Metoda okusa. fiziološke osnove metode okusa. tvari za okus. Velika enciklopedija nafte i plina

Stranica 3 od 9

MEHANIZAM DEGUSTACIJE

Pri kušanju se koriste brojni fiziološki stimulansi osjetilnih organa koji su sastavni dijelovi vina koji izazivaju okusne i njušne osjete. Terminologiju ovog procesa potrebno je pojašnjenje.
Podražaj, ili eksciter, je fizički ili kemijski agens koji uzrokuje stimulaciju, ekscitaciju ili odgovor specifičnih osjetilnih receptora.
Osjet je subjektivna pojava, refleks koji nastaje podražajem organoleptičkog aparata.
Percepcija je osjetilna svijest, tumačenje osjeta, to je iskustvo stečeno od strane kušača koje mu omogućuje tumačenje osjeta. Otuda i potreba za posebnom obukom kušača, kako bi u svom pamćenju uvijek zadržao velik broj sjećanja na razne osjetilne senzacije. Zbog toga se oštrina osjeta okusa iskusnih kušača čini neizostavnom u vinarstvu današnjeg vremena. Detaljnije je problematika osjeta obrađena u djelima (Manan, 1965; Wedel i suradnici, 1972).
Ostale definicije koje zanimaju kušača su pragovi osjeta i identifikacije. Prag osjeta, odnosno detekcije, najmanja je vrijednost podražaja koja pobuđuje osjet. Odgovara minimalnoj količini proizvoda koja izaziva osjet, iako se možda neće identificirati. Na primjer, 18% ljudi percipira 0,5 g saharoze na 1 litru vode, ali je može točno identificirati samo u koncentraciji od 1 do 2 g na 1 litru vode.
Prag identifikacije, odnosno priznanja, točno odgovara minimalnoj količini prepoznatog i identificiranog proizvoda.
Ti pragovi ovise o oštrini osjeta okusa ljudi, a to je jedna od važnih osobina pri odabiru kušača.
Kušanje vina izraz je zbroja osjeta percipiranih istovremeno ili uzastopno. Kada se pije vino bez dovoljno pažnje, ti se osjećaji stapaju u jedno. Analitičko kušanje ima za cilj odvajanje, slaganje i konačno identificiranje različitih osjeta.

Mnogi naši osjetilni organi su uključeni u kušanje, a percipirani osjeti dolaze iz raznih vrsta podražaja naših osjetilnih percepcija: vizualnih, olfaktornih, okusnih, kojima treba dodati i taktilne (taktilne) i toplinske receptore usne šupljine, kao i kao opća kemijska osjetljivost koja uzrokuje osjećaje iritantnog karaktera ili, u ekstremnom slučaju, bol.
Kada kušate vino, uzimajući ga u usta, morate uzeti u obzir da percipirani osjeti ne dolaze samo iz organa okusa, već i iz organa mirisa. Nos u stvaranju tih osjeta sudjeluje čak i više od jezika, pa se stoga pod riječju "okus" tvari obično podrazumijeva onaj osjet koji se zapravo percipira, prije svega mirisom. Prilikom kušanja, toplina usta, pokreti obraza, jezika, lagani udisaj zraka koji neki kušači proizvode, čak i njihovo normalno disanje, šalje u nos hlapljive tvari koje čine miris i miris vina. Pokret gutanja koji je teško izbjeći pri kušanju, prkosan
lagana kompresija usne šupljine, na isti način šalje pare tvari u nazofarinks i potiče percepciju mirisa. Dio nosne šupljine još uvijek percipira osjet vina kada se nakon kušanja tekućina ispusti iz usta ili proguta te izdahne kroz nos. U ovom trenutku i za mnoge naredne izdisaje, oni percipiraju miris koji je prožimao sluznicu usta.
Tijekom kušanja nije teško osloboditi se olfaktornih osjeta, tako da ostaju samo osjeti okusa u punom smislu riječi; ako stisnete nosnice dok kušate, morate se zapitati koliko se okus loše percipira; u tim se uvjetima ne može reći ni da se osjeti okus vina. Slično se događa kod prehlade.
Dakle, u potpunoj odsutnosti mirisa, percepcija nestaje. Obično u takvim slučajevima kažu da se "izgubio okus", dok je zapravo riječ o mirisu.
Kao što je već rečeno, okus u konvencionalnom smislu riječi također uključuje olfaktorne osjete percipirane unutarnjim putevima, dok je okus kao takav samo onaj dio osjeta okusa koji se percipira jezikom. Pojam "buket" označava ukupnost osjeta koje percipiraju nos ili usta tijekom kušanja.
U tablici. 2.1 je popis osjetilnih organa i osjeta povezanih s kušanjem, koji su grupirani u skladu s racionalnom terminologijom.

vizualne senzacije

Vid je prvo od osjetila kojim se vrši kušanje. Vizualni osjećaji daju ideju o boji (intenzitet, nijansa) i prozirnosti (maglica, sjaj) vina. Ali izgled vina govori i o drugim kvalitetama: njegovoj fluidnosti, otpuštanju ugljičnog dioksida, djelovanju kapilarnih pojava na stijenkama čaše, ovisno o postotku alkohola. To su elementarni podaci koji pripremaju i uvelike olakšavaju prosudbu vina uz pomoć drugih osjetila. Mutno vino često dobije ocjenu lošeg okusa. Boja govori o starosti i stanju vina. Kušati vino bez da ga se vidi je vrlo teško i stoga je moguće zamijeniti, kada se slijepo kuša, suho bijelo vino niske kiselosti s rose ili crnim vinom koje sadrži malo tanina. Osvjetljenje može imati neizravan učinak čak i na oštrinu mirisa: uz dovoljno osvjetljenja mirisi se bolje percipiraju.

Tablica 2.1
Osjetilni organi povezani s kušanjem

Olfaktorni osjećaji

Ti su osjećaji od najveće važnosti za kušanje. Organ njuha nalazi se u gornjem dijelu nosa (slika 2.1). Sam nos nije
organ mirisa u pravom smislu te riječi, to je samo kanal za pristup udahnutog zraka do sluznice njuha. U nosnoj šupljini nalaze se tri školjke smještene jedna iznad druge. Sluznica njušne membrane nalazi se na razini srednje ljuske s druge strane uskog otvora s rupom od 1-2 mm, koja se naziva olfaktorni jaz.

Osjetljiva sluznica, tanka i glatka, žuto pigmentirana. Ova žuta mrlja je vrlo male veličine (približno 2,5 cm 2). Na njegovoj površini nalaze se tanki produžeci neurona ili olfaktorne cilije koje su okupane sluzavom tekućinom.

Riža. 2.1.
1 - donji sudoper; 2 - srednji sudoper; 5-top sudoper; 4 - mirisna sluznica.

Oblik njušnog organa omogućuje razumijevanje da je sluznica donekle udaljena od putanje udahnutog zraka, a budući da joj je pristup moguć samo kroz uski otvor, tijekom normalnog disanja, samo mali dio sluznice u njega mogu ući neugodni plinovi. Količina mirisa koji ulaze u ovu školjku povećava se i time pojačava osjet uzastopnim udisajima kroz nos, "njuškanjem" pića koje se kuša i uvlači njegov miris nosom.
Gubitak njuha uzrokovan curenjem nosa posljedica je zatvaranja olfaktorne pukotine tijekom upale tkiva i pojave otoka tkiva.
Osjet okusa je neizbježno popraćen, iako ga je u početku teško razlikovati, olfaktornim osjetom. Većina naše hrane ispušta mirisne pare koje ulaze u nosnu šupljinu s udahnutim zrakom i igraju ključnu ulogu u stvaranju osjeta okusa. Miris nastaje dodirom osjetilnog polja s materijalnim česticama u zanemarivim količinama. Ova pojava je periodična, poput disanja. Osjeća se tijekom žvakanja u ustima i manifestira se u potpunosti do kraja gutanja, budući da zidovi ždrijela u to vrijeme predstavljaju veliko područje za isparavanje vina.
Ljudsko osjetilo mirisa izuzetno je istančano. Po svojoj osjetljivosti daleko je superiorniji od kemijskih reagensa. Osjetilo njuha mnogo je višestruko osjetljivije od okusa, a miris je mnogo složeniji od osjetila okusa u punom smislu riječi. Ako se mogu svesti na samo četiri elementarna osjeta okusa, onda su mirisi rezultat značajnog broja elementarnih osjeta. Od mnogih sustava klasifikacije, mirisi se mogu klasificirati u devet glavnih skupina: životinjski, balzamični, drvenasti, kemijski, začinski, empireomatski, cvjetni, voćni, biljni. Svi oni prisutni su u mirisima vina, ali vina najboljih marki imaju složenu aromu ili bouquet koji je teško analizirati. Iskusan kušač pomnim pregledom u njima prepoznaje mješavinu i slijed ugodnih mirisa koji podsjećaju na miris cvijeta, pojedinog voća, u njima razlikuje uljaste, kiselkaste, aromatične i druge tonove. Najčešće jedna ili druga aroma prevladava u bukeu vina. No mješavina mnoštva mirisa koji se međusobno nadopunjuju čini jedinstvenu cjelinu, novi miris, u kojem je teško izdvojiti njegove sastavne elemente.
Kada se miješaju, različiti mirisi se maskiraju, međusobno uništavaju. Na primjer, eksperimenti pokazuju da se prag za prepoznavanje mirisa po mirisu uvelike pomiče kada se pomiješa s drugim proizvodima koji stvaraju miris.
Sljedeća opažanja u vezi s etil acetatom, tvari koja vinima pod utjecajem kiseljenja octenom kiselinom daje njihov specifičan karakter, primjer su olfaktorne interferencije. U vodenoj otopini etil acetata njegov se miris lako hvata već pri koncentracijama od 25 do 30 mg/l. U 10% alkoholnoj otopini, prag osjeta se pomiče, miris se otkriva samo pri koncentraciji od 40 mg / l, stoga vlastiti miris etilnog alkohola prikriva druge mirise. Ovaj primjer pokazuje zašto previsok udio alkohola može smanjiti buke vina. Ako se otopini etilnog acetata doda ester neke druge masne kiseline (primjerice, etil enantat, koji također ne postoji u vinima), tada ga je moguće identificirati samo sadržajom od 150 mg etil acetata u 1 litri . Konačno, u vinima se miris etil acetata pojavljuje tek kada njegov sadržaj dosegne 180-200 mg po 1 litri. Što je mješavina mirisa složenija i intenzivnija, to je specifična aroma etilnog acetata više prigušena.
Harmonično spajanje normalnih aroma vina objašnjava nemogućnost oplemenjivanja bouqueta umjetnim mirisima. Takav pokušaj je nezakonit i za svaku osudu. Osim toga, to ne završava uspjehom, jer kada se dodaju umjetne tvari u malim količinama, njihov se miris utapa u ukupnosti mirisa vina bez ikakvog rezultata; ako se prekorači određeni prag, taj miris postaje dominantan i daje umjetan ton, što odmah utvrđuje obučeni kušač.
Gore je pokazano da je u kušanju osjetilo mirisa uključeno u stvaranje dojma okusa. Takve senzacije nazivaju okusno-njušne. Naravno, mirisi također sudjeluju u formiranju osjeta okusa, osjeta tijela, masnoće. Ako se vinu oduzmu sve aromatične tvari, tretiranjem, primjerice, ugljenim prahom, ono će odmah izgubiti tijelo, iako se temeljna ravnoteža vina neće puno promijeniti.

Osjeti okusa

Receptori za okus nalaze se u papilama jezika. Na njegovoj površini vrlo su neravnomjerno raspoređene stanice osjetljive na okus i grupirane u okusne pupoljke. Međutim, od četiri vrste papila, samo ona u obliku korita, koja se nalazi na stražnjoj strani jezika, i ona u obliku gljive, koja se nalazi uglavnom na vrhu i ima papile koje su osjetljive na specifičan okus (slika 2.2), sudjeluju u percepciji. Živčana vlakna koja osiguravaju prijenos signala u mozak uzbuđenih okusnih stanica tvore tri kranijalna živca (glosofaringealni, lingvalni, trigeminalni). Centar za percepciju okusa u mozgu nalazi se u blizini motoričkih centara za žvakanje i gutanje. Percepcija okusa usko je povezana s ovim: funkcijama.
Pretpostavlja se da postoje samo četiri osnovna okusa koja se osjećaju jezikom: slatko, kiselo, slano i gorko. Svi okusi koje čovjek osjeti nužno pripadaju ove četiri kategorije. Jedna te ista tvar može imati samo jedan okus ili istovremeno, a ponekad i sukcesivno, nekoliko elementarnih okusa.

Riža. 2.2. Raspodjela na površini jezika gljivastih, filiformnih, slojevitih i koritastih papila i papila percepcije četiri osnovna okusa:
1 - slatko, 2 - slano; 3 - kiselo; 4 - gorak; 5 - papile u obliku korita; 6 - folijatne papile; 7- filiforman; 8 - gljiva.

Kada se kuša složena smjesa koja se sastoji od tvari koje imaju četiri elementarna okusa, ona se percipira kao jedna cjelina. Ovisno o okusu, trajanje uzbuđenja od vina može biti različito. Okus slatkog osjeća se odmah, gorak - razvija se postupno: raste i polako se percipira, nakon što se tekućina ukloni iz usta. Ove činjenice je važno znati jer objašnjavaju naknadni okus koji se osjeti tijekom kušanja. Prvi dobiveni dojmovi okusa vrlo su različiti od prethodnih, a tu se razliku mora pažljivo uočiti tijekom vremena. Prvi dojmovi okusa mogu dati osjećaj slatkoće, biti ugodni, ali zatim postupno ustupiti mjesto pretjeranoj gorčini, neugodnom naknadnom okusu.
Razlike u brzini opažanja uzrokovane su, barem djelomično, činjenicom da se različiti okusi percipiraju različitim dijelovima jezika. Okus slatkog osjeća se samo na vrhu jezika, kiselog - na bočnim i dijelom donjih površina jezika, slanog - na rubovima, ali nikako na sredini jezika, gorkog - samo na stražnji dio jezika i to samo tijekom gutanja. Većina površine jezika je neosjetljiva. S druge strane, treba napomenuti da se u ustima okus u pravom smislu te riječi percipira samo jezikom. Usne, obrazi, nepce, koji nemaju okusne pupoljke, daju samo taktilne ili toplinske osjete.
U vinu su koncentrirana četiri elementarna okusa, od kojih su glavni kiseli i slatki. Osim toga, ne može se zanemariti koncentracija mineralnih soli u vinu: slan okus koji one daju jasno se osjeti, iako je u vinu prikriven drugim okusima. No, nema sumnje da mineralne soli sadržane u vinu daju svježi okus. S druge strane, blaga gorčina praćena umjerenom trpkošću nužna je kvaliteta dobrih crnih vina. Ovi okusi svoje podrijetlo duguju određenim polifenolima. Ostali normalni sastojci vina mogu biti blago gorki (npr. butandiol-2,3). Osim toga, mogu postojati vina u kojima prevladava gorak okus kao rezultat grešaka ili mikrobnih bolesti u vinu.

Čvrstoća

Naknadni okus je konačni okus koji ostaje neko vrijeme nakon što se tekućina proguta ili izvadi iz usta. Osjećaji ove vrste, koji traju manje ili više dugo, obično se nazivaju postojanost ili naknadno djelovanje. Mogu biti okusnog, mirisnog ili općeg kemijskog reda i od velikog su interesa u smislu određivanja klase i kvalitete vina. Aftertaste se također naziva konačnim osjetom, drugačijim od prethodnih. Obično je loše.
Wedel i suradnici (1972.) daju sljedeću definiciju intenzivne postojanosti: "U ukupnosti koja čini osjet postojanosti, pažljivo promatranje mirisnih osjeta pokazuje da se nakon razdoblja nekog jednolikog intenziteta naglo smanjuje." Stoga je dogovoreno da se ovo prvo razdoblje označi izrazom "intenzivna stabilnost mirisa". Degustator može izmjeriti njegovo trajanje u sekundama. Mjerna jedinica uzeta je kodalija (od francuskog caudal - rep); odgovara 1 s trajnosti. Autori predlažu korištenje ove mjerne jedinice pri klasificiranju vrlo različitih vina. Predviđeno je pet klasa koje odgovaraju sljedećem broju kodalija: do 3, od 4 do 6, od 7 do 9, od 10 do 12, više od 12. Metoda je testirana i zahtijeva potvrdu.

Ostale senzacije

Ti osjeti uključuju kemijske, taktilne, toplinske i rjeđe bolne senzacije. Ove senzacije percipira veliki broj odgovarajućih receptora razasutih po cijeloj usnoj šupljini. Okus prilično koncentriranog alkohola, opor i gorući, više je vezan za reakciju sluznice nego za okus u pravom smislu te riječi. Isto se može reći i za opor ili trpak okus nekih polifenola, koji uzrokuje neugodan metalni okus. Naime, ti se dojmovi ne prenose u mozak živcima koji prenose osjete okusa u pravom smislu, štoviše, jezik i obrazi su izrazito osjetljivi organi za dodir. Stvaraju dojam temperature, konzistencije, volumena, viskoznosti, masnoće.

Sustav okusa ocjenjuje okus hrane- kompleks osjeta uočenih tijekom njihovog testiranja, – kušanje (procjena prehrambenog proizvoda u usnoj šupljini).

Ukus – osjećaj koji se javlja kada su okusni pupoljci uzbuđeni i određen je i kvalitativno i kvantitativno.

Procjena okusa svodi se na utvrđivanje vrste okusa i njegovog intenziteta. Standardima primarnih aromatičnih tvari u merchandisingu smatraju se, odnosno: slatko – saharoza; kiselo – klorovodična kiselina; slan – sol; gorak – kinin (kofein). Sve ostale vrste i nijanse okusa mogu se dobiti miješanjem tri od četiri moguća primarna okusa u traženim omjerima.

Kvalitativna definicija okusa uzrokovana je djelovanjem tvari na okusne pupoljke, koji se nalaze uglavnom na jeziku. Osim toga, nalaze se na površini sluznice usne šupljine, stijenkama ždrijela, krajnicima i grkljanu. Ukupan broj okusnih pupoljaka u ljudskoj usnoj šupljini doseže 9 tisuća Osim toga, definicija okusa povezana je s dodirom hrane u usnoj šupljini.

Okusni aparat ljudskih usta je kemijski analizator, osjetljiviji od modernih instrumenata. Sve bogatstvo raznih nijansi, kombinacija osjeta okusa nastaje kao rezultat iritacije posebnih osjetilnih organa. – okusni pupoljci (pupoljci), od kojih se svaki sastoji od nekoliko osjetljivih kemoreceptorskih stanica povezanih s osjetnim neuronima. Kemoreceptorske stanice reagiraju na određene kemikalije.

Okusni pupoljci se razlikuju kako bi prepoznali glavne vrste okusa: slatko, slano, kiselo i gorko. Lukovice koje se nalaze na vrhu jezika najosjetljivije su na slatki okus, na rubovima prednjeg dijela jezika - na slano, na rubovima stražnjeg dijela jezika – ukiseliti, u osnovi – na gorak.

Sve tvari koje uzrokuju okus hrane topive su u vodi. Samo u otopljenom obliku mogu utjecati na kemijske analizatore aparata za okus.

Prag osjeta ovisi i o temperaturi otopine, što je vjerojatno posljedica promjene stanja proteinske molekule okusnog pupoljka. Najbolja percepcija aromatičnih tvari događa se pri temperaturi otopina bliskoj temperaturi ljudskog tijela (36,5 ° C). Vruće otopine istih tvari u navedenim koncentracijama djeluju bezukusno, odnosno ne izazivaju nikakve osjete. Kada se ohladi na temperaturu od 30 °C, slatki okus je izraženiji od slanog ili gorkog.

Kod ocjenjivanja okusa važna je i brzina osjeta okusa: slani okus se najbrže percipira, slatki i kiseli sporije. Gorki okus se najsporije osjeća.

Dodijelite sljedeće karakteristike okusa.

Kiseli okus-- karakterizira osnovni okus karakterističan za vodene otopine većine kiselina (na primjer, limunske i vinske kiseline); složen mirisno-okusni osjet, uzrokovan uglavnom prisutnošću organskih kiselina.

kiselost – organoleptičko svojstvo pojedinih tvari ili smjesa koje uzrokuje kiselkasti okus.

Kiseli okus-- karakterizira niži stupanj intenziteta okusa kiselog proizvoda.

Gorak okus -- karakterizira osnovni okus uzrokovan vodenim otopinama kemikalija kao što su kinin i kofein, kao i neki alkaloidi.

Gorčina – organoleptičko svojstvo pojedinih tvari ili smjesa koje izazivaju gorak okus.

Slani okus -- karakterizira osnovni okus uzrokovan vodenim otopinama kemikalija kao što je natrijev klorid.

Slanost – organoleptičko svojstvo pojedinih tvari ili smjesa koje izazivaju slan okus.

Sladak okus -- karakterizira osnovni okus uzrokovan vodenim otopinama kemikalija kao što je saharoza.

Slast – organoleptička svojstva pojedinih tvari ili smjesa koje uzrokuju sladak okus.

Alkalni okus- karakterizira glavni okus uzrokovan vodenim otopinama kemikalija kao što je natrijev bikarbonat.

Alkalnost – organoleptičko svojstvo pojedinih tvari ili smjesa koje izazivaju lužnati okus.

Trpak, opor okus - karakterizira složeni osjet izazvan kontrakcijom sluznice usne šupljine i koji proizlazi iz djelovanja tvari kao što su tanini. Oporost – organoleptičko svojstvo pojedinih tvari ili smjesa koje izazivaju opor okus.

Metalni okus -- karakterizira osnovni okus uzrokovan vodenim otopinama kemikalija kao što je željezni sulfat.

Bez okusa, svježeg okusa – proizvod koji nema svojstven okus.

naknadni okus – osjet okusa nakon gutanja ili vađenja proizvoda iz usne šupljine, koji se razlikuje od onih koji se percipiraju tijekom njegovog boravka u usnoj šupljini.

Prehrambeni proizvodi imaju jedan okus (šećer – slatko, sol – slano, kiseline – kiselo), ili se razlikuju u kombinaciji glavnih vrsta okusa. U ovom slučaju možemo govoriti o skladnom i neharmoničnom spoju okusa. . Da, g skladno, u cjelini, slatki ili slani okusi kombiniraju se s kiselim ili gorkim. Primjer je slatko-kiseli okus voća, slastica, slatko-gorki okus čokolade, kiselo-slanog ukiseljenog povrća, slano-gorkih maslina. neskladan dolaze u obzir kombinacije poput slano-slatko, gorko-kiselo. Te se kombinacije percipiraju kao dva različita okusa, nisu karakteristične za prehrambene proizvode, rijetke su i obično nastaju kao posljedica kvarenja (npr. gorko-kiseli okus ukiseljenog povrća).

Percepcija okusa ovisi o kemijskom sastavu, viskoznosti i količini hrane; priroda tvari mirisa i okusa i intenzitet oslobađanja, brzina uklanjanja, priroda njihovog učinka na organ okusa; dostupnost ovih tvari u određenom razdoblju; uvjeti unosa hrane (osobito disanje, količina i brzina protoka sline, trajanje, temperatura) i kvaliteta žvakanja proizvoda.

Utvrđeno je da na ocjenu intenziteta glavnih okusa može utjecati boja proizvoda. Tako žuta i svijetlo zelena boja povećavaju ocjenu intenziteta kiselosti proizvoda, a crvena boja pojačava ocjenu intenziteta slatkoće u odnosu na bezbojnu. Također treba uzeti u obzir trenutke potiskivanja jednog okusa drugim. Na primjer, kiseli okus je potisnut slatkim, i to u manjoj mjeri – slano i gorko. Slani i gorki okusi potiskuju se određenim koncentracijama saharoze i limunske kiseline; slatki okus slabo se potiskuje malim koncentracijama limunske kiseline.

Okus koji traje unatoč prestanku impulsa koji ga je izazvao naziva se sekundarni okus . Može biti isti i kontrast. isto to je zato što nakon prestanka impulsa okusa ostaje osjet okusa, po kvaliteti identičan onom koji je bio tijekom izlaganja impulsu okusa. Kontrastno nazvan sekundarni okus, koji se javlja nakon uklanjanja trenutnog okusnog impulsa.

Svi prehrambeni proizvodi izazivaju određeni sekundarni osjet okusa, isti ili kontrastni. Ako je sekundarni okus isti i odgovara glavnom profilu okusa proizvoda te brzo nestaje kada se proguta komad ovog proizvoda, to dokazuje da je kvaliteta proizvoda visoka. Ali ako nakon gutanja sekundarni okus ostane u ustima, tada je proizvod lošiji od prvog u smislu potrošačke vrijednosti. U praksi organoleptičke analize vrlo se često susreće sekundarni kontrastni okus, na primjer, destilirana voda nakon ispiranja usta otopinom soli djeluje slatkasto. Nakon kratkotrajnog osjetila slatkog okusa, kiseli okus se percipira oštrije, a neugodan osjećaj se pojačava. Stoga se odležana vina ne ocjenjuju nakon slatkih vina; slabo soljeni proizvodi se ne ocjenjuju nakon ocjenjivanja suho soljenih proizvoda.

Ukusnost (okus– okus) – složeni osjet u usnoj šupljini izazvan okusom, mirisom i teksturom prehrambenog proizvoda, kvalitativno i kvantitativno utvrđen (ocijenjen).

Na okus mogu utjecati taktilni, toplinski, bolni i/ili kinestetički osjeti.

Ocjena kakvoće prehrambenog proizvoda koja se temelji na složenom opažanju i analizi optičkih, mirisnih, taktilnih, okusnih, zvučnih i drugih impulsa (podražaja) naziva se ocjenom dobrote ili okusa, za razliku od okusa.

Kvantitativne promjene pojedinih sastavnica dobrote u određenom trenutku dovode do kvalitativnog skoka i kao rezultat toga nastaje proizvod visoke kvalitete koji ima skladnu ili punu okusnu vrijednost. S vremenom se ravnoteža između pojedinih komponenti dobrote poremeti i to dovodi do pogoršanja kvalitete proizvoda. Primjer je proces sazrijevanja, starenja i umiranja vina.

Pri ocjenjivanju okusa potrebno je uzeti u obzir takve pojave zbog fizioloških karakteristika osjetilnih organa kao što su prilagodba i umor.

Prilagodba – ovo je smanjenje osjetljivosti organa okusa, uzrokovano produljenom izloženošću okusnom impulsu iste kvalitete i konstantnog intenziteta. Kod ispitivanja velikog broja uzoraka istog okusa, istog intenziteta, prilagodba je uzrok iskrivljenih rezultata. Organe okusa, za razliku od vida i slično kao i njuha, karakterizira brza prilagodba.

Umor- smanjuje percepciju okusa zbog zamora okusnih pupoljaka pod utjecajem ponavljajućeg impulsa. Javlja se nakon različitog vremena ovisno o svojstvima proizvoda, fiziološkom i psihološkom stanju ispitivača, obučenosti, uvjetima rada.

Olfaktivni i okusni osjeti

Percepcija mirisa. Njuh je izuzetno istančan osjet. Čovjek lako razlikuje i pamti do 1000 mirisa, a iskusan stručnjak može razlikovati između 10.000 - 17.000 mirisa. Uz pojam mirisa, izrazi ʼʼaromaʼʼ koriste se za označavanje ugodnog mirisa i ʼʼbouquetʼʼ za karakterizaciju složene arome ͵ koja se razvija kao rezultat enzimatskih i kemijskih procesa, na primjer, tijekom odležavanja vina i konjaka, tijekom sazrijevanja sirila. sirevi, riblje konzerve kao što su ʼʼSpratsʼʼ i ʼʼSardineʼʼ, tijekom fermentacije čaja, prženja zrna kave itd.

Organ njuha nalazi se u nosnoj šupljini. Mirisni epitel nalazi se na površini od 3 - 5 cm 2, ima žutu boju zbog prisutnosti zrnaca bojila u posebnim osjetljivim stanicama smještenim u sluznici gornjeg dijela septuma, nosni luk i drugi njegovi dijelovi. Njušni epitel, smješten u gornjem dijelu nosne šupljine, u neposrednoj je vezi s usnom šupljinom. Molekule hlapljivih tvari koje stvaraju aromu u usnoj šupljini lako ulaze u nosnu šupljinu kroz nazofarinks.

Neka vrsta mirisa nastaje kada je uzbuđen trigeminalni živac, koji ima mnogo završetaka u nosnoj šupljini. Živci ždrijela i jezika, nervus vagus grkljana i drugi živci slabo su pobuđeni djelovanjem tvari koje stvaraju aromu.

Utvrđeno je stimulativno djelovanje pojedinih mirisa na sposobnost za intenzivan fizički ili mentalni rad, kao i umirujuće djelovanje pojedinih mirisa na živčani i druge sustave čovjeka.

Tijekom proteklih 100 godina identificirano je oko 30 različitih hipoteza o mirisima, ali još uvijek nema znanstveno dokazane teorije. Stereokemijska i membranska hipoteza su šire poznate. Potonji objašnjava podrijetlo mirisa propusnošću stanične membrane molekulama hlapljive tvari, ali ne potkrijepljuje širok raspon percipiranih mirisnih osjeta. Prema stereokemijskoj hipotezi, prepoznavanje mirisa ovisi o podudarnosti veličine i oblika molekula tvari koja stvara aromu (tzv. geometrija čestica) određenim otvorima (porama) u olfaktornom području nosa. P. Martin (Engleska) dobio je Nobelovu nagradu za hipotezu o mehanizmu osjeta mirisa. Temelji se na interakciji enzima aktiviranih mirisnim molekulama s odgovarajućim koenzimima.

Uz neriješene poteškoće u teorijskom tumačenju mehanizma percepcije mirisa njušnim organom, ostaje neriješen problem klasifikacije mirisa. Predloženo je nekoliko sustava klasifikacije, koji mirise dijele u 7, 9, 10, 11 skupina, koje u kombinaciji stvaraju postojeće nijanse. Na primjer, klasifikacija koju su izradili Crocker i Tsnderson (1927. ᴦ.) dijeli sve poznate mirise u četiri skupine:

mirisno-cvjetni (neki ketoni koji mirišu na ljubičice, kao i miris mošusa);

kiselo (elementi ovog mirisa sadržani su u mravljoj i octenoj kiselini);

Miris paljevine (pržena kava i furfural);

Kapril (kozji, nalazi se u fuzelnim uljima, užeglim mastima, kerozinu, benzinu, u mirisu leševa u raspadanju i životinjskim izlučevinama).

Najrašireniji je razvio Amur 1962. ᴦ. klasifikacija koja razlikuje sedam osnovnih ili primarnih mirisa:

kamfor (heksakloroetan);

mošusni (mošus, ksilen);

cvjetni (a-amilpiridin);

metvica (mentol);

eterični (etil eter);

akutni (mravlja kiselina);

truležni (sumporovodik).

Načini vraćanja olfaktorne osjetljivosti

U emajliranu posudu ulije se čaša vode, dodaju se 2 kapi eteričnog ulja mente i žličica kolonjske vode, a zatim se zagrije do vrenja i diše iznad pare 3-5 minuta, čineći prisilno duge udisaje tijekom cijeli postupak. Tijek liječenja - 6 - 8 postupaka dnevno ili svaki drugi dan.

U emajliranu posudu ulijte čašu vode, zakuhajte i dodajte 10-12 kapi limunovog soka i 1 kap eteričnog ulja lavande ili mente. Dišite nad parom 3-5 minuta kroz svaku nosnicu, prisilno udišući. Tijek liječenja je 10 postupaka dnevno ili svaki drugi dan.

Kovanica s apoenom od 1 ili 2 rublje. namazati medom, nanijeti na samu sredinu stražnjeg dijela nosa i učvrstiti flasterom. Još bolje, upotrijebite stari bakreni novčić. Morate držati novčić najmanje 30 minuta dnevno. Često se nakon 15 - 20 postupaka osjet mirisa potpuno obnovi.

10 kapi limunovog soka i kolonjske vode dodaju se u čašu vode zagrijane na 50 ° C. Gaza ili pamučna tkanina se natopi ovom vodom i nanese na cijelu površinu nosa 5-7 minuta. Tijek liječenja je 10 procedure dnevno.

Vijetnamski melem "Zlatna zvijezda" ostavi se nekoliko sati na suncu u zatvorenoj posudi, zatim se utrlja u hrbat nosa i na sredinu čela. Tijek liječenja - 7 - 10 postupaka dnevno.

Korisno je naučiti naprezati i opuštati mišiće nosa. Ova vježba dobro vraća osjet mirisa. Držite mišiće u napetom ili opuštenom stanju najmanje minutu. Vježbu je iznimno važno izvoditi svakodnevno po 10 minuta.

Zagrijavanje plavom lampom pozitivno djeluje na hiposmiju. Također možete koristiti običnu žarulju od 40 W. Stavite sunčane naočale, skinite abažur sa stolne lampe, zabacite glavu unazad tako da svjetlost pada u nosnu šupljinu. Udaljenost od svjetiljke do nosne šupljine ne smije biti veća od 25 cm.Provedite postupak 10-15 minuta dnevno ili svaki drugi dan tjedan dana.

Pomaže u poboljšanju osjeta mirisa i dobro poznati postupak po sustavu yogi - uvlačenje tople slane vode u nos. Sol na vrhu noža dodaje se u čašu tople prokuhane vode. Zatvorite jednu nosnicu prstom, polako uvucite vodu iz otvorene nosnice dok ne dođe u grlo. Zatim se voda ispljune. Učinite isto s drugom nosnicom. Možete pustiti vodu ne kroz usta, već kroz nos. Preporučljivo je iskoristiti svu izlivenu vodu. Tijek liječenja je najmanje 10 postupaka.

Opisani postupci mogu se mijenjati po želji. Unatoč svojoj jednostavnosti, izvrsni su za poboljšanje osjeta mirisa.

Osjeti okusa. Osjet mirisa neraskidivo je povezan s osjetom okusa. U analitičkoj terminologiji razlikuju se četiri osnovne vrste okusa:

slan- osjet, za koji je tipičan okusni podražaj otopina natrijeva klorida;

slatko- osjet, za koji je tipičan okusni podražaj vodena otopina saharoze;

gorak- osjet za koji su vodene otopine kofeina, kinina i nekih drugih alkaloida tipični okusni podražaji;

kiselo- osjet za koji su tipični okusni podražaji vodene otopine vinske, limunske i niza drugih kiselina.

Ostale vrste i nijanse okusa složeni su osjećaji tih okusa. Izraz ʼʼpodražajʼʼ preporučuje se za označavanje tvari ili elektrofizičkog učinka koji uzrokuje osjet okusa u interakciji s kemoreceptorima.

Nedavno su četirima vrstama okusa dodani alkalni i opor. Alkalna nastaje kemijskom iritacijom sluznice u usnoj šupljini i nije uzrokovana specifičnim okusnim pupoljcima. Tipičan poticaj za osjet lužnatog okusa je vodena otopina natrijevog bikarbonata, a za opor okus vodena otopina tanina.

Osjeti okusa percipiraju se različitim brzinama. Najbrže se javlja osjet slanog okusa, zatim slatkog, kiselog, mnogo sporije - gorkog. To je zbog neravnomjernog rasporeda okusnih pupoljaka.

Vanjski opažajni dio ljudskog organa okusa predstavljaju okusni pupoljci koji se nalaze u takozvanim papilama (bubrezima) jezika. Odvojene žarulje također su raspršene u sluznici mekog nepca, stražnjem zidu epiglotisa, pa čak i na bočnim zidovima grkljana. Ukupan broj okusnih pupoljaka može doseći nekoliko tisuća.

Okusni pupoljci podložni su brzoj smrti i neoplazmi. S godinama se broj okusnih pupoljaka može smanjiti dva do tri puta, što dovodi do ozbiljnog smanjenja osjeta okusa.

Receptori okusa na jeziku imaju izraženu specifičnost. Na samom vrhu jezika i duž rubova nalaze se velike papile u obliku gljive, od kojih svaka ima 8-10 lukovica. Slatki okus se najviše osjeti na kraju jezika, slani na rubovima prednjeg dijela jezika, a kiseli na rubovima stražnjeg dijela jezika. Na dnu jezika nalaze se žljebaste papile, od kojih svaka sadrži 100-150 okusnih pupoljaka koji percipiraju gorak okus.

Organ okusa (jezik) osobe je kemijski analizator. Mehanizam njegovog djelovanja je da tvar otopljena u vodi ili slini prodire kroz okusne pore do žarulja, u kojima se kemijski nadražaji pretvaraju u živčane impulse koji se živčanim vlaknima prenose u središnji živčani sustav.

Kemijski receptor na jeziku je protein. Uranjanje jezika u otopinu obično nije dovoljno za stvaranje osjeta okusa. U ovom slučaju postoji osjećaj dodira, ponekad hladnoće. Opažanje okusa se bolje javlja kada jezik dođe u dodir sa stjenkama posude, a držanje jezika uz nepce olakšava prodiranje ispitivane otopine u pore okusnih pupoljaka lukovica.

Ne postoji općeprihvaćena teorija okusa, budući da mehanizam funkcioniranja stanica organa okusa nije dobro shvaćen. Postojeće hipoteze temelje se na fizikalno-kemijskim, kemijskim i enzimskim preduvjetima. Utvrđen je određeni odnos između kemijske prirode okusne tvari i osjeta okusa koji ona uzrokuje. Ali tvari različite strukture mogu imati isti okus i, naprotiv, tvari iste kemikalije. Priroda ima različite okuse. Ne samo da su šećeri slatki, već i mnoge aminokiseline, saharin. Iz biljnih sirovina izoliran je protein tuamatin, molekulske mase 22 000, sastoji se od 207 aminokiselinskih ostataka i 8 000 puta je slađi od saharoze.

S iznimkom natrijevog klorida, koji ima čisto slan okus, sve ostale soli su više ili manje miješani okusni osjećaji. Kvalitetu slanog okusa uglavnom određuje anion, dok intenzitet okusa određuje kation. Pri koncentraciji natrijevog klorida (mol / l) od 0,009, otopina nema okus, u rasponu od 0,01 - 0,03, otopine imaju slatki okus različitog intenziteta, 0,04 i više - slan. Pri koncentraciji kalijevog klorida (mol / l) od 0,009 - 0,02, otopine imaju slatki okus, 0,03 - 0,04 - gorak, 0,05 - 0,1 - gorak i slan, a počevši od 0,2 i više - slan, gorak i kisel. Kalijev jodid ima gorak okus, kalijev bromid je slano-gorak, kalcijev klorid je gorak.

Intenzitet organoleptičkog osjeta kuhinjske soli u ribi je 0,4 - 1% manji nego u otopini odgovarajuće koncentracije.

Kiseo okus uzrokuju anorganske kiseline, kao i organske kiseline i njihove soli. Kvaliteta okusa kiselog uglavnom ovisi o koncentraciji vodikovih iona. Za organske kiseline, intenzitet osjeta kiselog okusa premašuje onaj koji se očekuje pri odgovarajućoj koncentraciji vodikovih iona.

Tipične gorke tvari su alkaloidi kinin i kofein. Mnoge mineralne soli, većina nitro spojeva, neke aminokiseline, peptidi, fenolne komponente dima i dimljenog mesa imaju gorak okus.

Granične koncentracije spojeva u vodenim otopinama i produktima ne podudaraju se, što se mora uzeti u obzir u tehnološkom razvoju. Neke tvari mogu prikriti ili, naprotiv, pojačati okus drugih komponenti hrane. Miješanje osnovnih okusa, kao i promjena njihovog intenziteta, može uzrokovati tako složene složene fenomene kao što su suparništvo okusa, kompenzacija okusa, nestanak ponovljenog okusa, kontrastni okus i druge osjetilne senzacije.

Utjecaj čimbenika na okusne i mirisne osjete.Prilagodba je prilagodljivost organa okusa i mirisa koja se sastoji u smanjenju njihove osjetljivosti uzrokovano dugotrajnom izloženošću podražaju (stalnom ili ponavljanom) iste kvalitete i nepromijenjenog intenziteta. Kada podražaj prestane biti izložen, dolazi do obnove okusne i olfaktorne osjetljivosti. Za razliku od vida, organi mirisa i okusa podložni su brzoj prilagodbi. Prilagodba na mirise kod ljudi je izraženija od do okusi. Konkretno, osoba obično ne miriše svoju odjeću, svoj dom, svoje tijelo.

G.A. Vuks daje podatke o razvoju prilagodbe organa njuha na mirise. Dakle, vrijeme koje je izuzetno važno za prilagodbu na miris pojedinih tvari bit će sljedeće (min): otopina joda - 4, češnjak - 45 ili više, kamfor - 2 ili više, fenol - 9 ili više, kumarin - 1 - 2, eterična ulja - 2 - 9,2, kolonjska voda - 7 - 12.

U nekim slučajevima, uz opetovano izlaganje vrlo slabim podražajima koji stižu jedan za drugim u značajna vremenska razdoblja, osjetljivost organa okusa ili mirisa može se povećati i trajati dugo vremena. Takva se pojava naziva senzibilizacija.

Povećanje osjetljivosti postiže se uz pomoć podražaja, čiji je intenzitet jednak pragu, kao i zbog aktivnosti samog kušača. Razmak između ponovljenog izlaganja podražaju ovisi o vrsti podražaja i senzornim sposobnostima kušača. Na primjer, za sluh i vid, ovaj interval bi trebao biti 3 minute za jednog kušača i 1,5 minuta za drugog. Senzibilizaciju karakterizira postojanost održavanja ovog svojstva.

G.A. Vuks napominje da se eksperimentalno izazvana senzibilizacija mirisa može održati 7 - 22 dana, a zatim se oporavite nakon nekoliko treninga. Da bi se povećala osjetljivost na određeni podražaj u prosjeku za 60 - 70%, potrebno je osjetiti njegov učinak na odgovarajućem senzornom analizatoru 30 - 35 minuta s intervalom od 1 - 2 minute.

senzibilizacija na miris šifre povlači za sobom lagano povećanje osjetljivosti na druge mirise.

Senzibilizacija na crvenu ima tendenciju smanjenja osjetljivosti na zelenu, au nekim slučajevima i na žutu. Senzibilizacija na zeleno dovodi do pogoršanja osjetljivosti na crveno, ᴛ.ᴇ. uz selektivnost uočava se paralelna promjena pragova drugih boja. Takav je fenomen tipičan za okus: osjetljivost na jedan od osnovnih okusa utječe na ostale osnovne okuse. Međutim, ti uzorci nisu u potpunosti istraženi. Na primjer, utvrđeno je da senzibilizacija na gorko istovremeno povećava osjetljivost na slatki okus, a senzibilizacija na slatko poboljšava osjetljivost na gorki okus. Osjetljivost na sol može kod nekih kušača smanjiti osjetljivost na slatko, a kod drugih je povećati.

Prema profilu kušača može se uočiti preosjetljivost na određene kemikalije. Postoje slučajevi kada je laboratorijski pomoćnik koji je vršio kemijsku analizu masenog udjela natrijevog klorida u prehrambenom proizvodu, tijekom vremena mogao senzorom točno odrediti salinitet proizvoda. Slični slučajevi poznati su u industriji destilerija, kada kušač, zahvaljujući senzibilizaciji analizatora okusa i mirisa, s visokom točnošću određuje sadržaj alkohola u pićima. U industriji parfema kušači su selektivno osjetljivi do određene mirise.

Individualna osjetljivost na mirise i okuse. Neki ljudi imaju nedostatak mirisa u odnosu ili na sve mirisne tvari, ili na jednu tvar, ili na skupinu tvari. Ova pojava se zove anosmija i pronađeno u odnosu na maslačnu kiselinu, trimetilamin, cijanovodičnu kiselinu, skatolni alkohol i niz drugih tvari.

Anosmija je češća u muškaraca (oko 20%), rjeđe u žena (oko 5%). Vjeruje se da ga nasljeđuju potomci istog spola. Anosmija zadržava normalan osjet mirisa u odnosu na mnoge uobičajene mirise. U većini slučajeva osoba ne shvaća da ima djelomični nedostatak mirisa. Ovaj fenomen je iznimno važan pri odabiru stručnjaka za senzorsku analizu.

Gubitak njuha mora biti posljedica ozljede nakon bolesti, prometne nesreće ili uzimanja lijekova. Bolesti nazofarinksa često dovode do smanjenja funkcije mirisa: kronični rinitis i kronične upalne bolesti paranazalnih sinusa - sinusitis, frontalni sinusitis, sphenoiditis, rinovirusne infekcije. Osjećaj mirisa može se smanjiti zbog adenoida, polipa u nosu, zakrivljenosti nosnog septuma.

Slučajevi smanjene olfaktorne osjetljivosti na sve ili pojedine tvari mirisa nisu neuobičajeni. Ova pojava se zove hiposmija. Mnogo rjeđe, neuobičajeno visoka mirisna osjetljivost osobe bilo na sve mirisne tvari, bilo na jednu tvar, ili do skupina tvari. Takva se pojava naziva hiperosmija.

Moguće su i mirisne halucinacije koje se očituju u tome da osoba osjeća miris kojeg zapravo nema. Ova vrsta olfaktorne lezije obično se naziva spontana olfakcija ili parozmija.

Nedostatak osjetljivosti okusa na sve okuse ili do na jednu tvar, ili na skupinu tvari, uobičajeno je zvati ageuzija. Smanjena osjetljivost okusa na sve ili određene tvari obično se naziva hipogeuzija, i neobično visoka osjetljivost - hipergeuzija. Izopačena sposobnost kušanja okusa koji nije karakterističan za određenu tvar ili skupinu tvari označava se pojmom parageuzija.

Znanstvenici vjeruju da se ponašanje kušača može predvidjeti na temelju tipa tijela. Primjećeno je da kušači s tankom i krhkom tjelesnom strukturom (leptosomi) imaju dvostruko više dislajkova okusa nego puni i zdepasti (piknici).

Rezultati studija o učinku spola, dobi, pH sline na razinu osjetljivosti okusa kušača su dvosmisleni. Utvrđeno je da pH vrijednosti sline koreliraju s osjetljivošću kušača na gorke otopine i gorčinu prehrambenih proizvoda. Nakon kušanja, kisela reakcija sline, u pravilu, opada, povećava se njezina lužnatost.

Neka su istraživanja uspoređivala razine osjetljivosti okusa s društvenim statusom i kulturnom razinom kušača. Tako su u skupinama s niskim statusnim i kulturološkim karakteristikama uočeni visoki pragovi za prepoznavanje osnovnih ukusa. Japanci se smatraju najsuptilnijima u smislu percepcije okusa. Utvrđeno je da su genetski poremećaji analizatora okusa češći među Europljanima, a samo 6 - 10% takvih poremećaja uočeno je u afričkih crnaca.

Individualne razlike u pragovima osjetljivosti kod ljudi su značajne: za miris 1000:1, za organ okusa 64:1. Mali (neprecizno uzet u obzir) dio populacije potpuno je lišen osjetljivosti na okus ili miris.

Utjecaj dobi. IZ Osjetljivost na mirise opada u logaritamskom nizu s godinama. To se ne odnosi samo na njuh, već i na vid, sluh, okus i dodir. Vjeruje se da osoba gubi do 50% vidne oštrine i sluha do 13-15 godina, sposobnost percepcije mirisa i okusa - do 22-29, taktilne osjetljivosti - do 60 godina. Faktor godina nije presudan. S obzirom na ovisnost o prirodnim podacima, načinu života, prehrani, navikama, prirodi posla, kondiciji osjetilnih organa, s godinama, osoba može povećati osjetljivost mirisa, okusa, dodira, a mnogo rjeđe - sluha i vida.

Predstavljanje pamćenja i mirisa - ovo je sposobnost osobe da prepozna one mirise s kojima se prethodno susreo, ᴛ.ᴇ. zapamtiti i prepoznati poznati miris. Obično je čovjek u stanju razlikovati od nekoliko stotina do nekoliko tisuća različitih mirisa. Kvalificirani kušači moraju moći prepoznati najmanje 10.000 mirisa. Stručnjaci vježbama razvijaju svoje sposobnosti i mogu razlikovati do 17 tisuća vrsta mirisa. Sposobnost pamćenja mirisa kod ljudi je vrlo različita. maskiranje mirisima nazivaju se slučajevi potiskivanja jednog mirisa drugim. Ako dva ili tri mirisa istodobno djeluju na organ njuha, može se dogoditi da nijedan od njih neće pokazati svoja prava svojstva, a percipirani osjet mirisa bit će neodređen ili se uopće neće percipirati.

Kompenzacija za mirise i okuse. Kompenzaciju karakterizira pojačanje, smanjenje ili nestanak osjeta izazvanog glavnim okusom ili mirisom, a povezana je s prisutnošću malih količina tvari različitog okusa ili mirisa. Razlikujte pozitivnu i negativnu kompenzaciju. U prvom slučaju, glavni okus ili miris se pojačava pod utjecajem drugog okusa ili mirisa, u drugom, glavni osjet je oslabljen.

Na primjer, fruktoza je slađa u kiseloj sredini, a glukoza s povećanjem kiselosti čini se manje slatkom. Percepcija okusa šećernih mješavina nije jednostavno zbrajanje intenziteta slatkog okusa komponenti. Obično je mješavina šećera manje slatka u usporedbi s izračunatim podacima o zbroju komponenata.

Istodobnim izlaganjem dvama različitim okusnim impulsima, osjećaj slabijeg može nestati. Slani, slatki, kiseli okusi lako nestaju.

Kod miješanja mirisa dviju tvari koje međusobno ne kemijski reagiraju može doći do međusobnog slabljenja tih mirisa ᴛ.ᴇ. njihovu međusobnu kompenzaciju. Pronađen je veliki broj mirisnih tvari čiji se mirisi međusobno kompenziraju.

Nije dopušteno suzbijanje neugodnih mirisa i okusa u prehrambenim proizvodima, koji karakteriziraju negativne znakove kvalitete (na primjer, kada se koriste ustajale sirovine, masti sa znakovima oksidacije, komponente s diskreditirajućim mirisima itd.).

Modifikacije okusa. Tropska biljka poznata kao inhibitor slatkog okusa Gymnema sylvestre, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ raste u južnoj Indiji, Cejlonu i tropima zapadne Afrike. Plod druge tropske biljke Čudesno voće modificirati kiselkasti okus. Na primjer, limun poprima okus slatke i kisele naranče. Učinak modifikacije okusa traje 30-60 minuta. svojstva voća Čudesno voće koristi se u vinarstvu za ublažavanje kiselkastog okusa vina, te u pekarstvu i slastičarstvu.

sekundarni, ili ostatak, okus se javlja nakon kušanja proizvoda, traje neko vrijeme i razlikuje se od karakterističnog okusa. Preostali okus obično smanjuje potrošačku vrijednost proizvoda. Pojava dugotrajnog gorkog sekundarnog okusa karakteristična je za užeglost masti.

Kontrast okusa može biti izvor pogreške u senzornim ispitivanjima. Na primjer, obična voda, posebno destilirana voda, djeluje slatkasto ako se prije kušanja osjeti slan okus. Kiseli okus čini se kiselijim i čak neugodnijim ako mu je prethodio osjećaj slatkoće. Fenomen kontrasta okusa može iskriviti rezultate ocjenjivanja odležanih vina, ako su prije njih kušana slađa. Iz istog razloga se slabo zasoljena hrana ne smije suditi nakon teško ili srednje zasoljene hrane. Kontrast okusa iznimno je važno uzeti u obzir pri određivanju redoslijeda kojim se uzorci dostavljaju na kušanje.

Kušajte iluzije. L. Bartoshchuk otkrio je da nakon kušanja artičoke čista voda djeluje slatko.

koncept harmonija okusa karakterizira poželjnost osjeta i povezuje se s kompatibilnošću različitih okusa. Slatko i kiselo, slano i slatko dobro se slažu, teže je postići harmoniju gorkog i slatkog, gotovo je nemoguće spojiti gorko i slano, kao i gorko i kiselo okuse. Harmonija okusa razvija se tijekom sazrijevanja vina, konzervirane hrane. Poznavanje tehnologije, organoleptičkih zakonitosti i iskustva s prehrambenim proizvodima doprinose stvaranju harmonije okusa.

Utjecaj boje na okus. Primijećeno je da se crvene otopine doživljavaju slađima od bezbojne slatke otopine iste koncentracije. Žuta i svijetlo zelena boja povećavaju subjektivnu procjenu kiseline. Eksperimenti provedeni na Sveučilištu u Tartuu pokazali su da se žeđ najbolje može utažiti bezalkoholnim pićima kada su svijetlozelene boje. Često postoje složene veze između boje, okusa i mirisa.

Na primjer, tamnozelena pojačava intenzitet okusa i mirisa, žuta daje intenzivniji osjet mirisa, a crvena i svijetlozelena olakšavaju percepciju mirisa. Plave boje različitih nijansi uzrokuju osjećaj gorkog okusa i neugodne tehničke nijanse u mirisu. G. A. Vuks sastavio je semantičku mapu koja se može koristiti za opisivanje mirisa i okusa različitih prehrambenih proizvoda. Konkretno, okus džema od malina opisuje se izrazima: topao, težak, mekan itd.

Utjecaj vanjskih čimbenika. Dojmljivost mirisa i drugih osjetilnih opažaja mijenja se pod utjecajem vanjskih uvjeta. Posebno su važni stupanj pročišćavanja zraka, temperatura, relativna vlažnost, osvijetljenost prostorije; na primjer, u prostoriji bez mirisa (dezodoriranoj), osjetljivost na miris se povećava za 25%. Dakle, s porastom temperature povećava se i intenzitet mirisa. Optimalna temperatura je 37 - 38 "C. Daljnje povećanje temperature ne povećava intenzitet mirisa, već ga, naprotiv, smanjuje. Oscilacije temperature u odorimetrijskom laboratoriju uzrokuju značajne pogreške u rezultatima. Visoka relativna vlažnost zraka zrak pogoduje boljem opažanju mirisa.Sobna rasvjeta najviše utječe na opće stanje središnjeg živčanog sustava, a posredno i na ljudski njuh.

Na okusne i mirisne osjete kušača utječu i drugi čimbenici: na primjer, oblik hrane, stanje gladi i sitosti, asocijacije, osobni motivi i autoriteti.

Osjeti mirisa i okusa - pojam i vrste. Klasifikacija i značajke kategorije "Olfaktivni i okusni osjeti" 2017., 2018.

Gustativna metoda je metoda koja se temelji na percepciji okusa uz pomoć okusnih pupoljaka.

Okus - osjećaj koji se javlja kada su okusni pupoljci uzbuđeni i određen je i kvalitativno i kvantitativno. Kvalitativna definicija okusa uzrokovana je utjecajem tvari na okusne pupoljke, koji se nalaze u papilama na jeziku, na površini sluznice usne šupljine, zidovima ždrijela, krajnika i grkljana. Okusni pupoljak (bubreg) sastoji se od nekoliko senzornih kemoreceptorskih stanica povezanih sa senzornim neuronima i okruženih potpornim stanicama. Ukupan broj okusnih stanica u ljudskoj usnoj šupljini doseže 9000.

Obično se okus ne shvaća samo kao osjet koji proizlazi iz iritacije kemoreceptorskih stanica, već i kao taktilni osjet (konzistencija i trpkost; osjeća se oštar, gorući okus kao rezultat opekline sluznice paprom, senfom) i njuh. (pri žvakanju hrane hlapljive tvari prelaze u nosnu šupljinu i nadražuju organe mirisa).

Kemoreceptorske stanice reagiraju na određene kemikalije. Sve tvari koje uzrokuju okus prehrambenih proizvoda topive su u vodi; samo u otopljenom obliku mogu utjecati na kemijske analizatore aparata za okus.

Prepoznavanje signala od strane receptora osnovno je svojstvo mozga. Izvodi klasifikaciju objekata, informacije o kojima prenosi receptor. Prepoznavanje je određeno slabom interakcijom ostvarenom strukturnom korespondencijom. Međutim, da bi se utjecalo na živčane završetke koji uzrokuju osjete okusa, potrebna je određena minimalna koncentracija tvari, koja se naziva "prag osjeta". Na primjer, prag za detekciju saharoze je 0,4 g na 100 ml vode; kuhinjska sol - 0,05; klorovodična kiselina - 0,003; kinin hidroklorid - 0,000008 g. Prag osjeta također ovisi o temperaturi otopine. Najbolja percepcija aromatičnih tvari događa se pri temperaturi otopina bliskoj temperaturi ljudskog tijela (35 ° C). Kod ocjenjivanja okusa važna je i brzina osjeta okusa: najbrže se percipira slani okus, zatim slatko i kiselo. Gorki okus se najsporije osjeća.

Aromatične tvari prehrambenih proizvoda mogu se podijeliti u sljedeće skupine:

1. Glukoforne (slatke) tvari - mono- i disaharidi, saharin, glicerin, glicin. Nositelji slatkoće su glukoforne skupine – CH(OH). Različite tvari karakteriziraju različiti stupnjevi slatkoće:

Laktoza - 0,16% do slatkoće saharoze;

Glukoza - 74,3% slatkoće saharoze

Saharoza - 100,0% do slatkoće saharoze;

Fruktoza - 173,3% slatkoće saharoze;

Saharin - 5500,0% slatkoće saharoze, a time i prag osjeta.

2. Kisele tvari - mineralne i organske kiseline, kisele soli uzrokuju kiselkast okus zbog prisutnosti slobodnih iona vodika.

3. Slane tvari - soli klora s niskom molekularnom težinom. Slani okus određen je prisutnošću slobodnih kloridnih iona.

4. Gorak okus - soli KC1, CaCl, MgCl i drugi glukozidi, eterična ulja, kao što je luk povrće, citrusno voće (naringin, hespiridin), alkaloidi (teobromin, kofein).

Prehrambeni proizvodi imaju ili jedan okus ili se razlikuju u kombinaciji glavnih vrsta okusa. U ovom slučaju možemo govoriti o skladnom ili neharmoničnom spoju okusa.

Skladno se u cjelini spajaju slatki ili slani okusi s kiselim ili gorkim (slatko-kiseli okus voća, slatko-gorki okus čokolade, kiselo-slan okus ukiseljenog povrća, slano-gorak okus maslina). Kombinacije slano-slatko, gorko-kiselo smatraju se neharmoničnim, jer se te kombinacije percipiraju kao 2.

različiti okusi, nisu karakteristični za prehrambene proizvode, rijetki su i javljaju se u pravilu kao posljedica kvarenja.

Pri ocjenjivanju okusa potrebno je uzeti u obzir takve pojave zbog fizioloških karakteristika osjetilnih organa kao što su prilagodba i umor.

Prilagodba je smanjenje osjetljivosti organa okusa uzrokovano produljenom izloženošću okusnom impulsu iste kvalitete i konstantnog intenziteta.

Umor smanjuje percepciju okusa zbog zamora okusnih pupoljaka pod utjecajem ponovljenog impulsa.

Putovi i središta okusa. Provodnici za sve vrste okusne osjetljivosti su takozvana "bubnjarska žica" i glosofaringealni živac, čije su jezgre smještene u produženoj moždini. Mnoga su vlakna specifična, reagiraju samo na sol, kiselinu, kinin ili šećer. Najuvjerljivija hipoteza je da četiri glavna osjeta okusa - gorko, slatko, kiselo i slano - nisu kodirana impulsima u pojedinačnim vlaknima, već raspodjelom učestalosti pražnjenja u velikoj skupini vlakana različito pobuđenih okusnom tvari. .

Aferentni signali uzrokovani okusnom stimulacijom ulaze u jezgru solitarnog snopa moždanog debla. Iz ove jezgre aksoni drugih neurona uzdižu se u sklopu medijalne petlje do talamusa, gdje se nalaze treći neuroni čiji su aksoni usmjereni prema kortikalnom središtu okusa.

7.2. Osjeti okusa i percepcija

U različitih ljudi, apsolutni pragovi osjetljivosti okusa značajno se razlikuju do "sljepoće okusa" za pojedine agense. Apsolutni pragovi osjetljivosti okusa snažno ovise o stanju tijela, mijenjajući se, na primjer, tijekom gladovanja i trudnoće. Apsolutni prag osjetljivosti okusa procjenjuje se pojavom neodređenog osjeta okusa koji se razlikuje od okusa destilirane vode. Diferencijalni pragovi razlikovanja okusa minimalni su pri srednjim koncentracijama tvari, ali se naglo povećavaju pri prelasku na visoke koncentracije. Tako se 20%-tna otopina šećera doživljava kao najslađa, 10%-tna otopina natrijeva klorida kao najslanija, 0,2%-tna otopina klorovodične kiseline kao najkiselija, a 0,1%-tna otopina kinin-sulfata kao najgorča. Kontrast praga (dI/ja) značajno varira za različite tvari.

Prilagodba okusa. S produljenim djelovanjem okusne tvari razvija se prilagodba na nju, koja je proporcionalna koncentraciji otopine. Prilagodba na slatko i slano razvija se brže nego na gorko i kiselo. Uočena je i unakrsna adaptacija, tj. promjena osjetljivosti na jednu tvar pod djelovanjem druge. Uzastopna primjena nekoliko okusnih podražaja daje efekte okusnog kontrasta. Primjerice, prilagodba na gorko povećava osjetljivost na kiselo i slano, a prilagodba na slatko izoštrava percepciju svih ostalih osjeta okusa. Kada se miješa nekoliko aromatičnih tvari, nastaje novi osjećaj okusa, koji se razlikuje od okusa komponenti koje čine smjesu.