Prva jela od gljiva su povijest. Njegovo Veličanstvo Juha: povijest izgleda. Korisna svojstva juhe od gljiva
Susret s gljivom uvijek je prepun opasnosti - jedući je možete dobiti neusporediv gastronomski užitak ili se otrovati. Taj aureol nepredvidivosti i prijevare okružuje gljive milijunima godina, jer je carstvo gljiva jedno od najstarijih. Isti je oreol predodredio povijest odnosa između gljive i čovjeka, u kojoj je od ljubavi do mržnje samo jedan korak. Gljive su se sakrile, ljudi su ih lovili, a gljive su postale trofeji, a ljudi pobjednici. Ali u posljednjem trenutku, gljiva je zadala smrtni udarac i potopila osobu. Čak su i starogrčki i rimski pisci i povjesničari izvještavali o brojnim smrtonosnim trovanjima gljivama. Rimski car Klaudije, koji se nije slagao sa svojom suprugom Agripinom i, za razliku od nje, nije znao prepoznati jestive "čireve" od blijedih gnjuraca, bio je daleko od jedine titulirane žrtve gljiva. Njihovom krivnjom poginuli su francuski kralj Karlo VI, papa Klement VII i mnogi drugi. Već tada su znanstvenici pokušali objasniti prirodu otrova gljiva. Dugo je postojala službena verzija da gljiva apsorbira otrovne tvari iz svoje okoline. Ista okolnost objašnjava brzi rast gljiva u blizini zmijskih jama, odlagališta smeća, grobljanskih ograda ili šikara otrovnih biljaka. Ekološki čiste šume i livade, gdje otrovne gljive, iz nekog razloga, također rastu u skokovima i granicama, nisu uzete u obzir. Nije slučajno da je najstrašniji spektakl 20. stoljeća nazvan ništa više od nuklearne gljive. Kao rezultat toga, ljudi su se počeli bojati gljiva i još uvijek ih često potpuno odbijaju kako se ne bi izložili opasnosti. A sve od nedostatka znanja...Očito je da je strah od gljiva ista predrasuda kao i strah od grmljavine ili pomrčine sunca. Dovoljno ih je proučiti da se prestanete bojati. Za to postoji mikologija - znanost o gljivama, koja ni na koji način nije inferiorna od zoologije ili botanike.
Poput životinja i biljaka, gljive se dijele na razrede, podrazrede, porodice, kao i redove i skupine. Klase torbara i bazidijala, obitelji shizofilnih, higrofornih, fistulinskih, redovi vrganja, hipokrana - običan berač gljiva koji hoda s košarom kroz šumu bio bi užasnut kad bi znao u kakvu se džunglu popeo. Naravno, običan gurman koji odluči doći u dodir s gljivama ne mora savršeno poznavati mikologiju. Ali osnovne informacije su mu jednostavno potrebne, tako da komunikacija ispada ugodnom i nenametljivom.
Što su gljive? Ovo je ogromna skupina organizama koja se proširila po cijelom svijetu - na kopnu, u vodi, u planinama, u šumama, pustinjama, morima i oceanima, u predgrađu Moskve iu Velikom kanjonu. Ukupno postoji oko 100 tisuća vrsta gljiva, a prema nekim izvorima - najmanje milijun i pol. Gljive se hrane organskim tvarima, odnosno ostacima biljaka i životinja, pa čak i stanicama živih organizama. Tijelo gljive sastoji se od najtanjih niti koje se nazivaju hife. Te iste hife tvore micelij, koji cijelom svojom površinom upija hranjive tvari. Ovakav način ishrane čini da gljiva ne voli životinje, biljke ili ljude.
Pritom se većina gljiva razmnožava spolno, uz pomoć spora, spajanjem spolnih stanica ili oplodnjom nepokretnog jajašca pokretnim spermijem, koji se kod gljiva naziva anteridij. Mogu li gljive doživjeti privlačnost i strast jedna prema drugoj, mikologija nije poznata. Ali da muška gljiva ne liči na žensku je sigurno. Nijanse spolnog razmnožavanja određuju razvrstavanje gljiva u glavne klase. Neki za to imaju zaobljene vrećice, drugi imaju cilindrične bazidije, peraste ili flagele, i tako dalje. Osim toga, gljive često žive u obiteljima.
Pitanje podrijetla gljiva dugo je ostalo misterij. Iznenadnost kojom se gljiva iznenada pojavila na površini zemlje, u travi, na kori drveta ili starom panju, uvijek je pogodila osobu. Ovu tajanstvenu pojavu pokušali su povezati s udarom groma, djelovanjem rose i parama raspadajuće organske tvari. Ili samo igra prirode. Gljivama se pripisivalo i đavolsko i božansko podrijetlo. Tako je njemački "Travnik" krajem 16. stoljeća istaknuo: Gljive se nazivaju djecom bogova, jer se rađaju bez sjemena, a ne kao druge. A francuski botaničar iz 18. stoljeća Veyan uvjeravao je da je gljive posebno izmislio vrag kako bi poremetio harmoniju prirode i tjerao istraživače u očaj. Nakon razmišljanja, znanstvenici su ipak prestali očajavati i pripisali su gljive klasi biljaka. Ali s vremenom se pokazalo da gljive imaju i znakove karakteristične za životinje. Da, gljive ne mogu vidjeti, proizvoditi zvukove, komunicirati jedna s drugom, gristi, letjeti, plivati i mrijestiti se. Ali njima potpuno nedostaje klorofil, koji je neophodan biljkama, oni stvaraju ureu u procesu metabolizma i ne znaju sintetizirati organsku tvar iz anorganske, kao što to rade tratinčice i ljutike. Moderna mikološka znanost dokazala je da su gljive nastale od primitivnih jednostaničnih organizama koji su živjeli u vodi. Pojavili su se u najstarijoj geološkoj arhejskoj eri - prije otprilike milijardu godina. U početku su to bile parazitske gljive koje su živjele od biljaka i životinja. Postupno se svijet gljiva razvijao i već prije 76 milijuna godina konačno je formiran, odnosno postojao je i izgledao isto kao i sada, u svoj svojoj raznolikosti.
Njegov znanstveni naziv "mycota? gljive dobivene od grčkog imena šampinjona - "mikos". Tako su već stari Grci poznavali jestive gljive - šampinjone, tartufe, smrčke. Isto svjedoče i Teofrastovi spisi, datirani u 3. st. pr. e. Nakon njega o gljivama su pisali rimski autori 1. stoljeća nove ere. e. na čelu s Plinijem Starijim, koji je sve gljive vrlo razumno podijelio u dvije klase – jestive i nejestive. I grčki liječnik Dioskorid u svojim je opisima posebno hvalio gljivu ariševu trnu koja pomaže u otklanjanju gastrointestinalnih tegoba i smetnji.
Otprilike u isto vrijeme, dakle početkom naše ere, stara indijanska plemena Maja već su na sav glas hvalila gljive u svojim rukopisnim knjigama. Istom vremenu pripadaju i crteži gljiva na stijenama, koji jako podsjećaju na svemirske brodove. Objektivnosti radi, valja reći da su stari Indijci tako visoko cijenili lokalne teonanacatl gljive uopće ne zbog njihove sposobnosti sprječavanja proljeva ili ublažavanja grčeva u želucu, već zbog onih lijepih halucinacija koje su izazivale u ljudskom umu. I ovdje je vrijeme da govorimo o mističnim ili, ako želite, narkotičnim svojstvima gljive. Očigledno je upravo to svojstvo uzrokovalo bezbrojna trovanja i smrti gljivama. Čim je osoba shvatila da se jedući određenu gljivu može opustiti i dobiti zadovoljstvo, pretvarajući se u ekstazu, krenula je krivim putem. Na ovoj stazi bilo je i jestivih i otrovnih gljiva. I prije ili kasnije došlo je do pogreške ili samo predoziranja. Čukotski šamani, skitski nomadi, pa čak i stari Vikinzi koristili su muharu kao drogu prije bitke kako bi se doveli u trans. Iz istih razloga, muhara je počela biti prikazana kao humanoidno božanstvo. Zato su se u srednjem vijeku - razdoblju očajničke i djelomično beskorisne borbe s mračnjaštvom - gljive počele smatrati zlim duhovima. Gljive koje su rasle u krugu na livadama i šumskim čistinama nazivale su se "vještičjim prstenovima", određivale su mjesto sljedeće subote. Trava unutar "plesa" gljiva u pravilu se pokazala zakržljalom - krivnjom vještica, naravno. Vjerovalo se da bi stoka koja gricka takvu travu mogla uginuti. A pomisao da sami jedemo gljive dovela je tmurne sinove srednjeg vijeka u stanje potpune ošamućenosti.
U renesansi su se gljive konačno počele proučavati. Postojale su knjige koje su opisivale gljive, pa čak i njihove prve klasifikacije, koje su išle daleko ispred Plinijeve "ubijem - neću ubiti". Najuspješniji u tom razdoblju bio je austrijski botaničar Clusius, koji je krajem 16. - početkom 17. stoljeća sastavio "Clusiusov zakonik", gdje je opisao čak 100 vrsta gljiva i prikazao ih detaljnim crtežima. Ipak, podrijetlo i priroda gljiva ostali su misterij za ljude sve do 19. stoljeća.
Godine 1729. talijanski znanstvenik gljivarskog prezimena Micheli otkrio je spore u gljivama klobucima i identificirao ih kao "sjeme" koje pomaže razmnožavanju. Koristeći mikroskop koji se pojavio početkom 17. stoljeća, Micheli je proučavao "sjemenke" gljiva i čak razabrao nekakve "cvjetove" iz kojih te "sjemenke" navodno nastaju. Termin "spore" uvela je pola stoljeća kasnije njemačka botaničarka Hedwig. Ali Micheli je otkrio odvajanje spora od tijela gljive i njihovo klijanje. Ovaj znanstvenik časno je nosio svoje ime i učinio je sve što je mogao za mikologiju. Francuski botaničar Dutrochet otprilike u isto vrijeme dokazao je da su gljive koje vidimo samo plodovi koji su izrasli iz korijena poput niti skrivenog pod zemljom. Tako je gljiva otkrivena. Prije toga, botaničari su micelij nazivali "byssus" i smatrali ga samostalnom gljivom.
Prvu monumentalnu klasifikaciju gljiva izradili su početkom 19. stoljeća nizozemski liječnik Persoon i švedski botaničar Fries, koji su sastavili čitavo dvotomno izdanje posvećeno gljivama. Neki od imena i definicija koje su dali koriste se u mikologiji do danas. A od 1821. do 1832. objavljena je Frieseova temeljna knjiga "Sustav mikologije", gdje se spominje nekoliko tisuća gljiva. Kako se gljive proučavaju, gljivarski jelovnik se proširuje metodom pokušaja i pogrešaka, tako da u 20. stoljeću postoji već nezamisliv broj jestivih gljiva i sve pronalaze svoju primjenu u tavi, u pećnici, u loncu ili u kada.
U ruskom se riječ "gljive" ustalila tek početkom 18. stoljeća. Prije toga, tajanstveni stanovnici šuma i polja, koji nisu slični životinjama i cvijeću, zvali su se "usne". Riječ "gljive" pojavila se krajem 15. stoljeća i odnosila se samo na cjevaste gljive s grbavim konveksnim šeširima. Vjeruje se da je ova riječ nastala od staroruske riječi "grb", odnosno grba. Tada su se koristila oba naziva, ali su sve gljive nazivane "usne", a samo neke vrste su nazivane "gljive". Usput, u Sibiru još uvijek možete čuti riječ "usne" u razgovoru o gljivama, kako ovdje nazivaju gljivice koje rastu na drveću. Osim činjenice da gljiva pobuđuje maštu - i to ne samo muhara, obdarena psihotropnim tvarima, već i bilo koji drugi predstavnik tajanstvenog svijeta "mycota", izazivajući mnoga pitanja i sumnje - također je vrlo ukusan. Današnji jelovnik čovječanstva ne može se zamisliti bez gljiva. I jednostavno im je nemoguće pronaći pravu usporedbu ili zamjenu. Gljive sadrže mnogo bjelančevina, pa su vrlo hranjive, kao i masti, minerala, željeza, kalcija, cinka, joda, kalija, fosfora. Štoviše, u šeširima, koji su, da tako kažem, bliže glavi, uvijek ima više fosfora nego u nogama.
Međutim, ne zaboravite na toksine - otrovne tvari, od kojih je povijesni ugled gljiva toliko patio. Ovi toksini mogu utjecati na različite organe ljudskog tijela - ne samo na gastrointestinalni trakt, već i na središnji živčani sustav, čega su Maje i Skiti bili i te kako svjesni. Nakon što je pojeo muharu ili neku vrstu tigra, osoba može plakati ili se smijati dva sata zaredom, biti u nesvijesti ili u zarobljenosti halucinacija. Međutim, da biste postigli smrtonosno trovanje neurotropnim toksinima, trebate pojesti 3-4 kilograma crvene mušnice odjednom. A to je, vidite, malo tko sposoban. Najopasniji su toksini blijede žabokrečine i smrdljive muhare, koji utječu na jetru, bubrege i srce i neizbježno vode osobu u smrt. Najveća opasnost od ovih toksina je u tome što se prva dva dana ne osjećaju nikakvim simptomima. Kada se pojave prvi znakovi trovanja, već je prekasno, jer su do tog trenutka unutarnji organi smrtno zahvaćeni. Najpodmukliji u ovoj skupini je narančasto-crveni toksin paučine, koji svoje djelovanje ispoljava tek dva tjedna nakon kobne večere i do smrti zahvaća bubrege, a zatim i cijeli mišićno-koštani sustav. Međutim, gljive su sposobne ne samo ubiti, već i oživjeti. Na primjer, ista gljiva ariševa, koju je prije 19 stoljeća opjevao stari Grk Dioskorid, smatrala se tradicionalnim lijekom za tuberkulozu sve do ovog stoljeća i čak je služila kao profitabilna roba za Rusiju. Samo 1870. godine Rusija je u Europu izvezla 8 tona osušene gljive tinder. Još za vrijeme Vladimira Monomaha otkrivena su ljekovita svojstva "brezine gljive" - čage. Čak su Monomaha pokušali liječiti čagom od raka usana, kako vjeruju povjesničari. Ruski "iscjelitelji" iz 18. stoljeća savjetovali su trljanje promrzlih dijelova tijela ekstraktom vrganja. U Europi se u srednjem vijeku sok od smrčka koristio za liječenje očnih bolesti. Ogromni medicinski resursi gljiva u potpunosti su iskorišteni u Kini, Japanu, Tibetu. Posebno su popularne shiitake i zimske gljive. Shiitake snižavaju razinu kolesterola u krvi, a nedavno je otkriveno da imaju antitumorske sposobnosti te da čak mogu i protiv AIDS-a. Zimska gljiva također usporava rast raka. U Japanu se ova gljiva uzgaja na farmama, godišnje oko 100 tisuća tona. Usput, u Rusiji se može naći i pod nazivom "zimska gljiva" - ovo je najnovija gljiva, raste do studenog i ne umire čak ni pod snijegom. A japanska gljiva "name-ko" također se koristi protiv raka i raznih virusnih bolesti.
Judino uho, hrskavična gljiva koja raste na srušenom drveću, posebno se uzgaja na Dalekom istoku za borbu protiv bolesti grla.
Poznata su ljekovita svojstva "veselke" - tinktura ovih suhih gljiva liječi rane. Na Uralu reumatizam liječe tinkturom "okruglog sarkozoma" ili crvene mušnice, naravno, ne koristeći ga unutra, već kao trljanje. Bijela gljiva smatra se izvrsnom profilaktikom protiv gastrointestinalnih bolesti, pa čak i protiv malignih tumora. Posebno su učinkovite gljive koje rastu ispod smreke. Maslac liječi giht, kamila usporava rast bacila tuberkuloze. Zelenica sprječava zgrušavanje krvi. Jesenska gljiva koristi se kao blagi laksativ. Bukovača ima antivirusna i antikancerogena svojstva. Infuzija čage pomaže kod čira, gastritisa, kolitisa i ima opći tonički učinak. Što se tiče kancerogenih tumora, na njih čaga može utjecati samo u najranijoj fazi bolesti. Puharica sprječava razvoj leukemije, au Velikoj Britaniji se od prošlog stoljeća ova veličanstvena delikatesna gljiva koristi protiv boginja, urtikarije i laringitisa. Sva ta svojstva gljiva – kontradiktorna, međusobno isključiva i teško objašnjiva – neće tako skoro dobiti iscrpno znanstveno objašnjenje. I dalje su za nas misterija. A opet, ne treba se bojati umaka od crnog tartufa, pržene "syangu" s govedinom i suhe bijele juhe. Naravno, gljive nismo mi i mi nismo gljive. Ali zašto, onda, u mračnoj šumi, osoba uvijek osjeća neobjašnjivo uzbuđenje?
Jela od gljiva
Gljive su potpuno jedinstvena kreacija prirode. U usporedbi s drugim biljkama sadrže više bjelančevina, što ih približava životinjskim proizvodima. Njihove stanične stijenke sadrže posebnu tvar - hitin, koji se ne nalazi u drugim biljkama, a nalazi se samo u ljušturama rakova i elitra kornjaša, niti jedna biljka ne sadrži toliko dušičnih ekstrakata koji dekoktima daju potpuno jedinstven okus i aroma. A kada se zagriju, ponašaju se ne kao drugi biljni proizvodi, već kao meso: čim temperatura dosegne 60–70 ° C, iz njih se odjednom počinje izdvajati velika količina soka. Stoga riječ "pržiti" u odnosu na gljive poprima sasvim drugo značenje - to je prije varivo u vlastitom soku.
U XVI-XVII stoljeću. na području Rusije bilo je mnogo više šuma nego sada, zalihe gljiva u njima bile su ogromne, pa su uvijek bile važna pomoć na seljačkom stolu. Da, iu gospodarstvu građana igrao je važnu ulogu.
Malo se spominje jela od gljiva u starim rukopisima: kuhane, pečene, parene (pirjane) gljive. U popisu jela kraljevskog stola i bojara, gljive se rijetko spominju, ali u jelovniku redovnika i višeg svećenstva ima mnogo "posnih" hladnih predjela i toplih jela od gljiva.
Stara jela od gljiva
Najveći broj jela od gljiva naveden je u "Knjizi rashoda" patrijarha Adrijana. Uz hladna predjela spominje se 14 toplih jela. Među njima: grijane gljive s lukom i maslacem, grijane gljive i mliječne gljive, gljive u tijestu, okruglice s gljivama, pečene gljive, mliječne gljive i japanski šampinjoni, svježe slane gljive s lukom, svježe kuhane gljive s lukom, gljive s lukom i jajima .
br. 540. Sušene gljive u tijestu. Evo kako se pripremaju E. Molokhovec: srednje veličine sušene bijele gljive su odabrane, namočene, kuhane u istoj vodi bez soli; kad su gotove, izvadi se, opere, pusti da se ocijedi, podreže nožem, položi na stol, posoli i uvalja u brašno; 15 minuta prije prženja umoče se u tijesto, izvade, uvaljaju u ribani pšenični kruh (mrvice), stave u tavu s većom količinom zagrijanog posnog ili kravljeg masla i prže s obje strane.
Tijesto se koristi za palačinke ili se napravi posebno. Da biste to učinili, u pšenično brašno se dodaje sol, malo biljnog ulja, razrijeđeno vrućom vodom, umućeno lopaticom, dodaju se tučeni proteini.
Pšenično brašno 200, suncokretovo ulje 20, voda 150-200, proteini 5 kom.
U post se nisu dodavale bjelančevine, već se koristilo beskvasno tijesto za palačinke. Vjerojatno su upravo ove gljive u tijestu bile pripremljene za patrijarha Adrijana.
br. 541. Medovite gljive s lukom i jajima. Medovače sortirati, oprati, skuhati u slanoj vodi, baciti i narezati. U loncu ili tavi rastopite maslac, na njemu popržite brašno, ulijte juhu u kojoj su se kuhale gljive, promiješajte, stavite nasjeckane gljive, posolite, popaprite i prokuhajte. Preliveno nasjeckanim tvrdo kuhanim jajima.
Svježe gljive 600, otopljeni maslac 60, pšenično brašno 30, juha od gljiva 300, sol, biber, jaja 2 kom.
br. 542. Okruglice s gljivama. Suhe gljive oprati, namakati 2-3 sata, kuhati u istoj vodi bez soli, baciti, sitno nasjeckati i popržiti s lukom.
U posude sipati brašno, dodati vodu, sol, jaja i dobro promiješati. U dobiveno tijesto dodaju se pržene gljive i miješaju. Od te mase razvalja se žleb debljine oko 1 cm, isječe pod kutom na rombove i kuha u kipućoj slanoj vodi. Dobivene okruglice se vade, stavljaju u zdjelu i zaliju vrućom juhom ili kiselim vrhnjem.
Suhih gljiva 50 g, pšeničnog brašna 200 g, jaje 1 kom, vode toliko da se dobije gusto tijesto (oko 100 g).
broj 543. Gljive bijela i staromodno crveno. Pečurke se ređaju, ogule kožica s bataka, narežu na ploške, uvaljaju u brašno, stave u lonac ili drugu posudu, poklope, dinstaju, a kad gljive popuste sok, otvori se poklopac i sok se preparira. pustio da ispari. Zatim dodajte komadić maslaca, lagano preprženi luk, vezicu peršina i stabljike kopra, posolite, popaprite i popržite gljive. Izvadi se vezica zelja, doda se voda ili kiselo vrhnje i pusti da prokuha nekoliko puta da se umak zgusne.
Pečurke (beli i vrganji) 600, luk 50, ulje 50, brašno 20, pavlaka 200-300, so, biber.
br. 544. Gljive u prezlama. Uzmu se krupni vrganji ili vrganji, prokuhaju 5-10 minuta, posuše ručnikom, nakvase u smjesu jaja s mlijekom ili samo u umućena jaja, uvaljaju u prezle, prže na ulju, vade, pusti da se ulje ocijedi. i zagrijte u pećnici
br. 545. Pržene gljive na monaški. Ryzhik oprati, staviti u hladnu vodu, dovesti do kuhati i odložiti. Zatim se posole, izmiješaju i svaka kamilica se uvalja u brašno. U tavi se jako zagrije biljno ulje, stave se pripremljene gljive i nasjeckani luk i prže nekoliko minuta, okrećući. Stavite gljive u tavu ne u toboganu, već u jednom redu.
Camelina (za 2 porcije) 300, luk 50, ulje 100.
Br. 546. Gljive, mliječne gljive u loncu. Gljive sortirati, očistiti, oprati, staviti u kipuću vodu i kuhati 1-2 minute. Zatim se bace natrag, stave na stol ili dasku, posole, uvaljaju u brašno, poprže u tavi s obje strane. Pržene gljive se stave u lonac, preliju kiselim vrhnjem, po vrhu posipaju ribanim pšeničnim kruhom i peku u pećnici ili pećnici.
br 547. Gljive s povrćem u lonac. U glinenu posudu u slojevima se slažu kriške rajčice, pržene gljive, prženi krumpir s lukom. Sve se prelije kiselim vrhnjem, pospe ribanim sirom i zapeče u pećnici.
Po porciji: svježi šampinjoni 100, rajčica 150, krumpir 100, luk 50, pavlaka 100, sir 20.
br. 548. Omlet od gljiva. Bijele gljive ili šampinjone očistiti, oprati; korijen peršina se utrlja i zajedno sa nasjeckanim gljivama pirja na ulju dok se ne skuha, ohladi. Dodajte pšenično brašno, žumanjke, sol i promiješajte. Na kraju se dodaju umućeni snijeg od bjelanjaka. Smjesa se izlije u dobro podmazan pleh i peče u pećnici.
Po porciji: svježe bijele gljive ili šampinjoni 150, korijen peršina 20, maslac 10, jaja 2 kom., pšenično brašno 30, sol.
br. 549. Puding od gljiva. Slane ili kuhane svježe (suhe) gljive prolaze kroz mlin za meso zajedno sa zaprženim lukom. Dodajte omekšali maslac, žumanjke, pšenične krekere ili brašno, sol. Bjelanjke umutiti u čvrsti snijeg, lagano izmiješati. Smjesa se izlije u kalup namazan uljem i posut krušnim mrvicama i peče u pećnici ili na pari (40-50 minuta). U potonjem slučaju, oblik se ne posipa krušnim mrvicama. Puding poslužite vruć, prelijte umakom od maslaca ili vrhnja.
Po porciji: slane ili kuhane gljive 150, maslac 20, luk 20, jaje 1 kom., pšenični krekeri 60, juha od gljiva 100, sol, papar.
br. 550. Ćufte od gljiva. Kuhane gljive se sitno nasjeckaju ili propasiraju kroz mašinu za mljevenje mesa, pomiješaju sa sitno nasjeckanim pirjanim lukom. Dodajte pšenične krekere, kiselo vrhnje, sirova jaja, sol, papar i dobro promiješajte. Od mase se oblikuju kuglice veličine oraha, uvaljaju se u prezle ili brašno i prže na ulju. Ćufte se preliju kiselim vrhnjem ili umakom od kiselog vrhnja s rajčicom i pirjaju 10-12 minuta. Ćufte se mogu peći s umakom u pećnici.
Po porciji: suhe gljive 25, luk 100, krekeri 30, kiselo vrhnje 20, jaja 1 kom., sol, biber.
Moderna jela od gljiva
Stara jela od gljiva (pirjani šampinjoni, gljive u vrhnju, gljive s lukom i dr.) zadržala su se do danas, ali u 18.st. pojavila su se nova, ukusnija jela od gljiva i krumpira, a načini pripreme starih jela ponešto su se promijenili.
Sve gljive se prvo pažljivo sortiraju, noge se očiste, namoče, očiste od onečišćenja i operu. U russula, maslac, šampinjoni, koža i film se uklanjaju. Pečurke i šampinjone treba odmah staviti u blago zakiseljenu vodu da manje potamne. (Recepti su za 2 porcije.)
br. 551. Gljive u vrhnju.Šampinjoni se izrežu, prže na maslacu dok sok koji se izdvoji gotovo potpuno ne ispari, posole, preliju kiselim vrhnjem i prokuhaju. Poslužite posuto začinskim biljem.
Svježe bijele gljive 300 (ili suhe 80) ili šampinjoni ili vrganji 350, puter 30, pavlaka 150.
br. 552. Gljive s krumpirom. Krumpir se kuha, juha se ocijedi, izreže, pomiješa s prženim gljivama, prelije kiselim vrhnjem i prokuha.
Pečurke 300, krompir 120, puter 30, pavlaka 150.
br. 553. Medovine pržene u kiselom umaku. Medene gljive sortirati, oprati, a zatim izrezati. U loncu otopite maslac, dodajte luk, prodinstajte ga, dodajte malo brašna i zagrijte uz miješanje. Zaprženom luku s brašnom dodaju se kuhane gljive, uvarak od gljiva, limunov sok ili kiseli krastavac ili malo octa i prokuha.
Svježi šampinjoni 400, rastopljeni maslac 40, pšenično brašno 20, juha od gljiva 200, ocat, kiseli krastavac po ukusu, začini.
br 554. Seljanka gljiva.Šampinjoni se poprže na ulju, stave u šerpu, dodaju se zažućeni luk, narezana mrkva, krompir, repa, kiselo vrhnje, sol, zalije vodom i dinsta dok ne omekša.
Svježe gljive 200, krumpir 300, ghee 40, kiselo vrhnje 40, luk 40, mrkva 20, repa 20, začini.
br. 555. Slane pržene gljive. Slane gljive se namaču 6-10 sati, mijenjajući vodu 2-3 puta. Zatim se krupno nasjeckaju, osuše i zajedno s izmrvljenom grudicom poprže na ghee-u ili biljnom ulju.
Slane gljive 300, ulje 20-30, luk 80, so, biber.
br 556. Suhe pržene gljive u kiselo vrhnje. Suhe gljive se namoče, kuhaju dok ne omekšaju, operu, nasjeckaju i poprže. Prženim gljivama dodamo zažute nasjeckani luk, prelijemo kiselim vrhnjem ili umakom od kiselog vrhnja, posolimo, popaprimo i pustimo da prokuha, umak ili kiselo vrhnje, možete dodati umak od rajčice, "južni", "kuban" itd. Takve gljive poslužite bez ukrasa (kao toplo predjelo) ili s prženim krumpirom (kao drugo jelo).
Sušene gljive 70-100, luk 30-50, ulje, mast 30, pavlaka, sos 60-70, krompir 250, zelje.
Br. 557. Kotleti od svježih gljiva. Vrganji, vrganji, vrganji, šampinjoni se pripreme, sitno nasjeckaju, stave u plitku šerpu, dodaju ulje ili mast i uz miješanje pirjaju dok ne ispari polovica soka koji je pustio. Nakon toga sipajte griz u tankom mlazu i kuhajte 5-10 minuta uz stalno miješanje. Zatim se doda sitno nasjeckani pirjani luk, sol, papar, promiješa i još vruća masa se reže na kotlete ili polpete, koje se uvaljaju u prezle i prže na masnoći dok ne porumene. Zatim se kotleti stave u pećnicu na 3-5 minuta i poslužuju s kiselim vrhnjem.
Po porciji: svježi šampinjoni 200-250, luk 30, krekeri 5, mast, ulje 20, griz 8-10, pavlaka 100.
Br. 558. Kotleti od suhih gljiva. Možete koristiti bilo koje sušene gljive (vrganje, vrganje, vrganje itd.). Natopljeni su ALI-5 sati i kuhajte kao i obično. Zatim sitno nasjeckati ili samljeti u stroju za mljevenje mesa. Nakon toga se prže na masti ili ulju (“na suho”). U pržene ohlađene šampinjone dodaju se gusti mliječni umak, sirova jaja, sitno sjeckani pirjani luk, sol, papar i izmiješaju. Od te se mase oblikuju kotleti ili ćufte, popaniraju u mljevenim krušnim mrvicama, poprže na maslacu ili masti, stave u pećnicu 3-5 minuta i posluže s prženim krumpirom i kiselim vrhnjem.
Za kotlete po porciji: suhe gljive 50, luk 30, mast, ulje 10, jaja 1/4 kom., gusti mliječni umak 45-50.
Broj 559. Gljive zrazy. Pripremite masu od suhih gljiva na isti način kao za kotlete. Od njega se režu kolači na dasci posutoj mljevenim krušnim mrvicama, u sredinu se stavlja mljeveno meso, umota u masu od gljiva, zrazima se daje spljošten ovalni oblik, paniraju u krušnim mrvicama, prže i zagriju u pećnici. Za mljeveno meso tvrdo kuhana jaja se nasjeckaju, peršin se nasjecka, promiješa, dodaju se mljeveni krekeri, sol, papar.
Za masu od gljiva (po porciji): suve gljive 60-80, mast 20, krekeri, luk 30.
Za mljeveno meso: 1/2 jaja, 5 peršina, prasak za pecivo.
Broj 560. Moskovska gljiva seljanka (u tavi).
Prvo dinstajte kupus. Za to se svježi bijeli kupus nasjecka, doda malo vode, octa, pirea od rajčice, masti i pirja 20-30 minuta. Na kraju se doda pirjano brašno, malo razrijeđeno vodom, promiješa i prokuha. Brašno se ne smije dodavati.
Kiseli kupus se izdvoji, iscijedi iz salamure, krupno nasjecka, pa pirja na isti način kao i svježi kupus, ali se ne dodaje ocat.
Suhe gljive se namoče, skuhaju i nasjeckaju. Usoljene ili ukiseljene gljive odvojimo od salamure i narežemo.
Tava (za potreban broj porcija) se namasti, pospe krušnim mrvicama, stavi sloj pirjanog kupusa (svježeg ili kiselog), sloj pripremljenih kuhanih, slanih ili kiselih gljiva, kiselih krastavaca, oguljenih i nasjeckanih. Na to se složi sloj dinstanog kupusa, površina se poravna toboganom, pospe prezlama, prelije uljem i zapeče u pećnici.
Prilikom posluživanja, površina sela ukrašena je slanim ili ukiseljenim gljivama, krastavcima, začinskim biljem.
Za 4 osobe: suhe gljive 50, slane gljive 200, kiseli krastavci 250, luk 100, pirjani kupus 600, krekeri 100.
br. 561. Pečene suhe gljive. Suhe gljive se namaču i kuhaju kao i obično. Zatim se usitne, doda sitno nasjeckani luk i proprži u tavi na masti, doda se preljev od kiselog vrhnja i promiješa. Na sredinu tepsije poslažu se začinjene gljive, okolo se stavi kuhani nasjeckani krumpir, sve se prelije umakom od vrhnja, pospe ribanim sirom i prelije maslacem, zapeče u pećnici. Jelo se priprema za nekoliko osoba u jednoj posudi i poslužuje se na stolu.
Za 4 porcije: sušene bele gljive 120, krompir 500-600, luk 100, puter 80-100, sir 30, sos od pavlake 400.
br. 562. Svježe pečene gljive s mliječnim umakom. Cipele, vrganje, vrganje, šampinjone, russule ili dr. obraditi, izrezati i popržiti na maslacu. Zatim se začine solju, paprom, pomiješaju s mliječnim umakom i stave na sredinu tepsije. Okolo se poslaže narezani kuhani krumpir. Sve se prelije mliječnim umakom srednje gustoće, pospe naribanim sirom i mljevenim krušnim mrvicama i zapeče. Jelo se priprema za više osoba u jednoj posudi.
Za 4 osobe: svježe gljive 400–500, krumpir 400–500, luk 100–200, sir 20, krekeri 20, puter 60, mliječni umak 400.
br. 563. Gljive pečene u umaku od rajčice s lukom.
Pripremaju se na isti način kao i s mliječnim umakom, pečeni šampinjoni u umaku od rajčice s lukom, ali prije pečenja posipajte samo prezlama, bez sira.
Iz knjige Liječio sam Staljina: iz tajnih arhiva SSSR-a Autor Čazov Evgenij IvanovičLijepa kombinacija mora, prilično hladno, kupanje s izletima brodom po rijeci Aa i branje gljiva u šumi preko rijeke Leonid, najstariji sin, htio je - izvadi i stavi - u pomorsku školu (u Dzerzhinku), te je stoga otišao u pripremni tzv
Iz knjige Svakodnevni život plemićke klase u Katarinino zlatno doba Autor Eliseeva Olga Igorevna"Jela prema činovima" Gozba je zauzimala važno mjesto u životu čovjeka 18. stoljeća. Suvremeni kritičari primijetili su, ne bez sarkazma, da se u današnjoj ruskoj literaturi opis hrane svodi na nabrajanje "predjela" i igra sporednu ulogu u odnosu na temeljnu radnju.
autor Meyer M. S.Jela od brašna Berek. To su višeslojne pite s nadjevom koje se peku od lisnatog tijesta. Priprema nadjeva za "berek" otvara prostor za improvizaciju. Najjednostavnije opcije su nadjev od sira (od mješavine sira i tvrdog sira) i nadjev od mesa Manti. turski
Iz knjige Turska. Knjiga putovanja autor Meyer M. S.Jela od povrća Podijelimo ih u dvije kategorije.U prvu spadaju jela od nasjeckanog povrća (tikvice, patlidžani u kombinaciji s rajčicama, lukom, zelenom paprikom) koja se dugo pirjaju na maslinovom ulju. Ova se jela obično poslužuju nakon juhe i topla prije
Iz knjige Turska. Knjiga putovanja autor Meyer M. S.Riblja jela Unatoč činjenici da se glavni grad Turske, Ankara, nalazi u središtu Anatolije, najbolji riblji restorani su koncentrirani u ovom gradu. A najveći izbor ribljih jela u restoranima u Ankari nudi se zimi. Bilo je to vrijeme kada su ribe u morima,
Autor Iz knjige 500 recepata starog krčmara Autor Polivalina Ljubov Aleksandrovna Iz knjige Ruska kuhinja Autor Kovaljov Nikolaj Ivanovič Iz knjige Ruska kuhinja Autor Kovaljov Nikolaj IvanovičJela od mahunarki Grašak, lećaOčito, među mahunarkama u prehrani ruskih ljudi predpetrovske Rusije, grašak i leća (sochevitsa) igrali su glavnu ulogu. Široka uporaba leće zabilježena je u životu svetog Teodozija Pećinskog. Autor "Domostroy" savjetuje
Iz knjige Ruska kuhinja Autor Kovaljov Nikolaj IvanovičJela od jaja Jela od jaja imala su vrlo posebnu ulogu u životu ruskih ljudi: bila su to ne samo visoko hranjiva namirnica, već i simbol proljeća, vječnog života i plodnosti. Svijetlo obojena jaja neizostavan su atribut uskršnjeg stola. Postojale su posebne uskrsne igre: kotrljanje jaja
Iz knjige Ruska kuhinja Autor Kovaljov Nikolaj IvanovičJela od svježeg sira Svježi sir i sir nije postojala stroga razlika između pojmova "svježi sir" i "sir". Tako V. Dal, objašnjavajući riječ “sir”, ukazuje da je to svježi sir, a govoreći o svježom siru, piše da je to južni naziv sira, te napominje: “Ali obično sir
Iz knjige Ruska kuhinja Autor Kovaljov Nikolaj IvanovičDeveto poglavlje. Jela od povrća i gljiva Povrće u staroruskoj kuhinji Vjerodostojno je poznato da su gljive bile u širokoj upotrebi u 10.-17. stoljeću. u Rusiji kupus, repa, mrkva, luk, krastavci, češnjak, rotkvice, začinsko zelje. Naravno, u opisu jela kraljevskog stola nema uobičajenog povrća
Iz knjige Ruska kuhinja Autor Kovaljov Nikolaj IvanovičZaboravljena jela od povrća Razvoj kuharstva nije bez gubitaka. Mnoga starinska jela od povrća nezasluženo su zaboravljena.br.532.Prženi krastavci. Veliki krastavci, neprikladni za salate, ogulite se, narežite na kriške debljine 1-1,5 cm, pržite u biljnom ulju dok
Iz knjige Nižnji Novgorod istraživanja lokalne povijesti i arheologije - 1999 autor Anuchin S. V.N. N. Gribov. Ukop komornog tipa s nekropole Sarovski
AutorMahunarke Mahunarke su ljudi jeli od davnina. U analima vremena Kijevske Rusije spominju se grašak i sochevitsa. Postoji dosta jela s grahom. Prije kuhanja mahunarke se sortiraju, odabiru odgovarajuća zrna, operu i
Iz knjige Enciklopedija slavenske kulture, pisma i mitologije Autor Kononenko Aleksej AnatolijevičJela od ribe Riba od davnina zauzima značajno mjesto u tradicionalnoj narodnoj kuhinji, nije inferiorna u odnosu na meso i čak se bolje apsorbira u ljudskom tijelu. Malo je posebnih ribljih jela. Svježa riba se pržila, jela topla i hladna. Yushka i žele su kuhani od sirove ribe. Karasey i
Juha od gljiva je uobičajeno jelo u europskoj kuhinji. Najčešće se kuha s vrganjima, lisičarkama, pa čak i suhim gljivama. Posebnu pozornost treba obratiti na krem juhe na bazi gljiva, koje su posebno popularne u restoranima i kafićima, a poslužuju se u minijaturnim zdjelicama. Ali ipak, juha sa suhim vrganjima ne može se usporediti ni s čim, čiji recept svaka domaćica odabire prema potrebama svog domaćinstva i svom ukusu. Juhu od gljiva možete skuhati dovoljno brzo, a što je najvažnije, za ovo jelo ne morate tražiti neke izvrsne sastojke. Najčešće su sve komponente ovog prvog jela prisutne na policama svake domaćice.
Povijest juhe od gljiva
Unatoč činjenici da su juhe od gljiva posebno popularne u Europi, vjeruje se da su azijske zemlje ipak njihova domovina. U isto vrijeme pripremaju se prve juhe od gljiva na bazi gljiva potrobello, odnosno shiitake gljiva ili bijelih gljiva. Najvjerojatnije su prve juhe od gljiva pripremljene davno prije naše ere, jer je njihov glavni sastojak bio jedan od najpristupačnijih u šumama i proplancima za naše pretke, kada nije bilo tržnice, trgovina, tržnica.
Danas se tradicionalno priprema uz dodatak mlijeka ili vrhnja, a gustoća se dovodi do maksimalnog pirea. Također pred kraj kuhanja dodajte otopljeni ili naribani tvrdi sir. Krem juhe s gljivama pripremaju se otprilike od 17. stoljeća, kada su poduzetnici već naučili kako uzgajati šampinjone u umjetnim uvjetima. Bilo je to u Francuskoj, pa se ova zemlja smatra rodnim mjestom juha od pirea od gljiva.
Ali juha sa suhim vrganjima kuha se na vodi i samo jedan miris koji se širi kućom može izluditi i najistančanije gurmane.
Recept za ukusnu juhu na bazi suhih vrganja
Osušeni vrganji daju juhi ne samo ugodnu aromu i ukusan izgled, već je čine i vrlo zasitnom. Praviti ovu juhu pravi je užitak. A sam proces ne oduzima previše vremena. Vi samo trebate pripremiti - namočiti gljive.
Sastojci za juhu od suhih gljiva:
- 60 g suhih gljiva na 1,2-1,5 l vode
- 4 srednja krumpira
- 1 glavica luka
- 1 mrkva
- 100 g tankih vermicella ili rezanaca
- biljno ulje za prženje povrća
- sol i začini po ukusu
- zelje.
Način kuhanja:
1. Vrganje oprati, potopiti u vodu 15-20 minuta. Za to vrijeme će imati vremena da nabubri. Ovu vodu nemojte izlijevati, već je zajedno s gljivama dodajte u kipuću vodu za juhu.
2. Gljive stavite u kipuću vodu.
3. Luk narežite, a mrkvu naribajte. Popržite povrće na biljnom ulju i dodajte gljivama.
4. Krompir oguliti, narezati na kockice i također dodati u juhu. Svi sastojci se zajedno kuhaju oko 15 minuta.
5. Dodajte vermicelli ili rezance, posolite, popaprite i dodajte ostale začine po ukusu. Kuhajte juhu dok vermicelli ne budu spremni.
To je oko 2-3 minute, jer će vermicelli kuhati u procesu daljnje infuzije juhe. Na kraju dodajte suhe začinske trave i ostavite da juha kuha oko 20 minuta. Najvjerojatnije je čekanje u ovoj fazi najteži dio pripreme juhe od gljiva jer je miris već poslao signal želucu.
Ovu juhu nakon kuhanja treba poslužiti vruću. Miris i izgled jela će premašiti sva očekivanja. Prije posluživanja u juhu se može dodati sitno nasjeckano svježe začinsko bilje. U svaki tanjur svakako dodajte žlicu kiselog vrhnja, a onda će takva juha postati omiljena poslastica za sve članove obitelji.
Korisna svojstva juhe od gljiva
Vrganji se po svom kemijskom sastavu često poistovjećuju s najdijetalnijim i najzdravijim mesom.
Ovo je najbogatiji izvor proteina i ugljikohidrata, osim toga, vrganji sadrže značajnu količinu korisnih elemenata u tragovima i vitamina, čak iu suhom obliku. Gljive sadrže posebnu kiselinu - pantotensku, koja, kada se proguta, ublažava umor i iritaciju. Jedenje gljiva i na temelju njih ne samo da neće naškoditi figuri, već i spriječiti pojavu celulita. Zato se gljive tijekom mršavljenja vrlo često zamjenjuju mesom i proizvodima koji se temelje na njemu.
Vjeruje se da gljive imaju antibakterijska svojstva, a njihova redovita konzumacija može spriječiti razvoj stanica raka i ateroskleroze. Vrganji snižavaju razinu "lošeg" kolesterola u krvi.
Zanimljiv video na temu: "Juha sa suhim vrganjima: recept i korisna svojstva":
Još sam jednom poslušao pjesmu "Lenjin - gljiva". Dogodilo se - iza vanjske raznolikosti upadljivosti ovog djela svaki će pažljivi slušatelj zasigurno shvatiti glavnu poruku klasika Kuryokhina i Ulyanova: žurite oprezno! Ni u slučaju sveopćeg terora, ni u sakupljanju gljiva – zakoračio, pogledao oko sebe, zamislio se....
Ovo je dobar savjet svima, i to u svemu!
Dok ja uvodni pozivam se na tekst. O gljivama i kišnom danu.
... U svakodnevnom životu smo bliski - pošto pitam ženu kakvu teglu krije? Nešto kao sušene gljive. A zašto tako daleko?
Ovu sam teglu izvadio iz kuta u kuhinji, toliko daleko, cijenjeno da ni mačka ne može srati tamo odjednom, gužva je - zgužvat ćeš bokove dok se smjestiš.
- Možeš to baciti - kaže mi Sveta - ionako ih neću jesti.
- ???... Možemo li nahraniti sina?! Tinejdžer, vegan, - svaka kora bi trebala biti hrskava ....
„Ne“, kaže, „neću! Vidite, gljive s bjelkastim premazom, a ovo je vjerojatno plijesan! i zadrhtao od gađenja.
Penicillum je svetinja, ali svađati se sa ženom ne znači voljeti sebe! Sam ću zavariti. Ovdje nema rizika: od djetinjstva se sjećam snopova bakinih gljiva koji su visili u blizini ruske peći pored vijenaca luka ... ili je luk bio pohranjen negdje drugdje? Sjećam se i bijelih, smežuranih kriški posađenih na iverje u posudu s pijeskom. U ovom obliku, baka je sušila gljive u ruskoj peći. Već tada sam volio žvakati i sisati suhu krišku. Dakle, sjećam se - te zalihe ukusnog mirisa ponekad su bile prekrivene blagom patinom plijesni. Pomalo, na nekim mjestima - ako pažljivo pogledate. A gljive u sadašnjoj tegli učinile su mi se jako poznatima. Opet je pitao – kad su ubrani, tko i gdje. Supruga kaže da su zajedno sa svojom kćeri ove gljive skupljali za par u kolovozu prošle godine, u blizini petroglifa na Onegu.
Tu, u blizini, tog dana i u to vrijeme rasplamsao se upravo jedan "arheološki" skandal.
pozadina, otvaranje broj dva.
Početkom ljeta 2008., slobodni arheolog iz Petrozavodska, Alexander Mikhailovich Zhulnikov, koji je putovao brodom u društvu slobodnih karelskih poslovnih ljudi po jezeru Onega, izašao je na obalu Peri Nose (u), prevrnuo nekoliko stijena fragmenti, pogledao i dahnuo: “Ovdje su tragovi drevne zvjezdarnice!
Kasnije je tako nešto pisalo u tisku.
Da, petroglifi su bili vidljivi na dva kamena prevrnuta tvrdim rukama putnika. Na površini granitnih fragmenata, rukom drevne osobe urezani su solarni, lunarni znakovi i slike čovjeka i čamca koje je umjetnik vidio tada, u razdoblju od 7000 do 6000 godina od naših dana. Navodno su se komadi odlomili od stijenske mase i gurnuo ih je Onješki led desetak i pol metara na obalu.
Lijepo otkriće! I premda postoje stotine sličnih slika u blizini na glatkim stijenama Peri Nosa, ove otkrivene izbočine povećavaju temu za znanstvenike u proučavanju općenito dobro dokumentiranih slika Onega.
Iste 2008. godine, tijekom svog drugog posjeta, koji se slučajno poklopio s mjestom i vremenom branja gljiva od strane žena iz moje obitelji, Alexander Mikhailovich je bio raspoložen da povijesno kamenje odnese s njihove izvorne lokacije. Za to je unajmljen brod Burevestnik, a tu je bila i brodica Kizhanka vezana na “mekom kraju” za brod, te par studenata volontera kojima je objašnjeno da je sve okolo, sve istina!
Iskrcali su se na rtu, zavezali kamenje užetom, počeli klizati po daskama bliže rubu vode.
A onda je počela “teška sreća” za uspješnog arheologa: vidjevši sa susjednog Besova Nosa brod koji je pristao na obalu i stolarsku gužvu u blizini, Nadežda Valentinovna Lobanova, viša istraživačica u Sektoru za arheologiju IYALI Karelijskog znanstvenog instituta Centar Ruske akademije znanosti, požurio u Peri-Cape. Upravo je bila ovdje na planiranom poslovnom putu sa zadatkom dokumentiranja petroglifa. A s njom i desetak kršnih ljudi - ronilaca, koji su "volonterski" istraživali podvodni dio rtova.
Lobanova je izgovorila monolog o opasnosti televizijske reklame "Dušo, donio sam ti takvu posudu iz iskopina!"
Lobanova je upitala - gdje, čijom voljom i zašto se odvoze fragmenti spomenika koji se nalazi u federalnom registru?
Pozvala je na stvarnu svijest o vremenu: "Sada nije 1932. i vi, Aleksandre Mihajloviču Žulnikovu, niste upravitelj Ermitaža. Brzo ste odnijeli olupinu u Lenjingrad - kolijevku revolucije!"
Pritisnula je svijest: "Sasha, ti si kandidat znanosti. Gdje ćeš odnijeti kamenje? Kakvo poslovno putovanje, kakav zahtjev iz muzeja Kizhi? ?) ".
Dala je savjet: "Aleksandre Mihajloviču, ako želite proučavati ove nalaze - napravite grafitne kopije, obrišite, fotografirajte sve oko sebe, izmjerite parametre kako treba, ali ostavite spomenik na miru, na mjestu!"
Pozvala je na zdrav razum: "Sasha, ovo područje je pod jurisdikcijom rezervata Muromsky, barem je uprava okruga Pudozhsky svjesna vaših namjera?"
Onda je samo pozvala policiju. Kapetan Burevestnika, vidjevši ovakav razvoj događaja, također je zatražio od Zhulnikova da pokaže barem neke službene papire. Ne dobivši jasan odgovor, brzo je odustao od veza i odveo brod u jezero ...
Jedno objašnjenje - 2008. sam sam skupljao gljive na drugim ekspedicijama, na Čukotki i zatim, odmah krajem kolovoza, na Svalbardu. Istina, naknade nisu bile za budućnost, pa tako - za večeru. No, radio je maksimalno.
Situaciju koja se dogodila na obalama Onega tako lako opisujem iz sljedećeg razloga: vidio sam ovaj prizor u ubrzanom pokretu na monitoru, jer su sve vrijeme nekonstruktivnog dijaloga arheologa, video kamere St. radili su ronioci i Andrej B., moj prijatelj iz Moskve. Obojica su napisali i zvuk i sliku. Kronika događaja, da tako kažem. Gledao sam ga mnogo puta...
Sveta, moja supruga, nije ušla u vatru arhisporova, ona i njezina kćer tog su dana malo južnije, na rtu Kladovets Nos, bile angažirane u čuvanju mahovinskih gljiva koje su se sušile na vjetru.
S gljivama nema puno briga, ali ih ima. Kažem ti, sam sam to testirao. Metoda berbe sirovina gljiva je jednostavna:
- Ako se u srpnju i kolovozu nađete na istočnoj obali Onega i imate slobodnog vremena i želju za sakupljanjem gljiva, počnite tražiti.
- Ako je "godina gljiva", narasle su i još ih nisu prikupile druge tražilice - vi (gljive) ćete ih pronaći! Različiti: bijeli, vrganj-vrganj, vrganj-vrganj, zamašnjaci i russula su i nalaze se. Za sladokusce - lisičarke, za sladokusce: turiki - prstenaste kape i "tjestenina" s "lularama" - to su oni koji žive u izobilju ispod smrekovih stabala. Lokalni stanovnici Karševa, Nigizma i Krasnoborskog ne sakupljaju takve gljive - preziru ih prije toga, a da nisu kušali okus.
... Nastavite ovako:
- izaći na rt, na jezero, gdje se ogoljene stijene pocrvene (opcija, ne crvene stijene - posijede);
- još jednom pregledajte gljive, odvojite "bijele" gljive ružičastom himenofornom spužvom - one nisu bijele, ovo su žuči. U ovim krajevima ih ponekad ima puno - svaka je prva žuč po pasmini i žuč po ukusu... U nedoumici - liznite šnitu gljive, odmah će vam biti sve jasno.
- Sakupljene trofeje očistite, nikako ne perite (!), narežite na plosnate ploške i poslažite komade na kamen tako da se ne dodiruju.
Daljnji uspjeh moguć je samo u nedostatku kišnog vremena:
- na sunčan, vjetrovit dan, kriške gljiva se suše nekoliko sati. Poželjno ih je jednom okrenuti i do večeri su gotovi. Da, još nešto - kriške gljiva ostavljene na kamenu preko noći postaju dosadne i kisele sve, osim onih komada koje će pojesti ličinke gljivarske muhe - takozvani "crvi".
Zapamtite berača gljiva - protiv vjetra i crv ne puže!
To je cijela priča o pojavi tegle gljiva u našoj kuhinji.
... U kipuću juhu preostalu od kuhanih rebara, usuo sam dvije šake suhih gljiva, hmelj suneli, suho korijenje iz vrećice, ulio biserni ječam i ostavio da prokuha. On je sam pržio sitno nasjeckanu mrkvu i luk. Oguljene i velike krumpire narežite na kockice od centimetra i pol. Zatim su dodani grašak pimenta i crnog papra te list lovora. Gotova juha je infuzirana još sat vremena na toplom štednjaku. Pokrila sam vrh tepsije savijenim ručnikom.
Probati moje kuhanje te večeri, prekjučer, Svetlana je glatko odbila. Jučer je cijeli dan bilo zagušljivo, ne jesti - zgrabila je povrće i voće i opet odbila juhu. Sin vegan je pitao što je to tako mirisno kuhano. Saznavši da je čorba u mesnoj juhi, zagunđa i ogorčen izađe iz kuhinje; Prepolovila sam lonac. Otkrio sam zanimljiv efekt - kad počneš posebno žlicom grebati po dnu - javi se jaka želja da opet zagrabiš par kuglica iz posude i dodaš ih na tanjur. A miris - kakav miris! Bože pa to je ambrozija!!! Danas je Sveta rado popila ponuđenu zdjelicu juhe i pogledala me s nadom:
- Eto, - kažem, - sreći je kraj. U redu, dogovorit ću ponavljanje situacije - uskoro ću kuhati još!
Mačka joj se vrtjela oko nogu.
Arheolozi su ostali svaki pri svome mišljenju i cijelu zimu početka 2009. godine posvetili su poslanicama.
Zhulnikov je pisao sudovima i tužiteljstvu - on ima sve adute: on je autor otkrića, bio je uvrijeđen. Napredovao je.
Lobanova je pak odgovorila "u potjeru" i zbog toga izgubila u svim pozicijama. Pozvala je na trijumf zdravog razuma, podsjetila na etiku istraživača, govorila o odsutnosti Aleksandra Mihajloviča u vrijeme otkrića službene dozvole za arheološki rad.
Paralelno s raspravom odvijalo se i suđenje - pudoška policija podnijela je tužbu protiv A.M. Zhulnikov. Tisak je hvalio trijumf znanosti - pronalazač uvijek zove. Magistrat je razmislio i naredio da se nalazi daju "... autoru ..." (!) na tri godine na proučavanje.
Dužnosnici su intervenirali - odlučili su da su nakon pompe koju je Zhulnikov podigao u popularnom tisku zloglasni fragmenti stijena s petroglifima i njihova lokacija postali previše poznati. I sada neljubazni ljudi mogu lako raditi. Natovarit će to na džip i - ćao, prastara umjetnost negdje grabežljivim agentima u Podmoskovlju, na daču. Kamenje s nokautima nije jako veliko - teži 650 i 250 kilograma. Naravno, sami petroglifi neće patiti od njih, ali bit će buke u svijetu ... i zbogom dužnosnicima lokalnog kamenoloma ... Spomenik federalne razine - možda čak i funkcionira s domino efektom prema nomenklaturi. A sve zbog kamenja.
A fragmenti stijena s petroglifima uklonjeni su s obale jezera Onega, mjesta njihove "povijesne domovine".
Isprva su prevezeni u Zavičajni muzej u Pudožu, ali onda se Zhulnikov ponovno aktivirao u prosvjedu, inzistirajući na tome da je njemu, "Autoru", skupo proučavati "njegove "Autorove" petroglife da ode u Pudozh.
Kasnije, u lipnju 2009., oba kamena smjestila su se u fondove Karelijskog muzeja lokalne znanosti u Petrozavodsku i uskoro će ukrasiti novu izložbu o drevnoj umjetnosti. Izložba će biti otvorena za posjetitelje tijekom cijele godine u središtu Petrozavodska. Tada se svatko može upoznati s petroglifima bez napuštanja teritorija Besov Nosa, jer punih osam mjeseci u godini vrlo je teško napraviti takvo putovanje.
Usput, tamo (recimo - negdje) još par kamenčića ustajalo. Jedan, težak tonu, s par nebeskih znakova, drugi s likom losa. Te je fragmente Lobanova otkrila i proučila bez buke i buke u prvim godinama našeg novog stoljeća. Dugo lažu - nikome se ne miješaju.
Gljive, općenito, ne mare kakva se revolucionarna situacija razvila okolo.
Što je crveno, što je bijelo.
(francuska juha) - tekuće jelo začinjeno povrćem ili žitaricama, koje je uvarak od mesa, ribe, gljiva, kao i (bez mesa) uvarak od povrća, žitarica itd.
Poslužuje se za stolom kao prvo jelo. Juha je uobičajeno jelo u mnogim zemljama.
Ovisno o sastojcima koji se koriste za pripremu juhe, razlikuju se njeni nazivi: boršč, juha od kupusa, turšija, juha od sira, riblja juha, juha od gljiva, mliječna juha - samo su neki od naziva koji postoje u kulinarstvu.
Juhe su tople i hladne, instant. Tu su i nacionalne juhe. U Engleskoj je to prozirna juha od goveđeg repa, u SAD-u juha od dagnji, u Italiji minestrone, andaluzijski gazpacho, francuska juha od luka, indijska curry pileća juha, mađarska juha gulaš, ruski boršč, gruzijska juha kharcho itd.
Prema povjesničarima kulinarstva, juha je nastala u antičko doba, kada se juha pripremala (ne kuhala) u obliku variva od samljevenih ili grubo mljevenih zrna žitarica, prethodno ispečenih na užarenom kamenu. S vremenom su se takva variva počela gušći, ali su se brzo ukiselila i postala neprikladna za jelo. Kuhane juhe, prema nekim stručnjacima, pojavile su se tek kada su ljudi počeli izrađivati glinene posude.
Postoji još jedno mišljenje, prema kojem je juha nastala kada je osoba naučila koristiti vatru i ovladala procesom kuhanja. Zagovornici ove verzije sugeriraju da su se za kuhanje mesa u vodi koristile životinjske kože koje su bile vezane na poseban način i obješene iznad vatre.
Prema nekim navodima, juhe su se na Mediteranu pripremale još u kamenom dobu. Kako se Rimsko Carstvo širilo, za pripremu juha koristilo se sve više i više različitih sastojaka: poriluk, luk, mrkva, češnjak, komorač, menta, peršin i korijander.
Najstariji recept za juhu pronađen je u Apicure kuharici iz 4. stoljeća, gdje se spominju sljedeći sastojci: pšenica, maslinovo ulje, mljeveno meso, mozak, papar, lovorov list, kumin, vino, fermentirani riblji umak.
Nakon pada Rimskog Carstva juha je nastavila svoju povijest u Bizantu, a ovdje se stoljećima obogaćivao jelovnik juhama podrijetlom iz srednje Azije. Turci, za razliku od zapadnih Europljana, jeli su juhu ne samo u određeno doba dana i ne samo kao dio dnevnog obroka. Osim toga, koristili su širok izbor povrća za svoje juhe.
U poeziji XII-XIII stoljeća opjevane su pire juhe, juhe od svinjske masti, povrća, žitarica, kao i badema i maslinovog ulja. Vinska juha (kriške kruha namočene u vino) bila je omiljeno jelo ratnika srednjeg vijeka, a najgora kazna bila je da im se oduzme mogućnost da je koriste.
U srednjem vijeku najpopularnije juhe bile su grašak sa mašću, posna slana kita, potočarka, smrznuti kupus, sir i druge.
Najvećim izumiteljima i ljubiteljima juha smatrali su se Francuzi, koji su već krajem 15. stoljeća osmislili više od 70 vrsta istih. Na stolu francuskog seljaka juha se nužno posluživala dva puta dnevno i smatrala se osnovom hrane.
Juhe (brodete) obično su se posluživale u zdjelicama. Ako je za siromašne juha bila jedina hrana, onda je za bogate služila kao umak za one glavne proizvode koji su se kuhali u njoj. Ponekad su se kuhana hrana i juha posluživali odvojeno, ponekad zajedno, u potonjem slučaju hrana se rezala na male komadiće.
Žlica još nije bilo, pa su se komadi povrća i mesa iz zdjelica vadili rukom, a smjeli su to činili nožem. Žlice su ušle u upotrebu od četrnaestog stoljeća, barem među bogatim ljudima. U 16. stoljeću žlice su se promijenile, postale dublje, a drške su im sve duže. U isto vrijeme ušlo je u modu novo jelo koje su njegovi kreatori, Francuzi, nazvali soupe, jer se na dno zdjele stavljao komad kruha koji je bio natopljen tekućinom (engleski sop).
Kada je postalo moguće izraditi metalno posuđe koje može izdržati visoke temperature i biti zgodno za kuhanje, kuhanje kao kulinarska tehnika značajno se unaprijedilo.
Osim običnih juha, počeli su kuhati i složene. U istom razdoblju, juhe, koje su se počele smatrati gotovo "eliksirom života", stekle su posebnu cijenu. Za one oslabljene bolešću pripremale su se "obnavljajuće" juhe od povrća (uvarci).
Početkom 16. stoljeća Francuska je počela prakticirati punjenje juha vermicellima, rezancima i tjesteninom. U Normandiji su posebno voljeli juhe od brašna, a najpoznatija je bila juha od tekuće mliječne kaše sa žumanjcima.
Prema legendi, poznata juha od luka pojavila se zahvaljujući francuskom kralju Luju XV, koji je ogladnjeo kasno u noć, ali u lovačkoj kući nije bilo ničega osim luka, maslaca i šampanjca, koji su poslužili kao osnova za ovo jelo.
Španjolska gazpacho juha izvorno je bila hrana jednostavnih lovaca na mazge, ali je postupno postala nevjerojatno popularna, prvo među stanovnicima cijele Španjolske, a zatim i cijelog svijeta. Zahvaljujući tradicionalnom zanatu provansalskih ribara, u francuskom Marseilleu pojavio se bouillabaisse - riblja juha koja se danas smatra jednim od najfinijih jela na cijelom svijetu.
