वियना सॉसेज. वियना में स्ट्रीट फूड स्टेप बाई स्टेप रेसिपी

फ्रेंच सॉसेज सामग्री: 500 ग्राम गोमांस, 500 ग्राम सूअर का मांस, 250 ग्राम बेकन, 400 ग्राम आंत 45-50 सेमी लंबी, 1.5-2 ग्राम साल्टपीटर, 25 मिलीलीटर शराब या कॉन्यैक, 10 ऑलस्पाइस मटर, 3 ग्राम जायफल, 3 तेज पत्ते, 2 ग्राम चीनी, 35-40 ग्राम नमक, गोमांस और सूअर का मांस कण्डरा से छीलें

हैम सॉसेज सामग्री: वसा के साथ 1 किलो सूअर का मांस, 100 ग्राम आंत, 2 ग्राम साल्टपीटर, 5 ग्राम काली मिर्च, 15 ग्राम नमक मांस को पतली स्ट्रिप्स में काटें ताकि प्रत्येक पट्टी में वसा हो। नमक, काली मिर्च और नाइट्रेट का मिश्रण डालें, मिलाएँ, दबाव में 12 घंटे के लिए छोड़ दें, फिर कीमा बनाया हुआ मांस भरें

देशी शैली सॉसेज सामग्री: 4 किलो दुबला गोमांस, 2.4 किलो वसायुक्त सूअर का मांस, 4 तेज पत्ते, 400 ग्राम बड़ी आंत, 10 ऑलस्पाइस मटर, 5 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च, 40 ग्राम नमक, गोमांस को धोकर काट लें टुकड़े करें और खून निकलने के लिए 12 घंटे के लिए छोड़ दें, फिर छोड़ दें

सॉसेज बारीक कटा हुआ मांस गोमांस की आंतों में भरा हुआ। ऐसे शहर हैं जिनकी प्रसिद्धि उनके अच्छे सॉसेज के कारण है। ल्योन, स्ट्रासबर्ग से सॉसेज हैं, आर्ल्स से सॉसेज हैं; लेकिन यह स्वीकार करना होगा कि आर्लेसियन महिलाओं की सुंदरता ने उनके शहर को उनके स्वाद से भी अधिक हद तक गौरवान्वित किया

घर का बना सॉसेज 4 किलो लीन बीफ, 3 किलो बैकफैट, 3 किलो लीन पोर्क, 350 ग्राम नमक, 20 ग्राम चीनी, 0.75 ग्राम सोडियम नाइट्राइट, 5 ग्राम जीरा, 3 ग्राम इलायची, 0.5 ग्राम ग्लूकोज, पोर्क केसिंग। मांस और बेकन को छोड़ दें जो पहले से रेफ्रिजरेटर में जमे हुए हैं।

चाय सॉसेज 7 किलो लीन पोर्क, 3 किलो बैक फैट, 300 ग्राम नमक, 0.75 ग्राम सोडियम नाइट्राइट, 10 ग्राम पिसी हुई सफेद मिर्च, 5 ग्राम सूखी सरसों, 5 ग्राम मीठी मिर्च, पोर्क केसिंग। प्री-कूल्ड पोर्क और लार्ड को मीट ग्राइंडर (4 मिमी छेद) से गुजारें और

सॉसेज "हर्मिट" 1 किलो लीन बीफ़ (दुम से), 1 किलो लीन पोर्क (कूल्हे से), 500 ग्राम उच्च गुणवत्ता वाली पीठ वसा (त्वचा के बिना), 3 बड़े चम्मच। नमकीन बनाने के लिए मिश्रण के शीर्ष के साथ चम्मच, ग्लूकोज के शीर्ष के साथ 1 चम्मच, 2 बड़े चम्मच। समतल चम्मच पिसी हुई सफेद मिर्च,

बायोडाइटरी सॉसेज 250 ग्राम वील, 250 ग्राम पोल्ट्री, 250 ग्राम हरे मांस, 125 ग्राम लीन बीफ, 125 ग्राम लीन पोर्क, 1 बड़ा चम्मच। आहार नमक का चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच दूध, 2 चम्मच बिना ऊपर की पिसी हुई सफेद मिर्च, 1 चम्मच चीनी। सभी मांस घटकों को 2 बार

फ्रेंच सॉसेज 0.5 किलो वसायुक्त और कम वसा वाला सूअर का मांस, 1 प्याज, 1 चम्मच नमक, चुटकी भर काली मिर्च, 1 चम्मच जीरा, 2 बड़े चम्मच। मैश की हुई सूखी ब्रेड के चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। रम का चम्मच, भेड़ की आंतें। मांस को बारीक काट लें. 1 प्याज, 1 चम्मच नमक, एक चुटकी काली मिर्च डालें,

हंगेरियन सॉसेज 0.8 किलोग्राम युवा, बहुत वसायुक्त सूअर का मांस नहीं, 1 चम्मच नमक, एक चुटकी काली मिर्च, अदरक, जायफल, लौंग, 1 बन, बीयर। मांस में 1 चम्मच नमक, एक चुटकी काली मिर्च, अदरक, जायफल, लौंग, बीयर में भिगोया हुआ 1 फ्रेंच टोस्ट मिलाएं।

पोर्क सॉसेज "वियना" सामग्री 3 किलो फैटी पोर्क, 2 किलो लीन बीफ, 2 अंडे, लहसुन की 3 कलियां, पिसी हुई काली मिर्च, नमक। तैयारी की विधि बीफ को बारीक काट लें, पोर्क को बारीक काट लें। फिर मांस में नमक डालें और 12 घंटे के लिए ठंड में छोड़ दें

सॉसेज सामग्री: 1 किलो सूअर का मांस, 100 ग्राम चरबी, 1 सिर लहसुन, जीरा, पिसी हुई काली मिर्च, नमक बनाने की विधि सूअर का मांस धोएं, काटें, बारीक काट लें। लहसुन छीलें और लहसुन प्रेस का उपयोग करके काट लें। परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस लहसुन के साथ मिलाएं,

जिसने भी जर्मनी का दौरा किया है वह इसके प्रति उदासीन नहीं रह सकता जर्मन सॉसेज. यह न केवल पर्यटकों के लिए, बल्कि देश के निवासियों के लिए भी पहले से ही एक पंथ भोजन है।

आप इन्हें सड़क पर ही खा सकते हैं। बर्लिन में हम जहाँ भी गए, इशारे से हमारा पीछा किया गया सॉस. श्रेणी जर्मन सॉसेजप्रभावशाली... यदि आप नाश्ते के लिए आते हैं, तो मेनू में निश्चित रूप से विभिन्न प्रकार के सॉसेज शामिल होंगे। लेकिन सबसे ज्यादा मुझे सड़क पर उनके साथ दावत करना पसंद था। गुणवत्ता उत्कृष्ट है, आप इन्हें बिना किसी डर के खरीद सकते हैं। जब वाइटा और मैं पहली बार सॉसेज लेकर घर पहुंचे, तो हमारी आँखें घूम रही थीं कि किसे चुनें। मैं सब कुछ आज़माना चाहता था! उस पल मैंने सोचा, अलविदा! सॉसेज के लिए हुर्रे!

जर्मन लोग नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने में सॉसेज खा सकते हैं। सच कहूँ तो हम भी मना नहीं करेंगे। मैं इसके बारे में लिखना चाहता था जर्मन राष्ट्रीय व्यंजन, लेकिन मैंने पहले हर किसी की भूख बढ़ाने और जर्मनी में सबसे लोकप्रिय सॉसेज के बारे में बात करने का फैसला किया।)

वारसॉ में छह घंटे रुकने के बाद, हमने पोलिश राष्ट्रीय व्यंजनों का स्वाद चखा। यदि आप कीव-वारसॉ-बर्लिन जैसे समान यात्रा मार्ग की योजना बना रहे हैं, तो लिंक का अनुसरण करें और पढ़ें!

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सबसे लोकप्रिय जर्मन सॉसेज

सबसे लोकप्रिय सॉसेज में शामिल हैं: करीवुर्स्टया करी सॉसेज, विनीज़, म्यूनिख, नूर्नबर्ग, फ्रैंकवर्स्ट, ब्रैटवर्स्ट, बॉकवर्स्ट।

और अब प्रत्येक ऑर्डर के बारे में

करीवुर्स्ट

करी सॉसेज के रूप में अनुवादित। करीवुर्स्ट का आविष्कार सही मायनों में जर्मनों का है। और विशेष रूप से, हर्टे ह्यूवर, जो हर किसी को प्रसन्न करने के लिए इतना स्वादिष्ट व्यंजन लेकर आए! सॉस तैयार करते समय, हर्टा ने गलती से टमाटर के पेस्ट में करी पाउडर गिरा दिया।) इस तरह वह प्रसिद्ध हो गई। 2009 में इसे खोला गया था जर्मन संग्रहालय करी सॉसेज(डॉयचेस करीवुर्स्ट संग्रहालय)।

करीवुर्स्ट को टोस्ट करके परोसा जाता है। इसे टुकड़ों में काटा जाता है और सॉस के ऊपर डाला जाता है। एक नियम के रूप में, यह करी पाउडर के साथ मिश्रित टमाटर का पेस्ट है। करीवुर्स्ट को फ्रेंच फ्राइज़ या ताज़ा कुरकुरा बन के साथ पूरक किया जाता है।

म्यूनिख सॉसेज या वीसवर्स्ट (वीसवर्स्ट)

दूसरा, कोई कम लोकप्रिय जर्मन सॉसेज सफेद म्यूनिख सॉसेज नहीं है, जिसे बवेरियन या वीज़वर्स्ट भी कहा जाता है। एक नियम के रूप में, जर्मन दोपहर के भोजन से पहले इसे खाना पसंद करते हैं, लेकिन हमने इसे शाम को परोसा। बहुत स्वादिष्ट! हमने उबालकर और भूनकर दोनों तरह का स्वाद चखा। हमें दूसरा विकल्प ज्यादा अच्छा लगा.

इसे आमतौर पर पत्तागोभी और सरसों और सुनहरे-भूरे जर्मन प्रेट्ज़ेल के साथ परोसा जाता है। सॉसेज को सरसों में डुबोया जाता है और प्रेट्ज़ेल के साथ नाश्ता किया जाता है।

म्यूनिख सॉसेज की ख़ासियत यह है कि इसे पकाने की सलाह नहीं दी जाती है, ताकि अंदर का कोमल मांस खराब न हो जाए। जर्मन आमतौर पर इन्हें लगभग पांच मिनट तक गर्म नमकीन पानी में रखते हैं। फिर वे उसे बाहर निकालते हैं, सावधानी से छीलते हैं और खाते हैं। इन सॉसेज को लंबे समय तक तलने की ज़रूरत नहीं है, प्रत्येक तरफ लगभग दो मिनट। तो, अगर कोई घर पर म्यूनिख सॉसेज पकाना चाहता है, तो मेरे छोटे से संकेत का उपयोग करें।

नूर्नबर्ग सॉसेज या ब्रैटवर्स्ट

कीमा बनाया हुआ गोमांस और सूअर का मांस से बने सॉसेज। वे ग्रिल करने और उबालने के लिए बहुत अच्छे हैं। इन्हें आम तौर पर कुरकुरे बन के साथ मीठी सरसों या कोमल सहिजन के साथ परोसा जाता है। साइड डिश के रूप में साउरक्रोट या आलू उपयुक्त हैं।

"नूर्नबर्गर" अपने छोटे आकार, "लगभग एक उंगली के आकार" में अन्य सभी से भिन्न है। सुगंधित मार्जोरम सॉसेज को एक उत्तम स्वाद देता है।

पूरे जर्मनी में भी बहुत लोकप्रिय है. ये सॉसेज सूअर के मांस से भरे होते हैं, विभिन्न मसालों और जड़ी-बूटियों से भरे होते हैं। फ़्रैंकफ़र्ट सॉसेज को दो घंटे तक हल्का सा स्मोक किया जाता है, इससे उन्हें एक नायाब सुगंध मिलती है। सरसों और मसले हुए आलू के साथ परोसें।

मैं उन्हें वीनर भी कहता हूं। खाना पकाने की प्रक्रिया में उपयोग की जाने वाली बर्फ उन्हें असाधारण कोमलता प्रदान करती है। वियना सॉसेज में एक नायाब नाजुक स्वाद होता है। उन्हें बीच की शाखाओं पर हल्का सा पकाया जाता है और फिर उबाला जाता है।

मसालों के साथ दुबले सूअर के मांस का पतला दिल। इन सॉसेज को तैयार करने की ख़ासियत यह है कि कीमा बनाया हुआ मांस में आवश्यक रूप से कटा हुआ अजमोद और भारी क्रीम शामिल होता है। बॉकवर्स्ट को मसालेदार सरसों और ताज़ा बन के साथ परोसा जाता है।

मैं मदद नहीं कर सकता, लेकिन एक और जर्मन व्यंजन का उल्लेख कर सकता हूं जो जर्मन स्ट्रीट फूड से संबंधित है: डोनर.हम इसे ड्रेसडेन शहर में आज़माने में कामयाब रहे . थोड़ा-थोड़ा शावर्मा जैसा दिखता है, लेकिन कई गुना बड़ा।

मुझे आशा है कि इस लेख के बाद किसी के मन में यह प्रश्न नहीं होगा: " क्या इसे जर्मनी में आज़माएँ?" बेशक, यह सॉसेज की पूरी सूची नहीं है, लेकिन ऊपर सूचीबद्ध सॉसेज को जर्मनी में सबसे लोकप्रिय माना जाता है। हमारे लिएबर्लिन की यात्रा हम विभिन्न प्रकार के सॉसेज आज़माने में कामयाब रहे, इसलिए यदि आप जर्मनी जाने की योजना बना रहे हैं, तो जर्मन सॉसेज आज़माना सुनिश्चित करें, मुझे यकीन है कि आपको यह पसंद आएगा! जब हम वापस आ रहे थे, तो हमने उनका भरपूर स्टॉक कर लिया। यह अफ़सोस की बात है कि सीमा शुल्क अब परिवहन की अनुमति नहीं देता है।(

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सॉसेज को आधुनिक विचार का उत्पाद नहीं कहा जा सकता। हमारे दूर के पूर्वज पहले से ही जानते थे कि मांस को कैसे पीसना है, इसे सीज़निंग और ऑफल के साथ मिलाना है और इसे धुली हुई आंतों में डालना है। आधुनिक सॉसेज और सॉसेज के दूर के पूर्वज ऐसे दिखते थे। और सॉसेज का नुस्खा जिसने उन्हें प्रसिद्ध बनाया और जो आज भी उपयोग किया जाता है वह जोहान जॉर्ज लैनर का है। यह उत्पाद 1805 में वियना में जनता के सामने प्रस्तुत किया गया था। सच है, उन्हें फ्रैंकफर्ट कहा जाता था, यह वहां से था कि प्रसिद्ध कसाई - नुस्खा के लेखक - चले गए। हालाँकि अन्य सभी अजीब जगहों पर इन्हें वियना सॉसेज के नाम से जाना जाता है।

उन्हें चुनना कठिन क्यों है?

GOST, जो खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए मानक तय करता है, सॉसेज की संरचना को स्पष्ट रूप से नियंत्रित करता है। उनका आधार मांस (सूअर का मांस, गोमांस, भेड़ का बच्चा), ऑफल होना चाहिए। इसके अलावा, संरचना में अंडे, दूध, आटा, स्टार्च और मसाला शामिल हो सकते हैं। साथ ही स्वाद बढ़ाने वाले कुछ पदार्थ भी। विनियम नमक, स्टार्च और अन्य कृत्रिम योजकों की अधिकतम अनुमेय मात्रा को नियंत्रित करते हैं। पौधों के घटक - सोया, ताड़ का तेल - निषिद्ध हैं। लेकिन GOST सभी प्रकार के सॉसेज पर लागू नहीं होता, केवल कुछ पर ही लागू होता है। विशेष रूप से, वियना सॉसेज तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार बनाए जाते हैं। इससे निर्माताओं को घटकों पर बचत करने की अनुमति मिलती है। परिणामस्वरूप, आप वे चीज़ें खरीद सकते हैं जिनमें मांस भी नहीं है।

उत्पाद की जानकारी

खरीदने से पहले, आपको लेबल पर दी गई जानकारी को ध्यान से पढ़ना चाहिए। वियना सॉसेज, जिसमें गोमांस, सूअर का मांस, नमक और मसाले शामिल हैं, उच्चतम गुणवत्ता के हैं। चूंकि कभी-कभी निर्माता पैकेजिंग पर पूरी संरचना का संकेत नहीं देते हैं, इसलिए आपको खरीदारी करने से पहले उत्पाद पर सावधानीपूर्वक विचार करने की आवश्यकता है।

एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद कैसा दिखना चाहिए

दिखावट आपको बता सकती है कि ये वियना सॉसेज खरीदने लायक हैं या नहीं। उदाहरण के लिए, संदिग्ध पीलापन चिकन के शामिल होने का संकेत दे सकता है। अत्यधिक संतृप्त रंग रचना में बड़ी संख्या में रंगों का संकेत देता है। संक्षेपण की बूंदों के साथ एक चमकदार सतह नमी बनाए रखने वाले योजकों की एक उच्च सामग्री को इंगित करती है। बहुत लंबे समय तक भंडारित किए गए सॉसेज फिसलन भरे और झुर्रीदार हो जाते हैं।

स्वादिष्ट वियना सॉसेज खरीदने के लिए, जो उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से बने होते हैं, आपको उन पर सावधानीपूर्वक विचार करने की आवश्यकता है। आदर्श उत्पाद में सुखद मुलायम गुलाबी या हल्का बेज रंग होता है। सॉसेज छोटा और मोटा या, इसके विपरीत, बहुत लंबा और पतला नहीं होना चाहिए। एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद में कोई अधूरा भाग या रिक्त स्थान नहीं होता है। एक उचित सॉसेज में एक प्राकृतिक आवरण होना चाहिए जो चिपचिपा न हो और छूने पर फिसलन न हो।

शेल्फ जीवन

वियना सॉसेज को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। अवधि शेल और पैकेजिंग के प्रकार पर निर्भर करती है। प्राकृतिक खोल आपको उत्पाद के सभी गुणों को तीन दिनों तक संरक्षित रखने की अनुमति देता है। अपारदर्शी पॉलियामाइड इस बार बढ़कर छह दिन हो जाता है। इसे वैक्यूम पैकेजिंग में तीन सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है।

ग्राहकों की राय

कुछ लोग ऑस्ट्रिया की राजधानी का दौरा कर सकते हैं और कोशिश कर सकते हैं कि वियना सॉसेज कितने स्वादिष्ट हैं। नियमित दुकानों में इन्हें खरीदने वालों की समीक्षाएँ एक-दूसरे से बहुत भिन्न होती हैं। वे खरीदे गए उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्भर करते हैं। यानी स्वाद पर, रचना की स्वाभाविकता पर, कच्चे माल की गुणवत्ता पर।

खरीदारों को होने वाले मुख्य नुकसान:

• बड़ी संख्या में कृत्रिम योजक,
• सोया की उपस्थिति;
• अतिरिक्त नमक;
• खाना पकाने के दौरान पानी रंगीन हो जाता है;
• खाना पकाने के दौरान अखंडता का नुकसान।

वैसे, प्राकृतिक आवरण में सॉसेज खाना पकाने के दौरान फट सकते हैं, इसलिए इससे बचना बेहतर है। आपको बस इसे थोड़ी देर (5 मिनट तक) के लिए बहुत गर्म पानी में डालना होगा और फिर इसे बाहर निकालना होगा।

ऑस्ट्रिया और जर्मनी में, सॉसेज बनाते समय थोड़ी सी बर्फ मिलाई जाती है, जिससे वे असामान्य रूप से रसदार हो जाते हैं।

व्यंजन विधि

वियना सॉसेज, जिनकी कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 294.08 किलो कैलोरी है, स्वतंत्र रूप से तैयार की जा सकती है। इसमें कुछ भी जटिल नहीं है, लेकिन आप उनकी गुणवत्ता के प्रति आश्वस्त रहेंगे।

ऐसा करने के लिए, आपको 0.5 किलो सूअर और चरबी, 0.3 किलो वील (बीफ), तीन प्याज, आधा गिलास कुचले हुए पटाखे और स्वाद के लिए मसाले (लौंग, इलायची, जायफल, पिसी हुई काली मिर्च) की आवश्यकता होगी।

मांस को बहुत छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, नमकीन बनाया जाना चाहिए, ब्रेडक्रंब और मसालों के साथ मिलाया जाना चाहिए। बेकन को पहले उबालना चाहिए, फिर काटना चाहिए, कटे हुए प्याज के साथ मिलाकर वनस्पति तेल में तला जाना चाहिए। जब मिश्रण ठंडा हो जाए तो इसे मांस के साथ मिलाएं और सभी सामग्रियों को अच्छी तरह मिला लें।

परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस सॉसेज या छोटी आंतों के लिए विशेष आवरणों में कसकर भरा जाना चाहिए। इससे खाना पकाना पूरा हो जाता है, बस उन्हें उबालना बाकी रह जाता है। खाना पकाने का समय लगभग आधा घंटा होगा।

आधुनिक सॉसेज की कई रेसिपी हैं। इसलिए, स्टोर में पेश किए गए संपूर्ण वर्गीकरण में से, आप वह चुन सकते हैं जो आपकी व्यक्तिगत स्वाद प्राथमिकताओं के लिए सबसे उपयुक्त हो। या घर पर बने मांस उत्पादों से अपने परिवार को खुश करें।

झुनिया, क्या तुम मुझे नुस्खा भेज सकती हो? विशेष रूप से नमकीन पानी और उसके बाद के ताप उपचार में रुचि।

पाश्चुरीकृत सॉसेज

तकनीकी

इन डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को तैयार करने के लिए ठंडा बीफ़ और पोर्क, पीठ की चर्बी, कंधे की चर्बी या गाल की चर्बी का उपयोग किया जाता है।

टेंडिड बीफ और पोर्क को ग्राइंडर पर 5-6 सेमी के टुकड़ों में पीस लिया जाता है,फिर नमकीन (प्रति 100 किलोग्राम मांस 1.8 किलोग्राम अनुभवी नमक और 0.1 किलोग्राम साल्टपीटर)। नमकीन मांस, प्रत्येक प्रकार को अलग से, बेसिन में रखा जाता है और 2-3 दिनों के लिए 4-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक परिपक्व कक्ष में स्थानांतरित किया जाता है।

नमकीन और पका हुआ मांस, साथ ही नमकीन चरबी या गाल, ग्राइंडर पर पीस लिया जाता है (छेद 2 के साथ ग्रिड)मिमी). कटा हुआ गोमांस बारीक कटा हुआ मिलाकर काटा जाता हैबर्फ, और सर्दियों में - ठंडा (8°C तक) पानी। फिर कटा हुआ सूअर का मांस कटर में डाला जाता है। कटर में धीरे-धीरे पानी डाला जाता है, और तब तक काटना जारी रहता है जब तक कि यह कीमा बनाया हुआ मांस में समा न जाए। काटने के दौरान, कीमा बनाया हुआ मांस में चीनी और मसाले मिलाए जाते हैं, और फिर कटा हुआ लार्ड या गाल और कीमा बनाया हुआ मांस काटा जाता है जब तक कि यह रंग और स्थिरता में पूरी तरह से एक समान न हो जाए।

कीमा की संरचना (किलो में)प्रति 100 किग्रा):

नमकीन, छंटा हुआ गोमांस। ....तीस

छँटा हुआ सूअर का मांस................................................... 40

नमकीन बेकन या गाल... ......30

कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाई गई अन्य सामग्री (किलो में)प्रति 100 किलोग्राम मुख्य कच्चा माल):

नमक………………………………1.8

साल्टपीटर……………………………….0.1

चीनी................................... 0, 1

काली मिर्च

काला.................................................0.1

लाल................................ । 0.05

जायफल ………………………….. 0,03

कटर पर मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस सिरिंज बैरल में लोड किया जाता है और, एक स्वचालित डिस्पेंसर का उपयोग करके, 18-20 और 20-22 मिमी के व्यास वाले मेमने के आवरण को इसके साथ भर दिया जाता है।सॉसेज की लंबाई डिब्बे की ऊंचाई के अनुरूप होनी चाहिए।

सॉसेज के गुच्छे लटकाए गए हैं और 15-30 मिनिट तक चिपक जाता हैकीमा को गाढ़ा करने और खोल को सुखाने के लिए 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है, फिर उन्हें पहले से गरम धूम्रपान कक्ष में रखा जाता है। धूम्रपान प्रक्रिया को तीन चरणों में विभाजित किया गया है:

1. चरण - 10-15 मिनट तक सुखानामध्यम आँच और थोड़े से धुएँ पर;
2. चरण - 25-35 मिनट तक वास्तविक धूम्रपानकम गर्मी और बहुत अधिक धुएँ के साथ;
3. चरण - मध्यम गर्मी पर अतिरिक्त धूम्रपान और थोड़ी मात्रा में धुआं।

धूम्रपान की पूरी प्रक्रिया लगभग 60 मिनट तक चलती है,सॉसेज हल्के भूरे रंग के हो जाते हैं.

समान धूम्रपान सुनिश्चित करने के लिए, आपको प्रक्रिया के दौरान फ़्रेम को घुमाना चाहिए या चैम्बर में सॉसेज के साथ छड़ियों को पुनर्व्यवस्थित करना चाहिए। के साथ सिरों पर जमा हो रहा हैधूम्रपान से पहले या धूम्रपान के दौरान पानी या वसा की बूंदों को हटा देना चाहिए (साफ तौलिये से पोंछ लें)। धूम्रपान के बाद, सॉसेज को 18°C ​​तक ठंडा किया जाता है।

उन्हें जार में रखने से पहले, बार या उनके जोड़े को अलग करें और फटे आवरण वाले, हवा के बुलबुले वाले, बिना धुंए वाले, फिसलन वाले या दूषित सॉसेज को छांट लें।

सॉसेज को जार में जोड़े या अलग-अलग बार में रखा जाता है (जार के ढक्कन के नीचे, सीधा)। जार में सॉसेज की संख्या और वजन तालिका में दिया गया है। 82.

99 X 177 मिमी मापने वाले जार में, सॉसेज को दो पंक्तियों में रखा जाता है।

जार में रखे गए सॉसेज 2.5-3°B (तापमान 18°C ​​से अधिक नहीं) की ताकत के साथ विशेष रूप से तैयार नमकीन पानी से भरे होते हैं। नमकीन पानी 3.2 किलोग्राम टेबल नमक प्रति 10 लीटर उबले पानी की दर से तैयार किया जाता है। भरे हुए जार सिलने के लिए भेजे जाते हैं।

डिब्बाबंद भोजन को सीवन के तुरंत बाद पास्चुरीकृत किया जाता है। डाइजेस्टर में जार सीधे स्थापित किये जाते हैं। विभिन्न डिब्बों के लिए पास्चुरीकरण की अवधि इस प्रकार है:

सॉसेज को डिब्बाबंद करने की तकनीकी प्रक्रियाओं के उपरोक्त विवरण में, नसबंदी के तीन तरीकों पर विचार किया गया है।

पहली विधि 112 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दबाव के तहत एक बंद आटोक्लेव में नसबंदी है, दूसरी विधि 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर डबल नसबंदी है और तीसरी विधि 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकरण है।

अंतिम दो तरीकों से बेहतर गुणवत्ता वाले सॉसेज का उत्पादन होता है, जो गैर-डिब्बाबंद सॉसेज के स्वाद के करीब होता है। हालाँकि, ऐसे सॉसेज को केवल कुछ शर्तों के तहत ही संग्रहीत किया जा सकता है: पास्चुरीकृत - केवल 0 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, आंशिक रूप से निष्फल सॉसेज - 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर, शेल्फ जीवन एक वर्ष से अधिक नहीं।

इन प्रतिबंधों का हमेशा पालन नहीं किया जा सकता है, खासकर सुदूर उत्तर में डिब्बाबंद सॉसेज की शिपिंग करते समय। 112°C के दबाव में रोगाणुरहित किए गए सॉसेज को किसी भी तापमान पर भंडारित किया जा सकता है।

सॉसेज के उत्पादन में आवरण की गुणवत्ता पर विशेष ध्यान देना चाहिए। जब आवरण (मेमने का आवरण) आता है, तो उसकी गुणवत्ता - मजबूती, सही प्रसंस्करण की सावधानीपूर्वक जांच करना आवश्यक है। आंतों के आवरण में कीमा भरना ढीला होना चाहिए ताकि नसबंदी के दौरान आवरण फट न जाए।

हाल ही में, सॉसेज बनाने के लिए कृत्रिम आवरण - प्रोटीन या सिलोफ़न - का व्यापक रूप से उपयोग किया गया है। इसका लाभ इसकी तन्यता ताकत है। इसके अलावा, कृत्रिम आवरण के उपयोग से सीरिंज का प्रदर्शन नाटकीय रूप से बढ़ जाता है।

जब सॉसेज को सिलोफ़न आवरण में तलते और उबालते हैं, तो कीमा बनाया हुआ मांस की ऊपरी परत (आवरण के नीचे ही) कुछ घनी हो जाती है और, जब कृत्रिम आवरण हटा दिया जाता है, तो वह इसकी जगह लेती प्रतीत होती है। गुणवत्ता के मामले में, कृत्रिम सिलोफ़न आवरण में सॉसेज प्राकृतिक आंतों के आवरण में सॉसेज से कमतर नहीं हैं।

सॉसेज के लिए, निम्नलिखित व्यास के सिलोफ़न आवरण का उपयोग किया जाता है: 20, 22, 24, 26, 28 और 30 मिमी; इंजेक्शन के लिए बंडलों को 20 और 10 मीटर लंबा बनाया जाता है, म्यान को पूरी तरह से सिरिंज के शैंक पर रखा जाता है। आवरण में कीमा भरना मैन्युअल या यंत्रवत् किया जाता है।

खोल के व्यास से मिलीमीटर कम।

हवा को अंदर जाने से रोकने और एक निश्चित लंबाई के सॉसेज को खोलना संभव बनाने के लिए कीमा बनाया हुआ मांस आवरण में कसकर भरा जाता है। इंजेक्शन के बाद, सॉसेज को मैन्युअल रूप से अलग-अलग बार में खोल दिया जाता है। पेंच खोलने की दिशा बदल जाती है: एक बार - बाईं ओर, दूसरा - दाईं ओर। जब पेंच खोला जाता है, तो सॉसेज को एक हार के रूप में रखा जाता है ताकि उन्हें छड़ी पर आसानी से लटकाया जा सके।

जब यंत्रवत् एक डिस्पेंसर के साथ एक सिरिंज का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस भरते हैं, तो सिलोफ़न खोल 30 मिनट के लिए गर्म पानी में पहले से भिगोया जाता है।

शेल को टारसस पर रखने से पहले, टारसस को हवा से मुक्त किया जाता है। टांग की लंबाई 50 सेमी है, जो आपको एक बार में 20 मीटर लंबे आवरण को खींचने की अनुमति देती है। खोल का एक सिरा बंधा रहता है और दूसरा स्वतंत्र रहता है।

बिना मुड़े हुए सॉसेज को खोलने से बचने के लिए, एक समय में दो सॉसेज को ज़िगज़ैग पैटर्न में काम की मेज पर रखा जाता है। बंडलों में एक छड़ी पिरोई जाती है ताकि लटकाए जाने पर दो सॉसेज नीचे की ओर हों। सॉसेज की इस व्यवस्था से तलते समय छड़ें नहीं बनतीं। फ़्रेम पर सॉसेज को सुखाने और तलने के लिए फ्राइंग कक्षों में रखा जाता है।

तलने के दौरान, जैसा कि ऊपर बताया गया है, कृत्रिम खोल के नीचे एक परत बन जाती है, जिसकी ताकत तलने की अवधि और तापमान पर निर्भर करती है। कम तलने के तापमान पर, यह परत नरम और पतली होगी, जो जार में डिब्बाबंद सॉसेज का उत्पादन करते समय विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

तले हुए और स्मोक्ड सॉसेज को बॉयलर या भाप कक्ष में पकाने के लिए स्थानांतरित किया जाता है। खाना पकाने के बाद, झुर्रियों और वजन घटाने को रोकने के लिए उन्हें तुरंत शॉवर में ठंडा किया जाता है।

शॉवर में ठंडा होने के तुरंत बाद गीले सॉसेज से आवरण हटाने की सिफारिश की जाती है। इस रूप में, खोल को आसानी से हटाया जा सकता है। सॉसेज को जार में रखने के बाद, 2-3% नमकीन पानी जार में डाला जाता है।

सिलोफ़न आवरण में सॉसेज गर्मी प्रतिरोधी होते हैं और 125°C तक गर्म करने पर फटते नहीं हैं। आवरण हटा दिए गए सॉसेज PO-115°C तक गर्म करने पर अपना आकार नहीं खोते हैं। एक साफ सिलोफ़न आवरण में कोई बैक्टीरिया नहीं होता है, यह व्यावहारिक रूप से बाँझ होता है, इसलिए, जब इसमें बने सॉसेज को डिब्बाबंद किया जाता है, तो बमबारी का निर्माण, जो प्राकृतिक आंतों के आवरण में सॉसेज को डिब्बाबंद करते समय संभव होता है, को बाहर रखा जाता है।

कृत्रिम आवरण में उत्पादित सॉसेज को आवरण के साथ या उसके बिना भी संरक्षित किया जा सकता है।