Maitse meetod. maitsemeetodi füsioloogiline alus. maitseained. Suur nafta ja gaasi entsüklopeedia

Lk 3/9

MAITSEMHANISM

Degusteerimisel kasutatakse mitmeid meeleelundite füsioloogilisi stimulante, mis on veini maitse- ja haistmisaistinguid tekitavad komponendid. Selle protsessi terminoloogia vajab veidi täpsustamist.
Stiimul ehk ergutaja on füüsikaline või keemiline aine, mis põhjustab spetsiifiliste sensoorsete retseptorite stimuleerimist, ergutamist või reaktsiooni.
Sensatsioon on subjektiivne nähtus, refleks, mis on organoleptilise aparatuuri stimuleerimise tulemus.
Taju on sensoorne teadlikkus, aistingu tõlgendamine, see on maitsja omandatud kogemus, mis võimaldab tal aistinguid tõlgendada. Sellest tuleneb ka vajadus degusteerija spetsiaalse väljaõppe järele, et tal oleks alati mälus suur hulk mälestusi erinevatest sensoorsetest aistingutest. See on põhjus, miks kogenud degusteerijate maitsemeele teravus tundub praegusel ajal veinivalmistamises hädavajalik. Täpsemalt on aistingute küsimust käsitletud töödes (Manan, 1965; Wedel ja kaastöötajad, 1972).
Teised degusteerijat huvitavad määratlused on aistingu- ja tuvastamisläved. Aistingu lävi ehk avastamine on aistingut erutava stiimuli väikseim väärtus. See vastab toote minimaalsele kogusele, mis tekitab sensatsiooni, kuigi seda ei pruugita tuvastada. Näiteks 18% inimestest tajub 0,5 g sahharoosi 1 liitri vee kohta, kuid suudab seda täpselt tuvastada ainult kontsentratsioonis 1–2 g 1 liitri vee kohta.
Identifitseerimise ehk äratundmise lävi vastab täpselt tunnustatud ja identifitseeritud toote minimaalsele kogusele.
Need läved sõltuvad inimeste maitseelamuste teravusest ja see on degusteerijate valikul üks olulisi omadusi.
Veini degusteerimine on samaaegselt või järjestikku tajutavate aistingute summa väljendus. Piisava tähelepanuta veini juues sulanduvad need aistingud üheks. Analüütiline degusteerimine on suunatud erinevate aistingute eraldamisele, järjestamisele ja lõpuks tuvastamisele.

Paljud meie meeleelundid on seotud maitsmisega, tajutavad aistingud tulenevad meie meeletaju erinevat tüüpi stimulatsioonist: nägemis-, haistmis-, maitsmis-, millele tuleb lisada ka suuõõne kombatavad (kombatavad) ja termilised retseptorid. kui üldine keemiline vastuvõtlikkus, mis põhjustab ärritava iseloomuga aistinguid või äärmisel juhul valu.
Veini maitsmisel, seda suhu võttes, tuleb arvestada, et tajutavad aistingud ei tule mitte ainult maitsmis-, vaid ka haistmisorganist. Nina osaleb nende aistingute loomises isegi rohkem kui keel ja seetõttu mõistetakse aine sõna "maitse" all enamasti aistingut, mida tegelikult tajutakse ennekõike lõhnaga. Maitsmisel saadab suusoojus, põskede, keele liikumine, õhu kerge sissehingamine, mida mõned maitsjad toodavad, isegi nende normaalne hingamine ninna lenduvaid aineid, mis moodustavad veini aroomi ja buketi. Neelamisliigutus, mida maitsmisel on raske tegemata jätta, trotslik
suuõõne kerge kokkusurumine, samamoodi saadab aine aurud ninaneelu ja soodustab lõhna tajumist. Osa ninaõõnest tajub endiselt veini tunnet, kui pärast maitsmist vedelik suust välja eraldub või alla neelab ja nina kaudu välja hingatakse. Sel hetkel ja paljude järgnevate väljahingamiste ajal tajuvad nad lõhna, mis on suu limaskesta immutanud.
Maitsmisel ei ole raske haistmisaistingutest lahti saada, nii et selle sõna täies tähenduses jäävad vaid maitseelamused; kui maitsmise ajal ninasõõrmeid pigistate, peate imestama, kui halvasti maitset tajutakse; sellistes tingimustes ei saa isegi öelda, et tunneksite veini maitset. Sarnane juhtub külmetusega.
Seega lõhna täielikul puudumisel kaob taju. Tavaliselt öeldakse sellistel juhtudel, et "maitse on kadunud", kuigi tegelikult on küsimus lõhnas.
Nagu juba öeldud, hõlmab maitse selle sõna tavatähenduses ka sisemiste radade kaudu tajutavaid haistmisaistinguid, samas kui maitse kui selline on ainult see osa maitseaistingust, mida keel tajub. Mõiste "bukett" tähendab nina või suu poolt maitsmise ajal tajutavate aistingute kogumit.
Tabelis. 2.1 on loetelu maitsmisega seotud meeleorganitest ja aistingutest, mis on rühmitatud ratsionaalse terminoloogia järgi.

visuaalsed aistingud

Nägemine on esimene meel, mille kaudu maitsmist teostatakse. Visuaalsed aistingud annavad aimu veini värvist (intensiivsus, toon) ja läbipaistvusest (hägusus, läige). Kuid veini välimus räägib ka muudest omadustest: selle voolavus, süsihappegaasi eraldumine, kapillaarnähtuste mõju klaasi seintele, olenevalt alkoholisisaldusest. Need on elementaarsed andmed, mis valmistavad ette ja hõlbustavad oluliselt veini üle otsustamist teiste meelte abil. Hägune vein saab sageli halva maitse. Värvus räägib veini vanusest ja seisukorrast. Veini maitsmine ilma seda nägemata on väga keeruline ja seetõttu võib pimemaitsmisel segamini ajada madala happesusega kuiva valget veini vähese tanniinisisaldusega roosa või punase veiniga. Valgustus võib kaudselt mõjutada isegi lõhna teravust: piisava valgustuse korral tajutakse lõhnu paremini.

Tabel 2.1
Maitsmisega seotud meeleelundid

Lõhnaaistingud

Need aistingud on maitsmisel kõige olulisemad. Haistmisorgan asub nina ülemises osas (joon. 2.1). Nina ise ei ole
haistmisorgan selle sõna täpses tähenduses, see on lihtsalt kanal sissehingatava õhu juurdepääsuks haistmiskesta limaskestale. Ninaõõnes on kolm üksteise kohal paiknevat kesta. Limaskesta haistmismembraan asub keskmise kesta tasemel teisel pool kitsast pilu, mille ava on 1-2 mm, mida nimetatakse haistmisvaheks.

Tundlik limaskest, õhuke ja sile, pigmenteerunud kollane. See kollane laik on väga väikese suurusega (umbes 2,5 cm 2). Selle pinnal on õhukesed neuronite laiendused ehk haistmisripsmed, mis suplevad limaskestas.

Riis. 2.1.
1 - alumine kraanikauss; 2 - keskmine kraanikauss; 5-pealne kraanikauss; 4 - haistmislimaskest.

Lõhnaelundi kuju võimaldab mõista, et limaskest on sissehingatava õhu teest mõnevõrra eemal ja kuna sellele on juurdepääs ainult kitsa pilu kaudu, siis normaalse hingamise ajal on limaskest vaid väike osa. sinna võivad siseneda lõhnagaasid. Sellesse kesta sisenevate lõhnade hulk suureneb ja suurendab seeläbi aistingut, tehes järjestikuseid sissehingamisi läbi nina, "nuusutades" maitsvat jooki ja tõmbades selle lõhna ninaga sisse.
Nohust põhjustatud lõhna kadu on kudede põletiku ajal tekkiva haistmislõhe sulgumise ja kudede turse tekkimise tagajärg.
Maitseaistinguga kaasneb paratamatult, kuigi esialgu on seda raske eristada, haistmisaisting. Enamik meie toitudest eraldab lõhnaga koormatud aure, mis sisenevad sissehingatava õhuga ninaõõnde ja mängivad üliolulist rolli maitseaistingu loomisel. Lõhn tekib sensoorse välja kokkupuutel materjaliosakestega tühistes kogustes. See nähtus on perioodiline, nagu hingamine. Seda on tunda suu närimisliigutuste ajal ja see avaldub täielikult allaneelamise lõpuks, kuna neelu seinad moodustavad sel ajal veini aurustumiseks tohutu ala.
Inimese haistmismeel on erakordselt peen. Oma tundlikkuse poolest on see keemilistest reaktiividest palju parem. Lõhnameel on palju mitmetahulisem ja tundlikum kui maitse ning lõhn on palju keerulisem kui maitsmismeel selle sõna täies tähenduses. Kui neid saab taandada vaid neljale elementaarsele maitseaistingule, siis lõhnad on märkimisväärse hulga elementaarsete aistingute tulemus. Paljudest klassifikatsioonisüsteemidest võib lõhnad liigitada üheksa suurde rühma: loomne, balsamico, puidune, keemiline, vürtsikas, empüreomaatiline, lilleline, puuviljane, taimne. Kõik need on veinilõhnades olemas, kuid parimate kaubamärkide veinid on keeruka aroomi või buketiga, mida on raske analüüsida. Kogenud maitsja tunneb neis hoolikal uurimisel ära meeldivate lõhnade segu ja järjestuse, mis meenutab lille, konkreetse puuvilja lõhna, eristab neis õliseid, hapukaid, aromaatseid ja muid toone. Kõige sagedamini valitseb veini buketis üks või teine ​​aroom. Kuid segu paljudest üksteist täiendavatest lõhnadest moodustab ühtse terviku, uue lõhna, mille koostisosi on raske välja tuua.
Segamisel maskeeruvad erinevad lõhnad, mis vastastikku hävivad. Näiteks näitavad katsed, et lõhnaaine lõhna järgi tuvastamise lävi nihkub oluliselt, kui seda segada teiste lõhna tekitavate toodetega.
Järgmised tähelepanekud etüülatsetaadi kohta, aine, mis annab äädikhappelisest haputusest mõjutatud veinidele nende eripära, on näide haistmishäiretest. Etüülatsetaadi vesilahuses on selle lõhn kergesti tabatav isegi kontsentratsioonidel 25–30 mg/l. 10% alkoholilahuses nihkub aistingu lävi, lõhn tuvastatakse ainult kontsentratsioonil 40 mg / l, seetõttu varjab etüülalkoholi enda lõhn teisi lõhnu. See näide näitab, miks liiga kõrge alkoholisisaldus võib veini buketti vähendada. Kui etüülatsetaadi lahusele lisada mõne muu rasvhappe estrit (näiteks etüülenantaati, mida samuti veinides ei leidu), siis võimaldab seda tuvastada vaid 150 mg etüülatsetaadi sisaldus 1 liitris. . Lõpuks ilmneb veinides etüülatsetaadi lõhn alles siis, kui selle sisaldus jõuab 180-200 mg-ni 1 liitri kohta. Mida keerulisem on lõhnade segu ja mida intensiivsemad need on, seda rohkem etüülatsetaadi spetsiifiline aroom häguneb.
Veini normaalsete aroomide harmooniline sulandumine seletab võimatust kunstlike lõhnadega buketti täiustada. Selline katse on ebaseaduslik ja väärib hukkamõistu. Lisaks ei lõpe see eduga, sest tehisainete lisamisel väikestes kogustes upub nende lõhn ilma tulemuseta veinilõhnade tervikusse; teatud läve ületamisel muutub see lõhn valdavaks ja annab kunstliku tooni, mille määrab kohe välja koolitatud maitsja.
Eespool näidati, et maitsmisel osaleb haistmismeel maitsemulje loomisel. Selliseid aistinguid nimetatakse maitse-lõhnaliseks. Loomulikult osalevad lõhnaained ka maitseelamuste, kehaaistingu, õlisuse kujunemises. Kui veinist kõik aromaatsed ained ilma jätta, siis seda näiteks söepulbriga töödeldes kaotab see kohe oma keha, kuigi veini põhimõtteline tasakaal palju ei muutu.

Maitseelamused

Maitseretseptorid asuvad keele papillides. Maitsele vastuvõtlikud ja maitsepungadeks rühmitatud rakud on selle pinnal väga ebaühtlaselt jaotunud. Kuid neljast papillatüübist on ainult künakujuline, mis paikneb keele tagaküljel, ja seenekujuline, mis paikneb peamiselt tipus ja millel on spetsiifilise maitse suhtes tundlikud papillid (joonis 2.2). tajumisel osaleda. Närvikiud, mis annavad signaali ergastatud maitserakkude ajju, moodustavad kolm kraniaalnärvi (glossofarüngeaalne, keeleline, kolmiknärv). Ajus asuv maitse-taju keskus asub närimise ja neelamise motoorsete keskuste lähedal. Maitse tajumine on tihedalt seotud nendega: funktsioonidega.
Eeldatakse, et keelega tunnetatakse ainult neli elementaarset maitset: magus, hapu, soolane ja mõru. Kõik maitsed, mida inimene tunneb, kuuluvad tingimata nendesse nelja kategooriasse. Ühel ja samal ainel võib olla ainult üks maitse või see võib esineda samaaegselt ja mõnikord üksteise järel mitu elementaarset maitset.

Riis. 2.2. Seenekujuliste, filiaalsete, kihiliste ja künakujuliste papillide ja nelja põhimaitse tajumise papillide jaotus keele pinnal:
1 - magus, 2 - soolane; 3 - hapu; 4 - kibe; 5 - künakujulised papillid; 6 - lehekujulised papillid; 7- filiform; 8 - seen.

Kui maitstakse keerulist segu, mis koosneb ainetest, millel on neli elementaarset maitset, tajutakse seda ühe tervikuna. Olenevalt maitsest võib veinist erutuse kestus olla erinev. Magusa maitse on tunda kohe, mõru - areneb järk-järgult: see kasvab ja tajutakse aeglaselt pärast vedeliku suust eemaldamist. Neid fakte on oluline teada, sest need selgitavad maitsmise ajal tajutavat järelmaitset. Saadud esmased maitsemuljed on eelmisest väga erinevad ja seda erinevust tuleb aja jooksul hoolikalt tähele panna. Esimesed maitsemuljed võivad anda magusaisutunde, olla meeldivad, kuid siis järk-järgult anda teed liigsele mõrkjusele, ebameeldivale järelmaitsele.
Tajumiskiiruse erinevused on vähemalt osaliselt tingitud sellest, et keele eri osad tajuvad erinevaid maitseid. Magusa maitse on tunda ainult keele otsast, haput - keele külgmistest ja osa alumistest pindadest, soolast - servadest, kuid mitte mingil juhul keele keskosast, mõru - ainult keele küljes. keele tagaküljel ja ainult neelamise ajal. Suurem osa keele pinnast on tundetu. Teisest küljest tuleb märkida, et suus tajutakse maitset selle sõna õiges tähenduses ainult keele kaudu. Huuled, põsed, suulae, millel puuduvad maitsepungad, annavad ainult puute- või soojusaistingu.
Veinis on koondunud neli elementaarset maitset, millest peamised on hapud ja magusad. Lisaks ei saa tähelepanuta jätta mineraalsoolade kontsentratsiooni veinis: nende poolt antav soolane maitse on selgelt tunda, kuigi veinis varjavad seda muud maitsed. Siiski pole kahtlustki, et veinis sisalduvad mineraalsoolad annavad sellele värske maitse. Seevastu kerge mõrkjus, millega kaasneb mõõdukas kokkutõmbumine, on heades punastes veinides vajalik omadus. Need maitsed võlgnevad oma päritolu teatud polüfenoolidele. Veini muud tavalised koostisosad võivad olla kergelt mõrkjad (nt butaandiool-2,3). Lisaks võib esineda veine, milles veinis esinevate vigade või mikroobsete haiguste tõttu on ülekaalus mõru maitse.

Tugevus

Järelmaitse on lõppmaitse, mis püsib mõnda aega pärast vedeliku allaneelamist või suust eemaldamist. Selliseid enam-vähem pikka aega kestvaid tundeid nimetatakse tavaliselt püsivuseks või järelmõjuks. Need võivad olla maitse-, lõhna- või üldise keemilise järjestusega ning pakuvad veini klassi ja kvaliteedi määramisel suurt huvi. Järelmaitset nimetatakse eelnevatest erinevaks lõplikuks sensatsiooniks. Tavaliselt on see halb.
Wedel jt (1972) annavad intensiivse püsivuse järgmise definitsiooni: "Püsivuse aistingu moodustavas tervikus näitab haistmisaistingu hoolikas jälgimine, et pärast teatud ühtlase intensiivsusega perioodi väheneb see järsult." Seetõttu lepiti kokku nimetada see esimene periood terminiga "intensiivne lõhnastabiilsus". Degusteerija saab mõõta selle kestust sekundites. Mõõtühikut võetakse kodaliana (prantsuse keelest caudal - tail); see vastab 1 s vastupidavusele. Autorid teevad ettepaneku kasutada seda mõõtühikut väga erinevate veinide klassifitseerimisel. Need näevad ette viis klassi, mis vastavad järgmisele kodaliate arvule: kuni 3, 4 kuni 6, 7 kuni 9, 10 kuni 12, rohkem kui 12. Meetod on testitud ja vajab kinnitust.

Muud aistingud

Nende aistingute hulka kuuluvad keemilised, kombatavad, termilised ja harvem valulikud aistingud. Neid aistinguid tajub suur hulk vastavaid retseptoreid, mis on hajutatud kogu suuõõnes. Üsna kontsentreeritud alkoholi maitse, kibe ja kõrvetav, on rohkem seotud limaskestade reaktsiooniga kui maitsega selle sõna õiges tähenduses. Sama võib öelda ka mõnede polüfenoolide kokkutõmbava või kokkutõmbava maitse kohta, mis põhjustab ebameeldivat metallimaitset. Tegelikult ei edasta neid muljeid ajju närvid, mis edastavad maitseelamusi selle õiges mõttes, pealegi on keel ja põsed äärmiselt tundlikud puuteorganid. Nad loovad mulje temperatuurist, konsistentsist, mahust, viskoossusest, õlisusest.

Maitsesüsteem hindab toidu maitse- nende testimise ajal tajutud aistingute kompleks, – degusteerimine (toidukauba hindamine suuõõnes).

Maitse – tunne, mis tekib siis, kui maitsepungad on erutatud ja on määratud nii kvalitatiivselt kui kvantitatiivselt.

Maitse hindamine taandub maitsetüübi ja selle intensiivsuse määramisele. Peamiste lõhna- ja maitseainete standarditeks kaubanduses loetakse vastavalt: magus – sahharoos; hapu – vesinikkloriidhape; soolane – sool; kibe – kiniin (kofeiin). Kõik muud maitsetüübid ja -toonid on võimalik saada, kui segada neljast võimalikust põhimaitsest kolm vajalikes vahekordades.

Maitse kvalitatiivne määratlus on tingitud ainete toimest maitsepungadele, mis paiknevad peamiselt keelel. Lisaks leidub neid suuõõne limaskestal, neelu seintel, mandlitel ja kõris. Maitsepungade koguarv inimese suuõõnes ulatub 9 tuhandeni.Lisaks seostatakse maitse määratlust toidu puudutusega suuõõnes.

Inimese suu maitsmisaparaat on keemiline analüsaator, tundlikum kui tänapäevased seadmed. Kogu erinevate varjundite rikkus, maitseelamuste kombinatsioonid tekivad spetsiaalsete meeleorganite ärrituse tagajärjel. – maitsepungad (pungad), millest igaüks koosneb mitmest tundlikust kemoretseptori rakust, mis on ühendatud sensoorsete neuronitega. Kemoretseptori rakud reageerivad teatud kemikaalidele.

Maitsepungad eristuvad, et tajuda peamisi maitsetüüpe: magus, soolane, hapu ja mõru. Keele otsas asuvad sibulad on kõige tundlikumad magusa maitse suhtes, keele esiosa servades - soolase suhtes, keele tagumises servas – hapuks minema, põhjas – kibedaks.

Kõik ained, mis põhjustavad toidu maitset, on vees lahustuvad. Ainult lahustunud kujul võivad need mõjutada maitseaparaadi keemilisi analüsaatoreid.

Aistingulävi oleneb ka lahuse temperatuurist, mis on tõenäoliselt tingitud maitsepunga valgu molekuli seisundi muutumisest. Lõhna- ja maitseainete tajumine toimub kõige paremini lahuste temperatuuril, mis on lähedane inimkeha temperatuurile (36,5 ° C). Samade ainete kuumad lahused näidatud kontsentratsioonides tunduvad maitsetud, st ei tekita mingeid aistinguid. Temperatuurini 30 ° C jahutatuna on magus maitse rohkem väljendunud kui soolane või mõru.

Maitse hindamisel on oluline ka maitseaistingu kiirus: soolane maitse tajutakse kõige kiiremini, magus ja hapu aeglasemalt. Kibedat maitset tajutakse kõige aeglasemalt.

Määrake järgmised maitseomadused.

Hapu maitse... iseloomustab enamiku hapete (näiteks sidrun- ja viinhape) vesilahustele iseloomulikku põhimaitset; keeruline haistmis-maitsetunne, mis on põhjustatud peamiselt orgaaniliste hapete olemasolust.

happesus – üksikute ainete või segude organoleptiline omadus, mis põhjustab hapu maitse.

Hapu maitse-- iseloomustab hapu toote maitse madalamat intensiivsusastet.

Mõru maitse -- iseloomustab põhimaitset, mida põhjustavad kemikaalide nagu kiniini ja kofeiini vesilahused, aga ka mõned alkaloidid.

Kibedus – üksikute ainete või segude organoleptilised omadused, mis põhjustavad mõru maitset.

Soolane maitse - iseloomustab põhimaitset, mis on põhjustatud kemikaalide, näiteks naatriumkloriidi, vesilahustest.

Soolsus – üksikute ainete või segude organoleptilised omadused, mis põhjustavad soolast maitset.

Magus maitse - iseloomustab kemikaalide, nagu sahharoosi, vesilahuste põhjustatud põhimaitset.

Magusus – üksikute ainete või segude organoleptilised omadused, mis põhjustavad magusat maitset.

Aluseline maitse- iseloomustab kemikaalide nagu naatriumvesinikkarbonaadi vesilahustest põhjustatud põhimaitset.

Aluselisus – üksikute ainete või segude organoleptilised omadused, mis põhjustavad aluselist maitset.

Kokkutõmbav, hapukas maitse - iseloomustab keerulist aistingut, mis on põhjustatud suuõõne limaskestade kokkutõmbumisest ja mis tekib selliste ainete nagu tanniinide toimel. Kokkutõmbumine – üksikute ainete või segude organoleptilised omadused, mis põhjustavad kokkutõmbavat maitset.

Metalliline maitse - iseloomustab kemikaalide, näiteks raudsulfaadi vesilahustest põhjustatud põhimaitset.

Maitsetu, värske maitsega – toode, millel puudub iseloomulik maitse.

järelmaitse – maitsetunne pärast toote allaneelamist või suuõõnest eemaldamist, mis erineb suuõõnes viibimise ajal tajutavast maitsest.

Toidukaupadel on üks maitse (suhkur – magus, sool – soolased, happed – hapu) või erinevad peamiste maitsetüüpide kombinatsiooni poolest. Sel juhul saame rääkida harmoonilisest ja ebaharmoonilisest maitsekombinatsioonist. . Jah, g harmooniliselt, tervikuna on magus või soolane maitse kombineeritud hapu või mõrkjaga. Näiteks puuviljade, kondiitritoodete magus-hapu maitse, šokolaadi magus-mõrkjas maitse, hapukas-soolakas marineeritud köögiviljad, soolakas-mõrkjad oliivid. ebaharmooniline kaalutakse selliseid kombinatsioone nagu soolane-magus, mõrkjas-hapu. Neid kooslusi tajutakse kahe erineva maitsena, need ei ole toiduainetele iseloomulikud, on haruldased ja tekivad tavaliselt riknemise tagajärjel (näiteks marineeritud köögiviljade mõrkjas-hapu maitse).

Maitse tajumine sõltub toidu keemilisest koostisest, viskoossusest ja kogusest; lõhna- ja maitseainete olemus ning vabanemise intensiivsus, eemaldamise kiirus, nende mõju olemus maitsmisorganile; nende ainete kättesaadavus teatud aja jooksul; toidutarbimise tingimused (eelkõige hingamine, süljevoolu kogus ja kiirus, kestus, temperatuur) ja toote närimise kvaliteet.

On kindlaks tehtud, et põhimaitsete intensiivsuse hindamist võib mõjutada toote värvus. Seega tõstavad kollane ja heleroheline värv toote happesuse intensiivsuse hindamist ning punane värv magususe intensiivsuse hindamist võrreldes värvituga. Arvesse tuleks võtta ka ühe maitse mahasurumise hetki teise poolt. Näiteks hapu maitse pärsib magus ja vähemal määral – soolane ja kibe. Sahharoosi ja sidrunhappe teatud kontsentratsioonid pärsivad soolaseid ja mõru maitseid; magusat maitset suruvad nõrgalt alla sidrunhappe väikesed kontsentratsioonid.

Maitset, mis püsib hoolimata selle põhjustanud impulsi lakkamisest, nimetatakse sekundaarne maitse . See võib olla sama ja kontrastne. sama selle põhjuseks on asjaolu, et pärast maitseimpulsi lakkamist jääb alles maitseaisting, mis on kvaliteedilt identne maitseimpulsiga kokkupuute ajal esineva maitseelamusega. Kontrastne nimetatakse sekundaarseks maitseks, mis tekib pärast praeguse maitseimpulsi eemaldamist.

Kõik toiduained kutsuvad esile teatud teisese maitseelamuse, kas sama või kontrastse. Kui sekundaarne maitse on sama ja ühtib toote põhimaitseprofiiliga ning kaob kiiresti, kui tükike sellest tootest alla neelata, tõestab see, et toote kvaliteet on kõrge. Aga kui pärast allaneelamist jääb suhu sekundaarne maitse, siis jääb toode tarbijaväärtuse poolest esimesele alla. Organoleptilise analüüsi praktikas kohtab väga sageli sekundaarset kontrastset maitset, näiteks destilleeritud vesi pärast soolalahusega suu loputamist tundub magusakas. Pärast magusa maitse lühiajalist kogemist tajutakse hapukat maitset teravamalt ja ebameeldiv tunne tugevneb. Seetõttu ei hinnata laagerdunud veine magusate veinide järel; kergelt soolatud tooteid ei hinnata pärast kuivsoolatud toodete hindamist.

Maitsvus (maitse– maitse) – toidukauba maitsest, lõhnast ja tekstuurist põhjustatud kompleksne tunne suuõõnes, mis määratakse (hinnatakse) nii kvalitatiivselt kui ka kvantitatiivselt.

Maitset võivad mõjutada kombatavad, termilised, valu- ja/või kinesteetilised aistingud.

Toidutoote kvaliteedi hindamist, mis põhineb optiliste, haistmis-, puute-, maitse-, akustiliste ja muude impulsside (stiimulite) komplekssel tajumisel ja analüüsil, nimetatakse erinevalt selle maitsest headuse või maitse hindamiseks.

Kvantitatiivsed muutused headuse üksikutes komponentides teatud hetkel toovad kaasa kvalitatiivse hüppe ja selle tulemusena moodustub kvaliteetne toode, millel on harmooniline ehk täielik maitseväärtus. Aja jooksul häirub tasakaal headuse üksikute komponentide vahel ja see toob kaasa toote kvaliteedi halvenemise. Näiteks võib tuua veini küpsemise, vananemise ja surma.

Maitset hinnates tuleb arvesse võtta selliseid meeleelundite füsioloogilistest omadustest tulenevaid nähtusi nagu kohanemine ja väsimus.

Kohanemine – see on maitseorgani tundlikkuse vähenemine, mis on põhjustatud pikaajalisest kokkupuutest sama kvaliteediga ja püsiva intensiivsusega maitseimpulsiga. Suure hulga sama maitsega, sama intensiivsusega proovide testimisel on moonutatud tulemuste põhjuseks kohanemine. Maitseelundeid iseloomustab erinevalt nägemisest ja sarnaselt haistmisele kiire kohanemine.

Väsimus- vähendab korduva impulsi mõjul tekkinud maitsemeelte väsimisest tingitud maitsetaju. See ilmneb erineva aja möödudes sõltuvalt toote omadustest, testijate füsioloogilisest ja psühholoogilisest seisundist, treeningust, töötingimustest.

Lõhna- ja maitseaistingud

Lõhnade tajumine. Lõhnameel on äärmiselt peen meel. Inimene eristab ja jätab kergesti meelde kuni 1000 lõhna ning kogenud spetsialist suudab eristada 10 000 - 17 000 lõhna. Koos lõhna mõistega kasutatakse mõisteid ʼʼaroomʼʼ meeldiva lõhna tähistamiseks ja ʼʼbukettʼʼ kompleksse aroomi iseloomustamiseks, mis tekib ensümaatiliste ja keemiliste protsesside tulemusena, näiteks veinide ja konjakite laagerdumisel, laabi laagerdumisel. juustud, kalakonservid, nagu ʼʼKiludʼʼ ja ʼʼSardiinidʼʼ, tee kääritamisel, kohviubade röstimisel jne.

Haistmisorgan asub ninaõõnes. Lõhnaepiteel asub 3–5 cm 2 suurusel alal, sellel on kollane värvus värvaine terade olemasolu tõttu spetsiaalsetes tundlikes rakkudes, mis paiknevad vaheseina ülemise osa limaskestal, ninakaar ja muud selle osad. Haistmisepiteel, mis asub ninaõõne ülaosas, on suuõõnega otseses ühenduses. Suuõõnes lenduvate aroomi moodustavate ainete molekulid satuvad ninaneelu kaudu kergesti ninaõõnde.

Omamoodi lõhn tekib kolmiknärvi erutumisel, millel on ninaõõnes palju lõppe. Neelu ja keele närvid, kõri vagusnärv ja teised närvid on aroomi moodustavate ainete toimel halvasti erutatud.

On leitud teatud lõhnade ergutav mõju võimele teha intensiivset füüsilist või vaimset tööd, samuti teatud lõhnade rahustav toime inimese närvi- ja muudele süsteemidele.

Viimase 100 aasta jooksul on tuvastatud umbes 30 erinevat lõhnahüpoteesi, kuid siiani pole teaduslikult tõestatud teooriat. Stereokeemilised ja membraanihüpoteesid on laiemalt tuntud. Viimane seletab lõhna tekkimist rakumembraani läbilaskvusega lenduva aine molekulide poolt, kuid ei põhjenda laias valikus tajutavaid haistmisaistinguid. Stereokeemilise hüpoteesi kohaselt sõltub lõhnatuvastus aroomi moodustava aine molekulide suuruse ja kuju (nn osakeste geomeetria) vastavusest teatud nina haistmispiirkonna avadele (pooridele). P. Martin (Inglismaa) sai Nobeli preemia hüpoteesi eest lõhnataju mehhanismi kohta. See põhineb lõhnamolekulide poolt aktiveeritud ensüümide koostoimel vastavate koensüümidega.

Koos lahendamata raskustega haistmisorgani lõhnataju mehhanismi teoreetilisel tõlgendamisel jääb lahendamata ka lõhnade klassifitseerimise probleem. Välja on pakutud mitmeid klassifitseerimissüsteeme, mis jagavad lõhnad 7, 9, 10, 11 rühma, mis koos loovad olemasolevad varjundid. Näiteks Crockeri ja Tsndersoni (1927 ᴦ.) loodud klassifikatsioon jagab kõik teadaolevad lõhnad nelja rühma:

lõhnav-lilleline (mõned ketoonid, mis lõhnavad kannikese järele, samuti muskuse lõhn);

happeline (selle lõhna elemendid sisalduvad sipelg- ja äädikhappes);

Põletuslõhn (röstitud kohv ja furfuraal);

Kaprüül (kitse, leidub fuselõlides, rääsunud rasvades, petrooleumis, bensiinis, lagunevate surnukehade ja loomade eritiste lõhnas).

Kõige laiemalt levinud Amuuri poolt 1962. aastal ᴦ. klassifikatsioon, mis eristab seitset põhi- ehk primaarset lõhna:

kamper (heksakloroetaan);

muskus (muskus, ksüleen);

lilleline (a-amüülpüridiin);

piparmünt (mentool);

eeterlik (etüüleeter);

äge (sipelghape);

putrefaktiivne (vesiniksulfiid).

Lõhnatundlikkuse taastamise viisid

Emaileeritud pannile valatakse klaas vett, sellele lisatakse 2 tilka piparmündi eeterlikku õli ja teelusikatäis odekolonni, seejärel kuumutatakse keemiseni ja hingatakse auru kohal 3-5 minutit, tehes sunnitult pikki hingetõmbeid. kogu protseduur. Ravikuur - 6-8 protseduuri päevas või ülepäeviti.

Valage emailpannile klaas vett, lasege see keema ja lisage 10-12 tilka sidrunimahla ja 1 tilk lavendli või piparmündi eeterlikku õli. Hingake üle auru 3-5 minutit iga ninasõõrme kaudu, tehes sundhingamisi. Ravikuur on 10 protseduuri päevas või ülepäeviti.

Münt nimiväärtusega 1 või 2 rubla. määritakse meega, kantakse päris nina tagaosa keskele ja kinnitatakse plaastriga. Veelgi parem, kasutage vana vaskmünti. Münti tuleb hoida iga päev vähemalt 30 minutit. Sageli pärast 15 - 20 protseduuri on lõhnataju täielikult taastunud.

10 tilka sidrunimahla ja odekolonni lisatakse klaasile veele, mis on kuumutatud temperatuurini 50 ° C. Selle veega leotatakse marli või puuvillast kangast ja kantakse kogu nina pinnale 5-7 minutiks Ravikuur on 10 protseduurid iga päev.

Vietnami palsam "Golden Star" jäetakse suletud purgis mitmeks tunniks päikese kätte, seejärel hõõrutakse ninasillasse ja otsmiku keskele. Ravikuur - 7-10 protseduuri päevas.

Kasulik on õppida ninalihaseid pingutama ja lõdvestama. See harjutus taastab hästi lõhnataju. Hoidke lihaseid pinges või lõdvestunud olekus vähemalt minut. Harjutuse tegemine on äärmiselt oluline iga päev 10 minutit.

Sinise lambiga soojendamine avaldab hüposmiale positiivset mõju. Võite kasutada ka tavalist 40 W lambipirni. Pange päikeseprillid ette, eemaldage laualambilt lambivari, kallutage pea tahapoole, et valgus langeks ninaõõnde. Lambi ja ninaõõne vaheline kaugus ei tohi olla suurem kui 25 cm. Tehke protseduuri 10-15 minutit iga päev või ülepäeviti nädala jooksul.

See aitab parandada haistmismeelt ja joogisüsteemi järgi tuntud protseduuri – sooja soolase vee ninna tõmbamist. Noa otsas olev sool lisatakse klaasile soojale keedetud veele. Sulgedes sõrmega üks ninasõõr, tõmmake aeglaselt avatud ninasõõrme vett, kuni see on kurgus. Järgmisena sülitatakse vesi välja. Tehke sama teise ninasõõrmega. Vett saab vabastada mitte suu, vaid nina kaudu. Soovitav on ära kasutada kogu valatud vesi. Ravikuur on vähemalt 10 protseduuri.

Kirjeldatud protseduure saab vastavalt soovile muuta. Vaatamata oma lihtsusele on need suurepärased lõhnataju parandamiseks.

Maitseelamused. Lõhnameel on lahutamatult seotud maitsemeelega. Analüütilises terminoloogias eristatakse nelja põhilist maitsetüüpi:

soolane- aisting, mille tüüpiliseks maitsestiimuliks on naatriumkloriidi lahus;

magus- aisting, mille tüüpiliseks maitsestiimuliks on sahharoosi vesilahus;

kibe- tunne, mille puhul kofeiini, kiniini ja mõnede teiste alkaloidide vesilahused on tüüpilised maitsestiimulid;

hapu- tunne, mille jaoks tüüpilised maitsestiimulid on viin-, sidrun- ja mitmete teiste hapete vesilahused.

Muud maitsetüübid ja -toonid on nende maitsete keerulised aistingud. Mõistet ʼʼstiimulʼʼ soovitatakse tähistada ainet või elektrofüüsilist efekti, mis tekitab kemoretseptoritega suhtlemisel maitsetunde.

Hiljuti on nelja tüüpi maitseainetele lisatud aluselist ja kokkutõmbavat. Aluseline tekib suuõõne limaskesta keemilisest ärritusest ja seda ei põhjusta spetsiifilised maitsepungad. Tüüpiline stiimul aluselise maitseelamuse tekitamiseks on naatriumvesinikkarbonaadi vesilahus ja kokkutõmbava maitse puhul tanniinide vesilahus.

Maitseelamusi tajutakse erineva kiirusega. Soolase maitse tunne tekib kõige kiiremini, siis magus, hapu, palju aeglasemalt - mõru. Selle põhjuseks on maitsepungade ebaühtlane paigutus.

Inimese maitsmisorgani välist tajuvat osa esindavad maitsmispungad, mis paiknevad keele nn papillides (neerudes). Eraldi sibulad on hajutatud ka pehme suulae limaskestal, epiglottise tagaseinal ja isegi kõri külgseintel. Maitsepungade koguarv võib ulatuda mitme tuhandeni.

Maitsepungad on allutatud kiirele surmale ja kasvajatele. Vanusega võib maitsmismeelte arv väheneda kaks kuni kolm korda, mis toob kaasa maitsetundlikkuse tugeva languse.

Keele maitseretseptoritel on väljendunud spetsiifilisus. Keele otsas ja piki servi on suured seenekujulised papillid, millest igaühes on 8-10 sibulat. Magusaid maitseid on kõige enam tunda keele otsas, soolast keele esiservas ja haput keele tagumises servas. Keele põhjas on soontega papillid, millest igaüks sisaldab 100-150 mõru maitset tajuvat maitsepunga.

Inimese maitseorgan (keel) on keemiline analüsaator. Selle toimimise mehhanism seisneb selles, et vees või süljes lahustunud aine tungib maitsepooride kaudu sibulatesse, mille käigus keemilised ärritused muutuvad närviimpulssideks, mis kanduvad mööda närvikiude kesknärvisüsteemi.

Keele keemiline retseptor on valk. Tavaliselt ei piisa keele lahusesse kastmisest maitseaistingu tekitamiseks. Sel juhul on puudutustunne, mõnikord külm. Maitse tajumine ilmneb paremini, kui keel puutub kokku anuma seintega ja keele asumine vastu suulae hõlbustab testitava lahuse tungimist sibulate maitsepungade pooridesse.

Üldtunnustatud maitseteooria puudub, kuna maitseorgani rakkude toimimismehhanismi ei mõisteta hästi. Olemasolevad hüpoteesid põhinevad füüsikalis-keemilistel, keemilistel ja ensümaatilistel eeldustel. Maitseaine keemilise olemuse ja sellest põhjustatud maitseaistingu vahel on kindlaks tehtud teatav seos. Kuid erineva struktuuriga ainetel võib olla sama maitse ja vastupidi, sama kemikaaliga ainetel. Loodusel on erinevad maitsed. Magusana ei tunneta mitte ainult suhkruid, vaid ka paljusid aminohappeid, sahhariini. Taimsest toorainest on eraldatud valk tuamatiin, mille molekulmass on 22 000, koosneb 207 aminohappejäägist ja on 8000 korda magusam kui sahharoos.

Kõik muud soolad, välja arvatud puhtalt soolase maitsega naatriumkloriid, on enam-vähem segased maitseelamused. Soolase maitse kvaliteedi määrab peamiselt anioon, maitse intensiivsuse aga katioon. Naatriumkloriidi kontsentratsioonil (mol / l) 0,009 ei ole lahusel maitset, vahemikus 0,01–0,03 on lahustel erineva intensiivsusega magus maitse, 0,04 ja rohkem - soolane. Kaaliumkloriidi kontsentratsioonil (mol / l) 0,009–0,02 on lahustel magus maitse, 0,03–0,04 - mõru, 0,05 - 0,1 - mõru ja soolane ning alates 0,2 ja rohkem - soolane, mõru ja hapu. Kaaliumjodiid on mõru maitsega, kaaliumbromiid on soolakas-mõru, kaltsiumkloriid on mõru.

Lauasoola organoleptilise aistingu intensiivsus kalades on 0,4 - 1% madalam kui vastava kontsentratsiooniga lahuses.

Hapu maitse põhjustavad anorgaanilised happed, aga ka orgaanilised happed ja nende soolad. Hapu maitse kvaliteet sõltub peamiselt vesinikioonide kontsentratsioonist. Orgaaniliste hapete puhul ületab hapu maitseelamuse intensiivsus vastava vesinikioonide kontsentratsiooni juures eeldatu.

Tüüpilised mõruained on alkaloidid kiniin ja kofeiin. Paljud mineraalsoolad, enamik nitroühendeid, mõned aminohapped, peptiidid, suitsu ja suitsuliha fenoolsed komponendid on mõru maitsega.

Ühendite lävikontsentratsioonid vesilahustes ja toodetes ei lange kokku ning sellega tuleb tehnoloogia arengus arvestada. Mõned ained võivad varjata või, vastupidi, tugevdada teiste toidukomponentide maitseelamusi. Põhimaitsete segamine, aga ka nende intensiivsuse muutmine võib põhjustada selliseid keerulisi keerulisi nähtusi nagu maitse rivaalitsemine, maitse kompenseerimine, korduva maitse kadumine, kontrastne maitse ja muud sensoorsed aistingud.

Tegurite mõju maitsmis- ja lõhnaaistingule.Kohanemine on maitse- ja lõhnaorganite kohanemisvõime, mis seisneb nende tundlikkuse vähenemises, mis on põhjustatud pikaajalisest kokkupuutest sama kvaliteediga ja muutumatu intensiivsusega stiimuliga (pidev või korduv). Kui stiimul lõpetab kokkupuute, taastub maitsmis- ja haistmistundlikkus. Erinevalt nägemisest kohanevad lõhna- ja maitseelundid kiiresti. Inimestel on lõhnadega kohanemine rohkem väljendunud kui juurde maitsed. Eelkõige ei tunne inimene tavaliselt oma riiete, kodu, oma keha lõhna.

G.A. Vuks annab teavet haistmisorgani lõhnadega kohanemise arengust. Seega on teatud ainete lõhnaga kohanemiseks äärmiselt oluline aeg (min): joodilahus - 4, küüslauk - 45 või rohkem, kamper - 2 või rohkem, fenool - 9 või rohkem, kumariin - 1 - 2, eeterlikud õlid - 2 - 9,2, Köln - 7 - 12.

Mõnel juhul korduva kokkupuutega väga nõrkade stiimulitega, mis saabuvad järjestikku üksteise järel sisse märkimisväärse aja jooksul võib maitse- või lõhnaorgani vastuvõtlikkus suureneda ja püsida pikka aega. Sellist nähtust nimetatakse sensibiliseerimine.

Tundlikkuse tõus saavutatakse nii stiimulite abil, mille intensiivsus on võrdne lävega, kui ka degusteerija enda aktiivsusega. Ajavahemik korduva stiimuliga kokkupuute vahel sõltub stiimuli tüübist ja maitsjate sensoorsetest võimetest. Näiteks kuulmise ja nägemise puhul peaks see intervall olema ühe degusteerija puhul 3 minutit ja teise puhul 1,5 minutit. Sensibiliseerimist iseloomustab selle omaduse püsivus.

G.A. Vuks märgib, et eksperimentaalselt esile kutsutud lõhna sensibiliseerimist saab säilitada 7 - 22 päeva ja seejärel taastuda pärast mitut treeningut. Et tõsta tundlikkust teatud stiimulile keskmiselt 60 - 70%, on vaja tunda selle mõju vastavale sensoorsele analüsaatorile 30 - 35 minutit intervalliga 1 - 2 minutit.

Sensibiliseerimine koodilõhna suhtes toob kaasa tundlikkuse mõningase suurenemise muude lõhnade suhtes.

Sensibiliseerimine punase suhtes vähendab tundlikkust rohelise ja mõnel juhul kollase suhtes. Sensibiliseerimine rohelise vastu toob kaasa halvema tundlikkuse punase suhtes, ᴛ.ᴇ. koos selektiivsusega täheldatakse paralleelset muutust ka teiste värvide lävedes. Selline nähtus on tüüpiline maitsele: sensibiliseerimine ühe põhimaitse suhtes mõjutab teisi põhimaitseid. Neid mustreid pole aga täielikult uuritud. Näiteks on leitud, et sensibiliseerimine mõru suhtes suurendab samaaegselt tundlikkust magusa maitse suhtes ja sensibiliseerimine magusa suhtes parandab tundlikkust mõru maitse suhtes. Soola sensibiliseerimine võib mõnel maitsjal magusatundlikkust vähendada ja teistel suurendada.

Degusteerija profiili järgi võib täheldada ülitundlikkust teatud kemikaalide suhtes. On juhtumeid, kus toidukauba naatriumkloriidi massiosa keemilist analüüsi teostav laborant suudab aja jooksul anduri abil toote soolsuse täpselt määrata. Sarnased juhtumid on tuntud piiritusetööstuses, kui degusteerija määrab tänu maitse- ja lõhnaanalüsaatorite sensibiliseerimisele suure täpsusega jookide alkoholisisalduse. Parfüümitööstuses on degusteerijad valikuliselt tundlikud juurde teatud lõhnad.

Individuaalne vastuvõtlikkus lõhnadele ja maitsetele. Mõnel inimesel on lõhnapuudus kas kõigi lõhnaainete või ühe aine või ainete rühma suhtes. Seda nähtust nimetatakse anosmia ja leitud võihappe, trimetüülamiini, vesiniktsüaniidhappe, skatoolalkoholi ja mitmete muude ainete puhul.

Anosmiat esineb sagedamini meestel (umbes 20%), naistel harvem (umbes 5%). Arvatakse, et selle pärivad samast soost järeltulijad. Anosmia säilitab normaalse haistmismeele seoses paljude tavaliste lõhnadega. Enamasti ei saa inimene aru, et tal on osaline lõhnapuudus. See nähtus on sensoorse analüüsi spetsialistide valimisel äärmiselt oluline.

Lõhna kadumine peab olema tingitud vigastusest pärast haigust, liiklusõnnetust või ravimeid. Ninaneelu haigused põhjustavad sageli haistmisfunktsiooni halvenemist: krooniline riniit ja kroonilised ninakõrvalkoobaste põletikulised haigused - sinusiit, otsmiku põskkoopapõletik, sphenoidiit, rinoviirusnakkused. Lõhnataju võib väheneda adenoidide, ninas tekkivate polüüpide, ninavaheseina kumeruse tõttu.

Juhud, kus haistmistundlikkus kõigi või üksikute lõhnaainete suhtes on vähenenud, ei ole haruldased. Seda nähtust nimetatakse hüposmia. Palju harvem on inimese ebatavaliselt kõrge haistmistundlikkus kas kõikide lõhnaainete või ühe aine suhtes või juurde ainete rühma. Sellist nähtust nimetatakse hüperosmia.

Võimalikud on ka lõhnahallutsinatsioonid, mis väljenduvad selles, et inimene tunneb lõhna, mida tegelikult pole. Seda tüüpi haistmiskahjustusi nimetatakse tavaliselt spontaanseks haistmiseks või parosmia.

Maitsetundlikkuse puudumine kas kõigi maitsete suhtes või juurdeühele ainele või ainete rühmale on tavaks kutsuda ageusia. Maitsetundlikkuse vähenemist kõigi või teatud ainete suhtes nimetatakse tavaliselt hüpogeusia, ja ebatavaliselt kõrge tundlikkus - hüpergeusia. Perversne võime maitsta maitset, mis ei ole antud ainele või ainerühmale iseloomulik, tähistatakse terminiga parageusia.

Teadlased usuvad, et maitsja käitumist saab kehatüübi põhjal ennustada. On täheldatud, et õhukese ja hapra kehaehitusega degusteerijatel (leptosoomid) on kaks korda rohkem maitsevaenulikkust kui täis- ja kükitatavatel (piknikul).

Uuringute tulemused soo, vanuse ja sülje pH mõju kohta degusteerija maitsetundlikkuse tasemele on mitmetähenduslikud. On kindlaks tehtud, et sülje pH väärtused korreleeruvad maitsja tundlikkusega kibedate lahuste suhtes ja toiduainete kibedusega. Pärast maitsmist sülje happeline reaktsioon reeglina väheneb, selle aluselisus suureneb.

Mõned uuringud on võrrelnud maitsetundlikkuse taset testdegusteerijate sotsiaalse staatuse ja kultuurilise tasemega. Seega täheldati madala staatuse ja kultuuri tunnustega rühmades kõrgeid põhimaitsete äratundmise lävesid. Jaapanlasi peetakse maitse tajumise poolest kõige peenemaks. Selgus, et maitseanalüsaatori geneetilised häired on levinumad eurooplaste seas ja Aafrika mustanahalistel täheldatakse selliseid häireid vaid 6 - 10%.

Inimeste tundlikkuslävede individuaalsed erinevused on märkimisväärsed: lõhna puhul 1000: 1, maitsmisorgani puhul 64: 1. Väikesel (täpselt arvestamata) osal elanikkonnast puudub täielikult maitse- või lõhnatundlikkus.

Vanuse mõju. FROM Tundlikkus lõhnade suhtes väheneb vanusega logaritmiliselt. See ei puuduta ainult haistmismeelt, vaid ka nägemist, kuulmist, maitset ja kompimist. Arvatakse, et inimene kaotab kuni 50% nägemisteravusest ja kuulmisest 13-15-aastaselt, võime tajuda lõhna ja maitset - 22-29-aastaselt, puutetundlikkust - 60-aastaselt. Vanuse tegur ei ole määrav. Arvestades sõltuvust looduslikest andmetest, elustiilist, toitumisest, harjumustest, töö iseloomust, sensoorsete organite sobivusest, võib inimene vanuse kasvades suurendada haistmis-, maitse-, puudutustundlikkust ning palju harvem kuulmis- ja nägemistundlikkust.

Mälu ja lõhna esitus - see on inimese võime ära tunda neid lõhnu, millega ta oli varem kokku puutunud, ᴛ.ᴇ. teadaoleva lõhna meeldejätmine ja äratundmine. Tavaliselt suudab inimene eristada mitmesajast kuni mitme tuhandeni erinevat lõhna. Kvalifitseeritud degusteerijad peavad suutma ära tunda vähemalt 10 000 lõhna. Spetsialistid arendavad oma võimeid harjutuste abil ja suudavad eristada kuni 17 tuhat lõhnasorti. Lõhnade meeldejätmise võime inimestel on väga erinev. maskeerimine lõhnadeks nimetatakse juhtumeid, kui üks lõhn surub teise lõhna alla. Kui haistmisorganile mõjuvad samaaegselt kaks või kolm lõhna, võib juhtuda, et ükski neist ei näita oma tegelikke omadusi ning tajutav lõhnaaisting jääb ebamääraseks või ei tajuta seda üldse.

Lõhnade ja maitsete kompenseerimine. Kompensatsiooni iseloomustab põhimaitsest või lõhnast põhjustatud aistingu suurenemine, vähenemine või kadumine ning see on seotud erineva maitse või lõhnaga aine väikese koguse esinemisega. Eristage positiivset ja negatiivset kompensatsiooni. Esimesel juhul tugevneb põhimaitse või lõhn mõne teise maitse või lõhna mõjul, teisel põhiaisting nõrgeneb.

Näiteks fruktoos on happelises keskkonnas magusam ja suureneva happesusega glükoos tundub vähem magus. Suhkrusegude maitsetaju ei ole lihtne komponentide magusa maitse intensiivsuste liitmine. Tavaliselt on suhkrute segu komponentide summa arvutatud andmetega võrreldes vähem magus.

Kahe erineva maitseimpulsi samaaegsel kokkupuutel võib nõrgema tunne kaduda. Soolane, magus, hapu maitse kaob kergesti.

Kahe omavahel keemiliselt mittereageeruva aine lõhna segamisel võib ilmneda nende lõhnade vastastikune nõrgenemine ᴛ.ᴇ. nende vastastikune hüvitis. Leitud on suur hulk lõhnaaineid, mille lõhnad on vastastikku kompenseeritud.

Toidukaupades ei ole lubatud maha suruda diskrediteerivaid lõhnu ja maitseid, mis iseloomustavad negatiivseid kvaliteedimärke (näiteks vananenud tooraine, oksüdatsioonitunnustega rasvade, diskrediteeriva lõhnaga komponentide jms kasutamisel).

Maitsemuutused. Troopiline taim, mida tuntakse magusa maitse inhibiitorina Gymnema sylvestre, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ kasvab Lõuna-Indias, Tseilonis ja Lääne-Aafrika troopikas. Teise troopilise taime vili Imepuuvili muuta hapu maitset. Näiteks sidrunid omandavad magushapu apelsini maitse. Maitsemuutuse mõju kestab 30-60 minutit. puuvilja omadused Imepuuvili kasutatakse veinivalmistamisel veinide hapuka maitse pehmendamiseks, samuti pagari- ja kondiitritööstuses.

sekundaarne, või jääk, maitse ilmneb pärast toote maitsmist, püsib mõnda aega ja erineb iseloomulikust maitsest. Jääkmaitse vähendab tavaliselt toote tarbijaväärtust. Rasvade rääsumisele on iseloomulik kauakestva mõrkja sekundaarmaitse ilmumine.

Maitsekontrast võib sensoorsetes testides olla vigade allikaks. Näiteks tavaline vesi, eriti destilleeritud vesi, tundub magusana, kui enne maitsmist on tunda soolast maitset. Hapu maitse tundub hapum ja isegi ebameeldiv, kui sellele eelnes magusaisu. Maitsekontrasti fenomen võib moonutada laagerdunud veinide hindamistulemusi, kui enne maitsestati magusamaid. Samal põhjusel ei tohiks nõrgalt soolatud toite hinnata kõva või keskmise soolase toidu järel. Proovide degusteerimiseks esitamise järjekorra määramisel on äärmiselt oluline arvestada maitsekontrastiga.

Maitse illusioonid. L. Bartoštšuk avastas, et pärast artišoki maitsmist tundub puhas vesi magusana.

kontseptsioon maitse harmoonia iseloomustab aistingute soovitavust ja on seotud erinevate maitsete kokkusobivusega. Magus-hapu, soolane ja magus harmoneeruvad hästi, mõru ja magusa harmooniat on raskem kätte saada, mõrkjat ja soolast, aga ka mõrkjat ja haput maitset on peaaegu võimatu ühendada. Maitseharmoonia kujuneb välja veinide, konservide laagerdumisel. Tehnoloogia tundmine, organoleptilised seadused ja kogemus toiduainetega aitavad kaasa maitseharmoonia loomisele.

Värvi mõju maitsele. Tuleb märkida, et punaseid lahuseid tajutakse magusamatena kui sama kontsentratsiooniga värvitut magusat lahust. Kollane ja heleroheline värv suurendavad happe subjektiivset hinnangut. Tartu Ülikoolis tehtud katsed on näidanud, et janu kustutatakse kõige paremini karastusjookidega, kui need on helerohelist värvi. Sageli on värvi, maitse ja lõhna vahel keerulised seosed.

Näiteks tumeroheline suurendab maitse ja lõhna intensiivsust, kollane annab intensiivsema lõhnataju ning punane ja heleroheline muudavad lõhnad paremini tajutavaks. Erinevate toonide sinised värvid põhjustavad lõhnas mõru maitsetunde ja ebameeldivaid tehnilisi toone. G. A. Vuks koostas semantilise kaardi, mille abil saab kirjeldada erinevate toiduainete lõhna ja maitset. Eelkõige kirjeldatakse vaarikamoosi maitset sõnadega: soe, raske, pehme jne.

Väliste tegurite mõju. Lõhna ja teiste sensoorsete tajude mõjutatavus muutub välistingimuste mõjul. Eriti olulised on õhu puhastamise aste, temperatuur, suhteline õhuniiskus, ruumi valgustus; näiteks lõhnatu (desodoreeritud) ruumis suureneb lõhnatundlikkus 25%. Seega, kui temperatuur tõuseb, suureneb lõhna intensiivsus. Optimaalne temperatuur on 37 - 38 "C. Temperatuuri edasine tõus ei suurenda lõhna intensiivsust, vaid vastupidi, vähendab seda. Temperatuurikõikumised odorimeetrilises laboris põhjustavad tulemustes olulisi vigu. Kõrge suhteline õhuniiskus õhk soodustab lõhnade paremat tajumist.Ruumivalgustus mõjutab peamiselt kesknärvisüsteemi üldist seisundit ja kaudselt inimese haistmismeelt.

Degusteerijate maitsmis- ja lõhnaaistingut mõjutavad ka muud tegurid: näiteks toidu kuju, nälja- ja küllastustunne, assotsiatsioonid, isiklikud motiivid ja autoriteedid.

Lõhna- ja maitseaistingud – mõiste ja liigid. Kategooria "Haistmis- ja maitseaistingud" klassifikatsioon ja tunnused 2017, 2018.

Maitsmismeetod on meetod, mis põhineb maitse tajumisel maitsepungade abil.

Maitse - tunne, mis tekib maitsepungade erutumisel ja on määratud nii kvalitatiivselt kui kvantitatiivselt. Maitse kvalitatiivse määratluse põhjuseks on ainete mõju maitsepungadele, mis paiknevad keelel olevates papillides, suuõõne limaskestal, neelu seintel, mandlitel ja kõris. Maitsepunn (neer) koosneb mitmest sensoorsest kemoretseptori rakust, mis on ühendatud sensoorsete neuronitega ja mida ümbritsevad tugirakud. Maitserakkude koguarv inimese suuõõnes ulatub 9000-ni.

Tavaliselt ei mõisteta maitse all mitte ainult kemoretseptori rakkude ärritusest tulenevaid aistinguid, vaid ka puutetundlikkust (konsistents ja kokkutõmbumine; pipra, sinepiga limaskesta põletuse tagajärjel on tunda teravat kõrvetavat maitset) ja haistmisaistingut. (toidu närimisel satuvad lenduvad ained ninaõõnde ja ärritavad haistmisorganeid).

Kemoretseptori rakud reageerivad teatud kemikaalidele. Kõik toiduainete maitset põhjustavad ained on vees lahustuvad, ainult lahustunud kujul võivad need mõjutada maitseaparaadi keemilisi analüsaatoreid.

Signaali äratundmine retseptori poolt on aju põhiomadus. See teostab objektide klassifitseerimist, mille kohta teavet retseptori edastab. Äratundmise määrab nõrk interaktsioon, mis on realiseeritud struktuurse vastavusega. Maitseaistingut põhjustavate närvilõpmete mõjutamiseks on aga vajalik mingi aine teatud minimaalne kontsentratsioon, mida nimetatakse "tundeläveks". Näiteks sahharoosi tuvastamise lävi on 0,4 g 100 ml vee kohta; lauasool - 0,05; vesinikkloriidhape - 0,003; kiniinvesinikkloriid - 0,000008 g Tundluse lävi oleneb ka lahuse temperatuurist. Lõhna- ja maitseainete tajumine toimub kõige paremini lahuste temperatuuril, mis on lähedane inimkeha temperatuurile (35 ° C). Maitse hindamisel on oluline ka maitseaistingu kiirus: kõige kiiremini tajutakse soolast, seejärel magushaput. Kibedat maitset tajutakse kõige aeglasemalt.

Toiduainete lõhna- ja maitseained võib jagada järgmistesse rühmadesse:

1. Glükofoorsed (magusad) ained - mono- ja disahhariidid, sahhariin, glütseriin, glütsiin. Magususe kandjad on glükofoorsed rühmad - CH(OH). Erinevaid aineid iseloomustab erinev magususaste:

Laktoos - 0,16% sahharoosi magususest;

Glükoos – 74,3% sahharoosi magususest

Sahharoos - 100,0% sahharoosi magususest;

Fruktoos - 173,3% sahharoosi magususest;

Sahhariin – 5500,0% sahharoosi magususest ja seega ka tundelävi.

2. Happelised ained - mineraal- ja orgaanilised happed, happelised soolad põhjustavad vabade vesinikioonide olemasolu tõttu hapukat maitset.

3. Soolased ained – madala molekulmassiga kloorisoolad. Soolase maitse määrab vabade kloriidioonide olemasolu.

4. Mõru maitse – soolad KC1, CaCl, MgCl jt glükosiidid, eeterlikud õlid, nt sibulajuurviljad, tsitrusviljad (naringiin, hespiridiin), alkaloidid (teobromiin, kofeiin).

Toidukaupadel on kas üks maitse või need erinevad peamiste maitsetüüpide kombinatsiooni poolest. Sel juhul saame rääkida harmoonilisest või ebaharmoonilisest maitsekombinatsioonist.

Harmooniliselt kombineeritakse tervikuna magusad või soolased maitsed hapu või kibedaga (puuviljade magus-hapu maitse, šokolaadi magus-mõrkjas maitse, marineeritud köögiviljade hapu-soolane maitse, soolane-mõrkjas - oliivid). Soolase-magusa, mõru-hapu kombinatsioone peetakse ebaharmoonilisteks, kuna neid kombinatsioone tajutakse kui 2

erinevad maitsed, need ei ole toiduainetele iseloomulikud, on haruldased ja tekivad reeglina riknemise tagajärjel.

Maitset hinnates tuleb arvesse võtta selliseid meeleelundite füsioloogilistest omadustest tulenevaid nähtusi nagu kohanemine ja väsimus.

Kohanemine on maitseorgani tundlikkuse vähenemine, mis on põhjustatud pikaajalisest kokkupuutest sama kvaliteediga ja püsiva intensiivsusega maitseimpulsiga.

Väsimus vähendab korduva impulsi mõjul tekkinud maitsemeelte väsimisest tingitud maitsetaju.

Maitseteed ja -keskused. Igat tüüpi maitsetundlikkuse juhtideks on nn "trummipael" ja glossofarüngeaalne närv, mille tuumad paiknevad medulla oblongata. Paljud kiud on spetsiifilised, reageerides ainult soolale, happele, kiniinile või suhkrule. Kõige veenvam hüpotees on see, et neli peamist maitseelamust – mõru, magus, hapu ja soolane – on kodeeritud mitte impulsside kaudu üksikutes kiududes, vaid väljavoolude sageduse jaotuses suures kiudude rühmas, mida maitseaine erutab erinevalt. .

Maitsestimulatsioonist põhjustatud aferentsed signaalid sisenevad ajutüve üksiku kimbu tuuma. Sellest tuumast tõusevad teiste neuronite aksonid mediaalse ahela osana taalamusesse, kus asuvad kolmandad neuronid, mille aksonid on suunatud kortikaalsesse maitsekeskusesse.

7.2. Maitseaistingud ja taju

Erinevatel inimestel erinevad maitsetundlikkuse absoluutsed läved kuni "maitsepimeduseni" üksikute ainete suhtes märkimisväärselt. Maitsetundlikkuse absoluutsed läved sõltuvad tugevalt organismi seisundist, muutudes näiteks nälgimise ja raseduse ajal. Maitsetundlikkuse absoluutset läve hinnatakse destilleeritud vee maitsest erineva ebamäärase maitsetunde ilmnemise järgi. Maitse eristamise diferentsiaalläved on ainete keskmiste kontsentratsioonide korral minimaalsed, kuid tõusevad järsult kõrgete kontsentratsioonide suunas liikudes. Seega peetakse 20% suhkrulahust kõige magusamaks, 10% naatriumkloriidi lahust kõige soolasemaks, 0,2% vesinikkloriidhappe lahust kõige happelisemaks ja 0,1% kiniinsulfaadi lahust kõige kibedamaks. Läve kontrast (dI/ma) erineb erinevate ainete puhul oluliselt.

Maitse kohanemine. Maitseaine pikaajalisel toimel areneb sellega kohanemine, mis on võrdeline lahuse kontsentratsiooniga. Kohanemine magusa ja soolaga areneb kiiremini kui mõru ja hapuga. Leiti ka ristkohanemine, s.o. tundlikkuse muutus ühe aine suhtes teise toimel. Mitme maitsestiimulite järjestikune rakendamine annab maitsekontrasti efektid. Näiteks kibedaga kohanemine suurendab tundlikkust hapu ja soolase suhtes ning magusaga kohanemine teravdab kõigi teiste maitseelamuste tajumist. Mitme maitseaine segamisel tekib uus maitseelamus, mis erineb segu moodustavate komponentide maitsest.