Ízlés módszer. az ízelítő módszer élettani alapja. ízesítő anyagok. Az olaj és gáz nagy enciklopédiája

9/3. oldal

KÓSTOLÓ MECHANIZMUS

Kóstoláskor számos fiziológiás érzékszervi stimulánst alkalmaznak, amelyek a bor íz- és szaglást okozó összetevői. Ennek a folyamatnak a terminológiája némi tisztázásra szorul.
Az inger vagy gerjesztő olyan fizikai vagy kémiai ágens, amely specifikus szenzoros receptorok stimulációját, gerjesztését vagy válaszát idézi elő.
Az érzékelés egy szubjektív jelenség, egy reflex, amely az érzékszervi apparátus ingerlésének eredménye.
Az észlelés érzékszervi tudatosság, az érzet értelmezése, a kóstoló által megszerzett tapasztalat az, ami lehetővé teszi számára az érzetek értelmezését. Ezért van szükség a kóstoló speciális képzésére, hogy mindig sok emléket őrizzen meg a különféle érzékszervi érzetekről. Ez az oka annak, hogy a tapasztalt kóstolók ízérzékének élessége napjainkban elengedhetetlennek tűnik a borászatban. A szenzációk kérdésének részletesebb kifejtése a művekben található (Manan, 1965; Wedel és munkatársai, 1972).
A kóstolót érdeklő egyéb meghatározások az érzékelési és azonosítási küszöbök. Az érzékelési küszöb vagy észlelés az ingerület legkisebb értéke, amely az érzetet gerjeszti. Megfelel a termék minimális mennyiségének, amely érzékelést okoz, bár előfordulhat, hogy nem azonosítható. Például az emberek 18%-a 0,5 g szacharózt észlel 1 liter vízben, de ezt csak 1-2 g/1 liter vízben tudja pontosan azonosítani.
Az azonosítás vagy felismerés küszöbe pontosan megfelel a felismert és azonosított termék minimális mennyiségének.
Ezek a küszöbértékek az emberek ízérzéseinek élességétől függenek, és ez az egyik fontos tulajdonság a kóstolók kiválasztásánál.
A borkóstoló az egyidejűleg vagy egymást követően észlelt érzések összegének kifejezése. Ha kellő odafigyelés nélkül iszik bort, ezek az érzések eggyé olvadnak. Az analitikus kóstolás célja a különböző érzések elkülönítése, elrendezése és végül azonosítása.

Számos érzékszervünk részt vesz az ízlelésben, az észlelt érzetek érzékszerveink különféle stimulációiból származnak: vizuális, szaglási, ízlelési, amihez hozzá kell adni a szájüreg tapintható (tapintható) és termikus receptorait is. általános kémiai érzékenységként, amely irritáló jellegű érzeteket, vagy extrém esetben fájdalmat okoz.
A bor kóstolásánál, szájba vételénél figyelembe kell venni, hogy az észlelt érzések nemcsak az ízlelés, hanem a szaglás szervéből is származnak. Az orr még inkább részt vesz ezeknek az érzéseknek a létrehozásában, mint a nyelv, ezért egy anyag íze alatt általában azt az érzetet értjük, amelyet elsősorban a szaglás útján érzékelünk. Kóstoláskor a száj melege, az orcák, a nyelv mozgása, egyes kóstolók enyhe belélegzése, még a normál légzésük is illékony anyagokat juttat az orrba, amelyek a bor aromáját és illatát alkotják. Nyelőmozdulat, amit kóstoláskor nehéz nem megtenni, dacos
a szájüreg enyhe összenyomódása, ugyanúgy az anyag gőzeit küldi a nasopharynxbe, és elősegíti a szagérzékelést. Az orrüreg egy része még mindig érzékeli a bor érzését, amikor a kóstolás után folyadék szabadul fel a szájból vagy lenyeli, és az orron keresztül kilélegzik. Ebben a pillanatban és sok későbbi kilégzéskor érzékelik azt a szagot, amely átitatta a száj nyálkahártyáját.
A kóstolás során nem nehéz megszabadulni a szaglástól, így csak az ízérzések maradnak meg a szó teljes értelmében; ha kóstolás közben becsípi az orrlyukait, el kell tűnődnie, milyen rosszul érzékelik az ízt; ilyen körülmények között még azt sem mondhatjuk, hogy érzi a bor ízét. Hasonló megfázás esetén is előfordul.
Így a szaglás teljes hiányában az érzékelés eltűnik. Általában ilyenkor azt mondják, hogy "elveszett az íz", pedig valójában szaglásról van szó.
Ahogy már elhangzott, a szó hagyományos értelmében vett ízbe beletartoznak a belső utak által észlelt szaglási érzetek is, míg az íz, mint olyan, az ízérzésnek csak az a része, amelyet a nyelv érzékel. A "csokor" kifejezés a kóstolás során az orr vagy a száj által érzékelt érzések összességét jelenti.
táblázatban. A 2.1 a kóstoláshoz kapcsolódó érzékszervek és érzetek listája, amelyek a racionális terminológia szerint vannak csoportosítva.

vizuális érzések

A látás az első érzékszerv, amelyen keresztül a kóstolás történik. A vizuális érzetek képet adnak a bor színéről (intenzitás, árnyalat) és átlátszóságáról (homály, fényesség). De a bor megjelenése más tulajdonságokról is beszél: folyékonyságáról, szén-dioxid felszabadulásáról, kapilláris jelenségek hatásáról a pohár falán, az alkohol százalékától függően. Ezek olyan elemi adatok, amelyek előkészítik és nagyban megkönnyítik a bor megítélését más érzékszervek segítségével. A zavaros bor gyakran rossz ízű minősítést kap. A szín a bor koráról és állapotáról beszél. Borkóstolás látás nélkül nagyon nehéz, ezért vakkóstoláskor összetéveszthető az alacsony savtartalmú száraz fehérbor a kevés tannint tartalmazó rózsa- vagy vörösborral. A megvilágítás még a szagélességre is közvetett hatással lehet: megfelelő megvilágítás mellett a szagok jobban érzékelhetők.

2.1. táblázat
A kóstoláshoz kapcsolódó érzékszervek

Szaglási érzések

Ezek az érzések a legnagyobb jelentőséggel bírnak a kóstolás szempontjából. A szaglószerv az orr felső részén található (2.1. ábra). Maga az orr nem
szaglószerv a szó pontos értelmében, csak egy csatorna a belélegzett levegőnek a nyálkahártya szaglóhártyához való hozzáféréséhez. Az orrüregben három kagyló található egymás felett. A nyálkahártya szaglóhártya a középső héj szintjén helyezkedik el egy keskeny rés másik oldalán, amelyen 1-2 mm-es lyuk van, az úgynevezett szaglórés.

Érzékeny nyálkahártya, vékony és sima, pigmentált sárga. Ez a sárga folt nagyon kicsi méretű (kb. 2,5 cm 2). Felületén idegsejtek vékony nyúlványai vagy szaglócsillók találhatók, amelyek nyálkahártya-folyadékban fürödnek.

Rizs. 2.1.
1 - alsó mosogató; 2 - közepes mosogató; 5 tetejű mosogató; 4 - szagló nyálkahártya.

A szaglószerv alakja lehetővé teszi annak megértését, hogy a nyálkahártya valamelyest távol van a belélegzett levegő útjától, és mivel hozzáférni csak szűk résen keresztül lehetséges, normál légzés során a nyálkahártya csak egy kis része. szagú gázok juthatnak be. Az ebbe a héjba jutó szagok mennyisége megnő, és ezáltal fokozza az érzést azáltal, hogy egymást követő lélegzeteket vesz az orron keresztül, „megszimatolja” a kóstoló italt, és orrával beszívja annak illatát.
Az orrfolyás okozta szaglás elvesztése a szöveti gyulladás során a szaglórepedés elzáródásának, a szövetek duzzanatának a következménye.
Az ízérzést – bár eleinte nehéz megkülönböztetni – elkerülhetetlenül kíséri szaglóérzés. A legtöbb ételünk szaggal terhelt gőzöket bocsát ki, amelyek a belélegzett levegővel bejutnak az orrüregbe, és döntő szerepet játszanak az ízérzés megteremtésében. A szagot az érzékszervi tér elhanyagolható mennyiségű anyagrészecskékkel való érintkezése okozza. Ez a jelenség periodikus, mint a légzés. A száj rágómozgásai során érezhető, és a nyelés végére teljes egészében megnyilvánul, mivel a garat falai ekkor a bor elpárologtatásának hatalmas területét képviselik.
Az emberi szaglás rendkívül finom. Érzékenységében messze felülmúlja a kémiai reagenseket. A szaglás sokkal sokrétűbb és érzékenyebb, mint az íz, a szaglás pedig sokkal összetettebb, mint a szó teljes értelmében vett ízérzékelés. Ha ezek csupán négy elemi ízérzésre redukálhatók, akkor az illatok jelentős számú elemi érzet eredménye. A számos osztályozási rendszer közül a szagokat kilenc nagy csoportba sorolhatjuk: állati, balzsamos, fás, kémiai, fűszeres, empireomatikus, virágos, gyümölcsös, növényi. A borok illatában mindegyik jelen van, de a legjobb márkák borai összetett, nehezen elemezhető aromájú vagy illatúak. A tapasztalt kóstoló alapos vizsgálat után egy virág, egy adott gyümölcs illatára emlékeztető kellemes illatok keverékét és sorozatát ismeri fel bennük, megkülönböztet bennük az olajos, savanyú, aromás és egyéb tónusokat. Leggyakrabban egyik vagy másik aroma érvényesül a borcsokorban. De sok egymást kiegészítő illat keveréke egyetlen egészet alkot, egy új illatot, amelyben nehéz kiemelni az alkotóelemeket.
Összekeverve a különféle szagok elfedik, kölcsönösen megsemmisülnek. Kísérletek például azt mutatják, hogy az illatanyag szag alapján történő azonosításának küszöbértéke nagymértékben eltolódik, ha más szagot kiváltó termékekkel keverik.
Az etil-acetáttal, az ecetsavas savanyítással érintett borok sajátos karakterét adó anyaggal kapcsolatos alábbi észrevételek a szaglás zavarására szolgálnak. Etil-acetát vizes oldatában 25-30 mg/l koncentrációnál is könnyen megfogható a szaga. 10%-os alkoholos oldatban az érzet küszöbe eltolódik, a szag csak 40 mg/l koncentrációban észlelhető, ezért az etil-alkohol saját szaga más szagokat takar el. Ez a példa bemutatja, hogy a túl magas alkoholtartalom miért csökkentheti a bor illatát. Ha egy etil-acetát oldathoz valamilyen más zsírsav észterét (például etil-enantátot, amely szintén nem fordul elő a borokban) adunk, akkor csak 1 liter 150 mg etil-acetát-tartalma teszi lehetővé annak azonosítását. . Végül a borokban az etil-acetát illata csak akkor jelenik meg, ha annak tartalma eléri a 180-200 mg/1 litert. Minél összetettebb és intenzívebb a szagok keveréke, annál inkább elnyomja az etil-acetát sajátos aromáját.
A bor normál aromáinak harmonikus fúziója magyarázza, hogy lehetetlen mesterséges illatokkal fokozni az illatát. Az ilyen kísérlet illegális, és elítélést érdemel. Ráadásul ez nem ér véget sikerrel, hiszen ha kis mennyiségben adnak hozzá mesterséges anyagokat, azok illata minden eredmény nélkül belefullad a borszagok összességébe; egy bizonyos küszöb túllépése esetén ez az illat uralkodóvá válik, és mesterséges tónust ad, amelyet egy képzett kóstoló azonnal meghatároz.
Fentebb bemutattuk, hogy a kóstolás során a szaglás részt vesz az íz benyomásának kialakításában. Az ilyen érzéseket íz-szaglásnak nevezik. Természetesen az illatosítók is részt vesznek az ízérzések, testérzetek, zsírosodás kialakulásában. Ha a bort minden aromás anyagtól megfosztjuk, például szénporral kezelve azonnal testét veszti, bár a bor alapvető egyensúlya nem sokat változik.

Ízérzések

Az ízérzékelõk a nyelv papilláiban helyezkednek el. Felületén nagyon egyenetlenül oszlanak el az ízre érzékeny, ízlelőbimbókba csoportosuló sejtek. A négyféle papillák közül azonban csak a vályú alakú, a nyelv hátsó részén található, és a gomba alakú, amely főleg a hegyén helyezkedik el, és amelyek papillái érzékenyek egy adott ízre (2.2. ábra). részt venni az észlelésben. Az izgatott ízlelősejtek agyába jelátvitelt biztosító idegrostok három agyideget (glossopharyngealis, lingualis, trigeminalis) alkotnak. Az agy ízérzékelési központja a rágás és a nyelés motoros központjai közelében található. Az ízérzékelés szorosan összefügg ezekkel: funkciókkal.
Feltételezik, hogy csak négy elemi íz létezik a nyelv által: édes, savanyú, sós és keserű. Az ember által érzett összes íz szükségszerűen ebbe a négy kategóriába tartozik. Egy és ugyanazon anyagnak csak egy íze lehet, vagy egyszerre, néha egymás után több elemi íz is jelenhet meg.

Rizs. 2.2. A nyelv felületén gomba alakú, fonalas, rétegzett és vályú alakú papillák, valamint négy elemi íz érzékelését mutató papillák:
1 - édes, 2 - sós; 3 - savanyú; 4 - keserű; 5 - vályú alakú papillák; 6 - lombos papillák; 7- filiform; 8 - gomba.

Ha egy összetett keveréket kóstolnak meg, amely négy elemi ízű anyagokból áll, akkor azt egyetlen egészként érzékeljük. Íztől függően a borból való izgalom időtartama eltérő lehet. Az édes íze azonnal érezhető, keserű - fokozatosan alakul ki: növekszik és lassan érzékelhető, miután a folyadékot eltávolítják a szájból. Ezeket a tényeket fontos tudni, mert megmagyarázzák a kóstolás során észlelt utóízt. Az első ízbenyomások nagyon eltérnek a legutóbbitól, és ezt a különbséget az idő múlásával alaposan meg kell jegyezni. Az első ízbenyomások édesség érzetet kelthetnek, kellemesek lehetnek, de aztán fokozatosan átadják helyét a túlzott keserűségnek, kellemetlen utóíznek.
Az észlelési sebességbeli különbségek – legalábbis részben – abból fakadnak, hogy a nyelv különböző részei különböző ízeket érzékelnek. Az édes ízét csak a nyelv hegye érzékeli, a savanyú - a nyelv oldalsó és egy része az alsó felületén, a sós - a széleken, de semmiképpen a nyelv közepe, a keserű - csak a nyelven. a nyelv hátsó részén és csak nyelés közben. A nyelv felületének nagy része érzéketlen. Másrészt meg kell jegyezni, hogy a szájban az íz a szó megfelelő értelmében csak a nyelven keresztül érzékelhető. Az ízlelőbimbókkal nem rendelkező ajkak, arcok, szájpadlás csak tapintási vagy hőérzetet ad.
Négy elemi íz összpontosul a borban, amelyek közül a fő íz a savanyú és az édes. Emellett nem lehet figyelmen kívül hagyni a bor ásványi sók koncentrációját: az általuk kölcsönzött sós íz egyértelműen érezhető, bár a borban ezt más ízek takarják. Kétségtelen azonban, hogy a borban található ásványi sók friss ízt adnak neki. Ezzel szemben az enyhe keserűség mérsékelt fanyarsággal párosulva elengedhetetlen tulajdonság a jó vörösborokban. Ezek az ízek eredetüket bizonyos polifenoloknak köszönhetik. A bor egyéb normál összetevői enyhén keserűek lehetnek (pl. butándiol-2,3). Emellett előfordulhatnak olyan borok, amelyekben a keserű íz dominál a bor hibái vagy mikrobiális betegségei következtében.

Bátorság

Az utóíz az a végső íz, amely egy ideig megmarad a folyadék lenyelése vagy a szájból való eltávolítása után. Az ilyen jellegű, többé-kevésbé hosszú ideig tartó érzéseket általában perzisztenciának vagy utóhatásnak nevezik. Lehetnek íz-, szaglás- vagy általános kémiai rendűek, és nagy érdeklődésre tartanak számot a bor osztályának és minőségének meghatározása szempontjából. Az utóízt az előzőektől eltérően végső szenzációnak is nevezik. Általában rossz.
Wedel és munkatársai (1972) az intenzív perzisztencia következő definícióját adják: "A perzisztencia érzetét alkotó összességben a szaglásérzések gondos megfigyelése azt mutatja, hogy bizonyos egyenletes intenzitású periódus után az erősen csökken." Ezért megállapodtak abban, hogy ezt az első időszakot az „intenzív illatstabilitás” kifejezéssel jelölik. A kóstoló másodpercekben tudja mérni az időtartamát. A mértékegységet kodáliának (a francia caudal - tail szóból) veszik; 1 s tartósságnak felel meg. A szerzők ezt a mértékegységet javasolják a nagyon eltérő borok osztályozásánál. Öt osztályt írnak elő, amelyek a következő számú kodáliának felelnek meg: legfeljebb 3, 4-től 6-ig, 7-től 9-ig, 10-től 12-ig, több mint 12. A módszer tesztelt és megerősítést igényel.

Egyéb szenzációk

Ezek az érzések kémiai, tapintási, termikus és ritkábban fájdalmas érzések. Ezeket az érzéseket nagyszámú megfelelő receptor érzékeli, amelyek szétszórva vannak a szájüregben. A meglehetősen tömény, fanyar és égető alkohol íze inkább a nyálkahártya reakciójához kapcsolódik, mint a szó megfelelő értelmében vett ízéhez. Ugyanez mondható el egyes polifenolok fanyar vagy összehúzó ízéről, ami kellemetlen fémes ízt okoz. Valójában ezeket a benyomásokat nem a megfelelő értelemben vett ízérzékelést közvetítő idegek továbbítják az agyba, ráadásul a nyelv és az orcák rendkívül érzékeny tapintószervek. A hőmérséklet, a konzisztencia, a térfogat, a viszkozitás, az olajosság benyomásait keltik.

Az ízelítő rendszer értékel étel íze- a tesztelés során észlelt érzések komplexuma, – kóstolás (élelmiszer értékelése a szájüregben).

Íz – olyan érzés, amely az ízlelőbimbók felizgatásakor jelentkezik, és minőségileg és mennyiségileg is meghatározott.

Az ízértékelés az íz típusának és intenzitásának meghatározására korlátozódik. Az elsődleges aromaanyagokra vonatkozó szabványok a kereskedelmi forgalomban, illetve: édes – szacharóz; savanyú – sósav; sós – só; keserű – kinin (koffein). Az összes többi íztípust és -árnyalatot úgy lehet elérni, ha a négy lehetséges elsődleges íz közül hármat összekeverünk a kívánt arányban.

Az íz minőségi meghatározását az anyagoknak az ízlelőbimbókra gyakorolt ​​hatása okozza, amelyek főleg a nyelven helyezkednek el. Ezenkívül megtalálhatók a szájüreg nyálkahártyáján, a garat falán, a mandulákon és a gégeben. Az ízlelőbimbók száma az emberi szájüregben eléri a 9 ezret, ráadásul az íz meghatározása az étel szájüregben való érintésével jár.

Az emberi száj ízlelőkészüléke egy kémiai elemző, érzékenyebb, mint a modern műszerek. A különféle árnyalatok gazdagsága, az ízérzések kombinációja a speciális érzékszervek irritációja eredményeként jön létre. – ízlelőbimbók (rügyek), amelyek mindegyike több érzékeny kemoreceptor sejtből áll, amelyek szenzoros neuronokhoz kapcsolódnak. A kemoreceptor sejtek reagálnak bizonyos vegyi anyagokra.

Az ízlelőbimbók megkülönböztetik a fő íztípusokat: édes, sós, savanyú és keserű. A nyelv hegyén található hagymák a legérzékenyebbek az édes ízre, a nyelv elülső szélein - a sósra, a nyelv hátsó szélein – megsavanyodni, a tövénél – megkeseríteni.

Minden olyan anyag, amely az étel ízét okozza, vízben oldódik. Csak oldott formában befolyásolhatják az ízlelőkészülék kémiai analizátorait.

Az érzékelési küszöb az oldat hőmérsékletétől is függ, ami valószínűleg az ízlelőbimbó fehérjemolekula állapotának változásából adódik. Az ízesítőanyagok legjobb érzékelése az emberi test hőmérsékletéhez (36,5 °C) közeli oldatok hőmérsékletén történik. Ugyanazon anyagok forró oldatai a feltüntetett koncentrációban ízetlennek tűnnek, vagyis nem okoznak semmilyen érzetet. 30 °C-ra hűtve az édes íz erősebb, mint a sós vagy keserű.

Az íz értékelésénél az ízérzékelés sebessége is fontos: a sós íz érzékelhető leggyorsabban, az édes és a savanyú lassabban. A keserű íz a leglassabban érzékelhető.

Sorolja fel a következő ízjellemzőket!

Savanyú íz-- jellemzi a legtöbb sav (például citrom- és borkősav) vizes oldatára jellemző bázikus ízt; összetett szagló ízérzés, amelyet főként szerves savak jelenléte okoz.

savasság – az egyes anyagok vagy keverékek érzékszervi tulajdonsága, amely savanyú ízt okoz.

Savanyú íz-- a savanyú termék ízének alacsonyabb intenzitását jellemzi.

Keserű íz -- jellemzi a vegyszerek, például kinin és koffein, valamint egyes alkaloidok vizes oldatai által okozott alapízt.

Keserűség – az egyes anyagok vagy keverékek érzékszervi tulajdonságai, amelyek keserű ízt okoznak.

sós íz - jellemzi a vegyszerek, például a nátrium-klorid vizes oldatai által okozott alapízt.

Sótartalom – az egyes anyagok vagy keverékek érzékszervi tulajdonságai, amelyek sós ízt okoznak.

Édes íz -- jellemzi a vegyszerek, például a szacharóz vizes oldatai által okozott alapízt.

Édesség – az egyes anyagok vagy keverékek érzékszervi tulajdonságai, amelyek édes ízt okoznak.

Lúgos íz- jellemzi a vegyszerek, például a nátrium-hidrogén-karbonát vizes oldatai által okozott fő ízt.

Lúgosság – az egyes anyagok vagy keverékek érzékszervi tulajdonságai, amelyek lúgos ízt okoznak.

Összehúzó, fanyar íz - jellemzi a szájüreg nyálkafelületének összehúzódása által okozott összetett érzetet, amely olyan anyagok hatásából ered, mint a tanninok. fanyarság – az egyes anyagok vagy keverékek érzékszervi tulajdonságai, amelyek fanyar ízt okoznak.

Fémes íz - jellemzi a vegyszerek, például a vas-szulfát vizes oldatai által okozott alapízt.

Íztelen, friss íz – olyan termék, amelynek nincs jellegzetes íze.

utóíz – ízérzés a termék lenyelése vagy a szájüregből való eltávolítása után, amely különbözik a szájüregben való tartózkodás során észlelttől.

Az élelmiszereknek vagy egy ízük van (cukor – édes, sós – sós, savak – savanyú), vagy különböznek a fő íztípusok kombinációjában. Ebben az esetben harmonikus és inharmonikus ízkombinációról beszélhetünk. . Igen, g harmonikusan, összességében az édes vagy a sós ízek a savanyúval vagy a keserűvel kombinálódnak. Ilyen például a gyümölcsök édes-savanyú íze, az édességek, a csokoládé édes-keserű íze, a savanyú-sós ecetes zöldségek, a sós-keserű olajbogyó íze. diszharmonikus a sós-édes, keserű-savanyú kombinációkat figyelembe veszik. Ezeket a kombinációkat két különböző ízként érzékeljük, az élelmiszerekre nem jellemzőek, ritkák, és általában a romlás következtében fordulnak elő (például a savanyú zöldségek keserű-savanyú íze).

Az ízérzékelés az élelmiszer kémiai összetételétől, viszkozitásától és mennyiségétől függ; a szag- és ízanyagok jellege és a felszabadulás intenzitása, az eltávolítás sebessége, az ízlelő szervre gyakorolt ​​hatásuk jellege; ezen anyagok bizonyos időszakon belüli elérhetősége; a táplálékfelvétel feltételei (különösen a légzés, a nyáláramlás mennyisége és sebessége, időtartama, hőmérséklete) és a termék rágásának minősége.

Megállapítást nyert, hogy a fő ízek intenzitásának értékelését a termék színe befolyásolhatja. Így a sárga és a világoszöld színek növelik a termék savasságának intenzitását, a piros pedig az édesség intenzitását a színtelenhez képest. Figyelembe kell vennie azokat a pillanatokat is, amikor egyik ízt a másik elnyomja. Például a savanyú ízt az édes elnyomja, és kisebb mértékben – sós és keserű. A sós és keserű ízeket a szacharóz és a citromsav bizonyos koncentrációi elnyomják; az édes ízt gyengén elnyomja a kis koncentrációjú citromsav.

Az ízt, amely az azt okozó impulzus megszűnése ellenére is megmarad, ún másodlagos íz . Lehet ugyanaz és kontraszt. ugyanaz ez azért van, mert az ízimpulzus megszűnése után olyan ízérzet marad, amely minőségében megegyezik azzal, ami az ízimpulzusnak való kitettség során volt. Kontrasztos másodlagos íznek nevezzük, amely az aktuális ízimpulzus eltávolítása után következik be.

Minden élelmiszertermék egy bizonyos másodlagos ízérzetet vált ki, akár azonos, akár kontrasztos. Ha a másodlagos íz megegyezik a termék fő ízprofiljával, és gyorsan eltűnik a termék egy darabjának lenyelése után, ez azt bizonyítja, hogy a termék kiváló minőségű. De ha lenyelés után a másodlagos íz a szájban marad, akkor a termék fogyasztói értékét tekintve gyengébb az elsőnél. Az érzékszervi analízis gyakorlatában nagyon gyakran találkozhatunk másodlagos kontrasztos ízzel, például a desztillált víz sóoldattal végzett szájöblítés után édeskésnek tűnik. Az édes íz rövid ideig tartó megtapasztalása után a savanyú íz élesebben érzékelhető, és a kellemetlen érzés felerősödik. Ezért az érlelt borokat nem az édes borok után értékelik; Az enyhén sózott termékeket a szárazon sózott termékek értékelése után nem értékelik.

Ízletesség (íz– aroma) – komplex érzés a szájüregben, amelyet az élelmiszer íze, illata és állaga okoz, mind minőségileg, mind mennyiségileg meghatározva (értékelve).

Az ízérzést érintési, hő-, fájdalom- és/vagy kinesztetikus érzések befolyásolhatják.

Egy élelmiszer termék minőségének optikai, szaglási, tapintási, ízlelési, akusztikus és egyéb impulzusok (ingerek) komplex észlelése és elemzése alapján történő értékelését az ízével ellentétben jóság vagy íz értékelésének nevezzük.

A jóság egyes összetevőinek egy adott pillanatban bekövetkező mennyiségi változása minőségi ugráshoz vezet, és ennek eredményeként kiváló minőségű termék jön létre, amely harmonikus vagy teljes ízértékkel rendelkezik. Idővel a jóság egyes összetevői közötti egyensúly megbomlik, és ez a termék minőségének romlásához vezet. Példa erre a bor érésének, érlelésének és elhalásának folyamata.

Az ízlelés értékelésekor figyelembe kell venni az érzékszervek élettani sajátosságaiból adódó olyan jelenségeket, mint az alkalmazkodás és a fáradtság.

Alkalmazkodás – ez az ízlelő szerv érzékenységének csökkenése, amelyet az azonos minőségű és állandó intenzitású ízimpulzusnak való hosszan tartó expozíció okoz. Nagyszámú, azonos ízű, azonos intenzitású minta vizsgálatakor az alkalmazkodás a torz eredmények oka. Az ízlelő szerveket a látással és a szagláshoz hasonlóan a gyors alkalmazkodás jellemzi.

Fáradtság- az ízlelőbimbók ismétlődő impulzus hatására bekövetkező fáradtsága miatt csökkenti az ízérzékelést. A termék tulajdonságaitól, a tesztelők fiziológiai és pszichológiai állapotától, az edzéstől, a munkakörülményektől függően eltérő idő után következik be.

Szaglás és ízérzés

A szagok érzékelése. A szaglás rendkívül finom érzék. Egy személy könnyen megkülönböztet és emlékszik akár 1000 szagra, egy tapasztalt szakember pedig 10 000-17 000 szag között tud különbséget tenni. A szag fogalma mellett az ʼʼaromaʼʼ kifejezés a kellemes illatot, a ʼʼbouquetʼʼ kifejezés pedig egy komplex aromát jellemez, amely enzimatikus és kémiai folyamatok eredményeként alakul ki, például borok és konyakok érlelése, tejoltó érlelése során. sajtok, halkonzervek, mint például a ʼʼSpratsʼʼ és ʼʼʼSzardíniaʼʼ, a tea erjesztése, a babkávé pörkölése stb.

A szaglószerv az orrüregben található. A szaglóhám 3-5 cm 2 -es területen helyezkedik el, sárga színű a színezőanyag szemcséinek jelenléte miatt a septum felső részének nyálkahártyájában található speciális érzékeny sejtekben, orríve és egyéb részei. Az orrüreg felső részén található szaglóhám közvetlen kapcsolatban áll a szájüreggel. A szájüregben lévő illékony aromaképző anyagok molekulái a nasopharynxen keresztül könnyen bejutnak az orrüregbe.

Egyfajta szag keletkezik, amikor a trigeminus ideg izgatja, amelynek sok vége van az orrüregben. A garat és a nyelv idegeit, a gége vagus idegeit és más idegeket rosszul gerjeszti az aromaképző anyagok.

Megállapították bizonyos szagok serkentő hatását az intenzív fizikai vagy szellemi munkavégzés képességére, valamint bizonyos szagok nyugtató hatását az ember idegrendszerére és egyéb rendszereire.

Az elmúlt 100 év során körülbelül 30 különböző szaghipotézist azonosítottak, de még mindig nincs tudományosan bizonyított elmélet. A sztereokémiai és membrán hipotézisek szélesebb körben ismertek. Ez utóbbi a szag eredetét a sejtmembrán illékony anyag molekulái általi permeabilitásával magyarázza, de nem támasztja alá az észlelt szaglásérzések széles körét. A sztereokémiai hipotézis szerint a szagfelismerés attól függ, hogy az aromaképző anyag molekuláinak mérete és alakja (ún. részecskegeometria) megfelel-e az orr szaglórégiójában lévő bizonyos nyílásoknak (pórusoknak). P. Martin (Anglia) Nobel-díjat kapott a szaglás mechanizmusára vonatkozó hipotéziséért. A szagú molekulák által aktivált enzimek és a megfelelő koenzimek kölcsönhatásán alapul.

A szagszerv általi szagérzékelés mechanizmusának elméleti értelmezésének megoldatlan nehézségei mellett a szagok osztályozásának problémája továbbra is megoldatlan marad. Számos osztályozási rendszert javasoltak, amelyek a szagokat 7, 9, 10, 11 csoportba osztják, amelyek együttesen hozzák létre a meglévő árnyalatokat. Például a Crocker és Tsnderson (1927 ᴦ.) által létrehozott osztályozás az összes ismert szagokat négy csoportra osztja:

illatos-virágos (néhány keton ibolyaillatú, valamint pézsmaillat);

savas (ennek a szagnak az elemeit a hangyasav és az ecetsav tartalmazza);

Égés szaga (pörkölt kávé és furfurol);

Kapril (kecskék, megtalálható fuzselolajokban, avas zsírokban, kerozinban, benzinben, bomló tetemek és állati váladékok illatában).

A legelterjedtebb az Amur által 1962-ben kifejlesztett ᴦ. osztályozás, amely hét alapvető vagy elsődleges szagot különböztet meg:

kámfor (hexaklór-etán);

pézsma (pézsma, xilol);

virágos (a-amilpiridin);

menta (mentol);

éteres (etil-éter);

akut (hangyasav);

rothadó (hidrogén-szulfid).

A szaglóérzékenység helyreállításának módjai

Egy pohár vizet öntünk egy zománcozott serpenyőbe, 2 csepp menta illóolajat és egy teáskanál kölnivizet adunk hozzá, majd felforraljuk, és gőz fölött lélegezzük 3-5 percig, miközben erőltetett hosszú lélegzeteket hajtunk végre. az egész eljárást. A kezelés folyamata - 6-8 eljárás naponta vagy minden második napon.

Öntsünk egy pohár vizet egy zománcozott serpenyőbe, forraljuk fel, és adjunk hozzá 10-12 csepp citromlevet és 1 csepp levendula vagy menta illóolajat. Lélegezz a gőz felett 3-5 percig minden orrlyukon, erőltetett légzéssel. A kezelés időtartama 10 eljárás naponta vagy minden második napon.

1 vagy 2 rubel címletű érme. mézzel megkenve, az orr hátsó részének kellős közepére felkenve és gipsszel rögzítve. Még jobb, ha egy régi rézérmét használ. Naponta legalább 30 percig meg kell őriznie az érmét. Gyakran 15-20 eljárás után a szaglás teljesen helyreáll.

10 csepp citromlevet és kölnit adunk egy pohár 50 °C-ra felmelegített vízhez. Gézt vagy pamutszövetet áztatunk át ezzel a vízzel, és 5-7 percig az orr teljes felületére kenjük.A kezelés időtartama 10 eljárások naponta.

A vietnami "Golden Star" balzsamot zárt tégelyben több órán át a napon hagyják, majd az orrnyeregbe és a homlok közepébe dörzsölik. A kezelés folyamata - napi 7-10 eljárás.

Hasznos megtanulni megerőltetni és ellazítani az orr izmait. Ez a gyakorlat jól visszaadja a szaglást. Tartsa az izmokat feszült vagy ellazult állapotban legalább egy percig. A gyakorlat elvégzése rendkívül fontos napi 10 percig.

A kék lámpával való bemelegítés pozitív hatással van a hyposmiára. Használhat normál 40 W-os izzót is. Tegyen fel napszemüveget, vegye le a lámpaernyőt az asztali lámpáról, döntse hátra a fejét, hogy a fény az orrüregbe essen. A lámpa és az orrüreg közötti távolság nem lehet több, mint 25 cm. Végezze el az eljárást 10-15 percig naponta vagy minden második napon egy héten keresztül.

Segít javítani a szaglást és a jógi rendszer szerint jól ismert eljárást - meleg sós vizet szívni az orrba. A kés hegyén lévő sót egy pohár meleg forralt vízhez adjuk. Csukja be az egyik orrlyukat az ujjával, és lassan szívja be a nyitott orrlyuk vizét, amíg az a torokban nem kerül. Ezután a vizet kiköpjük. Tegye ugyanezt a másik orrlyukkal is. A vizet nem a szájon, hanem az orron keresztül engedheti ki. Célszerű az összes felöntött vizet felhasználni. A kezelés időtartama legalább 10 eljárás.

A leírt eljárások tetszés szerint változtathatók. Egyszerűségük ellenére kiválóan alkalmasak a szaglás javítására.

Ízérzések. A szaglás elválaszthatatlanul összefügg az ízérzékeléssel. Az analitikai terminológiában az ízlésnek négy alapvető típusát különböztetjük meg:

sós- érzés, amelyre jellemző ízinger a nátrium-klorid oldat;

édes- érzés, amelyre jellemző ízinger a szacharóz vizes oldata;

keserű- olyan érzés, amelyre a koffein, kinin és néhány más alkaloid vizes oldata tipikus ízinger;

savanyú- olyan érzés, amelyre jellemző ízingerek a borkősav, citromsav és számos más sav vizes oldatai.

Az ízek más típusai és árnyalatai ezeknek az ízeknek az összetett érzetei. Az ʼʼingerʼʼ kifejezést olyan anyag vagy elektrofizikai hatás jelölésére ajánljuk, amely ízérzést okoz a kemoreceptorokkal való kölcsönhatás során.

A közelmúltban a lúgos és a fanyar ízek közé került a négyféle íz. A lúgos a szájüreg nyálkahártyájának kémiai irritációjából származik, és nem specifikus ízlelőbimbók okozzák. A lúgos ízérzet jellegzetes ingere a nátrium-hidrogén-karbonát vizes oldata, a fanyar ízre pedig a tanninok vizes oldata.

Az ízérzések különböző sebességgel érzékelhetők. A sós íz érzése leggyorsabban jelentkezik, majd édes, savanyú, sokkal lassabban - keserű. Ennek oka az ízlelőbimbók egyenetlen elrendezése.

Az emberi ízlelőszerv külső észlelő részét ízlelőbimbók képviselik, amelyek a nyelv úgynevezett papilláiban (veséiben) helyezkednek el. A lágyszájpad nyálkahártyájában, az epiglottis hátsó falában és még a gége oldalfalán is külön-külön hagymák vannak szétszórva. Az ízlelőbimbók teljes száma elérheti a több ezret is.

Az ízlelőbimbók gyorsan elpusztulnak és daganatos betegségeknek vannak kitéve. Az életkor előrehaladtával az ízlelőbimbók száma két-háromszorosára csökkenhet, ami az ízérzések súlyos csökkenéséhez vezet.

A nyelv ízreceptorainak kifejezett specifitása van. A nyelv legvégén és a szélek mentén nagy gomba alakú papillák találhatók, amelyek mindegyikében 8-10 izzó található. Az édes íz leginkább a nyelv végén, a sós a nyelv elülső részénél, a savanyú a nyelv hátsó szélein érezhető leginkább. A nyelv alján barázdált papillák találhatók, amelyek mindegyike 100-150 ízlelőbimbót tartalmaz, amelyek keserű ízt érzékelnek.

Az ember ízlelő szerve (nyelve) egy kémiai elemző. Működésének mechanizmusa az, hogy egy vízben vagy nyálban oldott anyag az ízpórusokon keresztül behatol a hagymákba, ahol a kémiai irritációk idegimpulzusokká alakulnak, amelyek az idegrostok mentén a központi idegrendszerbe jutnak.

A nyelv kémiai receptora egy fehérje. A nyelvet az oldatba meríteni általában nem elég az ízérzés kialakulásához. Ebben az esetben érintésérzés van, néha hideg. Az ízérzékelés jobban megtörténik, ha a nyelv érintkezik az ér falával, és a nyelvnek a szájpadlással szembeni tartózkodása megkönnyíti a vizsgált oldat behatolását a hagymák ízlelőbimbóinak pórusaiba.

Az ízlelésnek nincs általánosan elfogadott elmélete, mivel az ízlelőszerv sejtjeinek működési mechanizmusa nem teljesen ismert. A meglévő hipotézisek fizikai-kémiai, kémiai és enzimatikus előfeltételeken alapulnak. Az ízanyag kémiai természete és az általa okozott ízérzés között bizonyos összefüggést állapítottak meg. De a különböző szerkezetű anyagoknak ugyanaz az íze lehet, és éppen ellenkezőleg, ugyanazon vegyi anyagok. A természetnek különböző ízei vannak. Nemcsak a cukrokat érezzük édesnek, hanem sok aminosavat, a szacharint is. Növényi alapanyagokból izolálták a tuamatin fehérjét, amelynek molekulatömege 22 000, 207 aminosavból áll, és 8000-szer édesebb, mint a szacharóz.

A tisztán sós ízű nátrium-klorid kivételével az összes többi só többé-kevésbé vegyes ízérzet. A sós íz minőségét elsősorban az anion, míg az íz intenzitását a kation határozza meg. 0,009 nátrium-klorid (mol / l) koncentrációnál az oldatnak nincs íze, 0,01-0,03 tartományban az oldatok változó intenzitású édes ízűek, 0,04 és annál nagyobb - sós. 0,009 - 0,02 kálium-klorid koncentrációnál (mol / l) az oldatok édes ízűek, 0,03 - 0,04 - keserűek, 0,05 - 0,1 - keserűek és sósak, és 0,2-től kezdve - sós, keserű és savanyú. A kálium-jodid keserű ízű, a kálium-bromid sós-keserű, a kalcium-klorid keserű.

A konyhasó érzékszervi érzetének intenzitása halakban 0,4-1%-kal alacsonyabb, mint a megfelelő koncentrációjú oldatban.

A savanyú ízt szervetlen savak, valamint szerves savak és sóik okozzák. A savanyú ízminősége elsősorban a hidrogénionok koncentrációjától függ. A szerves savak esetében a savanyú ízérzet intenzitása meghaladja a megfelelő hidrogénion-koncentrációnál várt mértéket.

Jellemző keserű anyagok a kinin és a koffein alkaloidjai. Sok ásványi só, a legtöbb nitrovegyület, egyes aminosavak, peptidek, a füst és a füstölt hús fenolos komponensei keserű ízűek.

A vizes oldatokban és termékekben a vegyületek küszöbkoncentrációi nem esnek egybe, ezt a technológiai fejlesztéseknél figyelembe kell venni. Egyes anyagok elfedhetik, vagy éppen ellenkezőleg, fokozhatják más élelmiszer-összetevők ízérzetét. Az alapízek keverése, valamint intenzitásuk megváltoztatása olyan összetett komplex jelenségeket idézhet elő, mint az ízek rivalizálása, ízkompenzáció, az ismétlődő ízek eltűnése, a kontrasztos ízek és egyéb érzékszervi érzetek.

Tényezők hatása az íz- és szaglásra.Alkalmazkodás Az íz- és szagszervek alkalmazkodóképessége, amely érzékenységük csökkenésében áll, amelyet egy ugyanolyan minőségű és változatlan intenzitású (folyamatos vagy ismétlődő) ingernek való hosszan tartó expozíció okoz. Amikor az inger leállítja az expozíciót, helyreáll az íz- és szaglásérzékenység. A látással ellentétben a szaglás és az ízlelés szervei gyorsan alkalmazkodnak. Az emberben a szagokhoz való alkalmazkodás kifejezettebb, mint nak nekízek. Különösen az ember általában nem érzi a ruhája, az otthona, a saját teste illatát.

G.A. A Vuks a szaglószerv szagokhoz való alkalmazkodásának fejlődéséről ad tájékoztatást. Tehát az egyes anyagok szagához való alkalmazkodáshoz rendkívül fontos idő a következő (perc): jódoldat - 4, fokhagyma - 45 vagy több, kámfor - 2 vagy több, fenol - 9 vagy több, kumarin - 1 - 2, illóolajok - 2 - 9,2, kölni - 7 - 12.

Egyes esetekben ismétlődő nagyon gyenge ingerek hatására, amelyek egymás után érkeznek ban ben jelentős ideig az íz- vagy szaglószerv érzékenysége megnőhet és hosszú ideig fennmaradhat. Az ilyen jelenséget ún túlérzékenységet.

Az érzékenység növekedését olyan ingerek segítségével érik el, amelyek intenzitása megegyezik a küszöbértékkel, valamint magának a kóstolónak az aktivitása miatt. Az ingernek való ismételt expozíció közötti intervallum az inger típusától és a kóstolók érzékszervi képességeitől függ. Például a hallás és a látás esetében ennek az intervallumnak 3 percnek kell lennie az egyik kóstolónál, és 1,5 percnek a másiknál. Az érzékenyítést ennek a tulajdonságnak a fenntartása jellemzi.

G.A. Vuks megjegyzi, hogy a kísérletileg kiváltott szagérzékenység 7-ig fenntartható - 22 nap, majd több edzés után felépül. Annak érdekében, hogy egy bizonyos ingerre való érzékenységet átlagosan 60-70%-kal növeljük, 30-35 percig érezni kell a hatását a megfelelő szenzoros analizátoron 1-2 perces időközönként.

a kódszagra való szenzibilizáció az egyéb szagokra való érzékenység enyhe növekedését vonja maga után.

A vörösre való szenzibilizáció általában csökkenti a zöldre és bizonyos esetekben a sárgára való érzékenységet. A zöldre való érzékenység a vörösre való érzékenység romlásához vezet, ᴛ.ᴇ. a szelektivitás mellett más színek küszöbértékeinek párhuzamos változása is megfigyelhető. Egy ilyen jelenség az ízre jellemző: az egyik alapíz iránti érzékenység más alapízekre is hatással van. Ezeket a mintákat azonban még nem tárták fel teljesen. Például azt találták, hogy a keserűre való szenzibilizáció egyidejűleg növeli az édes íz iránti érzékenységet, és az édesre való érzékenység növeli a keserű íz iránti érzékenységet. A sóérzékenység egyes kóstolóknál csökkentheti, másoknál pedig fokozhatja az édesség érzékenységét.

A kóstoló profilja szerint bizonyos vegyi anyagokkal szembeni túlérzékenység figyelhető meg. Vannak esetek, amikor az élelmiszertermékben lévő nátrium-klorid tömeghányadának kémiai elemzését végző laboratóriumi asszisztens idővel egy érzékelővel pontosan meghatározhatja a termék sótartalmát. Hasonló esetek ismertek a szeszgyárban, amikor a kóstoló az íz- és szagelemzők érzékenyítésének köszönhetően nagy pontossággal határozza meg az italok alkoholtartalmát. Az illatszeriparban a kóstolók szelektíven érzékenyek nak nek bizonyos szagokat.

Egyéni érzékenység a szagokra és ízekre. Vannak, akiknek hiányzik a szaglása vagy az összes szagú anyag, vagy egy anyag, vagy egy anyagcsoport vonatkozásában. Ezt a jelenséget az ún szagláshiányés megtalálható a vajsav, a trimetil-amin, a hidrogén-cianid, a szkatol-alkohol és számos más anyag tekintetében.

Az anosmia gyakoribb a férfiaknál (kb. 20%), ritkábban a nőknél (kb. 5%). Úgy gondolják, hogy az azonos nemű leszármazottai öröklik. Az Anosmia megőrzi a normális szaglást sok gyakori szaghoz képest. A legtöbb esetben az ember nem veszi észre, hogy részleges szagtalansága van. Ez a jelenség rendkívül fontos az érzékszervi elemzés szakembereinek kiválasztásakor.

A szagvesztésnek betegség, közlekedési baleset vagy gyógyszeres kezelés utáni sérülés következménye lehet. A nasopharynx betegségei gyakran a szaglás funkciójának csökkenéséhez vezetnek: krónikus nátha és az orrmelléküregek krónikus gyulladásos betegségei - sinusitis, frontalis sinusitis, sphenoiditis, rhinovírus fertőzések. A szaglás csökkenhet az adenoidok, az orrpolipok, az orrsövény görbülete miatt.

Nem ritka a szagló érzékenysége az összes vagy egyes szagú anyagokkal szemben. Ezt a jelenséget az ún hyposmia. Sokkal ritkábban egy személy szokatlanul magas szaglóérzékenysége vagy az összes szagú anyagra, vagy egy anyagra, vagy nak nek anyagok csoportja. Az ilyen jelenséget ún hyperosmia.

Szaghallucinációk is lehetségesek, amelyek abban nyilvánulnak meg, hogy egy személy olyan szagot érez, amely valójában nincs is ott. Az ilyen típusú szaglási elváltozásokat általában spontán szaglásnak ill parosmia.

Ízérzékenység hiánya vagy minden ízre, ill nak nek egy anyagra, vagy anyagcsoportra szokás nevezni ageusia. Az összes vagy bizonyos anyagokkal szembeni csökkent ízérzékenységet általában nevezik hipogeusia,és szokatlanul nagy érzékenység - hypergeusia. Egy adott anyagra vagy anyagcsoportra nem jellemző íz megízlelésének perverz képességét a kifejezéssel jelöljük. parageusia.

A tudósok úgy vélik, hogy a kóstoló viselkedése előre megjósolható a testalkat alapján. Megállapítást nyert, hogy a vékony és törékeny testfelépítésű kóstolók (leptoszómák) kétszer annyi ízbeli ellenszenvet tapasztalnak, mint a telt és zömök (piknik).

A nem, az életkor, a nyál pH-értékének a kóstoló ízérzékenységi szintjére gyakorolt ​​hatását vizsgáló vizsgálatok eredményei nem egyértelműek. Megállapították, hogy a nyál pH-értékei korrelálnak a kóstoló keserű oldatokra való érzékenységével és az élelmiszerek keserűségével. Kóstolás után a nyál savas reakciója általában csökken, lúgossága nő.

Egyes tanulmányok összehasonlították az ízérzékenységi szinteket a tesztkóstolók társadalmi helyzetével és kulturális szintjével. Így az alacsony státusz- és kultúrajellemzőkkel rendelkező csoportokban az alapvető ízek felismerésének magas küszöbe volt megfigyelhető. A japánokat tartják a legfinomabbnak az ízérzékelés szempontjából. Kiderült, hogy az ízelemző genetikai rendellenességei gyakoribbak az európaiak körében, és az ilyen rendellenességeknek csak 6-10%-a figyelhető meg afrikai feketéknél.

Az érzékenységi küszöbök egyéni különbségei az embereknél jelentősek: a szaglásnál 1000: 1, az ízlelő szervnél 64: 1. A lakosság egy kis (nem pontosan figyelembe vett) része teljesen mentes az íz- és szagérzékenységtől.

Az életkor hatása. TÓL TŐL A szagokra való érzékenység logaritmikus sorrendben csökken az életkorral. Ez nemcsak a szaglásra vonatkozik, hanem a látásra, hallásra, ízlelésre és tapintásra is. Úgy gondolják, hogy egy személy 13-15 éves korára elveszíti látásélességének és hallásának akár 50%-át, szag- és ízérzékelési képességét - 22-29 éves korig, tapintási érzékenységét - 60 éves korára. Az életkori tényező nem döntő. Tekintettel a természetes adatoktól, az életmódtól, a táplálkozástól, a szokásoktól, a munka jellegétől, az érzékszervek alkalmasságától, az életkor előrehaladtával az ember növelheti a szaglás, az ízlelés, a tapintás, és sokkal ritkábban a hallás és a látás érzékenységét.

Az emlékezet és a szag ábrázolása - ez az ember azon képessége, hogy felismerje azokat a szagokat, amelyekkel korábban találkozott, ᴛ.ᴇ. memorizálni és felismerni egy ismert szagot. Általában az ember képes megkülönböztetni több száz és több ezer különböző szagtól. A képzett kóstolóknak legalább 10 000 szagot kell felismerniük. A szakemberek gyakorlatokkal fejlesztik képességeiket, és akár 17 ezer szagfajtát is megkülönböztethetnek. Az emberek szagokra való emlékezésének képessége nagyon eltérő. maszkolás a szagokat olyan eseteknek nevezzük, amikor az egyik szagot a másik elnyomja. Ha két-három szag egyszerre hat a szaglószervre, előfordulhat, hogy egyik sem mutatja meg valódi tulajdonságait, és az észlelt szagérzet határozatlan vagy egyáltalán nem érzékelhető.

A szagok és ízek kompenzációja. A kompenzációt a fő íz vagy szag okozta érzés fokozódása, csökkenése vagy eltűnése jellemzi, és kis mennyiségű, eltérő ízű vagy illatú anyag jelenlétével jár. Tegyen különbséget pozitív és negatív kompenzáció között. Az első esetben a fő íz vagy szag felerősödik egy másik íz vagy szag hatására, a második esetben a fő érzés gyengül.

Például a fruktóz édesebb savas környezetben, és a növekvő savasságú glükóz kevésbé édes. A cukorkeverékek ízérzékelése nem egyszerű összegzése a komponensek édes ízintenzitásának. Általában a cukrok keveréke kevésbé édes az összetevők összegére számított adatokhoz képest.

Két különböző ízimpulzus egyidejű expozíciójával a gyengébb érzése megszűnhet. A sós, édes, savanyú ízek könnyen eltűnnek.

Két egymással kémiailag nem reagáló anyag szagának összekeverésekor ezeknek a szagoknak a kölcsönös gyengülése, ᴛ.ᴇ jelentkezhet. kölcsönös kompenzációjuk. Nagyszámú szagú anyagot találtak, amelyek szagát kölcsönösen kompenzálják.

Az élelmiszerekben nem szabad elfojtani a rossz minőséget jellemező szagokat és ízeket (pl. elavult nyersanyagok, oxidációra utaló zsírok, hiteltelen szagú komponensek stb. használatakor).

Ízmódosítások.Édes íz gátlóként ismert trópusi növény Gymnema sylvestre, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ Dél-Indiában, Ceylonban és Nyugat-Afrika trópusain nő. Egy másik trópusi növény termése Csoda gyümölcs módosítsa a savanyú ízt. Például a citrom átveszi az édes-savanyú narancs ízét. Az ízmódosítás hatása 30-60 percig tart. gyümölcs tulajdonságai Csoda gyümölcs a borkészítésben a borok savanyú ízének enyhítésére, valamint a sütő- és édesiparban használják.

Másodlagos, vagy maradó, az íz a termék megkóstolása után jelenik meg, egy ideig fennmarad és eltér a jellegzetes íztől. A maradék íz általában csökkenti a termék fogyasztói értékét. A hosszan tartó keserű másodlagos íz megjelenése a zsírok avasodására jellemző.

Íz kontraszt hibaforrás lehet az érzékszervi vizsgálatok során. Például a közönséges víz, különösen a desztillált víz, édeskésnek tűnik, ha megkóstolás előtt sós ízt érez. A savanyú íz savanyúbbnak, sőt kellemetlenebbnek tűnik, ha az édesség érzése előzte meg. Az ízkontraszt jelensége torzíthatja az érlelt borok értékelésének eredményeit, ha előtte édesebbeket kóstoltunk. Ugyanezen okból az enyhén sózott ételeket nem szabad a kemény vagy közepesen sózott ételek után megítélni. Az ízkontrasztot rendkívül fontos figyelembe venni a minták kóstolásra való benyújtásának sorrendjének meghatározásakor.

Ízlúziók. L. Bartoshchuk felfedezte, hogy az articsóka megkóstolása után a tiszta víz édesnek tűnik.

koncepció ízharmónia az érzetek kívánatosságát jellemzi, és a különböző ízek összeegyeztethetőségével függ össze. Jól harmonizál az édes-savanyú, a sós és az édes, a keserű és az édes harmóniáját nehezebb megszerezni, a keserű és a sós, valamint a keserű-savanyú ízeket szinte lehetetlen ötvözni. Az ízharmónia a borok, konzervek érlelése során alakul ki. A technológia ismerete, az érzékszervi törvények és az élelmiszerekkel kapcsolatos tapasztalatok hozzájárulnak az ízharmónia megteremtéséhez.

A szín hatása az ízre. Meg kell jegyezni, hogy a vörös oldatok édesebbek, mint az azonos koncentrációjú, színtelen édes oldatok. A sárga és világoszöld színek növelik a sav szubjektív megítélését. A Tartui Egyetemen végzett kísérletek kimutatták, hogy a szomjoltást akkor lehet a legjobban elérni, ha üdítőitalok világoszöldek. Gyakran összetett összefüggések vannak a szín, az íz és a szag között.

Például a sötétzöld növeli az íz- és szaglás intenzitását, a sárga intenzívebb szaglást ad, a piros és világoszöld pedig a szagokat könnyebben érzékelhetővé teszi. A különböző árnyalatú kék színek keserű ízérzetet és kellemetlen technikai árnyalatokat okoznak a szagban. G. A. Vuks összeállított egy szemantikai térképet, amellyel leírható a különböző élelmiszerek illata és íze. Különösen a málnalekvár ízét írják le: meleg, nehéz, lágy stb.

Külső tényezők hatása. A szaglás és más érzékszervi észlelések befolyásolhatósága külső körülmények hatására megváltozik. Különösen fontos a levegő tisztítási foka, a hőmérséklet, a relatív páratartalom, a helyiség megvilágítása; például egy szagtalan (szagtalanított) helyiségben a szagérzékenység 25%-kal nő. Így a hőmérséklet emelkedésével a szag intenzitása nő. Az optimális hőmérséklet 37 - 38 "C. A hőmérséklet további emelése nem növeli a szag intenzitását, hanem éppen ellenkezőleg, csökkenti. A szagmérő laboratórium hőmérséklet-ingadozásai jelentős hibákat okoznak az eredményekben. A magas relatív páratartalom a levegő kedvez a szagok jobb érzékelésének.. A helyiség világítása elsősorban a központi idegrendszer általános állapotára, közvetve pedig az emberi szaglásra hat.

A kóstolók kóstolását és szaglásait más tényezők is befolyásolják: például az étel formája, az éhség és jóllakottság állapota, asszociációk, személyes indítékok és tekintélyek.

Szaglás és ízérzés - fogalmak és típusok. A "Szaglás és ízérzés" kategória besorolása és jellemzői 2017, 2018.

Az ízlelő módszer az ízérzékelésen alapuló módszer, amely az ízlelőbimbók segítségével történik.

Íz - olyan érzés, amely akkor jelentkezik, amikor az ízlelőbimbók izgatottak, és minőségileg és mennyiségileg is meghatározzák. Az íz minőségi meghatározását az anyagoknak az ízlelőbimbókra gyakorolt ​​hatása okozza, amelyek a nyelven, a szájüreg nyálkahártyáján, a garat falán, a mandulákon és a gégeben helyezkednek el. Az ízlelőbimbó (vese) több szenzoros kemoreceptor sejtből áll, amelyek szenzoros neuronokhoz kapcsolódnak, és támasztósejtek veszik körül. Az emberi szájüregben lévő ízsejtek száma eléri a 9000-et.

Általában íz alatt nemcsak a kemoreceptor sejtek irritációjából eredő érzeteket értjük, hanem tapintási érzeteket (konzisztencia és fanyarság; éles, égető íz a nyálkahártya borssal, mustárral történő megégése következtében) és szaglásként is. (élelmiszer rágásakor az illékony anyagok az orrüregbe jutnak, és irritálják a szaglószerveket).

A kemoreceptor sejtek reagálnak bizonyos vegyi anyagokra. Minden olyan anyag, amely az élelmiszerek ízét okozza, vízben oldódik, csak oldott formában hatnak az ízesítő készülék kémiai elemzőire.

A jelek receptor általi felismerése az agy alapvető tulajdonsága. Elvégzi az objektumok osztályozását, amelyekről információt továbbít a receptor. A felismerést a szerkezeti megfeleltetéssel megvalósuló gyenge interakció határozza meg. Az ízérzést okozó idegvégződések befolyásolásához azonban szükség van egy bizonyos minimális anyagkoncentrációra, amelyet "érzékelési küszöbnek" neveznek. Például a szacharóz érzékelésének küszöbértéke 0,4 g/100 ml víz; asztali só - 0,05; sósav - 0,003; kinin-hidroklorid - 0,000008 g Az érzésküszöb az oldat hőmérsékletétől is függ. Az ízesítőanyagok legjobb érzékelése az emberi test hőmérsékletéhez (35 °C) közeli oldatok hőmérsékletén történik. Az íz értékelésénél az ízérzékelés sebessége is fontos: a sós íz érzékelhető leggyorsabban, majd az édes-savanyú. A keserű íz a leglassabban érzékelhető.

Az élelmiszerek aromaanyagai a következő csoportokba sorolhatók:

1. Glükoforos (édes) anyagok - mono- és diszacharidok, szacharin, glicerin, glicin. Az édesség hordozói a glükoforos csoportok - CH(OH). A különböző anyagokat különböző fokú édesség jellemzi:

Laktóz - 0,16% a szacharóz édességéhez képest;

Glükóz – a szacharóz édességének 74,3%-a

Szacharóz – a szacharóz édességének 100,0%-a;

Fruktóz – a szacharóz édességének 173,3%-a;

Szacharin – a szacharóz édességének 5500,0%-a, és ezáltal az érzésküszöb.

2. Savas anyagok - ásványi és szerves savak, savas sók savanyú ízt okoznak a szabad hidrogénionok jelenléte miatt.

3. Sós anyagok - kis molekulatömegű klórsók. A sós ízt a szabad kloridionok jelenléte határozza meg.

4. Keserű íz - sók KC1, CaCl, MgCl és más glükozidok, illóolajok, például hagymás zöldségek, citrusfélék (naringin, hespiridin), alkaloidok (teobromin, koffein).

Az élelmiszereknek vagy egy ízük van, vagy a fő íztípusok kombinációjában különböznek egymástól. Ebben az esetben harmonikus vagy inharmonikus ízkombinációról beszélhetünk.

Harmonikusan, összességében az édes vagy sós ízeket savanyúval vagy keserűvel kombinálják (a gyümölcsök édes-savanyú íze, a csokoládé édes-keserű íze, a pácolt zöldségek savanyú-sós íze, a sós-keserű - az olajbogyó íze). A sós-édes, keserű-savanyú kombinációit inharmonikusnak tekintik, mivel ezeket a kombinációkat 2-nek tekintik.

eltérő ízűek, nem jellemzőek az élelmiszerekre, ritkák és általában romlás következtében fordulnak elő.

Az ízlelés értékelésekor figyelembe kell venni az érzékszervek élettani sajátosságaiból adódó olyan jelenségeket, mint az alkalmazkodás és a fáradtság.

Az adaptáció az ízlelő szerv érzékenységének csökkenése, amelyet az azonos minőségű és állandó intenzitású ízimpulzusnak való hosszan tartó expozíció okoz.

A fáradtság csökkenti az ízérzékelést az ízlelőbimbók ismételt impulzus hatására bekövetkező fáradtsága miatt.

Ízlési utak és központok. Az ízérzékenység minden típusának vezetői az úgynevezett "dobhúr" és a glossopharyngeális ideg, amelyek magjai a medulla oblongata-ban találhatók. Sok rost specifikus, csak sóra, savra, kininre vagy cukorra reagál. A legmeggyőzőbb hipotézis az, hogy a négy fő ízérzést - keserű, édes, savanyú és sós - nem az egyes rostokban lévő impulzusok kódolják, hanem a kisülések gyakoriságának eloszlása ​​az ízanyag által eltérően gerjesztett rostok nagy csoportjában. .

Az ízlelés által okozott afferens jelek bejutnak az agytörzs magányos kötegének magjába. Ebből a sejtmagból a második neuronok axonjai a mediális hurok részeként felszállnak a talamuszba, ahol a harmadik neuronok találhatók, amelyek axonjai a kérgi ízközpontba irányulnak.

7.2. Ízlelés és érzékelés

Különböző embereknél az ízérzékenység abszolút küszöbértékei jelentősen eltérnek az egyes szerek „ízvakságáig”. Az ízérzékenység abszolút küszöbértékei erősen függnek a szervezet állapotától, változnak például éhezés és terhesség idején. Az ízérzékenység abszolút küszöbét a desztillált víz ízétől eltérő, határozatlan ízérzet megjelenése becsüli meg. Az ízek megkülönböztetésének különbségi küszöbei minimálisak közepes koncentrációjú anyagoknál, de meredeken emelkednek, ha magas koncentrációkra lépünk. Így a 20%-os cukoroldatot a legédesebbnek, a 10%-os nátrium-klorid-oldatot a legsósabbnak, a 0,2%-os sósavoldatot a legsavasabbnak, a 0,1%-os kinin-szulfát-oldatot a legkeserűbbnek. Küszöb kontraszt (dI/ÉN) jelentősen eltér a különböző anyagoknál.

Íz adaptáció. Az ízesítőszer hosszantartó hatásával az oldat koncentrációjával arányos alkalmazkodás alakul ki. Az édes-sóshoz való alkalmazkodás gyorsabban fejlődik, mint a keserűhez-savanyúhoz. Keresztadaptációt is találtak, i.e. az egyik anyagra való érzékenység megváltozása egy másik anyag hatására. Több ízinger egymást követő alkalmazása adja az ízkontraszt hatását. Például a keserűhez való alkalmazkodás növeli a savanyú és a só iránti érzékenységet, az édeshez való alkalmazkodás pedig élesíti az összes többi ízérzékelés érzékelését. Több ízesítő anyag összekeverésekor új ízérzet keletkezik, amely eltér a keveréket alkotó összetevők ízétől.