Karakalpaki köögi roogade retseptid. Maisi- ja nisujahu segust valmistatud koogid

KESK-AASIA RAHVADE KÖÖK

UZBEKI KÖÖK

KIRGIISI KÖÖK

TADŽIKIKÖÖK

TÜRKMENI KÖÖK

KARAKALPAKI KÖÖK

ISAI FELDMANI RAAMATUST "NSVL RAHVADE KÖÖK"

Tund; Kiiev; 1990. aasta

Kaasaegse Usbekistani territooriumil elas minevikus palju rahvusi. Nende kulinaarsed tavad on ladestunud ja kihistunud pikka aega. Nii kujunes kaasaegne Usbeki köök, mille järgi saab hinnata kogu Kesk-Aasia kööki.

Enim tarbitakse lambaliha. Veise-, hobuse- ja linnuliha kasutatakse siin palju harvemini. Lihatoitude valmistamise eripära on see, et liha ei eraldu kontidest. Nii suppides kui ka teises käigus keedetakse ja praetakse koos kondiga. Enamik neist roogadest koosneb ühest lihakomponendist ja neil ei ole ühtegi lisandit, välja arvatud sibul. Liha ja keedetud taigna kombinatsioonid on laialt levinud. Usbeki köögi populaarseimad toidud on manti (jahutooted, näiteks suured pelmeenid), lagman (nuudlid), manpar (omamoodi lihaga keedetud nuudlid).

Usbekistan pole kunagi olnud kalarikas ja kala import siia ei ole end õigustanud – seda ei poogita rahva hulka. Põlisrahvas ei tunne ära seeni, baklažaane, munade kasutamine on siin piiratud.

Leiba asendavad tandooris (ahjudes) küpsetatud koogid. Kellukesekujuline tandoor on müüritud. Sees tehakse tuli ja pärast seinte kütmist hakatakse kooke ja pirukaid küpsetama. Kooke küpsetava usbeki töö on virtuoosi – oma käsitöö suure meistri töö.

Usbeki köögis on supid üsna olulisel kohal. Need on tekstuurilt palju tihedamad kui tavalised euroopalikud supid ja väga sageli pigem pudrutaolised. Need supid on rasvased, rammusad, sest sisaldavad sabarasva ehk ghee’d, isegi kui liha pole. Spetsiifiline on kohalike teraviljade kasutamine suppides - mung oad (väikesed Kesk-Aasia oad), dzhugara (sorgo), aga ka riis, mais jne. Köögiviljadest lisatakse suppidele porgandit, kaalikat ja kõrvitsat. Mis puudutab sibulat, siis selle sisaldus suppides on palju suurem kui Euroopa köögis. Usbeki köögi eripäraks on ka katyk ja suzma kasutamine hapupiimasuppide valmistamisel, mis annab neile väga erilise hapu maitse, suurendab nende kalorisisaldust ja seeduvust. Esimesed road serveeritakse tavaliselt kaussides (kasas). Levinumad supid on shurpa, mastava, atala, ugra, pieva ja hapupiimasupp (katykli).

Usbeki köögi köögivilju iseseisvate roogadena praktiliselt ei kasutata. Need lähevad kas suppidesse või toimivad liharoogade ja pilaffide eelroana, sel juhul süüakse neid toorelt. Kuid enamasti serveeritakse köögivilju teravilja-, jahu- või liharoogade pooltoodetena: zirvak pilafi või shavla jaoks, täidis saliya jaoks, vaja lagmani või shima jaoks. Sel juhul praetakse köögivilju suures koguses rasvas.

Usbeki köögile on iseloomulik vürtside, näiteks punase pipra, basiiliku, kurkumi, tilli, koriandri, piparmündi, estragoni suurenenud tarbimine. Maitseainetest on populaarsed lodjapuu ja buzhgun. Küüslauku kasutatakse suhteliselt harva.

Auruga küpsetamine on Usbeki köögis väga levinud. Sel eesmärgil kasutatakse vasest või alumiiniumist mitmetasandilisi restidega anumaid.

Lemmik rahvusroog on kuulus plov. Usbeki köögis on pilafi valmistamiseks kümneid erinevaid viise – need on kavarma palov, ivitma palov, kavitak palov, sarymsak palov, kazy palov, khorazm palov, safaki palov jne. On pilaffe, mille koostis sõltub otstarve (lihtne, pulm, pidulik , suvi, talv). Paljud pilafid eristuvad selle poolest, et need sisaldavad erinevat liha, kuna lambaliha asemel kasutatakse sageli kazyt (hobusevorsti), postdumbat (saba-sabakest), vutte, faasaneid ja kanu. Riis ei sisaldu alati pilafis. Mõnikord moodustab see vaid osa pilafist ja mõnikord asendub see täielikult nisu, herneste või mungoadega. Kuid enamiku pilafide puhul säilib klassikaline tootekomplekt: lambaliha, riis, porgand, sibul, rosinad või aprikoosid ja vürtsid.

Usbekid armastavad dzhurgatit – sellist toodet nagu kalgendatud piim ja tšakka – ära visatud hapupiim. Kurut valmistatakse tšakkast - kuivast hapupiimast. Lisades tšakkale jahu, soola, vahel ka pipart, moodustuvad saadud massist väikesed 40–80 g kaaluvad pallikesed, mis seejärel päikese käes kuivatatakse.

Usbeki populaarsete roogade hulka kuuluvad manti (jahutooted, näiteks suured pelmeenid), chalop (okroshka hapupiimaga), samsa (kolmnurgakujulised pirukad), lagman (nuudlid), khasyp (koduvorst hakkliha rupsiga), mastava (riisisupp) jne. .

Tähelepanu köidab ka eurooplaste jaoks harjumatu roogade serveerimisjärjekord. Lõunasöök algab tavaliselt teega, need pestakse maha rasvaste lihasuupistete ja jahutoodetega, eine lõpetatakse teega, pestakse maha maiustustega. Roheline tee (kok-tea) kustutab hästi janu ja parandab üldist toonust. Seda serveeritakse kuivatatud aprikooside (tutmanz) ja mooruspuu (mooruspuu) moosiga. Kokteilitee keetmine on suur kunst. See valatakse spetsiaalsesse anumasse (chai-jush) või teekannu, valatakse keeva veega ja pannakse tulele. Valmistamise ajal jälgi, et tee üle ei kuumeneks. Kuumutamine peatub, kui teelehed hakkavad vedelikus liikuma. Kui see hetk vahele jääb ja vesi keema läheb, muutub tee pärast serveerimist punaseks ning kaotab oma maitse ja aroomi. Nad joovad teed kaussidest, valades seda vähehaaval, et see maha ei jahtuks.

Magusalaud on Usbeki köögis väga spetsiifiline ja mitmekesine, mis pole sugugi magustoit. Maiustusi, jooke ja puuvilju, millega eurooplase toidulaual täiendatakse, tarbitakse idas kaks või isegi kolm korda – neid serveeritakse enne, pärast söömist ja söömise ajal. Lauale serveeritakse aprikoose, viinamarju, kirsse, ploome, meloneid, kreeka pähkleid, pistaatsiaid, magusaid mandleid, aprikoosiseemneid, halvaataolisi maiustusi (halvoitar), pähklite ja rosinate baasil valmistatud maiustusi jm.

Usbeki köögi retseptid

1. Mashkhurda (supp puderiga)

Väikesteks tükkideks lõigatud liha praetakse koos sibulaga, hakitakse ribadeks, lisatakse sool ja pipar, valatakse puljongiga ja lastakse keema. Pärast seda pane mungoad, lase keema tõusta ja tõsta pann tulelt. Kui mungoa paisub, pane riis, pane pann tugevale tulele, lisa viilutatud kartulid ja vii roog valmis. Serveerimisel maitsesta hapupiima, peeneks hakitud ürtide ja sibulaga.

Veiseliha 160, rasv 10, riis 20, uba 20, sibul 20, kartul 100, hapupiim 30, ürdid 5, sool.

2. Mastava (supp)

Lambaliha lõigatakse 20–25 g kaaluvateks tükkideks ja praetakse väga kuumas rasvas, seejärel lisatakse hakitud sibul, punane pipar, sool ning mõne aja pärast väikesteks kuubikuteks lõigatud kaalikas ja porgand ning hautatakse edasi. Pärast tomatite või tomatipüree lisamist hauta veel 5-10 minutit, seejärel lisa puljong, riis, kartulid, lõika suurteks kuubikuteks ja küpseta pehmeks. Serveerimisel maitsestatakse supp hapupiima, pipraga ja puistatakse üle ürtidega.

Lambaliha 80, lauamargariin 15, riis 50, kartul 70, porgand ja kaalikas tk 25, sibul 20, värsked tomatid 40 või tomatipüree 10, hapupiim 40, pipar, ürdid, sool.

3. Shurpa-karjane (supp)

Lambalihatükid valatakse külma veega ja keedetakse. 30 minutit enne keetmise lõppu pane puljongisse hakitud toores sibul (pool normist), kartul, tomat või tomatipüree ja keeda pehmeks. Ülejäänud toores sibul hakitakse peeneks, puistatakse peale pipraga ja jahvatatakse salvrätikuga. Serveerimisel asetatakse valmistatud sibul taldrikule, valatakse supp ja puistatakse üle hakitud peterselli või tilliga.

Lambaliha 80, kartul 140, sibul 90, värsked tomatid 40 või tomatipüree 10, pipar, lauamargariin 10, ürdid, sool.

4. Kaurma-shurpa (supp)

See roog valmistatakse samamoodi nagu mastava supp, kuid ilma riisi ja hapupiimata.

Veiseliha 80, lauamargariin 10, kartul 180, sibul ja porgand 25, tomatipüree 10, pipar, sool.

5. Naryn (supp)

Lambaliha, suitsutatud rinnatükk ja seapekk keedetakse, eemaldatakse puljongist, jahutatakse ja lõigatakse ribadeks. Sitke tainas rullitakse õhukeseks, lõigatakse tükkideks (10 × 5 cm), keedetakse soolases vees ja lõigatakse ribadeks. Sibul hakitakse peeneks ja praetakse. Serveerimisel puistatakse lihatooted, nuudlid ja sibul üle pipraga ning valatakse üle puljongiga.

Nisujahu 80, vesi 30, lambaliha 50, suitsulamba rinnatükk 30, sabarasv 10, sibul 30, maitseained, sool.

6. Kifta-shurpa (supp)

Lambaliha lastakse kaks korda läbi hakklihamasina. Hakkliha maitsestatakse soola, pipra, munaga, segatakse poolküpseks pošeeritud riisiga ja lõigatakse vorstideks, keedetakse puljongis kartulitega, seejärel lisatakse hautatud porgand, sibul, tomat ja eraldi keedetud herned.

Lambaliha 70, riis 20, 1/2 muna, lauamargariin 10, herned 20, porgand 25, kartul 70, sibul 25, tomat 40 või tomatipüree 10, pipar, sool.

7. Kiyma-shurpa (supp)

Küüslauguga hakitud toored kartulid pannakse puljongisse ja keedetakse poolküpseks, seejärel maitsestatakse peeneks hakitud hautatud sibula ja porgandiga, lisatakse kiima (lihapallid) ja pannakse valmis. Kiimu jaoks lastakse liha kaks korda läbi hakklihamasina, lisatakse toores muna ning maitsestatakse soola ja pipraga. Serveerimisel pannakse shurpasse eraldi hautatud riis, hapupiima puistatakse ürtidega.

Veiseliha 60, lauamargariin 10, riis 30, kartul 95, porgand 15, sibul 20, munad 1/3, hapupiim 30, pipar, ürdid, sool.

8. Lambaliha shurpa praega

Lambaliha (rind või ribiosa), tükeldamata, panna kastrulisse, lisada veidi sabarasva, valada külma veega, keeta, panna hakitud sibul, kooritud terve porgand, tükeldatud tomatid, sool, maitseained. Keeda tasasel tulel 20 minutit, seejärel lisa kooritud terved kartulid ja pane valmis. 3-4 minutit enne serveerimist lisage hakitud koriandrit ja segage mitu korda. Liha võetakse välja, lõigatakse tükkideks, laotakse taldrikule, kaunistatakse supis keedetud porgandi ja kartuliga, puistatakse üle musta pipraga. Supp valatakse kaussidesse või pokaalidesse, puistatakse peale ka pipraga.

Liha 125, sabarasv 10, sibul 100, porgand 100, tomat 75 kartulit 125, punane paprika 10, koriander, loorberileht, jahvatatud must pipar, sool.

9. Maisi shurpa

Rasvasaba rasv sulatatakse, kuumutatakse ja praetakse väikestes lihatükkides, sibulates, tomatites, valatakse vette, keedetakse. Poolitatud maisitõlvikud asetatakse keevasse puljongisse ja keedetakse tund aega tasasel tulel. 20 minutit enne valmimist kartulid lastakse alla ja soolatakse ning 5 minutit enne lisatakse vürtsid.

Lamba rinnatükk 60, sabarasv 20, maisitõlvik 150 sibul 35, tomatid 39, kartul 50, koriander, loorber, must pipar, sool.

10. Pieva (sibulasupp)

Peeneks hakitud sibul, kuubikuteks lõigatud liha (igaüks 1 cm), tomatid, sool ja prae 20 minutit, seejärel vala külma veega ja keeda 25-30 minutit madalal kuumusel, pannakse kuuma rasvasabarasva sisse. 5 minutit enne valmimist pange punane pipar, loorberileht. Valmis pieva eemaldatakse tulelt ja lastakse 10 minutit tõmmata.

Mugulsibul 250, lambaliha 75, rasvane sabarasv 35, tomatid 30, loorberileht, punane pipar, sool.

11. Yerma (supp purustatud nisuga)

Sulatatud või ehk rasvasabarasv kuumutatakse potis, peeneks hakitud liha, selles küpsetatakse üle sibul, valatakse üle veega, pannakse punase pipra kaun. Kui vesi keeb, valatakse purustatud nisu ja keedetakse tund aega. Yermat süüakse hapupiimaga.

Lambaliha 125, ghee- või rasvasabarasv 25, nisu 75, sibul 55, punane pipar, sool.

12. Katykli khurda (riisisupp hapupiimaga)

Peeneks hakitud liha, sibul, tomat, porgand, kartul, kaalikas, aga ka riis ja maitseained pannakse kastrulisse, soolatakse, segatakse hästi, kaetakse kaanega, lastakse 10 minutit seista, valatakse seejärel veega ja keedetakse üle. madalal kuumusel 40 minutit. Kui supp on veidi jahtunud, maitsesta hapupiima ja ürtidega.

Lambaliha 75, riis 75, sibul 35, tomatid 30, porgand 35, kartul 25, kaalikas 175, basiilik või koriander, punane pipar, katyk (kääritamise teel valmistatud hapupiim) 175, sool.

13. Katykli sholgom kurda (supp kaalika ja hapupiimaga)

Kooritud kaalikas, porgand lõigatakse kuubikuteks, sibul tükeldatakse, valatakse veega ja keedetakse küpseks, seejärel lisatakse pestud riis, sool, vürtsid ja keedetakse veel 20 minutit. Veidi jahtunud supp maitsestatakse hapupiimaga, puistatakse üle ürtidega.

Naeris 250, riis 55, sibul 35, porgand 35, katyk (hapupiim) 250, koriander, jahvatatud punane pipar, sool.

14. Suyuk-osh (supp)

Peeneks hakitud liha praetakse sibula ja porgandiga samamoodi nagu mastava supi puhul, valatakse puljongiga, pannakse nuudlid, kartulid ja küpseta kuni valmis. Serveerimisel maitsesta hapupiimaga.

Veiseliha 80, lauamargariin 10, kartul 70, nisujahu (nuudlite jaoks) 40, porgand 8, sibul 25, hapupiim 50, jahvatatud pipar, sool.

15. Chalop (supp)

Hapupiim lahjendatakse jahutatud keedetud veega, maitsestatakse soola ja jahvatatud punase pipraga, lisatakse peeneks hakitud värske kurk, redis, roheline sibul, koriander, till, raihan, segatakse ja pannakse 5-6 tunniks külma kohta. Seda suppi valmistatakse kõige kuumematel päevadel.

Hapupiim 350, vesi 250, kurk 50, redis 25, roheline sibul 5, koriander, till, raihan, jahvatatud punane pipar, sool.

16. Kakarum (supp)

Hapupiim segatakse peeneks hakitud sibulaga, maitsestatakse soola ja punase pipraga, jäetakse pooleks tunniks "küpsema". Seejärel valage väikeste portsjonitena keeva veega, järk-järgult segades. Kakarum valatakse kaussidesse, koogid murendatakse ja serveeritakse lauas.

Hapupiim 250, vesi (keev vesi) 250, sibul 55, jahvatatud punane pipar, sool.

17. Usbeki grill

Lambaliha lõigatakse väikesteks tükkideks, puistatakse hakitud sibulaga, valatakse marinaad, segatakse ja pannakse 3-4 tunniks külma kohta. Seejärel nööritakse liha vardasse, mille otsa istutatakse sabarasvatükk, puistatakse peale sibul ja praetakse kuumadel sütel. Serveeritakse šašlõkiga sibula ja ürtidega.

Lambaliha 50, sabarasv 5, sibul 22, nisujahu 3, petersell 8; marinaadi jaoks: aniis 0,5, sibul 8, punane pipar 0,5, äädikas 5, sool.

18. Buglama kebab (aurutatud grill)

Lamba- või veiseliha (sink, rinnatükk) lõigatakse viiludeks, ribid hakitakse väikesteks tükkideks, segatakse peeneks hakitud sibula, musta pipra, loorberilehe, soola, äädika ja jäetakse mitmeks tunniks liha marineeruma. Suurde pada või pannile valatakse veidi kuuma vett ja sinna lastakse marineeritud lihaga roog. Katel suletakse tihedalt ja asetatakse 2-3 tunniks mõõdukale kuumusele. Enne liha aurutamist tuleb jälgida, et vesi ära ei keeks.

Liha 175, sibul 150, jahvatatud must pipar, loorber, sool.

19. Kaurma (praetud lambaliha)

Liha lõigatakse tükkideks, praetakse koos hakitud sibulaga, misjärel lisatakse tomatipüree, jahu ja jätkatakse praadimist. Seejärel vala puljong ja hauta. Hautamise ajal pane kartulid, lõika kuubikuteks, maitsesta soola, vürtsidega ja pane valmis.

Lambaliha 160, rasv 20, kartul 300, tomatipüree 15, jahu 5, sibul 20, maitseained, ürdid, sool.

20. Žarkop (praad)

Lambaliha väikesed tükid (10–15 g) praetakse kõrgel kuumusel porgandi ja sibulaga, seejärel lisatakse tomatipüree, maitseained ja vesi, keedetakse, kuubikuteks lõigatud kartul ja pannakse valmis. Serveerimisel puista üle ürtidega.

Lambaliha 80, loomarasv 15, kartul 225, sibul 25, porgand 40, tomatipüree 15, pipar, ürdid, sool.

21. Behili zharkop (küdooniaga röst)

Rasvane lamba- või veiseliha viljaliha lõigatakse väikesteks tükkideks, lisatakse hakitud sibul, sool, pipar, hakitud rohelised, kõik segatakse. Kudoonia, millelt on südamik eemaldatud, lõigatakse viiludeks. Panni põhja asetatakse lihatükid, peale asetatakse küdooniaviilud, lisatakse veidi vett ja hautatakse kaane all segamata umbes tund.

Liha 125, küdoonia 50, sibul 55, koriander 25, jahvatatud must pipar, sool.

22. Ajabsanda

Aurutatud azhabsanda jaoks on vaja kahte panni - üks suur, teine ​​väiksem. Väiksema kastruli põhja pannakse kuubikuteks lõigatud kartul, seejärel ribadeks lõigatud porgand, peale - kihiti tomativiile, sibulaviile, küüslauguküünt. Viimaseks kihiks on lihatükid ja sabarasv. Kihtide vahele tuleb lisada veidi soola, musta pipart, koriandrit ja paprikat. Pealmine kiht peaks jääma 3-4 cm panni servast allapoole, muidu voolab keetmisel tekkinud mahl välja. Valmistoiduga nõud pistetakse suurde veepotti ja keedetakse suletud kaanega, et aur välja ei pääseks. Kui see keeb, lisatakse vett. Azhabsandu keedetakse vähemalt 2 tundi. Mida rohkem seda küpsetatakse (5-6 tundi), seda maitsvam see muutub.

Liha 75, sabarasv 25, kartul 65, porgand 65, tomatid. 65, sibul 65, paprika 10, küüslauk 10, koriander 15, vürtsid, sool.

23. Kavurdak (praetud liha)

Värske lambaliha, kitseliha, veiseliha lõigatakse tükkideks, luud purustatakse, hästi soolatakse. Lambarasv sulatatakse, kõrned eemaldatakse. Selles searasvas praetakse liha kuldpruuniks, jahutatakse, pannakse savipotti või emailkaussi, valatakse peale searasv ja suletakse tihedalt. Sel viisil valmistatud liha säilib mitu kuud. Kavurdakist valmistatakse suppe ja pearoogasid.

Liha 250, rasvane saba rasv 125, sool.

24. Khasyp (lambaliha vorst maksaga)

Lambasooled pestakse mitu korda sooja veega, seejärel kolm korda külma soolaga maitsestatud veega, vahetades vett. Lamba viljaliha, maks, sabarasv hakitakse noaga või hakitakse, peeneks hakitud sibul, pestud riis, sool, maitseained, veidi vett, segatakse kõik korralikult läbi. Soolestik täidetakse läbi lehtri ettevalmistatud hakklihaga, seotakse kinni, seejärel seotakse mõlemad otsad kokku ja keedetakse tasasel tulel 2 tundi. Kui vesi keeb, torgake vorst mitmest kohast läbi.

Värsked lambasooled 100, lambaliha 45, põrn 20, kops 20, neer 20, rasvasaba rasv 10, riis 30, sibul 35, vesi 130, pipar, sool.

25. Narkhangi

Liha lõigatakse väikesteks kuubikuteks, soolatakse, praetakse ülekuumutatud rasvas sabarasvas poolküpseks, seejärel asetatakse sellele kihiti hakitud köögiviljad järgmises järjestuses: sibul, porgand, tomat, till, koriander, küüslauk, paprika, kartul. . Pipar, lisa sool, vala vesi, kata tihedalt kaanega ja hauta väga madalal kuumusel 2 tundi.

Liha 125, sabarasv 50, porgand 125, sibul 125, tomat 125, kartul 125, till 25, koriander 25, küüslauk 5, paprika 10, jahvatatud must pipar, sool.

26. Kaasani kebab (kebab pajas)

Rasvane lambaliha lõigatakse väikesteks tükkideks, soolatakse. Sibul lõigatakse rõngasteks ja segatakse peeneks hakitud tilli või koriandriga. Katlasse (pada) pannakse kiht liha, peale asetatakse kiht sibulat, siis teine ​​kiht liha ja sibulat jne. Eelviimasele kihile pannakse pooleks lõigatud punase pipra kaun. Katel suletakse tihedalt ja hautatakse väga madalal kuumusel 2 tundi.

Liha 175, sibul 125, rohelised (till või koriander) 25, punane pipar 10, sool.

27. Kaasani kebab linnulihast

Kana, hane või kalkuni rümp lõigatakse tükkideks, soolatakse. Õli kuumutatakse pajas, asetatakse linnulihatükid kihiti ja sibul lõigatakse rõngasteks, segatakse hakitud koriandri ja tilliga, lisatakse veidi vett, suletakse tihedalt kaanega ja hautatakse tund aega tasasel tulel.

Kana 300, sulavõi 25, sibul 35, ürdid (till või koriander) 25, sool.

28. Tukhum-dulma (kotletid)

Valmistatud kotleti massi sisse keeratakse kooritud keedetud muna, toode niisutatakse munades, paneeritakse riivsaias ja praetakse suures koguses rasvas (fritüüris). Kaunistatud värskete tomatitega praekartulitega, üle valatud punase kastmega.

Veiseliha 75, nisuleib 20, sibul 10, muna 1,5 tk, kreekerid 7, loomarasv 20, kartul 165, tomatid 406, punane kaste 50, sool.

29. Barak-chuchvara (pelmeenid)

Liha lastakse koos sibulaga läbi hakklihamasina, lisatakse vesi, sool, pipar ja segatakse. Hapnemata tainas rullitakse 1–2 mm paksuseks kihiks, lõigatakse ruutudeks (30 × 30 mm), asetatakse neile hakkliha, näpistatakse servad. Enne serveerimist keedetakse pelmeenid puljongis, maitsestatakse hapupiima, punase pipraga ja puistatakse üle ürtidega.

Hakkliha jaoks: veiseliha 110, vesi 30, sibul 40, must pipar 1, sool; taigna jaoks: nisujahu 100, vesi 30, hapupiim 30, jahvatatud punane pipar, ürdid, sool.

Pilaf

Pilaf on Lähis-Idas üks levinumaid roogasid. Ilma selleta ei möödu ükski pidu.

Tõelise Kesk-Aasia pilafi keetmine koosneb tavaliselt kolmest toimingust: õli kuumutamine, zirvaki keetmine ja riisi ladumine ning pilafi valmimine. Õli ülekanne. Selle toimingu jaoks on vaja paksu põhjaga, eelistatavalt ovaalset metallist (kuid mitte emailitud) tassi (pada). Selliseid nõusid tuleb esmalt kuumutada, seejärel valada sinna õli ja kuumutada mõõdukal või isegi madalal kuumusel ning tuli ei tohiks puudutada nõude põhja. Õli ei tohiks keeda ja selle ülekuumenemise võib määrata sellesse visatud jämeda soola tugeva praksumise või tagasilöögi või valkja udu eraldumise järgi. Õli valatakse tavaliselt paja põhjale 1-3 cm kihiga, olenevalt laotavate toodete mahust. Kõige sagedamini kasutatakse taimsete (päevalille-, puuvilla-, lina-, pähkli-, seesami-) õlide segu loomsete rasvadega (hobune, lambaliha, veiseliha, luu). Võid ja gheed ei saa uuesti kuumutada.

Zirvaki valmistamine. Pane kuuma õli sisse järgmises järjekorras: väikesteks või suurteks tükkideks lõigatud liha, kuubikuteks või paksudeks rõngasteks lõigatud sibul ja ribadeks lõigatud porgand (porgandit võetakse kaalu järgi poole vähem kui riisi).

Kõik need kolm komponenti küpsetatakse järjest üle, et kõik tooted säilitaksid oma iseloomuliku välimuse ja värvi. Zirvaki keetmise alguses suurendatakse tulekahju, keetmise keskpaigas ja lõpus vähendatakse. Tuleb jälgida, et tooted ei kleepuks paja seinte ja põhja külge. Keedetud zirvakile, st umbes 20–30 minuti pärast lisatakse vürtse koguses 1–1,5 teelusikatäit, millele on lisatud 500 g riisi. Seejärel zirvak soolatakse ja valatakse väikese koguse veega kiirusega 100–125 ml iga 500 g riisi kohta.

Riisi ladumine ja pilafi viimine valmisolekusse. Valmistatud zirvak tasandatakse, tuld vähendatakse ja kaetakse ühtlase riisikihiga, mis surutakse lusika või lusikaga kergelt alla, kuid mitte mingil juhul ei tohi seda zirvakiga segada. Seejärel valatakse riisi tihendatud pind ettevaatlikult veega, et see ei hävitaks selle kihti. Selleks võid kasutada järgmist tehnikat: pane riisile alustass ja vala peale vesi, mis alustassi äärtelt ühtlaselt riisile nõrgub. Seejärel eemaldatakse alustass ettevaatlikult selle külge eelnevalt seotud pitsi abil. Riisi tuleks täita veega 1-1,5 cm Kui riis on väga kuiv ja kõva, siis tuleb vett veidi rohkem valada. Seejärel peate tuld suurendama, kuid jälgige, et pilaf keeks ühtlaselt. Soola vesi riisi peale. Sellele veele võid lisada ka kurkumit, mis värvib riisi kuld-sidrunivärvi. Keemise ajal ei tohi pilaffi kaanega katta, aga kui vesi on täielikult aurustunud, tuleb see katta väga tihedalt. Enne seda peate veenduma, et pilaf on valmis. Selleks löö lusikaga riisi pind mitu korda tasaseks, millele peaks järgnema kuiv heli. Seejärel torgatakse pilaf mitmest kohast puupulgaga läbi, riisi pind tasandatakse lusikaga, ilma seda zirvakiga segamata, ja kaetakse 15–20 minutiks kaanega, et pilaf küpseks. Pärast seda eemaldage ettevaatlikult kaas, veendudes, et sellelt vett ei satuks pilafi, segage see ühtlaseks ja serveerige.

30. Usbeki pilaf (Fergana)

Riisi leotatakse 2 tundi soolaga maitsestatud vees (10 g soola 1 liitri vee kohta). Lambaliha lõigatakse 10–15 g tükkideks ja praetakse malmkatlas väga kuumas rasvas kuldpruuniks, seejärel lisatakse hakitud sibul ja porgand ning praetakse kõik koos. Seda segu nimetatakse zirvakiks. Seejärel valatakse kuum vesi ja hautatakse zirvak madalal kuumusel küpsemiseni. Erinevalt teistest roogadest ja pilafi valmistamise meetoditest pannakse siin pilafisse sool ja vesi kahes etapis. Vürtsid lisatakse esimest korda pärast toodete hautamise lõppu. Seejärel asetatakse vees paisunud riis ja see peaks olema zirvaki pinnal, moodustades paksu kihi, vastasel juhul võib see katla põhja külge kinni jääda. Riisi munemisel on suur tähtsus kuuma vee kogusel, mis tuleb sinna valada. See peaks olema võrdne vees paisutatud riisi massiga (1 kg kuiva riisi kohta võtke 2100 g vett, leotatud riisi puhul 30% vähem, s.o 1370 g). Pärast riisi ja vee mahapanemist pilaf soolatakse, lisatakse vürtsid: aniis, lodjapuu või jahvatatud pipar (võite lisada ka pestud kuivatatud aprikoose koguses 20 g portsjoni kohta) ja jätkake keetmist, kuni vesi aurustub, seejärel Pilaf kogutakse lõhikuga lusikaga liumäe keskele, torgatakse mitmest kohast tikuga läbi, kaetakse tihedalt kaanega ja lastakse väga madalal kuumusel (20-25 minutit) valmis.

Serveerimisel asetatakse pilaf liumäele, peale asetatakse lihatükid ja puistatakse üle hakitud sibulaga. Marineeritud või marineeritud kurki serveeritakse eraldi.

Lambaliha 60, riis 120, porgand 120, sibul 50, lambarasv või taimeõli 30, vürtsid, sool.

31. Plov Buhhaaras

Zirvak valmistatakse õhukesteks ribadeks lõigatud lihast, sibulast ja porgandist. Rosinad pestakse soojas vees ja lisatakse keetmise lõpus zirvakile. Riisi pestakse soojas, kergelt soolaga maitsestatud vees ja seejärel keedetakse pilaf samamoodi nagu Usbeki pilaf (kirjeldus ülal).

Lambaliha 60, riis 120, porgand 120, sibul 50, rasv 30, vürtsid 3, sool.

32. Buhhaara stiilis pilaf ilma lihata

Porgand, sibul lõigatakse ribadeks ja praetakse taimeõlis pooleks küpsetamiseks. Eelnevalt külmas soolaga maitsestatud vees leotatud riis, sorteeritud pestud rosinad valatakse nõudesse, lisatakse passiveeritud juured, petersell, valatakse kuuma veega, segatakse ja keedetakse suletud kaanega madalal kuumusel pehmeks.

Riis 100, taimeõli 40, sibul 50, porgand 100, rosinad 50, petersell 10, sool.

33. Khorezmi stiilis pilaf

Liha lõigatakse suurteks tükkideks, igaüks 60–80 g, praetakse õlis, seejärel lisatakse praetud sibul, misjärel valatakse veerand tassi vett ja lastakse keema ning alles pärast seda pannakse eelnevalt ettevalmistatud porgandid, lõika pikuti 1 cm laiusteks ja 2–3 mm paksusteks viiludeks , soola ja vürtside segu. Seejärel lisatakse zirvakile vett nii, et see kataks paja sisu, suletakse tihedalt kaanega ja hautatakse 2-3 tundi väga madalal kuumusel. Seejärel asetatakse riis, lisatakse uuesti vesi, maitse järgi soola ja keedetakse veel 30 minutit. Valmis pilafi ei segata, vaid kantakse kihtidena plaatidele.

Lambaliha 130, riis 120, porgand 120, sibul 60, rasv 50, vürtsisegu 5, sool.

34. Safaki palov (eraldi plov Samarkandi stiilis)

Pestud riis pannakse soolaga maitsestatud veega katlasse (1 liitrit vett 1 kg riisi kohta), keedetakse. Kooritud porgandid keedetakse tervelt koos lihaga. Keedetud liha lõigatakse tükkideks, porgandid - ribadeks, lisatakse passiveeritud sibul, sool, jahvatatud punane ja must pipar ning kõik segatakse. Serveerimisel pane esmalt keedetud riis, vala üle väga kuuma õliga, pane peale liha, porgand, sibul, seejärel vala peale ülejäänud õli.

Lambaliha 170, riis 120, porgand 150, sulavõi 50, sibul 80, must ja punane pipar, sool.

35. Pilaf tograma

Fergana stiilis zirvak valmistatakse neljandikust lihast, porgandist ja sibulast, sellele keedetakse riis ning ülejäänud liha ja porgand keedetakse teises kausis Samarkandi stiilis, valmis osad kombineeritakse enne serveerimist. Eraldi serveeritakse marineeritud metssibulat.

Liha 100, riis 120, porgand 100, ghee 50, sibul 80, vürtsisegu 3, sool.

36. Plov tontarma (praetud riis)

Enne munemist praetakse pesemata riis eelnevalt eraldi kausis koos gheega kuni punaka värvini. Seejärel valmistatakse pilaf samamoodi nagu Usbeki pilaf (kirjeldus ülalpool).

Liha 60, riis 120, porgand 120, sibul 60, ghee riisile 60, taimeõli zirvakile 40, vürtsisegu 3, sool.

37. Ivitma palov (riisi-hernepilaf)

Riisi pestakse 4–5 korda külmas soolaga maitsestatud vees ja seejärel leotatakse kuumas vees 30–40 minutit ja herneid 18–20 tundi.

Lambaliha lõigatakse tükkideks ja praetakse kuumas rasvas kuldpruuniks, lisatakse sibul, väikesteks kuubikuteks lõigatud porgand ja jätkatakse praadimist veel 10-15 minutit. Kui porgand ja sibul on praetud, vala peale kuum vesi, lisa leotatud herned, maitseained ja küpseta 20-25 minutit. Kui zirvak on valmis, soolatakse see ja kaetakse ühtlase riisikihiga; seejärel valatakse uuesti vett koguses, mis võrdub paisunud riisi massiga. Niipea, kui riis imab vett, suletakse pada tihedalt kaanega ja keedetakse väga madalal kuumusel (20-25 minutit).

Lambaliha 110, riis 70, porgand 100, herned 30, sibul 30, lambarasv või taimeõli 30, vürtsid, sool.

38. Pilaf nisuga

Purustatud nisu leotatakse 3 tundi soojas vees, seejärel valatakse see riisi asemel zirvakisse ja pilafi keedetakse samamoodi nagu Usbeki pilafi (kirjeldus ülal).

Liha 60, nisu 120, porgand 120, sibul 60, rasv 50, maitseainesegu 3, sool.

39. Pilaf küdooniaga

Küdoonia pestakse pintsliga põhjalikult, puhastatakse südamikust, lõigatakse neljandikku, mis pannakse enne riisi panekut valmis zirvaki sisse ja hautatakse mitu minutit. Seejärel valmistatakse pilaf samamoodi nagu Usbeki pilaf.

Liha 40, riis 120, porgand 50, sibul 40, küdoonia 80, rasv 40, vürtsisegu 3, sool.

40. Pilaf aprikoosidega

Aprikoosid pestakse mitu korda põhjalikult külmas vees ja asetatakse zirvakile ühtlase kihina, segamata. Pärast seda valatakse riis aprikoosidele. Pilafi valmistatakse samamoodi nagu Usbeki pilafi (kirjeldus ülalpool).

Veiseliha 60, riis 120, porgand 40, rasv 50, aprikoos 80, vürtsisegu 3, sool.

41. Pilaf kuivatatud aprikoosidega

Sibul praetakse väga kuumas rasvas, pannakse ribadeks hakitud lahja veiseliha ja porgandi tükid, maitsestatakse soola, vürtsidega, valatakse veega. Kui zirvak keeb, lisatakse segades ühtlase kihina hoolikalt pestud kuivatatud aprikoosid. Seejärel valatakse valmis riis ja keedetakse pilaf samamoodi nagu usbeki keeles pilaf.

Riis 125, veiseliha 65, rasv 50, porgand 35, aprikoos 35, vürtsisegu, sool.

42. Pilaf küüslauguga

Küüslauguga pilafi valmistatakse samamoodi nagu Usbeki pilafi, ainult riis pannakse kahes etapis, kõigepealt pannakse pool riisist, tasandatakse, küüslaugupead ümber, seejärel lisatakse ülejäänud riis, valatakse veega ja jätkake küpsetamist. Kui roog on valmis, võetakse küüslauk välja, segatakse pilaf ja viiakse nõusse. Küüslaugupead jagatakse küünteks, kooritakse ja asetatakse pilafile.

Riis 125, liha 50, rasv 35, küüslauk 50, porgand 65, sibul 55, maitseainesegu, sool.

43. Cavator palov (pilaf viinamarjalehtedest valmistatud kapsarullidega)

Pilafiks mõeldud liha jagatakse 2 ossa: üks lõigatakse zirvakiks ja teisest valmistatakse hakkliha koos sibulaga. Noori viinamarja lehti pestakse külma veega. Igale lehele pannakse 5–10 g keedetud hakkliha ja tehakse väikesed kapsarullid. Valmis kapsarullid keeratakse niidile, pannakse veega eraldi kaussi ja keedetakse. Seda pilafi keedetakse samamoodi nagu Ferghana pilafi, ainult enne riisi zirvakki panemist pannakse kapsarullid ja keedetakse koos riisiga. Valmis pilaf asetatakse tassile, kapsarullid pannakse peale.

Riis 125, liha 65, rasv 35, porgand 50, sibul 50, vürtsisegu, sool; kapsarullide jaoks: liha 65, sibul 55, viinamarjalehed, jahvatatud must pipar, sool.

44. Ivirtma palov (pilaf hernestega)

Riisi pestakse 3-4 korda külmas vees ja leotatakse kuumas vees 30-40 minutit. Herneid leotatakse külmas vees vähemalt 12 tundi. Liha ja sibul praetakse ülekuumutatud rasvas, lisatakse väikesteks kuubikuteks lõigatud porgandid, misjärel hautatakse zirvakit veel 10-15 minutit. Seejärel valage vett, pange valmis herned, vürtsid ja küpseta 25 minutit. Alles pärast seda soola ja riisi magama. Kuna riis oli eelnevalt leotatud, valatakse vett pilafisse tavapärasest veidi vähem ja keedetakse kõrgel kuumusel. Kui kogu vesi on aurustunud, kaetakse boiler tihedalt kinni ja jäetakse 20–25 minutiks ligunema.

Riis 125, liha 65, rasv 35, porgand 50, herned 25, sibul 55, maitseainesegu, sool.

45. Šavlja (pilaf)

See roog valmistatakse samamoodi nagu Usbeki pilaf, kuid praetud lihale pannakse tomat ja 10 minuti pärast valatakse vett kiirusega 400 g portsjoni kohta ja keedetakse 1 tund.

Lambaliha 110, riis 80, porgand 150, loomavõi 20, tomatipüree 30, sibul 20, vürtsid, sool.

46. ​​Shavlya ubadega

Liha, porgand, sibul ja tomatid lõigatakse kuubikuteks ja praetakse kuumas rasvas. Vala vesi, lisa eelnevalt leotatud oad. Kui oad on pooleldi küpsed, pane peale pestud riis. Valmis shavlyale lisatakse soola ja pipart, mis peaks settima.

Riis 100, liha 75, porgand 75, oad 50, rasv 75, sibul 55, tomatid 75, jahvatatud punane pipar, sool.

47. Shavlya kuivatatud aprikoosidega

Tükeldatud porgand, sibul praetakse ülekuumutatud rasvas, valatakse vesi, lastakse keema tõusta, maitsestatakse soola, vürtsidega ning enne riisi panekut lisatakse külmas vees pestud kuivatatud aprikoosid.

Valmis shavlya asetatakse tassile, puistatakse peale hakitud rohelist sibulat.

Riis 200, porgand 75, aprikoosid 75, rasv 75, sibul 55, koriander, roheline sibul, must pipar, sool.

48. Manti usbeki keeles

Haki lambaliha ja sibul peeneks, sega korralikult läbi, maitsesta soola ja pipraga. Järsk hapnemata taignast rullitakse lapikud koogid, mille keskele pannakse hakkliha ja tükike sabarasva; kookide servad pigistatakse kokku, andes toodetele ümara kuju. Manty aurutatakse ja serveeritakse, valatakse lihapuljongi ja hapupiimaga, puistatakse üle pipra ja ürtidega.

Lambaliha 35, sabarasv 1, sibul 35, nisujahu 40, vesi 20, hapupiim 20, pipar, ürdid, sool.

49. Uiguuri samsa (pirukad)

Sitkest taignast rullitakse välja mahlad (lapedad koogid). Keskele pannakse hakkliha, keedetud, nagu manti peal, tükk sabarasva ja moodustatakse kolmnurk. Pigistatud küljega liimitakse samsa tandoori seintele, piserdades need eelnevalt veega, seejärel piserdatakse samsa veega ja tandoor suletakse tihedalt. Et samsa õhetaks, avatakse 20 minuti pärast tandoori ülaosa ja alumine auk, puhutakse niiske kuumus üles ja lastakse veel 10-15 minutit kuumeneda.

Hakkliha 86, rasvane sabarasv 10, jahu 50, vesi taigna jaoks 20.

50. Mashkichiri (mungoa ja riisipuder)

Väga kuumas rasvas praetakse lihaviilud, tükeldatud porgand, sibul. Valatakse vesi, pannakse pestud mungoad ja keedetakse madalal kuumusel. Kui mungoad lõhkevad, lisatakse sool, vürtsid ja riis. Jätkake küpsetamist, sageli segades, et puder ei kõrbeks. Valmis puder peaks seisma 10-15 minutit.

Puder 50, riis 75, liha 75, rasv 75, porgand 50, sibul 55, vürtsid, sool.

51. Halim (nisupuder)

Nisu tambitakse uhmris, piserdatakse üle veega ja leotatakse 5–6 tundi enne keetmist keevas vees. Tükeldatud lamba- või veiseliha praetakse õlis, lisatakse valmis nisu, valatakse veega, keedetakse tasasel tulel 2 tundi, järk-järgult segades. Kui vesi on aurustunud ja nisu pole valmis, lisa keev vesi. Halim soolatakse ja maitsestatakse vürtsidega alles pärast nende valmimist.

Nisu 125, lambaliha 75, õli 50, kaneel, jahvatatud must pipar, sool.

52. Mohora (poolvedel hernestest valmistatud puder)

Lamba-, vasika- või veiseliha lõigatakse tükkideks, kastetakse külma vette, lisatakse kooritud terved porgandid ja pannakse tulele. Kui vesi keeb, eemalda vaht ja lisa eelnevalt leotatud herned (puljong peaks herned vaevu katma), keeda poolküpseks, seejärel lisa terved kartulid ja keeda veel pool tundi. Sool pärast valmisolekut.

Herned 125, liha 65, porgand 35, kartul 50, sool.

53. Chumza lagman (Dungani nuudlid)

Tainas sõtkutakse, rullitakse palliks, kaetakse salvrätikuga ja lastakse tund aega lamada, seejärel sõtkutakse tainas veega, milles lahustatakse sool ja sooda. Valmis tainas lõigatakse väikesteks tükkideks, rullitakse lahti, saadakse vorsti kuju (pliiatsipaksune). Et need kokku ei kleepuks, määritakse need taime (puuvilla)õliga. Seejärel võetakse vorsti mõlemast otsast ja, olles selle keskelt lauale löönud, venitatakse. Kui tainas on 1 mm venitatud, voldi see pooleks, tee toimingut teist korda, siis voldi uuesti kokku ja tõmba uuesti välja. Keedetud nuudlid keedetakse soolaga maitsestatud vees, pestakse 2-3 korda külmas vees ja visatakse kurn. Vaju valmistatakse eraldi. Selleks lõigatakse liha, kartul, redis, tomatid väikesteks kuubikuteks; porgand, peet, kapsas - sool; sibul, paprika - rõngad; küüslauk peeneks hakitud. Prae liha ülekuumutatud searasvas kuldpruuniks, lisa sibul, tomatid, hauta veidi, siis pane ülejäänud köögiviljad, sega, soola, maitsesta küüslaugu ja vürtsidega, vala peale puljong, milles nuudlid keedeti, ja hauta üle. madalal kuumusel 30-40 minutit. Serveerimisel kastetakse nuudlid kuuma vette, tõstetakse sügavatele taldrikutele, lisatakse vaja, puistatakse peale peeneks hakitud koriandrit ja hakitud küüslauku.

Nuudlite jaoks: jahu 125, muna 1/2 tk, taimeõli (määrimiseks) 25, sooda noa otsas, sool; waji jaoks: liha 125, kartul 75, redis 175, porgand 35, kapsas 25, sibul 75, paprika 10, tomatid 60, koriander 25, küüslauk, loorberileht, jahvatatud must pipar, sool.

54. Katyrma

Sool lahustatakse soojas vees, sinna pannakse peeneks hakitud sibul, purustatud lambakõrned ning sõtkuge järk-järgult jahu lisades homogeenne ilma tükkideta tainas, rullige see palliks, mässige salvrätikusse ja laske 15 minutit seista. . Lõika taignast tükid 200 g ja rulli neist 1 cm paksused ümmargused koogid.Praadige koogid mõlemalt poolt, kandes katla kuumadele seintele (rasva lisamata).

Jahu 250, vesi 125, lambakõrned 50, sibul 75, sool.

55. Katlama

Sool lahustatakse soojas vees ja sõtkuge jahu lisades lihtne hapnemata tainas, rullige see palliks, katke rätikuga, laske 10-15 minutit seista, lõigake 4 osaks, rullige iga tükk võimalikult õhukeseks. (õhem kui 1 mm), püüdes allapanuks kasutada vähem jahu. Rullitud kiht määritakse sulatatud lambarasva, sulavõi või hapukoorega, siis keritakse õhukesele taignarullile, lõigatakse mööda, seejärel eemaldatakse taignarull ja keskele tehakse teine ​​lõige, et tekiks kitsad ribad (ei üle 1,5 cm). Iga taignariba rullitakse tihedamalt ringiks ja igast ringist rullitakse 1 cm paksune kook.Õliga määritud pajas praetakse koogikesi mõlemalt poolt, kuni tekib krõbe koorik. Valmis katlama puistatakse üle tuhksuhkruga.

Jahu 250, vesi 125, või (pekk) või hapukoor määrimiseks 95, ghee praadimiseks 65, tuhksuhkur 10.

56. Yupka

Jahu valatakse soolaga maitsestatud vette ja sõtkutakse lihtne hapnemata tainas, lastakse seista, seejärel lõigatakse 50 g tükkideks, millest igaüks rullitakse väga õhukeseks (kuni 1 mm paksuseks) koogiks.

Liha lastakse läbi hakklihamasina, lisatakse peeneks hakitud sibul, sool, must pipar, segatakse ja praetakse kuumas õlis.

Kuum kerakujulise põhjaga pada määritakse õliga, üks kook lastakse sinna sisse, praetakse mõlemalt poolt läbi ja võetakse välja. Siis pannakse teine ​​kook, praaditakse ühelt poolt, keeratakse ümber, jäetakse pada. Pane peale õhuke kiht hakkliha, kata esimese koogiga. Peale pannakse jälle hakkliha, kaetakse toorkoogiga ja sellega keeratakse kogu yupp ümber nii, et toortainas on katla põhjas ja praetort jälle üleval. Sellele praetud koogile laotakse jälle kiht hakkliha ja kaetakse uuesti toorkoogiga, keeratakse uuesti ümber ja tehakse nii 10-12 korda. Küpseta väga madalal kuumusel, kogu aeg katlat õliga määrides. Valmis yupka määritakse õliga, pannakse sügavasse kaussi ja kaetakse 10 minutiks salvrätikuga.

jahu 250, vesi 125, ghee 65, sool; hakkliha jaoks: liha 75, sibul 35, pipar, sool.

57. Patyrcha

Kuumale soolaga maitsestatud veele lisatakse sulavõi või või, sõtkutakse tainas, kaetakse salvrätikuga ja lastakse seista. 10–15 minuti pärast rullitakse see 0,5 cm paksuseks kihiks, määritakse lambarasva või hapukoorega, rullitakse kokku ja rullitakse mõlemast otsast kätega kinni võttes, liigutades samaaegselt vasakut kätt edasi ja paremat kätt tagasi. , keerake seda mitu korda. Saadud žgutist lõigatakse 250–300 g tükid ja rullitakse neist äärtest 2 cm paksused ja keskelt 1 cm paksused ümmargusteks koogikesteks, keskelt torgatakse veidi, määritakse kergelt hapukoorega ja küpsetatakse ahjus. ahju.

Jahu 250, vesi 65, ghee või või 35, lambarasv 65 või hapukoor 95 (määrimiseks), sool.

58. Varaki samsa

Jahu valatakse sooja soolaga maitsestatud vette, sõtkutakse jäik tainas, veeretatakse palliks, lastakse mitu minutit salvrätiku all olla, seejärel rullitakse õhukeseks (kuni 0,5 mm) lahti, määritakse õliga ja keritakse taignarullile. , lõika mööda seda. Selgub laiad ribad mitmes kihis. Nendest lõigatakse 6 × 8 cm suurused ristkülikud, igaühe keskosa rullitakse väikese taignarulliga lahti, pannakse hakkliha. Ristkülik volditakse pooleks ja pigistatakse servadest veidi sügavamale, nii et samsa servad jäävad kihiliseks nagu märkmikulehed. Samsat praetakse suures koguses taimeõlis umbes minut (tainas peaks muutuma kahvatukollaseks).

Jahu 250, vesi 125, ghee (määrimiseks) 35, taimeõli (puuvill) 250, sool.

Hakkliha valmistatakse järgmiselt: liha koos sibulaga lastakse läbi hakklihamasina, maitsestatakse soola, punase ja musta pipraga ning praetakse pannil väikeses koguses õlis.

Veise- või lambaliha (pulp) 125, sibul 65, ghee praadimiseks, punane ja must pipar,

59. Chak-chak

Klopi lahti munad, vala sisse veidi konjakit, soola ja järk-järgult jahu lisades sõtku tainas, lase salvrätiku all lebada. Rulli lahti kuni 2 mm paksune kiht, lõika 2–3 cm laiusteks ribadeks, lõika nuudlid ja prae neid suures koguses õlis. Lao praenuudlid jahtuma. Mesi sulatatakse ja segatakse, kuni suhkur lahustub, seejärel pange nuudlid, segage hästi. Saadud mass viiakse sügavasse nõusse, määritakse õliga ja pressitakse kätega (peopesad niisutatakse eelnevalt külma veega, et nuudlid nende külge ei jääks). Pärast seda, kui chak-chak on täielikult jahtunud, lõigake see tükkideks.

Jahu 250, muna 2½ tk, konjak 20, mesi 80, suhkur 50, sulavõi 250, sool.

60. Gushtli mitte

Pärm lahustatakse pooles koguses vees, lisatakse teine ​​pool soolvett, seejärel sõtkutakse jahu ja vett lisades tainas, rullitakse see palliks, katke salvrätikuga ja asetatakse sooja kohta. tund. Kui tainas on kerkinud, rulli see suureks 2 cm paksuseks koogiks, kata ühtlase kihi punase pipra, soolaga maitsestatud hakklihaga ja rulli toruks. Nad keeravad toru spiraalseks žgutiks, et hakkliha seguneks hästi taignaga, lõigatakse 150-200 g tükkideks ja tehakse neist ümmargused koogid. Iga koogi keskosa on tihedalt torgatud. Gushtli non küpsetatakse tavaliselt tandooris, kuid seda saab küpsetada ka ahjus võiga määritud plaadil.

Jahu 250, vesi 125, liha 50, pärm 10, punane pipar, sool.

61. Chalpak

Pärm lahustatakse pooles koguses vees, teine ​​pool lisatakse soolvett. Seejärel, lisades järk-järgult jahu ja vett, sõtku tainas, rulli see palliks, kata salvrätikuga ja pane tunniks ajaks sooja kohta seisma. Valmis tainas lõigatakse 50–60 g tükkideks, neist vormitakse pallid ja rullitakse 3–4 mm paksused koogid, lastakse salvrätiku all ligi pääseda ja seejärel küpsetatakse võiga määritud pajas, kuni peale tekib kuldne koorik. mõlemad pooled.

Jahu 250, vesi 125, pärm 10, taimeõli (praadimiseks), 65, sool.

62. Lozijan

Kooritud küüslauk purustatakse, valatakse eelnevalt kuumutatud ja temperatuurini 50 °C jahutatud õlisse ning hautatakse kergelt väga madalal kuumusel, nii et küüslauk annaks kogu oma mahla õlile, kuid ei kõrbeks. Seejärel lisage punane jahvatatud pipar ja segage. Hoida hermeetiliselt suletud klaasanumas.

Küüslauk 50, päevalilleõli 10, punane pipar 5, sool.

63. Guraob

Küpsemata viinamarjade terved harjad pestakse, lastakse läbi hakklihamasina. Saadud mass filtreeritakse läbi neljakordse marli emailitud või klaasnõusse, lisatakse sool, segatakse, kaetakse kaanega ja jäetakse üheks päevaks seisma. Järgmisel päeval valatakse mahl kuivadesse pudelitesse, suletakse hermeetiliselt ja riputatakse päikeselisele seinale. 3-4 kuu pärast, kui guraob muutub punaseks, on see kasutusvalmis.

Viinamarjamahl 250, sool.

64. Piez ansur (marineeritud metssibul)

Metssibul (kasvab Usbekistani mägistel piirkondadel) kooritakse luu või puunoaga, pannakse klaas- või keraamilistesse nõudesse, valatakse 10% soolalahusega, nii et sibul oleks täielikult kaetud. 3 päeva pärast asendatakse vana soolvesi värskega. Operatsiooni korratakse 15 korda 45 päeva jooksul. Seejärel valatakse sibul viinamarjaäädikaga (või kuivast veinist ja äädikaessentsist valmistatud äädikaga: 0,5 liitri veini jaoks - 15 g äädikaessentsi) ja jäetakse 3-4 päevaks seisma. Selle aja jooksul muutub sibul, kui see on tumenenud, valgeks, omandab vajaliku tugevuse ja maitse, misjärel on see kasutusvalmis.

Väikesi sibulaid marineeritakse samamoodi.

Väike sibul 250, äädikas 3% 250, sool 400 (15 korda 250 liitri vee kohta – 27 g soola).

65. Kiirsoolatud tomatid

Küpsed tomatid pestakse ja lastakse nõrguda. Iga tomat lõigatakse ilma jagamata pooleks, viil puistatakse heldelt soolaga. Hakkliha valmistatakse küüslaugust, koriandrist, tillist ja petersellist (hakitud või hakklihamasinast läbi lastud). Viilutatud sibul praetakse kuumas taimeõlis, jahutatakse ja segatakse rohelise hakklihaga. Saadud segu määritakse paksult tomativiiludega. Seejärel asetatakse tomatid emailpannile, kõigepealt suured ja peale väiksemad. Kata tihedalt kaanega ja aseta külmkappi. Päev hiljem serveeritakse lauale tomatid.

Tomatid 500, küüslauk 5, sibul 40, taimeõli 20, ürdid (koriander, till, petersell) 15, sool.

66. Yaichmish

Valmistatud pähklid (kooritud ja kaltsineeritud) purustatakse uhmris või lastakse läbi hakklihamasina koos pestud rosinate ja maisi kaerahelvestega, lisatakse mis tahes puuviljaessentsi, segatakse. Saadud kleepuvast taignast vormitakse kreeka pähkli suurused pallid ja veeretatakse tuhksuhkru sees.

Pähklid (koorega) 125, rosinad 125, maisi kaerahelbed 25, tuhksuhkur 15, puuviljaessents.

67. Porgandi kii

Kollased porgandid lõigatakse ribadeks või tähtedeks, pannakse moosi kaussi, valatakse veega ja pannakse madalale kuumusele. Kui porgandid muutuvad pehmeks, lisa suhkur ja keeda tasasel tulel küpseks: porgand peaks muutuma läbipaistvaks ning siirup peaks omandama mõõduka tiheduse ja viskoossuse (umbes sama kui moosil). Maitse saamiseks lisatakse veel kuumale siirupile vanilliini.

Porgand 250, suhkur 250, vesi 375, vanilliin.

68. Kõrvitsa kii

Kõrvits hõõrutakse jämedale riivile ja kastetakse keevasse siirupisse. Küpseta kogu aeg puulusika või -pulgaga segades. Valmis kiiks lisatakse safranit, sidrunhapet.

Kõrvits 250, suhkur 600, vesi 500, safran, sidrunhape.

69. Kiem aprikoos

Küpsemata rohelised aprikoosid, milles kivi pole veel tahenenud, torgatakse kahvliga igast küljest läbi ja pannakse marli kotti, kastetakse 5 minutiks keevasse vette, seejärel pestakse kohe külma veega ja kastetakse suhkrusiirupisse. Küpseta pehmeks, koorides vahu. Kuumale vihjele lisatakse vanilliini.

Aprikoosid (rohelised) 250, suhkur 500, vesi 500, vanilliin 5.

70. Bekmesi viinamari

Küpsed viinamarjakobarad pestakse külmas vees, pressitakse sellest mahl välja ja keedetakse keskmisel kuumusel paksenemiseni, aeg-ajalt puulabidaga segades. Valmis bekmede värvus on tumekollane.

71. Bekmes mooruspuu marjadest

Kooritud okstest ja külma veega pestud mooruspuumarjadest pressitakse mahl. Saadud mahla keedetakse madalal kuumusel kuni paksenemiseni. Valmis bekmede värvus on tumepunane. Bekmes mooruspuu marjadest valmib päikese käes. Selleks valatakse mahl emailitud või portselanist nõudesse ja asetatakse päikese kätte. Öösel on nõud suletud. Mõne päeva pärast moodustub paks mass.

72. Halvaitar

Rasv või õli kuumutatakse kuumas pajas, jahutatakse, seejärel lisatakse jahu ja segades pannakse tulele. Laske, kuni jahu muutub pruuniks. Pärast seda valatakse katlasse keevas vees lahjendatud suhkur. Segu keedetakse madalal kuumusel kuni paksu hapukooreni. Vahetult enne valmimist lisatakse halvaitarile pähklid ja pärast valmimist vanilliini.

Lambarasv või sulavõi 25, jahu 40, suhkur 50, vesi 190, pähklituum 25, vanilliin.

73. Bookman

Jahu passiveeritakse õlis (nagu halvaitari valmistamisel), lisatakse veidi vett ja segatakse, et tükke ei tekiks. Suhkur lahustatakse keevas piimas, kombineeritakse üleküpsetatud jahuga. Saadud massi keedetakse madalal kuumusel kuni paksenemiseni. Bookmani serveeritakse jahutatult.

Piim 250, jahu 35, ghee 5, navat suhkur 50.

Kõrgõzstani köök on kasahhile väga lähedane ning paljud nende rahvaste toidud kordavad üksteist ja kattuvad sageli nime poolest.

Rahvuslik lihaliik on hobuseliha, kuid praegu söövad kirgiisid peamiselt lambaliha (sealiha on täiesti välistatud). Mõned hobuselihatoidud on väga populaarsed. Näiteks tšu-tšuk. See on valmistatud jahutatud hobuselihast ja kuumast rasvast. Ribidest lõigatud liha ja küljerasv lõigatakse 25 cm pikkusteks tükkideks, puistatakse üle soola, pipraga, lisatakse küüslauk, segatakse ja hoitakse ööpäev. Töödeldud sooled keeratakse koos rasvase osaga pahupidi ja täidetakse (samal ajal kahes kihis) marineeritud liha ja rasvaga. Soolte otsad seotakse nööriga, ühendatakse ja keedetakse tasasel tulel umbes tund. Seejärel teevad nad mitu torke ja jätkavad küpsetamist veel 1,5 tundi.

Kuulus beshbarmak (kirgiisi keeles - "tuurageenet") valmistatakse erinevalt kasahhist kontsentreerituma kastmega (chyk). Põhja-Kõrgõzstanis ei lisata beshbarmakile tainast, vaid selle asemel tuuakse sisse palju sibulat ja ayranit (katyk) ning sellist rooga kutsutakse "Naryniks". Beshbarmak ja naryn valmistatakse värskelt tapetud lammastest ning neid süüakse teatud tseremoonia järgi. Roale serveeritakse keedetud maksatükk koos kondiga rasvase lihatükiga ja eraldi kaussides - puljong. Lihaga kondid jaotatakse toidukorral osalejate vahel olenevalt vanusest, lugupidamisest ja positsioonist. Väga sageli pannakse rasvast sabarasva kõikidesse liharoogadesse, eriti aga hakkliha sisse. Kirgiisid armastavad liha maitsestada punase ja musta jahvatatud pipra ning ürtidega.

Taignaga kombineeritud liha (hoshan, goskida, goshnan, manti, samsa) on sama populaarne kui looduslikud lihatoidud.

Kõrgõzstani köök on suppide poolest rikas. Neid valmistatakse reeglina väga paksult mitmesuguste lihast, jahutoodetest ja köögiviljadest pärit täiteainetega. Kõrgõzstani suppide eripäraks on see, et nende jaoks praaditakse kõigepealt põhi ja seejärel valatakse see veega.

Kirgiisidel on lai valik jahutooteid. Pühadel ja pidustustel on need laua kaunistuseks. Need on baursak, võsa, pöördlauad, kattama, chak-chak jne. Kooke valmistatakse erineval viisil. Siin on üks neist, mis on omane ainult Kõrgõzstani köögile - kemech nan. Selle roa valmistamise tehnoloogia on järgmine. Valmistatakse ette tavaline pärmitaigen, seejärel pannakse keskmise paksusega kiht spetsiaalsesse pikliku kujuga pada ja küpsetatakse madalal kuumusel. Kemechi valmistatakse ka teistmoodi. Nad teevad väikeseid rikkalikke suure mündi suuruseid kooke, mida küpsetatakse tuhas, pannakse kuuma piima sisse ning maitsestatakse või ja suzmaga.

Jahuroogasid kombineeritakse sageli piimatoodetega – ayran, koumiss, kodujuustud.

Viimastel aastatel on Kõrgõzstani rahvusköögis tarbitud palju rohkem kartulit ja juurvilju, erinevaid teravilju, konserve, puuvilju.

Külmade roogade ja suupistete valik on täienenud uute liha- ja kala- ning köögiviljaroogadega, säilitades samal ajal neile iidsetest aegadest omased jooned. See on liha, rupsi, vürtside rikkalik kasutamine. Eriti levinud eelroog on "byzhy" – lambaliha kopsudest valmistatud must puding.

Kirgiisi magusalaual on oma eripärad ja see on ka traditsiooniline, nagu kasahhide oma. Siin serveeritakse maiustusi enne ja pärast sööki, õigemini, neid ei eemaldata üldse laualt. Lisaks värsketele puuviljadele, melonitele, viinamarjadele, marjadele on terve toidu kõrvale ka tee. Kirgiisid joovad seda jooki mitte ainult lõuna ajal, vaid ka hommikul, keskpäeval ja pärast õhtusööki. Tavaliselt serveeritakse teed boursaki (rasvas praetud hapud taignapallid) või muude jahutoodetega – gokai, sanza, yutaza, tanmosho, jenmosho, kinkga. Kirgiisid joovad peamiselt rohelist teed piima, soola, pipra ja võis praetud jahuga. Kõige tavalisem on atkanchay: teelehed, piim, sool. Tee tuleb keeta portselanist teekannu ja serveerida kaussides.

Kõrgõzid armastavad magusat kuuma jooki - meest valmistatud palli, millele on lisatud musta jahvatatud pipart, kaneeli, nelki, ingverit, loorberilehte.

Kirgiisi köögi retseptid

1. Salat "Susamyr"

Kapsas, redis ja dzhusai (petersell) hakitakse ribadeks ja marineeritakse eraldi. Keedetud kartulid lõigatakse kuubikuteks, kombineeritakse marineeritud köögiviljadega, lisatakse rohelised herned ja segatakse. Serveerimisel laotakse salat liumäele, maitsestatakse salatikastmega ning kaunistatakse muna ja ürtidega.

Valge kapsas 60, suhkur 5, äädikas 3% 10, sibul 40, konserveeritud rohelised herned 20, kartul 40, muna 1 tk, rohelised 5, redis 20, dzhusai (petersell) 10; tomatikastmeks: taimeõli 10, muna (kollane) 1, äädikas 3% 3, suvikõrvits 50, suhkur 2, vürtsid, sool.

2. Salat "Naryn"

Keedetud liha lõigatakse ribadeks, sibul - rõngasteks, redis - ribadeks ja kõik segatakse hästi. Serveerimisel laotakse need liumäele ja kaunistatakse rohelusega.

Hobuseliha 100, sibul 30, redis 120, petersell 5, sool.

3. Chu-chuk (vorstid)

Hobuseliha ja hobuserasv lõigatakse ribidest välja ja soolatakse. Valmistatud sooled lõigatakse 45 cm pikkusteks tükkideks ja üks ots seotakse nööriga. Liha ja rasv pannakse korraga kahes kihis soolestikku ning saadud pätsi otsad ühendatakse nii, et saadakse ümarvorst. See pannakse külma vette ja keedetakse madalal kuumusel. Tund hiljem tehakse sellele mitu torke ja keedetakse madalal kuumusel (1–1,5 tundi). Seejärel võetakse vorst välja ja jahutatakse. Serveerimisel lõigatakse koos koorega.

Hobuseliha (rasvane) 440, hobusesooled 40, vürtsid, sool.

4. Shorpo (supp)

Lambaliha tükeldatakse portsjoniteks (kontidega), puistatakse üle soola ja pipraga, pannakse rasvaga pada ja praetakse kuldpruuniks, lisatakse rõngasteks lõigatud sibul ja värsked tomatid, valatakse veega, lastakse keeda 5– 10 minutit, pane kuubikuteks lõigatud kartulid ja keeda suletud anumas pehmeks. Serveerimisel puista üle ürtidega.

Lambaliha 170, kartul 170, tomatid 50, sibul 20, lambarasv (toores) 30, pipar 0,5, ürdid, sool.

5. Kirgiisi Lagman (paks supp)

Nuudlid valmistatakse hapnemata taignast ja keedetakse soolaga maitsestatud vees. Kaste valmistatakse lihast ja köögiviljadest. Väikesteks tükkideks lõigatud liha praetakse, kuni moodustub pruun koorik, pange väikesteks kuubikuteks lõigatud redis, sibul, pipar ja prae koos lihaga. Seejärel lisa tomatipüree, hakitud küüslauk, vala puljong ja keeda pehmeks. Serveerimisel valatakse soojendatud nuudlid kastmega. Sellele kastmele saate lisada paprikat. Äädikat serveeritakse eraldi.

Veiseliha 110, lauamargariin 15, nisujahu 100, sibul 20, tomatipüree 10, redis 80, küüslauk 5, sooda 2, äädikas 3% 8, pipar 0,5, sool, ürdid.

6. Kesme (Kõrgõzstani supp)

Lamba- ja sabarasv lõigatakse kuubikuteks ja praetakse tomati lisamisega pehmeks. Ribadeks lõigatud sibul, blanšeeritud redis ja dzhusai (petersell) hautatakse eraldi. Seejärel asetatakse liha sisse passiveeritud köögiviljad, lisatakse veidi puljongit ja hautatakse pehmeks, seejärel valatakse ülejäänud puljong sisse ja keedetakse. Nuudlid lisatakse liha ja köögiviljadega keevasse puljongisse ja keedetakse 3-5 minutit. Seejärel lisatakse peeneks hakitud küüslauk ja maitsestatakse vürtsidega. Suppi serveeritakse kises (kausis).

Lambaliha 110, tomatipasta 5, redis 40, dzhusai 10, sibul 20, rasvasaba rasv 10, küüslauk 5, kondid 100, jahu 30, muna 1/4 tk, sool, vürtsid.

7. Batta (paks supp)

Sorteeritud ja pestud riis hautatakse. Kaste valmistatakse samamoodi nagu lagmani jaoks (vt kirjeldust ülalt). Serveerimisel valatakse riis kastmega.

Liha 80, riis 100, redis 40, taimne pipar 30, loomarasv 10, tomatipüree 15, sibul 15, äädikas 3% 5, pipar 1, sool.

8. Beshbarmak kirgiisi keeles

Lambaliha keedetakse suurte tükkidena väikeses koguses vees, millele on lisatud soola ja pipart, seejärel lõigatakse õhukesteks 0,5 cm laiusteks ja 5 cm pikkusteks viiludeks Hapnemata tainas rullitakse õhukeseks ja lõigatakse piklikeks ristkülikuteks, keedetakse puljongis, kombineeritakse lambaliha ja hakitud sibularõngad ning pošeeriti puljongis, lisa sool ja pipar. Puljongit serveeritakse eraldi tassides (kaussides).

Lambaliha 160, sibul 30, jahvatatud punane või must pipar 0,5, nisujahu 60, vesi taigna jaoks 20, sool.

9. Kulchetai (liha puljongiga)

Lambaliha (tükkidena 1,5-2 kg) keedetakse vees (3 liitrit vett 1 kg liha kohta). Valmis liha lõigatakse laiadeks õhukesteks viiludeks, igaüks kaaluga 10–12 g, hapnemata sitke tainas rullitakse nagu nuudlitele, lõigatakse kandilisteks tükkideks ja keedetakse puljongis. Rõngasteks lõigatud sibulat keedetakse väikeses koguses rasvapuljongis pipraga. Serveerimisel segatakse nuudlid sibulaga ja pannakse liha peale. Puljongit serveeritakse eraldi kaussides.

Lambaliha 120, nisujahu 80, sibul 20, pipar 0,5, muna 1/2 tk.

10. Kattama (taignatoode)

Pärm lahjendatakse kuumutatud vees, lisatakse sool, sõtkutakse paks tainas ja pannakse 3-4 tunniks sooja kohta käärima. Käärimisprotsessi käigus sõtkutakse tainast kaks korda. Valmis haputainast lõigatakse kuklid, rullitakse nagu nuudlite puhul lahti, pannakse sellele ühtlase kihina võis praetud hakitud sibul, rullitakse kokku ja volditakse 3-4 korda palliks. Seejärel rullitakse see uuesti lahti ümmarguse 1 cm paksuse koogi kujul ja praetakse pannil väikeses koguses õlis. Puljongit serveeritakse eraldi.

Nisujahu 80, lauamargariin 15, sibul 15, pärm 2, lihapuljong 150, sool.

11. Issyk-Kul praetud forell

Töödeldud kala lõigatakse portsjoniteks, paneeritakse jahus ja praetakse. Blanšeeritud redis praetakse koos sibulaga. Eraldi praaditakse paprika, tükeldatakse õlgedega, hautatakse tomat ja kombineeritakse redise ja sibulaga. Serveerimisel kaunistatakse kala roheliste herneste, kõrvitsa, tomatite ja ürtidega.

Forell 150, jahu 5, taimeõli 20, sibul 120, värsked tomatid 80, redis 70, paprika 30, tomatipüree 10, kõrvits 50, rohelised herned (passiveeritud) 20, ürdid 6, vürtsid, sool.

12. Sabarasvaga täidetud lambaliha

Lambaliha täidetakse marineeritud sabarasva, küüslaugu, dzhusai (peterselli) ja praetakse, seejärel viiakse ahju valmidusse. Lambaliha serveeritakse koos rasvases sabarasvas praetud, õlgedega hakitud köögiviljadega. Kaunista kõrvitsa ja rohelistega.

Lambaliha 180, küüslauk 5, dzhusai 10, sabarasv 20, taimeõli 2; kaunistuseks: sabarasv 15, redis 70, sibul 40, paprika 30, värsked tomatid 20, tomatipasta 10, baklažaan 30, kõrvits 50, vürtsid, sool.

13. Kotletid "Ala-too"

Lihast valmistatakse piima ja munakollaste lisamisega hakkliha, seejärel lõigatakse see ringideks, mille keskele pannakse rohelise võiga täidetud kõvaks keedetud muna valk ja moodustub zrazy. Tooted on määritud lesoniga, paneeritud ja friteeritud. Zrazy viiakse ahjus valmis. Serveerimisel puista üle ürtidega.

Lambaliha 170, piim 30, muna 1 tk, või 20, ürdid 3, jahu 5, muna 1/2 tk, piim 5, kukkel 30, krutoonsai 20, ghee praadimiseks 15; kaunistuseks: oliivid 20, rohelised herned 40, ürdid 3, kõrvits 50, õli valamiseks 10, friikartulid 50, vürtsid, sool.

14. Susamyr (praad)

Veise sisefilee lõigatakse läbi kiudude, pekstakse kergelt läbi, püüdes anda igale tükile koogi kuju. Rasvasaba ehk neerurasv lõigatakse väikesteks kuubikuteks, puistatakse peale soola ja musta pipraga. Valmistatud seapekk asetatakse lihakoogile, servad mähitakse ja tootele antakse ümar kuju. Veisepihvid puistatakse kergelt jahuga üle ja praetakse sulavõis.

Veiseliha (sisefilee) 125, rasvane sabarasv 20, jahu 5, sulavõi 10, pipar, sool.

15. Asip (vorst)

Lambasooled keeratakse välja, töödeldakse hoolikalt ja pestakse. Haki maks, süda, kopsud ja lambarasv peeneks, lisa hakitud sibul, pipar, sool, toorriis ja sega kõik läbi. Selle täidisega täidetakse sooled nii, et ühe portsjoni kohta saab neisse valada ligikaudu 150-200 g vett, misjärel sooled seotakse. Toidu valmistamisel torgatakse sooled nõelaga läbi.

Riis 80, maks, süda ja kopsud 140, lambarasv (toores) 30, sibul 25, lambasool (paks) 0,5 m, pipar, sool.

16. Goshnan (kotletid)

Pärmitaignast lõigatakse ümmargused koogid, pannakse neile väikesed tükid toorest noor lambaliha, segatakse sibulaga ja maitsestatakse pipra ja soolaga, kaetakse teise samalaadse koogiga, koogi servad ühendatakse ja näpistatakse. Prae pannil väikeses koguses rasvas. Serveerimisel lõika mitmeks tükiks. Puljongit serveeritakse eraldi.

Lambaliha 100, jahu 120, taimeõli 15, sibul 30, jahvatatud punane pipar 1, pärm 3, sool.

17. Hoshan (kotletid)

Jahu jagatakse kaheks osaks, ühest sõtkutakse pärmitaigen, teisest hapnemata tainas. Kui hapu tainas sobib, segatakse see hapnemata taignaga, jagatakse 40–50 g tükkideks, rullitakse lahti, pannakse hakkliha ja näpitakse, kogudes taigna servad keskele sõlme kujul, seejärel praetakse mõlemalt poolt sügaval pannil rasvaga, mille järel valatakse see kolmandiku hoshani kõrgusest, kaetakse kiiresti kaanega ja jäetakse hoshan sellesse asendisse 5 minutiks. Serveerimisel kasta äädikaga või serveeri eraldi. Hakkliha valmistatakse järgmiselt: liha ja seapekk lastakse läbi hakklihamasina või tükeldatakse, lisatakse sibul, sool, pipar ja vesi (15% liha massist).

Lambaliha 100, sabarasv 15, või 15, sibul 70, jahu 120, sooda 1, pärm 2, äädikas 3% 25, ​​jahvatatud must pipar, sool.

18. Goshkiyda (pirukad)

Sõtku soolaga maitsestatud soojas vees jahe hapnemata tainas, lõika tükkideks, millest rullitakse ümmargused koogid.

Valmistatakse hakkliha: liha lastakse läbi hakklihamasina suure riiviga (või hakitakse), segatakse hakitud sibula, pipra, soolaga, lisades veidi vett. Toores hakkliha asetatakse koogi keskele, näpistatakse, andes kogu tootele palli kuju. Küpsetatud tandooris. Peale küpsetamist määritakse veel kuumad tooted pealt sulatatud lauamargariiniga.

Veiseliha 130, nisujahu 100, sibul 50, lauamargariin 4, jahvatatud must pipar, sool.

19. Gokai (taignatoode)

Valmis hapukale taignale lisatakse jahuga segatud sooda, tainas rullitakse nagu nuudlidki, lõigatakse 6–7 cm laiusteks ribadeks, tõmmatakse välja ja rullitakse torukujuliselt kokku, mis segatakse uuesti ja rullitakse lahti. koogi kujul ja praetud pannil väheses rasvas. Serveeritakse teega.

Nisujahu 80, ghee 10, sooda 0,5, pärm 2, suhkur 10.

20. Sanza

Hapnemata tainas, millele on lisatud võid, mune, soodat ja soola, lõigatakse väikesteks ümmargusteks kukliteks. Keskele tehakse augud, määritakse õliga. Pärast seda keeratakse servad pahupidi ja keeratakse, kuni saadakse õhuke taignarõngas, mis volditakse kujuks ja praetakse rasvas. Serveeritakse teega.

Jahu 80, või 5, taimeõli või puuvillaseemneõli praadimiseks 15, sooda 0,5, muna 1/2 tk, sool.

21. Yutaza (taignatoode)

Valmis hapu tainas hõõrutakse jahuga, seejärel rullitakse lahti, lõigatakse ribadeks, määritakse õliga ja tõmmatakse tugevalt välja, misjärel volditakse toruks, surutakse otsad alla. Nad annavad tootele ümara kuju, panevad selle kaskaanidele ja aurutavad nagu manti. Serveeritakse teega.

Nisujahu 80, puuvillaseemneõli 15, pärm 2.

22. Samsa (taignatoode)

Hapnemata tainas ja hakkliha valmistatakse hakitud toorest lihast, hakitud toorest sibulast, lisatakse pipart. Pirukad vormitakse ja küpsetatakse tandooris.

Nisujahu 80, lambaliha 80, sibul 50, sulatatud lambarasv 3, punane pipar 0,5, sool.

23. Kinkga (taignatoode)

Hapnemata tainas sõtkutakse või ja söögisooda lisamisega, rullitakse seejärel 4-5 mm paksuseks kihiks, lõigatakse erinevateks kujunditeks ja praetakse kuumas rasvas (friteeritud). Serveeritakse teega.

Nisujahu 80, või 5, sooda 1, taimne seapekk või puuvillaseemneõli 20.

24. So-mosho (plaadimängijad)

Tang mosho on valmistatud hapust taignast. Taimeõliga määritud lauale moodustuvad pöördlauad - keeratud taignakimbud. Prae rohkes taimeõlis. Kuumad pöördlauad serveeritakse granuleeritud suhkruga üle puistatuna.

Jahu 80, puuvillaseemneõli 20, suhkur 10, pärm.

25. Zhenmomo (taignatoode)

Hapu tainas sõtkutakse, lastakse kerkida, segatakse seejärel hapnemata taignaga vahekorras 1:1 ja hõõrutakse soodaga, misjärel lisatakse taignale taimeõli, veeretatakse jahus ja hõõrutakse uuesti soodaga. Seda tehakse mitu korda. Tainas jagatakse tükkideks, millele antakse ümar kuju, pannakse grillile (kaskan) ja keedetakse nagu manti paar 40-50 minutit.

Nisujahu 80, puuvillaseemneõli 5, sooda 0,5, pärm 3, sool,

26. Küpsised "Aigul"

Klopi või, lisa suhkur, munad ja klopi korralikult läbi. Vala sisse jahu, sõtku tainas ja vormi sellest viiekopika suurused koogid. Need küpsetatakse ahjuplaadil ja liimitakse kahekaupa õhukese moosikihiga.

Nisujahu 140, suhkur 100, või 75, munad 2 tk, moos 50.

27. Kurut

Täispiim keedetakse, jahutatakse, hapupiimaga kääritatakse ja pannakse toatemperatuuril tuppa. Seejärel filtreeritakse see läbi marli (hapupiim peaks olema paksu konsistentsiga), soolatakse, pannakse 5-6 tunniks rõhu alla ja kuivatatakse 35-40 ° juures.

Täispiim 1000, hapupiim 200.

28. Halvaitar (kaste)

Jahu on praetud Koos sulatatud rasv sabarasv helepruuniks, seejärel lahjendada kuuma veega paksu kastme konsistentsini, panna suhkur ja keeta madalal kuumusel 20-25 minutit, kogu aeg segades. Khalvaitari serveeritakse tortillade (nan) või rullidega.

Nisujahu 100, suhkur 30, rasvasaba rasv 100.

29. Atkanchay (tee)

Valmistatakse kange tee, segatakse piimaga vahekorras 1: 1, keedetakse, seejärel lisatakse või, sool, hapukoor ja keedetakse uuesti. Atkanchay valatakse kaussidesse ja serveeritakse kookidega.

Piim 100, tee 0,5, või 5, hapukoor 30.

30. Pall (magus jook)

Pane keevasse vette ingver, kaneel, nelk, pipar, loorberileht. Pärast keetmist eemaldage pliidilt, sulgege kaas tihedalt ja laske 5-10 minutit seista, seejärel lisage mesi, segage ja filtreerige. Serveeritakse kuumalt.

Mesi 25, must pipar, loorberileht, ingver 1, kaneel 5, nelk 7, vesi 200.

31. Kirgiisi tee

Koor valatakse kaussidesse ja valatakse peale tugevalt keedetud soolatee. Baursaks serveeritakse teega. Need valmistatakse järgmiselt: haputainast vormitakse pallid (igaüks 15 g), mis praetakse rasvas.

Gruusia tee 0,75, koor 20, sool 2; baursaks: jahu 40, sularasv 7, pärm 0,25, suhkur 2.

Ajalooliste saatuste tihe põimumine, sarnased loodustingimused tõid kaasa tadžiki köögi sarnasuse usbeki köögiga. Mõlemad köökides on ligikaudu sama valik toiduainete kombinatsioone, toiduvalmistamise põhimõtteid ja meetodeid, sama köögitehnika. Ja ometi, vaatamata sellele sarnasusele, on palju erinevusi, mis võimaldavad rääkida tadžiki köögist kui Kesk-Aasia rahvaste väga huvitavast kulinaarsest köögist.

Tadžikistani rahvusköögis kasutatakse toiduvalmistamiseks peamiselt lambaliha, rasvast sabarasva, rupsi, ulukiliha (faasanid, vutid, nurmkanad), kalkunit, harvem - veise-, kitse-, varsaliha, mägistel aladel - jakiliha. Sealiha on täielikult välistatud.

Kala tarbitakse piiratud koguses. Põhimõtteliselt on need gulmokhs (forell) ja ishrmokhs (marinka), mida ainult praetakse.

Jahutoodetel on toitumises oluline koht. On isegi ütlus: "Kala - kord kuus, veiseliha - mõnikord ja nisuleib ja lambaliha - igal hommikul." Lemmikjahutooted on koogid, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Leiva asemel kasutatakse kooke. Nende valikus on üle kolmekümne kauba. Need on valmistatud pärmitaignast (obinon, kulcha, gaja), hapnemata ja paisutatud, täiteainetega (rasvasaba rasvakõrnetega, metsikute ürtide, sibula, kõrvitsaga jne). Neid küpsetatakse kõrgeima ja esimese klassi jahust spetsiaalsetes ahjudes (tanuurides) ja ahjudes. Lamedaid kooke valmistatakse ka maisijahust (kõrvitsa lisamisega), aga ka kaunviljadest, baklažaanidest. Huvitav on see, et mägismaalased küpsetavad need õhukeseks ja orgude elanikud paksuks. Populaarsed on ka riisitoidud (pilaf) ja kaunviljad (mungoad, oad, kikerherned).

Köögiviljadest on laialt levinud porgand, kartul, kaalikas, kõrvits. Rasvadest kasutavad nad rohkem lamba-, veise- ja kombineeritud - "omehta" (50% loomset rasva ja 50% taimeõli), samuti puuvilla- ja linaseemneõli.

Tadžikistani köögis on erilisel kohal värsketest köögiviljadest valmistatud salatid ja külmad eelroad. Neid serveeritakse nii iseseisvate roogadena kui ka lisaroana pearoogadele, eriti pilafile, mantile, kabobidele jne.

Suppe valmistatakse kahel viisil: toitude eelpraadimisega rasvas ja ilma praadimiseta, kui toidud pannakse koos lihaga puljongisse, arvestades nende valmimise aega. Supid maitsestatakse pipra, küüslaugu, veiniäädikaga. Serveerimisel puista peale hakitud ürte, mõnele supile lisatakse katyk (piimatoode).

Lai valik teisi kursusi. Need on kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavlya ja loomulikult pilaf. Pilafi on rohkem kui viiskümmend sorti ja need on populaarsed mitte ainult Tadžikistanis, vaid ka välismaal. Siin on ka omapära. Üks neist on see, et mõnes vabariigi piirkonnas töödeldakse riisi esmalt - see valatakse kuuma veega ja hoitakse selles 30 minutit. Tadžikistani köök on kuulus oma suure hulga erinevate piima- ja piimhappetoodete poolest. Suvel kasutatakse laialdaselt dzhurgat (kääritatud keedetud piim), dug (lõss kääritatud keedetud piim), katyk (osaliselt veetustatud dzhurgat niiskusega 80–85%), nendest valmistatud jooke ja roogasid. Talvel kasutavad nad peamiselt kurut (kuivatatud katyk väikeste pallide kujul), millest valmistatakse kurutob. Katykist valmistatakse suvejooki cholob. Selleks lahjendatakse katyk jahutatud keedetud veega vedelaks, serveeritakse ürtide ja toidujäätükkidega. Cholob on suurepärane palavikku alandav jook. Kui katyk lahjendatakse keskmise tihedusega (nagu hapukoor) ja sellele lisatakse soola, pipart ja soovi korral hakitud küüslauku, koriandrit, raihanit, khulbuy (piparmünt), siis serveeritakse seda koos teise lihatoiduga.

Tadžikid söövad juba ammusest ajast kultiveeritud ja looduslikke ürte, vürtsikaid köögivilju. Need on pudina (noored piparmündi võrsed), raihan (basiilik), shealaf (must ravimtaim), yunuchka (noored lutserni võrsed), gashniz (koriander), khulbuy (piparmünt), jag-jag (noored võilille võrsed), shilkha (hapuoblikas), tšukri (rabarber), toron (Buhaara tatar), roshak, kosruf, till, roheline sibul, petersell jne. Maitsetaimi kasutatakse toiduvalmistamiseks, liha marineerimiseks, kabobide ja šašlõbide valmistamiseks. Kasutatakse palju vürtse ja maitseaineid - zira (köömned), zirk (lodjapuu), tähtaniis, punane ja must pipar, küüslauk, jambil, äädikas jne.

Puuviljadel on toidus suur koht. Neid süüakse värskelt ja kuivatatult. Tee kõrvale serveeritakse kuivatatud puuvilju – rosinaid, kuivatatud aprikoose (kivideta aprikoosid), neist tehakse kompotte, mõnikord pannakse tee sisse ka rosinaid. Magustoiduna kasutatakse sageli moosi kirssidest, maguskirssidest, õuntest, maasikatest, ploomidest ja viigimarjadest. Eriti laialdaselt kasutatakse porgandimoosi (murabbo) ja rahvuslikke maiustusi (nyshalda, nabat, parvorda, lyavz jt). Šerbetid on populaarsed. Neid valmistatakse erinevatest puuviljadest ja marjamahladest, millele on lisatud suhkrusiirupit.

Peamine jook on tee. Nad joovad seda ainult kaussidest, väikeste lonksudena. Sageli serveeritakse teed külmalt (ihna tee). Tadžikistanis juuakse rohelist teed peamiselt suvel, musta teed talvel juuakse kõikjal.

Mõnevõrra ebatavaline on roogade serveerimisjärjekord: algul serveeritakse traditsiooni kohaselt teed, koogid, maiustused ja puuviljad (värsked ja kuivatatud), seejärel supp ja pearoad. Köögiviljasalateid serveeritakse tavaliselt koos teise käiguga väikestel taldrikutel.

Tadžiki köögi retseptid

1. Salat "Hissar"

Keedetud ja kooritud kartul, keedetud porgand, keedetud liha, kurgid, tomatid lõigatakse keskmise suurusega kuubikuteks. Sibul hakitud. Keedumuna lõigatakse viiludeks. Tooted kombineeritakse, lisatakse sool, pipar ja pannakse kastrulisse. Serveerimisel kasta katykiga, kaunista munaviilude ja hakitud ürtidega.

Lambaliha 120, muna 1/2 tk, kartul 30, porgand 25, värske kurk 30, tomat 30, sibul 20, katyk (hapupiim) 26, ürdid 15, vürtsid, sool.

2. Ugro (nuudlisupp)

Lamba- või veiselihast valmistatakse puljong, millele on lisatud sibulat ja porgandit. Eelnevalt leotatud herned pannakse keevasse puljongisse ja 30 minutit enne valmimist kartulid ja keedetakse madalal kuumusel. 10-15 minutit enne supi valmimist kasta angerjas sellesse, lisa sool, maitseained ja keeda väga madalal kuumusel. Serveerimisel pane supi sisse hakitud keedetud liha, hapupiim, hakitud rohelist.

Ugro valmistatakse järgmiselt: sõelutud nisujahule lisatakse soolalahus, muna, vesi ja sõtkutakse jäik tainas, hoitakse 30–40 minutit, seejärel rullitakse tainas 1–1,5 mm paksuseks õhukeseks kihiks. nuudlid lõigatakse ja kuivatatakse veidi.

Liha 125, sibul 35, porgand 35, herned 60, kartul 75, hapupiim 60, ürdid, loorberileht, pipar, sool;

Ugrole: jahu 60, muna 1/2 tk., sool.

3. Ugro "Tadžikistan"

Eelnevalt leotatud herned pannakse keevasse puljongisse ja keedetakse 50-60 minutit. Seejärel pane suurteks kuubikuteks lõigatud kartulid, lase keema tõusta, lisa pestud kuiv kirsiploom, väikesteks (1,5–2 cm) rombideks lõigatud valmis nuudlid, hautatud sibul, sool, pipar ja küpseta pehmeks. Serveeritakse pošeeritud lihapallidega. Maitsestatud hapupiima ja ürtidega.

Lihapallide jaoks: lambaliha 120, sibul 10, muna 1/5 tk, vesi 8, sool, maitseained, kartul 100, herned 25, sibul 40, nuudlite jaoks: nisujahu 30, muna 1/5 tk, vesi 65, lambaliha rasv või kombineeritud rasv 10, kirsiploom 10, katyk 30, koriander 10, vürtsid, sool.

4. Shima

Keskmise viskoossusega hapnemata tainas jagatakse 1,5–2 kg tükkideks, andes neile vorsti kuju, määritakse taimeõliga ja jäetakse 5–10 minutiks tahenema. Seejärel tõmmatakse iga taignatükk välja ja keeratakse kiirete käeliigutustega, korrates seda seni, kuni tainas muutub õhukesteks niitideks, mis lõigatakse nuudliteks ja keedetakse keevas vees ning pärast keetmist pestakse külma veega. . Liha lõigatakse väikesteks tükkideks, praetakse sibulaga, lisatakse tomatipüree ja praetakse veel 10-15 minutit. Seejärel valatakse lihaga nõudesse vesi, äädikas ja keedetakse pehmeks. Serveeri taldrikul soojendatud nuudlite, liha kastmega ja peeneks hakitud munade ja hakitud küüslauguga üle puistatuna.

Nisujahu 150, veiseliha 80, sibul 80, küüslauk 10, puuvillaseemneõli 20, äädikas 3% 10, tomatipüree 20, muna 1/5 tk, sool.

5. Naryn (supp)

Suitsutatud ja värske lambaliha, seapekk ja kazy keedetakse pehmeks. Seejärel võetakse need puljongist välja, jahutatakse ja lõigatakse ribadeks. Nuudlid keedetakse ja keedetakse soolaga maitsestatud vees. Serveeri kausis liha, searasva, kazy, nuudlite ja praetud sibulaga, puista peale pipart ja vala peale kuum puljong.

Lambaliha 40, suitsulamba rinnatükk 35, kazy (hobuvorst) 40, sabarasv 10, sibul 30, nisujahu 75, pipar, sool.

6. Shurbo (supp hernestega)

Lambaliha lõigatakse 40–50 g tükkideks, pannakse pada, valatakse külma veega, lisatakse eelnevalt leotatud herned, viiludeks lõigatud porgand, hakitud sibul, keedetakse 3–5 minutit, jämedalt hakitud kartul. lisatakse ja keedetakse. 10-15 minutit enne valmimist pane peale terved punased tomatid, rõngasteks lõigatud paprika, maitsesta vürtside, soolaga ja tõsta valmis.

Lambaliha 160, lambaliha rasv (toores) 20, kartul 135, sibul 30, kikerherned 20, porgand 40, tomat 30, paprika 20, rohelised 10, pipar, sool.

7. Supp kikerhernestest (hernestest)

Rasvane lambaliha pestakse, valatakse külma veega ja keedetakse madalal kuumusel. Saadud vaht eemaldatakse, rasv kogutakse küpsetusprotsessi käigus eraldi kaussi. Tund pärast toiduvalmistamise algust pange peeneks hakitud sibul ja viige valmis (2–2,5 tundi). Küpsetamise lõpus pane paar tükki loorberilehte ja kergelt soola. Herned puhastatakse, pestakse põhjalikult ja leotatakse soojas vees, nii et need on täielikult vette kastetud. Umbes tunni pärast lisage veel 2 liitrit sooja vett. Mõne aja pärast lisatakse vett ja seda korratakse 5 tundi. Pärast kolmandat täidist herned soolatakse ja segatakse. Kui herned hakkavad pragunema, näitab see, et need on edasiseks töötlemiseks valmis. Kui peale viiendat täidist enam vett ei võta, kurnatakse üleliigne, visatakse herned sõelale, puistatakse peale soodat, segatakse korralikult läbi, keeratakse lõuendisse või linasesse salvrätikusse ja hoitakse nii tund aega. Pärast seda pestakse herneid mitu korda põhjalikult, et sooda täielikult eemaldada. Valmistatud herned valatakse sooja puljongisse, keedetakse madalal kuumusel ja keedetakse, vältides mullitamist, lisades perioodiliselt väikeste portsjonitena keeva vett, nii et pärast keetmise algust fikseeritud puljongi tase ei langeks. Suppi tuleks sel viisil keeta 5 tundi. Küpsetamise lõpus pange sool ja vürtsid - loorberileht ja pipar (purustatud, kuid mitte jahvatatud). Serveerimisel lisatakse supile eelnevalt kooritud rasv.

Kikerherned (mägiherned) 250, lambaliha 250, sibul 75, musta pipraterad, sooda, loorber, sool.

8. Oshi-sielaf (supp)

Peeneks hakitud sibul praetakse kuumas õlis, lisatakse jahu, praetakse kergelt läbi. Valage järk-järgult vett ja segage jahu, et tükke ei jääks, keetke ja lisage veel vett. Kui vesi keeb, pane sool, pipar, kuubikuteks lõigatud kartul, 20 minuti pärast lisa hakitud sielaf (hapuoblikas), 10 minuti pärast - rohelised, lase keema tõusta. Valmis suppi infundeeritakse 8-10 minutit. Serveerimisel maitsesta hapupiimaga.

Sibul 75, päevalilleõli 15, jahu 60, sielaf (hapuoblikas) 50, hapupiim 90, kartul 75, ürdid (till, basiilik, koriander) 10, sool.

9. Brikchaba (supp)

Peeneks hakitud sibul, porgand, tomatid praetakse eelkuumutatud õlis või searasvas, valatakse veega. Peale keetmist pane peale pestud riis, 20-25 minutit enne valmimist - kuubikuteks lõigatud kartul, maitsesta soola ja pipraga. Serveerimisel pannakse supi sisse hakitud rohelisi ja hapukoort.

Riis 60, sibul 75, porgand 35, tomatid 60, rasvasaba rasv või taimeõli 20, kartul 185, hapukoor 60, ürdid (koriander ja basiilik) 15, jahvatatud punane pipar, loorberileht, sool.

10. Škarob

Roheline sibul, koriander, petersell ja basiilik, tšillipipar hakitakse peeneks ja jahvatatakse koos soolaga, kuni moodustub paks mass, mis lahjendatakse sooja keedetud veega. Värskelt küpsetatud rikkalike kookide tükid asetatakse sügavasse tassi, valatakse saadud vedela rohelise püreega, lisatakse hapupiim.

Roheline sibul 50, roheline (koriander, petersell, basiilik) 25, punane pipar 10, hapupiim 125, kulcha lapileib 5, sool.

11. Pieba (sibulasupp)

Peeneks hakitud sibul praetakse sulatatud sabarasvas, valatakse veega, lisatakse kuivatatud aprikoosid ja keedetakse tund aega tasasel tulel. Valmis supp maitsestatakse soola, ürtidega. Supis serveerimisel murendatakse koogitükid.

Rasvasabarasv 25, sibul 200, kuivatatud aprikoos 75, ürdid (koriander, basiilik) 10, sool.

12. Aatom

Lambarasv kuumutatakse, kuumutatakse, selles praetakse peeneks hakitud sibul, siis lisatakse jahu, praetakse kuldpruuniks, valatakse vesi ja segatakse, et tükke ei tekiks. Sisu keedetakse 8-10 minutit, maitsestatakse soolaga. Valmis supp peaks olema hapukoore konsistentsiga. Enne serveerimist lisa või.

Lambarasv 100, jahu 160, vesi 500, või 10, sibul 35, sool.

13. Guja (jugara supp)

Djugara (kohalik maisisort) praetakse pidevalt segades. Praadimisel dzhugara praguneb ja omandab meeldiva maitse. Valmistatud dzhugara kastetakse keevasse vette ja hautatakse aeg-ajalt segades tasasel tulel poolpaksu konsistentsini.

Valmis supile lisatakse soola, pipart, ürte ja hapupiima.

Dzhugara 250, hapupiim 125, ürdid (koriander ja basiilik) 15, jahvatatud punane pipar, sool.

14. Qashq (supp)

Kaunviljad ja teraviljad sorteeritakse, pestakse eraldi ja leotatakse 30-40 minutit, seejärel pestakse uuesti, valatakse veega. Niipea kui vesi keeb, tühjendatakse see. Pärast seda valatakse segu veega, asetatakse talle jalad, liha ja keedetakse madalal kuumusel. Tund hiljem pannakse sibul, osa loorberilehte ja ürdid, keedetakse veel 5 tundi. 15 minutit enne valmimist pange ülejäänud ürdid ja vürtsid, välja arvatud punane pipar ja sool, mis lisatakse valmisoleku ajal, pärast mida lastakse supil tõmmata. Kashk valmistatakse ilma lihata, kuid siis enne serveerimist maitsestatakse hapupiima või hapukoorega.

Teraviljade ja kaunviljade segu (võrdsetes kogustes – oad, mungoad, kikerherned, nisu, riis) 400, lambajalg 1 tk, lambaliha kondiga 125, sibul 75, rohelised (koriander ja basiilik) 30, jahvatatud punane pipar, loorber, sool.

15. Tadžiki grill

Lambaliha viljaliha lõigatakse 20–25 g kaaluvateks tükkideks, soolatakse, pipartatakse, segatakse Koos peeneks hakitud sibul, zira, vala üle äädikaga ja pane 3-4 tunniks külma. Seejärel nööritakse lihatükid vardasse ja praetakse kuumadel sütel. Serveeri hakitud sibula ja ürtidega üle puistatuna.

Lambaliha 220, sibul 20, äädikas 3% 5, zira 1, ürdid 10, jahvatatud must pipar, sool.

16. Stepi grill

Lambaliha lõigatakse 10–15 cm pikkusteks ribadeks, neile asetatakse hakkliha, mähitakse sisse, tõmmatakse vardasse ja praetakse kuumadel sütel. Serveerimisel puista üle ürtidega.

Hakkliha valmistatakse järgmiselt: sibul, küüslauk, rohelised hakitakse peeneks, maitsestatakse pipra, soolaga ja segatakse hoolikalt.

Lambaliha 280, sibul 20, küüslauk 2, ürdid 25, jahvatatud must pipar, sool.

17. Lambaliha šašlõkk sabarasvaga

Kondita lambaliha lõigatakse 20–25 g kaaluvateks tükkideks, puistatakse peale pipart, niisutatakse riivitud sibulaga segatud sidrunimahlaga ja pannakse savi- või puunõusse ning hoitakse 5–6 tundi külmas. Rasvasabarasva keedetakse tükina pool tundi, seejärel lõigatakse õhukesteks tükkideks ja nööritakse lambalihaga segatuna vardas (vardas). Rösti grillil, perioodiliselt segades lambaliha, vala üle soolalahusega. Garneeringuks serveeritakse õhukesteks viiludeks lõigatud sibulat või rohelist sibulat, tomatit, vürtsikat külma kastet.

Lambaliha 160, sabarasv 60, sibul või roheline 60, tomatid 100, sidrun 1/2 tk, lõunakaste 30, pipar, sool.

18. Grillimine pajas

Rasvane lambaliha viljaliha lõigatakse 25-30 g tükkideks, puistatakse üle soola, pipraga, valatakse üle veiniäädikaga ja pannakse 2 tunniks jahedasse kohta. Pane kuubikuteks lõigatud sabarasv, valmis liha kuumutatud pada ja prae kaane all tasasel tulel küpseks (15–20 minutit). Valmis šašlõkk asetatakse slaidile tassile, puistatakse peale hakitud ürte ja hakitud sibulat, valatakse kergelt üle veiniäädikaga.

Lambaliha 250, sabarasv 25, veiniäädikas 30, sibul 50, rohelised (koriander, till) 10, pipar, sool.

19. Amatöörgrill

Tagajala viljaliha, lamba seljatükk lõigatakse 40-50 g tükkideks, segatakse peeneks hakitud rohelise sibula ja sabarasvaga, lõigatakse õhukesteks viiludeks, puistatakse peale soola, jahvatatud musta pipart, valatakse üle kuiva punase veiniga ja pannakse. jahedas kohas 2-3 tundi. Seejärel nööritakse liha sabarasva viiludega segatud varrastele ja praetakse kuumadel sütel. Eraldi praetud tomatid, ka varraste külge nööritud. Nõudel serveerimisel segatakse vardad liha ja tomatitega, puistatakse peale hakitud ürte, valatakse üle sidrunimahlaga. Eraldi serveeritakse värsketest tomatitest valmistatud mahla.

Lambaliha 220, sabarasv 15, värsked tomatid 50, roheline sibul 10, kuiv punane vein 10, sidrun 15, ürdid 10, jahvatatud must pipar, sool.

20. Neeru šašlõkk

Pestud lamba neerud lõigatakse 20–25 g kaaluvateks tükkideks, puistatakse peale soola, pipart, tõmmatakse varrastele ja praetakse kuumadel sütel. Valmis kebabid eemaldatakse varrastest ja asetatakse tassile. Serveeri koos praetud tomatitega, vala neerud äädikaga ja puista peale hakitud rohelist sibulat.

Lamba neerud 170, värsked tomatid 190, äädikas 3% 5, roheline sibul 15, jahvatatud must pipar, sool.

21. Pamiiri liha

Lambaliha lõigatakse väikesteks tükkideks ja praetakse kuumas rasvas koos kuubikuteks lõigatud sibula ja porgandiga. Maitsesta soola, pipraga ja kuumuta madalal kuumusel valmis.

Liha 200, rasv 25, sibul 60, porgand 60, pipar, sool.

22. Liha omas mahlas

Lambaliha viljaliha lõigatakse 25-30 g tükkideks, segatakse peeneks hakitud sibula, hakitud ürtide, vürtside, soolaga. Seejärel pannakse need katlasse ja kaane all madalal kuumusel valmivad.

Liha 200, sibul 60, ürdid 25, vürtsid, sool.

23. Nahudshurak

Suured lihatükid koos kontidega keedetakse, lisatakse kooritud porgand, peeneks hakitud sibul, kartul ja pannakse valmis. Seejärel võetakse liha, porgand ja kartul välja ning lõigatakse ribadeks. Samas puljongis keedetakse eelnevalt leotatud herned, mis mõni minut enne valmimist soolatakse, maitsestatakse punase pipra ja vürtsikate ürtidega. Puljong filtreeritakse, herned segatakse liha, kartuli ja porgandiga, puistatakse üle peeneks hakitud sibula, jahvatatud punase pipra ja hakitud ürtidega. Puljongit serveeritakse eraldi.

Liha 250, porgand 125, kartul 125, sibul 60, kikerherned 115, ürdid 10, pipar, sool.

24. Osh-tuglama (liha riisiga)

Osa porgandist (2/3 normist) keedetakse tervelt koos lambalihatükiga (2/3 normist). Ülejäänud liha praetakse sabarasvas sibula ja porgandiga pajas pooleks küpseks, lõigatakse ribadeks ja valatakse üle puljongiga. Seejärel pange riis ja viige kaane all valmis. Serveerimisel asetatakse riisile ribadeks hakitud keedetud liha ja porgandid ning puistatakse üle hakitud rohelise sibulaga.

Lambaliha 150, riis 200, sabarasv 60, porgand 100, sibul 75, roheline sibul 10, sool.

25. Kavurdok (praad)

Lambaliha (rind, seljatükk, abaluud) hakitakse 40–50 g tükkideks, praetakse kuldpruuniks, lisatakse sibul, tükeldatud porgand (viilud), tomatid ja praetakse kõik koos. Seejärel valatakse see veega, hautatakse 25–30 minutit, lisatakse sool, paprika, suurteks viiludeks lõigatud kartul ja hautatakse kaane all pehmeks. Serveerimisel puista üle ürtidega.

Lambaliha 150, kartul 200, sibul 60, porgand 40, värsked tomatid 75, salomas 15, ürdid 5, paprika 20, vürtsid, sool.

26. Kabob "Rohat" (vorstid)

Lambaliha koos sibulaga lastakse kaks korda läbi hakklihamasina, lisatakse sool ja pipar ning lõigatakse ovaalsed piklikud kabobid (vorstid). Seejärel paneeritakse need jahus ja praetakse kergelt läbi. Rõngasteks lõigatud sibulat hautatakse eraldi kuni valmimiseni, pange sinna valmis kabobid, granaatõunaseemned ja viige kaane all madalal kuumusel valmis. Enne serveerimist puista üle ürtidega.

Lambaliha 300, sulavõi 25, nisujahu 15, sibul 65, granaatõun 35, ürdid 15, vürtsid, sool.

27. Shakhlet (täidisega kapsas)

Veisehakkliha praetakse koos sibulaga ja segatakse keedetud riisiga. Hakkliha mähitakse siserasva kilesse, seotakse niidiga kinni ja keedetakse puljongis. Eraldi serveeritakse hapukoorekastet.

Liha 100, veiserasv hakklihaks 5, sibul 10, riis 20, lambaliha sisemine rasv kilega 100, hapukoorekaste 50, sool.

Pilaf

Tadžikistani pilafid on oma valmistamise ja põhitoodete poolest üldiselt sarnased usbeki omadega. Väike tehnoloogiline eripära on vaid see, et tadžiki pilafi puhul leotatakse riisi enne munemist mõnikord 1–2 tundi soojas soolases vees, mis kiirendab selle valmimist. Sagedasemad lisandid tadžiki pilafile on kikerherned (eelnevalt 10–12 tundi leotatud), viiludeks või väikesteks kuubikuteks lõigatud küdoonia ja tervete peade peale laotud küüslauk. Nende komponentide kogus on tavaliselt umbes 250 g iga kilogrammi riisi kohta.

Tadžikistanis valmistatakse sageli ugro pilafi, mille jaoks kasutatakse riisi asemel nuudlitest valmistatud kruupe. See teraviljahelbed valmistatakse järgmiselt: 400 g jahust, ühest munast ja 40 ml veest sõtke sitke elastne tainas, katke see pooleks tunniks niiske rätikuga, seejärel rullige õhukeseks 1 mm paksuseks kihiks, rullige. see rulli, lõigake õhukesed 2 mm paksused nuudlid, laske kuivada ja jahvatage seejärel homogeenseks riisitera suuruseks. Tangud praetakse eraldi kausis kergelt ülekuumutatud õlis läbi ja pannakse zirvaki alles siis, kui sinna on lisatud vesi, seapekk, maitseained ja see keeb koos nendega korralikult läbi. Sellises zirvakis peaks olema piisavalt õli (tavalisest normist veidi kõrgem), kuna erinevalt riisipilaffidest ei saa sellele vett lisada. Seetõttu ähvardab tangu ainult zirvaki vedelik.

Nii Usbekistanis, Aserbaidžaanis kui ka Tadžikistanis valmistatakse erinevat tüüpi pilafe, mis erinevad kohalike komponentide poolest. Niisiis kasutatakse Dušanbe ja Khojent pilafis hakkliha asemel keerulisemaid lihatooteid erinevatest hakklihast: hakkliha munaga, hakkliha viinamarjalehtedega, mis pannakse zirvaki kohe pärast valmistamist, kuid enne veega täitmist. .

Peaaegu kõiki Tadžikistani pilaffe süüakse koos mägirabarberi (rivocha) salatiga, mis kooritakse ülemisest koorest – kilest, lõigatakse kiududest 1 cm pikkusteks tükkideks ja kergelt soolatakse.

28. Tadžiki pilaf

Malmkatlas kuumutatakse rasv tugevalt ja praetakse selles terve kooritud sibul ja kooritud kont, võetakse välja, siis pannakse väikesteks tükkideks lõigatud liha, hakitud sibul, ribadeks hakitud porgand, kõik on prae, kuni moodustub kuldne koorik. Pärast seda valatakse vesi, lisatakse sool, pipar, lodjapuu, zira, keedetakse madalal kuumusel, valatakse eelnevalt leotatud riis, tasandatakse ja pärast keetmist viiakse kaane all valmisolekuni.

Riis 125, lambaliha 100, rasv 50, porgand 100, sibul 60, vürtsisegu, sool.

29. Plov Dušanbes

Lambaliha koos sibula ja küüslauguga lastakse läbi hakklihamasina. Saadud massile lisage sool, pipar ja segage hoolikalt. Valmis hakkliha lõigatakse lapikuteks, millesse mähitakse kooritud kõvaks keedetud munad, näpitakse hakkliha ja praetakse eraldi kausis searasvas poolküpseks. Peeneks hakitud sibul pannakse väga kuuma rasva sisse, praetakse kergelt läbi, seejärel praetakse tükeldatud porgandid, valatakse veega ja lastakse keema. Pärast seda munetakse ühe kihina lihatäidisega munad, lisatakse sool, pipar, zira, lodjapuu, seejärel eelsorteeritud ja pestud riis ning kõik tasandatakse lusikaga (vajadusel lisatakse kuuma vett). Kui kogu vedelik on riisi imendunud, suletakse pada tihedalt kaanega ja pilaf lastakse 25–30 minutiks madalal kuumusel valmisolekusse. Serveerimisel asetatakse pilaf liumäele, liha peale pannakse munad, lõigatakse 2-4 osaks ja puistatakse üle hakitud ürtidega.

Eraldi serveeritakse pilafiga värskeid kirsse, granaatõunaseemneid või köögiviljasalateid.

Hakkliha jaoks: lambaliha 120, sibul 80, küüslauk 5, muna 1 tk, seapekk praadimiseks 15; pilafi jaoks: riis 100, sulatatud seapekk 25, porgand 100, sibul 50, köömned 1, lodjapuu 5, ürdid 10, sool.

30. Khodjent pilaf

Hakkliha valmistatakse samast osast lihast, küüslaugust ja mustast piprast nagu Dušanbe pilafi puhul (vt ülaltoodud kirjeldust). Viinamarjalehed pestakse külmas vees, seejärel keedetakse keeva veega üle, et need elastseks muutuksid, ja mässitakse hakkliha sisse. Seejärel torgatakse iga kapsarull keskele lehe otste ristmikul nõela ja niidiga läbi ning niidile keeratakse mitu kapsarulli, sidudes need rõngaga. Sel viisil valmistatud täidetud kapsas kastetakse valmis zirvakisse, kus lisaks sibulale ja porgandile praetakse ka väikesed lihakuubikud. Pärast kapsarullide kastmist valatakse zirvak 0,5 tassi veega, maitsestatakse vürtside, soolaga ja hautatakse 15 minutit madalal kuumusel. Seejärel pannakse riis ja keedetakse pilafi nagu Dušanbe pilaf.

31. Gelak palav (pilaf lihapallidega)

Lamba- või veiseliha viljaliha koos sibula ja küüslauguga lastakse läbi hakklihamasina. Saadud massile lisatakse sool, köömned, segatakse hoolikalt ja pannakse 2-3 tunniks külma kohta. Seejärel vormitakse 20–25 g kaaluvad lihapallid, mille ribadeks hakitud sibul ja osa porgandit praetakse väga kuumas rasvas, valatakse veega nii, et vesi kataks toidu, lase keema, lao lihapallid ja hauta. 10–15 minutit. Pärast seda lisa ülejäänud porgand, vesi, sool, maitseained, lisa eelnevalt leotatud riis ja pane valmis. Serveerimisel laotakse need liumäele, peale asetatakse lihapallid ja puistatakse üle hakitud ürtidega. Eraldi serveeritakse salatit sibulast, granaatõunast ja muudest köögiviljadest.

Lihapallide jaoks: lambaliha 115 või veiseliha 110, sibul 30, küüslauk 2, köömned 1 või aniis 1;

pilafi jaoks: riis 100, porgand 120, sibul 40, lambarasv 40, zira 1, lodjapuu 5, ürdid 10, sool.

32. Ugropilaf

Liha lõigatakse 25–30 g tükkideks, praetakse kuldpruuniks, lisatakse ribadeks lõigatud sibul ja porgand ning jätkatakse praadimist veel 10–15 minutit. Hapnemata tainas sõtkutakse jahust ja veest, rullitakse õhukeseks, lõigatakse nuudliteks ja kuivatatakse ahjus kuldpruuniks. Seejärel jahutatakse nuudlid ja uhmerdatakse riisitera suuruseks, pannakse praelihaga kaussi, valatakse veega ja keedetakse pehmeks. Serveerimisel puistatakse pilafile hakitud ürte.

Lambaliha 110, sularasv 40, sibul 50, porgand 100, ürdid 10, sool, vürtsid; nuudlite jaoks: jahu 150, vesi 75.

33. Pilaf kanaga

Kana tükeldatakse ja praetakse kuldpruuniks, lisatakse hakitud sibul, porgand, ribadeks hakitud ja kõik koos praetakse 5-10 minutit. Seejärel valatakse need veega, hautatakse veel 10-15 minutit, asetatakse eelnevalt leotatud riis ja keedetakse. Kui vedelik on riisi imendunud, sulgege pada kaas tihedalt ja laske madalal kuumusel keema. Serveerimisel laotakse pilaf liumäele, peale asetatakse kanatükid ja puistatakse üle hakitud ürtidega. Eraldi serveeritakse värskete köögiviljade salateid.

Poolroogitud kanad 200, ahjupeekon 40, riis 100, sibul 50, porgand 120, ürdid 10, vürtsid, sool.

34. Palovi "Havaskor"

180–190 ° rasvani kuumutatud sibul hautatakse ribadeks, liha pannakse ja praetakse kuldpruuniks. Seejärel lisa tükeldatud porgand, prae veel 7-8 minutit, vala peale vett nii, et see kataks toidu, lisa eelnevalt leotatud herned ja hauta veel 20 minutit. Peale seda pane rosinad, köömned, lodjapuu, sool, pipar, pestud riis, lisa vesi ja keeda valmis. Serveerimisel laotakse pilaf liumäele, peale asetatakse lihatükid ja puistatakse üle ürtidega.

Lambaliha 160, sularasv 60, porgand 130, sibul 50, herned 10, rosinad 10, lodjapuu 5, riis 120, ürdid 15, vürtsid, sool.

35. Šavlja

Praetud lambalihatükid valatakse kuuma vee või puljongiga, lisatakse sool, pipar, hakitud porgand ja keedetakse. Seejärel lisa passiveeritud sibul, riis ja küpseta kuni paksenemiseni. Pärast seda sulgege nõud kaanega, pange ahju ja viige valmis.

Riis 80, lambaliha 60, lambarasv 15, porgand 40, sibul 15, pipar, sool.

36. Hushan

Sõtkutakse jahust, munadest, veest, soolast jäik tainas, rullitakse 30–40 minuti pärast 2 mm paksuseks kihiks ja lõigatakse 5 × 5 cm rombideks või ruutudeks.Liha lastakse läbi suure hakklihamasina grillida või peeneks hakitud, segada eelnevalt leotatud ja kooritud kikerhernestega, lisada peeneks hakitud sibul, sool, maitseained, segada hoolikalt. Selle täidisega täidetakse pelmeenid, mis on kujundatud poolkuu või kolmnurga kujul. Pelmeenid praetakse kuumas õlis kuldpruuniks. Lihakastme (kayla) valmistamiseks praetakse väikesed kondiga lihatükid koos tükeldatud sibula, hakitud peedi, kaalika, väikeste kuubikutega - lisatakse kartul, kõik segatakse ja jätkatakse praadimist veel 5-7 minutit, seejärel valatakse sisse. veidi vett, lisa soola ja kuumuta keemiseni. Praetud pelmeenid asetatakse peale, kaetakse kaanega ja pannakse umbes 40 minutiks tasasele tulele. 10 minutit enne valmimist pange vürtsid. Serveerimisel pane nõusse või taldrikusse köögiviljad, seejärel pelmeenid, vala kõige peale kaste. Valmis hushani võib täita ka katyki või hapukoorega.

Taigna jaoks: nisujahu 120, muna 1/2 tk, vesi 50, sool; hakkliha jaoks: lambaliha (pulp) 100, kikerherned 115, sibul 60, punane ja must jahvatatud pipar, sool; kayla jaoks:

liha 125, sibul 50, kartul 125, kaalikas 600, peet 175, sabarasv või taimeõli 25, ürdid 5, jahvatatud punane ja must pipar, sool.

37. Khalisa

Traditsiooniline tadžiki roog, mida võib vaid tinglikult pudrule omistada. Tavaliselt valmistatakse khalisa erinevateks pidustusteks. Khalisa valmistamine koosneb kolmest toimingust, mida tehakse üheaegselt. Kvaliteetne suvinisu sorteeritakse, pestakse põhjalikult, täidetakse veega ja keedetakse 1,5 tundi. Seejärel visatakse need kurn, misjärel pisut kuivanud terad, mis ei sisalda piisavalt niiskust, lastakse läbi peene riiviga hakklihamasina. Saadud paks mass viiakse emailkaussi ja kaetakse. Liha keedetakse eraldi katlas (soovitavalt lambaliha, aga võib ka veise- või vasikaliha), eemaldades puljongi pinnalt vahu. Tund pärast keetmist lisatakse peeneks hakitud sibul, misjärel keedetakse veel 2-3 tundi. Valmistatud nisumass lastakse lihaga katlasse, segatakse hoolikalt, et ei tekiks tükke, ja hautatakse aeg-ajalt segades 3-4 tundi. Khalisa tuleks kergelt soolata, sest tavaliselt puistatakse sellele serveerimisel üle kaneeliga segatud tuhksuhkur. Valmis khalisa asetatakse tassile, valatakse peale kaila. Kaila valmib nii: liha ja sibul lastakse läbi hakklihamasina, praetakse eraldi kausis kuumas õlis, koos rombideks lõigatud porgandite ja eelnevalt leotatud kikerhernestega. Seejärel lisa veidi vett ja keeda pehmeks, seejärel soola ja pipart.

Khalisa jaoks: nisu 250, liha 250, sibul 125, tuhksuhkur, kaneel, sool;

Kaila jaoks: liha 125, herned 50, porgand 75, sibul 75, taimeõli 50, pipar, sool.

38. Manti haputainast

Pärm lahjendatakse sooja veega, lisatakse sool, sõelutud jahu, vesi, sõtkutakse korralikult läbi ja lastakse 1,5–2 tundi käärida. Valmis tainas jagatakse 25-30 g tükkideks ja rullitakse neist paksenenud keskosaga õhukesed koogid. Lambaliha viljaliha ja rasvane sabarasv hakitakse konksuga või lastakse suure riiviga läbi hakklihamasina, lisatakse peeneks hakitud sibul, sool, pipar, kõik segatakse. Igale koogile pannakse hakkliha, servad näpistatakse keskele, andes mantile ümara või ovaalse kuju. Aurutatud. Serveeri hapupiima, koore või võiga.

Taigna jaoks: nisujahu 120, vesi 400, pärm 5, sool; hakkliha jaoks: lambaliha 150, sabarasv 25, sibul 50, pipar, sool.

39. Manpar

Sõelutud nisujahu hulka klopitakse muna, valatakse vesi, lisatakse sool, sõtkutakse jäik tainas ja jäetakse umbes tunniks tarduma. Seejärel rullitakse tainas 1–1,5 mm paksuseks kihiks ja lõigatakse 1 × 1 cm ruutudeks, keedetakse soolaga maitsestatud vees ja määritakse õliga. Liha lõigatakse väikesteks tükkideks, praetakse koos hakitud sibulaga, lisatakse tükeldatud tomatid, valatakse keeva veega, maitsestatakse soola, loorberilehe, pipraga ja hautatakse tasasel tulel 10-15 minutit, seejärel pannakse kuubikuteks lõigatud kartul ja paprika. . Mõni minut enne kaila valmimist lisatakse küüslauk ja vürtsikad ürdid.

Klopi lahti munad, lisa piim, jahu, sool ja vala õliga kuumutatud pannile. Kui valmis omlett on veidi jahtunud, lõika see paksudeks nuudliribadeks. Serveerimisel soojendatakse nuudlid üles, valatakse peale tšilli, pannakse peale viilutatud omlett ja puistatakse üle ürtidega.

Taigna jaoks: nisujahu 120, muna 1/2 tk, vesi 60, sool; kaila jaoks: liha 125, taimeõli 25, sibul 50, tomatid 50 (või tomatipasta 10), kartul 125, paprika 25, ürdid (koriander ja basiilik) 10, küüslauk 5, punane ja must jahvatatud pipar, sool;

omleti jaoks: muna 1 tk, piim 40, jahu 5, taimeõli 5, sool.

40. Sambusa-varakhin (kotletid)

Hapnemata tainas rullitakse õhukeseks koogiks, määritakse sulavõiga ja mähitakse žgutisse. Seejärel keeratakse žgutt spiraali ja lõigatakse 50 g tükkideks.Iga tükk rullitakse mäda sees õhukeseks koogiks, mis määritakse õliga, asetatakse sellele hakkliha ja seejärel näpistatakse servad, andes see on kolmnurkse piruka kuju. Küpsetatud ahjus.

Hakkliha valmistamiseks puistatakse hakklihale pipart ja praetakse koos hakitud sibulaga.

Nisujahu 40, sulavõi 15, lambaliha 50, sibul 6, pipar, sool.

41. Kulcha

Pärm lahjendatakse soojas piimas, lisatakse lambarasv, sool, sõelutud nisujahu ja sõtkutakse tainas. Lase 3-3,5 tundi soojas kohas käärida. Valmis tainas jagatakse 200 g tükkideks, millest tehakse 12–15 cm läbimõõduga ümmargused paksude servadega koogid, torgatakse koogi keskosa. Kulcha küpsetatakse spetsiaalsetes ahjudes - tanurites, kuid seda saab küpsetada ka ahjus (sel juhul tehakse koogid väiksemaks).

Nisujahu 250, piim 60, lambarasv 10, pärm 10, sool.

42. Pilita (taignatoode)

Hapu tainas asetatakse lauale, määritakse taimeõliga ja lõigatakse võrdseteks tükkideks, seejärel rullitakse 60–70 cm pikkusteks ribadeks, volditakse pooleks ja põimitakse. Pärast seda praetakse neid suures koguses rasvas. Valmistooted puistatakse kuumalt üle tuhksuhkruga.

Nisujahu 50, suhkur 10, puuvillaseemneõli 10, pärm.

43. Tukhum-barak (taignatoode)

Hapnemata tainas segatakse piimaga, rullitakse õhukeseks, lõigatakse 20 cm pikkusteks ja 8 cm laiusteks ribadeks, ribad volditakse pikuti pooleks, servad näpistatakse mõlemalt poolt nii, et saadakse kotid, mis täidetakse hakklihaga ja näpistatud kolmandal küljel. Tukhum-barak keedetakse keevas soolaga maitsestatud vees.

Hakkliha valmistamiseks praadige väga kuumas sulavõis hakitud sibul, seejärel jahutage ja lisage peeneks hakitud kõvaks keedetud munad. Hapukoort serveeritakse tukhum-barakile eraldi.

Nisujahu 100, sulavõi 50, muna 3 tk, sibul 15, piim 25, hapukoor 20, sool.

44. Shirmol

Eelroa valmistamiseks keedetakse aniisiseemned väikeses koguses vees. Purustatud kikerherned valatakse aniisiveega. Väikesesse pada valatakse veidi kliisid, nende peale asetatakse tass herneid, kaetakse kausiga, peale valatakse kliid ja pada kaetakse. Pada asetatakse kividele või tellistele ja selle alla hõõguvad söed, et need paja põhja ei puutuks. Oluline on, et boileril oleks 12-14 tundi püsiv soe temperatuur. Selleks ajaks hakkavad herned vahtu eritama - see on starter. Eemalda lusikaga vaht, lahjenda vees, lisa pool jahust ja sõtku tainas - paigir. Pygir rullitakse palliks, kaetakse salvrätikuga ja jäetakse 5-6 tunniks. Seejärel lisa ülejäänud jahu, vesi, sõtku ja sõtku tainas korralikult läbi, lase 20 minutit seista, tee koogid keskelt 1 cm ja äärtest 3 cm paksused. Keskosa torgatakse kahvliga ja servad lõigatakse noaga kergelt läbi.

Shirmoli küpsetatakse kuumas tanuris. Väiksemad koogid küpsevad ka ahjus, eelsoojendatud väga hästi. Küpsetamise ajal (umbes 20 minutit) vähendatakse temperatuuri järk-järgult.

Nisujahu 250, vesi 125, kikerherned 60, nisukliid 30, aniisiseemned 3, sool.

45. Tortillad, mis on valmistatud maisi ja nisujahu segust

Maisijahu segatakse sõelutud nisujahuga ja 1/3-st sellest massist sõtkutakse vee peale värske taigen, sellele lisatakse peeneks hakitud rasvasabarasv, hakitud sibul, rohelised, maitseained, ülejäänud jahu ja sõtku korralikult läbi (nii et tainas jääks käte taha), jäta 30 minutiks kerkimiseks. Seejärel vormitakse 1,5 cm paksused ja 10–12 cm läbimõõduga lapikud koogid, mis küpsetatakse suletud õliga määritud pannil sütel või kuumas tuhas.

Nisujahu 80, maisijahu 80, rasvasabarasv 25, sibul 20, till 10, koriander 5, jahvatatud punane pipar, sool.

46. ​​Chaholdakh

Sõtku piimast, rasvast, munadest, suhkrust ja jahust hapnemata kondiitritainas. Taignast vormitakse pikad köied, lõigatakse väikesteks patjadeks ja praetakse kuumas õlis kuldpruuniks. Valmis chaholdah puistatakse üle tuhksuhkruga.

Nisujahu 160, piim 60, muna 1/2 tk, rasv 10, suhkur 10, taimeõli 150.

47. Choi kabud (roheline tee)

Portselanist teekann loputatakse keeva veega, lisatakse kuiv roheline tee, valatakse keeva veega, kaetakse linase salvrätikuga ja lastakse 4-5 minutit seista. Võite ka kohe pärast keetmist (25-30 sekundit) hoida veekeetjat madalal kuumusel. Koogid ja maiustused serveeritakse eraldi.

1-liitrise veekeetja jaoks – tee 4 g.

48. Shirchoy (tee)

Tee valatakse keevasse vette, lisatakse keedetud piim ja lastakse keema, pärast mida maitsestatakse või ja soolaga.

Piim 150, roheline tee 1, vesi 50, või 10, sool.

49. Viinamarjašerbett

Šerbeti valmistamiseks kasutatakse küpseid viinamarju. Viinamarjad puhastatakse vartest, pestakse, valatakse veega ja keedetakse mitte rohkem kui 3 minutit, seejärel jahutatakse, pressitakse mahl, lisatakse suhkrusiirup, lastakse keema tõusta ja jahutatakse.

Viinamarjad (küpsed) 250, suhkur 125, vesi (viinamarjade jaoks) 90, vesi (siirup) 125.

50. Sidrunišerbett

Eemaldage sidrunitelt koor, purustage, kuivatage. Sidrunimahl pressitakse välja. Siirup keedetakse veest ja suhkrust, sellesse lastakse koor, keedetakse 2-3 minutit. Valage sidrunimahl kuuma siirupisse, segage hästi ja jahutage.

Sidrun 50, suhkur 100, vesi 190,

51. Maasikašerbett

Värsked maasikad sorteeritakse, puhastatakse vartest, pestakse jooksva vee all, pressitakse mahl välja. Valmistatakse suhkrusiirup, jahutatakse veidi ja segatakse maasikamahlaga. Valmis šerbett jahutatakse.

Maasikad 250, suhkur 50, vesi 125.

52. Kirsišerbett

Valmistage suhkrusiirup. Kirsidelt eemaldatakse kivid, mahl pressitakse välja. Kirsimahl segatakse veel jahtumata siirupiga, segatakse ja jahutatakse.

Kirss 250, suhkur 400, vesi 125.

53. Granaatõuna šerbett

Granaatõunamahl pressitakse välja. Suhkur lahjendatakse vees, siirup keedetakse. Granaatõunamahl valatakse kuuma siirupisse, segatakse ja jahutatakse.

Granaatõun 250, vesi 250, suhkur 100.

54. Pashmak (suhkruhalvaa jahuga)

Suhkur lahustatakse vees, lisatakse sidrunhape ja keedetakse, kuni moodustub paks karamellmass. See valatakse metall- või marmortahvlile ja tõmmatakse välja, kuni ilmub valge värv. Selleks ajaks sulata või eraldi kausis, pane sinna jahu ja muuda segades helekollaseks. Valmistatud jahu jaotatakse ühtlase kihina kuumale venitatud karamellmassile, püüdes neid võimalikult hästi segada. Saadud mass tõmmatakse õhukesteks niitideks nagu lagman, lõigatakse väikesteks tükkideks ja rullitakse vorstideks. Pashmak on väga ebastabiilne toode, säilitamisel muutub see niiskeks ja kaotab oma kuju, mistõttu seda valmistatakse väikestes kogustes ja tarbitakse koheselt.

Suhkur 250, nisujahu 40, ghee 10, vesi 65, sidrunhape.

Türkmenistani tohutud kõrbealad haruldaste oaasidega viisid veisekasvatuseni ja aitasid kaasa tõsiasjale, et lihast ja piimast said peamised toiduained.

Pärast Suurt Sotsialistlikku Oktoobrirevolutsiooni muutusid türkmeeni rahva elu- ja elutingimused radikaalselt. Türkmeenide rahvusköögis on nõukogude võimu aastatel toimunud olulisi muutusi. Ilmusid uued tooted, mis olid varem laiale töörahva massile raskesti kättesaadavad: kartul, tomat, kapsas, pasta ja kondiitritooted, suhkur, erinevad kala-, liha- ja köögiviljakonservid. Toitumine on muutunud palju rikkalikumaks. Kuid türkmeenid valmistavad oma lemmiktoite endiselt lihast, jahust ja piimatoodetest. Lambaliha, kitseliha, kaameliliha, harvemini veiseliha kuuluvad elanikkonna igapäevamenüüsse. Toidud valmistatakse peamiselt naturaalsest lihast.

Enamasti taandub liha valmistamine väikeste tükkide praadimisele omas rasvas koos edasise hautamise teel savinõudes (see on “govurma” – usbeki ja kasahhi “kavurdakiga” sarnane roog) või noorloomade liha praadimisele. kuumade süte kohal “kebala” või “pall”). Samas peetakse noore mägikitse lihast kebabi puhtalt rahvuslikuks türkmeeni šašlõkiks (“key-ikjeren kebap”).

Türkmeenidel on sellised liha valmistamise ja säilitamise meetodid, mida teistel Kesk-Aasia rahvastel ei kohta. Sellele aitavad kaasa erilised kliimatingimused: kõrge õhutemperatuur, kuivad kuumad tuuled ja liiva tugev kuumenemine. Üks neist meetoditest on liha kuivatamine tuule käes kõrvetava päikese all. Väga suured lihatükid nööritakse kõrge varda otsa ja jäetakse mitmeks päevaks seisma. Sellist vinnutatud-kuivatatud liha nimetatakse "kakmachiks".

Kaasaegses Türkmenistani köögis on juba hakatud kasutama liha kombinatsioone teiste toodetega: liha ja jahu, liha ja teraviljad, liha ja köögiviljad. Need toidud sarnanevad meile juba tuntud pilaffide, manti, beshbarmakiga, kuid türkmeenidel on omad erinevused ja muud nimetused. Niisiis nimetatakse pilafe "tuhk", beshbarmak - "gulak" (tekinide seas - "orav", jomud - "kurtuk"), manti - "berek". Türkmeenidel on ka oma, rahvuslikud, liha-teravilja- ja liha-jahutoidud: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatykli unash.

Kesk-Aasia köökidest kasutavad oma toidus kala laialdaselt vaid türkmeenid paljudes piirkondades, eriti Kaspia merega külgnevates piirkondades, ogurjalylaste seas on see isegi köögis kesksel kohal. Türkmeenid-ogurdžalinid on kala kohandanud traditsioonilise Kesk-Aasia tehnoloogiaga, st neid praetakse sülgas või padades ülekuumutatud õlis ning tarbitakse koos seesami, riisi, aprikooside, rosinate, granaatõunamahlaga, st koos toodetega, mis on eurooplane, ei ole kombineeritud kalaga. Ogurdzhalinid kasutavad peamiselt tuura, tuura, aga ka mere- ja jõehaugi, säga, merikala, karpkala ja kutumi. Absoluutselt välistatud on kõikide räimede kasutamine, millel on spetsiifiline lõhn, mis ei ole kombineeritud kala juurde käiva magushapu maitseainega.

Türkmeenide, eriti maaelanike toitumises on suur koht jahutoodetel. Rahvuslik türkmeeni leib - tšurek; seda küpsetatakse õues spetsiaalsetes tandooriahjudes. Leiba valmistatakse hapust, hapnemata (petyr-chorek) ja lehttainast (gatlam) ning seda küpsetatakse ka pannkookidena (charadi).

Türkmeeni köögis kasutatakse palju köögivilju: redis, tomat, kõrvits, porgand; kaunviljadest - oad, mungoad, herned. Iseloomulik on ka sibulate, ürtide ja vürtside rohkus. Eriline on ka maitseainete komplekt. Koos kohustusliku sibula ja punase pipraga kasutatakse laialdaselt piparmünti, metspeterselli, azhgonit, buzhguki (pistaatsiapuu-kollid), safranit, asafoetida või selle aseainet - küüslauku. Spetsiifilise lõhna tõttu kasutatakse asafoetida minimaalsetes annustes: nad ei pane seda nõudesse, vaid tõmbavad sellega üks-kaks joont mööda katla põhja. Sellest piisab, et roog omandaks küüslaugu-sibula maitse.

Esimeste roogade valmistamisel säilib traditsiooniline meetod: liha praetakse esmalt ja supp on lõhnavam, omandab kuldpruuni tooni.

Külmade suupistete valik on piiratud. Türkmenistani köök erineb teistest köökidest oluliselt rasvade komplekti poolest. Kesk-Aasias tavapäraselt kasutatavast sularasvast sabarasvast märksa laiem on kaamelipiimast (sary yag) sulatatud või ja eriti seesamiõli, mida türkmeenid kasutavad nii liha kui kala, jahu ja magusate roogade valmistamisel.

Türkmenistanis on väga populaarsed erinevad piimatooted. Piima – lehma- ja lamba-, kitse- ja kaamelipiima – tarbitakse nii looduslikult kui ka töödelduna. Sellest saadakse piimhappe, laabi ja alkoholi (pärmi) kääritamise abil algupärased türkmeeni piimatooted agaran (kaamelipiima kreem), chal (imehea karastusjook), karagurt, teleme, sykman, meriahven.

Kõige tavalisem jook Türkmenistanis on tee ja seda juuakse palju. Enamikus vabariigi piirkondades pruulitakse reeglina rohelist teed (“geki tee”) ja Lääne-Türkmenistani veisekasvatajad eelistavad musta teed (“gara tee”), millesse lisatakse värsket kaamelipiima.

Türkmeenide maiustused on põhimõtteliselt samad, mis teistel Kesk-Aasia rahvastel, kuigi sortiment on järsult piiratud ja taandub sisuliselt arbuusi ja harvem viinamarjamahla kabatile ja bekme-le. Puuviljadest on levinuim aprikoos (aprikoos), melonitest - arbuusid ja melonid.

Türkmenistani köögi retseptid

1 . Täidisega maks

Maks lõigatakse kogu pikkuses, osa viljalihast lõigatakse välja, saadud süvend täidetakse hakklihaga ja servad õmmeldakse nööriga. Hakkliha valmistamiseks keedetakse viskoosne tatrapuder, lisatakse hautatud sibul, porgand, hautatud ja hakitud maks, sool, pipar ja jäätis. Täidisega maks valatakse kastmega ja hautatakse pehmeks. Serveerimisel valatakse maks üle kastmega, milles seda hautati, ja puistatakse üle ürtidega.

Veise- või lambamaks 180, sibul 30, porgand 30, või 15, tatrapuder 50; lesoni jaoks: jahu 3, piim 5, muna 1/3 tk, sool, vürtsid, kaste 50.

2. Maksatäidisega

Maks täidetakse porgandi, küüslaugu, pasta ja sabarasvaga. Seejärel praetakse, valatakse kastmega ja hautatakse pehmeks. Valmis maks lõigatakse portsjoniteks ja serveeritakse lisandiga, valatakse peale kaste.

Veise- või lambamaks 135, porgand 15, küüslauk 5, pasta 10, sabarasv 10, sool, vürtsid, kaste 75, garneering 150.

3. Täidisega tomatid

Keskmise suurusega tomatil eemaldatakse südamik, täidetakse hakklihaga, valatakse kastmega ja hautatakse pehmeks. Hakkliha valmistamiseks maks kõrvetatakse, lastakse läbi hakklihamasina ja kombineeritakse praetud sibula ja porgandiga. Serveerimisel puistatakse täidetud tomatid ürtidega üle.

Tomatid 120, sibul 35, porgand 55, veise- või lambamaks 45, tomat 10, sool, vürtsid, ürdid 35, hapukoor 30 või kaste 75.

4. Tšorba türkmeen

Liha lõigatakse väikesteks kuubikuteks, umbes sama - kõrvits ja tomatid, hakitud sibul. Liha praetakse omas rasvas, vajadusel lisatakse õli, seejärel pannakse valmis köögiviljad ja sibul, hautatakse koos 20–25 minutit. Kõik valatakse keeva veega, pipardatakse, soolatakse ja keedetakse mõõdukal kuumusel pehmeks. Enne serveerimist purustatakse vananenud koogid taldrikuteks, valatakse puljongiga, seejärel laotakse paks shorba osa.

Lambaliha 190, sulavõi 10, tomatid 45, sibul 55, kõrvits 100, pipar, sool.

5. Shorba Ogurdzhalinsky

Muna klopitakse lahti vee ja peeneks hakitud tilliga, lisatakse sool, valatakse jahu ja sõtkutakse jäik tainas. Lastakse 15 minutit niiske rätiku all lamada, seejärel rullitakse õhukeseks kihiks, lõigatakse nuudlid (pool valmistatud nuudlitest kasutatakse shorba jaoks). Malmpannil kuumutatakse õli, lisatakse hakitud sibul, õhukesteks ribadeks lõigatud porgand, praetakse 10 minutit, seejärel kantakse emailitud pannile. Tõsta peale väikesed kalatükid, lisa sool, pipar, osa loorberilehte, safran, vala keeva veega ja keeda 5-7 minutit. Seejärel valatakse keevasse shorbasse nuudlid, pannakse ülejäänud vürtsid ja keedetakse, kuni nuudlid on valmis.

Kala 190, sibul 35, porgand 20, seesami- või muu taimeõli 15, safran, jahvatatud must ja punane pipar, loorberileht, petersell, sool; nuudlite jaoks: nisujahu 40, muna 1/2 tk, till 5, vesi 10.

6. Shurpa supp

Suurteks kuubikuteks lõigatud kartulid valatakse puljongiga, lastakse keema tõusta, seejärel lisatakse tomatid, lõigatakse neljaks osaks, hautatakse kergelt sibul, porgand, jahu, loorberilehed, paprika ja keedetakse pehmeks. Suppi serveeritakse keedetud lambaliha ja hapukoorega.

Lambaliha 80, lambaliha või loomarasv 10, hapukoor 15, jahu 10, kartul 185, sibul 20, tomat 80, porgand 25, sool, vürtsid.

7. Shurpa-mash (mungisupp)

Riis pannakse puljongisse, keedetakse, seejärel pannakse mungoa, porgand, sibul, kuubikuteks hautatud tomat ja keedetakse.

Lambaliha 110, margariin 5, mungoa 20, riis 25, porgand 15, sibul 15, tomat 15, sool, vürtsid.

8. Dogroma-chorba (supp)

Lambaliha, neerud, süda, kops keedetakse, seejärel hakitakse peeneks. Lihatoodete valmistamisel lisatakse puljongile soola, pipart, tomatit või tomatit. Tšurek purustatakse tükkideks, sibul tükeldatakse. Liha, tšurek ja sibul kombineeritakse, valatakse puljongiga ja viiakse valmis.

Lambaliha 80, lamba neerud 35, süda 35, kops 16, sulavõi 10, tomat 15, sibul 60, tšurek 200, sool, vürtsid.

9. Nokudly chorba (supp herneste ja lambalihaga)

Lambaliha lõigatakse portsjoni kohta kondiga 2-3 tükiks, valatakse veega ja keedetakse koos herneste ja paprikatega. Sibul hakitakse peeneks, hautatakse ja pannakse 15-20 minutit enne keetmise lõppu supi sisse.

Lambaliha 115, kooritud herned 50, sibul 15, lambarasv 10, jahvatatud punane pipar, sool.

10. Unash (oasupp nuudlitega)

Lambaliha ja oad valatakse veega ja keedetakse tund aega, seejärel lisatakse nuudlid, hautatud sibul, paprika ja keedetakse pehmeks. Kaetud hapupiimaga. Lambaliha 75, oad 40, nisujahu I klassist 1,5, munad 5, sibul 15, lambarasv 15, hapupiim 150, jahvatatud punane pipar, sool.

11. Umpach-zashi (jahusupp)

Nisujahu kuivatatakse pannil, kui jahu värvus muutub pruuniks, lahjendatakse veega nii, et tükke ei jääks, lisatakse peeneks hakitud hautatud sibul, sool, jahvatatud punane pipar ja lastakse keema tõusta. Enne serveerimist puista üle peterselli või koriandriga.

Nisujahu 50, sulatatud lambarasv või puuvillaseemneõli 20, sibul 15, pipar, ürdid, sool.

12. Gara chorba (supp tomatitega)

Lambaliha lõigatakse 15–20 g kaaluvateks tükkideks ja praetakse kuni krõbeda kooriku moodustumiseni, seejärel pannakse 1/3 hakitud sibulast (normist) ja praetakse koos lambalihaga. Pärast seda pannakse liha kaussi, valatakse veega, lisatakse viilutatud tomatid või tomatipüree ja lambaliha küpsetatakse küpsemiseni. Serveerimisel aseta peale toores hakitud sibul.

Lambaliha 145, lambarasv 10, tomatid 40, tomatipüree 10, sibul 100, sool.

13. Mastava supp

Veiseliha lõigatakse tükkideks, valatakse külma veega ja keedetakse pehmeks, seejärel filtreeritakse puljong ja kartulid lõigatakse suurteks kuubikuteks, tomatid neljaks, sibul ja porgand lõigatakse kergelt, riis, sool, pipar, loorberileht. . Serveerimisel pane supi sisse hapukoor ja tükk liha, puista peale peterselli või tilli.

Veiseliha 80, lauamargariin 10, hapukoor 15, riis 30, kartul 75, porgand 25, sibul 20, tomat 40, loorberileht, pipar, ürdid, sool.

14. Kyufta-shurpa (supp lihavorstidega)

Herned valatakse puljongiga ja keedetakse, kuni see on täielikult keedetud. Liha lastakse kaks korda läbi hakklihamasina, segatakse poolkeedetud riisiga, maitsestatakse maitse järgi soola, pipart ja lisatakse muna. Sellest massist lõigatakse kyufta 2 tükiks. portsjoni kohta vorsti kujul. Puljongisse pannakse kartulid, lastakse keema tõusta, siis peeneks hakitud hautatud sibul, porgand ja kyufta, lisatakse punased tomatid või tomatipüree ja keetmine, milles herned keedeti ning keedetakse pehmeks.

Luud 100, lambaliha 75, riis 20, loomarasv 10, herned 20, porgand 25, munad 1/2 tk, kartul 50, punased tomatid 40 või tomatipüree 10, sibul 25, pipar, sool.

15. Suitly-unash (piimasupp nuudlitega)

Nad valmistavad tavalisi kodunuudleid, kuid need hakitakse 10–15 cm pikkuseks, keedetakse piima ja vee segus.

1. klassi nisujahu 90, piim 300, vesi 150, sool.

16. Etli Borek Chorbasy (supp pelmeenidega)

Etli borek chorbasy valmistatakse samamoodi nagu Siberi pelmeenid, ainult tooted vormitakse nelinurkadeks 4 × 4 cm. Serveeritakse lihapuljongiga.

17. Naryn (supp)

Lambaliha ja suitsutatud rinnatükk valatakse külma veega, lastakse keema tõusta, alandatakse kuumust ja keedetakse küpsemiseni, seejärel võetakse liha välja, jahutatakse, lõigatakse nuudliteks piklikeks tükkideks. Tükeldatud sibul praetakse rasvas sabarasvas, kombineerituna lihaga. Hapnemata tainas sõtkutakse jahust, veest, soolast, rullitakse õhukeseks ja lõigatakse nuudliteks. Veidi kuivatatud nuudlid kastetakse kurnatud keevasse puljongisse, lisatakse sool ja keedetakse, kuni nuudlid on valmis. Serveerimisel tõsta taldrikule nuudlid, seejärel liha koos praetud sibulaga, puista peale musta pipart ja vala peale kuum puljong.

Lambaliha 75, rinnatükk 60, sabarasv 10, sibul 75, pipar, sool;

nuudlite jaoks: nisujahu 40, vesi 60, sool.

18. Belke (taigna garneering)

Tainas sõtkutakse nagu nuudlite puhul (taigna saab teha ka ilma munata), rullitakse õhukeseks, lõigatakse 4 × 4 cm ruutudeks ja kastetakse keevasse vette, keedetakse vees kuni valmimiseni ja visatakse kurn. Serveerimisel tõsta toode taldrikule, vala peale puljong ja lisa hapukoor või hapupiim. Belket saab serveerida govurmaga.

Luud 200, sibul 5, porgand 5, nisujahu 100, munad 20, hapukoor 25 või hapupiim 80 või govurma 110, sool.

19. Gainatma

Rasvane lambaliha (seljatükk või rinnatükk) lõigatakse 20–30 g tükkideks koos kontidega, valatakse külma veega, lisatakse sibul. Kui supp keeb, pane pestud herned ja keeda. 20 minutit enne valmimist lisa kartulid, tomatid, vürtsid. Värsked tomatid võib asendada kuivatatud tomatite või tomatitega.

Lambaliha 160, herned 50, kartulid 110, sibulad 25, värsked tomatid 120, loorberileht, pipar, sool.

20. Okroshka Ashgabat

Roog valmistatakse küljendusel märgitud toodetest.

Värske kurk on lubatud asendada hapukurgi ja redisega ning lambaliha veise- ja sealihaga. Okroshka valmistatakse ka kartulitega, vähendades liha kogust 20 g võrra.

Chal (keefirist) 300, lambaliha 110, roheline sibul 40, värske kurk 80, hapukoor 20, muna 1/2 tk, till 50, sool.

21. Gaplama (kala köögiviljadega)

Värske mullet (makrell) roogitakse, soolatakse seestpoolt, kuivatatakse veidi (1-2 päeva). Seejärel lõigatakse kala, filee lõigatakse piklikeks tükkideks, kartulid kuubikuteks ja praetakse kuldpruuniks. Tükeldatud sibul ja viilutatud tomatid praetakse kuumas õlis, 10–12 minuti pärast soolatakse kergelt, lisatakse pool peterselli, veidi pipart, seejärel kalafileed, ettevalmistatud kartulid ja praetakse kõike koos mõõdukal kuumusel umbes 10 minutit. . Valage järk-järgult väikeste portsjonitena vett, pange peale ülejäänud pipar, vürtsikad ürdid ja hautage, kuni kala muutub pehmeks ja suurem osa veest on aurustunud. Serveerimisel piserdatakse kala üle granaatõunamahlaga.

Kuivatatud mulleti (makrelli) filee 125, kartul 150, tomatid 45, sibul 35, seesamiõli 25, granaatõuna mahl 5, ürdid (petersell, ajgon) 10, musta pipraterad, jahvatatud musta pipart, sool.

22. Govurma (praetud lambaliha)

Kondita lambaliha lõigatakse tükkideks (igaüks 25–30 g), puistatakse peale soola ja pipraga ning praetakse pehmeks. Serveeri praetud hautatud sibulaga ja puista üle ürtidega. Govurmat kasutatakse ka muude roogade valmistamiseks.

Lambaliha 200, lambarasv 20, sibul 35, pipar, petersell, till, sool.

23. Govurlan et (praetud lambaliha tomatitega)

Lambaliha tükeldatakse 20–30 g tükkideks ja praetakse, lisades 1 kg liha kohta 100 g vett. Pärast vee aurutamist lisa peekon, sibul, tomatid ja hauta pehmeks. Serveerimisel puista üle ürtidega.

Lambaliha 160, sabarasv 30, sibul 40, tomatid 40, ürdid, sool.

24. Govurma oravaga (lambaliha taignaga garneeringuga)

Kondita lambaliha lõigatakse tükkideks (igaüks umbes 30 g), puistatakse peale soola, pipart ja praetakse rasvases sabarasvas. Prae eraldi hakitud sibularõngad. Sõtku jäik tainas nagu nuudlite puhul (võib ka ilma munadeta), rulli õhukeseks, lõika 4 × 4 cm suurusteks ruutudeks ja kasta keevasse vette. Valmis oravad (vt ülaltoodud kirjeldust) visatakse kurni, seejärel asetatakse tassile, praetud lambaliha (govurma) ja praetud sibul.

Lambaliha 125, sabarasv 20, sibul 75, pipar, sool; valgu jaoks: nisujahu 80, muna 1/2 tk., vesi 50, sool.

25. Chekdirme (praetud lambaliha kartulite ja tomatitega)

Rasvane lambaliha tükeldatakse 3-4 tükki portsjoni kohta, praetakse rasvaga kuni krõbeda kooriku moodustumiseni, pannakse toored sibulad, kartulid, tomatid, lõigatakse suurteks tükkideks, soolatakse, pipar ja praaditakse lambalihaga pehmeks, seejärel lisatakse veidi vett ja hautatakse. .

Lambaliha 160, loomarasv 15, kartul 105, värsked tomatid 70, sibul 20, pipar, sool.

26. Lula-kebab hautatud sibulaga

Lambaliha, sibul ja peekon lastakse läbi hakklihamasina, lisatakse sool, pipar ja kõik segatakse. Kebabid vormitakse vorsti kujul, praetakse õlis ja hautatakse seejärel sibulaga. Serveeritakse samas kausis, mis valmis. Chureki serveeritakse eraldi.

Lambaliha 340, seapekk (toores) 10, sibul 80, vürtsid, või või margariin 20, tšurek 200, ürdid, sool.

27. Kokmach (langet)

Lambaliha lõigatakse portsjoniteks (nagu langet), pekstakse, soolatakse, pipartatakse ja praetakse lambarasvas. Serveeritakse friikartulite või riisiga.

Lambaliha 170, lambarasv 10, vürtsid, friikartulid 200 või riis 200, sool.

28. Grill, stepp

Lambaliha lõigatakse 10-15 cm pikkusteks tükkideks, neile pannakse hakkliha, mähitakse, nööritakse vardasse ja praetakse sütel. Hakkliha valmistamiseks segatakse põhjalikult hakitud sibul, küüslauk, ürdid, sool, vürtsid, pipar. Serveerimisel puista peale soola.

Lambaliha 175, sibul 20, küüslauk 2, ürdid 25, sool, vürtsid, pipar.

29. Yshtykma (täidisega mäng)

Metspart puhastatakse, kooritakse, pestakse, kuivatatakse, hõõrutakse seest soolaga. Sibul lõigatakse kuubikuteks, praetakse kuumas seesamiõlis, lisatakse aprikoosid, rosinad, veidi soola ja hautatakse koos 10-15 minutit. Eemaldage kuumusest, pange peeneks hakitud küüslauk, pipar, azhgon, sool, segage kõik. Lind täidetakse ettevalmistatud täidisega tihedalt, õmmeldakse kokku ja praetakse pajas väga kuumas seesamiõlis igast küljest, kuni moodustub tumekuldne koorik. Seejärel valage veidi keeva vett, lisage sool, pipar, hakitud küüslauk, lisage vürtsid (sama, mis täidises) ja hautage lind, valades saadud mahla. Valmis lind viiakse teise nõusse ja katlasse jäänud mahlale valatakse keev vesi, lisatakse sool, safran, 30–40 minutit eelnevalt leotatud riis. Keeda madalal kuumusel, kuni riis on keedetud ja vesi täielikult aurustunud, ilma segamata. Valmis riis riisutakse, linnurümp asetatakse paja põhja ja lastakse tasasel tulel soojeneda.

4 portsjoni jaoks: part 1500, riis 345, seesamiõli 150, safran, sool;

täidiseks: sibul 300, aprikoos 220, rosinad 50, küüslauk 5, jahvatatud punane ja must pipar, ažgon, sool.

Pilaf

Türkmenistani pilaf (tuhk) sarnaneb Usbeki pilafiga, kuid siin kasutatakse pilafi lihana sagedamini ulukiliha, eriti faasaneid. See pilaf on tavaliselt keedetud rohelise riisiga. Porgand asendatakse osaliselt või täielikult aprikoosidega, praadimisel kasutatakse seesamiõli ja valmis tuhka süüakse tavaliselt albukhara hapukastmega (väike hapuroheline ploom nagu mirabelle või tkemali) või granaatõunamahla ekstraktiga.

30. Pilaf riisiga

Pestud riis segatakse praetud tomati, sibula ja paprikaga, lõigatakse rõngasteks, soolatakse, valatakse veega ja keedetakse pehmeks. Pilafi võib serveerida kuumalt või külmalt.

Riis 90, sibul 40, tomatipüree 10, paprika 30, taimeõli 10, vesi 160, vürtsid, sool.

31. Ogurdzhalinsky pilaf

Lambaliha tükeldatakse tükkideks (igaüks 50–60 g) ja praetakse kuumas õlis, lisades peeneks hakitud sibul ja porgand ribadeks, nagu tavalises pilaffis. 20–25 minuti pärast eemaldatakse liha virvakist, pannakse keevasse vette, keedetakse kuni valmimiseni, seejärel viiakse see eraldi kaussi ja puljong valatakse zirvaki, riisi ja aprikooside ning vürtsidega (azhgoi) pada. , pipar, safran) valatakse ja keedetakse esmalt kaane all, kuni vesi aurustub, ja seejärel 10-15 minutit madalal kuumusel, kuni see kuivab. 3-5 minutit enne valmimist pane liha riisile, puista peale peterselli ja tilli ning lase paar minutit podiseda.

Lambaliha 180, sibul 60, porgand 80, riis 100, seesamiõli 50, aprikoos 60, petersell ja till 10, vesi 250, jahvatatud punane pipar 1, azhgon (seemned) 2, safran 0,1, sool 3.

32. Balikly yanakhly-ash (kalapilaf)

Kala keetmine. Vesi keedetakse, soolatakse, pannakse loorberilehed, pool peeneks hakitud petersellijuurt, piment, sibul (1/5 normist) ja selles puljongis keedetakse mõõdukal kuumusel tükkideks lõigatud kala. Seejärel võetakse see puljongist välja, pannakse savinõusse, kaetakse peeneks hakitud sibula, riivitud juurpeterselli, pipra, peterselli ja tilliga, apteegitill, osa safranit, soolatakse, valatakse hapukoorega ja lastakse haududa. väga madalal tulel.

Asha ettevalmistus. Seesamiõli kuumutatakse, selles praetakse sibul, lõigatakse õhukesteks ribadeks porgand, valatakse kurnatud kalapuljong, lastakse keema ja valatakse kohe külmas vees eelnevalt pestud ja kuumas vees 30 minutit leotatud ning soolatud riis. Jätkake avatud pajas riisi keetmist mõõdukal kuumusel, kuni kogu puljong ära keeb. Pärast seda maitsestatakse tuhka ülejäänud vürtsidega, riis segatakse, kaetakse kaanega ja pannakse väga madalale tulele 20 minutiks küpsema.

Pange tuhk sügavale taldrikule, valage see hapu granaatõunamahlaga ja serveerige kala eraldi.

Kalafilee 180, vesi 250, seesamiõli 120, sibul 100, porgand 100, riis 100, hapukoor 50, musta pipra tera 3, jahvatatud musta pipart, apteegitilli või ažgoni seemneid 1, peterselli juur 20, petersell 3, till 3, 1 saffron. , loorberileht, granaatõunamahl 30, sool 5.

33. Ishleki (taignatoode)

Lambaliha koos sibulaga lastakse kaks korda läbi hakklihamasina, maitsestatakse soola, pipraga, valatakse peale veidi vett, segatakse hästi.

Sõtkutakse jahust, munadest, veest, soolast ja võist jäik tainas, rullitakse õhukeseks, lõigatakse 15 × 15 cm ruutudeks.Kumbki keskele pannakse hakkliha, volditakse kolmnurgaks, servad näpistatakse tihedalt kokku. Islekid praetakse suures koguses searasvas või loomarasvas.

Lambaliha 75, sibul 75, sulatatud rasv (praadimiseks) 5, pipar, sool; taigna jaoks: jahu 80, muna 1/2 tk, või 10, vesi 30, sool.

34. Balyk berek (Ogurdzhalinsky manti)

Sõtkutakse jahust, munadest, soolast ja vähesest veest jäik tainas, lastakse umbes 40 minutit salvrätiku all seista, seejärel rullitakse 1–2 mm paksuseks kihiks ja lõigatakse 10 × 10 cm ruutudeks Kalafileed lõigatakse või lõigatakse 1 cm kuubikuteks, lisatakse peeneks hakitud sibul, must ja punane jahvatatud pipar, safran, peeneks hakitud vürtsikad ürdid, sool, lahtiklopitud muna. Kõik segatakse põhjalikult ja manty täidetakse kohe: pane 25 g hakkliha, näpi peale tainas. Keeda manti-kaskanis ja suures kastrulis paarile manti. Panni põhjale asetatakse õliga määritud sügav plaat, sellele asetatakse manti ühes reas, kaetakse teise plaadiga, panni põhi valatakse veega, suletakse tihedalt kaanega, pannakse madalale tulele ja keedetakse pärast vee keetmist 25-30 minutit.

Taigna jaoks: nisujahu 125, muna 1/2 tk, vesi 125, sool; hakkliha jaoks: kalafilee 250, sibul 55, muna 1/4 tk, rohelised (petersell, till) 5, jahvatatud punane ja must pipar, safran, sool.

35. Etli unash

Sõtku jäik tainas, rulli õhukeseks (kuni 1 mm) lahti ja lõika d,5–1 cm laiusteks ribadeks.Kuivatage nuudlid enne kasutamist. Liha lõigatakse väikesteks tükkideks, praetakse kuumas õlis, valatakse peeneks hakitud sibul, hakitud porgand, aprikoosid, lisatakse musta jahvatatud pipart, veidi soola ja veerand küüslauku, praetakse koos 10-15 minutit.Seejärel liha ja köögiviljad viiakse emailkaussi, valatakse veidi keeva vett, soola, lastakse keema, langetatakse valmis nuudlid ja keedetakse mõõdukal kuumusel, kuni vesi on peaaegu täielikult aurustunud. Vahetult enne küpsetamise lõppu pange ülejäänud vürtsid - punane pipar, azhgon, till. Pärast tulelt võtmist lisa kaussi hakitud küüslauk, sega, lisa sidrunimahl või viinamarjaäädikas, lase kaane all 18 minutit seista.

Lambaliha 125, sibul 75, küüslauk 5, aprikoos 50, porgand 80, seesamiõli (taimne) 35, sidrunimahl või viinamarjaäädikas 5, ürdid (azhgon, till) 5, jahvatatud must ja punane pipar, sool.

36. Etli borek (pelmeenid)

Lambaliha koos sibulaga lastakse kaks korda läbi hakklihamasina, maitsestatakse soola, pipraga, lahjendatakse veega. Tainas sõtkutakse nagu nuudlite puhul ja sellest lõigatakse ruudukujulised hakklihaga pelmeenid, keedetakse soolaga maitsestatud vees. Etli boreki serveeritakse hapupiima või hapukoorega.

Lambaliha 80, nisujahu 50, sibul 25, muna 1/8 tk, hapupiim 200 või hapukoor 200, pipar, sool.

37. Shilekli

Hapnemata tainas valmistatakse või, munade lisamisega, rullitakse see õhukeseks ja lõigatakse ruutudeks (15 cm); hakkliha pannakse keskele, tainas volditakse kolmnurgaks, servad näpistatakse tihedalt. Friteeritud. Hakkliha jaoks lastakse lambaliha ja sibul kaks korda läbi hakklihamasina, lisatakse vesi, maitsestatakse soola ja pipraga.

I klassi jahu 110, lambaliha 110, sibul 30, muna 1/2 tk, kombineeritud loomarasv 20, õli 5, pipar, sool.

38. Heygenek (taignatoode)

Klopi lahti munad, vala juurde veidi piima, lisa sool, jahu, sega korralikult läbi. Kuumuta kuumal pannil õli, vala sellele segatud mass ja küpseta ahjus.

Heygeneki saab valmistada melanžist või munapulbrist.

Nisujahu 5, muna 3 tk, või munapulber 40, või 10, piim 20, sool.

41. Etli shule (riisipuder gurmaga)

Nad küpsetavad seda nagu shule mal yagli, vaid 10–15 minutit enne roa valmimist lisavad nad govurma.

Riis 50, govurma 110, sulavõi 15, sibul 25, pipar, sool.

42. Suigly tuhk (piimapuder)

Sool, suhkur asetatakse keevasse vette, segatakse, valatakse valmis riis ja keedetakse õrnalt segades 20 minutit. Pärast seda valatakse kuum piim ja keedetakse madalal kuumusel 30-40 minutit. Enne serveerimist valatakse soojendatud taldrikule asetatud kuum puder õliga või asetatakse tükk õli.

Riis 45, vesi 100, piim 70, suhkur 6, sool.

43. Gutap (sibulaga kotletid)

Jäika taigna valmistamiseks kasutatakse jahu, vett ja soola, nagu nuudlite puhul. Tainas rullitakse 2 mm paksuse kihiga lahti, lõigatakse ümmarguse lainelise sälguga välja, määritakse munaga, pannakse keskele peeneks hakitud rohelisest sibulast, tillist, petersellist valmistatud hakkliha, lisatakse õli, segatakse hästi. , painuta tortilla üks serv hakkliha peale, et saada poolkuu kujuline pirukas. Prae rohkes rasvas. Serveeritakse kuumalt.

Nisujahu 110, vesi 40, sulavõi 20, roheline sibul 70, pipar, till, petersell, sool.

44. Gatlakly (lehttaigen)

Jahust, veest ja soolast valmistatakse jäik tainas, nagu nuudlite puhul, rullitakse 18 cm läbimõõduga kook lahti, määritakse õliga (ääred on määrimata), rullitakse seejärel kokku ja keeratakse otsad mõlemalt poolt. , pigistatakse ja pigistatakse koogi kujul. Kook rullitakse 1,5 cm paksuseks ja teealuse suuruseks; friteeritud koogid.

Nisujahu 110, vesi 40, või 30, puuvillaseemneõli 25, sool.

39. Yagli shule (riisipuder taimeõliga)

Sibul praetakse taimeõlis pruuniks. Pärast seda eemaldatakse see sibul ja pannakse värske sibul, mis praetakse kuni roosaks. Seejärel lisa vesi, sool, pipar ja pestud riis. Yagli shule keedetakse nagu poolviskoosne riisipuder.

Riis 60, puuvillaseemneõli 15, sibul 25, pipar, sool.

40. Shule mal yagli sapp (riisipuder loomse rasvaga)

Keedetud nagu yagly shule, kuid loomse rasvaga.

45. Chapady (taignasõõrik)

Järsk pärmitainas rullitakse magustoiduplaadi suuruseks koogiks ja praetakse mõlemalt poolt kuldpruuniks.

Nisujahu 120, puuvillaseemneõli 30, pärm 2, sool.

46. ​​Kulche (lühikesed püksid)

Hapu tainas, mis on valmistatud piima, suhkru, ghee või või lisamisega, lõigatakse kookideks ja küpsetatakse tandooris. Serveeritakse teega.

Jahu 200, ghee või või 25, suhkur 30, piim 65.

47. Fitchi (lihapirukad)

Hapnemata tainas vormitakse lamedaks koogiks, sellele asetatakse ühtlase kihina hakkliha, kaetakse teise lapiku koogiga ja näpistatakse toote servad. Olles teinud mitmes kohas torke, küpsetatakse fitšid vormides.

Jahu 130, vesi 50, lambaliha 200, sibul 25, õli 15, pipar, sool.

48. Etli nan (patties)

Nuudlite moodi sõtkutud jäik tainas rullitakse kookideks, keskele pannakse hakkliha, näpistatakse servad toote keskele. Määri munaga, küpseta. Etli nani võib serveerida puljongiga.

Hakkliha valmistatakse lihast, sibulast ja värskest kapsast, lastakse läbi hakklihamasina soola ja pipra lisamisega.

Jahu 100, lambaliha 150, sibul 60, värske kapsas 60, muna määrimiseks 1/10 tk, maitseained, sool.

49. Yatoza (taignatoode)

Jahu jagatakse kaheks osaks, ühest sõtkutakse pärmitaigen, teisest hapnemata tainas. Kui pärmitaigen sobib, segatakse see värskega, lõigatakse 30 g tükkideks, rullitakse lahti, pannakse kookidele hakkliha ja näpistatakse servad, andes toodetele nelinurkse kuju. Yatoza aurutatakse või küpsetatakse ahjus. Serveeritakse hapukoore või võiga.

Jahu 80, lambaliha 70, sibul 120, värske kapsas 125, vürtsid, sool.

50. Hurma pätsikesed

Hurmaa lastakse läbi hakklihamasina, keedetakse vett, lisatakse jahu ja kõik segatakse hästi. Pirukad valmistatakse pärmitaignast ja praetakse rasvas.

Jahu 40, suhkur 3, margariin 2,5, pärm 1, hurma 20, praerasv 8, sool.

51. Pishme (küpsised)

Pärmitaigen rullitakse 5 cm paksuseks kihiks, lõigatakse 45 cm laiused ribad ja neist - rombikujulised küpsised. Praetud puuvillaseemneõlis nagu võsa.

Jahu 720, puuvillaseemneõli 150, pärm 30.

Lihatoidud hõlmavad siin veise-, lamba-, kaameli-, hobuse-, küüliku- ja linnuliha. Kõige rohkem lamba- ja veiseliha käigus. Sealiha ei sööda üldse.

Esimeses ja teises roas on lahutamatu osana või lisandina džugara, mung uba, dzhugari jahu, hirss, riis, oad, sorgo ja muud teraviljad. Palju süüakse kartulit ja juurvilju.

Peamised kuumtöötlusmeetodid on keetmine ja praadimine. Liha ja keedetud taigna kombinatsioonid on laialt levinud.

Levinumad toidud on beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manti, samsa, pelmeenid, usbeki shorpa, mastava supp, nuudlisupp puljongis (retseptid on toodud Usbeki köögi rubriigis).

Peaaegu kõiki roogasid serveeritakse nisujahust valmistatud vormileivaga.

Toit pestakse maha rohelise tee või musta teega piimaga.

Karakalpaki köögi retseptid

1. Sööt

Värske karpkala lõigatakse suurteks tükkideks ja keedetakse soolaga maitsestatud vees. Valmis kala võetakse välja, jahutatakse ja liha eraldatakse kontidest.

Sitke tainas rullitakse õhukeselt lahti, lõigatakse tükkideks, keedetakse soolases vees ja lõigatakse seejärel ribadeks. Sibul hakitakse peeneks ja praetakse. Seejärel segatakse kala, nuudlid ja sibulad, valatakse kalapuljongiga nii, et see kataks ainult komponente ja puljong serveeritakse eraldi suures kausis.

Karpkala 300, sibul 75, nisujahu 75, sool.

2. Turama

Lambaliha, suitsutatud lamba rinnatükk ja sabarasv keedetakse suurte tükkidena, eemaldatakse seejärel puljongist, jahutatakse ja lõigatakse ribadeks.

Sitke tainas rullitakse õhukeseks, lõigatakse tükkideks, keedetakse ja lõigatakse ribadeks. Sibul hakitakse peeneks ja praetakse. Lihatooted, nuudlid ja sibul segatakse, puistatakse pipraga ja valatakse puljongiga.

Lambaliha 50, suitsulamba rinnatükk 40, sabarasv 10, sibul 50, jahu 75, jahvatatud must pipar, sool.

Rubriik: Endise NSV Liidu rahvaste köögid
I. Feldmani jt kogutud materjalide põhjal.
Jao 38. lk

Karakalpaki köök
Karakalpaki köögi retseptid
Iga rahvusköögi puhul kasutatakse ühte retseptide numeratsiooni.
Retseptid tehakse peamiselt ühe portsjoni jaoks.
Toote kaal on grammides.

Karakalpaki köök

Lihatoidud hõlmavad siin veise-, lamba-, kaameli-, hobuse-, küüliku- ja linnuliha. Kõige rohkem lamba- ja veiseliha käigus. Sealiha ei sööda üldse.

Esimeses ja teises roas on lahutamatu osana või lisandina džugara, mung uba, dzhugari jahu, hirss, riis, oad, sorgo ja muud teraviljad. Palju süüakse kartulit ja juurvilju.

Peamised kuumtöötlusmeetodid on keetmine ja praadimine. Liha ja keedetud taigna kombinatsioonid on laialt levinud.

Levinumad toidud on beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manti, samsa, pelmeenid, usbeki shorpa, mastava supp, nuudlisupp puljongis (retseptid on toodud Usbeki köögi rubriigis).

Peaaegu kõiki roogasid serveeritakse nisujahust valmistatud vormileivaga.

Toit pestakse maha rohelise tee või musta teega piimaga.

Karakalpaki köögi retseptid

1. Sööt

Värske karpkala lõigatakse suurteks tükkideks ja keedetakse soolaga maitsestatud vees. Valmis kala võetakse välja, jahutatakse ja liha eraldatakse kontidest.

Sitke tainas rullitakse õhukeselt lahti, lõigatakse tükkideks, keedetakse soolases vees ja lõigatakse seejärel ribadeks. Sibul hakitakse peeneks ja praetakse. Seejärel segatakse kala, nuudlid ja sibulad, valatakse kalapuljongiga nii, et see kataks ainult komponente ja puljong serveeritakse eraldi suures kausis.

Karpkala 300, sibul 75, nisujahu 75, sool.

2. Turama

Lambaliha, suitsutatud lamba rinnatükk ja sabarasv keedetakse suurte tükkidena, eemaldatakse seejärel puljongist, jahutatakse ja lõigatakse ribadeks.

Sitke tainas rullitakse õhukeseks, lõigatakse tükkideks, keedetakse ja lõigatakse ribadeks. Sibul hakitakse peeneks ja praetakse. Lihatooted, nuudlid ja sibul segatakse, puistatakse pipraga ja valatakse puljongiga.

Lambaliha 50, suitsulamba rinnatükk 40, sabarasv 10, sibul 50, jahu 75, jahvatatud must pipar, sool.

Usbekistani loodeosas asuval Karakalpakstani Vabariigil on oma ainulaadne keel, kombed ja loomulikult traditsioonilised toidud. Karakalpakia asub kõrbevööndis, mis kahtlemata mõjutas kultuuri ja kohalikke elanikke.

Karakalpaki köök on ebatavaline segu paljude maailma rahvaste roogadest, kuid see on selle vabariigi traditsiooniline toit, mis hämmastab iga gurmaani. Tavaliselt on see väga kaloririkas ja üsna lihtne, ilma palju maitseaineid kasutamata. Liha on kõigi kohalike roogade üks põhikomponente. Lihast kasutatakse peamiselt lamba- ja veiseliha, kuigi mõned toidud põhinevad kaameli- ja hobuselihal. Nende toidus pole sealiha, sest enamik kohalikke järgib moslemi usku. Enamiku roogade "kaaslaseks" on nisukoogid. Karakalpaki toidud pestakse maha piimaga segatud teega.

Mõned kuulsamad karakalpaki toidud on zhueri gurtik ja kauyn aksaulak. Esimene kuulub iidsete toiduliikide hulka ja on Juugari jahust valmistatud pelmeenid, teine ​​aga peeneks murendatud praetud taignatükid, mis on laotud melonimoosile ja valatud peale hapupiimaga.

Karakalpaki köögis on sageli lihatükkide segu taignaga, mille näiteks on selline roog nagu beshbarmak. Traditsioonilisi roogasid küpsetatakse harva, Karalpakias populaarseimad on "laenatud": pilaf, lagman, manti, pelmeenid.

FROM zhueri servaga teine ​​traditsiooniliselt karakalpaki roog duram. Selle valmistamisel segatakse keedetud liha pelmeenidega. Huvitav on see, et lihaosa murenevad sageli mehed, tainast aga kõik teised kohalviibijad. Puljongirasvaga purustatud sibulat serveeritakse duramaga, mida Karakalpakstanis kutsutakse duzlyks.

Siin on esimene ja teine ​​kursus dzhugara ja puder, riis, oad, erinevad teraviljad. Neid saab kasutada ka lisandina. Karakalpakite menüüd uurides ärge ajage neid usbekkidega segamini. Isegi kui ühes riigis on samad või sarnased toidud, eksisteerivad kõrvuti kaks täiesti erinevat rahvast ja ühe segamine võib kedagi lihtsalt solvata.Vabariigi köök on teistest Kesk-Aasia omadest väga erinev just siin tarbitava toidu tõttu. ala.

Kuna Karakalpakstan kuulus kunagi NSV Liidu koosseisu, on seal juurdunud palju vene ja ukraina roogasid. Kohalikud söövad hea meelega borši, pelmeene ja palju muud. Toiduvalmistamiseks mõeldud tooteid ostetakse turgudelt, mida kogu Usbekistanis on tohutult palju. Nendelt võib leida kõike: riietest nugade ja pannideni. Tuleb meeles pidada, et hoolimata asjaolust, et Kesk-Aasia riikides valmistavad süüa enamasti naised, võib palju roogasid usaldada eranditult meeste käele, mida karakalpakid tähelepanelikult jälgivad.

Karakalpaki köök

Lihatoidud hõlmavad siin veise-, lamba-, kaameli-, hobuse-, küüliku- ja linnuliha. Kõige rohkem lamba- ja veiseliha käigus. Sealiha ei sööda üldse.

Esimeses ja teises roas on lahutamatu osana või lisandina džugara, mung uba, dzhugari jahu, hirss, riis, oad, sorgo ja muud teraviljad. Palju süüakse kartulit ja juurvilju.

Peamised kuumtöötlusmeetodid on keetmine ja praadimine. Liha ja keedetud taigna kombinatsioonid on laialt levinud.

Levinumad toidud on beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manti, samsa, pelmeenid, usbeki shorpa, mastava supp, nuudlisupp puljongis (retseptid on toodud Usbeki köögi rubriigis).

Peaaegu kõiki roogasid serveeritakse nisujahust valmistatud vormileivaga.

Toit pestakse maha rohelise tee või musta teega piimaga.

Värske karpkala lõigatakse suurteks tükkideks ja keedetakse soolaga maitsestatud vees. Valmis kala võetakse välja, jahutatakse ja liha eraldatakse kontidest.

Sitke tainas rullitakse õhukeselt lahti, lõigatakse tükkideks, keedetakse soolases vees ja lõigatakse seejärel ribadeks. Sibul hakitakse peeneks ja praetakse. Seejärel segatakse kala, nuudlid ja sibulad, valatakse kalapuljongiga nii, et see kataks ainult komponente ja puljong serveeritakse eraldi suures kausis.

Karpkala 300, sibul 75, nisujahu 75, sool.

Lambaliha, suitsutatud lamba rinnatükk ja sabarasv keedetakse suurte tükkidena, eemaldatakse seejärel puljongist, jahutatakse ja lõigatakse ribadeks.

Sitke tainas rullitakse õhukeseks, lõigatakse tükkideks, keedetakse ja lõigatakse ribadeks. Sibul hakitakse peeneks ja praetakse. Lihatooted, nuudlid ja sibul segatakse, puistatakse pipraga ja valatakse puljongiga.

Lambaliha 50, suitsulamba rinnatükk 40, sabarasv 10, sibul 50, jahu 75, jahvatatud must pipar, sool.

See on originaalne rahvusköök, milles on elemente Kesk-Aasia naaberrahvaste kokakunstist: usbekid, türkmeenid, kasahhid.

Köögi omadused

Lihatoidud hõlmavad siin veise-, lamba-, kaameli-, hobuse-, küüliku- ja linnuliha. Kõige rohkem lamba- ja veiseliha käigus. Kuna karakalpakid on usutunnistuselt moslemid, ei söö nad sealiha roogasid.

Esimeses ja teises roas on lahutamatu osana või lisandina juugara, mungoa, kannujahu, hirss, riis, oad, sorgo ja muud teraviljad. Palju süüakse kartulit ja juurvilju.

Peamised kuumtöötlusmeetodid on keetmine ja praadimine. Liha ja keedetud taigna kombinatsioonid on laialt levinud. Sageli on karakalpaki toit segu praetud lihast keedetud taignaga.

Levinumad toidud on gurtik, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manty, samsa, pelmeenid, shorpa, mashaba supp, nuudlisupp puljongis.

Turama - peeneks hakitud liha pelmeenidega

Karakalpaklaste eriti lemmik traditsiooniline liharoog on peeneks hakitud liha pelmeenidega - turama (durama). Roa nimi Turama tuleneb sõnast ringreis- murenema. Pelmeenide jaoks kasutati gurtikut, peamiselt kannujahu. Keedetud liha hakivad tavaliselt täiskasvanud mehed peeneks ja pelmeenid murendavad ülejäänud kohalolijad. Pärast seda segatakse peeneks hakitud pelmeenid ja liha. Kolmele või enamale inimesele serveeritakse turamat ühisel roal, lisades roale peale puljongit. Koos puljongiga valatakse mõnikord turamasse kaste - nn tuzlyk ehk serebe (purustatud sibula ja keedetud lihast saadud rasva segu). Sellel roal on analooge Nogais ( turoma), türkmeen ( dogra) ja usbeki ( naryn) köögid, mis omakorda on beshbarmaki sordid.

Pearoad ja supid

• Dymdama - hautis köögiviljadega
• Dolma - kapsarullid
• Kabob - grill
• Kuurdak - praeliha köögiviljade lisandiga.
• Katykli - katykil põhinev supp
• Moshkichiri - mungoa riisipuder
• Mashkhurda - riisisupp pudruga
• Samsa - pirukad
• Chalap - külm supp katyki baasil
• Chuchpara - pelmeenid.
• Shavlya - riisipuder
• Shurpa - kartulisupp lihaga, seda sõna kasutatakse tavaliselt lihtsalt supi tähenduses.

Piimatooted

• Katyk on keedetud piimast valmistatud kääritatud piimajook.
• Suzma - hapu kohupiima mass pärast katyki dekanteerimist.
• Kurut - kuivatatud suzmapallid, millele on lisatud soola ja pipart.
• Ayran - keedetud külmas vees lahjendatud suzma, millele on lisatud jääkuubikuid ja õunu.
• Kumys – märapiimast valmistatud fermenteeritud piimajook

Kirjutage ülevaade artiklist "Karakalpaki köök"

Kirjandus

• Isai Abramovitš Feldman. NSV Liidu rahvaste köök. - Kiiev, 1990. - S. 238. - ISBN 5-88520-098-X.

Lingid

Karakalpaki kööki iseloomustav katkend