Najčešće su u sastav uključene zasićene masne kiseline. Nezasićene masne kiseline u kozmetologiji. Potrebe za zasićenim masnim kiselinama su sve veće

Masti su takvi makronutrijenti koji su potrebni za dobru prehranu ljudi. Prehrana svake osobe trebala bi uključivati ​​različite masti, od kojih svaka ima svoju ulogu. Oni su dio svih stanica tijela i neophodni su za apsorpciju određenih vitamina, osiguravanje termoregulacije, normalno funkcioniranje ljudskog živčanog i imunološkog sustava. U našem tijelu postoje zasićene i nezasićene masne kiseline, i ako potonje donose veliku korist, prve se smatraju štetnima. No, je li doista tako, kakvu ulogu imaju zasićene masti u našem tijelu? Danas ćemo razmotriti ovo pitanje.

NLC - što je to?

Prije razmatranja uloge zasićenih masnih kiselina (SFA), saznat ćemo što su one. EFA su krutine koje se tope na visokim temperaturama. Ljudsko tijelo ih najčešće apsorbira bez sudjelovanja žučnih kiselina, stoga imaju visoku hranjivu vrijednost. Ali višak zasićenih masnoća uvijek se skladišti u tijelu u rezervi. EFA masnoćama koje sadrže daju ugodan okus. Također sadrže lecitin, vitamine A i D, kolesterol, zasićuju stanice energijom.

Posljednjih tridesetak godina opće je prihvaćeno da sadržaj zasićenih masnih kiselina u organizmu nanosi veliku štetu jer pridonosi razvoju bolesti kardiovaskularnog sustava. Zahvaljujući novim znanstvenim otkrićima postalo je jasno da oni ne predstavljaju opasnost, naprotiv, dobro utječu na rad unutarnjih organa. Također sudjeluju u termoregulaciji, poboljšavaju stanje kose i kože. Čak je i kolesterol vitalan za ljudsko tijelo, jer sudjeluje u sintezi vitamina D i hormonskim procesima. Uz sve to, tijelo treba imati umjerene količine zasićenih masnih kiselina. Prednosti i štete bit će razmotrene u nastavku.

Prednosti EFA

Zasićene (granične) masti potrebne su ljudskom tijelu u količini od petnaest grama dnevno. Ako ih čovjek ne dobije u potrebnom broju, stanice će ih dobiti sintezom iz druge hrane, što će dovesti do nepotrebnog opterećenja unutarnjih organa. Glavna funkcija zasićenih masnih kiselina je opskrba energijom cijelog tijela. Osim toga, sudjeluju u sintezi hormona, stvaranju testosterona i estrogena, stanica membrane, masnog sloja za zaštitu unutarnjih organa, a također normaliziraju zaštitne funkcije tijela.

Nedostatak zasićenih masnih kiselina u tijelu

Nedovoljan unos EFA u organizam može nepovoljno utjecati na njegov razvoj. Dakle, vrlo često u ovom slučaju dolazi do smanjenja tjelesne težine, poremećaja hormonskog i živčanog sustava, stanja kože i kose. S vremenom žene mogu postati neplodne.

Šteta

Neke EFA životinjskog podrijetla izravno se povezuju s pojavom teških upalnih bolesti. Rizik se posebno povećava kada kiseline uđu u ljudski organizam u velikim količinama. Dakle, korištenje velikih količina masti može izazvati akutni upalni proces, neugodni osjećaji se javljaju unutar kratkog vremena nakon jela. Također je moguće nakupljanje kolesterola u velikim količinama, što je opasno za kardiovaskularni sustav.

Višak SFA u tijelu

Pretjerani unos SFA također može negativno utjecati na njegov razvoj. U ovom slučaju dolazi do povećanja krvnog tlaka, poremećaja kardiovaskularnog sustava, pojave bubrežnih kamenaca. S vremenom se nakuplja višak kilograma, razvijaju se kardiovaskularne bolesti i nastaju kancerozni tumori.

Što treba konzumirati?

Prije svega, potrebna vam je uravnotežena prehrana koja će biti zasićena masnim kiselinama. Najpoželjnija je korisna hrana bogata SFA - jaja, riba i mesni organi. U dnevnoj prehrani masne kiseline ne bi trebale biti dodijeljene više od deset posto kalorija, odnosno petnaest ili dvadeset grama. Najbolja opcija smatra se korištenje masti, koje su dio proizvoda koji imaju veliki broj korisnih svojstava, kao što su alge, masline, orasi, riba i drugi.

Prirodni maslac smatra se dobrim izborom, a mast se preporučuje konzumirati u slanom obliku u malim količinama. Najmanje koristi donose rafinirana ulja, kao i njihove zamjene. Nerafinirana ulja se ne mogu termički obrađivati. Osim toga, morate zapamtiti da ne možete skladištiti masti na suncu, na otvorenom i na svjetlu.

Osnovne EFA

1. Propionska kiselina (formula - CH3-CH2-COOH). Nastaje tijekom metaboličke razgradnje masnih kiselina s neparnim brojem ugljikovih atoma, kao i nekih aminokiselina. U prirodi se nalazi u ulju. Budući da sprječava razvoj plijesni i nekih bakterija, propionska kiselina, čiju formulu već znamo, često se koristi kao konzervans u proizvodnji hrane koju ljudi konzumiraju. Primjerice, u pekarskoj proizvodnji koristi se u obliku natrijevih i kalcijevih soli.
2. Maslačna kiselina (formula CH3-(CH2)2-COOH). Jedan je od najvažnijih, stvara se u crijevima na prirodan način. Ova masna kiselina doprinosi samoregulaciji crijeva, a također opskrbljuje epitelne stanice energijom. Stvara tako kiselu sredinu u kojoj uvjeti postaju nepovoljni za razvoj patogene mikroflore. Maslačna kiselina, čiju formulu poznajemo, djeluje protuupalno, pomaže u zaustavljanju razvoja stanica raka i povećava apetit. Također pomaže u zaustavljanju metaboličkih poremećaja, povećava lokalni imunitet.
3. Valerijanska kiselina (formula CH3-(CH2)3-COOH). Djeluje blago antispazmodično. Poput ulja, aktivira motilitet debelog crijeva, utječe na živčane završetke crijeva i stimulira glatke mišićne stanice. Kiselina nastaje kao rezultat metabolizma mikroorganizama u debelom crijevu. Valerinska kiselina, čija je formula navedena gore, nastaje kao rezultat aktivnosti bakterija koje čine crijevnu mikrofloru.
4. Kaproinska kiselina (formula CH3-(CH2)4-COOH). U prirodi se ova kiselina nalazi u palminom ulju, životinjskim mastima. Posebno ga ima puno u maslacu. Štetno djeluje na mnoge patogene bakterije, čak i one koje su otporne na antitijela. Kaproinska kiselina (gornja formula) igra važnu ulogu za ljudsko tijelo. Ima antialergijsko djelovanje, poboljšava rad jetre.

• teške bolesti dišnog sustava;
• velika tjelesna aktivnost;
• u liječenju probavnog sustava;
• trudnoća i dojenje;
• u hladnoj sezoni, kao i ljudi koji žive na krajnjem sjeveru;
• neke bolesti srca i krvnih žila.

Za brzu asimilaciju, masti se moraju konzumirati s povrćem, biljem i biljem. Najbolje je koristiti prirodne proizvode koji ih sadrže, kao i većinu korisnih komponenti u svom sastavu.

Izvori SFA

Većina zasićenih masnih kiselina nalazi se u namirnicama životinjskog podrijetla. To može biti meso, riba, perad, mlijeko i vrhnje, mast, pčelinji vosak. EFA se također nalaze u palminom i kokosovom ulju, sirevima, slatkišima, jajima i čokoladi. Ljudi koji vode zdrav način života i paze na svoju figuru trebaju uključiti zasićene masti u svoju prehranu.

Sumirati

Zasićene i nezasićene masne kiseline glavni su izvori energije za ljudsko tijelo. Važni su za strukturu i razvoj stanica, a potječu iz hrane životinjskog podrijetla. Takve masti imaju čvrstu konzistenciju koja se ne mijenja na sobnoj temperaturi. Njihov nedostatak i višak negativno utječe na tijelo.

Za dobro zdravlje potrebno je dnevno unositi oko petnaest do dvadeset grama zasićenih kiselina. To će nadoknaditi troškove energije i neće preopteretiti tijelo. Nutricionisti preporučuju zamjenu štetnih masnih kiselina iz prženog mesa, brze hrane, slastica mliječnim proizvodima, morskom ribom, orašastim plodovima i dr.

Potrebno je stalno pratiti ne samo količinu, već i kvalitetu konzumirane hrane. Pravilna prehrana pomaže poboljšati dobrobit i zdravlje općenito, povećati produktivnost i prevladati depresiju. Dakle, nemoguće je podijeliti masti na "dobre" i "loše", sve one igraju važnu ulogu u razvoju i strukturi tijela svakog od nas. Trebate samo više paziti na sastav dnevne prehrane i zapamtiti da zdravstveni problemi nastaju zbog kombinacije čimbenika, kao i načina života osobe, stoga se ne treba bojati masnoća, kako zasićenih tako i nezasićenih.

No ima i druge važne funkcije: opskrbljuje tijelo esencijalnim masnim kiselinama (od kojih su neke esencijalne) i vitaminima A, D i E topivim u mastima. Masnoće čine lipidnu barijeru naše kože, sprječavaju isparavanje vlage i štite kožu od isušivanja. Masti pomažu tijelu da učinkovito koristi proteine ​​i ugljikohidrate. Dovoljan udio masti potreban je za dobru moždanu aktivnost, koncentraciju, pamćenje.

Ali mast je drugačija za mast, a svijet masti je toliko raznolik i bogat da se možete zbuniti i zbuniti. Postoje životinjske i biljne masti (ulja), čvrste i tekuće, vatrostalne i topljive.

Dakle, koje su masti dobre za nas, a koje su loše? - pitaš. Dakle, pitanje se ne može postaviti. I šteta i dobrobit masti ovise samo o njihovoj količini u prehrani i kombinaciji. Sve prirodne masti i ulja mješavine su zasićenih, mono- i polinezasićenih masti. Svaka uvjetno "zdrava" masnoća sadrži malu količinu štetnih masnoća, dok svaka "štetna" masnoća sadrži korisne.

Masti (inače trigliceridi) pripadaju klasi lipida, a prirodni su organski spojevi estera glicerola i masnih kiselina. Ali već se ove masne kiseline dijele na: Zasićene i nezasićene .

Ako u molekuli masne kiseline postoji barem jedna slobodna ugljikova veza koja nije vezana na vodik, radi se o nezasićenoj kiselini, a ako takve veze nema, onda je zasićena.

Zasićen masne kiseline u velikim količinama (do 50% ukupne mase) nalaze se u krutim životinjskim mastima. Izuzetak su palmino i kokosovo ulje – unatoč biljnom podrijetlu, njihove su masne kiseline zasićene. Zasićene kiseline - maslačna, octena, margarinska, stearinska, palmitinska, arahidinska itd. Palmitinska kiselina je jedna od najzastupljenijih masnih kiselina u životinjskim i biljnim lipidima. U životinjskim mastima i ulju pamuka ova kiselina čini četvrtinu svih masnih kiselina. Najbogatije palmitinskom kiselinom (gotovo polovica ukupnih masnih kiselina) je palmino ulje.

Nezasićen masne kiseline nalaze se uglavnom u tekućim biljnim uljima i plodovima mora. U mnogim biljnim uljima njihov sadržaj doseže 80-90% (u suncokretu, kukuruzu, lanenom sjemenu,). Životinjske masti također sadrže nezasićene kiseline, ali njihova količina je mala. U nezasićene spadaju: palmitoleinska, oleinska, linolna, linolenska arahidonska i druge kiseline. Postoji i takva suptilnost, nezasićene masne kiseline, u čijoj molekuli postoji jedna slobodna ugljikova veza, nazivaju se mononezasićene, one koje imaju dvije ili više ovih veza su polinezasićene.

Mononezasićene masne kiseline nisu neophodni jer ih naše tijelo može proizvesti. Najzastupljenija od mononezasićenih masnih kiselina, oleinska kiselina, nalazi se u velikim količinama u maslinovom ulju, ulju avokada i ulju od kikirikija. Vjeruje se da ova vrsta kiseline pomaže u snižavanju razine kolesterola u krvi.

Polinezasićene masne kiseline (kompleks omega-6 kiselina) –
sadržano u suncokretovom ulju, sojinom ulju, biljnom margarinu.

Polinezasićene masne kiseline (kompleks omega-3 kiselina) . Po korisnosti su na prvom mjestu jer imaju širok učinak na različite tjelesne sustave: pozitivno utječu na rad srca, otklanjaju depresiju, sprječavaju starenje, smanjuju kognitivne i mentalne sposobnosti s godinama te imaju niz drugih korisnih kvalitete. Spadaju u takozvane "esencijalne" masne kiseline koje organizam ne može sam sintetizirati te ih moramo unijeti hranom. Njihov glavni izvor je morska riba i plodovi mora, a što riba živi sjevernije, to je više omega-3 kiselina u njezinoj masnoći. Slične masne kiseline nalaze se u nekim biljkama, orašastim plodovima, sjemenkama i uljima dobivenim iz njih. Glavna je alfa-linolenska kiselina. Ima ga dosta u uljanoj repici, sojinom ulju, lanenom i kamelinom ulju. Ne smiju se kuhati, već se dodaju salatama ili uzimaju kao dodatak prehrani. Potpuno biljna omega-3 kiselina ne može zamijeniti morsku: samo se mali dio nje u našem tijelu pretvara u iste kiseline koje se nalaze u ribi.

Masti koje biramo

Uspoređujući najčešće masne namirnice, možemo se iznenaditi kad uočimo da su biljna ulja po kalorijskom sadržaju ispred maslaca i svinjske masti, a maslinovo ulje gotovo da i ne sadrži višestruko nezasićene masne kiseline.

Suncokretovo ulje (omega-6 kiseline). Najtradicionalnije biljno ulje na našim geografskim širinama. Sadrži puno višestruko nezasićenih masnih kiselina, ali premalo omega-3 masti. To je njegov glavni nedostatak.
Ukupni sadržaj masti - 98%
Zasićene masti - 12 g
Mononezasićene - 19 g
Polinezasićene 69 g od čega: omega-6 - 68 g; omega-3 - 1 g
Sadržaj kalorija - 882 kcal

Maslinovo ulje (omega-9).
Ukupni sadržaj masti - 98%
Zasićene masti - 16 g
Mononezasićene -73 g
Polinezasićene - 11 g, od čega: omega-6 - 10 g; omega-3 - 1 g
Sadržaj kalorija - 882 kcal
Postotak višestruko nezasićenih kiselina u njemu je mali, ali sadrži veliku količinu oleinske kiseline. Oleinska kiselina prisutna je u staničnim membranama biljaka i životinja te doprinosi održavanju elastičnosti arterija i kože. Postojano je na visokim temperaturama (pa je maslinovo ulje dobro za prženje). Da, i apsorbira se bolje od drugih. Maslinovo ulje dobro podnose i osobe koje pate od probavnih smetnji, bolesti jetre i žučnog mjehura. Štoviše, takvim se pacijentima čak preporučuje da uzmu žlicu maslinovog ulja na prazan želudac - to ima blagi koleretski učinak.

Laneno ulje (izvor omega-3 kiselina). Idealan izvor rijetkih u normalnoj prehrani i najvrjednijih omega-3 masnoća. Koristi se kao dodatak prehrani, 1 žlica dnevno.
Ukupni sadržaj masti - 98%
Zasićene masti - 10 g
Mononezasićene - 21 g
Polinezasićene masne kiseline - 69 g uključujući: omega-6 - 16 g; omega-3 - 53 g
Sadržaj kalorija - 882 kcal

Maslac. Pravi maslac sadrži najmanje 80% mliječne masti.
Ukupni sadržaj masti - 82,5%
Zasićene masti - 56 g
Mononezasićene - 29 g
Polinezasićene - 3 g
Kolesterol - 200 mg
Sadržaj kalorija - 781 kcal
Sadrži vitamine (A, E, B1, B2, C, D, karoten) i lecitin koji snižava razinu kolesterola, štiti krvne žile, stimulira imunološki sustav i pomaže u borbi protiv stresa. Lako probavljiv.

Salo.
Ukupni sadržaj masti - 82%
Zasićene masti - 42 g
Mononezasićene - 44 g
Polinezasićene - 10 g
Kolesterol - 100 mg
Sadržaj kalorija - 738 kcal
Svinjska mast sadrži vrijednu višestruko nezasićenu arahidonsku kiselinu, koje uglavnom nema u biljnim uljima, dio je staničnih membrana, dio je enzima srčanog mišića, a također sudjeluje u metabolizmu kolesterola. Štoviše, po sadržaju nezasićenih masnih kiselina svinjska mast je daleko ispred maslaca. Zato je biološka aktivnost masti pet puta veća od maslaca i goveđe masti.

Margarin.
Ukupni sadržaj masti - 82%
Zasićene masti - 16 g
Mononezasićene - 21 g
Polinezasićeni - 41 g
Sadržaj kalorija - 766 kcal
Zamjenjuje maslac, ne sadrži kolesterol. Ima visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina. Ako margarin sadrži nizak udio transmasti (meki margarin), koje nastaju u procesu djelomične hidrogenacije (stvrdnjavanja) tekućih ulja, tada su njegove dijetetske kvalitete dovoljno dobre da se njime može zamijeniti maslac.

Jedine definitivno nezdrave masti su trans masti! Neovisna istraživanja potvrđuju vezu između prehrane s visokim udjelom transmasnoća i koronarne bolesti srca. Godine 1994. otkriveno je da su trans masti odgovorne za oko 30 000 smrti od srčanih bolesti u Sjedinjenim Državama svake godine.

Dakle, koje masti i ulja odabrati (budući da se bez njih ne može)? Nutricionisti još nisu došli do konsenzusa o tome koliko kolesterola (a i on je vitalan) i masnih kiselina treba unositi zdrava osoba. Dakle – više raznolikosti, iskoristiti puni prirodni potencijal masnoća, ali ne pretjerivati ​​s količinom. Sve je dobro umjereno!

Post u 4 dijela, o zasićenim i nezasićenim mastima, o štetnim i zdravim uljima, o trans mastima, o ulozi masti u ljudskom tijelu. Materijal o korisnim i štetnim uljima neće biti sasvim u skladu s tradicionalnim prikazom.

Masti u ljudskom tijelu imaju ulogu izvora energije, a također su i materijal za izgradnju živih stanica u tijelu. Oni su otapaju brojne vitamine i služe kao izvor mnogih biološki aktivnih tvari.

Masti poboljšavaju okus hrane i čine da se duže osjećate siti. S nedostatkom masti u našoj prehrani mogu se pojaviti poremećaji u stanju organizma kao što su promjene na koži, vidu, bolesti bubrega, slabljenje imunoloških mehanizama itd.

U pokusima provedenim na životinjama dokazano je da nedovoljna količina masti u prehrani pridonosi skraćenju životnog vijeka.

Masti (masne kiseline) nalaze se u biljnim i životinjskim mastima. Dijele se u dvije vrste, ovisno o kemijskoj strukturi i molekularnim vezama, bogati i nezasićen masna kiselina . Potonji su također podijeljeni u dvije vrste - mononezasićeni i višestruko nezasićeni masti.

1. NEZASIĆENE MASNE KISELINE

Nezasićen masna kiselina su masne kiseline koje sadrže najmanje jednu dvostruku vezu u lancu molekula masnih kiselina. Ovisno o zasićenosti dijele se u dvije skupine:

• mononezasićenimasne kiseline koje sadrže jednu dvostruku vezu


• višestruko nezasićenimasne kiseline koje sadrže više od jedne dvostruke veze

Od nezasićenih masnih kiselina biološki su najvažnije višestruko nezasićeni masne kiseline, odnosno tzv esencijalne masne kiseline (vitamin F).

Ovo je prije svega linolni (Omega 6 višestruko nezasićene masne kiseline) i linolenska (omega 3 polinezasićene FA); također istaknuti Omega 9 kiseline, kao npr oleinska je mononezasićena masna kiselina.

Omega-3 i Omega-6 nezasićene masne kiseline su bitno (tj. vitalne) komponente prehrambenih proizvoda koje naše tijelo ne može sama sintetizirati.

Obje vrste nezasićenih masti pretežno se nalaze u biljnoj hrani.Te se kiseline smatraju prikladnijima za zdravu prehranu od zasićenih masnih kiselina. . Zapravo, neki od njih imaju sposobnost snižavanja kolesterola i krvnog tlaka, čime se smanjuje rizik od srčanih bolesti.

Linoleinska kiselina, oleinska kiselina, miristoleinska kiselina, palmitoleinska kiselina i arahidonska kiselina su neke od nezasićenih masnih kiselina.

Nezasićene masne kiseline nalaze se u svim mastima. U biljnim mastima, njihov sadržaj je u pravilu veći nego u životinjskim mastima (iako među biljnim i životinjskim mastima postoje iznimke od ovog pravila: kruto palmino ulje i tekuće riblje ulje, na primjer).

Glavni izvori nezasićenih masnih kiselina, a posebno nezamjenjivih za čovjeka su maslinovo, suncokretovo, sezamovo, repičino ulje, mast ribe i morskih sisavaca.

HRANA KOJA SADRŽI MONONEZASIĆENE MASNE KISELINE

maslinovo ulje, masline

sezamovo ulje

uljane repice
maslac od kikirikija, kikiriki

plod avokada

orasi bademi

Indijski oraščić
pistacija orasi
orasi lješnjaci

HRANA KOJA SADRŽI POLINEZASIĆENE MASNE KISELINE

kukuruzno ulje

suncokretovo ulje, sjemenke suncokreta
sojino ulje
losos, skuša, haringa, sardine, pastrva, tuna, crveni kavijar, školjke (puno Omega-3)

laneno ulje, laneno ulje (puno omega-3)

sjemenke sezama, sezamovo ulje

soja, tofu

orasi (puno omega-3)
pšenične klice, njihovo ulje

PREDNOSTI NEZASIĆENIH MASNIH KISELINA

Nezasićene masne kiseline (FA) su jednobazične masne kiseline u čijoj strukturi postoji jedna (mononezasićene) ili dvije ili više (polinezasićene masne kiseline, skraćeno PUFA) dvostruke veze između susjednih atoma ugljika. Njihov sinonim je nezasićene masne kiseline. Trigliceridi sastavljeni od takvih masnih kiselina nazivaju se, odnosno, nezasićene masti.

Nekoliko je zdravstvenih dobrobiti nezasićenih masnih kiselina. Hrana koja sadrži mononezasićene ili polinezasićene masti smatra se zdravijom od one koja sadrži zasićene masne kiseline.

Činjenica je da molekule bogati masne kiseline koje ulaze u krv skloni međusobnom povezivanju , to dovodi do stvaranje kolesterolskih plakova u arterijama krvožilnog sustava. Sa svoje strane, nezasićen Masti se sastoje od velikih molekula koje ne stvaraju spojeve u krvi. To dovodi do nesmetanog prolaska krvi kroz arterije.

Glavna prednost nezasićenih masti je sposobnost smanjenja razine "lošeg" kolesterola i triglicerida u krvi. , što rezultira smanjenom vjerojatnošću srčanih bolesti kao što su moždani i srčani udari.

Naravno, gotovo je nemoguće izbaciti sve zasićene masti iz prehrane, ali mnoge od njih se mogu zamijeniti nezasićenim mastima.

Na primjer, prelazak na maslinovo ulje kada se dodaje u hranu (ali ne kuhano) može uvelike smanjiti vaš unos zasićenih masti.

Ova dijetalna ulja sadrže vitamine topive u mastima kao što su vitamin A, D i E koji su bitni za očuvanje zdravlja.
vitamini A i E su antioksidansi i pomoći u podršci imunološkog sustava kako bismo ostali zdravi. Također pomažu u cirkulaciji krvi i sprječavaju stvaranje kolesterolskih plakova u arterijama.

Vitamin D je neophodan za rast i razvoj kostiju i mišića.

PREDNOSTI NEZASIĆENIH MASNIH KISELINA:

• imaju antioksidativni učinak


• imaju protuupalni učinak


• smanjiti krvni tlak


• smanjiti rizik od određenih vrsta raka


• poboljšati stanje kose i kože


• poboljšati protok krvi (prevencija krvnih ugrušaka)

U usporedbi sa zasićenim masnim kiselinama, obrazac za talište kod nezasićenih (nezasićenih) je obrnuto, što više masti sadrži nezasićene masne kiseline, niže joj je talište. Dakle, ako imate ulje koje ostaje tekuće i u hladnjaku, na temperaturi od 2-6°C, možete biti sigurni da u njemu dominiraju nezasićene (nezasićene) masti.

Vrlo je važno da masti koje se konzumiraju u hrani budu svježe, odnosno da nisu oksidirane.

Sama nezasićena ulja, kao i kulinarski proizvodi pripremljeni njihovom upotrebom, užegnu tijekom dugotrajnog skladištenja, što se jako osjeti na okusu.

NA ustajale ili pregrijane masti nakupljaju štetne tvari , koji služe kao iritanti gastrointestinalnog trakta, bubrega, utječu na metaboličke poremećaje. U dijetnoj prehrani takve su masti strogo zabranjene.

Stoga se u svrhu povećanja trajnosti proizvoda u konditorskoj industriji takva ulja, nažalost, često zamjenjuju uljima s niskim udjelom nezasićenih masnih kiselina. Posebno opasan trend je korištenje hidrogeniranih masti (margarina) koje sadrže štetne transmasne kiseline (trans masti) , koja su puno jeftinija od prirodnih ulja, također značajno povećavaju rizik od kardiovaskularnih bolesti.

Norme potrošnje nezasićenih masnih kiselina nisu utvrđene, međutim, vjeruje se da bi njihov kalorijski sadržaj u općoj prehrani trebao biti oko 10%-30%, ili u drugom pristupu - ukupna količina masti iz svih namirnica konzumiranih tijekom dana izračunava se kao 1 gram na 1 kg težine osoba.

Treba napomenuti da mononezasićeni masna kiselina može se sintetizirati u tijelu od zasićenih masnih kiselina i ugljikohidrata. Stoga se ne klasificiraju kao esencijalne ili esencijalne masne kiseline.

Dijetnom prehranom može se promijeniti kvalitativni i kvantitativni sastav masti. Smanjena količina masti preporučuje se kod pankreatitisa, ateroskleroze, hepatitisa, dijabetesa, pogoršanja enterokolitisa i pretilosti.

Kada je tijelo iscrpljeno i tijekom perioda oporavka nakon dugotrajnih bolesti, ozljeda, naprotiv, preporučuje se povećati dnevni unos masti na 100-120 grama.

**************************************** ****

2. ZASIĆENE MASNE KISELINE

Zasićene (ili zasićene masne kiseline) su jednobazične masne kiseline u čijoj strukturi nema dvostrukih veza između susjednih ugljikovih atoma. Nepostojanje dvostrukih ili nezasićenih veza značajno smanjuje reaktivnost (sposobnost spajanja s drugim molekularnim strukturama) zasićenih masnih kiselina, odnosno sudjelovanje u biokemijskim procesima organizma.

Biološka uloga zasićenih masti mnogo je manje raznolika od nezasićenih masti.

U hrani se te tvari nalaze u sastavu masti životinjskog i biljnog podrijetla.

Sadržaj zasićenih masnih kiselina u životinjskim mastima obično je veći nego u biljnim mastima. U tom smislu treba uočiti jasan obrazac:Što mast sadrži više zasićenih masnih kiselina, to je njezino talište veće. Naime, ako usporedimo suncokret i maslac, odmah postaje jasno da čvrsti maslac ima puno veći udio zasićenih masnih kiselina.

Primjer zasićeno biljno ulje palmino ulje služi, o čijoj se dobrobiti i šteti aktivno raspravlja u modernom društvu.

Primjer nezasićeno životinjsko ulje je riblje ulje.

Postoje također umjetne zasićene masti dobivene hidrogenacijom nezasićenih masti. Hidrogenizirana mast je osnova margarina, tvrdog palminog ulja, oni su najštetniji.

HRANA KOJA SADRŽI ZASIĆENE MASNE KISELINE

Najznačajniji predstavnici zasićenih masnih kiselina su

stearinska kiselina:

u janjećoj masti njegov sadržaj doseže 30%,
u biljnim uljima - do 10%;

palmitinska kiselina:

u palminom ulju je 39-47%,
u kravljem vrhnju - oko 25%,
soja - 6,5%,
i u masti - 30%.

Ostali predstavnici zasićenih masnih kiselina su lauric, myristic, margarin, capric i druge kiseline.

Biološka uloga zasićenih masnih kiselina je da su za ljudski organizam su, prije svega, izvor energije. Također su, zajedno s nezasićenim sudjelovati uizgradnja staničnih membrana, sinteza hormona,prijenos i asimilacija vitamina i mikroelemenata.

S malo masnog tkiva, odnosno malo zasićenih masnoća u tijelu, žene ne samo da mnogo češće pate od neplodnosti u reproduktivnoj dobi, nego i teže podnose menopauzu, pate od bolesti i stresa zbog hormonalne neravnoteže.

S druge strane, štetnost viška masnog tkiva, odnosno pretilosti, također je nesumnjiva. U suvremenim uvjetima tjelesne neaktivnosti i prejedanja, osoba treba nastojati smanjiti zasićene masne kiseline u svojoj prehrani - energetska vrijednost ljudske prehrane danas je u pravilu iznad norme,

a esencijalne masne kiseline za izgradnju staničnih membrana tijelo može sintetizirati (pod uvjetom da se poštuje dovoljan energetski sadržaj prehrane).

Pretjerana konzumacija zasićenih masti jedan je od najvažnijih čimbenika rizika za pretilost, dijabetes, kardiovaskularne i druge bolesti. Stope potrošnje zasićenih masti nisu utvrđene, ali se smatra da njihova energetska vrijednost u prehrani ne bi smjela prelaziti 10% ukupne količine masti.

Međutim, u oštrim klimatskim uvjetima, na primjer, na krajnjem sjeveru, potreba za energijom dramatično raste, pa je potrebno uvesti više masti u prehranu, uključujući zasićene masne kiseline - energetski najbogatiju komponentu.

Ako su nezasićene masti nutritivno zdravije od zasićenih, onda je u kulinarstvu suprotno: bolje je kuhati hranu na životinjskim mastima, odnosno na zasićenim.

Prilikom prženja hrane u biljnom ulju dolazi do intenzivne oksidacije dvostrukih veza nezasićenih masnih kiselina uz stvaranje kancerogenih tvari koje uzrokuju rak.

Najvažnija neprehrambena primjena zasićenih masnih kiselina je izrada sapuna. Natrijeve i kalijeve soli ovih spojeva čine osnovu svih vrsta sapuna. Zapravo, sapun se dobiva saponifikacijom odgovarajućih zasićenih masti.

Masti za eliminaciju 100%

trans masti

Transmasti nastaju tijekom industrijskog stvrdnjavanja tekućih biljnih ulja.Transmasti se nalaze u slasticama, čipsu, kokicama, ribljim štapićima, industrijskim kotletima, kečapovima, majonezi, pomfritu, bijelim, čeburecima, rafiniranom biljnom ulju (obično rafinirano suncokretovo, kukuruzno ulje, koje je uključeno u kuhanje gotovo svih obitelji) , u kupovnim pecivima, u sirevima bez kolesterola, u margarinu i namazu.

Transmasti su povezane s visokim rizikom od kardiovaskularnih bolesti jerpovećavaju loš kolesterol (LDL) i snižavaju dobar kolesterol (HDL) te uzrokuju upalu i pretilost .

**************************************** ***************

VIZUALNI GRAFIČKI MATERIJALI

Još jednom o tome kako tijelo iskorištava masti i ulja, do čega dovodi njihov manjak i višak; koliko masti i ulja sadrži 100 grama određene hrane:

Koja hrana sadrži zasićene, nezasićene masti, trans masti:

Koje namirnice sadrže "loše masti" koje treba smanjiti u prehrani, a "dobre masti" uvrstiti u prehranu. "Zasićene masnoće" navedene u koloni su kokosovo, palmino ulje - misle na njihove hidrogenizirane oblike (nehidrogenizirano palmino i kokosovo ulje ne štete):

Koje namirnice sadrže štetne trans masti, detaljniji dijagram:

**************************************** ********

Sve materijale i ulja i masti na moja dva bloga s mojom kćerkom možete pronaći ovdje:

O utjecaju TRANS MASTI o zdravlju, posebice sadržanim u palminim uljima koja se nalaze u industrijskoj hrani, možete pročitatii

O svojstvima margarina možete čitati; o zdravim uljima i maslacu; o štetnim uljima. Ova četiri materijala u vrlo netrivijalnoj prezentaciji, još uvijek malo poznati, vrlo moderni, kojih se također pridržavamo (irina_co, kulinarija) .

- Kokosovo i palmino ulje - predstavnici srednjelančanih triglicerida u svijetu biljnih ulja i masti , o važnosti njihove primjene u sportskoj i dijetetskoj prehrani.

U prirodi je pronađeno preko 200 masnih kiselina koje ulaze u sastav lipida mikroorganizama, biljaka i životinja.

Masne kiseline su alifatske karboksilne kiseline (slika 2). U tijelu mogu biti i u slobodnom stanju i služiti kao građevni blokovi za većinu klasa lipida.

Sve masne kiseline koje čine masti dijele se u dvije skupine: zasićene i nezasićene. Nezasićene masne kiseline koje imaju dvije ili više dvostrukih veza nazivaju se višestruko nezasićene. Prirodne masne kiseline su vrlo raznolike, ali imaju niz zajedničkih karakteristika. To su monokarboksilne kiseline koje sadrže linearne lance ugljikovodika. Gotovo svi sadrže paran broj atoma ugljika (od 14 do 22, a najčešće se nalaze sa 16 ili 18 atoma ugljika). Masne kiseline s kraćim lancima ili s neparnim brojem ugljikovih atoma puno su rjeđe. Sadržaj nezasićenih masnih kiselina u lipidima obično je veći od sadržaja zasićenih. Dvostruke veze obično imaju između 9 i 10 atoma ugljika, gotovo su uvijek odvojene metilenskom skupinom i nalaze se u cis konfiguraciji.

Više masne kiseline praktički su netopljive u vodi, ali njihove natrijeve ili kalijeve soli, zvane sapuni, tvore micele u vodi koje se stabiliziraju hidrofobnim interakcijama. Sapuni imaju svojstva surfaktanata.

Masne kiseline su:

- duljina njihovog ugljikovodičnog repa, stupanj njihove nezasićenosti i položaj dvostrukih veza u lancima masnih kiselina;

- fizička i kemijska svojstva. Obično su zasićene masne kiseline krute na 22°C, dok su nezasićene masne kiseline ulja.

Nezasićene masne kiseline imaju niže talište. Višestruko nezasićene masne kiseline oksidiraju brže na otvorenom od zasićenih. Kisik reagira s dvostrukim vezama stvarajući perokside i slobodne radikale;

Tablica 1 - Glavne karboksilne kiseline koje čine lipide

U višim biljkama uglavnom se nalaze palmitinska kiselina i dvije nezasićene kiseline - oleinska i linolna. Udio nezasićenih masnih kiselina u sastavu biljnih masti vrlo je visok (do 90%), a od limitirajućih samo je palmitinska kiselina sadržana u njima u količini od 10-15%.

Stearinska kiselina se gotovo nikada ne nalazi u biljkama, ali se nalazi u značajnim količinama (25% ili više) u nekim čvrstim životinjskim mastima (ovčja i bikova mast) i uljima tropskih biljaka (kokosovo ulje). U lovoru ima mnogo laurinske kiseline, u ulju muškatnog oraščića miristinske kiseline, a u ulju kikirikija i soje ima arahidne i behenske kiseline. Višestruko nezasićene masne kiseline - linolenska i linolna - čine glavninu lanenog, konopljinog, suncokretovog, pamučnog i nekih drugih biljnih ulja. Masne kiseline maslinovog ulja sastoje se od 75% oleinske kiseline.

U tijelu ljudi i životinja ne mogu se sintetizirati tako važne kiseline kao što su linolna i linolenska kiselina. Arahidonska - sintetizirana iz linolne. Stoga se moraju unositi hranom. Ove tri kiseline nazivaju se esencijalnim masnim kiselinama. Kompleks ovih kiselina naziva se vitamin F. Njihovim dugim nedostatkom u hrani kod životinja dolazi do zaostajanja u rastu, suhoće i perutanja kože te gubitka dlake. Opisani su slučajevi nedostatka esencijalnih masnih kiselina i kod ljudi. Dakle, kod dojenčadi koja primaju umjetnu prehranu s niskim udjelom masti, može se razviti ljuskavi dermatitis, tj. pojavljuju se simptomi avitaminoze.

U posljednje vrijeme sve se više pažnje posvećuje omega-3 masnim kiselinama. Ove kiseline imaju snažno biološko djelovanje - smanjuju prianjanje trombocita, čime sprječavaju srčani udar, snižavaju krvni tlak, smanjuju upalu zglobova (artritis), a neophodne su za normalan razvoj ploda kod trudnica. Ove masne kiseline nalaze se u masnoj ribi (skuša, losos, losos, norveška haringa). Preporuča se jesti morsku ribu 2-3 puta tjedno.

Nomenklatura masti

Neutralni acilgliceroli glavni su sastojci prirodnih masti i ulja, najčešće miješani triacilgliceroli. Po porijeklu prirodne masti dijelimo na životinjske i biljne. Ovisno o sastavu masnih kiselina, masti i ulja mogu biti tekuće ili krute konzistencije. Životinjske masti (janjetina, govedina, svinjska mast, mliječna mast) obično sadrže značajnu količinu zasićenih masnih kiselina (palmitinske, stearinske i dr.), zbog čega su na sobnoj temperaturi u čvrstom stanju.

Masnoće, koje uključuju mnogo nezasićenih kiselina (oleinska, linolna, linolenska i dr.), na normalnoj su temperaturi tekuće i nazivaju se uljima.

Masti se obično nalaze u životinjskim tkivima, ulja - u plodovima i sjemenkama biljaka. Sadržaj ulja (20-60%) posebno je visok u sjemenkama suncokreta, pamuka, soje i lana. Sjemenke ovih kultura koriste se u prehrambenoj industriji za proizvodnju jestivih ulja.

Prema sposobnosti sušenja na zraku ulja se dijele na: sušiva (laneno, konopljino), polusušiva (suncokretovo, kukuruzno), nesušiva (maslinovo, ricinusovo).

Fizička svojstva

Masti su lakše od vode i netopljive su u njoj. Visoko topljiv u organskim otapalima, kao što su benzin, dietil eter, kloroform, aceton itd. Vrelište masti se ne može odrediti, jer kada se zagrije na 250 ° C, one se uništavaju stvaranjem aldehida, akroleina (propenala), koji snažno iritira sluznicu očiju, iz glicerola tijekom njegove dehidracije.

Za masti postoji prilično jasan odnos između kemijske strukture i njihove konzistencije. Masti, u kojima prevladavaju ostaci zasićenih kiselina -čvrsta (goveđa, janjeća i svinjska mast). Ako u masti prevladavaju nezasićeni kiselinski ostaci, jesttekućina dosljednost. Tekuće biljne masti nazivamo uljima (suncokretovo, laneno, maslinovo i dr. ulje). Organizmi morskih životinja i riba sadrže tekuće životinjske masti. u molekule masti masna (polučvrsta) konzistencija uključuje i ostatke zasićenih i nezasićenih masnih kiselina (mliječne masti).

Kemijska svojstva masti

Triacilgliceroli mogu ući u sve kemijske reakcije svojstvene esterima. Najvažnija je reakcija saponifikacije, koja se može dogoditi kako tijekom enzimske hidrolize, tako i pod djelovanjem kiselina i lužina. Tekuća biljna ulja hidrogenacijom se pretvaraju u čvrste masti. Ovaj se postupak široko koristi za proizvodnju margarina i ulja za kuhanje.

Masti uz jako i dugotrajno mućkanje s vodom stvaraju emulzije - disperzne sustave s tekućom disperznom fazom (mast) i tekućim disperzijskim medijem (voda). Međutim, ove emulzije su nestabilne i brzo se razdvajaju u dva sloja - mast i vodu. Masti lebde iznad vode jer im je gustoća manja od gustoće vode (od 0,87 do 0,97).

Hidroliza. Među reakcijama masti posebno je važna hidroliza, koja se može provoditi i s kiselinama i s bazama (alkalna hidroliza naziva se saponifikacija):

Lipidi koji se saponifikuju 2

Jednostavni lipidi 2

Masne kiseline 3

Kemijska svojstva masti 6

ANALITIČKE KARAKTERISTIKE MASTI 11

Složeni lipidi 14

fosfolipidi 14

Sapuni i deterdženti 16

Hidroliza masti je postupna; na primjer, hidrolizom tristearina prvo se dobiva distearin, zatim monostearin i na kraju glicerol i stearinska kiselina.

U praksi se hidroliza masti provodi ili pregrijanom parom, ili zagrijavanjem u prisutnosti sumporne kiseline ili lužina. Izvrsni katalizatori za hidrolizu masti su sulfonske kiseline dobivene sulfonacijom smjese nezasićenih masnih kiselina s aromatskim ugljikovodicima ( Petrov kontakt). Sjemenke ricinusa sadrže poseban enzim - lipaza ubrzavanje hidrolize masti. Lipaza se široko koristi u tehnologiji za katalitičku hidrolizu masti.

Kemijska svojstva

Kemijska svojstva masti određena su esterskom strukturom molekula triglicerida te strukturom i svojstvima ugljikovodičnih radikala masnih kiselina, čiji ostaci ulaze u sastav masti.

Kao esteri masti stupaju u, na primjer, sljedeće reakcije:

– hidroliza u prisutnosti kiselina ( kiselinska hidroliza)

Hidroliza masti može se odvijati i biokemijski pod djelovanjem enzima lipaze probavnog trakta.

Hidroliza masti može teći usporeno tijekom dugotrajnog skladištenja masti u otvorenom pakiranju ili toplinske obrade masti u prisutnosti vodene pare iz zraka. Karakteristika nakupljanja slobodnih kiselina u mastima, koje masti daju gorčinu, pa čak i toksičnost, je "kiselinski broj": broj mg KOH koji se koristi za titraciju kiselina u 1 g masti.

– Saponifikacija:

Najzanimljivije i najkorisnije reakcije ugljikovodičnih radikala su reakcije dvostruke veze:

– Hidrogenizacija masti

Biljna ulja(suncokret, sjeme pamuka, soja) u prisutnosti katalizatora (na primjer, spužvastog nikla) ​​na 175-190 o C i tlaku od 1,5-3 atm hidrogeniraju se na dvostrukim C \u003d C vezama ugljikovodičnih radikala kiselina i pretvoriti u čvrstu mast. Kada mu se dodaju takozvani mirisi koji daju odgovarajući miris i jaja, mlijeko, vitamini za poboljšanje nutritivnih kvaliteta, dobivaju margarin. Salomas se također koristi u izradi sapuna, farmaciji (baze za masti), kozmetici, za izradu tehničkih maziva itd.

– Adicija broma

Stupanj nezasićenosti masti (važna tehnološka karakteristika) kontrolira se "jodni broj": broj mg joda koji se koristi za titraciju 100 g masti kao postotak (analiza s natrijevim bisulfitom).

– Oksidacija

Oksidacija s kalijevim permanganatom u vodenoj otopini dovodi do stvaranja zasićenih dihidroksi kiselina (Wagnerova reakcija)

užeglost

Tijekom skladištenja biljna ulja, životinjske masti, kao i proizvodi koji sadrže masti (brašno, žitarice, slastice, mesni proizvodi) pod utjecajem kisika u zraku, svjetlosti, enzima, vlage poprimaju neugodan okus i miris. Drugim riječima, mast postaje užegla.

Užeglost masti i proizvoda koji sadrže masti rezultat je složenih kemijskih i biokemijskih procesa koji se odvijaju u lipidnom kompleksu.

Ovisno o prirodi glavnog procesa koji se u ovom slučaju odvija, postoje hidrolitički i oksidativni užeglost. Svaki od njih može se podijeliti na autokatalitičku (neenzimsku) i enzimatsku (biokemijsku) užeglost.

HIDROLITIČKA RANCIJENCIJA

Na hidrolitički Užeglost je hidroliza masti uz stvaranje glicerola i slobodnih masnih kiselina.

Neenzimska hidroliza odvija se uz sudjelovanje vode otopljene u masti, a brzina hidrolize masti pri uobičajenim temperaturama je niska. Enzimska hidroliza odvija se uz sudjelovanje enzima lipaze na površini kontakta masti i vode i povećava se tijekom emulgiranja.

Kao rezultat hidrolitičke užeglosti, povećava se kiselost, javlja se neugodan okus i miris. To je posebno izraženo u hidrolizi masti (mliječne, kokosove i palmine), koje sadrže niske i srednje molekularne kiseline, kao što su maslačna, valerijanska, kaproinska. Visokomolekularne kiseline su bez okusa i mirisa, a povećanje njihovog sadržaja ne dovodi do promjene okusa ulja.

OKSIDACIJSKA RANCIENCIJA

Najčešći tip kvarenja masti tijekom skladištenja je oksidativna užeglost. Prije svega, nezasićene masne kiseline su oksidirane, a ne vezane u triacilglicerole. Proces oksidacije može se odvijati na neenzimski i enzimski način.

Kao rezultat neenzimska oksidacija Kisik se veže na nezasićene masne kiseline dvostrukom vezom i stvara ciklički peroksid, koji se razlaže u aldehide, koji masti daju neugodan miris i okus:

Također, neenzimska oksidativna užeglost temelji se na procesima lančanih radikala koji uključuju kisik i nezasićene masne kiseline.

Pod djelovanjem peroksida i hidroperoksida (primarni produkti oksidacije) masne kiseline se dalje razgrađuju i nastaju produkti sekundarne oksidacije (koji sadrže karbonile): aldehidi, ketoni i druge tvari neugodnog okusa i mirisa, zbog čega se mast postaje užegla. Što je više dvostrukih veza u masnoj kiselini, to je veća brzina njezine oksidacije.

Na enzimska oksidacija ovaj proces je kataliziran enzimom lipoksigenazom da bi se formirali hidroperoksidi. Djelovanje lipoksigenaze povezano je s djelovanjem lipaze, koja predhidrolizira mast.

ANALITIČKE KARAKTERISTIKE MASTI

Osim temperatura taljenja i skrućivanja, za karakterizaciju masti koriste se sljedeće vrijednosti: kiselinski broj, peroksidni broj, saponifikacijski broj, jodni broj.

Prirodne masti su neutralne. Međutim, tijekom prerade ili skladištenja uslijed procesa hidrolize ili oksidacije nastaju slobodne kiseline čija količina nije konstantna.

Pod djelovanjem enzima lipaze i lipoksigenaze mijenja se kvaliteta masti i ulja, što karakteriziraju sljedeći pokazatelji ili brojke:

Kiselinski broj (Kh) je broj miligrama kalijevog hidroksida potreban za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 g masti.

Tijekom skladištenja ulja dolazi do hidrolize triacilglicerola, što dovodi do nakupljanja slobodnih masnih kiselina, tj. do povećanja kiselosti. Povećanje K.ch. ukazuje na pad kvalitete. Kiselinski broj je standardizirani pokazatelj ulja i masti.

Jodni broj (Y.h.) - ovo je broj grama joda koji se dodaje na mjestu dvostrukih veza na 100 g masti:

Jodni broj omogućuje procjenu stupnja nezasićenosti ulja (masti), njegove sklonosti isušivanju, užeglosti i drugih promjena koje se događaju tijekom skladištenja. Što više nezasićenih masnih kiselina sadrži mast, to je veći jodni broj. Smanjenje jodnog broja tijekom skladištenja ulja pokazatelj je njegovog kvarenja. Za određivanje jodnog broja koriste se otopine jod klorida IC1, jod bromida IBr ili joda u otopini sublimata koje su reaktivnije od samog joda. Jodni broj je mjera nezasićenosti masnih kiselina. Važan je za ocjenu kvalitete sušivih ulja.

Peroksidni broj (p.h.) prikazuje količinu peroksida u masti, izraženu kao postotak joda izoliranog iz kalijevog jodida peroksidima nastalim u 1 g masti.

U svježoj masti nema peroksida, ali kada su izloženi zraku, relativno brzo se pojavljuju. Tijekom skladištenja povećava se peroksidni broj.

Broj saponifikacije (N.O. ) jednak je broju miligrama kalijevog hidroksida potrošenog tijekom saponifikacije 1 g masti kuhanjem potonje s viškom kalijevog hidroksida u alkoholnoj otopini. Broj saponifikacije čistog trioleina je 192. Visoki broj saponifikacije ukazuje na prisutnost kiselina s "manjim molekulama". Niski brojevi saponifikacije ukazuju na prisutnost kiselina veće molekularne težine ili tvari koje se ne saponifikuju.

Polimerizacija ulja. Vrlo su važne reakcije autooksidacije i polimerizacije ulja. Na temelju toga biljna ulja se dijele u tri kategorije: sušiva, polusušiva i nesušiva.

Ulja za sušenje u tankom sloju imaju sposobnost stvaranja elastičnih, sjajnih, savitljivih i postojanih filmova na zraku, netopljivi u organskim otapalima, otporni na vanjske utjecaje. Na ovom se svojstvu temelji uporaba ovih ulja za pripremu lakova i boja. Najčešće korištena sušiva ulja prikazana su u tablici. 34.

Tablica 34. Karakteristike sušivih ulja

Glavna karakteristika sušivih ulja je visok sadržaj nezasićenih kiselina. Za ocjenu kvalitete sušivih ulja koristi se jodni broj (mora biti najmanje 140).

Proces sušenja ulja je oksidativna polimerizacija. Svi esteri nezasićenih masnih kiselina i njihovi gliceridi oksidiraju na zraku. Očigledno je da je proces oksidacije lančana reakcija koja dovodi do nestabilnog hidroperoksida, koji se razgrađuje u hidroksi i keto kiseline.

Za pripremu sušivih ulja koriste se sušiva ulja koja sadrže gliceride nezasićenih kiselina s dvije ili tri dvostruke veze. Za dobivanje ulja za sušenje, laneno ulje se zagrijava na 250-300 ° C u prisutnosti katalizatori.

Polu sušiva ulja (suncokret, sjeme pamuka) razlikuju se od onih za sušenje nižim sadržajem nezasićenih kiselina (jodni broj 127-136).

Ulja koja se ne suše (maslina, badem) imaju jodni broj ispod 90 (npr. za maslinovo ulje 75-88).

Voskovi

To su esteri viših masnih kiselina i viših monohidričnih alkohola masnog (rjeđe aromatskog) niza.

Voskovi su čvrsti spojevi s izraženim hidrofobnim svojstvima. Prirodni voskovi također sadrže neke slobodne masne kiseline i makromolekularne alkohole. Sastav voskova uključuje kako uobičajene sadržane u mastima - palmitinsku, stearinsku, oleinsku itd., tako i masne kiseline karakteristične za voskove, koje imaju puno veću molekularnu masu - karnoubičnu C 24 H 48 O 2, cerotinsku C 27 H 54 O 2, montanski C 29 H 58 O 2, itd.

Među makromolekularnim alkoholima koji čine voskove mogu se primijetiti cetil - CH 3 - (CH 2) 14 -CH 2 OH, ceril - CH 3 - (CH 2) 24 - CH 2 OH, miricil CH 3 - (CH 2) 28 -CH2OH.

Voskovi se nalaze u životinjskim i biljnim organizmima i imaju uglavnom zaštitnu funkciju.

U biljkama prekrivaju lišće, stabljike i plodove tankim slojem, štiteći ih od vlaženja vodom, isušivanja, mehaničkih oštećenja i oštećenja mikroorganizmima. Kršenje ove ploče dovodi do brzog propadanja voća tijekom skladištenja.

Na primjer, značajna količina voska oslobađa se na površini lišća palme koja raste u Južnoj Americi. Ovaj vosak, nazvan karnouba vosak, u osnovi je kerotin miricil ester:

,

ima žutu ili zelenkastu boju, vrlo je tvrd, topi se na temperaturi od 83-90 0 C, ide za proizvodnju svijeća.

Od životinjskih voskova najvažniji je pčelinji vosak, pod njegovim poklopcem se skladišti med i razvijaju pčelinje ličinke. U pčelinjem vosku prevladava palmitinsko-miricil eter:

kao i zbog visokog sadržaja viših masnih kiselina i raznih ugljikovodika, pčelinji vosak se topi na temperaturi od 62-70 0 C.

Ostali predstavnici životinjskog voska su lanolin i spermaceti. Lanolin štiti kosu i kožu od isušivanja, a dosta ga ima u ovčjoj vuni.

Spermaceti - vosak ekstrahiran iz spermaceti ulja iz lubanjskih šupljina kitova sjemena, sastoji se uglavnom (90%) od palmitinsko-cetil etera:

čvrsta, talište mu je 41-49 0 C.

Razni voskovi naširoko se koriste za izradu svijeća, ruževa za usne, sapuna, raznih flastera.

Klasifikacija i karakterizacija masnih kiselina

Masne kiseline koje čine masti su jednobazni , sadržavati paran broj ugljikovih atoma , imati normalna struktura ugljikovodični lanac.

Ovisno o broju ugljikovodičnih skupina u ugljikovodikovom lancu, tj. dužine radikala, masne kiseline se dijele na niske molekularne težine (s dužinom radikala do 9 grupa) i makromolekularni ; a ovisno o prirodi veze ugljikovih atoma u ugljikovodikovom lancu – na rubni (zasićeni) , koji su povezani jednom jedinom vezom, i nezasićeni (nezasićeni), koji imaju dvostruke veze.

Niskomolekularne masne kiseline su samo marginalne: maslačna, kaproinska, kaprilna, kaprinska; topljivi su u vodi, hlapljivi s vodenom parom, imaju specifičan (neugodan) miris i tekući su na sobnoj temperaturi. Ograničavajuće su visokomolekularne masne kiseline: laurinska, miristinska, palmitinska, stearinska, arahidinska i druge, kao i nezasićene: oleinska, linolna, linolenska i dr. Visokomolekularne masne kiseline netopljive su u vodi, nemaju mirisa, krute su na sob. temperatura, dok produžuju radikal, njihova se svojstva postupno mijenjaju. Nezasićene masne kiseline ulaze u sastav masti biljnog i životinjskog podrijetla.

U prirodi je poznato oko 70 različitih masnih kiselina, ali samo 5 ih se najčešće nalazi u mastima:

palmitinska- CH3(CH2)14COOH;

stearinska- CH3(CH2)16COOH;

oleinska CH3(CH2)7-CH \u003d CH-(CH2)7COOH;

linolni CH 3 (CH 2) 4 - CH = CH - CH 2 - CH = CH - (CH 2) 7 COOH;

linolenska- CH 3 - CH 2 - CH = CH - CH 2 - CH = CH - CH 2 - CH = CH - (CH 2) 7 COOH;

iz gornjih formula se vidi da su od pet kiselina dvije zasićene, a tri nezasićene. Sve masne kiseline koje čine masti sadrže paran broj ugljikovih atoma - od 14 do 22, ali češće 16 ili 18.

Ograničene masne kiseline manje su reaktivne od nezasićenih. Dakle, masti morskih životinja i riba sadrže masne kiseline u čijim molekulama postoje 4 i 5 dvostrukih veza, što uzrokuje nestabilnost takvih masti tijekom skladištenja. Dakle, hrđa koja se pojavljuje tijekom skladištenja haringe nastaje zbog oksidacije masti s velikim brojem dvostrukih veza.

Što je veća molekularna težina zasićenih masnih kiselina, to je njihovo talište veće. (Tablica 16). Masti bogate zasićenim makromolekularnim kiselinama čvrste su teksture, visokog tališta i slabije se apsorbiraju u organizmu. Zbog prisutnosti dvostrukih veza u molekuli, nezasićene masne kiseline imaju niže talište u odnosu na zasićene masne kiseline koje imaju isti broj ugljikovih atoma u molekuli (tablica 17).