Üzenet a nemzeti konyha témájában. Hagyományos orosz ételek: lista. Eredetileg orosz ételek: elnevezések, receptek. Az orosz konyha természete

A nemzeti konyha hagyományos ételek/technikák/jellemzők összessége egy bizonyos ember kiszolgálására. Az orosz konyha hosszú utat tett meg a fejlődésben a fahordóktól és öntöttvas kályháktól a legújabb technológiáig és a globális elismerésig. Ezt elősegítette az urbanizáció és a társadalom osztálytársadalmi struktúrájától való eltérés. A nemzeti konyha az ország bizonyos éghajlati, gazdasági/földrajzi/társadalmi viszonyainak hatására alakul ki. A hagyományos orosz ételeket a föld iránti vágy, a hosszú tél, a hatalmas fizikai munka és a különféle termékek alkották.

Hogyan változott az orosz konyha az elmúlt 100 évben?

Történeti hivatkozás

Az orosz konyha kialakulásának több időszaka van. Egyikük a XVI-XVII. Amint azt Kostomarov történész írta, abban az időben a nagyorosz nép étrendje kizárólag a szokásokon alapult, és nem a művészeten, ahogyan ez több évszázaddal később történt. Az ételek a lehető legegyszerűbbek és legváltozatosabbak voltak, ahogy a böjt során megkívánták, a szlávok pedig szigorúan betartották a böjtöt. Az ételeket alapvető alapanyagokból készítettek: lisztből, húsból, növényi ételekből. A 18. század és az „Európára nyíló ablak” megjelenése után az orosz konyha tele volt sültekkel, steakekkel, entrekóttal, paradicsommal, omletttel és kolbásszal.

Az egyház óriási hatással volt a lakosság étkezési szokásaira. Hasonló folyamat más keresztény országokban is nyomon követhető. A naptári év napjainak több mint fele böjtnap volt. A böjt vallásos felhangú hagyomány. Az evéstől és ivástól való ideiglenes tartózkodást írja elő (mind a teljes, mind bizonyos ételek korlátozását) a spirituális és aszkéta gyakorlatok esetében. Az ilyen tilalmak miatt a gomba, hal, gabonafélék, erdei bogyók, fűszernövények és zöldségek dominálnak a hagyományos orosz konyhában.

Boltin történész kutatásai szerint a parasztok naponta négyszer ettek. Nyáron munkaidőben ez a szám 5-re emelkedett: reggeli (alternatív elnevezés a lehallgatás), délutáni tea, ebéd, vacsora és vacsora. A reggeli kora reggel - 6:00, ebéd - 12:00, délutáni tea - 15:00, vacsora - 19:00, vacsora - 23:00.

A diéta jellemzői

Az orosz konyhában sokféle termék és étel található belőlük.

Kenyér és liszttermékek

Leginkább kenyeret ettek. Ráadásul a "kenyér" szó pontosan a rozsból származó terméket jelentette, amelyet később lecseréltek. Ezenkívül az ókori orosz nép használta. A búzalisztet a kalachinak szánták, amely a helyi lakosság egyik kedvenc csemege. Figyelemre méltó, hogy soha nem adták hozzá liszttermékekhez, inkább a természetes növényi ízeket részesítették előnyben.

Ennek az időszaknak az egyik legelterjedtebb étele a zabpehely. Ez egy mozsárban összetört vagy malomban őrölt liszt. A gabonát előpárolják, szárítják, enyhén megpirítják és megtisztítják. A zabpelyhet főleg zabpehelyből készítették. Rozs- és búzalisztből különféle töltelékkel készült lepények: hús, túró, hal, bogyós gyümölcsök, gomba, tojás. A pite alapja tésztaként vagy valamilyen zabkásaként is szolgálhat. A helyiek tésztából gazdag cipókat, palacsintákat, palacsintákat, tobozokat / ecsetet készítettek tésztából, perepicsből, dióból.

Zöldségek és gabonafélék

A lakosság túlnyomó többsége paraszt volt. Étrendjük nagy része zöldségekből és gabonákból állt, olyan élelmiszerekből, amelyeket saját földterületükön is meg lehetett termeszteni. Ezekből az alapanyagokból savanyúság, gabonafélék, pékáruk, levesek készültek. A legnépszerűbb levesek a hodgepodge, a kalya, a halászlé, a botvinya, az okroshka, a borscs, a savanyúság. Később, a burgonya megjelenésével a helyiek rászoktak az édes kisszeletek főzésére, amelyek még mindig népszerűek az orosz területeken.

Az orosz nép fő zöldsége az volt. A helyzet csak a 19. század második felétől változott, amikor a burgonya elterjedt.

A zöldségeket nemcsak nyersen fogyasztották, hanem különféle hőkezelésnek is alávetették. A növényi ételeket főzték, sütötték, párolták, erjesztették, sózták vagy pácolták. A gabonafélékkel sem volt probléma az éghajlat és a termékeny talaj miatt. Az orosz területeken óriási mennyiségű gabona terem, és minden gabonafajtától többféle gabonaféle választható el - az egésztől a zúzottig.

Tej és tejtermékek

Fűszerként egy számunkra nem idegen és nem megszokott fűszerkészletet használtunk. Akkoriban a köznép nem jutott hozzá ilyen javakhoz. Fő fűszerként működött. Krémes íze a gabonapelyheket, salátákat, leveseket, péksüteményeket és minden más ételt magával ragad. Őt is nagy becsben tartották. Tiszta formában ették, gyümölcsöket adtak hozzá, sajttortákat készítettek.

Halételek

A halat leggyakrabban párolták, párolták, sütötték, főzték, sütötték, különféle töltelékkel (főleg gombával vagy zabkásával) töltötték. A hal hatalmas teret teremtett a kreativitás számára. Sózták, szárították, erjesztették, szárították, húsban vagy aszpikban főzték, fülesre, savanyúságra vagy gubacsra adták. A kaviár ritka és értékes finomságnak számított. A friss szemcsés tokhalkaviárt különösen tisztelték. Ecetben főzték mákos tejjel vagy sózták.

Húsételek

A 17. századig ritkán ettek húst. Annak ellenére, hogy a húsevésre nincs vallási tilalom, a helyiek inkább gabonát és halat fogyasztottak. Az állatok háztartási segédként szolgáltak, nem élelemként, de idővel a helyzet némileg megváltozott.

A húsfogyasztást csak a böjti napokon és a különleges vallási ünnepeken lehetett korlátozni.

Az orosz konyhában a következő húsfajtákat használták:

• Házi madár;
• minden vadfajta (vadkacsa / / / vaddisznó / jávorszarvas).

A húst vadra és vágásra osztották. A vadon élő vad vadászattal nyert hús, a vágás pedig állatállományból/baromfiból nyert hús. A terméket főzve vagy sütve szolgálták fel. Általános gyakorlatnak számított, hogy az első ételekhez húst adnak. Különösen népszerű volt a reszelt hús - szelet, golyó, kolbász, tűzi szelet, Stroganoff marhahús, Orlov. De leggyakrabban főtt sertéshúst főztek - egy nagy darab sertéshúst egészben a sütőben.

desszertek

A leghíresebb desszertek a kalachi, a mézeskalács, a méz és a lekvár. A sült vagy más sült bogyók/gyümölcsök hagyományosnak számítanak az orosz konyha számára. A szlávok a zöldségeket (főleg és) mézben főzték vízfürdőben, és nem nyílt tűzön, hogy ne égesse el a terméket és ne károsítsa szerkezetét. A kész zöldségek átlátszóvá váltak és rugalmas textúrát kaptak. Az étel nagyon hasonlít a modern cukrozatlan kandírozott gyümölcsökhöz.

Desszertként a tűzhelyen szárított zúzott bogyókat ettek sütemények formájában (a modern mályvacukor prototípusa). Sütemények készültek, és más szezonális bogyókból. Az italokat mályvacukorral lekvározták, sőt a népi gyógyászatban is használták megfázás vagy vitaminhiány kezelésére.

Italok

Az üdítők körében népszerű, ill. Ezek az italok a nemzeti italokhoz köthetők. A 15. századra több mint 500 fajta kvast, több száz fajta gyümölcsitalot és mézes folyadékot készítettek Oroszországban. Az oroszok nem nagyon szerették az alkoholos termékeket, ami megcáfolja az emberek ivómúltjáról szóló mítoszt. A pia csak az ünnepekre készült, ereje minimális volt. Leggyakrabban kvaszt és mézes vodkát főztek. Az alkohol erőssége 1 és 6 térfogatszázalék között változott.

rituális ételek

Ez egy speciális ételkategória, amely szorosan összefonódik a vallási hiedelmekkel és hagyományokkal. Az ételeknek rituális jelentésük van, és csak különleges alkalmakkor fogyasztják őket - ünnep vagy rituálé. Az orosz konyha rituális ételei:

1. Kurnik. Esküvőre szolgált. Az ételt a piték királyának, ünnepi vagy királyi pitéknek nevezik. Több réteg tésztából és különféle töltelékekből áll - bárányhús, marhahús, dió, burgonya, zabkása és még sok más. Az esküvőre a kurnikot tésztafigurákkal és különféle díszítőelemekkel díszítették.
2. Kutya. Karácsonykor/Koliadán szolgálják fel. Ez egy szláv emlékétel. Búza/árpa vagy rizs zabkása, mézzel és. A zabkáshoz diót, lekvárt és tejet is adunk.
3. Palacsinta. Maslenitsa-ban szolgálták fel, egészen a 19. századig emlékételnek számítottak. Egy hagyományos orosz desszert, amely a mai napig nem veszítette el népszerűségét. A termék tésztából készül, amelyet forró serpenyőbe öntünk, és mindkét oldalát megsütjük. A palacsintát önálló ételként vagy különféle édes/sós töltelékbe csomagolva szolgálják fel.
4. Kulich/Húsvét/Paska. Húsvétra szolgált fel. Henger alakú ünnepi kenyér, amelyet még mindig a fő egyházi ünnepre sütnek.
5. Rántotta. Trinity-n szolgált fel. A modern orosz konyhában a rántotta mindennapos reggelivé vált. Korábban az ételt csak a hármas istenség ünnepére szolgálták fel.
6. Zabpehely zselé vagy hideg. A nagylelkű estén, Ivan Kupala-n és az emléknapokon szolgálják fel. Ez egy hagyományos ital sűrű textúrájú, inkább zseléhez vagy laza lekvárhoz hasonlít. Zabpehely erjesztésével készült.

A konyhai eszközök jellemzői

A legtöbb orosz étel a sütőben készül. Az élelmiszereket öntöttvasba vagy edénybe helyezik, húshoz és vadhoz terjedelmesebb formákat használnak (például kiskacsák). Ezenkívül egy kerek serpenyőt könnyen elhelyeztek az orosz sütőben, fogantyúval és anélkül. A konyhai eszközök sütőbe helyezéséhez teáskannát vagy serpenyőt használtak. A Chapelnik egy nagy horog, amely a fából készült nyélre helyezi a hangsúlyt. Ezzel a kampóval rögzítik a serpenyőt, helyezik a sütőbe, majd óvatosan leválasztják a teáskannát. Az öntöttvasak és edények felszereléséhez fogót használtak. Egy kertészt arra használtak, hogy egy kész kenyeret vegyen ki a kemencéből. Ez egy hosszúkás fém vagy fa edény, lapát alakú. Szabványos edények - fából készült tálak és kanalak. A 18. század óta a teafőzéshez használt szamovárokat hagyományos orosz konyhai eszközöknek tekintik.

Modern orosz konyha

A modern orosz konyha gyökeresen új szintre lépett. A szakácsok az autentikus orosz alapanyagokat próbálják ötvözni új technikákkal, elképzelhetetlen szószokkal és látványos adagokkal. Vannak igazán nemzeti szellemű létesítmények, ahol kemencében főznek, tűzön főznek, sütnek, az ételeket pedig népviseletben pincérek szállítják. Népszerűek a semlegesebb loft létesítmények is, ahol az egész orosz szellem összpontosul az étlapon. A fő hangsúly az Oroszország különböző részeiről származó legjobb termékeken van: a Volgától és Murmanszktól az Altaji mézig és a fekete kaukázusi dióig.

A fiatal szakácsok szeretnek úgy játszani a modern orosz konyhával, hogy nem lenne kínos azt világszínvonalon bemutatni. Az eredetileg orosz termékeket általában ázsiai vagy európai motívumokkal fűszerezik. A szakácsok szerint jó a káposztaleves és a galuska, de ideje tovább menni, koncepciót alkotni és az elismerésre hagyatkozni. Az orosz konyhát ma már a tészta, a madárcseresznyés mézeskalács, a nyírfalé desszertek, a biogazdasági termékek és a különféle növényi alapanyagok képviselik.

Az orosz McDonald's étlapján nemzeti étkezési kultúraként stilizált pozíciók vannak. A "marha a la rus"-ban a szokásos búza zsemle helyett rozszsemlét használnak.

Az orosz szakácsok 2 táborra oszlanak: egyesek támogatják a hagyományokat, mások modernizálják azokat. Ez egy nagyszerű lehetőség a fogyasztó számára. Egzotikus szósszal vagy diós galuskával mindig eltérhet kedvenc borschtjától és mézsörtől.

Az orosz konyha eredeti és változatos, mint minden nemzeti konyha. Egészen a 18. századig nem élvezte az európai ínyencek tiszteletét, mivel az ételek nem voltak változatosak és meglehetősen egyszerűek. A világ leghosszabb vallási böjtjeinek jelentős része nagy hatással volt egy orosz ember étlapjára, amelyek során vízen főtt ételeket kellett enni, vagy akár nyers étrendet is folytatni.

A nagyböjti asztalra főtt, pörkölt, sózva, sütve, vagy akár nyersen fogyasztott zöldséges, halas és gombás ételek is szerepeltek. Meg kell jegyezni az orosz nemzeti konyha olyan jellemzőjét, mint az a tény, hogy még a növényi napraforgóolajat is szerény ételnek tekintették a böjtök felénél. Még kevesebb gyorsétterem volt. Ha a francia paraszt családonként megelégedett egy tyúkkal vasárnaponként, akkor az orosznak általában még ez sem volt.

Azonban a 18. századi ilyen szigorú bevezetések mellett is az orosz konyha sajátosságai kezdték érdekelni az európaiakat, receptjei kezdtek megjelenni a szakácskönyvekben, és magában Oroszországban az orosz konyha sajátosságait próbálták tükrözni az első könyvben. Orosz receptek.

Az orosz konyha jellemzői röviden

A leves vagy pörkölt az orosz konyha hagyományos étele. A böjti leveseket vízen, a hideg nyáriakat - kvasson és joghurton, a szerényeket - gazdag húslevesen készítettek. Shchi, hodgepodge, borsóleves füstölt húsokkal, cékla, savanyúság – a levesek gyakran nemcsak az első fogás, hanem az egész vacsora, és néha előétel is voltak. Nyáron-télen különféle halfajtákból gazdag halászlé és különféle gombalevesek (a nagyböjti asztal királyai) kerültek az asztalra.

Az orosz asztal névjegykártyája a zabkása. A hajdina, köles, zabpehely, árpa zabkását üresen, soványan és számos adalékanyaggal fogyasztották: mazsolával, hússal, fűszernövényekkel, tejföllel stb. A kását gyakran káposztalevessel szolgálták fel kenyér helyett. A zabkása a béke, a Suvorov zabkása pedig a győzelem szimbóluma volt.

Marhahús, borjúhús, sertéshús, nyúl, jávorszarvas, baromfi, fogoly, mogyorófajd - milyen hús nem található az orosz konyhában. A húst egészben is tálalták, például a hajdina zabkásával töltött szopós malacot vagy az almával töltött libát; és egy nagy darab - sütőben sült főtt sertéshús vagy bárányoldal zabkásával; és vágjuk - mint a sült; és apróra vágva - mindenféle Pozharsky és Moszkva szelet, húsgombóc, kolbász stb. A belsőségeket is nagy tisztelet övezte: a belsőségek, a máj, a zöldséges tőgy, az orosz típusú vesék, a torma sebhelyek, a főtt marhanyelv és még sok más - központi helyet foglaltak el helyet az ünnepi asztalon.

Pelmeni az Urálból és Oroszországból érkezett Közép-Oroszországba. A gombóchoz nem használtak tölteléket: egy húst, halat, zöldséges húst, fűszernövényes húst, még csalános húst, tök- és répalevéllel. A húsleves gombóc és az edényben pörkölt az ünnepi asztal szokásos étele volt.

A burgonyát, a párolt és savanyú káposztát, a párolt céklát és a sárgarépát és sok más zöldséget leggyakrabban köretként használják az orosz konyhában. A burgonya megjelenése előtt a fehérrépa az orosz asztal vitathatatlan kedvence volt.

Mártásként hagyományosan tejfölt használtak, tálalás előtt nem kevésbé kedvelt tormával, fokhagymával és zöldhagymával keverték össze. A csípős szószokat vzvaraminak hívták, és általában a főétel mellé készítették. A robbanások bogyós, hagymás, sáfrányos, szegfűszeges. A savanyúságot is szerették.

A savanyúság és a savanyú káposzta különleges helyet foglal el: végül is szinte lehetetlen lenne túlélni egy hosszú telet előkészületek nélkül. Az erjesztést ecet nélkül, erjesztéssel végeztük. Savanyú káposzta, ecetes gomba, ecetes alma, enyhén sózott uborka, sózott paradicsom – mindezt hordókban tárolták a föld alatt, és a hosszú téli böjtök alatt az asztalra tették.

A piték, piték, kulebyak, pite, kurnik, sajttorta hatalmas választéka mutatja, hogy Oroszországban szerették a péksüteményeket. A pitéket kenyér helyett levessel, az édes péksüteményeket teával, a kurniki pedig hagyományos esküvői étel volt. A rozskenyér a 19. században jelent meg Oroszországban, és még mindig az orosz ember étrendjének teljes értékű része.

káposztaleves receptje

Ahol káposztaleves, ott keress oroszokat, mondja egy közismert mondás. Shchi az orosz konyha arca. Böjtben és böjti napokon főzték, télen és nyáron egyaránt. A 16. században a káposztalevest lefagyasztották, és hosszú túrákra vitték. Hogyan kell főzni a megfelelő káposztalevest?

Amire szüksége van egy három literes serpenyőhöz:

• fél kilogramm hús csonton;
• 300 g káposzta;
• 3 hagyma;
• 2-3 burgonya;
• 2 paradicsom;
• sárgarépa;
• 1 evőkanál paradicsom szósz;
• lavrushka, só, bors;
• kaprot és petrezselymet, valamint tejfölt tálalás előtt.

Erős húslevest főzünk. Másfél óra múlva savanyú káposztát teszünk bele (a főzés végén frisset kell adni), és még egy órát főzzük mindent. Most a húslevest sózni kell. Növényi olajon megpirítjuk a hagymát, sárgarépát, paradicsomot és paradicsompürét. Ha felfőtt a húsleves, kivesszük belőle a húst, feldaraboljuk és a feldarabolt burgonyával együtt visszatesszük. Tegye a sültet egy serpenyőbe. Főzés előtt 10 perccel beletesszük a fűszereket. Most a káposztaleves serpenyőt letakarjuk egy meleg takaróval, és hagyjuk állni néhány órát.

Az orosz nép nemzeti konyhájának jellemzői: alkohol

Van egy vélemény, hogy a vodka egy orosz hagyományos ital. És ez igaz. A vodka gabonából és forrásvízből készül. Az orosz vodka atyja a nagy vegyész, Dmitrij Mengyelejev, aki megállapította, hogy a vodkának pontosan 40 fokosnak kell lennie. Ez az erősség biztosítja az ital egyenletességét, nem égeti meg a torkot, és nagy mennyiségű hőt bocsát ki a szervezet általi felszívódás során. A vodkát hagyományosan hűtik, kaviárral, savanyúsággal, fűszeres és zsíros ételekkel fogyasztják.

A vodka előtt Ruszban a méz, a sbiten és a set italok voltak népszerűek: ezek mindenféle sör. Domostroy az árpát, a zabpelyhet és a rozssört említette. Az erjesztett kvast is szerették, amiből legalább ötven fajta van. A bor a 10. században jelent meg Ruszban, ami egybeesett a kereszténység felvételével. Ezért nagyobb mértékben az istentiszteletben használt rituális itallá vált, és csak a 12-13. században terjedt el.

Az orosz konyha jellemzői és jellemzői

Tehát röviden megvizsgáltuk az orosz konyha hagyományait és jellemzőit, amelyre nagy hatással voltak a vallások: a pogányság és az ortodoxia. Sok étel hagyományosan vallásos maradt: húshagyó palacsinta és kutya ébredés, sok nem maradt fenn: fehérrépa, tönköly, sbiten. A legtöbb étel azonban továbbra is őszinte szeretetet és tiszteletet élvez nemcsak az oroszok körében, hanem Európában és Amerikában is elismerik és szeretik.

Konyhánkat a világ egyik legkiadósabb, legfinomabb és leggazdagabb ételeként tartják számon. Az ősök sokat tudtak az ételekről, és szerették a jó asztalt. Naponta ötször-hatszor összegyűltek hozzá. Minden az évszaktól, a nappali órák hosszától és a gazdasági igényektől függött. És úgy hívták: elfogás, délutáni uzsonna, ebéd, paobed, vacsora és pauzhin. Érdekes módon ezt a hagyományt szentül tartották a jobbágyság eltörléséig. A kapitalizmus megjelenésével a napi étkezések száma először háromszorosra, majd kettőre csökkent.

Az orosz konyha ételeinek fő összetevői

Az orosz népi ételeket nem vágásból készítették, nők szerezték be. A dögön táplálkozó élőlények, vagyis a rákok sem voltak alkalmasak táplálékra.

Nagy Péter reformjai és az „európai ablak” megjelenése után megkezdődött a bor és a cukor behozatala Oroszországba. Kereskedelmi útvonalat húztak az országon keresztül Kínából és Indiából Európába. Így kaptunk teát, kávét, fűszereket stb.

Új hagyományok jöttek velük, azonban az orosz népi ételeket, amelyekről a cikkben bemutatunk, továbbra is szeretik és keresik. Ha sütőben vagy lassú tűzhelyben főzi meg őket, akkor kissé autentikus ételeknek tűnnek.

Téma: Az orosz konyha hagyományos ételei

Téma: Hagyományos orosz konyha

Oroszország a világ legnagyobb országa, tehát ha régiónként nagyon eltérő. Ugyanez mondható el az orosz nemzeti konyháról is, amely meglehetősen változatos és különböző kulturális és történelmi hagyományokra épül. Általában minden nemzeti konyha két fő tényező hatására alakul ki: a vallás, amely bizonyos ételek fogyasztását írja elő, és az éghajlat, amely meghatározza a különféle zöldségek, gyümölcsök, húsok és haltermékek elérhetőségét. Az ortodoxia, amely hagyományosan hivatalos vallás Oroszországban, nem tilt minden ételt. De a hústól és más állati eredetű élelmiszerektől való tartózkodást előíró hosszú böjt megmagyarázza, hogy az orosz konyha miért tartalmaz sok vegetáriánus ételt. A hosszú, kemény orosz telek pedig segítenek megérteni, miért olyan népszerűek a forró zsíros levesek és húslevesek ebben az országban.

Oroszország a világ legnagyobb országa, ezért a különböző régiói nagyon különböznek egymástól. Ugyanez mondható el az orosz nemzeti konyháról is, amely nagyon sokrétű, és különböző kulturális és történelmi hagyományokra épül. Általában minden nemzeti konyha két fő tényező hatására alakul ki: a vallás, amely bizonyos típusú ételek használatát írja elő, és az éghajlat, amely meghatározza a különféle zöldségek, gyümölcsök, hús- és haltermékek elérhetőségét. Az ortodoxia, amely hagyományosan a hivatalos vallás Oroszországban, nem tilt semmilyen ételt. A hústól és egyéb állati termékektől való tartózkodást előíró hosszadalmas böjt azonban megmagyarázza, hogy az orosz konyha miért tartalmaz sok vegetáriánus ételt. A hosszú, kemény orosz telek pedig segítenek megmagyarázni, miért olyan népszerűek a forró, gazdag levesek és húslevesek ebben az országban.

A legnépszerűbb orosz levesek, amelyek világszerte ismertek, a borscs, a shchi és a hideg nyári leves okroshka. Számos regionális recept létezik ezekhez az ételekhez, de hagyományosan a borscsot és a shchit is forrón, tejföllel és rozskenyérrel tálalják. Néha például egy vallási böjt során a húst hallal vagy gombával lehet helyettesíteni. A borscsot mindig répagyökérrel főzik, ami telített vörös színt ad, és a shchi alapja friss vagy savanyú káposzta. Ami az okroshka-t illeti, főként nyáron főzik. Ez egy hideg leves, ahol húsleves helyett kvast használnak. Felvágottakat (általában marhahúst), főtt burgonyát, főtt tojást, uborkát és zöldhagymát tartalmaz. Az összes hozzávalót apróra vágjuk és összekeverjük. Az okroshkát általában tejföllel, mustárral és tormával tálalják.

A legnépszerűbb orosz levesek, amelyek az egész világon jól ismertek, a borscs, a káposztaleves és az okroshka hideg nyári leves. Számos regionális recept létezik ezekhez az ételekhez, de hagyományosan a borscsot és a shchit is erős hús- vagy csontlében főzik, és forrón, tejföllel és rozskenyérrel tálalják. Néha például egy vallási böjt során a húst ki lehet cserélni hallal vagy gombával. A borscht mindig cékla hozzáadásával készítik, amely gazdag vörös színt ad, a káposztaleves pedig friss vagy savanyú káposzta legyen. Ami az okroshka-t illeti, főként nyáron készítik el. Ez egy hideg leves, ahol húsleves helyett kvaszt használnak. Felvágottakat (általában marhahúst), főtt burgonyát, főtt tojást, uborkát és zöldhagymát tartalmaz. Az összes hozzávalót apróra vágjuk és összekeverjük. Az okroshkát általában tejföllel, mustárral és tormával tálalják.

A pelmeni egy másik híres orosz étel. A darált húsból készült kis golyókat lisztből és tojásból készült tésztába csomagoljuk, majd sós vízben, általában babérlevéllel megfőzzük. A pelmenit tejföllel, asztali ecettel vagy tormával tálalhatjuk. A töltelék bármilyen húsból készülhet – sertés, marha, bárány vagy csirke. vegyes darált hús, például sertés és marhahús, vagy sertés, marha és bárány. A pelmeni vegetáriánus analógja a vareniki, amely Ukrajnában népszerűbb. A vareniki töltelékek készülhetnek túróból, burgonyapüréből, gombából, bogyókból és így tovább.

A pelmeni egy másik híres orosz étel. A kis darált húsgolyókat lisztből és tojásból készült kovásztalan tésztába csomagoljuk, majd sós vízben megfőzzük, általában babérlevél hozzáadásával. A pelmenit tejföllel, asztali ecettel vagy tormával tálalhatjuk. A töltelék elkészíthető bármilyen húsból - sertés, marha, bárány vagy csirke. A legjobb gombócok azonban vegyes darált húst tartalmaznak, például sertés- és marhahúst vagy sertés-, marha- és bárányhúst. A gombóc vegetáriánus analógja a gombóc, amely Ukrajnában népszerűbb. A gombóc tölteléke készülhet túróból, burgonyapüréből, gombából, bogyókból stb.

A legnépszerűbb orosz nemzeti saláták a vinegret, az Olivier saláta (külföldön orosz salátának nevezik), és a „dressed hering”. Az ecet egy vegetáriánus tisztán saláta, amelyet apróra vágott főtt zöldségekből (cékla, burgonya, sárgarépa), friss vagy savanyú káposztából, ecetes uborkából és hagymából főznek. Az Olivier és a hering saláta majonézes és meglehetősen tartalmas. Az első főtt zöldségekből, tojásból és főtt húsból készül (amit manapság gyakran kolbásszal helyettesítenek), a második pedig savanyú heringből, főtt burgonyából, sárgarépából, céklából és tojásból készült réteges saláta. A heringsaláta néha almát is tartalmaz.

A legnépszerűbb orosz nemzeti saláták a vinaigrette, az olivier (külföldön gyakran „orosz salátának” nevezik) és a „bunda alatti hering”. A vinaigrette egy tisztán vegetáriánus saláta, amelyet apróra vágott főtt zöldségekből (répa, burgonya, sárgarépa), friss vagy savanyú káposztából, savanyúságból és hagymából készítenek. Növényi olajjal táplálják. Olivier és "hering" - majonéz és nagyon kielégítő saláták. Előbbi főtt zöldségekből, tojásból és főtt húsból készül (amit manapság gyakran felváltanak a kolbász), míg az utóbbi sózott heringből, főtt burgonyából, sárgarépából, céklából és tojásból rakott saláta. A heringsaláta néha almát is tartalmaz.

Természetesen a blinit sem szabad szó nélkül hagyni. Főzéskor és töltelékként a blini szolgálhat desszertként vagy előételként. A Blini tésztából készül, amelyet forró serpenyőre öntünk és megsütünk. Blini főzhető búzából, rozsból, zabból vagy hajdinalisztből. Tálaljuk kifutott vajjal, tejföllel, kaviárral, ecettel ecetes gombával, bogyóval vagy lekvárral. A blinit hagyományosan a Maslenitsa fesztivál idején főzték,

Az orosz nemzeti konyha rendkívül hosszú fejlődési pályán ment keresztül, amelyet több nagy szakasz jellemez, amelyek mindegyike kitörölhetetlen nyomot hagyott maga után. Régi orosz konyha, amely a 9-10. században alakult ki. és a XV-XVI. században érte el legnagyobb virágzását, bár kialakulása hatalmas történelmi korszakot ölel fel, olyan közös vonások jellemzik, amelyek jórészt máig megmaradtak.

Ennek az időszaknak az elején megjelent a savanyú (élesztős) rozstésztából készült orosz kenyér - asztalunkon ez a koronázatlan király, enélkül ma már elképzelhetetlen az orosz menü - és minden más fontos orosz kenyér és liszttermék is felbukkant: a általunk ismert saiki, bagel, lédús, fánk, palacsinta, palacsinta, pite, stb. Ezeket a termékeket kizárólag savanyú tészta alapján készítették el - ami az orosz konyha történeti fejlődése során jellemző volt. A savanyú, kvass-függőség az orosz valódi kisselek - zabpehely, búza és rozs - létrehozásában is megmutatkozott, amelyek jóval a modernek előtt jelentek meg. Leginkább bogyós zselé.

Az étlapon nagy helyet foglaltak el az eredetileg rituális, ünnepélyes ételnek számító különféle zabok és zabkása is.

Mindez a kenyér, liszt étel leginkább hallal, gombával, erdei bogyókkal, zöldségekkel, tejjel és nagyon ritkán hússal változatos.

Ugyanakkor a klasszikus orosz italok megjelenése - mindenféle méz, kvass, sbitney.

Már az orosz konyha fejlődésének korai szakaszában kirajzolódott az orosz asztal éles felosztása sovány (zöldség-hal-gomba) és gyorsételekre (tej-tojás-hús), ami óriási hatással volt a további fejlődésére. század végéig. A böjt és a gyorsasztal közötti határvonal mesterséges kialakítása, egyes termékek másoktól való elkülönítése, keveredésének megakadályozása végül csak néhány eredeti étel elkészítéséhez vezetett, és az egész menü egészében szenvedett - ez lett monotonabb, leegyszerűsített.

Elmondható, hogy a nagyböjti asztal szerencsésebb volt: mivel az év legtöbb napja - különböző években 192-től 216-ig - nagyböjtnek számított (és ezeket a böjtöket nagyon szigorúan betartották), természetes volt a nagyböjt választékának bővítése. asztal. Ebből adódik az orosz konyhában a gombás és halételek bősége, a különféle növényi nyersanyagok - gabonafélék (kása), zöldségek, erdei bogyók és gyógynövények (csalán, köszvény, quinoa stb.) - használatára való hajlam. Sőt, az ilyen jól ismert a X. századból. a zöldségeket, például a káposztát, a fehérrépát, a retket, a borsót, az uborkát egymástól elkülönítve főzték és fogyasztották - akár nyersen, akár sózva, párolva, főzve vagy sütve.

Ezért például a saláták és különösen a vinaigrette soha nem volt jellemző az orosz konyhára, és már a 19. században megjelentek Oroszországban. mint nyugattól vett kölcsön. De eredetileg is főként egy zöldségből készültek, a salátának a megfelelő nevet adták - uborkasaláta, céklasaláta, burgonyasaláta stb.

Minden gombafajtát - tejgombát, sáfránygombát, gombát, burgonyát, morzsát, tűzhelyet (sampinyont) stb. - teljesen külön sóztak vagy főztek, amit egyébként ma is gyakorolnak. Ugyanez mondható el a halról, amelyet főzve, szárítva, sózva, sütve, ritkábban sütve fogyasztottak. A szakirodalomban lédús, "finom" elnevezéseket találunk a halételeknek: szigovina, tajmenin, csuka, laposhal, harcsa, lazac, tokhal, csillagos tokhal, beluga és mások. A fül pedig lehet sügér, sörte, bojtorján, tokhal stb.

Így az ételek név szerinti száma óriási volt, de tartalmilag mindegyik alig különbözött egymástól. Az ízek változatosságát egyrészt a hő- és hidegfeldolgozás különbsége, valamint a különféle olajok, elsősorban növényi (kender, dió, mák, olíva, majd jóval később napraforgó) használatával, másrészt a fűszerek használatával értük el. .

Utóbbiak közül leggyakrabban hagymát, fokhagymát, tormát, kaprot használtak fel leggyakrabban, és igen nagy mennyiségben, valamint petrezselymet, ánizst, koriandert, babérlevelet, fekete borsot és szegfűszeget, amelyek már a 10-11. században. Később, a 15.-16. század elején gyömbérrel, kardamommal, fahéjjal, calamusszal (calamus root) és sáfránnyal egészítették ki.

Az orosz konyha fejlődésének kezdeti időszakában tendencia volt a folyékony meleg ételek fogyasztására is, amelyek aztán a "khlebova" általános nevet kapták. A legelterjedtebbek az olyan kenyérfajták, mint a káposztaleves, a növényi alapanyagokból készült pörköltek, valamint a különféle pépek, főzetek, talkerek, salomaták és egyéb lisztlevesfajták.

Ami a húst és a tejet illeti, ezeket a termékeket viszonylag ritkán fogyasztották, és feldolgozásuk sem volt nehéz. A húst általában káposztalevesben vagy zabkában főzték, a tejet nyersen, párolva vagy savanyítva itták. A tejtermékekből túrót és tejfölt készítettek, míg a tejszín és a vaj előállítása sokáig szinte ismeretlen maradt, legalábbis a 15-16. ezek a termékek ritkán, rendszertelenül jelentek meg.

Az orosz konyha fejlődésének következő szakasza a XVI. század közepétől kezdődő időszak. egészen a 17. század végéig. Ebben az időben nemcsak a nagyböjt- és böjti étkezés változatainak továbbfejlesztése folyik, hanem különösen élesen mutatkoznak meg a különböző osztályok és birtokok konyhái közötti különbségek. Ettől kezdve a köznép konyhája egyre egyszerűbbé kezdett válni, a bojárok, a nemesség és főleg a nemesség konyhája egyre kifinomultabbá vált. Összegyűjti, egyesíti és általánosítja a korábbi évszázadok tapasztalatait az orosz konyhaművészet területén, ezek alapján létrehozza a régi ételek új, összetettebb változatait, és először kölcsönöz és nyíltan bevezet az orosz konyhába számos külföldi ételt. főként keleti eredetű ételek és kulináris technikák.

Különös figyelmet érdemel az akkori szerény ünnepi asztal. A már megszokott sült marhahús és főtt hús, csavart (azaz nyársra főtt) és rántott hús mellett a szárnyas és a vadhús is megtisztelő helyet foglal el a nemesség asztalán. A húsfeldolgozás fajtái egyre inkább differenciálódnak. Tehát a marhahús főként sült marhahús főzésére és főzésére (főtt vágásra) használható; a sonkát sertéshúsból készítik hosszú távú tárolásra, vagy friss vagy tejes sertésként használják sült és párolt formában, és Oroszországban csak a húst, a sovány sertéshúst értékelik; végül a birkahúst, a baromfihúst és a vadhúst főként sültekhez és csak részben (birkahúshoz) használják pörköltre.

A 17. században az orosz levesek összes fő fajtája végül összeadódik, miközben megjelenik a középkori Ruszban ismeretlen kali, másnaposság, gubacs, savanyúság.

A nemesség nagyböjti asztala is gazdagodik. Kiemelkedő helyet kezd elfoglalni rajta a balyk, a fekete kaviár, amelyet nemcsak sózva fogyasztottak, hanem ecetes vagy mákos tejben főzve is.

A 17. századi konyhaművészet A keleti és mindenekelőtt a tatár konyha erős hatást fejt ki, amely a 16. század második felében történt csatlakozáshoz kötődik. az oroszországi Asztrahán és Kazany Khanátus államba, Baskíriába és Szibériába. Ebben az időszakban kerültek be az orosz konyhába a kovásztalan tésztából készült ételek (tészta, gombóc), olyan termékek, mint a mazsola, sárgabarack, füge (füge), valamint a citrom és a tea, amelyek használata Oroszországban azóta hagyományossá vált. Így az édes asztal jelentősen feltöltődik.

A Oroszországban már a kereszténység felvétele előtt ismert mézeskalács mellett sokféle mézeskalácsot, édes pitéket, cukorkákat, kandírozott gyümölcsöket, számos lekvárt lehetett látni, nemcsak bogyós gyümölcsökből, hanem néhány zöldségből is (mézes sárgarépa, ill. gyömbér, retek melaszban) . A XVII. század második felében. nádcukrot kezdtek hozni Oroszországba, amiből a fűszerekkel együtt cukorkákat és rágcsálnivalókat, édességeket, finomságokat, gyümölcsöket stb. főztek. [Az első finomítót Vesztov kereskedő alapította Moszkvában, a 18. század elején. . Vámmentesen behozhatta a nád alapanyagát. A répa-alapanyagra épülő cukorgyárak csak a 18. század végén - a 19. század elején jöttek létre. (Az első gyár Alyabyevo faluban volt, Tula tartományban).] De mindezek az édes ételek alapvetően a nemesség kiváltságai voltak. [Az 1671-es pátriárkai vacsora menüje már cukrot és édességet is tartalmaz.]

A bojár asztalra az ételek rendkívüli bősége válik jellemzővé - akár 50, a királyi asztalnál pedig 150-200-ra nő. Ezeknek az edényeknek a mérete is hatalmas, ezekhez általában a legnagyobb hattyúkat, libákat, pulykákat, a legnagyobb tokhalakat vagy belugát választják - néha olyan nagyok, hogy három-négy ember emeli fel őket. Ugyanakkor van vágy az ételek díszítésére. A paloták élelmiszerekből épülnek, óriási méretű fantasztikus állatok.

Az udvari vacsorák pompás, pompás rituálé alakulnak át, amely 6-8 órán át tart - délután kettőtől este tízig -, és csaknem tucatnyi változtatást tartalmaz, amelyek mindegyike egy egész sorozatból (néha két tucatból) áll. azonos nevű ételeket, például egy tucat fajta sült vadból vagy sózott halból, egy tucatféle palacsintából vagy lepényből.

Így a XVII. Az orosz konyha már az ételválasztékot tekintve is rendkívül változatos volt (természetesen az uralkodó osztályok konyhájáról beszélünk). Ugyanakkor a főzés művészete a termékek kombinálásának, ízük feltárásának képessége értelmében még nagyon alacsony szinten állt. Elég, ha csak annyit mondunk, hogy az eddigiekhez hasonlóan a termékek keverése, őrlése, darálása, aprítása nem volt megengedett. Ez leginkább a húsasztalra vonatkozott.

Ezért az orosz konyha, ellentétben a franciával és a némettel, sokáig nem ismerte és nem akarta elfogadni a különféle darált húsokat, tekercseket, tésztákat és szeleteket. Mindenféle rakott étel és puding idegennek bizonyult az ősi orosz konyhától. Az a vágy, hogy egy egész nagy darabból, ideális esetben egy egész állatból vagy növényből főzzenek egy ételt, egészen a 18. századig fennmaradt.

Kivételt jelentenek a lepények, egész állatok és baromfi töltelékei, valamint ezek részei - abomasum, omentum. Azonban a legtöbb esetben ezek, úgymond, kész töltelékek voltak, amelyeket maga a természet zúzott össze - gabona (kása), bogyós gyümölcsök, gombák (ezeket sem vágták fel). A töltelékhez használt halat csak plasztikázták, de nem törték össze. És csak sokkal később - a XVIII. század végén. és különösen a XIX. - már a nyugat-európai konyha hatása alatt egyes töltelékek szándékosan őrölni kezdtek.

Az orosz konyha fejlődésének következő szakasza a 17. és 18. század fordulóján kezdődik. és valamivel több mint egy évszázadig tart - a XIX. század első évtizedéig. Ebben az időben az uralkodó osztályok konyhája és a köznép konyhája gyökeresen elhatárolódik. Ha a 17. században az uralkodó osztályok konyhája még megőrizte nemzeti jellegét, és a népkonyhától való eltérése csak abban nyilvánult meg, hogy minőségében, bőségében és választékában a termékek és ételek terén élesen felülmúlta a népkonyhát, majd a XVIII. az uralkodó osztályok konyhája fokozatosan kezdte elveszíteni az orosz nemzeti jelleget.

A gazdag, 6-8 váltásból álló ünnepi asztal melletti tálalás rendje a 18. század második felében öltött végleges formát. Azonban minden szünetben egy ételt szolgáltak fel. Ezt a rendet a XIX. század 60-70-es éveiig őrizték:
1) forró (leves, leves, halászlé);
2) hideg (okroshka, botvinya, zselé, zselés hal, sütött marhahús);
3) sült (hús, baromfi);
4) test (főtt vagy sült forró hal);
5) piték (cukrozatlan), kulebyaka;
6) zabkása (néha káposztalevessel tálalva);
7) sütemény (édes piték, piték);
8) rágcsálnivalók.

Nagy Péter kora óta az orosz nemesség és a többi nemesség kölcsönözi és meghonosítja a nyugat-európai kulináris hagyományokat. A Nyugat-Európában járt gazdag nemesek külföldi szakácsokat hoztak magukkal. Eleinte többnyire hollandok és németek voltak, főleg szászok és osztrákok, majd svédek és túlnyomórészt franciák. A XVIII. század közepétől. a külföldi szakácsokat olyan rendszeresen bocsátották el, hogy hamarosan szinte teljesen leváltották a magasabb nemességből származó szakácsokat és jobbágyszakácsokat.

Az egyik ekkoriban megjelent új szokásnak a snackek önálló ételként való felhasználását kell tekinteni. A nyugatról érkezett és az orosz asztalon eddig ismeretlen német szendvicseket, francia és holland sajtokat régi orosz ételekkel - hidegen pácolt marhahússal, zselével, sonkával, főtt sertéshússal, valamint kaviárral, lazaccal és más sózott vörös halakkal - kombinálták. egyszeri adagban vagy akár egy különleges étkezésben - reggeli.

Új alkoholos italok is voltak - ratafii és erofeichi. A XVIII. század 70-es évei óta, amikor a tea egyre nagyobb jelentőséget kapott, a társadalom legfelsőbb köreiben az édes piték, piték és édességek kiemelkedtek a vacsoraasztalon túl, amelyeket külön adagban a teával kombináltak és datáltak. 5 órakor.

Csak a 19. század első felében, az 1812-es honvédő háború után, a hazaszeretet általános felemelkedése és a szlavofil körök külföldi befolyással való küzdelme kapcsán, a nemesség haladó képviselői felélesztették az érdeklődést a nemzetiség iránt. Orosz konyha.

Amikor azonban 1816-ban V. A. Levsin tulai földbirtokos megpróbálta összeállítani az első orosz szakácskönyvet, kénytelen volt kijelenteni, hogy „az orosz ételekről szóló információk szinte teljesen eltűntek”, ezért „ma már lehetetlen az orosz konyha teljes leírását bemutatni, csak azzal szabad megelégedni, amit még az emlékezetből össze lehet gyűjteni, mert az orosz konyha történetét soha nem írták le.

Ennek eredményeként az orosz konyha ételeinek V. A. Levshin által emlékezetből összegyűjtött leírásai nemcsak receptjükben nem voltak pontosak, hanem választékukban sem tükrözték az orosz nemzeti asztal ételeinek valódi gazdagságát.

Az uralkodó osztályok konyhája és a XIX. század első felében. tovább fejlődött a néptől elszigetelten, a francia konyha érezhető hatása alatt. De ennek a hatásnak a természete jelentősen megváltozott. Szemben a 18. századdal, amikor a 19. század első felében megtörtént a külföldi ételek, így a szelet, a kolbász, az omlett, a hab, a befőtt stb. közvetlen kölcsönzése és az eredetileg oroszok kiszorítása. egy másik folyamatot jelöltek ki - az orosz kulináris örökség feldolgozását, és a 19. század második felében. még az orosz nemzeti étlap visszaállítása is megkezdődik, azonban ismét francia kiigazításokkal.

Ebben az időszakban számos francia szakács dolgozott Oroszországban, gyökeresen megreformálva az uralkodó osztályok orosz konyháját. Az első francia séf, aki nyomot hagyott az orosz konyha reformjában, Marie-Antoine Karem volt – az egyik első és kevés szakács-kutató, szakács-tudós. Mielőtt P. I. Bagration herceg meghívására Oroszországba érkezett, Karem az angol régens herceg (IV. György leendő király), Württemberg, Rothschild, Talleyrand hercegének szakácsa volt. Érdekelte a különböző nemzetek konyhája. Rövid oroszországi tartózkodása alatt Karem részletesen megismerkedett az orosz konyhával, értékelte annak érdemeit, és felvázolta a hordalékoktól való megszabadításának módjait.

Karem oroszországi utódai folytatták a megkezdett reformot. Ez a reform elsősorban az ételek asztalra tálalásának rendjét érintette. században fogadták el. A "francia" tálalási rendszert, amikor minden étel egyszerre került az asztalra, felváltotta a régi orosz tálalásmód, amikor az egyik étel a másikat váltotta fel. Ezzel párhuzamosan a változtatások számát 4-5-re csökkentették, és a vacsora felszolgálásánál bevezették a sorrendet, amelyben a nehéz ételek váltakoztak a könnyű és étvágygerjesztőkkel. Ezenkívül a teljes főtt húst vagy baromfit már nem szolgálták fel az asztalra, tálalás előtt elkezdték feldarabolni őket. Egy ilyen rendszerrel az edények díszítése, mint öncél, értelmét vesztette.

A reformerek azt is támogatták, hogy a 18. században és a 19. század elején az uralkodó osztályok konyhájában nagy helyet foglaló zúzott és pépesített termékekből készült ételeket inkább az orosz konyhára jellemző természetes termékekből készült ételekkel cseréljék le. Volt tehát mindenféle karaj (bárány- és sertéshús) egész csontos húsból, natúr steak, poloska, langet, entrecote, escalope.

Ugyanakkor a kulináris szakemberek erőfeszítései arra irányultak, hogy kiküszöböljék egyes ételek nehézkességét és emészthetetlenségét. Így a káposztaleves receptjeiben kidobták az ízetlenné tevő lisztet, amit csak a hagyományok, nem pedig a józan ész őriztek meg, elkezdték széles körben használni a köretekben a burgonyát, ami a 70-es években jelent meg Oroszországban. a 18. század.

Az orosz pitékhez a rozssavanyú helyett búzalisztből készült puha leveles tésztát javasoltak. Bevezették az általunk ma is használt, préselt élesztős tésztakészítés biztonságos módszerét is, aminek köszönhetően a korábban 10-12 órát tartó savanyú tészta 2 óra alatt elkezdett érni.

A francia szakácsok az előételekre is odafigyeltek, ami az orosz asztal egyik sajátossága lett. Ha a XVIII. a rágcsálnivalók német felszolgálási formája - szendvics - uralkodott, majd a XIX. Külön asztalon kezdték el az előételeket felszolgálni, minden fajtát egy-egy különleges edényen, szépen díszítve, és így nagyon kibővítették a választékot, és az előételek közül a régi oroszok egész sorát választották, nemcsak húst és halat, hanem gombát és zöldséget is. savanyú káposztaételek, hogy bőségük és változatosságuk innentől kezdve a külföldiek állandó megdöbbenésének tárgya.

Végül a francia iskola az orosz konyhában korábban nem elfogadott termékek (vinaigrette, saláták, köretek) és precíz adagolási kombinációját vezette be az orosz konyhában korábban nem elfogadott receptekben, és az orosz konyhát a nyugat-európai konyhai berendezések ismeretlen típusaival ismertette meg.

A XIX. század végén. az orosz tűzhelyet és a speciálisan a hőviszonyokhoz igazított fazekakat, öntöttvas fazekakat tűzhelyre cserélték, sütővel, edényekkel, serpenyőkkel stb. Szita és szita helyett szűrőedényeket, szűrőket, húsdarálókat kezdtek használni, stb.

A francia kulináris szakemberek fontos hozzájárulása az orosz konyha fejlődéséhez az volt, hogy briliáns orosz szakácsok egész galaxisát készítettek elő. Tanítványaik Mihail és Gerasim Sztepanov, G. Dobrovolszkij, V. Bestuzsev, I. Radetszkij, P. Grigorjev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentjev és mások voltak, akik támogatták és terjesztették a legjobb hagyományokat Orosz konyha a 19. században. Közülük G. Stepanov és I. Radetsky nemcsak kiváló szakemberek voltak, hanem kiterjedt kézikönyveket is hagytak maguk után az orosz főzésről.

Ezzel párhuzamosan az uralkodó osztályok konyhájának felfrissítésének folyamata, úgymond „felülről”, és a XIX. század 70-es évekéig a St. birtokok nemesi klubjaiban és éttermeiben összpontosult.

Ennek a gyűjteménynek a forrása a népkonyha volt, amelynek fejlesztésében rengeteg névtelen és ismeretlen, de tehetséges jobbágyszakács vett részt.

A XIX. század utolsó harmadára. Az uralkodó osztályok orosz konyhája az egyedülálló ételválasztéknak, a kifinomult és finom íznek köszönhetően a francia konyha mellett Európa egyik vezető helyét kezdte elfoglalni.

Ugyanakkor hangsúlyozni kell, hogy minden változás, bevezetés és idegen hatás ellenére főbb jellegzetességei megőrizték és máig is benne maradtak, hiszen a népkonyhában rendületlenül megőrizték azokat.

Az orosz konyha és az orosz nemzeti asztal főbb jellemzői a következőképpen határozhatók meg: ételek bősége, sokféle uzsonnaasztal, kenyér, palacsinta, pite, gabonafélék fogyasztása, az első folyékony hideg és meleg ételek eredetisége. , változatos halas és gombás asztalok, a zöldségből és gombából készült savanyúságok elterjedtsége, bőséges ünnepi és édes asztal lekvárokkal, sütikkel, mézeskalácsokkal, húsvéti süteményekkel stb.

Az orosz konyha néhány jellemzőjét részletesebben kell elmondani. Még a XVIII. század végén is. I. Boltin orosz történész felhívta a figyelmet az orosz asztal jellegzetes vonásaira, beleértve nemcsak a gazdagokat. Vidéken négyszeri étkezést fogadtak el, nyáron pedig munkaidőben ötször: reggelit, vagy lehallgatást, délutáni teát, ebéd előtt vagy délben, ebédet, vacsorát és paupint. Ezeket a Közép- és Észak-Oroszországban elfogadott vytiket Dél-Oroszországban is megőrizték, de más néven. Ott reggel 6-7-kor ettek, 11-12-kor vacsoráztak, 14-15-kor délután falatoztak, 18-19-kor este ettek, 22-23-kor pedig vacsoráztak.

A kapitalizmus fejlődésével a városi dolgozók eleinte háromszor, majd naponta csak kétszer kezdtek enni: hajnalban reggelizni, hazaérkezve ebédelni vagy vacsorázni. A munkahelyen csak délutáni uzsonnát fogyasztottak, vagyis hideget ettek. Fokozatosan minden teljes étkezést, egy tele asztalt forró főzelékkel ebédnek neveztek, néha a napszaktól függetlenül.

A kenyér fontos szerepet játszott az orosz asztalnál. Scsihez vagy más első folyékony ételhez a faluban általában fél kilótól egy kilogramm fekete rozskenyeret ettek. A fehér kenyeret, a búzát valójában csak a 20. század elején terjesztették Oroszországban. Alkalmanként és többnyire a városi lakosság gazdag rétegei fogyasztották, a lakosság körében ünnepi étkezésnek tekintették. Ezért a fehér kenyeret, amelyet az ország számos régiójában zsemlének neveznek, nem pékségekben sütötték, mint a fekete kenyeret, hanem speciális pékségekben, és enyhén édesítették. [A "Bulka" a francia boule szóból származik, ami azt jelenti, hogy "kerek, mint egy labda". Kezdetben csak francia és német pékek sütöttek fehér kenyeret.]

A fehér kenyér helyi fajtái a moszkvai saiki és kalachi, a szmolenszki perec, a Valdai bejgli stb. stb.

A 20. századtól használatba került és egyéb liszttermékek fehérből, búzából, lisztből, korábban nem jellemző az orosz konyhára - cérnametélt, tészta, míg a piték, palacsinta és gabonafélék használata csökkent. A fehér kenyér mindennapi életben való elterjedésével összefüggésben a vele való teázás időnként a reggelit és a vacsorát kezdte felváltani.

Az első folyékony ételek, amelyeket a 18. század végéről neveztek el, változatlan jelentőséggel bírtak az orosz konyhában. levesek. A levesek mindig is meghatározó szerepet játszottak az orosz asztalon. Nem csoda, hogy a kanál volt a fő evőeszköz. Közel 400 évvel korábban jelent meg nálunk, mint a villa. „A villa olyan, mint a horog, a kanál olyan, mint a háló” – tartja egy közmondás.

A nemzeti orosz levesek - káposztaleves, cefre, pörkölt, halászlé, savanyúság, sósfű, botviny, okroshka, börtönök - választéka a 18-20. században tovább bővült. különféle nyugat-európai levesek, például húslevesek, levesek, hússal és gabonapelyhekkel készített levesek, amelyek az orosz nép forró folyékony főzet iránti szeretetének köszönhetően gyökeret vert. Ugyanígy hazánk népeinek számos levese kapott helyet a modern orosz asztalon, például az ukrán borscs és kules, a fehérorosz céklaleves és a gombócos leves.

Sok levest, különösen a zöldséges és a zöldséges-gabonaleveseket cseppfolyósított zagy-zaspitsából (azaz zöldséges töltelékes zagyból) nyerték, vagy az éttermi konyha gyümölcsei. Az orosz asztal eredetiségét azonban még mindig nem ők, sokszínűségük ellenére, hanem a régi, eredetileg orosz levesek, mint a káposztaleves és a halászlé határozzák meg.

A halételek kisebb mértékben, mint a levesek, megőrizték eredeti jelentőségüket az orosz asztalon. Néhány klasszikus orosz halétel, például a telnoje, használaton kívül került. Viszont finomak és könnyen elkészíthetőek. Teljesen lehetséges főzni őket tengeri halból, amelyet egyébként a régi időkben az orosz konyhában használtak, különösen Észak-Oroszországban, az orosz Pomorie-ban. Ezeknek a kenyérmentes vidékeknek az akkori lakói régóta hozzászoktak a tőkehalhoz, laposhalhoz, foltos tőkehalhoz, kapelánhoz, navagához. "Hal nélkül rosszabb, mint élelem nélkül" - mondták akkor a pomorok.

Az orosz konyhában ismertek a párolt, főtt, borjúhalak, azaz speciális módon egy filéből, csont nélkül sütve, javítva (kásával vagy gombával töltve), párolva, aszpikban, pikkelyesen sülve, serpenyőben sütve. tejfölben sózva (sózva), szárítva és szárítva (sushchik). A Pechora és Perm régiókban a halat is erjesztették (savanyú hal), Nyugat-Szibériában pedig stroganinát - fagyasztott nyers halat - ettek. Csak a halfüstölés módja nem volt elterjedt, ami főleg csak az utolsó 70-80 évben, azaz a 20. század eleje óta alakult ki.

A régi orosz konyhára jellemző volt a fűszerek széles körben elterjedt használata, meglehetősen nagy választékban. A hal-, gombás- és vadételek szerepének csökkenése, valamint számos német étel bekerülése az étlapra azonban befolyásolta az orosz konyhában használt fűszerek arányának csökkenését.

Emellett a magas költségek miatt a 17. századtól számos fűszert, valamint ecetet és sót árulnak. az emberek a főzés során kezdték el használni a re-t, és az asztalra tették, és már étkezés közben is használják, mindenki vágyától függően. Ez a szokás később azt állította, hogy az orosz konyha állítólag nem használt fűszereket.

Ugyanakkor hivatkoztak G. Kotoshikhin jól ismert, 17. századi Oroszországról szóló munkájára, ahol ezt írta: "Szokás fűszer nélkül, bors és indigó nélkül, enyhén sózva és ecet nélkül főzni." Eközben ugyanaz a G. Kotoshikhin tovább magyarázta: "És amint elindítják a hálókat, amelyekben kevés az ecet, só és bors, hozzáadják az asztalhoz." A régi idők óta az a szokás, hogy az asztalra evés közben sótartóba sót, borsszóróba borsot, külön üvegekbe mustárt és ecetet tesznek.

Ennek eredményeként a népkonyhában nem fejlődtek ki a fűszeres főzés készségei, míg az uralkodó osztályok konyhájában továbbra is a fűszereket alkalmazták a főzés során. De az orosz konyha már kialakulásakor is ismerte a fűszereket és fűszereket, ügyesen kombinálták hallal, gombával, vadakkal, lepényekkel, levesekkel, mézeskalácsokkal, húsvéti és húsvéti süteményekkel, és óvatosan, de folyamatosan és hibátlanul használták őket. És ezt a körülményt nem szabad megfeledkezni és figyelmen kívül hagyni, amikor az orosz konyha sajátosságairól beszélünk.

Elég gyakran használtak ízesített olajat. Ízesítéshez az olajat serpenyőben vagy serpenyőben felhevítették (de nem kisütötték), és koriandert, ánizst, édesköményt, kaprot vagy zellert, petrezselyemmagot tettek bele.

Végül meg kell időzni néhány technológiai folyamatot, amely az orosz konyhában rejlik.

Az orosz nemzeti konyha fejlődésének hosszú ideje alatt a főzési folyamat a termékek orosz kemencében történő főzésére vagy sütésére korlátozódott, és ezeket a műveleteket szükségszerűen külön-külön végezték el. Amit főzésre szántak, azt elejétől a végéig felforralták, amit sütésre szántak, azt csak megsütötték. Így az orosz népkonyha nem tudta, mi az a kombinált vagy akár eltérő, kombinált vagy kettős hőkezelés.

Az ételek hőkezelése abból állt, hogy egy orosz tűzhely hőjével, erős vagy gyenge, három fokban hevítették - "kenyér előtt", "kenyér után", "szabad lélekben" -, de mindig tűzzel való érintkezés nélkül. állandó, azonos szinten tartó hőmérséklet, vagy a sütő fokozatosan lehűlésével csökkenő, csökkenő hőmérséklettel, de soha nem emelkedő hőmérséklettel, mint a tűzhelyen történő sütésnél. Ezért az ételek mindig nem is főzve, hanem inkább párolva vagy félig párolva, félig pörköltek lettek, ezért nyertek egészen különleges ízt. Nem ok nélkül a régi orosz konyha sok étele nem kelt megfelelő benyomást, ha más hőmérsékleti körülmények között főzik.

Ez azt jelenti, hogy helyre kell állítani az orosz tűzhelyet, hogy modern körülmények között valódi orosz konyha ételeit kaphassuk? Messze van tőle. Ehelyett elég szimulálni az általa létrehozott csökkenő hőmérséklet hőrendszerét. Az ilyen utánzás modern körülmények között lehetséges.

Nem szabad azonban megfeledkezni arról, hogy az orosz tűzhely nemcsak pozitív hatással volt az orosz konyhára, hanem bizonyos mértékig negatívan is - nem ösztönözte a racionális technológiai módszerek fejlődését.

A tányéros főzés bevezetése számos új technológiai módszer és ezzel együtt a nyugat-európai konyha ételeinek kölcsönzésének szükségességét, valamint a régi orosz konyha ételeinek reformját, finomítását, fejlesztését, valamint a hozzászoktatását eredményezte. új technológia. Ez a tendencia gyümölcsözőnek bizonyult. Segített megmenteni az orosz konyha sok ételét a feledéstől.

Ha már az orosz konyháról beszélünk, eddig is hangsúlyoztuk annak jellemzőit, jellemzőit, végiggondoltuk fejlődéstörténetét és tartalmát egészében. Mindeközben szem előtt kell tartani a benne rejlő markáns regionális különbségeket, amelyek főként a természeti övezetek sokféleségével és az ezzel összefüggő növényi és állati eredetű termékek különbözőségével, a szomszédos népek eltérő hatásaival, valamint az ország társadalmi szerkezetének sokszínűségével magyarázhatók. lakosság a múltban.

Ezért nagyon különbözik a moszkoviták és pomorok, a doni kozákok és a szibériaiak konyhája. Míg északon vadhúst, friss és sózott tengeri halat, rozsos lepényt, túrós dezsnyt és sok gombát esznek, addig a Donban sztyeppei vadat sütnek-pörköltnek, sok gyümölcsöt és zöldséget esznek, szőlőbort isznak és főznek. piték csirkehússal. Ha a pomorok ételei hasonlítanak a skandináv, finn, karél és lapp (számi) ételéhez, akkor a doni kozákok konyhájára jelentős hatást gyakoroltak a török, a nogai konyhák, az uráli vagy szibériai orosz lakosság pedig a tatár, ill. Udmurt kulináris hagyományok.

Az eltérő terv regionális sajátosságai régóta benne vannak Közép-Oroszország régi orosz régióinak konyhájában is. Ezek a jellemzők a Novgorod és Pszkov, Tver és Moszkva, Vlagyimir és Jaroszlavl, Kaluga és Szmolenszk, Rjazan és Nyizsnyij Novgorod közötti középkori rivalizálásnak köszönhetők. Sőt, a konyha területén nem a főbb különbségekben nyilvánultak meg, mint például a főzési technológia vagy az egyes régiók saját ételeinek elérhetőségében, mint például Szibériában és az Urálban, hanem a különbségekben. pontosan ugyanazon ételek között, a különbségek gyakran még jelentéktelenek is, de ennek ellenére meglehetősen tartósak.

Élénk példája ennek legalább az olyan elterjedt orosz ételek, mint a halászlé, palacsinta, piték, gabonafélék és mézeskalács: egész európai Oroszországban készültek, de minden régiónak megvolt a maga kedvenc fajtája ezekből az ételekből, kisebb különbségek a receptekben. , saját megjelenésük. , asztali tálalásuk módja stb.

Ezt, ha szabad így mondani, a „kisregionalitást” például a különféle mézeskalácsfajták – Tula, Vjazma, Voronezh, Gorodetsky, Moszkva stb. – megjelenésének, fejlődésének és eddigi létezésének köszönhetjük.

A kisebb-nagyobb regionális különbségek természetesen még inkább gazdagították és változatosabbá tették az orosz konyhát. És ugyanakkor mindegyik nem változtatta meg alapkarakterét, mert minden konkrét esetben felkeltik a figyelmet a fent említett közös vonások, amelyek együttesen megkülönböztetik a nemzeti orosz konyhát Oroszország-szerte a Balti-tengertől a Csendes-óceánig.

Az orosz konyha régóta széles körben ismert az egész világon. Ez egyrészt az orosz nemzeti étlap leghíresebb ételeinek (zselé, káposztaleves, halászlé, lepények stb.) közvetlen behatolásában a nemzetközi éttermi konyhába, másrészt az orosz konyhaművészetnek a konyhákra gyakorolt ​​közvetett hatásában nyilvánul meg. más népek.

A 19. század második felében Oroszországban kifejlődött haute étteremkonyha (szakácsok-éttermek Olivier, Yar és még sokan mások) hatására a 19. és 20. század fordulóján az orosz konyha ételeinek választéka bővült. olyan sokrétűvé vált, hatása és népszerűsége Európában akkora, hogy ekkorra már ugyanolyan tisztelettel beszéltek róla, mint a híres francia konyháról.

Az 1950-es évek elején a Szovjetunióban Sztálin szakácsok megbízásából egy vastag „FŐZÉS” című kötetet készítettek és adtak ki, amely tükrözi a fejlett orosz konyha jellemzőit és gazdagságát. A háziasszonyoknak szóló esszé összefoglalója is megjelent - „Az ízletes és egészséges ételek könyve”. Ez utóbbit többször is újranyomták és megváltoztatták, de az első „sztálini” kiadása különösen érdekes.

Orosz hagyományok
AZ OROSZ Ünnep HAGYOMÁNYAI
Az orosz asztali hagyományok történetéből

Minden nemzetnek megvan a maga életmódja, szokásai, egyedi dalai, táncai, meséi. Minden országnak vannak kedvenc ételei, különleges hagyományai az asztaldíszítésben és a főzésben. Sok van bennük, ami célszerű, történelmileg kondicionált, nemzeti ízlésnek, életmódnak, éghajlati viszonyoknak megfelelő. Évezredek óta ez az életmód és szokások alakultak ki, tartalmazzák őseink kollektív tapasztalatait.

Az évek során, évszázados fejlődés eredményeként kialakult kulináris receptek jó része ízben, fiziológiai szempontból - tápanyagtartalomban is - kiváló példák a termékek megfelelő kombinációjára.

Egy nép életmódja számos tényező – természeti, történelmi, társadalmi stb. – hatása alatt alakul ki. Bizonyos mértékig a más népekkel folytatott kulturális csere is befolyásolja, de mások hagyományait soha nem mechanikusan kölcsönzik, hanem helyileg sajátítják el. nemzeti íz új talajon.

A rozsot, zabot, búzát, árpát, kölest a középkor ókora óta termesztik hazánkban, őseink régóta kölcsönözték a lisztkészítés készségeit, elsajátították a különféle termékek kelt tésztából való sütésének "titkait". Éppen ezért őseink táplálékában nélkülözhetetlenek a piték, lepények, palacsinták, piték, kulebyaki, palacsinta, palacsinta stb.. "tésztából - tavaszi ünnepeken stb.

Az orosz hagyományos konyhára nem kevésbé jellemzőek mindenféle gabonaféle ételek: különféle gabonafélék, krupenik, palacsinta, zabpehely zselé, rakott ételek, borsó alapú ételek, valamint lencse.

Hazánk északibb részein kiemelt jelentőséggel bírnak a kölesből készült ételek. Ennek a hagyománynak mély történelmi gyökerei vannak. Egyszer a keleti szlávok között, akik az i.sz. VI. században érkeztek ezekre a vidékekre. és túlnyomórészt erdőterületeken élt, fő mezőgazdasági növényként a kölest termesztették.

A köles alapanyagul szolgált liszt, gabonafélék, sör, kvas főzéshez, levesek és édes ételek készítéséhez. Ez a néphagyomány a mai napig tart. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy a köles tápértékét tekintve rosszabb, mint más gabonafélék. Ezért tejjel, túróval, májjal, sütőtökkel és egyéb termékekkel kell elkészíteni.

Őseink nemcsak gabonanövényeket termesztettek. Az ókortól évszázadokon át az ókori Róma olyan kultúrái, mint a káposzta, a répa és a fehérrépa, napjainkig jutottak el és váltak kertünk fő kultúrájává. Ruszban a legelterjedtebb a savanyú káposzta volt, amelyet a következő betakarításig el lehetett tárolni. A káposzta nélkülözhetetlen rágcsálnivaló, főtt burgonya és egyéb ételek fűszerezése.

A különféle káposztafajtákból származó shchi nemzeti konyhánk megérdemelt büszkesége, bár az ókori Rómában készültek, ahol sok káposztát kifejezetten termesztettek. Csak arról van szó, hogy sok zöldségnövény és recept „vándorolt” az ókori Rómából Bizáncon át Oroszországba a kereszténység oroszországi átvétele után. A görögök nemcsak írást alkottak rusznak, hanem kultúrájuk nagy részét is továbbadták.

Korunkban a káposztát különösen széles körben használják a főzés során Oroszország északi és középső régióiban, az Urálban és Szibériában.

Fehérrépa Oroszországban a 18. század végéig - a 19. század elejéig. ugyanolyan fontos volt, mint ma a burgonya. Mindenhol fehérrépát használtak, és sok ételt készítettek fehérrépából, töltöttek, főztek, pároltak. A karalábét pite töltelékként használták, kvaszt készítettek belőle. Fokozatosan, a 19. század elejétől a közepéig felváltotta a sokkal termékenyebb, de jóval kevésbé hasznos burgonya (gyakorlatilag ez üres keményítő). De a fehérrépa összetételében nagyon értékes biokémiai kénvegyületeket tartalmaz, amelyek rendszeresen fogyasztva kiváló immunstimulánsok. Most a fehérrépa ritka és darabos termék lett az orosz asztalon - akciósan kapható, és az árat nem kilogramm, hanem darabszám határozza meg.

A burgonyára való áttérés után az orosz konyha jelentősen elvesztette kiváló minőségét. Valamint az orosz étkezési torma gyakorlati elutasítása után, amely ugyancsak az egészség nélkülözhetetlen eszköze, de jótékony tulajdonságait az elkészítést követően legfeljebb 12-18 órával őrzi meg, i.e. röviddel a tálalás előtt előkészítést igényel. Ezért a modern bolti "torma üvegekben" egyáltalán nem rendelkezik ilyen tulajdonságokkal, vagy a megfelelő ízzel. Tehát ha most Oroszországban az orosz asztali tormát szolgálják fel a családi asztalon, akkor csak nagy ünnepeken.

A svédet valamiért nem említik az ókori források, valószínűleg azért, mert korábban a svédet nem különböztették meg a fehérrépától. Ezek az Oroszországban egykor széles körben elterjedt gyökerek jelenleg viszonylag kis részt foglalnak el a zöldségtermesztésben. Nem bírták a versenyt a burgonyával és más terményekkel. A sajátos íz és illat, a különféle kulináris felhasználási lehetőségek, a szállíthatóság és a tárolási stabilitás azonban arra enged következtetni, hogy a fehérrépát és a rutabagát jelenleg nem szabad elhagyni, hiszen az orosz népkonyha számos ételének különleges ízt ad. .

Az Oroszországban később megjelent zöldségnövények közül lehetetlen nem nevezni a burgonyát. A XIX. század legelején. A burgonya igazi forradalmat hozott az orosz asztal hagyományaiban, a burgonyaételek nagy népszerűségre tettek szert. A burgonya elterjedésében és népszerűsítésében nagy érdeme a 18. század neves kulturális személyiségének. NÁL NÉL. Bolotov, aki nemcsak a burgonyatermesztés mezőgazdasági technikáját fejlesztette ki, hanem számos étel elkészítésének technológiáját is javasolta.

Az állati eredetű termékek nem sokat változtak. Őseink ősidők óta szarvasmarha ("marhahús"), sertés, kecske és birka, valamint baromfi - csirke, liba, kacsa - húsát fogyasztották.

Egészen a 12. századig lóhúst is használtak, de már a XIII. szinte használaton kívül lett, tk. A lakosság „extra” lovait a mongol-tatárok kezdték elvonni, akiknek nagyobb szükségük volt a lovakra. A XVI-XVII. századi kéziratokban. ("Domostroj", "Festmény a cári ételekhez"), csak a lóhúsból készült külön csemege ételeket (zselé lóajkáról, főtt lófej) említik. A jövőben a tejelő szarvasmarha-tenyésztés fejlődésével a tejet és az abból származó termékeket egyre inkább felhasználták.

Az erdőgazdálkodás nagyszerű és nélkülözhetetlen kiegészítője volt őseink gazdaságának. A XI-XII. századi évkönyvekben. vadászterületekről beszélünk – „goshaws”, későbbi kéziratok mogyorófajdról, vadkacsáról, mezei nyulról, libáról és egyéb vadakról beszélnek. Bár nincs okunk azt hinni, hogy a legősibb időktől fogva nem ettek korábban.

Az erdők hatalmas területeket foglalnak el hazánkban, különösen az Urál északi részén és Szibériában. Az orosz konyha egyik jellemzője az erdő ajándékainak felhasználása. Régen a mogyoró fontos szerepet játszott a táplálkozásban. A dióvaj az egyik leggyakoribb zsír volt. A diószemeket összetörték, kevés forrásban lévő vizet adtak hozzá, rongyba csomagolták és elnyomták. Az olaj fokozatosan csöpögött a tálba. A diótortát étkezésre is használták - gabonafélékhez adták, tejjel fogyasztották, túróval. A darált dióból különféle ételeket és töltelékeket is készítettek.

Az erdő mézforrás is volt (méhészet). Mézből készült különféle édes ételek és italok - medki. Jelenleg Szibériában csak néhány helyen (a helyi nem orosz népek közül az Altajban) őrizték meg e finom italok elkészítési módját.

A legősibb időktől kezdve és a cukor tömegtermelésének megjelenése előtt azonban a méz volt a fő édesség minden nép között, és az ókori Egyiptomban, az ókori Görögországban és az ókori ókori édes italok, ételek és desszertek széles választékát készítettek. Róma. Emellett nemcsak az oroszok, hanem minden nép, akinek hala volt, ősidők óta evett kaviárt.

A legelső mesterségesen termesztett gyümölcsfa Oroszországban a cseresznye volt. Jurij Dolgorukij alatt Moszkvában csak cseresznye termett.

Az orosz népi konyha jellegét nagymértékben befolyásolták országunk földrajzi adottságai - a folyók, tavak, tengerek bősége. A földrajzi elhelyezkedés magyarázza a különféle típusú halételek számát. Az étrendben nagyon sok folyami halfaj, valamint a tavi halfajok meglehetősen gyakoriak voltak. Bár az ókori Görögországban és különösen az ókori Rómában, az európai konyha modern gazdagságának megalapozójában sokkal több halétel volt. Mit érnek Lucullus kulináris fantáziái! (Sajnos sok receptrekordja elveszett.)

Az orosz konyhában a termékek nagy választékát is felhasználták a főzéshez. A nemzeti orosz konyha sajátosságait azonban nem annyira a termékek sokfélesége határozza meg (ezek a termékek az európaiak számára is elérhetőek voltak), hanem maguk a feldolgozási és főzési technológiáik. A népi ételek eredetiségét sok szempontból pontosan az orosz tűzhely sajátosságai határozták meg.

Okkal feltételezhető, hogy a hagyományos orosz tűzhely kialakítását nem kölcsönözték. Kelet-Európában helyi eredeti kandallótípusként jelent meg. Erre utal, hogy a szibériai, közép-ázsiai és kaukázusi népeknél a fő kemencefajták a nyitott kandallók, valamint a kenyérsütésre szolgáló szabadtéri kemence vagy a süteménysütésre szolgáló tandúr voltak. Végül a régészet közvetlen bizonyítékkal szolgál erre. Az ukrajnai Trypillia települések ásatásai során (Kr. e. 3. évezred) nemcsak a kemencék maradványai kerültek elő, hanem a kemence agyag makettje is, amely lehetővé tette megjelenésük és szerkezetük helyreállítását. Ezek a vályogkályhák a későbbi tűzhelyek prototípusának tekinthetők, beleértve az orosz kályhát is.

De a szamovár kialakítását az oroszok a perzsáktól kölcsönözték, akik viszont az araboktól vették át. (Az orosz fészkelő babákat azonban 1893-ban a japánoktól is kölcsönözték, 1896-ban már kialakult a tömeggyártás.)

De nem szabad megpróbálnunk mesterségesen "megtisztítani" az asztalunkat az egykor más népektől kölcsönzött, számunkra régóta ismert ételektől. Ide tartozik például a palacsinta (a 9. században a varangiak konyhájából kölcsönözve kompótokkal és aszalt gyümölcslevesekkel együtt), szelet, húsgombóc, langet, steak, ecalope, mousse, zselé, mustár, majonéz (az európai konyhából kölcsönözve). ), shish kebab és kebab (a krími tatároktól kölcsönözve), galuskát (a XII. században a mongoloktól kölcsönözték), borscsot (ez az ókori Róma nemzeti étele, amely az ortodoxiával együtt a bizánci görögöktől került Ruszba) , ketchup (az angol haditengerészet szakácsainak találmánya) és mások.

Számos, mára hagyományos oroszná vált ételt francia séfek-éttermesek találtak ki, akik a 19. században Oroszországban dolgoztak, és megteremtették a modern orosz konyha alapjait (Lucien Olivier, Yar és mások).

A történelmi fejlődés során a táplálkozás megváltozott, új termékek jelentek meg, és javultak a feldolgozásuk módjai. Viszonylag a közelmúltban a burgonya és a paradicsom megjelent Oroszországban, sok óceáni hal megismerte, és nélkülük már lehetetlen elképzelni az asztalunkat. Az orosz konyha régi eredeti és modern felosztására tett kísérletek nagyon feltételesek. Minden attól függ, hogy milyen termékek állnak rendelkezésre az emberek számára. És ki mondja meg most, hogy a burgonyás vagy paradicsomos ételek nem lehetnek nemzeti oroszok?

Az ananász kulináris felhasználása II. Katalin és Potyomkin herceg (a káposztaszár szerelmese, akitől nem vált el, és folyamatosan rágcsált) idejében érdekes. Az ananászt ezután feldarabolták és hordókban erjesztették, mint a káposztát. Ez volt Potyomkin egyik kedvenc vodkás falatja.

Hazánk hatalmas, és minden régiónak megvannak a maga helyi ételei. Északon szeretik a káposztalevest, délen pedig borscsot, Szibériában és az Urálban nincs ünnepi asztal shaneg nélkül, Vologdában pedig halászok nélkül, a Donnál halászlét főznek paradicsommal stb. számos közös étel hazánk minden régiójában, és számos közös elkészítési mód.

Minden, ami az orosz kulináris hagyomány kezdeti szakaszában kialakult, a mai napig változatlan marad. A hagyományos orosz asztal fő összetevői: fekete rozskenyér, amely a mai napig kedvenc, különféle levesek és gabonafélék, amelyeket szinte minden nap főznek, de egyáltalán nem ugyanazok a receptek szerint, mint sok évvel ezelőtt (amihez orosz kell sütő, sőt még a kezelési lehetőség is), piték és számtalan egyéb élesztőtésztából készült termék, amelyek nélkül egyetlen szórakozás sem teljes, palacsinta, valamint hagyományos italaink - méz, kvas és vodka (bár mindegyik szintén kölcsönözték; különösen a kenyérkvaszt készítettek és az ókori Rómában).

Ezenkívül a bizánci ortodoxia oroszországi érkezésével egy nagyböjti asztal alakult ki.

Az orosz konyha fő előnye, hogy képes felszívni és kreatívan finomítani, javítani minden nemzet legjobb ételeit, amelyekkel az orosz embereknek hosszú történelmi úton kellett kommunikálniuk. Ez tette az orosz konyhát a világ leggazdagabb konyhájává.

Manapság az egész világ nemzeti konyhaművészetében nincs egyetlen többé-kevésbé méltó étel, amelynek ne lenne analógja a leggazdagabb orosz konyhában, ráadásul sokkal jobb, az orosznak megfelelő teljesítményben. íz.

AZ ÉTKEZŐBŐL KÍVÜL
vagy étkezési idő. A Vyt egy régi orosz szó az étkezési időre. Minden üvöltésnek, minden étkezési időnek már régóta megvan a maga neve, amely korunkig fennmaradt.

Kezdetben úgy hívták őket: lehallgatás (7 óra), délutáni tea (11 óra), ebéd (15 óra), ebéd (15-18 óra), vacsora (8-21 óra) és pauzin (23 óra). Ezeket a tevékenységeket nem hajtották végre egyszerre.

A 18. század végétől - a 19. század elejétől. a következő elnevezéseket állapítják meg: reggeli (6-8 óráig), délutáni tea (10-11 óráig), ebéd (14-15 óra között), tea (17-18 óráig), vacsora (20-21 óráig). Alapvetően ezeket a vytiket ma is racionális étkezési időként ismerik el a kórházak, bentlakásos iskolák és szanatóriumok számára. A délutáni uzsonnát ma már gyakrabban nevezik második reggelinek, és a szanatóriumi vacsorára emlékeztetve a kefirt lefekvés előtt, vacsora után másfél-két órával hagyták.

A nyugat-európai gyakorlatban más módok alakultak ki. Részben az étteremben, részben számos ország diplomáciai gyakorlatában őrzik őket.

Tehát a reggeli 7.30-8-kor történik, majd a midi (Franciaországban) 12-kor, és Nyugat-Európa legtöbb országában az angol minta szerint 13-kor az ebéd. Valójában ez az ebédünk, bár diplomáciai terminológiával ez a reggeli. Öt óra (diplomáciai terminológiával tea vagy koktél) 17-18 óra, ebéd pedig 20 óra, ami tulajdonképpen a mi vacsoránkhoz hasonló, hiszen ezen az "ebéden" nem szolgálnak fel levest.

Nyugaton nincs vacsora. De a francia gyakorlat időnként előírja az úgynevezett supe-t (souper), vagyis az esti vagy éjszakai vacsorát is, amelyet csak akkor rendeznek meg, ha a fesztivál jóval éjfél után húzódik. Ilyenkor 23.30-kor vagy 24.00-kor, vagy akár hajnali egykor különféle harapnivalókat szolgálnak fel és az ilyenkor hagyományos hagymalevest, amelyről ez az esti vacsora a nevét kapta, majd egy könnyű forró halat (de gyakran egy levesre korlátozva). A gyakorlatban a supe-t rendkívül ritkán használják, szó szerint kétszer-háromszor, legfeljebb évente négy-öt alkalommal, nagyobb ünnepeken.

Recepció
A tizenhetedik században minden önmagát tisztelő városlakó, és még inkább, ha jómódú is volt, nem nélkülözhette az ünnepi lakomákat, mert ez hozzátartozott az életvitelükhöz. Az ünnepi lakomára már jóval az ünnepélyes nap előtt elkezdtek készülni - a legalaposabban kitakarították, rendbe hozták az egész házat, udvart, mindennek tökéletesnek kellett lennie a vendégek érkezésére, mindennek úgy kellett ragyognia, mint még soha. A ládákból ünnepélyes terítőket, edényeket, törölközőket vettek el, melyeket oly gondosan tároltak erre a napra.

És ennek az egész felelősségteljes folyamatnak, valamint az ünnepi rendezvények vásárlásának és előkészítésének vezetőjének tiszteletbeli helyét a ház úrnője figyelte.

Ugyanilyen fontos kötelessége volt a házigazdának is - meghívni a vendégeket egy lakomára. Sőt, a vendég státuszától függően a házigazda vagy szolgát küldött meghívóval, vagy maga ment. Valójában maga az esemény valahogy így nézett ki: a háziasszony ünnepi öltözékben kilépett az összegyűlt vendégek elé, és deréktól meghajolva köszöntötte őket, a vendégek pedig földig meghajolva válaszoltak neki, majd csókolózás következett: a ház tulajdonosa felajánlotta a vendégeknek, hogy csókkal tiszteljék meg a háziasszonyt.

A vendégek sorra odamentek a háziasszonyhoz és megcsókolták, s egyúttal az etikett kánonja szerint a hátuk mögött fogták a kezüket, majd ismét meghajoltak előtte, és átvettek a kezéből egy pohár vodkát. Amikor a háziasszony egy különleges női asztalhoz ment, ez jelzésként szolgált, hogy mindenki üljön le és kezdjen enni. Az ünnepi asztal általában mozdulatlanul, a "piros sarokban", vagyis az ikonok alatt, a falhoz rögzített padok közelében állt, amelyeken egyébként akkoriban tiszteletreméltóbbnak számított, mint az oldalakon. .

Maga az étkezés abból indult ki, hogy a ház tulajdonosa minden meghívott vendéget levágott és felszolgált egy szelet sóval megsósított kenyeret, ami ennek a háznak a vendégszeretetét, vendégszeretetét jelképezte, mellesleg a mai vendéglátás hagyományai is ebből az időből származnak. Valamelyik vendége iránti különös tisztelet vagy ragaszkodás jeléül a szertartás házigazdája egy speciálisan mellé helyezett tányérból maga tehetett ételt, és szolgája segítségével elküldhette a vendégnek. különösen a becsület, mintha hangsúlyozná a rá fordított figyelmét.

Bár a kenyérrel és sóval való vendéglátás hagyománya azóta is beköszöntött hozzánk, a tálalás rendje akkoriban érezhetően eltért a manapság megszokottól: először pitéket ettek, egy-egy hús-, szárnyas- és halétel után. , és csak az étkezés végén vett levesekhez.

Kiszolgálási rendelés
Amikor az étkezésen résztvevők már a helyükön ültek, a házigazda feldarabolta a kenyeret, és sóval együtt minden vendéget külön-külön felszolgált. Ezzel az akciójával ismét hangsúlyozta otthona vendégszeretetét és minden jelenlévő mély tiszteletét.

Ezeken az ünnepi lakomákon mindig volt még egy dolog - az úgynevezett oprichny-edényt a tulajdonos elé helyezték, és a tulajdonos személyesen átrakta belőle az ételt sekély edényekbe (lapos edényekbe), és a szolgákkal együtt átadta a speciálisnak. vendégek a rájuk irányuló abszolút figyelem jeleként. És amikor a szolga átadta ezt a különös gasztronómiai üzenetet gazdájától, általában azt mondta: "Egyél, uram, egészségedre."

Ha valami csoda folytán el tudunk haladni az időben, és a tizenhetedik századba kerülünk, és miért ne, ha megtörténik a második csoda, meghívnának minket egy ilyen ünnepségre, meglepődnénk a tálalás sorrendjén. asztal. Döntsd el magad, most nálunk az a normális, hogy először egy előételt eszünk, leves után, utána a másodikat és a desszertet, és akkoriban először pitéket szolgáltak fel, majd hús-, szárnyas- és halételeket („sült”), ill. csak akkor , a vacsora végén - levesek ("fül"). A levesek utáni pihenés után desszertként különféle édes falatokat ettek.

Hogyan ittak Oroszországban?
A ruszországi ivás megőrzött és fennmaradt hagyományai az ókorban gyökereznek, és sok mai otthonban, akárcsak a távoli múltban, az evés és az ivás megtagadása a tulajdonosok megsértését jelenti. Az a hagyomány, hogy a vodkát nem kis kortyokban, mint például az európai országokban szokás, hanem egy kortyban igyuk, nálunk is beköszöntött és elterjedt.

Igaz, mára megváltozott a részegséghez való hozzáállás, ha ma a részegség az elfogadott tisztességi normáktól való eltérést jelenti, akkor a bojár Rusz idején, amikor ezt kötelezőnek tartották, a nem részeg vendégnek legalább úgy kellett tennie, mintha egy. Bár nem kellett gyorsan berúgni, hanem lépést tartani a lakoma összes résztvevőjével, ezért a partiban való gyors lerészegedés illetlenségnek számított.

Királyi lakomák
A sok hozzánk került régi kéziratnak köszönhetően jól ismerjük a cár és a bojárok ünnepi és mindennapi asztalát. Ez pedig annak köszönhető, hogy az udvari alkalmazottak pontosan és világosan látják el feladataikat.

A királyi lakomákon és a gazdag bojárok lakomáin a mindenféle fogás száma elérte a százat, különleges esetekben a félezret is, és mindegyiket ünnepélyesen sorra, egyenként terítették le, és értékes arany és ezüst edényeket és a többi edényt a kezükben tartották az asztal körül állva.dúsan öltözött szolgák.

Parasztlakoma
De a lakomázás és étkezés hagyományai sem voltak a társadalom olyan gazdag rétegei, és nemcsak a társadalom gazdag és nemes tagjai közé tartoztak.

A lakosság szinte minden rétegének képviselői kötelezőnek tartották az élet minden jelentős eseménye alkalmával a bankettasztalhoz gyűlni, legyen szó esküvőről, keresztelőről, névnapról, találkozóról, kiszállásról, megemlékezésről, népi és egyházi ünnepekről...

És persze ez a hagyomány szinte változatlan formában jutott el hozzánk.

Orosz vendégszeretet
Mindenki ismeri az orosz vendégszeretetet, és ez mindig is így volt. (Azonban mit mondanak majd magukról az emberek, hogy nem vendégszeretők?! Grúzok? Örmények? Franciák? Csukcsok? Olaszok vagy Görögök? És lejjebb a listán...)

Ami az ételt illeti, ha a vendégek egy orosz ember házába érkeznek, és vacsoránál találják meg a családot, minden bizonnyal meghívják őket az asztalhoz és leülnek hozzá, és a vendégnek valószínűleg nem lesz lehetősége ezt megtagadni. (Bár más népek között a vendég sem kényszerül a sarokban állni a vacsora végéig. De ahogy mondani szokás, nem lehet dicsérni magát...)

A külföldi vendégek fogadásának tiszteletére rendezett ünnepélyes vacsorákat és lakomákat különös szélességben és terjedelemben rendezték meg, nemcsak a királyi seregek anyagi lehetőségeit (akik alaposan kifosztották saját népüket), hanem a széleskörű és vendégszeretetet is bemutatták. az orosz lélek