Poruka na temu nacionalne kuhinje. Tradicionalna ruska jela: lista. Izvorno ruska jela: imena, recepti. Priroda ruske kuhinje

Nacionalna kuhinja je tradicionalni skup jela/tehnike/obilježja usluživanja određenog naroda. Ruska kuhinja je prešla dug put razvoja od drvenih buradi i peći od livenog gvožđa do najnovije tehnologije i globalnog priznanja. Tome je doprinijela urbanizacija i udaljavanje od klasno-socijalne strukture društva. Nacionalna kuhinja se formira pod uticajem određene klime, ekonomskih/geografskih/socijalnih uslova zemlje. Tradicionalna ruska hrana nastala je od žudnje za zemljom, dugih zima, kolosalnog fizičkog rada i raznih proizvoda.

Kako se ruska kuhinja promijenila u proteklih 100 godina?

Istorijat

Postoji nekoliko perioda formiranja ruske kuhinje. Jedan od njih pada na XVI-XVII. Kako je pisao istoričar Kostomarov, ishrana velikoruskog naroda u to vreme bila je zasnovana isključivo na običajima, a ne na umetnosti, kao što će se dogoditi nekoliko vekova kasnije. Hrana je bila što jednostavnija i neraznovrsna, koliko se zahtevalo tokom posta, a Sloveni su post strogo poštovali. Jela su pripremana od osnovnih sastojaka: brašna, mesa, biljne hrane. Nakon 18. vijeka i pojave „prozora u Evropu“, ruska kuhinja bila je ispunjena eskalopama, odrescima, antrekotom, paradajzom, omletima i kobasicama.

Crkva je imala ogroman uticaj na prehrambene navike stanovništva. Sličan proces se može pratiti i u drugim kršćanskim zemljama. Više od polovine dana u kalendarskoj godini bili su dani posta. Post je tradicija sa religioznim prizvukom. On predviđa privremenu apstinenciju od jela i pića (i potpuno i ograničenje određenih namirnica) za duhovne i asketske prakse. Upravo zbog takvih zabrana u tradicionalnoj ruskoj kuhinji prevladavaju gljive, riba, žitarice, šumsko voće, začinsko bilje i povrće.

Prema istraživanju istoričara Boltina, seljaci su jeli hranu 4 puta dnevno. Ljeti, tokom radnog vremena, ova brojka je porasla na 5: doručak (drugi naziv je presretanje), popodnevni čaj, ručak, večera i večera. Doručak je bio rano ujutro - 6:00, ručak - 12:00, popodnevni čaj - 15:00, večera - 19:00, večera - 23:00.

Karakteristike ishrane

U ruskoj kuhinji postoji širok izbor proizvoda i jela od njih.

Hleb i proizvodi od brašna

Hleb se uglavnom jeo. Štaviše, sama riječ "hljeb" značila je upravo proizvod od raži, koji je kasnije zamijenjen. Osim toga, drevni ruski ljudi su koristili. Pšenično brašno je bilo namijenjeno za kalači, jednu od omiljenih poslastica lokalnog stanovništva. Važno je napomenuti da se nikada nisu dodavali u proizvode od brašna, dajući prednost prirodnim biljnim aromama.

Jedno od najčešćih jela tog perioda je zobena kaša. To je brašno koje je usitnjeno u malteru ili mljeveno u mlinu. Zrno je prethodno pareno, sušeno, lagano prženo i očišćeno. Ovsena kaša se pripremala uglavnom od zobenih pahuljica. Od raženog i pšeničnog brašna pripremale su se pite sa raznim nadjevima: meso, svježi sir, riba, bobičasto voće, gljive, jaja. Osnova za pitu mogu poslužiti i kao rezanci ili neka vrsta kaše. Mještani su od tijesta pripremali bogate pogače, palačinke, palačinke, šišarke / čemlje, perepice, orahe.

Povrće i žitarice

Ogromnu većinu stanovništva činili su seljaci. Najveći dio njihove ishrane sastojao se od povrća i žitarica, hrane koja se mogla uzgajati na vlastitoj parceli. Od ovih sastojaka pripremali su se kiseli krastavci, žitarice, pekarski proizvodi, supe. Najpopularnije supe su hodgepodge, kalya, riblja čorba, botvinya, okroshka, boršč, kiseli krastavci. Kasnije, sa pojavom krompira, lokalno stanovništvo je naučilo da kuva slatke ljuske, koji su još uvek popularni na ruskim teritorijama.

Glavno povrće za ruski narod je bilo. Situacija se promenila tek od druge polovine 19. veka, kada je krompir postao široko rasprostranjen.

Povrće se jelo ne samo sirovo, već i podvrgnuto raznim vrstama termičke obrade. Biljna hrana se kuvala, pekla, kuvala na pari, fermentisala, solila ili kiselila. Takođe nije bilo problema sa žitaricama zbog klime i plodnog tla. Na ruskim teritorijama raste kolosalna količina žitarica, a od svake vrste žitarica može se izdvojiti nekoliko vrsta žitarica - od cijelog do zdrobljenog.

Mliječni proizvodi i mliječni proizvodi

Kao začin koristili smo set začina koji nam nije bio strani ili poznat. U to vrijeme običan narod nije imao pristup takvoj robi. Djelovao je kao glavni začin. Svojim kremastim ukusom izdvajaju žitarice, salate, supe, peciva i sva druga jela. Takođe je bio veoma cijenjen. Jeli su ga u čistom obliku, dodavali voće, pripremali kolače od sira.

Riblja jela

Riba se najčešće kuvala na pari, pirjana, pečena, kuvana, pržena, punjena raznim nadjevima (uglavnom gljivama ili kašama). Riba je stvorila ogroman prostor za kreativnost. Također se solilo, sušilo, fermentiralo, sušilo, kuhalo u mesu ili aspiku, dodavalo u uho, kiseli krastavčić ili mješinu. Kavijar se smatrao rijetkom i vrijednom poslasticom. Svježi granulirani kavijar jesetre bio je posebno poštovan. Kuvala se u sirćetu sa makovim mlekom ili solila.

Jela od mesa

Meso se retko jelo sve do 17. veka. Unatoč činjenici da nema vjerskih zabrana jedenja mesa, mještani su radije jeli žitarice i ribu. Životinje su služile kao pomoćnici u domaćinstvu, a ne hrana, ali se vremenom situacija malo promijenila.

Meso je trebalo ograničiti samo u dane posta i posebne vjerske praznike.

U ruskoj kuhinji korištene su sljedeće vrste mesa:

Domaća ptica;
sve vrste divljači (divlja patka / / / divlja svinja / los).

Meso se dijelilo na divljač i klanje. Divljač je meso dobijeno lovom, a klanje je meso dobijeno od stoke/peradi. Proizvod se servira kuhan ili pečen. Smatralo se uobičajenom praksom dodavanje mesa u prva jela. Posebno je bilo popularno usitnjeno meso - kotleti, biljake, kobasice, vatreni kotleti, Stroganov govedina, Orlov. Ali najčešće su kuhali kuhanu svinjetinu - veliki komad svinjetine pečen cijeli u pećnici.

deserti

Najpoznatiji deserti su kalači, medenjaci, med i džem. Pečene ili druge pečene bobice/voće smatraju se tradicionalnim za rusku kuhinju. Slaveni su kuhali povrće (uglavnom i) u medu u vodenoj kupelji, a ne na otvorenoj vatri, kako ne bi spalili proizvod i oštetili njegovu strukturu. Gotovo povrće postalo je prozirno i dobilo je elastičnu teksturu. Jelo je vrlo slično modernom nezaslađenom kandiranom voću.

Kao desert su jeli zgnječene bobice osušene na šporetu u obliku kolača (prototip modernog bijelog sljeza). Kolači su se pravili od i drugog sezonskog bobičastog voća. Pića su se zaglavljivala bijelim sljezom i čak se koristila u narodnoj medicini kao lijek za prehladu ili nedostatak vitamina.

Pića

Popularno među bezalkoholnim pićima i. Upravo se ova pića mogu pripisati nacionalnim. Do 15. veka u Rusiji se pripremalo više od 500 vrsta kvasa, stotine vrsta voćnih napitaka i tečnosti od meda. Rusi nisu imali veliku ljubav prema alkoholnim proizvodima, što pobija mit o pijaćoj prošlosti naroda. Piće se pripremalo samo za praznike, a jačina mu je bila minimalna. Najčešće su kuvali kvas i votku od meda. Jačina alkohola varirala je od 1 do 6% vol.

ritualna jela

Ovo je posebna kategorija hrane koja je usko isprepletena s vjerskim uvjerenjima i tradicijom. Jela imaju ritualno značenje i konzumiraju se samo u posebnoj prilici - prazniku ili ritualu. Ritualna jela ruske kuhinje:

Kurnik. Služio za svadbu. Jelo se naziva kralj pita, svečana ili kraljevska pita. Sastoji se od nekoliko slojeva tijesta i raznih nadjeva - janjetina, junetina, orasi, krompir, kaša i drugo. Za svadbu, kurnik je ukrašen figurama od tijesta i raznim ukrasnim elementima.
Kutya. Služi se za Božić/Koliadu. Ovo je memorijalno slovensko jelo. Sastoji se od pšenične/ječmene ili pirinčane kaše, prelivene medom i. U kašu se dodaju i orasi, džem i mlijeko.
Palačinke. Služene na Maslenici, sve do 19. vijeka smatrane su za spomen jelo. Tradicionalni ruski desert koji do danas nije izgubio svoju popularnost. Proizvod se pravi od tijesta, koje se sipa u zagrijani tiganj i prži sa obje strane. Palačinke se poslužuju kao samostalno jelo ili umotane u razne slatke/slane nadjeve.
Kulich/Uskrs/Paska. Služi se za Uskrs. Cilindrični slavski hleb, koji se i danas peče za glavni crkveni praznik.
Kajgana. Služio se na Trojstvo. U modernoj ruskoj kuhinji kajgana je postala uobičajen doručak. Ranije se jelo služilo samo za praznik trojedinog božanstva.
Ovsena kaša ili hladna. Služi se na Velikodušne večeri, Ivana Kupale i zadušnice. Ovo je tradicionalno piće guste teksture, više poput želea ili marmelade. Pripremljena je fermentacijom ovsene kaše.

Karakteristike kuhinjskog pribora

Većina ruskih jela se kuva u rerni. Prehrambeni proizvodi se stavljaju u liveno gvožđe ili lonce, a za meso i divljač koriste se obimniji oblici (na primjer, pačići). Takođe, okrugli tiganj se lako stavljao u rusku pećnicu, sa i bez drške. Za ugradnju kuhinjskog pribora u pećnicu korišten je čajnik ili tava. Čapelnik je velika udica s naglaskom na drvenoj dršci. Ovom kukom se tava hvata, stavlja unutar pećnice, nakon čega se čajnik pažljivo odvaja. Za ugradnju lijevanog željeza i lonaca korištena je hvataljka. Za izvlačenje gotove vekne hleba iz rerne koristili su baštovana. Ovo je duguljasti metalni ili drveni pribor u obliku lopate. Standardni pribor - zdjele i kašike od drveta. Od 18. stoljeća samovari za pripremu čaja smatraju se tradicionalnim ruskim kuhinjskim priborom.

Moderna ruska kuhinja

Moderna ruska kuhinja dostigla je radikalno novi nivo. Kuhari pokušavaju spojiti autentične ruske sastojke s novim tehnikama, nezamislivim umacima i spektakularnim porcijama. Postoje objekti u pravom narodnom duhu, gde se kuva u rerni, kuva i peče na vatri, a jela dostavljaju konobari u narodnim nošnjama. Popularni su i neutralniji lokali u potkrovlju, gdje je cijeli ruski duh koncentrisan u meniju. Glavni fokus je na najboljim proizvodima iz različitih dijelova Rusije: od Volge i Murmanska do altajskog meda i crnog kavkaskog oraha.

Mladi kuhari vole da se poigravaju sa modernom ruskom kuhinjom na način da je ne bi bilo neugodno predstaviti na svjetskom nivou. Izvorno ruski proizvodi obično su ukrašeni začinima azijskih ili evropskih motiva. Kuhari kažu da su čorba od kupusa i knedle dobre, ali vrijeme je da se ide dalje, kreira koncept i osloni se na prepoznavanje. Sada rusku kuhinju predstavljaju tjestenina, medenjaci od ptičjeg brašna od ptičjeg trešnje, deserti od brezovog soka, organski poljoprivredni proizvodi i raznovrsni biljni sastojci.

Jelovnik ruskog McDonald'sa ima pozicije stilizovane kao nacionalna kultura ishrane. U "beef a la rus" koriste raženu lepinju umjesto uobičajene pšenične lepinje.

Ruski kuhari podijeljeni su u 2 tabora: jedni podržavaju tradiciju, drugi ih moderniziraju. Ovo je odlična opcija za potrošača. Uvijek može odstupiti od svog omiljenog boršča i medovine sa egzotičnim sosom ili okruglicama od oraha.

Ruska kuhinja je originalna i raznolika, kao i svaka nacionalna kuhinja. Sve do 18. veka nije uživao poštovanje evropskih gurmana, jer jela nisu bila raznovrsna i bila su prilično jednostavna. Značajan broj najdužih religioznih postova na svetu imao je veliki uticaj na jelovnik Rusa, tokom kojih su morali da jedu jela kuvana na vodi, ili čak da se hrane sirovom hranom.

Posna trpeza uključivala je jela od povrća, ribe i gljiva koja su se kuvala, pirjala, solila, pekla, pa čak i jela sirova. Treba napomenuti takvu osobinu ruske nacionalne kuhinje kao činjenicu da se čak i biljno suncokretovo ulje smatralo skromnim jelom za polovinu postova. Bilo je još manje jela brze hrane. Ako je francuski seljak bio zadovoljan jednom kokošom nedjeljom po porodici, onda ruski to po pravilu nije ni imao.

Međutim, čak i sa tako strogim uvodima u 18. veku, karakteristike ruske kuhinje počele su da zanimaju Evropljane, njeni recepti su se počeli pojavljivati u kuvarskim knjigama, a u samoj Rusiji je učinjen pokušaj da se odraze karakteristike ruske kuhinje u prvoj knjizi Ruski recepti.

Ukratko o karakteristikama ruske kuhinje

Supa ili gulaš je tradicionalno jelo ruske kuhinje. Posne supe su se spremale na vodi, hladne letnje - na kvasu i jogurtu, skromne - na bogatim mesnim čorbama. Shchi, hodgepod, supa od graška sa dimljenim mesom, cveklom, kiselim krastavcem - supe su često bile ne samo prvo jelo, već i čitava večera, a ponekad i predjelo. Ljeti i zimi na trpezi su se služile bogata riblja čorba od raznih vrsta ribe i razne čorbe od gljiva (kraljevi velikoposne trpeze).

Vizit karta ruskog stola je kaša. Kaše od heljde, prosa, ovsenih pahuljica, ječma jele su se prazne, posne i sa brojnim dodacima: sa suvim grožđem, mesom, začinskim biljem, pavlakom itd. dočekivane sa bakinom kašom. Često se kaša služila uz čorbu od kupusa umjesto kruha. Kaša je bila simbol mira, a Suvorovska je bila simbol pobjede.

Govedina, teletina, svinjetina, zec, los, perad, jarebice, lešnik - kakvo meso se ne može naći u ruskoj kuhinji. Meso se služilo i cijelo, kao što je odojak punjen heljdinom kašom ili guska punjena jabukama; i veliki komad - kuvana svinjetina pečena u rerni ili jagnjeća strana sa kašom; i rezati - kao pečenje; i seckani - sve vrste pozarskog i moskovskog kotleta, ćufte, kobasice, itd. Iznutrice su takođe bile veoma poštovane: supa od iznutrica, džigerica, vime sa povrćem, bubrezi na ruski, ožiljci od hrena, kuvani goveđi jezik i još mnogo toga - zauzimali su centralno mesto. mesto na prazničnom stolu.

Pelmeni su u centralnu Rusiju došli sa Urala i iz Rusije. Za knedle nisu koristili nikakve nadjeve: jedno meso, ribu, meso sa povrćem, meso sa začinskim biljem, čak i meso sa koprivom, sa listovima bundeve i cvekle. Knedle u čorbi i dinstane u loncima bile su uobičajeno jelo svečane trpeze.

Kao prilozi u ruskoj kuhinji najčešće se koriste krompir, dinstan i kiseli kupus, dinstana cvekla i šargarepa i mnogo drugog povrća. Prije pojave krompira, repa je bila neprikosnoveni favorit ruske trpeze.

Kao sos tradicionalno se koristilo kiselo vrhnje, pomešano pre serviranja sa ne manje omiljenim hrenom, belim lukom i zelenim lukom. Ljuti umaci su se zvali vzvarami i obično su se pripremali uz glavno jelo. Eksplozije su bile bobičasto voće, luk, šafran, sa karanfilićem. Volele su se i kisele krastavce.

Posebno mjesto zauzimaju kiseli krastavci i kiseli kupus: uostalom, bilo bi gotovo nemoguće preživjeti dugu zimu bez priprema. Fermentacija je vršena bez octa, fermentacijom. Kiseli kupus, ukiseljene pečurke, kisele jabuke, malo slani krastavci, slani paradajz - sve se to skladištilo u buradima u podzemlju i stavljalo na trpezu tokom dugih zimskih postova.

Ogroman izbor pita, pita, kulebjaka, pita, kurnika, kolača od sira pokazuje da su peciva voljena u Rusiji. Pite su služile uz supu umesto hleba, slatka peciva su služila uz čaj, a kurniki su bili tradicionalno svadbeno jelo. Raženi hljeb se pojavio u Rusiji u 19. stoljeću i još uvijek ostaje punopravni dio prehrane ruske osobe.

recept za supu od kupusa

Gde kupus čorba, tamo traži Ruse, kaže poznata izreka. Shchi je lice ruske kuhinje. Kuvali su se tokom posta i posnih dana, i zimi i ljeti. U 16. veku, supa od kupusa je zamrznuta i ponesena sa sobom na duge šetnje. Kako skuvati pravu supu od kupusa?

Šta vam je potrebno za tiganj od tri litre:

pola kilograma mesa na kosti;
300g kupusa;
3 glavice luka;
2-3 krompira;
2 paradajza;
mrkva;
1 tbsp pasta od rajčice;
lavrushka, sol, biber u zrnu;
kopar i peršun, te pavlaka prije serviranja.

Skuha se jaka juha. Posle sat i po stavlja se kiseli kupus (sveži se mora dodati na kraju kuvanja) i sve se kuva još sat vremena. Sada juhu treba posoliti. Na biljnom ulju propržiti luk, šargarepu, paradajz i paradajz pastu. Kada je čorba kuvana, izvadimo meso iz njega, isečemo ga i vratimo zajedno sa seckanim krompirom. Stavite pečenje u šerpu. 10 minuta prije kuhanja stavite začine. Sada se lonac sa supom od kupusa može pokriti toplim ćebetom i ostaviti da odstoji nekoliko sati.

Karakteristike nacionalne kuhinje ruskog naroda: alkohol

Postoji mišljenje da je votka rusko tradicionalno piće. I to je istina. Vodka se pravi od žitarica i izvorske vode. Otac ruske votke je veliki hemičar Dmitrij Mendeljejev, koji je ustanovio da votka treba da bude tačno 40 stepeni. Upravo ta snaga osigurava ujednačenost pića, ne peče grlo i oslobađa veliku količinu topline tokom apsorpcije od strane tijela. Votka se tradicionalno hladi, jede se s kavijarom, kiselim krastavcima, ljutim i masnim jelima.

Prije votke u Rusiji su bila popularna medovina, sbiten i set pića: to su sve vrste piva. Domostroy je spomenuo pivo od ječma, zobenih pahuljica i raži. Volio se i fermentirani kvas, kojih ima najmanje pedeset sorti. Vino se u Rusiji pojavilo u 10. veku, što se poklopilo sa usvajanjem hrišćanstva. Stoga je u većoj mjeri postalo ritualno piće koje se koristilo u bogoslužju, a tek u 12-13 vijeku postalo je rašireno.

Karakteristike i karakteristike ruske kuhinje

Tako smo ukratko ispitali tradiciju i karakteristike ruske kuhinje, na koju su u velikoj mjeri utjecale religije: paganizam i pravoslavlje. Mnoga jela su ostala tradicionalno religiozna: palačinke za poklade i kutya za bdenje, mnoga nisu preživjela: repa, pira, sbiten. Međutim, većina jela i dalje uživa iskrenu ljubav i poštovanje ne samo među Rusima, već su prepoznata i voljena u Evropi i Americi.

Naša kuhinja se smatra jednom od najukusnijih, najukusnijih i najbogatijih na svijetu. Preci su znali mnogo o hrani i voleli dobru trpezu. Okupljali su se kod njega pet-šest puta dnevno. Sve je zavisilo od doba godine, dužine dnevnog vremena i ekonomskih potreba. I zvao se - presretanje, popodnevna užina, ručak, paobed, večera i pauzhin. Zanimljivo je da se ova tradicija sveto poštovala sve do ukidanja kmetstva. Dolaskom kapitalizma broj dnevnih obroka je smanjen prvo na tri, a zatim na dva.

Glavni sastojci jela ruske kuhinje

Ruska narodna jela nisu se pripremala od klanja, koje su dobijale žene. Također, živa bića koja se hrane strvinom, odnosno rakovima, nisu bila pogodna za hranu.

Nakon reformi Petra Velikog i pojave „prozora u Evropu“, vino i šećer počeli su da se uvoze u Rusiju. Kroz zemlju je položen trgovački put od Kine i Indije do Evrope. Tako smo dobili čaj, kafu, začine itd.

Nove tradicije došle su s njima, međutim, ruska narodna jela, čije su fotografije predstavljene u članku, još uvijek su voljena i tražena. Ako ih kuhate u pećnici ili sporom štednjaku, izgledat će pomalo kao autentične opcije.

Tema: Tradicionalna jela ruske kuhinje

Tema: Tradicionalna ruska kuhinja

Rusija je najveća zemlja na svijetu, pa se jako razlikuje od regije do regije. Isto se može reći i za rusku nacionalnu kuhinju, koja je prilično raznolika i zasnovana na različitim kulturnim i istorijskim tradicijama. Obično se svaka nacionalna kuhinja formira pod uticajem dva glavna faktora: religije, koja propisuje ishranu određenih vrsta hrane, i klime koja određuje dostupnost raznovrsnog povrća, voća, mesa i ribljih proizvoda. Pravoslavlje, koje je tradicionalno zvanična religija u Rusiji, ne zabranjuje nikakvu hranu. Ali dugi postovi koji propisuju apstinenciju od mesa i drugih vrsta hrane životinjskog porijekla, objašnjavaju zašto ruska kuhinja uključuje mnoga vegetarijanska jela. A duge i teške ruske zime pomažu razumjeti zašto su tople masne supe i čorbe tako popularne u ovoj zemlji.

Rusija je najveća država na svijetu, tako da se njeni različiti regioni veoma razlikuju jedni od drugih. Isto se može reći i za rusku nacionalnu kuhinju, koja je veoma raznolika i zasnovana na različitim kulturnim i istorijskim tradicijama. Obično se svaka nacionalna kuhinja formira pod uticajem dva glavna faktora: religije koja propisuje upotrebu određenih vrsta hrane i klime koja određuje dostupnost raznih vrsta povrća, voća, mesnih i ribljih proizvoda. Pravoslavlje, koje je tradicionalno zvanična religija u Rusiji, ne zabranjuje bilo kakvu hranu. Međutim, dugi postovi koji propisuju uzdržavanje od mesa i drugih životinjskih proizvoda objašnjavaju zašto ruska kuhinja uključuje mnoga vegetarijanska jela. A duge, oštre ruske zime objašnjavaju zašto su tople, bogate supe i čorbe tako popularni u ovoj zemlji.

Najpopularnije ruske supe, koje su poznate u celom svetu, su boršč, ŝi i hladna letnja supa okroška. Postoji mnogo regionalnih recepata za ova jela, ali tradicionalno se i boršč i ŝi poslužuju vrući sa kiselim vrhnjem i raženim hlebom. Ponekad, na primjer, tokom vjerskog posta, meso se može zamijeniti ribom ili gljivama. Boršč se uvek kuva sa korenom cvekle, koji mu daje zasićenu crvenu boju, a šču mora biti baziran na svežem ili kiselom kupusu. Što se tiče okroške, ona se uglavnom kuva ljeti. To je hladna supa u kojoj se umjesto mesnog bujona koristi kvas. Sadrži hladno meso (obično goveđe), kuvani krompir, kuvana jaja, krastavce i zeleni luk. Svi sastojci se iseckaju i izmešaju. Okroshka se obično poslužuje sa pavlakom, senfom i hrenom.

Najpopularnije ruske supe koje su poznate širom sveta su boršč, supa od kupusa i hladna letnja supa okroška. Postoji mnogo regionalnih recepata za ova jela, ali tradicionalno se i boršč i šći kuvaju u jakoj mesnoj ili čorbi od kostiju i poslužuju vruće sa pavlakom i raženim hlebom. Ponekad, na primjer, tokom vjerskog posta, meso se može zamijeniti ribom ili gljivama. Boršč se uvek priprema sa dodatkom cvekle koja mu daje bogatu crvenu boju, a supa od kupusa treba da bude na bazi svežeg ili kiselog kupusa. Što se tiče okroške, priprema se uglavnom ljeti. Ovo je hladna supa u kojoj se umjesto mesnog bujona koristi kvas. Sadrži hladno meso (obično goveđe), kuvani krompir, kuvana jaja, krastavce i zeleni luk. Svi sastojci se sitno iseckaju i izmešaju. Okroshka se obično poslužuje sa pavlakom, senfom i hrenom.

Pelmeni su još jedno poznatije rusko jelo. Male kuglice od mlevenog mesa umotaju se u testo od brašna i jaja, a zatim kuvaju u slanoj vodi obično sa lovorovim listom. Pelmeni se mogu poslužiti sa pavlakom, stolnim sirćetom ili hrenom. Nadjev se može napraviti od bilo koje vrste mesa – svinjskog, junećeg, jagnjećeg ili pilećeg. miješano mljeveno meso, na primjer, svinjetina i govedina, ili svinjetina, govedina i jagnjetina. Vegetarijanski analog pelmena je vareniki, koji je popularniji u Ukrajini. Nadjevi za varenike mogu se napraviti od svježeg sira, pire krompira, gljiva, bobičastog voća i tako dalje.

Pelmeni su još jedno poznato rusko jelo. Male kuglice mljevenog mesa umotaju se u beskvasno tijesto od brašna i jaja, a zatim kuhaju u posoljenoj vodi, obično uz dodatak lovorovog lista. Pelmeni se mogu poslužiti sa pavlakom, stolnim sirćetom ili hrenom. Nadjev se može pripremiti od bilo koje vrste mesa - svinjskog, junećeg, jagnjećeg ili pilećeg. Ipak, najbolje knedle sadrže miješano mljeveno meso, poput svinjetine i junetine ili svinjetine, junetine i janjetine. Vegetarijanski analog knedli su knedle, koje su popularnije u Ukrajini. Nadjev za knedle može se napraviti od svježeg sira, pire krompira, gljiva, bobičastog voća i tako dalje.

Najpopularnije ruske nacionalne salate su vinegret, salata olivier (u inostranstvu se ponekad naziva i ruska salata) i „odjevena haringa“. Vinegret je čisto vegetarijanska salata, koja se kuva od seckanog kuvanog povrća (cvekla, krompir, šargarepa), svežeg ili kiselog kupusa, kiselih krastavaca i luka. Olivier i salate od haringe su na bazi majoneza i prilično su bogate. Prvi se kuva od kuvanog povrća, jaja i kuvanog mesa (koje se danas često zamenjuje kobasicama), a drugi je slojevita salata od haringe, kuvanog krompira, šargarepe, cvekle i jaja. Ponekad salata od haringe sadrži i jabuke.

Najpopularnije ruske nacionalne salate su vinaigrette, olivier (u inostranstvu je često nazivaju "ruskom salatom") i "haringa ispod bunde". Vinaigrette je čisto vegetarijanska salata koja se pravi od sitno iseckanog kuvanog povrća (cikla, krompir, šargarepa), svežeg ili kiselog kupusa, kiselih krastavaca i luka. Napaja se biljnim uljem. Olivier i "haringa" - majonez i vrlo zasitne salate. Prvi se pravi od kuvanog povrća, jaja i kuvanog mesa (koje se danas često zamenjuje kobasicom), dok je drugi slojevita salata od slane haringe, kuvanog krompira, šargarepe, cvekle i jaja. Ponekad salata od haringe sadrži i jabuke.

Naravno, kao i blini ne treba ostati nespomenut. od kuvanja i punjenja, blini mogu poslužiti kao desert ili predjelo. Blini se prave od tijesta koje se sipa na zagrijani tiganj i prži. Blini se mogu kuvati od pšeničnog, raženog, zobenog ili heljdinog brašna. Poslužuju se sa maslacem, pavlakom, kavijarom, kiselim pečurkama u sirćetu, bobičastim voćem ili džemom. Tradicionalno, blini se kuvaju tokom Maslenice,

Ruska nacionalna kuhinja prošla je izuzetno dug put razvoja, obilježen nekoliko velikih faza, od kojih je svaka ostavila neizbrisiv trag. Stara ruska kuhinja, koja se razvila od 9. do 10. veka. a svoj najveći procvat dostigla je u XV-XVI vijeku, iako njegovo formiranje obuhvata ogroman istorijski period, karakterišu ga zajedničke karakteristike koje su uglavnom sačuvane do danas.

Početkom ovog perioda pojavio se ruski hleb od kiselog (kvasnog) raženog testa - ovaj neokrunjeni kralj na našem stolu, bez njega je ruski jelovnik danas nezamisliv - a nastale su i sve druge važne vrste ruskog hleba i proizvoda od brašna: nama poznati saiki, đevreci, sočni, krofne, palačinke, palačinke, pite itd. Ovi proizvodi su se pripremali isključivo na bazi kiselog tijesta - tako karakterističnog za rusku kuhinju kroz svoj istorijski razvoj. Ovisnost o kiselom, kvasu odrazila se i na stvaranje ruskih pravih kisela - zobene kaše, pšenice i raži, koji su se pojavili mnogo prije modernih. Uglavnom žele od bobica.

Veliko mjesto u jelovniku zauzimale su i razne kašice i kašice koje su se u početku smatrale ritualnom, svečanom hranom.

Sav ovaj hleb, hrana od brašna najviše je bila raznovrsna ribom, pečurkama, šumskim voćem, povrćem, mlekom, a vrlo retko - mesom.

U isto vrijeme, pojava klasičnih ruskih pića - svih vrsta meda, kvasa, sbitneya.

Već u ranom periodu razvoja ruske kuhinje zacrtana je oštra podjela ruske trpeze na posnu (povrće-riba-gljive) i brzu hranu (mlijeko-jaje-meso), što je imalo ogroman utjecaj na njen daljnji razvoj. do kraja 19. veka. Umjetno stvaranje linije između brzog i brzog stola, izolacija nekih proizvoda od drugih, te sprječavanje njihovog miješanja u konačnici je dovelo do stvaranja samo nekih originalnih jela, a cijeli jelovnik je stradao u cjelini - postao je monotonije, pojednostavljeno.

Može se reći da je velikoposna trpeza imala više sreće: budući da se većina dana u godini - od 192. do 216. u različitim godinama - smatrala posnim (a ovi postovi su se poštovali vrlo striktno), bilo je prirodno proširiti asortiman Velikog posta. sto. Otuda obilje jela od gljiva i ribe u ruskoj kuhinji, sklonost korištenju raznih biljnih sirovina - žitarica (kaše), povrća, šumskog voća i začinskog bilja (kopriva, giht, kinoa itd.). Štaviše, takvi poznati iz desetog veka. povrće poput kupusa, repe, rotkvice, graška, krastavca kuvano je i jelo – bilo sirovo, soljeno, pareno, kuvano ili pečeno – odvojeno jedno od drugog.

Stoga, na primjer, salate, a posebno vinaigreti nikada nisu bili karakteristični za rusku kuhinju i pojavili su se u Rusiji već u 19. stoljeću. kao pozajmicu sa Zapada. Ali prvobitno su se pravili uglavnom sa jednim povrćem, dajući odgovarajući naziv salati - salata od krastavaca, salata od cvekle, salata od krompira itd.

Svaka vrsta pečuraka - mlečne pečurke, pečurke, šampinjoni, šampinjoni, šampinjoni, šporet (šampinjoni) itd. - solila se ili kuvala potpuno odvojeno, što se, inače, i danas praktikuje. Isto se može reći i za ribu koja se konzumirala kuvana, sušena, soljena, pečena, a rjeđe pržena. U literaturi susrećemo sočne, "ukusne" nazive ribljih jela: sigovina, tajmenin, štuka, morska riba, som, losos, jesetra, zvjezdasta jesetra, beluga i drugi. A uho bi moglo biti smuđ, i ruf, i burbot, i jesetra, itd.

Dakle, broj jela po imenu bio je ogroman, ali su se sva malo razlikovala jedno od drugog po sadržaju. Raznovrsnost ukusa postignuta je, prvo, razlikom u toplotnoj i hladnoj preradi, kao i upotrebom raznih ulja, uglavnom biljnih (konopljino, orašasto, makovo, maslinovo, a mnogo kasnije - suncokretovo), i drugo, upotrebom začina. .

Od potonjih najčešće su se koristili luk, beli luk, hren, kopar, i to u velikim količinama, kao i peršun, anis, korijander, lovorov list, crni biber i karanfilić, koji su se u Rusiji pojavili već u 10.-11. . Kasnije, u 15. - ranom 16. vijeku, dopunjeni su đumbirom, kardamomom, cimetom, kalamusom (korijenom kalamusa) i šafranom.

U početnom periodu razvoja ruske kuhinje postojala je i tendencija konzumiranja tečnih toplih jela, koja su tada dobila opšti naziv "khlebova". Najrasprostranjenije su vrste hleba kao što su čorba od kupusa, variva na bazi biljnih sirovina, kao i razne kaše, variva, talker, salomati i druge vrste čorba od brašna.

Što se tiče mesa i mlijeka, ovi proizvodi su se konzumirali relativno rijetko, a njihova prerada nije bila teška. Meso se, po pravilu, kuvalo u kupusnoj supi ili kaši, mleko se pilo sirovo, dinstano ili kiselo. Od mliječnih proizvoda su se pravili svježi sir i pavlaka, dok je proizvodnja kajmaka i putera dugo ostala gotovo nepoznata, barem do 15.-16. stoljeća. ovi proizvodi su se pojavljivali rijetko, neredovno.

Sljedeća faza u razvoju ruske kuhinje je period od sredine XVI vijeka. do kraja 17. veka. U ovom trenutku ne samo da se nastavlja daljnji razvoj varijanti korizmenih i posnih jela, već se posebno oštro ukazuju razlike između kuhinja raznih staleža i posjeda. Od tog vremena, kuhinja običnog naroda postaje sve jednostavnija, kuhinja bojara, plemstva, a posebno plemstva, postaje sve profinjenija. Ona prikuplja, kombinuje i uopštava iskustva prethodnih vekova na polju ruske kulinarske umetnosti, na osnovu njih stvara nove, složenije verzije starih jela, i po prvi put posuđuje i otvoreno uvodi u rusku kuhinju niz stranih jela. jela i kulinarske tehnike, uglavnom istočnog porijekla.

Posebnu pažnju privlači skromna svečana trpeza tog vremena. Uz već poznato soseno i kuhano meso, upleteno (odnosno kuhano na ražnju) i prženo meso, perad i divljač zauzimaju počasno mjesto na stolu plemstva. Vrste prerade mesa se sve više razlikuju. Dakle, govedina ide uglavnom za kuhanje usisanog govedine i za kuhanje (kuhano klanje); šunka se pravi od svinjskog mesa za dugotrajno skladištenje, ili se koristi kao svježa ili mliječna svinja u prženom i dinstanom obliku, a u Rusiji se cijeni samo meso, nemasna svinjetina; konačno, ovčetina, živina i divljač se koriste uglavnom za pečenje, a samo djelomično (ovčetina) za dinstanje.

U 17. veku sve glavne vrste ruskih čorba konačno se zbrajaju, a pojavljuju se kali, mamurluci, hodgepods, kiseli krastavci, nepoznati u srednjovjekovnoj Rusiji.

Obogaćena je i postna trpeza plemstva. Istaknuto mjesto na njemu počinje zauzimati balik, crni kavijar, koji se jeo ne samo usoljen, već i kuhan u sirćetu ili makovom mlijeku.

Kulinarstvo 17. veka Snažan uticaj ima istočna i, pre svega, tatarska kuhinja, koja se vezuje za pristupanje u drugoj polovini 16. veka. ruskoj državi Astrahanski i Kazanski kanati, Baškirija i Sibir. U tom periodu u rusku kuhinju ulaze jela od beskvasnog tijesta (rezanci, knedle), proizvodi kao što su grožđice, kajsije, smokve (smokve), kao i limuni i čaj, čija je upotreba od tada postala tradicionalna u Rusiji. Tako je slatki stol značajno napunjen.

Pored medenjaka, koji je u Rusiji bio poznat i prije usvajanja kršćanstva, mogli su se vidjeti razni medenjaci, slatke pite, bombone, kandirano voće, brojni džemovi, ne samo od bobičastog voća, već i od nekog povrća (mrkva sa medom i đumbirom , rotkvica u melasi). U drugoj polovini XVII veka. u Rusiju su počeli da dovoze šećer od trske, od kojeg su, zajedno sa začinima, kuvali bombone i grickalice, slatkiše, poslastice, voće itd. [Prvu rafineriju osnovao je trgovac Vestov u Moskvi, početkom 18. veka. . Dozvoljeno mu je da bez carine uvozi sirovinu od trske. Fabrike šećera na bazi repe stvorene su tek krajem 18. - početkom 19. veka. (Prva fabrika bila je u selu Alyabyevo, provincija Tula).] Ali sva ta slatka jela su u osnovi bila privilegija plemstva. [Jelovnik patrijarhalne večere za 1671. već sadrži šećer i slatkiše.]

Za bojarski stol postaje karakteristično izuzetno obilje jela - do 50, a za kraljevskim stolom njihov broj raste na 150-200. Veličine ovih jela su također ogromne, za koje se obično biraju najveći labudovi, guske, ćurke, najveće jesetre ili beluge - ponekad su toliko velike da ih podižu tri ili četiri osobe. Istovremeno, postoji želja za ukrašavanjem jela. Palate su građene od namirnica, fantastičnih životinja gigantskih razmera.

Dvorske večere pretvaraju se u pompezan, veličanstven ritual koji traje 6-8 sati zaredom - od dva popodne do deset uveče - i uključuje gotovo desetak izmjena, od kojih se svaka sastoji od čitavog niza (ponekad i dva tuceta) istoimena jela, na primjer od desetak vrsta pržene divljači ili slane ribe, od desetak vrsta palačinki ili pita.

Tako je u XVII veku. Ruska kuhinja je već bila izuzetno raznolika u pogledu asortimana jela (govorimo, naravno, o kuhinji vladajućih klasa). Istovremeno, umjetnost kuhanja u smislu mogućnosti kombiniranja proizvoda, otkrivanja njihovog ukusa bila je i dalje na vrlo niskom nivou. Dovoljno je reći da, kao i ranije, nije bilo dozvoljeno miješanje proizvoda, njihovo mljevenje, mljevenje, drobljenje. To se prije svega odnosilo na mesnu trpezu.

Stoga ruska kuhinja, za razliku od francuske i njemačke, dugo nije poznavala i nije htjela prihvatiti razno mljeveno meso, kiflice, paste i kotlete. Pokazalo se da su sve vrste tepsija i pudinga strane drevnoj ruskoj kuhinji. Želja da se jelo skuha od cijelog velikog komada, a idealno od cijele životinje ili biljke, opstala je sve do 18. stoljeća.

Činilo se da su izuzetak bili nadjevi u pitama, u cijelim životinjama i peradi, au njihovim dijelovima - sićuh, omentum. Međutim, u većini slučajeva radilo se o, da tako kažem, gotovim nadjevima, zgnječenim od same prirode - žito (kaša), bobičasto voće, pečurke (nisu rezane). Riba za punjenje je samo plastificirana, ali ne i drobljena. I tek mnogo kasnije - krajem XVIII veka. a posebno u devetnaestom veku. - već pod uticajem zapadnoevropske kuhinje, neki nadjevi su počeli namerno da se melju.

Sljedeća faza u razvoju ruske kuhinje počinje na prijelazu iz 17. u 18. vijek. i traje nešto više od jednog veka - do prve decenije XIX veka. U ovom trenutku dolazi do radikalnog razgraničenja kuhinje vladajućih klasa i kuhinje običnog naroda. Ako je u 17. vijeku kuhinja vladajućih slojeva i dalje je zadržala nacionalni karakter, a njena razlika od narodne ispoljavala se samo u tome što je po kvalitetu, obilju i asortimanu proizvoda i jela naglo nadmašila narodnu kuhinju tada u 18. veku. kuhinja vladajućih klasa postepeno je počela gubiti ruski nacionalni karakter.

Redosled serviranja jela za bogatom svečanom trpezom, koji se sastojao od 6-8 izmena, konačno se uobličio u drugoj polovini 18. veka. Međutim, na svakoj pauzi se služilo jedno jelo. Ovaj red je sačuvan do 60-70-ih godina XIX veka:
1) vruće (čorba, supa, riblja čorba);
2) hladni (okroška, botvinja, žele, žele od ribe, goveđe meso);
3) pečenje (meso, živina);
4) tijelo (kuvana ili pržena topla riba);
5) pite (nezaslađene), kulebjaka;
6) kaša (ponekad uz čorbu od kupusa);
7) kolač (slatke pite, pite);
8) grickalice.

Od vremena Petra Velikog, rusko plemstvo i ostalo plemstvo posuđuju i uvode zapadnoevropske kulinarske tradicije. Bogati plemići koji su posjetili zapadnu Evropu doveli su sa sobom strane kuhare. U početku su uglavnom bili holandski i nemački, posebno saksonski i austrijski, zatim švedski i pretežno Francuzi. Od sredine XVIII veka. strani kuvari su tako redovno otpuštani da su ubrzo skoro u potpunosti zamenili kuvare i kmetove iz višeg plemstva.

Jedan od novih običaja koji su se pojavili u to vrijeme treba smatrati korištenje grickalica kao samostalnog jela. Njemački sendviči, francuski i holandski sirevi koji su dolazili sa Zapada i do sada nepoznati na ruskoj trpezi kombinirani su sa starim ruskim jelima - hladnim korušenim goveđem, želeom, šunkom, kuhanom svinjetinom, kao i kavijarom, lososom i drugom slanom crvenom ribom u pojedinačno ili čak u posebnom obroku - doručku.

Bilo je i novih alkoholnih pića - ratafii i erofeichi. Od 70-ih godina XVIII veka, kada je čaj počeo da dobija sve veći značaj, u najvišim društvenim krugovima iza trpeze su se isticale slatke pite, pite i slatkiši, koji su se kombinovali sa čajem u posebnoj porciji i datirali za 17 sati.

Tek u prvoj polovini 19. stoljeća, nakon Otadžbinskog rata 1812., u vezi s općim usponom rodoljublja u zemlji i borbom slavenofilskih krugova sa stranim utjecajem, progresivni predstavnici plemstva počinju oživljavati interes za nacionalni Ruska kuhinja.

Međutim, kada je 1816. tulski zemljoposjednik V. A. Levšin pokušao da sastavi prvu rusku kuharicu, bio je prisiljen izjaviti da su „informacije o ruskim jelima gotovo potpuno nestale“ i da je stoga „sada nemoguće predstaviti potpuni opis ruske kuhinje i treba biti zadovoljan samo onim što se još može prikupiti iz pamćenja, jer istorija ruske kuhinje nikada nije bila opisana.

Kao rezultat toga, opisi jela ruske kuhinje koje je V. A. Levshin prikupio po sjećanju ne samo da nisu bili tačni u svom receptu, već iu svom asortimanu daleko od toga da odražavaju stvarno bogatstvo jela ruskog nacionalnog stola.

Kuhinja vladajućih klasa i tokom prve polovine XIX veka. nastavio da se razvija u izolaciji od narodnog, pod primjetnim uticajem francuske kuhinje. Ali sama priroda ovog uticaja se značajno promenila. Za razliku od 18. vijeka, kada je došlo do direktnog pozajmljivanja stranih jela, kao što su kotleti, kobasice, omleti, pjene, kompoti i dr., i do izmještanja iskonsko ruskih, u prvoj polovini 19. stoljeća. označen je drugačiji proces - prerada ruskog kulinarskog naslijeđa, a u drugoj polovini 19.st. čak i obnova ruskog nacionalnog jelovnika počinje, međutim, opet sa francuskim prilagodbama.

Brojni francuski kuvari radili su u Rusiji tokom ovog perioda, radikalno reformišući rusku kuhinju vladajućih klasa. Prvi francuski kuhar koji je ostavio traga u reformi ruske kuhinje bila je Marie-Antoine Karem - jedan od prvih i rijetkih kuhara-istraživača, kuhara-naučnika. Pre dolaska u Rusiju na poziv princa P. I. Bagrationa, Karem je bio kuvar engleskog princa regenta (budućeg kralja Džordža IV), vojvode od Virtemberga, Rotšilda, Talejrana. Živo se zanimao za kuhinje raznih naroda. Tokom svog kratkog boravka u Rusiji, Karem se detaljno upoznao s ruskom kuhinjom, cijenio njene prednosti i iznio načine kako da je oslobodi od aluvijala.

Karemovi nasljednici u Rusiji nastavili su reformu koju je započeo. Ova reforma dotakla se, prije svega, redoslijeda serviranja jela na stol. usvojen u 18. veku. „Francuski“ sistem serviranja, kada su se sva jela stavljala na sto u isto vreme, zamenjen je starim ruskim načinom serviranja, kada je jedno jelo zamenilo drugo. Istovremeno, broj izmjena je smanjen na 4-5 i uveden je redoslijed serviranja večere, u kojem su se teška jela smjenjivala s laganim i ukusnim. Osim toga, na stolu se više nije serviralo cjelovito kuhano meso ili perad, već su se prije posluživanja počeli rezati na porcije. Sa takvim sistemom, ukrašavanje posuđa kao samo sebi cilj izgubilo je svaki smisao.

Reformatori su se zalagali i za zamjenu jela od zgnječenih i zgnječenih proizvoda, koji su zauzimali veliko mjesto u kuhinji vladajućih klasa u 18. i ranom 19. vijeku, jelima od prirodnih proizvoda tipičnijim za rusku kuhinju. Tako je bilo svih vrsta kotleta (jagnjećeg i svinjskog) od cijelog komada mesa sa kosti, prirodnih odreska, stjenica, langeta, antrekota, eskalopa.

Istovremeno, napori kulinarskih stručnjaka bili su usmjereni na otklanjanje težine i nesvarljivosti nekih jela. Dakle, u receptima za čorbu od kupusa odbacili su brašnu koja ih je učinila bezukusnom, koja se očuvala samo zahvaljujući tradiciji, a ne zdravom razumu, počeli su naširoko koristiti krompir u ukrasima, koji se pojavio u Rusiji 70-ih godina 20. 18. vijeka.

Za ruske pite su predložili korištenje mekog lisnatog tijesta od pšeničnog brašna umjesto raženog kiselog. Uveli su i siguran način pripreme tijesta sa presovanim kvascem, koji danas koristimo, zahvaljujući kojem je kiselo tijesto, za koje je ranije trebalo 10-12 sati da se priprema, počelo da sazrijeva za 2 sata.

Francuski kuvari su takođe obratili pažnju na predjela, koja su postala jedna od specifičnosti ruske trpeze. Ako je u XVIII veku. preovladao je nemački oblik serviranja zalogaja - sendviča, tada u 19. veku. počeli su služiti predjela na posebnom stolu, svaka vrsta na posebnom jelu, lijepo ih ukrašavajući, i tako su toliko proširili svoj asortiman, birajući među predjelima čitav niz staroruskih ne samo mesa i ribe, već i gljiva i povrća jela od kiselog kupusa, da njihovo obilje i raznovrsnost od sada nikada nije prestala biti stalni predmet čuđenja stranaca.

Konačno, francuska škola je uvela kombinaciju proizvoda (vinaigreti, salate, prilozi) i preciznih doza u recepturama koje do sada nisu bile prihvaćene u ruskoj kuhinji, a rusku kuhinju upoznala je sa nepoznatim tipovima zapadnoevropske kuhinjske opreme.

Krajem XIX veka. ruski šporet i lonce i lonce od livenog gvožđa posebno prilagođene njegovom termičkom režimu zamenjeni su štednjakom sa svojom pećnicom, loncima, paprikašima itd. itd.

Važan doprinos francuskih kulinara razvoju ruske kuhinje bila je činjenica da su pripremili čitavu plejadu briljantnih ruskih kuhara. Njihovi učenici su bili Mihail i Gerasim Stepanov, G. Dobrovolski, V. Bestužev, I. Radecki, P. Grigorijev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentijev i drugi, koji su podržavali i širili najbolje tradicije Ruska kuhinja u celom 19. veku. Od njih, G. Stepanov i I. Radecki nisu bili samo izvanredni praktičari, već su za sobom ostavili i obimne priručnike o ruskoj kuhinji.

Paralelno sa ovim procesom ažuriranja kuhinje vladajućih slojeva, odvijao se, da tako kažemo, "odozgo" i koncentrisan u plemićkim klubovima i restoranima imanja Sv. do 70-ih godina XIX veka.

Izvor za ovu zbirku bila je narodna kuhinja, u čijem razvoju je učestvovao ogroman broj bezimenih i nepoznatih, ali talentovanih kmetova kuvara.

Do poslednje trećine XIX veka. Ruska kuhinja vladajućih klasa, zahvaljujući jedinstvenom asortimanu jela, njihovom istančanom i delikatnom ukusu, počela je da zauzima jedno od vodećih mesta u Evropi zajedno sa francuskom kuhinjom.

Pritom se mora naglasiti da su, i pored svih promjena, uvođenja i stranih utjecaja, njegove glavne karakteristične osobine sačuvane i ostale inherentne do danas, jer su se čvrsto održale u narodnoj kuhinji.

Ove glavne odlike ruske kuhinje i ruskog nacionalnog stola mogu se definirati na sljedeći način: obilje jela, raznovrsnost zalogaja, ljubav prema jedenju kruha, palačinki, pita, žitarica, originalnost prvih tečnih hladnih i toplih jela , raznovrsnost ribljih i gljivarskih trpeza, rasprostranjena upotreba kiselih krastavaca od povrća i gljiva, obilje svečane i slatke trpeze sa svojim džemovima, kolačićima, medenjacima, uskršnjim kolačima itd.

Neke karakteristike ruske kuhinje treba reći detaljnije. Čak i krajem XVIII veka. Ruski istoričar I. Boltin je primetio karakteristične karakteristike ruskog stola, uključujući ne samo prosperitetne. Na selu se primala četiri puta ishrane, a ljeti u radno vrijeme - pet: doručak, ili presretanje, popodnevni čaj, prije ručka, ili tačno u podne, ručak, večera i paupin. Ovi viti, usvojeni u srednjoj i sjevernoj Rusiji, sačuvani su i u južnoj Rusiji, ali s različitim nazivima. Tamo su u 6-7 sati ujutro jeli, u 11-12 večerali, u 14-15 su imali popodnevnu užinu, u 18-19 su jeli uveče, a u 22-23 su večerali.

Sa razvojem kapitalizma, radni ljudi u gradovima počeli su da jedu prvo tri, a zatim samo dva puta dnevno: doručak u zoru, ručak ili večeru kada bi došli kući. Na poslu su imali samo popodnevnu užinu, odnosno jeli su hladnu hranu. Postepeno, svaki potpuni obrok, pun sto sa toplim varkom, počeo se nazivati ručkom, ponekad bez obzira na doba dana.

Hleb je igrao važnu ulogu na ruskom stolu. Za shchi ili drugo prvo tečno jelo u selu obično su jeli od pola kilograma do kilograma crnog raženog kruha. Bijeli hljeb, pšenica, nije bio distribuiran u Rusiji sve do početka 20. vijeka. Povremeno su ga jeli i uglavnom imućniji slojevi stanovništva u gradovima, a među narodom su na njega gledali kao na svečanu trpezu. Dakle, bijeli hljeb, koji se u nizu krajeva zemlje naziva lepinja, nije se pekao u pekarama, kao crni, već u posebnim pekarama i malo zaslađen. ["Bulka" je od francuske riječi boule, što znači "okrugla kao lopta". U početku su samo francuski i njemački pekari pekli bijeli kruh.]

Lokalne sorte belog hleba bile su moskovski saiki i kalači, smolenski pereci, valdajski pecivi itd. Crni hleb se nije razlikovao po mestu proizvodnje, već samo po vrsti pečenja i vrsti brašna - pečeno, kremasto, ognjište, oguljeno, itd.

Od 20. veka U upotrebu su ušli i drugi proizvodi od brašna od belog, pšeničnog, brašna, koji ranije nisu bili karakteristični za rusku kuhinju - vermičeli, testenine, dok je upotreba pita, palačinki i žitarica smanjena. U vezi sa širenjem bijelog kruha u svakodnevnom životu, ispijanje čaja s njim ponekad je počelo zamjenjivati doručak i večeru.

Prva tečna jela, nazvana s kraja 18. veka, zadržala su nepromenjenu važnost u ruskoj kuhinji. supe. Supe su oduvek imale dominantnu ulogu na ruskom stolu. Nije ni čudo što je kašika bila glavni pribor za jelo. Kod nas se pojavio ranije od viljuške skoro 400 godina. "Viljuška je kao udica, a kašika je kao mreža", kaže narodna poslovica.

Asortiman nacionalnih ruskih supa - čorba od kupusa, kaša, gulaš, riblja čorba, kiseli krastavci, slanka, botviny, okroshka, zatvori - nastavio je da raste u 18.-20. veku. razne vrste zapadnoevropskih supa kao što su čorbe, pire supe, razni dresing supe sa mesom i žitaricama, koje su se dobro ukorijenile zahvaljujući ljubavi ruskog naroda prema vrućim tečnim varkama. Na isti način, mnoge supe naroda naše zemlje dobile su mjesto na modernom ruskom stolu, na primjer, ukrajinski boršč i kuleš, bjeloruske čorbe od cvekle i supe sa knedlama.

Mnoge supe, posebno čorbe od povrća i biljno-žitarice, dobijale su se od tečne kaše-zaspice (tj. kaše sa nadjevom od povrća) ili su plod restoranske kuhinje. Međutim, nisu one, uprkos svojoj raznolikosti, već stare, iskonski ruske čorbe poput kupusne čorbe i riblje čorbe one koje još uvijek određuju originalnost ruske trpeze.

Riblja jela su u manjoj mjeri od čorbe zadržala svoj izvorni značaj na ruskom stolu. Neka klasična ruska riblja jela, poput telnoye, prestala su koristiti. S druge strane, ukusne su i jednostavne za pravljenje. Sasvim ih je moguće kuhati od morske ribe, koja se, inače, koristila u ruskoj kuhinji u stara vremena, posebno u sjevernoj Rusiji, u ruskom Pomoriju. Stanovnici ovih bezhlebnih krajeva u to vreme odavno su bili navikli na bakalar, morsku patu, vahnju, kapelin, navagu. „Bez ribe je gore nego bez hrane“, govorili su tada Pomori.

U ruskoj kuhinji poznate su parne, kuvane, teleće ribe, odnosno napravljene na poseban način od jednog fileta, bez kostiju, pržene, popravljene (punjene kašom ili pečurkama), dinstana, aspik, pečena u ljusci, pečena u tiganju u kiseloj pavlaci, soljeni (posoljeni), sušeni i sušeni (sushchik). U regijama Pechora i Perm riba je takođe fermentisana (kisela riba), a u zapadnom Sibiru jeli su stroganinu - smrznutu sirovu ribu. Jedino nije bio rasprostranjen način dimljenja ribe, koji se uglavnom razvijao tek u poslednjih 70-80 godina, odnosno od početka 20. veka.

Karakteristika stare ruske kuhinje bila je široka upotreba začina u prilično velikom asortimanu. Međutim, pad uloge jela od ribe, gljiva i divljači, kao i uvođenje niza njemačkih jela u jelovnik, uticali su na smanjenje udjela začina koji se koriste u ruskoj kuhinji.

Osim toga, zbog visoke cijene, mnogi začini, kao i sirće i sol, prodaju se još od 17. stoljeća. ljudi su počeli da koriste re u procesu kuvanja, te ga stavljaju na sto i koriste već tokom jela, zavisno od želje svakoga. Ovaj običaj je dao povoda da se kasnije tvrdi da ruska kuhinja navodno nije koristila začine.

Istovremeno, pozivali su se na poznato djelo G. Kotoshikhina o Rusiji u 17. vijeku, gdje je napisao: "Postoji običaj da se kuha bez začina, bez bibera i indiga, blago soljeno i bez sirćeta." U međuvremenu, isti G. Kotoshikhin dalje je objasnio: "I čim pokrenu mreže i u kojima ima malo sirćeta i soli i bibera, dodaju ih na sto." Još od tih davnih vremena zadržao se običaj da se pri jelu na stolu stavlja so u solanu, biber u biber, senf i sirće u posebne tegle.

Zbog toga se u narodnoj kuhinji nisu razvile vještine kuhanja sa začinima, dok su se u kuhinji vladajućih klasa začini i dalje koristili u procesu kuhanja. Ali ruska kuhinja poznavala je začine i začine još u vrijeme svog nastanka, vješto ih je kombinirala s ribom, gljivama, divljači, pitama, čorbama, medenjacima, uskršnjim i uskršnjim kolačima, pa su se koristili pažljivo, ali ipak stalno i bez greške. I ovu okolnost ne treba zaboraviti i previdjeti kada se govori o posebnostima ruske kuhinje.

Aromatizirano ulje se koristilo prilično često. Za aromatiziranje ulje je zagrijano (ali ne i prženo) u tiganju ili loncu i u njega su dodani korijander, anis, komorač, kopar ili celer, sjemenke peršuna.

Konačno, potrebno je zadržati se na nekim tehnološkim procesima svojstvenim ruskoj kuhinji.

Tokom dugog perioda razvoja ruske nacionalne kuhinje, proces kuhanja se sveo na kuhanje ili pečenje proizvoda u ruskoj pećnici, a ove operacije su se nužno provodile odvojeno. Ono što je bilo namenjeno za vrenje kuvalo se od početka do kraja, ono što je bilo namenjeno za pečenje samo je pečeno. Dakle, ruska narodna kuhinja nije znala šta je kombinovana ili čak različita, kombinovana ili dvostruka termička obrada.

Termička obrada hrane se sastojala u zagrevanju toplotom ruske peći, jakom ili slabom, na tri stepena - "pre hleba", "posle hleba", "slobodnog duha" - ali uvek bez dodira sa vatrom i bilo sa konstantna temperatura koja se održava na istom nivou, ili sa opadajućom, opadajućom temperaturom kako se pećnica postepeno hladi, ali nikada s povećanjem temperature, kao kod kuhanja na šporetu. Zato su jela uvijek ispadala ne čak ni kuhana, već dinstana ili polupirjavana, napola dinstana, zbog čega su dobila vrlo poseban okus. Ne bez razloga, mnoga jela stare ruske kuhinje ne ostavljaju pravi utisak kada se kuvaju u drugim temperaturnim uslovima.

Znači li to da je potrebno obnoviti rusku peć kako bi se dobila prava jela ruske kuhinje u savremenim uslovima? Daleko od toga. Umjesto toga, dovoljno je simulirati termički režim pada temperature koji se time stvara. Takva imitacija je moguća u savremenim uslovima.

Međutim, ne treba zaboraviti da je ruska peć imala ne samo pozitivan učinak na rusku kuhinju, već u određenoj mjeri i negativan - nije stimulirao razvoj racionalnih tehnoloških metoda.

Uvođenje tanjirarstva dovelo je do potrebe za posuđivanjem niza novih tehnoloških metoda, a uz njih i jela iz zapadnoevropske kuhinje, kao i do reforme jela stare ruske kuhinje, njihovog oplemenjivanja i razvoja, te prilagođavanja nova tehnologija. Ovaj trend se pokazao plodonosnim. To je pomoglo da se mnoga jela ruske kuhinje sačuvaju od zaborava.

Govoreći o ruskoj kuhinji, do sada smo istakli njene karakteristike i karakteristike, razmotrili istoriju njenog razvoja i njen sadržaj u celini. Međutim, treba imati na umu izražene regionalne razlike u njemu, koje se uglavnom objašnjavaju raznolikošću prirodnih zona i s tim povezanom različitošću biljnih i životinjskih proizvoda, različitim utjecajima susjednih naroda, kao i raznolikošću društvene strukture zemlje. stanovništva u prošlosti.

Zato su kuhinje Moskovljana i Pomoraca, donskih kozaka i Sibiraca veoma različite. Dok na severu jedu divljač, svežu i soljenu morsku ribu, ražene pite, dežne sa sirom i puno gljiva, na Donu peku i gušu stepsku divljač, jedu puno voća i povrća, piju vino od grožđa i kuvaju pite sa pilećim mesom. Ako je hrana Pomora slična skandinavskoj, finskoj, karelskoj i laponskoj (Sami), onda je na kuhinju donskih kozaka značajno uticala turska, nogajska kuhinja, a rusko stanovništvo na Uralu ili Sibiru slijedi tatarsku i Udmurtske kulinarske tradicije.

Regionalne karakteristike drugačijeg plana dugo su bile svojstvene i kuhinjama starih ruskih regija centralne Rusije. Ove karakteristike su rezultat srednjovjekovnog rivalstva između Novgoroda i Pskova, Tvera i Moskve, Vladimira i Jaroslavlja, Kaluge i Smolenska, Rjazanja i Nižnjeg Novgoroda. Štaviše, oni se u oblasti kuhinje nisu manifestirali u velikim razlikama, kao što su razlike u tehnologiji kuhanja ili u dostupnosti vlastitih jela u svakoj regiji, kao što je bio slučaj, na primjer, u Sibiru i na Uralu, već u razlikama. upravo između istih jela, razlike su često čak i beznačajne, ali ipak prilično uporne.

Živopisan primjer toga su barem takva uobičajena ruska jela kao što su riblja čorba, palačinke, pite, žitarice i medenjaci: pravili su se širom evropske Rusije, ali svaka regija imala je svoje omiljene vrste ovih jela, svoje manje razlike u receptima. , sopstveni izgled. , njihove metode serviranja stola, itd.

Ovu, ako mogu tako reći, "malu regionalnost" dugujemo dosadašnjem nastanku, razvoju i postojanju, na primjer, različitih vrsta medenjaka - Tula, Vyazma, Voronjezh, Gorodecki, Moskva, itd.

Regionalne razlike, velike i male, prirodno su još više obogatile i diverzificirale rusku kuhinju. I pritom, svi oni nisu promijenili svoj osnovni karakter, jer u svakom konkretnom slučaju privlače pažnju gore navedene zajedničke karakteristike, koje zajedno izdvajaju nacionalnu rusku kuhinju širom Rusije od Baltika do Tihog oceana.

Ruska kuhinja je odavno poznata širom svijeta. To se manifestuje kako u direktnom prodoru u internacionalnu restoransku kuhinju najpoznatijih jela ruskog nacionalnog menija (žele, kupus čorba, riblja čorba, pite i dr.), tako i u indirektnom uticaju ruskog kulinarstva na kuhinje. drugih naroda.

Pod uticajem visoke restoranske kuhinje koja se razvila u Rusiji u drugoj polovini 19. veka (kuvari-restoratori Olivier, Yar i mnogi drugi), asortiman jela ruske kuhinje na prelazu iz 19. u 20. vek se povećava. postala toliko raznolika, a njen uticaj i popularnost u Evropi su toliki da su do tada o njoj pričali sa istim poštovanjem kao i o čuvenoj francuskoj kuhinji.

Početkom 1950-ih, u SSSR-u, po Staljinovom zadatku za kuvare, pripremljena je i objavljena debela knjiga „KUVANJE“ koja odražava karakteristike i bogatstvo razvijene ruske kuhinje. Objavljen je i sažetak ovog eseja za domaćice – „Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani“. Potonje je više puta preštampano i mijenjano, ali je njegovo prvo "staljinističko" izdanje od posebnog interesa.

Ruske tradicije
TRADICIJA RUSKOG GOSTA
Iz istorije ruskih stolnih tradicija

Svaki narod ima svoj način života, običaje, svoje jedinstvene pjesme, plesove, bajke. Svaka zemlja ima omiljena jela, posebne tradicije u ukrašavanju stola i kuhanju. U njima ima mnogo toga što je svrsishodno, istorijski uslovljeno, odgovara nacionalnim ukusima, načinu života, klimatskim uslovima. Hiljadama godina ovaj način života i ove navike su se razvijale, one sadrže kolektivno iskustvo naših predaka.

Kulinarski recepti, nastali godinama kao rezultat stoljetne evolucije, mnogi od njih su odlični primjeri prave kombinacije proizvoda kako po ukusu, tako i sa fiziološke tačke gledišta - u smislu sadržaja nutrijenata.

Način života jednog naroda formira se pod uticajem mnogih faktora – prirodnih, istorijskih, društvenih itd. U izvesnoj meri na to utiče i kulturna razmena sa drugim narodima, ali se tuđe tradicije nikada mehanički ne pozajmljuju, već stiču lokalno. nacionalni ukus na novom tlu.

Raž, ovas, pšenica, ječam, proso uzgajaju se kod nas još od srednjovjekovne antike, naši preci su odavno posudili vještine pravljenja brašna, savladali "tajne" pečenja raznih proizvoda od fermentisanog tijesta. Zato su pite, pite, palačinke, pite, kulebjaki, palačinke, palačinke itd. neophodne u hrani naših predaka.“od tijesta – na proljetne praznike itd.

Ništa manje tipična za rusku tradicionalnu kuhinju su jela od svih vrsta žitarica: raznih žitarica, krupenika, palačinki, želea od zobenih pahuljica, tepsije, jela na bazi graška, kao i sočiva.

U sjevernijim krajevima naše zemlje jela od prosa su od posebnog značaja. Ova tradicija ima duboke istorijske korene. Nekada među istočnim Slovenima, koji su došli u ove krajeve u VI veku nove ere. i živio je pretežno u šumskim područjima, proso se uzgajao kao glavna poljoprivredna kultura.

Proso je služilo kao sirovina za pravljenje brašna, žitarica, kuvanje piva, kvasa, pravljenje supa i slatkih jela. Ova narodna tradicija traje do danas. Međutim, treba imati na umu da je proso po svojoj nutritivnoj vrijednosti inferiorniji od ostalih žitarica. Stoga ga treba pripremati s mlijekom, svježim sirom, jetrom, bundevom i drugim proizvodima.

Naši preci nisu uzgajali samo žitarice. Od antike, kroz vekove, kulture starog Rima kao što su kupus, cvekla i repa došle su do naših dana i postale su glavne u našoj bašti. U Rusiji se najviše koristio kiseli kupus, koji se mogao čuvati do sljedeće žetve. Kupus služi kao nezaobilazna užina, začin za kuvani krompir i druga jela.

Šči od raznih vrsta kupusa zasluženi su ponos naše nacionalne kuhinje, iako su se pripremali u starom Rimu, gdje se posebno uzgajalo puno kupusa. Samo što su mnoge biljke i recepti povrća „migrirali“ iz Starog Rima preko Vizantije u Rusiju nakon usvajanja hrišćanstva u Rusiji. Grci su stvorili Rusiju ne samo pisanjem, već su i prenijeli mnogo svoje kulture.

U naše vrijeme kupus se posebno široko koristi u kuhanju u sjevernim i centralnim regijama Rusije, na Uralu i Sibiru.

Repa u Rusiji do kraja 18. - početka 19. vijeka. bio važan koliko i krompir danas. Repa se koristila svuda, a od repe su se pripremala mnoga jela, punjena, kuvana, kuvana na pari. Repa se koristila kao punjenje za pite, od nje se pripremao kvas. Postepeno, od početka do sredine 19. stoljeća, zamijenjen je mnogo produktivnijim, ali mnogo manje korisnim krompirom (praktično, ovo je prazan škrob). Ali repa u svom sastavu sadrži vrlo vrijedne biohemijske spojeve sumpora, koji su, kada se redovno jedu, odlični imunostimulansi. Sada je repa postala rijedak i komadni proizvod na ruskom stolu - u prodaji za nju i cijena se određuje ne kilogramima, već komadom.

Nakon prelaska na krompir, ruska kuhinja je značajno izgubila na visokom kvalitetu. Kao i nakon praktičnog odbacivanja ruskog stolnog hrena, koji je također nezamjenjiv alat za zdravlje, ali zadržava svoja korisna svojstva ne više od 12-18 sati nakon pripreme, tj. zahteva pripremu neposredno pre serviranja. Dakle, moderni "hren u teglama" koji se kupuje u prodavnici uopšte nema takva svojstva niti pravi ukus. Dakle, ako se sada u Rusiji ruski stolni hren služi za porodičnim stolom, onda samo na velike praznike.

Šveđanin se iz nekog razloga ne spominje u drevnim izvorima, vjerovatno zato što se prije nije razlikovao od repe. Ovi korijeni, nekada rasprostranjeni u Rusiji, trenutno zauzimaju relativno mali udio u povrtarstvu. Nisu izdržali konkurenciju sa krompirom i drugim kulturama. Međutim, osebujan okus i miris, mogućnost različitih kulinarskih namjena, prenosivost i stabilnost pri skladištenju daju naslutiti da se repa i rutabaga trenutno ne smiju napustiti, jer daju vrlo poseban okus mnogim jelima ruske narodne kuhinje. .

Od povrtarskih kultura koje su se kasnije pojavile u Rusiji, nemoguće je ne nazvati krompir. Na samom početku XIX veka. krompir je napravio pravu revoluciju u tradiciji ruskog stola, jela od krompira su stekla široku popularnost. U širenju krompira i njegovoj popularizaciji velika zasluga pripada poznatoj kulturnoj ličnosti 18. veka. A.T. Bolotov, koji ne samo da je razvio poljoprivrednu tehniku za uzgoj krompira, već je predložio i tehnologiju za pripremu niza jela.

Životinjski proizvodi se nisu mnogo promijenili. Od pamtivijeka su naši preci konzumirali meso goveda ("juneće"), svinja, koza i ovaca, kao i živinu - kokoši, guske, patke.

Sve do 12. veka koristilo se i konjsko meso, ali već u 13. veku. skoro je nestao, tk. Konje "viška" iz stanovništva počeli su oduzimati Mongolo-Tatari, kojima su konji bili potrebniji. U rukopisima XVI-XVII vijeka. („Domostroj“, „Slika za carske trpeze“), pominju se samo odvojena delikatesna jela od konjskog mesa (žele od konjskih usana, kuvane konjske glave). U budućnosti, razvojem mliječnog govedarstva, mlijeko i proizvodi dobiveni od njega su sve više koristili.

Šumarstvo je bilo veliki i bitan dodatak privredi naših predaka. U analima XI-XII vijeka. Govoreći o lovištima - "jastrebovima", kasniji rukopisi pominju tetrijeba, divlje patke, zečeve, guske i drugu divljač. Iako nema razloga vjerovati da se nisu jeli prije od najstarijih vremena.

Šume zauzimaju ogromna područja u našoj zemlji, posebno na sjeveru Urala iu Sibiru. Upotreba darova šume jedna je od karakterističnih osobina ruske kuhinje. U stara vremena, lješnjaci su igrali važnu ulogu u ishrani. Maslac od orašastih plodova bio je jedna od najčešćih masti. Jezgra orašastih plodova se zgnječi, doda se malo kipuće vode, umota u krpu i stavi pod tlačenje. Ulje je postepeno kapalo u posudu. Kolač od orašastih plodova se koristio i za ishranu - dodavan u žitarice, jeo se sa mlijekom, sa svježim sirom. Zdrobljeni orasi su također korišteni za pripremu raznih jela i nadjeva.

Šuma je bila i izvor meda (pčelarstvo). Od meda se pripremaju razna slatka jela i pića - medki. Trenutno su samo na nekim mjestima u Sibiru (posebno na Altaju među lokalnim neruskim narodima) sačuvani načini pripreme ovih ukusnih pića.

Međutim, od najstarijih vremena i prije pojave masovne proizvodnje šećera, med je bio glavni slatkiš među svim narodima, a na njegovoj osnovi pripremao se širok izbor slatkih pića, jela i deserta u starom Egiptu, staroj Grčkoj i antičkoj Rim. Također, ne samo Rusi, već svi narodi koji su imali ribu na raspolaganju, od pamtivijeka su jeli kavijar.

Prva umjetno uzgojena voćka u Rusiji bila je trešnja. Pod Jurijem Dolgorukim, u Moskvi su rasle samo trešnje.

Na prirodu ruske narodne kuhinje uvelike su utjecale geografske karakteristike naše zemlje - obilje rijeka, jezera, mora. To je geografski položaj koji objašnjava broj različitih vrsta ribljih jela. U ishrani je bilo dosta riječnih riba, kao i jezerskih vrsta. Iako je u staroj Grčkoj, a posebno u starom Rimu, tvorcu temelja modernog bogatstva evropske kuhinje, bilo mnogo više različitih ribljih jela. Koliko su vrijedile Lukulove kulinarske fantazije! (Nažalost, njegovi brojni zapisi o receptima su izgubljeni.)

U ruskoj kuhinji za kuvanje se koristio i veliki asortiman proizvoda. Međutim, nije toliko raznolikost proizvoda ono što određuje specifičnost nacionalne ruske kuhinje (ovi proizvodi su bili dostupni i Evropljanima), već same metode njihove obrade i tehnologije kuhanja. Na mnogo načina, originalnost narodnih jela određena je upravo osobitostima ruske peći.

Postoji razlog za vjerovanje da dizajn tradicionalne ruske peći nije posuđen. Pojavio se u istočnoj Evropi kao lokalni izvorni tip ognjišta. Na to ukazuje činjenica da su među narodima Sibira, Srednje Azije i Kavkaza glavne vrste peći bile otvorene ognjišta, kao i vanjska peć za pečenje kruha ili tandoor za pečenje kolača. Konačno, arheologija pruža direktne dokaze o tome. Prilikom iskopavanja tripilskih naselja u Ukrajini (3. milenijum prije nove ere), pronađeni su ne samo ostaci peći, već i glineni model peći, koji je omogućio obnavljanje njihovog izgleda i strukture. Ove peći od ćerpiča mogu se smatrati prototipom kasnijih peći, uključujući i rusku peć.

Ali dizajn samovara Rusi su posudili od Perzijanaca, koji su ga zauzvrat preuzeli od Arapa. (Međutim, ruske lutke za gniježđenje također su posuđene od Japanaca 1893. godine, a njihova masovna proizvodnja je uspostavljena već 1896. godine.)

Ali ne bismo trebali pokušavati umjetno "očistiti" svoj stol od posuđenih jela od drugih naroda, koja su nam odavno poznata. Tu spadaju, na primjer, palačinke (posuđene u 9. stoljeću iz kuhinje Varjaga zajedno s kompotima i čorbama od sušenog voća), kotleti, ćufte, langeti, odresci, eskalope, pjene, žele, senf, majonez (posuđeno iz evropske kuhinje ), šiš kebab i kebab (posuđeni od krimskih Tatara), knedle (posuđene od Mongola u 12. veku), borš (ovo je nacionalno jelo starog Rima, koje je u Rusiju došlo zajedno sa pravoslavljem od vizantijskih Grka), kečap (izum kuhara engleske mornarice) i drugi.

Mnoga jela koja su sada postala tradicionalna ruska izmislili su francuski kuhari-restoratori koji su radili u Rusiji u 19. stoljeću i stvorili temelje moderne ruske kuhinje (Lucien Olivier, Yar i drugi).

U procesu istorijskog razvoja, prehrana se mijenjala, pojavili su se novi proizvodi, a načini njihove prerade su se poboljšali. Relativno nedavno u Rusiji su se pojavili krompir i paradajz, mnoge okeanske ribe postale su poznate, a bez njih je već nemoguće zamisliti našu trpezu. Pokušaji da se ruska kuhinja podijeli na staru originalnu i modernu vrlo su uvjetni. Sve zavisi od dostupnosti proizvoda dostupnih ljudima. I ko će sada reći da jela sa krompirom ili paradajzom ne mogu biti nacionalna Rusa?

Zanimljiva je upotreba ananasa u kulinarstvu u vreme Katarine II i princa Potemkina (ovog ljubitelja stabljika kupusa od kojih se nije rastajao i stalno je grizao). Ananas je zatim isečen i fermentisan u bačvama, kao kupus. Bila je to jedna od Potemkinovih omiljenih zalogaja votke.

Naša zemlja je ogromna, a svaki region ima svoja lokalna jela. Na severu vole čorbu od kupusa, a na jugu - boršč, u Sibiru i na Uralu nema svečane trpeze bez šanega, a u Vologdi - bez ribara, na Donu kuvaju riblju čorbu sa paradajzom itd. Međutim, tamo su mnoga uobičajena jela za sve krajeve naše zemlje i mnogi zajednički načini njihove pripreme.

Sve što je formirano u početnoj fazi ruske kulinarske tradicije ostalo je nepromijenjeno do danas. Glavne komponente tradicionalne ruske trpeze: crni raženi hleb, koji je i danas omiljen, razne supe i žitarice koje se kuvaju gotovo svakodnevno, ali nikako po istim receptima kao pre mnogo godina (za koje je potreban ruski pećnica, pa čak i mogućnost upravljanja njome), pite i bezbroj drugih proizvoda od kvasnog tijesta, bez kojih nijedna zabava nije potpuna, palačinke, kao i naša tradicionalna pića - med, kvas i votka (iako su svi također posuđeno; posebno se pripremao hljebni kvas i u starom Rimu).

Osim toga, dolaskom pravoslavlja iz Vizantije u Rusiju formirana je i postna trpeza.

Glavna prednost ruske kuhinje je sposobnost apsorbiranja i kreativnog usavršavanja, poboljšanja najboljih jela svih naroda s kojima je ruski narod morao komunicirati na dugom istorijskom putu. To je ono što je rusku kuhinju učinilo najbogatijom kuhinjom na svijetu.

Danas u nacionalnom kulinarstvu cijelog svijeta ne postoji nijedno jelo koje je manje ili više vrijedno, a koje ne bi imalo svoj analog u najbogatijoj ruskoj kuhinji, a osim toga, u mnogo boljoj izvedbi, koja odgovara ruskoj ukus.

VAN TRPEZARIJE
ili vreme za obrok. Vyt je stara ruska riječ za vrijeme obroka. Svaki urlik, svako vrijeme za ručavanje odavno ima svoje ime, koje je preživjelo do našeg vremena.

U početku su se zvali: presretanje (7 sati), popodnevni čaj (11 sati), ručak (15 sati), pa ručak (17-18 sati), večera (20-21 sat) i pauzin (23 sata). Nisu sve ove aktivnosti obavljene u isto vrijeme.

Od kraja 18. - početka 19. vijeka. utvrđuju se sljedeći nazivi: doručak (od 6 do 8 sati), popodnevni čaj (od 10 do 11 sati), ručak (između 14 i 15 sati), čaj (17-18 sati), večera (20-21 sat). U osnovi, ovi viti su još uvijek prepoznati kao racionalno vrijeme za obrok za bolnice, internate i sanatorije. Popodnevna užina se sada češće naziva drugim doručkom, a kao podsjetnik na večeru u sanatorijama, kefir se ostavljao prije spavanja, sat i po do dva nakon večere.

U zapadnoevropskoj praksi razvili su se i drugi načini. Još uvijek se čuvaju dijelom u restoranu, dijelom u diplomatskoj praksi mnogih zemalja.

Dakle, doručak se dešava u 7.30-8 sati, zatim midi (u Francuskoj) u 12 sati, a u većini zemalja zapadne Evrope, po engleskom modelu, ručak je u 13 sati. Ovo je, zapravo, naš ručak, iako je u diplomatskoj terminologiji doručak. Pet sati (diplomatskom terminologijom čaj ili koktel) u 17-18 sati i ručak u 20 sati, što je zapravo slično našoj večeri, jer se na ovom "ručku" ne služi supa.

Na Zapadu nema večere. No, francuska praksa ponekad predviđa i takozvanu supe (super), odnosno večernju ili noćnu večeru, koja se priređuje tek kada se festival oduži iza ponoći. U ovom slučaju, u 23.30 ili u 24.00, pa čak i u jedan ujutro, služe se razne grickalice i čorba od luka, tradicionalna u takvim slučajevima, po kojoj je ova noćna večera i dobila ime, a zatim lagano vruća riblja druga (ali često ograničeno na jednu supu). U praksi se supe koristi izuzetno rijetko, bukvalno dva-tri, najviše četiri-pet puta godišnje, na velike praznike.

Prijem
U sedamnaestom veku svaki građanin grada koji poštuje sebe, a još više ako je bio imućan, nije mogao bez svečanih gozbi, jer je to bio deo njihovog načina života. Za svečanu gozbu su počeli da se pripremaju mnogo pre svečanog dana - na najtemeljniji način su očistili i sredili celu kuću i dvorište, sve je moralo biti savršeno do dolaska gostiju, sve je trebalo da zablista kao nikada do sada. Iz škrinja su izvađeni svečani stolnjaci, posuđe, peškiri, koji su tako brižljivo čuvani za ovaj dan.

A počasno mjesto šefa cijelog ovog odgovornog procesa, kao i kupovinu i pripremu svečanih događaja, pratila je gazdarica kuće.

Domaćin je imao i jednako važnu dužnost - pozivanje gostiju na gozbu. Štaviše, u zavisnosti od statusa gosta, domaćin je ili slao slugu s pozivom, ili je odlazio sam. A zapravo je sam događaj izgledao otprilike ovako: domaćica je izašla okupljenim gostima u svečanom ruhu i pozdravila ih, naklonivši se od pojasa, a gosti su joj odgovorili naklonom do zemlje, nakon čega je uslijedila ceremonija ljubljenja: vlasnik kuće ponudio je gostima da počasti domaćicu poljupcem.

Gosti su redom prilazili domaćici i ljubili je, a pritom su, prema kanonima bontona, držali ruke iza leđa, a zatim joj se ponovo klanjali i iz njenih ruku prihvatili čašu votke. Kada je domaćica odlazila do posebnog ženskog stola, to je svima služilo kao znak da sjednu i počnu jesti. Obično je svečani sto stajao nepomično, u "crvenom uglu", odnosno ispod ikona, u blizini klupa pričvršćenih za zid, sjedenje na kojima se, inače, u to vrijeme smatralo časnijim nego na bočnim. .

Sam obrok je počinjao tako što je vlasnik kuće odsjekao i svakom pozvanom gostu poslužio krišku hljeba sa solju, što je simboliziralo gostoprimstvo i gostoljubivost ove kuće, inače iz tog vremena potječu današnji običaji gostoprimstva. U znak posebnog poštovanja ili naklonosti prema nekom od svojih gostiju, domaćin ceremonije je mogao sam staviti hranu iz posebnog tanjira koji je posebno postavljen pored njega, i uz pomoć svog sluge, poslati je gostu. posebno časti, kao da naglašava njegovu pažnju koja mu se više posvećuje.

Iako je tradicija dočekivanja gostiju kruhom i solju došla do nas od tada, redoslijed serviranja jela u ono vrijeme bio je primjetno drugačiji od onoga na koji smo navikli danas: prvo su jeli pite, a zatim jelo od mesa, peradi i ribe. , a tek na kraju obroka uzima se za supe.

Serving Order
Kada su svi učesnici obroka već sjeli na svoja mjesta, domaćin je isjekao hljeb na komade i uz so, posluživao svakog gosta posebno. Ovom akcijom još jednom je istakao gostoprimstvo svog doma i duboko poštovanje prema svima prisutnima.

Na ovim svečanim gozbama uvijek je bilo još nešto - takozvano oprično jelo stavljalo se ispred vlasnika i vlasnik je hranu iz nje lično prebacivao u plitke posude (ravne posude) i prosljeđivao je zajedno sa poslugom u posebne gostima u znak apsolutne pažnje prema njima. A kada je sluga prenio ovu neobičnu gastronomsku poruku od svog gospodara, on je po pravilu govorio: "Da, gospodine, jedete u vaše zdravlje."

Da smo nekim čudom mogli da se pomerimo u vremenu i završimo u sedamnaestom veku, a zašto ne, da se desilo drugo čudo, bili bismo pozvani na ovakvu proslavu, bili bismo iznenađeni redosledom serviranja jela u sto. Procijenite sami, sad nam je normalno da prvo jedemo predjelo, pa supu, pa onda drugo i desert, a tada su se prvo služile pite, pa jela od mesa, peradi i ribe (“pečenje”) i tek onda, na kraju večere - supe ("uho"). Nakon odmora nakon supe, za desert su jeli razne slatke grickalice.

Kako su pili u Rusiji
Tradicije pijenja u Rusiji, očuvane i sačuvane, vuku korijene iz davnih vremena, a u mnogim domovima danas, kao i u dalekoj prošlosti, odbijanje jela i pića znači vrijeđati vlasnike. Tradicija da se votka pije ne u malim gutljajima, kao što je to uobičajeno na primjer u evropskim zemljama, već u jednom gutljaju, stigla je i do nas i široko se prakticira.

Istina, odnos prema pijanstvu se sada promijenio, ako se danas opijanje znači odstupanje od prihvaćenih normi pristojnosti, onda se u ono doba bojarske Rusije, kada se to smatralo obaveznim, nepijani gost morao barem pretvarati da je . Iako se nije trebalo brzo napiti, već ići ukorak sa svim učesnicima gozbe, pa se stoga brzo opijanje na zabavi smatralo nepristojnim.

Kraljevske gozbe
Zahvaljujući mnogim starim rukopisima koji su došli do nas, dobro nam je poznata svečana i svakodnevna trpeza cara i bojara. A to je zbog tačnosti i jasnoće u obavljanju svojih dužnosti od strane sudskih službenika.

Broj svih vrsta jela na kraljevskim gozbama i na gozbama bogatih bojara dostigao je stotinu, a u posebnim slučajevima mogao je doseći i pola hiljade, i svako se redom svečano donosilo za stol, jedno po jedno, i skupoceno zlatno i srebrno posuđe sa ostatkom posuđa držali su u rukama stojeći oko stola.bogato odjevene sluge.

Seljačka gozba
Ali tradicije gozbe i jela također nisu bili tako bogati slojevi društva, i nisu bili samo među bogatim i plemenitim članovima društva.

Predstavnici gotovo svih slojeva stanovništva smatrali su da je obavezno okupljanje za svečanim stolom povodom svih značajnih događaja u životu, bilo da se radi o svadbama, krštenjima, imendanima, susretima, ispraćajima, zadušnicama, narodnim i crkvenim praznicima...

I naravno, ova tradicija je do nas došla gotovo nepromijenjena.

Rusko gostoprimstvo
Svi znaju za rusko gostoprimstvo i oduvek je tako bilo. (Međutim, šta će ljudi reći za sebe da nisu gostoljubivi?! Gruzijci? Jermeni? Francuzi? Čukči? Italijani ili Grci? I dalje na listi...)

Što se tiče hrane, ako gosti dođu u kuću ruske osobe i zateknu porodicu na večeri, sigurno će biti pozvani za sto i sjediti za njim, a malo je vjerovatno da će gost imati priliku to odbiti. (Iako među drugim narodima, gost takođe nije prisiljen da stoji u ćošku do kraja večere. Ali, kako kažu, ne možete se pohvaliti...)

Svečane večere i gozbe u čast prijema stranih gostiju priređivane su s posebnom širinom i obimom, imale su za cilj da pokažu ne samo materijalne mogućnosti kraljevskih domaćina (koji su temeljito opljačkali svoj narod), već i širinu i gostoprimstvo. ruske duše