अंगूर की पत्तियाँ: सर्दियों के लिए डोलमा की कटाई। डोलमा के लिए सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करना अंगूर की पत्तियों को सही तरीके से कैसे रोल करें

आप दक्षिण में बैठें, उगते अंगूरों को देखें और समझें कि बाद में, एक हजार किलोमीटर से भी अधिक दूर, घर पर अच्छा डोलमा बनाना अच्छा रहेगा। पत्तियों को संरक्षित करने के तरीकों की खोज से यह समझ पैदा हुई कि पत्तियों को अचार बनाने के लिए न तो पर्याप्त मात्रा में उबलता पानी था, न ही बाँझ जार और अन्य आवश्यक गुण थे। मुझे बाहर निकलना पड़ा...

जैसा कि अपेक्षित था, मैंने सबसे अच्छे पत्ते एकत्रित किये। वैसे, खाना पकाने के लिए आवश्यक पत्तियों को इकट्ठा करने में ध्रुवीकृत धूप का चश्मा एक बड़ी मदद है। ताजी पत्तियाँ उनके माध्यम से स्पष्ट रूप से दिखाई देती हैं - वे "सामने की ओर" पर ध्यान देने योग्य टिंट के साथ चमकती हैं। मैंने उन्हें नहीं लिया क्योंकि वे आकार में छोटे होते हैं और अक्सर इतने पतले होते हैं कि वे केवल डोलमा तैयार करने के लिए उपयुक्त होते हैं, "कैश रजिस्टर छोड़े बिना।"

लेकिन चमकदार पत्तियों के नीचे 2-3 पत्तियां आकार और परिपक्वता की डिग्री में डोलमा के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं। वे इतने कोमल होते हैं कि पकाने के बाद कागज जैसे नहीं लगते। वे इतने मजबूत होते हैं कि कीमा बनाया हुआ मांस लपेटना सुविधाजनक हो जाता है।

मैंने एकत्रित पत्तियों को लगभग 2-3 घंटे तक थोड़ा सुखाया। छाया में, 25 डिग्री पर।

मैंने सभी पत्तों को बिना धोये ढेर लगा दिया।

रोल में चादरें लगभग क्षतिग्रस्त नहीं थीं, केवल थोड़ी सी मुरझाई हुई थीं और सिरे गहरे रंग के थे।

घर पर तीन दिन बिताने के बाद, मैंने रोल खोल दिए।

मैंने पत्तियों को छोटे भागों में ब्लांच किया (ओह, मुझे रसोई की किताब में इतना सुंदर और स्वादिष्ट पूर्व-क्रांतिकारी शब्द "ब्लांच्ड" मिला!)।
पत्तियों को एक कटोरे में रखें और एक कोलंडर से ढक दें।

मैंने दर्जनों रोल जार में कसकर भर दिए और उन्हें गले तक नमकीन पानी से भर दिया।

खाना पकाने के समय: PT00H15M 15 मिनट।

प्रति सेवारत अनुमानित लागत: 5 रगड़.

दुनिया के लगभग सभी देशों की पाक परंपराओं में ऐसे व्यंजन हैं जिनकी तैयारी के लिए कीमा बनाया हुआ मांस पत्तियों में लपेटा जाता है। फिर ऐसे लिफाफों को उबाला जाता है। पत्तागोभी, रूबर्ब या अंगूर की पत्तियों का उपयोग अक्सर ऐसे व्यंजनों के आवरण के रूप में किया जाता है। रूस में, गोभी के पत्तों में लपेटे गए कीमा बनाया हुआ मांस का एक व्यंजन गोभी रोल कहा जाता है।

दक्षिणी क्षेत्रों में, जहां हर घर के पास अंगूर उगते हैं, इस पौधे की युवा पत्तियों का उपयोग डोलमा तैयार करने के लिए किया जाता है। यह इतना स्वादिष्ट है कि आप इस व्यंजन को साल के किसी भी समय परोसना चाहेंगे। कौन सी पत्तियों का उपयोग करना सबसे अच्छा है, सर्दियों में इसे आज़माने के लिए उन्हें कैसे तैयार किया जाए, हमारे लिए यह विदेशी व्यंजन कैसे तैयार किया जाए, हम इस लेख में विचार करेंगे।

किसी भी व्यंजन की तैयारी सामग्री के चयन से शुरू होती है। डोलमा का मुख्य घटक अंगूर की पत्तियां हैं। मैं इस तथ्य के बारे में बात नहीं करूंगा कि पत्तियां युवा, स्वस्थ और चमकदार हरी होनी चाहिए, यह पहले से ही स्पष्ट है। उन्हें सफेद किस्मों की झाड़ियों से इकट्ठा करना बेहतर है। भविष्य में ये पत्तियाँ भोजन को अनोखा स्वाद और अविस्मरणीय सुगंध देंगी।

गहरे रंग की अंगूर की किस्मों की पत्तियाँ खाना पकाने के लिए कम उपयुक्त होती हैं - वे सख्त और अधिक खुरदरी होती हैं।

पहली पत्तियों को फूल वाली झाड़ी से इकट्ठा करना शुरू किया जाता है, लेकिन कीटों और बीमारियों के खिलाफ उपचार शुरू होने से पहले। अगली बार, पूरी गर्मियों में छिड़काव के बाद प्रतीक्षा अवधि के अंत में पत्तियों को एकत्र किया जा सकता है।

इष्टतम शीट का आकार लगभग आपकी हथेली के आकार का होता है। छोटे को भरने में लपेटना मुश्किल होता है, और बड़े को कठिन हो सकता है।

पत्तियाँ एकत्र की जाती हैं। हम उनमें से कुछ का उपयोग डोलमा तैयार करने के लिए करेंगे, और हम उनमें से अधिकांश को भविष्य में उपयोग के लिए तैयार करेंगे।

एकत्रित पत्तियों को धोकर सुखाना चाहिए। आप प्रत्येक शीट को साफ, सूखे कपड़े से दोनों तरफ से पोंछ सकते हैं। कच्चे माल को थोड़ा सुखाना उपयोगी होता है, फिर पत्तियाँ कम नाजुक होंगी और प्रक्रिया करना आसान होगा। संरक्षण के लिए पेटीओल्स को छोड़ना बेहतर है; उनका उपयोग जार से पत्तियों को निकालने के लिए किया जाएगा।

पत्तियों को ताज़ा रखने के लिए आपको चाहिए:

• कंटेनर को अच्छी तरह धो लें. बोतल में एक चम्मच बेकिंग सोडा और टेबल नमक डालें, पानी डालें और बोतल को कई मिनट तक हिलाएं। घोल को बाहर निकाल दिया जाता है और कंटेनर को साफ पानी से धोकर सुखाया जाता है।
• 3-6 टुकड़ों के पैक में एकत्रित पत्तियों को एक ट्यूब में रोल किया जाता है ताकि यह बोतल की गर्दन में फिट हो जाए और धागे से सुरक्षित हो जाए। एक पतली छड़ी ट्यूबों को अधिक मजबूती से पैक करने में मदद करेगी। कंटेनर में केवल पत्तियां होनी चाहिए और कुछ नहीं।
• प्लास्टिक की बोतल से हवा निचोड़ें और उसे ढक्कन से कसकर बंद कर दें।
• कमरे में या तहखाने में सकारात्मक तापमान पर दो साल तक स्टोर करें।
• बोतल खोलना, काटना, पत्तियाँ निकालना और ठंडा पानी डालना। पीली परत खराब होने का संकेत नहीं है। पत्तियों को सीधा किया जाना चाहिए, पानी से धोया जाना चाहिए, कीमा बनाया हुआ मांस से भरना चाहिए और उबालना चाहिए।

अंगूर की पत्तियों का अचार तैयार करने की प्रक्रिया:

• चयनित जार को धोया और कीटाणुरहित किया जाना चाहिए।
• सूखे पत्तों को ट्यूब के रूप में 10-18 टुकड़ों के पैक में कसकर जार में रखा जाता है।
• तैयार जार को उबलते पानी से भर दिया जाता है और लगभग 10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। पानी निकाल दिया जाता है और उबलता हुआ पानी फिर से डाल दिया जाता है।
• मैरिनेड तैयार करें: 1 लीटर पानी में 1 बड़ा चम्मच घोलें। एल नमक और चीनी, उबाल लें, 3 मिनट के बाद 9% सिरका के 2 बड़े चम्मच डालें, उबालना बंद करें।
• इस मैरिनेड को पत्तियों के ऊपर डाला जाता है और भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है।
• कमरे के तापमान पर संग्रहित किया जा सकता है.

अंगूर की पत्तियों को फ्रीज करने का सबसे आसान तरीका। 10-15 टुकड़ों की पत्तियों का एक ढेर लपेटा जाता है। इस मामले में, पेटीओल्स को काट देना बेहतर है - उनकी आवश्यकता नहीं है। रोल्स को क्लिंग फिल्म में लपेटा जाता है या बैग में रखा जाता है। आप प्लास्टिक के कंटेनर का उपयोग कर सकते हैं। उत्पाद जम गया है. डोलमा पकाने की तैयारी करते समय, पत्तियों को गर्म स्थान पर डीफ्रॉस्ट किया जाता है। पिघले हुए को उबलते पानी से उबाला जाता है - इससे स्वाद, सुगंध और लाभकारी गुणों को संरक्षित करने में मदद मिलेगी।

पत्तियों का सूखा नमकीन बनाना

साफ और सूखे पत्तों को तैयार जार में रखा जाता है। प्रत्येक 10 पत्तियों पर थोड़ी मात्रा में नमक छिड़का जाता है और कसकर जमा दिया जाता है। भरे हुए जार को 10 - 15 मिनट के लिए कीटाणुरहित किया जाता है और रोल किया जाता है। यह तैयारी ताजी पत्तियों के स्वाद और सुगंध को बरकरार रखती है।

जली हुई पत्तियों को रोल में रोल किया जाता है, जार तैयार किए जाते हैं, हम मसालों का एक गुलदस्ता इकट्ठा करते हैं। जले हुए आधा लीटर जार के तले में 1 चम्मच डालें। नमक, उतनी ही मात्रा में सरसों का पाउडर और कुछ मटर ऑलस्पाइस। हम इन सभी सुगंधों पर पत्तियों के रोल कसकर रखते हैं। जार को उबलते पानी से भरें और धातु के ढक्कन को रोल करें। परिणामी डिब्बाबंद भोजन को गर्म रूप में संग्रहित किया जाता है।

जब आपको बड़ी मात्रा में पत्तियां तैयार करने की आवश्यकता हो, तो बड़े कंटेनर - बैरल का उपयोग करें। धुली हुई पत्तियों को बैरल में रखकर संतृप्त नमक के घोल में डाला जाता है। शीर्ष पर एक ढक्कन रखें और एक वजन रखें। भंडारण के दौरान, आपको नमकीन पानी के स्तर की लगातार निगरानी करने और यदि आवश्यक हो तो तरल जोड़ने की आवश्यकता है। डोलमा तैयार करने के लिए, पत्तियों को नमकीन पानी से निकाला जाता है, धोया जाता है, उबलते पानी से उबाला जाता है और डंठल काट दिए जाते हैं।

अब आइए मुख्य बात पर चलते हैं कि अंगूर की पत्तियों को नमकीन, अचार या जमे हुए क्यों बनाया जाता है। हम आपको बताएंगे कि डोलमा कैसे तैयार किया जाता है।

विवरण में जाने के बिना, तैयारी बहुत सरल है - लगभग एक चम्मच कीमा बनाया हुआ मांस एक अंगूर के पत्ते में लपेटा जाता है, परिणामस्वरूप लिफाफे को कड़ाही में कसकर रखा जाता है और पकने तक कम गर्मी पर पकाया जाता है।

यह एक बहुत ही सामान्य तकनीक है. प्रत्येक राष्ट्रीय व्यंजन की अपनी विशेष सामग्री और पाक कला के गुर होते हैं। फिल्म "मिमिनो" में पात्रों द्वारा उठाए गए सवाल का जवाब नहीं मिला, जहां जॉर्जिया या आर्मेनिया में डोलमा बेहतर तरीके से तैयार की जाती है - हर कोई असंबद्ध रहा।

अंगूर की पत्तियों के अलावा, एक अन्य महत्वपूर्ण घटक धैर्य है। रूसी गोभी रोल का पूर्वी एनालॉग आकार में सूक्ष्म है, जिसका अर्थ है कि आपको उनमें से कई दर्जन बनाने की आवश्यकता होगी।

पूर्व में कीमा बनाया हुआ मांस सुगंधित मेमने या रसदार गोमांस से तैयार किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में बहुत सारा साग और प्याज मिलाया जाता है।

उन्हें रोमानिया और मोल्दोवा में डोलमा पकाना पसंद है। इन देशों में, यह व्यंजन रोजमर्रा की मेज और उत्सव की मेज दोनों पर रखा जाता है। गर्मियों में, अंगूर गोभी के रोल ताजी पत्तियों से तैयार किए जाते हैं; नए साल या क्रिसमस की मेज के लिए डोलमा को डिब्बाबंद पत्तियों में लपेटा जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए कई व्यंजन हैं - सब्जियों के साथ चावल, मांस के साथ चावल। हर घर का अपना पारिवारिक नुस्खा होता है।

तैयारी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• थोड़ी मात्रा में वसा (भेड़ का बच्चा या गोमांस) वाला मांस - 500 ग्राम;
• अंगूर के पत्ते - 100-120 पीसी;
• छोटे अनाज वाले चावल - 1 कप;
• पानी - 1 गिलास;
• प्याज - 3 बड़े सिर;
• गाजर - 2 पीसी;
• सूरजमुखी या मक्खन - 5-6 बड़े चम्मच। एल;
• साग (डिल, अजमोद, सीताफल, तुलसी) - एक बड़ा गुच्छा;
• नमक स्वाद अनुसार;
• ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च - 1 चम्मच।

खाना पकाने का क्रम

सबसे पहले हम पत्तियों का चयन करते हैं। वे आपकी हथेली के आकार के होने चाहिए, किनारे जितना संभव हो उतना चिकना होना चाहिए, दांतों की न्यूनतम संख्या होनी चाहिए। यह सुनिश्चित करने के लिए प्रत्येक पत्ती का दोनों तरफ से निरीक्षण किया जाना चाहिए कि कहीं कोई बीमारी या कीट का निशान तो नहीं है। चयनित पत्तियों को 30-40 मिनट के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है।

पानी साफ होने तक चावल को कई बार धोया जाता है। तैयार अनाज को धीमी आंच पर आधा पकने तक पकाएं। जब सारा तरल चावल में अवशोषित हो जाता है, तो गर्मी हटा दी जाती है और अनाज को ढक्कन के नीचे उबलने के लिए छोड़ दिया जाता है।

प्याज को बारीक काट लें और सुनहरा भूरा होने तक भून लें.

गाजर के संबंध में, हर कोई अपने लिए निर्णय लेता है। कुछ लोग कीमा बनाया हुआ मांस में गाजर जोड़ते हैं, अन्य स्पष्ट रूप से ऐसे घटक के खिलाफ हैं। हम अपनी रेसिपी में जोड़ देंगे - स्वाद और अधिक तीव्र हो जाएगा। बेहतर होगा कि गाजर को बारीक कद्दूकस पर पीस लें और प्याज के साथ भून लें। जब गाजर का उपयोग नहीं किया जाता है, तो आप अधिक प्याज का उपयोग कर सकते हैं।

प्याज और गाजर को एक साथ दस मिनट तक भूनें. इस दौरान सब्जियां नरम हो जाती हैं और लगभग सारा तेल सोख लेती हैं। तैयार मिश्रण को आंच से उतार लें और थोड़ा ठंडा होने दें।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, मांस को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। आप एक प्रकार के मांस का उपयोग कर सकते हैं - भेड़ का बच्चा या गोमांस। या आप इनके मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। कीमा बनाया हुआ मेमने के नुकसान में वसा का उच्च हिमांक और एक विशिष्ट गंध शामिल है जो हर किसी को पसंद नहीं होती है।

चावल, कीमा और तली हुई सब्जियाँ मिलाएँ। मिश्रण में नमक, मसाले, बारीक कटी जड़ी-बूटियाँ - सोआ, अजमोद, सीताफल, तुलसी मिलायी जाती हैं। कीमा तैयार है.

कीमा बनाया हुआ मांस में कुचली हुई बर्फ मिलाकर, आप तैयार पकवान में रस की मात्रा बढ़ा सकते हैं।

भरावन को कुछ देर के लिए छोड़ देना चाहिए, सभी स्वाद एक साथ आ जाने चाहिए, नमक घुल जाना चाहिए।

जबकि कीमा मानसिक रूप से भरने की तैयारी कर रहा है, हम खोल तैयार करते हैं। भीगी हुई पत्तियों को धो लें और उनसे डंठल हटा दें। 15-20 टुकड़ों के पैक में उन्हें 1-2 मिनट के लिए उबलते पानी में रखें। जैसे ही रंग चमकीले हरे से जैतून में बदल जाए, पत्तियों को गर्म पानी से हटा दें और ठंडे पानी में ठंडा करें। भरावन तैयार करने के लिए हम उस पानी का उपयोग करते हैं जिसमें पत्तियों को भाप में पकाया गया था।

पत्तियाँ मेज़ की सतह पर नीचे की ओर चिकनी सतह पर बिछाई जाती हैं। पसलियों के निचले भाग पर लगभग एक चम्मच भरावन रखें। चादर लपेटने के लिए बहुत सारे विकल्प हैं।

1. कुछ लोग स्टफिंग को पत्ते के बीच में रख देते हैं और पत्तों के किनारों को बारी-बारी से फिलिंग के चारों ओर मोड़ देते हैं।
2. दूसरी विधि यह है कि कीमा बनाया हुआ मांस को शीट के बीच में रखें, किनारों को बीच की ओर मोड़ें, और परिणामी पट्टी को एक ट्यूब में रोल करें।

लिफाफे बनाने का सबसे सफल तरीका चुनकर, आप 15-20 मिनट में लगभग सौ छोटे गोभी के रोल तैयार कर सकते हैं।

डोलमा को मोटी दीवार वाले सॉस पैन या कड़ाही में पकाना बेहतर है। तली में एक बड़ा चम्मच पिघला हुआ मक्खन डालें - यह डिश को एक अनोखी सुगंध देगा। अंगूर गोभी रोल की एक परत रखें। प्रत्येक परत पर तेल डाला जाता है - इस तरह वे एक साथ कम चिपकेंगे। हम सभी तैयार लिफाफे बिछा देते हैं। शीर्ष पर पानी भरा हुआ है जिसमें पत्तियों को नमक मिलाकर भाप में पकाया गया है।

पर्याप्त मात्रा में तरल डालें ताकि डोलमा हल्का ढक जाए। खाना पकाने के दौरान, लिफाफों की मात्रा कम हो जाएगी और वे पूरी तरह से तरल से ढक जाएंगे।

शीर्ष पर एक सपाट प्लेट रखना उपयोगी है, जिससे डोलमा को ग्रेवी में बने रहने में मदद मिलेगी, और तरल कम वाष्पित होगा।

धीमी आंच पर, पाक कला का यह काम लगभग एक घंटे तक उबलता रहता है। इस समय के दौरान, लगभग सारा तरल वाष्पित हो जाएगा या भराई में समा जाएगा। जब आप तैयार डिश को एक सर्विंग प्लेट में स्थानांतरित करेंगे, तो नीचे थोड़ी सा गाढ़ा सॉस रह जाएगा।

गर्म डोलमा लिफाफे, एक बड़े थाल में ढेर करके, बिना ग्रेवी के मेज पर परोसे जाते हैं।

डोल्मा के दिव्य स्वाद पर खट्टा क्रीम, फ़ेटा चीज़ और टमाटर द्वारा जोर दिया जाता है।

एशियाई डोलमा की तैयारी में विशेषताएं।

मध्य एशिया के देशों में, पहाड़ी क्षेत्रों में जहां बड़ी संख्या में अंगूर के बाग उगते हैं, लेकिन रूसी गोभी नहीं है, उन्हें मांस व्यंजन - टोल्मा (डोल्मा) तैयार करने में एक असामान्य समाधान मिला। इस संबंध में, गोभी रोल का एनालॉग आकार में छोटा होता है और स्वाद में भिन्न होता है, अंगूर के पत्ते के कारण खट्टा और मसालेदार स्वाद प्राप्त करता है। कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा और चावल, कोकेशियान मसालों के साथ मिलकर, डोलमा एक असामान्य स्वाद प्राप्त करता है जिसने हमारे ग्रह के कई निवासियों को मोहित कर लिया है।

अंगूर के अलावा, कुछ लोग कीमा बनाया हुआ मांस क्विंस या अंजीर के पत्तों में लपेटते हैं। डोलमा को अज़रबैजान, तुर्की और आर्मेनिया में एक राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है और प्रत्येक देश में इसे एक विशेष नुस्खा के अनुसार तैयार किया जाता है। टोलमा में पारंपरिक भराई मेमने के मांस को वसा पूंछ वसा के साथ छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। मांस में अनाज भी मिलाया जाता है, अक्सर चावल, साथ ही जड़ी-बूटियाँ और प्राच्य मसाले।

कुछ रसोइये मेमने के बजाय कीमा बनाया हुआ मछली का उपयोग करना पसंद करते हैं, इसमें नींबू का रस, चावल, विभिन्न सुगंधित जड़ी-बूटियाँ और मसाला मिलाते हैं। इसलिए, घर पर डोलमा तैयार करने के लिए कई विकल्प हैं; मुख्य बात यह जानना है कि सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियां कैसे तैयार की जाएंगी, जिससे वे ताजा और उपयुक्त रहेंगी।

कई गृहिणियां विभिन्न तरीकों से अंगूर का साग तैयार करना पसंद करती हैं: अचार बनाना, डिब्बाबंदी करना या सूखी ठंड में डालना। प्रत्येक विकल्प के अपने फायदे और नुकसान हैं।

सर्दियों के लिए अंगूर के साग की कटाई।

वर्तमान में, मांस के व्यंजनों के लिए साग को लंबे समय तक ताज़ा और रसदार बनाए रखने के लिए कई व्यंजन हैं:

1. ताजा भंडारण;
2. अंगूर के साग का अचार बनाना;
3. संरक्षण;
4. अचार बनाना;
5. सूखी ठंड इत्यादि।

ताजा भंडारण - सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर के पत्तों की तैयारी में युवा पत्तियों को रोल में रोल करना शामिल है, जिन्हें एक ग्लास जार में कसकर भरा जाना चाहिए। इसके बाद, आपको कंटेनर को धातु के ढक्कन से ढंकना होगा और इसे लगभग एक घंटे के लिए स्टरलाइज़ करने के लिए ओवन में रखना होगा। इसके बाद, जार को लपेटकर एक अंधेरी, ठंडी जगह पर रख दिया जाता है। सर्दियों में, ऐसी पत्तियाँ बिल्कुल ताज़ा दिखेंगी और अपने लाभकारी और पोषण गुणों को नहीं खोएँगी।

अंगूर की पत्तियों को मैरीनेट करना और नमकीन बनाना।

अंगूर के साग की कटाई के लगभग सभी तरीकों के लिए, मुख्य आवश्यकता पत्ती ब्लेड की अखंडता और उनकी सफाई है।

मैरिनेट करते समय, पत्तियों को, बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोया जाता है, एक बड़े धातु के पैन में कसकर रखा जाता है, ऊपर से ठंडा पानी भर दिया जाता है और उबाल आने तक तेज़ आंच पर रखा जाता है। इसके बाद, पत्तियों को कोमल और रसदार बनाए रखने के लिए कई नियमों का पालन करने की सिफारिश की जाती है:

• - पूरी तरह से ठंडा होने के बाद, अंगूर के साग को 5 पत्तियों के ढेर में रखा जाता है, प्रत्येक ढेर को तंग रोल में रोल किया जाता है;
• - मैरिनेड के लिए, आपको लगभग डेढ़ लीटर उबलते पानी की आवश्यकता होगी, इसमें मोटा टेबल नमक मिलाएं - 2 बड़े चम्मच, साथ ही ऑलस्पाइस;
• - परिणामी रोल को निष्फल कांच के जार में यथासंभव कसकर रखें और अभी भी गर्म मैरिनेड डालें।

यदि पर्याप्त नमकीन पानी नहीं है, तो आप जार के शीर्ष पर पानी डाल सकते हैं और कई घंटों तक ठंडा होने के लिए छोड़ सकते हैं। पूरी तरह से ठंडा होने के बाद, कंटेनर को प्लास्टिक या रबर के ढक्कन से बंद करने की सिफारिश की जाती है। आप अचार वाली पत्तियों को रेफ्रिजरेटर में या ठंडी, अंधेरी जगह पर रख सकते हैं।

सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करने की सबसे सरल और सबसे किफायती रेसिपी में से एक है अचार बनाना। ऐसा करने के लिए, आपको सबसे पहले 10% खारा घोल तैयार करना होगा। तैयार ठंडी नमकीन को अच्छी तरह से धोए गए अंगूर के पत्तों में डाला जाता है, कसकर कांच के कंटेनर में पैक किया जाता है। इन्हें केवल रेफ्रिजरेटर में ही संग्रहित किया जाना चाहिए और डोलमा तैयार करने से पहले, आपको अतिरिक्त नमक से छुटकारा पाने के लिए पत्तियों को कम से कम कुछ घंटों के लिए पानी में भिगो देना चाहिए।

अंगूर के साग की डिब्बाबंदी।

कटाई की इस पद्धति का लाभ अंगूर के सभी लाभकारी गुणों, उनके सभी विटामिन और सर्दियों में आवश्यक खनिजों का संरक्षण है। इस नुस्खे के लिए गृहिणी से कौशल की आवश्यकता है:

• - युवा, यहां तक ​​कि पत्तियों को बहते पानी की एक बड़ी धारा के नीचे धोया जाता है, 20 टुकड़ों के ढेर में रखा जाता है और रोल में लपेटा जाता है। उन्हें धागे या पतली लकड़ी के कटार - टूथपिक्स से सुरक्षित किया जा सकता है।
• - इन्हें एक-एक करके उबलते पानी में डालें, कुछ सेकंड तक उबलते पानी में रखें, फिर तुरंत ठंडे पानी में डाल दें।
• - ठंडे पत्तों के रोल को आधा लीटर कांच के जार में कसकर रखें और प्रति लीटर पानी में 1.5 बड़े चम्मच मोटे टेबल नमक के अनुपात में तैयार नमकीन घोल भरें।
• - जार को रबर के ढक्कन से बंद करें और कई दिनों तक किण्वन के लिए छोड़ दें।
• - तीन दिनों के बाद, प्रत्येक कंटेनर में 1 चम्मच 9% सेब साइडर सिरका डालें और जार के शीर्ष पर नमकीन पानी डालें।
• - इसके बाद, आपको जार को स्टरलाइज़ेशन के लिए 20 - 30 मिनट के लिए ओवन में रखना होगा, जिसके बाद उन्हें रोल करके किसी ठंडी, अंधेरी जगह पर रख दिया जा सकता है।

सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों को एक बोतल में संग्रहित करना मध्य एशिया के निवासियों और काकेशस के लोगों के बीच सबसे आम विकल्प है।

बर्फ़ीली अंगूर की हरी सब्जियाँ

नई पत्तियों को जमने से पहले अच्छी तरह धोकर पूरी तरह सुखा लेना चाहिए। 15-20 सूखे पत्तों को एक दूसरे के ऊपर रखें और उन्हें रोल में रोल करें, उन्हें एक तंग प्लास्टिक बैग में रखें और फ्रीजर में रखें। इस विधि का नुकसान पत्तियों की और अधिक नाजुकता है, इसलिए डीफ़्रॉस्टिंग के बाद उन्हें बहुत सावधानी से संभाला जाना चाहिए ताकि उन्हें नुकसान न पहुंचे।

सूखी विधि का उपयोग करके सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों की कटाई में कुछ कठिनाइयाँ आती हैं। विशेषज्ञ प्राकृतिक तरीके से कमरे के तापमान पर अंगूर के पत्तों के रोल को डीफ्रॉस्ट करने की सलाह देते हैं। यदि आपको कम समय में अंगूर के साग को डीफ्रॉस्ट करने की आवश्यकता है, तो आप सावधानीपूर्वक प्रत्येक रोल को ठंडे पानी में रख सकते हैं, और जब वे पिघल जाएं, तो गर्म पानी में डाल सकते हैं।

इस प्रकार, अंगूर के पत्तों की उचित तैयारी के साथ, आप पूरे वर्ष एक अद्भुत प्राच्य मांस व्यंजन का आनंद ले सकते हैं।

अंगूर की पत्तियों से बना सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय व्यंजन डोलमा है, लेकिन व्यंजनों की सूची यहीं समाप्त नहीं होती है। आप उनमें मांस के छोटे टुकड़े लपेट सकते हैं, ऊपर फिलो आटा की एक पतली परत लपेट सकते हैं और ओवन में बेक कर सकते हैं। इन्हें नमकीन बनाकर सर्दियों में भी इस्तेमाल किया जा सकता है, बस आपके पास कोमल युवा पत्तियों को इकट्ठा करने के लिए समय होना चाहिए।

इससे पहले कि आप अचार बनाना शुरू करें, अंगूर की पत्तियों को इकट्ठा करके तैयार कर लेना चाहिए; यह प्रक्रिया हर रेसिपी में समान रहती है। अंतिम व्यंजन को स्वादिष्ट बनाने के लिए, लगभग समान आकार की केवल युवा पत्तियों का उपयोग करें और यह सलाह दी जाती है कि अंगूर सफेद किस्मों के हों: अजीब तरह से, उनका स्वाद अधिक सुखद होता है। फिर पत्तियों को व्यास के अनुसार छांटना चाहिए, अच्छी तरह से धोना चाहिए और फिर 30 मिनट के लिए ठंडे पानी में भिगोना चाहिए।

नमकीन बनाते समय, केवल साफ पानी, फ़िल्टर किया हुआ या बोतलबंद पानी का उपयोग करना बहुत महत्वपूर्ण है; साधारण नल का पानी उपयुक्त नहीं है, क्योंकि यह बदतर के लिए स्वाद को स्पष्ट रूप से बदल देता है। भीगने के बाद, पत्तियों को फिर से बहते पानी से धोएं और अचार बनाना शुरू करें। पूंछों को काटा जा सकता है या अछूता छोड़ा जा सकता है - वे जार से पत्तियां निकालने के लिए बहुत सुविधाजनक हैं। अंगूर की पत्तियों को डिब्बाबंद करने की विधि इतनी दुर्लभ नहीं है, हम आपको कई विधियाँ प्रदान करते हैं।

सबसे आसान तरीके से अंगूर के पत्तों का अचार कैसे बनाएं

अंगूर के पत्तों का अचार बनाने का यह नुस्खा न केवल अपनी सादगी के लिए अच्छा है, बल्कि इसलिए भी अच्छा है क्योंकि पत्तियों का स्वाद तटस्थ होता है और बिना किसी प्रतिबंध के विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

सामग्री:

• अंगूर के पत्ते - 1 किलोग्राम;
• गैर-आयोडीनयुक्त नमक - 4 बड़े चम्मच।
• नमकीन:
• पानी - 1 एल;
• नमक - 1.5 बड़े चम्मच।

अंगूर के पत्तों का अचार कैसे बनाएं:

1. तैयार पत्तों के ऊपर 3 मिनट तक उबलता पानी डालें। टाइमर से समय निर्धारित करना सुनिश्चित करें और ज़्यादा न पकाएं, अन्यथा वे उबल कर अलग हो जाएंगे। उबलते पानी को तुरंत निकाल दें।
2. शीटों को ठंडा करें, उन्हें 10-15 टुकड़ों के ढेर में इकट्ठा करें और उन्हें टाइट रोल में रोल करें।
3. रोल को जार में कसकर रखें, प्रत्येक परत पर उदारतापूर्वक नमक छिड़कें।
4. नमकीन तैयार करें: 1 लीटर पानी उबालें, डेढ़ चम्मच नमक डालें, घुलने तक हिलाएँ, फिर आँच से हटाएँ और पूरी तरह से ठंडा करें।
5. ठंडी नमकीन को जार में डालें, उन्हें एक ट्रे पर रखें और 14 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
6. अंगूर की पत्तियाँ दो सप्ताह तक किण्वित होंगी, फिर आपको नमकीन पानी का एक नया बैच तैयार करना होगा और आवश्यकतानुसार जोड़ना होगा ताकि प्रत्येक जार बिल्कुल ऊपर तक भर जाए। फिर जार को टाइट ढक्कन से बंद करें और रेफ्रिजरेटर या अन्य ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें। एक खुले जार को 5 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

सरसों के साथ नमकीन अंगूर के पत्ते

सर्दियों के लिए अंगूर के पत्तों का अचार बनाने की इस विधि में किण्वन की आवश्यकता नहीं होती है, आपको बस नमकीन पानी को एक जार में डालना होगा और आप इसे पूरे सर्दियों में कमरे के तापमान पर संग्रहीत कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, एक कोठरी या पेंट्री में। सामग्री की मात्रा की गणना एक छोटे 300 मिलीलीटर जार के लिए की जाती है, यदि आपके पास कुछ पत्तियां हैं और आप थोड़ा सा अचार बनाना चाहते हैं तो यह बहुत सुविधाजनक है। यदि आवश्यक हो, तो बस उत्पादों की मात्रा बढ़ाएँ, लेकिन अनुपात बनाए रखना सुनिश्चित करें।

अवयव:

• अंगूर के पत्ते - 60 पीसी;
• सूखी सरसों - 1 चम्मच;
• काली मिर्च - 2 मटर;
• नमक - 1 चम्मच। एक छोटे से शीर्ष के साथ.

सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार कैसे बनाएं:

1. तैयार पत्तियों को उबलते पानी में डालें और 1 मिनट के लिए छोड़ दें। छान लें, ठंडा करें और अच्छी तरह धो लें।
2. पत्तियों को 10 के ढेर में रखें और उन्हें अपनी पसंद के अनुसार एक ट्यूब या लिफाफे में रोल करें। आकार कोई मायने नहीं रखता, सर्वोत्तम विकल्प खोजने के लिए दोनों को आज़माएँ। अंगूर अलग-अलग, सख्त या अधिक लचीले हो सकते हैं, इसलिए कभी-कभी ट्यूबों को लपेटना आसान होता है, और कभी-कभी लिफाफे लपेटना आसान होता है। इन्हें जार में कसकर रखें.
3. ऊपर से एक चम्मच सूखी सरसों और नमक छिड़कें, 2 काली मिर्च डालें।
4. पानी उबालें और उबलते पानी को जार के बिल्कुल किनारों तक डालें, और फिर जल्दी से एक कड़ा ढक्कन लगा दें और इसे पूरी तरह से ठंडा होने तक उल्टा कर दें।
5. ठन्डे जार को किसी अंधेरी जगह पर रखें।

पुदीने के साथ मसालेदार अंगूर के पत्ते

सामग्री:

• अंगूर के पत्ते - 1 किलो;
• पुदीना - 1 मध्यम आकार का गुच्छा;
• नमक - 1/2 बड़ा चम्मच।

सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों में नमक कैसे डालें:

1. कांच के जार और उनके ढक्कनों को जीवाणुरहित करें।
2. तैयार पत्तियों को 10 टुकड़ों के ढेर में रखें, प्रत्येक ढेर के बीच में पुदीने की एक टहनी रखें और उन्हें कसकर रोल में रोल करें। रोल को जार में सीधी स्थिति में रखें।
3. नमकीन पानी तैयार करें: 1 लीटर पानी उबालें, नमक डालें और छान लें।
4. नमकीन पानी को जार में डालें, ढक्कन बंद करें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें। कमरे के तापमान पर एक अंधेरी जगह में स्टोर करें।

अंगूर के आलिंगन में मसालेदार खीरे की रेसिपी

यह एक सार्वभौमिक 2-इन-1 रेसिपी है: स्वादिष्ट कुरकुरे खीरे और अंगूर की पत्तियां, एक जार में अचार। अद्भुत स्वाद, चमकीला हरा रंग और दो अद्भुत व्यंजन आपकी मेज पर एक साथ तैयार हो जाएंगे - अद्भुत अचार और अंगूर के पत्ते, जिनसे आप घर का बना डोलमा तैयार कर सकते हैं।

1 तीन लीटर जार के लिए सामग्री:

• खीरे - 2 1/2 किलो;
• अंगूर के पत्ते - व्यक्तिगत रूप से खीरे के समान संख्या;
• पानी - 1 एल .;
• सेब का रस - 300 मिलीलीटर;
• नमक - 50 ग्राम;
• चीनी - 50 ग्राम

अंगूर का पत्ता - खीरे के साथ सर्दियों के लिए कटाई:

1. इस रेसिपी में, सही खीरे का चयन करना महत्वपूर्ण है: वे मजबूत, समान छोटे आकार के और हमेशा समान होने चाहिए। यदि उन्हें कुछ दिन पहले बगीचे से उठाया गया था, तो पकाने से पहले उन्हें ठंडे पानी से भरकर दो घंटे तक भिगोना चाहिए। फिर धो लें और आप नमकीन बनाना शुरू कर सकते हैं।
2. आमतौर पर वे पीले हो जाते हैं और हरे-भूरे रंग का हो जाते हैं। इससे बचने और चमकीला हरा रंग बनाए रखने के लिए, उन्हें जार में रखने से पहले, उन पर उबलते पानी डाला जाना चाहिए और दो मिनट के लिए ब्लांच किया जाना चाहिए, और फिर जल्दी से अगले दो मिनट के लिए बर्फ के पानी में डाल देना चाहिए। यह प्रक्रिया किसी भी तरह से स्वाद को प्रभावित नहीं करती है, केवल रंग को प्रभावित करती है, इसलिए यदि आपके पास अतिरिक्त हेरफेर के लिए समय नहीं है, तो आप इस चरण को छोड़ सकते हैं, खीरे अभी भी स्वादिष्ट रहेंगे।
3. प्रत्येक खीरे को अंगूर के पत्ते में कसकर लपेटें और एक निष्फल 3-लीटर जार में रखें।
4. नमकीन पानी तैयार करें: एक सॉस पैन में 1 लीटर पानी, सेब का रस, चीनी और नमक मिलाएं, उबाल लें और धीमी आंच पर 5 मिनट तक उबालें।
5. गर्म नमकीन पानी को खीरे के जार में डालें, 3-5 मिनट के लिए छोड़ दें और फिर छान लें। एक्सपोज़र का समय खीरे के आकार पर निर्भर करता है: छोटे खीरे के लिए, 3 मिनट पर्याप्त होंगे, और बड़े खीरे के लिए, कम से कम 5 मिनट की आवश्यकता होगी। मैरिनेड को फिर से उबालें, इसे फिर से जार में डालें, आवश्यक समय तक प्रतीक्षा करें और छान लें। तीसरी बार मैरिनेड डालें, जार का ढक्कन लगाएं, इसे उल्टा कर दें, इसे कंबल में लपेटें और धीरे-धीरे ठंडा होने दें।

• सेब के रस की जगह आप अंगूर के रस का उपयोग कर सकते हैं। यह विकल्प भी अच्छा है, डिब्बाबंद भोजन का स्वाद थोड़ा बदल जाएगा और अधिक सूक्ष्म हो जाएगा, लेकिन रस हल्का होना चाहिए।
• इसके अलावा, यदि आप चाहें, यदि आप परंपरा के करीब रहना चाहते हैं, तो आप अधिक परिचित गर्म और मसालेदार स्वाद पाने के लिए 2 तेज पत्ते और लहसुन की 2 कलियाँ मिला सकते हैं। पूरी तरह से ठंडे जार को एक अंधेरी जगह पर रखें।

प्लास्टिक की बोतल में सूखा अचार बनाने की विधि

इस रेसिपी के अनुसार अंगूर की पत्तियों का अचार बनाने के लिए, आपको गर्म नमकीन पानी से परेशान होने की ज़रूरत नहीं है, और यह एक बड़ा प्लस है: स्वाद प्राकृतिक और तटस्थ रहेगा, आपको डोलमा तैयार करने से पहले पत्तियों को ठंडे पानी में भिगोने की ज़रूरत नहीं है .

तो, हमें आवश्यकता होगी:

• अंगूर के पत्ते - 50 टुकड़े;
• प्लास्टिक की बोतल 0.5 एल.;
• नमक - 1 बड़ा चम्मच.

सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों को कैसे बंद करें:

1. इस नुस्खे के लिए, केवल युवा, साबुत और सूखी पत्तियाँ उपयुक्त हैं, जो बेल के बिल्कुल अंत में चौथी पत्ती से आगे नहीं बढ़ती हैं। उन्हें बैग में रखें और धोएं नहीं। प्रत्येक पत्ती की सतह एक किण्वन संरचना से ढकी होती है, जो इसे खराब होने से बचाती है और नमकीन पानी की उपस्थिति के बिना अचार बनाने की अनुमति देती है।
2. पत्तियों को 10 टुकड़ों के ढेर में इकट्ठा करें, उन्हें टाइट रोल में रोल करें और एक प्लास्टिक की बोतल में रखें। लकड़ी के चम्मच के पिछले सिरे या चौड़े, गोल सिरे वाली किसी अन्य छड़ी का उपयोग करके, रोल को दबाएँ ताकि उनके बीच जितना संभव हो उतना कम हवा रहे। इसे सावधानी से करें, जोर से दबाने की कोशिश करें, लेकिन सावधानी से और कच्चे माल को नुकसान न पहुंचाएं।
3. बोतल को पूरी तरह भरने के लिए आपको थोड़ी अधिक या कम पत्तियों की आवश्यकता हो सकती है, यह उनके आकार, घनत्व, अंगूर की विविधता और आप ट्यूबों को कितनी कसकर रोल करते हैं, इस पर निर्भर करता है।
4. 1 बड़ा चम्मच एकदम ऊपर तक भरी हुई बोतल में डालें। एक प्रकार का नमक प्लग बनाने के लिए एक चम्मच नमक। नमक बहुत नीचे तक नहीं रिसना चाहिए, 1-2 सेमी की परत पर्याप्त होगी।
5. बोतल को कॉर्क से बंद करके किसी ठंडी जगह पर रख दें। इस तरह से नमकीन अंगूर के पत्तों को केवल रेफ्रिजरेटर या बेसमेंट में ही संग्रहित किया जाना चाहिए।
6. कुछ दिनों के बाद पत्तियों का रंग बदल जाएगा और वे थोड़ी पीली हो जाएंगी। चिंता मत करो, सब कुछ ठीक है, ऐसा ही होना चाहिए।
7. जब आप निर्णय लें कि डोलमा तैयार करने का समय आ गया है, तो बोतल को रेफ्रिजरेटर से हटा दें, ध्यान से इसे काट लें और सामग्री को सावधानीपूर्वक हटा दें। नमक को धो लें और उत्पाद तुरंत उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा, किसी अतिरिक्त तैयारी प्रक्रिया की आवश्यकता नहीं है: बोतल का सील खोलें, कुल्ला करें और तुरंत पकाएं। अब आप जानते हैं कि अंगूर की पत्तियों को नमक कैसे करें।

डोलमा, या अंगूर के पत्तों में गोभी रोल, मोल्डावियन व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है। साधारण पत्तागोभी रोल के लिए पत्तागोभी के शीतकालीन भंडारण के रहस्य लंबे समय से सभी को ज्ञात हैं, लेकिन कम ही लोग इस तथ्य के बारे में सोचते हैं कि अंगूर की पत्तियों को भविष्य में उपयोग के लिए भी तैयार किया जा सकता है।
किसी भी अंगूर का साग अचार बनाने के लिए उपयुक्त होता है, लेकिन सबसे स्वादिष्ट गोभी के रोल सफेद किस्मों की पत्तियों से प्राप्त होते हैं, जिनमें नसों की संख्या न्यूनतम होती है और सुखद रूप से नरम होते हैं। अचार बनाने के लिए अंगूर की पत्तियाँ देर से वसंत ऋतु में एकत्र की जाती हैं। यदि आपने समय पर आवश्यक घटकों को इकट्ठा करने का प्रबंधन नहीं किया है, तो आपको परेशान नहीं होना चाहिए, एकमात्र शर्त सही आकार, युवावस्था और क्षति की अनुपस्थिति है।

सामग्री:

0.5 लीटर जार के लिए:

सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां कैसे तैयार करें

1 . अचार बनाने से पहले, अंगूर की पत्तियों को 1-2 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें बहते ठंडे नल के पानी से धोया जाता है, जिससे रोग से क्षतिग्रस्त और छिद्रित पत्तियों से छुटकारा मिलता है। धुले हुए साग को तनों से अलग किया जाता है और फिर से निरीक्षण किया जाता है, इस बार कठोर, घनी नसों वाली अंगूर की पत्तियों को हटा दिया जाता है।

2. नमकीन बनाना। तैयार घटकों को एक के ऊपर एक रखा जाता है, एक गहरे सॉस पैन या कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है और ठंडे पानी से भर दिया जाता है।

3 . ऊपर से 1.5 बड़े चम्मच नमक डालें और तब तक हिलाएं जब तक यह पूरी तरह से घुल न जाए।

4 . साग 30-40 मिनट तक पानी में रहता है, जिसके बाद खारा घोल सिंक में डाला जाता है, और ऊपर से उबलता पानी डाला जाता है और इसमें 1.5 बड़े चम्मच नमक मिलाया जाता है। साग को कम से कम 10 मिनट तक उबलते पानी में रखना चाहिए, इस दौरान उनका रंग बदल जाएगा।

5. ठंडा किया हुआ नमकीन पानी एक अलग पैन में डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। उबले हुए अंगूर के पत्तों को ढेर में रखा जाता है (प्रत्येक में 3 पत्ते) और तंग ट्यूबों में लपेटा जाता है।

6 . धुले हुए जार को स्टरलाइज़ किया जाता है (कांच के बर्तन को फटने से बचाने के लिए, स्टरलाइज़ेशन के दौरान एक साधारण चम्मच को जार में डालने की सलाह दी जाती है) और परिणामी ट्यूबों को उसमें रखा जाता है। ट्यूबों को लंबवत रखा गया है, यह वांछनीय है कि वे एक-दूसरे से कसकर फिट हों। भरे हुए जार को गर्म नमकीन पानी से भर दिया जाता है और धातु के ढक्कन से बंद कर दिया जाता है। यदि आपके पास एक नहीं है, तो आपको नमकीन पानी के ठंडा होने तक इंतजार करना होगा और जार को नियमित प्लास्टिक के ढक्कन से बंद करना होगा।

सर्दियों के लिए तैयार डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां

बॉन एपेतीत!

कैसे स्टोर करें और कब उपयोग करें

धातु के ढक्कनों से ढके जार को गर्म स्थान पर रखा जाता है और कंबल में लपेटा जाता है। जार ठंडा होने के बाद, उन्हें रेफ्रिजरेटर में ले जाया जाता है, जहां उन्हें उपयोग होने तक रहना चाहिए। एक तहखाना रेफ्रिजरेटर का प्रतिस्थापन हो सकता है।

आप 2-3 सप्ताह के बाद अंगूर की पत्तियों को उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग कर सकते हैं; यह समय नमकीन पानी डालने और अचार को एक सुखद स्वाद और सुगंध प्राप्त करने के लिए पर्याप्त है।

ओरिएंटल गोभी रोल, अंगूर के पत्तों में लपेटा हुआ कीमा, या बस डोलमा को सुरक्षित रूप से मौसमी व्यंजनों के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। न केवल अंगूर हर जगह उगते हैं, बल्कि उन पर पत्तियाँ भी पूरे वर्ष "जीवित" नहीं रहती हैं। हालाँकि, इसका मतलब यह बिल्कुल नहीं है कि आपको सर्दियों में डोलमा छोड़ना होगा। सौभाग्य से, अंगूर की पत्तियों को अगली गर्मियों तक एक अद्भुत प्राच्य व्यंजन में संरक्षित और आनंदित किया जा सकता है।

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को ठीक से कैसे इकट्ठा करें

एक अनुभवहीन रसोइया किसी भी अंगूर की पत्तियों से डोलमा तैयार कर सकता है। बेशक, आप ऐसे "भरवां गोभी रोल" खा सकते हैं, लेकिन आप उनके असली स्वाद का आनंद नहीं ले पाएंगे। इस व्यंजन का स्वाद काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि मांस सामग्री को किन पत्तियों में लपेटा गया है। डोल्मा के लिए, सफेद अंगूर की किस्मों से पत्तियां लेना सबसे अच्छा है। वे नरम हैं और इतने "घुंघराले" नहीं हैं। यह सफेद अंगूर की पत्तियाँ हैं जो डोलमा को अनोखा स्वाद और सुगंध देती हैं।

आप अंगूर के खिलने के समय से ही पत्तियां एकत्र कर सकते हैं। मुख्य बात यह है कि वे पहले से ही वांछित आकार तक पहुँच चुके हैं - लगभग एक वयस्क की हथेली का आकार। संग्रह की अवधि पूरी गर्मियों में जारी रहती है। बस उन झाड़ियों से पत्तियां न तोड़ें जिन पर हाल ही में बीमारियों या कीटों के खिलाफ छिड़काव किया गया हो। कुल्ला करें, कुल्ला न करें, और जहर मानव शरीर में प्रवेश कर सकता है। बेहतर होगा अपना ख्याल रखें. तो, पत्तियां एकत्र की जाती हैं। अब आप स्वादिष्ट डोलमा बनाना शुरू कर सकते हैं. और बची हुई पत्तियों को सर्दियों के लिए सुरक्षित रख लें।

एक बोतल में ताजी पत्तियाँ तैयार करना

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को संरक्षित करने की यह सबसे सरल विधि है। बेशक, पत्तियों को भंडारण के लिए भेजने से पहले, उन्हें अच्छी तरह से धोया और सुखाया जाना चाहिए। आपको भंडारण के लिए कंटेनर भी तैयार करने होंगे। प्लास्टिक की बोतल के अंदरूनी हिस्से को बेकिंग सोडा के पानी के घोल से अच्छी तरह धोना चाहिए। फिर कंटेनर को साफ पानी से धोकर सुखा लेना चाहिए।

अब आप सर्दियों के लिए डोलमा की मुख्य सामग्री तैयार करने के लिए सीधे आगे बढ़ सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको पत्तियों को 5-6 टुकड़ों के पैक में मोड़ना होगा और उनमें से प्रत्येक को एक ट्यूब में रोल करना होगा। पत्तियों को खुलने से रोकने के लिए प्रत्येक ट्यूब को एक धागे से बांधना चाहिए। यह सुनिश्चित करने लायक है कि ट्यूबों का व्यास बोतल की गर्दन के व्यास से अधिक न हो, अन्यथा वे बस वहां फिट नहीं होंगे।

तैयार लीफ रोल को बोतल में कसकर रखना चाहिए। इसे आसान बनाने के लिए, पहले से एक पतली छड़ी तैयार करना सबसे अच्छा है।

जब बोतल पूरी तरह भर जाए तो उस पर ढक्कन लगा दें, लेकिन पूरी तरह नहीं। इसके बाद कंटेनर के किनारों को दबाते हुए उसमें से जितनी हो सके उतनी हवा बाहर निकाल देनी चाहिए, इसके बाद ढक्कन को अच्छी तरह से कस देना चाहिए। आप इन्हें कमरे के तापमान पर भी इस रूप में संग्रहित कर सकते हैं, लेकिन बेहतर होगा कि इन्हें ठंडी जगह पर रखा जाए, भले ही तापमान शून्य से ऊपर ही क्यों न हो। यदि सब कुछ सही ढंग से किया जाए तो शेल्फ जीवन 2 वर्ष तक है।

एक बुरी बात: आपको पत्तियों को काटकर बोतल से बाहर निकालना होगा। इसलिए छोटे कंटेनरों का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

डोल्मा के लिए जमे हुए अंगूर के पत्ते

अंगूर की पत्तियों को "सर्दी" डोलमा के लिए फ्रीज करके संरक्षित करना भी कम आसान नहीं है। ऐसा करने के लिए पत्तियों को भी धोकर सुखाना होगा। इस मामले में, पेटीओल्स को काटा जा सकता है। डोलमा में उनकी आवश्यकता नहीं होती है, और तैयारी के अन्य तरीकों में उनका कार्य केवल कंटेनर से पत्तियों को हटाने को सरल बनाना है।

तैयार पत्ती के ब्लेड को 12-15 टुकड़ों के ढेर में रखें। और इसे एक रोल में रोल करें। प्रत्येक रोल को क्लिंग फिल्म में लपेटें और इसे एक नियमित पैकेजिंग बैग में डालकर फ्रीजर में रख दें। जगह बचाने के लिए आप रोल्स को प्लास्टिक कंटेनर में रख सकते हैं। यह महत्वपूर्ण नहीं है।

डोलमा तैयार करने से पहले, इस तरह से संरक्षित पत्तियों को कमरे के तापमान पर पिघलाया जाना चाहिए और फिर उबलते पानी से उबाला जाना चाहिए। यह प्रक्रिया उत्पाद के उचित स्वाद, सुगंध और यहां तक ​​कि बुनियादी लाभकारी गुणों को बहाल कर देगी।

डोल्मा के लिए मसालेदार अंगूर की पत्तियाँ

यदि वांछित है, तो डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को सर्दियों के लिए मैरिनेड में संरक्षित किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, तैयार पत्ती प्लेटों को, साथ ही ठंड के लिए, 12-15 टुकड़ों के पैक में मोड़ने की जरूरत है। और रोल में रोल करें। फिर रोल्स को निष्फल जार में रखें और उनके ऊपर उबलता पानी डालें। 10 मिनट के बाद, ठंडा पानी निकाल दें और कंटेनरों में ताजा उबलता पानी भरें।

जब पत्तियां गर्म स्नान कर रही हों, मैरिनेड तैयार करें। चीनी और नमक को पानी में घोलें, फिर घोल को उबालें, इसमें 9% सिरका डालें और आंच से उतार लें। 1 लीटर पानी के लिए आपको एक बड़ा चम्मच चीनी और नमक, साथ ही 2 बड़े चम्मच सिरका की आवश्यकता होगी।

आपको जार से ठंडा पानी फिर से निकालना होगा और उसके स्थान पर गर्म मैरिनेड डालना होगा। डिब्बाबंद भोजन को तुरंत सील कर देना चाहिए और ठंडा होने देना चाहिए। आप डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को सामान्य कमरे के तापमान पर मैरिनेड में स्टोर कर सकते हैं।

टमाटर के रस में सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करने की ऊपर वर्णित विधियां सबसे सुलभ और व्यापक हैं। यदि आपकी आत्मा को कुछ अधिक आकर्षक चीज़ की आवश्यकता है, तो आप टमाटर के रस का उपयोग करके इस उत्पाद को तैयार करने का प्रयास कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको पत्तियों, टमाटर का रस और नियमित प्याज के सिर की आवश्यकता होगी।

संरक्षण की प्रक्रिया पत्तियों को भिगोने से शुरू होती है। उनमें ठंडा पानी भरकर लगभग एक घंटे के लिए छोड़ देना चाहिए। फिर पत्तों को 12-15 टुकड़ों के ढेर में मोड़कर रोल बना लें। तैयार पत्तियों को एक जार में रखा जाता है। रोल्स को यथासंभव कसकर रखा जाना चाहिए, लेकिन बहुत ऊपर तक नहीं। ऊपरी किनारे से लगभग 5 सेंटीमीटर खाली जगह रहनी चाहिए। जैसे ही स्थापना प्रक्रिया समाप्त हो जाती है, पत्तियों को फिर से डाला जाना चाहिए, लेकिन उबलते पानी के साथ और 15 मिनट के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।

इस समय, आप भराव तैयार करना शुरू कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, एक सॉस पैन में टमाटर का रस डालें, स्वादानुसार नमक डालें, एक साबुत प्याज डालें और उबालें। फिर प्याज को फेंक दिया जा सकता है। यह अब उपयोगी नहीं होगा. गर्म टमाटर के रस को जार में डालें, उनमें से पानी निकालने के बाद। अब बस जार पर ढक्कन लगाना है, उन्हें गर्म कंबल में लपेटना है और कुछ दिनों के लिए उन्हें पूरी तरह से अकेला छोड़ देना है।

सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को संरक्षित करने के अन्य तरीके हैं। एक बहुत ही लोकप्रिय तरीका नमकीन बनाना है, मानक और सूखा दोनों। बहुत ही विदेशी विकल्प भी हैं, उदाहरण के लिए: खीरे के साथ पत्तियों का अचार बनाना। इस मामले में, प्रत्येक खीरे को एक अलग पत्ते में लपेटा जाता है। यह लंबा है, श्रमसाध्य है और जरूरी नहीं कि प्रभावी हो। इसलिए किसी अच्छे उत्पाद का "मज़ाक उड़ाने" का कोई मतलब नहीं है। सर्दियों के बीच में सुगंधित और स्वादिष्ट डोलमा का आनंद लेने के लिए ऊपर वर्णित विधियां काफी हैं।

वीडियो नुस्खा "सर्दियों के लिए अंगूर के पत्ते"