Tehnološka karta jela od iznutrica. Asortiman i tehnološki proces pripreme jela od iznutrica. Šteta iznutrica i kontraindikacije

Poglavlje:
RUSKA KUHINJA
Tradicionalna ruska jela
17. stranica odjeljka

Tradicionalna jela od mesa
JELA OD MESNIH NUSPIZVODA

Jela od mesa na ruskom stolu
Asortiman mesnih jela u ruskoj kuhinji je širok i raznolik. Jela od velikih i porcijskih komada mesa, punjena jela, domaće kobasice i mnogi drugi oduvijek su bili popularni na svečanom stolu. Za njihovu pripremu korišteni su različiti načini toplinske obrade - pečenje, pirjanje, pečenje, rjeđe kuhanje.
Mnoga su jela kuhana prema prilično kompliciranoj tehnologiji, što je objašnjeno njihovom svrhom - za svečani stol. Moderni ruski blagdanski stol sačuvao je tradiciju prošlosti, a mesna jela na njemu zauzimaju počasno mjesto.
Za pravoslavne kršćane značajan broj dana u godini pada na postove (postoji više od 200 dana posta u pravoslavnom kalendaru), a početak mesojeda, odnosno kada je dozvoljeno jesti meso i drugu brzu hranu, svi Pravoslavci se raduju. U pravilu se prvi dani konzumiranja mesne hrane nakon dugih postova poklapaju s velikim praznicima - Božićem, Uskrsom, Petrovim danom (Sveti apostoli Petar i Pavao).

Sastojci:
1 jezik (500 g), 1-2 mrkve, 1 korijen celera, peršin, 1 glavica luka, sol.
Za umak: 150 g svježih šampinjona, 1 čaša vina, 2 žlice. žlice brašna, 3-4 žlice. žlice masti

Jezik (goveđi ili svinjski) skuhati u slanoj vodi s korijenjem i lukom, oprati hladnom vodom i brzo odstraniti kožicu, izrezati na ploške, staviti na posudu i preliti umakom: gljive preliti vodom, prokuhati , ocijediti, nasjeckati, popržiti s brašnom, zaliti vinom i kuhati 10 minuta, posoliti i popapriti po ukusu.

Sastojci:
1 goveđi jezik, 1 mrkva, 1 korijen peršina, 1 glavica luka, lovorov list, papar u zrnu, sol.
Za umak: 1,5 šalica juhe, 100 g grožđica, 1/2 šalice suhih šljiva, 1 žlica. žlica brašna, 2 žlice. žlice maslaca, 1 žličica šećera, 1 žlica. žlica octa.

Skuhajte jezik u slanoj vodi s korijenjem, lukom, paprikom i lovorom.
Zatim ga operite hladnom vodom, ogulite kožu i ponovno spustite u vruću juhu.
Pripremite umak: na maslacu lagano popržite brašno, razrijedite procijeđenom juhom u kojoj se kuhao jezik, zalijte octom, dodajte šećer i dobro promiješajte. Suhe šljive skuhajte, grožđice namočite u vodi, stavite u umak i kuhajte 8-10 minuta.
Odrežite jezik, stavite ga na posudu i prelijte umakom.

Sastojci:
2 manja jezika (ukupno oko 1 kg), 75 g maslaca, 2 glavice luka, 300 g svježih gljiva, 1 šalica oguljenih oraha, 4-5 češnja češnjaka, 1,5 šalica kiselog vrhnja, papar, sol, peršin.

Skuhajte jezike u slanoj vodi, skinite kožicu, narežite na krupnije kocke, stavite u šerpu, dodajte luk narezan na kolutiće i popržen do zlatne boje, te blanširane i na ulju popržene gljive.
Orahe i češnjak sameljite u homogenu masu, pomiješajte s kiselim vrhnjem, solju, paprom i prelijte jezik s gljivama i lukom.
Pokrijte poklopcem i stavite u lagano zagrijanu pećnicu da umak ne prokuha.
Gotovo jelo stavite u duboku zdjelu i pospite peršinom.

Sastojci:
1 goveđi jezik (500 g), 1 korijen peršina, 1 mrkva, 1 glavica luka, 3/4 šalice brašna, 2 jaja, 1/2 šalice mlijeka, 5 žlica. žlice maslaca, 1 šalica kiselog vrhnja, sol.

Jezik skuhajte u slanoj vodi s korijenjem i lukom dok ne omekša, potopite u hladnu vodu, skinite kožicu i narežite na ploške.
Od brašna, jaja, mlijeka i soli pripremite tijesto, umočite u njega krugove jezika i pržite na većoj količini masnoće.
Posebno poslužite umak od vrhnja.

Sastojci:
150 g jezika, 400 g svježih gljiva, 2 glavice luka, 40 g maslaca, 1 šalica kiselog vrhnja, 2 žlice. žlice pikantnog umaka od rajčice, sol, peršin.

Na maslacu pirjajte sitno nasjeckani luk. Dodati sitno nasjeckane i popržene gljive, posoliti i pržiti dok ne omekšaju.
Staviti kuhati jezik narezan na trakice i promiješati. Dodajte kiselo vrhnje, nakon što ga pomiješate s pikantnim umakom od rajčice.
Stavite u zdjelice za kokote ili porcione kalupe, pospite sitno sjeckanim peršinom i zapecite u pećnici.

Sastojci:
150 g nemasne šunke, 150-200 g svježih gljiva, 1-2 glavice luka, 50 g maslaca, 3/4 šalice kiselog vrhnja, 2-3 žlice. žlice pikantnog umaka od rajčice, sol, začinsko bilje.

Sitno nasjeckani luk popržiti na maslacu. Dodajte sitno nasjeckane i popržene gljive (vrganje, šampinjone), pospite solju i nastavite pržiti dok ne omekšaju.
Dodajte nasjeckanu šunku i promiješajte.
Dodajte kiselo vrhnje, nakon što ga pomiješate s pikantnim umakom od rajčice.
Stavite u kokote, pospite sitno sjeckanim peršinom (koprom) i zapecite u pećnici.

Sastojci:
350 g svinjske ili goveđe jetre, 200 g šampinjona, 1-2 glavice luka, 60 g maslaca, 1/2 šalice kiselog vrhnja, 25 g sira, sol.

Jetrica poparite kipućom vodom, narežite na kockice i pirjajte na malo maslaca dok ne omekšaju.
Kuhane gljive narežite na ploške i popržite zajedno s lukom.
Pomiješajte sve proizvode, posolite i začinite umakom od kiselog vrhnja.
Stavite u kokote, pospite naribanim sirom, pokapajte maslacem i zapecite u pećnici.

Sastojci:
800 g jetre, 1 šalica kiselog vrhnja, 3 žlice. žlice masti, 1 glavica luka, 3 žl. žlice brašna, papar, sol.

Jetrica ogulite od filma i žučnih kanala, narežite na ploške, posolite, popaprite, uvaljajte u brašno i pržite. Prebaciti u lonac, dodati sitno nasjeckani pirjani luk, kiselo vrhnje, razrijeđeno sa 1/2 šalice vode. Zatvorite posudu poklopcem i stavite na laganu vatru 10 minuta.

Sastojci:
500 g jetrica, 1/2 l mlijeka, 1 glavica luka, 100 g putera ili margarina, 4 jaja, biber, sol, peršin, prezle.

Prelijte jetru mlijekom i ostavite stajati 1 sat.
Zatim propasirajte jetru i luk kroz mlin za meso, dodajte žumanjke, omekšali maslac, sitno nasjeckano zelje, papar, sol.
Sve izmiksati, dodati tucena bjelanca.
Masu stavite u podmazan i prezlama posut oblik, poškropite otopljenim maslacem i pecite u pećnici.

Sastojci:
800 g teleće ili goveđe jetre, 1 šalica kiselog vrhnja, 2 glavice luka, 5-6 suhih gljiva, 2 žličice šećera, 1-2 žlice. žlice pirea od rajčice, 50 g maslaca, 1/2 šalice brašna, papar, sol.

Jetrica narežite na male ploške (debljine 1,5-2 cm), pospite solju, paprom, pohajte u brašnu i popržite na maslacu do pola.
Prethodno namočene gljive skuhajte, sitno nasjeckajte i popržite zajedno sa nasjeckanim lukom.
Jetrica zajedno s gljivama i lukom stavite u lonac, zalijte kiselim vrhnjem i juhom od gljiva (1 šalica), pireom od rajčice i pirjajte 10-20 minuta.

Sastojci:
1 janjeći oment, 1 kg janjećih jetrica, 1,5-2 šalice heljdinog brašna, 3 jaja, 3 glavice luka, 5-6 suhih vrganja, 1 šalica kiselog vrhnja, biber, sol.

Skuhajte mrvičastu kašu od heljde uz dodatak nasjeckanog luka.
Jetrica namočiti 2 sata u vodi ili mlijeku i sitno nasjeckati.
Suhe gljive u prahu.
Sve sastojke sjediniti, posoliti, popapriti, dodati kiselo vrhnje i promiješati.
Omentum stavite u glinenu posudu ili tepsiju, napunite pripremljenim mljevenim mesom i prekrijte ga rubovima omentuma.
Zdjelu dobro zatvorite poklopcem i stavite u pećnicu.
Pecite na umjerenoj vatri 1-1,5 sat.

Sastojci:
1 janjeća glava, 4 janjeća buta, 1 janjeći želudac, 2 šalice heljde, 4 glavice luka, 100 g maslaca ili suncokretovog ulja, papar, sol.

Janjeću glavu i noge skuhajte tako da se meso odvoji od kostiju. Izvaditi mozak, odvojiti meso, sitno nasjeckati, posoliti i popapriti.
Skuhajte mrvičastu heljdinu kašu, začinite uljem, pomiješajte s nasjeckanim lukom i pripremljenim mesom.
Ovčji želudac pažljivo ostružite, operite, nadjenite mljevenim mesom, u sredinu stavite mozak, zašijte, stavite u glinenu posudu ili tepsiju s debljim dnom i stavite u lagano zagrijanu pećnicu 2-3 sata. sati.

Svinjski želudac temeljito očistite, isperite, potopite u hladnu vodu 2-3 sata i ponovno isperite. Napravite rez i napunite želudac mljevenim mesom ne baš čvrsto.
Za pripremu se pažljivo obrađeno meso svinjske glave, obrazi, uši, usne i jezik režu na dugačke pravokutne komade.
Pospite solju, paprom, dodajte češnjak, zalijte vodom (0,5-0,6 l) i sve dobro promiješajte.
U posude staviti rešetku, na nju pripremljen želudac.
Zalijte vodom, dodajte korijenje, sol, lovorov list i papar u zrnu, prokuhajte i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša.
Ohladite gotov proizvod u bujonu, a zatim držite pod pritiskom.
Prilikom posluživanja izrežite na porcije.
Poslužite s hrenom, octom, senfom.

Sastojci:
1 kg janjećih jetrica, 1 janjeći oment, 4 jaja, 1-1,5 šalica mlijeka, 2 glavice luka, 1 glavica češnjaka, 10 zrna crnog bibera, sol.

Ogulite jetru od folije, isperite, poparite kipućom vodom i sitno nasjeckajte ili provucite kroz mlin za meso s velikim roštiljem. Dodati sitno nasjeckani luk, češnjak, papar, sol i samljeti u homogenu masu.
Dva jaja i dva žumanca umutiti i pomiješati sa mlijekom i sjediniti sa pripremljenom masom.
Omentum stavite u glinenu posudu ili tepsiju, napunite mljevenim mesom i prekrijte ga rubovima omentuma.
Podmažite površinu umućenim proteinima i stavite posuđe u pećnicu.
Pecite na laganoj vatri 2-3 sata.

Najam servera. Hosting stranice. Nazivi domena:

Nove C --- redtram poruke:

Novi postovi C---thor:

Nusproizvodima se obično nazivaju nusproizvodi svježe primarne prerade trupova. Tu spadaju: jetra, jezik, mozak, bubrezi, srce, dijafragma, vime, pluća, ožiljak, dušnik, uši. Jela od iznutrica su ukusna, hranjiva i visokokalorična, a sadrže i veliku količinu organizmu potrebnih minerala. Stoga, usprkos neatraktivnom izgledu ovih proizvoda, ne treba ih zanemariti. Kulinarski stručnjaci iz mnogih zemalja odavno uspješno koriste recepte iznutrica u pripremi najfinijih jela.

1. Kuhano srce
2. Svinjske uši pržene s prezlama
3. Heljdina kaša s jetrom u sporom kuhalu
4. Rolada od krumpira sa iznutricama
5. Jetrica na berlinski s lukom i jabukama
6. Pecite iznutrice
7. Punjena jetrica
8. Mesna terina sa iznutricama
9. Jetreni kotleti s patlidžanom
10. Svinjsko srce pirjano s povrćem u umaku od sira
11. Stroganov od goveđe jetre s gljivama
12. Jetrena pašteta s povrćem
13. Dinstana svinjska iznutrica s jabukom
14. Goveđi rep pirjan u aromatičnom umaku
15. Teleći bubrezi a la julienne

1. Kuhano srce

Sastojci:

1 teleće/juneće srce
1 glavica luka
3 češnja češnjaka
zrna crnog papra
lovorov list
zelje
sol

Kuhanje:

U lonac sa slanom vodom stavite teleće ili goveđe srce - oprano, bez folija.

Kuhajte srce 4-5 sati, najmanje 30, najviše 60 minuta prije nego srce bude gotovo, u šerpu stavite češnjak, luk, lovorov list, biber.

Gotovo kuhano srce ohladite, sitno narežite, posložite na ravni tanjur i pospite začinskim biljem.

2. Svinjske uši pržene s prezlama

Sastojci:

1 čaša krekera
6 svinjskih ušiju
1/2 šalice biljnog ulja

Kuhanje:

Oguliti, svinjske uši preliti kipućom vodom, staviti u vodu i kuhati dok ne omekšaju.

Osušene i nasjeckane uši stavite u tavu, dodajte biljno ulje, pržite dok ne porumene, na kraju jelo pospite krušnim mrvicama.

Svinjske uši pržene s krušnim mrvicama možete poslužiti uz svježe salate.

3. Heljdina kaša s jetrom u sporom kuhalu

Sastojci:

500 g pileće / goveđe jetre
1,5 više čaša vode
1 višestruka čaša heljde
1 glavica luka
4 žlice kiselo vrhnje
zelje
sol

Kuhanje:

Pripremiti jetru: piletinu oprati i nasjeckati, a ako se kuha od junetine, potopiti oko sat vremena u hladnu vodu, a zatim nasjeckati, sitno nasjeckati luk.

Podmažite zdjelu multicookera biljnim uljem, prebacite jetru, prekrijte lukom, kuhajte 15 minuta u načinu "Pečenje", dodajte heljdu, ulijte vodu, začinite crnim paprom i solju, ulijte kiselo vrhnje, skuhajte heljdinu kašu s jetrom u multicookeru u načinu rada "Pilav" do signala.

Gotovo jelo rasporedite na tanjure, pospite nasjeckanim začinskim biljem.

4. Rolada od krumpira sa iznutricama

Sastojci:

500 g krumpira
200 g iznutrica
1 jaje
1 šalica griza
1 žlica biljno ulje
brašno
papar
sol

Kuhanje:

Krompir skuhati u ljusci, preliti hladnom vodom i oguliti, izgnječiti, dodati maslac, jaje, brašno, posoliti Dobiveno rijetko tijesto.

Pržeći i miješajući, smeđi griz, preliti sa tri šalice kipuće vode, posoliti i promiješati, ostaviti da se kaša ohladi.

Ispržene iznutrice umotati u stroj za mljevenje mesa, pomiješati s grizom, popapriti i izmiješati.

Razvaljajte 3 pravokutnika od krumpirovog tijesta, duljina treba biti jednaka veličini lima za pečenje, stavite nadjev uz duži rub, zarolajte.

Svaki kolut krumpira s iznutricama prije pečenja namažite biljnim uljem, pecite kolute 30 minuta.

5. Jetrica na berlinski s lukom i jabukama

Sastojci:

500 g goveđe jetre
2 zelene jabuke
1 žarulja
1 žličica slatka paprika
1/2 žličice curry
brašno
biljno ulje
mljeveni crni papar
sol

Kuhanje:

Goveđu jetricu narežite na porcije i izbijte kroz foliju, pa panirajte u brašnu.

Prvo morate pržiti komade u biljnom ulju dok ne porumene s jedne strane, zatim ih posoliti i popapriti, okrenuti ih na drugu stranu i pržiti kao i prvu.

Kada je jetrica gotova, treba je prebaciti na papirnati ubrus koji će upiti nepotrebnu masnoću.

Oguljene jabuke narežite na ploške, pržite ih na umjerenoj vatri dok ne omekšaju na procijeđenom ulju koje je preostalo nakon prženja jetrica, pa ih izvadite iz ulja.

Kada su svi sastojci gotovi, na jelo prvo stavite jabuke, zatim jetru i na kraju luk.

Prije posluživanja, jetra na berlinski način s lukom i jabukama zagrijava se u mikrovalnoj pećnici 2-3 minute pri punoj snazi ​​ili 5-7 minuta u pećnici na 175 stupnjeva.

6. Pecite iznutrice

Sastojci:

Srce 320 grama
svjetlo 300 grama
bubrezi 320 grama
biljno ulje 2 šalice
luk 4 glavice
juha 150 grama
rajčice 4 komada
češnjak 2 češnja
zelje kopra 40 grama
soli po ukusu
začini po ukusu

Način kuhanja:

Bubrege potopiti u hladnu vodu, nakon što su odstranili mokraćovode, pa izrezati na kockice od 20-25 g. Srce i pluća skuhati, pa izrezati na kockice od 20-25 g i pržiti na ulju zajedno s lukom, češnjakom i rajčicom, narezanom na kockice. . Pospite solju i paprom.

Sjediniti iznutrice, zaliti malo juhe, posoliti, popapriti i pirjati na laganoj vatri dok ne omekša.

Prilikom posluživanja pečene iznutrice pospite sitno nasjeckanim začinskim biljem. Kao prilog poslužite prženi krumpir (recept pogledajte na web stranici), ukrasite začinskim biljem.

7. Punjena jetrica

Ovakvu roladu možete puniti bilo kojim nadjevom - mesom, gljivama, povrćem...

Sastojci

Goveđa jetra 800 gr
Svinjska mast 300 gr
Mrkva 1 kom velika
Žarulja 1 kom velika
Masno svinjsko meso (iznutrice) oko 100 gr
Punjenje
250 bilo koje dimljeno meso
Mrkva 1 komad srednje
Luk 1 kom srednji
Sol, papar, začini po ukusu

Način kuhanja

Džigericu i slaninu narezati na sitne komadiće, pržiti dok se potpuno ne ispeče u tavi, bez dodavanja ulja

Luk sitno nasjeckajte, mrkvu naribajte na krupno ribež, popržite na biljnom ulju

Prženu jetricu, mast i povrće sameljite u stroju za mljevenje mesa, posolite, začinite paprom i začinima, pa izmiksajte u blenderu

Dimljeno meso sitno nasjeckajte, mrkvu naribajte na krupnije rende, luk sitno nasjeckajte, povrće propržite na biljnom ulju pa sjedinite sa dimljenim mesom, posolite i popaprite, nadjev je gotov

Raširite pripremljenu mrežicu, na nju stavite mljevena jetrica, zagladite

Napraviti rupu iu nju staviti naš nadjev

Pomoću rešetke zarolati u rolat, pažljivo (mreža se lako lomi), sve zarolati u rešetku, prebaciti u lim za pečenje.

Staviti u zagrijanu rernu na 200 gr i peci dok ne porumene 20-25 minuta, sve je spremno, mozete koristiti i toplo i hladno, dobar tek!

8. Mesna terina sa iznutricama

Sastojci

450g mesa: ćuretina (batak) i svinjetina u omjeru 1:1
pileća srca 150g
pileća jetrica 150g
1 jaje
1 žličica kukuruznog škroba (ili krumpirovog škroba)
30 ml kreme 10%
1/2 žličice mljevene paprike
1/4 žličice mljeveni crni papar
oblik 21cm /11cm
soli po ukusu
20 g maslaca

Način kuhanja

Meso propasirati kroz stroj za mljevenje mesa. Dodajte sol, papriku, crni papar, jaje, škrob. Miješati.

Dodajte vrhnje. Miješati

Pilećim srcima odrežite višak masnoće i krvne žile, prerežite po dužini na 2 dijela.

Izvadite filmove iz jetre, izrežite na nekoliko komada (prilično velikih)

Srca i jetrica pržite na maslacu 2-3 minute. Čim iznutrice pobijele, maknite s vatre. Malo posoliti. Neka se malo ohladi.

Zatim se umiješalo mljeveno meso i iznutrice. Posudu za pečenje namazati maslacem, poslagati mljeveno meso, poravnati i na vrh poslagati komadiće maslaca. Oblik smo zatvorili folijom i stavili u pećnicu zagrijanu na 160g 1 sat. Na dno pećnice stavite lim za pečenje s vodom.

9. Jetreni kotleti s patlidžanom

Jetrene kotlete možete učiniti puno ukusnijim ako u mljeveno meso dodate patlidžan i poslužite s umakom od gljiva. U ovom slučaju kotleti od jetre neće biti suhi i, štoviše, neće biti gorki.

Sastojci:

Goveđa jetra - 400 gr.
Patlidžan - 1 kom.
Jaja - 1 kom.
Sol, papar - po ukusu.
Pečeni orasi i pinjoli - 4 žlice.
Luk - 1 glava.

Sastojci za umak:

Šampinjoni - 400 gr.
Luka - 1 komad.
Krema - 200 ml.
Maslac - 25 gr.
Brašno visokog stupnja - 1 žlica.
Voda.

Za pohanje:

Krekeri mljeveni.
Krumpirov škrob.
Brašno.

Recept:

Patlidžane ogulite i prepolovite. Patlidžane posolite i ostavite da odstoje pola sata. Jetrica skuhajte ili ispecite i uvrnite u stroj za mljevenje mesa. Također u stroju za mljevenje mesa sameljemo luk, patlidžane i orahe. U mljeveno meso dodajte jaje prethodno umućeno vilicom i sve zajedno dobro izmiješajte. Od mljevenog mesa mokrim rukama oblikujemo kotlete, paniramo ih u prezlama i pržimo u tavi. Kada su svi kotleti ispečeni, prijeđite na pripremu umaka.

Luk nasjeckajte i stavite u tavu da se poprži na maslacu. Ovdje stavljamo i nasjeckane gljive. Gljive se mogu uvrnuti u mlin za meso. Kad su gljive popržene, malo ih posolite i popaprite. Gljive pospite brašnom i dobro promiješajte. Prvo dodajte pola čaše kipuće vode tako da se rasporedi po tavi, promiješajte. Zatim u šerpu uliti vrhnje i sve zajedno malo prokuhati. To je sve, jelo je gotovo, stavite kotlete na tanjur, prelijte umakom i poslužite.

10. Svinjsko srce pirjano s povrćem u umaku od sira

Najčešće se iznutrice (srce, bubrezi, pluća itd.) koriste za izradu nadjeva za palačinke i pite, ali malo ljudi zna da se od njih mogu pripremiti punopravna glavna jela. Želim vam ponuditi recept za gulaš od svinjskih srca s povrćem, siguran sam da će vam se svidjeti.

Sastojci:

Svinjsko (ili goveđe) srce - 3 kom;
Luk - 1 veliki luk;
Mrkva - 200 gr;
Sir - 200 gr;
Brašno - 1 žlica;
Sol i ostali začini - po ukusu.

Ako ćete umjesto svinjskog mesa dinstati goveđe srce, potrebno je produžiti vrijeme kuhanja, jer je mnogo grublje i žilavije.

Način kuhanja:

Srca prerežemo na pola, dobro isperemo i narežemo (po mogućnosti sitno da se brže pirja) na trakice. Luk ogulite i narežite na pola kolutiće, a oguljenu mrkvu nasjeckajte na krupnije ribež.

Srce izrezano na trakice rasporedimo u lonac i lagano popržimo na ulju. Nakon 5 minuta dodajte nasjeckano povrće i pržite sve zajedno oko 7-8 minuta, dodajte malo juhe ili samo vode. Nakon toga nastavljamo pirjati srce s povrćem na vrlo laganoj vatri oko sat vremena.

Kada komadići srca omekšaju - gotovi su, u gulaš dodajte prethodno naribani sir, brašno, omiljene začine za meso i sol, nakon čega sve zajedno uz povremeno miješanje pirjajte oko 15-20 minuta.

Pirjano srce možete poslužiti na stolu s bilo kojim prilogom (krumpir, žitarice, tjestenina itd.), Po mogućnosti posuto svježim začinskim biljem na vrhu.

11. Stroganov od goveđe jetre s gljivama

Svima nama dragi recept za goveđi stroganoff nije napravljen od mesa, već od jetre i šumskih gljiva. A ako imate problema sa šumskim gljivama, možete koristiti i kupovne, npr. šampinjone, mislim da ni goveđi stroganoff sa šampinjonima neće biti ništa manje ukusan od mog.

Sastojci:

Jetra (govedina ili svinjetina) - 0,5 kg;
Gljive (bilo koje šumske gljive: bijeli, vrganj, itd.) - 200 g;
Luk luk - 2 glave;
bugarski papar - 2 kom;
Rajčice - 1 kom;
Kiselo vrhnje - 200 g;
Majčina dušica - 2-3 grančice;
Biljno ulje;
Sol, papar i ostali začini po želji.

Kuhanje:

Očistimo jetru od svih filmova i izrežemo je na male trake (to je lakše učiniti ako je jetra malo smrznuta).

Prethodno prokuhane i ohlađene gljive, rajčice i papriku narežemo na isti način, a luk sitno nasjeckamo.

Gljive prvo dobro popržiti u tavi, a na samom kraju im dodati luk (da se ne raskuha i zagori).

U drugoj tavi ili u istoj tavi, ali stavite gljive pržene s lukom u neku posudu, pržite, a zatim pirjajte jetru ispod poklopca nekoliko minuta. Zatim u tavu gotovim jetricama dodamo pržene šampinjone s lukom, promiješamo i ostavimo da se pirja još oko tri minute.

Sada već dobro pirjanoj jetrici s gljivama dodajte nasjeckano povrće i majčinu dušicu, te nastavite pirjati još 5 minuta dok povrće ne bude gotovo. Tek kad se rajčica i paprika pirjaju u goveđi stroganoff dodajte kiselo vrhnje, sol i papar.

Nakon još 5-7 minuta pirjanja, naš goveđi stroganoff s jetrom i gljivama bit će spreman.

Umjesto priloga za beef stroganoff koristila sam rižu, ali možete je poslužiti uz kuhani ili pire krumpir.

12. Jetrena pašteta s povrćem

Sastojci za paštetu:

500 g svinjske ili goveđe jetre,
250 g slanine,
2 kom mrkve,
glavica luka,
korijen peršina i korijen celera,
par zrna papra
muškatni oraščić.

Kuhanje:

Očistimo jetru od filmova i živu, izrezati na male komadiće. Preporučljivo je svinjsku jetru prethodno namočiti 1 sat u hladnoj vodi. Svinjsku mast narežemo na kockice i lagano popržimo dok ne porumeni, u njoj popržimo nasjeckano povrće. Zatim dodajte unutra jetru, malo kipuće vode i pirjajte dok se potpuno ne skuha.

Ovdje je najvažnije ne pretjerati, jer ako se jetra predugo pirja, postat će žilava i potpuno neukusna. Nakon što je jetra s povrćem spremna, sve dvaput prolazimo kroz mlin za meso.

Da bi jetrena pašteta bila još nježnija i pahuljasta, potrebno ju je protrljati kroz sito, a potom začiniti i mutiti dok masa paštete ne postane lagana i prozračna. Gotovu paštetu zamotamo u celofan foliju ili pergament u obliku rolade, a prije posluživanja narežemo na lijepe kriške.

13. Dinstana svinjska iznutrica s jabukom

Svinjetina 200 gr.

Mesne iznutrice 200 gr.

Srce 200 gr.

Svinjska jetra 200 gr.

Ljuta paprika 1 kom.

Luk 3 kom.

Cilantro, korijander 0,5 žličice

Suneli hmelj 0,5 tsp

Zeleni cilantro 1 hrpa.

Peršin 1 vezica

Posolite po ukusu

Češnjak po ukusu

Jabuke 2 kom.

Bijeli vinski ocat 1 žlica.

Način kuhanja

Ovaj kulinarski recept naučila me moja stara prabaka, koja je cijeli život živjela na selu, kuhala je u ruskoj peći, pa sam okus pamtio godinama. Ali već sam ga poboljšao. Dodala sam začinsko bilje koje se prodaje kod nas i ispalo je tako divno jelo.

Od čega krenuti. Uzimamo svinjska crijeva i dobro ih operemo, najprije sodom, tako da ne ostane strani miris, a zatim ih temeljito isperemo pod tekućom vodom. Zatim izrezati i staviti na vatru. Ocijedite prvu vodu. U crijeva dodati pluća, jetru, srce i kuhati dok ne omekša.

U međuvremenu popržite luk. Što ga bude više, ovo će jelo biti ukusnije.

Naša je iznutra kuhana. Sada ih izrežemo na komade i bacimo u tavu za prženje. Tu dodamo i jabuku, neka bude slatko-kisela i narezana na ploške, sve začine, češnjak i ocat. Pustite da lagano kuha još petnaestak minuta. Ovo jelo treba poslužiti vruće.

14. Goveđi rep pirjan u aromatičnom umaku

Sastojci

Goveđi rep - 1 komad (oko 800g)
Maslinovo ulje "Idealno" - 3 žlice.
Luk - 2-3 komada
Mrkva - 1-2 kom.
Češnjak - 3-4 češnja
Sol - po ukusu
Majčina dušica (osušena) - ½ žličice
Lovorov list - 1 komad
Svježe mljeveni papar - po ukusu
Suho crno vino - 200 ml
Kriške rajčice - 150 ml.
Pšenično brašno - 1 žlica

Kako kuhati

Isperite i osušite rep. Rep narezati na komade cca 4 cm.Komade uvaljati u brasno sa svih strana. Maslinu "Ideal" ulijte u zdjelu multicookera i kuhajte komade repa na programu "Prženje", okrećući nekoliko puta.

Na kraju programa dodajte luk narezan na krupnije kockice, mrkvu narezanu na krupnije kockice i cijele režnjeve češnjaka. Stavite rajčice. U multicooker zdjelu stavite začine (lovorov list, majčinu dušicu, papar i sol), sve promiješajte i zalijte crnim vinom. Odaberite program "Gulanje" i kuhajte meso 2-3 sata, ovisno o iznutricama (što je izvorni proizvod mlađi, meso će se brže kuhati). Možete ga ostaviti na programu “Lag” još 30 minuta-1 sat. Po potrebi tijekom kuhanja dolijevati malo vode.

Pirjane repove poslužite zajedno s dobivenim umakom uz krumpir ili kuhanu rižu.

15. Teleći bubrezi a la julienne

Sastojci

1. Teleći bubrezi - 0,5 kg
2. Luk-1 veća glavica luka
3. Korijen celera - komad sa srednjom jabukom
4. Slatka paprika - 1 komad srednje
5. Vrhnje 20% -200 ml
6. Mljevena crvena paprika - 0,5 žličice (ili po mogućnosti)
7. Slatka mljevena paprika - 1 žličica
8. Mljeveni crni papar - na okus
9. Majčina dušica-prstohvat
10. Tvrdi sir, po mogućnosti ljut-50 g
11. Biljno ulje-1 tbsp. žlica
12. Stolni senf - 1 žličica

Kako kuhati

1. Teleće bubrege očistiti od suvišne masnoće, prerezati po dužini i potopiti u hladnu vodu 5 sati, mijenjajući vodu svakih sat vremena. Zatim bubrege krupno nasjeckajte. Prelijte svježom hladnom vodom, prokuhajte, ocijedite vodu, prelijte kipućom vodom i kuhajte 5 minuta. Bacite bubrege na sito i osušite. Izrežite na kriške.

2. Povrće ogulite, operite i nasjeckajte.

3. Zagrijte ulje i lagano popržite luk i celer. Stavite bubrege i pržite do korice. Dodajte papar, zagrijte.

4. Sve zalijte vrhnjem, zakuhajte i pirjajte smanjivši vatru na minimum. Posolite, dodajte senf, papriku i majčinu dušicu, dobro promiješajte i prokuhajte.

5. Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. U kalupe stavite sloj priloga - riže - ili pire krumpira. Na vrh stavite bubrege i obilato pospite sitno naribanim sirom.

6. Po vrhu pospite papriku i zapecite u pećnici dok ne porumeni. Poslužite vruće uz čašu suhog bijelog vina i svježeg povrća.

Sastojci za 4-5 sendviča: 200 g kruha, 3 žlice maslaca, 60 g mlijeka, 120 g haringe, jabuka, 8-10 listova mladog luka.

Kuhanje: Namažite krutone od raženog kruha maslacem, na vrh stavite traku haringe i mlijeka, a oko rubova komade jabuke. Ukrasite maslacem i zelenim lukom.

Sastojci za 4-5 porcija: 200 g pšeničnog kruha, 3 žumanjka, 1 žličica senfa, 1,5 žlica biljnog ulja, 120 g ribljeg mlijeka, 4-5 maslina, margarin za pečenje krutona, 80 g fileta haringe.

Kuhanje: samljeti žumanjke tvrdo kuhanih jaja s gotovim senfom i biljnim uljem, dodati sitno nasjeckane masline i svježe riblje mlijeko. Ovom masom namažite prepečene kriške kruha, na njih stavite file haringe i stavite peći 5-6 minuta.

Sastojci za 4-5 porcija: 200 g mlijeka, 1/2 žlice brašna, žlica biljnog ulja, 1/3 šalice hrena s octom.

Kuhanje: Isperite mlijeko bez uklanjanja filma, kuhajte ili kruh, sol i pržite u biljnom ulju. Poslužite hladno s hrenom i octom, ukrasite začinskim biljem.

Sastojci za 4-5 porcija: mlijeko od 1 velike haringe, 3 jaja, začinsko bilje, senf po ukusu.

Kuhanje: Isperite mlijeko, uklonite film, mljevenje s žumanjcima kuhanih jaja i senfa. Kuhane bjelanjke stavite u košarice i pospite začinskim biljem.

Sastojci za 4-5 porcija: 200 g ribljeg filea, 1 haringa, 1 glavica luka, mala mrkva, 1 kašika margarina, zelje.

Kuhanje: nasjeckajte luk i mrkvu, lagano popržite, dodajte file i mlijeko svježe ribe, začine, sol i pržite dok ne omekša. Nakon toga masu dva puta propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, dodati ulje (preostalo od prženja), umutiti i ohladiti. Ukrasite zelenilom.

Sastojci za 0,5 kg mljevenog mesa: 250 g ribljeg filea, 2 mljeka od haringe, 2 žlice margarina, mala glavica luka, 50 g bijelog kruha, 1/4 šalice mlijeka, 1 jaje (za omlet), masu od 1 jajeta, riblju juhu, začine , začinsko bilje, sol.

Kuhanje: riblji file i mlijeko posolite, pospite mljevenom paprikom i popržite na masnoći. Luk sitno nasjeckajte i popržite. Bijeli stari kruh namočite u mlijeko i ocijedite. Pripremite omlet od jaja, sjedinite ga s kruhom namočenim u mlijeko, lukom, sirovim jajima, ugrijanim margarinom, juhom, ribom i mlijekom, zatim posolite, pospite paprom, muškatnim oraščićem i propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa.

Masu staviti u podmazan pleh i peći u rerni. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Sastojci : 1 kg ribljih ostataka (koža, kosti, mjehuri, ljuske), 2 litre vode, 1/2 glavice luka, 1 mrkva, korijen peršina, ocat, papar, kavijar za bistrenje.

Kuhanje: Kožu, kosti kralježaka, ljuske, mjehuriće preliti hladnom vodom (2 litre na 1 kg otpada) i kuhati s korijenjem oko 3 sata. Procijedite juhu i posvijetlite komadićem svježeg kavijara, dodajte mrkvu naribanu na sitno ribež. Procijedite juhu nakon bistrenja, koristite je za pripremu ribljih želea. Ako juha nije dovoljno ljepljiva, dodajte želatinu (10 g na 1 litru juhe).

Sastojci : 0,5 kg ljuski, 1,5 l vode, 1/2 glavice luka, korijen peršina, 1 mrkva, začini.

Kuhanje:žele se mogu pripremiti bez želatine, koristeći za to riblje ljuske. Ljuskice isperite, stavite u vrećicu od gaze i kuhajte uz dodavanje korijena 2-3 sata. Kuhanu ljusku ostaviti još 2-3 sata u juhi, pa protisnuti u mast. Ova juha se koristi kao otopina za želiranje, koja se može ojačati drugim dijelovima ribe ili kuhana riba u ovoj juhi. Da biste razjasnili juhu, možete koristiti naribanu mrkvu na finom ribežu.

Sastojci : 1/2 kg glava, kosti, peraje, koža, ljuske, jesetre ili ribe s koštanim kosturom, 1,5 l vode, 1 korijen peršina, manja glavica luka, 1 mrkva, 15 g želatine (po potrebi) ), 2 češnja češnjaka, začini, sol.

Kuhanje: riblje otpatke prelijte hladnom vodom i kuhajte 1,5 sat. Pola sata prije kraja kuhanja dodajte povrće, a na kraju kuhanja - začine. Odvojite pulpu od kostiju. Posebno se kuha hrskavica jesetre. Kad hrskavice omekšaju, usitniti ih zajedno sa pulpom i sjediniti sa procijeđenom juhom, kuhati još 10 minuta, zatim po potrebi dodati namočenu želatinu, pustiti da masa ponovo prokuha, dodati nasjeckani češnjak, ohladiti, preliti i staviti na hladno otvrdnuti.

Žele izrežite na porcije od 100-150 g, poslužite s hrenom, možete poslužiti uz prilog (svježe ili ukiseljeno povrće, salata od kiselog kupusa i sl.).

Sastojci : 0,5 kg ribe, 1 glavica luka, 1 mrkva, 2-3 korijena peršina, 1,5 l riblje juhe, papar, sol.

Kuhanje: izrežite svježu ili svježe smrznutu ribu, narežite na komade i posolite. Komade ribe s korijenjem i začinima kuhajte u gotovoj juhi od ribljih otpadaka. Ribu izvaditi, juhu procijediti, preliti preko ribe i staviti na hladno mjesto.

Sastojci : čaša kavijara, 1 luk, 2 žlice biljnog ulja, ocat, papar, sol po ukusu.

Kuhanje: stavite svježi kavijar na gazu, opecite, uklonite film, pomiješajte sa sitno nasjeckanim lukom, biljnim uljem, octom, soli, paprom i pomiješajte. Za soljenje i sazrijevanje kavijar držite na hladnom 8 sati.

Sastojci za 4-5 porcija: 1 šalica svježeg kavijara, 4 jaja, 1/3 šalice majoneze, pola vezice mladog luka.

Kuhanje: kuhana jaja prepoloviti po dužini, izvaditi žumanjke, samljeti ih sa svježim kavijarom i majonezom, s tom smjesom puniti bjelanjke prethodno ih zarezati odozdo radi stabilnosti.

Oko svakog komada jajeta stavite žličicu svježeg kavijara. Jaje i kavijar pospite sitno nasjeckanim mladim lukom. Ovo jelo se priprema neposredno prije posluživanja.

Sastojci : 2 šalice svježeg kavijara, 2 žlice biljnog ulja, hrpa kopra i peršina ili pola vezice mladog luka; za 0,5 l marinade - 1 žlica vode, luk, mrkva, peršin, 300 ml 2% octa, 1 žlica šećera, sol, lovorov list, papar u zrnu.

Kuhanje: Isperite svježi kavijar bilo koje (riječne ili morske) ribe, pržite u pećnici dok ne omekša i ohladite. Kavijar stavite u porculansku ili keramičku posudu, prelijte marinadom i ostavite 3-4 sata na hladnom.

Poslužite ovaj kavijar u zdjeli za salatu, napunite ga marinadom i pospite začinskim biljem. Priprema marinade: korijenje i luk narežite na ploške, lagano popržite na biljnom ulju, dodajte vodu ili riblju juhu, začine, kuhajte 10-15 minuta, dodajte ocat, začinite šećerom i soli.

Sastojci za 4-5 porcija: 1,2 kg ribljih otpataka, 1,5 l vode, pola veze mladog luka, 1 mrkva, korijen peršina, začini; za krutone - 200 g kruha, 1 žlica margarina, 100 g fileta haringe (papaline), pola vezice mladog luka.

Kuhanje: od ribljih iznutrica pripremite gušću juhu nego za običnu riblju juhu. Osvijetlite juhu naribanom mrkvom ili svježim ribljim kavijarom, procijedite i ohladite. Juha bi trebala imati konzistenciju poput želea. Poslužite ga u šalicama s krutonima uz slanu ribu. Za krutone pšenični kruh izrezati na rombove (kvadratiće) do 1 cm debljine, popržiti na margarinu. Na tost stavite krišku limuna, mladi luk i slanu ribu.

Sastojci za 4-5 porcija: 600 ml vode za temeljac, 400 g ribljih glava, kostiju, mjehura, peraja, 1 vezica mladog luka, 1 vezica peršina, 1 vezica kopra, 0,5 kg ribljih filea, 2 krastavca, korijen hrena, 1 /2 l kvasa, začini.

Kuhanje: pripremite jaku juhu od glava, kostiju, mjehurića, peraja. Štuku ili drugu ribu filetirajte u ovom brudetu i ohladite. Ogulite i nasjeckajte svježe krastavce. Naribati korijen hrena, nasjeckati mladi luk i kopar, promiješati, preliti ohlađenom ribljom juhom, dodati kvas. U porciju stavite komade pirjane ribe, posebno poslužite kiselo vrhnje i led. (Umjesto ledenog hrena možete koristiti naribanu rotkvicu.)

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g fileta riječne ili morske ribe, 1,5 l riblje juhe, 1/2 šalice svježeg kavijara, 1 mrkva, 1 glavica luka, 3-4 krumpira, vezica peršina, 2 žlice margarina, začini, sol.

Kuhanje: luk nasjeckajte, mrkvu narežite na ploške i lagano popržite na masnoći. U juhu od ribljih ostataka stavite povrće i krumpir, prokuhajte, stavite ribu narezanu na komade (2 po porciji), kuhajte 5 minuta, dodajte riblji kavijar i kuhajte dok ne omekša. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Sastojci za 4-5 porcija: 1 kg glavica, 1,5 l vode, 1 mrkva, 1 glavica luka, 1/2 šalice riže, 2 žlice biljnog ulja, 1 žlica paste od rajčice, peršin, celer, kopar, papar u grašku, sol.

Kuhanje: oprane glavice preliti hladnom vodom i prokuhati, skinuti pjenu, posoliti i dalje kuhati. Luk i korijenje sitno nasjeckajte, lagano popržite na biljnom ulju i dodajte u juhu. Kuhane glavice izvadite iz juhe i odvojite pulpu. Procijedite juhu, zagrijte i dodajte rižu. Kad je riža kuhana, dodajte joj pulpu od glavica, kuhajte 2-3 minute. Prilikom posluživanja pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Sastojci za 4-5 porcija: 0,5 kg fileta riječne ribe, 1/2 šalice kavijara, 1 mrkva, glavica luka, 1-1,5 šalica kiselog vrhnja, 1,5 l juhe, začini, začinsko bilje, sol.

Kuhanje: kosti, glavu i peraje staviti u lonac, zaliti vodom i kuhati 40-50 minuta, procijediti, u juhu staviti riblje filete, luk, mrkvu, kuhati 5 minuta. Dodajte kavijar, začinsko bilje, začine i kuhajte dok ne omekša. Gotovu ribu, kavijar i povrće provucite kroz mlin za meso, prelijte kiselim vrhnjem, juhom, zagrijte do vrenja.

za 0,3 - 0,4 c.u. e.

Sastojci za 4-5 porcija: 0,5 kg svježe riblje ikre, 1/2 šalice pšeničnog brašna, 3 žlice masti, 4-5 kuhanih krumpira, 1-1,5 šalica umaka, sol.

Kuhanje: kavijar posolite, odstoji pola sata na hladnom mjestu, zatim uvaljajte u brašno i pržite na zagrijanoj masti. Poslužite s umakom od vrhnja i kuhanim krumpirom.

Sastojci za 4-5 porcija: 500 g svježeg kavijara, 0,4 l mliječne ili mesne juhe, 3 jaja, 2 šalice pšeničnog brašna, mast.

Kuhanje: Sameljite kavijar, dodajte mlijeko ili mesnu juhu, jaja, sol i brašno. Oblikovati palačinke i pržiti u tavi na zagrijanoj masnoći.

Sastojci za 4-5 porcija: 200 g svježeg ribljeg kavijara, 800 g kaše, 4 kuhana krumpira, 3 jaja, 2 glavice luka, 120 g margarina, sol.

Kuhanje: samljeti kavijar, dodati kuhani pire krumpir i ječam ili ječmenu kašu. Dodati jaja, malo poprženi luk, posoliti, dobro izmiješati i ispeći palačinke.

Sastojci za 4-5 porcija: 200 g svježe riblje ikre, 6 jaja, 1/2 šalice mlijeka, 1 žlica margarina, sol.

Kuhanje: Svježi riblji kavijar sameljite, dodajte jaje razmućeno s mlijekom, posolite i zapecite u tavi u pećnici.

Sastojci za 4-5 porcija: 1 šalica kavijara, 1/2 šalice mlijeka, 4 krumpira, 1-1,5 žlica kiselog vrhnja, 2 žlice margarina, vezica peršina, sol.

Kuhanje: skuhajte oguljeni krumpir, ohladite, zatim zajedno sa svježim kavijarom prođite kroz mlin za meso s finom rešetkom. U dobivenu masu dodajte prokuhano mlijeko, posolite i umutite. Stavite masu u podmazan oblik, premažite vrhnjem i pecite u pećnici. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Sastojci za 4-5 porcija: 1-1,5 šalica svježe riblje ikre, veća glavica luka, 2 žlice margarina, 3-4 kuhana krumpira, 1 šalica mlijeka, 3 jaja.

Kuhanje: Samljeti kavijar, pomiješati s prženim lukom i pireom od krumpira, dodati mlijeko, sol i tucane žumanjke, zatim dodati umućene bjelančevine. Masu staviti u podmazan pleh i peći u rerni.

Sastojci za 4-5 porcija: 1-1,5 šalica kavijara, 2 jaja, 1 šalica krekera, 2 papaline, 1 žličica soka od limuna, 4 kuhana krumpira, pirea, 2 žlice margarina, 1 vezica začinskog bilja, 1 vezica peršina , 1 vezica kopra, sol, papar.

Kuhanje: Svježi kavijar riječne (barske) ribe prelijte kipućom vodom, kuhajte 8-10 minuta, sameljite vilicom, pomiješajte sa sirovim jajima, začinskim biljem, mljevenim krušnim mrvicama i začinite solju, paprom, inćunima, limunovim sokom. Masu stavite u podmazan i prezlama posut kalup, preko toga stavite sloj pire krompira, po njemu rasporedite komadiće margarina. Pecite proizvod 15-20 minuta u pećnici na srednjoj temperaturi.

Sastojci za 4-5 porcija: 0,5 kg ožiljaka, 2-3 češnja češnjaka, papar.

Kuhanje: brižljivo obrađene brazgotine preliti hladnom vodom i kuhati oko 3-4 sata, zatim ohladiti, posuti biberom, sitno nasjeckanim češnjakom, zarolati, povezati koncem i opet kuhati 1-2 sata. Kada ožiljci postanu mekani, potrebno ih je ohladiti u bujonu, zatim ukloniti i staviti pod pritisak.

Sastojci Za 4-5 porcija: 400 g škembića, 1/2 šalice dressinga, 1 glavica luka.

Kuhanje: kuhane brazgotine narežite na rezance, dodajte luk i prelijte preljevom od senfa.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g tripica, 1/2 šalice hrena s octom, 2-3 kisela krastavca, 1-1,5 šalica kiselog kupusa s maslacem.

Kuhanje: ovo jelo možete poslužiti i drugačije: kuhane tripice narežite na 2 kriške po porciji, uz prilog stavite kisele krastavce, kiseli kupus s maslacem. U tom slučaju uz jelo je dobro poslužiti hren s octom.

Sastojci za 7-8 porcija: 800 g škembića, manja mrkva, 500 ml juhe, 1-2 češnja češnjaka, 20 g želatine, sol.

Kuhanje: kuhane brazgotine nasjeckajte na trakice. U ostavljenu juhu dodajte namočenu želatinu i zagrijavajte dok se ne otopi. Zatim stavite ožiljke, nasjeckani češnjak u juhu, prokuhajte i ulijte u kalupe, a zatim ohladite.

Sastojci za 4-5 porcija: 300 g ožiljaka, 1 mrkva, nekoliko listova mladog luka, 1 glavica luka, 2 žlice biljnog ulja, 2-3 češnja češnjaka, 1 žlica octa, začinsko bilje, sol, papar.

Kuhanje: pripremiti ožiljke, preliti vrućom vodom, dodati nasjeckano korijenje, luk, lovor, papar u zrnu, sol i kuhati dok ne omekša. Zatim izrežite brazgotine i sirovu mrkvu na trakice, luk na tanke pola prstena, pospite solju, dodajte sitno nasjeckani češnjak, ocat, mljevenu crvenu papriku, nasjeckani peršin, prelijte biljnim uljem i dobro promiješajte.

Sastojci za 4-5 porcija: 1 kg iznutrica, 1,4 l vode, 1 glavica luka, 1 mrkva, 1/2 šalice vinskog octa, 2-3 češnja češnjaka, lovorov list, klinčići, cimet, sol.

Kuhanje: svinjske noge prerezane na pola s kožom (odstranjene cjevaste kosti), odrezane uši i repovi stavljeni u lonac, zalijte vodom i kuhajte 30-40 minuta, zatim premjestite u drugu posudu, prelijte procijeđenom juhom i, dodajući korijenje, luk, začine, sol, kuhajte dok ne budete spremni. Jelo poslužite hladno u obliku želeaste juhe.

Sastojci za 4-5 porcija: 800 g goveđih bubrega, 1-2 kisela krastavca, 2 glavice luka, papar, sol.

Kuhanje: goveđe bubrege očistite od masnoće, narežite na ploške, luk narežite na ploške, kisele krastavce ogulite i narežite na ploške. Napunite bubrege vodom i kuhajte do pola, dodajte krastavce i luk, nastavite kuhati dok ne budu kuhani, začinite solju i paprom.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g telećih tripica, 4 jaja, 1/2 šalice pšeničnog brašna, 3 žlice margarina, juha, 400 g bijelog kruha, sol, peršin, muškatni oraščić, đumbir.

Kuhanje: brazgotine skuhajte, ohladite i sitno nasjeckajte, dodajte nasjeckani peršin. Umutiti jaje, samljeti s brašnom, pomiješati sa nasjeckanim brazgotinama, posoliti, staviti u tavu na zagrijanu mast i pržiti, zaliti vrućom juhom (mesnom ili povrtnom), začiniti muškatnim oraščićem, đumbirom i kuhati još oko 10 minuta. Poslužite na sljedeći način: prelijte kriške starog bijelog kruha.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g kuhanih bubrega, veća glavica luka, ½ šalice mljevenih krekera, 2 žlice margarina, 250 g bijelog kruha, 1,5 l juhe, peršin, đumbir, muškatni oraščić, sol.

Kuhanje: bubrege izrežite i poparite, isperite hladnom vodom, narežite na ploške i pomiješajte sa sitno nasjeckanim lukom, peršinom ili koprom, mljevenim krušnim mrvicama, đumbirom, muškatnim oraščićem i soli. Pripremljenu masu popržite na masti, zalijte mesnom, povrtnom ili juhom od gljiva, prokuhajte i kuhajte 3-5 minuta. Bijeli stari kruh narežite na ploške i prelijte pripremljenom vrućom juhom.

Sastojci za 4-5 porcija: 1 l juhe, luk, 3 žlice margarina, 1-2 kisela krastavca, 2 žlice brašna, 1 šalica kiselih gljiva, 1/2 šalice kiselih višanja, 10 maslina, 5 kornišona, 0, 4 l kiselih krastavaca, peršin, kopar, papar u zrnu.

Kuhanje: Prvo pripremite juhu od mesa ili povrća. Luk nasjeckajte i lagano popržite. Teleće bubrege oprati, narezati na ploške, staviti u tiganj sa lukom, poklopiti, popržiti, dodati pšeničnog brašna, lagano popržiti, razrijediti juhom, dodati krastavce, sitno nasjeckane krastavce, kisele gljive, kisele višnje, masline, nasjeckane kornišone, prokuhati. 6-8 minuta i sol. Prilikom posluživanja pospite peršinom.

Sastojci za 4-5 porcija: želudac od 0,5 kg, 5-6 krumpira, 1/2 šalice mlijeka, 100 g masti, glavica luka, lovorov list, papar, sol.

Kuhanje: protisnuti ribani sirovi krumpir, dodati kuhano mlijeko, staviti mast, pirjani luk, mljevenu papriku, lovorov list i sol. Ovim nadjevom nadjenite pripremljeni svinjski želudac, zašijte i pecite u pećnici dok ne bude pečen. Prilikom posluživanja izrezati na kriške, preliti masnoćom u kojoj se želudac pekao.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g srca, 300 g pluća, 1 kg škembića, 2-3 češnja češnjaka, mljeveni crni biber, sol.

Kuhanje: kao varijanta jela: obrađen želudac napuniti mljevenim mesom pripremljenim od nasjeckanih iznutrica, začinjenih solju, češnjakom i paprom. Zamotajte želudac u obliku rolice, zavežite ga uzicom i stavite pod prešu.

Sastojci za 4-5 porcija: 550 g škembića, 300 g bundeve, 1/2 šalice brašna, 2 žlice margarina, 1-2 rajčice, 1/2 šalice riže, čaša vrhnja, lovorov list, kumin, papar u zrnu, začinsko bilje.

Kuhanje: bundevu ili tikvicu izrezati na ploške 1x1 cm, posoliti, pohati u brašnu i popržiti na masti. Kuhajte rižu dok nije napola kuhana. Ožiljke, kuhane dok ne omekšaju, narežite na ploške, stavite u zdjelu u slojevima u koje su urezane riža, pržena bundeva i ploške rajčice. Zalijte kiselim vrhnjem i pirjajte u pećnici 30-40 minuta.

Prilikom posluživanja pospite koprom ili peršinom.

Sastojci za 4-5 porcija: 600 g bubrega, 1 mrkva, glavica luka, 3 žlice masti, mljevena crvena paprika, začinsko bilje; za kuhanje rezanaca - čaša pšeničnog brašna, 1 jaje, sol.

Kuhanje: bubrege (juneće ili janjeće) preliti vrućom vodom i kuhati 10 minuta, zatim ohladiti, izrezati na trakice i pržiti 8-10 minuta s lukom. Dodati vodu i kuhati dok ne bude gotovo. Pred kraj kuhanja staviti zapečenu mrkvu i domaće rezance. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Sastojci : 500 g srca, 400 g pluća, 100 g jetrica, iznutrice, 50 g slanine, 3-4 češnja češnjaka, crni biber, sol.

Kuhanje: srce, pluća i jetru propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa, dodajte sitno nasjeckanu slaninu, začinite češnjakom, paprom, soli i dobro promiješajte. Mljevenim mesom napunite obrađena crijeva (svinjska, goveđa ili janjeća). Kobasice kuhajte u slanoj vodi 25 minuta, poslužite vruće s prilogom od povrća.

Sastojci : 500 g srca ili 350 g džigerice, 2 kašike margarina, 1 jaje, 1 glavica luka, 150 g ječmene kaše, masnoća od prženja; za tijesto - 500 g brašna, 1 žličica soli, 1 čaša vode.

Kuhanje: skuhajte srce ili jetru i provucite kroz mlin za meso. Skuhajte mrvičastu heljdinu ili ječmenu kašu i pomiješajte sa sitno nasjeckanim jajetom i pripremljenim mljevenim mesom. Zamijesite beskvasno tijesto, oblikujte pite i ispecite ih u tavi.

Sastojci : 1 kg svinjske glave i bataka, 3 žlice masti, 1/2 šalice brašna, 1 glavica luka, 1/2 šalice kiselog vrhnja, 1 žličica šećera, 1 žličica senfa, 1/2 žlice limunove korice, crni mljeveni papar, limunov sok, lovorov list, sol.

Kuhanje: glavu i noge odojka nasjeckajte na sitne komade (po 50 g), dodajte vodu, zagrijte, posolite i kuhajte dok ne omekšaju. 15 minuta prije kraja kuhanja staviti lovorov list. Na masnoći lagano zažutite nasjeckani luk i pobrašnite, razrijedite vrućom vodom, dodajte limunovu koricu i kuhajte 4-5 minuta. Ovim umakom prelijte meso, dodajte senf, papar, limunov sok, kiselo vrhnje, šećer i kuhajte još 10 minuta. Ovo jelo se poslužuje s rižom.

Sastojci : 700 g tripica, 2 žlice maslinova ulja, mljeveni crni papar, sol.

Kuhanje: obrađene goveđe tripice skuhajte dok ne omekšaju, narežite na ploške, posolite, pospite crnim paprom, pokapajte maslinovim uljem i ispecite na rešetki.

Sastojci : 700 g telećih ili junećih tripica, 1/2 vezice luka, 150 g povrća (mrkva, peršin, repa), 2 žlice masti, 1/3 šalice brašna, 40 g žutog sira, 1/2 šalice kiselog vrhnja, začini ; za mesne okruglice - 150 g poltavske krupice, 1 jaje, 1/3 šalice brašna, hrpa kopra, sol po ukusu.

Kuhanje: Pripremljene teleće brazgotine prokuhajte s lukom dok ne omekšaju. Posebno prokuhajte nasjeckano povrće. Zatim skuhajte polpete. Poltavsku krupicu prelijte hladnom vodom i skuhajte gustu kašu, ohladite, dodajte sirovo jaje, kopar, sol i dobro samljeti. Izrežite male okruglice, panirajte ih u brašnu i skuhajte u slanoj vodi. Tripice narežite na tanke trakice, pomiješajte s povrćem i začinite lagano poprženim brašnom, začinite muškatnim oraščićem, paprom, mažuranom. Dodajte mesne okruglice u tikvice, pomiješajte s kiselim vrhnjem. Poslužite u zdjeli za salatu, pospite naribanim sirom.

Sastojci za 4-5 porcija: 900 g svinjskih nogu, 4 žlice masti, 1 glavica luka, 1 mrkva, 1 korijen celera, 1/4 šalice octa, lovorov list, crni papar; za ukras - 5-6 krumpira.

Kuhanje: Obrađene svinjske nogice nasjeckajte po dužini na 2 dijela, stavite u lonac s otopljenom svinjskom mašću, posolite i zapecite u pećnici. Dodajte pirjanu mrkvu, korijen celera, luk, lovorov list, papar. Zalijte toplom vodom s octom od grožđa i poklopljeno pirjajte u pećnici dok se meso ne odvoji od kostiju. Dok se dinsta dodavati vode po potrebi.

Ovo jelo se poslužuje s prženim krumpirom.

Sastojci : 800 g tripica, 2 srednje glavice luka, 1 šalica masnoće od koštane srži ili šunke, 200 g pšeničnog kruha, 2 žlice maslaca, đumbir, crni papar, muškatni oraščić, sol po ukusu.

Kuhanje: Prelijte ožiljak hladnom vodom i uklonite s njega. Napunite slijedećim filom. Luk sitno nasjeckajte, dodajte mast od koštane srži ili šunke, naribani i prepečeni bijeli kruh. Začinite đumbirom, paprom i muškatnim oraščićem, promiješajte. Tripice zašiti i skuhati dok ne omekšaju, izvaditi iz čorbe, ohladiti i pržiti u tavi na maslacu dok ne porumene.

Sastojci : 1 kg pluća, 4-5 glavica luka, 1 šalica goveđeg loja, 4 jaja, ½ šalice mlijeka, đumbir, muškatni oraščić, goveđa iznutrica; za ukras - kiseli kupus.

Kuhanje: Kuhana goveđa ili teleća pluća, luk i bubrežnu mast sitno nasjeckajte, stavite u tavu, dodajte sirovo jaje, mlijeko i popržite na masti. Začinite solju, paprom, đumbirom, muškatnim oraščićem, promiješajte, maknite s vatre i napunite očišćena i oprana goveđa crijeva. Vezati kobasice, kuhati u vodi, pa pržiti.

Kobasice su posebno dobre uz kiseli kupus.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g mozga, 200 g pšeničnog kruha, 2 žlice maslaca, 2 jaja, 1/4 šalice kiselog vrhnja, 2 žlice kremastog margarina, 1,5 šalica umaka od rajčice, začinsko bilje, muškatni oraščić.

Kuhanje: teleći mozak skuhati, sitno nasjeckati, pomiješati s ribanim bijelim kruhom poprženim na maslacu, dodati jaje, muškatni oraščić, peršin, kiselo vrhnje i zamijesiti tijesto. Od tijesta oblikujte okrugle okruglice i pržite ih na margarinu dok ne porumene.

Okruglice poslužene s umakom od rajčice.

Sastojci : 400 g jetrica, 400 g pluća, 300 g srca, 120 g bijelog kruha, luk, 2 jaja, 1/4 šalice kiselog vrhnja, 4 žlice svinjske masti, sol, biber.

Kuhanje: teleća jetra (džigerica, pluća i srce) 2 puta samljeti i pomiješati s bijelim starim kruhom namočenim u hladnu mesnu juhu, dodati nasjeckani kuhani luk, kiselo vrhnje, sirova jaja i sve opet samljeti. U mljeveno meso staviti mast izrezanu na kockice, posoliti, popapriti i puniti crijeva. Kobasice kuhajte 30-35 minuta.

Sastojci za 4-5 porcija: za mljeveno meso - 150 g srca, 200 g pluća, nekoliko suhih gljiva, 1/2 glavice luka, 2 žlice margarina; za tijesto - 2 šalice pšeničnog brašna, 1/2 šalice mlijeka, 1,5 jaja, 1 žličica šećera, 1 žlica maslaca, sol.

Kuhanje: U brašno dodajte mlijeko i vodu zagrijanu na 30–35 °C, zatim jaja, sol, šećer, otopljeni maslac i zamijesite tijesto.

Pluća i srce oprati, skuhati i usitniti u mašini za mljevenje mesa. Nasjeckani luk lagano popržiti, dodati mljevenoj jetrici i sve zajedno popržiti. Suhe gljive namočiti, prokuhati, sitno nasjeckati, popržiti i dodati mljevenom mesu. S ovim nadjevom napravite okruglice malo veće nego inače.

Sastojci : 500 g pileće jetrice, 1 glavica luka, 100 g holandskog sira, 100 g maslaca, sol po ukusu.

Kuhanje: Jetrica i luk skuhati u slanoj vodi i staviti na sito. Dodajte naribani nizozemski sir, maslac, promiješajte, provucite 2-3 puta kroz stroj za mljevenje mesa, posolite i istucite.

Sastojci za 4-5 porcija: 100 g jakobovih kapica, 200 g cvjetače, 50 g kornišona, 1 krumpir, 40 g kapara, 1/2 šalice majoneze, 2 žumanjka, 2-3 sirova šampinjona, zelen.

Kuhanje: Jakobove kapice skuhajte u slanoj vodi dok ne omekšaju i ostavite u njoj. Oguljeni i skuhani krumpir narezati na ploške, kornišone na ploške, kuhanu cvjetaču na sitno, kapare nasjeckati, kuhane šampinjone narezati na ploške. Pomiješajte proizvode i začinite s pola norme majoneze, stavite u zdjelu za salatu, na vrh stavite kuhane jakobove kapice i prelijte ostatkom majoneze. Pospite umućenim žumanjkom. Ukrasite salatu začinskim biljem.

Sastojci : 2 kg iznutrica, 15 g želatine, 1 mrkva, 1 korijen peršina, 1 glavica luka, 1-2 češnja češnjaka, lovorov list, sol, papar.

Kuhanje: iznutrice, osim jetre, preliti hladnom vodom (1 l vode na 1 kg iznutrica) i kuhati 2-2,5 sata. Unesite jetru i začine 20 minuta prije kraja kuhanja želea, a povrće - 1 sat. Ulijte juhu u posebnu posudu, iznutrice nasjeckajte na sitne komade, stavite u juhu i kuhajte još 15-20 minuta. Zatim dodati prethodno namočenu želatinu, protisnuti češnjak, malo ohladiti, sipati u zdjelu i staviti na hladno mjesto da se stvrdne.

Sastojci za 4-5 porcija: 500 g iznutrica, 1,5 l vode, 2 žlice masti, 1 cikla, 300 g svježeg kupusa, 2-3 korijena peršina, komad (iz kutije šibica) celera i pastrnjaka, 1-2 mrkve , 1 glavica luka, 2-3 krompira, 0,5 l krušnog kvasa, 1/2 šalice pirea od rajčice, 1/2 šalice kiselog vrhnja, hrpa zelja.

Kuhanje: kuhajte iznutrice dok ne kuhate, dodajte polovicu korijena. (Ptičja jetra skuhajte posebno i nemojte koristiti njenu juhu.) Procijedite juhu, a iznutrice narežite na sitne komade. Cveklu narežite na trakice, dodajte pire od rajčice, kvas od kruha, posolite i pirjajte dok ne omekša. Luk i korijenje nasjeckajte na trakice i popržite. U juhu stavite nasjeckani krumpir i kupus, prokuhajte, dodajte pirjanu ciklu, prženo korijenje, luk, sol i kuhajte dok ne omekša.

Prije posluživanja u boršč stavite iznutrice, kiselo vrhnje, pospite peršinom.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g iznutrica, 1,5 l vode, 4-5 krumpira, 1/2 šalice prosa, 1 glavica luka, 1 mrkva, korijen peršina, komad (iz kutije šibica) slanine, pola vezice mladog luka , bilje, začini.

Kuhanje: Skuhajte iznutrice, u kipuću juhu dodajte krumpir narezan na kockice i proso te kuhajte 15-20 minuta. Nakon toga ubacite pirjani luk s korijenjem, kuhane iznutrice, kuhajte još 3-5 minuta, začinite crnim paprom i lovorovim listom, pospite nasjeckanim zelenim lukom.

Sastojci za 4-5 porcija: 600 g iznutrica, 2 žlice masti, 1 velika glavica luka, 2 žlice pirea od rajčice, 1 žlica pšeničnog brašna, 1/2 šalice kiselog vrhnja, sol, papar; za prilog - 5-6 krumpira.

Kuhanje: iznutrice posolite, popaprite, popržite. Ulijte vruću juhu (ili vodu), dodajte korijenje i pirjajte dok ne omekša. Ocijedite juhu i na njoj zakuhajte umak, dodajući rajčicu, luk i pšenično brašno. U umak dodajte kiselo vrhnje i pirjajte 5-10 minuta. Gulaš poslužite s umakom, a kao prilog prikladan je prženi ili kuhani krumpir.

Sastojci za 4-5 porcija: 600 g iznutrica, 1/2 šalice masti, 2 mrkve, 5-6 srednjih krumpira, 2 žlice pirea od rajčice, velika glavica luka, 120 g repe, 1 žlica brašna, papar, sol, lovorov list.

Kuhanje: skuhati želuce, popariti jetru. Vratine, glave, krilca narežite na sitne komade i popržite, zatim zalijte vrućom juhom, dodajte pastu od rajčice i pirjajte pola sata. Juhu ocijediti i pomiješati sa zapečenim brašnom bez masnoće, u dobiveni umak uliti iznutrice, dodati prženi krumpir, zaprženo povrće (mrkva, luk, peršin, repa), sol, lovorov list, papar u zrnu i pirjati 15-20 minuta.

Ovaj recept dopušta varijacije. Varivo se može pripremiti sa paprikom, patlidžanom, rajčicom, tikvicama i bijelim korijenjem (peršin, celer), uz odgovarajuću redukciju količine krumpira i mrkve.

Sastojci za 4-5 porcija: 500 g iznutrica, 2 žlice masti, 1 mrkva, 1 peršin ili odgovarajući komad celera, 2 glavice luka, 1 žlica pšeničnog brašna, 2 žlice rajčice, 1 češanj češnjaka, papar, sol po ukusu.

Kuhanje:Želuce i srca skuhajte dok ne omekšaju, jetra poparite. Sve zajedno popržite s lukom i korijenjem (prethodno poprženim), rajčicom i začinima, zatim pospite pšeničnim brašnom i uz miješanje pržite još 5-6 minuta. Prženu hranu prelijte juhom, promiješajte i pirjajte 15-20 minuta. Pred kraj pirjanja dodajte sitno nasjeckani češnjak.

Ovo jelo se poslužuje s umakom, kao prilog možete skuhati pire krumpir ili kuhati krumpir, dinstati povrće, skuhati kašu ili tjesteninu.

Sastojci za 4-5 porcija: 600 g iznutrica, 1 čaša riže, 2 žlice margarina, 2 glavice luka, 1 žlica pirea od rajčice, 0,6 l juhe, 2 žlice maslaca, sol, začini.

Kuhanje: ptičju iznutricu nasjeckati na komade od po 25-30 g, popržiti u loncu na margarinu, dodati nasjeckani luk, mrkvu narezanu na sitne kockice, pire od rajčice, mljevenu crvenu papriku, sol, lovorov list, zaliti juhom i pirjati 15-20 minuta na laganoj vatri. Pri kraju pirjanja dodajte rižu, pustite da prokuha, dobro promiješajte, prelijte maslacem, poklopite i stavite peći 30-35 minuta. Prilikom posluživanja jelo pospite peršinom ili koprom.

Sastojci za 4-5 porcija: 600 g iznutrica, 1/3 šalice brašna, 4 žlice margarina, 3-4 svježe gljive, začinsko bilje, papar, sol.

Kuhanje: pileće iznutrice i krilca skuhati u slanoj vodi, izvaditi i sitno nasjeckati, meso krilaca odvojiti od kostiju. Zaprženo brašno razrijediti pilećom juhom dok ne nastane umak srednje gustoće. Šampinjone narežite na kockice, dinstajte 15 minuta uz dodavanje margarina, zatim ih dodajte u kipući umak u koji stavite i nasjeckane pileće iznutrice i kuhajte još 8-10 minuta.

Prilikom posluživanja pospite peršinom ili mljevenim crnim paprom. Kao prilog možete ponuditi kuhano ili pirjano povrće, mrvičastu rižu.

Sastojci za 4-5 porcija: 500 g iznutrica, 2 žlice masti, 1,5 šalica juhe, 2 glavice luka, 1 žlica pšeničnog brašna, začinsko bilje, začini.

Kuhanje: oparene iznutrice narezati na ploške, popržiti, dodati nasjeckani luk i pirjati 5-6 minuta; zatim staviti pire od rajčice ili rajčice (bez kožice), pirjati još 5 minuta, dodati pšenično brašno, promiješati i pirjati 10 minuta. Nakon toga ulijte juhu i jelo začinite protisnutim češnjakom, nasjeckanim začinskim biljem, crnim paprom i soli.

Sastojci za 4-5 porcija: 500 g iznutrica, 2-3 glavice luka, 3 žlice gheeja, 2 češnja češnjaka, 1 žlica jabučnog octa, cilantro, metvica, peršin, crni papar i sol po ukusu.

Kuhanje: kao mogućnost: iznutrice ptice staviti u lonac, dodati malo ulja i staviti na gulaš. Luk nasjeckajte i propirjajte u posebnoj posudi na ulju. Zatim pomiješajte luk s iznutricama i sve zajedno pirjajte dok ne omekša. Dodajte protisnuti češnjak, jabučni ocat ili limunov sok, nasjeckani cilantro, mentu, kopar, mljevenu papriku, sol, malo vode. Sve promiješajte i pirjajte još 4-5 minuta.

Sastojci : 800 g iznutrica, 200 g luka, 60 g otopljenog maslaca, 3 jaja, crna i paprika, cilantro sjemenke i zelen, sol po ukusu.

Kuhanje: iznutrice sitno nasjeckajte, stavite u lonac, dodajte otopljeni maslac i pirjajte. Zatim dodajte sitno nasjeckani luk i sve zajedno popržite, zatim stavite sol, mljeveni crni papar, tucanu papriku, češnjak, sjemenke cilantra, zalijte vrućom vodom i promiješajte. Kada masa prokuha, dodajte umućena jaja, prethodno pomiješana sa solju i sitno nasjeckani cilantro.

Sastojci za 4-5 porcija: 500 g iznutrica, 2 glavice luka, 1 žlica pšeničnog brašna, 1 žlica otopljenog maslaca, 1 šalica jezgre oraha, 3 grančice cilantra, 0,6 l vode, jabučni ocat, češnjak, paprika, klinčići, cimet, sol.

Kuhanje: u šerpu staviti iznutrice peradi, posuti sitno nasjeckanim lukom i pirjati 8-10 minuta, dodati ulje, nakon 2 minute posuti brašnom i pržiti još par minuta. Oguljene orahe, češnjak, papriku i sol dobro zdrobite i pomiješajte, dodajte zdrobljeni cilantro, mljeveni cimet i klinčiće, vodu, sve dobro promiješajte i ulijte u lonac s iznutricama. Nakon 10-15 minuta dodajte ocat. Nakon što smjesa zavrije, maknite lonac s vatre.

Sastojci za 4-5 porcija: 500 g jetrica, 4 žlice gheeja, 2 šalice umaka od vrhnja, 1 žlica pšeničnog brašna, 5-6 krumpira.

Kuhanje: pileća jetrica pohati u brašnu i pržiti 5-6 minuta, zatim preliti umakom od kiselog vrhnja i pirjati na laganoj vatri 10-15 minuta. Kao prilog ovom jelu popržite krumpir, ali ga posebno stavite na stol.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g pileće jetrice, čaša riže, 1-1,5 žlica rajčice, 3 žlice kremastog margarina, veća glavica luka, sol.

Kuhanje: jetrica prerezati na 2-3 dijela i popržiti na margarinu sa sitno sjeckanim lukom. Rižu oprati, osušiti, lagano popržiti na ulju, preliti vrućom vodom, dodati pirjanu rajčicu i kuhati poklopljeno dok ne ispari. U tavu staviti polovicu riže, na nju staviti prženu jetricu, odozgo prekriti jetricu ostatkom riže, zagladiti, preliti uljem i zapeći u pećnici.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g guščje jetre, 2 žlice brašna, 3-4 jabuke, masnoća za prženje.

Kuhanje: Jabuke očistite od kožice i sjemenki i sitno nasjeckajte. Guščju jetru oprati, osušiti i izrezati na deblje ploške, posuti brašnom, pržiti na jako zagrijanoj masnoći. Posolite, dodajte nasjeckane jabuke, malo vode i pirjajte nekoliko minuta. Poslužite za stolom s umakom koji ostane nakon prženja.

Sastojci za 4 porcije: 4 vrata, 1/2 šalice guščje ili pačje masti, 2 glavice luka, 2-3 žlice brašna, 400 g mljevenog mesa; 500 g ukrasa.

Kuhanje: Malo osušenom pšeničnom brašnu dodajte sitno nasjeckanu unutarnju guščju (ili pačju) mast, sitno nasjeckani luk, nasjeckano guščje ili goveđe meso, sol i mljeveni crni papar, dobro promiješajte. Dobivenom masom lagano napunite tretirani guščji vrat i zašijte ga na oba kraja.

Vratine stavite u lonac, zalijte vrelom juhom (vodom), dodajte pirjano korijenje, sol, papar u zrnu. Kuhajte u zatvorenoj posudi na laganoj vatri dok ne bude kuhano, zatim lagano pržite, a zatim uklonite niti.

Heljdina kaša neizostavna je kao prilog, može i ječam, začinjen lukom zažućenim na guščjoj (ili pačjoj) masti.

Sastojci za 4 porcije: 4 vrata, 1 čaša žitarica, 150 g guščje jetre, 3 žlice masti, manja glavica luka, 2-3 korijena peršina, lovorov list, papar, sol.

Kuhanje: Guščji vrat popržiti, oguliti, oprati i naribati mljevenom paprikom i soli. Pripremite mrvičastu kašu od ječma ili pšenice, pomiješajte sa sitno nasjeckanim i prženim lukom i komadićima guščje jetre. Vratove nadjenite i zašijte na oba kraja, stavite u podmazan lonac, dodajte malo vode, sitno nasjeckanog korijena peršina, luka, lovorov list, poklopite poklopcem i stavite peći.

nusproizvodi su unutarnji organi, a ne vrijedni dijelovi životinja (vidi sliku). Ova kategorija uključuje dosta dijelova trupa, tako da postoji određena klasifikacija ovisno o hranjivoj vrijednosti. U prvu kategoriju spadaju, na primjer, bubrezi, srce, jetra itd. Predstavnici druge kategorije su pluća, noge itd.

Glavne vrste nusproizvoda i njihove karakteristike

Postoje sljedeće glavne vrste nusproizvoda:

Kako odabrati i pohraniti?

Unatoč činjenici da svaka iznutrica ima svoje karakteristike izbora, ipak je moguće izdvojiti opće karakteristike ili zahtjeve kvalitete za cijeli asortiman ovih mesnih proizvoda:

Korisna svojstva

Prednosti nusproizvoda leže u njihovom kemijskom sastavu. Sadrže vitamine, na primjer, A, E, K, skupinu B itd. Mineralni sastav nusproizvoda je širok, u njima se može naći željezo, kalij, fosfor itd. Sadrže proteine ​​koje tijelo lako apsorbira. S obzirom na prisutnost takvih tvari, nusproizvodi poboljšavaju rad živčanog i kardiovaskularnog sustava. Zbog prisutnosti željeza poboljšava se sastav krvi i proces cirkulacije. Iznutrice pozitivno djeluju na stanje mišićnog i koštanog tkiva.

Koristiti u kuhanju

Iznutrice se koriste za pripremu raznih jela. Mogu se termički obrađivati, na primjer, pirjati, pržiti, peći itd. Svaki od nusproizvoda koristi se na svoj način, na primjer, aspik se radi od jezika, a nadjev za pite od jetre. Za izradu želea koriste se bubrezi i uši. Da biste diverzificirali okus iznutrica, možete koristiti razne marinade, začine, bilje, umake. Općenito, iznutrice su izvrsna osnova za eksperimentiranje u dobivanju novog originalnog jela. Svaka iznutrica ima svoje karakteristike kuhanja, koje treba uzeti u obzir ako želite dobiti ukusna i originalna jela.

Šteta iznutrica i kontraindikacije

Iznutrice mogu uzrokovati štetu ako se otkrije individualna netolerancija na proizvod. U velikim količinama, ne preporuča ih se koristiti, jer mnoge njihove sorte sadrže puno kolesterola. Ograničite količinu iznutrica za pretilost.

Kuhani jezik s hrenom, žele jezik, jetrica u umaku od vrhnja, kiseli krastavac s bubrezima i pupkom, poznati "zečji bubrezi", štučine glave s češnjakom...

Od iznutrica možete kuhati mnogo ukusnih, zdravih i jeftinih jela. Jedino pravilo je znati tajne odabira iznutrica i značajke njihove pripreme.

Prije nekoliko stoljeća jela od iznutrica bila su vrlo popularna u Rusiji - iznutrice su se pekle u posudama od lijevanog željeza, pirjale s repom, iznenadile goste poslasticama poput prženih telećih mozgova i pirjanih svinjskih ušiju, a za Uskrs su tradicionalno pripremali "dadilju" - janjetinu želudac punjen heljdom. U mnogim se zemljama, čak i sada, takav jelovnik smatra prilično relevantnim, pa čak i modernim - u francuskim restoranima možete naručiti gušavu žlijezdu, u Italiji - kušati goveđi rep s umakom od rajčice, u Libanonu - kušati lagane ražnjiće janjetine lukovice" (testisi). Nažalost, naše slavne "gut" tradicije su stvar prošlosti. Najveći dio životinjskih iznutrica odmah odlazi u konzerviranu hranu, kobasice i paštete, pa se u prodaji može naći samo ograničeni asortiman proizvoda - jezik, jetra, bubrezi, pluća, mozak, srce, batak, repovi, svinjske uši i piletina. tripice. Ako na pultu vidite tako rijetku i vrijednu robu, nemojte prolaziti - od iznutrica možete kuhati nevjerojatno ukusna jela. Štoviše, neke iznutrice su čak zdravije od mesa. To su jetra, jezik, bubrezi i srce. Po sastavu bjelančevina nisu inferiorni u odnosu na skupi file, ali ga nadmašuju skupom vitamina i mikroelemenata - sadrže puno fosfora, kalija i željeza. Preostali nusproizvodi smatraju se manje vrijednima, ali i oni imaju svoje prednosti. Na primjer, od repa se dobiva veličanstvena bogata juha, a od svinjskih nogu dobiva se izvrsno želeirano meso.

Teorija

Brzo se kvare!

Za razliku od mesnih vlakana, životinjski organi imaju jedan značajan nedostatak - prekratak rok trajanja. “Nusproizvodi spadaju u skupinu kvarljive robe, jer imaju vlažnu površinu i jako su kontaminirani mikroorganizmima”, pišu u kulinarskim vodičima za kuhare. Kako ne biste naštetili svom kućanstvu i izbjegli trovanje, pažljivo pregledajte iznutrice prije kupnje.

Svježi ili smrznuti

Bolje je kupiti iznutrice ohlađene, tada možete vidjeti sve nedostatke - tamnu boju (što znači da je životinja bila stara), znakove oštećenja i bolesti, vanjsku prljavštinu. Ako primijetite duboke posjekotine na utrobi, bolje je ne kupovati takav proizvod - kada mesar slučajno probije ljusku organa, mikrobi iz noža prodiru unutra i zaraze ga. Što je zgodno - ohlađeni proizvod se može namirisati. Ako jetra ili jezik mirišu na svježe meso, onda je sve u redu. Nažalost, smrznute iznutrice ne mogu biti podvrgnute takvoj provjeri, stoga za vlastitu sigurnost kupujte takav proizvod samo u pouzdanim supermarketima, a ne na tržnicama. I obratite pozornost na to da nema dvostrukog zamrzavanja. To možete razumjeti po prisutnosti leda na organima ili velikoj količini snijega u paketu.

Tripice za udaju

Unutarnji nusproizvodi (također se nazivaju iznutrice, iznutrice, jetra) tijekom života životinje upleteni su u ogroman broj krvnih kapilara, raznih žila i tetiva. No, na pult moraju stići potpuno očišćeni.

* Jezik. U prodaji su goveđi i svinjski jezici. Prvi su veliki (u prosjeku teže 1-2 kg) i dijetalni, drugi su mali i prilično masni. Jezik treba biti suh, ali bez vjetrovitih područja, sluzi, modrica i posjekotina. Kvalitetan proizvod smatra se propisno obrađenim ako nema masnoće, limfnih čvorova, grkljana, hioidnih mišića i kostiju. Na jeziku treba ostati samo kožica.

* Jetra. Češće se koristi goveđa ili teleća jetra - veća je i nježnija od svinjske. Za razliku od ostalih iznutrica, možete ga kupiti narezanog. Kvalitetna jetra treba imati svijetlo smeđu ili svijetlo crvenu boju. Ne može imati susjedne organe, kao što su vanjske krvne žile, limfni čvorovi i žučni mjehur s kanalom. Osim toga, dobar proizvod mora biti gladak, sjajan i jednolične teksture - ako je jetra zrnasta na rezu, ispast će neukusna.

* Bubrezi. Ti organi moraju biti netaknuti, pažljivo oslobođeni od masne čahure, uretera i svih vanjskih krvnih žila, te moraju biti svijetlosmeđe ili smeđe boje. Osobito su cijenjeni teleći i janjeći bubrezi: puno su mekši od goveđih.

* Mozak. Ovaj proizvod treba prodavati cijeli: goveđi mozak dovoljan je za oko 4 porcije, svinjski i ovčji - za 2. Ako ih nađete na prodaji, provjerite da ljuske proizvoda nisu oštećene i da na površini nema krvnih ugrušaka .

* Srce. Dobro pripremljeno srce treba uzdužno prepoloviti, očistiti od izbočenih krvnih žila i slojeva, temeljito oprati iznutra i izvana.

* Pluća. Svježa pluća imaju svijetloružičastu ili ružičasto-sivu boju, očišćena od sluzi i krvi.

* Ožiljak. Posljednjih godina ovaj se dio želuca rijetko viđa u prodaji. Ako još uvijek naiđete na takve originalne iznutrice, obratite pozornost na činjenicu da su bez masnoće, dobro oprane i očišćene od sluzi, blago ružičaste ili žućkaste boje.

Rogovi i kopita

U životinji su vanjski organi prekriveni dlakom i stalno su u kontaktu s prljavštinom, pa se za prodaju moraju oprati i očistiti od čekinja.

* Vime. Kvalitetno vime treba odmastiti i razrezati na 2-4 režnja. Ne smije biti ostataka mlijeka i prljavštine - samo tada će ove iznutrice biti izvrsno jelo.

* Noge. Goveđe nogice nazivaju se koljenice, svinjske nogice. U prodaji moraju biti bez papaka, oprani i očišćeni od čekinja. Dobre noge su blago ružičaste, žućkaste ili tamnosmeđe.

* Uši. Svinjske uši su vrlo popularne - možda je ovo najniže kalorična iznutrica, koja sadrži oko 2% masti, kao u biljci. Nema posebnih zahtjeva za proizvod.

* Rep. Mesnati dio goveđeg repa je cijenjen - od svinjske kiće definitivno ne možete skuhati bogatu juhu. Proizvod može biti cijeli ili izrezan na pršljenove.

pileća iznutrica

Među iznutricama se izdvajaju manje pileće iznutrice (u narodu ih nazivaju i pupke). Ako kupujete vratove, pripazite da je koža na njima dobro očupana i da ima nježno ružičastu nijansu. Ako želite kuhati jelo od klijetki, odaberite proizvod koji je temeljito opran, s savršeno čistim unutarnjim i vanjskim naborima mišića. Pileća srca i jetra trebaju biti sjajni i netaknuti.

Praksa

kuhanje jetrica

Nakon kupnje, čak ni najsvježije iznutrice ne bi trebale ležati u hladnjaku duže od jednog dana, inače će se pokvariti. Štoviše, svaka vrsta iznutrica zahtijeva posebnu pripremu i obradu - neki se organi moraju dugo namakati, drugi moraju biti temeljito očišćeni od filmova, a treći se moraju prvo kuhati, a tek onda pržiti.

Pokažite svojim gostima jezik!

Jezik, koji je nekoć bio omiljeno jelo carice Katarine I. (radije ga je s kiselim krastavcima), prije kuhanja morate dobro oprati, možete čak i četkom ili abrazivnom spužvicom. Zatim proizvod odmah stavite u kipuću vodu (ako je jezik slan stavite ga u hladnu vodu), prokuhajte i dodajte začine, mrkvu, celer, ružmarin, peršin, kopar, luk. Jezik kuhajte najmanje 2-3 sata - ako ga nedovoljno skuhate bit će oštar, ako ga prekuhate dobit ćete gotovo isti učinak. Nakon toga, bolje ga je držati pod mlazom hladne vode nekoliko minuta - ovaj postupak će pomoći očistiti proizvod s kože. U principu, priprema se može završiti na ovom mjestu - spremite proizvod u juhu i poslužite narezano hladno ili toplo. Ali gotov jezik još se prži, pirja u loncu s povrćem, od njega se pravi julienne ili aspik. Istina, da biste učvrstili žele, morat ćete unijeti želatinu - ovaj organ se ne razlikuje u velikoj količini kolagena.

Potrebno je soliti jezik tek na samom kraju kuhanja, inače će proizvod dati svoje sokove u juhu, a ona će postati suha i ne baš ukusna.

Brza jetra

Za razliku od jezika, jetra se brzo kuha i ne zahtijeva prethodno kuhanje. Prvo ga temeljito isperite i skinite tanki sloj - inače će se tijekom prženja ljuska smanjiti, a komadi će ispasti zakrivljeni. Prije kuhanja, bolje je opariti jetru kipućom vodom (tako da se proteinski sok kasnije manje oslobađa) i odmah je preliti hladnom vodom (inače, kada se peče, može dobiti zelenkastu nijansu). Čim sve to učinite, iznutrice narežite na porcije i počnite kuhati, ali ne duže od 10-20 minuta - ako se jetra pretjerano izlažu na vatri, postat će žilava. Nasjeckane iznutrice možete prvo malo popržiti na maslacu, a zatim ih pirjati u umaku od vrhnja. Da biste to učinili, jednostavno dodajte kiselo vrhnje, nasjeckani luk i pirjajte 15 minuta.

Jetru, kao i jezik, bolje je posoliti na samom kraju kuhanja, inače će ispasti malo suha.

Bubrežna dostatnost

Janjeće i svinjske bubrege možete odmah pržiti, ali goveđe bubrege ne samo prvo skuhati, već i namakati 2-3 sata da se ukloni miris. Zatim iznutrice prelijte hladnom vodom, prokuhajte i ulijte dobivenu juhu. Nakon toga ponovno isperite bubrege. Napunite posudu hladnom vodom i kuhajte 1-1,5 sat na laganoj vatri. Gotove iznutrice ponovno isperite. Nakon toga se mogu pretvoriti u mljeveno meso, napraviti nadjev za pite, peći. Naše su prabake, na primjer, kuhale bubrege na ruskom. Prvo spremite mrkvu, luk i peršin. Zatim dodajte oguljene i sitno nasjeckane kisele krastavce, 1 žličicu. žlicu paste od rajčice i maskaru 10-15 minuta. Nakon toga u posudu 20-25 minuta stavite pržene kolutove krumpira, bubrege (prvo kuhane, zatim pržene), piment, lovorov list, sol i trupce.

Spremite gotove bubrege (za razliku od jezika) bez juhe, pokrivajući ih vlažnom krpom ili ručnikom.

Mozak u zdjeli

Mozgovi prije kuhanja zahtijevaju namakanje 1-2 sata kako bi se uklonila krv iz žila i nabubrila ljuska. Zatim, bez uklanjanja proizvoda iz vode, trebate ukloniti film s njega i staviti ga u posudu za umake u jednom redu kako se mozgovi ne bi deformirali. Nakon toga ih prelijte hladnom vodom, dodajte mrkvu, peršin, luk, piment, lovor, sol i nekoliko kapi octa kako bi se bjelančevine bolje zgrušale, a proizvod dobio gustu teksturu, poboljšao okus i boju. Zakuhajte jelo, poklopite posuđe poklopcem i kuhajte 20-25 minuta na laganoj vatri. Držite u istom odvaru. Poslastica ne izgleda baš privlačno, pa se od nje često pravi mljeveno meso ili nadjev za pite.

Ne morate sipati nikakav umak na mozgove - sami su prilično vodenasti. Usput, imaju puno kolesterola.

Žele noge

Goveđe i svinjske nogice prikladne su samo za žele, ali ispadne stvarno izvrsno. Koljenice najprije treba dobro oprati, uzdužno prerezati na dva dijela i potopiti 2-3 sata u hladnu vodu. Zatim opet operite, opet prelijte hladnom vodom i stavite da prokuha na jakoj vatri. Zatim stavite nasjeckanu mrkvu, korijen peršina, luk, lovorov list, papar, sol i kuhajte na laganoj vatri dok se potpuno ne skuha. Nakon toga izvadite batake, a juhu očistite od masnoće i procijedite. Meso odvojeno od kostiju stavite na dno posude, dodajte eventualne ukrase od kuhanog ili posoljenog povrća i zalijte ih bogatom otopinom. Tijekom noći, žele u hladnjaku će postati jači, i može se poslužiti na stolu.

Za kuhanje aspika od goveđih ili svinjskih nogu trebat će najmanje 5-6 sati.

Pileće iznutrice u vrhnju

Ako želite napraviti mješavinu pilećih iznutrica u umaku od kiselog vrhnja, prvo sve iznutrice dobro isperite pod hladnom vodom. Zatim komorice prokuhajte oko pola sata, srca malo popržite na maslacu, a jetrica prelijte kipućom vodom i također malo popržite. Nakon toga spojite prve dvije iznutrice, zalijte ih juhom, posolite, poklopite i pirjajte 20-30 minuta. Zatim dodajte jetru, sve prelijte čašom kiselog vrhnja, prokuhajte i poslužite na stolu, posuto začinskim biljem. Po želji u jelo možete staviti luk, mrkvu i bilo koje začine.

Pileća iznutrica jednako je mala, ali zahtijeva različito vrijeme kuhanja. Jetra - samo 10-15 minuta, srca - oko 20-30 minuta, ali ventrikuli - oko 4 sata.

Sve je u poslu!

Uši, usne. Idu na kobasicu ili mljeveno meso. Mogu se peći, pirjati, pirjati.

Jezik. Prvo se uvijek kuha, a tek onda se prži ili pirja s krumpirom i povrćem. Od jezika se rade meze, aspik, hladne i tople poslastice.

Gušava žlijezda. Pečeno, pirjano, prženo. Smatra se delikatesom.

Mozak. Možete kuhati ili pržiti, a zatim nasjeckati i "sakriti" u tepsiju ili pite od krumpira i povrća. Popularni su i prženi mozgovi i pomfrit.

koljenica. Najbolji proizvod za dobivanje kvalitetnog želea.

Rep. Može se pirjati, kuhati ili koristiti za pripremu juhe. Ali prije toga, mora se namočiti u hladnoj vodi 5-6 sati.

Vime. Prvo morate izrezati na komade, isprati i potopiti 5-6 sati. Zatim možete kuhati, pržiti ili napraviti nadjev za pite.

Pluća. Kuhaju se, prže, prave paste, koriste u gulašu i kao nadjev za pite.

Srce. Od nje se kuha, pirja, pravi paprikaš i gulaš.

Jetra. Pirjano i prženo pojedinačno ili s umacima. Dodatno se pripremi mljeveno meso, doda maslac i dobije se pašteta. Od jetrica se radi i jetrena kobasica.

Bubrezi. Koristi se za pripremu kiselih krastavaca ili variva.