्ट्रिक या गैस ओवन में किया जाता है। उन्हें 2-2.5 घंटों के लिए 1200C से कम तापमान पर बेक नहीं किया जाता है, प्रसंस्करण के अंत तक उत्पाद के अंदर का तापमान 850C से कम नहीं होना चाहिए। कुछ पशु रोगों में, मांस जिसमें मांसपेशियों के ऊतकों में परिवर्तन नहीं होता है और साल्मोनेला की अनुपस्थिति में उबले हुए सॉसेज में संसाधित होने की अनुमति है। सॉसेज को 88-900C पर कम से कम 1 घंटे के लिए उबाला जाता है, पाव के अंदर का तापमान 750C होना चाहिए। पोर्क को उबले हुए स्मोक्ड ब्रिस्केट और लोई के निर्माण के लिए भेजा जा सकता है। ब्रिस्केट को 89-900C पर कम से कम 1.5 घंटे, लोई - 1 घंटे 50 मिनट के लिए पकाया जाता है, उत्पाद की मोटाई में तापमान 800C तक लाया जाना चाहिए। बीमार जानवरों के मांस को उबले हुए और उबले हुए स्मोक्ड सॉसेज के निर्माण के लिए अनुमति दी जाती है, साथ ही जब मांस में साल्मोनेला का पता लगाया जाता है, तो उसे डिब्बाबंद भोजन में संसाधित करने की अनुमति होती है। डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश प्रदान करता है तापमान की स्थितिकच्चे माल की विश्वसनीय नसबंदी प्रदान करना। उदाहरण के लिए, जार नंबर 12 "ब्रेज़्ड बीफ़" के लिए नसबंदी मोड (20-105-20) / 115 है, जहां पहला अंक ("20") आटोक्लेव में तापमान बढ़ाने की अवधि (मिनटों में) है, तीसरा - ("20") - भाप के वंश की अवधि, दूसरा ("105") - वास्तविक नसबंदी की अवधि; हर में ("115") वह तापमान है जिस पर नसबंदी की जाती है। फ्रीजिंग या नमकीन बनाने की विधि सिस्टिकिकोसिस से प्रभावित मांस को निष्क्रिय कर देती है। सुअर के मांस को मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -120C तक लाकर 4 दिनों के लिए इनक्यूबेट किया जाता है। मवेशियों के मांस को -120C तक बिना किसी और उम्र के जमे हुए रखा जाता है। नमकीन बनाने से पहले, मांस को 2.5 किलोग्राम से अधिक वजन के टुकड़ों में काटकर रगड़ दिया जाता है नमक(मांस द्रव्यमान का 10%), फिर कम से कम 24% की एकाग्रता के साथ नमकीन पानी डालें और 240 डिग्री सेल्सियस पर 20 दिनों के लिए सेते हैं, कम से कम 5.5% की मांसपेशियों की गहराई में नमक एकाग्रता तक पहुंचें। जानवरों के जबरन वध के कारणों पर एक पशु चिकित्सक द्वारा हस्ताक्षरित एक अधिनियम तैयार किया जाना चाहिए। मांस प्रसंस्करण संयंत्र में, जानवरों को बारी-बारी से जबरन वध के लिए स्वीकार किया जाता है, पूर्व-मॉर्टम होल्डिंग को बाहर रखा जाता है। प्रयोगशाला परीक्षणों के अनुकूल परिणामों के साथ, जानवरों के जबरन वध के उत्पादों को साथ में दस्तावेजों के साथ मांस प्रसंस्करण उद्यमों को भेजा जाता है। मारे गए भेड़, सूअर और बछड़ों का मांस पूरे शवों में दिया जाना चाहिए, और गोमांस मांस - पूरे शवों में या आधा शवों और क्वार्टरों में विभाजित किया जाना चाहिए, जिन्हें एक शव से संबंधित स्थापित करने के लिए लेबल किया जाता है। इस तरह के मांस को मांस प्रसंस्करण संयंत्रों द्वारा केवल एक अधिनियम की प्रस्तुति पर स्वीकार किया जाता है, जिसमें पशु के जबरन वध के कारणों का संकेत दिया जाता है, खेत के पशु चिकित्सक द्वारा हस्ताक्षरित, पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र एफ। नंबर 2 और बैक्टीरियोलॉजिकल और की पशु चिकित्सा प्रयोगशाला का निष्कर्ष। रेडियोमेट्रिक नियंत्रण। जबरन वध किए गए जानवरों के मांस के शवों को स्वीकार करते समय, विशेषज्ञ साथ के दस्तावेजों की उपस्थिति और शुद्धता और मांस और ऑफल के संगठनात्मक संकेतकों पर ध्यान देते हैं। फिर दोबारा जांच के लिए सैंपल लिए जाते हैं। प्रयोगशाला अनुसंधानएक रोगज़नक़ की उपस्थिति के लिए बिसहरियाऔर साल्मोनेला, और शारीरिक और रासायनिक विश्लेषण के लिए - एक पीड़ादायक अवस्था में किसी जानवर के वध की ताजगी या संदेह पर असहमति के मामले में। एगोनल अवस्था में मारे गए जानवर के शव में एक ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षा से निम्नलिखित विशेषताओं का पता चलता है: वध स्थल चिकनी, सम, आसपास है मांसपेशीखून से लथपथ नहीं सफ़ीन नसों का रक्त भरना और छोटे बर्तनसंयोजी और वसा ऊतक, फुफ्फुस वाहिकाएं रक्त से विशेष रूप से बह रही हैं, विशेष रूप से वे जो पसलियों के पीछे के किनारे पर स्थित हैं; एक नीले रंग की टिंट के साथ मांसपेशियां गहरे लाल रंग की होती हैं; गुलाबी रंग के फैटी जमा; मांसपेशियों के एक अनुदैर्ध्य खंड पर, वाहिकाओं का रक्त भरना महत्वपूर्ण होता है, जिससे रक्त की बूंदें खंड पर फैल जाती हैं, जब दबाया जाता है, खंड की सतह चिपचिपी होती है; लिम्फ नोड्स हाइपरमिक हैं; कटी हुई रीढ़ की कशेरुकाएं गहरे लाल रंग की होती हैं; तड़प में मारे गए या मृत्यु के बाद खून बहने वाले जानवर के शव के विभिन्न हिस्सों के चमड़े के नीचे के ऊतकों और मांसपेशियों में, हाइपोस्टेसिस पाए जाते हैं, विशेष रूप से उस तरफ जिस तरफ जानवर लेटा होता है; हाइपोस्टेसिस युग्मित अंगों (फेफड़े, गुर्दे) में भी पाया जा सकता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक अध्ययन में, विदेशी गंध की पहचान करने के लिए एक खाना पकाने का परीक्षण आवश्यक रूप से किया जाता है जो मांस की विशेषता नहीं है। जैव रासायनिक अनुसंधान में मांस के पीएच का निर्धारण, पेरोक्सीडेज के लिए एक गुणात्मक प्रतिक्रिया की स्थापना, और मवेशियों के मांस की जांच तटस्थ फॉर्मेलिन (फॉर्मोल प्रतिक्रिया) और कॉपर सल्फेट के समाधान के साथ प्रतिक्रिया द्वारा की जाती है। इन संकेतकों को निर्धारित करने से पहले, मांस को 20-24 घंटों के भीतर पक जाना चाहिए। शव के संतोषजनक ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, रोगजनक रोगाणुओं की अनुपस्थिति, 6.2 तक पीएच, पेरोक्सीडेज के लिए एक सकारात्मक प्रतिक्रिया और की उपस्थिति में भोजन के प्रयोजनों के लिए मांस की अनुमति है। प्रतिक्रियाकॉपर सल्फेट के घोल के साथ। यदि पोस्टमॉर्टम परीक्षा के परिणामों के अनुसार, बैक्टीरियोलॉजिकल, बायोकेमिकल, टॉक्सिकोलॉजिकल और अन्य अध्ययनों, जानवरों के जबरन वध के मांस और अन्य उत्पादों को भोजन में उपयोग के लिए उपयुक्त पाया जाता है, तो, पशु चिकित्सा स्वच्छता विशेषज्ञता के नियमों के अनुसार, वे उत्पादन की स्थितियों के आधार पर, या तो उबालने के लिए या मांस की रोटियां बनाने के लिए, या डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए भेजा जाता है। सार्वजनिक खानपान नेटवर्क (कैंटीन, आदि) सहित अपने कच्चे रूप में इस मांस को उबालने से पूर्व निष्प्रभावी किए बिना छोड़ना निषिद्ध है।