Uključene su masne kiseline. Mononezasićene masne kiseline. Nezasićene kiseline za kožu

U prirodi je pronađeno preko 200 masnih kiselina koje su dio lipida mikroorganizama, biljaka i životinja.

Masne kiseline su alifatične karboksilne kiseline (slika 2). U tijelu mogu biti i u slobodnom stanju i služiti kao gradivni blokovi za većinu klasa lipida.

Sve masne kiseline koje čine masti dijele se u dvije grupe: zasićene i nezasićene. Nezasićene masne kiseline koje imaju dvije ili više dvostrukih veza nazivaju se polinezasićene. Prirodne masne kiseline su veoma raznolike, ali imaju niz zajedničkih karakteristika. To su monokarboksilne kiseline koje sadrže linearne ugljikovodične lance. Gotovo svi sadrže paran broj atoma ugljika (od 14 do 22, najčešće sa 16 ili 18 atoma ugljika). Masne kiseline s kraćim lancima ili s neparnim brojem atoma ugljika su mnogo rjeđe. Sadržaj nezasićenih masnih kiselina u lipidima je obično veći nego u zasićenim. Dvostruke veze obično imaju između 9 i 10 ugljika, gotovo uvijek su razdvojene metilenskom grupom i nalaze se u cis konfiguraciji.

Više masne kiseline su praktično netopive u vodi, ali njihove natrijeve ili kalijeve soli, zvane sapuni, formiraju micele u vodi koje se stabiliziraju hidrofobnim interakcijama. Sapuni imaju svojstva surfaktanata.

Masne kiseline su:

- dužina njihovog ugljovodoničkog repa, stepen njihove nezasićenosti i položaj dvostrukih veza u lancima masnih kiselina;

– fizička i hemijska svojstva. Tipično, zasićene masne kiseline su čvrste na 22°C, dok su nezasićene masne kiseline ulja.

Nezasićene masne kiseline imaju nižu tačku topljenja. Polinezasićene masne kiseline brže oksidiraju na otvorenom od zasićenih. Kisik reaguje sa dvostrukim vezama i formira perokside i slobodne radikale;

Tabela 1 – Glavne karboksilne kiseline koje čine lipide

U višim biljkama uglavnom se nalaze palmitinska kiselina i dvije nezasićene kiseline - oleinska i linolna. Udio nezasićenih masnih kiselina u sastavu biljnih masti je vrlo visok (do 90%), a od ograničavajućih u njima se nalazi samo palmitinska kiselina u količini od 10-15%.

Stearinska kiselina se gotovo nikada ne nalazi u biljkama, ali se nalazi u značajnim količinama (25% ili više) u nekim čvrstim životinjskim mastima (ovčja i bikova mast) i tropskim biljnim uljima (kokosovo ulje). Mnogo je laurinske kiseline u lovorovom listu, miristinske kiseline u ulju muškatnog oraščića, arahidske i behenske kiseline u ulju od kikirikija i soje. Višestruko nezasićene masne kiseline – linolenska i linolna – čine glavni dio lanenog, konopljinog, suncokretovog, pamučnog i nekih drugih biljnih ulja. Masne kiseline maslinovog ulja su 75% oleinske kiseline.

U tijelu ljudi i životinja ne mogu se sintetizirati važne kiseline poput linolne i linolenske kiseline. Arahidonski - sintetiziran iz linolne. Zbog toga se moraju unositi sa hranom. Ove tri kiseline nazivaju se esencijalnim masnim kiselinama. Kompleks ovih kiselina naziva se vitamin F. Kod dužeg odsustva istih u hrani, životinje doživljavaju zaostajanje u razvoju, suhoću i ljuštenje kože te gubitak dlake. Opisani su i slučajevi insuficijencije esencijalnih masnih kiselina kod ljudi. Dakle, kod dojenčadi koja primaju umjetnu prehranu s niskim sadržajem masti može se razviti ljuskavi dermatitis, tj. pojavljuju se simptomi avitaminoze.

U posljednje vrijeme se velika pažnja poklanja omega-3 masnim kiselinama. Ove kiseline imaju snažno biološko dejstvo – smanjuju adheziju trombocita, čime sprečavaju srčani udar, snižavaju krvni pritisak, smanjuju upale u zglobovima (artritis), a neophodne su za normalan razvoj fetusa trudnice. Ove masne kiseline se nalaze u masnoj ribi (skuša, losos, losos, norveška haringa). Morsku ribu se preporučuje jesti 2-3 puta sedmično.

Nomenklatura masti

Neutralni acilgliceroli su glavni sastojci prirodnih masti i ulja, najčešće miješanih triacilglicerola. Po porijeklu, prirodne masti se dijele na životinjske i biljne. U zavisnosti od sastava masnih kiselina, masti i ulja mogu biti tečne ili čvrste konzistencije. Životinjske masti (jagnjeće, goveđe, svinjska mast, mlečna mast) obično sadrže značajnu količinu zasićenih masnih kiselina (palmitinske, stearinske i dr.), zbog kojih su na sobnoj temperaturi čvrste.

Masti, koje uključuju dosta nezasićenih kiselina (oleinska, linolna, linolenska, itd.), su tečne na uobičajenim temperaturama i nazivaju se uljima.

Masti se obično nalaze u životinjskim tkivima, ulja - u plodovima i sjemenkama biljaka. Sadržaj ulja (20-60%) posebno je visok u sjemenkama suncokreta, pamuka, soje i lana. Sjeme ovih usjeva koristi se u prehrambenoj industriji za proizvodnju jestivih ulja.

Prema sposobnosti sušenja na zraku ulja se dijele na: sušeća (laneno, konopljino), polusušeća (suncokretovo, kukuruzno), nesušiva (maslinovo, ricinusovo).

Physical Properties

Masti su lakše od vode i nerastvorljive u njoj. Visoko rastvorljiv u organskim rastvaračima, kao što su benzin, dietil eter, hloroform, aceton, itd. Tačka ključanja masti se ne može odrediti, jer se zagrijavanjem na 250°C uništavaju stvaranjem aldehida, akroleina (propenala), koji snažno iritira sluznicu očiju, iz glicerola prilikom njegove dehidracije.

Za masti postoji prilično jasna veza između hemijske strukture i njihove konzistencije. Masti, u kojima prevladavaju ostaci zasićenih kiselina -solidan (goveđa, jagnjeća i svinjska mast). Ako u mastima prevladavaju ostaci nezasićenih kiselina, imatečnost konzistentnost. Tečne biljne masti nazivaju se uljima (suncokretovo, laneno, maslinovo itd. ulja). Organizmi morskih životinja i riba sadrže tekuće životinjske masti. u molekule masti masno (polučvrsta) konzistencija uključuje i ostatke zasićenih i nezasićenih masnih kiselina (mliječna mast).

Hemijska svojstva masti

Triacilgliceroli su sposobni da uđu u sve hemijske reakcije svojstvene esterima. Reakcija saponifikacije je od najveće važnosti, može se javiti kako u toku enzimske hidrolize, tako i pod dejstvom kiselina i lužina. Tečna biljna ulja se hidrogenacijom pretvaraju u čvrste masti. Ovaj proces se široko koristi za proizvodnju margarina i ulja za kuhanje.

Masti uz snažno i dugotrajno mućkanje sa vodom formiraju emulzije - dispergirane sisteme sa tečnom disperznom fazom (mast) i tečnim disperzionim medijem (voda). Međutim, ove emulzije su nestabilne i brzo se razdvajaju na dva sloja – masnoću i vodu. Masti lebde iznad vode jer je njihova gustina manja od gustine vode (od 0,87 do 0,97).

Hidroliza. Među reakcijama masti posebno je važna hidroliza, koja se može izvesti i sa kiselinama i sa bazama (alkalna hidroliza se naziva saponifikacija):

Lipidi koji se mogu saponificirati 2

Jednostavni lipidi 2

Masne kiseline 3

Hemijska svojstva masti 6

ANALITIČKE KARAKTERISTIKE MASTI 11

Kompleksni lipidi 14

Fosfolipidi 14

Sapuni i deterdženti 16

Hidroliza masti je postepena; na primjer, hidroliza tristearina daje prvo distearin, zatim monostearin i na kraju glicerol i stearinsku kiselinu.

U praksi se hidroliza masti vrši ili pregrijanom parom, ili zagrijavanjem u prisustvu sumporne kiseline ili alkalija. Odlični katalizatori za hidrolizu masti su sulfonske kiseline dobijene sulfoniranjem mješavine nezasićenih masnih kiselina sa aromatičnim ugljovodonicima ( Petrov kontakt). Sjemenke ricinusa sadrže poseban enzim - lipaza ubrzava hidrolizu masti. Lipaza se široko koristi u tehnologiji za katalitičku hidrolizu masti.

Hemijska svojstva

Hemijska svojstva masti određena su esterskom strukturom molekula triglicerida i strukturom i svojstvima ugljikovodičnih radikala masnih kiselina, čiji su ostaci dio masti.

Kao estri masti ulaze u, na primjer, sljedeće reakcije:

– Hidroliza u prisustvu kiselina ( kisela hidroliza)

Hidroliza masti može se odvijati i biohemijski pod dejstvom enzima lipaze digestivnog trakta.

Hidroliza masti može se odvijati sporo tokom dugotrajnog skladištenja masti u otvorenom pakovanju ili termičke obrade masti u prisustvu vodene pare iz vazduha. Karakteristika nakupljanja slobodnih kiselina u mastima, koje masti daju gorčinu, pa čak i toksičnost, je "kiselinski broj": broj mg KOH koji se koristi za titraciju kiselina u 1 g masti.

– saponifikacija:

Najzanimljivije i najkorisnije reakcije ugljikovodičnih radikala su reakcije dvostruke veze:

– Hidrogenacija masti

Biljna ulja(suncokret, sjeme pamuka, soja) u prisustvu katalizatora (na primjer, spužvast nikal) na 175-190 o C i tlaku od 1,5-3 atm hidrogeniraju se na dvostrukim C \u003d C vezama ugljikovodičnih radikala kiselina i pretvoriti u čvrstu mast. Kada mu se dodaju takozvani mirisi koji daju odgovarajući miris i jaja, mlijeko, vitamini za poboljšanje nutritivnih kvaliteta, dobijaju se margarin. Salomas se koristi i u izradi sapuna, farmaciji (baze za masti), kozmetici, za proizvodnju tehničkih maziva itd.

– Dodatak broma

Stepen nezasićenosti masti (važna tehnološka karakteristika) kontroliše se "jodni broj": broj mg joda koji se koristi za titriranje 100 g masti u procentima (analiza sa natrijum bisulfitom).

– Oksidacija

Oksidacija kalijevim permanganatom u vodenoj otopini dovodi do stvaranja zasićenih dihidroksi kiselina (Wagnerova reakcija)

užeglost

Tokom skladištenja, biljna ulja, životinjske masti, kao i proizvodi koji sadrže masnoće (brašno, žitarice, konditorski proizvodi, mesni proizvodi) pod uticajem kiseonika iz vazduha, svetlosti, enzima, vlage dobijaju neprijatan ukus i miris. Drugim riječima, mast postaje užegla.

Užeglost masti i proizvoda koji sadrže masti rezultat je složenih hemijskih i biohemijskih procesa koji se odvijaju u lipidnom kompleksu.

U zavisnosti od prirode glavnog procesa koji se dešava u ovom slučaju, postoje hidrolitički i oksidativno užeglost. Svaki od njih se može podijeliti na autokatalitičku (neenzimsku) i enzimsku (biohemijsku) užeglost.

HIDROLITIČKA RANCIENCIJA

At hidrolitički Užeglost je hidroliza masti sa stvaranjem glicerola i slobodnih masnih kiselina.

Neenzimska hidroliza se odvija uz učešće vode otopljene u masti, a brzina hidrolize masti na uobičajenim temperaturama je niska. Enzimska hidroliza nastaje uz učešće enzima lipaze na površini kontakta između masti i vode i povećava se tokom emulgiranja.

Kao rezultat hidrolitičke užeglosti, povećava se kiselost, pojavljuje se neprijatan okus i miris. To je posebno izraženo kod hidrolize masti (mlijeka, kokosa i palme), koje sadrže niske i srednje molekularne kiseline, kao što su maslačna, valerijanska, kapronska. Visokomolekularne kiseline su bez ukusa i mirisa, a povećanje njihovog sadržaja ne dovodi do promjene okusa ulja.

OXIDATIVE RANCIENCY

Najčešća vrsta kvarenja masti tokom skladištenja je oksidativno užeglo. Prije svega, nezasićene masne kiseline se oksidiraju, a ne vezuju u triacilglicerolima. Proces oksidacije može se odvijati na neenzimske i enzimske načine.

Kao rezultat neenzimska oksidacija Kiseonik se vezuje za nezasićene masne kiseline na dvostrukoj vezi i formira ciklički peroksid, koji se razlaže u aldehide, koji masti daju neprijatan miris i ukus:

Također, neenzimska oksidativna užeglost temelji se na lančanim radikalnim procesima koji uključuju kisik i nezasićene masne kiseline.

Pod dejstvom peroksida i hidroperoksida (primarni oksidacioni proizvodi) masne kiseline se dalje razgrađuju i nastaju sekundarni oksidacioni produkti (koji sadrže karbonil): aldehidi, ketoni i druge supstance neprijatnog ukusa i mirisa, usled čega se mast postaje užegla. Što je više dvostrukih veza u masnoj kiselini, to je veća brzina njene oksidacije.

At enzimska oksidacija ovaj proces katalizira enzim lipoksigenaza u formiranje hidroperoksida. Djelovanje lipoksigenaze povezano je s djelovanjem lipaze, koja prehidrolizira mast.

ANALITIČKE KARAKTERISTIKE MASTI

Pored temperature topljenja i skrućivanja, za karakterizaciju masti koriste se sljedeće vrijednosti: kiseli broj, peroksidni broj, broj saponifikacije, jodni broj.

Prirodne masti su neutralne. Međutim, prilikom prerade ili skladištenja uslijed procesa hidrolize ili oksidacije nastaju slobodne kiseline čija količina nije konstantna.

Pod dejstvom enzima lipaze i lipoksigenaze menja se kvaliteta masti i ulja, koju karakterišu sledeći pokazatelji ili brojevi:

kiselinski broj (Kh) je broj miligrama kalijevog hidroksida potrebnog za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 g masti.

Prilikom skladištenja ulja uočava se hidroliza triacilglicerola, što dovodi do nakupljanja slobodnih masnih kiselina, tj. do povećanja kiselosti. Povećanje K.ch. ukazuje na pad kvaliteta. Kiselinski broj je standardizovani indikator ulja i masti.

Jodni broj (Y.h.) - ovo je broj grama joda koji se dodaje na mjestu dvostrukih veza na 100 g masti:

Jodni broj vam omogućava da procenite stepen nezasićenosti ulja (masti), njegovu sklonost sušenju, užeglost i druge promene koje se javljaju tokom skladištenja. Što je više nezasićenih masnih kiselina sadržano u masti, veći je jodni broj. Smanjenje jodnog broja tokom skladištenja ulja pokazatelj je njegovog propadanja. Za određivanje jodnog broja koriste se otopine jod hlorida IC1, jod bromida IBr ili joda u sublimatskom rastvoru, koji su reaktivniji od samog joda. Jodni broj je mjera nezasićenosti masnih kiselina. Važno je za procjenu kvaliteta ulja za sušenje.

Peroksidni broj (p.h.) prikazuje količinu peroksida u masti, izraženu kao postotak joda izolovanog iz kalijum jodida peroksidima formiranim u 1 g masti.

U svježoj masti nema peroksida, ali kada su izloženi zraku, pojavljuju se relativno brzo. Tokom skladištenja, vrijednost peroksida se povećava.

Broj saponifikacije (N.O. ) jednak je broju miligrama kalijum hidroksida utrošenog tokom saponifikacije 1 g masti kuvanjem potonje sa viškom kalijum hidroksida u rastvoru alkohola. Broj saponifikacije čistog trioleina je 192. Visok broj saponifikacije ukazuje na prisustvo kiselina sa "manjim molekulima". Niski brojevi saponifikacije ukazuju na prisustvo kiselina veće molekularne težine ili nesaponifikujućih.

Polimerizacija ulja. Reakcije autooksidacije i polimerizacije ulja su veoma važne. Na osnovu toga, biljna ulja se dijele u tri kategorije: sušeća, polusušena i nesušiva.

Ulja za sušenje u tankom sloju imaju sposobnost formiranja elastičnih, sjajnih, fleksibilnih i izdržljivih filmova na zraku, nerastvorljivih u organskim rastvaračima, otpornih na vanjske utjecaje. Na ovom svojstvu zasniva se upotreba ovih ulja za pripremu lakova i boja. Najčešće korištena ulja za sušenje prikazana su u tabeli. 34.

Tabela 34. Karakteristike ulja za sušenje

Glavna karakteristika ulja za sušenje je visok sadržaj nezasićenih kiselina. Za procjenu kvaliteta ulja za sušenje koristi se jodni broj (mora biti najmanje 140).

Proces sušenja ulja je oksidativna polimerizacija. Svi estri nezasićenih masnih kiselina i njihovi gliceridi oksidiraju na zraku. Očigledno, proces oksidacije je lančana reakcija koja dovodi do nestabilnog hidroperoksida, koji se razlaže i formira hidroksi i keto kiseline.

Za pripremu ulja za sušenje koriste se sušena ulja koja sadrže gliceride nezasićenih kiselina sa dvije ili tri dvostruke veze. Da bi se dobilo ulje za sušenje, laneno ulje se zagreva na 250-300 ° C u prisustvu katalizatori.

Poluulja za sušenje (suncokret, seme pamuka) razlikuju se od sušnih po nižem sadržaju nezasićenih kiselina (jodni broj 127-136).

Ulja koja ne isušuju (maslina, badem) imaju jodnu vrijednost ispod 90 (na primjer, za maslinovo ulje 75-88).

Voskovi

To su estri viših masnih kiselina i viši monohidrični alkoholi masnih (rijeđe aromatičnih) serija.

Voskovi su čvrsta jedinjenja sa izraženim hidrofobnim svojstvima. Prirodni voskovi također sadrže neke slobodne masne kiseline i makromolekularne alkohole. Sastav voskova uključuje i one uobičajene koje se nalaze u mastima - palmitinsku, stearinsku, oleinsku i dr., i masne kiseline karakteristične za voskove, koji imaju mnogo veću molekulsku masu - karnubičnu C 24 H 48 O 2, cerotinsku C 27 H 54 O 2, montanic C 29 H 58 O 2, itd.

Među makromolekularnim alkoholima koji čine voskove mogu se uočiti cetil - CH 3 - (CH 2) 14 -CH 2 OH, ceril - CH 3 - (CH 2) 24 -CH 2 OH, miricil CH 3 - (CH 2) 28 -CH 2 OH.

Voskovi se nalaze i u životinjskim i u biljnim organizmima i obavljaju uglavnom zaštitnu funkciju.

U biljkama tankim slojem prekrivaju listove, stabljike i plodove, štiteći ih od vlaženja vodom, isušivanja, mehaničkih oštećenja i oštećenja mikroorganizmima. Povreda ovog plaka dovodi do brzog propadanja ploda tokom skladištenja.

Na primjer, značajna količina voska oslobađa se na površini lišća palme koja raste u Južnoj Americi. Ovaj vosak, nazvan karnuba vosak, u osnovi je cerotinski miricilni ester:

,

ima žutu ili zelenkastu boju, vrlo je tvrd, topi se na temperaturi od 83-90 0 C, ide u proizvodnju svijeća.

Od životinjskih voskova najvažniji je pčelinji vosak, pod njegovim pokrovom se skladišti med i razvijaju se pčelinje larve. U pčelinjem vosku prevladava palmitinsko-miricil eter:

kao i visok sadržaj viših masnih kiselina i raznih ugljovodonika, pčelinji vosak se topi na temperaturi od 62-70 0 C.

Drugi predstavnici životinjskog voska su lanolin i spermaceti. Lanolin štiti kosu i kožu od isušivanja, dosta ga ima u ovčjoj vuni.

Spermaceti - vosak ekstrahovan iz ulja spermaceta iz lobanjskih šupljina kita, sastoji se uglavnom (90%) od palmitinsko-cetil etera:

čvrsta, tačka topljenja je 41-49 0 C.

Razni voskovi se široko koriste za proizvodnju svijeća, ruževa, sapuna, raznih flastera.

Masti u ljudskom tijelu imaju i energetsku i plastičnu ulogu. Osim toga, dobri su rastvarači za brojne vitamine i izvore biološki aktivnih supstanci.

Masnoća povećava ukus hrane i izaziva osjećaj dugotrajne sitosti.

Uloga masti u procesu kulinarske obrade hrane je velika. Daju mu posebnu nježnost, poboljšavaju organoleptičke kvalitete i povećavaju nutritivnu vrijednost. Zbog niske oksidabilnosti masti, 1 g iste tokom sagorevanja daje 9,0 kcal, odnosno 37,7 kJ.

Postoje protoplazmatska mast, koja je strukturni element protoplazme ćelija, i rezervna, odnosno rezervna, koja se deponuje u masnom tkivu. Sa nedostatkom masti u ishrani dolazi do poremećaja u stanju organizma (slabljenje imunoloških i zaštitnih mehanizama, promjene na koži, bubrezima, organima vida itd.). Eksperimenti na životinjama pokazali su skraćivanje životnog vijeka s nedovoljnim sadržajem masti u ishrani životinja.

HEMIJSKI SASTAV I BIOLOŠKA VRIJEDNOST MASTI

Masne kiseline se dijele na ograničavajuće (zasićene) i nezasićene (nezasićene). Najčešće zasićene masne kiseline su palmitinska, stearinska, butirna i kaproična. Palmitinska i stearinska kiselina su velike molekularne težine i čvrste su tvari.

Zasićene masne kiseline nalaze se u životinjskim mastima. Imaju nisku biološku aktivnost i mogu negativno utjecati na metabolizam masti i kolesterola.

Nezasićene masne kiseline su široko prisutne u svim dijetalnim mastima, ali većina ih se nalazi u biljnim uljima. Sadrže dvostruke nezasićene veze, što određuje njihovu značajnu biološku aktivnost i sposobnost oksidacije. Najzastupljenije su oleinska, linolna, linolenska i arahidonska masne kiseline, među kojima najveću aktivnost ima arahidonska kiselina.

Nezasićene masne kiseline se ne stvaraju u organizmu i moraju se unositi dnevno uz hranu u količini od 8-10 g. Izvori oleinske, linolne i linolenske masne kiseline su biljna ulja. Arahidonska masna kiselina se gotovo ne nalazi ni u jednom proizvodu i može se sintetizirati u tijelu iz linoleinske kiseline u prisustvu vitamina B6 (piridoksina).

Nedostatak nezasićenih masnih kiselina dovodi do usporavanja rasta, suhoće i upale kože.

Nezasićene masne kiseline su dio membranskog sistema ćelija, mijelinskih ovojnica i vezivnog tkiva. Poznato je njihovo učešće u metabolizmu masti i pretvaranju holesterola u lako rastvorljiva jedinjenja koja se izlučuju iz organizma.

Da bi se zadovoljile fiziološke potrebe organizma za nezasićenim masnim kiselinama, potrebno je u ishranu dnevno unositi 15-20 g biljnog ulja.

Suncokretovo, sojino, kukuruzno, laneno i pamučno ulje imaju visoku biološku aktivnost masnih kiselina, u kojima je sadržaj nezasićenih masnih kiselina 50-80%.

Biološku vrijednost masti karakteriše njihova dobra probavljivost i prisustvo u njihovom sastavu, pored nezasićenih masnih kiselina, tokoferola, vitamina A i D, fosfatida i sterola. Nažalost, nijedna od dijetetskih masti ne ispunjava ove zahtjeve.

SUPSTANCE SLIKE MASTI.

Određenu vrijednost za tijelo i masnoće slične tvari - fosfolipidi i steroli. Od fosfolipida najaktivnije djeluje lecitin, koji pospješuje probavu i bolji metabolizam masti, te povećava odvajanje žuči.

Lecitin ima lipotropno dejstvo, odnosno sprečava masnu jetru, sprečava taloženje holesterola u zidovima krvnih sudova. Mnogo lecitina se nalazi u žumancima, u mlečnoj masti, u nerafinisanim biljnim uljima.

Najvažniji predstavnik sterola je holesterol, koji je deo svih ćelija; posebno mnogo toga u nervnom tkivu.

Holesterol je dio krvi, učestvuje u stvaranju vitamina D3, žučnih kiselina, hormona spolnih žlijezda.

Kršenje metabolizma holesterola dovodi do ateroskleroze. Od masti i ugljenih hidrata u ljudskom organizmu dnevno se formira oko 2 g holesterola, 0,2-0,5 g dolazi sa hranom.

Prevladavanje zasićenih masnih kiselina u ishrani pospješuje stvaranje endogenog (unutrašnjeg) kolesterola. Najviše holesterola ima u mozgu, žumanjku, bubrezima, masnom mesu i ribi, kavijaru, puteru, pavlaci i pavlaci.

Metabolizam holesterola u organizmu normalizuju različite lipotropne supstance.

U tijelu postoji bliska veza između razmjene lecitina i kolesterola. Pod uticajem lecitina smanjuje se nivo holesterola u krvi.

Za normalizaciju metabolizma masti i holesterola neophodna je dijeta bogata lecitinom. Uvođenjem lecitina u prehranu moguće je smanjiti razinu kolesterola u krvnom serumu, čak i ako se u ishranu uključe namirnice koje sadrže veliku količinu masti.

Pregrejane masti.

Proizvodnja hrskavog krompira, ribljih štapića, prženje konzerviranog povrća i ribe, kao i priprema prženih pita i krofni postala je rasprostranjena u ishrani. Biljna ulja koja se koriste u ove svrhe se podvrgavaju termičkoj obradi u temperaturnom rasponu od 180 do 250 °C. Produženim zagrijavanjem biljnih ulja dolazi do procesa oksidacije i polimerizacije nezasićenih masnih kiselina, što rezultira stvaranjem cikličkih monomera, dimera i viših polimera. Istovremeno se smanjuje nezasićenost ulja i u njemu se nakupljaju proizvodi oksidacije i polimerizacije. Oksidacijski proizvodi koji nastaju kao rezultat dugotrajnog zagrijavanja ulja smanjuju njegovu nutritivnu vrijednost i uzrokuju uništavanje fosfatida i vitamina u njemu.

Osim toga, ovo ulje negativno djeluje na ljudski organizam. Utvrđeno je da njegova produžena upotreba može izazvati jaku iritaciju gastrointestinalnog trakta i izazvati razvoj gastritisa.

Pregrijane masti također utiču na metabolizam masti.

Promjena organoleptičkih i fizičko-hemijskih svojstava biljnih ulja koja se koriste za prženje povrća, ribe i pita obično nastaje u slučaju nepoštivanja tehnologije njihove pripreme i kršenja uputa „O postupku prženja pita, koristeći duboko masnoće i kontrola njenog kvaliteta”, kada je trajanje lož ulja duže od 5 sati, a temperatura je 190 °C. Ukupna količina proizvoda oksidacije masti ne bi trebala prelaziti 1%.

Potreba tijela za mastima.

Racioniranje masti vrši se ovisno o dobi osobe, prirodi njegove radne aktivnosti i klimatskim uvjetima. U tabeli. 5 prikazuje dnevne potrebe za mastima odraslog radnog stanovništva.

Za mlade i sredovečne ljude, odnos proteina i masti može biti 1:1 ili 1:1,1. Potreba za mastima zavisi i od klimatskih uslova. U sjevernim klimatskim zonama količina masti može biti 38-40% dnevnog kalorijskog sadržaja, u sredini - 33, u južnom - 27-30%.

Biološki optimalan je odnos u ishrani 70% životinjskih masti i 30% biljne masti. U odrasloj i starosti

omjer se može mijenjati u pravcu povećanja specifične težine biljnih masti. Ovaj omjer masti omogućava tijelu da obezbijedi uravnoteženu količinu masnih kiselina, vitamina i supstanci sličnih mastima.

Masnoća je aktivna rezerva energetskog materijala. Uz masti dolaze i tvari neophodne za održavanje aktivnosti tijela: posebno vitamini E, D, A. Masti pomažu apsorpciju niza hranjivih tvari iz crijeva. Nutritivnu vrijednost masti određuje njihov sastav masnih kiselina, tačka topljenja, prisustvo esencijalnih masnih kiselina, stepen svježine i ukus. Masti se sastoje od masnih kiselina i glicerola. Vrijednost masti (lipida) je raznolika. Masti se nalaze u ćelijama i tkivima, učestvujući u metaboličkim procesima.

Tečne masti su nezasićene masne kiseline(sadrži ih većina biljnih ulja i ribljih masti), u čvrstim mastima - zasićenim masnim kiselinama - masti životinja i ptica. Od čvrstih masti, ovčeće i goveđe su najvatrostalnije i teško svarljive, a najlakše je mlečna mast. Biološka vrijednost je veća od v masti bogatih nezasićenim masnim kiselinama.

Od posebnog značaja su POLINEZASIĆENE ESENCIJALNE MASNE KISELINE: linolna i arahidonska. Poput vitamina, tijelo ih gotovo nikada ne proizvodi i moraju se unositi hranom. Ove supstance su važna komponenta ćelijskih membrana, neophodne za regulaciju metabolizma, posebno metabolizma holesterola, formiranje tkivnih hormona (prostaglandina).Suncokretovo, kukuruzno i ​​pamučno ulje sadrži oko 50% linolne kiseline. 15-25 g ovih ulja ispunjava dnevne potrebe za esencijalnim masnim kiselinama. Ova količina se povećava na 25-35 g kod ateroskleroze, dijabetes melitus e, gojaznost i druge bolesti. Međutim, dugotrajna upotreba veoma velikih količina ovih masti može biti nepovoljna za organizam. Ove kiseline su relativno bogate ribljim mastima, siromašnim (3-5%) ovčijim i goveđim mastima, puterom.

Lecitin spada u masnoće slične supstance - fosfatide - koji doprinose varenju i dobrom metabolizmu masti i zajedno sa proteinima formira ćelijske membrane. Takođe normalizuje metabolizam holesterola.

Lecitin ima i lipotropno dejstvo, jer smanjuje koncentraciju masti u jetri, sprečavajući njenu gojaznost kod bolesti i delovanja raznih otrova. Holesterol slična masnoći učestvuje u stvaranju esencijalnih kiselina u tijelu. Taloženje holesterola u unutrašnjoj sluznici arterija glavni je simptom ateroskleroze.

Proizvodi od povrća ne sadrže holesterol.

Holesterol ograničiti prehranu na 300-400 mg dnevno kod ateroskleroze, kolelitijaze, dijabetesa, smanjene funkcije štitne žlijezde itd. Međutim, treba imati na umu da se i u zdravom tijelu kolesterola stvara 3-4 puta više nego što dolazi sa hrana. Povećano stvaranje holesterola nastaje iz različitih razloga, uključujući pothranjenost (višak životinjskih masti i šećera u hrani), poremećaje u ishrani.

Metabolizam holesterola normalizuju esencijalne masne kiseline, lecitin, metionin, niz vitamina i mikroelemenata.

Masnoća mora biti svježa. Pošto se masti vrlo lako oksidiraju. U pregrijanim ili ustajalim mastima nakupljaju se štetne tvari koje dovode do iritacije gastrointestinalnog trakta, bubrega i remete metabolizam. Takve masti su strogo zabranjene u ishrani. Potreba zdrave osobe za raznim mastima je 80-100 g dnevno. U prehrani se može promijeniti kvantitativni i kvalitativni sastav masti. Smanjena količina masti, posebno vatrostalnih, preporučuje se kod ateroskleroze, pankreatitisa, hepatitisa, egzacerbacije enterokolitisa, dijabetesa i gojaznosti. A kada je organizam iscrpljen nakon teških bolesti i tuberkuloze, preporučuje se, naprotiv, povećati unos masti na 100-120 g dnevno.

Nezasićene masne kiseline su jednobazni spojevi koji imaju jednu (jednostruko nezasićene), dvije ili više (višestruko nezasićene) dvostruke veze između atoma ugljika.

Njihove molekule nisu potpuno zasićene vodonikom. Nalaze se u svim mastima. Najveća količina korisnih triglicerida koncentrirana je u orašastim plodovima, biljnim uljima (maslinovo, suncokretovo, laneno, kukuruzno, pamučno).

Nezasićene masti su tajno oružje u borbi protiv viška kilograma, ako se pravilno koriste. Ubrzavaju metabolizam, suzbijaju apetit, proizvodnju kortizola (hormona stresa) protiv kojeg dolazi do prejedanja. Osim toga, korisne kiseline smanjuju razinu leptina i blokiraju gen odgovoran za nakupljanje masnih stanica.

Opće informacije

Najvažnije svojstvo nezasićenih masnih kiselina je sposobnost peroksida, zbog prisustva dvostrukih nezasićenih veza. Ova karakteristika je neophodna za regulaciju obnavljanja, propusnosti ćelijskih membrana i sintezu prostaglandina, leukotriena odgovornih za imunološku odbranu.

Najviše konzumirane mono- i polinezasićene masne kiseline:

• linolenska (omega-3);
• eikozapentaenska (omega-3);
• dokozaheksaenska (omega-3);
• arahidonski (omega-6);
• linolna (omega-6);
• oleinska (omega-9).

Korisne trigliceride ljudski organizam ne proizvodi sam. Stoga, oni moraju biti prisutni u svakodnevnoj prehrani osobe bez greške. Ova jedinjenja učestvuju u metabolizmu masti, intramuskularnom metabolizmu, biohemijskim procesima u ćelijskim membranama, deo su mijelinske ovojnice i vezivnog tkiva.

Zapamtite, nedostatak nezasićenih masnih kiselina uzrokuje dehidraciju, usporavanje rasta kod djece i upalu kože.

Zanimljivo je da omega-3, 6 formiraju nezamjenjiv vitamin F topiv u mastima. Djeluje kardioprotektivno, antiaritmično, poboljšava cirkulaciju krvi i sprječava razvoj ateroskleroze.

Vrste i uloga

U zavisnosti od broja veza, nezasićene masti se dele na mononezasićene (MUFA) i polinezasićene (PUFA). Obje vrste kiselina su korisne za ljudski kardiovaskularni sistem: smanjuju nivo lošeg holesterola. Posebnost PUFA je tečna konzistencija, bez obzira na temperaturu okoline, dok se MUFA stvrdnjavaju na +5 stepeni Celzijusa.

Karakteristike korisnih triglicerida:

1. Mononezasićene. Imaju jednu dvostruku vezu ugljikohidrata i nemaju dva atoma vodika. Zbog savijanja na tački dvostruke veze, mononezasićene masne kiseline teško se kondenzuju, zadržavajući tečno stanje na sobnoj temperaturi. Unatoč tome, oni su, poput zasićenih triglicerida, stabilni: nisu podložni granulaciji s vremenom i brzom užeglosti, stoga se koriste u prehrambenoj industriji. Najčešće masti ove vrste predstavljaju oleinska kiselina (omega-3), koja se nalazi u orašastim plodovima, maslinovom ulju i avokadu. MUFA podržavaju zdravlje srca i krvnih sudova, inhibiraju reprodukciju ćelija raka i daju elastičnost koži.
2. Polyunsaturated. U strukturi takvih masti postoje dvije ili više dvostrukih veza. Postoje dvije vrste masnih kiselina koje se najčešće nalaze u hrani: linolna (omega-6) i linolenska (omega-3). Prvi ima dva dupla kvačila, a drugi tri. PUFA su u stanju da održe fluidnost čak i na negativnim temperaturama (smrzavanje), pokazuju visoku hemijsku aktivnost, brzo užegli i stoga zahtevaju pažljivu upotrebu. Takve masti se ne mogu zagrijati.

Zapamtite, omega-3.6 je gradivni blok potreban za formiranje svih korisnih triglicerida u tijelu. Podržavaju zaštitnu funkciju tijela, povećavaju funkciju mozga, bore se protiv upala i sprječavaju rast stanica raka. Prirodni izvori nezasićenih jedinjenja su: ulje kanole, soja, orasi, laneno ulje.

Nezasićene masne kiseline poboljšavaju protok krvi i popravljaju oštećenu DNK. Pospješuju isporuku hranjivih tvari u zglobove, ligamente, mišiće, unutrašnje organe. Ovo su moćni hepatoprotektori (štite jetru od oštećenja).

Korisni trigliceridi otapaju naslage holesterola u krvnim sudovima, sprečavaju pojavu ateroskleroze, hipoksije miokarda, ventrikularnih aritmija, krvnih ugrušaka. Osigurajte ćelije građevinskim materijalom. Zbog toga se istrošene membrane stalno ažuriraju, a mladost tijela se produžava.

Za ljudski život vrijednost daju samo svježi trigliceridi koji se lako oksidiraju. Pregrijane masti štetno djeluju na metabolizam, probavni trakt i bubrege jer nakupljaju štetne tvari. Takvi trigliceridi bi trebali biti odsutni iz ishrane.

Svakodnevnom upotrebom nezasićenih masnih kiselina zaboravit ćete na:

• umor i hronični umor;
• bolne senzacije u zglobovima;
• svrab i suha koža;
• dijabetes tipa 2;
• depresija;
• loša koncentracija;
• krhkost kose i noktiju;
• bolesti kardiovaskularnog sistema.

Nezasićene kiseline za kožu

Preparati na bazi omega kiselina ublažavaju sitne bore, održavaju "mladost" rožnatog sloja, ubrzavaju zacjeljivanje kože, obnavljaju ravnotežu vode u dermisu, ublažavaju akne.

Stoga se često uključuju u masti za opekotine, ekceme i kozmetičke proizvode za njegu noktiju, kose i lica. Nezasićene masne kiseline smanjuju upalne reakcije u organizmu, povećavaju barijerne funkcije kože. Nedostatak korisnih triglicerida dovodi do zbijanja i isušivanja gornjeg sloja dermisa, začepljenja lojnih žlijezda, prodiranja bakterija u najdublje slojeve tkiva i stvaranja akni.

EFA, koji su dio kozmetike:

• palmitoleinska kiselina;
• eikozen;
• erucic;
• sirćetna kiselina;
• oleinska;
• arahidonski;
• linolna;
• linolenska;
• stearinska;
• najlon.

Nezasićeni trigliceridi su hemijski aktivniji od zasićenih. Brzina kiselinske oksidacije ovisi o broju dvostrukih veza: što ih je više, to je tanja konzistencija tvari i brže se odvija reakcija doniranja elektrona. Nezasićene masti razrjeđuju lipidni sloj, što poboljšava prodiranje tvari rastvorljivih u vodi ispod kože.

Znakovi nedostatka nezasićenih kiselina u ljudskom tijelu:

• stanjivanje vlakana kose;
• suhoća, hrapavost kože;
• ćelavost;
• razvoj ekcema;
• tupost ploča nokta, česta pojava neravnina.

Uticaj omega kiselina na organizam:

1. Oleic. Vraća barijerne funkcije epiderme, zadržava vlagu u koži, aktivira metabolizam lipida, usporava peroksidaciju. Najveća količina oleinske kiseline je koncentrisana u susamovom ulju (50%), pirinčanim mekinjama (50%), kokosu (8%). Dobro se upijaju u dermis, ne ostavljaju masne tragove, pospješuju prodiranje aktivnih sastojaka u stratum corneum.
2. Palm. Obnavlja kožu, daje elastičnost "zrelom" dermisu. Odlikuje se visokom stabilnošću pri skladištenju. Ulja koja sadrže palminsku kiselinu ne sagorevaju tokom vremena: palmino (40%), seme pamuka (24%), sojino (5%).
3. Linoleic. Djeluje protuupalno, ometa metabolizam biološki aktivnih tvari, olakšavajući njihovo prodiranje i apsorpciju u slojevima epiderme. Linolna kiselina sprečava nekontrolisano isparavanje vlage kroz kožu, čiji nedostatak dovodi do presušivanja i ljuštenja stratum corneuma. Štiti tkiva od štetnog djelovanja ultraljubičastih zraka, ublažava crvenilo, poboljšava lokalni imunitet i jača strukturu ćelijskih membrana. Nedostatak omega-6 u organizmu izaziva upalu i isušivanje kože, povećava njenu osjetljivost, dovodi do gubitka kose, ekcema. Sadrži u pirinčanom ulju (47%) i susamu (55%). Zbog činjenice da linolna kiselina zaustavlja upalu, indicirana je za atopijski ekcem.
4. Linolenska (alfa i gama). Preteča je sinteze prostaglandina koji regulišu upalne reakcije u ljudskom tijelu. Nezasićena kiselina je deo membrana epiderme, povećava nivo prostaglandina E. Nedovoljnim unosom jedinjenja u organizam koža postaje sklona upalama, iritirana, suva i peruta se. Najveća količina linolenske kiseline nalazi se u majčinom mlijeku.

Kozmetika s linolnom i linolenskom kiselinom ubrzava obnavljanje lipidne barijere epiderme, jača strukturu membrana i djeluje kao komponenta imunomodulatorne terapije: smanjuje razvoj upale i zaustavlja oštećenje stanica. Za suhe tipove kože preporučuje se vanjsku i unutrašnju primjenu ulja koja sadrže omega-3, 6.

U sportu

Da bi se održalo zdravlje sportaša, u jelovniku mora biti prisutno najmanje 10% masti, inače se pogoršavaju sportski rezultati, pojavljuju se morfo-funkcionalni poremećaji. Nedostatak triglicerida u ishrani inhibira anabolizam mišićnog tkiva, smanjuje proizvodnju testosterona i podriva imuni sistem. Samo u prisustvu nezasićenih masnih kiselina moguće je apsorbovati vitamine B koji su neophodni za bodibildera. Osim toga, trigliceridi pokrivaju povećane energetske troškove organizma, održavaju zdrave zglobove, ubrzavaju oporavak mišićnog tkiva nakon intenzivnog treninga i bore se protiv upala. PUFA sprečavaju oksidativne procese i učestvuju u rastu mišića.

Zapamtite, nedostatak zdravih masti u ljudskom tijelu prati usporavanje metabolizma, razvoj beri-beri, problemi sa srcem, krvnim žilama, distrofija jetre i pothranjenost moždanih stanica.

Najbolji izvori omega kiselina za sportiste: riblje ulje, plodovi mora, biljna ulja, riba.

Zapamtite, previše ne znači dobro. Višak triglicerida (preko 40%) u jelovniku dovodi do suprotnog efekta: taloženja masti, pogoršanja anabolizma, smanjenja imuniteta i reproduktivne funkcije. Kao rezultat, umor se povećava, a performanse se smanjuju.

Stopa potrošnje nezasićenih masnih kiselina zavisi od sporta. Za gimnastičara to je 10% ukupne prehrane, mačevalače - do 15%, borilačke vještine - 20%.

Šteta

Prekomjerna potrošnja triglicerida dovodi do:

• razvoj artritisa, multiple skleroze;
• prerano starenje;
• hormonalni poremećaj kod žena;
• nakupljanje toksina u tijelu;
• povećano opterećenje jetre, gušterače;
• stvaranje kamenca u žučnoj kesi;
• upala crijevnih divertikula, zatvor;
• giht;
• upala slijepog crijeva;
• bolesti koronarnih sudova srca;
• rak dojke, rak prostate;
• iritacija gastrointestinalnog trakta, pojava gastritisa.

Pod utjecajem toplinske obrade, zdrave masti polimeriziraju i oksidiraju, razlažući se na dimere, monomere, polimere. Kao rezultat toga, vitamini i fosfatidi u njima se uništavaju, što smanjuje nutritivnu vrijednost proizvoda (ulja).

Dnevna stopa

Potreba organizma za nezasićenim masnim kiselinama zavisi od:

• radna aktivnost;
• Dob;
• klima;
• imunološki status.

U srednjim klimatskim zonama, dnevna stopa potrošnje masti po osobi iznosi 30% ukupnog unosa kalorija, u sjevernim regijama ova brojka dostiže 40%. Za starije osobe doza triglicerida se smanjuje na 20%, a za teške fizičke radnike povećava se na 35%.

Dnevna potreba za nezasićenim masnim kiselinama za zdravu odraslu osobu je 20%. To je 50 - 80 grama dnevno.

Nakon bolesti, uz iscrpljenost organizma, doza se povećava na 80 - 100 grama.

Da biste održali dobro zdravlje i očuvali zdravlje, isključite brzu hranu i prženu hranu iz jelovnika. Umjesto mesa, dajte prednost masnoj morskoj ribi. Odustanite od čokolade, konditorskih proizvoda koji se kupuju u prodavnici u korist orašastih plodova i žitarica. Uzmite kao osnovu za početak jutra sa desertnom kašikom biljnog ulja (maslinovo ili laneno) na prazan želudac.

Da bi se pojačao pozitivan učinak omega kiselina na organizam, preporučuje se istovremena konzumacija antioksidansa, cinka, vitamina B6, D.

prirodni izvori

Spisak namirnica koje sadrže nezasićene masne kiseline:

• avokado;
• neslani orasi (pekan, orah, brazilski, indijski orah);
• sjemenke (susam, suncokret, bundeva);
• masne ribe (sardele, skuša, losos, tunjevina, haringa);
• biljna ulja (kamelin, maslinovo, kukuruzno, laneno, orahovo);
• žitarice;
• crna ribizla;
• kukuruz;
• sušeno voće.

Maksimalna količina nutrijenata koncentrirana je u hladno ceđenim biljnim uljima u sirovom obliku. Toplinska obrada uništava korisna jedinjenja.

Zaključak

Nezasićene masne kiseline su esencijalni nutrijenti koje ljudsko tijelo ne može samostalno sintetizirati.

Za održavanje vitalne aktivnosti svih organa i sistema važno je u svakodnevnu prehranu uključiti namirnice koje sadrže omega jedinjenja.

Korisni trigliceridi kontrolišu sastav krvi, opskrbljuju ćelije energijom, podržavaju zaštitne funkcije epiderme i pomažu pri odbacivanju viška kilograma. Međutim, morate mudro koristiti EFA, jer je njihova nutritivna vrijednost neobično visoka. Višak masti u organizmu dovodi do nakupljanja toksina, povećanja holesterola, začepljenja krvnih sudova, a nedostatak masti dovodi do apatije, pogoršanja stanja kože i usporavanja metabolizma.

Jedite umjereno i ostanite zdravi!

Ili vitamin protiv holesterola. Dijele se na mononezasićene (omega-9) i polinezasićene masne kiseline (omega-6 i omega-3). Početkom 20. vijeka mnogo pažnje je posvećeno proučavanju ovih kiselina. Zanimljivo je da je vitamin F dobio ime po riječi "fat", što na engleskom znači "mast".

Unatoč činjenici da se masne kiseline nazivaju vitaminima, sa stanovišta farmakologije i biokemije, to su potpuno različita biološka jedinjenja. Ove tvari imaju paravitaminsko djelovanje, odnosno pomažu tijelu u borbi protiv beri-beri. Imaju i parahormonski učinak zbog činjenice da se mogu pretvoriti u prostaglandine, tromboksane, leukotriene i druge tvari koje utječu na hormonsku pozadinu čovjeka.

Prednosti nezasićenih masnih kiselina

Posebnu ulogu među nezasićenim masnim kiselinama imaju kiseline linolenskog tipa. one su neophodne za organizam. Ljudsko tijelo postepeno gubi sposobnost proizvodnje gama-linolenske kiseline konzumiranjem linolenske kiseline s biljnom hranom. Stoga hranu, koja uključuje ovu kiselinu, morate konzumirati sve više i više. Takođe dobar način za dobijanje ove supstance su biološki aktivni aditivi (BAA).

Gama-linolenska kiselina pripada grupi omega-6 masnih kiselina. Ima važnu ulogu u funkcionisanju organizma jer je deo ćelijskih membrana. Ako ova kiselina nije dovoljna u tijelu, dolazi do kršenja metabolizma masti u tkivima i funkcioniranja međustaničnih membrana, što dovodi do bolesti kao što su oštećenje jetre, dermatoza, ateroskleroza krvnih žila itd.

Nezasićene masne kiseline su neophodne za ljude, jer učestvuju u sintezi masti, metabolizmu holesterola, stvaranju prostaglandina, deluju protivupalno i antihistaminsko, stimulišu imunološku odbranu organizma i pospešuju zarastanje rana. Ako ove tvari djeluju s dovoljnim sadržajem vitamina D, tada sudjeluju i u asimilaciji fosfora i kalcija, što je neophodno za normalno funkcioniranje koštanog sistema.

Linolna kiselina je također važna jer ako je prisutna u tijelu, druge dvije se mogu sintetizirati. Morate znati da što više osoba konzumira ugljikohidrate, to mu je više potrebna hrana koja sadrži nezasićene masne kiseline. Akumuliraju se u tijelu u određenim organima – srcu, bubrezima, jetri, mozgu, mišićima i krvi. Linolna i linolenska kiselina takođe utiču na nivo holesterola u krvi, sprečavajući njegovo taloženje na zidovima krvnih sudova. Stoga, s normalnim sadržajem ovih kiselina u tijelu, smanjuje se rizik od bolesti kardiovaskularnog sistema.

Nedostatak nezasićenih masnih kiselina u organizmu

Najčešće se nedostatak vitamina F javlja kod male djece.- mlađi od 1 godine. To se događa kada nema dovoljnog unosa kiselina iz hrane, kršenja procesa apsorpcije, nekih zaraznih bolesti itd. To može dovesti do zaostajanja u razvoju, gubitka težine, perutanja kože, zadebljanja epiderme, labave stolice i povećanog unosa vode. Ali može doći do nedostatka nezasićenih masnih kiselina u odrasloj dobi. U tom slučaju može doći do supresije reproduktivnih funkcija, pojave zaraznih ili kardiovaskularnih bolesti. Takođe česti simptomi su lomljivi nokti, kosa, akne i kožna oboljenja (najčešće ekcem).

Nezasićene masne kiseline u kozmetologiji

Budući da nezasićene masne kiseline blagotvorno djeluju na kožu i kosu, često se koristi u proizvodnji raznih kozmetičkih proizvoda. Takvi proizvodi pomažu u održavanju mladosti kože i uklanjanju finih bora. Takođe, preparati sa vitaminom F doprinose obnavljanju i zarastanju kože, pa se koriste za lečenje ekcema, dermatitisa, opekotina i dr. Uz pomoć dovoljnog sadržaja nezasićenih masnih kiselina u tijelu, koža efikasno zadržava vlagu. A sa isušenom kožom vraća se normalna ravnoteža vode.

Istraživači su također pokazali da ove kiseline pomažu kod akni. Sa nedostatkom vitamina F u organizmu, gornji sloj kožnih tkiva se zadebljava, što dovodi do začepljenja lojnih žlijezda i upalnih procesa. Osim toga, poremećene su barijerne funkcije kože, a razne bakterije lako prodiru u dublje slojeve. Zato danas kozmetički preparati sa vitaminom F postaju sve popularniji. Sa ovim supstancama napravljeni su proizvodi za negu ne samo kože lica, već i kose i noktiju.

Višak nezasićenih masnih kiselina

Bez obzira koliko korisno nezasićene masne kiseline, ali isto tako ne vrijedi zloupotrebljavati proizvode koji ih sadrže u velikim količinama. Ove supstance su netoksične i netoksične. Međutim, s povećanim sadržajem omega-3 kiselina u tijelu dolazi do razrjeđivanja krvi, što može dovesti do krvarenja.

Simptomi viška vitamina F u organizmu mogu biti bol u stomaku, žgaravica, kožno-alergijski osip itd. Takođe je važno znati da nezasićene kiseline treba unositi u određenim razmerama. Na primjer, s viškom omega-6 dolazi do kršenja proizvodnje omega-3 kiseline, što može dovesti do razvoja astme i artritisa.

Izvori nezasićenih masnih kiselina

Najbolji izvori nezasićenih masnih kiselina su biljna ulja.. Međutim, malo je vjerojatno da će obično rafinirano suncokretovo ulje donijeti mnogo koristi. Najbolje je jesti pšenični jajnik, šafranik, suncokret, laneno seme, masline, kikiriki i soju. Pogodna je i druga biljna hrana - avokado, bademi, kukuruz, orasi, smeđi pirinač i zobene pahuljice.

Da bi u organizmu uvijek imali dovoljnu količinu nezasićenih masnih kiselina, dovoljno je pojesti, na primjer, oko 12 kašičica suncokretovog ulja (nerafinisanog) dnevno. Općenito, sva ulja moraju biti pažljivo odabrana. Ne treba ih filtrirati ili dezodorisati. Također je važno znati da kada su izložene zraku, svjetlosti ili toplini, neke kiseline mogu stvoriti slobodne radikale i toksične okside. Stoga ih je potrebno čuvati na tamnom, hladnom mjestu u dobro zatvorenoj posudi. Uz dodatnu upotrebu vitamina B6 i C, efekat djelovanja nezasićene masne kiseline intenzivira.

Masti su takvi makronutrijenti koji su potrebni za dobru ishranu ljudi. Ishrana svake osobe treba da sadrži različite masti, od kojih svaka igra svoju ulogu. Oni su dio svih ćelija u tijelu i neophodni su za apsorpciju određenih vitamina, osiguravajući termoregulaciju, normalno funkcioniranje ljudskog nervnog i imunološkog sistema. U našem organizmu postoje zasićene i nezasićene masne kiseline, a ako ove druge donose velike koristi, one se smatraju štetnim. Ali da li je zaista tako, kakvu ulogu imaju zasićene masti u našem telu? Danas ćemo razmotriti ovo pitanje.

NLC - šta je to?

Prije razmatranja uloge zasićenih masnih kiselina (SFA), saznajemo šta su one. EFA su čvrste materije koje se tope na visokim temperaturama. Ljudsko tijelo ih najčešće apsorbira bez sudjelovanja žučnih kiselina, stoga imaju visoku nutritivnu vrijednost. Ali višak zasićenih masti se uvijek skladišti u tijelu kao rezerva. EFA daju mastima koje sadrže prijatan ukus. Sadrže i lecitin, vitamine A i D, holesterol, zasićuju ćelije energijom.

Posljednjih tridesetak godina općenito je prihvaćeno da mu sadržaj zasićenih masnih kiselina u organizmu nanosi veliku štetu, jer doprinosi razvoju bolesti kardiovaskularnog sistema. Zahvaljujući novim naučnim otkrićima, postalo je jasno da ne predstavljaju opasnost, naprotiv, dobro utiču na rad unutrašnjih organa. Takođe učestvuju u termoregulaciji, poboljšavaju stanje kose i kože. Čak je i holesterol od vitalnog značaja za ljudski organizam, jer učestvuje u sintezi vitamina D i hormonskim procesima. Uz sve to, tijelo treba imati umjerene količine zasićenih masnih kiselina. Koristi i štete će biti razmotrene u nastavku.

Prednosti EFA

Zasićene (granične) masti potrebne su ljudskom organizmu u količini od petnaestak grama dnevno. Ako ih osoba ne dobije potreban broj, tada će ih stanice dobiti sintezom iz druge hrane, što će dovesti do nepotrebnog opterećenja unutarnjih organa. Glavna funkcija zasićenih masnih kiselina je opskrba energijom cijelom tijelu. Osim toga, učestvuju u sintezi hormona, stvaranju testosterona i estrogena, membranskih stanica, masnog sloja za zaštitu unutrašnjih organa, a također normaliziraju zaštitne funkcije tijela.

Nedostatak zasićenih masnih kiselina u organizmu

Nedovoljan unos EFA u organizam može negativno uticati na njegov razvoj. Dakle, prilično često u ovom slučaju dolazi do smanjenja tjelesne težine, poremećaja hormonskog i nervnog sistema, stanja kože i kose. Tokom vremena, žene mogu postati neplodne.

Šteta

Neke EFA životinjskog porijekla su direktno povezane s pojavom teških upalnih bolesti. Rizik se posebno povećava kada kiseline uđu u ljudski organizam u velikim količinama. Dakle, upotreba velikih porcija masti može izazvati akutni upalni proces, neugodne senzacije se javljaju u kratkom vremenskom periodu nakon jela. Moguće je i nakupljanje holesterola u velikim količinama, što je opasno za kardiovaskularni sistem.

Višak SFA u tijelu

Prekomjeran unos SFA također može negativno utjecati na njegov razvoj. U ovom slučaju dolazi do povećanja krvnog pritiska, poremećaja kardiovaskularnog sistema, pojave kamenca u bubregu. Vremenom se nakuplja višak kilograma, razvijaju se kardiovaskularne bolesti, razvijaju se kancerozni tumori.

Šta treba konzumirati?

Prije svega, potrebna vam je uravnotežena prehrana koja će biti zasićena masnim kiselinama. Najpoželjnija je korisna hrana bogata SFA - jaja, riba i meso organa. U dnevnoj prehrani masnim kiselinama treba izdvojiti najviše deset posto kalorija, odnosno petnaest ili dvadeset grama. Najboljom opcijom smatra se upotreba masti, koje su dio proizvoda koji imaju veliki broj korisnih svojstava, kao što su morske alge, masline, orašasti plodovi, riba i drugi.

Prirodni puter se smatra dobrim izborom, mast se preporučuje da se konzumira u slanom obliku u malim količinama. Najmanje koristi donose rafinirana ulja, kao i njihove zamjene. Nerafinirana ulja ne mogu se termički obrađivati. Osim toga, morate zapamtiti da masti ne možete skladištiti na suncu, na otvorenom i svjetlu.

Osnovne EFA

1. Propionska kiselina (formula - CH3-CH2-COOH). Nastaje prilikom metaboličke razgradnje masnih kiselina koje imaju neparan broj atoma ugljika, kao i nekih aminokiselina. U prirodi se nalazi u ulju. Budući da sprječava razvoj plijesni i nekih bakterija, propionska kiselina, čiju formulu već znamo, često se koristi kao konzervans u proizvodnji hrane koju ljudi konzumiraju. Na primjer, u pekarskoj proizvodnji koristi se u obliku soli natrijuma i kalcija.
2. Maslačna kiselina (formula CH3-(CH2)2-COOH). Jedan je od najvažnijih, nastaje u crijevima na prirodan način. Ova masna kiselina doprinosi samoregulaciji crijeva, a također i opskrbljuje epitelne stanice energijom. Stvara tako kiselu sredinu u kojoj uslovi postaju nepovoljni za razvoj patogene mikroflore. Butirna kiselina, čiju formulu poznajemo, djeluje protuupalno, pomaže u zaustavljanju razvoja stanica raka i povećava apetit. Također pomaže u zaustavljanju metaboličkih poremećaja, povećava lokalni imunitet.
3. Valerinska kiselina (formula CH3-(CH2)3-COOH). Ima blago antispazmodičko dejstvo. Poput ulja, aktivira pokretljivost debelog crijeva, utječući na nervne završetke crijeva i stimulirajući glatke mišićne stanice. Kiselina nastaje kao rezultat metabolizma mikroorganizama u debelom crijevu. Valerinska kiselina, čija je formula gore navedena, nastaje kao rezultat aktivnosti bakterija koje čine crijevnu mikrofloru.
4. Kaproinska kiselina (formula CH3-(CH2)4-COOH). U prirodi se ova kiselina može naći u palminom ulju, životinjskim mastima. Posebno mnogo toga u puteru. Štetno djeluje na mnoge patogene bakterije, čak i one koje su otporne na antitijela. Kaproinska kiselina (formula iznad) igra važnu ulogu za ljudski organizam. Ima antialergijsko djelovanje, poboljšava funkciju jetre.

• teške bolesti respiratornog sistema;
• velika fizička aktivnost;
• u liječenju probavnog sistema;
• trudnoća i dojenje;
• u hladnoj sezoni, kao i ljudi koji žive na krajnjem sjeveru;
• neke bolesti srca i krvnih sudova.

Za brzu asimilaciju, masti se moraju konzumirati s povrćem, biljem i začinskim biljem. Najbolje je koristiti prirodne proizvode koji ih sadrže, kao i da imaju većinu korisnih komponenti u svom sastavu.

Izvori SFA

Većina zasićenih masnih kiselina nalazi se u hrani životinjskog porijekla. To može biti meso, riba, živina, mlijeko i kajmak, mast, pčelinji vosak. EFA se također nalaze u palminom i kokosovom ulju, sirevima, konditorskim proizvodima, jajima i čokoladi. Ljudi koji vode zdrav način života i paze na svoju figuru moraju u svoju prehranu uključiti zasićene masti.

Sažimanje

Zasićene i nezasićene masne kiseline su glavni izvori energije za ljudski organizam. Važni su za strukturu i razvoj ćelija i potiču iz hrane životinjskog porekla. Takve masti imaju čvrstu konzistenciju koja se ne mijenja na sobnoj temperaturi. Njihov nedostatak i višak negativno utiče na organizam.

Da biste imali dobro zdravlje, potrebno je da dnevno unosite oko petnaest ili dvadeset grama zasićenih kiselina. Ovo će nadoknaditi troškove energije, a ne preopteretiti tijelo. Nutricionisti preporučuju da se štetne masne kiseline koje se nalaze u prženom mesu, brzoj hrani, konditorskim proizvodima zamijenite mliječnim proizvodima, morskom ribom, orašastim plodovima itd.

Neophodno je stalno pratiti ne samo količinu, već i kvalitet konzumirane hrane. Pravilna prehrana pomaže poboljšanju dobrobiti i zdravlja općenito, povećanju produktivnosti i prevladavanju depresije. Dakle, nemoguće je podijeliti masti na "dobre" i "loše", sve one igraju važnu ulogu u razvoju i strukturi tijela svakog od nas. Samo treba više paziti na sastav svoje dnevne prehrane i zapamtiti da zdravstveni problemi nastaju zbog kombinacije faktora, kao i načina života osobe, pa se ne treba bojati masti, kako zasićenih tako i nezasićenih.