A karacsaisi nemzeti étel nyílt lecke. cserkesz konyha. Karacsáj-cseresz konyha A karacsáj-cseresz konyha receptjei Minden nemzeti konyhához egyetlen receptszámozást használnak. A receptek főként egy adagra készülnek.

A terület lakóinak konyhái: karacsájok, cserkeszek, oszétok, abazsákok, nogaik és más nemzetiségek, alapvetően hasonlóak, és egyetlen kulináris irányzatban egyesülnek, ami az észak-kaukázusi népekre jellemző.

Az első és a második fogást főként bárányból, baromfiból, a Nogais közül pedig fiatal lóhúsból készítik. Imádják a sült és főtt húst – általában nem sózzák és nem főzik meg, hogy megőrizzék a csodálatos aromát. A húst a napon vagy a kandalló fölött szárítják, a birkazsír farkát megsózzák és a zsírt kiolvasztják belőle.

Különösen népszerűek a kukoricából készült gabonafélék és egyéb kukoricalisztből készült ételek: hychins, ashyuryu-jirna, sokhv, basta, lakum stb. A kukorica- vagy árpalisztből készült tortillákat általában hamuban sütik. Az Észak-Kaukázus összes népe szereti a pattogatott kukoricát: kyurmach, kuut-baskhan. Ez az ízletes és tápláló étel az egész országban elterjedt. Azt azonban kevesen tudják, hogy hazája Észak-Kaukázus.

A nyugat-kaukázusi lakosok által különösen kedvelt étel a kovásztalan tésztából készült húsos lepény (minden nemzet a maga módján nevezi: hychin - karacsais, fitchin - oszét stb.), félig sütve, félig kisütve. egy serpenyőben parázsban (a régi módon) vagy egy modern sütőben. A pitéket vastag töltelékréteg jellemzi, és nem csak húsból, hanem répa tetejéből, túróból, sajtból, burgonyából, sütőtökből, zöldhagymából, vadon termő fűszernövényekből (sóska, bojtorjángyökér), erdei gyümölcsökből stb. általában Kalmyk vagy Nogai teával mossák le.

Karacsáj-Cserkesziában kovásztalan süteményeket (vajjal, tejföllel, hússal), különféle khankalákat készítenek - széles tésztadarabokat vagy kukorica-, borsó- vagy búzalisztből készült kovásztalan tésztadarabokat, bárányhússal együtt főzve, baromfihús különféle kombinációkban, sok-sok. a fűszerekből. Kedvenc lisztes ételek az élesztős tésztadarabok (lakum) és az állati olajban sült lepények (verek).

A pácolt sajtok is széles körben ismertek, természetes formájukban és számos étel és termék összetevőjeként. Eddig a tejtermékek - tejföl, tejszín (kaimak) - fontos helyet foglalnak el a Karacsáj-Cserkeszia népeinek étrendjében. Különösen népszerű a katyk és az ayran.

A karacsáj-cirkász konyha ételeinek receptjei

JEDLYBJE (csirke fehér szószban) TÉSZTÁVAL

Összetett:
Egy adaghoz:
csirke - 200 g, hagyma - 20 g, búzaliszt - 5 g, vaj - 15 g, tejföl - 100 g, keserű pirospaprika - 1 g, őrölt bors - 0,1 g, fokhagyma - 3 g, só íze.

Főzés:

A madarat kibelezzük és hideg vízben megmossuk. Ezután ízesítjük, egy tálba tesszük, hozzáadjuk az olajat, a finomra vágott hagymát és megpirítjuk. Ezután hozzáadjuk a passzivált lisztet, az őrölt pirospaprikát, a tejfölt, a fűszereket, hagyjuk felforrni és kis lángon készre főzzük. Tálaljuk tésztával. A zúzott fokhagymát külön tálaljuk.

Figupast

A kölest 2-3-szor átválogatjuk, megmossuk, forrásban lévő vízbe tesszük (a víznek 2 ujjnyira kell ellepnie a kölest) és addig forraljuk, amíg a gabona meg nem puhul. Alacsony lángon meredek állapotba hozzuk.
A kész kását tegyük egy edényre, egyengessük el. Tálaláskor szeletekre vágjuk. Különféle hús- és egyéb ételek mellé tálaljuk.

Dzhedlybzhe

Összetett:
Attól függően, hogy fiatal-e a csirke vagy sem, milyen tejfölt, lisztet adunk hozzá vagy sem, és milyen arányban, adunk-e kakukkfüvet stb. .

Főzés:
Fiatal csirke sütése jad ) olvasztott vajban aranybarnára.
Ezzel egy időben készülünk shybzhith - az apróra vágott hagymát aranybarnára pirítjuk, hozzáadva a borsot és a fűszereket (beleértve a kakukkfüvet is). Csatlakoztassa a csirkét shybzhithom és még pár percig pirítjuk. Öntsük fel a tejfölt, és készítsük készen (a tejfölnek kissé sötétednie kell - általában körülbelül öt percig). Pár perccel a főzés előtt adjunk hozzá apróra vágott fokhagymát.
Ha adsz hozzá lisztet, add hozzá shybzhith a hagyma "aranyozása" után megpirítjuk vele. Ezután öntsük shybzhith tejföllel és hozzuk állapotba. A végén öntsük a csirkét a szósszal és adjuk hozzá a fokhagymát (2-3 percig pároljuk együtt). A tetejére zöldet szórunk.

Ezt az ételt csak tésztával ajánlatos fogyasztani.- a kenyér nem jó - nem ízletes szószba mártani, ráadásul a tészta segít mindezt gyorsan megemészteni és asszimilálni. Legjobb a tésztát öntöttvas edényben főzni, a kölest (kölest) nem háromszor, hanem ötször átöblíteni, mindenképpen válogatni kell.

Add hozzá a gombát. A gombák egyébként figyelemreméltóan felszívják az alkoholt a pörkölés és a hasított test (pezsgő vagy bor - néha vodkát adok hozzá). Érdekes íze van...

Kartofjin - burgonyás pite

Összetett:
Tészta 3 pitéhez:
Liszt, 1. vagy legmagasabb osztályú, körülbelül 1 kg.
Meleg víz - 500 gr (vagy vegyél egy kicsit többet, 700-750 gr)
növényi / napraforgóolaj - 1 evőkanál
élesztő, száraz - 1 evőkanál.
egy csipet só,
cukor - 1 evőkanál

Főzés:

Az élesztőt meleg vízben feloldjuk, hozzáadjuk a sót és a cukrot.
A lisztet átszitáljuk, a közepébe mélyedést készítünk és lágy tésztát gyúrunk, adjunk hozzá növényi/napraforgóolajat és tegyük meleg helyre (az edények legyenek melegek, növényi olajjal előzetesen kikentek), fedjük le, és várjuk meg, amíg a tészta elkészül. jól illeszkedik, utána jól összegyúrjuk és várunk 20 percet.

Töltelék főzése: több mint 15 féle oszét pite létezik.
legegyszerűbb - burgonyajin - pite burgonyával: főzzünk 1 kg. burgonyát, simára törjük. Külön gyúrjuk a sajtot 300 gr. és tegyük bele a burgonyát, adjunk hozzá tejet (ha szükséges) vagy tejfölt, sózzuk és keverjük össze. Ide illik az oszét sajt, de más fajták is használhatók: mozzarella, suluguni, adyghe, szuzdal, feta.
A kész tésztát annyi részre osztjuk, ahány pite lesz, letakarjuk egy szalvétával és 10 percig állni hagyjuk.

A süteményeket 0,5 - 1 cm vastagságúra kinyújtjuk, a megfőtt darált húst a torta közepére tesszük, 3-4 cm-re elsimítjuk a torta felületén, majd a sütemény végeit megfogva, fokozatosan húzza őket a közepére és csatlakoztassa.

A tenyerünk segítségével simítsuk el a torta felületét, fordítsuk át a másik oldalára, és ugyanígy simítsuk el a felületet. A műveletet 2-3 alkalommal megismételjük, amíg a sütemény gömbölyű és egyenletes vastagságú nem lesz. Felhevített, enyhén kivajazott serpenyőbe tesszük (a sütőt előmelegítjük, 200 C-ra). A pite felső részén középen bemetszést (lyukat) készítünk, hogy ne gyűljön össze a gőz, és a pite ne repedjen szét. A süteményt forrón, vajjal vagy ghível megkenve tálaljuk.

Fidjin - Oszét húsos pite

Főzés:
A pite egyszerű kovásztalan tésztából és élesztőtésztából készül. Tészta: 1. hideg vizet, oldjunk fel benne sót. 1 tojást és hideg tésztát gyúrunk. Hagyjuk pihenni, mi pedig a töltelékkel foglalkozunk. Persze ha egy kis csatabárddal feldarabolod a húst, akkor egyszerűen szuper lesz, de egyébként a nagy darált darált hús is megfelelő. Ízlés szerint sózzuk és őrölt fekete-piros borsot adjunk a darált húshoz. A fokhagymát és a hagymát finomra vágjuk. Ha a házban van hideg húsleves, adjuk hozzá a darált húshoz. A tésztát kinyújtjuk úgy, hogy nagyobb legyen, mint a tepsi és ráterítjük a darált húst, rásimítjuk az egész lepényre, ráborítjuk a tetejére egy második hengerelt réteget, a felesleget sodrófával levágjuk, pl. sodrófát húzunk a serpenyő szélére, és a felesleg magától leesik, és lelkiismeretesen összecsípjük, hogy a lé ne folyjon ki. A pite tetején készítsen néhány hasítékot, hogy kiengedje a gőzt. Forró sütőbe tesszük 15 percre, amikor a tészta megpirult és kész, megkenjük olajjal, a torta tetején lévő szeletekre forró levest öntünk, amikor már sül a sütőben.

Összetett:
Tészta:
liszt - 230 g
tojás - 1 db.
1-1,5 pohár víz
Darált hús:
marhahús - 320 g,
hagyma - 30 g,
fokhagyma - 3-4 gerezd
bors, só - ízlés szerint

Az I. vagy a legmagasabb osztályú búzalisztet átszitáljuk, a közepébe mélyedést készítünk, felöntjük feloldott sóval vízzel, késhegyre beleütünk egy tojást, szódát, sót, és összegyúrjuk a tésztát.
A tésztát 20-30 percig pihentetjük. Vágás előtt ismét pépesítse. Osszuk 2 egyenlőtlen részre, ne feledjük, hogy az alsó réteg tortája nagyobb és vastagabb legyen.

Az alsó tortát 0,5 cm vastagságúra nyújtjuk, és kivajazott tepsibe tesszük. Utána a darált húst egyenletesen ráterítjük az egész tepsire, a második felső tortát 0,2-0,3 cm vastagon kinyújtjuk, a felső torta közepébe göndör bevágásokat készítünk (a vágásokat könnyebb és szebb elkészíteni, ha a tortát összehajtjuk négyszer). Ezután fedjük le a tepsit ezzel a tortával, és sodrófával húzzuk végig a tepsi szélein, levágva a tésztát a szélekről. Csípje meg a széleit, hogy a leve ne folyjon ki sütés közben. A zsíros marhahúst megtisztítjuk az inaktól, fóliáktól és nagyon apróra vágjuk horoggal vagy csatabárddal (vagy nagy húsdaráló rácson átpasszírozzuk). Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, fokhagymát, sóval, őrölt feketeborssal vagy erős pirospaprikával, sózzuk, felöntjük a húslevessel vagy vízzel 30-35 tömegszázalékban. Ha a hús nagyon zsíros, akkor kevesebb folyadékra van szükség. Mindezt jól összekeverjük, és sütőben vagy sütőben megsütjük.
Fidgin - nagyon lédús pite, ezért tálaláskor a felső süteményt el kell választani a szélektől, és darabokra kell vágni, befedve vele a darált húst.

Walibach - sajtos pite

Töltő:
Pite sózott sajttal: ecetes sajt - 200 g, tejföl - 50 g, olvasztott vaj - 30 g.
Pite friss sajttal: friss sajt - 300 g, vaj - 30 g, só - ízlés szerint.

Főzés:

A kemény ecetes sajtot finom reszelőn lereszeljük, kézzel összegyúrjuk, hogy ne maradjon mosatlan sajtcsomó, adjunk hozzá vizet vagy tejfölt, hogy megpuhuljon, keverjük újra.

Friss teljes tejből készült egynapos sajtot kinyomkodjuk a maradék savót, alaposan összegyúrjuk, hogy a massza olajos, ugyanolyan rugalmassá váljon, megsózzuk, jól összekeverjük és részekre osztjuk.

A kész tésztát egyenlő részekre osztjuk, attól függően, hogy hány pitéket gyúrtunk a tésztából.
Az egyes részeket külön-külön egy tortára forgatjuk, a közepébe tesszük a darált húst - sajtot, és a szélétől 3-4 cm-rel visszavonulva a torta felületére elsimítjuk. A sütemény végeit fokozatosan a közepére húzzuk, és összekötjük . Ezután tenyerünk nyomásával simítsuk el a torta felületét, fordítsuk meg és ismét egyengessük el, így a torta lekerekített formát és azonos vastagságot kap. A tortát kissé felmelegített és kivajazott tepsibe tesszük. Vegyünk egy bemetszést a pite közepén, a tetején. Süssük és tálaljuk ugyanúgy Kartofjin.

Gadlibzha (suos csirkepörkölt)

Hozzávalók 1 adaghoz:
160 g csirke, 30 g olaj, 1/2 hagyma, 1 ek. tejföl, 1,5 ek. liszt, bors, só

Főzés:
A megfőtt csirkét szeletekre vágjuk. Az apróra vágott hagymát a kazánba tesszük, hozzáadjuk a lisztet és tovább pirítjuk. Felöntjük tejföllel, felforraljuk a mártást, amíg egy kis olaj meg nem jelenik a felületén, beletesszük a csípős pirospaprikát, sót és csirkét. Forraljuk az edényt 10-15 percig. A húst szósszal, zúzott fokhagymával öntözve, lével hígítva tálaljuk.

Csirke karacsáj szósszal

Összetett:
160 g csirke, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint pirospaprika, 1 ek. egy kanál liszt, 1/2 hagyma, 1 ek. egy kanál vajat

Főzés:
Így hívják a zöldséges Karachai csirke szószt, amelyet 3-4 hónapos csirkékből vagy tyúkokból készítenek. Az elkészített (kopaszított, megperzselt, kibelezett és megmosott) csirkét feldaraboljuk, és forrásban lévő vízbe merítjük. Annak érdekében, hogy a hús ne legyen íztelen és kellemetlen, a vizet enyhén sózzuk. Főzve a csirkék életkorától függően: 3-4 hónap - 20-25 perc, - 40-45 perc. Bármilyen tűzön főzheti, de távolítsa el a habot, különben a húsleves keserű lesz. Az ilyen húslevesből készült szósz is keserűséget fog adni. A kész húst kivesszük, azonnal egy mély tálba tesszük és fokhagymás szósszal ízesítjük, többször megrázzuk és szorosan lezárjuk. Nem engedjük elmenni a gőzt, így a fokhagymás só jobban felszívódik. A fokozatosan lehűlő húst újra szorosan le kell zárni, hogy ne sötétedjen. A szósz elkészítéséhez a búzalisztet átszitáljuk, a hagymát és az édes pirospaprikát apró, de nem túl kicsi kockákra vágjuk. Az olajos serpenyőt a tűzre tesszük, közben a láng ne legyen erős. Amikor felforr az olaj, megpirítjuk a hagymát, csipetnyire lisztet adunk hozzá, a kapott masszába pirospaprikát teszünk. Ha a mártást tehénvajban főzzük, hagyjuk meg a hagymát, ha tejfölön - vegyük ki a hagymát, különben a lisztet akárhogyan sütjük, a szósz nedvességet ad. A kihűlt húslevest vékony sugárban öntjük a serpenyő belső oldalai mentén, lassan keverjük a masszát (gyors keverésnél lassan jön ki az olaj), addig adjuk hozzá, amíg el nem érjük a szósz kívánt sűrűségét. Tegye a csirkét az elkészített szószba. Ha a szószt azonnal az asztalhoz tálaljuk, akkor le kell fedni és 30 percig alacsony lángon tartani, ekkor a szószmassza gyorsabban keveredik és az olaj a felszínre kerül. Ha még nem jött el a tálalás ideje, akkor a húst külön tartjuk, a mártást pedig lassú tűzre tesszük. Tálaláskor a húst tálakba tesszük, és leöntjük a szósszal.

Töltött káposzta húsból

Összetett:
600 g káposzta, 80 g növényi olaj, 200 g tejföl, só, kapor és petrezselyem
A töltelékhez: 50 g kakukkfűlevél, 250 g hús, 150 g főtt rizs, 50 g hagyma, só, bors ízlés szerint

Főzés:

Egy fej káposztát szár nélkül sós vízben félig főzzük. Szerelje szét a leveleket, kissé verje le a levélnyéleket. A kakukkfű leveles tölteléket a levelekre helyezzük, borítékokba csomagoljuk, megsütjük, áttesszük egy edénybe, felöntjük tejföllel vagy paradicsomszósszal és 30-40 percig pároljuk. Tálalás előtt megszórjuk kaporral és petrezselyemmel. A töltelék elkészítéséhez a húst és a hagymát apróra vágjuk, hozzáadjuk a főtt rizst, az apróra vágott kakukkfű leveleket, borsot, sózzuk, összekeverjük.

Tursha (töltött burgonya) karacsáj stílusban

Összetett:
400 g burgonya, 3 ek. evőkanál olvasztott vaj, 200 g bárányhús, 1 fej fokhagyma, só, petrezselyem, fűszerek ízlés szerint

Főzés:
Hámozzuk meg a nagy, hosszú burgonyát, vágjuk ki a közepét, és vágjuk le az alsó és a felső részt úgy, hogy a burgonya hordó alakú legyen. A zsíros bárányt apróra vágjuk, sózzuk, fokhagymát, piros őrölt borsot. Keverjük össze a darált húst, és töltsük meg burgonyával, a gumókat levágott "fedőkkel" takarjuk le. Öntsön forrásban lévő vizet egy öntöttvas mély serpenyőbe, ghível kikent üstbe úgy, hogy két ujjal az alja felett legyen, sorban tegyük a burgonyát, fedjük le fedővel és tegyük lassú tűzre. A turshi készenlétét a darált húsból kifolyt lé határozza meg. A turshát adagonként 2-3 darabban tálaljuk, fűszernövényekkel megszórva.

Főtt bárány fokhagymás szósszal

Összetett:
600 g fiatal bárány, 10 gerezd fokhagyma, 150 g húsleves, só

Főzés:
A bárányt forrásban lévő, sós vízben egész darabban puhára főzzük. A húst közepes méretű darabokra vágjuk. Szűrjük le a húslevest. A fokhagymát pici sóval összetörjük és a húsleveshez adjuk. Felöntjük a húslevessel. Hidegen és melegen egyaránt tálaljuk.

Shorpa (leves)

Összetett:
Bárány 150, hagyma 100, burgonya 100, rizs 50, ayran 50, bors, farokzsír 20, zellergyökér és paszternák - 5-5, petrezselyem 10, só.

Főzés:
Mossa meg az előkészített nagy darab bárányhúst, és szárítsa meg egy szalvétával; jól felforrósított serpenyőbe tesszük, megsütjük és félig főzzük. Ezután öntsünk forrásban lévő vizet, és forraljuk fel a fedél alatt, majd csökkentjük a tüzet, teszünk nagy hagymát, sót, pirospaprikát, fűszeres növényeket. Zárt edényben, mérsékelt lángon tovább főzzük. Röviddel a főzés vége előtt beletesszük a feldarabolt burgonyát, a rizst és felforraljuk. Ezután vegye ki a hagymát. Tálaláskor a shorpát ayrannal ízesítjük. Ha a bárány sovány, akkor a shorpa fűszerezhető pirított hagymával.

Szárított hús shorpa

Összetett:
Szárított hús 60, hagyma 80, burgonya 100, paprika, gyökerek és fűszernövények - 5 egyenként, só.

Főzés:
A szárított húst forrásban lévő vízzel leöntjük és 1,5-2 órán át főzzük. Ezután hozzáadjuk a hagymát, a fűszeres gyökereket, a burgonyát, és tovább főzzük további 30-40 percig. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.

Gordosh shorpa

Összetett:
Bárány 110, burgonya 130, hagyma 75, margarin 10, kefir 25, őrölt pirospaprika, só.

Főzés:
A csontos báránydarabokat felöntjük hideg vízzel, és félig főzzük. Ezután beletesszük a burgonyát, és tovább főzzük puhára. Tálalás előtt párolt hagymával, kefirrel és őrölt pirospaprikával ízesítjük.

Upre (kölesleves)

Összetett:
Köles 80, hagyma 20, savanyú tej 50.

Főzés:
A kölest forrásban lévő sós vízbe tesszük és 10-15 percig forraljuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és tejjel vagy tejföllel ízesítjük.

Khingol Abazában

Összetett:
Búzaliszt 60, víz 20, tej 20, tejföl 10, só.

Főzés:
A búzalisztet átszitáljuk, felöntjük meleg sós vízzel, és a tésztát összegyúrjuk. 1 mm vastag réteggé nyújtsuk ki. Szárítsuk 3-4 percig, majd vágjuk 10x10 cm-es négyzetekre, tegyük forrásban lévő vízbe vagy húslevesbe, és főzzük 5-7 percig. Adjunk hozzá tejet, és főzzük tovább további 10 percig. Tálalás előtt tejföllel megkenjük.

Chvan (Abaza leves)

Összetett:
Bárány 150, sárgarépa 20, kaliforniai paprika 25, hagyma 40, pirospaprika 5, tejföl 10, olvasztott vaj 10, só; a tésztához: búzaliszt 72, tojás 1/5 db, víz 40, só.

Főzés:
Az elkészített bárányhúst 100-150 g-os darabokra vágjuk, felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, és eltávolítjuk a habot. Finomra vágott sárgarépát, édes borsot, sót teszünk, és puhára főzzük. Az apróra vágott vöröshagymát és pirospaprikát megpirítjuk, tejföllel ízesítjük, jól összekeverjük, és a főzés legvégén a leveshez adjuk. Friss tészta főzése. 3-5 cm vastag réteggel kinyújtjuk, kockákra vágva (5X5 cm) kisütjük. A levest egy mély tálban tálaljuk, benne sült tésztával.

Sokhta karacsáj stílusban

Összetett:
Máj 100, fokhagyma 1-3, zsír 30, kukoricadara 2, víz 5, belek, fűszerek, só.

Főzés:
A báránymájat és a fokhagymát egy nagy rostélyos húsdarálón passzoljuk át, keverjük össze. Hozzáadjuk a finomra vágott belső birkassírt, a kukoricalisztet, a vizet, a sót, az őrölt borsot. Keverjük össze alaposan. Az előkészített beleket megtöltjük ezzel a masszával, és a végüket lekötjük. A kolbászokat forrásban lévő sós vízbe tesszük, és lassú tűzön főzzük. Miután a víz felforrt, minden kolbászt tűvel átszúrunk, kivesszük és a tenyér között összegyúrjuk, miután előzőleg hideg vízbe engedtük. A kolbászokat forrásban lévő vízbe tesszük, és készen állnak. Köret nélkül tálaljuk.

Jau-orun (főtt lapocka) sóoldattal

Összetett:
Bárány 280, hagyma 20, fűszerek; a szószhoz: fokhagyma 6-8 gerezd, bors 2, só 6, ayran és tejföl - egyenként 60.
Főzés:
Az elkészített báránylapocskát felöntjük hideg vízzel, és alacsony forrásban puhára főzzük, időnként távolítsuk el a habot, és fordítsuk meg a bárányt. Főzéskor tegyünk hagymát, babérlevelet, fekete borsot (borsót) és sót. A sós szószt és a leszűrt húslevest külön tálaljuk. A sólé elkészítéséhez zúzza össze a fokhagymát sóval, adjon hozzá őrölt fekete borsot, ayran-t és tejfölt. Összekeverjük.

Torta (nogai csirke)

Összetett:
Csirkehús 150, olvasztott vaj 10, hagyma 80, fokhagyma 10, húsleves 200, bors, só.

Főzés:
A csirke tetemet ízületekre szedjük, hagymával, zúzott fokhagymával és borssal megpirítjuk. Ezután felöntjük húslével vagy forró vízzel, és puhára főzzük. Tálkákba tálaljuk. Külön - katyk.

Abaza csirke

Összetett:
Csirke 150, fokhagyma 5, ghí 10, hagyma 40, liszt 5, bors, só.

Főzés:
Az elkészített csirke hasított testet részekre osztjuk és felforraljuk. Vegyük ki a léből, és hagyjuk lefolyni a vizet. Keverjük össze a húst és a zúzott fokhagymát sóval, és hagyjuk egy lezárt edényben 10 percig. Egy serpenyőbe olvasztott vajat teszünk, felforrósítjuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott és enyhén pirított hagymát, beleöntjük az átszitált búzalisztet. Kevergetve mindent együtt pirítunk. Ezután felöntjük a húslevessel, összekeverjük, beletesszük a csirkehúst és felforraljuk.

Barbecue Karachaev stílusban

Összetett:
Bárány 200, hagyma 80, paradicsom 200, bolgár bors 200, ayran 100, birkassír 20, ecet 20, őrölt fekete bors, só.

Főzés:
A báránykarajt a bordás csontokkal együtt felvágjuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a karikákra vágott hagymát, meglocsoljuk ecettel, összekeverjük és 8-10 órán át pácoljuk. Nyomja ki a levet a húsból, és dobja ki a hagymát. A karaj darabokat nyársra fűzzük úgy, hogy a külső része egy irányba forduljon. A húst leöntjük zsiradékkal, és láng nélkül megsütjük a parázson. Külön-külön felfűzzük a paradicsomot, a paprikát nyársra, és megsütjük. Ezután eltávolítják a zöldségekről a sült héját, és shish kebabbal és ayrannal együtt az asztalra tálalják. Bose (ital) mellé tálalhatjuk.

Zhy-rydz mytsala (barbecue Abaza stílusban)

Összetett:
Bárány 200, hagyma 100, őrölt fekete bors, só.

Főzés:
A friss bárányhúst feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk, gyalult fa nyársra felfűzzük (nem tűlevelűből) és hagymával együtt láng nélkül megpirítjuk. Tálaljuk zabkásával.

Etkhurchan (oszét barbecue)

Összetett:
Báránymáj 100, vese 100, tüdő 100, só, fűszerek.

Főzés:
A májat, vesét, tüdőt megszórjuk sóval, fűszerekkel, nyársra keverjük, és láng nélkül, vagy sütőben megsütjük.

Shish kebab belsőségből Abaza stílusban

Összetett:
Máj, lép, vese 200, hagyma 70, belső zsír 70, húsleves 20, fokhagyma 5, zöldhagyma 10, petrezselyem 5, őrölt fekete bors, só.

Főzés:
Az elkészített belsőséget 40-45 g-os darabokra vágjuk, megszórjuk sóval, borssal és megtöltjük fokhagymával. Minden darabot egy-egy szelet belső bárányzsírba csomagolunk, nyársra szúrjuk, és zúzott fokhagyma hozzáadásával húslével meglocsolva aranybarnára sütjük. Zöldekkel tálaljuk.

cserkesz barbecue

Összetett:
Bárányzsír 300, máj 100, sólé 50, só; sóoldathoz: ayran vagy húsleves 50, fokhagyma 5, só.

Főzés:
A zsírt téglalap alakú, 30-40 g tömegű rétegekre vágjuk, rárakjuk a májdarabokat, meglocsoljuk sóoldattal, és tekercsre tekerjük. Nyársra fűzzük, és tűzön megsütjük, időnként sóoldattal az ayranra vagy a húslevesre öntve.

Burgonya dzyrdza (Abaza étel)

Összetett:
Burgonya 200, olvasztott vaj 20, hagyma 30, pirospaprika 16, tej 100, fokhagyma 2, kömény, só.

Főzés:
A felforrósított olajba tesszük az apróra vágott hagymát, pirospaprikát, a feldarabolt burgonyát, jól összekeverjük, és 5-6 percig pirítjuk. Adjunk hozzá vizet és pároljuk készre. Ezután homogén masszává gyúrjuk, felforralt tejjel felöntjük, alaposan összekeverjük, és tálalás előtt ízesítjük tejföllel, köménnyel, sóval, fokhagymával. A hominyt és a kenyeret külön szolgáljuk fel.

Basta (kukorica zabkása)

Összetett:
Kukoricadara 75, búzadara 10, víz 300, ghí 10, só.

Főzés:
A kukoricadarát forrásban lévő sós vízbe öntjük. Ezt így csinálják: először egy marék lisztet adnak hozzá, ami valamelyest leveri a víz forrását, majd amikor újra felforr a víz, vékony sugárban, folyamatos keverés mellett ráöntik a maradék lisztet. A Bastát alacsony lángon főzzük. 25-30 perc múlva adjuk hozzá a búzadarát (viszkozitás érdekében), amit óvatosan kevergetve beleöntjük, és további 3-4 percig főzzük.

sütőtök fokhagymával

Összetett:
Tök 200, fokhagyma 15, petrezselyem 20, növényi olaj 15, paradicsom 100, víz 200, bors, só.

Főzés:
A sütőtököt meghámozzuk, magjait eltávolítjuk, hideg sós vízbe tesszük, és 4-5 percig állni hagyjuk, majd enyhén kinyomkodjuk és a magházát eltávolítjuk. Fokhagymával, petrezselyemmel együtt felaprítjuk, sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, növényi olajon kisütjük. Majd ezzel a töltelékkel megtöltjük az elkészített sütőtököt. Öntsünk hideg vizet az edényekbe, tegyük rá az apróra vágott paradicsomot és a töltött sütőtököt, és lassú tűzön pároljuk puhára.

Nartuk-chirzhin (kukorica tortilla)

Összetett:
Kukoricaliszt 150, víz 90, zsír 10, só.

Főzés:
A kukoricadarát forrásban lévő sós vízzel hígítjuk, és alaposan keverjük össze. 2-3 órára hideg helyre tesszük. A tésztát zsírral jól felforrósított serpenyőre tesszük, letakarjuk és süteményeket sütünk. Ayrannal és tejföllel tálaljuk.

Khychin burgonyával és sajttal

Összetett:
Búzaliszt 130, víz 60, élesztő 3, savanyú sajt 105 vagy holland 110, burgonya 160, margarin 10, vaj 20, só.

Főzés:
A darált húst elkészítjük: a megfőtt hideg burgonyát és a sajtot húsdarálón átpasszírozzuk, alaposan összekeverjük és golyókat formálunk. Az élesztőtésztából nagy méretű tortákat nyújtunk. Mindegyik közepébe tesszük a darált húst, és a széleit megcsípjük, ismét 1,5-2 cm vastag torta formát adunk, kereszt alakú bemetszést készítünk, és a sütőben 5-10 percig sütjük 210-220 fokon. . Vajjal tálaljuk.

Et-khychin

Összetett:
Búzaliszt 150, víz 70, zsír 30, bárány 130, hagyma 25, fokhagyma 5, fekete bors 0,5, margarin 15, vaj 20, só.

Főzés:
Kovásztalan tésztát készítünk, két 3-4 mm vastag süteményt kinyújtunk belőle. Kenjük ki a tepsit olajjal, tegyünk rá darált húsos süteményt. A darált húst beborítjuk egy második süteménybe, és a széleit megcsípjük. A khychin közepén bemetszés történik. A süteményt megkenjük margarinnal, 15-20 percig sütjük 200-210 °C-on. A süteményt abban a tepsiben tálaljuk, amelyben vajjal megsült. A darált húst a következőképpen készítjük el: a húst nagy rostélyos húsdarálón átpasszírozzuk, hozzáadjuk a nyers zsírt, hagymát, sót, borsot, fokhagymát, jól összekeverjük.

Szendvicsek ínyenc előételekkel

Összetett:
Túró - 15 g, vaj - 10 g, dió - 10 g, fokhagyma 6 g, búzakenyér - 15 g.

Főzés:
A reszelt túrót a puha vajjal, darált dióval, fokhagymával összedolgozzuk, sóval, fekete borssal pépesítjük, és addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk. Tegyünk egy falatot egy szelet kenyérre, és díszítsük vajjal

Főtt bárány sós mártással

Összetett:
Bárányhús (vállrész, szegy) - 165 g, tejföl - 20 g, ayran - 20 g vagy kefir - 20 g, fokhagyma - 5 g, só - 0,6 g, őrölt fekete bors - 0,6 g, citrom - 20 g, petrezselyem vagy kapor (zöldek) - 3 g.

Főzés:
Az elkészített bárányt (adagonként 1 db) öntsük fel forró vízzel, sózzuk meg, főzzük puhára, majd hűtsük le.
Szósz: keverjük össze a tejfölt ayrannal vagy kefirrel, adjunk hozzá fokhagymát, borsot, citromlevet, finomra vágott, sóval összetört zöldeket és keverjük össze. Friss, sózott vagy főtt zöldségekkel köretként tálaljuk. A sós szószt külön tálaljuk.

Abaza leves (zöldségleves hússal és sült lisztkockákkal)

Összetett:
Bárány (lapocka, lapocka alatti részek) - 450 g, sárgarépa - 75 g, édes paprika - 250 g, hagyma - 40 g, erős paprika - 20 g, vaj - 40 g, tejföl - 50 g, víz - 900 g, búza liszt - 40 g, beleértve a porozást - 1 g, tojás - 1/6 db, só - 0,5 g, növényi olaj sütéshez - 15 g.

Főzés:
A bárányhúst 156 g-os darabokra vágjuk, felöntjük hideg vízzel, és félig főzzük alacsony forrásponton, eltávolítva a habot. Az előkészített zöldségeket: sárgarépát - kockákra, paprikát, édes és keserűt - négyzetekre, hagymát félkarikára vágjuk.
A hagymát és a csípős paprikát a vajban megdinszteljük.
A forrásban lévő bárányhúslevesbe teszünk sárgarépát, édes paprikát, sót, és puhára főzzük. 5-10 perccel a főzés vége előtt adjuk hozzá a pirított hagymát, csípős paprikát és a tejfölt. Az átszitált lisztből, tojásból, sóból és vízből kemény tésztát gyúrunk, és 30-40 percig állni hagyjuk. A kész tésztát 25 mm vastag rétegre nyújtjuk, kockákra vágjuk, és kisütjük. Legjobb mély tálban tálalni. A sült tésztakockákat külön tálaljuk.

Shorpa csirkével (zöldségleves csirkével)

Összetett:
Csirke - 270 g, burgonya - 300 g, sárgarépa - 100 g, hagyma - 100 g, édes paprika - 100 g, vaj vagy vaj - 30 g, tojás - 3/4 db, tejföl - 50 g, víz - 850

Főzés:
Az elkészített csirketestet apróra vágjuk, felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, eltávolítva a habot. Ezután sózzuk, és alacsony forrásban 20 percig főzzük.
A meghámozott burgonyát, a sárgarépát kockákra, a hagymát szeletekre, az édes paprikát szeletekre vágjuk.
A hagymát, a sárgarépát és a paprikát megdinszteljük, a burgonyát megpirítjuk, mindent összekeverünk és forrásban lévő húslevesbe tesszük a csirkével, és puhára főzzük.
A tojásokat kemény habbá verjük, tejföllel összedolgozzuk, vékony sugárban a kész levesbe öntjük, és óvatosan összekeverjük.
Tejföllel (20 g adagonként) és finomra vágott hagymával és fűszernövényekkel tálaljuk.

Khinkal Karachay (tejleves zöldségekkel):

Összetett:
Tej - 650 g, víz - 170 g, fehér káposzta - 250 g, burgonya - 200 g, sárgarépa - 50 g, petrezselyem (gyökér) - 10 g, búzaliszt - 50 g, vaj vagy vaj - 20 g.

Főzés:
Az elkészített káposztát kockákra, a sárgarépát szeletekre vágjuk, a petrezselyemgyökeret felaprítjuk.
Öntsük fel vízzel a káposztát, a sárgarépát, a burgonyát, a petrezselymet, hagyjuk főni, és töröljük le.
A tejbe beletesszük a zsiradék nélkül passzivált lisztet, alaposan összekeverjük, leszűrjük, hozzáadjuk a forró pürésített zöldségmasszát és felforraljuk. Vajjal meglocsolva tálaljuk. Megszórhatjuk finomra vágott kaporral.

Bashlyk-bishirgen (burgonyapüré sajttal)

Összetett:
Burgonya - 100 g, sajt vagy oszét sajt - 80 g, víz - 55 g, vaj vagy vaj - 20 g.

Főzés:
Az elkészített burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, letöröljük (nem hűtjük), hozzáadjuk az apróra vágott sajtot vagy sajtot, forró vizet (70-80 fok), és alacsony lángon addig forraljuk, amíg homogén masszát nem kapunk. Olvasztott vajjal meglocsolva tálaljuk.

Tursha (hússal és fokhagymával töltött burgonya)

Összetett:
Burgonya - 175 g, bárány (szelethús) - 90 g, fokhagyma - 20 g,
vaj - 10 g.

Főzés:
Az elkészített nagy burgonyának (hosszúkás) vágja le a tetejét, vágja ki a magházát, majd vágja le az alját, hogy a burgonya hordó alakú legyen.
Darált húshoz a húst átpasszírozzuk egy húsdarálón vagy apróra vágjuk, hozzáadjuk az apróra vágott burgonyát, fokhagymát, sót, a magjából kiszedett piros őrölt borsot, és az egészet összekeverjük.
Töltsük meg a burgonyát darált hússal, fedjük le vágott tetejével, tegyük olajjal kikent fazékba, öntsük fel vízzel, fedjük le a serpenyőt, és pároljuk puhára.
Adagonként 2-3 darabot tálalunk. Megszórhatjuk finomra vágott fűszernövényekkel.

Sült cserkeszben

Összetett:
Marhahús (a csípőrész oldalsó és külső részei) - 165 g, burgonya - 190 g, sárgarépa - 25 g, hagyma - 20 g, étolaj -15 g, paradicsompüré -15 g, száraz fehérbor -10 g.

Főzés:
A húst 30-40 g-os darabokra vágjuk és megsütjük.
A meghámozott burgonyát, a sárgarépát kockákra vágjuk és félig főzzük.
Az elkészített húst, zöldségeket egy edénybe tesszük, hozzáadjuk a megdinsztelt paradicsompürét és a felszeletelt hagymát, felöntjük a húslevessel (75 g), hozzáadjuk a babérlevelet és a szemes fekete borsot, és készre pároljuk. 5-10 perccel a készenlét előtt adjunk hozzá száraz fehérbort.
Tejföllel megkent tálkában tálaljuk.

Nagai tea

Hozzávalók:
Grúz tea - 5 g, tej - 105 g, víz - 50 g, tejföl - 50 g, só - 0,1 g, fekete bors (borsó) - 1 g, szegfűszeg - 0,1 g.

Főzés:
A grúz teát forrásban lévő vízbe tesszük, 2-3 percig forraljuk és 6-7 percig állni hagyjuk.
A teát leszűrjük és hozzáadjuk a forró forralt tejet, a felforralt tejfölt, sót, fekete borsot, szegfűszeget, mindent összekeverünk. Hagyja 1-2 percig, és szűrje le.
Forrón tálaljuk.

Lavash amatőr

Összetett:
Búzaliszt - 3400 g, beleértve a porozást - 120 g, kefir - 1700 g, élesztő (préselt) - 90 g, vaj - 100 g, só - 50 g.
Darált hús: marhahús (szelethús) - 5700 g, hagyma - 1500 g, fokhagyma - 250 g, paradicsompüré - 420 g, só - 60 g, őrölt fekete bors - 3 g, zsír a lapok kenéséhez - 25 g.

Főzés:

Előre hígított és leszűrt élesztőt, sót teszünk a kefirbe, beleöntjük az átszitált lisztet, mindent összekeverünk. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, és egyenletes állagúra gyúrjuk a tésztát.
Fedjük le az edényt fedéllel, és hagyjuk 3-4 órán át 35-40 fokos helyiségben erjeszteni.
Amikor a tészta térfogata másfélszeresére nőtt, 1-2 percig dagasztjuk, majd ismét hagyjuk kelni, ami alatt még egy-két alkalommal átgyúrjuk a tésztát.
A kész tésztát 50 g-os darabokra osztjuk, és 4-5 mm vastagságú pogácsákat nyújtunk. Tegyen vastag darált húsréteget, csípje össze a széleit, és adjon kerek formát a termékeknek.
Darált húshoz: a szelet húsát a meghámozott hagymával, fokhagymával együtt feldaráljuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, sózzuk, borsozzuk és alaposan összekeverjük.
A formázott termékeket kivajazott lapra terítjük, állni hagyjuk és 220-240 fokos sütőben 10-12 percig sütjük.
Félbe hajtva tálaljuk.

A cserkesziek életének minden területén a hagyományos etiketthez való ragaszkodás még mindig megmaradt, és ez alól a konyha sem volt kivétel. A cserkesz lakoma alatti étkezés rituálé, amikor minden ételt tisztelettel és hálával kezelnek. Az ételeket az asztalnál ülő vendégek életkorának figyelembevételével szolgálják fel – a legidősebbtől a legfiatalabbig, mindegy, hogy a húsétel mely részeit, például csirkét tálalják fel a lakoma egy-egy résztvevőjének.

KERÜLÉSI KONYHA ÉTELEI

A cserkeszek közül a legbecsesebb a szegy. Az elkészített cserkesz csemegék kínálata más kaukázusi népekhez hasonlóan változatos és gazdag. A szarvasmarha-tenyésztés és -tenyésztés oda vezetett, hogy a főbb nemzeti kulináris remekművek között a bárány-, marha-, baromfihúsból készült, gabonanövényekből készült ételek dominálnak. A cserkesz asztalon a legnépszerűbb gabonafélék a kukorica. Fontos, hogy a cserkesz konyha első fogásaira sokkal nagyobb figyelmet fordítanak, de ezeket nem az ünnepi asztalnál szolgálják fel.
Ez a körülmény nem vonatkozik a marha- vagy bárányhúslevesre, az utolsó lakomára - ez egyfajta jel a vendégek számára a végéről. A cserkesziek hihetetlen nagylelkűséggel tűnnek ki a többi nemzet közül, azt mondják, a nap bármely szakában készek asztalt teríteni, amely tele van ételbőségben. A cserkesz konyhát az esküvőkön, megemlékezéseken és egyéb rendezvényeken felszolgált ételek szigorú megkülönböztetése jellemzi.

NAGYON

névjegykártyák cserkesz konyha a legfinomabb, kellemes savanyú ízű friss sajt és a hagyományos pácolt adyghe sajt, a latakai. Külön termékként és saláták és egyéb ételek kiegészítéseként is használják, ami eredetiséget és egyediséget ad nekik. Különösen népszerű a koyazh - egy vajban sült sajt hagyma és pirospaprika hozzáadásával.
A hagyományos cserkesz reggeli általában omlettet vagy rántottát tartalmaz. Az elsőt kukorica- vagy búzaliszt hozzáadása jellemzi az összetevőkhöz. Egyes területeken az omlett készítése során nem nyers, hanem már főtt, darabokra vágott tojást adnak a tejhez, amitől ez az egyszerű étel szokatlan és meglehetősen fűszeres.
Egy ilyen sajttermék, mint a feta sajt, szintén népszerű a cserkesziek asztalán. Ennek a népnek az egyik kedvenc étele a sajttal és fűszernövényekkel töltött friss paprika. A töltött paprika karikára vágva nem csak csodálatos csemege, hanem asztaldísz is. A reggeli étkezés során gyakran szolgálnak fel különféle gabonaféléket, némi sajt is szerepel a receptben.

LEVESEK

Minden konyha első ételei természetesen a levesek. A cserkesz levesek között az első helyet az ashryk foglalja el - ez egy rituális adyghe leves, amelyet szárított húsból készítenek. Fő összetevői a marha- vagy bárányrántás mellett a bab, az árpa, a kukorica, valamint a különféle fűszernövények keveréke. Hatalmas edényekben főzik, mivel úgy tartják, hogy ilyen étellel minél több embert meg kell etetni.
A khinkal nevű cserkesz tojásleves különösen népszerű nemcsak ennek a nemzetiségnek a képviselői, hanem más nemzetek körében is. Gyakran szerepel a különböző kaukázusi éttermek étlapján. Kukorica tortillából, kemény tojás hozzáadásával készült leves. Általában tejföllel tálaljuk.
A köles tyúkhúslevest az egyik legkielégítőbb és leginkább energizáló ételnek tartják, a fokhagymát és fűszerkeveréket a húsokhoz és a gabonafélékhez is adják. A bableves pedig az egyik legvitaminban gazdagabb cserkesz étel. Az étkezést befejező húslevest sárgarépával, paprikával, csípős és édes paprikával, fokhagymával és hagymával ízesítik. A gazdagság érdekében a hasított szegyet vagy csigolyarészt veszik alapul.
Szokatlan étel a szárított zsíros farokleves - ezek zsíros lerakódások a kosok tetemének hátoldalán. Ez az étel elsősorban a kaukázusi nép képviselői körében népszerű, más régiókból érkező vendégeket ritkán kezelnek velük. A leves, akárcsak a shorpa, abban különbözik, hogy a benne lévő húst megfőzik és nagy darabban, felvágás nélkül tálalják. A zöldségeket ebben az esetben is durvára vágjuk.

MÁSODIK ÉTELEK

A cserkesz konyha nemzeti csemegéi közül az oroszlánrészt a másodfogások foglalják el. A húst hagyományosan tésztával tálalják – ez egy hidegen főtt étel köles kása búzadara hozzáadásával, amely a második kenyérnek számít a cserkeszek között. Olyan sűrű az állaga, hogy késsel vágják, egyszerre helyettesíti a kenyeret és a köretet.

Füstölt, majd sült bárányhús bélszínéből készítik az olyan elterjedt ételt, mint a lagur, ami húst jelent. Egy darabon a rostokon átmetszenek, és bőségesen fűszerezik hagymával, aminek egy rétege alatt valójában megsütik.
A madár népszerű a hegyvidékiek körében. A baromfihúsból készült ételek sokfélesége közül kiemelhető a gedlibzhe, amely nélkül egyetlen cserkesz lakoma sem megy. A csirkehúst először vízben megfőzzük, majd krémes szószban pároljuk. A szószt tejfölből készítik, fokhagyma és fűszernövények hozzáadásával, ami egyedi aromát és ízt ad a csirkének.
A cserkeszi lakomák szerves része a pulyka, amely az esküvői asztal egyik legfontosabb tulajdonsága. A zartot gyakran főtt baromfihús mellé tálalják – ezek búzalisztből vagy kukoricalisztből készült kis főtt tésztadarabok.
Az abaza csirke egy másik egészséges és ízletes kaukázusi étel, amelyre az ünnepek alatt van kereslet. Egy kis csirkét megfőzünk zöldségekkel és egy hüvely borssal, majd hozzáadjuk a fűszeres adzsikát, a diót és a fokhagymát.
Természetesen egyetlen keleti konyha sem teljes egy olyan csodálatos étel nélkül, mint a pilaf. A kaukázusiak körében rendkívül sokféle recept van az elkészítéséhez. A hagyományos, bárány- vagy marhahússal főtt ételek mellett a cserkesziek édes, omlós, mazsolával készült pilafot is szívesen látnak az asztalukon. Házi savanyú tejjel tálaljuk.
A kaukázusi népek lyy gur nevű nemzeti ételét, vagyis a szárított húst is a Cserkesz Köztársaságban készítik. A gézbe csavart marhahúst nappal kiviszik a napon, éjjel beviszik a házba, és gáztűzhelyen szárítják.
A litsu klibzhe nevű eredeti cserkesz étel marhahúsból készül, amelyet először megfőznek, majd lisztmártásban párolnak. Az ilyen csemegét nem csak az ünnepi asztalokon használják, hanem a hegyvidékiek mindennapi életében is. Hagyományosan tésztát vagy burgonyát használnak köretként az ilyen húsokhoz.
A Tursha is érdekes - hússal és fokhagymával töltött burgonya. Általában különféle fűszereket és gyógynövényeket is adnak hozzá. A cserkesziek általában a fűszeres ételeket részesítik előnyben, híresek különféle aromás szószairól és főzéshez használt fűszernövényeikről.
Az egyik legelterjedtebb húsételekhez tálalt szósz a burgonyaszósz, amelyet liszttel felforralnak és tejjel hígítanak. Gyakran egyidejűleg főzik egy fazékban a hússal.

Cerkesz péksütemények

A cserkesz étkezésben nem sok teret kapnak az édes ételek, elsősorban a húsokat és a sajtokat ismerik fel. De liszttermékek nélkül egyetlen konyha sem lehetséges, és ez alól a cserkesz asztal sem volt kivétel.
A cserkeszek körében a legnépszerűbb péksütemények a lakum - egyfajta kabard fánk, amelyet szinte bármilyen ételhez fogyasztanak, vagy kenyérként használnak. Elkészítésük receptje élesztőtésztát használ, amelyet négyzet vagy rombusz formájában vágnak fel. A kerek lakoumokat kizárólag a temetési asztalon szolgálják fel. A haliva nevű hasonló fánkokat az a tény különbözteti meg, hogy töltelékük van - sajt burgonyával.
A sok helyi pite közül kiemelhető a khui delen - cékla tetejével. Egy egyszerű főzési recept a cserkesziek mindennapi ételévé teszi. A répalevéllel kevert tésztagolyókat pogácsákba forgatjuk, és serpenyőben kisütjük. Az a hiedelem, hogy ezeknek a süteményeknek a sütése során egy éles tárggyal át kell szúrni a keletkező buborékokat, annak jeleként, hogy elpusztítunk mindent, ami megtörténhet. A végén a sütés mindkét oldalát megkenjük tejföllel.
A cserkeszek, valamint a kaukázusi népek más képviselői körében kétségtelenül népszerű a kukorica sütemény, a helyi nyelven nartuk-chirzhinnek hívják.

DESSZERTEK

Az édes ételek közül a legelterjedtebb a halva, amelyet különféle változatokban készítenek. A cserkesz halva elkészítésének sajátossága, hogy olyan gabonanövényekből készül, mint a köles, a kukorica és ritkábban a rizs. A finomlisztté őrölt kölest felforraljuk és cukorszirup hozzáadásával kisütjük. Ezután a cserkesz halua nyelvű halvát egy cérnával rombuszokra és négyzetekre vágjuk. Gyakran pörkölt és zúzott sárgabarackmagot adnak hozzá, ami pikánsabbá és eredetibbé teszi az ízt.
Egyszerűen elkészíthető, de nagyon finom csemege - cserkesz bálok, amelyeket a régió sok lakosa és vendége szeret. Tésztából készítik, rántják és cukorszirupba mártják. A desszert többféle tálalási lehetőséget kínál - tejföllel, sűrített tejjel vagy joghurttal.
A Karacsáj-Cserkesziában híres Pastila számos főzési receptet kínál. A legnépszerűbb édesített vízben főtt almapüré alapján készül. Az almás mályvacukorhoz mézet, sárgabarackmagot és egyéb édességeket adnak. Lehetőség van egy ilyen finomság szilvából való elkészítésére - ebben az esetben savanyú ízűnek bizonyul, és gyakran használják a gyomor-bél traktus betegségeihez.

ITALOK

A fenti ételek mellett a cserkesziek mindig is híresek voltak a finom italok készítéséről. Az egyik leghíresebb nemzeti ital a makhsima - egy kukoricaszemből készült alkoholos ital, amelyből malátát és két napig erjesztett komlót készítenek.
A cserkeszek nemzeti tejitala, a kundapso több száz éves. Magas kalóriatartalmának köszönhetően nemcsak a szomjúságot képes tökéletesen oltani a forró napokon, hanem az éhséget is. A sok hasznos anyag koncentrációja nemcsak ízletessé, hanem gyógyítóvá is teszi. A Kundapso abból a savóból készül, amely a sajtkészítés során a tej felforralásakor marad vissza. Egy ilyen kaukázusi italt még télre is készítenek.
Karacsáj-Cserkesziában elterjedt az alma és körte alapú alkoholos és alkoholmentes italok készítése.

A cserkesziek mindennapi ételei nem igényelnek sok időt a főzésre és a munkára. Főleg tejtermékeket fogyasztanak, télen túlsúlyban vannak a zöldségek, a hús és a baromfi. Kenyerüket maguk sütik – élesztőből és kovásztalan tésztából is, különféle teákkal lemosva. Ez az észak-kaukázusi nép, mint sokan mások, a fűszeres ételeket, a lisztet és a gabonatermékeket részesíti előnyben. Ahhoz, hogy a cserkesz ételek minden ízét megtapasztalhassuk, a legjobb, ha magunk kóstoljuk meg őket, a cserkeszek számára pedig minden vendég egy gazdagon terített asztal!

Az ezen az autonóm vidéken élő karacsájok, cserkeszek, oszétok, abázok, nogaik és más nemzetiségek konyhái alapvetően nagyon hasonlóak, egyetlen kulináris irányban egyesülnek, ami az észak-kaukázusi népekre jellemző.

Az első és a második fogást főként bárányból, baromfiból, a Nogais közül pedig fiatal lóhúsból készítik. A húst sütve és főzve szeretik – ebben az esetben nem sózzák és nem főzik meg, hogy megőrizzék az ízét. A húst ráadásul a napon vagy a kandalló fölött szárítják, a birkazsír farkát sózzák és zsírt készítenek belőle.
Nagyon népszerűek a kukorica zabkása és más kukoricalisztből készült ételek: khychiny, ashyuryu-jirna, sokhv, basta, lakum stb. A kukorica- vagy árpalisztből készült lapos kalácsokat általában hamuban sütik. Az Észak-Kaukázus összes népe szereti a pattogatott kukoricát: kyurmach, kuut-baskhan. Most ezt az ízletes és tápláló ételt szinte az egész országban elosztják. Azt azonban kevesen tudják, hogy hazája Észak-Kaukázus.
A pácolt sajtokat nem kevésbé szeretik. Az Ayran, a katyk széles körben használatos italként és különféle ételek összetevőiként.
Az észak-kaukázusiak különösen kedvelt étele a kovásztalan tésztából készült húsos pite (minden nemzet a maga módján hívja: khicsin - karacsaj, fitcsin - oszét stb.), félig sütve, félig serpenyőben parázson sütve. (a régi Karachai stílusban) vagy a modern sütőben. A pitéket vastag töltelékréteg jellemzi, és nemcsak húsból, hanem répa tetejéből, túróból, reszelt sajtból, burgonyából, sütőtökből, zöldhagymából, vadon termő fűszernövényekből (sóska, bojtorjángyökér), erdei gyümölcsökből, stb.
Az ételt általában Kalmyk vagy Nogai teával mossák le.

A karacsáj-cirkász konyha ételeinek receptjei

1. Shorpa (leves)

Az elkészített nagy darab bárányhúst megmossuk és szalvétával szárítjuk; jól felmelegített serpenyőbe tesszük, megsütjük és félig megsütjük. Ezután öntsön forrásban lévő vizet, és forralja fel a fedél alatt, majd csökkenti a tüzet, nagy hagymát, sót, pirospaprikát és fűszeres növényeket helyez el. Fedett edényben, mérsékelt lángon főzzük tovább. Röviddel a főzés vége előtt tedd bele a felaprított burgonyát, a rizst és forrald fel. Ezután az íjat kiveszik. Tálaláskor a shorpát ayrannal ízesítjük. Ha a bárány sovány, akkor a shorpa fűszerezhető pirított hagymával.
Bárány 150, hagyma 100, burgonya 100, rizs 50, ayran 50, bors, farokzsír 20, zellergyökér és paszternák - 5-5, petrezselyem 10, só.

2. Shorpa szárított húsból

A szárított húst forrásban lévő vízzel leöntjük és 1,5-2 órán át forraljuk. Ezután hozzáadjuk a hagymát, a fűszeres gyökereket, a burgonyát, és tovább főzzük további 30-40 percig. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.
Szárított hús 60, hagyma 80, burgonya 100, paprika, gyökerek és fűszernövények - 5 egyenként, só.

3. Gordosh Shorpa

A csontos báránydarabokat felöntjük hideg vízzel, és félig főzzük. Ezután tedd bele a burgonyát, és főzd tovább, amíg megpuhul. Tálalás előtt párolt hagymával, kefirrel és őrölt pirospaprikával ízesítjük.
Bárány 110, burgonya 130, hagyma 75, margarin 10, kefir 25, őrölt pirospaprika, só.

4. Upre (kölesleves)

A kölest forrásban lévő sós vízbe tesszük és 10-15 percig forraljuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és tejjel vagy tejföllel ízesítjük.
Köles 80, hagyma 20, savanyú tej 50.

5. Hinkel Karachaevsky (tej- és zöldségleves)

A káposztát és a sárgarépát kockákra vágjuk, a burgonyát kockákra vágjuk, a petrezselymet apróra vágjuk. Először a káposztát és a sárgarépát forrásban lévő vízben megpároljuk, ízlés szerint megsózzuk, majd hozzáadjuk a burgonyát és a petrezselymet, és a zöldségeket főtt masszává főzzük. Ezután a tejjel hígított lisztet a forró zöldségzaccba öntjük, és felforraljuk. Vajjal és kaporral ízesítjük.
Tej 300, vaj 20, káposzta 60, sárgarépa 25, burgonya 70, kapor, petrezselyem, só.

6. Khingol Abazán

A búzalisztet átszitáljuk, felöntjük meleg sós vízzel, és a tésztát összegyúrjuk. 1 mm vastag réteggé nyújtsuk ki. Szárítsuk 3-4 percig, és vágjuk 10x10 cm-es négyzetekre, tegyük forrásban lévő vízbe vagy húslevesbe, és főzzük 5-7 percig. Adjunk hozzá tejet, és főzzük tovább további 10 percig. Tálalás előtt tejföllel megkenjük.
Búzaliszt 60, víz 20, tej 20, tejföl 10, só.

7. Chvan (Abaza leves)

Az elkészített bárányhúst 100-150 g-os darabokra vágjuk, felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, és a habot eltávolítjuk. Tedd a finomra vágott sárgarépát, édes paprikát, sót és főzd tovább, amíg megpuhul. Az apróra vágott vöröshagymát és pirospaprikát megpirítjuk, tejföllel ízesítjük, jól összekeverjük, és a főzés legvégén a leveshez adjuk. Készítsünk friss tésztát. 3-5 cm vastag rétegben kinyújtjuk, kockákra vágjuk (5-5 cm) és rásütjük. A levest egy mély tálban tálaljuk, benne sült tésztával.
Bárány 150, sárgarépa 20, kaliforniai paprika 25, hagyma 40, pirospaprika 5, tejföl 10, olvasztott vaj 10, só; a tésztához: búzaliszt 72, tojás 1/5 db, víz 40, só.

8. Sokhta karacsáj stílusban

A báránymájat és a fokhagymát nagy rostélyos húsdarálón átengedjük, összekeverjük. Hozzáadjuk a finomra vágott belső birkassírt, a kukoricalisztet, a vizet, a sót, az őrölt borsot. Keverjük össze alaposan. Az előkészített beleket megtöltjük ezzel a masszával, és a végüket lekötjük. A kolbászt forrásban lévő sós vízbe tesszük, és alacsony lángon megfőzzük. Miután a víz felforrt, minden kolbászt tűvel megszúrnak, kiszednek és a tenyér között összetörik, miután előzőleg hideg vízbe engedték. A kolbászokat forrásban lévő vízbe tesszük, és készen állnak. Köret nélkül tálaljuk.
Máj 100, fokhagyma 1-3, zsír 30, kukoricadara 2, víz 5, belek, fűszerek, só.

9. Dzhau-orun (főtt lapocka) sóoldattal

Az elkészített báránylapockát felöntjük hideg vízzel, és enyhe forralással főzzük, amíg meg nem főzzük, időnként eltávolítva a habot és megfordítva a bárányt. Főzéskor tegyünk hagymát, babérlevelet, fekete borsot (borsót) és sót. Külön tálaljuk a sós szószt és a leszűrt húslevest. A sólé elkészítéséhez a fokhagymát sóval összezúzzuk, őrölt fekete borsot, ayránt és tejfölt adunk hozzá. Keverjük össze.
Bárány 280, hagyma 20, fűszerek; a szószhoz: fokhagyma 6-8 gerezd, bors 2, só 6, ayran és tejföl - egyenként 60.

10. Torta (Nogai csirke)

A csirke tetemét ízületekkel szétszedjük, hagymával, zúzott fokhagymával és borssal megpirítjuk. Ezután felöntjük húslével vagy forró vízzel, és puhára főzzük. Tálban tálaljuk. Külön - katyk.
Csirkehús 150, olvasztott vaj 10, hagyma 80, fokhagyma 10, húsleves 200, bors, só.

11. Botka (lóhúsos zabkása nogai módra)

A fiatal ló húsát bő vízben megfőzzük. Amikor a csontok kezdenek lemaradni a hústól, kivesszük, és a jól megmosott kölest és sóval őrölt fokhagymát a húslevesbe öntjük. Addig főzzük az edényt, amíg a köles el nem készül. Savanyú tejjel tálaljuk.
Lóhús 150, köles 50, fokhagyma 5, savanyú tej 50, őrölt fekete bors, só.

12. Abaza csirke

Az elkészített csirke hasított testet részekre osztjuk és felforraljuk. Vegyük ki a léből, és hagyjuk lefolyni a vizet. Keverjük össze a húst és a zúzott fokhagymát sóval, és hagyjuk egy lezárt edényben 10 percig. Az olvasztott vajat egy serpenyőbe tesszük, felforrósítjuk, majd hozzáadjuk a finomra vágott és enyhén pirított hagymát, az átszitált búzalisztet. Kevergetve mindent együtt pirítunk. Ezután felöntjük a húslevessel, összekeverjük, beletesszük a csirkehúst és felforraljuk.
Csirke 150, fokhagyma 5, ghí 10, hagyma 40, liszt 5, bors, só.

13. Barbecue Karachaev stílusban

A báránykarajt a bordacsontokkal együtt felvágjuk, sózzuk, borsozzuk, apróra vágott hagymát adunk hozzá, ecettel meglocsoljuk, mindent összekeverünk és 8-10 órán át pácoljuk. Nyomja ki a levet a húsból, és dobja ki a hagymát. A karaj darabjait nyársra fűzzük úgy, hogy a külső része egy irányba legyen fordítva. A húst zsiradékkal leöntjük, és parázson láng nélkül megsütjük. Külön-külön a paradicsomot, a kaliforniai paprikát nyársra szúrjuk és megsütjük. Ezután eltávolítják a zöldségekről a sült héját, és shish kebabbal és ayrannal együtt az asztalra tálalják. Bose (ital) mellé tálalhatjuk.
Bárány 200, hagyma 80, paradicsom 200, bolgár bors 200, ayran 100, birkassír 20, ecet 20, őrölt fekete bors, só.

14. Zhy-rydz mytsala (barbecue Abazaban)

A friss bárányhúst feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk, gyalult fanyársra felfűzzük (de nem tűlevelűből), és hagymával keverve parázson, láng nélkül kisütjük. Zabkásával tálaljuk.
Bárány 200, hagyma 100, őrölt fekete bors, só.

15. Etkhurchan (oszét barbecue)

A májat, vesét, tüdőt megszórjuk sóval, fűszerekkel, nyársra keverjük, és láng nélkül, vagy sütőben megsütjük.
Báránymáj 100, vese 100, tüdő 100, só, fűszerek.

16. Shish kebab belsőségből Abazán

Az elkészített belsőségeket 40–45 g-os darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk és fokhagymával megtöltjük. Mindegyik darabot egy szelet belső bárányzsírba csomagoljuk, nyársra felfűzve aranybarnára sütjük, meglocsoljuk húslevessel, zúzott fokhagyma hozzáadásával. Zöldekkel tálaljuk.
Máj, lép, vese 200, hagyma 70, belső zsír 70, húsleves 20, fokhagyma 5, zöldhagyma 10, petrezselyem 5, őrölt fekete bors, só.

17. Cserkesz barbecue

A salót 30–40 g tömegű téglalap alakú rétegekre vágjuk, rájuk helyezzük a májdarabokat, meglocsoljuk sóoldattal és tekercsbe csomagoljuk. Nyársra felfűzik, tűzön sütik, időnként sós lével meglocsolva az ayranra vagy a húslevesre.
Bárányzsír 300, máj 100, sólé 50, só; sóléhez: ayran vagy húsleves 50, fokhagyma 5, sörrel.

18. Burgonya dzyrdza (Abaza étel)

A felforrósított olajba tesszük az apróra vágott hagymát, pirospaprikát, apróra vágott burgonyát, jól összekeverjük és 5 percig pirítjuk. Felöntjük kevés vízzel, és készre pároljuk. Ezután homogén masszává gyúrjuk, felforralt tejjel felöntjük, alaposan összekeverjük, és tálalás előtt ízesítjük tejföllel, köménnyel, sóval, fokhagymával. A házit és a kenyeret külön szolgálják fel.
Burgonya 200, olvasztott vaj 20, hagyma 30, pirospaprika 16, tej 100, fokhagyma 2, kömény, só.

19. Basta (kukorica zabkása)

A kukoricadarát forrásban lévő sós vízbe öntjük. Ezt így csinálják: először egy marék lisztet adnak hozzá, ami valamelyest leveri a víz forrását, majd amikor újra felforr a víz, vékony sugárban, folyamatos keverés mellett ráöntik a maradék lisztet. A Bastát alacsony lángon főzzük. 25-30 perc múlva adjuk hozzá a búzadarát (viszkozitás érdekében), amit óvatosan kevergetve beleöntjük, és további 3-4 percig főzzük.
Kukoricadara 75, búzadara 10, víz 300, ghí 10, só.

20. Tök fokhagymával

A sütőtököt meghámozzuk, magjait eltávolítjuk, hideg sós vízbe tesszük és 4-5 percig állni hagyjuk, majd enyhén kinyomkodjuk és a magházát eltávolítjuk. Fokhagymával és petrezselyemmel együtt felaprítjuk, sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, növényi olajon kisütjük. Majd ezzel a töltelékkel megtöltjük az elkészített sütőtököt. Az edényekbe hideg vizet öntünk, apróra vágott paradicsomot, töltött tököt rakunk rájuk, és lassú tűzön puhára pároljuk.
Tök 200, fokhagyma 15, petrezselyem 20, növényi olaj 15, paradicsom 100, víz 200, bors, só.

21. Nartuk-chirzhin (kukoricatorta)

A kukoricalisztet forrásban lévő sós vízzel hígítjuk, és alaposan összekeverjük. Tedd hideg helyre 2-3 órára. A tésztát jól felforrósított serpenyőbe tesszük zsírral, lefedjük és sütjük a süteményeket. Ayrannal és tejföllel tálaljuk.
Kukoricaliszt 150, víz 90, zsír 10, só.

22. Khychin burgonyával és sajttal

A darált húst elkészítjük: a főtt hideg burgonyát és a sajtot húsdarálón átpasszírozzuk, alaposan összekeverjük és golyókat formálunk belőle. Az élesztőtésztából nagy tortákat sodorunk. Mindegyik közepére darált húst teszünk, a szélét megcsípjük, ismét 1,5–2 cm vastagságú tortákat formázunk, keresztbe metszünk, és 210–220 fokos sütőben 5–10 percig sütjük. Vajjal tálaljuk.
Búzaliszt 130, víz 60, élesztő 3, savanyú sajt 105 vagy holland 110, burgonya 160, margarin 10, vaj 20, só.

23. Et-khychin

Kovásztalan tésztát készítünk, két 3-4 mm vastag süteményt kinyújtunk belőle. Kenjük ki a tepsit olajjal, tegyünk rá darált húsos süteményt. A darált húst beborítjuk egy második süteménybe, és a széleit megcsípjük. A khychin közepén bemetszés történik. A süteményt megkenjük margarinnal, 15-20 percig sütjük 200-210 °C-on. A süteményt abban a tepsiben tálaljuk, amelyben sütötték, vajjal. A darált húst a következőképpen készítjük: a húst nagy rostélyos húsdarálón átpasszírozzuk, hozzáadjuk a nyers zsírt, a hagymát, sót, borsot, fokhagymát, jól összekeverjük.
Búzaliszt 150, víz 70, zsír 30, bárány 130, hagyma 25, fokhagyma 5, fekete bors 0,5, margarin 15, vaj 20, só.

A karacsájok és a balkárok szorosan összefüggő, török ​​nyelvű őslakosok az észak-kaukázusban, akik főleg Oroszország két köztársaságában élnek - Karacsáj-Cserkesziában és Kabard-Balkáriában.
Íme, amit híres néprajzkutatók, a Kaukázus kutatói, V. Miller és M. Kovalevszkij írtak a 19. században:
„... A balkárok és karacsájok nagyon visszafogottak, mértékletesek az ételben. Gyermekkoruktól kapnak ilyen oktatást. Ez különösen az ünnepségeken szembetűnő. Az idősek lopva követik a srácot vagy lányt, miközben az asztalnál esznek. Az ételsóvár az "ashtapar", "ashtyrkhan", "ashkyoz" - falánk - szégyenletes becenevet kapja.

A vendégszeretet régóta a karacsájok és balkárok egyik fő nemzeti jellemzője, és az is marad. A felvidékiek nem éltek jól, ugyanakkor minden hegyvidéki család igyekezett a legjobb ételével kedveskedni a vendégnek, miközben sokszor maguk a tulajdonosok is féléhesek maradtak. A mondás így szól: „Konak Teirini konaghydy”, ami fordításban azt jelenti: – A vendég Istentől van.

Mindkét nép régóta foglalkozik szarvasmarha-tenyésztéssel a hegyi legelőkön, így sok hús készül ezen a vidéken.
A karacsáj-balkár konyhában a legelterjedtebb ételek a rántott és főtt húsok, amelyeket első fogásként szolgálnak fel, valamint a húsleves második fogásként.
Ellentétben cserkesz szomszédaikkal, a karacsájok teljesen sótlan vízben főzik a húsukat. Nem főzzük túl (a több vitamin megőrzése érdekében) és nem sózzuk (a természetes húsíz megőrzése érdekében). Ezenkívül a húst a napon vagy a kandalló fölött szárítják, a bárányzsír farkát megsózzák és étolajban kiolvasztják. A hús melléktermékeit különféle típusú kolbász és zsemle készítésére használják ( sokhta, zherme), kebab ( zhau-baur - máj zsíros héjban, nyárson sütve), valamint a sajtkészítés után visszamaradt sózott savó felhasználásával sózzák és betakarítják későbbi felhasználásra.
A hús azonban nem is olyan régen mindennapi élelmiszerré vált – egykor csak az állatok levágásakor szolgálták fel, a paraszti naptár által egyértelműen meghatározott. A többi időben pedig a családok savanyú tejtermékeket és lisztes ételeket fogyasztottak.

A tejtermékek feldolgozásának művészete közvetlenül kapcsolódik a karacsájok és balkárok szarvasmarha-tenyésztéséhez. Tejből sajtot, vajat, tejfölt, tejszínt készítettek. A híres ayran (savanyú tej)ételként és italként fogyasztják, és hagyományos öntet (szósz) alapjául is használják csípős paprikával és fokhagymával ( sóoldat), amelyet szinte minden ételhez tálaltak, kivéve az édeseket.
A karacsáj-balkárok, mint sok török ​​nép, főtt tehén-, juh-, kecske- vagy bivalytejből készítik ayran-t. Ehhez a felforralt tejet friss tej hőmérsékletére hűtjük, majd egy vödör tejhez adunk egy evőkanál előző készítmény friss ayran-t, és alaposan összekeverjük. Mivel az önindító melegben sokkal jobban működik, a tartályt, amelyben a tejet erjesztik, be kell csomagolni, hogy melegen tartsa. 10-12 óra elteltével a tej megsavanyodik, és sűrű kocsonyás terméket képez, az úgynevezett " juurt».
A juurt alapos összekeverésével az úgynevezett édes ayran-t kapjuk ( tatly ayran), amely a karacsáj-balkár konyha fő élelmiszerterméke. Ebben a formában nagyon ízletes és tápláló. Az asztalra süteményekkel tálaljuk gurdzhyn.

Nyáron az ayrant széles körben használják üdítőként a szomjúság oltására, majd nyers vízzel hígítják, és " alatti"vagy" juqa ayran».

Sajt- a hegymászók egyik fő tápláléka. A sajtokat főként teljes vagy fölözött tehéntejből készítettek. A legjobb minőségű sajtot juhtejből nyerték ( melyik byshlak)és nagyon tápláló sajt ( koi suzme). A túrómasszát ayranból állították elő ( suzgen byshlak).
A karacsáj-balkári konyha sajtkészítési folyamata sok hasonlóságot mutat a szomszédos kaukázusi népekkel. Ez a következő lépésekből állt: a friss tejet szűrőn átszűrtük ( gadura), szalma- vagy fűkötegből készült, majd rézbográcsban 40-45 °C-ra hevítették és oltóval erjesztették. 2-3 evőkanál kovászt egy vödör tejbe öntöttünk. Egy réz üst szolgált edényként a tej erjesztéséhez. A túrómasszát alaposan összerázták, egy idő után az üledéket összegyűjtötték, a savót kinyomkodták és fonott vagy vászonból készült formákba helyezték, majd speciális sajtasztalra helyezték ( byshlak tabgha), ahol megnyomták.
A hosszú távú tárolás érdekében a sajtot sózták, és savósólével fakádakba helyezték. Füstölt sajt is készült a jövőre ( gybyt byshlak) és szárított sajt ( kurt byshlak) - egyedi ízű, kényelmes szállításra alkalmas sajtgolyók.
Karacsáj és Balkaria hegyi legelői alpesi növényvilágukkal hozzájárultak a kiváló minőségű állattenyésztési termékek előállításához. Így például a "Kozák csapatok értesítője" című újság 1873-ban megjegyezte, hogy " …A Karachai sajtok aromájukban, édességükben és pikantériájukban az igazi svájci sajtokra emlékeztetnek”. Éppen ezért nem véletlen, hogy a 19. században Karacsáj felvidéki részén megnyíltak az első sajtgyárak Észak-Kaukázusban.

A karacsáj-balkár konyhában kevés helyet foglaltak el a növényi termékek. Ennek oka a mezőgazdaság rossz fejlődése volt. A kedvenc lisztes ételek az állati zsírban vagy vajban sült tésztadarabok voltak ( locum). Süteményt is sütöttek kukorica- és árpalisztből - gurdzhyn.
Sült kukoricadarából és mézből szokatlan finomság készült - halva (kuut jummak).

Itt egyébként mindenki kedvenc popcornját ismerték már jóval azelőtt, hogy a filmforgalmazás hollywoodi színvonala az orosz mozikba került volna. levegő kukorica - kyurmach, kuut-baskhan- Karacsájban és Balkariában készült sok évszázaddal ezelőtt, és kevesen tudják, hogy az Észak-Kaukázus a hazája.

A hagyományos ayran mellett más italok is ismertek a karacsáj-balkár konyhában.
Boza (vagy buza – innen erednek a „buzz”, „buzzer” szavak)- enyhén alkoholos ital, például szűretlen sör, amelyet párolt kölesből, élesztőből és cukorból készítettek.
Bal suu- szó szerint lefordítva: " mézes víz”, valójában az orosz méz analógja. Szintén népszerű Kalmyk (Nogai) tea tégla tea és tej alapján.

A karacsájok és a balkárok által különösen kedvelt étel khychin- kovásztalan tésztából készült pite különféle töltelékekkel. Sőt, a balkár khichinek jellemzője a legvékonyabb tésztaréteg jelenléte, ellentétben a vastag Karachai khichinekkel. Ezenkívül a karacsai khicsint növényi olajban, míg a balkárkhicsint száraz serpenyőben sütik. A khichin klasszikus tölteléke sajt és főtt burgonya keveréke. A húsos khichin is nagyon népszerű ( et-khychin), sajttal és répa tetejével ( chugundyur-khychin), hychiny hozzáadásával sütőtök, zöldhagyma, vadon élő fűszernövények (ramson), erdei gyümölcsök stb.
Általánosságban elmondható, hogy ezek a csodálatos lapos piték ékes példái annak, hogyan tanultak meg az emberek ízletes és egészséges ételeket főzni a legsúlyosabb körülmények között is. Az etnográfusok a töltés típusától és a rituális céltól függően körülbelül negyven fajta khichint számoltak össze. Például vadhússal töltött lepényeket kezeltek a vadászok ünnepén Apsata isten tiszteletére. Hosszúkás khichin hússal, zsírral és vajjal szolgálták fel Totur isten tiszteletére, amikor a vadászidény véget ért.
Aki legalább egyszer járt az Elbrus régióban vagy Dombaiban, az ismeri a khichin felülmúlhatatlan ízét!

Itt az oldalon is megtalálod az én receptemet ezekhez a finom töltelékes balkár „palacsintákhoz”, valamint egy régi kölesleves receptjeit ( hantus), szósz ( sóoldat), medvehagymás saláta és nagyon érdekes autentikus húsételek - zherme és sokhta.

A Karacsáj-Cserkeszia konyhájával való ismerkedés hiányos lesz, ha a köztársasági gasztronómiai körút során nem próbálja ki az Adyghe sajtot, a khychiny-t és a titokzatos dzhedlibzhét.okoshírek felvette a legszínesebb ételeket, amelyek a helyi szakácsok kedvében járhatnak.

Az első számú étel - jedlibzhe

Multikulturalizmusa jellemzi. Az ételt nemcsak cserkeszek főzik, hanem abazinok, kabardok és adygok is. Sem az ünnepek, sem az esküvők, sem a temetések nem nélkülözhetik a djedlibzhe-t. Az észak-kaukázusi népek sokat vitatkoznak az étel történelmi azonosságáról.

Általában két fő típus különböztethető meg: a brzhedug és az úgynevezett kabard. Abban különböznek egymástól, hogy az elsőben pirospaprikával és kis mennyiségű liszttel reszelt kölest, a másodikban pedig csak búzalisztet és kisebb mennyiségű borsot használnak. Más főzési lehetőségeket is találhat.

A fő összetevő a csirkehús. Fel kell főzni, fokhagymás sóval ízesíteni és törölköző vagy fedő alatt hagyni dermedni. A maradék húslevesre még szükség van. Le kell hűteni és leszűrni.

A következő lépés a sült elkészítése. A finomra vágott hagymát búzaliszttel ghíben megdinszteljük, amíg a sütés aranybarna nem lesz. Adjunk hozzá édes őrölt borsot, és őröljük meg. Öntsük a levest a kapott keverékbe, hogy elkerüljük a csomók megjelenését. Kb. 6 percig főzzük. A kapott szószt chipsnek nevezik. Terítéskor adagokban tálaljuk, az asztal közepén pedig egy nagy közös tányérban főtt hús kerül.

Hihetetlenül finom és gyorsan elkészíthető. Ha eleged van a tésztából vagy a csirkehús ételekből, ez remek módja lehet az otthoni menü változatossá tételének. Gyorsan megsül, a csirke korától függően, de nekem a csirke jobb, néha bors helyett komló-sunelit teszek - ilyen népszerű grúz fűszerezés vagy satsebeli - szintén a grúz konyhából. Ez az étel bármilyen árnyalatot adhat.

A Karacsáj-Cserkesziában élő turisták is elégedettek lesznek a nemzeti konyha költségeivel a helyi éttermek étlapján.

A menüben az adagonkénti árak 200 és 300 rubel között mozognak. Elvileg az étlapunkon minden étel ebben az árkategóriában, talán valami drágább, valami olcsóbb lesz. A sokhta például egy népszerű pacalból és zsírból készült kolbász.

Sokhta

A Kaukázusban az ünnep tiszteletére szokás kost levágni. A hús nagy része kebabhoz, leveshez és sok máshoz megy. A leggyakrabban kidobottnak – a belsőségnek – azonban találhat hasznot. Karacsáj-Cserkesziában belőlük főzik a legfinomabb kolbászt.

Ez az étel kizárólag amatőrök számára készült. De az egészséges és természetes ételek rajongói értékelni fogják, és valószínűleg nem néznek majd rá a kolbászt a boltban. Ennek a kolbásznak az az egyedisége, hogy melegen tálalják.

Ez az étel nem mindenkinek való, lehet különféle fűszerekkel, nagyon csípős pl. Nemcsak csemegeként, hanem takarékossági okokból is elkészítjük – hogy a belsőségek és egyebek ne menjenek kárba. Kivételes tulajdonság a mai valóság tükrében, hogy a kolbász természetes és kielégítő.

A Sokhta egyszerűen és gyorsan elkészül. A pacalt apróra vágjuk, hozzáadjuk a hagymát, fűszereket, kukoricalisztet, vizet. Minden összetevőt összekeverünk. Az alaposan megtisztított és megmosott báránybeleket megtöltjük a darált hússal, a végét lekötözzük, sós vízben megfőzzük.

Megjegyzés vékony embereknek: Adyghe sajt

Joggal tekintik Karacsáj-Cserkessia fémjelének. Ennek a sajtnak az előnyei felbecsülhetetlenek. Diétás élelmiszernek minősül. Az Adyghe sajt nagyon finom, és néha omlós állagú. Íze enyhén savas és enyhén sós. A füstölt és szárított sajtok tartós tárolási termékek, amelyek mindig kéznél vannak, azonnal fogyaszthatók, jó útra vinni.

Videó