Kakvo meso peradi kad je gotovo. Kada je meso gotovo? Svojstva mesa peradi

Meso peradi jedinstven je proizvod naše prehrane. Lako probavljiv, dijetetski, ima puno korisnih tvari. Noge ptice su najbogatije mineralima, a prsa sadrže najmanje masti. Jela od mesa peradi mogu biti vrlo raznolika. Od njega se pripremaju složenci, zrazy, mesne okruglice, kotleti, roštilj. Ptica se peče cijela, od nje se pripremaju juhe i juhe.

Postoje mnoge vrste mesa peradi koje se danas koriste u kuhanju. Ovo meso je piletina, patka, puretina, guska, fazan, prepelica, noj. A recepti za njihovu pripremu se uopće ne broje. Reći ćemo vam kako skuhati tri najukusnija, po našem mišljenju, jela od peradi, ali prvo je vrijedno reći vam kako odabrati pravo meso.

Kako odabrati meso peradi

U prodaji se mogu naći tri vrste trupova: smrznuti (temperatura ne viša od -8 ° C), ohlađeni (0–4 ° C), ohlađeni (do + 25 ° C). Preporučamo da smrznuto meso uzimate samo u krajnjem slučaju, a evo i zašto:


Tajne kuhanja mesa peradi počinju odabirom pravog. Kada kupujete zapakiranu lešinu u trgovini, obratite pozornost na nepropusnost pakiranja i datum proizvodnje. Razdoblje skladištenja ne smije biti duže od pet dana. Unutra ne smije biti leda. Njegova prisutnost ukazuje na ponovno zamrzavanje proizvoda, što je neprihvatljivo.

Trup bez ambalaže mora imati suhu kožu bez krvi svijetle nijanse, bez perja i paperja. Stopala također moraju biti čista. Obratite pozornost na miris - ne bi trebao imati sumnjive neugodne nijanse.

Kada birate patku ili gusku, dodirnite vrat - koža na njemu bi se trebala slobodno kretati pod vašim prstima.

Kada kupujete divljač ili perad, dajte prednost mladim pticama, jer je meso odraslih ptica mnogo žilavije i duže se kuha.

U trgovini METRO pronaći ćete samo svježe i kvalitetne trupove za pripremu vaših omiljenih jela.

Odabrati pravo meso pola je uspjeha. Kada koristite odličan recept za perad, postoji nekoliko nepisanih pravila koja će povećati vaše šanse da napravite ukusan obrok:


Najbolji recepti za perad

Pogledajmo što možete kuhati da iznenadite voljene osobe i goste.

Puretina pečena s umakom od meda i citrusa

Očišćenu i opranu puretinu (oko 5 kg) namažite otopljenim maslacem (50 g), zatim mješavinom papra, cimeta i soli. Zatim ga iznutra nadijevamo kriškama limuna i tri naranče. Pećnicu zagrijemo na 180°C, u nju stavimo patku na lim za pečenje i pečemo oko četiri sata. Trup se mora povremeno zalijevati sokom koji ističe.

Kad je patka gotova izvadite je i ostavite 20 minuta te pripremite umak. Filtriramo sok prikupljen iz tave, uklanjamo masnoću iz njega, dodamo liker od naranče (75 ml). Patku raširimo na veliki tanjur, po obodu ukrasimo kriškama dviju naranči, prelijemo ih umakom. Patku ukrasimo štapićima cimeta i anisom. Ne zaboravite fotografirati jelo prije posluživanja i objaviti na društvenim mrežama!

Pekinška patka s narančama

Očišćenu, opranu i osušenu patku (2 kg) natrljamo solju, stavimo u lonac, prelijemo konjakom (2 žlice) i ostavimo 12 sati u hladnjaku. Zatim pomiješamo med (3 žlice) s koricom naranče, time namažemo trup i vratimo ga u hladnjak na četiri sata. Zatim ga izvadimo, zamotamo u foliju, stavimo u pleh i pečemo na temperaturi od 200°C sat i pol. Dok se patka peče skupite 2-3 žlice. l. masti, pomiješajte ga sa sojinim umakom (3 žlice), paprom, đumbirom (0,5 žličice), sokom od naranče (1 žličica).

Nakon sat i pol izvadimo patku, oslobodimo je od folije, ostavljamo je samo na nogama i krilima. Prelijte trup umakom i pošaljite ga natrag u pećnicu. Pecite patku dok ne porumeni, oko 40 minuta. Ako pri probodu iz patke iscuri sok bez krvi, gotova je.

Pileći kotleti "Franchese"

Recepti za jela od peradi nisu potpuni bez jela od piletine. Predlažemo kuhanje francuskih kotleta.

Pileći file (0,5 kg) izrezati i istući. Svaki komad treba biti debljine otprilike 0,5 mm.

Sada pripremamo smjesu za pohanje. Za smjesu od brašna dodajte češnjak u prahu (1 žličica), sol, papar u brašno (130 g). Od toga odlijte dvije žlice za pripremu umaka. Za smjesu od jaja razmutite 4 jaja sa soli, paprom, parmezanom (2 žlice), nasjeckanim peršinom (2 žlice).

U tavi zagrijte maslac (2 žlice) sa maslinovim uljem (4 žlice). Svaki komad mesa prvo umotamo u pohanje od brašna, zatim u jaje i stavimo na vruću tavu. Pržite tri minute sa svake strane.

Kada ste popržili svo meso, na preostalo ulje u tavi dodajte nasjeckani češnjak (4 češnja), papar i još 2 žlice. l. maslac. Nakon tri minute prženja dodajte 2 žlice. l. brašno, a dvije minute kasnije - sok od limuna, pileća juha (300 ml), vino (150 ml). Prije posluživanja polpete prelijte hladnim umakom i pospite peršinom.

U svakom od recepata možete dodati nešto svoje, promijeniti ga prema svojim željama. Ali važno je da je u svakom slučaju jelo pripremljeno od svježih namirnica. Možete ih pronaći na policama trgovine METRO. jaja sa soli, paprom, parmezanom, skuhati kotlete. Za njihovu pripremu će biti potrebno.

Mnogi su zainteresirani za ovo pitanje, ali na njega nema definitivnog odgovora. Uostalom, nije tako jednostavno utvrditi je li meso spremno ili ne. Stupanj spremnosti ovisi o mnogim čimbenicima: težini i obliku komada, vrsti mesa, temperaturi, vremenu kuhanja. Štoviše, spremnost mesa je subjektivan koncept. Netko voli meso s krvlju, netko više voli dobro pečeno.

U međunarodnoj kulinarskoj praksi prihvaćena su tri stupnja pečenja mesa - slabo, srednje, jako. Da biste postigli ovaj učinak, dovoljno je ispeći 500 gr. komad mesa na određeno vrijeme.

Govedina

Ovčetina

Tablica sadrži vrlo grube procjene. Mnogo točnija metoda je korištenje posebnog termometra za meso.

termometar za meso

Korištenje je vrlo jednostavno, samo zabodite iglu termometra u komad mesa tako da senzor temperature bude u sredini komada i stavite meso u pećnicu ili pećnicu. Ostaje samo promatrati porast temperature i, čim dosegne željenu vrijednost, izvaditi meso iz pećnice.

Termometar je poseban i može izdržati vrlo visoke temperature, tako da ne treba brinuti za njegovu sigurnost. Osim toga, korisno je ne samo za kuhanje mesa, već i za pečenje bilo kojih drugih proizvoda.

Treba imati na umu da temperatura unutar komada mesa kada dosegne spremnost uopće nije jednaka temperaturi pećnice. Ona je puno niža. Unutarnja temperatura koja odgovara različitim stupnjevima pečenja mesa:

  • 65°S - nizak stupanj prženja;
  • 72°S - prosječni stupanj prženja;
  • 75 ° C - jak stupanj prženja;
  • 85°C - za janjetinu;

Ako nema termometra

Ali što ako termometar nije pri ruci? U ovom slučaju vrlo je koristan tzv. senzorski test.

1. Spojite palac i kažiprst tako da dobijete slovo "O". Kažiprstom druge ruke lagano pritisnite točku ispod palca. Napravite sve kao što je prikazano na slici 1. Zatim hvataljkama za meso pritisnite najdeblji dio tek pečenog komada mesa. Ako je "mekoća" približno ista, onda je meso ispalo srednje rijetko.

2. Ako spojite palac i srednji prst (fotografija 2), tada će meso odgovarati srednje rijetko.

3. Na kraju spojite palac i mali prst (slika 3). Ova opcija odgovara jak stupanj pečenja.

Ovaj je test, unatoč prividnoj jednostavnosti, vrlo precizan. Prikladan je ne samo za komade mesa ili odreske pečene na roštilju, već i za mesne okruglice.

Nakon prženja

Svako meso nakon prženja i prije posluživanja mora se "odmoriti". U to će vrijeme temperatura unutar komada porasti, a vanjski slojevi će se smanjiti. Unutar gotovog komada dolazi do preraspodjele sokova. Kao rezultat toga, dobit ćete mnogo ukusnije i sočnije meso. Vrijeme odmora za velike komade - 10-20 minuta, odreske i kotlete - 3-5 minuta.

Mnogi ljudi odbijaju jesti svinjetinu, govedinu ili janjetinu u korist mesa peradi, smatrajući ga korisnijim i lakšim za tijelo. U nekim slučajevima to je točno, ali mnogo ovisi o vrsti ptice. Meso piletine, patke, puretine, guske vrlo se razlikuje jedno od drugog. Kao iu slučaju običnog mesa, pri odabiru peradi obični ljudi se vode preferencijama okusa, međutim, preporuke nutricionista o korisnosti mesa peradi uzimaju u obzir, prije svega, sadržaj masti i kalorijski sadržaj proizvoda, njegov sadržaj proteina, vitamina i mikroelemenata.

Kako odabrati meso peradi

Odabir trupa ptice, kao i pojedinačnih dijelova piletine, patke ili purice, čini se da ovisi o karakteristikama jela koje osoba želi kuhati. Na mnogo načina to je točno, ali izbor kvalitetnog proizvoda mnogo je lakši za cijeli trup, a ne za pticu izrezanu na komade. Nepotrebno je reći da je bolje kupiti ohlađeno meso peradi nego sladoled, jer će nakon kuhanja biti ukusnije, zdravije i mekše. Prilikom odabira ohlađenog trupa ptice obratite pozornost na činjenicu da je koža iste boje, da nema mrlja, oštećenja i modrica. Na trupu ne bi trebalo biti udubljenja, trebao bi biti vlažan i elastičan, kada se pritisne prstom, udubina bi trebala brzo nestati.

Svježe meso ne emitira strane mirise, a boja kože i masti kvalitetne mlade ptice obično je svijetla. O velikoj starosti ptice ne govori samo tamna nijansa masti i kože, već i snaga kostiju, odsutnost hrskavičnog tkiva. Također, pri odabiru ptice morate paziti da na njoj nema područja neočišćenih od perja, to može ukazivati ​​na nedovoljno kvalitetnu početnu obradu.

Prilikom odabira smrznutog mesa svakako obratite pozornost na rok trajanja i boju proizvoda. Ako postoji oštećenje pakiranja ili prisutnost smrznute tekućine, krvi, velike količine mraza u njemu, bolje je odbiti kupnju takvog proizvoda. Ali pri određivanju koji je dio trupa bolje kupiti, morate shvatiti da se najmanje masti u ptici nalazi u prsima, a najviše vitamina i minerala u nogama.

Koje je meso ptica najzdravije?

Dugi niz godina lov je bio glavni izvor mesa peradi na ljudskom stolu, ali onda su ljudi shvatili da je puno lakše uzgojiti pticu nego ganjati je po poljima, šumama i močvarama. Od trenutka rođenja pilići brzo dobivaju na težini, obično su nepretenciozni u njezi i hranjenju, pa stoga njihovo meso nije tako skupo. Trenutno se na farmama i pomoćnim parcelama uzgajaju razne vrste peradi od prepelica do gusaka.

Piletina

Najčešće i ljudsko tijelo lako probavljivo meso peradi. Sadrži puno proteina i aminokiselina potrebnih za život, korisnih mikroelemenata i vitamina. Pileće meso sadrži tvari koje stimuliraju srce i središnji živčani sustav. Nemasno pileće meso preporučuje se za dijetalnu prehranu. U ove svrhe bolje je koristiti prsa ili bilo koji dio trupa bez kože. Piletina kuhana na pari ili kuhana zdravija je od pržene.

Prednosti pilećeg mesa uključuju nisku cijenu proizvoda. To se objašnjava ogromnim količinama proizvodnje piletine na razini cijele peradarske industrije. Ali postoje i negativni aspekti ovoga. Velika popularnost ove vrste mesa i velike količine proizvodnje prisiljavaju proizvođače da pribjegnu korištenju antibiotika i hormona kako bi zaštitili stoku i brže povećali težinu ptice. Vjeruje se da je uklanjanje ovih štetnih tvari iz pilećeg mesa moguće samo uz pomoć duge toplinske obrade.

Patka

Trup patke sadrži dosta masnoće, ali neki njegovi dijelovi mogu se smatrati dijetalnim. Meso ove ptice obično je tamno, žilavo i specifičnog okusa. Zbog toga se patka često pirja ili peče s povrćem i umacima. U ovom slučaju, izbor bi trebao biti u korist mlade ptice.

Glavna prednost patke u usporedbi s mesom drugih vrsta peradi je visok sadržaj masnih kiselina potrebnih čovjeku za pravilan metabolizam u tijelu. Također u mesu patke ima kalcija, koji je neophodan za mišiće i kosti, te vitamina D, koji omogućuje bolju apsorpciju kalcija, puno vitamina E i vitamina B, korisnih za kožu, kosu i nokte, kao i selena, fosfor, cink, kalij.

Guska

Trup guske sadrži najviše masti od ostalih vrsta ptica. Zbog toga su jela od guske prikladnija za povremenu konzumaciju u blagdanskim i posebnim prigodama. U tom smislu punjena guska može postati središnji element svečanog stola, koji zahvaljujući sadržaju masti čini nadjev, a to mogu biti žitarice, povrće ili voće, sočan i ukusan.

Guščje meso sadrži mnogo vitamina B skupine, kalcija, cinka i željeza. Vjeruje se da uporaba ovog mesa ima blagotvoran učinak na probavni sustav, uklanja toksine iz tijela, stimulira mozak.

purica

Najdijetalnije meso od svih predstavnika ptica na našem stolu. Osim toga, puretina se smatra hipoalergenim proizvodom, pa je nutricionisti još više cijene. Puretina ima najmanje masnoće, što meso čini niskokaloričnijim, zdravijim, a ujedno i sušim kad se kuha. Iz tog razloga, kotleti su napravljeni od puretine, kuhani s umakom, pečeni.

Korisna svojstva purećeg mesa uključuju visok sadržaj fosfora, natrija, željeza i kalcija. Po razini ovih svjetskih elemenata puretina se može natjecati s govedinom i svinjetinom. Također u sastavu puretine nalaze se polinezasićene masne kiseline i antioksidansi.

Prepelica

Što se tiče okusa i nutritivne vrijednosti, prepelice se često uspoređuju ne samo s pilećim mesom, već čak i s mesom kunića! Meso prepelice je uravnotežen proizvod u pogledu sastava masti i aminokiselina, ali ima visok sadržaj kalorija. To, međutim, ne sprječava nutricioniste da ovu vrstu mesa preporučuju djeci, trudnicama i starijim osobama.

Naravno, prepelice se tradicionalno ne percipiraju kao svakodnevna hrana i dugo se smatraju ukrasom svečanog stola. Jednom je to dovelo do gotovo potpunog nestanka ove ptice. Sada se dosta prepelica uzgaja u peradarstvu, ali cijene njihovog mesa su i dalje vrlo visoke.

Izbor mesa peradi u većini slučajeva ovisi o ukusnim preferencijama osobe i cjenovnoj kategoriji proizvoda. Naravno, bilo bi sjajno ne obraćati pozornost na cijenu, već početi pri odlučivanju koja će se ptica pojaviti na stolu za večeru, od ocjene korisnosti mesa peradi, ali to ne uspijeva uvijek. Patka, prepelica ili čak purica ponekad su jednostavno preskupe. S druge strane, čak i od najobičnije piletine, podložno određenim pravilima, možete skuhati vrlo ukusno i zdravo jelo.

Svježe, ohlađeno, rashlađeno i smrznuto meso


Nakon klanja životinje, nakon 2-5 sati, nastupa mrtvačka ukočenost, zbog čega meso postaje izrazito žilavo. Nakon otprilike jednog dana, zbog niza fizikalno-kemijskih transformacija izazvanih djelovanjem enzima, meso počinje dobivati ​​nježnu teksturu, kao i karakterističnu aromu i okus. Brzina ovog procesa, tzv sazrijevanje mesa , ovisi o temperaturi okoline. Pod uvjetom zračenja površine trupa ultraljubičastim zrakama, meso sazrijeva na 0 ° 8-10 dana, a na 17 ° - 3 dana; kod ovakvog načina zrenja meso ima najbolja organoleptička svojstva.

Uparen- meso koje se nije ohladilo i nije izgubilo životinjsku toplinu. Takvo meso se ne koristi za hranu, procesi rigor mortis čine ga žilavim, grubim, slabo se probavlja i ima neugodan miris, kuhanjem takvo meso daje juhu bez okusa.

ohlađen- meso koje je, nakon klanja, hlađeno u prirodnim uvjetima najmanje 6 sati i pokriveno ljuskom s površine.

Ohlađeno- meso koje je ohlađeno u komorama do temperature u debljini mišića blizu kosti od 0 do 4 ° i prekriveno korom za sušenje.

Sladoled- meso koje je nakon hlađenja zamrznuto u posebnim zamrzivačima ili u prirodnim uvjetima na temperaturu u debljini mišića uz kosti ne višu od -6°.

odmrznuti(odmrznuto), odnosno dovedeno na temperaturu u debljini mišića u blizini kostiju do 0 °. Ako se ne poštuju potrebni uvjeti skladištenja, meso se kvari kao posljedica djelovanja mikroorganizama (proces truljenja). Visoka temperatura, vlažan zrak, nedostatak ventilacije, nakupljanje velike mase svježih i toplih dijelova mesa dovode do brzog razmnožavanja mikroba.


Znakovi dobre kvalitete mesa


Pokazatelji svježine mesa su njegov izgled, boja, miris, boja, tekstura. Međutim, određivanje svježine mesa po ovim osnovama nije uvijek dovoljno, jer, na primjer, potpuno neprikladno za hranu meso nema miris kad se smrzne.

Probno kuhanje mesa otkriva njegovu ustajalost, potonje se ne može uvijek otkriti samo vanjskim pregledom. Probijanje mesa zagrijanim nožem također može pomoći u utvrđivanju njegove loše kvalitete, jer se događa, na primjer, da je miris vanjskih slojeva normalan, ali je proces truljenja već započeo u debljini mišića.

Nedovoljno svježe meso ne samo da je neukusno, već može uzrokovati bolest, a pokvareno meso može uzrokovati smrtonosno trovanje.

U svim slučajevima kada postoji i najmanja sumnja u svježinu mesa, kulinarski stručnjak je dužan potražiti pomoć predstavnika sanitarnog nadzora i prehrambenog ili sanitarno-prehrambenog laboratorija.

Nije dopušteno meso životinja oboljelih od bolesti koje se mogu prenijeti na ljude (antraks, sakagija, tuberkuloza, bruceloza, slinavka i šap, male boginje, erizipel svinja i tularemija ovaca).

U pogonima za preradu mesa provodi se najstroža veterinarsko-sanitarna kontrola prije i poslije klanja životinje. Na svakom trupu sitne stoke i na svakoj četvrti goveda mora biti veterinarski kontrolni žig.

Meso bez žiga treba uvijek izazivati ​​strah, a njegova uporaba bez pregleda veterinarskih i sanitarnih organa nije dopuštena.

Znakovi dobre kvalitete ohlađenog i ohlađenog mesa

Benigno meso prekriveno je tankom korom blijedo ružičaste ili blijedo crvene boje. Pri dodirivanju površine ruka ostaje suha. Na rezovima se meso ne lijepi za prste, sok je proziran. Konzistencija mesa je gusta, jamice od pritiska prsta brzo se popunjavaju, boja mesa na rezu je crvena (stočje meso), bjelkasto-ružičasta (teletina), smeđe-crvena (ovčetina) i ružičasto-crvena ( svinjetina). Goveđa mast trupa je bijela, kremasta ili žućkasta, tvrda, pri drobljenju se ne razmazuje, već se mrvi. Janjeća mast bijela gusta; svinjsko - nježno blijedo ružičasto ili bijelo. Miris mesa i masti je ugodan, bez stranih mirisa. Koštana srž je žuta, sjajna na prijelomu, potpuno ispunjava cijeli prostor cjevastih kostiju. Tetive su elastične i guste. Površina zglobova je bijela i sjajna.

Najbolji način utvrđivanja svježine, koji kuharu uvijek stoji na raspolaganju, jest kuhanje probnog komada mesa. Od potpuno benignog mesa dobije se prozirna i mirisna juha, na čijoj površini plivaju velike "šljokice" masti, a uvarak od starog mesa je zamućen, na površini njegovih sitnih "šljokica" masti, miris je neugodan.

Znakovi dobre kvalitete ohlađenog i ohlađenog mesa su isti. Površina i ohlađenog i ohlađenog mesa treba biti prekrivena suhom korom od sušenja.

Meso koje je sumnjivo na svježinu ima tamnu koru od trošenja ili mu je površina vlažna, ljepljiva, prekrivena sluzi. Na rezovima meso također ima tamniju boju i povećanu vlažnost. Mesni sok je mutan. Mišići su labavi, fossa od pritiska prstom se ne napuni do kraja ili ostaje dugo vremena. Mesna mast posivi, izgubi sjaj, lijepi se i razmazuje. Koštana srž je ista kao kod svježeg mesa, ali nema sjaja kada se lomi. Tetive su donekle omekšale; boja im je zagasito bijela ili sivkasta. Zglobovi su prekriveni sluzi.
Miris mesa je kiseo, pljesniv, ponekad trulež izvana; u dubljim slojevima ponekad izostaje miris truljenja.
Meso loše kvalitete ima ljepljivu, vlažnu, sivu ili zelenkastu površinu, ponekad prekrivenu plijesni. Na rezovima je meso potamnjelo, sivo ili zelenkasto. Tkiva mesa su mlohava, jamice od pritiska prstiju se ne popunjavaju, au nekim fazama raspadanja mišići se lako probijaju prstom. Sluzav, siv, neugodnog mirisa na masnoću. Koštana srž je mekana, raširena, sive boje. Zglobovi i tetive obilno su prekriveni sluzi. U dubokim slojevima mesa osjeća se jasan truli miris.

Znakovi dobre kvalitete smrznutog mesa

Dobro smrznuto meso savršeno je čvrsto na dodir i daje jasan zvuk pri kuckanju. Na površini i na rezovima meso je crvene boje sa sivkastom nijansom koju mesu daju mali kristalići leda. Boja smrznutog mesa brzo se mijenja čak i uz lagano zagrijavanje: na mjestu nanošenja prsta stvara se jarko crvena mrlja. Smrznuto meso nema specifičan mesni miris. Njegova svježina na temelju toga može se odrediti tek nakon odmrzavanja. Nakon odmrzavanja, svježe meso može imati blagi miris vlage. Tetive smrznutog mesa su bijele i sjajne. Koštana srž potpuno oblaže šupljinu cjevastih kostiju.

Kvaliteta i svježina ponovno zamrznutog mesa može se odrediti tek nakon što se odmrzne. Meso koje je jednom zamrznuto razlikuje se od mesa koje je ponovno zamrznuto po boji površine. Dvaput zamrznuto meso na površini je tamnocrveno, a na rezu crveno kao trešnja. Kad se zagrije prstom, boja mesa se ne mijenja. Mišići i koštana srž su crveni.

Kao što je već spomenuto, meso je kvarljiv proizvod. Prvi znakovi ustajalog mesa su sluzava površina i neugodan miris. Da bi se izbjeglo kvarenje, meso treba čuvati u hladnjaku ili u hladnoj prostoriji zaštićeno od muha, a po mogućnosti i izvan svjetla, na temperaturi od + 4°C, zaštićeno od muha. Osim toga, možete koristiti metode kućnog konzerviranja. Izbor načina ovisi o namjeni, vrsti i vremenu uporabe mesa.


kućne metode
zaštititi meso od kvarenja
(konzerviranje)


Korištenje obloga od biljnog ulja i povrća. Povrće treba oprati, oguliti, isprati, izrezati na krugove, pomiješati s mljevenim začinima i biljnim uljem. Zatim gnječiti rukom da pusti sok. Ovaj preljev naribati i njime premazati meso. Čuvati na hladnom mjestu na temperaturi ne višoj od +8 °C. Ova metoda se koristi za konzerviranje janjetine, govedine, konjetine i štiti meso od kvarenja za jedan dan.

Spremanje mesa u preljev od kiselog mlijeka ili octa:
a) govedinu ili teletinu preliti mlijekom tako da meso bude potpuno prekriveno. Mlijeko, fermentirano, štiti meso od kvarenja 2-3 dana. Ova metoda ubrzava proces zrenja;
b) mariniranje govedine, konjetine, divljači, janjetine i kunića u octenom preljevu. Za pripremu preljeva prokuhajte vodu s narezanim lukom i začinima, a zatim dodajte ocat. Ohlađenim preljevom prelijte meso stavljeno u glinenu zdjelu i ljeti držite 2-3 dana, a zimi do 5 dana.
Tijekom procesa mariniranja meso omekša.
Meso možete kratko čuvati i u ubrusu natopljenom octom.

Vrlo dobar rezultat postiže se namazanjem komada mesa gotovom senfom pripremljenom bez soli i šećera, zamotanjem u krpu namazanu istim senfom i stavljanje u labavo zatvorenu plastičnu vrećicu.

Za dulje očuvanje mesa (8-20 dana) meso se soli. Ova metoda je primjenjiva na teletinu, svinjetinu, govedinu (žlahet, prsa, jezik).
Za soljenje potrebno je pripremiti salamuru od vode, soli pomiješane sa salitrom (3-4 g / kg mesa), šećera i zdrobljenih začina. Polovinu sastojaka pomiješajte s vodom, a drugom polovicom natrljajte meso. Meso prije soljenja oprati, ocijediti vodu, osušiti, odstraniti kosti. Zatim polovicom mješavine soli, salitre, šećera i začina utrljati meso sa svih strana, staviti u zemljane, emajlirane posude ili drvenu kacu, pritisnuti teretom poklopac. Držite meso 2 dana na sobnoj temperaturi. Ostatak smjese pomiješajte s hladnom prokuhanom vodom. Nakon 2 dana preliti meso i staviti na hladno mjesto (4-8°C). U procesu soljenja, koji traje 2-3 tjedna, svaki drugi dan meso okretati. Za sve to vrijeme, meso treba biti pokriveno poklopcem s opterećenjem. Sitni komadi mesa, jezika i sl. sole se 8-10 dana.

Trenutno se vrlo rijetko koriste kućne metode konzerviranja, koje ne zadovoljavaju uvijek sve sanitarne zahtjeve.
Na isti način se konzervira perad.


PRETHODNA OBRADA MESA


Preliminarna obrada mesa sastoji se prije svega u njegovom pažljivom pranju. Meso treba brzo oprati pod mlazom vode, a cijeli komad namijenjen obradi oprati. Ne perite meso nakon što je već izrezano i očišćeno od tetiva i kostiju jer se tako prenosi kontaminacija s površine u meso prvo rukama, a zatim mlazom vode.

Prije pranja nožem ostružite najkontaminiranija mjesta, nakon pranja odrežite pečat. Ako se meso pere u sitnim komadima, pogotovo nakon što su mu očišćene kosti, dolazi do gubitka sokova, a time i do smanjenja hranjive vrijednosti. Iz istog razloga meso se ne smije namakati. Topiv u vodi tijekom procesa namakanja vjeverice, minerali i vitamini B prelaze u vodu. U francuskoj kuhinji umjesto pranja koristi se blanširanje mesa.

Oprano meso treba osušiti. Uklonite višak masnoće, ostavljajući sloj 2-3 mm, koji sprječava prekomjerno isparavanje i pomaže u očuvanju sočnosti mesa. Zatim pažljivo, kako ne biste oštetili tkivo, odrežite film, najbolje oštrim nožem, bez prekidanja pokreta, u jednom smjeru, držeći film lijevom rukom. Odvojite kosti od pulpe oštrim nožem, držeći ga izravno na kosti. Izrežite odvojene kosti, što olakšava prodiranje hranjivih tvari u juhu.

Meso namijenjeno pečenju i pirjanju usitnite ovisno o jelu koje se priprema.
Samljeti meso po rezanje ili sječa.

Treba rezati:
a) reže po vlaknima; primljene porcije otući se sjeckalica i kalup ovisno o jelu odabranom za kuhanje;
b) u komadićima veličine 3-4 cm.

Prvi način rezanja koristi se u pripremi kotleta, kotleta, odrezaka, drugi - u pripremi gulaša, paprikaša, paprikaša.

Mljeveno meso koristi se u pripremi jela od mljevenog mesa.

mljeveno meso

Mljeveno meso uključuje: meso, stari pšenični kruh u omjeru od 25% težine mesa, mlijeko ili vodu, jaja, sol i začine. Prženo ili pečeno mljeveno meso zahvaljujući kruhu zadržava svoju sočnost, jer se sokovi koji se ispuštaju tijekom toplinske obrade zadržavaju u porama kruha. Jaja su vezivo, za istu svrhu možete uzeti kuhani krumpir, griz ili krumpirovo brašno, ali potonje u maloj količini, inače će mljeveno meso biti pretvrdo.

Kruh treba namočiti u mlijeko ili vodu. Meso operite, uklonite opne i žilice, narežite na komade promjera 4 cm i provucite kroz mlin za meso. Ocijedite kruh, pomiješajte s mljevenim mesom i ponovno provucite kroz mlin za meso. Dodajte cijela jaja ili bjelanjke, začinite po ukusu solju i paprom. Nadjev treba biti ranast pa ga treba dobro izmiješati žlicom ili mokrim rukama (po potrebi možete uliti vodu ili mlijeko). Dobro izmiješano mljeveno meso lako zaostaje iza zidova posuđa i ruku.

Mljeveno meso može se pripremiti od junetine, teletine, janjetine, svinjetine, konjetine. Uzima se drugorazredno meso ili obrezci. Mljeveno meso možete kuhati od raznih vrsta mesa, kombinirajući ih tako da nemasno meso bude nadopunjeno masnim mesom, na primjer, dodajte svinjetinu konjskom mesu i govedini.

Od mljevenog mesa možete kuhati:
1) kotleti,
2) mesne okruglice,
3) mesne okruglice,
4) zrazy,
5) rol (pečenje na rimski način).

Za dobivanje ovih poluproizvoda potrebno je mljeveno meso poslagati na navlaženu dasku i mokrim rukama dati mu oblik debelog valjka koji se podijeli na jednake dijelove. Zatim kalupom, uvaljati u zdrobljene krušne mrvice ili brašno.

Predmeti koji se koriste u prethodnoj obradi mesa:
1) ploča od tvrdog drveta,
2) sjeckalica za tučenje mesa,
3) uski zašiljeni noževi,
4) kuka za rezanje kostiju,
5) mlin za meso,
6) keramička ili emajlirana posuda za čuvanje mesa tijekom obrade.


KUHANJE MESA


Meso se kuha u vodi ili u uvarku od povrća. Ako se meso stavi u kipuću vodu, gornji sloj bjelančevina brzo se zgruša, što sprječava da tvari koje čine meso postanu tekuće. Ako se meso stavi u hladnu vodu, te tvari pretežnim dijelom prelaze u juhu. Riječ je o topivim bjelančevinama, mineralnim solima i nekim drugim tvarima. Proteini koji su prešli u juhu koaguliraju pod utjecajem visoke temperature i stvaraju tzv. Pjenu ne treba skidati jer ima nutritivnu vrijednost, a njezino uklanjanje smanjuje nutritivnu vrijednost juhe.

Treba imati na umu da u osnovi bogatstvo juhe i kvaliteta kuhanog mesa ovise upravo o omjeru količine mesa i vode, a ne o načinu postavljanja. Stoga biste trebali odabrati posuđe prave veličine.

Prilikom kuhanja oko 35% tekućine koju sadrži sirovo meso odlazi u juhu, i to najvećim dijelom u prvih 15 minuta vrenja. Odnosno, juha postaje više u volumenu, a meso je mnogo manje. Stoga ne treba težiti tome da meso bude potpuno pokriveno na početku kuhanja.

Kuhanje treba provoditi pod dobro zatvorenim poklopcem uz minimalno kuhanje - tako da para pluta "duž mjehurića". Ovo vrenje sprječava emulgiranje masti i pojavu masnog okusa u juhi. A pod čvrsto zatvorenim poklopcem, para istiskuje zrak i osigurava praktičnu odsutnost kisika koji oksidira masti. U francuskoj kuhinji, za veću zbijenost, nakon vrenja, prije konačnog zatvaranja poklopca, rub tave se ponekad čak i namaže tijestom.

Očišćeno i oprano meso stavi se u kipuću blago posoljenu vodu sa začinima. Sol sprječava da mesni sokovi potpuno postanu tekući. Voda treba prekriti meso. Lonac najprije treba staviti na jaku vatru, brzo prokuhati, a zatim kuhati meso na laganoj vatri ispod poklopca. Kad nestane pjene s površine dodati očišćeno povrće i kuhati dok se ne skuha, posoliti na kraju kuhanja (10 minuta prije kraja).

Svako dodavanje vode tijekom kuhanja je nedopustivo, jer nepopravljivo pogoršava okus juhe i mesa.

Nakon kuhanja bez otvaranja poklopca, meso treba ostaviti da se kuha 10 minuta. Zatim gotovo meso odmah izvadite iz juhe (da se ne smoči) i čvrsto zamotajte u foliju (za pohranu) ili ga odmah poslužite na stolu, izrezano na porcije i posuto vrućom juhom (može se pomiješati i s mala količina maslaca) kako biste spriječili isušivanje.

BILJEŠKA. Ako se pri stavljanju mesa u vodu dodaju 1-2 pune žličice gotove gorušice (na 1 kg mesa), meso će ispasti mekše, a juha će poprimiti pikantniji okus. Miris i okus senfa nestat će nakon 40-50 minuta kuhanja. Juha u ovom slučaju, zbog prisutnosti senfa u prahu, ispada pomalo mutna, ali se po želji može razbistriti.

MESO U UMAKU
Meso koje se poslužuje s umakom treba prokuhati s kostima u malo vode. Meso treba staviti u kipuću posoljenu vodu i u sredini kuhanja dodati očišćeno povrće. Gotovo meso odvojite od kosti i narežite na porcije. Na dobivenu juhu pripremite umak (s preljevom od brašna, s kiselim vrhnjem i sl.).

KUHANJE DIMLJENOG MESA
Dimljeno meso prije kuhanja treba oprati, a zatim staviti u kipuću vodu. Voda treba prekriti meso. Računajući od sekundarnog vrenja, meso se kuha od 1 do 3 sata, ovisno o veličini komada. Vodu treba dodavati kako isparava.
Spremnost mesa određuje se vilicom. Gotovo meso izvadite iz juhe nakon konačnog hlađenja.
Za kuhanje mesa koriste se posude od izdržljivog materijala. U tu svrhu prikladno je i posuđe od lijevanog željeza s poklopcem.


PRŽENJE MESA


Prženje ne traje dugo u otvorenoj posudi na štednjaku. Meso treba staviti na zagrijanu mast. U dodiru s dnom posude stvara se korica od preprženih bjelančevina i karameliziranog škroba (meso za pečenje treba uvaljati u brašno ili mljevene krušne mrvice). Kora štiti meso od gubitka sokova i prekomjerne impregnacije masnoćom. Osim toga, kora ima dobar okus. Kad se s jedne strane stvori smeđa korica, meso treba okrenuti na drugu stranu i pržiti da se površina ravnomjerno zapeče.

Ne stavljajte meso pretijesno u tavu, budući da para koja se oslobađa tijekom prženja otežava stvaranje zlatne korice na cijeloj površini mesa; osim toga, pohanje se ošteti kada se meso okrene.

Meso namijenjeno prženju mora biti visoke kvalitete, mekano, bez filmova i tetiva. Meso najgorih razreda nakon prženja ostaje tvrdo i vlaknasto, pa se od njega preporuča kuhati prženo mljeveno meso.

Meso se prži u komadima izrezanim poprečno. Debljina komada ovisi o vrsti jela i određuje se detaljnim receptom. Porcioniranim komadima daje se određeni oblik sjeckalicom (metalni ili drveni čekić u metalnom okviru), malo navlaženom vodom. U nekim slučajevima meso je potrebno ručno spljoštiti i oblikovati nožem (juneći odrezak).

Pripremljene komade mesa prije prženja treba posuti brašnom, uvaljati u zdrobljene prezle, panirati ili umočiti u tijesto. Krekere je potrebno pritisnuti nožem na meso kako se tijekom prženja ne bi raspadali i ne bi zagorjeli.

Paniranje sastoji se u sljedećem: pripremljene proizvode uvaljati s obje strane u brašno, zatim u jaja, izvaditi ih, osušiti, uvaljati u mljevene krušne mrvice s obje strane, utisnuti krekere u meso. Neke sirove mesne proizvode (primjerice, svinjske kotlete) ili kuhano meso (primjerice, šunku, teleća prsa, teleće nogice) treba neposredno prije prženja umočiti u tijesto deblje nego za palačinke. Tijesto prekriva meso tankim slojem, stvarajući hrskavu koricu tijekom prženja.

Meso treba staviti na prethodno zagrijanu, ali ne i zagorenu mast. Pržite na srednje jakoj vatri da se meso iznutra ispeče. Za prženje se najčešće preporučuje mast ili duboka mast. Tijekom prženja temperatura masnoće ne smije se smanjivati, inače meso neće porumeniti i biti će jako zasićeno masnoćom. Nije preporučljivo masnoću stavljati na previsoku temperaturu jer dolazi do njezinog raspadanja, a osim toga meso zagori.

Na malo masnoće, pohano meso i meso treba biti pečeno na engleski, odnosno sa zapečenom koricom, ali nedovoljno pečeno iznutra (blijedoružičasto ili crveno).

Razna pržena jela koja se pripremaju s malo masnoće su tzv. saute, odnosno meso koje se prvo prži na jako zagrijanoj masnoći, a nakon stvaranja zlatne korice prži se na rubu štednjaka ili u pećnici. Rjeđe se koristi prženje mesa na većoj količini masnoće (goveđe masti), izliveno u dublju tavu. Ovakav način pečenja mesa koristi se u pripremi jela od kuhanog mesa koje se prije prženja mora umočiti u tijesto (teleća prsa, teleći butovi).

Posuđe koje se koristi za prženje mesa u maloj količini masti: tava od izdržljivog metala, metalna lopatica, zagrijana posuda; u velikoj količini masnoće: lonac, metalna lopatica, zagrijana posuda za posluživanje.


Nekoliko savjeta o tome kako kuhati sočna i ukusna jela od mesa

Savjet jedan- Jako je važno odabrati pravo meso za određeno jelo, pogotovo ako ga želite pržiti ili peći na roštilju. Nemoguće je skuhati pristojan odrezak (odrezak u ruskoj kuhinji) od pulpe prsne kosti ili dijela buta.

Za prženje u tavi ili roštilju možete koristiti samo file (u ruskoj terminologiji - filet), entrecote (debeli rub) ili tanki rub.

Kvaliteta pripremljenog jela ovisi i o starosti životinje: što je meso mlađe, to je ukusnije.

Savjet dva- Bolje je marinirati meso prije prženja. Najbrži i najlakši način je popapriti i preliti biljnim uljem, nakon što ste meso natrljali protisnutim češnjakom. Ne preporučuje se prethodno soljenje, jer sol uzrokuje prerano oslobađanje soka od mesa, što smanjuje okus mesa. Stoga je potrebno posoliti meso na samom kraju prženja. Ovaj način kiseljenja dobar je za prženje svinjetine, janjetine, telećih rebara.

Ako meso treba marinirati, a za to nema dovoljno vremena, Preporučuje se sljedeći recept za marinadu: Meso narežite na komade (obično 150-200 g), olupite, stavite u zdjelu, pospite nasjeckanim lukom, kimom, lovorom, korijenom peršina. Zatim prelijte biljnim uljem pomiješanim s limunovim sokom u omjeru - 5 g ulja po soku trećine limuna, paprom i solju. Povremeno okrenite meso.

Savjet tri- Kad pržite meso nemojte ga često prevrtati. Obično se okreće na drugu stranu tek kada je prva gotovo gotova.

Savjet četvrti- morate odrediti kakvu vrstu mesa želite prema stupnju pečenja (jako pečeno - dobro pečeno, srednje pečeno, s krvlju - rijetko i derivati ​​srednje pečeno ili srednje pečeno). Samo neka jela od junetine (juneće pečenje ili biftek) mogu biti polupečena, janjetina, teletina i svinjetina nikada se tako ne kuhaju.

Savjet pet- okus porcioniranih komada mesa pogoršava se tijekom skladištenja. Stoga se meso mora pržiti neposredno prije posluživanja na stolu.

Kako kuhati šnicle

Šnitle su raširene u svjetskoj kuhinji. Gotovo je nemoguće pronaći takav restoran, čak i ekskluzivan, u kojem vam ne bi ponudili ovo vrlo jednostavno jelo. A posjetitelji restorana često preferiraju šniclu od svih kulinarskih užitaka. Posebno je poznat bečki šnicl.

Šnicla se najčešće priprema od raznih vrsta mesa: piletine, puretine, teletine. Sjeckani šnicl nudi se rjeđe, a tek povremeno se može ponuditi šnicl od povrća.

Vrlo je važno kakvo meso jedete. Za šnicle je najbolja teletina - meso stražnjeg buta ili file. A kod ptice - prsni dio.

Šnitle se razlikuju i po načinu pohanja.

Klasični načini pohanja
- pariški(meso uvaljati u brašno pa u jaje i pržiti na vrelom ulju)
- i bečki(i dalje isto, samo nakon jajeta, meso se uvalja iu prezle u koje se doda sum-sum, suhe trave i drugi dodaci za ukus i ljepotu).

Također možete predložiti sljedeće načine pohanja

1. Proizvod pospite brašnom, umočite u bijeli umak (mješavina sirovih jaja sa žlicom maslaca), posolite, pohajte u krušnim mrvicama. Pritisnite krušne mrvice, zatim ponovno umočite u umak i ponovno panirajte.

2. Na maslinovo ulje dodajte limunov sok, sol, papar i izlupajte vilicom. Meso udubite u brašno, navlažite pripremljenom smjesom i ponovno posipajte u brašno.

3. Močenje šnicla prije pohanja mješavinom jaja i gotovog senfa daje vrlo neobičan okus.


PIRJANJE MESA


U osnovi se pirjanje sastoji od pečenja i kuhanja. Meso predviđeno za pirjanje pospe se brašnom, poprži na vreloj masnoći dok ne porumeni. Poprženo meso, zajedno s masnoćom preostalom od prženja, prebaci se u lonac, prelije s malo juhe ili vode, poklopi i pirja na laganoj vatri. Tijekom pirjanja meso se okreće ili se tava protrese da meso ne zagori. Kako sok ispari dodajte vodu. Kad je meso gotovo, umak se procijedi i začini ili posluži u umaku koji je nastao tijekom pirjanja.

Meso paprikaša može biti niže kvalitete, s tetivama, kao i stare životinje.

Dugotrajnim pirjanjem omekšava se mišićno tkivo, a para koja nastaje pirjanjem zadržava se ispod poklopca, prodire u tkivo i omekšava ga. Pirjati dok meso ne omekša. Ako se meso predugo pirja, masnoća se topi, mesni sok se pretvara u umak, smanjuje se količina mesa i jelo izgleda ružno.

Meso koje je pravilno pirjano zadržava svoj oblik, a umak koji nastaje tijekom pirjanja treba biti gust jer filmovi kad se kuhaju idu u umak. Meso se pirja u velikom komadu težine oko 2 kg (pirjana pečenka), na porcije (kotleti), na sitne komade (gulaš, paprikaš) i veće komade (gulaš). Možete i dinstati proizvode od mljevenog mesa.

Varivo se može poslužiti na različite načine, ovisno o umaku:
1) u prirodnom umaku (posuti brašnom i solju, pržiti na vreloj masti i podliti s malo vode);
2) u umaku od kiselog vrhnja (priprema se kao u stavu 1., a prije posluživanja začini kiselim vrhnjem);
3) u umaku s preljevom (priprema se kao u stavku 1.; na masnoći preostaloj od prženja popržiti brašno, razrijediti juhom ili vodom, prokuhati i sjediniti s mesom).

Prilikom gašenja koriste se sljedeći predmeti:
za prženje: najbolje od svega - tava od lijevanog željeza, kao i metalna lopatica, vilica;
za gašenje: lonac koji odgovara veličini komada mesa, žlica za umak.


MESO PEČENO I PEČENO


Meso za pečenje treba biti prvoklasno, bez grubih opni i žila, a također ne previše masno (premasno uzrokuje velike gubitke tijekom pečenja). Na kvalitetu jela utječe i stupanj zrelosti mesa, pa se ono često prethodno marinira u povrću ili u preljevu od octa. Meso se mora peći određeno vrijeme - komad težine 2 kg zahtijeva oko 1,5 sat.

Meso je potrebno istući sjeckalicom, posoliti, posuti brašnom, zapeći sa svih strana u tavi na zagrijanoj masnoći, prebaciti u tepsiju odgovarajuće veličine, preliti masnoćom preostalom od prženja, umetnuti u peći i zapeći prelivajući mašću i dobivenim umakom u koji se, kako isparava, dodaje voda. Meso je gotovo kada se vilica lako uvuče u njega i pusti bistar, ne previše bogat sok.

Meso na engleskom (nedovoljno pečeno, ružičasto ili crveno iznutra) prži se na jako zagrijanoj masnoći ili peče u jako zagrijanoj pećnici tako da iznutra ostane nedovoljno pečeno. Za vrijeme kuhanja podlijevajte umakom. Takva jela treba pripremiti od visokokvalitetnog mesa.

Meso se može peći i na roštilju. Posoljeno meso stavite na namašćenu rešetku, namažite meso masnoćom i stavite u vruću pećnicu. Prelijte dobivenim umakom. Umak kaplje na lim za pečenje postavljen na rešetku. Kuhano, prženo, pečeno meso može se peći u različitim umacima (bešamel, s hrenom itd.). Peći treba na vatrostalnim posudama ili u plitkim posudama. Pripremljeno i nasjeckano meso stavite u namašćenu posudu, prelijte umakom i pospite naribanim sirom (“Tilsitsky”, “Emmentalsky”) ili pospite maslacem i krušnim mrvicama. Ubaciti u zagrijanu pećnicu i još kratko zapeći. Kad se umak zapeče na vrhu, izvadite i odmah poslužite.


GOVEDINA


Najbolje sorte govedine su meso velikih, ali mladih goveda. Najvrjednije je meso 20 mjeseci starih, dobro uhranjenih životinja. Razlikuje se u crvenoj boji, sočnosti. Salo na njemu je elastično, kremasto-ružičaste boje, mišića ima mnogo više nego kostiju, za razliku od mesa starih, slabo hranjenih goveda. Meso starih životinja može se razlikovati po tamnocrvenoj nijansi; mast s obiljem filmova, žućkasta, mesna tkiva su mlitava. Goveđa mast je teško probavljiva i rijetko se koristi u kulinarske svrhe. Koristi se kao friteza.

Ćufte se prave od koštane masti.

Okus, sočnost i probavljivost govedine ovise o tome je li meso zrelo. Da bi se taj proces ubrzao, meso se marinira u preljevu od octa, preljevu od povrća i biljnog ulja ili u mlijeku. Uz kvalitetu mesa, za mekoću, okus i sočnost jela odlučujuću je važnost način pripreme koji mora odgovarati svojstvima upotrijebljenog dijela trupa.


NUSPROIZVODI


Hranjiva i kulinarska vrijednost različitih vrsta iznutrica nije ista. Nusproizvodi su podijeljeni u četiri kategorije na temelju njihove prehrambene vrijednosti i industrijske obrade.

Jetra goveda i teladi ima dobre nutritivne kvalitete. Bogata je proteinima, ugljikohidratima i vitaminima. Kod nekih bolesti povezanih s gubitkom krvi ili pogoršanjem njezina sastava, liječnici posebno preporučuju upotrebu lagano kuhane ili pržene (polukuhane) jetre, koja brzo obnavlja i poboljšava sastav krvi.

Teleća jetra ima najviše kulinarske kvalitete. Koristi se za prženje i izradu ukusnih pašteta.

Svinjska jetrica često ima blagi okus gorčine. Svinjska jetra razlikuje se od goveđe jetre ne samo po veličini, već i po osebujnoj zrnatoj strukturi tkiva.

Jetra ide u prodaju prerađena - bez žučnih kanala i žučnog mjehura i oslobođena velikih krvnih žila. Smrznuta jetra dolazi u obliku blokova.

Jezici teletinu i govedinu imaju nježan i ugodan okus. Bogate su proteinima i mastima.

Mozak - delikatesni proizvod, imaju nježan okus, ali se slabo probavljaju. Mozak koji se obrađuje mora biti netaknut, s netaknutom membranom i bez prisutnosti krvi.

bubrega koristi se za pripremu mnogih drugih jela, kao i kiselih krastavaca. Najbolje kulinarske kvalitete su teleći i goveđi bubrezi mladih životinja. Bubrezi se u ugostiteljske objekte dostavljaju cijeli, očišćeni od masne ovojnice, uretera i vanjskih krvnih žila.

Srce sastoji se od gustih mišićnih vlakana i zahtijeva vrlo dugu toplinsku obradu. Prvo se mora kuhati u dvije vode, a obje juhe treba ocijediti, jer su neprikladne za hranu.

Vime morate kuhati ili pirjati jako dugo, jer sadrži puno vezivnog tkiva.

Pluća nema veliku nutritivnu vrijednost. Koristi se za izradu nadjeva.

repovi od mesa i kostiju goveda prave dobre čorbe, gotovo neizostavne u pripremi smeđe čorbe.

Noge goveda i sitne stoke koristi se uglavnom za pripremu želea. Želei najboljeg okusa dobivaju se od goveđih i svinjskih butova. Teleće nogice se kuhaju kuhane i poprže u prezlama.

Trbuh koristiti samo nakon vrlo temeljitog čišćenja; od nje se pripremaju kuhana ili pirjana jela.


ODABIR JUNEĆEG MESA
ZA KUHANJE


GOVEDINA ZA KUHANJE:
juha - kosti;
čorba i kuhano meso - hrbat, zadnjica, prsa, prsa, koljenica, bok;
mesne okruglice - meso III razreda.

GOVEDINA ZA PRŽENJE:
entrecote - debeli i tanki rub;
brizola - pečenica;
odrezak - pečenica, debeli i tanki rub;
langeta - pečenica;
ramstek - pečenica, hrbat, hrbat;
razmazivač - debeli i tanki rub;
goveđi stroganoff - pečenica, zadnjica, hrbat;
sjeckani kotleti - lopatica, bedra.

GOVEDINA ZA PEČENA JELA:
pečeno meso - hrbat ili hrbat:
pečena govedina na engleskom - butts;
isječci na engleskom - isječak;
roll - lopatica, bedro.

GOVEDINA ZA DINJANJE:
gulaš - lopatica, prsa, koljenica, vrat, hrbat, but, zabatak;
pečenka - zadnjica ili hrbat, lopatica;
shtufata - zadnjica ili zadnjica, lopatica;
roll - sapi ili sapi, lopatica;
zraz kotleti - hrbat ili hrbat, but, debeli i tanki rub;
zraz sjeckani - spatula.

NUSPIZVODI:
lešo - škembići, jezik, slani jezik, srce;
prženi - mozak, jetra;
dinstano - bubrezi, gulaš od srca.


TELETINA


REZANJE TELEĆEG TRUPOVA
I KORIŠTENJE NJEGOVIH POJEDINIH DIJELOVA


Teletina ima blijedo ružičastu boju. Na njegovoj površini često nema masti, unutarnja mast je gusta, blijedo ružičaste boje. Najbolje meso je meso teladi stare 6-8 tjedana. Dobro hranjena telad ima prilično debele mišiće. Meso premlade teladi (do 4 tjedna) je vodenasto, mišići su slabo razvijeni. Takvo meso smatra se drugorazrednim. Teletina je mekana, brzo sazrijeva, ali se i brzo kvari, pa se valja sjetiti pravila njezina skladištenja i načina čuvanja.


IZBOR TELETINE ZA KUHANJE


TELETINA ZA JELA NA KUHO
Juha juha: kosti;
žele: noge, glava;
U umaku: vratina, prsa, lopatica, prvi kotlet.

TELETINA ZA PRŽENA JELA
Šnicla, stog, brizol: kaša od stražnjeg buta;
Kotleti: prvi dio kotleta;
File, medaljon: pulpa stražnjeg buta;
U testu: noge, prsa;
Sjeckani kotleti: lopatica, vratni dio.

TELEĆINA ZA GULARV
Kotleti: pulpa stražnje noge;
Pečenje: lopatica, dio bubrega, pulpa stražnje noge;
Paprikaš: plećka, prsa;
Rolada: Meso od stražnjeg buta.

TELETINA ZA PEČENA JELA
Pečenje: pulpa stražnje noge; bubrežni dio, zglob;
Nadjeveno: prsa, dio bubrega;
Rolada: Meso od stražnjeg buta.

TELETINA ZA MINUTANJE
Lopatica, vrat.


SVINJETINA


Najbolje svinjsko meso za kuhanje je meso životinja težine oko 100 kg, uzgojenih za meso, a ne za mast.

Svinjsko meso odlikuje se nježnošću, samo kod starih životinja meso je tvrdo i žilavo. Svinjetina sazrijeva brže od govedine.

Svinjsko meso se suši soljenjem, kratko vrijeme u istu svrhu možete ga zaliti mlijekom. Konzerviranje u preljevu od octa se ne koristi, jer je svinjsko meso s malim masnim slojevima mekano.


IZBOR SVINJETINE ZA KUHANJE


SVINJETINA ZA KUHANJE
Rebra, potkoljenica, lopatica, noge, zalisci;
studen: noge; Bujon: kosti.

SVINJETINA ZA PRŽENJE
Pirjajte kotlete: lungić;
Odrezak: šunka;
Brizol: šunka;
Medaljon: hrbat;
Langet: leđa;
Panirani kotleti: lungić;
Šnicla: šunka;
Sjeckani kotleti: špatula.

SVINJETINA ZA GULARV
Gulaš: plećka;
Zrazy kotleti: lungić, šunka;
Pečenje: hrbat, lopatica, hrbat, šunka;
Sjeckani zrazy: lopatica;
Pirjana rebarca: rebarca;
Varivo od prsa: prsa.

SVINJETINA ZA PEČENA JELA
Pečenje: šunka, lopatica, hrbat, hrbat;
Prsa: prsa;
Rimsko pečenje: plećka;
Rolat: šunka.

SVINJETINA ZA SOLJENJE
Šunka, hrbat, koljenica, koljenica, prsa,
Vrat, jezik, slabine, rebra.


OVČETINA


Najvrjednije je meso mladih (do 18 mjeseci starosti) kastriranih ovnova ili ovaca neprikladnih za rasplod. Ukusno je i meso dobro uhranjenih ovaca, ne starijih od 3 godine. Razlikuje se svijetlocrvenom nijansom, mast je elastična i bijela. Meso starih, slabo hranjenih ovaca ima tamnocrvenu nijansu, žutu mast. Ovo meso je žilavo, pa ga je najbolje jesti mljeveno. Janjeća mast se rijetko koristi u kuhanju, jer ima neugodan miris i, štoviše, slabo se probavlja.

Janjeće meso sporo sazrijeva, za ubrzanje zrenja najbolje je koristiti preljev od biljnog ulja i povrća (do 24 sata), marinadu (2-3 dana) ili meso preliti kiselim mlijekom. Začini koji čine preljev od octa daju aromu janjećem mesu koja je neophodna zbog specifičnog mirisa.


ODABIR JANJEĆINE ZA KUHANJE


JANJETINA ZA KUHANJE
Bouillon: kosti;
Kuhano meso: vrat, prsa, lopatica.

JANJETINA ZA PRŽENJE
Odrezak: zadnji but;
Kotleti s kostima: hrbat;
Sjeckani kotleti: lopatica, vratni dio.

JANJEĆINA ZA BILAŠ
Zrazy kotleti: stražnja noga;
Gulaš: plećka;
Pilav: prsa, lopatica;
Varivo: prsa, lopatica;
Pirjano pečenje: vratni dio, stražnji but ili bubrežni dio.

JANJETINA ZA PEČENA JELA
Pečeno meso: zadnji but ili bubrežni dio.


PTICA


U Rusiji su od davnina jela od peradi smatrana ukusnom i zdravom hranom. I to nije slučajno: nakon svega, nježno i mirisno meso pilića, purana, pataka, divljači ima visoku hranjivu vrijednost. Dakle, jestivi dio trupa piletine (a čini oko 60% njegove ukupne mase) sadrži u prosjeku 13,5% proteina, 4,5% masti, 0,9% ugljikohidrata. Meso peradi nije lišeno vitamina i minerala. Ima malo vezivnotkivnih bjelančevina elastina i kolagena, a mast je topljiva pa se dobro apsorbira u organizmu i spada u dijetetske proizvode. Za one koji su skloni kardiovaskularnim bolestima liječnici preporučuju zamjenu svinjetine, govedine, janjetine s piletinom i ribom. Kuhana piletina bez kože može se uključiti u najstrože dijete.

Veliki broj ekstraktivnih tvari određuje poseban okus juhe od peradi. Meso mlade ptice ima manje ekstraktivnih tvari nego meso odrasle osobe, stoga je bolje koristiti odraslu pticu za pripremu bujona, ali ne i staru. Od stare ptice, juhe su mutne, nearomatične. Koristi se za kuhanje i pirjanje, a mlada - za prženje.

Pernato meso divljači, za razliku od peradi, sadrži više bjelančevina i ekstrakata, ali manje masti. Ima specifičan okus i miris. Lagana gorčina i smolasti miris smatraju se posebno vrijednima. Divljač se uglavnom koristi za prženje. To je zbog činjenice da kralježnice divljači sadrže gorke tvari, koje se kuhanjem pretvaraju u juhu.

Farmska perad uključuje kokoši, piliće, patke, pačiće, guske, pure i biserke. Pernatu divljač dijelimo na stepsku, močvarnu, šumsku i vodenu. Stepa uključuje prepelice, sive i crvene jarebice; u močvaru - šljuke, velike šljuke, močvare, šumske šljuke; u šumu - tetrijeb, tetrijeb, tetrijeb, fazan; na vodene ptice - patke, guske. Meso divljači u odnosu na meso peradi ima tamniju boju i gušću teksturu.

Farmska perad ide u prodaju u šišmišu bez perja, u poluočišćenom obliku, bez crijeva, s priloženim kompletom iznutrica. Divljač se prodaje neočišćena.


KUHANJE PERADI


U vrelu vodu stavljaju se trupovi kokoši, kokoši i purana, ugurani u džep ili sašiveni u jedan ili dva konca. Kad kuhate kokoši, kokoši i purice u jednom loncu, prvo stavite purice, zatim piliće i na kraju piliće, pokrijte lonac poklopcem i zagrijte do vrenja. Nakon što zavrije, juhu skinite pjenu, dodajte nasjeckano korijenje i luk, posolite i kuhajte na vrlo laganoj vatri.

Čim su ptice spremne, prvo se vade iz kotla
- piletina koja se kuha 25-30 minuta,
- zatim pilići (45-60 min),
- zatim purice (1,5-2 sata).
Patke se kuhaju 1 sat, guske 1-2 sata.

Spremnost trupa određuje se probijanjem kuharske igle u deblji dio buta (igla treba slobodno prolaziti).

Divljač za druga jela se rijetko kuha (obično se kuhana divljač koristi u izradi salata i drugih hladnih predjela), ali proces kuhanja divljači je u osnovi isti kao i kuhanje peradi.


ODRŽAVANJE PTICA


Uglavnom koriste proizvode od mase za kotlete i knedle, pilećeg i divljači filea te kokoši i kokoši.

Proizvodi od mase za kotlete slažu se u jednom redu u tepsiju čije je dno namazano uljem, a juha se ulije tako da pokrije proizvode za 1/4-1/3 njihove visine. Posuđe je pokriveno poklopcem i ostavljeno kuhati na laganoj vatri.

Pileći ili fileti divljači pirjaju se u loncu, posole, poprskaju površinu limunovim sokom da meso bude bijele boje, ulije se juha da prekrije file za 1/4-1/3 visine. , te pirjati na laganoj vatri.

Pilići i kokoši (kokoši) se stave u posudu pod kutom od 45° u odnosu na ravninu dna, na dno posude nasjeckano aromatično povrće i luk te se zalije juhom i suhim vinom u omjeru 1/4-1/3. od visine ptice. Nakon toga se ptica posoli, posuđe pokrije poklopcem i pusti da se kuha dok ne omekša.

Od dobivene juhe pripremaju se umaci.


PRŽENJE I PIRJANJE PERADI


Trupovi velike peradi (purani, guske i patke), ugurani u džep ili prošiveni koncem, posole se i ponovno poslagaju na lim za pečenje. Površinu trupova purana prelijemo rastopljenom mašću od peradi, a ako je ptica mršava, onda rastopljenom svinjskom mašću, masne guske i patke vrućom vodom i stavimo peći.

Trupovi pilića, kokoši, lješnjaka, jarebica, tetrijeba, tetrijeba i fazana se posole, stave na lim za pečenje ili tavu s masnoćom (skinutom s peradi i otopljenom ili sa svinjskom mašću), zagrijanom na temperaturu od 150 ° (masni sloj). 3-5 cm) i, postupno okrećući, pržite dok se ne stvori hrskava korica po cijeloj površini trupa. Da bi se formirala pržena i lijepa korica, trupovi se namažu kiselim vrhnjem. Nakon prženja, trupovi se okreću na leđa, stavljaju u pećnicu i dovode do spremnosti.

Kod prženja peradi i divljači u pećnici potrebno je trupove povremeno preokrenuti i preliti masnoćom i sokom koji su iz njih pušteni.

Trajanje prženja
- purice i guske 1,5-2 sata,
- pilići 45-60 min,
- pilići 25-30 min,
- patke 50-60,
- tetrijeb i jarebica 20-30,
- tetrijeb i fazan 40-50,
- šljuke i prepelice 8-10 min.

Spremnost mesa peradi određuje se sokom koji ispušta trup pečenja kada se iglom probodu najdeblji dijelovi. Ako je sok bezbojan i proziran, ptica je gotova, ako je crvenkasto mutna, ptica je sirova.

Gotovi trupovi peradi i divljači se vade iz pećnice, odstranjuju se konci, premještaju u drugu posudu, a tekućina koja je ostala na plehu se odstranjuje od masnoće i od nje se priprema umak (sok) koji se prelije. preko ptice prilikom posluživanja. Neposredno prije posluživanja perad i divljač se režu na porcije.

Pečeni trupovi purana, gusaka i pataka prepolove se uzdužno, zatim se svaka polovica podijeli na file i but te nasjecka na isti broj komada. Pilići se sjeckaju na četiri, pet, šest ili više dijelova, ovisno o veličini trupova i normi rasporeda. Fritilare i jarebice poslužuju se cijeli trupovi ili razrezani na dva dijela uz prsnu kost.

Tetrijebe i fazane sijeku uzdužno na dva ili tri dijela, a tetrijebe na šest do osam dijelova. Sitna divljač - šljuke, prepelice, velike šljuke i šljuke poslužuju se cijele trupove.

Glavni prilog za pečenu perad i divljač je prženi krumpir. Osim toga, zelene salate, salate od crvenog i bijelog kupusa, ukiseljeni i ukiseljeni krastavci, kiseli krastavci, kornišoni, tikve, kao i ukiseljene jabuke i ukiseljeno voće i bobičasto voće mogu se poslužiti kao prilog zasebno u zdjelicama za salatu, na tanjurima ili vazama. Uz pirjani kupus i pečene jabuke poslužuju se i guska i patka.

Perad i divljač za paprikaše najprije se prže cijeli ili nasjeckani na komade, a zatim se pirjaju u umaku ili temeljcu, ponekad uz dodatak pirea od rajčice, povrća, gljiva, začina i mirodija.


PEČENJE PERADI


Meso peradi i divljači, kao i proizvodi koji ulaze u sastav pečenih jela, prije pečenja se kuhaju, poširaju, pirjaju ili prže do kuhanja.

Gotovi proizvodi, ovisno o prirodi jela, začinjavaju se umakom, stavljaju u posude od bakra, tave, metalne kalupe, u kiflice, košarice ili volane ispeku od lisnatog ili bogatog tijesta, a zatim peku.

Pečenje ima za cilj brzo stvaranje hrskave korice po cijeloj površini pečenog jela; ovo zahtijeva višu temperaturu pećnice, u rasponu od 300-350°. Nakon stvaranja hrskave korice, jelo se stavlja u pećnicu (150-200 °) da se potpuno zagrije.

Jela pripremljena za pečenje kao poluproizvodi mogu se čuvati najviše 2 sata.

Gotova pečena hrana ne smije se skladištiti jer joj se pogoršava izgled i okus.

Najam servera. Hosting stranice. Nazivi domena:


Nove C --- redtram poruke:

Novi postovi C---thor:

Onima koji se nastoje držati zdrave prehrane često se savjetuje da meso sisavaca zamijene mesom peradi. Meso peradi manje je hranjivo i lakše ga probavlja ljudski organizam. Međutim, to se ne može reći za sve vrste mesa peradi.

U nastavku slijedi opis korisnih i štetnih svojstava vrsta mesa peradi koje su najčešće u našoj zemlji. Opis je dat redom od najkorisnijeg do najštetnijeg.

Opisi podrazumijevaju samo visokokvalitetno meso određene ptice. Činjenica da se kokoši mogu hraniti steroidima, a purice ribljim brašnom, u ovom slučaju ne uzima se u obzir. Ali u životu je važno zapamtiti da nepravilno držanje peradi ne samo da može uništiti sve njegove korisne kvalitete, već i pretvoriti meso peradi u prilično opasan proizvod.

purica

Puretina ima najdijetalnije meso od svih ptica predstavljenih na našim policama. Sto grama purećeg mesa ima samo 60 kcal. Zato se puretina preporučuje svima koji su na dijeti i žele izgubiti višak kilograma.

Osim niske kalorijske vrijednosti, pureće meso može se pohvaliti potpunim odsustvom kolesterola i činjenicom da ova vrsta mesa gotovo nikada ne izaziva alergije, zbog čega je indicirana čak i kod težih alergičara.

Još jedna prednost puretine je visok sadržaj fosfora u mesu. Što se tiče količine fosfora, puretina se može natjecati s ribom, koju svi isti alergičari često ne mogu jesti.

Piletina

Po svojim dijetalnim svojstvima, pileće meso čvrsto zauzima drugo mjesto nakon purećeg mesa. Međutim, prema nekim drugim pokazateljima, pileće meso je korisnije od purećeg mesa, stoga je u ovom slučaju podjela na prvo ili drugo vrlo uvjetna.

U usporedbi s puretinom, pileće meso ima više masnoće i više kalorija, ali i više proteina. Od svih vrsta mesa peradi, pileće meso ima najveći udio proteina i može sigurno opskrbiti osobu svim esencijalnim aminokiselinama.

Osim toga, piletina ima puno elemenata u tragovima: cink, magnezij.

Pileće meso obično se dijeli na "bijelo" i "crno". Mnogi ljudi vjeruju da se samo "bijelo" meso, odnosno pileća prsa, može jesti s koristi. Ovo nije posve točno. Pileća prsa prikazana su onima koji žele izgubiti težinu, jer praktički ne sadrže masnoće. Međutim, "crno" pileće meso ima svoje prednosti. Upravo u pilećim batacima koncentrirana je značajna količina vitamina A, zahvaljujući kojem se ovo meso može koristiti.

Noj

Meso noja više nije prekomorska egzotika, a možete ga kupiti u mnogim trgovinama. Pitanje je isplati li se kupiti? Vrijedi, stvarno, obično nije jeftino. Ali nema puno koristi od mesa noja. Osim ako je od ovog mesa teško ozdraviti: sadrži malo masti i malo kolesterola. U principu, prema "korisnim" pokazateljima, jasno gubi od purećeg i pilećeg mesa.

Patka

Patka se ne može nazvati korisnim prehrambenim proizvodom. 30% u trupu ove ptice je mast, koja se, međutim, topi, pa je ne možete jesti. Drugih 30% težine čine kosti. Zapravo, samo 40% težine ptice ostaje za samo meso. Istovremeno, meso ima puno kolesterola i žilavo je.

Slični postovi