Hladna jela i grickalice od povrća i gljiva. Priprema predjela od povrća i gljiva

zahtjevi za kuhanje, pravila posluživanja. Raspon

Konzervirano povrće. Za pripremu predjela koriste se punjene paprike, lecho, kavijar od patlidžana i tikvica itd. Konzerve konzervirane hrane se operu, obrišu, otvore, umak, marinada ili ulje (ako ih ima) se ocijede, preostali proizvodi se polažu u zdjelice za salatu, preliveno ocijeđenim tekućim dijelom konzerve, posuti nasjeckanim začinskim biljem, sirovim ili ukiseljenim lukom narezanim na kolutiće.

Punjene rajčice. Rajčice se za nadjev pripremaju na isti način kao i za topla glavna jela. Puni se raznim mljevenim mesom: salatom od mladog luka, šampinjona ili mljevenih jaja i dr. Za mljevene gljive se skuhaju suhi vrganji, nasjeckaju, doda se pirjani luk, ohladi i začini majonezom. Jaja se tvrdo kuhaju, nasjeckaju, nasjeckani zeleni luk, sitno nasjeckani, dodaju se oguljeni svježi krastavci, zeleni grašak i začini majonezom.

Kavijar od povrća. Priprema se od patlidžana, tikvica, tikve, cikle, mrkve i gljiva. Patlidžane, tikvice i tikve pečemo u pećnici i sitno nasjeckamo ili sameljemo u stroju za mljevenje mesa. Cvekla se kuha cijela uz dodatak octa, oguljena i sitno narezana. Mrkvu i papriku sitno nasjeckajte i propirjajte na biljnom ulju, zatim dodajte rajčicu i zajedno propirjajte. Pirjano povrće doda se nasjeckanim tikvicama, patlidžanima ili cikli, pirja se i ohladi, kavijar se začini solju, paprom, šećerom, nasjeckanim češnjakom i posluži u zdjelicama za salatu, posipano začinskim biljem.

Kavijar od šampinjona može se pripremati od suhih ili slanih gljiva te od njihove mješavine. Pripremljene suhe gljive namočemo, kuhamo u istoj vodi bez soli, sitno nasjeckamo ili sameljemo u stroju za mljevenje mesa. Usoljene gljive iscijedimo iz salamure, operemo hladnom vodom i sitno nasjeckamo. Luk se nasjecka i pirja na biljnom ulju. Pomiješajte luk i gljive i pirjajte 10-15 minuta. Kavijar se ohladi i začini protisnutim češnjakom, octom, paprom, soli, složi u zdjelice za salatu i pospe nasjeckanim mladim lukom.

Patlidžan pirjan s rajčicama. Očišćene patlidžane narezane na ploške i svježe rajčice narezane na veće ploške lagano se posebno poprže na ulju. Prženi patlidžani se preliju umakom, uz dodatak vode (vode se uzima 15 - 20% od mase prženih patlidžana), posole i pirjaju 15 - 20 minuta. Pri kraju dinstanja dodajte protisnuti češnjak i prženu rajčicu. Dozirajte 100 - 150 g po porciji.

Predjelo od cikle s orasima. Kuhana oguljena repa se nareže na trakice i u otpuštenom soku otopi limunska kiselina. Pripremljeni češnjak i orasi se zgnječe, sjedine sa ciklom, dodaju šećer, sol, papar, limunska kiselina, začine kiselim vrhnjem i izmiješaju.

Kad ste na odmoru, ukrasite sitno nasjeckanim začinskim biljem.

Pikantni zalogaj. Pripremljene slatke i ljute papričice narežemo na trakice i dodamo malo češnjaka izrezanog na sitne režnjeve.

Zrele rajčice narežite na četvrtine i zajedno s preostalim češnjakom provucite kroz stroj za mljevenje mesa.

Pripremljene rajčice i paprike sjediniti, dodati nasjeckane pržene orahe, biljno ulje, sol i promiješati.

Čuvajte u hladnjaku u zatvorenoj posudi do posluživanja.

Poslužuje se kao samostalno jelo ili kao prilog mesu ili mesnim proizvodima.

Kiseli kupus. Pripremljeni kupus se nareže na sitne komade, popari i pusti da se potpuno ocijedi. U biljno ulje zagrijano na temperaturu od 120 - 130 0 C dodajte mljevenu crvenu papriku, ocat, šećer, sol i promiješajte. Dobivenom smjesom prelijte pripremljeni kupus, dobro promiješajte i ostavite 4 sata.

Kiselo zelje prodaje se kao samostalno jelo, a koristi se i za pripremu salata.

Ukiseljena cikla. Ohlađena, oguljena, kuhana cikla se nareže na kockice, kockice, kriške ili trakice, prelije vrućom marinadom i marinira 3-4 sata na temperaturi od 0-4 0 C. Zatim se marinada ocijedi, a cikla se začini šećerom. . Ocijeđenu marinadu možete začiniti boršč i kiseliti.

Marinada: u vruću vodu dodati papar, cimet, sol, klinčiće, lovorov list, prokuhati i ostaviti 4-5 sati, zakisiti i procijediti. U marinadu možete dodati kumin (0,1 g). Za kiseljenje možete koristiti nasjeckanu pirjanu ili pečenu ciklu. Ukiseljena cikla koristi se za salate, boršč ili kao prilog mesnim, ribljim i drugim jelima.

Gljive s kiselim kupusom. Usoljene gljive odvojiti od salamure, oprati i narezati na ploške. Kiseli kupus se nasjecka. Pripremljeni luk se nasjecka. Gljive se kombiniraju s kiselim kupusom i lukom, zatim se dodaju šećer, mljeveni crni papar i biljno ulje i miješaju.

Salata se stavi u hrpu i pospe sitno nasjeckanim peršinom.

Grickalice od ribljih i neribljih vodenih materijala.

Tehnološki zahtjevi za pripremu,

Pravila podnošenja. Raspon

Grickalice od ribljih gastronomskih proizvoda . U riblje gastronomske proizvode spadaju: soljena i ukiseljena riba, zrela soljenjem (haringa, haringa, papalina i dr.); slabo slani riblji proizvodi od ribe koja sazrijeva tijekom soljenja (losos, losos, ružičasti losos, losos, usoljeni losos itd.); toplo i hladno dimljena riba; kavijar; riblje konzerve.

Grickalice od lagano slanih ribljih proizvoda. Sadržaj soli u lososu, lososu i lososu je 4-10%, tako da se ne namaču. Hranjiva vrijednost ovih riba je vrlo visoka: sadrže puno bjelančevina (17-20%), masti (do 20%). Priprema slabo slanog ribljeg predjela od lososa uključuje filetiranje, rezanje i ukrašavanje. Ova predjela su delicije i obično se poslužuju bez priloga s kriškama limuna i začinskim biljem. Poslužuje se i nototenija od slanog lososa.

Predjela od dimljene ribe. Za pripremu hladnih predjela koristi se hladno i toplo dimljena riba. Vruće dimljena riba (jesetra, jesetra, brancin, bakalar, omul itd.) Reže se na porcije bez kože, hrskavice i kostiju. Poslužuje se uz prilog od svježih krastavaca, rajčice, zelene salate ili uz složeni prilog od kuhanog povrća, zelenog graška i krumpira s umakom od majoneze (jesetra). Vruće dimljena riba poslužuje se zasebno s majonezom ili umakom od hrena.

Predjela od slane ribe. Oporog su okusa, specifičnog mirisa i potiču apetit. Osim toga, sadrže bjelančevine (13 - 18%) i masti (6 - 28%).

Masnoća haringe i drugih vrsta haringe sadrži nezasićene masne kiseline (67 - 71%). Među njima ima mnogo biološki vrijednih kao što su linolna kiselina (3 - 4%) i arahidonska kiselina (3 - 81%). Biljne masti ne sadrže arahidonsku kiselinu, ali sadrže dosta oleinske i linolne kiseline (do 8%). Stoga kombinacija haringe s biljnim uljem povećava biološku vrijednost jela. Primjeri takvih jela uravnoteženog sadržaja masnih kiselina su grickalice od haringe, papaline, haringe s biljnim uljem. Riblji lipidi haringe sadrže značajne količine fosfatida i također su izvor vitamina A i D.

Haringa s visokim udjelom soli namače se nerezana u vodi 10-12 sati, mijenjajući vodu 3-4 puta, ili nakon rezanja na filete - u čajnoj infuziji ili u vodi s mlijekom.

Ukiseljena i začinjena haringa sadrži 6 - 12% soli, ne namače se. Pri puštanju papaline ne smije se vaditi salamura, ali ne ulazi u masu porcije.

Haringa s ukrasom. Obično se poslužuje na zdjelicama od haringe. Na njih se stavljaju narezani kuhani krumpiri, preliju se biljnim uljem ili dresingom, stavljaju ploške haringe, a sa strane se u “ogradicu” stavlja prilog od ukiseljenih krastavaca, kuhane mrkve i sl. Jelo Ukrašava se začinskim biljem, lukom, narezanim na kolutove, prelivena uljem ili dresingom.

Prirodna haringa, filetirana. Stavljaju se na tanjur od haringe s komadićem maslaca, a kuhani vrući krumpir servira se posebno u crumbleu ili u tanjuru, preliven maslacem i posipan začinskim biljem.

Sjeckana haringa. Haringu filetirati i samljeti u stroju za mljevenje mesa zajedno s lukom, kruhom namočenim u mlijeko i jabukama. U dobivenu smjesu dodajte povrće ili maslac, začine, ocat i dobro promiješajte. Proizvodnja sjeckane haringe organizirana je u radionicama pogona za preradu ribe ili tvornicama - nabava na proizvodnim linijama. Haringa s udjelom soli do 12 - 14% može se koristiti bez namakanja, što osigurava udio soli u gotovom proizvodu od 5 - 6%.

Predjela od kuhane ribe. Kuhana riba sadrži značajnu količinu bjelančevina, od kojih su većina cjelovite. Dakle, kuhana jesetra sadrži oko 14%, a druge vrste ribe - do 20 - 25% proteina po težini gotovog proizvoda (uzimajući u obzir gubitke tijekom toplinske obrade). Sadržaj masti u kuhanoj ribi jesetre također doseže 20%. Jesetra, smuđ, bijela riba i sl. obično se poslužuju kuhani.

Riba jesetra za hladna jela kuha se u cijelim karikama, a zatim se ohladi, očisti i izreže. Smuđ i druge ribe s koštanim kosturom filetiraju se s kožom, režu i kuhaju u porcijama. Kuhanu ribu poslužite sa složenim prilogom od kuhanog krumpira, mrkve, zelenog graška, svježih krastavaca i peršina. Kuhano povrće za ukrašavanje začinjeno je umakom od majoneze. Dodatni ukrasi uključuju rakove, škampe i repove rakova.

Kuhana riba s ukrasom. Na posudu ili tanjur stavljaju se komadi kuhane ribe (kečiga, smuđ, bakalar) bez hrskavice i kostiju. Sa strane stavite prilog od kuhanih jaja, kiselih krastavaca, kuhanog povrća (krumpir, mrkva, rutabaga), mladog luka, a jelo ukrasite grančicama peršina. Posebno se poslužuje umak od hrena s octom ili majonezom.

Riba s majonezom. Za masovno kuhanje, kuhana riba se prelije umakom od majoneze i poslužuje uz prilog od kuhanog povrća začinjenog majonezom. U restoranima, a posebno za bankete, pažljivo izrezani, ohlađeni dijelovi kuhane ribe (bez kože, hrskavice i kostiju) ulijevaju se u ravnomjeran sloj majoneze sa želatinom i ostavljaju da se stvrdnu. Na površinu se stavljaju ukrasi od limuna, kiselih krastavaca, začinskog bilja i kuhanog povrća umočenog u žele. Kad su ukrasi fiksirani, riba se prelije slojem ohlađenog, ali još nestvrdnutog prozirnog želea (glazira se) i ohladi.

Želeirana riba i neriblji plodovi mora. Za pripremu žele ribe pripremite žele. Temelji se na ribljoj juhi, koja se kuha od ribljih otpadaka. Što je bujon koncentriraniji, žele je kvalitetniji. Stoga se za dobivanje 1 kg mliječi uzima 1 kg ribljeg otpada. Kuhajte ga kao i obično. Sadržaj dušičnih tvari u takvoj juhi je 2,5 - 3,2%, uključujući glutin - oko 2,1 - 2,9%. Količina ekstraktivnih tvari u njemu je relativno mala (0,1 - 0,15%). Možete ga povećati ako u istoj juhi kuhate ribu namijenjenu za pripremu želea. Želatina se koristi kao sredstvo za želiranje. Unatoč činjenici da juha sadrži do 3,2% glutina, želatina zauzima 4% mase juhe. To se objašnjava činjenicom da je sposobnost želiranja glutina u juhi oslabljena dugotrajnim zagrijavanjem tijekom procesa kuhanja. Od vage možete napraviti žele. Da biste to učinili, riblje ljuske i plivaći mjehur dobro se operu, preliju juhom (2 kg ljuski na 1 kg mliječi) i kuhaju na laganoj temperaturi oko 2 - 3 sata. Zatim se juha filtrira i, ako je potrebno, razbistri. . Želatina je prethodno namočena u hladnoj vodi. Istodobno bubri, upijajući više od 200 - 300% vode. Prilikom namakanja želatine treba uzeti 5-10 puta veću količinu vode, a zatim ocijediti višak kako bi se uklonila moguća onečišćenja.

Riblju juhu odstraniti masnoću, procijediti, dodati namočenu želatinu i lagano zagrijavati uz miješanje dok se želatina ne otopi. Zatim se juha bistri. Da biste to učinili, dodajte 8-10% dobro izmiješanog snijega od bjelanjaka, sve promiješajte, zagrijte do vrenja, kuhajte na laganoj vatri 20-25 minuta, ostavite da se smjesa slegne na dno i procijedite. Prije bistrenja, u juhu se može dodati ocat tako da njegova koncentracija u juhi bude oko 0,15%. Ocat poboljšava okus želea i pomaže u njegovu bistrenju. Potonje se objašnjava činjenicom da kada se zakiseljena juha zagrijava, neki od proteina koji su ostali u njoj koaguliraju.

Pročišćena juha se filtrira. Nakon što se pročišćena juha stvrdne, trebala bi oblikovati potpuno proziran, elastičan i nježan žele.

Jela od želea pripremaju se od kuhane ribe (fileti bez kože i kostiju ili bez kostiju ali s kožom), rakova i kuhanih liganja. Svi proizvodi moraju biti dobro ohlađeni prije dodavanja želea. Postoje dva glavna načina pripreme jela od žele ribe: komade ribe stavite na lim za pečenje, želeom na njih pričvrstite ukrase od limuna, začinskog bilja, kuhanog povrća, sve prelijte želeom i nakon stvrdnjavanja izrežite komade ribe uzduž sa želeom; Na dno kalupa izlije se sloj želea, kada se stvrdne stavljaju se ukrasi, komadići ribe ili neki drugi proizvodi (lignje, rakovi), sve se prelije želeom, a nakon stvrdnjavanja uklanja se (uranjanjem u kalup u vrućoj vodi 1-2 sekunde).

U kalupe se mogu puniti ne samo porcionirani komadi ribe, već i proizvodi izrezani na male komadiće (jesetra, lignje, rakovi).

Za bankete jela od želea od ribe pripremaju se u nekoliko

načini:

Cijela kuhana ili punjena riba dobro se ohladi, ukrasi i iz slastičarske vrećice nanese žele mrežica;

Visoki kalupi pune se nestvrdnutim želeom, potope u hladnu vodu s ledom i ostave da se stvrdne u sloju na stijenkama i dnu kalupa, a višak se izlije; U kalup obložen slojem želea ("majica") u slojevima se slažu komadići ribe, kriške kuhanih jaja i prilog od povrća, a svaki sloj se puni želeom.

Žele se također koristi za ulijevanje priloga od povrća u forme za banketna jela od ribe i za glaziranje kuhanog povrća. Od ribljih plodova mora pripremaju se i jela od želea: ulije se žele od sitno nasjeckanih kuhanih lignji, rakova, oguljene pulpe škampi.

Predjela od pržene ribe. Pržena riba najčešće se poslužuje s bijelom ili crvenom marinadom. Da biste to učinili, porcionirani komadi (fileti bez kože i kostiju ili s kožom i kostima) i male ribe potpuno su panirani, prženi u biljnom ulju, preliveni vrućom marinadom i ohlađeni. Kako se riba hladi u marinadi, njezina kiselost značajno opada. Zbog toga je marinada više koncentrirana. Marinirana riba se stavlja u zdjelice za salatu i posipa nasjeckanim začinskim biljem.

ŠAMPIONI PIRJANI S RAJČICAMA
Svježe vrganje narežite na ploške, popržite ih u tavi na ulju, dodajte prženi luk, umak od vrhnja i pirjajte.
Prilikom posluživanja gljive stavite u porcioniranu tavu, na njih stavite četiri ploške posebno pržene rajčice i pospite sitno nasjeckanim koprom.
Vrganji 90, maslac 15, umak koji se može 100, luk 20, rajčica 100, kopar.

ŠAMPIONI U KISELOM VRHNJU SA MLADIM KROMPIROM
Svježe vrganje pripremite na gore opisani način. Skuhajte mladi krumpir.
Prilikom posluživanja na sredinu tave poslažite gljive, a po rubovima stavite kuhani mladi krumpir iste veličine i pospite sitno nasjeckanim koprom.
Vrganji 100, pavlaka 50, puter, mladi krompir 100, kopar.

GLJIVE U KISELOM VRHNJU, ZAPEČENE U TAVICI
Svježe vrganje pripremite na isti način kao što je gore opisano, prelijte umakom od vrhnja, prokuhajte, stavite u porcioniranu tavu, pospite ribanim sirom, poškropite otopljenim maslacem i zapecite u pećnici. Prilikom posluživanja pospite sitno nasjeckanim koprom.
Vrganji 90, maslac 15, umak od vrhnja 100, sir 5, kopar.

VOL VOLVANS SA ŠAMPINJONIMA ILI ŠAMPINJONIMA
Šampinjone ili vrganje popržite, prelijte kiselim vrhnjem, prokuhajte i stavite u vol-au-vents. Prilikom posluživanja vol-au-vents pospite sitno nasjeckanim koprom.
Vol-au-vents poslužite na tanjuru prekrivenom papirnatom salvetom.
Vol-au-otvori 4 kom. (20-25 g svaki), svježi šampinjoni ili bijele gljive 60, maslac 10, umak od vrhnja 60, kopar.

KOŠARICE SA ŠAMPINJONIMA
Obrađene svježe vrganje narežite na tanke ploške, posolite, popržite u tavi na maslacu, prelijte umakom od vrhnja, prokuhajte, stavite u pripremljenu košaricu pečenu od maslaca ili lisnatog tijesta i pospite sitno nasjeckanim koprom.
Košare 4 kom. (po 20-25 g), vrganji 100, puter 10, umak od vrhnja 50, kopar.

LEPNICE SA ŠAMPINJONIMA
Šampinjone narežite na ploške, popržite, dodajte sitno nasjeckani prženi luk, preljev od kiselog vrhnja, prokuhajte i ovom smjesom napunite tijesto.
Lepinje 4 kom. (20-25 g svaki), gotovo punjenje 80-100.

RAJČICE PUNJENE ŠAMPINJONIMA
Malim svježim rajčicama odrežite vrh za 1/4-1/5, iscijedite sok, uklonite sjemenke i dio pulpe.
Luk sitno nasjeckajte i propirjajte na ulju, zatim dodajte sitno nasjeckane svježe vrganje ili šampinjone, pire od rajčice, češnjak, sitno nasjeckani peršin i nastavite pirjati. Sve to pomiješajte s mljevenim krušnim mrvicama, začinite solju i paprom. Nadjev staviti u pripremljene rajčice, posuti naribanim sirom, poprskati uljem i zapeći u pećnici.
Rajčice 150, bijele gljive 45, luk 20, pire od rajčice 10, krekeri 10, maslac 15, sir 5, češnjak 3, paprika, peršin.

PUNJENE PAPRIKE
Obrađenu mrkvu, peršin i luk narežite na male trakice i popržite na suncokretovom ulju, dodajte sitno nasjeckanu svježu rajčicu bez sjemenki i kože, šećer, sol, papar i stavite da bude spremna.
Pripremljene slatke paprike napunite mljevenim povrćem, stavite u lonac i pirjajte u malo tekućine.
Prilikom posluživanja paprike prelijte sokom koji je ostao nakon poširanja.
Paprika 150, mrkva 20, peršin 10, luk 20, šećer 10, rajčica 75, suncokretovo ulje 15, paprika

TIKVICE S GLJIVAMA
Svježe tikvice promjera 7-8 cm ogulite, poprečno narežite na komade od 3-4 cm, izvadite sjemenke i dio pulpe, dajući tikvicama izgled čašica, prokuhajte do pola u slanoj vodi, pa stavite na sito. ocijediti, pohati u brašnu i popržiti u tavi.
Pripremljene tikvice puniti mljevenim mesom. Poslužite u tavi, posuto koprom.
Za mljeveno meso svježe vrganje narežite na ploške, popržite na maslacu, dodajte pirjani luk, umak od vrhnja i prokuhajte.
Tikvice 225, brašno 10, vrganji 75, maslac 15, umak od vrhnja 50, luk 15, kopar.

TIKVICE PUNJENE ŠAMPINJONIMA I LUKOM
Tikvice obradite na gore opisani način, ali nemojte pržiti.
Luk sitno nasjeckati, popržiti na ulju, dodati sitno nasjeckane šampinjone iz konzerve, začiniti po želji solju i paprom, pa opet pržiti 2-3 minute; dodajte mljevene krekere, promiješajte, napunite tikvice, pospite sirom, pokapajte uljem i zapecite u pećnici. Poslužite u tavi.
Tikvice 225, šampinjoni 75, luk 25, puter 15, krekeri 12, sir 5, paprika.

U glavama mnogih, najbolje hladno predjelo od gljiva su ukiseljene lisičarke ili medovače s lukom i aromatičnim suncokretovim uljem. A idealno toplo predjelo od gljiva su prženi šumski proizvodi ili šampinjoni iz trgovine. Ovo je djelomično točno. Ova jednostavna predjela s gljivama nesumnjivo su ukusna, ali, kako kažu, "bez žara" i previše su jednostavna za svečanu gozbu. Kako iznenaditi goste i ugoditi voljenima?

Šampinjoni punjeni špinatom i sirom

Sastojci:

16 većih šampinjona, 140 g smrznutog špinata, 65 g fete, 30 g krem ​​sira (npr. Philadelphia, buko), 30 g parmezana ili jugasa, manja vezica mladog luka, sol po ukusu

priprema:

Za pripremu ovog predjela "Punjeni šampinjoni" gljive je potrebno oprati i osušiti. Pažljivo uklonite peteljke i uklonite kožicu s klobuka. Špinat odmrznite i ocijedite u cjedilu da se ocijedi višak tekućine. Pomiješajte špinat, fetu i krem ​​sir. Zeleni luk sitno nasjeckajte, dodajte masi od skute, posolite i promiješajte.

Klobuke gljiva napunite nadjevom od sira, stavite u vatrostalnu posudu, pospite naribanim parmezanom.

Predjelo od šampinjona sa sirom pecite u pećnici na 180°C 20 minuta dok kora sira ne porumeni. Predjelo punjene šampinjonima poslužite hladno.

Šampinjoni s palentom i dimljenim kobasicama

Sastojci:

4 velika šampinjona, 150 g dimljenih kobasica, 100 g palente, 1 luk, 1 jabuka, 50 g tvrdog sira (na primjer, ruski), 30 g maslaca, mala hrpa kopra, sol po ukusu, biljno ulje za prženje.

priprema:

Prije nego počnete pripremati ovo predjelo s gljivama i sirom potrebno je prokuhati vodu, lagano je posoliti i u male porcije dodavati palentu. Kuhajte 30 minuta uz stalno miješanje, ohladite.

Ogulite luk, jabuci odrežite koru i jezgru. Kobasice narežite na ploške, jabuku i luk na sitne kockice.

Šampinjone operite i osušite. Pažljivo odvojite peteljke i sitno ih nasjeckajte, klobuke skinite s kože.

Na malo zagrijanog biljnog ulja popržite luk, kobasice i peteljke gljiva. Dobivenu smjesu, jabuku, nasjeckano začinsko bilje i omekšali maslac dodajte u palentu. Miješati.

Dobivenim nadjevom napunite klobuke šampinjona i po vrhu pospite naribani sir. Pecite u pećnici na 180°C 10-15 minuta. Predjelo od šampinjona pripremljeno po ovom receptu poslužite ohlađeno.

Šampinjoni s piletinom, gljivama i pinjolima

Sastojci:

2 veća šampinjona, 1/2 glavice luka, 1/2 mrkve, 25 g rižinih pahuljica, 75 g pilećeg filea, 50 g majoneze, 25 g mekog sira (na primjer, feta), 20 g oguljenih pinjola, mala vezica cilantra i zeleni luk, biljno ulje za prženje

priprema:

Za pripremu ovog hladnog predjela šampinjone je potrebno oprati i osušiti. Pažljivo uklonite peteljke i skinite kožicu s klobuka. Operite i osušite pileći file. Peteljke gljiva, filete, očišćenu mrkvu i luk narežite na sitne kockice. Sitno nasjeckajte zeleni luk i cilantro.

Opranu rižu kuhajte dok nije napola kuhana (10-12 minuta). Na zagrijanom biljnom ulju pržite luk, mrkvu, pileći file i krakove šampinjona 15-20 minuta. Cool.

Prženo povrće, gljive i pileći file pomiješajte s rižom, dodajte pinjole, cilantro i mladi luk. Začinite majonezom i promiješajte.

Mljevenim mesom napunite klobuke gljiva, stavite u lim za pečenje, na vrh izmrvite sir. Ovo predjelo od svježih gljiva pecite u pećnici na 180°C 10 minuta. Poslužite hladno.

Ove fotografije za recepte za predjela od šampinjona jasno pokazuju kako izgledaju dobivena jela:

Hladna jela: jednostavna predjela od jaja punjenih gljivama

Jaja punjena gljivama

Sastojci:

4 jaja, 2-3 šampinjona, 1 glavica luka, 60 g majoneze, soli po ukusu, 2-3 kašike. l. biljno ulje za prženje. Ukrasiti: 1 mala mrkva, 50 g zelenog graška iz konzerve. Predati: nekoliko grančica kopra i/ili peršina

priprema:

Za pripremu ovog predjela od gljiva potrebno je jaja tvrdo skuhati u slanoj vodi (7 minuta nakon vrenja). Hladno, čisto.

Ogulite povrće. Šampinjone operite, osušite i ogulite.

Mrkvu za ukras kuhajte u slanoj vodi 25-30 minuta. Ohladiti, rezati na kocke.

Šampinjone i luk narežite na sitne kockice. Na zagrijanom biljnom ulju popržite luk dok ne porumeni, dodajte gljive, pržite oko 7 minuta.

Zatim, za ovo, prerežite svako jaje na pola, uklonite žumanjke i zdrobite ih žlicom. Pomiješajte žumanjke s prženim lukom i gljivama, dodajte pola majoneze. Dobivenom smjesom nadjenite polovice jaja, stavite na tanjur i ukrasite mrežicom od majoneze.

Uz ovo predjelo od jaja punjenih gljivama možete poslužiti zeleni grašak iz konzerve i kuhanu mrkvu. Ukrasite zelenilom.

Jaja punjena gljivama

Sastojci:

200 g svježih (ili 100 g kuhanih u vlastitom soku) gljiva, 4-5 jaja, 20-30 g začinjene papaline, 50 g nemasne šunke (po želji), 1-2 žlice. žlice maslinovog ulja ili kiselog vrhnja, sol, šećer, senf, papar, ocat, začinsko bilje.

priprema:

Za pripremu ovog hladnog predjela od gljiva potrebno je tvrdo kuhana jaja prerezati uzdužno na dva dijela, a žumanjke nasjeckati. Kuhane gljive nasjeckajte, lagano pirjajte na maslinovom ulju ili vrhnju, ohladite, pomiješajte s nasjeckanim žumanjcima, papalinom, šunkom i začinite maslinovim uljem ili vrhnjem.

Dobivenom smjesom nadjevati polovice bjelanjaka.

U većini slučajeva, hladna jela kao što su predjela od gljiva preporuča se ukrasiti začinskim biljem.

Hladna i topla predjela od gljiva od šampinjona: recepti sa fotografijama

Maslac od češnjaka sa šampinjonima

Sastojci:

100 g šampinjona, 200 g omekšalog maslaca, 1 mrkva, sok od 1/2 limuna, 2-3 češnja češnjaka, manja vezica peršina, sol po ukusu. Za posluživanje: kriške kruha ili štruce Dodatno: keramički kalupi, prozirna folija.

priprema:

Mrkvu ogulite, skuhajte dok ne omekša, narežite na deblje ploške. Šampinjone operite, osušite i ogulite. Prokuhajte 5-10 minuta. Peršin sitno nasjeckajte. Oguljeni češnjak provucite kroz prešu.

Mrkvu i gljive stavite u blender i ispasirajte. Sjediniti sa omekšalim maslacem. Dodajte nasjeckani peršin i češnjak, prelijte limunovim sokom. Posolite i miješajte dok ne postane glatko. Pripremljenu smjesu stavite u kalupe, prekrijte prozirnom folijom i stavite u hladnjak. Predjelo od šampinjona poslužite uz kriške kruha.

Šampinjoni zapečeni s krušnim mrvicama

Sastojci:

6 većih šampinjona, 1 glavica luka, 50 g krekera, sušeni mažuran, sol po ukusu, 2 žlice. l. biljno ulje za prženje. Za posluživanje: nekoliko grančica kopra.

priprema:

Šampinjone operite i osušite. Ogulite, stavite u duboku zdjelu i prelijte kipućom vodom 2-3 minute. Šampinjonima pažljivo uklonite peteljke i nasjeckajte ih.

Luk ogulite, narežite na sitne kockice, pržite na vrućem biljnom ulju dok ne omekša. Dodajte nasjeckane peteljke gljiva, posolite i pirjajte još 2-3 minute.

Krekere sameljite, dodajte mažuran, popržite na suhoj tavi dok ne porumene.

Klobuke šampinjona napunite nadjevom od luka i šampinjona i uvaljajte u mješavinu krušnih mrvica i mažurana.

Pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C 10 minuta. Prilikom posluživanja pripremljeno predjelo od svježih šampinjona pospite nasjeckanim koprom.

Šampinjoni sa škampima

Sastojci:

Za ovaj recept za predjelo od gljiva trebat će vam 12 tigrastih škampi, 6 malih šampinjona, sok od 1/2 limuna, 1 češanj češnjaka, sol i svježe mljeveni crni papar po ukusu, maslinovo ulje za prženje i podmazivanje. Za posluživanje: 6 glavica mladog luka.

priprema:

Šampinjone operite i osušite. Pažljivo izvadite peteljke (neće vam trebati), skinite kožicu s klobuka i ostružite tamni dio iznutra.

Klobuke gljiva pokapajte maslinovim uljem, posolite i popaprite. Stavite u lim za pečenje i pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C 10 minuta.

Skinite ljuske sa škampa, ostavite repove. Napravite uzdužni rez sa stražnje strane i uklonite jednjak. Oguljene škampe poškropite limunovim sokom.

Oguljeni režanj češnjaka narežite na ploške i pržite na zagrijanom maslinovom ulju ne dulje od 1 minute. Izvadite češnjak iz tave, dodajte kozice, pržite 2-3 minute.

Kako izgledaju ovi zalogaji s gljivama pogledajte na fotografijama ispod:

U svaki klobuk šampinjona stavite po 2 kozice i zavežite perjem mladog luka.

Krastavci s gljivama i mesom

Sastojci:

2 krastavca, 150 g janjetine, 70 g šampinjona, 1 glavica luka, 1 jaje, 300 ml mesne juhe, 50 g brašna, 50 g maslaca, 2-3 lista lovora, nekoliko zrna pimenta, sol po ukusu, biljno ulje za prženje Po želji: konac za kuhanje.

priprema:

Meso isperite i osušite. Kuhajte 2 sata na laganoj vatri, ohladite i sitno nasjeckajte.

Očišćeni luk sitno nasjeckajte. Šampinjone operite i osušite, narežite na sitne ploške. Pržite u zagrijanom biljnom ulju 7-10 minuta.

Pomiješajte gljive s mesom i omekšalim maslacem, dodajte jaje i brašno. Posolite i promiješajte.

Krastavce ogulite, prepolovite po dužini i izvadite im jezgru. Polovice puniti pripremljenim mljevenim mesom, povezati i povezati kuharskim koncem.

U juhu dodajte lovor i zrna pimenta te posolite. Zakuhajte, punjene krastavce kuhajte na laganoj vatri 10 minuta.

Pašta od graha s gljivama

Sastojci:

1 šalica crvenog graha, 250 g šampinjona, 1 glavica luka, 2 žlice. l. biljno ulje + 2 žlice. l. za prženje, 25 g cilantra, 1 žličica. šećer, sol i svježe mljeveni crni papar - na okus.

priprema:

Grah namočite u hladnoj vodi 12 sati (vodu je poželjno promijeniti 2-3 puta). Ulijte svježu vodu, prokuhajte tekućinu i kuhajte 15 minuta. Ocijedite vodu.

Mahune opet zaliti vodom, dodati šećer i kuhati dok zrna ne omekšaju (ako ostane tekućine ocijediti). Cool.

Šampinjone operite, osušite i ogulite, krupno nasjeckajte. Oguljeni luk narežite na kockice, popržite na 2 žlice. l. vruće biljno ulje dok ne omekša. Dodajte gljive, sve zajedno pržite 10 minuta. Posolite i popaprite, ohladite.

Grah i cilantro sameljite u pire pomoću miješalice, postupno ulijevajući preostalo biljno ulje.

Dodati gljive popržene sa lukom i promiješati. Predjelo od gljiva pripremljeno po ovom receptu po potrebi možete začiniti solju i paprom.

Tostovi sa šampinjonima, porilukom i sirom

Sastojci:

50 g poriluka (bijeli dio), 50 g tvrdog sira (npr. ruski), 1 češanj češnjaka, sol i svježe mljeveni crni papar - po ukusu, 30 ml maslinovog ulja za prženje. Za posluživanje: 2 cherry rajčice, kopar ili peršin.

priprema:

Kruh narežite dijagonalno na kriške. Pržite na malo maslinovog ulja s obje strane dok ne porumene.

Nasjeckajte oguljeni češnjak. Pospite ga preko krutona.

Poriluk narežite na tanke kolutiće, oprane i oguljene šampinjone na tanke ploške. Mlade gljive nije potrebno guliti.

Na preostalom maslinovom ulju popržite luk i gljive 2-3 minute. Sol i papar.

U smjesu luk-gljive dodajte sitno naribani sir i promiješajte.

Dobivenu smjesu rasporedite po krutonima.

Kao što možete vidjeti na fotografiji, prilikom posluživanja ovo predjelo od šampinjona možete ukrasiti kriškama rajčice i nasjeckanim začinskim biljem:

Pileća rolada sa gljivama i sirom

Sastojci:

1 piletina, 100 g svježih šampinjona i 100 g tvrdog sira (npr. ruski), 1 glavica luka, 1 mrkva, 30 g želatine, mala vezica kopra i/ili peršina, sol i svježe mljeveni crni papar po ukusu , biljno ulje za prženje. Dodatno: prozirna folija, kulinarska.

priprema:

Operite i osušite piletinu, uklonite kožu i uklonite pulpu od kostiju. Odrezati dio filea, položiti na kožu, posoliti, popapriti i posuti želatinom.

Očišćeni luk i mrkvu narežite na kockice. Pržite na zagrijanom biljnom ulju dok ne omekšaju. Preostale komade pilećeg mesa zajedno s prženim povrćem provucite kroz mlin za meso s finom rešetkom. Sol i papar.

Gljive oprati i osušiti (šampinjone po potrebi oguliti), narezati na ploške. Pržite na preostalom biljnom ulju oko 15 minuta.

Gljive rasporedite u ravnomjernom sloju na pileće meso na kožicu, pospite sitno nasjeckanim začinskim biljem. Po vrhu rasporediti mljeveno meso i poprženo povrće. Položite sljedeći sloj sira, izrezati na kockice debljine 1,5-2 cm, zarolati, zamotati u prozirnu foliju, vezati kulinarskim koncem. Rolat kuhajte 40 minuta, ohladite pod pritiskom.

Pogledajte fotografije grickalica s gljivama prema gore navedenim receptima:

Predjela od vrganja za blagdanski stol

Paprike punjene gljivama, krumpirom i šunkom

Sastojci:

1 slatka paprika, 100 g krumpira, 125 g nemasne šunke, 75 g vrganja, 50 g mekog sira (npr. feta), 25 ml vrhnja 33% masnoće, 5 g kiselih kapara, 8 g francuskog senfa, vezica kopra, 1 grančica bosiljka, sol po ukusu, biljno ulje za prženje

priprema:

Za pripremu ovog svečanog predjela od gljiva slatku papriku prerežite na pola po dužini. Uklonite peteljku i sjemenke. Šunku narežite na sitne kockice, sir izmrvite.

Kuhajte krumpir u ljusci u slanoj vodi 30 minuta. Ohladite, ogulite, narežite na sitne kockice. Šampinjone operite i osušite, ogulite i narežite na sitne kockice. Pržite u biljnom ulju 10 minuta.

Bosiljak, kopar i kapare sitno nasjeckajte. Zelenju i kaparima dodajte senf, vrhnje i sir. Promiješajte i stavite u hladnjak na 15-20 minuta.

Pomiješajte smjesu od sira sa gljivama i šunkom, promiješajte. Smjesom napunite polovice paprika.

Aspik od vrganja

Sastojci:

10, 400 ml juhe od gljiva, 2 češnja češnjaka, 1 poriluk (bijeli dio), 2 žlice. l. želatina, 1 žličica. Worcestershire umak, sol i svježe mljeveni crni papar - po ukusu, 3 žlice. l. maslinovo ulje za prženje. Dodatno: kalupi, papirnati ručnici.

priprema:

Za pripremu ovog predjela sa gljivama želatinu dodajte 100 ml hladne juhe i ostavite 15 minuta. Preostalu juhu zakuhajte. Ulijte nabubrenu želatinu i uz snažno miješanje zagrijte dok se potpuno ne otopi, dodajte Worcestershire umak. Dobivenu smjesu malo ulijte u kalupe u sloju visine oko 5 mm. Ohladite, stavite u hladnjak na 10 minuta da se stegne.

Šampinjone operite, osušite i ogulite, narežite na ploške. Isto tako nasjeckati oguljeni češnjak, popržiti ga na zagrijanom maslinovom ulju dok ne porumeni, pa izvaditi. Pečurke pržite na aromatičnom ulju 1 minutu sa svake strane. Stavite na papirnati ubrus da upije višak ulja, začinite paprom i solju.

Poriluk narežite na tanke kolutove. Izvadite kalupe iz hladnjaka. U njih naizmjenično slažite ploške gljiva i kolutove poriluka. Preko toga stavite preostale ploške gljiva i zalijte preostalom juhom sa želatinom. Predjelo od vrganja stavite u hladnjak da se stegne 2 sata.

“Napoleon” s gljivama i jetrom

Sastojci:

200-250 g gotovog lisnatog tijesta, 100-150 g pilećih jetrica, 100 g svježe smrznutih vrganja, 1 glavica luka, 1 mrkva, 50 ml vrhnja 22-35% masti, 1 jaje za mazanje, sol i svježe mljeveni crni papar - po ukusu, biljno ulje za prženje. Za posluživanje: 1 jaje, vezica kopra i/ili peršina. Dodatno: prsten za serviranje.

priprema:

Isperite pileću jetru, uklonite filmove, potopite u vodu 2 sata. Ponovno isperite, kuhajte 20-25 minuta. Skuhajte 1 jaje u slanoj vodi (7 minuta nakon vrenja). Odmrznite i osušite gljive. Ogulite povrće. Luk narežite na pola kolutiće, mrkvu naribajte na krupno rende.

Pržite povrće u biljnom ulju 3-5 minuta. Dodajte gljive, pržite još 5-6 minuta. Stavite jetru, zalijte vrhnjem i pirjajte 3-4 minute. Dodajte sol i papar i blenderom miksajte dok ne postane pire.

Tijesto razvaljajte u sloj debljine 2-3 mm, izrežite krugove pomoću obruča za posluživanje, stavite na lim za pečenje, namažite jajetom. Pecite na 180°C 5-6 minuta dok ne porumene. Stavite šalice jednu na drugu, premažite pjenom. Prilikom posluživanja na svečanom stolu, predjelo od gljiva pospite nasjeckanim jajima i nasjeckanim začinskim biljem.

Ovdje možete vidjeti fotografije za recepte za grickalice s gljivama za kuhanje kod kuće:

Hladna predjela: kavijar od gljiva

Kavijar od gljiva od slanih gljiva

Sastojci:

Za pripremu zalogaja "Igra s gljivama" trebat će vam 500 g slanih gljiva (bijeli, jasika, vrganj), 2 luka ili 100 g mladog luka, 3 žlice. žlice biljnog ulja, papar.

priprema:

Gljive sitno nasjeckajte, dodajte nasjeckani luk ili mladi luk. (Luk se može lagano popržiti na biljnom ulju.)

Sve pomiješajte, popaprite, stavite u zdjelu za salatu, ukrasite ploškama luka ili nasjeckanim mladim lukom.

Ukusna predjela od mariniranih i slanih gljiva

Bečko predjelo

Sastojci:

240 g hladne teletine, svinjetine ili šunke, 200 g kisele mrkve, 300 g kiselih krastavaca, 800 g karfiola, 120 g krompir salate, 60 g majoneze, 180 g kiselih ili slanih šampinjona srednje veličine, limunov sok, crni biber, senf.

priprema:

Za pripremu ovog predjela sa slanim ili ukiseljenim gljivama, u sredinu jela stavite 1 žlicu. žlicu majoneze, na vrh stavite cvatove kuhane cvjetače.

Uokolo poslažite ploške mesa (ili šunke), po vrhu ih ukrasite ploškama mrkve, a ostatak majoneze začinite limunovim sokom, crnim paprom i senfom.

Dodati sitno narezane kisele krastavce i kisele gljive.

Marinirane gljive s vinom

Sastojci:

1 kg gljiva, 150 ml bijelog vina, 100 ml octa, 150 ml biljnog ulja, crni papar, lovorov list, majčina dušica, sol.

priprema:

Prije nego počnete pripremati ovaj ukusni zalogaj, morate pažljivo razvrstati gljive i dobro ih isprati. Zatim ulijte bijelo vino, ocat, biljno ulje, posolite, dodajte malo crnog papra, lovorov list i majčinu dušicu po ukusu.

Kuhajte do kraja. Predjelo od ukiseljenih gljiva namačite u marinadi 4-5 dana.

Recepti za topla predjela s prženim gljivama

Rajčice s bukovačama i pileća jetrica

Sastojci:

Za pripremu ovog toplog predjela od gljiva trebat će vam: 2 rajčice, 150 g pilećih jetrica, 100 g, 100 ml suhog crnog vina, 100 g suhih šljiva bez koštica, 50 g meda, 50 g krušnih mrvica, 20 ml soja umaka, vezica mladog luka i kopra, 1 grančica bosiljka, sol i svježe mljeveni crni papar - po ukusu, 50 g maslaca za prženje.

priprema:

Za pripremu ovog predjela s prženim gljivama potrebno je suhe šljive potopiti u toplu vodu 20-25 minuta. Sitno nasjeckajte zeleni luk, kopar i bosiljak. Operite i osušite bukovače, narežite na ploške. Pržiti na pola zagrijanog maslaca 5-7 minuta. Operite pileću jetru, uklonite filmove. Posolite, popaprite i pržite na preostalom zagrijanom maslacu oko 10 minuta. U tavu s jetricama dodajte med, ulijte crno vino i soja umak. Tekućinu ispariti i ohladiti.

Jetrica i suhe šljive narežite na kockice, pomiješajte s gljivama i nasjeckanim začinskim biljem. Rajčicama odrežite vrhove i žličicom izvadite središte. Nadjenite rajčice pripremljenom smjesom i pospite prezlama. Pecite u pećnici na 180ᵒC 10 minuta.

Pureća rolada s lisičarkama i špinatom

Sastojci:

600-700 g purećeg filea, 60 g tanko narezane slanine, 300 g lisičarki, 10 cm poriluka (bijeli dio), 2 češnja češnjaka, 1 vezica svježeg špinata ili 200 g smrznutog, sol i svježe mljeveni crni papar - po ukusu, 4-5 st. . l. biljno ulje za prženje. Po želji: konac za kuhanje.

priprema:

Nasjeckajte oguljeni češnjak i špinat (smrznuti, prethodno odmrznuti). Poriluk narežite na kolutiće, oprane lisičarke na komadiće.

Od filea odstraniti višak masnoće, prerezati po dužini spiralno pomičući nož i razviti u sloj.

Pržite češnjak na vrućem biljnom ulju 2-3 minute. Dodajte gljive, nakon 5-7 minuta dodajte poriluk, pržite još 2 minute. Dodajte špinat, pržite 1 minutu. Posoliti i popapriti.

Posolite i popaprite meso. Nadjev ravnomjerno rasporedite preko purećeg filea, ostavljajući 2-3 cm slobodnog ruba i čvrsto zarolajte.

Slaninu rasporedite po površini rolade u ravnomjernom sloju. Zavežite kuhinjskim koncem. Pecite u pećnici zagrijanoj na 180°C 30 minuta. Izvadite iz pećnice i narežite na ploške.

Hladna jela: predjela od gljiva i povrća

Jela poput grickalica s povrćem i gljivama posebno su popularna među damama jer su prilično niskokalorična.

Rajčice punjene gljivama

Sastojci:

300-400 g svježih šampinjona, 4-5 velikih ili 8-10 manjih rajčica, 2 žlice. žlice maslaca, 3-4 žlice. žlice kiselog vrhnja ili majoneze, 1 tvrdo kuhano jaje, 50-60 g luka, rotkvice ili krastavci, kopar ili peršin, sol, papar.

priprema:

Za pripremu ovog hladnog predjela od povrća i gljiva velike rajčice potrebno je prerezati na pola, malima tanko odrezati vrh, odstraniti sjemenke i pulpu, posoliti i popapriti unutra.

Nasjeckane gljive dinstati s lukom u vlastitom soku ili s dodatkom maslaca.

Ohladite gljive, pomiješajte s jajima narezanim na kockice, dodajte majonezu i malo pulpe od rajčice.

Dobivenom smjesom nadjenite rajčice i ukrasite ih koprom ili peršinom. Ovo hladno predjelo od povrća i gljiva možete ukrasiti i ploškama rotkvice ili krastavca.

Krastavci punjeni gljivama

Sastojci:

200 g ukiseljenih ili slanih gljiva, 2-3 krastavca, 1-2 žlice. žlice ribanog hrena, 4-5 žlica. žlice kiselog vrhnja, 1 rajčica ili crvena paprika, kopar ili peršin, stolni ocat ili sok od limuna, sol.

priprema:

Da biste pripremili takvo predjelo od povrća i gljiva, oguljene krastavce potrebno je izrezati: male - po dužini na 2 dijela, velike - na 4-5 dijelova duljine 5-6 cm (nemojte guliti krastavce s mekom, nježnom kožom).

Uklonite sjemenke, a komadiće ostavite netaknute i posolite svaki od njih.

Šampinjone nasjeckati, pomiješati s kiselim vrhnjem, dodati sol, naribani hren, ocat, sve promiješati i dobivenom masom puniti krastavce.

Predjelo od povrća i gljiva ukrasite začinskim biljem i kriškama rajčice ili paprike.

(function() ( if (window.pluso)if (typeof window.pluso.start == "function") return; if (window.ifpluso==undefined) ( window.ifpluso = 1; var d = dokument, s = d.createElement("script"), g = "getElementsByTagName"; s.type = "text/javascript"; s.charset="UTF-8"; s.async = true; s.src = ("https:" == window.location.protocol ? "https" : "http") + "://share.pluso.ru/pluso-like.js"; var h=d[g]("body"); h.appendChild (s); )))();

Poglavlje:
RUSKA KUHINJA
Tradicionalna ruska jela
6. stranica odjeljka

Hladna jela i grickalice
GLICASE OD POVRĆA I GLJIVA

Hladna jela i grickalice na ruskom stolu
Obilje i raznolikost hladnih jela i zalogaja karakteristično je obilježje ruskog svečanog stola. Pripremaju se od svježeg i konzerviranog povrća, gljiva, jaja, mesa, ribe, peradi i drugih proizvoda.
Kao začini za grickalice koriste se sve vrste preljeva - kiselo vrhnje, umaci, hren, senf, ocat, majoneza, dajući jelima posebnu pikantnost i pikantnost.
Prilikom odabira asortimana i količine zalogaja za blagdanski stol, obratite pozornost na razumnu kombinaciju povrća, mesa, ribe i drugih jela. Svaki blagdanski stol je stol za zalogaje, pa bi trebao biti dovoljan broj zalogaja. Hladna jela i grickalice trebaju biti dobro predstavljeni. O dizajnu ovisi ljepota i svečanost postavljenog stola. Prvi dojam stvoren izgledom zalogaja često unaprijed određuje procjenu cijele proslave.
Za posluživanje zalogaja koriste se uglavnom porculanske i zemljane posude - zdjele za salatu i vaze (za salate), pladnjevi i zdjele za haringe, tanjuri (zalogajnice, male blagovaonice), zdjele za kavijar, posude (ovalne i okrugle), čamci za sos itd. .
Temperatura hladnih jela i zalogaja prilikom posluživanja ne smije biti viša od 10-12°C.

BILJEŠKA:
* - recepti označeni zvjezdicom mogu se pripremati u dane posta.

Sastojci:
1 glavica kupusa, 5-6 kom. mrkva, 5-6 češnja češnjaka, sol.

Glavicu kupusa stavite 5 minuta u kipuću slanu vodu, ocijedite u cjedilu, pustite da se voda ocijedi i rastanjite na listiće.
Mrkvu naribajte na krupnije ribež, pomiješajte sa sitno nasjeckanim češnjakom i zamotajte u listove kupusa u obliku kolutića.
Stavite ih u lonac, prelijte kipućom salamurom (1 žlica soli na 1 litru vode) tako da ih samo prekrije.
Po želji možete dodati limunsku kiselinu, šećer ili med.
Nakon 2 dana, snack je spreman.
Poslužite s vrhnjem, majonezom ili maslacem i ukrasite peršinom.

Sastojci:
300 g bijelog kupusa, 1 gomolj krumpira, 1 manji svježi krastavac, 60 g šunke, 2 jaja, 1/2 šalice kiselog vrhnja, sol, začinsko bilje.

Skuhajte krumpir i jaja.
Za pripremu nadjeva krumpir, krastavac, šunku, jaja narežite na tanke ploške ili kockice, posolite i začinite kiselim vrhnjem.
Kelj skuhati u slanoj vodi, pa listove kelja smotati u tuljce i puniti nadjevom.
Cjevčice stavite u zdjelu za salatu ili na tanjur i ukrasite začinskim biljem.

Sastojci:
200 g kupusa, 100 g zelenog graška, 1 luk, 1 kuhano jaje, 1/2 šalice majoneze, ocat, papar, sol, kopar ili peršin.

Kelj nasjeckati na trakice, posoliti, pokiseliti i miješajući zagrijavati dok ne slegne na dno pa ocijediti dobiveni sok. Luk narežite na kolutiće, poparite kipućom vodom i prelijte hladnom vodom.
Pomiješajte kupus i luk, dodajte zeleni grašak, sol i papar te prelijte majonezom.
Ukrasite začinskim biljem i kriškama jaja.

Sastojci:
200 g bijelog kupusa, 150 g brusnica, 3 žlice. žlice kiselog vrhnja, sol.

Kelj nasjeckajte, pomiješajte s brusnicama, lagano posolite i začinite kiselim vrhnjem.

Sastojci:
300 g kupusa, 100 g brusnica, 2 mrkve, 75 g mladog luka, 4 žlice. žlice biljnog ulja, 2 žlice. žlice šećera, 1 žličica 9% octa, sol, peršin.

Kelj nasjeckati, posoliti, zakiseliti i miješajući zagrijavati na laganoj vatri dok ne omekša. Kad je kupus odstajao, maknite ga s vatre, ocijedite u cjedilu i ostavite da iscuri sok.
Ohlađeni kupus pomiješajte s brusnicama, nasjeckanim zelenim lukom, naribanom ili nasjeckanom mrkvom, šećerom i biljnim uljem.

Sastojci:
200 g kupusa, 100 g oraha, 1 veća jabuka, 1/2 žlice. žlice soka od limuna, 3 žlice. žlice majoneze, 1/2 šalice kiselog mlijeka (kefir), papar, sol.

Jabuku ogulite i izvadite jezgru, narendajte je na krupnije ribež, poškropite limunovim sokom.
Svježi kupus nasjeckajte, stavite u cjedilo u kipuću vodu, isperite hladnom prokuhanom vodom i pustite da se ocijedi.
Pomiješajte nasjeckane orahe s kupusom i jabukom.
Začinite umakom od majoneze, kefira, mljevene paprike i soli.
Salatu stavite na hladno mjesto 1/2 sata i promiješajte prije posluživanja.

Sastojci:
300 g kupusa, 1 manja jabuka, 2 šljive, 2 žlice. žlice grožđica, 1/2 mrkve, zeleni luk, 2-3 žlice. žlice majoneze, 2-3 žlice. žlice kefira, sol, šećer.

Kupus narežite na trakice, pomiješajte sa soli i šećerom, trljajte rukama dok se ne pojavi sok i iscijedite sok.
Dodajte mrkvu i jabuku naribanu na krupno rende, poparene grožđice, nasjeckane šljive, malo nasjeckanog mladog luka, začinite majonezom i kefirom i promiješajte.

Sastojci:
500 g bijelog ili crvenog kupusa, 2 naranče, 1 limun, 1-2 jabuke, 1/2 šalice majoneze, sol.

Bijeli ili crveni kupus nasjeckajte na trakice i lagano posolite. Naranče i limun narežite na sitne kockice, jabuke na trakice.
Složite kupus, jabuke, naranče s limunom, prelijte majonezom ili šlagom.

Sastojci:
300 g bijelog kupusa, 150 g višanja bez koštica, 1 manji krastavac, 1 mrkva, 1/2 šalice majoneze, sol.

Kupus nasjeckajte i posolite dok ne pusti sok, pomiješajte sa svježim krastavcem narezanim na trakice, trešnjama i mrkvom nasjeckanim na krupno ribež.
Začinite solju i majonezom.
Stavite u hrpu u zdjelu za salatu i ukrasite višnjama.

Sastojci:
1 manja glavica crvenog i bijelog kupusa, 2 žlice. žlice riže, 0,5 šalice grožđica, sol, papar, 0,5 šalice preljeva za salatu.

Kelj nasjeckajte, posolite, protrljajte rukama i ostavite 15 minuta. Rižu skuhajte i ohladite, a grožđice potopite u vodu 1 sat i osušite.
Sve sjediniti, posoliti, popapriti i preliti preljevom.

Sastojci:
500 g kupusa, 1/2 šalice soka od višanja, 1 jabuka, 2 žlice. žlice octa, 3 žlice. žlice biljnog ulja, 1 luk, sol, šećer.

Kupus sitno nasjeckajte, prelijte sokom od višanja i ostavite da se natopi.
Pomiješajte sitno nasjeckani luk s biljnim uljem, octom, začinite solju, šećerom, stavite u kupus sa sokom od višnje i ponovno promiješajte.
Pospite naribanom jabukom i ukrasite višnjama iz konzerve.

Sastojci:
150 g cvjetače, 2 rajčice, 2 krastavca, 1 manja jabuka, 75 g grožđa, 3/4 šalice kiselog vrhnja, začinsko bilje, sol.

Svježu rajčicu, krastavce i jabuku narežite na tanke ploške. Sve pomiješati, dodati cvjetaču kuhanu u slanoj vodi, grožđe (zreli ogrozd).
Začinite umakom od kiselog vrhnja.
Umjesto umaka možete koristiti preljev za salatu pomiješan s majonezom.
Ukrasite grožđem i začinskim biljem.

Sastojci:
300 g cvjetače, 100 g sira, 0,5 šalice oguljenih oraha, 2 češnja češnjaka, majoneza, sol, kopar.

Kupus razdvojite na cvjetove i skuhajte u slanoj vodi.
Češnjak i sir narendati, kopar sitno nasjeckati, orahe sitno nasjeckati i lagano popržiti.
Pomiješajte sve sastojke, promiješajte i začinite majonezom.

Sastojci:
250 g kupusa, 1 veća naranča, 1 žlica. žlica grožđica, 1-2 žlice. žlice zdrobljenih oraha, 3-4 žlice. žlice majoneze, peršin.

Kupus sitno nasjeckajte, dodajte mu kriške naranče, oprane grožđice i mljevene (ne baš sitno) orahe.
Salatu začinite majonezom i pospite nasjeckanim peršinom.

Sastojci:
300 g kiselog kupusa, 4 žličice ukiseljenih bobica (brusnica), 2 ukiseljene jabuke, 2 žlice. žlice šećera, 2 žlice. žlice biljnog ulja, cimet, klinčić.

Kiseli kupus, cijele glavice kupusa izrezati na kvadrate.
Ukiseljene bobice ocijedite u cjedilu. Jabukama izvadite jezgru i svaku narežite na 6-8 dijelova. U procijeđenu marinadu od brusnica i jabuka dodajte cimet i klinčiće, prokuhajte u zatvorenoj posudi i pustite da odstoji.
Stavite kupus, brusnice i jabuke u zdjelu od emajla, pospite šećerom, ulijte 2-3 žlice. žlice marinade, začinite uljem i pomiješajte.

Sastojci:
500 g kupusa, 2 jabuke, 1-2 žlice. žlice brusnice ili brusnice, 0,5 šalice grožđica i suhih šljiva, 4-5 žlice. žlice biljnog ulja.

Pomiješajte kiseli kupus sa sitno nasjeckanim jabukama, dodajte brusnice ili brusnice, grožđice i suhe šljive, prethodno oprane i natopljene 2-4 sata.
Začinite salatu biljnim uljem.
Po ukusu možete dodati šećer i zeleni luk.

Sastojci:
150 g kiselog kupusa, 150 g kisele repe, 2 kisela krastavca, 2 kisele rajčice, 150 g kiselih gljiva, 2-3 žlice. žlice natopljenih brusnica, 2-3 žlice. žlice svježih brusnica.

Glavici kupusa odrežite stabljiku, zatim glavicu rastavite na pojedinačne listove i narežite na kockice, ciklu narežite na ploške, rajčice i krastavce na ploške.
Gljive koristiti cijele.
Stavite povrće na tanjur u slojevima, ukrasite brusnicama i brusnicama.

Sastojci:
600 g svježih krastavaca, 100 g mladog kuhanog krumpira, 100 g mrkve, 30 g listova češnjaka, 1 žlica. žlica biljnog ulja, začinsko bilje, sol.

Prerežite krastavce po dužini i žlicom izdubite dio pulpe. Krompir narežite na sitne kockice, mrkvu naribajte, češnjak i začinsko bilje sitno nasjeckajte, posolite i sve promiješajte.
Krastavce nadjenite povrćem, prelijte uljem i ukrasite peršinom.

Sastojci:
2 krastavca, 1 kuhana mrkva, 100 g sira, 3 žlice. žlice majoneze, sol.

Kuhanu mrkvu, sir i krastavce narežite na trakice, pomiješajte, posolite i začinite majonezom.

Sastojci:
3 krastavca, 2 rajčice, 1 šalica naribanih oraha, sol.

Krastavce narežite na krupnije, rajčice na ploške, stavite na krastavce, posolite i pospite naribanim orasima.

Sastojci:
8 rajčica, 4 jaja, 60 g mladog luka, 2-3 žlice. žlice majoneze ili kiselog vrhnja, 1 žličica kečapa, sol, papar, kopar.

Zrelim rajčicama odrežite gornji dio s peteljkama, odstranite dio pulpe sa sjemenkama i lagano pospite solju i paprom. Tvrdo kuhana jaja sitno nasjeckajte i pomiješajte sa sitno nasjeckanim zelenim lukom, izrezanim i izvađenim dijelom rajčice. Začinite majonezom ili kiselim vrhnjem s kečapom i promiješajte.
Napunite rajčice mljevenim mesom.
Prilikom posluživanja pospite koprom.

Sastojci:
8 rajčica, 160 g slanih ili ukiseljenih gljiva, 60 g mladog luka, 2-3 žlice. žlice kiselog vrhnja, sol, papar, kopar.

Pripremite rajčice kao gore.
Slane ili ukiseljene gljive (bijele gljive, šafranike ili mliječne gljive) sitno nasjeckajte i pomiješajte sa sitno nasjeckanim mladim lukom, začinite kiselim vrhnjem ili preljevom za salatu.
Napunite rajčice mljevenim gljivama.
Prilikom posluživanja pospite koprom.

Sastojci:
6-8 paradajza iste veličine, 100-150 g sira ili feta sira, 3-4 češnja češnjaka, 1 slatka paprika.

Rajčice poprečno zarežite i žličicom im izvadite središte. Sir naribajte na sitno ribež i pomiješajte sa sitno nasjeckanim češnjakom i paprom.
Nadjenite rajčice mljevenim mesom.

Sastojci:
8 rajčica, 4 jabuke, 1/2 šalice oljuštenih oraha ili lješnjaka, 2 žlice. žlice naribanog hrena, sok od 1/3 limuna, sol, zelena salata.

Velikim i zrelim rajčicama odrežite peteljke, žlicom izvadite sredinu, iznutra malo posolite i ostavite da malo odstoji.
Oguljene jabuke naribati, pomiješati sa nasjeckanim orasima, hrenom, dodati limunov sok, posoliti po ukusu.
Napunite rajčice mljevenim mesom i ukrasite ih listovima zelene salate.

Sastojci:
6-7 zelenih rajčica, 5 slatkih paprika, 1 šalica oguljenih oraha, 1 glavica češnjaka, 2 žlice. žlice biljnog ulja, 1 žlica. žlica nasjeckanog peršina, kopra, cilantra, celera, octa, mljevenog crnog papra, soli.

Papriku bez sjemenki, začinsko bilje i češnjak sitno nasjeckajte i istucite u mužar, lagano posolite i popaprite te ovim mljevenim mesom napunite oprane i izrezane zelene rajčice.
Paradajz posložite u jedan red u tepsiju i pecite dok ne omekša na umjereno zagrijanoj tavi.
Samljeti orahe, 2 režnja češnjaka, 2 grančice cilantra u homogenu masu, postupno dodajući biljno ulje. Iz pripremljene smjese u posebnu zdjelu iscijedite ulje, a u smjesu dodajte ocat, papar i sol po ukusu.
Ohlađene rajčice stavite na tanjur, premažite ih gusto smjesom od orašastih plodova i svaku rajčicu prelijte ocijeđenim uljem.

Sastojci:
10 rajčica, 4-5 kom. mrkve, 2 češnja češnjaka, 2 žlice. žlice oguljenih oraha, 0,5 šalice kiselog vrhnja (majoneze), sol, šećer po ukusu, peršin.

Rajčicama odrežite vrhove, uklonite pulpu i pomiješajte s naribanom mrkvom, nasjeckanim češnjakom i orasima.
Smjesu po želji začinite solju, šećerom, kiselim vrhnjem ili majonezom, njome nadjenite rajčice i prekrijte odrezanim vrhovima.
Ukrasite peršinom.

Sastojci:
8 većih rajčica, 100 g zelene paprike, 200 g krušaka, 3-4 žlice. žlice biljnog ulja, soli, šećera, soka od limuna ili octa.

Odrežite vrhove rajčica i uklonite im jezgru. Mahune zelene slatke paprike prerežite po dužini, ogulite i vrlo tanko nasjeckajte. Vrhove rajčica narežite na trakice.
Kruške ogulite, izvadite im jezgru i narežite na trakice.
Pomiješajte sve proizvode, začinite po ukusu biljnim uljem, šećerom, prstohvatom soli, limunovim sokom ili octom.
Pripremljenim nadjevom napunite rajčice i ukrasite ih trakicama zelene paprike.

Sastojci:
4 rajčice, 2 žlice. žlice šećera, 2 žlice. žlice nasjeckanih oraha, 4 žlice. žlice sitno nasjeckanog aromatičnog bilja (majčina dušica, bosiljak), 2 žličice biljnog ulja, peršin.

Rajčice operite, prerežite na pola i izvadite im jezgru.
Polovice napunite mješavinom šećera, oraha, začinskog bilja i biljnog ulja, sjedinite i ukrasite peršinom.

Sastojci:
5 rajčica, 75-100 g nemasne šunke, 100 g zelenog graška iz konzerve, 1/2 šalice majoneze, zelena salata, sol.

Gustim velikim rajčicama odrežite vrhove i žlicom uklonite pulpu. Šunku narežite na male kockice, pomiješajte sa zelenim graškom, majonezom i solju.
Napunite rajčice mljevenim mesom.
Punjene polovice stavljati na listove zelene salate.

Sastojci:
8 rajčica, 50 g maslaca, 120 g sira, 3 žlice. žlice kiselog vrhnja, sok od limuna, papar, sol, začinsko bilje.

Uzmite male okrugle rajčice, odrežite vrhove, a zatim pažljivo izvadite pulpu. Voće lagano posolite i okrenite da iscuri sok.
Izgnječenom maslacu dodajte naribani sir, kiselo vrhnje, limunov sok i papar. Umutiti smjesu i njome puniti pripremljene rajčice.
Svaku voćku pokrijte “poklopcem”, tj. odrezan vrh.
Ukrasite grančicama peršina i kopra.

Sastojci:
500 g rajčice, 400 g patlidžana, 2 glavice luka, 1-2 češnja češnjaka, 100-150 g majoneze, 25 g sira (Poshekhonsky ili drugi), 100 g biljnog ulja, sol, peršin.

Za rajčice (srednje veličine) odrežite dio ploda s donje strane. Zatim ih lagano stisnite kako biste uklonili sjemenke i izrezali dio pulpe. Pripremljene rajčice napunite mljevenim mesom.
Za pripremu sitno nasjeckajte sredinu rajčice i popržite. Oguljene patlidžane potopiti u slanu vodu 30 minuta, ocijediti, narezati na kockice i pržiti dok ne porumene. Luk sitno nasjeckajte i propirjajte, češnjak nasjeckajte.
Sjediniti povrće za mljeveno meso, posoliti i začiniti majonezom.
Nadjevene rajčice poslažite u namašćen pleh, prelijte preostalom majonezom, pospite naribanim sirom, zapecite u pećnici 3-5 minuta pa ohladite.
Prilikom posluživanja ukrasite začinskim biljem.

Sastojci:
2 rajčice, 1-2 naranče, 0,5 šalice vrhnja.

Svaku zrelu, čvrstu rajčicu prerežite na 4 dijela, a kriške naranče prerežite na pola, izvadite im sjemenke.
Promiješajte i ulijte vrhnje.

Sastojci:
4 rajčice, 50 g nizozemskog sira, 2 žlice. žlice majoneze, 3-4 češnja češnjaka, peršin, papar, sol.

Rajčice narežite na ploške, češnjak sitno nasjeckajte. Naribajte sir.
Ploške rajčice pospite nasjeckanim češnjakom, posolite i popaprite, pospite sirom, prelijte majonezom i ukrasite začinskim biljem.

Sastojci:
2 rajčice, 2 svježa krastavca, 1 jabuka, 1/2 šalice kiselog vrhnja, listovi zelene salate, kopar, peršin, sol i šećer po ukusu.

Rajčice i krastavce narežite na ploške, jabuku na kockice, kopar i peršin sitno nasjeckajte.
Povrće i začinsko bilje pomiješajte s vrhnjem, solju, šećerom i stavite u zdjelu za salatu obloženu listovima zelene salate.

Sastojci:
4-6 rajčica, 1 limenka zelenog graška iz konzerve, 1 veća glavica luka, 3 jaja, majoneza, peršin ili bosiljak, papar, sol.

Luk narežite na vrlo tanke kolutove, uronite u kipuću vodu 2 minute, zatim ocijedite na cjedilu. Vrlo zrele rajčice poprečno narežite na ploške.
Jaja tvrdo skuhati, ohladiti i narezati na trakice ili kockice.
Pomiješajte sve proizvode, dodajte zeleni grašak, nasjeckano bilje, papar, sol, začinite majonezom i pažljivo promiješajte.
Prilikom posluživanja ukrasite začinskim biljem.

Sastojci:
2 rajčice, 2 žlice. žlice prženih gljiva, 1 kuhano jaje, 1 glavica luka, 2 žlice. žlice umaka od kiselog vrhnja, zeleni luk, peršin i kopar, sol.

Posoljene debele ploške rajčice stavite na ravni tanjur posipan sitno nasjeckanim začinskim biljem.
Na svaki krug stavite nasjeckano jaje, pržene gljive, luk, preljev od vrhnja i pospite sitno nasjeckanim mladim lukom.

Sastojci:
4-5 rajčica, 1/2 šalice oraha, 3 češnja češnjaka, 1/2 glavice luka, 1 žlica. žlica biljnog ulja, papar, sol

Zdrobite češnjak sa solju i orašastim plodovima dok ne dobijete homogenu pastu. Rajčice narežite na tanke ploške.
Na posudu stavite sloj rajčica, popaprite, posolite i pospite smjesom oraha i češnjaka. Zatim ponovno dodajte sloj rajčica i smjesu oraha i češnjaka.
Na vrh stavite kriške rajčice, prekrijte polukrugovima luka i prelijte biljnim uljem.

Sastojci:
250 g rajčice, 1 krastavac, 1 glavica luka, 2 poriluka sa strelicama, 2 žute slatke paprike, 1 korijen komorača (ili celera), 200 g kuhanog kukuruznog zrna.
Za preljev: 4 žlice. žlice jabučnog octa, začini, 2 žličice meda, 6 žlica. žlice biljnog ulja.

Paradajz i krastavac narežite na ploške, luk na kolutiće, papriku na trakice, komorač na tanke ploške.
Sve sjediniti, dodati kukuruz, promiješati, preliti dresingom od octa, začina, meda i ulja.

Sastojci:
4 rajčice, 4-8 žlica. žlice malina ili sok od malina.

Rajčice narežite na ploške i začinite malinama ili sokom od malina.

Sastojci:
4 cikle, 1 manja jabuka, 10 kom. suhe šljive, 2 žlice. žlice grožđica, 3 žlice. žlice oguljenih oraha, kiselo vrhnje, ocat, sol.

Ciklu operite i skuhajte u vodi s octom. Kuhanu ciklu ogulite i žlicom izvadite sredinu pulpe. U napravljenu rupu stavite mljeveno meso.
Za pripremu jabuke ogulite, izvadite im jezgru sa sjemenkama i narežite na kockice (da ne potamne stavite ih u blago zakiseljenu vodu). Suhe šljive operite, dodajte malo vode i ostavite 5-6 sati. Uklonite sjemenke, a pulpu sitno nasjeckajte.
Grožđice (bez sjemenki) prelijte vodom, ostavite u njoj 1-2 sata, zatim ocijedite na cjedilu.
Lagano pržene orahe sitno nasjeckajte. Izvađenu repinu pulpu narežite na male kockice.
Sve pomiješajte i začinite kiselim vrhnjem, uz malo soli.
Nadjevenu ciklu prelijte preostalim vrhnjem i pospite nasjeckanim orasima.

Sastojci:
500 g cikle, 2 glavice luka, 100 g oguljenih oraha, 150 g suhih šljiva, 3 žlice. žlice biljnog ulja, 1 žlica. žlica sjemenki korijandera, 1 žlica. žlica meda.

Cveklu skuhajte dok ne omekša, ogulite je i narežite na ploške.
Suhe šljive skuhati i sitno narezati. Luk sitno nasjeckajte i pirjajte na biljnom ulju.
Zdrobite jezgre oraha, pomiješajte s medom i pirjanim lukom, dodajte ciklu, suhe šljive, mljevene sjemenke korijandera i dobro promiješajte.

Sastojci:
2 kuhane cikle, 1 svježi krastavac, 2-3 žlice oguljenih oraha, 1 žlica. žlica meda, peršina i kopra.

Kuhanu ciklu i svježi krastavac narežite na trakice, orahe nasjeckajte, a zelje sitno nasjeckajte.
Sve sastojke sjediniti i začiniti medom.

Sastojci:
2 cikle, 2 jaja, 1/2 glavice luka, 2 žlice. žlice konzerviranog zelenog graška, 4 žlice. žlice majoneze, peršin, sol.

Kuhanu ciklu ogulite i narežite na sitne kockice. Kuhana jaja, luk i peršin sitno nasjeckajte.
Sve pomiješajte, dodajte sol, zeleni grašak i majonezu.

Sastojci:
1 repa, 2 jabuke (Antonovka), 5-6 kom. suhe šljive, 2 žlice. žlice zgnječenih oraha, 2 češnja češnjaka, 1/3 šalice kiselog vrhnja, 1/3 šalice majoneze, sol, šećer po ukusu, začinsko bilje.

Cveklu skuhajte ili ispecite u pećnici, ohladite i ogulite.
Cveklu i jabuke naribati na krupnije ribež, češnjak sitno nasjeckati i samljeti u mužaru, suhe šljive prethodno namočene u ohlađenoj prokuhanoj vodi narezati na komadiće.
Sve sastojke sjediniti, dodati orahe, začiniti solju, šećerom, kiselim vrhnjem i majonezom.
Ukrasite peršinom ili koprom.

Sastojci:
2 cikle, 2 žlice. žlice oguljenih oraha, 1/2 šalice kiselog vrhnja, 1 žlica. žlica brusnica, papar, sol, peršin.

Cveklu skuhajte, ogulite i nasjeckajte na trakice. Orahe preliti vrućom vodom 10-15 minuta, jezgre očistiti od ljuske, osušiti u pećnici (5-10 minuta) i sitno nasjeckati.
Ciklu posolite i popaprite te pomiješajte s orasima.
Stavite u zdjelu za salatu, prelijte kiselim vrhnjem i ukrasite brusnicama i peršinom.

Sastojci:
3 cikle, 2 naranče, 6 češnja češnjaka, 1,5 žlica. žlice soka od limuna, 1/2 šalice majoneze, 3 pupoljka klinčića, sol.

Ciklu ogulite, naribajte na ribež s velikim rupama, stavite u cjedilo i ocijedite. U sok od cikle dodajte limunov sok, klinčiće i prokuhajte. Ciklu prelijte sokom, prokuhajte i ohladite.
Procijeđenu ciklu pomiješajte sa nasjeckanim češnjakom, posolite po ukusu, stavite u zdjelu za salatu, ukrasite ploškama naranče (bez sjemenki) i prelijte majonezom.

Sastojci:
2 cikle, 2 jabuke, 3/4 šalice oljuštenih oraha, 4 žlice. žlice grožđica, 3/4 šalice majoneze, sol.

Kuhanu ciklu i jabuke narežite na trakice, pomiješajte s poparenim grožđicama, poprženim i nasjeckanim orasima, začinite majonezom i posolite po ukusu.

Sastojci:
4 cikle, 1 rotkvica, 0,5 šalice suhih šljiva, biljno ulje, sol.

Kuhanu ciklu i očišćene rotkvice naribajte na krupnije ribež.
Suhe šljive operite, prelijte kipućom vodom, ostavite da nabubre 20-25 minuta, izvadite koštice i sitno nasjeckajte. Pomiješajte ga s repom, rotkvicama i prelijte biljnim uljem.
Posoliti po ukusu.

Sastojci:
500 g cikle, 200 g suhih šljiva, 2 žlice. žlice šećera, 1 čaša kuhane riže.

Cveklu ispecite u pećnici, ohladite i narežite na ploške.
Suhe šljive operite i prelijte čašom kipuće vode u kojoj ste prethodno otopili šećer. Čim suhe šljive omekšaju, izvadite im koštice, narežite ih, pomiješajte s ciklom i kuhanom rižom.
Procijeđeni naparak suhih šljiva ulijte u salatu i promiješajte.

Sastojci:
2 cikle, 4 glavice luka, 0,5 šalice oguljenih oraha, 3 češnja češnjaka, biljno ulje, sol.

Ciklu skuhajte, ogulite, nasjeckajte i pržite na laganoj vatri uz dodatak biljnog ulja.
Luk nasjeckajte i popržite na ulju dok ne porumeni.
Povrće ohladite, posolite, protisnite ili sitno nasjeckajte češnjak, dodajte nasjeckane orahe i promiješajte.

Sastojci:
4 mrkve, 2 naranče, 1 žlica. žlica biljnog ulja, 1/2 šalice sjemenki suncokreta.

Mrkvu naribajte na sitno ribež, pomiješajte s nasjeckanom pulpom naranče, prelijte biljnim uljem i pospite oguljenim i prženim sjemenkama suncokreta.

Sastojci:
1 mrkva, 2 korijena celera, 1 veća jabuka, 2 rajčice, 1 krastavac, 75 g šljiva ili višanja (bez koštica), 1 šalica kiselog vrhnja, peršin ili kopar, papar, sol, limunov sok.

Mrkvu, celer, svježi krastavac i jabuku narežite na trakice, a šljive i rajčicu na ploške. Sve pomiješati.
Dodajte kiselo vrhnje, sol, papar i sok od limuna.
Stavite u zdjelu za salatu i ukrasite začinskim biljem.

Sastojci:
3 mrkve, 2 jabuke, 2 krastavca, 2 rajčice, 2 žlice. žlice soka od limuna, 1 čaša kiselog vrhnja, 2 žličice šećera, sol, peršin.

Mrkvu, jabuke, svježe krastavce narežite na tanke trakice ili kockice, svježu rajčicu na ploške. Istucite kiselo vrhnje sa soli, šećerom i limunovim sokom.
Stavite u slojeve, naizmjenično jabuke, mrkvu, krastavce i rajčice.
Prelijte umućenim kiselim vrhnjem.
Ukrasite kriškama rajčice i grančicama začinskog bilja.

Sastojci:
4 mrkve, 2 žlice. žlice brusnice, 3-4 žlice. žlice džema od brusnice, 0,5 šalice oguljenih oraha.

Mrkvu naribajte na sitno ribež, pomiješajte s pekmezom od brusnica, stavite u hrpu u zdjelu za salatu, prekrijte svježim brusnicama i pospite prženim nasjeckanim orašastim plodovima.

Sastojci:
300 g mrkve, 100 g sira, 3 jaja, 120 g majoneze, mladi luk, začinsko bilje.

Naribajte sirovu mrkvu, sir (poshekhonsky, nizozemski itd.), kuhana jaja na sitno ribež.
Sve pomiješajte, začinite majonezom, stavite u hrpu u zdjelu za salatu, pospite nasjeckanim začinskim biljem i lukom.

Sastojci:
1 kg oguljene mrkve.
Za marinadu: 4-5 žlica. žlice octa, 3 žlice. žlice šećera, 1 žličica soli, 1/2 šalice biljnog ulja, 1 veća glavica češnjaka, 10 oraha, 2 žličice sjemenki cilantra, 1 žličica mljevenog crnog papra, mljevena crvena paprika (na vrhu noža) .

Mrkvu naribati na krupnije ribež.
Za pripremu marinade nasjeckajte oguljene režnjeve češnjaka i orahe, popržite sjemenke cilantra i sameljite (ili zgnječite), dodajte ocat, ulje, šećer, sol, crveni i crni papar i promiješajte.
Prelijte marinadu preko mrkve i ostavite na hladnom mjestu jedan dan.

Sastojci:
1 kg mrkve, 500 g luka, 1 čaša paste od rajčice, 1 čaša biljnog ulja, 6 listova lovora, 3 češnja češnjaka, papar, sol.

U lonac stavite pastu od rajčice razrijeđenu vodom do konzistencije gustog kiselog vrhnja i sitno nasjeckanog luka, ulijte biljno ulje, dodajte 4 lista lovora, posolite i pirjajte ispod poklopca. Kad smjesa prokuha, smanjite vatru i pirjajte dok luk ne postane potpuno mekana masa, premazana crvenim uljem.
Mrkvu naribajte na krupni ribež, popržite u tavi na 2 žlice. žlice biljnog ulja, dodajte 1/3 šalice vode i pirjajte dok ne omekša. Luk i mrkvu sjediniti i dobro promiješati staviti u zagrijanu pećnicu.
U pripremljeni kavijar dodajte lovorov list, protisnuti češnjak sa soli i paprom.
Kavijar se može čuvati u zatvorenoj staklenoj posudi u hladnjaku nekoliko mjeseci.

Sastojci:
10-12 mladih mrkvi, 2 slatke paprike, 2 glavice luka, 50-60 ml suhog bijelog vina, 1/2 šalice biljnog ulja, sol.

Mrkvu ogulite i narežite na male ploške. Papriku prerežite na pola, izvadite jezgru i sjemenke i poprečno narežite na trakice. Nasjeckajte luk.
Zakuhajte vino s biljnim uljem, dodajte mrkvu, papriku, luk i sol. Povrće pirjajte do pola pod poklopcem, a zatim bez poklopca.
Poslužite ohlađeno.

Sastojci:
2 mrkve, 1 veća jabuka, 2-3 žlice. žlice oguljenih oraha, 1/2 šalice majoneze.

Nasjeckajte oguljenu mrkvu i jabuke (bez jezgre i sjemenki), dodajte sitno nasjeckane orahe, promiješajte i začinite majonezom.

Sastojci:
3-4 mrkve, 100 g sira, 3 jaja, 1/2 šalice majoneze, mladi luk, peršin ili kopar.

Naribajte sirovu mrkvu, sir (Poshekhonsky, nizozemski itd.), Kuhana jaja na sitno ribež, pomiješajte, začinite majonezom.
Stavite u hrpu u zdjelu za salatu, pospite nasjeckanim zelenim lukom i ukrasite začinskim biljem.

Sastojci:
3 mrkve, 1/2 šalice grožđica, 150 g sira, 2 češnja češnjaka, 2 cikle, 1/2 šalice oguljenih oraha, 200 g majoneze, začinsko bilje.

Mrkvu naribajte na krupnije ribež, pomiješajte s prethodno namočenim i osušenim grožđicama, stavite u ravnomjeran sloj na ravnu posudu i premažite majonezom.
Sir naribajte na krupno ribež, pomiješajte sa sitno naribanim češnjakom, ravnomjerno stavite na sloj mrkve i također namažite majonezom. Kuhanu ciklu naribajte na krupnije ribe, pomiješajte sa nasjeckanim orasima i stavite na sloj sira.
Prelijte majonezom na vrh i ukrasite začinskim biljem.
Salatu možete posuti sitno naribanim sirom.

Sastojci:
2-3 mrkve, 2-3 jabuke, 1 čaša grožđica, med.

Mrkvu naribati na krupnije ribež, jabuke narezati na tanke trakice. Grožđice potopiti u prokuhanu vodu 20-30 minuta.
Sve sastojke sjediniti i začiniti medom malo razrijeđenim s vodom.

Sastojci:
2 rotkvice, 2 jabuke, sok od 1/2 limuna, 1 žlica. žlica meda, 1 tbsp. žlica biljnog ulja, sol.

Naribajte rotkvice i jabuke, pomiješajte i ulijte limunov sok, med, biljno ulje i sol.

Sastojci:
1 rotkvica, 60 g suhih vrganja, 2 jaja, 1 glavica luka, 4 žlice. žlice majoneze, papar, sol.

Pečurke prethodno namočene u vodi skuhajte, ohladite i sitno nasjeckajte. Nasjeckajte rotkvicu na trakice, luk narežite na pola kolutića, nasjeckajte jaja.
Sve pomiješajte, začinite solju, paprom i majonezom.

Sastojci:
2-3 rotkvice, 10-12 oraha, 2 mrkve, 1/2 limuna, 3-4 češnja češnjaka, sol.

Rotkvicu i mrkvu naribajte na sitno ribež, zgnječite orahe i češnjak, te promiješajte.
Dodajte limunov sok, sol, nasjeckanu koricu limuna i ponovno promiješajte.

Sastojci:
500 g rotkvica, 1 žlica. žlica soli, 2 jabuke, 100 g sira, majoneza ili kiselo vrhnje.

Rotkvicu naribati na krupnije ribež, posoliti, promiješati i ostaviti 7 minuta. Zatim rotkvice preliti hladnom prokuhanom vodom, isprati od soli i staviti u cjedilo da se ocijede od preostale tekućine.
Naribajte jabuke (bez jezgre i sjemenki) i sir, pomiješajte s rotkvom i začinite majonezom ili kiselim vrhnjem.

Sastojci:
6-8 mahuna slatke paprike, 200-300 g sira, 100-150 g maslaca, 2-4 češnja češnjaka, začinsko bilje.

Paprici odrežite peteljku i izvadite sjemenke.
Sir i ohlađeni maslac naribajte na krupnije ribež, češnjak naribajte na sitno, promiješajte i punite paprike. Stavite u hladnjak na 1 sat.
Papriku narežite na ploške i ukrasite peršinom.
Umjesto sira možete koristiti topljeni sir.

Sastojci:
4 mahune slatke paprike, 100 g sira, 100 g šunke, 60 g putera, 1 jaje, začinsko bilje.

Sir i šunku propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa i pomiješajte s omekšalim maslacem. Dodajte sitno naribano kuhano jaje.
Paprici odrezati peteljku, odstraniti sjemenke, puniti mljevenim mesom.
Stavite na hladno mjesto dok se mljeveno meso ne stvrdne.
Papriku narežite na kriške (1/2 cm debljine) i ukrasite začinskim biljem.

Sastojci:
2 mahune slatke paprike, 2 rajčice, 2 kruške, 3-4 žlice. žlice biljnog ulja, ocat, šećer, sol.

Paprici izvadite jezgru i sjemenke. Rajčice i kruške narežite na kockice, papriku na trakice.
Sve pomiješajte s biljnim uljem, dodajte sol, šećer i ocat po ukusu.

Sastojci:
3 mahune slatke paprike, 1 svježi krastavac, 100 g bijelog kupusa, 1 rajčica, 3 žlice. žlice kuhane riže, 100 g šunke, 1/4 luka, 1/2 žličice senfa, začinsko bilje, sol, majoneza.

Papriku narežite na trakice, krastavac, šunku na kockice, rajčicu na ploške, kupus nasjeckajte, pomiješajte s izmrvljenom rižom, sitno nasjeckanim lukom, začinskim biljem, senfom, soli, začinite majonezom, izmiješajte.

Sastojci:
500 g slatke paprike, 1 šalica oguljenih oraha, 5 češnjeva češnjaka, 3/4 šalice kiselog vrhnja, 1 žličica limunova soka, sol, mljevena paprika, peršin

Papriku ispecite, ogulite i narežite na tanke trakice.
Zdrobite češnjak i orahe, posolite i popaprite, pomiješajte s paprom, limunovim sokom i kiselim vrhnjem. Pospite nasjeckanim peršinom.

Sastojci:
1 limenka (1/2 l) limenke zelenog graška, 2 naranče, 1 svježi krastavac, 1 jabuka, 2 kisele slatke paprike, 100 g tvrdog sira, 4 oraha, 4 žlice. žlice majoneze, zelena salata, peršin.

Grašak ocijedite, naranče ogulite i razdijelite na ploške.
Jabuku i krastavac oguliti, narezati na sitne kockice, papriku na trakice, sir na kockice, orahe zdrobiti.
Sve pomiješajte s majonezom, stavite na listove zelene salate, ukrasite polovicama oraha, listićima papra i sitno nasjeckanim začinskim biljem.

Sastojci:
500 g šparoga, 250 g malih jagoda, 3-4 žlice. žlice majoneze, sol, šećer, sok od limuna.

Šparoge očistite od vlakana, operite, prelijte kipućom posoljenom i zašećerenom vodom, skuhajte, ocijedite, narežite na komade duge 2 cm, ohladite i poprskajte limunovim sokom.
Pomiješajte jagode sa šparogama, prelijte majonezom.

Sastojci:
1 kg patlidžana, 1/2 šalice biljnog ulja, 1 1/2 šalice oguljenih oraha, 2-3 glavice luka, 2-3 češnja češnjaka, po 1 žličica sitno nasjeckanog peršina, cilantra, celera, 3 šalice vode , ocat , sol.

Patlidžane narežite na ploške debljine 2 cm, posolite i ostavite 10-15 minuta pa stisnite da puste gorki sok. Zatim pržite patlidžane dok ne porumene s obje strane.
Vruće stavite u zdjelu za salatu i prekrijte sitno nasjeckanim lukom i začinskim biljem.
Prelijte vrućim umakom od orašastih plodova: zgnječite orahe s češnjakom i cilantrom, promiješajte sa soli i octom po ukusu, dodajte vodu i pirjajte na laganoj vatri 20 minuta.
Poslužite ohlađeno.

Sastojci:
500 g patlidžana, 500 g rajčice, 250 g slatke paprike, 400 g luka, 1/4 glavice češnjaka, 1/2 šalice biljnog ulja, peršin, 6 zrna papra, 1-2 lista lovora, sol.

Patlidžane operite, narežite na ploške debljine 2 cm, posolite i ostavite da odstoje 10-15 minuta, zatim ocijedite sok i pržite s obje strane na biljnom ulju. Luk nasjeckajte, posolite i pirjajte na ulju dok ne porumeni.
Mahune paprike prelijte kipućom vodom i kad se ohlade, izvadite sjemenke i krupno nasjeckajte. Rajčice narežite na velike ploške.
U lonac sa debelim stjenkama u redovima slažite pržene patlidžane, na njih rajčice, pa paprike, peršin, prženi luk; luk - povrće opet istim redom dok se posude ne napune. Na vrhu treba biti rajčica, lovor i papar u zrnu. Zalijte uljem, poklopite i pirjajte na laganoj vatri 10 minuta pa stavite u umjereno zagrijanu pećnicu i pirjajte do kraja.
U gotovo jelo dodajte češnjak i peršin, pasirani sa soli.
Predjelo poslužite hladno ili toplo.

Sastojci:
750 g patlidžana, 500 g rajčica, 1/2 šalice biljnog ulja, 1/2 glavice češnjaka, 1 vezica peršina, 1-2 vezice kopra, 2-3 lista lovora, sol.

Patlidžane operite, narežite po dužini na ploške. Svaku plošku nadjenite češnjakom, uzdužno narezanim na tanke ploške. Zelje sitno nasjeckajte, posolite i trljajte rukama dok ne iscuri sok.
Pripremljenim začinskim biljem nadjevati patlidžane, stisnuti mljeveno meso narezanim ploškama patlidžana tako da svaka ima oblik cjeline.
Patlidžane čvrsto stavite u lonac, ulijte rajčice i ulje mljeveno kroz stroj za mljevenje mesa, dodajte lovorov list, zakuhajte na jakoj vatri pa smanjite vatru i pirjajte dok ne omekša.
Gotove patlidžane ohladite, stavite u zdjelu za salatu, prelijte umakom u kojem su se pirjali i pospite sitno sjeckanim začinskim biljem.

Sastojci:
3-4 patlidžana, 3 crvene i zelene slatke paprike, 2-3 mrkve, 3 glavice luka, zrele rajčice, kopar, 1 glavica češnjaka, biljno ulje, krupna sol.

Patlidžane narežite na tanke ploške i pržite na ulju dok ne porumene. Preostalo povrće sitno nasjeckajte ili nasjeckajte.
U emajliranu teglu ili staklenu teglu slažite sve u slojevima - red patlidžana, luk, mrkvu, papriku, rajčicu i kopar, opet patlidžane itd. Treba dodati još rajčice i kopra.
Svaki sloj pospite solju, nasjeckanim češnjakom i pritisnite žlicom da povrće pusti sok.
Ako nema dovoljno tekućine dodajte marinadu od limunske kiseline, šećera, začina i vode.
Predjelo će biti još ukusnije ako u tavu ili staklenku stavite nekoliko slojeva medovača kuhanih u slanoj vodi do kuhanja.
Čvrsto pokrijte posudu poklopcem i stavite na hladno mjesto 2 dana.

Sastojci:
1 kg patlidžana, 1,5 šalica oguljenih oraha, 2 žlice. žlice nasjeckanog cilantra ili peršina, 1 glavica češnjaka, 2 žlice. žlice biljnog ulja, 2 žlice. žlice octa ili razrijeđene limunske kiseline, sol.

Patlidžane pecite u pećnici dok ne omekšaju, stavite ih između dvije daske pod pritiskom da iscuri gorki sok. Orahe i češnjak sa solju samljeti u mužaru u homogenu masu, dodajući ulje i sitno nasjeckano začinsko bilje.
Ocijeđene patlidžane staviti u zdjelu i samljeti uz postepeno dodavanje orašaste mase.
Ulijte ocat ili limunsku kiselinu i ponovno dobro promiješajte.

Sastojci:
750 g patlidžana, 750 g rajčice, 300 g slatke zelene paprike, 400 g luka, 1/2 glavice češnjaka, 1/2 vezice peršina, 200 g biljnog ulja, 2-3 lista lovora, biber u zrnu, sol.

Patlidžane pecite u pećnici cijele, stavite ih između dvije daske pod pritiskom da iscuri gorki sok.
Luk sitno nasjeckajte, stavite u lonac, prelijte 100 g ulja i mljevenom rajčicom, dodajte papar u zrnu, lovor i pirjajte. Kada sok u šerpi ispari do pola, dodajte pola mljevene zelene paprike i pirjajte uz miješanje dok skoro sav sok ne ispari i obojeno ulje prekrije cijelu masu.
Osušene patlidžane propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa i pirjajte u dubokoj tavi na preostalom ulju dok se masa ne zgusne do konzistencije guste kaše od griza.
Sjediniti obje mase, dodati sitno nasjeckanu preostalu zelenu papriku, peršin i staviti u pećnicu.
U gotov i još vruć kavijar dodajte češnjak, zdrobljen sa solju, lovorov list, dobro promiješajte i ohladite ispod poklopca.

Sastojci:
1 kg tikvica, 1-2 glavice luka, 300 g rajčice ili 100 g pirea od rajčice, 2 žlice. žlice biljnog ulja, 100 g zelenog luka, 2 žlice. žlice octa, 1 žlica. žlica šećera, papar, sol.

Tikvice ogulite i očistite od sjemenki, narežite na ploške debljine 2-2,5 cm, ispecite u pećnici i sitno nasjeckajte ili sameljite.
Luk sitno nasjeckajte, pirjajte do pola, dodajte rajčicu narezanu na sitne kockice i nastavite pirjati dok luk i rajčica ne omekšaju.
U dobivenu masu dodajte tikvice i smjesu pirjajte dok se ne zgusne, zatim dodajte ocat, sol, šećer, mljevenu papriku, promiješajte i ohladite.
Prilikom posluživanja pospite sitno nasjeckanim mladim lukom.
Kavijar nije potrebno začiniti octom i šećerom.

Sastojci:
200 g bundeve, 3 mrkve, 8 oraha, 3 žlice. žlice grožđica, sol, šećer, sok od limuna.

Bundevu i mrkvu narežite na tanke trakice ili naribajte na krupnije ribež.
Dodajte nasjeckane orahe, oprane i osušene grožđice, sol, šećer, limunov sok i promiješajte.

Sastojci:
bundeva (dijetne sorte), jabuke, mrkva, korijen celera, jezgre orašastih plodova, limunov sok, sol.

Povrće nasjeckajte i izmiksajte, dodajte malo nasjeckanih oraha, limunov sok i sol po ukusu.

Sastojci:
1) 150 g kiselog kupusa, 100 g svježih krastavaca, 50 g krupno naribane cikle i mrkve, 50 g sitno nasjeckanih jabuka, 100 g narezanih rajčica, 100 g sitno narezane bundeve ili dinje, 20 g oraha i grožđice, peršin, 2-3 žlice. žlice biljnog ulja, 1/2 žličice naribane korice limuna;
2) 200 g kiselog kupusa, 100 g mrkve, 100 g cikle, 2 kisela krastavca, 2 glavice luka, 3 žlice. žlice biljnog ulja, 2 žličice naribanog hrena;
3) 200 g kiselog kupusa, 100 g rotkvica, 100 g cikle, 50 g mladog luka, 3 žlice. žlice biljnog ulja, 1 žličica soka od limuna;
4) 200 g kiselog kupusa, 2 slatke paprike ili 2 rajčice, 100 g cikle, 2 glavice luka, 3 žlice. žlice biljnog ulja;
5) 100 g kiselog kupusa, 125 g cikle, 125 g krompira, 75 g kiselih krastavaca, 1 glavica luka ili 100 g mladog luka, 50 g mrkve, 25 g peršina, 3 žlice. žlice preljeva za salatu (2 žlice jabučnog octa, 2 žlice meda, 3 žlice biljnog ulja);
6) 150 g kiselog kupusa, 2-3 kom. krumpir, 1 repa, 2 mrkve, 1 kiseli krastavac, 50 g zelenog graška, 1 jabuka, 5 žlica. žlice biljnog ulja, šećer, peršin, sol.

Skuhajte krumpir, cveklu i mrkvu, narežite na kockice. Cveklu posebno začinite biljnim uljem kako ne bi umrljala drugo povrće.
Zatim sjediniti svo povrće, preliti dresingom, posoliti po ukusu.
Gotov vinaigrette stavite u zdjelice za salatu ili na tanjure, ukrasite začinskim biljem i kriškama kuhanog povrća.

Sastojci:
1 cikla, 1 gomolj krompira, 200 g kiselog kupusa, 1 jabuka, 100 g suhih šljiva, 2-3 češnja češnjaka, 1 čaša majoneze, 100 g kuhanih šampinjona ili ukiseljenih gljiva, 1 jaje, sol, začinsko bilje.

Jabuku (bez sjemenki i kore), suhe šljive, kuhanu ciklu i krumpir narežite na sitne trakice, pomiješajte s nasjeckanim kiselim kupusom, protisnutim češnjakom, soli, začinite majonezom i promiješajte.
Stavite u hrpu u zdjelu za salatu i ukrasite suhim šljivama, gljivama, kuhanim jajima i začinskim biljem.

Sastojci:
200 g špinata, 200 g rotkvice, 2 žlice. žlice biljnog ulja, 1 žličica meda, limuna ili drugog kiselog soka po ukusu.

Špinat operite, ocijedite od vode i narežite na uske trakice (do 5-6 mm). Rotkvicu naribajte na srednje velike ribeže.
Povrće posebno začinite medom, limunovim sokom, biljnim uljem i poslažite u slojeve - prvo špinat, zatim rotkvica itd.
Posljednji sloj neka bude sloj rotkvice, a na njega male hrpice zelenog špinata.

Sastojci:
200 g zelene salate, 2 rajčice, 1 naranča, 100 g tamnog grožđa, 1 svježi krastavac, 1 slatka paprika.
Za umak: med, biljno ulje (dvostruko više od meda), limunska kiselina.

Zelenu salatu nasjeckajte, dodajte nasjeckanu rajčicu, naranču, grožđe, krastavac i slatku papriku.
Pripremite umak od meda, biljnog ulja i razrijeđene limunske kiseline.
Sve sastojke za salatu sjediniti, preliti umakom i promiješati.

Sastojci:
1 konzerva kukuruza iz konzerve, 150-200 g sira, 3-4 jaja, majoneza.

Sir naribati na krupnije rende, tvrdo kuhana jaja narezati na kockice, dodati kukuruz, majonezu po ukusu i promiješati.
Sir se može zamijeniti štapićima od rakova.

Sastojci:
1 konzerva kukuruza iz konzerve, 1 slatka crvena paprika, 3-4 kivija, majoneza.

Crvenu papriku (bez jezgre i sjemenki) i kivi narezati na kockice, dodati kukuruz iz konzerve, majonezu po ukusu i izmiješati.

Sastojci:
konzervirani kukuruz, jabuke, mrkva, svježi ili ukiseljeni krastavac, majoneza, začinsko bilje.

Jabukama izvadite jezgru i sjemenke, a mrkvu skuhajte i ogulite. Narežite ih na kockice, krastavac na trakice.
Sjediniti povrće i jabuke, dodati kukuruz iz konzerve i promešati.
Začinite salatu majonezom i ukrasite začinskim biljem.

Osušeni grašak operite, potopite u hladnu vodu 4-6 sati i kuhajte u istoj vodi. Kad grašak omekša, ocijedite ga od vode, osušite i protrljajte kroz sito.
U dobiveni pire dodajte mljevene orahe, papar i sol.
Posebno u tanjuru dobro izmrviti maslac i malo po malo mu dodavati pripremljenu masu. Smjesu dobro ohladite pa tucite dodajući malo po malo naribani sir.
Kad pobijeli i poveća volumen pašteta od graška je gotova.

Sastojci:
3 krumpira, 2 mrkve, 200 g zelenog graška iz konzerve, 100 g ukiseljenih gljiva, 2 ukiseljena krastavca, 1 jabuka, 1 korijen peršina, 1 jabuka, korijen celera, sol, biljno ulje.

Krompir i mrkvu skuhajte, ohladite i ogulite.
Sve proizvode narežite na male kockice, sjedinite, dodajte zeleni grašak, sol, biljno ulje i promiješajte.

Sastojci:
5 kuhanih krumpira, 2-3 jabuke Antonov, 2 mrkve, 2-3 žlice. žlice oguljenih oraha, 1 žličica soka od limuna, 1 žlica. žlica biljnog ulja, šećer, sol.

Kuhani krumpir narežite na sitne kockice, začinite solju, šećerom, limunovim sokom i promiješajte.
Jabukama izvadite jezgru i sjemenke, narežite ih na sitne kockice i pokapajte limunovim sokom da ne porumene.
Nasjeckajte orahe. Sirovu mrkvu naribajte na krupni ribež, začinite solju, šećerom, limunovim sokom i biljnim uljem.
Stavite pripremljene proizvode u slojeve u zdjelu za salatu ili na jelo: krumpir, jabuke s orasima, mrkva.
Salatu ukrasite polovicama jezgri oraha.

Sastojci:
250 g krompira, po 100 g kiselih gljiva i šunke, 1 manji kiseli krastavac, biber, so, majoneza.

Krompir skuhajte, ohladite i narežite na sitne kockice. Također narežite šunku, gljive i krastavac.
Sve pomiješajte, popaprite, posolite i začinite majonezom.

Sastojci:
2-3 krumpira, 2 jaja, 100 g oraha, 2 žlice. žlice grožđica, 0,5 šalice umaka od kiselog vrhnja, sol, papar, začinsko bilje.

Krumpir skuhajte, narežite na tanke ploške, te ga prepolovite. Na isti način usitnite tvrdo kuhana jaja.
Stavite krumpir i jaja u zdjelu za salatu u slojevima, posipajte svaki sloj solju i paprom.
Na vrh stavite prethodno poparene i osušene grožđice i eventualno nasjeckane i pržene orašaste plodove.
Prelijte umak preko salate, ukrasite orasima, grožđicama i začinskim biljem.

Sastojci:
5-6 kuhanih krumpira, 250 g slanih ili ukiseljenih gljiva, 100 g luka ili mladog luka, 150 g kiselih krastavaca, 150 g majoneze ili kiselog vrhnja (ili mješavine majoneze i kiselog vrhnja po 75 g), zelje.

Gljive isperite hladnom prokuhanom vodom, kuhani krumpir ogulite. Šampinjone, krumpir i kisele krastavce narežite na tanke ploške, luk na kolutove ili polu kolutiće, mladi luk sitno nasjeckajte.
Sve sastojke sjediniti, promiješati i začiniti majonezom ili kiselim vrhnjem ili mješavinom kiselog vrhnja i majoneze.
Prilikom posluživanja ukrasite začinskim biljem.

Sastojci:
3 krumpira, 60 g luka ili zelenog luka, 100 g fileta haringe, juha, začinsko bilje.
Za coy: 75 g gotovog senfa, 75 g žumanjaka, 75 g bijelog vina, 75 g octa, 75 g šećera, 75 g juhe, 75 g otopljenog maslaca, sol.

Kuhani krumpir u ljusci oguliti, sitno nasjeckati i pomiješati sa sitno nasjeckanim filetima haringe.
Dodati sitno nasjeckani luk ili mladi luk, malo juhe, oblikovati štrucu i preliti umakom od senfa.
Za umak sve sastojke stavite u lonac, stavite na vatru i kuhajte dok se smjesa ne zgusne, miješajući, ali ne dopuštajući da prokuha.
U umak možete dodati poširane kisele ili ukiseljene krastavce.
Po želji se količina umaka u receptu može smanjiti.

Sastojci:
2 krumpira, 1 jaje, 0,5 mrkve, 1 jabuka, 2-3 rajčice, 1 svježi krastavac, 1 žlica. žlica nasjeckanog mladog luka, majoneza, papar, sol.

Kuhani krumpir, jaja i mrkvu, te jabuke, krastavce, rajčice i mladi luk narežite na sitne kockice.
Pomiješajte povrće, posolite, popaprite, začinite majonezom i promiješajte.

Sastojci:
4 kriške raženog kruha, 3 ukiseljene rajčice, 1 mali luk, 1 češanj češnjaka, 50 g biljnog ulja, 1 žličica octa, sol, mljeveni crni papar, peršin, zelena salata za ukras.

Kriške raženog kruha prepecite u tosteru ili na plehu u pećnici, narezane na kockice.
Prethodno oguljeni luk sitno nasjeckajte. Nasjeckajte peršin.
Kiselim rajčicama skinite kožicu, narežite ih na kockice i pustite da ocijede višak soka.
Za pripremu preljeva pomiješajte biljno ulje, ocat, sol, papar i sitno nasjeckani češnjak.
U dublju zdjelu stavite kruh, luk i rajčice, prelijte preljevom i lagano protresite promiješajte.
Gotovu salatu stavite na posudu za posluživanje obloženu listovima zelene salate, pospite peršinom i poslužite.

Sastojci:
500 g šampinjona, 1 glavica luka, 1 mala mrkva, 1 paprika, 1 rajčica, 50 g biljnog ulja za prženje, sol, mljeveni crni papar.

Gljive operite, ogulite, narežite na sitne kockice, stavite u tavu na zagrijano biljno ulje i pržite 5-8 minuta na jakoj vatri.
Opran i oguljen luk narežite na kockice, dodajte gljivama, promiješajte, pržite još 3-4 minute.
Papriku operite i ogulite te je narežite na isti način kao i prethodne komponente.
Nasjeckajte rajčicu, na poprženi luk i gljive dodajte mrkvu i papriku, posolite i popaprite, promiješajte, poklopite i pirjajte dok ne omekša na laganoj vatri 15-20 minuta.
Gotov kavijar poslužite hladan.

Suhe gljive dobro operite i potopite u hladnu vodu nekoliko sati, zatim prokuhajte dok ne omekšaju i narežite na trakice.
Mrkvu narežite na sitne trakice i pirjajte na ulju uz malo vode 10-15 minuta. Posebno na ulju propirjajte luk narezan na tanke polu kolutove. Pomiješajte luk i mrkvu, dodajte pastu od rajčice, sol i papar i pirjajte 5-7 minuta.
Kombinirajte dobivenu masu s gljivama, pomiješajte i stavite na hladno mjesto 10-12 sati.

Sastojci:
500-600 g svježih gljiva, 10 g želatine, 2-3 češnja češnjaka, voda, začinsko bilje, papar, sol.
Za ukras: ukiseljeno povrće, umak od hrena.

Namočite želatinu u hladnoj vodi 2 sata. Skuhajte gljive i procijedite. Nabubrenu želatinu otopite u juhi od gljiva, posolite i popaprite.
Na dno kalupa ulijte malo želea, ukrasite začinskim biljem, na vrh poslažite gljive i prelijte preostalim želeom. Kad se stvrdne prebaciti na tanjur.
Poslužite s ukiseljenim povrćem i umakom od hrena.

Sastojci:
1 šalica gljiva u prahu, 4 žlice. žlice maslaca, 0,5 šalice ribanog sira, sol, začinsko bilje.

Suhe vrganje ili šampinjone samljeti u prah i prosijati. Dodajte omekšali maslac, naribani sir, sol i dobro promiješajte.
Dobivenu masu stavite u kalup obložen gazom i stavite u hladnjak da se stegne.
Prilikom posluživanja narežite na kriške i ukrasite začinskim biljem.

Suhe šljive dobro operite, namočite u vodi ili vinu i izvadite im koštice.
Mandarine ogulite i podijelite na kriške.
Jabuke narežite na tanke trakice, začinite kiselim vrhnjem i majonezom, stavite na tanjur, pospite šećerom u prahu, ukrasite suhim šljivama, kriškama mandarine i začinskim biljem.

Sastojci:
2 jabuke, 2 glavice luka, 4 jaja, 200 g sira, majonez.

Očišćene jabuke i luk sitno nasjeckajte, sir naribajte na krupnije ribe, a bjelanjke od tvrdo kuhanih jaja nasjeckajte.
Na posudu u slojevima slažite luk, jabuke, bjelanjke i sir.
Svaki sloj obilno namažite majonezom i pospite nasjeckanim žumanjcima.

Sastojci:
3 slatke i kisele jabuke, 2 kruške, 200 g šljiva (8-10 kom.), 1 glavica luka, 2 zrela paradajza, 1 čaša oguljenih i nasjeckanih oraha, 1 pola čaše kiselog vrhnja, 2 kašičice šećera, so.

Jabuke i kruške ogulite i narežite na kockice. Šljive prerežite na pola i izvadite im koštice. Luk sitno nasjeckajte, poparite kipućom vodom, ohladite i ohladite.
Orašaste plodove lagano osušite u tavi (2 žlice ostavite za dekoraciju). Rajčice narežite na kockice.
Sve proizvode sjediniti, preliti umakom (u vrhnje dodati šećer, sol i luk) i promiješati.
Stavite u zdjelu za salatu, ukrasite kriškama rajčice i orasima.

Sastojci:
1 šalica brusnica, 1 šalica nasjeckanih oraha, 2 kuhane mrkve, 5 kuhanih jaja, 1 šalica ribanog sira, 2 kuhana krumpira, majoneza, sol.

Mrkvu, jaja i krumpir narežite na sitne kockice, dodajte bobice, orahe i sir, posolite, promiješajte i začinite majonezom. Jabukama izvadite jezgru i dio pulpe, stavite ih 2-3 minute u kipuću vodu, prepolovite i poškropite kiselim sokom. Mrkvu naribajte na sitno ribež i pomiješajte s uljem, medom i paprom.
Jabuke napunite pripremljenim filom i ukrasite začinskim biljem.

Najam servera. Hosting web stranice. Nazivi domena:

Nove poruke od C --- redtram:

Nove poruke od C --- thor:

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

P kuhanje e predjela od povrća i gljiva

Uvod

1. Temperatura i sanitarni uvjeti

1.1 Mogućnosti dizajna za grickalice

1.2 Tehnologija pripreme grickalica od povrća i gljiva

1.3 Zahtjevi kvalitete. Rok trajanja

Bibliografija

Uvod

Hladna jela i grickalice imaju široku primjenu u prehrani; obično se poslužuju na početku obroka. Mogu biti i glavno jelo na meniju za doručak i večeru. Hladna se jela razlikuju od predjela po tome što se obično poslužuju sa zasitnijim prilozima (hladno pržena goveđa pečenica, galantinska piletina, gefilte riba i dr.). Hladna predjela imaju manji prinos, poslužuju se ili bez priloga (kavijar, losos, papaline, kobasica) ili s malom količinom priloga (papalina s jajetom, haringa s lukom). Užine su dostupne hladne i tople. Glavna svrha hladnih jela i zalogaja je poticanje apetita.

Lijepa prezentacija hladnih jela i zalogaja, ugodnog mirisa i okusa potiče apetit i potiče bolju probavu. Zalogaje se mogu poslužiti i topli (topla predjela). Topla predjela po tehnologiji pripreme slična su toplim glavnim jelima (meso, perad, riba, iznutrice itd.), ali se od njih razlikuju po oštrijem okusu i po tome što se poslužuju bez priloga u porcijskim tavama, zagradama, malim posude za umake (kapacitet 50 - 100 gr.) - proizvođači kokota. Topli zalogaji uključeni su u jelovnik nakon hladnih. Za pripremu hladnih jela koriste se različiti proizvodi: povrće, voće, začinsko bilje, zelene salate, gljive, mesni i riblji proizvodi, uključujući gastronomske i konzervirane, jaja. Jela se pripremaju s hladnim umacima i preljevima, biljnim uljem i kiselim vrhnjem. Stoga je nutritivna vrijednost međuobroka različita: neki su niskokalorični (zelene salate, grickalice s krastavcima itd.) i služe kao izvor aromatičnih tvari, vitamina i mineralnih spojeva, drugi su bogati bjelančevinama, mastima i njihovim energetska vrijednost je visoka (kuhana svinja s prilogom, goveđe pečenje, jetrena pašteta i dr.). Oni ne samo da potiču apetit, već sadrže i bitne hranjive tvari: bjelančevine, masti, vitamine, ugljikohidrate, minerale. Sadržaj kalorija u hladnim jelima ovisi o proizvodima koji se koriste za njihovu pripremu.

Umaci i preljevi koji se koriste za hladna jela ne samo da poboljšavaju i diverzificiraju okus, već i značajno utječu na njihovu hranjivu vrijednost. Umak od kiselog vrhnja i majoneze sadrži značajnu količinu masti i stoga povećava sadržaj kalorija u hladnim jelima i grickalicama.

Prisutnost određenih nutrijenata u namirnicama ne znači da će jelo od njih imati odgovarajuću vrijednost. Hranjive tvari mogu se izgubiti ako se ne poštuje utvrđena tehnologija obrade hrane.

Za maksimalno zadržavanje vitamina S Povrće, voće i ostali proizvodi imaju posebne uvjete obrade kojih se treba strogo pridržavati. Konkretno, povrće treba prati ne u rezanom obliku, već u cijelom obliku; Povrće za kuhanje treba staviti u kipuću, slanu vodu i kuhati u kotlu, zatvorenom poklopcem, na laganoj vatri, strogo poštujući utvrđena vremenska ograničenja. Za očuvanje vitamina S U zelenilu je važno spriječiti dugotrajno skladištenje, a posebno venuće.

Kod izrade hladnih jela od povrća i začinskog bilja posljednja, završna faza je ručna ili strojna obrada proizvoda - rezanje, miješanje, a ne termička obrada, kao što je slučaj u proizvodnji ostalih vrsta jela. Zbog toga su gotova hladna jela više kontaminirana mikroorganizmima i manje su stabilna tijekom skladištenja od jela čija je posljednja faza pripreme toplinska obrada. Takva jela mogu izazvati gastrointestinalne bolesti.

U tom slučaju moguća je sekundarna mikrobna kontaminacija. Stoga se pri pripremi hladnih predjela posebno treba strogo pridržavati sanitarnih pravila i pridržavati se uvjeta skladištenja i prodaje poluproizvoda.

Za pripremu hladnih predjela dodjeljuju se posebne prostorije (hladne radionice), posebna oprema i daske za rezanje, koje je zabranjeno koristiti za obradu drugih proizvoda.

Mogućnost otrovanja hranom pri konzumiranju hladnih jela dodatno pogoršava činjenica da čak i uz vrlo visoku kontaminaciju mikroorganizmima ne izazivaju nikakvu sumnju kod potrošača, jer se njihova organoleptička svojstva - izgled, miris, okus - ne mijenjaju uvijek. To stavlja veliku odgovornost na kuhare za strogo pridržavanje sanitarnih pravila pri pripremi raznih hladnih jela.

Posebno treba voditi računa da se svježe i kuhano povrće obrađuju na posebnim daskama kada se pripremaju u obliku poluproizvoda koji se trebaju neko vrijeme čuvati.

U skladu sa sanitarnim zahtjevima, svaki zaposlenik, prije početka kuhanja proizvoda, dužan je provjeriti čistoću svog radnog mjesta, stanje opreme i inventara koji će koristiti.

Čistoća radnog mjesta mora se održavati cijelo vrijeme tijekom obrade proizvoda. Potrebno je pratiti opremu i alate koji se koriste u kulinarskoj obradi; Otpad hrane mora se odmah ukloniti.

Prilikom kuhanja potrebno je smanjiti trajanje početne obrade proizvoda.

Ako je moguće, treba izbjegavati ručno rezanje proizvoda, što povećava kontaminaciju, a također treba koristiti jednokratne rukavice.

Postoje posebni strojevi za rezanje proizvoda od sirovog povrća. U njihovom nedostatku, u nekim slučajevima preporučljivo je koristiti različite uređaje za rezanje kuhanog povrća.

1. Temperatura i sanitarni uvjeti

Vrlo je važna temperatura proizvoda koji se koriste u pripremi hladnih jela. Svi proizvodi moraju biti prethodno ohlađeni na temperaturu od 8-10°C. Ne smije se dopustiti miješanje ohlađene hrane s toplom. Na temperaturi od 8-10°C razvoj mikroorganizama se odvija znatno sporije (ponekad i nekoliko desetaka puta) nego na temperaturi od 15-20°C.

Usklađenost s utvrđenim temperaturnim uvjetima i rokom trajanja gotovih jela i poluproizvoda također je važna mjera za poboljšanje njihovog sanitarnog stanja.

Za hladna jela i grickalice određuju se sljedeći datumi prodaje na temperaturi koja ne prelazi 6 -8ºC:

U nedostatku hladnoće, žele se ne može prodati.

U toploj sezoni, od svibnja do rujna, zabranjena je proizvodnja i prodaja želea i pašteta.

Kuhano povrće, nasjeckano, može se čuvati 12 sati. Povrće i začinsko bilje koje se konzumira svježe mora se sortirati i oprati. Slane, ukiseljene krastavce i rajčice možete nasjeckati. Meso i riba mogu se prethodno kuhati ili pržiti.

Na temperaturi od 8°C proizvodi se mogu čuvati cijeli i narezani do 24-36 sati.

Bolje je pohraniti sve pripremljene proizvode odvojeno po vrsti. Ako je potrebno (zbog nedostatka posuđa ili prostora za skladištenje), dopušteno je pomiješati kuhanu mrkvu s krumpirom i mesom. Ukiseljeno i ukiseljeno povrće treba u svakom slučaju čuvati odvojeno. Preljev salate s umakom treba obaviti neposredno prije nego što se pusti. mehanička obrada proizvoda rezanje

1.1 Mogućnosti dizajna za grickalice

Širok izbor hladnih jela, raznovrsnost korištenih proizvoda Mogućnosti dizajna zalogaja njihovo ukrašavanje zahtijeva od kuhara duboko i svestrano znanje i praktične vještine.

Nacrtati hladna jela s jarko obojenim i lijepo izrezanim proizvodima uključenim u recept. Za ukrašavanje banketnih jela koriste se egzotični proizvodi, ukrasno zelenilo, figure od želea, crne masline, masline, rakovi, škampi i drugi proizvodi.

Prilikom ukrašavanja banketnih stolova koriste se razne figure i kompozicije, izrezane od povrća i voća u obliku cvijeća, lišća, životinja itd. Za to se koristi tehnika rezanja (umjetničko rezbarenje), pomoću posebnih noževa, zareza, šablona , kalupe itd. rezanje zahtijeva posebnu pažnju, koncentraciju i strpljenje. Kod dužeg stajanja na stolu dekoracije se svakih sat vremena poprskaju limunovim sokom i tekućom želatinom. Mali dijelovi sastava koji se nalaze na tanjuru ili pladnju učvršćuju se želatinom.

Za posluživanje hladnih jela i zalogaja koriste se tanjuri za grickalice, posude, zdjele za salatu, zdjele za haringe, zdjele za kavijar, rozete, čamci za umak, vaze i zdjele. Posuđe mora odgovarati vrsti proizvoda, dizajn mora biti u kombinaciji s dizajnom posuđa.

Prilikom pripreme, pripreme i skladištenja hladnih jela i zalogaja potrebno je strogo poštivati ​​sanitarna pravila, jer nakon obrade ne podliježu toplinskoj obradi i mogu dovesti do kontaminacije mikroorganizmima.

Hladna jela i grickalice poslužuju se na temperaturi od 10…12ºC.

Sva hladna jela i grickalice podijeljena su u skupine: sendviči; salate i vinaigrette; jela i grickalice od povrća i gljiva; jela od ribe i plodova mora; jela od mesa, peradi i mesnih proizvoda; jela od jaja.

Hladna predjela razlikuju se od hladnih jela po tome što su manjeg izdašnosti i poslužuju se bez priloga (kavijar, losos, papaline, kobasica) ili s velikom količinom priloga (papalina s jajetom, haringa s lukom). Užine su dostupne hladne i tople.

1.2 Tehnologija pripreme grickalica od povrća i gljiva

Mehanička obrada proizvoda prije kuhanja

Povrće i začinsko bilje podvrgava se mehaničkom kuhanju. Ispiru se hladnom prokuhanom vodom ako se naknadno koriste bez kuhanja.

Za pripremu grickalica od povrća i gljiva koristi se svježe, kuhano, soljeno, ukiseljeno povrće, gljive i začinsko bilje. Prije izrade predjela proizvodi se pripremaju na isti način kao i za glavna jela.

Krumpir i mrkva se kuhaju oguljeni, cikla - s ljuskom, kukuruz - u klipu bez skidanja listova, mahune graha - nasjeckane, grašak - cijeli, osušeno povrće prethodno namočeno.

Prilikom kuhanja povrće se stavi u kipuću vodu ili zalije vodom (ovisno o vrsti povrća), posoli (10 g soli na 1 litru vode) i kuha pod zatvorenim poklopcem. Voda treba pokrivati ​​povrće 1-2 cm, jer kuhanjem u velikim količinama vode dolazi do velikih gubitaka topivih hranjivih tvari. Cikla, mrkva i zeleni grašak kuhaju se bez soli kako se okus ne bi pokvario i proces kuhanja ne usporio. Zelene mahune graha, graška, listovi špinata, šparoge i artičoke kuhaju se u većoj količini brzo kipuće vode (3-4 litre na 1 kg povrća) i s otvorenim poklopcem radi očuvanja boje. Brzo smrznuto povrće stavlja se u kipuću vodu bez odmrzavanja. Konzervirano povrće zagrijava se zajedno s juhom, a zatim se juha ocijedi i koristi za pripremu juha i umaka.

Bolje je kuhati krumpir i mrkvu na pari: to će sačuvati hranjivu vrijednost i okus proizvoda. Za kuhanje na pari koriste se posebni parni ormari ili obični kotlovi s metalnom rešetkom ili žičanom košarom.

Zelje se obradi, ispere hladnom prokuhanom vodom i osuši. Konzervirano povrće se vadi iz posuda i zajedno sa sokom ili salamurom prebacuje u posudu koja ne oksidira.

Svaku vrstu pripremljenog povrća čuvajte u posebnim posudama u hladnjaku na temperaturi od 4-8°C. Rok trajanja oguljenog povrća ne prelazi 12 sati.

Ugostiteljski objekti isporučuju gljive svježe, soljene, sušene i ukiseljene.

Svježe gljive. Gljive se odmah prerađuju jer se brzo kvare. Primarna obrada gljiva sastoji se od sljedećih operacija: čišćenje, pranje, sortiranje i rezanje.

Pri preradi svježih gljiva potrebno ih je pažljivo odabrati, jer su neke od njih slične nejestivim i otrovnim gljivama.

Vrganji, vrganji, vrganji, lisičarke, russula obrađuju se na isti način: očistiti od lišća, borovih iglica i vlati trave, odrezati donji dio stabljike i oštećena mjesta, ostrugati onečišćenu kožicu i temeljito oprati 3-4 puta. Prilikom obrade russule, koža se uklanja s kapice. Da biste to učinili, najprije ih oparite kipućom vodom. Leptirima se očiste nožice i odrežu klobuci, izrežu se oštećena i crvljiva mjesta, skine se s klobuka sluznica i opere.

Gljive se po veličini razvrstavaju na male, srednje i velike. Male gljive i srednje kape šampinjona koriste se cijele, velike se nasjeckaju ili nasjeckaju. Vrganji se preliju kipućom vodom 2-3 puta, ostali se kuhaju 4...5 minuta da budu mekani i da se ne raspadnu pri rezanju.

šampinjon I bukovače dolaze u poduzeća iz staklenika. Ne smiju biti suhe, ploške s donje strane klobuka šampinjona trebaju biti blijedoružičaste, a kod bukovača bijele ili blago žućkaste.

Prilikom prerade šampinjona uklonite omotač koji pokriva ploške, ogulite korijen, skinite kožicu s klobuka i operite u vodi s dodatkom limunske kiseline ili octa kako ne bi potamnili.

Smrčci I mahune sortirati, odrezati korijenje, staviti u hladnu vodu 30...40 minuta, tako da se pijesak i krhotine natapaju, operu nekoliko puta. Zatim se gljive kuhaju 10...15 minuta u velikoj količini vode da se uništi i ukloni otrovna tvar - gelvelinska kiselina, koja kuhanjem prelazi u dekokt. Nakon vrenja, gljive se isperu vrućom vodom, a juha se mora izliti.

Sušene gljive. Najbolji sušeni šampinjoni su vrganji, jer kuhanjem daju laganu, aromatičnu i ukusnu juhu. Vrganji, vrganji i vrganji sušenjem potamne, pa su malo korisni za brudete.

Suhe gljive se zgnječe, operu nekoliko puta, namoče u hladnoj vodi 3...4 sata, zatim se infuzija ocijedi, filtrira i koristi za kuhanje gljiva. Nakon namakanja gljive se operu.

Slane i ukiseljene gljive. Odvoje se od salamure, razvrstaju po veličini i kvaliteti, odstrane začine, a velike primjerke režu. Vrlo slane ili začinjene ukiseljene gljive isperu se hladnom prokuhanom vodom, a ponekad i namoče. Kako biste sačuvali dobre osobine slanih i ukiseljenih gljiva, prije obrade morate osigurati da su gljive potpuno prekrivene salamurom ili marinadom.

1.3 Zahtjevi kvalitete. Rok trajanja

Sva hladna predjela moraju biti uredno i lijepo dekorirana, te imati temperaturu od 10 - 12ºC. Okus i boja moraju odgovarati ovoj vrsti proizvoda. Nisu dopušteni znakovi kvarenja: promjena boje, znakovi kiselosti, strani mirisi i okusi. Izlaz mora točno odgovarati utvrđenoj normi.

U jelima začinjenim majonezom ne smije biti znakova odvajanja (žućenja).

Grickalice, kao i poluproizvodi za njih, čuvaju se u hladnjacima na temperaturi od 0-6 ° C u porculanskim ili emajliranim posudama (bez pukotina ili usitnjene cakline), zatvorenim poklopcem.

Kvaliteta proizvoda i njihova sigurnost kontroliraju se organoleptičkim, fizikalno-kemijskim i mikrobiološkim pokazateljima.

Organoleptička ocjena kakvoće kulinarskih proizvoda - izgledom, bojom, mirisom i konzistencijom; jela - izgledom, bojom i mirisom.

Organoleptička svojstva proizvoda moraju odgovarati zahtjevima važećih normi ili tehničkih specifikacija.

Fileti haringe (pulpa), jabuke, oguljene, s uklonjenim sjemenskim gnijezdom, luk se nasjeckaju, dodaju se namočeni i ocijeđeni bijeli kruh i propuštaju kroz mlin za meso. U dobivenu masu dodajte ulje i ocat te istucite. Kada se temperira, gotova masa se oblikuje u obliku haringe.

Bibliografija

1. Kuharstvo: udžbenik za početnike. prof. obrazovanje / N.A. Anfimova. - 6. izd., izbrisano. - M.: Izdavački centar. "Akademija", 2011. - 400 str.

2. Kuhanje. Ispitni materijali: udžbenik. Priručnik za studente. Okruženje institucija. prof. obrazovanje /T.G. Semiryazhko, M.Yu. Degyurina. - 5. izd., izbrisano. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2014 - 208 str.

3. Kuhanje. MP "Aurika", Kirilinskaja L.V. 1993. - 560 str.

4. Kuhanje: knj. 1 - Slaganje t. Prodano. - K.: SME "Alter-press", 1994. - 383 str., - ("Simeine - vgnishche"). - Ros-Movoyu.

5. Kuhanje: Udžbenik za srijedu. prof. - tehn. uch-sch/N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. tatarski - 4. izdanje, revidirano. - M.: Ekonomija, 1991. - 368 str.

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Mehanička kulinarska obrada sirovina i priprema poluproizvoda. Prerada povrća i gljiva, ribe, neribljih vodenih sirovina, mesa, peradi, divljači, kunića. Priprema juha, glavnih jela, toplih predjela, slatkih jela, toplih napitaka, hladnih jela.

izvješće o praksi, dodano 24.3.2009


Sigurnosne upute u prodavaonici povrća. Obrada, rezanje, oblikovano rezanje povrća za hladna jela. Rezanje nekih vrsta ribe, punjenje. Priprema poluproizvoda od neribnih prehrambenih proizvoda mora. Odmrzavanje mesa.

test, dodan 28.11.2010


Proučavanje principa organizacije radnih mjesta u hladnjači. Prodaja (distribucija) kulinarskih proizvoda. Karakteristike prehrambenih proizvoda i povrća. Značenje hladnih jela i zalogaja od povrća. Metode očuvanja hranjivih tvari tijekom kulinarske obrade.

kolegij, dodan 18.12.2012


Priprema proizvoda iz asortimana. Toplinska obrada mesa i ribe za pripremu salata. Tehnologija kuhanja, prezentacija, zahtjevi kvalitete. Organizacija radnog mjesta pri pripremi hladnih jela i zalogaja.

sažetak, dodan 09.10.2012


Tehnologija poluproizvoda od povrća, voća i gljiva, mesa. Priprema hladnih jela i grickalica. Sanitarni zahtjevi za kulinarsku obradu prehrambenih proizvoda. Poboljšanje kvalitete usluge korisnicima, uvođenje progresivnih oblika usluge.

izvješće o praksi, dodano 16.12.2014


Povijesni podaci o podrijetlu povrća, načinima njegove mehaničke obrade. Izrada ukrasa od povrća, korištenje za ukrašavanje hladnih jela i zalogaja. Promjene vitamina, minerala i ugljikohidrata tijekom toplinske obrade.

kolegij, dodan 13.12.2013


Recept i algoritam kuhanja. Mehanička i toplinska obrada proizvoda. Organizacija prodavaonice umaka, potrebna oprema. Robna svojstva sirovina. Zahtjevi kvalitete i rok trajanja povrća, voća i gotovih jela.

kolegij, dodan 09.02.2009


Hranjiva i biološka vrijednost povrća. Pakiranje, transport, skladištenje povrća. Mehanička obrada sirovina. Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju tijekom toplinske obrade. Izrada tehnoloških standarda za asortiman proizvoda.

kolegij, dodan 12.02.2013


Pojam i struktura hladnog stola, njegove komponente i značenje u ruskoj narodnoj kuhinji. Podjela i vrste hladnih jela i zalogaja, priprema proizvoda i zahtjevi za njih. Tehnologija proizvodnje i paleta boja, principi i pravila oblikovanja.

prezentacija, dodano 07.04.2015


Mehaničko kuhanje povrća. Tehnologija kuhanja: „Krumpir pečen u foliji“, „Krumpir pržen u kockicama, ili kriškama, ili kockicama, ili kriškama“, „Krumpir pržen s lukom“, „Kupus pirjani“, „Krumpir od gljiva“.