Eszközök és anyagok liszttermékek készítéséhez. Eszközök, szerelvények és termékek liszttermékek készítéséhez. kovásztalan tésztából készült ételek elkészítésének technológiája. Élesztő tészta termékek

Az édességek és pékáruk jellegzetes édes, kellemes ízű és illatú élelmiszerek. Vonzó megjelenésűek, magas kalóriatartalmúak és könnyen emészthetők. sok ember étrendjének elengedhetetlen része.

Összetett

Az édesipari termékek gyártása különféle alapanyagok felhasználásával történik. Ezek különösen cukor vagy cukorhelyettesítő, méz, vaj, tej, melasz, különféle bogyók és gyümölcsök. A komplex lisztből készült édesipari termékek elkészítése keményítő, liszt, kakaótermékek felhasználásával is történik. Dióféléket, étkezési olajokat, zsírokat (margarin és mások) is használnak. Ezenkívül az édesipari termékek előállításához használják:

1. Különféle Ide tartozik a tartrazin, a kurkuma, a kármin.
2. Habképző szerek. Közülük a véralbumin, a tojásfehérje népszerű.
3. tartósítószerek. Ide tartoznak a kénsav, benzoesav, szorbinsav.
4. Ízek: vanillin, különféle esszenciák, illóolajok.
5. Étel alma, citrom.

Osztályozás

Egy édesipari termék két létező csoport egyikébe tartozhat. Különösen cukros termékeket állítanak elő. Ebbe a csoportba tartozik a csokoládé, a karamell, a gyümölcs- és bogyós termékek, a drazsé, a karamella, a halva, az édességek. Lisztből készült édesipari termékeket is gyártanak. Ide tartoznak a sütik, gofri, mézeskalács, péksütemények és sütemények, rumos nők, muffinok, tekercsek és még sok más.

Leírás

Az édességek magas szénhidráttartalmú élelmiszertermékek. Ezek különösen a cukor és a keményítő. Egy édesipari termék önmagában és különféle italokhoz is használható desszertként. Például kávéval, teával, gyümölcslével és néhány borral fogyasztják. Minden édesipari termék megkülönböztető jellemzője a kellemes, általában édes íz. Az édesség mértéke a termék típusától és a gyártó receptjétől függően változhat. Az édesipari termék gyönyörű megjelenésű és étvágygerjesztő aromájú.

A megjelenés jellemzői

Az édesipari termékek minőségének egyik fő mutatója a megjelenésük. Ezt a tulajdonságot mindenekelőtt az ebbe a kategóriába tartozó összes termék esetében értékelik. A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy ez nem a legmegbízhatóbb, mivel a hamisított termék héja gyakran hasonlít az eredeti megfelelőjére. Az édesipari termékek színben különböznek egymástól. Ennek oka az áruk gyártási folyamatában felhasznált nyersanyagok sokféle színezőanyaga. Néhányuk megváltoztathatja a színét a hőkezelés során. Ezenkívül az édesipari termékek technológiája gyakran természetes vagy mesterséges eredetű színezékek hozzáadásával jár. Ilyenek például a karamellinek vagy a melanoidinek. Leggyakrabban a nyersanyag pigmentjének köszönhető természetes színezőanyag lisztes édességek, karamellás, halva és bizonyos típusú édességek (például tejből) gyártásában nyilvánul meg. Egyes liszttermékek kiegészítő nyersanyagok - sáfrány, tojás stb. - felhasználásával is színezhetők. Arany, sárga és barna árnyalat jellemzi őket. A mázas édességek színe is változhat. Színük a használt máz színétől függ. A barna bevonatú édesipari termékek gyártása csokoládésziruppal, világos (fehér, rózsaszín stb.) - speciális mázzal történik. Szortiment azonosítás esetén a bevonat színét a fő termék színétől elkülönítve kell meghatározni.

Forma jellemző

A választék faji azonosítása során alkalmazott legfontosabb mutató a forma. Ez a paraméter még az édesipari termékek ugyanazon csoportján belül is jelentősen eltérhet. Ezt a mutatót általában a gyártási szakaszban határozzák meg. Ebben az esetben minden további fázis, amely magában foglalja az édesipari termékek elkészítésének technológiáját és a termékpromóció szakaszait, nem befolyásolhatja a késztermék formáját. A vizsgált termékek típusainak és alcsoportjainak széles választéka között 5 fő formát lehet megkülönböztetni:

1. lekerekített. Egyes süteményekre, mézeskalácsokra, péksüteményekre, kekszre jellemző. Ez a forma sütiket, drazsét, édességet, muffint és mályvacukrot tartalmaz.
2. Ovális. Sütemények, lekvárok, mézeskalácsok és sütemények készítésére használják.
3. Négyszögletes. Ez a forma főként mályvacukrokra, csokoládéra, zselészeletekre és réteges lekvárokra, süteményekre, gofrira, zsömlére és muffinra, süteményekre és süteményekre jellemző.
4. Négyzet. Ez a forma süteményekhez, karamellához, lekvárokhoz, kekszekhez, süteményekhez használható.
5. Göndör. Készíthető belőle lekvár, csokoládé, édesség, karamell, mézeskalács stb.

A márka- és szortiment azonosítás során a termék külső bevonatának minőségét is figyelembe veszik.

Jellegzetes szag

A minőségi termékazonosítás fő mutatói az illata és az íze. Ha ezen jellemzők szerint bármilyen eltérést vagy szokatlan aromák és ízek jelenlétét észlelik a termékben, a termék minőségi fokozata csökken. Mindazonáltal annak ellenére, hogy az édesipari termékek készítése gyakran eltérő aromás- és íztulajdonságokkal rendelkező alapanyagok felhasználásával történik, előfordulhat, hogy az azonos típusú termékekből hiányzik a jellegzetes íze, sőt illata. De általában a termékek édes ízűek. Neki köszönhető, hogy az ilyen típusú áruk különösen népszerűek a gyermekek és a nők körében. A lisztből készült édesipari termékeket mérsékelt és enyhe édes íz jellemzi (kekszek, kekszek). Ezzel szemben a cukros ételek fényesebb, gazdagabb ízűek.

A kvalitatív azonosítás magában foglalja a szag meghatározását is. Mindazonáltal nem állapítottak meg egyetlen ízt a közös alcsoportba egyesített összes termékre. A cukros édesipari termékekben túlnyomórészt a méz, illetve a gyümölcs- és bogyós aromák, ritkábban a mentás ízek találhatók. Ez a tényező a termék előállításához használt alapanyag (vagy annak utánzata) illatától függ. Az aromaválasztást gyakran a termék neve határozza meg, például "Cherry" vagy "Alma krémben" cukorka. Általános szabály, hogy élelmiszer-minőségű szintetikus aromákat használnak a termék kívánt illatának biztosítására. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a természetes anyagok hajlamosak elpárologni a hőkezelés során. A veszteség pótlására mesterséges eredetű, a természetes illatokkal azonos szagokat juttatnak a termékbe. A lisztes édesipari termékek aromája a sütéskor alakul ki. Ilyenkor nem kelt, hanem kovásztalan, vegyszeresen lazított tésztát használunk. Ebben a tekintetben hiányzik a pékárukban rejlő jellegzetes "kenyérillat". A sütőipari termékek és fűszerek a pékáruk jellegzetes édes, fűszeres ízét adják. Ezenkívül minden terméktípusnak megvan a maga sajátos szaga. Például a mézeskalács (fűszerhasználat eredményeként nyert), sütemény vagy sütemény lédús aromája semmivel sem téveszthető össze. A lisztből készült édesipari termékek elkészítése azonban gyakran ízesítők felhasználásával történik. Ez lehetővé teszi bármilyen szag utánzását.

Élesztő tészta termékek

A termék receptjében szereplő muffin mennyiségétől függően az édességgyártásban létezik páros és nem párosított tésztakészítési mód. Ha a készítményben a cukor és az olaj mennyisége kicsi, akkor az összes terméket egyszerre gyúrják. Ezt a főzési módot biztonságos főzésnek nevezik. A nagy koncentrációjú muffin gátolja az élesztősejtek aktivitását, vagyis az erjedés körülményei kedvezőtlenné válnak. Nagyon lassan halad, gyenge minőségű glutén képződik. Annak érdekében, hogy az erjesztési folyamat normálisan menjen végbe, először folyékony állagú tésztát kell gyúrni. Ehhez keverje össze a vizet, a lisztet, az élesztőt és egy kis mennyiségű cukrot. A kapott keveréket szivacsnak nevezik, az elkészítési módszert pedig szivacs. Ezután meg kell várni, amíg a tészta megkel, majd hozzáadjuk a muffint. Ezután hozzáadjuk a maradék lisztet. Minél kevesebb muffin van a tésztában, annál több víz és kevesebb élesztő legyen benne.

Házi zsemle recept

Kellene:

1. Liszt - 6755
2. Cukor homok - 1420
3. Margarin - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Só - 60 g.
6. Élesztő - 170 g.
7. Víz - 2850

A kimenet 100 darab, egyenként 100 grammos zsemle lesz.

Főzési folyamat:

1. A szivacsos módszerrel készült tésztából kis, egyenként 107 g-os golyókat kell feltekerni.
2. Ezután speciális módon fektessük őket egy tepsire. Szükséges, hogy a köztük lévő távolság legalább 8-10 cm legyen.
3. Ezt követően a tepsit meleg, nedves helyre kell helyezni kelesztéshez.
4. Kb. 5-10 perccel a sütés előtt a tésztagolyókat speciális ecsettel meg kell kenni tojással, és meg kell szórni cukorral.
5. Ezt követően a tepsit 230 °C-ra előmelegített sütőbe helyezhetjük, és 10 percig sütjük.

Eredmény:

A zsemle kerek alakú, színük a kellemes aranytól a világosbarnáig változhat. A termékek felülete fényes, a tészta jól átsült.

sajttorta receptje

Kellene:

1. Liszt - 3800 g.
2. Margarin - 200 g.
3. Melange - 200 g.
4. Só - 40 g.
5. Élesztő - 100 g
6. Víz - 1500
7. Töltelék (lekvár vagy túró) - 3000 g.
8. Vaj (sütőlapot zsírozva) - 25 g.
9. Melange (kenje meg a sajttortát) -150 g.

100 darab, egyenként 75 grammos sajttorta lesz.

Főzési folyamat:

Májusi sütemény recept

Kellene:

1. A legmagasabb minőségű liszt - 5070 g.
2. Cukor - 1445
3. Margarin - 1000 g.
4. Melange - 900
5. Mazsola - 830 g.
6. Só - 15 g.
7. Élesztő - 205 g.
8. Vanillin - 35 g.
9. Víz - 1460
10. Margarin (formák kikenéséhez) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Porcukor (szóráshoz) - 100 g.

A cupcakes össztömege a kijáratnál 10 kg lesz.

Főzési folyamat:

1. Az élesztőtésztát szivacsos módszerrel gyúrjuk.
2. A muffinokhoz való hengeres formákat kikenjük olvasztott margarinnal, és az elkészített masszát elosztjuk bennük.
3. Ezután a tésztával ellátott formákat 20-25 percig keleszteni kell hagyni 30 °C-on.
4. Ezt követően a cupcakes felületét tojással kell megkenni.
5. Hogy ne képződjenek üregek a kéreg alatt, a tésztát több helyen hajtűvel 2-3 cm mélységig meg kell szúrni.A termékek készen állnak a sütésre.
6. Kihűlés után a cupcake oldalát és tetejét porcukorral meg kell szórni.

Az ilyen típusú sütés darabos és súlyú is lehet.

Különleges menü

A diétás és racionális táplálkozás betartása érdekében az alacsony kalóriatartalmú ételek a legalkalmasabbak a fogyasztásra. Ebben az esetben az édességek gyártása során a cukrot, a lisztet és a zsírt kevésbé energiaigényes és könnyen emészthető alapanyagokkal javasolt helyettesíteni. Például a sütéshez való töltelék lehet alacsony zsírtartalmú túró, pürésített főtt zöldségek, gyümölcspüré vagy paszta.

Téma: Liszttermékek készítéséhez szükséges eszközök, szerelvények, termékek. A kovásztalan tésztából készült ételek elkészítésének technológiája.

Gólok : a tanulók megismertetése a liszttermékek elkészítéséhez használt eszközökkel, berendezési tárgyakkal, termékekkel; megtanítani a termékek minőségének ellenőrzésére; kovásztalan tésztából készült ételek elkészítésének technológiái.

Felszerelés : szita, mérőpohár, tálak, serpenyők, mixer vagy habverő, fakanál, vágódeszka, sodrófa, pogácsaszaggatók, tepsi, lapok, tepsi, cukrászfecskendő, serpenyő, kovásztalan tészta készítéséhez szükséges termékek, munkafüzet.

Szótár : sütőpor, glutén, kovásztalan tészta, keksz, puff, puding, omlós tészta.

Az órák alatt

1. Az óra szervezése.

• A tanulók órára való felkészültségének ellenőrzése.
• Az óra témájának és célkitűzéseinek bemutatása.

1. A lefedett anyag ismétlése.

Interjú tanulók ezen:

Miben különbözik a hús termikus állapotától?

Milyen félkész termékeket nyernek húsból, hogyan lehet őket a legjobban felhasználni?

Nevezze meg a hús hőkezelésének módszereit!

Miért sütik először a húst magas lángon, és miért teszik készen – alacsony hőmérsékleten?

1. Új anyagok tanulása.

1. Verbális-szemléltető történet.

Tanár . Tészta termékeka legfontosabb emberi táplálék. Kenyér, pékáru és egyéb liszttermékek tartalmaz fehérjék, szénhidrátok, aminosavak, vitaminok, ásványi anyagok.

Az étkezés megkezdésekor először készítse elő a szükséges edényeket és eszközöket.

Tészta dagasztásához használat szita, mérőpohár, tálak zománcozott illműanyag, edények, fakanalak, mixer, különféle formájú habverők.

Tészta vágásához szükséges konyhai kések, sodrófa, pogácsaszaggatók, tárcsás kés.

Tészta sütéséhez kell tepsi, lapok, formák.

A termék befejezéséhez a teszthasználatból édesipari fecskendők vagy zacskók.

Minden szerszámot és szerelvényt tisztán kell tartani. Használat után meleg vízzel és kefével lemossuk, leöblítjük, a faszerszámokat, szerelvényeket jól megszárítjuk.

A liszt egy porított termék, amelyet búza-, rozs-, kukoricaszemek őrlésével állítanak elő.

A tészta elkészítésekorleggyakrabban használtfriss tej, valamint joghurt,kefir, víz, és bizonyos tésztafajtákhoz - tejszín és tejföl.

Tojás frissnek kell lennie. Használat előtt jól lemossák folyó vízzel, mert. a tojások héján patogén mikrobák – szalmonella – lehetnek, amelyek bélrendszeri rendellenességeket okoznak.

Cukor . A cukrot dagasztás közben adjuk a tésztához. A kész tortát porcukorral szórjuk meg.

Só - a legfontosabb ízesítő adalék, még az édes tésztákban is.

citrus héja, vagy héja édes tészták és krémek ízesítőjeként szolgál. Használat előtt a gyümölcsöket meleg vízzel mossuk és szárítjuk. Ezután a héját finom reszelőn bedörzsöljük, és azonnal felhasználjuk.

őrölt fahéj a tésztához és a töltelékekhez adjuk.

kömény (őrölt vagy magvak) kenyérre, zsemlére és kekszre szórva, vagy egyes tésztákhoz hozzáadva.

Kakaó mázhoz, krémhez, töltelékhez használják, és a tésztához is adják.

Sáfrány főként édes tekercsek és formákba öntött lepények gyártásához használják.

Vanillin - nagyon erős ízű, ezért óvatosan kell hozzáadni a tésztához vagy a krémekhez.

A lazítási módszerek eltérőek lehetnek.: biokémiai (élesztő), vegyi (felvert fehérjék vagy zsírral rétegezve).

Ha sütőporként használod szódabikarbóna , akkor ajánlatos savval (ecetsav, citrom) „kioltani” (feloldani), mielőtt a tésztába tesszük. A szódabikarbóna által melegítéskor felszabaduló szén-dioxid fellazítja a tésztát.

A mai órán megismerkedhetsz a kovásztalan vagy élesztőmentes tésztából készült termékek készítésének technológiájával. Ez a tészta, mint a második nevéből is látszik, élesztő használata nélkül készül, és lehet keksz, puff, puding, homok stb. Sütemények, piték, sütemények, palacsinták, galuskák, mézeskalácsok és egyéb termékek készíthetők kovásztalan tészta.

Néhány kovásztalan tésztatípus rövid leírása.

Keksz tészta. Ebben a tesztben felvert tojásfehérjét használnak sütőporként. A keksztészta összetétele lisztet, cukrot és tojást tartalmaz.A kekszet használjáksütemények és péksütemények készítése.

Leveles tészta. Az ilyen típusú tészta lazítását úgy érik el, hogy nagyon vékony, egymástól zsírrétegekkel elválasztott rétegekre tekerjük. A tészta elkészítésének technológiája meglehetősen bonyolult, türelmet és pontosságot igényel. Ez a tészta vizet, lisztet és vajat tartalmaz.A tésztát sütemények, péksütemények és piték.

Choux tészta. Ez a fajta tészta tojásból, vajból és vízben főtt lisztből készül, illsütemények, profiterol gyártásához használják.

Homoktészta. Az omlós tésztát nagy mennyiségű cukor, vaj, tojás felhasználásával készítik. A tesztből származó termékek omlósak. A tészta elkészítésének technológiája meglehetősen egyszerű. A vajat, a cukrot és a sót pompás állapotba őrlik, lisztet adnak hozzá, és a szódát sütőporként használják. A tésztát gyorsan összegyúrjuk, kinyújtjuk és akár rétegben, akár külön figurákban megsütjük. A homokbóltészta süti süti, sütemény, péksütemény.

1. A házi sütik készítésének technológiájának tanulmányozása.

Gyakorlati munka 3. sz. 25. A tanulók elsajátítják a házi sütikhez való tésztakészítés technológiáját és válaszolnak a tanári kérdésekre.

• Nevezze meg a tésztakészítéshez használt fő termékeket!
• Milyen sütőport használnak az ilyen típusú tésztákhoz?
• Milyen típusú tészta ez?
• Miért szükséges a liszt szitálása?
• Mondja el, hogyan kell elkészíteni a tesztet.
• Bekapcsolod a sütőt a tészta elkészítése előtt vagy után, és miért?
• Ebből a tésztából nem flagella formájában, hanem külön figurákban lehet sütit készíteni?

4. Gyakorlati munka.

A tanulók csapatban dolgoznak, gyakorlati munka 3. sz., p. 25.

1. A lecke összefoglalása.

1. A tanulók tevékenységének önelemzése.

Kérdések:

• Mit tanultál ma az órán?
• Tudod otthon is alkalmazni a tudásodat?
• Mennyire lettek finomak a lisztből készült termékei?
• Milyen nehézségei voltak ezeknek az ételeknek az elkészítése során, és hogyan győzte le ezeket?
• Volt-e sérülés a munka során?

1. Értékelés, érvelésük.

6. Házi feladat:5-7., 19-26. oldal kérdések megválaszolásához.

A búzaliszt egy porított termék, amelyet búzaszemek őrlésével állítanak elő.

Az édesipari termékekben a legmagasabb, első és második osztályt használja. A liszt minden tésztatípusban megtalálható, amelyet vendéglátóhelyeken készítenek.

A legmagasabb minőségű búzaliszt - nagyon puha, finom őrlés, fehér színű, enyhén krémes árnyalattal, édes ízű.

Ebből a lisztből sütemények, sütemények, gofrik, valamint a legjobb kekszek és az élesztőtésztából készült különféle termékek készülnek.

Az I. osztályú búzaliszt puha, de kevésbé finomra őrölt, mint a prémium liszt, színe fehér, de enyhén sárgás árnyalattal ebből a lisztből készülnek a mézeskalácsok, sütik és egyéb élesztős tésztatermékek.

Búzaliszt II. fokozat - durvább őrlés, mint a prémium liszt, színe fehér, érezhetően sárgás vagy szürkés árnyalattal. Kis mennyiségben használják olcsó mézeskalács és sütemény előállításához.

A liszt minőségét a szín, a páratartalom, az őrlési méret, az illat, az íz, a savasság, a fehérjék, szénhidrátok, zsírok, enzimek, ásványi anyagok, káros és fémes szennyeződések tartalma és mennyisége határozza meg.

A liszt kémiai összetétele a búza összetételétől, a liszt fajtájától és az őrlés módjától függ.

Az alacsonyabb minőségű liszt színe sötétebb és heterogénebb. Ez a korpa színétől és mennyiségétől függ. A legmagasabb és első osztályú liszt fehér, krémes árnyalattal. Szín szerint sok esetben nagyjából meg lehet határozni a liszt minőségét.

A liszt nedvességtartalma nagy jelentőséggel bír mind a tárolás során, mind az élesztőből és más típusú tésztákból készült termékek elkészítésekor. A szabvány szerint a liszt 14,5%-ból áll, és nem haladhatja meg a 15%-ot. Minden recept erre a páratartalomra készült. A magas páratartalmú lisztben kedvező feltételeket teremtenek a penészgombák kialakulásához és a lisztkártevőkkel való fertőzéshez. Ilyen lisztből való sütéskor a termék kibocsátása csökken, ráadásul magas páratartalmú liszt használatakor a lisztfogyasztási arány nő. Kísérletileg a páratartalom úgy határozható meg, hogy egy marék lisztet erősen ökölbe nyomunk. Ha csomó képződik, akkor a lisztnek magas a nedvességtartalma, ha a liszt a tenyerében morzsolódik, akkor a nedvességtartalma normális.

A még enyhe idegen szagú lisztet (a rossz minőség egyéb jeleinek hiányában) csak laboratóriumi vizsgálat után lehet felhasználni fűszeres vagy gyümölcsös töltelékes termékek készítéséhez, kekszhez, omlós tésztához, puffadáshoz azonban nem használható. finom aromájú péksütemények. Az enyhén kesernyés ízű liszt laboratóriumi elemzés engedélyével használható fel mézeskalács készítéséhez, mert. a tészta elkészítésekor égetett cukrot és fűszereket adnak hozzá, hogy elfedjék ezt az utóízt.

A kis mennyiségű glutént tartalmazó lisztet keksz és omlós tészta, nagy mennyiségben pedig élesztő, leveles tészta készítéséhez használják. A liszt minősége nemcsak a sikértartalomtól függ, hanem a minőségétől is. Jó minőségű glutén krémszínű, rugalmas, nem tapad a kézhez, rugalmas, sok vizet képes felvenni. Ha ilyen glutén szerepel a liszt összetételében, akkor a lisztet „erősnek” nevezik. Az ilyen lisztből készült tészta normál állagú, rugalmas, jól tartja a gázokat. Az ilyen tésztából készült termékek kelesztés és sütés során megtartják alakjukat. Az ilyen minőségű glutén mosás után ragacsos, szürke, omlós, kevés rugalmas masszát képez. Az ilyen glutén "gyenge" lisztet ad.

"Gyenge liszt" - fagykárosított vagy kártevők által károsított gabonából nyerik. Az ilyen lisztből készült tészta nem tartja jól a nedvességet, cseppfolyósodik, gázmegtartó képessége gyenge. Ez a mutató különösen fontos a liszt esetében, amelyből az élesztőtészta készül.

A liszt gázképző képességének azt a mért szén-dioxid-mennyiséget nevezzük, amely egy bizonyos idő alatt képződik, amikor a lisztet élesztővel és vízzel dagasztjuk, 30 ° C-on. Minél magasabb a liszt gáznemű módszere, annál jobb a belőle nyert termékek minősége.

Szén-dioxid képződik a tésztában a cukor glükózból az élesztőben és a lisztben található enzimek hatására. Minél több glükóz van a tesztben, annál több szén-dioxidot tartalmaz.

Alacsony gáznemű lisztből nem megfelelő térfogatú, finom porózus termékeket kapnak, és kéregük rosszul festődik. A másodosztályú liszt jó gázképződéssel rendelkezik, a gázosság meghatározásának módszere a kísérleti dagasztással és kis mennyiségű tésztával végzett fermentációval történő laboratóriumi körülmények közötti termelés.

A liszt zacskós tárolása során először kinyitják, kívülről megtisztítják a portól, és a varrás mentén egy speciális késsel kinyitják.

A lisztet a sziták alatt kirázzuk a zacskókból. A zacskós lisztmaradványok nem használhatók liszttermékek gyártásához, mert. port és rostokat, fűmagokat, fémszennyeződéseket tartalmaznak.

A liszt szitálásakor eltávolítják az idegen szennyeződéseket: oxigénnel, levegővel dúsítják, ami hozzájárul a tészta kelésének elmélyítéséhez. Télen a lisztet előre meleg helyiségbe viszik, hogy t 12 ° C-ra felmelegedjen.

A cukor egy fehér kristályos por, amelyet cukornádból és cukorrépából állítanak elő.

Cukor - homok 99,7% szacharózt és 0,14% nedvességet tartalmaz, teljesen feloldódik vízben, édes ízű. A cukrot száraz, szellőző helyen tárolják, különben ragacsossá válik. Ízt ad a liszt- és édesipari termékeknek, növeli a kalóriatartalmat és megváltoztatja a tészta szerkezetét. A cukor korlátozza a glutén duzzadását, ezáltal csökkenti a liszt vízfelvevő képességét és csökkenti a tészta rugalmasságát. A megnövekedett cukormennyiség felpörgeti a tésztát: a termékek üvegesek.

Használat előtt a cukrot szitán szitáljuk (az eltávolításhoz), legfeljebb 3 perccel, használhatunk lisztszűrőt, feloldjuk.

A porcukrot krémek, gofri, sütemények stb. gyártásához használják. Használat előtt finomra kell darálni, és szitán át kell szitálni, hogy a nagyobb részecskéket eltávolítsa. Porcukor hiányában kristálycukorból őrléssel állítják elő.

A közétkeztetési intézményekben finomított cukorból készült finomított port használnak.

Vaj - tejszínből készül, legfeljebb 82,5% zsírt, A-, D-, E-vitamint tartalmaz. A vaj sózható és olvasztható, idegen szagok és ízek nélkül, egységes színű (fehértől krémesig). Ha az olaj felületét megtisztítjuk, vagy befedjük a penészgombával, akkor a tiszta olajból krémek készülnek a süti massza elkészítéséhez. Használat előtt a vajat néha megolvasztják, szitán átszűrik, és a tortaformákkal kikent tésztához adják, aranyszínű kekszhez. A vaj növeli a termékek kalóriatartalmát, javítja az ízt, fokozza az aromát.

A vaj nem sós, helyettesítheti sóssal, de figyelembe véve a benne lévő sót. A tejszín gyártása során sózott vaj nem használható fel A felfújt, vajas keksz és tejszín kivételével minden édesipari termék gyártásánál a vaj olvasztott vajjal helyettesíthető (1 kg vaj 840 gramm olvasztott vajnak felel meg), a vajat t 2-4 °C-on javasolt tárolni.

A tej értékes tápláló termék, kellemes ízű és szinte minden, a szervezet számára szükséges tápanyagot tartalmaz. Az édesipari termékek elkészítéséhez friss tejet és konzerv termékeket használnak. Javítják a termék ízét és növelik tápértéküket.

A teljes tej zsírokat, fehérjéket, tejcukrot és vitaminokat tartalmaz. Fehérnek kell lennie, sárgás árnyalattal, idegen ízek és szagok nélkül.

A tejet elsősorban élesztőtészták és krémek készítésére használják. Gyorsan megromlik (elsavanyodik), ezért azonnal el kell adni, és ha kell, tárolni, forrásig melegíteni. Felhasználás előtt a tejet 0,5 mm-es lyukméretű szitán szűrjük át. A tejet hűtőszekrényben, legfeljebb 8 ° C-on és 0 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten tárolja legfeljebb 20 órán keresztül. Minden típusú tejet pasztörizálni kell.

A tejkrémtermékek 10, 20 és 35%-os zsírtartalommal kaphatók. Íze kellemes, enyhén édes, fehér színű, sárgás árnyalattal. Az édesiparban a tejszínt tejszín készítésére, tejhelyettesítőként használják.

Habveréshez a 35%-os zsír a legalkalmasabb. Habverés előtt előhűtjük. A sűrített tejszínt ugyanúgy állítják elő, mint a sűrített tejet, és dobozokba vagy hordókba csomagolják. A száraz krém legfeljebb 7% nedvességet tartalmaz. Használja és tárolja őket ugyanúgy, mint a tejport.

Édesített sűrített tej, amelyet a teljes vagy fölözött tej térfogatának legfeljebb 1/3-ának szirupcukor hozzáadásával történő elpárologtatásával nyernek. Tárolja hermetikusan lezárt edényben, szabályozatlan hőmérsékletű raktárban. Az édesipari termékek készítéséhez használt sűrített tejet 40°C-ra előmelegítjük, majd 0,5 mm-es szitán átszűrjük.

A tojás magas kalóriatartalmú termék, amelyet széles körben használnak az édesipari termékek gyártásában, fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat és egyéb anyagokat tartalmaznak. A tojás tulajdonságainak köszönhetően javítja a termékek ízét, porozitást ad nekik.

A tojásfehérje megkötő tulajdonságokkal rendelkezik, jó habosító, megtartja a cukrot, ami magyarázza krémek, mályvacukrok, légies és néhány más tészta előállításához való felhasználását. A fehérje térfogata felveréskor hétszeresére nő, a cukor hozzáadása 1,5-szeresére csökkenti.

A tojássárgája fehérjében, zsírokban és vitaminokban (A, D, B1, B2 és PP) gazdag. A lecitinnek köszönhetően a sárgája jó emulgeálószer. A nagyszámú sárgája lehetővé teszi a víz és zsír stabil emulziójának előállítását a tésztában, amelyet gofri és sütemény gyártásához használnak. A sárgája javítja a tészta szerkezetét, finom ízt ad a termékeknek.

A közétkeztetési egységek csak csirke tojást használnak, víziszárnyas tojást nem, mert. szalmonella mikrobákkal szennyezettek.

Ha a tojás szennyezett, akkor lyukas vödörbe helyezzük, és 5-10 percre vízbe engedjük, két százalékos fehérítőoldattal fertőtlenítjük.

A tojás frissességét és jó minőségét ovoszkóppal vagy tízszázalékos konyhasóoldatba merítve megállapíthatjuk: a friss tojás lesüllyed az aljára, a romlott tojás lebeg.

A tojásokat külön edénybe törjük (legfeljebb 3-5 darab), és jó minőségük ellenőrzése után egy közös üstbe öntjük. Az elkészített tojásokat 3 mm-nél nem nagyobb cellákkal rendelkező szitán szűrjük. Egy tojás tömege 40 gramm. A tojás helyettesíthető különféle tojástermékekkel, azonban a krémek gyártása során nem lehet helyettesíteni.

A melange fehérjék és sárgája keveréke (fehérje vagy sárgája önmagában), dobozokban fagyasztva 18 és 25 °C között.

A melange-t közvetlenül felhasználás előtt felolvasztják, kinyitás előtt az edényt fertőtlenítik, kiöblítik.

A téglalap alakú üvegeket speciális „háromszög” késsel, a kerekeket ovális késsel nyitjuk ki. A melanzsos bankokat 2,5-3 órán keresztül felolvasztjuk ételmelegítőn t40-50 °C-on. Az elkészített melanzsot szitán átszűrjük és azonnal felhasználjuk, mert. a felolvasztott melanzs eltarthatósága 3-4 óra.

A legfontosabb dolog a tésztával és a sütéssel kapcsolatban (R.P. Koenigs "Home cooking")

Termékek tésztatermékek készítéséhez

Könyvtár / A legfontosabb dolog a tésztáról és a sütésről (R.P. Koenigs "Home cooking")

A lisztes édesipari termékek elkészítéséhez sokféle termékre van szükség. Az alábbiakban összefoglaljuk ezeket a termékeket, valamint a kezdeti feldolgozásukra és otthoni tárolásukra vonatkozó utasításokat.

Liszt
A liszt az összes lisztből készült édesipari termék gyártásának fő terméke, kivéve a habcsókot. Otthon elsősorban búzalisztet, kisebb részben kukoricát és rozsot használnak egyes termékek előállításához.
A minőségi mutatóktól függően a búzalisztet több fajtára osztják. Elemzés nélkül a liszt minősége meghatározható a szín és részben a részecskék mérete alapján. A gabona őrlése után a héj egy része a lisztben marad, így sötét színt kap. Minél magasabb a liszt minősége, annál kevesebb ilyen héj, és ezért világosabb és egyenletesebb a színe.
A lisztnek ne legyen dohos, idegen szag és keserűség. A liszt rágásakor ne ropogjon a foga. Ha a lisztben lepkék vagy bogarak lárvái formájában lévő kártevőket találunk, jobb, ha nem használjuk fel, szélsőséges esetekben csak gondos szitán való átszitálás és a kártevők eltávolítása után használható fel.
A magas páratartalmú liszt könnyen romlik, alacsony hőmérsékleten (30-50 °C) szárítószekrényben kell szárítani, vékony rétegben lapra vagy tepsire önteni. Magasabb szárítási hőmérsékleten a liszt minősége romolhat.
Nagyjából a liszt nedvességtartalmát a következőképpen határozzuk meg. Öntsünk a tenyerébe 1 evőkanál. egy kanál lisztet, enyhén préseljük csomóra. Ha az ujjak kifeszítése után a csomó összeomlik, akkor a liszt nagyon száraz; ha a tenyér széle mentén történő lökéstől összeomlik, a liszt nedvességtartalma normális; ha a liszt lökés után is csomó formában marad, nedvességtartalma megnő.
A bizonyos hibás lisztet először (mézeskalácshoz) kell használni, és jó liszttel keverni.
A liszt higroszkópos és érzékeny a szagokra, ezért száraz helyen, erős szagú anyagoktól távol kell tárolni.
A Krupchatka a legjobb minőségű búzaliszt. A szem színe világos krémszínű. Ez tartalmazza a legnagyobb részecskéket. A szemeket általában más típusú liszttel keverve használják - a legmagasabb és az első liszttel.
A legmagasabb minőségű liszt fehér színű, enyhén krémes árnyalattal. Érintésre puhább és kisebb, mint a szemcsék. Ezt a lisztet sütemények, péksütemények, kekszek, piték és zsemlék készítésére használják.
Az első osztályú liszt fehér színű, néha sárgás árnyalatú. Sokféle termék készül belőle.
A második osztályú lisztet sötétebb szín jellemzi.
Használják mézeskalács és pite sütéséhez, töltelékek készítéséhez, sütikhez is használható.

Magvas rozsliszt Fehér és apró részecskéket tartalmaz. Megjelenésében hasonlít az első osztályú búzaliszthez.

Kukoricaliszt Az őrlés 72-75%-a finom krémszínű részecskékből áll. Ez a liszt nem tartalmaz glutént, így a belőle készült, élesztővel főzött termékek nem pórusosak, hanem sűrűek, nehezen süthetők. Annak érdekében, hogy a tészta rugalmasabbá és lazábbá váljon az erjedés során, több élesztőt, búzalisztet kell hozzáadni, és még jobb, ha a kukoricaliszt egy részét lefőzzük (a lisztet sós forrásban lévő vízbe tesszük 1: 1 arányban ) vagy áztassa 2-3 órán át.
A keksztermékek gyártása során kukoricadarát (10-20% pyu) adhatunk a tésztához, hogy az omlósabb legyen.
Használat előtt mindenféle lisztet szitán kell átszitálni. Ez megakadályozza az idegen tárgyak véletlen bejutását a termékbe, emellett javítja a liszt sütési tulajdonságait, mivel minden részecskéje érintkezik a légköri oxigénnel.

Keményítő
A keményítő fehér porszerű, íztelen és szagtalan termék, amelyet burgonyából, búzából, rizsből és kukoricából állítanak elő.
A keményítő nem oldódik fel hideg vízben, de forró vízben átlátszó kocsonyás masszává - pasztává - válik. A keményítőt sütemények, sütemények, sütemények gyártásához használják. A liszthez hasonlóan ezt is száraz helyen, erős szagú anyagoktól távol kell tárolni.

cukros ételek
A cukros homokot cukorrépából állítják elő gyárakban.
A finomított cukrot a kristálycukor további tisztításával és feldolgozásával nyerik.
Az édesipari termékekhez használt porcukrot kristálycukor, valamint finomított cukor vagy cukormorzsa, vagyis a finomított cukor fűrészelésekor keletkező apróságok őrlésével nyerik.
A porcukor otthoni elkészítéséhez össze kell törni a fűrészcukrot egy mozsárban, és át kell szitálni egy finom szitán. Szita helyett használhat gézet. A porított kristálycukor valamivel sötétebb, mint a darabos cukor.
Tárolja a cukrot és a port száraz helyen.
Minden háziasszonynak tudnia kell, hogy a túlzott mennyiségű cukor a tésztában lelassítja az élesztő erjedését. A lekvárban lévő cukor és mindenféle gyümölcskészlet hiányában erjedés léphet fel, felesleggel pedig az előállított termékek íze és aromája romlik.

édesem magas táplálkozási tulajdonságaiban, kellemes ízében és aromájában különbözik. Minden mézfajtának megvan a maga állaga, színe és illata. A hárs- és lóhereméz világos színű, a hajdina virágméz pedig sötét.
Ha a méz sűrű és cukros lesz, akkor melegíteni kell. Ha a méz erjedni kezd, szinte forrásig kell melegíteni.
A méz higroszkópos, ezért száraz helyen kell tárolni.

Zsírok
A marhahús zsír kétféle változatban kapható. A legmagasabb minőségű marhahús zsír világossárga színű, olvadt formában átlátszó, normál hőmérsékleten szilárd, kellemes ízű és illatú. Az első osztályban enyhén sült íz, halvány zöldes árnyalat megengedett.
A sertészsírt két fokozatban állítják elő - a legmagasabb és az első. A zsír színe fehér.
A margarin értékes zsír, ízében és illatában hasonló a tehénvajhoz.
A margarin elkészítéséhez növényi és állati zsírokat, tejet, élelmiszer-színezékeket, kristálycukrot és sót használnak.
A margarint kétféle formában állítják elő: krémes, amelyet zsírok tejszínnel vagy tejjel keverésével nyernek tehénvaj és vitaminok hozzáadásával, valamint tejtermék, amelyet zsírok tejjel keverésével nyernek.
A margarin a tehénvaj és más zsírok helyettesítésére használható lisztes édességek és piték gyártásánál. A krémek elkészítéséhez sótlan vaj szükséges.
A növényi olajat olajos magvakból állítják elő. A magok nevének megfelelően az olajat a következőképpen emlegetik: mogyoró, mustár, kender, cédrus, szezám, lenmag, mák, mandula, olíva, dió, napraforgó, szója, gyapotmag.
A növényi olajat finomítottnak nevezzük, ha megszabadítjuk a magvak sajátos illatától és ízétől. Például a finomított napraforgóolajnak szinte nincs pörkölt napraforgómag íze és aromája.
A napfény és a levegőhöz való hozzáférés hatására mindenféle zsír lebomlik és megromlik, ezért a zsírokat hűvös helyen, zárt és fényzáró edényben kell tárolni.
Tejtermék
A tej számos tápanyagot és vitamint tartalmaz, amelyekre az emberi szervezetnek szüksége van.
A jó tej fehér színű, sárga árnyalatú és édeskés ízű. A kék árnyalat azt jelzi, hogy a tejet lefölözték vagy vízzel hígították.

A teljes tejnek legalább 3,2% zsírt kell tartalmaznia. A zsírtartalom meghatározásához a tejet egy üvegcsőbe (lásd a fenti ábrát) vagy egy keskeny tégelybe önthetjük 10 cm magasságig, milliméteres vonalzóval mérve. 5-6 óra elteltével ezt a milliméteres osztású vonalzót vagy papírdarabot kell a tubusra rögzíteni, és meg kell határozni a felgyülemlett krémréteg magasságát. Minden milliméter tejszín a tejzsír egy százalékának felel meg.
Egy csepp jó tej egy pohár hideg vízbe mártva nem terül szét, hanem leülepszik az aljára. Ha egy teáskanálnyit kivesz a jó tejből, akkor a cseppek nem fognak gyorsan lefolyni.
A tej romlandó termék. Hűvös helyen kell tárolni, különösen nyáron. Ha nincs hűtőszekrény, akkor a tejet üvegedénybe öntjük, és a tetejéig hideg vízbe merítjük, a tetejére tiszta szalvétával letakarva, hogy a szalvéta sarkai a vízbe kerüljenek: a nedves szalvéta csökkenti a víz hőmérsékletét. a tej.
Ha a tej savanyú, akkor nem ajánlott addig használni, amíg sűrű aludttejré nem aludt.
Az édesített sűrített tej 410 g-os üvegekben kerül értékesítésre, ami 1 liter teljes friss tejnek és 178 g cukornak felel meg. A sűrített tejből kávét, kakaót és krémeket készítenek.
A sterilizált sűrített tejet cukor hozzáadása nélkül állítják elő, ebből 400 g 1 liter friss tejnek felel meg.
A natúr kávéból és kakaóból sűrített tejjel és cukorral tejszínt készíthetünk.
A tejpor teljes és fölözött természetes tejből készül. 1 liter folyékony (feloldott) tejhez öntsön 100 g tejport (1 fazettás pohár) egy serpenyőbe, öntsön bele 1 pohár szobahőmérsékletű vizet, és óvatosan keverje össze a tartalmát csomómentes homogén masszáig. , majd folyamatos keverés mellett fokozatosan hozzá kell adni 2 pohár vizet.
A tejet célszerű 20-30 percig magára hagyni, hogy megduzzadjon, utána alkalmas hőkezelésnek alávetett készítmények elkészítésére. Ha hőkezelés nélkül üres tejet használunk, akkor azt pasztőrözni vagy forralni kell.
A tejszínt a tej elválasztásával nyerik. A szeparátoron a teljes tejet tejszínre és sovány tejre választják. Zsírtartalom szerint a tejszínt 10; 20 és 35% zsír.
Tejszínhabból krémek készítéséhez csak 35%-os zsírtartalmú tejszín alkalmas. Kevésbé zsíros tejszínt használnak főzéshez és tésztákhoz. A krém ízének kellemesnek, enyhén édesnek kell lennie, színe fehér, sárgás árnyalattal.
A krém nagyon gyorsan megromlik melegben, ezért hidegen kell tárolni.
Teljes tejből házilag is elkészíthető tejszín. Ehhez 12-24 órára hideg szobában hagyjuk, majd a tej felületén egy réteg tejszín szabadul fel.
Létezik még 40% cukrot és 19% zsírt tartalmazó dobozos sűrített tejszín cukorral és 42% zsírtartalmú száraz tejszín.
A tejfölt természetes pasztőrözött tejszín erjesztésével, speciális erjesztéssel állítják elő. A jó tejfölnek tiszta, finom és savanykás íze van, durva savak nélkül. A tejfölt tartsa hideg helyen.
A tejfölt édes, kovásztalan tészta készítésére használják. A 30%-os zsírtartalmú lehűtött tejföl úgy habosítható fel, mint a tejszín a krémhez.
A túró elkészítése a következőképpen történik: a tejet erjesztik, felmelegítik, és eltávolítják belőle a savót.
A teljes tejből 18%-os zsírtartalmú túró, a fölözött tejből pedig zsírmentes túró készül.
A túró ízének és illatának tisztának, gyengédnek kell lennie, túlzott savasság nélkül; szerkezet - nem viszkózus; szín - fehértől krémszínig.
A túró szárazságának növelése érdekében gézbe vagy tiszta szalvétába csomagoljuk, és 2-3 órára tiszta deszkára helyezett terhelés alá helyezzük. Ha puhává kell tenni a túrót, akkor húsdarálón átforgatjuk, vagy szitán átdörzsöljük.
Otthon a túró aludttejből készül. Az aludttejjel készült üveg- vagy zománcozott edényeket egy tál forró vízbe merítjük (80 °C-os hőmérsékletű), és addig tartjuk, amíg a savó el nem válik. Ezután a túrót visszadobjuk egy tiszta, félbehajtott szalvétára vagy gézre, és felakasztjuk, hogy kiürítse a savót. 1 liter tejből 60-100 g túró jön ki.
A száraz túrót 3-4 órán át hideg vízben kell áztatni (400 g víz per 100 g száraz túró), majd át kell engedni egy húsdarálón. A túrót hidegen tároljuk, de nem szabad lefagyasztani, különben kemény lesz.
Kreatív termékek. A tejipar sokféle túrómasszát és különféle sajttúrót gyárt: édes és sós, zsíros és zsírmentes, ízesített, töltött és töltelék nélküli. Túrópüréből készülnek só vagy cukor hozzáadásával, kandírozott gyümölcsök, mazsola, kömény, kávé, kakaó, koriander, bors, kapor stb.

Tehén vaj magas tápértéke, jó emészthetősége, vitamintartalma és kiváló íze miatt az egyik legértékesebb tejtermék.
A tehénvaj fő típusai a vaj és a ghí. A vajat pasztőrözött tejszín felforgatásával állítják elő. A következő típusokban készül: édes tejszín édes, nem erjesztett pasztőrözött tejszínből, sózott és sózatlan; Vologda sózatlan friss tejszínből, magas hőmérsékleten (90 °) pasztőrözött; tejföl pasztőrözött erjesztett tejszínből, sózott és sózatlan; amatőr, édes pasztőrözött tejszínből, folyamatos vajkészítőkben.
Minden olajfajtának egyedi íze és illata van. A ghee-t a kombinált nyers vaj olvasztásával nyerik, 98% tisztaságú tejzsírt tartalmaz. Az olvasztott vajnak tisztának kell lennie, üledék nélkül.
Mindenféle olajat osztályokra osztanak: a legmagasabb, az első és a második. A vajból bármilyen lisztes édesség elkészíthető, a krémbe csak a sótlan vaj kerül. Az olvasztott vajat a savanyú tésztatermékekhez, valamint az édesipari termékekhez használják - figyelembe véve a fogyasztó ízlését.
A levegő és a napfény hatására az olaj gyorsan kifehéredik, és kellemetlen zsíros keserű ízt kap. A hosszú távú tárolás során az olaj gyakran megváltoztatja színét és ízét, penészessé válik. Az ilyen olajat meg kell szabadítani a felső rétegből. A megromlott olajat a sziszegés megszűnéséig melegítjük, és zsiradékon átszűrjük, majd sütésre alkalmassá válik.
Tartsa az olajat hidegen egy lezárt és fényzáró olajozóban vagy üvegben.
Ha hosszú távú tárolásra van szükség, ajánlatos az olajat hideg, forralt sós vízzel tölteni.
Ne tároljon olajat szúrós szagú élelmiszerek közelében.

tojástermékek
A csirke tojás rendkívül tápláló, könnyen emészthető és vitaminokat tartalmaz.
A tojásokat étkezési tojásra osztják, amelyet legkésőbb a tojásrakás után 5 nappal kézbesítenek a fogyasztónak, valamint étkezési tojásra.
Átlagosan egy héj nélküli tojás tömege 43 g, ebből körülbelül 23 g a fehérje, és 20 g a sárgája.
A tojás frissességének meghatározásához meg kell nézni a fényben. Az állott tojás sötét színű, felrázva a tartalmát összerázzuk, a tojás 10%-os sóoldatban úszik.
Otthon a tojást hűtőszekrényben kell tárolni, ha nem, akkor száraz homokban vagy hamuban.
A nyers tojás és a főtt tojás megkülönböztetéséhez meg kell fordítani az asztalon: a főtt forog, a nyers egy-két fordulatot tesz, és megáll.
Törje fel a tojást úgy, hogy a középső részét enyhén ráüti egy kemény tárgyra vagy az edény szélére, amelyben az egész tojás található. Ezután a jobb kéz bélyegképével rányomják a héj repedt helyét, letépik a fóliát, és szag alapján ellenőrzik a tojás frissességét.
Egy csípős szagú tojás kis része elronthatja az egész tányér tartalmát. A tesztelt tojást egy pohárba öntjük, majd a maradék fehérjét a jobb kéz hüvelykujjával elválasztjuk a héjától. A rossz minőségű tojásokat meg kell semmisíteni. Ezt követően kezet kell mosni, hogy a rossz szag ne zavarja a következő törött tojás minőségének meghatározását.
Ha el kell választani a fehérjét a sárgájától, a következőképpen járjon el: nyissa ki a héjat, hagyja a sárgáját a héj egyik felében, a második feléből pedig öntse egy pohárba a fehérjét, és öntse bele a sárgáját. A sárgának a héj egyik feléből a másikba való átvitelét 3-4 alkalommal megismételjük, amíg a sárgája meg nem szabadul a fehérjétől.
A szárított és zúzott tojáshéjat dekanterek és üvegek mosására használhatjuk.
A tojásfehérjének habzó képessége van. Jól felverődnek, miközben a tömeg kezdeti térfogata ötszörösére vagy még többre nő, ezért a fehérjéket különféle tészták és krémek lazításához használják.
Ahhoz, hogy a fehérjékből stabil habot kapjunk, elő kell hűteni a fehérjéket, az edényeket és a habverőket 15-18 °C-ra, majd alacsony levegőhőmérsékleten verni kell a fehérjéket, először lassan, majd gyorsabban. A habverés végén a fehérjék foltossá, túróssá válnak; ekkor kell hozzá egy kis porcukrot (10 fehérjéhez 1 evőkanál). Ne adjunk hozzá cukrot a habverés elején, mert a fehérjék elkenődnek. A fehérjéket óvatosan el kell választani a sárgájától, és zsír nélkül fel kell verni. Habverés közben próbálja meg, hogy ne érintse meg gyakran az edényeket habverővel; alumínium edényekben ettől elsötétülnek a fehérjék, romlik a készlet.
A jól felvert mókusok szilárdan tartják a seprűt, és nem lógnak le egy fésűkagylóval.
A felvert fehérjéket azonnal fel kell használni, mert a tárolás vagy a túlhabosítás során elveszítik sűrűségüket.
A sárgákat a tésztagyártáshoz, valamint a sült termékek felületének kenésére használják.
A tojásport hámozott egész tojás, tojásfehérje vagy sárgája szárításával nyerik. Annak érdekében, hogy a por jól feloldódjon, egyenletesebben oszlik el a tésztában, és ne képződjön sárga foltok a termékek felületén, először meleg vízben kell keverni, és egy órát állni kell.
13 g tojáspor (1% egy evőkanál) 30 g vízzel (2 evőkanál) hígítva egy tojásnak felel meg.
A tojásport hűvös, száraz és sötét helyen kell tárolni.
A vízimadarak (kacsa, liba stb.) tojáshéját gyakran olyan káros baktériumok borítják, amelyek veszélyes betegségeket okozhatnak. Ezeket a tojásokat csak hőkezelésnek, azaz viszonylag magas hőmérsékleten sütésnek alávetett tésztákban lehet felhasználni. A tojás feltörése előtt, mosás után 5 percig fertőtlenítjük 5%-os fehérítő oldatban, majd 5%-os szódaoldattal leöblítjük. A tojáshéjat elégetik.

diófélék
A dió ízletes és táplálkozási szempontból értékes termék, amely 40-70% zsírt és sok fehérjét tartalmaz, változatos ízt és aromát kölcsönöz az édesipari termékeknek, javítja azok megjelenését.
A mogyoró kemény, sima héjjal vagy anélkül kerül forgalomba - hámozott, kerek mag formájában, vékony barna héjjal. Használat előtt a diót néhány percre be kell tenni a sütőbe vagy a sütőbe, hogy a héj kihámozódjon, majd a tenyér között dörzsölje át, aminek következtében a héj teljesen szétválik. A pörkölt dió finomabb, mint a nyersen.
A mogyoró termesztett kerti növény. Körülbelül ugyanaz a dió nő az erdőben, mogyorónak vagy mogyorónak nevezik. A mogyoró valamivel kisebb, mint a mogyoró.
A dió, vagy más néven Voloshsky jóval nagyobb, mint a mogyoró, ráncos héjában és göndör magjában is különbözik tőle.
A magot vékony, világos vagy sötét színű héj borítja, és a világos héjú mag a legmagasabb, a sötét héjú pedig a legalacsonyabb osztályba tartozik. Ha a magot 12 órára sós vízbe merítjük, akkor a héj könnyen megtörténik
eltávolításra kerül; ezt követően a magot folyó vízben le kell mosni és szárítani. Annak érdekében, hogy a mag ne avasodjon, a diót hűvös, sötét helyen kell tárolni.
A pörkölt dió kellemetlen utóízt kap, ezért nem alkalmas termékek szórására.
A cash go dió importált, mérgező héj nélkül érkezik, ívelt bab alakú, a mandula ízére emlékeztet. Jó termék termékek permetezésére, marcipán és egyéb termékek készítésére. A földimogyoró, amelyet földimogyorónak vagy kínai diónak is neveznek, 1-2, ritkán 3 magot tartalmaz, amelyek könnyen megszabadulnak a törékeny héjtól. A magot világosbarna héj borítja, amely pörkölés után elválik.
A mandulát héjjal vagy hámozottan árusítják. Magját vékony barna héj borítja. A héj eltávolításához a mandulát 1 percig forrásban lévő vízbe kell engedni, majd ki kell venni a vízből és ujjaival megnyomni a magot (18. ábra), a héj könnyen szétválik. A mag sötétedésének elkerülése érdekében azonnal öblítse le vízzel, és szárítsa meg egy tepsiben a sütőben 50-70 ° C-on.
A keserű mandulát nem szabad édesipari termékekhez adni, mert mérgező anyagokat tartalmaz.
A pisztácia magja világoszöld színű, ezért apróra vágott formában sütemények és sütemények díszítésére használják. A kemény világosszürke héjat tollkéssel távolítjuk el.
A pisztácia mag héját ugyanúgy távolítjuk el, mint a mandulánál, és a melegítési időnek rövidebbnek kell lennie a színromlás elkerülése érdekében. Tisztítás után azonnal meg kell szárítani a pisztáciát, különben megsavanyodik, elveszíti fényességét és zöld színét.
A sárgabarackmagot mandula helyett használják, bár ízében rosszabb; a mandulához hasonlóan feldolgozzuk.

Ízek és aromák
Egyes blankokhoz élelmiszersavakat adnak, hogy kellemes édes-savanyú ízt adjanak, vagy megakadályozzák a cukrosodást. A sav kiváló tartósítószer. Nem szabad elfelejteni, hogy a savat nem lehet fém (különösen réz- és cink) edényekben tárolni.
Az édesipari termékek ízesítésére fűszereket használnak - növényi eredetű ízesítő termékeket, amelyek illóolajokat vagy egyéb extrakciós anyagokat tartalmaznak, amelyek éles ízt és aromát okoznak.
A receptekben feltüntetett fűszereket és egyéb ízesítő anyagokat óvatosan kell adagolni, de jobb, mint mondják, nem jelenteni, mint eltolni, mert az éles íz és az erős aroma rontja a terméket, és irritálja az emésztőszerveket.
A hőtől és a nedvességtől az illóolajok gyorsan lebomlanak, ezért a fűszereket száraz, hűvös helyen, szorosan lezárt üvegekben kell tárolni. Ezenkívül az éteri esszenciákat óvni kell a fénytől.
A borkősav kristályos sav; oldat formájában használják - 1 evőkanál. egy kanál sav 3 evőkanál. kanál meleg forralt vizet.
A citromsav megtalálható a citromban és néhány más gyümölcsben és bogyóban, de főként cukrok fermentálásával nyerik. A citromsav kristályos formában kerül értékesítésre. 1 evőkanál kristályos citromsavat feloldunk 2 evőkanál forró vízben, és a kapott oldatot blankok gyártásához használjuk fel, cseppekben vagy teáskanálokban adagolva (50-55 csepp 1 teáskanál savoldatban). Egy citrom leve körülbelül 5 g kristályos savnak vagy 2 teáskanál oldatának felel meg.
Az ánizs fűszeres növény. Magvait a tésztába tesszük és szórásra használjuk. A szárított csillagánizst – csillagánizst – összetörve adjuk a mézeskalácshoz.
Vanília - trópusi növény hüvelye, 12-25 cm hosszú, zselatinos tartalommal, amelyben a magok találhatók. A vanília vanillint tartalmaz, amely sajátos aromájú. A tejszín főzésekor a hüvelyt vágatlanul kell lerakni, hogy a kis fekete magvak ne rontsák el a termék megjelenését; a sötét színű termékek gyártása során a vaníliarudat hosszában két részre vágják. Főzés után

Vanília hüvely.

Szegfű.

a használt vaníliarudat száríthatjuk, őrölhetjük és a mézeskalácshoz adhatjuk. Az aroma jobb kivonása érdekében a vaníliát egy tégelybe tesszük, lefedjük cukorral, majd a termékekhez aromával telített cukrot adunk. A vaníliát fel is vághatjuk, felöntjük alkohollal (1 tömegrész vaníliára, 9 tömegrész alkoholra), és legalább két napig állni hagyjuk. Használat előtt az oldatot szűrni kell.
A vanillin fehér kristályos por, amelyet kémiai eljárással nyernek. Forró vízben (80°-on, 1:20 arányban) vagy alkoholban (vodkában) oldódik. A vaníliás cukor előállításához a vanillint előmelegített alkoholban 1: 1 arányban feloldják, és az alkoholos oldatot porcukorral 1: 12,5 arányban összekeverik.
Vaníliás cukor is megvásárolható a boltban.
A szegfű a szegfűszegfa szárított virágbimbója. Lekvár, mézeskalács gyártásához használják.

A gyömbér trópusi növény. Rizómáját font formában mézeskalács ízesítésére használják.

kardamom.

A kardamom egy növény szárított világossárga hüvelye, barna magokkal. Zúzott formában a kardamomot édes élesztő és egyéb termékek ízesítésére használják.

Koriander.

A koriander aromás növény. Szárított világosbarna gyümölcseit mézeskalács gyártáshoz használják.
A fahéj a fahéjfa szárított kérge. Gézbe kötött kéreg formájában a fahéjat lekvárokban és különféle főzetekben, por formájában pedig tésztában, szóráshoz és töltelékhez használják.
A kömény olyan növény, amelynek magjai éles keserű ízűek, és permetezésre használják.
A szerecsendió megjelenésében egy kis dióhoz hasonlít, de erős aromájú. A szerecsendiót reszelőn ledaráljuk, és édes élesztős tésztához és mézeskalácshoz adjuk.

Szerecsendió.

A mákot édességek töltésére, szórására használják.
A sáfrány az évelő, erősen aromás sáfránynövény virágainak szárított stigmája. A sáfrány színe sárga. Használat előtt alacsony hőmérsékleten szárítjuk, összetörjük, felforralt, hűtött vízzel leöntjük és 24 óra elteltével sajtruhán átszűrjük. A sáfrányt édes élesztőtészták, muffinok, sütemények, sütemények gyártásához használják.
1 kg liszthez 0,1-0,2 g sáfrányt adunk.

Alapvető az olajokat vízzel desztillálva vagy préseléssel vonják ki az illóolajos növények gyökereiből, kérgéből, virágaiból és leveleiből.
Esszenciák természetesek és mesterségesek. Készítmények és termékek ízesítésére használják.
A forgalomban lévő illóolajok és esszenciák erősen koncentráltak, ezért nagyon kis mennyiségben, néha néhány cseppet kell hozzáadni. Az erős hő hatására elpárolognak az esszenciák, és kellemetlen ízt és aromát adhatnak a terméknek.

tea infúzió jól ízesített édesség. Öntsön 2 teáskanál teát 1/4 csésze forrásban lévő vízbe, 5-6 perc múlva szűrje át a teát szűrőn, vagy nyomkodja át gézen.

Kávé natural a kávéfa termésének magvaiból készül. A nyers kávészemeket teljesen sötétedésig kell pörkölni, de nem szenesedni, majd kávédarálóban megőrölni. Az édesipari termékek ízesítéséhez kávétinktúrát kell készíteni természetes őrölt kávéból, ennek hiányában pedig cikóriás kávéfajtából, amely fokozott mennyiségű természetes kávét tartalmaz. Kávéinfúzióhoz vegyünk 1 teáskanál kávét, forraljuk fel 1/2 csésze forrásban lévő vízzel, fedjük le st-akánnal és tegyük a tűzhely szélére. 20-30 perc elteltével a kávét egy félbehajtott szalvétán vagy gézen átnyomkodjuk, majd 30 percig állni hagyjuk. Ezt követően egy átlátszó infúziót lecsepegtetünk, és ízesítjük vele a termékeket.

Alkoholos italok- konyakok, likőrök, vodka tinktúrák, likőrök és különféle szőlőborok - áztatásra, ízesítésre, ízesítésre szolgáló szirup készítésére szolgálnak. A sötét színű bort nem lehet világos krémmel ízesíteni.

Sütőpor
A termékek porózus szerkezetének elérése és a térfogat növelése érdekében a tésztát élesztővel és kémiai kelesztőszerekkel lazítják. A hő nem hatol be jól a kovásztalan tésztába sütés közben; a termék kérge megfeketedik, a közepe megsületlen marad.
Az élesztőt préselve (nedvességtartalom 75%) és szárazon (nedvességtartalom 12%) állítják elő. A tésztában lévő élesztő létfontosságú tevékenysége következtében alkohol és szén-dioxid képződik. Annak érdekében, hogy kikerüljön a tésztából, a gáz fellazítja azt, pórusokat hozva létre, és növeli a tészta térfogatát.
Ha túlzottan felhalmozódik a gáz a tésztában, az élesztő leáll, és a tészta leesik. A tészta kézzel vagy spatulával történő dagasztása után a gáz jelentős része távozik, a tészta légköri oxigénnel telítődik, és újraindul az erjedés.
Használat előtt az élesztőt meleg vízben vagy tejben hígítjuk. Az élesztő létfontosságú tevékenységéhez a tésztában a legjobb hőmérséklet 26-30°, 55°-on az élesztő elpusztul. Ha az élesztőt 10 ° alatti hőmérsékletre hűti le, létfontosságú tevékenységük szinte megszűnik, és a hőmérséklet ezt követő emelkedésével újraindul.
A préselt élesztő romlandó termék, hűvös helyen kell tárolni; dobozos száraz élesztő száraz helyen legfeljebb 5 hónapig tárolható.
A préselt élesztőnek kellemes, nem penészes illatúnak kell lennie; szürkés színű sárgás árnyalattal; legyen sűrű, nem maszatos, omlós.
Az élesztőt élesztős (savanyú) tésztából termékek készítésére használják. A legtöbb sütifajtában, a mézeskalácsban és más, magas muffintartalommal jellemezhető termékekben (cukor, zsír, tojás) vegyszeres sütőport használnak, mert nagy mennyiségű muffinnál az élesztő gátolódik, és a a tészta rosszul meglazult.
A fő kémiai kelesztőszerek az ivószódabikarbóna és az ammónium-karbonát. Vannak más sütőporok is por formájában, amelyek különböző anyagok keverékei, beleértve a szódát ammóniummal.
A szódabikarbóna fehér por, lúgos, enyhén sós ízű, vízben könnyen oldódik. Ha egy szódaoldathoz savat adnak, vagy melegítik, szén-dioxid szabadul fel a szódából. A tészta sütése során melegítés hatására felszabaduló szén-dioxid fellazítja a tésztát.
A szóda azonban nem bomlik le teljesen a tésztában, így sajátos utóíz marad a termékben. Citrom- vagy borkősav hozzáadása a tésztához a szóda teljesebb lebomlásához vezet, és javítja a termék ízét.
A szódát liszttel elkeverjük. A savat egy folyadékhoz vagy muffinhoz adjuk. A liszt folyadékkal való dagasztása során a szóda és a sav kölcsönhatása miatt szén-dioxid szabadul fel. Az ilyen tésztát nem lehet sokáig dagasztani, főleg meleg körülmények között, mivel a gáz elpárolog, és a tészta ismét sűrű lesz. Ezért hűvös helyen elkészítjük, és dagasztás után azonnal formázzuk és kisütjük.
1 kg liszthez vegyünk 1/2 teáskanál szódát és 1/4 teáskanál citromsav (vagy borkősav) oldatot. A sav helyettesíthető savanyú tejjel, kefirrel, acidophilusszal, savóval, kovászsal vagy savanyú gyümölcslevekkel.
A szódán főtt lisztből készült termékek gyönyörű színűek. A felesleges szóda azonban sötét árnyalatot és kellemetlen ízt ad nekik.
Az ammónium-karbonát nagy fehér kristálycsomók vagy finom kristályos por, szúrós ammóniaszaggal. Használat előtt az ammónium-karbonátot mozsárban vagy reszelőn történő őrléssel össze kell törni, és finom szitán vagy gézen át kell szitálni. Feloldhatjuk hideg vízben is (3 evőkanál víz teáskanál ammóniumonként), és a tészta dagasztásakor a folyadékhoz adhatjuk.
A tésztasütés során felmelegítve az ammónium-karbonát ammóniát és szén-dioxidot szabadít fel, amelyek meglazítják a tésztát.
Tárolja az ammónium-karbonátot szorosan lezárt üvegedényekben.
Az ammónium-karbonáttal készült kekszek porózusabbak, sajátos utóíz nélkül. Megjelenésében (színében) azonban rosszabb, mint a szódán főtt máj. Ezért ajánlatos ammónium (a keverék teljes tömegének 40%-a) és szóda (60%) keverékét használni.

zselésítő szerek
A sütemények, sütemények és egyéb termékek díszítésére használt zselé, töltelék és lekvár elkészítéséhez, valamint egyes krémek elkészítéséhez zselésítő (zseléképző) anyagokat - agart és zselatint - használnak.
Az agar egy növényi ragasztó, amelyet bizonyos típusú tengeri moszatból állítanak elő. Az agar szemcsék, por vagy porózus áttetsző lemezek formájában kerül értékesítésre.
Zselatin - állati eredetű élelmiszer-ragasztó, szemek, por vagy átlátszó sárga lemezek formájában kerül értékesítésre.
Használat előtt a zselatin- és agarlemezeket hideg vízben le kell mosni, és szűrőedénybe vagy szűrőbe kell tenni, hogy a víz kiürüljön.
Az agar zselésítő tulajdonságai 5-8-szor erősebbek, mint a zselatiné. Tárolja az agart és a zselatint hűvös, száraz helyen.

ételszínezék
A krémek, mázak és egyéb készítmények ártalmatlan természetes és mesterséges színezékekkel színezhetők. A színezékek gyorsan romlanak a fény, a levegő és a nedvesség hatására, ezért kis adagokban kell hígítani és sötét üvegpalackokban tárolni. A nyersdarabok és termékek színezésekor szem előtt kell tartani, hogy az élelmiszerek túl világos és természetellenes színezése kellemetlen érzést okoz. A festékeket meleg forralt vízben feloldjuk, az adagolást tetszés szerint állítjuk be.
A porcukor, rúzs, tej, tejszín, tejföl, fehér krémek fehér színt adnak.
Sárga festéket kapnak: meleg vízzel, vodkával vagy alkohollal hígított sáfrányból; citromhéjból; sárgarépa masszából, egyenlő részekből olajból és sárgarépapüréből készítjük, 3-5 percig sütjük, amíg megpuhul, és rongyon vagy szűrőn átszűrjük; tartrazin és pórsáfrány poraiból vagy pasztáiból, vízben könnyen oldódik.
A zöld festéket úgy nyerik, hogy a sárga festéket kékkel keverik, vagy a spenótból zöld levet préselnek ki.
Barna színt az erős kávéfőzet vagy égetett cukor ad, ami égetett cukor. A Zhzhenka a következőképpen készül. Öntsön a serpenyőbe 1 evőkanál. egy kanál kristálycukrot, és kevergetve addig melegítjük alacsony lángon, amíg a cukor sötétbarna nem lesz, és füst kezd kijönni belőle. Folytatva a keverést, fokozatosan adjunk hozzá 1/2 csésze forró vizet, és addig keverjük, amíg a csomók fel nem oldódnak.
A kapott ragacsos, sötétbarna oldatot rongyon vagy szűrőn átszűrjük, és üvegben tároljuk.
Óvatosan keverje meg egy hosszú spatulával vagy pálcikával, hogy elkerülje a forró égetett cukor fröccsenését. Ha a cukor elégtelen, a színe gyenge lesz, és az égett cukor kemény csomóvá gomolyog, és kevés lesz az égés.
A vörös és rózsaszín festékeket a következők hozzáadásával nyerik: málna, eper, áfonya, som, vörösáfonya, ribizli, cseresznyelé; vörös szirupok, lekvárok, borok; a finomra vágott vörös káposztát vagy céklát ugyanannyi savanyított vízzel felöntjük, majdnem felforraljuk és leszűrjük; kármint, amelyet ammóniával feloldanak, és víz hozzáadása után addig forralják, amíg az alkoholszag el nem tűnik.
A narancssárga színt a vörös és sárga festék keveréke, valamint a narancs vagy a mandarin héja adja.
A kék festéket az indigókármin festékből nyerik, amely egy kékes-fekete paszta, amely vízben feloldva tiszta kék oldatot képez.
A pisztácia festéket úgy állítják elő, hogy a sárga festéket kis mennyiségű kékkel keverik.
Csokoládéfestéket kaphatunk csokoládé vagy kakaópor hozzáadásával, valamint égetett cukor vörös festékkel való keverésével.

Liszt. A liszt az összes lisztből készült édesipari termék gyártásának fő terméke, kivéve a habcsókot. Otthon elsősorban búzalisztet, kisebb részben kukoricát és rozsot használnak egyes termékek előállításához.

A minőségi mutatóktól függően a búzalisztet több fajtára osztják. Elemzés nélkül a liszt minősége meghatározható a szín és részben a részecskék mérete alapján. A gabona őrlése után a héj egy része a lisztben marad, így sötét színt kap. Minél magasabb a liszt minősége, annál kevesebb ilyen héj, és ezért világosabb és egyenletesebb a színe.

A lisztnek ne legyen dohos, idegen szag és keserűség. Rágás közben ne érezze ropogását a fogakon. Ha lepkék vagy bogarak lárvái formájában kártevőket találunk a lisztben, nem szabad fogyasztani.

A magas páratartalmú liszt könnyen megromlik, alacsony hőmérsékleten (30-50 °C) a sütőben kell szárítani, vékony rétegben lapra vagy tepsire önteni. Magasabb szárítási hőmérsékleten a liszt minősége romolhat.

Nagyjából a liszt nedvességtartalmát a következőképpen határozzuk meg. Öntsünk a tenyerébe 1 evőkanál. egy kanál lisztet, enyhén préseljük csomóra. Ha az ujjak kifeszítése után a csomó összeomlik, akkor a liszt nagyon száraz; ha a tenyér széle mentén történő lökéstől összeomlik, a liszt normál nedvességtartalmú; ha a liszt lökés után is csomó formában marad, nedvességtartalma megnő.

A bizonyos hibás lisztet először (mézeskalácshoz) kell használni, és jó liszttel keverni.

A liszt higroszkópos és érzékeny a szagokra, ezért száraz helyen, erős szagú anyagoktól távol kell tárolni.

A Krupchatka a legjobb minőségű búzaliszt, a legnagyobb részecskékkel. A szem színe világos krémszínű. Általában más fajtájú liszttel keverve használják - a legmagasabb és az első.

A legmagasabb minőségű fehér liszt enyhén krémes árnyalattal. Érintésre puhább és kisebb, mint a szemcsék. Ezt a lisztet sütemények, péksütemények, kekszek, piték és zsemlék készítésére használják.

Az első osztályú liszt fehér, néha sárgás árnyalatú. Sokféle termék készül belőle.

A második osztályú lisztet sötétebb szín jellemzi. Használják mézeskalács és pite sütéséhez, töltelékek készítéséhez, sütikhez is használható.

A rozsmagos fehérliszt apró részecskéket tartalmaz. Megjelenésében hasonlít az első osztályú búzaliszthez.

A kukoricadara 72-75%-os őrlése finom krémszínű részecskékből áll. Ez a liszt nem tartalmaz glutént, így a belőle készült, élesztővel főzött termékek nem lazák, pórusosak, hanem sűrűek, nehezen süthetők. Annak érdekében, hogy a tészta rugalmasabbá és lazábbá váljon az erjedés során, több élesztőt és búzalisztet kell hozzá adni, és még jobb, ha a kukoricaliszt egy részét lefőzi (lisztet tegyen sós forrásban lévő vízbe I. arányban: I) vagy áztassa 2-3 órán át.

Kekszkészítéskor kukoricadara (10-20%) tehető a tésztához, hogy omlósabb legyen.

Használat előtt minden fajtájú lisztet szitán kell átszitálni. Ez megakadályozza az idegen tárgyak véletlen bejutását a termékekbe, és javítja a sütési tulajdonságait, mivel minden részecskéje érintkezik a légköri oxigénnel.

Keményítő. A keményítő fehér porszerű, íztelen és szagtalan termék, amelyet burgonyából, búzából, rizsből és kukoricából állítanak elő.

A keményítő nem oldódik fel hideg vízben, de forró vízben átlátszó kocsonyás masszává - pasztává - válik. A keményítőt sütemények, sütemények, sütemények gyártásához használják. A liszthez hasonlóan ezt is száraz helyen, erős szagú anyagoktól távol kell tárolni.

Cukor termékek. Az édesipari termékek készítéséhez kristálycukrot, finomított cukrot és porcukrot használnak.

A porcukor otthoni elkészítéséhez össze kell törni a fűrészcukrot egy mozsárban, és át kell szitálni egy finom szitán. Szita helyett használhat gézet. A porított kristálycukor valamivel sötétebb, mint a darabos cukor.

Tárolja a cukrot és a port száraz helyen.

Minden háziasszonynak tudnia kell, hogy a túlzott mennyiségű cukor a tésztában lelassítja az erjedést. A lekvárban és mindenféle gyümölcskészletben lévő cukor hiányában megsavanyodhatnak, felesleggel pedig az előállított termékek íze és aromája romlik.

A méz magas táplálkozási tulajdonságokkal, kellemes ízzel és aromával rendelkezik.

Minden mézfajtának megvan a maga állaga, színe és illata. A hárs- és lóhereméz színe világos, a hajdina, virágméz pedig sötét.

Ha a méz sűrű és cukros lesz, akkor melegíteni kell. Ha a méz erjedni kezd, szinte forrásig kell melegíteni.

A méz higroszkópos, ezért száraz helyen kell tárolni.

Zsírok. A vaj magas tápértéke, jó emészthetősége, vitamintartalma és kiváló íze miatt az egyik legértékesebb zsír.

Az ipar a következő típusú vajakat állítja elő: édes tejszín pasztőrözött tejszínből (sózott és sózatlan); Vologda sózatlan tejszín, magas hőmérsékleten (90 ° C) pasztőrözött; amatőr és paraszt, pasztőrözött tejszínből; tejföl pasztőrözött erjesztett tejszínből (sózott és sózatlan).

Minden olajfajtának egyedi íze és illata van.

A vajból bármilyen lisztes édesség elkészíthető, a krémbe csak a sótlan vaj kerül.

A ghee-t a kombinált nyers vaj olvasztásával nyerik, 98% tisztaságú tejzsírt tartalmaz. Az olvasztott vajnak tisztának kell lennie, üledék nélkül. A ghí-t a savanyú tésztából készült termékekhez, valamint az édességekhez használják - figyelembe véve a fogyasztó ízlését.

A margarin szilárd műanyag étkezési zsír, amely összetételében, szerkezetében, kalóriatartalmában, megjelenésében, ízében és illatában hasonló a vajhoz. A margarin egy stabil, alacsony olvadáspontú zsír-víz emulzió, amely 82% zsírt, 16-17% vizes fázist tartalmaz, főként erjesztett tej formájában, amely jellegzetes tejsavas ízt ad a margarinnak. A margarinhoz ízesítő adalékként 0,2-1,2% sót és 0,3-0,7% cukrot adnak.

A margarin a vaj és más zsírok helyettesítésére használható lisztes édességek és piték gyártásánál.

A legmagasabb minőségű marhahús zsír világossárga színű, olvadt formában átlátszó, normál hőmérsékleten szilárd, kellemes ízű és illatú. Az első osztály zsírjában enyhén sült íz, halvány zöldes árnyalat megengedett.

A sertészsírt két fokozatban állítják elő - a legmagasabb és az első. A zsír színe fehér.

A növényi olajat olajos magvakból állítják elő. A magok nevének megfelelően az olaj a következő nevet kapta: mogyoró, mustár, kender, cédrus, szezám, lenmag, mák, mandula, olíva, dió, napraforgó, szója, gyapotmag.

A növényi olajat finomítottnak nevezzük, ha megszabadítjuk a magvak sajátos illatától és ízétől. Például a finomított napraforgóolajnak szinte nincs pörkölt napraforgómag íze és aromája.

A napfény és a levegő bejutása során mindenféle zsír lebomlik, romlik, ezért a zsírokat hűvös helyen, zárt, fényzáró edényben, szúrós szagú élelmiszerektől távol kell tárolni.

Tejtermék. A tej számos tápanyagot és vitamint tartalmaz, amelyekre az emberi szervezetnek szüksége van. A jó tej fehér színű, sárga árnyalatú és édeskés ízű.

A tej romlandó termék. Hűvös helyen kell tárolni, különösen nyáron. Ha nincs hűtőszekrény, akkor a tejet üvegedénybe öntjük, és a tetejéig hideg vízbe merítjük, a tetejére tiszta szalvétával letakarva, hogy a szalvéta sarkai a vízbe kerüljenek: a nedves szalvéta csökkenti a víz hőmérsékletét. a tej.

Az édesített sűrített tej 410 g-os dobozban kerül forgalomba, ami 1 liter teljes friss tejnek és 178 g cukornak felel meg. A sűrített tejet krémek készítésére használják.

A sterilizált sűrített tejet cukor hozzáadása nélkül állítják elő, ebből 400 g 1 liter friss tejnek felel meg.

A natúr kávéból és kakaóból sűrített tejjel és cukorral tejszínt készíthetünk.

A tejpor teljes és fölözött természetes tejből készül. 1 liter folyékony (feloldott) tejhez öntsön 100 g tejport (1 fazettás pohár) egy serpenyőbe, öntsön bele 1 pohár szobahőmérsékletű vizet, és óvatosan keverje össze a tartalmát csomómentes homogén masszáig. , majd folyamatos keverés mellett fokozatosan hozzá kell adni 2 pohár vizet. Célszerű a tejet 20-30 percig magára hagyni, hogy megduzzadjon, ezután alkalmas hőkezelésnek alávetett készítmények elkészítésére.

Ha hőkezelés nélkül üres tejet használ, fel kell forralni.

A tejszínt 10, 20 és 35%-os zsírtartalommal állítják elő.

Krémek felveréssel történő elkészítéséhez csak 35%-os zsírtartalmú tejszín alkalmas. Kevésbé zsíros tejszínt használnak főzéshez és tésztákhoz. A krém ízének kellemesnek, enyhén édesnek kell lennie, színe fehér, sárgás árnyalattal.

A krém nagyon gyorsan megromlik melegben, ezért hidegen kell tárolni.

Teljes tejből házilag is elkészíthető tejszín. Ehhez 12-24 órára hideg szobában hagyjuk, majd a tej felületén egy réteg tejszín szabadul fel.

Akciósan kapható még 40% cukrot és 19% zsírt tartalmazó cukros sűrített tejszín konzerv és 42% zsírtartalmú tejszínpor is.

A tejfölt természetes pasztőrözött tejszín erjesztésével, speciális erjesztéssel állítják elő. A jó tejfölnek tiszta, finom és savanykás íze van, durva savak nélkül. A tejfölt tartsa hideg helyen.

A tejfölt édes, kovásztalan tészta készítésére használják. A lehűtött, legalább 30%-os zsírtartalmú tejföl úgy habosítható, mint a tejszín a tejszínhez.

A túró elkészítése a következőképpen történik: a tejet erjesztik, felmelegítik, és eltávolítják belőle a savót.

A teljes tejből 18%-os zsírtartalmú túró, a fölözött tejből pedig zsírmentes túró készül.

A túró ízének és illatának tisztának, gyengédnek kell lennie, túlzott savasság nélkül; a szerkezet nem viszkózus; színe fehértől krémesig.

A túró szárazságának növelése érdekében gézbe vagy tiszta szalvétába csomagoljuk, és 2-3 órára tiszta deszkára helyezett terhelés alá helyezzük. Ha puhává kell tenni a túrót, akkor húsdarálón átforgatjuk, vagy szitán átdörzsöljük.

Otthon a túró aludttejből aludttejből készül. Az aludttejjel készült üveg- vagy zománcozott edényeket forró vízbe merítjük (80 °C-os hőmérsékletű), és addig tartjuk, amíg a savó el nem válik. Ezután a túrót visszadobjuk egy tiszta, félbehajtott szalvétára vagy gézre, és felakasztjuk, hogy kiürítse a savót. 1 liter tejből 60-100 g túró jön ki.

A túrót hidegen tároljuk, de nem szabad lefagyasztani, különben kemény lesz.

Túrótermékek - túrómassza és túrós túró széles választéka: édes és sós, zsíros és zsírmentes, ízesítve, töltve és töltelék nélkül. Túrópüréből készülnek. A túrós túró felhasználható liszttermékek előállításához.

Tojás termékek. A csirke tojást étkezési tojásra osztják, amelyet legkésőbb a tojásrakás után 5 nappal szállítanak ki a fogyasztónak, valamint étkezési tojásra.

A héj nélküli tojás tömege átlagosan 43 g, ebből körülbelül 23 g a fehérje és 20 g a sárgája.

A tojás frissességének meghatározásához meg kell nézni a fényben. Az állott tojás sötét színű, felrázva a tartalma megrázódik.

Otthon a tojást hűtőszekrényben kell tárolni, ha nem, akkor száraz homokban vagy hamuban.

A nyers tojás és a főtt tojás megkülönböztetéséhez meg kell fordítani az asztalon: a főtt forog, a nyers egy-két fordulatot tesz és megáll.

Úgy törik fel a tojást, hogy a középső táblázatot enyhén ráütik egy kemény tárgyra vagy az edény szélére. Ezután a jobb kéz bélyegképével rányomják a héj repedt helyét, letépik a fóliát, és szag alapján ellenőrzik a tojás frissességét.

Egy csípős szagú tojás kis része elronthatja az egész tányér tartalmát. A tesztelt tojást egy pohárba öntjük, majd a maradék fehérjét a jobb kéz hüvelykujjával elválasztjuk a héjától. A rossz minőségű tojásokat meg kell semmisíteni. Ezt követően kezet kell mosni, hogy a rossz szag ne zavarja a következő törött tojás minőségének meghatározását.

Ha el kell választani a fehérjét a sárgájától, a következőképpen járjon el: nyissa ki a héjat, hagyja a sárgáját a héj egyik felében, a második feléből pedig öntse egy pohárba a fehérjét, és öntse bele a sárgáját. A sárgának a héj egyik feléből a másikba való átvitelét 3-4 alkalommal megismételjük, amíg a sárgája meg nem szabadul a fehérjétől.

A tojásfehérjének habzó képessége van. Jól felverődnek, miközben kezdeti térfogatuk 5-szörösére vagy még többre nő, amihez kapcsolódóan a fehérjéket a tészta és a krémek lazítására használják.

Stabil hab eléréséhez a fehérjéket, az edényeket és a habverőket elő kell hűteni 15-18 °C-ra, majd alacsony levegőhőmérsékleten verni kell a fehérjéket, először lassan, majd gyorsabban. A habverés végén a fehérjék foltossá, túróssá válnak; ekkor kell hozzá egy kis porcukrot (10 fehérjéhez 1 evőkanál). Ne adjunk hozzá cukrot a habverés elején, mert a fehérjék elkenődnek. A fehérjéket óvatosan el kell választani a sárgájától, és zsír nélkül fel kell verni. Habverés közben próbálja meg, hogy ne érintse meg gyakran az edényeket habverővel; alumínium edényekben ettől elsötétülnek a fehérjék, romlik a készlet.

A jól felvert mókusok szilárdan a seprűn maradnak, és nem lógnak le.

A felvert fehérjéket azonnal fel kell használni, mert a tárolás vagy a túlhabosítás során elveszítik sűrűségüket.

A sárgákat a tésztagyártáshoz, valamint a sült termékek felületének kenésére használják.

A tojásport hámozott egész tojás, tojásfehérje vagy sárgája szárításával nyerik. Annak érdekében, hogy a por jól feloldódjon, egyenletesebben oszlik el a tésztában, és ne képződjön sárga foltok a termékek felületén, először meleg vízben kell keverni, és egy órát állni kell.

13 g tojáspor (1! 4 evőkanál) 30 g vízzel (2 evőkanál) hígítva egy tojásnak felel meg.

A tojásport hűvös, száraz és sötét helyen kell tárolni.

A vízimadarak (kacsa, liba stb.) tojáshéját gyakran olyan káros baktériumok borítják, amelyek veszélyes betegségeket okozhatnak. Ezeket a tojásokat csak hőkezelésnek, azaz viszonylag magas hőmérsékleten sütésnek alávetett tésztákban lehet felhasználni.

A tojás feltörése előtt, mosás után 5 percig fertőtlenítjük 5%-os fehérítő oldatban, majd 5%-os szódaoldattal leöblítjük. A tojáshéjat elégetik.

Diófélék. A dió ízletes és táplálkozási szempontból értékes termék, 40-70% zsírt és sok fehérjét tartalmaz, változatos ízt és aromát kölcsönöz az édességeknek, javítja megjelenésüket.

A mogyoró kemény, sima héjban vagy anélkül kerül értékesítésre - vékony barna héjú hámozott mag formájában. Használat előtt a mogyorót néhány percre a sütőbe vagy sütőbe kell helyezni, hogy a héj kihámoljon, majd a tenyér között dörzsölje át, aminek következtében a héj teljesen szétválik. A pörkölt dió finomabb, mint a nyersen.

A mogyoró termesztett kerti növény. Körülbelül ugyanaz a dió nő az erdőben, mogyorónak vagy mogyorónak nevezik. A mogyoró valamivel kisebb, mint a mogyoró.

A dió, vagy más néven Voloshsky jóval nagyobb, mint a mogyoró, ráncos héjában és göndör magjában is különbözik tőle.

A magot vékony, világos vagy sötét színű héj borítja, és a világos héjú mag a legmagasabb, a sötét héjú pedig a legalacsonyabb osztályba tartozik. Ha a magot 12 órára sós vízbe merítjük, a héj könnyen eltávolítható; ezt követően a magot folyó vízben le kell mosni és szárítani. Annak érdekében, hogy a mag ne avasodjon, a diót hűvös, sötét helyen kell tárolni.

A pörkölt dió kellemetlen utóízt kap, ezért nem alkalmas termékek szórására.

Kesudió - importált, héj nélküli, ívelt bab alakú, ízében mandulára emlékeztet. Jó termék szóráshoz, marcipán és egyéb termékek készítéséhez.

A földimogyoró, amelyet földimogyorónak vagy kínai diónak is neveznek, 1-2, ritkán 3 magot tartalmaz, amelyek könnyen megszabadulnak a törékeny héjtól. A magot világosbarna héj borítja, amely pörkölés után elválik.

A mandulát héjjal vagy hámozottan árusítják. Magját vékony barna héj borítja. A héj eltávolításához a mandulát 1 percig forrásban lévő vízbe kell engedni, majd ki kell venni a vízből, és ujjaival megnyomva a magot (17) szét kell választani a héjat. A sötétedés elkerülése érdekében a magot azonnal le kell mosni vízzel, és sütőlapon szárítani kell a sütőben 50-70 ° C-on.

A keserű mandulát nem szabad édesipari termékekhez adni, mert mérgező anyagokat tartalmaz.

A pisztácia világoszöld színű, ezért apróra vágva sütemények, péksütemények díszítésére használják. A kemény világosszürke héjat tollkéssel távolítjuk el. A pisztácia mag héját ugyanúgy távolítjuk el, mint a mandulánál, és a melegítési időnek rövidebbnek kell lennie a színromlás elkerülése érdekében. Tisztítás után azonnal meg kell szárítani a pisztáciát, különben megsavanyodik, elveszíti fényességét és zöld színét.

Sárgabarackmagot használnak mandula helyett, de ízében rosszabb; a mandulához hasonlóan feldolgozzuk.

Íz és aromás anyagok. Egyes blankokhoz élelmiszersavakat adnak, hogy kellemes édes-savanyú ízt adjanak, vagy megakadályozzák a cukrosodást. A sav kiváló tartósítószer. Nem szabad elfelejteni, hogy a savat nem lehet fém (különösen réz- és cink) edényekben tárolni.

Az édesipari termékek ízesítésére fűszereket használnak - növényi eredetű ízesítő termékeket, amelyek illóolajokat vagy egyéb extrakciós anyagokat tartalmaznak, amelyek éles ízt és aromát okoznak.

A receptekben feltüntetett fűszereket és egyéb ízesítőanyagokat óvatosan kell adagolni, de jobb, mint mondják, alábecsülni, mint eltolni, mert az éles íz és az erős aroma rontja a termékeket, irritálja az emésztőszerveket.

A hőtől és a nedvességtől az illóolajok gyorsan lebomlanak, ezért a fűszereket száraz, hűvös helyen, szorosan lezárt üvegekben kell tárolni. Ezenkívül az éteri esszenciákat óvni kell a fénytől.

Borkősav - kristályos sav; oldat formájában használva: 1 evőkanál. egy kanál sav 3 evőkanál. kanál meleg forralt vizet.

A citromsav megtalálható a citromban és néhány más gyümölcsben és bogyóban, de főként cukrok fermentálásával nyerik. A citromsav kristályos formában kerül értékesítésre. 1 evőkanál kristályos citromsavat feloldunk 2 evőkanál forró vízben, és a kapott oldatot blankok gyártásához használjuk fel, cseppekben vagy teáskanálokban adagolva (50-55 csepp 1 teáskanál savoldatban). Egy citrom leve körülbelül 5 g kristályos savnak vagy 2 teáskanál oldatának felel meg.

Az ánizs fűszeres növény. Magvait a tésztába tesszük és szórásra használjuk. A szárított csillagánizst – csillagánizst – összetörve adjuk a mézeskalácshoz.

A vanillin fehér, kristályos por, sajátos vaníliaillattal1, amelyet kémiai módszerrel állítanak elő. Forró vízben (80 ° C-on 1:20 arányban) vagy alkoholban (vodkában) oldódik. A vaníliás cukor előállításához a vanillint előzetesen felmelegített alkoholban 1:1 arányban feloldjuk, és az alkoholos oldatot porcukorral 1:12,5 arányban összekeverjük.

Vaníliás cukor is megvásárolható a boltban.

A szegfű a szegfűszegfa szárított virágbimbója. Lekvár, mézeskalács gyártásához használják.

A gyömbér trópusi növény. Rizómáját font formában mézeskalács ízesítésére használják.

A kardamom egy szárított világossárga hüvelyes növény, barna magokkal. Zúzott formában a kardamomot édes élesztő és egyéb termékek ízesítésére használják.

A koriander aromás növény.

Szárított világosbarna gyümölcseit mézeskalács gyártáshoz használják.

A fahéj a fahéjfa szárított kérge. Gézbe kötött kéreg formájában a fahéjat lekvárban és különféle főzetekben, por formájában pedig tésztában, szóráshoz és töltelékhez használják.

Vanília - speciális aromájú trópusi növény hüvelyei. Nem vagyunk eladók. Mesterséges helyettesítője a vanillin.

A kömény olyan növény, amelynek magjai éles keserű ízűek, és permetezésre használják.

A szerecsendió megjelenésében egy kis dióhoz hasonlít, de erős aromájú. A szerecsendiót reszelőn ledaráljuk, és édes élesztős tésztához és mézeskalácshoz adjuk.

A mákot édességek töltésére, szórására használják.

A sáfrány az évelő, erősen aromás sáfránynövény virágainak szárított stigmája. A sáfrány színe sárga. Használat előtt alacsony hőmérsékleten szárítjuk, összetörjük, felforralt, hűtött vízzel leöntjük és 24 óra elteltével sajtruhán átszűrjük. A sáfrányt édes élesztőtészták, muffinok, sütemények, sütemények gyártásához használják. OD-0,2 g sáfrányt adunk 1 kg liszthez.

Az illóolajokat az illóolajos növények gyökereiből, kérgéből, virágaiból és leveleiből vízzel desztillálva vagy préseléssel vonják ki.

Az esszenciák természetesek és mesterségesek. Készítmények és termékek ízesítésére használják.

A forgalomban lévő illóolajok és esszenciák erősen koncentráltak, ezért nagyon kis mennyiségben, esetenként néhány cseppet kell hozzáadni.

A teaforrázat jó édességek ízesítésére. Öntsön 2 teáskanál teát U4-es csésze forrásban lévő vízbe, majd 5-6 perc múlva szűrje át a teát szűrőn vagy nyomkodja át gézen.

A természetes kávét a kávéfa termésének magjából készítik. A nyers kávészemeket teljesen sötétedésig kell pörkölni, de nem szenesedni, majd kávédarálóban megőrölni. Az édesipari termékek ízesítéséhez kávétinktúrát kell készítenie természetes őrölt kávéból, és ennek hiányában ilyen sokféle cikóriás kávéból, amely megnövekedett mennyiségű természetes kávét tartalmaz. Kávéinfúzióhoz vegyünk 1 teáskanálnyit, forraljunk fel J4 csésze forrásban lévő vizet, fedjük le az üveget és tegyük a tűzhely szélére. 20-30 perc elteltével a kávét félbehajtott szalvétán vagy gézen keresztül préselik, majd 30 percig állni hagyják. Ezt követően egy átlátszó infúziót lecsepegtetünk, és ízesítjük vele a termékeket.

Az alkoholos italokat - konyakokat, likőröket, vodka tinktúrákat, likőröket és különféle szőlőborokat - áztatásra, ízesítésre, ízesítésre használnak a szirup gyártása során. A sötét színű bort nem lehet világos krémmel ízesíteni.

Tészta kelesztők. A porózus szerkezetű termékek előállításához és a térfogat növeléséhez a tésztát élesztővel és kémiai kelesztőszerekkel lazítják.

A fő kémiai kelesztőszerek az ivószódabikarbóna és az ammónium-karbonát. Vannak más sütőporok is por formájában, amelyek különböző anyagok keverékei, beleértve a szódát ammóniummal. A hő nem hatol be jól a kovásztalan tésztába sütés közben; a termék kérge megfeketedik, a közepe megsületlen marad.

Az élesztőt préselve (nedvességtartalom 75%) és szárazon (nedvességtartalom 12%) állítják elő. A tésztában lévő élesztő létfontosságú tevékenysége következtében alkohol és szén-dioxid képződik. Annak érdekében, hogy kikerüljön a tésztából, a gáz fellazítja azt, pórusokat hozva létre, és növeli a tészta térfogatát.

Ha túlzottan felhalmozódik a gáz a tésztában, az élesztő leáll, és a tészta leesik. A tészta kézzel vagy spatulával történő dagasztása után a gáz jelentős része távozik, a tészta légköri oxigénnel telítődik, és újraindul az erjedés.

Használat előtt az élesztőt meleg vízben vagy tejben hígítjuk. Az élesztő létfontosságú tevékenységéhez a tésztában a legjobb hőmérséklet 26-30 ° C, 55 ° C-on az élesztő elpusztul. Ha az élesztőt 10 ° C alá hűtjük, létfontosságú tevékenységük szinte megszűnik, és amikor a hőmérséklet emelkedik, újraindul.

A préselt élesztő romlandó termék, hűvös helyen kell tárolni; dobozos száraz élesztő száraz helyen legfeljebb 5 hónapig tárolható.

A préselt élesztő kellemes, nem penészes illatú, szürkés színű, sárgás árnyalatú legyen, legyen sűrű, nem kenődik, omlós.

Az élesztőt élesztős (savanyú) tésztából termékek készítésére használják. A legtöbb sütifajtában, a mézeskalácsban és más, magas muffintartalommal jellemezhető termékekben (cukor, zsír, tojás) vegyszeres sütőport használnak, mert nagy mennyiségű muffinnál gátolja az élesztőt, és a tészta. rosszul van meglazítva.

A szódabikarbóna fehér por, lúgos, enyhén sós ízű, vízben könnyen oldódik. Ha egy szódaoldathoz savat adnak, vagy melegítik, szén-dioxid szabadul fel a szódából. A tészta sütése során melegítés hatására felszabaduló szén-dioxid fellazítja a tésztát.

A szóda azonban nem bomlik le teljesen a tésztában, így sajátos utóíz marad a termékben. Citrom- vagy borkősav hozzáadása a tésztához a szóda teljesebb lebomlásához vezet, és javítja a termék ízét.

A szódát liszttel elkeverjük. A savat egy folyadékhoz vagy muffinhoz adjuk. A liszt folyadékkal való dagasztása során a szóda és a sav kölcsönhatása miatt szén-dioxid szabadul fel. Az ilyen tésztát nem lehet sokáig dagasztani, főleg meleg körülmények között, mivel a gáz elpárolog, és a tészta ismét sűrű lesz. Ezért hűvös helyen elkészítjük, és dagasztás után azonnal formázzuk és kisütjük.

1 kg liszthez vegyen V2 teáskanál szódát és V4 teáskanál citromsav (vagy borkősav) oldatot (lásd 18. oldal). A sav helyettesíthető savanyú tejjel, kefirrel, acidophilusszal, savóval, kovászsal vagy savanyú gyümölcslevekkel.

A szódán főtt lisztből készült termékek gyönyörű színűek. A felesleges szóda azonban sötét árnyalatot és kellemetlen ízt ad nekik.

Az ammónium-karbonát nagy fehér kristálycsomók vagy finom kristályos por, szúrós ammóniaszaggal. Használat előtt az ammónium-karbonátot mozsárban vagy reszelőn történő őrléssel össze kell törni, és finom szitán vagy gézen át kell szitálni. Feloldhatjuk hideg vízben is (3 evőkanál víz teáskanál ammóniumonként), és a tészta dagasztásakor a folyadékhoz adhatjuk.

A tésztasütés során felmelegítve az ammónium-karbonát ammóniát és szén-dioxidot szabadít fel, amelyek meglazítják a tésztát.

Tárolja az ammónium-karbonátot szorosan lezárt üvegedényekben.

Az ammónium-karbonáttal készült kekszek porózusabbak, sajátos utóíz nélkül. Megjelenésében (színében) azonban rosszabb, mint a szódán főtt máj. Ezért ajánlatos ammónium (a keverék teljes tömegének 40%-a) és szóda (60%) keverékét használni.

zselésítő szerek. A sütemények, péksütemények és egyéb termékek díszítésére használt zselé, töltelék és lekvár elkészítéséhez, valamint egyes krémek elkészítéséhez zselésítő (zseléképző) anyagokat - agart és zselatint - használnak.

Az agar egy növényi ragasztó, amelyet bizonyos típusú tengeri moszatból állítanak elő. Szemcsék, por vagy porózus áttetsző lemezek formájában kerül értékesítésre.

Zselatin - állati eredetű élelmiszer-ragasztó, szemek, por vagy átlátszó sárga lemezek formájában kerül értékesítésre.

Használat előtt a zselatin- és agarlemezeket hideg vízben le kell mosni, és szűrőedénybe vagy szűrőbe kell tenni, hogy a víz kiürüljön.

Az agar zselésítő tulajdonságai 5-8-szor erősebbek, mint a zselatiné. Tárolja az agart és a zselatint hűvös, száraz helyen.

Élelmiszer-színezékek. A krémek, mázak és egyéb készítmények ártalmatlan természetes festékekkel színezhetők. A festékek gyorsan romlanak a fény, a levegő és a nedvesség hatására, ezért sötét üvegpalackokban kell tárolni. A nyersdarabok és termékek színezésekor szem előtt kell tartani, hogy az élelmiszerek túl világos és természetellenes színezése kellemetlen érzést okoz. A festékeket meleg forralt vízben feloldjuk, az adagolást tetszés szerint állítjuk be.

A porcukor, rúzs, tej, tejszín, tejföl, fehér krémek fehér színt adnak.

A sárga festéket meleg vízzel, vodkával vagy alkohollal hígított sáfrányból nyerik (lásd 18. oldal); citromhéjból (lásd 55. oldal); a sárgarépa masszából, egyenlő arányban olajjal és sárgarépapürével elkészítve, 3-5 perc alatt megpuhulva, gézen vagy szűrőn átszűrjük.

A zöld festéket a spenótból származó zöld lé préselésével nyerik.

Barna színt az erős kávéfőzet vagy égetett cukor ad, ami égetett cukor. A Zhzhenka a következőképpen készül. öntött

18. Liszttel töltött poharak és kanalak.

serpenyőnként 1 evőkanál. egy kanál kristálycukrot, és kevergetve addig melegítjük alacsony lángon, amíg a cukor sötétbarna nem lesz, és füst kezd kijönni belőle. Folytatva a keverést, fokozatosan adjunk hozzá) 4 csésze forró vizet, és addig keverjük, amíg a csomók fel nem oldódnak.

A kapott ragacsos, sötétbarna oldatot rongyon vagy szűrőn átszűrjük, és üvegben tároljuk.

Óvatosan keverje meg egy hosszú spatulával vagy pálcikával, hogy elkerülje a forró égetett cukor fröccsenését. Ha a cukor elégtelen, a színe gyenge lesz, és az égett cukor kemény csomóvá gomolyog, és kevés lesz az égés.

A vörös és rózsaszín festékeket málna, eper, áfonya, somfa, vörösáfonya, ribizli, cseresznye, vörös szörpök, lekvár, bor, vörös káposzta vagy cékla levének hozzáadásával nyerik, amelyeket finomra vágnak, és azonos mennyiségű savanyított vízzel leöntenek. , majdnem felforraljuk és leszűrjük.

A narancssárga színt a vörös és sárga festék keveréke, valamint a narancs vagy a mandarin héja adja.

Csokoládéfestéket kaphatunk csokoládé vagy kakaópor hozzáadásával, valamint égetett cukor vörös festékkel való keverésével.

Egyes termékek tömege bizonyos térfogatokban. Mivel a mérleg nem mindig áll rendelkezésre otthon, a termékek adagját teában és fazettás poharakban, egy evőkanálban és egy teáskanálban adjuk meg. Az alábbiakban néhány termék hozzávetőleges súlya látható ezekben a mennyiségekben.

A poharak és kanalak űrtartalmát mérleg vagy főzőpohár segítségével célszerű vízzel lemérni. Amint az a táblázatból látható, egy teáspohárban 250 g (ml), egy csiszolt pohárban - 200 g, egy evőkanálban - 18 g, egy teáskanálban - 5 g víznek kell lennie.

Olyan kapacitású ételeket kell választani, amelyek minden termék esetében állandó mértékként szolgálnak.

A folyékony termékek (tej, növényi olaj) poharait és kanalait teljesen meg kell tölteni.

A viszkózus termékeket (tejföl, sűrített tej, stb.) poharakba kell tenni, és egy kanállal kikanalazni, hogy „csúszda” keletkezzen.

Ugyanez vonatkozik az ömlesztett termékekre is. A lisztet poharakba kell önteni, mivel pohárral felszívva a falak mentén üregek keletkeznek a benne maradó levegő miatt.

Az edényeket ömlesztett termékekkel kell megtölteni, döngölés vagy rázás nélkül (18. ábra), és előzetes lazítás nélkül. Ez különösen igaz a lisztre. Tehát a liszt egy teáspohárban, amelyet általában "dombbal" töltenek meg, 160 g súlyú, és tömörített - 210 g-ig, előszitált - csak 125 g. Ennek eredményeként az ömlesztett termékeket meg kell mérni a termékek elkészítéséhez szitálatlan formában, majd átszitáljuk.

A receptekben az előadás lerövidítésére nem „teáspohár”, hanem „pohárral” van írva; ha csiszolt alatt értendő, akkor „fazettás üveg”-et írnak.

Ha a termék páratartalma és állapota eltér a normától, a tömege azonos térfogatban megváltozik. Tehát az erjesztő tejföl könnyebb, mint a friss, nem erjesztő; a magas páratartalmú cukor és só nehezebb a normálnál.

A könyv receptjeiben szereplő nyersanyagokból készült nyersdarabok és késztermékek tájékoztató jellegűek. A hozamok ingadozása a nedvességtől és a termékek és termékek egyéb minőségi tényezőitől, a gyártási folyamat veszteségétől és a felhasznált termékek mennyiségének pontosságától függ.