सबसे अधिक बार, संतृप्त फैटी एसिड संरचना में शामिल होते हैं। कॉस्मेटोलॉजी में असंतृप्त फैटी एसिड। संतृप्त फैटी एसिड की आवश्यकता बढ़ रही है

वसा ऐसे मैक्रोन्यूट्रिएंट्स हैं जो लोगों के अच्छे पोषण के लिए आवश्यक हैं। प्रत्येक व्यक्ति के आहार में विभिन्न प्रकार के वसा शामिल होने चाहिए, जिनमें से प्रत्येक एक भूमिका निभाता है। वे शरीर की सभी कोशिकाओं का हिस्सा हैं और कुछ विटामिनों के अवशोषण के लिए आवश्यक हैं, थर्मोरेग्यूलेशन सुनिश्चित करते हैं, मानव तंत्रिका और प्रतिरक्षा प्रणाली के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करते हैं। हमारे शरीर में संतृप्त और असंतृप्त वसीय अम्ल होते हैं, और यदि बाद वाले बहुत लाभ लाते हैं, तो पहले वाले को हानिकारक माना जाता है। लेकिन क्या वाकई ऐसा है, संतृप्त वसा हमारे शरीर में क्या भूमिका निभाते हैं? हम आज इस प्रश्न पर विचार करेंगे।

एनएलसी - यह क्या है?

संतृप्त फैटी एसिड (एसएफए) की भूमिका पर विचार करने से पहले, हम सीखते हैं कि वे क्या हैं। ईएफए ठोस होते हैं जो उच्च तापमान पर पिघलते हैं। वे पित्त एसिड की भागीदारी के बिना मानव शरीर द्वारा सबसे अधिक बार अवशोषित होते हैं, इसलिए उनका उच्च पोषण मूल्य होता है। लेकिन अतिरिक्त सैचुरेटेड फैट हमेशा शरीर में रिजर्व में जमा रहता है। ईएफए वसा देते हैं जिनमें सुखद स्वाद होता है। इनमें लेसिथिन, विटामिन ए और डी, कोलेस्ट्रॉल, ऊर्जा के साथ संतृप्त कोशिकाएं भी होती हैं।

पिछले तीस वर्षों से, यह आम तौर पर स्वीकार किया गया है कि शरीर में संतृप्त फैटी एसिड की सामग्री इसे बहुत नुकसान पहुंचाती है, क्योंकि यह हृदय प्रणाली के रोगों के विकास में योगदान करती है। नई वैज्ञानिक खोजों के लिए धन्यवाद, यह स्पष्ट हो गया कि वे कोई खतरा पैदा नहीं करते हैं, इसके विपरीत, आंतरिक अंगों की गतिविधि पर उनका अच्छा प्रभाव पड़ता है। वे थर्मोरेग्यूलेशन में भी भाग लेते हैं, बालों और त्वचा की स्थिति में सुधार करते हैं। यहां तक ​​कि कोलेस्ट्रॉल भी मानव शरीर के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह विटामिन डी और हार्मोनल प्रक्रियाओं के संश्लेषण में भाग लेता है। इन सबके साथ शरीर में मध्यम मात्रा में सैचुरेटेड फैटी एसिड होना चाहिए। लाभ और हानि के बारे में नीचे चर्चा की जाएगी।

ईएफए के लाभ

मानव शरीर को प्रति दिन पंद्रह ग्राम की मात्रा में संतृप्त (सीमांत) वसा की आवश्यकता होती है। यदि किसी व्यक्ति को उनमें से आवश्यक संख्या प्राप्त नहीं होती है, तो कोशिकाएं उन्हें अन्य भोजन से संश्लेषण द्वारा प्राप्त करेंगी, जिससे आंतरिक अंगों पर अनावश्यक भार पड़ेगा। संतृप्त फैटी एसिड का मुख्य कार्य पूरे शरीर को ऊर्जा प्रदान करना है। इसके अलावा, वे हार्मोन के संश्लेषण में भाग लेते हैं, टेस्टोस्टेरोन और एस्ट्रोजन का निर्माण, झिल्ली कोशिकाओं, आंतरिक अंगों की रक्षा के लिए वसा की परत, और शरीर के सुरक्षात्मक कार्यों को भी सामान्य करते हैं।

शरीर में संतृप्त फैटी एसिड की कमी

शरीर में ईएफए का अपर्याप्त सेवन इसके विकास पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। तो, अक्सर इस मामले में शरीर के वजन में कमी, हार्मोनल और तंत्रिका तंत्र का उल्लंघन, त्वचा और बालों की स्थिति होती है। समय के साथ, महिलाएं बांझ हो सकती हैं।

नुकसान पहुँचाना

पशु मूल के कुछ ईएफए सीधे गंभीर सूजन संबंधी बीमारियों की घटना से जुड़े होते हैं। खतरा बढ़ जाता है, खासकर जब एसिड बड़ी मात्रा में मानव शरीर में प्रवेश करता है। तो, वसा के बड़े हिस्से का उपयोग एक तीव्र भड़काऊ प्रक्रिया का कारण बन सकता है, खाने के बाद थोड़े समय के भीतर अप्रिय उत्तेजना होती है। बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल जमा होना भी संभव है, जो हृदय प्रणाली के लिए खतरनाक है।

शरीर में SFA की अधिकता

एसएफए का अत्यधिक सेवन भी इसके विकास पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। इस मामले में, रक्तचाप में वृद्धि, हृदय प्रणाली का उल्लंघन, गुर्दे की पथरी की उपस्थिति होती है। समय के साथ, अतिरिक्त वजन जमा हो जाता है, हृदय रोग विकसित होते हैं और कैंसर के ट्यूमर विकसित होते हैं।

क्या सेवन करना चाहिए?

सबसे पहले, आपको एक संतुलित आहार की आवश्यकता है जो फैटी एसिड से संतृप्त हो। एसएफए से भरपूर उपयोगी खाद्य पदार्थ - अंडे, मछली और अंग मांस - सबसे अधिक पसंद किए जाते हैं। दैनिक आहार में, फैटी एसिड को दस प्रतिशत कैलोरी, यानी पंद्रह या बीस ग्राम से अधिक नहीं आवंटित किया जाना चाहिए। सबसे अच्छा विकल्प वसा का उपयोग माना जाता है, जो उन उत्पादों का हिस्सा हैं जिनमें बड़ी संख्या में उपयोगी गुण होते हैं, जैसे समुद्री शैवाल, जैतून, नट, मछली और अन्य।

प्राकृतिक मक्खन एक अच्छा विकल्प माना जाता है, नमकीन रूप में कम मात्रा में लार्ड का सेवन करने की सलाह दी जाती है। रिफाइंड तेल, साथ ही उनके विकल्प, कम से कम लाभ लाते हैं। अपरिष्कृत तेलों का ताप उपचार नहीं किया जा सकता है। इसके अलावा, आपको यह याद रखने की आवश्यकता है कि आप धूप में, खुली हवा में और प्रकाश में वसा को जमा नहीं कर सकते।

बुनियादी ईएफए

1. प्रोपियोनिक एसिड (सूत्र - CH3-CH2-COOH)। यह विषम संख्या में कार्बन परमाणुओं के साथ-साथ कुछ अमीनो एसिड वाले फैटी एसिड के चयापचय टूटने के दौरान बनता है। प्रकृति में, यह तेल में पाया जाता है। चूंकि यह मोल्ड और कुछ बैक्टीरिया को बढ़ने से रोकता है, प्रोपियोनिक एसिड, जिसका सूत्र हम पहले से ही जानते हैं, अक्सर लोगों द्वारा उपभोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थों के निर्माण में एक संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, बेकरी उत्पादन में इसका उपयोग सोडियम और कैल्शियम लवण के रूप में किया जाता है।
2. ब्यूटिरिक एसिड (सूत्र CH3-(CH2)2-COOH)। यह सबसे महत्वपूर्ण में से एक है, यह आंतों में प्राकृतिक तरीके से बनता है। यह फैटी एसिड आंत के स्व-नियमन में योगदान देता है, और उपकला कोशिकाओं को ऊर्जा की आपूर्ति भी करता है। यह एक ऐसा अम्लीय वातावरण बनाता है जिसमें रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए परिस्थितियां प्रतिकूल हो जाती हैं। ब्यूटिरिक एसिड, जिसका सूत्र हम जानते हैं, में एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव होता है, कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोकने में मदद करता है, और भूख बढ़ाता है। यह चयापचय संबंधी विकारों को रोकने में भी मदद करता है, स्थानीय प्रतिरक्षा को बढ़ाता है।
3. वैलेरिक एसिड (सूत्र CH3-(CH2)3-COOH)। इसका हल्का एंटीस्पास्मोडिक प्रभाव होता है। तेल की तरह, यह बृहदान्त्र की गतिशीलता को सक्रिय करता है, आंत के तंत्रिका अंत को प्रभावित करता है और चिकनी मांसपेशियों की कोशिकाओं को उत्तेजित करता है। बृहदान्त्र में सूक्ष्मजीवों के चयापचय के परिणामस्वरूप एसिड बनता है। वैलेरिक एसिड, जिसका सूत्र ऊपर दिया गया था, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बनाने वाले बैक्टीरिया की गतिविधि के परिणामस्वरूप होता है।
4. कैप्रोइक एसिड (सूत्र CH3- (CH2) 4-COOH)। प्रकृति में, यह एसिड ताड़ के तेल, पशु वसा में पाया जा सकता है। विशेष रूप से मक्खन में इसका बहुत कुछ। यह कई रोगजनक बैक्टीरिया पर हानिकारक प्रभाव डालता है, यहां तक ​​कि उन पर भी जो एंटीबॉडी के लिए प्रतिरोधी हैं। कैप्रोइक एसिड (उपरोक्त सूत्र) मानव शरीर के लिए एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसमें एंटी-एलर्जी गतिविधि है, यकृत समारोह में सुधार करता है।

• श्वसन प्रणाली के गंभीर रोग;
• महान शारीरिक गतिविधि;
• पाचन तंत्र के उपचार में;
• गर्भावस्था और दुद्ध निकालना;
• ठंड के मौसम में, साथ ही सुदूर उत्तर में रहने वाले लोग;
• हृदय और रक्त वाहिकाओं के कुछ रोग।

तेजी से आत्मसात करने के लिए, सब्जियों, जड़ी-बूटियों और जड़ी-बूटियों के साथ वसा का सेवन करना चाहिए। प्राकृतिक उत्पादों का उपयोग करना सबसे अच्छा है जिसमें वे शामिल हैं, साथ ही उनकी संरचना में अधिकांश उपयोगी घटक भी हैं।

एसएफए के स्रोत

अधिकांश संतृप्त फैटी एसिड उन खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं जो पशु मूल के होते हैं। यह मांस, मछली, मुर्गी पालन, दूध और क्रीम, चरबी, मोम हो सकता है। ईएफए हथेली और नारियल के तेल, चीज, कन्फेक्शनरी, अंडे और चॉकलेट में भी पाए जाते हैं। जो लोग एक स्वस्थ जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं और अपने फिगर को देखते हैं, उन्हें अपने आहार में संतृप्त वसा को शामिल करने की आवश्यकता होती है।

उपसंहार

संतृप्त और असंतृप्त वसा अम्ल मानव शरीर के लिए ऊर्जा के मुख्य स्रोत हैं। वे कोशिकाओं की संरचना और विकास के लिए महत्वपूर्ण हैं और पशु मूल के भोजन से आते हैं। इस तरह के वसा में एक ठोस स्थिरता होती है जो कमरे के तापमान पर नहीं बदलती है। इनकी कमी और अधिकता शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है।

अच्छे स्वास्थ्य के लिए, आपको प्रति दिन लगभग पंद्रह या बीस ग्राम संतृप्त एसिड का सेवन करने की आवश्यकता है। यह ऊर्जा की लागत को फिर से भर देगा और शरीर को अधिभारित नहीं करेगा। पोषण विशेषज्ञ तले हुए मांस, फास्ट फूड, कन्फेक्शनरी में डेयरी उत्पादों, समुद्री मछली, नट्स, आदि में पाए जाने वाले हानिकारक फैटी एसिड को बदलने की सलाह देते हैं।

न केवल मात्रा, बल्कि उपभोग किए गए भोजन की गुणवत्ता की भी लगातार निगरानी करना आवश्यक है। उचित पोषण सामान्य रूप से भलाई और स्वास्थ्य में सुधार करने, उत्पादकता बढ़ाने और अवसाद को दूर करने में मदद करता है। इस प्रकार, वसा को "अच्छे" और "बुरे" में विभाजित करना असंभव है, वे सभी हम में से प्रत्येक के शरीर के विकास और संरचना में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। आपको बस अपने दैनिक आहार की संरचना के बारे में अधिक सावधान रहने की आवश्यकता है और याद रखें कि स्वास्थ्य समस्याएं कारकों के संयोजन के साथ-साथ एक व्यक्ति की जीवन शैली के कारण उत्पन्न होती हैं, इसलिए आपको वसा से डरना नहीं चाहिए, दोनों संतृप्त और असंतृप्त।

लेकिन इसके अन्य महत्वपूर्ण कार्य भी हैं: शरीर को आवश्यक फैटी एसिड (जिनमें से कुछ आवश्यक हैं) और वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी और ई। सूखने से। वसा शरीर को प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट का कुशलतापूर्वक उपयोग करने में मदद करता है। मस्तिष्क की अच्छी गतिविधि, एकाग्रता, स्मृति के लिए पर्याप्त वसा सामग्री आवश्यक है।

लेकिन वसा वसा के लिए अलग है, और वसा की दुनिया इतनी विविध और समृद्ध है कि आप भ्रमित और भ्रमित हो सकते हैं। पशु और वनस्पति वसा (तेल), ठोस और तरल, दुर्दम्य और फ्यूज़िबल हैं।

तो कौन सी वसा हमारे लिए अच्छी है और कौन सी खराब? - आप पूछना। इसलिए सवाल नहीं पूछा जा सकता। वसा के नुकसान और लाभ दोनों ही आहार और संयोजन में उनकी मात्रा पर निर्भर करते हैं। सभी प्राकृतिक वसा और तेल संतृप्त, मोनो- और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के मिश्रण होते हैं। किसी भी सशर्त "स्वस्थ" वसा में हानिकारक वसा की एक छोटी मात्रा होती है, जबकि किसी भी "हानिकारक" वसा में उपयोगी वसा होती है।

वसा (अन्यथा ट्राइग्लिसराइड्स) लिपिड के वर्ग से संबंधित हैं, और ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के एस्टर के प्राकृतिक कार्बनिक यौगिक हैं। लेकिन पहले से ही इन फैटी एसिड में विभाजित हैं: संतृप्त और असंतृप्त .

यदि फैटी एसिड अणु में कम से कम एक मुक्त कार्बन बंधन है जो हाइड्रोजन से बंधा नहीं है, तो यह एक असंतृप्त एसिड है; यदि ऐसा कोई बंधन नहीं है, तो यह संतृप्त है।

तर-बतरवसा अम्ल बड़ी मात्रा में (कुल द्रव्यमान का 50% तक) ठोस पशु वसा में पाए जाते हैं। अपवाद ताड़ और नारियल के तेल हैं - उनके वनस्पति मूल के बावजूद, उनके फैटी एसिड संतृप्त होते हैं। संतृप्त अम्ल - ब्यूटिरिक, एसिटिक, मार्जरीक, स्टीयरिक, पामिटिक, एराकिडिक, आदि। पामिटिक एसिड जानवरों और पौधों के लिपिड में सबसे प्रचुर मात्रा में फैटी एसिड में से एक है। पशु वसा और बिनौला तेल में, यह एसिड सभी फैटी एसिड का एक चौथाई हिस्सा बनाता है। पामिटिक एसिड (कुल फैटी एसिड का लगभग आधा) में सबसे समृद्ध ताड़ का तेल है।

असंतृप्तफैटी एसिड मुख्य रूप से तरल वनस्पति तेलों और समुद्री भोजन में पाए जाते हैं। कई वनस्पति तेलों में, उनकी सामग्री 80-90% (सूरजमुखी, मक्का, अलसी में) तक पहुंच जाती है। पशु वसा में भी असंतृप्त अम्ल होते हैं, लेकिन उनकी मात्रा कम होती है। असंतृप्त में शामिल हैं: पामिटोलिक, ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक एराकिडोनिक और अन्य एसिड। एक ऐसी सूक्ष्मता, असंतृप्त वसीय अम्ल भी होते हैं, जिसके अणु में एक मुक्त कार्बन बंध होता है, मोनोअनसैचुरेटेड कहलाते हैं, जिनमें इनमें से दो या अधिक बंध होते हैं वे बहुअसंतृप्त होते हैं।

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड अनिवार्य नहीं हैं, क्योंकि हमारा शरीर उन्हें पैदा करने में सक्षम है। मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, ओलिक एसिड का सबसे प्रचुर मात्रा में जैतून का तेल, एवोकैडो तेल और मूंगफली के तेल में उच्च मात्रा में पाया जाता है। माना जाता है कि इस प्रकार का एसिड रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (ओमेगा -6 एसिड कॉम्प्लेक्स) –
सूरजमुखी तेल, सोयाबीन तेल, वनस्पति मार्जरीन में निहित है।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (ओमेगा -3 एसिड कॉम्प्लेक्स) . उपयोगिता के संदर्भ में, वे पहले स्थान पर हैं, क्योंकि उनका शरीर की विभिन्न प्रणालियों पर व्यापक प्रभाव पड़ता है: वे सकारात्मक रूप से हृदय गतिविधि को प्रभावित करते हैं, अवसाद को खत्म करते हैं, उम्र बढ़ने से रोकते हैं, उम्र के साथ संज्ञानात्मक और मानसिक क्षमताओं को कम करते हैं, और कई अन्य उपयोगी होते हैं। गुण। वे तथाकथित "आवश्यक" फैटी एसिड से संबंधित हैं, जिन्हें शरीर स्वयं संश्लेषित नहीं कर सकता है और भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। उनका मुख्य स्रोत समुद्री मछली और समुद्री भोजन है, और मछली जितनी उत्तर में रहती है, उसके वसा में उतना ही अधिक ओमेगा -3 एसिड होता है। इसी तरह के फैटी एसिड कुछ पौधों, नट, बीज और उनसे प्राप्त तेलों में पाए जाते हैं। मुख्य एक अल्फा-लिनोलेनिक एसिड है। रेपसीड, सोयाबीन तेल, अलसी और कैमेलिना तेलों में इसकी भरपूर मात्रा होती है। उन्हें पकाया नहीं जाना चाहिए, लेकिन सलाद में जोड़ा जाना चाहिए या आहार पूरक के रूप में लिया जाना चाहिए। एक पूरी तरह से वनस्पति ओमेगा -3 एसिड समुद्री की जगह नहीं ले सकता: इसका केवल एक छोटा सा हिस्सा हमारे शरीर में उसी एसिड में परिवर्तित हो जाता है जो मछली में पाया जाता है।

वसा हम चुनते हैं

सबसे आम वसायुक्त खाद्य पदार्थों की तुलना में, हम यह देखकर आश्चर्यचकित हो सकते हैं कि वनस्पति तेल कैलोरी के मामले में मक्खन और चरबी दोनों से आगे हैं, और जैतून के तेल में लगभग कोई पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड नहीं होता है।

सूरजमुखी तेल (ओमेगा -6 एसिड)। हमारे अक्षांशों में सबसे पारंपरिक वनस्पति तेल। इसमें बहुत सारे पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, लेकिन बहुत कम ओमेगा -3 वसा होते हैं। यह इसका मुख्य नुकसान है।
कुल वसा सामग्री - 98%
संतृप्त वसा - 12 ग्राम
मोनोअनसैचुरेटेड - 19 ग्राम
पॉलीअनसेचुरेटेड 69 ग्राम जिनमें से: ओमेगा -6 - 68 ग्राम; ओमेगा -3 - 1 ग्राम
कैलोरी सामग्री - 882 किलो कैलोरी

जैतून का तेल (ओमेगा-9)।
कुल वसा सामग्री - 98%
संतृप्त वसा - 16 ग्राम
मोनोअनसैचुरेटेड -73 ग्राम
पॉलीअनसेचुरेटेड - 11 ग्राम, जिनमें से: ओमेगा -6 - 10 ग्राम; ओमेगा -3 - 1 ग्राम
कैलोरी सामग्री - 882 किलो कैलोरी
इसमें पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड का प्रतिशत छोटा होता है, लेकिन इसमें भारी मात्रा में ओलिक एसिड होता है। ओलिक एसिड पौधे और पशु कोशिका झिल्ली में मौजूद होता है और धमनियों और त्वचा की लोच को बनाए रखने में योगदान देता है। यह उच्च तापमान पर स्थिर होता है (इसलिए जैतून का तेल तलने के लिए अच्छा है)। हां, और यह दूसरों की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है। जैतून का तेल पाचन विकारों, यकृत और पित्ताशय की बीमारियों से पीड़ित लोगों द्वारा भी अच्छी तरह से सहन किया जाता है। इसके अलावा, ऐसे रोगियों को खाली पेट एक चम्मच जैतून का तेल लेने की भी सलाह दी जाती है - इसका हल्का कोलेरेटिक प्रभाव होता है।

अलसी का तेल (ओमेगा-3 एसिड का स्रोत)। सामान्य आहार में दुर्लभ का एक आदर्श स्रोत और सबसे मूल्यवान ओमेगा -3 वसा। आहार पूरक के रूप में उपयोग किया जाता है, प्रति दिन 1 बड़ा चम्मच।
कुल वसा सामग्री - 98%
संतृप्त वसा - 10 ग्राम
मोनोअनसैचुरेटेड - 21 ग्राम
पॉलीअनसेचुरेटेड - 69 ग्राम सहित: ओमेगा -6 - 16 ग्राम; ओमेगा -3 - 53 ग्राम
कैलोरी सामग्री - 882 किलो कैलोरी

मक्खन। असली मक्खन में कम से कम 80% दूध वसा होता है।
कुल वसा सामग्री - 82.5%
संतृप्त वसा - 56 ग्राम
मोनोअनसैचुरेटेड - 29 ग्राम
पॉलीअनसेचुरेटेड - 3 जी
कोलेस्ट्रॉल - 200 मिलीग्राम
कैलोरी सामग्री - 781 किलो कैलोरी
इसमें विटामिन (ए, ई, बी1, बी2, सी, डी, कैरोटीन) और लेसिथिन होता है, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, रक्त वाहिकाओं की रक्षा करता है, प्रतिरक्षा प्रणाली को उत्तेजित करता है और तनाव से लड़ने में मदद करता है। आसानी से पचने योग्य।

सालो।
कुल वसा सामग्री - 82%
संतृप्त वसा - 42 ग्राम
मोनोअनसैचुरेटेड - 44 ग्राम
पॉलीअनसेचुरेटेड - 10 ग्राम
कोलेस्ट्रॉल - 100 मिलीग्राम
कैलोरी सामग्री - 738 किलो कैलोरी
पोर्क वसा में मूल्यवान पॉलीअनसेचुरेटेड एराकिडोनिक एसिड होता है, जो आमतौर पर वनस्पति तेलों में अनुपस्थित होता है। यह कोशिका झिल्ली का हिस्सा है, हृदय की मांसपेशियों के एंजाइम का हिस्सा है, और कोलेस्ट्रॉल चयापचय में भी भाग लेता है। इसके अलावा, असंतृप्त वसीय अम्लों की सामग्री के मामले में, लार्ड मक्खन से बहुत आगे है। यही कारण है कि मक्खन और बीफ वसा की तुलना में वसा की जैविक गतिविधि पांच गुना अधिक होती है।

नकली मक्खन।
कुल वसा सामग्री - 82%
संतृप्त वसा - 16 ग्राम
मोनोअनसैचुरेटेड - 21 ग्राम
पॉलीअनसेचुरेटेड - 41 ग्राम
कैलोरी सामग्री - 766 किलो कैलोरी
मक्खन की जगह लेता है, इसमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। इसमें असंतृप्त फैटी एसिड की उच्च सामग्री होती है। यदि मार्जरीन में ट्रांस वसा (नरम मार्जरीन) की कम सामग्री होती है, जो तरल तेलों के आंशिक हाइड्रोजनीकरण (सख्त) की प्रक्रिया में बनती है, तो इसके आहार गुण मक्खन को इसके साथ बदलने के लिए पर्याप्त हैं।

केवल निश्चित रूप से अस्वास्थ्यकर वसा ट्रांस वसा हैं! स्वतंत्र शोध ट्रांस वसा और कोरोनरी हृदय रोग में उच्च आहार के बीच संबंध की पुष्टि करता है। 1994 में, संयुक्त राज्य अमेरिका में हर साल हृदय रोग से होने वाली लगभग 30,000 मौतों के लिए ट्रांस वसा को जिम्मेदार पाया गया।

तो क्या वसा और तेल चुनना है (क्योंकि आप उनके बिना नहीं कर सकते)? पोषण विशेषज्ञ अभी तक इस बात पर आम सहमति में नहीं आए हैं कि एक स्वस्थ व्यक्ति को कितना कोलेस्ट्रॉल (और यह भी महत्वपूर्ण है) और फैटी एसिड प्राप्त करना चाहिए। तो - अधिक विविधता, वसा की पूरी प्राकृतिक क्षमता का उपयोग करें, लेकिन मात्रा के साथ इसे ज़्यादा मत करो। मॉडरेशन में सब कुछ अच्छा है!

4 भागों में पोस्ट करें, संतृप्त और असंतृप्त वसा के बारे में, हानिकारक और स्वस्थ तेलों के बारे में, ट्रांस वसा के बारे में, मानव शरीर में वसा की भूमिका के बारे में। उपयोगी और हानिकारक तेलों के बारे में सामग्री पूरी तरह से पारंपरिक प्रस्तुति के अनुरूप नहीं होगी।

मानव शरीर में वसा ऊर्जा के स्रोत की भूमिका निभाते हैं, और शरीर में जीवित कोशिकाओं के निर्माण के लिए भी एक सामग्री हैं। वे हैं कई विटामिनों को घोलें और कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के स्रोत के रूप में काम करें।

वसा भोजन के स्वाद को बढ़ाता है और आपको लंबे समय तक भरा हुआ महसूस कराता है। हमारे आहार में वसा की कमी से शरीर की स्थिति में ऐसे विकार हो सकते हैं जैसे त्वचा में परिवर्तन, दृष्टि, गुर्दे की बीमारी, प्रतिरक्षा तंत्र का कमजोर होना आदि।

जानवरों पर किए गए प्रयोगों में, यह साबित हो गया है कि आहार में वसा की अपर्याप्त मात्रा जीवन प्रत्याशा में कमी में योगदान करती है।

वसा (फैटी एसिड) पौधे और पशु वसा में पाए जाते हैं। रासायनिक संरचना और आणविक बंधों के आधार पर उन्हें दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है, धनीतथा असंतृप्तवसा अम्ल . उत्तरार्द्ध को भी दो प्रकारों में विभाजित किया गया है - मोनोतथा बहुअसंतृप्तवसा।

1. असंतृप्त वसा अम्ल

असंतृप्तवसा अम्ल फैटी एसिड होते हैं जिनमें फैटी एसिड अणुओं की श्रृंखला में कम से कम एक डबल बॉन्ड होता है। संतृप्ति के आधार पर, उन्हें दो समूहों में बांटा गया है:

• मोनोफैटी एसिड जिसमें एक डबल बॉन्ड होता है


• बहुअसंतृप्तफैटी एसिड जिसमें एक से अधिक डबल बॉन्ड होते हैं

असंतृप्त वसीय अम्लों में से सबसे जैविक रूप से महत्वपूर्ण हैं बहुअसंतृप्तफैटी एसिड, अर्थात् तथाकथित आवश्यक फैटी एसिड (विटामिन एफ).

यह सबसे पहले लिनोलेनिक (ओमेगा 6 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड) और लिनोलेनिक (ओमेगा 3 फैटी एसिड्स पॉलीअनसेचुरेटेड एफए); हाइलाइट भी करें ओमेगा 9एसिड, जैसे ओलिक एक मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड है।

ओमेगा -3 और ओमेगा -6 असंतृप्त वसीय अम्ल हैं ज़रूरी (यानी, महत्वपूर्ण) खाद्य उत्पादों के घटक जो हमारे शरीर खुद को संश्लेषित नहीं कर सकता।

दोनों प्रकार के असंतृप्त वसा मुख्य रूप से पादप खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं।इन अम्लों को संतृप्त वसा अम्लों की तुलना में स्वस्थ आहार के लिए अधिक उपयुक्त माना जाता है। . वास्तव में, उनमें से कुछ में कोलेस्ट्रॉल और रक्तचाप को कम करने की क्षमता होती है, जिससे हृदय रोग का खतरा कम होता है।

लिनोलिक एसिड, ओलिक एसिड, मिरिस्टोलिक एसिड, पामिटोलिक एसिड और एराकिडोनिक एसिड कुछ असंतृप्त वसीय अम्ल हैं।

असंतृप्त वसा अम्ल सभी वसा में पाए जाते हैं। वनस्पति वसा में, उनकी सामग्री, एक नियम के रूप में, पशु वसा की तुलना में अधिक होती है (हालांकि वनस्पति और पशु वसा के बीच इस नियम के अपवाद हैं: ठोस ताड़ का तेल और तरल मछली का तेल, उदाहरण के लिए)।

असंतृप्त वसीय अम्लों के मुख्य स्रोत और मनुष्यों के लिए विशेष रूप से अपरिहार्य हैं जैतून, सूरजमुखी, तिल, रेपसीड तेल, मछली और समुद्री स्तनधारियों में निहित वसा।

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड युक्त खाद्य पदार्थ

जैतून का तेल, जैतून

तिल का तेल

श्वेत सरसों का तेल
मूंगफली का मक्खन, मूंगफली का मक्खन

एवोकैडो फल

बादाम बादाम

काजू
पिस्ता नट्स
नट हेज़लनट्स

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड युक्त खाद्य पदार्थ

मक्के का तेल

सूरजमुखी तेल, सूरजमुखी के बीज
सोयाबीन का तेल
सामन, मैकेरल, हेरिंग, सार्डिन, ट्राउट, टूना, लाल कैवियार, शंख (बहुत सारे ओमेगा -3)

अलसी, अलसी का तेल (बहुत सारा ओमेगा -3 एस)

तिल के बीज, तिल का तेल

सोयाबीन, टोफू

अखरोट (बहुत सारे ओमेगा -3 एस)
गेहूं के रोगाणु, उनका तेल

असंतृप्त वसा अम्लों के लाभ

असंतृप्त फैटी एसिड (एफए) मोनोबैसिक फैटी एसिड होते हैं जिनकी संरचना में आसन्न कार्बन परमाणुओं के बीच एक (मोनोअनसैचुरेटेड) या दो या अधिक (पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, पीयूएफए शॉर्ट के लिए) डबल बॉन्ड होते हैं। इनका पर्यायवाची है असंतृप्त वसा अम्ल।ऐसे फैटी एसिड से बने ट्राइग्लिसराइड्स को क्रमशः कहा जाता है, असंतृप्त वसा।

असंतृप्त फैटी एसिड के कई स्वास्थ्य लाभ हैं। मोनोअनसैचुरेटेड या पॉलीअनसेचुरेटेड वसा वाले खाद्य पदार्थ संतृप्त फैटी एसिड वाले खाद्य पदार्थों की तुलना में अधिक स्वस्थ माने जाते हैं।

तथ्य यह है कि अणुओं धनीरक्त में प्रवेश करने वाले फैटी एसिड एक दूसरे के साथ बंधने की प्रवृत्ति , जो की ओर जाता है संचार प्रणाली की धमनियों में कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े का निर्माण. इसकी बारी में, असंतृप्तवसा बड़े अणुओं से बनी होती है जो रक्त में यौगिकों का निर्माण न करें. यह धमनियों के माध्यम से रक्त के निर्बाध मार्ग की ओर जाता है।

असंतृप्त वसा का मुख्य लाभ रक्त में "खराब" कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स के स्तर को कम करने की क्षमता है। , जिसके परिणामस्वरूप स्ट्रोक और दिल के दौरे जैसे हृदय रोग की संभावना कम हो जाती है।

बेशक, आहार से सभी संतृप्त वसा को खत्म करना लगभग असंभव है, लेकिन उनमें से कई को असंतृप्त वसा से बदला जा सकता है।

उदाहरण के लिए, भोजन में मिलाए जाने पर (लेकिन पका हुआ नहीं) जैतून के तेल पर स्विच करने से आपके संतृप्त वसा का सेवन बहुत कम हो सकता है।

इन आहार तेलों में विटामिन जैसे वसा में घुलनशील विटामिन होते हैं ए, डी और ईजो स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए आवश्यक हैं।
विटामिन ए और ईएंटीऑक्सीडेंट हैं और प्रतिरक्षा प्रणाली का समर्थन करने में मदद करते हैं ताकि हम स्वस्थ रहें। वे रक्त परिसंचरण में भी मदद करते हैं और धमनियों में कोलेस्ट्रॉल प्लेक के गठन को रोकते हैं।

विटामिन डी हड्डियों और मांसपेशियों की वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक है।

असंतृप्त वसा अम्लों के लाभ:

• एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है


• एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव है


• रक्तचाप कम करें


• कुछ कैंसर के जोखिम को कम करें


• बालों और त्वचा की स्थिति में सुधार


• रक्त प्रवाह में सुधार (रक्त के थक्कों की रोकथाम)

संतृप्त फैटी एसिड की तुलना में, के लिए पैटर्न गलनांक असंतृप्त (असंतृप्त) में यह विपरीत होता है, वसा में असंतृप्त वसा अम्ल जितना अधिक होता है, उसका गलनांक उतना ही कम होता है। इस प्रकार, यदि आपके पास एक तेल है जो रेफ्रिजरेटर में भी तरल रहता है, तो 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि इसमें असंतृप्त (असंतृप्त) वसा का प्रभुत्व है।

यह बहुत जरूरी है कि भोजन में ली जाने वाली वसा ताजा हो, यानी ऑक्सीकृत न हो।

स्वयं असंतृप्त तेल, साथ ही उनके उपयोग से तैयार किए गए पाक उत्पाद, लंबे समय तक भंडारण के दौरान बासी हो जाते हैं, जो स्वाद में दृढ़ता से महसूस होता है।

पर बासी या अधिक गरम वसा हानिकारक पदार्थ जमा करते हैं , जो जठरांत्र संबंधी मार्ग, गुर्दे की जलन के रूप में काम करते हैं, चयापचय संबंधी विकारों को प्रभावित करते हैं। आहार पोषण में, ऐसे वसा सख्त वर्जित हैं।

इसलिए, कन्फेक्शनरी उद्योग में उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, दुर्भाग्य से, ऐसे तेलों को अक्सर असंतृप्त फैटी एसिड की कम सामग्री वाले तेलों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। एक विशेष रूप से खतरनाक प्रवृत्ति हानिकारक युक्त हाइड्रोजनीकृत वसा (मार्जरीन) का उपयोग है ट्रांस फैटी एसिड (ट्रांस वसा) , जो प्राकृतिक तेलों की तुलना में काफी सस्ते होते हैं, वे हृदय रोग के जोखिम को भी काफी बढ़ा देते हैं।

असंतृप्त वसीय अम्लों के उपभोग के मानदंड स्थापित नहीं किए गए हैं, हालांकि, यह माना जाता है कि सामान्य आहार में उनकी कैलोरी सामग्री सामान्य रूप से लगभग होनी चाहिए 10%-30%, या किसी अन्य दृष्टिकोण में - दिन के दौरान उपभोग किए गए सभी खाद्य पदार्थों से वसा की कुल मात्रा की गणना इस प्रकार की जाती है 1 ग्राम प्रति 1 किलो वजनव्यक्ति।

इस बात पे ध्यान दिया जाना चाहिए कि मोनोवसा अम्ल संश्लेषित किया जा सकता हैशरीर में संतृप्त फैटी एसिड और कार्बोहाइड्रेट से. इसलिए, उन्हें आवश्यक या आवश्यक फैटी एसिड के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जाता है।

आहार पोषण के साथ, वसा की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना बदल सकती है। अग्नाशयशोथ, एथेरोस्क्लेरोसिस, हेपेटाइटिस, मधुमेह, एंटरोकोलाइटिस के तेज होने और मोटापे के लिए वसा की कम मात्रा की सिफारिश की जाती है।

जब शरीर समाप्त हो जाता है और लंबी बीमारियों, चोटों के बाद वसूली की अवधि के दौरान, इसके विपरीत, दैनिक वसा का सेवन 100-120 ग्राम तक बढ़ाने की सिफारिश की जाती है।

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2. संतृप्त वसा अम्ल

संतृप्त (या संतृप्त फैटी एसिड) मोनोबैसिक फैटी एसिड होते हैं जिनकी संरचना में आसन्न कार्बन परमाणुओं के बीच कोई दोहरा बंधन नहीं होता है। दोहरे या असंतृप्त बंधों की अनुपस्थिति संतृप्त फैटी एसिड की प्रतिक्रियाशीलता (अन्य आणविक संरचनाओं के साथ संयोजन करने की क्षमता) को काफी कम कर देती है, अर्थात शरीर की जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में भाग लेने के लिए।

असंतृप्त वसा की तुलना में संतृप्त वसा की जैविक भूमिका बहुत कम विविध है।

खाद्य पदार्थों में, ये पदार्थ पशु और वनस्पति दोनों मूल के वसा की संरचना में पाए जाते हैं।

पशु वसा में संतृप्त फैटी एसिड की सामग्री आमतौर पर वनस्पति वसा की तुलना में अधिक होती है। इस संबंध में, एक स्पष्ट पैटर्न पर ध्यान दिया जाना चाहिए:वसा में जितने अधिक संतृप्त वसा अम्ल होते हैं, उसका गलनांक उतना ही अधिक होता है। यही है, अगर हम सूरजमुखी और मक्खन की तुलना करते हैं, तो यह तुरंत स्पष्ट हो जाता है कि ठोस मक्खन में संतृप्त फैटी एसिड की मात्रा बहुत अधिक होती है।

एक उदाहरण संतृप्त वनस्पति तेल ताड़ का तेल कार्य करता है, जिसके लाभ और हानि आधुनिक समाज में सक्रिय रूप से चर्चा की जाती है।

एक उदाहरण असंतृप्त पशु तेल मछली का तेल है.

वे भी हैं असंतृप्त वसा के हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त कृत्रिम संतृप्त वसा।हाइड्रोजनीकृत वसा मार्जरीन का आधार है, कठोर ताड़ का तेल, वे सबसे हानिकारक हैं।

सैचुरेटेड फैटी एसिड युक्त खाद्य पदार्थ

संतृप्त फैटी एसिड के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि हैं

स्टीयरिक अम्ल:

मेमने की चर्बी में इसकी सामग्री 30% तक पहुँच जाती है,
वनस्पति तेलों में - 10% तक;

पामिटिक एसिड:

ताड़ के तेल में 39-47% है,
गाय की मलाई में - लगभग 25%,
सोया - 6.5%,
और लार्ड में - 30%।

संतृप्त फैटी एसिड के अन्य प्रतिनिधि हैं लौरिक, रहस्यवादी, मार्जरीन, मकर और अन्य एसिड।

संतृप्त फैटी एसिड की जैविक भूमिका यह है कि वे मानव शरीर के लिए हैं हैं, सबसे पहले, ऊर्जा का स्रोत। वे असंतृप्त के साथ-साथ हैं भाग लेनाकोशिका झिल्ली का निर्माण, हार्मोन संश्लेषण,विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स का स्थानांतरण और आत्मसात।

थोड़ा वसा ऊतक, यानी शरीर में थोड़ा संतृप्त वसा होने से, महिलाएं न केवल प्रजनन आयु में बांझपन से अधिक बार पीड़ित होती हैं, बल्कि रजोनिवृत्ति को और अधिक कठिन बना देती हैं, हार्मोनल असंतुलन के कारण बीमारी और तनाव से पीड़ित होती हैं।

दूसरी ओर, अतिरिक्त वसा ऊतक, यानी मोटापा का नुकसान भी संदेह से परे है। शारीरिक निष्क्रियता और अधिक खाने की आधुनिक परिस्थितियों में, एक व्यक्ति को अपने आहार में संतृप्त फैटी एसिड को कम करने का प्रयास करना चाहिए - एक व्यक्ति के आहार का ऊर्जा मूल्य आज, एक नियम के रूप में, आदर्श से ऊपर है,

एक कोशिका झिल्ली के निर्माण के लिए आवश्यक फैटी एसिड शरीर द्वारा संश्लेषित किया जा सकता है (बशर्ते कि आहार की पर्याप्त ऊर्जा सामग्री देखी गई हो)।

संतृप्त वसा का अत्यधिक सेवन मोटापा, मधुमेह, हृदय और अन्य बीमारियों के लिए सबसे महत्वपूर्ण जोखिम कारकों में से एक है। संतृप्त वसा की खपत दर स्थापित नहीं की गई है, लेकिन यह माना जाता है कि आहार में उनका ऊर्जा मूल्य वसा की कुल मात्रा के 10% से अधिक नहीं होना चाहिए।

हालांकि, कठोर जलवायु परिस्थितियों में, उदाहरण के लिए, सुदूर उत्तर में, ऊर्जा की आवश्यकता नाटकीय रूप से बढ़ जाती है, इसलिए आहार में अधिक वसा को शामिल करना आवश्यक है, जिसमें संतृप्त फैटी एसिड शामिल है - सबसे अधिक ऊर्जा युक्त घटक।

यदि पोषण के मामले में असंतृप्त वसा संतृप्त वसा की तुलना में स्वस्थ हैं, तो खाना पकाने के क्षेत्र में, विपरीत सच है: पशु वसा पर खाना बनाना बेहतर है, यानी संतृप्त पर.

वनस्पति तेल में भोजन तलते समय, असंतृप्त वसीय अम्लों के दोहरे बंधन कैंसर का कारण बनने वाले कार्सिनोजेन्स के निर्माण के साथ तीव्र ऑक्सीकरण से गुजरेंगे।

संतृप्त वसा अम्लों का सबसे महत्वपूर्ण गैर-खाद्य अनुप्रयोग साबुन बनाना है। इन यौगिकों के सोडियम और पोटेशियम लवण सभी प्रकार के साबुन का आधार बनते हैं। दरअसल, साबुन संबंधित संतृप्त वसा के साबुनीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है।

100% खत्म करने के लिए वसा

ट्रांस वसा

ट्रांस वसा तरल वनस्पति तेलों के औद्योगिक सख्त होने के दौरान बनते हैं।ट्रांस वसा कन्फेक्शनरी, चिप्स, पॉपकॉर्न, मछली की छड़ें, औद्योगिक कटलेट, केचप, मेयोनेज़, फ्रेंच फ्राइज़, सफेद, चेब्यूरेक्स, परिष्कृत वनस्पति तेल (नियमित परिष्कृत सूरजमुखी, मकई का तेल, जो लगभग सभी परिवारों के खाना पकाने में शामिल है) में पाए जाते हैं। , खरीदी गई पेस्ट्री में, कोलेस्ट्रॉल मुक्त चीज़ों में, मार्जरीन में और प्रसार में।

ट्रांस वसा कार्डियोवैस्कुलर बीमारी के उच्च जोखिम से जुड़े होते हैं क्योंकिवे खराब कोलेस्ट्रॉल (एलडीएल) को बढ़ाते हैं और अच्छे कोलेस्ट्रॉल (एचडीएल) को कम करते हैं और सूजन और मोटापे का कारण बनते हैं .

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दृश्य ग्राफिक सामग्री

एक बार फिर से शरीर द्वारा वसा और तेलों का उपयोग कैसे किया जाता है, और उनकी कमी और अधिकता के कारण क्या होता है; 100 ग्राम कुछ खाद्य पदार्थों में कितने वसा और तेल होते हैं:

किन खाद्य पदार्थों में संतृप्त, असंतृप्त वसा, ट्रांस वसा होते हैं:

किन खाद्य पदार्थों में "खराब वसा" होते हैं जिन्हें आहार में कम करने की आवश्यकता होती है, और "अच्छे वसा" को आहार में शामिल किया जाना चाहिए। कॉलम में सूचीबद्ध "संतृप्त वसा" नारियल, ताड़ का तेल हैं - उनका मतलब है कि उनके हाइड्रोजनीकृत रूप (गैर-हाइड्रोजनीकृत ताड़ और नारियल तेल कोई नुकसान नहीं करते हैं):

किन खाद्य पदार्थों में हानिकारक ट्रांस वसा होते हैं, एक अधिक विस्तृत आरेख:

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मेरी बेटी के साथ मेरे दो ब्लॉगों में सभी सामग्री और तेल और वसा यहां पाए जा सकते हैं:

प्रभाव के बारे में ट्रांस वसास्वास्थ्य पर, विशेष रूप से, औद्योगिक खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले ताड़ के तेल में निहित, आप पढ़ सकते हैंतथा

आप मार्जरीन के गुणों के बारे में पढ़ सकते हैं; स्वस्थ तेलों और मक्खन के बारे में; हानिकारक तेलों के बारे में. एक बहुत ही गैर-तुच्छ प्रस्तुति में ये चार सामग्रियां, अभी भी बहुत कम ज्ञात, बहुत आधुनिक हैं, जिनका हम पालन भी करते हैं (इरिना_को, कुलिनारियम) .

- नारियल और ताड़ का तेल - वनस्पति तेलों और वसा की दुनिया में मध्यम श्रृंखला ट्राइग्लिसराइड्स के प्रतिनिधि , खेल और आहार पोषण में उनके उपयोग के महत्व के बारे में।

प्रकृति में 200 से अधिक फैटी एसिड पाए गए हैं, जो सूक्ष्मजीवों, पौधों और जानवरों के लिपिड का हिस्सा हैं।

फैटी एसिड स्निग्ध कार्बोक्जिलिक एसिड होते हैं (चित्र 2)। शरीर में, वे दोनों एक स्वतंत्र अवस्था में हो सकते हैं और लिपिड के अधिकांश वर्गों के लिए बिल्डिंग ब्लॉक्स के रूप में काम कर सकते हैं।

वसा बनाने वाले सभी फैटी एसिड को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: संतृप्त और असंतृप्त। असंतृप्त वसा अम्ल जिनमें दो या दो से अधिक दोहरे बंधन होते हैं, पॉलीअनसेचुरेटेड कहलाते हैं। प्राकृतिक फैटी एसिड बहुत विविध हैं, लेकिन इनमें कई सामान्य विशेषताएं हैं। ये मोनोकारबॉक्सिलिक एसिड होते हैं जिनमें रैखिक हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाएं होती हैं। उनमें से लगभग सभी में एक समान संख्या में कार्बन परमाणु होते हैं (14 से 22 तक, अक्सर 16 या 18 कार्बन परमाणुओं के साथ पाए जाते हैं)। छोटी श्रृंखलाओं वाले या विषम संख्या में कार्बन परमाणुओं वाले फैटी एसिड बहुत कम आम हैं। लिपिड में असंतृप्त वसीय अम्लों की सामग्री आमतौर पर संतृप्त की तुलना में अधिक होती है। डबल बॉन्ड आमतौर पर 9 और 10 कार्बन के बीच होते हैं, लगभग हमेशा एक मेथिलीन समूह द्वारा अलग होते हैं, और सीआईएस कॉन्फ़िगरेशन में होते हैं।

उच्च फैटी एसिड पानी में व्यावहारिक रूप से अघुलनशील होते हैं, लेकिन उनके सोडियम या पोटेशियम लवण, जिन्हें साबुन कहा जाता है, पानी में मिसेल बनाते हैं जो हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन द्वारा स्थिर होते हैं। साबुन में सर्फेक्टेंट के गुण होते हैं।

फैटी एसिड हैं:

- उनकी हाइड्रोकार्बन पूंछ की लंबाई, उनकी असंतृप्ति की डिग्री और फैटी एसिड श्रृंखलाओं में दोहरे बंधनों की स्थिति;

- भौतिक और रासायनिक गुण। आमतौर पर, संतृप्त फैटी एसिड 22 डिग्री सेल्सियस पर ठोस होते हैं, जबकि असंतृप्त फैटी एसिड तेल होते हैं।

असंतृप्त वसीय अम्लों का गलनांक कम होता है। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड संतृप्त की तुलना में खुली हवा में तेजी से ऑक्सीकरण करता है। पेरोक्साइड और मुक्त कण बनाने के लिए ऑक्सीजन दोहरे बंधनों के साथ प्रतिक्रिया करता है;

तालिका 1 - मुख्य कार्बोक्जिलिक एसिड जो लिपिड बनाते हैं

उच्च पौधों में, मुख्य रूप से पामिटिक एसिड और दो असंतृप्त एसिड होते हैं - ओलिक और लिनोलिक। वनस्पति वसा की संरचना में असंतृप्त वसा अम्लों का अनुपात बहुत अधिक (90% तक) होता है, और सीमित मात्रा में, केवल पामिटिक एसिड उनमें 10-15% की मात्रा में निहित होता है।

स्टीयरिक एसिड पौधों में लगभग कभी नहीं पाया जाता है, लेकिन कुछ ठोस पशु वसा (भेड़ और बैल वसा) और उष्णकटिबंधीय पौधों के तेल (नारियल का तेल) में महत्वपूर्ण मात्रा में (25% या अधिक) पाया जाता है। तेजपत्ते में लॉरिक एसिड, जायफल के तेल में मिरिस्टिक एसिड, मूंगफली और सोयाबीन के तेल में एराकिडिक और बेहेनिक एसिड होता है। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - लिनोलेनिक और लिनोलिक - अलसी, भांग, सूरजमुखी, बिनौला और कुछ अन्य वनस्पति तेलों का मुख्य हिस्सा बनाते हैं। जैतून के तेल के फैटी एसिड 75% ओलिक एसिड होते हैं।

मनुष्यों और जानवरों के शरीर में, लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड जैसे महत्वपूर्ण एसिड को संश्लेषित नहीं किया जा सकता है। आर्किडोनिक - लिनोलिक से संश्लेषित। इसलिए इनका सेवन भोजन के साथ करना चाहिए। इन तीन अम्लों को आवश्यक फैटी एसिड कहा जाता है। इन अम्लों के परिसर को विटामिन एफ कहा जाता है। भोजन में इनकी लंबी अनुपस्थिति के साथ, जानवरों को स्टंटिंग, सूखापन और त्वचा का झड़ना और बालों के झड़ने का अनुभव होता है। मनुष्यों में आवश्यक फैटी एसिड की कमी के मामलों का भी वर्णन किया गया है। तो, कम वसा वाले कृत्रिम पोषण प्राप्त करने वाले शिशुओं में, पपड़ीदार जिल्द की सूजन विकसित हो सकती है, अर्थात। एविटामिनोसिस के लक्षण दिखाई देते हैं।

हाल ही में, ओमेगा -3 फैटी एसिड पर बहुत ध्यान दिया गया है। इन एसिड का एक मजबूत जैविक प्रभाव होता है - वे प्लेटलेट आसंजन को कम करते हैं, जिससे दिल के दौरे को रोकते हैं, रक्तचाप कम करते हैं, जोड़ों (गठिया) में सूजन को कम करते हैं, और गर्भवती महिलाओं में भ्रूण के सामान्य विकास के लिए आवश्यक हैं। ये फैटी एसिड फैटी फिश (मैकेरल, सैल्मन, सैल्मन, नॉर्वेजियन हेरिंग) में पाए जाते हैं। सप्ताह में 2-3 बार समुद्री मछली खाने की सलाह दी जाती है।

वसा का नामकरण

तटस्थ एसाइलग्लिसरॉल प्राकृतिक वसा और तेलों के मुख्य घटक होते हैं, जो अक्सर मिश्रित ट्राईसिलग्लिसरॉल होते हैं। मूल रूप से, प्राकृतिक वसा को पशु और सब्जी में विभाजित किया जाता है। फैटी एसिड संरचना के आधार पर, वसा और तेल स्थिरता में तरल या ठोस हो सकते हैं। पशु वसा (भेड़ का बच्चा, गोमांस, चरबी, दूध वसा) में आमतौर पर संतृप्त फैटी एसिड (पामिटिक, स्टीयरिक, आदि) की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, जिसके कारण वे कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं।

वसा, जिसमें बहुत सारे असंतृप्त अम्ल (ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, आदि) शामिल हैं, सामान्य तापमान पर तरल होते हैं और तेल कहलाते हैं।

वसा आमतौर पर जानवरों के ऊतकों, तेलों में - फलों और पौधों के बीजों में पाए जाते हैं। सूरजमुखी, कपास, सोयाबीन और सन के बीजों में तेल (20-60%) की मात्रा विशेष रूप से अधिक होती है। इन फसलों के बीजों का उपयोग खाद्य उद्योग में खाद्य तेलों के उत्पादन के लिए किया जाता है।

हवा में सूखने की क्षमता के अनुसार, तेलों को विभाजित किया जाता है: सुखाने (अलसी, भांग), अर्ध-सुखाने (सूरजमुखी, मक्का), गैर-सुखाने (जैतून, अरंडी)।

भौतिक गुण

वसा पानी से हल्की होती है और उसमें अघुलनशील होती है। कार्बनिक सॉल्वैंट्स में अत्यधिक घुलनशील, जैसे गैसोलीन, डायथाइल ईथर, क्लोरोफॉर्म, एसीटोन, आदि। वसा का क्वथनांक निर्धारित नहीं किया जा सकता है, क्योंकि 250 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर, वे एल्डिहाइड, एक्रोलिन (प्रोपेनल) के निर्माण के साथ नष्ट हो जाते हैं, जो आंखों के श्लेष्म झिल्ली को इसके निर्जलीकरण के दौरान ग्लिसरॉल से दृढ़ता से परेशान करता है।

वसा के लिए, रासायनिक संरचना और उनकी स्थिरता के बीच एक स्पष्ट संबंध है। वसा जिनमें संतृप्त अम्लों के अवशेष प्रधान होते हैं -ठोस (गोमांस, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस वसा)। यदि असंतृप्त अम्ल अवशेष वसा में प्रबल होते हैं, तो इसमें होता हैतरल संगतता।तरल वनस्पति वसा को तेल (सूरजमुखी, अलसी, जैतून, आदि तेल) कहा जाता है। समुद्री जानवरों और मछलियों के जीवों में तरल पशु वसा होता है। वसा अणुओं में चिकनी (अर्ध-ठोस) स्थिरता में संतृप्त और असंतृप्त वसा अम्ल (दूध वसा) दोनों के अवशेष शामिल हैं।

वसा के रासायनिक गुण

Triacylglycerols एस्टर में निहित सभी रासायनिक प्रतिक्रियाओं में प्रवेश करने में सक्षम हैं। साबुनीकरण प्रतिक्रिया का सबसे बड़ा महत्व है, यह एंजाइमी हाइड्रोलिसिस के दौरान और एसिड और क्षार की कार्रवाई के तहत दोनों हो सकता है। तरल वनस्पति तेल हाइड्रोजनीकरण द्वारा ठोस वसा में परिवर्तित हो जाते हैं। इस प्रक्रिया का व्यापक रूप से मार्जरीन और खाना पकाने का तेल बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

पानी के साथ मजबूत और लंबे समय तक झटकों के साथ वसा इमल्शन बनाते हैं - एक तरल छितरी हुई अवस्था (वसा) और एक तरल फैलाव माध्यम (पानी) के साथ छितरी हुई प्रणालियाँ। हालांकि, ये इमल्शन अस्थिर होते हैं और जल्दी से दो परतों में अलग हो जाते हैं - वसा और पानी। वसा पानी के ऊपर तैरती है क्योंकि उनका घनत्व पानी से कम (0.87 से 0.97 तक) होता है।

हाइड्रोलिसिस। वसा की प्रतिक्रियाओं में, हाइड्रोलिसिस का विशेष महत्व है, जिसे एसिड और बेस दोनों के साथ किया जा सकता है (क्षारीय हाइड्रोलिसिस को सैपोनिफिकेशन कहा जाता है):

सैपोनिफायबल लिपिड्स 2.

सरल लिपिड 2

फैटी एसिड 3

वसा के रासायनिक गुण 6

वसा की विश्लेषणात्मक विशेषताएं 11

जटिल लिपिड 14

फॉस्फोलिपिड्स 14

साबुन और डिटर्जेंट 16

वसा का हाइड्रोलिसिस धीरे-धीरे होता है; उदाहरण के लिए, ट्रिस्टीरिन के हाइड्रोलिसिस से पहले डिस्टीयरिन, फिर मोनोस्टियरिन, और अंत में ग्लिसरॉल और स्टीयरिक एसिड निकलता है।

व्यवहार में, वसा का जल-अपघटन या तो अतितापित भाप द्वारा या सल्फ्यूरिक अम्ल या क्षार की उपस्थिति में गर्म करके किया जाता है। वसा के हाइड्रोलिसिस के लिए उत्कृष्ट उत्प्रेरक सुगंधित हाइड्रोकार्बन के साथ असंतृप्त फैटी एसिड के मिश्रण के सल्फोनेशन द्वारा प्राप्त सल्फोनिक एसिड होते हैं ( पेट्रोव का संपर्क) अरंडी के बीज में एक विशेष एंजाइम होता है - lipaseवसा के हाइड्रोलिसिस को तेज करना। वसा के उत्प्रेरक हाइड्रोलिसिस के लिए प्रौद्योगिकी में लाइपेस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

रासायनिक गुण

वसा के रासायनिक गुण ट्राइग्लिसराइड अणुओं की एस्टर संरचना और फैटी एसिड के हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स की संरचना और गुणों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं, जिनमें से अवशेष वसा का हिस्सा होते हैं।

एस्टर की तरहवसा में प्रवेश करते हैं, उदाहरण के लिए, निम्नलिखित प्रतिक्रियाएं:

- अम्लों की उपस्थिति में हाइड्रोलिसिस ( एसिड हाइड्रोलिसिस)

पाचन तंत्र एंजाइम लाइपेस की क्रिया के तहत वसा का हाइड्रोलिसिस जैव रासायनिक रूप से भी आगे बढ़ सकता है।

वसा के हाइड्रोलिसिस एक खुले पैकेज में वसा के दीर्घकालिक भंडारण या हवा से जल वाष्प की उपस्थिति में वसा के गर्मी उपचार के दौरान धीरे-धीरे आगे बढ़ सकते हैं। वसा में मुक्त अम्लों के संचय की एक विशेषता, जो वसा को कड़वाहट और यहाँ तक कि विषाक्तता भी देती है, है "एसिड नंबर": 1 ग्राम वसा में अम्लों के अनुमापन के लिए उपयोग किए जाने वाले KOH के मिलीग्राम की संख्या।

– साबुनीकरण:

सबसे दिलचस्प और उपयोगी हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स की प्रतिक्रियाएंदोहरे बंधन प्रतिक्रियाएं हैं:

– वसा का हाइड्रोजनीकरण

वनस्पति तेल(सूरजमुखी, बिनौला, सोयाबीन) उत्प्रेरक की उपस्थिति में (उदाहरण के लिए, स्पंज निकल) 175-190 o C पर और 1.5-3 atm का दबाव डबल C \u003d C एसिड के हाइड्रोकार्बन रेडिकल के बॉन्ड पर हाइड्रोजनीकृत होता है और ठोस वसा में बदलो. जब उचित गंध देने के लिए इसमें तथाकथित सुगंध मिलाई जाती है और पोषण गुणों में सुधार के लिए अंडे, दूध, विटामिन मिलते हैं, तो वे प्राप्त करते हैं। नकली मक्खन. सलोमा का उपयोग साबुन बनाने, फार्मेसी (मलहम के लिए आधार), सौंदर्य प्रसाधन, तकनीकी स्नेहक के निर्माण के लिए आदि में भी किया जाता है।

– ब्रोमीन का जोड़

वसा की असंतृप्ति की डिग्री (एक महत्वपूर्ण तकनीकी विशेषता) द्वारा नियंत्रित किया जाता है "आयोडीन संख्या": प्रतिशत के रूप में 100 ग्राम वसा का अनुमापन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले आयोडीन की मिलीग्राम की संख्या (सोडियम बाइसल्फाइट के साथ विश्लेषण)।

– ऑक्सीकरण

एक जलीय घोल में पोटेशियम परमैंगनेट के साथ ऑक्सीकरण से संतृप्त डाइहाइड्रॉक्सी एसिड (वैगनर प्रतिक्रिया) का निर्माण होता है।

बासी होना

भंडारण के दौरान, वनस्पति तेल, पशु वसा, साथ ही वसा युक्त उत्पाद (आटा, अनाज, कन्फेक्शनरी, मांस उत्पाद) वायु ऑक्सीजन, प्रकाश, एंजाइम, नमी के प्रभाव में एक अप्रिय स्वाद और गंध प्राप्त करते हैं। दूसरे शब्दों में, वसा बासी हो जाता है।

वसा और वसा युक्त उत्पादों की अशुद्धता लिपिड परिसर में होने वाली जटिल रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का परिणाम है।

इस मामले में होने वाली मुख्य प्रक्रिया की प्रकृति के आधार पर, वहाँ हैं हाइड्रोलाइटिकतथा ऑक्सीडेटिवबासीपन इनमें से प्रत्येक को ऑटोकैटलिटिक (गैर-एंजाइमी) और एंजाइमेटिक (बायोकेमिकल) बासी में विभाजित किया जा सकता है।

हाइड्रोलाइटिक रेनेंसी

पर हाइड्रोलाइटिकबासीपन ग्लिसरॉल और मुक्त फैटी एसिड के निर्माण के साथ वसा का हाइड्रोलिसिस है।

गैर-एंजाइमी हाइड्रोलिसिस वसा में भंग पानी की भागीदारी के साथ आगे बढ़ता है, और सामान्य तापमान पर वसा हाइड्रोलिसिस की दर कम होती है। एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस वसा और पानी के बीच संपर्क की सतह पर एंजाइम लाइपेस की भागीदारी के साथ होता है और पायसीकरण के दौरान बढ़ता है।

हाइड्रोलाइटिक बासी के परिणामस्वरूप, अम्लता बढ़ जाती है, एक अप्रिय स्वाद और गंध दिखाई देती है। यह विशेष रूप से वसा (दूध, नारियल और ताड़) के हाइड्रोलिसिस में उच्चारित होता है, जिसमें निम्न और मध्यम आणविक भार एसिड होते हैं, जैसे कि ब्यूटिरिक, वैलेरिक, कैप्रोइक। उच्च आणविक भार एसिड स्वादहीन और गंधहीन होते हैं, और उनकी सामग्री में वृद्धि से तेलों के स्वाद में बदलाव नहीं होता है।

ऑक्सीडेटिव रेनेंसी

भंडारण के दौरान वसा के खराब होने का सबसे सामान्य प्रकार है ऑक्सीडेटिव बासीपन।सबसे पहले, असंतृप्त फैटी एसिड ऑक्सीकृत होते हैं, और ट्राईसिलेग्लिसरॉल्स में बंधे नहीं होते हैं। ऑक्सीकरण प्रक्रिया गैर-एंजाइमी और एंजाइमेटिक तरीकों से हो सकती है।

नतीजतन गैर-एंजाइमी ऑक्सीकरणऑक्सीजन दोहरे बंधन में असंतृप्त फैटी एसिड से जुड़कर चक्रीय पेरोक्साइड बनाता है, जो एल्डिहाइड बनाने के लिए विघटित होता है, जो वसा को एक अप्रिय गंध और स्वाद देता है:

इसके अलावा, गैर-एंजाइमी ऑक्सीडेटिव बासीता ऑक्सीजन और असंतृप्त फैटी एसिड से जुड़ी श्रृंखला कट्टरपंथी प्रक्रियाओं पर आधारित है।

पेरोक्साइड और हाइड्रोपरऑक्साइड (प्राथमिक ऑक्सीकरण उत्पादों) की कार्रवाई के तहत, फैटी एसिड आगे विघटित हो जाते हैं और द्वितीयक ऑक्सीकरण उत्पाद (कार्बोनिल युक्त) बनते हैं: एल्डिहाइड, कीटोन और अन्य पदार्थ जो स्वाद और गंध में अप्रिय होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वसा बासी हो जाती है। एक फैटी एसिड में जितने अधिक दोहरे बंधन होते हैं, उसके ऑक्सीकरण की दर उतनी ही अधिक होती है।

पर एंजाइमी ऑक्सीकरणइस प्रक्रिया को एंजाइम लिपोक्सीजेनेस द्वारा हाइड्रोपरॉक्साइड बनाने के लिए उत्प्रेरित किया जाता है। लिपोक्सीजेनेस की क्रिया लाइपेस की क्रिया से जुड़ी होती है, जो वसा को पूर्व-हाइड्रोलाइज करती है।

वसा की विश्लेषणात्मक विशेषताएं

पिघलने और जमने के तापमान के अलावा, वसा को चिह्नित करने के लिए निम्नलिखित मूल्यों का उपयोग किया जाता है: एसिड संख्या, पेरोक्साइड संख्या, साबुनीकरण संख्या, आयोडीन संख्या।

प्राकृतिक वसा तटस्थ होते हैं। हालांकि, हाइड्रोलिसिस या ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं के कारण प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान, मुक्त एसिड बनते हैं, जिनकी मात्रा स्थिर नहीं होती है।

एंजाइम लाइपेस और लिपोक्सीजेनेस की कार्रवाई के तहत, वसा और तेलों की गुणवत्ता में परिवर्तन होता है, जो निम्नलिखित संकेतकों या संख्याओं की विशेषता है:

अम्ल संख्या (ख) 1 ग्राम वसा में मुक्त फैटी एसिड को बेअसर करने के लिए आवश्यक पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड के मिलीग्राम की संख्या है।

तेल के भंडारण के दौरान, ट्राईसिलग्लिसरॉल का हाइड्रोलिसिस देखा जाता है, जिससे मुक्त फैटी एसिड का संचय होता है, अर्थात। अम्लता में वृद्धि के लिए। बढ़ते के.च. गुणवत्ता में गिरावट को दर्शाता है। एसिड संख्या तेल और वसा का एक मानकीकृत संकेतक है।

आयोडीन संख्या (Y.h.) - यह 100 ग्राम वसा में दोहरे बंधन के स्थान पर जोड़े गए आयोडीन के ग्राम की संख्या है:

आयोडीन संख्या आपको तेल (वसा) की असंतृप्ति की डिग्री, इसके सूखने की प्रवृत्ति, बासीपन और भंडारण के दौरान होने वाले अन्य परिवर्तनों का न्याय करने की अनुमति देती है। वसा में जितने अधिक असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, आयोडीन की संख्या उतनी ही अधिक होती है। तेल के भंडारण के दौरान आयोडीन की संख्या में कमी इसके खराब होने का सूचक है। आयोडीन संख्या निर्धारित करने के लिए, आयोडीन क्लोराइड IC1, आयोडीन ब्रोमाइड IBr या आयोडीन के घोल का उपयोग एक उदात्त घोल में किया जाता है, जो स्वयं आयोडीन से अधिक प्रतिक्रियाशील होते हैं। आयोडीन संख्या फैटी एसिड की असंतृप्ति का एक उपाय है। सुखाने वाले तेलों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए यह महत्वपूर्ण है।

पेरोक्साइड संख्या (पीएच) वसा में पेरोक्साइड की मात्रा को दर्शाता है, जिसे 1 ग्राम वसा में बने पेरोक्साइड द्वारा पोटेशियम आयोडाइड से पृथक आयोडीन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।

ताजा वसा में कोई पेरोक्साइड नहीं होते हैं, लेकिन हवा के संपर्क में आने पर वे अपेक्षाकृत जल्दी दिखाई देते हैं। भंडारण के दौरान, पेरोक्साइड मूल्य बढ़ जाता है।

साबुनीकरण संख्या (एन.ओ. ) अल्कोहल के घोल में पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड की अधिकता के साथ बाद वाले को उबालकर 1 ग्राम वसा के साबुनीकरण के दौरान खपत पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड के मिलीग्राम की संख्या के बराबर है। शुद्ध ट्रायोलिन की साबुनीकरण संख्या 192 है। एक उच्च साबुनीकरण संख्या "छोटे अणुओं" के साथ एसिड की उपस्थिति को इंगित करती है। कम सैपोनिफिकेशन संख्या उच्च आणविक भार एसिड या अनसैपोनिफाइबल्स की उपस्थिति का संकेत देती है।

तेल पोलीमराइजेशन। तेलों के ऑटोऑक्सीडेशन और पोलीमराइजेशन की प्रतिक्रियाएं बहुत महत्वपूर्ण हैं। इस आधार पर, वनस्पति तेलों को तीन श्रेणियों में विभाजित किया जाता है: सुखाने, अर्ध-सुखाने और गैर सुखाने।

सुखाने वाला तेल एक पतली परत में वे हवा में लोचदार, चमकदार, लचीली और टिकाऊ फिल्म बनाने की क्षमता रखते हैं, कार्बनिक सॉल्वैंट्स में अघुलनशील, बाहरी प्रभावों के लिए प्रतिरोधी। वार्निश और पेंट की तैयारी के लिए इन तेलों का उपयोग इस संपत्ति पर आधारित है। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला सुखाने वाला तेल तालिका में दिखाया गया है। 34.

तालिका 34. सुखाने वाले तेलों के लक्षण

सुखाने वाले तेलों की मुख्य विशेषता असंतृप्त एसिड की उच्च सामग्री है। सुखाने वाले तेलों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, आयोडीन संख्या का उपयोग किया जाता है (यह कम से कम 140 होना चाहिए)।

तेलों की सुखाने की प्रक्रिया ऑक्सीडेटिव पोलीमराइजेशन है। सभी असंतृप्त फैटी एसिड एस्टर और उनके ग्लिसराइड हवा में ऑक्सीकरण करते हैं। जाहिर है, ऑक्सीकरण प्रक्रिया एक श्रृंखला प्रतिक्रिया है जो एक अस्थिर हाइड्रोपरॉक्साइड की ओर ले जाती है, जो हाइड्रॉक्सी और कीटो एसिड बनाने के लिए विघटित होती है।

दो या तीन डबल बॉन्ड वाले असंतृप्त एसिड के ग्लिसराइड युक्त सुखाने वाले तेल का उपयोग सुखाने वाला तेल तैयार करने के लिए किया जाता है। सुखाने वाला तेल प्राप्त करने के लिए, अलसी के तेल को की उपस्थिति में 250-300 ° C तक गर्म किया जाता है उत्प्रेरक

अर्द्ध सुखाने वाला तेल (सूरजमुखी, बिनौला) असंतृप्त एसिड (आयोडीन संख्या 127-136) की कम सामग्री में सुखाने वालों से भिन्न होता है।

गैर सुखाने वाले तेल (जैतून, बादाम) का आयोडीन मान 90 से कम होता है (उदाहरण के लिए, जैतून के तेल के लिए 75-88)।

मोम

ये उच्च फैटी एसिड के एस्टर और फैटी (शायद ही कभी सुगंधित) श्रृंखला के उच्च मोनोहाइड्रिक अल्कोहल हैं।

वैक्स स्पष्ट हाइड्रोफोबिक गुणों वाले ठोस यौगिक हैं। प्राकृतिक मोम में कुछ मुक्त फैटी एसिड और मैक्रोमोलेक्यूलर अल्कोहल भी होते हैं। वैक्स की संरचना में वसा में निहित दोनों सामान्य शामिल हैं - पामिटिक, स्टीयरिक, ओलिक, आदि, और वैक्स की फैटी एसिड की विशेषता, जिसमें बहुत अधिक आणविक भार होते हैं - कार्नोबिक सी 24 एच 48 ओ 2, सेरोटिनिक सी 27 एच 54 ओ 2, मोंटेनिक सी 29 एच 58 ओ 2, आदि।

मोम बनाने वाले मैक्रोमोलेक्यूलर अल्कोहल में सेटिल - सीएच 3 - (सीएच 2) 14 -सीएच 2 ओएच, सेरिल - सीएच 3 - (सीएच 2) 24 -सीएच 2 ओएच, मायरिकिल सीएच 3 - (सीएच 2) नोट कर सकते हैं। 28-सीएच 2 ओएच।

मोम जानवरों और पौधों के जीवों दोनों में पाए जाते हैं और मुख्य रूप से एक सुरक्षात्मक कार्य करते हैं।

पौधों में, वे पत्तियों, तनों और फलों को एक पतली परत से ढक देते हैं, जिससे वे पानी से भीगने, सूखने, यांत्रिक क्षति और सूक्ष्मजीवों द्वारा क्षति से बचाते हैं। इस पट्टिका के उल्लंघन से भंडारण के दौरान फल का तेजी से क्षरण होता है।

उदाहरण के लिए, दक्षिण अमेरिका में उगने वाले एक ताड़ के पेड़ की पत्तियों की सतह पर महत्वपूर्ण मात्रा में मोम निकलता है। यह मोम, जिसे कार्नौबा मोम कहा जाता है, मूल रूप से एक सेरोटिनिक मायरिसाइल एस्टर है:

,

पीला या हरा रंग होता है, बहुत कठोर होता है, 83-90 0 C के तापमान पर पिघलता है, मोमबत्तियों के निर्माण में जाता है।

पशु मोमों में, मोम सबसे महत्वपूर्ण है, शहद इसके आवरण के नीचे जमा होता है और मधुमक्खी के लार्वा विकसित होते हैं। मधुमक्खी के मोम में, पामिटिक-माइरिसिल ईथर प्रबल होता है:

साथ ही उच्च फैटी एसिड और विभिन्न हाइड्रोकार्बन की एक उच्च सामग्री, मोम 62-70 0 सी के तापमान पर पिघला देता है।

पशु मोम के अन्य प्रतिनिधि लैनोलिन और शुक्राणु हैं। लैनोलिन बालों और त्वचा को रूखा होने से बचाता है, इसका अधिकांश भाग भेड़ के ऊन में पाया जाता है।

Spermaceti - शुक्राणु व्हेल कपाल गुहाओं के शुक्राणु तेल से निकाला गया मोम, मुख्य रूप से (90%) पामिटिक-सीटिल ईथर के होते हैं:

ठोस, इसका गलनांक 41-49 0 C होता है।

मोमबत्तियों, लिपस्टिक, साबुन, विभिन्न मलहमों के निर्माण के लिए विभिन्न मोमों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

फैटी एसिड का वर्गीकरण और लक्षण वर्णन

वसा बनाने वाले फैटी एसिड हैं अकेले आधार का , शामिल होना कार्बन परमाणुओं की सम संख्या , पास होना सामान्य संरचना हाइड्रोकार्बन श्रृंखला।

हाइड्रोकार्बन श्रृंखला में हाइड्रोकार्बन समूहों की संख्या के आधार पर, अर्थात। कट्टरपंथी लंबाई, फैटी एसिड में विभाजित हैं कम आणविक भार (9 समूहों तक कट्टरपंथी लंबाई के साथ) और मैक्रोमोलेक्यूलर ; और हाइड्रोकार्बन श्रृंखला में कार्बन परमाणुओं के बंधन की प्रकृति के आधार पर - on सीमांत (संतृप्त) , जो एक एकल बंधन से जुड़े हुए हैं, और असंतृप्त (असंतृप्त), दोहरे बंधन वाले।

कम आणविक भार फैटी एसिड केवल सीमांत होते हैं: ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रेलिक, कैप्रिक; वे पानी में घुलनशील हैं, जल वाष्प के साथ अस्थिर हैं, विशिष्ट (अप्रिय) गंध हैं, और कमरे के तापमान पर तरल हैं। उच्च आणविक भार फैटी एसिड सीमित कर रहे हैं: लॉरिक, मिरिस्टिक, पामिटिक, स्टीयरिक, एराकिडिक और अन्य, साथ ही असंतृप्त: ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, आदि। उच्च आणविक भार फैटी एसिड पानी में अघुलनशील हैं, कोई गंध नहीं है, कमरे में ठोस है तापमान, जैसे-जैसे वे रेडिकल को लंबा करते हैं, उनके गुण धीरे-धीरे बदलते हैं। असंतृप्त फैटी एसिड वनस्पति और पशु मूल के वसा का हिस्सा हैं।

प्रकृति में लगभग 70 विभिन्न फैटी एसिड ज्ञात हैं, लेकिन वसा में केवल 5 सबसे अधिक पाए जाते हैं:

पामिटिक- सीएच 3 (सीएच 2) 14 सीओओएच;

स्टीयरिक- सीएच 3 (सीएच 2) 16 सीओओएच;

ओलिकसीएच 3 (सीएच 2) 7 - सीएच \u003d सीएच - (सीएच 2) 7 सीओओएच;

लिनोलेनिकसीएच 3 (सीएच 2) 4 - सीएच \u003d सीएच - सीएच 2 - सीएच \u003d सीएच - (सीएच 2) 7 सीओओएच;

लिनोलेनिक- सीएच 3 - सीएच 2 - सीएच \u003d सीएच - सीएच 2 - सीएच \u003d सीएच - सीएच 2 - सीएच \u003d सीएच - (सीएच 2) 7 सीओओएच;

उपरोक्त सूत्रों से यह देखा जा सकता है कि पाँच अम्लों में से दो संतृप्त और तीन असंतृप्त हैं। वसा बनाने वाले सभी फैटी एसिड में कार्बन परमाणुओं की एक समान संख्या होती है - 14 से 22 तक, लेकिन अधिक बार 16 या 18।

सीमित फैटी एसिड असंतृप्त की तुलना में कम प्रतिक्रियाशील होते हैं। तो, समुद्री जानवरों और मछली के वसा में फैटी एसिड होते हैं, जिसके अणुओं में 4 और 5 दोहरे बंधन होते हैं, और यह भंडारण के दौरान ऐसे वसा की अस्थिरता का कारण बनता है। इस प्रकार, हेरिंग के भंडारण के दौरान दिखाई देने वाला जंग बड़ी संख्या में दोहरे बंधनों के साथ वसा के ऑक्सीकरण के कारण होता है।

संतृप्त वसीय अम्लों का आणविक भार जितना अधिक होता है, उनका गलनांक उतना ही अधिक होता है. (तालिका 16)। संतृप्त मैक्रोमोलेक्यूलर एसिड में समृद्ध वसा में एक ठोस बनावट, उच्च गलनांक होता है और शरीर द्वारा कम अवशोषित होता है। अणु में दोहरे बंधनों की उपस्थिति के कारण, असंतृप्त वसा अम्लों में संतृप्त वसा अम्लों की तुलना में कम गलनांक होता है, जिनके अणु में कार्बन परमाणुओं की संख्या समान होती है (तालिका 17)।