A glutén, mint a búza sütési tulajdonságainak legfontosabb tényezője. Mi a glutén és miért rossz

A XX-XXI. század fordulója az ételallergiák ideje. De ha egészen a közelmúltig a felnőttek és a gyerekek szenvedtek a csokoládé, a földimogyoró és a citrusfélék intoleranciájától, mára ezeket új horror történetek váltották fel - a laktóz és a glutén (vagy glutén). Nyugaton kezdődött a glutén elleni küzdelem – az amerikai szülők szó szerint kitépik a fehér kenyeret a gyerekek kezéből, a tévésztárok a képernyőkön felszólítják, hogy az örök fiatalság és szépség jegyében mondják le a búzát, az egymással versengő divatos szakácsok pedig új glutént kínálnak – ingyenes remekművek az éttermekben. Mi a hibás a szerencsétlen fehérje, mit tartalmaz a glutén, és megbirkózni lehet-e a gluténallergiával?

Mi az a glutén és hol lehet kapni?

Glutén – mi ez és mit tartalmaz? Manapság egyre gyakrabban tesznek fel ilyen kérdést a táplálkozási szakembereknek és a gyermekorvosoknak. Az okos kifejezés alatt összetett fehérjék egy csoportja rejtőzik, amelyek a gabonanövények szemeiben találhatók. A gluténbajnok a búza, a rozs és az árpa (népszerűen -).

A glutén tiszta formájában egy közönséges, elmosódott színű por, és ha vízzel töltjük, ragacsos szürke gyurmát kapunk. Ez a gyurma, amelyre minden háziasszony kedves szóval emlékezik, a tésztát pitékhez vagy galuskához gyúrva. A glutén kellemes rugalmasságot ad a búza- és rozstésztának, lehetővé teszi különféle formájú zsemle és kalachi formázását, puhává és frissé varázsolja a bolti kenyeret és a házi zsemlét.

De a "glutén, mi az - természetes termék vagy kémiai adalékanyag?" Egyszerűen nincs lehetőség. A búzafehérje egy teljesen természetes természetes összetevő, amelyet a búzamagból nyernek a múlt század közepén Angliában. Ma ennek az anyagnak a kenyérben való százalékos aránya a termék minőségének mutatója. Emlékezz a legfinomabb kenyérre, amit valaha ettél! Buja, porózus, ropogós héjú... Vagy bolti rozs, amely egy hétig csendben fekszik a konyhában, és nem romlik el. Ez mind glutén...

De nem csak a kenyérgyártók öntsenek bőkezűen glutént. Tápértéke, gyurma tulajdonságai, vitamin- és ásványianyag-megkötő képessége oda vezetett, hogy szinte minden bolt polcán találsz glutént tartalmazó termékeket: az alábbi táblázat meggyőzően bizonyítja ezt számodra.

A glutén intolerancia formái

Igen, igen, nem foglaltunk helyet - a kenyérfehérje allergiának sok arca van. A glutén káros hatásaival kapcsolatos probléma megértéséhez fontos megérteni a különbséget a súlyos örökletes intolerancia és a test fokozott érzékenysége között.

Napjainkban a tudósok és táplálkozási szakértők három különböző fokú ellenszenvet különböztetnek meg az emberi testben a gabonafehérjéktől:

• coeliakia

Ez egy súlyos genetikai autoimmun betegség, amely egy kis kék bolygó lakosságának 0,5-1%-ával születik (a Földről beszélünk, ha nem gondoltad). A betegség sajátossága, hogy amikor a kenyérfehérje bejut a belekbe, az immunsejtek elszabadulnak, és ellenségként kezdik megtámadni az őshonos szervezetet.

Először is, a vékonybél bolyhjai szenvednek, az élelmiszerek asszimilációs és emésztési folyamatai megzavaródnak. Ekkor az idegrendszer, a csontok és a fogak, a máj és a keringési rendszer ütődik. A meddőség, az autizmus és a skizofrénia a cöliákia szörnyű következményei. A betegség bármely életkorban megnyilvánulhat, kezelésének egyetlen módja, ha örökre lemondunk a kenyérről és a kolbászról.

• Glutén allergia.

Ez csak az egyik változata az ételallergiának: a szervezet nem hajlandó megemészteni a kenyérfehérjét, és válaszul speciális antitesteket hoz létre. Az üdvösség terápiás étrend és rendszeres tesztek. A gluténallergia nem halálos ítélet, és a gyermekek az életkorral túlnőhetnek a káros betegségen.

• Búza és árpa fehérjére való érzékenység.

Mi a glutén és miért káros, akkor a legegyszerűbb megmagyarázni, ha nagyon érzékeny a szervezeted. A glutén a belekbe kerülve enyhe gyulladást okoz. Eltűnik, amint a puha kenyér, a sós zsemle vagy a takarékos gombóc eltűnik az étrendből. Egy ilyen diagnózissal a legteljesebb mértékben élhet - csak csökkentenie kell a glutén örömeit, vagy rendszeresen be kell tartania a diétát.

Hogyan lehet felismerni az allergiáját?

A gluténellenes rémálom ma a fél bolygót végigsöpörte. Divatmagazinokban, egészségügyi portálokon, anyukáknak szóló weboldalakon – mindenhol azt lehet olvasni, hogy a glutén igazi méreg. Arról nem is beszélve, hogy sok forrásban szinte minden glutén intoleranciát cöliákiának neveznek.

Valójában a tiszta genetikai patológia az összes cöliákia csak 20%-át teszi ki. A legtöbb - 40% - klasszikus allergia, a fennmaradó esetek vagy a cöliákia és az allergiás betegség kombinációja, vagy túlérzékenység. Tehát honnan tudja, mi a diagnózisa? És mikor lehet felkészülni arra, hogy a gluténtartalmú ételek ma már tiltott finomságok?

Az első csengő, amely a legritkább cöliákiáról szól, a széklettel kapcsolatos problémák, és bármilyen. Ha folyamatosan hasmenést vagy székrekedést tapasztal, nézze meg közelebbről, hogyan érzi magát. A betegség jelei - vérszegénység, osteopenia, növekedési vagy fejlődési késés, fogyás, dermatitis, izomgyengeség.

A tipikus tünetek az allergiáról árulkodnak. Ha szó szerint meghajolt a hasi fájdalomtól, gyakorlatilag ne hagyja el a WC-t, hány, és emellett csalánkiütése van, sürgősen ellenőrizze az étrendjét.

Eleged van a gázoktól és a hasmenéstől? Vagy talán még mindig fáj a feje, felébredt a hiperaktivitás vagy a vad gyengeség, fájnak az izmok? A kenyérfehérje túlérzékenység így kezdődik.

Egyszerűen megállapítható, hogy a szervezet nem fogadja be a kenyérglutént. Pár hétre törölj ki az étlapról minden olyan terméket, ahol van (vagy lehet) glutén. Ha a tünetek teljesen eltűntek vagy kissé enyhültek, sürgősen keressen fel allergológust további vizsgálatok elvégzésére.

Gluténmentes diéta – előnyei és buktatói

Glutén – haszon vagy kár, ételméreg vagy a finom sütés titka? Nem csak az orvosok és a betegek vitatkoznak erről, hanem az egészséges táplálkozás szerelmesei is. Sportolók és színészek, televíziós műsorvezetők és énekesek lelkesen beszélnek a gluténmentes életről. A legendás Oprah Winfrey (bár nem nekünk, hanem az amerikaiaknak) és a híres futballista, Victoria Beckham felesége a zsemle, kolbász és majonéz leglelkesebb ellenfele.

Diéta előnyei

Mindenki, aki kizárta a glutént az étlapjáról, hangosan biztosítja, hogy a súly jelentősen csökken, a bőr kitisztul, a szemek ragyognak. Könnyedség az egész testben, vidámság, élni és alkotni vágyó – ezt kapja az ember, ha elutasítja a hamburgert, a zsíros szószokat és a spagettit. A táplálkozási szakemberek pedig nem vitatkoznak ezzel.

Az igazi terápiás diéta során a glutén, kenyér és zsemle mellett a gyorséttermek és sütemények, az édes joghurtok és édességek, a zsíros kolbász és a majonéz, a konzerv és a tészta eltűnik az étrendből - vagyis a májra, vérre leginkább káros termékek. hajók és vékony derék. Ezt a sok zsíros sárt felváltják a zöldségek és gyümölcsök, a hal, a dió, az egészséges sajtok - nos, hogyan lehet nem fogyni és nem élvezni az életet?

Diéta hátrányai

De ennek az étrendnek van veszélye. Az egy dolog, amikor szándékosan visszautasítod a nagymamád pitét és anyukád szendvicsét, és egy másik, ha egészségügyi okokból nem kaphatod meg ezeket a finomságokat. A cöliákiában szenvedő betegek pirítóst és galuskát fogyasztva soha nem lesznek jobban – ezeket az ételeket egyszerűen nem emésztik meg. A lélek pedig sütiért és gofriért nyúl!

De a glutén nélküli péksütemények és édességek sokszor táplálóbbak - a nyálkás fehérje hiányának pótlása és a termékek ízletesebbé tétele érdekében a gyártó kénytelen maximum cukrot és zsírt tenni oda. Kiderült tehát, hogy a gluténmentes termékek ugyanolyan veszélyesek, mint vele...

Engedélyezett élelmiszerek és gluténmentes receptek

A táplálkozási szakértők azt javasolják, hogy a gluténmentes diétát nem kell a fogyás és a felvidítás másik módjaként figyelembe venni. Az ilyen étrend terápiás, és csak az intoleranciában és allergiában szenvedőknek kell szigorúan betartani. De ne rohanjon véget vetni hedonista álmainak - ínyenc és boldog ember maradhat még glutén nélkül is. Ismerje meg, itt vannak gluténmentes termékek - a lista meglehetősen nagy:

• bármilyen gyümölcs, bogyós gyümölcs, zöldség és gyökérnövény;
• minden típusú és minőségű tojás és vaj;
• természetes hús, baromfi és hal;
• rizs és kukorica;
• bármilyen fűszer és fűszer;
• dió tömeg szerint (nem keverékben!);
• hüvelyesek (bab);
• köles és;
• tápióka;
• édesburgonya stb.

A kenyér nélküli diéta alatti sütés szintén nem álom, hanem valóság, illatos és édes. Az egyetlen tanács az, hogy házi készítésű recepteket használjon, hogy megbizonyosodjon a diétás piték és sütemények összetételéről és kalóriatartalmáról.

A főzőwebhelyek számos lisztmentes receptet kínálnak, ha pedig palacsintát vagy kenyeret szeretnél, a szupermarketekben gluténmentes liszt is kapható. Általában rizs, hajdina, mandula és más típusú liszt keveréke. És hogy bebizonyítsa, milyen étvágygerjesztő lehet az élet liszt nélkül, íme néhány recept.

Omlett gyógynövényekkel és túróval

Szükséged lesz:

300 gramm friss (saláta vagy fűszernövények), egy kis csokor zöldhagyma, 4400 gramm, 1,5 csésze kemény sajt, só és fűszerek.

A túrót kanállal összetörjük, hogy ne maradjanak csomók, hozzáadjuk a felvert tojást, sajtot, apróra vágott zöldeket. 40 percre a sütőbe küldjük, majd kivesszük, megszórjuk vagy és ismét a sütőbe - 15-20 percre.

Csokoládé torta liszt nélkül

Szükséged lesz:

100 g étcsokoládé és vaj, 150 g cukor, fél pohár kakaópor, 3 tojás.

A csokoládét vízfürdőben felolvasztjuk, majd beledobjuk a felkockázott vajat. Amikor felolvadt, levesszük a tűzről, hozzáadjuk a felvert tojást, a cukrot és a kakaót. A formát megszórjuk kakaóval vagy letakarjuk sütőpapírral, és 35-50 percre a sütőbe toljuk. A kész torta belseje legyen enyhén nedves!

Mely enzimek segítik a gluténemésztési problémákat?

A gluténmentes diéta a kézenfekvő megoldás a gluténintoleranciára. De először is, egyes termékekben rejtett források vannak, másrészt a normál táplálkozásról az új étrendre való átmenet közbenső szakaszában nem mindig lehetséges teljesen elhagyni kedvenc zsemlét. És nehéz lehet visszautasítani azt a kollégát, aki egy szelet tortát hozott neked az oklevél megvédése tiszteletére – és ez időről időre megtörténik.

Ilyen esetekben dipeptidil-peptidáz IV (DPP-IV) készítmények alkalmazása javasolt. Ez az egyik legfontosabb enzim, amely részt vesz a fehérje emésztési folyamatában. Bebizonyosodott, hogy minél alacsonyabb a DPP-IV tartalma a bélnyálkahártyában, annál érzékenyebb a lisztérzékenyeknél megfigyelt különféle károsodásokra. Sajnos egy ilyen asszisztens a glutén emésztésében nem túl olcsó: az iHerb-en a legolcsóbb lehetőség (Gluten Digest a Now Foods-tól) ára valahol 12 dollár körül kezdődik, de még a vásárlók is hálával válaszolnak rá:

• Az óvodában zsemlét ehetett az a hiperaktív gyerek, akinek egy kinezioterapeuta gluténmentes diétát javasolt, ami egyből meg is látszott rajta. Most az anyja nyugodtan óvodába küldi, és reggel ad neki egy kapszulát ebből a gyógyszerből.
• A nő ismét zsemlét, süteményt és galuskát ehetett, ami hiányzott a boldogsághoz.
• Egy autista gyerek másfél éve gluténmentes diétát tart. A szülők nem mindig tudják nyomon követni, és viselkedése megváltozik: ok nélküli nevetés, sírás álomban, hasmenés reggel. Ha ezeket a kapszulákat a gluténfogyasztás első jelére használjuk, az megoldja a problémát.

Tehát ezek az enzimek jó alternatívát jelentenek, és segítenek a diétában.

Gluténmentes kozmetikumok – új lépés a szépség felé?

A szerencsétlen glutén iránti népszerű ellenszenv néha eléri az abszurditást. Nem nehéz kideríteni, hogy mi az a glutén, milyen termékekben található és milyen elnevezések alatt rejthető el. A glutén gyakran rejtélyes „texturált növényi fehérje” és „hidrolizált növényi fehérje” elnevezések alatt található. De az ételben van. És van glutén... a púderekben, a rúzsokban és az E-vitamint tartalmazó testápolókban.

Ezért ma a kozmetikai óriások aktívan bocsátanak ki állítólagos hipoallergén kozmetikumokat. A tudósok minden biztosítékára, miszerint a fehérje csak akkor árthat, ha a belekbe kerül, a gyártók óvatosan azt válaszolják, hogy bármi megtörténhet.

De ha nem szándékozik kilogrammban levenni a rúzsát az ajkáról és megkóstolni az illatos testápoló krémet, akkor nyugodtan használhatja a hagyományos, gluténmentes kozmetikumokat.

Az orosz ember kenyér nem csak egy élelmiszertermék, amely káros növényi fehérjét tartalmaz. Ez a kultúra része, a jólét, az egészség és a családi jólét szimbóluma. Valójában még a legnagyobb családi lakomákon is a harapnivalókat és salátákat tartalmazó tányérok között biztosan lesz egy kosár közönséges szeletelt, fekete vagy fehér kenyérrel. A kenyér a B-vitaminok leggazdagabb forrása is.

Ezért ha nem tudja elképzelni az életet egy reggeli vajjal vagy egy darab Borodino-val ebédre való pirítós nélkül, akkor nem kell megtagadnia magától a kenyér örömét. Ha pedig egészségügyi okokból gluténmentes diétára van szükség, mindenképpen vegye fel a kapcsolatot egy táplálkozási szakértővel, hogy közösen készítsük el a tökéletes – gyógyító és étvágygerjesztő – menüt.

A VITEN® leírása

Száraz búza glutén A ROQUETTE (Rockett) által gyártott (Gluten vagy SPC) VITEN ® (Viten) védjegy természetes összetevő, így nincs korlátozás a mennyiségére, ha kiegészítőként használjuk. Száraz búza glutén hagyományosan liszt- és pékáruk előállításához használják. Sőt, külföldi publikációk és hazai vizsgálatok adatai azt mutatják, hogy a száraz glutén a többi fehérjetermékhez képest szélesebb körű funkcionális tulajdonságokkal rendelkezik, ami sokrétű felhasználási lehetőséget teremt. A búzaglutén olyan fehérje, amelyet nem fehérjetartalmú összetevők búzalisztből történő nedves extrakciójával nyernek. A búzaglutén eredeti tulajdonsága, hogy hidratált állapotban nagy viszkozitású-rugalmasságot ér el.

A sütőipari termékek minőségét a fő nyersanyag - liszt - minősége határozza meg. Az oroszországi pékségek évente jelentős mennyiségben (legfeljebb 60%) feldolgozzák a csökkent sütési tulajdonságú, alacsony gluténtartalmú, nem megfelelő minőségű lisztet - gyenge vagy rövid ideig szakadó glutén, alacsony vagy magas enzimaktivitás stb. A liszt minőségének javításának vagy beállításának egyik módja a száraz búzaglutén (glutén) hozzáadása.

A búzaglutén (glutén) a következő fizikai tulajdonságokkal rendelkezik: nagy vízfelvétel és viszkoelaszticitás. A búzaglutén (WGC) gyorsan felszívja a súlyának kétszeresét. A glutenin és a gliadin, a búzaglutén két fő fehérjekomponense, víz jelenlétében befolyásolják a viszkoelasztikus tulajdonságokat. A glutenin fehérjefrakciójának nagy molekulatömegével hozzájárul a kiváló rugalmassághoz, a kis molekulatömegű gliadin pedig kiváló nyújthatóságot biztosít.

Alkalmazási terület

Felhasználások

A lisztőrlés során száraz glutént adnak a gyenge minőségű liszthez, hogy a szabvány követelményeinek megfelelő lisztet kapjanak. Az európai országokban gazdaságos a glutén hozzáadása a gyenge liszthez, mivel az erős búza drága, és általában az Egyesült Államokból és Kanadából importálják.

Az EU-országokban az európai búzafajták liszthez való hozzáadását tartják célszerűnek (az átlagos szárazfehérje-tartalom körülbelül 10%) 1-2%. száraz glutén. Ezzel párhuzamosan javulnak a tészta fizikai és reológiai tulajdonságai, a kenyér minősége, és a sült kenyeret úgy kapják meg, hogy minősége megfeleljen a 14-15% fehérjetartalmú búzafajtákból készült kenyérnek. .

Így a liszthez glutén hozzáadása biztosítja, hogy a lisztet a kívánt fehérjetartalommal és sütési tulajdonságokkal kapják meg.

Oroszországban a száraz búzaglutén pékségben való felhasználása is növekszik. A glutén használata lehetővé teszi a vízfelvétel növelését a tészta dagasztása során; erősíti a tészta fizikai és reológiai tulajdonságait; a kenyér minőségének fizikai-kémiai és érzékszervi mutatóinak javítása; növeli a késztermékek eltarthatóságát; javítja a morzsa szerkezeti és mechanikai tulajdonságait; növeli a késztermékek hozamát.

A speciális kenyérfajták kifejlesztésekor a liszt legfeljebb 10 tömegszázalékában száraz glutént használnak fel. A legszélesebb körben használt glutén az elsősorban cukorbetegeknek szánt pékáruk gyártása.

A körülbelül 2%-os búzaglutén adalékanyagot külföldön állítják elő, és kenyértermékek, például zsemle, hamburger és mások gyártásához használják. A glutén használata növeli a termékek fogyasztói tulajdonságait, javítja az ízt és vonzóbbá teszi azokat a fogyasztó számára.

A tésztaipar különleges igényeket támaszt az alapanyagok minőségével szemben, jellemzően durumbúzát és lágy, magas fehérjetartalmú búzát használnak tésztaliszt (szem és félszem) előállításához. A glutén használata bővítheti a hagyományos kenyérliszt felhasználhatóságát és javíthatja a tészta minőségét. Tehát a glutén liszthez való hozzáadása nagy szilárdságot biztosít a tészta számára, növeli az ellenálló képességet a roncsolással szemben és növeli a hőkezeléssel szembeni ellenállásukat.

5-50% száraz glutén beilleszthető a lisztes édesipari termékek töltelékeinek összetételébe. Ebben az esetben 5-20% nedvességtartalmú tölteléket kapunk, amely lehetővé teszi az ostyák vagy kekszek felső rétegeinek ropogós tulajdonságainak megőrzését.

Száraz búza glutén egyes élelmiszerek panírozására és üvegezésére is használják, mivel a sült termékek folyékony és száraz panírozása számos nehézséggel jár, különösen a fagyasztott termékek gyártása esetén. A glutén hozzáadása ezeknek a termékeknek a feltétkeverékeibe nagymértékben növeli a ragadósságot, csökkenti a főzési veszteségeket és javítja a megjelenést. Amikor glutént adunk a tésztához, egy film képződik, amely csökkenti a folyadékveszteséget, és hozzájárul a ropogós, ízletes felület kialakításához. Száraz glutént használnak a pörkölt dió sóval és egyéb ízesítőkkel való bevonására is.

1-2% glutén hozzáadása a pizza gyártása során javítja az állagot, csökkenti a töltelékből származó nedvesség behatolását a kéregbe.

A glutén másik felhasználási területe a fogyasztásra kész reggeli gabonapelyhek készítése, amelyek búza- vagy zabkorpát, zsírt, szárított gyümölcsöket, dióféléket, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak. A glutén bevezetése nemcsak fehérjével gazdagítja őket, hanem elősegíti a vitaminok és ásványi anyagok megkötődését is.

A hidratált natív egyedülálló tapadó, kohéziós és filmképző tulajdonságai búza gluténés termofunkcionális tulajdonságai lehetővé teszik a hús-, hal- és baromfitermékek adalékanyagaként történő felhasználását. A glutén nagyon hatékony adalék a húsdarabok és -darabok megkötéséhez, amelyekből steakeket, szeleteket készítenek, valamint kulináris tekercsek, sonkakonzerv készítéséhez.

Száraz glutén 2-6% mennyiségben adalékanyagként használják darált húsban és kolbászban, valamint egyéb húsemulziós termékekben. A gluténtartalmú termékek ízükben jobbak voltak, mint a nátrium-kazeinátból készült termékek, valamint a fehérje-adalékanyagok nélküli termékek. Az extrudálásnak alávetett hidrolizált glutén felhasználható új élelmiszertermékek kifejlesztésében - hús, rákok és még mesterséges kaviár analógjai.

A búzaglutén viszkoelasztikus tulajdonságai lehetővé teszik a természetes sajt állagával és ízével rendelkező sajtanalógok előállítására való felhasználását. A száraz búzaglutén szójafehérjével kombinálva felhasználható a sajtgyártásban a nátrium-kazeinát akár 30%-ának kiváltására, valamint a keverék komponenseinek 3-6 tömegszázalékában felhasználható a feldolgozott termékek előállításánál sajtok.

búza glutén a halászatban takarmány-előállítás során használják fel, növelve azok tápértékét. A glutén tapadó tulajdonságai biztosítják az élelmiszer-pelletekhez és pelletekhez szükséges kötést, vízben való oldhatatlansága csökkenti a pelletek és pelletek pusztulását. A glutén viszkoelasztikus tulajdonságai javítják a takarmány rágási tulajdonságait.

Fehérje termékek

Összehasonlító jellemzők

A száraz búzaglutén tulajdonságai

LEÍRÁS

FEHÉRJE ÉRTÉK

Búzaglutén szabványos csomagolás

Tárolás:

Búza fehérje ára

A megadott ár 10 tonnás vásárlás esetén érvényes ÁFA-val. A terméket kis és nagy nagykereskedelemben értékesítik.

A búzaglutén ma sok vitát kiváltó anyag. Mi ez, milyen előnyei vannak a gluténnek, kinek lehet káros? Cikkünk erről fog mesélni.

Ami?

A "glutén" (glutén) kifejezés a latin gluten szóból származik, ami "ragasztót" jelent. A gabonanövények szemében található, összetételében fehérjék komplexe. Ezt az anyagot először olasz vegyészek izolálták 1728 elején.

Napjainkban átlagosan napi 40 g glutén kerül az emberi étrendbe. Főleg liszttermékekben és gabonaalapú gabonafélékben található meg. A glutén sok más élelmiszer összetevője is lehet. Ezek a kolbászok, tejtartalmú termékek (joghurtok, túró, túró, fagylalt), konzervek, szószok, félkész termékek, egyes gyümölcslevek, gabonafélékből készült alkoholos italok (sör, vodka, whisky).

A modern élelmiszeriparban a glutént főként búzalisztből vonják ki. A glutén lehet nyers, viszkózus folyadék formájában, vagy száraz, por formájában. Száradáskor nincs szaga és íze. Főleg a liszt minőségének és sütési tulajdonságainak javítására használják. És a fenti termékek adalékanyagaként is.

Haszon

A búzaglutén nagy előnyökkel jár az emberi szervezet számára.

• Esszenciális aminosavakat, B-vitaminokat, zsírban oldódó vitaminokat, kalciumot és foszfort tartalmaz, ami viszont a szervezet megerősödéséhez vezet.
• Növeli az immunrendszer állapotát.
• Erősíti a szív- és érrendszert, javítja a vérképet. Normalizálja a hemoglobin szintjét.
• Felgyorsítja az anyagcserét a szervezetben.
• Növeli a szervezet ellenálló képességét a fertőző betegségekkel szemben.
• Segít megerősíteni az izom- és csontszövetet.
• Normalizálja a gyomor-bélrendszeri aktivitást.
• Eltávolítja a méreganyagokat a szervezetből.
• A sportolók és a nehéz fizikai munkát végző emberek glutént tartalmazó ételeket fogyasztanak.

Sérelem

De a glutén előnyei ellenére negatív hatásai is lehetnek. Vannak emberek, akik genetikai szinten nem tolerálják a glutént tartalmazó ételeket. Ezt a betegséget cöliákiának (cöliákia) nevezik.

A szervezet a glutént idegen fehérjeként érzékeli, és harcolni kezd ellene. Ezt a gyomor-bél traktus zavara, a vékonybél nyálkahártyájának sorvadása és allergiás reakciók kísérik. A betegség következtében a szervezetben lelassulnak az anyagcsere folyamatok. Ezenkívül orvosi vizsgálatok megerősítik, hogy a glutén használata cukorbetegséget, túlsúlyt, gyulladást, idegrendszeri rendellenességeket stb.

Az életkor előrehaladtával a glutén felszívódása is csökkenhet. Ha a belekben magas gluténtartalmú ételeket fogyaszt, megfigyelhető, hogy a falakat ezzel az anyaggal beburkolják. Ez a tápanyagok elégtelen felszívódásához vezet a vékonybélben. Stagnáló folyamatok az emésztőszervekben és mérgezés alakulnak ki. Ezért az orvosok azt javasolják, hogy csökkentsék a gluténtartalmú termékek fogyasztását.

A köles sok rostot, A-, B-, D-, E-vitamint, a szervezet számára szükséges aminosavakat tartalmaz. Ezenkívül ez a gabona gazdag nyomelemekben, de nem tartalmaz glutént. Ezért ezt a terméket diétás célokra használják, és glutén intoleranciában szenvedők számára javasolt.

Alkalmazás a főzésben

Ha glutént adunk az élesztőtésztához, akkor az jobban megkel, és vonzóbbá teszi a házi készítésű süteményeket. Bármely tésztában a glutén javítja a viszkozitást, a késztermék bolyhosabb lesz, és sütés után nem ülepedik. Az étel íze javul.

Sűrítőként is használható különféle szószok és paszták, például paradicsom készítéséhez. Ugyanebből a célból adják a glutént húskészítményekhez (kolbász, pástétom), halkonzervekhez és húsokhoz. A tejiparban a glutént adalékanyagként használják joghurtok, túrómasszák stb.

A glutént széles körben használják az édesiparban. Sütemények, sütemények, muffinok, különféle édességek, édességek és csokoládé alkotóeleme. Javítja a termék ízét és csökkenti a fő összetevő költségét.

Ha többet szeretne megtudni arról, hogy mi a glutén, nézze meg a következő videót.

Az ember táplálékát adó különféle gabonanövények közül a búzának régóta rendkívüli jelentősége van. A búzalisztből készült kenyér porózus, rugalmas és rugalmas morzsával rendelkezik, rendkívül tápláló és kellemes ízű. A világ számos országában a búzakenyér a lakosság egyik fő és legfontosabb élelmiszerterméke, ezért a búza hozamának növelésének és minőségének javításának kérdései nem szűnnek meg számos tudományos vizsgálat tárgya.

A búzamag kivételes táplálkozási tulajdonságai nagymértékben függenek attól, hogy van-e benne fehérje, ún. glutén. Amióta az emberek megtanulták a búzakenyér készítését, ismert, hogy ha a búzalisztet vízzel keverik, rugalmas, összeálló és rugalmas tészta képződik. Az olasz tudós, Beccari azonban csak 1728-ban izolált a búzatésztából úgy, hogy vízzel mosott keményítőből és korpából egy összefüggő, rugalmas és rugalmas fehérjetermészetű masszát, az úgynevezett glutént. 1745-ben Beccari jelentést tett közzé felfedezéséről (idézi Bailey, 1941), majd egy idő után más, a gluténnek szentelt munkák is megjelentek, amelyek közül az orosz akadémikus Modell általa 1768-ban publikált részletes tanulmányai (cit. N. P. Kozmina, 1947 szerint). Az elmúlt csaknem két évszázadban kiterjedt irodalmat szenteltek a glutén tanulmányozásának, ami nem meglepő, ha figyelembe vesszük a glutén, mint a búzaszem legértékesebb összetevőjének nagy jelentőségét, amely nagyban meghatározza annak táplálkozási, technológiai, ill. kereskedelmi előnyök. E vizsgálatok eredményeként szilárdan megállapították, hogy a glutén főként fehérjeanyag, amely bizonyos mennyiségű nem fehérje szennyeződést tartalmaz. A gluténfehérjék nagy vízfelvételi és duzzadt képességgel rendelkeznek, így hidratált, rugalmas, rugalmas és összefüggő zselét képeznek, amelyet „nyers gluténnek” vagy egyszerűen „gluténnek” neveznek, ellentétben a „száraz gluténnel”, amelyet a zselé leggyakrabban dehidratálásával nyernek. közönséges szárítás. A nedves és a száraz glutén tömege és a száraz sikér tömege közötti százalékos különbség a 100 gramm száraz sikér duzzadása által felvett víz mennyiségét jelzi, és ezt a glutén "hidratációs" vagy "hidratációs kapacitásának" nevezik. .

Mi a glutén szerepe és jelentősége a kenyérkészítés folyamatában? A mai nézetek szerint a búzaszem endospermiumában és a belőle nyert lisztben a glutén enyhén hidratált, azaz gyakorlatilag száraz részecskék formájában van jelen, amelyek a keményítőszemek között és közvetlenül a felületükön helyezkednek el. Ha a tésztakészítés során a lisztet vízzel keverjük, az egyes sikérrészecskék megduzzadnak, összetapadnak, és egy folyamatos hidratált fehérje fázist képeznek, amely hálószerűen beborítja az összes keményítőszemcsét, aminek eredményeként egy tömör, rugalmas, összefüggő tömeg jön létre. tészta keletkezik. Az élesztő által a tészta erjesztése során felszabaduló szén-dioxid fellazítja ezt a masszát, növeli térfogatát és finoman porózus szerkezetet ad, amely a duzzadt sikér rugalmas tulajdonságainak köszönhetően megmarad, majd sütés közben rögzül, kialakítva a jellegzetes porózusságot. a zsemlemorzsa szerkezete. A tészta fizikai tulajdonságai - rugalmassága, rugalmassága, nyújthatósága, viszkozitása, amelyet nagymértékben meghatároz a búzaliszt glutén mennyisége és minősége, nagy jelentősége van a kenyérgyártás folyamatában. L. Ya. Auerman (1956) úgy határozza meg a liszt „erősségének” széles körben elterjedt fogalmát, mint „a liszt azon képességét, hogy olyan tésztát képezzen, amely bizonyos fizikai tulajdonságokkal rendelkezik a dagasztás, valamint az erjesztés és kelesztés során”. Az erős liszt a dagasztás során viszonylag sok vizet vesz fel, és a tészta a dagasztás és az erjesztés során stabilan megőrzi normál állagát és rugalmasságát, jól megtartja a szén-dioxidot és megőrzi formáját, aminek következtében a kenyér nagy térfogatú, kevéssé kenhető, ill. jól meglazult. Ezzel szemben a gyenge liszt olyan tésztát képez, amely a dagasztás és az erjesztés során gyorsan leromlik fizikai tulajdonságaiban, aminek következtében a kenhető kenyér mennyisége csökken. A közepes erősségű liszt köztes helyet foglal el az erős és gyenge liszt között. Tágabb értelemben nem csak a liszt, hanem a búza erősségéről is beszélnek, ezzel a fogalommal elsősorban a gabona azon képességét jellemzik, hogy „javítóként” szolgáljanak a nem megfelelő sütési tulajdonságokkal rendelkező gabonával keverve. A búzát, amely javító lehet, „erősnek” nevezik; azt a búzát, amely jó kenyeret terem, de nem képes javítóanyagként szolgálni, "közepes szilárdságú" búzának nevezik, és végül az alacsony sütési tulajdonságú, amelyhez javítóanyag hozzáadása szükséges, "gyengének". Bár az „erő” fogalma a gabona vagy liszt sütési tulajdonságainak összefoglalása, a legtöbb kutató úgy véli, hogy az „erőt” elsősorban a búza fehérjekomplexének állapota határozza meg, és mindenekelőtt a mennyiségtől és a minőségtől függ. gluténjének (Auerman, 1941, 1956; Kent-Jones és Amos, 1957; Kravtsova, 1959; Lyubarsky, 1961).

Nézzük meg röviden, hogy ezek a tényezők hogyan befolyásolják a búza sütési tulajdonságait. A gabonában lévő glutén mennyisége nagyon széles tartományban változhat. M. I. Knyaginichev (1958) szerint a gabona nyers gluténtartalma 16-58%, a száraz pedig 5-28%. Mint fentebb említettük, a glutén főként fehérjeanyag, ezért mindazok a feltételek, amelyek befolyásolják a búzaszemben a fehérje felhalmozódását, hasonló hatással vannak a gluténtartalomra. Ha a búza normál minőségű glutént tartalmaz, akkor annak mennyisége szorosan összefügg az összfehérje tartalommal. NP Kozmina és VN Iljin (1952) 16 normál minőségű gluténes búzaminta elemzése alapján 2,2-es értékkel fejezi ki a gabonában lévő nyers sikér és összfehérje tömegarányát. Bár kétséges, hogy ennek az együtthatónak univerzális értéke van-e az egész búzafajtára, mégis közvetlen kapcsolatot jelez a normál minőségű búza glutén- és fehérjetartalma között. A búzaszemben lévő fehérje és glutén mennyisége sok tényezőtől függ (lásd például M. I. Knyaginichev, 1951, 1955). Ez mindenekelőtt magában foglalja a búza növekedésének természetes és bizonyos agrotechnikai intézkedésekkel (öntözés, műtrágyázás, vetésforgó stb.) által szabályozott éghajlati és talajviszonyokat. Nem kis jelentőségű a búzafajta, bár a fajtakülönbségeket gyakran kisimítják a termesztési körülmények, ezért nem mindig azonosíthatók kellő egyértelműen. Nézzünk néhány példát a sikér mennyiségének ingadozására a különböző körülmények között termesztett normál minőségű (nem hibás) búzában. N. I. Dalenko és E. D. Kazakov (1956) arról számolt be, hogy a nyers gluténtartalom hét különböző búzafajta szemében a Volga-vidék öntözött és nem öntözött területein 21,0 és 45,7% között volt, a lisztben pedig 26, 6% 58,6%-ra. T. B. Darkanbaev (1956) szerint a kazahsztáni 14 búzafajtából származó liszt nyers gluténtartalma 33,1 és 49,5% között volt, a száraz glutén tartalma pedig 10,00 és 16,77% között volt. N. M. Sisakyan és L. S. Markosyan (1960) arról számoltak be, hogy a négy örmény búzafajtából származó liszt 28,8-43,9% nyers és 10,05-17,68% száraz glutént tartalmazott.

Kiterjedt anyag a búzaszem nyers gluténtartalmáról az USA-ból, Kanadából és néhány más külföldi országból 1951-1953-ra. idézi L. N. Lyubarsky cikkében (1954). A nyers glutén mennyisége a különböző búzafajtákban a következő határok között ingadozott (százalékban).

A megadott példák elegendőek ahhoz, hogy megértsük a búzaszem és a liszt sikértartalmában megfigyelhető jelentős ingadozásokat. A normál minőségű glutént tartalmazó búza esetében közvetlen kapcsolat van a liszt fehérjetartalma, és ebből következően gluténtartalma és potenciális sütési képessége között, vagyis az a képesség, hogy a liszt számára a legkedvezőbb sütési körülmények között jó kenyeret készítsen ( Kozmina, 1959). Ezt a körülményt a Szovjetunió Minisztertanácsának sütőipari termékekkel foglalkozó állami bizottsága által 1958-ban jóváhagyott hivatalos „Malmi technológiai folyamatok megszervezésének és lebonyolításának szabályai” (1958) is tükrözte. a Szovjetunióban előállított búzaliszt mindegyik fajtájában a kötelező nyers sikértartalom alsó határa.

Ha a búza sütési képessége a benne lévő gluténtartalomtól függ, akkor ezt még nagyobb mértékben ennek a gluténnek a minősége határozza meg. A glutén minőségén általában fizikai tulajdonságainak kombinációját értjük: nyújthatóság, rugalmasság, rugalmasság, viszkozitás, kohézió, valamint az a képesség, hogy a mosás és az azt követő pihentetés során megőrizze eredeti fizikai tulajdonságait. A glutén minőségét érzékszervileg vagy különféle objektív módszerekkel határozzák meg. A sikér minőségének a gyakorlatban legelterjedtebb érzékszervi meghatározása természetesen feltételes és szubjektív, ugyanakkor lehetővé teszi a glutén értékelését minden tulajdonságának összege alapján, és ez a pozitív oldala. A sikér minőségének meghatározása műszerekkel: plasztométer, konzisztométer, elasztomer, penetrométer, extenzográf, glutográf, neolaborográf, valamint fajlagos nyújthatóság, duzzadási szám, tejsavdiszperziók zavarossága, golyó szétterülése alapján, stb. objektívebb, de másrészt az egyes eszközök jelzése nem teszi lehetővé a glutén tulajdonságainak összességét - nyújthatóságát, rugalmasságát, viszkozitását, rugalmasságát, szakítószilárdságát stb. A glutén minőségének teljes körű értékeléséhez az egyes eszközök jelzését ki kell egészíteni vagy más eszközök leolvasásával (ami gyakorlatilag nehezen kivitelezhető), vagy a glutén érzékszervi jellemzőivel. A minőségértékelés eredményeként a glutén az egyik feltételes csoportba kerül. Auerman (1956) a glutén következő minőségi csoportjait írja le:

1. nagyon gyenge
2. gyenge
3. közepes erősségű
4. erős,
5. nagyon erős.

A gyakorlatban a glutén minőségére más megjelöléseket is használnak, például „erős”, „rövid életű”, „morzsolt”, „szivacsos” stb. A búzaszemben és a lisztben lévő glutén minősége számos körülménytől függ. és sokkal változóbb mutató, mint a glutén mennyiségi tartalma, bár szoros kapcsolat van a két mutató között. A következő fejezetekben a különböző tényezők glutén minőségére gyakorolt ​​hatását részletesen megvizsgáljuk, ezért itt elég néhány általános megjegyzésre szorítkoznunk. A búza szántóföldi növekedése során a gabonában képződő sikér minősége a fajtajellemzőktől és a termesztési körülményektől függ. M. I. Knyaginicsev (1951, 1958), L. A. Torzhinskaya és A. M. Kaljuzsnaja (1958), N. V. Romensky, G. O. Barer és A. M. Kaljuzsnaja P958) és más szerzők nagy kísérleti anyagot adnak, amely alapján arra a következtetésre lehet jutni, hogy termesztik. Ugyanolyan körülmények között a búzafajták gluténtartalma jelentősen eltér egymástól. A búza növekedésének éghajlati és talajviszonyai azonban még mindig a legnagyobb hatással a glutén minőségére (MI Knyaginichev, 1951, 1958). A betakarítás évétől és a termőterülettől, valamint a különböző mezőgazdasági technikák, műtrágyák, öntözés stb. alkalmazásától függően az azonos fajtájú búza gluténtartalma élesen eltérő minőségű lehet. Ha összehasonlítjuk a különböző években és régiókban termesztett különböző fajtájú búzából származó glutént, akkor a minőségi mutatóiban megfigyelhető ingadozások még nagyobbak lesznek. Például T. B. Darkanbaev és G. A. Kaptyushina (1960) munkájában kimutatták, hogy a kazahsztáni kísérleti állomásokon 1953-1956 között termesztett különféle búzafajtáknál a plasztométeren a glutén lejárati ideje 53 másodperc és 10 perc között változott. , és a glutén tejsavban való oldhatósága a nyers sikér összes nitrogénjének 14,2-439%-a között mozgott. A glutén fizikai tulajdonságaiban igen nagy különbségeket figyeltek meg L. A. Torzhinskaya és A. M. Kalyuzhnaya (1958), valamint N. V. Romensky, G. O. N. M. Sissakyan és L. S. Makosyak (1960) az örmény búza esetében.

A kedvezőtlen termesztési feltételek gyakran vezetnek sikértermeléshez, minőségi hibához. Ilyen például a búza gluténje, amelyet az érés során az őszi fagyok ragadnak meg, vagy egy teknősbogár károsítja. A betakarítást követően a gabonában lévő sikér minősége nem marad állandó, de a tárolás és a gabonafeldolgozás körülményeitől függően igen jelentős mértékben változhat. Még a száraz búza betakarítás utáni érésének természetes folyamata is megváltoztatja valamelyest a glutén minőségét. Ha a gabonát magas páratartalom mellett tárolják, akkor a gabonatömeg önfelmelegedésének folyamata nagyon élesen megváltoztatja a sikér minőségét. A termikus szárítás nem kevésbé erősebb hatással van a gluténre is, melynek helytelen módjai nemcsak ronthatják a glutén fizikai tulajdonságait, hanem teljesen tönkre is tehetik azt. A gabona őrlésre való előkészítése - hideg és meleg kondicionálás -, valamint maga az őrlés folyamata is bizonyos hatással van a glutén fizikai tulajdonságaira. Minősége nem marad változatlan a kész liszt tárolása során, különösen kedvezőtlen tárolási körülmények között, amelyek avasodáshoz és a liszt romlásához vezetnek. Így a búzasikér a szántóföldi érlelésben bekövetkező képződéstől kezdve egészen addig a pillanatig, amíg a liszt a pékségbe megérkezik, a búzasikér számos tényezőtől és a gabona és liszt kezelésének körülményeitől függően nagyon észrevehető változásokon mehet keresztül fizikai tulajdonságaiban, a amelyek összessége határozza meg annak minőségét. A glutén minősége meghatározó jelentőségű a liszt sütési minősége szempontjából, hiszen a tészta fizikai tulajdonságai, amelyek a liszt szilárdságát meghatározzák, elsősorban a sikér fizikai tulajdonságaitól, kisebb részben mennyiségi tartalmától függenek. Ezt az álláspontot minden kutató megerősíti, akik a liszt sütési tulajdonságait a benne lévő gluténtartalommal és fizikai tulajdonságaival hasonlították össze. Erről a kérdésről kiterjedt anyagot mutat be például N. S. Suvorov (1955) munkája, aki 329 kereskedelmi lisztminta felhasználásával hasonlította össze a liszt sütési tesztjeit a benne lévő nyers sikértartalommal és annak minőségével, a fajlagos nyújthatóság határozza meg és a plasztométer leolvasása alapján. A szerző arra a következtetésre jutott, hogy a glutén minősége a döntő, nem a mennyisége. Hangsúlyozni kell azonban, hogy a liszterősség két legfontosabb tényezőjének – a glutén minőségének és mennyiségének – külön-külön történő figyelembevételekor mindig szem előtt kell tartani, hogy valójában mindkét tényező nem csak szorosan összefügg, hanem attól is függ. a liszt egyéb összetevőire, amelyek szintén befolyásolják a sütési minőséget. A sikér minősége és mennyiségi tartalma közötti szoros kapcsolat a búzában különösen jól látható, ha felidézzük, hogy a nyers sikér tartalmát mosással, a száraz sikér mennyiségét pedig a megmosott zselé szárításával határozzuk meg. Így a sikér minőségében bekövetkező bármilyen változás, amely befolyásolja fehérjéinek hidratációs képességét, azonnal kihat a nyers és száraz sikér hozamára, még akkor is, ha a fehérjetartalom teljesen állandó, hagyományos analitikai módszerekkel meghatározva. Ez a legkifejezettebb olyan búzában, amelyet teknősbogár károsított, vagy a nem megfelelő szárítás következtében súlyos túlmelegedésnek van kitéve. Normál fehérjetartalom mellett mindkét esetben előfordulhat, hogy a glutén teljesen hiányzik a fiziko-kémiai tulajdonságaiban bekövetkezett változások miatt, amelyek lehetetlenné teszik a hidratált nyers gluténzselé kialakulását.

A fentiek alapján nyilvánvaló, hogy a búza sütési tulajdonságaiban a glutén, mint a legfontosabb tényező nagy jelentősége. Természetesen sok kutató hosszú ideig tartó erőfeszítéseit szentelte a glutén különböző irányú tanulmányozásának.

A sikér kémiai összetétele és fizikai tulajdonságai, a benne különböző hatások hatására bekövetkező változások, az érő szemek kialakulásának és a csírázás során bomlásnak feltételei, a normál sikér minőségének javításának és a hibás sikér korrekciójának lehetősége és módjai, a sikér viselkedése. glutén a búza különböző tárolási és feldolgozási módjai között, folyamatok, a tésztatudomány és a kenyérsütés során a gluténnel előforduló eljárások, és sok más elméleti és alkalmazott kérdés.

Fizikai tulajdonságok

A vízzel megnedvesített nyers glutén szürkés színű, szilárd masszaként jelenik meg, ragadós, rugalmas, rugalmas; szárazon áttetsző és íztelen.

Kémiai tulajdonságok

• szén 52,6%
• hidrogén 7,0%
• nitrogén 16,0%
• oxigén nyomokban ként 24,4%

Alkalmazás

A glutén formájú glutén nagy jelentőséggel bír a sütőiparban, liszttartalma olyan tényező, amely meghatározza a tészta olyan jellemzőit, mint a rugalmasság és a rugalmasság vízzel keverve, és ez az egyik kritérium a liszt minőségének meghatározásához.

Mellékhatás

A cöliákia, a glutént tartalmazó élelmiszerek genetikailag hajlamos intoleranciája az enteropátia egyik formája, amely gyermekek és felnőttek vékonybelét érinti. A Gasztroenterológiai Világszervezet (GOG-OMGE) 2005. februári jelentése szerint a cöliákia prevalenciája egészséges felnőtteknél körülbelül 1:100 és 1:300 között van a világ legtöbb részén. A cöliákiában szenvedő betegek semmilyen formában nem ehetnek búzát, rozst vagy árpát. Felnőtteknél a cöliákiát átlagosan 10 évvel a betegség első tüneteinek megjelenése után diagnosztizálják. Az aktív (klinikai) cöliákiában szenvedő betegeknél nagyobb a halálozási kockázat az általános populációhoz képest. Ez a megnövekedett halálozási kockázat azonban a gluténmentes diéta szigorú betartása után három-öt éven át normalizálódik.

Megjegyzések

Lásd még

Linkek

• // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára: 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.

Wikimédia Alapítvány. 2010 .

Nézze meg, mi a "glutén" más szótárakban:

Glutén szótár orosz szinonimák. glutén főnév, szinonimák száma: 1 glutén (2) ASIS Szinonim szótár. V.N. Trishin. 2013... Szinonima szótár

A búzaliszt fehérje része, amely rugalmas rög formájában marad, miután a keményítőt vízzel kimossuk a tésztából. Kulináris szakkifejezések szótára. 2012... Kulináris szótár

Modern Enciklopédia

A búzaliszt fehérje része, amely rugalmas rög formájában marad, miután a keményítőt vízzel kimossuk a tésztából. A gluténtároló fehérjék, a gliadin és a glutenin a búzaszem endospermiumában találhatók; tartalmuktól és tulajdonságaiktól függ ...... Nagy enciklopédikus szótár

A glutén, a búzalisztben jelenlévő fő fehérjeanyag, szürke színű, sűrűsége pedig rugalmas. Árpában, zabban és kukoricában hiányzik. Növeli a tészta rugalmasságát. Vízben oldhatatlan. Lisztből kivehető. Hogyan… … Tudományos és műszaki enciklopédikus szótár

GLUTÉN, glutén, pl. nem, nő (biol.). Az egyik fehérjeanyag, amely a gabonakenyér részét képezi, a legtáplálóbb, és lehetővé teszi a lisztből való tészta készítését. Usakov magyarázó szótára. D.N. Ushakov. 1935 1940... Usakov magyarázó szótára

GLUTÉN, s, feleségek. A búzaszemekben található fehérje. | adj. glutén, oh, oh. Ozhegov magyarázó szótára. S.I. Ozhegov, N. Yu. Shvedova. 1949 1992... Ozhegov magyarázó szótára

A búzakeményítő készítése során visszamaradó tömeg. Az orosz nyelvben szereplő idegen szavak szótára. Chudinov A.N., 1910... Orosz nyelv idegen szavak szótára

glutén- A gabonák fő tápláló része Biotechnológiai témák HU glutén… Műszaki fordítói kézikönyv

Glutén- GLUTÉN, a liszt fehérje része (búzaszemekből és egyéb gabonafélékből), amely rugalmas rög formájában marad meg, miután a keményítőt vízzel kimostuk a tésztából. A glutént alkotó fehérjék (prolaminok és glutelinok) a tápszövetben találhatók ... Illusztrált enciklopédikus szótár