Uključene su i masne kiseline. Mononezasićene masne kiseline. Nezasićene kiseline za kožu

U prirodi je pronađeno preko 200 masnih kiselina koje ulaze u sastav lipida mikroorganizama, biljaka i životinja.

Masne kiseline su alifatske karboksilne kiseline (slika 2). U tijelu mogu biti i u slobodnom stanju i služiti kao građevni blokovi za većinu klasa lipida.

Sve masne kiseline koje čine masti dijele se u dvije skupine: zasićene i nezasićene. Nezasićene masne kiseline koje imaju dvije ili više dvostrukih veza nazivaju se višestruko nezasićene. Prirodne masne kiseline su vrlo raznolike, ali imaju niz zajedničkih karakteristika. To su monokarboksilne kiseline koje sadrže linearne lance ugljikovodika. Gotovo svi sadrže paran broj atoma ugljika (od 14 do 22, a najčešće se nalaze sa 16 ili 18 atoma ugljika). Masne kiseline s kraćim lancima ili s neparnim brojem ugljikovih atoma puno su rjeđe. Sadržaj nezasićenih masnih kiselina u lipidima obično je veći od sadržaja zasićenih. Dvostruke veze obično imaju između 9 i 10 atoma ugljika, gotovo su uvijek odvojene metilenskom skupinom i nalaze se u cis konfiguraciji.

Više masne kiseline praktički su netopljive u vodi, ali njihove natrijeve ili kalijeve soli, zvane sapuni, tvore micele u vodi koje se stabiliziraju hidrofobnim interakcijama. Sapuni imaju svojstva surfaktanata.

Masne kiseline su:

- duljina njihovog ugljikovodičnog repa, stupanj njihove nezasićenosti i položaj dvostrukih veza u lancima masnih kiselina;

- fizička i kemijska svojstva. Obično su zasićene masne kiseline krute na 22°C, dok su nezasićene masne kiseline ulja.

Nezasićene masne kiseline imaju niže talište. Višestruko nezasićene masne kiseline oksidiraju brže na otvorenom od zasićenih. Kisik reagira s dvostrukim vezama stvarajući perokside i slobodne radikale;

Tablica 1 - Glavne karboksilne kiseline koje čine lipide

U višim biljkama uglavnom se nalaze palmitinska kiselina i dvije nezasićene kiseline - oleinska i linolna. Udio nezasićenih masnih kiselina u sastavu biljnih masti vrlo je visok (do 90%), a od limitirajućih samo je palmitinska kiselina sadržana u njima u količini od 10-15%.

Stearinska kiselina se gotovo nikada ne nalazi u biljkama, ali se nalazi u značajnim količinama (25% ili više) u nekim čvrstim životinjskim mastima (ovčja i bikova mast) i uljima tropskih biljaka (kokosovo ulje). U lovoru ima mnogo laurinske kiseline, u ulju muškatnog oraščića miristinske kiseline, a u ulju kikirikija i soje ima arahidne i behenske kiseline. Višestruko nezasićene masne kiseline - linolenska i linolna - čine glavninu lanenog, konopljinog, suncokretovog, pamučnog i nekih drugih biljnih ulja. Masne kiseline maslinovog ulja sastoje se od 75% oleinske kiseline.

U tijelu ljudi i životinja ne mogu se sintetizirati tako važne kiseline kao što su linolna i linolenska kiselina. Arahidonska - sintetizirana iz linolne. Stoga se moraju unositi hranom. Ove tri kiseline nazivaju se esencijalnim masnim kiselinama. Kompleks ovih kiselina naziva se vitamin F. Njihovim dugim nedostatkom u hrani kod životinja dolazi do zaostajanja u rastu, suhoće i perutanja kože te gubitka dlake. Opisani su slučajevi nedostatka esencijalnih masnih kiselina i kod ljudi. Dakle, kod dojenčadi koja primaju umjetnu prehranu s niskim udjelom masti, može se razviti ljuskavi dermatitis, tj. pojavljuju se simptomi avitaminoze.

U posljednje vrijeme sve se više pažnje posvećuje omega-3 masnim kiselinama. Ove kiseline imaju snažno biološko djelovanje - smanjuju prianjanje trombocita, čime sprječavaju srčani udar, snižavaju krvni tlak, smanjuju upalu zglobova (artritis), a neophodne su za normalan razvoj ploda kod trudnica. Ove masne kiseline nalaze se u masnoj ribi (skuša, losos, losos, norveška haringa). Preporuča se jesti morsku ribu 2-3 puta tjedno.

Nomenklatura masti

Neutralni acilgliceroli glavni su sastojci prirodnih masti i ulja, najčešće miješani triacilgliceroli. Po porijeklu prirodne masti dijelimo na životinjske i biljne. Ovisno o sastavu masnih kiselina, masti i ulja mogu biti tekuće ili krute konzistencije. Životinjske masti (janjetina, govedina, svinjska mast, mliječna mast) obično sadrže značajnu količinu zasićenih masnih kiselina (palmitinske, stearinske i dr.), zbog čega su na sobnoj temperaturi u čvrstom stanju.

Masnoće, koje uključuju mnogo nezasićenih kiselina (oleinska, linolna, linolenska i dr.), na normalnoj su temperaturi tekuće i nazivaju se uljima.

Masti se obično nalaze u životinjskim tkivima, ulja - u plodovima i sjemenkama biljaka. Sadržaj ulja (20-60%) posebno je visok u sjemenkama suncokreta, pamuka, soje i lana. Sjemenke ovih kultura koriste se u prehrambenoj industriji za proizvodnju jestivih ulja.

Prema sposobnosti sušenja na zraku ulja se dijele na: sušiva (laneno, konopljino), polusušiva (suncokretovo, kukuruzno), nesušiva (maslinovo, ricinusovo).

Fizička svojstva

Masti su lakše od vode i netopljive su u njoj. Visoko topljiv u organskim otapalima, kao što su benzin, dietil eter, kloroform, aceton itd. Vrelište masti se ne može odrediti, jer kada se zagrije na 250 ° C, one se uništavaju stvaranjem aldehida, akroleina (propenala), koji snažno iritira sluznicu očiju, iz glicerola tijekom njegove dehidracije.

Za masti postoji prilično jasan odnos između kemijske strukture i njihove konzistencije. Masti, u kojima prevladavaju ostaci zasićenih kiselina -čvrsta (goveđa, janjeća i svinjska mast). Ako u masti prevladavaju nezasićeni kiselinski ostaci, jesttekućina dosljednost. Tekuće biljne masti nazivamo uljima (suncokretovo, laneno, maslinovo i dr. ulje). Organizmi morskih životinja i riba sadrže tekuće životinjske masti. u molekule masti masna (polučvrsta) konzistencija uključuje i ostatke zasićenih i nezasićenih masnih kiselina (mliječne masti).

Kemijska svojstva masti

Triacilgliceroli mogu ući u sve kemijske reakcije svojstvene esterima. Najvažnija je reakcija saponifikacije, koja se može dogoditi kako tijekom enzimske hidrolize, tako i pod djelovanjem kiselina i lužina. Tekuća biljna ulja hidrogenacijom se pretvaraju u čvrste masti. Ovaj se postupak široko koristi za proizvodnju margarina i ulja za kuhanje.

Masti uz jako i dugotrajno mućkanje s vodom stvaraju emulzije - disperzne sustave s tekućom disperznom fazom (mast) i tekućim disperzijskim medijem (voda). Međutim, ove emulzije su nestabilne i brzo se razdvajaju u dva sloja - mast i vodu. Masti lebde iznad vode jer im je gustoća manja od gustoće vode (od 0,87 do 0,97).

Hidroliza. Među reakcijama masti posebno je važna hidroliza, koja se može provoditi i s kiselinama i s bazama (alkalna hidroliza naziva se saponifikacija):

Lipidi koji se saponifikuju 2

Jednostavni lipidi 2

Masne kiseline 3

Kemijska svojstva masti 6

ANALITIČKE KARAKTERISTIKE MASTI 11

Složeni lipidi 14

fosfolipidi 14

Sapuni i deterdženti 16

Hidroliza masti je postupna; na primjer, hidrolizom tristearina prvo se dobiva distearin, zatim monostearin i na kraju glicerol i stearinska kiselina.

U praksi se hidroliza masti provodi ili pregrijanom parom, ili zagrijavanjem u prisutnosti sumporne kiseline ili lužina. Izvrsni katalizatori za hidrolizu masti su sulfonske kiseline dobivene sulfonacijom smjese nezasićenih masnih kiselina s aromatskim ugljikovodicima ( Petrov kontakt). Sjemenke ricinusa sadrže poseban enzim - lipaza ubrzavanje hidrolize masti. Lipaza se široko koristi u tehnologiji za katalitičku hidrolizu masti.

Kemijska svojstva

Kemijska svojstva masti određena su esterskom strukturom molekula triglicerida te strukturom i svojstvima ugljikovodičnih radikala masnih kiselina, čiji ostaci ulaze u sastav masti.

Kao esteri masti stupaju u, na primjer, sljedeće reakcije:

– hidroliza u prisutnosti kiselina ( kiselinska hidroliza)

Hidroliza masti može se odvijati i biokemijski pod djelovanjem enzima lipaze probavnog trakta.

Hidroliza masti može teći usporeno tijekom dugotrajnog skladištenja masti u otvorenom pakiranju ili toplinske obrade masti u prisutnosti vodene pare iz zraka. Karakteristika nakupljanja slobodnih kiselina u mastima, koje masti daju gorčinu, pa čak i toksičnost, je "kiselinski broj": broj mg KOH koji se koristi za titraciju kiselina u 1 g masti.

– Saponifikacija:

Najzanimljivije i najkorisnije reakcije ugljikovodičnih radikala su reakcije dvostruke veze:

– Hidrogenizacija masti

Biljna ulja(suncokret, sjeme pamuka, soja) u prisutnosti katalizatora (na primjer, spužvastog nikla) ​​na 175-190 o C i tlaku od 1,5-3 atm hidrogeniraju se na dvostrukim C \u003d C vezama ugljikovodičnih radikala kiselina i pretvoriti u čvrstu mast. Kada mu se dodaju takozvani mirisi koji daju odgovarajući miris i jaja, mlijeko, vitamini za poboljšanje nutritivnih kvaliteta, dobivaju margarin. Salomas se također koristi u izradi sapuna, farmaciji (baze za masti), kozmetici, za izradu tehničkih maziva itd.

– Adicija broma

Stupanj nezasićenosti masti (važna tehnološka karakteristika) kontrolira se "jodni broj": broj mg joda koji se koristi za titraciju 100 g masti kao postotak (analiza s natrijevim bisulfitom).

– Oksidacija

Oksidacija s kalijevim permanganatom u vodenoj otopini dovodi do stvaranja zasićenih dihidroksi kiselina (Wagnerova reakcija)

užeglost

Tijekom skladištenja biljna ulja, životinjske masti, kao i proizvodi koji sadrže masti (brašno, žitarice, slastice, mesni proizvodi) pod utjecajem kisika u zraku, svjetlosti, enzima, vlage poprimaju neugodan okus i miris. Drugim riječima, mast postaje užegla.

Užeglost masti i proizvoda koji sadrže masti rezultat je složenih kemijskih i biokemijskih procesa koji se odvijaju u lipidnom kompleksu.

Ovisno o prirodi glavnog procesa koji se u ovom slučaju odvija, postoje hidrolitički i oksidativni užeglost. Svaki od njih može se podijeliti na autokatalitičku (neenzimsku) i enzimatsku (biokemijsku) užeglost.

HIDROLITIČKA RANCIJENCIJA

Na hidrolitički Užeglost je hidroliza masti uz stvaranje glicerola i slobodnih masnih kiselina.

Neenzimska hidroliza odvija se uz sudjelovanje vode otopljene u masti, a brzina hidrolize masti pri uobičajenim temperaturama je niska. Enzimska hidroliza odvija se uz sudjelovanje enzima lipaze na površini kontakta masti i vode i povećava se tijekom emulgiranja.

Kao rezultat hidrolitičke užeglosti, povećava se kiselost, javlja se neugodan okus i miris. To je posebno izraženo u hidrolizi masti (mliječne, kokosove i palmine), koje sadrže niske i srednje molekularne kiseline, kao što su maslačna, valerijanska, kaproinska. Visokomolekularne kiseline su bez okusa i mirisa, a povećanje njihovog sadržaja ne dovodi do promjene okusa ulja.

OKSIDACIJSKA RANCIENCIJA

Najčešći tip kvarenja masti tijekom skladištenja je oksidativna užeglost. Prije svega, nezasićene masne kiseline su oksidirane, a ne vezane u triacilglicerole. Proces oksidacije može se odvijati na neenzimski i enzimski način.

Kao rezultat neenzimska oksidacija Kisik se veže na nezasićene masne kiseline dvostrukom vezom i stvara ciklički peroksid, koji se razlaže u aldehide, koji masti daju neugodan miris i okus:

Također, neenzimska oksidativna užeglost temelji se na procesima lančanih radikala koji uključuju kisik i nezasićene masne kiseline.

Pod djelovanjem peroksida i hidroperoksida (primarni produkti oksidacije) masne kiseline se dalje razgrađuju i nastaju produkti sekundarne oksidacije (koji sadrže karbonile): aldehidi, ketoni i druge tvari neugodnog okusa i mirisa, zbog čega se mast postaje užegla. Što je više dvostrukih veza u masnoj kiselini, to je veća brzina njezine oksidacije.

Na enzimska oksidacija ovaj proces je kataliziran enzimom lipoksigenazom da bi se formirali hidroperoksidi. Djelovanje lipoksigenaze povezano je s djelovanjem lipaze, koja predhidrolizira mast.

ANALITIČKE KARAKTERISTIKE MASTI

Osim temperatura taljenja i skrućivanja, za karakterizaciju masti koriste se sljedeće vrijednosti: kiselinski broj, peroksidni broj, saponifikacijski broj, jodni broj.

Prirodne masti su neutralne. Međutim, tijekom prerade ili skladištenja uslijed procesa hidrolize ili oksidacije nastaju slobodne kiseline čija količina nije konstantna.

Pod djelovanjem enzima lipaze i lipoksigenaze mijenja se kvaliteta masti i ulja, što karakteriziraju sljedeći pokazatelji ili brojke:

Kiselinski broj (Kh) je broj miligrama kalijevog hidroksida potreban za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 g masti.

Tijekom skladištenja ulja dolazi do hidrolize triacilglicerola, što dovodi do nakupljanja slobodnih masnih kiselina, tj. do povećanja kiselosti. Povećanje K.ch. ukazuje na pad kvalitete. Kiselinski broj je standardizirani pokazatelj ulja i masti.

Jodni broj (Y.h.) - ovo je broj grama joda koji se dodaje na mjestu dvostrukih veza na 100 g masti:

Jodni broj omogućuje procjenu stupnja nezasićenosti ulja (masti), njegove sklonosti isušivanju, užeglosti i drugih promjena koje se događaju tijekom skladištenja. Što više nezasićenih masnih kiselina sadrži mast, to je veći jodni broj. Smanjenje jodnog broja tijekom skladištenja ulja pokazatelj je njegovog kvarenja. Za određivanje jodnog broja koriste se otopine jod klorida IC1, jod bromida IBr ili joda u otopini sublimata koje su reaktivnije od samog joda. Jodni broj je mjera nezasićenosti masnih kiselina. Važan je za ocjenu kvalitete sušivih ulja.

Peroksidni broj (p.h.) prikazuje količinu peroksida u masti, izraženu kao postotak joda izoliranog iz kalijevog jodida peroksidima nastalim u 1 g masti.

U svježoj masti nema peroksida, ali kada su izloženi zraku, relativno brzo se pojavljuju. Tijekom skladištenja povećava se peroksidni broj.

Broj saponifikacije (N.O. ) jednak je broju miligrama kalijevog hidroksida potrošenog tijekom saponifikacije 1 g masti kuhanjem potonje s viškom kalijevog hidroksida u alkoholnoj otopini. Broj saponifikacije čistog trioleina je 192. Visoki broj saponifikacije ukazuje na prisutnost kiselina s "manjim molekulama". Niski brojevi saponifikacije ukazuju na prisutnost kiselina veće molekularne težine ili tvari koje se ne saponifikuju.

Polimerizacija ulja. Vrlo su važne reakcije autooksidacije i polimerizacije ulja. Na temelju toga biljna ulja se dijele u tri kategorije: sušiva, polusušiva i nesušiva.

Ulja za sušenje u tankom sloju imaju sposobnost stvaranja elastičnih, sjajnih, fleksibilnih i postojanih filmova na zraku, netopljivi u organskim otapalima, otporni na vanjske utjecaje. Na ovom se svojstvu temelji uporaba ovih ulja za pripremu lakova i boja. Najčešće korištena sušiva ulja prikazana su u tablici. 34.

Tablica 34. Karakteristike sušivih ulja

Glavna karakteristika sušivih ulja je visok sadržaj nezasićenih kiselina. Za ocjenu kvalitete sušivih ulja koristi se jodni broj (mora biti najmanje 140).

Proces sušenja ulja je oksidativna polimerizacija. Svi esteri nezasićenih masnih kiselina i njihovi gliceridi oksidiraju na zraku. Očigledno je da je proces oksidacije lančana reakcija koja dovodi do nestabilnog hidroperoksida, koji se razgrađuje u hidroksi i keto kiseline.

Za pripremu sušivih ulja koriste se sušiva ulja koja sadrže gliceride nezasićenih kiselina s dvije ili tri dvostruke veze. Za dobivanje ulja za sušenje, laneno ulje se zagrijava na 250-300 ° C u prisutnosti katalizatori.

Polu sušiva ulja (suncokret, sjeme pamuka) razlikuju se od onih za sušenje nižim sadržajem nezasićenih kiselina (jodni broj 127-136).

Ulja koja se ne suše (maslina, badem) imaju jodni broj ispod 90 (npr. za maslinovo ulje 75-88).

Voskovi

To su esteri viših masnih kiselina i viših monohidričnih alkohola masnog (rjeđe aromatskog) niza.

Voskovi su čvrsti spojevi s izraženim hidrofobnim svojstvima. Prirodni voskovi također sadrže neke slobodne masne kiseline i makromolekularne alkohole. Sastav voskova uključuje kako uobičajene sadržane u mastima - palmitinsku, stearinsku, oleinsku itd., tako i masne kiseline karakteristične za voskove, koje imaju puno veću molekularnu masu - karnoubičnu C 24 H 48 O 2, cerotinsku C 27 H 54 O 2, montanski C 29 H 58 O 2, itd.

Među makromolekularnim alkoholima koji čine voskove mogu se primijetiti cetil - CH 3 - (CH 2) 14 -CH 2 OH, ceril - CH 3 - (CH 2) 24 - CH 2 OH, miricil CH 3 - (CH 2) 28 -CH2OH.

Voskovi se nalaze u životinjskim i biljnim organizmima i imaju uglavnom zaštitnu funkciju.

Kod biljaka tankim slojem prekrivaju lišće, stabljike i plodove, štiteći ih od vlaženja vodom, isušivanja, mehaničkih oštećenja i oštećenja mikroorganizmima. Kršenje ove ploče dovodi do brzog propadanja voća tijekom skladištenja.

Na primjer, značajna količina voska oslobađa se na površini lišća palme koja raste u Južnoj Americi. Ovaj vosak, nazvan karnouba vosak, u osnovi je kerotin miricil ester:

,

ima žutu ili zelenkastu boju, vrlo je tvrd, topi se na temperaturi od 83-90 0 C, ide za proizvodnju svijeća.

Od životinjskih voskova najvažniji je pčelinji vosak, pod njegovim poklopcem se skladišti med i razvijaju pčelinje ličinke. U pčelinjem vosku prevladava palmitinsko-miricil eter:

kao i zbog visokog sadržaja viših masnih kiselina i raznih ugljikovodika, pčelinji vosak se topi na temperaturi od 62-70 0 C.

Ostali predstavnici životinjskog voska su lanolin i spermaceti. Lanolin štiti kosu i kožu od isušivanja, a dosta ga ima u ovčjoj vuni.

Spermaceti - vosak ekstrahiran iz spermaceti ulja iz lubanjskih šupljina kitova sjemena, sastoji se uglavnom (90%) od palmitinsko-cetil etera:

čvrsta, talište mu je 41-49 0 C.

Razni voskovi naširoko se koriste za izradu svijeća, ruževa za usne, sapuna, raznih flastera.

Masti u ljudskom tijelu imaju i energetsku i plastičnu ulogu. Osim toga, dobra su otapala niza vitamina i izvori biološki aktivnih tvari.

Masti povećavaju ukus hrane i izazivaju osjećaj dugotrajne sitosti.

Uloga masti u procesu kulinarske obrade hrane je velika. Daju mu posebnu nježnost, poboljšavaju organoleptička svojstva i povećavaju hranjivu vrijednost. Zbog niske oksidabilnosti masti, 1 g njezina izgaranja daje 9,0 kcal, odnosno 37,7 kJ.

Razlikuju se protoplazmatska mast, koja je strukturni element protoplazme stanica, i rezervna, odnosno rezervna, koja se taloži u masnom tkivu. S nedostatkom masti u prehrani dolazi do poremećaja u stanju organizma (slabljenje imunoloških i zaštitnih mehanizama, promjene na koži, bubrezima, organima vida i dr.). Pokusi na životinjama pokazali su skraćivanje očekivanog životnog vijeka uz nedovoljan sadržaj masti u prehrani životinja.

KEMIJSKI SASTAV I BIOLOŠKA VRIJEDNOST MASTI

Masne kiseline se dijele na granične (zasićene) i nezasićene (nezasićene). Najčešće zasićene masne kiseline su palmitinska, stearinska, maslačna i kaproinska. Palmitinska i stearinska kiselina velike su molekularne težine i krutine su.

Zasićene masne kiseline nalaze se u životinjskim mastima. Imaju nisku biološku aktivnost i mogu imati negativan učinak na metabolizam masti i kolesterola.

Nezasićene masne kiseline široko su prisutne u svim prehrambenim mastima, no najviše ih se nalazi u biljnim uljima. Sadrže dvostruke nezasićene veze, što određuje njihovu značajnu biološku aktivnost i sposobnost oksidacije. Najzastupljenije su oleinska, linolna, linolenska i arahidonska masna kiselina, među kojima najveću aktivnost ima arahidonska kiselina.

Nezasićene masne kiseline se ne stvaraju u tijelu i moraju se unositi dnevno hranom u količini od 8-10 g. Izvori oleinske, linolne i linolenske masne kiseline su biljna ulja. Arahidonska masna kiselina gotovo da se ne nalazi ni u jednom proizvodu i može se sintetizirati u tijelu iz linolne kiseline uz prisustvo vitamina B 6 (piridoksin).

Nedostatak nezasićenih masnih kiselina dovodi do usporavanja rasta, suhoće i upale kože.

Nezasićene masne kiseline dio su membranskog sustava stanica, mijelinskih ovojnica i vezivnog tkiva. Poznato je njihovo sudjelovanje u metabolizmu masti i pretvaranju kolesterola u lako topive spojeve koji se izlučuju iz organizma.

Za zadovoljenje fizioloških potreba organizma u nezasićenim masnim kiselinama potrebno je u prehranu uvesti 15-20 g biljnog ulja dnevno.

Visoku biološku aktivnost masnih kiselina imaju ulja suncokreta, soje, kukuruza, lana i pamuka, u kojima je udio nezasićenih masnih kiselina 50-80%.

Biološku vrijednost masti karakterizira njihova dobra probavljivost i prisutnost u njihovom sastavu, osim nezasićenih masnih kiselina, tokoferola, vitamina A i D, fosfatida i sterola. Nažalost, nijedna masnoća u prehrani ne ispunjava ove zahtjeve.

TVARI SLIČNE MASTI.

Određena vrijednost za tijelo i tvari poput masti - fosfolipidi i steroli. Od fosfolipida najaktivnije djeluje lecitin koji pospješuje probavu i bolju izmjenu masti te pojačava izlučivanje žuči.

Lecitin ima lipotropni učinak, odnosno sprječava masnu jetru, sprječava taloženje kolesterola u stijenkama krvnih žila. Puno lecitina ima u žumanjcima, u mliječnoj masti, u nerafiniranim biljnim uljima.

Najvažniji predstavnik sterola je kolesterol koji ulazi u sastav svih stanica; osobito mnogo toga u živčanom tkivu.

Kolesterol je dio krvi, uključen je u stvaranje vitamina D3, žučnih kiselina, hormona spolnih žlijezda.

Kršenje metabolizma kolesterola dovodi do ateroskleroze. Od masti i ugljikohidrata u ljudskom tijelu dnevno se formira oko 2 g kolesterola, 0,2-0,5 g dolazi s hranom.

Prevladavanje zasićenih masnih kiselina u prehrani pospješuje stvaranje endogenog (unutarnjeg) kolesterola. Najviše kolesterola ima u mozgu, žumanjku, bubrezima, masnom mesu i ribi, kavijaru, maslacu, kiselom vrhnju i vrhnju.

Metabolizam kolesterola u tijelu normalizira se raznim lipotropnim tvarima.

U tijelu postoji bliska veza između izmjene lecitina i kolesterola. Pod utjecajem lecitina smanjuje se razina kolesterola u krvi.

Za normalizaciju metabolizma masti i kolesterola neophodna je prehrana bogata lecitinom. Uvođenjem lecitina u prehranu moguće je smanjiti razinu kolesterola u krvnom serumu, čak i ako se u prehranu uključe namirnice koje sadrže veliku količinu masti.

Pregrijane masti.

Proizvodnja hrskavog krumpira, ribljih štapića, prženje konzerviranog povrća i ribe, kao i priprema prženih pita i krafni postala je raširena u prehrani. Biljna ulja koja se koriste u te svrhe podvrgavaju se toplinskoj obradi u temperaturnom rasponu od 180 do 250 °C. Duljim zagrijavanjem biljnih ulja dolazi do procesa oksidacije i polimerizacije nezasićenih masnih kiselina, pri čemu nastaju ciklički monomeri, dimeri i viši polimeri. Istodobno se smanjuje nezasićenost ulja i u njemu se nakupljaju produkti oksidacije i polimerizacije. Produkti oksidacije koji nastaju kao posljedica dugotrajnog zagrijavanja ulja smanjuju njegovu hranjivu vrijednost i uzrokuju razaranje fosfatida i vitamina u njemu.

Osim toga, ovo ulje ima nepovoljan učinak na ljudski organizam. Utvrđeno je da produljena uporaba može izazvati jaku iritaciju gastrointestinalnog trakta i uzrokovati razvoj gastritisa.

Pregrijane masti također utječu na metabolizam masti.

Promjena organoleptičkih i fizikalno-kemijskih svojstava biljnih ulja koja se koriste za prženje povrća, ribe i pita obično se događa u slučaju nepoštivanja tehnologije njihove pripreme i kršenja uputa „O postupku prženja pita, koristeći duboku masnoće i kontrola njezine kakvoće”, kada trajanje grijanja ulja prelazi 5 sati, a temperatura je 190 °C. Ukupna količina proizvoda oksidacije masti ne smije biti veća od 1%.

Potreba tijela za masnoćom.

Racioniranje masti provodi se ovisno o dobi osobe, prirodi njegove radne aktivnosti i klimatskim uvjetima. U tablici. 5 prikazane su dnevne potrebe za mastima odraslog radnog stanovništva.

Za mlade i sredovječne osobe omjer proteina i masti može biti 1:1 ili 1:1,1. Potreba za mastima ovisi i o klimatskim uvjetima. U sjevernim klimatskim zonama količina masti može biti 38-40% dnevnog sadržaja kalorija, u sredini - 33, u južnoj - 27-30%.

Biološki optimalan je omjer u prehrani 70% životinjske masti i 30% biljne masti. U odrasloj i starijoj dobi

omjer se može mijenjati u smjeru povećanja specifične težine biljnih masti. Ovakav omjer masti omogućuje tijelu da osigura uravnoteženu količinu masnih kiselina, vitamina i tvari sličnih mastima.

Masti su aktivna rezerva energetskog materijala. S mastima dolaze tvari potrebne za održavanje tjelesne aktivnosti: posebice vitamini E, D, A. Masti pomažu apsorpciju niza hranjivih tvari iz crijeva. Hranjiva vrijednost masti određena je njihovim masnokiselinskim sastavom, talištem, prisutnošću esencijalnih masnih kiselina, stupnjem svježine i okusom. Masti se sastoje od masnih kiselina i glicerola. Vrijednost masti (lipida) je raznolika. Masti se nalaze u stanicama i tkivima, sudjeluju u metaboličkim procesima.

Tekuće masti su nezasićene masne kiseline(sadrži ih većina biljnih ulja i riblje masti), u čvrstim mastima - zasićene masne kiseline - masti životinja i ptica. Od krutih masti najvatrostalnije su i teško probavljive ovčetina i goveđa mast, a najlakše mliječna mast. Biološka vrijednost veća je od v masti bogate nezasićenim masnim kiselinama.

Poseban značaj imaju POLINEZASIĆENE ESENCIJALNE MASNE KISELINE: linolna i arahidonska. Kao i vitamine, tijelo ih gotovo nikada ne proizvodi i moraju se dobiti hranom. Te su tvari važna komponenta staničnih membrana, nužne za regulaciju metabolizma, posebice metabolizma kolesterola, tvore tkivne hormone (prostaglandine).Suncokretovo, kukuruzno i ​​pamukovo ulje sadrži oko 50% linolne kiseline. 15-25 g ovih ulja ispunjava dnevne potrebe za esencijalnim masnim kiselinama. Ova količina se povećava na 25-35 g kod ateroskleroze, šećerna bolest e, pretilost i druge bolesti. Međutim, dugotrajna uporaba vrlo velikih količina ovih masti može biti nepovoljna za tijelo. Ovim kiselinama relativno su bogate riblje masti, siromašne (3-5%) ovčetine i goveđe masti, maslac.

Lecitin spada u tvari slične mastima - fosfatide - koji pridonosi probavi i dobrom metabolizmu masti te zajedno s bjelančevinama tvori stanične membrane. Također normalizira metabolizam kolesterola.

Lecitin ima i lipotropni učinak, jer smanjuje koncentraciju masti u jetri, sprječavajući njezinu pretilost kod bolesti i djelovanja raznih otrova. Tvar slična mastima kolesterol sudjeluje u stvaranju esencijalnih kiselina u tijelu. Taloženje kolesterola u unutarnjoj ovojnici arterija glavni je simptom ateroskleroze.

Proizvodi od povrća ne sadrže kolesterol.

Kolesterol ograničiti prehranu na 300-400 mg dnevno s aterosklerozom, kolelitijazom, dijabetesom, smanjenom funkcijom štitnjače itd. Međutim, mora se imati na umu da se čak iu zdravom tijelu kolesterol formira 3-4 puta više nego što dolazi s hrana. Povećano stvaranje kolesterola nastaje iz različitih razloga, uključujući pothranjenost (višak životinjskih masti i šećera u hrani), poremećaje prehrane.

Metabolizam kolesterola normaliziraju esencijalne masne kiseline, lecitin, metionin, niz vitamina i mikroelemenata.

Masnoća mora biti svježa. Pošto se masti vrlo lako oksidiraju. U pregrijanim ili ustajalim masnoćama nakupljaju se štetne tvari koje dovode do iritacije probavnog trakta, bubrega i poremećaja metabolizma. Takve masti strogo su zabranjene u prehrani. Potreba zdrave osobe u raznim mastima iznosi 80-100 g dnevno. U prehrani se kvantitativni i kvalitativni sastav masti može promijeniti. Smanjena količina masti, osobito vatrostalnih, preporučuje se kod ateroskleroze, pankreatitisa, hepatitisa, pogoršanja enterokolitisa, šećerne bolesti i pretilosti. A kada je tijelo iscrpljeno nakon teških bolesti i tuberkuloze, preporučuje se, naprotiv, povećati unos masti na 100-120 g dnevno.

Nezasićene masne kiseline su jednobazični spojevi koji imaju jednu (jednostruko nezasićene), dvije ili više (višestruko nezasićene) dvostruke veze između ugljikovih atoma.

Njihove molekule nisu potpuno zasićene vodikom. Nalaze se u svim mastima. Najveća količina korisnih triglicerida koncentrirana je u orasima, biljnim uljima (maslinovo, suncokretovo, laneno, kukuruzno, pamučno).

Nezasićene masti tajno su oružje u borbi protiv viška kilograma, ako se pravilno koriste. Ubrzavaju metabolizam, suzbijaju apetit, proizvodnju kortizola (hormona stresa) protiv kojeg dolazi do prejedanja. Osim toga, blagotvorne kiseline smanjuju razinu leptina i blokiraju gen odgovoran za nakupljanje masnih stanica.

Opće informacije

Najvažnije svojstvo nezasićenih masnih kiselina je sposobnost peroksidacije, zbog prisutnosti dvostrukih nezasićenih veza. Ova značajka je neophodna za regulaciju obnove, propusnosti staničnih membrana i sintezu prostaglandina, leukotriena odgovornih za imunološku obranu.

Najviše konzumirane mono- i polinezasićene masne kiseline:

• linolen (omega-3);
• eikosapentaenska kiselina (omega-3);
• dokozaheksaenska kiselina (omega-3);
• arahidonska (omega-6);
• linolna (omega-6);
• oleinska (omega-9).

Korisne trigliceride ljudsko tijelo ne proizvodi samo. Stoga moraju biti prisutni u svakodnevnoj prehrani osobe bez greške. Ovi spojevi sudjeluju u metabolizmu masti, intramuskularnom metabolizmu, biokemijskim procesima u staničnoj membrani, dio su mijelinske ovojnice i vezivnog tkiva.

Zapamtite, nedostatak nezasićenih masnih kiselina uzrokuje dehidraciju, zastoj u rastu kod djece i upalu kože.

Zanimljivo je da omega-3,6 tvore nezaobilazni vitamin F topiv u mastima. Djeluje kardioprotektivno, antiaritmijski, poboljšava cirkulaciju krvi i sprječava razvoj ateroskleroze.

Vrste i uloga

Ovisno o broju veza, nezasićene masti se dijele na mononezasićene (MUFA) i polinezasićene (PUFA). Obje vrste kiselina korisne su za ljudski kardiovaskularni sustav: smanjuju razinu lošeg kolesterola. Posebnost PUFA je tekuća konzistencija, bez obzira na temperaturu okoline, dok se MUFA stvrdnjavaju na +5 stupnjeva Celzijusa.

Karakteristike korisnih triglicerida:

1. Mononezasićene. Imaju jednu dvostruku ugljikohidratnu vezu i nemaju dva atoma vodika. Zbog infleksije na točki dvostruke veze, mononezasićene masne kiseline teško se kondenziraju, zadržavajući tekuće stanje na sobnoj temperaturi. Unatoč tome, oni su, kao i zasićeni trigliceridi, stabilni: nisu podložni granulaciji tijekom vremena i brzoj užeglosti, stoga se koriste u prehrambenoj industriji. Najčešće su masti ove vrste predstavljene oleinskom kiselinom (omega-3), koja se nalazi u orašastim plodovima, maslinovom ulju i avokadu. MUFA podržavaju zdravlje srca i krvnih žila, inhibiraju reprodukciju stanica raka i daju elastičnost koži.
2. Višestruko nezasićena. U strukturi takvih masti postoje dvije ili više dvostrukih veza. Dvije su vrste masnih kiselina koje se najčešće nalaze u hrani: linolna (omega-6) i linolenska (omega-3). Prvi ima dvije dvostruke spojke, a drugi tri. PUFA mogu zadržati fluidnost čak i na negativnim temperaturama (smrzavanje), pokazuju visoku kemijsku aktivnost, brzo užegle i stoga zahtijevaju pažljivu upotrebu. Takve se masti ne mogu zagrijavati.

Upamtite, omega-3.6 je građevni blok potreban za stvaranje svih korisnih triglicerida u tijelu. Podržavaju zaštitnu funkciju tijela, povećavaju rad mozga, bore se protiv upala i sprječavaju rast stanica raka. Prirodni izvori nezasićenih spojeva uključuju: ulje repice, soju, orahe, laneno ulje.

Nezasićene masne kiseline poboljšavaju protok krvi i popravljaju oštećenu DNK. Pospješuju dostavu hranjivih tvari u zglobove, ligamente, mišiće, unutarnje organe. To su snažni hepatoprotektori (štite jetru od oštećenja).

Korisni trigliceridi otapaju naslage kolesterola u krvnim žilama, sprječavaju pojavu ateroskleroze, hipoksije miokarda, ventrikularne aritmije, krvnih ugrušaka. Opskrbite stanice građevinskim materijalom. Zbog toga se istrošene membrane stalno ažuriraju, a mladost tijela produljuje.

Za ljudski život vrijednost imaju samo svježi trigliceridi, koji se lako oksidiraju. Pregrijane masnoće štetno djeluju na metabolizam, probavni trakt i bubrege jer nakupljaju štetne tvari. Takvi trigliceridi trebali bi biti odsutni iz prehrane.

Svakodnevnom upotrebom nezasićenih masnih kiselina zaboravit ćete na:

• umor i kronični umor;
• bolni osjećaji u zglobovima;
• svrbež i suha koža;
• dijabetes tipa 2;
• depresija;
• loša koncentracija;
• krhkost kose i noktiju;
• bolesti kardiovaskularnog sustava.

Nezasićene kiseline za kožu

Pripravci na bazi omega kiselina ublažavaju sitne bore, održavaju "mladost" rožnatog sloja, ubrzavaju zacjeljivanje kože, uspostavljaju ravnotežu vode u dermisu, ublažavaju akne.

Stoga se često nalaze u sastavu masti za opekline, ekceme i kozmetičkih proizvoda za njegu noktiju, kose i lica. Nezasićene masne kiseline smanjuju upalne reakcije u tijelu, povećavaju barijerne funkcije kože. Nedostatak korisnih triglicerida dovodi do zbijanja i isušivanja gornjeg sloja dermisa, začepljenja žlijezda lojnica, prodiranja bakterija u najdublje slojeve tkiva i stvaranja akni.

EFA, koje su dio kozmetike:

• palmitoleinska kiselina;
• eikozen;
• erucic;
• octena kiselina;
• oleinska;
• arahidonski;
• linolni;
• linolen;
• stearinska;
• najlon.

Nezasićeni trigliceridi su kemijski aktivniji od zasićenih. Brzina kiselinske oksidacije ovisi o broju dvostrukih veza: što ih je više, tvar je rjeđa i brže se odvija reakcija donacije elektrona. Nezasićene masnoće istanjuju lipidni sloj, što poboljšava prodiranje vodotopivih tvari pod kožu.

Znakovi nedostatka nezasićenih kiselina u ljudskom tijelu:

• stanjivanje vlakana kose;
• suhoća, hrapavost kože;
• ćelavost;
• razvoj ekcema;
• tupost ploča nokta, česta pojava neravnina.

Učinak omega kiselina na tijelo:

1. oleinska. Obnavlja barijerne funkcije epiderme, zadržava vlagu u koži, aktivira metabolizam lipida, usporava peroksidaciju. Najveća količina oleinske kiseline koncentrirana je u sezamovom ulju (50%), rižinim mekinjama (50%), kokosu (8%). Dobro se upijaju u dermis, ne ostavljaju masne tragove, pospješuju prodiranje aktivnih sastojaka u stratum corneum.
2. Dlan. Obnavlja kožu, daje elastičnost "zrelom" dermisu. Razlikuje se u visokoj stabilnosti pri skladištenju. Ulja koja sadrže palminsku kiselinu ne izgaraju tijekom vremena: palmino (40%), pamučno (24%), sojino (5%).
3. linolna. Ima protuupalni učinak, ometa metabolizam biološki aktivnih tvari, olakšava njihovo prodiranje i apsorpciju u slojevima epiderme. Linoleinska kiselina sprječava nekontrolirano isparavanje vlage kroz kožu, čiji nedostatak dovodi do presušivanja i ljuštenja rožnatog sloja kože. Štiti tkiva od štetnog djelovanja ultraljubičastih zraka, ublažava crvenilo, poboljšava lokalni imunitet i jača strukturu staničnih membrana. Nedostatak omega-6 u tijelu uzrokuje upalu i suhoću kože, povećava njezinu osjetljivost, dovodi do gubitka kose, ekcema. Sadržano u rižinom ulju (47%) i sezamu (55%). S obzirom na to da linolna kiselina zaustavlja upalu, indicirana je za atopijski ekcem.
4. Linolenska (alfa i gama). On je prekursor sinteze prostaglandina koji reguliraju upalne reakcije u ljudskom tijelu. Nezasićena kiselina je dio membrana epidermisa, povećava razinu prostaglandina E. Kod nedovoljnog unosa spoja u organizam, koža postaje sklona upalama, nadražena, suha i perutava. Najveća količina linolenske kiseline nalazi se u majčinom mlijeku.

Kozmetika s linolnom i linolenskom kiselinom ubrzava obnovu lipidne barijere epidermisa, jača strukturu membrana i djeluje kao komponenta imunomodulatorne terapije: smanjuje razvoj upale i zaustavlja oštećenje stanica. Za suhe tipove kože preporučuje se vanjska i unutarnja uporaba ulja koja sadrže omega-3,6.

U sportu

Da bi se održalo zdravlje sportaša, u jelovniku mora biti najmanje 10% masti, inače se pogoršavaju sportski rezultati, pojavljuju se morfofunkcionalni poremećaji. Nedostatak triglicerida u prehrani inhibira anabolizam mišićnog tkiva, smanjuje proizvodnju testosterona i potkopava imunološki sustav. Samo u prisustvu nezasićenih masnih kiselina moguće je apsorbirati vitamine B, koji su neophodni za bodybuildera. Osim toga, trigliceridi pokrivaju povećane energetske troškove tijela, održavaju zdrave zglobove, ubrzavaju oporavak mišićnog tkiva nakon intenzivnog treninga i bore se protiv upala. PUFA sprječavaju oksidativne procese i sudjeluju u rastu mišića.

Zapamtite, nedostatak zdravih masti u ljudskom tijelu prati usporavanje metabolizma, razvoj bolesti beriberi, problemi sa srcem, krvnim žilama, distrofija jetre i pothranjenost moždanih stanica.

Najbolji izvori omega kiselina za sportaše: riblje ulje, plodovi mora, biljna ulja, riba.

Zapamtite, previše ne znači dobro. Višak triglicerida (preko 40%) u jelovniku dovodi do suprotnog učinka: taloženje masti, pogoršanje anabolizma, pad imuniteta i reproduktivne funkcije. Kao rezultat toga, umor se povećava, a učinkovitost smanjuje.

Stopa potrošnje nezasićenih masnih kiselina ovisi o sportu. Za gimnastičare to je 10% ukupne prehrane, mačevalače - do 15%, borilačke umjetnike - 20%.

Šteta

Pretjerana konzumacija triglicerida dovodi do:

• razvoj artritisa, multiple skleroze;
• prerano starenje;
• hormonski neuspjeh kod žena;
• nakupljanje toksina u tijelu;
• povećano opterećenje jetre, gušterače;
• stvaranje kamenja u žučnom mjehuru;
• upala crijevnih divertikula, zatvor;
• giht;
• upala slijepog crijeva;
• bolesti koronarnih žila srca;
• rak dojke, rak prostate;
• iritacija gastrointestinalnog trakta, pojava gastritisa.

Pod utjecajem toplinske obrade, zdrave masti polimeriziraju i oksidiraju, razlažući se na dimere, monomere, polimere. Zbog toga se vitamini i fosfatidi u njima uništavaju, što smanjuje hranjivu vrijednost proizvoda (ulja).

Dnevna stopa

Potrebe organizma za nezasićenim masnim kiselinama ovise o:

• radna aktivnost;
• dob;
• klima;
• imunološki status.

U srednjim klimatskim zonama dnevna stopa potrošnje masti po osobi iznosi 30% ukupnog unosa kalorija, u sjevernim regijama ta brojka doseže 40%. Za starije osobe doza triglicerida smanjuje se na 20%, a za teške fizičke radnike povećava se na 35%.

Dnevne potrebe za nezasićenim masnim kiselinama za zdravu odraslu osobu iznose 20%. To je 50 - 80 grama dnevno.

Nakon bolesti, s iscrpljenošću tijela, stopa se povećava na 80 - 100 grama.

Da biste održali dobro zdravlje i održali zdravlje, iz jelovnika isključite brzu hranu i prženu hranu. Umjesto mesa, dajte prednost masnoj morskoj ribi. Odreknite se čokolade, kupovnih slastica u korist orašastih plodova i žitarica. Uzmite kao osnovu za početak jutra s desertnom žlicom biljnog ulja (maslinovog ili lanenog) na prazan želudac.

Kako bi se pojačao pozitivan učinak omega kiselina na organizam, preporučuje se istovremena konzumacija antioksidansa, cinka, vitamina B6, D.

prirodni izvori

Popis namirnica koje sadrže nezasićene masne kiseline:

• avokado;
• neslani orasi (pecan, orasi, brazilski, indijski orasi);
• sjemenke (sezam, suncokret, bundeva);
• masna riba (sardine, skuša, losos, tuna, haringa);
• biljna ulja (kamelina, maslina, kukuruz, laneno sjeme, orah);
• žitarice;
• crni ribiz;
• kukuruz;
• sušeno voće.

Najveća količina hranjivih tvari koncentrirana je u hladno prešanim biljnim uljima u sirovom obliku. Toplinska obrada uništava korisne spojeve.

Zaključak

Nezasićene masne kiseline esencijalne su hranjive tvari koje ljudsko tijelo ne može samo sintetizirati.

Za održavanje vitalne aktivnosti svih organa i sustava važno je u svakodnevnu prehranu uključiti namirnice koje sadrže omega spojeve.

Korisni trigliceridi kontroliraju sastav krvi, opskrbljuju stanice energijom, podržavaju barijerne funkcije epiderme i pomažu u skidanju suvišnih kilograma. Međutim, EFA morate koristiti mudro, jer je njihova nutritivna vrijednost neobično visoka. Višak masti u tijelu dovodi do nakupljanja toksina, povećanja kolesterola, začepljenja krvnih žila, a nedostatak masti dovodi do apatije, pogoršanja stanja kože i usporavanja metabolizma.

Jedite umjereno i ostanite zdravi!

Ili vitamin protiv kolesterola. Dijele se na mononezasićene (omega-9) i polinezasićene masne kiseline (omega-6 i omega-3). Početkom 20. stoljeća velika se pozornost posvetila proučavanju ovih kiselina. Zanimljivo je da je vitamin F ime dobio po riječi "fat", što na engleskom znači "mast".

Unatoč činjenici da se masne kiseline nazivaju vitaminima, s gledišta farmakologije i biokemije, to su potpuno različiti biološki spojevi. Ove tvari imaju paravitaminski učinak, odnosno pomažu tijelu u borbi protiv beriberija. Oni također imaju parahormonalni učinak zbog činjenice da se mogu pretvoriti u prostaglandine, tromboksane, leukotriene i druge tvari koje utječu na ljudsku hormonsku pozadinu.

Prednosti nezasićenih masnih kiselina

Posebnu ulogu među nezasićenim masnim kiselinama zauzimaju kiseline linolenskog tipa. neophodni su za tijelo. Postupno ljudski organizam gubi sposobnost proizvodnje gama-linolenske kiseline unosom linolenske kiseline s biljnom hranom. Stoga hranu koja sadrži ovu kiselinu morate konzumirati sve više i više. Također dobar način za dobivanje ove tvari su biološki aktivni aditivi (BAA).

Gama-linolenska kiselina pripada skupini omega-6 masnih kiselina. Ima važnu ulogu u funkcioniranju tijela jer je dio staničnih membrana. Ako ove kiseline nema dovoljno u tijelu, dolazi do poremećaja metabolizma masti u tkivima i funkcioniranja međustaničnih membrana, što dovodi do bolesti kao što su oštećenje jetre, dermatoza, ateroskleroza krvnih žila itd.

Nezasićene masne kiseline su neophodne za ljude, jer sudjeluju u sintezi masti, metabolizmu kolesterola, stvaranju prostaglandina, djeluju protuupalno i antihistaminski, potiču imunološku obranu organizma i pospješuju zacjeljivanje rana. Ako ove tvari djeluju s dovoljnim sadržajem vitamina D, tada sudjeluju i u asimilaciji fosfora i kalcija koji su neophodni za normalno funkcioniranje koštanog sustava.

Linolna kiselina također je važna jer ako je ima u tijelu, druge dvije se mogu sintetizirati. Morate znati da što više čovjek konzumira ugljikohidrate, to mu je više potrebna hrana koja sadrži nezasićene masne kiseline. U tijelu se nakupljaju u određenim organima – srcu, bubrezima, jetri, mozgu, mišićima i krvi. Linoleinska i linolenska kiselina također utječu na razinu kolesterola u krvi, sprječavajući njegovo taloženje na stijenkama krvnih žila. Stoga, s normalnim sadržajem ovih kiselina u tijelu, smanjuje se rizik od bolesti kardiovaskularnog sustava.

Nedostatak nezasićenih masnih kiselina u tijelu

Najčešće se nedostatak vitamina F javlja kod male djece.- mlađi od 1 godine. To se događa kada nema dovoljnog unosa kiseline iz hrane, kršenja procesa apsorpcije, nekih zaraznih bolesti itd. To može rezultirati zastojem u rastu, gubitkom težine, perutanjem kože, zadebljanjem epidermisa, rijetkim stolicama i povećanim unosom vode. Ali može doći do nedostatka nezasićenih masnih kiselina u odrasloj dobi. U tom slučaju može doći do supresije reproduktivnih funkcija, pojave zaraznih ili kardiovaskularnih bolesti. Također česti simptomi su lomljivi nokti, kosa, akne i kožne bolesti (najčešće ekcem).

Nezasićene masne kiseline u kozmetologiji

Budući da nezasićene masne kiseline blagotvorno djeluju na kožu i kosu, često se koristi u izradi raznih kozmetičkih preparata. Takvi proizvodi pomažu u održavanju mladolikosti kože i uklanjanju sitnih bora. Također, pripravci s vitaminom F pridonose obnovi i zacjeljivanju kože, pa se koriste za liječenje ekcema, dermatitisa, opeklina itd. Uz pomoć dovoljnog sadržaja nezasićenih masnih kiselina u tijelu, koža učinkovito zadržava vlagu. A kod isušene kože uspostavlja se normalna ravnoteža vode.

Istraživači su također pokazali da ove kiseline pomažu kod akni. S nedostatkom vitamina F u tijelu, gornji sloj kožnog tkiva zadeblja, što dovodi do začepljenja žlijezda lojnica i upalnih procesa. Osim toga, poremećene su barijerne funkcije kože, a razne bakterije lako prodiru u dublje slojeve. Zato su danas kozmetički pripravci s vitaminom F sve popularniji. S ovim tvarima proizvodi se za njegu ne samo kože lica, već i kose i noktiju.

Višak nezasićenih masnih kiselina

Bez obzira koliko koristan nezasićene masne kiseline, ali također se ne isplati zlorabiti proizvode koji ih sadrže u velikim količinama. Ove tvari su netoksične i neotrovne. Međutim, s povećanim sadržajem omega-3 kiselina u tijelu dolazi do razrjeđivanja krvi, što može dovesti do krvarenja.

Simptomi viška vitamina F u organizmu mogu biti bolovi u želucu, žgaravica, kožno-alergijski osip i sl. Također je važno znati da nezasićene kiseline treba unositi u određenim omjerima. Na primjer, s viškom omega-6, dolazi do kršenja proizvodnje omega-3 kiseline, što može dovesti do razvoja astme i artritisa.

Izvori nezasićenih masnih kiselina

Najbolji izvori nezasićenih masnih kiselina su biljna ulja.. Međutim, obično rafinirano suncokretovo ulje vjerojatno neće donijeti mnogo koristi. Najbolje je jesti jajnik pšenice, šafraniku, suncokret, laneno sjeme, masline, kikiriki i soju. Prikladna je i druga biljna hrana – avokado, bademi, kukuruz, orašasti plodovi, smeđa riža i zobene pahuljice.

Kako bi u tijelu uvijek imali dovoljnu količinu nezasićenih masnih kiselina, dovoljno je dnevno pojesti npr. oko 12 žličica suncokretovog ulja (nerafiniranog). Općenito, sva se ulja moraju pažljivo birati. Ne smiju se filtrirati niti dezodorirati. Također je važno znati da kada su izložene zraku, svjetlu ili toplini, neke kiseline mogu stvoriti slobodne radikale i otrovne okside. Stoga se moraju čuvati na tamnom, hladnom mjestu u dobro zatvorenoj posudi. Uz dodatnu upotrebu vitamina B6 i C, učinak djelovanja nezasićene masne kiseline pojačava se.

Masti su takvi makronutrijenti koji su potrebni za dobru prehranu ljudi. Prehrana svake osobe trebala bi uključivati ​​različite masti, od kojih svaka ima svoju ulogu. Oni su dio svih stanica tijela i neophodni su za apsorpciju određenih vitamina, osiguravanje termoregulacije, normalno funkcioniranje ljudskog živčanog i imunološkog sustava. U našem tijelu postoje zasićene i nezasićene masne kiseline, i ako potonje donose veliku korist, prve se smatraju štetnima. No, je li doista tako, kakvu ulogu imaju zasićene masti u našem tijelu? Danas ćemo razmotriti ovo pitanje.

NLC - što je to?

Prije razmatranja uloge zasićenih masnih kiselina (SFA), saznat ćemo što su one. EFA su krutine koje se tope na visokim temperaturama. Ljudsko tijelo ih najčešće apsorbira bez sudjelovanja žučnih kiselina, stoga imaju visoku hranjivu vrijednost. Ali višak zasićenih masnoća uvijek se skladišti u tijelu u rezervi. EFA masnoćama koje sadrže daju ugodan okus. Također sadrže lecitin, vitamine A i D, kolesterol, zasićuju stanice energijom.

Posljednjih tridesetak godina opće je prihvaćeno da sadržaj zasićenih masnih kiselina u organizmu nanosi veliku štetu jer pridonosi razvoju bolesti kardiovaskularnog sustava. Zahvaljujući novim znanstvenim otkrićima postalo je jasno da oni ne predstavljaju opasnost, naprotiv, dobro utječu na rad unutarnjih organa. Također sudjeluju u termoregulaciji, poboljšavaju stanje kose i kože. Čak je i kolesterol vitalan za ljudsko tijelo, jer sudjeluje u sintezi vitamina D i hormonskim procesima. Uz sve to, tijelo treba imati umjerene količine zasićenih masnih kiselina. Prednosti i štete bit će razmotrene u nastavku.

Prednosti EFA

Zasićene (granične) masti potrebne su ljudskom tijelu u količini od petnaest grama dnevno. Ako ih čovjek ne dobije u potrebnom broju, stanice će ih dobiti sintezom iz druge hrane, što će dovesti do nepotrebnog opterećenja unutarnjih organa. Glavna funkcija zasićenih masnih kiselina je opskrba energijom cijelog tijela. Osim toga, sudjeluju u sintezi hormona, stvaranju testosterona i estrogena, stanica membrane, masnog sloja za zaštitu unutarnjih organa, a također normaliziraju zaštitne funkcije tijela.

Nedostatak zasićenih masnih kiselina u tijelu

Nedovoljan unos EFA u organizam može nepovoljno utjecati na njegov razvoj. Dakle, vrlo često u ovom slučaju dolazi do smanjenja tjelesne težine, poremećaja hormonskog i živčanog sustava, stanja kože i kose. S vremenom žene mogu postati neplodne.

Šteta

Neke EFA životinjskog podrijetla izravno se povezuju s pojavom teških upalnih bolesti. Rizik se posebno povećava kada kiseline uđu u ljudski organizam u velikim količinama. Dakle, korištenje velikih količina masti može izazvati akutni upalni proces, neugodni osjećaji se javljaju unutar kratkog vremena nakon jela. Također je moguće nakupljanje kolesterola u velikim količinama, što je opasno za kardiovaskularni sustav.

Višak SFA u tijelu

Pretjerani unos SFA također može negativno utjecati na njegov razvoj. U ovom slučaju dolazi do povećanja krvnog tlaka, poremećaja kardiovaskularnog sustava, pojave bubrežnih kamenaca. S vremenom se nakuplja višak kilograma, razvijaju se kardiovaskularne bolesti i nastaju kancerozni tumori.

Što treba konzumirati?

Prije svega, potrebna vam je uravnotežena prehrana koja će biti zasićena masnim kiselinama. Najpoželjnija je korisna hrana bogata SFA - jaja, riba i mesni organi. U dnevnoj prehrani masne kiseline ne bi trebale biti dodijeljene više od deset posto kalorija, odnosno petnaest ili dvadeset grama. Najbolja opcija smatra se korištenje masti, koje su dio proizvoda koji imaju veliki broj korisnih svojstava, kao što su alge, masline, orasi, riba i drugi.

Prirodni maslac smatra se dobrim izborom, a mast se preporučuje konzumirati u slanom obliku u malim količinama. Najmanje koristi donose rafinirana ulja, kao i njihove zamjene. Nerafinirana ulja se ne mogu termički obrađivati. Osim toga, morate zapamtiti da ne možete skladištiti masti na suncu, na otvorenom i na svjetlu.

Osnovne EFA

1. Propionska kiselina (formula - CH3-CH2-COOH). Nastaje tijekom metaboličke razgradnje masnih kiselina s neparnim brojem ugljikovih atoma, kao i nekih aminokiselina. U prirodi se nalazi u ulju. Budući da sprječava razvoj plijesni i nekih bakterija, propionska kiselina, čiju formulu već znamo, često se koristi kao konzervans u proizvodnji hrane koju ljudi konzumiraju. Primjerice, u pekarskoj proizvodnji koristi se u obliku natrijevih i kalcijevih soli.
2. Maslačna kiselina (formula CH3-(CH2)2-COOH). Jedan je od najvažnijih, stvara se u crijevima na prirodan način. Ova masna kiselina doprinosi samoregulaciji crijeva, a također opskrbljuje epitelne stanice energijom. Stvara tako kiselu sredinu u kojoj uvjeti postaju nepovoljni za razvoj patogene mikroflore. Maslačna kiselina, čiju formulu poznajemo, djeluje protuupalno, pomaže u zaustavljanju razvoja stanica raka i povećava apetit. Također pomaže u zaustavljanju metaboličkih poremećaja, povećava lokalni imunitet.
3. Valerijanska kiselina (formula CH3-(CH2)3-COOH). Djeluje blago antispazmodično. Poput ulja, aktivira motilitet debelog crijeva, utječe na živčane završetke crijeva i stimulira glatke mišićne stanice. Kiselina nastaje kao rezultat metabolizma mikroorganizama u debelom crijevu. Valerinska kiselina, čija je formula navedena gore, nastaje kao rezultat aktivnosti bakterija koje čine crijevnu mikrofloru.
4. Kaproinska kiselina (formula CH3-(CH2)4-COOH). U prirodi se ova kiselina nalazi u palminom ulju, životinjskim mastima. Posebno ga ima puno u maslacu. Štetno djeluje na mnoge patogene bakterije, čak i one koje su otporne na antitijela. Kaproinska kiselina (gornja formula) igra važnu ulogu za ljudsko tijelo. Ima antialergijsko djelovanje, poboljšava rad jetre.

• teške bolesti dišnog sustava;
• velika tjelesna aktivnost;
• u liječenju probavnog sustava;
• trudnoća i dojenje;
• u hladnoj sezoni, kao i ljudi koji žive na krajnjem sjeveru;
• neke bolesti srca i krvnih žila.

Za brzu asimilaciju, masti se moraju konzumirati s povrćem, biljem i biljem. Najbolje je koristiti prirodne proizvode koji ih sadrže, kao i većinu korisnih komponenti u svom sastavu.

Izvori SFA

Većina zasićenih masnih kiselina nalazi se u namirnicama životinjskog podrijetla. To može biti meso, riba, perad, mlijeko i vrhnje, mast, pčelinji vosak. EFA se također nalaze u palminom i kokosovom ulju, sirevima, slatkišima, jajima i čokoladi. Ljudi koji vode zdrav način života i paze na svoju figuru trebaju uključiti zasićene masti u svoju prehranu.

Sumirati

Zasićene i nezasićene masne kiseline glavni su izvori energije za ljudsko tijelo. Važni su za strukturu i razvoj stanica, a potječu iz hrane životinjskog podrijetla. Takve masti imaju čvrstu konzistenciju koja se ne mijenja na sobnoj temperaturi. Njihov nedostatak i višak negativno utječe na tijelo.

Za dobro zdravlje potrebno je dnevno unositi oko petnaest do dvadeset grama zasićenih kiselina. To će nadoknaditi troškove energije i neće preopteretiti tijelo. Nutricionisti preporučuju zamjenu štetnih masnih kiselina iz prženog mesa, brze hrane, slastica mliječnim proizvodima, morskom ribom, orašastim plodovima i dr.

Potrebno je stalno pratiti ne samo količinu, već i kvalitetu konzumirane hrane. Pravilna prehrana pomaže poboljšati dobrobit i zdravlje općenito, povećati produktivnost i prevladati depresiju. Dakle, nemoguće je podijeliti masti na "dobre" i "loše", sve one igraju važnu ulogu u razvoju i strukturi tijela svakog od nas. Trebate samo više paziti na sastav dnevne prehrane i zapamtiti da zdravstveni problemi nastaju zbog kombinacije čimbenika, kao i načina života osobe, stoga se ne treba bojati masnoća, kako zasićenih tako i nezasićenih.